Facultad de Ciencias Sociales

Depto. De Sociologa y Antropologa

Antropologa

Proyecto
Rescate y Valorizacin del
Patrimonio Alimentario de la Regin del Biobo

Zona: Pinto
Anyela Pino Albornoz
0

ndice

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Resumen
3
Introduccin
3
Problema de investigacin
6
Objetivos
6
Resultados esperados
7
Metodologa
7
Marco terico
8
Antecedentes de la zona
14
8.1 La regin del Biobo
14
8.2 La provincia de uble
14
8.3 La Reserva de la Biosfera Corredor Biolgico Nevados del ChillnLaguna del Laja
15
8.4 Comuna de Pinto
16
8.4.1 Pueblos originarios: los chiquillanes
16
8.4.2 Fundacin de la comuna
18
8.4.3 Arrieros, montoneros y cuatreros
18
8.4.4 Geomorfologa de la comuna de Pinto 19
8.4.5 Clima de la comuna de Pinto
19
8.4.6 Agro climas de la comuna de Pinto
19
8.4.7 Uso del suelo en la comuna de Pinto
20
8.4.8 Hidrografa de la comuna de Pinto
21
9. Reconocimiento de especies
22
10. Breve descripcin de los productos y estado de conservacin
23
10.1 Productos agrcolas-frutas
23
10.2 Productos silvestres-frutas
25
10.3 Productos silvestres-hongos
30
11. Descripcin de los sistemas alimentarios
34
11.1 Los arrieros del Valle de Atacalco
34
11.1.1 Preparacin del viaje
35
11.1.2 La estancia en la cordillera
36
11.1.3 Pequeas transformaciones
38
11.1.4 Algunas recetas arrieras
43
11.2 La avellana
48
11.2.1 Descripcin del avellano
48
11.2.2 Ciclo de vida del avellano
49
11.2.3 Recoleccin de la avellana
49
11.2.4 Mercado de la avellana
50
1

11.2.5 Estrategias de cuidado del avellano

11.2.6 Elaboraciones a partir de la avellana
12. Fiestas de la comuna
13. Anexos
14. Bibliografa

50
52
53
55
64

De lo alto del Nevado de Chilln baja turbulento

El Renegado, que lo amarra a la leyenda.
Gonzalo Rojas, 1981.

Resumen

La presente investigacin se enmarca dentro del proyecto Rescate y valorizacin

del patrimonio alimentario de la regin del Biobo, ejecutado por el Hotel Sonesta
Concepcin y la consultora Austral Solutions. En este se describen dos sistemas
alimentarios de la comuna de Pinto, especficamente de su rea pre cordillerana. Tambin
se entrega de manera general una descripcin de diferentes productos de carcter
patrimonial propios de la zona y su respectivo estado de conservacin, pues existe el
convencimiento de que una relacin armnica con la naturaleza, sin maltratar ni abusar de
ella, provee mayores beneficios tanto para el medio natural como para el medio social.

Introduccin

La alimentacin es una actividad cotidiana y universal. Su carcter indispensable

para la vida humana, ha hecho que diversas instituciones y organismos internacionales
reconozcan su valor y lo consideren un derecho. Bajo esta premisa, destaca el aporte hecho
por la Organizacin de las Naciones Unidas en la Declaracin Universal de los Derechos
Humanos (Pars, 1948), donde seala en su artculo 25 que
1. Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, as
como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentacin, el
vestido, la vivienda, la asistencia mdica y los servicios sociales necesarios;
tiene asimismo derecho a los seguros en caso de desempleo, enfermedad,
invalidez, viudez, vejez u otros casos de prdida de sus medios de
subsistencia por circunstancias independientes de su voluntad.
Adems del carcter biolgico que posee la alimentacin, podemos reconocer una
funcin social y cultural. La alimentacin responde a las necesidades nutricionales que
poseemos los seres humanos, pero adems ha logrado diferenciarse entre diferentes grupos:
3

lo que es comestible para cristianos, por ejemplo, no lo es para judos. Ms an, podemos
reconocer diferencias entre distintas clases sociales o variaciones segn la geografa.
Adems, no es algo que se conserve inmutable durante el tiempo, sino todo lo contrario: la
alimentacin podra ser considerada un fenmeno si reconocemos las mltiples variaciones
que ha sufrido y que contina sufriendo.
Este conjunto de variaciones que quedan atrs, se convierten en una fuente de
conocimiento y de identidad de los grupos y comunidades, que corresponden a la historia
local, y que en ocasiones pasan al olvido. Tal vez sea la innumerable cantidad de estmulos
que el mundo globalizado nos entrega, lo que hace que dejemos de mirar hacia atrs y nos
concentremos en las numerosas ofertas que el mercado nos ofrece. (Contreras, 1993)
Sin embargo, existe una tendencia a revertir este proceso, y re afirmar la memoria
colectiva, las identidades locales y el conjunto de tradiciones que estaban en proceso de
desaparicin. As, el "Proyecto de Rescate y Valorizacin del Patrimonio Alimentario
de la Regin del Biobo", tal como su nombre lo indica, busca fortalecer el sentimiento de
pertenencia a la regin de los locatarios, de la mano de historias, relatos, tradiciones y
alimentos, y adems lograr un acercamiento de la regin a nivel nacional. Esta iniciativa
est financiada por la Fundacin para la Innovacin Agraria y ejecutada por el Hotel
Sonesta Concepcin y la Consultora Austral Solutions.
Se ha trabajado exclusivamente en la comuna de Pinto, tanto en el valle como en la
pre cordillera. Sin embargo, es en esta ltima donde se ha puesto nfasis para la
investigacin. Especficamente, se trabaj en torno a zonas de la comuna de Pinto que
tambin pertenecen a la Reserva de la Biosfera. Esta encarna una importancia vital para la
biodiversidad no slo de la zona, sino de la regin y del pas, debido a sus cauces de agua
internos que alimentan grandes ros que drenan hacia el mar, atravesando todo el Biobo,
siendo la base de la agricultura regional. Por otra parte, es una zona protegida por
organizaciones tanto nacionales como internacionales, como el GAEN (Grupo de Accin
Ecolgica Nevados de Chilln) y la UNESCO. La Reserva de la Biosfera se constituye
como una zona de albergue para especies tanto animales, como el cndor y el huemul,
como vegetales, como robles, hongos, flores, etc.
Dentro de la Reserva, constituida por territorios de ocho comunas diferentes, se
prefiere a Pinto puesto que se encuentra en una posicin estratgica respecto de las otras
siete. La mayor parte de sus territorios se encuentran en alguna zona de la Reserva, y
adems, est en estrecho contacto con las otras comunas.

Problema de investigacin

El problema que amerita la investigacin es el cambio drstico de tradiciones en

torno a la alimentacin. Si asumimos la alimentacin como una funcin tanto biolgica
como socio-cultural, y por tanto variante en el tiempo, podemos contrastar los datos que
nos proporciona la memoria colectiva de los grupos sociales con lo que observamos en la
actualidad. Cuando esta memoria colectiva reconoce el pasado como diferente, en un alto
grado, y asume que es parte del pasado, nos encontramos frente a frente con una
modificacin de las costumbres y tradiciones, dentro de las cuales figuran los alimentos y
sus diferentes formas de preparacin.

Objetivos

1. Objetivo general
Analizar los sistemas alimentarios de la comuna de Pinto que pertenecen a la Reserva de la
Biosfera, y sus diversas influencias, para caracterizar el patrimonio alimentario local.
2. Objetivos especficos
-Identificar los diferentes alimentos comestibles, tanto animales como vegetales, que
posean valor patrimonial.
-Reconocer el estado de conservacin de las especies en estudio y buscar estrategias de
desarrollo sustentable para su comercializacin.
-Reconocer a los productores de productos patrimoniales y establecer un contacto para
posterior relacin comercial.
-Identificar influencia indgena en la zona y analizar las influencias que podran haber
tenido sobre la comunidad actual.

Resultados esperados

Mediante la presente investigacin se espera reconocer y describir el sistema

alimentario arriero y el sistema alimentario de la avellana, ambos propios de la cultura loca.
Tambin se espera identificar y analizar las influencias de los pueblos indgenas, criollos y
colonos de la zona en las tradiciones actuales. Para lograr una completa descripcin, se
espera incorporar en el informe mapas geogrficos y de otra ndole necesaria, un listado de
insumos propios de la zona, comprender las tcnicas que se utilizan en la produccin de
alimentos y reconocer las diferentes festividades de la localidad que permiten reforzar la
identidad local.
Se espera de igual modo identificar a productores que se dediquen a los productos
patrimoniales y orgnicos, y que podran proveer a hoteles y restaurantes, teniendo en
cuenta datos como la disponibilidad y la estacionalidad.

Metodologa

Para la recopilacin de informacin, se realizaron viajes a la comuna de Pinto. Se

utiliz la entrevista semi-estructura, que se anexa al final, y la observacin participante.
Para el anlisis de la entrevista se dispuso dividirla temticamente, de manera que se dejen
fuera datos irrelevantes para la investigacin, y sea ms fcil de revisar.
Tambin se recurre a la revisin bibliogrfica como forma de complementar la
informacin, as como tambin la bsqueda por internet. Se ha informado en la bibliografa
al final, todos los libros, textos y artculos consultados.
Se hace uso de la fotografa digital como forma de registrar visualmente algunas
especies y productos de inters. En el caso de las fotografas utilizadas que no han sido
tomadas por el investigador, ests tienen la referencia pertinente.

Marco terico

La Antropologa es una ciencia que trata los aspectos biolgicos y sociales de los
humanos. (Boza, J.) Se divide en cuatro grandes reas de estudio: Arqueologa,
Lingstica, Antropologa Fsica y Antropologa Social o cultural. Cada rea tiene a su vez,
innumerables subdivisiones y temas de estudio. Una de estas corresponde a la alimentacin,
no solo como proceso de ingesta de alimentos, sino desde una mirada mucho ms holstica.
De esto se encarga la Antropologa de la Alimentacin
Esta disciplina analiza las diferencias en la alimentacin en diferentes grupos
sociales y culturales. Se basa en el hecho de que dos grupos humanos pueden considerar
comestible o no un mismo alimento, lo que le dara a la alimentacin un carcter cultural.
Influyen en estas apreciaciones de los grupos humanos, las percepciones que se tienen
respecto a lo permitido y lo no permitido (destacando la participacin de la religin y la
poltica), lo sano y lo contaminado, lo sabroso y lo agrio, la disponibilidad, entre otros.
Los estudios de la antropologa de la alimentacin han despertado el inters de los
antroplogos desde los inicios. Sin embargo, este inters radicaba en temas como los tabs,
el totemismo, los sacrificios y la comunin, es decir, los aspectos ms bien religiosos y
ceremoniales de los sistemas alimentarios. Destacan por ejemplo, las preguntas planteadas
por James Frazer, que fueron puerta a muchos cuestionamientos posteriores: En verdad
comen todo lo comestible? o hay ciertos alimentos prohibidos? se practica el
canibalismo?. Otro aporte importante de la poca, es otorgado por Audrey Richards,
discpula de Malinowski, en 1939, donde adems de enfocarse en el proceso de produccin
de los alimentos como su profesor, afirm que la transaccin de alimentos actuaba como
indicador de relaciones sociales. Adems, con sus investigaciones trat "de probar que el
hambre es el principal determinante de las relaciones humanas, inicialmente dentro de la
familia, pero luego en grupos sociales ms amplios, la aldea, los estados gerontocrticos o
polticos". Tanto Frazer como Richards, como todos sus contemporneos, se preocuparon
ms bien de los aspectos simblicos del alimento, es decir, interpretaron los datos que
recopilaban.
Claude Lvi-Strauss, ya en 1965, entregaba una teora diferente. Resalta su aporte
sobre lo crudo y lo cocido y su relacin con la naturaleza y la cultura; lo crudo sera ms
7

cercano a lo natural, a lo intervenido por los seres humanos, a diferencia de lo cocido, que
sera parte de la cultura, producto de las transformaciones humanas. Tambin entrega dos
esquemas en su obra El tringulo culinario, donde explica de manera sencilla las
transformaciones que sufren los alimentos, y que permiten visibilizar la oposicin entre
naturaleza y cultura.

CRUDO (CRU)

T.C.

T.C.=Transformacin
cultural

T.N.

T.N.=Transformacin
natural

COCIDO (CUIT)

PODRIDO (POURRI)
T.N.

