Taller de Frutas y Hortalizas

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTO
Regional Distrito Capital
TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Fecha: Abril de 2012

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TECNLOGOS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
COMPETENCIA
Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad establecidas por la
empresa y las normas obligatorias vigentes
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Desarrollar los protocolos establecidos por el laboratorio para el anlisis fisicoqumicos de
los alimentos, siguiendo las Buenas Prcticas de Laboratorio y proteccin del ambiente
teniendo en cuenta normatividad vigente.
INDICACIONES
Este taller es un compendio de los archivos que se les adjunt como material de apoyo
para desarrollar el anlisis fisicoqumico en frutas y hortalizas y los productos derivados
de stas. Se puede realizar individual o en grupos de mximo 2 personas.
Para desarrollarlo es necesario leer cada uno de los archivos adjuntos.
PREGUNTAS
I.
Vea las infografas adjuntas y responda:
Por qu es indispensable el uso de mascarilla para el manipulador?

La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las
personas adultas. Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de
intoxicaciones alimentarias, y se diseminan muy fcilmente cuando nos sonamos la nariz,
tosemos o simplemente silbamos en un rea alimentara. Un trabajador resfriado no
debera trabajar cerca de alimentos y debera utilizar pauelos de papel desechables de
un slo uso cada vez que se suene la nariz, tosa o estornude. La boca alberga bacterias
estafiloccicas y un manipulador de alimentos no debera utilizar caramelos, chicle, etc.,
mientras trabaja, no debera limpiar sus gafas echndoles el aliento, no deber probar la
comida con el dedo, etc. Los grmenes presentes en las fosas nasales y boca, pueden
llegar fcilmente al alimento, sobre todo al estornudar o toser. La mejor manera de evitar
este tipo de contaminacin es mediante el uso de mascarillas, lo que adems, protege al
manipulador de los grmenes presentes en el ambiente. En caso de no ser imprescindible
el uso de mascarilla, la forma de evitar esta contaminacin; Evitando estornudar o toser
en direccin a los productos manipulados. Proteger la tos o el estornudo directamente con
la mano, lavndoselas a continuacin para continuar con la manipulacin.
http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especialidades/mater
ialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf


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En qu consiste el biofilm?
Una biopelcula o biofilm es un ecosistema microbiano organizado, conformado por uno
o varios microorganismos asociados a una superficie viva o inerte, con caractersticas
funcionales y estructuras complejas. Este tipo de conformacin microbiana ocurre cuando
las clulas planctnicas se adhieren a una superficie o sustrato, formando una
comunidad, que se caracteriza por la excrecin de una matriz extracelular adhesiva
protectora.
Una biopelcula puede contener aproximadamente un 15% de clulas y un 85% de matriz
extracelular. Esta matriz generalmente est formada e exopolisacridos, que forman
canales por donde circulan agua, enzimas, nutrientes, y residuos. All las clulas
establecen relaciones y dependencias: viven, cooperan y se comunican a travs de
seales qumicas (percepcin de qurum), que regulan la expresin de genes de manera
diferente en las distintas partes de la comunidad, como un tejido en un organismo
multicelular.
Para adaptarse a la biopelcula, las bacterias hacen cambios importantes en su estructura
y metabolismo. Los avances en protemica y genmica han permitido identificar genes y
protenas que se encienden y se apagan a travs de las diferentes etapas de desarrollo
de la comunidad. La expresin gnica de las biopelculas es bastante distinta a la de las
clulas planctnicas ya que los requerimientos y organizaciones son muy diferentes y es
necesaria una sincronizacin de eventos para vivir en comunidad; bastantes estudios han
tratado de dilucidar cuales son los cambios y las ventajas de este tipo de organizacin
respecto a la vida planctnica.
Ya que crecen en cualquier superficie en donde se adhieren, las biopelculas estn
asociadas a la naturaleza crnica de infecciones como las que se presentan en los
pulmones de pacientes con fibrosis qustica, se ha encontrado que ms del 60% de las
infecciones bacterianas, son causadas por biopelculas. Por este motivo, han sido
ampliamente estudiadas y se consideran una amenaza clnica contundente ya que son
capaces de crecer en catteres e implementos mdicos y quirrgicos.
https://es.wikipedia.org/wiki/Biopel%C3%ADcula
En qu se diferencia la limpieza de la desinfeccin. Enumere las diferencias?
Lavar (limpiar) y desinfectar son dos cosas diferentes.
La limpieza se refiere slo al uso del agua y del jabn para hacer desaparecer la
suciedad y la mayora de los grmenes.
La desinfeccin, en cambio, se refiere al uso de soluciones limpiadoras que contienen
ingredientes que matan a las bacterias y otros grmenes.


