You are on page 1of 35

CUPRINS

ARGUMENT ..................................................................................................................pag.4
CAPITOLUL I Verificarea calitii prjiturilor ........................................................pag.6
CAPITOLUL II Verificarea calitii ngheatei...........................................................pag.17
CAPITOLUL III Verificarea calitii fursecurilor.........................................................pag.26
CAPITOLUL IV Verificarea calitii bomboanelor......................................................pag.31
BIBLIOGRAFIE .............................................................................................................pag.36

ARGUMENT
Produsele de cofetarie i patiserie posed un ansamblu de proprieti senzoriale,
specifice i variabile ca numr i intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul
dintre criteriile importante n decizia de cumprare.
Interesul deosebit pentru analiza senzorial a acestora, are ca surs progresele
deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei,
merceologiei i din alte domenii ale tiinei i tehnicii.
Analiza organoleptic i gsete n industrie i comer o larg aplicare cu efect practic
la analiza i evaluarea calitii produselor de cofetarie i patiserie . Complexitatea
compoziiei produselor i diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmrite n
vederea definirii calitii, determin folosirea unor metode adecvate de analiz, a acelor
metode care sunt n concordan cu progresul tehnic i cerinele de calitate.
Prin analiz senzorial (organoleptic) a produselor de cofetrie i patiserie se nelege
examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, pipit) n urma unui control
al capacitii reale de apreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de
o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute.
Impresia senzorial este rezultatul unor etape fiziologice i psihologice: a recepiona (a
percepe), a deveni contient (a recunoate), a compara (a ordona), a pstra (a reine), a reda (a
descrie), a aprecia (a evalua).
Proprietile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de analiz ai
unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz
pe cale senzorial i n consecin proprietile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea
i decizia de cumprare.
Pe de alt parte, proprietile senzoriale constituie primul buletin de analiz la
ndemna consumatorului, cu date reale n legtur cu prospeimea produselor alimentare i
calitatea acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n
consecin proprietile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia de
cumprare.
n aprecierea calitii unui produs, aprecierea vizual i nsuirile gustative au adesea
prioritate fa de alte caliti cum ar fi valoarea nutritiv i valoarea energetic .
Toate simurile contribuie la alegerea i opiunea de a consuma un aliment. Dintre
toate simurile, aprecierea alimentelor face apel mai ales la miros i gust, dar opiunea de a
consuma i atractivitatea ctre un anumit aliment este determinat n primul rnd de vz. n
ordine logic, produsul este examinat vizual, pipit, mirosit i apoi gustat.
Vzul apreciaz mrimea, forma, culoarea produsului.
Prin palpare se constat tria sau elasticitatea, fermitatea sau textura produsului.
4

Mirosul ne permite s optm pentru produse care au o arom natural, nealterat,


tipic.
Gustul ne permite s evalum cel mai complet calitatea unui produs alimentar,
deoarece toate cele patru nuane (dulce, srat, acru, amar) se asociaz la un moment dat i
realizeaz un complex tipic pentru fiecare produs n parte.
Gustul dulce este dat de anumite substane ca: fructoza, zaharoza, glucoza, glicolul i
dulcina.
Gustul srat este dovedit c n forma lui cea mai pur se ntlnete numai la sarea de
buctrie.
Gustul de acru este dat de acizii acetic, oxalic, tartric, citric i malic.
Gustul tuturor substanelor amare (chinin, acid picric, morfin) este absolut la fel,
neputnd fi identificate dect dup intensitatea amarului.

I. PRJITURI

I.1.CARACTERIZARE
Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de
semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate sau dup fantezia lucrtorului, pentru a
obine valorile de ntrebuinare i efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul
contemporan.
Prin structura i aspectul lor, prjiturile ndeplinesc urmtoarele roluri:
-

valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare

furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect n


alimentul natural (materia prim)

generatoare de senzaii plcute, gustative, olfactive i vizuale

acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin
efort muscular.

Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie, se prezint sub form de buci mici (diferite
figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 g, individualizate prin form, aspect, culoare,
arom.
Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea
semipreparatelor o constituie semipreparatul finos (blat, foi, coji), iar componenta ce i
determin rolul predominant de furnizor de energie este crema.
Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars sau a
pulberii de cacao. Zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea i aroma blatului, iar pudra de
cacao imprim culoarea specific brun-acaju i aroma deosebit de plcut. n structura
prjiturilor cu blat colorat, se armonizeaz cu crema de cacao, crema de ganaj, fondant de
cacao, ciocolat, astfel nct prin coninutul ridicat de cacao acestea stimuleaz favorabil
sistemul nervos al consumatorilor.
Condiiile de calitate
In aprecierea calitii torturilor se respect reeta de fabricaie i se urmresc
proprietile organoleptice. In mod special se va da o atenie deosebit aspectului exterior
privind forma, culoarea, luciul, frumuseea elementelor decorative, modul de ambalare i
prezentare.
Aspectul exterior reprezint coninutul produsului, de aceea glazura i elementele
decorative trebuie s fie n concordan cu crema folosit la umplerea produsului. De foarte
multe ori, denumirea sortimentului indic gustul i caracteristicile sortimentului. De aceea
schimbarea gustului i a aromei prin nerespectarea re etei schimb calitatea produsului i
induce n eroare pe consumator.
6

Culoarea este determinat de natura glazurii, ea trebuie s fie uniform pe toat


suprafaa i n seciune, omogen i lucioas.
Gustul trebuie s fie plcut, dulce (fr s fie exagerat de dulce), caracteristic
sortimentului, fr gust strin (de sttut, rnced,mucegai etc.).
Aroma este n strns legtur cu gustul i trebuie s fie plcut, caracteristic
aromelor i adaosurilor folosite, fr mirosuri strine.
Elementele deconitive trebuie s fie n armonie cu sortimentul i destinaia tortului. Acestea
trebuie s dezvluie pregtirea, priceperea i simul artistic al cofetarului.
Aezarea torturilor pe suporturi sau platouri, acoperite cu o hrtie dantelat, contribuie la
ridicarea aspectului exterior.
Aspectul pe seciune, proprietile organoleptice, fizico-chimice, gustul, mirosul se
verific pe fazele procesului tehnologic, prin aprecierea calitii semifabricatelor. Factorii care
influeneaz calitatea torturilor sunt urmtorii :
calitatea superioar a materiilor prime, auxiliare i a semifabricatelor ;
fluxul tehnologic raional, dotat cu instalaii moderne;
respectarea strict a reetelor aplicate i a fazelor procesului tehnologic:
ambalarea, transportul i depozitarea corect a tortului;
aplicarea metodelor moderne de lucru ;
pregtirea i practica lucrtorilor.

innd seama de consumul mare de torturi i de valoarea alimentar ridicat, este


necesar o atenie deosebit n prepararea lor i n verificarea calitii acestora. Gama larg a
sortimentului nu permite gruparea indicatorilor de calitate n standarde sau norme interne, ca
7

la produsele zaharoase industriale. n aprecierea calitii torturilor, se efectueaz analize


organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.
In tabelul urmtor se indic analiza organoleptic care se urmrete la verificarea
calitii torturilor i prjiturilor.
Proprieti organoleptice

Condiii de admisibilitate
Diferit n funcie de sortiment, dar bine
conturat fr deformri.
Suprafee de culori diferite, lucioase
caracteristice glazurii, netede, fr lipituri sau
discontinuiti,crpturi sau pete. Elementele
decorative estetice, simple, expresive,
artistice, fr deformri sau deplasri.
Straturi uniforme de blat, foi i creme de
culori caracteristice semifabricatelor
ntrebuinate. Consistena difer de produse,
dar se urmreste: porozitatea, elasicitatea,
gradul de nsiropare, de coacere, etc.
Plcut, dulce, caracteristic sortimentului i
adaosurilor folosite. Nu se admit gusturi
strine.
Diferit, caracteristic sortimentului, bine
dozat, nu se admit mirosuri strine.

