NOMBRE:

________________________________________Fecha07/10/2015

PREGUNTAS:
1. Si se compra 30 Kilos de Fideos a s/.2.50 Nuevos Soles el kilogramo, y sabemos que los fideos rinden 40% en la coccin.
(03 PUNTOS)
a) Cul ser el costo de una porcin de 200 gramos, despus de cocido?
b) Determine el peso comercial.
c) Determine el nuevo costo final por kilo si el precio de compra sube de S/ 2.50 a S/ 2.00

CONCEPTOS
PROCESOS

PESO
TOTAL KG.

COSTO
POR KG

COSTO
TOTAL

PESO POR
PORCION

CANTIDAD DE
PORCIONES

COSTO POR
PORCION

SOBRANTE EN
GRAMOS

2. Si se compra 20 Kilos de carne congelada a s/.20.00 Nuevos Soles el kilogramo, y sabemos que las mermas que se
producen Son:

10% en el descongelamiento

10 % en el desangrado.
a) Cul ser el costo de una porcin de 200 gramos, despus de desangrado?
b) Determine el peso comercial.
c) Determine el nuevo costo final por kilo si el precio de compra sube de S/ 20.00 a S/ 35.00

CONCEPTOS
PROCESOS

PESO
TOTAL KG.

COSTO
POR KG

COSTO
TOTAL

PESO POR
PORCION

CANTIDAD DE
PORCIONES

(02 Puntos)

COSTO POR
PORCION

SOBRANTE EN
GRAMOS

NOMBRE:
________________________________________Fecha07/10/2015

3.-Un restaurante compra 06 Kilogramos Pato criollo a S/ 20.00 el kilo. En el deshuesado se pierde 45% del peso y en el porcionado el 2%.
Puntos)

a) Cul ser el costo de una porcin de 250 gramos al momento de comprar, despus de deshuesado y

despus de porcionado?

b) Determine el peso comercial.

b) Determine el factor de costo.
c) Determine el nuevo costo final por kilo si el precio de compra sube de S/ 20.00 a S/ 23.00.

CONCEPTOS

PESO TOTAL

PROCESOS

KG.

COSTO POR KG

COSTO TOTAL

PESO POR

CANTIDAD DE

COSTO POR

SOBRANTE EN

PORCION

PORCIONES

PORCION

GRAMOS

NOMBRE:
________________________________________Fecha07/10/2015
4.-Determine el costo de una porcin

PEPPER STEAK

(03 puntos)
S/.

PPPER STEAK (03 Porciones)

Unidad
Equivalenci
de
a
medida

600 gramos de Lomo Fino

45.00

Kilo

30 gramos de pimienta negra

5.00

Kilo

45 gramos de Mantequilla

12.00

Kilo

60 gramos de mostaza

10.00

Kilo

03 Onz. Vino Tinto

20.00

Btlla.

450 ml de Demiglace

15.00

Litro

90 ml de crema de leche

15.00

Litro
Costo Total
Costo/Porcin

FIJAR PRECIO
ESTABLECIMIENTO POPULAR
ESTABLECIEMIENTO MEDIO
ESTABLECIMIENTO DE LUJO

Costo

NOMBRE:
________________________________________Fecha07/10/2015
5.-Un restaurante compra 40 kilogramos de camarones en el terminal a S/ 40.00 el kg, adicionalmente paga S/ 60.00 soles por el flete y
S/ 30.00 soles por el hielo seco para transportar la carga; debido al manipuleo se pierden 1 kg. De camarones chancados
y de la carga limpia se obtienen 28 kilos de camarones jumbo, resto es camarones pequeos.
En el mercado los proveedores cotizan los Camarones Jumbo S/ 50.00, S/ 32.00 en pequeo.
determine lo siguiente:

a) Costo por kilo por cada calidad.

b) Costo de una porcin estndar de 200 gramos por cada calidad.

(03Puntos)
Concepto

Peso

Costo

Costo

Peso/

Cantidad

Costo/

Total/kg

por kg

Total

Porcin

Porciones

Porcin

6.-Un restaurante nos informa lo siguiente:

NOMBRE:
________________________________________Fecha07/10/2015

Costo mensual

S/.

