Fabricaciòn de Helados

UNIVERSIDAD PONTIFICIA COMILLAS
ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIERA (ICAI)
INGENIERO EN ORGANIZACIN INDUSTRIAL
PROYECTO FIN DE CARRERA
ANLISIS DE VIABILIDAD
ECONMICO FINANCIERA DE UNA
FBRICA DE HELADOS.
AUTOR: RAQUEL SIERRA PREZ

MADRID, Junio de 2009
Autorizada la entrega del proyecto del alumno/a:

Raquel Sierra Prez
EL DIRECTOR DEL PROYECTO

Don Jos Mara Rodrguez Fernndez
Fdo.:
Fecha: /./
V B del Coordinador de Proyectos

D. Susana Ortiz Marcos
Fdo.:
Fecha: /./
UNIVERSIDAD PONTIFICIA COMILLAS

ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIERA (ICAI)
INGENIERO EN ORGANIZACIN INDUSTRIAL
PROYECTO FIN DE CARRERA
ANLISIS DE VIABILIDAD
ECONMICO FINANCIERA DE UNA
FBRICA DE HELADOS.
AUTOR: RAQUEL SIERRA PREZ

MADRID, Junio de 2009
Resumen del Proyecto.
ANLISIS DE VIABILIDAD ECONMICO FINANCIERA DE UNA

FBRICA DE HELADOS.
Autor: Sierra Prez, Raquel.
Director del proyecto: Rodrguez Fernndez, Jos Mara
Coordinadora de proyectos: Ortiz Marcos, Susana
Entidad colaboradora: ICAI Universidad Pontificia de Comillas
_____________________________________________________________________
RESUMEN DEL PROYECTO
Objetivo
El propsito bsico de este estudio de viabilidad es demostrar la viabilidad de una
planta industrial de fabricacin de helados y estimar el posible rendimiento o ganancia
econmica de dicha iniciativa empresarial. Para ello se ha evaluado la viabilidad
conceptual y operacional de la planta y la viabilidad del mercado, puntos que han
servido de partida para realizar la viabilidad econmica del proyecto. El estudio
formaliza, documenta y revalida la idea del negocio propuesto, reduciendo el riesgo
asociado a tomar una decisin de inversin.
Estudio de Mercado
Los helados son definidos como una mezcla homognea y pasterizada de diversos
ingredientes, que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes formas
y tamaos. Las principales clasificaciones del helado son, atendiendo a su
composicin, helados de agua y de leche y, segn su forma de presentacin, los
clasificamos en: polos, tarrinas, helados, envases familiares, etc. Por ser una mezcla de
diversos alimentos de alta calidad son considerados como una importante fuente de:
protenas de alto valor biolgico, vitaminas de todos los tipos, energa calrica y sales
minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). La enumeracin de estas
propiedades hace necesario considerar a los helados no slo como una simple golosina
o refresco de verano sino tambin como un alimento que aporta elementos muy
[i]
importantes para una alimentacin equilibrada en todas las estaciones del ao y etapas
de la vida.
Mercado Objetivo: Nuestros clientes sern clientes industriales, principalmente
restauracin, a los que ofreceremos la diversidad de nuestros productos, y pequeas
heladeras a los que podamos ofrecer nuestros helados en envases a granel. De este
modo, cubriremos los canales de venta Impulso y Restauracin que suponen un
total del 66% de las ventas en el sector del helado.
Anlisis DAFO: En la siguiente tabla se muestra el anlisis DAFO de nuestro negocio:
Anlisis
DAFO
Fortalezas
Debilidades
1-. Buena ubicacin de la planta, con

buenas comunicaciones que facilitan la
distribucin del producto
Anlisis Interno 2-. Oferta ajustada a la demanda
3-. Buena calidad del producto y amplitud
de gama
4-. Alto nivel tecnolgico
1-. Recursos y Capacidades Limitadas

2-. Nueva empresa que requiere
grandes esfuerzos de marketing
Oportunidades
Amenzas
1-. Precios Competitivos

1-. Competidores ya establecidos en el
2-. Gran cantidad de clientes objetivos
mercado
Anlisis Externo situados en la prximidad de la localizacin 2-. Gran concentracin del sector
de la planta
Descripcin del proceso productivo

La elaboracin industrial de los diversos tipos de helados incluye las siguientes etapas:
1. Recepcin y almacenamiento de los ingredientes y aditivos que componen los
helados
2. Mezcla de los ingredientes, acompaada de homogeneizacin, pasteurizacin y
maduracin de dicha mezcla.
3. Batido con aire y congelacin (mantecacin).
4. Envasado de los helados
5. Endurecimiento de los helados y conservacin por fro
[ii]
Implementacin del Proceso: En funcin de la maquinaria que se implementar en la

planta industrial y del anlisis estratgico realizado en el estudio de mercado, se ha
establecido un rgimen de funcionamiento de la fbrica y se han fijado las frmulas de
los helados que se producirn en la misma.
Estructura Organizativa
Se ha llevado a cabo un anlisis de los recursos humanos necesarios para el correcto
funcionamiento de la fbrica en funcin del rgimen establecido, as como los puestos
y tareas de cada uno de ellos y los requisitos retributivos de cada puesto.
Diseo se la planta Industrial
Tras haber analizado el proceso productivo y la maquinaria necesaria se ha
dimensionado la fbrica con el objetivo de conseguir una distribucin ptima.
Localizacin de la Planta Industrial
Se ha llevado a cabo un anlisis de macrolocalizacin y de microlocalizacin y se ha
obtenido como resultado que el lugar donde se instalar la planta industrial ser en el
polgono de las Atalayas, situado en la provincia de Alicante (Comunidad Valenciana).
Estudio Econmico-Financiero
En el estudio econmico-financiero del proyecto se ha realizado el plan de inversiones
con las inversiones requeridas en el ao 0, el plan de ventas que ha permitido realizar
la proyeccin de ventas en litros y el porcentaje de participacin deseada del negocio,
el plan de explotacin con la previsin estimada de produccin y que ha permitido fijar
el precio del litro del helado, y se han realizado los flujos de caja correspondientes, en
un primer lugar suponiendo 100% de financiacin con fondos propios y en segundo
lugar suponiendo 100% de financiamiento con deuda externa.
Del estudio econmico-financiero realizado se ha concluido que el proyecto realizado
es rentable con las hiptesis establecidas.
Suponiendo el proyecto financiado 100% con Fondos Propios, resulta un VAN de
167.047, y una TIR del 10%, lo cual indica que el proyecto es rentable, y que se podra
[iii]
invertir en l. En este caso, el perodo de recuperacin (pay-back) del capital es de 7

aos.
Si financiamos el proyecto con deuda externa, los indicadores de rentabilidad mejoran
su valor notablemente debido al efecto de apalancamiento de la deuda, llegando a
alcanzar un VAN de 1.373.755 y una TIR del 122%, lo que indica que es muy
favorable para este proyecto financiarlo con deuda externa.
[iv]
Abstract.
ECONOMIC-FINANCIAL VIABILITY ANALYSIS FOR AN ICE

CREAM FACTORY
Goal
The main purpose of this study is to show the viability of an ice cream industrial
factory and estimate the possible performance or economic gain of this project. On this
purpose, it has been evaluated the concept, operational and market viabilities. These
facts have contributed to prove this initiative economic viability. This study makes
official, documents and validates the idea of the suggested business, reducing those
risks derived from taking an investment decision.
Market Analysis
Ice Creams are defined as a homogeneous and pasteurized mix of various ingredients,
which is whipped and frozen to be finally eaten in different forms and sizes. There are
several sorts of ice creams depending on their composition (water ice creams and milk
ice creams), and, depending on their presentation we can classify them in: popslices,
cups, ice creams, economy size, etcetera. Because ice creams are a mix of several high
quality ingredients, they are known to be an important source of: biological valuable
proteins, all kind of vitamins, caloric energy and various minerals (calcium, sodium,
potassium, magnesium and so on). All this characteristics make ice creams not only a
simple kind of candy or refreshment but also as a complete food providing very
important elements in an equilibrated diet in any season and in any life stage.
Addressable Market: our clients would be industrial, mainly catering trade companies
to which we will offer our variety of products and small ice cream parlous to which we
can sell our goods by the liter. This way, we could cover the two main selling
channels, 'Impulse' and 'Catering', meaning 66% of the sales in the ice cream industry.
SWOT Analysis: the table below shows the SWOT analysis for our business:
[v]
Abstract.
DAFO
Analysis
Strengths
Weaknesses
1-. Good plant location with proper

transport infrastructures
2-. Offer adjusted to the demands
Internal Analysis
3-. Good Product quality and variety
4-. High technological level
1-. Limited resources and capabilities

2-. New company requiring high effort
in marketing
Opportunities
Threats
1-. Competitive pricing

2-. High quantity of goal customers nearby
External Analysis the plant location
1-. Already established competitors

2-. High industry concentration
Definition for the manufacturing process

The industrial manufacturing of the various kind of ice creams include the following
stages:
1. Receipt and storage of the ice cream ingredients and additives
2. Mix of the ingredients, homogenization, pasteurization and ripen of this mix
3. Whipping with air and freezing
4. Ice cream packing
5. Ice cream hardening and preservation through coolness
Process Implementation: depending on the machinery implemented in the industrial
plant and on the strategic analysis performed on the market analysis, a working regime
has been established and ice cream formulas have been set up.
Organizational Structured
A human resources analysis has been taken to ensure the plant right running depending
on the established regime, positions, required tasks and salary requirements for each
position.
[vi]
Abstract.
Industrial Plant design

Once the manufacturing process and the machinery requirements have been analyzed,
the factory has been dimensioned with the purpose of achieve the ideal distribution.
Plant Location
A macro and micro location analysis has been taken and as a result it has been
concluded that the plant will be set up on Poligono de las Atalayas, provice of Alicante
(Comunidad Valenciana).
Economic and financial analysis
The investment plan made for this thesis' economic and financial Analysis has been
carried out taking into account the required investments need from year zero. The sales
plan has allowed to forecast the sales in liters and the desired percentage shares for this
business. The operational plan along with the forecasted production has allowed to set
the ice cream liter price. Besides, Cash Flows have been made up, firstly assuming
100% of own funds and secondly assuming 100% of debt funds.
The economic and financial analysis has shown the carried project is profitable for the
established hypothesis.
Assuming the project is funded 100% with own money, VAN has proven to be
167.047, and TIR has been set up in 10%, what means the project is profitable so it is
worth to invest on it. In this case the pay-back period would be 7 years time.
If the project is funded through external debt, the profitability indexes significantly
improve their value due to the debt leverage, achieving a VAN value of 1.373.755 and
a TIR value of 122% what proves it is quite favorable to do this kind of funding.
[vii]
INDICE DEL PROYECTO

1.-. INTRODUCCIN Y OBJETIVOS ................................................................................................. 2
1.1.- INTRODUCCIN AL PROYECTO ............................................................................................ 2
1.2.- OBJETIVOS DEL PROYECTO ................................................................................................... 4
1.3.- ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO ......................................................................................... 5
2.-. ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................................................. 8
2.1.- INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 8
2.2.- DEFINICIN DEL PRODUCTO ................................................................................................. 8
2.2.1.- Clasificacin de los helados ................................................................................................. 9
2.2.2.- Aspectos nutricionales del helado ...................................................................................... 13
2.3.- ANLISIS DEL MERCADO ..................................................................................................... 16
2.3.1.- La industria heladera espaola .......................................................................................... 16
2.3.2.- Estructura Empresarial ...................................................................................................... 22
2.3.3.- Comercio Exterior .............................................................................................................. 23
2.4.- ANLISIS ESTRATGICO ...................................................................................................... 24
2.4.1.- Mercado Objetivo ............................................................................................................... 24
2.4.2.- Anlisis del Entorno: Modelo de las 5 fuerzas de Porter ................................................... 24
2.4.3.- Anlisis DAFO .................................................................................................................... 27
2.4.4.- Previsin de las ventas de helado ....................................................................................... 28
3.- LEGISLACIN APLICABLE ....................................................................................................... 31
3.1.- CONDICIONES GENERALES Y ESPECIALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
ELABORACIN ................................................................................................................................ 31
3.2.- REQUERIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN ................................. 34
3.3.- REQUERIMIENTOS DEL PERSONAL ................................................................................... 35
4.- ELABORACIN DE HELADOS: MATERIAS PRIMAS. ......................................................... 37
4.1.- INGREDIENTES. ...................................................................................................................... 37
4.2.- ADITIVOS. ................................................................................................................................ 45
5.- ESTUDIO DEL PROCESO DE PRODUCCIN.......................................................................... 49
5.1.- DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN. ............................................................. 49
5.1.1.- Recepcin y Almacenamiento de los ingredientes. ............................................................. 50
5.1.2.-. Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla.................................................... 53
5.1.3.-. Mezcla de los ingredientes. ................................................................................................ 54
5.1.4.-. Homogeneizacin de la mezcla. ......................................................................................... 54
5.1.5.-. Pasteurizacin. .................................................................................................................. 56

5.1.6.-. Maduracin de la Mezcla. ................................................................................................. 57
5.1.7.-. Mantecacin de la Mezcla. ................................................................................................ 58
5.1.8.-. Adiccin Productos Diversos. ............................................................................................ 60
5.1.9.-. Lneas de Envasado. .......................................................................................................... 60
5.1.10.-. Endurecimiento. ............................................................................................................... 61
5.1.11.-. Empaquetado del helado en cajas de cartn. .................................................................. 62
5.1.12.-. Conservacin del helado en cmaras frigorficas. .......................................................... 63
5.1.13.-. Limpieza de las instalaciones. ......................................................................................... 63
5.2.- IMPLEMENTACIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN..................................................... 67
5.2.1.-. Rgimen de funcionamiento de la fbrica.......................................................................... 67
5.2.2.-. Frmulas de Helados. ........................................................................................................ 68
5.2.3.-. Recepcin y Almacenamiento de los Ingredientes. ............................................................ 69
5.2.4.-. Pesaje, Dosificacin, Mezcla, Homogeneizacin y Pasteurizacin de la mezcla. ............. 70
5.2.5.-. Maduracin de la Mezcla. ................................................................................................. 74
5.2.6.-. Mantecacin (frezeer) de la mezcla. .................................................................................. 75
5.2.7.-. Alimentacin de la mezcla al madurador. ......................................................................... 78
5.2.8.-. Mquina de adiccin de productos diversos...................................................................... 78
5.2.9.-. Mquina llenadora de envases a granel, conos, barquillos y tarrinas. ............................. 79
5.2.10.-. Endurecimiento del helado. ............................................................................................. 80
5.2.11.-. Limpieza C.I.P. de la maquinaria. ................................................................................... 81
5.3.- ORGANIZACIN DE LAS PERSONAS IMPLICADAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO. 82
6.- ESTRUCTURA ORGANIZATIVA................................................................................................ 84
6.1.- ORGANIZACIN FUNCIONAL. ............................................................................................. 84
6.2.- ORGANIGRAMA DE LA FBRICA. ....................................................................................... 88
6.3.- CONDICIONES RETRIBUTIVAS. ........................................................................................... 88
7.- DISEO DE DISTRIBUCIN EN PLANTA................................................................................ 91
6.1.- IDENTIFICACIN DE DEPARTAMENTOS/REAS............................................................. 92
6.2.- MATRIZ RELACIONAL. .......................................................................................................... 93
6.3.- DIAGRAMA RELACIONAL. ................................................................................................... 95
6.3.- DIAGRAMA RELACIONAL. ................................................................................................... 96
6.3.1.-. Oficinas. ............................................................................................................................. 96
6.3.2.-. Laboratorios. ..................................................................................................................... 97
6.3.3.-. Servicios para el personal. ................................................................................................ 97
6.3.4.-. Almacenes y sala de calderas. ........................................................................................... 98

6.3.5.-. Lnea de Produccin. ......................................................................................................... 99
6.3.6.-. Recepcin materias primas y materiales diversos. .......................................................... 100
6.3.7.-. Sala de limpieza C.I.P...................................................................................................... 100
6.3.8.-. Cmara Frigorfica.......................................................................................................... 100
6.3.9.-. Expedicin. ...................................................................................................................... 101
6.4.- DISEO DE LA PLANTA. ...................................................................................................... 101
8.- ESTUDIO DE LOCALIZACIN DE LA PLANTA. ................................................................. 103
8.1.- MACROLOCALIZACIN. ..................................................................................................... 104
8.2.- MICROLOCALIZACIN........................................................................................................ 107
9.- ESTUDIO ECONMICO-FINANCIERO. ................................................................................. 112
9.1.-. INTRODUCCIN ................................................................................................................... 112
9.2.- PLAN DE INVERSIONES ....................................................................................................... 113
9.2.1.- Activo Fijo ........................................................................................................................ 113
9.2.2.- Inversin en Intangibles.................................................................................................... 115
9.2.3.- Capital de Trabajo ............................................................................................................ 116
9.2.4.- Costos Indirectos .............................................................................................................. 116
9.3.- PLAN DE VENTAS ................................................................................................................. 119
9.3.1.- Proyeccin de ventas en litros (ventas a cubrir por nuestra fbrica)............................... 119
9.4.- PLAN DE EXPLOTACIN ..................................................................................................... 123
9.4.1.- Produccin de litros de helado por ao............................................................................ 123
9.4.2.- Costes de Materias Primas asociados a la produccin prevista ...................................... 123
9.4.3.- Fijacin del precio de venta del helado ............................................................................ 125
9.5.- FLUJO DE CAJA 100% FINANCIADO CON FONDOS PROPIOS ....................................... 126
9.5.1.- Evaluacin econmica del proyecto financiado con fondos propios ................................ 128
9.5.2.- Anlisis del Punto de Equilibrio ....................................................................................... 130
9.6.- ESTUDIO DE FINANCIACIN.............................................................................................. 132
9.7.- FLUJO DE CAJA 100% FINANCIADO CON DEUDA EXTERNA ....................................... 133
9.7.1.- Evaluacin econmica del proyecto financiado 100% con deuda externa ....................... 135
9.8.- CONCLUSIONES DEL ESTUDIO ECONMICO-FINANCIERO. ...................................... 135
BIBLIOGRAFIA E INFORMACIN ............................................................................................... 139
CAPITULO N 1
INTRODUCCIN Y OBJETIVOS.
Captulo 1. Introduccin y Objetivos.
1.-. INTRODUCCIN Y OBJETIVOS

1.1.- INTRODUCCIN AL PROYECTO
Un estudio de viabilidad consiste en la recopilacin, anlisis y evaluacin de diferentes
tipos de informacin con el propsito de determinar si se debe establecer o no una
empresa que conlleve riesgos econmicos. El estudio de viabilidad es el paso ms
crtico antes de convertir la idea del negocio en realidad e invertir una cantidad de
dinero significativa.
El propsito bsico de este estudio de viabilidad es demostrar la viabilidad de una
planta industrial de fabricacin de helados a inversionistas, dueos e instituciones
financieras y estimar el posible rendimiento o ganancia econmica de dicha iniciativa
empresarial. El estudio formaliza, documenta y revalida la idea del negocio propuesto,
reduciendo el riesgo asociado a tomar una decisin de inversin.
Para determinar la viabilidad del negocio se evaluarn los siguientes aspectos
generales:
Viabilidad Conceptual y Operacional: Se evaluarn objetivamente aspectos
relacionados a la operacin y administracin del negocio: Recursos humanos;
Infraestructura disponible, Capacidad tecnolgica; Requisitos legales, etc.
Viabilidad de Mercado. El anlisis de mercado para determinar la viabilidad del
negocio incluir:
o Una estimacin del mercado potencial, es decir, la cantidad total del
producto que podr ser vendido en el mercado heladero espaol.
o La participacin proyectada en el mercado, es decir, el por ciento del
mercado potencial que razonablemente ser capturado por la fbrica.
o Las proyecciones de ventas, que representarn la base de nuestro
anlisis econmico-financiero
[2]
Viabilidad Econmica. Se realizar un anlisis econmico-financiero para

determinar la viabilidad econmica. Para realizar este anlisis de llevarn a
cabo los siguientes pasos:
o Desglose de la inversin inicial requerida para poder establecer la
fbrica de helado.
o Proyecciones de ingresos y gastos y flujo de efectivo. Las cifras se
presentarn por trimestre para el primer ao y anualmente para el resto
de la duracin del proyecto.
o Anlisis del punto de equilibrio. Se determinar el nivel de ventas que
se requiere para cubrir todos los gastos de la empresa y tener una
ganancia de cero.
o Estimacin del plazo de recuperacin. Se definir el tiempo requerido
para recobrar la inversin inicial, segn el nivel de ingreso neto
proyectado.
o Estimacin del VAN y el TIR como indicadores de la rentabilidad del
negocio propuesto.
Viabilidad
Conceptual
Viabilidad
Operacional
Viabilidad
De Mercado
[3]
Viabilidad
econmica
1.2.- OBJETIVOS DEL PROYECTO

Los objetivos principales que se han pretendido alcanzar con la realizacin de este
proyecto han sido los siguientes:
Plasmar de forma completa y detallada el proceso productivo de la fabricacin
del helado. Se ha descrito detalladamente el proceso productivo, la maquinaria
necesaria, la composicin de los helados fabricados y los recursos humanos
necesarios para llevar a cabo el proceso.
Realizar un exhaustivo estudio de mercado que aporte la informacin requerida
para llevar a cabo un correcto posicionamiento del proyecto y determinar con
bastante certeza su viabilidad.
Evaluar la situacin en la que competir el producto, determinar el precio
adecuado que debemos fijar, y conocer las ventas estimadas durante la vida del
proyecto.
Desarrollar las medidas estratgicas necesarias para lograr la consecucin de
los objetivos que se habrn previsto.
Demostrar a posibles inversionistas, organismos pblicos, bancos, instituciones
financieras y otros agentes implicados, la viabilidad de la puesta en marcha de
la fbrica.
[4]
1.3.- ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO

El proyecto se ha realizado en base a la siguiente estructura:
-
Estudio de Mercado. En este apartado, en primer lugar se ha definido el

producto y las distintas clasificaciones existentes, as como sus valores
nutritivos. Posteriormente se ha realizado un anlisis del mercado espaol de
este sector, indicando los canales de ventas ms frecuentes as como la
tendencia de ventas en los ltimos aos. A partir de ah se ha realizado un
anlisis estratgico, estableciendo nuestro mercado objetivo y realizando un
anlisis del entorno para finalizar con una previsin de ventas a lo largo de la
duracin de este proyecto.
Legislacin Aplicable. Se ha descrito la normativa aplicable al sector de

helados, las obligaciones legales, los permisos y limitaciones.
Elaboracin de los helados: materias primas. En este apartado se ha

realizado una introduccin a los principales ingredientes de los helados.
Estudio del proceso de produccin. En este apartado se ha analizado en

primer lugar el proceso de produccin del helado. Posteriormente se ha
realizado la implementacin de este proceso indicando el rgimen de
funcionamiento de nuestra fbrica, la frmula de nuestros helados y se han
especificado las caractersticas de la maquinaria de la que dispondremos.
Organizacin y Recursos. En este apartado se ha descrito la organizacin

funcional de la empresa y las condiciones de trabajo y remunerativas. Para cada
puesto se ha descrito el perfil requerido y las actividades realizadas. As mismo
se ha indicado el nmero de trabajadores necesarios por puesto. Por ltimo se
ha realizado el organigrama de la empresa por reas de actividad
Diseo de Distribucin de la Planta. Una vez que se ha analizado la plantilla

de la fbrica as como la maquinaria utilizada y el proceso productivo, se ha
realizado el layout de la planta para lograr el mximo rendimiento.
[5]
Estudio de Localizacin. Una vez conocido el diseo de la planta, el estudio

de mercado y las materias primas requeridas se ha realizado un estudio para
conocer dnde debe estar ubicada la fbrica de manera que se pueda obtener el
mximo rendimiento.
Anlisis Econmico - Financiero. En primer lugar se han descrito las hiptesis

sobre las cuales se va a actuar. Se ha realizado un plan de inversin, un plan de
ventas a partir del cual se ha fijado una estrategia de produccin, un plan de
explotacin, a partir del cual se ha fijado un precio de venta. Tras estos anlisis
se ha analizado el flujo de caja en primer lugar suponiendo financiacin 100%
con fondos propios y en segundo lugar suponiendo financiacin 100% con
deuda externa. Con toda esta informacin se han obtenido unas conclusiones
relativas a la rentabilidad del proyecto, as como como los ratios financieros
ms apropiados.
[6]
CAPITULO N 2
ESTUDIO DE MERCADO.
Captulo 2. Estudio de Mercado.
2.-. ESTUDIO DE MERCADO

2.1.- INTRODUCCIN
El estudio de mercado servir para establecer la cantidad de consumidores que
adquirirn el producto que se desea vender, durante un periodo determinado de tiempo,
y a qu precio estarn dispuestos a adquirirlo.
Del mismo modo, este estudi nos indicar el tipo de clientes o clientes objetivos de
nuestros productos, lo que nos servir para orientar la produccin del negocio.
Finalmente, el estudio de mercado nos dar la informacin acerca del precio apropiado
para colocar nuestro producto y competir en el mercado.
Para ello en primer lugar, se har una breve introduccin del producto y sus principales
clasificaciones existentes en el mercado. Seguidamente se analizar el sector espaol
heladero que servir de base para realizar nuestro anlisis estratgico.
2.2.- DEFINICIN DEL PRODUCTO

