You are on page 1of 11

COLEGIUL DE INDUSTRIE ALIMENTAR ELENA DOAMNA

GALAI

PROIECT
PROCESUL DE OBINERE A PETIT PAIN AU
CHOCOLAT N ATELIERUL COAL

PROFESOR NDRUMTOR:
TEODOR VIOLETA
ELEV:STROIU IONU
CLASA: XII A

LICEU-FILIER TEORETIC
CALIFICAREA TEHNICIAN N MORRIT I PANIFICAIE
Anul 2016

PETIT PAIN AU CHOCOLAT

ARGUMENT
Danish Pastry aluatul danez este un aluat dulce care a devenit foarte
rspndit i agreat in Danemarca i Scandinavia.Acesta s-a desprins i a evoluat
din aluatu de origine vienez .
Aluatul danez este un aluat dospit foietat.

Valori nutriionale

Valoare per

100 g

Calorii (kcal) 374


Lipide totale 22 g
Lipide saturate 7 g
Lipide polinesaturate 2,6 g
Lipide mononesaturate 11 g
Colesterol 23 mg
Sodiu 417 mg
Potasiu 98 mg
Carbohidrai 37 g
Fibre alimentare 1 g
Zahr 7 g
Proteine 8 g

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A


PETIT PAIN AU CHOCOLAT
LAPTE

OU

DROJDIE

FIN

UNT

AP

MALAXARE
LAMINARE
ODIHNA ALUATULUI
MODELAREA ALUATULUI
UMPLERE
SPOIRE
DOSPIRE
COACERE
AMBALARE

SARE

ZAHR

CIOCOLAT

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINE A


PETIT PAIN AU CHOCOLAT
Malaxarea
Timpul de malaxare nu influeneaz calitatea produsului finit.
Dezvoltarea reelei glutenice are loc mai mult n faza de laminare a
aluatului, iar perioadele de odihn dintre dou laminri succesive au rolul
de a mpiedica ntrirea aluatului (un aluat tare se prelucreaz greu), dar i
nmuierea s printr-o aciune mecanic intens.
Obiectivul malaxrii este de a amesteca i hidrata corect
ingredientele. O oarecare dezvoltare a glutenului este necesar pentru a
uura manipularea aluatului n primele etape de laminare. La fel
ca malaxarea insuficient i prelungirea malaxrii are un efect
minim asupra calitii produsului, dac aluatul este lsat la odihn timp
suficient ntre dou laminri (turri) succesive.
Temperatura aluatului

Temperatura optim a aluatului de petit pain au chocolat este de 19


- 20oC. La aceast temperatur ingredientele se hidrateaz rapid,
iar grsimea de mpachetare i pstreaz consistenta. Temperaturi mai
mari determin ca o parte din grsime s fie absorbit n aluat, mai
ales dac se folosesc grsimi cu punct mic de topire, cum este untul.
Temperaturi mai mici determin ntrirea grsimii care devine mai tare
dect aluatul, ceea ce creaz greuti mai ales la prima laminare.
Laminarea
Frgezimea produsului depinde de formarea unui mare numr de filme
proteice care rein vaporii de ap i dioxidul de carbon rezultat la fermentare.
Pentru a nu se forma o structur tridimensional, aceste filme proteice trebuie
separate de straturi continue de grsime. Aceast structur se obine prin
procesul de laminare.
Procesul de laminare const ntr-o serie de laminri i mpachetri
succesive prin care grosimea aluatului este redus treptat la o treime sau un sfert
din grosimea iniial nainte de a fi mpachetat n trei sau patru straturi. Deoarece
prin laminare dou straturi adiacente de aluat se lipesc, este mult mai uor de
numrat straturile de grsime.

Un aluat care a fost laminat insuficient poate pierde o parte din grsime
la coacere, iar produsul finit poate avea un aspect foarte stratificat. Aceste
cornuri vor avea i volum mai mic.
Un aluat care a fost prea laminat va pierde din frgezime. Miezul su este
asemntor cu cel al pinii, iar coaja este palid i lipsit de frgezime. Volumul
produselor obinute dintr-un astfel de aluat nu este influenat n mare msur de
numrul de mpachetri, numai dac prelucrarea mecanic a aluatului este foarte
intens.
Odihna aluatului

Fiecare brutar are propria sa parere asupra acestui subiect, deoarece


fiecare a adaptat procesul tehnologic la propriile sale conditii de lucru,
reteta si ingredientele pe care le foloseste, astfel incat sa obtina produsul
de calitatea dorita.
Sunt cateva unitati cu capacitati mari de productie care produc
croissant fara odihna intre doua laminari succesive. In acest caz, pentru
odihna aluatului se folosesc agenti reducatori, iar aluatul este racit in
curent de aer. Echipamentele complet automatizate strang aluatul si il
tund astfel incat sa rezulte structura stratificata necesara pentru a
conferi

fragezime.

