Universidad Nacional de

San Martn
Facultad de Ingeniera
Agroindustrial
Departamento Acadmico de Ingeniera
Agroindustrial
REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE
ALIMENTOS
ADMINISTRACION
DE LA CALIDAD
TRABAJO
ENCARGADO
N 01
cooo

TRABAJO ENCARGADO
TEMA:

ASPECTOS FISICOS QUIMICOS Y

MICROBIOLOGICO EN CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE: ING. EPIFANIO MARTINEZ MENA

ESTUDIANTE: WILSON CLAVO CAMPOS

TARAPOTO

PERU
2016

INTRODUCCION.
El hombre en su desarrollo y evolucin hizo uso de los rganos de los sentidos para captar
los estmulos provenientes de l y luego por un proceso de anlisis e interpretacin lo llev
al sistema nervioso central para elaborar sus conocimientos y saberes.
El hombre vive en ese mundo, se adapta y desarrolla en l, pero no tan fcilmente, para
ello ha utilizado y seguir utilizando sus capacidades que les proporcionan los rganos
sensitivos de su organismo. Este proceso Se trata bsicamente de cmo convierte el ser
humano la informacin del mundo fsico que nos rodea, en informacin psicolgica.
Todo conocimiento llega al ser humano a travs de los sentidos. Se llama sentido a la
facultad que tiene el hombre de captar y percibir la impresin de los objetos exteriores, por
medio de los rganos corporales especializados llamados rganos de los Sentidos.
Los sentidos corporales bsicos son cinco: La vista, el odo, el gusto, el olfato y el tacto.
A cada uno de los sentidos corresponde un rgano y, todos y cada uno de estos rganos
estn conectados al cerebro que recibe todas las sensaciones y percepciones. Cada rgano
es independiente de los dems y percibe una sola sensacin.
Los sentidos perciben cada uno, solamente ciertos fenmenos, un nmero limitado (hay
colores que no podemos ver, sonidos que no podemos or, etc.)
El tema de los sentidos es muy amplio. Podemos decir que en la actualidad hay todava un
gran desconocimiento del funcionamiento detallado de los sentidos.
Los rganos de los sentidos son lo que en ingeniera se denominan trasductores, es decir,
transformadores de ciertas seales, fsicas o qumicas, en seales elctricas que son las
que transmiten nuestros nervios.

BASES BIOQUIMICAS DE LA PERCEPCION SENSORIAL DE ALIMENTOS

El hombre, como todo ser vivo, capta en su entorno fsico a travs de sus sentidos; es decir,
por impresiones que los rganos sensoriales reciban del entorno, registran y comparan con
impresiones previas. No existe una unanimidad en cuanto al nmero de sentidos que posee
el ser humano. Segn Marks, como el hombre tiene ocho sentidos, es decir, gusto, olfato,
vista, odo, dolor, tacto, fro y calor. Pero si el sentido del tacto, el de la percepcin del
dolor y los de percepcin del calor y el fro (percepcin somato sensorial) se agrupan en
uno solo, entonces el hombre tiene 5 sentidos.
El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce habitualmente a
travs de la vista, el olfato (por el aire a travs de la nariz), el odo (por ejemplo como se
fre un bistec en la sartn) o el tacto (por ejemplo al palpar una manzana), o bien por dos o
tres de estas percepciones sensoriales simultneamente.

Fig.01: Sensograma

Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles (a travs de los labios y la cavidad
bucal, donde por ejemplo tambin pueden percibirse sensaciones de fro, calor y dolor) y,
de nuevo, sonidos (los de la masticacin), inmediatamente despus intervienen el gusto y
nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad faringia, como
mostraremos ms adelante. Todas estas sensaciones influyen en el juicio global sobre el
producto alimenticio. La percepcin sensorial que, a menudo, denominamos familiarmente
y de forma simplificada sabor, en realidad es algo muy complejo.

Esta percepcin compleja se representa en la figura 01 como sensograma de un producto

alimenticio, aunque sin tener en cuenta que las distintas percepciones discurren en
diferentes intervalos de tiempo.