El helado parece tener su origen en China, donde el hielo natural se mezclaba con
leche. De China pas a la India, a Persia y posteriormente a Grecia y a Roma. Ms
tarde, Marco Polo en el siglo XIII trajo de sus viajes a Oriente varias recetes de postres
helados usados en Asia, los cuales se implantaron en las cortes italianas.
En el siglo XVI llegaron tambin las recetas a la corte francesa, donde se aadi el
huevo como ingrediente.
Poco a poco estos productos fueron extendindose por Europa, llevndose luego a
Amrica durante la colonizacin.
En 1660, un siciliano abre en Pars un establecimiento que alcanz una gran
popularidad con sus helados siendo felicitado por el propio rey Luis XIV. Se puede
considerar la primera heladera existente. Comenzaron a prepararse los helados de
vainilla, de chocolate, de nata, etc., hasta llegar a los helados actuales.
[8]
En su origen, el helado era ms bien de tipo frutal. Ms tarde comenzaron a utilizarse

la leche y derivados lcteos, nata y cremas.
Se pueden encontrar diversas definiciones del helado, bsicamente las dos ms usuales
son las siguientes:
Mezcla homognea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azcar,
nata, zumos, huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior
consumo en diferentes formas y tamaos.
De forma genrica, segn el R.D. 618/1998, de 17 de abril (B.O.E. de
28/04/98), por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la
elaboracin, circulacin y comercio de helados y mezclas envasadas para
congelar, los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al
estado slido, semislido o pastoso, por una congelacin simultnea o posterior
a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de
plasticidad y congelacin suficiente, hasta el momento de su venta al
consumidor.
2.2.1.- Clasificacin de los helados

Existen diversas clasificaciones de los helados segn se atienda a su composicin,
ingredientes, envasado, etc.
La clasificacin bsica es la siguiente:
Helados de leche tienen como base o componente principal la leche u otros
productos lcteos (nata, leche desnatada).
Helados de agua (granizados y sorbetes) tienen como base o componente
principal el agua.
Otra forma de clasificacin sera segn su forma de presentacin:
Polos
Copas o conos
[9]
Tarrinas
Cortes y envases familiares
Helados a granel
Tartas heladas
Etc.
Alguna de las formas de

presentacin ms comunes
De la produccin mundial de helados el 41% de la misma se presenta en cortes y

envases familiares, el 22% corresponde a los polos, el 15% en forma de copas y
tarrinas, el 14% corresponde a los helados vendidos a granel y el 8% restante a otras
formas de presentacin.
En contestacin a la pregunta: Qu tipos de helados pueden fabricarse y que
caractersticas mnimas debe reunir cada clase de helado? surge una ltima
[10]
clasificacin que atiende a los ingredientes utilizados en su elaboracin. Segn esta

clasificacin se distingue en los siguientes:
1. Helado de crema. Esta denominacin est reservada para un producto que,
conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 8% de
materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 2,5 % de
protenas exclusivamente de origen lcteo.
2. Helado de leche. Esta denominacin est reservada para un producto que,
conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 2,5% de
materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 6 % de
extracto seco magro lcteo.
3. Helado de leche desnatada. Esta denominacin est reservada para un producto
que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mximo un
0,30% de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 6
% de extracto seco magro lcteo.
4. Helado. Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la
definicin general, contiene en masa como mnimo un 5% de materia grasa
alimenticia y en el que las protenas sern exclusivamente de origen lcteo.
5. Helado de agua. Esta denominacin est reservada a un producto que,
conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 12% de
extracto seco total.
6. Sorbete. Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la
definicin general, contiene en masa como mnimo un 15 % de frutas y como
mnimo un 20 % de extracto seco total.
Los helados definidos en los prrafos 1., 2., 3., 4., 5. y 6. podrn denominarse con su
nombre especfico, seguido de la preposicin con y del nombre/s de la/s fruta/s que
corresponda, siempre que se les adicionen los siguientes porcentajes mnimos de fruta
en masa, o su equivalente en zumos naturales o concentrados, dependiendo de los
siguientes tipos de fruta:
[11]
Un 15 % con carcter general.

Un 10 % para los siguientes tipos de frutas: Todos los agrios o ctricos, tales
como limones, naranjas, mandarinas, tangerinas y pomelos; otras frutas cidas,
como las frutas o mezclas de frutas en las que el zumo tenga una acidez
valorable, expresada en cido ctrico, igual o superior al 2,5 %; frutas exticas
o especiales, principalmente las de sabor muy fuerte o consistencia pastosa,
tales como, pia, pltano, corojo, chirimoya, guanbana, guayaba, kiwi, lichi,
mango, maracuy y fruta de la pasin.
Un 7 % en el caso de los frutos de cscara.
De no alcanzarse estos porcentajes, llevarn la mencin sabor a continuacin de la
indicacin que indique la clase de helado.
A estos efectos, se entiende por frutas la cantidad de frutas enteras, sus pulpas o su
equivalente en zumo, extracto, productos concentrados y deshidratados, entre otros.
Los helados definidos en los prrafos 1., 2., 3. y 4., cuyo contenido sea como mnimo
de un 4% de yema de huevo, podrn denominarse con su nombre especfico seguido de
la palabra mantecado.
Los helados definidos en los prrafos 5. y 6., que se presenten en estado semislido se
denominarn granizados. El extracto seco total de los mismos ser como mnimo del
10 %.
Los helados definidos en los prrafos 1., 2., 3. y 4., pesarn como mnimo 430 gramos
el litro. Los productos que posean un peso comprendido entre 430 gramos y 375
gramos, se denominarn con su nombre especfico precedido de las menciones
espuma, mousse o montado.
Postre de helado. Es toda presentacin de los helados definidos, en cualquiera de sus
variedades o de sus mezclas, que posteriormente se sometan a un proceso de
elaboracin y decoracin, con productos alimenticios aptos para el consumo humano.
[12]
2.2.2.- Aspectos nutricionales del helado

La inclusin del helado en nuestra dieta diaria constituye una importante aportacin de
protenas y calcio. Un estudio realizado en el Departamento de Bromatologa y
Nutricin de la Universitat de Barcelona rompe con la idea tradicional de considerar al
helado como una golosina o premio y destaca los valores nutricionales del producto.
Aporte (%) de 100 gr. de helado respecto a las recomendaciones diarias de energa para nios, adultos y
ancianos
Se puede concluir lo siguiente:

El consumo de 100 gr. del helado con ms caloras (helados de crema con
cobertura) supone un aporte mximo del 16% del total de las caloras que debe
ingerir diariamente una persona adulta con una actividad fsica normal. El
aporte calrico promedio de 100 gr. de sorbete o helado de agua sobre este
mismo tipo de personas no alcanzara ni el 10% de la recomendacin diaria de
energa.
Un consumo de 100 gr. de helado de crema o de leche proporciona entre un 5%
y un 10% (dependiendo del tipo de helado y del grupo de poblacin) de la
cantidad de protenas que se necesitan diariamente. Se trata adems de una
protena lctea de un elevado valor biolgico.
[13]
Un consumo de 100 gr. de helado crema o de leche puede suponer entre un 7%

y un 17% de la ingesta diaria recomendada de calcio (dependiendo del tipo de
helado y del grupo de poblacin). Se trata tambin de un aporte de calcio
biodisponible, que puede ser especialmente importante en nios y jvenes en
perodo de crecimiento, as como en aquellas situaciones en las que se
incrementa la demanda de calcio, como por ejemplo en el embarazo y la
lactancia.
El consumo de 100 g de los helados que contienen leche puede cubrir entre un
10% y un 15% de las necesidades diarias de vitamina B2.
Los helados de chocolate pueden contribuir significativamente al aporte de
polifenoles dietticos, de reconocido valor funcional por sus efectos
antioxidantes.
Una forma agradable de alimentarse
Los helados constituyen una forma agradable de tomar calcio y protenas lcteas de
buena calidad nutricional, lo que resulta especialmente importante en nios y personas
de edad avanzada. La aportacin de leche que realizan los helados los convierte en
alimentos muy adecuados para nios, adolescentes y personas que requieran un aporte
de protenas de alto valor biolgico y calcio.
El estudio tambin apunta que los agradables caracteres organolpticos de este
producto hacen que puedan representar una alternativa interesante para aportar energa
y nutrientes a todo tipo de personas pero puede ser especialmente interesante para
individuos inapetentes e, incluso, para aquellos que muestren dificultades de
deglucin.
La composicin depende de la variedad de helado. Un helado por trmino medio tiene
la siguiente composicin:
[14]
VALOR NUTRICIONAL POR 100 GRAMOS

Energa
204 Kcal.
Protenas
4,5 gr.
Lpidos
10,1 gr.
Hidratos de Carbono
24,5 gr.
Calcio
150 mg.
Hierro
0,2 mg.
Magnesio
13 mg.
Cinc
0,4 mg.
Tiamina
0,05 mg.
Riboflavina
0,14 mg.
cido Flico
2 mg.
Vitamina A
48 mg.
Por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche,
huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:
Protenas de alto valor biolgico.
Vitaminas de todos los tipos.
Energa calrica.
Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.).
La enumeracin de estas propiedades hace necesario considerar a los helados no slo
como una simple golosina o refresco de verano sino tambin como un exquisito y
nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentacin
equilibrada en todas las estaciones del ao y etapas de la vida.
Respecto al porcentaje de grasa, es mayor en los helados crema (alrededor del 11%)
que en los de leche (3%). Lo mismo sucede con la energa (unas 200 Kcal/100gr en los
helados crema frente a las 137 Kcal/100 gr., aproximadamente, de los helados de
leche). Cabe mencionar que actualmente existen en el mercado helados dietticos,
elaborados en funcin de las necesidades de los diabticos. Suele tratarse de helados de
leche o crema con bajo contenido en grasa, donde el azcar se sustituye por fructosa o
por sorbitol, presentando estos helados un menor contenido energtico.
[15]
2.3.- ANLISIS DEL MERCADO

2.3.1.- La industria heladera espaola
El helado ha formado parte de la alimentacin espaola, desde la ms remota
antigedad como un alimento ms de nuestra dieta. Desde entonces, la elaboracin del
helado se ha sofisticado y, hoy por hoy, se cuenta con una extensa gama de helados de
gran calidad para completar nuestra alimentacin. La moderna industria heladera en
Espaa tiene una antigedad de ms de 100 aos.
La conforman principalmente empresas familiares que, a lo largo del tiempo, han ido
adaptando su infraestructura al presente para actuar junto a las grandes marcas de
implantacin internacional. La agrupacin de estas pequeas empresas en torno a
frmulas cooperativas o la consolidacin, en algunos casos, de tamaos con escala
suficiente, ha permitido forjar una industria artesana, se ha dotado de la tecnologa ms
avanzada y ha desarrollado un marcado carcter competitivo.
Esta evolucin tranquila de la industria ha permitido, gracias a la investigacin, el
desarrollo y la imaginacin de las empresas heladeras, una mayor flexibilidad de cara a
la demanda. De este modo, se han desarrollado especialidades particulares para canales
nuevos como el de restauracin. Por otro lado, ha tenido lugar una considerable
sofisticacin en la elaboracin de los productos, que ha permitido configurar una
cuidada oferta de helados de lujo capaces de satisfacer al consumidor ms exigente.
En el mercado nacional los helados son productos an en fase de crecimiento, cuya
competencia se basa ms en la capacidad de diferenciacin y en las actividades que
desarrollen las empresas.
La evolucin en los hbitos de consumo, as como los cambios en la poblacin, tiene
gran incidencia en el sector heladero. En los prximos aos se espera un crecimiento
en el consumo per cpita de productos lcteos de alto valor aadido como los helados.
Asimismo, las nuevas tendencias relativas a los productos sanos, bajos en grasas, y los
nuevos colectivos de consumidores, crean nuevas expectativas para el crecimiento de
las empresas del sector.
[16]
La compra de productos de alto valor aadido es una compra por impulso, en la que el
precio no es un criterio bsico, aunque s la imagen de marca. El hecho de que los
helados no sean productos de primera necesidad hace que en periodos de recesin
econmica su consumo baje mucho.
Las grandes empresas del sector heladero se encuentran en una posicin competitiva
muy favorable. Tienen en la actualidad una cuota de mercado muy elevada, as como
una imagen de marca muy consolidada en el mercado nacional. El nivel tecnolgico de
sus instalaciones se encuentra asimismo a niveles competitivos con sus competidores
europeos. Sin embargo, la diversificacin de productos en este segmento es inferior a
la de los pases competidores.
Datos del Sector
Para analizar las ventas de helados, la industria segmenta el mercado en funcin del
lugar de consumo. De esta manera, se diferencian tres canales:
Canal Impulso: consumo que se realiza fuera del hogar exceptuando el que se
realiza en los restaurantes.
Canal llevar a casa: todos aquellos helados que se compran en supermercados y
en hipermercados para ser consumidos en el hogar.
Canal Restauracin: consumo de helados de marca en restaurante y heladeras.
La principal caracterstica que muestran estos canales en el caso del sector heladero
espaol es la igualdad en cuanto a volumen de negocio. Cabe indicar que este hecho
contrasta con buena parte de otros pases europeos en los que el canal llevar a casa
juega un peso mucho ms elevado que los otros dos canales aqu analizados.
Segn datos estimados por la Asociacin Espaola de Fabricantes de Helados (A.E.F.
Helados), el mercado total de helados (helados de marca, helados elaborados en
pequeos establecimientos, helados soft, golosinas lquidas y helados fabricados y
distribuidos por empresas de compra por catlogo) para el ao 2008 es de
aproximadamente 298 Millones de litros. Esta cifra an est muy por debajo de los
pases del Norte de Europa, situndose al mismo nivel que Alemania y Blgica y por
[17]
encima de Francia, Portugal y Grecia. Destaca el consumo de helados de Finlandia y

Suecia y en Irlanda.
En la siguiente tabla se muestra el consumo de helados de Espaa en los ltimos 6
aos:
AO
Consumo de Helados Espaa

(Mill. Litros)
2003
342
2004
380
2005
395
2006
405
2007
343
2008
298
Fuente: AEFHelados
Por otro lado, mientras que en la mayora de pases europeos el canal llevar a casa es
el ms importante, en Espaa existe un nivel de ventas caracterizado por la casi total
igualdad en cuanto al peso de cada canal dentro del sistema de distribucin del sector.
El reparto de ventas en litros por canal es el siguiente:
Fuente: AEFHelados
[18]
A partir de la tabla anterior y del reparto de ventas por canal se ha obtenido la

siguiente tabla que muestra las distintas ventas por los distintos canales de los ltimos
6 aos:
AO
Restaurantes
2003
106,02
Canales de Ventas
Impulso
Llevar a Casa
119,7
116,28
2004
117,8
133
129,2
2005
122,45
138,25
134,3
2006
125,55
141,75
137,7
2007
106,33
120,05
116,62
2008
92,38
104,3
101,32
Hay que tener en cuenta que el helado en Espaa ha sido un producto de carcter
estacional, muy ligado al impulso y, por tanto, a las condiciones climatolgicas. As
pues, en los aos en los que la climatologa ha sido adversa en el segundo y tercer
trimestre, las ventas de ese ao han sido malas.
En el siguiente grfico se puede ver el consumo del helado segn las estaciones
Aunque la estacionalidad del consumo de helados sigue siendo bastante alta, Espaa se
acerca a la tendencia europea de tomar helado todo el ao. Segn revelan los datos
elaborados por la Asociacin Espaola de Fabricantes de Helados, cada vez son ms
las personas que prefieren comprar un buen helado, principalmente un multipack o
tarrinas, y llevrselo al hogar para consumirlo en familia. En este sentido, en el ltimo
ao el consumo de helados en el hogar ha aumentado un 12,9% en volumen y un
[19]
14,6% en valor. Por otro lado, el consumo de helados en restaurantes se mantiene, la

cual cosa denota que el consumidor sigue considerando el helado un postre completo y
delicioso. En el caso del canal impulso, la cultura de hacer vida en la calle y la
oportunidad de encontrar helados en cualquier lugar se mantiene. Las tasas de
crecimiento de los helados que se pueden adquirir en la calle siguen siendo las propias
de un canal cada vez ms maduro pero que no parece tener techo. As, en el canal
impulso, mientras la tasa de crecimiento en volumen ha sido del 3,4%, en valor ha sido
del 8,6%. La diferencia de incremento entre el valor y el volumen ha sido debida,
principalmente, a que en el mix de producto han tenido una mayor aceptacin los
helados de mayor valor aadido. Este dato demuestra que el consumidor ya no slo
considera el helado un producto delicioso, sino que el valor aadido que las empresas
heladeras dan a sus productos se ha convertido en un factor esencial para el
consumidor.
El estudio Omnibus realizado por la Asociacin Espaola de Fabricantes de Helados,
indica que tanto el consumidor como el no consumidor de helados empiezan a romper
falsos mitos asociados a este producto. En este sentido, motivos de no consumo como
los helados engordan o son perjudiciales para la salud, son cada vez menos tenidos
en cuenta por un consumidor que empieza a concebir el helado como un producto que
se puede incorporar en una dieta sana y equilibrada, y que por tanto, puede ser
considerado como un delicioso y nutritivo postre, una merienda, etc. Adems, aunque
el rango de edad en el que se consume ms helados es de los 16 a los 25 aos, el
consumidor cada vez es ms consciente de que este alimento es ptimo para cualquier
edad dado su alto valor nutritivo en calcio y muchos otros nutrientes esenciales.
La penetracin del consumo por reas geogrficas, es decir, el porcentaje de personas
que declaran haber consumido algn helado en el ltimo verano, la zona de Levante
goza del nivel ms elevado de todo el pas con una penetracin superior al 88%. En el
lado contario encontramos la zona Noroeste, donde la penetracin del consumo de
helados es menor al 82%. Sin embargo, estos rangos demuestran que, a pesar de
apreciarse algunas deferencias entre las diferentes zonas analizadas, la penetracin del
consumo de helados a lo largo y ancho del territorio espaol es muy alta.
[20]
En cuanto a la distribucin de las ventas de helados de marca, cabe indicar que las
zonas de la Pennsula en las que se venden ms helados en trminos absolutos son
Andaluca y Levante, mientras que las zonas espaolas con menor consumo, y por lo
tanto, con mayor potencial de crecimiento, son la zona norte-centro, y la zona Noroeste
espaola. Como observamos existe una alta relacin entre la penetracin del consumo
y el consumo en trminos absolutos.
Atendiendo a su valor, la importancia de los helados individuales resulta ms

significativa, ya que acaparan el 55,1% de todo el mercado, seguidos por las tarrinas
familiares (25,1%) y los helados a dividir (19,8%).
Dentro de los helados individuales las presentaciones ms populares son las de los
conos y sndwich (45,9% del total) y los helados con palo (42,1%), mientras que el
resto de los helados individuales presenta un porcentaje conjunto del 10,3% y los de
impulso un reducido 0,7%.
[21]
Entre las tarrinas destacan los sorbetes familiares, con un porcentaje de ventas del
96,4%. A mucha distancia aparecen las tarrinas de nata familiar (3,6%).
Por lo que hace referencia a los helados a dividir, las barras de helado son las ms
demandadas, con el 40,2% del total, mientras que despus aparecen las tartas de helado
(22,5%) y la repostera helada (22,5%).
Los helados artesanos representan alrededor del 14% del mercado total de helados,
frente al 82% de las ofertas con marca. El 4% restante corresponde a los helados soft,
las golosinas lquidas y los helados de venta por catlogo.
2.3.2.- Estructura Empresarial

Aunque existen unas 50 empresas que se dedican en nuestro pas a la elaboracin de
helados, la concentracin en este sector es muy acusada, ya que los tres grupos lderes
acaparan algo ms del 53% de todas las ventas, mientras que entre las cinco empresas
ms importantes se reparten el 62% del mercado. El nmero de empleos directos
generados en el sector es de unos 6.450, de los que alrededor de 4.100 corresponden a
las tres empresas principales.
La penetracin de capitales extranjeros es muy importante en este sector,
fundamentalmente entre los operadores ms grandes que, muy a menudo, resultan
filiales de compaas multinacionales.
El primer fabricante de helados en Espaa alianza un volumen de produccin de unos
52 millones de litros, mientras que el segundo llega hasta los 51 millones y el tercero
se sita en 50,5 millones. Otros dos operadores presentan cifras entre los 37,5 y los 32
millones de litros. Por debajo de estos grupos aparece otra empresa con una
produccin de 18 millones de litros. El resto de los fabricantes presentan volmenes de
produccin por debajo de los 10 millones de litros anuales.
Las marcas de distribucin han adquirido una importancia creciente en este mercado y
representan ya el 57,2% de todas las ventas de helados en hipermercados y
supermercados.
[22]
En la siguiente tabla se muestran las principales empresas de sector de helados en

Espaa:
2.3.3.- Comercio Exterior

Las importaciones de helados son relativamente importantes, aunque han disminuido
en un 4,1%, quedndose en unas 51.000 toneladas, por un valor de 124,2 millones de
euros (-0,1%). Los principales proveedores de helado para el mercado espaol son
Francia (28,2%), Alemania (21,3%), Blgica (19,5%), Italia (16,4%) y Reino Unido
(4,7%).
Por lo que hace referencia a las exportaciones, stas han aumentado en un importante
6,7% en volumen y en un 5,5% en valor, llegando hasta las 29.120 toneladas y los 73,3
millones de euros. Los principales destinos de las exportaciones espaolas de helados
son Reino Unido (21,7% del total), Portugal (15,6%), Francia (13,1%), Pases Bajos
(6,8%) e Italia (6,7%).
Varios de los ms importantes fabricantes de helados de nuestro pas estn apostando
por la internacionalizacin de sus actividades y han adquirido otras empresas en
mercados que presentan buenas perspectivas de crecimiento, como pueden ser el
mexicano, el estadounidense o el marroqu.
[23]
2.4.- ANLISIS ESTRATGICO

2.4.1.- Mercado Objetivo
Nuestros clientes sern clientes industriales, principalmente restauracin, a los que
ofreceremos la diversidad de nuestros productos, y pequeas heladeras a los que
podamos ofrecer nuestros helados en envases a granel.
De este modo, cubriremos los canales de venta Impulso y Restauracin que
suponen un total del 66% de las ventas en el sector del helado.
2.4.2.- Anlisis del Entorno: Modelo de las 5 fuerzas de Porter

Para estudiar ms a fondo el entorno en el que competir el producto, y poder precisar
mejor las previsiones de ventas, se va a realizar un anlisis de las 5 fuerzas de Porter
sobre el sector del helado.
El Anlisis de las 5 Fuerzas del Modelo de Porter es una herramienta para hacer una
valoracin del atractivo de una estructura industrial. El anlisis se logra por la
identificacin de 5 fuerzas competitivas fundamentales:
Amenaza de
Nuevos
Competidores
Poder de
Negociacin de
los Proveedores
Rivalidad entre los

competidores
existentes
Amenazas de
Productos y
Servicios
Sustitutivos
[24]
Poder de
Negociacin de
los Clientes
Poder de Negociacin de los Proveedores

En nuestro caso se trata del poder que tienen nuestros suministradores de materias
primas, fundamentalmente de la leche, aunque tambin hay que tener en cuenta el resto
de materias prima involucradas en el proceso productivo del helado.
La leche es materia prima de multitud de alimentos y adems se trata de un bien de
primera necesidad. Existen multitud de proveedores, por lo que su poder es bastante
pequeo.
Respecto al resto de materias primas utilizadas en la produccin del helado ocurre lo
mismo que con la leche, existen multitud de proveedores, tanto a nivel nacional como
internacional.
Poder de Negociacin de los Clientes
Nuestros clientes no son consumidores finales, sino que son clientes industriales.
Principalmente venderemos nuestros productos a restaurantes, hoteles y pequeas
heladeras.
Tienen muchsimo poder de negociacin y prcticamente nos impondrn sus mrgenes
de beneficios. El margen de estos clientes industriales suele estar comprendido entre el
35 y el 40% del precio final del producto y no suele haber negociacin con ellos, ms
en nuestro caso, que no somos una empresa importante ni conocida y que nuestro
objetivo es la penetracin en el mercado nicamente mediante estos canales de
distribucin.
Amenaza de nuevos Competidores
Se basa en analizar las barreras de entrada y de salida que hay en este mercado.
La amenaza de penetracin de competidores mediante la apertura de nuevas
instalaciones productivas es baja, ya que la alta concentracin de las ventas de
productos de alto valor aadido, as como las elevadas inversiones que se requieren en
estructura comercial y marketing, son factores que desaniman a la implantacin de
nuevas empresas.
[25]
As mismo hay que tener en cuenta que para las empresas fabricantes de helados la
amplitud de gamas dentro de una lnea de producto es un factor relevante de
competitividad. Con ello las empresas consiguen una mayor diferenciacin, a la vez
que amplan su produccin compartiendo costes de distribucin y marketing.
Amenaza de productos sustitutivos
La amenaza de productos sustitutivos es baja ya que como se ha comentado
anteriormente est desapareciendo la idea de considerar al helado nicamente como
una golosina o como un postre que slo debe consumirse en verano.
El helado tiene propiedades y caractersticas difciles de igualar con cualquier otro
producto.
Rivalidad entre competidores existentes
Como se ha comentado anteriormente la concentracin en este sector es muy acusada,
dividindose el 62% de las ventas las cinco empresas ms importantes.
Las grandes empresas fabricantes de helados, generalmente de capital exterior,
dominan el sector en Espaa. Estos grandes grupos multinacionales compiten sobre la
base de una imagen de marca, diferenciacin de productos y calidad, ya que tienen
amplias gamas de productos, automatizacin e integracin de procesos, gran cobertura
de puntos de venta y elevados gastos en acciones de marketing.
La fuerte competencia existente entre las empresas fabricantes de helados est
propiciando que sus productos estn cada vez ms dotados de un mayor valor aadido.
Este hecho, que es percibido por el consumidor, est propiciando que el helado haya
pasado a un estatus de alimento nutritivo vlido para cualquier edad, y susceptible de
ser consumido en cualquier momento del da y del ao.
[26]
2.4.3.- Anlisis DAFO

