FACTORES DE PRODUCCION PARA LA ELABORACION PAN

INTRODUCCIN.
El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedad de las
sustancias de plantas. Estas sustancias usualmente son semillas de hierbas,
como trigo, maz o centeno, legumbres y tubrculos.
La textura del pan va a depender de la riqueza de la frmula usada en la
preparacin de la masa as como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes
bsicos en la produccin de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros
ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azcar o nueces tambin pueden
ser aadidos, pero no son elementales.
El pan proporciona carbohidratos en forma de almidn. Tambin proporciona
protenas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. Adems en muchas
reas del medio y lejano oriente, donde el arroz era un producto bsico, el pan
fue convirtindose lentamente en un producto de primera necesidad. Sin
embargo, el crecimiento de los estndares de vida a escala mundial permiti
que el pan reemplazara lentamente al arroz como un producto bsico y recurso
primario de carbohidratos.
El pan no puede ser producido ms barato que el hecho en casa a menos que
se sacrifique la calidad de los ingredientes. Por lo tanto, un rea popular donde
la produccin en masa podra ser eficientemente abordada, podra ser el mejor
mercado objetivo para una planta procesador de pan.
La cantidad del capital y el trabajo calificado requerido para operar una planta
procesador de pan son relativamente pequeas. Esta combinacin con el
potencial para un gran mercado, hacen de esta planta una atinada inversin.
DESCRIPCIN DEL PROCESO.
Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora
vertical. Almidn y agua son aadidos para producir la masa. Luego,
esta masa es fermentada por unas horas para permitir la activacin
del almidn y el hinchamiento de la masa. Este periodo de
fermentacin es conocido como tiempo de reposo o descanso.
La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harina y
agua son aadidos, junto con la materia grasa, margarina, azcar,
leche, sal y/o huevos. Los ingredientes deben ser mezclados y
esparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten
(producto elstico de la protena, que queda cuando el almidn ha
sido separado de la masa por lavado)
Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente
probada. Las piezas de masa pasan a travs del moldeador, que

contiene una serie de rodillos que quitarn a la masa todo exceso de

gas y aire. Las piezas de masa son formadas dentro de un molde
cilndrico o de barra (pan de molde) y colocados en recipientes.
Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con
temperatura y humedad controlada, y son dejados por una hora. Los
recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada.
Esta es la parte ms importante del proceso de produccin. La
temperatura del horno transformar a la masa en un producto ligero,
agradable y apetecible.
Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que
sean cortados y empaquetados.
Luego, las barras de pan sern empaquetadas, en forma automtica
y llevadas hacia un almacn donde es guardado en estantes para
responder inmediatamente a las demandas del mercado.
1. FACTORES DE PRODUCCION
1.1.

TIERRA
Trigo
El trigo es el nombre que se le da a aquella planta perteneciente a
la familia de las gramneas y que dispone de espigas terminales
que estn conformadas por tres o ms carreras de granos, a partir
de los cuales, una vez triturados, se obtiene la harina.
Tal y como sucede con otros cereales, la palabra trigo, adems de
designar a la planta, tambin designa a sus semillas.

Junto al maz y al arroz, el trigo es uno de los tres granos ms

producidos en el mundo entero y tambin el que ms consumen
los seres humanos desde tiempos remotsimos. Cabe destacar,
que su origen se remonta a la Mesopotamia (Siria, Irak, Jordania,
Turqua) unos siete mil aos atrs. En tanto, no sera sino hasta
su cultivacin de manera consciente y cuidada que el trigo
producira alimento contante y sonante para el planeta entero, ya
que en estado salvaje, original, no se podra jams haber

convertido en uno de los alimentos ms populares.

El amarillo es el color caracterstico del trigo y sus principales
usos son: para elaborar harina, como comentamos lneas arriba,
cerveza, harina integral, smola y una importante variedad de
alimentos.
El crecimiento y el desarrollo del trigo requieren de unas
condiciones climticas especficas tales como: temperaturas que
oscilen entre los 3 y los 33 C, siendo entre 10 y 25 la marca
ms afn; necesidad de una humedad entre el 40 y el 70 %;
presenta una baja necesidad de agua, de 400 a 500 mm. por
ciclo; y el suelo ms propicio ser aquel suelto, profundo, frtil y
exento de inundaciones.
Maz

1.2.