Figura 1: El tringulo culinario

CRUDO
ASADO
(RTI)
AIRE

AHUMADO
(FUN)
COCIDO

AGUA

HERVIDO
(BOUILLI)
PODRIDO

Figura 2: Tringulo de recetas dentro del tringulo culinario

Respecto de la figura 2, el autor afirma que "con respecto a los medios, lo asado y
lo ahumado estn del lado de la naturaleza, lo hervido del lado de la cultura. Con respecto
a los resultados, lo ahumado est del lado de la cultura, lo asado y lo hervido del lado de
la naturaleza." Una interpretacin de este modelo, es entregada por Goody (1995), quien
dice que lo asado y ahumado estaran del lado de la naturaleza puesto que no se necesitan
utensilios para su preparacin, a diferencia de lo hervido, mientras que para los resultados
lo ahumado est del lado de la cultura porque este proceso permite la conservacin de los
alimentos, que sera cultural, lo que no ocurrira con lo asado y lo hervido, que seran ms
cercanos a la naturaleza.
En 1985, Marvin Harris viene a reafirmar nuevamente la idea de que la comida
tiene poco que ver con la nutricin. Afirma que comemos lo que comemos no porque
sea conveniente, ni porque sea bueno para nosotros, ni porque sea prctico, ni tampoco
porque sepa bien, basndose en que ms bien comemos segn las tradiciones
gastronmicas de cada pueblo, segn su cultura alimentaria. Retomando la idea de que la
comida tiene poco que ver con la nutricin, vale la pena citar un fragmento de su libro
Bueno para comer, donde explica por qu algunos alimentos seran preferidos antes que
otros, desde una mirada ms abarcadora que solo la nutricional.
Los alimentos preferidos (buenos para comer) son aquellos que presentan
una relacin de costes y beneficios prcticos ms favorables que los
alimentos que se evitan (malos para comer). Aun para un omnvoro tiene
sentido no comer todas las cosas que se pueden digerir. Algunos alimentos
apenas valen el esfuerzo que requiere producirlos y prepararlos; otros tienen
sustitutos ms baratos y nutritivos; otros slo se pueden consumir a costa de
renunciar a productos ms ventajosos. Los costes y beneficios en materia de
nutricin constituyen una parte fundamental de esta relacin: los alimentos
preferidos renen, en general, ms energa, protenas, vitaminas o minerales
por unidad que los evitados. Pero hay otros costes y beneficios que pueden
cobrar ms importancia que el valor nutritivo de los alimentos, hacindolos
buenos o malos para comer. Algunos alimentos son sumamente nutritivos,
pero la gente los desprecia porque su produccin exige demasiado tiempo o

esfuerzo o por sus efectos negativos sobre el suelo, la flora y fauna, y otros
aspectos del medio ambiente.
Todo esto quiere decir que no es asunto fcil calcular los costes y beneficios
que subyacen a las preferencias y evitaciones alimentarias. Se debe insertar
cada producto alimenticio desconcertante en el marco de un sistema global
de produccin alimentaria, distinguir entre las consecuencias a corto y a
largo plazo, y no olvidar que los alimentos no son slo fuente de nutricin
para la mayora, sino tambin de riqueza y poder para una minora.
Por otro lado, Fischler (1995) destaca la diferencia entre distintas miradas respecto
al tema de la alimentacin, segn otras ciencias que se dedican al estudio de esta.

Para la medicina y la nutricin, el hombre slo se ha nutrido durante mucho

tiempo de glcidos, de lpidos y de prtidos; slo tena necesidad de
vitaminas, de sales minerales y de aminocidos esenciales. En definitiva:
coma nutrimentos, no alimentos. Durante mucho tiempo se ha negado u
olvidado que l piensa su comida de otra manera.
Para l,
La alimentacin es, en efecto, una funcin biolgica vital, y al mismo tiempo
una funcin social esencial. Es un fenmeno complejo, copioso; es un objeto
con mltiples accesos. Sus facetas innumerables se ordenan segn dos
dimensiones por lo menos. La primera se extiende de lo biolgico a lo
cultural, de la funcin nutritiva a la funcin simblica. La segunda, de lo
individual a lo colectivo, de lo psicolgico a lo social. El hombre biolgico y
el hombre social, la fisiologa y lo imaginario, estn estrecha y
misteriosamente mezclados en el acto alimenticio.
Avanzando en las lneas investigativas, tambin ha sido de inters comprender
quien produce y cmo los alimentos, y que consecuencias sociales, econmicas, polticas
o culturales tiene esta forma de abastecernos de alimentos (Maulen, R.) Adems, el
inters por la nutricin o por la alimentacin en general, orientado exclusivamente por la
preocupacin diettica y economicista puede ignorar, y de hecho ignora, muchas de las
10

verdades que configuran un fenmeno tan complejo como es el de las pautas alimentarias
de una sociedad. (Contreras, J. 1993)
Reconociendo el hecho de que los seres humanos no consumimos cualquier cosa,
que

generalmente debemos convertirla, simblicamente (Montecino, S., 2004) en

alimento, Sonia Montecino afirma sobre que esta conversin que

Ello ocurre cuando la nombramos y la incluimos, junto a otros elementos
que consideramos apropiados, dentro del conjunto de alimentos que nos
nutren y nos agradan. El proceso por el cual transformamos algo en
comestible, entonces, es completamente cultural y arbitrario y se ajusta a un
determinado imaginario de la incorporacin. (Montecinos, S., 2004)
Los seres humanos, en sus diversas formas de organizacin e interaccin, nunca han
considerado la alimentacin como una actividad estrictamente biolgica o

nutricional,

como bien se ha expuesto, ni tampoco la han restringido a una categora econmica. Tal y
como Contreras afirma, comer es un fenmeno social y cultural, mientras que la
nutricin es un asunto fisiolgico y de la salud. Otra diferencia digna de ser reconocida,
es la que entrega Roberto DaMatta acerca de alimento y comida. Para l, la comida,
adems de alimento [una especie de materia prima], es un modo, un estilo y una manera de
alimentarse, lo que permite definir tanto lo que se come como a quien come.
La forma clsica en la que la Antropologa de la Alimentacin realiza sus
investigaciones, es describiendo los sistemas alimentarios de inters. Un sistema
alimentario, por definicin es un rea de estudio destinada a comprender la forma como
se abastece de alimentos una sociedad, las relaciones que se establecen entre los actores
que intervienen en dicho proceso, y las consecuencias sociales que se derivan de lo
anterior (Maulen, R.) Otra forma de entender el sistema alimentario es interpretando
la forma en que los hombres se organizan para obtener y para consumir su
comida. Este sistema comprende el conjunto de actividades que tienen lugar
en la funcin alimentacin en una sociedad dada, esto es, desde las semillas

11

vegetales o animales hasta el plato o vaso del consumidor. (L. Malassis,

1996, en Cea, F. El sistema alimentario).
Segn Maulon, el sistema alimentario consta de cinco partes o actores principales.
Este esqueleto estara constituido por los productores (agricultores, ganaderos y
pescadores), es decir, quienes producen las materias primas con las que se elaborarn los
alimentos. En algunas ocasiones, producen el alimento final como es el caso de muchas
frutas y verduras o el pescado fresco. La agroindustria es la encargada de transformar las
materias primas en alimentos; la distribucin, ya sea mayorista o minorista, acerca los
alimentos al consumidor; los consumidores, aquellos que compran los productos, y el
marketing y la publicidad, que resultan decisivos para que un alimento tenga xito.
El comer es entonces un hecho social complejo, que depende de varios factores
adems de la nutricin. Este acto cargado de simbolismos, refuerza las identidades de los
grupos sociales y culturales, diferenciando a unos de otros. Dichas identidades culinarias se
conservan a lo largo del tiempo, soportando las variaciones e influencias que pudiese
recibir, y es lo que denominamos patrimonio alimentario. El patrimonio es, por lo tanto,
una construccin social, una cualidad que se atribuye a determinados bienes o
capacidades, seleccionados como elementos integrantes de acuerdo a jerarquas que
valorizan unas producciones y excluyen otras. (Comisin para la Preservacin del
Patrimonio)
El patrimonio alimentario, definido como aquellos alimentos y preparaciones que
revelan, de manera singular, la esencia de un territorio en un pas. Los aromas, sabores y
saberes asociados a los productos alimenticios hacen que estos se transformen en
importantes smbolos de identidad y de patrimonio. (Fundacin para la Innovacin
Agraria. Ministerio de Agricultura)
Sin embargo, ninguna de estas identidades ocurre de la nada. Surge entonces el
concepto de cocina como crucial para entender los sistemas alimentarios. Farb y Armelagos
definen una cocina como una estructura que incluye cuatro elementos: 1) un limitado
nmero de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio (por capacidad de
acceso y utilizacin de energa); 2) el modo caracterstico de preparar esos alimentos
(cortados, asados, cocidos, hervidos, fritos, etc.); 3) el principio o los principios de
condimentacin tradicional del alimento base de cada conjunto social; y 4) la adopcin de
12

un conjunto de reglas relativas al status simblico de los alimentos, el nmero de comidas

diarias, que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, etc. Las cocinas, as
consideradas, pueden tener varias dimensiones (tnica, nacional y/o regional, etc.). A su
turno, un cierto nmero de .indicadores gustativos afirman una identidad alimentaria y
pueden delimitar vigorosamente la pertenencia a un territorio determinado. Jack Goody
(1995) se refiere al tema de la cocina diferencindolo de la cuisine; la cocina para l
corresponde a la preparacin de los alimentos, mientras que la cuisine al consumo de estos.

Antecedentes de la zona

La regin del Biobo

La regin del Biobo, se encuentra ubicada en la zona centro sur de Chile. Al norte
limita con la Regin del Maule, al este con Argentina, al sur con la Regin de la Araucana,
y al oeste con la costa del ocano Pacfico. Su superficie es de 37.062,6 km, con una
poblacin total de 1.853.678 habitantes, de los cuales 911.537 son hombres y 942.141 son
mujeres. (Segn datos del Censo de 2002, en Chile y sus regiones, editorial Ramn Sopena,
S.A.)
Est constituida por cuatro grandes divisiones territoriales: provincia de uble,
provincia de Concepcin, provincia de Arauco y provincia de Biobo, cuyas capitales
provinciales son Chilln, Concepcin, Lebu y Los ngeles, respectivamente. Su capital
regional es la ciudad de Concepcin, fundada en 1550 por Pedro de Valdivia bajo el
nombre de La Concepcin de Mara Pursima del Nuevo Extremo, en el territorio que
actualmente corresponde a Penco, y que tuvo que ser trasladada debido a los constantes
azotes de la naturaleza.
Su nombre Biobo proviene del ro Biobo, que a la llegada de los espaoles se
llamaba Butalev, lo que significa ro grande en mapudungun. Otra teora es que sea en
honor del canto del ave fio fio (Elaina albiceps), que es abundante en la zona (Matus,
2005).
La provincia de uble
La provincia de uble, que representa un particular inters en la investigacin
debido a los sistemas alimentarios existentes basados en la explotacin agrcola, ganadera y
forestal, posee una poblacin de 438.103 habitantes, de los cuales 217.024 son hombres y
13

221.079 son mujeres, repartidos en 21 comunas (Segn datos del Censo de 2002, en Atlas
geogrfico para la educacin, Instituto geogrfico militar de Chile). Es la segunda ms
grande de la Regin del Biobo en cuanto a superficie y poblacin. Se caracteriza por ser
la nica de la regin con cordillera y costa. Dicha provincia fue constituida por el
presidente Manuel Bulnes el 2 de febrero de 1848; inicialmente, la provincia sera llamada
Provincia de Chilln, pero esto fue modificado por la Cmara de Diputados resultando la
Provincia de uble, en honor al ro uble.

