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II SUMILLA
Naturaleza de la asignatura es terico prctico, correspondiente al
rea de formacin especializada, que tiene como propsito adquirir
conocimientos sobre las nuevas tendencias gastronmicas de la
cocina novo andina utilizando con ello insumos de alta calidad y
aplicando las tcnicas aprendidas durante su formacin.
III OBJETIVOS
GENERAL
Al finalizar la asignatura el alumno estar en condiciones de
manejar y conocer insumos netamente peruanos, dndoles un valor
agregado, al ser fusionados con otras cocinas, preparados con
tcnicas complejas y dndoles presentaciones novedosas.
ESPECFICOS
1ra unidad
2da unidad
3ra unidad
4ta unidad
IV CONTENIDOS
N
SEMANAS
1
TEMA
INTRODUCCIN
2
COCINA FUSIN
TCNICAS BSICAS
CONTENIDO
Introduccin al curso.
Sistema de evaluacin.
Objetivos del curso.
Conocimientos bsicos.
Ensalada de hojas finas y
germinados, vinagreta de
sauco y reduccin de
balsmico.
COCINA FUSIN
EUROPEA
COCINA FUSIN
ASIA
5
6
PRIMERA EVALUACIN
PARCIAL
REINVENCIN
COSTA
REINVENCIN
SIERRA
REINVENCIN
SELVA
9
10
SEGUNDA EVALUACIN
PARCIAL
COCINA DE AUTOR
11
COCINA DE AUTOR
12
COCINA DE AUTOR
13
ALGUNOS POSTRES
14
15
TERCERA EVALUACIN
PARCIAL
CREACIN
16
CREACIN
17
CREACIN
18
CUARTA EVALUACIN
PARCIAL
recuerdos de arequipa.
Cerdo pachamanquero sobre
pur con aires de chapana
crocante de granadilla en
salsa escabechada a la
naranjilla y rocoto, mi ltimo
viaje.
Ravioles de chocolate
relleno con malfati en salsa
florentina, envueltas en
tulipas de queso, recuerdos
de la escuela.
Makis de arroz con leche con
salsa de mazamorra morada
y sushi de frutas frescas y
papel de kin.
Tres leche a la sartn con
granizado de fresas, almbar
de menta y lgrimas de
mandarina
Terico Prctico
V ESTRATEGIAS DIDCTICAS
Mtodos:
a) mtodo didctico
: tradicional expositivo
b) mtodo lgico
: inductivo deductivo
c) procedimiento didctico : objetivo demostrativo
d) procedimiento prctico : dinmica de grupo
Tcnicas:
Desarrollo de recetas
Ideas creativas
Aprendizaje en grupos
Observacin
Participacin de alumnos
Pizarra
VI MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS
Desarrollo de recetas
Cocina demostrativa
Plumones
Pizarra
Diagramas de preparacin
VII SISTEMA DE EVALUACIN
Comprende la escala de 00 a 20.
La nota mnima aprobatoria es 11.
Toda fraccin igual o mayor a 0.5 es redondeada al entero superior
slo en el caso del promedio final.
En el caso de los promedios parciales la fraccin igual a 0.5 no se
considera a favor del alumno.
Son requisitos para aprobar el curso asistir a ms del 70% de las
clases y rendir las cuatro (04) evaluaciones programadas.
En el caso de no haber rendido la evaluacin de la unidad en la
fecha programada, el alumno tendr como plazo mximo hasta el
primer lunes de la semana posterior de rendir el examen.
El semestre est dividido en cuatro (04) unidades formativas,, el
promedio final del curso se obtendr como resultado de aplicar la
siguiente frmula:
Promedio parciales por unidad:
PP + EP = X
2
Promedio final:
X (1 UNID) + X (2 UNID) + X (3 UNID) + X (4 UNID) = PF
4
Donde:
PP
EP
X
PF
A la reina:
A la crecy:
mantequillas.
trmino que da nombre a las preparaciones a base de
alcachofas.
trmino que da nombre a las preparaciones a base de
zanahorias.
CANTIDAD
300 gramos
1 cucharada
2 onzas
taza
1 cucharada
Papas andinas
Queso paria
Huacatay
Crema de leche
Huevo
6 unid.
50 gramos
1 rama
taza
1 unid.
Camote amarillo
Gaseosa de naranja
Canela y clavo
Azcar
1 unid.
250 ml.
c/n
c/n
Tocino ahumado
20 gramos
PREPARACIN:
*Prep. Salsa de sauco: mantequilla + vino tinto+sauco+demiglace.
*pastel de papa: papas blanqueadas en rodajas+ liga royal (crema
de leche + huevo)+huacatay picado+ queso rallado llevar al
horno.
*prep. Camote glaseado: cortar camote en mation irregular+
mantequilla+azcar+canela+clavo +gaseosadejar cocinar hasta
que reduzca y procesar.
*frer tocino y pulverizarlo.
*hacer cortes verticales al pato y sellarlo con piel (en cuadrillar).
Servir el pato con la salsa de sauco, espolvorear tocino y aun
costado el pastel de papas, decorar con la crema de camote fra.
CANTIDAD
300gramos
1 onza
20 gramos
60 gramos
5 onzas
c/n
c/n
3 unid.
c/n
1 unid.
100gramos
Tomates cherry
3 unid.
Azcar
c/n
Germinados
c/n
EXTRAS:
1PLANCHA
SILPAT
PABILO
PREPARACIN:
*prep. Duxelle: salsa bechamel + championes laminados + tallos
salteados en mantequilla y procesados.
*prep. Papas batalla: cortar papa en 2x2 y llevar a gran fritura.
*tomates confitados: cortar el tomate con cscara sin pepas en
rodajas+azcar +perejil picado finamente hornear X 20min. A
180.
*Prep. Farsa: saltear espinacas blanqueadas+pimientos soasados
en juliana con mantequilla + salsa duxelle.
*estirar el lomo y rellenar con la farsa, enrollar, bridar, grillar y
flambear con pisco Italia, untarle mermelada de sauco y pistolear,
CANTIDAD
250 gramos
c/n
c/n
c/n
100 gramos
1 unid.
1 atado grande
Salsa al pesto
taza
Aguaymanto (capul)
100 gramos
azcar
100gramos
PREPARACIN:
*cortar el atn en brunoise+perejil f.p +vinagre balsmico+ aceite
de oliva.
*procesar el queso.
*soasar el pimiento ahumar con carbn y tomillo.
*prep. Salsa pesto.
Prep. Reduccin de aguaymanto+ azcar cuando esta a
reduccin agregar el capul (peso de fruto + 10% de agua).
Servir: en el plato colocar la mezcla de atn en tres partes+
queso+pimiento. Decorar con salsa pesto y reduccin de
aguaymanto.
CANTIDAD
200 gramos
c/n
c/n
1 unid.
50 gramos
Chincho
Paico
mua
5 ramas
5 ramas
5 ramas
Achira grandes
2 unid.
aguaymanto
100 gramos
azcar
20 gramos
huevo
2 unid.
PREPARACIN:
*filetear el lomo bien congelado en lonjas y marinar en la vinagreta:
vinagre balsmico + aceite de oliva.
*rocoto en pety brunoise.
Queso parmesano en virutas.
Prep. Pesto andino con chincho +paico + mua.
*paille de achira (raz comestible) y llevar a gran fritura para dar
altura.
*prep. Espuma: claras batidas + almbar de fruta (zumo + azcar).
Servir: en un plato colocar el filete y encima la vinagreta, el
rocoto, el queso y la salsa pesto (darle forma con una boquilla) +
paille. Decorar con la espuma.
CANTIDAD
150 gramos
150 gramos
c/n
c/n
1 unid.
c/n
c/n
c/n
1 litro
unid.
50 gramos
1 cucharada
c/n
c/n
Crema de leche
60ml
Queso azul
10gramos
Queso parmessano entero
10gramos
Queso Edam
10 gramos
Queso crema
20 gramos
PREPARACIN:
*Prep. Paella: aderezo base + mantequilla (saltear los mariscos y luego retirar)
+ pprika + arroz + vino blanco + fumet + azafrn mover.
*congelar las pechuga de pollo y cortas en lminas.
*prep. Bullabesa: aderezo base + pasta de aj amarillo + fumet + mariscos +
3.5 gramos de colapez y llevar al fro en un salsero.
*prep. Cuatro formaggi: diluir la mantequilla y agregar el queso Edam, queso
crema, queso azul, crema de leche y queso parmessano colar y reservar.
*prep. Bombom: en un salsero colocar una bolsa y colocar las lminas de pollo
cuidando que no queden huecos pequeos, rellenar con la bullabesa
congelada envolver y amarrar con una bolsa llevar a coccin en abundante
agua y una vez cocinado pasarlo por el grill para darle un lindo decorado de
rayas. El bombom tiene una consistencia de duro por fuera y jugoso por
dentro. A la paella no se le da forma con ningn molde.
Servir en un plato la paella a un costado el bombom y decorar con el cuatro
formaggi.
CANTIDAD
250 gramos
10 gramos
10 gramos
10 gramos
Cocona
limn
cebolla
ajo
Aj limo rojo
colapez
2 unid.
2 unid.
1 unid. Chica
c/n
2 unid.
c/n
CANTIDAD
150 gramos
3 unid.
2 cucharadas
1 cucharada
10 gramos
1 cuharada
1 cucharada
1 cucharada
Langostinos jumbo
Masa de tempura
Aceite vegetal
4 unid.
taza
c/n
cebolla
1 unid.
Hierba luisa
1 rama
Tallos de culantro
1 cucharada
kin
1 unid.
tomate
1 unid.
PREPARACIN:
*Prep. Rissotto (plato tpico italiano): aderezo base + mantequilla +
calamar en arosreservar+ arroz nacarado + mirin + fondo +
calamar + aceite de ajonjol + tinta de calamar + sillao, espolvorear
al final ajonjol tostado.
*prep. Tempura de langostinos: es una tcnica japonesa consiste
en pasar los langostinos por una masa helada y llevarlos a gran
fritura los langostinos no se doran pero salen crocantes algo
amarillentos de diferentes formas.
*prep. Chalaquita thai:
Servir el rissotto y sobre el los langostinos y a un costado
chalaquitas thai en capsula, decorar con hierba luisa.
CANTIDAD
300gramos
c/n
2 hojas
100gramos
c/n
Yogurt natural
menta
cardamomo
Semilla de amapola
taza
Ramas
1 cucharadita
1 cucharadita
Carbn vegetal
2 unid.
Aceite de oliva
taza
Masa wantan
3 lminas
Mango(no muy maduro)
1 unid.
Aj limo rojo
2 unid
PREPARACIN:
*salpimentar el cordero y sellar retirar la carne y desglasar con vino
tinto reservar. Preparar un aderezo base y agregar la guarnicin
aromtica en mation + hongos + agua de hongos + carne dejar
cocinar y despus colar. Licuar con fondo y la guarnicin aromtica
deber quedar una salsa de color marrn oscuro reservar.
*salsa de yogurt: tostar semillas de amapola y cardamomo cuando
este fro agregar el yogurt natural y la menta f.p.
*prep. Cornettes (conos, barquillos) aplanar y estirar la masa
wantan, envolver en un cono y llevar al horno por 20 minutos a 80.
*prep. Chatmy: llevar a coccin el vinagre de manzana, mango en
brunoise, aj limo en brunoise, cardamomo, semilla de mostaza,
culantro p.f (no agregar agua).
CANTIDAD
150 gramos
1 unidad
1 cucharada
2 cucharadas
6 cucharadas
3 onzas
1 unid.
c/n
Pulpa de cabrito
Culantro molido
Pasta de aj panca
Fondo de cabrito
Masa hojaldre
200 gramos
5 cucharadas
1 cucharada
1 litro
c/n
Zapallo loche
100 gramos
Aceite de oliva
c/n
pimiento
1 unid.
Carbn vegetal
2 unid.
PREPARACIN:
*Prep. Seco de cabrito: salpimentar la carne y sellar, desglasar con
chicha de jora y agregar el culantro molido sin jugo.
*prep. Rissotto: aderezo base amarillo+culantro molido, sellar el
arroz y desglazar con chicha de jora +pimiento +arvejas.
*prep. Salsa de loche: saltear en mantequilla el loche rallado +
fondo + sal + pimienta +culantro.
*prep. Aceite ahumado de pimiento: soasar pimiento y licuar con
aceite + carbn.
A LA WELLINTON: CARNE ENVUELTO EN MASA
HOJALDRE.
CANTIDAD
250 gramos
1 unid.
c/n
100ml
1 litro
charqui
Pasta de aj panca
100 gramos
1 cucharada
mantequilla
Arroz cocido
1 cucharada
1 taza
Aceite de oliva
c/n
perejil
c/n
PREPARACIN:
*Prep. Crema de olluco: pelar y cortar irregularmente el olluco llevar
a coccin una vez cocinado reservar, preparar un aderezo base y
agregar el olluco cocinadoprocesar hasta formar una crema.
*rehogar el charqui + aderezo base.
*en una olla agregar panca+ el charqui (previamente hidratado y
blanqueado).
*prep. Pur de arroz: cocinar el arroz y luego licuar con un poco de
aceite, en la sartn agregar mantequilla y agregar el pur
reservar.
*aceite de perejil: licuar el perejil + el aceite de oliva.
Servir el olluco en un tazn y encima el charqui, decorar con
hojas de perejil, servir el pur de arroz en el plato y decorar con
aceite de perejil.
CANTIDAD
150 gramos
1unid.
c/n
2 cucharadas
3 cucharadas
3 unid.
c/n
rocoto
Carne de res
man
pasas
1 unid.
100 gramos
20 gramos
20gramos
Salsa de ocopa
taza
Poro (parte blanca)
de unid.
Aceite vegetal
c/n
PREPARACN:
*En una olla preparar un aderezo base rojo + bizque de camarones
+ leche + fideos ya blanqueados + camarones.
*prep. Rocoto relleno: prep. Un aderezo base +carne de res
(previamente picada finamente y sellada) + man + pasas picadas.
*prep. Salsa de ocopa: saltear aj verde + ajo entero + huacatay y
procesar con aceite leche y galleta.
*frer poro en juliana.
Presentar en la base del plato el chupe de camarones y encima
el rocoto relleno (dentro del relleno la salsa de ocopa) + poro frito.
CANTIDAD
250 gramos
1 unid.
50 gramos
2 ramas
2 ramas
1 cucharada
1 cucharada
taza
choclo
mantequilla
Ans
azcar
2 unid.
1 cucharada
c/n
c/n
Camote amarillo
1 unid.
Aceite vegetal
c/n
PREPARACIN:
*Remojar el lomo de alpaca (steak) con leche por 20 minutos, lavar,
salpimentar y grillar.
*guarnicin: hacer una pasta con las hierbas y agregar habas
peladas, papa en parmentier y chicha de jora..
*humitas: en una ollas diluir la mantequilla + ans + esencia de
vainilla + choclo + leche + azcar + ans hacer quenelles y llevar
al horno en una asadera con mantequilla hasta que gratine.
*hilos de camote: cortar el camote en hilos y frerlos en abundante
aceite.
CANTIDAD
unid.
2 cucharadas
50 gramos
1 litro
Arroz cocido
Tarwi cocido
mantequilla
organo
1 taza
2 tazas
1 cucharada
2 cucharaditas
Aceite de oliva
Vinagre
Huacatay
perejil
c/n
c/n
c/n
c/n
guindas
150 gramos
azcar
20 gramos
PREPARACIN:
*Deshuesar el cuy, enrollar, bridar, sellar y cortar en rodajas.
*prep. Picante de cuy: aderezo base + panca en pasta + man f.p +
cuy + fondo.
*prep. Tacu tacu: mantequilla + tarwi (1/2 procesado y entero) +
organo + arroz cocinadoligar y darle forma con la sartn.
*prep. Chimichurri: procesar el huacatay + perejil + vinagre + aceite
de oliva.
*prep. Coulis de guindas.
CANTIDAD
250 gramos
10 gramos
10 gramos
10 gramos
c/n
yuca
mantequilla
Crema de leche
Semillas de mostaza
kilo
1 cucharada
2 cucharadas
1 cucharadita
arroz
150 gramos
Fondo de gallina
1 litro
crcuma
1 cucharadita
man
4 unid.
Sacha culantro
c/n
Hojas de bijao
1 unid.
Rocoto grande
1 unid.
Aj amarillo
3 unid.
azcar
c/n
PREPARACIN:
*Paiche (steak): rosearle al paiche aceite de oliva + pimientas
majadassellar (sellado por fuera y crudo por dentro)parecido al
tataki.
*prep. Pur de yuca: cocinar la yuca y picarla en trocitos mezclar a
fuego lento con mantequilla + crema de leche + semillas de
mostaza.
*prep. Juanes.
CANTIDAD
200 gramos
1 unid.
c/n
1 unid.
Pltano verde
Aceite vegetal
1 unid.
c/n
gallina
Fondo de gallina
man
Harina de maz
crcuma
1 presa
litro
25 gramos
25 gramos
1 cucharadita
huevo
2 unid.
aguaje
2 unid.
azcar
c/n
PREPARACIN:
*prep. Patarashca: mezclar en un bowl cebolla en doble sicelado +
aj amarillo en brunoise + ajos p.f +sal + pimienta + crcuma en
pety brunoise + aceite. Sobre una hoja de bijao poner la cecina y
encima la mezcla envolver y soasar en una sartn.
*prep. Patacn: cocinar pltanos en agua y cortar en rodajas un
poco gruesas despus majarlas con un golpe para que pierda su
forma, se agrande y se aplane un pocollevar a una segunda
coccin en aceite caliente.
*prep. Inchicapi: aderezo base + crcuma p.f + fondo de gallina +
man trozado+ harina de mazreducir hasta formar una salsa.
*prep. Espuma: almbar de aguaje + clara batida refrigerar.
CANTIDAD
10 unid.
5 unid.
1 unid.
Ramas
1 unid.
5 unid.
2 unid.
5 unid.
2 cucharadas
c/n
CANTIDAD
4 unid.
1 cucharada
c/n
ollucos
tocino
pimiento
Boloesa: carne picada, tomate,
zanahoria, laurel.
Bechamel: mantequilla, laurel,
cebolla, harina, leche fresca,
nuez moscada.
250 gramos
100 gramos
1 unid.
taza
pisco
Jarabe de goma
Limn
huevo
PREPARACIN:
3 onzas
2 onzas
2 onzas
1 unidad
taza
CANTIDAD
200 gramos
Papa amarilla
habas
pallar
Palta fuerte
mayonesa
Pasta de aj amarillo
3 unid.
100 gramos
200 gramos
1 unid.
5 cucharadas
3 cucharadas
Mostaza dijon
estragon
Semillas de mostaza
tomate
Cebollita china
PREPARACIN:
c/n
c/n
c/n
1 unid.
2 ramas
200 gramos
100 ml
c/n
c/n
CANTIDAD
6 unid.
2 unid.
5 unid.
c/n
c/n
pisco
Jarabe de goma
limn
huevo
hielo
3 onzas
2 onzas
2 onzas
1 unid.
c/n
Masa phylo
Aceitunas botija
PREPARACIN:
30 x30 cm
100 gramos
CANTIDAD
6 unid.
200 gramos
3 cucharadas
2 unid.
2 cucharadas
CANTIDAD
250 gramos
50 gramos
50 gramos
c/n
1 unid.
4 unid.
Pltano verde
cecina
manteca
2 unid.
150 gramos
2 cucharadas
Culantro en flore
Aj charapita
PREPARACIN:
c/n
4 unid.
CANTIDAD
1 unid.
1 unid.
1 unid.
50 gramos
50 gramos
2 cucharadas
c/n
1 unid.
4 unid.
2 cucharadas
1 unid.
1 unid.
c/n
3 unid.
huacatay
Aceite de oliva
PREPARACIN:
Ramas
c/n
CANTIDAD
110 gramos
10 gramos
1 unid.
1 cucharadita
Queso ricota
espinaca
huevo
bechamel
100 gramos
50 gramos
1 unid.
1 taza
Parmesano entero
PREPARACIN:
100 gramos
CANTIDAD
2 tazas
taza
fresas
mango
kiwi
15 unid.
2 unid.
4 unid.
kin
azcar
100 gramos
10 gramos
Ajonjol negro
PREPARACIN:
c/n
CANTIDAD
1 molde chico
Leche evaporada
Leche condensada
Leche fresca
c/n
c/n
c/n
mantequilla
2 cucharadas
fresas
azcar
Crema de menta
200 gramos
50 gramos
2 onzas
mandarina
PREPARACIN:
1 unid.
NOTAS DE CLASE: