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Presentado por:
NIYERED RINCN SASTOQUE CDIGO: 1 112 228 960
MILLER LADY RINCN SASTOQUE CDIGO: 1 112 222 022
YULI PAULIN SANDOVAL DOMINGUEZ CDIGO: 94032606533
JUAN CARLOS RODRIGUEZ CDIGO: 6229246
CAROLINA PEREZ CDIGO:
DIEGO ANDRES ASCUNTAR CDIGO:
Presentado a:
CLARA ISABEL SANCHEZ
Tutora.
INTRODUCCIN
La realizacin de este informe permite analizar cada una
de las tcnicas o
mtodos que se utilizaron en la prctica para poder desarrollar cada uno de los
productos, teniendo en cuenta las cantidades exactas para cada una logrando con
ello los productos esperados.
Adems se hizo de tcnicas para el manejo de cada alimento con el fin de no
contaminar ninguna de las muestras que se estaban realizan; se llev de lo terico
a la prctica que permite al estudiante reforzar lo ya aprendido en el curso.
En conclusin, el curso de tecnologa de cereales permite el anlisis de cada una
de las materias posibles a utilizar en los productos, logrando con ello que se
elaboren productos de excelente calidad.
OBJETIVOS
General
Analizar el procedimiento especfico de cada uno de los productos elaborados,
teniendo en cuenta los cereales escogidos.
Especifico
Analizar el proceso de manejo poscosecha de cereales, utilizado en el sector
agrcola.
facilitar
la
permiten
definir
la
pureza,
el
tipo
de
harina,
su
blanqueadores
identificacin
de
bromatos,
adems
de
analizar
las
determinacin
del
contenido
de
gluten
se
realiza
para
hacer
un
Anlisis sensorial:
Las caractersticas sensoriales que se tienen en cuenta son:
Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloracin azulada indica el
inicio deuna alteracin.
Olor: uno caracterstico del producto, ligero y agradable, sin olores extraos
Sabor: farinceo, sin sabor extrao o desagradable
PESO DE LA
MUESTRA
MUESTRA
FRESCA (G):
SECA (G):
2,1980
1,9804
0,2176
9,90%
2,2552
2,0295
0,2257
10,0%
1,9804
1,8179
0,1625
8,21%
2,0295
1,8809
0,1486
7,32%
1,9679
1,8592
0,1087
5,52%
2,0109
1,9299
0,0810
4,03%
RESULTADO(G) %HUMEDAD
PROMEDIO %
HUMEDAD
7,50%
PESO DE LA
MUESTRA
MUESTRA
FRESCA (G):
SECA (G):
2,1929
1,9827
0,2102
9,59%
2,1961
1,9927
0,2034
9,26%
1,9827
1,8122
0,1705
8,60%
1,9927
1,8352
0,1575
7,90%
1,9720
1,8369
0,1351
6,85%
1,9752
1,8489
0,1263
6,39%
RESULTADO(G) %HUMEDAD
PROMEDIO %
HUMEDAD
8,10%
MATERIALES
X 20 gra de harina
X 10 ml de agua
X chorro de agua
X horno 109 oc
X recipiente
X balanza
PROCEDIMIENTO
comenzamos a lavar, por arrastre sale el almidn y quedando solo el gluten este
se lleva al horno sacando humedad.
Identificacin de Agentes Blanqueadores:
Se realiza mezclando 10g de harina con 100ml de agua destilada, se deja en
reposo posteriormente se filtra para determinar el pH de la solucin filtrada.
Resultados obtenidos:
pH: 5.9
T: 25C
Identificacin de Bromatos:
Esta prueba se realiza para conocer si existe en la harina presencia de bromato de
potasio. Este producto qumico es un agente reductor que tiene la propiedad de
otorgar mayor volumen al pan. Se utilizaba anteriormente en la harina, pero se
descubri que era cancergeno y fue prohibido por salud pblica para su utilizacin
en productos alimenticios.
Procedimiento:
-Mezclar 20g de harina con 20ml de agua destilada, formar una pasta suave.
-Colocar unos 5g de la pasta preparada en una cpsula de porcelana, adicionar
unas gotas de yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N.
-La aparicin de manchas oscuras indican la presencia de bromatos en la harina
Resultados obtenidos:
Al adicionar las gotas de yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N, no se observ la
presencia de manchas oscuras o negras en las 3 muestras de harina, lo que indica
que las 3 harinas utilizadas durante la prctica se encontraban libres de Bromatos.
