LA GOMA ARABIGA: Una maravilla natural que nos beneficia a todos ng, Oswaldo Gracie Director Comercial de Gomas Neturales, S.A, de CV. La més antigua y mejor conocica de todas ies gomes naturales es la goma arébiga, también conocida como goma de acacia, goma de Turquia, goma Senegal y por muchos otros nombres locales descriptivos. La goma ardbiga es una extidaci6n gomosa seca obtenida de varias especies de arbo- Jes de Acacia de la famitia de les leguminosas. Existen alre- dedor de 500 especies de Acacia que se distribuyen en tas reas subtropicales y tropicales de Africa, India, Australia, América Central y el Suroeste de Norteamérica, pero sdlo unas cuentas son comerciatmente importantes. Las reas productoras importantes se encuentran en la Repsblica de Sudin, Africa Occidental Francesa y varios paises afri- ccanos vecinos. Le goma aparece entre las grietas o rajaduras de los tron- ‘cos de los rboles que exudan en forma de esferitas que semojan téorimas (Fig. 1), Estos exudados se recolectan a mano por pizcadores nativos y se transportan a estaciones de recaleccién central en donde se seleccionan a mano se exportan a los proveedores de gomas en todas las partes del mundo, donde nuevamente, fa goma se selecciona, se muele, se procesa y se gradia para satisfacer diversas espe- cificaciones. NORMAS Los esténderes mfnimos para la goma arébiga de buena calidad han sido definidos en la Farmacopea de los Estados Unidos, Edicion XVII (1965) de la siguiente forma: 4% de cenizas totales (maximo), 0.5% de cenizas insolubles al Acido (méximo}, 190 de residuo insoluble en agua (maxi- mo). En 1986, establecieron especiticaciones mas rigidas ppara la goma arébiga y se publicaron en el Foods Chemical Codex. Las especificaciones para la gorn- argbiga son: No més de 3 ppm. No mas de 5% Arsénico (como As) Cenizas totales (total) Conizas (insolubles en écido) No mas de 0.5% Metales pesados (como Pb} No més de 40 ppm. Plomo No mas de 10 ppm. Materia insoluble No mas de 19/0. Pérdida por secado No mas de 15% Ausencia de almidén, dextrinas 0 taninos cle acuerdo a pruebas estndar. ESTRUCTURA, La goma ardbiga existe en le naturaleza como una sal neutra o ligeramente acide de un polisaeérido complejo conteniendo calcio, magnesio y potasio, Se trata de un ma ‘terial heterogéneo y puede estar compuesto de varias espe: cies moleculares ligeramente diferentes. Se presume que la ceracteristica estructura! principal de 12 molécula es una 1-3) -Gal~(1-3)-Gal- (1-3) ~Gal-(1- 6 6 { i 1 L R-3)-Gal R-3)-Gal 6 6 ! l 1 1 Re) Gal R-3)-Gal, i 6 i 1 1 Re4)-G1UA R-4)-G1UA, Goma arsbige, an Ia cual "Gal" et D.Galactopirancsa, "“GluA" FD-Acido glucuronico y "A" ex uno de los siguientes radical Leave; GRa(ts; c-B-Gal}1-3)L-Ara: 0 p-L-Araptt-3)-L-Arat o — 4 INDUSTRIA ALIMENTARIAviene de la pia. 4 cadena de unidades de B-Galactopiranosa unida a través de Jas posiciones 1-3, con cadenas laterales de unidades de Ga- lactopiranosa 1-6 terminadas en residuos de écido glucuré- nico 0 4--metil glucorénico. Algunos grupos adicionales se Unen también @ las posiciones C-3 sobre las cadenas natu- rales de Galactosa. La hidrélisis completa de a molécula produce los 4 ezdcares constituyentes bésicos: D-Gelactosa, L-Arabinosa, L-Ramnosa y D-Acido Glucurénico. Estos aaticares se encuentran en la goma ardbiga proveniente de todas las especies de Acacia, pero las proporciones varfan de una a otra. La presencia de arupos metoxilos en ciertas, gomas de Acacia sugiere que el contenido de metoxilo tiene aigin significado estructural que alin esté por definirse Se cree que el peso molecular varia de 250,000 2 1,000,000 y que también vara de acuerdo al método utilizado para la determinacién. Le forma de la molécuta es la de una espiral corta pero rigida 100 40 ot Viseoridad, Pas oot o.001 ‘Ademés de formar geles de alto contenido de sbtidos de este tipo, la goma ardbiga se puede utilizar @ concentracio. hes mucho menores con otras gomas, como espesantes y ligadores. En Ia figura siguiente, se pueden observar las viscosidades comparativas de