002 Prpgi Reit

Anais
03 a 06 de novembro de 2014
Anais
9a Edio, Srie 2
So Lus - Maranho
2014
Reitor:
Francisco Roberto Brando Ferreira

Coordenao Geral:
Natilene Mesquita Brito

Ligia Cristina Ferreira Costa
Comisso Cientfica:
Adriana Barbosa Arajo

Aline Silva Andrade Nunes
Ana Patrcia Silva de Freitas Choairy
Ana Silvina Ferreira Fonseca
Cleone das Dores Campos Conceio
Cristovo Colombo de Carvalho Couto Filho
Dea Nunes Fernandes
Delineide Pereira Gomes
Flvia Arruda de Sousa
Janete Rodrigues de Vasconcelos Chaves
Jos Antonio Alves Cutrim Junior
Karla Donato Fook
Kiany Sirley Brandao Cavalcante

Lus Cludio de Melo Brito Rocha
Luzyanne de Jesus Mendona Pereira
Robson Luis e Silva
Samuel Benison da Costa Campos
Tnia Maria da Silva Lima
Tereza Cristina Silva
Terezinha de Jesus Campos Lima
Thayara Fereira Coimbra
Vilma de Ftima Diniz de Souza
Yrla Nivea Oliveira Pereira
Apoio Tcnico:
Comunicao e Cultura:
Andreia de Lima Silva

Cludio Antnio Amaral Moraes
Diego Deleon Mendona Macedo
Emanuel de Jesus Ribeiro
Jorge Arajo Martins Filho
Jos Augusto do Nascimento Filho
Karoline da Silva Oliveira
Mariela Costa Carvalho
Maycon Rangel Abreu Ferreira
Miguel Ahid Jorge Junior
Nayara Klecia Oliveira Leite
Rondson Pereira Vasconcelos
Valdalia Alves de Andrade
Wanderson Ney Lima Rodrigues
Cerimonial e Hospitalidade:
Aline Silva Andrade Nunes

Fernando Ribeiro Barbosa
Janete Rodrigues de Vasconcelos Chaves
Thaiana de Melo Carreiro
Terezinha de Jesus Campos de Lima
Infraestrutura e Finanas:
Ana Ligia Alves de Araujo

Anselmo Alves Neto
Carlos Csar Teixeira Ferreira
Edmilson de Jesus Jardim Filho
Glucia Costa Louseiro
Hildervan Monteiro Nogueira
Juariedson Lobato Belo
Keila da Silva e Silva
Mauro Santos
Priscilla Maria Ferreira Costa
Rildo Silva Gomes
Tecnologia da Informao:
Allan Kassio Beckman Soares da Cruz

Cludio Antnio Costa Fernandes
Francisco de Assis Fialho Henriques
Jos Maria Ramos
Leonardo Brito Rosa
William Corra Mendes
Projeto Grfico e Diagramao:
Realizao:
Patrocnio:
Apoio:
Cincias Agrrias
Cincia e Tecnologia de
Alimentos
Apresentao
Esta publicao compreende os Anais do IX CONNEPI - Congresso
Norte Nordeste de Pesquisa e Inovao. O material aqui reunido
composto por resumos expandidos de trabalhos apresentados por
pesquisadores de todo o Brasil no evento realizado em So Lus-MA,
entre os dias 3 e 6 de novembro de 2014, sob organizao do Instituto
Federal do Maranho.
Os resumos expandidos desta edio do CONNEPI so produes
cientficas de alta qualidade e apresentam as pesquisas em quaisquer
das fases em desenvolvimento. Os trabalhos publicados nestes Anais
so disponibilizados a fim de promover a circulao da informao
e constituir um objeto de consulta para nortear o desenvolvimento
futuro de novas produes.
com este propsito que trazemos ao pblico uma publicao cientfica
e pluralista que, seguramente, contribuir para que os cientistas de
todo o Brasil reflitam e aprimorem suas prticas de pesquisa.
Sumrio
1699 Base alimentar humana com o uso da palma forrageira: o
estudo da arte
1711 Doenas veculadas por consumo de gua contaminada:
uma reviso de literatura
1721 Avaliao da conformidade com a legislao vigente de
rtulos de massa alimentcia fresca
1729 Avaliao da qualidade fsico-qumica da polpa congelada de
abacaxi comercializada no municpio de campina grande-pb
1737 Estudo da qualidade fsico-qumica da gua do poo tubular,
situado na comunidade formigueiro no municpio de Sum-PB
1747 Avaliao das condies higinico sanitrias de escolas
pblicas no municpio do Encanto-RN
1757 Anlise sensorial de massas alimentcias suplementadas
com farinha de mesocarpo de babau
1765 Avaliao do impacto dimensional dos recursos hdricos na
indstria de refrigerantes
1793 Controle de qualidade de mortadelas elaboradas com carne
mecanicamente separada de frangos adicionados de leo de
coco e fibra de trigo insolvel
1801 Anlise da alimentao escolar destinada a adolescentes
em uma escola pblica no municpio de Governador Nunes
Freire-MA, Brasil
1813 Atributos que contribuem na deciso de compra dos consumidores
de carne bovina no municpio de Bom Jardim-MA
1827 Caracterizao qumica e funcional de aa em p
1837 Avaliao das condies de sude e higiene dos manipuladores
em um supermercado de Petrolina-PE
1847 Iogurte produzido com leite em p reconstitudo: avaliao
sensorial
1857 Produo e aceitabilidade de um gelado comestvel base de

albedo do maracuj amarelo (passiflora edulis flavicarpa)
1867 Avaliao da alimentao dos alunos do ensino mdio do
Instituto Federal do Maranho - IFMA, Campus Z Doca
1881 Condies higinico-sanitrias das comidas de rua
comercializadas no municpio de Petrolina-PE: acaraj
1895 Avaliao da rotulagem nutricional: teor de sdio de
diferentes marcas de macarro instantano
1905 Levantamento das condenaes parciais e totais das carcaas
de frangos abatidos nos frigorficos da regio Nordeste
fiscalizados sob critrios do servio de inspeo federal
1917 Anlise das caractersticas qumicas de inhame (dioscorea
ssp.) Cultivares so tom e costa nativa
1927 Avaliao da atividade antifngica de leo essencial de limo
frente a fungos comumente presentes em pes
1939 Elaborao de sorvetes sabor goiaba substituindo os
estabilizantes convencionais utilizados na indstria de
alimentos por polissacardeos de plantas encontradas no
estado do Cear
1949 Elaborao, anlise fsico qumica e sensorial de um licor
funcional a base de fruta-do-conde (annona squamosa l.)
Com leite condensado
1959 Aceitao de mel de abelha produzido na regio do Paje serto do Estado de Pernambuco
1967 Aguardente de cana de acar: perfil fisico-qumico
1975 O ensino da radioatividade: sua importncia e significado
nos cursos tcnicos de alimentos e minerao
1985 Anlise sensorial de doce de leite caseiro produzido na
cidade de Chor-CE
1993 Caracterizao fsico-qumica de polpa de jambo vermelho
(syzygium malaccensis l.)
2001 Elaborao e avaliao sensorial de bolo com adio de polpa

de jambo vermelho (sygyzium malaccensis l.)
2011 Produo de linguia defumada de frango light
2025 Caractersticas morfolgicas e fsico-qumicas de sementes
de flamboianzinho
2033 Reviso bibliogrfica: beneficiamento de plen apcola para
fins instrucionais e aprendizagem na manipulao
2043 Avaliao do consumo de salgadinhos industrializados e a
percepo sobre a adio de aditivos nesse tipo de produto
2055 Vida de prateleira do doce de leite em pasta fabricado por
uma indstria no municpio de Imperatriz-MA
2071 Anlise sensorial do po enriquecido com p da banana
verde: alimento funcional de cunho prebitico
2085 Elaborao e avaliao fsico-qumica de biscoito salgado
enriquecida com farinha dos resduos da filetagem da tilpia
do nilo (oreochromis niloticus)
2093 Avaliao da qualidade higinico-sanitria de um restaurante
do municpio de Salgueiro-PE
2101 Avaliao sensorial de preferncia e aceitao de po
desenvolvido com a polpa e casca da batata doce
2115 Causas das perdas de frutas frescas no mercado varejista de
Palmas, Tocantins
2123 Elaborao e anlise sensorial de bolo de farinha de coco
sem glten
2131 Qualidade e aceitao sensorial de cookies preparados com
maracuj em p
2139 Avaliao da citotoxicidade das fraes voltil e no voltil
da polpa de pitanga roxa no fibroblasto gengival humano
2149 Enriquecimento proteco da silagem do bagao da laranja sob
nveis crescentes de leveduras (saccharomyces cerevisiae)
2161 Produo de licor de jenipapo (genipa americana l.) Com

reaproveitamento do resduo resultante para a produo de
doces objetivando minimizar perdas
2169 Avaliao da segurana alimentar em escolas pblicas do
municpio de Barreiras-BA
2181 Avaliao fsico-qumica da polpa congelada de caju
(anacardium occidentale l.) vendida na cidade de Campina
Grande-PB
2191 Elaborao de bolo de chocolate sem lactose
2201 Utilizao da polpa de cupuau (theobroma grandiflorum)
desidratada na elaborao de barra de cereais
2213 Elaborao de plano de higienizao para fbrica de cocada
artesanal no municpio de Petrolina-PE
2227 Queijo de coalho de leite caprino e bovino: anlise
microbiologica e sensorial
2241 Caractersticas fisco-qumicas do mel de
comercializado em Afogados da Ingazeira-PE
abelha
2261 Avaliao sensorial de massa de pastel enriquecida com aveia

2271 Avaliao sensorial de mistura para bolo enriquecida com
farinha da semente de acerola
2281 Desenvolvimento de biscoito de pimenta de cheiro (capsicum
chinense) orgnica cultivada na comunidade agrovila, em
Capistrano-CE
2289 Elaborao de biscoitos tipo cookies a partir de farinha de
banana verde
2301 Queijo petit suisse com polpa do fruto da palma forrageira:
uma alternativa na elaborao de novos produtos
2313 A utilizao da secagem de frutas regionais: uma alternativa
sustentvel e economicamente vivel
2325 Farinha da semente de jaca (artocarpus integriflia) e
utilizao em panifcios
2337 Avaliao microbiolgica e sensorial de ricota condimentada

com azeitona e organo
2351 Pesquisa de sujidades e microrganismos na carne de sol
comercializada no municipio de Campo Maior, Piau
2359 Avaliao da viabilidade do emprego parcial da farinha de
casca e semente de jerimum (cucurbita moshata e cucurbita
mxima) em bolo
2371 Caracterizao fsico-qumica da semente de caesalpinia
pyramidalis tull
2379 Elaborao e anlise sensorial de catchup sem adio de
conservantes
2387 Avaliao sensorial de geleias mistas de ata e manga.
2397 Desperdcio alimentar no refeitrio institucional do Instituto
Federal do Piau, Campus Corrente-PI
2407 Produo e avaliao do processo de decomposio do
doce de averrhoa carambola (carambola) armazenado sob
diferentes temperaturas com aplicao de anlise sensorial
afetiva
2415 In n 62/ 2011 do mapa: diagnstico da qualidade do leite
cru resfriado produzido na regio do municpio de batalha agreste de Alagoas, Brasil*
2431 Anlise do contedo nutricional da maniuara (syntermes
spinosus latreille, 1804)
2441 Avaliao da vida de prateleira por diversos mtodos de
conservao, e anlises microbiologicas de almndegas
2451 Avaliao das condies de armazenamento do leite cru
granelizado na regio de Nossa Senhora da Glria-SE
2465 Extrao e caracterizao de leo de sementes de maracuj
como aproveitamento de resduos industriais
2485 Perfil fsico-qumico de ricotas comercializadas na
microrregio de Sousa - Paraba
2493 Produo e caracterizao fsico-qumica de fermentado de

cupuau (theobroma grandiflorum) elaborado no IFMA Campus Maracan
2505 Identificao dos cortes de carne bovina mais consumido no
municpio de Bom Jardim-MA
2513 Avaliao sensorial de fishburguers de tilpia adicionados de
resduos de frutos do umbuzeiro
2527 Hbito de consumo de caf entre os consumidores de Bom
Jardim-MA
2535 Caracterizao fsico-qumica de farinha mista de arroz e
amaranto: uma alternativa para celacos
2545 Elaborao de iogurte saborizado com polpa de maracujde-veado para fortalecimento, gerao de renda e incentivo
pequena produo rural
2555 Condio higinica das cozinhas institucionais em escolas
estaduais do municpio de Currais Novos-RN: perigos
escondidos sob o conhecer e no fazer
2567 Potencial da quitosana como conservante natural de suco de
acerola
2573 Deteco de adulterao de mis por adio de gua e/ou
amido comercial utilizando testes simples
2583 Determinao da composio qumica e valor calrico das
folhas de vinagreira (hibiscus sabdariffa l.)
2593 Elaborao de queijo petit suisse de kefir sabor goiaba:
avaliao sensorial e fsico-qumica
2607 Avaliao das variveis do processo na desidratao da polpa
de tomate por secagem em camada de espuma (foam-mat)
2617 Desenvolvimento e avaliao da qualidade de bebida lctea
adicionada de polpa de seriguela (spondias purprea l.)
2625 Caracterizao fsico-qumica de leo das sementes de
melancia (citrullus lanatus)
2631 Avaliao da estabilidade fsico-qumica e microbiolgica

de kefir
2643 Elaborao e caracterizao fsico-qumica de presunto suno
com adio de inulina em substituio parcial de gordura
2651 Avaliao microbiolgica de presunto suno cozido com
reduo parcial de gordura, a partir da aplicao de composto
bioativo
2659 Elaborao e avaliao sensorial de bolo de cenoura com
laranja
2669 Avaliao da atividade anticoagulante e hemaglutinante de
sementes de caesalpinea pulcherrima
2677 Desenvolvimento e anlise sensorial de bolo de milho
enriquecido com farinha do albedo do maracuj (passiflora
edulis)
2687 A influncia das embalagens na compra de alimentos na
cidade de Macap-AP
2695 Avaliao das condies higinico-sanitrias de escolas
pblicas responsveis pela merenda escolar oferecida no
municpio de Pau dos Ferros-RN
2703 Anlise de aspectos da cultura queijeira na produo do
queijo de manteiga em Major Izidoro-AL
2713 Elaborao de farinha da casca da banana como meio de
reaproveitamento resduo agroindustrial
2721 Tecnologias limpas aplicadas ao aproveitamento de resduos
provenientes da industrializao da manga
2735 Caracterizao da composio centesimal do maxixe
(cucumis anguria l.)
2745 Caracterizao da produo e do fornecimento de leite
queijarias do municipio de Major Izidoro-AL
2757 Processamento e avaliao sensorial do queijo de coalho
defumado com e sem a adio de fermento lcteo
2769 Avaliao do teor de vitamina c em sucos e nctar

industrializados vendidos em diferentes supermercados de
So Lus-MA
2777 Desenvolvimento de uma formulao e anlise sensorial de
uma bebida gaseificada de coco
2785 Avaliao das condies de embalagem e tratamento para
mandioca (manihotesculenta crantz)
2793 Queijo mussarela - avaliao de processamento,
microbiolgica, fsico-qumica e sensorial
2817 Elaborao e anlise sensorial de geleia de acerola (malpighia
glabra)
2823 Caracterizao fsico-qumica de pitaias (hylocereus
polyrzius) cristalizadas
2831 Avaliao fsico-qumica e microbiolgica de chuchu
(sechium edule) minimamente processado
2839 Formao de painel sensorial para avaliao da qualidade de
produto lcteo da regio do alto serto sergipano
2851 Avaliao das condies higinico-sanitrias na
comercializao de alimentos em supermercados e na feira
livre do municpio de Nossa Senhora da Glria-SE
2861 Verificao da espectroscopia de lente trmica para anlise
da gordura do leite
2871 Processamento da semente de jaca-dura (artocarpus
integrifolia. L) para obteno de farinha
2879 Conservao ps-colheita de frutos de pimenta-decheiro (capsicum chinense) recobertos com diferentes
concentraes de fcula de mandioca
2889 Anlise fsico-qumica de polpas de acerola congeladas
comercializadas no municpio de Crates-CE
2899 Avaliao do teor de sdio em rotulagem nutricional de
macarro instantneo
2909 Elaborao, caracterizao fsico-qumica e composio

centesimal de bolo adicionado de polpa de jambo vermelho
(syzygium malaccensis, l.)
2919 Efeito do armazenamento em bebidas lcteas fermentadas
saborizadas com frutas tropicais
2933 Elaborao e analise fsico-qumica do licor de laranja (citrus
sinesis l.)
2943 Avaliao das condies higinico-sanitrias em uma unidade
de refeio coletiva na cidade de Guanambi-BA
2955 Avaliao de compostos bioativos e atividade antioxidante
de cascas da manga cv. Tommy atkins
2967 Elaborao e avaliao sensorial de bolo de laranja com
beterraba
2975 Condies higinico-sanitria de espetinho comercializado
em vias pblicas do municipio de Petrolina-PE
2985 Elaborao e anlise sensorial de licor a base de tomate
(lycopersicon esculentum mill) com manjerico (ocimum
basilicum l.)
2995 Avaliao da embalagem e dos teores de sdio descritos na
informao nutricional de biscoitos tipo cookies light
3025 Avaliao sensorial de bolo enriquecido com farinha de
granola
3033 Avaliao da composio centesimal de torradas simples e
integral comercializada na cidade de Sobral-CE
3041 Qualidade microbiolgica dos sucos de maracuj amarelo
(passiflora edulis f. Flavicarpa) in natura comercializados
em mutans, Guanambi-BA
3051 Anlises da eficincia de diferentes embalagens em salada de
frutas minimamente processada
3059 Sequilhos sem glten enriquecido com a farinha do albedo
do maracuj (passiflora edulis flavicarpa)
3071 Obteno e avaliao fsico-qumica da farinha de trigo

especial desglutenizado
3081 Valor nutricional, composio centesimal e custo econmico
de bolo cremoso de fub de milho diet para dietas especiais
3097 Caracterizao fisico-qumica de casca de manga das
variedades espada e tommy atkins submetidas a desidratao
osmtica
3107 Caracterizao fsico-qumica de doce de leite pastoso
produzido na cidade de Maranguape-CE
3115 Elaborao e anlise sensorial de biscoito com farinha de
banana adicionado de mel
3125 Avaliao da adequao da rotulagem e embalagens
metlicas de sardinhas industrializadas
3135 Efeito do mtodo de extrao no teor de polifenis e na atividade
antioxidante no fruto do juazeiro (ziziphus joazeiro mart)
3147 Diagnstico de estabelecimentos alimentcios do municpio
de Salgueiro-PE s boas prticas de fabricao
3159 Caracterizao fsica - qumica do leo bruto de coco babau
(orbignya phalerata)
3160 Physical characteristics - chemistry of crude coconut oil
babassu (phalerata orbignya)
3169 Elaborao e caracterizao sensorial de fishburguer
defumado de tilpia (oreochromis niloticus)
3177 Diagnstico e capacitao dos comerciantes de carne do
municpio de Uruuca
3187 Anlise da infraestrutura de queijarias em Major Izidoro-AL
3199 Avaliao fisco-quimca de mamo formosa tainung 01
colhidos em dfiferentes estdios de maturao e recobertos
com fcula de mandioca
3211 Avaliao das condies higinico-sanitrias do comercio
ambulante de caldo de cana de Petrolina-PE
3219 Avaliao microbiolgica e fsico-qumica de batata doce

(ipomoea batatas) minimamente processada em diferentes
tipos de embalagens
3227 Elaborao de cuca de banana com substituio da farinha
de trigo por farinha de amndoa de castanha de caju
3235 Elaborao e caracterizao do iogurte de maracuj
(passiflora edulis) acrescido de pimenta malagueta (capsicum
frutescens)
3236 Preparation and passion fruit yoghurt characterization
(passiflora edulis) increased from chili peppers (capsicum
frutescens)
3243 Polticas pblicas e desenvolvimento rural: o caso das
polticas de alimentao em Quixad
3255 Teste de palatabilidade e aceitao de bebida lacta sabor
natural e artificial de frutas
3267 Perfil das condies higinico-sanitria da comercializao
de lanches por ambulantes no mercado do produtor de
Juazeiro-BA
3275 Elaborao e caracterizao fsico-qumica de fermentado
alcolico de laranja
3285 Elaborao e avaliao sensorial de bolo de chocolate
enriquecido com protena de soja
3291 Qualidade do leite comercializado na regio baixa da
microrregio do Paje - Pernambuco
3303 Inovao tecnolgica: elaborao, aceitabilidade e inteno
de compra de manteigas condimentadas e comum
3313 Utilizao de galactomanana extrada de caesalpinia
pulcherrima como espessante na elaborao de bebida mista
de limo e cenoura
3323 Desenvolvimento e aceitao sensorial de uma bebida mista
de gua de coco, extrato hidrossolvel de soja e polpa de goiaba
3333 Saberes culinrios: preparo de galinha cabidela com

infuso de sementes de pimentas de cheiro orgnicas
3345 Fabricao de pes com diferentes concentraes de acar
e gordura
3353 Anlise preliminar da caracterizao fsico-qumica do
queijo coalho produzido no municpio de So Joo do
Sabugi-RN
3363 Bebida mista base de polpa de umbu, gua de coco e extrato
hidrossolvel de soja: desenvolvimento e aceitabilidade
3373 Trabalho educativo de boas prticas de manipulao na feira
livre do municpio de currais novos
3383 Adequao do processamento, fluxograma, e anlises do
queijo mascarpone
3395 Avaliao sensorial de biscoitos produzidos com adio de
farinha da casca de abacaxi
3407 Elaborao e avaliao sensorial de bolo de cenoura adicionado
com farinha de feijo branco (vigna unguiculata l. Walp)
3415 Avaliao sensorial de bebida lctea a base de soro de
leite adicionado de polpa de maracuj (passiflora edulis f.
Flavicarpa degener) e mamo (carica papaya l.)
3423 Avaliao fsico-qumica e microbiolgica de queijos
cremosos de leite de cabra com potencial simbitico
3433 Aceitabilidade sensorial de doce de leite com soro e calda de caf
3441 Avaliao da qualidade global da bebida de cafs de mercado
de categoria tradicional e avaliao de hbitos de consumo
3455 Bebida lctea com polpa de tangerina (citrus reticulata l.):
Elaborao, anlise sensorial e fsico-qumica
3465 Avaliao da qualidade microbiolgica de gua de poo
artesiano localizado em um municpio do serto paraibano
3473 Elaborao e anlise sensorial de brigadeiro de gengibre e
biomassa da banana verde
3483 Avaliao dos fatores que influenciam na compra do molho

de tomate pelos consumidores de supermercados da cidade
de Petrolina
3491 Elaborao e anlise sensorial de tartalete e mini pizza a
partir de resduos agroindustriais
3499 Elaborao, composio centesimal e estimativa de custo da
bolinha de queijo frita adicionada da farinha do cefalotrax
do camaro (l. Vannamei)
3509 Caractersticas fsico-qumicas de mel de marmeleiro
produzido na cidade de Limoeiro do Norte-CE
3521 Avaliao sensorial afetiva de biscoitos enriquecidos com
farelo obtidos da casca de tamarindo (tamarindus indica l.)
3531 Caracterizao do teor de antioxidantes na geleia de acerola
3543 Analise sensorial do doce em massa da manga (tommy
atkins)
3551 Avaliao da qualidade microbiologica de queijos de
manteiga comercializados na cidade de Aracaju-SE
3561 Analise das condies higinicas sanitrias das carnes
comercializadas no mercado municipal do distrito de
Mutans, Guanambi - Bahia
3567 Produo artesanal de bebida lctea probitica
3577 Avaliao fsico-qumica de polpas de caj comercializadas
no municpio de Crates
3585 Alternativa de minimizao de resduos em um laboratrio
de alimentos
3593 Avaliao da qualidade higinico-sanitria do queijo de
coalho artesanal comercializado em Sousa-PB
3603 Efeito da adio de farinha de linhaa e granola na aceitao
sensorial de bolo de cenoura
3609 Desenvolvimento de queijo petit suisse funcional a base de
kefir e polpa de graviola
3617 Doces e bolos tradicionais, um passado ainda presente no

reassentamento agrovila aude pesqueiro em Capistrano-CE
3627 Avaliao de bpf e appcc em supermercado com produo de
panifcios
3637 Elaborao de nctares mistos a partir dos resduos do
despolpamento do abacaxi com diferentes concentraes de
polpa de acerola
3645 Comparao de mtodos para determinao de
bioacessibilidade de elementos essenciais e txicos em
leguminosas de gro
3657 Avaliao sensorial da incorporao de espessantes naturais
em uma bebida mista de polpa de tamarindo e caldo de cana
3669 Anlise sensorial do leite fermento com adio de polpas de
frutas
3677 Avaliao da influncia do processo de secagem na
quantificao da cor nas folhas de jambu (spilanthes
oleraceae l.)
3685 Elaborao e aceitao sensorial de bolinho integral de
mandioca
BASE ALIMENTAR HUMANA COM O USO DA

PALMA FORRAGEIRA: O ESTUDO DA ARTE
A. C. Filho [IC] | F. C. Pereira [PQ] | A. K. V. O. Lima [PQ]
RESUMO
A palma se consolidou no semirido como forrageira estratgia
fundamental nos diversos sistemas de produo pecuria, no entanto
uma planta de enorme potencial produtivo de mltiplas utilidades,
podendo ser utilizada na alimentao humana, na produo de
medicamentos, cosmticos e corantes. uma planta explorada nas
zonas ridas e semiridas, no entanto pouco estudada. Incentiva a
cultura da palma como fonte de renda e como suplemento alimentar
nas comunidades escolares da zona rural da cidade de Picu/PB,
mostrando a viabilidade desta plantao e inserindo ela no cardpio
da merenda escolar, tornando isto um fator socioeconmico para os
pequenos produtores que trabalham na agricultura familiar. Estudos
sobre os componentes nutricionais da palma forrageira indicam que
se trata de um vegetal altamente nutritivo do que os comumente
encontrados na culinria vegetariana, com a vantagem de ter baixo
custo, sem pesar no oramento das populaes mais carentes.
1699
Cincia e Tecnologia de Alimentos
Palavras-Chave: forrageira, cosmticos, merenda, alimentao humana.
Instituto Federal da Paraba - IFPB / Campus Picu - Discente de Agroecologia: antoniocandido_57@hotmail.com;

Instituto Federal da Paraba - IFPB / Campus Picu - Departamento de Agroecologia: fredcampos@yahoo.com.br;
3
Universidade Federal de Campina Grande - UFCG / Campus Campina Grande - Departamento de Engenharia
Avcola: annykellyv@hotmail.com;
[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador
1
STRENGTHENING THE BASIC HUMAN FOOD

WITH THE USE OF CACTUS PEAR
ABSTRACT
systems, however is a plant of enormous productive potential
of multiple uses and can be used for human consumption, the
production of medicines, cosmetics and dyes. It is an exploited in
arid and semi-arid areas, plant however little studied. Encourages
the culture of palm as a source of income and as a food supplement
in the school communities of rural town of Picu / PB, showing the
viability of planting and placing it on the menu of school lunches,
making this a socioeconomic factor for small producers work on
family farms. Studies on the The palm was consolidated as forage
in semiarid key strategy in the different livestock production
nutritional components of cactus pear indicate that it is a highly
nutritious vegetable than those commonly found in vegetarian
cuisine, with the advantage of low cost, without weighing the budget
of the poorest populations.
1700
Key-words: Fodder, cosmetics, snacks, food.
INTRODUO
As zonas ridas e Semiridas dependem muito do desenvolvimento
sustentvel de sistemas agrcolas baseados em uma seleo adequada
de cultura. A palma compreende as plantas de diversas espcies dos
gneros Opuntia e Nopalea, ambas da famlia cactcea. O gnero
Opuntia tem como centro de origem o Mxico (FLORES, 1994).
A palma forrageira se adaptou muito bem ao clima do Semirido,
foi por essa caracterstica que ela foi bem aceita e difundida. Graas
a sua morfologia, essa planta suporta grandes perodos de estiagem,
estando enquadrada entre as plantas CAM (metabolismo acido
das crassulceas) que minimizam a perda de gua devido a sua
capacidade de adaptao onde abrem seus estmatos durante a noite
e os mantm fechados durante o dia, obtendo uma alta eficincia
do uso da gua, abrindo os estmatos apenas com as temperaturas
mais baixas da noite (TAIZ & ZEIGER, 1998). Esta planta se adapta
em regies com precipitaes anuais em torno de 250 a 1.800 mm de
chuva, temperatura entre 18 e 38 C.
A FAO (2001) reconhece o potencial da palma e sua importncia para

o desenvolvimento das regies ridas e semiridas, especialmente
nos pases em desenvolvimento, atravs da explorao econmica
das vrias espcies, com consequncias sustentveis para o meio
ambiente e para segurana alimentar.
Com a possibilidade de se obter vrios produtos e subprodutos da
palma forrageira, na alimentao humana e animal, na medicina
humana, na indstria de cosmticos, na produo de aditivos
1701
A palma se consolidou no Semirido como forrageira, estratgia

fundamental nos diversos sistemas de produo pecuria, no entanto
uma planta de um enorme potencial produtivo e de mltiplas
utilidades, podendo ser utilizada na alimentao humana, na
produo de medicamentos, cosmticos e corantes, na conservao
e recuperao de solos, cercas vivas, paisagismo, alm de uma
infinidade de usos. a planta mais explorada nas zonas ridas e
Semiridas do mundo, contudo sua real dimenso produtiva, ainda
no foi plenamente conhecida no nordeste.
naturais, a palma representa uma alternativa de renda para os que

habitam as regies ridas e semiridas em diferentes partes do
mundo (SENZ et al., 2004).
Divulgar e incentivar a cultura da palma como fonte de renda e
como suplemento alimentar humano na rea rural da cidade de
Picu/PB, mostrando sua viabilidade e a inserindo no cardpio da
merenda escolar, tornando-a uma opo boa socioeconmica para
os pequenos produtores que trabalham com a agricultura familiar e
desmistificando o uso da palma somente como forrageira.
REVISO DE LITERATURA
Importncia socioeconmica da cultura da palma forrageira para
regio Semirida
1702
Na regio Nordeste encontra-se a maior parte do semirido brasileiro,

com alto ndice de evaporao anual, superior a 2000 mm e mdia anual
de chuvas inferior a 750 mm, concentrados em uma nica estao
de 3 a 5 meses. Alguns anos a estiagem prolongada, resultando no
fenmeno das secas, fragilizando a economia regional, causando o
xodo das populaes mais desprotegidas, agravando os problemas
da regio (BANCO DO NORDESTE, 2005). A cultura da palma possui
grande potencial, capaz de contribuir positivamente na viabilidade
econmica das pequenas e mdias propriedades, notadamente na
alimentao dos rebanhos (GALINDO et al., 2005). O Nordeste do
Brasil possui uma rea de 550.000 ha ocupada com a plantao de
palma forrageira, com destaque para Alagoas e Pernambuco, estados
com a maior rea cultivada (ARAJO et al., 2005).
No perodo das chuvas, a oferta de forragem quantitativa e
qualitativamente satisfatria, porm, na poca seca, que representa
a maior parte do ano, alm da escassez de pastagens, o seu valor
nutricional baixo, prejudicando a produo de carne e leite (LOPES
et al., 2005). A presena de anos secos faz da palma forrageira um
aliado estratgico para esses perodos, quando o crescimento de outras
forrageiras limitado pelo baixo ndice pluviomtrico (CAVALCANTE,
2007). No Brasil, com destaque para o Nordeste, o cultivo desta
cactcea foi incentivado, em virtude de seus atributos morfolgicos
serem adequados a regies semiridas (TEIXEIRA et al., 1999).
No Cariri da Paraba, foram estudadas variedades de palma

forrageira no intuito de verificar o seu potencial de adaptao. As
variedades do gnero Opuntia mostraram um maior potencial
de adaptao s regies de baixa disponibilidade de gua no solo,
em virtude da reserva hdrica contida nas suas raquetes (SALES &
ANDRADE, 2006).
Alimentao humana
O uso de broto palma ou verdura, na alimentao humana,
basicamente, limitado ao Mxico e outros pases com influncia
mexicana (FLORES, 2001), onde existem mais de 200 receitas de
comidas base de palma forrageira (GUEDES et al., 2004). Nos EUA
e alguns pases da Europa e da sia, as receitas a base da verdura
so consumidas esporadicamente como alimento extico. No Brasil,
em alguns municpios do Serto baiano e da Chapada Diamantina,
o broto de palma entra na dieta alimentar da populao, a ponto
do broto est sendo empacotado e comercializado nas feiras livres
(GUEDES et al., 2002).
Segundo Cantwell (2001) a palma uma alternativa eficaz para

combater a fome e a desnutrio no semirido brasileiro alm de ser
uma importante aliada nos tratamentos de sade. uma cultura rica
em vitaminas A, complexo B e C e minerais como Clcio, Magnsio,
Sdio, Potssio alm de 17 tipos de aminocidos. A palma mais
nutritiva que alimentos como a couve, a beterraba e a banana, com a
vantagem de ser um produto mais econmico.
A agroindustrializao da palma forrageira resulta em diversas
preparaes, produtos e derivados, permitindo o uso diversificado
1703
A verdura e os frutos da palma so frequentemente consumidos

frescos ou processados na Amrica Latina, j no mercado Europeu
e Norte-Americano os frutos frescos so mais aceitos (FEUGANG
et al., 2006). Os claddios tm sido investigados como um possvel
tratamento para gastrite, hiperglicemia, aterosclerose, diabete
e hipertrofia prosttica. (ENOURI et al., 2006). Na alimentao
humana a palma forrageira vem sendo utilizada como fonte de
energia (BARBERA, 2001).
das raquetes jovens e dos frutos, fato que resulta em agregao

de valor produo, com efeitos positivos na gerao de postos de
trabalho renda. A planta pode ser usada para fazer sucos, saladas,
pratos guisados, cozidos e doces (CHIACCHIO, 2006).
Fruto da palma forrageira
Os frutos da palma so considerados frutos no climatricos. As
mudanas tpicas das caractersticas fsicas e da composio qumica
dos frutos da palma forrageira so similares s observadas nas mais
comuns variedades de frutos de mesmo padro respiratrio, colhidos
em diferentes estgios de desenvolvimento (CANTWELL, 2001).
Segundo o mesmo autor, os estgios de desenvolvimento e estdios
de maturao para frutos de palma podem ser descritos da seguinte
forma:
1) Frutas semi-maduras: quase completamente desenvolvidas, com
colorao da casca verde claro;
1704
2) Frutas em processo de maturao: quando a casca comea a

apresentar mudana de cor; o desenvolvimento da cor pode variar
desde incipiente at 75% da superfcie da fruta; as frutas nesse
estdio so consideradas timas para colheita comercial, visto que
os gloqudios comeam a cair;
3) Frutas maduras: a casca tem 75 a 100 por cento de cor amarela;

as frutas so mais macias que as do estgio 2 e se danificam com
facilidade durante a colheita;
4) Frutas super-maduras ou passadas: podem apresentar maior
intensidade da cor amarela da casca, com pequenas reas de
cor marrom que comeam a se formar. Em alguns cultivares, as
mudanas de colorao na polpa da fruta ocorrem sem que sejam
observadas mudanas externas de cor da casca.
De acordo com Kuti (2004) cada espcie ou tipo de Opuntia produz
frutas de diferentes formas, cores e sabores delicados. Os principais
componentes da polpa so gua (85%) e carboidratos (10-15%)
com quantidades importantes de vitamina C (25-35 mg /100 g).
Pimenta (1990) informa que o contedo de vitamina C em frutas
maduras varia de menos de 10 a mais de 40 mg /100 g de polpa entre

as diferentes espcies de Opuntia. No quadro 1 pode-se observar a
composio da fruta da palma forrageira e comparada com a polpa
da laranja e a do mamo.
Quadro 1: Comparao da composio da polpa da fruta de palma
forrageira com a da laranja e a do mamo.
Fruta de palma
forrageira
gua (%)
85,0
Carboidratos totais (%)
11,0
Fibras cruas (%)
1,8
Lipdios (%)
0,1
Protenas (%)
0,5
Cinzas (%)
1,6
Clcio (mg/100g)
60,0
Vitamina C (mg/100g)
30,0
Vitamina A (UI)
50,0
Componente
Laranja
Mamo
87,8
11,0
0,5
0,1
0,4
0,4
40,0
50,0
200,0
88,7
10,0
0,8
0,1
0,6
0,6
20,0
50,0
1,100,0
Fonte: Cantwell (2001), adaptado.
A importncia para o desenvolvimento das regies ridas e

semiridas, especialmente nos pases em desenvolvimento, atravs
da explorao econmica das vrias espcies de palma, com
consequncias sustentveis para o meio ambiente reconhecida
pela FAO (Food Agriculture Organization).
1705
Para que possam ser utilizados como verdura na alimentao

humana as raquetes ou brotos de palma devem ser colhidos 30
a 60 dias aps a brotao, com 80 a 120 gramas e 15 a 20 cm de
comprimento (FLORES, 2001).
Guedes et al. (2004) fornecem equivalncia do peso do claddio em
relao ao tamanho: pequeno = 40-60 g; mdio = 90-110 g e grande
= 150-200 g. Segundos os mesmos autores, o claddio ideal para
uso em preparaes culinrias deve apresentar caractersticas como,
tamanho semelhante a palma da mo de uma pessoa adulta, cor
verde brilhante, sem espinhos e encontrar-se facilmente quebrvel
quando dobradas, o que significa est fresca para o uso. A verdura
de palma forrageira compe-se principalmente de gua (92%) e
Claddio da palma, broto de palma ou palma-verdura
carboidratos, incluindo fibra (4-6%), alguma protena (1-2%) e

minerais, sobretudo clcio (1%). Tambm contm quantidades
moderadas de vitamina C (10-15 mg/100 g) e o precursor da
vitamina A, o -caroteno (LOPES, 2007).
As qualidades nutricionais do broto de palma so objeto dos quadros
2 e 3, que estabelecem, ainda, uma comparao com outros vegetais.
Como os teores de carotenoides e vitamina C esto entre os da alface
e do espinafre, a contribuio da verdura de palma forrageira dieta
pode ser significativa, sobretudo no semirido.
Quadro 2: Comparao entre a composio da verdura de palma
forrageira fresca, alface e espinafre.
Verdura de palma
forrageira
gua (%)
91,0
Protenas (%)
1,5
Lipdios (%)
0,2
Fibras cruas (%)
1,1
Carboidratos totais (%)
4,5
Cinzas (%)
1,3
Clcio (mg/100g)
90
11
Carotenoides (/100g)
30
Componente
1706
Alface
Espinafre
95,5
1,0
0,1
0,5
2,1
0,5
19
4,0
19
90,7
3,2
0,3
0,9
4,3
1,8
99
28
55
Fonte: Rodrigues-Flix & Cantwell (1988) e USDA (1984), apud Catwell (2001).
Quadro 3: Comparao do valor nutritivo da verdura de palma

forrageira com algumas olecolas
Olecolas
Palma
Tomate
Pimento
Vagem
Quiabo
Chuchu
Couve-flor
Vitamina A (mcg)
220
180
150
120
90
20
5
Fe (mg/100g)
2,8
0,8
0,6
1,3
0,6
0,5
0,7
Ca (mg/100g)
200
10
7,0
55
60
7,0
120
Fonte: Guedes (2004).
A verdura de palma forrageira pode ser produzida rpida e

abundantemente em plantas expostas a altas temperaturas e com
pouca gua, condies essas pouco favorveis para a produo de
muitas hortalias de folhas verdes (LUO & NOBEL, 1993).
MATERIAIS E MTODOS
Utilizou-se a metodologia do estudo da arte atravs de pesquisas
bibliogrficas em livros, revistas, peridicos e na internet,
visando compilar um arrazoado de estudos sobre os componentes
nutricionais da palma forrageira que apontam e evidenciam sua
utilidade e importncia como sendo de um vegetal mais nutritivo
do que os comumente encontrados na culinria vegetariana, com a
vantagem de ter baixo custo, sem pesar no oramento das populaes
mais carentes, visando sua popularizao para uso e consumo no
Nordeste tendo em vista que o mesmo j assim consumido em
outras regies.
CONCLUSO
A palma forrageira demonstra-se como uma boa alternativa de
alimentao suplementar em reas carentes nas regies Semiridas
devido as suas caractersticas nutricionais. Deve-se consumi-la
como fonte alternativa de protenas e de fibras, sendo acrescentados
at mesmo outros produtos produzidos pelos agricultores locais.
Estudo sobre os componentes nutricionais da palma forrageira
indicam que se trata de um vegetal mais nutritivo do que os comumente
encontrados na culinria vegetariana, com a vantagem de ter baixo
custo, sem pesar no oramento das populaes mais carentes.
1707
1. Arajo, L. de F.; Oliveira, L. de S. C.; Perazzo Neto, A.; Alsina,

O. L. S. de; Silva, F. L. H. da. Equilbrio higroscpico da palma
forrageira: Relao com a umidade tima para fermentao
slida. Revista Brasileira de Engenharia Agrcola e Ambiental,
v.9, n.3, p.379-384, 2005.
2. Badillo, J. R. Elaboracin de una jalea de nopal.Mxico: Universidade
Autnoma de Puebla/Esc.Ciencias Qumicas, 1987. 42p.
3. Banco do Nordeste. Agenda do produtor rural. Fortaleza-CE,
2005. 263p.
REFERENCIAS
4. Barbera, Guiseppe. Histria e importncia econmica

e agroecologia. In: BARBERA,Guiseppe; Inglese, Paolo
(Eds.). Agroecologia, cultivos e usos da palma forrageira.
Paraba:SEBRAE/PB, 2001. p.1-11.
5. Cantwell, M. Manejo ps-colheita de frutas e verdura de palma
forrageira. In: Barbera, Guiseppe; INGLESE, Paolo (Eds.).
Agroecologia, cultivos e usos da palma forrageira. Paraba:
SEBRAE/PB, 2001. p. 20-27.
6. Cavalcante, M. C. de A. Comportamento ingestivo de caprinos
e ovinos alimentados com palma gigante (Opuntia fcus- indica
Mill) e palma orelha-de-elefante (Opuntia sp.). Universidade
Federal Rural de Pernambuco, Recife-PE, 2007, 40p. Dissertao
Mestrado.
7. Chiacchio, F. P. B.; Mesquita, A. S.; Santos, J. R. Palma forrageira:
uma oportunidade econmica ainda desperdiada para o semirido baiano. Bahia Agrcola, v.7, n.3, 2006.
1708
8. Ennouri, M.; Fetoui, H; Bourret, E; Zeghal, N; Attia G. H.

