TRABAJO FINAL

PRESENTACION
INTRODUCCION
OBJETIVOS
INDICE

CAPITULO
I

I.

LA PASTELERIA
1.1. Historia de la Pastelera:
La historia de la pastelera se remonta a pocas prehistricas, se sabe que los hombres
primitivos ya consuman alimentos azucarados extrados de la savia del arce o del
abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neoltico ya se
mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera
las elaboraciones de los primeros pasteles.
Las poesas populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y
Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelera.
En un principio se pens que la caa de azcar proceda de la India, pero
probablemente su procedencia es de Nueva Guinea, dnde hace 8.000 aos ya se
utilizaba como planta de adorno en los jardines. Tambin se cortaba y masticaba por su
sabor agradable. Desde all se extendi su cultivo y consumo por numerosas islas del
sur del Pacfico, llegando hasta la India, dnde diez siglos antes del comienzo de la era
cristiana empez a cultivarse, obtenindose a partir de ella una miel de caa que
sustituy a la miel de abeja en la elaboracin de dulces.
Los griegos y romanos conocan el azcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en
la cocina como en la elaboracin de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos aos
a.C, cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin del azcar en estado
slido.
Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterrneo, y en el siglo X
despus de Jesucristo, existan refineras en Egipto.
En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos, y
al azcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tena
propiedades curativas.
Por otro lado, la introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por
la excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes
europeas.
Aunque la produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los pases europeos a
nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el
origen de las tiendas de pastelera y confitera actuales, con su obrador en la trastienda,
surgieron a partir de las farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les aada azcar o
miel para cubrir su gusto poco agradable.
Es tambin importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgi de la
necesidad de encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. As, por ejemplo, se
observ que si se calentaba la leche con azcar, dndole vueltas y dejndola que se
concentrase, se obtena un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y
que se poda conservar sin problemas durante largos perodos de tiempo. Igual se puede
decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azcar sometidas a coccin.
En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados
productos que existan en abundancia. As por ejemplo, el turrn surgi como
consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas
regiones.

El primer libro de Gastronoma fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c., del que
se conocen solo fragmentos. Ms tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus,
fueron la autoridad en materia de gastronoma por muchos aos.
Siglo XVI: La pastelera ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos
IX, aparece la Corporacin de Pasteleros, que regula la reglamentacin y aprendizaje
y el acceso a la maestra, caracterizado por un examen y la confeccin de una obra
maestra. Aparecen tambin los helados, los petiss, los pithiviers, etc.
Siglo XVII: Se descubre el empleo de la levadura biolgica que especializa las
profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos
comunes en el trabajo de las masas panes y pasteles.
Siglo XVIII: Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollera y se
consideraba que la pastelera ya tena lo esencial de sus bases.
Siglo XIX: Es la poca en que Antonin Careme, el famoso cocinero pastelero, publica
su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelera moderna. En
este siglo, la profesin precisa sus recetas, sus modos de fabricacin, progresa su
tecnologa, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean
los ms famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.
Siglo XX: Dominio del fro (y del calor) como factor de evolucin, que abre nuevas
perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
1.2. La Pastelera:
No slo es el arte del pastelero, sino tambin los productos de su industria. Se divide la
pastelera en ligeras y slidas, sirvindose la primera al fin de las comidas o en
entrems como dulce, comprendiendo un sinnmero de variedades (galletas, bizcochos,
brioches, pastas) y dndose la segunda como parte de la comida y componindose a
veces de carnes. La pastelera seca constituye una industria aparte y que desde hace
medio siglo es de consumo universal.
El trmino pastelera se refiere al establecimiento donde se producen o se comercializan
distintos tipos de alimentos dulces, como pasteles, tortas, tartas, facturas y otros.
Existen, de todos modos, establecimientos conocidos por otros nombres que tambin
venden pasteles y dulces, como las panaderas y las confiteras.
La nocin de pastelera, sin embargo, no se emplea slo para nombrar al lugar donde se
elaboran y/o se venden los postres y dulces, sino que tambin se utiliza para nombrar al
conjunto formado por esta clase de comidas y a los saberes y tcnicas vinculados a su
preparacin.
Entre los ingredientes ms empleados en la pastelera, aparecen el chocolate, la vainilla,
la crema o nata, el azcar, la levadura, la harina, la manteca o mantequilla y los huevos.
Tambin es frecuente el uso de frutas, frutos secos y merengue.
A diferencia de otras especialidades culinarias, la pastelera presta mucha atencin a la
decoracin y la presentacin de sus preparaciones. Un mismo pastel puede resultar muy
diferente de acuerdo a las habilidades decorativas del pastelero.