Forma
Aspectul exterior

Aspectul n seciune

Gustul

Aroma

Analizele torturilor se pot completa, dac este cazul, cu analize fizico-chimice i


microbiologice, efectuate n laboratoare de specialitate, de persoane calificate i autorizate.

I.2. Calitatea prjiturilor


Calitatea prjiturilor poate fi definit ca totalitatea proprietilor acestora care reflect
msura n care satisfac necesitile sociale, la un moment dat. Cele mai importante
componente ale calitii prjiturilor, factorii care condiioneaz sntatea omului, sunt
calitile nutritive i igienice. Consumatorul judec i savureaz un produs alimentar prin
prisma nsuirilor sale senzoriale, care satisfac cerinele de frumos i plcut ale acestuia.
n funcie de proprietile organoleptice ( aspect, miros, gust, consistent) omul ia atitudine
de respingere sau acceptare a produsului. De aceea lucrtorii din alimentaia public trebuie s
acioneze pentru ridicarea necontenit a calitii productiei, pentru ncadrarea caracteristicilor
calitative n limitele stabilite de documentaie: fie tehnologice, standarde tehnice de ramura
(S.T.R) i standarde tehnice de ntrepindere ( S.T.I).
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc prjiturile cu blat cuprind
proprietile organoleptice, fizico - chimice i microbiologice.
Propietile organoleptice ale prjiturilor cu blat sunt:
8

Forma - corecte i corespunztoare cu tehnologia produsului;

Aspect exterior - plcut, atrgtor, decoraia corect, nedeformat, barotarea uniform,


glazura neted (fr cute sau crpturi), culoarea corespunztoare, luciu caracteristic
(la fondant sau ciocolat);

Aspectul n seciune - n straturi aproximativ egale de foaie i crem cu grosimea


uniform, blatul uniform trampat, crema omogen, fr goluri de aer i aderat la blat;

Gustul, mirosul i culoarea s fie ntr-o perfect armonie, plcute i caracteristice


fiecrui sortiment.

Fia tehnologic I
Prjituri cu blat alb glasate
Mazarina
Caracteristicile produsului:
Este de form ptrat la baz, cu faa superioar conic, acoperit cu fondant alb i
decorate cu puncte de fondant de cacao. n structura ei intr stafide, care aduc un plus de
glucide simple ( fructoz i glucoz), vitamine i acizi organici.
Cantiti pentru 10 buc. / 90 g
Materii prime

U/M

Cantiti

Blat alb

Gr

0,175

Sirop cu rom

Gr

0,100

Crema aparel de portocale

Gr

0,350

Fondant alb

Gr

0,310

Stafide

Gr

0,030

Rom

Ml

0,010
9

Zahr farin

Gr

0,010

Fondant de cacao

Gr

0,015

Verificarea calitii:

Blatul - bine copt, cu suprafaa neted, elastic, n seciune cu pori mici i


uniformi;

Siropul - limpede, cu gust dulce i cu miros specific de rom;

Crema - omogen, cu gust i miros de portocale, fr aglomerri i cristale de


zahr;

Fondantul alb - cu granule fine, culoare lucioas;

Zahr farin - fr aglomerri i granule fine, uniform.

Vase, ustensile i utilaje:

Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie,
pensula, pos cu dui, hartie - pergament, chese, platouri (capse).

Operatiile pregatitoare:

Blatul nivelat se taie n dou capace (foi);

Stafidele se cura de codie, se terg cu un ervet umed i se las pentru macerare n rom;

Cele dou tipuri de fondant se nclzesc n baia de ap pentru fluidizare, pn la 40C.

Tehnica preparrii:
Ambalarea se realizeaz la fel ca la "Olimpiada", cu deosebirea c:

Pe suprafaa ptratelor cu latura de 3 - 3,5 cm, crema se toarna n forma conic (cu
posul cu dui), n care se fixeaza stafidele;

Dup rcire i porionare, bucile rmn ptrate (nerotunjite la coluri), se


pudreaza cu zahar farin i se glaseaz cu fondant alb pn la baz

Decorarea se realizeaz cu puncte de fondant de cacao tunate cu cornetul de hrtie pe


ridicturile indeterminate de stafide.
10

Verificarea calitii produsului finit:

Forma - corespunzatoare produsului;

Aspectul exterior - bine definit;

Aspectul interior - n seciune dou foi de blat egale ca grosime, cu


porozitate uniform, potrivit trampate, intercalate cu un strat de crem
omogen, fr goluri de aer;

Mirosul i gustul - placute, specifice produsului, fr miros i gust strin;

Fia tehnologic nr. II


Grupa de produse:

Denumirea produsului:

Prjituri cu blat alb glasate

Select cu fructe confiate

Caracteristicile produsului:
Este o prjitura de form ptrat cu seciunile vizibile, acoperit numai pe suprafa a
superioar cu ciocolat, decorat cu avelina de crem i o bucat de fruct confiat. La
prepararea ei se folosesc sirop i crem de fructe ( aromatizate diferit) cu gust acri or, care i
confer un efect rcoritor.
Cantiti pentru 10 buc. / 90 g
Materii prime

U/M

Cantitati

Blat alb

Gr

0,330

Sirop de fructe

Gr

0,17
0

Crema fiarta cu margarin i arome Gr


diferite

0,28
0

11

Fructe confiate

Gr

0,010

Ciocolata

Gr

0,050

Verificarea calitii:

Blatul - bine copt, cu suprafa neted, elastic, n seciune cu pori mici i


uniform;

Siropul - limpede, cu gust dulce i cu miros specific de fructe;

Crema - omogen, cu gust i miros de arome diferite, fr aglomerri sau


cristale de zahr.

Vase, ustensile i utilaje:

Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cuit de cofetrie,
pensula, pos cu sprit, hrtie - pergament, chese, platouri (capse).

Operaiile pregtitoare:

Blatul se fasoneaz i se taie n 3 foi de grosimi egale;

Ciocolata cuvertur preparat se nclzete la 37C;

Fructele confiate se taie n buci mici;

Tehnica preparrii:
Asamblarea i finisarea produsului
Se trampeaz, se umplu i se preseaz cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crem
folosind pentru primele dou foi cte 50 ml sirop i cte 120 g crem. A treia foaie (fa a
blatului) se aeaz cu seciunea n sus i se trapeaz cu restul de 70 g sirop. Dup rcirea i
ntoarcerea blatului umplut, suprafaa principal se acoper cu ciocolata preparat, n strat
uniform. Se rcete pentru ntinderea glazurii, apoi se porioneaz n buci ptrate cu latura
de 4 - 4,5 cm. Se decoreaz cu avelin din crem de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) i o
bucat de fruct confiat. Se aeaz n chese, apoi pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje
speciale destinate transportului. Trasportul tuturor prjiturilor se efectuaz n vehicule
izoterme curate, fr miros strin.
Verificarea calitii produsului finit:
12

Forma - corespunzatoare produsului;

Aspectul exterior - bine definit;

Aspectul interior - n seciune trei foi de blat egale ca grosime, cu


porozitate uniform, potrivit trampate, intercalate cu dou straturi de crem
omogen, fr goluri de aer;

Mirosul i gustul - placute, specifice produsului, fr miros i gust strin;

Grupa de produse:

Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate

Select cu mere

Caracteristicile produsului:
Este o prjitur de form ptrat cu seciunile vizibile, acoperit numai pe suprafa a
superioar cu ciocolat, decorat cu avelin de crem i o felie de mr. La prepararea ei se
folosesc sirop i crem de mere, care i confera un efect rcoritor.
Cantiti pentru 10 buc. / 90 g
Materii prime

U/M

Cantiti

Blat alb

Gr

0,340

Sirop de mere

Gr

0,180

Crem fiart cu margarin i arom Gr


de mere

0,290

Mere

Gr

0,020

Ciocolat

Gr

0,060

Verificarea calitatii:

Blatul - bine copt, cu suprafaa neted, elastic, n seciune cu pori mici i


uniformi;
13

Siropul - limpede, cu gust dulce i cu miros specific de fructe;

Crema - omogen, cu gust i miros de arome diferite, fr aglomerri sau


cristale de zahr.