La Reserva de la Biosfera Corredor Biolgico Nevados de Chilln-Laguna del Laja

La reserva de la Biosfera Corredor Biolgico Nevados de Chilln- Laguna del

Laja, se encuentra en la zona pre-cordillerana y cordillerana de la provincia de uble,
abarcando las comunas de San Fabin de Alico, Coihueco, Pinto, El Carmen, Pemuco,
Tucapel, Antuco y Yungay.
Su importancia en la investigacin radica en la biodiversidad que alberga. No slo
aves y animales residen en la Reserva, sino una inmensa cantidad de bosques nativos,
flores, hongos, matorrales y otros. Esta zona permite resguardar en mayor o medida,
dependiendo de la zona de la Reserva en cuestin, la biodiversidad, principalmente de la
accin antrpica, principal factor que atenta contra la naturaleza y su equilibrio. Estos
resguardos tienen adems la intencin de lograr una estrategia econmica sustentable tanto
para quienes trabajan el bosque nativo como para este mismo. Es sin duda una instancia que
podra generar estrategias de desarrollo sostenible o sustentable en el bosque nativo,
maximizando la produccin econmica del bosque sin daarlo, sino todo lo contrario:
colaborando en su sano crecimiento y protegindolo de especies exticas y monocultivos.
Fue reconocida por la UNESCO en Junio del 2011. El objetivo fundamental de la
gestin de la Reserva es conciliar la conservacin de la diversidad biolgica, la bsqueda
de un desarrollo econmico y social y el mantenimiento de los valores culturales asociados.
La iniciativa est a cargo de un Consejo de Gestin, instancia que agrupa a 28 autoridades y
representantes del sector productivo, de organizaciones sociales y acadmicas. La parte
operativa la desarrolla un Comit Ejecutivo que agrupa a 8 servicios pblicos y
asociaciones de municipios. La superficie de la Reserva alcanza las 565.807 hectreas y se
ordena en tres tipos de zona: Ncleo, Amortiguacin y Transicin. El territorio est
reconocido como rea bajo Proteccin Oficial para efectos del Sistema de Evaluacin de
Impacto Ambiental y se delimita a partir de dos decretos que conforman una zona de
proteccin de los recursos de flora y fauna, preservando a la vez la belleza del paisaje,

14

evitar la destruccin de los suelos y proteger el hbitat del huemul. (Citado desde: Gobierno
Regional de la regin del Biobo, enlace a Reserva)

Comuna de Pinto

Pinto es una comuna de la Provincia de uble, en la Regin del Biobo. Ubicada a

24 km. Al sur oriente de Chilln, limita al Norte con la comuna de Coihueco, al Oeste con
las comunas de Chilln y San Ignacio, por el Sur con El Carmen y Antuco (Provincia del
Biobo), y al Este con la Provincia Argentina de Neuqun. Su actual alcalde es Manuel
Fernando Chvez Guiez. Integra, junto a las comunas de Chilln Viejo, Coihueco,
Chilln, San Ignacio, El Carmen, Pemuco y Yungay, el Distrito Electoral N 41 y pertenece
a la 13 Circunscripcin Senatorial. Destacan los centros poblados de Pinto, El Rosal,
Ciruelito, El Chacay, Recinto, Los Lleuques, Atacalco y las Trancas. Se adjunta al final un
mapa con la ubicacin de Pinto en la regin del Biobo (Ver Anexo 3)
La comuna se localiza all donde el cono fluviovolcnico de Chilln entra en
contacto con la Cordillera Andina prolongndose hasta el lmite internacional. (Plan
regulador de Pinto)
Abarca una superficie de 1.164 Km y una poblacin de 9.875 habitantes, de los
cuales un 43.3% corresponde a poblacin rural y un 56.7% a poblacin urbana (INE, 2002).
Representa un inters para la investigacin debido a la variedad de productos puesto que es
una zona de intercambio entre productos cordilleranos y agrcola-ganaderos, lo que permite
el reconocimiento de sistemas alimentarios propios del lugar.
La comuna de Pinto ha sido seleccionada por la investigacin debido a su ubicacin
estratgica en la regin del Biobo en relacin con la Reserva de la Biosfera. La mayor
parte de la comuna se encuentra dentro de las zonas de la Reserva, y posibles agrupaciones
locales estn trabajando para ampliar an ms la cobertura de esta, sobre todo de las reas
denominadas Ncleo, donde se pone el mayor esfuerzo en la proteccin de las especies y
la tierra y el agua.

Pueblos originarios: los chiquillanes

A la llegada de los espaoles, la comuna de Pinto se encontraba poblada por el

grupo de los chiquillanes, pertenecientes a la comunidad mapuche. Habitaban la cordillera
andina desde la zona de Santiago hasta el uble, y justo al sur de ellos, los puelches. Fray
Antonio de Sors (en Ruiz, 2003) habra indicado en sus crnicas que ambos pueblos
correspondan a una unidad conocida como pehuenches, lo que traducido desde el
mapudungun significa gente del pehun (pehun: fruto de la araucaria). Sin embargo, no
eran constituciones de una sola unidad, sino ms bien dos pueblos diferentes que
15

compartan un proceso de unificacin social y cultural con el tronco de las identidades

mapuches (Ruiz, 2003).
Algunos arquelogos tambin han sostenido la posibilidad de que este grupo habra
practicado el arte rupestre durante los siglos XII y XVI, pues se han encontrado grabados
que conforman un abstracto-simblico con gran cantidad de signos geomtricos y
ornamentales, en la cordillera andina de Linares, pero se han registrado en menor escala
desde el Cachapoal hasta Neuqun (Niemeyer y Weisner, 1971, en Olmedo, 2007).
Practicaba la trashumancia, es decir, las constantes migraciones segn la
estacionalidad, lo que les otorga un carcter nmade. (Zapater, 1998; Bustos, 2010). Se
desplazaban transportando sus pertenencias y toldos construidos con cueros de animales
que ellos mismos cazaban, segn el testimonio de cronistas del siglo XVIII (Zapater, 1998).
Son descritos como un pueblo dedicado a la extraccin pampeana, es decir, eran
cazadores de guanacos, huemules, andes, pumas y aves, adems de ser recolectores de
especias (Latchman, 1928 en Bustos, 2010). Posean un amplio manejo del fuego, lo que en
algunas ocasiones ha llevado a arquelogos a pensarlos los causantes de eventos de
incendios anteriores al ao 1600 (Bustos, 2010).
Se trataba de un pueblo poco numeroso pero muy belicoso. En una primera
instancia, opusieron la primera resistencia hacia los incas. Tuvieron problemas limtrofes
con los puelches pero de poca envergadura. Posteriormente se enfrentaron a espaoles, lo
que los llev a construir el fuerte de Chilln, y con los cuales finalmente establecieron
relaciones comerciales. Estas estaban basadas en el intercambio de trigo y otros productos
espaoles, por cueros aderezados de guanacos, venados, etc; sal, riendas, lazos, cabestros y
objetos de cuero trenzado, y, especialmente objetos de cestera de muy buena factura muy
apreciados por los espaoles (Mora, 1987 en Coihueco Indgena). El comercio de sal, que
extraan desde lagunas cordilleranas, fue de real importancia puesto que llev a espaoles e
indgenas a entablar relaciones pacficas, logrando incluso que en marzo de 1772, se
realizara un parlamento entre el gobernador Morales y los chiquillanes en Santiago, el cual
tena como motivo regularizar el comercio de sal que con ellos se haca (Contreras,
2010). Este parlamento signific para los chiquillanes el monopolio de la produccin de sal
para Santiago y provincias cercanas, lo que result beneficioso para estos, en desmedro de
los puelches (Bechis, 2008).
Los chiquillanes hablaban una lengua similar a los pehuenches, constatado en el
parlamento de 1772 (Zavala, 2008) y reciba el nombre de Millkayak.
Crean en la movilidad guerrera ms all de la muerte, un estado de inmortalidad
donde seres superiores necesitaban el espritu de las mismas armas y utensilios ocupados en
el plano terrenal. Depositaban sus cuerpos y ofrendas a los antepasados en altos cmulos de
16

tierra y piedras, hoy conocidos en la zona de Los Pellines como Chenkes (Citado desde El
Chacay).

Fundacin de la comuna

Fue fundado oficialmente el 6 de octubre de 1860 por rdenes del General e

Intendente de uble, Jos Mara Pinto, que levant los planos en un pequeo casero rural.
(Fuente: Ilustre Municipalidad de Pinto).

Arrieros, montoneros y cuatreros

Un arriero, por definicin, es una persona que se dedica a la crianza de ganado, y

que en temporada de verano, las veranadas, que van desde el 15 de diciembre al 15 de
abril, sube a la alta cordillera arriando su ganado en busca de follaje que sirve de alimento a
los animales. Cabe mencionar que los arrieros no son campesinos, puesto que no se dedican
al trabajo de la tierra. Su actividad principal es el cuidado de animales como vacunos,
corderos, pavos, chanchos, gallinas y caballos, para la posterior extraccin y elaboracin de
productos (huevos, leche, queso, carne) y venta en el poblado ms cercano. Se diferencian
de los cuatreros y montoneros, ya que los primeros eran reconocidos ladrones de animales,
practicantes del abigeato, es decir, robo y comercializacin de ganado. Los montoneros por
su parte, eran personas que participaban de las montoneras, es decir, fuerzas irregulares de
combate contra la oligarqua y la clase burguesa.
Por la zona de Pinto, los Hermanos Pincheira, dirigidos y comandados por Jos
Santos Pincheira transitaron robando en los grandes fundos. Mucho se ha hablado de los
montoneros de uble, debido a su numerosidad y osada
La extraordinaria montonera de los Pincheira, pequeos propietarios de San Carlos,
en la zona de uble, actu en el perodo comprendido entre 1817 y 1832. Esta montonera,
que lleg a contar con bandas de mil y dos mil hombres estaba formada tpicamente por
vagabundos [estratificacin social caracterstica del siglo XVIII chileno, en el campo, los
peones y gaanes, trabajadores ocasionales con baja remuneracin]. Sus principales asaltos
en la dcada de 1820, fueron a Chilln en 1820, Linares en 1823, San Fernando, Curic y
San Carlos en 1824, Parral en 1825, Talca y Mendoza en 1828, y las haciendas del Cajn
del Maipo en 1829. Destaca el apoyo de los campesinos a la montonera. Esta guerrilla de
vagabundos tena muchos adictos entre los campesinos de la pre-cordillera. Ramn Freire
habla en 1820 de la simpata de los campesinos de Cato por los Pincheira. En 1823 se
estimaba que los campesinos de Vega de Saldas y de la orilla izquierda de Coigeco, se
pensaban sumar a la montonera. (Salinas, 2003)

17

Fue necesario un ejrcito al mando del General Manuel Bulnes para luchar contra
esta banda de cuatreros y contra los forajidos Montoneros de Benavides, montoneros de la
orilla izquierda de Coigeco, siendo estos ltimos derrotados en una de las ltimas batallas
de la Independencia que se desarroll en el actual sitio llamado Vegas de Saldas. (Citado
desde El Chacay) Este sitio se ubica cerca de Pinto, a orillas de ro Chilln. La batalla
comenz la noche del 9 de octubre de 1821 y continu hasta el da siguiente, aunque
algunos indican el 1 de octubre de 1821 como la fecha real. En la batalla, los montoneros
de Benavides perdieron ms de 200 hombres entre muertos en la lucha y ahogados, muchas
armas, ms de 500 vacunos y 300 caballos. Benavides, el lder de la montonera, tuvo que
refugiarse en los bosques de Arauco, en tanto que los jefes espaoles desconocan su
autoridad. En la actualidad, un monolito ubicado en el camino Pinto-Recinto rememora esta
batalla.

Geomorfologa de la comuna de Pinto

Dentro de la comuna encontramos dos grandes unidades geomorfolgicas

fcilmente identificables: La depresin intermedia o central, y la cordillera de los Andes.
Inmersas en estas unidades, se pueden encontrar subunidades que surgieron producto de
factores morfogenticos dominantes en la regin tales como la actividad volcnica, la
actividad tectnica, los sistemas fluviales y la intervencin humana. Destacan saltos de
agua, quebradas, llanuras, terrazas, pre cordillera, cordones rocosos, entre otros.

Clima de la comuna de Pinto

A nivel comunal, tres tipos de clima se han identificado. Estos corresponden a

piedemont oriental (o tipo 7), piedemont occidental (o tipo 9) y alta cordillera (o tipo 11).
El primero de estos presenta un mes seco y cuatro a cinco meses fros y hmedos. El
promedio de precipitaciones es de 2000 mm, las cuales se concentran entre Abril y
Septiembre. Piedemont occidental presenta cuatro meses ridos, desde Diciembre a Marzo
y cuatro meses fros y hmedos; el resto de los meses corresponden a un perodo de
transicin; el promedio de precipitaciones bordea los 1200-1280mm y se concentran entre
los meses de Abril y Septiembre. El clima de alta cordillera no posee meses ridos, ms
bien seis meses fros y hmedos. Las precipitaciones superan los 2000mm y generalmente
se presentan en forma de nieve. Se anexa al final del informe un mapa con los climas de la
regin del Biobo donde aparece, a grandes rasgos, el clima de la comuna de Pinto. (Ver
anexo 5)

Agro climas de la comuna de Pinto

Dentro de la comuna se reconocen tres tipos de climas en funcin de la actividad

agrcola, de ah la denominacin agro climas. El primero de estos se denomina agro
18

clima Santa Rosa, que corresponde a la zona ms occidental de la comuna. En este las
precipitaciones bordean los 1000-1200mm anuales, destacando cinco meses sin presencia
de heladas, lo que favorece los cultivos. El segundo corresponde a agro clima pre
cordillera andina, en el cual la topografa ondulada con pendientes pronunciadas restringen
el uso de los uso de los suelos, favoreciendo la erosin hdrica de manera lineal y reguera.
Se asemeja bastante al clima mediterrneo temperado, con precipitaciones de 1400mm
anuales aproximadamente, concentradas entre los meses de marzo y agosto. El tercero se
denomina agro clima Cordillera Andina Media, y favorece la produccin forestal. Se
encuentra entre 600 y 1500 m.s.n.m y las precipitaciones superan los 2000 mm anuales. La
temperatura promedio es de -10C. (Se adjunta al final un mapa de los agro-climas
recuperado desde el Plan comunal. Ver anexo 6)

