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SALSAS

Miriam Paola Almeria Azcarraga

SALSAS MADRES

A las salsas se les puede clasificar de muchas


formas pero las ms usadas son "Salsas
madres" y "salsas derivadas". Estas salsas
madre que indudablemente son las bases,
pueden ser fras o calientes, dentro de las
fras se clasifican en emulsionadas o no, y
dentro de las no emulsionadas pueden ser
cocidas o no, las emulsionadas pueden ser
ligadas

SALSAS CALIENTES

La cocina francesa divide en 5 salsas madres


la cocina caliente, tres de ellas son oscuras:
espaola, demi glace y de tomate; dos son
claras: la bechamel y velout. Cuatro de
ellas parten de un fondo de cocina.

SALSA BECHAMEL

es una de las ms utilizadas, est compuesta


de leche, ligada con un roux (es una
preparacin para ligar, formado por partes
iguales de harina y manteca clarificada,
unidas por la coccin) y sazonada con
cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez
moscada.

SALSAS TIBIAS O FRIAS

Dentro de la cocina fra, aparecen algunas


salsas como son la mayonesa, la holandesa y
las vinagretas.

SALSA HOLANDESA

es otra de las salsas emulsionadas, pero a


diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya
que su preparacin es a fuego muy lento o
para asegurarnos que tenga mejor trmino se
puede hacer a bao mara, consiste en yemas
de huevo, mantequilla, un cido, un poco de
agua para que la emulsin resulte, sal,
pimienta y pimienta de cayena

SALSAS DERIVADAS

SALSAS MADRES OBSCURAS

Salsas madres oscuras son: demi-glace, salsa


espaola y salsa de tomate, de las cuales las
principales derivadas son: de la salsa
espaola; la bigarade, la bordelesa, la
financire y de la de tomate: la salsa
barbecue, la boloesa, la napolitana, la
chasseur y otras.

SALSAS EMULSIONADAS
CALIENTES

Salsas emulsionadas calientes son: Salsa


bernesa y salsa holandesa, derivndose de la
bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa
y de la holandesa, la muselina, etctera.

SALSAS EMULSIONADAS FRIAS

Salsas emulsionadas calientes son: Salsa


bernesa y salsa holandesa, derivndose de la
bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa
y de la holandesa, la muselina, etctera.

FIN

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