Sie sind auf Seite 1von 11

Ministerul Educatiei

Academia de Studii Economice


FacultateaBusiness si Administrare
Catedra de Mercelogie si Tehnologie

REFERAT
LA disciplina:Merceologia produselor alimentare
Tema:Caracterizarea merceologica a untului.

A
elaborate:Gisca Valeria
Grupa:TAP-131

A controlat:Fedorcicova Svetlana

Def: Untul este un produs gras care se obtine prin baterea smantanii fermentate si pasteurizate,fiind o
emulsie de apa in grasime.
Procesul tehnologic de fabricare a untului, cuprinde operaiile:
- recepia i tratarea smntnii
- normalizarea smntnii;
- pasteurizarea dezodorizarea smntnii;
- maturarea fizic a smntnii;
- baterea smntnii;
- malaxarea untului;
- ambalarea untului;
- depozitarea untului;
Recepia i tratarea smntnii
Smntna din care se obine untul provine fie din smntnirea untului n fabric, unde de obicei are loc i
prelucrarea smntnii n unt, fie din smntnirea laptelui la fermele i unitile din zona de colectare, de
unde apoi se transport la fabric. Smntna ca materie prim pentru fabricarea untului, indiferent de
proveniena ei, nainte de a fi introdus la prelucrare, trebuie recepionat cantitativ i sortat pe caliti.
Sortarea smntnii se face n funcie de propritile organoleptice.
Proprieti organoleptice ale smntnii pentru unt
Caracteristici
Aspect

Calitatea I
Fr impuriti mecanice,
Nengheate
Fluid fr aglomeraii de

Consisten

grsime i substane

Calitatea II
Fr

sediment,

poate

prezenta cristale de ghea


Puin vscoas, poate avea
rare aglomeraii de grsime i
substane proteice.

Proteice
Nu se admite consisten filant sau mucilaginoas
Culoare

Alb pn la slab-glbuie, uniform n toat masa

Miros i gust

Plcut, dulceag, caracteristic


smntnii proaspete, fr nici
o nuan de miros sau gust
strin

Caracteristic de fermentaie
lactic pur, poate prezenta
nuane slabe de miros i
gust de furaje.

Normalizarea smntnii

Normalizarea smntnii se face pn la 30-35% grsime, dac este destinat fabricrii untului prin procedeul
clasic discontinuu i pn la 40-44%, dac este destinat fabricrii untului prin procedee continue.
Normalizarea trebuie s fie fcut cu lapte smntnit i nu cu ap potabil, care influeneaz negativ
prelucrarea smntnii n unt i calitatea zarei.

Pasteurizarea- dezodorizarea smntnii


Pasteurizarea smntnii are drept scop:
- distrugerea microbilor patogeni productori de tuberculoz, bruceloz, tifos, difterie etc.
- distrugerea germenilor duntori, respectiv a drojdilor, mucegaiurilor i a unor bacterii, care
trecnd n unt influeneaz n mod negativ calitatea i conservabilitatea produsului;
- inactivarea unor enzime (lipaza) a cror prezen produce defecte i grbesc alterarea untului.
Temperatura de pasteurizare i durata de meninere se stabilesc n funcie de calitatea smntnii. n
cazul unei smntni de calitate coraspunztoare, temperatura de pasteurizare trebuie s fie de 92-95C cu
meninere la aceast temperatur de 20-30 s.
n mod curent pasteurizarea smntnii se face cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci, care
funcioneaz dup acelai principiu ca i la lapte. Pasteurizatoarele moderne sunt prevzute i cu o
instalaie de dezodorizare a smntnii.