1.3. La Pastelera en la Actualidad:

Dentro de la pastelera (rea dulce de cocina), encontramos al mismo tiempo el oficio

de repostero-pastelero, ya que en la antigedad el pastelero slo creaba pasteles y el
repostero trabajaba masas, rellenos, salsas, frutas confitadas y azcares.
En la actualidad, el repostero es la persona que desempea el oficio que labora en el
rea dulce de una cocina, el cual es capaz de crear pasteles complejos, postres
emplatados de un restaurante, un hotel, un negocio de banquetes o una pastelera local
comercial y que muchas veces tambin tiene el conocimiento suficiente para
desempearse en el rea de panadera, por lo que algunas veces el repostero funge todas
las funciones anteriores.
1.4. Personajes representativos de la pastelera (Catalina de Medici, Anthony Caremne
y Augusto Escofier)
Catalina de Medici:
Naci princesa de Florencia, hija del duque de Urbino, el gran Lorenzo II de Mdici, y
de Magdalena de la Tour, condesa de Boulogne. Pero qued hurfana desde la cuna y
qued al cuidado de su to, el cardenal Julio de Mdici, futuro papa Clemente VII. Este
concert el matrimonio de Catalina, de 14 aos, con el segundo hijo del rey de Francia.
No estaba destinada a ser reina, pero igualmente su boda se celebr con gran fasto en
Marsella, el 28 de octubre de 1533. Hubo un torneo de caballeros y luego un enorme
banquete seguido por un baile de disfraces; Catalina, que no era muy agraciada, se
enamor enseguida de su esposo, de su misma edad.
Catalina posea una de las dotes ms ricas y apetecibles de toda Europa, y las arcas
francesas estaban en ese momento casi vacas. A su llegada a Pars, lo hizo acompaada
por un imponente squito con ms de cien damas de honor, numerosos artistas y
tambin cocineros italianos a su servicio, causando una verdadera sensacin en la corte.
Sin embargo, los primeros once aos de su matrimonio no pudo tener hijos y tuvo que
soportar el desprecio de su esposo, a quien ella tanto amaba, que tena numerosas
amantes e incluso una hija extramatrimonial a la que reconoci pblicamente. Se dice
que Catalina obtuvo del famoso mdico alquimista Michel de Nostradamus una pocin
con la que logr concebir. As, fue la madre prodigiosa de diez hijos, tres de los cuales
fueron reyes de Francia y dos, reinas consortes.
Cuando en 1547 su esposo se convierte en Enrique II rey de Francia, comienza una
poca de esplendor en la corte. Antes de su llegada a Pars, no se conoca siquiera el
tenedor, que ella aport tras haberlo conocido por mercaderes venecianos que lo
trajeron de la refinada corte de Constantinopla. Introdujo tambin el gusto por la pasta,
en sus mil formas y presentaciones, las alcachofas (alcauciles) que eran clebres en la
cocina veneciana, las espinacas, servidas "a la florentina" y de all que algunos
consideran que sus cocineros fueron los autnticos creadores de la salsa blanca (o salsa
Bechamel), ya que este plato se sirve con una salsa hecha con leche, harina y manteca.
Igualmente, a ella se debe la llegada del helado a la corte de Francia, que se tomaba
como postre, y una infinidad de golosinas y dulcera, as como el empleo de
aguardientes y licores como ingredientes culinarios. Pero su mayor aporte a la
gastronoma gala fue el uso del aceite de oliva, que Catalina trajo de la Toscana. Hay
algunos autores que enumeran una serie de platos que hoy son tenidos por franceses y
que dataran de esta poca: el pato a la naranja, el pollo al vino, el consom, el faisn a
las uvas, el vol-au-vent y los hojaldres, entre otros.
Otros aportes de Catalina al lujo de los famosos banquetes que celebraba en el palacio
de Fontainebleau fueron la costumbre de adornar las mesas con arreglos florales y que
los caballeros compartieran el mantel y las viandas con las damas. En esa poca haba
una cocina esplndida, elaborada con gran diversidad de materias primas:
fundamentalmente carne de carnero, excelentes aves, buenos pescados en aquellos