CAPITAL

1. MATERIAS PRIMAS.
Harina de trigo

Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea

para consumo humano. La harina de trigo es la que ms se produce de
entre todas las harinas.
Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "dbiles", si tienen un
contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto
de gluten. La harina dura, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a
14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elstico que aguanta su
forma bien una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja
en gluten y por ello resulta en un pan con una textura ms fina,

quebradiza.1 La harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel,

la cual es la ms baja en gluten, y de pastas, la cual tiene ligeramente algo
ms de gluten que la harina de pastel.
En trminos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada en la
harina el endospermo o parte de protena/almidn, elgermen o parte rica
en protenas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de fibra hay tres tipos
generales de harina. La harina blanca est hecha nicamente de
endospermo. La harina marrn incluye algunos de los grmenes o salvado,
mientras que la de grano entero o integral est hecha del grano entero,
incluyendo el salvado, endospermo, y germen. La harina de germen est
hecha del endospermo y germen, excluyendo el salvado
Materia grasa.

Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura

y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formacin de
cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y
suave. Las grasas slidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan
burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno.
Adems, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los
productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento,
lo que incrementa su vida til.
La gran variedad de caractersticas de las grasas, las hace tiles para
diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en
cuenta su sabor, su punto de fusin, y su habilidad para formar emulsiones.
Una grasa o aceite pueden producir una torta de textura frgil; los productos
laminados y hojaldrados, requieren una grasa slida a temperatura
ambiente para prevenir la unin de las protenas de la harina. Para asegurar
una buena superposicin de capas de grasa con capas de masa .
Mantequilla
La mantequilla es una grasa slida que se produce al agitar la crema hasta
romper los glbulos de grasa y las partculas de grasa se recogen para
formar una mayor aglomeracin de grasa. La mezcla de lquido y grasa
cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos
panificados. Sin embargo, constituye una de las opciones ms costosas.

Margarina
La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa
vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden
agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. Su
riqueza y complejidad de sabor es inferior a la de la mantequilla, no
obstante, su uso es comn debido a sus ptimas cualidades para la
elaboracin de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se
puede guardar al ambiente (no requiere refrigeracin). El contenido de
grasa en relacin con el contenido de agua en la margarina, es comparable
con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor de 80 por
ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusin es 6 u 8 grados
mayor, por lo que es ms fcil para trabajar, en especial para la fabricacin
de masas hojaldradas como hojaldres, croissants y Daneses, pero por
otra parte, deja una sensacin de grasa en la boca al consumir un producto
que la contiene.
Manteca (Shortening)
El trmino manteca se usa para describir la grasa que se usa en
panificacin. Su equivalente en ingls, shortening, deriva de la habilidad de
la grasa para reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que aade
suavidad al producto final. Desde un punto de vista ms tcnico, la manteca
se refiere a la grasa blanca slida sin sabor, que se formula
especficamente para el proceso. Por lo general, est hecha de aceites
vegetales sometidos a hidrogenacin, proceso que convierte la grasa
lquida en slida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar
gas hidrgeno al aceite purificado. Altos niveles de gas dan origen a
productos de gran firmeza y con una prolongada vida til.
Estudios realizados en aos recientes, revelaron que los altos niveles de
cidos grasos trans, que se producen debido al proceso de hidrogenacin,
son perjudiciales para la salud y contribuyen a la aparicin de
enfermedades cardacas. Por este motivo, actualmente, se encuentran
disponibles en el mercado mantecas alternativas, como de coco tropical o
de palma, que contienen grasa no hidrogenada. Estos tipos de grasa, son
slidas a temperatura ambiente, al igual que otras grasas, son ms estables
y tienen un punto de fusin mayor que el de la mantequilla. Algunos
fabricantes han desarrollado mtodos alternativos para eliminar las grasas
trans, mediante la produccin de manteca completamente hidrogenada,

