RECUENTO DE LEVADURAS Y MOHOS

1. OBJETIVOS
Objetivo General
Determinar la carga micotica mohos y levaduras presentes en un alimento.
Objetivos Especficos

Realizar adecuadamente mediante el mtodo de cuenta en placa, el nmero de

mohos y levaduras viables presentes en productos alimenticios destinados al consumo
humano.
Comprender el fundamento de todas las etapas del mtodo de deteccin y cuantificacin de
mohos y levaduras en alimentos.

.
2. INTRODUCCIN
Los hongos son organismos eucariticos, cuya pared celular contiene quitina y -glucanos. Son
unicelulares o filamentosos, de reproduccin sexual o asexual, saprfitos mutualistas o parsitos.
En funcin de la temperatura de crecimiento se dividen en:
- termfilos: 20 50 C (40 50 C)
- termolatentes: mximo 50 C, mnimo por debajo de 20 C
- mesfilos: 10 40 C (20 35 C)
- psicrfilos: por debajo de 10 C (por debajo de 20 C)
Los hongos engloban los mohos y las levaduras. Los mohos son multicelulares filamentosos cuyo
crecimiento en un alimento se reconoce por su aspecto aterciopelado. Las levaduras crecen en
agregados de clulas independientes, cuando crecen en los alimentos forman colonias caractersticas.
Mohos habitualmente transmitidos por los alimentos:
Divisin: Zygomyceta
Clase: Zygomycetes
Orden: Mucorales
Familia: Mucoraceae
Gnero: Mucor, Rhizopus, Thamnidium
Divisin: Ascomyceta
Clase: Pleitomycetes
Orden: Eurotiales
Familia: Trichocomaceae
Gnero: Byssochlamys, Eupnicillium, Emericella, Eurotium
Divisin: Deuteromyceta
Clase: Coelomycetes
Familia: Coelomycetaceae
Gnero: Colletotrichum
Clase:Hypomycetes
Orden: Hypomycetales
Familia: Moniliaceae

Gnero: Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Penicillium,.....

Levaduras habitualmente transmitidos por los alimentos:
Divisin: Ascomycotina
Familia: Saccharomycetaceae
SubFamilia: Nadsonioideae
Gnero: Hanseniaspora
SubFamilia: Saccharomycotoideae
Gnero: Debaryomyces, Issatchenkia, Kluyveromyces, Saccharomyces, ................
SubFamilia: Schizosaccharomycotoideae
Gnero: Schizosaccharomyces
Divisin: Deuteromycotina
Familia: Crypteococcaceae
Gnero: Brettanomyces, Candida, Crytococcus...............
El significado de la contaminacin fngica de los alimentos viene determinado por su capacidad para
deteriorar los alimentos, produciendo defectos en el aspecto modificaciones qumicas, alterando el
valor nutricional, variando sus caractersticas organolpticas y dificultando su conservacin. Algunos
mohos pueden producir infecciones en el hombre e incluso reacciones alrgicas. Adems, muchos
mohos producen gran nmero de toxinas a las que el hombre es susceptible.
Las micotoxinas son un grupo de metabolitos txicos, producidos por ciertas cepas de mohos cuando
crecen en unas condiciones determinadas, en una amplia variedad de alimentos.
El estudio de los mohos productores de micotoxinas ha sido bastante completo debido a:
- la ubicuidad de sus esporas
- que pueden estar presentes en alimentos organolepticamente aceptables
- que los alimentos constituyen un sustrato orgnico adecuado para su crecimiento.
Estos mohos producen micotoxinas que al ser ingeridas por los animales originan metabolitos txicos
secundarios, que pasan a la leche, carne o huevos y son absorbidos indirectamente por el hombre
- al riesgo cancergeno, sobre todo de las aflatoxinas
Toxicolgicamente nos interesan ms las micotoxinas y los factores que puedan afectar la capacidad
de su produccin, que los mohos productores.
En la mayora de los casos las intoxicaciones son producto de la accin combinada de varias
micotoxinas. Rara vez un alimento es contaminado por una sola especie y cada especie suele producir
varias micotoxinas.
Los alimentos que ms fcilmente son contaminados por micotoxinas y las micotoxinas ms frecuentes
son:
1.- Semillas oleaginosas y alimentos derivados
2.- Aceites vegetales no refinados
3.- Cereales y alimentos derivados

