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1 La mthode HACCP/ARMPC
Textes de rfrence
Directive europenne no 93-43 du 14 juin 1993
Arrt du 28 juin 1994 relatif l'identification et l'agrment sanitaire des tablissements mettant sur
le march des denres animales ou d'origine animale et au marquage de salubrit
Arrt du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de
restauration collective caractre social

Approche traditionnelle de la restauration collective

L'approche traditionnelle de l'hygine en restauration collective tait normative : elle imposait une obligation
de moyens (respecter des impratifs et des interdits) pour assurer la conformit de la production aux
rglements qui s'y appliquent.

Nouvelle approche de la restauration collective

L'approche de la directive europenne no 93-43 (CEE du 14 juin 1993) est diffrente et novatrice en ce
qu'elle instaure une obligation de rsultat (servir une denre saine) sans dcrire de moyens pour l'atteindre.
Aux professionnels de la restauration, qui deviennent intgralement responsables de leurs productions, de
se doter eux-mmes des outils pour parvenir l'objectif de la directive.

Un outil de la scurit alimentaire : la mthode HACCP/ARMPC

Parmi ces outils, la mthode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)/Analyse des risques et matrise
des points critiques (ARMPC) permet d'instaurer en restauration collective une assurance sur la scurit de
la production :

o analyse des risques : lister la nature des dangers que la consommation d'une denre peut engendrer
et valuer leur frquence et leur gravit ;

o matrise des points critiques : reprer, dans les tapes de la production, les moments dcisifs
l'mergence d'un risque et mettre en place un dispositif d'autosurveillance et de correction (les
contrles ne portent plus exclusivement sur le produit fini, mais s'exercent tout au long du
processus, afin d'assurer la traabilit, c'est--dire suivre un produit la trace pour remonter
jusqu' l'origine de l'anomalie : le point critique non matris).
La mise en place d'une mthode ARMPC en restauration collective comporte quelques cueils :

o il s'agira encore souvent de faire voluer les professionnels de cuisine d'une culture de travail orale
vers des protocoles de fabrication et des outils d'autocontrle crits. La premire difficult
consistera susciter la confiance des oprationnels en la mthode ARMPC ;
o inversement, bien que la mthode mettre en place doive souvent reposer sur l'crit, elle ne doit pas
s'enfoncer dans un formalisme excessif risquant de bloquer la production. La deuxime difficult
rside dans la pertinence des choix d'adaptation de l'ARMPC aux nombreux contextes de
production qui existent en restauration collective.
Ce chapitre veut tre un guide de formalisation de la mthode et une aide la mise en place d'une
dmarche d'autosurveillance et de responsabilisation tout en vitant les difficults dcrites ci-avant, l'objectif
tant d'amliorer l'hygine dans un restaurant collectif.
La mthode ARMPC ne vient cependant pas remettre en cause les rgles d'hygine dj connues ou s'y
substituer. Une bonne connaissance de celles-ci est la condition pralable une dmarche ARMPC, tout
comme une bonne connaissance des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), de la conduite tenir
lorsqu'elles surviennent et de leur prophylaxie.

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Les rgles d'hygine : la rglementation

L'arrt du 29 septembre 1997 fixe les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de
restauration collective caractre social. Ce texte constitue donc dsormais la rfrence des gestionnaires
d'tablissement pour ce qui concerne l'hygine en restauration. Il introduit dans la rglementation nationale
l'esprit de la directive europenne no 93/43 du 14 juin 1993 : les obligations de moyens sont allges, les
professionnels disposent donc d'une plus grande latitude dans le choix de leurs outils et mthodes de
travail ; en contrepartie, ils doivent assurer pleinement leurs responsabilits civiles et pnales en matire de
sant publique.
I Les TIAC
A. Comment se dveloppent les TIAC ?
Micro-organismes responsables des TIAC
Les microbes sont des organismes vivants, constitus d'une seule cellule, visibles seulement au
microscope. Virus, bactries, levures et moisissures : certains de ces microbes sont pathognes et
susceptibles d'entraner une toxi-infection alimentaire.