1.3.4.Maturarea fizic a smntnii

Maturarea fizic a smntnii const n rcirea acestea la temperaturi joase (0-6C) i meninerea ei
la aceste temperaturi, o anumit durat de timp.
Durata de maturare este cu att mai redus cu ct temperatura de rcire a smntnii:

Temperatura

Durata de maturare
Ore

ntre 0,5 i 1,5

Pn la o or

ntre 2 i 4

1-3 ore

ntre 5 i 6

4-6 ore

Maturarea de scurt durat, la temperaturi nalte, este o maturare insuficient; ea determin


obinerea unui unt moale i unsuros, iar pierderile de grsime n zar sunt mari.
Maturarea excesiv a smntnii (la temperaturi joase, timp ndelungat) duce de asemenea la
rezultate nesatisfctoare: untul obinut prezint, de asemenea defecte de structur i consisten.
Totodat, procesul de batere a untului se prelungete, iar consumul de frig crete, reducnd capacitatea de
producie a fabricii respective.
Procesul de maturare a smntnii, chiar n cazul folosirii unor temperaturi joase, nu asigur
solidificarea ntregii cantiti de grsime. n funcie de compoziia chimic a acestei grsimi, fiecrei
temperaturi de maturare, i corespunde una numit grad de solidificare. ntre grsimea solidificat i
grsimea lichid se stabilete un echilibru; de acest echilibru depinde eficacitatea procesului de maturare
propriu-zis.
Maturarea fizic a smntnii se face imediat dup pasteurizare, deci naintea fermentrii, fie dup
fermentare. Aceast ordine depinde de procedeu de fermentare folosit. (BANU C., VIZIREANU C., 1998)

Baterea smntnii
Durata baterii
Factorii menionai anterior infueneaz durata baterii care, n mod normal, trebuie s fie de 40-45
rot/min. Prin urmare, pentru realizarea unui unt normal trebuie s fie reglai corespunztor factorii
menionai. Durata baterii influeneaz n primul rnd pierderile de grsime n zar: o batere prelungit
mrete pierderile i, invers, o batere de scurt durat va micora pierderile. Avnd n vedere
interdependena temperatur de batere/durat de batere, ultimul parametru va fi optimizat prinrcirea sau
nclzirea smntnii.
Tehnica baterii smntnii n putineie
Baterea smntnii n putinei implic urmtoarele faze:
- igienizarea putineiului prin:
- splarea cu ap fierbinte, la 8085C,n proporie de 10-15% din capacitatea sa,timp de 2-3 min,
cu putineiul n micare de rotaie, urmat de scurgere;
- splarea putineiului cu ap rece, cu temperatura mai joas cu 35C dect cea de batere, n
proporie de 30-40%,timp de 3-5 min,urmat de scurgere;
- introducerea smntnii n putinei prin pompare, cu trecere ei printr-un tifon fixat la conduct;
- nchidere etan a putineiului (ua de vizitare i ventile de aerisire);
- punere n micare de rotaie maxim: n primele 3-5 min de batere se aerisete putineiul de 2-3
ori, n vederea evacurii gazelor degajate din smntn;

- continuarea baterii care se urmrete prin vizorul putineiului; la nceput smntna vscoas
acoper vizorul cu un strat uniform, lptos, dup care, o dat cu apariia zarei, vizorul ncepe s fie splat
de ctre zar, care antreneaz i boabe de unt; n acest moment s-a realizat faza de alegere a untului, ceea ce
se percepe auditiv, datorit zgomotului cu amplitudine periodic provocat de masa de boabe de unt;
intervalul dintre colapsare (distrugerea) spumei i formarea bobului de unt cu = 2 mm este de circa 5
min, rotirea putineiului realizndu-se la turaia redus nc 5 min, pn cnd bobul de unt atinge mrimea
corespunztoare;
- oprirea putineiului i meninerea n repaus 3-5 min, putineiul fiind n poziia cu orificiul de
evacuare zar n jos (dar nchis);
- scurgerea zarei (cu filtrare) n bazinul de colectare i de aici zara se pompeaz n rezervorul de
depozitare.
La baterea normal a smntnii, pierderile de grsime n zar sunt 0,2-0,3%. La un coninut mai
mare de 0,5% grsme n zar, acesta se smntnrte i se obine untul din zar.

