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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4

EVIDENCIA: HIGIENE Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL


Dentro del proceso de higiene y manipulacin de alimentos, es fundamental
conocer la indumentaria e higiene requeridas en las reas de manipulacin y
almacenamiento de alimentos, as como la identificacin de los Puntos Crticos de
Control (PCC) de dichas reas y el procedimiento para un adecuado lavado de
manos.
Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda observar cmo
se preparan los alimentos que venden; identifique los Puntos Crticos de Control
(PCC) del lugar y realice un informe en el que indique cmo deben manejarse los
PCC encontrados.
Finalmente, realice un instructivo con fotografas o un vdeo en el que explique la
forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos.
Importante: en caso de realizar un vdeo, debe subirlo a YouTube e incluir el
enlace en el archivo donde desarrolle la evidencia.
Enve al instructor un archivo de texto con esta evidencia a travs de la
plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 4 / Evidencia:
Higiene y puntos crticos de control.
Nota: esta evidencia es de carcter individual. Recuerde revisar la gua de
aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades
propuestas, saber cmo desarrollarlas y entregarlas correctamente.
Criterios de evaluacin
Aplica las prcticas higinicas en la manipulacin de los alimentos, con base en
la normatividad vigente.
Analiza los puntos crticos de control de acuerdo al plan HACCP.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA SEMANA 2

CRITERIOS DE EVALUACIN
1. Aplica las prcticas higinicas en la manipulacin de los alimentos, con base
en la normatividad vigente.
NORMATIVIDAD
LEGISLACIN SANITARIA
DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de
1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de inters pblico. En
consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumo de alimentos, y se aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los
equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de
alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Articulo 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. Asi mismo, deber
efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario
por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una
ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La
direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al
personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico,
por lo menos una vez al ao.
b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona
que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas

o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este


tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa.
Articulo 14. EDUCACIN Y CAPACITACIN.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de
alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a practicas higinicas en la manipulacin de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas
que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente
para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de
la empresa y podr ser efectuada por esta , por personas naturales o jurdicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se
realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa,
estas deben contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin,
materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los
manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las practicas higinicas, se han de colocar en
sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulacin de alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites
crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos lmites.
ltima Actualizacin: Resolucin 2674 del 2013. A partir de Julio de 2014 entra en
vigencia el Decreto 3075 de 2013.
NORMA TCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
a. Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir
capacitacin bsica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras
capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades
sanitarias en las normas legales vigentes.
b. Todo manipulador de alimentos se debe practicar exmenes mdicos
especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uas (para detectar
hongos), coprocultivo y examen de piel antes de su ingreso al establecimiento
de la industria gastronmica y de acuerdo con las normas legales vigentes.
LEY 9 de 1979: Cdigo Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las

condiciones sanitarias bsicas para la proteccin en el medio ambiente, suministro


de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos,
cosmticos, vigilancia y control epidemiolgico, prevencin y control de desastres,
derechos de los habitantes respecto a la salud.
RESOLUCIN 5109 DE 2005: Reglamento Tcnico sobre los requisitos de
rotulado o etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos
para consumo humano, expedido por el Ministerio de Proteccin Social y
publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.
DECRETO 1575 DE 2007: El objeto del presente decreto es establecer el sistema
para la proteccin y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear,
prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo,
exceptuando el agua envasada.
Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para
consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional,
independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades
econmicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y
sanitarias y a los usuarios.
RESOLUCIN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.
ARTCULO PRIMERO.- OBJETO.
La presente resolucin tiene por objeto regular el proceso de capacitacin para
manipulacin de alimentos dirigida a:
1. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos destinados al
almacenamiento, distribucin, preparacin y/o expendio de alimentos y de
transporte de stos, en los que se deber ofrecer al personal manipulador el
curso de manejo higinico de alimentos con intensidad mnima de seis (6)
horas, desde el momento de su contratacin.
PARGRAFO: Las fbricas de Alimentos debern regirse a lo estipulado en la Ley
1122 de 2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA.
2. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos donde se, almacenen,
distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que no estn
considerados en el numeral anterior y que debern obtener constancia de
asistencia al curso de educacin sanitaria en manejo adecuado de alimentos,
mnimo una vez al ao, el cual no podr ser inferior a seis (6) horas.
PARGRAFO: En los establecimientos antes sealados, donde la capacitacin se
ofrezca por capacitador particular, deber reposar como soporte junto a la
certificacin en manejo higinico de alimentos, copia de la autorizacin vigente de
los capacitadores particulares, solicitud de la supervisin la cual debe tener