lugares donde era posible obtenerlos frescos, y aun brillantes platos hechos con los
pescados secos o cecinas. A todo esto, las especias alegraban la comida, se utilizaban
para mejorar sabores y atenuar los malos olores producidos por alimentos en mal
estado, pero tambin eran tiles para conservas de carnes y frutas y en la preparacin de
adobos junto con la miel, los agrios, las frutas y multitud de hierbas aromticas, lo que
unido a la gran cantidad de tcnicas que se conocan, posibilitaban que la cocina fuera
ciertamente apasionante.
Catalina de Mdici, reina de Francia, no solo fue una hbil conductora de la poltica
europea a la muerte de su esposo, sino tambin una refinada gourmet, tanto as que
algunos la consideran la verdadera fundadora de la gastronoma francesa. Tambin
influenci en otros aspectos de la vida social francesa; moderniz la ropa interior
femenina, dndole un toque sexy con atrevidos corss para lograr la "cintura de avispa",
y dise ropa especial llamada "amazone" para que las mujeres pudieran montar a
caballo con mayor comodidad a horcajadas. Muri en su cama, a los 69 aos, de causas
naturales.
Anthony Carme:

Cocinero, pastelero, gastrnomo y escritor francs nacido en

Pars en 1784 y muerto en 1833 en la misma ciudad.
Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clsico de
cocinar, por lo que est considerado como el cocinero de los
reyes y el rey de los cocineros. Sirvi a la realeza europea y
dej una extensa obra escrita dedicada a la formacin de
cocineros. Destac por su innovacin en la cocina francesa con
la elaboracin de las llamadas pices montes o
construcciones de pastelera que solan adornar las mesas en
los banquetes, y tambin invent la cocina fra, los clebres
bufs (buffets).
Carme tena seis aos cuando tuvo lugar la Revolucin
Francesa. Se crio en una familia pobre; su padre lo abandon
en la calle cuando tena 8 aos y se refugi en un restaurante
en el que empez a trabajar como ayudante de cocina,
iniciando as su carrera. En 1798 se incorpor a la confitera del
cocinero Bailly, la primera y ms famosa pastelera de Pars.
Mientras estudiaba all el arte de la pastelera, aprendi a leer y
adquiri un inters por la arquitectura que ms tarde manifest
en sus creaciones, ya que diseaba y elaboraba pasteles de
trazado arquitectnico con diferentes masas o pastas, frutas en
conservas, cremas y sorbetes.
En la pastelera de Bailly compraba el prncipe de Talleyrand,
que alababa siempre su trabajo, as como el propio Napolen.
En 1805, Carme se convirti en el cocinero de Talleyrand, al
que sirvi durante doce aos. En 1813 abri una confitera en
la Rue de la Paix. En 1816 fue nombrado jefe de cocina del
prncipe Jorge IV de Inglaterra, pero como no soportaba bien el
clima britnico retorn a Pars. Ms tarde, trabaj como jefe de
cocina del emperador Alejandro de Rusia, y sirvi tambin al

prncipe de Wrttemberg, el marqus de Londonderry, la

princesa de Bagration y el barn de Rotschild.
En esta poca Carme alcanz gran fama por la organizacin
de banquetes militares. Su cocina era famosa por sus
decoraciones y elaboradas presentaciones, que eran calificadas
de grandiosas. Sola acudir a las fiestas como extraordinaire
para supervisar la composicin de la comida y exponer sus
ejemplares montajes o pices montes. Segn un convenio que
impona a sus clientes, le estaba permitido trabajar como extra
fuera de la casa a la que serva y atender a su clientela
particular. As, pudo conocer a muchos de los miembros de las
casas aristocrticas y a los ms destacados cocineros, como el
jefe de cocina Laquipirre, su maestro e instructor. Con este
mtodo de trabajo, lograba recabar los secretos gastronmicos
de los dems.
Carme fue un asiduo visitante de la Biblioteca y el Gabinete
de grabados del Estado, donde se dedicaba a dibujar y a copiar
motivos histricos y herldicos. Esta aficin le permiti hacer
grandes progresos con sus dibujos, as como perfeccionar sus
conocimientos sobre las costumbres de romanos y griegos.
Carme supo expresar, de forma sobresaliente, como llevar a
la prctica los conocimientos que haba adquirido. Sus
excelentes trabajos se podan admirar en las Tulleras, en el
Ayuntamiento, en el palacio de Talleyrand y en el Eliseo.
Carme tena una gran biblioteca, ya que compraba todo lo
que poda adquirir, y los dems libros que le interesaban los
consultaba en bibliotecas pblicas y particulares. Entonces
inici su actividad como escritor sobre gastronoma, con un
gran mtodo y una autntica obsesin por su estilo literario. En
1829 se retir definitivamente de la cocina para dedicarse a
escribir y a realizar estudios cientfico-gastronmicos. Su salud
se hallaba ya muy quebrantada. Los ltimos meses de su vida
guard cama y dict a su hija en la casa familiar su biografa.
Carme muri pobre. Pars le dedic una calle en 1894.
Augusto Escofier:

Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de

febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor
culinario francs, que populariz y actualiz los mtodos de la
cocina francesa tradicional.
Nace en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A
los 13 aos, y a pesar de dar muestras de sus dotes artsticas,
empez de pinche en el restaurante de su ta Le Restauran
Franais, en Niza. Sigui all hasta que estall la Guerra francoprusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejrcito. La
experiencia militar le llev a estudiar la tcnica de las
conservas en lata. Poco despus de 1878 abri su propio

restaurante Le Faisan d'Or (el faisn de oro) en Cannes. En

1880 se cas con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se traslad
a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina
del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del
Hotel National en Lucerna, donde conoci a Csar Ritz. Los dos
se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de
Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles
de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos
hoteles Ritz por todo el mundo.
En las cocinas del Savoy, Escoffier cre muchos platos
famosos. Por ejemplo, en 1893 invent el melocotn Melba en
honor de la soprano australiana Nellie Melba. Tambin puso
nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor
italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que
se lo copi a Antoine Carme).
En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Htel Ritz en Pars. Sigui
en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo
por primera vez el men "a la carta". Fue en este periodo que
Escoffier frecuent el gran chef austrohngaro Gregor Von
Grg, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina
Victoria. Ritz sufri una crisis nerviosa en 1901, dejando a
Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco despus de la
muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier public su primer libro de xito, La Gua
Culinaria, que contena 5.000 recetas. Este libro tuvo una
importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando
hoy en da como libro de texto de cocina clsica, o como
recetario. En 1904 y 1921 la compaa de cruceros "HamburgAmerika Lines" le encarg el diseo de las cocinas de sus
barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicit a
Escoffier dicindole "Yo soy el emperador de Alemania, pero
usted es el Emperador de los cocineros".
Alrededor de 1920 Escoffier se convirti en el primer cocinero
que recibi la Legin de Honor y en 1928 se le nombr Oficial
de la Legin. Muri a los 89 aos, pocos das despus que su
mujer.
Gran parte de la tcnica de Escoffier se basaba en la de
Antoine Carme, el fundador de la haute cuisine (alta cocina)
francesa, pero el gran logro de Escoffier consisti en simplificar
y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carme. Junto
con las recetas innov, otra de las contribuciones de Escoffier
fue elevar la categora social y el respeto a la profesin de
cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes
haba rudeza y embriaguez. Organiz sus cocinas con el
sistema de brigadas, con cada seccin dirigida por un jefe de
partida. Tambin cambi la prctica del "servicio a la francesa"

(todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los

platos en el orden en que aparecen en la carta).

CAPITUL
O II

II.

LOS EQUIPOS E INSTALACIONES

2.1. Maquinaria y utensilios (Historia):

La maquinaria de pastelera tiene una clasificacin:

Generadores de calor: maquinaria destinada a desprender
energa calorfica para poder cocinar los alimentos o
mantenerlos calientes, por ejemplo:
Hornos: El horno tradicional era un recinto formado por una
fbrica de tapial o adobes, que acababa convirtindose en un
bloque de material de alfarera por la coccin por calor. Tenan
forma de pequea bveda sobre una base plana y una sola
abertura, la entrada. Se calentaba mediante un fuego de lea,
que se dejaba consumir. El grosor, la inercia trmica de la
envoltura, guarda el calor. La base donde se produce la
combustin se limpia de cenizas y en ella se colocan los
alimentos que deben asarse. Entre los tipos tenemos el horno a
lea, horno a gas y horno elctrico, el nombre viene de la
manera en que esta mquina genera calor.
Armarios de fermentacin
Freidoras
Fogones
Cazos elctricos
Generadores de frio: maquinarias destinadas a la conservacin
de los productos que se recepcionan, adems aqu se
encuentran tambin las maquinarias que tranforman
elementos a travs del frio, por ejemplo:

Cmaras frigorficas y Congeladores: es un dispositivo

empleado principalmente en cocina y en laboratorio que
consiste en un armario aislado trmicamente, con un
compartimento principal en el que se mantiene una
temperatura de entre 2 y 6 C y tambin, frecuentemente, un
compartimento extra utilizado para congelacin (a 18 C)
llamado congelador.
Las primeras cmaras frigorficas de la historia consistan en
agujeros forrados en madera o paja, que proporcionaban
aislamiento y prolongaban la duracin de la accin refrigerante
del hielo contenido en su interior. Las cosas mejoraron a finales
del siglo XIX, cuando se pusieron en marcha los primeros
refrigeradores industriales. El problema es que los agentes
refrigerantes de la poca eran gases txicos como amoniaco,
clorometano o dixido de azufre, por lo que las fugas
provocaron ms de una intoxicacin mortal, hasta que fueron
sustituidos por el fren en 1928.
En 1945 se lleg un paso ms all, cuando se lanzaron los
primeros congeladores. Estos hacan algo ms que conservar
fresca la comida; al conseguir una temperatura por debajo de
los cero grados centgrados, el agua contenida en los alimentos
se converta en hielo, lo que prevena la aparicin de bacterias
y aumentaba su tiempo de conservacin. No tardaron en ser
adoptados en las casas bien incorporados a las neveras o
como aparatos individuales y, como elemento imprescindible,
en los establecimientos hosteleros.
Uno de los pioneros del refrigerador fue Charles Tellier, que en
1867 invent un dispositivo destinado a fabricar hielo. Entre
1868 y 1869 se centr en el anlisis del fro industrial y sus
aplicaciones. Pronto se dedic a la fabricacin de aparatos
frigorficos para la conservacin de los alimentos. Introdujo el
ter dimetlico y la trimetilamina en la industria, y en 1876
consigui construir el primer frigorfico plenamente funcional.
Ese mismo ao acondicion un buque para transportar carne
refrigerada. De esta manera se llev a cabo el primer
transporte a larga distancia entre Buenos Aires (Argentina) y la
ciudad de Ruan (Francia), permitiendo que se pudiera consumir
carne suramericana en Europa, cosa que antes hubiera sido
impensable. Con esto dio comienzo un intenso trfico de carne
entre Europa y Amrica.
Abatidores de temperatura: componentes indispensables
de una cocina industrial. Estos llegan mucho ms all de las
funciones de un congelador y, tal y como su nombre indica,
abaten la temperatura, la reducen, la doblegan Y lo hacen en
tiempo rcord: un alimento cocinado puede pasar de 70 grados
a slo 3 en 90 minutos. Y, en los modelos mixtos, con ciclo de

congelacin incorporado, la temperatura del alimento

desciende hasta -18 grados en un tiempo no superior a cuatro
horas, una velocidad que no slo impide el aumento de la flora
bacteriana, sino que tambin evita la formacin de
macrocristales, que suelen aparecer en procesos de
congelacin ms lentos, rompiendo la membrana celular y
provocando la prdida de las sales minerales y sustancias
nutritivas del alimento.
Sorbeteras
Mantecadoras
Maquinaria auxiliar: aqu se encuentran las maquinarias
capaces de cambiar el aspecto de los alimentos por medio de
diversos mecanismos y generalmente sin la necesidad de calor
o frio, por ejemplo:
Batidoras
Amasadoras
Divisoras de masas
Trituradoras
Laminadoras
Licuadoras
2.2. Maquinaria de gran tamao
2.3. Maquinaria pequea
2.4. Utensilios
Latas y moldes:

Para realizar determinadas elaboraciones se necesitan unos

moldes que les dan la forma adecuada.
Estos moldes y latas necesitan diferentes tratamientos de
engrasado, con la finalidad que durante la coccin, esta no se
pegue al molde.
En la actualidad, existen moldes desmoldables que ayudan a la
preparacin de las recetas.
Rodillo:
Se trata originalmente de un cilindro de madera, en muchos
casos con asideros en los extremos para poder manejarlo ms
cmodamente.
Existen diferentes tipos de material de fabricacin de los
rodillos. Los ms usados son la madera, metal, PVC. Adems
aunque normalmente son de una sola pieza, tambin existen
los giratorios, donde solo gira el cilindro y no los mangos o
manetas.
Esptula:
Tambin llamada paletina, es una herramienta fundamental.
Generalmente, consta de una hoja metlica redondeada en la
punta y de 2 a 4cm de ancho, segn el tamao de la esptula.
Esta provista de un mango de madera.

