PANADERIA EL RICO PAN

TRABAJO DE INVESTIGACION REALIZADO POR:

ROBERTO POLO TIMOTEO

INTRODUCCIN
El establecimiento de la Panadera El Rico Pan, se plantea con el objetivo de poder recibir
utilidades y dar trabajo a diversos miembros de mi familia. En un segundo momento, se
pretende poner al alcance de la comunidad un mejor servicio de panadera, ya que a pesar de
existir varias panaderas tanto artesanales como comerciales no alcanzan a satisfacer el nivel
de demanda que tiene la poblacin ni los gustos y preferencias de los consumidores.
La panadera servir para generar fondos para sus socios y para que la misma funcione y se
mantenga
trabajando
en
el
tiempo.
El presente documento contiene un plan de negocios para el establecimiento formal de una
panadera en la Urbanizacin Canto Rey S.J.L., con el objetivo de evaluar y considerar todos
los elementos necesarios para determinar la rentabilidad de llevar a cabo el proyecto.
En primera instancia se hace referencia a las generalidades de la empresa, luego se hace
referencia a la metodologa de la investigacin, haciendo referencia a aspectos como el
planteamiento del problema; para luego determinar los elementos principales para el
establecimiento del mercado tales como: la misin, visin, valores, objetivos, descripcin del
servicio, mercado potencial, localizacin y tamao del proyecto y organizacin de la empresa.
Finalmente se presentan los elementos financieros como proyeccin de los costos, ingresos, la
generacin de los flujos de efectivo, el clculo de indicadores financieros como el Valor Actual
Neto y la Tasa Interna de Retorno, los anlisis de sensibilidad que permitan evaluar la
rentabilidad financiera del proyecto de panadera y saber que tan conveniente es la puesta en
marcha del mismo.

NUESTRA VISION
Panadera El Rico Pan
Para el ao 2,012, la Panadera "El Rico Pan" ser reconocida como una empresa lder en el
sector panadero, bajo un estndar de calidad en Produccin, Comercializacin y Distribucin
de sus Productos elaborados de Harina, Trigo y sus Derivados.

COMO INICIAR EL NEGOCIO

Punto de partida
Para iniciar un negocio de panadera y lograr el xito, se debe partir por un estudio de mercado,
que nos ayudar a conocer cmo se comportan los consumidores de la zona donde hemos

decidido poner nuestro negocio. El estudio de mercado puede ser realizado de manera casera,
para lo cual utilizamos los recursos que tenemos a la mano.
Debemos tomar en cuenta algunos pasos. Partimos por definirnos objetivos: saber cmo se
desarrolla el mercado de panaderas en una zona determinada y/o cmo reaccionaran mis
consumidores si decido establecer una.
En segundo lugar, recopilamos la informacin: puedo partir por visitar a la competencia y ser
muy observador; saber cuntas panaderas hay en la zona es bsico, conocer qu panes
ofrecen y cules son los ms pedidos por los clientes, cules productos no se estn ofreciendo
y los puedo ofrecer en mi negocio, entre otras.
Podemos tambin hacer consultas a consumidores, a manera de encuestas o entrevistas
informales y as conocemos directamente qu les puedo ofrecer. Es importante saber si por la
zona existen colegios, academias o universidades, o una unidad vecinal o condominio; en
general, lugares que congreguen una cierta cantidad de personas que consumen o van a
consumir panes.
Luego el siguiente paso es analizar la informacin recavada la que nos permitir decidir si nos
conviene o no establecer un negocio de panadera en la zona escogida.
Equipo Bsico
Lo ideal para comenzar en un negocio que no se conoce es hacerlo de a pocos, es
recomendable iniciar con una panadera pastelera pequea, calculemos que si una familia
promedio, conformada por 04 personas, consume 10 panes diarios y que si por ejemplo hay
300 familias en la zona que compran panes en mi establecimiento, tendremos una produccin
mnima de 3000 panes diarios aproximadamente. Asiendo este clculo, recin tomaremos la
decisin comprar nuestros equipos.
Un equipo de panificacin bsico Nova sera el siguiente: un horno Maxito 6b, con seis
bandejas de panes, es el ideal para comenzar un pequeo negocio , ya que su principal ventaja
es que nos permite obtener panes cada 15 minutos, as como nos asegura una coccin una
coccin uniforme para nuestros productos.
Los otros equipos fundamentales son la amasadora de preferencia de 25 Kilos, que nos
permite tener la masa lista para el horneado en slo 15 minutos. Tambin necesitamos una
divisora de mesa que divide la masa en 30 porciones iguales, realizando un corte por peso, de
esa forma tenemos panes del mismo peso y tamao.
Si adems de panes, quisiramos hacer pasteles, necesitaramos una batidora de mnimo de
10 litros. Para complementar complementan nuestra maquinaria es necesario una buena mesa
de trabajo, balanzas y todos los dems implementos y utensilios necesarios. Tambin

