BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Mengenai Pengolahan Pangan

2.1.1 Pengolahan Pangan
Secara definitif pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah
proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah,
dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan
bakteri yang merugikan kesehatan.
Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari
bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar
dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung
selama panas mengenai bahan makanan. Untuk mengolahan sebuah makanan
sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik mengolah makanan (Itha, 2011).
2.1.2 Penerapan Teknik Dasar Pengolahan Makanan
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan
dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan
makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah
(moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).

Salah satu teknik pengolahan panas kering adalah teknik menggoreng. Ada
3 teknik menggoreng, yaitu deep frying (minyak banyak), shallow frying (minyak
sedang), dan stir frying (minyak sedikit atau tumis).
1. Deep frying adalah teknik menggoreng dengan minyak banyak dan
terendam. Umumnya cara ini menggunakan jenis minyak padat
(shortening). Cara ini biasanya digunakan di restoraan cepat saji untuk
menggoreng produk pangan beku yang bersifat renyah (crispy). Cara
menggoreng ini berdampak negatif bagi kesehatan.
2. Shallow frying adalah teknik menggoreng dengan minyak sedang.
3. Stir frying atau menumis menggunakan sedikit minyak. Cara ini relatif
aman untuk kesehatan (Sugani, 2010).
2.1.3 Makanan yang Digoreng
Teknik menggoreng merupakan teknik dasar dalam memasak yang sering
digunakan selain teknik kukus, rebus, panggang, dan bakar. Gorengan merupakan
aneka makanan ringan dalam bentuk potongan kecil yang diolah menggunakan
teknik menggoreng dengan minyak. Jenis gorengan yang paling umum adalah
tahu isi, tempe, bakwan/ote-ote, singkong, ubi rambat, pisang goreng, risoles, dan
uli goreng.
Gorengan merupakan jajanan yang identik dengan harga murah. Meskipun
sempat adanya isu yang beredar di masyarakat mengenai pedagang gorengan
yang curang seperti penggunaan kapur yang berlebihan, boraks, pemakaian

minyak bekas, pencampuran plastik, serta penggunaan bungkus dari koran yang
tidak higienis, gorengan tetap saja diminati masyarakat (Yuyun A., 2010).
Selain proses pembuatan serta pengemasan dan penyajian gorengan yang
tidak layak, terdapat faktor lain yang dapat menyebabkan terjadinya gangguan
pada tubuh. Makanan gorengan yang digoreng dengan minyak yang mengandung
asam lemak jenuh apabila dikonsumsi akan dimetabolisme dan akhirnya akan
meningkatkan profil lipid dalam darah. Makin tinggi asupan asam lemak jenuh,
makin tinggi kolesterol. Hal ini akan memicu penyakit degeneratif seperti
penyakit kardiovaskuler, diabetes melitus, dan stroke (Canahar, 2006).
2.2 Tinjauan Mengenai Pencemaran Makanan
2.2.1 Pencemaran Makanan
Pencemaran

makanan

merupakan

suatu

keadaan/kondisi

dimana

terdapatnya bahan pencemar pada makanan yang terjadi karena ketidaksengajaan.

Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik
infeksi maupun keracunan. Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau
organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme
disebut kontaminan. Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat terjadi
melalui 2 (dua) cara yaitu kontaminasi langsung dan tidak langsung atau
kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada
makanan mentah, karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja atau tidak
disengaja. Kontaminasi silang adalah kontaminasi yang terjadi secara tidak
langsung akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan, contoh makanan

mentah bersentuhan dengan makanan masak, makanan bersentuhan dengan

peralatan kotor, seperti piring, sendok, pisau dan lainnya.
Makanan mulai dari proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat
memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikroba. Pencemaran mikroba dalam
makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang
digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai
siap disantap (Arifin, 2010).

2.2.2 Bahan Pencemar Makanan

Bahan pencemar dalam makanan merupakan bahan asing yang
keberadaannya tidak diinginkan dalam makanan, kecuali yang secara alami
terdapat pada bahan makanan dalam jumlah sedikit.
Adapun jenis bahan pencemar makanan antara lain :
1. Kontaminan biologis
Kontaminasi biologis adalah organisme yang hidup yang menimbulkan
kontaminan dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang sering
menyebabkan pencemaran makanan adalah
perfringens,

Streptokoki

fecal,

Salmonella),

bakteri (Clostridium
fungi

(Aspergillius,

Penicillium, Fusarium), parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata,

Trichinella spiralis), dan virus (virus hepatitis A/HAV).