evidencia de radicacin ante la autoridad competente y la lista de personas


capacitadas.
ARTCULO SEGUNDO.- REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR DE
ALIMENTOS. Para ser manipulador de alimentos se requiere:
1. Certificado de capacitacin en educacin sanitaria para el manejo adecuado de
alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado capacitador
particular autorizado por el ente rector de salud o quin hagas sus veces en el
Distrito Capital.
2. Reconocimiento mdico con certificado sobre las condiciones del estado de
salud del manipulador de alimentos.
PARGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artculo 80 de
la Resolucin 2905 de 2007, cuando se trate de personal de establecimientos
dedicados al expendio y almacenamiento de carne y productos crnicos
comestibles se deber cumplir con los requisitos de capacitacin de dicha norma.
BPM: El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de la proteccin social en Colombia
define las BPM como Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen
los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin
Condiciones Bsicas para cumplir con las BPM
EDIFICACIN E INSTALACIONES:
Estar aislados de focos de insalubridad.
Tener alrededores limpios.
Facilitar la limpieza y la desinfeccin.
Tener buen abastecimiento de agua potable.
Contar con reas para la disposicin de residuos lquidos y slidos.
Tener instalaciones sanitarias.
EQUIPOS Y UTENSILIOS:
Ser resistentes a la corrosin.
Deben facilitar el proceso de desinfeccin.
No deben favorecer la proliferacin de microorganismos (lisos).
MANIPULADORES DE ALIMENTOS:
Deben estar sanos, no deben presentar heridas, infecciones respiratorias y/o
gastrointestinales.
Deben realizar el curso de manipuladores de alimentos.

LA VESTIMENTA Y LA PRESENTACIN PERSONAL DEBE CUMPLIR CON


LOS SIGUIENTES REQUISITOS:
Tener higiene personal
Uniforme de color claro.
Tener cremallera en lugar de botones.
No tener anillos, aretes, reloj, cadena ni ningn otro tipo de accesorio.
Mantener el cabello cubierto y recogido.
Mantener las uas cortas y sin esmalte.
Llevar zapato cubierto.
MATERIAS PRIMAS:
Deben ser inspeccionadas.
Deben se lavadas y desinfectadas en caso que lo requieran.
Conservar la temperatura de almacenamiento para cada una de ellas.
Se debe evitar la contaminacin cruzada.
Documentacin necesaria para la implementacin de BPM
Para poder implementar las BPM toda industria debe tener un plan de
saneamiento bsico; el plan contiene los diferentes procedimientos que debe
cumplir una industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminacin de
los productos manufacturados en cada una de las industrias, as mismo, asegurar
la gestin de los programas de saneamiento bsico que incluye como mnimo los
siguientes programas.
Programa de limpieza y desinfeccin.
Programa de control integrado de plagas.
Programa de residuos slidos y lquidos.
Programa de control de agua potable.
Programa de capacitacin de manipuladores.
Cada programa consta de un cuerpo de trabajo el cual comprende:
Qu es el programa?
Para qu se implementa?
Por qu se implementa?
Cmo se implementa?
Quin o quines son los responsables de la implementacin?
Cules son los documentos bsicos que apoyan el programa?
Registro de monitores y/o verificacin
Formatos de control (sistema de monitoreo).
Formatos de inspeccin.
IMPORTANCIA DE LA IMPLEMENTACIN DE LAS BPM:La aplicacin de las
buenas prcticas de manufactura (BPM), constituye una garanta de calidad e
inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de
que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la

cadena productiva, incluido el transporte y la comercializacin de los productos.


Es importante el diseo y la aplicacin de cada uno de los diferentes programas,
con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre
en funcin de proteger la salud del consumidor, debido a que los alimentos as
procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos,
seguros y nutricionalmente viables.
Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimiento, y para
el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin, adems,
contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables
e inocuos para el consumo humano y son indispensable para la aplicacin del
Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un
programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como
ISO 9000.
CERTIFICACIN BPM EN COLOMBIA: organismo encargado de la certificacin
de BPM en Colombia es el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA por medio de la Subdireccin de Alimentos y Bebidas
Alcohlicas.
PARA LA CERTIFICACIN BPM SE DEBEN TENER EN CUENTA LOS
SIGUIENTES REQUISITOS:
Radicar solicitud del trmite allegando los documentos exigidos, dirigirse a la
oficina de atencin al usuario.
Estar inscrito ante Cmara y Comercio y contar con el respectivo certificado en
el que se relacione el nombre y objeto de la razn social del establecimiento,
como prueba de constitucin-existencia y representacin legal del mismo.
Cumplimiento de especificaciones o estndares. Los Establecimientos antes de
solicitar la visita deben adecuar sus instalaciones conforme a los
requerimientos, exigencias y condiciones bsicas de higiene exigidas de
acuerdo a la normatividad vigente para la fabricacin de Alimentos (decreto
3075).
Presentar oficio de solicitud describiendo direccin del solicitante, telfono de
contacto, nombre del solicitante e indicando que tipo de alimento procesa.
Adicionalmente, se debe informar los das y horarios de proceso.
Presentar Copia de la consignacin por concepto del trmite solicitado.
VIGENCIA DE LA CERTIFICACIN: vigencia del certificado de BPM est sujeta
al seguimiento realizado por el INVIMA, para verificar que se mantenga el
cumplimiento de las exigencias establecidas en el Decreto 3075 de 1997.

2. ANALIZA LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DE ACUERDO AL PLAN

HACCP.
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
constituye un enfoque preventivo y sistemtico, recomendado por diferentes
organizaciones internacionales como la Comisin del Codex Alimentarius, la
Organizacin Mundial del Comercio (OMC), la Organizacin Mundial de Salud
Animal (OIE) y la Convencin Internacional para la Proteccin de los Vegetales
(CIPV), entre otras, para contribuir al aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos durante toda la cadena agroalimentaria. El HACCP tiene como requisito
para su implementacin las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que se
encuentran legisladas en la gran mayora de pases. En Colombia desde 1997 se
incorpor en la normatividad la aplicacin del sistema HACCP en coherencia con
exigencias internacionales. Este artculo discute potencialidades y dificultades de
la implementacin de la norma y recomendaciones de poltica para que redunde
en la inocuidad alimentaria.
El Sistema HACCP es un enfoque preventivo y sistemtico para asegurar la
inocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta llegar al
consumidor. El sistema parte de la identificacin de los Peligros que pueden
afectar la inocuidad de los alimentos y las etapas consideradas como Puntos
Crticos de Control, donde se deben establecer las medidas necesarias para
controlar estos peligros.
La implementacin de un sistema HACCP se basa en la organizacin de un plan
que debe comprender siete principios:
1. Identificar los Peligros y las medidas preventivas que deben tomarse para
contrarrestar dichos peligros.
2. Identificar los Puntos Crticos de Control, cuyo monitoreo garantiza evitar los
peligros identificados.
3. Establecer los Lmites Crticos y las medidas correctivas en caso de detectarse
alteraciones a los parmetros definidos.
4. Establecer los mecanismos de monitoreo para los Lmites Crticos.
5. Establecer las medidas correctivas en caso de desviacin de los Lmites
Crticos.
6. Establecer los respectivos procedimientos de verificacin.
7. Contar con un sistema de registros que permita verificar el funcionamiento del
sistema (6).
Este es un sistema probado, que aplicado correctamente, garantiza que la
seguridad de los alimentos sea eficazmente gestionada. Permite centrarse en la
seguridad del producto como prioridad ms importante, planificando todas las
acciones necesarias para corregir cualquier defecto y obtener de alguna manera
alimentos inocuos.