El Anlisis DAFO es una metodologa de estudio de la situacin competitiva de una
empresa dentro de su mercado y de las caractersticas internas de la misma, a efectos
de determinar sus Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades. Las
debilidades y fortalezas son internas a la empresa; las amenazas y oportunidades se
presentan en el entorno de la misma.
Empresa
Mercado
Debilidades
Fortalezas
Amenazas
Oportunidades
Empresa
Mercado
El objetivo final del anlisis DAFO es poder determinar las ventajas competitivas que
tiene la empresa bajo anlisis y la estrategia genrica a emplear por la misma que ms
le convenga, en funcin de sus caractersticas propias y de las del mercado en que se
mueve.
Oportunidades: situaciones o factores socioeconmicos, polticos o culturales
que estn fuera del control de la organizacin, y son factibles de ser
aprovechados favorablemente si se cumplen determinadas condiciones en el
mbito de la organizacin.
Amenazas: aquellos factores externos y que podran perjudicar y/o limitar el
desarrollo de la organizacin.
Fortalezas: Recursos humanos y materiales con las que cuenta la organizacin
para adaptarse y aprovechar las ventajas que ofrece el entorno y enfrentar con
mayores posibilidades de xito las posibles amenazas.
[27]
Debilidades:
limitaciones
carencias
de
habilidades,
conocimientos,
informacin, tecnologa y recursos financieros que padece la organizacin, y

que impiden el aprovechamiento de las oportunidades que se consideran
ventajosas en el entorno y no le permiten defenderse de las amenazas.
Anlisis
DAFO
Fortalezas
Debilidades
1-. Buena ubicacin de la planta, con

buenas comunicaciones que facilitan la
distribucin del producto
Anlisis Interno 2-. Oferta ajustada a la demanda
3-. Buena calidad del producto y amplitud
de gama
4-. Alto nivel tecnolgico
Oportunidades
1-. Recursos y Capacidades Limitadas

2-. Nueva empresa que requiere
grandes esfuerzos de marketing
Amenzas
1-. Precios Competitivos

1-. Competidores ya establecidos en el
2-. Gran cantidad de clientes objetivos
mercado
Anlisis Externo situados en la prximidad de la localizacin 2-. Gran concentracin del sector
de la planta
2.4.4.- Previsin de las ventas de helado

En este punto, se va a analizar la previsin de la venta de helados en los prximos
aos.
Para ello, en primer lugar, se ha tenido en cuenta el anlisis del mercado y los datos del
sector de los ltimos aos, as como la evolucin que ha tenido lugar en dicho perodo.
De este modo, se ha obtenido la siguiente tabla que muestra la previsin de demanda
en los prximos 11 aos.
[28]
AO
Periodo
Previsin Consumo de Helados

Espaa (Mill. Litros)
2009
280
2010
240
2011
280
2012
298
2013
343
2014
405
2015
395
2016
380
2017
342
2018
400
2019
10
340
Teniendo en cuenta lo anterior as como el reparto de ventas por canal, se ha obtenido

la siguiente tabla que muestra la previsin de ventas (en mil. de litros) en dichos aos
en funcin del canal de ventas:
Canales de Ventas
AO
Periodo
Restaurantes
Impulso
Llevar a Casa
2009
86,8
98
95,2
2010
74,4
84
81,6
2011
86,8
98
95,2
2012
92,38
104,3
101,32
2013
106,33
120,05
116,62
2014
125,55
141,75
137,7
2015
122,45
138,25
134,3
2016
117,8
133
129,2
2017
106,02
119,7
116,28
2018
124
140
136
2019
10
105,4
119
115,6
[29]
CAPITULO N 3
LEGISLACIN APLICABLE.
Captulo 3. Legislacin Aplicable.
3.- LEGISLACIN APLICABLE

A continuacin se describe la normativa aplicable al sector heladero:
Real Decreto 618/1998 de 17 de abril de 1998 en el que se aprueba la
Reglamentacin tcnico- sanitaria aplicable a la elaboracin, distribucin y
comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.
Nueva normativa tcnico sanitaria del helado, publicado en el BOE de 29 de
abril de 2003 para adaptar la legislacin espaola a las nuevas normativas
europeas que incluyen este sector dentro de los productos lcteos.
Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista
positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de
productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista
positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de
productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin, modificado
por el Real Decreto 2027/1997, de 26 de diciembre.
Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva
de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin
de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
3.1.- CONDICIONES GENERALES Y ESPECIALES DE LOS

ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIN
Los establecimientos de elaboracin reunirn, por lo menos, las siguientes
caractersticas:
1. Los lugares de trabajo sern de dimensiones suficientes para que las actividades
laborales, puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas. Dichos
lugares de trabajo estarn concebidos y diseados de forma que se evite toda
contaminacin de las materias primas y de los productos.
[31]
2. En los lugares donde se proceda a la manipulacin, preparacin y

transformacin de las materias primas y a la elaboracin de helados y mezclas
envasadas para congelar:
a. El suelo ser de materiales impermeables y resistentes, fcil de limpiar y
desinfectar, y estar dispuesto de forma que facilite el drenaje del agua;
contar con un dispositivo que permita evacuar el agua.
b. Las paredes tendrn superficies lisas, fciles de limpiar, resistentes e
impermeables; estarn recubiertas con un revestimiento claro.
c. El techo ser fcil de limpiar en los locales en los que se manipulen,
preparen o transformen materias primas o productos no envasados que
puedan contaminarse.
d. Las puertas estarn fabricadas con materiales inalterables, fciles de
limpiar.
e. Se dispondr de un sistema adecuado de ventilacin y, en su caso, de
evacuacin de vapores.
f. Existir una buena iluminacin natural o artificial.
g. Habr un nmero suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse
las manos, provistas de agua corriente fra y caliente o de agua
templada a una temperatura adecuada. En los locales de trabajo y en los
aseos, los grifos no debern accionarse con las manos. Estas
instalaciones debern disponer de productos de limpieza y de
desinfeccin y de medios higinicos para secarse las manos.
h. Se contar con dispositivos para limpiar los tiles, el material y las
instalaciones.
3. Los lugares o locales donde se almacenen materias primas y productos
contemplados, debern cumplir las mismas condiciones recogidas en los puntos
a) al f) del prrafo anterior, excepto:
[32]
a. En los lugares o locales de almacenamiento refrigerados, bastar con un

suelo fcil de limpiar y de desinfectar, dispuesto de forma que facilite el
drenaje del agua.
b. En los lugares o locales de congelacin y de ultra congelacin, bastar
con un suelo de materiales impermeables e imputrescibles, fcil de
limpiar.
En tales casos, se dispondr de una instalacin de potencia frigorfica suficiente para
garantizar la conservacin de las materias primas y los productos, en las condiciones
trmicas previstas.
La capacidad de los lugares o locales de almacenamiento, permitir garantizar el
almacenamiento de las materias primas utilizadas y de los productos contemplados.
Durante las operaciones de carga y descarga habr medios para el mantenimiento
higinico y la proteccin de las materias primas y de los productos acabados, que no
hayan sido envasados.
Se contar con instalaciones apropiadas de proteccin contra animales, tales como
insectos, roedores, pjaros.
Los aparatos y tiles de trabajo destinados a entrar en contacto directo con las materias
primas y los productos, estarn fabricados con materiales resistentes a la corrosin y
fciles de limpiar y desinfectar.
Dispondrn de recipientes especiales, estancos, de material inalterable, destinados a
alojar materias primas o productos no destinados al consumo humano. Cuando dichas
materias primas o productos sean evacuados por conductos, stos estarn construidos e
instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminacin de las dems
materias primas o productos.
Contarn con instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfeccin del material y
utensilios.
[33]
Existir un dispositivo de evacuacin de aguas residuales que cumpla los requisitos

higinicos.
Tendrn una instalacin que suministre exclusivamente agua potable, que deber
cumplir lo dispuesto en la Reglamentacin tcnico-sanitaria para el abastecimiento y
control de calidad de aguas potables de consumo pblico, aprobada por Real Decreto
1138/1990, de 14 de septiembre. No obstante, queda autorizado excepcionalmente el
suministro de agua no potable para la produccin de vapor, la extincin de incendios o
la refrigeracin, siempre que las tuberas instaladas para ello imposibiliten que esta
agua pueda utilizarse con otros fines y no presenten riesgos de contaminacin directa o
indirecta de los productos. Las tuberas de agua no potable se diferenciarn claramente
de las de agua potable.
Existir un nmero suficiente de vestuarios con paredes y suelos lisos, impermeables y
lavables, lavabos y retretes con cisterna. Estos ltimos no podrn comunicarse
directamente con los locales de trabajo. Los lavabos estarn dotados de medios para la
limpieza de las manos y de medios higinicos para su secado; los grifos no sern de
accionamiento manual.
Existir un local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a
disposicin de la autoridad competente, si la cantidad de produccin requiriera su
presencia regular o permanente.
Habr un local o dispositivo para el almacenamiento del material de limpieza y de
mantenimiento, as como de detergentes, desinfectantes o sustancias similares.
3.2.-
REQUERIMIENTOS
DE
ALMACENAMIENTO
CONSERVACIN
Los helados se almacenarn y conservarn a una temperatura igual o inferior a -18 C
en el centro del producto. Los granizados se conservarn a una temperatura igual o
inferior a 0 C en el centro del producto. Las temperaturas de almacenamiento sern
registradas, segn la legislacin vigente, y la velocidad de congelacin permitir que
los productos alcancen la temperatura requerida lo ms rpidamente posible.
[34]
Los helados y mezclas envasadas para congelar podrn ser almacenados junto con
otros productos alimenticios congelados, siempre que estn envasados, de tal forma
que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni sabores
extraos.
3.3.- REQUERIMIENTOS DEL PERSONAL

El personal dedicado a la elaboracin, almacenamiento, distribucin y venta de
helados, as como el de elaboracin y transformacin de mezclas envasadas para
congelar, estar en posesin del carn de manipulador de alimentos y se ajustar, a
estos efectos, a lo dispuesto en la legislacin vigente.
Se exigir del personal el ms perfecto estado de limpieza, sobre todo cuando se trate
de personas que manipulen materias primas y productos contemplados sin envasar y
que puedan contaminarse. En particular:
Llevar ropa de trabajo adecuada y limpia y un gorro limpio que cubra
totalmente el cabello.
Se lavar las manos por lo menos cada vez que reanude el trabajo y en caso de
contaminacin; las heridas en la piel sern cubiertas con un vendaje estanco.
Estar prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y de
almacenamiento de las materias primas y de los productos.
Los empresarios tomarn todas las medidas necesarias para evitar que personas que
puedan contaminar los productos los manipulen hasta que demuestren su aptitud para
hacerlo sin peligro de contaminacin.
[35]
CAPITULO N 4
ELABORACIN DE HELADOS: MATERIAS

PRIMAS.
Captulo 4. Elaboracin de Helados: Materias Primas.
4.- ELABORACIN DE HELADOS: MATERIAS PRIMAS.

Los ingredientes utilizados en la fabricacin de los helados los podemos dividir en dos
grupos:
Ingredientes propiamente dichos.
Aditivos.
A la hora de realizar las mezclas necesarias para la elaboracin de los helados es
importante conocer la composicin y las caractersticas de las materias primas que se
utilizan.
4.1.- INGREDIENTES.
Son los constituyentes esenciales de los helados. Los principales son los siguientes:
Leche y derivados lcteos
Adems de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados:
Leche descremada
Leche en polvo entera y descremada
Suero de leche
Crema de leche
Manteca
Leches fermentadas
Otros
La leche de vaca es normalmente la utilizada en la elaboracin de los helados.
Asimismo, es leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente.
[37]
Mantequilla
La mantequilla es el producto graso obtenido por batido y amasado de la leche o nata.
Es utilizada en diversos tipos de helados, especialmente los de crema.
Grasas comestibles
Como ingredientes en la fabricacin de helados se pueden usar grasas comestibles ms
baratas en sustitucin de la grasa de origen lcteo como la crema y la manteca. Dentro
de las grasas comestibles podemos clasificarlas en tres grandes grupos:
Aceites, que son lquidos a temperatura ambiente. Los utilizados para la
fabricacin de helados son principalmente el aceite de algodn y mezclas de
aceite de soja y girasol.
Grasa vegetales, de estado slido a temperatura ambiente. Las ms utilizadas
para la fabricacin de helados son la manteca de coco, de palma, de cacao y
mezcla de varias de stas. Los helados hechos con grasa vegetal en lugar de
grasa lctea son de menor coste y se debe constar en su envase que son
helados de grasa vegetal.
Grasas animales, que son slidas a temperatura ambiente e incluyen los sebos y
las mantecas de origen animal. Este grupo no es recomendable ya que
incorpora sus propios sabores
Huevos y sus derivados
Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la
elaboracin de helados. Brindan a los helados una textura suave, adems de aromas y
sabores caractersticos. Existen en el mercado en distintas presentaciones:
Huevos frescos, refrigerados o congelados
Huevos en polvo
Clara de huevo fresca, congelada o en polvo
[38]
Yema de huevo fresca, congelada o en polvo

La utilizacin de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fbricas
de helados, supone un riesgo adicional de posible contaminacin del producto final. Es
recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado ya pasteurizado lquido
o en polvo, entero o separado en clara y yema.
En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, stos
deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios utilizados.
Finalmente debern extremarse los cuidados en el proceso de pasteurizacin de la
mezcla final de la elaboracin de los helados.
Azcares alimenticios y miel
Los azcares generalmente ms utilizados en la elaboracin de helados son:
Sacarosa
Glucosa
Lactosa
Azcar invertido
Sorbitol
Los azcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de
ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado.
Son utilizados en la elaboracin de los helados por varias razones:
Dan el sabor dulce caracterstico de este tipo de productos
Dan cuerpo al helado
Son una importante fuente de energa
Bajan el punto de congelacin de la mezcla, permitiendo actuar como
anticongelante
[39]
La sacarosa o azcar comn se obtiene industrialmente de la caa de azcar y de la

remolacha azucarera. La sacarosa es el azcar ms utilizado en los helados, llegando a
representar el 80% del total de azcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta
proporcin debido a que le dara un excesivo sabor dulce al producto. El mximo
grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 C es del 65%. Si se supera este
porcentaje, el excedente precipita y cristaliza.
En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el agua, la
concentracin de azcar aumenta precipitando en forma de cristales. Cuanto ms
tiempo tarde el proceso de congelado, ms grandes sern los cristales y darn origen al
defecto de arenosidad en el paladar.
Para evitarlo es necesario balancear la formulacin sustituyendo parte del azcar por
otros con efecto anticristalizantes, que disminuyen este defecto (Glucosa, dextrosa,
azcar invertido o miel).
Los azcares derivados del almidn son componentes muy importantes en la
elaboracin de helados. stos son la dextrosa y la glucosa. Se suele utilizar hasta un
mximo del 25% del total de azcares. Tienen menor poder edulcorante que la
sacarosa. La lactosa es el azcar de la leche que aparece en los helados como
consecuencia de la adicin de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc. Una
proporcin elevada dar un defecto arenoso al paladar al cristalizar el exceso de
lactosa. Su poder edulcorante es muy reducido. El azcar invertido se obtiene por
hidrlisis con cidos o mediante el fermento invertasa de la sacarosa. De este modo
la sacarosa produce glucosa y fructosa en cantidades iguales. La mezcla de ambos
azcares se conoce como Azcar invertido. Tiene un alto poder edulcorante que
limita su utilizacin hasta un 25% del total de azcares de la mezcla. El Sorbitol se
utiliza para la fabricacin de helados para diabticos.
La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas a partir del nctar de
las flores y otras exudaciones de las plantas. Del mismo modo que otras materias
primas, la miel cruda debe ser filtrada y pasteurizada para eliminar impurezas y
disolver los cristales que podran darle una textura arenosa.
[40]
Chocolate y cacao
El cacao se obtiene de una semilla del cacaotero (Theobroma Cacao), separada del
resto del fruto y sometido a un proceso de fermentacin y posterior desecacin. Las
principales propiedades son:
Aspecto, olor y sabor caractersticos
7 % mximo de humedad
5 % mximo de impurezas como granos defectuosos.
Del cacao se obtienen varios derivados que pueden ser utilizados en la elaboracin de
helados:
Pasta de cacao: Es el producto obtenido por la molienda del cacao
descascarillado y tostado. Contiene como mnimo un 50 % de manteca de
cacao. Se lo conoce como cobertura amarga.
Manteca de cacao: Obtenido por presin del cacao descascarillado o de la pasta
de cacao. Es una masa slida que funde en el paladar. Es de color blanco o
ligeramente amarillento.
Torta de cacao: Al someter los granos descascarillados o la pasta de cacao a
presin, se obtienen dos productos: La manteca de cacao y el sobrante que es la
torta de cacao muy rica en protenas y grasas.
Cacao en polvo: Es el obtenido por la molienda y pulverizacin de la torta de
cacao.
Cacao azucarado en polvo: Obtenido por la mezcla de cacao en polvo con
azcar. Debe contener un mnimo de 32 % de cacao en polvo.
El chocolate es el producto obtenido por la mezcla total y homognea en cantidades
variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azcar finamente pulverizado, con la
adicin o no de manteca de cacao. Tendr la siguiente composicin mnima:
[41]
14% en cacao seco desengrasado

18% en manteca de cacao
Con la denominacin de chocolate fino se define al que contiene ms del 26% de
manteca de cacao, sin sobrepasar el 32%. Por supuesto con las distintas mezclas ms el
agregado de otros productos se obtiene una gran variedad de chocolate:
Chocolate con leche, chocolate con almendras, avellanas, nueces, etc. El
contenido de estos ltimos variar entre el 8 y el 40%.
Chocolate cobertura dulce: Mezcla de pasta de cacao y azcar con o sin la
adicin de manteca de cacao. Contienen como mnimo el 31% de manteca de
cacao y el 35%de componentes de cacao.
Caf y vainilla
En la elaboracin de helados se utilizan los extractos en polvo de caf soluble as como
sucedneos del caf en extractos solubles (achicoria, malta tostada, cebada tostada).
La vainilla es el fruto inmaduro fermentado y desecado de la Vanilla planifolia y de la
Vanilla pompona. Su aroma es el ms conocido y solicitado en la elaboracin de
helados junto con el chocolate, la fresa, etc.
Cereales y sus derivados
Los cereales y sus derivados son poco utilizados en la elaboracin de helados salvo
algunos jarabes obtenidos a partir de los mismos y que se utilizan como edulcorantes
de la mezcla y en algunos casos para aporte de slidos no grasos sustituyendo en parte
a la leche en polvo.
Los jarabes de maz son muy utilizados sustituyendo en parte a la sacarosa o azcar
comn.
[42]
Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.

Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboracin de helados,
dndoles a stos el sabor de la fruta utilizada. En general las frutas frescas ms
utilizadas son:
Frutillas
Frambuesa
Amarena
Duraznos
Bananas
Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboracin de helados. Se
pueden agregar troceadas o como pur de frutas. Como regla general el contenido total
de azcar no debe superar el 33% y los slidos totales entre 32 y 36%. Como muchas
de las variedades de fruta no estn disponibles durante todo el ao, se suelen utilizar, y
con muchas ventajas, la fruta congelada.
Frutos secos
Dentro de los frutos secos ms utilizados en la fabricacin de helados, destacan:
Nueces
Avellanas
Almendras
Piones
Pistachos
[43]
Bebidas alcohlicas
Existen una variedad de helados a los cuales se les incorpora bebidas alcohlicas. El
alcohol acta al igual que los azcares como elemento "frenante" en el proceso de
congelamiento de las mezclas. Tomando en cuenta que el alcohol etlico (o comn),
tiene un punto de congelamiento de -112 C, entendemos que la temperatura de
congelamiento de cualquier solucin del mismo, estar por debajo de los 0 C y que a
medida que aumente la proporcin de alcohol en la mezcla, bajar mucho ms la
temperatura necesaria. En el caso especfico de las mezclas para helados, es obvio que
su presencia bajar an ms el punto de congelamiento, de no corregirse esto originar
caractersticas indeseables en el helado elaborado, que tendr aspecto de blando y
tendencia a un rpido derretimiento. Por esa circunstancia y tratando de ser prcticos,
estableceremos una cantidad tope o mxima para el agregado de alcohol a una mezcla,
establecida como resultado de una serie de experiencias realizadas. La cantidad tope
pues, es del 1% en relacin al peso total de la mezcla. Por supuesto que cuando se
habla de alcohol, se hace referencia al mismo en estado "puro" es decir, no en
solucin.
Esto representa por cada kilogramo de mezcla, una incorporacin mxima de hasta 10
g. de alcohol puro. Siendo la manera ms sencilla de obtener un resultado correcto, la
de dividir el peso total de la mezcla por la graduacin alcohlica de la bebida. Para
balancear correctamente la frmula de una receta de helado, se considera el contenido
alcohlico de la bebida como parte de azcar, sumndolo en la columna respectiva al
azcar, el resto deber considerarse como agua.
Los ms utilizados son: Brandy, Ron, Vodka, Whisky, Ans y diversos licores
Protenas de origen vegetal
En los procesos de extraccin de aceite de las semillas de oleaginosas (girasol, soja,
etc.), queda como subproducto una torta de protena que puede ser utilizada
debidamente procesada en la alimentacin humana. En el caso de los helados, la
protena vegetal puede ser utilizada para sustituir la leche en polvo desnatada de mayor
costo.
[44]
Agua potable
Si la leche es importante en la elaboracin de helados tambin lo es el agua. Debe ser
inodora e inspida, excepto en aguas sometidas a tratamiento en que se tolerar un
ligero olor y sabor caractersticos del portabilizante utilizado. Debe ser incolora y tener
unos caracteres qumicos y microbiolgicos determinados.
Otros productos alimenticios
Adems de los ingredientes citados, existen muchos otros utilizados en la elaboracin
de helados:
Sal comn, para realzar el sabor y mejorar la textura
La canela, utilizada como aromatizante para ciertos tipos de helados
Otras especies como nuez moscada, clavo de olor, etc., tambin utilizados
como aromatizantes.
4.2.- ADITIVOS.
Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se aaden a los alimentos, sin el
propsito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar algunas de sus
caractersticas, mtodos de elaboracin, apariencia, conservacin.
Los aditivos, por tanto, no son sustancias que posean valor nutritivo y, por tanto, no se
pueden considerar como alimentos ni como ingredientes utilizados en la elaboracin
de alimentos.
En la elaboracin de helados, los aditivos se utilizan por tres razones principales:
Economa.
Conservacin.
Mejora de la calidad.
[45]
En la determinacin de los diversos ingredientes que forman la mezcla se busca

aquellos de menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada.
A modo de ejemplo podemos citar:
La sustitucin de grasas de origen lcteo por otras de origen vegetal ms
baratas
Sustitucin de leche en polvo por suero en polvo
Protenas de origen lcteo por otras de origen vegetal
La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de los
transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los helados
productos que asegurasen la conservacin y estabilidad durante semana o meses.etc.,
sin cambiar sus propiedades nutritivas.
El fro es el principal conservador pero adems es necesario evitar cambios en sus
caractersticas organolpticas como la cristalizacin, oxidacin, separacin de fases,
etc. Para evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes,
gelificantes.
Las caractersticas organolpticas de un helado (color, olor y sabor) son las que atraen
a los consumidores. Los aditivos tambin tienen la propiedad de mejorar estas
caractersticas. Por ejemplo, con la adicin de fruta al helado no es muchas veces
posible conseguir un color y sabor lo suficientemente atractivos, la adicin de un
suplemento de color (colorante), por ejemplo, har aumentar sus ventas.
Clasificacin de los aditivos
Los aditivos se pueden clasificar segn su uso. De este modo, tenemos:
-. Aditivos que son capaces de modificar las caractersticas organolpticas del alimento
tales como: colorantes, agentes aromticos, potenciadores del sabor y edulcorantes.
-. Aditivos que mejoran el aspecto o caracteres fsicos del alimento tales como:
estabilizantes, emulgentes, etc.
[46]
-. Aditivos que evitan alteraciones qumicas y biolgicas tales como: conservadores,

antioxidantes, etc.
-. Aditivos mejoradores o correctores de las propiedades del alimento, tales como:
reguladores del pH y los gasificantes.
-. Productos ocasionales no deseados. Son el caso de residuos o contaminaciones no
deseadas de productos txicos tales como insecticidas, metales, impurezas, etc.
[47]
CAPITULO N 5
ESTUDIO DEL PROCESO DE PRODUCCIN.
Captulo 5. Estudio del Proceso de Produccin.
5.- ESTUDIO DEL PROCESO DE PRODUCCIN.