Tiene muchos usos pero principalmente es para el alisado de

una elaboracin con cremas.
Manga pastelera:
Es una de los utensilios ms usados en la pastelera.
Tiene forma de cono, abierto por su parte ancha, y en la
mayora de casos abierta tambin en la parte estrecha (en las
mangas desechables esta parte viene cerrada) para facilitar la
colocacin de la boquilla ajustada.
En la actualidad, el material de la manga es impermeable, por
tanto, su confeccin se realiza con materiales plsticos.
La compaera inseparable de las mangas pasteleras son las
boquillas, confeccionadas en general de lata o plstico. Se
catalogan en 3 categoras: boquillas lisas, rizadas o dentadas, y
de fantasia. Adems se numeran de acuerdo a su calibre.

III.

PROCESOS BASICOS DE LA PASTELERIA

3.1. Organizacin y gestin de la jornada laboral.
Paso 1: Planificacin de la jornada laboral
Nada ms llegar a nuestro centro de trabajo, antes incluso de encender el ordenador y
comprobar los e-mails que hemos recibido, debemos sentarnos y enfrentarnos a una sencilla
hoja en blanco. En dicha hoja escribiremos todo lo que queremos desarrollar a lo largo del
da.
Cules son nuestros objetivos para ese da?
Qu tareas vamos a desarrollar?
Qu tenemos que hacer para desarrollarlas?
Una vez las hemos escrito, las incluiremos en nuestro calendario de trabajo, asignando a
cada tarea una franja de nuestro horario. Al hacer esto conviene adquirir la sana costumbre
de asignar las tareas ms importantes / complicadas a primera hora de la maana, y
desarrollarlas antes incluso de revisar nuestro correo electrnico. Si dado el nmero de
tareas que hemos escrito en la hoja en blanco es excesivo deberemos realizar una
priorizacin de las mismas, apostando en primer trmino por las urgentes, para despus
pasar a las importantes, etc.
Paso 2: Focalizar

Debemos establecer un sistema de alertas (bien en nuestro e-mail, bien en nuestro

telfono) que nos avise cada hora de que debemos revisar nuestro plan laboral de la jornada.
Cada vez que suene la alarma, disponemos de un minuto para relajarnos y reflexionar sobre
las tareas realizadas durante la ltima hora de trabajo.
A continuacin, volveremos sobre nuestro calendario y repasaremos mentalmente lo
que tenemos que hacer durante la siguiente hora. El objetivo es ser dueos de nuestro
tiempo, hora a hora, y no que ocurra justo lo contrario: que sean las horas las que nos
controlen a nosotros, obligndonos a largas e innecesarias jornadas laborales.
Paso 3: Revisin
Antes de irnos a casa, y justo despus de apagar nuestro ordenador, nos tomaremos
cinco minutos para evaluar cmo ha ido nuestro da.
Qu es lo que ha funcionado bien?
Qu elementos nos han desconcentrado de nuestro trabajo?
Qu hemos aprendido?
Si tenemos la disciplina suficiente como para repetir este proceso cada da, lo
convertiremos en una rutina, casi en un ritual que nos ayudar a ser ms productivos y
estar mejor organizados. En MuyPymes somos conscientes que este tipo de prcticas estn
muy poco implantadas en las empresas espaolas, y que la productividad personal siempre
ha ido varios pasos por detras que el cumplir un horario determinado. Puede que este tipo
de prcticas ayuden, precisamente, a cambiar un poco las cosas.
Qu te han parecido estos 3 sencillos pasos?
Escrbenos tu comentario debajo contndonos si lo implementars, si ya lo ests haciendo y
cmo impacta tu productividad personal cuando pones en prctica estos consejos.

