MARCO TERICO

La quinua presenta caractersticas que la transforman en un grano con un alto

potencial, no solo por sus bondades nutritivas sino tambin por su versatilidad
agronmica. Resulta altamente atractiva en distintas regiones del mundo, por la
extraordinaria capacidad adaptativa que tiene a condiciones ecolgicamente extremas.
Si bien se encuentra de forma nativa en pases de la regin andina, y sus principales
productores son Bolivia, Per y Estados Unidos; tambin ha comenzado a cultivarse
en otros continentes, en varios pases de Europa y Asia con altos niveles de
rendimiento.
Cuenta con ms de tres mil variedades, entre cultivadas y silvestres; la regin andina
es el lugar donde existe la mayor diversidad gentica de quinua. Existen 5 grupos
mayores segn caractersticas de adaptacin y morfologa, fcilmente detectables.
Pueden presentar diversos colores que van desde verde, morado a rojo y colores
intermedios a stos. Se han llegado a identificar hasta 66 colores diferentes de grano.

PROPIEDADES NUTRICIONALES
Composicin y valor funcional
Las bondades peculiares del cultivo de la quinua estn dadas por su alto valor
nutricional. El contenido de protena de la quinua vara entre 13,81 y 21,.9%
dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de aminocidos esenciales
de su protena, la quinua es considerada como el nico alimento del reino vegetal que
provee todos los aminocidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca
de los estndares de nutricin humana establecidos por la FAO. Al respecto Risi
(1993) acota que el balance de los aminocidos esenciales de la protena de la quinua
es superior al trigo, cebada y soya, comparndose favorablemente con la protena de
la leche. Su composicin del valor nutritivo de la quinua en comparacin con la carne,
el huevo, el queso y la leche se presenta en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Composicin del valor nutritivo de la quinua en comparacin con alimentos
bsicos (%)

Propiedades nutracuticas y medicinales

Cabe destacar que la quinua contiene fibra dietaria, es libre de gluten y adems
contiene dos fitoestrgenos, daidzena y cenistena, que ayudan a prevenir la
osteoporosis y muchas de las alteraciones orgnicas y funcionales ocasionadas por la
falta de estrgenos durante la menopausia, adems de favorecer la adecuada
actividad metablica del organismo y la correcta circulacin de la sangre.

USOS
Se considera a la saponina, la cual se encuentra en la superficie del grano, como un
producto de gran potencial para el uso no slo de la industria de alimentos sino
tambin farmacutica y cosmtica. Los grnulos de almidn poseen una alta
viscosidad y la particularidad de gelatinizar a bajas temperaturas, esto lo convierte en
un importante producto para ser explotado de manera industrial, como el aceite y la
fibra que posee. Adems de poder utilizarse su grano en consumo casero, aument de
manera notable su uso en negocios gastronmicos.

Fig. 1 Alimentos tradicionales y no tradicionales elaborados con quinua

Fig. 2 Usos del grano de la quinua

Referencia Bibliogrfica
Organizacin de las Naciones Unidas Para la Alimentacin y la Agricultura,
FAO.- QUINUA: Cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria
mundial, Informe PROINPA.- Anlisis de las variables estratgicas para la
conformacin de una cadena productiva de la quinua en Colombia, Montoya
Restrepo, L.; Martnez Vianch, L. y Peralta Ballestero, J., Revista Innovar.
Edit. (2005).