Biotecnologa

y Bioprocesos

FERMENTACIN
BUTRICA
1

Integrantes del
Equipo:

Castro Estefany
Domnguez
Ozuna
Anglica
Constanza
Reyes Hernndez
Anglica
Snchez Blancas
Karla Patricia
Santiago Aguilar
Shaila Denisse

Productos

principales:

cido butrico
cido actico
Acetona
Isopropanol
Dixido de carbono
H2

Clostridium

butyricum y Bacillus amilobacter

Acta sobre
productos
lcteos.

PROCESO DE
ENSILADO

Olores ptridos
y
desagradables.

Es

tpica de bacterias anaerobias

estrictas, la glucosa lleva a piruvato y
ste a acetilcoA.

Dos

acetatos se condensan y el
acetoacetil
CoA
resultante
puede
descarboxilar a la acetona o reducirse a
isopropanol, butanol o cido btirico.

REACCIN
QUMICA

Carbohidratos

Monosacridos
Con tres a siete
carbonos

Disacridos

Azcares

Fuente

Glucosa o
Dextrosa

Glucosa

Sangre, leche,
almidn,
glucgeno

Galactosa

Galactosa

Hidrlisis de la
Lactosa

Glucosa y
Galactosa

Leche de
mamferos,
glicolpidos del
sistema nervioso

Lactosa

FUENTE DE CARBOHIDRATOS

Carbohidratos

Almidn
Polisacrido
s
Conformados
por diez a
miles de
azcares

Glucgeno

Pectina

Azcares

Fuente

Amilosa y
Amilopectina

Sustancia de
reserva de las
plantas, tubrculos,
cereales y
legumbres

Polmeros de la
Glucosa

Se almacena en el
hgado y en los
msculos de
humanos y animales

cido Galacturnico

Cscaras y
muclagos de los
frutos

10

CLOSTRIDIUM BUTYRICUM
Ausencia de oxgeno (Anaerobias)
Temperatura de 37 C
pH entre 7 y 7.4
Son fcilmente inactivas
a pH cidos o bsico.

FACTORES
INTERVIENEN

QUE

11

Esto contribuye a laaparicin de olores

ptridos y desagradables, esto se lleva a
cabodurante el proceso de ensilado.

Las bacterias butricas trabajan a temperaturas

ligeramente superioresa las de las lcticas, 40
C.
Si una masa o esponja se deja demasiado
tiempo y la temperatura suba de 32C, puede
producirse fermentacin butrica y esto estropea
el sabor del producto.

12

ELABORACIN
DE
MANTEQUILLA

13

La nata es la
materia
prima
necesaria
para la
elaboracin
de
mantequilla,
debe ser de
buena
calidad.

Normalizacin

Consiste en regular
el contenido graso
de la nata.
Generalmente la
nata se normaliza
con leche
desnatada.

Es cuando debe
reducirse su
acidez para poder
ser pasterizada.
Existen dos
procedimientos
usuales para la
neutralizacin:
Mecnico y
Qumico.
Neutralizacin

Nata

14

La nata pasa a
ser pasterizada
a una
temperatura de
95 C o ms.

Pasterizacin

Desgasificacin
Consiste en
calentar la nata
a 78 C y a
continuacin
aplicarle un
vaco, que
provoca que las
sustancias
aromticas se
evaporen.

El cultivo es
mezclado con la
nata en la
tubera por
donde pasa la
nata antes de
ser bombeada.
Inoculacin de
estrteres

15

Da la grasa la
estructura
cristalina
requerida
cuando se
produce su
solidificacin en
la etapa de
enfriamiento.

Maduracin

Batido en
continuo
La nata es
agitada
violentamente
con el objetivo
de romper los
glbulos de
grasa.

Los granos de
mantequilla, se
eliminan los
restos de
mazada an
retenida en la
mantequilla.

Lavado o
desuerado en
continuo

16

Con el amasado se
pretende obtener
una mantequilla
con una fase grasa
continua.

Envasado
La mantequilla se
almacena a
temperaturas de
refrigeracin (0 C
2 C).

MANTEQUILLA
Salado y
amasado en
continuo

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GUA PARA EL EXAMEN EXTRAODRINARIO
DE BIOLOGA III, UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTNOMA DE MXICO COLEGIO DE
CIENCIAS Y HUMANIDADES REA DE
CIENCIAS
EXPERIMENTALES,
http://www.cch-sur.unam.mx/guias/experim
entales/bioIII.pdf
Fundamentos de Fermentacin en el
Beneficio
del
Caf,
http://
www.cenicafe.org/es/publications/avt0402
.pdf
Fermentacin Butrica, http
://fermentacion-butirica.blogspot.mx/
Fermentacin, http
://es.slideshare.net/JudyRosero/fermenta
cin-5290812
https://books.google.com.mx/books?
id=uTNhADkmP7UC&pg=PA110&lpg=PA
110&dq=fermentacion+butirica&source=
bl&ots=v8DNHPlNsj&sig=qoEgfith_AFK2t
RrsFHSyQg0arU&hl=es&sa=X&ved=0CC
cQ6AEwAjgUahUKEwjBmZ6ku3HAhUIW5IKHbLhBdY#v=onepage&q=f
ermentacion%20butirica&f=false
Proceso
de
Elaboracin
de
la
Mantequilla, La Industria Alimentaria,
http://ben.upc.es/documents/eso/aliment
s/HTML/aceites-6.html#Amantenataio

Fuentes

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