Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
corpul auxiliar;
staie de pompare a apei.
Zona social-administrativ:
pavilion administrativ;
cantin;
platforme de parcare;
surse de energie (central termic, postul de transformare).
PLATFORM FURAJE
ARCURI RECEPIE
RAMP AUTO
BASCULE
RAMP SPLARE
AUTO
PARCARE
CABIN PORTAR
BASCUL
GRAJD
PORCINE
STAIE
DESINFECIE AUTO
GRAJD BOVINE
ATELIERE I
MAGAZII
GRAJD CARANTIN
PAVILION
PREPARARE
HRAN
PENTRU
PORCINE
ABATOR SANITAR
PAVILION
PRODUCIE
FURAJE
GOSPODRIE
PENTRU
COMBUSTIBIL
GOSPODRIE
PENTRU AP
POTABIL
ABATOR
FRIGORIFER
STOCAJ
FRIGORIFER
TEHNOLOGIC
UZIN
FRIGORIFIC
FABRIC DE
PREPARARE
CARNE I
CONSERVE
FABRIC DE
GHEA
CANTIN
POST DE
TRANSFORMARE
PAVILION
ADMINISTRATIV
PARCARE
CABIN PORTAR
placajele de faian se vor proteja cu bare de protecie, iar muchiile cu coniere din
oel inoxidabil;
pardoseala se acoper cu plci din gresie antiacid i eventual cu suprafa
antiderapant n locurile unde rezulta grsimi;
uile se vor executa din oel inoxidabil sau material plastic alimentar, iar vopselele
utilizate nu trebuie s fie toxice sau s prezinte compui care pot trece n
produsele alimentare;
se va folosi la maxim iluminarea natural.
Dotarea cu utilaje a unitilor de industrializare a crnii depinde de capacitatea acestora,
profilul i tipul produselor tehnologice executate. Amplasarea acestora trebuie s respecte
urmtoarele cerine:
respectarea schemei tehnologice asigurndu-se condiii optime de servire a
mainii, respectarea condiiilor de igien i protecia muncii;
asigurarea accesului liber pentru curirea periodic (distana fa de perei s fie
de minim 250mm);
boxa de asomare se va monta ntr-o ncpere separat, n faa frontului de
evacuare a animalelor din box trebuind s existe o suprafa liber de 2m;
nlimea liniilor de sngerare se va fixa n funcie de talia animalelor (nu mai
mic de 4800mm de la podea pentru bovine i 3800mm pentru suine);
liniile aeriene pentru transport se execut din profile laminate de oel.
Cerine impuse utilajelor din unitile de industrializare a crnii:
materialele s fie rezistente la coroziune, la aciunea acizilor i bazelor precum i
a soluiilor de detergeni i dezinfectani;
suprafeele care vin n contact cu carnea s fie construite din oel inoxidabil;
lagrele mainilor s se gseasc n afara zonei unde se opereaz cu carnea;
masele plastice i proteciile rinice folosite s fie rezistente la abraziune, la
sarcini termice, s nu fie casante sau toxice i s nu conin componente care s
treac n produsele din carne.
Mainile i utilajele din industria crnii se pot clasifica n funcie de operaia executat:
dispozitive i utilaje pentru asomare;
maini pentru smulgerea pieii (jupuire) i prului (depilare);
maini pentru tiere mrunire;
maini pentru amestecare malaxare masare;
maini pentru umplut i dozat;
maini pentru separare i curire;
maini pentru nchidere;
aparate i utilaje pentru tratamentul termic al crnii;
maini de transport;
instalaii tehnologice;
linii tehnologice.
Pentru o funcionare a utilajelor n condiii optime este necesar s se asigure o bun
exploatare, ntreinere i separare dar i condiii bune de microclimat cerute de tehnologie i de
legislaia sanitar veterinar.
1.2. Dispozitive i utilaje pentru asomare
Cantitatea de snge aflat n capul animalelor variaz n funcie de masa acestora, specie,
sex, vrst, stare de ngrare, iar raportat la masa vie a animalului este de 8% la ovine, 7 8%
la taurine, 6%la suine.
Cantitatea de snge ce se poate recolta n mod obinuit, raportat la masa vie, este: pn
la 4,5% la taurine, pn la 3,5% la suine i pn la 3,2% la ovine. Restul sngelui se gsete n
carne (8 -10% fa de sngele total), sub form de cheaguri i n organe (inim, splin, ficat,
rinichi).
Sngerarea se execut astfel:
la taurine prin secionarea arterei carotide i a venelor jugulare la punctul unde
acestea ies din cavitatea toracic, avnd grij s nu se afecteze esofagul i traheea;
la suine se face prin njunghiere, prin strpungerea pielii cu cuitul, n partea
anterioar a pieptului, pe linia de unire cu gtul astfel nct cuitul atinge crja
aortei sau direct inima;
la ovine sngerarea se face prin secionarea venelor jugulare din jgheabul
submaxilar.