necesitaremos mobiliario y dos vitrinas exhibidoras para los productos, una para panes y una
segunda para otros productos.
Con un equipo de estas caractersticas y con una produccin de 3000 panes diarios
aproximadamente, seremos capaces de elaborar de ocho a diez tipos de panes. Por lo general,
los panes ms vendidos van en el siguiente orden: francs, yema, ciabatta, hamburguesa,
andino y otros panes especiales.
El Tamao importa.
Tomando como referencia la maquinaria requerida y ese nivel de produccin diario, el tamao
del local aproximado debe ser de 65 m2, entre rea de trabajo y rea de ventas.
Recordemos que se trata de una panadera pequea o artesanal. Tambin existen las
panaderas semi industriales e industriales, en donde se realiza producciones en lnea y a gran
escala.
Capital Humano
En una panadera pequea se requiere tener dos personas en produccin: un maestro
panadero y un operario, que trabajarn en dos turnos, uno de ellos en el primer turno y el
segundo que producir en el siguiente. Adems, requeriremos una persona para atencin al
cliente.
La clave para que una panadera sea exitosa se basa en la capacitacin y las destrezas de los
operarios. La Escuela de Capacitacin Profesional Nova, parte de la Corporacin Nova, ofrece
una gran variedad de cursos, adems de la carrera corta de seis meses, actualmente viene
ofreciendo Clases Magistrales que combinan temas de Gestin y Administracin de una
Empresa de Panificacin donde participantes aprenden todo lo necesario para iniciarse en el
rubro, administracin, logstica, formulacin de recetas, talleres de preparacin, etc.
Inversin Mnima Necesaria
Gastos de constitucin.
Alquiler de local.
Personal Calificado.
(01 maestro panadero, 01 operarios, 01 atencin al cliente)
Equipo de panadera.
Mobiliario.
Capital de trabajo mnimo
Recuperacin de la inversin
En un tiempo aproximado de ao y medio o dos aos.

S/.750.00
S/.1,000.00
S/.2,000.00
S/.48,000.00
S/.7,000.00
S/.2,000.00
S/.60,750.00

Produccin sugerida para 50 kg. de Harina.

Turnos :
Personal :
Harina Kg. :
Rendimiento :
Precio Sugerido:
Utilidad :
Ingreso bruto:

maana y noche.
1 maestro panadero y 1 operario.
50 Kg para produccin de pan.
Costo de Produccin x unidad de Pan: 0.15
Precio de venta : 0.20 o ms
Utilidad x pan: 0.05
Produccin Total de Panes : 2054 panes x 0.05 de utilidad = 102.7 diaria
x 30 dias = 3081 soles al mes solo por la venta de panes.

Sugerencias para la instalacin de una panadera

Escoger una ubicacin estratgica, una esquina sera lo ideal.

La zona debe tener bastante afluencia de pblico. Procurar estar ubicado cerca de
colegios, institutos, universidades, oficinas, etc.
Contar con personal calificado y estable. Es fundamental la capacitacin constante de
nuestros empleados, no nicamente en produccin sino en atencin al cliente.

Consejos para hacer ms rentable el negocio y atraer ms clientes

Ofrecer productos de calidad, diferenciados, nicos e innovadores. Tener productos de

acuerdo a la estacin.
Cuidar mucho la presentacin de los productos, mostrarlos lo ms provocativos
posibles.
Ambientacin y decoracin del local: debemos procurar tener un ambiente clido eso se
logra con una buena iluminacin, de preferencia amarilla; se recomienda el uso de la
madera para la exhibicin de los productos, lo que ayuda a lograr esa calidez y usar colores
que vayan a acordes a esa tonalidad.
La higiene es fundamental en este tipo de negocios por eso se recomienda mantener el
orden y la limpieza en todo momento.
Formular una receta de casa, es decir, un producto especial propio y nico de la
panadera.
Fidelizar a los colaboradores, es decir, lograr que se identifiquen con la empresa, para
lo cual se debe trabajar el tema de un buen clima laboral, capacitaciones, promociones y
dems incentivos.
Crear una buena imagen de marca, a travs de un nombre llamativo, un logo que nos
identifique.
Brindar una excelente atencin al cliente.
Fidelizar a nuestros clientes, hacer que nos prefieran antes que a nuestra competencia
gracias al servicio que les damos.
Trabajar el tema de ofertas, descuentos, promociones especiales.
La panadera o partera es un negocio rentable si se sabe administrar, es muy
importante hacer un mix de oferta, eso quiere decir considerar ofrecer servicios
complementarios: snack, pastelera, abarrotes etc, de ello va a depender nuestra mayor
rentabilidad.