2. Kontaminan kimiawi
Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia
yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan makanan.
Beberapa mekanisme proses kontaminasi, seperti dengan cara terlarut
pada saat digunakan untuk proses pemasakan. Kontaminan kimia
dibedakan berdasarkan jenis kontaminan yang masuk, kontaminankontaminan tersebut antara lain :
1. Kontaminan yang sengaja ditambahkan: BTM
2. Kontaminan yang tidak sengaja ditambahkan: residu pupuk, pestisida.
3. Kontaminan berupa logam berat : Cd, Pb, As, Hg
4. Kontaminan berupa pestisida : aldrin, dieldrin, baygon, dll.
5. Senyawa lain : siklamat, akarin, nitrat, nitrit, antibiotika, hormon,
pewarna, dll.
3. Kontaminan fisik
Kontaminan fisik adalah benda-benda asing yang bukan bagian dari
bahan makanan, yang terdapat dalam makanan. Seperti debu, tanah,
kerikil, rambut, kotoran hewan, bulu, binatang kecil (cicak, serangga)
(Arifin, 2010).
2.2.3 Pencemaran Logam-Logam Berat dalam Makanan

10

Salah satu jenis bahan pencemar yang dapat membahayakan kesehtan

manusia adalah logam berat. Zat ini bersifat racun yang sering mencemari
lingkungan misalnya merkuri (Hg), timbal (Pb), kadmium (Cd), dan tembaga
(Cu). Logam-logam berat Hg, Pb, dan Cd tidak dibutuhkan oleh tubuh manusia,
sehingga bila makanan tercemar oleh logam-logam tersebut, tubuh akan
mengeluarkan sebagian.
Sumber cemaran logam berat pada makanan dapat berasal dari cemaran
industri dan lingkungan, cemaran yang dihasilkan selama pengolahan, bahan
kimia pertanian yang digunakan secara tidak tepat, bahan tambahan kimia yang
digunakan secara tidak tepat, kelalaian atau kecelakaan, serta kelalaian
memasukkan bahan kimia yang seyogyanya dipakai untuk kemasan dimasukkan
ke dalam makanan (Nurmaini, 2001).
2.2.4 Pencemaran Timbal (Pb) dalam Makanan
Semua bahan pangan alami mengandung Pb dalam konsentrasi kecil, dan
selama persiapan makanan mungkin kandungan Pb akan bertambah (Fardiaz,
2006).
Kontaminasi Pb dalam makanan dapat ditemukan pada makanan olahan
atau makanan kaleng. Kontaminan ini antara lain dapat berasal dari kaleng karena
proses pematrian pada saat penyambungan kaleng, atau dari campuran cat yang
digunakan untuk melindungi metal. Berdasarkan hasil penelitian, makanan dan
minuman dalam kaleng memiliki kadar timbal (Pb) sebesar 0,171 0,02 ppm

dengan kecepatan reaksi pelepasan Pb sebesar 5,56 x

2008).

105

bpj/jam (Widowati,

11

Makanan yang telah diasamkan dapat melarutkan Pb dari wadah atau alatalat pengolahannya. Beberapa studi terbatas juga telah menemukan Pb pada daun
tumbuhan (Pallar, 1994).
Kontaminasi Pb dalam makanan dapat juga disebabkan oleh penggunaan
glaze keramik yang mengandung Pb yang berbahaya jika digunakan untuk
melapisi wadah wadah makanan yang terbuat dari keramik (Fardiaz, 2006).
2.2.5 Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Kandungan Pb dalam
Makanan
Kandungan Pb dalam makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara
lain :
1. Waktu / Lama Paparan
Efek toksik atau efek yang tidak diinginkan dalam sistem biologis tidak
dihasilkan oleh bahan kimia tersebut atau produk biotransformasinya
dapat mencapai tempat yang sesuai didalam tubuh pada konsentrasi yang
sesuai dan lama waktu yang cukup untuk menghasilkan manifestasi
toksik. Terjadi tidaknya respon toksik tergantung pada sifat kimia dan
fisik dari bahan tersebut, situasi pemaparan dan kerentanan sistem
biologis dari subyek. Pemaparan bahan kimia dibagi dalam empat
kategori yaitu akut, sub akut, sub kronik, dan kronik. Pemaparan akut
diberi batasan sebagai pemaparan terhadap suatu bahan kimia selama
kurang dari 24 jam. Lama pemaparan dapat menimbulkan efek yang
berat dan bisa berbahaya. Dosis ditentukan oleh konsentrasi dan lamanya
pemaparan.
2. Penyajian Makanan

12

Penyajian makanan yang diolah sangat dipengaruhi oleh suhu dimana

terdapat titik rawan perkembangan bakteri patogen. Ruang lingkup
penyajian meliputi tempat penyajian, alat-alat penyajian dan tenaga
penguji, berdasarkan sifat penyajian makanan terbagi menjadi 2 yaitu :
1. Penyajian makanan terbuka
Makanan yang dihidangkan atau disajikan tidak diberi tutup selama
penyajian. Hal ini biasanya dilakukan oleh penyaji karena dianggap
lebih praktis, sehingga mudah dalam mengambil makanan.
2. Penyajian makanan tertutup
Makanan yang dihidangkan atau disajikan akan diberi tutup selama
penyajian. Hal ini biasanya dilakukan oleh penyaji yang telah
mengetahui pentungnya sanitasi.
3. Jarak antara Tempat Penyajian makanan dengan Sumber Pencemar
Jarak antara tempat penyajian makanan sangat berpengaruh terhadap
proses pencemaran makanan. Misalnya, pedagang kaki lima yang
biasanya menyajikan jajanannya dipinggir jalan dengan lokasi
berdagang yang terlalu dekat dengan jalan raya yang dapat
menyebabkan pencemaran pada makanan akibat asap dan debu
kendaraan (Anonim, 2010).
2.2.6 Pencemaran Timbal (Pb) dari Kertas Koran
Usaha-usaha untuk menanggulangi pencemaran logam berat di Indonesia
sampai saat ini belum banyak dilakukan. Hal ini terutama karena sebagian besar
industri di Indonesia belum mempunyai sarana pengolahan limbah yang memadai.
Usaha yang dapat kita lakukan untuk menghindari bahaya logam berat,
antara lain dengan menghindari sumber bahan pangan yang memiliki risiko
mengandung logam berat, mencuci dan mengolah bahan pangan yang akan
dikonsumsi dengan baik dan benar selain itu, kita juga perlu memperhatikan dan

13

peduli terhadap lingkungan agar pencemaran tidak semakin bertambah jumlahnya.