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Al limpiar removemos cualquier suciedad como, polvo, grasa, aceite y otras impurezas de
las superficies usando: agua, jabn o detergente.
Al desinfectar matamos virus, bacterias, hongos y muchos otros grmenes que pueden
provocar enfermedades como: Salmonela, Influenza y E. Coli entre otras.
http://forovidanatural.com/diferencias-entre-limpiar-y-desinfectar-vt7262.html
Cul es la importancia en la nutricin el consumo de frutas y hortalizas?
Porque nos ayudan a mantenernos bien hidratados. Por su alto contenido de agua,
facilitan la eliminacin de toxinas de nuestro organismo.
Son fuente, casi exclusiva de vitamina C. Se recomienda su consumo diario, procurando
al menos que una de las frutas del da sea de las ms ricas en vitamina C (ctricos, kiwi,
meln, fresas, mandarina, naranja)
Son fuente de antioxidantes: aliados de la salud (Vitaminas C, E y el beta-caroteno o provitamina A). Aunque estn presentes en cantidades muy pequeas, nos protegen frente a
enfermedades, como las degenerativas, las cardiovasculares y el cncer.
Son alimentos ricos en fibra, lo que permite regular nuestra funcin intestinal, corregir el
estreimiento y generar beneficiosos efectos en la prevencin y tratamiento de otros
trastornos como hipercolesterolemia, diabetes, obesidad.
Debemos tener en cuenta que el contenido de fibra se reduce al pelarlas, y que la mayor
concentracin de sus vitaminas est justo bajo la piel, por lo que es mejor consumirlas
con cscara.
Contienen reducidas cantidades de sodio y mucho potasio, lo que fuerza a nuestro cuerpo
a eliminar el exceso de lquidos junto con las sustancias de desecho, por la orina.
Contienen poca grasa. La cantidad de grasa que presentan la mayora de hortalizas y
frutas es inapreciable, salvo la palta y las aceitunas (ricas en cido oleico) y el coco (con
grasa, mayoritariamente, saturada).
El consumo diario de frutas y verduras, en cantidades adecuadas como parte de
una alimentacin bien equilibrada, ayuda en la prevencin y reduccin del riesgo de
padecer enfermedades como las cardiopatas, los accidentes cardiovasculares, la
diabetes, el estreimiento, la hipertensin, el exceso de colesterol e, incluso, ciertos tipos
de cncer, as como deficiencias de importantes micronutrientes y vitaminas para el buen
funcionamiento del organismo.
http://www.cosasdelainfancia.com/articulos/la-importancia-del-consumo-de-frutas-yverduras.php
Cules son los alimentos bases de la dieta alimenticia. Por qu su consumo debe
ser diario?
Agua: todos los alimentos tienen un mnimo de agua en su composicin, pero si la
ingesta de lquidos es nula, nuestro organismo no funciona igual, pues el agua es parte de
todos los procesos metablicos que ocurren en nuestro cuerpo y adems, su ausencia es
incompatible con la vida. Seguramente no existir persona sana que no incorpore lquidos
en su dieta diaria.
Cereales: la glucosa es el principal nutriente de nuestro cerebro, por ende,
debemos consumir un mnimo diario de cereales, fuente de hidratos de carbono, para
mantener la vida y el funcionamiento normal del organismo. A diario debemos incluir un