Epidmiologie des TIAC

Les toxi-infections alimentaires collectives rsultent de l'absorption par au moins deux personnes d'une
denre alimentaire d'origine unique o une multiplication de germes a entran la production de toxines
(cf. Tab. 1).
Les microbes se multiplient par division de faon extrmement rapide (ex. : Clostridium perfringens 45 C,
doublement de la population en 10 mn). Les tempratures moyennes favorisent leur multiplication
(temprature > 65 C : destruction ; froid : arrt de la multiplication). L'humidit est indispensable au
dveloppement microbien. Le dveloppement des microbes est inhib par des pH trs bas.

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Tab. 1 - Les principaux germes responsables de TIAC

Conditions
propices

Modes de
contamination

Seuils
d'infection

Volailles ;
oeufs et
plats les
comportant
(mousse au
chocolat,
crmes, etc.)
; viandes ;
poissons ;
produits
manipuls

Mains ;
mauvaise
hygine du
matriel

<10
germes/g
d'aliment

16 %

Produits
manipuls ;
oeufs ou lait
et plats les
comportant ;
charcuteries

Mains ; air ;
mauvaise
hygine du
matriel ;
insectes

100 000
germes/g
d'aliment

15 C
50 C ;
thermophile
; anarobie

12 %

Sauces ;
plats en
sauce ;
soupes

Mains ;
lgumes mal
lavs

100 000
germes/g
d'aliment et
ingestion
de 200 g
d'aliment

Vgtaux

2 C et plus ;
psychrophile
; arobie

7%

Charcuteries
; viandes ;
lgumes ;
fromages

Mains ;
lgumes mal
lavs ;
mauvaise
hygine du
matriel,
notamment les
chambres
froides

+/ 100
000
germes/g
d'aliment

Terre via
les
vgtaux

14 C
37 C ;
msophile ;
anarobie

0,1 %

Charcuteries
; viandes
(surtout sous
vide) ;
conserves ;
plats
cuisins ;
poissons

Botes de
conserve
abmes ; peut
galement tre
prsent dans
d'autres
aliments

Prsence

Germes

Origine

Frquence

Salmonelles

Volailles ;
oeufs ;
homme
(porteur
sain ou
atteint de
troubles
digestifs)

5 C 45 C
; msophile ;
arobie

45 %

Staphylocoque
dor

Homme
(porteur
sain ou
plaie
infecte et
diarrhe
ou
bronchite)

6,5 C
45,5 C ;
msophile ;
arobie

Clostridium
perfringens

Terre via
les
vgtaux

Listria
monocytognes

Clostridium
botulinum

Dfinitions

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Aliments
concerns

o Germe : micro-organisme tel qu'un virus ou une bactrie.

o Germe saprophyte : germe qui vit sur un hte sans y provoquer de maladie.
o Germe pathogne : germe qui peut provoquer une ou des maladies.
o Toxine : substance labore par un organisme vivant (ex. : une bactrie ou un virus) auquel elle
confre son pouvoir pathogne.

o Thermophile : se dit des organismes pour lesquels les tempratures leves sont favorables (15 C
80 C).

o Msophile : se dit des organismes pour lesquels les tempratures moyennes sont favorables (5 C
65 C).

o Psychrophile : se dit des organismes pour lesquels les tempratures de 2 C 50 C sont

favorables.

o Germes arobies : se dit des micro-organismes qui ne peuvent se dvelopper qu'en prsence d'air
ou d'oxygne.

o Germes anarobies : se dit des micro-organismes qui ne peuvent se dvelopper qu'en l'absence
d'air ou d'oxygne.

o Germes aro-anarobies : se dit des micro-organismes pour lesquels la prsence ou l'absence

d'oxygne est indiffrente au dveloppement.

o Contamination initiale : denre contamine ds l'origine, comme un animal malade (importance de

la vrification des labels sanitaires).

o Contamination secondaire : denre contamine lors de sa prparation, par les hommes ou

l'environnement :
o hommes : tat de sant (ex. : manipulation d'une denre par un porteur de germes) ; dfauts
d'hygine corporelle ;
o environnement : dfauts de propret des matriels ;
o introduction d'lments extrieurs (par l'air via les poussires, ou par les emballages).
o Toxinognse : production de toxine.
o Sporulation : transformation de microbes en spores, soit une forme de survie trs rsistante.