Prelucrarea untului brut


Dup scurgerea zarei din putinei, masa de boabe de unt constitue untul brut care este supus
prelucrrii ulterioare ce const n malaxare.
Malaxarea untului
Malaxarea sau frmntarea untului are drept scop:
- realizarea unei structuri compacte omogene tartinabile, prin unitatea boabelor de unt. De fapt, se
realizeaz structura final a emulsiei de tip A/U, n care faza A reprezentat de picturile de ap, globulele
de grsime intacte (puine), bulele mici se aer, este dispersat n faza continu format din substan gras
lichid;
- eliminarea zarei i a apei aflate n exces;
- repartizarea ct mai fin i unifom a apei/zarei rmase n unt i, prin aceasta, fracionarea
substanelor fermentescibile, ceea ce va asigura o conservabilitate mai mare a untului finit;
Malaxarea untului, n funcie de tipul putineiului, poat fi realizat prin laminare (cazul putineiului
cu valuri) sau prin cdere (cazul putineelor metalice fr valuri).
n primul caz, malaxarea se face cu ajutorul valurilor i const n presarea (laminarea) untului ntre
dou valuri. La presare se elimin mare parte din apa liber, iar ceea ce rmne este divizat (fracionat)
n picturi fine, care sunt nglobate n masa untului. Fracionarea picturilor de ap va depinde de viteza de
rotire a valurilor, distana dintre valuri i consistena untului care se malaxeaz.
n cel de al doilea caz, malaxarea se face prin cderea untului antrenat n micarea de rotaie a
putineiului pn la nlimea maxim, turaia putineiului trebuie s asigure aceast cdere; n caz contrar

untul ar rmne ataat la peretele putineiului i la icanele acestuia, i cel mult ar putea executa micri de
rostogolire, care nu ar conduce la malaxare.

Ambalarea untului
Ambalarea untului asigur nu numai comercializarea dar reprezint un factor decisive n meninerea
calitii produsului i la pstrarea lui pentru o anumit perioad de timp, n funcie de condiiile de
depozitare.
Un material ideal pentru ambalarea untului ar trebui s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- de protecie fa de agenii exteriori, respectiv:
- impermiabilitate la vaporii de ap pentru a evita ptrunderea de umiditatea din exterior dar
2

i pierderile de umiditate din produs (<5g/m /24 h);


- impermeabile fa de oxigen pentru a se mpiedica oxidarea aldehidic;
- impermeabilitatea fa de mirosuri neplcute sau strine din mediul nconjurtor;
- protecie fa de lumin care favorizeaz oxidarea grsimilor;
- de inerie fa de produs, respectiv:
- s nu existe treceri de componente ale ambalajului n produs;
- s reziste la contactul cu produsul, adic s nu sufere modificri n contact cu plasma acid
a untului;
- impermeabilitatea la grsime lichid din unt;
-de rezisten la utilizare, respectiv:
- rezistena la deformri mecanice, mai ales la temperaturi ridicate i sczute;
- pretabile la procedee mecanizate/automatizate de ambalare;
- deschidere uoar care s asigure i recuperarea ct mai complet a untului ambalat;
- prezentare comercial atrgtoare la un pre convenabil.
Materialele de ambalare pentru unt pot fi:
- hrtia pergaminat tratat cu materii sintetice i uneori n exterior cu lacuri;
- hrtie din celuloz avnd suprafaa tratat cu materiale sintetice, uneori n exterior cu lacuri;
Aceste hrtii sunt impermeabile fa de umiditate, dar permeabile la lumin;
- folie de aluminiu caerat cu pergament;

