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I.

EVALUACIN DEL EFECTO DEL USO DE ATMSFERAS MODIFICADAS EN LA


CONSERVACIN DE TOMATE DE RBOL Y PERA.

II. INTRODUCCIN
El tomate de rbol (Cyphomandra betacea S.) conocido como Tamarillo, es un fruto subtropical
adaptado a climas templados a fros que se encuentra dentro del grupo de alimentos que por su
valor nutricional y comercial es muy apetecido en el mercado nacional e internacional. El tomate
de rbol, como todo ser vivo respira, transpira y emana etileno, y una vez cosechado manifiesta
una serie de cambios a todo nivel; las condiciones ms favorables para su almacenamiento se
dan a temperaturas entre 3,0 y 4,5C y humedades relativas entre 90-95% (Mrquez, Otero , &
Corts, 2007); la pera durante el proceso de crecimiento y maduracin producen cambios como
aumento del tamao del fruto, coloracin de la piel, cambios de pared celular, entre otros. A
diferencia de otras especies de la misma familia, algunas variedades de peras necesitan un
perodo de bajas temperaturas luego de la cosecha (almacenaje entre -1.0 y -0.5 C), para
alcanzar una madurez de consumo adecuada (Defilippi, Torres, & Hernndez, 2015).
Las frutas frescas se va deteriorando a consecuencia de un aumento en la respiracin anaerobia
que genera malos olores, sabores de la misma manera un dao metablico y los tejidos van a
morir por falta de O2. Al ser las frutas expuestas a un metabolismo anaerobio causa muchos
cambios en la textura y sabor debido al consumo de azcares, almidn y otras fuentes de
energa de los tejidos, por lo que se recomienda mantener la composicin gaseosa de la
siguiente manera: 2-5% de CO2, 2-5% de O2 y el resto viene a ser el N 2 (Gomz & Vzquez,
2007).
La aplicacin de una capa de cera, o de un recubrimiento con una emulsin a base de cera,
sobre algunos productos perecederos, se ha practicado desde hace muchos aos, comenzando
con el encerado en ctricos. Sin embargo el grosor del recubrimiento con cera es un poco
complicado, debido a que si la cera aplicada deja una capa delgada no estara protegiendo
eficientemente frente a la perdida de humedad, en tanto que una capa muy gruesa puede dar
lugar a la descomposicin de la fruta

Se realiza con el fin de restablecer la cera natural de la corteza que se pierda durante la
operacin de lavado, desinfeccin y secado, proporcionndole una mejor proteccin al producto
sellndolo pero dndole apariencia brillante y atractiva (Guzmn & Snchez, 1998). Hoy en da
existen varios mtodos de conservacin de los frutas muy eficientes como se haba mencionado
anteriormente como las ceras que forman parte de las atmsferas modificadas (AM) (consiste en
cubrir los frutos con materiales barrera en los cuales el ambiente gaseoso se modifica con el fin
de disminuir el grado de respiracin, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro
enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto y su calidad) (Kader, Zagory,
Kerbel, & Yi Wang, 2009).
La tcnica de atmosferas modificadas es que son creadas por el producto dentro de empaques ,
los ms usados son los plsticos envolventes, cubiertas plsticas semipermeables y ceras, que
al mismo tiempo alta humedad relativa, reducen las prdidas de agua, disminuyen los procesos
de maduracin y senescencia durante el almacenamiento (Vargas & Brito, 2011).
A. OBJETIVOS
1. General
Evaluar el efecto del uso de atmsferas modificadas en la conservacin de tomate de rbol y
pera.
2. Especficos
Estudiar la respuesta de dos frutas a la aplicacin dos tipos de cubiertas (una plstica y dos
concentraciones cerosas con frutiver).
Determinar cul o cules cubiertas mejoran la conservacin de las frutas.
Establecer el tiempo ptimo de conservacin de las frutas por efecto de los tratamientos en pos
cosecha.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

