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ACTIVIDAD MOMENTO UNO

TRABAJO COLABORATIVO 1

PRESENTADO POR:
BETSABE ALVAREZ
CRISTIAN DAVID BERNAL CUBILLOS-CODIGO: 1075673406
GLADYS SERRANO COD: 1032379379
MARA ALEJANDRA CARDENAS ROJAS CODIGO: 1098778756
WILMAN JAVIER CHAPARRO

PRESENTADO A:
NORMA BEATRIZ JURADO (TUTORA)

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIAS
CURSO: 301105_1 TECNOLOGA DE LCTEOS
MARZO 2016

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INTRODUCCIN
La calidad de la leche cruda que llega a las diferentes plantas es gran importancia para
garantizar la calidad de los productos que se elaboren. Es por esto que cada planta establece
criterios de calidad para evaluar y determinar si dicha leche es apta para continuar el
proceso o debe ser descartada. Generalmente se hacen pruebas organolpticas de color,
sabor y olor, pruebas de acidez, pruebas de alcohol, medicin del Ph, porcentaje de materia
grasa, etc.
En el presente trabajo se propone un anlisis sobre un caso dado en la planta industrial
Lacteo Land especficamente en el departamento de control de calidad. Donde se
recibieron dos carros cisternas provenientes de diferente lugar, y antes de continuar el
proceso se realizaron las pruebas de plataforma caractersticas para identificar si dichas
leches cumplen los parmetros para continuar la pasteurizacin. La determinacin de la
calidad de estas leches es de gran significacin, por ende el correcto anlisis de los
resultados obtenidos en cada una de las pruebas nos da a conocer el estado en general de
cada muestra, determinando as si son aptas o no para el consumo humano.

CONTENIDO
Contenido...............................................................................................................................3
COMPARATIVO DE PARMETROS...............................................................................4
PLANTEAMIENTO DE HIPTESIS................................................................................4
ARGUMENTACIN ACERCA DE LA APTITUD DE LA LECHE PARA EL
CONSUMO HUMANO........................................................................................................5
ACTITUD ACERCA DE LA FACTIBILIDAD DE PASTEURIZACIN DE LA
LECHE...................................................................................................................................8
ARGUMENTACIN DE LAS CONDICIONES DE CALIDAD DE LA LECHE.........9
CONCLUSIONES...............................................................................................................10

COMPARATIVO DE PARMETROS
CAMIN 1
ANLISIS
Sabor
Viscosidad
Prueba de azul de metileno
pH

CAMIN 2
ANLISIS
Color
Prueba de alcohol
pH
Prueba
de

RESULTADO
Rancio
>2.0 centipoises a 20 C
3H
6.8

CUMPLE/NO CUMPLE
No cumple
Cumple
Regular
Cumple

RESULTADO
Gris amarillento
Positiva
6.0
lacto Aspecto coagulo gelatinoso

CUMPLE/NO CUMPLE
No cumple
No cumple
No cumple
Cumple

fermentacin

PLANTEAMIENTO DE HIPTESIS
CAMIN UNO: La leche del camin uno presenta lipolisis, dado que el sabor
rancio es una de las principales causas de esta hidrolisis, esta lipolisis que puede
deberse a lipasas (enzimas):
LIPASAS NATURALES, estas provienen de la sangre e hidrolizan preferentemente los
cidos grasos de cadenas cortas y los cidos grasos con cadenas laterales. Puede ser:
espontanea (depende del propio individuo, del perodo de lactacin, de la alimentacin,
etc.) o inducida (factores mecnicos: agitaciones, aireacin, bombeos, cambios de
temperatura, etc.)
LIPASAS MICROBIANAS que son producidas por bacterias.
CAMIN DOS: El camin presenta leche contaminada por mastitis, no reversible.
Por otra parte ciertos microorganismos pueden estar causando la fermentacin de
lactosa produciendo as cido lctico, que se refleja en la disminucin del Ph
tornndose ms acida. Y esto a su vez influye en la presencia de alcohol, por ende

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no apta para continuar el proceso de pasteurizacin y no es apta para el consumo
humano.