3.2. Operaciones de la Pastelera (Fujograma)

3.3. Tcnicas de la Pastelera.

El rodillo Existen diferentes tipos de rodillo segn el material del

que estn hechos, su forma o su utilidad. El rodillo permite
extender una masa regularmente sin romperla. Para lograr esto, el
rodillo debe estar liso, limpio y bien recto. Los pasos para una
correcta utilizacin de esta tcnica son los siguientes: 1.) La
superficie de trabajo debe estar limpia y seca. 2.) Se enharina
muy ligeramente la mesa de trabajo para facilitar el estiramiento.
3.) Se toma un trozo de masa, se hace una bola y luego se aplana
con el rodillo. 4.) El rodillo debe ir paralelo a la mesa, las manos
extendidas en los extremos del rodillo y el centro del rodillo en el
centro de la masa. 5.) El rodillo no debe ser empujado, solo se
debe dejar que ruede ejerciendo presin sobre l segn la
resistencia de la masa (hay que tener en cuenta la regularidad, la
forma y el espesor de las masas); se debe estirar con un
movimiento de vaivn hacia delante y hacia atrs. Con el rodillo se
pueden estirar las masas de la forma que necesitemos segn lo
que vayamos a realizar, por ejemplo: redondas para molde de
tartaleta y rectangular cuando cortemos piezas para croissant,
hojaldre, etc.

Segn su forma y su funcin, los rodillos pueden ser distintos: a)

Laminados: pueden ser de madera o aluminio, lisos y de tamao
grande. b) Acanalados: generalmente son de plstico, pequeos y
se utilizan para marcar piezas como pastas de t. c) Especiales:
sirven para cortar croissant u otras pastas.
La manga pastelera
La manga pastelera es una de las herramientas ms utilizadas en
el obrador. En muchos casos va acompaada por la boquilla en sus
diferentes formas. Se fabrican de varios tamaos y materiales; las
ms comunes son las de plstico de un solo uso. Los pasos para
una correcta utilizacin de esta herramienta son los siguientes:
1.) Cortar la punta de la manga con unas tijeras y colocar la
boquilla. 2.) Antes de llenar la manga, poner una pinza en el
extremo dnde hemos colocado la boquilla para evitar que se
salga el contenido. 3.) Doblar la parte ms ancha de la manga
haca fuera. 4.) Colocar la mano izquierda por debajo del doblez y
comenzar a llenar la manga, evitando manchar la parte exterior.
5.) Para cerrar la manga, desdoblar la parte superior y cerrar en
forma de acorden. Sujetar la manga por la parte superior con la
mano izquierda. 6.) Colocar la mano derecha en la parte inferior
de la manga y coger parte del relleno ejerciendo presin, para
hacer que salga con mayor o menor rapidez, dependiendo de la
fuerza que apliquemos. 7.) Seguidamente, empezar a escudillar
las piezas sobre latas, decorar tartas, o bien rellenar moldes de
magdalenas o piezas.
El cornet
El cornet es una pequea manga de papel sulfurizado que se
utiliza para pequeas decoraciones sobre los pasteles: hacer
letras, ribetes, contornos, cenefas, etc. Es una de las tcnicas de
acabado de productos de pastelera ms complejas y es necesario
practicar para poder realizarlo con precisin. Adems, tambin
requiere unas nociones de dibujo para poder plasmar sobre las
tartas motivos especiales.

3.4. Mtodos de Conservacin.

IV.

COMPONENTES BASICOS DE LA PASTELERIA

1.

AZUCAR
1.1. El Azcar.
1.2. Historia del Azcar
1.3. Tipos de Azcar
1.4. Elaboraciones con azcar para acabados
1.5. Elaboraciones de azcar con frutos secos
1.6. Escultura en caramelos (Tcnicas de elaboracin)

2.

HARINAS
2.1. La Harina
2.2. Historia de la Harina.

2.3. Tipos de Harina.

3.

MATERIA GRASAS
3.1. Margarina
3.2. Mantequilla
3.3. Manteca vegeta
3.4. Aceite

4.

ENDULCORANTES:
4.1. Glucosa
4.2. Miel de abeja

5.

PRODUCTOS LACTEOS
5.1. Leche Evaporada.
5.2. Leche Consensada.
5.3. Leche Fresca.
5.4. Crema de Leche. (Para pastelera)

6.

AGENTES LEUDANTES
6.1. Polvo de hornear.
6.2. Bicarbonato
6.3. Crmor tartara

7.

GELATINAS
7.1. Colapez

8.

HUEVOS
8.1. Huevos

V.

