Clasificarea coloranilor

Coloranii folosii n industria alimentar pot fi clasificai dup natura lor,

n colorani naturali i sintetici i dup culoarea pe care o produc (galbeni, oranj i
rou, bleu, verzi, bruni i negri i de nuane diverse).
innd seama de culoarea imprimat produselor alimentare, principalii
colorani sunt:
galbeni: curcumina (E 110), carotenii, riboflavina (E 101), tartrazina (E 102),
galben de quinolein (E 104);
oranj i roii: galben oranj (E 110), rosu de coenil-acid carminic (E 120),
azorubin (E 122), amarant (E 123), ponceau 4R (E 124), eritrozin (E 127), rou
allure AC (E 129);
bleu (albatri): bleu patent V (E 131), indigotin (E 132);
verzi: clorofile, clorofile i complexe cuprice (E 140 i E 141); verde acid
briliant (E 142);
bruni i negri: caramel (E 150); brun FK (E 154), crbune vegetal (E 153),
negru brillant BN (E 151);
de nuane diverse: carotenoide (E 160), xantofile (E 161), rou de sfecl (E
162), antociane (E 163).A. Coloranii naturali:
Antociani, Betaciane, Carotenoide, Annatto, Coloranii porfirinici
(clorofila, pigmenii sngelui), Curcuma, Carminul de coenil, Caramelul.
COLORANI NATURALI

Antocianii
Sub aceast denumire sunt menionate toate substanele care se gsesc n
flori, frunze, sau fructe i care au culoare roie, violet, albastr. Au o structur
complex fiind formai dintr-un zahr (Glucoza, Fructoza, Ramnoz etc.) i un
aglicon sau o molecul agliconic care se numete antocianidin.

Radical Pelargonidin
R
-H
R
-H
Pelargonidina

Cianidin
-OH
-H

Peonidin
-O-CH3
-H

Delfinidin Petunidin
-OH
-O-CH3
-OH
-OH

Malvidina
-O-CH3
-O-CH3

 Cianidin

Peonidin

Delfinidin

Petunidin

Malvidin

Antocianii sunt pigmeni hidrosolubili cu culoare variind de la rou la

violet sau bleu. Sursele industriale de antociane sunt urmtoarele:
pielia strugurilor i tescovina;
varza roie i sfecla roie;
afine, coacze negre, ciree, viine, zmeur.
Coaczea neagr are cea mai mare cantitate de substane dintre sursele de
pe teritoriul Romniei.
Obtinerea din tescovina. Dup presare tescovina rmas se extrage cu
alcool etilic, n mediu acid (HCl, SO 2) atunci cand se foloseste SO2, dup extracie
este obligatorie desulfitarea printr-o nclzire uoar. Dup aceast extracie
tescovina este fermentat pentru ndeprtarea pieliei i a zahrului pe care l
conine, urmeaz filtrarea, trecerea pe schimbtori de ioni pentru purificare i
uscare prin pulverizare.
Utilizarea antocianilor depinde de pH-ul produsului alimentar, la pH de
2,53 antocianii au culoare purpurie, iar la un pH de 44,5 au culoare violet.
culorarea buturilor nealcoolice i alcoolice;
sucuri de fructe;
iaurturi, deserturi, creme pentru copii
la fabricarea ngheatei, utilizarea fiind limitat de valoarea pH-ului.

Betaciane
Colorantul rou din sfecl, care conine att pigmeni roii ct i galbeni.
pigmenii roii se numesc betaciane;
pigmenii galbeni se numesc betaxantine;
Prin tratament termic pigmenii roii se transform n betaxantin

Roul de sfecl se obine prin procedeul de extracie n baterie a tieilor

de sfecl roie, cu ap acidulat la pH 4,5, extractul obinut fiind apoi concentrat
sau uscat prin pulverizare.
Se utilizeaz la fabricarea buturilor nealcoolice, produselor de patiserie i
panificaie, deserturilor pe baz de gelatin, budincilor, supelor, amestecurilor
pulbere.
Fiind sensibil la cldur i pH, nu d rezultate satisfctoare la nroirea
preparatelor din carne. Poate fi utilizat drept colorant pentru carnea tocat n
amestec cu derivate proteice texturate, destinate obinerii de perioare, chiftele,
hamburger, la care se cere culoarea roie pentru amestecul ca atare, dar care se
poate brunifica n timpul tratamentului termic (ceea ce este de dorit).

