FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

Alumnos:
Chavesta Romero Ernesto Gregory
Docente:

Ms. Augusto Antonio Mechato Anastasio

Curso:
Refrigeracin y Congelacin de Alimentos y Diseo de Plantas Agroindustriales

Trabajo Encargado:
Curva de Congelacin de los alimentos

Pimentel - Per
2016

Introduccin
La congelacin es una operacin de conservacin de alimentos que inhibe el
crecimiento de los organismos. Al bajar la temperatura a -18C una elevada proporcin
del agua que contiene el alimento cambia de estado y se convierte en cristales de
hielo. Esto reduce la cantidad de agua en estado lquido y aumenta la concentracin
de los solutos; por lo tanto, la conservacin por congelacin se basa en la accin
conjunta de la baja temperatura y la reduccin de la actividad de agua (Rodrguez,
2002). La congelacin es el proceso de preservacin originado por la reduccin de la
temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un
material alimenticio (Orrego, 2008).
Ninguna otra forma de preservacin de alimentos puede proporcionar el mismo grado
de comodidad que la congelacin. El congelamiento consiste en la reduccin de la
temperatura, generalmente en el rango de 2 a 18C o menos, cristalizacin de
parte del agua y de algunos de los solutos que componen el alimento. Actualmente en
la industria de alimentos, los productos congelados son cada vez ms comunes; lo
cual se debe a la necesidad o conveniencia original de conservar los alimentos por
ms tiempo. Las tcnicas de congelamiento son muy variadas y el mtodo a usar
depende del destino y/o de las caractersticas del alimento (Rahman y Vlez, 2007).
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se
pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las
protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen.
Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas
y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que
se aproveche dicho lquido.
En este informe vamos a observar la curva de congelacin y descongelacin.
Las curvas de congelacin no es otra cosa que la representacin grfica de la
variacin de la temperatura del alimento en un determinado punto, usualmente el
centro trmico.
El componente principal en la mayora de los alimentos es el agua y la transformacin
del estado lquido a hielo influye notablemente en sus propiedades termofsicas y en el
proceso de congelacin.

OBJETIVOS.
Los objetivos que se pretenden alcanzar son:
Determinacin de la curva de congelacin en los productos que son la carne y
la manzana y solucin de caf.

Marco terico:
Cristalizacin del Agua
Un cristal puede definirse como un slido formado por tomos, iones o molculas, que
guarda una distribucin ordenada y repetitiva. La cristalizacin es un proceso donde se
forman partculas slidas a partir de una fase homognea (Orrego, 2008). El agua
puede existir en varias formas cristalinas que dependen de la temperatura y la presin
a la que est sometida. A presin atmosfrica la congelacin del agua se hace en
cristales de estructura hexagonal. El tamao y la estructura de los cristales de hielo
dependen de la velocidad de enfriamiento utilizada y del grado de sub-enfriamiento del
sistema (Orrego, 2008).

Crecimiento libre de cristales de hielo en agua, sub-enfriamiento creciente de izquierda

a derecha.
El fenmeno de cristalizacin tiene dos fases: nucleacin y crecimiento de los
cristales. En un lquido puro a 0C puede empezar a formarse uno o ms ncleos de
cristalizacin. Una vez que varias molculas se han reunido para constituir un ncleo,
el resto de molculas se deposita en l perfectamente y lo hace crecer. La velocidad
del crecimiento del cristal aumenta al disminuir la temperatura hasta un punto en que
se estabiliza (Rodrguez, 2002).

Curva tpica de congelacin.

Congelacin.
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin
del agua pura. Los alimentos, al contener otros solutos disueltos adems de agua,
presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones.
La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es
denominada curva de congelacin.

Composicin de la carne
El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que
han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin. La carne se compone de agua, protenas y aminocidos,
minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as
como pequeas cantidades de carbohidratos.