B. Conduite tenir en cas de TIAC

Faire intervenir un mdecin ou les services d'urgence
Ds qu'une toxi-infection alimentaire est repre, il convient de faire intervenir au plus vite un mdecin ou
les services d'urgence si ncessaire.
Reprage d'une TIAC
Le temps d'incubation et les signes cliniques (cf. Tab. 2) doivent tre rattachs au moins deux personnes
ayant consomm le mme repas.

Dclarer le reprage d'une TIAC

La dclaration d'une TIAC est obligatoire (article L. 12 du Code de la sant publique). La dclaration
s'effectue auprs de la direction des services vtrinaires (DSV), auprs de l'inspection acadmique et/ou
au rectorat, auprs de la prfecture. Les autres services informs soit directement par l'tablissement, soit
par les services qui ont reu la dclaration sont : la direction dpartementale des affaires sanitaires et
sociales (DDASS), la direction dpartementale de la concurrence, de la consommation et de la rpression
des fraudes (DDCCRF) et la mairie.

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Tab. 2 - L'pidmiologie des TIAC

Germes

Temps
d'incubation

Signes cliniques

volution

Salmonelles

10 24 h

Vomissements, puis diarrhe et forte

fivre

2 5 jours, toxicose possible

; quelques cas mortels

Staphylocoque
dor

30 mn 4 h

Nauses, vomissements, douleurs

abdominales violentes

Rmission rapide

Clostridium
perfringens

5 12 h

Ballonnements, diarrhe

Rmission rapide

Listria
monocytognes

5 30 jours

Symptmes grippaux, maux de tte

Avortements spontans,
mningites ; mortel dans 20
30 % des cas

Clostridium
botulinum

10 jours

Troubles de la vue (diplopie), puis

soif et dshydratation, puis troubles
du systme nerveux

Mortel dans 10 15 % des

cas

Retirer le plat suspect de la distribution

Il est indispensable de s'assurer immdiatement que le plat suspect est retir de la distribution et ne risque
donc pas de crer de nouveaux cas (notamment pour les germes incubation rapide).

Faciliter le travail des services d'enqutes

Il convient de mettre disposition des services d'enqutes tous les lments qui leur sont ncessaires et, en
premier lieu, les chantillons tmoins du repas composs de l'ensemble des plats du menu. Il faut entendre
par chantillon une quantit quivalente une ration de chaque plat servi (150 200 g), conserve l'tat
rfrigr pendant 72 h et tiquete de manire reprer directement le plat concern, l'heure et la date de
prlvement (si le plat est servi deux fois dans la journe par exemple). Le prlvement des chantillons des
repas tmoins est ralis sur le lieu de la distribution plutt qu'en cuisine.
Il peut tre utile de recueillir et conserver les rejets des malades. Une coproculture sera quelquefois un
lment dterminant pour l'identification du germe responsable.
Les enquteurs pourront rencontrer le personnel de cuisine qui a prpar le repas suspect, vrifier leur
certificat d'aptitude au travail en cuisine, obtenir les renseignements relatifs au fonctionnement du service de
restauration, aux quipements, aux denres approvisionnes.

C. Les mesures de prophylaxie : panorama

Rglementation
La prvention des TIAC est l'objet de la rglementation relative l'hygine en restauration collective. L'arrt
du 29 septembre 1997 nonce donc logiquement les mesures de prophylaxie qui s'imposent :

o implantation, amnagement et quipement des locaux ;

o utilisation et entretien des locaux et du matriel, gestion des dchets ;
o hygine des oprations portant sur les denres alimentaires ;

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o dispositions relatives aux personnels ;

o hygine des salles de restaurant et des locaux similaires.
Conception des locaux
L'implantation, l'amnagement et l'quipement des locaux doivent respecter les principes suivants :
1.le respect de la marche en avant (cf. Fig. 1) ;

Fig. 1 - Progression continue suivant des circuits courts avec limination des dchets.
2.la sparation des secteurs propres et souills :
sont considrs comme des secteurs propres :
o la zone de prparation et la zone de dressage ;
o les chambres froides pour les produits finis ;
o la communication entre ces zones et la zone de distribution ;
o la zone de distribution ;
o la salle de restaurant ;
sont considrs comme des secteurs souills :
o la zone de livraison ;
o les vestiaires ;
o tous les locaux de stockage autres que les chambres froides pour produits finis ;
o la zone de dbotage ;
o la lgumerie ;
o les locaux de plonge (vaisselle et batterie) ;
o les locaux dchets.
Il faut identifier les secteurs propres et les secteurs souills afin d'viter les circulations de
personnels d'un secteur l'autre s'il n'existe pas de sas de nettoyage-dsinfection ;
3.la sparation des zones froides et chaudes. Les zones de prparation froides doivent tre distinctes
des zones de cuisson pour viter les condensations (l'humidit est un facteur de dveloppement

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microbien).
Les denres doivent tre regroupes dans plusieurs chambres froides temprature dtermine :

viandes, plats cuisins, charcuteries : 0 + 3 C ;

beurre, oeufs, fromages : + 6 C (pte presse ou cuite : + 15 C) ;
poissons (sous glace) : 0 + 2 C ;
fruits et lgumes : 8 10 C.
Il est ncessaire de regrouper au maximum entre elles les zones froides et les zones chaudes en
veillant ce que les modalits de transfert du chaud vers le froid ou du froid vers le chaud soient
bonnes (refroidissement rapide, conglation, dconglation, rchauffage rapide...).
Le froid positif ralentit la multiplication des microbes ou leur production de toxine, mais ne les dtruit
pas. La multiplication microbienne reprendra avec l'lvation de la temprature. Seules des
tempratures trs basses arrteront la multiplication microbienne. Certains microbes
s'accommodent cependant de tempratures basses qui leur autorisent un dveloppement lent
(psychrophiles) ;

2. l'isolement du circuit et du local de traitement des dchets. Les emballages, peluches et dchets de
production doivent tre collects et vacus ds qu'ils sont gnrs. Les circuits dchets (issues) et
les coulements d'eau doivent tre prvus et les implantations de siphons et caniveaux doivent tre
bien tudies. Enfin, les locaux d'entreposage des dchets comporteront un accs direct sur
l'extrieur facilitant leur collecte, seront faciles nettoyer et, si possible, rfrigrs ;
3. la ventilation des locaux. Deux impratifs :
la cuisine ne doit pas ouvrir sur l'extrieur ;
une ventilation efficace est indispensable pour liminer bues et vapeurs qui constituent des
sources de contamination.

Prvenir les contaminations extrieures

En premier lieu, il faut prvenir la contamination en amont de la cuisine, c'est--dire l'introduction des
denres malsaines par la vrification systmatique de la salubrit des produits livrs, vrification visuelle qui
porte sur l'aspect extrieur de la livraison, sur les conditions de son excution (propret du livreur et de son
vhicule) et la conformit des produits aux normes officielles.
La vrification s'exercera sur les conditions dans lesquelles les denres sont livres :

o respect du maintien en temprature :

o vhicule de livraison isotherme (type I) sans unit de production de froid et donc limit des
transports sur courtes distances ;

o vhicule de livraison frigorifique (type F) pour le transport en froid positif ;

o vhicule rfrigrant (type R) pour le transport des surgels ;
o prvention des contaminations :
o les oprations de chargement et dchargement s'effectuent le plus rapidement possible ;
o la cohabitation entre viandes nues et cartons est interdite ;
o les denres ne doivent pas toucher le sol du vhicule.
Il est indispensable de prvenir les autres contaminations extrieures susceptibles d'tre importes par les
animaux (insectes, rongeurs) en empchant systmatiquement leur pntration (limiter leurs accs,
traitement chimique prventif des parasites et nuisibles aux abords des locaux de restauration). Les visiteurs
ne sauraient pntrer dans la cuisine qu'exceptionnellement et aprs avoir revtu une tenue adapte. Les
systmes de ventilation doivent comporter des filtres et tre entretenus rgulirement.

Plan de nettoyage
Le plan de nettoyage peut s'articuler en trois ou six points (cf. Tab. 3 et 4). Ce dernier est videmment le
plus efficace. Les matriels sont nettoys aprs chaque type d'utilisation ; les plans de travail subissent un
nettoyage quotidien ; les locaux au moins une fois par semaine.

