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SUSANA MENESES
GERMN RIVERA
PAOLA PABN
ANGELA TUMAL
Presentado al profesor
OSCAR ARANGO
Sptimo semestre
En
el
procesado
y
conservacin
de
los
alimentos,
existen mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los
microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro
consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y
textura apetitosos as como su valor nutritivo original.
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la
comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos,
estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en
todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la
degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el
sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los
alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente
dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de
enormes prdidas en las reservas de alimentos.
No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos
los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos
enlatados y la congelacin, son mtodos de conservacin pero existen otros
mtodos tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y el
ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo ms
reciente. Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de
antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.
La esterilizacin es un proceso esencial para la conservacin de alimentos, en
el cual se deben alcanzar una disminucin drstica de microorganismos
patgenos y adems los que afecten a las caractersticas del producto. La
desecacin y la congelacin eliminan muchas especies de bacterias, pero otras
simplemente permanecen en estado vegetativo. El calor seco o hmedo
elimina todas las bacterias combinando adecuadamente factores como la
temperatura a la que se someten y el tiempo de exposicin. Se puede
esterilizar por calor seco en estufas a ms de 160 C durante media hora, o por
calor hmedo en autoclaves a 120 C durante 20 minutos y a presin superior
a la atmosfrica. La ebullicin a 100 C no elimina todos los grmenes
patgenos (entre los que no slo estn incluidas las bacterias sino tambin
virus y levaduras).
El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilizacin porque el
tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los
microorganismos que pueden echarlos a perder, as como aquellos que pueden
ser perjudiciales para la salud como las bacterias patgenas y aquellas que
producen toxinas letales. La mayora de las operaciones de envasado comercial
se basan en el principio de que la destruccin de bacterias se decuplica por
cada 10 C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a
temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una
mayor parte de su sabor natural. En el proceso Flash 18, un sistema continuo,
los alimentos se esterilizan casi de forma instantnea en una cmara a presin
para impedir que hiervan al ser introducidos en los recipientes. La eleccin del
sistema de esterilizacin depende de las caractersticas del producto a tratar y
de los objetivos respecto a la destruccin de los microorganismos. Es
conveniente, emplear un tiempo de tratamiento corto que afecte lo menos
posible a las caractersticas sensoriales del producto.
Equipos
Los sistemas de tratamiento en autoclave pueden subdividirse de varias
formas. La principal distincin se establece entre los sistemas de autoclave
continuo, es decir aquellos en que los recipientes entran y salen del autoclave
de forma continua, y sistemas discontinuos en los que el autoclave se llena de
producto, se cierra y posteriormente se inicia un ciclo de tratamiento. Puede
hacerse una posterior clasificacin segn el medio calefactor que se utilice en
el autoclave: vapor, vapor/aire o agua. Existen autoclaves discontinuos con
distintas configuraciones para aplicaciones diversas incluyendo mtodos
estticos, giratorios, calentados con vapor y calentados con agua con o sin
sobrepresin de aire. La sobrepresin de aire es necesaria para mantener la
integridad de los recipientes durante los ciclos de funcionamiento del autoclave
con recipientes de cristal y flexibles.
Sistemas discontinuos
Autoclaves con vapor discontinuos
Se disponen bien verticalmente (Figura 1) u horizontalmente (Figura 2) y se
utilizan para productos enlatados que se colocan en cestas inmediatamente
despus de cerrar hermticamente la latas, que se introducen posteriormente
en el interior del cuerpo del autoclave.
El autoclave consta de una carcasa o cuerpo de metal resistente a la presin,
provista de entradas para vapor, agua y aire y con bocas de salida para el
escape de aire durante la puesta en funcionamiento del autoclave, y para su
drenado al final del ciclo. A un lado de la carcasa hay un cuadro de
instrumentos: termmetro, sonda para registro de temperaturas y manmetro.
Para conseguir un movimiento adecuado del vapor alrededor de los
instrumentos, en particular de los sensores de temperatura, el cuadro de
instrumentos dispone de un suministro constante de vapor. En los autoclaves
verticales la tapadera se encuentra engoznada en la parte superior y
asegurada a la carcasa durante el tratamiento mediante varios tornillos. Uno
de los tornillos suele ser un tornillo de seguridad diseado para permitir el
escape de cualquier exceso de presin que pudiera haberse dejado en el
interior del autoclave al final del proceso cuando se suelta la tapadera. Los
autoclaves con vapor de tipo horizontal presentan un dispositivo horizontal
similar, con la diferencia de que la puerta se sita en el extremo de la mquina,
dentro de esta clasificacin se encuentra el autoclave Orbitort, que se trata de
un autoclave provisto de agitacin mecnica del envase.