Evaluation of some biological parameters of Opuntia ficus
indicaindica. Influence of seed supplemented diet on rats.
Bioresource Technology n.97, p.2136-2140, 2006.
9. FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Agroecologia, cultivo e usos da palma forrageira. SEBRAE,
2001.
10. Feugang, J. M.; Konarski, P.; Zou, D. Nutritional and medicinal
use of cactus pear (Opuntia spp.) cladodes and fruits. Frontiers
in Bioscience, v.11, p.2574-2589, 2006.
11. Flores, C. A. V. Produo, industrializao e comercializao
de verdura de palma forrageira. In: Barbera, Guiseppe; Inglese,
Paolo (Eds.). Agroecologia, cultivos e usos da palma forrageira.
Paraba: SEBRAE/PB, p.94-102, 2001.
12. Galindo, I. C. L.; Sampaio, E. V. S. B.; Menezes, R.S.C. Uso da
palma na conservao dos solos. In: Menezes, R. S. C. (eds).
A palma no Nordeste do Brasil: conhecimento atual e novas
perspectivas de uso. Recife: Editora Universitria da UFPE,

2005. p.163-176.
13. Guedes, C. C. Culinria com broto de palma. Joo Pessoa:
Universitria, 2002. 53p.
14. Guedes, C. C. Festival gastronmico da palma. Gurjo, PB:
SEBRAE/PB, 2004. 1p.
15. Guedes, C. C.; Oliveira, J. S.; Fernandes, M. F.; Oliveira, R.;
Deiro, T. C. B. J.; Sousa, V. Broto de palma, sabor e nutrio.
Sebrae/Pe Faepe. Recife, 2004.
16. Kuti, J. O. Antioxidant compounds from four Opuntia cactus
pear fruit varieties. Food Chemistry, v. 85, p. 527-533, 2004.
17. Lopes, J. da S.; Jaeger, S. M. P. L.; Tavares, J. T. de Q.; Silva, A.
M. da; Ledo, C. A. S. Composio bromatolgica da palma
forrageira (Nopalea cocchenilifera SalmDyck) amonizada.
Revista Magistra, v.17, n.3, p.107-113, 2005.
18. Lopes, E. B. Palma forrageira: cultivo, uso atual e perspectivas
de utilizao no In: VI Congresso Internacional de Palma e
Cochonilha e VI Encontro Geral da FAO-CACTUSNET. Joo
Pessoa, EMEPA/FAEPA, 130 p, 2007.
1709
19. Luo, Y. E; Nobel, P.S. Growth characteristics of newly initiated

cladodes of Opuntia ficus-indica as affected byshading, drought
and elevated CO2. Physiol. Plant. 87: 467-474 p, 1993.
21. Senz, C.; Seplveda, E.; Matsuhiro, B. Opuntia spp mucilages:

a functional component with industrial perspectives. Journal of
Arid Environments, v. 57, n. 3, p. 275-290, 2004.
20. Pimienta, B. E. El nopal tunero. Mxico: Univ. de Guadalaja,

1990.
DOENAS VECULADAS POR CONSUMO DE

GUA CONTAMINADA: UMA REVISO DE
LITERATURA
N. B. Fernandes [IC]; P. V. Arajo [IC]2; R. S. F. Filho [PQ]3
RESUMO
O objetivo deste estudo foi revisar literatura publicada entre
2003 e 2013, no Portal de Peridicos da CAPES, acerca de gua
contaminada como veculo transmissor de doenas. Realizaram-se
buscas no Portal utilizando os termos doenas de veiculao hdrica,
microrganismos, doenas veiculadas por gua. Foram encontrados
128 artigos, sendo cinco considerados pertinentes a anlise proposta.
A maioria dos artigos enfocava a diarreia como consequncia do
consumo de gua contaminada, seguida de Hepatite A; alguns
ainda chegaram concluso de que cisternas podem contribuir de
forma positiva no que tange a sade do consumidor diminuindo a
quantidade de microrganismos patgenos na gua.
PALAVRAS-CHAVE: gua, microrganismos, doenas.
1711
Instituto Federal do Rio Grande do Norte - IFRN / Campus Currais Novos: noemi-bento@hotmail.com;
Instituto Federal do Rio Grande do Norte - IFRN / Campus Currais Novos: pri_xis@hotmail.com;
Instituto Federal do Rio Grande do Norte - IFRN / Campus Currais Novos : ronaldo.falcao@ifrn.edu.br
2
3
BORNE DISEASES CONSUMPTION OF

CONTAMINATED WATER: A REVIEW OF
LITERATURE
ABSTRACT
The aim of this study was to review the literature published between
2003 and 2013, in Journal Portal CAPES, about contaminated water
as a vehicle for transmitting diseases. Searches were conducted in
Portal using the terms waterborne diseases, micro, water-borne
diseases. 128 articles were found, of which five are considered
relevant to the proposal analysis. Most articles focused diarrhea as a
result of drinking contaminated water, followed by Hepatitis A; some
even came to the conclusion that tanks can contribute positively
regarding consumer health decreasing the amount of pathogenic
microorganisms in the water.
KEY-WORDS: water, microorganisms, diseases.
1712
INTRODUO
A gua um recurso essencial sobrevivncia de todos os seres vivos
e o seu fornecimento em quantidade e qualidade fundamental para
a perfeita manuteno da vida humana (SHIKLOMANOV, 1997).
Segundo a Fundao Nacional da Sade (2006), de vrias maneiras
a gua pode afetar a sade: pela ingesto direta, na preparao
de alimentos; na higiene pessoal, na agricultura, na higiene do
ambiente, nos processos industriais ou nas atividades de lazer. Hoje,
sabe-se da importncia de se tratar a gua destinada ao consumo
humano e animal, pois, ela capaz de veicular grande quantidade de
contaminantes fsico-qumicos e/ou biolgicos (TORRES et al., 2000
apud LIMA et al., 2012), cujo consumo tem sido associado a diversos
problemas de sade.
A contaminao das guas naturais representa um dos principais

riscos sade pblica, sendo amplamente conhecida a estreita relao
entre a qualidade de gua e inmeras enfermidades que acometem
as populaes, especialmente aquelas no atendidas por servios de
saneamento (LIBNIO; CHERNICHARO; NASCIMENTO, 2005).
Quase 90% dos cerca de 4 bilhes de episdios anuais de diarreia em
todo o mundo so atribudos a deficincias no esgotamento sanitrio
e na proviso de gua de boa qualidade. No Brasil, os principais
problemas de sade pblica associados gua so: doenas
diarreicas, doenas transmitidas por vetores (ex. malria e dengue),
esquistossomose e outras helmintoses, leptospirose e intoxicao
por cianotoxinas (CONFALONIERI; HELLER; AZEVEDO, 2010).
1713
gua no tratada um dos importantes veculos de enfermidades

diarreicas de natureza infecciosa, o que torna primordial a avaliao
de sua qualidade microbiolgica. As doenas de veiculao hdrica
so causadas, principalmente, por microrganismos patognicos
de origem entrica, animal ou humana, transmitidos basicamente
pela rota fecal-oral e ingeridos por meio de gua ou alimentos
contaminados ao serem higienizados por gua contaminada
(RIGOBELO et al, 2009; AMARAL et al, 2003 apud OLIVEIRA, 2012).
Globalmente, cerca de 88% das mortes por diarreia so atribudas

m qualidade da gua, saneamento inadequado e falta de higiene.
Em 2006, 2,5 bilhes de pessoas no tinham acesso a instalaes
sanitrias adequadas e aproximadamente uma em cada quatro
pessoas nos pases em desenvolvimento defecou ao ar livre
(UNICEF).
De acordo com a Organizao Mundial da Sade aproximadamente
um bilho de pessoas ainda no tem acesso gua potvel e 2,2
bilhes de pessoas sofrem com doenas veiculadas pela gua,
anualmente. (LUNA et al, 2011).
1714
Ainda de acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS),

cerca de 80% de todas as doenas que acometem os pases em
desenvolvimento provm de gua de m qualidade. As doenas de
veiculao hdrica, como febre tifoide, clera, salmonelose, shigelose,
poliomielite, hepatite A, verminoses, amebase e giardase, so
predominantemente resultantes do ciclo de contaminao fecal/oral
e tm sido responsveis por vrios surtos epidmicos, representando
causa de elevada taxa de mortalidade em indivduos com baixa
resistncia imunolgica. (PORTO et al, 2011).
O presente trabalho tem por objetivo revisar a literatura nacional
publicada entre 2003 e 2013, no Portal de Peridicos CAPES, acerca
da gua contaminada como veculo transmissor de doenas.
MATERIAIS E MTODOS
Realizou-se busca no Portal de Peridicos CAPES, uma Biblioteca
virtual que disponibiliza para as instituies de ensino e pesquisa
produes cientficas nacionais e internacionais, composta por
peridicos - publicaes eletrnicas ou impressas que tem edies
peridicas; em termos acadmicos pode ser entendido como uma
revista acadmica/cientfica, referncias, teses, dissertaes, normas
tcnicas, livros eletrnicos, estatsticas, patentes, obras de referncia,
arquivos abertos, e-prints, onde as buscas podem ser feitas por
assunto, peridico, livros ou bases - bibliotecas virtuais; utilizando
os termos doenas de veiculao hdrica, microrganismos, doenas
veiculadas por gua. Foram encontrados 128 artigos, sendo cinco

considerados pertinentes a anlise proposta, por se aproximarem
do tema tratado neste artigo. A maioria dos artigos enfocava a
diarreia como consequncia do consumo de gua contaminada,
seguida de Hepatite A; alguns ainda chegaram concluso de que
cisternas podem contribuir de forma positiva no que tange a sade
do consumidor, diminuindo a quantidade de microrganismos
patgenos na gua.
RESULTADOS E DISCUSSO
Estudos realizados de janeiro de 2005 a dezembro de 2006, em

diferentes municpios da regio extremo oeste de Santa Catarina, por
ROHDEM et al (2009) apontaram para uma grande contaminao
das guas de poos do extremo oeste catarinense. Observou-se
durante o ano de 2005 uma contaminao de 54,7% das amostras,
mais da metade analisada. Em 2006, os resultados continuaram
a preocupar, mostrando um aumento no nmero de amostras
contaminadas, 56,7%.
De acordo com Porto et al (2011), estudos realizados pelo Instituto
Tecnolgico do Estado de Pernambuco, em 2006 para avaliar
a potabilidade e traar um perfil higinico-sanitrio da gua
consumida em residncias, empresas e hospitais da cidade do Recife
mostraram que os maiores ndices de contaminao foram de
bactrias do grupo coliformes totais (64%), seguido de Pseudomonas
1715
Comparando os resultados do presente estudo com os obtidos por

MAR et al (2007), no que diz respeito aos artigos selecionados, foi
observada considervel reduo. Foram selecionados por MAR
17 trabalhos do perodo de 1995 a 2005, contra apenas cinco
selecionados para o presente trabalho datados de 2003 a 2013; este
fator pode ser atribudo aos termos de busca, ao uso exclusivo do
Portal de Peridicos da CAPES como instrumento de busca, e ao uso
de artigos especificamente Brasileiros, enquanto MAR et al. realizou
buscas em trs bases de busca: Medline, SciELO e LILACS; e incluiu
em sua pesquisa trabalhos internacionais.
aeruginosa (33%), coliformes fecais (25%) e Staphylococcus aureus

(13%). Em mais de 50% das amostras de residncias, foi identificada
contaminao pelo grupo coliforme.
Em pesquisa realizada por LUNA et al (2011), em 21 municpios
Pernambucanos, em 2007, verificou-se que a cisterna um fator de
proteo na ocorrncia de episdios diarreicos, diminuindo o risco
em 73,0%, chegando a 84% nos indivduos om idades entre 5 e 9 anos.
Trabalho de campo realizado por SILVA et al (2012), de setembro a
dezembro de 2009, em comunidades rurais de dois municpios do
Mdio Vale do Jequitinhonha, Minas Gerais: Berilo e Chapada do
Norte, com crianas abaixo dos 60 meses, em relao s questes
ligadas diarreia, crianas que dispunham de cisternas em seus lares
apresentaram baixa prevalncia de diarreia, 3,6%, contra 6,0% das
crianas que consumiam gua de outras fontes, como rios e nascentes.
1716
TAUIL et al (2009) concluiu que ocorreu um surto de Hepatite A

a partir de maro de 2009, em rea urbana de Luzinia, Estado de
Gois, a investigao indica que a hiptese principal para esse surto
foi ingesto de gua contaminada, tendo em vista que a presena
de coliformes termotolerantes na gua indica uma contaminao
por fezes, o que pode favorecer a transmisso da hepatite A.
Estes estudos indicam a presena de trabalhos voltados para o tema
nas diferentes regies brasileiras, havendo uma carncia apenas
na Regio Norte. Percebe-se tambm que alguns trabalhos detmse apenas verificao da potabilidade da gua, no verificando a
ocorrncia de doenas relacionadas quando essa potabilidade no
est dentro dos padres exigidos; nos casos em que feita essa
relao, a principal doena pertinente a diarreia, este fato pode
ser atribudo ao fato dela estar associada mortalidade infantil,
como apontam estatsticas apenas em casos especficos, como
surtos, outras doenas so citadas. Isso abre espao para pesquisas
posteriores. Alm da Hepatite A e a diarreia, outras doenas podem
ser veiculadas pela gua, entre elas esto: Clera, Leptospirose,
Esquistossomose.
Hepatite A: uma infeco viral transmitida pela via fecal-oral.
Os sintomas so diarreia, associada perda de apetite, nuseas,

vmitos, fraqueza, dor muscular, dor de cabea e febre. Aps uma
semana surgem os olhos e pele amarelados, sintoma conhecido
como ictercia.
Diarreia: pode ser causada por bactrias, vrus e parasitas. As
principais bactrias so: Escherichia coli, Salmonella, Shigella.
Dentre os vrus, podemos citar: Rotavrus, Norovrus, Adenovrus.
Clera: caracterizada por um severo quadro de diarreia aquosa, que
pode levar rapidamente a um quadro de desidratao.
Leptospirose: a principal via de transmisso o contato direto com
gua contaminada pela urina de ratos. Os sintomas so febre alta
com calafrios, dor de cabea, dor muscular, olhos acentuadamente
avermelhados e, em alguns casos, nuseas, vmitos e diarreia.
Esquistossomose: conhecida tambm como barriga dgua ou
doena do caramujo causada pelo parasita Schistosoma.
CONCLUSO
Observou-se a amplitude do tema, o que consequentemente mostrou

espaos abertos para trabalhos posteriores, que venham a ressaltar a
relao que h entre gua contaminada e doenas, fazendo perceber
o quo importante conhecer o assunto, investiga-lo, para que se
possa assim evitar doenas que fazem da gua seu veculo.
REFERNCIAS
1. AUGUSTO et al. (2012) O contexto global e nacional frente
aos desafios do acesso adequado gua para consumo
humano. Revista Cincia & Sade Coletiva, 2012. Disponvel
em
<http://www.scielo.br/pdf/csc/v17n6/v17n6a15.pdf>
Acesso em 24/05/2014 s 18:07.
1717
O artigo procurou revisar literaturas relacionadas ao tema Doenas

veiculadas pelo consumo de gua contaminada, publicadas do Portal
de Peridicos CAPES no perodo de 2003 a 2013. Obteve xito,
expondo os principais trabalhos encontrados, e suas concluses.
2. BETTEGA et al. (2006) Mtodos analticos no controle

microbiolgico da gua para consumo humano. Revista
Cinc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 5, p. 950-954, set./out., 2006.
Disponvel
em
<http://www.scielo.br/pdf/cagro/v30n5/
v30n5a19.pdf> Acesso em 24/05/2014 s 18:39.
3. CONFALONIERI, U; HELLER, L; AZEVEDO, S. gua e sade:
Aspectos globais e nacionais. In: BICUDO, C. E. M; TUNDISI,
J. G; SCHEUENSTUHL, M. C. B. guas do Brasil: Anlises
estratgicas. So Paulo, Instituto de Botnica, 2010. 224 p.
4. DIAS et al. (2008) Giardia spp. e Cryptosporidium spp.
em gua de manancial superficial de abastecimento
contaminada por dejetos humano e animal. Arq. Bras.
Med. Vet. Zootec., v.60, n.6, p.1291-1300, 2008. Disponvel em
<http://www.scielo.br/pdf/abmvz/v60n6/01.pdf> Acesso em
24/05/2014 s 18:55.
1718
5. LIBNIO, P. A. C.; CHERNICHARO, C. A. L., NASCIMENTO,

N. O. A dimenso da qualidade de gua: avaliao da relao
entre indicadores sociais, de disponibilidade hdrica, de
saneamento e de sade pblica. Eng. sanit. Ambient. [S.I.]: v.
10, n. 3, p. 219-228, jul/set 2005.
6. LUNA, C.F., BRITO, A.M.de, COSTA, A.M., LAPA, T.M., FLINT,
J.A., MARCYNUK, P. (2011) Impacto do uso da gua de
cisternas na ocorrncia de episdios diarricos na populao
rural do agreste central de Pernambuco. Brasil Rev. Bras.
Sade Matern. Infant., Recife, jul./set., 2011. Disponvel em
<http://www.scielo.br/pdf/rbsmi/v11n3/a09v11n3.pdf>
Acesso em 24/05/2014 s 17:52.
7. MAR, A; BARCELLOS, C; HACON, S. Velhos indicadores
para novos problemas: a relao entre saneamento e sade.
Ver. Panam Salud Publica, 2007. Disponvel em <http://
www.scielosp.org/pdf/rpsp/v22n3/a08v22n3.pdf> Acesso em
27:05/2014 s 15:13.
8. PORTO et al. (2011) Coliformes em gua de abastecimento
de lojas fast-food da Regio Metropolitana de Recife (PE,
Brasil). Revista Cincia & Sade Coletiva, 2011. Disponvel em

<http://www.scielo.br/pdf/csc/v16n5/a35v16n5.pdf> Acesso
em 24/05/2014 s 18:24.
9. RIGOBELO, E. C. et al. Padro fsico-qumico e microbiolgico
da gua de propriedades rurais da regio de Dracena. Rev.
Acad., Cinc. Agrr. Ambient. Curitiba: v. 7, n. 2, p. 219-224, 2009.
10. ROHDEN et al. (2009) Monitoramento microbiolgico de
guas subterrneas em cidades do Extremo Oeste de Santa
Catarina. Revista Cincia & Sade Coletiva, 2009. Disponvel
em <http://www.scielo.br/pdf/csc/v14n6/27.pdf> Acesso s
19:21.
11. SHIKLOMANOV, I. A. Comprehensive assessment of the
Freshwater resources to the world. In: Assessment water
resources and water availability in the world. WMO/SEI, 85p, 1997.
12. SILVA, C.V.; HELLER, L; CARNEIRO, M. (2012) Cisternas
para armazenamento de gua de chuva e efeito na diarreia
infantil: um estudo na rea rural do semirido de Minas
Gerais. Revista Eng Sanit Ambient, v.17, n.4, out/dez 2012.
Disponvel em <http://www.scielo.br/pdf/esa/v17n4/v17n4a06.
pdf> Acesso em 24/05/2014 s 17:28.
1719
14. TEIXEIRA, J.C.; HELLER, L. (2005) Fatores ambientais

associados diarria infantil em reas de assentamento
subnormal em Juiz de Fora, Minas Gerais. Revista Brasileira
Sade Maternidade Infant., out/dez., 2005. Disponvel em
<http://www.scielo.br/pdf/rbsmi/v5n4/27763.pdf > Acesso em
24/05/2014 s 17:44.
15. TORRES, D. A. G. V. CHIEFFI P.P.; COSTA W. A.; KUDZIELICS E.
Giardase em creches mantidas pela prefeitura do municpio
13. TAUIL et al. (2009) Surto de hepatite A em rea urbana

de Luzinia, Estado de Gois, 2009. Revista da Sociedade
Brasileira de Medicina Tropical, nov-dez, 2010. Disponvel em
<http://www.scielo.br/pdf/rsbmt/v43n6/30.pdf> Acesso em
24/05/2014 s 19:07.
de So Paulo, 1982/1983. Rev. Inst. Med. Trop. So Paulo, v.33,

p. 137- 141, 2000 apud LIMA, M. T. A. DE. MESQUITA, I. V.
U. Avaliao das Caractersticas Fsico-qumicas da gua da
zona rural do municpio de Parelhas utilizadas para produo
animal - Currais Novos / RN, 2012.
16. UNICEF. Disponvel em <http://www.unicef.org/brazil/pt/
media_16165.htm> Acesso em 25/05/2014 s 22:55.
1720
AVALIAO DA CONFORMIDADE COM A

LEGISLAO VIGENTE DE RTULOS DE
MASSA ALIMENTCIA FRESCA
Naudiele Costa1
RESUMO
Este estudo tem como objetivo avaliar a conformidade dos rtulos com
a legislao das massas alimentcias frescas. As massas alimentcias
so produtos prticos, baratos e que tem tido grande aceitao por
parte dos consumidores. Foram analisadas 16 amostras, destas: 5
estavam em consonncia com a legislao para todos os parmetros
analisados, 4 no apresentaram a denominao de venda do produto
e 3 amostras no apresentaram o nmero do lote. Constatou-se a
falta de tica de algumas empresas, ao no rotular seus produtos
corretamente. Faz-se necessrio a adoo de polticas de controle
e divulgao mais eficientes para que se tenha a garantia de que o
produto ser seguro ao consumidor.
PALAVRAS-CHAVE: massa alimentcia, legislao, rotulagem.
1721
Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR - Graduanda em Tecnologia em Alimentos:

naudielecosta@yahoo.com.br;
ASSESSMENT OF COMPLIANCE WITH

APPLICABLE LAW OF MASS FOOD LABELS
COOL
ABSTRACT
This study aims to evaluate the conformity of laws with the labels
of fresh pasta. The pasta products are practical, inexpensive, and it
has been widely accepted by consumers. 16 samples were analyzed,
of these: 5 were in accordance with the rules for all parameters
analyzed, 4 did not show the sales of the product and 3 samples did
not show the number of the lot. It found the lack of ethics of some
companies, not to label their products correctly. It is necessary to
adopt control policies and dissemination more efficient in order to
have the assurance that the product is safe for consumers.
KEY-WORDS: pasta, legislation, labeling.
1722
INTRODUO
As massas alimentcias desempenham um importante papel no
mercado de produtos alimentcios. Isto se deve a facilidade de
obteno da matria prima, simplicidade do processo de produo e
do seu baixo custo.
So definidas pela legislao brasileira como produtos obtidos da
farinha de trigo (Triticum aestivum L.) e/ou de outras espcies do
gnero Triticum e/ou derivados de trigo durum (Triticum durum
L.) e/ou derivados de outros cereais, leguminosas, razes e/ou
tubrculos, resultantes do processo de empasto e amassamento
mecnico, sem fermentao (ANVISA, 2006).
Segundo a Resoluo n 93, de 31 de outubro de 2000 da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), a massa alimentcia
fresca o produto que contm no mximo 35% de teor de umidade.
Nos ltimos anos, o setor de massas alimentcias tornou-se um dos
segmentos que mais cresceu na industrializao de cereais para a
alimentao humana (PAUCAR-MENACHO et al., 2008).
O rtulo, assim como as informaes que ele traz, representa o primeiro

contato do consumidor com o produto que est sendo adquirido e,
consequentemente, que estar consumindo. Existe assim uma relao
de consumo de compra e venda, de expectativas e de consequncia,
no podendo existir iluses e falsas imagens construdas em funo
das informaes oferecidas (MARSIGLIA, 2007).
Devido ao grande aumento de produtos embalados no mercado, fazendo
com que a concorrncia entre os produtos se acirre, importante que
os fabricantes se preocupem com a aparncia de seus rtulos, j que
estes so meios de comunicao entre produto e consumidor e podem
servir de estratgia mercadolgica para diferenciao dos produtos,
em se tratando de atrair este (NETO, 2001).
Conforme a resoluo n 259, de 20 de setembro de 2002 da ANVISA,
1723
De acordo com dados da Associao Brasileira das Indstrias de

Massas Alimentcias, (ABIMA), o Brasil produziu 50,5 mil toneladas
de massas frescas e arrecadou 548,9 milhes de reais no ano de 2012.
rotulagem toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria

descritiva ou grfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada
em relevo ou colada sobre a embalagem do alimento.
Se o produto no possuir Regulamento Tcnico especfico, este
deve apresentar, obrigatoriamente, as seguintes informaes:
denominao de venda do alimento, lista de ingredientes, contedos
lquidos, identificao da origem, nome ou razo social e endereo
do importador, identificao do lote, prazo de validade e instrues
sobre o preparo e uso do alimento.
Segundo Neto (2001) a embalagem e os rtulos ajudam as empresas
a se comunicarem com os consumidores e a fornecerem proteo,
armazenagem e convenincia, medida que os produtos se
movimentam na cadeia de valor.
No conjunto da embalagem enfoca-se o rtulo, que, alm de fornecer
detalhes bsicos como peso, ingredientes e instrues, de acordo
com regulamentaes governamentais, possui a funo de despertar
a ateno e o desejo de compra do consumidor, tornando-se, muitas
vezes, o sinnimo da marca.
1724
O profissional, alm de possuir as habilidades de um artista, precisa

dominar as tecnologias computacionais e manter-se atualizado sobre
os novos softwares, para aprimorar os aspectos artstico-estticos
dos rtulos de embalagens (NETO, 2001).
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a conformidade dos

rtulos de massa alimentcia fresca observando a sua adequao
quanto legislao brasileira vigente.
MATERIAL E MTODOS
Foram analisados 16 rtulos de massas alimentcias fresca. As
informaes de rotulagem foram coletadas em supermercados da
cidade de Ponta Grossa/PR. Para a anlise dos rtulos foi elaborada
uma Ficha de Avaliao de Rotulagem com base na Resoluo RDC n 259 de 20 de setembro de 2002 da ANVISA. Verificou-se a
concordncia das declaraes de rotulagem observadas nos rtulos
com as recomendaes da Legislao Brasileira vigente no perodo

de 02 a 17 de maro de 2014, quando foi realizado o levantamento
dos dados.
Diante da pesquisa realizada, constatou-se que todas as amostras
estavam em conformidade com a legislao para os parmetros
de: lista de ingredientes, contedo, prazo de validade e informao
nutricional.
1725
Figura 1: Venda de massas frescas no Brasil. Fonte: Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias, 2014.
PARMETROS
9 10 11 12 13 14 15 16
Denominao
Lista de
Ingredientes
Contedo
Origem
Razo Social
Validade
Lote
Instruo de
Preparo
Informao
Nutricional
C NC C NC C
C NC NC C
C
NC
C
C
C
C
C
C
C
NC
C
C
C
C
C
C C C C
C NC C C
C C C C
C C C C
C C C NC
C
NC
C
C
NC
C
C
C
C
C
C C C C C
C NC C NC C
C C C C C
C C C C C
C C C C C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C NC C
C NC NC NC C
C - Conforme | NC - No Conforme
A denominao de venda do produto necessria para a identificao

do produto indicando a verdadeira natureza e as caractersticas
Tabela 1: Venda de massas alimentcias frescas no Brasil.
do alimento. Como se observa na Tabela 1, 25% das amostras

encontram-se no conforme legislao vigente.
Para identificar o conjunto de produtos de um mesmo tipo,
processados pelo mesmo fabricante em um espao de tempo
determinado, sob condies iguais utiliza-se o nmero do lote.
Mesmo com a legislao ressaltando a importncia da colocao
do nmero do lote 18,75% das empresas no o fizeram nas suas
embalagens, o que dificulta o rastreamento do produto em caso de
algum problema que possa surgir durante a comercializao. No
entanto, o ponto crtico observado tange origem dos produtos,
onde 31,25% das amostras no se encontram conforme com os
parmetros exigidos.
CONCLUSO
Somente cinco amostras (31,25%) encontram-se em conformidade
com os parmetros estipulados. Observou-se que a denominao de
venda, origem, lote do produto, razo social e instruo de preparo
so os parmetros que necessitam de regularizao.
1726
Constatou-se pouco compromisso tico de algumas empresas

para com o consumidor, ocasionando irregularidades relativas aos
rtulos dos produtos comercializados. As constantes modificaes
na legislao aliadas falta de fiscalizao das agncias de controle
so fatores que contribuem para essa situao.
Constata-se a necessidade de se ter polticas de controle e divulgao
mais eficientes para que o consumidor tenha o seu direito de adquirir
um produto seguro para o consumo. de fundamental importncia
a existncia de legislaes que estabeleam critrios de qualidade aos
alimentos. Essas devem ser atualizadas e revisadas constantemente
de modo a atender o dinamismo do mercado.
REFERNCIAS
1. ABIMA. Associao Brasileira das Indstrias de Massas
Alimentcias. Vendas de massas frescas no Brasil, de 2008 a
2012. Disponvel em http://www.abima.com.br. Acesso em 23

de maro de 2014.
2. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria. Resolues. Resoluo - RDC N 93 de 31 de
outubro de 2000. Dispem sobre o regulamento tcnico para
a fixao de identidade e qualidade de massa alimentcia.
Disponvel em: htpp://www.anvisa.gov.br. Acesso em 20 de
fevereiro de 2014.
Sanitria. Resolues. Resoluo - RDC N 259 de 20 de
setembro de 2002. Aprovar o Regulamento Tcnico sobre
Rotulagem de Alimentos Embalados. Disponvel em: htpp://
www.anvisa.gov.br. Acesso em 20 de fevereiro de 2014.
4. Marsiglia D.A.P, Treinamento: Rotulagem de Alimentos
Embalados. Secretaria de Estado de Sade - Instituto Adolfo
Lutz, dez. 2007.
6. PAUCAR-MENACHO, L. M.; SILVA, L. H.; BARRETTO, P. A.

A.; MAZAL, G.; FAKHOURI, F. M.; STEEL, C. J.; COLLARESQUEIROZ, F. P. Desenvolvimento de massa alimentcia
fresca funcional com a adio de isolado proteico de soja
e polidextrose utilizando pprica como corante. Cincia e
Tecnologia de Alimentos, Campinas, 28(4), out.-dez. 2008.
1727
5. NETO, Walter Dutra da Silveira. Avaliao Visual de Rtulos

de Embalagens. Florianpolis, 2001. 124f. Dissertao
(Mestrado em Engenharia de Produo), Universidade Federal
de Santa Catarina.
AVALIAO DA QUALIDADE FSICO-QUMICA

DA POLPA CONGELADA DE ABACAXI
COMERCIALIZADA NO MUNICPIO DE
CAMPINA GRANDE-PB
G. S. Arajo [IC] | A. S. Braz [IC] | J. G. H. Paz [IC]
E. D. Silva Filho [PQ]1 | J. M. S. Neto [IC] | S. N. Faustino [TC]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: abacaxi, polpa, congelamento, caracterizao.
Instituto Federal da Paraba - IFPB / Campus de Campina Grande - Grupo de Pesquisa em Cincias Agrrias e
Tecnologia de Alimentos: campus_cg@ifpb.edu.br;
2
Secretria de Educao da Paraba - Grupo de Pesquisa em Cincias Agrrias e Tecnologia de Alimentos:
pjupbpolovalente@gmail.com;
[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [TC] Tcnico em Qumica
1
1729
As frutas por serem perecveis e deteriorarem em poucos dias, tm

sua comercializao in natura dificultada a grandes distncias.
Alm disso, estima-se que perdas ps-colheita variem de 15 a 50%.
A produo de polpas de frutas congeladas se tornou um meio
favorvel para o aproveitamento integral das frutas na poca evitando
assim, os problemas ligados sazonalidade. Desta forma, este
trabalho foi realizado com o intuito de avaliar fsico-quimicamente
a qualidade da polpa congelada de abacaxi comercializado no
municpio de Campina grande-PB, considerando-se os seguintes
parmetros: umidade (%), slidos totais (%), pH, slidos solveis
totais (Brix), acidez total titulvel (% cido ctrico), relao SST/
ATT, cor e atividade de gua. De uma maneira geral os resultados
obtidos e discutidos na caracterizao fsico-qumica da polpa
congelada de abacaxi apresentaram resultados que no diferiram
significativamente com os citados na literatura, e estando tambm
de acordo com os padres de identidade e qualidade (PIQs) para o
suco de abacaxi, conforme definido pelo Ministrio da Agricultura
Pecuria e Abastecimento.
QUALITY ASSESSMENT OF PHYSICAL

CHEMISTRY OF PULP PINEAPPLE FROZEN
SOLD IN CAMPINA GRANDE-PB
ABSTRACT
1730
Fresh fruits are perishable foods that deteriorate within a few

days, which hinders its marketing to large distances. Furthermore,
it is estimated that post-harvest losses may vary from 15 to 50%.
Production of frozen fruit pulp has become a favorable environment
to take full advantage of the fruits in season thus avoiding the
problems associated with seasonality. Thus, this study was aimed
at evaluating physical and chemical quality of frozen pineapple
pulp sold in the city of Campina Grande-PB, considering the
following parameters: humidity (%), total solids(%), pH, total
soluble solids(Brix), total acidity (% citric acid), TSS/TTA, color
and water activity . In general the results obtained and discussed
in the physicochemical characterization of juice frozen pineapple
showed results that did not differ significantly from those reported
in the literature, and also being in accordance with the standards
of identity and quality (PIQs) for pulp pineapple, as defined by the
Ministry of Agriculture, Livestock and Supply.
KEY-WORDS: pineapple, pulp, freeze, characterization.
INTRODUO
O abacaxi ocupa a oitava posio mundial em produo e a dcima
primeira em rea colhida, sendo cultivado em mais de 70 pases.
O continente americano o segundo maior produtor e o Brasil ocupa
o terceiro lugar, com plantio distribudo por todo o territrio.
As regies Nordeste e Sudeste obtm o maior cultivo, porm, a
planta encontra excelentes condies para o seu desenvolvimento e
produo em quase todos os territrios brasileiros (BRASIL, 2000;
MORGADO; AQUINO; TERRA, 2004; PONTES TH et al., 2001).
A produo de frutas para a obteno de sucos, polpas, doces,
geleias, etc., consiste em uma alternativa de reconhecida
importncia alimentar e econmica, por proporcionar a conservao
e a manuteno da qualidade, mantendo a disponibilidade e a de
produtos no mercado nos perodos de entressafra, com caractersticas
nutricionais e organolpticas de alto nvel.
No Brasil a qualidade de polpas de fruta comercializadas

regulamentada pela Instruo Normativa de N 1 de 07 de janeiro
de 2000 que determina os Padres de Identidade e Qualidade
(PQIs) definindo polpa como sendo o produto no fermentado,
no concentrado, no diludo, obtido pelo esmagamento de frutos
polposos, atravs de processo tecnolgico adequado, com teor
mnimo de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto
(BRASIL, 2000).
1731
Estes produtos, quando utilizadas tcnicas e procedimentos

adequados para procedimento, podem ser mantidos sob
armazenamento por semanas ou ate mesmos meses. A diversidade
de produtos e a grande variedade de frutas com sabores exticos e
bastante agradveis vm permitindo nos ltimos anos um expressivo
aumento no comrcio de polpa de frutas congeladas no s no
Nordeste como em todo o pas. O sucesso desse empreendimento
est ligado, entre outros fatores, como a simplicidade dos processos
de produo, aliada aos aspectos de praticidade que o produto oferece
para o preparo, principalmente, de sucos, o que representada pela
forte demanda do mercado (GADELHA et al., 2009).
As caractersticas fsicas, qumicas e organolpticas das polpas

devem ser as provenientes do fruto de origem e no podem ser
alteradas pelos equipamentos, utenslios, recipientes e embalagens
utilizadas durante o seu processamento e comercializao.
O objetivo do trabalho foi avaliao da qualidade fsico-qumica da
polpa congelada de abacaxi comercializada no municpio de Campina
Grande-PB, quanto aos seguintes parmetros: umidade (%), slidos
totais (%), pH, slidos solveis totais (Brix), acidez total titulvel (%
cido ctrico), relao SST/ATT, cor e atividade de gua.
MATERIAIS E MTODOS
As atividades foram realizadas no laboratrio de Qumica (LQ)
do Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia da Paraba
(IFPB), campus de Campina Grande-PB.
1732
A polpa foi adquirida em uma feira livre localizada no municpio de

Campina Grande. Determinou-se na polpa, a caracterizao fsicoqumica seguindo-se as metodologias do manual do Instituto Adolfo
Lutz (BRASIL, 2005): a umidade, em estufa a 105 C/24 horas; o
pH pelo mtodo potenciomtrico, com o medidor de pH da marca
Tecnal modelo TEC-2, previamente calibrado com solues tampo
de pH 4,0 e 7,0, com os resultados expressos em unidades de pH;
Os slidos solveis totais, expresso em Brix foram determinados
pelo mtodo refratometrico, com refratmetro do tipo Abbe, de
acordo com as normas do manual do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL,
2005); acidez total titulvel (ATT) foi determinada atravs do
mtodo acidimtrico, em que as amostras foram tituladas com
soluo padronizada de NaOH 0,1 N, sendo os resultados expressos
em percentagem de cido ctrico; a determinao da cor da polpa
foi realizada em espectrofotmetro porttil, modelo MiniScan XE
Plus (HunterLab) cujas leituras foram realizadas no sistema de cor
CieLab (L*, a* e b*), em que L* a luminosidade, a* a transio da
cor verde (-a*) para o vermelho (+a*) e b* a transio da cor azul
(-b*) para a cor amarela (+b*); a determinao da atividade de gua
foi realizada em triplicata com o auxlio do equipamento Aqualab,
modelo 3TE, da Decagon Devices, a 25 C. Todas as anlises foram

realizadas em triplicata.
Os slidos solveis totais (Brix) so usados como ndice de

maturidade para alguns frutos, e indicam a quantidade de
substncias que se encontram dissolvidos no suco, sendo constitudo
na sua maioria por acares. Os resultados obtidos para slidos
solveis totais (Brix) indicaram que a polpa de abacaxi apresentou
valor mdio de Brix de acordo com legislao que no mnimo 11.
SANTOS et al. (2004) ressaltam que o teor de slidos solveis pode
variar tambm com a intensidade de chuva durante a safra, fatores
climticos, variedade, solo, alm da adio eventual de gua durante
o processamento por alguns produtores, causando a diminuio dos
teores de slidos solveis no produto final.
Em relao acidez total titulvel expressa em (% cido ctrico),
a polpa congelada de abacaxi encontrar-se dentro dos padres de
identidade e qualidade para suco tropical de abacaxi com no mnimo
1733
Observam-se na tabela 1 os valores mdios e desvios padro da

caracterizao fsico-qumica da polpa congelada de abacaxi
comercializada no municpio de Campina Grande-PB. Observase que a umidade da polpa do abacaxi congelado foi superior
ao encontrado por (SILVA FILHO, 2011) em estudo com polpa
congelada de abacaxi (83,65%). Estando tambm de acordo com
MAIA et al. (2009) que relatou que a gua responsvel por mais
de 70% da composio das frutas e em alguns casos corresponde
a mais de 90% do total da fruta, podendo variar entre as mesmas
variedades, dependendo de diferentes tratos culturais. Em relao
ao pH a polpa de abacaxi evidenciou valor semelhante ao da fruta
in natura e aos estudos de DANTAS et al. (2010) que obtiveram
valores entre 3,58 e 3,65. Em funo da no existncia de padro de
identidade e qualidade para polpa de abacaxi foi utilizado os Padres
de Identidade e Qualidade (PIQs) para sucos, como referncia para
avaliar a qualidade desta polpa.
0,30 (% cido ctrico) de acidez total, e superior ao valor encontrado

por SILVA FILHO et al. (2011) em estudo com polpa congelada de
abacaxi encontrou valor mdio de 0,48 (% de cido ctrico).
A relao SST/ATT representa uma indicao da natureza doce-cido
da fruta e seu valor aumenta durante o perodo de maturao. Esta
relao usada na indicao de doura dos frutos para seleo da
matria-prima usada na elaborao de produtos e tambm pode ser
usada na necessidade de correo do Brix e da acidez (MATSURA,
2002). Os resultados obtidos na relao entre os slidos solveis totais
e a acidez total titulvel (SST/ATT) obteve valor mdio de 19,97.
Segundo BENEVIDES et al. (2008) a relao SST/ATT estabelecida
para fruta destinada ao processamento da polpa, varia de 17,5 a 40,0.
Tabela 1: Caracterizao fsico-qumica da polpa congelada de
abacaxi comercializa no muncipio de Campina Grande-PB
1734
Parmetro
Umidade (% b.u.)
Slidos totais (%)
pH
Slidos solveis totais (Brix)
Acidez total titulvel (% cido ctrico)
Relao SST/ATT
Luminosidade (L*)
Intensidade do vermelho (+a*)
Intensidade do amarelo (+b*)
Atividade de gua (25 C)
Mdia Desvio Padro

89,00 0,19
11,00 0,19
3,62 0,01
14,00 0,00
0,69 0,17
19,71
41,47 0,24
-3,83 0,08
7,51 0,09
0,990 0,001
Verifica-se no parmetro de cor da polpa congelada de abacaxi, que

o atributo luminosidade (L*) obteve valor mdio de 41,47; valor
inferior ao encontrado por (SILVA, 2008) em estudo com polpa de
abacaxi triturada e congelada por 10 dias, que obteve valor mdio
prximo de 70 indicando uma boa luminosidade da polpa (valor de
L*). J em relao intensidade do vermelho (+a*) observa-se que o
valor negativo significa uma tendncia para o parmetro intensidade
do verde (-a*) com valor mdio de - 3,83; j o parmetro intensidade
do amarelo (+b*) obteve valor mdio de 7,51. Os valores das
coordenadas (L*, a*, b*) da escala de cor um parmetro importante
na escolha e na aceitao de um produto pelo consumidor.
O valor mdio da atividade de gua encontrado para a polpa congelada

de abacaxi foi de 0,990 na temperatura de 25 C, indicando uma
polpa com alta atividade de gua. A atividade de gua (aw) uma
das propriedades mais importantes para o grau de processamento,
conservao e armazenamento de alimentos.
CONCLUSO
A polpa analisada encontrar-se dentro dos padres estabelecidos
pela legislao vigente com relao a os teores de slidos solveis
totais (Brix) e a acidez total titulvel (% cido ctrico), j em
relao umidade (%), slidos totais (%), pH, relao SST/ATT, cor
e atividade de gua estes parmetros estavam compatveis com os
citados na literatura.
REFERNCIAS
1. BENEVIDES, S.D.; RAMOS, A. M.; STRINGHETA, P. C.;
CASTRO, V. C. Qualidade da manga e polpa da manga Ub.
Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 3, p. 571-578, 2008.
3. BRASIL. Ministrio de Sade. Agencia Nacional de Vigilncia

Sanitria. Mtodos qumicos e fsico-qumicos para analises
de alimentos. Braslia: Ministrio da Sade, 2005. 1017p.
4. DANTAS, R.L.; ROCHA, A.P.T.; ARAUJO, A.S.; RODRIGUES,
M.S.A.; MARANHAO, T.K.L. Perfil da qualidade de polpas
de fruta comercializadas na cidade de Campina Grande/
PB. Revista Verde (Mossor - RN - Brasil), v.5, n.5, p.61-66
(Nmero Especial) dezembro de 2010.
5. Gadelha, A.J.F.; Rocha, C.O.; Vieira, F.F.; Ribeiro, G.N. avaliao
de parmetros de qualidade fsico-qumicos de polpas
1735
2. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.

Instruo Normativa N 1, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento
tcnico geral para fixao dos padres de identidade e qualidade
para polpa de frutas. Dirio Oficial da Unio, N 6, Braslia, 10
de janeiro de 2000.
congeladas de abacaxi, acerola, caj e caju. Caatinga, Mossor,

v.22, n.1, p.115-118, 2009.
6. MAIA, G.A.; SOUSA, P.H.M.; LIMA, A.S.; CARVALHO, J.M.;
FIGUEIRDO, R.W. Processamento de frutas tropicais:
nutrio, produtos e controle de qualidade. Fortaleza:
Edies UFC, 2009. 277p.
7. MATSUURA, F.C.A.U., ROLIM, R.B. Avaliao da adio de
suco de acerola em suco de abacaxi visando produo de
um blend com alto teor de vitamina C. Rev. Bras. Frutic.
Jaboticabal - SP, v. 24, abril 2002.
8. MORGADO, I. F.; AQUINO, C. N. P.; TERRA, D. C. T. Aspectos
econmicos da cultura do abacaxi: sazonalidade de preos no
Estado do Rio de Janeiro. Revista Brasileira de Fruticultura,
Cruz das Almas, v. 26, n. 1, p. 44-47, 2004.
9. PONTES TH, P. M. et al. Modificaes na atividade enzimtica
em abacaxi Smooth Cayenne em funo da temperatura
de armazenamento e do estdio de maturao. Cincia
Agrotcnica, Lavras/MG, v. 25, n. 2, p. 364-370, 2001.
1736
10. SANTOS, F. A.; SALLES, J. R. J.; CHAGAS FILHO, E.; RABELO,

R. N. Anlise qualitativa das polpas congeladas de frutas
produzidas pela SUFRUTS, MA. Revista Higiene Alimentar,
So Paulo, v. 18, n. 119, p.14-22, 2004.
11. SILVA FILHO, E. D.; OLIVEIRA, A. S.; SILVA, H. C.
Caracterizao qumica e fsico-qumica da polpa congelada
de abacaxi cv. smooth cayenne. VI Congresso de Pesquisa e
Inovao Tecnolgica da Rede Norte Nordeste de Educao
Tecnolgica, Natal-RN, p.1-4, 2011.
12. SILVA, J. M.; SILVA, J. P.; SPOTO, M. H. F. Caractersticas
fsico-qumicas de abacaxi submetido tecnologia de radiao
ionizante como mtodo de conservao ps-colheita. Cinc.
Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 139-145, jan.-mar. 2008.
ESTUDO DA QUALIDADE FSICO-QUMICA

DA GUA DO POO TUBULAR, SITUADO NA
COMUNIDADE FORMIGUEIRO NO MUNICPIO
DE SUM-PB
E. D. Silva Filho [PQ]1 | F. A. S. Gonzaga [PQ]1 | R. A. Silva [IC]
A. S. Braz [IC] | B. A. B. S. Gonzaga [IC] | S. N. Faustino [TC]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: gua, qualidade, anlises.