Vase, ustensile i utilaje:

Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cuit de cofetrie,
pensula, pos cu sprit, hrtie - pergament, chese, platouri (capse).

Operaiile pregtitoare:

Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;

Merele se taie in bucati mici;

Tehnica prepararii:
Asamblarea si finisarea produsului.
Se trampeaza, se umplu i se preseaz cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crem folosind
pentru primele dou foi cte 60 ml sirop i cte 130 g crem. A treia foaie (faa blatului) se
aeaz cu seciunea n sus i se trapeaz cu restul de 80 g sirop. Dup rcirea i ntoarcerea
blatului umplut, suprafaa principal se acoper cu ciocolata preparat, n strat uniform. Se
rcete pentru ntinderea glazurii, apoi se porioneaz n buci ptrate cu latura de 4 - 4,5 cm.
Se decoreaz cu avelin din crem de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) i o felie de mr. Se
aeaz n chese, apoi pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje speciale destinate
transportului. Trasportul tuturor prjiturilor se efectuaz n vehicule izoterme curate, fr
miros strin.
Verificarea calitii produsului finit:

Forma - corespunzatoare produsului;

Aspectul exterior - bine definit;

Aspectul interior - n seciune trei foi de blat egale ca grosime, cu


porozitate uniform, potrivit trampate, intercalate cu dou straturi de crem
omogen, fr goluri de aer;

Mirosul i gustul - placute, specifice produsului, fr miros i gust strin;


Fisa tehnologica nr. III

Grupa de produse:

Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate

Pitici
14

Caracteristicile produsului:
Este o prajitura de forma patrata, acoperita pe toata suprafata superioara cu ciocolata,
decorata cu o felie de ananas si frisca. La prepararea ei se folosesc sirop si crema de cacao,
care ii confera un efect racoritor.
Cantitati pentru 10 buc. / 90 g
Materii prime

U/M

Cantitati

Blat alb

Gr

0,355

Sirop de ananas

Gr

0,19
5

Crema cacao

Gr

0,30
5

Ananas

Gr

0,035

Ciocolata

Gr

0,500

Verificarea calitatii:

Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si


uniformi;

Siropul - limpede, cu gust dulce si cu miros specific de ananas;

Crema - omogena, cu gust si miros de cacao, fara aglomerari sau cristale de


zahar.

Vase, ustensile si utilaje:

Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie,
pensula, pos cu sprit, hartie - pergament, chese, platouri (capse).

Operaiile pregtitoare:

Blatul se fasoneaz i se taie n 2 foi de grosimi egale;

Ciocolata cuvertura preparat se nclzete la 37C;


15

Tehnica preparrii:
Asamblarea i finisarea produsului.
Se trampeaza, se umplu i se preseaz cele 2 foi de blat cu 1 strat de crem folosind
pentru prima foaie cte 60 ml sirop i cte 130 g crem. A dou foaie (faa blatului) se a eaz
cu seciunea n sus i se trapeaz cu restul de 80 g sirop. Dup rcirea i ntoarcerea blatului
umplut, suprafaa principal se acoper cu ciocolat preparat, n strat uniform. Se rcete
pentru intinderea glazurii, apoi se porioneaza n buci ptrate cu latura de 4 - 4,5 cm. Se
decoreaz cu o felie de ananas, fric n mijlocul feliei i ciocolata ras. Se a eaz n chese,
apoi pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje speciale destinate transportului. Trasportul
tuturor prjiturilor se efectuaz n vehicule izoterme curate, fr miros strin.
Verificarea calitii produsului finit:

Forma - corespunzatoare produsului;

Aspectul exterior - bine definit;

Aspectul interior - n seciune trei foi de blat egale ca grosime, cu


porozitate uniform, potrivit trampate, intercalate cu dou straturi de crem
omogen, fr goluri de aer;

Mirosul i gustul - placute, specifice produsului, fr miros i gust strin;


Fisa tehnologica nr. IV

Grupa de produse:

Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate

Capunica

Caracteristicile produsului:
Este o prjitur de forma ptrat cu seciunile vizibile, acoperit numai pe suprafa a
superioar cu ciocolat, decorat cu o avelin de crem i o cpun. La prepararea ei se
folosesc sirop i crem de cpuni.
Cantitati pentru 10 buc. / 90 g
Materii prime

U/M

Cantitati

Blat alb

Gr

0,340

Sirop de capsuni

Gr

0,18
0

16

Crema fiarta cu margarina si aroma Gr


de capsuni

0,29
0

Capsuni

Gr

0,020

Ciocolata

Gr

0,060

Verificarea calitii:

Blatul - bine copt, cu suprafaa neted, elastic, n seciune cu pori mici i


uniformi;

Siropul - limpede, cu gust dulce i cu miros specific de cpuni;

Crema - omogen, cu gust i miros de cpuni, fr aglomerri sau cristale de


zahr.

Vase, ustensile i utilaje:

Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie,
pensula, pos cu sprit, hartie - pergament, chese, platouri (capse).

Operaiile pregtitoare:

Blatul se fasoneaz i se taie n 3 foi de grosimi egale;

Ciocolat cuvertur preparat se nclzete la 37C;

Cpunile se taie n buci mici;

Tehnica prepararii:
Asamblarea si finisarea produsului.
Se trampeaza, se umplu i se preseaz cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crem folosind
pentru primele dou foi cte 60 ml sirop i cte 130 g crem. A treia foaie (faa blatului) se
aeaza cu seciunea n sus i se trapeaz cu restul de 80 g sirop. Dup rcirea si intoarcerea
blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se
raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 - 4,5 cm.
Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o felie de mar. Se
aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate
transportului.
Verificarea calitatii produsului finit:
17

Forma - corespunzatoare produsului;

Aspectul exterior - bine definit;

Aspectul interior - in sectiune trei foi de blat egale ca grosime, cu


porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu doua straturi de
crema omogena, fara goluri de aer;

Mirosul si gustul - placate, specifice produsului, fara miros si gust strain;

II. INGHETATA
II.1 CARACTERIZARE
Aliment congelat, obinut printr-un amestec complex, ce poate conine lapte, unt,
smntn, lapte praf, emulgatori, stabilizatori i o serie de ingrediente, coloran i i arome
(vanilie, sucuri, cacao, nuci, alune, fructe, ciocolat etc.), ngheata poate fi produs cu sau
fr ou, ca atare sau sub form de praf de ou. Primul desert nghetat ar fi fost preparat n
Imperiul Roman, pe timpul mparatului Nero, o combinaie ntre zpad i nectar, pulp de
fruct i miere. Alte surse susin ca Marco Polo, aventurier al secolului al VIII-lea, a adus n
Europa un recipient de pstrare a gheii susinnd c astfel de piese se foloseau n Asia de mii
de ani. Sub forma diferitelor produse rcoritoare cu amestec de ghea a, ngheata se bucur de
vechi reete, cu o istorie de sute, chiar mii de ani. Re eta preparrii unui produs similar
ngheatei de azi a fost inuta sub secret de ctre gelatierii italieni, cei care au dus mai trziu
ngheata peste Ocean, odat cu migraia masiv spre America. Tot acolo este aplicat, la
mijlocul secolului al XIX-lea, proiectul primei masini de fabricat inghetata, fiind deschisa si
prima fabrica de inghetata cunoscuta in istorie. Dupa primul razboi mondial, procesul de
fabricatie-racire are parte de imbunatatiri si perfectionari, iar in Europa anului 1927 se
realizeaza masina de inghetata in sistem continuu-freezer.
nghetata este caracterizata printr-un nalt grad de dispersie a componentelor, avnd o
structura fina.
nghetata poate fi consumata n doua moduri, la consistente diferite:
18

a) nghetata moale care se vinde imediat dupa fabricatie la temperaturi de -3......-5C


fiind o forma perfecta de consumatori, deoarece senzatia de rece este mult mai diminuata.
b) nghetata clit care sufera o racire avansata la -28.....-35C, permitnd transportul
pe distante mari si depozitarea nghetatei pe un timp ndelungat.
Prin compozitia sa, nghetata constituie un suport cert aliment, continnd ntr-o
proportie echilibrata toate substantele necesare organismului. La nghetata pe baza de lapte se
regasesc toti constituentii din lapte sub forma concentrata si n acelasi timp, usor asimilabila,
datorita structurii realizata n procesul de omogenizare la presiuni nalte.
n mod paradoxal, nghetata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un aport
caloric mai mic, deoarece la aceasi cantitate de nghetata realizata, de exemplu, jumatate din
aportul caloric al prajiturilor din cofetarie.
n practica fabricarii nghetatei sunt utilizate o serie de retete pentru o varietate de
produse.
Dupa compozitia de baza se cunosc doua tipuri de nghetata:
1.