Dado que el HACCP es un sistema reconocido y eficaz, proporciona en los


clientes la confianza en la seguridad del proceso e indica que la empresa que lo
aplica es profesional y toma en serio sus responsabilidades. Cuando se implanta
el HACCP, es necesario que se impliquen personas pertenecientes a diferentes
estamentos dentro de la empresa, este hecho garantiza que todo el mundo tiene el
mismo objetivo fundamental, que es producir alimentos seguros. Este objetivo es
difcil de conseguir de otro modo en el mundo real, en el que la presin
proveniente de diferentes reas es constante, por ejemplo presiones comerciales/
clientes, desarrollo de la marca, rentabilidad, desarrollo de nuevos productos,
seguridad y salud, aspectos ecolgicos y ambientales, entre otros. Este es un
sistema que consta de siete principios bsicos que esbozan como establecer,
implementar y mantener un plan HACCP para el proceso sometido a estudio.
Dichos principios gozan de reconocimiento internacional y han sido publicados de
modo detallado por la comisin del Codex Alimentarius (Mortimore y Wallace,
2001) y el Comit Asesor Nacional sobre Criterios Microbiolgicos en Alimentos
(Mortimore y Wallace, 2001):
1. Realizar un anlisis de riesgos: Preparar una lista con las etapas del
proceso, identificar donde pueden aparecer riesgos significativos y describir las
medidas de control.
2. Identificar los puntos crticos de control (PCC): Una vez descritos todos los
peligros y sus medidas preventivas, el equipo HACCP establece cuales son los
puntos de control que son crticos a la hora de garantizar la seguridad del
producto.
3. Establecer los lmites crticos: De las medidas preventivas asociadas con
cada punto crtico de control identificado. Los lmites crticos marcan la
diferencia entre producto seguro o inseguro en los punto crtico de control.
4. Establecer un sistema de vigilancia en los puntos crticos de control: El
equipo HACCP tiene que especificar los requisitos de la vigilancia para
gestionar los puntos crticos de control dentro de sus lmites crticos. Esta
conlleva la definicin de las acciones de vigilancia junto con la frecuencia de la
misma y establecer quin es el responsable.
5. Establecer las acciones correctoras a realizar cuando el sistema de
vigilancia detecta que un punto crtico de control no se encuentra bajo
control: Es necesario especificar las acciones correctoras y quin es
responsable de llevarlas a cabo.
6. Establecer el procedimiento de verificacin encaminado a confirmar que
el sistema HACCP funciona correctamente: Se deben desarrollar los
procedimientos de verificacin para mantener el sistema HACCP y garantizar
que sigue funcionando eficazmente.
7. Crear el sistema de documentacin relativo a todos los procedimientos y
registros apropiados para estos principios y su aplicacin: Hay que
guardar los registros que demuestran que el HACCP funciona de modo
controlado y que se tomaron las acciones correctoras apropiadas en caso de
cualquier desviacin fuera de los lmites crticos.

