CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y

PROVEEDORES
Un operador de alimentos slo podr realizar una gestin de alrgenos efectiva si est en posesin
de informacin completa y veraz relativa a alrgenos, materias primas e ingredientes utilizados.
Ayuda tener una buena relacin con el proveedor y transmitirle la importancia de la declaracin de
alrgenos, ya que ir en beneficio y seguridad de los productos que se fabriquen.

Gestin de las materias primas

El primer paso en la gestin debe ser la identificacin clara de las materias primas e ingredientes que
entran y la minimizacin de la posibilidad de contaminacin cruzada.
Manejo de las materias primas en recepcin
Tal y como se ha mencionado, es vital tener toda la informacin sobre las materias primas que se
recepcionan en la industria. Por ello:

Las materias primas alergnicas, los productos semiacabados, etc, deben ser identificados en
la recepcin y, a ser posible, deben conservarse en el embalaje cerrado, separados unos de
otros y del resto de alimentos. Un etiquetado claro reduce el riesgo de confusiones y el
contacto cruzado.

Todas las entregas deben ser revisadas (las fichas tcnicas) antes de que comience la
descarga, ya que una vez aceptada, el operador asume la responsabilidad. Para todas las
entregas (incluyendo los ingredientes alergnicos) se debe considerar la necesidad de un
procedimiento especial para un potencial "derrame alrgenico".

Cuando se realicen muestreos de ingredientes alergnicos en la entrega,

deben de haberse tomados las medidas necesarias para asegurar que la
muestra y las herramientas de muestreo tienen un contacto cruzado. El uso de un cdigo de
colores y/o un equipo de muestreo desechable, puede resultar muy til. Los puntos de
entrega a granel deben estar cerrados cuando no se estn utilizando.

La informacin proporcionada por el proveedor relativa a las materias primas, debe

registrarse correctamente, debiendo ser esta informacin fcilmente accesible y estar
disponible en todo momento.

A los ingredientes homologados se les debe asignar una referencia que los identifique de
forma inequvoca.

Gestin de alrgenos

Manipulacin de materias primas y productos intermedios semiacabados

Los principales riesgos que resultan del almacenamiento de materias primas son la contaminacin
cruzada con otras materias primas y la seleccin para una formulacin de un alrgeno presente en el
producto de manera fortuita. Por lo tanto, la clave principal a aplicar es una clara identificacin
y la segregacin de cada ingrediente alergnico del resto de ingredientes.
Para ello:

Asegurar/comprobar que los ingredientes alergnicos son entregados claramente etiquetados

y embalados con seguridad para prevenir un mal uso accidental, a travs del contacto o
daos antes de la recepcin.

Almacenar las materias primas alergnicas en reas claramente identificadas, por ejemplo,
utilizando cdigos de color y/o delimitando las zonas para su almacenamiento con lneas
pintadas en el suelo.

Todos los ingredientes alergnicos deben almacenarse en embalajes claramente marcados

hasta que sean utilizados.

Cuando las materias primas alergnicas sean sacadas de sus embalajes, deben ser
colocadas en recipientes cerrados y etiquetados con claridad. Estos recipientes solo pueden
ser utilizados para el almacenamiento de otras materias primas despus de una limpieza
adecuada utilizando procedimientos validados.

Ingredientes en forma de polvo seco, pueden presentar un alto riesgo de contaminacin

cruzada durante su manipulacin. Se debe tener especial cuidado con este tipo de
ingredientes.

Toda la informacin sobre las materias primas debe estar fcilmente accesible y disponible.

Las consideraciones para el almacenamiento de materias primas se aplican tambin a los

productos semiacabados.

Gestin de proveedores

Es esencial transmitir al proveedor la importancia de la declaracin de alrgenos, ya que de su

veracidad depender la gestin de los alrgenos en la propia fbrica y por ende la informacin que se
dar al consumidor final a travs del etiquetado.

Gestin de alrgenos

Ya se ha citado que un operador de alimentos slo puede realizar con eficacia su propia gestin si
est en posesin de toda la informacin correcta sobre la condicin alergnica de las materias primas
e ingredientes utilizados. Esto requiere conocer cul es el conocimiento que cada proveedor tiene
sobre alrgenos y cmo los gestiona en su planta. Cuando se trata a los alrgenos, una buena
relacin entre los proveedores de materias primas y los fabricantes facilita la seguridad de los
productos.

En la prctica, un operador de alimentos tendr que:

Cerciorarse de que el alrgeno se describe detalladamente en las materias primas, envasado,

etiquetado y especificaciones. Por ejemplo, los trminos genricos como
aromatizantes, especias no son apropiados ya que estas sustancias se pueden originar a
partir de ingredientes alergnicos.