Conclusiones:
Determinacin de Humedad en las harinas:
De acuerdo a la teora de los porcentajes de humedad de las harinas (La humedad
de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para las harinas de
exportacin debe estar entre un 12-13.5%.) Vemos que los anlisis que se le hizo
a la harina de maz y trigo cumplen de acuerdo a los resultados obtenidos.
de coccin
de una
masa
obtenida por la mezcla de una harina, sal y agua, la cual es fermentada por la
accin de levaduras como la Sacharomycescerevisiae.
Se denomina proceso de panificacin a la fabricacin o elaboracin de pan. Las
operaciones que
se
secuenciales,
sencillas,
utilizan
para
pero
el
proceso
de
panificacin
son
caractersticas especficas. Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres
parmetros:
Formacin de la estructura del gluten
Esponjamiento de la mezcla por la incorporacin de un gas
Coagulacin del material calentndolo en el horno
Posterior al pesado de los ingredientes de acuerdo a la formulacin, se procede
a formar la masa al adicionar el agua y la sal, la masa debe ser elstica,
consistente y homognea. Esimportante controlar el tiempo del amasado, ya
que si se realiza en un tiempo ms del deseado, la masa se vuelve pegajosa
superficie
del
pan
se
endurece
por
horneo, el calor la derrita y desprenda vapor que eleva las capas unas sobre otras,
hacia lo alto.
Materiales:
Equipos
Estufa
Balanza
Gramera
Mezcladora
Amasadora
Cilindradora
Cortadora
Cmara de fermentacin
Horno
Batidora
Materiales:
Mesa de acero inoxidable
Esptulas
Recipientes en acero inoxidable
Bandejas
Cuchillos
Escabiladero
DESARROLLO
Diagrama 3. Diagrama simblico del proceso de panificacin
Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de
farinologa. Colombia. CORPOICA
Defectos en el Pan
PAN ROSCN
INGREDIENTES
GRAMOS
Harina
1000
Azcar
250
Levadura fresca
85
Leche lquida
220
Esencia de avainilla
10
Sal
10
Huevos
200
Mantequilla
200
2000
PAN MANTEQUILLA
INGREDIENTES
GRAMOS
Harina de trigo
40
Sal comn
900
Levadura fresca
600
Agua
260
Margarina
320
Huevos
200
Leche en polvo
80
Esencia de mantequilla
20
Fcula de maz
200
20
INGREDIENTES
GRAMOS
Harina
350
Sal comn
Agua
200
Grasa empaste
300
PAN INTEGRAL:
INGREDIENTES
Harina panificadora
GRAMOS
1750
Harina integral
750
Sal comn
45
Levadura fresca
275
Agua
1000
Azcar
250
Margarina natural
300
Huevos
250
Mejorador
25
Leche en polvo
100
Color caramelo
Esencia de mantequilla
13
GALLETAS
Diagrama de flujo:
INGREDIENTES
GRAMOS
Harina (multip.)
1500
Fcula de maz
80
Sal
Grasa
1050
Azcar
900
Huevo
450
Esencia de pia
de
algunos
ndices
propios
de
los
lpidos
como
el
de refraccin,
Materiales:
Cuestionario:
a. Qu medidas tomara, para el proceso de neutralizacin, si usted recibe
un aceite con una acidez del 4.5%?
R// Cuando se est en el proceso de refinacin se debe adicionar soda con pureza
de 50B y agua en porcentaje esto es hasta obtener una acidez mxima de 1%
b. Explique en qu consiste: ndice de saponificacin, ndice de acidez,
ndice de refraccin, y el ndice de yodo.
R// ndice de saponificacin: El ndice de saponificacin se define como el peso
en miligramos de hidrxido de potasio necesario para saponificar 1 gramo de
grasa. Si la grasa es aceptablemente pura, el mtodo constituye un sistema de
calcificacin de los aceites y grasas, puesto que el ndice de saponificacin est
inversamente relacionado con la longitud de los cidos grasos constituyentes de
los glicridos de la grasa. El mtodo es aplicable a aceites y grasas con un
contenido de ceras no superior al 5 %.
Recipiente erlernmeyer
CONCLUSIONES
Se reconoce y comprende la importancia del eslabn primario de la cadena
productiva de las oleaginosas, como uno de los sectores ms competitivos en
la industria agroalimentaria.
BIBLIOGRAFA
Doris,
A.
(2012).Mdulo
Tecnologa
de
Cereales.
Recuperado
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/index.html
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de
Noviembre de 2015]
ndice
de
saponificacin.
Recuperado
en:
de
Noviembre de 2015]
ndice
de
yodo.Recuperado
en:
ANEXOS