libre de estos lpidos nocivos. Otro mtodo, consiste en mezclar esta

manteca con otros aceites vegetales para crear productos de mayor
suavidad, de caractersticas smiles a la grasa estndar.
Aceite
Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran
variedad de plantas. Estas se mezclan fcil y completamente en los batidos,
cubriendo mejor las protenas de cmo lo hace una grasa slida. Como
resultado se obtiene una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se
hornean producen una corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para
la elaboracin de ponqus y muffins, o cuando se quiere obtener una
textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles para
producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores.
Para la produccin en panadera, se recomienda el uso de aceites neutros y
sin sabor, excepto en los casos en los que se quiera buscar un sabor
distintivo, como el del aceite de oliva o del aceite de man.
Margarina.
Azcar.
Leche en polvo.
Sal.
Levadura.
Huevos.
Agua.
b. DE MANO DE OBRA.
Pesado y mezcla de los materiales.
Divisin y redondeo de la masa.
Montaje.
Horneado.
Empaquetado.

3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS. N DE MQUINAS.
Mezcladora de pan.
Divisor de masa.
Redondeador.
Horno de prueba principal. 1
Moldeador. 1
Transportador de trabajo. 3
Horno de prueba final. 1
Rebanadora. 1
Empaquetadora automtica. 1
Caldera. 1
Compresor. 1
Horno. 3
3.6 DISTRIBUCIN DE PLANTA.
1. Mezclador.
2. Fregadero.
3. Horno.
4. Transportador de trabajo.
5. Enrollador de chocolate.
6. Needer doble.
7. Caldera.
8. Compresor.
9. Laminador reversible.
10. Mesa de laminado.

11. Probador final.

12. Tnel de horneado.
13. Sistema transportador de enfriamiento.
14. Envolvedor automtico.
15. Rebanadora.
16. Divisor.
17. Redondeador.
18. Horno de prueba principal.
19. Moldeador.
20. Cuarto de materias primas.
21. Almacn de enfriamiento.
22. Cuarto de fermentacin.
23. Armarios.
24. Lavadero.
CAPITAL
2. MATERIAS PRIMAS.
Harina de trigo

Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea

para consumo humano. La harina de trigo es la que ms se produce de
entre todas las harinas.
Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "dbiles", si tienen un
contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto
de gluten. La harina dura, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a
14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elstico que aguanta su
forma bien una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja
en gluten y por ello resulta en un pan con una textura ms fina,
quebradiza.1 La harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel,

la cual es la ms baja en gluten, y de pastas, la cual tiene ligeramente algo

ms de gluten que la harina de pastel.
En trminos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada en la
harina el endospermo o parte de protena/almidn, elgermen o parte rica
en protenas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de fibra hay tres tipos
generales de harina. La harina blanca est hecha nicamente de
endospermo. La harina marrn incluye algunos de los grmenes o salvado,
mientras que la de grano entero o integral est hecha del grano entero,
incluyendo el salvado, endospermo, y germen. La harina de germen est
hecha del endospermo y germen, excluyendo el salvado
Materia grasa.

Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura

y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formacin de
cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y
suave. Las grasas slidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan
burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno.
Adems, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los
productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento,
lo que incrementa su vida til.
La gran variedad de caractersticas de las grasas, las hace tiles para
diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en
cuenta su sabor, su punto de fusin, y su habilidad para formar emulsiones.
Una grasa o aceite pueden producir una torta de textura frgil; los productos
laminados y hojaldrados, requieren una grasa slida a temperatura
ambiente para prevenir la unin de las protenas de la harina. Para asegurar
una buena superposicin de capas de grasa con capas de masa .
Mantequilla
La mantequilla es una grasa slida que se produce al agitar la crema hasta
romper los glbulos de grasa y las partculas de grasa se recogen para
formar una mayor aglomeracin de grasa. La mezcla de lquido y grasa
cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos
panificados. Sin embargo, constituye una de las opciones ms costosas.
Margarina

