Tripas naturales y sintticas

Con frecuencia las fbricas dedican especial cuidado e invierten en tripas

artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que
pueden aportar a los productos.
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se
aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintticas.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los
mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y
acondicionamiento.

Tripas Naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.
Uso de la tripa natural
Una de las formas de presentacin ms normales es salazonada y entonces el
primer paso ser desalarla con abundante agua potable. Cuando se ha eliminado
el exceso de sal y se vuelven de nuevo flexibles, las colocamos en bandejas con
agua templada, a unos 20C, para que la grasa que queda en la tripa ayude a
deslizarla por el tubo de embuticin.
Cuando viene en otra forma de presentacin, en salmueras o tubos, no necesitan
del desalado.
Ventajas:

Desventajas:

Unin intima entre protenas de la

tripa y masa embutida

Gran desuniformidad si no se
calibran adecuadamente

Alta permeabilidad a los gases,

humo y vapor

Menos resistentes a la rotura

Son comestibles
Son ms econmicas
Dan aspecto artesanal

Presencia de parsitos
Presencia
ventanas

de

pinchaduras

Mal raspado de serosa externa, con

presencia de venas

Tripas Sintticas
Ventajas:
Largos periodos de conservacin

Resistente al ataque bacteriano

Calibrado uniforme

Resistente a la rotura

 Algunas
merma )

impermeables

cero

No txicas
Algunas comestibles ( colgeno )

Otras permeables a gases y humo

Se pueden imprimir
Se pueden engrampar y usar en
procesos automticos

Algunas contrctiles (se adaptan a

la reduccin de la masa crnica)
Facilidad de pelado

Algunas recomendaciones para uso y almacenamiento de tripas naturales

Disponer de existencias para dos a
tres meses
Comprar a proveedores confiables
Usar tripas bien
calibradas y limpias

raspadas,

Verificar la calidad a su ingresa a

planta, igual que cualquier otra
materia prima:

Numero de madejas
Limpieza
Raspado
Calibrado
Numero de trozas por madeja
Roturas (pinchaduras, ventanas)
Cantidad adecuada de sal

Algunos ejemplo de embutido

Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada,
salchicha de hgado, etc.
A nivel sinttico nos encontramos con tres tipos de envolturas: colgeno,
celulosa y plstico.
Colgeno
Es la tripa ms parecida a la natural y slo hay que fijarse en su composicin, ya
que es colgeno. Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es
todo igual y eso es lo que ms la diferencia, no tener imperfecciones, pero tiempo
al tiempo
El colgeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos
tratamientos (muchos), son convertidos en el tubo que se necesita para embutir el
alimento.
La variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, mejor
maquinabilidad, y una de las ms importantes, su conservacin mucho ms
cmoda y la esterilidad, la hacen un competidor con muchas ventajas frente a la
tripa natural.
Se utiliza tanto en salchichas como en embutidos. A mayor calibre suele tener
mayor grosor y hay que retirar la envoltura para comerla, pero esto tambin
sucede con las tripas naturales.
Celulosa
Nos comemos la celulosa? La verdad, sera como comerse un folio, pero por
suerte no la comemos porque las salchichas son peladas en produccin
despus de haberlas cocido.
Es una tripa mucho ms resistente que la de colgeno y ms barata, y para la
elaboracin de salchichas cocidas es muy utilizada.
Plstico
Es lo ms comn en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas,
choppeds, etc
Las caractersticas ms importantes son su resistencia en la embuticin, en el
clipado y en la coccin. Adems resultan impermeables y evitan ms las
prdidas de agua y entradas de gases, como el oxgeno, en los productos.
Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegada y listas para embutir si
estn en forma de stick.
Adems de estas tres envolturas artificiales existen otras como:

Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones

de calibre grande. Se caracterizan por su resistencia y por su
permeabilidad.

Lminas de colgeno: Para envolver jamones.