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mnimo de pan o galletas, productos derivados de harina, pasta, arroz, avena u otro tipo
de cereal.
Lcteos: aunque muchos pasamos un da entero sin incluir lcteos, su ingesta
resulta fundamental y deberamos incluir al menos una porcin de este grupo alimenticio a
diario. As, podemos prescindir de la carne o de la ingesta de huevos, pero en un da
nuestro, deberamos consumir leche, yogur o queso para tener una buena fuente de
protenas, calcio y vitaminas.
Aceite: los cidos grasos esenciales cumplen funciones muy importantes para el
organismo, ya que son parte de nuestras clulas y condicionan la vida de las neuronas.
Entonces, como no puede elaborarlos nuestro cuerpo, deben incluirse con la dieta, ya sea
mediante aceites vegetales, o bien, con semillas, frutos secos u otra alternativa.
Frutas y verduras: aunque no son imprescindibles a diario, si son parte
importante de una dieta saludable y si queremos lograrla, debemos consumir al menos
alguna fuente de vitaminas y minerales de origen vegetal cada da, ya sea un tomate,
una manzana, una naranja u otra pieza de hortaliza y/o fruta.
http://www.vitonica.com/alimentos/alimentos-que-deben-estar-presentes-a-diario-ennuestra-dieta
Cmo preservamos semillas para el futuro?
Semillas para el futuro: criando las semillas del maana Las semillas corporizan el pasado
y el futuro.
Las semillas para el futuro deben evolucionar sobre la base de la conservacin de la ms
amplia diversidad de semillas y variedades de cultivos para manejar los mltiples desafos
de la seguridad alimentaria y nutricional, la calidad de los alimentos, el cambio climtico y
la sustentabilidad.
Los que siguen son formas en las que la conservacin, el uso y el desarrollo de las
semillas pude ser hecho a medida para enfrentar los desafos que nos esperan.
1.
Conservacin y desarrollo de semillas basado en la comunidad: La preservacin y
el mantenimiento de las semillas y los conocimientos acerca de ellas deberan basarse y
arraigarse en aquellos que las utilizan.
La conservacin del germoplasma ex-situ e in-situ debe ser dirigida hacia el apoyo del
mantenimiento esencial de las semillas en las granjas. Las estrategias y tecnologas para
el futuro desarrollo de las semillas deben estar basados en la riqueza de experiencia e
ingenio de los agricultores y las comunidades del alimento en general, e incluir su
participacin en los aspectos cientficos del desarrollo de semillas. Esto incluye poner al
alcance de las comunidades de agricultores tecnologas modernas de seleccin,
identificacin y crianza.
2.
Integrando ecosistemas agrcolas: Como principio, las variedades de semillas
deberan permitir a los agricultores conservar el suelo, el agua y la biodiversidad y
adaptarse inteligentemente a condiciones ambientales locales y regionales ms que
requerir la adaptacin del ambiente a las necesidades de la semilla. El objetivo del uso
futuro de semillas y su desarrollo deber ser la integracin de la produccin agrcola
dentro de agro ecosistemas para proteger el suelo, el agua y la biodiversidad, y aumentar
la resistencia a los cambios ambientales.
3.
Reducir emisiones de gas invernadero: Para minimizar la emisin de gases de
invernadero que estn produciendo caos climtico, las semillas no deberan requerir ms
uso de energa (a travs de fertilizantes qumicos sintticos, pesticidas y combustibles)


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que el absolutamente necesario. El objetivo debe ser lograr prcticas agrcolas neutrales
desde el punto de vista de la emisin de gases invernadero, prcticas que se sostienen
con energa renovable y recursos biolgicos del suelo.
4.
Eliminar los insumos txicos: Para reducir la contaminacin toxica de nuestra
cadena alimentaria y nuestro medio ambiente, el desarrollo de semillas necesita cambiar
de un sistema de insumos qumicos a un sistema en el que las semillas estn mejor
adaptadas a los requerimientos a las practicas agro ecolgicas.
5.
Diversidad entre las variedades: El desarrollo de las semillas debera basarse en la
diversidad gentica ms amplia posible para reducir el riesgo de susceptibilidad a pestes
y condiciones climticas adversas, y para acrecentar la diversidad natural. Con este
objetivo es necesaria una revisin urgente de los actuales requerimientos de
homogeneidad de las semillas.
6.
Desarrollando para la calidad de los alimentos La calidad holstica de los
alimentos, incluyendo su sabor y valor nutricional, debera ser la preocupacin principal
para preservar y desarrollar las semillas en el futuro.
https://www.socla.co/wp-content/uploads/2014/futurosemi_spa.pdf
Que son alimentos transgnicos? Cules sus ventajas y desventajas?
Los alimentos transgnicos son aquellos alimentos a los que se les han insertado
genes exgenos (de otras plantas o animales) en sus cdigos genticos.
Funciones
Los posibles beneficios de los alimentos transgnicos incluyen:
Alimentos ms nutritivos
Alimentos ms apetitosos
Plantas resistentes a la sequa y a las enfermedades, que requieren menos

