ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Actividad Aplicacin del APPCC

Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de
elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos que se pueden presentar en este producto.
Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben
implementar en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de
estos riesgos.

RIESGOS Y LMITES CRTICOS DE CADA PCC.

OPERACIN

RECEPCIN MATERIA
PRIMA E INSUMOS

LMITES CRTICOS

Libre de residuos qumicos,

metales pesados y
txicos, microorganismos
patgenos. PH (5,8-6,4).
Carne de buen color y
madura. Grasa de buen
corte y fresca.
Recuentos microbiolgicos
dentro de los estndares
normales segn la NTC 1325.

RIESGO
Microbiolgico:
contaminacin con piel,
durante el sacrificio, en el
transporte,
microorganismos patgenos
y por el personal
manipulador.
Fsico: materiales extraos
por el personal
manipulador. Impurezas,
agua no potable.
Qumico: residuos de
medicinas, txicos,
oleorresinas, metales
pesados.
Microbiolgico:
contaminacin cruzada,
falta de lavado de
equipos y por el
personal manipulador.

ADECUACIN DE
MATERIA PRIMA Y
MOLIDO

Temperatura mxima de
15C. Tener buenas
prcticas de higiene del
personal manipulador.
Humedad producto final
mximo 60%, adicional
mximo 10% agua. Limpieza
y desinfeccin de equipos.

Fsico: materiales extraos

por el personal
manipulador.

PREPARACIN DE
LA EMULSIN Y
MEZCLADO

EMBUTIDO Y
ATADO

ESCALDADO

LLENADO EN
LATAS.

Temperatura mxima de
10C. Usar cantidades
adecuadas de aditivos,
adicin en secuencia lgica
segn especificaciones
del proceso y de la
formulacin.
No usar colorantes y
conservantes no
permitidos por la NTC 1325.
Limpieza y desinfeccin de
equipos cutter y
mezcladora.

Temperatura mxima de
15C. Usar tripas de
sinttica de calibre
adecuado. Embutir al vaco.
Llenado homogneo sin
exceso, evitar aire dentro
de la tripa. Adecuacin
de la tripa antes de usarlas.

Temperatura 80-90C,
tiempo depende del
tamao de la pieza.
Temperatura interna 75C.
Agua de escaldado
potable y cambiarse para
cada lote, eliminar grasa
flotante.

Adicin de salchichas sin

tripa y del lquido de llenado
que contiene 2% de sal
y 0,5% de azcar.

Microbiolgico:
contaminacin con
equipos y utensilios mal
higienizados y por el
personal manipulador.
Fsico: materiales extraos
por el personal
manipulador.
Aumento de la
temperatura y
rompimiento de la emulsin.
Qumico: descomposicin
de las protenas, aditivos
y materias primas no
autorizadas.

Microbiolgico:
contaminacin cruzada
por equipos mal
higienizados, presencia de
aire dentro del embutidor
que permita desarrollo de
bacterias, uso de tripas
naturales.
Fsico: materiales extraos
por el personal
manipulador.

Microbiolgico: alta
carga microbiana,
supervivencia de bacterias
patgenas.
Fsico: materiales extraos.

Microbiolgico:
contaminacin cruzada,
mal manejo por el
personal manipulador.
Fsico: mal manejo, latas
oxidadas, mal llenado,
materiales extraos, daos

en la lata.

PRE
-ESTERILIZACIN
Y CERRADO DE
LATAS

ESTERILIZACIN

Agua a 100c por 10

minutos, luego se procede a
cerrar las latas y un control
de calidad del cierre,
se hace una inspeccin
visual externa.

Autoclave a 121c por

35 minutos.

Microbiolgico:
contaminacin cruzada,
mal manejo por el
personal manipulador.
Fsico: mal manejo,
materiales extraos,
defectos en el cierre.
Fsico: mal manejo,
materiales extraos,
defectos en el cierre que
cusen prdidas del
contenido.
Microbiolgico: mal
manejo por el personal
manipulador.

ETIQUETADO

Temperatura 4-6C

Fsico: mal manejo,

materiales extraos, daos
en la lata.

MEDIDAS DE PREVENCION
Contar con registros de procedencia de las materias primas.
Elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin y cumplimiento del mismo
por parte de los manipuladores.
Control de tiempo y temperatura en los procesos trmicos.
Registro de procedencia de los dems ingredientes y aditivos a utilizar.
Realizar pruebas de laboratorio para comprobar la calidad.
Adquirir empaques adecuados provenientes de proveedores autorizados.
Mantener la higiene a lo largo de todo el proceso de produccin.