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Personnels
L'hygine des personnels doit videmment tre irrprochable. Ils doivent avoir subi une visite mdicale
l'issue de laquelle leur aptitude a t dclare (visite assure par le mdecin de prvention du rectorat). Les
infections de l'appareil respiratoire, les panaris ou furoncles interdisent la manipulation de toute denre par
la personne porteuse ; les plaies doivent tre couvertes par un pansement tanche et un gant si elles sont
la main.
L'quipement sanitaire doit permettre de respecter ces consignes d'hygine :

o armoire deux compartiments pour distinguer le rangement de la tenue de ville et celui de la tenue de
travail ;

o douches dans les vestiaires ;

o lave-mains commande non manuelle installs en nombre suffisant dans les secteurs de travail et
accompagns, d'une part, de distributeurs de savon bactricide et, d'autre part, de distributeurs
d'essuie-mains usage unique.
La tenue de travail doit protger le personnel et viter qu'il contamine le produit qu'il travaille :

o les chaussures sont des modles de scurit adapts au milieu (semelles antidrapantes) ;
o le port d'une coiffe masquant la totalit de la chevelure ainsi que de gants usage unique est
fortement recommand.
Tab. 3 - Le plan de nettoyage 6 points
2
Lavage
chaud

1
Lavage froid

3
Nettoyage

4
Rinage

5
Dsinfection

6
Rinage

limination
grossire des
souillures
non grasses

limination
grossire
des
souillures
grasses

Dissolution des
souillures restantes

limination
des souillures
et des
reliquats de
dtergent

Destruction des
microbes

limination des
reliquats de
dsinfectants

Jet d'eau
froide
basse
pression

Jet d'eau
50 C
basse
pression

Jet d'eau
additionne de
dtergent 50 C
pression moyenne
plus temps
d'application du
produit (selon les
consignes du
fabricant)

Jet d'eau
50 C basse
pression

Application d'un
dsinfectant
(suivre les
consignes du
fabricant)

Jet d'eau froide

basse pression
et raclage

Tab. 4 - Le plan de nettoyage 3 points

1
Lavage

2
Nettoyage/dsinfection

3
Rinage/Schage

Jet d'eau tide basse pression

Dtergent + dsinfectant

Jet d'eau froide + raclage

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Les personnels doivent procder rgulirement au lavage de leurs mains, environ toutes les demi-heures,
mme s'ils portent des gants (les gants usage unique ont une efficacit limite dans le temps ; chaque
renouvellement, les mains doivent tre laves), et aprs toute manipulation contaminante.
Le comportement des personnels de restauration vis--vis des rgles d'hygine est un lment central. La
possibilit de suivre une formation dans ce domaine doit tre ouverte en permanence.

Couple temps/temprature
Parmi les lments qui favorisent le dveloppement microbien, l'association du temps et de la temprature
est un des plus importants. Les germes se multiplient d'autant plus vite qu'ils sont exposs une
temprature qui leur est favorable, en rgle gnrale de 10 C 65 C, et ce pendant une longue dure
(cf. Fig. 2). Il est donc ncessaire de limiter le temps de passage dans la zone critique de prolifration et de
respecter les tempratures de stockage des aliments (cf. Tab. 5).
La cuisson n'est pas systmatiquement un facteur d'limination du risque. Les germes et leurs toxines ne
sont dtruits que s'ils sont exposs suffisamment longtemps la chaleur, ce dlai d'inhibition tant variable
selon les gnes. Par ailleurs, certains d'entre eux rsistent une cuisson prolonge (cas du Clostridium
perfringens). Enfin, cette cuisson devrait intervenir immdiatement avant l'absorption.

Fig. 2 - Les zones de tempratures dangereuses.

