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Kultur Dokumente
Las gotas
amargas en
cocteLera
un almuerzo
familiar
para el da
de la madre
51
Qu es La
dieta PaLeo?
$ 8.200
Colombia
nueces
recorrido
por mxico d.f.
Mise en place
04
Tablas de conversiones
los smbolos del sabor
06
ediTorial
notas de la editora
08
opinin
la cultura de la reserva
Diego y la rosticera
Qu tan pet-friendly son los
establecimientos en Medelln?
10
18
escuela culinaria
aBc: comamos pastel!
Rpido y fcil: Ganache de chocolate
Manual para usar el horno
Tips de pastelera
Fotografa para foodies
30
18
44
la ocasin
Herencia juda familiar
compras: un regalo para mam
Recetas de cacio e pepe
el ingredienTe
la reina de las nueces
Un secreto bien guardado
Recetas de abasto
30
54
vinos y licores
Belleza blanca
la vida es bella y dulce
Gotas que hacen la diferencia
60
vida saludable
Brebajes curativos
Recetas
Dieta paleo: Todo tiempo pasado fue mejor?
Tips y consultorio
72
los personajes
Manuel Jos chaves,
un buen comensal
74
resTauranTes
Recorrido: a la barra
Reviews: pizzera de la Divina
comedia y leo cocina y cava
Bscula: cul es el
mejor brownie?
primi, rpido y fcil
80
dulce final
Fresas al balsmico
con albahaca
82
pequeos bocados
cocina
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tABLAs de
conveRsIones
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medio
190
375
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200
400
Alto
230
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LICENCIA MIN. GOBIERNO NO. 000882 TARIFA POSTAL REDuCIDA NO. 2007-200 SERVICIOS POSTALES NACIONALES S. SA.
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sin autorizacin expresa de Publicaciones Semana S. A. ISSN 0121-4837
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ImpResIn
Panamericana Formas e Impresos S.A.
Impreso en Colombia
Printed in Colombia
fotogRAfA
Javier La Rotta
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pRoduccIn
Ana Mara Arango Correa
Cristina Tingle
1 libra de harina
500 gramos*
4 y 1/2 tazas
1 libra de mantequilla
500 gramos*
2 tazas
1 libra de azcar
500 gramos*
2 y 1/3 de tazas
1 libra de arroz
500 gramos*
2 y 1/2 tazas
1 shot
1 copa
aguardientera o 30 ml
1 vaso
250 ml (7 shots)
1 onza
28,4 ml
1 taza
8 onzas
OTRAS CONVERSIONES
cucharadas /cucharaditas
tazas
gramos
5g
1/8 de taza
30 g
1 cucharadita
mililitros
5 ml
1 cucharada = 3 cucharaditas
15 ml
2 cucharadas
4 cucharadas
30 ml
60 ml
1/4 de taza
60 g
8 cucharadas
120 ml
1/2 taza
120 g
240 ml
1 taza
240 g
500 ml
1 litro / 1 libra
500 g
16 cucharadas
15 g
NOTAS DE LA EDITORA
En los ltimos aos la cantidad de informacin sobre la alimentacin ideal y saludable se ha incrementado, quiz, por las mltiples enfermedades y el fenmeno de la obesidad. Pero paradjicamente vivimos tiempos de ndices de esperanza de vida altos y de
mortalidad muy bajos. Son desbordantes, y a veces abrumadores,
los consejos y teoras. Un amigo me dijo que iba a dejar de comer protenas animales porque eran an ms dainas que el cigarrillo, mientras otra persona me afirm que comer carne hoy
en da se equipara con haber aceptado la esclavitud a finales del
siglo XIX. De manera viral acechan en la red, la figura del diablo,
los inminentes peligros y los venenos, dibujados en forma de azcar y sal, de gluten, lactosa, carbohidratos, harinas procesadas y
un largo etctera. Nos advierten que viviremos poco con dedos
levantados y ojos de moralistas, y en contrapeso, me encuentro
con olas de tifn a los que pregonan con obsesin el veganismo, la
dieta paleo, la jugoterapia, la alimentacin ayurvdica, los superalimentos, los antioxidantes y los cereales ancestrales, entre otros.
Bienvenido todo lo natural y lo beneficioso para el organismo. Sin
embargo, comulgo poco con las verdades absolutas y no creo en
instancias superiores en materia de alimentacin. Respeto a todos
los que deciden tomar un camino o el otro. Pero me aburre la insistencia de convencer y promover a toda costa una dieta personal
casi como si fuera una secta. Yo prefiero seguir comiendo de todo
(ojal de manera equilibrada porque confieso, he pecado de excesos) y as seguir disfrutando tanto de una arepa de quinua, de
vegetales orgnicos o semillas como de unos espagueti (s! hechos
de trigo) con salsa de tomate o unas costillitas BBQ decadentes.
Que alguien me ampare de caer en la neurosis de la era saludable
y los fanatismos alimenticios porque ya tenemos bastantes en este
mundo. Lo tengo claro, no quiero ser una fundamentalista de la
salud, ni dejarme tentar por su ejemplar tirana.
Un romance de saBores
Hay ingredientes y preparaciones con los que uno experimenta un flechazo. Prob los turrones artesanales hechos con caramelo y pistachos
cubiertos con chocolate negro y blanco que hace Ins Lpez, una chef
calea, enamorada de los viajes y de la cocina. Despus de un viaje a
Turqua, Ins qued cautivada por unos dulces turcos y ensay hasta
el cansancio para descubrir una receta que se acercara al sabor de esos
caramelos cubiertos de chocolate. No s si le quedaron iguales, pero son
deliciosos, aunque debo advertir que son altamente adictivos. Los pueden encargar a lopezines@hotmail.com y tambin se consiguen en la
panadera Buenas Migas en Bogot. Telfono: 249 2315
6 COCINA SEMANA ABRIL 2014
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
OPININ
LA cuLtuRA de LA ReseRvA
Por Julin estrada Ochoa
OPININ
DIEGO Y LA ROSTICERA
Por Dani Meroo
Es el perro de mis sobrinas: adoptado, tamao mediano, agraciadito (ellas gritaran que
es preciooosooo) y, sin duda, buena onda.
Digamos que hasta ese da lo haba estimado,
aunque para ser sincero poco me interesaba.
Todo cambi a partir del momento en el que
decid que compartiramos un fin de semana
para probar qu tan pet-friendly eran ciertos
bares, cafs y restaurantes en Medelln.
La conclusin de nuestro recorrido es
que ambos fuimos expulsados con cara de pocos amigos de Crepes & Waffles e, increble-
mente, del Chuzcalito, sitios a los que, anuncio pblicamente, jams volver en solidaridad a Bruno, Tobi, Lola, Luna y a tantas otras
mascotas que fui conociendo en mi ruta y que
se han ido colando en mi agrio corazn. Con
los brazos abiertos, sonrisa incluida y hasta
cuenco con agua (y en uno que otro incluso
una galletita) nos acogieron en Verdeo, Ganso
& Castor, Caf Pergamino, Bonuar, DeLolita y
Los Containers de Las Vegas.
Hay ocasiones para cenar en pareja o
con amigos, en las que se dejan en casa de la
abuela a los nios y/o las mascotas; pero hay
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
ESCUELA CULINARIA
COMAMOS pAStEl!
PARA unAs onces o PARA unA ceLeBRAcIn, este
Ponqu de vAInILLA SIrvE COMO bASE dE MltIplES
rECEtAS y CrEAC IONES. sIgA eL PAso A PAso y
PRePARe este eLementAL de LA RePosteRA.
Postre
TorTa de vainilla
Para 6 personas
1.
2.
3.
4.
PreParacin
Precaliente el horno a
375 F. Engrase y enharine un molde de 25 cm
(puede forrar la base con
papel parafinado para
que sea fcil de desmoldar). Bata la mantequilla
con el azcar hasta que
est cremosa, y luego
agregue la vainilla y
los huevos uno a uno
mientras mezcla. Cierna
la harina con la sal y
el polvo para hornear.