BIOQUMICA DEL SENTIDO DEL GUSTO:

Gusto y sabor:
Se entiende por gusto a la sensacin percibida a travs del sentido del gusto, localizado
principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones bsicas:
cido, salado, dulce y amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de
mezclas de estas cuatro, en diferentes proporciones que causan variadas interacciones.
Se define "sabor" como la sensacin percibida a travs de las terminaciones nerviosas
de los sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe desconocerse la
estimulacin simultnea de los receptores sensoriales de presin, y los cutneos de
calor, fro y dolor.
Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos, stos se
agrupan en nmero de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas. Las
papilas gustativas se ubican en la lengua, existiendo cuatro tipos morfolgicamente
diferentes:

Las Papilas Filiformes:

No tienen importancia en la evaluacin del gusto, son las ms numerosas y carecen
de botones gustativos, participan en la elaboracin de la sensacin de tacto.

Las Papilas Foliadas:

Estn ubicadas en los dos tercios posteriores de la lengua, no estn desarrolladas, de
ah que tengan poca importancia en la sensacin gustativa.

Las Papilas Fungiformes:

Se ubican en los dos tercios delanteros de la lengua, son grandes, en forma de
hongo, y tienen importancia en las sensaciones del gusto y tacto.

Las Papilas Caliciformes:

Se ubican en la V lingual, son escasas, en nmero de no ms de 15, son grandes y
fcilmente visibles.

Los botones gustativos estn constituidos por clulas gustativas y clulas de sostn. De
los botones gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los estmulos gustativos al
cerebro. Para que esto suceda, el estmulo gustativo debe entrar en contacto con la
saliva y disolverse en ella.
Los cuatro gustos bsicos son registrados por diferentes clulas gustativas, distribuidas
desigualmente en la lengua. Los receptores del gusto dulce estn en la punta, los
receptores del salado en los bordes anteriores, los del cido en los costados y los del
amargo en el fondo de la lengua, en la V lingual.

TEORAS DEL GUSTO:

En 1952 Beidler puntualiz los requerimientos mnimos que deben considerarse al
tratar de explicar por qu se produce la sensacin de gusto, siendo estos puntos
comunes a todas las teoras descritas:

Los receptores del gusto responden rpidamente a un estmulo qumico.

Todas las sustancias degustadas deben tener una forma soluble.

Son muchas y variadas las sustancias que estimulan los receptores gustativos.

Las concentraciones umbrales de estimulacin, no son muy altas.

Muchas de las sustancias degustadas son productos no fisiolgicos, por ejemplo

NaCI en concentracin 0,1 M, cidos a pH inferior a 2,5 etc.

Los receptores alcanzan rpidamente un nivel constante de respuesta, con una

magnitud que es funcin de la concentracin de la sustancia aplicada.

A respuesta a muchas sustancias permanece constante durante un largo perodo

de adaptacin.

La estimulacin de los receptores va seguida de una de polarizacin elctrica de

la membrana nerviosa, posiblemente precedida de la de polarizacin del rgano
final mismo.

El lavado con agua reduce rpidamente la, respuesta al gusto.

Los receptores poseen especificidad qumica. ,4- hay variaciones genticas en la
habilidad para degustar.

Las teoras ms aceptadas son las siguientes:

Teora enzimtica o bioqumica:

Postula que la actividad enzimtica en la vecindad de la fibra nerviosa produce
cambios fnicos que inducen la formacin de impulsos nerviosos.

Las sustancias que se degustan, inhiben las enzimas de algunos sitios

solamente, alterando el set de impulsos que llegan al cerebro.
De esta forma pueden ser distinguidos los diferentes gustos, asimismo, explica
el hecho que sustancias de diferentes estructuras qumicas tengan un mismo
gusto.

Teora de Beidler o biofsica:

Postula que la sensacin gustativa depende de los tipos de quimio receptores
que son estimulados, de la magnitud de la respuesta y del total de descargas
sobre cada fibra nerviosa del receptor.

Proceso de Percepcin del Gusto:

1. Penetracin de sustancias qumicas disueltas en la saliva a travs del poro
gustativo.
2. Contacto de microvellosidades de clulas gustativas.
Dulce, amargo, umami: Interaccin con protenas receptoras de la membrana
acopladas a protena G (gusducina).Salado y cido: Entrada a travs de
canales inicos. Iniciacin y transmisin de una seal bioqumica
intracelular. Despolarizacin de la membrana y liberacin de un segundo
mensajero.
3. Aumento de calcio intracelular
4. Liberacin de neurotransmisores
5. Transmisin del impulso nervioso
6. Llegada de la seal a neuronas especializadas del cerebro (crtex gustativo
primario del lbulo parental)
7. Percepcin del gusto

