JUN & KOMBUCHA

Sugestes de iniciao
JUN

KOMBUCHA
INGREDIENTES

1 bolacha;
1L

de

gua

engarrafada

(pode tambm comear com 2L);

100ml (10%) de lquido da

cultura anterior, para cada
litro de nova fermentao;

Mel: 4 colheres (de preferncia

puro)

Ch verde: 3
saquetas

Aucar: 70g a 100g (7% a 10%)

por litro de gua;
(branco, amarelo areado, mascavado...)

Ch preto (ou verde): 3 Saquetas

(se
for
preto
sugiro:
English
Breakfast
ou
Darjeeling)

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UTENSLIOS:
Chaleira elctrica ou panela para ferver gua;
Recipientes (preferncia
fermentao;

vidro)

de

1,5L

(ou

mais)

para

Um elstico;
Um leno/pano de linho/algodo ou um guardanapo de papel

(o tecido deve ser suficientemente poroso para permitir cultura respirar,

mas no tanto que permita a entrada de insectos, esporos de plantas e
outras impurezas);

Copo medidor;

Funil;

Garrafas e/ou recipientes de boca larga;

Opcionais:
Coador de malha muito fina ou Filtros de caf;
Colher de salada, esptula ou colher de sopa (plstico ou inox).

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:PREPARAO:
Comece com 1L.

Se pretender mais, pode comear com 2L (e mais acar / mel). No necessria

uma bolacha muito grande. Ou ento, se preferir, basta esperar que a colnia de
Jun / kombucha cresa e se reproduza.

1. Ferver a gua;
2. Verter para o recipiente e adicionar o ch
deixando repousar durante 15min;
3. Remover as saquetas, esperar que o ch fique
morno e acrescentar o
acar / mel mexendo
bem
para
dissolver
totalmente;
4. Deixar
o
ch
arrefecer
temperatura ambiente.

at

5. Juntar 10% da cultura anterior (1L ch =

100ml cultura pode mexer para misturar).
a) Se por algum motivo no tiver
lquido da cultura anterior, pode
usar vinagre branco destilado ou de
cidra.
Sugere-se: apenas depois de ter tudo preparado para colocar
a(s) bolacha(s) no novo ch, a(s) deve retirar do antigo:
6. Opcional: lavar a(s) bolacha(s) em gua, retirando as peles
mais finas ou que se esto a soltar.
7. Juntar mistura a(s) bolacha(s) usando as
mos ou um utenslio de cozinha;
8. Cobrir o recipiente de
fermentao
com
o
leno,
pano
ou
guardanapo de papel. Fixar com elstico,
tendo cuidado para que no hajam folgas
por onde insectos possam entrar.
9. Guardar fora do alcance de luz solar directa
(pode ser no escuro).

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QUANDO EST PRONTO?

Jun
Recomenda-se um perodo entre
3 a 7 dias de fermentao.

Kombucha
Recomenda-se um perodo entre
8 a 12 dias de fermentao.

Temperatura ambiente mais alta = menos tempo de fermentao.

Mais bolachas (ou mais grossas) no recipiente = menos tempo de
fermentao.
Quanto mais tempo durar a fermentao mais cida fica a bebida.
COMO SABER?
Prove. O mais importante guiarmo-nos pelo sabor do ch.
No incio da fermentao: o ch deve estar doce;
No fim: agridoce ou, de preferncia, cido.
Por isso, se ao fim do perodo recomendado, estiver apenas doce
ainda no est pronto.
Nota: A Kombucha tradicionalmente preparada bem cida.
Para provar:
a) Pode usar uma palhinha, introduzindo-a
no lquido, tapando a ponta e depois
deitando numa colher.
b) Pode inclinar ligeiramente o recipiente e
verter para uma chvena de caf
c) Ou pode usar colher directamente.
E DEPOIS DE PRONTO?
1. Siga as indicaes da pgina anterior;

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O QUE FAZER COM O LQUIDO J FERMENTADO?