Agregue la harina a la
mezcla de mantequilla,
intercalada con la leche
y batiendo luego de cada
adicin; tenga en cuenta
que debe terminar con
harina. Vierta la masa en
el molde y hornee por 45
minutos o hasta que al
introducir un palillo, este
salga limpio. Desmolde
cuando la torta est
tibia. Puede cubrir con
ganache de chocolate
o espolvorear azcar
pulverizada por encima.
7.
5.
Puede reemplazar la taza de harina por harina de almendras, y la
leche por jugo de naranja. Es una deliciosa variacin de la receta.
6.
TIP
11
ESCUELA CULINARIA
1.
rpido y fcil
Ganache
de cho c olate
2.
3.
4.
5.
25 minutos
1. Corte el chocolate en
trozos pequeos y adalos en un recipiente grande.
3. Vierta la crema
sobre el chocolate y deje
reposar por 5 minutos.
4. Revuelva hasta tener
una mezcla homog-
4.
13
ESCUELA CULINARIA
MANuAl pArA
uSAr El hOrNO
EstE ELEctRodomstIco
BsIco En LA cocInA tIENE
SuS truCOS y SECrEtOS.
ApREndA A MANEjArlO
COrrECtAMENtE.
HoRnos A gAs
AntEs dE EmpEzAR
guantEs dE cocina
preferiblemente de silicona,
pues brindan mayor proteccin contra el calor.
rEloj con
BandEjas o
PaPEl aluminio y
cronmEtro
puede estar integrado al
horno o separado para
contabilizar el tiempo de
coccin de los alimentos.
rEciPiEntEs
Listos para ser utilizados; tenga en cuenta si
la receta requiere engrasarlos o enharinarlos.
PErgamino
pueden ser tiles para
cubrir o forrar los recipientes, ya que son resistentes
a altas temperaturas.
Hornos
elctricos
temperatura y tiempo de
coccin. de venta en centro
Gourmet KitchenAid.
Muchos
expertos
en alimentacin
recomiendan el uso
frecuente de este
electrodomstico
para cocinar como parte
de un estilo de vida
saludable.
Encender y precalentar
Mientras hornea
Horno de
conveccin
Aunque sean elctricos o usen gas pueden tener este sistema de ventilacin
que fuerza que el aire caliente fluya entre los alimentos.
El calor se distribuye de forma ms homognea, descomponiendo la delgada capa de
fro que rodea la comida.
Se reduce en un 25 a 30% el tiempo de
coccin.
De acuerdo con la marca del horno, el sistema puede ser programado para pizzas,
panes, verduras, carnes y/o postres.
Antes de terminar
ESCUELA CULINARIA
LOS CONSEjOS
hACEN AL MAEStrO
EL INgrEdIENtE SECrEtO de todo BUen PASteLeRo
eS LA exActItUd. AH, SeoRAS y SeoReS, ReSIde
LA cLAve de UnA ejecUcIn IMPecABLe. ANtES dE
pONErSE EL dELANtAL, toMe notA SoBRe ALgUnoS
tips cULInARIoS PARA qUe SuS prEpArAC IONES
ALCANCEN EL puNtO pErfECtO.
Texto: Ana Mara noguera daz granados
Ilustraciones: Alejandra Iriarte
HoRneAdo
es fundamental que utilice su horno de manera correcta
en aras de alcanzar la consistencia que requiere su plato.
Aqu la primera instruccin, de hecho, es que verifique
si este funciona bien, pues la temperatura debe ser la
indicada. Por otra parte, cuando lleve el molde al horno,
cierre la puerta poco a poco y procure abrirla lo menos
posible para no variar la temperatura interna; tenga en
cuenta, adems, ubicar el molde en la rejilla de la mitad,
con el fin de que la mezcla reciba el calor de manera
uniforme. Una vez pase cierto tiempo, est atento al
aspecto de la masa; sabr que se acerca al punto ideal
cuando advierta que hay una capa cocinada encima.
Si se trata de una torta, verifquelo introducindole un
cuchillo: si este sale limpio, es hora de sacarla del horno.
IngRedIenteS y cAntIdAdeS
Procure usar la mejor materia prima posible, pues los buenos productos les
confieren otro nivel a los platos: pueden elevarlos al lugar de lo excepcional.
de otro lado, utilice los ingredientes que aparecen en la receta tal y como
se indica, y esto vale tanto para la temperatura como para las proporciones y la consistencia. Mida o pese (segn corresponda) cada producto, y
tome todas las precauciones del caso; por ejemplo, si la receta seala que
la mantequilla o los huevos deben estar a temperatura ambiente, squelos
de la nevera una hora antes de comenzar; en contraste, la elaboracin de
unos scones demandar exactamente lo contrario: que la mantequilla est
bien fra. Por ltimo, tenga en cuenta la altura del sitio en el que reside,
pues esta puede variar las proporciones de ciertos componentes, como la
del polvo de hornear; a mayor altura, deber emplear menor cantidad.
MISe en PLAce
Lea la totalidad de la receta antes de hacerla,
pues algunas requieren que ciertos ingredientes
se acondicionen o se preparen con tiempo. es el
caso de los pies y hojaldres, cuya masa necesita
un da de refrigeracin. Una vez tenga todo listo,
siga cada paso con rigor, porque en cuestiones
de pastelera el orden de los factores s altera el
producto. Por ejemplo, si va a hacer un ponqu,
incorpore los huevos uno a uno algunos expertos
sugieren abrirlos en un recipiente aparte por si
alguno sale daado. Finalmente, tenga en cuenta
cernir la harina junto a todos los productos secos
como el polvo de hornear para evitar los grumos.
FotograFa
para
Foodies
Ms de 200 Millones de
usuarios en todo el
Mundo reconocen la
magia de publi car Fotos
en instagram. estos son
algunos de los que usted
debera seguir porque
hacen de la coMida la
protagonista de
sus iMgenes.
@alice_gao
@alifewortheating
716.983 seguidores
200.011 seguidores
@joythebaker
@julieskitchen
@jamieoliver
Este chef ingls es una de las celebridades de la cocina con mayor nmero de
seguidores en las redes sociales. Alimenta su Instagram con deliciosas y simples
recetas del da, adems de recomendaciones de restaurantes y descubrimientos culinarios en sus viajes.
103.527 seguidores
54.218 seguidores
1639.435 seguidores
17
LA OCASIN
HErENC I A
fAMI l I Ar
Quin le ensea a quin?, le preguntamos a Martha y ella respondi de inmediato: l me da sopa y seco. Y de quin
aprendi Jorge? No tanto conmigo como
con mi mam, ella fue quien le ense a
hacer la sopa borsch, el pollo al horno y
todas nuestras recetas tpicas judas.
Por eso, es fcil entender de dnde
vienen las habilidades culinarias de Jorge. Adems de ser su maestra, su abuela
fue quien financi su carrera de chef en
Inglaterra. Aunque empez a estudiar economa, esta profesin no le gust. Desde
Sopa de repollo
Para 10 personas
1 repollo blanco
2 cebollas cabezonas
10 tomates maduros
6 libras de pecho de res
1 litro de agua
cucharadita de vino tinto
Salsa de tomate
Uvas pasas
Sal al gusto
preparacin
19
LA OCASIN
UN rEgAlO
pArA MAM
EstA Es unA cuIdAdosA sELEccIn
dE prOdUCtOS gOUrMEt pENSAdA pArA
ENCANtAr A lAS MAdrES con oBsEquIos
quE hAcEn AguA LA BocA.
caja de chocolates
Ixcacau Precio: $26.400
telfono: (1)321 7434 direccin: calle 70 no. 9-83
WaFFleS holandeSeS
Taller de T Precio: $21.800
lata de t
Taller de T Precio: $22.300
FrutaS deShidratadaS
Taller de T Precio: $4.300
Telfono: (1)255 4128 Direccin: calle 60A No. 3a-38
LA OCASIN
Entrada
Crostini de tartare
de salmnCon pepino
Para 4 personas
de salmn
2 cucharadas de
aceite de oliva
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimiento
de taza de pepino
cohombro picado en
cubos pequeos
8 tajadas de pan
baguette, tostadas,
doradas y crujientes
1 cucharadita de cebolln
Ralladura de la cscara
de 2 limones
Gajos de 2 limones
finamente picados
Para el alioli
2 yemas de huevo
1 cucharada de
mostaza Dijon
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de zumo de limn
1 cucharadita de sal marina
taza de aceite de canola
preparaCin
Para el alioli
En un bowl grande, bata las yemas y mezcle con la mostaza Dijon,
el ajo picado, la sal y el zumo de limn. Mientras bate, vaya incorporando el aceite lentamente para formar una emulsin. Contine
revolviendo hasta que la salsa obtenga una textura cremosa y uniforme. Guarde en refrigeracin. La preparacin dura hasta tres das.