Compoziia chimic i caracteristicile untului


Din punct de vedere compoziional, untul este format din:
- grsime 80-84% (trigliceride, n marea majoritate i 0,2-1% fosfatide, plus substane de nsoire:
carotene, vitamine A, D, E);
- ap 14-16%;
- substan uscat negras circa 1% (lactoz 0,1-0,3%, acid lactic 0,15%, cazein 0,2-0,6%,
lactalbumin 0,1-0,05%, sruri minerale 0,1%,vitamina C i B).
Trigliceridele untului conin acizi grai saturai cu lan scurt, mediu i lung precum i acizi grai
mononesaturai i polinesaturai.
Compoziia grsimii din unt n acizi grai
Acidul gras

g/100 g acizi grai

Suma

C 4: 0

3,3

4,9

Saturai, cu lan scurt

C 6: 0

1,6

C 8: 0

1,3

C 10: 0

3,0

7,4

Saturai, cu lan mediu

C 12: 0

3,1

C 14: 0

9,5

C 16: 0

26,3

C 18: 0

14,6

C 16: 1

2,3

C 18: 1

29,8

C 18: 2

2,4

C 18: 3

0,8

Untul se caracterizeaz prin urmtorii indicatori fizici:

Felul acizilor grai

50,4

Saturai cu lan lung

32,1

Mononesaturai

3,2

Polinrsaturai

- indicele de refracie la 40C: 1,4524-1,461;


- greutatea specific (37,8C): 0,910-0,913;
- intervalul de topire:

2833C;

- intervalul de solidificare:

2419C;

Indicatorii chimici ai untului sunt urmtorii:


- indicele de saponificare:

220-240;

- indicele de iod:

26-42;

- indicele Reichert-Meissl:

20-35;

- indicele Polenske:

1,0-3,3;

- indicele Kirschner:

18-30.

Valoarea nutritiv
Valoarea nutritiv a untului este dat de compoziia sa i de natura substan elor constitutive.
Componena cea mai importan este grsimea, care provine din lapte: aceasta se remarc printr-o mare
varietate acizi grai (peste 150), precum i prin proporia ridicat a acizilor gra i cu molecul mic, mai
uor de asimilat.
Grsimea laptelui este uor digestibil att datorit coninutului ridicat de acid oleic, acidul gras cel mai
absorbit n organism, precum si concentraiile reduse de acid stearic cu absorb ia cea mai dificil.
Dintre acizii grai polinesaturai se remarc acidul linoleic i acidul arahidonic, primul esen ial pentru
sugari, iar al doilea cu rol asemntor unei provitamine.
o
Punctul de topire sczut al grsimii laptelui (aprox. 30 C), care o menine lichid la temperatura corpului,
favorizeaz o bun digestibilitate. Ingerat n cantiti moderate, untul este absorbit aproape integral n
timpul digestiei, fiind tolerat bine chiar de ctre hepatici.
Substana uscat negras din unt reprezint max. 2% si este reprezentat de lactoz (0,1-0,3%), acid lactic
(0,15%), substane azotoase (0,2-0,8%), sruri (0,1%) si vitaminle A, D, B 2, C.
Prin compoziia sa, untul este un valoros produs alimentar. O raie zilnic de 50 grame unt, poate asigura,
la adult 15% din consumul energetic si 20-50% din nevoia de vitamina A si 15% de vitamina
Compoziia untului este n principal reprezentat de grsimi 80-82%, ap 15,6-17,6%, proteine, calciu i
fosfor (cam 1,2%).
Pe lng faptul c untul este un aliment natural, acesta reprezint o surs bogat i uor asimilabil de
vitamina A, necesar mbuntirii vederii i sntii sistemului endrocin, dar i de vitaminele E, K i D.
De asemenea, acest aliment este bogat n minerale, n special seleniu, care este un puternic antioxidant

arma redutabil mpotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de mbtrnire. Procentual, untul
conine mai mult seleniu dect cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizeaz organismului i iod, element att de necesar la buna funcionare a glandei tiroide.
Alturi de o cantitate apreciabil de acid butiric necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul
lauric o substan puternic antimicrobian i antifungic. Untul mai conine i ali acizi grai, care ofer
protecie mpotriva cancerului. Untul proaspt are culoare uniform, este dens i are un gust plcut. Apa
din compoziia lui este fin dispersat astfel nct aspectul este uniform i uscat. Consistena este moale,
fin, se ntinde uor pe pine i se topete pe limb.