Uso de suelos en la comuna de Pinto

En Chile, el suelo se encuentra clasificado en tres tipos de acuerdo a la mayor o

menos susceptibilidad o riesgo de erosin o degradacin frente a usos y manejos
alternativos (Plan regulador). Dicha clasificacin se basa en 8 clases enumeradas desde I a
VIII. Estas sin embargo, se agrupan en 3 categoras que se presentan a continuacin
a) I-II-III-IV: Corresponden a las tierras arables. Tambin pueden reconocerse dentro
de estos, los suelos de riesgo y los de secano. El 12,95% de los suelos corresponden
a esta categora.
b) V-VI-VII: Corresponden a las tierras no arables debido a un riesgo muy fuerte o
muy serio. Su uso es preferentemente para pastoreo, explotacin forestal o arbustos,
o uso indirecto con el fin de mantener la vegetacin y de este modo proteger una
determinada hoya hidrogrfica y/o flora y fauna natural. El 17,45% de los suelos de
la comuna pertenece a esta categora.
c) VIII: Corresponde a suelos improductivos, sin valor agrcola, dedicados a la
recreacin y vida silvestre. El 69,6%, es decir, la mayora absoluta de los suelos,
pertenecen a este tipo de suelo.
Dentro de los suelos que predominan en la regin se encuentran el tipo VIII (69,9%) y
VI (9,7%), y en tercer lugar IV (8,2%). Este ltimo en general se define como suelos
buenos para cultivos ocasionales y con manejo cuidadoso. La mayor parte de los suelos
clase IV son demasiado escarpadas para cultivos regulares lo que tiende a acelerar los
procesos erosivos, se adaptan mejor a las empastadas naturales y manejadas, con tcnicas
de proteccin como cultivos en contornos. En el rea de estudio los suelos clase IV
presentan limitantes asociadas al mal drenaje, a la erosin y a delgadez del suelo,
pedregosidad y salinidad. (Plan regulador)
El uso del suelo en la comuna es preferentemente forestal, aunque el bosque nativo
cubre un poco ms del 5% de la superficie total. Los usos ms importantes en la comuna
son el uso agrcola que ocupa cerca de un 16% del territorio comunal, los matorrales que
19

ocupan el 11,34% del total, y las nieves, que ocupan el 23,55% del total. Los otros usos son
insignificantes, de hecho el uso urbano no representa ms que un 0,3% del territorio de la
comuna.
Las reas de uso silvcola (33%) estn ocupadas exclusivamente con exticas de los
gneros Pinus radiata y Eucalyptus globulus, los que se presentan en distintas clases de
edad y de densidad. Estas plantaciones pueden estar acompaadas en los estratos inferiores
de otras especies con aspecto de matorral bajo, donde destacan Teline monspessulana
(Retamilla) y Rubus ulmifolius (Zarzamora). Las plantaciones de pino radiata alcanzan una
superficie que representa el 15% de la superficie de la comuna; stas se distribuyen en el
sector Oriental ocupando las plataformas pie montanas e incipientemente sobre laderas ms
escarpadas de la media montaa de la comuna. (Plan regulador de Pinto)

Hidrografa de la comuna de Pinto

La comuna de Pinto se encuentra drenada por 10 cuencas y subcuencas, que se

convierten en afluentes de dos ros de gran envergadura: El ro uble y el ro Itata. Al
primero le corresponde recibir las aguas de los ros Las Perdices, guila, Chilln, Cato,
Calabacillo, Quemazones y de los esteros Las Parras, Meseta Sentada y Los Lobos,
mientras que el Itata recibe las aguas de los ros Diguilln y Renegado.
Por su ubicacin limtrofe con San Fabin, el ro uble sobresalta en relacin a los
otros.
La alta cordillera es receptora y productora de recursos hdricos. Sus nieves
invernales alimentan los ros en primavera, mientras que el deshielo lo hace en verano. En
la pre cordillera los ros representan en la temporada de invierno un riesgo debido a las
fuertes crecidas que presentan.
Se presenta a continuacin una tabla extrada del Plan regulador de la comuna de
Pinto donde muestra la superficie de cada cuenca y subcuenca, con el fin de reconocer su
valor. Adems, se adjunta al final del trabajo, un mapa que indica los principales ros de la
comuna y su relacin con otros ros regionales.

20

Reconocimiento de especies

El listado de productos que se presentan a continuacin, est constituido por los

alimentos que fueron reconocidos en primera instancia, y con los cuales se comenz la
investigacin. El listado inicial fue obtenido mediante la aplicacin de una encuesta
previamente aprobada por FIA. Mediante el trabajo en terreno y gracias a la observacin
participante, se supone pertinente agregar ms alimentos al listado otorgado. Estos
productos se anexaron al listado y se encuentran destacados en negrita.
a. Productos agrcolas-frutas
-Guinda cida
-Guinda cida seca
-Cereza negra
b. Productos silvestres-frutas
-Peumo
-Lleuque
c. Productos silvestres-semillas
-Avellana
-Avellana tostada
-Castaas
d. Productos silvestres-hongos
-Digee
-Pinatra o puna
-Changle
-Morchela
e. Productos asociados a la carne
-Asado de cordero al palo
-Asado de cabrito al palo
-Estofados de chancho
-Chancho ahumado al horno de barro
-Conejos y liebres
Charqui de caballo

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Breve descripcin de los productos y estado de conservacin

Productos agrcolas-frutas

Guinda cida
Nombre cientfico: Prunus cerasus
Estado de conservacin: sin riesgo
De origen incierto, aunque en estado silvestre se encuentra en Macedonia, Asia Menor y el
Cucaso. El Guindo es un rbol pequeo o arbusto caducifolio, de hojas simples, de ovales
a elpticas de 3,5-7,5 cm de longitud y 2-4 cm de anchura. Flores de color blanco puro, de
2-2,5 cm de dimetro, agrupadas en racimos. Su floracin ocurre en primavera. Sus frutos
son redondeados de color rojizo a negruzco, con carne blanda, jugosa y cida. Las guindas
son speras y se utilizan en confitera y para conservar en aguardiente, lo que se conoce
popularmente como enguindao. Su madera es pesada, elstica, empleada en tornera,
fabricacin de instrumentos y muebles. Sus hojas se utilizan como sustituto del t.

Fotografa: Anyela Pino Albornoz. Guinda cida seca.

22

Cereza negra
Nombre cientfico: Prunus avium
Estado de conservacin: sin riesgo
rbol caducifolio que puede llegar a los 25 m de altura, con la corteza lisa, anillada, de
color marrn rojizo, que se desprende de anchas bandas transversales. Presenta problemas
de conduccin, debido a la dominancia apical (ramifica muy poco), que tambin se
manifiestan en los tratamientos fitosanitarios, la recoleccin y cualquier tcnica que
requiera el acceso a la planta. Posee hojas simples, ovado-oblongas, acuminadas, de 7.512.5 cm de longitud y 3.5-5 cm de altura, fasciculadas en el extremo de cortas ramillas, con
margen irregularmente aserrado. Sus flores son blancas, de 2-3 cm de dimetro que
aparecen antes o al tiempo que las hojas. Tienen 5 spalos, 5 ptalos blancos, obovados,
numerosos estambres y pistilo lampio. La cereza es un fruto que puede consumirse fresco
o utilizarse en la elaboracin de tartas, mousses, mermeladas y compotas. Generalmente las
cerezas de mayor tamao son las que tienen mejor textura y sabor. Fuera de temporada
puede adquirirse en conserva. Es originaria de las zonas del mar Caspio y del mar Negro,
aunque en la actualidad, su expansin est siendo muy importante gracias a las aves
migratorias y tambin por la intervencin humana.

Fotografa: http://www.skyscrapercity.com/showthread.php?t=736356&page=169 Cereza

negra

23

Productos silvestres-frutas

Peumo
Nombre cientfico: Cryptocaria alba
Estado de conservacin: escaso en el valle, sin riesgo en la cordillera
De hojas perennes que presentan color verde de diversa intensidad segn sea la madurez de
ellas. Son ms claras aquellas recin en crecimiento. Es particular el hecho que las hojas al
ser frotadas o maceradas expelen un aroma muy caracterstico que permite identificar a sta
especie sin inconvenientes. Sus flores no se destacan mayormente, s el fruto denominado
baya que es comestible, que presenta un color verde al iniciar su crecimiento y un atractivo
color rojo a rosado en su madurez. (Tamao de 15 mm de largo y 10 mm de dimetro).
Precisamente en los meses de mayo y junio los frutos se destacan a la distancia,
permitiendo identificar sin inconvenientes a ste rbol propio de nuestro pas. Su
crecimiento alcanza alturas de no menos de los 25 metros, an cuando segn sean las
condiciones en donde se desarrolle a veces se le observa con alturas muy inferiores y de
aspecto arbustivo. Terrenos secos harn ms lento su crecimiento, el que ser ptimo en la
medida de contar con buena disponibilidad de agua. Sus semillas (bayas) presentan una alta
germinacin. Muy apto para uso ornamental, siendo factible encontrarlo en las ciudades y
propiedades particulares. Este uso permite estar tranquilo con su sobrevivencia cmo
especie endmica en nuestro pas debido a que los ambientes naturales cada vez son ms
reducidos. Su distribucin en Chile se extiende desde Limar por el norte hasta Valdivia por
el sur. En uble est presente desde el nivel del mar a los 1.500 m.s.n.m.

Fotografa: http://www.nublenaturaleza.cl/articulos/flora/arboles/peumo/ Fruto del peumo

24

Lleuque
Nombre cientfico: Prumnopitys andina
Estado de conservacin: escaso
Estrategia de conservacin: incentivar la reproduccin del lleuque, proteger los bosques
de lleuque y hacer un manejo adecuado de estos.
Tambin conocido como Uva de cordillera debido al aspecto del fruto, el que se consume
una vez maduro de manera fresca o bien deshidratado en la poca invernal cmo fruta
cocida. Sus hojas perennes a la forma de pequeas acculas presentan un color verde
intenso. Caracterizada cmo especie vegetal endmica, se desarrolla de manera exclusiva
en nuestro pas y presenta un rea restringida de desarrollo en la zona precordillerana de los
Andes, en donde conforma comunidades de mediano a pequeo tamao en nmero de
individuos. Esta situacin ha llevado a considerarla cmo especie Vulnerable segn el
Libro Rojo de la Flora Terrestre de Chile. En uble existe en la comuna de Pinto, la
localidad de Los Lleuques, la cual toma el nombre de sta especie y que para bien de la
sobrevivencia de ella, hay sectores con numerosos ejemplares hasta el momento bien
protegidos. Su distribucin en Chile se extiende desde Linares a Cautn. En uble slo se
encuentra en la precordillera andina hasta los 1.300 m.s.n.m.

Fotografa: Anyela Pino Albornoz. rbol del lleuque.

25

Fotografa: http://www.nublenaturaleza.cl/articulos/flora/arboles/lleuque/ Fruto del

lleuque

26

Avellano
Nombre cientfico: Gevuina avellano
Estado de conservacin: en riesgo leve
Estrategia de conservacin: fomentar la creacin de polticas pblicas que regulen las
extracciones de materias de los bosques nativos. La explotacin del avellano como follaje
para arreglos florales, impide el crecimiento del rbol puesto que las ramas elegidas son
las nuevas, es decir, las que permiten la continuidad de la vida del avellano. Un correcto
manejo del bosque nativo evitara que los avellanos murieran por malos hbitos de
manipulacin, y entregara ms recursos de manera constante.
rbol siempre verde de hasta 18 mts. De altura y 60 cms. De dimetro, que puede crecer
recto o ramificado desde el suelo. Las hojas son compuestas imparipinnadas con foliolos de
textura coricea y borde aserrado. Se destaca por su follaje verde brillante, as como por sus
brotes nuevos con un tomento ferrugneo. Sus flores son hermafroditas, pequeas, de color
blanco cremoso y se agrupan de dos en dos en racimos largos y axilares. Su fruto, la
avellana, es una nuez negra, con pericarpio leoso y cotiledones blancos comestibles.
Durante su desarrollo presenta cambios de coloracin de verde a rojo y finalmente pardo
oscuro en la madurez. La semilla es comestible, muy rica en sustancias nutritivas. Las
cscaras de los frutos son ricas en taninos que se utilizan en curtiembres. Las ramas y flores
se utilizan para arreglos florales debido a que mantienen su color por bastante tiempo.
Adems, debido a su prolongada floracin es una especie muy atractiva para fines
ornamentales. La madera es de buena calidad, bonita veta, blanda y elstica. Se utiliza en
carpintera y fabricacin de instrumentos musicales.

Fotografa: Anyela Pino Albornoz. Avellano.

