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uma fbrica de
embutidos
EMPREENDEDORISMO
Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Diretor-Presidente
Diretora Tcnica
Mirela Malvestiti
Coordenao
Autor
Projeto Grfico
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Sumrio
1. Apresentao ........................................................................................................................................
2. Mercado ................................................................................................................................................
3. Localizao ...........................................................................................................................................
5. Estrutura ...............................................................................................................................................
6. Pessoal .................................................................................................................................................
7. Equipamentos .......................................................................................................................................
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Apresentao / Apresentao
1. Apresentao
Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um
negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de
negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as
informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender
Alimentos embutidos so os produtos elaborados com carnes ou outros tecidos de
animais comestveis, tendo como envoltrio natural tripas, bexigas e outras
membranas animais ou artificiais. Para a cura da carne, o processo de fabricao inclui
sal, nitrato, nitrito e outros ingredientes que conferem sabor e aroma ao produto. Os
principais embutidos consumidos no Brasil so lingias, salames, salaminhos,
mortadelas, paios, salsichas, salsiches, chourios, blanquets, pastramis, presuntos e
apresuntados. Eles se dividem em frescos, secos, cozidos ou defumados e podem ser
encontrados em mercados, supermercados, aougues, emprios, padarias e feiras.
2. Mercado
O volume total de carne bovina consumida no mundo de 7,1 milhes de toneladas
por ano. Com um extenso territrio propcio para pastagens, o Brasil consolidou-se
como o principal fornecedor deste mercado. Segundo a Abiec (Associao Brasileira
das Indstrias Exportadoras de Carne), os frigorficos nacionais j exportam um
volume de 1,6 toneladas de carne in natura, carne industrializada e mida, garantindo
uma participao de 22,5% no comrcio mundial do produto. Rssia, Egito, Hong
Kong, Reino Unido e Estados Unidos so os maiores compradores da carne brasileira.
Atualmente, o Brasil possui um rebanho constante de 200 milhes de animais, com
cerca de 43 milhes de abatimentos por ano.
Quanto carne suna, o Brasil produz 3,2 milhes de toneladas por ano e possui um
rebanho de 2,4 milhes de cabeas. O pas exporta 600 mil toneladas por ano,
totalizando o valor de R$ 1,231 bilho. Os principais destinos so Rssia, Hong Kong,
Ucrnia, Angola e Argentina.
3. Localizao
A localizao de uma fbrica de embutidos deve respeitar as normas contidas no
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal e no
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Dentre elas, destacam-se: O estabelecimento deve ser construdo em centro de
terreno afastado dos limites das vias pblicas, preferencialmente 5 metros na frente, e
com entradas laterais que permitam a movimentao de veculos de transporte. Deve
estar situado, preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa,
poeira e outros contaminantes, e que no estejam expostas a inundaes. As vias e
reas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite
perimetral, devem ter uma superfcie compacta e/ou pavimentada, apta para trfego de
veculos, com o escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua
limpeza. O galpo deve dispor de rede de abastecimento de gua para atender
suficientemente s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias,
e, quando for o caso, de instalaes para tratamento de gua.
Alguns itens regulados pelo CDC so: forma adequada de oferta e exposio dos
produtos destinados venda, fornecimento de oramento prvio dos servios a serem
prestados, clusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos
ou vcios dos produtos e servios, os prazos mnimos de garantia, cautelas ao fazer
cobranas de dvidas.
5. Estrutura
Como estrutura mnima, o empreendedor precisa de um galpo de 80 m2, com pelo
menos 40 m2 para a rea de manipulao e o restante dividido em escritrio, depsito,
sanitrio, embalagem, rotulagem e expedio. O local deve dispor de luz natural e
artificial abundantes, bem como de ventilao suficiente em todas as dependncias,
respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgica cabveis.
Em relao aos principais impostos e contribuies que devem ser recolhidos pela
empresa, vale uma consulta ao contador sobre da Lei Geral da Micro e Pequena
Empresa (disponvel em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de
2007.
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a
multiplicao de micrbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem
rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. A rouparia, vestirio,
banheiro, privada e mictrio devem estar completamente isolados e afastados das
dependncias onde so beneficiados produtos destinados alimentao humana.
O galpo deve possuir instalaes de frio com cmaras e ante-cmaras, bem como
ptios e ruas pavimentados e reas destinadas secagem de produtos. Os jiraus,
quando permitidos, devem ter p direito mnimo de 2,50m, desde que no dificultem a
Tambm deve haver janelas basculantes e portas de fcil abertura, de modo a ficarem
livres os corredores e passagens. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e
outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser
retirados das reas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e
as lmpadas protegidas contra quebras.