La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa

vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden
agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. Su
riqueza y complejidad de sabor es inferior a la de la mantequilla, no
obstante, su uso es comn debido a sus ptimas cualidades para la
elaboracin de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se
puede guardar al ambiente (no requiere refrigeracin). El contenido de
grasa en relacin con el contenido de agua en la margarina, es comparable
con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor de 80 por
ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusin es 6 u 8 grados
mayor, por lo que es ms fcil para trabajar, en especial para la fabricacin
de masas hojaldradas como hojaldres, croissants y Daneses, pero por
otra parte, deja una sensacin de grasa en la boca al consumir un producto
que la contiene.
Manteca (Shortening)
El trmino manteca se usa para describir la grasa que se usa en
panificacin. Su equivalente en ingls, shortening, deriva de la habilidad de
la grasa para reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que aade
suavidad al producto final. Desde un punto de vista ms tcnico, la manteca
se refiere a la grasa blanca slida sin sabor, que se formula
especficamente para el proceso. Por lo general, est hecha de aceites
vegetales sometidos a hidrogenacin, proceso que convierte la grasa
lquida en slida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar
gas hidrgeno al aceite purificado. Altos niveles de gas dan origen a
productos de gran firmeza y con una prolongada vida til.
Estudios realizados en aos recientes, revelaron que los altos niveles de
cidos grasos trans, que se producen debido al proceso de hidrogenacin,
son perjudiciales para la salud y contribuyen a la aparicin de
enfermedades cardacas. Por este motivo, actualmente, se encuentran
disponibles en el mercado mantecas alternativas, como de coco tropical o
de palma, que contienen grasa no hidrogenada. Estos tipos de grasa, son
slidas a temperatura ambiente, al igual que otras grasas, son ms estables
y tienen un punto de fusin mayor que el de la mantequilla. Algunos
fabricantes han desarrollado mtodos alternativos para eliminar las grasas
trans, mediante la produccin de manteca completamente hidrogenada,
libre de estos lpidos nocivos. Otro mtodo, consiste en mezclar esta

manteca con otros aceites vegetales para crear productos de mayor

suavidad, de caractersticas smiles a la grasa estndar.
Aceite
Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran
variedad de plantas. Estas se mezclan fcil y completamente en los batidos,
cubriendo mejor las protenas de cmo lo hace una grasa slida. Como
resultado se obtiene una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se
hornean producen una corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para
la elaboracin de ponqus y muffins, o cuando se quiere obtener una
textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles para
producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores.
Para la produccin en panadera, se recomienda el uso de aceites neutros y
sin sabor, excepto en los casos en los que se quiera buscar un sabor
distintivo, como el del aceite de oliva o del aceite de man.
Margarina.
Azcar.
Leche en polvo.
Sal.
Levadura.
Huevos.
Agua.
b. DE MANO DE OBRA.
Pesado y mezcla de los materiales.
Divisin y redondeo de la masa.
Montaje.
Horneado.
Empaquetado.
3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS. N DE MQUINAS.
Mezcladora de pan.
Divisor de masa.
Redondeador.
Horno de prueba principal. 1
Moldeador. 1
Transportador de trabajo. 3
Horno de prueba final. 1
Rebanadora. 1
Empaquetadora automtica. 1
Caldera. 1
Compresor. 1
Horno. 3
3.6 DISTRIBUCIN DE PLANTA.
1. Mezclador.
2. Fregadero.
3. Horno.
4. Transportador de trabajo.
5. Enrollador de chocolate.
6. Needer doble.
7. Caldera.
8. Compresor.
9. Laminador reversible.
10. Mesa de laminado.

11. Probador final.

12. Tnel de horneado.
13. Sistema transportador de enfriamiento.
14. Envolvedor automtico.
15. Rebanadora.
16. Divisor.
17. Redondeador.
18. Horno de prueba principal.
19. Moldeador.
20. Cuarto de materias primas.
21. Almacn de enfriamiento.
22. Cuarto de fermentacin.
23. Armarios.
24. Lavadero.

1.3.

TRABAJO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL PAN

HARINA

PESADO
(INGREDIENTES)

MEZCLADO
(AMASADO)

Agua, sal, Harina,

Manteca, Levadura

MEZCLADO
(SOBADO)