A. METODOS DE CONTROL DE LA MADURACIN Y SENESCENCIA


Segn Lebn, (1996), para el control de maduracin de los frutos se tiene en cuenta tcnicas
como la modificacin de la atmsfera y la temperatura.
Las atmsferas controladas y/o modificadas normalmente consisten en una menor concentracin
de O2 mayor de CO2 y ajuste con N2. Comparablemente al control de gases se emplea una
disminucin de temperatura, por lo que sta metodologa de control de maduracin es
considerado como un complemento del refrigerado y no un sustituto de ello. En las relaciones
metablicas y los acontecimientos fisiolgicos que estn relacionados con los procesos de
maduracin y senescencia existe un rango de temperaturas, dentro del cual se realizan con
mayor o menor rapidez, sin afectar su metabolismo normal y por consiguiente su calidad. As de
sta manera cada producto tiene una temperatura ptima para la maduracin y otra para su
posterior conservacin, el tomate de rbol la temperatura promedio de maduracin est entre 1719 C y para la conservacin se requieren temperaturas de refrigerado por debajo de 8C.
Para proceder con las atmsferas modificadas la seleccin de la fruta es un proceso de vital
importancia ya que se debe separar toda materia prima que tenga indicios de deterioro (daos
fisiolgicos, biolgicos y/o mecnicos), as como su estado de madurez, escogindose
especficamente aquellos frutos que hayan alcanzado su madurez completa. Posteriormente el
lavado y desinfeccin es un procedimiento que debe realizarse con agua potable por inmersin y
por aspersin, cuyo objetivo es limpiar la suciedad contenida en el fruto (Lebn, 1996).
B. ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS (AM) Y CONTROLADAS (AC)
Las AM y AC son tcnicas utilizadas para provocar una alteracin en la composicin del aire que
rodea al fruto con la finalidad de retardar su deterioro. Los dos mtodos son muy eficaces pero
se diferencian en el grado de control de las concentraciones gaseosas. En general, la atmsfera
se modifica con un incremento en la concentracin de CO2 y una disminucin de O2. Cuando
procedemos a fijar y controlar los valores en la composicin de los gases durante el
almacenamiento se trata de una AC; mientras que cuando la atmsfera de almacenamiento

desarrolla con el tiempo hablamos de una AM, en este ltimo caso la atmsfera se ve afectada
por la actividad metablica del fruto.
Los dos tipos de atmsferas presentan ventajas como la reduccin de la tasa respiratoria,
disminucin de los efectos del etileno en la senescencia, retencin de firmeza y reduccin de
casos probables de aparicin de hongos. La tcnica de aplicar recubrimientos o cera es una
prctica que la industria citrcola realiza para reponer las ceras eliminadas durante el proceso de
lavado y manipulacin de los frutos. Esta aplicacin permite conservarse al fruto durante el
perodo de almacenamiento al reducir la prdida de humedad y retrasar la maduracin de los
frutos, actuando como barrera al intercambiar gases (Alvarez & Osorio, 2012).
C. ENCERADO
Es una tcnica destinada a la conservacin frutcola, muy utilizada por supermercados y
exportadores a nivel mundial. Este tratamiento se basa en la creacin de una barrera de
proteccin entre el producto y el ambiente, para evitar que respire menos o se desgaste ms
rpido. Muchos productos perecederos se someten a tratamientos especiales despus del
embalaje, uno muy conocido es el encerado (Marriaga, Puente, & Polo, 2014).
Los frutos que con mayor frecuencia se aplica este tratamiento es los ctricos como la naranja.
toronja y limn; adems el durazno, ciruela, mandarina, pera, manzana, aguacate, pltano, lima,
papaya, pia, considerando que esta tcnica ayuda a prolongar hasta en 50% la vida til del fruto
(Marriaga, Puente, & Polo, 2014).
D. RECUBRIMIENTO DE FRUTAS
Las frutas, de manera especial los frutos ctricos, las manzanas y las frutas tropicales necesitan
tras su recoleccin y durante el perodo de comercializacin (perodo conocido como poscosecha o post-recoleccin), recubrimientos a base de ceras para retrasar sus senescencia,
reducir las prdidas de peso, controlar el arrugamiento, incrementar el perodo de
comercializacin y mejorar su aspecto aportndoles brillo. Todo esto se tiene que obtener
evitando al mismo tiempo procesos internos fermentativos que puedan producir degradacin de
azcares y produccin de alcoholes y aldehdos productores de malos sabores. Por lo que la
tcnica de encerar los frutos es fundamental e importante tener en cuenta si el cultivo es un fruto