Peningkatan pengetahuan mengenai logam berat juga dapat bermanfaat dan
membuat kita lebih waspada terhadap pencemaran logam berat.
Logam berat di dalam bahan pangan ternyata tidak hanya terdapat secara
alami, namun juga dapat merupakan hasil migrasi dari bahan pengemasnya, oleh
karena itu, pengemasan bahan pangan harus dilakukan secara hati-hati.
Salah satu bahan pengemas yang sering digunakan adalah kertas. Beberapa
orang khususnya pedagang menjadikan kertas sebagai kemasan makanan karena
kertas dianggap memiliki beberapa keunggulan seperti ringan, murah, dan hemat
namun, kertas juga memiliki kelemahan antar lain mudah robek, terbakar, dan
tidak dapat dipakai mengemas cairan serta tidak dapat dipanaskan (Redaksi
Trubus, 2011).
Kertas yang biasanya digunakan baik sebagai pembungkus ataupun
sebagai alas penyajian adalah kertas HVS, koran, atau majalah bekas. Padahal
kertas semacam ini terdapat tinta yang mengandung unsur dasar timbal (Pb) atau
timah hitam yang beracun dan berbahaya bagi kesehatan (Sugani, 2010).
2.2.7 Tinta pada Koran
Tinta adalah bahan berwarna yang mengandung pigmen warna yang
digunakan untuk mewarnai suatu permukaan. Tinta merupakan sebuah media
yang sangat kompleks, berisikan pelarut, pigmen, dye, resin dan pelumas,
sollubilizer (semacam senyawa yang membentuk ion-ion polimer polar dengan
resin tahan air), surfaktan (yaitu unsur basah yang menurunkan tekanan

14

permukaan dari sebuah cairan, memungkinkan penyebaran yang mudah, surfaktan

juga menurunkan tekanan antar permukaan antara dua cairan), materi-materi
partikuler, pemijar, dan material-material lainnya. Sedangkan, bahan-bahan aditif
lainnya digunakan untuk mengatur aliran, ketebalan dan rupa tinta ketika kering.
Menurut Gavaskar (1993), dalam proses pencetakan macam tinta yang
sesuai, konsistensi, jenis kertas, jenis pengeringan, dan kualitas pencetakan lain
sangat dibutuhkan. Seringkali, tinta pencetak digolongkan menjadi tinta
minyak/pasta dan tinta cair/larut. Proses lithografis dan pencetak kertas
menggunakan tinta minyak/pasta dan proses rotogravur dan fleksografis
menggunakan tinta cair/larut. Proses pencetakan koran menggunakan proses
pencetak litografis.
Tinta koran sangat sederhana, terdiri dari pengering dan pigmen. Tinta ini
tidak mengandung bahan pelarut yang mudah menguap. Selain pigmen yang
bersifat tidak larut, tinta ini mengandung zat yang disebut toner yang bertujuan
untuk menetralkan warna.
Bahan pewarna/pigmen yang paling umum digunakan adalah pigmen
kering. Pigmen mempengaruhi kekentalan, kekeringan, materi pencetakan, dan
daya tahan terhadap bahan kimia pada tinta. Pada proses litografis, pigmen tidak
boleh bercampur dengan cairan air.
Pigmen mempunyai dua fungsi yaitu memberi warna dan sebagai
pelindung (menutupi permukaan di bawahnya). Pigmen digunakan dalam
pembuatan tinta, plastik, karet, keramik, kertas dan industri linoleum. Pigmen

15

berfungsi sebagai pemberi warna. Pigmen berbeda dengan zat warna terutama
pembentukan lapisan tipis (film), warna dan ketahanan kilatnya.
Jenis pigmen dapat dibedakan dari warna pigmen yaitu :
1. Putih : pigmen putih yang terkenal yaitu pigmen timbal putih, ZnO,
litopon.
2. Hitam : pigmen hitam biasa dibuat dari grafit, jelaga, atau karboh hitam
(carbon black).