exudados de plantas naturales comune Los grados alimenticios de ta goma arabiga dan solucio. rnes que son esencialmente incoloras, y tampoco imparten sabor a las soluciones. Los grados obscuros, de calidad inferior, imparten un sabor y olor astringente y molesto, debido probablemente a la presencia de taninos. Estos materiales nunca deberfan userse en productos alimenticios, La goma ardbige es insoluble en acettes y en la mayor parte de los solventes orgénicos. Es soluble en soluciones acuoses de etanol, hasta un limite de aproximadamente 60% de etanol. Con la glicerina y etilenglicol, también se puede tener una solubilidad limiteda. ‘Tragscanto 2 3 CONCENTRACION DE LASOLUGION EN Io Viscosidad compar: PROPIEDADES Solubilidad Debido a su extremada solubilidad en agua, la goma aré- biga es Gnica entre los hidrocoloides naturales. La mayor parte de las gomas comunes no se pueden disolver en agua a concentraciones superiores al 5°70 debido a sus altas visco: sidades. Sin embargo, la goma arébiga puede producir soluciones hasta con 50%/o de concentracién, En estos altos, niveles, puede formar una masa gelatinosa altamente visco- sa, similar en caracteristicas @ las de un gel fuerte de al- midén. fa de exudados de plantas Viscosidad Mientras que la mayor parte de las gomas forman solu: iones altamente viscosas a bajas concentraciones, entre el 19% y el 890, la goma ardbiga es excepcional por su extre ma solubilided y por no impartir gran viscosided a bajas ‘concentraciones. Las altas viscosidades que imparte la goma ardbiga s6lo se consiguen hasta que la concentracién es de aproximademente 40% a 50°%o. Esta habilidad para formar soluciones altamente concentradas os responsable de !es excelentes propiedades estabilizantes y emulsionantes de la goma ardbiga, cuando se incorpora con grandes cantidades de materiales insolubles. INDUSTRIA ALIMENTARIA,La viscosidad de las soluciones de la goma ardbiga depen de del tipo y variedad usada. Las mediciones de la rela: cién de concentracién a viscosidad pueden mostrar inconsis- tencias ligeras pero explicables, considerando las diferencias cen las materias primas y en los métodos de medicién. Relacian de Viscosidad a concentracién en soluciones de goma ardbiga Concentracién (90) Viscosicad relativa (cps]* 1.22 185 210 2100 210 2.30 3.85 292 395 293 477 323 Bsa 359 7.33 457 855 550 1473 884 18.88 1190 1648 17.50 18.69 23.70 sas2 300.00 25e.usg gama puriicaca y la pipsta Ostwald a 20°C, manteniendo Comportamiento reolagico A concentraciones de 40%o, las soluciones de goma aré- biga presentan un comportamiento tfpicamente Newtonia- no. Arriba del 40%o, las soluciones pueden adquirir carac- terfsticas pseudoplésticas, 0 sea, que se puede observar un decremento en la viscosidad con aumento en el esfuerzo cortante. Viteosidad, Pas ° 10 20 0 ao g = 200- 1% : @ i a a oH Efecto del pH sobre soluciones de gome arébiga Efecto de pH Varios investigadores estén de acuerdo en que el Scido ardbigo es un dcido monobasic fuerte. La viscosidad de la goma arabiga se incrementa fuertemente con el incremento del pH hasta un maximo, que se alcanza a un pH deS a7; luego, cae lentamente cuando el pH estd entre 10 y 14. Como se muestra en Ia ilustracién. Normalmente, 1as solu ciones de goma ardbiga son ligeramente écidas, presentando un pH de 4.5 a 5.5, aproximadamente y por lo tanto estén en el érea de maxima viscosidad, Pe) 30 CONCENTRACION DE LA SOLUCION EN Yo Viscosidad de las soluciones de goma erébiga en funcién de as concentraciones. INDUSTRIA ALIMENTARIAEfecto de los electrolitos La adicién de electrolitos a una solucién de goma ardbiga produce una disminucién de fe viscosidad, aun en solucio- res muy diluidas. Esta disminucién es mucho més pronun- ciada en soluciones concentradas. La disminucién de la viscosidad es proporcional al incremento en ta valencia de! catién o al incremento de la concentracién del electrolito. La adicién de més de un electrolito produce un efecto aditivo. Esta disminucién de ta viscosidad que va acomparieda de tuna disminucion de la tensién interfacial produce condicio- nes que favorecen la emulsificacion. Asi, mientras que es posible obtener una buena emulsi6n gasolina aqua con una solucién al 10% de goma arébige, igualmente se pueden obtener buenas emulsiones aplicando soluciones de 0.60% de goms ardbiga en presencie de Sulfato 0 Bicarbonato de sodio. Efecto del Envejecimiento Los estudios realizedos en soluciones de goma arébige muestran que todas las soluciones sufren una disminucion de la viscosidad con la edad. Las soluciones no adicionadas 100 19.6% so 40. 