climatrico como las peras y las manzanas, o no climatricos, como en el caso de los frutos
ctricos (Gmez, 2011).
Una vez aplicado el encerado, los frutos tienen muy buen aspecto, presentando adems un
excelente brillo. Aparte de mejorar el brillo y el aspecto, la funcin principal del encerado es la
extensin de la vida comercial as como reducir las prdidas de peso, o como servir de vector
para tratamientos fngicos (Gmez, 2011).
Estudios en frutos de Chirimoya, el encerado tiende a reducir la deshidratacin, proteger la
superficie del fruto, mejorar su apariencia externa y retardar su proceso de maduracin (Berger,
1990). Adems, Irarrzabal (1984), observ que la adicin de cera permiti mejorar la calidad del
fruto, tanto por su presentacin como por su sabor, adems se logr resaltar el color natural de la
fruta, reducir la deshidratacin y atenuar la manifestacin de problemas fisiolgicos relacionados
con el almacenaje. Sin embargo Marn (1997) detecta un efecto negativo en las caractersticas
de aroma externo e interno al no permitir la manifestacin del aroma natural del fruto.
No obstante, debemos tener claro que la aplicacin de ceras no logra un retraso en la madurez,
aun cuando los frutos tienden a mantenerse ms firmes durante el perodo inicial de almacenaje,
pero estas reacciones son diferentes para cada fruto (Herrera, 1991).
Estudios realizados con manzana demuestran que los frutos tratados con frutiver
(Triacilgliceroles hidrogenadas), los tratamientos que menor peso perdieron fueron los que
estaban aplicados la cera frutiver, esto debido a que la funcin principal de las ceras es evitar la
prdida de peso. Mientras que las manzanas que no tuvieron ninguna aplicacin de ceras
continuaban perdiendo peso puesto que los procesos de transpiracin no se detienen y la
prdida de agua por esta razn contina. En lo referente a presin las manzanas que no tenan
ninguna aplicacin de ceras se deshidrataban con mayor facilidad en tanto que las tratadas con
ceras no se deshidratan con facilidad (Anchatua & Villagmez, 2011).
Estudios realizados con dos tipos de ceras Prolong y Frutiver en mangos demostraron que los
testigos (sin cera) y los tratados con Frutiver a dosis bajas (7,5%) fueron los que ms
deshidratacin presentaron; mientras que los frutos tratados con Prolong al 0.85% y Frutiver al
15% fueron los que reportaron niveles ms bajos de deshidratacin. Por lo que es muy
importante recalcar que finalmente Frutiver redujo los sntomas de deshidratacin, ayud a

reducir la prdida de peso, genera un brillo normal si dar la apariencia artificial (Rodrguez &
Fonseca, 1996).
El mecanismo por el cual conservan la calidad de frutas y vegetales es debido a que constituyen
una barrera semipermeable a los gases y al vapor de agua que retrasa su deterioro (Krochta y
Mulder-Johnston, 1997).
Estudios realizados por Baez-Saudo et al., (2002), en tomate de rbol con ceras de laurel
redujo en un 30% la prdida de peso, adems la dureza de los tomates se mantuvo durante 5
das ms con respecto a los testigos, resultados que considieron con los obtenidos por Heredia
et al. (1999), quien demostr que el uso de cubiertas cerosas reduce la prdida de peso y
aumenta la dureza de los tomates. Demostrndose con ello que la capa de cera crea una barrera
segura ante la prdida de agua, evitndose as la descomposicin de la fruta y la disminucin de
la calidad, este reaccin se produce con el uso de la cera de laurel (material lipdico hidrofbico)
de trascendental importancia para la efectividad del revestimiento.
En lo referente al ndice de madurez el tomate de rbol en las diferentes muestras, mostr una
reduccin en este parmetro para los frutos cubiertos con cera respecto al testigo, de modo que
el revestimiento retarda el proceso de maduracin de las muestras recubiertas, lo que involucra
una gran ventaja ya que se extiende el tiempo de maduracin de la fruta. De la misma manera el
ndice de respiracin en tomate de rbol se redujo debido a la accin semipermeable del
recubrimiento frente a los gases como O2 y CO2, factor vital ya que al trabajar con pelculas
totalmente impermeables se limita la entrada y salida de gases provocando anaerobiosis que
dan lugar a alteraciones de las frutas con la posible aparicin de olores desagradables o
maduracin anormal ; de la misma manera se demostr que los tomates aplicados el tratamiento
mostraron niveles bajos de transpiracin en relacin a los testigos (Andrade et al, 2013).
En base a estos resultados vemos el efecto que tiene el aplicar una capa de cera a los frutos de
tomate al generar un resultado similar al de las atmsferas modificadas, gracias a la barrera
semipermeable al CO2 y al O2, creada por sus elementos, provocando que los tomates con el
revestimiento reduzcan la intensidad respiratoria, conservando su calidad fisicoqumica y
sensorial por un tiempo mayor que los testigos (Andrade et al, 2013).
E. RECUBRIMIENTO CON PLSTICO

Los forros o bolsas de plstico se utilizan con la finalidad de conservar la humedad.