Les mesures de prophylaxie des TIAC visent donc les cinq sources possibles de contamination :

o matires premires ;
o manipulations ;
o main-d'oeuvre ;
o milieu ;
o matriel.
Cette classification est connue sous le nom de rgle des 5 M.
II La HACCP/ARMPC

La dmarche HACCP est avant tout un systme prventif, volutif et permanent au long du processus de
fabrication. Elle value les dangers, tablit les mthodes de contrle et dtermine des dispositifs de
correction afin d'aboutir l'innocuit des aliments (aspect prventif). Pour tre toujours efficace, un systme

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HACCP doit s'adapter aux changements dans les matriels, les locaux, les mthodes de fabrication, les
produits traits (aspect volutif). Le systme HACCP doit enfin s'appliquer toutes les tapes de la
production (permanence) afin de rpondre l'impratif de traabilit dj voqu.
On entend par danger les possibilits de causer un dommage, par limite critique la valeur frontire entre ce
qui est acceptable et ce qui ne l'est pas et par contrle de point critique l'tape laquelle s'exerce le contrle
sur la valeur de limite critique. Des indicateurs d'observations (respect des valeurs de limites critiques)
permettront de savoir si la matrise des points critiques est assure. Si elle ne l'est pas, des mesures
correctives seront alors prises.
Tab. 5 - Tempratures maximales de conservation des denres alimentaires extrait de l'arrt

du 29 septembre 1997
Nature

Denres
congeles

Denres
rfrigres

Temprature maximale des

denres

Toutes denres surgeles au sens du dcret no 64-949 du

9 septembre 1964 modifi et poissons congels, glaces et
crmes glaces...

18 C

Autres denres congeles l'exception des poissons

12 C

Poissons, mollusques et crustacs conditionns (

l'exception des poissons, mollusques et crustacs vivants)

Glace fondante ou
temprature de celle-ci (0 C
+ 2 C)

Viandes haches et prparations de viandes haches

+ 2 C

Abats et prparations de viandes en contenant

+ 3 C

Autres prparations de viandes de toutes espces, y

compris la chair saucisse et la saucisse crue, viandes de
volailles, lapin, rongeurs, gibier d'levage, gibier plumes,
ovoproduits l'exception des produits UHT

+ 4 C

Vgtaux et prparations de vgtaux crus prts l'emploi

+ 4 C

ufs rfrigrs

+ 5 C

Lait pasteuris

+ 6 C

Viandes d'animaux de boucherie, viandes de gibier ongul

+ 7 C

Produits laitiers frais (yaourts, kfirs, crmes et fromages

frais)
Divers produits transforms base de viandes, plats
cuisins et prparations culinaires (viandes, poissons),
produits base de poisson
Divers produits base de lait tels que crmes ptissires,
ptisseries fraches, entremets, fromages affins

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Temprature dfinie sous la

responsabilit du fabricant
ou du conditionneur

Autres denres

Principes de la HACCP/ARMPC
Les principes retenir sont :

identifier les dangers lis la production de repas, tous les stades de la production (livraison,

stockage, dconditionnement, traitement, distribution). Il s'agit d'tablir la liste des dangers

possibles et leur nature : microbienne (TIAC), physique (prsence d'un corps tranger dans
l'aliment : risque de perforation du tube digestif), parasitaire (prsence d'un parasite dans la viande
par exemple) ou chimique (prsence de produits toxiques). valuer la possibilit d'apparition des
dangers et dterminer les mesures prventives ncessaires leur matrise ;
dterminer les points critiques contrler pour supprimer les dangers ou rduire leur probabilit
d'apparition. Il faut donc reprer les tapes qui sont dterminantes pour la salubrit du produit dans
le droulement de la production ;
quantifier les limites critiques respecter pour la matrise des points critiques (dterminer les seuils
d'acceptabilit, les seuils de non-acceptabilit, les tolrances) ;
instaurer un systme de surveillance pour la matrise des points critiques, savoir un systme de
collecte d'informations corrler aux limites critiques (acceptabilit/non-acceptabilit) ;
tablir les actions correctives mettre en oeuvre lorsque la matrise d'un point critique n'est pas
ralise ;
tablir les procdures qui permettront de vrifier le fonctionnement de la HACCP/ARMPC (contrler la
pertinence des limites critiques qui sont susceptibles d'voluer si des donnes de la production
changent : changement de matriel par exemple ou mise jour d'un danger alors qu'aucun point
critique n'avait t tabli !) ;
mettre en place un systme documentaire intgrant toutes les procdures et tous les enregistrements.
Les procdures formalisent par l'crit les lments d'une tche. Les enregistrements recensent,
pour chaque point critique, des valeurs qui sont confrontes aux limites critiques.

