Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
ARGUMENT ..................................................................................................................pag.4
CAPITOLUL I Verificarea calitii prjiturilor ........................................................pag.6
CAPITOLUL II Verificarea calitii ngheatei...........................................................pag.17
CAPITOLUL III Verificarea calitii fursecurilor.........................................................pag.26
CAPITOLUL IV Verificarea calitii bomboanelor......................................................pag.31
BIBLIOGRAFIE .............................................................................................................pag.36
ARGUMENT
Produsele de cofetarie i patiserie posed un ansamblu de proprieti senzoriale,
specifice i variabile ca numr i intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul
dintre criteriile importante n decizia de cumprare.
Interesul deosebit pentru analiza senzorial a acestora, are ca surs progresele
deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei,
merceologiei i din alte domenii ale tiinei i tehnicii.
Analiza organoleptic i gsete n industrie i comer o larg aplicare cu efect practic
la analiza i evaluarea calitii produselor de cofetarie i patiserie . Complexitatea
compoziiei produselor i diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmrite n
vederea definirii calitii, determin folosirea unor metode adecvate de analiz, a acelor
metode care sunt n concordan cu progresul tehnic i cerinele de calitate.
Prin analiz senzorial (organoleptic) a produselor de cofetrie i patiserie se nelege
examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, pipit) n urma unui control
al capacitii reale de apreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de
o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute.
Impresia senzorial este rezultatul unor etape fiziologice i psihologice: a recepiona (a
percepe), a deveni contient (a recunoate), a compara (a ordona), a pstra (a reine), a reda (a
descrie), a aprecia (a evalua).
Proprietile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de analiz ai
unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz
pe cale senzorial i n consecin proprietile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea
i decizia de cumprare.
Pe de alt parte, proprietile senzoriale constituie primul buletin de analiz la
ndemna consumatorului, cu date reale n legtur cu prospeimea produselor alimentare i
calitatea acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n
consecin proprietile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia de
cumprare.
n aprecierea calitii unui produs, aprecierea vizual i nsuirile gustative au adesea
prioritate fa de alte caliti cum ar fi valoarea nutritiv i valoarea energetic .
Toate simurile contribuie la alegerea i opiunea de a consuma un aliment. Dintre
toate simurile, aprecierea alimentelor face apel mai ales la miros i gust, dar opiunea de a
consuma i atractivitatea ctre un anumit aliment este determinat n primul rnd de vz. n
ordine logic, produsul este examinat vizual, pipit, mirosit i apoi gustat.
Vzul apreciaz mrimea, forma, culoarea produsului.
Prin palpare se constat tria sau elasticitatea, fermitatea sau textura produsului.
4
I. PRJITURI
I.1.CARACTERIZARE
Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de
semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate sau dup fantezia lucrtorului, pentru a
obine valorile de ntrebuinare i efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul
contemporan.
Prin structura i aspectul lor, prjiturile ndeplinesc urmtoarele roluri:
-
acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin
efort muscular.
Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie, se prezint sub form de buci mici (diferite
figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 g, individualizate prin form, aspect, culoare,
arom.
Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea
semipreparatelor o constituie semipreparatul finos (blat, foi, coji), iar componenta ce i
determin rolul predominant de furnizor de energie este crema.
Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars sau a
pulberii de cacao. Zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea i aroma blatului, iar pudra de
cacao imprim culoarea specific brun-acaju i aroma deosebit de plcut. n structura
prjiturilor cu blat colorat, se armonizeaz cu crema de cacao, crema de ganaj, fondant de
cacao, ciocolat, astfel nct prin coninutul ridicat de cacao acestea stimuleaz favorabil
sistemul nervos al consumatorilor.
Condiiile de calitate
In aprecierea calitii torturilor se respect reeta de fabricaie i se urmresc
proprietile organoleptice. In mod special se va da o atenie deosebit aspectului exterior
privind forma, culoarea, luciul, frumuseea elementelor decorative, modul de ambalare i
prezentare.