recursos ambientales (como agua y fertilizante)
Disminucin en el uso de pesticidas
Aumento en el suministro de alimentos a un costo reducido y con una mayor vida

til
Crecimiento ms rpido en plantas y animales
Alimentos con caractersticas ms deseables, como papas (patatas) que absorben

menos grasa al frerlas
Alimentos medicinales que se podran utilizar como vacunas u otros

medicamentos
Los riesgos potenciales incluyen:
Las plantas y los animales modificados pueden tener cambios genticos

inesperados y dainos.
Los organismos modificados se pueden cruzar con organismos naturales. Esto

puede llevar a la extincin del organismo original u otros efectos ambientales
impredecibles.
Las plantas pueden ser menos resistentes a algunas plagas y ms susceptibles a

otras.


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Fuentes alimenticias
Por medio de la biotecnologa, se han alterado genticamente los tomates, las patatas
(papas), la ahuyama o calabaza, el maz y la soya (soja). Muchos alimentos ms
contienen ingredientes modificados y se estn desarrollando otros ms.
https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002432.htm
En qu consiste la Trazabilidad, cules son sus componentes y qu relacin tiene
con la seguridad alimentaria?
La trazabilidad o rastreo del producto se refiere a la metodologa que permite conocer la
evolucin histrica de la situacin y trayectoria que ha seguido un producto o lote de
productos a lo largo de la cadena alimentaria. Tiene un enfoque integral, desde el
consumidor al productor (trazabilidad ascendente), o en sentido contrario, del productor al
consumidor (trazabilidad descendente).
Los avances tecnolgicos estn fomentando el comercio internacional agroalimentario y
con ello el abastecimiento a grandes distancias lo que dificulta el seguimiento de los
productos. A su vez, el aumento del poder adquisitivo del consumidor en los pases
desarrollados le permite exigir una gran variedad de productos con la adecuada calidad y
regularidad a lo largo del ao.
http://www.trazabilidadpanama.org/
http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/seguridad_alimentaria_trazabilidad.htm
http://www.gobiernodecanarias.org/ceircan/img/documentacion/trazabilidad_seguridad.pdf
Lea el documento Composicin qumica de frutas y hortalizas y extracte:
La importancia de cada uno de los componentes en frutas y hortalizas
Agua. El agua influye directamente en la conservacin de los alimentos y es responsable
de la turgencia de las clulas y tejidos.
Carbohidratos. El contenido en las frutas y hortalizas vara del 20% al 30%, La celulosa
es el componente principal, junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias
insolubles conocidas como fibra. Las pectinas muy utilizadas en la elaboracin de jaleas y
mermeladas, adems, se emplea como espesante y estabilizante.
Protena. Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno. El
contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo
que no se consideran como fuente de protenas.
Lpidos. El contenido de lpidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de
protenas), inferior al 1% con excepcin de los frutos de algunas especies como el
aguacate, el coco, y las aceitunas.
cidos. Los cidos orgnicos son componentes metablicos primordiales especialmente
en las frutas. Las hortalizas en trminos generales contienen una escasa proporcin de
cidos libres encontrndose en su mayora en forma de sales.
Pigmentos. Los pigmentos son sustancias encargadas de proporcionar el color a las
frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez. Se dividen en tres grupos: 1.
Las clorofilas 2. Los carotenoides 3. Los flavonoides.
Pigmentos clorofila. Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de
gran importancia en la fotosntesis. Su degradacin se puede efectuar por accin
enzimtica, oxidacin, efecto de los cidos y aplicacin de calor.