Engarrafar para beber puro:
Despejar a bebida em garrafas (usando funil), as quais podem ficar
completamente cheias e fech-las com
firmeza. normal haver uma certa
quantidade de sedimento;
a) Se no quiser sedimento algum, use
filtro de caf. Se quiser apenas
bloquear as partculas maiores, use
um coador de malha muito fina.
b) Se demorar muito tempo a consumir,
no se surpreenda se ao fim de algum
tempo surgir uma mini bolacha.
Depois de engarrafada, sugere-se manter
sempre no frigorfico. A bebida vai acidificar
mais lentamente!

Esta 1 fermentao a base e o suficiente para o

consumo e benefcio probitico do Jun/Kombucha.
Pode acrescentar ingredientes do seu agrado, slidos ou
lquidos e efectuar mistura ou uma 2 fermentao (sem as
bolachas) para adicionar sabores e nutrientes bebida.
A seguir, algumas sugestes para dar sabor ao Jun /
Kombucha...

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: ADICIONAR SABOR E VALOR NUTRITIVO :

Misturas e 2 Fermentaes
Lembre-se, as bebidas puras podem ser bem cidas, sobretudo a
Kombucha! (entre pH 2,7 e 3,2. Mximo de pH 4,0)
INGREDIENTES:
Pode consumir, misturando directamente, com
gua q.b (como faria com o vinagre de cidra);
Batidos de gua com fruta e/ou legumes;
Cacau ou farinha de alfarroba;
Extractos de baunilha e frutas, xaropes, licores...
Especiarias, sumos de frutas, ch ou infuses, na altura de
beber.
Preparar como se fosse uma sangria usando frutas (frescas,
secas ou cristalizadas) a seu gosto. Pode usar gengibre fresco
ou cristalizado, por ex.
Em substituio de vinagre em qualquer receita.
Adoar: Use os adoantes que preferir.
Kombucha com mel: sugiro juntar apenas no momento em que se
bebe. Sendo o mel um antibacteriano, no sei se afectar os
microrganismos que do kombucha algumas das suas propriedades
benficas. Em caso de dvida, jogo pelo seguro. Ou ento use mel
pasteurizado.
COMO FAZER?
Quantidades de ingredientes para Jun / Kombucha:
Esta uma questo de preferncia pessoal. Indico alguns para se
iniciar, mas nas misturas e nas 2 fermentaes, o gosto e a
imaginao so o limite.

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MISTURAS PARA BEBER DE IMEDIATO:

1. Faa um sumo, batido verde, ch ou infuso, por exemplo.
2. Adicione Jun / Kombucha a gosto.
3. Adoce q.b. (se necessrio).
Pode colocar no frigorfico antes de beber.
No inverno pode adicionar o Jun / Kombucha a um
ch / infuso morno. Ideal 45C ou menos. Mas
pode aquecer at 60.
Exemplo: Mistura com Jun -> 1/2 meloa cantaloupe, 1
Diospiro bem maduro, 200ml de Jun, 1 colher de sopa de
sementes de cnhamo e outra de farinha de castanha e
gua para encher (garrafa de 1L).

2 FERMENTAES:
Sugerem-se 2 cuidados ao juntar ingredientes para as 2aF:
1 - A ausncia de sulfitos e outros qumicos (use bio) ou se for
suficiente, retire casca.
2 - A ausncia de efeito anti bacteriano por parte desses
ingredientes. Muitos aromticos possuem esse efeito, como a canela
e a hortel.
a) Esta questo seria essencial caso as bolachas estivessem
expostas a esses ingredientes. No entanto, no prejudicando
a 2 fermentao, poder afectar o seu valor probitico,
motivo pelo qual se consome o Jun / kombucha.
Nota: No disponho de informao concreta nem li qualquer
estudo referindo esta questo. Nem sobre as diferenas
neste captulo entre o Jun e a Kombucha. Facto que nas
1F se notam diferenas.
tambm comum o uso de ingredientes com efeito anti
bacteriano nas 2F. Fica aqui a informao para que o
utilizador proceda como melhor entender.