nghetata pe baza de lapte si derivate

2.

nghetata fara produse de lapte (nghetata de fructe)

n functie de principalii componenti ai retetei, se pot obtine anumite categorii de


produse ca:
a)

Parfait: pe baza de oua si lapte cu continut ridicat de grasime, circa 10%, cu o


consistenta foarte fina.

b)

Spume: frisca batuta cu adous de zahar, coloranti si arome. Se congeleaza fara


agitare.

c)

Sufleuri: nghetata de lapte cu continut foarte scazut de grasime (3-5%) cu


galbenusi sau melanj de oua.

d)

Lacto: nghetata pe baza de zahar sau lapte fermentat cu culturi de bacterii lactice,
continnd sucuri de fructe si zaha, cu o consistenta mai putin fina, datorita unei
nglobari mai mici de aer.

e)

nghetata de fructe cu un procent mare de fructe ; pulpa sau ntregi, zahar 20 - 26


%, fara lapte sau derivate cu nglobare mica de aer

f)

nghetata tip Mellorine - produsul la care grasimea din lapte este nlocuita printr19

o grasime vegetala sau animala.


g) Casate: se obtin din mai multe sortimente de nghetata cu diferite adousuri.
Valoarea nutritiva a casatelor este determinata de compozitia chimica a nghetatelor
din care se obtin.
Sortimentele de nghetata care stau la baza obtinerii casatelor sunt n majoritatea lor pe
baza de lapte, care furnizeaza si o cantitate de proteine cu saruri minerale si vitamine.
Valoarea acestor produse creste mai mult n cazul n carese folosesc diferite adousuri
ca miez de nuca, cacao siciliana, ciocolata, cuvertura, frisca etc.
h) Specialitati de nghetata: dupa cum ne indica si numele, specialitatile de nghetata
se obtin din sortimente de nghetata de calitate superioara.
Ele se servesc n cupe de celpica argintata sau n cupe de cristal, combinnd mai multe
sortimente cu diverse fructe, ciocolata, frisca, ceea ce le mareste si mai mult valoarea
alimentara.

II.2. Caracteristici
Apreciata initial prin proprietatile gustative deosebite, inghetata atrage consumatorii si
datorita valorii nutritive ridicate, determinata de continutul proteinelor, grasimii, zaharului,
sarurilor minerale si vitaminelor existente in compozitia produsului. Gustul si aroma trebuie
sa fie suficient de pronuntate, caracteristice fiecarui sortiment, pentru ca, impreuna cu
celelalte calitati, sa actioneze pozitiv secretiile gastrice. Datorita pretului accesibil si
insusirilor sale gustative, inghetata a devenit un produs de larg consum, in ultimii 20 de ani.
Inghetata se caracterizeaza printr-un deosebit de ridicat grad de dispersie a propriilor
componente, avand o structura onctuoasa si fina. Produsul poate fi consumat, in functie de
consistenta, in doua moduri:
inghetata calita, care sufera o racire mai intensa (intre 28 si 35 de grade Celsius),
deschisa depozitarii indelungate si/sau transportului pe distante lungi;
inghetata moale, vanduta imediat dupa fabricatie, la temperaturi situate in intervalul
-3 -5 grade Celsius, cu o senzatie de rece mult diminuata, dar mult mai preferata de catre
consumatori.
Inghetata constituie, prin compozitie, un important aliment cu continut (in proportie
echilibrata) al tuturor substantelor oferite organismului, in alimentatie. In compozitia
inghetatei pe baza de lapte, se regasesc toti constituentii laptelui, sub forma concentrata, fiind
nu in ultimul rand usor asimilabila. Forma de prezentare atractiva o recomanda indeosebi
copiilor, datorita continutului de calciu, fosfor si proteine din lapte.
20

Cu laptele prezent in reteta, inghetata are o compozitie complexa, impartindu-se in


63,1% glucide, 14% proteine si 22,9% lipide, devenind in acest fel o reala sursa de calorii.
Trebuie, insa, retinut ca un continut prea ridicat de grasimi poate contribui la modificarea
aromei. Este motivul pentru care inghetata preparata cu sucuri de fructe are un continut redus
de grasime (5-10%).
Totodata trebuie acordata o atentie aparte calitatii grasimii folosite in prepararea
inghetatei, fiindca efectele (chiar discrete) precum gustul amar sau metalic se pot accentua in
prelucrare, putand fi transmise produsului. Este alt motiv pentru care se recurge la un adaos de
sare, in reteta. Efectul indulcitor al lactozei este redus, iar cauza defectului cunoscut sub
numele de gust nisipos ramane responsabilitatea formarii cristalelor de lactoza.
Surprinzator, inghetata este recomandata inclusiv consumatorilor care doresc o
limitare a aportului caloric, datorita furnizarii de catre produs a unui aport caloric mult
inferior aceleiasi cantitati consumate din alte sortimente de dulciuri. In conditiile in care 100
de grame de inghetata cu 12% grasime furnizeaza organismului aproximativ 200 de calorii, 1
kilogram de inghetata poate inlocui (din punct de vedere energetic) sub 450 de grame de
paine, 738 de grame de carne de vita sau 1,770 kilograme de lapte.

Sunt folosite, in practica fabricarii inghetatei, o serie de retete ce depind de preferintele


specifice ale consumatorilor din diferite arii geografice si de materiile prime utilizate.
Productia de inghetata este caracterizata printr-o mare varietate de sortimente, neclasificate
insa dupa un sistem unitar. Substantele sterilizatoare si emulgatoare influenteaza indicii
organoleptici doar sub aspect structural si al consistentei substantei sterilizatoare.
Motivele pentru care materiile sterilizatoare/emulgatoare sunt adaugate in amestecul
de baza sunt:
consistenta omogena conferita inghetatei;
obtinerea unui produs cu structura fina, prin evitarea formarii cristalelor mari de
inghetata, de-a lungul inghetarii, calirii si depozitarii produsului.
Unele dintre ingrediente (sucuri din pulpa de fructe, cacao, alune macinate, miez de
nuca) au o contributie diversa la substanta uscata a inghetatei, influentand prin arome si
gusturi specifice. Galbenusul de ou praf se foloseste uneori in compozitia amestecurilor de
inghetata, datorita continutului ridicat in lecitina si a efectului emulgator.
Clasificare
Diversitatea, preferintele consumatorilor, ingredientele disponibile si materiile prime
(diferite in functie de reteta) fac ca numarul sortimentelor de inghetata sa creasca, depasindu-l
pe cel al branzeturilor. In tara noastra, sortimentele de inghetata sunt clasificate in 5 mari
grupe:
1. Dupa compozitia amestecului:
21