BIOQUMICA DEL SENTIDO DE LA VISTA

La vista

A travs de la vista se aprecian cualidades como el aspecto exterior del producto, si

est limpio o no, la presencia de cuerpos extraos, la regularidad de la textura, la
aparicin de manchas o alteraciones en la pigmentacin, la forma del envase para
alimentos empaquetados y bebidas y, por supuesto, la propiedad ptica ms
caracterstica de un alimento: su color.
En los hombres la visin representa el 40% de las percepciones sensoriales; el ojo
humano no slo verifica el espectro de radiacin luminosa visible con tonalidades
claramente discernibles, el azul, el verde, el amarillo y el rojo, sino su origen y su
trayectoria. Esto nos permite diferenciar entre una fuente opaca y una translcida de
idntica composicin espectral, lo que resulta muy importante en productos como el
vino, los refrescos, los batidos, los yogures y caramelos lquidos o la miel.
La coloracin externa de un producto depende de las modificaciones cromticas y
geomtricas de la luz al interaccionar con la superficie fsica del alimento.
Ello origina el tpico color rojizo de las carnes, el blanco de la leche o la crema de
los quesos pero tambin permite discernir entre distintas intensidades y gamas de
color.

FUNCIONAMIENTO DEL OJO:

En general, los ojos de los seres humanos funcionan como unas cmaras fotogrficas
sencillas. La lente del cristalino forma en la retina una imagen invertida de los objetos que
enfoca y la retina se corresponde con la pelcula sensible a la luz. Como ya se ha dicho, el
enfoque del ojo se lleva a cabo debido a que la lente del cristalino se aplana o redondea;
este proceso se llama acomodacin. En un ojo normal no es necesaria la acomodacin
para ver los objetos distantes, pues se enfocan en la retina cuando la lente est aplanada
gracias al ligamento suspensorio.
Para ver los objetos ms cercanos, el msculo ciliar se contrae y por relajacin del
ligamento suspensorio, la lente se redondea de forma progresiva. Un nio puede ver con
claridad a una distancia tan corta como 6,3 cm. Al aumentar la edad del individuo, las
lentes se van endureciendo poco a poco y la visin cercana disminuye hasta unos lmites
de unos 15 cm a los 30 aos y 40 cm a los 50 aos.

En los ltimos aos de vida, la mayora de los seres humanos pierden la capacidad de
acomodar sus ojos a las distancias cortas. Esta condicin llamada presbiopa, se puede
corregir utilizando unas lentes convexas especiales.
Las diferencias de tamao relativo de las estructuras del ojo originan los defectos de la
hipermetropa o presbicia y la miopa o cortedad de vista. Debido a la estructura nerviosa
de la retina, los ojos ven con una claridad mayor slo en la regin de la fvea. Las clulas
con forma de conos estn conectadas de forma individual con otras fibras nerviosas, de
modo que los estmulos que llegan a cada una de ellas se reproducen y permiten distinguir
los pequeos detalles. Por otro lado, las clulas con forma de bastones se conectan en
grupo y responden a los estmulos que alcanzan un rea general (es decir, los estmulos
luminosos), pero no tienen capacidad para separar los pequeos detalles de la imagen
visual.
La diferente localizacin y estructura de estas clulas conducen a la divisin del campo
visual del ojo en una pequea regin central de gran agudeza y en las zonas que la rodean,
de menor agudeza y con una gran sensibilidad a la luz. As, durante la noche, los objetos
confusos se pueden ver por la parte perifrica de la retina cuando son invisibles para la
fvea central.

BIOQUMICA:
Los receptores visuales (bastones y conos), localizados en la retina, son capaces de
discriminar diferentes longitudes de onda en forma de colores. Los bastones contienen el
pigmento rodopsina o prpura visual y son muy sensibles a la luz. Son los encargados de la
visin en penumbra y acromtica (sin colores). Los conos tienen menos sensibilidad a la
luz, son los responsables de la visin diurna y cromtica (en color).
Hay tres tipos de conos que responden a tres colores: rojo, azul y verde. El resto de colores
son resultado de estimulacin simultnea, dos o ms tipos de conos