5.1.- DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN.
La elaboracin industrial de los diversos tipos de helados incluye las siguientes etapas:
4. Recepcin y almacenamiento de los ingredientes y aditivos que componen los
helados
5. Mezcla de los ingredientes, acompaada de homogeneizacin, pasteurizacin y
maduracin de dicha mezcla.
6. Batido con aire y congelacin (mantecacin).
7. Envasado de los helados
8. Endurecimiento de los helados y conservacin por fro
Los procesos son en muchos casos continuos y sin la intervencin directa de operarios
(se trata de una heladera industrial y no artesanal). As mismo estas operaciones se
pueden realizar en una o varias mquinas dependiendo de la industria pero siempre
[49]
buscando conseguir una mezcla homognea y equilibrada de los ingredientes que de

cmo resultado la produccin de helados atractivos y de alta calidad.
A continuacin se va a proceder a hacer un estudio ms exhaustivo de dichas etapas y
los equipos utilizados en las mismas.
5.1.1.- Recepcin y Almacenamiento de los ingredientes.

Recepcin y Almacenamiento de los Ingredientes Lquidos
Los ingredientes lquidos principalmente utilizados van a ser la leche entera o
desnatada, la nata o crema, la glucosa en forma de jarabe y grasas diversas.
Cada uno de estos ingredientes debe ser almacenado a temperaturas distintas para su
posterior utilizacin y por un perodo mximo de tiempo para evitar alteraciones tales
como acidificacin de la leche, enranciamiento de la grasa, etc. La siguiente tabla
muestra las temperaturas y tiempos mximos recomendados:
Producto
Leche
Nata
Leche Condensada
Glucosa
Grasas Vegetales
Tempertura (C)
5C
5C
15C
60C
40C
Tiempo (das)
2
2
5 a 10
10 a 15
3a9
En el caso de la leche y la nata el proceso sera el siguiente:
(1) Llegan en camiones cisternas, refrigerados e isotermos, a 4-5. Las cisternas de

transporte de leche y nata deben ser de acero inoxidable y de diseo higinico para su
fcil limpieza.
[50]
(2) Desde el camin pasan a un depsito sometido a la accin del vaco para eliminar
oxgeno ocluido y prevenir la formacin de espuma.
(3) Por medio de una bomba de desplazamiento positivo la leche o nata pasan por un
filtro o tamiz (4) y por un caudalmetro (5) que nos da los litros exactos descargados.
(6) Se pasa a un enfriador de placas donde se baja la temperatura a 4-5 ya que durante
el transporte pudo haber subido por encima de esta temperatura.
(7) El lquido pasa a un depsito de acero inoxidable aislado para mantener la
temperatura y provisto de agitador.
Para el caso de la recepcin de bloques congelados de mantequilla o grasas vegetales
en estado slido sera el siguiente:
(1) Los bloques pasan a un derretidor centrfugo donde por medio de calor o agua
caliente se va aumentando la temperatura hasta 40-45C, con lo que se derriten
pasando a un depsito intermedio (2) ya en estado lquido y desde donde se bombean
hasta el depsito de almacenamiento (3). En dicho depsito se mantienen a 40-45C
para que despus puedan mezclarse fcilmente con el resto de ingredientes.
Para el caso del jarabe de glucosa el proceso sera el siguiente:
[51]
(1) La glucosa se suministra en forma de jarabe en cisternas y a una temperatura de

60C para que pueda ser bombeable.
(2) La bomba de desplazamiento positivo la toma de la cisterna y la enva al depsito
de almacenamiento (5), pasando antes por un filtro o tamiz (3) para eliminacin de
impurezas y por un caudalmetro, para conocer la cantidad recepcionada.
El depsito (5) va provisto de aislamiento, agitador y un sistema elctrico de
calentamiento para mantener la temperatura a 60C
La tubera que une los componentes de la lnea va aislada para evitar obturaciones por
bajada de la temperatura del jarabe y para evitar prdidas de calor.
En estas lneas de recepcin como se ha visto se utilizarn bombas de desplazamiento
positivo que estn provistas de un tornillo helicoidal de acero inoxidable, conectado al
motor a travs de una rtula. Este tornillo, est encamisado en un estator fabricado con
un compuesto de caucho especial, resistente a la corrosin por soluciones de limpieza
y productos alimenticios y que acta como sello entre ste y el tornillo. A medida que
gira el tornillo, los alabes producen un sello con el estator logrando una succin y
estanqueidad absoluta. Adems el motor posee un variador electrnico de velocidad
logrndose de este modo una perfecta regulacin de caudal y dosificacin.
Recepcin y Almacenamiento de los Ingredientes Slidos

Los ingredientes slidos que utilizaremos para la elaboracin de nuestros helados
sern: Leche en polvo, azcar, suero en polvo, emulsificadores y estabilizadores,
mantequilla, grasas vegetales y concentrados de frutas.
Cada uno debe ser almacenado cuidadosamente a temperatura y humedad adecuadas.
La siguiente tabla muestra para cada ingrediente las temperaturas, humedades y
tiempos mximos de almacenamientos:
[52]
Producto
Leche en Polvo
Azcar
Suero en Polvo
Estabilizantes
Mantequilla
Grasa Vegetal
Concentrado de Frutas
Tempertura (C)
10 a 22C
10 a 22C
10 a 22C
10 a 22C
(-20C)
(-20C)
(-15 a -20C)
Humedad relativa (%)

30 a 40
60 a 70
30 a 40
60 a 70
-
Tiempo (meses)
1a2
1a2
1a2
6
6
2a4
2a4
Los productos en polvo los recibiremos en algunos casos en sacos y en otros a granel.
En el caso de recibirlo a granel se recibe en camiones silo (1) y por un sistema
neumtico (2) pasa directamente a los tanques de almacenamiento (3). Los productos
que vienen en sacos son vaciados en una estacin de vaciados de sacos (5) y por medio
de aire a presin (4) enviados a los silos de almacenamiento (3). Posteriormente, son
descargados de los silos por transporte neumtico hasta los de la planta para la
produccin diaria y por transportes de tipo tornillo hacia la estacin de pesado de los
ingredientes.
El esquema es el siguiente:
5.1.2.-. Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla.

Las materias primas slidas son dosificadas por peso, mientras que los lquidos se
miden por volumen. Como se trata de materias primas caras que deben dar un producto
final homogneo y uniforme en su composicin, se deben utilizar sistemas de pesado y
dosificacin fiables y de precisin.
[53]
5.1.3.-. Mezcla de los ingredientes.

Tras el proceso anterior los ingredientes pasan al tanque de la mezcla final. Este tanque
es un depsito de acero inoxidable provisto de agitador y de los siguientes accesorios:
Boca de hombre de 450 milmetros de dimetro para la carga de los productos
slidos y lquidos e inspeccin del interior del tanque.
Conexin en el vrtice de la cubierta superior del tanque para la limpieza.
Conexin cnica de descarga de la mezcla de ingredientes en el vrtice del
fondo del tanque.
Tres pies regulables de sujecin
Agitador con motor
Encamisado para circulacin de agua caliente, vapor o agua fra
Entradas y salidas del fluido de circulacin del encamisado.
5.1.4.-. Homogeneizacin de la mezcla.

Una vez realizada la mezcla y habiendo logrado una buena dispersin de los
ingredientes podemos mejorar an ms la calidad de los helados, sometiendo la misma
al proceso de homogeneizacin.
El objetivo que perseguimos con la homogeneizacin es desintegrar y dividir
finamente los glbulos de grasa que hay en la mezcla, para as conseguir una
suspensin permanente y evitar que la grasa se separe del resto de los componentes y
ascienda hacia la superficie por su menor peso. Al reducir el tamao de los glbulos de
grasa se evita el batido de los mismos y se mejoran las propiedades espumantes y la
incorporacin de aire en la mezcla. Estos efectos se deben a la adsorcin de las
protenas (y de los emulsionantes aadidos) sobre la superficie de los glbulos grasos,
las cuales forman una membrana. As pues, la homogeneizacin lo que hace es
disminuir la relacin volumen/superficie, aumentando la superficie de los glbulos
[54]
grasos y consiguientemente la membrana protectora de los mismos que les impedir

volver a agregarse.
El dimetro medio de los glbulos grasos antes de la homogeneizacin es de 3 a 4
micras, aunque existen glbulos desde 0,1 a ms de 20 micras. Tras la
homogeneizacin, los glbulos tendrn un dimetro medio de 0,3 a 0,4 micras, con lo
que se habr reducido el tamao a un dcimo del tamao inicial.
Para esto se utilizan equipos denominados Homogeneizadores. Estos equipos en
realidad consisten bsicamente en una bomba de accionamiento positivo. Esta bomba
obliga a la mezcla a pasar a travs de una vlvula de homogeneizacin. Esta vlvula de
apertura regulable y de diseo especial tiene un asiento fijo y una parte mvil. El
espacio entre ambos es muy pequeo. En este punto se crean los siguientes fenmenos:
Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo a los
glbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen.
La aceleracin al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte cada de presin,
por lo cual los glbulos grasos literalmente explotan.
Al chocar esto glbulos contra las paredes de la vlvula de homogeneizacin
terminan por dividirlos aun ms.
Los glbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren. Cuando se
rompen los glbulos por efecto de la homogeneizacin, se forman como trmino
medio 10.000 nuevos glbulos por cada glbulo original.
La formacin de nuevas membranas requiere mucho tiempo pero mientras tanto
muchos de esos glbulos de grasa sin membrana pueden chocar entre s formando
grumos. Este fenmeno se llama coalescencia y puede aparecer cuando la mezcla es
muy rica en grasa ya que en este caso la distancia entre los glbulos es corta y pueden
unirse antes de la formacin de membranas.
[55]
La temperatura de homogeneizacin tiene una gran afluencia sobre el adverso

fenmeno de la coalescencia. Cuanto ms alta sea, menos probabilidades de que se
formen grumos.
La homogeneizacin de la mezcla tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del
producto final:
Distribucin uniforme de la grasa, sin tendencia s su separacin
Color muy brillante y atractivo
Mayor resistencia a la oxidacin que produce olores y sabores desagradables
Helados con mejor cuerpo y textura.
5.1.5.-. Pasteurizacin.
El objetivo de la pasteurizacin de la mezcla es la destruccin de las bacterias
patgenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades al consumidor.
Desde tiempo inmemorial, una de las formas en que el hombre ha conservado sus
alimentos ha sido por el uso del calor, eliminando gracias a ello, y an sin saberlo, los
microorganismos presentes en los mismos. Pasteur, basndose en este hecho desarroll
una tcnica conocida en todo el mundo como pasteurizacin para la eliminacin de los
microorganismos presentes en los alimentos.
La industria heladera del mundo entero aplica esta tcnica ya que la mezcla es un
excelente caldo de cultivo para todo tipo de microorganismos. Otros objetivos de la
pasteurizacin son:
Destruccin de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores
y olores.
Conseguir una completa disolucin de los ingredientes de la mezcla.
El efecto destructor de grmenes patgenos es una combinacin de temperatura y
tiempo de mantenimiento de dicha temperatura. En la industria se utilizan diversos
tipos. En la industria heladera actualmente se tiende a la pasterizacin alta, a
[56]
temperatura de 83-85C durante 15 a 20 segundos, ya que presenta una serie de

ventajas:
Proceso muy rpido, lo que significa ms capacidad productiva.
Temperatura alta que asegura la destruccin de todos los microorganismos
patgenos.
Ahorro energtico.
Para evitar problemas, el tiempo transcurrido desde la mezcla de ingredientes hasta su
pasterizacin debe ser lo ms breve posible, y nunca superior a dos o tres horas.
5.1.6.-. Maduracin de la Mezcla.

Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a
depsitos, a una temperatura de 4 o 5 C por un periodo de 3 a 4 horas. Este tiempo es
fundamental para obtener los siguientes beneficios:
Cristalizacin de la grasa
Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una
buena consistencia del helado
La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido
El helado obtenido ser de mayor resistencia al derretimiento
A la temperatura de 4-5C no hay peligro de desarrollo microbiano durante el tiempo
de maduracin (3 a 24 horas).
Acabada la maduracin, la mezcla es transferida a los congeladores aadiendo los
aditivos finales en el mantecador. Estos no fueron aadidos durante la mezcla ya que
en la pasterizacin podran perder sus caractersticas organolpticas.
[57]
5.1.7.-. Mantecacin de la Mezcla.

La congelacin o mantecacin (frezzer) de la mezcla es una de las etapas que ms
influyen en la calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes
funciones:
Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta lograr el
cuerpo y la textura deseada.
Congelacin rpida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formacin de
cristales grandes, dando una mejor textura al helado.
La temperatura de esta operacin est comprendida entre los 4 y 10C. Cuanto ms
baja sea esta temperatura, mayor proporcin de agua se congelar con una proporcin
mayor de cristales pequeos.
A 4 C se congela el 30% del agua mientras que a 10 C puede llegar al 70%.
Adems cuanto ms baja sea la temperatura mayor ser la viscosidad del producto
obtenido.
La cantidad de aire mezclado, adems de influir en el cuerpo del helado afecta mucho
al coste. Cuanto ms aire incorpore el helado ms barato ser. Overrun se define el
ndice de aireacin o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la
misma en volumen. El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental
para definir la calidad de un helado, un agregado excesivo de aire dar un helado de
baja calidad, sin cuerpo deshacindose en la boca dejando una leve sensacin. Por el
contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensacin pesada, muy fuerte
que tampoco es deseable. La frmula de este ndice es:
Adems, debe tenerse en cuenta lo siguiente:

Demanda del mercado consumidor, que exigen determinados tipos de helados
que no se ajustan estrictamente a la regla.
[58]
Legislacin vigente que restringe y limita la incorporacin de aire.

El contenido de grasa en la mezcla dificulta la aireacin.
Como resumen de este proceso se puede decir que es el punto clave de transformacin
de una mezcla de ingredientes en helado. El helado no surge hasta la congelacin y
batido de la mezcla. El helado tiene una nueva estructura compuesta por:
Aguar congelada en forma de pequeos cristales
Agua sin congelar
Aire incorporado en diversas cantidades (del 20 al 55%).
Compuestos slidos.
La mezcla viene de los taques de maduracin a 4-5C y en el proceso de congelacin
baja hasta -4/-9C, es decir, un salto trmico de 8 a 14 C segn casos. Al principio la
temperatura de la mezcla baja rpidamente hasta que llega el momento del cambio de
estado (agua que pasa a hielo en cristales). Para la formacin de ms cristales es
necesario enfriar ms, con lo que la temperatura sigue bajando pero no tan rpidamente
como antes de la formacin de los cristales. Llega un momento en que la
concentracin es muy alta y el punto de congelacin muy bajo, por lo que no se
forman nuevos cristales y queda agua como tal, sin cristalizar.
En nuestra planta vamos a instalar un mantecador continuo por sus muchas ventajas:
Suministro de helado a baja temperatura (-4/9C)
Flujo constante de helado a la salida de la mquina.
Aireacin controlada
Helados de calidad uniforme.
Viscosidad del helado constante, con lo que su llenado se facilita bastante.
[59]
Flexibilidad, siendo capaz de adaptarse a factores tales como variaciones en la

temperatura de entrada de la mezcla, variaciones en la composicin de la propia
mezcla, etc.
Flexibilidad en sus parmetros de trabajo, pudiendo cambiar el grado de
aireacin, temperatura de salida, caudal de horario, etc.
5.1.8.-. Adiccin Productos Diversos.

Tras el mantecador y previamente al envasado se podrn aadir productos diversos o
helados distintos para conseguir que la combinacin con la mezcla obtenida produzca
el helado deseado.
5.1.9.-. Lneas de Envasado.

Las dos etapas descriptas de maduracin y congelacin o mantecacin, indican la
finalizacin del helado propiamente dicho. A partir de aqu iniciamos otra etapa no
menos importante como es el envasado y acondicionamiento del producto.
Dispondremos, a partir de los congeladores, de lneas de envasado que las
clasificaremos en:
-. Lnea para la produccin de helados envasados en conos, barquillos y tarrinas. En
esta lnea de produccin tras el mantecador el helado pasa, por una tubera, a la
mquina de llenado en copas, barquillos o tarrinas con la adicin de los productos que
se estimen oportunos (chocolate, caramelo, etc.). Posteriormente pasan al tnel de
endurecimiento a baja temperatura (-35/-40 C).
-. Lnea para la produccin de helados a granel. El proceso es el mismo que en la lnea
anterior, aunque la maquina llenadora usa envases ms grandes.
Nota: En nuestra planta industrial inicialmente no se va a llevar a cabo la produccin
de polos, pues su sistema de produccin es diferente y requiere de ms inversin de la
planteada.
[60]
5.1.10.-. Endurecimiento.
Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya que al
salir del congelador la temperatura era de 5 C y durante las distintas etapas puede
incluso subir hasta los 0 C por lo que el helado es de una consistencia semifluida
pudiendo incluso perder su forma original si no se vuelve a congelar. Para evitar estos
defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los 23 C medidos en el centro
del mismo.
Todos los dispositivos endurecedores tienen por misin la de sustraer a los envases de
helados ya llenos y cerrados ms calor con la mxima rapidez, congelar ms cantidad
de agua, lo que endurece el helado y, con ello, aumentar su capacidad de almacenado y
transporte. Todos deben funcionar casi continuadamente. Por estar situados en locales
calientes, deben estar bien aislados. El tiempo de congelacin puede variar
considerablemente. Se busca un enfriamiento rpido que da un helado ms suave y
fino. Uno lento provoca la aparicin de cristales de hielo de gran tamao que le dan un
cuerpo ms basto, empeorando la calidad del producto.
Para realizar el endurecimiento del helado se va instalar un tnel de congelacin por
nitrgeno lquido. El Nitrgeno es un gas incoloro, inodoro y qumicamente inerte
presente en el aire en un 79%. Se almacena de forma lquida en depsitos a una
presin de 2 Kg/cm2 a temperatura ambiente para aprovechar su calor latente. Se lleva
al tnel por una conduccin aislada trmicamente Por medio de ventiladores se crean
corrientes que favorecen el endurecimiento. El tnel tiene aislamiento por inyeccin de
poliuretano, lo que limita las prdidas de fro.
El punto de ebullicin del nitrgeno lquido a una atmsfera es de 195,8C, por lo que
al aplicarlo sobre un producto cambia rpidamente de estado (de lquido a gas),
robando calor al producto, que de este modo se enfra (se congela).
Disposicin esquemtica de un tnel de Nitrgeno:
[61]
Los productos a congelar se colocan sobre una cinta transportadora que va avanzando,
a una velocidad programada, en sentido contrario al nitrgeno en estado de gas. El
recorrido del producto incluye tres zonas:
Zona de preenfriamiento, donde el producto entrante se encuentra con el
nitrgeno en forma de gas, comenzando as su enfriamiento.
Zona de pulverizacin, donde el nitrgeno lquido es atomizado sobre el
producto, aprovechando su calor latente.
Zona de equilibrio, que es la ltima etapa antes de la salida de los productos
congelados. En esta etapa empiezan a igualarse las temperaturas externas e
internas de los helados.
Para regular el tnel, o bien variamos la velocidad de la banda transportadora, o bien el
caudal de nitrgeno lquido.
El Nitrgeno lquido se aplica en congelaciones y refrigeraciones llamadas
criognicas, donde se trabaja a muy bajas temperaturas (-70/-110C), que se alcanzan
en un periodo de tiempo muy corto (3 a 15 minutos).
5.1.11.-. Empaquetado del helado en cajas de cartn.

Los helados, una vez envasados y tras haber pasado por el tnel de endurecimiento, se
meten manualmente en cajas de cartn para su conservacin y posterior distribucin.
[62]
Una vez que los envases han sido empaquetados en las cajas de cartn y selladas las
mismas con cinta adhesiva, se procede a colocarlas ordenadas en varios pisos en los
pals, para seguidamente introducirlos en la cmara frigorfica.
5.1.12.-. Conservacin del helado en cmaras frigorficas.

Mientras que los helados fabricados en el mbito artesanal estn destinados a un
consumo inmediato y, como mximo, se almacenan corto tiempo, el helado fabricado a
escala industrial debe con frecuencia recorrer largas distancias desde el
establecimiento donde se elabora hasta el consumidor. Para el helado, lo mejor sera
una temperatura baja constante en todos los puntos de la cadena del fro. Pero por ser
en cierta medida inevitables las elevaciones de la temperatura en las operaciones de
carga, transporte y descarga, los helados se mantienen en los grandes establecimientos
a temperaturas ms bajas, con objeto de disponer de una reserva de fro en los
momentos mencionados. Para que este helado conserve especialmente su forma y su
consistencia, desde el final del endurecimiento en la fbrica hasta su transporte al
consumidor, se deposita a bajas temperaturas (-28C).
5.1.13.-. Limpieza de las instalaciones.

Dentro de cualquier industria alimentaria, el propsito que se persigue es la fabricacin
de productos finales de la ms alta calidad al mnimo coste. Para conseguirlo es
necesario tener buenas materias primas, sistemas de transformacin adecuados,
personal eficiente, etc. Dentro de esta lista habra tambin que incluir, ocupando un
puesto muy importante, la necesidad de limpiar las mquinas e instalaciones de una
forma eficiente y econmica.
En todas las etapas de produccin es necesario mantener una higiene adecuada para
evitar infecciones que pueden tener efectos graves para la salud de los usuarios finales
La limpieza de una instalacin puede ser ms o menos exhaustiva. Es decir, hay varios
grados que podemos clasificar en:
Limpieza fsica. Es la que elimina todas las impurezas no visibles de las
superficies a limpiar.
[63]
Limpieza qumica. Elimina o destruye incluso las impurezas no visibles y los

olores correspondientes.
Limpieza microbiolgica. Aqu se destruyen todos los microorganismos
patgenos. Este tipo de limpieza se puede alcanzar sin haber conseguido la
fsica o qumica.
Lo ideal sera alcanzar la limpieza qumica junto con la limpieza microbiolgica. Para
conseguir estas dos, suele ser necesario que primero se proceda a la limpieza fsica.
Fases de limpieza.
Desde que una solucin empieza actuar sobre una superficie sucia hasta que esta
aparece limpia se pasa por varias fases:
Disolucin de las impurezas acumuladas sobre las superficies.
Dispersin de esas impurezas en la solucin de limpieza.
Evacuacin de las mismas para evitar que se vuelvan a depositar sobre las
superficies en que estaban.
Al mismo tiempo que se van desarrollando esas fases y, sobre todo en la segunda,
tienen lugar la accin desinfectante (destruccin de microorganismos patgenos).
Es importante resear que la desinfeccin no es la destruccin de todos los
microorganismos presentes, sino la de los considerados como patgenos. El trmino
esterilizacin se reserva para esa destruccin total, para lo cual es necesario operar a
temperaturas altas (90-125C) durante prolongados periodos de tiempo (10-60
minutos) segn los casos.
Propiedades de las soluciones de limpieza.
Las sustancias de lavado, para llevar a cabo su misin completa deben actuar en una
serie de campos muy diversos, provocando desincrustaciones, arrastres, etc., para lo
cual necesitan tener diversas propiedades:
[64]
Capacidad de remover partculas orgnicas pegadas a la superficie.

Poder penetrante para entrar en las impurezas. Esto acelera mucho el proceso
general.
Poder emulsificante, rompiendo las impurezas.
Poder dispersante, capaz de mantener en suspensin las impurezas rotas y
separadas.
Eliminacin fcil de las soluciones de limpieza. Es decir, que baste un enjuague
sencillo para que desaparezca cualquier traza de solucin de limpieza con todas
las impurezas suspendidas. Esto es importante ya que muchos de los productos
utilizados (sosa, cidos, microbicidas fuertes), tienen un efecto txico acusado,
y si no se eliminan bien en la limpieza, pueden quedar sobre la superficie,
contaminando posteriormente los helados o productos que pasen por ella.
Capacidad de disolucin de incrustaciones formadas por sales tales como las
clcicas, potsicas, sdicas, etc.
Capacidad de mantener esas sales en disolucin, sin que se vuelvan a depositar.
Poder bacteriolgico, que consiste en la destruccin de microorganismos
perjudiciales.
No producir corrosin. Este punto es muy importante tambin. Determinadas
soluciones pueden ofrecer unos resultados muy buenos desde el punto de vista
higinico pero a su vez, pueden producir ataques a las superficies de contacto
que resulten en disolucin de sus elementos constituyentes (cobre, hierro, etc.)
o producir compuestos de desecho (xidos) que inutilizan la instalacin que se
pretenda limpiar. El efecto corrosivo depende tambin de las concentraciones
a las que se trabaja.
Evidentemente, no
existe un producto que rena todas las propiedades
anteriores. Es por lo tanto necesario mezclar varios de ellos, como por ejemplo:
[65]
Alcalis (sosa, metasilicato sdico, carbonato sdico, etc.).