Composicin nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por

100 g.
Product

Agua

Prot.*

Grasas

Cenizas

kJ*

de

75.0

22.3

1.8

1.2

485

(magra)
Canal
de

54.7

16.5

28.0

0.8

1351

vacuno
Carne
de

75.1

22.8

1.2

1.0

469

(magra)
Canal
de

41.1

11.2

47.0

0.6

1975

cerdo
Carne

de

76.4

21.3

0.8

1.2

410

(magra)
Carne
de

75.0

22.8

0.9

1.2

439

Carne
vacuno

cerdo

ternera

pollo

Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007).

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protenas

de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus
minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y
hierro, los cuales no estn fcilmente disponibles en las dietas vegetarianas. (FAO,
2015).

Curva de Congelacin
Se conoce como centro trmico del alimento el punto del mismo que congela ms
tarde. Si se hace una representacin grfica de la temperatura del centro trmico en
funcin del tiempo durante la congelacin se obtienen curvas caractersticas de Cada
alimento que se llaman curvas de congelacin. En ellas podemos distinguir tres zonas,
La primera es la zona de precongelacin, la segunda de la zona de congelacin y la
tercera la zona de enfriamiento a lo temperatura final de almacenamiento (Rodrguez,
2002).

Curvas de Congelacin: (I) velocidad lenta, (II) Velocidad intermedia,

(III) Velocidad rpida.

Transferencia de calor
(Diaz, 2012) El calor es la forma de la energa que se puede trasferir de un sistema a
otro como resultado de la diferencia en la temperatura. La transferencia de energa
como calor siempre se produce del medio que tiene la temperatura ms elevada hacia
el de temperatura ms baja, y la transferencia de calor se detiene cuando los dos

medios alcanzan la misma temperatura. El calor se puede transferir en tres modos

diferentes: conduccin, conveccin y radiacin.
Paul Singh nos indica que para nmeros de Biot menores de 0.1 la resistencia interna
a la transmisin de calor es despreciable. Esta condicin se da en la mayora de
procesos de calentamiento y enfriamiento a los que intervienen objetos metlicos. Esto
no sucede con alimentos slidos, pues su conductividad trmica suele ser
relativamente baja.
Una resistencia interna a la transmisin de calor despreciable tambin significa que la
temperatura es uniforme en el interior del slido.
Se desarrolla la expresin matemtica que describe la transmisin de calor en estado
no estacionario en el caso de resistencia interna despreciable.
Sea un objeto a temperatura uniforme (Baja) Ti sumergido en un fluido caliente a una
temperatura Tal, el balance de calor no estacionario queda como:

q= CpV

dT
=hA(TaT )
dt

Siendo Ta la temperatura del fluido caliente y el A el rea superficial del objeto.

Separando Variables,

dT
hA dt
=
Cp
V
(TaT )

Integrando y estableciendo los lmites

T

dT
hA dt
=
( TaT
dt

CpV 0
)
Ti
ln (TaT ) TTi =

hA dt
( t 0 )
Cp V

TaT
hA t
( TaTi
)= Cp
V

Reorganizando

(
TaT
=e
TaTi

hA
CpV t

Reescribiendo la ecuacin

TaT
=ebt
TaTi
Dnde:

b=

hA
Cp V

Dato:

h: Es el coeficiente de transferencia de calor.

A: Es el rea superficial de la esfera (4 r2).
Ta: Es la temperatura promedio de la esfera.
Ti: Es la temperatura del medio.
C: Carlos especifico del material del que est hecho la
esfera.

: Cual es la densidad del material que est hecha la

esfera.

: Es el tiempo.
: Es el volumen de la esfera

La actividad de agua en los alimentos

La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservacin de
alimentos. Hagamos un poquito de historia primero antes de describir este concepto.
Por miles de aos, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un
mtodo de preservacin (en la imagen, la famosa papa seca). Se saba tambin que la
adicin de azcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermeladas, por ejemplo)
y tambin se preservaba carne mediante el salado.
Hasta aproximadamente 1940, los microbilogos pensabas que el porcentaje de agua
en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Ms tarde

se identific que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o

disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.
Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin entre stas y el agua. Parte
de las molculas de agua son capturas por las molculas de la sustancia disuelta.
Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el nmero de molculas de agua
libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el
crecimiento microbiano.
La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relacin que existe entre la presin de
vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la
misma temperatura.
Algunos ejemplos de alimentos segn su aw:

Tienen aw de 0,98 o superior

Las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y
verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera
enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este
rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los
microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias
y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto
los xerfilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y
halfilos extremos (que viven en gran presencia de sal).