Constituer l'quipe HACCP/ARMPC

L'engagement d'une dmarche HACCP/ARMPC suppose, pour son succs, l'implication entire et sans
rserve de l'ensemble des personnels. Si la direction doit tre informe et associe, le rle du gestionnaire
sera capital. Il est effectivement comptent dans le domaine des approvisionnements ; il est l'initiateur et le
responsable des conditions de production ; il est juridiquement responsable en cas d'accident. Dans la
dmarche, il sera naturellement le garant du fonctionnement gnral de celle-ci, le responsable qualit.
Le chef de cuisine, responsable de la production, aura un rle central dans l'dification du systme
HACCP/ARMPC, toute son quipe tant troitement implique dans la dmarche et, au-del, tous les
personnels qui prennent part au fonctionnement du restaurant (de la livraison la distribution).
Enfin, il sera la plupart du temps indispensable de s'associer les comptences d'un ou plusieurs organismes
extrieurs l'tablissement (laboratoire d'analyse microbiologique, direction des services vtrinaires, etc.)
dans un rle de conseil en qualit.

Dlimiter l'activit et le produit soumis la HACCP/ARMPC

Compte tenu de la varit des productions d'un restaurant collectif, il parat plus pertinent d'aborder en
premier lieu la HACCP/ARMPC sous l'angle des tapes de la production que sous l'angle des produits euxmmes. Ainsi l'activit soumise la HACCP/ARMPC pour une cuisine centrale sans restauration sur place
n'intgrera-t-elle pas la distribution.
Il est difficile d'envisager la description complte de chaque produit labor. Aussi la description des produits
pourra-t-elle se limiter, d'une part, la description des produits approvisionns (matires premires) grce
aux cahiers des charges des groupements d'achats et aux fiches produits de la gestion des stocks et,
d'autre part, la description des produits finis.

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Identifier l'utilisation prvue

Il s'agit de l'utilisation escompte du produit par l'utilisateur final, soit, pour un restaurant d'tablissement
hbergeant des personnes ges, une consommation immdiate ou diffre, sur place ou sur un autre site.

laborer un diagramme de fabrication

Pour l'laboration du diagramme de fabrication, chaque tape de chaque opration devrait tre dtaille et
analyse.

Vrifier les diagrammes de fabrication

Les diagrammes tablis doivent tre compars aux oprations de production afin de vrifier leur ralisme.

Dresser la liste des dangers et des mesures prventives

Tous les dangers, qu'ils soient de nature biologique, chimique ou physique, susceptibles d'apparatre
chacune des tapes doivent tre lists. Chaque danger doit tre analys pour dterminer quelle action
(rduction ou limination) doit tre applique pour la matriser. Dans un deuxime temps, une srie de
mesures prventives susceptibles d'tre appliques est tablie afin d'liminer les dangers ou de rduire
leurs effets un niveau acceptable.

Appliquer chacune des actions l'arbre de dcision HACCP

Cet arbre de dcision est prsent en figure 3.

tablir les limites critiques et les tolrances pour la matrise de chaque point critique
Il s'agit de savoir si une tape constitue ou non un risque. Les critres les plus souvent utiliss sont : la
temprature, le temps, l'humidit, le pH, l'aspect visuel, la texture...

tablir un systme de surveillance

Ce systme permettra d'assurer la mesure des limites qui dterminent la matrise de chaque point critique.
La surveillance doit dlivrer l'information trs rapidement afin qu'une action corrective puisse permettre de
retrouver la matrise de processus avant qu'il ne devienne ncessaire d'liminer le produit.

tablir les actions correctives

Pour chaque point critique matriser, des actions correctives spcifiques doivent tre prvues afin de ragir
aux carts lorsqu'ils surviennent. L'ide matresse est celle de la traabilit d'une denre. Il est ncessaire
d'tre en mesure d'appliquer l'action corrective uniquement la denre non conforme ; il faut donc l'identifier
par sa trace dans la production.
Exemple
Un lot de rtis n'est pas conforme. Il est ncessaire de l'assainir par une cuisson de complment. Cette
correction devra pouvoir s'appliquer au lot concern et non l'ensemble de la production de rtis du jour.

tablir les procdures de vrification

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C'est la validation du fonctionnement du systme HACCP/ARMPC :

o examen du systme HACCP et de ses documents ;

o examen des carts relevs par rapport aux valeurs limites ;
o validation de ces limites critiques ;
o vrification de la matrise des points critiques.