Instituto Federal da Paraba - IFPB / Campus de Campina Grande - Grupo de Pesquisa em Cincias Agrrias e
Tecnologia de Alimentos: campus_cg@ifpb.edu.br; 2 Secretria de Educao da Paraba;
1737
A falta de gua para o consumo humano que ocorre na regio do

semirido brasileiro proveniente do baixo ndice pluviomtrico,
de temperaturas mdias elevadas e de irregularidade espacial e
temporal na distribuio das chuvas. O objetivo do presente trabalho
foi caracterizao fsico-qumica da gua do poo tubular, situado
na comunidade Formigueiro, no municpio de Sum-PB, quanto
aos seguintes parmetros: pH, temperatura (C), alcalinidade total
(OH-,CO3=, HCO3-), acidez carbnica (em termos de CaCO3), dureza
total (Ca+2 e Mg+2), cloretos (mg/L), cor (uH), cloro residual total
(mg/L) e a condutividade eltrica (S/cm). Diante dos resultados
obtidos, verificou-se que a qualidade fsico-qumica da gua do poo
tubular est dentro dos padres estabelecidos pela portaria 2.914/11
(BRASIL, 2011) e tambm pela resoluo de n 357/2005 (CONAMA)
do Ministrio da Sade, quanto aos seguintes parmetros: pH,
temperatura (C), alcalinidade (mg/L), acidez carbnica (em termo
de CaCO3), ons cloretos (mg/L), cor aparente (uH) e condutividade
eltrica (S/cm) com exceo da dureza total (mg/L) que apresentou
valor ligeiramente superior a 500 (mg/L), percebe-se portanto
um maior percentual de dureza de magnesio (85,86%) e do cloro
residual total, que tambm apresentou valor mdio de 0,1(mg/L).
Conclui-se portanto que as anlises fsico-qumicas da gua do
poo tubular apresentaram valores fora dos parmetros de acordo
com a legislao Brasileira e que essa gua no poder ser utilizada
para o consumo tanto humano, a no ser que faa um tratamento
convencional eficaz.
STUDY OF PHYSICAL AND CHEMICAL

QUALITY OF WATER WELL TUBULAR, SITUDO
IN THE MUNICIPALITY OF COMMUNITY
TINGLING SUM-PB
ABSTRACT
1738
The lack of water for human consumption that occurs in the brazilian
semiarid region is from the low rainfall, high temperatures average
and spatial and temporal irregularity in rainfall distribution. The
objective of this study was to physico-chemical characterization
of the water from bore wells, located in the anthill community in
the municipality of Sume-PB, for the following parameters: pH,
temperature (C), total alkalinity (OH, CO3=, HCO3-), carbonic acid
(in terms of CaCO3), total hardness (Ca+2 e Mg+2), chloride (mg/L),
color (uH), total residual chlorine (mg/L) and electrical conductivity
(S/cm). Based on these results, it appears that the physico-chemical
quality of water from the tube well is within the standards established
by Ordinance 2.914/11 (BRAZIL, 2011) and also by resolution n
357/2005 (CONAMA) of the Ministry of Health considering the
following parameters: pH, temperature (C), alkalinity (mg/L),
carbonic acid (in terms of CaCO3), chloride ions (mg/L), apparent
color (uH) and electrical conductivity (S/cm) except total hardness
(mg/L) showed a value slightly above 500 (mg/L), so you realize
a higher percentage of magnesium hardness (85.86%) and total
residual chlorine, which also showed a value average of 0,1 (mg/L).
It is therefore concluded that the physico-chemical analyzes of water
from bore wells had values outside the parameters according to the
Brazilian legislation and that this water can not be used for both
human consumption, unless they make an effective conventional
treatment.
KEY-WORDS: water, quality, analyzes.
INTRODUO
Notoriamente nas ltimas dcadas a utilizao de gua subterrnea
para o consumo humano aumentou significativamente em
comparao a gua superficial, e isso tem afetado gravemente a
disponibilidade deste recurso para o futuro, principalmente pela sua
utilizao desastrosa.
A falta de gua para o consumo humano que ocorre na regio do
semirido brasileiro proveniente do baixo ndice pluviomtrico,
de temperaturas mdias elevadas e de irregularidade espacial e
temporal na distribuio das chuvas.
Em decorrncia desta aridez climtica, a rede de drenagem superficial
praticamente constituda por rios intermitentes dificultando os
suprimentos das populaes com gua superficial (LIMA, 2003).
Em vista disso, a explorao das guas subterrneas tem se tornado
uma alternativa para o abastecimento humano. Em contrapartida,
as guas comumente encontradas so imprprias para o consumo
devido aos altos ndices de sais dissolvidos, necessitando de
tratamento para torn-la potvel (ROCHA, 2008).
As principais causas de contaminao da gua proveniente de poos

so aporte direto de impurezas atravs da abertura superior do poo,
contaminao no momento da retirada de gua com auxlio de
cordas e/ou baldes, via escoamento superficial, infiltrao de guas
de enxurradas de regies prximas ao poo e atingindo-o pela
permeabilidade de suas paredes, contaminao do lenol fretico
1739
A situao de escassez de recursos hdricos no polgono das secas

tem levado explorao dos poucos recursos de gua do seu subsolo,
de natureza predominantemente cristalina. Para explorar as guas
subterrneas necessrio que o prospector tenha um conhecimento
apurado sobre seu armazenamento e circulao, principalmente
quando se trata do sistema aqufero fissural. O abastecimento no
inesgotvel e depende de certas condies, principalmente da
porosidade do solo ou sua constituio geolgica relativa passagem
da gua, declividade da superfcie do lenol dgua, precipitao e
rea de seo transversal desse mesmo lenol (GONZAGA, 2011).
por foco de contaminao, como por exemplo: fossa negra ou poo

absorvente (MEDEIROS et al., 2013). O objetivo do presente trabalho
foi caracterizao fsico-qumica da gua do poo tubular, situado
na comunidade do Formigueiro, no municpio de Sum-PB.
MATERIAIS E MTODOS
As atividades foram realizadas no laboratrio de Qumica (LQ)
do Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia da Paraba,
campus de Campina Grande-PB. O poo tubular est situado na
comunidade do Formigueiro, no municpio de Sum-PB, cujas
coordenadas so latitude 9156295 Sul e longitude 718938 Oeste. A
pesquisa foi iniciada com uma visita tcnica para identificao do
ponto de coleta da gua. Aps a visita foram realizadas as seguintes
atividades: discusso sobre a importncia da qualidade da gua e a
necessidade do monitoramento da qualidade desse recurso.
1740
Na coleta de gua do poo foram utilizados trs frascos de 1000 mL

devidamente identificados, para a coleta por amostra, seguindo as
metodologias oficiais e utilizando os procedimentos metodolgicos
de coleta em campo e processamento das anlises em laboratrio,
sendo encaminhados para o laboratrio de qumica (LQ) do campus
de Campina Grande.
As anlises foram determinadas de acordo com as normas analtica
do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005), sendo posteriormente
iniciada com a coleta da amostra seguida da determinao da
temperatura da gua. Na sequncia foram realizadas as anlises
fsico-qumicas de acordo com o padro estabelecido pela
Vigilncia Sanitria do municpio de Campina Grande. Foram
realizadas as seguintes anlises: temperatura (C), pH pelo mtodo
potenciomtrico, em medidor de pH da marca Tecnal, modelo TEC2, previamente calibrado com solues tampo de pH 4,0 e 7,0; a
condutividade eltrica (S/cm) foi analisada com condutivmetro
porttil (Lutron Modelo CD-4303), para as determinaes de
cloretos (Cl-), realizada pelo mtodo de Mohl, dureza total (Ca+2 e
Mg+2), acidez carbnica (em termos de CaCO3) e determinao da
alcalinidade total (OH-,CO3=, HCO3-) foram efetuadas de acordo

com as tcnicas adotadas no Manual da Fundao Nacional de Sade
- FUNASA (2009), para a determinao da cor (uH) utilizou-se um
medidor modelo HI 727 da Hanna Instruments. Em seguida foram
comparados com os valores estabelecidos pela portaria 2.914/11
(BRASIL, 2011), que dispe sobre os procedimentos de controle e de
vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro
de potabilidade e tambm pela resoluo de n 357 de 17 de maro
de 2005 (CONAMA), que dispe sobre a classificao dos corpos de
gua e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem como
estabelece as condies e padres de lanamento de efluentes, e d
outras providncias.
1741
Verifica-se na tabela 1, os valores mdios da caracterizao

fsico-qumica da gua do poo tubular situado na comunidade
Formigueiro no municpio de Sum-PB. Os resultados das anlises
fsico-qumicas qualificaram gua proveniente do poo P1, como
tendo valores de pH bsico, (SILVA et al., 2010) observou que
comum encontrar valores altos de pH em regies de balano hdrico
negativo como ocorre com os audes do semi-rido no Nordeste
brasileiro. Na poca de estiagem, este fato acentuado pelos altos
valores de carbonatos e bicarbonatos encontrados nas guas e que se
tornam mais concentrados pela evaporao. Resultado semelhante
ao estudado por (MEDEIROS et al., 2013) em estudo de analise fsicoqumica em gua de poos artesianos do distrito de galante situado
no municpio de Campina Grande-PB, onde o mesmo verificou pH
que variou entorno de 7,36 a 7,67. Ainda em relao ao pH, est gua
pode ser consumida sem problema para a sade humana, portanto
est de acordo dos valores recomendados pela portaria 2.914/11
(BRASIL, 2011), que se recomenda valor mximo permitido entre 6
a 9,5. Observar-se no parmetro temperatura da gua que foi de 28,1
C, que o mesmo est dentro dos valores observado por (ARAJO
et al., 2011) em estudo da qualidade fsico-qumica da gua para
consumo humano, que variou entre 19,2 a 30,1 C
Em relao anlise de alcalinidade verificou-se valor mdio de

51,5 mg/L de CaCO3. A alcalinidade uma medida de capacidade da
gua de neutralizar um cido forte ao determinado pH. Nas guas
naturais, a alcalinidade ocorre devida, principalmente, aos ons de
hidrxidos, carbonatos e bicarbonatos. Verificou-se tambm que a
acidez carbnica apresentou valor mdio de 15,0 mg/L de CaCO3.
Comportamento semelhante ao encontrado por (MELO et al., 2000)
em estudo da qualidade da gua dos poos artesiano no campus
universitrio da Universidade Federal do Rio Grande do Norte,
onde os mesmos verificaram valores mdios que variaram entre
12,08 a 32,64 mg/L. Segundo (SIILVA FILHO et al., 2013) a acidez
da gua depende do pH, porque devido ao CO2, que estar presente
somente para pH entre 4,4 e 8,3, pois abaixo do valor mnimo, a
acidez decorre da presena de cidos fortes, os quais so incomuns
nas guas naturais, corroborando com os resultados encontrados.
1742
A dureza da gua est relacionada presena dos ons clcio e

magnsio, embora outros ctions estejam presentes nas guas, porm
estes, em geral, esto em quantidades menores e frequentemente
encontram-se complexados com constituintes orgnicos. Observouse tabela 1, que o valor mdio da dureza total encontrado foi de
580 mg/L de CaCO3. Segundo a portaria 2.914/11 (BRASIL, 2011)
do Ministrio da Sade estabelece para a dureza total o teor de 500
mg/L em termos de CaCO3 como valor mximo permitido para gua
potvel, portanto a gua do poo tubular considerada muito dura e
encontra-se fora dos padres estabelecidos pela legislao Brasileira.
Percebe-se, portanto um maior percentual de dureza de magnsio
(85,86%) que devido principalmente s rochas cristalinas da regio
do cariri paraibano.
O cloreto, na forma de on Cl-, um dos principais constituintes aninicos
das guas e efluentes. Nas guas doces, a presena de cloreto ocorre
naturalmente ou pode ser decorrente de poluies, por parte da gua
do mar, esgotos domsticos, ou despejos industriais (BECKER, 2008).
Observou-se no parmetro on cloreto que a gua do poo tubular
est dentro do valor recomendado pela portaria 2.914/11 (BRASIL,
2011), que se recomenda valor mximo permitido de 250 mg/L.

J em relao ao cloro residual total, est gua est fora do padro
estabelecido pela resoluo de n 357 de 17 de maro de 2005
(CONAMA), que estabelece no mximo 0,01 mg/L. Observa-se no
parmetro cor aparente que a gua do poo tubular tem alguns
slidos em suspenso, pois apresentou valor mdio de 10 uH.
Segundo a resoluo de n 357 de 17 de maro de 2005 (CONAMA) e
tambm pela portaria 2914 de 12 de dezembro de 2011, recomendase que o valor mximo permitido seja de 15 uH,
portanto o valor encontrado est de acordo com os padres
estabelecidos. Verificou-se que o valor mdio de condutividade
registrada foi de 1124,3 S/cm. A condutividade eltrica est
relacionada com a presena de ons dissolvidos na gua, que so
partculas carregadas eletricamente.
Tabela 1: Caracterizao fsico-qumica da gua do poo tubular
situado na comunidade Formigueiro no municpio de Sum-PB
pH
Temperatura (C)
Alcalinidade (mg/L)
Acidez carbnica (em termo CaCO3)
Dureza total (mg/L)
Dureza clcio (mg/L)
Dureza magnsio (mg/L)
Cloreto (mg/L)
Cor aparente (uH)
Cloro residual total (mg/L)
Condutividade eltrica (S/cm)
Valor
Obtido
7,69
28,1
51,5
15,0
580
82
498
166,6
10,0
0,10
1.124,3
Valor Mximo
Permitido
6 - 9,5
500
250
15
0,01
-
CONCLUSO
Pode-se concluir que a qualidade fsico-qumica da gua do
poo tubular da comunidade de formigueiro est fora do padro
estabelecido, quanto ao parmetro on cloreto, pela portaria 2914
de 12 de dezembro de 2011 do Ministrio da Sade. J em relao ao
cloro residual total tambm se encontra fora do padro estabelecido
1743
Parmetros Qumicos
pela resoluo de n 357 de 17 de maro de 2005 do Conselho Nacional

de Meio Ambiente. Conclui-se, portanto, que a gua do poo tubular
no pode ser destinada ao abastecimento para consumo humano, a
no ser que seja feito um tratamento convencional eficaz.
REFERNCIAS
1. ARAJO, G. F. R.; TONANI, K. A. A.; JULIO, F. C.; CARDOSO,
O. O.; ALVES, R. I. S.; RAGAZZI, M. F.; SAMPAIO, C. F.; SEGURAMUNOZ, S. I. Qualidade fsico-qumica e microbiolgica
da gua para o consumo humano e a relao com a sade:
estudo em uma comunidade rural no estado de So Paulo. O
Mundo da Sade, So Paulo: v.35, n1, p.98-104, 2011.
2. BECKER, H. Controle Analtico de guas. Fortaleza - CE,
Verso 4. p. 46, 2008.
1744
3. BRASIL. CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE CONAMA (2005). Resoluo n 357 - 17 de maro de 2005.
Dispe sobre a classificao dos corpos de gua e diretrizes
ambientais para o seu enquadramento, bem como estabelece
as condies e padres de lanamento de efluentes, e d outras
providncias.
4. BRASIL. Fundao Nacional de Sade. Manual prtico de

anlise de gua. 3 ed. rev. Braslia: Fundao Nacional de
Sade, 144p, 2009.
5. BRASIL. Ministrio de Sade. Agencia Nacional de Vigilncia
Sanitria. Mtodos qumicos e fsico-qumicos para analises
de alimentos. Braslia: Ministrio da Sade, 1017p, 2005.
6. BRASIL. Portaria n 2914 de 12 de dezembro de 2011 do
Ministrio da Sade. Dispe sobre os procedimentos de
controle e de vigilncia da qualidade da gua para consumo
humano e seu padro de potabilidade.
7. FAUSTINO, S. N. Caracterizao fsico-qumica da gua dos
poos artesianos do distrito de galante, situado no municpio
de Campina Grande-PB, VI Congresso de Pesquisa e
Inovao Tecnolgica da Rede Norte Nordeste de Educao

Tecnolgica, Salvador-BA, p.1-6, 2013.
8. GONZAGA, F. A. S. Uma metodologia para determinao da
vazo de explotao em poos do sistema aqufero cristalino
no cariri paraibano. 2011, 133f. Dissertao de Mestrado.
Programa de Ps-Graduao em Engenharia Civil e Ambiente Universidade Federal da Paraba.
9. LIMA, O. A. L. Geosistema e recursos hdricos: gua subterrnea
no estado da Bahia. In Bahia Anlise e Dados. Salvador, v. 13,
n especial, p. 391- 402, 2003.
10. MEDEIROS, M. A,; SILVA FILHO, E. D.; STIRO, J. R.; BARROS,
P. H. S.; GONZAGA, F. A. S.;
11. MELO, J. L. S.; DANTAS, J. M.; CESAR, G. M. Avaliao preliminar
da qualidade das guas dos poos artesianos do campus
universitrio da UFRN, XXVII Congresso Interamericano de
Engenharia Sanitria e Ambiental, / Natal - RN, p.4, 2000.
12. ROCHA, T. S. Avaliao da qualidade das guas dos poos da
bacia do rio do peixe equipados com dessalinizadores, com
vistas ao aproveitamento econmico do sal de rejeito. 2008,
96f. Dissertao de Mestrado. Escola Politcnica - Universidade
Federal da Bahia, Salvador-BA.
1745
14. SILVA FILHO, E. D.; PEREIRA, M. R.; FILHO, F. H. D.;

GONZAGA, F. A. S.; FAUSTINO, S. N. Anlise fsico-qumica da
gua utilizada para consumo dos trabalhadores nos canteiros
de obras do prdio do Colgio Estadual da Prata e do Ministrio
Pblico, situado no municpio de Campina Grande-PB, VI
Congresso de Pesquisa e Inovao Tecnolgica da Rede
Norte Nordeste de Educao Tecnolgica, Salvador-BA, p.17, 2013.
13. SILVA, D. F.; GALVNCIO, J. D.; ALMEIDA, H. R. R. C.

Variabilidade da qualidade de gua na bacia hidrogrfica do rio
So Francisco e atividades antrpicas relacionadas. Qualit@s
Revista Eletrnica ISSN 1677 4280, v.9, n 3, 2010.
1746
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO

SANITRIAS DE ESCOLAS PBLICAS NO
MUNICPIO DO ENCANTO - RN
F. L. C. ALMEIDA | F. E. M. FERREIRA | M. L. PEREIRA | C. P. M. L. FONTES
RESUMO
Segurana alimentar um dos grandes desafios atuais, ela visa oferta
de alimentos livres de quaisquer agentes nocivos sade humana,
garantindo assim uma maior qualidade de vida ao consumidor.
Este trabalho visou analisar as condies higinico- sanitrias de
escolas pblicas da zona rural e urbana da cidade de Encanto, RN.
O trabalho foi desenvolvido durante o ms de agosto, no qual foram
realizadas visitas aos estabelecimentos, aplicando um check-list,
baseado nas RDC 275 (BRASIL, 2002) e RDC 216 (BRASIL, 2004),
para que fosse identificado o grau de conformidade das escolas.
Os resultados obtidos mostraram que as escolas apresentaram
relevantes no conformidade que podem comprometer a qualidade
da merenda escolar, com maior evidncia destas na escola da zona
rural. Com base nos resultados obtidos, verifica-se a necessidade de
maior adequao das escolas s normas da legislao vigente, bem
como, a realizao de capacitao dos manipuladores quanto s
Boas Prticas de Fabricao (BPF), visando garantir a qualidade e
segurana alimentar.
1747
PALAVRAS-CHAVE: merenda escolar, segurana alimentar, boas prticas.
1
Aluno / Bolsista do curso Tcnico Integrado em Alimentos - IFRN / Campus Pau dos Ferros: lu.caschaves@hotmail.com;
Tcnicas em alimentos;
Profa. Dra. / Orientadora - Curso Tcnico em Alimentos - IFRN / Campus Pau dos Ferros;
EVALUATION OF THE SANITARY CONDITIONS

OF PUBLIC SCHOOLS FROM ENCANTO, RN
ABSTRACT
Food security is a major challenge today it aims to offer free food
any agents harmful to human health, thus ensuring a higher quality
of life for consumers. This study aimed to analyze the sanitary
conditions of public schools in the rural and the urban setting, RN.
The study was conducted during the month of August, in which visits
were made to establishments applying a checklist, based on the RDC
275 e RDC 216, it was identified the degree of compliance school.
The results showed that Schools had significant non-compliance that
may compromise the quality of school lunches, most obviously those
in the rural school. Based on the results obtained, there is a need for
greater adaptation to school norms of the current legislation, as well
as conducting training of handlers regarding Good Manufacturing
Practices (GMP), to ensure quality and food safety.
KEY-WORDS: school lunch, food safety, good practices.
1748
INTRODUO
A segurana alimentar um problema mundial e o acesso ao
alimento de qualidade um direito de todo ser humano. Assim,
a segurana sanitria dos alimentos ofertados para consumo da
populao um dos desafios dos rgos responsveis pela sade
pblica (PINHEIRO, et al., 2010). Neste contexto, a escola surge
com um papel fundamental na formao de hbitos alimentares das
crianas e por isso, a merenda escolar deve ser de qualidade.
A ingesto de alimentos essencial tanto para o crescimento como
para a manuteno da vida, mas no podemos esquecer que tambm
pode ser responsvel por doenas (OLIVEIRA; BRASIL; TADDEI,
2008). Segundo Aguiar (2009), a alimentao uma necessidade
bsica do ser humano, responsvel pelo desenvolvimento fsico e
psquico especialmente das crianas em idade escolar.
No entanto, alm do fornecimento de vitaminas, carboidratos,
protenas e minerais essenciais os alimentos podem carrear microorganismos e/ou toxinas capazes de causar doenas a quem os
consome (AGUIAR, 2009).
Os padres higinicos sanitrios devem ser seguidos e alcanados

para que se possa diminuir o risco de contaminao alimentar, pois
as crianas que fazem uso da merenda como alimentao, so as
mais suscetveis contaminao, uma vez que, no tem o sistema
imunolgico totalmente desenvolvido.
Visando ao fornecimento de uma alimentao de qualidade, a
escola apresenta papel fundamental, haja vista, que exerce forte
influncia na formao dos hbitos alimentares da criana, sendo de
extrema importncia que a merenda oferecida apresente qualidade
nutricional e sanitria (ALMEIDA, et al., 2012).
1749
Os alimentos so fortes agentes carreadores de contaminao, sendo

assim, atribui-se uma ateno especial em relao adequao,
preservao e higiene do local de manipulao e dos equipamentos
utilizados, sanidade da matria-prima, ao treinamento dos
manipuladores, assegurando a procedncia das etapas de preparao
(KOBAYASHI, et al., 2007).
A merenda escolar apresenta-se como um atrativo para a

permanncia dos alunos nas escolas brasileiras. Dessa forma fazse ento necessrio um adequado investimento nessa alimentao,
assim como tambm, na estrutura e capacitao dos manipuladores
dos ambientes escolares para que haja uma garantia na qualidade
alimentar e com isso a diminuio dos riscos de contaminao
(SOUZA; MAMEDE, 2010).
Neste contexto, o presente trabalho visou avaliar as condies
higinico- sanitrias de escolas pblicas localizadas no municpio
do Encanto, RN.
MATERIAIS E MTODOS
1750
O estudo foi realizado a partir de observaes diretas e perguntas

a funcionrios dos estabelecimentos de duas escolas do municpio
do Encanto - RN, uma localizada na zona rural e outra, na zona
urbana. Para o registro e anlise das condies higinico-sanitrias
das escolas, foi elaborado um um check-list de observao, baseado
na RDC 216 (BRASIL, 2004), com os itens indispensveis ao bom
funcionamento e segurana no preparo das refeies nas escolas, os
quais foram durante o perodo de 10 a 15 de agosto de 2013. Aps
as visitas s escolas, realizou-se a soma das respostas obtidas para
cada item analisado. O programa Microsoft Excel 2010 foi utilizado
para tabulao dos dados e expresso dos resultados em percentual
de conformidades.
RESULTADOS E DISCUSSES
Os resultados obtidos a partir do check-list aplicado nas escolas so
apresentados na Tabela 1.
Itens verificados
Instalaes/edificao
Equipamentos e utenslios
Conformidade
Escola zona
rural (%)
Conformidade
Escola zona
urbana (%)
25
50
14,28
100
Higiene de instalaes e
utenslios
50
100
Controle de pragas
66,66
100
50
50
45,45
45,45
Preparo e Armazenamento
50
100
Recebimento da matria Prima
50
100
Abastecimento de gua
Manejo de resduos
Manipuladores
Tabela 1: Percentual de conformidade nas escolas da zona rural e urbana.
As instalaes fsicas eram em geral, inadequadas para a produo

de alimentos, pois no dispunham de iluminao e ventilao
adequados, o teto no era forrado e paredes e pisos no apresentavamse ntegros, principalmente na escola da zona rural, na qual, a infraestrutura era bastante precria. Segundo a legislao, as instalaes
fsicas como piso, parede e teto devem ser revestidas de material liso
e lavvel, serem mantidos ntegros e livres de rachaduras, trincas,
goteiras e demais aspectos que possam transmitir contaminantes
aos alimentos (BRASIL, 2004).
Os utenslios e equipamentos utilizados tambm oferecem grande
risco de contaminao dos alimentos, se no se constiturem
de materiais apropriados e/ou estarem em adequado estado de
conservao, e no for realizada correta higienizao dos mesmos.
1751
Com base nos resultados, pode-se observar que o item de maior falha
apresentado pelas escolas, trata-se da falta de aplicao de medidas
que visem ao controle de pragas, na qual 100% das escolas visitadas
no apresentavam barreiras fsicas, como protetores de rodap e telas,
ralos sifonados e fechados, ou mesmo, adotavam medidas qumicas
a fim de prevenir o acesso de pragas nas instalaes. Resultados
similares foram reportados por Oliveira; Brasil; Taddei (2008) no
estudo em cozinhas de creches pblicas e filantrpicas. O controle
de pragas essencial para a garantia da qualidade dos alimentos
produzidos. Segundo Giordano (1998) a presena e proliferao
de pragas causa a destruio de embalagens e contaminao dos
alimentos estocados, conferindo um potencial risco sade, em
virtude das doenas que podem transmitir.
Nas escolas, observou-se que muitos dos utenslios utilizados eram

de madeira, caracterizando um potencial risco de contaminao dos
alimentos, seja pela constituio do material, ou mesmo, por no
permitirem um adequado processo de higienizao.
No que diz respeito aos manipuladores, verificou-se que todos
utilizavam toucas, por tratar-se de uma exigncia das escolas, mas no
entanto, estavam todos os tipos de adornos (alianas, brincos, anis,
pulseiras) e no possuam uniformes adequados para a manipulao
dos alimentos. O uso de esmaltes, alianas, pode acumular sujidades
no vistas pelo manipulador, sendo estes adornos, contaminantes
fsicos que interferem na segurana e higiene das refeies
preparadas (AGUIAR; BATISTA; SANTOS; OLIVEIRA, 2011).
1752
Outro fator bastante relevante, refere-se realizao do adequado

procedimento de higienizao das mos. Nenhuma das escolas
dispunha de pias exclusivas para isto, nem possuam sabonete lquido,
impossibilitando uma adequada higienizao das mos, conferindo
uma manipulao inadequada dos alimentos. Diversos estudos relatam
o manipulador como principal veculo de contaminao de alimentos.
Segundo Almeida et al (2012), os manipuladores so referenciados
como um dos principais veculos de contaminao, correspondendo
a 26% das fontes de contaminao de alimentos. Para Oliveira;
Brasil;Taddei (2008), os manipuladores so agentes dissemimadores
de micro-organismos aos equipamentos, utenslios e alimentos,
sendo bem estabelecida, a associao entre falhas de processos de
manipulao e a ocorrncia de doenas veiculados por alimentos.
Como mencionado, fundamental, a concientizao dos
manipuladores e at mesmo, dos responsveis pela instituio, quanto
s boas prticas de elaborao dos alimentos. Para isto, importante
a realizao de treinamentos peridicos, quanto higiene pessoal,
tcnicas higinico-sanitrias e manipulao de alimentos. Segundo
Ravagnani; Sturion (2009), trata-se de uma ao necessria e eficaz,
para um adequado preparo dos alimentos. Nas visitas realizadas,
verificou-se que nas escolas, eram realizadas capacitaes anuais
das merendeiras. No entanto, observou-se diversas falhas quanto s
noes de boas prticas, sugerindo-se a necessidade de realizao
de uma maior conscientizao das merendeiras, a realizao

de treinamentos em menores intervalos de tempo, bem como o
acompanhamento peridico do trabalho por elas desempenhando
a fim de verificar se as noes sobre adequada manipulao dos
alimentos estava sendo efetivamente, aplicadas.
Outro fator de grande relevncia para a qualidade dos alimentos a
forma na qual este armazenado. Segundo a legislao, devem estar
devidamente armazenados, obedecendo-se as condies adequadas
de temperatura e separao por tipos de gneros alimentcios, a fim
de evitar comtaminao cruzada (BRASIL, 2004). Na escola da zona
rural, observou-se maior falta de concordncia com a legislao, em
que pode-se visualizar diferentes gneros alimentcios, como carnes,
iogurtes, polpas de frutas em um mesmo freezer, contribuindo
para a contaminao cruzada entre os alimentos. Situao similar,
foi relatada por Silva; Cardoso (2011), em escolas da rede pblica
de Salvador, onde eles detectaram nmero de freezers insuficiente
e superlotados com produtos diversos como carne, frango, peixe,
tempero batido sem a devida separao.
Por fim, outro quesito bastante importante para a qualidade dos

alimentos, refere-se qualidade da gua utilizada nos processos
de higienizao e preparo das refeies. Na escola da zona rural, a
gua utilizada no era clorada, apenas filtrada, de forma que no
se pode garantir sua adequabilidade. Em contraste, na escola da
zona urbana, era realizado um controle mais rgido da potabilidade
da gua, que era proveniente do sistema pblico de abastecimento
e os reservatrios, limpos trimestralmente. No entanto, no havia
registro da limpeza do reservatrio. Em nenhuma das escolas, o
1753
Em estudos na cidade de Timteo - MG, Souza et al. 2009 constatou

que todos os estabelecimentos por ele analisado, apresentavam
100% de inconformidade quanto ao manejo de resduos. Resultados
similares foram encontrados nesse trabalho, cujas escolas no
dispunham de lixeiras com acionamento por pedal, conferindo risco
de contaminao do alimento durante sua manipulao, e tambm,
no era realizado um procedimento adequado de descarte do lixo,
que era deixado totalmente desprotegido, na frente das escolas.
reservatrio de gua pde ser observado, mas segundo informaes

dos funcionrios, encontravam-se em adequado estado de
conservao, livres de rachaduras, vazamentos e mantidos fechados,
a fim de evitar a entrada de sujidades.
Com base no exposto, verifica-se a necessidade de adequao
de pontos cruciais para obteno de um alimento seguro,
principalmente, na escola da zona rural, por apresentar condies
mais precrias, que comprometem seu funcionamento. A correo
das falhas observadas est intimamente relacionada principalmente,
com a adequada capacitao dos funcionrios e controle das
condies de manipulao, armazenamento e processamento
alimentar, bem como, melhorias nas condies estruturais das
escolas a fim de garantir a qualidade da merenda escolar oferecida.
CONCLUSO
1754
As escolas do municpio do Encanto - RN cumpriram apenas, parte

das exigncias legais, necessrias elaborao de alimentos, uma vez
que o nvel de no conformidade apresentou-se bastante elevado em
diversos parmetros, no garantindo, assim, a segurana desejada
para a qualidade da alimentao escolar, sendo necessria, a
reestruturao de suas condies de manipulao e armazenamento
dos alimentos, tornando-as compatveis com a funo a que prope,
assim como, uma capacitao continuada de seus funcionrios,
suficiente para sedimentar um conhecimento capaz de influenciar a
prtica correta do manipulador.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem s escolas do municpio do Encanto, por
possibilitarem a realizao deste trabalho e ao Instituto Federal do
Rio Grande do Norte, Campus Pau dos Ferros.
REFERNCIAS
1. AGUIAR, L. P. Avaliao das boas prticas nas cozinhas
das escolas de ensino infantil e fundamental do municpio

de Caucaia - CE. Dissertao (Especializao em Vigilncia
Sanitria). Fortaleza, 2009.
2. ALMEIDA, F.L.C.; FREITAS, P.V.C. de; BARBOSA, M.M.; FONTES,
C.P.M.L. Condies higinico-sanitrias de estabelecimentos
comercializadores de carnes no mercado pblico do municpio
de Pau dos Ferros - RN. IFRN. Pau dos Ferros, RN, 2012.
3. BRASIL. Resoluo n. 216 de 15 de setembro de 2004. Dispe
sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para servios
de Alimentao. Dirio Oficial da Repblica Federativa do
Brasil, Braslia, DF, 16 set. 2004.
4. BRASIL. Resoluo n. 275 de 21 de outubro de 2002. Dispe
sobre o regulamento tcnico de procedimentos operacionais
padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos e a lista de verifi cao das
boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, 21 de outubro de 2002.
5. GIORDANO, J. C. Controle integrado de pragas (CIP). In: Arruda
GA. Manual de boas prticas: unidades de alimentao e
nutrio. So Paulo: Ponto Crtico; p. 29-34, 1998.
1755
7. SILVA; V. B. da, CARDOSO, R. C. V. Controle da qualidade

higinico-sanitria na recepo e no armazenamento de
alimentos: um estudo em escolas pblicas municipais de
Salvador, Bahia. Segurana Alimentar e Nutricional,
Campinas, v. 18, n. 1, p. 43-57, 2011.
8. OLIVEIRA; M. N.; BRASIL, A. L. D.; TADDEI, J. A. A. C.
Avaliao das condies higinico-sanitrias das cozinhas de
creches pblicas e filantrpicas. Cincia & Sade Coletiva, v.
13, n. 3, p. 1051-1060, 2008.
6. KOBAYASHI, R. T.; PEREIRA, E. L. Avaliao higinicosanitria de um restaurante do municpio de Cascavel - PR.

Cascavel/PR.jul. 2007.
9. PINHEIRO, M. B.; WADA, T. C.; PEREIRA, C. A. M. Anlise

microbiolgica de tbuas de manipulao de alimentos de uma
instituio de ensino superior em So Carlos , SP. Rev. SimbioLogias, v.3, n.5, Dez/2010.
10. RAVAGNANI, E. M.; STURION, G. L. Avaliao da viabilidade
de implementao de Boas Prticas em Unidade de Alimentao
e Nutrio de Centros de Educao Infantil de Piracicaba, So
Paulo. Segurana Alimentar e Nutricional, v. 16, n. 2, p. 4359, Campinas, 2009.
11. SOUZA, C. H.; SATHLER, J.; JORGE, M. N.; HORST, R. F. M, L.
Avaliao das condies higinico sanitrias em uma unidade
de alimentao e nutrio hoteleira, na cidade de Timteo-MG.
Nutrir Gerais - Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n.
4, p. 312-329, fev./jul. 2009.
12. SOUZA, A. L. C.; MAMEDE, M. E. O. Estudo sensorial e
nutricional da merenda escolar de uma escola da cidade de
Lauro Freitas - BA. Revista Instituto, Adolf Lutz,2010.
1756
ANLISE SENSORIAL DE MASSAS

ALIMENTCIAS SUPLEMENTADAS COM
FARINHA DE MESOCARPO DE BABAU
A. A. Cavalcante Neto [PQ] | A. U. O. Sabaa-Srur [PQ]2
J. P. Soares [PQ]3 | C. T. M. Pereira [PQ]4 | C. N. Costa [PQ]5
I. N. F. Cordeiro [PQ]6
RESUMO
A anlise sensorial de alimentos uma cincia interdisciplinar que se
utiliza de complexa interao dos rgos dos sentidos dos avaliadores
para medir caractersticas sensoriais e aceitabilidade dos produtos
alimentcios. Esta pesquisa foi desenvolvida no IFMA/Campus
Cod com 50 julgadores dentre alunos e servidores do Instituto
que avaliaram a aceitao e possvel diferena entre amostras de
massas alimentcias com diferentes percentuais de farinha de trigo
e mesocarpo de babau. Os resultados mostraram que as massas
com 10% e 15% de farinha de mesocarpo de babau obtiveram bons
ndices de aceitabilidade e todas as amostras, quando comparadas
a controle pelo teste discriminativo, foram consideradas melhores
que esta.
1757
PALAVRAS-CHAVE: massa alimentcia, anlise sensorial, mesocarpo de babau.
Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Cod: adeval@ifma.edu.br;

Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ e-mail: sabaasrur@gmail.com;
3
Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Caxias: jpsoares@ifma.edu.br;
4
Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Cod: ceciteresa@ifma.edu.br;
5
Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Cod: carlyanne@ifma.edu.br;
6
Instituto Federal do Maranho - IFMA - Campus Cod: isabela.cordeiro@ifma.edu.br;
[PQ] Pesquisador
1
SENSORY ANALYSIS OF PASTA

SUPPLEMENTED WITH FLOUR MESOCARP OF
BABASSU
ABSTRACT
The sensory analysis of food is an interdisciplinary science that uses
complex interaction of the sense organs of the evaluators to measure
sensory characteristics and acceptability of food products. The
research was conducted at IFMA / Campus Codo 50 judges among
students and the Institute servers that evaluated the acceptance
and possible differences between samples of pasta with different
percentages of flour and babassu mesocarp. The results showed that
the pastas with 10% and 15% of flour babassu mesocarp achieved
good levels of acceptability and all samples when compared to the
control discriminative test were considered better than this.
KEY-WORDS: pasta, sensory analysis, babassu mesocarp.
1758
INTRODUO
A anlise sensorial de alimentos uma cincia interdisciplinar
que se utiliza de complexa interao dos rgos dos sentidos dos
avaliadores (paladar, tato, olfato e viso) para medir caractersticas
sensoriais e aceitabilidade dos produtos alimentcios.
Os testes sensoriais so includos como garantia da qualidade
nas indstrias de alimentos e bebidas por diversas razes podem
identificar a presena ou ausncia de diferenas perceptveis,
definir caractersticas sensoriais importantes de um produto, ser
capaz de detectar particularidades que no podem ser detectadas
por procedimentos analticos e ser capaz de avaliar a aceitao de
produtos (MUOZ et al., 1992).
As diferenas perceptveis podem ser determinadas pelos testes
afetivos que tm por objetivo conhecer a opinio pessoal de um
determinado grupo de consumidores, em relao a um ou mais
produtos. Essa opinio pode ser dada com relao ao produto de
forma global, ou com relao a apenas algumas caractersticas
especficas do produto (SILVA et al., 2012).
De acordo com Barboza et al. (2003) as principais aplicaes dos
testes afetivos so a manuteno da qualidade do produto, otimizao
de produtos e/ou processos e desenvolvimento de novos produtos.
1759
O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitao de massas

alimentcias mistas de farinha de trigo e de mesocarpo de babau
em diferentes propores a partir de anlises sensoriais dos tipos
afetiva e discriminativa.
MATERIAIS E MTODOS
Os testes sensoriais afetivo e discriminativo foram realizados no
Laboratrio de Alimentos do IFMA/Campus Cod-MA.
J a anlise sensorial realizada atravs de testes discriminativos

permite identificar diferenas significativas entre amostras ou entre
uma amostra e um padro (CORREIA et al., 2009).
Os provadores foram alunos e servidores do IFMA Campus CodMA, selecionados para o teste em razo de consumirem macarro,
disponibilidade e interesse em participar da pesquisa.
Foram elaboradas quatro amostra de macarro: uma controle, com
proporo de farinha de trigo (FT) e farinha de mesocarpo de babau
(FMB) de 100:0 e trs de misturas dessas farinhas nas propores de
FT: FMB de 90:10; 85:15 e 80:20.
Teste de aceitao (afetivo)
A equipe com 50 provadores no treinados, avaliaram a aceitabilidade
global das massas alimentcias, utilizando uma escala hednica
verbal de 9 pontos, cujos extremos foram: 1 - Desgostei Muitssimo
e 9 - Gostei Muitssimo.
As amostras de macarro, com 25 g cada, foram servidas de forma
mondica, codificadas com nmeros de trs dgitos, tomados ao
acaso, acompanhadas de um copo de gua mineral a temperatura
ambiente para ser utilizado pelo provador entre as degustaes das
amostras.
1760
Teste de comparao mltipla (discriminativo)

Utilizou-se o teste de Comparao Mltipla ou de Diferena de
Controle com o intuito de avaliar a diferena sensorial percebida por
50 provadores em relao ao sabor entre o macarro controle e as
massas elaboradas com substituio, em diferentes porcentagens, da
farinha de trigo pela farinha de mesocarpo de babau.
O teste consistiu na apresentao da amostra controle e de trs outras
amostras codificadas, contendo os diferentes nveis de substituio.
Aos julgadores foi solicitado provar as amostras, comparando-as
com o padro e avaliar o grau de diferena, utilizando uma escala de
9 pontos, onde os extremos foram: 1 - Extremamente melhor que o
padro e 9 - Extremamente pior que o padro.
Neste teste, as amostras de macarro, com 25 g cada, foram
apresentadas na forma de blocos completos balanceados casualizados,
acompanhadas de um copo de gua mineral a temperatura ambiente
para lavagem do palato pelos provadores (STONE; SIDEL, 1993).
ndice de aceitabilidade
O ndice de aceitabilidade (IA) foi calculado, tendo-se por base as
notas mdias obtidas no teste de aceitabilidade, conforme expresso
matemtica:
IA = (A x 100) / B, onde:
equao (1)
A = nota mdia obtida pelo produto;

B = nota mxima da escala utilizada para avaliar o produto.
Anlise estatstica
Os resultados da anlise sensorial foram expressos em histograma de
freqncia e ndice de aceitabilidade, considerando de boa aceitao
um IA% maior ou igual a 70% (TEIXEIRA et al., 1987). Avaliou-se
os resultados pelos mtodos de anlise de varincia (ANOVA) com
comparao das mdias pelo teste de Tukey para o de teste de aceitao
e de Dunnett para o teste de comparao mltipla, ambos com 95% de
confiana. Para todas as anlises, utilizou-se o software XLSTAT.
Teste de aceitao (afetivo)

As massas alimentcias com 10% e 20% de farinha de mesocarpo
de babau alcanaram resultados de frequncia de 62% e 66%
respectivamente, e situaram na regio de aceitao da escala
hednica entre gostei ligeiramente e gostei regularmente. As duas
formulaes foram s nicas que obtiveram notas de rejeio por
parte dos provados (2% e 4%) respectivamente, na faixa desgostei
ligeiramente, no entanto, este resultado inexpressvel quando
comparado aos ndices de aceitao obtidos.
Observa-se na Figura 1 que a massa com 15% de farinha de
mesocarpo de babau obteve 80% das respostas dentro da regio de
aceitao da escala hednica (entre gostei ligeiramente e gostei
regularmente) e no obteve respostas dentro na regio de rejeio
(entre desgostei muitssimo e desgostei ligeiramente), sendo,
portanto, apreciado pela maioria dos provadores.
1761
Figura 1: Distribuio dos provadores quanto preferncia dos macarres para o aspecto global.
Verifica-se na Tabela 1 que as melhores mdias foram obtidas pelas

formulaes controle e com 15% de farinha de mesocarpo de babau,
sendo que estas no apresentaram diferena estatstica significativa
entre si.
Tabela 1: Mdias de aceitao dos consumidores para as massas
alimentcias.
1762
Massas Alimentcias
Mdias
Controle
7,12a
10% de FMB
6,48bc
15% de FMB
6,94ab
20% de FMB
6,28c
Mdias seguidas da mesma letra na vertical no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
Teste de comparao mltipla (discriminativo)

Comparando-se as diferenas entre as mdias dos tratamentos com
a do padro atravs do teste de Dunnett (Tabela 2), no se verificou
diferena significativa entre as amostras de macarro, uma vez que
a dms 5% foi de 0,94.
Nota-se que as mdias obtidas por todas as amostras de macarro
com adio de farinha de mesocarpo de babau se situaram na
regio da escala hednica entre ligeiramente melhor que o padro
e nenhuma diferena do padro. Portanto, pode-se afirmar que os
macarres adicionados da farinha de mesocarpo de babau, com
relao ao sabor, foram mais apreciados pelos provadores do que o

macarro controle.
Tabela 2: Mdias obtidas pelas massas alimentcias mistas atravs do
teste Dunnet.
Massas alimentcias
Mdia
10% de FMB*
15% de FMB
20% de FMB
DMS**
4,52a
4,4a
4,92a
0,94
* FMB = farinha de mesocarpo de babau. **DMS = diferena mnima significativa. Mdias seguidas da mesma
letra na horizontal no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo teste de Dunnett.
ndice de aceitabilidade
Atravs da anlise da Figura 2, verifica-se que o ndice de
aceitabilidade das massas alimentcias variou entre 69,77% a 79,11%.
1763
Segundo Teixeira et al. (1987), os produtos so considerados

aceitos em termos de suas propriedades sensoriais quando atingem
ndice de aceitabilidade de no mnimo 70%. Portanto, a avaliao
sensorial realizada neste experimento demonstrou que os macarres
adicionados de farinha de mesocarpo de babau apresentaram um
bom potencial para consumo, uma vez que os resultados obtidos no
ndice de Aceitabilidade (IA) para a aceitabilidade global foi acima de
70% para as formulaes com 10% e 15% de farinha de mesocarpo,
por isso, pode-se afirmar que estes resultados so satisfatrios.
Figura 2: ndice de aceitabilidade das massas alimentcias.
CONCLUSO
Os testes sensoriais demonstraram que as massas com 10% e 15%
de farinha de mesocarpo de babau obtiveram bons ndices de
aceitabilidade e todas as amostras, quando comparadas a controle
pelo teste discriminativo, foram consideradas melhores que esta.
REFERNCIAS
1. BARBOZA, Liane Maria Vargas; FREITAS, R. J. S.;
WASZCZYNSKYJ, Nina. Desenvolvimento de produtos e
anlise sensorial. Brasil alimentos, v. 18, p. 34-35, 2003.
2. CORREIA, Cristiane Bezerra Librio et al. Anlise de
comparao pareada de brigadeiro. Jornada de Ensino,
Pesquisa e Extenso, IX, 2009.
3. MUOZ, A.M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation
in quality control. New York: Van Nostrand Reinhold, 1992.
240 p.
1764
4. SILVA, Mariana Borges de Lima et al. Comparao entre a

aceitao sensorial de compotas dietticas e convencionais.
Global Science and Technology, v. 5, n. 3, 2012.
5. STONE, H. S.; Sidel, J. L. Sensory evaluation practices. San
Diego: Academic Press, 1993. 308p.
6. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.; BARBETTA, P. A. Anlise

sensorial de alimentos. Florianpolis: UFSC, 1987.
AVALIAO DO IMPACTO DIMENSIONAL

DOS RECURSOS HDRICOS NA INDSTRIA DE
REFRIGERANTES
A. V. Oliveira [PQ] | N. N. Vilhena [PQ] 2 | A. M. N. Cavalcante [IC]3
RESUMO
Os questionamentos de regularizao tcnica especificamente ao
saneamento bsico industrial e o planejamento e gerenciamento das
guas durante a produo de refrigerantes um problema de que
afeta toda uma comunidade. As fbricas de bebidas em geral so
mistas, ou seja, produzem ambos os tipos de bebidas, nesse sentido,
introduzida uma viso do cenrio geral desse tema e a apresentao
das caractersticas tcnicas e implicaes econmicas da mudana
de gesto. Segundo dados da RefrigeNanc (refrigerantes, bebidas no
alcolicas e no carbonatadas) esta apresentou expanso orgnica de
2%, com 47,4 milhes de hectolitros vendidos, cuja receita lquida de
vendas aumentou 12,4% organicamente e somou R$ 32,2 bilhes no
ano de 2012. Na mesma vertente a ABIEF (Associao Brasileira da
Indstria de Embalagens Plsticas Flexveis), com exclusividade para
seus associados, em 2013, concluiu que a indstria de embalagens
plsticas flexveis foi responsvel pelo consumo de 79% de todo o
PEBDL (polietileno linear de baixa densidade) comercializado no
pas equivalente a 769 mil toneladas.
1765
PALAVRAS-CHAVE: planejamento e gerenciamento das guas, saneamento

bsico industrial, regularizao tcnica, gesto.
Instituto Federal do Amazonas - IFAM / Campus Manaus Centro;

