Tipos De Cortes

Cortes alargados
Bastones. Consiste en cortar las hortalizas en tiras de unos 5 o 6mm de ancho por unos 6cm de largo, tal y como se hara con
el tpico corte de patata frita. Se utiliza sobre todo para frituras o salteados.
Juliana. Estas tiras son ms finas, de unos 3mm de ancho, aunque la longitud puede llegar a los 6 cm. Se aplica sobre todo a
cebolla, pero tambin puerro, judas verdes, apio, etc. de cara a ensaladas y sopas, y en casos como el de la
cebolla, caramelizaciones y sofritos.
Chiffonade. Vendra a ser parecida a la juliana, pero aplicable a verduras de hoja. Para realizar el corte, se dobla la hoja y se
corta en finas tiras.
Origen: La palabra proviene del francs chiffonner que significa arrugar.
Brunoise. Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los dados resultantes de este corte van de 1 a 3mm por cada lado. Para
realizarlo, primero se corta la pieza en juliana, y se renen las tiras para luego picarlas formando los dados.
Paisana. Dados regulares de 1 a 15cm por lado, aplicable a patatas, zanahorias, calabacines, berenjenas, etc. Muy empleado
para pistos y hortalizas salteadas para guarnicin, este corte se realiza troceando primero la hortaliza a bastones, para luego
reunirlos y cortar en dados.
Mirepoix. Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y apio picados para sofrito previos a un guiso, por ejemplo, el
mirepoix tambin se refiere al corte de los mismos (aplicable a otras hortalizas para sofrer), en el que los dados resultantes
no necesariamente han de ser regulares y pueden oscilar entre 1 y 15cm por lado.
Concasse. Aplicado generalmente a tomate pelado y sin semillas, normalmente escaldados previamente para ser pelados, y
con las semillas retiradas. Se cortan en cubos algo ms grandes que la brunoise. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
Consiste en escaldar el tomate previamente para poder pelar y eliminar ms fcilmente la piel externa, y a continuacin
cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. en tiritas de 5 mm x 5mm
Rodajas. Aplicable a hortalizas cilndricas, las rodajas pueden ser de diferentes grosores, aunque resultan habituales las finas
de unos 2mm.
Sifflets o Biaus. Aplicable a hortalizas cilndricas, son cortes en rodajas oblicuas.
Noisette o avellana. Es un corte sobre todo aplicado a patatas, en el que se hacen bolitas a partir de un sacabocados o una
cuchara.
Torneado. Sobre todo para patatas, calabacines o zanahorias, este corte consiste en dar forma de baln de rugby (ovalada) a
la hortaliza. Para ello primero se corta en rectngulo y luego se marcan las aristas. Usado para guarniciones en la que la
hortaliza se ha hervido, rehogado o blanqueado.
Hilo o paja Primero se cortan rebanadas y a continuacin a tiras finitas. El ejemplo ms conocido con las patatas a la paja
(papas al hilo). Para esto es til darles el primer corte en una mandolina y despus, se hacen montoncitos y se les da el corte
definitivo a cuchillo. Dimensiones 0.5mm de espesor x 4cm de largo.
Chips: Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, pltanos, etc. Si se
quiere un corte es ms parejo y preciso hay que utilizar mandolina (un utensilio de cocina que se utiliza para cortar verduras,
queso, jamn y otros alimentos en rodajas uniformes de grosor) 1 mm grosor
Vichy Margre: Las verduras en este caso se cortan en rodajas intentando que todas tengan un tamao y un grosor similar. Es
perfecto para vegetales con forma de cilindro. Se utilizan principalmente para ensaladas. rodajas de 2 a 3 cm.
Emincer: Corte utilizado principalmente para verduras, aunque se usa tambin en carnes Tiras de 1cm x 4cm.
Juliana fina. La juliana estndar mide 3mm X 3mm X 6cm.