ETAPAS DE LA PRODUCCION
Etapa 1:Pesado de ingredientes
Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y recipiente con
escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximacin ni
utilizando medidas como la pizca, el puado.
Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto.
No se debe hacer por aproximacin.
Etapa 2: Amasado
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influir tanto el
tipo de amasadora como la velocidad, la duracin y la capacidad de ocupacin de la misma.
Durante este proceso, los componentes de la harina (almidn, protenas, grasas, cenizas y
enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus dems ingredientes, van a dotar a la masa
de unas caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa se pueden diferenciar dos
fases: mezcla y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rpida.
La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado larga (3 a 5
minutos). Aqu se pueden hacer correcciones, es decir, aadir agua o harina hasta lograr el
punto deseado.
El amasado intensificado se efecta en segunda o alta velocidad. El tiempo de amasado
depender de las caractersticas de la amasadora, de los ingredientes utilizados y de la
temperatura del lugar de trabajo (cuadra) de la harina y del agua.
Es importante determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la temperatura deseada (entre
24 y 26 c en invierno y entre 20 y 22 c en verano).
La forma ms sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua caliente, segn
corresponda.
La operacin de mezclar y amasar produce un aumento de temperatura de la masa, causada
principalmente por el calor producido por la hidratacin de la harina al iniciar la absorcin de
agua y por el calor generado por la friccin de la masa durante el masado.
Consideremos, por ejemplo, que la temperatura deseada de la masa sea 26 c.
Si multiplicamos por un factor 3 (que es constante), obtenemos un nuevo factor que se
mantiene esttico

26 x 3 = 78
La temperatura de friccin se conoce a travs de la temperatura de la masa y
la del ambiente.
Ejemplo: si la masa tiene 30 c y la temperatura del ambiente es de 20 c, la
temperatura de friccin ser de 10 c
30 20 = 10
Cuando ya conocemos la temperatura de friccin, se calcula la temperatura que debe tener el
agua para el amasijo, con el fin de obtener la masa a 26 c, que es el valor que se busca para
trabajar.
Ejemplo: sumar las temperaturas de:
Harina: 20 c
Ambiente: 22 c
Friccin: 10 c
total: 52 c
Si restamos:
78 52 = 26
Esta ser sta la temperatura del agua al usarse. Aclaremos que en verano debe regularse la
temperatura con hielo o con agua fra.
Etapa 3: Primera fermentacin
Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora.
El tiempo de fermentacin ser de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es crtica para
la obtencin de un pan con caractersticas aromticas ptimas (se debe tapar con nylon para
evitar que la masa se seque).
Etapa 4: Refinado / sobado
La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez ms
pequeas y obtener una miga ms uniforme. Con la sobadora se obtiene un pan ms
compacto, de corteza ms brillosa y miga ms clara.
Etapa 5: Descanso / Reposo
Posteriormente se dejar descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos sobre una
mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitir que la masa se relaje,

facilitando una mejor divisin y armado.

Etapa 6: Divisin / armado
Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamao
caractersticos del tipo de pan francs que va a producir (flauta, felipe, milonguita, baguette,
etc.).
Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecnica (utilizando maquinaria).
Etapa 7: Estibado
Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente
untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue,
salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento antiadherente o sobre tablas de madera,
previamente cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una vez ms se protegen las piezas de
masa para evitar que se sequen.
Etapa 8: Segunda fermentacin
De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se expanda el
volumen y que se defi na el aroma. El tiempo de fermentacin depender de la cantidad de
levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a
30 c dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 c. En el modelo
desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos.
Etapa 9: Cortado
A continuacin se hace un corte sobre la superfi cie para que el pan termine
de desarrollarse en el horno y no se fracture.
Etapa 10: Coccin
Independientemente del tipo de horno la coccin se realizar siempre entre
180 y 260 c, en una atmsfera rica en vapor de agua. Las caractersticas de
tiempo y temperatura de coccin dependern del profesional panadero y del
tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de coccin.
La coccin de pan francs requiere de la generacin de vapor de agua,
dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el volumen
y le otorga brillo y color. El tiempo de coccin depender del tamao del
pan. Si es un pan fl auta, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos.