Instituto Federal do Amazonas - IFAM - Lbrea;
3
Instituto Federal do Amazonas - IFAM / Campus Manaus Centro - Departamento de Tecnologia em Alimentos:
andre.vilhena@ifam.edu.br;
[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [TC] Tecnlogo em Alimentos
1
DIMENSIONAL IMPACT ASSESSMENT OF

WATER RESOURCES IN THE SOFT DRINKS
INDUSTRY
ABSTRACT
1766
The questions of regularization technique specifically to basic

sanitation and industrial planning and management of water for
the production of soft drinks is a problem that affects the whole
community. The beverage plants in general are mixed producing both
types of beverages this sense is introduced a vision of the big picture
of this subject and the presentation of the technical characteristics
and economic implications of change management. According to
data from CSD (soft drinks , non-alcoholic , non-carbonated drinks)
this showed organic growth of 2% , with 47.4 million hectoliters sold
in their net sales revenue increased organically by 12.4% and totaled
U.S. $32.2 billion in the year 2012 . ABIEF in the same vein (Brazilian
Association of flexible Plastic Packaging industry) exclusively for
its members in 2013 concluded that the flexible plastic packaging
industry was responsible for consuming 79% of all LLDPE (linear
low density polyethylene) sold by the equivalent of 769.000 tons
country.
KEY-WORDS: planning and management of water, basic sanitation, industrial,

technical regulation, management.
INTRODUO
Com a acelerada internacionalizao da economia nas ltimas
dcadas, as barreiras tcnicas na maior parte das vezes representam
um obstculo ao desenvolvimento industrial. As grandes empresas,
principalmente as transnacionais, necessitam de espaos cada vez
maiores, pelos quais possam fazer circular bens, servios e capitais.
No atual contexto de grandes transformaes o aumento do volume
de transaes comerciais, acelerao tecnolgica e a importncia do
investimento em pesquisa, desenvolvimento e educao, alm do
contraste, cada vez mais visveis, entre as economias subdesenvolvidas
exportadoras preferencialmente de matrias-primas e aquelas que
exportam grande quantidade de manufaturados, mesmos estes
cogitados como bens intangveis, so importantes para a agregao
de valor em produtos e subprodutos advindos da gua.
A enorme importncia da gua potvel para a manuteno da vida

e a preocupao com a manuteno do seu fornecimento para as
geraes futuras tem gerado aes internacionais de conscientizao
das populaes para o consumo racional e para a preservao da
gua disponvel. Desta forma, torna-se clara a necessidade de um
estudo para a compilao dos diversos conceitos apresentados na
literatura, com o objetivo de se construir uma proposta que considere
as dimenses consideradas essenciais para a caracterizao de
procedimentos mais acurados para integrao das empresas
fabricantes de refrigerantes e afins no Plo Industrial de Manaus.
O presente trabalho possui como tema principal a construo de
1767
Da quantidade de gua doce disponvel na Terra, somente 1,2%

apresenta-se sob a forma de rios e lagos; os 98,8% restantes
constituem guas subterrneas. Aproximadamente, metade dos
depsitos de guas subterrneas no pode ser utilizada, porque est
localizada a mais de 800 metros de profundidade (GRAF, 2000).
Apenas 12% dos pases so detentores de 66% das reservas mundiais
de guas destinveis ao consumo humano. O Brasil detm 8% de
toda a gua doce do planeta, 15% dos recursos mundiais de gua
potvel e 30% dos recursos mundiais de gua mineral.
uma metodologia para o uso da gua na indstria de refrigerantes e

as possibilidades de reduo e otimizao no seu consumo.
MATERIAIS E MTODOS
O Brasil o terceiro maior mercado mundial, possuindo cerca de 750
mil pontos de venda espalhados pelo Pas. Embora no haja dados
consolidados, pode-se ter uma idia do mercado pelo refrigerante
a base de guaran, que no ano de 2.004 apresentou um consumo
de 800 milhes de litros, o que representa uma participao no
mercado interno em aproximadamente 33%. Segundo dados da
ABIR- Associao Brasileira das Indstrias de Refrigerantes, a
produo deste tipo de bebida no Brasil em 2004 foi de 1.200 milhes
de litros, 5,22% a mais que em 2003. Em 2008, foram produzidos
mais de 14 bilhes de litros de refrigerantes no pas e o faturamento
chegou a R$ 20,7 bilhes. Os refrigerantes em garrafas PET foram os
mais consumidos (80%), seguidos pelas garrafas de vidro (12%) e as
latinhas (7,8%).
1768
As fbricas de bebidas em geral so mistas, ou seja, produzem ambos

os tipos de bebidas. No entanto existem algumas excees, quando
discutido o pblico alvo.
A Tabela 1 apresenta os dados das empresas associadas ao
SINDICERV, que contemplam 98% da produo nacional de bebidas
desta natureza. Relacionada gerao de emprego e renda, este
segmento gera aproximadamente 150 mil pessoas, entre postos
diretos e indiretos, alm de realizar diversos investimentos que
nos ltimos cinco anos somam mais de R$ 3 bilhes (construo e
concluso de 10 novas fbricas no pas).
O setor destaca-se na importao de malte, com cerca de 3,8 mil
toneladas em 2004, no valor de US$ 1,7 milhes, e na exportao
de cerveja, com mais de 28 milhes de litros exportados em 2004, o
equivalente a uma receita de mais de US$ 12 milhes.
Tabela 1: Distribuio das principais companhias de bebidas do
Brasil
EMPRESA
PRODUO MISTA PRODUO CERVEJA TOTAL PARCIAL
Ambev
12
13
25
Kaiser
Baden Baden
Cerpa
Cintra
Conti
Petrpolis
Schincariol
Conveno
Terespolis
TOTAL
27
23
50
Fonte: SINDICERV.
Produo de refrigerantes
O presente estudo demonstra como corresponde o cenrio nacional
sobre o tema refrigerantes para a elaborao de uma proposta de
gesto, enumerando os principais fatores de anlise, valorizando
o comportamento de cada fator caracterstico de relacionamentos
empreendedores.
1769
Empresa de Mdio e Grande Porte
I - Potabilidade da gua, II - Elaborao do Xarope, III - Embalagens

Secundrias, IV - Embalagens Primrias e V - Processamento do
Refrigerante
Etapas de Regularizao Tcnica
Etapa I - Potabilidade da gua
Captao
realizada por um poo de 200 metros de profundidade, com
torneira de prova, instalado conforme as especificaes normativas
brasileiras, conforme Tabela 2:
Nas Empresas de Grande porte so dimensionados das seguintes

etapas:
NORMA
DESCRIO
NBR 12212
Projeto de poo tubular profundo para captao de

gua subterrnea
Construo de poo tubular profundo para
captao de gua subterrnea
Dispe sobre tubos de PVC para poos tubulares
profundos
Poos de Monitoramento
NBR 12244
NBR 13604
13608
NBR
13895/1997
Tabela 2: Distribuio das normativas brasileiras direcionadas a captao de gua. Fonte: ABNT.
Etapa II - Captao de gua

Clorao
No tanque processada a clorao automtica da gua recebida pelo
poo atravs de uma programao especfica para esta atividade
Filtrao (Declorador)
1770
Aps sua clorao a gua clorada transportada por dutos de

material inoxidvel, e para critrio de inspeo e certificao de
nveis de aceitabilidade de cloro na gua este declorador por um
tanque que possui em linhas gerais uma camada de carvo, areia e
seixo, para a captao de cloro excedido.
Filtrao (Polidor)
Esta etapa utilizada para a separao de possveis fragmentos e/
ou partculas (areia, seixo e carvo) que tenham sido transportados
pela gua j declorada, sendo percebidos atravs do filtro de 0,5
m de espessura. Neste estgio a gua ideal para a elaborao
do refrigerante programada para processamento, conforme
necessidade de produo.
Etapa II - Elaborao do Xarope
Matrias-primas (insumos)
Para a fabricao do xarope, em tese so utilizados os seguintes
insumos: gua potvel, Xarope composto ou preparado bsico e
Anidro carbnico. O xarope composto ou preparado bsico o
componente que imprime carter s bebidas refrigerantes com
sabor e geralmente o resultado da mistura de algum ou de todos

os seguintes ingredientes em gua potvel: edulcorantes naturais e
derivados, sucos, extratos ou desagregados vegetais, principalmente
frutas, agentes aromticos, aditivos autorizados.
Inspeo e/ou Certificao
Trata-se da observao tcnica sobre acuracidade dos elementos que
sero utilizados para a preparao do xarope, para isso h alguns
determinantes prescritos por lei que deveram ser atribudos para
esta atividade, caracterizado a priore pela utilizao da gua.
Xaroparia (Xs e Xc)
Neste escopo elaborado o xarope, este poder conter: Sucos de
frutas, Cloreto de sdio em quantidade mxima de 0,1% em peso,
cido ascrbico, em quantidade mxima de 0,03% em peso. Aditivos
autorizados e aqueles que possam ter sido incorporados aos sucos,
Extratos e aromas, conforme as prescries normativas vigentes
(NBR 11783). As bebidas base de cola podero conter cafena em
quantidade mxima de 0,015% em peso.
Etapa III - Embalagens Secundrias
1771
So recepcionadas as entradas dos rtulos contendo informaes dos

produtos a serem vendidos como as tampas plsticas lacrveis para
refrigerantes, que so constitudas de Polietileno de alta densidade
- PEAD, muito difundido na indstria de alimentos, pois so
resistente a baixas temperaturas, leve, impermevel, rgido e com
resistncia qumica, por isso to eficaz no uso de tampas plsticas
lacrveis para refrigerantes
Inspeo
realizada a inspeo visualmente sobre possveis problemas
advindos de fornecedores e/ou ocasionadas durante o trajeto do
produto, variao de temperatura, presso etc. Estes que apresentam
tais anomalias so entregues aos fornecedores, e anotados em
histrico de no-conformidades.
Recepo
Etapa IV - Embalagens Primrias

Recepo
Estas embalagens so a pr-formas de PET para a formao de
embalagens que variam, conforme programao de produo, nas
seguintes medidas: 350 ml, 500 ml, 600 ml, 1500 ml e 2000 ml. O PET
a abreviatura utilizada para designar o polietileno tereftalato, este
produzido industrialmente por duas vias qumicas: Esterificao
direta do cido tereftlico purificado (PTA) com etileno glicol (EG),
ou Transesterificao do dimetil tereftalato (DMT) com etileno glicol
(EG). A transformao da resina PET em garrafas, frascos ou potes
ocorre em 7 etapas distintas: secagem, alimentao, plastificao,
injeo, condicionamento, sopro e ejeo do produto.
Inspeo
Da mesma forma as pr-formas so inspecionadas conforme as suas
caractersticas iniciais aparentes, para um sopro que obtenha uma
distribuio de massa conforme.
Sopro
1772
A pr-forma recebe um tratamento trmico diferenciado, aquecendose mais onde for necessrio, otimizando assim a etapa seguinte. No
sistema de dois estgios, a pr-forma chega fria do estoque e entra
no forno, onde a regio a ser estirada ser condicionada. Um pino
penetra no gargalo da pr-forma para estir-la, e admitido ar
comprimido em seu interior a uma presso que pode variar entre 20
e 40kgf/cm2. O corpo da pr-forma inflado de forma controlada com a ajuda de uma haste de estiramento.
Armazenagem
Na prtica, se a resina for mantida em locais fechados por curtos
perodos de tempo, o valor de umidade normalmente menor,
podendo ser inferior a 0,1%, ento se deve mant-los em locais
especficos contra estas alteraes, que prejudicaro a embalagem
e o produto final.
Etapa V - Processamento do Refrigerante
Gaseificao
Neste processo a gua gasosa, que a bebida elaborada exclusivamente

com gua potvel, e/ou anidro carbnico, tambm conhecida pelo
nome de gua de Seltz, edulcorantes, aromas e outros aditivos. As
quantidades acidulantes que as gasosas podem conter no devem
ultrapassar, conforme dados da Anvisa so as seguintes quantidades:
cido tartrio (0,5g% em peso, no mximo), cido ctrico (0,5g% em
peso, no mximo), cido mlico (0,3g% em peso, no mximo), cido
lctico (0,1g% em peso, no mximo), fosfrico (0,02g% em peso, no
mximo).
Quando ocorrer a adio de sais desses cidos, a quantidade
total expressada de cido livre no dever ultrapassar os limites
anteriores. Alm disso, as gasosas podem conter cloreto de sdio em
quantidade no superior a 0,1 g %. Como edulcorantes artificiais,
podem ser usados as sacarinas, os ciclamatos e suas misturas.
Envase e Armazenagem
No envase o teor do anidro carbnico utilizado para a preparao e
embalamento das bebidas refrigerantes dever reunir as seguintes
condies:
- Pureza mnima de 99,8%;
1773
- Aroma e sabor caractersticos;

- No conter mais de 1% em ar (em volume);
- No conter xido de carbono em proporo superior a 2%
(em volume). Onde dever ser armazenado conforme estudo
de embalagens, conforme presso, temperatura e nveis de
empilhamento.
c) Embalagem Terciria
Por meio do sistema FIFO (first in first out), as embalagens so
condicionadas e armazenadas no depsito especfico, a temperatura
ambiente, e inspecionados conforme estrutura de empilhamento e
correlao de dados no sistema.
- Isento de impurezas;
A disponibilidade de informaes especficas sobre o consumo de
insumos e a gerao de rejeitos pela indstria de refrigerantes
bastante escassa, devido a dois motivos principais:
1. Apresenta um potencial poluidor e com reduzida quantidade de
estudos sobre seus processos e rejeitos;
2. Suas plantas, normalmente so conjuntas com as cervejarias e
demais bebidas diferenciadas, como energticos e isotnicos e,
portanto, a avaliao de seus resduos e efluentes no conduzida
em separado.
De modo geral, pode-se dizer que os principais impactos ambientais
da fabricao de refrigerantes so: a elevada carga orgnica, a
presena de slidos em suspenso nos efluentes ou a gerao de
resduos de rtulos e vasilhames danificados.
Insumos Utilizados
1774
O consumo perfaz na estabilidade de 200 mil litros de gua tratada

/ hora, utilizado para a fabricao de 172.800 litros de refrigerante
no mesmo perodo, em plantas que produzem apenas refrigerantes
carbonatados e concentrados, 87% da gua incorporada no
produto, sendo 13% da gua usada para lavagem de garrafas durante
o engarrafamento.
Numa vazo total de 150 m3 gua tratada e 34,5 m3 gua de utilidades,
com uma perda total de 44,34 m3 gua, perfazendo 24% da gua
extrada, ou seja, perde-se a quantidade de aproximadamente 45000
litros de gua/hora, que durante o ano com escala de trabalho em
312 dias, com turno de 20 horas, a perda hdrica aproximada so de
28080 m3 gua, ou seja, mais de 28 milhes de litros de gua. Vale
ressaltar que durante o uso da lavadora de garrafas de vidro, gasta
em torno de 2,1 litros de gua de utilidades para cada garrafa de 600
ml, o aumento do uso da gua de utilidades de 310%, equivalendo
um gasto aproximado de 108864 litros de gua durante o processo,
estes valores perfazem ao gasto de gua semanal.
Com o planejamento e gerenciamento das guas pode-se aperfeioar
o uso dos recursos financeiros com a identificao dos principais

problemas tcnicos, estimarem custos e investimentos necessrios
para programar as solues sugeridas, Colaborar para a sobrevivncia
das empresas do setor de bebidas no mercado, baseados nos
princpios de melhoria contnua.
Poluentes Gerados
Resduos Slidos
Na produo de refrigerantes gera resduos slidos quase que
exclusivamente na etapa de envase e acondicionamento. Alguns
exemplos destes resduos so:
Garrafas de PET, latas de alumnio e garrafas defeituosas;
Restos de papel e plstico de embalagens;
Graxa para as esteiras;
Borra de rtulos da lavagem de garrafas.
Efluentes Lquidos
Como principais caractersticas dos efluentes so: o ph alcalino, devido
s solues de limpeza utilizadas, e a elevada carga orgnica, devida ao
acar do xarope e alguns extratos vegetais empregados na formulao.
1775
Apenas como comparao, uma garrafa de vidro para 2 litros de

refrigerante pesa 952 gramas, e pode ser substituda por uma garrafa
de PET com 54 gramas, ou seja, um peso cerca de 18 vezes menor para
a mesma funo. Atualmente consome-se, apenas para a manufatura
de embalagens, cerca de 6,7 milhes de toneladas de resina PET no
mundo, sendo o Brasil responsvel por aproximadamente 4,5% deste
total, ou 300.000 toneladas.
Uso Eficiente da gua / Minimizao de Efluentes
No consumo de gua e gerao de efluentes, isso significa instalar
medidores de vazo e totalizadores de fluxo nos equipamentos de
maior consumo, permitindo levantar informaes e assim programar
medidas de uso racional.
Resduos Ps-Consumo
Medidas aplicveis por Etapa de Processo

Lavagem de Garrafas
O consumo de gua nas lavadoras de garrafas nas lavadoras de
garrafas mais modernas consomem menor quantidade de gua,
cerca de 0,5 hl gua/ hl de volume nas garrafas, isto , para cada
garrafa de 600 ml de capacidade so consumidos 300 ml de gua na
lavagem. Nas mquinas atuais, no entanto, este valor est em torno
de 3 a 4 hl gua/ hl volume nas garrafas, ou seja, para cada garrafa de
600 ml consome-se de 1,8 a 2,4 litros de gua.
Pasteurizao
A gua no pasteurizador usada em circuito aberto, sendo destinada
ETE aps o uso no processo, representando altos valores de consumo de
gua. A gua apresenta-se limpa, estando apenas quente, com exceo
no caso de quebra acidental de garrafas no interior do equipamento,
sugere-se fechar o circuito utilizando uma torre de resfriamento ou
outro tipo de sistema para reduzir a temperatura da gua.
1776
Desta forma, a gua resfriada e retorna ao pausterizador, sendo

necessrio apenas repor as perdas por evaporao e respingos, o que
reduz o consumo de gua limpa em cerca de 80% neste equipamento.
Limpeza de Equipamentos
As caractersticas dos sistemas de limpeza variam bastante, desde
sistemas simples, que apenas preparam a soluo e as bombeiam
para o local de aplicao, at elaborados equipamentos que permitem
monitorar e reutilizar as solues de limpeza. Neste contexto propese um planejamento para a produo para minimizar o nmero de
lavagens necessrias, podendo ser revalidado para limpezas a seco
antes do uso de solues de limpeza, removendo restos de produto
por gravidade ou com uso de ar comprimido.
Envase
Nas mquinas enchedoras sero dotadas de uma bomba que retira o
ar antes da entrada da bebida. Nestas bombas, o vcuo obtido por
colunas baromtricas, equipamento que utiliza jatos de gua para
produzir presso negativa numa tubulao. Neste tipo de sistema,

em geral, perde-se gua, uma vez que parte da gua sai junto com
o ar que expelido das garrafas. Para evitar esta perda, estimada
em cerca de 50% da vazo de gua, deve-se instalar um tanque de
recirculao, que retorna a gua extrada do equipamento para o
topo do mesmo.
MEDIDAS DE CUSTO BENEFCIO
Reduo no desperdcio de 4% da gua extrada ao ano, o equivalente
a 1123,2 m3 gua:
RESULTADOS
Reduo de consumo de gua em 582
m3/ ano
Reduo gerao de efluente $
698.400,00/ ano
m3/ano
Reduo de consumo gua em 143,3m3/
ano
Reduo gerao de efluente
Reduo de consumo de soda;

Uso do efluente de lavagem
Reduo do lodo da lavadora de
de garrafas na prgarrafas;
lavagem de garrafas
Reduo gerao de efluente;
Uso racional de gua nas
m3/ ano
unidades CIP
Reduo gerao de efluente
Reduo do consumo de gua 56,9 m3/
Uso de mangueiras com
ano;
gatilho e pressurizador
Reduo DBO e vazo de efluente;
Reduo de DBO/ ano;
Eliminao das descargas
de trub para venda
Reduo DBO/ DQO efluente;
Reduo do arraste de
Reduo descarga de solues de
soda na lavagem das
limpeza
garrafas
Melhoria da admisso de ar Reduo de vazo e parmetros do
nos compressores
efluente
R$ 1.347.840,00/ ano (Alm dos dados
RETORNO FINANCEIRO TOTAL =
no quantificados)
Fonte: N. C. Nascimento
1777
MEDIDAS
Uso racional da gua no
preparo do xarope simples
(Baseado no custo de $1,2
litro)
Uso racional de gua na
lavagem das garrafas
Reuso do efluente de
lavagem das garrafas na
lavagem de engradados
(Aproveitamento de 75% dos
efluentes da lavagem das
garrafas)
CONCLUSO
A velocidade dos avanos tecnolgicos tem proporcionado impactos
significativos no funcionamento das organizaes. A ampla
disponibilizao de tecnologia de informao de alto desempenho
propicia, atravs do meio eletrnico, tratar massas de dados
rapidamente, efetuar clculos matemticos de alta complexidade em
fraes de segundo, e armazenar informaes de forma organizada
e controlada, de maneira que estas se tornam facilmente acessveis,
recuperveis e reutilizveis.
1778
Neste sentido o setor de bebidas utiliza-se da poltica tecnolgica

em contemplao de duplo movimento. O primeiro, de natureza
imediata e concentrada no tempo, consiste em articular-se
poltica industrial no sentido de promover a reestruturao e a
modernizao tecnolgica do parque manufatureiro, e o segundo
movimento, de natureza mais permanente, consiste em induzir o
engajamento dos segmentos mais dinmicos do setor produtivo em
um processo contnuo de inovao e incorporao de tecnologia que
permita acompanhar o ritmo intenso de progresso tcnico previsto
para os prximos anos e assegure a sobrevivncia desses segmentos
em longo prazo.
Assim como a inovao, competitividade e notoriedade na avaliao
do impacto dimensional dos recursos hdricos na indstria de
refrigerantes obtm um resultado do processo de concorrncia
capitalista, relacionado a esse marco analtico, a principal
insuficincia do tratamento usualmente conferido competitividade
a desconsiderao da sua natureza dinmica. As vises que
associam competitividade a desempenho em termos de marketshare a chamada competitividade revelada - so extremamente
mal-sucedidas em relao a sua capacidade de explicar como a
competitividade de uma empresa, setor ou nao evolui ao longo
do tempo. Sendo o desempenho competitivo uma varivel-sntese
de todas as condies que regeram a concorrncia ao longo de um
perodo de tempo determinado, no h realmente como derivar
causas ou interconexes entre as variveis que influram nesse
resultado.
Nesta direo, sugere-se que competitividade deva ser entendida

como um conceito relacionado ao padro de concorrncia vigente
no mercado especfico considerado. o padro de concorrncia,
portanto, a varivel determinante e a competitividade a varivel
determinada ou de resultado e a ao melhoria de gesto de guas
para a produo de refrigerantes em peculiar, nas ltimas reservas
de gua doce do mundo, localizadas na Regio Amaznica, traz este
procedimento um acrscimo competitivo e de sobrevivncia no
mercado nacional e internacional.
A realidade tecnolgica e econmica originada da difuso do novo

paradigma tecnolgico imputa s firmas um exerccio permanente
de incremento qualitativo das atividades ligadas inovao, o
que sugere a adoo de prticas que permitam o exerccio da
cooperao. Os riscos e os custos elevados de P&D das indstrias
de alta tecnologia, a necessidade de complementaridade e
transferncia tecnolgica, a reduo do ciclo de vida dos produtos
e o encurtamento temporal entre inveno e aplicao comercial
das inovaes tecnolgicas so aspectos caractersticos do novo
paradigma que tendem a impulsionar as empresas a ampliar o ritmo
de cooperao tecnolgica.
1779
Conforme discutido em Kupfer (1996), ao envolver os gastos

realizados pela firma, no h como retirar do centro da discusso
o processo de deciso desses gastos, que necessariamente depende
de expectativas quanto ao futuro dos empresrios e, portanto se d
sob incerteza. Assim como no estudo da inovao, so no processo
de deciso das estratgias empresariais que se devem buscar os
elementos analticos centrais de compreenso da competitividade.
Obtendo como benefcios esperados: Controle do processo de
fabricao; Ao preventiva quanto a possveis contaminaes; Fcil
deteco e correo dos desvios de especificao de processo; Maior
garantia para o consumidor quanto segurana do produto; Reduo
de custo no processo industrial; Possibilidade de conquista de novos
mercados; Empresa mais competitiva; Possibilita acesso ao mercado
internacional. Ter reconhecimento pelas entidades internacionais de
segurana alimentar.
Nesse contexto, os formatos organizacionais apresentados, ainda

que no constituam um produto diretamente derivado da nova
era tecnolgica, demonstram estar adequado a criar um ambiente
propcio interao na busca do menor desperdcio e a maior
qualidade, neste processo o custo de elaborao e produo do
produto justifica o preo, que tambm est vinculado qualidade do
produto e ao valor da marca.
REFERNCIAS
1. ABIEF - Associao Brasileira da Indstria de Embalagens
Plsticas Flexveis. Maxpress Net - Polietilenos so as resinas
mais usadas em embalagens flexveis em 2013. <http://www.
abief.com.br>. Acesso em: 17 Mar de 2014.
2. ABIR- Associao Brasileira das Indstrias de Refrigerantes.
Lucro lquido e em expanso. Disponvel em: <http://www.
abir.org.br/article.php3?id_article=2499>. Acesso em: 6 Ago
de 2009.
1780
3. AMBEV, Site corporativo, disponvel em: www.ambev.com.br,

consultado em Abril de 2014.
4. ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo
RDC n. 173, de 13 de setembro de 2006. Dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Industrializao
e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua
Natural e a Lista de Verificao das Boas Prticas para
Industrializao e Comercializao de gua Mineral
Natural e de gua Natural. Dirio Oficial da Unio, Braslia,
15 set. 2006.
5. CETESB, Caso de Sucesso n 24 - Reduo do consumo de
gua na indstria de bebidas, CETESB, So Paulo, 2003.
6. GRAF, Ana Cludia Bento. gua, bem mais precioso do
milnio: o papel dos Estados. Revista CEJ, Braslia, n. 12, p.
30-39, set./dez. 2000. Disponvel em: <http://www.cjf.gov.br/
revista/numero12/artigo7.pdf>.Acesso em: 02 set. 2009.
7. KUPFER, D. A produo made in Brazil e seus desafios.

Rumos, Rio de Janeiro, p. 10-11, julho, 1996.
8. SINDICERV - Sindicato Nacional da Indstria da Cerveja.
Estudo Setorial: Alimentos e Bebidas Industrializados.
Disponvel em: <http://200.238.107.167/c/document_library/
get_file?folderId=142&name=RelatC3%B3rio_Alimentos_
Bebidas_Editado.doc>. Acesso em: 19 abril 2014.
1781
ANLISE FSICO-QUMICA DE QUATRO

MARCAS DE POLPAS DE GRAVIOLA
(Annona muricata L.) CONGELADAS
COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE
CAMPINA GRANDE-PB
A. S. Braz [IC] | G. S. Arajo [IC] | J. G. H. Paz [IC]
E. D. Silva Filho [PQ] | C. R. Paz [PQ] | S. N. Faustino [TC]
RESUMO
O presente trabalho props como objetivo estudar a caracterizao
fsico-qumica de quatro marcas de polpas de graviola (A, B, C e D)
congeladas que so comercializadas nos supermercados da cidade de
Campina Grande-PB, considerando-se os seguintes parmetros: pH,
slidos solveis totais (Brix), acidez total titulvel, umidade, slidos
totais, relao SST/ATT e cor. De uma maneira geral, os resultados
obtidos e discutidos na anlise fsico-qumica apresentam-se nos
padres desejados para a produo de produtos agroindustriais e
esto de acordo com os padres de identidade e qualidade (PIQs)
para a polpa de graviola, conforme definido pelo Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA, 2006). Os resultados
de cor encontram-se semelhantes com os citados na literatura.
1783
PALAVRAS-CHAVE: graviola, polpa, congelamento, caracterizao.
Instituto Federal da Paraba, IFPB / Campus de Campina Grande - Grupo de Pesquisa em Cincias Agrrias e
Tecnologia de Alimentos: campus_cg@ifpb.edu.br;
Secretaria de Educao da Paraba: pjupbpolovalente@gmail.com;
1
PHYSICAL AND CHEMICAL ANALYSIS OF

FOUR MARKS OF PULP GRAVIOLA (Annona
muricata L.) FROZEN SOLD IN THE CITY OF
CAMPINA GRANDE-PB
ABSTRACT
The present study aimed to study the physico-chemical
characterization of four brands of soursop pulp (A, B, C and D) that
are sold frozen in supermarkets in the city of Campina Grande-PB,
considering the following parameters: pH, total soluble solids (Brix),
total titratable acidity, humidity, total solids, TSS/TTA and color. In
general, the results obtained and discussed in physical chemistry
analysis are shown in desired for the production of agro-industrial
products standards and is in accordance with the standards of
identity and quality (PIQs) for soursop pulp as defined by Ministry
of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA, 2006). The results of
color are similar to those reported in the literature.
1784
KEY-WORDS: graviola, pulp, freeze, characterization.
INTRODUO
A gravioleira (Annona muricata L.), da famlia Annonaceae, uma
das importantes frutferas cultivadas no Nordeste brasileiro, sendo
seus frutos utilizados na fabricao de sucos, sorvetes, compotas,
geleias e doces (SACRAMENTO et al., 2003). Seu fruto, a graviola,
o maior do gnero Annona, com peso entre 1,5 e 10 kg dependendo
da variedade. recoberto de espinhos suaves e possui colorao
externa variando de verde escuro a verde claro brilhante, de acordo
com o grau de maturao.
A gravioleira uma rvore de mdio porte, com quatro a seis
metros de altura. Sua maior ocorrncia verificada nas regies de
clima quente e mido. Quanto frutificao das espcies cultivadas,
ocorre praticamente durante o ano inteiro, sendo mais intensa de
julho a outubro.
As frutas, por serem perecveis, tm menor vida-de-prateleira e sua

comercializao in natura dificultada pelas grandes distncias,
fazendo com que as perdas ps-colheita variem de 15 a 50%. Por
serem perecveis, as mesmas deterioram em poucos dias. Com
isso, a produo de polpas de frutas congeladas se tornou um meio
favorvel para o aproveitamento integral das frutas (BUENO et al.,
2002). Nestes ltimos anos tem havido uma expanso da produo,
pela elevao do consumo desse produto no mercado interno e
externo (MACHADO et al., 2007).
1785
A polpa branca, macia, fibrosa, aromtica, agradvel ao paladar,

doce, mas ligeiramente cida. A colheita dos frutos se d ao longo do
ano inteiro, com picos de produo nos meses de junho a setembro
(BANDEIRA et al., 2003). A fruticultura uma atividade de grande
importncia para o setor agrcola brasileiro. O pas ocupa o terceiro
lugar em produo de frutas, com uma produo estimada em
mais de 41.000.000 de toneladas no ano de 2009 (IBRAF, 2011) e
uma receita de cerca de R$ 17.700.000.000 (IBGE, 2012). Os frutos
tropicais como o tamarindo, abacaxi, maracuj, manga, caj, goiaba
e graviola tm uma especial preferncia na dieta dos consumidores
brasileiros (CCERES, 2003), devido aos seus constituintes
nutricionais e variedade de aromas e sabores.
Nesse sentido, o presente trabalho se props a fazer a caracterizao

fsico-qumica de quatro marcas de polpas de graviolas congeladas
quanto aos seguintes parmetros: pH, slidos solveis totais (Brix),
acidez total titulvel, umidade, slidos totais, relao SST/ATT e cor.
MATERIAIS E MTODOS
A pesquisa foi desenvolvida no Laboratrio de Qumica do Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Paraba (IFPB) campus Campina Grande e no Laboratrio de Armazenamento
e Processamento de Produtos Agrcolas (LAPPA), da Unidade
Acadmica de Engenharia Agrcola (UAEA), no Centro de Tecnologia
e Recursos Naturais (CTRN), da Universidade Federal de Campina
Grande (UFCG). As polpas foram adquiridas nos supermercados do
municpio.
1786
Determinou-se na polpa, a caracterizao fsico-qumica seguindose as metodologias do manual do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL,
2005): o pH pelo mtodo potenciomtrico, com o medidor de pH da
marca Tecnal modelo TEC-2, previamente calibrado com solues
tampo de pH 4,0 e 7,0, com os resultados expressos em unidades
de pH; os slidos solveis totais, expressos em Brix, determinados
pelo mtodo refratomtrico, com refratmetro porttil do tipo
Abbe; a acidez total titulvel (ATT), determinada atravs do mtodo
acidimtrico, em que as amostras foram tituladas com soluo
padronizada de NaOH 0,1 N, sendo os resultados expressos em
percentagem de cido ctrico; a umidade, em estufa a 105 C / 24
horas; os slidos totais, por clculo de diferena entre a composio
total (100%) pela umidade encontrada (%b.u.); e a determinao da
cor da amostra, realizada em espectrofotmetro porttil, modelo
MiniScan XE Plus (HunterLab) cujas leituras foram realizadas no
sistema de cor CieLab (L*, a* e b*), em que L* a luminosidade, a*
a transio da cor verde (-a*) para o vermelho (+a*) e b* a transio
da cor azul (-b*) para a cor amarela (+b*). Todas as anlises foram
Tm-se, na Tabela 1, os valores mdios e os coeficientes de variao
dos parmetros fsico-qumicos das quatro marcas de polpas de
graviola congeladas.
Tabela 1: Caracterizao fsico-qumica das quatro marcas das
polpas congeladas de graviola comercializadas no municpio de
Campina Grande-PB.
Amostras
pH
A
B
C
3,26 d
3,51 b
3,38 c
SST
(Brix)
9,17 a
10,0 a
9,33 a
ATT
Umidade Slidos
(mg100-1)
(%)
Totais (%)
0,762 a
92,94 a
7,06 d
0,743 a
91,75 b
8,25 c
0,754 a
90,85 c
9,15 a
3,70 a
8,33 a
0,623 b
91,70 b
8,30 b
13,37 a
Mdia
CV(%)
3,46
0,80
9,25
2,68
0,720
3,42
91,81
0,93
8,19
1,04
12,81
5,59
STT/
ATT
12,03 c
13,46 a
12,37 b
STT/ATT = um importante indicativo do sabor, pois relaciona os acares com os cidos da fruta. CV% =
Coeficiente de variao em %.
Tm-se, na Tabela 2, os valores mdios e os coeficientes de variao

da anlise de cor das quatro amostras.
Amostras
A
B
C
D
Mdia
CV(%)
L*
49,49 b
50,80 a
49,88 b
50,04 b
50,05
0,47
a*
0,24 a
0,21 a
0,25 a
0,21 a
0,25
17,12
b*
8,14 c
9,38 b
9,96 a
9,92 a
9,35
1,70
L*= Luminosidade; a*= Intensidade do vermelho; b* = Intensidade do amarelo; CV% = Coeficiente de variao em %.
Pode-se observar que a anlise de varincia indicou haver uma

diferena significativa (p>0,05) entre a maioria das marcas
analisadas.
O valor mdio encontrado para pH foi de 3,46, como era de se
esperar, pois a polpa de graviola deve apresentar um valor mdio de
pH cido. Ainda em relao ao pH, duas marcas de graviola diferiram
1787
Tabela 2: Caracterizao da cor das polpas congeladas de graviola

comercializadas no municpio de Campina Grande-PB.
estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de significncia entre si.

Apenas as marcas (B e D) apresentam-se de acordo com os padres
de identidade e qualidade (PIQs) para polpa congelada de graviola,
que so de no mnimo 3,5 e no mximo 4,6. Assim, partindo dos
pressupostos desse regulamento, as marcas (A e C) apresentaram
valores inferiores aos limites mnimos estabelecidos. No entanto,
segundo SIQUEIRA et al. (1988), citado por SILVA FILHO (2009)
para a utilizao industrial, um pH inferior a 3,5 desejvel, pois
confere ao produto maior resistncia a contaminaes microbianas.
Alm disso, quanto menor o pH natural dos frutos, menor ser a
necessidade de adio artificial de cidos para o controle destas
contaminaes, reduzindo, assim, o custo de industrializao.
Porm, um pH muito cido pode estar relacionado ao fato de os
frutos no terem atingido seu estdio completo de maturao.
1788
Os slidos solveis totais so compostos por vitaminas, cidos,

acares, entre outros, sendo mais de 90% de sua composio
representada pelo teor de acares (CHITARRA & CHITARRA, 2005).
Verifica-se, em relao ao teor de slidos solveis totais (Brix) que
todas as marcas esto estatisticamente iguais entre si. De acordo com
o regulamento tcnico para a fixao dos padres de identidade e
qualidade para polpa de graviola, no que diz respeito sazonalidade,
a mesma deve possuir um sabor cido. Portanto, as polpas de graviola
analisadas ficaram dentro dos padres estabelecidos, com exceo da
polpa da marca D, que apresentou teor inferior aos limites mnimos
estabelecidos (PIQs), que de 9,0 Brix.
Em relao acidez total titulvel, expressa em percentagem de
cido ctrico, as marcas A, B e C ficaram estatisticamente iguais entre
si, estando todas as marcas dentro dos padres estabelecidos pela
legislao brasileira, pois apresentaram valores mdios superiores
aos limites mnimos estabelecidos, que de 0,60 (%cido ctrico).
Segundo (SALGADO et al. 1999) no amadurecimento, geralmente
ocorre uma diminuio da acidez e modificao da proporo entre
os diversos cidos encontrados nos frutos. Alguns frutos, entretanto,
como a graviola, apresentam um comportamento diferenciado, pois
responsvel pela predominncia do sabor cido do fruto maduro.
Os resultados obtidos na relao entre os slidos solveis totais e

a acidez total titulvel (SST/ATT) mostrou que as marcas (A e C)
diferiram estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de significncia
entre si, com um valor mdio de 12,81. Segundo BENEVIDES et
al. (2008) a razo SST/ATT est relacionada doura da polpa,
que varia de 17,5 a 40,0. Comparando com os resultados obtidos
experimentalmente, podemos observar que todas as (A, B, C e D)
esto fora dos padres, pois apresentaram valores mdios inferiores
aos limites mnimos estabelecidos.
1789
A cor um dos atributos sensoriais que mais influenciam na

qualidade dos produtos elaborados com a polpa. Alm de ser um dos
primeiros aspectos qualitativos observados na escolha e aceitao
pelo consumidor, a colorao uma caracterstica utilizada no
controle do processamento de polpa de frutas. A cor da amostra
de graviola deve variar do branco ao marfim (BRASIL, 2000). Em
relao ao parmetro luminosidade (L*) as marcas A, C e D so
estatisticamente iguais pelo teste de Tukey a 5% de significncia
entre si, porm todas as marcas apresentaral boas luminosidade.
A luminosidade (L*) um atributo que significa variao da cor
preta (ausncia de cor) a cor branca (presena de cor), de modo
Os valores da umidade e dos slidos totais das polpas congeladas de

graviola diferiram estatisticamente entre si, com exceo das marcas
B e D. Observando-se os valores obtidos experimentalmente pode-se
observar que somente a marca B apresentou umidade e slidos totais
dentro dos padres estabelecidos pela legislao brasileira, pois indicou
teor de umidade inferior aos limites mximos estabelecidos e superiores
aos limites mnimos estabelecidos para slidos totais, que so de 88,0 e
12,0 respectivamente (BRASIL, 2000). As demais amostras, no entanto,
apresentaram comportamento contrrio Instruo Normativa n 1 de
07 de janeiro de 2000, quando, na verdade, no deveriam apresentar,
uma vez que a umidade superior a 88,0 provavelmente pode ser devido
ao fato de adio de gua no intuito principalmente de aumentar o seu
rendimento ou ainda que esses frutos possam ter sido colhidos num
perodo chuvoso, o que causa consequentemente, a diminuio do teor
de slidos totais da polpa.
que quanto mais prximo de 0 mais escura a amostra e quanto

mais prxima de 100 mais clara a amostra. Observa-se tambm
que as marcas obtiveram valores mdios que variaram entre 49,49
a 50,80. Verifica-se no parmetro de intensidade do vermelho (+a*)
que todas as marcas esto estatisticamente iguais, indicando que
a polpa tem uma suave colorao avermelhada, porm, estando
muito prxima da escala de cor verde, representada por (a*). Com
relao anlise de varincia do parmetro intensidade do amarelo
(+b*) as marcas B e D esto estatisticamente iguais. Devido ao fato
da polpa de graviola apresentar colorao amarelada, previa-se
uma predominncia da cor amarela, o que justifica o valor mdio
encontrado para a intensidade do amarelo, que de 9,35, resultado
inferior ao encontrado por SILVA FILHO (2012) na obteno e
avaliao da qualidade da polpa de manga cv. Haden, onde o mesmo
obteve valor mdio de 49,51.
CONCLUSO
1790
De acordo com os dados obtidos e discutidos, pode-se concluir que,

com relao umidade e slidos totais, todas as marcas analisadas
ficaram fora dos padres de identidade e qualidade (PIQs) para
polpa de graviola, pois apresentaram valores adversos aos definidos
pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA,
2006), indicando que pode ter sido adicionados gua polpa, no
intuito, principalmente de aumentar os seu rendimento, ou que as
mesmas possam ter sido colhidas em perodos de chuva; alm disso,
a marca D est fora dos padres estabelecidos pela legislao, pois
apresentou valor inferior ao limite mnimo estabelecido para slidos
solveis totais. Os resultados da cor estavam semelhantes com os
citados na literatura.
Agradecimentos
Ao Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da ParabaIFPB campus Campina Grande e a Universidade Federal de Campina
Grande-UFCG pelo incentivo pesquisa realizada.
REFERNCIAS
1. BANDEIRA, C. T.; Lima, R. N.; Braga Sobrinho, R.; Souza Neto,
J.; Badu, F. O. O cultivo irrigado da gravioleira (Annona
muricata L.), no litoral cearense. Comunicado Tcnico 88,
Embrapa Agroindstria Tropical, Fortaleza, novembro, 2003, 4p.
3. BRASIL, LEIS, DECRETOS, ETC. INSTRUO NORMATIVA
N. 1 DE 7 DE JANEIRO DE 2000, Dirio Oficial da Unio N. 6,
Braslia, 10 de janeiro de 2000. Seo I., p. 54-58. Regulamento
para polpa de fruta.
N. 1 DE 7 DE JANEIRO DE 2006, Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento. Aprova Padres de Identidade de
Qualidade para polpas de frutas.
6. BUENO, S. M. R. V.; GRACIANO, R. A. S.; FERNANDES, E. C.