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INGREDIENTES SLIDOS prefira recipientes de boca larga:

Sugestes para alguns ingredientes em 2F:
Gengibre, anis estrelado, ma, banana, maracuj...
Como fazer:
Coloque os ingredientes escolhidos no recipiente com o fermentado.
Se forem frutas, a minha preferncia
uma quantidade mnima que cubra a
base do recipiente.
Mas pode encher o frasco todo.
-> Pia colada probitica: L leite
de coco, abacaxi cortado aos cubos,
L Jun.
INGREDIENTES LQUIDOS qualquer recipiente serve:
Sugestes para alguns ingredientes em 2F:
Sumo de uva, infuses de hibisco ou roobos, batido verde de couve /
banana / pera...
(Foto - Kombucha: 1 parte / Sumo de uva: 3 partes)

Como fazer:
Prepare o sumo / infuso / batido;
Deite o fermentado na proporo de 3 a 5
partes de lquido por 1 parte de Jun /
Kombucha;
Tape o recipiente, tal como tapou para a 1
fermentao ou com tampa mal apertada.
Deixe no frigorfico (mais lento a fermentar) ou em
temperatura ambiente.
Nota: As % de Jun / Kombucha para as de lquido a fermentar so
apenas uma sugesto. Pode usar mais ou menos conforme a doura
do ingrediente usado.
QUANDO EST PRONTO?
Quando quiser. Aqui pode ser uma questo de gosto. V provando.
Costumo recomendar perodos entre entre 12 a 72h, para permitir a
fermentao dos ingredientes utilizados (mas pode deixar menos ou mais
tempo).
Nota: Se deixou a 1 fermentao ficar demasiado cida para o seu gosto, pode
fazer uma 2F mais curta ou adicionar uma maior proporo de lquido no
fermentado (sumo ou uma infuso por exemplo).
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E SE QUISER UMA BEBIDA GASEIFICADA?

Faa como indicado acima, mas em recipiente / garrafa fechada
hermeticamente. Pode adicionar um pouco de acar (aumenta contedo
alcolico).
Nota: Tome cuidado, pois as hermticas podem gerar presso
suficiente para rebentar vidro ou plstico.
Ou, ao abrir, causar um repuxo tipo champanhe.
Sugestes para fermentaes hermticas:
Encha apenas 1/3 do recipiente;
Use rolhas de cortia que no estejam demasiado apertadas. A
presso vai fazendo a rolha subir.
Abra muito ligeiramente a cada 12h para
libertar um pouco de presso.
Use borbulhador (airlock).

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QUE QUANTIDADE DE JUN / KOMBUCHA CONSUMIR?

No conheo consenso referente a este assunto:
H quem recomende 1 chvena de caf em jejum;
Ou
3 Copos (3x100ml) por dia: ao levantar, ao almoo, ao deitar.
Ou
No beber em jejum. Somente s refeies.
Ou
No colocar limites ao seu consumo.
AS BOLACHAS PODEM-SE COMER?
Podem.
Corto em pedaos pequenos e uso
crua em batidos de fruta ou/e
legumes.
Tambm costumo
cogumelos.

saltear

com

H quem desidrate e coma como

snacks.