Tienen aw entre 0,98 y 0,93

La leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos
crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los
embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin
corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas
con un alto contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes
de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos
de aw comprendidos en este intervalo.

Tienen aw entre 0,85 y 0,60

Los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas,

la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las
melazas, el pescado muy salado, los extractos de
carne, algunos quesos muy madurados, las nueces.
Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de
aw.

La

alteracin,

cuando

ocurre,

se

debe

microorganismos xerfilos, osmfilos (crecen en altas

concentraciones de azcar) o halfilos.

Tiene aw inferior a 0,60

Los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas,
las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en
polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo
de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos
durante largos perodos de tiempo.

CONDUCTIVIDAD TRMICA
La conductividad trmica es otra de las propiedades que determinan el
comportamiento termofsico de las carnes, para medir esta propiedad existen
mtodos en estado transitorio y en estado estable. Los mtodos utilizados en
estado transitorio son: el pulso de calor, la sonda caliente y la banda caliente.
El mtodo del pulso de calor consiste en someter una de las superficies de la
muestra a un flujo de calor conocido y medir la variacin de la temperatura en la
superficie del lado opuesto. En este mtodo es importante mantener la muestra en
condiciones isotrmicas para evitar errores debidos a fugas de calor no
controladas (Lind, 1991).
El tercer mtodo, de la banda caliente, consiste en colocar una banda metlica
delgada entre dos piezas del material en estudio y por medio de una resistencia
elctrica suministrar un flujo de calor conocido a la vez que se mide la temperatura
en el material. Este mtodo requiere que el material en estudio est en un medio
isotrmico para evitar cambios no controlados de la temperatura que modifiquen
las medidas (Lind, 1991).

Entre los mtodos para medir la conductividad trmica en estado estable se tiene:
el mtodo de las placas calientes, los cilindros concntricos y el pulso de calor. El
ms usado para realizar las medidas, en el caso de los alimentos, es el de las
placas calientes.
El mtodo de las placas calientes consiste en colocar una muestra rectangular
entre dos placas paralelas calientes que suministran energa en forma de calor a
la muestra y medir la variacin de la temperatura en un punto conocido de la
muestra. El mtodo parte de resolver la ecuacin de calor en estado estable y en
una direccin (Pham y Willix, 1989, Rahman, 1995, Sweat, 1975, Tong, et al.,
1993, Willix, et al., 1998). Este mtodo tiene una variacin usada para la medida
en materiales slidos, en la cual se utiliza un material de referencia, con
conductividad trmica conocida, para determinar el valor para la muestra por
medio de la comparacin (ASTM, 1999).

El mtodo de los cilndricos concntricos utiliza un principio similar al anterior, el

flujo de calor, a travs de la muestra, se logra haciendo circular un fluido a baja
temperatura a travs del cilindro interior y otro fluido a alta temperatura en el
cilindro exterior. Igual que en el mtodo anterior se resuelve la ecuacin de calor
en estado estable, en una direccin y en coordenadas cilndricas (Gabas, et al.,
2003, Rahman, 1995).
MATERIALES Y METODOS
A.-MATERIAL

Carne
Solucin de caf
Termocuplas
Vernier
Excel (Computadora)

Mtodo

Curva de congelacin:

Manzana
Cuchillo
Cronmetro
Congelador
Tabla de picar

 Se tom las medidas de la dimensin caracterstica del cubo (2*2*2): de la

carne manzana que llevamos, adems sacamos una muestra de cada uno, el
cual se midi 2cm en forma de cubo.
Se introdujo la termocupla en el centro de los cubos de carne, manzana y
solucin de caf para luego llevarla al refrigerador y poder congelar los dos
cubos y l solucin de caf.