BIOQUMICA DEL SENTIDO DEL OLFATO

El olfato

Las fosas nasales adquieren especial importancia en alimentos de gran riqueza

aromtica como el vino, el queso o la miel. Los estmulos olorosos pueden ser
percibidos por va nasal directa (aromas que alcanzan la mucosa olfativa por la va
anterior de la nariz, a temperatura ambiente) y por va retronasal (aromas volatilizados
a la temperatura del cuerpo humano, 37C, desde la cavidad bucal, dada la
comunicacin fosas nasales-paladar).
En cualquier caso, la sensacin percibida puede modificarse a raz de un catarro o
simplemente al taparse la nariz, de forma que la expresin popular no tengo sabor
obedece a una prdida del aroma retronasal.
El proceso tiene una gran carga subjetiva debido a las variaciones interindividuales
para los umbrales absolutos de deteccin, es decir, las personas tenemos diferente
facilidad para detectar un olor, de hecho no resulta difcil que alguien te pregunte Qu
perfume usas? embriagado por el aroma, cuando la persona de al lado ni siquiera lo ha
percibido.

Asimismo, el umbral olfativo puede elevarse por efecto de la exposicin prolongada al

estmulo, de ah que la valoracin de la intensidad del aroma y de su persistencia
(percepcin del olor en el tiempo una vez retirado el agente causante) se convierta en
un proceso complejo. En esta fase pueden apreciarse, del mismo modo, aromas
extraos o indeseables; a todos nos sorprendera una carne con aroma a fresas (extrao)
o una leche que desprenda notas acticas (indicio de fermentacin).
El rendimiento de este sentido se acerca al 100% dada la capacidad que tenemos para
percibir aromas a concentraciones muy pequeas, no obstante algunas personas
manifiestan cierta incapacidad para percibir determinados olores, fenmeno que se
conoce con el nombre de anosmia.
El epitelio olfatorio, de unos 3-4 cm2, incluye las neuronas olfatorias, que son el eje
central del proceso de olfaccin. Estas neuronas se prolongan hacia el exterior
mediante una serie de cilios que se encuentran en la mucosa nasal y que actan como
receptores de las molculas aromticas, y hacia el interior mediante unos axones que
llegan hasta el bulbo olfatorio, donde interaccionan con los nervios olfatorios
encargados de llevar la seal al cerebro.
Durante muchos aos ha existido una importante controversia en la comunidad
cientfica sobre la capacidad del ser humano para recordar olores a pesar de que las
neuronas olfativas del epitelio slo viven unos 60 das; la explicacin parece residir en

su capacidad para reciclarse constantemente, de forma que los axones de las clulas
que expresan un mismo receptor se sitan siempre en la misma posicin.
De forma sencilla, podemos decir que las clulas nerviosas viejas transmiten su
herencia a las nuevas para mantener intacta la informacin.

A travs del aire

aspirado por la
nariz o la boca, las
molculas olorosas
llegan a la cavidad
nasal, y a travs de
los
conductos
nasales llegan a
una zona en la
parte
superior
interna de la nariz:
el epitelio olfativo. La superficie de dicho epitelio olfativo (unos 5 cm 2 en los
humanos) est cubierta por una fina capa mucosa, fundamentalmente compuesta de
agua (y cuya misin principal es hacer de filtro mecnico y qumico de grandes
partculas).
El epitelio olfativo contiene tres tipos de clulas, de las cuales, las ms importantes son
las neuronas olfativas (unos 6 millones en los humanos) que, a su vez, tienen unas
prolongaciones en forma de cilios (de hasta 200 mm de largo) hacia la mucosa olfativa
y cuyos axones se prolongan hacia el bulbo olfativo, situado al otro lado de la placa
cribiforme del etmoides. Una caracterstica singular de estas neuronas olfativas es su
capacidad de regeneracin, proceso que sucede cada pocas semanas (entre 4 y 8).
Los cilios (entre 8 y 20 por cada neurona olfativa) contienen los receptores olfativos
donde se produce la recepcin de las molculas olorosas y comienza el proceso real de
transduccin qumica. Los sitios receptores son protenas de la membrana celular en la
zona ciliar que tienen contacto tanto con el exterior como con el interior.
La percepcin del olor: PROCESOS NEUROSENSORIALES SUPERIORES

La salida del crtex olfativo comunica directamente con varias partes del cerebro,
incluyendo el neocrtex orbital, los ncleos mediodorsales y submedios del tlamo, el
hipotlamo lateral y la zona lmbica, adems de la amgdala y el hipocampo.