Sngerarea se poate face n dou moduri de poziionare a animalelor:
orizontal care se consider mai corect deoarece animalul nu se zbate prea mult,
iar organele interne (inima i pulmonul) funcioneaz mai bine;
vertical la care se uureaz munca operatorului, este necesar o suprafa mai
mic i se creeaz condiii sanitar igienice mai bune pentru recoltarea sngelui.
Condiii impuse sngerrii animalelor:
se va evita tierea esofagului i a traheei pentru ca sngele s nu se amestece cu
coninutul stomacal, sau s ptrund n pulmoni ducnd la asfixierea animalului
nainte de vreme;
cuitul s nu fie mplntat prea adnc pentru a nu provoca hemoragii n regiunea
coastelor;
secionarea vaselor de snge s se fac sub un unghi drept fa de peretele acestora
n vederea obinerii tieturii rotunde care nu permite blocarea acestora cu cheaguri
de snge.
n cazul recoltrii sngelui pentru scopuri alimentare sngerarea trebuie executat cu un
cuit tubular care se introduce direct n inim, dup curirea pielii la locul de introducere a
cuitului. Se impun urmtoarele cerine:
sngele va proveni numai de la animale sntoase;
sngele s se adune n acelai vas de la cel mult 6 animale;
vasele de recoltare se numeroteaz cu un numr care va fi acelai cu cel cu care sunt
notate carcasele;
sngele recoltat va fi stabilizat cu una din urmtoarele substane: NaCl (3 -3,5%),
fibrisol 1%.
Plaga de sngerare trebuie bine deschis i curit de snge deoarece aceasta constituie
un focar de infecie.n figura 1.4. se prezint o instalaie de recoltare igienic a sngelui de la
porcine sau bovine.
Sistemul de fixare este format dintr-un ax (17) care se rotete datorit angrenajului (15)
acionat de motorul electric (13). Pe ax sunt opt scoabe (18) aezate la nlimi diferite care
servesc la prinderea n crligele (19) a picioarelor anterioare ale carcasei. Un sistem de comand
asigur rotirea axului astfel nct carcasa s poat fi adus n poziia cea mai bun pentru jupuire.
Conveiorul pentru jupuire este montat pe o schel metalic de un profil special (10)
prevzut cu nervurile de mrire a rezistenei (6). Conveiorul este format dintr-un lan cu eclin pe
care sunt montate crligele de care se aga lanul de prindere a pieii (11) prevzut cu cletii (20).
Distana dintre crlige pe lan este de 300 mm. Lanul conveiorului este acionat prin intermediul
unei roi dinate (1) a cror micare de rotaie este asigurat de un motor electric (8) de 4,5 kW
care antreneaz un reductor (8) cuplat cu un variator de turaie (8) ce permite reglarea vitezei
de transport de la 3 la 12 m/min. Pe ramura de ntoarcere a lanului s-a prevzut burlanul (5) prin
care, dup jupuire, pielea cade datorit greutii proprii pe un plan nclinat (4) i de aici pe masa
(3).
Carcasa jupuit iniial pn la 30 35% din ntreaga suprafa a pieii este adus pe
transportorul suspendat (16) cu crucioarele (12) n dreptul sistemului de fixare. Picioarele
anterioare ale carcasei sunt fixate de una din scoabele (18) la nlimea cea mai convenabil.
Dup fixare, prin rotirea axului (17) carcasa este adus n faa profilului de ghidaj al
conveiorului. Pielea jupuit de pe picioarele anterioare, abdomen i feele laterale ale gtului este
prins de cletii (20) care sunt legai ntre ei printr-un lan agat de unul din crligele
conveiorului. La pornirea motorului electric, lanul conveiorului este pus n micare, iar pielea
este tras de jos n sus, dirijat pe ghidajul (22) i apoi pe ramura de ntoarcere a mainii prin
tubulatura (5).
1.4.1.3. Instalaii pentru jupuirea ovinelor
Instalaia de jupuire a ovinelor cu funcionarea discontinu cu conveior orizontal
(fig.1.8.) este compus din conveiorul cu lan (1) prevzut cu pintenii (2) care culiseaz ntre
profilele (3). Pielea este agat de pintenii conveiorului prin intermediul lanului cu crlige (4).
10
11
12
13
Depilatorul orizontal cu funcionare continu (fig.1.15.) este format din dou grupuri de
lanuri (1) i (2), valurile din fiecare grup fiind dispuse paralel ntre ele n plan vertical.
14