SILABO

HISTORIA DE LA GASTRONOMA
I.

DATOS GENERALES
1.1. Facultad
1.2. Departamento Acadmico
1.3. Semestre Acadmico
1.4. Cdigo
1.5. Ciclo
1.6. Crditos
1.7. Horas Semanales
1.8. Pre-requisito

II.

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Ciencias de la Comunicacin, Turismo y Psicologa

Turismo y Hotelera
2013 - II
032263
3
4
4
Ninguno

SUMILLA:
La asignatura de historia de la gastronoma forma parte del rea de formacin bsica de la carrera,
es de naturaleza terica. Se desarrolla siguiendo un plan cronolgico que se remonta a los inicios
de la humanidad y llega hasta nuestros das. Fomenta la investigacin y la revalorizacin de los
alimentos y de la gastronoma, relacionndolos al quehacer humano: Domesticacin,
descubrimientos, conquistas, mestizajes e inventos. Coloca al alumno en el entorno geogrfico e
histrico, en el que se desarrollan los procesos. Se hace referencia constantemente a la
gastronoma peruana. El contenido del curso est organizado en cuatro unidades de aprendizaje:
Unidad 1. Historia de la Gastronoma, hasta la Edad media y la sistematizacin de la cocina
francesa.
Unidad 2. La cocina peruana desde el Incanato hasta la Repblica.
Unidad 3. Nuevas tendencias en la alimentacin.
Unidad 4. La cocina nacional y regional como sntesis de nuestra identidad.

III.

OBJETIVOS
Lograr que el alumno comprenda el proceso desarrollado por la humanidad en su afn por
alimentarse y el esfuerzo por pasar de la ingesta puramente animal al gozo de la gastronoma,
entendiendo el aporte de los grandes chef de la Edad Media.
Analizar y comprender los cimientos de la cocina peruana en cada etapa de su historia.
Reconocer y valorar los aportes de los innovadores de la gastronoma.
Despertar el deseo de investigacin por parte del alumno, para conocer, valorar e identificar la
cocina peruana como parte de nuestro patrimonio.

IV.

PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS

UNIDAD N 1
PRIMERA SEMANA
Sesin 1.
Introduccin del curso.
Anlisis del cdigo tico mundial para el turismo.
Sesin 2.
Inicio de la humanidad; caza, pesca, domesticacin, el fuego y la sal (importancia)
SEGUNDA SEMANA
Sesin 3
Mesopotamia; cuna de la civilizacin. Insumos utilizados.
Egipto.; historia, invencin del pan, productos ms usados.
Sesin 4
Grecia; Banquetes. La gastronoma griega desde Homero hasta Alejandro.
La comida del mar, El simposio.
Roma; Recetas, salsas y especias.

TERCERA SEMANA
Sesin 5
Bebidas alcohlicas y su divisin
Bebidas fermentadas: Cerveza, Vino y Chicha de jora (Caractersticas, variedades e importancia)
Sesin 6
Bebidas destiladas: Ron, tequila, wisky, etctera.
El pisco como bebida de bandera. Historia y variedades.
Denominacin de origen.
CUARTA SEMANA
Sesin 7
Espaa Pre expansin. Herencias gastronmicas de Espaa; La bsqueda de especias.
Motivacin de los viajes de descubrimiento.
Sesin 8
Historia de la pasta; origen, tipo de pastas y su importancia para el mundo.
QUINTA SEMANA
Sesin 9
Control de Lectura.
Desarrollo y revisin del Control de Lectura.
Sesin 10
Francia conquista al mundo.
La papa y su introduccin en la dieta europea.

UNIDAD N 2
SEXTA SEMANA
Sesin 11
Amrica: Mayas, Aztecas, Chibchas e Incas.
Domesticacin de animales y plantas.
Comidas y bebidas tpicas.
Sesin 12
Productos nativos americanos: Papa, Quinua, Maz, Frijoles, Aj, Tomate entre otros.
Importancia, variedades y preparaciones principales.
SEPTIMA SEMANA
Sesin 13
Amrica: Regiones gastronmicas. Principales productos segn el rea geogrfica.
Importancia y variedad de productos segn regiones y climas.
Introduccin al tema de cocinas regionales.
Sesin 14
La culinaria en los Estados Unidos de Norte Amrica.
Oferta gastronmica, influencias llevadas por los inmigrantes.
Preparaciones culinarias.
OCTAVA SEMANA
Sesin 15
Examen parcial.
Desarrollo y correccin del Examen con los alumnos.
Sesin 16
Entrega de notas del Parcial.
Introduccin al tema de la cocina peruana.

NOVENA SEMANA
Sesin 17
La alimentacin en el antiguo Per.
Materias primas, domesticacin de animales.
Tcnicas de preservacin de alimentos.
Sesin 18
La alimentacin en el virreinato del Per.
Cocina monacal, su importancia, preparaciones culinarias, recetas.
El azcar y los postres.
DCIMA SEMANA
Sesin 19
Cocina de la Repblica.
Los inicios de la Repblica al siglo XX.
La visin de Middendorf y los banquetes.
Clasificacin de restaurantes en Lima.