3. Coklat : pigmen coklat biasa mengandung

Pb3 O 4

atau

FeBO3

4. Kuning : pigmen kuning biasa mengandung senyawa khromat dari Zn

atau Pb.
5. Logam : pigmen logam biasa serbuk logam misalnya Al, Zn atau Pb.
Pigmen dikelompokkan menjadi pigmen organik dan pigmen anorganik.
Pigmen organik dapat terbentuk dari cairan yang larut secara alami atau terbentuk
dari lake. Lake merupakan gabungan dari zat warna dye dengan radikal basa (Al
dan Ca) yang dilapisi dengan hidrat (alumina). Pigmen organik dapat dibagi
menjadi enam kategori antara lain :
1. Azo tidak terlarut yang bersifat tidak larut dalam air (toluidine, parachlorinated

nitroanalines,

dinitroanaline orange).

naphtol

reds,

hansa,

bendizine

dan

16

2. Acid-Azo yang mengandung kelonpok asam (lithol, tartrazine, red lake C,

persian orange).
3. Anthraquinone (alizarine, madder lake, indathrene, vat colors)
4. Indigoid (biru dan marun indigo)
5. Phthalocyanine (hijau dan biru phthalocyanine)
6. Dasar/basic (PMA, PTA-PMA, lake PTA, rhodamin, malachite green,
methyl violet, victoria blue).
Menurut Gavaskar (1993), yang termasuk ke dalam pigmen inorganik antara
lain : beberapa warna, semua warna putih, hitam dan pigmen-pigmen logam.
Senyawa yang termasuk dalam pigmen tersebut adalah zink oksida, besi oksida,
timbal, dan zink kromat, timbal merah, kromium oksida, dan nikel titanat.
Senyawa tersebut merupakan macam-macam senyawa yang digunakan dalam
pigmen.
Bahan kedua yang terdapat pada tinta koran adalah minyak pengering.
Minyak pengering dalam proses pencetakan buku dan koran digunakan sebagai
pengikat. Dye yang merupakan zat pewarna yang larut dalam air, propilen glikol,
gliserin, atau alkohol akan masuk ke sisi yang berlainan pada kertas selama proses
pencetakan. Setelah itu, hanya dye yang berukuran kecil yang akan berpindah.
Berdasarkan kenyataan yang ada, pada alat pencetak ditambahkan celupan/dye
printing berupa tembaga atau timbal oksida untuk menggelapkan warna hitam dan
mempercepat proses pengeringan (Fellows-Jensen, 1996)

17

Pada jaman dahulu hingga kini, sering terdengar kabar mengenai adanya
logam berat hasil residu dari tinta. Pada studi analisis mengenai pencetaan kertas
koran, Tucker at al. menegaskan bahwa cadmium, timbal, dan merkuri dapat
terdeteksi dibawah batas normal, dan konsentrasi kromium sangat rendah (< 3
ppm). Keberadaan tembaga sekitar 20-30 ppm pada setiap halaman pencetak
(Dhir, 2001).
2.3 Tinjauan Mengenai Timbal (Pb)
2.3.1 Pengertian Timbal
Timbal (Pb) adalah logam berat yang secara alami terdapat di dalam kerak
bumi dan tersebar melalui proses alami dan berasal dari berbagai kegiatan
manusia (Filaelli, 2010). Timbal merupakan logam lunak berwarna abu-abu
kebiruan mengkilat serta mudah dimurnikan dari pertambangan. Timbal meleleh
pada suhu 328C/662F; titik didih 1740C/3164F dan memiliki gravitasi 11,34
dengan berat atom 207,20 (Widowati, 2008).
2.3.2 Sifat- Sifat Timbal
Logam timbal (Pb) mempunyai sifat-sifat yang khusus antara lain :
1. Merupakan logam lunak sehingga dapat dipotong dengan menggunakan
pisau atau dengan tangan dan dapat dibentuk dengan mudah.
2. Merupakan logam yang tahan terhadap peristiwa korosi atau karat,
sehingga logam timbal sering digunakan sebagai bahan coating.
3. Mempunyai kerapatan yang lebih besar dibandingkan dengan logamlogam biasa, kecuali emas dan merkuri.
4. Merupakan penghantar listrik yang tidak baik (Pallar,1994).
2.3.3 Penggunaan Timbal dalam Bidang Industri

18

Timbal merupakan salah satu logam yang populer dan banyak dikenal oleh
orang awam. Hal ini dikarenakan timbal banyak digunakan di pabrik-pabrik baik
dalam bentuk murni maupun dalam bentuk campurannya dengan logam lain
(Darmono, 1995).
Kemampuan timbal (Pb) membentuk alloy dengan berbagai jenis logam
lain dapat meningkatkan sifat metalurgi dari timbal (Pb). Adapun kegunaannya
antara lain:
1. Pb + Sb sebagai kabel telepon
2. Pb + As + Sn + Bi sebagai kabel listrik
3. Pb + Ni senyawa azida sebagai bahan peledak
4. Pb + Cr + Mo + Cl sebagai pewarnaan cat
5. Pb + asetat untuk mengkilapkan keramik dan bahan anti api
6. Pb + Te sebagai pembangkit tenaga panas
7. Tetrametil-Pb dan Tetraetil Pb sebagai bahan aditif pada bahan bakar
kendaraan bermotor.
Timbal sebagai salah satu zat yang dicampurkan ke dalam bahan bakar

(premium dan premix), yaitu

(C 2 H 5)4

Pb atau TEL (Tetra Ethyl Lead) yang

digunakan sebagai bahan aditif, yang berfungsi meningkatkan angka oktan

sehingga yang berfungsi sebagai pelumas bagi kerja antarkatup mesin (intake &
exhaust valve) dengan dudukan katup valve seat serta valve guide. Keberadaan
Octane booster dibutuhkan dalam bensin agar mesin bisa bekerja dengan baik
(Widowati, 2008). Kemampuan timbal (Pb) untuk berikatan dengan atom N
(nitrogen) untuk membentuk senyawa azida. Senyawa ini merupakan suatu jenis