Aspectul exterior reprezint coninutul produsului, de aceea glazura i elementele
decorative trebuie s fie n concordan cu crema folosit la umplerea produsului. De foarte
multe ori, denumirea sortimentului indic gustul i caracteristicile sortimentului. De aceea
schimbarea gustului i a aromei prin nerespectarea re etei schimb calitatea produsului i
induce n eroare pe consumator.
6
Condiii de admisibilitate
Diferit n funcie de sortiment, dar bine
conturat fr deformri.
Suprafee de culori diferite, lucioase
caracteristice glazurii, netede, fr lipituri sau
discontinuiti,crpturi sau pete. Elementele
decorative estetice, simple, expresive,
artistice, fr deformri sau deplasri.
Straturi uniforme de blat, foi i creme de
culori caracteristice semifabricatelor
ntrebuinate. Consistena difer de produse,
dar se urmreste: porozitatea, elasicitatea,
gradul de nsiropare, de coacere, etc.
Plcut, dulce, caracteristic sortimentului i
adaosurilor folosite. Nu se admit gusturi
strine.
Diferit, caracteristic sortimentului, bine
dozat, nu se admit mirosuri strine.
Forma
Aspectul exterior
Aspectul n seciune
Gustul
Aroma
Fia tehnologic I
Prjituri cu blat alb glasate
Mazarina
Caracteristicile produsului:
Este de form ptrat la baz, cu faa superioar conic, acoperit cu fondant alb i
decorate cu puncte de fondant de cacao. n structura ei intr stafide, care aduc un plus de
glucide simple ( fructoz i glucoz), vitamine i acizi organici.
Cantiti pentru 10 buc. / 90 g
Materii prime
U/M
Cantiti
Blat alb
Gr
0,175
Sirop cu rom
Gr
0,100
Gr
0,350
Fondant alb
Gr
0,310
Stafide
Gr
0,030
Rom
Ml
0,010
9
Zahr farin
Gr
0,010
Fondant de cacao
Gr
0,015
Verificarea calitii:
Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie,
pensula, pos cu dui, hartie - pergament, chese, platouri (capse).
Operatiile pregatitoare:
Stafidele se cura de codie, se terg cu un ervet umed i se las pentru macerare n rom;
Tehnica preparrii:
Ambalarea se realizeaz la fel ca la "Olimpiada", cu deosebirea c:
Pe suprafaa ptratelor cu latura de 3 - 3,5 cm, crema se toarna n forma conic (cu
posul cu dui), n care se fixeaza stafidele;
Denumirea produsului:
Caracteristicile produsului:
Este o prjitura de form ptrat cu seciunile vizibile, acoperit numai pe suprafa a
superioar cu ciocolat, decorat cu avelina de crem i o bucat de fruct confiat. La
prepararea ei se folosesc sirop i crem de fructe ( aromatizate diferit) cu gust acri or, care i
confer un efect rcoritor.
Cantiti pentru 10 buc. / 90 g
Materii prime
U/M
Cantitati
Blat alb
Gr
0,330
Sirop de fructe
Gr
0,17
0
0,28
0
11
Fructe confiate
Gr
0,010
Ciocolata
Gr
0,050
Verificarea calitii:
Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cuit de cofetrie,
pensula, pos cu sprit, hrtie - pergament, chese, platouri (capse).
Operaiile pregtitoare:
Tehnica preparrii:
Asamblarea i finisarea produsului
Se trampeaz, se umplu i se preseaz cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crem
folosind pentru primele dou foi cte 50 ml sirop i cte 120 g crem. A treia foaie (fa a
blatului) se aeaz cu seciunea n sus i se trapeaz cu restul de 70 g sirop. Dup rcirea i
ntoarcerea blatului umplut, suprafaa principal se acoper cu ciocolata preparat, n strat
uniform. Se rcete pentru ntinderea glazurii, apoi se porioneaz n buci ptrate cu latura
de 4 - 4,5 cm. Se decoreaz cu avelin din crem de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) i o
bucat de fruct confiat. Se aeaz n chese, apoi pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje
speciale destinate transportului. Trasportul tuturor prjiturilor se efectuaz n vehicule
izoterme curate, fr miros strin.