4.- Frutos secos

5.- Zumos de frutas
6.- Legumbres
7.- Bebidas alcohlicas
8.- Leche y productos lcteos
9.- Carne y productos crnicos
Para la prevencin y control sanitario de las intoxicaciones por micotoxians es necesario:
- conocer los factores que afectan al crecimientos de los mohos y a la produccin de las micotoxinas
- conocer el periodo entre la germinacin y la produccin de micotoxinas, para estimar el potencial
txico del alimento
- evitar la contaminacin
- evitar, durante la manipulacin, las posibles lesiones de los granos y las frutas mantener unas
condiciones de almacenamiento que eviten en lo posible el crecimiento de los mohos
El recuento de mohos y levaduras es un ndice de las condiciones higinicas de una materia prima y
de las condiciones de manipulacin. Su significado es similar al de los aerobios mesfilos.
Mtodos normalizados
ISO 7954
Directiva general para el recuento de levaduras y mohos. Tcnica de enumeracin de las colonias a
25 C
Este mtodo se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo selectivo determinado, en
dos placas de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es lquido, o
con una cantidad determinada de suspensin madre en el caso de otros productos. En las mismas
condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de la suspensin madre.
Incubacin de las placas en aerobiosis a 25 C, durante 3, 4 5 das. Clculo del nmero de levaduras
y mohos por mililitro o por gramo de muestra a partir del nmero de colonias obtenidas en las placas
escogidas a los niveles de dilucin que dan un resultado significativo.
NF V 08-059 Mtodo de rutina para el recuento de levaduras y mohos. Tcnica de enumeracin de las
colonias a 25 C
Este mtodo se basa en la siembra en superficie en un medio de cultivo definido, repartido en placas
de Petri, con una cantidad definida de muestra por ensayo si el producto a examinar es lquido, o con
una cantidad determinada de suspensin madre en el caso de otros productos. El recuento puede ser
igualmente realizado en profundidad. Incubacin
de las placas en aerobiosis a 25 C, durante 3, 4 5 das. En el caso de recuento de especies de
mohos supuestos conocidos la temperatura de incubacin puede ser diferente de 25 C, buscando
despus el acuerdo entre las dos partes (20 C 22 C) e indicndolo en el informe del ensayo. A partir
del nmero de colonias obtenidas en las placas de Petri retenidas, calcular el nmero de levaduras y
mohos por mililitro o por gramo de muestra.

3. MATERIAL Y MEDIOS DE CULTIVO

Material y equipos
Balanza.
Incubadora.
Cajas Petri.
Pipetas de 2ml, 5ml y 10ml.
Tubos de ensayos.
Cucharas metlicas.
Mechero.
Gradillas.
Medios y diluyentes.
Potato dextrosa agar con oxitetraciclina (PDA)
Diluyente agua de peptona.
4. PROCEDIMIENTO
Preparacin de la solucin madre:
Disolver 25 gramos de muestra o 25 ml de muestra en 225 ml de agua de peptona estril.
Homogenizar por agitacin y dejar decantar
Tomar 1 ml del sobrenadante, para la siembra y otro ml, para preparar la siguiente dilusion.
Siembra:
Sembrar 1 ml de muestra liquida o 1 ml de dilucin madre en placas Petri estriles 1 ml para la
siguiente dilucin en el tubo con solucin de peptona.
Repetir la operacin con las siguientes diluciones decimales.
Verter en cada placa unos 20ml de PDA a 45C 1C.
Mezclar cuidadosamente el medio y el inoculo mediante una combinacin de movimiento
giratorios y de vaivn, cobre la superficie de la mesa de trabajo. Deben tomarse precauciones
para que durante estos movimientos, el agar no toque la tapa de la placa de Petri. y dejar que
solidifique.
Incubar a 25C 1C durante 5 das.
Recuento:
Contar las colonias de cada placa a los 3,4 y 5 das de incubacin.
5. EXPRESIN DE RESULTADOS:
Despus de 5 das de incubacin, retener las placas que contengan un mximo de 150 colonias, si es
posible al nivel de dos diluciones sucesivas.
Levaduras
Diluciones decimales