19

senyawa yang memiliki kemampuan ledak dengan pencaran energi yang besar
karena itu, senyawa azida banyak digunakan sebagai denator/bahan peledak.
Kegunaan lain dari persenyawaan timbal lain adalah sebagai insektisida
yang terbentuk dari persenyawaan Pb dengan arsenat. Penggunaan yang relatif
baru dari logam timbal ini adalah dalam peningkatan sifat magnetik dari keramik
barium-ferrit. Kombinasi Pb dengan Te (telurium) digunakan sebagai komponen
aktif pada pembangkit listrik tenaga panas (Pallar, 1994).
2.3.4 Tingkat Pencemaran Timbal
Sumber utama pencemaran timbal (Pb) berasal dari emisi gas buang
kendaraan bermotor yang menempati 90% dari total emisi Pb di atmosfer. Sekitar
10% Pb mengendap langsung di tanah dalam jarak 100 meter dari jalan; 45%
mengendap dalam jarak 20 km; 10% mengendap dalam jarak 20-200 km; dan
35% terbawa ke atmosfer.
Air minum bisa tercemari oleh Pb karena penggunaan pipa berlapis Pb,
peralatan makanan keramik berglasur, dan solder yang mengandung Pb. Banyak
Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) yang masih menggunakan pipa
mengandung Pb sehingga sangat besar kemungkinan tercemarnya air minum oleh
Pb.
2.3.5 Toksikokinetik Timbal
Tabel 2.1. Proses Toksikokinetik Timbal (Pb) dalam Tubuh
Absorpsi
Distribusi
t

Eliminasi

20

Dapat diinhalasi hingga

50-80% sebagai debu,
uap atau aerosol. Dari
saluran lambung-usus:
adsorpsi senyawa Pb
anorganik sedikit (810%) dan lambat;

Pertama di darah sebagai

2+

Pb hingga 95%

terikat pada eritrosit; dari

sini didistribusi ke ginjal,
hati, otot polos (usus,
kapiler) dan sistem saraf,
terakhir hingga lebih dari
sebaliknya, absorpsi baik 90% kumulasi di tulang
dan cepat (juga
sebagai Timbalfosfat.
transkutan) dari senyawa Senyawa timbal organik
Pb organik (misalnya
yang lipofil dengan cepat
Timbal-tetraetil yang
tertimbun di SSP.
lipofil)
Sumber : Schmitz (2001).

Sangat
lama (dari
tulang
bertahuntahun)

Terutama
ginjal (
75%),
sisanya
melalui
usus besar

2.3.6 Efek Toksik Timbal

Timbal (Pb) adalah logam yang bersifat toksik terhadap manusia, yang
bisa berasal dari tindakan mengonsumsi makanan, minuman, atau melalui inhalasi
dari udara, debu yang tercemar Pb, kontak lewat kulit, kontak lewat mata, dan
lewat parental. Logam Pb tidak dibutuhkan oleh tubuh manusia sehingga bila
makanan

dan

minuman

tercemar

Pb

dikonsumsi,

maka

tubuh

akan

mengeluarkannya. Orang dewasa mengabsorpsi Pb sebesar 5-15% dari

keseluruhan Pb yang dicerna tetapi pada kondisi puasa penyerapan lebih besar lagi
mencapai 15-20% , sedangkan anak-anak mengabsorpsi Pb lebih besar, yaitu
41,5%. Orang disebut menderita keracunan timbal bila kadar Pb dalam darah
mencapai 0,2-2,0 mg/hari.
Di dalam tubuh manusia, Pb bisa menghambat aktivitas enzim yang
terlibat dalam pembentukan hemoglobin (Hb) dan sebagian kecil Pb diekskresikan
lewat urin atau feses karena sebagian terikat oleh protein, sedangkan sebagian lagi
terakumulasi dalam ginjal, hati, kuku, jaringan lemak, dan rambut. Waktu paruh

21

timbal (Pb) dalam eritrosit adalah selama 35 hari, dalam jaringan ginjal dan hati
selama 40 hari, sedangkan waktu paruh dalam tulang adalah selama 30-40 tahun.
Tingkat ekskresi Pb melalui urinaria adalah sebesar 76%, gastrointestinal 16%,
dan rambut, kuku, serta keringat sebesar 8%.
Timbal (Pb) bersifat kumulatif. Mekanisme toksisitas Pb berdasarkan
organ yang dipengaruhinya adalah :
1. Sistem haemopoietik; dimana Pb menghambat sistem pembentukan
hemoglobin (Hb) sehingga menyebabkan anemia.
2. Sistem saraf; dimana Pb bisa menimbulkan kerusakan otak dengan gejala
epilepsi, halusinasi, kerusakan otak besar, dan delirium.
3. Sistem urinaria; dimana Pb bisa menyebabkan lesi tubulus proksimalis,
loop of Henle, serta menyebabkan aminodisuria.
4. Sistem gastro-intestinal; dimana Pb menyebabkan kolik dan konstipasi.
5. Sistem kardiovaskuler; dimana Pb bisa menyebabkan peningkatan
permeabilitas pembuluh darah.
6. Sistem reproduksi berpengaruh terutama terhadap gametotksisitas atau
janin belum lahir menjadi peka terhadap Pb. Ibu hamil yang
terkontaminasi Pb bisa mengalami keguguran, tidak berkembangnya sel
otak embrio, kematian janin waktu lahir, serta hipospermia dan
teratospermia pada pria.
7. Sistem endokrin; dimana Pb mengakibatkan gangguan fungsi tiroid dan
fungsi adrenal.
8. Bersifat karsinogenik dalam dosis tinggi.
Toksisitas Pb bersifat kronis dan akut. Paparan Pb secara kronis dapat
menyebabkan

