KERUSAKAN PANGAN

Diana Nur Afifah

Klasifikasi Bahan Pangan

Makanan tidak mudah rusak (non perishable foods),

dpt disimpan relatif lama pada suhu kamar
Co: beras, kacang-kacangan kering

Makanan agak mudah rusak (semi perishable foods),

dpt disimpan pada jangka waktu terbatas
Co: bawang bombay, umbi-umbian

Makanan mudah rusak (perishable foods), cepat

rusak bila disimpan tanpa perlakuan/ pengawetan
Co: daging, ikan, susu, buah matang, sayur

Bila menunjukkan penyimpangan konsistensi

serta tekstur dari keadaan normal

Kentang, ubi jalar, wortel jadi lunak

Sawo, mangga, apel memar
Sayur asin berlendir dan bau busuk
Makanan kaleng bau busuk, kaleng menggembung
Gorengan gosong
Tepung menggumpal, mengeras
Minyak goreng tengik
Ikan busuk
Kacang-kacangan berkapang

Penyimpangan mutu bahan

pangan:

Susut kualitatif
Bahan pangan mengalami penurunan mutu
sehingga tidak layak lagi dikonsumsi oleh manusia
perubahan-perubahan biologi (mikroba, serangga,
tungau, respirasi)
perubahan-perubahan fisik (tekanan, getaran, suhu,
kelembaban)
perubahan-perubahan kimia dan biokimia (reaksi
pencoklatan, ketengikan, penurunan nilai gizi dan aspek
keamanan terhadap kesehatan manusia)

Susut kuantitatif
Kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian,
akibat penanganan pasca panen yang tidak
memadai, dan karena gangguan biologi (proses
respirasi, serangan serangga dan tikus)

Jenis-jenis kerusakan bahan

pangan
Kerusakan

mikrobiologis
Kerusakan
mekanis dan fisik
Kerusakan kimiawi
Kerusakan biologis

Kerusakan Mikrobiologi
Bakteri,

kapang, khamir
Cara perusakan: menghidrolisa atau
mendegradasi makromolekulmakromolekul yang menyusun bahan
pangan menjadi fraksi-fraksi yang
lebih kecil

Karbohidrat gula sederhana

Protein peptida, amida, amoniak
Lemak gliserol, asam lemak

Lanjutan
Faktor-faktor

yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba:
Aktivitas air (Aw) bahan pangan (air
bebas yang terkandung dalam bahan
pangan yang dapat digunakan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya)
pH bahan pangan
Kandungan zat gizi bahan pangan
Suhu penyimpanan dan pengolahan
Ketersediaan oksigen

Aw untuk pertumbuhan jasad

renik
Mikroorganisme

Bakteri
Khamir
Kapang
Bakteri halofilik

Aw minimum
0,90
0,88
0,80
0,75

(tahan lar. garam)

Kapang serofilik

0,65

(tahan lar. pekat)

Khamir osmofilik
(tahan kekeringan)

0,60

 Infeksi:

suatu istilah yang digunakan

jika seseorang setelah mengkonsumsi
makanan atau minuman yang
mengandung bakteri patogen
mendapat gejala-gejala penyakit.
12-24 jam (lebih lama)
Gangguan perut, sakit pada perut bagian
bawah, pusing, diare, muntah, demam
Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio
parahaemolyticus, Escherichia coli yang
enteropatogenik dan spesies Shigella

Keracunan (intoksikasi): disebabkan

karena seseorang mengkonsumsi
makanan yang telah mengandung
senyawa beracun yang diproduksi oleh
mikroba, baik bakteri maupun kapang.

3-12 jam
Muntah-muntah ringan dan diare
Racun yang dihasilkan dalam bahan pangan oleh
Staphylococcus aureus dan Clostridium
botulinum
Mikotoksin oleh Aspergillus flavus

Kerusakan Mekanis dan Fisik

Kerusakan

mekanis

Karena benturan-benturan mekanis:

pelemparan bahan, penggunaan alat saat
panen (galah, jatuh, cangkul), saat
transportasi
Kerusakan

fisik

Karena perlakuan fisik:

Pengeringan (case hardening)
Pendinginan (chilling injuries dan freezing
injuries)

Kerusakan Kimiawi
Reaksi

pencoklatan:

Enzimatis
Nonenzimatis
Proses

ketengikan:

Oksidatif
hidrolisis

Reaksi pencoklatan enzimatis

Tidak terlalu banyak dijumpai pada bahan

pangan berkadar air rendah
Aktivitas enzim dipengaruhi: kadar air,
ketersediaan oksigen, suhu, pH, lama
penyimpanan
Umum terjadi pada buah dan sayuran
Apel, pisang, salak, kentang, kandungan
polifenoloksidase
Bisa terjadi jika ada:
substrat senyawa fenolik

katekin, dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat,

asam klorogenat, leukoantosianin

Enzim

Polifenoloksidase, fenoloksidase, fenolase, polifenolase,

oksigen

Reaksi pencoklatan
nonenzimatis
Reaksi

maillard
Karamelisasi
Pencoklatan
akibat vitamin C

Reaksi
Maillard

Maillard: ahli kimia Perancis, 1912 pertama

kali menjelaskan terjadinya reaksi maillard
Terjadi pada bahan pangan yang
mengandung gula pereduksi dan protein,
tergantung pada suhu, pH, dan Aw selama
penyimpanan
Asam amino + gula pereduksi = seny. Kompleks
tdk berwarna larut dlm air
Seny. kompleks akan terurai lagi membentuk seny.
kompleks berwarna coklat tdk larut dalam air