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Fotografa: Anyela Pino Albornoz: fruto del avellano

Castaas
Nombre cientfico: Castanea sativa
Estado de conservacin: sin riesgo
El castao es un rbol que alcanza los 20-22 metros de altura, sobrepasando frecuentemente
los 25 m y hasta los 30 m, y ocasionalmente supera los 40 m. Presenta un dimetro de hasta
6-8 m y es una especie decidua y longeva, pudiendo vivir varios siglos (400-500 aos) con
una copa amplia y tupida. Es una especie monoica, es decir, presenta ambos sexos en el
mismo pie. El fruto es una nuez o aquenio ovoide a subgloboso, ancho, con cicatriz de
insercin en la base, pericarpio duro, lustroso, de color caf. La cpula o erizo primero es
verde y a medida que madura alcanza un tono amarillento con espinas largas; en la madurez
se abre en cuatro partes, soltando generalmente 2 o 3 castaas. La floracin ocurre entre
noviembre y diciembre, y la fructificacin se produce entre abril y mayo, con una
maduracin anual de sus frutos. En general fructifica desde los 15 aos, decayendo su
produccin desde los 150 aos. La castaa es una especie que crece en forma natural en los
pases mediterrneos de Europa y Asia Menor, especialmente en Italia, Francia, Espaa,
Portugal, Grecia y Turqua. En Chile histricamente esta especie se ha cultivado por
semillas, lo cual ha dado origen a plantas heterogneas y de largo perodo juvenil, lo que
retrasa su entrada en produccin. El Castao en Chile se cultiva desde Aconcagua hasta
Valdivia, siendo su rea de cultivo comercial desde la VI a la X Regin, concentrndose en
uble, Biobo, Cautn y Valdivia (parte Norte de la X regin). Existen diferentes mtodos
para la conservacin de las castaas, siendo los principales el secado o deshidratacin, y la
conservacin en fro, congelada (para ello la fruta debe ser pelada). El uso de este fruto es
para comercializarla dentro del pas en estado fresco, para el consumo casero, procesada en
forma de pur, castaas al jugo, y en repostara como "marrn glace" (castaa confitada).

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Fotografa: http://www.taringa.net/posts/imagenes/15697709/La-castana.html Castaas en

diferentes etapas.

Productos silvestres-hongos

Digees
Nombre cientfico: Cytharea espinosae
Estado de conservacin: sin riesgo, pero depende de bosques de Nothofagus
El digee es un hongo redondo que crece en las ramas de los robles y hualles y otros
rboles del gnero Nothofagus, en calidad de parsito. Aparecen a inicios de la primavera y
crecen en racimos, donde por lo general conviven ejemplares ms pequeos, de unos pocos
milmetros de dimetro, con otros ms grandes, de hasta tres centmetros de dimetro. Son
de color anaranjado blancuzco, de textura levemente blanda y su interior es algo viscoso.
La superficie deja entrever especies de celdillas, que cuando el hongo ya ha superado su
punto de maduracin, se abren dejando a la vista pequeos orificios. Es comestible y se
consume principalmente en ensaladas. A veces su ubicacin a mediana y mayor altura
requiere de varas de coligue largas para poder cosecharlo y posteriormente comercializarlo,
siendo una especie comestible muy conocida ya que es frecuente encontrarlo en las ferias
hortofrutcolas en donde es ofrecido por lo regular a fines del invierno e inicios de la
primavera en los meses de Agosto a Octubre especialmente. Sumando caractersticas
propias y tal vez nicas entre los hongos comestibles chilenos se agrega el hecho no
frecuente de tratarse de una especie que se consume crudo, siendo de sabor ligeramente
dulzn y consumido regularmente a la forma de ensalada. Esta extraccin muy tradicional
se realiza desde antigua data precolombina y actualmente en el sector rural de nuestro pas
se suspende cuando el hongo ya maduro se florece y adquiere un sabor amargo, momento
29

cuando ocurre la salida de las esporas que trasladar el viento hacia otras ramas del mismo
u otro rbol hospedador.

Fotografa: Anyela Pino Albornoz. Digees en un hualle.

Pinatra
Nombre cientfico: Cytharea berteroi
Estado de conservacin: sin riesgo, pero en temporadas en escasa
Es un hongo comestible nativo que alcanza los seis centmetros de dimetro. Es frecuente
encontrarlo en zonas con constantes precipitaciones, y crece en rboles de la rama de los
Nothofagus, al igual que el digee. Resiste temperaturas de hasta -8C y tolera nevazones
ocasionales y cobertura de nieve por un par de semanas.

Fotografa: Anyela Pino Albornoz. Pinatra en un hualle.

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Changle
Nombre cientfico: Ramaria flava
Estado de conservacin: sin riesgo
Es un hongo ramificado de apariencia similar al coral, que crece en el suelo hmedo del
bosque nativo tras las primeras lluvias de otoo. Crece donde hay materia orgnica en
descomposicin (hojas, madera muerta, etc.) Puede crecer hasta los 20 cms. De longitud,
tiene un color amarillento y su superficie es hmeda. El changle es comestible, pero debe
ser cocinado. Su consumo es bastante difundido en las zonas en las que crece.
Normalmente se lo come salteado en aceite. Tambin se preparan empanadas de horno de
pino con changle. Por ello durante gran parte de la estacin otoal es frecuente su
comercializacin en las ferias en donde es ofrecido, llamando la atencin su aspecto y
colorido amarillento.

Fotografa: http://australfungi.com/wp/morchella/morels/changle/ Changle en el bosque

Morchela
Nombre cientfico: Morchella conica
Estado de conservacin: escasa
Estrategia de conservacin: el crecimiento de morchelas se ha asociado a los incendios
forestales. Esto agiliza su reproduccin, pero disminuye rpidamente y finalmente
desaparece. Lo cierto es que crecen de mejor manera en bosques de Nothofagus, bosques
de ciprs de la cordillera y radal y plantaciones con otras especies vegetales. Su
extraccin debe ser cuidadosa, cortando el hongo no desde la base, y luego cubriendo el
tallo con tierra de alrededor.
Es un hongo con forma de paraguas cerrado que crece en la semi sombra. El sombrero de la
morchela es cnico y redondeado en la punta, pudiendo tener de 2 a 4 cms. de dimetro en
la base y superar los 5 cms. de altura, es de color caf grisceo, a veces con tonos prpuras
y olivceos, y totalmente hueco. El pie tambin es hueco, cilndrico y de color blanquecino,
31

liso o dbilmente surcado. Es fcilmente reconocible por las nervaduras en el sombrerito

que van formando celdillas (parecidas a las de un panel de abejas pero ms irregulares). Es
comestible, tiene un agradable olor frutoso y un sabor suave, pero se la debe cocinar muy
bien, porque cruda es venenosa.

Fotografa: Anyela Pino Albornoz. Morchela.

32

Descripcin de sistema alimentario

Los arrieros del Valle de Atacalco

Durante la colonia, los animales transitaban libremente por los campos chilenos.
Durante las temporadas de verano, los pastizales de la cordillera haban aumentado
considerablemente debido al derretimiento de las nieves invernales, lo que la converta en
un lugar idneo para el pastoreo de animales. Aprovechando esta circunstancia es que los
hombres dedicados al cuidado de animales, comenzar a arrear a sus animales, a veces de
terceros, hacia la cordillera. Esta actividad se remonta, como se acaba de mencionar, de
pocas coloniales chilenas. Se convirti por tanto en una actividad econmica pero
sacrificada: duros viajes a la cordillera, durmiendo bajo las estrellas, cuidando a los
animales de los peligros geogrficos, de depredadores naturales y asistiendo partos o
cuidando de heridas cuando era posible. Un trabajo que se realiza principalmente a caballo,
aunque tambin ha destacado el aporte de los mulares por su fortaleza para acarrear
mercaderas en el lomo.
Es por su carcter patrimonial y por la nobleza de este trabajo, que adems
contribuye a hacer patria all arriba (Juan Fuentes), que ha sido seleccionado por la
investigacin para ser descrito y perpetuar el legado de hombres que muchas veces
arriesgaron su vida en esta labor. Se habla de perpetuar porque en la comuna de Pinto, la
aprobacin de la Reserva de la Biosfera signific el cese de actividades para muchas
familias arrieras, debido a que CONAF (Corporacin Nacional Forestal) insiste en la
incompatibilidad de los ganados (ovinos, bovinos y caprinos) con el huemul, especie en
peligro de extincin que se encuentra fuertemente protegido en la Reserva y que se alberga
en esa zona. Dicha incompatibilidad sera, segn CONAF, que los ganados atacaran al
huemul. Sin embargo, los mismos arrieros han hecho exploraciones por los terrenos de la
Reserva, constatando la presencia de ganado (tanto chileno como argentino) y la
compatibilidad de estos con el huemul; aseguran que esta es una relacin ms bien
fructfera, porque se han presentado ocasiones en las que el huemul se refugia entre el
ganado, y no del ganado, cuando se encuentra con depredadores naturales, como el puma.
Est claro que esta problemtica social permite un estudio por s solo, de manera que se
exponen solo los antecedentes generales para el conocimiento pertinente de un factor que
atenta directamente contra las tradiciones: la desvinculacin de la proteccin ecolgica con
las actividades, econmicas y sociales, de hombres y mujeres.
El Valle de Atacalco, ubicado en las comunas de Pinto y El Carmen, ha sido el
albergue de la actual Agrupacin de Arrieros y Criadores del Valle de Atacalco, que
tiene como fin desarrollar un esquema productivo sustentable, aumentar la capacidad
33

talajera [del Valle], conservar las tradiciones de vida de los arrieros, educar y capacitar a
los socios en la conservacin de la vida silvestre y en la proteccin de los recursos naturales
de la zona y hacer soberana durante la temporada de veranada. (Martnez, 2008). Est
constituida en la actualidad por 30 familias.
Los arrieros del Valle de Atacalco se mueven desde el Valle de Atacalco hasta la
planicie de Las guilas, que actualmente est dentro de la Reserva Nacional uble. (Ver
Anexo )
Durante el perodo de las veranadas, el arreo de animales que se realiza entre
mnimo dos arrieros y en ocasiones con ayuda de perros, posee una formacin particular. El
norte del ganado siempre va despejado, y uno de los lados debe ir cerrado para ir guiando el
paso de los animales, mientras que otro va cerrando para que no queden atrs. La zona libre
de arriero se denomina punta, mientras que el sur, donde va el arriero cerrando, se
denomina culata.
La vida arriera es una vida en constante movimiento y de cercana con los animales
y la naturaleza. Dedican su tiempo por completo al cuidado y arreo de animales, incluso
fuera de las temporadas de veranadas, manteniendo a los animales a salvo de las nevazones
y del temido len (se denomina len al puma de la cordillera). A pesar de este movimiento
constante, las precauciones que los arrieros toman en cada viaje son ms o menos similares,
y esto es lo que se describe a continuacin, con la intencin de comprender el sistema
alimentario arriero desde el momento de la preparacin de sus viajes hasta su regreso al
Valle.

Preparacin del viaje

Cuando un arriero desea emprender viaje a la cordillera, nunca lo hace sin

preparacin y sin un compaero. Luego de encontrar uno o dos compaeros, comienzan los
preparativos. Los caballos deben estar sanos y en buenas condiciones, un animal cansado o
viejo no soportar el duro viaje. Los aperos, es decir, toda la indumentaria necesaria para
montar al caballo, tambin deben estar en buenas condiciones. Una vez que el animal y los
aperos estn disponibles, se continan los preparativos.
En realidad no son muchas cosas las que se deben llevar: una manta gruesa para el
fro de la noche, pellones dobles (el pelln es un textil grueso que se pone entre el lomo del
caballo y la montura para que esta no dae al animal), rodilleras y polainas de cuero,
sombrero amplio, un cuchillo de buen filo y un lazo delgado pero firme.

34

Uno o dos litros de vino tinto en caja (dependiendo de la cantidad de gente que
vaya en el viaje y la duracin de este. Si van ms de 20, se llevar una cuntra de plstico
que hace 20 litros (Juan Fuentes)), yerba mate, azcar, que se compran en Los Lleuques,
un poco de pan, hecho por las mujeres en los hogares, y de charqui (hecho por ellos
mismos o por el compaero de viaje) y un pequeo recipiente que permita cocer y calentar
alimentos (se usa casi siempre una pequea olla de aluminio que traen desde su casa, y que
casi siempre destinan a esta labor porque queda quemada con el fuego). La harina tostada
es infaltable (esta la conseguan intercambiando productos de origen animal, como pollos o
leche, por harina cruda y harina tostada en los locales de Los Lleuques. Actualmente la
compran en cualquier almacn, en Pinto, o en Chilln). A veces unos huevos duros o unos
pollos cocidos, puesto que duran varios das sin echarse a perder, y comienza el viaje,
montando el caballo.