kelelahan,

kelesuan,

gangguan

iritabilitas,

gangguan

gastrointestinal, kehilangan libido, infertilitas pada laki-laki, gangguan menstruasi

serta aborsi spontan pada wanita, depresi, sakit kepala, sulit berkosentrasi, daya
ingat terganggu, sulit tidur. Logam Pb dapat menurunkan kemampuan belajar, dan

22

membuat anak-anak bersifat hiperaktif. Selain itu, Pb juga mempengaruhi organorgan tubuh, antara lain sistem saraf, ginjal, sistem reproduksi, sistem endokrin
dan jantung, serta gangguan pada otak sehingga anak mengalami gangguan
kecerdasan dan mental.
Kandungan Pb dalam darah berkorelasi dengan tingkat kecerdasan
manusia. Semakin tinggi kadar Pb dalam darah, semakin rendah poin IQ. Apabila
dalam darah ditemukan kadar Pb sebanyak tiga kali batas normal (intake normal
sekitar 0,3 mg/hari), maka akan terjadi penurunan intelektual (IQ) di bawah 80.
Kelainan fungsi otak terjadi karena Pb secara kompetitif menggantikan peranan
Zn, Cu, dan Fe dalam mengatur fungsi sistem saraf pusat. Timbal (Pb) merupakan
neurotoksin yang bersifat akumulatif. Setiap kenaikan kadar Pb dalam darah
sebesar 10g/dl menyebabkan penurunan IQ sebanyak 2,5 poin. Sementara itu,
setiap paparan 1g/dl Pb di udara mampu menyumbang 2,5-5,3 g/dl Pb dalam
darah (Widowati, 2008).
Anak yang terpapar Pb cenderung menunjukkan gangguan tingkah laku
dan sistem saraf itu terbawa hingga masa depan. Adapun yang menyebutkan
bahwa toksisitas timbal umumnya terjadi 4 tahun kemudian bila intake atau
asupan timbal sebanyak 2,5 mg/hari. Dampaknya cukup membuat kerja saraf
motorik melemah serta menimbulkan gangguan elektromiografik di tubuh
(Yuyun, 2011).
Pada wanita hamil, logam Pb mampu melewati plasenta dan kemudian
akan ikut masuk ke dalam sistem peredaran darah janin. Setelah bayi lahir, Pb
akan dikeluarkan bersama air susu (Widowati, 2008). Toksisitas akut bisa terjadi
jika Pb masuk ke dalam tubuh seseorang melalui makanan atau menghirup gas Pb

23

dalam waktu yang relatif pendek dengan dosis atau kadar yang relatif tinggi.
Gejala dan tanda-tanda klinis akibat paparan Pb secara akut bisa menimbulkan
beberapa gejala, antara lain :
1. Gangguan gastrointestinal, seperti kram perut, kolik, dan biasanya diawali
dengan sembelit, mual, muntah-muntah, dan sakit perut yang hebat.
2. Gangguan neurologi berupa enselopati seperti sakit kepala, bingung atau
pikiran kacau, sering pingsan dan koma.
3. Gangguan fungsi ginjal, oligouria, dan gagal ginjal yang akut bisa
berkembang dengan cepat (Widowati, 2008).
2.3.7 Tingkat Pb Normal dalam Tubuh
Untuk dapat melakukan evaluasi terhadap keterpaparan oleh logam Pb,
perlu diketahui batas normal dari konsentrasi kandungan Pb dalam jaringanjaringan dan cairan tubuh. Bila manusia terpapar oleh Pb dalam batasan normal
atau dalam batasan toleransi, maka daya racun yang dimiliki oleh Pb tidak akan
bekerja dan tidak menimbulkan pengaruh apa-apa. Tetapi bila jumlah yang diserap
telah mencapai batas ambang dan atau bahkan melebihi batas ambang, maka
individu yang terpapar akan memperlihatkan gejala keracunan Pb. Peranan umur
dan jenis kelamin dapat mempengaruhi kandungan Pb dalam jaringan tubuh
seseorang. Semakin tua umur seseorang, semakin tinggi pula konsentrasi Pb yang
terakumulasi pada jaringan tubuhnya. Jenis jaringan juga turut mempengaruhi
kadar Pb yang terkandung didalamnya.