B.; GARCIA-CRUZ, C. H. Avaliao da qualidade de polpas de
frutas congeladas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, v. 62, n. 2,
p. 121-126, 2002.
7. CCERES, M. C. Estudo do processamento e avaliao da
estabilidade do blend misto a base da polpa de tamarindo
(Tamarindus indica L.) e suco de beterraba (Beta vulgaris)
2003. 124 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)
- Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2003.
8. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Ps-colheita de frutos e
hortalias: fisiologia manuseio. 2. ed. Lavras: UFLA, 2005. 783 p.
1791
5. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 272 de 22 de setembro

de 2005. Regulamento Tcnico para Produtos de Vegetais,
Produtos de Frutas e Cogumelos Comestveis. Dirio Oficial
da Unio, Braslia, DF, 23 de setembro de 2005.
9. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Disponvel

em:
<http://www.ibge.gov.br/cidadesat/topwindow.htm?1>.
Acesso em: 20/03/2014.
10. IBRAF. Instituto Brasileiro de Frutas. Disponvel em:
<http://www.ibraf.org.br/estatisticas/est_frutas.asp>. Acesso em:
20/03/2014.
11. MACHADO, S. S.; TAVARES, J. T. Q.; CARDOSO, R. L.;
MACHADO, C. S.; SOUZA, K. E. P. Caracterizao de polpas de
frutas tropicais congeladas comercializadas no Recncavo
Baiano. Centro de Cincias Agrrias - Universidade Federal
do Cear, Fortaleza, CE, Revista Cincia Agronmica, v.38, n.2,
p.158-163, 2007.
12. SACRAMENTO, C. K. et al. Caracterizao fsica e qumica
de frutos de trs tipos de gravioleira (Annona muricata L.).
Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal - SP, v. 25, n. 2, p.
329- 331, agosto, 2003.
1792
13. SILVA FILHO, E. D.; Obteno e avaliao da qualidade da

polpa da manga CV. Haden em p, pelo mtodo de secagem
em camada de espuma. Tese (Doutorado em Engenharia
Agrcola) - Universidade Federal de Campina Grande, 190f.: il.
col. Campina Grande, 2012.
Controle de qualidade de
mortadelas elaboradas com Carne
Mecanicamente Separada de frangos
adicionados de leo de coco e fibra
de trigo insolvel
R.I.N. Nascimento [IC] | H.P. da Silva [TA]2 | M. J, Gouveia [TA]2
H.M.G.de Mlo [PQ]3
RESUMO
A carne de frango consumida nas formas de cortes e fils. Contudo,
pode-se aproveitar o restante dessas carcaas na elaborao da
Carne Mecanicamente Separada (CMS). As mortadelas contendo
leo de coco e fibra de trigo insolvel foram elaboradas no Instituto
Federal de Educao Cincia e Tecnologia de Pernambuco - Campus
Barreiros. Foram analisados os teores de umidade e de lipdios e
comparados com esses teores em mortadelas industrializadas. As
mortadelas apresentaram teores de umidade de 26,50%, enquanto
que a mortadela industrializada apresentou de 37,44%. Os teores
de lipdeos foram de 1,81g/100g enquanto que na mortadela
industrializada foi de 4,38g/100g. A CMS de frango pode ser utilizada
na elaborao de mortadelas adicionada de leo de coco e fibra de
trigo insolvel.
1793
PALAVRAS-CHAVE: Aproveitamento integral, novos produtos, meio ambiente.
Instituto Federal de Pernambuco - IFPE / Campus Barreiros: helida.melo@barreiros.ifpe.edu.br;

[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [TA] Tcnico em Agroindstria
1, 2 e 3
CONTROL OF QUALITY MORTADELLA

WITH MEAT MECHANICALLY SEPARATED
CHICKEN ADDED COCONUT OIL AND WHEAT
INSOLUBLE FIBER
ABSTRACT
The chicken meat is consumed in the form of cuts and steaks.
However, can use the rest of these carcasses in the preparation of
mechanically separated meat (CMS). The mortadella containing
coconut oil and wheat insoluble fiber were prepared at the Federal
Institute of Science and Technology Education of Pernambuco
- Campus Barreiros. The moisture and lipids were analyzed and
were compared with those levels in industrialized mortadella.
The mortadella showed moisture content of 26.50%, while the
industrialized mortadella made of 37.44%. The levels of lipids were
1.81 g/100g while in industrialized mortadella was 4.38 g/100g. The
CMS chicken can be used in the preparation of mortadella added
coconut oil and wheat insoluble fiber.
1794
KEYWORDS: Total utilization, new products, environment.
INTRODUO
A carne de frango geralmente consumida nas formas de cortes e
fils. As sobras existentes nas carcaas so aproveitadas evitando
grandes perdas de protena nobre e que podem ainda resultar em
contaminao ambiental. Contudo, pode-se aproveitar o restante
dessas carcaas na elaborao da Carne Mecanicamente Separada
(CMS), a qual servir de matria-prima para diversos produtos.
Os consumidores atualmente procuram alimentos que forneam
nutrientes, sem causar prejuzos sua sade, evitando alimentos que
contenham colesterol elevados e cidos graxos trans saturados. Os
leos vegetais podem ajudar a adaptar os produtos base de carne
para atender a essa crescente necessidade dos consumidores e, ao
mesmo tempo satisfazer as necessidades tecnolgicas da indstria
de processamento de carnes (OSPINA et al., 2010).
Foram desenvolvidos novos produtos reestruturados tipo mortadelas,

utilizando como matria-prima a Carne Mecanicamente Separada
(CMS) de frangos obtidas das carcaas adicionados de leo de coco
e fibra de trigo insolvel.
MATERIAIS E MTODOS
Elaborao dos produtos
Aps o recebimento dos frangos, oriundos do IFPE - Campus
Barreiros, estes foram resfriados e posteriormente desossados. A
1795
Produtos ricos em fibra alimentar, obtidos a partir de subprodutos

da indstria de processamento, podem ser utilizados como
ingredientes funcionais (Fernndez-Lpez et al., 2007; Sendra et
al., 2008) e as fibras podem interagir fisiologicamente, trazendo
benefcios que podem incluir no s na sade digestiva, mas na
reduo da obesidade e diminuio de doenas cardiovasculares.
Alm das propriedades nutricionais, possuem propriedades
tecnolgicas, podendo a sua incorporao em alimentos influenciar
na capacidade de reteno de gua (CRA), na ligao de gordura,
viscosidade, geleificao, textura e ainda, podendo reduzir o teor de
gordura dos produtos (MENDONZA et al, 2001).
CMS foi obtida das carcaas de frangos e submetida a processos de

lavagem e congelamento, e aps o perodo de 24 horas temperatura
de 5C foi realizada a elaborao dos produtos. A formulao
selecionada com 10% de leo de coco e 2,5% de FTI (Fibra de Trigo
Insolvel) a que apresenta propriedades sensoriais mais adequada
(MLO, 2011).
A CMS adicionada dos ingredientes utilizados nas formulaes foram:
protena isolada de soja, fcula de mandioca, sal, condimentos (cebola,
coentro, mostarda, noz moscada, cominho, gengibre, alho) e aditivos
(polifosfatos, corante, fixador de cor e sal de cura) foram submetidos
a cuterizao conforme figura 1. O percentual de leo de coco e da
fibra de trigo variou de acordo com cada formulao. O embutimento
foi realizado em envoltrios de poliamida de 9 cm de dimetro de
acordo com mostrado na figura 2. As mortadelas elaboradas foram
submetidas a coco at a temperatura no ponto frio do produto chegar
1796
a 760 C figura 3. Aps a coco foram resfriadas em gua corrente at

400C e armazenadas em cmara fria a temperatura de 40C segundo
fluxograma adaptado de MOREIRA, (2005).
Os produtos foram elaborados e analisados no Instituto Federal de
Educao Cincia e Tecnologia de Pernambuco - Campus Barreiros.
Nessas mortadelas foram determinados os parmetros fsicoqumicos e foram comparadas com mortadelas industrializadas.
Anlises fsico-qumicas
Foram retiradas amostras analticas em triplicata das mortadelas de
cada batelada, para a determinao de umidade e lipdios de acordo
com a AOAC (2006).
Figura 1: Cuterizao da CMS ingredientes e aditivos.
Figura: 2 Embutimento da mortadela elaborada com Carne Mecanicamente Separada de frango adicionada de leo
de coco e fibra de trigo insolvel
1797
Figura: 3 Coco e fatiamento da mortadela elaborada com Carne Mecanicamente Separada de frango adicionada
de leo de coco e fibra de trigo insolvel.
Segundo as anlises fisico-qumicas realizadas, o produto
apresentava adequadas qualidades para o consumo humano. As
anlises realizadas foram de umidade e lipdios. Os resultados
obtidos a partir do produto do tipo mortadela elaborado no IFPE/
Campus Barreiros, apresentaram caractersticas desejveis e foram
comparados com produto do tipo mortadela industrializado. As
mortadelas apresentaram diferenas para a anlise de umidade onde
a mdia final 26,50%, enquanto que a mortadela industrializada
apresentou uma mdia de 37,44%.
A anlise de lipdios, feitas pelo mtodo Soxhlet, revelou que a
mortadela do projeto foi de 1,81g/100g enquanto que na mortadela
industrializada foi de 4,38g/100g. Esses resultados demonstram que
a substituio da gordura animal por leo de coco benfica aos
eventuais consumidores por ser de baixa caloria quando comparada
mortadela industrializada.
CONCLUSO
1798
A CMS de frango pode ser utilizada na elaborao de mortadelas

adicionada de leo de coco e fibra de trigo insolvel.
AGRADECIMENTOS
Ao IFPE - Campus Barreiros pela bolsa de Iniciao Cientfica.
REFERNCIAS
1. AOAC. Association of official analytical Chemists. (2006).
Official methods of Analysis. 18 ed. Washington DC USA.
2. FERNNDEZ-LPEZ, J.; VIUDA-MARTOS, M.; SENDRA, E.;
SAYAS-BARBER, E.; NAVARRO, C.; PREZ-ALVAREZ, J. A.
Orange fibre as potential functional ingredient for dry-cured
sausages. European Food Research and Technology, v. 226,
n.1-2, p.1-6, 2007.
3. MLO, H.M.G. Produtos elaborados com carne mecanicamente

separada (CMS) de tilpia, adicionados de leo de milho e fibra
de trigo.2011. 122 f. Tese de Doutorado em Cincia Vetrinria,
Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, PE.
4. MENDOZA, E.; GARCIA, M.L.; CASAS C.; SELGAS, M. D.
Inulinas fat substitute in low fat, dry fermented sausages. Meat
Science, v.57, p.387-393, 2001.
5. MOREIRA, R.T. Desenvolvimento de embutido emulsionado
de tilpia (Oreochromis niloticus) estabilizado com
hidrocolides. 2005. 156p. Tese (Doutorado) Universidade
Estadual de Campinas, Campinas.
6. OSPINA, E. J. C. et al. Development of combinations of
chemically modified vegetable oils as pork backfat substitutes
in sausages formulation. Meat science, v. 84, n. 3, p. 491-497, 2010.
7. SENDRA, E.; FAYOS, P.; LARIO, Y.; FERNNDEZ-LPEZ, J.;
SAYAS-BARBERA, E.; PERZ-ALVAREZ, J. A. Incorporation of
citrus fibers in fermented milk containing probiotic bacteria.
Food Microbiology, v.25, p.13-21, 2008.
1799
ANLISE DA ALIMENTAO ESCOLAR

DESTINADA A ADOLESCENTES EM UMA
ESCOLA PBLICA NO MUNICPIO DE
GOVERNADOR NUNES FREIRE - MA, BRASIL
V. G. V. B. Sena [PQ] | A. K. A. Santos [PQ]2 | R. S. Arajo [PQ]3
F. L. S. Arajo [PQ]3 | L. S. Rosas [PQ]4
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: PNAE, adolescentes, alimentao saudvel, educao

nutricional.
Graduando em Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Z Doca

Graduanda em Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Z Doca
3
Tecnlogos em Alimentos; 4 Instituto Federal do Maranho - IFMA / Departamento de Qumica / Campus Z Doca:
victorvbsena@gmail.com1; luzilenerosas@ifma.edu.br4;
[PQ] Pesquisador
1
1801
O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), tem como

um de seus objetivos a formao de prticas alimentares saudveis
com o oferecimento de refeies que cubram as necessidades
nutricionais dos escolares. Atualmente a maioria adolescentes
encontram-se em fase escolar, assim a alimentao escolar torna-se
um complemento importante a alimentao destes. A pesquisa se
deu por aplicao de um questionrio semiestruturado e aplicao
de um Check list criado a partir do Manual de orientao da
alimentao escolar, disponibilizado pelo FNDE. Pode-se observar
que, na escola pesquisada, no havia um cardpio de alimentao
escolar definido, um incentivo ineficaz em relao ao consumo de
gua. Alm de oferecimento no diversificado de produtos crneos,
verduras e frutas. O oferecimento de frutas e verduras encontrava-se
em quantidades insuficientes em relao as necessidades nutricionais
dos escolares. Constando-se que os objetivos preconizados pelo
PNAE no esto sendo desenvolvidos na instituio pesquisada,
principalmente no que refere-se a educao alimentar e nutricional.
ANALYSIS OF SCHOOL MEALS INTENDED FOR

TEENS IN A PUBLIC SCHOOL IN THE CITY OF
GOVERNADOR NUNES FREIRE - MA, BRAZIL
ABSTRACT
1802
The National School Meal Program (PNAE), has as one of its goals
the construction of healthy eating practices by offering meals to
cover the nutritional needs of students. Currently teens are in
school phase, therefore the school meal becomes an important
complement to the feeding of them. The research was conducted by
applying a semi-structured questionnaire and application of a Check
list created from the Guidelines Manual of school meals, provided
by the FNDE. It can be observed that in the the researched school,
there was not a menu school meals set, an ineffective incentive in
relation to water consumption. Besides undiversified offering meat
products, vegetables and fruits. The offering of fruits and vegetables
in insufficient quantities for the nutritional needs of students.
Comprised that is, objectives recommended by the PNAE are not
being developed in the researched institution, especially with regard
to food and nutrition education.
KEY-WORDS: PNAE, teens, healthy eating, nutrition education.
INTRODUO
O Programa Nacional da Alimentao Escolar (PNAE) reconhecido
pela United Nations Childrens Found (UNICEF) como o maior
projeto de alimentao do mundo. O Programa uma das estratgias
de Segurana Alimentar e Nutricional (SAN) que se orientam
pelos princpios do Direto Humano Alimentao. Seu objetivo
contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial
infantil, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formao de
prticas alimentares saudveis dos alunos mediante a oferta de
refeies que cubram suas necessidades nutricionais durante
o perodo letivo e as aes de educao alimentar e nutricional
destacando-se as orientaes nutricionais para os alunos (BRASIL,
2009a; BRASIL, 2009b).
O PNAE, a partir da Lei n11.947, de 16 de junho de 2009, prev a
transferncia de recursos financeiros s escolas pblicas, destinados
aquisio de gneros alimentcios para o oferecimento da
alimentao escolar aos alunos matriculados na educao infantil
(em creches e em pr-escolas) e no ensino fundamental das escolas
da rede pblica que constem no censo escolar realizado pelo
Ministrio da Educao (MEC) (BRASIL, 2004).
1803
O consumo de alimentos uma necessidade fisiolgica do ser

humano e expressa o seu estilo de vida, contribuindo para o seu
estado de sade ou doena, sobretudo na adolescncia. Sendo que
este adolescncia o perodo de vida compreendido entre os
10 aos 20 anos de idade incompletos. Esta fase, por sua vez
marcada por um crescimento biopsicossocial, onde os adolescentes
passam por vrias crises em que padres impostos, geralmente pela
mdia, amigos e familiares afetam diretamente no seu crescimento
(FISBERG et al., 2005).
Nessa fase da vida, a alimentao constitui um evento importantssimo
uma vez que durante o perodo da adolescncia que eles adquirem
Com os repasses de recursos do PNAE, as crianas e adolescentes, tm

o direito de receber a alimentao escolar oferecida gratuitamente
nas escolas pblicas, alm da alimentao domiciliar.
grande parte de sua estatura final de um indivduo adulto, alm da

sua massa esqueltica e do peso corporal. O crescimento acelerado,
acompanhado pelo desenvolvimento psicossocial e estimulao
cognitiva intensa, torna as necessidades de energia e nutrientes
elevadas, e na maioria das vezes, so inadequadamente atendidas
(CARVALHO et al., 2001).
1804
Atualmente, a maioria das crianas e adolescentes encontram-se na

vida escolar. Assim, passa parte do seu tempo dirio na instituio
de ensino. Quando a escola no de tempo integral, esses passam
em mdia quatro horas por dia, enquanto em escolas de tempo
integral os alunos passam em mdia oito horas por dia. Mediante
isso, a alimentao oferecida pelas unidades de ensino tem grande
importncia, visto que, como afirma Jacobson (1998), as crianas
se encontram em uma fase de crescimento lento, porm, constante,
entretanto, para o adolescente, ocorre o crescimento intenso. Em
virtude dessas diferenas, as exigncias nutricionais devem ser
atendidas em todos os parmetros (energticos, proticos, lipdicos,
vitamnicos, minerais, e de fibras). Muitas situaes podem afetar o
estado nutricional do escolar adolescente, destacando-se ingestes
inadequadas, pobreza, doenas nutricionais, fatores psicossociais e
modo de vida.
Visto o exposto, o trabalho busca a anlise da alimentao oferecida
por uma unidade de ensino municipal situada no municpio de
Governador Nunes Freire Maranho (Brasil). Aps a anlise,
comparando os resultados com o Manual de Orientao para
Alimentao escolar na Educao Infantil, Ensino Fundamental,
Ensino Mdio e na Educao de Jovens e Adultos. Este disponibilizado
pelo Ministrio da Educao.
MATERIAIS E MTODOS
A pesquisa foi realizada em uma escola de Ensino Fundamental no
municpio de Governador Nunes Freire, localizada no estado do
Maranho (Figura 1) no perodo de Novembro de 2013 a Maro
de 2014. Constituindo primeiramente uma anlise bibliogrfica da
alimentao escolar no sites governamentais como FNDE (Fundo

Nacional de Desenvolvimento da Educao) e peridicos.
Figura 1: Localizao dos municpio de Governador Nunes Freire - MA. Fonte: IBGE.
Aps a anlise de dados na literatura e do Manual de orientao

da alimentao escolar no que concerne a Alimentao dos
Adolescentes (BRASIL, 2012 - Cap. 3) construiu-se um questionrio
semiestruturado e Check list mediante a recomendao alimentar do
referido manual, levando em considerao os aspectos nutricionais e
sociais, no qual constitui a alimentao escolar. O Check list conteve
1805
itens relacionados aos alimentos servido na escola, constituindo

assim os segmentos de carnes, frutas, bebidas, vegetais, verduras,
leguminosas e gros.
A aplicao do instrumento de pesquisa se deu no ms de Maro
de 2014, o qual constituiu uma pesquisa de observao dos
alimentos servidos aos escolares. Alm da aplicao do questionrio
semiestruturado a servidores dentro da Unidade Escolar tais como
professores e corpo tcnico.
A unidade de ensino pesquisada, segundo dados disponibilizado pela
direo, os alunos possuam idades entre 10 a 17 anos, constituindo
assim 100% de alunos em fase da adolescncia.
O instrumento da pesquisa, Check list, conteve 32 itens aos quais
eram alimentos que se recomendado por Brasil (2012) no Manual
de orientao para a alimentao escolar. Estes divididos em cinco
segmentos.
1806
Pode-se observar que a unidade de ensino visitada no possua

cardpio semanal definido, assim os alimentos servidos aos alunos
no seguia uma frequncia, dificultando assim a organizao
do ambiente escolar. Alm de se notar atravs disto que no
h um planejamento para o oferecimento da merenda escolar,
principalmente, no tocante as necessidades nutricionais destes
adolescentes.
Segundo o FNDE, o cardpio da alimentao escolar um
instrumento que visa assegurar a oferta de uma alimentao
saudvel e adequada, que garanta o atendimento das necessidades
nutricionais dos alunos durante o perodo letivo e atue como um
elemento pedaggico, caracterizando uma importante ao de
educao alimentar e nutricional. Assim, o planejamento dos
cardpios, bem como o acompanhamento de sua execuo, devem
estar aliados para o alcance do objetivo do PNAE.
Alm da unidade de ensino em estudo no possuir um cardpio
de alimentao escolar definido, quando questionado se havia

um incentivo para o consumo de alimentos produzidos na regio,
o responsvel tcnico pela alimentao escolar afirmou que no
havia, justificando a falta de incentivo afirmando que existe relativa
dificuldade da aquisio destes produtos. Entretanto, a alimentao
escolar, segundo a Lei n 11.947 de junho de 2009, no Art. 12 afirma
que a alimentao deve respeitar as referncias nutricionais, hbitos
alimentares, a cultura e a tradio alimentar da localidade, pautandose, sobretudo, na sustentabilidade e diversificao agrcola da regio.
Segundo o Manual de orientao para a alimentao escolar (BRASIL,
2012), em todos os nveis educacionais atendido pelo PNAE, deve-se
oferecer e incentivar os alunos para o consumo de gua. Esta ao faz
parte essencial dos parmetros de educao nutricional e alimentar
contemplado pelo Programa de Alimentao Escolar. Na unidade
de ensino pesquisada quando questionado se havia o incentivo ao
consumo de gua um professor afirmou que:
Alm da falta de incentivo do consumo de gua, professores da

instituio, quando questionados sobre as polticas de Educao
Nutricional e Alimentar, afirmaram que no h aes que contemplem
essa poltica. Entretanto, o PNAE alm do fornecimento de recursos
para aquisio de alimentos dentro dos parmetros estabelecidos,
visa ainda a realizao aes de Educao Nutricional e Alimentar
comunidade escolar, articuladas com a coordenao pedaggica
da escola.
O Check list, construdo de acordo com as orientaes contidas no
Manual, apresentado a seguir (Tabela 1) com os seus respectivos
resultados.
Tabela 1: Check List aplicado na unidade de ensino com seus
respectivos resultados de oferecimento dos alimentos e frequncia
semanal em que este oferecido.
1807
... s vezes quando algum aluno pede para ir beber gua eu libero
todos alunos para que todos bebam, mas no h um incentivo pela
instituio e nem mesmo pelos responsveis pelo programa...
(Professor Machado de Assis).
Classificao
1808
Alimento
Bovina
Suna
Frango
CARNE
Peixe
Ovos
Mido e
Fgado
Arroz
Feijo
Couve
VEGETAIS, VERDURAS,
Brcolis
LEGUMINOSAS E
Alface
CEREAIS
Cenoura
Beterraba
Batata
Ma
Goiaba
Banana
FRUTAS
Laranja
Melancia
Manga
Carambola
Suco
artificial
Suco Natural
de Frutas
BEBIDAS
Refrigerante
Leite
Achocolatado
Iogurte
Mingau
Sopa
OUTROS ALIMENTOS
Biscoito
Queijo
Doces
O alimento
ofertado?
Frequncia
Semanal
Sim
No
Sim
No
No
2
1
-
No
Sim
No
No
No
No
Sim
Sim
Sim
No
No
Sim
No
Sim
No
No
3
2
1
2
*
*
-
No
Sim
No
No
No
No
Sim
Sim
No
No
No
1
1
-
*Alimentos que so oferecidos uma vez a cada quinze dias.
Segundo o Manual de orientao para a alimentao escolar (BRASIL,

2012), a ingesto insuficiente de protena na adolescncia rara,
apesar disso, na alimentao escolar deve ser oferecidos diversos
tipos de carne, e estas segundo Brasil (2005) so produtos ricos em
protenas de alto valor biolgico. Na unidade de ensino pesquisada

oferecida somente carne de origem bovina e carne de frango. No
havendo assim uma diversificao do consumo de protenas oriunda
da variao de carnes. A riqueza nutricional desses alimentos
importante em todas as fases da vida, em especial na adolescncia,
j que o crescimento de um indivduo est intimamente ligada ao
consumo de protenas, e o seu baixo consumo pode ocasionar graves
distrbios no crescimento desses indivduos.
Notou-se mediante a aplicao que no se era oferecido fgado e
mido, sendo que estes alimentos diminui a deficincia de ferro
evitando, por exemplo, a anemia ferropriva. Alm do ferro estimular
a resposta imunolgica e sua deficincia afeta diretamente o
aprendizado. Alm dessa importncia, em indivduos na fase da
adolescncia, o ferro se torna importante aos indivduos do sexo
masculino no perodo da adolescncia em funo do aumento da
massa muscular e em adolescentes do sexo feminino devido ao
incio da menstruao (BRASIL, 2012).
Notou-se que alguns vegetais como cenoura, beterraba e batata eram

servidos na alimentao escolar. No havendo uma diversificao
desses alimentos o que pode ocasionar a deficincia de alguns
micronutrientes nesses escolares. Alm de se notar um oferecimento
deficiente de produtos de origem vegetal pela unidade escolar.
1809
O Manual de orientao para a alimentao escolar (BRASIL, 2012),

tem como uma de suas diretrizes o oferecimento de arroz e feijo,
j que esta uma combinao nutricional adequada aos alunos
nesta fase. Segundo o Guia Alimentar para a Populao Brasileira
(GAPB) (BRASIL, 2005) a combinao de feijo e arroz deve ser
feita na proporo de uma parte de feijo para cada duas partes de
arroz. Essa proporo garante quantidade significativa de protenas.
Entretanto, notou-se que na alimentao escolar havia a ausncia
do feijo. Com a ausncia do mesmo na alimentao escolar perdese muitos nutrientes, tais como os apresentados por Brasil (2005),
os quais so carboidratos complexos (amido) e so ricos em fibra
alimentar, vitaminas do complexo B, ferro, clcio e outros minerais,
bem como em compostos bioativos.
Como apresenta o Manual de orientao para a alimentao escolar

(BRASIL, 2012) e o GAPB (BRASIL, 2005) esses alimentos so
importante pelo quantitativo de sais minerais e vitaminas, devendo
ser oferecido aos escolares para a manuteno de funes biolgicas.
Os vegetais servidos so associados ao preparo de carnes, como
observado na unidade escolar, geralmente as verduras so acrescidas
quando as carnes so preparadas cozidas. Porm, em educao
nutricional, deve-se incentivar o consumo de vegetais crus, em
forma de salada, criando assim hbitos saudveis nesses escolares.
1810
Quanto ao consumo de frutas, Brasil (2012) afirma que na

alimentao escolar deve ser oferecidos trs vezes na semana, apesar
da importncia do consumo dirio. Porm, na escola pesquisada,
as frutas so servidas uma vez a cada quinze dias, assim notvel
que deve se haver uma preocupao maior com o oferecimento
de fruta na alimentao servida nesta escola, sobretudo de frutos
produzidos na regio. Como observado, somente dois tipos de frutas
eram servidos que eram Melancias e Bananas. As frutas, como
apresentado pelo GAPB, so ricos em fibras e carotenoides, alm
outros micronutrientes. No Manual de orientao para a alimentao
escolar consta que deve-se oferecer frutas que maximizem a
absoro dos outros micronutrientes como frutas ctricas (ricas em
cido ascrbico) para aumentar a absoro de ferro.
De acordo com a anlise, notou-se que dentre as bebidas oferecidas,
o suco natural de frutas era a nica bebida servida na escola.
Os sucos de frutas tem propriedades semelhantes s da frutas.
Tornando-se assim uma bebida saudvel, entretanto o oferecimento
de bebidas lcteas como o prprio leite ou derivados como iogurte
acrescentariam significantemente a disposio de clcio na
alimentao desses alunos. O clcio constitui grande importncia
na adolescncia j que nesta fase da vida, que como apresenta
Carvalho et al. (2001), eles adquirem 45% da massa esqueltica de
um indivduo adulto. Na adolescncia, de acordo com o Guia de
orientaes para a alimentao escolar (BRASIL, 2012), comum o
consumo de bebidas energticas como, por exemplo, de refrigerantes
e sucos artificiais. Essas bebidas energticas compromete a absoro
de clcio pelo organismo, assim, os mesmos quando adultos podem

apresentar doenas ocasionada pela deficincia de clcio como a
osteoporose.
Notou-se que outros alimentos era servidos aos adolescentes como
mingaus e sopas. Entretanto, a alimentao escolar destinada ao
ensino fundamental (adolescentes), no consta o oferecimento
desses alimentos. No mesmo manual de orientao de alimentao
escolar, no que se refere a alimentao da educao infantil, devese oferecer esses alimentos. Entre outras palavras, os alimentos que
satisfaz as necessidades nutricionais de crianas esto sendo servidos
aos adolescentes que tem necessidades nutricionais diferentes,
tornando-se uma alimentao inadequada a estes.
CONCLUSO
1811
Nota-se de acordo com a anlise que no h aes peridicas que

acrescentem a educao alimentar e nutricional como preconiza
o Manual de orientao para alimentao escolar, essa com
acompanhamento de nutricionista. Observa-se a ausncia de cardpio
alimentar semanal que atenda s necessidades nutricionais destes
escolares e que este de priorize o consumo dos alimentos regionais
e da cultura alimentar da comunidade escolar, estando ausente da
realidade escolar. Como relatado no h um incentivo efetivo do
consumo de gua pelos adolescentes, estando em desacordo com
orientaes do manual. Quanto a alimentao servida na unidade
escolar analisada, notvel que deve existir uma diversificao do
oferecimento de carnes, de produtos de origem vegetal como frutas,
legumes e verduras, e estas devem ser oferecidas em sua maioria
cruas (em saladas), alm de um oferecimento constante, de acordo
com o manual, de frutas, verduras e bebidas lcteas maximizando
a disponibilidade de nutrientes na alimentao escolar. No tocante
ao oferecimento de sopas e mingaus, esses alimentos destinado
educao infantil, de acordo com o manual. Devendo ser revista o
oferecimento destes ao ensino fundamental.
REFERNCIAS
1. BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao.
Alimentao escolar, histrico. Braslia: Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educao; 2009 [acesso 2013 dez]. Disponvel
em: <http://www.fnde.gov.br/index.php/ae-historico> (a)
2. BRASIL. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo
a alimentao saudvel. 1 ed. Braslia: Ministrio da Sade, 2005.
3. BRASIL. Manual de orientao para a alimentao escolar na
educao infantil, ensino fundamental, ensino mdio e na
educao de jovens e adultos. Fundo Nacional de Desenvolvimento
da Educao. Braslia: PNAE: CECANE - SC, 2012.
4. BRASIL. Ministrio da Educao. Resoluo FNDE /CD N 038,
de 23 de agosto de 2004. Programa Nacional de Alimentao
Escolar - PNAE. Braslia, DF, 2004.
5. BRASIL. Resoluo FNDE/CD n 38, de 16 de julho de 2009.
Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar aos alunos
da educao bsica no Programa Nacional de Alimentao
Escolar - PNAE. Dirio Oficial da Unio. 2009 17 jul. (b)
1812
6. CARVALHO, C.M.R.G., NOGUEIRA A.M.T., TELES J.B.M., PAZ

S.M.R., SOUZA R.M.L. Consumo Alimentar de Adolescente
Matriculados em um Colgio Particular de Teresina, Piau,
Brasil. Revista Nutrio, maio/ago. 2001, vol.14, n2, p.85-93.
7. FISBERG R. M.; SLATER, B.; MARCHIONI, D. M. L.; MARTINI,

L. A. Inquritos alimentares: mtodos e bases cientficas.
Barueri: Manole, 2005.
8. FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DO ENSINO.
Alimentao e Nutrio. Disponvel em: <http://www.fnde.
gov.br/programas/alimentacao-escolar/alimentacao-escolaralimentacao-e-nutricao> Acesso em: dez 2013.
9. FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DO ENSINO.
Merenda escolar. Disponvel em: <http://www.fnde.gov.br/>.
Acesso em: dez 2013.
10. JACOBSON, M. S. Nutrio na adolescncia. Anais NESTL,
So Paulo, v. 55, p. 24-33, 1998.
ATRIBUTOS QUE CONTRIBUEM NA DECISO

DE COMPRA DOS CONSUMIDORES DE
CARNE BOVINA NO MUNICPIO DE BOM
JARDIM - MA
Thiulisvan Santos da Silva [PQ] | Claudioneide da Cruz Boaes [PQ]1
Lvia Carolina Sobrinho Rudakoff [PQ]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: atributos de qualidade, carne bovina in natura,

comportamento do consumidor.
Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Z Doca: thiulisvan@gmail.com;

[PQ] Pesquisador
1813
O presente trabalho teve por objetivo investigar os atributos

que influenciam na deciso de compra de carne bovina pelos os
consumidores no mercado municipal de Bom Jardim - MA. Tratase de uma pesquisa descritiva de natureza quantitativa mediante a
aplicao de questionrios, aplicados a 204 entrevistados, apenas os
que estiveram realizando a compra da carne bovina nos boxes de
comercializao. Aos participantes, foi solicitado que expressassem
o grau de importncia atribudo a diversos aspectos relacionados,
aos atributos da carne bovina e elementos utilizados na deciso da
compra. Os dados coletados foram tabulados e processados pelo
programa Microsoft Office Excel 2010. Os resultados mostram que
32,84% dos entrevistados bomjardinenses realizam compras uma vez
por semana no mercado municpal e se preocupam com a higiene de
maneira geral. A cor, com 50,49%, foi a caracteristica mais observada
no momento da compra. J a conservao com 82,84% e a textura
da carne com 76,47%, foram considerados de grande importncia
para os consumidores. Sade do animal 42,65% e origem da carne
36,77%, foram os atributos considerados de extrema importncia
entre os aspectos gerais. Os resultados permitiram concluir que
aes poderiam ser desenvolvidas para fundamentar a melhoria da
qualidade da carne bovina.
ATTRIBUTES THAT CONTRIBUTE IN

CONSUMER PURCHASE DECISION OF BEEF
MEAT IN THE CITY OF GOOD GARDEN - MA
ABSTRACT
1814
The present study aimed to investigate the attributes that influence

the decision to purchase beef by consumers in the municipal
market of Bom Jardim - MA. This is a descriptive quantitative
research through the application of questionnaires administered
to 204 respondents, only those who were conducting the purchase
of beef marketing in the pits. Participants were asked to express
the degree of importance assigned to various aspects related to the
attributes of beef and elements used in the purchase decision. The
collected data were tabulated and processed using Microsoft Office
Excel 2010. The results show that 32.84 % of respondents perform
bomjardinenses shopping once a week in the municipal market
and care about hygiene in general. The color, with 50.49 %, was
the most frequently observed characteristic time of purchase. Have
conservation with 82.84% and the texture of the meat with 76.47%,
were considered of great importance to consumers. 42.65% of the
animal origin of meat and 36.77%, health attributes were considered
of paramount importance among the general aspects. The results
showed that actions could be developed to support the improvement
of beef quality.
KEY-WORDS: attributes of quality, fresh beef, consumer behavior.
INTRODUO
Atualmente, o mundo vem passando por profundas transformaes
que se estendem s esferas polticas, econmicas, culturais, sociais
e tecnolgicas, o que tem gerado novas tendncias de mercado,
afetando assim o perfil do consumidor e o seu padro de consumo
(SCHLUTER E LEE, 1999 E REGMI E GEHLTHAR, 2001). Aspectos
que antes pouco valorizados na hora do consumo, como a segurana
alimentar, qualidade, higiene, e confiabilidade dos produtos,
principalmente no setor de alimentos, so, cada vez mais, fatores
importantes que contribuem na deciso no momento da compra.
Os consumidores sabem o que querem e o que no querem, mas
eles tambm so facilmente influenciados. Nesse caso importante
saber como conduzir uma avaliao de consumidores para que o
resultado gere uma avaliao verdadeira das suas preferncias e no
o que eles acham que voc quer ouvir (YAMADA et al, 2005).
Procurar saber quais os atributos valorizados pelo consumidor,

possibilita a adaptao de toda a produo a fim de se obter
exatamente o que ele deseja, ofertando, desta maneira, o que a
demanda espera e no ao contrrio, quando a demanda se adapta
oferta existente. Assim, alm de satisfazer o cliente em relao
s caractersticas fsico-qumicas e organolpticas da carne, parece
ser cada vez mais importante o atendimento de novas demandas
relacionadas ao meio ambiente, bem-estar animal, responsabilidade
social, entre outros (OLIVEIRA, et al, 2008; VELHO et al, 2009).
De acordo com Oliveira et al (2008), a carne e seus derivados esto
frequentemente envolvidos em casos de toxinfeco alimentar
devido possibilidade de contaminao ocorrer desde as operaes
de abate, armazenamento e distribuio. Paralelamente, verificamse baixos nveis de conhecimento e falta de orientao da populao
economicamente ativa de Bom Jardim, no que concerne aos cuidados
1815
Para Barcellos e Callegaro(2002), o sucesso no mercado altamente

competitivo, um dos atributos-chave a habilidade de fornecer
respostas rpidas a demanda do consumidor, alm de se adequa s
mudanas impostas pelo ambiente.
essenciais que devem ser tomados com a finalidade de prevenir

contra as patologias causadas ao ingerir carnes contaminadas e
inadequadas para o consumo. Nesse sentido, com este trabalho,
espera-se contribuir para o aumento da satisfao e na eficincia da
escolha durante a compra da carne bovina.
O objetivo desse trabalho foi investigar os atributos que influenciam
na deciso de compra de carne bovina pelos os consumidores no
mercado municpal de Bom Jardim - MA.
METODOLOGIA
O presente estudo uma pesquisa de caracterstica descritiva
de natureza quantitativa. Participaram da pesquisa 204 pessoas
de ambos os sexos. Os participantes foram informados sobre os
objetivos da pesquisa, e esclarecidos sobre a forma de preenchimento
do instrumento de pesquisa. Eles receberam um Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido em duas vias, sendo que uma via
assinada e devolvida.
1816
Coleta de dados e Local da Pesquisa

A coleta de dados foi realizada nos exteriores dos boxes de
comercializao de carne no mercado municpal de Bom Jardim MA, que fica localizado na rua sete de setembro no centro da cidade,
onde os consumidores foram abordados aps terem efetuado a
compra da carne bovina. O municpio de Bom Jardim - MA ocupa
uma rea de 6.590,475 Km2, esta localizado a 275 Km de So Luis,
capital do estado do Maranho.
O trabalho foi realizado por um nico pesquisador em trs dias da
semana incluindo, sbados e domingos no perodo da manh entre
as 8:00hs e 11:00hs do dia 04 de setembro a 05 de outubro de 2013.
Instrumento de coleta de dados
Como instrumento de coleta de dados, foi utilizado um questionrio
adaptado de outros trabalhos (Ries, 2010 e Pinheiro, 2008).
Aos participantes, foi solicitado que expressassem o grau de
importncia atribudo a diversos aspectos relacionados, aos atributos

da carne bovina e ao ponto de venda, nvel de satisfao, elementos
utilizados na deciso da compra, frequncia e hbitos de consumo.
Tambm atravs do mesmo instrumento que os consumidores
registrassem informaes sobre o seu perfil socioeconmico.
Critrios de seleo
Os critrios para seleo dos participantes da pesquisa foram:
As pessoas que estavam realizando a compra da carne bovina no
mercado municpal de Bom Jardim; com idade acima de 18 anos;
que se encontrava-se aptas a responder o questionrio e terem
concordado em participar do estudo.
Anlise dos dados
A partir das informaes obtidas nos questionrios, os dados foram
tabulados e processados pelo programa Microsoft Office Excel
2010, sendo apresentados em tabelas e grficos de porcentagem.
A renda familiar tambm foi outro aspecto investigado entre

os consumidores bonjardinenses. Tem-se que a maioria dos
entrevistados 46,57% (n=95) possuem renda familiar menor que um
1817
Dos 204 entrevistados, destes, 58,82% (n=120) era do sexo

feminino e 41,18% (n=84) do sexo masculino, em relao idade
dos entrevistados 29,41% (n=60) encontra-se inseridos na faixa
etria entre 58 a 69 anos, indicando que a maioria do pblico
entrevistados possui uma idade avanada. No que diz respeito ao
grau de escolaridade dos participantes, o ensino mdio completo
com 33,83% (n=69) foi o nvel de escolaridade predominante,
em seguida, 23,53% (n=48) no alfabetizado e 12,25% afirmaram
possuir apenas o ensino fundamental completo (n=25). Observase que existe um ndice elevado de no alfabetizado, isso devido,
as dificuldades de ensino no passado aos consumidores com idade
avanada o que influncia muita vez na sua percepo, conhecimento
e exigncia na efetivao da compra.
salario, seguindo daqueles que afirmaram ter renda de um salario

45,10% (n=92). Os demais consumidores declararam que recebem
acima de um salario 8,33% (n=17).
Na anlise da frequncia semanal de compra de carne bovina no
mercado municpal de Bom Jardim, 32,84% (n=67) afirmaram que
compra carne bovina na mercado uma vez por semana e 22,55%
(n=46) trs vezes, conforme demostrado na figura 1.
32,84%
20,10%
22,55%
11,28%
4,41%
7,84%
0,98%
1818
Figura 1: Frequncia de compra dos consumidores de carne bovina por semana no mercado municpal de Bom
Jardim - MA. Fonte: Dados da pesquisa, 2013.
Ao serem questionados sobre os motivos mais frequentes da compra

da carne bovina no mercado municpal (figura 2). 25,49% (n=52)
dos entrevistados concordam que por causa da ofertar de outros
tipos de alimentos (frutas, verduras, legumes entre outros.), seguido
pelos 19,61% (n=40) o atendimento recebido durante a aquisio
da carne. Segundo Sobrinho (2013) a qualidade do atendimento
exercem grande influencia para satisfao dos clientes, apesar da
grande concorrncia no mercado atual. Um bom atendimento
como um ponto de partida para o sucesso na venda da carne bovina.
25,49%
19,61%
17,15%
12,25%
9,31%
4,91%
4,91%
4,41%
1,96%
52
40
35
25
19
10
10
Variedade de alimentos
O atendimento
Variedade de cortes
Prximo a residncia
Costume, tradio
Por ser mais barato
Encontra o necessrio
No compra em aougues
Encontra carne fresca
Figura 2: Motivos dos consumidores de Bom Jardim - MA, comprarem carne bovina no mercado municpal. Fonte:
Dados da pesquisa, 2013.
A Tabela 1, mostra as caractersticas observadas no momento da

compra da carne bovina. De acordo com as entrevistas, verificouse que a cor 50,49% (n=103), a maciez 9,80% (n=20) e a forma de
apresentao 9,32% (n=19) so as principais caractersticas que
influenciam os consumidores na compra e consumo da mesma. A
cor uma caracterstica levada mais em considerao, por ser mais
facilmente perceptvel.
1819
Rodrigues (2009) conseguiu identificar em seu trabalho, as

caractersticas da carne de boa qualidade para os consumidores,
onde 49,74 % das citaes foram para a cor. O mesmo autor
identificou a cor como o principal reflexo da qualidade do
produto, na percepo de 67,88 % dos consumidores. No trabalho
desenvolvido por Mazzuchetti e Batalha (2004) o fator cor tambm
foi o mais relacionados independentemente da classe social. Uma
cor vermelho brilhante ideal para a carne bovina. A cor atrai o
consumidor e determinar sua impresso no momento da aquisio. A
Em pesquisa realizada em 2013, que analisar os condicionantes da

deciso de compra de carne bovina na Amaznia Setentrional, ao
contrario do resultado encontrado no presente estudo notou-se, o
sabor, maciez, a aparncia e a qualidade da carne bovina como os
principais fatores que influenciam na compra (MORAIS, 2013).
intensidade da cor depende, da quantidade de mioglobina presente,

o teor de hemoglobina s influenciar a cor da carne se o processo
de sangria for mal executado (FEIJ, 2014). Aspectos como, idade,
sexo e atividade fsica, tambm influenciam na cor da carne bovina
(FELCIO, 2014).
Tabela 1: Caractersticas observadas no momento da compra da
carne bovina pelos consumidores de Bom Jardim - MA (2013).
CARACTERSTICAS
(%)
(N)
Cor
50,49
103
Maciez
9,80
20
Forma de apresentao (higiene)
9,32
19
Atendimento
7,36
15
Textura
7,36
15
Aparncia
7,36
15
Armazenamento adequada
3,42
Manipulao
3,42
Preo
0,98
Sabor
0,49
Fonte: Dados da pesquisa, 2013.
1820
Os consumidores foram questionados quanto importncia

considerada ao compra a carne bovina, onde foi solicitado a ordem de
importncia para cada item. A tabela 2, apresenta os resultados para
o grau de importncia atribudos aos aspectos gerais considerados
na compra. Destaca-se de extrema importncia com percentual
42,65% (n=87) a sade do animal seguindo pela a origem da carne
36,77% (n=75), segundo os entrevistados esses aspectos so de
extrema importncia porque podem prevenir o desenvolvimento
de algumas doenas. Assim o SIF (Sistema de Inspeo Federal)
mantido para a fiscalizao de carnes comercializadas no territrio
nacional e destinadas exportao. Segundo dados da Agncia
Estadual de Defesa Agropecuria do Maranho (2013), 80% da carne
bovina consumida no Maranho no passa por nenhum tipo de
inspeo, o que coloca a sade dos consumidores em risco devido as
enfermidade que podem ser transmitidas por carne comercializadas
sem devidos cuidados higinico-sanitrios. Atualmente o muncipio
de Bom Jardim - MA esta com os trabalhos para implantao da

lei do S.I.M (Servio de Inspeo Municipal), essa lei fica sujeita a
inspeo e a fiscalizao dos animais de todas as espcies destinados
ao abate, oferecendo aos consumidores alimentos com qualidade e
segurana garantida.
Para 82,84% (n=169) a conservao que tem o objetivo de evitar
que a carne se se deteriorem foi um dos primeiros aspectos gerais
considerado de grande importncia. Os aspectos armazenamento
com 77,94% (n=159) e refrigerao utilizada para prolongar a vida
til da carne 74,02% (n=151), tambm so destacados como de
grande importncia pelo os consumidores.
O armazenamento correto da carne e de outros alimentos essencial
para a boa conservao e auxilia na preservao de diversos nutrientes
que podem ser perdidos uma vez que os alimentos estejam mal
armazenados. O principal risco que um alimento mal conservado
traz a contaminao, que pode acontecer tanto pela multiplicao
de bactrias e outros microrganismos, quanto pela presena de
pragas. A ingesto de alimentos contaminados podem gerar desde
um mal-estar passageiro at uma doena sria, colocando a sade de
quem consome em risco (GONALVES, 2012).
1821
ASPECTOS GERAIS
Armazenamento
Conservao
Embalagem da
carne
Inspeo da carne
Origem da carne
Sade do animal
Manuseio da carne
Procedncia da
carne
Refrigerao da
carne
Firmeza
Nenhuma
(%)
(n)
0
0
0,98
2
Pequena
(%) (n)
1,96
4
0,49
1
Mdia
(%) (n)
6,37 13
4,90 10
Grande
(%) (n)
77,94 159
82,84 169
Extrema
(%) (n)
13,73 28
10,79 22
0,98
4,90
10
11,28
23
60,78
124
22,06
45
1,47
0,49
0,49
0,98
3
1
1
2
1,47
1,96
0,49
0,98
3
4
1
2
5,39
2,94
2,94
2,94
11
6
6
6
60,78
57,84
53,43
61,27
124
118
109
125
30,89
36,77
42,65
33,83
63
75
87
69
0,49
1,47
5,88
12
63,23
129
28,93
59
0,49
0,98
9,31
19
74,02
151
15,20
31
3,92
14,21
29
70,10
143
9,32
19
2,45
Fonte: Dados da pesquisa, 2013.
Tabela 2: Grau de relevncia dos aspectos gerais da carne bovina

considerados pelos consumidores de Bom Jardim - MA (2013).
Em relao ao grau de importncia relacionados a caractersticas

da carne (tabela 3), percebe-se a uma grande importncia dos
consumidores atribudo a textura por 76,47% (n=156), apesar de
ser conhecida somente no momento do consumo, demostra ser
o atributo preferido em lugar do sabor, e do odor. A colorao da
carne foi considerada a segunda de grande importncia com um
percentual de 73,53% (n=150) dos consumidores. Isto demonstra
que o consumidor tem a conscincia de que o aspecto visual como
a cor, considerada a mais observada no momento da compra, pode
influenciar na qualidade do produto e, consequentemente, na
deciso de compra.
Alguns problemas de colorao encontrados na carne so o
resultado de problemas ocorridos com relao ao pH final da carne,
quando da converso do msculo em carne ou problemas durante
o desenvolvimento do rigor mortis. Entre esse problemas podemos
citar a carne PSE e a carne DFD (PEREIRA, 2001).
1822
Entre as caractersticas consideradas de extrema importncia

pelos entrevistados, com 62,26% (n=127) a higiene que a base
para a qualidade e segurana dos alimentos novamente foi a que
obteve maior percentual. Germano e Germano (2011), citam que
importante que os procedimentos de higiene no interfiram nas
propriedades nutricionais e sensoriais da carne, mas garantam a
preveno de sua pureza e suas caractersticas fsicas e qumicas.
A aparncia da carne com percentual de 50,49% (n=103) dos
entrevistados foi o segundo de extrema importncia, seguido de
50,00% (n=102) entrevistados considerar uma carne ser saudvel
e nutritiva, porm a maioria das pessoas no tem acesso a essas
informaes e so influenciadas por diversos fatores que interferem
no consumo.
A carne bovina saudvel e nutritiva traz benefcios sade dos
consumidores, alm de ser um alimento altamente nutritivo ela
particularmente importante fonte de ferro, zinco, selnio e outros
minerais, vitaminas do complexo B e protenas de grande valor
biolgico. Segundo Sarcinelli, Venturini e Silva (2007), a carne
bovina dever ser consumida em quantidade ideal, sem exageros. Ela

deve estar com pouco gordura, pois assim fornecer as constituintes
nutricionais sem causar danos a sade.
Tabela 3: Grau de relevncia considerada pelos consumidores
bonjardinense para as caractersticas da carne bovina.
ATRIBUTOS DA Nenhuma Pequena Mdia
CARNE
(%) (n) (%) (n) (%) (n)
Textura
0,49
1
0,49 1
8,82 18
Higiene
0
0
0,49 1
2,45 5
Suculncia da
0
0
0,49 1
9,80 20
carne
Sabor da carne
0
0
0
0
3,93 8
Colorao da
0
0
0
0
4,90 10
carne
Odor da carne
0
0
0,49 1
4,41 9
Maciez da
0
0
0,98 2
3,44 7
carne
Aparncia da
0,49
1
0
0
1,47 3
carne
Ser saudvel,
0,48
1
0,49 1
3,44 7
nutritiva
Gordura em
quantidade
1,96
4
4,90 10 17,15 35
adequada
Grande Extrema
(%) (n) (%) (n)
76,47 156 13,73 28
34,80 71 62,26 127
68,14 139 21,57
44
71,57 146 24,50
50
73,53 150 21,57
44
71,57 146 23,53
48
60,29 123 35,29
72
47,55
97
50,49 103
45,58
93
50,00 102
64,70 132 11,29
23
1823
Fonte: Dados da pesquisa (SILVA, 2013).
A cor foi a caracterstica mais observada no momento da compra.