Fig. 3 - Arbre de dcision pour l'identification des points critiques

Codex Alimentarius
tablir un systme d'enregistrement et de documentation
C'est le recueil de l'ensemble des fiches et outils formaliss de la HACCP/ARMPC.

Mise en place de la HACCP/ARMPC

En prambule la mise en place d'une dmarche HACCP/ARMPC, avant mme l'application des principes
exposs ci-avant, il sera ncessaire de raliser un tat de l'existant. Ce diagnostic permettra de s'assurer
que la dmarche HACCP/ARMPC ne s'engage pas sur un terrain parsem d'cueils dont beaucoup
pourraient tre pralablement supprims ou surmonts. Son premier volet pourra tre un diagnostic destin
vrifier que les grands principes sont respects (marche en avant, distinction zones propres/zones
souilles, circuits des dchets, etc.), que les installations sont adaptes ou ne le sont pas au type de
restauration et au nombre de repas servis (surfaces des cuisines, des rserves, des chambres froides, etc.).
Cette dmarche est difficile, que l'on soit nouveau ou non dans l'tablissement. Un gestionnaire en poste
depuis peu aura invitablement tendance s'appuyer sur le chef de cuisine et son personnel pour connatre
leur point de vue sur les installations qu'ils utilisent. Or, les audits raliss l'interne sont souvent partiaux
soit parce qu'ils masquent des imperfections que les habitudes de fonctionnement ont gommes, soit parce
qu'ils mettent en avant des points dont l'importance est quelquefois secondaire. Le gestionnaire plus ancien
dans son poste sera confront aux mmes problmes de manire plus directe.
Il est donc bnfique de poursuivre cette analyse en s'accompagnant d'une comptence externe
l'tablissement qui apportera un regard neutre sur la situation. Les directions des services vtrinaires
rpondent souvent favorablement une telle demande.

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Il est galement essentiel de s'assurer que toutes les rgles d'hygine sont respectes : tat de sant du
personnel (existence des certificats d'aptitude), tenues de travail, hygine des mains, contrle et stockage
des matires premires, existence et validit du plan de nettoyage des locaux et des matriels.
La ralisation de ce diagnostic permettra, en associant l'ensemble de l'quipe, de corriger une grande partie
des anomalies. C'est un point de dpart une dmarche HACCP/ARMPC qui aura permis de mettre en
relief des proccupations communes tous les personnels. Cependant, le diagnostic ne doit pas tre ralis
une fois pour toutes ! Selon les points abords, il faudra plus ou moins rgulirement le rviser :
l'observation des rgles d'hygine doit, par exemple, tre surveille frquemment.
L'activit d'un restaurant ne laisse pas la possibilit, dans le cadre d'une dmarche HACCP/ARMPC, de
dcrire compltement chaque produit labor. Il est plus pertinent d'aborder cette phase de la dmarche
sous l'angle des tapes de la production. Cette approche permet de simplifier le systme sans remettre en
cause son efficacit. Un certain nombre de risques sont communs chaque tape de la production et il n'est
pas toujours indispensable de les dtailler produit par produit. Les tapes de la production sont :

o la rception ;
o le stockage ;
o le prtraitement ;
o le traitement ;
o la distribution.
Une sous-classification l'intrieur de chaque tape de production est souvent ncessaire :

o par types de produits ; ainsi, pour le stockage :

o produits congels ;
o produits rfrigrs ;
o produits secs ;
o par types de traitements ; ainsi pour le prtraitement :
o lgumerie ;
o dbotage ;
o dconditionnement.
Pour chaque sous-classification, le travail le plus important raliser est d'tablir la liste des causes de
pollution. Ainsi, le document formalis de la HACCP/ARMPC fera apparatre l'tape concerne, la sousclassification (produit ou traitement), le danger observ, les causes possibles, les mesures qui permettent de
les prvenir, les limites critiques et les tolrances, les mesures correctives.
En final, la dmarche HACCP/ARMPC sera vise par les services vtrinaires qui mettront un avis sur les
procdures mises en place et auront donc contrl que la dmarche obligatoire a t entreprise.

Weka

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