Carotenoidele
Carotenoidele reprezint un grup de materii colorante naturale, galbene
portocalii sau roii, rspndite n regnul vegetal ct i n cel animal. Coloraia lor
se datoreaz marelui numr de duble legturi conjugate pe care le conin.
Majoritatea carotenoidelor conin n molecul 40 atomi de carbon, ns exist
carotenoide i cu un numr mai mic.
Carotenoidele cuprind:
hidrocarburi
cu
formula
general
C40H56:
carotina(caroten),
licopina(licopen);
alcooli numii xantofili, cu formula general C46H56O2: xantofila (luteina),
zeaxantina, criptoxantina;
oxizi: flavoxantina, violaxantina;
cetone: astacin (C40H48O4), capsantina (C46H52O2);
acizi: bixina (C25H30O4) care este principala substan colorat a extractului
Annatto, crocetina (C20H24O4).
-Caroten

Se utilizeaz pentru colorarea margarinei, untului, brnzeturilor,

ngheatei, macaroanelor, cartofilor prjii, uleiurilor vegetale, dressing-urilor
pentru salate, nlbitorilor de cafea, oulor praf, checurilor, bomboanelor,
cremelor, deserturilor pe baz de gelatin, gemurilor de caise, a sucurilor de fructe,
bauturilor alcoolice, produselor de patiserie, puding-urilor.

Se prezint sub form de cristale violete cu luciu metalic.

Licopenul
Acest colorant se gsete n fructe, unt, ficat, dar mai ales n tomate crora
le confer culoarea galben. Dintr-un kg de tomate mature se obin 0,02 g licopin.
Licopina este solubil n uleiuri i grsimi, dar greu solubil n alcool.

Xantofila sau luteina este un alcool carotenoidic (C40H56O2) care, dup caroten, este cel mai rspndit n natur, gsindu-se n cantitate mare n alge,
glbenuul de ou, n petale de flori galbene. Formeaz cristale galbene n
transparen, cu luciu superficial violet, metalic. Este insolubil n ap, dar
solubil n alcool i grsimi.

Confer produselor alimentare n care se introduc culoarea rou

trandafiriu pn la oranj intens. Se utilizeaz n sucurile de fructe i legume,
grsimi i uleiuri, paste finoase (macaroane, fidea), sosuri, buturi rcoritoare
carbonatate. n cazul gemurilor i dulceurilor, luteina mpreun cu antocianii
amelioreaz calitatea de prezentare a dulceii de zmeur.

Capsantina (C40H56O3)
n stare pur se prezint sub form de cristale rou-carmin. Se extrage din
ardeiul rou. Sub form de boia de ardei dulce sau sub form de oleorezin,
capsantina se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne, la brnzeturi, la
sosuri, la paste finoase, produse de carne de pasre, snackuri, cartofi prjii etc.

Capsaicina (C18H27NO3)
Produsul se prezint sub forma unui lichid rou-aprins puin vscos cu
miros caracteristic i gust picant, arztor.

Curcuma este o pulbere care se obine prin mcinarea rizomilor plantei

Curcuma longa care conine un colorant galben curcumina, cu gust particular
aromat. Se prezint ca o pulbere cristalin, insolubil n ap, dar solubil n alcool
etilic la cald i acid acetic.

este folosita ca indicator pH = 7,8- 9,2 (galben-brun-rou)

doza admisibil la om 0,05 mg/kg corp.
este folosita la colorarea grasimilor

Carminul de cochenilla se obine prin extracia apoas a corpului uscat al

insectei femele numit Dactylopius coccus Costa, care triete in Asia. Principiul
colorant al acestei pulberi este acidul carminic sub forma unui chelat hidratat de
aluminiu. Acidul carminic (C22H20O13) are mas molecular 492,40 este rou i este
sinonim cu Rou natural 40. Acidul carminic este solubil n ap i alcool, se
descompune la 135C. La pH 4,8 este galben, iar la pH 6.2 este violet. se foloseste
la preparatele din carne.
Nu exist date pe termen lung, dar n cazul iepurilor i al obolanilor le
crete splina n volum.
CLOROFILA

Grupa coloranilor porfirinici cuprinde: clorofila(pigmentul verde al plantelor),

hemul(pigmentul sngelui) i derivaii acestora. Clorofila se gasete n cloroplastele
celulelor

vegetale,

asociat

cu

proteine(plastina),

sub

forma

unei

cromoproteide(cloroplastina) sau sub forma unei soluii coloidale care conine pe lng
proteine i lipide sau glucide. Este format din dou componente, clorofila A i clorofila
B, care se gsesc n raport de 3:1.