La estancia en la cordillera

Poca comida es la que se lleva al subir a la cordillera, considerando que es un viaje

que puede durar varios das. El motivo de esto es que la cordillera, durante la poca de las
veranadas, proporciona abundantes alimentos: conejos, liebres, peces, frutas, races, tallos,
hierbas.
Para cazar un conejo o una liebre, por ejemplo, se pueden usar diferentes tcnicas
dependiendo de la habilidad del arriero: se puede lacear un conejo, es decir, usando un lazo
delgado pero firme, se golpea al animal desde lejos y de esta manera se atrapa, o bien se
puede cortar un gancho de alguna mata cercana; cuando los conejos y liebres se asustan y
salen corriendo, se le pega lo ms fuerte que se pueda, y al caer, se le da muerte con el
cuchillo. Se le quita la piel y las vsceras, aunque a veces estas tambin son consumidas, y
se puede comer asado, que es lo ms sencillo, o hacer una especie de caldo que lleva agua,
pedazos de pan o tortilla y sal.
Los ros de la cordillera, que corren tanto hacia Chile como hacia Argentina, estn
sembrados de peces. Diferentes especies se pueden encontrar ah, y la buena alimentacin
de estos y la poca pesca, hacen que sea posible encontrar ejemplares de hasta casi medio
metro de largo. Los arrieros suelen atraparlos directamente con las manos, o bien utilizando
una especie de arpn confeccionado con quila que encuentran en el camino.
Muchos rboles frutales y arbustos se pueden encontrar en la cordillera. En
abundancia y sin dificultad de encontrar se presenta el michay, un arbusto que da un fruto

35

similar al maqui, en apariencia y tamao. Murtilla1, frutilla de campo2, rbanos de

campo3, berros4 crecen sin problemas y brindan una nutrida alimentacin. Estos son
recogidos de la cordillera y los arrieros los consumen regularmente durante las veranadas.
Tambin es corriente consumir la nalca cordillerana, pero solo los tallos nuevos que an
no abren la hoja, romaza5 y vinagrillo6 con el que se alian las ensaladas. Nao es una flor
azul que adentro tiene un corazn amarillo, y que antiguamente se consuma bastante: hoy
es escaza y poco apetecida. El fruto del peumo, que recibe el mismo nombre, tambin era
un fruto de alto consumo, y que si bien no presenta problemas de escasez, ya no posee la
misma valoracin. Este debe ser pasado por agua tibia antes de consumir para ablandarlo.
De esto se desprende el popular dicho No cuece peumo, porque en la antigedad, en vez
de pasar por agua tibia, se pona el fruto debajo de la lengua del comensal: esto lo obliga a
guardar silencio; si no sabe guardar silencio, entonces, no cuece peumo. Tambin es posible
encontrar manzanos, perales y duraznos, puesto que la gente consume estos frutos y
arroja los restos a la orilla del camino, donde germinan y crecen hasta producir grandes
cantidades de fruta.
Dentro de las hierbas, son muchas las que se pueden encontrar en la cordillera. Sin
embargo la paramela7 y el pipianul8 destacan por su escasez y porque pocos saben de su
uso. Estas son recogidas e incorporadas en los mates, logrando unos aromas y sabores muy
peculiares.

La murtilla es un fruto colorado intenso, globular, dulce y muy aromtico. Madura en verano, pero en zonas
ms frescas puede ser un poco ms tardo. Se utiliza en mermeladas, dulces, jugos, conservas, licores y
chocolates.
2
La frutilla de campo es la conocida frutilla chilena, aquella de color blanquecino o rosado, que solo en
ocasiones alcanza el color rojizo. Se da en verano, en muchos lugares de Amrica del Norte (la cual es su
tierra de origen, llegando al sur por aves migratorias) y Amrica del Sur.
3
Los rbanos de campo son los mismos rbanos que se conocen, slo que estos aparecen sin cultivar y crecen
de manera desordenada. Su origen es asitico, y es dudosa la forma en la que llegaron a Chile. Su uso est
fuertemente arraigado a las comidas, principalmente como ensaladas, pero tambin se le reconocen algunas
propiedades medicinales como combatir el hipertiroidismo, prevenir el cncer, manejar el olor corporal, para
curar heridas y mejorar la digestin.
4
De origen europeo-ruso, los berros crecen de manera natural a orillas de cauces de agua de poca corriente y
de preferencia con una capa de materia orgnica. Su cultivo se ha extendido fuertemente en el mundo, y hoy
es posible encontrarla en cualquier feria o mercado como una verdura cualquiera.
5
En nuestro pas la romaza es considerada una planta con propiedades astringentes, antiinflamatorias,
antispticas y depurativas. Las races y el rizoma, a veces tambin las hojas, se utilizan en medicina popular,
por va oral, en el tratamiento de diarreas, disenteras, hemorragias uterinas, reglas abundantes, bronquitis y
otros trastornos respiratorios; en forma tpica, la decoccin de las hojas se emplea para limpiar y cicatrizar
heridas y tratar erupciones cutneas diversas.
(http://web.minsal.cl/portal/url/item/7d9a8480e07c1613e04001011e01021b.pdf)
6
El vinagrillo es una planta perenne silvestre de sabor cido que sirve para aliar ensaladas.
7
La paramela es una hierba exclusiva de la cordillera andina. Es de un fuerte y agradable aroma, y sirve para
enfriamientos estomacales.
8
El pipianul es una hierba trepadera que se extiende desde el sur de Estados Unidos hasta el sur de Chile y
Argentina.

36

Es de recordar que el viaje descrito est dentro del perodo de las veranadas. Los
alimentos que los arrieros consumen en la cordillera son entregados plenamente por la
naturaleza, a excepcin de las carnes que proveen sus propios animales. En invierno es
mucho ms difcil permanecer en la cordillera, puesto que la nieve cubre todo el follaje de
los animales y no hay comida, o es muy escaza. Adems, para caminar sobre la nieve es
estrictamente necesario hacerlo antes de las 5 o 6 de la maana, porque despus de ese
horario, la nieve pierde firmeza y es muy probable que tanto el caballo como el arriero
queden enterrados. Para avanzar en este caso, los arrieros se desprenden de sus mantas que
ponen sobre la nieve y se lanzan sobre ella: su peso, la fuerza del impulso y el calor de sus
cuerpos hacen que la nieve se derrita y les permite ir abriendo un pequeo sendero por el
cual avanzan junto a su caballo.

Pequeas transformaciones

La mayora de los productos que consumen los arrieros, sufren modificaciones, es

decir, pasan por un proceso que los transforma desde su inicio hasta un producto diferente.
A veces esta transformacin finaliza en un producto de consumo inmediato, mientras que
en otras ocasiones, contina siendo un ingrediente ms de otra preparacin.
As por ejemplo, las papas son peladas y cortadas de diferentes formas, para
finalmente terminar dentro de caldillos o acompaando las carnes asadas, mientras que el
trigo puede ser procesado de diferentes maneras y terminar como locro o trigo partido, trigo
verde, harina cruda o harina tostada, entre otros, para luego servirse en cazuelas, porotos y
caldos.
A continuacin, se presentan diferentes formas de preparar ciertos alimentos.
Trigo
El trigo tiene varias formas de preparacin. Lo ms comn es que al cosechar el
trigo, este pase a los molinos para ser convertido en harina cruda, la base de muchas
preparaciones: pan, sopaipillas, tortillas, pancutras, migao, entre otros, que las mujeres
preparan en los hogares de los arrieros. Estas se preparan durante todo el ao. La harina
tostada en cambio, exige que antes de pasar por el molino, el trigo sea tostado se manera
uniforme. En la zona pre-cordillerana, destacaba el molino de Recinto que actualmente se
encuentra abandonado. Actualmente, los arrieros compran la harina en cualquier almacn
de Recinto, Los Lleuques, Pinto o Chilln. Hay algunos que han incursionado en la
agricultura y cosechan el trigo, pero son casos excepcionales.

37

El locro, tambin conocido como trigo partido o trigo raspado, es el trigo

cosechado, limpiado y lavado que se pone en una piedra y se parte. Es ideal para agregar a
las cazuelas, y en el pasado, ocupaba el rol del arroz y los fideos en las sopas y caldos
actuales.
El trigo verde es una forma de preparar el trigo cuando este an est en leche, es
decir, la espiga an no alcanza la madurez total. Se corta el manojo de trigo y se pasa por la
llama del fuego, quemando toda la espiga para luego dejar secar bien. Entonces se pasa por
las manos, como refregndolo, y el trigo queda verde y se utilizaba como el arroz.
El trigo amarillo es aquel que est comenzando a secar. Se usa para hacer harina
tostada, conocida como harina tostada de trigo nuevo. Esta era apetecida cuando se
mezclaba con la chicha de maqui, porque tena un efecto efervescente, y es muy saciador.
Maqui
El maqui es un fruto propio de Chile y Argentina, de color negro morado de la
temporada de verano. Puede ser consumido directamente de la mata, aunque la gente
tambin la conserva en forma de mermeladas. Es un fruto altamente consumido y
conservado por los arrieros y sus familias debido a su abundancia y a la facilidad de su
recoleccin.
La chicha de maqui es una preparacin muy antigua. Se pona debajo de la mata,
en el suelo, un saco para que recibiera la fruta que caa al golpear la mata con una rama de
quila. Se limpia, es decir, se retiran todos los restos de ramas y hojas y se lava. Luego, se
refriega a mano el maqui, con fuerza, y se cuela para retirar los slidos. El jugo que queda
se deja, y esa es la chicha.
Las infusiones de maqui tambin se hacan con recurrencia. El maqui se dejaba
secar al sol, y cuando una persona presentaba indigestin, se le aada agua caliente y se
serva como un agua de maqui, con buenos resultados para el enfermo.
Rbanos de campos
El bulbo del rbano es ideal para las ensaladas. Pero la gente antiguamente, adems
se consumir slo esa parte de la planta, arrancaba la mata completa, y del tallo haca
ensaladas y las hojas las ponan a cocer. Cuando estaban cocidas, se frean con cebolla y
alios y era una comida muy gustada.
Maz
El maz es un grano ampliamente difundido por toda Amrica. Su uso es ya
milenario en las tierras americanas. Tiene diversas formas de preparacin, pero destaca en
la zona el uso de la chuchoca, un producto que se obtiene al moler los granos de maz
38

secos. El secado del maz poda ocurrir de dos formas. La primera era quitndole las hojas
y dejando la mazorca al sol. Otra forma poda ser dejar el maz con hojas y todo bajo el sol,
para que se seque paulatinamente. Una vez seco, algunas personas recurran a una varilla de
quila a la que se le haca un corte en forma de V en la punta, y con ella desgranaban el
fruto. Luego del desgrane se proceda a moler hasta generar una harina: la chuchoca. Esta
se utiliza en innumerables comidas, principalmente caldos, otorgndole un sabor y un sello
propio de los americanos.

Fotografa: Anyela
Pino Albornoz.
Quilas

Nalcas
La nalca es una planta ampliamente difundida por el sur de Chile y Argentina,
incluso en la Patagonia. Crecen a orillas de cauces de agua o en zonas de abundante
humedad. Su tallo es comestible, luego de ser pelado (como un apio). La gente suele
consumir nalcas con sal, o bien picadas y servidas como ensaladas. Tambin, y aunque ya
suele practicarse ocasionalmente, las nalcas eran conservadas en forma de mermelada. Sin
embargo, no toda la planta es lo que se consume. Slo son recolectadas y preparados los
tallos nuevos de la nalca, aquellos que an tienen la hoja sin abrir, porque los dems son
duros y amargos.

SLo

Fotografa: Anyela
Pino Albornoz. Nalcas

39

Carnes
Las carnes que consumen los arrieros y sus familias son principalmente de
produccin propia. No suelen comprar carnes, puesto que cada vez que un animal era
sacrificado, se conservaba charqueado o ahumado, por lo que es un recurso siempre
disponible. Ms bien, ellos vendan sus animales (cabras, chivos, chanchos, pollos, pavos,
vacunos) y los productos que de ellos sacaban (charqui, queso, leche, huevos) en ferias que
se organizaban con su bajada desde la cordillera en la localidad de Los Lleuques. A veces,
el sistema que funcionaba no era el de compra y venta, sino ms bien el trueque:
intercambiaban productos ganaderos por productos agrcolas a los campesinos de la zona.
Una vez que se abastecido de los productos necesarios para su estancia en la cordillera,
principalmente harina y vino, volvan a subir.
El cordero es un animal alto en grasas, por lo que al faenarlo, se debe retirar la
grasa, pero no en su totalidad puesto que es la que otorga el sabor en las preparaciones. Al
matar al cordero, su sangre que es recogida en un recipiente, se cocina junto con verduras
como cebollas, zanahorias, ajo y pimientos, y alios a gusto, resultando el conocido achi.
Otra preparacin popular del cordero es la de asarlo al palo. Para esto, el animal debe estar
despellejado y libre de vsceras. Con un fierro se atraviesa la carne del cordero extendida,
varias veces para que no caiga. Una vez listo, el fierro con el cordero se pone al fuego, que
debe estar bajo, cuidando que no se apague, y se debe girar cada cierto tiempo. Estar listo
en 3 o 4 horas como mnimo, agregando sal mientras se cocina. Tambin se pueden sacar
presas, es decir, cortar el animal en varios trozos, que servirn para cazuelas y estofados.
Otra preparacin, es charquear el cordero, es decir, convertir su carne en charqui. La
carne de cordero es la carne ms consumida entre los arrieros, debido a que su alto
contenido en grasas lo transforma en un alimento necesario para soportar los fros, adems
de que otorga energas en corto plazo.

40

Fotografas: Anyela Pino Albornoz. Corderos.

