Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Produsele lactate acide sunt fabricate din lapte i/sau produse lactate prin
aciunea unor microorganisme specifice care determin reducerea pHului i coagularea
Produsele lactate acide sunt considerate ca fiind alimente sntoase n
special datorit efectelor fiziologice asupra organismului uman, care pot fi
grupate n trei categorii:
efectele directe ale bacteriilor lactice folosite n fabricaie.
efectele metaboliilor produi de bacteriile lactice.
efectele unor componente rezultate din transformri ale laptelui materie
prim supus aciunii bacteriilor lactice.
Sunt clasificate n 4 categorii dup caracteristice lor specifice:
Proprieti de textur consisten, cremozitate la agitare, capacitate de
curgere;
Tipul culturii de acidificare - Bacterii mezofile pentru lapte acru, bacterii
termofile pentru iaurt, amestec de bacterii i drojdii pentru chefir;
Prezena/absena fructelor ca aditivi (iaurt cu fructe, iaurt natural);
Concentraia de grsime din produs (lapte fermentat similar smntnii,
iaurt integral, iaurt degresat).
Inocularea laptelui
Inocularea laptelui pentru fermentare n vederea realizrii iaurtului se face cu o
cultur concentrat de bacterii lactice specifice. Inocularea are loc la o
temperatur de 42 45oC, functie de tipul de cultur utilizat i se realizeaz n
vana de preparare iaurt, prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice n lapte.
Aceasta are n component dou tipuri de bacterii lactice: Streptococcus
thermophilus i Lactobacillus delbrueckii, ssp.bulgaricus.
Pentru iaurtul probiotic se adaug n plus o cultur mixt de bifidobacterii,
Lactobacillus acidophilus i/sau Lactobacillus casei.
Cultura concentrat de bacterii lactice se dizolv n lapte pasteurizat, la
temperatura de minim 25 oC i se adaug sub agitare continu n laptele din
van.
n cazul fabricrii iaurtului cu coagul fluid (iaurt de but), fermentarea
laptelui are loc n vana de preparare iaurt timp de 2,5-3,5 ore, dup care coagulul
format este omogenizat cu ajutorul agitatorului montat pe capacul vanei i
prercit la o temperatur de cca. 20oC. Dup aceasta operaPie, iaurtul
fluidizat este preluat de pompa care alimenteaz dozatorul mainii de
ambalat pentru ambalarea produsului n pahare.
Termostatarea iaurtului
n functie de cultura de bacterii lactice utilizate, temperatura de fermentare
(termostatare) a laptelui la fabricarea iaurtului este de 42...45oC, cu mentinere
la aceast temperatur timp de 2,5...3,5 ore.
Termostatarea asigur conditiile optime de dezvoltare a microflorei specifice i
fermentarea laptelui. Momentul final al fermentrii este stabilit att organoleptic
ct i analitic, prin determinarea acidittii titrabile, care trebuie s fie cuprins
ntre 80...90oT sau prin determinarea pH-ului, care trebuie s fie cuprins ntre
4,65...4,70.
Preracirea iaurtului
La fabricarea iaurtului cu coagul fluid (iaurt de but), prercirea se
realizeaz n vana de preparare iaurt, prin introducerea apei reci n mantaua
vanei, sub agitare continu.
Dupa prercire iaurtul este dirijat la dozatorul mainii de ambalare n pahare.
Adaosuri facultative.
Aceste adaosuri nu trebuie s depeasc 30% din masa total a produsului
finit.
Zaharuri
toi ndulcitorii pe baz de hidrai de carbon, n afara polizaharidelor.
Produse aromatizate
fructe i legume (proaspete, congelate, tratate termic,uscate); sucuri, pireuri
sau pulpe de fructe i legume (concentrate sau nu);conserve de fructe i
legume; cereale, miere, ciocolat, cacao, nuci, cafea,condimente i alte
produse aromatizate naturale fr nocivitate.
Substane aromatizate
aromatizani naturali, substane aromatizante identice cu substanele
naturale sau artificiale care figureaz n Codex Alimentarius (vol. XIV)n lista
aditivilor a cror inocuitate la folosirea n alimente a fost evaluat.
Colorani de calitate alimentar
Colorani de caramel
Rou de coenil sau acid carminic
Ali colorani extrai din fructe i legume naturale
Stabilizatori
Agar agar
Caragenan
Gum de guar
Gum de caroube
Carboximetilceluloz de Na
Alginai de Na, K i Ca
Gum xanthan
Ageni conservani
(provenii exclusiv din substane aromatice prin transfer).Acid sorbic i srurile
sale de sodiu, de potasiu i de calciu, anhidrid sulfuroas i acid benzoic n
concentraii autorizate de normele Codex individuale sau de max.50g/kg produs
finit.
ndulcitori
Acesulfam K
Aspartan
Ciclamai
Zaharine
Sorbitol
Sirop de sorbitol.