20 ° © 20 30 20 MILIEQUIVALENTES DE CLORURO DE CALCIO POR LITRO Efecto del cloruro de calcio sobre soluciones de goma aré- biga a concentraciones crecientes. de conservador muestran la mayor cafda en viscosidad, mientras que las soluciones preservadas con écido benzoic (0.240) exhibieron la pérdida més pequofia de viscosidad Compatibitidad Las soluciones de goma ardbiga precipitan con muchas sales, particularmente sales metélicas trivalentes. La goma arabiga es incompatible con algunas gomes como la grene- VISCOSIDAD RELATIVA ° 1 2 3 4 3 CONCENTRACION, % EN PESO Efecto del calentamiento de goma ardbiga seca sobre la viscosidad relativa de sus soluciones. tina y el alginato de sodio, pero es bastante compatible con carboximetileelulosa. En muchos casos, la compatibilidad esté sujeta a la influencia del pH y de la concentracién. La compatibilided de la gome arébiga con otros componentes se puede obtener mediante el ajuste adecuado de estos parémetros. Propiedaces emulsificantes La goma ardbiga es un agente emulsificante muy efectivo debido a su funcién de coloide protector que ha encontrado amplio uso en la preparacién de emulsiones alimenticias de aceite en agua. La goma erébiga produce emulsiones estabtes con la mayor parte de los aceites en un amplio rango de pH y en presencia de electrolitos, sin ta necesidad de un agente esta bilizante secundario. La goma arébiga forma una pelfoula visible en la inter: fase grata, pero el mecanismo de emulsificacién ain no est claramente entendido. Se cree que la goma, como agente formadar de pelicula, previene la coalescencia de los glébu- os de aceite, permitiendo asf un alto grado de dispersion al disminuir el diémetro de los gtébulos. Se ha encontrado que le naturaleza quimice del aceite usado, puede originar marcados cambios en las propiedades de las emulsiones estabilizadas con esta goma. La viscosidad relativa de las emulsiones hechas con gorna arébiga, cambia de acuerdo con el aceite empleado como fase disperse. S? ha sugerido que las diferencias se pueden deber a la presen” cia de una capa o pelicula estabilizante cuyo espesor varle con el aceite utilizado. Esta capa o pelicula es, presumible mente suficiente pare contribuir notablemente a la reduc- cién del volumen de los glébulos, y asf a la viscosidad de fa INDUSTRIA ALIMENTARIA3a 240 LOCIDAD DE CORTE, RPM vi 200 Propiedades reolégicas a varias concentraciones, APLICACIONES La goma ardbiga se ha usado ampliamente en la industria confitera. En la mayor parte de los productos de confiterta, la goma ardbiga desarrolla dos funciones importantes: rotardar o provenir la crstalizacién del azicar, y emulsificar la grasa para mantenerla homogéneamente distribufda en todo el producto. Pera prevenir la cristaizaci6n del azdcar, la goma arébiga aneuentra su mayor aplicacién en confites, por ejemplo, en pastillas y caramelos en tos que el contenido de azicar es alto y la humedad es baja. En estos productos, las técnicas para incorporar sabores son extremadamente importantes Generalmente, la goma ardbiga se disuelve en agua, se filtra Ia solucién, se adiciona con aztcar y se hierve. El sabor se adiciona con un mfnimo de agitacién pera evitar la forma: cién de burbujas o manchas opaces. Le segunda funcién, como emulsificante de grasa es esen cial para mantener la grasa uniformemente distribuida en el producto evitendo que migre hacia la superficie y forme tuna pelicula grasosa, fécilmente oxidable. Esta propiedad hace a la goma ardbiga extremadamente til como