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Pigmentos carotenoides. La mayora de los colores anaranjado y amarillo de las frutas

se debe a los carotenoides, siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los
carotenoides por su carcter lipoflico no se solubilizan en el agua de coccin, por esto las
prdidas son bajas durante los procesos de industrializacin.
Pigmentos Flavonoides. Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados
presentes en hortalizas como el repollo rojo, berenjena y remolacha y en frutas como las
uvas, cerezas, moras y fresas. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales
que las contienen pueden sufrir prdidas durante el procesamiento; son sensibles a los
cambios de pH, intensificndose el color rojo en medio cido y el azul en medio alcalino.
Enzimas. Gran parte de las reacciones metablicas de las frutas y hortalizas son
catalizadas por las enzimas, igualmente pueden producir cambios marcados en los
productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento.
Enzimas pectolasas. Como la pectinesterasa (P. E) y la poligalacturonasa (P . G) que
producen hidrlisis de los grupos ster de las pectinas produce cambios sustanciales en
la textura de las frutas.
Enzimas Oxireductasas. Son responsables de las reacciones de pardeamiento
enzimtico y de sabores desagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario
inactivarlas durante el procesamiento. Las ms importantes son la peroxidasa (resistente
al calor), la catalasa, citocromoxidasa las fenolasas y la ascrbico oxidasa responsables
de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre.
Que son los enzimas? Cules son los principales presentes en frutas y hortalizas?
Enzimas: Las enzimas son molculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan
reacciones qumicas, siempre que sean termodinmicamente posibles: una enzima hace
que una reaccin qumica que es energticamente posible pero que transcurre a una
velocidad muy baja, sea cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad
que sin la presencia de la enzima
Clorofilasas. Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el cambio de la clorofila a
clorofilina produciendo modificaciones, en la intensidad del color verde. Amilasas. Se
encuentran presentes en los tejidos ricos en almidn como los tubrculos, hidrolizndolo a
azcares y modificando la textura y el sabor de estos materiales
Lipoliticas. Estn asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden
causar olores y sabores indeseables en los productos procesados, principalmente en los
deshidratados
file:///C:/Users/HP/Documents/Ramiro/Tecnologo%203/Fisico%20Qumica/material%20de
%20apoyo%20frutas/material%20de%20apoyo%20frutas/COMPOSICIN%20QUIMICA%
20DE%20FRUTAS%20Y%20HORTALIZAS.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Enzima
7.
Lea el documento Respiracin y Transpiracin y extracte:
Cmo se desarrolla el proceso de respiracin en frutas y hortalizas?
Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de carbono, tal como lo
hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiracin la produccin
de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros
metabolitos.
Cmo se desarrolla el proceso de transpiracin en frutas y hortalizas?
Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo
agua hacia la atmsfera, tal como lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido


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como transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturado con vapor de
agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado.
Cmo se clasifican los frutos de acuerdo con su respiracin. Cules son las
principales caractersticas de cada grupo?
Frutas climatricas: son aqullas que muestran un incremento ms o menos marcado en
la tasa respiratoria y en la sntesis de etileno. Entre las frutas climatricas se cuentan: la
manzana, la pera, el pltano o banana, el melocotn, el albaricoque, el kiwi, la chirimoya y
la fresa, entre otras. Estas frutas evidencian una maduracin coordinada por el etileno,
que regula los cambios de color, sabor, textura y composicin.
Frutas no climatricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o
en la sntesis de etileno durante la maduracin. Adems, el etileno no coordina los
cambios organolpticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduracin. Entre
las frutas no climatricas se encuentran: las cerezas en general, la naranja, el limn, la
mandarina, la pia, y la uva, entre otras. Estos frutos no almacenan almidn antes de la
maduracin, razn por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la
madurez organolptica.
https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta
Como se desarrolla el proceso de envejecimiento de los mismos?
Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos nombrados carotenos y
rojos, denominados Antocianina antocianos.
Degradacin de la pectina que forma la estructura.
Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de
la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El
etileno es un compuesto qumico que genera la fruta antes de madurar y es fundamental
para que la fruta madure. El etileno es un compuesto derivado halogenado. En las frutas
maduras su presencia determina el tiempo de la maduracin, por lo que el control de su
produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno
provoca una intensificacin de la maduracin.
La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando la temperatura, la
humedad relativa y los niveles de oxgeno, dixido de carbono y etileno.
Cmo afecta la temperatura el proceso de almacenamiento en frutos y hortalizas?
La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que incremente la
temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la respiracin,
generando una mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja la temperatura, podemos
reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de poscosecha.
8.
Lea el documento Calidad en FyH, Unidad Poscosecha y extracte:
Cmo se percibe la calidad de FyH?
La percepcin de la calidad es subjetiva, se realiza evaluando en conjunto una serie de
caractersticas relacionadas con:
DISEO: Caractersticas de la planta
APARIENCIA: Incidencia del color, forma del fruto
MATERIALES USADOS: Dependiendo de las nuevas caractersticas
EFECTIVIDAD Y SERVICIO: Comportamiento a enfermedades