ELEMENTOS DEL COSTO DE ORDENES DE PRODUCCION

Cmo se cargan los diferentes elementos del costo a la Orden de Produccin?
La materia prima se carga automticamente desde la Orden de Produccin mediante un
documento que genera el sistema llamado Salida de Almacn, las cantidades que se incluyen
en este documento se basan en la ficha tcnica o receta del producto a producir. La mano de
obra se carga mediante el documento nmina en donde se indica cuantas horas trabaj cada
empleado en cada Orden de produccin y en que proceso especfico. Los CIF (Costos
indirectos de fabricacin) se cargan a la Orden de produccin de acuerdo a las horas de mano
de
obra
utilizadas
en
cada
Orden.
Las rdenes de produccin son sistemas de costeo en el cual la gerencia o el jefe de
produccin necesita saber el costo real de un producto tanto de materiales utilizados, mano de
obra (nomina) y los costos indirectos de fabricacin llamados cif que estn involucrados en un
producto. Los costos cif son por ejemplo la energa elctrica,
Depreciacin de las maquinas, arrendamiento de la planta y dems costos de produccin. Por
ejemplo Una panadera necesita producir pan de 50 gramos cada uno, para la cual anota en
una orden de produccin los siguientes ingredientes que entrego para elaborarlos ejemplo:
Utilizado Costo Total
Materia Prima
60.000x
Harina gramos
150
12.000
Azcar gramos
120
1.600
Levadura gramos 100
1.400
Margarina gramos 900
45.000

Mano de Obra
34.000
Julio Gonzlez (4horas)
13.000
Oscar Rojas (7horas)
21.000

Costos Indirectos de
Fabricacin CIF
23.000
Gas libras 10
6.000
Arrendamiento 7
8.000
Depreciacin Horno 1
9.000

Costo total orden de produccin 117.000

Para saber cuanto nos costo realmente una unidad realizaremos la siguiente operacin:
Costo total orden de produccin 117.000 / 156
Unidades producidas 750

PLAN DE TRABAJO DE CALIDAD

Este plan de trabajo se elabora suponiendo un nivel de produccin o ventas de 8 quintales
diarios.
Materia prima e insumos
8 sacos de harina
4 kg de sal
8 kg de grasa ( amasa)
12 pan de levadura
Agua
Maquinarias y materiales
1 Sobadora
1 Mezcladora
3 cortadores metlicos
1 mesn de madera
Cuchillos
Esptulas
Delantales
Mascarillas
Horno

Encendido del horno

El horno ser encendido diariamente a las 21:00 hrs.
La carga del horno se har con 6 a 7 palos de espino. De dimetro 4 pulg Aprox. y largo 1
metro.
Dicho horno estar en condiciones ideales, es decir, a la temperatura requerida cerca de las
1:00 am.
Turnos Maestros Panaderos
Los maestros Panderos ingresaran al saln de produccin a las 3:00 am. Estos podrn regular
la temperatura del horno mediante una compuerta de entrada y salida de aire.
El primer turno de trabajadores laborara hasta las 6:00 a.m., en estas tres horas de trabajo los
maestros tendrn que ser capaces de producir 4 quintales, los cuales sern vendidos en el
transcurso de la maana.
Al terminar su faena uno de los maestros deber cargar nuevamente el horno de manera que
est a la temperatura requerida a las 12: 00 p.m.( Hora en la cual, ingresar el segundo turno

de maestros panaderos).
Es importante sealar que cada turno, est compuesto por 2 maestros.
El segundo turno trabajara hasta las 16:00 hrs., en este horario tendr que producir los 4
quintales siguientes los que sern comercializados durante la tarde.
Recepcin de la materia
( Harina)
Revisin y control
Proceso de mezclado
Proceso de amasado
Proceso de estirado
Proceso de corte
Coccin
venta
Aditivos
PERFIL PROFESIONAL.
Competencia general.
Elaborar productos de panadera.

Capacidades profesionales.
Organizacin.
Conocer el organigrama y los servicios que brinda la empresa.
Tener visin de conjunto de las diferentes tcnicas existentes en el proceso de panadera.
Tener vocacin de servicio que se vea reflejada en su trabajo.
Tener iniciativa para brindar aportes en beneficio de un mejor producto.
Trabajar siempre con orden, puntualidad y honradez, garantizando a los clientes un servicio de
ptima calidad.
Tener buenos hbitos de aseo personal con la finalidad de realizar su trabajo de una manera
higinica.
Iniciar su trabajo debidamente aseado y uniformado.
Desarrollar su trabajo con buena disposicin.