inghetata cu lapte;
inghetata cu fructe.
2. Dupa ingredientele folosite, inghetata poate fi:
de fructe, caracterizata printr-un mare continut de zahar, lipsa lactatelor din
compozitie, gust acrisor, sucul sau siropul de fructe reprezentand 15-25% din compozitie;
cu fructe, caracterizata prin inglobarea in masa produsului prezentat, dupa
freezerare, a unor anumite fructe (sub forma de piure sau intregi);
de lapte, avand mix-ul format pe baza de produse lactate, dar continutul de grasime
nu depaseste 2-5%, iar aromatizarea este facuta pe baza de cacao, cafea, vanilie, fistic sau
fructe;
de frisca, avand mix-ul bazat pe produse lactate, cu un continut de grasime de 1012%;
Casata, inghetata pe baza de lactate, realizata prin stratificarea a mai multor
sortimente de inghetata, cu prezentare multicolora;
Parfait, inghetata pe baza de oua si lapte, cu un continut de grasime de peste 12% si
un continut al substantei uscate de aproximativ 40%;
Lacto, produs pe baza de lapte fermentat, iaurt sau zara, cu adaugari optionale de
fructe, sucuri sau zahar, produs cu consistenta putin fina, datorata unei cantitati reduse de aer
in compozitie;
Spuma, produs din smantana dulce batuta cu zahar, pana la textura de frisca, cu
adaos de arome si coloranti;
Mellorine, inghetata la a carei preparare grasimea vegetala a inlocuit grasimea din
lapte;
Sufleu, tipul de inghetata cu un pronuntat adaos de galbenusuri de oua si un continut
mic de grasime (aprox. 3%);
Dietetica, cu un continut de grasime minim (sub 1%) sau mediu, dar cu inlocuitori
nenutritivi in locul zaharului.
3. Dupa consistenta:
inghetata moale, produsa la locul de consum si vanduta indata ce a fost scoasa din
freezer;
inghetata calita, vanduta dupa o prealabila calire/depozitare.
4. Dupa umplutura adaugata:
22

inghetata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, conservate sau congelate;


inghetata cu samburi, cu adaosuri de alune, nuci, fistic;
inghetata de ciocolata, cu aroma de cacao sau ciocolata;
inghetata cu biscuiti, cu adaosuri de piscoturi, napolitane sau alte produse de
patiserie;
budinci de inghetata, cu un continut ridicat de fructe, stafide, samburi, arome si oua,
cu sau fara siropuri.
5. Dupa modul de prezentare:
inghetata marmorata, de vanilie, combinata cu sirop de ciocolata, pentru a produce
efectul de marmorare;
inghetata curcubeu, produs ce contine sase sau mai multe tipuri de inghetate divers
colorate, coezionate la iesirea din aparatul de congelare, dar cu mentinerea calitatii fiecarui
strat;
inghetata modelata in forme diferite: brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri,
vafe rulade etc.;
inghetata portionata, prezentata in ambalaje traditionale si ieftine (batoane simple
sau inghetata pe bat, (ne)glazurata cu ciocolata);
inghetata sub forma de praf, semifabricat cu continut redus de zahar (pentru evitarea
caramelizarii, la preparare), amestec pulverulent.
La nivel mondial, se fabrica si sortimente deosebite, catalogate drept ciudate in spatiile
geografice unde ajung doar prin intermediul stirilor, dar firesti acolo unde sunt produse si
consumate: inghetata cu sunca, peste, paine neagra, apa de trandafiri, caviar, carbuni sau
porumb.

Caracteristici organoleptice:
Culoarea uniform, caracteristic aromei sau adaosului ntrebuinat; se admite culoare
neuniform la ngheata cu adaosuri de fructe sau smburi.
Miros plcut, corespunztor aromei sau adaosuri.
23

Gust plcut, dulce sau dulce acrior, n funcie de arom sau adaos
Structura i consistena fin, omogen, n ntreaga mas, fr cristale de ghea perceptibile,
stabilizator sau aglomerri de grsime.
Caracteristicile fizico- chimice ale ngheatei sunt redate n tabelul
caracteristici
Zahar total, % min
Subst. uscat
, %min
Aciditate, Tmin

Inghetata de lapte
15
20 (pentru tipurile cu max. 3% grsime)
33 (pentru tipuri cu max. 13% grsime)
37,5 (pentru tip. cu peste 13% grsime
70 (pentru ngheata de lapte smntnit)
24 (pentru celelalte tipuri)

Inghetata de fructe
27
30 (substan solubil)

70

II.3. CONDITII DE CALITATE


Proprietile organoleptice i fizico-chimice a ngheatelor, parfeurilor, casatelor sunt
determinate de mai muli factori, cum sunt :
calitatea i cantitatea materiilor prime i auxiliare: respectarea fazelor procesului
tehnologie;
condiiile de pastrare i transport,
24

a. Materiile prime i auxiliare se dozeaz in cantitile prevzute in reetele pentru


fiecare fel de ngheat in parte. Inainte de ntrebuinare se verific proprietile organoleptice
ale materiilor prime i auxiliare prin metodele cunoscute.
Zahrul imprim gustul dulce, plcut compoziiilor i influeneaz i asupra operaiei
de congelare. Astfel, cu cat cantitatea de zahr este mai mare, congelarea decurge mai lent, iar
produsul finit se decongeleaz intr-un timp mai scurt. Cantitatea de zahr prevzut in retet
este calculat, inand cont de coninutul de zahar din lapte sau frica. Respectand condiiile
prevzute, compoziia lichid se cristalizeaz mai repede i este mai rezistent.
Laptele pasteurizat sau laptele praf reconstituit, prin coninutul de substane uscate
dizolvat in lichid, asigur o spumare rapid a compoziiei si imprima o consisten cremoasa.
Grsimile din lapte sau frica mresc valoarea alimentar t calitatea compoziiei. De
asemenea, laptele contribuie la spumarea ngheatelor prin repartizarea uniform a particulelor
de grsime in compoziie.
Ouale ndeplinesc rolul gustativ, mresc valoarea alimentara i contribuie la spumarea
compoziiilor.
Materialele de legatura (stabilizatori), amidonul, zeamilul agaragarul i gelatina,
contribuie la mrirea rezistenei produsului.
Fructele proaspete si confiate imprim un gust plcut, caracteristic sortimentului de
ngheate. Fructele proastele folosite se las s se scurg de partea lichida, care se adaug
compozitiei de baz. Atat fructele confiate cat i smburii uleioi (de alune, migdale, nuci etc.)
ngreuiaz operaia de congelare care decurge intr-un timp mai ndelungat. Pentru a evita
aceasta, adaosurile se introduc in compoziia lichid cu puin timp nainte de congelare.
Aromele i coloranii completeaz gustul, mirosul i aspectul ngheatelor.
Introducerea lor in compoziie se face dup operaia de fierbere, deoarece unele din ele sunt
produse volatile, coloranii se deschid la culoare, iar acizii alimentari pot s produc
coagularea brusc a proteinelor din lapte i ou.
b. Respectarea fluxului tehnologic asigur obinerea produselor cu proprieti
organoleptice superioare. Operaia de congelare trebuie s fie urmrit de lucratori bine
pregtii, deoarece printr-o congelare insuficient sau incorect pot s apar defecte greu de
remediat.
Laptele i frica cu un nceput de alterare (acre) mresc aciditatea ngheatelor,
imprim un gust acru, caracteristic de fermentare i produc precipitarea (branzirea
compozitiilor. Aceste compoziii precipitate prezint pericolul de mbolnvire pentru
consumatori i devin rebuturi ale seciilor de ngheat. Din acest motiv se intrebuineaz
numai produsele lactate pasteurizate i de calitate superioar.
Oule nvechite dau un gust neplcut produselor, ingreuiaz procesul de spumare i in
acelai timp pun in pericol sntatea consumatorilor. Nu se admite folosirea oulor de ra la
obinerea compoziiilor de ngheat. Adaosurile in cantiti mai mari dect cele prevzute
modific gustul normal n gusturi amare, acide etc.
25

In timpul operaiei de fierbere, datorit neamestecarii, zahrul se poate depune pe


fundul cazanului, se caramelizeaz, modificand astfel gustul i culoarea compoziiei.
Dac spuma format la suprafaa amestecului in timpul fierberii nu este ndeprtat, pe
lang c amestecul i modifica culoarea poate s conin i impuriti.
Adugarea odat a ntregului coninut de frica sau unt produce apariia de bule mari
de grsime, care mpiedic congelarea normal a compoziiilor. Adugarea oulor spumate la
temperaturi mai mari dc 60C duce la separarea albuminei din oua sub form de precipitat.
Indeprtarea precipitatului se face prin strecurarea compoziiei. Prin aceasta operaie scade
coninutul de substanta uscata, adic se reduce masa total a arjei i totodat scade valoarea
alimentara i gustativ a produsului.
Adugarea prea timpurie a cantitilor de fructe proaspete confiate sau acizi alimentari
n compoziia de ngheat duce la precipitarea componentelor lactice sub form de precipitat
cristalin. Pentru evitarea acestui defect, aceste adaosuri se fierb cu zahr (20%). Totodat,
acest procedeu mpiedic i diluarea compoziiilor lichide cu sucul de fructe. Fierberea
avansat a fructelor proaspete cat si adugarea de zahr poate s provoace la randul ei un alt
defect, i anume: creterea coninutului de substante uscate, care fac compoziia mai viscoas.
Compoziiile vascoase, pe ling faptul c se congeleaz mai greu, au densitatea mrita, ceea
ce duce la pierderi materiale. Aceste pierderi au loc n timpul porionrii ngheatelor cu
ajutorul cletelor cu cup. Cavitatea cupelor este calculat pentru globuri de 30. 50 sau 100 g
pentru ngheate cu densitatea normal. In cazul in care densitatea este mrit, globurile
formate vor depi gramajele stabilite si respectiv consumurile specifice.
Omiterea operaiei de strecurat a compoziiilor poate duce la impurificarea lor, cu
impuriti mecanice sau cu particule aglomerate de albumina sau proteine precipitate.
De asemenea, rcirea incompleta sau lent a compoziiilor lichide poate favoriza
alterarea sau infectarea compoziiilor i totodat influena negativ desfurarea operaiei de
congelare. Congelarea ngheatelor este o operaie dificil i cu o mare influen asupra
calitii lor. In timpul congelrii se urmrete obinerea cristalelor de ngheat cu dimensiuni
mici, care s asigure consistena cremoasa. Formarea cristalelor mari se datoreaza
neomogenizrii soluiilor si ingherii defectuoase. Compoziia de ingheat calda supus
congelrii ae congeleaz neuniform, iar pe pereii cuvei se formeaz cristale mari aglomerate,
care nu sunt plcute la gust. Folosirea compoziiilor calde duce si la scderea randamentului
mainilor de congelat. Obinerea cristalelor mari de ghea se datoreaza i faptului c se
toarn compoziia n aparatul de ngheat, care nu a funcionat in prealabil, ca s realizeze
temperatura interioar de aproximativ - 13C.
Adugarea stabilizatorilor in cantiti mai mari declt cele prevzute in reet formeaz
o compoziie vascoas, elastica, care se topete greu. De aceea, dozarea lor in cantitile
prevzute, dizolvarea in cantiti mici de apa sau lapte cald i adugarea sub continu agitare
impiedic formarea aglomerrilor de particule i creterea viscozitii soluiei, ngheatele
prea diluate se obin prin adugarea dc cantiti insuficiente de materii prime solide care se
dizolv in mediul lichid. Aceste compoziii se congeleaz greu, nu se spumeaz, iar
ingheatele obinute sunt compacte i foarte reci.
26

Creterea in volum, de 4080% se datoreaza nglobrii aerului in mediul lichid,


alturi de particulele solide dizolvate. Din acest punct de vedere, ingheata este o emulsie de
particule solide i gazoase in mediu lichid.
c. Condiiile dc depozitare i transport necorespunztoare o ngheatelor produc
decongelarea lor. Prin recongelare, ngheatele nu mai corespund calitativ, consistena devine
compact i granuloasa. Totodat, prin congelri repetate poate s apr posibilitatea alterrii
sau infectrii ngheatelor. De asemenea, pstrarea ingheatelor alturi de produse cu mirosuri
puternice modific mirosul i gustul.
d. Aprecierea calitii ngheatelor se face prin metode organoleptice, urmrind
caracteristicile privind aspectul, consistena structurii, gustul i mirosul.

III. FURSECURI
III.1. Introducere
Fursecurile sunt produse de cofetrie care dup preparare se pot pstra un timp relativ
ndelungat fr s-si piard valoarea gustativ si nutritiv. Sortimentele de fursecuri se
caracterizeaz printr-o mare varietate de forme si dimensiuni a cror suprafat este colorat
diferit n functie de materiile prime folosite la fabricarea lor si de diferitele adaosuri.
Clasificarea fursecurilor
n functie de gust, fursecurile sunt
-

dulci
srate

Fursecurile dulci se servesc la micul dejun,dup mas, la ceai, la cafea sau alte
buturi, iar cele srate se servesc ca aperitive.n functie de retetele si procesele tehnologice
folosite, fursecurile dulci au gusturi diferite. Gustul trebuie s fie caracteristic sortimentului
respectiv, dulce sau plcut condimentat, iar consistenta fraged. De asemenea,prin utilizarea
diferitelor adaosuri!nuci, migdale, alune, fistic,fructe confiate, marmelade fine, martipan,
nuga, cafea, ciocolat,diferite siropuri, rom, lichioruri superioare etc. Se pot obtine fursecuri
cu gusturi foarte variate. Glasarea partial sau total cu diferite fondante sau n ciocolat
cuvertur contribuie, de asemenea,la obtinerea unor produse gustoase si aspectuoase.# alt
clasificarea a fursecurilor se face n umplute si neumplute.
Fursecurile neumplute se pstreaz pn la 30 de zile n ncperi curate si aerisite, la
temperatura de 10-12 C si umiditatea relativ a aerului de 35-70%. Fursecurile umplute se
pstreaz un timp mai scurt dect cele neumplute, n aceleasi conditii de temperatur si
umiditate.Clasificarea fursecurilor se mai face dup aluatul de baz,compozitie, ingredientele
27

si procesele tehnologice folosite la prepararea lor. Dup natura aluatului sau a compozitiei de
baza se clasific n: aluat fraged - poate fi frmntat sau amestecat 10 compozitie btut.
III.2 Fursecurile din aluat fraged
Aluatul din care se prepar aceste fursecuri este format din fin, grsime si zahr si
se caracterizeaz prin raportul ntre cantitatea de fin si grsime, cantitatea si calitatea
glutenului,cantitatea de lichid adugat. La fabricarea fursecurilor se recomand folosirea
zaharului pudr deoarece se dizolv mai usor n masa aluatului si nu se caramelizeaz n
timpul coacerii.Varietatea fursecurilor din aluat fraged se obtine prin schimbarea raportului
ntre materiile prime si prin adugarea diferitelor materii prime auxiliare.

Caracteristica principal a acestui aluat este frgezimea care este influentat de


raportul dintre cantittile de grsime si fin folosite. Astfel, cu cat cantitatea de grsime este
mai mare si cantitatea de fin mai mic, cu atat fursecurile sunt mai fragede. De asemenea
prin schimbarea raportului ntre cantitatea de fin, grsime si zahr si prin folosirea
diverselor adaosuri se obtin fursecuri cu gusturi variate. Frgezimea aluatului depinde si de
cantitatea si calitatea glutenului din fin. Glutenul are proprietatea de a absorbi ap si de a se
umfla, influentnd forma si structura produsului. Spre deosebire de pine unde este necesar
folosirea unei fini cu continut ridicat de gluten, la prepararea fursecurilor se recomand
folosirea finurilor cu gluten putin. O alt caracteristic a aluatului fraged este aceea c
aportul de lichide este foarte redus sau lipseste cu desvrsire. Dac la prepararea aluatului
fraged nu se foloseste deloc lichid, ci o cantitate mai mare de grsime si ou,atunci afnarea
se face cu ajutorul grsimii.

28

Particulele de grsime se interpun ntre celelalte componente ale aluatului:fin, zahr,


ou, alte adaosuri n functie de sortiment pe care le leag. n felul acesta este mentinut forma
preparatului nainte de coacere si frgezirea produsului finit. oule si n special glbenusurile,
au rolul de a mri coeziunea aluatului necesar pentru mentinerea formei fursecurilor nainte
de coacere. Se poate ncerca reducerea cantittii de ou si grsime n aluat, dar pentru o bun
afnare se recomand folosirea afntorilor chimici bicarbonat de sodiu,carbonat acid de
amoniu, praf de copt etc.n afara materiilor prime specificate mai sus, la fabricarea aluatului
fraged se mai pot folosi o serie de materii prime auxiliare si adaosuri: nuci, migdale,
alune,susan, fistic, fructe confiate etc.n functie de procesul tehnologic folosit la prepararea
aluatului fraged acesta se mparte n aluat frmntat si aluat amestecat. La rndul su, aluatul
amestecat se poate turna cu masina,cu spritul sau cu duiul.

III.3. VERIFICAREA CALITATII LA DIVERSE TIPURI DE FURSECURI


Fursecurile crocante cu migdale i gem de caise
1. Caracterizarea produsului:
Fursecurile crocante cu migdale i gem de caise este un preparat uor de realizat. Acest
preparat are la baza lui: fina, untul rece, glbenu. Nu are o cantitate mare valorica.
Preparatul se realizeaz n circa o or jumate, dup scoaterea lor de la cuptor se pot glazura
sau date cu zahr pudr.
2. Verificarea calitii materilor prime sau semipreparatelor:
a. Zahrul trebuie s aib aspectul trebuie s fie a unui bob ntreg, culoareatrebuie sa
fie alb lucios.Consistena se examineaz tactic prin frecarea ntredegete i prin mestecare i
gustul trebuie s fie dulceag.
b. Untul rebuie s corespund condiiilor STAS, pentru diferite tipuri deunt: extra,
superior i de mas (calitate I si II). Culoarea de la alb pn la galbendeschis,uniform n toat
masa,cu luciu caracteristic la suprafa i nseciune, aspect specific tipului de unt, consistena
masa onctuas, compactomogen, nesfrmicioas, miros i gust caracteristic tipului de unt.
c. Oul trebuie s fie proaspt cu coaja curat,mat,strlucitoare,fr pete. Prin
prinderea n mn nu trebuie s produc sunetul unui lichid care se mic. Pe coaja oulor de
gin se admit puncte unice, pete si dungi de mpuriti pe maximum 1/8 din suprafaa cojii.
d. Brnzeturile se obin ntr-o gam variat de sortimente,din lapte de vac, oaie,
bivoli, capr. Are un gust i miros specific laptelui folosit, culoarea este alb, consistena
poate sa fie tare sau moale n funcie de timpul fermentrii.
e. Fina trebuie s fie de culoare alb-glbuie n funcie de gradul de extracie, mirosul
trebuie sa fie specific, s nu aibe miros de mucegai, gustul sa fie uor dulceag.
29

3. Verificarea produsului finit :


Verificarea caliti produsului finit:
-forma: rulouri
-aspect exterior: glazura nu trebuie s fie crpat, uniform, fursecul s nu se sfrme
-aspect n seciune: aluatul s fie copt, s nu conin particule de fin
-gust i miros: gust si miros plcut specific produsului.

Cornulee fragede
1. Caracterizarea preparatului:
Aceste produse fac parte din catedoria fursecurilor cu aluat fraged, deoarece sunt
foarte moi i se topesc n gur. Ele pot s conin nuc sau rahat n interior.
2. Verificarea caliti materilor prime i semipreparatelor:
a. Margarina trebuie s aib un aspect lucios, culoarea trebuie s fie alb-glbuie n
funcie de ct grsime a fost adugat. Gustul i mirosul trebuie s fie specific.
b. Fina trebuie s fie de culoare alb-glbuie n funcie de gradul de extracie, mirosul
trebuie sa fie specific, s nu aibe miros de mucegai, gustul sa fie uor dulceag.
c. Rahatul este un produs gelificat are un aspect de bucai paralelipipede acoperit cu
zahr, este elastica, se prezint sub forma unei mese gelatinoas uniform colorat, culoarea
este corespunztor aromelor folosite, gustul i mirosul este placut, specific aromelor fr gust
sau miros strin.
d. Nucile trebuie s aibe aspectul a coaj tare, miezul s fie dulceag, s aib culoarea
galbui, s nu aibe mirosul si gustul a mucegai.
3. Verificarea calitii produsului finit:
-forma: cornulee
-aspect exterior: au o culoare uor auriu, nu sunt sfrmicioase
-aspect in seciune: aluatul trebuie s fie copt, umplutura s-i pstreze forma i
culoarea
-gust i miros: plcut, specific preparatului i umpluturi folosite.
30

Fursecurile cu scorioar i nucoar


1. Caracteristici
Au un gust dulceag specificmaterilor prime folosite.Acest preparat face parte din
preparatele cu aluat fraged.Conine sruri minerale, proteine, lipude, glucide, este un preparat
uor de realizat.
2. Verificarea produsului finit:
-form:rotund
-aspect exterior: s aib forma dat la nceput,sa nu aib crpturi,s aib o culoare a
materilor prime folosite
-aspect n seciune:aluatu s fie copt,s nu aib particule de fin
-gust i miros: placut,dulce n funcie de materile prime folosite.
Montarea i servirea: se monteaz pe un platou,dup care se pudreaz cu zahr
amestecat cu scorioar alturi de o can de ceai.lapte sau cafea.

31

IV. BOMBOANE
CLASIFICARE
Bomboanele in funcie de reet i tehnologia de fabricarea se pot clasifica in
urmtoarele tipuri:
a) bomboane neglasate, cu corpul:
- din fondant
- tip pralin
b) bomboane glasate cu glazur de cofetrie cu corpul din fondant;
c) bomboane glasate cu glazura de ciocolat cu corpul:
- din pralin
- din tip praline cu umpluturi de fructe, ntre straturi de vafe.
Clasificarea bomboanelor
-

din masa de griliaj;


din mas de griliaj i fructe;
din mas de fructe;
din mas de fructe i marmelad;
din mas spumoas;
din lichior;
din mas pe baz de fructe alcoolizate;
din mas de fondant;
din mas pe baz praline sau tip praline;
din mas pe baz de lapte;
din mas pe baz fructe uscate;
din mas de baz de maripan.

32

Ciocolata reprezint o grup special de produse zaharoase care se prepar din boabe
de cacao, zahr, lapte, alune, nuci.
Bomboanele de ciocolat, constitue la randul lor o subgrup a ciocolatei.
Ciocolata se destinge printr-un gust i o arom deosebit de fine i plcute. Ciocolata
are o valoare alimentar mai mare (500-600calorii pentru 100g) dect celelalte produse
zaharoase a cror valoare este cuprins ntre 300-400-500 calorii pentru 100g. Pe lng
substanele grase hidrati de carbon i proteinele care constituie baza alimentaiei, ciocolata
mai conine cantiti mici de teobromin, cofein, acizi organici, printre care cel oxalic se afl
n cantitate mai mare, substane tanante, pigmenti, uleiuri eterice, lecitin, substane minerale.