Antioxidani
Acidul ascorbic (Vitamina C), Tocoferolii (vitaminele E).
Curatire
Normalizare
Pasteurizare la 90-950C
Racire la 40-420C
Distribuire in sticle
Termostatare la 37-400C
Preracire la 18-200 C
Racire la 10-140 C
Cultura primar
. Se obine prin inocularea laptelui pasteurizat i rcit cu cultura pur (inoculum)
primit de la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporia de inoculare,
temperatura i durata de termostatare difer n funcie de felul produsului
pentru fabricarea cruia se folosete cultura respectiv. Imediat dup
termostatare, cultura se rcete rapid i se depoziteaz la 12C pn a
doua zi.
Cultura secundar
se obine din cultura primar (a doua zi), dar avnd n vedere c aceast cultur
secundar reprezint a doua transplantare (pasaj) ea se constituie ca un
stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure (inoculum) i de aceea din
cultura primar se inoculeaz n laptele destinat culturii secundare o
cantitate mai mic din cultura primar, iar durata de termostatare este ceva
mai redus. i aceast cultur sepstreaz la 12 C, timp de 1-2 ore.
Cultura teriar sau de producie
. Se prepar din cultura secundar (a treia zi), dup aceeai tehnic ca i n
cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast cultur
trebuie s satisfac necesarul produciei, iar din punct de vedere calitativ
trebuie s prezinte caracteristicile produsului respectiv de bun calitate
(aspect, consisten, gust, miros, .a.).Cultura starter teriar sau de
producie se inoculeaz zilnic i tot zilnic se controleaz chimic, senzorial i
microbiologic.
si
Curatire
Normalizare
Racire la 30-350C
Distribuire in sticle
Termostatare la 28-330C
Preracire la 18-200 C
Racire la 2-80 C
RACIREA LAPTELUI
Dupa pasteurizare si mentinerea in vana,laptele este racit la o temperatura
cat mai apropiata temperaturii de insamantare,care este de 24-270C sau
30-330C(infuntie de tehnologia de fabricatie aplicata).
Operatiunea se realizeaza prin introducerea de apa de la retea intre peretii
dubli sau in canalele spirale ale vanei,sub agitare continua a laptelui.
INSAMANTARE LAPTELUI
Pentru fermentarea laptelui si obtinerea laptelui batut,laptele se insamanteaza
cu o cultura liofilizata de bacterii lactice,cu inoculare directa in lapte ce
are in componenta bacterii lactice mezofile acidifiante si aromatizante
Streptococcus
lactis,
Streptococcus
cremoris,
Streptococcus
diacetillactis, Leuconostoc citrovorum).
Pentru repartizarea uniforma in intreaga cantitate a culturii liofilizate
adaugate,laptele din vana este amestecat cu electroagitatorul cu care este
prevazut utilajul
RACIREA PRODUSULUI
Pentru a se preveni cresterea aciditatii peste limita admisa si eliminarea de
zer,este necesar ca produsul sa fie cat mai repede racit.
Operatiunea se realizeaza in doua faze,respectiv preracirea la temperatura de
18-200C,prin ventilarea aerului din termostatat (neincalzit),dupa care se face
racirea profunda,la temperatura de 4-80C,in camera frigorifica.
Caracteristici de calitate a laptelui batut
Proprietati organoleptice:
-aspect si consistenta - coagul fin, compact sau cu o consistenta de smantana
proaspata;- se admit particule vizibile de coagul;
- culoare alba,de lapte;
- gust si miros placut, caracteristic, acrisor, racoritor,fara gust si miros strain.
Proprietati fizico-chimice:
Caracteristici
Tip EXTRA
Tip SANA
Tip II
Tip III
Grasime, %
4.0
3.6
2.0
Max/0.2
Aciditate, 0T
Max. 120
Max. 120
Max. 120
Max. 120
Proteine, %
3.2
3.2
3.2
3.2
Temperatura
de livrare, 0C
Max. 8
Max. 8
Max. 8
Max. 8
Arsen, ppm
Max. 0.1
Max. 0.1
Max. 0.1
Max. 0.1
Cupru, ppm
Max. 0.5
Max. 0.5
Max. 0.5
Max. 0.5
Plumb, ppm
Max. 0.1
Max. 0.1
Max. 0.1
Max. 0.1
Zinc,ppm
Max. 5.0
Max. 5.0
Max. 5.0
Max. 5.0
Cadmiu, ppm
Max. 0.05
Max. 0.05
Max. 0.05
Max. 0.05
Proprietati microbiologice:
- germeni patogeni absenti;
- bacterii coliforme max 5/ml la ambalaje mici, 50/ml
- la bidon.urmatoarelor cerinte:
- materialul din care este confectionat tancul izoterm trebuie sa fie inactiv fata
de lapte