En el caso de trabajar en panadera, tener resistencia fsica para adaptarse y rotar en todos los
turnos de trabajo.
Mostrar deseos de aprender.
Cuidar de no exponerse a situaciones de riesgo innecesarias.(Que el mandil se enganche en el
brazo de la mquina)

Cooperacin y comunicacin.
Relacionarse adecuadamente y ser comunicativo con el equipo de trabajo y asimismo colaborar
en la realizacin de los objetivos del grupo.
Participar en el desarrollo de los procesos de panificacin y de pastelera, cooperando con el
equipo en la realizacin de las diferentes tareas.
En caso de contar con formacin o capacitacin profesional, el ayudante igual debe respetar la
jefatura del maestro panadero.

Contingencias.
Adaptarse a nuevas situaciones laborales generadas como consecuencia de cambios en la
organizacin de la empresa y cambios en las tcnicas relacionadas con su profesin.

Responsabilidad y autonoma.
Un ayudante de panadero es responsable de ejecutar correctamente todas las tareas que le
dan los maestros panadero, segn sea el caso. Son los maestros, los responsables finales del
resultado del trabajo de los talleres de panadera. El ayudante depende del maestro.
Conoce y maneja los procesos y los mtodos de panificacin. Y si fuera el caso, debe estar en
condiciones de poder reemplazar al maestro en la elaboracin de los diferentes productos
principales o ms comerciales de su correspondiente especialidad.
Es responsable de mantener la limpieza y el orden dentro del taller.

Elaborar productos de panadera.

Criterios de realizacin.
Realizar las operaciones de puesta a punto del rea de trabajo, segn los procedimientos del
establecimiento:

Limpia, desinfecta y ordena las instalaciones del taller de panadera, utilizando la

indumentaria correspondiente.
Limpia todas las latas (bandejas de metal para hornear los diferentes panes o
productos), retirando todos los residuos de masa que hubieran quedado en ellas. No
emplea agua en esta limpieza, dado que ello contribuira a la oxidacin de las bandejas.
De ser el caso, elimina el oxido de las bandejas de metal, hornendolas (una vez
limpias y vacas) por espacio aproximado de cuatro horas.
Limpia y desinfecta los diferentes equipos y mquinas.
Limpia y ordena los utensilios a emplear en el proceso de produccin.
Limpia las mesas de trabajo, retirando todo residuo de masa.
Limpia las mquinas y equipo verificando que no quedan restos de insumos en su
interior.
Realiza toda limpieza empleando las tcnicas, tiles y productos adecuados para cada
uno de los casos.
Procede con el aseo personal antes de manipular los alimentos.

Ejecutar la masa para la elaboracin de productos de panadera, segn los procedimientos del
establecimiento:

Recibe instrucciones del maestro panadero.

Retira del almacn los insumos que sern utilizados durante su turno o durante el da y
los ubica en los lugares correspondientes dentro del taller de panadera.
Prepara el equipo y los utensilios a utilizar, cerciorndose que estn en ptimas
condiciones de funcionamiento.

Participar en la elaboracin de distintos tipos de masas: fermentadas, no fermentadas,

hojaldres, bizcochos, etc., siguiendo las indicaciones del maestro panadero.

Provee, pesa y coloca en la mquina mezcladora los ingredientes para cada tipo de
masa a elaborar, respetando las medidas exactas proporcionadas por el maestro
panadero.
Reconoce y distingue los pasos a seguir en la elaboracin de cada uno de los distintos
tipos de pan que se elaboran en el establecimiento, y asiste de modo eficaz al maestro
en cada una de las etapas.
Aplica las tcnicas de manipulacin y elaboracin precisas en cada caso siguiendo
instrucciones del maestro panadero.
Asiste al maestro panadero en el amasado o mezcla de ingredientes, siendo consciente
que la masa no debe recalentarse, a fin de garantizar una ptima fermentacin
posterior.
Asiste al maestro panadero en el sobado de la masa, mejorando la contextura de la
misma y redistribuyendo en forma uniforme los diferentes ingredientes, para lo cual
despega la masa que se adhiere a las paredes de la taza de la mquina amasadora,
colaborando para que la mezcla sea pareja.
Asiste al maestro panadero en la medicin del grado de elasticidad de la masa, punto
ptimo del sobado.
Prepara la mesa de trabajo donde se colocar la masa preparada, la limpia y luego la
espolvorea con harina utilizando la tcnica adecuada para evitar secar la masa.

Una vez retirada la masa de la mquina, retira todo residuo de masa de la taza de la
mezcladora evitando el desperdicio de material, y dejando la mquina lista para la
elaboracin de la siguiente masa.

Pesar, dividir y bolear la masa; labrar y fermentar el pan, bajo la supervisin del maestro
panadero.