Resultado y discusin
Carne
Manzana
Caf

24C
21,2C
24C

23,2C
20,8C
23,8C

22,7C tiempo: cada 30 segundos

20,6C
23,5C

Congelado a temperatura ambiente

25
24
23
22
21
20
19
18

2
Carne

Manzana

3
Caf

Los productos de midieron a temperatura ambiente por 30 segundos en

la carne, manzana y solucin de caf. Carne (t 124C, t223,4C, t322,7C),
manzana (t121,2C, t220,8C, t320,6C), Caf (t124C, t223,8C, t323,5C).

Carne
20,7
20,7
20,7
20,7
20,7
16,9
16,2
15,7
15,1
14,9
14,5
14,1
13,7
13,3
12,8
12,3
12
11,5
11,1
10,6
10,2
9,7
9,3
8,8
8,4
7,9
7,5
7
6,9
6,2
5,7
5,3
4,9
4,5
4
3,7
3,2
2,9
2,5
2,2
1,8
1,5
1,2
0,9
0,6
0,1
0
-0,2
-0,3
-0,4
-0,4
-0,5
-0,5
-0,5
-0,5

Manzana Caf
19,8
22,2
19,8
21,1
19,8
20,6
19,8
19,8
19,8
18,8
14,8
18,5
14,3
18
13,7
17,3
12,9
16,5
12,6
16,2
12,1
15,8
11,6
15,4 Tiempo manzana 1 h 30' 30""
11,2
14,6
10,7
13,9
10,1
13,3
9,5
12,9
9,1
12,9
8,5
11,8
8
10,9
7,5
10,2
7
9,7
6,4
9,3
5,9
8,8
5,4
7,7
Tiempo caf 1 h 36' 30""
4,8
7,3
4,4
6,9
3,8
6,1
3,3
5,5
2,9
5
2,4
4,5
Tiempo carne 1 h 39' 30""
1,9
3,9
1,5
3,1
1,1
3,1
0,7
2,1
0,3
1,9
0
1,6
-0,3
0,3
Entre los segundos se da el calor latente
-0,5
0,1
que en el cual cambia de estado de
-0,7
0,4
solido a lquido, en esta etapa la
-0,9
-0,8
-1
-1,2
actividad del agua (aw) se ve disminuida
-1,1
-1
por la formacin de cristales, es por ello
-1,1
-1
la diferencia del punto de fusin de la
-1
-1,2
carne, manzana y solucin de caf.
-0,7
-1,4

Adems, la grasa propia de tejido animal

-0,5
-1,3
es un medio aislante, gracias a eso la
-0,8
-1,3
carne demora mucho ms que la
-0,9
-1,4
manzana y la solucin de caf en llegar
-0,9
-1,8
al equilibrio con el medio.
-1
-1,5
-1,1
-1,8
-1,1
-1,8
-1,2
-1,8
-1,2
-2
-1,3
-1,9

Discusiones
Podemos observar que la manzana y la solucin de caf por sus
diferentes composiciones nutricionales y contenido de agua se llega a
congelar mucho ms rpido que la carne.
La actividad de agua es un factor determinante para las velocidades de
congelacin.
Podemos ver tambin que en cada producto se calcul el tiempo,
manzana 1 h 30' 30"", Tiempo caf 1 h 36' 30"", Tiempo carne 1 h 39'
30"".

Conclusiones
Podemos decir que se lleg a Determinar de la curva de congelacin en los
productos que son la carne y la manzana y solucin de caf, cada producto se
calcul a 30 segundos y como resultados nos sali

Anexos

Bibliografa

Castro, M. A. (2004). Validacion experimental de un Software asistido por

internet para describir el proceso combinado escaldado hidroenfriamiento en floretes de brocoli. Valdivia - Chile: Universidad
Auatral de Chile- Facultad de Ciencias Agrerias- Escuela de Ingieneria
en Alimentos.
Diaz, J. A. (2012). Modelo matematico de una partiula de bimasa para el
proceso de pirolisis . Universidad Autonoma De Nuevo Leon - Facultad
de Ciencias Quimicas .
FAO. (5 de Marzo de 2015). Composicin de la carne. Obtenido de
Composicin de la carne:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.ht
ml
Ribas, A. I. (2014). Operaciones unitarias en la ingenieria de los alimentos .
En A. I. Ribas, Operaciones unitarias en la ingenieria de los
alimentos .