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GRASAS
I.
INTRODUCCION
La oxidacin de los lpidos es la segunda causa de deterioro de los
alimentos, despus de la accin de los microorganismos. Tiene como
consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el
color, la prdida de determinados nutrientes y la formacin de substancias
potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidacin de los lpidos es mediante una reaccin de
propagacin en cadena de radicales libres, en la que a partir de cidos
grasos (libres o formando parte de lpidos ms complejos) y oxgeno se van
formando hidroperxidos.
ROO + R1H -- ROOH + R1R1 + O2 -- R1OO
R1OO + R2H -- R1OOH + R2R2 + O2 --
R2OO
R2OO + R3H -- R2OOH + R3
II.
OBJETIVOS
Conocer la influencia de algunos factores en la alteracin qumica
(enranciarniento) de los aceites.
Cuantificar el grado de enranciamiento mediante el ndice de perxido.
III.
FUNDAMENTO TEORICO
Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que adems de reducir
el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten
olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los
acilgliceroles es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los
cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin.
El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en trminos
generales, los que ms fcilmente se afectan son los de origen marino,
seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a
travs de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos:
liplisis o rancidez hidrolgica y autoxidacion o rancidez oxidativa.
A continuacin se discuten los principales aspectos de los mecanismos de
alteracin de las grasas y de los aceites.
Caractersticas.
Oxidacin de Lpidos
en
Temperatura.
La velocidad de auto oxidacin aumenta con la temperatura. La
energa de activacin depende fuertemente de la temperatura. A
temperaturas bajas, se observan valores de Qw superiores a 2.
La temperatura no solo suele afectar al auto oxidacin, sino tambin
el mecanismo de reaccin.
Luz.
Se puede suponer que el efecto de la luz visible sobre la oxidacin
de los grasas no posee mayor importancia. Sin embargo, se absorbe
marcadamente la luz ultravioleta en los compuestos insaturados,
especialmente si las dobles ligaduras son conjugadas.
Oxgeno.
La velocidad de auto oxidacin se incrementa a mayor presin de
oxgeno.
La exclusin de aire es uno de los mtodos prcticos empleados con
grasas (nueces, caf, alimentos). La efectividad de estas medidas
puede verse limitada, sin embargo, en el caso de sistemas lipdicos
muy dispersos, tales como los polvos de sopa instantneos, el forraje
molido, etc.
Efectos de la oxidacin
Efecto sobre el sabor. inmediatamente reconocible de la
oxidacin de los lpidos en los alimentos es el desarrollo de olores
y sabores indeseables. Se ha determinado la identidad qumica de
una gran proporcin de productos rancios de la oxidacin de
lpidos.
Efecto sobre el color.
En sistemas carotenoides, la propagacin de la cadena de
oxidacin de lpidos a travs de radicales libres puede provocar
la destruccin oxidativa de los pigmentos carotenoides.
Efecto sobre la textura. La interaccin entre protenas y los
productos de la oxidacin de los lpidos puede determinar
cambios en la temperatura. El mecanismo de interaccin implica la
Inhibidores
Temperaturas altas
Refrigeracin
Metales Cu, Fe
Secuestradores
Antioxidantes
Lipoxidasa
Escaldado
Presin de oxigeno
Luz UV
Empaque opaco
Poliinsaturacion
IV.
MATERIALES
Aceite Vegetal
Aceite de Oliva
V.
MTODOS
Aceite de Soya
Clavos xidados
PRIMERO
Preparamos las muestras con los
aceites trados a la prctica y
observar
con
el
clavo
la
oxidacin de las grasas.
LUEGO
Pesamos
la
trabajar
en
experimentos.
muestra
para
los
respectivos
LUEGO
AGREGAR
TITULACIN
Dejar que acte y controlar el
ndice de peroxido a los 8, 15 y
22 das.
Observar lo ocurrido en el
experimento.
VI.
RESULTADOS:
1. Efecto temperatura:
TIPO
Da 2
Da 4
Da 6
DE
DaGananci
8
a total
OLIVA
VEGET
AL
Gananci
a
ACEIT
E
SOYA
47.0
47.0
47.10
47.176
49.8
89
49.8
9
49.8
3
49.97
48.2
80
48.2
66
48.2
38
48.351
62
85
Aceite
soya
0.0870
0.18505
Olivo
3
0.1738
%
0.34778
0.0892
%
0.18448
vegetal
49.8
49.88
49.87
49.97
48.2
48.26
48.29
48.35
47
47.09
47.11
47.18
48
47
46
45
Tiempo (Das)
soya
oliva
vegetal
Compuestos Volatiles:
Cetonas, aldehdos,
epxidos,furanos,polimeros,e
tc
La accin de estas
enzimas es hidrolizar el
enlace ester de los
acilglicridos y producir
acidos grasos libres
incrementando
el
ndice de acidez.
VII. CONCLUSIONES:
-
VIII. BIBLIOGRAFA:
-
www.profesorenlinea.cl/Quimica/Oxidacion.htm
www.serida.org/pdfs/5574.pdf
es.wikipedia.org/wiki/Reduccin-oxidacin
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