Espolvorea con harina o embadurna con aceite, cada una de las superficies en donde
luego colocar la masa: balanzas, mquinas divisoras, mesas de trabajo, fuentes, etc.
Apoya al maestro panadero en las pesadas (pesado y primera divisin), en funcin del
peso y de la forma de las piezas a elaborar posteriormente.
Ejecuta la segunda divisin de la masa utilizando una mquina divisora elctrica o
manual.
Ejecuta el boleado de las masas, aplicando la tcnica adecuada para cada caso.
Deja la masa en reposo para que fermente segn el tipo de pan a elaborar, ya sea en
cmaras de fermentacin, ayudndose de un cobertor de plstico o al natural, segn
sea el caso. Colabora en el registro permanente de: temperatura, tiempo y humedad de
la masa.
Labra o moldea los panes empleando la tcnica, y de ser el caso, la mquina formadora
adecuada para cada tipo de pan. Acomoda las masas labradas en bandejas para una
nueva fermentacin. Evita manipular la masa una vez que est labrada para no
perjudicar la calidad del producto final.
Participa en el control del tiempo de fermentacin de cada uno de los tipos de pan,
siguiendo indicaciones del maestro panadero.

Realizar los procesos de coccin y enfriamiento de los distintos tipos de pan, bajo la
supervisin del maestro panadero.

Dependiendo de los ingredientes que lleva la masa, coloca los productos en latas para
hornear, o sobre fajas o camillas especiales con las que ubica los panes sobre la
superficie interior del horno directamente. Distribuye en la latas los productos, en igual
cantidad, manteniendo un orden y una separacin constante, de modo que la coccin
sea homognea y que los panes salgan separados.
De ser el caso, ejecuta los cortes en los panes (pan baguette) , o pinta los panes ( pan
de yema) con una mezcla a base de huevo y agua, utilizando en ambos casos las
herramientas y las tcnicas de aplicacin adecuadas.
Prepara el horno y grada la temperatura del mismo, segn el tipo de pan a hornear y
de acuerdo a las indicaciones del maestro panadero.
Coloca los panes en el horno y apoya al maestro en el control de los tiempos para cada
caso. Evita abrir innecesariamente el horno para evitar que con la perdida del vapor se
perjudique el brillo y el crecimiento adecuado de los panes.
Retira los panes del horno y de ser necesario, los deja enfriar antes de juntarlos, para
evitar que se formen puntos de condensacin que puedan daar el producto.
De ser el caso, embolsa los panes una vez que stos estn totalmente fros, para no dar
opcin a condensacin.

Realizar la limpieza de los equipos y utensilios empleados en la totalidad del proceso de

elaboracin.

Utiliza los productos y los mtodos adecuados.

Ejecuta la limpieza de los utensilios y equipo con la debida frecuencia, de modo que se
mantengan en condiciones ptimas de uso en todo momento.

EQUIPOS DE USO EN LA PANIFICACION, INSUMOS, PRODUCTOS

RESULTANTES, PROCESOS E INFORMACION:
Equipos:
Mquina amasadora-sobadora.
Mquina divisora de masa.
Mquina Formadora de masa.
Mquina congeladora.
Mquina mezcladora.
Horno elctrico u artesanal.
Cmaras de conservacin de insumos y elaborados.
Lavaderos de doble poza.
Balanza.
Licuadora.
Mesa de acero inoxidable para colocar la masa.
Moldes variados.
Insumos:
Harinas, Levaduras, Mejoradores, Mantecas,
Aceites comestibles, Leches, Sal, Azcar, Esencias, Huevos.
Productos y Resultados:
Panes salados, entre ellos: francs, baguette, baguettino, tolete, pan de molde. Panes dulces,
entre ellos: yema, chancay, bizcochos, etc.
Procesos, mtodos y procedimientos:
Tcnicas de limpieza de latas para hornear masas.
Tcnicas de amasado. Tcnicas de sobado. Tcnicas de boleado de masa. Tcnicas de
laminado de masa.
Tcnicas de labrado de panes. Tcnicas de horneado.
Informacin:
Fichas tcnicas. Recetarios. Manual de funciones. Manuales de funcionamiento de equipos y
maquinaria. Ordenes de trabajo. Tablas de temperatura apropiadas. Normas de seguridad e
higiene.

FUERZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y AMENAZAS (FODA)

PANADERIA EL RICO PAN

OFRECER MEJOR PRECIO

ESTAR EN BUEN LUGAR, VISIBLE A
LA GENTE
ATENCION DE CALIDAD AL
CLIENTE
CAPITAL PROPIO

POBRE VOLUMEN DE VENTA

LUGAR NO APROPIADO
(ESCONDIDO)
MALA ATENCION AL CLIENTE
NO PODER HACER STOCK
EQUIPAMIENTO OBSOLETO
PERSONAL ESCASO Y SIN
CAPACITACION
SIN TRAYECTORIA NI EXPERIENCIA

POSIBILIDADES DE
CRECER/SUCURSALES
CAPACITACION DEL PERSONAL
ASOCIARSE
POSIBILIDAD DE MEZCLAR
HARINAS

SUPERMERCADOS/DESPENSAS
MAYOR COSTO DE SERVICIOS E
INSUMOS
VENTAS EN NEGRO/SIN CONTROL
POSIBLE ASALTO A LA EMPRESA

OBJETIVOS Y POLITICAS
Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste,
pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus
propiedades
en
el
transcurso
de
las
horas.
Polticas:
Higiene y seguridad en el proceso.
Mantenimiento de insumos de calidad.

Trabajo en equipo.
Manutencin continua de maquinas y herramientas.
Control contino del sistema.
Cumplimiento de las asignaciones del personal.
Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda la
panadera.

ESPECIFICACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO

Especificaciones proceso productivo de calidad
Recepcin de la materia prima
En este punto se mantendr total cuidado, pues la materia prima( harina) principal insumo de
nuestro producto, no podr tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de
descargue, los sacos harineros no podrn romperse, as eliminaremos la aparicin de ratones y
polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.
Revisin y control
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso productivo, es
necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado.
Al abrirlo , es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no quede
alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues sta fcilmente podra entrar en las fases
siguientes del proceso y aparecer en el producto final.
Proceso de mezclado
En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad depender
de los niveles de produccin alcanzados. Normalmente sta maquina es capaz de contener un
quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.
En esta fase, se le agrega el agua y los dems aditivos (sal, levadura, grasa) en su proporcin
justa. Para un quintal la proporcin de los aditivos es la siguiente:
kg de sal, 1 kg de grasa y 1 pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60% del total de harina vaciada.
Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera una
consistencia pastosa.
Proceso de mezclado y estirado.
En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa
pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa del proceso el
maestro panadero debe aadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la maquina,de manera
,que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con tal
cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesn en el cual se har el cortado.
Proceso de corte.
El proceso de corte se hace sobre un mesn de madera limpio y en excelentes condiciones.

El corte se realiza con unos moldes metlicos. El maestro panadero solo tiene que cargar o
golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte depender de la experiencia
que tenga dicho maestro.
Posteriormente al corte, las ayullas sern depositadas en unas bandejas metlicas para su
posterior proceso de coccin.

Proceso de coccin
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 220 C.
En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180 C. El proceso de coccin es del
orden de los 13 a 15 minutos.
Es importante sealar que
existen variedades en hornos, el chileno, que es un horno a lea, el horno a gas y horno
elctrico respectivamente.
El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color ms tostado y ms crujiente.
Venta
Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de mimbres bien
aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto
sucede, el pan perder sus propiedades, no quedar crujiente, sino ms bien blando y latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar donde es
comercializado.
OBJETIVOS DEL TRABAJO
Elaborar un diseo de costos que sea viable para la empresa y aplicable a las necesidades,
Panadera El Rico Pan establece unos costos reales para establecer los precios de venta.
Logrando as conocer nuestra utilidad en cada producto.
Generalidades del Trabajo
Identificar las lneas de produccin
Describir procesos productivos
Definir sistemas de costeo
Disear formatos de control
Identificar elementos del costo
Calcular costos fijos, costos variables, punto de equilibrio, punto de nivelacin en pesos y
unidades y margen de contribucin.
CONDICION ACTUAL DEL AREA DE TRABAJO
Diseo Metodolgico:
Mediante visitas directas. Revisin de documentos, podemos describir la situacin actual del
sistema de costos.

Descripcin de la condicin actual del sistema de costeo.

El sistema de costeo utilizado es por ORDENES DE PRODUCCION, ya que trabajan sobre
pedidos, y solo producen lo que los clientes solicitan.

PROBLEMTICA DE LA EMPRESA
Area de Consultoria y/o Asesoras
Panadera El Rico Pan Esta dirigido al rea de produccin viendo las necesidades de la
empresa, queremos lograr optimizar los costos para poder posesionarnos en el mercado, de
esta manera empezaremos por conocer la problemtica en la que se encuentra y partiendo de
esto, buscaremos la mejor forma de llevar los costos, de esta manera daremos un gran
beneficio a la empresa.

Problemtica
En el momento no cuenta con un departamento de contabilidad por lo tanto es muy difcil de
conocer los costos de los productos.
El costos de venta se manejan de acuerdo al cliente.
Sus empleados no cuentan con las prestaciones de ley establecidas.
Las instalaciones no cuentan con un lugar muy amplio para la elaboracin de los productos.