Para el crostini
Corte el salmn en cubos pequeos y bae con el aceite de oliva.
Sazone la mezcla con sal, pimienta y ralladura de limn. Agregue
el pepino y el limn picado. Termine agregando el cebolln y mezcle muy suavemente para no hacerle dao al pescado. Ponga sobre
las tostadas de pan y decore con el alioli.
23
LA OCASIN
Entrada
Polenta rostizada
con setas asadas
Para 4 personas
de taza de agua
taza de miga de pan
Pimienta al gusto
Para las setas asadas
240 gramos de orellanas limpias
40 gramos de aceite de oliva
1 taza de caldo de pollo o vegetales
2 cucharadas de queso
pecorino o parmesano
1 y cucharadas de perejil liso
PreParacin
Para la polenta
Ponga la mantequilla en una olla a fuego lento. Una vez est derretida, agregue
la polenta y djela tostar por unos segundos, revolviendo de modo constante,
hasta que obtenga un aroma como de nueces. Incorpore la crema de leche, el
agua y la sal. Contine mezclando a fuego medio durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que quede suave, cremosa y agradable al paladar. Retire
del fuego y, mientras revuelve, agregue los quesos y pimienta al gusto. En una
refractaria, ponga la polenta de tal manera que quede de 3 centmetros de
alto en el recipiente. Djela refrigerada de un da para otro. Retrela del molde
cortando los bordes y voltendola en una superficie limpia. Corte la polenta
en cubos de 2,5 x 2,5 centmetros. En un recipiente, mezcle el huevo y el agua.
Aparte, pase los cubos por la harina para que queden todos cubiertos, y asegrese de remover el exceso. Mjelos con la mezcla de huevo batido y pselos
por la miga de pan haciendo un poco de presin para que la mantengan. Los
cubos deben quedar completamente cubiertos de migas, pero sin grumos ni
excesos. Prepare una olla con aceite para frerlos.
Para las setas asadas
Saltee las orellanas en una sartn con aceite de oliva hasta que doren. Procure
hacerlo por tandas para evitar que resulten grasosas. Vierta el caldo lentamente
con el sartn retirado del fuego. Regrselo a la estufa. Deje reducir durante unos
minutos hasta que se espese un poco y quede con la textura de una salsa. Agregue
sal y pimienta al gusto. Frite la polenta en el aceite caliente por 2 minutos o hasta
que est dorada por todos lados. Pngala sobre papel de cocina y salpimiente
al gusto. Para servir, acomode la polenta en un plato, ponga los hongos encima
de los cubos. Agregue un poco del caldo que soltaron las orellanas sin empapar
completamente los cubos. Aada queso rallado, perejil, sal y pimienta al gusto.
NOTA: esta es una buena receta para preparar por adelantado. La polenta
necesita un poco de tiempo para secar apropiadamente y mantener la forma,
pero los cubos se conservan muy bien en refrigeracin aun cuando ya han sido
apanados. Es un plato sencillo, pero muy especial, en donde la frescura de los
ingredientes y la sazn adecuada son fundamentales.
25
LA oCaSIN
la
OCASIN
Plato fuerte
LANgOStINOS
ASAdOSSObrE pOLENtA
Para 4 personas
Para la polenta
cebolla blanca
aceite de oliva
1 y cucharadas
de mantequilla
1 taza de leche entera
1 taza de agua
2 cucharadas de
queso parmesano o
pecorino rallado
Agua caliente segn
necesidad
Sal marina al gusto
Pimienta al gusto
cortada en julianas
1 cucharada de mantequilla
20 langostinos
limpios y sin cola
1 cucharada de
miel de abejas
15 tomates cherry
cortados en mitades
Sal, pimienta y
peperoncino al gusto
Queso parmesano o
pecorino rallado
Albahaca fresca
prEpArACIN
Para la polenta
Caliente la mantequilla y el aceite de oliva en una olla a fuego medio.
Incorpore la polenta y revuelva de manera constante hasta que
quede ligeramente tostada y con un sutil aroma a nueces. Incorpore
el agua y la leche con la olla retirada del fuego, contine cocinando
y mezcle de modo continuo. Cuando la polenta empiece a verse
suave y cremosa, aproximadamente de 7 a 9 minutos, aada la sal y
la pimienta. Retire la polenta del fuego y termine con queso rallado.
En caso de tener que recalentar la polenta, agregue un poco ms de
agua caliente hasta que vuelva a tener la textura deseada.
Para los langostinos
Sofra en mantequilla la cebolla en julianas y deje caramelizar
salteando constantemente. Agregue los langostinos al sartn y
revuelva de manera seguida. Cocine hasta que estn rosados y
ligeramente firmes. Incorpore la miel de abejas, la sal, la pimienta
y el peperoncino al gusto. Para terminar, aada los tomates cherry
en mitades y mezcle. Caliente de nuevo la polenta y srvala en
los platos. Sobre esta, ponga 5 langostinos en su salsa cada plato.
Finalice con queso rallado y pimienta al gusto. Decore con algunas
hojas de albahaca cortadas con la mano.
27
LA OCASIN
ENdulz A
A MAM
LA LneA prEMIuM NESTl dOCEllO ofRece
veRsAtILIdAd pARA pRepARAR pOSTrES fC IlES y
dElI C IOSOS en tAn soLo unos pAsos.
Triloga ChoColaTe,
Bananos y MaraCuy
Para 20 porciones
1 torta de chocolate
preparaCin
EL ingrEdiEntE
La re ina
de Las nuec es
En las tierras deL Quindo, las mismas
conocidas por sus ExtEnsos cultivos dE
caf, habita tambin uno dE los frutos
secos ms finos y dEliciosos dEl mundo:
La macadamia. Esta Es su historia En El pas.
30 cocina semana abril 2014
La nuez de
macadamia est
rodeada por una
concha caf, que a
su vez se encuentra
recubierta de una
cscara verde que
la protege.
EL INgredIeNte
Somos el
nico pas del
mundo que tiene
floracin de macadamia
todo el ao, asegura Carlos
de los Ros, agrnomo de
campo de las fincas Del
Alba desde las primeras
cosechas de la nuez
en Calarc.
Para dar fruto, la flor de la macadamia necesita del viento y de insectos que la polinicen.
Por esta razn, uno de los grandes retos de
las plantaciones Del Alba ha sido el control
de plagas, eliminando la fauna daina, pero
cos para potenciar su poder nutritivo y ofrecer mayor diversidad a los clientes.
Adems de las macadamias, tambin
tienen paquetes en presentacin mixta con
pistachos, maraones, almendras, soyitas y
man; toda una oferta que contina creciendo y renovando la acogida de la empresa
colombiana en todo el mundo.
Ha sido un arduo trabajo de ms de 15
aos, pero creo que ya tenemos una expe-
Las macadamias, as como las dems nueces arbreas, tienen grandes beneficios para
la salud. En el caso de nuestra nuez insignia,
posee grasas monoinsaturadas que reemplazan las grasas malas del cuerpo, las que
tapan las arterias, asegura Dorronsoro, quien
siempre dese que sus productos fueran ms
all del buen sabor y aportaran importantes
nutrientes a la dieta de los consumidores.
Las macadamias Del Alba conservan
sus propiedades gracias a un empaquetado
especial; son embolsadas al vaco para que
permanezcan frescas y duren ms. Adems,
son mezcladas con otros tipos de frutos seA partir de la nuez de
macadamia, Del Alba logra
subproductos caramelizados con
chocolate, con ajonjol y con sal.