Verificarea calitii produsului finit:
12
Grupa de produse:
Denumirea produsului:
Select cu mere
Caracteristicile produsului:
Este o prjitur de form ptrat cu seciunile vizibile, acoperit numai pe suprafa a
superioar cu ciocolat, decorat cu avelin de crem i o felie de mr. La prepararea ei se
folosesc sirop i crem de mere, care i confera un efect rcoritor.
Cantiti pentru 10 buc. / 90 g
Materii prime
U/M
Cantiti
Blat alb
Gr
0,340
Sirop de mere
Gr
0,180
0,290
Mere
Gr
0,020
Ciocolat
Gr
0,060
Verificarea calitatii:
Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cuit de cofetrie,
pensula, pos cu sprit, hrtie - pergament, chese, platouri (capse).
Operaiile pregtitoare:
Tehnica prepararii:
Asamblarea si finisarea produsului.
Se trampeaza, se umplu i se preseaz cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crem folosind
pentru primele dou foi cte 60 ml sirop i cte 130 g crem. A treia foaie (faa blatului) se
aeaz cu seciunea n sus i se trapeaz cu restul de 80 g sirop. Dup rcirea i ntoarcerea
blatului umplut, suprafaa principal se acoper cu ciocolata preparat, n strat uniform. Se
rcete pentru ntinderea glazurii, apoi se porioneaz n buci ptrate cu latura de 4 - 4,5 cm.
Se decoreaz cu avelin din crem de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) i o felie de mr. Se
aeaz n chese, apoi pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje speciale destinate
transportului. Trasportul tuturor prjiturilor se efectuaz n vehicule izoterme curate, fr
miros strin.
Verificarea calitii produsului finit:
Grupa de produse:
Denumirea produsului:
Pitici
14
Caracteristicile produsului:
Este o prajitura de forma patrata, acoperita pe toata suprafata superioara cu ciocolata,
decorata cu o felie de ananas si frisca. La prepararea ei se folosesc sirop si crema de cacao,
care ii confera un efect racoritor.
Cantitati pentru 10 buc. / 90 g
Materii prime
U/M
Cantitati
Blat alb
Gr
0,355
Sirop de ananas
Gr
0,19
5
Crema cacao
Gr
0,30
5
Ananas
Gr
0,035
Ciocolata
Gr
0,500
Verificarea calitatii:
Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie,
pensula, pos cu sprit, hartie - pergament, chese, platouri (capse).
Operaiile pregtitoare:
Tehnica preparrii:
Asamblarea i finisarea produsului.
Se trampeaza, se umplu i se preseaz cele 2 foi de blat cu 1 strat de crem folosind
pentru prima foaie cte 60 ml sirop i cte 130 g crem. A dou foaie (faa blatului) se a eaz
cu seciunea n sus i se trapeaz cu restul de 80 g sirop. Dup rcirea i ntoarcerea blatului
umplut, suprafaa principal se acoper cu ciocolat preparat, n strat uniform. Se rcete
pentru intinderea glazurii, apoi se porioneaza n buci ptrate cu latura de 4 - 4,5 cm. Se
decoreaz cu o felie de ananas, fric n mijlocul feliei i ciocolata ras. Se a eaz n chese,
apoi pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje speciale destinate transportului. Trasportul
tuturor prjiturilor se efectuaz n vehicule izoterme curate, fr miros strin.
Verificarea calitii produsului finit:
Grupa de produse:
Denumirea produsului:
Capunica
Caracteristicile produsului:
Este o prjitur de forma ptrat cu seciunile vizibile, acoperit numai pe suprafa a
superioar cu ciocolat, decorat cu o avelin de crem i o cpun. La prepararea ei se
folosesc sirop i crem de cpuni.
Cantitati pentru 10 buc. / 90 g
Materii prime
U/M
Cantitati
Blat alb
Gr
0,340
Sirop de capsuni
Gr
0,18
0
16
0,29
0
Capsuni
Gr
0,020
Ciocolata
Gr
0,060
Verificarea calitii:
Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie,
pensula, pos cu sprit, hartie - pergament, chese, platouri (capse).
Operaiile pregtitoare:
Tehnica prepararii:
Asamblarea si finisarea produsului.