Sortimentul
1.margarina- . produs alimentar asemntor cu untul, obinut prin emulsionarea unor grsimi vegetale
sau animale cu ap sau cu lapte smntni
2.unt de cacao
3.unt de palmier

Defectele untului
Defectele untului pot fi cauzate de:
- materia prim (lapte) necorespunztoare;
- procesul tehnologic neadegvat;
- condiii proaste de depozitare.
Defectele untului, n funcie de natura lor, pot fi:
- de natur fizic;
- de natur chimic;
- de natur enzimatic/microbiologic.
Principalele defecte se refer la aspect, culoare, cosisten, gust sau miros (tabel 4). Defectele cele
mai prejudiciabile sunt cele de gust, ntruct produsul devine impropriu pentru consum, deci nevandabil.
Cele mai grave defecte de gust sunt produse prin lipoliz i oxidarea aldehidic.

Defectele untului
Defectul

Cauzele apariiei

Msuri de prevenire

Defecte de gust i miros


Gust fad, nearomat

Lapte provenit de la vaci tratate cu

Se recepioneaz lapte numai dup 5

pencilin

zile de la tratarea cu medicamente

Maturare insuficient a smntnii

Se controleaz aciditatea smntnii n


timpul maturrii smntnii

Folosirea laptelui provenit de la

n perioada de hrnire cu furaje

animale

nsilozate se face aerarea smntnii

hrnite

cu

furaje

nsilozate
Gust de nvechit

Se controleaz atent laptele la recepie

Prelucrarea laptelui cu defecte


Pasteurizarea

insuficient

Se verific regimul de pasteurizare


a

smntnii

Se respect condiiile de pstrare a


untului, depozitele vor fi ventilate

Pstrarea untului la temperature

nainte de a introduce untul.

ridicate

Gust amar

Folosirea unui lapte provenit de la

Sortarea corespunztoare a laptelui la

animale hrnite cu furaje amare

recepie

Folosirea de lapte de la sfritul

Se realizeaz controlul apei i se

perioadei de lactaie

nltur urmele de dezinfecie de pe

Folosirea de ap sau dezinfectani

utilaje prin cltire intens

necorespunztori
Gust de nutre

Hrnirea animalelor cu cantiti

nbuntirea regimului de furajare a

mari

animalelor.Pasteurizarea

de

nutreuri

nsilozate,

smntnii

cartofi cruzi, ceap, frunze de

prin vacreaie.Obinerea bobului de

sfecl.Tratarea necorespunztoare

unt cu dimensiuni mici pentru splarea

a smntnii

lui cu uurin

2
Defecte de consisten

Unt moale, unsuros

Temperatura de batere prea mare

Limitarea baterii untului la bob mic

Supramalaxarea

Scurtarea duratei de batere i eventual


rcirea untului n timpul malaxrii

Gust

sfrmiceos,

neomogen

Cristalizare lent a grsimii n

Respectarea produsului de rcire i

timpul rcirii i maturrii fizice

maturare fizic

Malaxare insuficient a untului la


temperatur prea joas
Defecte de aspect

Unt prea alb

Apare n timpul iernrii, datorit

Se coloreaz untul cu colorani galbeni

furajrii animalelor

admii de legislaie

Defecte
Eliminare de ap
(Untul cedez ap)

de

prelucrare-

ambalare

Se respect ncrcarea putineiului

Depirea gradului de umplere a


putineiului
Baterea

necorespunztoare

smntnii
Picturi tulbure la

Untul

suprafaa untului

malaxrii insuficiente

Goluri de aer care

Defecte de strucrur

apar n seciune

conine

Nerespectarea

zar

datorit

condiiilor

Oprirea baterii dup formarea bobului


de unt
Se malaxeaz bine untul

de

Se alimenteaz bine maina de ambalat

procedeul

Se realizeaz o tasare corect a untului

alimentare a mainii de ambalat


Unt stratificat

Unt

fabricat

prin

continuu care nu este bine lsat n

n lzi

lzi
Repartizarea
neuniform a apei n
unt

Malaxare insuficient

Se respect condiiile de malazare