Obinere: extragerea concomitent a carotenoidelor i a clorofilei se realizeaz prin

utilizarea a doi solveni, dintre care unul hidrofob(hidrocarburi), pentru carotenoide i
altul hidrofil, pentru clorofil(alcool superior). Aceast metod este aplicat n cazul cnd
materia prim o constituie algele monocelulare.
Clorofila folosit ca aditiv alimentar este o substan solid, ceroas, de culoare variabil,
de la verde msliniu, la verde-nchis, n funcie de coninutul de magneziu coordinat. Este
solubil n:
-

ulei vegetal

alcool i n solveni organici

insolubil n ap

In structura sa conine dou grupe carboxil, dintre care una este esterificat cu metanol,
iar a doua este esterificat cu fitol(alcool superior liniar nesaturat).
Prin reacia de saponificare cu alcalii se ndeprteaz metanolul i fitolul i se formeaz
clorofilinele, foarte solubile n ap. Atomul de Mg legat complex poate fi nlocuit cu Cu,
Zn, Fe, Ni, la tratarea sa cu soluii de acizi diluai. Rezult astfel clorofilinele de Cu, Fe,
Zn, Ni, caracterizate printr-o stabilitate mai mare la acizi i lumin. Ca aditiv de colorare
se utilizeaz clorofila(E 140), clorofilina de cupru(E 141) precum i clorofilina ce cupru
i sodiu(E 141).
Utilizare:
-

restabilirea culorii initiale a conservelor din fructe i legume verzi, care a suferit
degradri la procesare din urmtoarele cauze:

la sterilizarea conservelor din fructe i legume verzi, poate avea loc trecerea
clorofilei n feofitin, compus de culoare brun, n urma nlocuirii Mg 2+ din
molecula clorofilei cu H, reacie influenat de valoarea pH-ului. Intensitatea
degradrii scade la valori mari ale pH-ului i crete la prelungirea tratamentului
termic.

la depozitare, unele metale ca Zn2+, Cu2+, Sn2+, Fe2+, Al3+ acioneaz asupra
clorofilei, inlocuindu-se ionul de magneziu i astfel se obin compui cu coloraii
diferite

lumina catalizeaz o serie de procese de degradare, iar ca urmare clorofila trece n

feofitina(n cazul conservelor de fasole verde, mazre,spanac, etc.)

produse congelate verzi pot cpta o culoare verde-oliv din cauza enzimei
clorofilaza. Ulterior se formeaz feofitina (cenuie), prin pierderea atomului de
Mg2+ din cauza unor oxidri la care particip enzimele lipoxidaze.

pentru colorarea unor produse alimentare lipsite de culoare.

Risc
Aditivii E 140 i E 141 nu prezint nici un risc asupra sntii consumatorlui.
Complexele cu cupru sunt periculoase n cazul persoanelor care prezint retenie de
cupru.

COLORANTUL SNGELUI
Sngele este intens colorat n rou datorit prezenei hemoglobinei din eritrocitele
sngelui care se separ din snge prin centrifugare Concentratul eritrocitar conine 65%
ap, 33% proteine i 1% sruri. Colorarea preparatelor din carne cu adaos de derivate
proteice(din soia, cazein,emulsie de orici, amidon) se poate face cu:
-

snge integral stabilizat cu 3% NaCl i NaNO2(0,105%) care se poate pstra timp

de 24 ore la 2-4 0C.

concentrat eritrocitar, n prealabil hemolizat cu ap n raport de 1:1, timp de 30

min., dup care se trateaz cu NaNO2(0,242%) i 3% NaCl .

Fiind un produs natural, colorantul sgelui poate fi folosit fr nici o restricie, procentul
de adaos este dependent de nivelul de derivat necarnat folosit n compoziia preparatelor
din carne.