Sistema
Hydrolock
El sistema de autoclave Hydrolock permite el tratamiento continuo de latas en
un ambiente de vapor/aire de una forma similar que en el autoclave
hidrosttico calentado por vapor, excepto por el hecho de que las latas son
introducidas y extradas del ambiente de vapor presurizado mediante una
puerta a presin (Figura 8). Las latas son colocadas en una cadena
transportadora antes de atravesar la puerta a presin. La cadena atraviesa un
cierre hidrulico para penetrar en el ambiente con vapor donde efecta
mltiples pases a travs de la cmara por la que circula vapor/aire mediante
ventiladores para asegurar un tratamiento trmico adecuado. Posteriormente
la cadena es sumergida bajo el cierre hidrulico para efectuar una refrigeracin
previa antes de atravesar de nuevo la puerta a presin para experimentar una
refrigeracin a presin atmosfrica antes de la descarga del autoclave.
suele ser vapor aunque existen sistemas en los que se realiza la inmersin en
agua caliente. Cuando las latas penetran en el sistema, son situados sobre un
tambor giratorio que gira con una velocidad de hasta 6 revoluciones/minuto.
Segn gira el tambor, las latas son conducidas a travs del autoclave mediante
una espiral unida al interior de la carcasa permitiendo as un movimiento
helicoloidal con giro a travs de la carcasa autoclave. Para asegurar la
sincronizacin del movimiento de las carcasas, todas son accionadas por un
motor y unidas mediante engranajes interconectados. Los envases daados
descompensan fcilmente el sistema, por lo que estas instalaciones suelen ir
precedidas de un equipo para la inspeccin de las latas. En el caso de que una
lata alterada provoque un atasco en el sistema, el sistema conductor lleva
incorporado un pasador de cierre para evitar una avera en el sistema motor.
Las latas no giran con una velocidad constante en todas las zonas de la
carcasa. Segn puede apreciarse en la Figura 10, las latas son transportadas
por el tambor durante el 60% aproximadamente de la rotacin y solamente
giran en el interior del tambor cuando pasan por la parte inferior de la carcasa.
Por consiguiente, el mximo beneficio de la tcnica de tratamiento giratorio
solamente se consigue en este 30% del autoclave.
Esterilizador Universal
Este sistema de autoclave (Figura 12) permite la automatizacin del
tratamiento trmico de recipientes, de cristal o de plstico, introducidos en
cestillos o cajas. Los cestillos o cajas llenos son transportados de forma
continua hacia la parte frontal de este sistema horizontal equipado con una
puerta a presin en cada final. El medio calefactor es agua que es calentada
externamente en un intercambiador de calor. Cada partida es admitida en el
autoclave a travs de una doble puerta a presin y trasportada posteriormente
mediante un tornillo de propulsin positiva a travs de las fases de
calentamiento y de refrigeracin con presin, antes de salir a travs de una
puerta doble a presin en el extremo opuesto del autoclave para una
refrigeracin y drenado finales antes de la descarga. El agua caliente incide
sobre los recipientes desde la parte superior aunque existen deflectores que
aseguran la distribucin tanto horizontal como vertical del agua caliente
alrededor de los envases que han de ser calentados. El agua retorna desde la
base del esterilizador hacia el intercambiador de calor.
Autoclave
Convencional
Orbitort
Steriflow
Steristeam
Lagarde
Sin cestillas
Hydrolock
Sterilmatic
Flash 18
Hidrosttico
Hydroflow
Universal
Ekelund
Steriflamme
Discontinuo
o continuo
D
D
D
D
D
D/C
C
C
C
C
C
C
C
C
Vertical u
horizontal
V/H
H
H
H
H
V
H
H
H
V
H
H
V
H
Esttico o
rotatorio
E
R
R/E
E
E
E
R
R
E
E
E
R
E
R
Vapor, agua
caliente,
aire o gases
de
combustin
V/AC
V
AC
V/A
V
V
V/A
V/AC
V
V
AC
AC
A
GC
Autoclave Steristeam:
Autoclave Lagarde:
Autoclave Hydroflow:
Autoclave Universal:
BIBLIOGRAFA