33
eL INGREDIENTE
FRUTOS SECOS
son llamados frutos secos porque en su
composicin natural tienen menos de 50%
de agua. estos son los ms populares.
agua
50%
o menos
02
Un
SECrEtO
nUEZ
bien guardado
01
AlmEndRA
estados unidos
controla ms de
la mitad de la produccin mundial
de este fruto, que
contiene alrededor
de 160 caloras
por porcin
(1 onza = 20
almendras aproximadamente).
su alto contenido
de cidos grasos
monoinsaturados
hace que muchos
la conozcan como
el remedio de
todos los males;
gracias a ello
resulta benfica a
la hora de contrarrestar la diabetes,
el envejecimiento,
los dolores corporales y el aumento
del colesterol.
contiene ms
del doble de la
cantidad de antioxidantes que
otros frutos secos,
y usarla en la
dieta trae muchas
ventajas, como
reducir el riesgo
de enfermedades
cardiovasculares.
Dan la sensacin
de saciedad, por
lo que son muy recomendadas para
pacientes con sobrepeso. Algunas
de las variedades
ms conocidas
son la nuez de
nogal, la moscada y la pecana.
04
MAcAdAMiA
03
cAstAA
Durante la Edad
Media, las comunidades que no
tenan acceso a la
harina de cereal,
utilizaban las castaas como fuente
de carbohidratos.
A diferencia de
otros frutos secos,
esta tiene menos
grasa, un alto
contenido en
agua y nutrientes reguladores
como el potasio.
Su rbol crece a
travs del Mediterrneo, al sur
de Inglaterra, en
Alemania y Estados Unidos, entre
otros lugares.
Tiene vitaminas
A1, B1 y B2 y un
bajo contenido de
sodio. Son ideales
para la elaboracin de helados, y
debido a su aceite
palmitoleico,
perteneciente al
grupo de los Omega 7, es muy usada
en la cosmtica
para hidratar la
piel. Se origin al
este de Australia,
donde los aborgenes la llaman
kindal kindal.
01
03
Su origen se
remonta a Europa
central y Asia
occidental. Son
ricas en vitamina
E y en fibra, y
aportan el calcio
ideal para prevenir
la osteoporosis.
Su uso principal
es en la repostera
y los principales
pases productores
son Espaa, Italia,
Turqua y Francia.
02
07
06
04
07
05
AvellAnA
05
06
MArAn
PistAcho
Los amantes
de este fruto
disfrutan de abrir
su cscara, tanto
como de comerlo.
Originario de Asia
occidental, tiene
un importante
uso culinario que
trasciende desde
la era romana,
mientras que en
Estados Unidos su
consumo no fue
promovido sino
hasta 1929. Favorece la eliminacin de lquidos
y el trnsito
intestinal.
35
EL INGREDIENTE
CaCahuete
7.840
Pistachos = 49 unidades
161 caloras
Almendras = 23 unidades
163 caloras
Avellanas = 20 unidades
Maraones = 18 unidades
163 caloras
Piones = 16 unidades
178 caloras
188 caloras
1 onza
Nuez de
pecn = 19 mitades
199 caloras
de...
205 caloras
1/3
de taza
pin
fruto codiciado
aos
anualmente se
producen ms de
29 millones
toneladas anuales
La matequilla de man
es consumida por
75%
de los hogares
estadounidenses
otros usos
Adems de ser los snacks por excelencia para todas las reuniones sociales,
pueden ser usados como harina en
tortillas, panes y pancakes (en Chile
se emplea la harina de pin), como
mantequilla (man) y como aceite (el
de semillas de calabaza es muy usado en
los mejores restaurantes del mundo).
Hora de comer!
Salsa tpica de
Italia, que combina
albahaca, ajo,
aceite de oliva
y piones. Un
perfecto compaero de la pasta.
turrones
esPaoles
Suelen mezclarse
con almendras,
nueces y avellanas, creando un
dulce de renombre mundial.
Pie de
Pecanas
Un clsico de la
gastronoma del
sur de Estados
Unidos, hecho con
estas nueces y
jarabe de maz.
Anmese a hacer una leche vegetal con frutos secos. Adems de ser
muy fcil, es una opcin ideal para
los intolerantes a la lactosa. En esta
oportunidad: leche de almendras.
Pesto
RECETA EN 1, 2, 3
Baklava
itch Pilaf
Sopa turca
hecha con arroz,
piones y pasas..
Marron
glac
Postre francs
con clara de huevo
y castaas de
gran calidad, que
se pelan, confitan y glasean.
Enjuguelas y llvelas a la
licuadora con un litro de agua
(puede agregar un poco de
vainilla para darle ms sabor).
37
El inGReDiente
Las siguientes recetas fueron preparadas por Luz Beatriz Vlez, chef del restaurante Abasto. carrera 6 no.119B-52
telfono: (1)215 1286
AcompAAmiento
Para el hogao
2 tomates chontos
maduros cortados en
cuadritos y sin semillas
tallo de cebolla larga
finamente picada
1 cucharada de
aceite vegetal
1 zanahoria pequea
1 cebolla blanca pequea
1 rama de apio pequea
(mejor las hojas)
1 tallo de cebolla larga
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
1 ramita de perejil
con el tallo
Pimienta negra
PREPARACIN
Ponga todos los ingredientes del caldo vegetal en una olla, con
agua que los cubra y deje hervir hasta que la zanahoria est blanda.
Cuele y reserve. Para hacer el hogao, sofra la cebolla durante 1
minuto, agregue el tomate y cocine a fuego medio por 10 minutos.
Agregue sal. Lice el caldo, el hogao, el man y el cilantro. Hierva
esta mezcla, revolviendo constantemente hasta que espese. Sirva
con lminas tostadas de papa, de batata, de yuca o de pltano.
39
EL INGreDIeNte
Plato fuerte
ENSAlAdA dE
MACAdAMIAS dE lA zONA
CAfEtERA y bRESAOlA
Para 1 persona
12 macadamias
10 hojas de espinaca baby
10hojas de rgula
12 lminas de bresaola
portobello marinado
en vinagre balsmico con
sal y azcar morena
1 cucharadita de
vinagre balsmico
3 cucharaditas de aceite
de oliva extravirgen
PREPARAC IN
41
EL INGreDIeNte
Plato fuerte
ENSAlAdA dE
MArAONES dEl
TOlIMA y quINuA
Para 1 persona
6 cucharadas de
quinua cocinada
3 cucharadas de
quinua cruda
8 tomates cherry
8 cuadritos de calabaza
horneados (del tamao
de los tomates)
12 maraones
6 habas cocinadas y
abiertas por la mitad
2 cucharadas de
germinados
Para la vinagreta
1 cucharada de vinagre
de vino tinto
3 cucharadas de aceite
de oliva extravirgen
cucharadita de
mostaza Dijon
cucharadita de
miel de abejas
PREPARACIN
Para la calabaza horneada
Utilice calabaza larga (la que tiene rallas verdes y amarillas), ya que
su textura es ms firme. Pele un trozo y crtelo en cubos pequeos.
Agregue aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Pngala en una bandeja al horno durante 10 minutos o hasta que se sienta suave y dore
un poco. Retire y deje enfriar antes de utilizarla para la ensalada.
Lave la quinua hasta que el agua salga limpia. Virtala en una olla
pequea con agua que duplique su volumen. Deje hervir durante 8-10
minutos y cuele. Lave con agua fra y escurra antes de usarla para la
ensalada. El punto de coccin ideal se nota cuando, alrededor de la
semilla de quinua, se forma un anillo transparente y en el centro solamente queda un punto blanco muy pequeo.
Retire las habas de la vaina verde y plelas, de manera que quede solo el interior para cocinar. Hirvalas en abundante agua con
sal, hasta que ablanden, aproximadamente 5 minutos. Escrralas y
pase por agua helada para que conserven su color verde.
En un recipiente hondo, aada todos los ingredientes de la
ensalada y revuelva con la mano. Mezcle los ingredientes de la
vinagreta e incorpore. Agregue por encima un chorrito de aceite
de oliva y un toque de sal marina.
43
DIStrItO fANtStI CO
pARA AmAntes de LA comIdA
juan es uno de
los ms visitados por
cocineros de todas
partes del mundo.
45
A la izquierda,
los clebres
tacos al pastor del
Califa; y a la derecha,
el restaurante
Azul Histrico.