Los factores o criterios que constituyen los lmites crticos estn relacionados con
el tipo de peligro que va a ser controlado por el punto crtico de control (PCC) y la
medida de control especfica. Pueden ser nmeros, bien un valor mnimo o
mximo para un criterio determinado, pero nunca un rango de valores. Los lmites
crticos deben ser claros, objetivos, medibles y registrables
El Sistema HACCP, est basado esencialmente en el autocontrol por parte de la
industria alimentaria y permite que ellos, as como a las autoridades oficiales
encargadas del control de alimentos auditen el adecuado establecimiento y
funcionamiento del sistema y optimicen la toma de decisiones en cuanto a
inocuidad alimentaria y seguridad del consumidor. En principio se afirma que un
sistema HACCP puede ser aplicado en cualquier fbrica de alimentos, desde la
ms artesanal hasta la ms sofisticada, aunque su aceptacin y aplicacin ha sido
ms frecuente en las empresas alimentarias grandes (especialmente en las
industrias de fabricacin y en los mercados minoristas de gran envergadura) que
en las empresas y servicios de alimentos ms pequeos 7,8).
EL HACCP promueve una mayor conciencia en el comercio de alimentos respecto
de la inocuidad, al intervenir en cada una de las fases de produccin de un
alimento, monitorear y controlar toda operacin crucial y garantizar que se
establezcan, mantengan y evalen las medidas adecuadas y eficaces para
asegurar su inocuidad. Esto lo hace una estrategia ms eficaz que los
mecanismos tradicionales de inspeccin y ensayo del producto final, para proteger
la salud del consumidor y evitar las perdidas econmicas ocasionadas por el mal
estado de los alimentos o el retiro de los productos del comercio. Adems
aumenta las posibilidades para los pases en cuanto a la aceptabilidad de sus
productos en el mbito internacional.
Por ser una herramienta dinmica, el sistema HACCP no se contrapone a ningn
otro sistema de aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente como la
serie ISO 9000; de hecho, proporciona aportes lgicos que optimizan el uso de
estos sistemas y elevan la competitividad de las empresas (9).
La utilidad de la incorporacin del HACCP en la legislacin alimentaria de pases
desarrollados y en desarrollo, exige el compromiso de las autoridades de salud y
las agencias reguladoras del estado, as como tambin el de la industria
alimentaria y del sector acadmico tcnico y superior.
Los profesionales en reas relacionadas con los diferentes eslabones de la
cadena agroalimentaria, como los mdicos veterinarios y los zootecnistas, entre
otros, son los llamados a liderar el proceso de transformacin industrial y cultural
que demanda el nuevo enfoque de la inocuidad alimentaria. Por lo que es
indispensable priorizar el rea de la salud pblica en los planes de estudio de
estos programas universitarios. Lo anterior facilitara que conceptos como el de un
sistema HACCP estn al alcance de todas las personas. Estos profesionales
actuaran como asesores en la industria de alimentos y en la formulacin de la

legislacin alimentaria y como personal capacitado para promover y vigilar el


cumplimiento de estas normas.

1. Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda


observar cmo se preparan los alimentos que venden; identifique los
Puntos Crticos de Control (PCC) del lugar y realice un informe en el que
indique cmo deben manejarse los PCC encontrados.
El establecimiento que tome como referencia fue el restaurante que queda cerca de mi casa,
EL BUEN SABOR debido a que en este lugar se present algunos inconvenientes en la
preparacin de los alimentos y las areas que corresponden a la cocina y el comedor.
PROCESO DE PRODUCCION:
Es la parte encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado
de los alimentos de consumo humano y entran aqu las materias primas para su elaboracin y
transformacin.
Los alimentos son trados de la plaza de mercado (papa, verduras, hortalizas, frutas) son
transportadas en una camioneta que tampoco cumple con las normas de transporte de
alimentos, puesto que son tirados en el piso. Las carnes son tradas del matadero en bolsas