El cabrito, al igual que el cordero, puede asarse al palo o convertirse en presas. A
diferencia del cordero, el cabrito no posee tanta grasa, lo que lo convierte en una carne ms
sana.
El chancho es un animal del que derivan muchos productos. La matanza de chancho
era un evento hasta hace un par de dcadas. Era como una fiesta, en la que se invitaba a
mucha gente a participar, principalmente familiares, porque requera de mucho trabajo. Se
ha perdido por muchas razones, una de las cuales es la produccin de carne de chancho
masiva por parte de grandes empresas, lo que hace innecesario el esfuerzo de una matanza
que involucra el trabajo de muchas personas y de ms de un da, que deben ser recibidas y
alimentadas mientras dura la faena.
Luego de matar al chancho, degollndolo con un cuchillo de gran filo y con un corte
profundo y rpido, de limpiarlo y quitarle las vsceras, se puede obtener carne, manteca y
longanizas. La carne puede ser asada o conservada para cazuelas, estofados u otras
preparaciones de este tipo, ya sea ahumada o congelada. La manteca se guarda en ollas o
recipientes y se utilizar durante el ao, para por ejemplo, frer sopaipillas. Las longanizas
se obtienen rellenando las tripas del chancho con una mezcla de carne con grasa,
colgndolas al humo para que se sequen. Tambin es de uso amplio la carne de chancho
ahumada, o el asado de chancho ahumado.
El caballo es un animal comestible, pero no criado con ese fin. Cuando un caballo o
una yegua mueren jvenes, entonces se procede a consumir. Tambin se suele consumir a
los potrillos nuevos, aquellos ejemplares que sus dueos encuentran feos, cabezones, con
orejas muy grandes o que sufren alguna fractura. Los lomos de caballo son ideal para asar,
mientras que el resto de la carne se corta lo ms delgado posible, se sala y se cuelga al sol
sobre un cordel o sobre algo que no se oxide. Cada dos das se toma y se machaca, para
evitar que entren gusanos o animales. Sobre los quince das la carne estar bien seca y se
41

podr descolgar. Se guarda en una bolsa de papel o en una bolsa plstica, y seca un poco
cada vez que se necesita.

Fotografa: Anyela
Pino Albornoz. Caballo
pastando.

Los conejos y liebres son altamente consumidos, sobre todo en los viajes a la
cordillera. All se preparan principalmente asados, luego de pelarlos y quitarles las vsceras.
En la pre cordillera o en el valle, tambin se suelen preparar como estofados, y destaca en
la zona la preparacin del conejo en salsa de chocolate.
Los peces que se encuentran tanto en la cordillera como en la pre cordillera y el
valle, son limpiados y cocinados. Pueden ser asados o servir para caldillos. Tambin es
muy corriente encontrar charqui de pescado.

Algunas recetas arrieras

Caldillo de arriero
Tando hirviendo el agua, cocias las papas, se le aplicaba al tiro esa cuestin, se picaba.
Igual que pa hacer rendir esa cuestin, en vez de echarle harina se echaba a cocer las
papas, se echaba un poco de charqui y de ah se agarraba la tortilla, toda la parte de la
tortilla, los bordes que estn secos, se quebraba y se le echaba un poco de pan. Despus se
ponan dos huevos, dos huevitos ah adentro, se bata. A veces se bata afuera, en un plato
y se echaba al caldillo. Buta cambia al tiro el sabor, con cilantro o perejil, buta le daba al
tiro otro cache, por ltimo le tirai un aj y el aj le da otro cache, organo. (Juan Fuentes,
Recinto)
Ingredientes

Charqui

Papas o bordes de tortilla

42

2 huevos
Pimiento
2 dientes de ajo

Zanahoria
Cebolla

En una olla se ponen los pimientos, ajo, zanahoria y cebolla picados de la manera
que ms acomode. Cuando eso este caliente, el charqui que debe estar cortado lo ms
pequeo posible, se agrega al caldo junto con las papas, pero de preferencia y en reemplazo
de estas, con los bordes ms duros de la tortilla. Aparte se baten dos huevos que se
incorporan al caldillo, y cuando todo est cocido, se sirve con cilantro o perejil picado.

Pancutras o pantrucas
se hace una masita con harina, agua y sal y se masa y se estira hasta que quede
delgadita. Se cortan tiritas con un cuchillo, y con la mano se le van tirando pedacitos al
caldo (Juan Fuentes, Recinto)
Ingredientes

Carne (puede ser vacuno,

chancho, cordero, pollo,
pavo)
2-3 papas grandes
2 huevos
Cebolla
Pimiento

Zanahoria
2 tazas de harina
Sal
Perejil picado fino
Agua hirviendo
Agua tibia
2 dientes de ajo

En una olla con agua y sal poner a cocer la carne. En una olla aparte, frer las
cebollas cortadas en pluma, las zanahorias picadas o ralladas, los pimientos y el ajo picado
pequeo. Cuando la carne este cocida, mezclar con las verduras fritas. Mientras eso se
cocina a fuego lento, mezclar la harina con un poco de sal y agua tibia. Amasar hasta tener
una masa blanda, que se debe uslerear hasta dejar relativamente delgada. Una vez lista la
masa y el caldo hirviendo, se le agregan los huevos y se le arrojan pedazos de masa a la
olla. Cuando las masas estn cocidas, servir caliente con perejil espolvoreado.

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Caldillo de papa
el caldillo de papas, en la maana ust, se echan a cocer cuadraitas las papas,
despus se echa harina tost en un jarro con agua hel no ms, se bate eso y se le echan a
las papas cuando estn cocidas y despus se le echa cilantro, despus se le ponen dos
huevos, pueden ser enteros o los bate si quiere, y queda un caldillo pero enorme de rico
(Juan Fuentes, Recinto)
Ingredientes

4-5 papas grandes

1 taza harina tostada
Agua caliente

Agua fra
2 huevos
Cilantro

En agua caliente se echan a cocer las papas picadas en cubos. En una taza aparte se
mezcla la harina tostada con una taza de agua fra, y cuando las papas ya estn cocidas se
incorporan a la olla. Cuando hierva de nuevo, se le agregan los dos huevos, batidos o no, y
se sirve bien caliente con cilantro picado finamente.

Porotos con locro

ust ralle todo, y en agua caliente tire los porotos lavados y el zapallo, ah ust le
echa sal a su gusto y cuando todo eso ya est cocido le pone una taza de locro y lo deja.
Cuando est cocido lo sirve con cilantrito o con charqui picado bien chiquitito o un pedazo
de longaniza ahumada (Juan Fuentes, Recinto)
Ingredientes

1 kilo de porotos
1 cebolla grande
Zanahoria
2 dientes de ajo

Zapallo camote
1 taza de locro
Pimiento
Sal

En una olla frer la zanahoria rallada o cortada en cubitos muy pequeos, la cebolla
picada muy fina, el ajo y el pimiento. Agregar agua caliente y en seguida incorporar los
porotos previamente lavados (y remojados si son porotos viejos) junto con el zapallo
cortado pequeo. Agregar sal a gusto y remover de vez en cuando. Cuando los porotos ya
estn cocidos, aadir la taza de locro y remover nuevamente; cuando este est cocido, servir
inmediatamente. Tambin puede servirse con charqui picado muy pequeo o longaniza
ahumada.

45

Harina dorada
harina cruda, la echaba en un sartn que estuviera calentito y t lo ibas
revolviendo, que no se pegara, que estuviera como tostadita, pero eso tiene que ser tan
rpido, si se quema no sirve, la cuchara de palo ah vuelta y vuelta y vuelta sin dejar de
mover. Una vez que se enfriaba eso, se echaba en un frasquito de vidrio y ese era alimento,
entonces despus uno se lo echaba a la leche, se le sacaba leche a las cabras en ese
entonces (Juan Fuentes y su esposa, Recinto)
La harina dorada se consigue al poner harina cruda sobre un sartn caliente. Se debe
revolver sin parar y rpidamente, para que no se queme ni se pegue. Cuando la harina est
dorada, se saca del fuego y guarda en un frasco de vidrio. Se sirve con leche o con agua, y
le da una consistencia similar a la que otorgan la maicena o el chuo.

Conejo en salsa de chocolate

cien aos pa atrs, ya la venan haciendo mis abuelas. El conejo de coce con agua
y laurel, en una olla a presin (Santiago Chamorro, El Rosal)
Ingredientes

1 conejo
4 porciones de chocolate
sin leche (o cobertura de
chocolate sin leche)
2 3 cebollas
2 zanahorias
Perejil
Hojas de laurel
1 litro de vino tinto
1 taza de vinagre
Aceite
Sal
Aceitunas

46

Esta preparacin se realiza en la zona desde hace ms de cien aos. No es una

comida tpica de los arrieros, pero s de la zona de Pinto. Sin embargo, no es nacional,
puesto que fue trada desde Espaa por inmigrantes europeos, que dejaron un legado que se
conserva hasta la actualidad. Esta receta puede hacerse de dos formas diferentes. Para la
primera, se debe poner a cocer el conejo con agua, sal y laurel en una olla a presin.
Cuando est a punto de estar cocido totalmente, se fre en aceite y luego se agregan las
cebollas en pluma, las zanahorias rebanadas, el perejil, el vino y el vinagre. Se deja un rato
en el fuego, y cuando todo est cocido, se sirve en un plato bien caliente. Encima se vierte
el chocolate derretido. La otra forma de prepararlo es trocear el conejo y las zanahorias y
cortar las cebollas; ponerlo todo en una cacerola de barro, aadiendo el perejil, laurel y
medio litro de vino y el vinagre. Esto se deja macerar durante 10 o 12 horas. Pasado este
tiempo, se separa el conejo, se pone a reducir el vino de la maceracin y se hace una salsa
con este, las cebollas, las zanahorias, el perejil y el laurel. Aparte, se saltea el conejo en
aceite caliente y se pone a cocer con el otro medio litro de vino; se le aade la salsa y se
deja cocer unos 15 minutos a fuego lento. 5 minutos antes de terminar la coccin, se agrega
el chocolate rallado. Una vez cocido, se saca el conejo, se separan las cebollas y zanahorias
y la salsa se pasa por un colador fino. Se pone el conejo y las verduras en una fuente y se
agrega encima la salsa colada. Se sirve bien caliente y acompaado de un vino tinto de
bastante cuerpo.

Relleno blanco (Santiago Chamorro, El Rosal)

Ingredientes

Guatitas de cordero
Librillo de cordero
4 huevos
Alios a eleccin
Laurel
Sal

Para hacer el relleno blanco, se deben moler muy bien las guatitas de cordero previamente
cocidas en agua con sal y laurel. Se ponen a frer junto los alios hasta que queden bien
cocidas. Luego se le agregan los huevos y se mezcla bien. Con esta pasta se rellenan los
librillos del cordero o bien se vacan en un pocillo de greda y se ponen nuevamente a cocer,
quedando como una especie de flan duro.

47

La avellana
Descripcin del avellano
El avellano (Gevuina avellano) es un rbol siempre verde de hasta 18 mts. de altura
y 60 cms. de dimetro, que puede crecer recto o ramificado desde el suelo.
Las hojas son compuestas imparipinnadas con foliolos de textura coricea y borde
aserrado. Se destaca por su follaje verde brillante, as como por sus brotes nuevos. Estos
son los que causan gran atraccin, sobre todo a quienes se dedican a la industria
ornamentaria: la extraccin inadecuada de sus brotes nuevos, estn colaborando
significativamente a la desaparicin de los bosques de avellano.
Sus flores son hermafroditas, pequeas, de color blanco cremoso y se agrupan de
dos en dos en racimos largos y axilares.
Las ramas y flores se utilizan para arreglos florales debido a que mantienen su color
por bastante tiempo. Adems, debido a su prolongada floracin es una especie muy
atractiva para fines ornamentales. La madera es de buena calidad, bonita veta, blanda y
elstica. Se utiliza en carpintera y fabricacin de instrumentos musicales. Sin embargo, es
en el consumo alimentario y no de otro tipo, en lo que nos enfocaremos.
Su fruto, la avellana, es una nuez negra, con pericarpio leoso y cotiledones blancos
comestibles. Durante su desarrollo presenta cambios de coloracin de verde a rojo y
finalmente pardo oscuro en la madurez. La semilla es comestible, muy rica en sustancias
nutritivas. Las cscaras de los frutos son ricas en taninos que se utilizan en curtiembres.
El avellano es un rbol nativo de Chile, exclusivo de las zonas sureas chilenas y
argentinas. El nombre de su gnero fue adaptado el siglo pasado por el primer botnico
chileno Abate Molina, quien extrajo la palabra Gevun o Gneufn del idioma pictrico que
poseen los mapuches. Para ellos, (ge: ojo; fun-neufn-vun:fruta) daba cuenta de la
abundante y hermosa floracin de la especie, es decir, el ojo ve muchas flores o los frutos
parecen ojos (). El nombre actual avellana, se le otorgo debido a la similitud del fruto con
la avellana europea. La avellana chilena se distribuye desde el Maule, desde la zona de
Curic, hasta la regin de Aysn (Cruzat, 2009). La superficie donde abunda el avellano en
Chile, sera cercana a las 144.000 ha. (INFOR, 2003).