PESADO
(MASA)
BOLEADO

Aceite Vegetal

CORTADO

FERMENTADO

HORNEADO

PRODUCTO
(PAN)

a. HARINA
b. PESAJE Y MEDICIN DE LOS INGREDIENTES.
Consiste en determinar mediante el peso, las distintas cantidades de los
ingredientes sealados en una frmula para proceder a elaborar la masa

del pan. El pesaje es una operacin sencilla que debe realizarse con
exactitud para obtener productos de buena calidad.
Los materiales slidos se deben pesar y colocar separadamente; las
sustancias lquidas se deben medir o pesar cuidadosamente en envases
adecuados.
Peso o balanza:
Es el instrumento que se utiliza para determinar el peso de una
sustancia, en este caso para medir la masa. En panadera generalmente
se utilizan las balanzas de platn y las de cucharn. Una de las
caractersticas de estas balanzas es poseer un mecanismo especial que
mueve una aguja, la cual se desplaza a travs de una escala graduada
en gramos u onzas, segn el pas de origen. Tienen un recipiente donde
se coloca el objeto que se va a pesar y dan la lectura directamente
segn el punto de la escala donde se detenga la aguja. El pesaje es
importante por las siguientes razones. - Si se pesan los ingredientes al
tanteo, es decir con un poco ms o un poco menos de peso, se altera la
frmula y al final el producto tendr caractersticas distintas a las
deseadas.
- Al no pesar las cantidades con exactitud, se produce un aumento o
disminucin en la produccin.
- Cuando el pesaje se efecta correctamente el tiempo de fermentacin
se hace estable para cada frmula
c. MESCLADO (AMASADO)
Es la etapa que sigue despus que se ha realizado el pesaje de los
ingredientes. Consiste en unir o mezclar en la mquina mezcladora
todos los ingredientes que contiene una frmula especfica para la
elaboracin del pan. Se debe llevar un orden para la incorporacin de
los ingredientes a la tolva de la mezcladora. Por lo general se le agrega
primeramente gran parte del agua, la sal, azcar, enriquecedores y
mejoradores (si la frmula lo contempla) como leche, huevos, malta y
otros. Seguidamente se agrega la levadura previamente disuelta en
parte del agua de la frmula y a continuacin la harina para dar inicio a
la mezcla. En otro caso se agregar la levadura en ltimo lugar despus
que se haya agregado la harina. Transcurrido partes del tiempo total
de la mezcla, se aade la grasa con el objeto de dar suficiente tiempo

para que la harina se hidrate. Amasadora En las frmulas que lleven

leche y otros ingredientes slidos, como mejoradores y emulsificantes en
polvo, es recomendable mezclarlos con la harina. El amasado tiene dos
finalidades.
Mezclar forma homognea: harina, agua, sal, levadura y mejoradores
Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elstica.
Cmo se forma la masa?
Durante la mezcla de los productos, el agua moja las partculas de
almidn y de gluten, las molculas de gluten se asocian en fibras y
aprisionan el almidn en sus "mallas". Es preciso que la harina contenga
al menos un 8% de gluten seco para poder envolver en la masa todos
los grnulos de almidn. La segunda etapa del amasado sirve para
airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las
burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina
y de algunos de los ingredientes de los mejoradores). El aire constituye
entre un 12 a un 20% del volumen de la masa. Uno de los factores que
debe considerarse durante el amasado es el tiempo necesario para que
los ingredientes se unan de forma conveniente. La mezcla puede
realizarse en forma rpida o lenta, segn el tipo de mezcladora que se
emplee. Una mezcla rpida puede realizarse entre 2 y 10 minutos,
mientras que una mezcla lenta requiere mayor tiempo y casi nunca se
realiza completamente. Antes de completar totalmente la mezcla, la
masa por varias etapas: la primera se inicia con la unin de los
ingredientes, formndose una masa hmeda y pegajosa. En la segunda,
la masa se hace pastosa. En la tercera se torna ms elstica y comienza
a separarse de las paredes de la tolva. En la cuarta el gluten se ha
desarrollado completamente y la masa se torna tersa, seca y elstica; en
este punto se debe concluir la mezcla, pues de lo contrario la masa
pierde elasticidad, se humedece y se torna pegajosa. La mezcla de una
masa es afectada por varios factores, entre los que se encuentran.
- Velocidad con que se realiza.
- Tiempo de duracin.
- Temperatura del agua.
- Friccin o roce de la masa contra las paredes de la tolva de la
mezcladora.
- Cantidad de agua utilizada en la mezcla.
- Clase de harina.