DIReCCIones
Mercado
de San Juan
ernesto Pugibet 21
Col. Centro.
azul
HiStrico
Isabel La
Catlica 30
Col. Centro
Tel.: 5510 1316
delirio
delicateSSen
Monterrey 116-b,
esquina lvaro
obregn Col. Roma
Tel.: 5584 0870
dulce Patria
Anatole France 100
Col. Polanco
Chapultepec
Tel.: 3300 3999
el cardenal
Palma no. 23
Centro Histrico
Tel.: 5521 3080
PuJol
Francisco
Petrarca 254
Polanco
Tel.: 5545 3507
Contramar
Durango 200
Roma
Tel.: 5514 3169
La taberna
de Len
Altamirano 46
Col. Tizapn
San ngel
Tel.: 55 5616 3951
ENTRADA
2 mazorcas dulces
2 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de queso cotija o costeo
1 limn
Chile en polvo al gusto
Sal al gusto
PREPaRac in
Cocine las mazorcas en agua hirviendo por 10 minutos tambin puede pasarlas a la parrilla por 7 minutos o hasta que
estn bien cocinadas. Crtelas por la mitad y pngalas en un
pincho. Agregue la sal. Cubra la mazorca con una capa ligera
de mayonesa y agregue el queso rallado. Espolvoree con chile
en polvo y acompae con cascos de limn y guacamole.
49
Plato fuerte
550 gramos de
bondiola de cerdo
550 gramos de
brazo de cerdo
taza de azcar morena
3 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo
cucharadita de pimienta
de taza de jugo
de naranja
4 dientes de ajo
1 taza de manteca de
cerdo (la venden en
las carniceras)
1 cebolla cabezona
finamente picada
2 cucharadas de sal
10 tortillas de maz
10 cascos de limn
Cilantro picado al gusto
PREPARAC IN
51
Plato fuerte
POzOlE
Para 10 personas
Para el caldo
8 litros de agua
2 tazas de maz peto
1.500 gramos de
5 aguacates cortados
bondiola de cerdo
2 cebollas cabezonas
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 rama de perejil
1 y chiles guajillos (se
consiguen en mercados de
plaza o en la tienda de la casa
cultura mexicana en Bogot)
1 y chiles anchos
3 tomates chontos
en cubos
10 tortillas de maz
1 taza de rbanos cortados
en finas lminas
de taza de organo
1 lechuga batavia
cortada en julianas
PREPARAC IN
VINOS Y licores
BeLLezA BLAncA
DentRo De LA DegustAcIn De vInos, LOS
bLANCOS CONStItuyEN uNO dE LOS grANdES
pLACErES, pues su enoRme vARIeDAD es un
enIgmA poR DescuBRIR: LOS hAy SECOS O
duLCES, ms o menos ARomtIcos, fRescos,
AfRutADos, SE puEdEN bEbEr Muy jvENES O
ESpErArLOS pOr MuChOS AOS.
Por Jos Rafael Arango
Foto: 123RF
pRIncIpALes vInos
BLAncos y su oRIgen
REgin
VaRiEtal
Albario
Rueda
verdejo
Rioja
viura
peneds
(macabeo)-(Xarel-lo)-(parellada)
Jerez
palomino
chenin Blanc
Burdeos
sauvignon Blanc-semilln
Borgoa
chardonnay
Alsacia
Riesling-gewrztraminer
Rdano
viognier-marsanne-Roussanne
marche (Italia)
verdicchio
friuli
pinot grigio
toscana
trebbiano
sicilia
grillo
Riesling-silvaner
Douro (portugal)
Arinto, gouveio-malvasa
vinho verde
Alvarinho-Loureiro
Do
verdelho-encruzado
salta (Argentina)
torronts
mendoza
torronts-chardonnay
casablanca (chile)
sauvignon Blanc-chardonnay
napa (ee.uu.)
chardonnay-sauvignon Blanc
oregn
chardonnay-pinot grigio
mcLaren (Australia)
Riesling-semilln
sauvignon Blanc-Riesling
stellenbosch (sudfrica)
chenin Blanc
blancas (verdes), y tambin tintas, con la condicin, en estas ltimas, de no mezclar el mosto (jugo) con la piel de las uvas durante
la fermentacin. En los vinos blancos el prensado o la separacin
del mosto con las pieles precede a la fermentacin; en el caso de
los vinos tintos el prensado se verifica luego.
El mosto obtenido de un primer prensado se denomina yema o
flor y se utiliza para los vinos de ms alta calidad. Luego de un prensado ligero para evitar aromas y sabores speros en el vino, se procede al
desfangado, en fro, en donde se decantan todas las partculas slidas
presentes en el mosto. Posteriormente, se siembran las levaduras
seleccionadas, encargadas de transformar los azcares en alcohol y
de aportar aromas secundarios que se sumarn a los aromas que
ya trae la uva aromas primarios. La fermentacin debe realizarse bajo temperatura controlada, sin que supere los 16 a 20 C, por
un periodo de entre 25 y 30 das, aproximadamente. Esta se podr
hacer en tanques de acero inoxidable con control de temperatura o
barricas de roble, como sucede en Borgoa.
Acto seguido, algunos blancos sern sometidos a la llamada segunda fermentacin o fermentacin malolctica, que no
es otra cosa que transformar el cido mlico (potente-manzana
verde) en cido lctico (suave-yogurt) a travs de bacterias lcticas. No todos los vinos blancos sufren este proceso, pues es deseable que algunos conserven su acidez natural.
Tambin algunos vinos blancos tienen la posibilidad de envejecer en barricas de roble, por lo general aquellos que han sido
fermentados en la propia barrica, aunque la inmensa mayora de
vinos blancos nacen en tanques de acero y pasan directamente
a la botella para que sean consumidos como vinos jvenes en un
periodo no superior a tres o cuatro aos desde su cosecha.
El servicio del blanco
FraminGham
Zona: marlborough
Bodega: Framingham Wines
crianza: 4 meses
Variedad: sauvignon blanc 100%
Precio: $82.915
ao: 2012
Pas de origen: nueva Zelanda
La primera cepa de sauvignon blanc se plant en Nueva Zelanda en
1973 y ese corto lapso de tiempo ha bastado para consolidarse como
el mejor sauvignon blanc del mundo. Todo esto sucedi en la isla sur,
en el valle de Marlborough. Vino de color amarillo verdoso plido, la
nariz es una sinfona de maracuy, limones, esprragos, yerbabuena, talco y sal de mar. La boca es de una frescura y un vigor inusual,
con un final mineral, salino y ctrico. Absolutamente delicioso.
VINOS Y licores
Ese hbito se desvaneci despus de las
dos guerras mundiales, la cultura europea
asumi la costumbre de beber vinos secos,
mientras era invadida, paradjicamente, por
gaseosas, mermeladas, helados y todo tipo
de potajes empalagosos y hostigantes.
duLcES pLAcERES
EStE ES uN pEquEO REcORRIdO pOR lOS vINOS dE
pOStrE, ANtIguAmENtE BuScAdOS Y VENERAdOS, Y hOY
pROScRItOS cOmO pEcAdOS.
Oporto
En 1678, tras el enfrentamiento entre Inglaterra y Francia, el ministro Colbert impuso grandes tasas al vino de Burdeos que
se exportaba a Inglaterra. Fue entonces
cuando el rey Carlos II decidi boicotear
los claretes franceses tan apreciados por
sus compatriotas y le dio va libre al vino
portugus, dando nacimiento a otro gran
vino de postre conocido como el Oporto, el
cual era fortificado (se suba su graduacin
alcohlica con brandy) para que pudiera
llegar dulce y a salvo a territorio ingls.
Marsala
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
Jerez no v.o.r.s.
zona: Jerez de la frontera
Bodega: gonzlez Byass
Crianza: 30 aos
variedad: Pedro Ximnez 100%
Precio: $132.000
ao: n/a
Pas de origen: espaa
Este ejemplar, que se guarda por ms de 30 aos, tiene una de las
mejores relaciones costo-beneficio de la historia del vino. Y sin duda,
es uno de los mejores dulces del mundo. Increble para comer con
postres de chocolate. De color petrleo, su nariz lleva inmediatamente a las ciruelas pasas, avellanas e higos secos. En boca es denso y masticable, siendo l mismo un postre, que deja sensaciones
de chocolate amargo y uvas pasas. Una joya que me emociona.
