BY : GEMALA ANJANI

Hanya beberapa jenis gula yang secara alami

digunakan sebagai pemanis.
Disamping sukrosa, gula yang penting lainnya
yaitu glukosa, gula invert, maltosa, laktosa dan
fruktosa
Jenis gula lain dan gula alkohol seperti sorbitol,
xylitol, manitol, isomaltulosa, maltitol, laktulosa
dan laktitol digunakan dalam bahan pangan dan
industri farmasi

Potensi gula sebagai pemanis ditentukan

oleh sifat fisik, processing dan sensory.
Sifat fisik yang penting :
Solubility,

sangat tergantung pada suhu

Viscosity, tergantung pada composisi (BM)
Hygroscopicity, kemampuan dalam mengabsorbsi
air

 Metabolisme

Peran KH pada metabolisme terutama ditentukan oleh

kemampuan disakarida dihidrolisis pada saluran cerna dan
mekanisme absorbsi monosakarida.
Manusia dapat menghidrolisis sukrosa, laktosa dan
oligosakarida dari maltosa dan isomaltosa.
Glukosa dan galaktosa dimetabolisme malalui transport
aktif, sedangkan gula lain melalui proses difusi
Hanya glukosa yang dapat masuk k dalam pengaturan
insulin dan terlibat metabolisme energi untuk digunakan
oleh semua jaringan tubuh.
Konsumsi oral galaktosa dan glukosa menyebabkan
kenaikan gula darah dengan cepat, dan sekresi insulin.
Sedangkan semua monosakarida lain terutama
dimetabolisme oleh hati sehingga tdk secara langsung
mempengaruhi status glukosa dan pelepasan insulin

Diperkenalkan untuk mengukur kenaikan gula darah

sebagai efek dari konsumsi KH
Untuk menentukan GI dilakukan pengukuran kenaikan gula
darah setelah mengkonsumsi 50 g KH
Glukosa(GI :100%)
Maltosa :105
Sukrosa L 65
Lactosa : 46
Fruktosa : 23

Beberapa oligosakarida adalah bifidogenic, krn masuk k

usus besar dan memicu pertumbuhan bifidobacteria, dan
menghambat pertumbuhan bakteri patogen
(enterobactericeae dan clostridia).

Sukrosa (beet sugar, cane sugar)

Sumber sukrosa yang penting antara lain adalah gula bit
dan gula tebu.
Sukrosa adalah gula yang secara industri diproduksi
paling banyak

Date sugar
Berasal

dari date palm (Alqeria, Iraq)

Mengandung 81% sukrosa dari padatannya
Palm sugar
berbagai spesies palm : palmyra, saga atau toddy
palm, coconut and nipa palm
Maple sugar
berasal dari pohon maple (amerika utara, USA
atau canada)

Sorghum sugar
12%

sukrosa

Sukrosa dikemas dalam kertas, atau linen

sacks di dalam kotak, atau tas kertas dalam
container gelas dan di poli-etilen.
Gula disimpan dalam RH 65-70%

Sukrosa dikenal dengan berbagai nama

dagang dan populer. Hal ini tergantung
pada :
1.
2.
3.
4.

Tingkat kemurnian (raffinade, white,

consumers berry, raw or yellow sugar)
Granulasi atau ukuran kristal ( icing, crystal,
berry and candy sugar, cone or cube sugar)
Kegunaan (canning, confectionery or soft
drink sugar).
Liquid sugar : larutan sukrosa dalam air
>62% solids ( max 3% invert sugar)

Komposisi kimia berbagai tipe gula tgt pada

tingkat rafinasi nya :
Raffinade

: 100% sucrosa
Washed raw beet sugar : 96% sucrosa
Berry sugar : 98.8% sucrosa

Molasses didapatkan setelah sugar beet

processing mengandung 60% sucrosa dan
komponen lain.
Molasses digunakan dalam produksi yeast pada
bakery, fermentasi untuk produksi etanol dan
asam sitrat, asam laktat dan asam glukonat, juga
gliserol, butanol, aseton juga pada prduksi asamasam amino
Residu adalam prosesing cane sugar : 4% gula
invert, 30-40% sucrosa, 10-25% substansi
tereduksi. Molase ini difermentasi menjadi arak
dan rum.

Pati atau selulosa dapat digunakan sbg

sumber sakarisasi
Sebagian besar menggunakan enzim yg
berasal dari m.o yg dimodifikasi sec. genetik
1.
2.
3.