Outros usos para o jun / kombucha:

http://ecosalon.com/25-uses-for-kombucha/

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: CUIDADOS COM O JUN / KOMBUCHA :

HIGIENE
Usar recipientes, utenslios e mos lavadas (e bem enxaguadas) quando
manipular as bolachas. Raramente lavo os recipientes com
detergentes (h quem aconselhe a no o fazer de todo). Usar vinagre
de compra (ou de jun / kombucha, respectivamente) e gua.
a) Se fizer questo de usar detergentes, certifique-se que esto
mesmo muito bem enxaguados para evitar resduos qumicos.
GUA ENGARRAFADA / FERVIDA / FILTRADA (tipo Brita)
A gua canalizada contm cloro o qual no benfico para o nosso
organismo e, supe-se, tambm no ser para as colnias de Jun /
kombucha.
Por isso se aconselha o uso de gua engarrafada ou fervida.
A fervura (ou evaporao) um mtodo caseiro para retirar o cloro da
gua. No entanto, estes dois mtodos no eliminam a cloramina, a
qual um composto que contm cloro e amnia, muito mais estvel
do que o cloro.
No se recomenda o uso de gua que tenha sido processada por
ionizadores.
O valor considerado seguro para o cloro so menos de 4ppm (partes
por milho - equivalente a 4mg/l). Para saber como est a gua do
seu concelho (ver: Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de Agosto), pode
tentar consultar a ERSAR na internet (www.ersar.pt), onde esto
disponveis os resultados do controlo da qualidade da gua para
consumo humano. Pode tambm contactar o SMAS ou uma loja
especializada em aquariofilia, os quais costumam estar bem
informados, uma vez que os peixes so muito mais sensveis ao cloro
que os seres humanos.
Outra questo a considerar so as habitaes muito antigas que
ainda podero manter as canalizaes que contm chumbo.
Mais fcil, claro, usar gua engarrafada.

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CH
O tipo de ch influencia a qualidade final da fermentao e o seu
sabor.
Os mais comuns so o Preto e o Verde. Deve ter o cuidado de no
usar chs com qualquer aditivo, aromas ou leos.
Pode misturar vrios tipos de ch e h quem use descafeinado.
O Preto geralmente considerado o melhor para a kombucha (Ceilo,
English Breakfast e Darjeeling) e o verde para o Jun.
Pode tambm usar com qualquer um dos dois fermentados:
Oolong ou branco (O branco em combinao com verde, preto ou Oolong).
INFUSES (sugere-se 1 parte de ch para 2 de infuso)
Pode usar de ervas ou frutas. Rooibos, camomila ou hibisco so muito
apreciados... mas reserve sempre uma
bolacha exclusivamente em ch.
Preste ateno ao tipo de infuso.
Muitas de ervas / frutos possuem efeito anti
bacteriano.
Quando escolher leia o pacote. Deve dizer
100% de rooibos, camomila, etc. Tenha o
cuidado de no usar chs com qualquer
aditivo, aromas ou leos essenciais (volteis)
adicionados.
Pretendendo dar mais sabor ao Jun/Kombucha, prefiro faz-lo em
mistura ao consumir ou em 2 fermentao.
CAF = KOFUCHA
Pode tambm fazer a kombucha com caf. Os
americanos, h uns anos atrs baptizaram-na
de Kofucha.
Para isso basta substituir o ch pelo caf e o
processo igual. desnecessrio usar os 10%
de lquido inicial.

LAVAR AS BOLACHAS?
Pode faz-lo sempre que mudar de uma cultura para a outra.
Geralmente apenas o fao quando pretendo lavar os recipientes e
retirar o excesso de resduos.

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EVITE MOVIMENTAR E ABANAR RECIPIENTE