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PARMETROS
Sanidad: Parsitos. Sustancias txicas. Parsitos o procesos fisiolgicos
Valor nutricional. Caractersticas organolpticas. Propiedades fsico-mecnicas
Qu factores afectan la calidad?
Tamao: grande vs pequeo
Forma: tpica anormal
Caractersticas Superficie: spera - suave
Textura al tacto: duro blando
Color: uniformidad tpico de la variedad
Limpieza: mugre, polvos, residuos
Sanidad: insectos, microorganismos.
Cules son los criterio para evaluar la calidad?
Factores Qumicos:
Sabor y olor: Sapidez, acidez, Brix
Valor nutritivo: Carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas, minerales.
Factores Fsicos y Anatmicos:
Textura: blandura dureza
Fibrosidad: Clulas duras
Condiciones Aero e hidrodinmicas
Condiciones friccionales
Cmo se presenta el desarrollo, maduracin y senescencia de FyH?
Son medidas en un determinado momento para saber si el producto est en condiciones
de consumo adecuados. Deben ser cuantificables, representativos. Se clasifican en:
1. ndices visuales: Con solo mirar el fruto se determina la madurez. Se mide el color con
base en cartas colorimtricas.
2. ndices qumicos: Determinacin de acidez, pH, Brix, determinacin de almidn.
3. ndices fsicos: Peso textura (penetrmetro), tamao dimetro, grado de escisin
(desprendimiento del producto), intensidad respiratoria, relacin pulpa hueso-fruto, grosor
de la cscara de la fruta.
9.
Lea el documento Tcnicas de control de calidad en fruta y extracte:
Cules son las medidas fisicoqumicas?
Los indicadores fsico-qumicos utilizados son la firmeza, la acidez, la colorimetra, la
medicin de slidos solubles y el ndice de almidn. Salvo la colorimetra, todos ellos
requieren la destruccin de la muestra.
Cules las medidas voltiles?
Medidas aromticas: Las caractersticas fundamentales que determinan la calidad
organolptica del fruto son la ausencia de defectos, la textura, el flavor y el aspecto
externo (incluyendo el tamao, color y forma). Todas ellas se pueden correlacionar con un
determinado grado de maduracin.
Produccin de etileno: El etileno es una de las molculas orgnicas ms sencillas con
actividad biolgica. Sucesivos trabajos de investigacin pusieron de manifiesto que este
compuesto puede ser considerado como la hormona vegetal que regula varios aspectos
de la maduracin y senescencia. Es precisamente el aumento de su biosntesis hasta
concentraciones estimuladoras lo que inicia la maduracin en los frutos climatricos. A
partir de ese momento, la produccin de etileno aumenta al mismo tiempo que se produce