O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos,
um meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos. Por isso, o local de
manipulao deve ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser
retirado para fora da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o
seu manuseio, deve-se lavar as mos.
6. Pessoal
Como as atividades de uma fbrica de embutidos envolvem a manipulao de carnes
cruas, os funcionrios contratados devem respeitar as normas legais de asseio e
higiene. O empreendedor deve tomar medidas para que todas as pessoas que
manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria de
manipulao higinica e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precaues
necessrias para evitar a contaminao dos alimentos.
Para se evitar a contaminao do ar, importante que exista uma ventilao suficiente
para evitar o calor excessivo, a consensao de vapor e a acumulao de p. A
corrente de ar no deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas que
permitem a ventilao (janelas, portas, etc) devem conter dispositivos que protejam
contra a entrada de agentes contaminantes.
7. Equipamentos
Os equipamentos bsicos para a instalao de uma fbrica de embutidos so:
Cmara frigorfica; Moedor base; Misturadora; Ensacadeira; Mesas de ferro e tampo
de polipropileno; Balana de cho; Balana de mesa.
8. Matria Prima/Mercadoria
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Abatedouros e mercados centrais podem suprir o fornecimento das principais matriasprimas de uma fbrica de embutidos: carnes, tripas e retalhos. Os outros ingredientes
podem ser adquiridos em supermercados e casas especializadas. As carnes utilizadas
devem ser resfriadas (no congeladas) e armazenadas imediatamente aps a compra.
A venda de produtos alimentcios uma prtica que requer muitos cuidados, pois os
alimentos so grandes fontes de contaminao e podem prejudicar a sade do
consumidor. Portanto, necessrio que o fabricante de qualquer produto alimentcio
conhea a legislao de alimentos e as boas prticas de fabricao para, assim,
distribuir um produto adequado ao consumo humano.
menores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndice
de rotao de estoques. Cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques
a indicao do perodo de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue
cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nvel de servio ao cliente: o
indicador de nvel de servio ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega,
isto , aquele segmento de negcio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou
servio, imediatamente aps a escolha; demonstra o nmero de oportunidades de
venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de no existir a mercadoria em estoque
ou no se poder executar o servio com prontido.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na
alocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta
o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa
Deve haver um intenso cuidado com o prazo de validade dos produtos adquiridos. Os
principais fatores que influenciam a vida til dos alimentos so: Tipo de matria-prima
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Alguns dos produtos embutidos mais apreciados no Brasil so: Salame: feito com
carne de porco pura ou de uma mistura de carnes, gordura de porco e temperos. A
variao dos temperos e da combinao das carnes resulta em vrios tipos de salame:
italiano, milans, hamburgus, etc. Muito consumido como aperitivo ou recheio de
sanduches. Pode ser servido em temperatura ambiente, com acompanhamento de
cebola, pepino em conserva e molho de mostarda. Mortadela: tipo de salame feito de
carne de vaca, porco e vitela, com gordura de porco, e embutido na bexiga de boi. A
mais famosa mortadela vem da regio de Bolonha, na Itlia. Os temperos utilizados
so noz-moscada, pimenta em gro, toucinho e pistachios. consumida em fatias
finas e em baixa temperatura. Presunto de parma: o mais famoso dos presuntos crus.
O pernil curado a seco por um perodo com pesos, o que lhe d a forma achatada.
Depois de maturado por um ano, o presunto mergulhado em gua morna para
amaciar a pele. Depois novamente seco e armazenado por algum tempo antes de
ser fatiado e degustado. Pastrami: de origem italiana, o pastrami feito de carne
bovina salgada, temperada, curada a seco, defumada e cozida. O produto final tem a
aparncia de carne seca e tambm pode ser feito de carne de cabrito, porco e at
pato. Coppa: presunto feito da paleta do porco, com mais gordura. O embutido j
curado e prensado em forma de salsicha, deixado para secar e maturar entre dois e
quatro meses. Pepperoni: salame mais seco e com bastante condimento. As carnes
de porco e de boi so picadas grosseiramente e temperadas com pimento vermelho
modo. Muito utilizado como cobertura de pizza.
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dentro do permitido pela legislao. A pesagem deve ser realizada por pessoas
treinadas e equipamentos de pesagem calibrados periodicamente.3. Moagem: as
carnes mais macias e sem nervos so modas em disco maior e as carnes mais duras
em disco menor.4. Lavagem das tripas: as tripas salgadas so lavadas, tirando-se todo
o sal. Este procedimento no necessrio para envoltrios artifiicais.5. Embutimento:
feito em tripas de carneiro, para lingia fina, e tripa de suno, para linguias mais
grossas. A carne embutida sem formar bolhas de ar. A tripa pode ser furada com
agulhas para a eliminao do ar aprisionado pela massa. Aps o embutimento, a
lingia amarrada em tamanho adequado e padronizado.6. Embalagem: os produtos
prontos so embalados em sacos plsticos, a vcuo.7. Estocagem: os produtos so
matidos em refrigerao a 4C, por at cinco dias.