Fosfatos (fosfato trisdico, pirofosfato tetrasdico, etc.).
Productos humectantes (amonio cuaternario).
Quelatos (polifosfatos, cido ctrico, etc.).
Productos desinfectantes.
cidos (cido ntrico, etc.).
Hay mquinas de difcil limpieza y donde la mano del hombre provista de cepillos
limpiadores sigue siendo indispensable. Pero existen instalaciones de funcionamiento
continuo que es posible automatizar lo que supone conseguir:
Ahorro de tiempo y mano de obra
Eliminacin de los errores propios del operador
Resultados ms perfectos
Los sistemas de limpieza que se llevan a cabo en las instalaciones industriales son los
sistemas de limpieza automtica o de limpieza in situ (limpieza C.I.P) donde se
consigue la circulacin de las soluciones de limpieza a travs de un equipo o proceso
sin necesidad de desmontarlo.
La planta C.I.P. deber realizar la limpieza de la planta de mezcla, de los maduradores,
el mantecador, el dosificador de ingredientes de alto valor aadido y de la envasadora,
as como de todas las tuberas, bombas, etc. que se localicen entre estas mquinas.
Secuencia de la limpieza.
El proceso de limpieza C.I.P. se compone de las siguientes fases:
1-. Enjuague preliminar con agua caliente que eliminar el grueso de las impurezas. La
temperatura ser de 65C. El enjuague durar un tiempo aproximado de 6 minutos, y
[66]
esta agua ser vertida a la red de saneamiento. El agua para el enjuague procede del
tanque de agua recuperada de limpiezas anteriores.
2-. Lavado con sosa custica al 1%. La temperatura de la solucin ser de 65C y el
tiempo de lavado de unos 6 minutos. Esta solucin acabar de empujar el agua hasta el
desage y ser recirculada al tanque de sosa para as poder ser reutilizada.
3-. Lavado con agua caliente a 65C durante unos 3 minutos. El agua acabara de
arrastrar la sosa hasta el tanque, y despus es dirigida hasta el tanque de agua
recuperada. Esta agua procede de la red.
4-. Lavado con cido ntrico al 0,5%. La temperatura de solucin ser de 65C y el
tiempo de lavado de unos 6 minutos. Esta solucin acabar de empujar el agua caliente
hasta el tanque de agua recuperada, y despus ser recirculada hasta el tanque de cido
ntrico.
5-. Lavado con agua a temperatura ambiente durante unos 3 minutos. El agua acabar
de arrastrar el cido hasta su depsito e ir enfriando gradualmente todo el sistema.
Esta agua ser reconducida al tanque de agua recuperada.
Diariamente se proceder al final de la jornada productiva a la limpieza con el equipo
C.I.P. de la maquinaria anteriormente mencionada.
5.2.- IMPLEMENTACIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN.

5.2.1.-. Rgimen de funcionamiento de la fbrica.
El rgimen de trabajo preestablecido se resume a continuacin:
La fbrica puede procesar al da como mximo 14.000 litros de helado, 2000
litros/hora x 7 horas/da
El funcionamiento de la fbrica es constante durante nueve meses al ao
incrementndose en los meses de verano (junio, julio y agosto) a una jornada
de 11 horas al da, pudiendo fabricar como mximo 22.000 litros de helado.
[67]
Se desea tener materia prima almacenada suficiente para 3 das de

funcionamiento por si sucediesen imprevistos (no se almacena durante ms
tiempo debido a las propiedades de almacenamiento de los ingredientes).
El almacn de producto terminado se dimensionar de manera que tenga
capacidad para albergar la produccin de 5 das a mximo rendimiento de
funcionamiento de la fbrica.
La semana laboral es de cinco das, y la jornada de trabajo de 8:00 a 16:00 (con
una hora para comer) de septiembre a mayo y los meses de junio, julio y agosto
de 8:00 a 15:00 y de 15:00 a 19:00 de horario continuo.
Teniendo en cuenta el anlisis estratgico realizado en el estudio de mercado, se ha
establecido la siguiente proyeccin de ventas cuando la produccin es mxima:
5.2.2.-. Frmulas de Helados.

La siguiente tabla nos da la composicin media de diferentes tipos de helados en
cuanto a contenido en slidos y aire:
Necesitamos establecer frmulas que proporcionen entre otros aspectos los siguientes:
Helados de mxima calidad al mnimo precio.
Helados que cumplan con la legislacin vigente en cuanto a contenidos y
porcentajes de los diversos ingredientes.
Helados de calidad uniformes en el tiempo que se ajusten a la demanda de los
consumidores.
[68]
Helados cuya frmula se ajuste a las disponibilidades existentes de

ingredientes.
En la siguiente tabla se muestra, para la fabricacin de 10 litros de helado, la cantidad
(en gramos) de materia prima que utilizar la fbrica:
Formulacin para 10 litros de helado
Ingrediente
Cantidad (gr.)
Leche
3.300
Crema de Leche
670
Azcar
720
Leche en Polvo Desnatada
220
Estabilizantes
20
Colorante y Aromas
20
Frutas/Cacao
20
Frutos Secos
10
Suponemos Helados de
500gr/litro y contenido en
agua igual a 60% del total
5.2.3.-. Recepcin y Almacenamiento de los Ingredientes.

Segn el rgimen de trabajo preestablecido, para el proceso de recepcin y
almacenamiento de los ingredientes lquidos y slidos dispondremos de la siguiente
maquinaria:
Depsitos en los que estn contenidas las materias primas. Los depsitos llevan
una camisa para su asilamiento y una bomba de descarga individual de tipo
volumtrico para los productos lquidos. En el caso de los productos en polvo
el depsito se vaca por un sistema de aspiracin. Dispondremos de 3 tanques
de capacidad de 15.000 litros cada uno.
[69]
Modelo: Tanques de almacenamiento Brenet.
5.2.4.-.
Pesaje,
Dosificacin,
Mezcla,
Homogeneizacin
Pasteurizacin de la mezcla.
La siguiente unidad de proceso de mezcla incluye el pesaje, la dosificacin, la mezcla,
la homogeneizacin y la pasteurizacin HTST (alta temperatura poco tiempo). La
pasteurizacin se lleva a cabo en el intercambiador de placas de calor a una
temperatura alta (84C/183F) durante un perodo corto de tiempo (25 segundos). Se
obtiene una mezcla continua de helado. Tiene una capacidad mxima de produccin de
2000 litros/hora.
La mezcla es procesada en la unidad en las siguientes etapas:

1-. Los ingredientes lquidos y slidos se mezclan en dos tanques separados, a la vez,
de manera que se logra una produccin continua. Los ingredientes lquidos son
precalentados a 65C (149F).
2-. La mezcla se calienta a 67C (153F) en un intercambiado de placas de calor
(PHE), utilizando la pasteurizacin de la mezcla del helado como el medio de calor.
3-. La mezcla es homogeneizada a una presin de 250 bares.
4-. La pasteurizacin HTST se lleva a cabo en el PHE a 84C (183F) y en la tubera
de retencin donde se mantiene a esta temperatura durante 25 segundos.
5-. En primer lugar se enfra hasta 70C (158F) en el PHE utilizando la mezcla antes
de la pasteurizacin como medio de enfriamiento.
6-. En segundo lugar se enfra hasta 30C (86F) en el PHE utilizando los ingredientes
lquidos como medio de enfriamiento.
7-. El enfriamiento final hasta 4C (39F) en el PHE utilizando agua helada como
medio de enfriamiento.
[70]
8-. La mezcla se pasa al madurador
La unidad de procesamiento de mezcla contiene los siguientes componentes:

Caldera: Una caldera para suministrar agua caliente a las secciones de mezcla
del PHE por medio de una bomba.
Alimentador de Polvo. Un alimentador de polvo para aadir los ingredientes
slidos al tanque de mezcla.
Tanques de Mezcla. Dos tanques de mezcla en los que los ingredientes lquidos
son diluidos mientras que los slidos se aaden a travs del alimentador de
polvo. Los tanques estn equipados con agitadores.
Bomba Centrfuga.
o Una bomba centrfuga completa con dos filtros y un sistema de bypass para
entregar la mezcla al tanque de equilibrio.
o Una bomba centrfuga para entregar la mezcla al PHE y al
homogeneizador.
Tanque de equilibrio.
[71]
Intercambiador de placas de calor. Un intercambiador de placas de calor para

calentar, pasteurizar y enfriar la mezcla.
Homogeneizador. Un homogeneizador para homogeneizar la mezcla a una
presin de hasta 250 bares. El homogeneizador dispone de un filtro de acero
inoxidable.
Tubera de retencin. Una tubera de retencin para mantener la mezcla a la
temperatura de pasteurizacin durante 25 segundos.
Un panel de Control. Un panel de control para el control centralizado de la
unidad. Incluye un caudalmetro para preestablecer la cantidad de ingredientes
lquidos y un registrador de temperatura con impresin para la vigilancia de la
temperatura de pasteurizacin.
Descripcin del proceso
Los ingredientes lquidos son introducidos en el tanque de mezcla, mientras que los
ingredientes slidos se aaden por separado por medio de un alimentador de polvo. Se
dispone de dos tanques de mezcla que hacen que sea posible la produccin continua.
Mientras el primer lote de mezcla est siendo homogeneizada, el siguiente puede ser
preparada en el segundo tanque. Cuando el primer tanque est vaco, la produccin
continua con la mezcla del segundo tanque
Para el primer lote de la produccin, el agua o la leche son previamente calentadas a
65C (149F) en una seccin del PHE. En este caso, el medio que produce el calor es
el agua caliente proveniente de la caldera. Los siguientes lotes son tambin precalentados en una seccin del PHE pero lo que produce el calor es el calor proveniente
de la mezcla del lote anterior.
En ambos casos, el agua o la leche alcanzan una temperatura de 65C (149F),
adecuada para disolver los ingredientes slidos. Una vez que los ingredientes slidos
estn completamente disueltos, la mezcla se bombea al taque de equilibrio y tras ello a
la seccin de calor del PHE con el fin de que alcancen la temperatura correcta para
[72]
homogeneizacin 67C (153F). El medio de calentamiento en esta seccin del PHE es

la mezcla del helado tras la pasteurizacin que tiene que ser enfriada.
Entonces, la mezcla se pasa al homogeneizador. La presin del homogeneizador es
controlada midiendo y ajustando la presin hasta los 250 bares.
Despus de la homogeneizacin la mezcla es pasteurizada mediante un calentamiento a
temperatura de 84C (183F) y un mantenimiento de la mezcla a esta temperatura en la
tubera de retencin durante 25 segundos. El medio de calentamiento es el agua
caliente proveniente de la caldera.
La temperatura de pasterizacin es registrada y supervisada por una impresora
electrnica en el panel de control. Si la temperatura de la mezcla es inferior a 84C
(183F), la mezcla se regresa al taque de equilibrio.
Despus de la pasteurizacin, la mezcla pasa a travs de tres secciones de
refrigeracin:
En la primera seccin de enfriamiento es enfriada desde 84C (183F) a 70C (158F).
El medio de enfriamiento es la mezcla antes de la homogeneizacin, la cual tiene que
ser calentada.
En la segunda seccin de enfriamiento la mezcla se enfra an ms. El medio de
enfriamiento es o agua fra o leche que ser, por lo tanto, precalentada antes de que sea
pasado a uno de los tanques de mezcla para la preparacin del prximo lote. En el caso
de agua, que tpicamente es usada a temperatura de 18C (64F), la mezcla se enfra a
30C (86F) y el agua llega a alrededor de los 65C (149F). En el caso de la leche,
que normalmente tiene una temperatura de 4 C (39F), un fuerte efecto de
enfriamiento tiene lugar y la mezcla es enfriada a unos 15C (59F), que se traduce en
un ahorro en el enfriamiento final donde es necesario menos enfriamiento. Con este
sistema de intercambio de calor, el calor que contiene la mezcla no es desaprovechado,
pero se recupera en una seccin del intercambiador de placas de calor donde se
calienta el agua o la leche para que sea usada para el prximo lote.
[73]
En la ltima seccin de enfriamiento, la mezcla se enfra hasta la temperatura de 4C

(39F), y el medio refrigerante en este caso es el agua helada a 1-2 C (34-36 F)
suministrados por un tanque de agua helada.
Desde el intercambiador de placas de calor, la mezcla tiene que ser entregado a los
maduradores donde debe mantenerse a una temperatura de 3-4C (37-39F) durante un
perodo de 4 a 24 horas.
5.2.5.-. Maduracin de la Mezcla.

La maduracin durar aproximadamente unas 4 horas, y teniendo en cuenta que los
maduradores no se llenarn hasta el tope, y que se necesita limpiar los depsitos
diariamente, se dispondr de ms capacidad de la necesaria con el fin de poder
limpiarlos con tranquilidad.
Con el objeto de soportar una produccin diaria mxima de 14000 litros de helado,
ser necesario disponer de cuatro maduradores de capacidad de 2500 litros por hora.
Cada uno de esto maduradores estn fabricados en acero inoxidable con camisa de
refrigeracin por la que circula agua helada a gran velocidad, de forma que asegura
una temperatura de la mezcla de 4-5 C. Estn provistos de un aislamiento de gran
eficacia basado en espuma de poliuretano, el cual evita prdidas de fro y un consumo
[74]
extra de energa. Cada madurador tiene un agitador de velocidad lenta para tratar la
mezcla con delicadeza y con un bajo consumo de energa.
Modelo: Azzini Jacketed Mixing Tank AZZ/VMC/R
5.2.6.-. Mantecacin (frezeer) de la mezcla.

En los mantecadores continuos la mezcla es bombeada continuamente hasta ellos. El
suministro de aire tambin es continuo desde un compresor. De este modo tenemos
una salida constante de producto congelado y batido.
El esquema del principio de funcionamiento del mantecador es el siguiente:
La entrada de la mezcla al aparato se hace con una bomba de desplazamiento positivo.

Al mismo tiempo que la mezcla entra en el cilindro de congelacin, mediante un
compresor. Una vlvula controla la cantidad de aire que entra. En la lnea de aire est
[75]
instalado tambin un filtro para la limpieza del aire entrante y un manmetro a la

entrada del aire al cilindro refrigerante para conocer su presin de entrada. El batidos o
agitador central al girar produce la incorporacin de aire a la mezcla y va provisto de
paletas rascadoras para evitar que la mezcla congelada se pegue a las paredes del
cilindro que van enfriadas por un fluido refrigerante. De forma continua, el helado sale
del cilindro de congelacin en breves segundos (20 a 40 segundos dura el proceso
completo desde la entrada de la mezcla hasta la salida del helado).
El mantecador escogido es: Crepaco KRA-240, con capacidad de 3000 litros/hora.
Los elementos bsicos de los que se compone son los siguientes:

Carcasa o bastidor de acero galvanizado cubierto con chapa de acero inoxidable
y pies de sujecin regulables. Todas las superficies en contacto con el producto
son tambin de acero inoxidable.
Cilindro de congelacin, construido en nquel puro, cromado y finamente
pulido en su interior. El agitador lleva cuchillas y su diseo est preparado para
conseguir una correcta aireacin de la mezcla.
[76]
Equipo de fro, que suministra fluido refrigerante a la camisa del cilindro

anterior, para conseguir la congelacin de la mezcla.
Equipo de suministro de aire, con filtro para el aire de entrada, compresor,
separador de partculas de aceite, vlvula de reduccin de la presin de
suministro, manmetro.
Sistema de accionamiento. Un motor principal mueve directamente el agitador
central del cilindro de congelacin. Las bombas de entrada de mezcla y salida
de helado son movidas por un motor de engranajes, pudindose variar su
capacidad entre un 20% a 100%, con objeto de poder regular el caudal de
entrada y salida de producto.
Bombas de mezcla y de helado, ambas de engranajes, de acero inoxidable con
chapa de cromo para reducir el desgaste a un mnimo.
Panel de control, para manejo de todos los componentes del mantecador.
Incluye: ampermetro, manmetro, interruptores de parada y puesta en marcha
de las bombas y motores principales, etc.
Bomba adicional para el suministro de aromas y colorantes.
Sistema automtico de descongelacin. En el caso de paradas forzosas, se
produce una descongelacin rpida y automtica del cilindro de congelacin
por medio de aire caliente, lo que evita el exceso de congelacin y permite
comenzar otra vez la produccin sin daos en la mquina.
Sistema de limpieza, de forma que todos los componentes en contacto con el
producto puedan ser lavados sin necesidad de desmontarlos.
Bomba de recirculacin, que vuelve a enviar al cilindro de congelacin un 30%
del helado. Los cristales recirculados sirven de ncleos de formacin para otros
nuevos con lo que se consigue una estructura ms fina del helado.
[77]
5.2.7.-. Alimentacin de la mezcla al madurador.

El Madurador se conecta al mantecador mediante una bomba centrfuga para poderle
suministrar la mezcla de forma correcta. Esta bomba se conecta por un lado al grifo de
salida del madurador y por otro al pequeo depsito supletorio que colocaremos en el
mantecador, de acero inoxidable y que lleva una vlvula de flotador para mantener
constante el nivel de mezcla que se alimenta al mantecador.
El enviar una cantidad constante de mezcla al mantecador asegura tambin un overrun
constante.
5.2.8.-. Mquina de adiccin de productos diversos.

Esta mquina se incorpora en las lneas de envasado despus del mantecador y antes de
la llenadora para la adiccin de otros productos o helados distintos, de forma que se
combine con el helado procedente del mantecador y se obtengan helados con varios
sabores.
Tetra Laval Hoyer
[78]
5.2.9.-. Mquina llenadora de envases a granel, conos, barquillos y

tarrinas.
Para la operacin de envasado se ha escogido la envasadora de helado Hoyer Comet C,
de la marca Tetra Pak Hoyer. Sirve para el envasado de helado, yogur y otros
productos alimenticios semifluidos en copas, conos y contenedores a granel de diseo
variable, forma y tamao. Los volmenes ms habituales estn entre 50 ml y 7 litros,
pero puede envasar hasta contenedores de 10 litros.
Tras el sellado y tapado los productos son elevados desde los orificios y llevados a una
cinta transportadora, desde donde van al tnel de endurecimiento.
La envasadora Hoyer Comet C est construida en un resistente armazn de acero
inoxidable. Est diseada para ser usada con el estndar de higiene ms alto, e incluye
una estructura que se puede abrir totalmente, lo que evita trampas para el agua y
permite una eficiente limpieza con manguera. En el equipamiento estndar tambin
estn incluidas boquillas spray para las mangueras con el objeto de limpiar los orificios
destinados para colocar los envases.
Los orificios para los envases estn montados sobre una cinta transportadora metlica a
travs de un cierre rpido que favorece un fcil desmantelamiento. La cinta
transportadora est hecha de acero inoxidable y no necesita lubricacin. Est
compuesta de placas metlicas unidas con orificios para depositar los envases.
La envasadora tiene un panel de control con el que se puede regular todas las variables
de funcionamiento de la mquina.
Los movimientos secundarios como el corte y disposicin de contenedores y tapas
estn activados neumticamente. La envasadora tiene en su interior un sistema de aire
comprimido que incluye un compresor, un tanque y un sistema de control.
Por razones higinicas todos los componentes neumticos del sistema de aire
comprimido y de vaco estn hechos de materiales anticorrosivos y libres de
lubricacin aptos para la industria alimentaria. Todas las vlvulas son vlvulas de
asiento activadas elctricamente, y estn colocadas en una cabina de acero inoxidable
[79]
sobre la mquina. El aire usado del sistema neumtico es recogido a travs de un

sistema con manguera y tubera y es descargado por medio de unidades filtrantes. Esta
filtracin minimiza el ruido y recoge el exceso de lubricante del aire usado. La
capacidad de la mquina es de 4500 litros/hora.
5.2.10.-. Endurecimiento del helado.

Con objeto de endurecer el helado que acaba de salir de la envasadora se va a utilizar
el tnel de Nitrgeno lquido Cryo-Quick model QF 1220.6 fabricado por Packo Inox
Nv, y montado por Carburos Metlicos
El tnel Cryo-Quick proporciona una congelacin rpida y econmica para todo tipo
de alimentos, y es una alternativa de baja inversin con respecto a equipos de
congelacin convencional. Consiste bsicamente en una cinta transportadora que pasa
a travs de un armazn trmicamente aislado, dentro del cual se inyecta Nitrgeno
lquido de forma controlada mediante unas boquillas pulverizadoras.
Puede adaptarse a una amplia gama de productos, as como a muy diferentes
capacidades de produccin. La anchura estndar de la cinta transportadora es de 860
mm, lo cual le permite adaptarse a otros equipos de proceso. La gama de equipos
Cryo-Quick cubre capacidades de produccin de hasta 2000 litros/hora de produccin
en funcin del tipo de producto y longitud del tnel. El tnel se construye por
[80]
mdulos, de forma que se puede extender en longitud para adaptarse a producciones

mayores.
El sistema de control del Cryo-Quick a travs de un panel se ha diseado para asegurar
un manejo y mantenimiento sencillos. El diseo compacto y eficaz del Cryo-Quick,
junto con su simplicidad de operacin y el servicio total de Carburos Metlicos
proporciona claras mejoras en productividad al mismo tiempo que un excelente
producto congelado.
5.2.11.-. Limpieza C.I.P. de la maquinaria.

Para la limpieza de la maquinaria se utilizar una instalacin de limpieza automtica de
la marca Tetra Pak Leval, Hoyer CIP Washing Unit
[81]
5.3.- ORGANIZACIN DE LAS PERSONAS IMPLICADAS EN EL

PROCESO PRODUCTIVO.
Para llevar a cabo el proceso productivo de la empresa ser necesaria la participacin
de los siguientes operarios en la lnea de produccin:
Dos operarios sern los encargados de trasladar las materias primas del
almacn a la lnea de produccin
Dos operarios sern los encargados del pesaje y dosificacin de las materias
primas para una correcta dosificacin de los ingredientes a la unidad de proceso
de mezcla.
Un operario se encargar de que dichos ingredientes sean procesados
correctamente en la unidad de mezcla (mezcla, homogeneizacin y
pasteurizacin) y que la mezcla pase correctamente al madurador y,
posteriormente, al mantecador.
Dos operarios sern los responsables de un correcto envasado y endurecimiento
(paso por el tnel de nitrgeno)
Tres operarios sern los encargados de un correcto empaquetamiento de los
helados.
Por ltimo, dos operarios sern los encargados del traslado de los helados
empaquetados a las cmaras frigorficas.
Por tanto, sern necesarios un total de 12 operarios para la ejecucin del proceso
productivo.
[82]
CAPITULO N 6
ESTRUCTURA ORGANIZATIVA.
Captulo 6. Estructura Organizativa.
6.- ESTRUCTURA ORGANIZATIVA.

6.1.- ORGANIZACIN FUNCIONAL.
La mano de obra necesaria para el correcto funcionamiento de la presente industria de
helados se estima en los siguientes empleados:
Director General. Es el mximo responsable.
Director Tcnico. Es el encargado de definir el proceso productivo, de definir
cmo sern los helados que se fabriquen. Tiene a su cargo las siguientes
funciones:
o Gestionar la Oficina Tcnica. La oficina tcnica se encarga de:
Estar al tanto de la evolucin de los helados en el mercado
Definir las materias primas a utilizar
Definir el proceso de produccin
Definir los mtodos y los tiempos de fabricacin
o Gestionar I+D, encargado de la investigacin e innovacin de helados
Para llevar a cabo estas tareas se apoya en un departamento de I+D formado
por un empleado y en una oficina Tcnica formada por dos.
Director de Produccin. Es el encargado de los recursos productivos de la
empresa. Por tanto, el Director de Produccin tiene a su cargo la mayor parte
de la plantilla e instalaciones o infraestructuras de la fbrica. Tiene a su cargo
las siguientes tareas:
o Gestionar los recursos humanos productivos. Esta tarea incluye:
Gestionar la Mano de Obra Directa (MOD)
Establecer mecanismos de incentivos para los operarios
[84]
Gestionar la subcontratacin
Control de la Productividad de la mano de obra
o Gestionar la maquinaria, las instalaciones y sus mantenimientos y
reparaciones. Incluye en control de la productividad de la maquinaria.
o Gestionar la logstica de produccin. La logstica de produccin incluye
las siguientes tareas:
El control de stocks y la gestin del almacn de materias primas
El control de las cmaras frigorficas
Gestionar expedicin
Gestionar productos y terminados
Para llevar a cabo estas tareas se apoya en un encargado de la gestin de la
mano de obra directa, un departamento de mantenimiento y un departamento de
logstica y almacenes formado por dos empleados.
Director de Compras. El director de compras tiene a su cargo las siguientes
tareas:
o Gestin de los proveedores: gestin de precios y condiciones, de plazos
de entrega, de penalizaciones por incumplimiento y evaluacin de los
mismos.
o Solicitud y seleccin de OFERTAS
o Gestin y Seguimiento de PEDIDOS
o Conformidad a las FACTURAS
El director de compras ser el encargado de llevar a cabo estas tareas de
manera personal sin empleados auxiliares.
[85]
Director Comercial. El director comercial tiene a su cargo las siguientes

tareas:
o Responsable de las relaciones con los clientes: Bsqueda y Seleccin de
los mismos, gestionar precios y condiciones y gestionar el
cumplimiento de los plazos de entrega comprometidos
o Responsable de Marketing: tarea que incluye: imagen comercial de la
empresa, la publicidad (empresa, marcas, producto) y acciones para
abrir nuevos mercados.
o Responsable de Ofertas y Presupuestos
o Gestin y Seguimiento de PEDIDOS
o FACTURACIN y Seguimiento de COBROS
o Responsable del PRESUPUESTO COMERCIAL
Para llevar a cabo estas tareas, el director comercial, se apoyar en dos
auxiliares.
Director de Administracin y Finanzas. El director de administracin y
finanzas tiene a su cargo las siguientes tareas:
o Administracin. Incluye:
Gestin de Facturas y Documentos de
Cobro/Pago (Vencimientos), Contabilidad General, Cuentas Anuales y

Libros Oficiales, Impuestos y relaciones con Hacienda
o Finanzas: Incluye: Relaciones con Instituciones Financieras; Control de
la Tesorera (Cobros+Pagos); Previsiones de Tesorera; Gestor de los
Excedentes de Tesorera
Para llevar a cabo estas tareas, el director financiero, se apoyar en dos
auxiliares.
[86]
Director de Recursos Humanos. El director de RRHH tiene a su cargo tareas

de gestin y administracin de los RRHH, tareas que incluyen las siguientes:
o Contratacin de Personal
o Promocin y Formacin
o Evaluacin de Puestos de Trabajo
o NORMAS de Seguridad y Riesgos Laborales
o Nminas y Seguridad Social
o Relaciones con Instituciones y Sindicatos
o Control de Presencia y Ausencias
o Enfermedad y Accidentes
o Horarios y Calendario laboral
El director de recursos humanos ser el encargado de llevar a cabo estas tareas
de manera personal sin empleados auxiliares.
Encargado de Gestin de la Calidad. El encargado de la gestin de la calidad
tiene a su cargo las siguientes tareas:
o Control de la calidad en la recepcin de materias primas, en el proceso
productivo y en el producto final
o Conseguir que se cumplan las normas y procedimientos establecidos
como las normas medioambientales, y los reales decretos establecidos
para la industria del helados
Para llevar a cabo estas tareas, el responsable de calidad, se apoyar en dos
auxiliares.
[87]
6.2.- ORGANIGRAMA DE LA FBRICA.