DESCRIPCION GENERAL DE LA EMPRESA

Tipo de ente econmico: Panadera El Rico Pan se ubica como una
Empresa produccin ya que su objeto social es la produccin, fabricacin transformacin de las
materias primas en productos terminados
Tamao de la empresa: contamos con una nomina de diez (10) empleados y las caractersticas
de su Planta de produccin y la estructura organizacional podemos clasificarla como una
pequea empresa.
Sector Econmico: Panadera El Rico Pan se ubica en el sector Secundario, el cual incluye las
actividades que se dedican a la transformacin de las materias primas en productos
terminados.

OBJETIVOS CORPORATIVOS
1.1.

Objetivos Corporativos

Nuestro Principal compromiso con los proveedores es mantener una excelente relacin ya
que son muestra fuente de crecimiento
Exigiendo cumplimiento y calidad en la materia prima y en los tiempos de entrega.
Nuestra gente cuenta con la experiencia y trayectoria, llena de talento humano y compromiso.
Unin de todos los miembros de la empresa
Garantizar que el 100% del personal que labora en la empresa cumple con las condiciones.
Nuestra gente cuenta con la experiencia y trayectoria, llena de talento humano y compromiso.
Unin de todos los miembros de la empresa
Garantizar que el 100% del personal que labora en la empresa cumple con las condiciones.
Distribucin a domicilio.
ORGANIGRAMA ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA

GERENTE

PANADERO

VENDEDOR

AYUDANTE

POLITICAS DE PERSONAL Y DE COMPRAS

Polticas de personal
Ser puntual en el horario de entrada y salida.
Utilizar adecuadamente los implementos e instalaciones.

No presentarse en estado de embriaguez.

La presentacin personal debe ser la mas adecuada discreta y formal.
Solicitar ante quien corresponda los permisos estrictamente necesarios y plenamente
justificados par ausentarse, llegar tarde o no asistir a la empresa.
Mantener en orden y tener el constante cuidado con las herramientas de trabajo.
Polticas de compras
Preseleccionar a nuestros proveedores.
En el momento que se este realizando la compra de la materia prima requerida, tener en
cuenta que sean materiales de alta calidad.
Mirar aquellos proveedores que nos otorgan descuentos por las compras realizadas de
contado.
Determinar los proveedores el cual brinde cierto cupo de crdito.

NUESTRO COMPROMISO SON EL CLIENTE

Satisfacer las necesidades de nuestros clientes ofrecindoles el producto en ptimas
condiciones al mejor precio y en el menor tiempo posible.
Mantener la ms alta calidad nutricional posible de mis productos
Nuestro compromiso con los proveedores.
Mantener las mejores relaciones con nuestros proveedores ya que son nuestro principal fuente
de crecimiento exigindoles cumplimiento de calidad en la materia prima y en los tiempos de
entrega, ya que de esto depende el manejo con los clientes.

Nuestra Gente.
Contamos con la experiencia y trayectoria de nuestros trabajadores, talento humano,
compromiso.
Unin de todos los miembros de la empresa para lograr un pan incomparable por su sabor, olor,
consistencia y aspecto agradable.

NUESTRA MISION
Panadera El Rico Pan.

Elaborar y Ofrecer a nuestros clientes productos de alta calidad y exquisito sabor

acompaados de una atencin excepcional que garantice la plena satisfaccin y su
pronto regreso a nuestras instalaciones.

GENERALIDADES
Identificacin Institucional
Razn Social: Panaderia El Rico Pan.
Actividad: Produccin y fabricacin de productos de productos de harina y sus derivados.
Propietario: Roberto J. Polo Timoteo.
Direccin: Jr. Rio Ucayali 3258 Urb. Canto Rey S.J.L.
Telefono: 3879077

NUESTROS PRODUCTOS

POLITICAS DE CALIDAD
En la Panadera El Rico Pan, nos dedicamos a la produccin, comercializacin y desarrollo de
nuevos productos sanos con alto valor nutricional; comprometindonos permanentemente con
la satisfaccin del cliente mediante la mejora continua de los procesos, promoviendo la
utilizacin
de
las
materias
primas
ms
adecuadas.
Asumimos los compromisos establecidos con nuestros, empleados, clientes, proveedores y la
comunidad generando utilidades con responsabilidad social.
MARKETING DE UNA PANADERIA
Publicidad

Volantes
Pasacalles
Radio

Pondremos carteles que digan abrimos a las 6:00 am para que tomes el primer caf del da con
nosotros.