Isto pode causar perturbaes no lquido e impedir que uma nova
bolacha se forme. Ou fazer com que a bolacha beb deixe a superfcie
e no se desenvolva.
Nenhuma das situaes ir prejudicar a fermentao.
CAFENA
Se para si constitui um problema, use uma mistura de ch verde e
descafeinado. Pode tambm deixar as saquetas de ch durante 1
minuto em gua a ferver parte e depois mud-las para a gua a
ferver definitiva. Parte da cafena desaparece deste modo.
ACCAR (Kombucha)
Durante a fermentao, o acar (sacarose) degradado em frutose
e glicose, metabolizando-se cidos, vitaminas, minerais, enzimas e
CO2.
Se a sua preocupao a contagem de calorias, uma chvena de
kombucha tem muito menos acar que uma chvena de sumo de
ma.
Pode utilizar vrios tipos de acar:
Branco ou amarelo areado, so os mais fceis de processar para a
kombucha e produzem resultados mais consistentes.
Mascavado, rapadura, demerara ou melao de cana tambm podem
ser usados, mas so mais difceis e os resultados no costumam ser
to apreciados, produzindo um sabor diferente e muito sedimento.
H quem use mel pasteurizado. No use o mel cru, uma vez que o
seu efeito anti bacteriano poder afectar a qualidade final do
fermentado.
(Mas funciona? - poder perguntar. Sim, tenho Kombucha a funcionar com mel
puro. No entanto, o seu comportamento inicial bem como continuado diferente.
Prefiro ter as duas culturas)

MEL (Jun)
De preferncia puro. Costumo comprar directamente ao produtor.

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TAMANHO, TIPO & FORMA DOS RECIPIENTES

A nova bolacha adapta-se ao recipiente onde gerada. Pode us-los
dos mais diversos tamanhos (h quem utilize 10L)
mas considere que poder ter de os transportar ou
segurar para verter o lquido.
Por outro lado, a largura e boca
do recipiente influenciam a
velocidade
com
que
a
fermentao
se
processa.
Quanto mais largas mais rpido.
Para quem efectua fermentao
contnua em recipientes concebidos para esse fim, h a considerar as
torneiras (spigots). Verifique se a parte interna de plstico
(adequado) ou ao inoxidvel.
MATERIAIS PARA OS RECIPIENTES & UTENSLIOS
Prefiro vidro.
Devem usar-se materiais polidos. Os porosos, mesmo o vidro, so
inadequados. Materiais com riscos, brechas, poros ou outros defeitos
passveis de albergar vida so abrigo para bactrias e,
consequentemente, proibidos na indstria alimentar. Os plsticos de
m qualidade, por exemplo, libertam toxinas.
Como regra geral, utilizo utenslios aprovados para uso culinrio
(smbolo com talheres e copos), em perfeitas condies e dou-lhes
esse uso em exclusivo.
De notar que, infelizmente, nem todos os materiais que ostentam o
smbolo talheres&copos so fabricados seguindo os padres de
exigncia tcnica. Muitos dos provenientes da sia tm esse
problema.
Tambm pode usar:
Ao inoxidvel Metais de outro tipo so insatisfatrios e nunca
devem ser usados porque os cidos formados podem reagir com o
metal.
Plsticos Polietileno ou polipropileno. Vinho ou cidra tambm so
conservados em recipientes destes materiais. No usar recipientes de
PVC (cloreto de polivinil) ou poliestireno.
Cermica Use apenas cermica refractria. A que contm chumbo
no adequada.
Porcelana Apenas a que estiver aprovada para uso culinrio.