Por tanto, el organigrama funcional de la empresa quedar implementado del siguiente
modo:
6.3.- CONDICIONES RETRIBUTIVAS.

Respecto a la mano de obra directa, es decir, la mano de obra de los operarios o
personas implicadas en el proceso productivo, al inicio del proyecto se ha fijado la
determinacin de fijar un salario bruto idntico para ambos, debido a que las
cualidades fsicas y mentales deben ser similares en todos ellos.
En la siguiente tabla se muestra sus condiciones retributivas:
MANO DE OBRA DIRECTA
Mano de Obra Directa
Unidades
Operario Sistema Produccin

TOTAL
12
12
Salario Anual Bruto/Unidad

12.000,00
[88]
Total
144.000,00
144.000,00
Mensual
12.000,00
12.000,00
Respecto a la mano de obra indirecta en la siguiente tabla se muestran los distintos

costes divididos por reas:
MANO DE OBRA INDIRECTA
Mano de Obra Indirecta
Unidades
Director General
Director Tcnico
Responsable de I+D
Responsable Oficina Tcnica
1
1
2
Salario Anual Bruto/Unidad

120.000,00
TOTAL COSTE REA DIRECCIN
Director de Produccin
Encargado
Jefe de Mantenimiento
Responsable de Logstica y Almacenes
Director de Compras
Director Comercial
Auxiliar rea Comercial
Director Financiero
Auxiliar rea Financiera
Director de RRHH
Responsable de Calidad
Auxiliar rea de Calidad
TOTAL
80.000,00
50.000,00
20.000,00
TOTAL COSTE REA TCNICA

1
80.000,00
1
50.000,00
1
50.000,00
2
20.000,00
TOTAL COSTE REA PRODUCCIN (SIN MOD)
1
60.000,00
TOTAL COSTE REA COMPRAS
80.000,00
1
20.000,00
2
TOTAL COSTE REA COMERCIAL
1
60.000,00
2
20.000,00
TOTAL COSTE REA FINANZAS
1
50.000,00
TOTAL COSTE REA DE RRHH
1
80.000,00
2
30.000,00
TOTAL COSTE REA DE CALIDAD
21
-
Total
120.000,00
120.000,00
80.000,00
50.000,00
40.000,00
170.000,00
80.000,00
50.000,00
50.000,00
40.000,00
220.000,00
60.000,00
60.000,00
80.000,00
40.000,00
120.000,00
60.000,00
40.000,00
100.000,00
50.000,00
50.000,00
80.000,00
60.000,00
140.000,00
980.000,00
Mensual
10.000,00
10.000,00
6.666,67
4.166,67
3.333,33
14.166,67
6.666,67
4.166,67
4.166,67
3.333,33
18.333,33
5.000,00
5.000,00
6.666,67
3.333,33
10.000,00
5.000,00
3.333,33
8.333,33
4.166,67
4.166,67
6.666,67
5.000,00
11.666,67
81.666,67
Como puede verse en la tabla las diferencias retributivas en cada rea y en cada
persona son distintas debido principalmente a que como ya se vio anteriormente las
funciones o tareas de cada uno de ellos difiere en su totalidad, as como la
responsabilidad de cada uno de ellos con la fbrica.
En el siguiente grfico puede verse la distribucin de salarios respecto a costes fijos vs
variables:
COSTES FIJOS vs COSTES VARIABLES
13%
Costes Variables
Costes Fijos
87%
[89]
CAPITULO N 7
DISEO DE DISTRIBUCIN EN PLANTA.
Captulo 7. Diseo de Distribucin en Planta.
7.- DISEO DE DISTRIBUCIN EN PLANTA.

Tras haber analizado el proceso productivo y la maquinaria necesaria se debe proceder
a continuacin al dimensionamiento de la fbrica. Para obtener la distribucin en
planta ms favorable se tendrn en cuenta varios factores, como pueden ser:
La integracin adecuada de los diferentes elementos: personal, maquinaria,
materiales, etc.
Minimizar las inversiones de equipos. El nmero de equipos que se necesitan
pueden depender de la localizacin de stos.
Optimizar el tiempo de produccin. La colocacin de las mquinas debe
optimizar el tiempo que se tarda en producir.
Utilizacin efectiva de todo el espacio; mximo aprovechamiento del espacio
cbico.
La distancia recorrida por los materiales debe ser mnima.
La circulacin de personas y materiales debe evitar los cruces e interferencias.
Satisfaccin y seguridad de los trabajadores.
Flexibilidad de ordenacin para permitir modificaciones y reajustes en la
planta.
Facilitar la estructura organizativa de la empresa
Facilitar el mantenimiento
Menor necesidad de almacenaje
[91]
6.1.- IDENTIFICACIN DE DEPARTAMENTOS/REAS.

Nuestra planta estar compuesta de las siguientes unidades funcionales y auxiliares:
Oficina, provista de aseos.
Laboratorio.
Servicios para el personal:
o Comedor
o Vestuarios, provistos de aseos
Almacenes y sala de calderas:
o Almacn de materias primas.
o Almacn de herramientas y utillajes
o Almacn de reparacin de maquinaria
o Sala de calderas
Lnea de Produccin
o Pesaje, Dosificacin y Mezcla de Ingredientes
o Homogeneizacin de la Mezcla
o Pasteurizacin de la mezcla
o Maduracin de la mezcla
o Mantecacin de la mezcla
o Adiccin de otros productos de alto valor aadido
o Lnea de Envasado del helado
o Endurecimiento en tnel de Nitrgeno lquido
[92]
o Empaquetamiento de los helados en cajas de cartn

Recepcin de materias primas y materiales diversos
Sala de Limpieza CIP.
Cmara Frigorfica
Expedicin del helado desde la cmara frigorfica hacia los camiones
frigorficos
6.2.- MATRIZ RELACIONAL.

La Tabla Relacional es un cuadro organizado en diagonal en el que aparecen las
relaciones entre cada actividad y todas las dems actividades. Permite integrar los
servicios auxiliares a los servicios productivos y operacionales
Cada casilla tiene dos elementos: la letra de la parte superior indica la valoracin de las
proximidades (la importancia de la relacin), y el nmero de la parte inferior justifica
la valoracin de las proximidades (el motivo de dicha importancia).
As pues, para cada relacin tendremos un valor y unos motivos que lo justifican,
como podemos ver en las siguientes dos tablas:
La tabla de proximidad es la siguiente:
Cdigo
A
E
I
O
U
X
Relacin de Proximidad
Absolutamente necesaria
Especialmente necesaria
Importante
Importancia Ordinaria
No importante
Indeseable
[93]
La tabla de causas se muestra a continuacin:

Cdigo
1
2
3
4
5
Causas
Flujo de Materiales
Facilidad de
Personal Comn
Contacto Necesario
Conveniencia
Segn lo definido en el apartado anterior las actividades contempladas sern las

siguientes:
1. Oficinas.
2. Laboratorio.
3. Servicios para el personal.
4. Almacenes y sala de calderas
5. Lnea de Produccin
6. Recepcin de materias primas y materiales diversos
7. Sala de Limpieza CIP.
8. Cmara Frigorfica
9. Expedicin del helado desde la cmara frigorfica hacia los camiones
frigorficos
[94]
Como resultado de lo anterior la matriz relacional ser la siguiente:
1. Oficinas
O/2
2. Laboratorio
O/3
O/3
3. Servicios para el Personal
U
U
U
O/2
4. Almacenes y sala de calderas
6. Recepcin de materiales
7. Sala de limpieza (C.I.P.)
8. Cmara frigorfica
O/3
A/1
5. Lnea de Produccin
O/2
U
U
I/5
U
U
U
U
U
U
U
A/1
U
U
U
E/5
U
U
A/1
U
E/2
UU
U
U
E/5
I/1
U
A/1
A/1
9. Expedicin
6.3.- DIAGRAMA RELACIONAL.

A partir de la tabla relacional se realiza el diagrama de relaciones que es la
representacin grfica de la matriz obtenida y que va a establecer la disposicin
relativa de las distintas actividades.
Se dispone en primer lugar la actividad que tenga ms relaciones A (en caso de empate
se ponen ambas) en la posicin central. Una vez dispuesto la primera, se colocan a su
alrededor el resto de las actividades dependiendo del tipo de relacin que tengan unas
con otras. Se empezar siempre por las relaciones tipo A existentes entre las diferentes
actividades ya colocadas. En caso de no existir ya ms relaciones tipo A se pasara a
las de tipo E, I, O, U y X.
Las actividades se representan con cuadrados, y las relaciones entre ellos se
representan con lneas. Dentro del cuadrado vendr el nmero de la actividad. Cuanto
ms importante sea la relacin, ms lneas tendr, como se puede ver a continuacin:
A
E
I
O
U
X
[95]
Segn lo anteriormente expuesto, el Diagrama Relacional de Actividades resultante es

el siguiente:
6.3.- DIAGRAMA RELACIONAL.

Dentro de la planta de nuestra fbrica de helados se diferenciarn las 9 reas o
departamentos anteriormente descritos. En este apartado calcularemos la superficie
mnima que tendrn que tener cada una de ellas.
La capacidad de las distintas zonas en las que se divide el edificio, han sido
determinadas en funcin del rgimen de funcionamiento que se ha impuesto en la
fbrica.
6.3.1.-. Oficinas.
Las oficinas se dimensionarn teniendo en cuenta sus ocupantes, as como que cada
uno de ellos deber tener espacio suficiente para disponer de un despacho individual
cerrado (debido a que todos pertenecen a reas funcionales separadas).
Despachos. Los despachos de los que se deber disponer son los siguientes:
El director general. Estimado en 50m2 de superficie. Este despacho, por
corresponder al mximo responsable tendr una superficie un poco
mayor que el resto.
[96]
El responsable de calidad y sus dos auxiliares. Estimado en 35m2 de

superficie
El director tcnico. Estimado en 30m2 de superficie
El director de Produccin. Estimado en 30m2 de superficie
El director de Compras. Estimado en 30m2 de superficie
El director Comercial y sus dos auxiliares. Estimado en 35m2 de
superficie
El director de Administracin y Finanzas y sus dos auxiliares. Estimado
en 35m2 de superficie
El director de RRHH. Estimado en 30m2 de superficie
Aseos: Se habilitarn dos aseos, uno para personal femenino y otro para
personal masculino, que ocuparn una superficie de 225 m2 cada uno. Estarn
divididos en dos dependencias, una que albergar el urinario y otra que
albergar un lavabo.
Por tanto, la superficie destinada a la oficina ser la suma de las superficies anteriores,
obteniendo un total de 320m2.
6.3.2.-. Laboratorios.
Se estima que la superficie necesaria para el laboratorio, teniendo en cuenta que
nicamente estar ocupado por un empleado ms los medios auxiliares, es de 40m2.
6.3.3.-. Servicios para el personal.

Como ya se anunci anteriormente la fbrica dispondr de los siguientes servicios para
el personal que se dimensionarn del siguiente modo:
Vestuarios. Para dimensionar el vestuario se ha tenido en cuenta que la
cantidad de personas que lo utilizarn ser de 16. Se ha supuesto un porcentaje
del 50% de personal femenino y de masculino y habr dos dependencias
[97]
idnticas e independientes para cada uno de ellos. La superficie total de los

vestuarios (sumando los destinados al personal masculino y los destinados al
femenino) ser de 120m2.
Ala destinada al personal femenino. Se estima la superficie total en
60m2. Estar compartimentado en las siguientes dependencias:
o Vestuario propiamente dicho: Esta dependencia tendr una
superficie de 50 m2 y contar con asientos y taquillas
individuales, para guardar la ropa y el calzado. Estar dotado
adems de un recinto con dos lavabos de agua corriente.
o Aseo: La superficie de esta dependencia ser de 15 m2. Habr
un total de 3, lo que nos da una superficie total de 3.5m2.
o Duchas: Esta dependencia ser contigua al aseo, con una
superficie exactamente igual al del aseo. En esta sala se ubicarn
dos compartimentos individuales de 18m, provistos de ducha y
puertas dotadas de cierre interior. Lo que hace un total de 3.6m2
Ala destinada al personal masculino. Esta ala ser idntica a la destinada
al personal femenino salvo que en la dependencia que destinada a aseos,
se instalarn dos urinarios murales.
Comedor: Se dimensiona el Comedor con capacidad para 30 personas. Se
estima que la superficie necesaria para albergar a dichas personas entendiendo
que habr mesas y sillas suficientes as como espacio suficiente para albergar
mquinas expendedoras y electrodomsticos, en 100m2
Por tanto, la superficie destinada a los servicios de personal ser de 220m2.
6.3.4.-. Almacenes y sala de calderas.

La fbrica cuenta con tres almacenes, los cuales disponen de espacio suficiente para la
circulacin de carretillas y personal para el almacenamiento. Los almacenes son:
[98]
Almacn de materias primas: En este almacn se dispondr de los depsitos de

almacenamiento de los ingredientes lquidos slidos. La superficie estimada
para este almacn ser de 150m2.
Almacn para herramientas y utillajes. Por tanto, se estima una superficie total
para este departamento de 50m2.
Almacn de reparacin de maquinaria. Se estima en una superficie de 150m2
Por otro lado, se dispondr de una sala de calderas con toda la maquinaria necesaria
que se estima en una superficie de 20m2.
Por tanto, la superficie total estimada para almacenes y sala de calderas sera de 370
m2
6.3.5.-. Lnea de Produccin.

La superficie total destinada a la lnea de produccin deber contener una superficie
suficiente para albergar las siguientes etapas del proceso de produccin:
Pesaje, Dosificacin y Mezcla de Ingredientes
Homogeneizacin de la Mezcla
Pasteurizacin de la mezcla
Maduracin de la mezcla
Mantecacin de la mezcla
Adiccin de otros productos de alto valor aadido
Lnea de Envasado del helado
Endurecimiento en tnel de Nitrgeno lquido
Empaquetamiento de los helados en cajas de cartn
[99]
Teniendo en cuenta la maquinaria mencionada para cada una de ellas as como los
operarios involucrados en el proceso productivo, la superficie estimada para este
departamento ser de 350m2
6.3.6.-. Recepcin materias primas y materiales diversos.

La sala de recepcin ser el departamento por donde entren en la industria todas las
materias primas, los envases, embalajes, pals y cuantos materiales sean necesarios
para el correcto funcionamiento de la misma. Deber ser lo suficientemente amplia
para permitir la libre circulacin de la carretilla elevadora.
Se estima que este departamento que debe tener unas dimensiones mnimas de 30 m2.
6.3.7.-. Sala de limpieza C.I.P.

Teniendo en cuenta el equipo CIP que dispondr la planta industrial y medios
auxiliares necesarios para llevar a cabo la limpieza de la fbrica diariamente, la
superficie estimada para este departamento es de 30m2.
6.3.8.-. Cmara Frigorfica.

La mayor parte de los helados consumidos en el curso de un ao lo son en los meses de
calor. Con objeto de no infrautilizar la maquinaria en poca de poco consumo y tener
ocupado de manera constante al personal, lo que haremos es acumular parte de la
produccin y liberar este stock en las puntas de consumo.
Tendremos en cuenta que las ventas registradas en el canal impulso son las ms
sensibles a la climatologa (un 35% de las ventas totales) y que en el segundo y tercer
semestre se estiman ms del 80% de las ventas de este canal. Por tanto, teniendo en
cuenta una produccin diaria de 14.000 litros/hora y un aumento de esta produccin en
los meses de verano de 22.000 se estima que en el primer y cuarto trimestre de ao
parte de la produccin se almacenar para poder abastecer los otros dos trimestres.
Teniendo en cuenta estas premisas y la produccin diaria estimada, se dispondr de
una cmara frigorfica de una superficie aproximada a 400m2.
[100]
6.3.9.-. Expedicin.
La superficie de este departamento se estimar teniendo en cuenta una superficie
suficiente para el correcto trnsito de la carretilla que transporta el helado desde la
cmara frigorfica hasta los camiones frigorficos.
De este modo, se estima una superficie aproximada de 80m2
6.4.- DISEO DE LA PLANTA.

Una vez analizados los apartados anteriores el diseo de la planta resultante quedara
del siguiente modo:
Por tanto, la planta industrial resultante tendra una superficie estimada de 1840m2.
[101]
CAPITULO N 8
ESTUDIO DE LOCALIZACIN DE LA
PLANTA.
Captulo 8. Estudio de Localizacin de la Planta.
8.- ESTUDIO DE LOCALIZACIN DE LA PLANTA.

Una de las decisiones ms importantes que tenemos que tomar es la de la localizacin
de nuestra planta. Para llevarla a cabo, vamos a realizar un estudio de localizacin, que
consiste en el anlisis de las principales variables consideradas como factores de
localizacin, que sern las que determinen el lugar donde el proyecto logra la mxima
utilidad o el mnimo coste unitario. La localizacin de la planta se debe planear
cuidadosamente, ya que es costoso cambiarla despus. Con los avances de la
comunicacin y el transporte la distancia tiene ahora menos importancia, el sitio debe
ser suficientemente grande para permitir la ampliacin futura.
Generalmente a mayor cercana del mercado, mayor la capacidad de la empresa de
influir sobre las decisiones de compra de las personas del entorno debido al impacto
social de la misma. Es decir, en muchas ocasiones, las empresas se identifican con
zonas o sectores geogrficos, lo que hace ms fcil la comercializacin de sus
productos en dichas zonas.
Los factores ms determinantes a la hora de elegir la ubicacin final de la planta son
los siguientes:
Cercana a las materias primas que permitir reducir costes de transporte hasta
nuestra planta.
Buenas comunicaciones debido a nuestro propsito es la venta de nuestro
producto a nivel nacional lo que requiere buenas comunicaciones que faciliten
la distribucin.
Disponibilidad de mano de obra debido a que vamos a requerir personal con
una determinada cualificacin para el correcto funcionamiento de la planta.
Infraestructura y servicios: la necesidad de agua y energa elctrica para nuestra
fbrica hacen indispensable un mnimo de infraestructuras.
Una baja tasa de servicios y de este modo reducir costes fijos.
[103]
En nuestro caso, una vez analizadas todas las variables, hemos decidido situar nuestra
planta de produccin de helados en el polgono industrial Las Atalayas, en la provincia
de Alicante, perteneciente a la Comunidad Valenciana. En el anlisis de la localizacin
se distinguen dos etapas, que son la macrolocalizacin y la microlocalizacin.
8.1.- MACROLOCALIZACIN.
El anlisis de macrolocalizacin considera el desarrollo econmico en el lugar donde
se instalar la planta, porque contribuye al crecimiento industrial de la regin; de ah
que se considere la Comunidad Valenciana y especficamente la provincia de Alicante,
para la instalacin de la planta, pues se observa que la actividad econmica de la
regin se centra bsicamente en el comercio y servicios, por lo cual es necesario la
creacin de empresas industriales para lograr un desarrollo regional.
La Comunidad Valenciana es una comunidad autnoma de Espaa situada en el este
de la Pennsula Ibrica. Baada por el mar Mediterrneo, est formada por las
provincias de Alicante, Castelln, y Valencia. Limita al norte con Catalua y Aragn,
al oeste con Castilla-La Mancha y Aragn, y al sur con la Regin de Murcia.
La industria constituye an hoy uno de los sectores dominantes de la economa
valenciana, al representar ms del 25% del VAB regional, cerca del 26% del empleo
total y ser su principal base exportadora. Buena parte de la actividad de construccin y
terciaria depende de la evolucin de este sector, confirindole as un papel estratgico
en la dinmica econmica regional.
El sistema industrial valenciano est compuesto por un conjunto de unidades
empresariales de pequeo tamao, caracterizadas por una estructura gerencial
elemental, fundamentalmente familiar, y un nivel de desarrollo tecnolgico mediobajo. No obstante, fruto, en buena medida, de los cambios en el entorno competitivo y
de la vocacin exportadora de la industria valenciana, as como de una poltica
industrial comprometida con la innovacin, se aprecian en las ltimas dos dcadas,
algunos cambios significativos de las pautas tecnolgicas, organizativas y formativas
de la PYME valenciana, muchas de las cuales estn reconduciendo su estrategia y
estilo competitivo en la lnea de la calidad, innovacin y cooperacin.
[104]
El modelo de desarrollo industrial se ha sustentado en un sistema de ciudades con un

elevado equilibrio territorial, de tamao medio y que han suministrado los recursos,
infraestructuras y equipamiento urbano necesario para la localizacin de la actividad
industrial. Este estrecho vnculo entre los modelos de urbanizacin e industrializacin
ha favorecido un proceso de industrializacin disperso, fuertemente dependiente de los
recursos endgenos y con un alto grado de especializacin territorial. Los procesos
antagnicos de concentracin-descentralizacin espacial han condicionado las pautas
evolutivas del sector industrial en la Comunidad Valenciana. Las economas externas y
de aglomeracin derivadas de la concentracin de actividades industriales y el
atractivo que ejercan las ciudades como espacio para la instalacin de actividades
industriales, propiciaron la expansin del sector industrial dentro de los ncleos
urbanos.
La proximidad a las fuentes de factores bsicos (capital y trabajo, especialmente), por
una parte, y la relativa cercana al mercado y buena accesibilidad, por otra,
favorecieron la concentracin urbano-industrial. Por otro lado, como consecuencia de
las deseconomas generadas por el crecimiento y la concentracin de actividades
industriales en los ncleos de poblacin (entre las que destacan los problemas de
contaminacin), se observa una tendencia de sentido opuesto. La descentralizacin de
la produccin y su difusin en el territorio, as como los movimientos de relocalizacin
fuera de las ciudades tienen como consecuencia el surgimiento de las zonas
industriales.
Un rasgo distintivo de los polgonos industriales de la Comunidad Valenciana es su
reducido tamao, no slo en trminos de superficie bruta, sino, especialmente, del
nmero de empresas ubicadas. Las caractersticas del proceso industrializador, de base
endgena, una fuerte dispersin territorial, as como la estructura urbana de la regin y
la ausencia de una poltica activa de ordenacin de la actividad industrial desde el
punto de vista territorial, explican este rasgo.
Las reas industriales de la provincia de Alicante presentan un tamao superior por lo
que respecta al nmero de empresas localizadas. Por el contrario, si se atiende a la
superficie bruta, son las zonas industriales de Castelln las que se encuentran por
[105]
encima de la media regional. El nmero medio de empresas por zona industrial en el

caso de Alicante supere en ms del doble el nmero de empresas de las reas
industriales de Castelln y Valencia.
Respecto a la superficie bruta media de las reas industriales tambin existen notables
divergencias interprovinciales. En este caso, son los polgonos de Castelln los que
presentan un mayor tamao, seguido, en segundo trmino, por las zonas industriales de
Alicante, quedndose Valencia en ltimo lugar. La mayor dispersin territorial de las
reas industriales, las menores dotaciones y equipamientos y la ocupacin intensiva del
suelo, especialmente en la franja litoral, contribuye a explicar el menor tamao relativo
de los polgonos de la provincia de Valencia.
La proximidad a vas de comunicacin y a sistemas de transporte, as como a fuentes

de recursos (agua, materias primas y recursos humanos), han sido factores de especial
relevancia en la localizacin de los emplazamientos industriales.
Alicante (en valenciano, Alacant) es la provincia ms meridional y menos extensa de
la Comunidad Valenciana (16,94% de su territorio), limita al oeste con las provincias
[106]
de Murcia y Albacete, al norte con Valencia, y al este con el mar Mediterrneo. No

