I.

INTRODUCCION
El avance comercial de productos alimenticios en el Per va en aumento, pero
ello tambin facilita la propagacin de enfermedades perjudicando la salud de los
consumidores. Los hbitos de consumo de alimentos han sufrido cambios
importantes y en consecuencia se ha perfeccionado nuevas tcnicas de
produccin, preparacin y distribucin de estos mismos.
Frente a estos aspectos, el sistema HACCP es un procedimiento que tiene como
propsito mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando a evitar peligros
biolgicos o de cualquier otro tipo que configuren un propsito muy especfico en
la salud del consumidor. La versatilidad del sistema al permitir aplicar sus
principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta
uno artesanal, marca otra de las diferencias con los sistemas de aseguramiento de
calidad.
Las tendencias actuales para conseguir la inocuidad de los alimentos muestran
un escenario propicio para ampliar el uso del sistema HACCP como instrumento
verstil. La adhesin voluntaria a su utilizacin por parte de las empresas es
notable y esto es la demostracin de que se ha entendido que este sistema hace
de su enfoque una herramienta que contribuye a mejorar la eficiencia del proceso
productivo de los alimentos.
El sistema HACCP constituye en el Per el patrn de referencia para cualquier
actividad en el sector de la industria alimentaria, el reglamente sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas, decreto supremo N007-08-SA-1998
considerando la modificatoria D.I.S 007-98.SA deber estar funcionando de
acuerdo con los principios generales de los alimentos del Codex, los cdigos de
prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de
inocuidad de alimentos.
En la empresa panadera pastelera PROALDELI S.R.L el sistema HACCP est
centrado principalmente en el producto y en la lnea de produccin, en ese sentido
refuerza las recomendaciones de las Buenas Prcticas de Manufactura,
orientadas a asegurar la elaboracin uniforme controlada y a disminuir los riesgos

inherentes a la produccin panadera que no puedan prevenirse completamente ni

ser controlados mediante en el anlisis de los productos terminados.