Lanjutan

Hasil Rx. Maillard:

Seny. yang memiliki daya antioksidan dan dapat
mencegah terjadinya oksidasi lemak selama
penyimpanan
Terbentuknya seny. kompleks berwarna coklat yg
tdk larut air menyebabkan bahan pangan sulit
direkonstruksi (tepung telur, susu bubuk, dll)
Penurunan nilai gizi (seny. Kompleks yg terbentuk
sulit dicerna, kand. asam amino berkurang,
terutama lisin yg paling reaktif dengan gula
pereduksi)
Citarasa ada yang diinginkan (kopi sangrai, roti
panggang)

Reaksi
Karamelisasi

Rasa gula karamel merupakan kombinasi

rasa manis, pahit, dan asam
Terjadi selama pengolahan
Tahapan reaksi karamelisasi:

Pemecahan molekul sukrosa menjadi glukosa dan

fruktosa
Suhu tinggi, misal 170oC, akan mengeluarkan
molekul air dari tiap molekul gula sehingga
terbentuk glukosa
Proses pemecahan dan dehidrasi dilanjutkan
dengan polimerisasi, dan timbul beberapa asam
dalam campuran tersebut

Pencoklatan akibat
Vitamin C
Merupakan

tahap awal dari

berlangsungnya rx. maillard
Vit. C (as. askorbat) merupakan seny.
reduktor dan bertindak sebagai
prekursor untuk pembentukan warna
coklat nonenzimatis
Selama penyimpanan, kand vit. C ,
terdapat gula pereduksi dan protein
Menyebabkan penurunan nilai gizi

Kerusakan
Biologis

Kerusakan karena serangga, pengerat, ulat

Penyusutan kualitatif dan kuantitatif
Seragga menyebabkan kerusakan terbesar dalam
bahan pangan
Penularan terjadi karena perpindahan komoditas
dari gudang 1 ke gudang lainnya
Pertumbuhan cepat 25-350C
Pencegahan dengan fumigasi insektisida,
pengendalian atmosfer, predator, bahan alami,
midifikasi fisik
Tikus merusak kemasan dan bahan pangan
Kontaminasi urin, kotoran, bulu, bangkai yang
menyebabkan berbagai penyakit

KUALITAS (mutu)
PANGAN

Definisi:

Kelompok sifat/faktor komoditas yang

membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas dari
komoditas tersebut bagi pembeli/konsumen
Kramer dan Twigg (1983), mutu merupakan
gabungan atribut produk yang dinilai secara
organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini
digunakan konsumen untuk memilih produk
secara total.
Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994), mutu
dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen
terhadap produk yang dikonsumsi berulang
(seragam atau konsisten dalam standar dan
spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.
Juran (1974) dalam Hubeis (1994), mutu sebagai
kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan
konsumen dari integritas produk yang dihasilkan
produsen.

 Kramer

dan Twigg (1983)

mengklasifikasikan karakteristik mutu
bahan pangan menjadi dua kelompok
karakteristik fisik/tampak
penampilan

yaitu warna, ukuran, bentuk dan

cacat fisik;
kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan
konsistensi;
flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan
cicip,

karakteristik tersembunyi
nilai

gizi
keamanan mikrobiologis.

Jenis Mutu
Mutu

gizi
Mutu fisik
Mutu organoleptik
Mutu kimia
Mutu mikrobiologis

Mutu Gizi
Berhubungan

dengan nilai gizi bahan pangan

Nilai yang didasarkan pada jumlah atau
kandungan gizi pangan dalam kaitannya
dengan kebutuhan dan tingkat
ketersediaannya secara biologis bagi tubuh
(bioavailability)
Air
kadar air menentukan kandungan zat gizi,
zat gizi
Unsur

makro: karbohidrat, protein, lemak

Unsur mikro: vitamin dan mineral

air

Mutu Kimia
Kimia

struktural
Kimia aktif (ditambahkan untuk
berbagai keperluan sesuai aturan)
Kimia racun (alami, ditambahkan tidak
sesuai aturan)

Mutu Mikrobiologis
Menurunkan

mutu dan
membahayakan kesehatan
Pentingnya mutu mikrobiologis:

Aspek sanitasi
Aspek pengolahan
Aspek kesehatan
Daya awet/umur simpan

Mutu Fisik
Sifat

fisik umum: warna, bentuk, ukuran

Macam-macam sifat fisik:
Morfologi (bentuk)
Reologi (kekentalan/konsistensi,
plastis/pseudoplastis,
lengket/kempal/masir, kenyal, elastis
Spektral/visual
Warna

Mutu Organoleptik
Sifat

mutu yang diukur dengan

instrumen manusia (sesuai dengan
daya terima)
Fungsi: pemeriksaan komoditas,
pengendalian proses,
pengukuran/pengamatan sifat mutu
Bentuk, ukuran, warna, tekstur,
bau/aroma, rasa

Pengamatan

visual (Pengawasan

Mutu)
Pemanenan
Sortasi
Grading
Pemeriksaan
Pemeriksaan mutu
Pengendalian proses
Standar mutu

Terima
kasih