ARGUMENTACIN ACERCA DE LA APTITUD DE LA LECHE PARA EL

CONSUMO HUMANO.
CAMIN 1
La leche presente en el camin 1 se considera apta para el consumo humano despus de la
pasteurizacin, pese a que presenta lipolisis que ocasiona el sabor rancio, esta puede ser
inactivada con el tratamiento trmico adecuado. A continuacin se presenta el anlisis
realizado a cada uno de los parmetros para constatar que dicha leche es apta para el
consumo.
SABOR RANCIO: La leche fresca bebe tener un sabor medio dulce debido a la
lactasa que contiene. Por tanto el sabor rancio no cumple los parmetros de calidad
establecidos. Este sabor rancio es causado por lipolisis, debido a lipasas de origen
natural o microbiano. Las lipasas de procedencia natural permanecen inactivas, pero
pueden desarrollarse debido a factores espontneos como lo es una alimentacin
que no cubra las necesidades energticas del ganado y tambin factores inducidos
como lo son los mecnicos: agitaciones, aireacin, bombeos, cambios de
temperatura etc. Finalmente la lipolisis se puede desarrollar debido a lipasas de
origen microbiano como Pseudomas, Achromobacter, Alcaligenes, Micrococcus.
Esta leche a pesar de presentar lipolisis es apta para el consumo pues con el
tratamiento trmico adecuado se inactivan tanto los microorganismos como las
enzimas.
Un plan correctivo para evitar la recepcin de leches con lipolisis, es hacer un respectivo
control al proveedor, recomendando hacer un seguimiento a todo el proceso de recoleccin,
manipulacin y tratamiento de la leche, pues se puede estar induciendo dicha lipolisis por
malas prcticas ganaderas, al momento de alimentar el ganado, ordeo e higiene, esta
ltima fundamental pues ocasiona el desarrollo de lipasas microbianas que son
termorresistentes y necesitan un tratamiento trmico especial.

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VISCOSIDAD: La viscosidad que presenta es mayor de 2,0 centipoises a 20 C,
por tanto es aceptable pues se encuentra entre el rango de 1.7 a 2.2 centipoises,
cumpliendo los parmetros exigidos.
PRUEBA DE AZUL DE METILENO: El resultado de esta prueba se considera de
buena a regular, por ende cumple los parmetros.
Un mal resultado es reportado de 0 a 2 horas, un resultado regular es reportado de 2 a 4
horas que es donde se encuentra esta leche, y un buen resultado se reporta a partir de las 4
horas.
Cuando este resultado es reportado en poco tiempo quiere decir que la carga microbiana de
la leche es alta y por tanto baja la calidad de esta, a continuacin una tabla donde se reporta
la cantidad microbiana de esta:
Tiempo de coloracin

Nmero

estimado

>4 horas
2 a 4 horas
<2 horas

bacterias por ml
100.000 a 200.000
De 200.0000 a 2000.000
De 2 a 10 millones

de Calidad de la leche
Buena
Regular
Mala

pH: El pH est dentro de los parmetros establecidos, el cual debe ser de 6,6 a 6,8.
Cuando este est por debajo de los parmetros quiere decir que la leche tiene un alto
contenido de acidez.

CAMIN 2
La leche del camin 2 no se considera apta para el consumo humano, pues no cumple los
parmetros de calidad exigidos. Por ende debe ser rechazada, adems se debe considerar
cambiar de proveedor.

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COLOR GRIS AMARILLENTO: El color gris amarillento es propio de leche de
vacas enfermas con mastitis, como consecuencia de las bacterias patgenas se
reduce la produccin lechera, esta es una enfermedad contagiosa la cual afecta la
glndula mamaria, estando contaminada por hongos y levaduras, bacterias como
Sthapilococus, Streptococus, Corynebacterium y grmenes Gram. Por tanto esta
leche no cumple los parmetros y no es apta para el consumo humano
PRUEBA DE ALCOHOL POSITIVA: La presencia de alcohol es caracterstica de
leches con baja calidad y alta carga microbiana, el que la leche tenga mastitis, como
se nombr en el punto anterior har que esta prueba de alcohol de positiva.
pH: Presenta un pH DE 6,0. El pH debe estar en 6,6 a 6,8, ciertos microorganismos
pueden estar causando la fermentacin de lactosa produciendo as cido lctico, que
se refleja en la disminucin del Ph tornndose ms acida.
PRUEBA DE LACTO FERMENTACIN, ASPECTO GELATINOSO: Este
aspecto gelatinoso quiere decir que es leche aceptable, aunque estos cogulos son
caractersticos de presencia de grmenes en la leche.