Se trampeaza, se umplu i se preseaz cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crem folosind
pentru primele dou foi cte 60 ml sirop i cte 130 g crem. A treia foaie (faa blatului) se
aeaza cu seciunea n sus i se trapeaz cu restul de 80 g sirop. Dup rcirea si intoarcerea
blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se
raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 - 4,5 cm.
Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o felie de mar. Se
aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate
transportului.
Verificarea calitatii produsului finit:
17
II. INGHETATA
II.1 CARACTERIZARE
Aliment congelat, obinut printr-un amestec complex, ce poate conine lapte, unt,
smntn, lapte praf, emulgatori, stabilizatori i o serie de ingrediente, coloran i i arome
(vanilie, sucuri, cacao, nuci, alune, fructe, ciocolat etc.), ngheata poate fi produs cu sau
fr ou, ca atare sau sub form de praf de ou. Primul desert nghetat ar fi fost preparat n
Imperiul Roman, pe timpul mparatului Nero, o combinaie ntre zpad i nectar, pulp de
fruct i miere. Alte surse susin ca Marco Polo, aventurier al secolului al VIII-lea, a adus n
Europa un recipient de pstrare a gheii susinnd c astfel de piese se foloseau n Asia de mii
de ani. Sub forma diferitelor produse rcoritoare cu amestec de ghea a, ngheata se bucur de
vechi reete, cu o istorie de sute, chiar mii de ani. Re eta preparrii unui produs similar
ngheatei de azi a fost inuta sub secret de ctre gelatierii italieni, cei care au dus mai trziu
ngheata peste Ocean, odat cu migraia masiv spre America. Tot acolo este aplicat, la
mijlocul secolului al XIX-lea, proiectul primei masini de fabricat inghetata, fiind deschisa si
prima fabrica de inghetata cunoscuta in istorie. Dupa primul razboi mondial, procesul de
fabricatie-racire are parte de imbunatatiri si perfectionari, iar in Europa anului 1927 se
realizeaza masina de inghetata in sistem continuu-freezer.
nghetata este caracterizata printr-un nalt grad de dispersie a componentelor, avnd o
structura fina.
nghetata poate fi consumata n doua moduri, la consistente diferite:
18
2.
b)
c)
d)
Lacto: nghetata pe baza de zahar sau lapte fermentat cu culturi de bacterii lactice,
continnd sucuri de fructe si zaha, cu o consistenta mai putin fina, datorita unei
nglobari mai mici de aer.
e)
f)
nghetata tip Mellorine - produsul la care grasimea din lapte este nlocuita printr19
II.2. Caracteristici
Apreciata initial prin proprietatile gustative deosebite, inghetata atrage consumatorii si
datorita valorii nutritive ridicate, determinata de continutul proteinelor, grasimii, zaharului,
sarurilor minerale si vitaminelor existente in compozitia produsului. Gustul si aroma trebuie
sa fie suficient de pronuntate, caracteristice fiecarui sortiment, pentru ca, impreuna cu
celelalte calitati, sa actioneze pozitiv secretiile gastrice. Datorita pretului accesibil si
insusirilor sale gustative, inghetata a devenit un produs de larg consum, in ultimii 20 de ani.
Inghetata se caracterizeaza printr-un deosebit de ridicat grad de dispersie a propriilor
componente, avand o structura onctuoasa si fina. Produsul poate fi consumat, in functie de
consistenta, in doua moduri:
inghetata calita, care sufera o racire mai intensa (intre 28 si 35 de grade Celsius),
deschisa depozitarii indelungate si/sau transportului pe distante lungi;
inghetata moale, vanduta imediat dupa fabricatie, la temperaturi situate in intervalul
-3 -5 grade Celsius, cu o senzatie de rece mult diminuata, dar mult mai preferata de catre
consumatori.
Inghetata constituie, prin compozitie, un important aliment cu continut (in proportie
echilibrata) al tuturor substantelor oferite organismului, in alimentatie. In compozitia
inghetatei pe baza de lapte, se regasesc toti constituentii laptelui, sub forma concentrata, fiind
nu in ultimul rand usor asimilabila. Forma de prezentare atractiva o recomanda indeosebi
copiilor, datorita continutului de calciu, fosfor si proteine din lapte.