A conservao da carne foi o aspecto geral considerado de grande
importncia para os consumidores e de extrema importncia a
sade do animal, origem da carne e a higiene, demostrando assim
uma preocupao cada vez mais com a segurana da carne a ser
consumida. Conclui-se que a pesquisa serve como um sinalizador
e estmulo para que o setor da carne no municpio se preocupe
com a qualidade da carne que esta sendo comercializada. Assim
de fundamental importncia a utilizao das boas prticas de
manipulao, e uma gesto que fiscalize a venda da carne e a
obedincia das normas sanitrias.
CONCLUSO
REFERNCIAS
1. BARCELLOS, M. D. de; CALLEGARO, C. A. M. Entendendo
o processo decisrio de compra: como o consumidor pode
contribuir para a coordenao da cadeia produtiva na carne
bovina? In: Assembleia do conselho latino americano de escolas
de administrao, 37., Porto Alegre: 2002. Anais... Porto Alegre:
CLADEA, 2002. CD ROM.
2. FEIJ, G. L. D. Noes de cincia da carne. In: Conhecendo a
carne que voc consome: Qualidade da carne bovina. Curso,
I. EMBRAPA / CNP GC. Disponvel em: <http://www.cnpgc.
embrapa.br/publicacoes/doc/doc77/03nocoescarne.html>.
Acesso em 06/03/2014.
3. FELCIO, P. E. Qualidade da carne bovina: caractersticas
fsicas e organolpticas. Disponvel em: <htpp://www.sbz.org.
br>. Acesso em 06/03/2014.
4. GERMANO, P. M. L.; GERMANO. M. I. S. Higiene e vigilncia
sanitria de alimentos. 4 ed. So Paulo: Livraria Varela, 2011.
1824
5. GONALVES, A. Saiba como armazenar corretamente os

alimentos, evitando contaminao. 2012. Disponivel em:
<http://redeglobo.globo.com/globociencia/noticia/2012/07/
saiba-como-armazenar-corretamente-os-alimentos-evitandocontaminacao.html> Acesso em 28/02/2014.
6. MAZZUCHETTI, R. N.; BATALHA, M. O. O comportamento
do consumidor em relao ao consumo e s estruturas de
comercializao da carne bovina na regio de Amerios/PR.
Revista Varia Scientia v. 04, n. 08, p. 25-43.
7. MORAIS, M. H. P. Condicionantes do consumo de carne bovina
na Amaznia Setentrional. RARR Ed.3,Vol 2, 125-139, 2 Sem.
Boa Vista, 2013.
8. OLIVEIRA et al. Avaliao higinico-sanitria dos boxes que
comercializam carnes em dois mercados pblicos da Cidade do
Recife-PE/Brasil, Medicina Veterinria Recife, v.2, n.4, p.1016, out-dez, 2008.
9. PEREIRA, C. M. S. Problemas relacionados com a carne

a colorao da carne. 2001. Disponivel em: <http://www.
beefpoint.com.br/radares-tecnicos/qualidade-da-carne/
problemas-relacionados-com-a-coloracao-da-carne-4982/>
Acesso em 27/02/2014.
10. PINHEIRO, M. C.;GOMES, F.E.;LOPES. G.N. Perfil e Preferncia
de Consumo da Carne Bovina na Cidade de Boa Vista(RR).
Agro@mbiente On-line, vol.2, no. 1, jan/jun, Boa Vista, 2008.
11. REGMI, A.; GEHLTHAR, M. Consumer preferences and
concerns shape global food trade. FoodReview, Washington, v.
24, n. 3, p.2-8, Sept./Dec., 2001.
12. RIES, J. E. Atributos valorizados pelos consumidores em
relao carne bovina e ao ponto de venda - estudo de caso
da aproccima. 2010. Trabalho de Concluso de Curso de
Especializao (Especialista em Gesto do Agronegcio)Universidade do Vale do Rio dos Sinos, So Leopoldo, 2010.
13. RODRIGUES, S.D. Pesquisa de mercado: hbitos de consumo
e perfil do consumidor de carne bovina in natura na Grande
Vitria. 2009, 45 f. Monografia (Especializao em Higiene e
Inspeo de Produtos de Origem Animal). Universidade Castelo
Branco, Vitria, 2009.
1825
15. SOBRINHO, M. R. B. Anlise de satisfao do cliente: um estudo

realizado no mercadinho borges, em Santana do Piau- PI.
Monografia (Bacharelado em Administrao) - Universidade
Federal do Piau. Picos PI, 2013.
16. VELHO, J.P. et al. Disposio dos consumidores portoalegrenses compra de carne bovina com certificao. Rev.
Bras. Zootec., v.38, n.2, p.399-404, 2009.
17. VENTURINE, Katiani S.; SARCINELLI, Miryelle F.; SILVA, Lus
C. Processamento da carne bovina. Universidade Federal do
Esprito Santo - UFES. 2007.
14. SCHLUTER, G.; LEE, C. Changing food consumption patterns:

their effect on the U.S. food system, 1972-1992. FoodReview,
Washington, v. 22, n. 2, p. 35-37, Jan./Apr., 1999.
18. YAMADA et al. Avaliao das preferncias e atitudes do

consumidor a respeito da carne e produtos crneos. Rev. Tecno
carne v.15,p.2, Abr-Jun-2005.
1826
CARACTERIZAO QUMICA E FUNCIONAL

DE AA EM P
A. P. de G. Carneiro [PQ] | D. J. Soares [PQ]2 | A. C. da S. Lima [PQ]3
L. M. R. da Silva [PQ]4 | P. H. M. de Sousa [PQ]5 | R. W. de Figueiredo [PQ]6
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: aa, alimento funcional, spray drying.
Universidade Federal do Cear - UFC / Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos;

Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte;
3
Universidade Federal do Cear - UFC;
4
Universidade Federal do Cear - UFC / Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos;
5
Universidade Federal do Cear - UFC / Instituto de Arte e Cultura / Gastronomia;
6
Universidade Federal do Cear - UFC / Departamento de Tecnologia de Alimentos: alessandrapgc@hotmail.com
[PQ] Pesquisador
1
1827
O aa uma fruta tpica da Amaznia, que apresenta alto valor

energtico e diversos nutrientes. Devido alta perecibilidade, o
desenvolvimento de novos produtos a partir do aa, como o p,
est sendo produzido. A desidratao alm de ser utilizada como
um mtodo de conservao objetiva tambm o refinamento do
alimento, como o caso do spray drying, apresentando novo produto
ao mercado. Prope-se neste trabalho a caracterizao qumica e
funcional do aa em p produzido por spray drying, visando sua
utilizao como ingrediente na formulao de novos produtos no
intuito de incrementar o valor nutricional. Os resultados obtidos
revelaram um valor mdio de 4,16 para o pH classificando-o
como um alimento cido, com acidez de 0,93% de cido ctrico e
7,63Brix para os slidos solveis. Foi encontrado valor de 19,94%
para acares redutores e 85,26% para os totais, com um teor de
vitamina C de 299,89mg/100g e antocianinas de 113,57mg/100g,
apresentando valores elevados para fenlicos totais de 758,63mg
de ac. glico/100g e atividade antioxidante de 81,26 M Trolox/g.
Com isso, o estudo demonstra que o aa em p apresentou uma
boa manuteno das caractersticas qumicas e funcionais mesmo
aps o processamento, ocorrendo uma concentrao de alguns
componentes aps o processo de secagem, podendo ser utilizado
para consumo integrado a outros alimentos e na formulao de
novos produtos.
CHEMICAL AND FUNCTIONAL ACAI POWDER

ABSTRACT
1828
The acai is a typical fruit of the Amazon, which has high energy and
various nutrients. Due to the high perishability, the development of
new products from acai, as the dust is being produced. Dehydration
besides being used as an objective method of preserving food
refinement also, as is the case of spray drying, with new product
to market. We propose in this paper the chemical and functional
characterization of acai powder produced by spray drying, for their
use as an ingredient in the formulation of new products in order to
increase the nutritional value. The results revealed an average value of
4.16 for pH, classifying it as an acid food, with acidity of 0.93% citric
acid and 7.63 Brix for soluble solids. Value of 19.94% for reducing
sugars and 85.26% for total found with a vitamin C content of 299.89
mg/100 g and 113.57 mg/100 g of anthocyanins, with high values
for total phenolics of 758, 63mg ac. glico/100g and antioxidant
activity of 81.26 mM Trolox / g. Thus, the study demonstrates that
acai powder showed good maintenance of chemical and functional
characteristics after processing, occurring a concentration of some
components after drying and can be used to integrated with other
food intake and formulation new products.
KEY-WORDS: acai, functional food, spray drying.
INTRODUO
O aa uma fruta tpica da Amaznia, que, alm de apresentar um alto
valor energtico, tambm rica em fibras, vitamina E, protenas, minerais
e cidos graxos essenciais como mega-6 e mega-9. Ultimamente o
aa vem chamando a ateno pelo alto teor de antocianinas presentes
em sua composio (MAIA; SOUSA; LIMA, 2007).
A desidratao alm de ser utilizada como um mtodo de conservao,
impedindo a deteriorao e perda do valor comercial, objetiva
tambm o refinamento do alimento, tendo-se como conseqncia o
surgimento de um novo produto no mercado, o que usualmente vem
motivando os investimentos de produo e beneficiamento agrcola,
face aos benefcios monetrios que derivam da transformao do
produto (TONON; BRABET; HUBINGER, 2009).
Em estudo sobre diferentes prognies de aa, Souza (2007) constatou

a presena de substncias bioativas, principalmente as relacionadas a
compostos fenlicos e pigmentos, tais como: antocianinas, flavonides
amarelos, clorofila e carotenides que constituem uma fonte potencial
de antioxidantes naturais para a dieta humana. Freire et al. (2000),
tambm identificaram elevado teor de compostos fenlicos na polpa
do aa, boa parte deles provavelmente associados cor.
A polpa de aa pouco cida, pois seu pH mdio de 5,23. As
variaes de pH so relacionadas com as diferentes variedades e
condies de cultivo. De acordo com Rogez (2000), o pH da polpa
aumenta sensivelmente com os meses de coleta nos perodos de
safra e entresafra.
Rogez (2000) encontrou teores de glicose de 1,55%, frutose de 1,36%
e sacarose de 0,05%, em relao matria seca da polpa de aa.
1829
Tonon; Brabet; Hubinger (2009) explica que a tcnica mais utilizada

na indstria de alimentos a de secagem por atomizao (spray
drying), resultando em partculas de boa qualidade, favorece o
aumento da vida til, da manuteno do sabor e da cor, alm
de reduzir a volatilidade, a higroscopicidade e a reatividade,
aumentando a estabilidade do produto em condies adversas.
A produo de aa em p representa uma alternativa no sentido

de melhorar a conservao deste produto. Os produtos em p
apresentam baixa atividade de gua, o que dificulta ou at impede
o crescimento de microrganismos e as reaes fsico-qumicas e
enzimticas responsveis por sua deteriorao, aumentando, assim,
sua vida til. A produo de polpa de frutas em p tambm apresenta
como vantagem uma maior facilidade no transporte, armazenamento
e manuseio do produto final, seja para o consumo na forma direta
ou como ingrediente na elaborao de outros produtos alimentcios
(TONON; BRABET; HUBINGER, 2009).
Justifica-se o estudo do aa em p pela possibilidade de seu uso em
complementos alimentares, em sucos, gelias, em bebidas esportivas,
portanto, em produtos formulados que visa conter caractersticas
de alimentos funcionais. Prope-se neste trabalho a caracterizao
qumica e funcional do aa em p produzido por spray drying,
visando sua utilizao como ingrediente na formulao de novos
produtos no intuito de incrementar o valor nutricional.
MATERIAIS E MTODOS
1830
O aa em p foi cedido por uma indstria localizada em Ubajara-CE,

no sendo revelado as etapas de processamento do produto, porm o
mtodo de secagem utilizado foi o spray drying. O produto embalado
em sacos do tipo laminados metalizados foram transportados via
terrestre at o laboratrio onde foram realizadas as anlises logo
aps a chegada do material, que foi mantido sob refrigerao at o
final das anlises.
O pH foi determinado atravs de leitura direta, em potencimetro de
marca DIGIMED, modelo DMF, tipo NTC, calibrado com solues
tampo de pH 4,0 e pH 7,0 conforme a AOAC (1992).
O teor de slidos solveis (SS) foi determinado por refratometria de
acordo com Brasil (2005) em refratmetro marca ATAGO modelo
POCKET PAL-1, com as mostras suspensas em gua (proporo 1
p: 10 gua).
A acidez titulvel seguiu as normas do Instituto Adolfo Lutz (2004).
O contedo de vitamina C (AA) foi determinado de acordo com o

mtodo descrito por Pearson (1976).
Os acares redutores e totais foram determinados segundo tcnica
descrita por Miller (1959).
Os compostos fenlicos totais foram determinados atravs do
reagente de Folin-Ciocalteu, utilizando-se uma curva padro do
cido glico como referncia, segundo metodologia descrita por
Larrauri et al. (1997).
As antocianinas foram determinadas segundo metodologia descrita
por Francis (1982), com leitura da absorbncia em espectofotmetro
da SHIMADZU, modelo UV-1800 a 535 nm. Os resultados foram
expressos em mg de antocianinas/100 g de p de aa orgnico,
calculados atravs da frmula:
Antocianinas Totais = abs mx. x F;
1%
E1cm/mx.
Onde: E = coeficiente de extino, 98,2 (extrato de cranberry)
F = fator de diluio
E os antioxidantes foram determinados atravs de ensaio com radial
livre ABTS, conforme metodologia descrita por Rufino et al. (2007).
1831
Todas as anlises foram realizadas em triplicata e os resultados

apresentados como valor mdio e desvio padro.
Os resultados da avaliao das variveis de composio qumica e

funcional do aa em p so apresentados na Tabela 1.
Tabela 1: Valores das mdias para parmetros qumicos e funcionais
do p de aa.
Anlises
pH
Slidos solveis (Brix)
Acidez titulvel (% ac. Ctrico)
Acares Redutores (% glicose)
Resultados
4,16 0,01
7,63 0,58
0,93 0,00
19,94 0,54
Accares Totais (% sacarose)

Antocianinas (mg/100g)
Compostos fenlicos totais (mg de
ac. glico/100g)
Antioxidantes (M Trolox/g)
85,26 0,36
299,89 1,46
113,57 0,28
758,63 3,47
81,26 16,28
Fonte: Dados da pesquisa.
1832
Conforme a Tabela 1, observa-se que o valor mdio encontrado 4,16

para pH classifica-o como alimento cido, com pH de 4,00 a 4,50,
baseado no pH mnimo para a produo da toxina do Clostridium
botulinum. Em estudos desenvolvidos, por Santos et al. (2008),
foram encontrados uma variao de 3,55 a 4,89 para diferentes
polpas, mostrando que o processamento do aa por atomizao
mantm o pH em torno da mdia para a polpa in natura. O aa em
p obteve acidez de 0,93% de cido ctrico encontrando-se dentro da
variao de acidez determinada pelo estudo de Santos et al. (2008),
0,20 a 0,94 % de cido ctrico para diferentes polpas o que revela
que o processo de secagem no produz alterao considervel para
a acidez. Para os slidos solveis Rufino et al. (2009) encontraram
mdia de 6,02 1,16 Brix em frutos de aaizeiro ficando abaixo
do encontrado no aa em p (7,63Brix), o que se justifica pela
diluio para a sua quantificao e a concentrao promovida pelo
tipo de processamento. Santos et al. (2008), apresentaram valores de
acares que variaram de 0,55% a 35,48% de glicose para os acares
totais e 0,50% at 26,55% de glicose para os acares redutores.
Sendo bem abaixo dos valores encontrados neste experimento,
devido concentrao provocada pelo processamento.
O teor de vitamina C, 299,89 1,46mg/100g, foi superior ao
encontrado por Rufino et al.(2010) de 84.0 10mg/100g para polpa
de aa, o que pode ser justificado pela concentrao ocorrida no
processamento no sendo influenciado pela temperatura empregada.
Os teores de polifenis totais 758,63 3,47mg de ac. glico/100g
podem ser considerados elevados quando comparado aos resultados
encontrados por Tonon; Brabet; Hubinger (2009)que observaram
valores variando de 132,16 0,60mg de ac. glico/100g a 141,52
2,18mg de ac. glico/100g para diferentes tipos de formulao
de p de aa. J Santos et al. (2008) quantificaram os compostos

fenlicos de 182,95 a 598,55 mg de c. tnico/100g em polpas de
aa. O resultado mostrou o potencial do aa em p como fonte de
polifenis para a alimentao humana (COSTA et al., 2008).
Tonon; Brabet; Hubinger (2009) em pesquisa sobre a reteno de
antocianinas em diferentes condies de processamento de p de aa
por spray dryer encontraram teores de antocianinas de 84,62 mg/100g
1,38, sendo este valor inferior ao encontrado neste experimento, que
foi de 113,57 mg/100g 0,28. De acordo com as variveis estudadas
por esses autores quanto mais baixa temperatura de aquecimento no
processamento h uma tendncia a aglomerao do p, o que pode ser
percebido visualmente ao abrir as embalagens recebidas para anlise,
podendo indicar uma tendncia umidade alta para o tipo de produto.
Santos et al. (2008) em seus estudos encontraram variao de 13,93 a
54,18 mg/100g em polpa, valores inferiores aos encontrados no estudo
devido a concentrao caracterstica do processamento utilizado.
Em estudo com polpa de aa Santos et al. (2008) encontraram
atividade antioxidante equivalente ao Trolox (TEAC) variando de
10,21 a 52,47 M de Trolox/g de amostra, apresentando um valor
abaixo do encontrado no presente estudo, o que pode ser atribudo
concentrao sofrida no processamento.
1833
O aa em p apresentou uma boa manuteno das caractersticas

qumicas e funcionais aps o processamento pelo mtodo de
secagem por spray drying, ocorrendo uma concentrao de alguns
componentes funcionais, como as antocianinas, a vitamina C e os
compostos fenlicos, com atividades antioxidantes, sendo indicado
para a utilizao na formulao de novos produtos e o intudo de
enriquecimento nutricional.
AGRADECIMENTOS
Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior
(CAPES).
CONCLUSO
REFERNCIAS
1. AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL
CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association
of Agricultural Chemists. 12.ed.Washington, DC.: AOAC,
1992. 1094p.
Sanitria. Mtodos fsicos-qumicos para anlise de
alimentos. Brasil. Ministrio da Sade, 2005. 1018p.
3. COSTA, A. M. et al.. Variabilidades Gentica dos teores de
vitamina Ce de polifenis totais de populaes de Passiflora
ntida KUNTH. In: II Simpsio Internacional Savanas
Tropicais, IX Simpsio Nacional Cerrado: Desafios e
estratgias para o equilbrio entre sociedade, agronegcios e
recursos naturais. Perla Mundi: Braslia-DF. 2008.
4. FRANCIS, F. J. Analysis of anthocyanins. In: MARKAKIS,
P.(Ed). Anthocyanins as food colors. New York: Academic
Press, 1982. p. 181-207.
1834
5. FREIRE, E. S.; SOUZA, S. M. M.; MENDONA, M. A. S. Aa

(Euterpe oleracea Mart.). In: MOURA, C. F. H.; CANA, C. I.
M.; FREIRE, E. S.; TEIXEIRA, G. H. A.; FILGUEIRAS, H. A.
C.; DURIGAN, J. F.; MENDONA, M. A. S.; BORGES, M. F.;
ARIAS, M. L.; ALVES, R. E.; SCHWAN, R. F.; SOUZA, S. M.
M. Caracterizao de frutas nativas da Amrica Latina.
Jaboticabal: Funep (Srie Frutas Nativas), n.9, p.3-6, 2000.
6. INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Mtodos fsico-qumicos
para anlise de alimentos. 6. ed. So Paulo: Instituto Adolfo
Lutz, 2008.1020p.
7. LARRAURI, J. A.; PUPREZ, P.; SAURA-CALIXTO, F. Effect
of drying temperature on the stabilitity of polyphenols and
antioxidant activity of red grape pomace peels. J. Agri. Food
Chem. v. 45, 1997. p. 1390-1393.
8. MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M.; LIMA, A. S. Principais frutas
tropicais para processamento de polpas, sucos e nctares.
In: ______. Fortaleza: Edies UFC. 2007. p.191-229.
9. MILLER, G. L. Use of dinitrosalicylic acid reagent for

determination of reducing sugars. Analytical Chemistry,
Washington, v. 31,1959. p. 426-428.
10. PEARSON, D. Tcnicas de laboratrio para el anlises de
alimentos. Zaragoza, Espaa: Acribia, 1976. 331p.
11. ROGEZ, H. Aa: Preparo, Composio e Melhoramento da
conservao. Belm: ED. UFPA, 2000. 313p.
12. RUFINO, M. S. M. et al. Metodologia Cientfica: Determinao
da Atividade Antioxidante Total em Frutas pela Captura
do Radical Livre ABTS. (Embrapa Agroindstria Tropical,
Comunicado Tcnico). Fortaleza: Embrapa Agroindstria
Tropical, 2007.
13. RUFINO, M. S. M. et al. Quality for fresh consumption and
processing of some non-traditional tropical fruits from
Brazil. Technical paper. Cirad/EDP Sciences. Fruits, v. 64,
2009. p. 361-370.
14. RUFINO, M. S. M. et al. Bioactive compounds and antioxidant
capacities of 18 non-traditional tropical fruits from Brazil.
Food Chemistry. v. 121, 2010. p.9961002.
1835
16. SOUZA, M. C. Qualidade e atividade antioxidante de frutos

de diferentes prognies de aaizeiro (Euterpe oleracea Mart.).
2007. 135f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos),
Universidade Federal do Cear, Fortaleza, 2007. 137f.
17. TONON, R. V.; BRABET, C.; HUBINGER M. D. Influncia da
temperatura do ar de secagem e da concentrao de agente
carreador sobre as propriedades fsico-qumicas do suco de
aa em p. Cinc. Tecnol. Aliment. Campinas, v. 29, n. 2, 2009.
p.444-450.
15. SANTOS, G. M. et al. Correlao entre atividade antioxidante

e compostos bioativos de polpas comerciais de aa (Euterpe
oleracea Mart). ARCHIVOS ATINOAMERICANOS DE
NUTRICION. Organo Oficial de la Sociedad Latinoamericana
de Nutricin. v. 58, n. 2, 2008.
AVALIAO DAS CONDIES DE SUDE

E HIGIENE DOS MANIPULADORES EM UM
SUPERMERCADO DE PETROLINA, PE
A. S. Viana [PQ] | E. M. S Junior [PQ] | E. A Santos [PQ]
L. S. Santos [PQ] | M. E. A. O. De Souza [PQ]2 | P. M. C. L. Reis [PQ]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Chek list, Higiene, Manipuladores, Sade.
Graduandos em Tecnologia em Alimentos - Instituto Federal do Serto Pernambucano - IF Serto;

Professores do curso Tecnologia em Alimentos - Instituto Federal do Serto Pernambucano - IF Serto:
pauliamaria@pop.com.br;
[PQ] Pesquisador
1837
Servios de alimentao como supermercados devem dispor de

Procedimentos Operacionais Padronizados que devem estar de
acordo com a resoluo RDC N 216 de 15 de setembro de 2004 da
ANVISA. O objetivo deste trabalho foi analisar os procedimentos e
requisitos adotados na higiene pessoal e no controle de sade dos
manipuladores em supermercado de forma a evitar a contaminao
dos alimentos. Para tanto, fez-se uma visita ao local para
aplicao de um check list dividido em quatro blocos: instalaes
sanitrias dos manipuladores e visitantes (Bloco 1), utilizao de
equipamentos de proteo individual e hbitos higinicos (Bloco 2),
sade dos manipuladores (Bloco 3) e programa de capacitao dos
manipuladores (Bloco 4). Posteriormente, levantou-se os ndices de
conformidade: 66,7%, 75%, 66,7% e 50% para os Blocos 1, 2, 3 e 4,
respectivamente. O supermercado foi classificado como Parcialmente
Conforme com aproximadamente 70% de atendimento dos itens.
Embora o supermercado visitado no tenha o acompanhamento de
um profissional habilitado, os resultados evidenciaram condies
higinico-sanitrias aceitveis com itens a serem melhorados, como
a realizao de exames peridicos.
EVALUATION OF HEALTH AND HYGIENE

CONDITIONS OF HANDLERS IN A
SUPERMARKET PETROLINA, PE
ABSTRACT
1838
Food service and supermarkets should have Standard Operating

Procedures that must be in accordance with Resolution RDC No.
216 of September 15, 2004 ANVISA. The aim of this study was to
analyze the procedures and requirements adopted in personal
hygiene and health control of manipulators in supermarket to avoid
food contamination. For both, it was a site visit to the application of
a checklist divided into four blocks: sanitary facilities handlers and
visitors (Block 1), use of personal protective equipment and hygiene
habits (Block 2), health handlers (Block 3) and a training program
for handlers (Block 4). Subsequently, the indices rose compliance:
66.7%, 75%, 66.7% and 50% for Blocks 1, 2, 3 and 4, respectively.
The supermarket was rated Partially Compliant with approximately
70% coverage of the items. Although the supermarket has not visited
the accompaniment of a qualified professional, the results showed
sanitary conditions acceptable items to be improved, as the Periodic
examinations.
KEY-WORDS: Chek list, Hygiene, Handlers, Health.
INTRODUO
O termo Vigilncia Sanitria surgiu a partir do sculo XVIII com
a denominao polcia sanitria e era responsvel pelo controle
do exerccio profissional e do saneamento, com o objetivo principal
de acabar com a propagao de doenas. A fiscalizao ligava-se s
embarcaes e ao comrcio de alimentos (GERMANO, 2011).
Expresso na Declarao Universal dos Direitos do Homem,
promulgada em 1948 pela organizao das Naes Unidas (ONU),
a sade um direito inalienvel de todo cidado. Mas, para que haja
sade faz-se necessrio a produo de alimentos em quantidade e
com qualidade apropriada para o consumo. Visando os critrios de
produo de alimentos seguros importante que os manipuladores
possuam uma higiene pessoal adequada para que elimine ou reduza
os perigos microbiolgicos a nveis aceitveis (SILVA JNIOR, 1995).
A sade do trabalhador esta contemplada na Lei n 8.080 de 19 de
setembro de 1990, que regula em todo territrio nacional as aes e
servios de sade, tal como expresso no terceiro pargrafo do artigo
1: entende-se por sade do trabalhador para fins desta lei, atravs
das aes de vigilncia epidemiolgica e vigilncia sanitria, a
promoo de proteo de sade dos trabalhadores, assim como visa
recuperao e reabilitao da sade dos trabalhadores submetidos
aos riscos e agravos advindos das condies de trabalho.
1839
Servios de alimentao, como restaurantes, padarias e

supermercados, devem dispor de Manual de Boas Prticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que devem estar
disponveis aos funcionrios da empresa ou aos fiscais sanitrios,
quando houver fiscalizao. Os POPs devero ser realizados de
acordo com a resoluo RDC N 216 de 15 de setembro de 2004 da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e deve conter as
instrues sequenciais das operaes e a frequncia da execuo e o
responsvel pelas atividades a serem realizadas.
A Organizao Mundial de Sade (OMS) , 2003 define sade como

o completo bem-estar e pleno desenvolvimento das potencialidades
fsicas, psicoemocionais e sociais e no s a mera ausncia de
doenas ou enfermidades.
Os POPs relacionados a higiene e sade dos manipuladores devem

contemplar as etapas, a frequncia, os princpios ativos utilizados
na lavagem e sanitizao das mos dos manipuladores e as medidas
adotadas em casos que os manipuladores apresentem leso nas mos,
sintomas de enfermidades ou suspeita de problemas de sade que
possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
Ainda segundo a RDC N 216 de 15 de setembro de 2004, alm dos
exames que os manipuladores de alimentos devem ser submetidos,
devem conter a periodicidade de sua execuo e o programa de
capacitao dos manipuladores em higiene, incluindo sua carga
horria, a frequncia de sua realizao e o contedo programtico.
Diante do exposto, este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de
analisar os procedimentos e requisitos adotados na higiene pessoal e
no controle de sade dos manipuladores em supermercado de forma
a evitar a contaminao dos alimentos.
MATERIAIS E MTODOS
1840
Para o desenvolvimento deste trabalho foi escolhida uma empresa

que comercializa alimentos na cidade de Petrolina PE, nas quais
foram avaliados os padres de higiene e sade dos manipuladores.
Inicialmente fez-se uma visita ao estabelecimento para solicitar

a autorizao ao proprietrio que, posteriormente, permitiu a
realizao da pesquisa. A unidade visitada atende ampla categoria
de clientes e tem horrio de funcionamento das 08 da manh a 20
da noite.
As visitas foram realizadas no ms de maio de 2013 e atravs da
mesma, aplicou-se um check list composto de questes elaboradas
com base em um diagnstico utilizado para implantao de boas
prticas em servios de alimentao. Este instrumento de anlise
esta anexado com o nmero II na RDC N 275 de 21 de outubro
de 2002 do Ministrio da Sade, cuja resoluo dispe da lista de
verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos que
manipulam ou industrializam alimentos, e na RDC N 216 de 15
de setembro de 2004 da Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria
(ANVISA), que dispe sobre o regulamento tcnico de boas prticas

em servios de alimentao.
Para avaliar as condies de higiene e sade dos manipuladores,
aplicou-se um check list dividido em quatro blocos que levaram em
considerao as instalaes sanitrias dos manipuladores e visitantes
(Bloco 1), utilizao de equipamentos de proteo individual e
hbitos higinicos (Bloco 2), sade dos manipuladores (Bloco 3) e
programa de capacitao dos manipuladores (Bloco 4).
Aps a aplicao do check list seguindo os itens descritos, os
dados levantados em cada local, foram avaliados de acordo com as
respostas positivas e negativas. Assim, em funo da porcentagem
de conformidade de atendimento dos itens, o estabelecimento foi
classificado, segundo a RDC N 275 de 21 de outubro de 2002, como
Conforme (76 a 100% de atendimento dos itens), Parcialmente
Conforme (51 a 75% de atendimento dos itens) ou No Conforme (0
a 50% de atendimento dos itens).
Por fim os dados foram analisados, tabulados, interpretados e
expressos nos Resultados e Discusses.
1841
Verificou-se que os manipuladores usavam um vestirio adequado,

separado por sexo e com um armrio para cada funcionrio para
armazenamento dos uniformes ou para uso pessoal. Os sanitrios
para visitantes e manipuladores so diferentes e tambm separados
por sexo, porm as torneiras no so com ligamento automtico.
Alm disso, no foram observados avisos de como lavar as mos, o
que facilitaria uma boa higienizao, mostrando inconformidade em
relao a legislao vigente. Nesse Bloco, o ndice de conformidade
chegou a 66,7%, conforme Figura 1.
A partir da aplicao do check list, levantou-se a quantidade de itens

adequados e inadequados no supermercado visitado que expressam
o estado de higiene e sade dos manipuladores do local.
Figura 1: Tabela de dados estatsticos de conformidade dos Blocos 1, 2, 3 e 4.
As instalaes sanitrias dos manipuladores e visitantes devem

ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos das etapas de preparao de alimento. Elas devem ainda
facilitar as operaes de recepo, processamento e distribuio
(BRASIL, 2004).
1842
Em relao ao Bloco 2, com 75% de conformidade, foi observada

uma boa aparncia fsica dos manipuladores, com uniformes de
cor claros e limpos, uso de luvas, cabelos protegidos e sem uso de
adornos, tendo apenas a no utilizao de cartazes para orientar
os manipuladores sobre a correta higienizao das mos e demais
hbitos higinicos.
Veiga et al (2006) constatou que a maioria das pessoas envolvidas na
manipulao de alimentos necessita de conhecimentos sobre medidas
bsicas de higiene a serem empregadas em produtos alimentcios e
desconhecem a possibilidade de serem portadores assintomticos de
microrganismos, contribuindo para a contaminao do alimento.
Durante a visita do local, notou-se ausncia de algum ferimento ou
leso na pele e ainda constatou-se a realizao exames admissionais e
demissionais, indicando conformidade de 66,7% para o Bloco 3. Apenas
quando algum manipulador do estabelecimento visitado est doente, a
empresa compra o remdio e suspende o funcionrio, a depender da
gravidade da leso e com apresentao de atestado mdico.
Os manipuladores no passam por superviso peridica de exames

e, portanto, no h registros dos exames realizados. Tambm no h
superviso da higiene pessoal dos manipuladores por um supervisor
capacitado, com 50% de conformidade para o Bloco 4.
Esses dados so semelhantes aos encontrados por Seixas et al
(2008) em estudo realizado em dez diferentes estabelecimentos
produtores de alimentos na cidade de So Jos do Rio Preto (SP),
onde alguns estabelecimentos visitados no possuem documentos
comprobatrios do Manual de Boas Prticas, POP e exames
peridicos, bem como a existncia de profissional capacitado.
A partir da aplicao do check list foi possvel classificar o
supermercado visitado como Parcialmente Conforme, segundo
Figura 2, com 66,7 % de atendimento dos itens.
Mdia geral do estabelecimento
Conforme
1843
No conforme
Em estudo realizado por Couto et al (2005), foram inspecionadas

30 unidades de alimentao atravs de check list. Dessas
unidades estudadas, nenhuma foi classificada como Totalmente
Conforme, assim como os dados encontrados nesse estudo, pois
o local visitado foi classificado como Parcialmente Conforme. Os
principais problemas encontrados foram a falta de documentos
comprobatrios, a ausncia de um profissional habilitado e a falta de
cartazes indicando uma boa higienizao.
Figura 2: Mdia de classificao geral do estabelecimento visitado.
CONCLUSO
Embora o supermercado visitado no tenha o acompanhamento
de um profissional habilitado de forma a garantir a qualidade, os
resultados obtidos evidenciaram condies higinico-sanitrias
aceitveis, porm foram detectados itens a serem melhorados, tais
como a realizao de exames peridicos, cartazes indicando uma
boa higienizao e a falta de profissional capacitado para realizar a
superviso dos manipuladores.
Esses problemas podem ser resolvidos com a contratao de um
profissional da rea de alimentos, como o Tecnlogo em Alimentos,
visto que seu papel neste segmento de suma importncia. Vale a pena
ressaltar a importncia das boas prticas em servios de alimentao
e a elaborao e implantao dos Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP), visando garantir a qualidade e a conformidade
dos alimentos com a legislao sanitria, proporcionando segurana
alimentar aos consumidores.
REFERNCIAS
1844
1. BRASIL. Lei n 8.080, de 19 de setembro de 1990. Regula

em todo territrio nacional, as aes e servios de sade,
executados isolada ou conjuntamente, em carter permanente
ou eventual, por pessoas naturais ou jurdicas de direito pblico
ou privado. Dirio oficial da Repblica Federativa do Brasil.
Braslia, 1990.
2. BRASIL. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004.
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para
Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil. Braslia, 2004.
3. BRASIL. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe
sobre o regulamento tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos e a lista de verificao das
Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil. Braslia, 2002.
4. COUTO, S. R. M.; LANZILLOTTI, H. S.; CARVALHO, R. A.

W. L.; LUGO, D. R. Diagnstico higinico-sanitrio de uma
unidade hoteleira de produo de refeies coletivas. Revista
Higiene Alimentar. v. 19. n. 141. So Paulo, 2005. p. 15-18.
5. GERMANO, P. N. L. Higiene e Vigilncia Sanitria de
alimentos: qualidade das matrias-primas, doenas
transmitidas por alimentos, e treinamento dos recursos
humanos. 4. ed. Barueri: Manole, 2011. p. 1-27.
6. OMS - Organizao Mundial de Sade. Tabagismo & sade
nos pases em desenvolvimento. 2003. Disponvel em: <http://
www.inca.gov.br/tabagismo/publicacoes/tabagismo_saude.
pdf>. Acesso em 02 de maio de 2013.
7. SEIXAS, F. R. F.; SEIXAS, J. R. F.; REIS, J. A.; HOFFMANN,
F. L. Check-list para diagnstico inicial das Boas Prticas de
Fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores de alimentos
da cidade de So Jos do Rio Preto (SP). Revista Analytica. n.
33, So Paulo , 2008. p. 36-41.
8. SILVA JNIOR, E. Alves da. Manual do controle higinicosanitrio em servios de alimentao. 6. ed. So Paulo:
Livraria Varela. 2008. p. 237-238.
1845
10. VEIGA, C. F.; DORO, D. L.; OLIVEIRA, K. M. P.; BOMBO,

D. L. Estudo das condies sanitrias dos estabelecimentos
comerciais de manipulao de alimentos do municpio de
Maring, PR. Revista Higiene Alimentar. v. 20. n. 138. So
Paulo, 2006. p. 28-35.
9. SILVA JNIOR. Manual do controle higinico-sanitrio em

servios de alimentao. 6. ed. So Paulo: Livraria Varela.
2008. p. 243-250.
IOGURTE PRODUZIDO COM LEITE EM P

RECONSTITUDO: AVALIAO SENSORIAL
A. J. S. Santos [IC] | . Froehlich [PQ]2 | D. G. Lyra [PQ]2
L. M.D. Santos [CL]3 | E. M. Santos [CL]3 | Ramos, M.C.S [CL]3
RESUMO
Sabendo-se que o iogurte requer condies apropriadas para sua
produo e armazenamento e que estes fatores podem apresentar
influncia na qualidade sanitria do produto final, para garantir esta
qualidade sanitria a fabricao de um iogurte produzido com leite
em p, uma alternativa de custo benefcio para as indstrias de
laticnios. O objetivo desta pesquisa foi verificar a diferena de um
iogurte produzido a base de leite em p e outro de leite fluido, ou seja,
se o consumidor percebe alguma diferena no produto final. Esta
pesquisa foi realizada no Laboratrio de Microbiologia do Instituto
Federal de Alagoas - Cmpus Satuba, onde o produto foi submetido
a uma anlise sensorial com 50 provadores no treinados no perodo
de 1, 7, 15, 22 e 30 dias de fabricao do produto. O iogurte produzido
com leite em p em todas as caractersticas caractersticas sensrias
avaliadas obteve maior aceitao, e em alguns atributos obteve
diferena significativa a p < 0,05, sendo assim um produto vivel
para produo e comercializao.
1847
PALAVRAS-CHAVE: Iogurte, Leite em P, Sensorial.
Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Campus Satuba: cydynho.amigo@gmail.com; angela.ifal@gmail.com;

daniele.ifal@gmail.com; lilian.marcia23@hotmail.com; maryeleeramos@hotmail.com;
[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [CL] Colaboradora
PRODUCED WITH YOGURT RECONSTITUTED

MILK POWDER: SENSORY EVALUATION
ABSTRACT
Knowing that the yogurt requires appropriate conditions for their
production and storage, and that these factors may have influence on
the sanitary quality of the final product to ensure that the sanitary
quality of a yoghurt manufacture made from milk powder, is a cost
benefit for dairies. The objective of this research was to determine
the difference in a yogurt produced from milk powder and other
milk fluid, ie, if consumers perceive a difference in the final product.
This research was conducted at the Laboratory of Microbiology,
Federal Institute of Alagoas - Campus Satuba where the product was
subjected to a sensory evaluation with 50 untrained in period 1, 7,
15, 22 and 30 days of product manufacture. Yogurt made from milk
powder in all evaluated sensory characteristics obtained greater
acceptance, and in some attributes had significant difference a p <
0.05, so it is a viable product for production and marketing.
1848
KEY-WORDS: Yogurt, Milk Powder, Sensory.
INTRODUO
O iogurte definido segundo a Resoluo n 05 de 13 de Novembro
de 2000, a qual oficializa os Padres de Identidade e Qualidade
de Leites Fermentados: O iogurte definido como um produto
resultante da fermentao de leite pasteurizado ou esterilizado
com cultivos protosimbiticos de Streptococcus Salivarius subsp.
Thermophillus e Lactobacillus Delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos
quais podem acompanhar, de forma complementar, outras bactrias
cido-lcticas que, por sua atividade contribuem para a determinao
das caractersticas do produto final [3]. O iogurte deve conter uma
porcentagem igual dos dois micro-organismos, do contrrio no se
obter a consistncia e a caracterstica desejvel.
O leite um produto bastante consumido pela populao,

especialmente pela faixa etria infantil, bem como pelas pessoas de
mais idade. Por ser rico em nutrientes merece cuidados especiais
por ser altamente perecvel, devido ao seu teor elevado de gua e
constituintes. Para ser empregado no processamento do iogurte, o
leite deve ser de boa procedncia e qualidade, alm de ser tratado
termicamente a fim de eliminar micro-organismos patognicos bem
como preservar suas caractersticas organolpticas que interferiro
no produto final [4]
Sabendo-se que o iogurte requer condies apropriadas para sua
produo e armazenamento e que estes fatores podem apresentar
influncia na qualidade sanitria do produto final, um estudo sobre
comparao de iogurtes com duas matrias primas diferentes
podem acontecer diferenas significativas relacionadas as questes
1849
O iogurte um produto altamente recomendado pelas suas

caractersticas sensoriais, probiticas e nutricionais, por ser rico em
protenas, clcio e fsforo, conter baixo teor de gorduras e fonte de
minerais como zinco e magnsio. Seu valor nutricional superior
ao do leite em contedo de vitaminas do complexo B, sendo mais
facilmente aceito por indivduos com intolerncia lactose,
recomendado especialmente para gestantes, lactantes, pessoas
idosas ou que necessitem de reposio de clcio [2].
sensoriais, pois esses fatores revelam a vida de prateleira dos

produtos que pode ser bastante diferente e relao aceitabilidade
do consumidor.
MATERIAL E MTODOS
OBTENO E PREPARO DAS AMOSTRAS
A coleta das amostras foram realizadas da seguinte forma: O leite
fluido foi obtido do setor de bovinocultura do Instituto Federal
de Alagoas - Campus Satuba (IFAL), e a amostra de leite em p
foi adquirida em um supermercado do municpio de Satuba/AL
localizado na BR 316 S/N. A produo do iogurte natural foi realizado
no setor da agroindstria e seu armazenamento foi realizado no
laboratrio de microbiologia da mesma instituio de ensino, onde
o iogurte foi armazenado durante 30 dias em temperatura de 5C.
Logo aps a obteno das amostras os leites e insumos foram
pesados e separados. O fluxograma utilizado para a produo das
duas amostras de iogurte foram diferentes como mostra na Figura 1.
Figura 1: Fluxograma dos iogurtes produzidos. 1 fluxograma
do iogurte produzido com leite em p. 2 fluxograma o iogurte
produzido com leite fluido.
1850
Fonte: Os autores.
ANLISE SENSORIAL
Foi utilizado o teste de aceitao utilizando a escala hednica de 9
pontos, que tem o objetivo de avaliar se os consumidores gostam ou
desgostam do produto. Os atributos sensoriais (cor, aroma, sabor,
textura e aceitao global) so responsveis pela preferncia ou
rejeio do produto e com que intensidade contriburam para maior
ou menor aceitao do produto. Isso alcanado quando se coloca
atributos nas fichas de avaliao[1]. Neste tipo de teste foi realizado
as perguntas sobre 4 atributos sensoriais especficos e tambm sobre
a sua forma global e foram utilizados 50 provadores no treinados
para participar do teste de aceitao (Figura 2).
Nesse caso foi obtido informaes no somente sobre a aceitao
global do produto, mais em relao a atributos sensoriais. A anlise
estatsticas dos resultados foi feita pela a ANOVA pelo programa SAS
verso 9.0 e teste de medias para cada um dos atributos.
Figura 2: Modelo da ficha utilizada para o teste de aceitao utilizando
a escala afetiva para avaliao dos atributos sensoriais especficos.
1851
Fonte: Os autores.
Conforme os resultados abaixo, podemos observar que, entre os
parmetros avaliados durante as sees de o ao atributo sensorial
como mostra na tabela1.
Tabela 1: Mdias atribudas pelos julgadores no teste de aceitao
dos iogurtes elaborados com leite fluido e leite em p.
1 dia
Amostras
Iogurte com leite
fluido
Iogurte com leite
em p
Cor
Aroma
Sabor
Textura
Aceitao
global
7,42a
6,70b
6,83a
7,24b
6,88b
7,66a
7,32a
7,30a
7,58a
7,30a
7 dia
Amostras
Iogurte com leite
fluido
Iogurte com leite
em p
Cor
Aroma
Sabor
Textura
Aceitao
global
7,58a
6,92a
7,12a
7,14a
7,06a
7,58a
6,88a
7,32a
7,24a
7,14a
15 dia
1852
Amostras
Iogurte com leite
fluido
Iogurte com leite
em p
Cor
Aroma
Sabor
Textura
Aceitao
global
7,80a
7,14a
7,40a
7,44a
7,40a
7,94a
7,36a
7,66a
7,36a
7,56a
22 dia
Amostras
Iogurte com leite
fluido
Iogurte com leite
em p
Cor
Aroma
Sabor
Textura
Aceitao
global
7,60a
7,18a
7,46b
7,36a
7,42b
7,84a
7,44a
7,96a
7,60a
8,12a
30 dia
Amostras
Iogurte com leite
fluido
Iogurte com leite
em p
Cor
Aroma
Sabor
Textura
Aceitao
global
7,68a
7,18a
7,12b
7,26a
7,76b
7,94a
7,46a
7,74a
7,56a
8,20a
Mdias com letras iguais na mesma coluna no diferem p < 0,05, Fonte: os autores.
1 dia de avaliao: observou-se que, o parmetro cor para amostra

de iogurte de leite em p obteve mais aceitao (Grfico 1).
Grfico 1: Mdias atribudas pelos julgadores no teste de aceitao
dos iogurtes elaborados com leite fluido e leite em p no 1 dia de
fabricao.
7 dia de avaliao: O parmetro cor permaneceu com as maiores

medias em relao aos outros parmetros, sendo que este parmetro
obteve para as duas amostras obtiveram mdias iguais (Grfico 2).
15 dia de avaliao: Foi observado que a cor ainda permanece com

maior aceitao entre os atributos, mais a amostra de leite em p
teve mais aceitao do que a de leite fluido (Grfico 3).
1853

fabricao.