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TEMPERATURAS
Estas culturas beneficiam de um lugar morno (mas no abafado nem
hmido). Evite acima dos 35C / 95F e abaixo dos 5C / 41F.
Aquecer os lquidos fermentados
No ultrapasse os 45C / 113F, se quiser manter cru.
No ultrapasse 60C / 140F, se quiser manter como probitico.
E se cozinhar?
Nesse caso, claro, perder as propriedades probiticas.
Nota: Na net enccontrar vrias recomendaes sobre as diferenas
de temperatura para o Jun e Kombucha, bem como diferentes valores
mnimos e mximos.
No entanto, passaram j vrios anos de uso e nunca me preocupei
em controlar a temperatura ambiente e at agora tem corrido bem.
At porque ambas aguentam temperaturas dentro do frigorfico.
CONTAMINAO POR MICRORGANISMOS INDESEJVEIS
Se utiliza vrios fermentados, como iogurte Viili ou Kefir, por
exemplo, evite mant-los lado a lado.
Evite tambm ter o Jun / Kombucha a fermentar perto do caixote do
lixo ou ao lado do stio onde estiver a preparar alimentos ou a
cozinhar, j que possvel a contaminao por fungos e bactrias
indesejveis.
Quando guardar a bebida no frigorfico tape bem. Tambm podem
acontecer contaminaes indesejveis.
SEPARAR BOLACHAS
Se estiverem muito agregadas use as mos, tesoura culinria ou faca
de plstico serrilhada (bolos), por exemplo.
Costumo dividir as minhas, sem dificuldade, usando as mos.
LUMINOSIDADE
Evitar luz solar directa. Pode t-la no escuro.
FERMENTAO (HERMETICAMENTE) FECHADA?
No.
As bactrias cido acticas (sobretudo na Kombucha) desempenham um
papel importante nas caracterstas do produto final. Estes
microrganismos so dependentes de oxignio (aerbias estritas).
Durante a fermentao o recipiente deve ser tapado, mas garantindo
a circulao de ar.
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INGREDIENTES 2 FERMENTAO
Uma ligeira macerao das frutas e plantas adicionadas no apenas
aumenta o sabor, como facilita a aco da fermentao sobre esses
alimentos, permitindo a sua mineralizao e melhor absoro dos
nutrientes pelo nosso organismo.

:ARMAZENAMENTO & CONSUMO:

ARMAZENAMENTO PARA CONSUMIR:
recomendvel manter a bebida no frigorfico, onde se conservar
por muitos meses.
Prefiro garrafas com rolha, mas pode usar outros tipos.
Se fechar a garrafa hermeticamente para criar um efeito frisante,
ateno presso que se gera dentro da garrafa. J vrias
rebentaram ou fizeram de repuxo semelhana de garrafas de
champanhe.
Abra os recipientes no lavatrio e se perceber (ou tiver dvidas) que
existe muita presso tome precaues para se proteger, cobrindo o
recipiente com um pano quando abrir.
ARMAZENAMENTO PARA PAUSA CURTA:
Se no pretender consumir Jun / kombucha durante uns tempos,
pode deixar em temperatura ambiente. 6 meses no so
problemticos.
ARMAZENAMENTO PARA PAUSA LONGA:
Proceda como para a pausa curta, mas a cada 6 meses retire um
copo de lquido (por exemplo) e junte igual quantidade de ch
adoado.
Controle tambm o nvel do ch, uma vez que vai evaporando.
Nota: Mais do que uma pessoa referiu perodos superiores a 1 ano
sem tocar nas fermentaes e estar tudo bem.

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: REPRODUO DA KOMBUCHA :
Durante o perodo de fermentao, a bolacha
pode estar superfcie, no meio ou no fundo
do recipiente. Deitada ou ao alto.
Quando desce sinal que uma nova bolacha
ir ser formada na superfcie. Quando vir
uma pelcula translcida muito fina, uma
nova
bolacha
a
nascer a qual pode,
ou no, agregar-se
anterior.
Com
o
tempo
as
bolachas mais antigas
vo ficando cada vez
mais escuras. Quando
estiverem
com
um
aspecto castanho-escuro sujo pode descart-las.
Existem vrias formas de se criarem bolachas de kombucha:
1 - Na 1 fermentao
Se quiser deixar que uma bolacha se
forme bem, no coe o ch e espere entre 3
e 5 semanas.
2 - Por diviso de uma bolacha 1
fermentao
Se tiver muitas pessoas a quem dar e
poucas bolachas, divida-as ao meio (ou em
mais partes). Elas no deixaro de
funcionar e produzir novas. Pode usar
tesoura culinria.
(Kombucha, 4 dias de fermentao)

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3 Atravs de lquido fermentado e sem bolacha na 1

fermentao ou maturao.
Aps terminar a 1 fermentao, retire as bolachas e o lquido para
coar.
No coe tudo e deixe no recipiente cerca de 3 dedos de
lquido mais o sedimento que estiver no fundo.