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el incremento respiratorio
Cules son las tcnicas experimentales?
Tanto la tecnologa basada en ultrasonidos como la espectroscopia en el infrarrojo
cercano son tecnologas que estn siendo consideradas como alternativas no destructivas
para monitorizar la calidad de la fruta.
Mediciones con ultrasonidos
En la introduccin de esta memoria ya se han referenciado algunos trabajos en los que se
han utilizado los ultrasonidos para monitorizar el grado de maduracin de la fruta. De
hecho existen mltiples estudios con variedades diferentes de fruta, aunque los principios
bsicos de la tcnica son similares. Ordenador, ultrasonidos, Transmisor, Receptor,
Muestra de fruta
Espectrometra de infrarrojo cercano: La espectrometra de infrarrojo cercano es una
tcnica no destructiva con la que se estn realizando numerosos estudios sobre fruta. Se
presentan dos trabajos en el que se intenta determinar el contenido en slidos solubles,
acidez y firmeza en manzanas, mientras que se puede encontrar un estudio para
determinar la calidad interna de melocotones y nectarinas midiendo slidos solubles y
contenido total en azcares, sorbitol y clorofila. Generador /receptor de
V. Leer el documento Taller de frutas y hortalizas que se adjunta con este documento
(formato pdf) para desarrollar las preguntas y cuestionarios que aparecen en el mismo y
anexarlo con el desarrollo de ste mismo.
ACTIVIDADES TALLER 2
Sopa de letras
Encuentre en la siguiente sopa de letras 10 nombres de: frutas, hortalizas o compuestos
qumicos.
P
E
L
H
I
B
I
O
I
R
T
O
E
O
H
G
A
O
R
T
O
A
X
M
N
R
T
L
M
B
O
E
O
A
A
E
E
A
N
N
M
L
L
E
I
S
A
T
A
O
I
R
N
N
B
O
J
O
Z
A
G
A
A
A
G
U
A
P
I
O
R
1.
Sustancias encargadas de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus
diferentes estados de madurez:
2.
su contenido est asociado con la turgidez y la jugosidad de frutas y hortalizas:
3.
Bulbo:
4.
Tallo:
5.
Raiz:
6.
Hoja:
7.
Cualquier parte de la planta desde la raz hasta la yema principal incluyendo hojas,
tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, etc.:
8.
Legumbre:
9.
Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno:


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Documento
Ahora que conoce la composicin qumica de las frutas, realice un informe escrito sobre
los cambios en la composicin qumica durante el proceso de maduracin.
ACTIVIDAD
Seale con una X la respuesta correcta
1.
El proceso de respiracin libera:
a.
Etileno
b.
CO2 (X)
c.
Oxgeno
d.
Nitrgeno
e.
Acetileno
2.
a.
b.
c.
d.
Cul de los siguientes frutos no es no climatrico

Pia (X)
Fresa
Meln
Mora
3.
Fruto climatrico es aquel que:
a.
Despus de ser recolectado incrementa rpidamente la velocidad de
respiracin
b.
Tiene una velocidad de respiracin muy alta en las primeras etapas de
desarrollo
c.
Nunca respira
d.
Tiene relacin con el sabor cido de las frutas
4.
a.
b.
c.
d.
La transpiracin se mide como

Consumo de O2
Produccin de CO2
Prdida de H20
Consumo de C2H4
ACTIVIDAD 2
A.
Clasifique la siguiente lista de productos como climatricos o no
climatricos
FRUTO
CLIMATERICO
NO CLIMATERICO
Pltano
X
Manzana
X
Sandia
X
Lulo
X
Ciruela
X
Meln
X
Durazno
X
Banano
X
Mandarina
X
Granadilla
X
Uva
X
Aguacate
X


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B.
Clasifique los siguientes productos segn la tasa de calor de respiracin
expedida como:
Muy baja
Moderada
Alta
Muy alta
Extremadamente alta
FRUTA
MUY
MODERADA
ALTA
MUY
EXTREMADAMENTE
BAJA
ALTA
ALTA
Nueces
X
Pia
X
Aguacate
X
Espinaca
X
Frijol
X
Mora
X
Ciruela
X
Uvas
X
Zanahoria
X
Esparrago
X
Habichuelas
X
Tomate de
X
rbol
Mango
X
Papa
X
Ctricos
X
Champin
X
Lechuga
X
Maracuy
X
Pera
X
ACTIVIDADES
Completar:
1.
Dentro de las caractersticas del suelo que se deben tener en cuenta son
Qumicas.
Fsicas
Biolgicas
2.
Tcnicamente la cosecha es:
La cosecha se basa en la recoleccin de los frutos, semillas u hortalizas de
los campos en la poca del ao en que estn maduros. La cosecha marca el final del
crecimiento de una estacin o el final del ciclo de un fruto en particular. El trmino
cosechar, en su uso general, incluye tambin las acciones posteriores a la recoleccin del
fruto propiamente dicho, tales como la limpieza, clasificacin y embalado de lo