Evaluar a cada proveedor y las prcticas de manejo de alrgenos en sus instalaciones y el

documento que lo atestige. Esto se puede conocer a travs de un cuestionario o con una
auditora.

Asegurarse de que la informacin enviada por los proveedores est correctamente

registrada, incluyendo los alrgenos bien definidos.

Establecer procedimientos
del proveedor.

Asegurarse de que el procedimiento de notificacin de cambios est acordado con el

proveedor y actualizado, por lo que si se identifican nuevos riesgos alergnicos en
ingredientes que estn siendo suministrados, stos estn debidamente notificados y se puede
actuar en consecuencia.

sobre

cmo

se

maneja

la

informacin

recibida

Es esencial transmitir al proveedor la importancia de la declaracin de alrgenos, ya que de su

veracidad depender la gestin de los alrgenos en la propia fbrica. En esta declaracin, el
proveedor debe mencionar las materias primas sin utilizar trminos generales tales como protena
vegetal, aceite vegetal, harina, etc. que puedan tener origen en alguno de los ingredientes
alergnicos, y que detallen cada uno de los ingredientes de la materia prima en cuestin.
Para poder facilitar esta declaracin, el proveedor deber comprobar:
El listado de ingredientes de cada materia prima
Las matrices de procedencia u origen, especialmente cuando se trata de derivados. Hay
ingredientes que, aunque se adquieran a travs de un mismo proveedor, pueden tener
orgenes diferentes en funcin de la poca del ao

Un control analtico de presencia o ausencia de alrgenos cuando se estime necesario

Notificacin de cambios y comunicacin de los mismos. La informacin deber estar siempre
actualizada y, en caso de que las condiciones o caractersticas de un ingrediente cambien, se
debern establecer mecanismos giles y eficaces de comunicacin entre el proveedor y el
productor.

Gestin de alrgenos

La posibilidad de que se haya producido una contaminacin cruzada con ingredientes

alergnicos en los procesos de fabricacin, almacenamiento

Ejemplos de documentos
PRODUCTO XXX
CONTIENE LA
FORMULACIN

ALRGENO

EST PRESENTE
EN LA MISMA
LNEA DE
PRODUCCIN

PRESENTE EN
LA MISMA
PLANTA DE
FABRICACIN

CONTAMINACIN
CRUZADA EN LA
MP PRIMA
EMPLEADA

trigo
cebada
cereales que
contengan
gluten

centeno
avena
espelta
kamut
derivados

huevos y productos a base de

huevos
crustceos y productos a base de
crustceos
pescado y productos a base de
pescado
soja y productos a base de soja
cacahuetes y productos a base
de cacahuetes
leche y sus derivados
almendra
avellana
nuez
frutos de
cscara

anacardo
pacana
nuez de brasil
pistacho
macadamia
derivados

apio y productos derivados

mostaza y productos derivados

dixido de azufre y sulfitos

altramuces y productos a base
de altramuces
moluscos y productos a base de
moluscos

Gestin de alrgenos

granos de ssamo y productos a

base de granos de ssamo

moluscos y productos
a base de moluscos

altramuces y
productos a base de
altramuces

dixido de azufre y
sulfitos

granos de ssamo y
productos a base de
granos de ssamo

mostaza y productos
derivados

apio y productos
derivados

frutos de cscara

leche y sus derivados

cacahuetes y
productos a base de
cacahuetes

soja y productos a
base de soja

pescado y productos
a base de pescado

crustceos y
productos a base de
crustceos

huevos y productos a
base de huevos

cereales que
contengan gluten
PROD. XXX
PROD. XXX
PROD. XXX
PROD. XXX
PROD. XXX
PROD. XXX
PROD. XXX
PROD. XXX
PROD. XXX
PROD. XXX
PROD. XXX
PROD. XXX
PROD. XXX

S / NO

OBSERVACIONES

Gestin de alrgenos

GESTIN DE ALRGENOS EN LA EMPRESA

dispone la empresa un sistema de
gestin integral de alrgenos
documentado y validado?
incluye las medidas que se toman para
evitar la presencia fortuita de alrgenos
en el producto suministrado?
se realiza un control peridico de la
efectividad de las medidas para evitar su
presencia fortuita?
existe un sistema bien documentado
para asegurar la trazabilidad de alrgenos,
que abarque desde las materias primas
hasta el producto final?
disponen sus proveedores de una
declaracin actualizada con respecto a la
presencia o la ausencia de alrgenos en las
materias primas que le suministran?