Cu exceptia

timpului

de odihna

de pe banda

transportoare, aluatul se misca continuu de la extruder la dospitor si


cuptor sau congelator.
La cealalta extrema se afla brutarii care fermenteaza aluatul de la 30
minute la 2 ore la 15oC sau in frigider, inainte de a incorpora grasimea de
impachetare in aluat. Apoi fac primele doua sau trei impachetari (turari) cu
perioade de odihna intre doua impachetari succesive si lasa aluatul peste
noapte in frigider, iar a doua zi fac ultima impachetare. Dupa o alta
perioada de odihna aluatul este modelat si transformat in cornuri. Unii
brutari intarzie si mai mult procesul, prin congelarea cornurilor modelate
peste noapte, dospirea si coacerea realizandu-le a doua zi.
Modelarea aluatului

Aluaturile laminate trebuie supuse cat mai putin compresiei in timp


ce sunt intinse in foaie si modelate. Optim este ca aluatul sa fie mai mult
intins decat strans intre cilindrii laminatorului. Ustensilele de taiat trebuie

sa fie foarte ascutite. Marginile taiate defectuos duc la lipirea straturilor de


aluat, impiedicand astfel expandarea aluatului la coacere.
Grosimea finala a foii de aluat inainte de modelare este determinata
de dimensiunile produsului finit. Cu cat croissantul copt este mai mic, cu
atat foaia de aluat trebuie sa fie mai subtire. De asemenea, cu cat foaia de
aluat este mai subtire cu atat sunt necesare mai putine straturi de aluat
pentru ca produsul sa fie fraged.
Nu exista un punct de vedere comun in ceea ce priveste forma
croissantului. Unii brutari sustin ca croissantele cu unt se lasa drepte sau
se indoaie usor, in timp ce croissantele cu margarina se indoaie sub forma
de semicerc sau de cerc aproape complet. Unii sustin contrarul. Aparent
aceste opinii variaza de la o zona a Frantei la alta si poate de la brutar la
brutar. In literatura de specialitate nu este specificata o forma speciala
pentru fiecare tip.
Ungerea (spoirea) cu ou

Brutarii care fac dospirea timp indelungat intr-o camera deschisa


trebuie sa unga croissantele cu ou inainte de a le introduce in cuptor.
Aceasta face ca produsele sa capete o culoare frumoasa si imbunatateste
fragezimea cojii. Un croissant obtinut cu o reteta buna, dospit in dospitor
cu abur nu mai necesita in mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafata
aluatului este suficient de umeda pentru a forma o crusta aspectuoasa.
Dospirea

Realizarea unei dospiri corespunzatoare este cea mai importanta


faza tehnologica pentru a produce croissante de calitate. Conditiile de
dospire trebuie atent controlate. Temperatura de dospire nu trebuie sa
depaseasca punctul de topire al grasimii de impachetare, in caz contrar
aceasta se va topi si va iesi dintre straturile de aluat. Umiditatea relativa
de dospire variaza in domeniul 75 - 85%, pentru a preveni formarea cojii.
O umiditate relativa mai mare de 85% duce la pierderea aspectului de
fragezime a produsului copt, coaja devine palida si colorata neuniform.
Cel mai mare rau il face evident dospirea insuficienta. Majoritatea
brutarilor sunt de acord ca produsele trebuie dospite pana isi maresc
volumul de 2,5 ori. In functie de temperatura bucatilor de aluat inainte de

dospire si de temperatura din dospitor, dospirea poate sa dureze una pana


la trei ore. Desi nu este de dorit ca produsele sa fie prea dospite, dospirea
insuficienta duce la deteriorarea structurii interne si la separarea miezului
in straturi individuale. Aceasta face cornurile neatractive si greu de
vandut, iar miezul gumos si tare.
Coacerea

Croissantele se pot coace in orice tip de cuptor, de la cuptoare


electrice, la cuptoare cu gaz si cuptoare rotative. In functie de tipul de
cuptor si de marimea croissantelor, timpul de coacere poate varia intre 10
- 20 minute, in timp ce temperatura de coacere variaza intre 160 oC pentru
cuptoarele prin convectie si 200 oC pentru cuptoarele pe vatra cu incalzire
electrica. Indiferent de situatie, produsele trebuie sa fie bine coapte.
Ambalarea

Croissantele trebuie ambalate intr-o folie impermeabila pentru


grasimi sau cutie captusita cu folie, daca sunt livrate in stare proaspata
sau congelata (coapte sau necoapte). Datorita continutului mare de
grasimi

si deoarece grasimile

absorb

repede orice tip

de miros,

croissantele trebuie ambalate in asa fel incat sa nu prinda miros strain.