obstante, es la cuarta provincia ms poblada del pas, con 1.891.477 habitantes en el
2008 y la ms densamente poblada de la Comunidad Valenciana. Su capital es la
ciudad de Alicante y cuenta con 24 municipios de ms de 20.000 habitantes, siendo de
las provincias con mayor grado de urbanizacin.
A continuacin vemos un mapa de Espaa y la situacin geogrfica de la comunidad
valenciana y de concretamente la provincia de Alicante:
8.2.- MICROLOCALIZACIN.
La Microlocalizacin consiste en definir la ubicacin exacta de nuestra planta. Para
ello, en primer lugar estudiaremos las caractersticas del polgono industrial de las
Atalayas. Finalmente, detallaremos la parcela en la que estar situada la fbrica.
Polgono Industrial de Las Atalayas
El polgono industrial de Las Atalayas est situado en el kilmetro 405 de la carretera
de Madrid N-330, es de promocin pblica promovido por el SEPES (dependiente del
ministerio de fomento).
Los accesos al polgono estn situados al Norte, dos en sentido Alicante y uno en
sentido a Madrid, todos de la autova A-31. El estado de la pavimentacin de los
mismos es bueno y disponen de arcenes. Las comunicaciones por carretera son
envidiables ya que estn muy cerca del nudo al que confluye la autova A-7. As
mismo, la autova A-31 tiene una salida hacia el puerto de Alicante, por lo que la
[107]
comunicacin con el es rpida y fcil. Del mismo modo, el acceso al aeropuerto es gil
y sencillo tambin por la autova A-7.
Todos los viales del polgono son de doble direccin y de un carril para cada sentido, a
excepcin de las vas que conducen a los accesos a la autova A-7 (Avenidas de la
Antigua Peseta y del Euro). Las dimensiones de los viales son adecuadas, sobre todo
para los vehculos de gran longitud.
La pavimentacin de los viales del polgono en general es buena existiendo adems
carril-bici para todo el polgono. Cabe destacar que el polgono est prcticamente
consolidado en cuanto a ocupacin.
La sealizacin vertical y horizontal es adecuada aunque insuficiente y slo hay seis
indicativas de prohibicin de velocidad, cambio de direccin y sentido, pero se ha
solicitado al Ayuntamiento una reordenacin de trfico a efectos de reducir la
peligrosidad en los cruces y dotar de ms aparcamientos.
La red elctrica es toda area y en alta tensin, existen transformadores en todo el
polgono. As mismo, el alumbrado pblico se halla en buenas condiciones. En cuanto
al alcantarillado y la red de agua potable y la de telefona son adecuados, existiendo
cableado de fibra ptica en todo el polgono. Hay siete bar-restaurantes y una estacin
de servicio. En cuanto al transporte pblico se hace a travs de las lneas 7 y 30,
habindose primado los horarios de entrada y salida de los trabajadores de las fbricas
del polgono.
En el polgono existe una entidad de conservacin que ofrece al polgono otros
servicios. La Entidad es miembro de la Federacin de Polgonos de la Comunidad
Valenciana (FEPEVAL). Los servicios que ofrece esta entidad son los siguientes:
Seguridad: Se tiene contratado para el Polgono un Servicio 24 HORAS de
vigilancia y proteccin global en los viales o espacios comunes que viene
siendo desarrollndose por la empresa Wincontrol Seguridad, S.L.
Jardinera: Se viene ejecutando en los espacios comunes del Polgono la
implantacin de rboles y motivos de jardinera, con su correspondiente
[108]
mantenimiento, con la finalidad de adecuar el entorno de Las Atalayas

hacindolo ms agradable para sus usuarios.
Limpieza: En coordinacin con los servicios municipales, la Entidad realiza
graduales servicios adicionales de limpieza de viales.
Evacuacin de Residuos Slidos: Desde el principio la Entidad ha prestado
mucho inters en uno de los principales problemas que tienen los Polgonos y
sus Empresas: Los residuos. Recientemente, ha concluido conclusin un
Estudio sobre Implantacin de Punto Limpio en el Polgono, desarrollado por
INNOVE VERDA, S.A. y subvencionado por el IMPIVA. Este estudio se ha
reorientado el proyecto hacia un planteamiento integral, ofreciendo una
solucin global a la gestin de residuos (peligrosos y no peligrosos), habiendo
estudiado la viabilidad tcnica y econmica de la posible implantacin de un
Punto Limpio en el Polgono donde depositar, seleccionar y valorizar dichos
residuos. Como conclusin al estudio, se propone la Difusin del Proyecto al
Ayuntamiento de Alicante, y a otras reas Empresariales (necesarias para una
viabilidad de puesta en marcha), efectuar iniciativas de Formacin
Medioambiental y ello en aras a validar el modelo con recopilacin de datos,
reuniones gestores, planificar prueba piloto, para una futura implantacin de
este servicio que podra generar un importante valor aadido para las fbricas
del polgono.
Implantacin de sistemas de calidad y medio ambiente: Anualmente la Entidad
se constituye en Organismo Intermedio dentro del mbito de los proyectos
PCCP subvencionados por el IMPIVA, incentivando t ayudando a la obtencin
de subvenciones a las empresas del Polgono en la Implantacin de la ISO 9001
y 14000.
Correos: Un acuerdo entre la Entidad y Correos, ha propiciado la apertura en el
propio Polgono de una Oficina en el que se han centralizado los buzones de
todas las empresas instaladas.
[109]
Transporte colectivo: La Entidad cuenta con propio transporte colectivo de

autobuses que complementa la Lnea de Transporte Urbano que llega al
Polgono, actualmente reordenada en las lneas 7 y 31, tratando con dicha
combinacin primar la rapidez del desplazamiento e inmediatez a los horarios
de entrada y salida de los trabajadores de las empresas del polgono.
Otros servicios: Se encuentra en fase de estudio la implantacin nuevos

servicios (ludoteca infantil, gimnasio...) que ayuden a contribuir la conciliacin
de la vida laboral y familiar.
En la siguiente imagen se puede ver localizacin del polgono:
[110]
CAPITULO N 9
ESTUDIO ECONMICO - FINANCIERO.
Captulo 9. Estudio Econmico-Financiero.
9.- ESTUDIO ECONMICO-FINANCIERO.

9.1.-. INTRODUCCIN
El objetivo de un modelo econmico y financiero es desarrollar un anlisis preciso de
la inversin y su financiacin teniendo en cuenta el entorno del proyecto. Junto con
otros factores no cuantificables, que han de ser tenidos en cuenta, el modelo puede ser
un buen soporte del proceso de toma de decisiones.
Vamos a realizar una serie de hiptesis de ingresos y gastos en nuestra planta de
produccin de helados, que conformarn un modelo econmico y financiero del
proyecto.
Este modelo nos va a permitir experimentar con diferentes hiptesis y escenarios, sin
poner en riesgo el negocio. Adems debe ayudar a encontrar aquellos puntos de
ruptura que provocan cambios en las decisiones a tomar.
El elemento crucial en el estudio econmico y financiero es la determinacin de si el
Valor Actual Neto (VAN) esperado del proyecto va a ser positivo o no y si la Tasa
Interna de Retorno (TIR) supera al coste de oportunidad de la inversin.
Por tanto, para saber la rentabilidad de la planta de produccin de helados hemos
realizado los siguientes anlisis:
-. Plan de Inversin.
-. Plan de Ventas.
-. Plan de Explotacin
-. Estudio de los flujos de Caja:
-. Financiado 100% con fondos propios.
-. Financiado 100% con deuda externa.
[112]
9.2.- PLAN DE INVERSIONES

En este apartado se engloban las inversiones que vamos a realizar durante la vida del
proyecto. Todas las inversiones se realizan en el ao 0 del proyecto (2009), ya que
tanto el terreno como la maquinaria o la construccin de la planta se realizan en ese
ao, y no sufren ninguna transformacin durante el resto de tiempo que dura el
proyecto.
El plan de inversiones se divide en:
Activo Fijo.
Inversin en Intangibles.
Capital de Trabajo
Costes Indirectos.
9.2.1.- Activo Fijo

Los activos fijos son aquellos que no varan durante el ciclo de explotacin de la
empresa (o el ao fiscal). Por ejemplo, el edificio donde la fbrica produce los helados
es un activo fijo porque permanece en la empresa durante todo el proceso de
fabricacin y venta de los productos.
En nuestro caso, se han establecido los siguientes activos fijos:
[113]
1-. Activo Fijo

Terreno
Terreno
Infraestructura
Acondicionamiento del Terreno
Instalacin Elctrica
Instalacin de agua y desage
Maquinaria
Depsitos de Almacenamiento
Unidad de Procesamiento de Mezcla
Madurador
Mantecador
Alimentador de Mezcla
Maquina de Adiccin de Ingredientes
Llenadora de Envases
Tnel de Nitrgeno Lquido
Limpieza C.I.P.
Otros (bombas, derretidor centrfugo, carretas)
Equipos Informticos
Ordenadores
Otros Equipos
Herramientas
Herramientas y utillaje
Equipos de Oficina
Muebles y Equipamiento de Oficina
Obras y Acondicionamiento Servicios Personales
Imprevistos (5% Inversin Fija)
TOTAL ACTIVOS FIJOS
920.000,00
n/a
50.000,00
184.000,00
92.000,00
n/a
n/a
n/a
110.000,00
154.000,00
9.000,00
10.000,00
500,00
3.000,00
100.000,00
12.000,00
35.000,00
40.000,00
3
1
4
1
1
3
1
1
1
n/a
1.000,00
3.000,00
15
n/a
72.650,00
n/a
15.000,00
10.000,00
n/a
n/a
920.000,00
920.000,00
326.000,00
50.000,00
184.000,00
92.000,00
726.500,00
330.000,00
154.000,00
36.000,00
10.000,00
500,00
9.000,00
100.000,00
12.000,00
35.000,00
40.000,00
18.000,00
15.000,00
3.000,00
72.650,00
72.650,00
25.000,00
15.000,00
10.000,00
104.407,50
2.192.557,50
Los activos fijos, si bien son duraderos, no siempre son eternos. Por ello, la
contabilidad obliga a depreciar los bienes a medida que transcurre su vida normal,
debido a que stos lo hacen de forma natural por el paso del tiempo, por su uso, por el
desgaste propio del tiempo que se use se activo y por obsolescencia, de forma que se
refleje su valor ms ajustado posible, o a amortizar los gastos a largo plazo (activo
diferido). Mediante la depreciacin, se reduce el valor del bien y se refleja como un
gasto (menor valor del bien) y se aplica el gasto pagado adelantado en el periodo que
le corresponde.
A continuacin se muestra una tabla donde se refleja la depreciacin del activo fijo
establecido a lo largo de la vida del proyecto:
Activo Fijo
Maquinaria
Equipos Informticos
Herramientas
Equipos de Oficina
Imprevistos
DEPRECIACIN DEL ACTIVO FIJO

Valor ()
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
726.500,00
36.325,00
36.325,00
36.325,00
36.325,00
36.325,00
18.000,00
4.500,00
4.500,00
4.500,00
4.500,00
4.500,00
72.650,00
3.632,50
3.632,50
3.632,50
3.632,50
3.632,50
25.000,00
6.250,00
6.250,00
6.250,00
6.250,00
6.250,00
104.407,50
2.535,38
2.535,38
2.535,38
2.535,38
2.535,38
53.242,88
53.242,88
53.242,88
53.242,88
53.242,88
Total
[114]
Activo Fijo
Maquinaria
Equipos Informticos
Herramientas
Equipos de Oficina
Imprevistos
DEPRECIACIN DEL ACTIVO FIJO

Valor ()
Ao 6
Ao 7
Ao 8
Ao 9
Ao 10
726.500,00
36.325,00
36.325,00
36.325,00
36.325,00
36.325,00
18.000,00
4.500,00
4.500,00
4.500,00
4.500,00
4.500,00
72.650,00
3.632,50
3.632,50
3.632,50
3.632,50
3.632,50
25.000,00
6.250,00
6.250,00
6.250,00
6.250,00
6.250,00
104.407,50
2.535,38
2.535,38
2.535,38
2.535,38
2.535,38
53.242,88
53.242,88
53.242,88
53.242,88
53.242,88
Total
Las herramientas y la maquinaria se deprecian en 20 aos mientras que los equipos

informticos y los equipos de oficina se deprecian en 4.
Por tanto, ser necesario invertir en reparacin durante la vida del proyecto (10 aos)
para el caso de los equipos informticos y los equipos de oficina:
Activo Fijo
Ao 1
Maquinaria
Equipos Informticos
Herramientas
Equipos de Oficina
Imprevistos
Total
Activo Fijo
Ao 6
Maquinaria
Equipos Informticos
Herramientas
Equipos de Oficina
Imprevistos
Total
INVERSIN REPARACIN
Ao 2
Ao 3
-
-
-
-
-
-
INVERSIN REPARACIN
Ao 7
Ao 8
Ao 9
-
-
- 18.000,00
-
-
- 25.000,00
- 2.150,00
- 45.150,00
Ao 4
-
Ao 5
-
18.000,00
-
25.000,00
2.150,00
45.150,00
Ao 10
-
9.2.2.- Inversin en Intangibles

Lo constituyen aquellos recursos que la empresa necesita para que pueda iniciar su
produccin.
En nuestro caso se han establecido los siguientes:
2-. Inversin en Intangibles
Licencias
Trabajo de Planificacin, ingeniera y direccion de proyecto
Gastos Constitutivos
Actos Jurdicos
Capacitacin del Personal
Otros Conceptos
TOTAL INVERSIN INTANGIBLES
[115]
3.000,00
10.000,00
3.500,00
1.000,00
100.000,00
2.000,00
n/a
n/a
n/a
n/a
n/a
n/a
3.000,00
10.000,00
3.500,00
1.000,00
100.000,00
2.000,00
119.500,00
9.2.3.- Capital de Trabajo

El capital de trabajo es el capital que se destina al cumplimiento de las obligaciones a
corto plazo para atender las operaciones de produccin.
En nuestro caso hemos establecido lo siguiente:
3-. Capital de trabajo
Materias Primas
Leche
Crema de Leche
Azcar
Leche en polvo desnatada
Estabilizantes
Colorante y Aromas
Fruta/Cacao
Frutos Secos
Agua
Electricidad Fabricacin
Electricidad
Mano de Obra
Otros no englobados en los aptdos. Anteriores
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO
0,23
1,17
0,40
3,02
7,20
5,25
2,00
3,00
0,0060
2.706
549
591
180
16
16
16
8
6.126
0,075525
906
36.000,00
n/a
2.308,14
622,49
642,91
236,20
544,90
118,10
86,12
32,81
24,60
36,76
68,45
68,45
36.000,00
36.000,00
3.837,66
42.214,24
En el caso de las materias primas nicamente se ha tenido en cuenta las materias

primas suficiente para 3 das de funcionamiento (no se almacena durante ms tiempo
debido a las propiedades de almacenamiento de los ingredientes).
9.2.4.- Costos Indirectos

Por ltimo el plan de inversiones est compuesto por los costos indirectos. Los costos
indirectos estn constituidos por los recursos que la empresa necesita para atender las
operaciones a corto plazo distintas a las de produccin, es decir, administracin y
ventas.
[116]
En nuestro caso se ha establecido:

4-. Costes Indirectos
Gastos Administrativos
Sueldo de Personal
Gas
Electricidad
Agua
Telfono
Transporte
Seguros
tiles de Oficina
Mantenimiento de la Nave
Gastos de Ventas
Publicidad
490.000,00
500,00
4,944381
200,00
3.000,00
300,00
1.500,00
3.000,00
7.695,00
n/a
n/a
500
n/a
n/a
n/a
n/a
n/a
n/a
24.000,00
TOTAL COSTES INDIRECTOS
Por tanto, el plan de Inversiones quedara del siguiente modo:
[117]
535.861,29
490.000,00
500,00
29.666,29
200,00
3.000,00
300,00
1.500,00
3.000,00
7.695,00
24.000,00
24.000,00
559.861,29
CONCEPTO
VALOR UNITARIO
UNIDADES
1-. Activo Fijo
Terreno
Terreno
920.000,00
n/a
Infraestructura
Acondicionamiento del Terreno
50.000,00
n/a
Instalacin Elctrica
184.000,00
n/a
Instalacin de agua y desage
92.000,00
n/a
Maquinaria
Depsitos de Almacenamiento
110.000,00
3
Unidad de Procesamiento de Mezcla
154.000,00
1
Madurador
9.000,00
4
Mantecador
10.000,00
1
Alimentador de Mezcla
500,00
1
Maquina de Adiccin de Ingredientes
3.000,00
3
Llenadora de Envases
100.000,00
1
Tnel de Nitrgeno Lquido
12.000,00
1
Limpieza C.I.P.
35.000,00
1
Otros (bombas, derretidor centrfugo, carretas)
40.000,00
n/a
Equipos Informticos
Ordenadores
1.000,00
15
Otros Equipos
3.000,00
n/a
Herramientas
Herramientas y utillaje
72.650,00
n/a
Equipos de Oficina
Muebles y Equipamiento de Oficina
15.000,00
n/a
Obras y Acondicionamiento Servicios Personales
10.000,00
n/a
Imprevistos (5% Inversin Fija)
TOTAL ACTIVOS FIJOS
2-. Inversin en Intangibles
Licencias
3.000,00
n/a
Trabajo de Planificacin, ingeniera y direccion de proyecto
10.000,00
n/a
Gastos Constitutivos
3.500,00
n/a
Actos Jurdicos
1.000,00
n/a
Capacitacin del Personal
100.000,00
n/a
Otros Conceptos
2.000,00
n/a
TOTAL INVERSIN INTANGIBLES
3-. Capital de trabajo
Materias Primas
Leche
0,23
2.706
Crema de Leche
1,17
549
Azcar
0,40
591
Leche en polvo desnatada
3,02
180
Estabilizantes
7,20
16
Colorante y Aromas
5,25
16
Fruta/Cacao
2,00
16
Frutos Secos
3,00
8
Agua
0,0060
6.126
Electricidad Fabricacin
Electricidad
0,075525
906
Mano de Obra
36.000,00
n/a
Otros no englobados en los aptdos. Anteriores
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO
4-. Costes Indirectos
Gastos Administrativos
Sueldo de Personal
490.000,00
n/a
Gas
500,00
n/a
Electricidad
4,944381
500
Agua
200,00
n/a
Telfono
3.000,00
n/a
Transporte
300,00
n/a
Seguros
1.500,00
n/a
tiles de Oficina
3.000,00
n/a
Mantenimiento de la Nave
7.695,00
n/a
Gastos de Ventas
Publicidad
24.000,00
TOTAL COSTES INDIRECTOS
TOTAL
[118]
COSTE TOTAL
COSTE FIJO COSTE VARIABLE
920.000,00
920.000,00
326.000,00
50.000,00
184.000,00
92.000,00
726.500,00
330.000,00
154.000,00
36.000,00
10.000,00
500,00
9.000,00
100.000,00
12.000,00
35.000,00
40.000,00
18.000,00
15.000,00
3.000,00
72.650,00
72.650,00
25.000,00
15.000,00
10.000,00
104.407,50
2.192.557,50
3.000,00
10.000,00
3.500,00
1.000,00
100.000,00
2.000,00
119.500,00
535.861,29
490.000,00
500,00
29.666,29
200,00
3.000,00
300,00
1.500,00
3.000,00
7.695,00
24.000,00
24.000,00
559.861,29
2.871.918,79
2.308,14
622,49
642,91
236,20
544,90
118,10
86,12
32,81
24,60
36,76
68,45
68,45
36.000,00
36.000,00
3.837,66
42.214,24
-
-
-
-
-
-
-
-
-
42.214,24
9.3.- PLAN DE VENTAS

9.3.1.- Proyeccin de ventas en litros (ventas a cubrir por nuestra
fbrica)
La proyeccin de ventas en unidades permite planificar el nmero de unidades que se
pueden colocar en el mercado en un determinado perodo de tiempo.
Una vez conocida la previsin de ventas en los ltimos aos y nuestro mercado
objetivo, as como la capacidad que disponemos, las oportunidades y las amenazas del
entorno en el que vamos a penetrar, podemos hacer una previsin del porcentaje de
ventas aproximado que deseamos cubrir con nuestro proyecto.
Hemos establecido un porcentaje de participacin deseado del 1.5%.
La razn de haber establecido este porcentaje y no otro es, en primer lugar, en que
disponemos de una gran oportunidad frente a otras fbricas de helados, se trata de la
situacin geogrfica de nuestra planta. Estamos situados en la Comunidad Valenciana,
que junto con Murcia, representan las comunidades donde ms helado se consume y
donde ms heladeras estn establecidas por habitantes y metro cuadrado de Espaa.
En segundo lugar, se ha tenido en cuenta la alta concentracin de ventas, teniendo en
cuenta que las grandes empresas cubren un total aproximado del 60% de stas.
Adems se ha tenido en cuenta nuestra gran amenaza: la penetracin por primera vez
en el mercado y, hasta que las campaas de marketing no sean lo suficientemente
agresivas para hacernos conocer, no podremos penetrar en un porcentaje superior de
las ventas.
Por ltimo, se ha tenido en cuenta nuestra capacidad mxima de produccin (2000
litros por hora) y las jornadas de trabajo establecidas para poder responder a la
demanda.
[119]
Por tanto, teniendo en cuenta todas estas premisas se ha realizado la siguiente tabla que
muestra la previsin de ventas que cubrir nuestra fbrica en los primeros 10 aos:
AO
Periodo
Previsin Consumo Pblico

Objetivo (Mill. Litros)
Oferta del Proyecto

(Mill. Litros)
2009
185
2010
158
2011
185
2012
197
2013
226
2014
267
2015
261
2016
251
2017
226
2018
264
2019
10
224
Teniendo en cuenta lo anterior as como el reparto de ventas por canal, se ha obtenido

la siguiente tabla que muestra la proyeccin de ventas (en mil. de litros) en dichos aos
en funcin del canal de ventas (solo aplica restauracin e impulso, nuestro mercado
objetivo):
Canales de Ventas
AO
Periodo
Restaurantes
Impulso
Llevar a Casa
2009
1,41
1,59
2010
0,94
1,06
2011
1,41
1,59
2012
1,41
1,59
2013
1,41
1,59
2014
1,88
2,12
2015
1,88
2,12
2016
1,88
2,12
2017
1,41
1,59
2018
1,88
2,12
2019
10
1,41
1,59
[120]
Por otra parte, se ha tenido en cuenta el carcter estacional de las ventas y se ha

establecido un plan de produccin adaptado a un plan de ventas basado en el siguiente
grfico:
5%
8%
Primer Semestre
Segundo Semestre
40%
47%
Tercer Semestre
Cuarto Semestre
En este grfico puede verse que es en el segundo y tercer semestre donde aumentan las
ventas considerablemente.
Adicionalmente se ha tenido en cuenta los tipos de envases ms demandados y
centrndonos en nuestro pblico objetivo, nuestra produccin se va a repartir de la
siguiente forma:
8%
Individuales
21%
49%
Tarrinas
A Granel
Otros
22%
Posteriormente se ha realizado la siguiente tabla que muestra las capacidades mximas

de produccin durante un ao, teniendo en cuenta el rgimen de funcionamiento de la
fbrica:
[121]
Produccin Anual Mxima durante el perodo (en litros)

Primer Trimestre
Segundo Trimestre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Producto
Individuales
137.200
137.200
144.060
130.340
137.200
237.160
Tarrinas
61.600
61.600
64.680
58.520
61.600
106.480
A Granel
58.800
58.800
61.740
55.860
58.800
101.640
Otros
22.400
22.400
23.520
21.280
22.400
38.720
280.000
280.000
294.000
266.000
280.000
484.000
Totales
854.000
1.030.000
Produccin Anual Mxima durante el perodo (en litros)
Tercer Trimestre
Cuarto Trimestre
Producto
Julio
Agosto
Septiembre Octubre
Noviembre Diciembre
Individuales
247.940
226.380
150.920
137.200
144.060
150.920
Tarrinas
111.320
101.640
67.760
61.600
64.680
67.760
A Granel
106.260
97.020
64.680
58.800
61.740
64.680
Otros
40.480
36.960
24.640
22.400
23.520
24.640
506.000
462.000
308.000
280.000
294.000
308.000
Totales
1.276.000
882.000
Una vez analizados todos estos datos, se ha realizado la siguiente tabla que muestra la
previsin anual de ventas para el ao de mxima produccin:
Proyeccin Anual de Ventas anual considerando produccin anual mxima (en litros)
Primer Trimestre
Segundo Trimestre
Producto
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Individuales
51.950
51.950
54.547
204.596
215.364
372.272
Tarrinas
23.324
23.324
24.491
91.859
96.694
167.143
A Granel
22.264
22.264
23.377
87.684
92.299
159.545
Otros
8.482
8.482
8.906
33.403
35.161
60.779
106.020
106.020
111.321
417.543
439.518
759.739
Totales
323.360
1.616.800
Proyeccin Anual de Ventas anual considerando produccin anual mxima (en litros)
Tercer Trimestre
Cuarto Trimestre
Producto
Julio
Agosto
Septiembre Octubre
Noviembre Diciembre
Individuales
369.139
337.040
224.693
31.438
33.010
34.582
Tarrinas
165.736
151.324
100.883
14.115
14.821
15.526
A Granel
158.202
144.446
96.297
13.473
14.147
14.821
Otros
60.268
55.027
36.685
5.133
5.389
5.646
753.345
687.837
458.558
64.159
67.367
70.575
Totales
1.899.740
202.100
Lo que hace un total de 4.042.000 litros de helado para el ao de mxima produccin.
[122]
9.4.- PLAN DE EXPLOTACIN

Una vez conocida la proyeccin anual de ventas y la previsin de ventas durante la
vida del proyecto hemos establecido la previsin de produccin durante la vida del
proyecto y hemos establecido los costes de materias primas asociados a dicha
produccin.
9.4.1.- Produccin de litros de helado por ao

Teniendo en cuenta la previsin de ventas por ao se ha establecido una previsin de
produccin para dichos aos, para de esta forma adaptarnos al mximo a la futura
demanda.
Por tanto, se ha establecido la siguiente previsin:
Producto
Individuales
Tarrinas
A Granel
Otros
Produccin en litros de helados por Ao