altura de

Tape normalmente e deixe fermentar. Uma nova bolacha comear a

surgir. Espere um ms.
Desta forma, poder criar bolachas de forma mais rpida, caso tenha
muita gente com quem partilhar ou as coma com regularidade.
Tambm pode surgir uma bolacha durante a maturao no frigorfico.
Sobretudo se estiver muito tempo sem ser consumida.
4 2 Fermentao
comum, ao efectuar uma segunda fermentao com um sumo de
fruta, por exemplo, que, ao fim de alguns dias, surja no recipiente
uma bolacha.
Toda a informao que tenho lido desaconselha o uso destas bolachas
para efectuar a 1 fermentaes de kombucha (no percebo porqu).
a) Se o fizer, evite misturar esta bolacha com as outras. H no
entanto quem o faa.
b) Se o sumo que usou for natural ou de compra (preferncia bio
pasteurizado) e o consumir com regularidade, poder usar essa
bolacha. O sumo substitui o ch e todo o procedimento de
preparao semelhante.
Pode tambm acrescentar um pouco de ch ao sumo para essa
1F.
c) Se a bolacha estiver agarrada aos ingredientes que utilizou,
pode puxar ou cortar para separar.

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:RESERVA DE SEGURANA:
O que ?
Um recipiente onde se mantm, pelo menos, uma bolacha extra.
Para que serve?
A reserva de segurana pode ter, no mnimo, 4 funes:
1 - Segurana: para o caso de algo
correr mal com a produtora de
Jun/kombucha;
2 - Hotel de Jun/kombucha:
recipiente quase cheio de bolachas
onde estas ficam em permanncia,
engordando e multiplicando-se;
3 - Doao: desta reserva que
muitas vezes se do as bolachas, j
bem desenvolvidas;
4 - Vinagre: produz-se mais
rapidamente.
Como fazer?
Quando receber a sua bolacha, execute os passos j indicados para
preparar a 1 fermentao.
Deixe o tempo suficiente at se formar uma bolacha de boa
espessura (entre 2 e 4 semanas). Este tempo varivel, dependendo
de ser Jun ou Kombucha, inverno ou vero, o tipo de acar...
Mude a nova bolacha para outro recipiente retirando 10% do lquido.
Esta ser a sua produtora de bebida.
Deixe o resto em repouso at mais 3
meses. Se no mexer nesse recipiente,
novas bolachas se formaro e as
anteriores engordaro substancialmente.
Algumas bolachas chegam a ter vrios
centmetros de espessura.
No fim desse perodo, retire algum lquido e junte mais ch
devidamente adoado.
Pode usar o lquido como vinagre ou como starter de uma nova
cultura.
Nota: No precisa esperar 4 meses. A qualquer altura poder retirar
lquido ou bolachas para dar. Mas quanto mais vezes mexer na sua
reserva de segurana, mais riscos de algo correr mal.
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: VRIOS ASPECTOS DAS BOLACHAS :

As bolachas de Jun / Kombucha podem ter vrias aparncias,

dependendo dos chs fermentados, do mel / acar usados e da
manuteno praticada (lavagens e retirada das partes soltas).