Ciclo de vida del avellano

El avellano se reproduce de tres formas principales: de manera natural, por siembra

de semillas o por plantacin de patillas o estacas verdes. El rbol tarda ms o menos 7 a 9
aos en comenzar a dar frutos, antes de eso, dedica sus energas a su crecimiento y
engrosamiento del tronco. La siembra de semillas debe efectuarse a fines de septiembre o
48

en abril. Dos semanas despus de esto, el rbol comienza a germinar, y tarda dos semanas
en completar esta etapa.
Con la primera floracin del avellano, que siempre ocurre entre los meses de enero
y febrero, a veces hasta mayo, el avellano no ve frutos. Esto ocurre porque el ciclo de
maduracin de la avellana es de dos aos. En una temporada cualquiera, las frutas que se
recogen corresponden a la floracin del ao anterior, incluso cuando la floracin haya
ocurrido nuevamente. De manera ms simple, la maduracin de la avellana tarda dos aos
desde la floracin, mientras que la floracin ocurre cada ao.
A medida que el rbol crece, comienza a generar los renovales, ramas nuevas que
permiten la continuidad de su vida y que surgen desde la base del rbol. Estas son las
mismas ramas que permiten generar estacad o patillas verdes para la reproduccin del
avellano.
El avellano puede vivir hasta 120 aos de manera natural.
Recoleccin de la avellana
Cada rbol de avellano puede dar entre 1 kg a 15 kg de avellanas. La recoleccin de
los frutos del avellano se realiza desde bosques nativos, porque no existen plantaciones de
avellano en nuestro pas. Tambin es importante destacar que la mayor parte de la
produccin de avellana se destina a la pequea industria procesadora o artesanal, que la
transforma en varios productos: avellana tostada, avellana tostada salada, avellana tostada
confitada, harina y aceite de avellana (Cruzat, 2009)
El perodo de maduracin de las avellanas ocurre durante un ao entero. Luego de
que la flor se ha convertido en avellana, esta cambia varias veces de coloracin, pasando
del verde al rojo, para luego tornarse pardo y finalmente negruzco, que es cuando el fruto
cae del rbol y puede ser recolectado. Esto ocurre entre los meses de febrero, marzo y abril,
siendo marzo el fuerte de la recoleccin. Las familias, unidad bsica social, se encargan de
la recoleccin manual, utilizando canastos, generalmente de mimbre o plsticos que
obtienen en las ferias o en el Mercado de Chilln, donde depositan las avellanas recogidas.
Estas deben estar en buenas condiciones, libres de insectos u hongos. Adems, deben
retirarse las hojas o tallos que pudieran haber cado con el fruto. Posteriormente, las
envasan en sacos, que van desde el kilo a 70 kgs. Los sacos son cerrados con pita,
comprada en cualquier ferretera o en el Mercado de Chilln. Se cosen con una aguja gruesa
y estn listos para ser vendidos.
Se venden generalmente a orillas del camino que une Chilln con el Valle de Las
Trancas, aunque tambin se entregan a centros de acopio como la fbrica de procesamiento
de avellanas de don Quelo Oyarce, ubicado en Recinto, al lado norte del camino ChillnLas Trancas, que pela o descascara (mediante un molino, que a veces adems de triturar la
cscara, tritura el fruto), seca (porque previo a la trituracin, el fruto debe ser humedecido
para hacer el proceso ms sencillo), tuesta (en una mquina que adems de calentarse y
tostar, produce vibraciones que mueven las frutas para que se tuesten de manera uniforme)
49

y muele las avellanas. Cuando las mquinas no estn disponibles, por algn problema
tcnico, todo el proceso debe ser realizado de manera manual, lo que intensifica el trabajo y
requiere de mayor mano de obra.

Mercado de las avellanas

Antiguamente, las avellanas representaron parte fundamental de la dieta de los

pueblos indgenas chilenos de la zona, junto con el pin. Gracias a su aporte energtico y
nutricional, eran un alimento cotidiano y posteriormente, comercializado con espaoles y
otros pueblos.
En la actualidad, la produccin local de avellanas se dirige a Chilln, pero
principalmente a Santiago, quien es el consumista mayoritario en el pas. Cabe destacar que
la produccin de avellana, ya sea local o de mayor escala, apunta a un mercado chileno,
puesto que compite en el mercado internacional con la avellana europea, que ha alcanzado
ndices de calidad y produccin, que le hacen difcil competir. Ambas poseen
caractersticas y propiedades similares, por lo que la produccin europea en cadena
amenaza fuertemente la produccin local chilena.
El kilo de avellanas puede costar entre $3.000 y $4.000 cuando es comprado
directamente al recolector, mientras que en el comercio establecido vara entre los $5.500 y
$7.000 el kg. Los productos que derivan de la avellana, como avellanas tostadas y harina de
avellana (los principales sub-productos) alcanzan valores superiores a la avellana sin
procesar.

Estrategias de cuidado del avellano

La presencia de los avellanos en los bosques chilenos se ve fuertemente afectada por

tres factores principales: el abuso del recurso maderero que representan, el abuso de la
extraccin de las ramas nuevas para follaje decorativo y la expansin constante, rpida y
abusiva de los monocultivos de pino, eucaliptus y lamo extranjero.
Su madera es altamente consumida por los mercados locales y nacionales debido a
su buena calidad, bonita veta y sus caractersticas blanda y elstica. Se utiliza en
carpintera, mueblera y fabricacin de instrumentos musicales. Sin embargo, no existe un
manejo de la produccin, ya que cada avellano que es cortado no es reemplazado por otro
de la misma especie, lo que representa un dao no slo a la especie sino a la biodiversidad
en general. La ausencia de rboles daa severamente la tierra, perdiendo nutrientes

50

esenciales en la cadena de crecimiento de los bosques, facilitando la prdida de aguas y

agilizando la erosin de los suelos.
Sus ramales nuevos son muy codiciados por la industria ornamentaria. Grandes
cantidades de avellano son podados, cortando todas las ramas nuevas que llaman la
atencin por su brillo y la forma irregular de los bordes de sus hojas. Adems, la
durabilidad de estas es un factor plus para arreglos florales de mayor duracin. Sin
embargo, el corte indiscriminado de estos brotes del rbol, ha causado la muerte de muchos
de ellos, porque interrumpen su ciclo de vida. Al no poseer las ramas nuevas, que son las
que le otorgan mayor capacidad de fotosntesis, el rbol comienza a perecer.
Otro factor importantsimo, es el aumento exponencial de las plantaciones de
monocultivos de pino, eucaliptus, y en menor cantidad, lamo extranjero. Estas especies, a
pesar de ser introducidas, de ser plantaciones de carcter estrictamente comercial, son
consideradas zonas de bosque en nuestro pas. Su presencia representa una amenaza
constante para la biodiversidad en todas sus formas: el talaje de bosques nativos enteros
para generar suelos donde puedan plantarse dichas especies, la erosin que sufre la tierra
debido al alto consumo de agua y nutrientes que estas especies representan, la aniquilacin
de fuentes de agua como ros, riachuelos, vertientes y napas subterrneas, la disminucin de
especies animales y vegetales incompatibles con la presencia de la acidez que producen
estas especies, entre otros daos de igual relevancia.
Se sugiere, como medida ya no solo preventiva, sino reparativa, la creacin urgente
de regulaciones fiscales en torno a los problemas recin mencionados. Adems, urge
ensear a la comunidad local sobre la importancia del manejo de bosque nativo (raleo para
despejar copas, riego, limpieza del sotobosque, correcta manipulacin del rbol,
extracciones controladas, entre otros) para combatir el riesgo en el que se encuentra
actualmente el avellano, y que podra verse agudizado. Tambin se presenta como
estrategia la plantacin de avellano, que se reproducen tanto por semillas como por estacas
o patillas verdes; sin embargo, esto tambin ha de realizarse con cuidado, puesto que la
plantacin excesiva contribuye a daar la tierra, ya que muchos rboles de la misma edad
(sobre todo en juventud) consumen demasiados nutrientes y agua (aun as, los avellanos
jvenes consumen una cantidad nfima de recursos en comparacin con pinos o eucaliptus).

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Elaboraciones a partir de la avellana

-Avellanas tostadas
-Avellanas tostadas confitadas
-Harina de avellanas
-Aceites de avellana
-Tortas de avellana
-Fabricacin de bronceadores
-Pastas concentradas para repostera fina y chocolatera

52

Fiestas de la comuna

Semana pintea

Una semana entera dedicada a la comuna de Pinto, donde hay artistas invitados,
degustaciones gastronmicas, presentacin de artesanas y asados de cordero y cabrito al
palo. Se realiza en la comuna de Pinto, los primeros das de febrero.

Carreras a la chilena

Tradicional fiesta costumbrista llevada a cabo por arrieros de la zona de Pinto, en la que
cual se realizan carreras a caballo. La fiesta adems incluye msica bailable, bebidas y
comida tpica de campo. Se celebra en febrero principalmente, en el Valle de Atacalco.

Mateada campesina

Recordar viejos tiempos con la compaa de los integrantes de la comunidad, compartiendo

historias y risas en torno al brasero, junto a un mate bien caliente y sabroso, es la idea de
esta fiesta que se realiza en la localidad de Recinto en el mes de junio.

Fiesta de la avellana y la castaa

La Fiesta de la Avellana, es un encuentro cultural, productivo y artstico de desarrollo

comunitario y sustentable, coordinado por el Comit Organizador Local y La
Municipalidad de Pinto. Fue creado por la comunidad de Los Lleuques, en conjunto con
organizaciones y personas que habitan en el territorio que comprende el Sitio Prioritario
para la Conservacin de la Biodiversidad Nevados de Chilln, Comuna de Pinto, Regin
del Biobo, Chile. Si bien es una fiesta organizada por los habitantes de la pre cordillera, el
ao 2013 se realiz en Chilln y en Ciruelito. Se celebra en los meses de abril o julio.
Fuente: La fiesta de la avellana, lafiestadelaavellana.blogspot.com, publicado en julio de
2013, consultado en noviembre de 2014.

53

Exposicin intercomunal Ovina

En esta fiesta se realiza la tradicional esquila de las ovejas, en un ambiente de msica

folklrica y comidas tpicas a base de cordero, destacando el asado de cordero.
La idea es que los turistas no solo disfruten del buen asado de cordero, sino tambin,
conocer su crianza, ya que este animal es un factor importante en la economa de la zona.
El objetivo del evento es apoyar a los productores ovinos y a las mejoras en los sistemas de
trabajo que estn implementando, como el mejoramiento en las praderas para alimentar a
los animales. Dentro del evento, se disfruta adems, platos como el caldillo arriero, la
tpicas papas cocidas con carne de cordero, mote con huesillo y sopaipillas. Esta fiesta se
realiza en la plaza de armas de la comuna de Pinto, en el mes de noviembre.
Fuente: La comuna de Pinto realizar la sptima versin de la exposicin intercomunal
ovina, soychillan.cl, publicado en noviembre de 2011, consultado en noviembre de 2014.

54

Anexos

Anexo 1. Mapa de la regin del Biobo con divisiones provinciales.

55

Anexo 2: Mapa de la Reserva de la Biosfera Corredor Biolgico Nevados de Chilln-Laguna del Laja

56

Anexo 3: Mapa de la regin del Biobo, donde se destaca la comuna de Pinto

57

Anexo 4: Mapa de la regin del Biobo con principales cauces hidrogrficos.

58

Anexo 5: Mapa de climas de la regin del Biobo

59

Anexo 6: Mapa de agro climas de la comuna de Pinto

60

Anexo 7: Viaje de los arrieros del Valle de Atacalco

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Pauta de entrevista semi-estructurada

Entrevistador(a): Anyela Pino Albornoz
Aplicacin:
-

Comunidad arriera de Pinto

Productores alimentarios de Pinto
Colaboradores de la Reserva Corredor
Biolgico
Otros pertinentes

Preguntas

Cul es su nombre, edad (si se estima conveniente), ocupacin, lugar de

residencia? (reconocer migraciones)
Segn la ocupacin, (productor, arriero, turismo, comercio)

En qu consiste su ocupacin? Es una ocupacin permanente o estacionaria?

Participa de alguna agrupacin relacionada con su ocupacin?
Conoce otras personas que se dediquen a lo mismo que usted?
Considera a otros productores/arrieros/empresarios como colegas, amigos, o competencia?
(Reconocer capacidades de trabajo en grupo y de gestin/organizacin.

Sobre su alimentacin y la de su familia

Qu productos/alimentos consume regularmente?

Qu productos considera propios de la zona?
Ha disminuido o aumentado el consumo de los productos que usted considera propios de
la zona?
Cmo consigue estos productos/alimentos propios de la zona? Se encuentran disponibles
todo el ao?
Cmo almacena estos productos/alimentos propios de la zona?
Conserva los productos/alimentos solo para consumo familiar? Los comercializa?
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Sobre su localidad

Qu entiende usted por turismo?

Considera usted que su localidad representa un atractivo turstico?
Qu elementos podran aadirse o suprimirse para fomentar el turismo en la zona?
Reconoce alguna fiesta o fecha importante de su localidad que pueda poseer carcter
turstico?
Qu caractersticas de su localidad son nicas, no pueden encontrarse en otro lugar?

63

Referencias

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