DISEO DE BIORRACTOR PARA VINO ESPUMOSO

Los vinos espumosos, son aquellos que contienen gas carbnicode origen
endgeno, es decir, que se crea en el vino gracias a un segundo proceso de
fermentacin. ste se provoca por la aadidura de sacarosa y levaduras
especiales que transforman el azcar en alcohol y anhdrido carbnico.
Dos son los posibles mtodos a utilizar en esta segunda fermentacin en funcin
de dnde tenga lugar. Por un lado est el mtodo champenoise otradicional, en
que la segunda fermentacin se realiza en la propia botella; y por otro, el
sistema granvs ograndes envases, en que la segunda fermentacin es realizada
en grandes depsitos de acero.
La segunda fermentacin se provoca con la aadidura al vino base del
denominado licor de tiraje, un compuesto formado por disolucin de azcar,
levaduras seleccionadas incluidas en un vino generalmente ms viejo que el vino
base y una pequea cantidad de un clarificante llamado bentonita. El licor de tiraje
y el vino base se mezclan en un depsito y posteriormente se traslada a las
botellas mediante un proceso denominado tiraje o llenado de botellas. El diseo de
las botellas juega un papel fundamental en esta segunda fermentacin ya que su
forma ha sido calculada para aguantar la enorme presin que se produce en su
interior. Una vez llenas y bien cerradas gracias a un tapn estrella, las botellas se
trasladan a las cavas, lugar donde se producir la fermentacin.
Las cavas son naves, generalmente subterrneas, que se caracterizan por
mantener una baja temperatura durante todo el ao, as como un adecuado nivel
de humedad. En ellas, las botellas se colocan en posicin horizontal
formando bloques de rimas.
Las levaduras realizan su trabajo en esta posicin durante un periodo mnimo de
nueve meses. Sin embargo, si la fermentacin es perezosa es necesario que
antes de los cinco meses, periodo estimado de vida de las levaduras, las botellas
sean trasladas de una rima a otra para agitar y remover la hez y reavivar as la
funcin adormecida de las levaduras. Durante todo este proceso es muy
importante supervisar el estado del carbnico y que ste se ligue en la botella
correctamente. As se asegurar que el posterior desprendimiento del gas en la
copa sea fino, lento y prolongado.
Tal como se muestra a continuacin:

Analizando los dos mtodos para el proceso de vino espumoso se puede observar
que podemos utilizar el mismo tanque fermentador donde se colocaran:

El vino base (licor de tiraje)

Levaduras del genero (Saccharomyces bayanus)
Azcar
Clarificante (bentonita)

Tipo de fermentador
El tipo de tanque fermentador utilizado en la industria es un cilindro de fondo
plano, de doble chaqueta, tiene un indicador de nivel con escala graduada,
vlvulas para toma de muestras, tubos de trasiego y de lavado adems tienen un
termmetro, una puerta elipsoidal a poca distancia del fondo y puerta superior
localizada excntricamente.
En base a esto se puede seleccionar uno de los
biorreactores ms utilizados, los llamados tambor
horizontal, el cual se ha diseado de varias
formas: como un contenedor rotatorio, perforado o
con paletas, con el fin de obtener una agitacin
continua del sustrato slido para incrementar el
contacto entre las paredes del biorreactor y el
sustrato, as como, proveer mayor oxigeno al
microorganismo.
Los
equipos
rotatorios,
desarrollados por el grupo Several, consisten de
un cilindro, con o sin chaqueta con agua para el
control de temperatura, el cual gira lentamente
volteando al medio de cultivo ayudado de
pestaas que se encuentran adheridas a la pared
(Fig.3). Este tipo de biorreactor presenta dificultades en el control de temperatura y
humedad debido a problemas de aglomeramientos de clulas por ruptura micelial
(Viniegra Gonzlez, 2003). En cambio los biorreactores de tipo tambor con
paletas, vuelve ms eficiente la trasferencia de oxigeno y disminuye la
aglomeracin de partculas de sustrato durante el crecimiento microbiano (Fig. 3).
Sin embargo, generalmente, un biorreactor de fermentacin slida con agitacin
permanente, aunque sea suave, puede modificar la estructura del medio slido.
Adems, dependiendo de la naturaleza de la partcula del soporte slido, esta
agitacin puede llegar a ser abrasiva causando daos al micelio. Se han diseado
sistemas continuos de tambor rotatorio con el fin de mejorar los sistemas de
control de temperatura y humedad, sin embargo, a medida que aumenta el
volumen del sistema fermentativo la remocin de calor por las paredes del
biorreactor se vuelve ms ineficiente.

Tipo de M.O a utilizar

Como ya se mencion se utiliza la levadora de genero Saccharomyces bayanus la
cual es una levadura semejante a la Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus)
que es una de las ms importantes en enologa ya que es la responsable de la
fermentacin de la mayor parte de los azcares del mosto. Su poder alcoholgeno
es elevado (17) y es bastante resistente al SO2 (250 mg/L).
La Saccharomyces bayanus resiste tambin 250 mg de SO2 /L, pero su poder
alcoholgeno es mayor pudiendo superar los 18. Es la levadura tpica de las
etapas finales de la fermentacin y a menudo la responsable de refermentaciones
de vinos embotellados

INTERS ENOLGICO
1. Excelente implantacin y fermentacin rpida.
2. Poder fermentativo a partir de 14C.
3. Poder alcoholgeno 16% alc/vol.
4. Rearranque hasta 15% alc/vol.
5. Rendimiento azcar/alcohol: 16.8g/l para 1% alc/vol.
6. Produccin de H2S y SO2: baja.
7. Produccin de acidez voltil: baja.
DOSIS DE EMPLEO
1. Fermentacin 20g/hl.
2. Rearranque 20-30g/hl.
3. Toma de espuma 20-40g/hl.
MODO DE EMPLEO
1. Reactivacin: Mezclar las levaduras LA Bayanus con la misma cantidad de
azcar en 10 veces su peso en agua caliente (35-40C). Dejarlas
reactivarse durante 20 minutos y homogeneizar. Para evitar choques
trmicos, diluir este medio de reactivacin con 3 veces el volumen de mosto
de la cuba que se quiere sembrar y esperar 10 minutos. Verificar que la
diferencia de temperatura entre la levadura y el mosto sea inferior a 5C.
2. Incorporacin: verter directamente la levadura en la cuba. Homogeneizar
por remontado Para rearranques de fermentacin, pedirle a su proveedor
nuestro protocolo especfico.

Caractersticas de vino base (licor de tiraje)

Es una solucin con base vino y azcar de caa (aprox 500 gr de azcar/litro)

En base a lo anterior se puede deducir que el licor de tiraje que sera el

vehculo donde de llevar la fermentacin es una disolucin de 35 a 50Brix lo
cual la hace una sustancia bastante viscosa y espesa que entrara en la
denominacin de un fluido seudoplastico.