ACTITUD ACERCA DE LA FACTIBILIDAD DE PASTEURIZACIN DE LA

LECHE.
La pasteurizacin es el tratamiento trmico a travs del cual se eliminan microganismos
presentes en la leche para alargar su tiempo de vida til, para continuar con el tratamiento
trmico la leche debe estar en buenas condiciones o en el caso de encontrarse contaminada,
la condicin a de ser reversible es decir que los microorganismos no sean resistentes a la
temperatura, de lo contrario la leche no se encuentra el condiciones para continuar con el
procedimiento.
CAMION 1:
La nica prueba que no cumpli los parmetros fue la del sabor, lo que indica lipolisis. Por
otra parte el hecho de que la prueba de azul de metileno fuera regular indica que la
presencia de microorganismos es baja, por lo tanto la contaminacin es reversible y puede
continuar con el proceso.

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Al conocer el origen de las lipasas que estn causando dichas lipolisis se debe proceder de
la siguiente manera:

LIPASA NATURAL: Esta es termosensible por lo que se inactiva a 60C por 15

minutos o a 74C por 15 segundos. Aunque en condiciones normales permanece

inactiva.
LIPASA MICROBIANA: Esta es muy termorresistente y, aunque los
microorganismos causantes se destruyan fcilmente por la pasterizacin e incluso
por tratamientos trmicos menos severos como la termizacin, las enzimas persisten
y su accin enzimtica prosigue despus del tratamiento trmico.

Pero pese a esto las lipasas menos resistentes pueden ser destruidas mediante tratamientos
de dos minutos a 90C, y otras lipasas resisten tratamientos de cinco minutos a 120C e,
incluso, de 10 minutos a 130C. Es recomendable utilizar el tratamiento UHT (UltraHigh-Temperature), donde se somete la leche a una temperatura de 145C durante uno o
dos segundos con el propsito de esterilizar la leche, sin ocasionar mayores
modificaciones qumicas ni bioqumicas.
CAMION 2:
El caso de la leche del camin es claro que el tratamiento trmico no recuperara la
condicin de calidad a la leche por tal motivo no debe continuar con el proceso y debe ser
rechazada.

ARGUMENTACIN DE LAS CONDICIONES DE CALIDAD DE LA LECHE

Inicialmente se revisan condiciones organolpticas, estas deben ser:

SABOR: Debe ser medio dulce.

OLOR: Debe ser el caracterstico, otro olor representa contaminacin. Adquiere el

olor caracterstico de un establo o a estircol de las vacas, por lo cual se le da el

nombre de olor a vaca

COLOR: Este debe ser blanco, si tienda a otro color como amarillo, gris, azul, o
con tenues tintes representa contaminacin.

Existen medidas rpidas que pueden calificar calidad, estas son: viscosidad (1.6-2.2) pH
(6.6-6.8), medidas fuera de los rango representan contaminacin.
Las pruebas de laboratorio sirven para determinara o comprobar de manera ms acertada la
calidad de la leche. Estas son como las pruebas de azul de metileno (tiempo de coloracin
mayor a 4 horas), prueba de alcohol( negativa) , CMC( negativa), prueba de acidez
( 0.13-0.18), densidad ( 1,031 g/ml), prueba de yodo ( sin coloracin azul intensa),
formalina ( morado indica adicin de formalina),

entre otras pruebas. Resultados

diferentes determinan contaminacin.

CAMION 1: A pesar de que puede continuar el proceso de pasteurizacin, la leche de este
camin no cumple todas las condiciones de calidad, pues presenta un sabor rancio debido a
lipolisis, la cual requiere un tratamiento especial. Se debe hacer un llamado al proveedor
para que realice un seguimiento y determine porque se desarrolla dicha lipolisis, y as
corrija el proceso donde se est fallando para que a futuro la leche cumpla en su totalidad
los parmetros de calidad.
CAMION 2: La leche de este camin no cumple las condiciones de calidad, debe ser
rechazada.

CONCLUSIONES

Se realiza anlisis comparativo de los parmetros de cada uno de los camiones y se

establece una hiptesis de los mismos, se logra determinar su factibilidad para el
consumo humano y por ende su capacidad para continuar con el proceso de

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pasteurizacin, se concluye aceptar la leche del primer camin con advertencia al

proveedor, y rechazar la leche del segundo camin por contaminacin por mastitis.
El pH y la acidez son inversamente proporcional, una leche con un pH demasiado
alto quiere decir que la leche contiene algn compuesto el cual revierte el efecto de

la acidez, en ese momento se debe proceder o realizar prueba de neutralizantes.

La grasa y la densidad son inversamente proporcional, a menor grasa mayor
densidad y a mayor densidad menor grasa.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

ZAMARON, D. (2012, 06). MANUAL DE PROCESAMIENTO LACTEO. jica.go.

Obtenido
03,
2016,
de

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http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1984_15.pdf
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DATATECA.COM

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