Sirup pati (sirup glukosa atau maltosa)

Dried starch syrup/dried glucosa syrup),
menggunakan proses spray drier
Glukosa/dextrosa, berasal dari pati jagung,
kentang atau terigu

 4.

Sirup glukosa atau fruktosa (HFCS) : high

fructosecorn syrup)
5. Starch syrup derivates
6. Polydextrose

Lactosa/Gula susu dan turunannya

Laktosa

diproduksi dari whey susu dan

consentratnya
Produknya antara lain , glukosa dan galaktosa yg
2x lebih manis daripada laktosa
Gula buah ( fruktosa/levulosa)
berasal dari polimer alami/inulin

L-sorbosa dan L-gula lain

Berasal dari glukosa melalui sorbitol
Gula alkohol (poly alkohol)

Candies/permen menggambarkan sub grup dari

komoditas manis yg umumnya disebut confectionary.
Produk-produknya antara lain, cookies, coklat, dan
produk coklat, es krim dan krim dari gula invert
Candies diproduksi dari smua jenis gula dan bahan
makanan lain dari bbgai sumber ( susu, madu,lemak,
coklat, marmalade, jeli, jus buah, remah,ekstrak
maltosa,dsb)
Produk penting candies : hard and soft caramel
(bonbon, toffes), fondant, coconut flakes, foamy
candies, gum candies, licorice products, chewing
gum, croquant, products made sugar and almond,
nuts dsb)

Hard caramel (Bon-bon)

Lar

sukrosa dicampur dengan sirup pati dan

didihkan untuk mendapatkan k.a yg diinginkan
Aroma ditambahkan setelah dingin

Soft caramel (Toffees)

Susu, sirup pati dan lemak dihomogenisasi dan

ditambahkan lar sukrosa kmd didihkan
K.a. lebih tinggi daripada hard caramel untuk
mendapatkan pemen yg plastis atau konsistensi yg
setengah elastis

Fondant

Lar sukrosa/glukosa ditambah sirup pati, didihkan shg

k.a 10-15%. Didinginkan cepat dengan kristalisasi sebag
, dispersi sukrosa di lar. Gula jenuh. Pemadatan dan
pendinginan cepat memungkinkan meltable dan
pourable pada saat pemanasan, ditambahkan aroma
C.o : coklat filling

Foamy candies

Lar gula panas (sirup glukosa/pati) dicampur

hati2 pada foam protein stabil (putih telur,
gelatin dan protein susu). Dipressing
Co. marsmallow isi coklat

Jelly, gum dan permen gelatin

Lar. Gula aromatis dipanaskan dengan

polisakarida (agar, pektin, gum arabik,
amilopektin)dan gelatin, dituang ke dalam
moulds pati dan dihilangkan dengan powder
setelah mengeras.

Tablets :

Gula powder dan dextrosa ditambahkan aroma,

digranulasi dengan penambahan agen pengikat
(lemak, gelatin, gum arabic, tragacant gum dan
pati)dan lubricant (Mg stearat) dan ditabletkan

Dragees :

Core (almond, kacang, kristal gula) dimoisted

dgn lar. Gula di dalam rotating boiler dan kmd
ditutup dgn lapisan gula degn penambahan gula
bubuk. Proses ini terus dilakukan sampai dicapai
ketebalan yang diinginkan co . Sugared/burnt
almonds

Madu diproduksi oleh lebah yg menghisap

nektar bungan dan menyimpannya dan
ditambahkan substansi dari lebah sdr untk
menginduksi perubahan2.
Flavor dan warna madu dipengaruhi oleh jenis
bunga asal nektar :
Madu

bunga : berwarna putih, terangsampai gelap,

hijau kekuningan, kecoklatan. Rasa manis dengan
aroma yg kuat
Honeydew honey (pine, spruce atau madu daun) :
adalah tipe madu yg sulit untuk dipadatkan. Rasa
kurang manis, terkadang ada aroma dan rasa terpen

Madu dijual dalam bentuk cair dan semi padat

Biasanya dijenuhkan dgn glukosa yg
bergranulasi/kristal dalam sirup kental dlm
bentuk granula hihrat. Untuk menstabilkan
madu cair disaring dgn tekanan tertentu untuk
menghilangkan kristal.
Pemanasan madu harus hati krn pH yg rendah
dan tingginya fruktosa yg sensitif thd panas.
Sebaiknya pemanasan tinggi, cepat co . 65 0C
selama 30 s diikuti pendinginan cepat