VINOS Y licores
examine minuciosamente el contenido. Ya lo hizo? Bueno: seguramente habr whisky, ginebra, vodka y algo de ron y aguardiente. Quizs tambin incorpore una vieja botella de cognac
y un olvidado pisco. No es poca cosa, pero estamos ante un
abanico incompleto. Todos estos licores obran como protenas
vrgenes en un plato: pura carne y nada ms Dnde estn los
acompaamientos, la sal, la pimienta, el picante y las salsas? Porque indudablemente faltan varias cosas como campari, vermut
y, por supuesto, el infaltable Amargo de Angostura, es decir, esos
destellos que le dan encantamiento a un trago.
Por qu son tan importantes? Porque como modificadores y
aromatizantes, se convierten en condimentos esenciales a la hora
de servir un coctel o sazonar una preparacin culinaria. Por ejemplo, clsicos como el Pisco Sour, el Manhattan o el Old Fashioned
no existiran sin unas pocas gotas amargas. Y si alguna vez ha estado en Santo Domingo, tambin habr notado que all le agregan
Amargo de Angostura a estofados, sopas, adobos y curries.
Los amargos o bitters, como se les denomina en ingls
forman hoy parte indisoluble del repertorio de cualquier bar y
cocina que se respete. No olvidemos que tambin fueron valiosos en los botiquines de nuestros abuelos y tatarabuelos, quienes
los usaron para mitigar malestares estomacales. Ese fue su verdadero comienzo. Por su parte, el trmino bitter engloba un tipo
especial de bebida alcohlica que cuenta entre sus componentes
hierbas, flores, races y cortezas.
Uno de sus grandes descubridores fue el mdico alemn
Johann Gottlieb Benjamin Siegert, quien lleg a Venezuela despus de haber ejercido como mdico militar en la batalla de
Waterloo. Despus del cruento combate, que tuvo al emperador
Napolen Bonaparte como gran protagonista, recibi la invitacin del propio Simn Bolvar para convertirse en cirujano de
regimiento del ejrcito libertador. El todava joven Siegert acept
el reto, contrajo nupcias con una venezolana (enviud una vez)
58 COCINA SEMANA ABRIL 2014
Manhattan
Si los cocteles tuvieran su propia monarqua, el Manhattan sera
el rey. Hay quienes tambin lo llaman el ms masculino de los
tragos existentes. Claro, algunos tomadores de Tequila podran
cuestionar esta afirmacin. Pero cualquiera que sea la percepcin,
el Manhattan es un coctel para tomar en serio. Inicialmente, se
utiliz el whiskey de centeno (rye whiskey) como licor de base,
pero ahora se prepara con bourbon, que es un destilado de maz.
De principio a fin, la preparacin exige cuidado. Consiste,
bsicamente, en una mezcla de whiskey seco con un vermut
dulce. Dependiendo del paladar, hay quienes prefieren una mezcla
de 1 parte de vermut por 2 partes de whiskey; otros optan por
darle ms potencia: una parte de vermut por 5 de whiskey.
Despus se le agrega a la preparacin un par de gotas de
Amargo de Angustura y almbar de cereza. Ambas bebidas se
mezclan en un vaso con hielo, removindolas suavemente, y
luego el contenido se deposita en un vaso corto previamente
congelado, sobre una cereza con tallo. Muchos cuestionan el
doble paso por cubos de hielo y por una superficie fra, pero la
gracia del Manhattan es, precisamente, que se sienta refrescante.
Ingredientes:
3 partes de Bourbon
1 parte de vermut rojo dulce
2 gotas de Amargo de Angostura
de cucharada de almbar de cereza
1 cereza
Old FashiOned
Si alguien tiene dudas del arraigo del Old Fashioned en la cultura
de los espirituosos, vale la pena recordar los casos en que se le
ha inmortalizado en las artes. El jazzista Cole Porter, por ejemplo,
compuso una pieza titulada: Make It Another Old-Fashioned, Please.
Igual que el Manhattan, el Old Fashioned exige una destreza
especial para prepararlo, aunque la economa de ingredientes
pareciera indicar lo contrario: 1 cubo de azcar negra, unas pocas
gotas de Amargo de Angostura, 1 medida de bourbon y 1 larga
cscara de naranja. Algunos escritores han llegado a equipararlo con la preparacin de un risotto: muy simple a la vista, pero
complejo en la ejecucin. Todo se complica an ms si el bartender
decide variar los ingredientes, como, por ejemplo, cambiar el cubo
de azcar morena por una cucharada de azcar blanca o unas
gotas de almbar de caa. Otros lo prefieren con rye whiskey en
vez de bourbon. Luego viene la manera de tomarlo: se aconseja
un vaso corto y pesado, y mejor si est labrado. Salvando estas
circunstancias, un Old Fashioned viene bien en una fra noche de
invierno o en un caluroso da de verano. Y puede ser el aperitivo
para empezar la noche o el bajativo ideal para cerrar una cena.
Ingredientes
1 cubo de azcar morena
2 gotas de Amargo de Angostura
1 medida de bourbon
1 cscara larga de naranja, de 5 cm a 7cm
59
VIDA saludable
vIDA
BrEBAjES
curativos
TISANA
esta es la manera ms popular de preparar las plantas
medicinales. Es el resultado
de la accin del agua sobre
los productos vegetales.
Dependiendo de cmo se
disponga del lquido, son tres
los procedimientos mediante
los cuales se puede obtener
la bebida natural. As mismo,
aunque por lo general se
utiliza para tomar, tambin
puede emplearse en compresas, colirios y lociones.
top
10
1. Infusin
2. Decoccin
3. Maceracin
este procedimiento se
utiliza para preparar tisanas que se elaboran
con las partes duras
de las plantas, como
races, cortezas, semillas y rizomas. esta
precisa de una accin
mantenida del agua
en punto de ebullicin
para que se liberen los
principios activos.
herbArIo
AlbAhAcA
cIdrN
origen: algunos
pases de Asia
meridional (India,
pakistn e Irn).
propiedades: ideal
contra los resfriados, la migraa,
algunos problemas
urinarios y gstricos. se le atribuyen propiedades
diurticas, digestivas y analgsicas.
origen: centroamrica y
sudamrica.
propiedades: sus
hojas se utilizan
en infusin. estas
ayudan al sistema
digestivo y al
sistema nervioso
como calmante
y controlando
el estrs.
Ocimum
basilicum
Aloysia
triphylla
Calendula
officinalis
Cinnamomum
zeylanicum
Thymus
Elettaria
cardamomum
Origen: sur y
centro de Europa
y norte de frica.
Propiedades: es cicatrizante; ayuda
a la circulacin, a
combatir los problemas hepticos
y a tratar los dolores menstruales.
Tiene efecto antibitico y fungicida.
Origen: Europa,
frica del
Norte y Asia.
Propiedades: combate la bronquitis y
las inflamaciones de
la garganta. Es antisptico, antiespasmdico y antibitico. Alivia los clicos
abdominales.
10
Calndula
Canela
Tomillo
manzanilla
organo
Origanum
vulgare
Petroselinum
crispum
Rosmarinus
officinalis
Origen: Europa.
Propiedades: favorece la digestin y
ayuda a controlar
la ansiedad y la
cefalea. A menudo
tambin es utilizada para combatir
el insomnio.
Origen:
Europa y Asia.
Propiedades:
combate el reuma,
el catarro, la
ansiedad y los dolores menstruales;
es diurtico. Alivia
las inflamaciones
de los ganglios y
la fatiga nerviosa.
Origen:
Mediterrneo.
Propiedades: alivia
la ansiedad, baja
la tensin arterial
y contribuye a mejorar la concentracin y la memoria.
Matricaria
recutita
Perejil
Cardamomo
romero
61
VIDA saludable
vIdA
dECOCCIN
dE vAlErIANA
EstA pLAntA Es ALtAmEntE popuLAR
poR sus CuAlIdAdES SEdANtES. su RAz
Es AconsEjAdA pARA EL tRAtAmIEnto
dE InsomnIo, EstRs, IRRItABILIdAd,
AnsIEdAd y nERvIosIsmo.