- Contenido de mejoradores.
d. MESCLADO (SOBADO)
Como su nombre lo dice en esta etapa la masa ya dividida se somete al
sobado, con el objeto de darle mayor textura. En algunas partes los
panes no pasan por esta etapa, sino que pasan directamente a la etapa
de boleado.
e. PESADO (MASA)
Consiste en pesar la masa elaborada para determinar la cantidad del
producto a elaborar
f. BOLEADO
Se trata de una operacin que en ocasiones se practica despus del
pesaje y que consiste en enrollar la masa dividida para darle una forma
esfrica. Esta operacin se realiza casi siempre cuando se utiliza
material de peso electrnico o semiautomtico, y se efecta mediante un
aparato llamado "formadoras de bolas o boleadoras", intercalada entre la
pesadora y la cmara de reposo o fermentacin. La razn por la que el
panadero tradicionalmente puede desear "embolar" los pedazos de
masa es debido a la obtencin de una masa blanda o sin fuerza. Otra
razn es que la masa cuando sale de la divisora tiene una forma
desgarrada y al bolearla se consiguen tres cosas: darle fuerza, ordenar
el gluten y conseguir una pieza mejor formada.
g. CORTADO
Corte.- Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin,
justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno.
Consiste en practicar pequeas incisiones en la superficie de las piezas.
Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la coccin
h. FERMENTACION
Es la transformacin que sufre gran nmero de sustancias orgnicas,
mediante la accin de otras llamadas enzimas, las cuales son
segregadas por microorganismos, tales como las levaduras.
Generalmente va acompaada de la produccin de gas y alcohol como
productos finales. En panificacin se entiende la fermentacin como la
etapa de acondicionamiento de la masa en la cual desarrolla su sabor y
olor agradable, se produce y retiene gran cantidad de gas y es apta para
obtener de ella un producto altamente digerible. Existen cuatro (4)

fermentaciones, que generalmente se suceden en el pan: alcohlica,

actica, lctica, butrica. La fermentacin comienza durante el amasado,
pero la masa en movimiento no permite observarlo. Es por eso que es
muy importante controlar en todo momento la temperatura de la masa (a
ser posible tiene que ser la misma entre 23 a 25 C desde el inicio del
formado hasta el final de la ltima pieza formada). Si por las razones que
sean eso no se puede controlar, lo que con toda seguridad puede pasar,
es que las ltimas piezas tengan un exceso de tenacidad, se desgarren
y queden un poco torcidas (sobre esto ltimo sucede con las
entabladoras automticas).
Breve explicacin de la fermentacin. La elasticidad y extensibilidad
de la masa es debida a unas protenas que se encuentran en la harina y
que al mezclar sta con el agua de la amasada forman el llamado
Gluten. Recordemos que durante el boleado, la masa se vuelve menos
flexible y toma tenacidad. Durante este tiempo la levadura produce sobre
todo alcohol y un poco de gas carbnico, el alcohol va acompaado de
cidos, los cuales se fijan en el gluten y le dan tenacidad, eso tiene
como consecuencia la impermeabilizacin y aprieto del gas carbnico
dentro de la estructura del gluten, hacindolo como hemos dicho menos
extensibles, es por eso que es necesario por una parte, que ese efecto
no se produzca prematuramente (en el proceso de formado, para evitar
en lo posible el contrado de las piezas), pero si que es necesario que se
produzca durante la fermentacin del producto, por eso se aumenta la
temperatura de fermentacin en la cmara, y el producto adquiere en su
interior una temperatura de 28 a 30 C aprox. y eso se hace as para
activar el proceso fermentativo y para conseguir de esta manera una
cantidad adecuada de cido (acidez) lo cual nos dar un volumen fiable
y un aroma adecuado.
i. HORNEADO
Es la ltima etapa del proceso de panificacin y consiste en exponer las
unidades ya formadas, al calor de un equipo especial llamado horno.
Esta etapa es importante porque en ella se completan las reacciones
qumicas que se iniciaron en la fermentacin. Estas reacciones se deben
suceder bajo control de las siguientes condiciones: cantidad de calor,
humedad y tiempo de horneo. Mediante el horneo la masa se transforma

en un producto comestible de buen sabor. Cuando el horneo se hace a

una temperatura muy elevada el pan se cuece en su exterior, pero por
dentro queda crudo (masacotudo). Por el contrario si el horneo se realiza
a una temperatura muy baja, la coccin se realiza ms lentamente; la
corteza se reseca y se obtiene un producto plido, seco, duro, poco
conservable y de mal sabor.