BASES BIOQUIMICAS DEL TACTO:

El tacto:
El cuarto sentido involucrado en la percepcin sensorial es el tacto. La sensibilidad
tctil radica en la piel y en la lengua. Las terminaciones nerviosas son excitables por el
choque de las molculas, la presin y los cambios de temperatura, de este modo, se
vuelven sensibles a las impresiones tctiles, a las trmicas y a las dolorosas.
A travs del tacto podemos apreciar la textura de un alimento (rugosa o lisa), la
presencia de cristales, su tamao, regularidad y uniformidad (azcares), la formacin
de modificaciones o partculas sobre una base lisa (quesos, galletas), la viscosidad y la
adhesividad (jarabes, dulces, miel), la compacidad y la untuosidad (mantequillas y
quesos de untar, cremas de cacao) o simplemente, como consecuencia del esfuerzo
muscular ejercitado durante la masticacin, la dureza (carnes, pasta, golosinas,
aceitunas).
Los estmulos de la textura y la consistencia de un alimento implican simultneamente
a dos sistemas sensoriales distintos: los receptores del tacto de las mucosas de las
cavidades bucal y farngea y los fenmenos musculares en juego durante la
masticacin y la succin.
Las impresiones que recibimos se asemejan a aquellas que un edaflogo percibe al
hacer deslizar un puado de arena entre sus dedos, podremos detectar la densidad, la
textura y la humedad, as como las dimensiones de las partculas.
La mano posee hasta 200 terminaciones nerviosas por cm2; los labios, la lengua y la
punta de la nariz son dos veces ms sensibles que la mano. Situbamos anteriormente a
la percepcin trmica como una sensacin tctil, de hecho parece ser que la humedad
es una apreciacin de fro, pero su valoracin debe contribuir a mejorar el conjunto de
sensaciones y nunca paralizarlas (una cerveza demasiado fra o un consom muy
caliente podran ralentizar e incluso minimizar una apreciacin organolptica).
La gran sensibilidad trmica de la boca es probablemente debida a la existencia de dos
redes sensoriales, una para el fro y otra para el calor.

Por ltimo, debemos aadir que en todos y cada uno de los catadores influyen otros
factores individuales tales como el grado de excitacin de las papilas gustativas o el
nivel de insalivacin, el correcto posicionamiento de los dientes en la boca o el estado
general de salud.

FISIOLOGA DEL TACTO:

La funcin de la piel es la de proteger el cuerpo y servir de asiento a numerosos receptores
cutneos o exteroreceptores, que captan los estmulos tctiles, trmicos y dolorosos.
Sensibilidad tctil nos permiten tener nocin sobre el tamao, consistencia, forma,
caracteres de la superficie, etc. de un objeto.
Los estmulos tctiles son reconocidos preferentemente por las extremidades de los dedos,
pero hay receptores del tacto distribuidos por toda la piel.

Los estmulos que determinan esta sensibilidad son mecnicos y los rganos receptores que
los captan son los corpsculos de Meissner, aunque en algunas ocasiones actan los
corpsculos de Paccini, sobre todo cuando dichos estmulos son muy intensos.

La sensibilidad tctil:
Se desarrolla ejercitndola, un claro ejemplo de esto son los ciegos que reconocen
personas y objetos con solo tocarlos.

Caracteres de los estmulos:

Los estmulos tctiles para ser percibidos por los receptores correspondientes,
necesitan tener cierta intensidad. La intensidad mnima es el "umbral", el cual vara
segn la regin del cuerpo. Los estmulos tctiles son producidos por slidos, lquidos
o gases.

Agudeza tctil:
Hay regiones de la piel con ms sensibilidad tctil que otras, es decir, con mayor
agudeza tctil. Esta es medible y para ello se utiliza el estesiometro o comps de
Weber. El mximo de agudeza tctil se encuentra en el extremo de la lengua (permite
una distancia de 1,1 mm); el mnimo de agudeza tctil se encuentra en el dorso del
cuerpo, donde aproximadamente alcanza los 7 cm. Vas de conduccin de la
sensibilidad tctil: se realiza por los haces de Goll y de Burdach. Otra parte es
conducida por los haces espinotalamicos.

