UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD ACADMICA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS II
PRCTICA MADURACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS - ETILENO
OBJETIVOS

Conocer e identificar el efecto del etileno en la maduracin de las frutas.

Diferenciar entre una fruta climatrica y otra no climatrica y determinar su relacin con el etileno.
Identificar el modo de accin del etileno.
Reconocer la diferencia entre la maduracin natural (al ambiente) y la maduracin inducida con etileno.
FUNDAMENTO TERICO

HORTALIZAS
Son las plantas comestibles que se cultivan en huertas, esto es, son plantas herbceas hortcolas, de las que se
utilizan las partes comestibles y que corresponden a diferentes partes del vegetal.
Cuando se consumen las hojas verdes se habla de verduras, aunque a nivel general este trmino se utiliza
indistintamente ampliando el nombre de verduras a todas las hortalizas.
FRUTAS
La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin.
Agua: Ms del 80 % y hasta el 90 % de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua
y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.
Glcidos: Entre el 5 % y el 18 % de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un
20 % en el pltano hasta un 5 % en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10 %.
El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los
carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y
rpida absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que con la
maduracin se convierte en azcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2 % de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos
podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee
mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como
restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante
como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que
proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la
consistencia de la fruta.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos
hacer dos grandes grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las
fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales
minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms
importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza,
ciruela, melocotn, etc.
Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80
Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que
llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco
es rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de
hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso.
Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte
comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa
puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas pueden estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua
de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos,
azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas,
limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes
fenlicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la
aceptacin organolptica de las frutas
Proceso de maduracin y evolucin
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son:
Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados
antocianos.
Degradacin de la pectina que forma la estructura.
Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto
qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras
su presencia determina el momento de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su
conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin.
Clasificacin de frutas segn su patrn de respiracin durante la maduracin
Climatricos
Pltano
Tomate
Manzana
Guayaba
Meln
Mango
Durazno
Kiwi
Papaya
Ciruela
2

No climatricos
Pepino
Berenjena
Sanda

Uva
Limn
Naranja
Cereza

El etileno
Es un gas producido naturalmente por las frutas durante la maduracin. En general, estimula los cambios en el
color de la piel (Ej.: tomate, pimiento) o cscara (Ej. ctricos, banano), produce ablandamiento (Ej. tomate, banano)
y en algunos casos, mejoras en el sabor (Ej. banano).
Cuando se conocieron los efectos que el etileno tiene sobre la maduracin, se comenz a utilizarlo en tratamientos
artificiales para anticipar la recoleccin de frutas. Se cosecha con un mnimo grado de madurez y mediante la
aplicacin de este gas, se trata de provocar los mismos cambios que se produciran naturalmente si
permanecieran los frutos an en la planta.
Algunas caractersticas importantes del etileno:
Es un gas incoloro, inodoro, detectable a bajas concentraciones (ppm).
Regulador vegetal (C2H4) sintetizado por todos los vegetales y algunos microorganismos.
Especial relevancia en los procesos de maduracin y senescencia.
Rol esencial en la maduracin de las frutas. Estimulacin de la expresin de los genes relacionados a la
maduracin.
Fisiolgicamente activo a bajas concentraciones (< 0.01 ppm).
Atributos biolgicos del etileno
Requiere de O2 para sintetizarse y de O2 y CO2 bajo para ser activo.
La reduccin de la temperatura disminuye su actividad.
Efectivo a muy baja concentracin ppm (L/L) e inclusive ppb (nL/L).
Sntesis promovida en tejidos reproductivos climatricos.
Sntesis inhibida en tejidos vegetativos y climatricos inmaduros, as como en tejidos no climatricos
reproductivos.
Rpida difusin en tejidos vegetales (gas).
Procesos dependientes del etileno
Degradacin de la clorofila.
Ablandamiento y sus enzimas.
Produccin de etileno.
Produccin de aromas/voltiles.
Los frutos ctricos liberan bajos niveles de etileno durante su desarrollo en la planta pero responden en general al
tratamiento con este gas en la poscosecha, aunque slo tiene efecto sobre el cambio de color de la cscara
(desverdizado). El desverdizado es una prctica imprescindible y muy utilizada en situaciones en que naturalmente
no se alcanza el color deseado en la planta, generalmente por falta de bajas temperaturas.
Para obtener un producto comercialmente aceptable, la fruta ctrica debe cosecharse con un mnimo grado de
madurez, debindose tomar en cuenta el porcentaje de jugo y el valor de ratio o relacin slidos solubles / acidez
3