UNIDAD N 3
Sesin 20
Aportes culinarios forneos dentro de la oferta gastronmica peruana.
China, Italia, Japn.
DECIMA PRIMERA SEMANA
Sesin 21
II Control de lectura.
Desarrollo y correccin del Control de Lectura
Sesin 22
Cocinas regionales como base de la cocina peruana y su importancia. Beneficios para la poblacin
local. Posibilidades de desarrollo. Principales insumos. La sostenibilidad y la importancia de los
cultivos orgnicos.
DECIMA SEGUNDA SEMANA
Sesin 23
La cocina limea. Preparaciones culinarias, fiestas religiosas relacionadas a la gastronoma.
La cocina nortea. Preparaciones culinarias.
Sesin 24
La cocina de sur. Preparaciones culinarias.
La cocina del centro y los Andes del Per y sus platos representativos.
La cocina amaznica, de la selva su extica cocina.
DECIMA TERCERA SEMANA
Sesin 25
Historia de la cocina chicha, fenmeno del combinado, principales platos y lugares donde se puede
consumir esta comida, personajes y el fenmeno de las carretillas.
Sesin 26
Nuevas tendencias en la alimentacin.
Fast food, slow food, light food, cocina molecular.
DECIMA CUARTA SEMANA
Sesin 27
La cocina Novoandina, Novoperuana y la cocina de autor.
Caractersticas, representantes y preparaciones y tcnicas.

UNIDAD N 4

Sesin 28
La cocina como sntesis de nuestra identidad. Anlisis, turismo gastronmico, rutas gastronmicas,
entidades pblicas y privadas que contribuyen a la promocin y difusin de la gastronoma en el
Per y el mundo. APEGA, MINCETUR, USMP, INDECOPI.
DECIMA QUINTA SEMANA
Sesin 29
Ferias y festivales gastronmicos, beneficios y oportunidades de negocio.
Importancia de proyectos gastronmicos e investigaciones sobre la cocina peruana.
Sesin 30.
El verdadero boom de la cocina Peruana.
FODA de la gastronoma peruana.
DECIMO SEXTA SEMANA
Sesin 31
Exposiciones y entrega de proyectos.
Sesin 32
Exposiciones y entrega de proyectos.
Repaso del curso antes del examen final.
DECIMA SEPTIMA SEMANA
Examen final.
V.

PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS
El profesor intercalar las exposiciones con videos y buscar que los alumnos participen
activamente comunicando sus experiencias, noticias actuales sobre gastronoma, o comentando los
textos propuestos para el control de lectura y cualquier otro que se haya recomendado revisar y/o
que est colgado en el Aula Virtual. Se dar mucha importancia a la participacin constante del
alumno, formando parte de la nota de evaluacin continua.

VI.

ESTRATEGIAS DIDCTICAS
Discusin de casos.
Juego de roles.
Aprendizaje basado en problemas.

VII.

EQUIPOS Y MATERIALES
Para el dictado del curso el profesor apoya su exposicin con presentaciones de Power Point de
cada tema y con videos en las situaciones pertinentes.

VIII.

EVALUACION
Sistema de evaluacin
Evaluacin de resultados
a.- Evaluacin continua (EC)
b.- Examen Parcial (EP)
c.- Examen Final (EF)
Total

33.33%
33.33%
33.33%
100.00%

La nota del curso est compuesta por un examen parcial con valor de 1/3; un examen final con valor
1/3; dos controles de lectura y participacin continua en clase que sumados y divididos entre el
numero de actividades programadas completan el 1/3 faltante. La formula es: EP + EF + EC /3= NF
* EC (prcticas, participacin en clase, controles, trabajo grupal, etctera).
El Sistema de Calificacin de acuerdo al artculo 6 del reglamento de Evaluacin del Aprendizaje de
la asignatura de la USMP es vigesimal, de cero (00) a veinte (20).

IX.

FUENTES DE INFORMACION
La biblioteca de gastronoma de la EPTH, posee ms de 2458 ejemplares, adems de boletines,
revistas, artculos, suplementos y mapas sobre gastronoma. Entre ellos recomendamos consultar:

Bernab, Alberto. Cocina y cultura en la Grecia antigua. Conferencias culinarias 1981-1982.

Barcelona 1982.

Balbi, Mariela. La cocina segn Sato. USMP. Lima, 1997.

Bonfiglio Volpe, Giovanni. La influencia italiana en la cultura culinaria peruana. Cultura, Identidad y
cocina en el Per. USMP. Lima, 1993. pp.239-256

Cabieses, Fernando. Cien siglos de pan. USMP. Lima, 1996. pp 84-90.

Dargent Avalos, Eduardo. Vinos y Aguardientes. Lima, s/f.

Dargent Chamot, Eduardo, La cocina Monacal en la Lima virreinal, USMP, Lima, 2009

Jackson, Michael. El libro de la cerveza. Barcelona 1994.

Middendorf. M. El Per. UNMSM. Lima 1987. Primer volumen.

Olivas Weston, Rosario. La cocina en el virreinato del Per. USMP, Lima, 1998.

Revel, Francoise. Un festn de palabras.

Rodrguez Pastor, Del Fon Het Fat Choy al chifa peruano. Cultura, identidad y cocina en el Per.
USMP. Lima 1993. pp189-238.

Thorndike, Guillermo. Gastronoma, USMP, Lima, 2000

Zapata, Sergio. Diccionario de Cocina Peruana Tradicional, USMP, Lima, 2006.