Ao 1
Ao 2
Ao 3
1.176.000
1470000 1.592.500
528.000
660.000
715.000
504.000
630.000
682.500
192.000
240.000
260.000
Totales 2.400.000
3.000.000
3.250.000
Ao 4
1.715.000
770.000
735.000
280.000
3.500.000
Ao 5
1.980.580
889.240
848.820
323.360
4.042.000
Producto
Individuales
Tarrinas
A Granel
Otros
Produccin en litros de helados por Ao

Ao 6
Ao 7
Ao 8
1.980.580
1.980.580
1.715.000
889.240
889.240
770.000
848.820
848.820
735.000
323.360
323.360
280.000
Totales 4.042.000
4.042.000
3.500.000
Ao 9
1.980.580
889.240
848.820
323.360
4.042.000
Ao 10
1.715.000
770.000
735.000
280.000
3.500.000
9.4.2.- Costes de Materias Primas asociados a la produccin

prevista
En este apartado vamos a definir los costes asociados al uso de materias primas
necesarias para el proceso productivo de obtencin del helado.
Tambin englobamos en este apartado los costes de electricidad necesarios, tanto para
el funcionamiento de las mquinas, como para labores auxiliares.
De acuerdo con el Real Decreto 3860/2007, de 29 de Diciembre, por el que se
establece la tarifa elctrica a partir de 1 de enero de 2008, se escoge una tarifa bsica
general de alta tensin y media utilizacin (Tarifa 2.1) para una tensin 36KV cuyos
[123]
trminos de potencia y energa son los siguientes: Tp=4,944381 /KW mes y

Te=0,075525 /KWh.
Para el clculo de los costes derivados de la electricidad tenemos que sumar la
potencia contratada, y el consumo de energa elctrica que tengamos.
La potencia contratada es de 500 KW, con lo que el coste anual asociado es de
4,944381 /KW mes * 500 KW (potencia contratada) * 12 meses/ao = 29.666 /ao.
Para calcular el coste asociado al consumo de electricidad, tenemos que realizar la
siguiente ecuacin: 0,075525 /KWh * consumo Kwh/ao.
Por tanto, teniendo en cuenta la frmula de los helados que vamos a fabricar se ha
elaborado el siguiente cuadro que muestra para la mxima produccin (4.042.000litros
de helado) el coste de materia prima y de electricidad empleado:
Coste Aprox. de Materia Prima para ao de mxima produccin
(4.042.000 Litros)
Ingrediente
Cantidad (Kg.) Precio(/Kg) Total ()
Agua
3.019.374
0,0060
18.116,24
Leche
1.333.860
0,23
306.787,80
Crema de Leche
270.814
1,17
316.852,38
Azcar
291.024
0,40
116.409,60
Leche en Polvo Desnatada
88.924
3,02
268.550,48
Estabilizantes
8.084
7,20
58.204,80
Colorante y Aromas
8.084
5,25
42.441,00
Frutas/Cacao
8.084
2,00
16.168,00
Frutos Secos
4.042
3,00
12.126,00
Total
1.155.656,30
Coste Electricidad para produccin mxima

(4.020.000 Litros)
Concepto
Cantidad
Precio
Total ()
Electricidad (solo Te(kwh))
24.000
0,075525
1.812,60
Total
1.812,60
Teniendo en cuenta estos datos se ha realizado una previsin del coste de materia
prima y electricidad empleado durante la duracin del proyecto:
[124]
Coste
Mat. Prima
Electricidad
Coste de Materia Prima y Electricidad por Ao (sin aplicar IPC)

Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
686.188,80
857.736,00
929.214,00 1.000.692,00 1.155.656,30
1.076,26
1.345,32
1.457,43
1.569,54
1.812,60
Coste
Mat. Prima
Electricidad
Coste de Materia Prima y Electricidad por Ao (sin aplicar IPC)

Ao 6
Ao 7
Ao 8
Ao 9
Ao 10
1.155.656,30 1.155.656,30 1.000.692,00 1.155.656,30 1.000.692,00
1.812,60
1.812,60
1.569,54
1.812,60
1.569,54
9.4.3.- Fijacin del precio de venta del helado

El precio de nuestro producto es uno de los elementos ms importantes, y su
comportamiento se representa por la curva de demanda. La variacin de la demanda
ante modificaciones de precio es la elasticidad.
El precio para el comprador es el valor que da a cambio de la utilidad que recibe. Para
el vendedor es el valor de realizar la transaccin.
Para nuestra fbrica el precio que fijemos va a ser muy importante, ya que al ser una
marca nueva en el mercado, si este no es lo suficientemente bajo no conseguiremos la
penetracin en nuestro pblico objetivo mencionado anteriormente.
Tenemos tres mtodos posibles de fijacin de precios:
1-. Basado en el coste. Es el ms utilizado en la sociedad occidental. Consiste en
definir perfectamente nuestros costes unitarios, y fijar el precio en funcin del margen
que queramos obtener.
2-. Basado en la competencia. En este caso, estudiamos los precios de la competencia

y fijamos el nuestro en funcin de nuestra estrategia competitiva. En este caso los
costes no influyen en la fijacin del precio, aunque son el umbral mnimo del mismo.
3-. Basado en la demanda. Este mtodo se basa en la valoracin por parte de los
consumidores de nuestro producto, es decir, del valor percibido de nuestro helado. A
partir de esta valoracin, podemos fijar el precio en funcin del margen que queremos
obtener. Debido a que nuestro helado va a salir al mercado por primera vez este
mtodo es muy difcil de utilizar para fijar el precio de nuestros productos.
[125]
En nuestro caso, debido a las caractersticas del proyecto, vamos a optar para fijar
nuestro precio por el mtodo basado en la competencia. Para ello, estudiamos los
precios de los competidores, y nos posicionamos frente a ellos. Siempre teniendo en
cuenta nuestro coste total unitario, que ser el umbral mnimo del mismo.
Tras analizar el mercado y los precios de los principales suministradores de helados a
restaurantes, hoteles y pequeas heladeras hemos visto que el precio medio por litro
de helado est en torno a 1 euro.
Seguidamente analizamos nuestros costes unitarios. De este modo obtenemos la
siguiente informacin:
Tiempo de Vida del Proyecto (aos)
Helado a Producir en 10 aos (litros)
Coste Fijo Unitario (CFU)
Coste Variable Unitario (CVU)
Coste Total Unitario (CTU)
10
35.318.000
0,35
0,38
0,73
Por tanto, teniendo en cuenta los costes de los competidores y nuestros costes totales
unitarios hemos fijado un precio igual a 0,90 cntimos el litro.
9.5.- FLUJO DE CAJA 100% FINANCIADO CON FONDOS

PROPIOS
En primer lugar, se ha realizado el flujo de caja suponiendo el proyecto 100%
financiado con fondos propios.
De este modo se ha obtenido lo siguiente:
[126]
[127]
9.5.1.- Evaluacin econmica del proyecto financiado con fondos

propios
A continuacin vamos a realizar la evaluacin econmica del proyecto que permita
evaluar su rentabilidad y la conveniencia de llevarlo o no a la prctica.
Plazo de Recuperacin o Pay-back
El Pay-back o plazo de recuperacin nos indica los aos que tardamos en recuperar la
inversin en el proyecto.
Esta herramienta es til para la decisin de aceptar slo los proyectos e inversiones que
devuelvan dicho desembolso inicial en el plazo de tiempo que se estime adecuado.
Sin embargo, no tiene en cuenta ni el valor actual de los flujos de caja futuros ni los
flujos de caja de los ltimos periodos. Por eso, si bien el anlisis es ms sencillo, no es
tan completo como el criterio del valor actual neto (VAN).
Para calcularlo sumamos los flujos de caja acumulados de los distintos aos:
Ao
Ao 0
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Ao 6
Ao 7
Ao 8
Ao 9
Ao 10
FC Anual
- 2.914.133,03
73.181,87
330.999,76
428.640,78
480.778,61
747.206,84
737.274,72
726.945,31
440.224,38
705.030,44
462.582,92
FC Acumulado
- 2.914.133,03
- 2.840.951,16
- 2.509.951,40
- 2.081.310,62
- 1.600.532,01
853.325,16
116.050,44
610.894,87
1.051.119,26
1.756.149,70
2.218.732,62
Por tanto, el plazo de recuperacin o Pay-back es de 7 aos.

Valor Actual Neto (VAN)
Es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado nmero
de flujos de caja futuros, originados por una inversin. La metodologa consiste en
descontar al momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa) todos los flujos de
[128]
caja futuros del proyecto. A este valor se le resta la inversin inicial, de tal modo que
el valor obtenido es el valor actual neto del proyecto.
La frmula que nos permite calcular el Valor Actual Neto es:
-.
: Representa los flujos de caja.
-. N: es el nmero de perodos considerado, en nuestro caso 10.

-. r: es el tipo de inters. Se ha supuesto un 9%
La interpretacin del VAN es la siguiente:
VALOR
VAN < 0
SIGNIFICADO
La inversin producira ganacias por encima de la
rentabilidad exigida (r)
La inversin producira prdidas por encima de la
rentabilidad exigida (r)
VAN = 0
La inversin no producira ni ganancias ni prdidas
VAN > 0
DECISIN
EL proyecto puede Aceptarse
EL proyecto debera Rechazarse
Dado que el proyecto no agrega valor monetario
por encima de la rentabilidad exigida (r), la
decisin debera basarse en otros criterios.
En el proyecto, una vez realizados los flujos de caja, el VAN obtenido para el proyecto
financiado 100% con fondos propios y una tasa de retorno estimada de 9% es:
167.047, lo que indica que el proyecto podra aceptarse debido a que producira
ganancias por encima de dicha rentabilidad.
Tasa Interna de Retorno (TIR)
La Tasa interna de rentabilidad (TIR) representa la rentabilidad media del proyecto, y
se calcula igualando el VAN a cero, es decir,
[129]
Al igual que el VAN, se utiliza para decidir sobre la aceptacin o rechazo de un

proyecto de inversin. Para ello, la TIR se compara con una tasa mnima o tasa de
corte, el coste de oportunidad de la inversin.
Si la tasa de rendimiento del proyecto - expresada por la TIR- supera la tasa de corte,
se acepta la inversin; en caso contrario, se rechaza.
En nuestro caso, para el proyecto financiado 100% con fondos propios, se ha obtenido
una TIR igual a 10%, que como es superior a la tasa de retorno estimada, nos indica
que podemos aceptar el proyecto.
9.5.2.- Anlisis del Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio constituye la cantidad de helados que tendremos que vender
para poder sustentar nuestro negocio, es decir, para poder cubrir los costes totales. Es
el punto en donde los ingresos totales recibidos se igualan a los costos asociados con la
venta de un producto (IT = CT)
Si vendemos ms helado del que se corresponde con el punto de equilibrio entonces
significa que la empresa percibir beneficios. Si por el contrario, se encuentra por
debajo del punto de equilibrio, tendr prdidas.
Un concepto a tener en cuenta es el margen de contribucin, es decir, el beneficio que
se obtiene por unidad vendida de helado, es decir, la diferencia entre el precio de venta
y el coste variable unitario. El margen de contribucin muestra cmo contribuyen los
precios de los productos o servicios a cubrir los costos fijos y a generar beneficio o
ganancia, que es la finalidad que persigue toda empresa.
El margen de contribucin se calcula de la siguiente forma:
Se pueden dar las siguientes situaciones:

1. Se dice la contribucin marginal es "positiva", cuando absorbe el coste fijo y deja un
"margen" para el beneficio o la ganancia.
[130]
2. Cuando la contribucin marginal es igual al coste fijo, entonces no deja margen para
la ganancia, por lo tanto se dice que la empresa est en su "punto de equilibrio". No
tiene ni beneficios ni prdidas
3. Cuando la contribucin marginal no alcanza para cubrir los costes fijos, la empresa
debe seguir produciendo porque esa contribucin marginal sirve para absorber parte de
los costes fijos.
4. Cuando la contribucin marginal es igual a los costes variables la empresa en el
corto plazo puede elegir si seguir produciendo o no, pues le cuesta lo mismo.
5. La situacin ms crtica se da cuando el "precio de venta" no cubre los costos
variables, o sea que la "contribucin marginal" es "negativa". En este caso extremo, es
cuando se debe tomar la decisin de no continuar con la elaboracin del producto o
servicio.
La frmula para calcular el punto de equilibrio es la siguiente:
Por tanto, a partir del precio de venta, del coste variable unitarios y de los costes fijos
totales obtenemos el punto de equilibrio en litros:
[131]
Precio de Venta
Costes Variables (/litro)
Costes Fijos
Punto Equilibrio (litros)
0,90
0,38
12.296.191
23.673.250
La representacin grfica del punto de equilibrio para nuestro proyecto es la siguiente:

45.000.000
40.000.000
35.000.000
30.000.000
Ingresos Ventas
25.000.000
Costes Variables
20.000.000
Costes Fijos
15.000.000
Coste Totales
10.000.000
5.000.000
-
-
11.836.625
23.673.250
35.509.875
47.346.500
9.6.- ESTUDIO DE FINANCIACIN

Abordaremos el caso de financiar el proyecto completamente con deuda externa, lo
que se traduce en pedir un prstamo inicial igual al coste de la inversin del proyecto,
que deber pagarse en cuotas anuales iguales durante la vida del proyecto, es decir,
durante los 10 aos de funcionamiento de la planta.
Lo primero que debemos calcular es el coste de la cuota anual, y la composicin de la
misma entre inters y amortizacin. Como los intereses se pagan sobre lo que queda
por devolver, a medida que pasen los aos, un mayor porcentaje de la cuota ir para
amortizar el prstamo, mientras que cada vez se pagar menos por intereses.
La cuota anual se calcula aplicando la siguiente ecuacin:
[132]
Valor del Prstamo

Tipo de Inters
Nmero de Cuotas
Valor de la Cuota Anual
2.914.133,03
7,00%
10
414.906,98
A continuacin, se calcula la tabla de pagos donde se expresa la parte de intereses y la

parte de amortizacin de la deuda:
Ao
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
TABLA DE PAGOS
Saldo Deuda ()
Cuota ()
Inters ()
Amortizacin ()
2.914.133,03
414.906,98 203.989,31
210.917,67
2.703.215,36
414.906,98 189.225,08
225.681,91
2.477.533,45
414.906,98 173.427,34
241.479,64
2.236.053,81
414.906,98 156.523,77
258.383,22
1.977.670,59
414.906,98 138.436,94
276.470,04
1.701.200,55
414.906,98 119.084,04
295.822,94
1.405.377,60
414.906,98
98.376,43
316.530,55
1.088.847,05
414.906,98
76.219,29
338.687,69
750.159,36
414.906,98
52.511,16
362.395,83
387.763,54
414.906,98
27.143,45
387.763,54
9.7.- FLUJO DE CAJA 100% FINANCIADO CON DEUDA

EXTERNA
Los flujos de caja obtenidos suponiendo el proyecto 100% financiado con deuda
externa es el siguiente:
[133]
[134]
9.7.1.- Evaluacin econmica del proyecto financiado 100% con

deuda externa
A continuacin vamos a realizar la evaluacin econmica del proyecto 100%
financiado con deuda externa que permita evaluar su rentabilidad y la conveniencia de
llevarlo o no a la prctica.
Valor Actual Neto (VAN)
En el proyecto, una vez realizados los flujos de caja, el VAN obtenido para el proyecto
financiado 100% con deuda externa y una tasa de retorno estimada de 9% es:
1.373.755, lo que indica que el proyecto podra aceptarse debido a que producira
ganancias por encima de dicha rentabilidad.
Tasa Interna de Retorno (TIR)
En nuestro caso, para el proyecto financiado 100% con deuda externa, se ha obtenido
una TIR igual a 122%, que como es superior a la tasa de retorno estimada, nos indica
que podemos aceptar el proyecto.
9.8.-
CONCLUSIONES
DEL
ESTUDIO
ECONMICO-
FINANCIERO.
Como se ha podido ver a lo largo de este captulo, el anlisis de informacin realizado
durante todo el proyecto ha servido de base para poder llevar a cabo todas las hiptesis
relacionadas con el plan de inversiones, el plan de ventas y el plan de explotacin.
Una vez formuladas las hiptesis se ha llevado a cabo la realizacin de los flujos de
caja.
Los flujos de caja son previsiones de ingresos y gastos (incluyendo la inversin) con
sus evoluciones, ao tras ao, durante toda la vida til del proyecto y su estudio se ha
utilizado para analizar la viabilidad del proyecto que nos preocupa
mediante el
clculo, principalmente, del valor actual neto (VAN) y de la tasa interna de retorno
(TIR).
[135]
Por un lado, se ha llevado a cabo un anlisis del flujo de caja suponiendo financiacin
100% con fondos propios y, por otro, se ha llevado a cabo el mismo anlisis
suponiendo financiacin 100% con deuda externa para, de este modo, analizar, para
este proyecto, que tipo de financiacin sera ms recomendable.
Suponiendo el proyecto financiado 100% con Fondos Propios, resulta un valor actual
neto (VAN) de 167.047, y una tasa interna de retorno (TIR) del 10%. Estos valores
indican que el proyecto es rentable, y que se podra invertir en l.
Como otro indicador de la rentabilidad del proyecto, se ha calculado el perodo de
recuperacin del capital (periodo de retorno o Pay-Back) y se ha obtenido un valor de
7 aos. Este valor indica que el tiempo necesario para recuperar el capital invertido (la
inversin) es de 7 aos.
Por ltimo, se ha realizado un anlisis del punto de equilibrio. Este anlisis permite
establecer las unidades en litros de helado necesarias para poder cubrir los costes
totales en funcin de las hiptesis establecidas. Ha resultado un valor de 23.673.250
litros de helado.
Suponiendo la financiacin del proyecto 100% con deuda externa, los indicadores de
rentabilidad han llegado a alcanzar un valor actual neto (VAN) de 1.373.755 y una tasa
interna de retorno (TIR) del 122%. Estos valores indican que, para este proyecto,
resulta ms rentable financiarlo con deuda externa en lugar de con fondos propios.
Esta mejora de rentabilidad del proyecto cuando el tipo de financiacin es con deuda
externa en comparacin con la financiacin 100% con fondos propios se explica
mediante el efecto del apalancamiento financiero. El efecto del apalancamiento
financiero indica que si la empresa dispone de oportunidades de inversin capaces de
proporcionar unas rentabilidades econmicas superiores a los costes de financiacin
con capital ajeno, la utilizacin de deuda para financiar dichas inversiones conducir a
un incremento de la rentabilidad de los fondos propios.
[136]
Como conclusin final a este captulo, y al proyecto en general, basndonos en todas

las hiptesis que se han establecido a lo largo de este proyecto y que han sido apoyadas
por toda la informacin recopilada y su correspondiente anlisis, es que mediante este
proyecto podemos en gran medida garantizar la viabilidad de esta planta industrial con
las caractersticas que en este documento se detallan. Mediante este estudio no se
puede garantizar plenamente el xito del proyecto. Sin embargo, se puede reducir
notablemente la incertidumbre y evitar que las principales causas de fracaso se
manifiesten.
Falta de destrezas y conocimientos sobre cmo administrar un negocio.
Poca o ninguna experiencia en el tipo de negocio que se desea iniciar.
Ventas insuficientes.
Capitalizacin inadecuada de la empresa.
Combinacin de dos o ms de las anteriores.
[137]
BIBLIOGRAFA E INFORMACIN.
Bibliografa e Informacin.
BIBLIOGRAFIA E INFORMACIN
//Informacin de los helados, materias primas y proceso productivo
[MADR03]
Madrid Vicente, A., Cenzano del Castillo, I., Helados: Elaboracin,

anlisis y Control de Calidad
[DIBA05]
Di Bartolo, E., Gua para la elaboracin de Helados
[MUND09] www.mundohelado.com
[MUND08] www.mundohelado.es
[TURN08]
turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=023&fdname=FOOD
+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+helados
[MONO08] www.monografias.com/trabajos23/helados/helados.shtml
[VIRT07]
virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/helprac.html
[CONT08]
www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=1
7&giro=0&ins=319
//Maquinaria
[MUND09] www.mundohelado.com/maquinas/industrial/index.htm
[MACH09]
machineryworld.es/mwmachinesitem.asp?rental=&language=es&cat=&categoryid=63&page=1&itemid=
3992
[FISH09]
www.frisher.com.ar/300.asp
[TETR09]
www.tetrapak.com/products_and_services/processing_equipment/ice_cr
[139]
Bibliografa.
eam_equipment/mix_preparation/tetra_hoyer_promix/pages/default.aspx
[INTE09]
www.interempresas.net/Hosteleria/MercadoDeOcasion/Ofertas/Busca.as
p?ID=2433
[SOLO09]
www.solostocks.com/lotes/comprar/tunel-criogenico-cryo-quick-modelqf-1220-6-1-22x10-metros/oferta_1620120.html
[TECN09]
www.tecnomecal.com/nuestros_productos.htm
//Estudio de Mercado
[AEFH09]
www.aefhelados.com
[GRUP07]
www.gruppofood.com/it/article/bar-business-es13/degustacion
[FINA09]
www.financialfood.es/Noticias/abril09/09-04-02-02-coyuntura.htm
[PANO03]
209.85.229.132/search?q=cache:5OefczE5H98J:www.panoramaactual.es/noticias/not144836.htm+consumo+helados+2003+espa%C3%
B1a&cd=3&hl=es&ct=clnk&gl=es&client=firefox-a
//Legislacin Aplicable
[CAMA08]
www.camarazaragoza.com/docs/BolsaProyectos/Heladeria.pdf
[CONS01]
www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativalegal/2001/08/06/340.php?page=2
[FIEC08]
www.fiecov.es/Apeme/Egeria%5CWebPublisher%5CArchivos%5CTari
fas%20enero%202008.pdf
[140]
Bibliografa.
//Estructura Organizativa
[GERE08]
www.gerenteweb.com/documentos/direccion/dd1005051.php
[DIUJ07]
wwwdi.ujaen.es/asignaturas/informatica/Teoria/Ejemplo%20de%20Emp
resa.ppt
//Diseo de la Planta
[COMP08]
Apuntes de Complejos Industriales, curso 1IOI
//Localizacin de la Planta
[CMAG08]
www.cma.gva.es/comunes_asp/documentos/ficheros_nodos/cas/53801405-Ae03%203761%20EstudioPoligonos.pdf
[ATAL09]
www.atalayas.com/
[141]

Fabricaciòn de Helados

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UNIVERSIDAD PONTIFICIA COMILLAS

ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIERA (ICAI)

INGENIERO EN ORGANIZACIN INDUSTRIAL

PROYECTO FIN DE CARRERA

AUTOR: RAQUEL SIERRA PREZ

Autorizada la entrega del proyecto del alumno/a:

EL DIRECTOR DEL PROYECTO

V B del Coordinador de Proyectos

UNIVERSIDAD PONTIFICIA COMILLAS

INGENIERO EN ORGANIZACIN INDUSTRIAL

PROYECTO FIN DE CARRERA

AUTOR: RAQUEL SIERRA PREZ

Resumen del Proyecto.

ANLISIS DE VIABILIDAD ECONMICO FINANCIERA DE UNA

Resumen del Proyecto.

1-. Buena ubicacin de la planta, con

1-. Recursos y Capacidades Limitadas

1-. Precios Competitivos

Descripcin del proceso productivo

Resumen del Proyecto.

Implementacin del Proceso: En funcin de la maquinaria que se implementar en la

Resumen del Proyecto.

invertir en l. En este caso, el perodo de recuperacin (pay-back) del capital es de 7

ECONOMIC-FINANCIAL VIABILITY ANALYSIS FOR AN ICE

1-. Good plant location with proper

1-. Limited resources and capabilities

1-. Competitive pricing

1-. Already established competitors

Definition for the manufacturing process

Industrial Plant design

INDICE DEL PROYECTO

5.1.5.-. Pasteurizacin. .................................................................................................................. 56

6.3.4.-. Almacenes y sala de calderas. ........................................................................................... 98

Captulo 1. Introduccin y Objetivos.

1.-. INTRODUCCIN Y OBJETIVOS

Captulo 1. Introduccin y Objetivos.

Viabilidad Econmica. Se realizar un anlisis econmico-financiero para

Captulo 1. Introduccin y Objetivos.

1.2.- OBJETIVOS DEL PROYECTO

Captulo 1. Introduccin y Objetivos.

1.3.- ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO

Estudio de Mercado. En este apartado, en primer lugar se ha definido el

Legislacin Aplicable. Se ha descrito la normativa aplicable al sector de

Elaboracin de los helados: materias primas. En este apartado se ha

Estudio del proceso de produccin. En este apartado se ha analizado en

Organizacin y Recursos. En este apartado se ha descrito la organizacin

Diseo de Distribucin de la Planta. Una vez que se ha analizado la plantilla

Captulo 1. Introduccin y Objetivos.

Estudio de Localizacin. Una vez conocido el diseo de la planta, el estudio

Anlisis Econmico - Financiero. En primer lugar se han descrito las hiptesis

Captulo 2. Estudio de Mercado.

2.-. ESTUDIO DE MERCADO

2.2.- DEFINICIN DEL PRODUCTO

Captulo 2. Estudio de Mercado.

En su origen, el helado era ms bien de tipo frutal. Ms tarde comenzaron a utilizarse

2.2.1.- Clasificacin de los helados

Captulo 2. Estudio de Mercado.

Alguna de las formas de

De la produccin mundial de helados el 41% de la misma se presenta en cortes y

Captulo 2. Estudio de Mercado.

clasificacin que atiende a los ingredientes utilizados en su elaboracin. Segn esta

Captulo 2. Estudio de Mercado.

Un 15 % con carcter general.