Versin 2
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recolectado, hasta su almacenamiento y su envo al mercado de venta al por mayor o al

consumidor.
a.
b.
c.
d.
e.
3.
Algunos requisitos que se deben cumplir para que la cosecha sea eficiente
son:
Destreza y conocimiento por parte delos operarios.
Conocimiento del producto para determinar su punto ptimo de madures para
la cosecha.
Aspectos como son la temperatura de campo, la humedad relativa, el agua libre sobre
los productos, los rendimientos econmicos (precio de venta al momento de la
cosecha), la posibilidad de aplicar el preenfriamiento y la disponibilidad de
almacenamiento y transporte refrigerado.
Alistar oportunamente las herramientas y equipos necesarios, siempre se deben utilizar
las herramientas apropiadas para cada caso en particular.
Recipientes: deben ser los que ms se ajusten a las caractersticas del
producto, que permitan conservar su calidad.
4.
El fin de la operacin de encerado de frutas es:

Para mejorar al aspecto del producto, limitar su prdida de agua
5.
El proceso de desverdizacin se usa para
Incrementar la velocidad de los procesos de sntesis de nuevos carotenoides y la
degradacin de clorofilas por medio de aplicacin de etileno, cuidando el manejo en su
concentracin, temperatura, humedad relativa y concentracin de gases (CO2 y O2) para
conservar la calidad del fruto.
Consulta:
Realice un trabajo escrito sobre el proceso de encerado, cantidades empleadas, marcas
que se encuentran en el mercado.
Algunos productos se someten a tratamientos especiales despus del embalaje, sobre
todo en grandes partidas destinadas a mercados urbanos o a los mercados de
exportacin. Uno de los principales tratamientos es el encerado.
La aplicacin de cera u otros recubrimientos similares para mejorar al aspecto del
producto y limitar su prdida de agua requiere equipo especializado y no se justifica sino
para el embalaje en gran escala.
El encerado puede decirse que es una operacin unitaria de acondicionamiento; es una
tcnica de conservacin frutcola muy utilizada por comercializadores, supermercados y
exportadores a escala mundial. Consiste en la construccin de una barrera de proteccin
entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se desgaste ms rpido.
Hoy en da se utiliza en algunos pases una cera compuesta por triacilgliceroles saturados
que se obtiene del aceite de soya y sales de sodio derivados del aceite de palma. Es un
producto natural que no requiere permiso y cuyo uso parece promisorio.


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En laboratorios de poscosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar la actividad

de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto potencial de
deterioro como ctricos, pltano, papaya y aguacate. Las ceras se utilizan con el propsito
de dar mayor brillo y mejor apariencia para el consumidor, existen muchas ceras en el
mercado que tienen diferentes caractersticas pero en general todas reducen la
caducidad, evitan la prdida de peso y la oxidacin, los frutos con mayor aplicacin de
encerado son los ctricos como naranja, toronja y limn; adems el durazno, ciruela,
mandarina, pera, manzana, aguacate, pltano, lima, papaya, pia.
Esta tcnica ayuda a prolongar hasta en 50% la vida til del fruto.
Algunas de las ceras existentes en el mercado son la Camauba, Citrus Lustre, Decco,
Cera Comestible, as como algunas a base de polmeros.
Tipos de ceras:
1) Las ceras al agua, que son derivadas de resinas naturales y de plantas, como la cera
de abeja, de aceites orgnicos, la camauba, la candelilla, resinas de madera, steres de
sacarosa, ceras a base de protenas, del suero de la leche, de polisacridos, etc. Son ms
eficientes, producen menor brillo y son menos contaminantes.
2) Las ceras solventes, cuya composicin es bsicamente de hidrocarbonos, se han
dejado de utilizar por contener derivados del petrleo, son ms contaminantes aunque
ofrecen la misma proteccin.
Las ventajas que ofrecen las ceras son:
- Prolongan la vida de anaquel.
- Dan mejor apariencia.
- Mejoran el precio.
- Menores prdidas poscosecha.
- Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.
- Disminuyen la oxidacin.
- Aplicacin con esponja.
- Aplicacin con inmersin.
- Aplicacin por bombeo y recirculacin.
- Aplicacin por roco.
Uno de los comercializadores de las ceras alimenticias es Tao qumica ubicado en la
Calle 35 A No. 80A-14 Medelln, Colombia.

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CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTO

Regional Distrito Capital

Fecha: Abril de 2012

TECNLOGOS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Vea las infografas adjuntas y responda:

Por qu es indispensable el uso de mascarilla para el manipulador?

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTO