formas pero las ms usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser fras o calientes, dentro de las fras se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas
SALSAS CALIENTES
La cocina francesa divide en 5 salsas madres
la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: espaola, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velout. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.
SALSA BECHAMEL
es una de las ms utilizadas, est compuesta
de leche, ligada con un roux (es una preparacin para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la coccin) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
SALSAS TIBIAS O FRIAS
Dentro de la cocina fra, aparecen algunas
salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.
SALSA HOLANDESA
es otra de las salsas emulsionadas, pero a
diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparacin es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor trmino se puede hacer a bao mara, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un cido, un poco de agua para que la emulsin resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena
SALSAS DERIVADAS
SALSAS MADRES OBSCURAS
Salsas madres oscuras son: demi-glace, salsa
espaola y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa espaola; la bigarade, la bordelesa, la financire y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloesa, la napolitana, la chasseur y otras.
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
Salsas emulsionadas calientes son: Salsa
bernesa y salsa holandesa, derivndose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etctera.
SALSAS EMULSIONADAS FRIAS
Salsas emulsionadas calientes son: Salsa
bernesa y salsa holandesa, derivndose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etctera.