Caracteristicile organoleptice ale bomboanelor


Caracteristici
Gust i miros

Aspect exterior :

Form

Condiii de admisibilitate
Caracteristice produsului dat i condiionate de ingredientele
arjate conform reetelor, fr gust i miros strin.
n corespundere cu reeta pentru denumirea concret.
Bomboanele glasate trebuie s fie acoperite cu un strat uniform
sau puin ondulat fr aglomerri considerabile n partea
inferioar a produsului.
Corpurile bomboanelor pot conine:
a) o mas unic de bomboane,
b) dou sau mai multe mase de bomboane
(mixte, stratificate).
Suprafa lucioas pentru bomboanele glasate, ondulat pentru
bomboanele formate din mas de ciocolat pentru formare avnd
desen n relief.
Suprafaa poate fi complet sau parial garnisit cu diverse
semifabricate.
Se admit leziuni nensemnate :
- pe suprafa la fabricarea bomboanelor la linii mecanizate i
la ambalarea bomboanelor la maini automate;
- afluene de glazur;
- ptrunderea fazei apoase a masei de bomboane la suprafa.
Prile inferioare ale corpurilor pot avea suprafaa puin
nfundat, de asemenea se admit crpturi mici pe suprafaa
glazurii.
Divers, n corespundere cu denumirea produsului dat.

Condiiile de calitate ale bomboanelor fondante


Bomboanele fondante trebuie s corespunda urmtoarelor condiii organoleptice de calitate:

33

aspectul exterior; buci ntregi de mrime uniform, nelovite, nestrivite, cu suprafaa


neted, uscat, lucioas, fr asperiti si fisuri. Bomboanele candizate sint acoperite cu un
strat subtire si strlucitor de zahr candis;
culoarea diferit i n concordan cu aromele folosite. Fondantul se coloreaz in culori
deschise, plcute i uniforme n intreaga mas;
gustul si aroma: plcute si in concordan cu forma bomboanelor i culoarea;
consistenta: moale, uor sfrmicioas, nelipicioas, bomboanele se topesc uor in gur;
dimensiunile. numrul de buci intregi de bomboane intr-un kilogram trebuie s fie de
minimum 80 buc.
La bomboanele fondante umplute coninutul de umpltura trebuie s fie intre 35 i 40%.
Depozitarea bomboanelor fondante se face in ncperi uscate, rcoroase i fr mirosuri
strine, ferite de cldur i lumina solar. In condiii optime de pstrare, bomboanele fondante
isi menin proprietile organoleptice minimum 20 de zile.
Verificarea proprietilor bomboanelor pe baza de fondant

Se face prin determinarea aspectului exterior, in seciune, analiza organoleptic, determinarea


numrului de buci la kilogram a coninutului de umplutura.
Aspectul exterior: se examineaz forma, dimensiunile aspectul suprafeei, culoarea
bomboanelor. Se stabilesc defectele i se sorteaz bomboanele defecte.
Aspectul in seciune: se taie bomboanele in dou i se examineaz consistena, omogenitatea
masei la bomboanele simple, precum i consistena i aspectul nucleului la bomboanele
fondante umplute.

34

Degustarea se face in scopul determinrii gustului i mirosului. Se degust cantiti mici, iar
pentru sortimentele bomboanelor umplute degustarea se face separat pentru inveli si separat
pentru umplutur.
Bomboanele cu maripan
Masa de maripan n urma prelucrrii defectuoase poate fi prea moale i atunci se prelucreaz
greu, se lipete i formele obinute ii pierd conturul. Acest defect provine din folosirea
siropului de zahr insuficient de concentrat, fiert sub temperatura de 116120C. Daca
siropul este prea concentrat sau nu s-au ndeprtat cristalele de zahar de pe marginile
cazanului, la masa de maripan apar cristale de zahr. In acest caz se adaug puin rom i se
omogenizeaz siropul i se acoper cu un ervet umed. Daca prin acest procedeu nu dispar
cristalele de zahr, se adaug puin sirop i se fierbe din nou. Aceast remediere are
dezavantajul c maripanul se nchide la culoare.
Daca valurile broiezei sint reglate la distane prea mici unui de altul, se efectueaz o presare a
maripanului, care are drept urmare separarea uleiului. In felul acesta se modific structura
masei de martipan, care devine uscata, sfrimiciaas i nu se poate modela.
Pentru obinerea unei mase de maripan consistent si plastic, se recomand folosirea
zahrului si miezului de samburi in proporie de 1:2.
Condiiile dc calitate ale bomboanelor din maripan sunt urmtoarele :
-

aspectul exterior: suprafa neted, fr asperiti, fr urme de umezeal sau ulei


exudat, iar bucile nu se lipesc intre ele. Forma bomboanelor trebuie s fie bine
conturat, iar produsele modelate sa reprezinte cat mai fidel obiectul pe care-1
imita (fructe, legume, animale etc.);
culoarea: uniform, iar glazura de ciocolat sau caramel aderent la suprafaa
produsului i n strat de grosime uniform ;
aspectul in seciune: uniform colorat, consisten normal, fr corpuri strine i
cristale de zahr;
gustul: dulce, plcut, specific miezului folosit i aromelor adugate;
aroma: plcut, caracteristica, fr gust i miros de ranced, amar sau alte mirosuri
strine.

Caracteristicile senzoriale de calitate ale bomboanelor de ciocolat sunt urmtoarele:


Aspectul, culoarea i forma se apreciaz vizual urmrindu-se forma bucilor, integritatea lor,
caracteristicile suprafeei (netezime, luciu, uniformitate), precum i eventualele defecte:
sprturi, aglomerri, suprafa lipicioas etc.
Aspectul exterior trebuie s se examineze ntr-o ncpere n care s existe o temperatur de
16-18C.
Culoarea se examineaz att n stratul superficial, ct i n seciune, din punctul de vedere al
intensitii i uniformitii. Prin secionarea produsului se examineaz aspectul interior
apreciindu-se omogenitatea masei i repartiia unor componente.
35

Forma difer n funcie de sortiment i se disting mai multe forme: rotund, oval, semioval,
dreptunghiular, form de inim, forme de fructe de mare, etc.
Consistena se examineaz tactil, prin frecarea ntre degete i prin masticare. Se apreciaz
att consistena nveliului ct i a umpluturii.
Fineea se apreciaz prin degustare i pentru ca o bomboana de ciocolat s fie fin trebuie s
dea senzaia de produs onctuos, s nu produc scrnet n dini.
Aroma se examineaz prin mirosire direct sau indirect prin degustare. Se apreciaz natura,
intensitatea aromei, specificitatea i eventualele mirosuri strine ( mucegai, rnced etc).
Gustul se examineaz prin degustarea unei cantiti mici din produs (cu att mai mic cu ct
gustul este mai puternic dulce). Se apreciaz intensitatea, asprimea, concordana acestuia cu
aroma i adaosurile folosite, dar i eventualele nuane strine de gust (astringent, alcalin,
amar, srat, de mucegai, rnced). n cazul bomboanelor umplute, nveliul i umplutura
trebuie degustate separat.

CARACTERISTICI SENZORIALE LA BOMBOANELE DE CIOCOLAT

Caracteristici senzoriale
Aspect exterior si in
sectiune
Consistenta
Culoare

Descrierea caracteristicilor senzoriale


Bomboane cu crema de alune
Bomboane cu crema de cacao
Forma regulata, suprafata
Forma regulata, suprafata neteda
neteda lucioasa, prezinta
lucioasa, prezinta desene bine
desene bine conturate
conturate (numele marcii)
(numele marcii)
Tare, casanta, fina; umplutura
Tare, onctuoasa, fina;
este pastoasa.
umplutura este pastoasa
Uniforma in concordanta cu
Uniforma in concordanta cu
aroma folosita)
aroma folosita

36

Miros

Placuta, puternica, bine


precizata, fara nuante straina

Placuta, puternica, bine


precizata, fara nuante straina

Gust

Caracteristic, bine precizat,


placut, specific cu aroma
folosita, fara nuante straine

Caracteristic, mai putin


precizat, placut, specific cu
aroma folosita, fara nuante
straine

BIBLIOGRAFIE

E. Botis & C.D.Raiu - Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie


***

- Reglementarea tehnic Produse de cofetrie

Diaconescu I., Paunescu C.- Analiza senzorial n societatile comerciale


Segal, R., Barbu, I. - Analiza senzorial a produselor alimentare
Banu, C. - Calitatea si analiza senzorial a produselor alimentare

37