1 cucharada de raz de
valeriana (machacada)
1 cucharada de azcar
o miel (opcional)
PrEPArACIN
Tisana de amaranTo
El amaranto Es considErado un
spEralimEnto. tiEnE un alto conTenido
de ProTenas comPleTas, fibra, PoTasio,
calcio y hierro. Es bEnfico para
rEducir naturalmEntE El colEstErol,
limpiar El Hgado y controlar El pEso.
PreParacin
63
VIDA saludable
AguA dE CEbAdA
Segn LA medIcInA AyuRvdIcA, LA CEbAdA
fuNCIONA PArA dISMINuIr lOS EStAdOS
fEbrIlES. AdemS, Su conSumo ReguLAR
contRoLA LoS nIveLeS de coLeSteRoL,
RefueRZA eL SIStemA dIgeStIvo, eS
dIuRtIcA y AyudA A comBAtIR LAS
enfeRmedAdeS de LoS RIoneS.
AguA de pimientA
y miel
Aunque lA recetA tiene AlgunAs
vAriAciones, lA combinAcin puntuAl de
estos dos ingredientes AyudA A limpiAr
los conductos nAsAles y A disminuir lA
mucosidAd. es ideAl pArA lA tos.
1 cucharadita de pimienta
negra en grano (hay
quienes dicen que la
blanca tambin funciona)
1 cucharada de miel
prepArAcin
Caliente una taza de agua hasta que hierva. Despus, agregue la cucharadita de pimienta
y la cucharada de miel. Mezcle
bien, deje reposar cinco minutos, cuele y tome.
65
vida saludable
Qu se
puede
comer en
LA dietA
pALeo?
Qu se
debe
eVitAr?
bres de la caverna ha ganado, en los ltimos aos, adeptos alrededor del mundo. Y
as como ha captado seguidores tambin
lo ha hecho en detractores. Segn el Dr.
Loren Cordain, autor de tres libros y principal autoridad reconocida mundialmente
como experto y pionero de la dieta Paleo,
una alimentacin que vaya de acuerdo con
la evolucin gentica del ser humano, basada en carnes magras, pescados, mariscos,
frutas frescas, verduras, huevos, frutos
secos y semillas, puede llevarnos al peso
ideal, ptima salud y mximo rendimiento
deportivo. Llevar este estilo de vida evita
vida saludable
alto consumo de protenas causa un incremento en la absorcin de calcio en el intestino. Adems, una ingesta considerable de
frutas y verduras frescas reduce su prdida
en la orina. Por lo tanto, este rgimen mantiene el equilibrio de calcio sin la necesidad de ingerir productos lcteos.
vida saludable
C onsultori o
Foto: 123RF
Perder Peso
con la ayuda
del caf?
el consumo de cafena en una dosis
diaria de 300 miligramos, que equivalen a cuatro tazas de caf expreso o
seis de t, aproximadamente, puede
colaborar en programas de reduccin
de peso que estn debidamente complementados con una dieta balanceada y actividad fsica. la cafena
aumenta el gasto energtico diario y
de triglicridos en el tejido muscular.
sin embargo, es importante que antes se consulte con un nutrilogo
sobre el estado de salud y
si esta sustancia puede
ayudar a la prdida de
peso graso. adems,
es recomendable
preparar de
una manera
adecuada
el caf
utilizando
filtros
para su
preparacin
expresa y no
recalentar o
sobreexponer la
cafena al calor o
a altas temperaturas.
yogur Para la
digestin y las
defensas
los probiticos, que fermentan la lactosa, son organismos vivos que aumentan la inmunidad del cuerpo,
colonizando nuestro tracto digestivo y favoreciendo
la formacin de unos cidos orgnicos que mejoran la
vida til de las clulas intestinales. la preparacin solo
requiere leche, preferiblemente descremada, a la cual
se le agrega un cultivo de microorganismos (que se
puede comprar en el supermercado o tienda naturista);
el ms conocido es el lactobacillus. esta bebida quedara parcialmente libre de azcar y se le podran dar
caractersticas como las del yogur griego comercial,
aadindole mezclas de protenas en polvo como la
leche de soya. su consumo regular puede ser de gran
utilidad para el tratamiento de enfermedades como
el sndrome de coln irritable, la gastritis y algunas
condiciones donde se presentan las defensas bajas.
Agradecimientos:
Dr. Benjamn Ramrez.
Nutrilogo Universidad
Javeriana, Colombia.
Mster en Enfermedades
Crnicas, Universidad de
Len, Espaa. Candidato
a Doctor en Bioqumica
y Nutricin. Atlantic
International University,
Estados Unidos.
69
los personajes
Mi Mayor plac er
es c oMer
Jorge ValleJo, el chef de Quintonil, restaurante
de comida mexicana contempornea en la ciudad
de mxico, estar en Bogot del 27 al 29 de mayo
cocinando a cuatro manos con Jorge rausch
grac ias a ron Zacapa.
Zacapa Room, este ron sigue con el compromiso de generar grandes y nuevas experiencias gastronmicas de talla mundial. Una
de las nuevas promesas de la gastronoma
mexicana, Jorge Vallejo, presentar en el restaurante Criterin, al lado de Jorge Rausch,
un men degustacin de 5 a 8 tiempos. Antes de su llegada a Bogot, lo entrevistamos.
Qu busca aportarle a la
gastronoma mexicana?
Soy un joven mexicano y crec rodeado de
los sabores tpicos de mi pas. Lo que busco
es que las personas que nos acompaen en
Quintonil tengan esa sensacin de cercana
con los ingredientes, y que sientan que la
tradicin de nuestra cocina es tan evolutiva
y exquisita como cercana.
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
los personajes
entrada
coctel de
camarn
Para 2 personas
1.
PreParacin
1. Cocine los camarones en agua por 5
2.
3.
73
RESTAURANTES
A lA bArrA
Ms que un LugAR de pAso o unA segundA opcIn cuAndo no hAy MesAs
dIsponIBLes, lAS bArrAS OfrECEN uNA ExpErIENCIA dIfErENtE, con un
toque de coMpLIcIdAd, en eL MoMento de vIsItAR un RestAuRAnte. A
contInuAcIn, uN rECOrrIdO pOr AlguNAS dE lAS MEjOrES dE bOgOt.
ApAche
cuando ingrese al ascensor del hotel
click clack, presione el botn del nivel c,
atraviese un corto pasillo y dirjase hacia
la barra, epicentro del lugar. All lo espera
una variada seleccin de licores dominada por la ginebra, listos para ser agitados
a satisfaccin de todo tipo de gustos.
el acompaante ideal est en la carta
de comidas: el pacific sub, un hot dog
hecho con pulpo e ingredientes locales.
tambin puede dejar al azar su eleccin
con las minihamburguesas que cada da
varan entre preparaciones hechas con
setas, tocineta o cordero. entre la barra y
la cocina, hay una tornamesa que sugiere
aprovechar la vista de la ciudad para
convertir la velada en toda una fiesta.
Direccin: carrera 11 No. 93-77 Dcimo
Piso, Hotel Click Clack, Bogot.
Telfono: (1)635 1916
74 COCINA SEMANA ABRIL 2014
LA BrASSerie
hArry SASSon
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
Gordo Brooklyn
Su carta de cocteles, diseada por el mixlogo
estadounidense Mayur Subbarao, no prioriza las
recetas clsicas. Es una invitacin a explorar nuevos
sabores, de una manera sutil pero original, como las
gotas amargas que estn disponibles sobre la barra
para agregar a cada bebida con sabores a naranja,
chocolate y apio, entre otros. Brooklyn, el distrito
neoyorquino que le rob protagonismo a Manhattan,
inspira el ambiente y el sabor de cada receta, lo
curioso es que el coctel favorito de sus clientes sea
precisamente el Central Park Swizzle, elaborado con
ginebra, jugo de limn, hierbabuena, gotas amargas,
Peychaud y el amargo de Angostura. Pida el coctel
ms refrescante, el Islandic, que no est en la carta,
hecho con vodka Reyka, pepino y sirope de jengibre.
Direccin: carrera 4A No. 66-84, Bogot.