agente emulsificante en caramelos duros y caramelos de leche. Ademés, la goma ardbiga se usa frecuentemente por su Poder espesante, como glacé en productos de confiterfa y como componente de goma de mascar, pastillas para la tos ¥ grageados. Con productos de confiterfa elaborados en bombo de ‘rsjear (tabletas 0 esferas cubiertas con azticar), la goma arébiga en solucién es ideal para formar una capa inicial 500 1005 ESFUERZO CORTANTE, @ Too de soluciones de goma arébiga protectora sobre los centros antes de que se les den las cargas de jarabe, Algunas veces se requiere una combinacién de goma aré biga en polvo y una solucién de la misma goma arabiga para producir un cierto tipo de tabletas. En la estabilizacion de malvavisco, en donde se usa agar con frecuencia, la goma ardbiga suaviza al agar y proporciona un producto més suave y apetecible. Las pastillas de goma eran originalmente preparadas con goma ardbiga, pero an afios recientes, 1a goma arébiga ha sido reemplazada con pectina o almidones modificacos. Sin embargo, las pastillas de goma con frutas de tipo dietético, para dietas con restrieci@n de azdcar y sal, que han encon: trado un mercado substancial, estén basadas en goma ard. bige. Una muestra de pastilla de fruta de bajo contenicto de calorias, recogido al azar de un anaquel del supermercado, tendrfa declarados 10s siguientes ingredientes (en orden decreciente} goma erabiga, sabores naturales y/o artificiales, Acido citrico, glicerina, sorbitol, 0.119/ de ciclamato de calcio y sacarina cdleica, Una de las razones importantes para la declinacién en el uso de gomas naturales, tales como la goma ardbiga en pasti Has de dulce era la variabilidad inherente a las gomas en su calidad de estacién. Hoy en dia, los grandes proveedores internacioneles, como IRANEX, S.A. (Francia), ofrecen calidad uniforme durante todo el afio, volviendo facil adeptar los dulces de goma a los procesos y equipos de pro: duceién continua. La base para dulees masticables, conocida como goma francesa, se prepara normalmente de goma ardbiga, almidén de maiz, aziicar, glucosa y un acido, como el dcido citrico. Los ingredientes se cocinan hasta una consistencia firme y luego el lote se moldea y se termina aplicandole una subs: tancia para abrillantar. INDUSTRIA ALIMENTARIALos productos de confiterfa conocidos como goma dura se fabrican sin almidén. Et azticar y la glucosa se cocinan juntos y se agrega la goma ardbige previamente disuelta, Después de haberse coloreado y saborizado, se deja reposar por unas pocas horas, se moldea en almictén, se coloca en el cuarto de secado, y se deja ahf haste que el contenido de humedad alcenza 6-8%o. Los dulces se separan y limpian del almidén, se colocan en tamices y so humedecen para darles el acabado, La claboracién de estos dulces de goma es comperativa: mente sencilla. Slo es importante recordar que, pare obte, ner la mejor calidad y suavidad en el producto terminado, el aziicar y la glucosa combinados no deberd exceder del 45/0 y el contenido de goma ardbiga deberé ser de 55°%o. Productos de paniticacién La goma arébige se puede usar ampliamente en la indus- tria panificadora por su propiedad de baja absorcién de humedad. La oma es soluble en agua fra, forma soluciones claras con viscosidades aproximadamente del doble de las soluciones de azdcar. Ademés, tiene propiedades adhesives favorables para usarse en glacés y copetes, ¢ imparte suavi ded cuando se usa como estabilizador de emulsiones. Las propiedades de horneado de la harina de trigo y de centeno se pueden mejorar adicionanco pequefias canti- dedes de goma ardbiga, por ejemplo: 0.08 a 0.2 partes en peso de goma ardbiga por 1000 partes en peso de harina. En pruebas de “suavidad de costra y de miga’, los coloides hidrofiticos han demostrado atargar fa vida de enaquel det ppan blanco. Se estima que le reduccién del endurecimiento del pan se debe a la habilidad del hidrocoloide para retener la humedad. Se piensa que los hidrocoloides conteniendo muchas unidacles polimerizadas de xilosa y arabinosa, tales ‘como la goma ardbiga, eben resultar més ofectivas en ésta aplicacién que los polimeros de galactose y manosa, como a goma quer. En pruebas similares, la puntuacion de pasteles y bizco- cchos se mejor6 por la adicién de goma erébiga y otros co- loides. Empleada en glacé para bizcocho, la goma ardbiga impar- te estabilidad, edemds de caracteristicas adhesives y de libre flujo, El glacé, aplicado cuando esté atin caliente, se adhiere ‘irmemente cuisndo el bizcocho se enfria. ° PUNTO DE GONGELACION °C. o 10. Las propiedades de fa goma ardbiga la recomiendan para obtener una base esteble para glacé. Un producto patentado se prepara con 35 partes en peso de albémina de huevo, 1 parte de goma ardbiga, 1 parte de sulfato de calcio, 5 partes de sulfato de aluminio y sodio, 19 partes de eziicar glass, 39 partes de almidén y vainilla como saborizante. Esta base, adicionada a lz miel hirviente, produce un glaceado muy atractivo. Se puede elaborar un glacé esteble para pan basedo en goma ardbiga hidrolizeda. Una solucién de 50 g de goma ardbiga en 60 g de aque sometida a calentamiento durante une hora pera producir arabinose, a la que se le adicione gradualmente una mezcla de 25 9 de aceite de ensalada (conteniendo agente antioxidante) y 5 g de emulsificante, da una composicién de glaceo estable por varios dies. Se pueden preparar emulsiones de buena calidad para panificacidn, consistentes en acido citrico, aceite esencial de limén, glicerina, agua y material colorante con goma ardbiga; aunque las mejores emulsiones emplean una mezcle de goma arébiga y goma karaya. Productos licteos La goma ardbiga, debido a sus propiedades de abso: de ayua se ha utilizado frecuentemente como estabilizador en productos congelados, como helado, nieves y “sherbets”. La funcidn de la goma en estos productos es producir una fina textura inhibiendo la formacién y crecimiento de cris tales de hielo, lo cual se logrd combinéndose con grandes cantidades de agua y reteniéndola como agua de hidrata- cién, produciendo asf una textura fina en el helado. EI principal atractivo es de que el helado estabilizedo con goma arébiga no se funde répidamente. Un muy buen estabilizante para helado y otros produc: tos de leche esta formado por una combinacién de carrage nina y goma arébiga. Este estabilizador se prepara convir- tienda la goma arébiga y Ia carragenina a sus sales de sodi y luego interactuando en presencia de etanol para formar un palvo color crema. Este material resulta compatible con leche y es muy satis: factorio como estabilizante on proporcién de 50 a 65 g por 100 litros de mixture de helado. La goma arébiga también se utiliza como coloide protec: ‘tor en la preparacién de alimentos procesados para bebés y de crema envaseda. 30 AOC CONCENTRACION, 90 EN PESO Punto de congelacién de soluciones de goma arSbiga en funcién de la concentracién. 10 INDUSTRIA ALIMENTARIA Leben -Bebidas La goma arébiga ha sido ampliamente usada como el emulsificante preferido en muchas emulsiones de saborizan- tes, tales como naranja, limén, lima, cereza, cerveza de rafz y cola. En algunas de estas emulsiones, se obtuvieron me: jores resultados con mezclas de goma ardbiga y goma traga- canto, que los obtenides con cualquiera de las dos gomas solas. La habilidad de la goma arébiga para estabilizar espumas se utiliza en la fabricacion de cerveza y refrescos y es alta mente responsable del efecto de los residuos de espuma, a los lados del vaso cuando se consume la cerveza. Una dosis de 1.1 a 1.4 kilogramos de goma arébiga son suficientes para estebilizar 50 barriles de cerveza. La goma ardbiga se incluye en algunas preparaciones para la clarificacién de vino. En algunas bebidas conteniendo pectin, las soluciones de goma arébiga originan una precipitacién indeseable de la pectina mediante a accién de fa pectinasa, enzima encon- trada en la goma ardbiga. Para evitar osta precipitacién, basta utilizar un tipo especial de goma ardbiga con alto poder emulsificante que se utiliza en proporciones entre 4 y 5 veces menor a la goma arSbiga