24

Tabel 2.2. Empat Kategori Kandungan Pb dalam Darah Orang Dewasa

Kategori
g Pb/100 ml darah
Deskripsi
A (normal)
< 40
Tidak terkena paparan
atau tingkat paparan
normal
B (dapat ditoleransi)
40-80
Pertambahan
penyerapan dari
keadaan terpapar tetapi
masih bisa ditoleransi
C (berlebih)
80-120
Kenaikan penyerapan
dari keterpaparan yang
banyak dan mulai
memperlihatkan tandatanda keracunan
D (tingkat bahaya)
>120
Penyerapan mencapai
tingkat bahaya dengan
tanda-tanda keracunan
ringan sampai berat.
Sumber : Pallar (1994).
Tabel 2.3. Kadar Pb dalam 9 Jaringan Tubuh Orang-Orang yang Tidak Terpapar
oleh Pb
Jaringan
mg Pb/100 gr Jaringan Basah
Tulang
0,67 3,59
Hati
0,04 0,28
Paru-paru
0,03 0,09
Ginjal
0,05 0,16
Limpa
0,01 0,07
Jantung
0,04
Otak
0,01 0,09
Gigi
0,28 31,4
Rambut
0,007 1,17
Sumber : Pallar (1994).
2.4 Tinjauan Mengenai SSA (Spektrofotometri Serapan Atom)
2.4.1 Pendahuluan SSA
Absorpsi atom telah dikenal bertahun-tahun yang lalu. Misalnya garisgaris gelap pada frekuensi tertentu dalam spektrum matahari yang tanpa garis itu
akan kontinu, pertama kali diperhatikan oleh Wollaston pada tahun 1802; garisgaris ini ditemukan ulang dan dipelajari lebih mendalam oleh Joseph von

25

Fraunhofer, dan diberi nama garis-garis Fraunhofer. Pentingnya garis-garis ini

baru dipahami pada tahun 1859, ketika Kirchhoff menerangkan asal-usulnya
setelah mengamati gejala yang serupa di laboratorium. Permukaan matahari yang
tampak jauh lebih panas daripada selimut gas yang mengitarinya, dan atom-atom
dalam atmosfer itu menyerap frekuensi-frekuensi yang khas dari dalam kontinum
pancaran dari permukaan yang lebih panas. Radiasi itu dipancarkan kembalikarena jika tidak maka selimut tersebut akan menjadi semakin panas namun
pancaran itu berlangsung ke sagala arah, mengidentifikasi sejumlah unsur dalam
atmosfer matahari dengan membandingkan frekuensi garis-garis Fraunhofer
dengan frekuensi garis dari unsur-unsur yang dikenal.
Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) digunakan untuk analisis logam.
Metode ini merupakan metode yang paling umum digunakan untuk menganalisis
zat atau unsur logam pada konsentrasi rendah (Darmono, 1995).
Pada metode ini elektron-elektron dari ion logam diatomisasi ke orbital
yang lebih tinggi dengan cara mengabsorpsi sejumlah energi (misalnya energi
cahaya pada panjang gelombang tertentu). Panjang gelombang ini khusus dan
spesifik untuk transisi elektron bagi unsur logam tertentu, sehingga setiap panjang
gelombang hanya berkaitan dengan satu unsur logam. Oleh karena itu, teknik ini
bersifat selektif untuk masing-masing logam. Jumlah energi yang diaplikasikan
pada nyala dapat diukur, sehingga jumlah energi pada sisi lainnya dapat diketahui.
Prinsip ini berdasarkan Hukum Beer-Lambert, dan energi yang ditransmisikan
menjadi signal yang terdeteksi pada detektor. Jumlah energi yang ditransmisikan
ini sebanding dengan konsentrasi logam.

26

Sampel yang mengandung ion logam diatomisasi dengan atomizer

sehingga membentuk atomnya, yang kemudian diiluminasi dengan energi pada
panjang gelombang tertentu sehingga elektronnya mengalami eksitasi ke orbital
yang lebih tinggi. Sumber radiasi dapat menggunakan lampu yang mempunyai
panjang gelombang spesifik untuk logam tertentu. Energi yang diberikan
diketahui, sehingga energi pada sisi lainnya dapat diketahui oleh detektor.
Atomizer berfungsi untuk menjadikan sampel ion logam menjadi atomnya
(proses ini disebut atomisasi). Beberapa jenis atomizer adalah :
1. Nyala (flame)
2. Graphite furnace
3. Inductively Coupled plasma (ICP)
Umumnya larutan sampel yang mengandung ion logam diubah menjadi
atom gas dalam tiga tahapan berikut :
1. Desolvation- pelarut dievaporasi, dan tersisa sampel kering.
2. Vaporasi- sampel padatan divaporasi menjadi gas.
3. Atomisasi- senyawaan diubah menjadi atom bebas.
Sumber radiasi yang umumnya digunakan pada SSA adalah Lampu
Hollow Cathode. Lampu ini mengandung gas argon atau neon, berbentuk katoda
silindris yang mengandung logam untuk proses eksitasi, serta sebuah anoda.
Ketika aliran listrik bervoltase tinggi diaplikasikan sepanjang katoda dan anoda,
partikel gas terionisasi. Kenaikan voltase menyababkan ion gas memiliki cukup
energi untuk melontarkan atom logam keluar dari katoda. Beberapa dari atomatom gas ini berada dalam bentuk yang tereksitasi dan mengemisikan cahaya pada
panjang gelombang yang spesifik sama dengan logam yang dianalisis (Lestari,
2007).