del jugo. Es decir, alcanzado los valores mnimos de los ndices de cosecha, se puede iniciar la recoleccin y
forzarse el cambio de color del verde al amarillo (limones), o anaranjado (naranjas y mandarinas) para enviar el
producto ya acondicionado al mercado local o de exportacin.
El uso de etileno tambin puede ser beneficioso para provocar el cambio de color del verde al rojo en pimientos,
aunque es importante recalcar que tambin deben tener un grado de madurez adecuado para que haya respuesta.
Los pimientos completamente verdes no estn preparados para responder a la presencia de etileno, pero s
aquellos que han iniciado el cambio de color (pueden presentar pequeas vetas de color amarronado o amarilloanaranjado en la piel).
Tratamiento con etileno para la maduracin
Para realizar los tratamientos artificiales con etileno se requiere contar con una cmara o habitacin que pueda
mantenerse cerrada lo ms hermticamente posible y en la cual pueda hacerse un control de la temperatura y
humedad.
En general, se necesita mantener una temperatura de 15 C -25 C y 90 % - 95 % de humedad relativa. El etileno
puede ser aplicado utilizando generadores (en los que se libera el gas por calentamiento de un lquido) o como gas
puro o en mezcla con oxgeno, a partir de cilindros.
El tiempo de tratamiento puede ser de 24, 48 o 72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su grado de madurez
de cosecha. Tambin se debe contar con una adecuada circulacin dentro de la cmara y realizar recambios de
aire con una frecuencia regular para evitar la acumulacin de dixido de carbono y una distribucin homognea en
el espacio.
EJEMPLO DE APLICACIN
La Fundacin Hondurea de Investigaciones Agrcolas (FHIA) realiz una investigacin en el rea de mejoramiento
gentico del banano. Se tomaron frutos de banano de diferentes estadios de maduracin, desde estados de
desarrollos previos a la cosecha y hasta madurez del consumo. A estos frutos se les determin la tasa de
respiracin y produccin de etileno (cromatografa de gases); as como los cambios en las concentraciones de
azcares (refractometra) y almidones (colorimetra) a lo largo del proceso de maduracin. El siguiente cuadro
ilustra los principales resultados obtenidos:
Grado de
Madurez
-1
0
1
2
3
4
5
6

Tasa de
respiracin
(CO2 Kg/h)
12
12
25
80
240
260
150
75

Produccin de
etileno
(l Kg/h)
1
1
10
30
120
80
40
39

MATERIALES
Pltano
Bolsas plsticas
4

Brix
(%)

Almidn
(% Base fresca)

1,75
2,5
2,35
3,50
12,16
15,34
19,22
21,68

16,10
15,25
15,16
13,12
9,32
6,21
3,47
2,54

Carburo de calcio

PROCEDIMIENTO
Maduracin de las frutas inducida por el etileno
1. Realice una evaluacin de la muestra de pltano en la cual incluya anlisis fsicos y qumicos que le permitan
establecer su estado de madurez.
2. Tomar las muestras de pltano y ponerlas en los diferentes tratamientos:
a. Carburo de calcio.
b. Temperatura ambiente cubierto con bolsa plstica.
c. Temperatura ambiente.
d. Refrigeracin en bolsa plstica.
3. Realizar un seguimiento a las muestras (segn distribucin en el laboratorio) desde el da de inicio del proceso
de maduracin y finalizando al cumplirse 6 das de seguimiento. Tiempo durante el cual se determinarn: Brix
y almidn (cualitativamente), y se realizar una evaluacin cualitativa de las muestras.
CUESTIONARIO PRELABORATORIO
1. Defina:
a. ndice de madurez.
b. Atmsfera modificada.
c. Fitohormonas.
d. Climaterio.
e. Carta de maduracin.
2. Realice un mapa que represente las clases existentes de frutas y hortalizas y los productos derivados de
stos.
CUESTIONARIO LABORATORIO
1. Defina fruta climatrica y no climatrica.
2. Defina los cambios qumicos, fsicos y organolpticos que se presentan en las frutas y hortalizas durante el
proceso de maduracin.
3. Analice los cambios que se presentaron en las muestras evaluadas con respecto a la teora.
4. Investigue los procesos a los que son sometidos el pltano, el banano, el tomate y el aguacate cuando no
tienen el estado de madurez o la apariencia requerida para su comercializacin.
BIBLIOGRAFA
BADUI DERGAL, Salvador. Qumica de los alimentos. 3ed. Mxico: Pearson Educacin ,1993.
BELITZ, Hans-Dieter y GROSCH Werner. Qumica de los alimentos. 2 ed. Zaragoza (Espaa): Acribia S.A., 1985.
FENNEMA, Owen R. Qumica de los alimentos. 2 ed. Zaragoza (Espaa): Acribia; S.A., 2000.
LARRAGANA. Control e higiene de los alimentos, hortalizas, verduras y frutas. MacGraw Hill, 1999.
WILLIS, R., MACGLASSON, B., GRAHAM, D., JOYCE, D. Introduccin a la fisiologa y manipulacin poscosecha
de frutas, hortalizas y plantas ornamentales. 2 ed. Zaragoza (Espaa): Acribia S.A. 1998.
5