20
inghetata cu lapte;
inghetata cu fructe.
2. Dupa ingredientele folosite, inghetata poate fi:
de fructe, caracterizata printr-un mare continut de zahar, lipsa lactatelor din
compozitie, gust acrisor, sucul sau siropul de fructe reprezentand 15-25% din compozitie;
cu fructe, caracterizata prin inglobarea in masa produsului prezentat, dupa
freezerare, a unor anumite fructe (sub forma de piure sau intregi);
de lapte, avand mix-ul format pe baza de produse lactate, dar continutul de grasime
nu depaseste 2-5%, iar aromatizarea este facuta pe baza de cacao, cafea, vanilie, fistic sau
fructe;
de frisca, avand mix-ul bazat pe produse lactate, cu un continut de grasime de 1012%;
Casata, inghetata pe baza de lactate, realizata prin stratificarea a mai multor
sortimente de inghetata, cu prezentare multicolora;
Parfait, inghetata pe baza de oua si lapte, cu un continut de grasime de peste 12% si
un continut al substantei uscate de aproximativ 40%;
Lacto, produs pe baza de lapte fermentat, iaurt sau zara, cu adaugari optionale de
fructe, sucuri sau zahar, produs cu consistenta putin fina, datorata unei cantitati reduse de aer
in compozitie;
Spuma, produs din smantana dulce batuta cu zahar, pana la textura de frisca, cu
adaos de arome si coloranti;
Mellorine, inghetata la a carei preparare grasimea vegetala a inlocuit grasimea din
lapte;
Sufleu, tipul de inghetata cu un pronuntat adaos de galbenusuri de oua si un continut
mic de grasime (aprox. 3%);
Dietetica, cu un continut de grasime minim (sub 1%) sau mediu, dar cu inlocuitori
nenutritivi in locul zaharului.
3. Dupa consistenta:
inghetata moale, produsa la locul de consum si vanduta indata ce a fost scoasa din
freezer;
inghetata calita, vanduta dupa o prealabila calire/depozitare.
4. Dupa umplutura adaugata:
22
Caracteristici organoleptice:
Culoarea uniform, caracteristic aromei sau adaosului ntrebuinat; se admite culoare
neuniform la ngheata cu adaosuri de fructe sau smburi.
Miros plcut, corespunztor aromei sau adaosuri.
23
Gust plcut, dulce sau dulce acrior, n funcie de arom sau adaos
Structura i consistena fin, omogen, n ntreaga mas, fr cristale de ghea perceptibile,
stabilizator sau aglomerri de grsime.
Caracteristicile fizico- chimice ale ngheatei sunt redate n tabelul
caracteristici
Zahar total, % min
Subst. uscat
, %min
Aciditate, Tmin
Inghetata de lapte
15
20 (pentru tipurile cu max. 3% grsime)
33 (pentru tipuri cu max. 13% grsime)
37,5 (pentru tip. cu peste 13% grsime
70 (pentru ngheata de lapte smntnit)
24 (pentru celelalte tipuri)
Inghetata de fructe
27
30 (substan solubil)
70
III. FURSECURI
III.1. Introducere
Fursecurile sunt produse de cofetrie care dup preparare se pot pstra un timp relativ
ndelungat fr s-si piard valoarea gustativ si nutritiv. Sortimentele de fursecuri se
caracterizeaz printr-o mare varietate de forme si dimensiuni a cror suprafat este colorat
diferit n functie de materiile prime folosite la fabricarea lor si de diferitele adaosuri.
Clasificarea fursecurilor
n functie de gust, fursecurile sunt
-
dulci
srate
Fursecurile dulci se servesc la micul dejun,dup mas, la ceai, la cafea sau alte
buturi, iar cele srate se servesc ca aperitive.n functie de retetele si procesele tehnologice
folosite, fursecurile dulci au gusturi diferite. Gustul trebuie s fie caracteristic sortimentului
respectiv, dulce sau plcut condimentat, iar consistenta fraged. De asemenea,prin utilizarea
diferitelor adaosuri!nuci, migdale, alune, fistic,fructe confiate, marmelade fine, martipan,
nuga, cafea, ciocolat,diferite siropuri, rom, lichioruri superioare etc. Se pot obtine fursecuri
cu gusturi foarte variate. Glasarea partial sau total cu diferite fondante sau n ciocolat
cuvertur contribuie, de asemenea,la obtinerea unor produse gustoase si aspectuoase.# alt
clasificarea a fursecurilor se face n umplute si neumplute.