normal, que se comer- cializa bajo la marca EMULGUM. El uso de EMULGUM reduce considerablemente ta precipitacin de la pectina debido a la presencia de una cantidad mucho menor de ectinasa en la formulacién, Fijacién de sabores La categorfa de sabores en polvo incluye un vasto nme: Yo de constituyentes sépidos, que han sido preparsdos en base seca para cumplir con requerimientos especificos dela industria alimentaria. En aflos recientes, la utilizaci6n de Sabores en polvo ha crecido enormemente, y hoy dla, gra: des cantidades de sabores que han sido “‘sllados”, “jar dos", “absorbidos”, “encapsulados”, “estabilizados”, etc. se utilizan extensamente en la Industria Alimentaria, en una amplia variedad de productos, especialmente en mezclas secas tales como pudines, postres, mezclas de pasteles, sopas, bebidas en polvo, etc., en los que se requiere buena ¢stabitidad en el sabor y larga vida de enaquel. La gran mayorfa de los sabores producidos y usados aotualmente se fabrican por varios métodos de secado por aspersion, en tos cuales se seca répidamente la mezcla o ‘emulsién del sabor y una solucién de goma ardbiga en agua. Durante el proceso de secado, se elimina el agus, y el sabor se recubre con una capa de goma, selléndolo y protegién dolo de cambios posteriores, hasta que es liberado cuande se disuelve en la preparaci6n final del producto. Mediante un cuidadoso control de las condiciones de secado, en especial de la temperatura, s6lo se producer dafios muy ligeros a los sabores delicados o sensibles, dando por resultado sabores deshidratados de alta calidad y exce lente estabilidad, La preparacién de los sabores secados por aspersién se remonta a 1927. En affos subsecuentes, ta tecnologta para lograr la fijacién de sabores se desarrollé répidamente, pero el principio bésico permanecié igual, y !a goma arébiga sivue siendo el material preferido para le fijacién de sabores secados por aspersion. La base principal para producir un sabor en polvo es comparativamente sencilla. Se prepara una emulsién aceite fen agua con un hidrocoloide apropiado que, cuando se elimina el aqua, encapsula la gota del saborizante, evitor do su evaporacién, su deteriora oxidativo, y la absorcién de humedad del aire. La capa encapsulante y Ia gota del sabor deberdn ser solubles o suficientemente dispersables en un medio acuoso para producir una distribucién uniforme del sabor cuando se libere de la encapsulacién La eliminacién del agua de la emulsion deberén hacerse lo mas rapido posible, de tal forma que sélo se exponga al saborizante a un mfnimo de calor por mfnimo de tiempo. La manera thas econémica y préctica para cumplir con este requisito, es el secado por aspersién, y la goma ardbiga es le cobertura idea! y el mejor de todos los materiales comesti bles naturales y sintéticos disponibles. Se pueden user, y de hecho se han empleado, otros materiales, tales como el aziear, la dextrosa, el almidén, fa metil celulosa, ta gome tragacanto y mezclas de estas substancias, pero a le feche la goma arébiga no tiene substituto. Los aceites citricos y de otras frutas o sabores imitacién se preparan, generalmente, emulsificandolos en una solu cién de goma ardbiga antes del proceso de secado. Le coneentracién final del aceite remanente en el polvo seco et tun factor de consideracién importante, INDUSTRIA ALIMENTARIAUna concentracién a! 20% (4 partes de goma por 1 de sabor) es una norma comin en el mercado y en muchos casos se puede incrementar hasta ef 40%. Se considera que aun el 20% de concentracién es demasiado alto para obte- ner un maximo de estabilidad, y que se pueden obtener mejores resultados bajando el contenido de sabor al 10%0 © 12, ya que la vida de anaquel del sabor puede alargarse en esta forma. La preparacién de la emulsién pera el secado por asper- sidn e8 extremadamente importante y la emulsi6n resultan- te puede ester compuesta de particulas con dimensiones de 12 50 my. Una regla comin es que cuanto mejor sea la emulsign, mejor seré la proteccién para el producto deshi- dratado. Una planta maderna