fabricao.
22 dia de avalio: A avaliao obteve um ndice de maior aceitao

da amostra de leite em p, em relao aos outros atributos (Grfico 4).
Grfico 4: Mdias atribudas pelos julgadores no teste de aceitao dos
iogurtes elaborados com leite fluido e leite em p no 22 dia de fabricao.
1854
30 dia de avaliao: O parmetro aceitao global ainda permaneceu

com maior aceitao em relao aos outros atributos, onde a amostra
de leite em p neste atributo foi a mais aceitao (Grfico 5).
Grfico 5: Mdias atribudas pelos julgadores no teste de aceitao dos
iogurtes elaborados com leite fluido e leite em p no 30 dia de fabricao.
Na bibliografia consultada no foram encontradas publicaes para

comparar os resultados do atual trabalho.
CONCLUSO
A presente pesquisa props mostrar neste estudo a aceitabilidade e o
custo benefcio do iogurte produzido com leite em p reconstitudo
em relao ao iogurte produzido com leite fluido, demonstrando
uma opo para as indstrias de laticnios a utilizao desta
matria prima nos perodos de estiagem, onde o mesmo mostrou-se
satisfatrio em proposta aos atributos sensoriais avaliados.
1855
Os autores agradecem ao CNPq pelo apoio financeiro que viabilizou

este trabalho de pesquisa e ao IFAL - Campus Satuba pelo apoio da
estrutura fsica dos Laboratrios de Agroindstria e Microbiologia.
REFERNCIAS
1. REIS, R.C; MINIM, V.P.R; Anlise sensorial estudo com
consumidores. Ed. UFV. Capitulo 3, p.81-82, 2006.
2. ROCHA, C.R.; COBUCCI, M.A.; MAITAN, V.R.; SILVA, O.C.
Elaborao e avaliao de iogurte sabor frutas do cerrado -
AGRADECIMENTO
Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos,

v. 26, n. 2, p. 255-266, jul./dez. 2008.
3. SOUZA, L. J. Nova Legislao de Produtos Lcteos. Ed.
Setembro editora. Capitulo 5, p.68-72, 2011.
4. VEISSEYRE, R. Lactologia Tcnica - Composicin, recogida,
tratamiento y transformatin de la leche. Ed. Acribia,
Zaragoza (Espaa), p. 288-291, 1988.
1856
PRODUO E ACEITABILIDADE DE UM
GELADO COMESTVEL BASE DE ALBEDO
DO MARACUJ AMARELO (PASSIFLORA
EDULIS FLAVICARPA)
L. M.D. Santos [IC] | Santos, A. J. S [IC]1 | Ramos, M.C.S [IC]1
Froehlich, A [DC]1 | Lyra, D. G [DC]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Inovao, anlise sensorial, subprodutos, fruta tropical.
Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Campus Satuba;

[IC] Iniciao Cientfica | [DC] Docente
1857
Denomina-se o maracuj uma fruta tropical, extica e atrativa, cujo

aroma e sabor so muito apreciativos ao gosto dos brasileiros. O
albedo alm de conter a fibra solvel pectina, tambm composto
por niacina (vitamina B3), ferro, clcio, e fsforo. Em humanos, a
niacina atua no crescimento e na produo de hormnios, assim
como previne problemas gastrointestinais. Os minerais atuam na
preveno da anemia (ferro), no crescimento e fortalecimento
dos ossos (clcio) e na formao celular (fsforo). A elaborao
de alimentos incorporando subprodutos do maracuj contribui
beneficamente com os aspectos ambientais e nutricionais, obtendo
melhoria na qualidade de vida, revertendo em positividade o
quadro da sade dos consumidores com a amplitude de variedades
de alimentos nutritivos no mercado. O presente trabalho tem
como objetivo a produo e aceitabilidade atravs de avaliao
sensorial de um gelado comestvel tipo mousse, incorporando em
sua composio o albedo extrado da casca do maracuj amarelo
(Passiflora edulis flavicarpa). A Anlise sensorial foi realizada, onde
a amostra estava refrigerada a uma temperatura de 5C, aplicada a
50 provadores no treinados, utilizando Escala Hednica. A adio
do albedo do maracuj amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) na
produo de gelado comestvel tipo mousse demonstrou resultados
satisfatrios para os objetivos propostos.
PRODUCTION AND ACCEPTABILITY OF A

CREAM GRADE BASED ALBEDO YELLOW
PASSION FRUIT (PASSIFLORA EDULIS
FLAVICARPA)
ABSTRACT
1858
Called the passionfruit tropical, exotic and attractive fruit, whose

aroma and flavor are very appreciative to the taste of Brazilians.
The albedo and contain soluble fiber pectin, also comprises niacin
(Vitamin B3), iron, calcium, and phosphorus. In humans, niacin
acts on the growth and hormone production, as well as preventing
gastrointestinal disorders. The minerals work on prevention of
anemia (iron), growth and strengthening of bones (calcium) and
cell formation (phosphorus). The food processing by-products
incorporating the passion beneficially contributes to environmental
and nutritional aspects, obtaining better quality of life, reversing
positivity in the framework of consumer health with the range of
varieties of nutritious foods on the market. This work aims the
production and acceptability by sensory evaluation of a frozen
mousse edible kind, incorporating in its composition the albedo
extracted from the bark of yellow passion fruit (Passiflora edulis
flavicarpa). Sensory analysis was performed, where the sample
was cooled to a temperature of 5 C, applied to 50 untrained, using
Hedonic Scale. The addition of the albedo of yellow passion fruit
(Passiflora edulis flavicarpa) in the production of edible frozen
mousse type showed satisfactory results for the proposed objectives.
KEY-WORDS: Innovation, sensory analysis, by-products, tropical fruit.
Introduo
Denomina-se o maracuj uma fruta tropical, extica e atrativa, cujo
aroma e sabor so muito apreciativos ao gosto dos brasileiros. O Brasil
ocupa a primeira posio como produtor e consumidor mundial de
maracuj.5 Nas regies brasileiras h uma enorme diversidade de
frutas em todos os perodos do ano, pois contm extensa expanso
territorial e variabilidade climtica que permite o cultivo tanto de
frutas tropicais quanto de frutas de clima temperado ou frio.7
A composio da casca do maracuj o flavedo (parte com colorao)
e albedo (parte branca), o albedo rico em fibra do tipo solvel que
auxilia na reduo das taxas de glicose no sangue.2 O albedo alm
de conter a fibra solvel pectina, tambm composto por niacina
(vitamina B3), ferro, clcio, e fsforo. Em humanos, a niacina atua
no crescimento e na produo de hormnios, assim como previne
problemas gastrointestinais. Os minerais atuam na preveno da
anemia (ferro), no crescimento e fortalecimento dos ossos (clcio)
e na formao celular (fsforo).3
A composio das sobremesas se difere quanto os ingredientes

e concentraes empregadas, bem como modo de preparo.9
Os ingredientes utilizados nestas formulaes variam, mas,
basicamente, a mousse obtida, a partir de uma emulso de
1859
Conforme a Resoluo - RDC n 267, de 25 de setembro de 2003

que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos industrializadores de Gelados
Comestveis e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao
para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis.
Gelados Comestveis: so produtos alimentcios obtidos a partir de
uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem a adio de outros
ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares
e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas
ao congelamento, em condies que garantam a conservao do
produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante
o armazenamento, o transporte, a comercializao e a entrega ao
consumo.1
gorduras e protenas, com ou sem a adio de outros ingredientes,

onde realizado batimento mecnico, etapa de grande importncia
para a estrutura da mousse.6
A elaborao de alimentos incorporando subprodutos do maracuj
contribui beneficamente com os aspectos ambientais e nutricionais,
obtendo melhoria na qualidade de vida, revertendo em positividade
o quadro da sade dos consumidores com a amplitude de variedades
de alimentos nutritivos no mercado.
O presente trabalho propem a produo e aceitabilidade atravs
de avaliao sensorial de um gelado comestvel tipo mousse,
incorporando em sua composio o albedo extrado da casca do
maracuj amarelo (passiflora edulis flavicarpa).
Materiais e Mtodos
1860
O processamento do produto e a anlise sensorial foram realizados

nos setores de Agroindstria e Laboratrio de Microbiologia do
Instituto Federal de Alagoas Campus Satuba e utilizou-se do fruto
maracuj (Passiflora edulis flavicarpa), foram selecionados para
a obteno do mousse cinco maracujs adquiridos no mercado
municipal de frutas e hortalias da cidade de Macei Alagoas.
Processamento do Maracuj
Os frutos foram selecionados de acordo com sanidade e integridade
fsica, posteriormente foram lavados com gua corrente e realizados
sanitizao com soluo clorada a 300ppm de cloro ativo durante
10 minutos, em seguida retirou-se o excesso com gua corrente.
Em seguida realizou-se corte e desintegrao dos frutos, separando
casca, polpa e semente. Para obteno da consistncia desejada no
produto final, utilizou-se o albedo natural extrado aps o cozimento
da casca do maracuj, o albedo foi triturado at a obteno da massa
base para posterior utilizao na produo do mousse.
Para a produo do gelado comestvel tipo mousse, seguiu a ordem
dos seguintes ingredientes: 1) Abertura do maracuj com faca
inoxidvel, para a separao da polpa, sementes e casca; 2) Cozimento
da casca, para a extrao do albedo e em seguida triturao; 3)

Adio do leite condensado, creme de leite e polpa; 4) Triturao por
15 minutos; 5) Refrigerao (Figura 1).
1861
Figura 1: Produo do gelado comestvel tipo mousse com a adio do albedo.
A Anlise sensorial foi realizada, onde a amostra estava refrigerada

a uma temperatura de 5C, aplicada a 50 provadores no treinados,
utilizando Escala Hednica de 9 pontos compreendendo desde
desgostei extremamente (1 ponto) at gostei extremamente (9
pontos), para esta anlise foram avaliados os seguintes atributos
sensoriais: Cor; Aroma; Sabor; Textura e aceitao global.
O gelado comestvel com a adio do albedo no mudou as
caractersticas do mousse, uma vez qu suas fibras no tornou o
produto desagradvel ao paladar. (Figura 2)
A utilizao destes subprodutos na alimentao humana ou animal
Anlise Sensorial
como fonte alimentar de bom valor nutricional mostra-se vivel,

reduzindo custos e, ao mesmo tempo, diminuindo os problemas de
eliminao dos subprodutos provenientes do processamento.
Nos ltimos anos tem-se atribudo aos alimentos, alm das
funes de nutrio e de prover apelo sensorial, uma terceira
funo relacionada resposta fisiolgica especfica produzida por
alguns alimentos, que so chamados de alimentos funcionais. Estes
alimentos podem prevenir curar ou auxiliar na recuperao de
determinadas doenas.8
1862
Figura 2: Produto do gelado comestvel tipo mousse a base do albedo, extrado do maracuj amarelo (Passiflora
Edulis Flavicarpa).
Para a anlise sensorial, a escala hednica utilizada para avaliao

de aceitabilidade de alimentos, uma vez que o consumidor expressa
sua aceitao pelo produto, atribuindo ao mesmo uma nota
crescente. Com isso obteve-se os seguintes resultados: as notas
atribudas pelos provadores constataram mdias entre 7,0 a 9,0
para todos os atributos, notas correspondentes aos termos: Gostei
moderadamente a gostei muitssimo. (Grfico 1)
Grfico 1: Anlise sensorial do gelado comestvel tipo mousse a base do albedo, extrado do maracuj amarelos
(Passiflora Edulis Flavicarpa).
Para a anlise de aceitao global, atribui-se as notas, 1 a 4 (rejeitado),

5 (indiferente), 6 a 9 (aceito). O resultado mostrou um ndice aceitvel
correspondente a 94%, ocorrendo uma indiferena ao produto de 4%
e rejeio referente a 2%. Com este resultado mostra a aceitabilidade
da maioria dos provadores com a adio do albedo na produo do
gelado comestvel do tipo mousse. (Grfico 2)
Grfico 2: Aceitao global do gelado comestvel tipo mousse a base de albedo, extrado do maracuj amarelos
(Passiflora Edulis Flavicarpa)
Em estudos realizados na pesquisa com sobremesa lctea tipo

mousse enriquecida com casca de maracuj do cerrado, obtevese os seguintes resultados, analisando as notas atribudas pelos
1863
provadores, constataram-se mdias na faixa de 7,0 para todos os

atributos, nota correspondente ao termo gostei moderadamente.
De acordo com os resultados obtidos na anlise sensorial verifica-se
que a mousse enriquecida com casca de maracuj foi bem aceita pelos
provadores sendo que, a maiores mdias obtidas correspondem aos
atributos sabor e a textura, fato que viabiliza a utilizao da gelatina
extrada da prpria casca do maracuj na fabricao de sobremesas
lcteas.4
Muitas propriedades funcionais da casca do maracuj tm sido
estudadas nos ltimos anos, principalmente, quelas relacionadas
com o teor e tipo de fibras presentes. A casca de maracuj, que
representa 52% da composio mssica da fruta, no pode mais
ser considerada como resduo industrial, uma vez que suas
caractersticas e propriedades funcionais podem ser utilizadas para
o desenvolvimento de novos produtos.8
CONCLUSO
1864
A adio do albedo do maracuj amarelo (Passiflora Edulis

Flavicarpa) na produo de gelado comestvel tipo mousse
demonstrou resultados satisfatrios para os objetivos propostos.
O produto apresentou tima aceitabilidade pelos provadores,
contribuindo para utilizao dos subprodutos provenientes do
maracuj, proporcionando mais aproveitamento do fruto, tornando
o mais nutritivo e saudvel j qu o albedo rico em fibras do tipo
solvel que auxilia na reduo das taxas de glicose no sangue, sais
minerais entre outros benefcios.
REFERNCIAS
1. BRASIL. ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo - RDC n 267, de 25 de setembro de 2003 [Acesso
15 de abril de 2014]. Disponvel em http://portal.anvisa.gov.
br/wps/wcm/connect/9f880600474595599d2edd3fbc4c6735/
RDC_267_2003.pdf?MOD=AJPERES
2. CAMARGO, P. et al. Rendimento da pectina da casca do

maracuj em seus estdios diferentes de maturao: verde,
maduro, senescncia. Ponta Grossa. In: V Semana de Tecnologia
em Alimentos. Semana de Tecnologia em Alimentos, 2007.
3. CRDOVA, K. R. V.; GAMA, T. M.M. T. B.; WINTER, C. M.
G.; NETO, G. K.; FREITAS ,R. J. S.D. Caractersticas fsicoqumicas da casca do maracuj Amarelo (passiflora edulis
flavicarpa degener) obtida por secagem. Curitiba- B CEPPA.
V 23, n 2, p 221-230, jan/jun 2005.
4. HENRIQUE, J. R; PEREIRA, B. G; CARDOSO, F. F; LIMA, H.
D. C.; MADALENA, J. O. M.; Caracterizao fsico-qumica
e avaliao sensorial de sobremesa lctea tipo mousse
enriquecida com casca de maracuj do cerrado. II Semana
de Cincia e Tecnologia do IFMG Campus Bambu II Jornada
Cientfica 19 a 23 de Outubro de 2009.
5. MONTEIRO, M.; AMARO, A. P.; BONILHA, P. R. M.; Avaliao
fsico-qumica e microbiolgica da polpa de maracuj
processada e armazenada sob refrigerao. Araraquara.
Alim. Nutr., v. 16, n. 1, p. 71-76, jan./mar. 2005.
6. OHATA et al. Adio de concentrado protico de soro (CPS)
em mousse de maracuj., Campinas-SP, Revista de Cincias
Exatas e Naturais vol.7, n1, p.54-66, jan/jun 2005.
1865
8. ZERAIK, M. L.; PEREIRA, C. A. M.; ZUIN, V. G.; YARIWAKE,

J. H.; Maracuj: um alimento funcional? So CarlosRevista Brasileira de Farmacognosia Brazilian Journal of
Pharmacognosy 20(3): 459-471 Jun./Jul. 2010
9. ZIEGLER, J. R. ; AUGUSTO, M. M. M. Influncia do Soro de
Leite na Composio Fsico-Qumico da Sobremesa Lctea
Tipo Mousse. Iju. In: XXI Congresso Regional de Iniciao
Cientfica e Tecnolgica em Engenharia (CRICTE) e VI Feira de
Prottipos, 2006.
7. PITA, JULIANE. S. L. Caracterizao fsico-qumica e

nutricional as polpa e farinha da casca de maracujazeiros
do mato e amarelo. Itapetinga - BA: UESB, 80p. 2012.
AVALIAO DA ALIMENTAO DOS ALUNOS

DO ENSINO MDIO DO INSTITUTO FEDERAL
DO MARANHO - IFMA, CAMPUS Z DOCA
R. S Araujo [PQ] | F. L. S. Araujo1 [PQ] | V. G. V. B. Sena1 [PQ]
T. S. Silva1 [PQ] | R. L. Castro1 [PQ]; L. F. Cota2 [PQ]
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: adolescentes, hbitos alimentares, grupos alimentares.
Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Z Doca;

Faculdade Pitgoras -Campus Belo Horizonte: renatosilvaaraujo03@gmail.com;
[PQ] Pesquisador
1867
Atualmente a dieta dos adolescentes caracterizada pela ingesto

significativa de alimentos gordurosos, ricos em acares, com poucas
fibras e baixo valor nutricional. Mediante tal realidade, torna-se
necessrio o monitoramento nutricional desse grupo populacional.
Deste modo o presente estudo objetivou-se a avaliar a qualidade da
alimentao dos alunos do ensino mdio do Instituto Federal do
Maranho, IFMA, Campus Z Doca, a partir da verificao da frequncia
de ingesto de determinados grupos alimentares. Participaram da
pesquisa 72 estudantes, que responderam a questionrios compostos
por 10 questes objetivas referentes frequncia de consumo destes
grupos de alimentos. Observou-se que 25,00% dos adolescentes no
consumem frutas ou suco natural diariamente, 50,00% no ingerem
legumes e verduras, 50,00% afirmaram consumir diariamente
leguminosas, 25,00% consomem dois pedaos de carne diariamente,
95,84% consomem leite e derivados diariamente, apenas 29,16%
ingerem a quantidade de gua recomendada e 100% dos alunos
consomem excessivamente alimentos ricos em gorduras e em
acar. Diante disso, evidencia-se a necessidade urgente de educao
nutricional e correo de hbitos alimentares.
EVALUATION OF POWER OF MIDDLE SCHOOL

STUDENTS OF FEDERAL INSTITUTE OF
MARANHO - IFMA, CAMPUS Z DOCA
ABSTRACT
1868
Currently the diet of adolescents is characterized by significant intake

of fatty foods , high in sugar , low in fiber and low in nutritional
value . Upon such a reality, it is necessary to nutritional monitoring
this population group . Thus the present study aimed to assess diet
quality of Federal Institute of Maranho, IFMA Campus Ze doca,
from scanning the frequency of intake of certain food groups . 72
students participated in the study , who responded to questionnaires
consist of 10 objective questions regarding the frequency of
consumption of these food groups . It was observed that 25.00 %
of adolescents do not consume fruit or natural juice daily , 50.00
% do not eat vegetables , 50.00 % said they consumed daily pulses,
25.00% consume two pieces of meat daily, 95 84 % consume milk
and dairy products daily, only 29.16% eat the recommended amount
of water and 100% of excessively consume foods rich in fats and
sugar. Therefore , highlights the urgent need for nutrition education
and correction of food habits.
KEY-WORDS: teens, eating habits, alimentary groups
INTRODUO
A mudana de padres alimentares, atualmente, foi influenciada
entre outros fatores, pelas mudanas sociais, econmicas e
demogrficas decorrente do processo de desenvolvimento do pas.
Essas mudanas influenciaram ainda, em uma mudana no perfil
nutricional da populao, caracterizada pela queda da desnutrio e
pelo aumento da obesidade (IBGE, 1990; ESCODA, 2002).
Tais modificaes se refletem no s no aumento de peso, mas
tambm em uma maior prevalncia de doenas crnicas no
transmissveis (DCNT), relacionadas obesidade (BRASIL, 2006).
Atualmente, a dieta dos adolescentes tambm conta com significativa

quantidade de alimentos gordurosos, ricos em acares, com poucas
fibras e baixo valor nutricional, esses ainda industrializados e de fcil
acesso e preparo. Diversos fatores influenciam nas escolhas desses
alimentos nesse estgio da vida, tais como valores socioculturais,
convivncias sociais, mdia, hbitos familiares e dos amigos, j
que o adolescente passa maior tempo fora de casa, na escola e com
amigos. As escolhas alimentares iro refletir no estado nutricional
do adolescente, no entanto, eles no se preocupam com a qualidade
do alimento consumido podendo acarretar prejuzos a sua vida
futuramente (BUSS et al., 2010; CARVALHO et al., 2001).
Dentre os alimentos mais consumidos pode-se citar os refrigerantes,
bolachas, chocolates, pizzas, alimentos fritos (como batatas-frita
e salgadinhos) balas e sorvetes, sem contar o alto consumo de
alimentos do tipo fast-food (ESTIMA et al., 2011).
1869
Nos ltimos anos pode-se observar uma ateno maior aos

adolescentes quanto s DCNT relacionadas a alimentao. A mesma
tem grande importncia neste ciclo de vida, j que durante o
perodo da adolescncia onde eles adquirem 15% de sua estatura
final, 45% da sua massa esqueltica e 50% do peso corporal. Por isso,
se faz importante o cuidado com a sua alimentao, buscando um
equilbrio entre a demanda aumentada e uma oferta adequada, para
que possam ser supridas as suas necessidades energtico-proteicas
(ESPNDOLA; GALANTE, 2008; CARVALHO et al., 2001).
Mediante a mudana no perfil nutricional observados por ESCODA

(2002), faz-se necessrio o monitoramento do estado nutricional
e preferncia de escolhas alimentares pelos adolescentes, pois eles
esto em desenvolvimento biopsicossocial (BRASIL, 2007). Os
alunos do Ensino Mdio/Tcnico do IFMA - Campus Z Doca, so
provenientes, geralmente, de outras cidades da regio e outros estados
prximos. Esses, de modo geral, moram sozinhos ou em repblicas
estudantis, com isso, preferem comidas de rpido preparo e acesso
(fastfood, gorduras saturadas e trans, alimentos industrializados,
enlatados, etc.). Desta forma, avaliar o consumo alimentar e o padro
de refeies destes estudantes torna-se de fundamental importncia
para identificar hbitos inadequados que possam contribuir para
DCNT relacionadas alimentao, e mediante os resultados orientlos a ter uma alimentao mais saudvel.
Deste modo, este estudo objetivou-se a avaliar a alimentao dos
alunos do ensino mdio do Instituto Federal do Maranho, IFMA
campus Z Doca, a partir da verificao da frequncia de consumo
de frutas, legumes, verduras, leguminosas, carnes, leite e derivados,
gua, frituras/alimentos gordurosos e doces.
1870
METODOLOGIA
O presente estudo ocorreu no perodo de Outubro Dezembro de
2013. O grupo alvo da pesquisa foram os alunos do ensino mdio do
Instituto Federal do Maranho, IFMA campus Z Doca Z Doca, onde,
a mesma contou com a participao de 72 adolescentes, que estavam
dentro de todos os pr-requisitos exigidos. Os participantes tinham
idades entre 14 e 20 anos de idade, de ambos os sexos, dentre eles
41,67% (n=30) do sexo masculino e 58,33% (n=42) do sexo feminino.
Para participao na pesquisa todos os adolescentes deveriam estar
devidamente matriculados no ensino mdio; os alunos maiores
de idade deveriam assinar o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido e os menores deveriam possuir autorizao expressa dos
pais ou responsvel legal.
Mediante a entrega do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
devidamente assinado, aplicou-se um questionrio validado pelo

Ministrio da Sade (com adaptaes) e publicado no Guia 10 Passos
para uma Alimentao Saudvel para Adolescentes (BRASIL, 2008).
Avaliou-se os seguintes grupos alimentares: consumo dirio de
frutas por unidade/fatia/pedao/copo de suco natural; consumo
dirio de legumes e verduras (no foi considerado batata, mandioca
e outras razes); consumo dirio de leguminosas, sementes ou
castanhas; consumo dirio de carne; consumo dirio de leite e
derivados; consumo dirio de gua; consumo semanal/mensal de
frituras, hambrgueres, presunto e embutidos em geral; e consumo
semanal/mensal de doces de qualquer tipo. Todos esses dados aps
a etapa da coleta foram devidamente tabulados em planilhas do
software Microsoft Excel 2007.
Consumo dirio de frutas
As frutas, devido sua riqueza em vitaminas, minerais e fibras, so

consideradas fatores de proteo contra doenas cardiovasculares,
cncer, diabetes e constipao intestinal (BARRETO & CYRILLO, 200).
CONCEIO et al. (2010), em um estudo realizado com adolescentes
na cidade de So Lus, MA concluram que um baixo consumo
de frutas predispe esses adolescentes a deficincias nutricionais
especficas como hipovitaminose A, anemia ferropriva e DCNT.
1871
Observou-se que 25,00% (n=18) dos adolescentes afirmaram

no consumir frutas ou suco natural diariamente (ver Tabela
1). Resultados semelhantes a estes foram observados em estudo
realizado por SILVA et al. (2009), onde 34,30% dos adolescentes
afirmaram no consumir frutas todos os dias, entretanto, MENDES
& CATO (2010) encontraram resultados divergentes em estudo
realizado no municpio de Formiga, MG com alunos de duas escolas
pblicas, onde apenas 0,70% dos adolescentes afirmaram no
consumir frutas e/ou suco natural. Outro consumo infrequente de
frutas foi observado por NUNES et al. (2007) em Campina Grande,
PB, onde 4,50% dos alunos no consumiam frutas regularmente.
Tabela 1: Quantificao do consumo dirio de frutas pelos alunos do

ensino mdio do IFMA, Campus Z Doca
Qual a quantidade de frutas (unidade/
fatia/pedao/copo de suco natural)
que voc consome por dia?
Resultados (n=72)
No consumo frutas, nem tomo suco

de fruta natural todos os dias
25,00% (n=18)
3 ou mais unidades/ fatias/ pedaos/

copos de suco natural
20,83%(n=17)
2 unidades/ fatias/ pedaos/ copos de

suco natural
20,83% (n=16)
1 unidade/ fatia/ pedao/ copo de suco

natural
33,34% (n=21)
Fonte- dados da pesquisa.
Consumo dirio de legumes e verduras
1872
Observou-se que no grupo de escolares pesquisado 50,00% (n=36)

no consomem legumes e verduras conforme evidenciado na tabela
2. Este resultado se aproximou do encontrado por COSTA et al.
(2012) em estudo realizado numa escola pblica no municpio de
Limoeiro do Norte, CE, no qual 51,67% dos alunos afirmaram que
no consomem verduras e legumes. MENDES & CATO (2010)
constataram um resultado divergente em estudo realizado na
cidade de Formiga, MG, onde 51,80% dos entrevistados afirmaram
consumir legumes e verduras todos os dias. Nestas comparaes
deve-se levar em considerao os aspectos socioeconmicos das
regies pesquisadas.
Frutas e verduras, segundo o Guia Alimentar para Populao
Brasileira (BRASIL, 2008) so de extrema importncia, pois so
ricos em fibra alimentar e diferentes tipos de vitaminas como os
carotenoides (precursores vegetais da vitamina A, que existem em
grande quantidade nos vegetais verde-escuros e frutas de colorao
amarela ou avermelhada), os folatos ou vitamina B9 e o cido
ascrbico (vitamina C).
Tabela 2: Quantificao do consumo dirio de legumes e verduras
por alunos do ensino mdio do IFMA, Campus Z Doca
Qual a quantidade de legumes e

verduras que voc consome por dia?
No consumo legumes, nem verduras
todos os dias
3 ou menos colheres de sopa
4 a 7 colheres de sopa
Resultados (n=72)
50,00% (n=36)
33,34% (n=23)
16,66 % (n=13)
Fonte: dados da pesquisa.
Consumo dirio de leguminosas, sementes ou castanhas

Observou-se que 50,00% (n=36) (Tabela 3) afirmaram consumir
diariamente qualquer tipo especificado neste grupo. Esse resultado
est de acordo com um estudo realizado por COSTA et al. (2012), que
verificou que 55,83% dos adolescentes consumiam esses alimentos
todos os dias e com os resultados encontrados por NEUTZLING et
al. (2010), em estudo realizado em Pelotas, RS, que constatou que
51,00% dos escolares consumiam o feijo todos os dias.
Segundo o Guia Alimentar para Populao Brasileira (BRASIL, 2008),
a ingesto desses alimentos so indispensveis j que as leguminosas
compem o grupo alimentar mais rico em protenas, carboidratos
complexos (amido), fibra alimentar, vitaminas do complexo B, ferro,
clcio e outros minerais, bem como compostos bioativos.
Tabela 3: Quantificao do consumo dirio de leguminosas, sementes
ou castanha por alunos do ensino mdio do IFMA, Campus Z Doca
Com que frequncia voc consome
leguminosas, sementes ou castanhas?
No consumo
Consumo menos de 5 vezes por semana
Todos os dias
1873
Resultados (n=72)
8,33% (n=6)
41,67%(n=30)
50,00%(n=36)
Consumo dirio de carne

Observou-se que 25,00% (n=18) (Tabela 4) afirmaram consumir
dois ou mais pedaos/fatias/colheres de sopas de carne por dia.
Segundo o Guia Alimentar para Populao Brasileira (BRASIL, 2008)
o consumo de carne de fundamental importncia para indivduos
que esto na adolescncia, pois apresentam grande quantidade de
protenas e conforme afirma CARVALHO et al. (2001) no perodo
da adolescncia que se adquire 50% do peso corporal. O crescimento
de um indivduo est intimamente ligado ao consumo de protenas,

seu baixo consumo pode ocasionar graves distrbios no crescimento
dos mesmos.
A escolha deve ser variada j que algumas carnes possuem nutrientes
que no so encontradas em outras, tornando-se necessrio fazer
uma variao semanal dos tipos consumidos.
Tabela 4: Consumo dirio de carne pelos alunos do ensino mdio do
IFMA, Campus Z Doca
Qual a quantidade de carne que voc
consome por dia?
No consumo nenhum tipo de carne
Resultados (n=72)
0,00% (n=0)
1 pedao/fatia/colher de sopa
41,66% (n=30)
2 pedaos/fatias/colheres de sopa
33,34% (n=24)
Mais de 2 pedaos/fatias/colheres de sopa
25,00% (n=18)
Consumo dirio de leite e derivados
1874
Dos adolescentes pesquisados 4,16% (n=3) afirmaram no consumir

leite e nenhum derivado conforme mostra tabela 5. ALMEIDA et
al. (2009) em estudo realizado em uma escola de ensino particular
na cidade de Duque de Caxias, RJ, constatou-se que 8,60% no
consomem leite ou derivados. Outro estudo realizado por NEUTZLIN
Get al. (2010) em Pelotas, RS, constatou que 48,50% dos adolescentes
pesquisados afirmaram consumir leite e derivados diariamente.
Observou-se ainda neste estudo que 95,83% afirmaram consumir
leite todos os dias de no mnimo de um copo ou pedao de derivados,
isso de grande importncia para os adolescentes, j que este
alimento faz parte dos alimentos construtores, ou seja, ajudam na
formao corporal.
Segundo o Guia Alimentar para Populao Brasileira (BRASIL, 2008)
o leite e derivados so fontes de protenas, vitaminas e a principal
fonte de clcio da alimentao, nutriente fundamental para a
formao e manuteno da massa ssea. O consumo desse grupo de
alimentos importante em todas as fases da vida, particularmente

na infncia/adolescncia, pois nessa fase que segundo CARVALHO
et al. (2001) se adquire 45% da massa ssea.
Tabela 5: Quantificao do consumo dirio de leite e derivados por
alunos do ensino mdio do IFMA, Campus Z Doca
Qual a quantidade de leite e seus derivados que
voc consome por dia?
Resultados
(n=72)
No consumo leite, nem derivados
4,16% (n=3)
3 ou mais copos de leite ou pedaos/ fatias/ pores
8,33% (n=6)
2 copos de leite ou pedaos/ fatias/pores
25,00% (n=18)
1 copo de leite ou pedao/fatia/poro
62,50% (n=45)
Consumo dirio de gua

De acordo com a tabela 6, pode-se observar que 70,84% (n=51)
dos adolescentes no ingerem a quantidade de gua necessria
para a hidratao corprea. Em consequncia ao baixo consumo,
os mesmos podem ter algumas funes alteradas, j que a gua
desempenha papel fundamental na regulao da temperatura,
participa no transporte de nutrientes e da eliminao de substncias
txicas no mais utilizadas pelo organismo, alm dos processos
digestivo, respiratrio, cardiovascular e renal (BRASIL, 2008).
1875
Quantos copos de gua voc bebe por dia?
Resultados (n=72)
Menos de 4 copos
20,84% (n=15)
4 a 8 copos
50,00% (n=36)
8 copos ou mais
29,16% (n=21)
Frequncia do consumo de frituras, carnes salgadas, fast food,

presuntos e embutidos
Evidenciou-se que 100,00% dos alunos esto consumindo
os alimentos que constituem este grupo em uma quantidade
consideravelmente acima do recomendado, conforme mostra Tabela
Tabela 6: Quantificao do consumo dirio de gua por alunos do

ensino mdio do IFMA, Campus Z Doca
7. Segundo o Guia Alimentar para Populao Brasileira (BRASIL,

2008), o consumo de frituras, carnes salgadas, fastfood, presuntos e
embutidos deve ser espordico (uma vez ao ms).
O consumo excessivo como observado neste estudo, pode causar
doenas crnicas no-transmissveis (DCNT) como, por exemplo,
colesterol, diabetes, obesidade entre outras.
Tabela 7: Frequncia de consumo de frituras, carnes salgadas,
fastfood, presuntos e embutidos por alunos do ensino mdio do
IFMA, Campus Z Doca.
Com que frequncia voc consome os seguintes
alimentos: frituras, carnes salgadas,
Resultados (n=72)
presuntos e embutidos?
Raramente ou nunca (uma vez ao ms)
0,00% (n=0)
Todos os dias
29,16% (n=21)
De 2 a 3 vezes por semana
33,34% (n=24)
12,50% (n=9)
Menos que 2 vezes por semana
25,00% (n=18)
Fonte: dados da pesquisa
Frequncia do consumo de doces de qualquer tipo
1876
Os doces deste grupo incluam balas, chicletes, geleia, compotas, tortas,

bolos recheados com cobertura, biscoitos doces, chocolates, sorvetes,
refrigerantes e sucos industrializados. Observou-se que 20,83% (n=15)
(Tabela 9) afirmaram consumir qualquer um dos alimentos listados
neste grupo todos os dias. Resultados semelhantes foram encontrados
por COSTA et al. (2012), no qual obteve 20,00% de afirmaes de alunos
que consumiam esse tipo de alimento todos os dias.
Neste grupo alimentar, no constou afirmao de consumo de
raramente ou nunca, sendo esta, a mais adequada, onde,
segundo o Guia Alimentar para Populao Brasileira (2008) deve
ser esporadicamente (uma vez ao ms). Evidencia-se que 100% dos
adolescentes participantes da pesquisa tem um consumo excessivo
de doces de qualquer tipo.
Ainda segundo o Guia Alimentar para Populao Brasileira (BRASIL,
2008), os principais constituintes desses alimentos so gorduras e
acares, estes que por sua vez, so grande fonte de energia extra,
no devendo ser consumido de forma excessiva, visto que um

consumo exorbitante pode causar doenas crnicas como diabetes
mellitus, obesidade dentre outras.
Tabela 8: Frequncia de consumo de doces de qualquer tipo por
alunos do ensino mdio do IFMA, Campus Z Doca.
Com que frequncia voc consome doces de
qualquer tipo?
Raramente ou nunca (uma vez ao ms)
Todos os dias
Menos que 2 vezes por semana
Resultados
(n=72)
0,00% (n=0)
20,83% (n=15)
33,34% (n=24)
16,67% (n=12)
29,16% (n=21)
Fonte: dados da pesquisa
CONCLUSO
O grupo pesquisado apresentou ndice significativo de consumo de
alimentos calricos e com baixa concentrao de fibras e nutrientes,
enquanto os alimentos que so ricos em protenas, vitaminas e outros
sais minerais eram pouco consumidos. H a necessidade urgente
de reeducao alimentar para correo dos hbitos alimentares
inadequados.
1877
1. ALMEIDA, Cnthia da Fonseca; PEREIRA, Ruth Beatriz Chagas;

BITTENCOUT, Andria; RIBEIRO, Ricardo Laino; COELHO,
Simone Corts. Frequncia de consumo alimentar versus sade
de adolescentes. Revista Rede de Cuidados em Sade. ISSN1982-6451.
2. BARRETTO, S. A. J.; CYRILLO, D. C. Anlise da composio dos
gastos com alimentao no Municpio de So Paulo (Brasil) na
dcada de 1990. Revista Sade Pblica. 2001; 35(1):52-9. doi:
10.1590/S0034-8910 2001000100008.
3. BRASIL. Ministrio da Sade. Cadernos de Ateno Bsica:
Obesidade. Braslia: Ministrio da Sade, 2006.
REFERNCIAS
4. BRASIL, MINISTRIO DA SADE. Guia Alimentar para

Populao Brasileira: promovendo a alimentao saudvel.
Braslia: Ministrio da Sade, 2008.
5. BRASIL, MINISTRIO DA SADE. DEPARTAMENTO DE
ATENO BSICA. Orientaes para coleta e anlise de
dados antropomtricos em servios de sade: Norma tcnica
de Vigilncia Alimentar e Nutricional - SISVAN. Braslia:
Ministrio da Sade, 2011.d.
6. BUSS, A. S. et al. Perfil nutricional de adolescentes de uma
instituio filantrpica. Anurio da Produo Acadmica
Docente, v.4, n.7, p. 101-113, 2010.
7. CARVALHO, C.M.R.G.; NOGUEIRA A.M. T.; TELES J.B.M.; PAZ
S.M.R.; SOUZA R.M.L. Consumo Alimentar de Adolescente
Matriculados em um Colgio Particular de Teresina, Piau,
Brasil. Revista Nutrio, maio/ago. 2001, vol.14, n2, p.85-93.
1878
8. CONCEIO, Sueli Ismael Oliveira da; SANTOS, Cristiane de

Jesus Nunes dos; SILVA, Antnio Augusto Moura da; SILVA,
Josenilde Sousa; OLIVEIRA, Thiara Castro de. Consumo
alimentar de escolares das redes pblica e privada de ensino em
So Lus, Maranho. Revista de Nutrio, Campinas, 23(6):9931004, nov./dez., 2010
9. COSTA, Cristiano Silva da; MAIA, Natlia Maria Ribeiro; SILVA,
Francisca Andra Krcia; FERREIRA, Thiago de Sousa; SILVA,
Jnia Maria Augusta da. Avaliao do estado nutricional
de adolescentes matriculados em uma escola pblica do
municpio de Limoeiro do Norte-CE. In: VII CONNEPI Palmas - TO, 2012.
10. COSTA, M. C. D. et al. Estado nutricional de adolescentes
atendidos em uma unidade de referncia para adolescentes no
Municpio de Cascavel, Estado do Paran, Brasil. Epidemiologia.
Servio Sade, v.20, n.3, p. 355-361. 2011.
11. DIGENES, Daniele Holanda; FREITAS, Priscila Vidal de;
SILVA, Benaclia Rabelo da; COSTA, Cristiano Silva da;
SILVA, Sara Jordane Cunha e; SILVA, Jnia Maria Augusta da.

Caracterizao do perfil nutricional de adolescentes de 11 a
15 anos de uma escola pblica de Limoeiro do Norte-CE. In:
VII CONNEPI - Palmas - TO, 2012.
12. ESCODA, M.S.Q. Para a crtica da transio nutricional. Revista
Cincia e Sade Coletiva. 2002; 7(2):219-226.
13. ESTIMA, C. C. P. et al. Comer em famlia: o impacto no
comportamento de crianas e adolescentes. In: ALVARENGA,
M.; SCAGLIUSI, F. B.; PHILIPPI, S. T. Nutrio e transtornos
alimentares: avaliao e tratamento. 1. ed. So Paulo: Manole,
2011. p. 211-220.
14. FREIBERG, C. K.; EARAMICO, D. C. O.; ROSSI, L.; Adolescentes.
In: ESPNDOLA, R.M.; GALANTE, A. P. Avaliao nutricional:
Novas Perspectivas. So Paulo: Roca/Centro Universitrio So
Camilo, 2008. p. 226-246.
16. MENDES, Keila Lopes; CATO, Leandro Pena. Avaliao do

consumo de frutas, legumes e verduras por adolescentes de
Formiga - MG e sua relao com fatores socioeconmicos. Alim.
Nutr., Araraquara v. 21, n. 2, p. 291-296, abr./jun. 2010.
17. NEUTZLING, Marilda Borges; ASSUNO, Maria Ceclia
Formoso; MALCON, Maura Cavada; HALLAL, Pedro Curi;
MENEZES, Ana Maria Baptista. Hbitos alimentares de escolares
adolescentes de Pelotas, Brasil. Revista de Nutrio, Campinas,
23(3):379-388, maio/jun., 2010.
18. NUNES, M. M. A.; FIGUEIROA, J. N.; ALVES, J. G. B. Excesso de
peso, atividade fsica e hbitos alimentares entre adolescentes de
1879
15. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICAI.

Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009:antropometria
e estado nutricional de crianas, adolescentes e adultos
no Brasil [Internet]. Rio de Janeiro: IBGE; 2010. Disponvel
em:
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/
condicaodevida/pof/2008_2009_encaa/comentario.pdf.>
Acesso: 15 de Dezembro de 2012. s 14:35.
diferentes classes econmicas em Campina Grande-(PB). Rev.