10-1

10-3

Nmero de colonias de levaduras contadas en placa de PDA

n Factor de dilucin de la placa.
N

10-5

Levaduras

N 10 n (UFC/g o ml)

Mohos
Diluciones decimales

M
n

10-

10-

10-

Nmero de colonias de mohos contadas en placa de PDA

Factor de dilucin de la placa.
Mohos M 10 n (UFC/g o ml)

Conclusin
-Se logr Determinar la carga micotica mohos y levaduras presentes en un alimento. Y tambin
Realizar adecuadamente mediante el mtodo de cuenta en placa, el nmero de mohos y
levaduras viables presentes en productos alimenticios destinados al consumo humano.
cuestionario
1.- investigar sobre la morfologa de las colonias de mohos y levaduras
LEVADURAS
- Colonias pequeas

- Las colonias tienen bordes definidos - De color rosa-tostado a azul-verdoso

MOHOS
- Colonias grandes - Las colonias tienen bordes difusos - Color variable (los mohos pueden producir
sus propios pigmentos) - Las colonias son planas

2-.realice un esquema de la tcnica usada para el recuento de mohos y levaduras.

2.-Por qu se aade oxitetraciclina al medio de cultivo usado en la practica (PDA)?

La oxitetraciclina es un antibitico se aade para inhibir el crecimiento bacteriano
4 Cul es la justificacin para aadir acido tartrico al medio de cultivo usado ?
acido tartrico para inhibir el crecimiento bacteriano.
5 Por qu razn no se debe invertir las placas durant la incubacin ?

6.- mencione 3 ejmplos de mohos y levaduras como m.o beneficiosos usados en la industria
alimentaria
MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

Trichothecium:
ESPECIE: Trichothecium roseum
Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en hortalizas como pepinos.
Geotrichum:
ESPECIE: Geotrichum candidum
Se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre
blanco y rojo.
Neurospora:
ESPECIE: Neurospora sitophila
Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele encontrar en la
superficie del pan.Tambin crece en la superficie de la caa de azcar.
Sporotrichum:
ESPECIE: Sporotrichum carnis:Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes
refrigeradas en las que produce un moteado blanco.
Botritis:
ESPECIE: Botritis cinrea:Produce enfermedad en las uvas.
Mucor:
ESPECIE: Mucor rouxii Se utiliza en procesos de maduracin de quesos.
10 Monascus:
ESPECIE: Monascus purpureus :Se encuentran en productos lcteos y arroz chino rojo.
levaduras
Saccharomyces cerevisiae
Panificacion, cerveza, vinos, bebidas destiladas, etanol, sidra, levadura para alimentacion humana y
animal, sub-productos de levadura (autolisados, hidrolizados, proteinas, componentes: aa, vitaminas,
invertasa, etc)
Saccharomyces uvarum:cerveza
Saccharomyces sake:sake (Vino oriental)
Saccharomyces bayanus:Vinos burbujeantes
7.- mencione 3 ejmplos de mohos y levaduras como m.o perjudiciales para la industria alimentaria
Zygosaccharomyces. Las levaduras de este gnero son importantes por su capacidad para crecer en
medios con elevadas concentraciones de azcar (osmfilas), intervienen en la lteracin de la miel,
jarabes y melazas, y tambin en la fermentacin de la salsa de soya y de algunos vinos.

Pichia. Crecen en la superficie de los lquidos formando una pelcula. P. membranafaciens produce una
pelcula en la superficie de las cervezas y vinos
Rhodotorula. Estas levaduras de color rojo, rosa o amarillo, pueden producir manchas en la superficie
de los alimentos como en la superficie de las carnes, o zonas de color rosado en el sauerkraut.
Mohos :Aspergillus, Fusarium y Penicillium.