Costo mensual

S/.

Depreciacin

800.00 Sueldos personal administrativo

8,500.00

Sueldos operativos

5,000.0
0 Luz, agua y telfono

1,200.00

Costos fijos varios

2,300.0 Costos de
0 mantenimiento

Costo por plato

900.00

8.00 Honorarios legales

1,000.00

Gastos de alquiler

1,500.0
0 Comisin sobre ventas

Gastos de publicidad

2,000.0
0 Precio de venta por plato

0.20
25.00

SE PIDE:

A) Cul es el punto de equilibrio mensual en unidades y en dinero?

- En Unidades:

Xeq =

CF
P-CV

Xeq =

platos

- En Dinero

Peq S/. = Xeq (P)

S/.
Peq S/. =

NOMBRE:
________________________________________Fecha07/10/2015

B) Si se vendieran 3 000 platos Cul sera la utilidad antes de impuestos?

Xvender =

CF + UD
P -CV
S/.
=

C) Si se desea obtener una utilidad de S/ 50,000 Cuntos platos se deben vender?

Xvender =

CF + UD
P -CV

X vender
Xvender
:

NOMBRE:
________________________________________Fecha07/10/2015

7.- Una empresa hotelera cuenta con la siguiente informacin para costear sus habitaciones:

. Inversin en el terreno: $ 800,000.

. Edificio de 2 800 m2 cuyo valor de construccin es de $600 por m2.(T/C: 3.124)
. Distribucin de las reas:
22 simples de 22 m2 cada una.
32 dobles de 45

"

Pasadizos y reas comunes de las habitaciones: 235 m2

rea de recepcin, caja y conserjera y otras reas: 120 m2.
. Inversin en muebles y equipos segn tipo de habitacin: $1,500; $1,800
. Cuenta con dos camareros que tienen un sueldo bsico de 1200 soles cada uno: un camarero limpia 3
simples y 8 dobles demorando 20y 30 respectivamente (no incluye cargas sociales).
. Tiene una ama de llaves con un sueldo de S/. 1,800 mensuales
. El cable es de $16.00 mensual por habitacin.
. 1 juego de folletos. S/ 1,600 el millar.
. Lavandera: S/ 4.20 el kilo. Considere 2.800 y 4.800kg. Respectivamente.
. Agua: 95 litros por persona. 1m3 cuesta S/ 4.80
. El consumo de las luminarias de cada habitacin en promedio es de 3.2Kw, el costo es de S/ 2.20 el KW.
. 1 juego de amenitties: $350 el ciento.
. 2 rollos de papel higinico: S/ 420 la caja de 500 unidades.
. 1 sellador de inodoros y 1 lustrador de calzado. S/400 el millar de cada uno.
. Materiales de limpieza: S/ 120.00 por da.
. Otros costos S/ 90.00 por da.

NOMBRE:
________________________________________Fecha07/10/2015

Solucin:
DETALLE

N habitac

rea/ m2

Total m2

Costo/m2

Habitacin simple
Habitacin doble
Sub - Total
Recep,caja y conserjera
Pasillos y reas comunes
Total m2 de alojamiento
Otras reas
COSTO TOTAL/EDIFICIO
Deprec.anual (Tasa 5%)
Deprec/diaria (360d)
Total m2 de habitaciones
Factor de deprec/m2
DETALLE DE LOS COSTOS
COSTOS FIJOS
Depreciacin
Edificio
Muebles y equipos
Simple
Doble
Depreciacin total
Remuneraciones

S/.
SIMPLE

DOBLE

Costo total
S/.

NOMBRE:
________________________________________Fecha07/10/2015

Remuneracin total
Cable
Costo diario

COSTOS VARIABLES
Gastos por habitacin
2PH
1 juego amenitties
Lavandera
1 juego de folletos
Productos de limpieza
Total
Gastos/Habitacin
Servicios bsicos
Agua
Luz
Total Servicios
Bsicos
Total costo diario/habitacin
N habitaciones
COSTO TOTAL DIARIO
1 Camarero
Habitacin
Simple
Doble
Total minutos/ 1 camarero

Minutos/Hab

N hab.

Total
Minutos