Telfono: (1)345 5769
CaCio e PePe
Su carta de cocteles es tan amplia que se divide en seis
captulos: de la casa, prosecco (aperitivos), clsicos,
de cerveza, aejados y pickle backs (shots). Ingredientes inusuales, como la guayaba o el jarabe de pia,
constituyen una propuesta que pretende expandir el
espectro de sabores en cada bebida, con el orgullo de
ser, en su mayora, elaborados en casa. Detngase en
el captulo de cocteles con cerveza y pruebe el Strawberry Blonde, hecho con cerveza rubia, ginebra, limn
y fresa, mientras disfruta de una pizza del da o un
slider steak (minisndwich con tocineta marinada con
organo). Otro tesoro de esta barra son los cocteles
aejados en barriles que contienen la mezcla durante
un mes, antes de ser agitada y finalizada con gotas
de Angostura o licores como Campari o Vermouth.
Direccin: carrera 11A No. 89-38, Bogot.
Telfono: (1)628 4612
Bruto
Quien busque la mejor ubicacin dentro de
este restaurante la encontrar en la barra.
No solo tendr un servicio ms rpido y personalizado, sino que disfrutar con mayores
privilegios la msica en vivo. Si de cocteles se trata, el recomendado es el Southern
Royal, elaborado con ginebra, almbar, limn,
hierbabuena y amargo de Angostura. Ms
vale estar atento a la recomendacin de los
bartenders, que suelen sugerir otras marcas
de licores no convencionales y, usualmente,
superiores a los nombres ms conocidos.
Direccin: carrera 10A No. 70-50, Bogot.
Telfono: (1)249 0314
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
75
RESTAURANTES REVIEW
LEo cocInA
y cAVA
LEonoR EspInosA
AcABA dE REmodELAR
su REstAuRAntE y dE
REnoVAR LA cARtA con
unA pRopuEstA muy
IntEREsAntE: AltA COC INA
COlOMbIANA hEChA CON
INgrEdIENtES AutCtONOS y
MuChA pASIN.
pizzera de
la divina
comedia
Hace dos meses abri este
restaurante, que celebra
una de laS preparacioneS
icnicaS de la coMida
italiana. aunque Hacer
pizza es relativamente
sencillo, el resultado solo
puede salir bien cuando
Hay atencin al detalle en
los ingredientes.
taurante italiano la Divina Comedia, decidi abrir otro negocio al lado de su trattoria. Se trata de una pizzera que lleva el
mismo nombre con una carta corta y sencilla que ofrece cuatro entradas, tres ensaladas, pizzas blancas (sin salsa de tomate),
las tradicionales y el Gnocco Fritto. Este
ltimo funciona como aperitivo para compartir y consiste en una canasta de un tipo
de masa frita tradicional de Reggio Emilia,
acompaada de embutidos como copa,
salami y prosciutto y salsas de straciattella
(el relleno de la burrata), rag de salsiccia
artesanal y peperonata. La combinacin
de todos estos ingredientes la hace una
excelente opcin de entrada. Las pizzas
estn hechas en horno de lea como debe ser y estn preparadas con mozzarella
de agua. La salsa de tomate est elaborada
con la receta personal del chef, en la que
combina tomates chontos, cherry y San
Marzano para darle carcter y un buen
balance entre acidez y dulzor. La masa es
delgada y queda crocante en los bordes.
Las pizzas se salen de las preparaciones
ms tradicionales, al menos dentro del
RESTAURANTES
1. Brown
Precio: $4.500
Peso: 103 gramos
Telfono: (1)248 0409
Este fue el ganador. sabe realmente a chocolate, tiene una
textura crocante por encima y
adentro una humedad ideal. no
es pesado de comer, el dulce
es equilibrado y no invasivo.
3. MyriaM CaMhi
Precio: $7.500
Peso: 121 gramos
Telfono: (1)345 1819
Es el ms costoso de todos y
nos pareci algo exagerado su
precio. su textura es demasiado suave y cremosa. Le
falta consistencia, pero tiene
un buen sabor a chocolate.
4. noCCiola
BrownisEria
PastElEra BoutiquE
Precio: $6.000
Peso: 87 gramos
Telfono: 300 472 6716
Estaba un poco seco y se le
notaba mucho el azcar. Le
faltaba ms sabor a chocolate, esto quiz debido al
tipo de cocoa que utilizan.
5. DE FErrEira
gastronoMa y
rEPostEra
Precio: $4.000
Peso: 128 gramos
Telfono: (1)520 4972
Quiz fue el que ms reacciones opuestas suscit. todos
concordaron en que su textura
es excelente, la ms rica de
todas; sin embargo, mientras a
algunos les pareci que tena un
buen sabor a chocolate, otros
notaron un ligero sabor a rancio.
6. ZukErino
Precio: $3.300
Peso: 100 gramos
Telfono: (1)236 6636
En este se siente ms la cubierta de chocolate que el brownie
en s, el cual es el que le da la
humedad. no nos sorprendi.
7. Doa DiCha
Precio: $4.400
Peso: 94 gramos
Telfono: (1)249 5217
La textura es algo seca y se
desborona fcilmente. creemos
que le sobra el azcar pulverizada por encima, aunque tiene
un buen sabor a chocolate.
Al final, no nos convenci.
8. a&a
Precio: $3.000
Peso: 105 gramos
Telfono: (1)611 2346
tiene mucha harina y en vez de
ser melcochudo, una caracterstica apetecida en los brownies, result mazacotudo. fue
el que menos puntos obtuvo.
Nota: nuestras pruebas no estn influenciadas ni patrocinadas por ninguna de las marcas o los restaurantes aqu mencionados.
OPININ
teomaduro@hotmail.com
carTa de vinoS
ambienTe
Servicio
PreSenTacin
creaTividad
cocina
calificacin total: 12 de 18
79
DULCE
FINAL
El
INGREDIENTE
Postre
Fresas al
balsmi co con
albahaca
Para 4 personas
PreParac in
81
PEQUEOS BOCADOS
Lavazza caf
Acaban de abrir el primer caf de la marca italiana Lavazza, en el barrio La Cabrera de Bogot. Un lugar acogedor con una terraza que
permite llevar mascotas, y en el que se podr
disfrutar de todas las variedades de mezclas
de caf espresso italiano en cpsulas BLUE de
Lavazza; as como sus famosas preparaciones:
recetas fras y calientes desarrolladas especialmente para la marca por reconocidos chefs en
el mundo. Adems de esto, la pastelera salada
y fra est hecha por manos expertas. Recomendadas las galletas de mora y las bolitas de
risotto rellenas de queso y championes. Un
espacio muy agradable para pasar la maana
o tomar el postre y disfrutar del arte del caf.
Clases de
cocina natural
Olga Sof a Prez, consultora especializada,
chef en alimentacin saludable y colaboradora de esta revista, dio inicio al primer semestre de clases independientes. Los cursos
se dictarn en grupos pequeos, los mircoles y sbados, de 10.00 a.m. a 2.00 p.m. Para
el 30 de abril, el tema central ser: Cmo
cocinar un pollo de campo a la perfeccin?.
El 10 de mayo, Olga Luca compartir distintas opciones de platos vegetarianos,
mientras los mariscos y pescados sern los
protagonistas el 17 de mayo. Los cupos son
limitados y se aceptan inscripciones con un
mnimo de dos das previos a la clase. Incluye memoria e ingredientes.
Mayores informes:Tel.: (1)610 1576 y 315 338 9153
o escribir a contacto@olgasofiaperez.com
SpARkLIng
LADIeS nIght
en LeveLS BAR
Todos los viernes, a partir de las 6.00 p.m.,
Levels, el bar del Hotel Hilton de Bogot, celebra con burbujas. La noche est
especialmente diseada para las mujeres,
quienes tendrn la libertad de disfrutar
ilimitadamente del espumante Undurraga y de la coctelera sparkling, que incluye
macerados con hierbas y frutas frescas
como fresas, moras, ciruelas, kiwi, lulo y
hierbabuena, tradas directamente de la
sabana de Bogot. Precio: $59.000 con
impuestos, no incluye servicio.
Carrera 7 No. 72-41
82 COCINA SEMANA ABRIL 2014
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.