Fursecurile neumplute se pstreaz pn la 30 de zile n ncperi curate si aerisite, la
temperatura de 10-12 C si umiditatea relativ a aerului de 35-70%. Fursecurile umplute se
pstreaz un timp mai scurt dect cele neumplute, n aceleasi conditii de temperatur si
umiditate.Clasificarea fursecurilor se mai face dup aluatul de baz,compozitie, ingredientele
27
si procesele tehnologice folosite la prepararea lor. Dup natura aluatului sau a compozitiei de
baza se clasific n: aluat fraged - poate fi frmntat sau amestecat 10 compozitie btut.
III.2 Fursecurile din aluat fraged
Aluatul din care se prepar aceste fursecuri este format din fin, grsime si zahr si
se caracterizeaz prin raportul ntre cantitatea de fin si grsime, cantitatea si calitatea
glutenului,cantitatea de lichid adugat. La fabricarea fursecurilor se recomand folosirea
zaharului pudr deoarece se dizolv mai usor n masa aluatului si nu se caramelizeaz n
timpul coacerii.Varietatea fursecurilor din aluat fraged se obtine prin schimbarea raportului
ntre materiile prime si prin adugarea diferitelor materii prime auxiliare.
28
Cornulee fragede
1. Caracterizarea preparatului:
Aceste produse fac parte din catedoria fursecurilor cu aluat fraged, deoarece sunt
foarte moi i se topesc n gur. Ele pot s conin nuc sau rahat n interior.
2. Verificarea caliti materilor prime i semipreparatelor:
a. Margarina trebuie s aib un aspect lucios, culoarea trebuie s fie alb-glbuie n
funcie de ct grsime a fost adugat. Gustul i mirosul trebuie s fie specific.
b. Fina trebuie s fie de culoare alb-glbuie n funcie de gradul de extracie, mirosul
trebuie sa fie specific, s nu aibe miros de mucegai, gustul sa fie uor dulceag.
c. Rahatul este un produs gelificat are un aspect de bucai paralelipipede acoperit cu
zahr, este elastica, se prezint sub forma unei mese gelatinoas uniform colorat, culoarea
este corespunztor aromelor folosite, gustul i mirosul este placut, specific aromelor fr gust
sau miros strin.
d. Nucile trebuie s aibe aspectul a coaj tare, miezul s fie dulceag, s aib culoarea
galbui, s nu aibe mirosul si gustul a mucegai.
3. Verificarea calitii produsului finit:
-forma: cornulee
-aspect exterior: au o culoare uor auriu, nu sunt sfrmicioase
-aspect in seciune: aluatul trebuie s fie copt, umplutura s-i pstreze forma i
culoarea
-gust i miros: plcut, specific preparatului i umpluturi folosite.
30
31
IV. BOMBOANE
CLASIFICARE
Bomboanele in funcie de reet i tehnologia de fabricarea se pot clasifica in
urmtoarele tipuri:
a) bomboane neglasate, cu corpul:
- din fondant
- tip pralin
b) bomboane glasate cu glazur de cofetrie cu corpul din fondant;
c) bomboane glasate cu glazura de ciocolat cu corpul:
- din pralin
- din tip praline cu umpluturi de fructe, ntre straturi de vafe.
Clasificarea bomboanelor
-
32
Ciocolata reprezint o grup special de produse zaharoase care se prepar din boabe
de cacao, zahr, lapte, alune, nuci.
Bomboanele de ciocolat, constitue la randul lor o subgrup a ciocolatei.
Ciocolata se destinge printr-un gust i o arom deosebit de fine i plcute. Ciocolata
are o valoare alimentar mai mare (500-600calorii pentru 100g) dect celelalte produse
zaharoase a cror valoare este cuprins ntre 300-400-500 calorii pentru 100g. Pe lng
substanele grase hidrati de carbon i proteinele care constituie baza alimentaiei, ciocolata
mai conine cantiti mici de teobromin, cofein, acizi organici, printre care cel oxalic se afl
n cantitate mai mare, substane tanante, pigmenti, uleiuri eterice, lecitin, substane minerale.
Aspect exterior :
Form
Condiii de admisibilitate
Caracteristice produsului dat i condiionate de ingredientele
arjate conform reetelor, fr gust i miros strin.
n corespundere cu reeta pentru denumirea concret.
Bomboanele glasate trebuie s fie acoperite cu un strat uniform
sau puin ondulat fr aglomerri considerabile n partea
inferioar a produsului.
Corpurile bomboanelor pot conine:
a) o mas unic de bomboane,
b) dou sau mai multe mase de bomboane
(mixte, stratificate).
Suprafa lucioas pentru bomboanele glasate, ondulat pentru
bomboanele formate din mas de ciocolat pentru formare avnd
desen n relief.
Suprafaa poate fi complet sau parial garnisit cu diverse
semifabricate.
Se admit leziuni nensemnate :
- pe suprafa la fabricarea bomboanelor la linii mecanizate i
la ambalarea bomboanelor la maini automate;
- afluene de glazur;
- ptrunderea fazei apoase a masei de bomboane la suprafa.
Prile inferioare ale corpurilor pot avea suprafaa puin
nfundat, de asemenea se admit crpturi mici pe suprafaa
glazurii.
Divers, n corespundere cu denumirea produsului dat.
33
34
Degustarea se face in scopul determinrii gustului i mirosului. Se degust cantiti mici, iar
pentru sortimentele bomboanelor umplute degustarea se face separat pentru inveli si separat
pentru umplutur.
Bomboanele cu maripan
Masa de maripan n urma prelucrrii defectuoase poate fi prea moale i atunci se prelucreaz
greu, se lipete i formele obinute ii pierd conturul. Acest defect provine din folosirea
siropului de zahr insuficient de concentrat, fiert sub temperatura de 116120C. Daca
siropul este prea concentrat sau nu s-au ndeprtat cristalele de zahar de pe marginile
cazanului, la masa de maripan apar cristale de zahr. In acest caz se adaug puin rom i se
omogenizeaz siropul i se acoper cu un ervet umed. Daca prin acest procedeu nu dispar
cristalele de zahr, se adaug puin sirop i se fierbe din nou. Aceast remediere are
dezavantajul c maripanul se nchide la culoare.
Daca valurile broiezei sint reglate la distane prea mici unui de altul, se efectueaz o presare a
maripanului, care are drept urmare separarea uleiului. In felul acesta se modific structura
masei de martipan, care devine uscata, sfrimiciaas i nu se poate modela.
Pentru obinerea unei mase de maripan consistent si plastic, se recomand folosirea
zahrului si miezului de samburi in proporie de 1:2.
Condiiile dc calitate ale bomboanelor din maripan sunt urmtoarele :
-
Forma difer n funcie de sortiment i se disting mai multe forme: rotund, oval, semioval,
dreptunghiular, form de inim, forme de fructe de mare, etc.
Consistena se examineaz tactil, prin frecarea ntre degete i prin masticare. Se apreciaz
att consistena nveliului ct i a umpluturii.
Fineea se apreciaz prin degustare i pentru ca o bomboana de ciocolat s fie fin trebuie s
dea senzaia de produs onctuos, s nu produc scrnet n dini.
Aroma se examineaz prin mirosire direct sau indirect prin degustare. Se apreciaz natura,
intensitatea aromei, specificitatea i eventualele mirosuri strine ( mucegai, rnced etc).
Gustul se examineaz prin degustarea unei cantiti mici din produs (cu att mai mic cu ct
gustul este mai puternic dulce). Se apreciaz intensitatea, asprimea, concordana acestuia cu
aroma i adaosurile folosite, dar i eventualele nuane strine de gust (astringent, alcalin,
amar, srat, de mucegai, rnced). n cazul bomboanelor umplute, nveliul i umplutura
trebuie degustate separat.
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior si in
sectiune
Consistenta
Culoare
36
Miros
Gust
BIBLIOGRAFIE
37