Jun - Me e filha no frasco

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SITUAES POUCO USUAIS

&
PROBLEMAS COM O JUN / KOMBUCHA
BOLOR
Manifesta-se atravs da formao nas bolachas, de manchas de
vrias cores: branco, verde, laranja, vermelho, amarelo ou negras
Vrios factores podem provocar essa situao:
1. Local de armazenamento hmido e mal arejado.
2. Frasco tapado ou arejamento
insuficiente.
4. Falta de Starter.
5. Ch de m qualidade ou com
esporos de bolor.
6. M higiene dos recipientes ou
lavagem com detergentes e mau enxaguamento.
7. Local de fermentao inadequado (como referido).
8. Contaminaes por outros fermentados ou microrganismos locais.
Soluo:
A mais recomendada e mais segura descartar todas as bolachas do
recipiente que tiver bolor. Recomear com as
da reserva ou receber outras.
Tambm h quem recupere as bolachas (j o
fiz), embora esta soluo seja considerada por
muitos como perigosa:
a) Retirar a bolacha do ch e lavar com
vinagre.
b) Fazer ch novo e colocar a bolacha mais
o starter noutro recipiente.
c) Opcional: Pode adicionar 1 ou 2 colheres de sopa de vinagre de
Cidra pasteurizado ao Starter.
d) Deixar fermentar. Se voltar a aparecer bolor, recomear em a).
Tente duas ou trs vezes. Se mesmo assim o bolor no
desaparecer, talvez seja melhor mandar tudo fora e recomear
com outras bolachas.

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MOSCAS DA FRUTA & FORMIGAS

provvel que se tiver moscas da fruta em sua casa, estas andem
volta e poisem sobre a cobertura do frasco Isto normal e se lhe
desagrada pode colocar tampa em cima da cobertura, desde que haja
espao para a cultura respirar.
COISAS ESTRANHAS NO RECIPIENTE
comum haver coisas acastanhadas a flutuar ou agarradas s
bolachas, bolhas de ar, sedimento no fundo do recipiente. Tudo isto
normal. Um subproduto da fermentao.
Pode tambm acontecer que a nova bolacha
que se estava a formar se solte da superfcie
e desa ao fundo do recipiente ou fique
algures a meio do frasco.
VERMES
Se encontrar larvas ou vermes no Jun / Kombucha sinal que
moscas da fruta desovaram.
Tambm nesta situao as opinies se dividem, sendo mais segura a
opo de mandar o lote fora e recomear com outro, havendo quem
defenda a recuperao e desinfestao das bolachas.
BOLACHAS DE COR PRETA
Uma bolacha ou partes da mesma dessa cor sinal que algo no est
bem. Embora no seja comum, recomenda-se mandar tudo fora:
bebida fermentada e bolacha.
SABOR DO CH NO MUDA
Uma caracterstica de uma fermentao a mudana do sabor e
reduo do pH. O ch deve ficar menos doce at chegar ao cido.
Se isto no acontecer no tempo normal a que est habituado,
podero haver vrias causas: demasiado frio, pouco arejamento do
recipiente, diferentes propores de ingredientes (demasiado acar),
ingredientes de m qualidade, ou mesmo algo com a bolacha.
Em todo o caso, mande fora o lquido e recomece, mudando as
condies locais da fermentao, escolhendo local mais quente e
melhorando a respirao da mesma.
Se a situao se repetir, considere descartar tambm essa(s)
bolacha(s).
Podendo, teste o pH da fermentao. Esta deve apresentar valores
inferiores a pH 4,0.
Jun&Kombucha-Sugestes de Iniciao | Antnio Manuel Lopes

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SEGURANA
Uma fermentao de Jun / Kombucha cida. E tem esse cheiro e
sabor caractersticos. Se lhe cheirar ou souber mal, no consuma.
Nota: No confunda cido com azedo. So bem diferentes.

: AGRADECIMENTOS :
A todas as pessoas que foram partilhando informao em outros Sites
& Grupos e em literatura diversa.
Jun:
Maggie Grover Bacher que me deu a primeira, Magali Ps Schmid
que me deu a segunda e Cristina Andr que teve a gentileza de
servir de intermediria.
Kombucha:
Mnica, que h uns anitos me deu as primeiras, Ana Martins e
Amparo Garca que me deram outras quando as que tinha ficaram
fungosas.
Isabel Espadinha e novamente Ana Martins, por me terem
ensinado procedimentos mais eficazes a recuperar bolachas e nos
cuidados a ter. Maggy Ribeiro pelo uso da foto.

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