CHOCOLATE
5.1. El Cacao (Etimologa, Historia, tipos, enfermedades de cacao, derivados del cacao)
5.2. El Chocolate.
5.3. Tipos de Chocolate
5.4. Cobertura y Componentes.
5.5. Uso extra de manteca de cacao en las coberturas.
5.6. Presentaciones de coberturas.
5.7. Chocolate en la Gastronomia.
5.8. Nutricion del Chocolate.
5.9. Manipulacion e implementos a la hora de trabajar el chocolate.
5.10. Tecnicas para trabajar el chocolate (temperaturas correctas para fundir).
5.11. Ganache
5.12. Trufas y Bombones.

VI.

MERENGUES
6.1. Etimologa y historia
6.2. Tcnicas de Elaboracin.
6.3. Tipos de merengues.

VII.

CREMAS:
7.1. Introduccin
7.2. Cremas Frias y Cremas Calientes.
7.2. Cremas a base de leche
7.3. Cremas a base de huevos (sabayone, crema inglesa)
7.4. Cremas a base de mantequilla (butter cream, crema frostin, mouseline)
7.5. Cremas de leche. (Chantilly)

VIII.

MASAS
8.1. Historia de masas

8.2. Tipos de masas

1. El Hojaldre
1.1. Materias primas
1.2. Tipos de hojaldre (francs o bsico, rpido y el invertido)
1.3. Conservacin
1.4. Aplicaciones y cuidados al elaborar la masa hojaldre.
1.5. Dobles (vuelta simple y vuelta doble)
2. Masas Quebradas
2.1. Definicin
2.2. Tcnicas de elaboracin (Sablage y cremage)
2.3. Tipos de masas quebradas
2.4. Mtodo para cubrir las tartaletas
2.5. Coccin a blanco

3.1.

3.2.
3.3.
3.4.
IX.

3. Masas Batidas
Introduccin
Materias primas
Tcnicas de elaboracin
Tipos de masas batidas. (cremosos, espumosos o aireados)

SALSAS Y COULIS:

CAPITULO II:
I.

LA PANADERIA
1.1. Historia de la panadera
1.2. La Panadera
1.3. La Panadera en la Actualidad

II.

INGRDIENTES PRINCIPALES DE LA PANADERIA

2.1. Trigo:
a. Historia del trigo
b. clasificacin del trigo
c. Composicin del trigo
2.2. Harina:
a. Gluten
b. Clasificacin de la Harina
c. Elaboracin de la Harina.
d. Composicin de la Harina.
e. Almacenamiento de la harina.
2.2. Levadura:
a. Historia y etimologa
a. Funciones de la Levadura.
b. Presentacin de levaduras.
c. Modo de uso de la Levadura.
2.3. Sal:
a. Funciones de la sal
b. Tipos de sal
2.4. Agua:
a. Tipos de agua
b. Funcin del agua en la panadera

TERMINOLOGIAS
FUENTES DE INFORMACION

Historia de la pastelera
CEEAP. Historia de la pastelera. Recuperado de http://www.ceeap.es/historia-de-la-pasteler
%C3%ADa/

La pastelera en la actualidad:
El Conocedor (2014). Conexiones gastronmicas pastelera y repostera. Recuperado de
http://revistaelconocedor.com/conexiones-gastronomicas-pasteleria-y-reposteria/

La pastelera:
Gmez, J. Conceptos de Pastelera. Recuperado de
https://es.scribd.com/doc/62968371/CONCEPTOS-DE-PASTELERIA
Educacin para la vida. Cul es el Significado de Pasteleria. Concepto, Definicin, Qu es
Pasteleria. Recuperado de http://edukavital.blogspot.pe/2013/02/pasteleria.html

Anthony Carme:

Fernndez-del Pino, M. Careme, Antoine Marie. Recuperado de

http://www.mcnbiografias.com/app-bio/do/show?key=careme-antoine-marie

Auguste Escoffier:
Auguste Escoffier. Recuperado de https://es.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier

Utensilios de pastelera:
Garcia, D. Elaboraciones Bsicas Para Pastelera-repostera. Industrias alimentarias. Ideas
Propias Editorial: Espaa.

Maquinarias de pasteleria:
Rey, L. (2014). Preelaboracin de productos bsicos de pastelera. Editorial IC.
Horno:
https://es.wikipedia.org/wiki/Horno. Recuperado el 19 de abril de 2016.
Refrigerador:
https://es.wikipedia.org/wiki/Refrigerador. Recuperado el 19 de abril de 2016.
Abatidores de temperatura:
http://blog.fagorindustrial.com/?p=101. Recuperado el 19 de abril de 2016.

ANEXOS