27

Metode SSA ini sangat penting dalam analisis farmasi, karena unsur
seperti arsen, antimon, timbal, dan raksa dapat ditentukan dengan sangat peka dan
selektif dengan batas kepekaan di bawah 1g/ml.
Prosedur didasarkan pada absorpsi cahaya oleh atom dalam fase uap. Atom
ini dapat dibangkitkan melalui disosiasi termik garam dalam nyala seperti nyala
seperti halnya fotometri nyala.
Nyala sebagai ruang sampel disinari dengan spektrum garis unsur yang
hendak ditentukan yang dibangkitkan oleh lampu hollow cathode spektrum
garis melalui absorpsi resonansi. Dari cahaya datang dipilih garis cahaya melalui
kisi dan intesitasnya diukur seperti pada spektrofotometri absorban proporsional
terhadap konsentrasi unsur. Untuk penyelesaiannya seperti pada fotometri nyala
juga digunakan kurva kalibrasi atu dengan mengukur absorban setelah
penambahan sejumlah diketahui unsur yang akan ditentukan (J. Roth, 1988).
2.4.2 Prinsip SSA
Prinsip kerja SSA adalah penguapan larutan sampel, kemudian logam yang
terkandung didalamnya diubah menjadi atom bebas. Atom tersebut mengarbsorbsi
radiasi dari sumber cahaya yang dipancarkan dari lampu katoda (hollow cathode
lamp) yang mengandung unsur yang akan ditentukan. Banyak penyerapan radiasi
kemudian diukur pada panjang gelombang tertentu tergantung pada jenis logam
(Darmono, 1995).
Lazimnya suatu larutan berair yang mengandung logam yang harus

ditetapkan (misalnya

2+

2+ atauCu ) dimasukkan ke dalam nyala sebagai suatu

Pb

28

aerosol, yakni suatu kabut yang terdiri dari tetesan yang sangat halus. Ketika
butiran ini maju melewati nyala, pelarutnya menguap, dan dihasilkan bintik-bintik
halus dari materi berupa partikel.
Zat padat itu kemudian berdiasosiasi, sekurangnya sebagian, untuk
menghasilkan atom-atom logam. Semua tahap ini harus berlangsung dengan jarak
beberapa sentimeter ketika partikel-partikel sampel itu diangkat dengan kecepatan
tinggi oleh gas-gas nyala. Bila disinari dengan benar, kadang-kadang dapat terlihat
tetes-tetes sampel yang belum menguap ke luar dari puncak nyala, dan gas-gas
nyala itu terencerkan oleh udara yang menyerobot masuk sebagai akibat tekanan
rendah yang diciptakan oleh kecepatan tinggi karena sistem optis tersebut tidak
memeriksa seluruh nyala melainkan hanya mengurusi suatu daerah dengan jarak
tertentu di atas titik puncak pembakar (Day R.A, 1998).
2.4.3 Instrumentasi SSA
Suatu spektrofotometer serapan atom terdiri atas komponen-komponen
berikut ini:
1. Sumber cahaya
Lampu katoda berongga yang dilapisi dengan unsur yang sedang
dianalisis.
2. Nyala
Nyala biasanya berupa udara/asetilen, menghasilkan suhu 2500C.
Dinitrogen oksida/asetilen dapat digunakan untuk menghasilkan suhu
sampai 3000C, yang diperlukan untuk menguapkan garam-garam dari
unsur-unsur seperti aluminium atau kalsium.
3. Monokromator
Monokromator digunakan untuk menyempitkan lebar pita radiasi yang
sedang diperiksa sehingga diatur untuk memantau panjang gelombang

29

yang sedang dipancarkan oleh lampu katode rongga. Ini menghilangkan

interferensi oleh radiasi yang dipancarkan oleh nyala tersebut, dari gas
pengisi didalam lampu katode rongga, dan dari unsur-unsur lain di dalam
sampel tersebut.
4. Detektor
Detektor berupa sel fotosensitif (Watson, 2005).

Gambar 2.1. Instrumentasi Spektrofotometri Serapan Atom (Watson, 2005)

2.4.4 Penerapan SSA
Metode SSA telah diterapkan pada penetapan sekitar 60 unsur, dan metode
ini merupakan alat utama dalam pengkajian yang meliputi logam runutan dalam
lingkungan dan dalam sampel biologis. Seringkali metode ini juga berguna dalam
kasus-kasus dimana suatu logam berada pada kadar yang cukup namun dalam
sampel yang sedikit.
Gangguan utama dalam proses absorpsi atom adalah efek matriks yang
mempengaruhi proses pengatoman, jauhnya diosiasi menjadi atom-atom pada
temperatur tertentu maupun laju proses bergantung sekali pada komposisi
keseluruhan dari sampel. Efek matriks ini menentukan pentingnya dalam
spektroskopi karena komposisi kasar yang umum dari sampel dapat mengeluarkan

30

efek yang besar terhadap jauhnya dan laju disosiasi yang menghasilkan uap atom
yang diinginkan (Day R.A., 1998).