para la produccién de sabores en polvo sigue el proceso que se presenta a continuacién: El sabor liquido se emulsiona con goma ardbiga (aproxima- damente al 20% en peso) pare teser une emulsin con aproximadamente 35° de s6lidos. La emulsi6n se alimenta al atomizador a un ritmo de 570 kilogramos por hora. El secador evapora 360 kilogr: ‘mos por hora para recuperar 170 kilogramos de polyo seco més 40 kilogramos de finos que son reprocesados. Las pér- didas por evaporacién de los constituyentes sépidos es infe- rior al 5%. Esta es una forma econémica de praducir sabores encapsulados de alta calidad. “NATURALES, S.A. de C.V. ‘SAN /RANOSCO No 1376-407 COL DEL VALLE ono0 Mexico. oF TES $59 66.12 558 40-62 evox 4000 Sune Las ventajas de los sabores deshidratados y recubiertos con goma se demuestra en la preperacién de sabor de vaini. Hina estabilizada. La vainillina ha representado siempre un serio problema de sabor en mezclas secas, debido a la rapi dez con que se deteriora (més del 50/0 de merma en un Periodo de almacenamiento de 10 meses). La técnica de encapsulacién de sabor hizo posible esta bilizer sabores de imitaci6n vainilla que retuvieron su fuerza completa durante 50 dias a 45°C, mientras que una muestra de conirol, no protegida, perdié 80% de su sabor. Se evalud la efectividad de la goma arébiga como fijador de sabor en pruebas en las cuales se calentd diacetilo, {componente saborizante volétil, (9. eb. 88°C) con varias gomas, durante 1 minutos en una estufa a 140°C y se determind el porcentaje de diacetilo retenido. Las muestras control sin gorna perdieron todo el diacetilo, y la goma aré- biga retuvo casi 20°%o. La ventaja de la goma ardbiga en esta aplicacién es de que se trata de un producto completamente inodoro e insfpido, 0 sea que no imparte sabor ni aroma al producto final. El uso de la goma arébiga permite el secado por asper sin a temperaturas més altas que cuando se utilizan subs titutos. Ademés, no se requieren condiciones especiales del aire ya que el polvo se enfria y se transporta fuera cet secador. Con otras substancias, es necesario eliminar la humedad del aire durante esta etapa de transporte. Otras aplicaciones ‘Aunque fa goma ardbiga no se usa generalmente cuando se requieren propiedades de alte viscosidad, encuentra apti cacién en alimentos dietéticos en los cuales el volumen y la textura que imparte el azticar se pueden reemplazar eficien temente con esta goma. Se ha utilizado como un agente de carga 0 volumen no calérico y que da cuerpo en al mentos especiales para diabéticos. Existe un proceso para cubrir arroz pulido con una pelicula de goma, a partir de una solucién scuosa conte: iendo 7.5/0 de goma arébiga y de 5 2 10% de dcido acético. La goma arébiga se ha utilizado para preparar vitaminas oleosas estables en forma de polvo seco para su uso como complemento alimenticio, Las vitaminas solubles en aceites 50 combinan con goms arébiga, un agente anticompactante como el esteerato de calcio 0 de magnesio, un antioxidante ¥ un agente secusstrante como el dcido citrico 0 el écido etilen-diaminotetra-acético. La mezcla se seca y se pulverize obteniendo asi un producto en el cual las vitaminas son stables, En 1960, se patentd un método similar para preparer la vitamina E en forma de un polvo seco de flujo libre a partir de un concentrado oleoso de vitamina E y goma ardbiga Posteriormente, se han preparado productos de vitamina A ‘en forma de granulados de libre flujo a partir de pastas de goma ardbige, aziicar y vitamine A Con el objeto de proteger de la rancidez y del desarrollo, de sabores extrafios a los aceites inestables y agentes sabori zantes, se absorbieron fos aceites en celulosa micracristaline y derivados, se convirtieron en esferas, y luego se cubrieron las esferas por métodos convencionales con una capa pro" tectora de goma arabigs. En la manufactura de aztcar de remolacha, las velo dades de asentamiento del jugo carbonatado se pueden acelerar y asi mejorar la calidad del jugo, adicionando 2 ppm de goma arébiga. 2 INDUSTRIA ALIMENTARIA