Ambalajele trebuie sa fie robuste si fie putin mai mari decat produsele,
pentru a preveni deshidratarea in timpul congelarii.

Caracteristicile senzoriale i fizicochimice ale finii


Grul - materie prim folosit pentru obinerea finii
Grul este un termen generic care desemneaz mai multe cereale aparinnd genului
Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate n aproape
ntreaga lume. Grul este a doua cultur mondial ca mrime dup porumb, a treia fiind
orezul. n Europa Occidental i n Orientul Mijlociu, grul i derivatele sale fac parte din
alimentaia curent.

nsuirile fizice ale finii


Fina reprezint la rndul ei o materie principal utilizat la obinerea pinii, a produselor
de patiserie i a produselor fainoase. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, astfel
nct, masa rezultat reprezint un complex de componente chimice i biochimice
asemntoare miezului de gru. Fiecare dintre componentele care alctuiesc masa de fin are
o anumit influen asupra nsuirilor fizice i chimice ale acestuia, ca n final, aceste nsuiri
s se manifeste n pricesul de panificaie.
La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de fin stabilite, n
funcie de culoarea i aspectul fiecrui sortiment.
Conform standardului asocierea dintre sortimentul de fin i tipul finii este urmtoarea:
Tipul finii-Alb 480
-Semialba 780
-Neagra 1300
Fina pentru patiserie trebuie s fie ct mai fin, spre a se comporta n mod corespunztor
la adugarea cantitilor mari de lichide (lapte, ou) i zahr care se folosesc la obinerea unor
altfel de produse.

nsuirile tehnologice ale finii


Aceste nsuiri se refer la:
- capacitatea de hidratare (de a absorbi ap) pentru formarea aluatului de consisten normal

- puterea finii (nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice, adic elasticoplastice)
- capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie.

Compoziia chimic a finii


Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, protidele, lipidele, substanele
minerale, vitaminele i enzimele (fermenii).

Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H i O. Principalele glucide


ale finii, care intereseaz la fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase sunt:
amidonul, zaharurile simple (glucoz, zaharoz, maltoz) i celuloza.

Protidele (proteinele) sunt substane organice macromoleculare cu structur


complex, coninnd n molecula lor, ca elemente de baz C, H, O, N, S, adeseori P i uneori
mici cantiti de Fe, Cu, Mg, Co, se gsesc n fin ntr-o proprie care variaz cu gradul de
extracie, finurile albe avnd un coninut de proteine total mai redus (10 11%), iar cele
negre un coninut mai ridicat (12 13%).

Grsimile (lipidele) sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori, se gsesc n fin
n cantiti variabile, n funcie de gradul de extracie, deoarece ele sunt repartizate neuniform
n prile morfologice ale bobului, fiind concentrate n embrion i n stratul aleuronic.

Substanele minerale din fin, cunoscute n mod curent sub denumirea de


cenu (ntruct se determin prin calcinarea finii), cuprind o serie de elemente ca: P, K,
Na, Ca, S, Si n cantiti ceva mai mari, Fe, Mn n cantiti mici i urme de F, I, Al.

Vitaminele sunt compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizatori


n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici.Fina conine n mod obinuit
vitaminele B1, B2 i PP, cantitatea lor fiind redus n cazul finurilor albe i mai crescut pe
msur ce extracia finii este mai mare.

Enzimele (fermenii) sunt catalizatori biochimici produi de protoplasma celular vie,


se gsesc n proporie mai mare n finurile de extracie ridicat i n proporie mai mic n
finurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate n embrionul bobului, la periferia
endospermului i n stratul aleuronic.

REETA DE FABRICAIE A
PETIT PAIN AU CHOCOLAT PENTRU
10 KG FAIN

MATERII

PRIME I

UNITATEA DE MSUR

CANTITATEA

AUXILIARE
FIN
AP POTABIL
DROJDIE
UNT
ZAHR PUDR
SARE
LAPTE PRAF
CIOCOLAT

KG
L
KG
KG
KG
KG
KG
KG

10
5
0.3
5.6
0.6
0.1
1.2
9

LAPTE
GLBENU OU

KG
BUC.

0.6
40