Processing madu dlm bentuk semi padat

dgn kandungan kristal 10% dgn
penyimpanan 1 mgg, suhu 14 0C untuk
mecapai kristalisasi penuh = creamed
honey

Densitas madu (20 0C) tgt pada k.a. yg

berkisar pd 14-21%
Madu bersifat higroskopis shg harus dikemas
kedap udara
Mengikuti sifat cairan newtonian
Panas spesifik (20 0C, k.a. 17.4%) : 2.26
J/g/0C
Karena konduktivitas panas yg rendah, sulit
untuk memanaskan madu dgn microwave.
Memanaskan 1 L madu selama 1 jam dari 3055 0C membutuhkan 25 kW energi

Air
Kadar

air < 20%; > 20% akan terjadi fermentasi

bakteri osmofilik. Kadar air aman : 17.1%

Karbohidrat
Dominan

: fruktosa 38% dan glukosa 31%

Oligosakarida dominan maltosa

Enzim
Dominan

: -glukosidase (invertase atau

sakarase), - dan - amylase (diastase), glucosa
oxidase, catalase, dan acid fosfatase

Protein
Berasal

dari lebah atau polen tanaman

Kandungan prolin tertinggi yg berasal dari lebah (5085%)

Asam-asam
Asam

utama : asam gluconat yg berasal dr aktivitas

enzim glucosa oxidase. Asam glukonat berada
dalam keadaan kesetimbangan dgn gloconolactone

Aroma
Terdiri

dr 300 komponen volatil

Ester alifatik dan asam aromatik, aldehid, keton
dan alkohol
Aroma : -damascenone dan fenilacetaldehid : honeylike bau dan rasa

Pigmen
Warna

amber :komponen fenol dan nonenzimatic browning :AA dgn fruktosa

Komponen toxic
Komponen

toxic pada sejarah romawi dan

yunani
Madu beracun umumnya berasal dari madu :
spesies rhododendron (Asia minor, pegunungan
caucasian)

 Tanaman

dari famili ericacea, insane (mad)

berries: kalmia, eurphorbiaceae dan honedew
exudate dari grasshoppers
Rhododendron mengandung komponen beracun
(andromedotexin) dan grayanotoxin I,II,III
(tetracyclic terpene) digunakan sbg obat relasasi
otot
Bunga beracun dari tembakau, melati, oleander
dll menghasilkan madu yg tidak beracun

Selama penyimpanan, warna madu menjadi

lebih gelap
Intensitas warna berkurang
Kandungan hidroxymetil furfural meningkat
tgt pH, waktu penyimpanan dan suhu
Penyimpanan disarankan pada suhu < 10 0C,
suhu penggunaan 18-24 0C
Penyimpanan dalam kemasan kedap udara

Pada abad pertengahan, madu merupakan

makanan energy yg exelent, dan dugunakan
sebagai bahan pemanis utama
Digunakan dlm bakery (honey cookies)
Industri alkohol baverage : madu + alkohol
atau dgn fermentasi (honey flavored
wine/Met)
Obat : honey milk, fennel honey, ointment
untuk luka
Madu untuk makanan : memiliki kandungan
KH tinggi dan mudah di absorbsi

Sebagian besar terdiri dari sukrosa

terinvertasi.
Berasal dari gula bit/tebu dan diproduksi dgn
atau tanpa gula pati atau sirup pati
Warna flavor dan bau disesuaikan dengan
madu asli

Sukrosa (lar 75%) dipecah menjadi glukosa dan

fruktosa dgn hidrolisis asam (asa. Sitarat,
fosfat,karbonat, sulfat dsb.) atau
menggunakan enzin invertasii
Ditambhkan aroma madu alami
Supaya terkristalisasi di tambahkan campuran
gula invert yg sudah dipadatkan kmd dikemas
Pada proses inversi, dapat tjd over inversi yg
menyebabkan warna gelap dan flavor pahit
Degradasi glukosa dan fruktosa mjd HMF dapat
dijadikan cara identifikasi madu buatan

Gula invert > 50%

Sukrosa < 38.5%
Produk pati tersakarisasi <38.5%
Air <22%
Abu < 0.5%
pH> 2.5
HMF 0.08-0.14%

Pemanis : spreading roti atau pembuatan

printen ( kue madu dgn almond), ginger
bread dan produk bakery lain.