plsticas sin ningn tipo de refrigeracin y el vehculo tampoco es adecuado para el transporte
de las mismas; los enlatados son comprados en hipermercados y no veo que sean mal
manipulados.
FABRICACION:
Todas las elaboraciones culinarias estn basadas en una ficha tcnica o receta estndar que
puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar.
De forma general existen procedimientos en este sentido donde tenemos que tener en cuenta
su manipulacin al elaborar estos productos y las normas de higiene.
Como vimos ya en nuestro cuadro comparativo se est fallando a la hora de utilizar los cuchillos
puesto que estn cortando productos crudo como es el caso de la carne y luego se pasa a
cortar vegetales, es aqu donde caemos en una contaminacin cruza, lo que nos ocasiona la
proliferacin de bacterias.
A pesar que la carne es cocinada a la brasa no se est teniendo cuidado en el tiempo de
coccin sale cruda y es puesta en el plato, sus jugos pueden contaminar el resto de los
alimentos; el dejar los alimentos al aire libre en un medio como es la cocina con temperaturas
altas nos pude generar bacterias y est al alcance de los insectos y el polvo.
Por ahorrar tiempo se caen en actividades poco sanitarias en la manipulacin de los alimentos,
recordemos que siempre tienen que estar refrigerados los alimentos que as lo requieran y se
deben lavar con aguas no retenidas, adems los utensilios deben ser lavados constantemente
antes y despus de ser utilizados, para evitar una contaminacin cruzada.
Al ser transportados los alimentos de la cocina al comedor debemos tener cuidado de no llegar
a tocar ningn alimento con los dedos, puesto que nos ocasionaran un medio de transmisin
de bacterias, en mi observacin del personal de meseros no se preocupan mucho por esto, lo
nico que les importa es llevar el plato a la mesa lo antes posible; las personas que visitan este
restaurante en su afn por almorzar no se fijan si el restaurante cumple con las normas de
salubridad requeridas para estar funcionando, pero no los culpo porque a m me ha pasado en
muchas ocasiones.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
1. EL TRAPO CON QUE LIMPIAN LAS MESAS: Deberan estarlo lavando en cada mesa,
as no contaminaran de mesa en mesa.
2. EL BAO CERCA DE LA COCINA: Tratar de ubicarlo en otra rea para evitar que los
olores del bao pasen a la cocina y por ende a los alimentos, siendo un medio de transporte
de bacterias.
3. EL AREA DE PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS: Se deben lavar las manos y los
utensilios despus y durante la preparacin de los alimentos.
4. TRANSPORTE DE LOS INSUMOS: No son los medios ms adecuados ni higinicos.
Algunas recomendaciones para tener en cuenta son:

Higiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo que incluye el lavado de las
manos y las conductas adecuadas y las prohibiciones de algunas que puedan
comprometer los procesos.
Recepcin de la mercanca, lo que incluye temperatura de recepcin y especificaciones.
Transporte de la mercanca.
Almacenamiento de los productos perecederos e imperecederos, lo que incluye control de
las temperaturas y condiciones de almacenamiento.
Cuidado con insecto y roedores.
Planes de limpieza y desinfeccin, lo que incluye equipamiento, utensilios, superficies,
neveras, productos comestibles si procede y otros elementos.
A la hora de transportar los alimentos canasta especiales para evitar que los alimentos
toque el piso del vehculo.
Ver la posibilidad que las carnes sean llevadas en carros refrigerados hasta el restaurante.

Tambin podemos utilizar una metodologa de cmo se debe hace a la hora del
trabajo y como se debe manipular, y que son creadas, teniendo en cuenta las
orientaciones sanitarias bsicas que se deben cumplir en los hoteles,
restaurantes, etc., para cumplir con la primera y segunda etapa de trabajo, donde
se evalan las Buenas Prcticas de Manufacturas de Alimentos(BPM) y se deben
aplicar los principios bsicos del Sistema de APPCC a los platos seleccionados,
efectundose las adecuaciones e incorporaciones correspondientes para asentar
las bases para la aplicacin del sistema. La metodologa que se debera seguir se
presenta en el siguiente esquema:

2. Finalmente, realice un instructivo con fotografas o un vdeo en el que


explique la forma correcta de lavarse las manos antes de manipular

alimentos.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS.

Paso 3 y 4: Agregar Jabn Antibacterial Lquido

Paso 5 y 6: Cerrar El Chorro Y Tirar PapelPaso


Para 7Secarse
y 8: Cerrar
Las Manos.
El Chorro De Agua Y Botar En El Basurero El Papel T