Generalmente en la mayora de los productos se utiliza plstico perforado con la finalidad de
realizar el intercambio de gases y evitando la humedad excesiva. En tanto que el plstico sin
perforar se utiliza normalmente para sellar hermticamente los productos y proporcionar una
atmsfera modificada, reduciendo de esta manera la cantidad de oxgeno disponible para el
proceso respiratorio y maduracin. Este sistema es muy utilizado en banano, fresas, tomates y
ctricos (Arias & Toledo, 2000).
Con este mtodo (pelcula de plstico) cada fruta u hortaliza se envuelve y cierra
hermticamente por separado con una pelcula para reducir la prdida de humedad y la
pudricin, este proceso genera una reduccin de oxgeno incrementndose la cantidad de
dixido de carbono, dando lugar a que la respiracin del producto se reduzca y el proceso de
maduracin se vuelva ms lento. Literalmente la pelcula de plstico se puede tratar con
fungicidas u otras sustancias qumicas aprobadas para evitar alguna infeccin que no haya sido
controlada (Arias & Toledo, 2000).
Es muy importante combinar las envolturas plsticas con la refrigeracin debido a que facilita el
transporte y el almacenamiento de los frutos. Una de las envolturas ms destacadas es la de
polietileno de baja densidad. Las bajas concentraciones de oxgeno y altas de dixido de
carbono provocan una reduccin de la respiracin y produccin de etileno generando un retardo
en los procesos asociados al desarrollo del color, consistencia, aroma y el sabor de los frutos,
esto permite alargar la vida til de las frutas. Sin embargo, las bajas concentraciones de O 2 dan
lugar a la produccin de etanol y acetaldehdo, propiciando el desarrollo de sabores y olores
desagradables (Aular, Ruggiero, & Durigan, 2001).
Experimentos con envolturas plsticas en Maracuy se observ que mientras ms gruesa la
envoltura plstica (15 a 40 micras) el retardo en la maduracin fue mayor y prdida de humedad
fue menor. Sin embargo, la ocurrencia de pudriciones a partir del da 12 de almacenamiento del
fruto (maracuy) se vio aumentado con el uso de envolturas plsticas, lo cual ha limitado su
utilizacin (Aular, Ruggiero, & Durigan, 2001).
Ensayos realizados con peras recubiertas con ceras Semperfresh (ster de sacarosa) actu
eficazmente retrasando la madurez de los frutos. De manera general, sus efectos fueron mas

notorios con la dosis de 0,8% y adems se expuso a temperatura ambiente durante 7 das,
dando como resultado mayor firmeza frente al testigo. Tambin el efecto fue notorio en la
retencin del color verde de los frutos, en todos los tratamientos. Tambin se observ que el
tratamiento aplicado no redujo la prdida de peso y el contenido de solidos solubles tampoco se
vio afectado (Calvo, 2012).
El almacenamiento de las frutas requiere de varios mtodos conservacin para su distribucin a
diferentes mercados nacionales e internacionales. Sobre todo las frutas tropicales que son muy
sensibles a las bajas temperaturas que pueden ocasionar daos irreversibles en su fisiologa.
Una de las frutas tropicales ms sensibles es la naranjilla que solo se puede conservar en bolsas
de polietileno de 25 micras y un absorbedor de etileno combinado con una refrigeracin a 7,5 C
se logra mantener la naranjilla en su estado verde durante un mes aproximadamente sin
registrarse prdida alguna en cuanto a peso y firmeza (Arango, Vlez, & Vaillant, 1996).
Sin embargo el encerado funciona eficazmente en post-cosecha de Lulo restableciendo la cera
natural de la corteza (cscara) que se pierde durante la actividad de limpieza y desinfeccin,
generando una mejor proteccin al producto y disminuyendo la prdida de agua debido a que la
cera cierra los poros y da una apariencia brillante muy atractiva. La cera aplicada en la naranjilla
es la no comestible debido a que su cscara no se consume, esta misma cera se utiliza de igual
forma en aguacate, pia y naranja (Quinchia & Cabrera , 2006).

IV.

METODOLOGA

Para el siguiente ensayo se realiz la siguiente metodologa:


1.
2.
3.
4.
5.
V.

Recoleccin de muestras de tomate y peras.


Lavado de las frutas
Secado de las muestras
Encerado y envoltura plstica para cada uno de los tratamientos respectivamente.
Pesaje de cada una de las muestras durante 8 das consecutivos.
CONCLUSIONES

El proceso de atmsferas modificadas es una tecnologa utilizada con la finalidad de aumentar la


vida til de la mayora de las frutas, garantiza una mejor apreciacin y conservacin de los
alimentos durante mucho tiempo despus de la postrecoleccin sin generar alteraciones en las
propiedades organolpticas de los frutos expuestos a las diferentes atmsferas.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos observar que el tratamiento que no redujo el
peso y fsicamente se mantuvo con mejores caractersticas en contraste con los dems fue el
tomate de rbol tratado con envoltura plstica, resultado que concuerda con lo que menciona
Arias y Toledo. (2000) que al usar una cobertura plstica se reduce el oxgeno y la cantidad de
dixido de carbono se incrementa, dando lugar a que la respiracin del producto se reduzca y el
proceso de maduracin se vuelva ms lento.
El cubrir o utilizar una capa de cera es una buena alternativa de conservacin de frutos durante
la postcosecha, debido a que genera una barrera efectiva frente a la prdida de agua, la misma
que se ve reflejada en la reduccin de la prdida de peso, una mayor firmeza y una buena
apariencia del fruto incrementando su vida til con respecto a los testigos que fueron expuestos
a condiciones netamente similares.

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