ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS
ARTURO NGEL CASTRO CASTRO
Actividad Elaboracin de una etiqueta
1. Usted ha sido contratado en una fbrica de embutidos para realizar una etiqueta de un
nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el
porqu de su eleccin.
El nuevo producto a elaborar es salchichn cervecero. Los ingredientes a emplear son los
siguientes:
MATERIA PRIMA
Carne magra de res para emulsin
Carne magra de res para granulados
Carne magra de cerdo para granulados
Grasa-tocino de cerdo para emulsin
Hielo en escarcha
Harina de trigo
Formulacin de aditivos y condimentos salchichn cervecero.
Sal de cocina
Nitrito de sodio
Fosfatos
Condimentos salchichn cervecero
Acido ascrbico
Antioxidante
Entre los antioxidantes ms utilizados en la fabricacin de embutidos se encuentra el cido
ascrbico (E300). El objetivo es prolongar la vida til del producto impidiendo el Enranciamiento
de la grasa y los cambios de color producidos por la exposicin al oxgeno del aire.
Conservantes
Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeas para mantener durante el mayor tiempo
posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento de los microorganismos causantes de
alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Los embutidos fabricados sin conservantes tienen una
corta vida til. Algunos conservantes se emplean para impartir y mantener el color del producto.
Entre los ms comnmente utilizados se encuentran el E22l sulfito sdico y E223 Metabisulfito
sdico.
Potenciadores del sabor

Los potenciadores del sabor refuerzan el sabor inherente al producto por su efecto sobre las papilas
del gusto. Entre los ms empleados en la fabricacin de embutidos se encuentra el glutamato
monosdico (E621).
Emulsificantes y estabilizantes
Los emulsificantes y estabilizantes potencian la ntima unin del aceite, grasa y agua en la mezcla.
Entre los estabilizantes ms comnmente utilizados en la fabricacin de Embutidos se encuentran
los difosfatos (E450) y trifosfatos (E451). Los fosfatos potencian la funcionalidad de la sal y de
los antioxidantes en la fabricacin de embutidos.
2. realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio de la
Proteccin Social y la resolucin del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la
Unin Europea.
Resolucin 002606 del 2009
El objetivo principal es la proteccin de la salud
de los consumidores, mediante reglas generales
en la fabricacin, utilizacin y comercializacin
de aditivos alimentarios.
El campo de aplicacin sern las industrias y
personas que produzcan o comercialicen
aditivos alimentarios.
Se dan las definiciones de aditivo alimentario,
coadyuvante de elaboracin, dosis mxima de
uso y la ingesta diaria admisible IDA., estas dos
ltimas no se definen en la norma europea.
En cuanto a los principios generales del uso de
aditivos alimentarios prima sobre todo el que
estos se emplearan solo para extender la vida
til y conservar la calidad nutricional de los
alimentos y que la cantidad que se adicione sea
la mnima y que no represente ningn riesgo a
la salud humana.

La transferencia de aditivos por materias

primas se justifica bajo ciertas condiciones,
principalmente que no exceda la cantidad
permitida de ingesta. Tambin se aclara que esto
no aplica para mujeres lactantes, nios en
gestacin.
Los aditivos alimentarios se clasifican de
acuerdo a la funcin que desempeen en el

Norma europea
Tiene por objeto reglamentar el uso de aditivos
alimentarios con el fin de garantizar un alto
grado de proteccin a la salud humana.
El mbito de aplicacin es solo aditivos
alimentarios. Y se hace la salvedad de a que
sustancias no se aplicara la normal como por
ejemplo coadyuvantes tecnolgicos.
Adicional a las encontradas en la resolucin
colombiana se especifican lo que no se
considera como un aditivo alimentario y
alimentos sin azucares aadidos.
Se dice que solo se pueden emplear los aditivos
cuando despus de realizar pruebas cientficas
no representen problemas para la salud humana,
cuando su uso no induce a error del consumidor.
Se empleara solo para garantizar la
conservacin y calidad nutricional de los
alimentos, pero se hace una salvedad que si
dichos alimentos no representan un componente
significativo de la dieta su calidad nutricional se
puede reducir.
Las condiciones en que se acepta la trasferencia
de aditivos son similares a las establecidas en la
norma colombiana, tambin se realiza la
salvedad respecto a las mujeres lactantes.

La clasificacin de los aditivos es similar.

alimento.
El ministerio de proteccin social establece
listados de los aditivos alimentarios prohibidos
y permitidos, las dosis mximas en que puedan
ser empleados, todo esto bajo las normas de
organismos nacionales e internacionales.

El ministerio de proteccin social establecer

las condiciones para el etiquetado de aditivos,
bsicamente dice que estos debern declararse
en la lista de ingredientes, con el nombre de la
clase funcional establecida y con el nombre
especifico del aditivo y se podr anotar de
manera opcional el nmero de identificacin del
sistema internacional de aditivos alimentarios.

La comunidad europea realiza unos listados en

los cuales se incluyen los aditivos permitidos,
en las cuales se especifica el nombre del aditivo
y su nmero E; los alimentos a los cuales puede
adicionarse; las condiciones en las cuales puede
usarse; y si existe alguna restriccin en la venta
directa al consumidor final, estas se modificaran
de acuerdo al reglamento.
Existen normas para el etiquetado de alimentos
no destinados a la venta de consumidor final y
los destinados a la venta de consumidor final,
las exigencias bsicas son el nombre y el
nmero E, una referencia especfica de su
utilizacin, si es necesario condiciones de
almacenamiento. Siendo ms concretos es ms
exigente la rotulacin en Europa.