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Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preo
cobrado, o servio de manuteno, a conformidade em relao legislao fiscal
municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizaes oferecidas pelo
fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades, tais como:
Controle de mercadorias; Controle de taxa de servio; Controle dos dados sobre
faturamento/vendas, gesto de caixa e bancos (conta corrente); Emisso de pedidos;
Lista de espera; Organizao de compras e contas a pagar; Relatrios e grficos
gerenciais para anlise real do faturamento da empresa.
12. Investimento
O investimento varia muito de acordo com o porte do empreendimento. Uma fbrica de
embutidos, estabelecida em uma rea de 80 m, exige um investimento inicial estimado
em R$ 50 mil, a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens: Reforma do local:
R$ 5.000,00; Cmara frigorfica: R$ 12.000,00; Moedor base: R$ 800,00;
Misturadora: R$ 800,00; Ensacadeira: R$ 1.000,00; Mesas de ferro e tampo de
polipropileno: R$ 1.000,00; Balana de cho: R$ 700,00; Balana de mesa: R$
400,00; Capital de giro: R$ 5.000,00; Estoque inicial: R$ 23.300,00.
10. Automao
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Para uma informao mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o
empreendedor utilize o modelo de plano de negcio disponvel no SEBRAE.
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14. Custos
So todos os gastos realizados na produo de um bem ou servio e que sero
incorporados posteriormente ao preo dos produtos ou servios prestados, como:
aluguel, gua, luz, salrios, honorrios profissionais, despesas de vendas, matriaprima e insumos consumidos no processo de produo.
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Seguem algumas dicas para manter os custos controlados: Comprar pelo menor
preo; Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores; Evitar
gastos e despesas desnecessrias; Manter equipe de pessoal enxuta.
16. Divulgao
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O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar
as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda ser feita pelos clientes
satisfeitos e bem atendidos.
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I) Sem empregado
5% do salrio mnimo vigente - a ttulo de contribuio previdenciria do
empreendedor;
R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias.
II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de
um salrio mnimo ou piso da categoria)
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu
empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre
ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do
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18. Eventos
Os principais eventos do setor so:
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21. Glossrio
Seguem alguns termos tcnicos referentes extrados do glossrio disponvel em
http://correiogourmand.com.br.
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EMBUTIDO CRNEO CURADO COZIDO: tipo de embutido crneo curado que passa
por tratamento trmico.
EMBUTIDO CRNEO CURADO CRU: tipo de embutido crneo curado que no seu
processamento no passa por tratamento trmico. Ex: salame FILME COMESTVEL:
fina camada de material comestvel (constitudo por diferentes substncias naturais ou
sintticas) formado diretamente como revestimento, ou como revestimento prformado e colocado sobre o alimento ou entre seus componentes. GORDURA:
componente essencial dos embutidos, j que lhes aporta determinadas caractersticas
que influem de forma positiva em sua qualidade sensorial. importante a escolha da
gordura a ser usada, j que uma gordura no adequada pode comprometer o sabor e a
aparncia do produto final, assim como no ter a mesma capacidade de conservao.
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Tanto a tripa natural quanto a artificial oferece resultados satisfatrios. Porm, as tripas
artificiais so mais atrativas em funo do menor custo. Uma boa tripa deve apresentar
impermeabilidade ao vapor d gua, boa aparncia aps o preenchimento, regularidade
de calibre, uniformidade de peso, formato e tamanho, facilidade de operao pelas
mquinas e preos acessveis.
23. Caractersticas
Neste segmento, o empreendedor precisa, fundamentalmente, ter tino comercial.
Tambm precisa estar atento s tendncias do setor e hbitos dos clientes. Deve
identificar os movimentos deste mercado e adapt-los sua oferta, reconhecendo as
preferncias dos clientes e renovando continuamente a oferta de produtos.
24. Bibliografia
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LUPPA, Luis Paulo. O vendedor pit bull. Rio de Janeiro: Thomas Nelson Brasil, 2007.
128 p.
MCCORMACK, Mark H. A arte de vender. [S. l.]: Best Seller, 2007. 192 p.
TOMANINI, Cludio et al. Gesto de vendas. So Paulo: Ed. FGV, 2004. 148 p.
(Marketing das publicaes FGV management).
25. URL
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-f%C3%A1bricade-embutidos
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