Sensibilidad trmica:
Es la sensibilidad con respecto al fro y al calor. Vara segn los individuos y en ellos
segn la regin del cuerpo, la edad, la estacin del ao, la raza, etc. Los receptores de
fro son los " corpsculos de Krause" y los receptores de calor son los corpsculos de
Ruffini

Sensibilidad dolorosa:

Se produce cuando la accin del estmulo es persistente, los estmulos son muy
variados y pueden ser mecnicos, fsicos, qumicos, biolgicos, etc. Los rganos
receptores son terminaciones nerviosas libres. Vas de conduccin de la sensibilidad
trmica y dolorosa: es atribuida a las haces espinotalamicas.
BASES BIOQUIMICAS DEL OIDO:

El odo
El odo es nuestro quinto sentido. Sus terminaciones nerviosas le permiten apreciar el
movimiento vibratorio de las ondas sonoras, haciendo percibir determinadas
caractersticas de la textura.
El hombre detecta un sonido cada vez que un objeto en vibracin agita las molculas
del aire a un ritmo de quince a veinte mil vibraciones por segundo. El odo est dotado
de cien mil clulas auditivas, sin embargo es uno de los sentidos ms infravalorados en
la percepcin sensorial de alimentos.
Carece de importancia en alimentos como los lquidos no espumosos (difcilmente
podemos llegar a ser especialistas en detectar una velocidad de llenado de un recipiente
por el ruido que genera el lquido que se vierte en contacto con el slido receptor) o los
semislidos.
En vinos espumosos, cervezas, gaseosas y aguas minerales, la liberacin del gas
carbnico puede percibirse va odo, pero no deja de tener su complicacin.
nicamente adquiere cierta importancia en alimentos crujientes: biscotes, queso,
galletas, chocolate slido o frutos secos y en frutas, como complemento al gusto y al
tacto, para valorar su estado de madurez (en este caso podemos poner un ejemplo muy
familiar, el sonido de un meln al golpear suavemente su superficie).

Dinmica funcional del odo:

El odo medio es una cavidad llena de aire donde se encuentra el tmpano y tres huesos
pequeos interconectados el martillo, el yunque, y el estribo.
El tmpano es una membrana fuertemente estirada que vibra cuando la presin de las ondas
sonoras la alcanzan. Una compresin fuerza al tmpano hacia adentro, mientras que una

refraccin lo empuja hacia fuera, de esta manera, el tmpano vibra a la misma frecuencia
que la onda sonora producindose el fenmeno de la acstica.
Al estar conectado al martillo, los movimientos del tmpano activan a los tres huesillos para
que se muevan a la misma frecuencia que el sonido. A su vez, el estribo se encuentra
conectado al odo interno; y as, las vibraciones que llegan a este se transmiten al fluido del
odo medio donde se comprimen las ondas sonoras.

Los tres pequeos huesos actan como palancas para amplificar las frecuencias de las
ondas. Debido a una ventaja mecnica, la forma del estribo es ms eficiente que la del
martillo. Inclusive es mejor que la del tmpano ya que desde que la presin de la onda
choca contra la superficie plana del tmpano, se concentra en las pequeas curvas del
estribo, por ello la fuerza del estribo al vibrar es 15 veces mayor que la del tmpano.
Esta caracterstica realza nuestra habilidad para or aquellos sonidos casi imperceptibles. La
cavidad del odo medio se conecta a la boca por el Tubo de Eustaquio. Esta conexin
permite igualar la presin dentro de las distintas cavidades del odo. Durante un resfriado,
este tubo se bloquea con mucosa y es incapaz de equilibrar la presin; generalmente esto
provoca dolor de odos y otros malestares.

CONCLUSIONES.
1. Los sentidos nos proporcionan la informacin vital que nos permite
relacionarnos con el mundo que nos rodea de manera segura e
independiente.

2. El sentido de la vista es el que permite al hombre conocer el medio que

lo rodea y relacionarse con sus semejantes.
3. El sentido del odo nos permite percibir los sonidos, su volumen, tono,
timbre y la direccin de la cual provienen.
4. El olfato es el ms sensible de los sentidos, ya que unas cuantas
molculas es decir, una mnima cantidad de materia bastan para
estimular una clula olfativa
5. El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas
sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades
qumicas.
6. El tacto es el encargado de la percepcin de los estmulos que incluyen
el contacto y presin, los de temperatura y los de dolor.

BIBLIOGRAFIA

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Biochemistry, Sixth Edition. CAPITULO 32 SISTEMA SENSORIAL.
Dr. Milber O. Urea Peralta; Ing. Matilde
D Arrigo Huapaya.
EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.