Assoc. Med. Bras., So Paulo, v. 53, n. 2, p. 130-134, mar./abr.
2007.
19. SILVA, A. R. V. et al. Hbitos alimentares de adolescentes de
escolas pblicas de Fortaleza, CE, Brasil. Rev. Bras. Enferm.
Braslia, v. 62, n. 1, p. 18-24, jan.-fev. 2009
20. STANSBY, M. E. Polyunsaturates and fat in fish flesh. J Am Diet
Assoc. 1973; 63:625-630.
21. World Health Organization. WHO Child Growth Standards:
Length/height-for-age, weight-for-age, weight-forlength,
weight-for-height and body mass index-for-age. Methods
and development. WHO (nonserial publication). Geneva,
Switzerland: WHO, 2006.
1880
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DAS

COMIDAS DE RUA COMERCIALIZADAS NO
MUNICPIO DE PETROLINA/PE: ACARAJ
E. M. L. Capistana [IC] | T. J. F. L. Guedes [IC]1 | V. N. Plcido [PQ]2
RESUMO
A qualidade dos alimentos disponveis para consumo de extrema
importncia, principalmente para aqueles consumidos nas ruas, uma
vez que esse consumo crescente. O presente trabalho teve como
objetivo a avaliao das condies higinico-sanitrias do acaraj
comercializado de forma ambulante no municpio de Petrolina/PE.
Para a avaliao, fez-se uso de um check list, elaborado com base
na RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 e na Portaria n 326,
de 01 de agosto de 1997, ambas da ANVISA, que abordou todas as
etapas envolvidas no preparo; a higiene do ambiente de produo e
venda, dos manipuladores, da cozinha, dos utenslios, o manejo dos
resduos e a exposio venda.
PALAVRAS-CHAVE: Ambulante, check list, boas prticas de fabricao, qualidade,

segurana alimentar.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Serto Pernambucano - IF SERTO / Campus Petrolina:
edinhademlima@gmail.com;
1881
O trabalho constatou que tanto as condies higinico-sanitrias

da produo quanto da comercializao apresentam perigos
fsicos e at biolgicos que comprometem a qualidade do alimento
comercializado. Os resultados obtidos quanto s condies gerais
avaliadas, consta que 77,8% esto conforme e 22,2% no esto. Mesmo
apresentando um percentual elevado de adequao, se faz necessria
a elaborao do manual de Boas Prticas de Manipulao, como
tambm treinamentos para os funcionrios afim de que se atentem
ao servio oferecido, de modo a garantir a segurana alimentar.
HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF
STREET FOODS SOLD IN THE CITY OF
PETROLINA / PE: ACARAJ
ABSTRACT
The quality of food available for consumption is of paramount
importance, especially for those consumed in the streets , since this
consumption is increasing . This study aimed to evaluate the sanitary
conditions of acaraj marketed of itinerant form in the municipality
of Petrolina/PE. For the evaluation, made use of a checklist, prepared
based on the RDC No. 216 of September 15, 2004 and Ordinance
No. 326, August 1, 1997, both of ANVISA, which addressed all the
steps involved in preparation; hygiene in the production and sale, of
food handlers, kitchen, utensils, waste management and ambience
of exposition.
1882
The study found that both the hygienic and sanitary conditions
of production and marketing feature physical and even biological
hazards that compromise the quality of food marketed. The results
regarding general conditions evaluated,demonstrate that 77,8%
are conform, and 22,2% arent. Even having a high percentage of
adequacy, is necessary the elaboration of handbook of the Good
Practices of Food Handling, as well as the training for employees,
in order that they provide attention to the service offered, ensuring
food security.
KEY-WORDS: Ambulant, checklist, good manufacturing practices, quality, food safety.
INTRODUO
A comida de rua designa alimentos e bebidas prontos para o consumo
humano, preparados ou comercializados, nas ruas e outros lugares
pblicos, para consumo imediato, sem apresentarem, contudo,
etapas adicionais de preparo ou processamento. Nesta definio,
tambm esto includas as frutas frescas e vegetais vendidos fora das
reas comerciais autorizadas (TORRES, 2006).
Apesar do comrcio informal de alimentos gerar empregos e

minimizar a pobreza, a venda de alimentos nas ruas representa um
perigo populao devido s condies sanitrias desses produtos.
A preocupao da substituio de uma refeio feita em casa por um
lanche rpido gira em torno da praticidade, rapidez, preo, deixando
de lado a qualidade, a higiene e a segurana do que se ingere. Em
relao ao aspecto nutricional, a comida de rua representa parte
essencial do suprimento alimentar para populaes de baixa renda,
por oferecer alimentos de fcil acesso e baixo custo. Considerando
o aspecto sanitrio, contudo, muitos alimentos vendidos nas
ruas apresentam-se inaceitveis para consumo, em virtude da
contaminao qumica, fsica e/ou biolgica, colocando em risco a
sade do consumidor.
1883
De acordo com Franco & Ueno (2010), a comida de rua incluise no mercado de trabalho informal, fazendo parte da cadeia de
suprimento alimentar de zonas urbanas, principalmente nos pases
em desenvolvimento. Ao longo dos tempos, este comrcio tem se
consolidado como uma estratgia de sobrevivncia, na medida em
que diminui os principais problemas estruturais dos centros urbanos,
contribuindo para: aumentar a oferta de trabalho, principalmente para
mulheres; garantir a renda de grupos socialmente excludos; reduzir a
pobreza e melhorar a qualidade de vida e movimentar a economia local.
Cada dia vem crescendo o nmero de pessoas que fazem suas refeies
fora de casa. Neste contexto, os estabelecimentos de preparo e comrcio
de alimentos assumem papel importante na qualidade da alimentao da
populao. A segurana alimentar um dos atributos da qualidade, pois
sem ela as doenas transmitidas por alimentos tem maior probabilidade
de ocorrer (GENTA; MAURCIO & MATIOLI, 2005).
O acaraj, que segundo Borges (2008), de origem africana, foi uma

das primeiras comidas de rua brasileira, que surgiu no Estado da Bahia,
sendo comercializado pelas negras escravas. Em 2004, tornou-se
Patrimnio Cultural Brasileiro, pelo Instituto do Patrimnio Histrico
e Artstico Nacional - IPHAN. Seu nome deriva da palavra akar, que
quer dizer bola de fogo. De acordo com Santos (2012), o acaraj um
dos alimentos rituais do candombl, oferecido Ians, orix do fogo,
mas que a cada dia tem alcanado diversas culturas e Estados.
[...] O acaraj consiste, basicamente, em uma massa de forma redonda
de feijo fradinho, frito em azeite dend, que acompanhado dos
recheios: caruru, que consiste de quiabo picado e temperos; vatap,
uma pasta de po ou farinha; camaro seco; salada de tomate; e
pimenta (BITAR, 2011).
1884
A vigilncia sanitria o rgo responsvel pela fiscalizao

dos estabelecimentos de rua. Segundo a RDC N 216, de 15 de
setembro de 2004 da ANVISA, existem uma srie de fatores que
devem ser levados em considerao para uma prestao de servio
qualificado na comercializao alimentar de rua, englobando: tipo
de instalao, materiais e utenslios, mveis, controle de vetores e
pragas, abastecimento de gua, manejo dos resduos, manipuladores,
preparao do alimento, transporte e armazenamento. O presente
trabalho teve como objetivo a avaliao das condies higinico
sanitrias do acaraj comercializado de forma ambulante no
municpio de Petrolina-PE, de modo a verificar as possveis
irregularidades apresentadas na comercializao desse produto.
MATERIAIS E MTODOS
A presente pesquisa aconteceu no municpio de Petrolina/PE, em
um dos estabelecimentos de venda ambulante mais conceituado,
onde foram avaliadas as condies higinico-sanitrias para o
preparo e comercializao do acaraj, alimento da culinria baiana
que comercializado na forma pronta para o consumo. A pesquisa
abrange desde o local da produo at o local da comercializao.
Para a coleta dos dados foi elaborado um check list, ferramenta
comumente utilizada para verificao da monitorizaro das etapas

descritas, que possibilita quantificar o grau de adequao de
determinado estabelecimento de acordo com a legislao (ARAJO
& CARDOSO, 2002).
O check list foi elaborado de acordo com as informaes da Resoluo
da Diretoria Colegiada - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA, como tambm
da Portaria n 326, de 01 de agosto de 1997, tambm da ANVISA.
Com um total de setenta e duas questes, as quais abordavam os
seguintes quesitos: higiene dos manipuladores, cozinha, utenslios,
alimento, local de venda, exposio ao consumo e manejo dos
resduos, expressos em Conforme e No Conforme.
Aps o contato com o proprietrio, realizou-se uma visita ao aos
locais de preparo e comercializao, momento no qual teve-se
e aplicao do check list, os dados obtidos foram analisados e
tabulados para uma avaliao mais crtica dos resultados. partir
destes dados, foi possvel realizar a avaliao de conformidade, que
consiste na demonstrao de que os requisitos estabelecidos so ou
no atendidos, de maneira tal que fosse possvel sua quantificao e
verificao do nvel de conformidade.
1885
Dentre as setenta e duas questes do check list, 77,8% estavam em

conformidade, o que classifica o estabelecimento como Grupo 1,
que de acordo com a RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, da
ANVISA, necessita de 76 a 100% de atendimento dos itens da referida
lista de verificao. Os resultados obtidos por meio da aplicao do
check list esto descritos na tabela 1.
Tabela1: Resultados dos Quesitos Avaliados no check list.
Quesitos avaliados
Higiene dos
Manipuladores
(HM)
Total de
Conforme
Perguntas
18
15
No
Conforme
83,33
16,67
Higiene da Cozinha
(HC)
Higiene do Local
de Venda (HLV)
Higiene de
Utenslios (HU)
Preparo dos
Alimentos (PA)
Manejo dos
Resduos (MR)
Exposio ao
Consumo (EC)
12
66,67
33,33
80
20
62,5
37,5
14
11
78,58
21,42
100
----
75
25
Ao examinar a tabela acima, pde-se perceber que apenas um dos

quesitos observados obteve tudo, ou seja, 100%, de conformidade,
o manejo dos resduos. Logo, todos os quesitos sero discutidos e
analisados separadamente.
Higiene dos Manipuladores - HM
1886
Manipulador de alimento, de acordo com a RDC n 216, de 15 de

setembro de 2004 da ANVISA, qualquer pessoa do servio de
alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Observou-se em relao higiene destes, 83,33% de conformidade,
o que significa que os manipuladores estavam sem adornos, com
cabelos presos e protegidos e aparentavam ter tomado banho antes da
manipulao, no foi percebido o uso de desodorantes e/ou perfumes
em exagero, estavam com as unhas curtas e sem o uso de esmaltes,
no usavam o telefone celular dentro da rea de manipulao, no
fumavam e nem trabalhavam doentes e/ou com ferimentos, alm disso
possuam o hbito de lavar as mos frequentemente. Entretanto, foi
possvel perceber que no havia sabonete antissptico para a higiene
das mos dos manipuladores e nem mesmo cartaz de orientao da
lavagem correta das mos, demonstrando falta de orientao para a
correta higienizao das mos.
Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea
de manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de
preparo dos alimentos e em nmero suficiente de modo a atender
toda a rea de preparao. Os lavatrios devem possuir sabonete
lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto
anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema

higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado
sem contato manual (ANVISA, 2004).
Ainda no mesmo quesito, observou-se 16,67% de no conformidade,
associado ao fato de os manipuladores no usarem calados fechados
dentro da cozinha, nem todos usavam o avental e experimentavam
alimentos com a mo. Descumprindo o que estabelece a referida RDC.
Higiene da cozinha - HC
Neste quesito, observou-se 66,67% de conformidade nos seguintes
aspectos: lixeiro devidamente tampado e ensacado, com remoo
diria do lixo; no utilizam tabuas de cortes de madeira; as prateleiras
estavam limpas e organizadas; os utenslios e equipamentos so
higienizados antes do uso e a pia higienizada depois da utilizao.
Atendendo s recomendaes da RDC n 216, de 15 de setembro de
2004 da ANVISA, que diz que a rea de preparo do alimento deve ser
higienizada quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o
trmino do trabalho.
Higiene do local de venda - HLV

Em relao ao local de venda, verificou-se 20% de conformidade,
relacionado a disponibilidade de gua para lavagem das mos e utenslios,
entretanto, como no quesito de higiene dos manipuladores, vale ressaltar
a ausncia de lavatrios e sabonete antissptico, como tambm a ausncia
de cartazes de orientao da lavagem correta das mos.
1887
Em relao s no conformidades, que correspondem a 33,33%,

percebeu-se que a higienizao das instalaes sanitrias realizada
pelos prprios manipuladores dos alimentos, alm disso foram
verificados outros aspectos importantes, tais como a presena de
animais domsticos dentro da cozinha; as janelas no possuam telas
de proteo; os manipuladores faziam uso de panos de prato e alguns
alimentos em granel estavam no cho, comprometendo a qualidade
higinico-sanitria dos mesmos. Outro aspecto relevante que foi
avaliado, foi a instalao do banheiro em contato direto com o local
onde so manipulados os alimentos, descumprindo as orientaes
da Portaria n 326, de 01 de agosto de 1997 da ANVISA/MS.
Quanto s no conformidades, obteve-se um valor 80%, que associase exposio do alimento poeira e/ ou escapamento de veculos,
presena de animais e insetos, alm de a lixeira estar prxima
rea de venda, caracterizando uma fonte contaminao. A prpria
localizao das barracas que comercializam alimentos em vias
pblicas j constitui um dos pontos desfavorveis quanto proteo
dos alimentos contra a contaminao ambiental (MALLON &
BORTOLOZO, 2005).
Higiene dos utenslios - HU
Obteve-se 62,5% de conformidade, relacionado lavagem imediata
dos utenslios aps a utilizao e ao uso de esponjas e detergentes para
lavagem dos mesmos, sendo as esponjas higienizadas diariamente e
trocadas semanalmente. O que, de acordo com a RDC n 216, de 15
de setembro de 2004 da ANVISA, recomendado.
1888
As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem

ser mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas. As
operaes de higienizao devem ser realizadas por funcionrios
comprovadamente capacitados e com frequncia que garanta a
manuteno dessas condies e minimize o risco de contaminao
do alimento (ANVISA, 2004).
Verificou-se 37,5% de no conformidade, relacionado ao uso
de panos prato na secagem dos utenslios e tambm falta de
costume quanto ao uso de sanitizantes, o que, segundo Andrade
(2008), assegura a qualidade microbiolgica das superfcies, de
modo a atingir as contagens indicadas para serem consideradas em
condies higinicas para o processamento de alimentos.
Preparo dos alimentos - PA
Com 78,58% de conformidade, observou-se o uso de gua potvel,
o armazenamento correto do camaro e do vatap, ambos sob
refrigerao, os cuidados na seleo do feijo, a aplicao de um
sanitizante aps a limpeza das verduras e vegetais folhosos como
tambm, o armazenamento correto das demais matrias-primas.
De acordo com Santos (2008), o tratamento trmico etapa essencial
para que se assegure a reduo ou eliminao da carga microbiana

de alguns alimentos. Logo, este deve ser adequado durante o preparo
dos alimentos.
Neste quesito, verificou-se tambm 21,42% de no conformidade,
relacionado ao fato de a mesa de preparo do vatap no ser
higienizada antes da manipulao como tambm pelo fato de no
haver a devida proteo dos equipamentos e utenslios, uma vez que
estes ficavam expostos e em cima de bancos.
Manejo de resduos - MR
Este foi o quesito que apresentou 100% de conformidade. O camaro,
o vatap, o vinagrete e a maionese no era reaproveitados para o dia
seguinte e o descarte do leo no era feito no esgoto comum, uma vez
que este resduo era armazenado para posterior coleta e produo de
sabo artesanal. Nesse item verificou-se, que em relao utilizao
de leos, 55% de determinado pblico entrevistado afirmaram no
reutilizar o leo, 20% indicaram a reutilizao uma vez e apenas
20% relataram a reutilizao por duas vezes; em uma cantina (5%)
no havia atividade de fritura por receber produtos j preparados
(CARDOSO, SOUZA & SANTOS, 2005).
1889
Neste quesito, foram observados 75% de conformidade. Havia

um local especfico para a venda, a exposio era feita de forma
correta, de modo que o alimento estivesse protegido, evitando a
contaminao do acaraj pronto como tambm, referente ao tempo
de exposio, este no era maior que o permitido. Quem manipulava
o acaraj, no manipulava dinheiro e os alimentos que precisavam
ficar em refrigerao, eram armazenados na geladeira. Entretanto,
25% no se enquadravam ao padro de conformidade, pois no
existia nenhum esquema de limpeza geral na bancada de venda
e no estava livre de contaminao, uma vez que esse alimento
comercializado na rua.
As informaes acima podem ser conferidas, na figura que segue:
Exposio ao consumo - EC
Figura 1: Resultados obtidos atravs do check list, aplicado no comercio ambulante de acaraj em Petrolina/PE.
Em relao s conformidades apresentadas na figura, pode-se

constatar que todos os quesitos, exceto a Higienizao do Local de
Venda, apresentam mais de 50% de conformidade, entretanto, como
abordado acima, algumas falhas foram verificadas e por este motivo,
devem ser revistas, com o intuito de garantir a sanidade do alimento.
CONCLUSO
1890
Este estudo possibilitou analisar as tcnicas adequadas de

manipulao que asseguram a inocuidade do acaraj, bem como
as falhas no comrcio ambulante do municpio de Petrolina/PE.
Sugerindo assim, algumas medidas preventivas e corretivas, como
treinamentos e elaborao do manual de Boas Prticas de Fabricao,
de modo a adequar o referido comrcio s exigncias vigentes parta
garantir a segurana alimentar e consequentemente a qualidade do
produto comercializado.
AGRADECIMENTOS
A Deus, dono e criador de todas as coisas, pelo dom da vida e cada
oportunidade que nos oferecida;
famlia, que de modo especial tem contribudo a cada dia no
alcance dos nossos objetivos;
Aos docentes e demais funcionrios do IF SERTO, pelo apoio e
incentivo e principalmente, pelo exemplo;

Aos colegas de classe, pelo companheirismo dirio;
toda comisso e aos colaboradores deste evento, pela valorizao
e incentivo pesquisa, bem como por esta oportunidade, que para
ns nica.
A todos, muito obrigada!
REFERNCIAS
1. ANDRADE, N. J.; Higiene na indstria de alimentos Avaliao e controle da adeso e formao de biolmes
bacterianos. So Paulo:Varela, 2008. 412p.
2. ARAJO, W.M.C.; CARDOSO, L.; Qualidade dos alimentos
comercializados no Distrito Federal no perodo de 19972001. Dissertao (Mestrado). Braslia: Universidade de
Braslia; 2002.
3. BITAR, N. P.; Baianas do acaraj. Disponvel em: <https://
dl.dropboxusercontent.com/u/36415412/8-acaraje.pdf>.
Acesso em: 12 nov. 2013.
1891
5. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo

da Diretoria Colegiada - RDC n 216, de 15 de setembro de
2004. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios
Brasil, Braslia, 16 de set. 2004.
da Diretoria Colegiada - RDC n 275, de 21 de outubro de
2002. Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao
das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
4. BORGES, F. M. Acaraj: Tradio e Modernidade. Disponvel em:

<http://www.posafro.ufba.br/_ARQ/dissertacao_FMBorges.pdf>.
Acesso em: 17 abr. 2014.
Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial

da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 23 de out. 2003.
Sanitria. Portaria 326/1997. Regulamento Tcnico Sobre
as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, 01 de ago. de 1997.
8. CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades
de alimentao e nutrio nos campi da Universidade Federal
da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro.
Revista de Nutrio, Campinas, v. 18, n. 5, p. 669-680, 2005.
9. FRANCO, C. R.; UENO, M.; Comrcio Ambulante de Alimentos:
Condies Higinico-Sanitrias nos Pontos de Venda em
Taubat - SP. Disponvel em: <http://revistas.unopar.br/index.
php/biologicas/article/download/370/359%E2%80%8E>.
Acesso em: 01 nov. 2013.
1892
10. GENTA, T. M. S.; MAURCIO, A. A.; MATIOLI, G. Avaliao das

Boas Prticas atravs de check-list aplicado em restaurantes
self-service na regio central de Maring, Estado do Paran.
Acta Science Health Science, Maring, v. 27, n. 2, p. 151-167, 2005.
11. MALLON, C.; BORTOLOZO, E. A. F. Q. Alimentos
Comercializados por Ambulantes: Uma Questo de
Segurana Alimentar. Disponvel em: <http://www.revistas2.
uepg.br/index.php/biologica/article/viewFile/402/405>.
12. SANTOS, V. J. R.; O acaraj e os estudos sobre a cozinha
baiana: breve reviso bibliogrfica. Disponvel em: <http://
www2.uefs.br:8081/cer/wp-content/uploads/SANTOS_
Vagner.pdf>. Acesso em: 7 nov. 2013
13. SANTOSJR.,C.J.Manualdeseguranaalimentar. Disponvel em:
<http://dse.edunet.sp.gov.br/ManualBoasPraticasCompleto.
pdf>. Acesso em: 12 nov. 2013.
14. TORRES, Z. P.; Comidas de Rua X Insegurana Alimentar:

Um Fator de Risco Para os Consumidores Roraimenses.
Disponvel
em:
<http://www.fares.edu.br/arquivos/
farescomidaderua.pdf>. Acesso em: 05 nov. 2013.
1893
AVALIAO DA ROTULAGEM NUTRICIONAL:

TEOR DE SDIO DE DIFERENTES MARCAS DE
MACARRO INSTANTANO
. D. D. C. Frana [IC] | T. O. Ferreira [IC] | . F. Silva [IC]
A. R. Santos [IC] | P. O. Fernandes [PQ] | V. N. Placido [PQ]
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Rotulagem Nutricional, Alimentos Industrializados, Sdio.
Instituto Federal do Serto Pernambucano - IF Serto / Campus Petrolina: iriadaiane@gmail.com;

1895
O sdio um nutriente essencial na dieta humana (MARTINS, 2012).

Porem, ele sendo consumido em excesso pode ser muito prejudicial
sade, causando varias doenas entre elas, hipertenso arterial,
doenas cardiovasculares, entre outros. O objetivo do estudo foi
analisar a rotulagem de macarres instantneos quanto seu teor de
sdio. O presente trabalho tratou-se de uma pesquisa descritiva, com
abordagem quantitativa, onde foram analisadas trs marcas distintas
de macarres instantneos no comrcio local da cidade de Juazeiro BA. As amostras dos macarres possuam o mesmo sabor as marcas
foram codificadas como A, B e C, tendo como base 74 g (70 g de
macarro e 4 g de tempero). Pode-se observar inadequao em todas
as amostras, com relao a quantidade do teor de sdio, com o valor
mdio de 1272,8 mg por poro de 60 g de macarro instantneo e
o acrscimo de 4 g de tempero, ultrapassando assim a quantidade
diria de sdio recomendando pela Organizao Mundial de Sade.
Os macarres instantneos analisados apresentam quantidades
acima do recomendado pela ANVISA de 5g/dia. Esse excesso traz
complicaes para a sade que podem perdurar por muitos anos ou
at mesmo a vida toda.
EVALUATION OF NUTRITION FACTS: SODIUM

OF DIFFERENT BRANDS INSTANT NOODLES
ABSTRACT
1896
Sodium is an essential nutrient in the human diet (MARTINS, 2012).

However, it is consumed in excess can be very harmful to health,
causing various diseases including, hypertension, cardiovascular
diseases, among others. The aim of the study was to analyze the
labeling of snapshots noodles as its sodium conten. This work treated
in a descriptive research with quantitative approach, which analyzed
three different brands of instant noodles in the local market town
of Juazeiro - BA. Samples of flavored noodles had the same marks
were coded as A, B and C , based on 74 g (70 g to 4 g noodles and
seasoning). It can be observed inadequacy in all samples , with
respect to the amount of sodium, with an average value of 1272.8 mg
per serving of 60 g of instant noodles and the addition of 4 g of spice,
thus exceeding the daily amount of sodium recommended by the
World Health Organization s instant noodles have analyzed above
the amounts recommended by ANVISA 5g/dia. This excess brings
health complications that can last for many years or even a lifetime.
KEY-WORDS: Nutritional Labeling, Processed Foods, Sodium.
INTRODUO
O conhecimento da composio dos alimentos consumidos no Brasil
fundamental para se alcanar a segurana alimentar e nutricional.
As informaes de uma tabela de composio de alimentos so
pilares bsicos para a educao nutricional, o controle da qualidade
dos alimentos e a avaliao da ingesto de nutrientes de indivduos
ou populaes (NEPA, 2011). Medidas legislativas, como o caso
das regulamentaes sobre rotulao alimentar, so vistas como
importantes atividades de promoo de sade. O consumidor
tem direito ao acesso s informaes sobre as caractersticas e
composio nutricional dos alimentos que adquire no comrcio,
ou seja, s suas propriedades nutricionais, para satisfazer suas
necessidades alimentares (GARCIA, 2012).
Atualmente o mercado consumidor esta em busca de praticidade e

comodidade, procurando produtos prontos ou que sejam preparados
rapidamente. O macarro instantneo um produto comprado prcozido e esta pronto para o consumido em poucos minutos.
Massas alimentcias so os produtos obtidos da farinha de trigo
(Triticum aestivum L. e ou de outras espcies do gnero Triticum)
e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e ou derivados
de outros cereais, leguminosas, razes e ou tubrculos, resultantes
do processo de empasto e amassamento mecnico, sem fermentao
(RDC n263). A farinha de trigo o principal componente do
macarro um produto rico em glten que o responsvel pela
elasticidade das massas.
Com a denominao genrica de massas alimentcias ou macarres
entende-se os produtos no fermentados, obtidos pelo empastamento
e amassamento mecnico de smolas, semolinas ou farinhas de
1897
Alguns alimentos industrializados alm de ter uma grande

quantidade de sdio, tambm so ricos de outras substncias
prejudicais a sade, tais com, gorduras trans, gorduras saturadas,
aucares, corantes, entre outros. Por isso h uma necessidade em se
ter uma alimentao balanceada de todos os nutrientes para no a
ver a carncia de nenhum nutriente no organismo.
trigo ricas em glten, com gua potvel, com ou sem a adio de

substancias corantes autorizadas para estes fins, com ou sem ovo e
eventualmente a adio de outros alimentos. (SALINAS, 2002).
O macarro instantneo, mais conhecido como miojo, foi criado na
China, mas teve fama no Japo aps a 2 Guerra Mundial, justamente
pela facilidade do preparo. (DAMASIO et all, 2011). Atualmente,
o mercado de consumo de macarro instantneo esta tendo um
crescimento bem significante, esse aumento deve-se pelo fato de ser
fcil acesso, ou seja, com baixo custo. Porm, no indicada para
uma alimentao saudvel, pois um alimento que sofre o processo
de fritura, com isso o produto tem um alto teor de gordura e uma
percentagem de sdio muito elevada para o consumo dirio.
1898
O sdio um nutriente essencial na dieta humana (MARTINS,

2012). Porem, ele sendo consumido em excesso pode ser muito
prejudicial sade, causando varias doenas entre elas, hipertenso
arterial, doenas cardiovasculares, entre outros. No Brasil o nvel
mdio de consumo de sdio de 4,5 g/dia, mais do que o dobro
da recomendao estabelecida pela Organizao Mundial da Sade
(OMS) e pelo Guia Alimentar para a Populao Brasileira que de 2g
de sdio ou 5g de sal por dia (NUTRIRE, 2011). O sdio um metal
alcalino que constitui aproximadamente 40% do sal de cozinha, ou
seja, 1 g de sal de cozinha contm o equivalente a 0,4 g de sdio ou
400 mg de sdio (HE; MACGREGOR, 2010).
O sal adicionado ao alimento o fator mais importante para o aumento
da presso arterial tanto em pessoas normais como em hipertensas,
sejam elas adultas ou crianas. Ainda, como os alimentos salgados
causam sede, possvel tambm que estejam contribuindo para a
obesidade entre crianas, por meio do maior consumo de bebidas
aucaradas, como refrigerantes (REAL, 2011). importante ressaltar
que o sal, tambm conhecido como sal de cozinha, diferente do
sdio. O sal observado macroscopicamente, sendo denominado
quimicamente como cloreto de sdio (TUBINO; SIMONI, 2007).
O objetivo do estudo foi analisar a rotulagem de macarres
instantneos quanto seu teor de sdio.
MATERIAIS E MTODOS
Trata-se de uma pesquisa descritiva, com abordagem quantitativa,
onde foram analisados trs marcas comerciais de macarro
instantneos comprados no comrcio local da cidade de Juazeiro - BA.
As amostras do macarro possuam o mesmo sabor as marcas foram
codificadas como A, B e C, tendo como base 74 g (70 g de macarro
e 4 g de tempero).
A verificao do teor de sdio (Na) foi realizada por observao
direta da rotulagem. Os seus valores foram confrontados com
os estabelecidos pela RDC N 24, DE 15 DE JUNHO DE 2010. Os
resultados foram expostos em Tabelas a fim de possibilitar uma
melhor discusso.
Este trabalho culminou na verificao da rotulagem de macarres
instantneos quanto aos teores de sdio, visando informao
rpida para consumidores. Esse estudo no apresentou risco e
contaminao aos pesquisadores e nem aos produtos analisados.
As categorias e marcas utilizadas no foram divulgadas e sim
codificadas para preservar os direitos industriais e as marcas foram
escolhidas de forma aleatria, de acordo com a disponibilidade do
mercado local.
1899
Os resultados observados nas informaes nutricionais nas

embalagens dos produtos utilizados neste estudo foram tabelados
de acordo com as categorias e as marcas selecionadas. Na rotulagem
nutricional devem ser declarados os seguintes nutrientes (Tabela 1):
valor energtico, carboidratos, protena, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sdio. Com esses
subsdios presentes na informao nutricional, a populao ira ter
uma melhor instruo para compra dos alimentos.
Tabela 1: Referente informao nutricional da rotulagem de trs
marcas distintas de macarro instantneo.
RESULTADO E DISCUSSO
COMPARAO E INFORMAO NUTRICIONAL DE MACARRO INSTANTNEO

Poro de 74 g: 70 g de macarro e 4 g de tempero
Quantidade por poro
A
B
C
Valor energtico 321 Kcal=1348 KJ 330 Kcal=1389 KJ 313,3 Kcal=1871 KJ
Carboidratos
45 g
45 g
42 g
Protenas
8,3 g
7,1 g
7,4 g
Gorduras Totais
12 g
13,9 g
12 g
Gorduras
5,6 g
6,1 g
2,8 g
Saturadas
Gorduras Trans.
0g
0g
3,8 g
Fibras Alimentar
2,3 g
1,8 g
1,5 g
Sdio
1886 mg
1272,8 mg
1837 mg
De acordo com (Figura 1) nas analises das marcas, os rtulos

apresentaram conformidade relacionados informao nutricional
de acordo com a RDC 2003, pois possui todas as informaes
necessrias em sua embalagem. Sendo que no macarro instantneo
A e B alegam no conter gorduras trans, sabendo que s se pode
declarar como no significante quantidade menor ou igual a 0,2g de
gorduras trans por poro do alimento (ANVISA, 2005).
1900
A marca A foi a que apresentou a maior quantidade do teor de sdio

de 1886 mg, sendo constatado que a quantidade de sdio supera a
dos demais ingredientes no macarro instantneo.
Segundo Nishida (2013), as pesquisas realizadas em diferentes

produtos permitiu observar que o teor de sdio em alguns alimentos
que citam o sal como um dos trs ingredientes maior do que a
quantidade dos ingredientes convencionais.
Pode-se observar inadequao em todas, com relao na quantidade
do teor de sdio, com o valor mdio de 1272,8 mg por poro de
60 g de macarro instantneo e o acrscimo de 4 g de tempero,
ultrapassando assim a quantidade diria de sdio de acordo com
a Resoluo n 360, de 23 de Dezembro de 2003, sobre rotulagem
nutricional de alimentos embalados.
De acordo com Real, a mdia do teor de sdio encontrada, nos 12
produtos analisados foi de 1.198 mg de sdio por poro de 80 g,
com resultados variando de 288 mg at 2.160 mg por poro. O valor
mximo 7,5 vezes superior ao valor mnimo encontrado.
A literatura aponta uma associao entre o consumo excessivo de

sdio e o desenvolvimento de doenas crnicas, desde a hipertenso
arterial e doenas cardiovasculares at o cncer de estmago, doenas
renais e osteoporose, entre outros (NILSON; JAIME; RESENDE, 2013).
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) constatou teores
elevados de sdio em vrios alimentos industrializados encontrados
nas prateleiras dos supermercados. Foram pesquisados mais de 20
tipos de produtos, onde o macarro instantneo apresentou maior
quantidade de sdio. De acordo com a pesquisa, a quantidade deste
elemento em alimentos industrializados varia com a marca, onde a
mesma revela que algumas marcas tm mais que o dobro de sdio
do que o limite recomendvel para consumo dirio, os refrigerantes
de baixa caloria (light e diet) base de cola e guaran tm maior
concentrao de sdio em comparao com os convencionais. No
caso da batata-palha, algumas marcas apresentaram at 14 vezes
mais sdio do que o recomendvel (BRASIL, 2011).
CONCLUSO
As anlises dos resultados possibilitaram as seguintes concluses:
que os alimentos analisados apresentam quantidades acima do
recomendado pela ANVISA que de 5g dirios de sdio por dia e
esse excesso traz complicaes para a sade que, podem perdurar
1901
No Intersalt Study, observou-se que uma diferena de 100mEq

por dia na ingesto de NaCl estaria associada a uma diferena de
3a 6mmHg na presso sistlica. Embora presente naturalmente em
diversos alimentos, em quantidades que atendem s recomendaes
humanas, a maior parte do sdio da dieta proveniente dos
compostos sdicos adicionados no processamento dos alimentos.
Alm do excesso de sdio, a carncia de certos minerais como
potssio, clcio e possivelmente magnsio vem sendo associada a
nveis mais altos de presso arterial, o que refora a necessidade de
dietas que contenham quantidades adequadas de frutas, vegetais
e laticnios desnatados ou com baixo teor de gordura (RIQUE;
SOARES; MEIRELLES, 2002).
por muitos anos ou at mesmo a vida toda, como a hipertenso

arterial, doenas cardiovasculares e renais.
Portanto, que preciso ter mais ateno aos rtulos e evitar
consumir alimentos com alto teor de sdio, pois s assim a indstria
alimentcia passar respeitar e preocupar-se com a sade das pessoas
adicionando quantidades inferiores.
REFERNCIAS
1. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA
(ANVISA). Alimentos. Rtulos de alimentos: manual de
orientao ao consumidor. 2005. Disponvel em <www.
anvisa.gov.br/alimentos//rotulos/manual_consumidor.pdf>
Acesso em: 25 out.2013
1902

Sanitria. RDC n. 263 de 22/09/2005. Regulamento tcnico
para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos.
Disponvel
em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/
connect/1ae52c0047457a718702d73fbc4c6735/RDC_263_2005.
pdf?MOD=AJPERES> Acesso em: 26 set. 2013.
3. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria. RDC 360 de 23/12/2003. Regulamento
Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional.
Disponvel em: < http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/
connect/1c2998004bc50d62a671ffbc0f9d5b29/RDC_N_360_
DE_23_DE_DEZEMBRO_DE_2003.pdf?MOD=AJPERES>
Acesso em: 26 set. 2013.
4. BRASIL. Ministrio da Sade. Orientao e Preveno - Reduo
de Sdio. Braslia, 2011. Disponvel em: <http://portal.saude.
gov.br> Acessado em 25 abr. 2014.
5. DAMASIO, Jeanny Mrcia do Amaral et al. Estudo comparativo
da composio lipdica e perfil de cidos graxos presentes
em macarro instantneo. Disponvel em: <http://www.
sovergs.com.br/site/higienistas/trabalhos/10570.pdf> Acesso
em: 25 Out. 2013.
6. GARCIA, Marcia Regina. Conformidade da rotulagem de
alimentos consumidos por escolares legislao brasileira.
Disponvel em: <http://www.pg.fca.unesp.br/Teses/PDFs/
Arq0873.pdf> Acesso em: 18 out. 2013.
7. HE, F. J.; MACGREGOR, G. A. Reducing Population Salt Intake
Worldwide: From Evidence to Implementation. Progress in
Cardiovascular Diseases, v.52, p. 363-382, 2010.
8. MARTINS, Carla Adriano. Informao nutricional de
sdio em rtulos de alimentos ultraprocessados prontos
e semiprontos para o consumo comercializados no Brasil.
Disponvel em : < https://repositorio.ufsc.br/bitstream/
handle/123456789/100531/310844.pdf?sequence=1> Acesso
em: 26 set. 2013.
10. NISHIDA, Waleska. Teor de Sdio Declarado em Rtulos de

Alimentos Industrializados Comercializados no Brasil em
Suas Verses Convencionais e com Alegaes de Iseno ou
Reduo de Nutrientes. Disponvel em: <https://repositorio.
ufsc.br/bitstream/handle/123456789/107104/321417.
pdf?sequence=1> Acesso em: 20 Mar. 2014.
11. NUCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAO.
Tabela brasileira de composio de alimentos. Campinas:
NEPA/UNICAMP, 2011.
12. NUTRIRE, Revista. Disponvel em: <http://www.revistanutrire.
org.br/files/v36nSuplemento/v36suplemento.pdf> Acesso em:
26 set. 2013.
13. REAL, Luciana Correia Villa; SCHNEIDER, Sergio. O uso de
1903
9. NILSON, Eduardo Augusto Fernandes; JAIME, Patrcia

Constante; RESENDE, Denise de Oliveira. Iniciativas
desenvolvidas no Brasil para a reduo do teor de sdio em
alimentos processados. Disponvel em: http://www.scielosp.
org/pdf/rpsp/v32n4/07.pdf> Acesso em: 24.abr.2014.
programas pblicos de alimentao na reaproximao do

pequeno produtor com o consumidor: o caso do programa
de alimentao escolar. Disponvel em: <http://www.univates.
br/revistas/index.php/estudoedebate/article/view/125/200>
Acesso em: 15 out. 2013.
14. RIQUE, A. B. R.; SOARES, E. A.; MEIRELLES, C. M.
Nutrio e exerccio na preveno e controle das doenas
cardiovasculares. Revista Brasileira de Medicina do Esporte,
So Paulo, v. 8, n. 6, nov./dez, 2002.
15. SALINAS, Roland D. Alimentos e nutrio: Introduo
Bromatologia. 3 ed. Porto Alegre: editora Artmed, 2002.
16. TUBINO, M.; SIMONI, J. A. Determinao experimental dos
raios cristalogrficos dos ons sdio e cloreto. Qumica Nova,
v.30, n.7, p.1763-1767, 2007.
1904
LEVANTAMENTO DAS CONDENAES

PARCIAIS E TOTAIS DAS CARCAAS DE
FRANGOS ABATIDOS NOS FRIGORFICOS
DA REGIO NORDESTE FISCALIZADOS
SOB CRITRIOS DO SERVIO DE INSPEO
FEDERAL
A. S. FREITAS | M. S. MADRUGA2 | M. R. PEDRO3 | A. L. SOARES4
M. SHIMOKOMAKI1,3
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Frango de corte, condenaes, frigorfico, nordeste, abate
Programa de Ps Graduao em Cincia Animal / Centro de Cincias Agrrias-CCA - Universidade Estadual de

Londrina - UEL, Londrina-PR;
2
Departamento de Engenharia de Alimentos - DEA / Universidade Federal da Paraba - UFPB, Joo Pessoa - PB;
3
Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR, Londrina-PR;
4
Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade de Estadual de Londrina, Londrina-PR: arlan@ifma.edu.br;
1
1905
A Avicultura no Nordeste brasileiro representa importante

atividade econmica no contexto regional e destaca-se como uma
das atividades mais dinmicas do setor primrio, promovendo
renda e emprego. Porm, muitas enfermidades causam grandes
prejuzos indstria avcola, j que, essas doenas acarretam
condenaes de carcaas nas linhas de inspeo durante o manejo
de abate. A inspeo de frangos abatidos realizada pelos servios
de inspeo oficiais, que se baseiam em legislao especfica, como
o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA) e pela Portaria n. 210 de 10 de novembro
de 1998, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA). Foi realizado junto ao MAPA, o levantamento dos casos
anuais (janeiro de 2011 a dezembro de 2013) de condenaes
parciais e totais no abate de frangos de corte nos estabelecimentos
registrados e submetidos ao Servio de Inspeo Federal (S.I.F.) da
Regio Nordeste do Brasil. Houve a prevalncia nas condenaes
parciais para contuso e contaminao no perodo analisado. Na
condenao total observou-se presena significativa de aerosaculite,
aspecto repugnante e Colibacilose.
SURVEY OF PARTIAL AND TOTAL

CONDEMNATION OF THE CARCASS OF
BROILER CHICKEN SLAUGHTERED IN
SLAUGHTERHOUSES OF THE REGION
NORTHEAST MONITORED UNDER SERVICE
FEDERAL INSPECTION SERVICE
ABSTRACT
1906
The Poultry Industry in Northeast Brazil represents an important

economic activity in the regional context and stands out as one
of the most dynamic activities of the primary sector, promoting
income and employment. However, many diseases cause major
losses to the poultry industry, since these diseases cause of carcass
condemnation in inspection lines during handling of slaughter.
The inspection of slaughtered chickens is performed by official
inspection services, which are based on specific legislation such
as the Regulation of Industrial and Sanitary Inspection of Animal
Products (RIISPOA) and Ordinance n. 210 of 10 November 1998,
the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA). The
annual survey of cases (January 2011 to December 2013) of partial
and total convictions in slaughtered broilers recorded and submitted
to the Federal Inspection Service (SIF) in the Northeast of Brazil
establishments was conducted at the MAPA. There was a prevalence
in partial convictions for injury and contamination in the analyzed
period. In total ban there was a significant presence of airsacculitis,
disgusting appearance and colibacillosis.
KEY-WORDS: broiler chicken, condemnation, slaughterhouse, northeast, slaughter.
INTRODUO
Segundo a UBA (2013), em 2012, registrou-se uma produo mundial
de carne de frango de 12,645 milhes de toneladas, com queda de
3,17% em relao a 2011. Neste cenrio, o Brasil apresentou-se como
o maior exportador mundial e o terceiro maior produtor de carne de
frango, atrs dos Estados Unidos e da China. Do quantitativo total de
frangos produzido no Brasil, 69% foi designado ao consumo interno,
e 31% para exportaes. Com isto, o consumo per capita de carne de
frango atingiu 45 quilos por pessoa.
A Regio Sul contribui com 61,80% da produo, enquanto o
Nordeste apresenta a sua produo equivalente a 1,28% da nacional,
considerando os trs estados Bahia, Pernambuco e Paraba nicos
Estados da Regio com empresas inspecionadas pelo Servio de
Inspeo Federal (S.I.F) (UBA, 2013). Estes nmeros indicam a
necessidade de motivar a implantao de frigorficos na regio, o
que obviamente traria como consequncia, o seu desenvolvimento
na rea, deixando a sua dependncia da importao de carnes de
frangos de outras regies produtoras de carne de frango.
Para Santos et al. (2014) a avicultura no Nordeste brasileiro se

encontra em expanso, portanto, tornam-se indispensveis estudos
bioclimticos nessa regio, permitindo a distribuio adequada da
atividade. Dantas et al. (2008) afirma que a explorao agropecuria
da regio Nordeste do Brasil amplamente afetada por fatores
1907
No que concerne a avicultura comercial, em 2005 o Nordeste contava

com 2,2 milhes de matrizes de corte, apresentando o Estado do
Pernambuco com maior plantel (1,0 milho de cabeas), em seguida a
Bahia (533 mil cabeas) e Cear (442 mil cabeas) (INSTITUTO FNP,
2006). Segundo Belusso e Hespanhol (2010) os estados Pernambuco
e Bahia representaram, em 2007, ndice na participao nacional de
abate inferior a 1% em cada Estado. Segundo Lima et al. (2013) na
Regio Nordeste as granjas e avirios geralmente so conduzidos por
pequenos produtores ou microempresrios, onde a sobrevivncia e a
viabilidade econmica destes representam uma atividade de gerao
de renda e gerao de empregos locais.
climticos, dentre os quais, a precipitao pluviomtrica e sua

distribuio ao longo do ano. Em estudo feito por Tinco (2001)
concluiu-se que os ndices bioclimticos no interior das instalaes
avcolas, como no galpo, comprometem a produo, sobrevivncia
e o bem-estar das aves e, dentre os fatores ambientais, os fatores
trmicos so os que se destacam. Dentre outros fatores preocupantes
nas instalaes, destacam-se os poluentes areos, mais precisamente a
concentrao de gases em seu interior, que se em grandes quantidades,
modificam as caractersticas ideais do ar, promovendo o aumento
da suscetibilidade doenas respiratrias e/ou perdas na cadeia
produtiva (MIRAGLIOTA et al., 2002; MENEGALI et al., 2009).
1908
Mendes (2013) afirma que as principais causas de condenao no

abatedouro podem ser divididas em patolgicas, de manejo e devido
as falhas tecnolgicas ocorridas durante o abate das aves. Porm,
devido a biosseguridade, as condenaes por causas patolgicas so
minoria sendo que mais de 80% das condenaes se devem falhas
de manejo e tecnolgicas que levam a condenaes de partes da
carcaa, podendo, em alguns casos, serem totais. O autor afirma que
esse nmero pode ser maximizado devido s distores no processo
de inspeo.
Para Paschoal, Otutumi e Silveira (2012) destaque deve ser dado ainda
diminuio de suas perdas durante a produo e processamento da
carne de frango. Maschio e Raszl (2012) afirmam que grande parte
das perdas ocorre no abatedouro, principalmente no que concernem
as condenaes parciais e totais da carcaa.
Os frigorficos de aves so fiscalizados pelo Servio de Inspeo
Federal (S.I.F), que examinam o cumprimento das exigncias dos
regulamentos que regem a produo avcola, a higiene durante o
manejo e da matria prima, e a tecnologia da produo, garantindo
um produto de tima qualidade e incuo sade humana (PRATA
e FUKUDA, 2001).
Os servios de inspeo oficiais realizam a fiscalizao de frangos
abatidos, que se baseia no Regulamento da Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e pela Portaria
n. 210 de 10 de novembro de 1998, do Ministrio da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento. Efetuada individualmente durante o
abate, o exame realizado de forma visual macroscpica de carcaas,
vsceras e, conforme cada caso, palpao e cortes (SHIRAISHI, LEITE
e NASCIMENTO, 2013). O Regulamento da Inspeo Industrial
e Sanitria de Produtos de Origem Animal, atravs do artigo
172, estabelece que carnes repugnantes so assim consideradas
e condenadas totalmente quando as carcaas apresentam mau
aspecto, colorao anormal ou que exalem odores medicamentosos,
excrementiciais, sexuais ou outros considerados anormais. Afirma,
ainda, no artigo 236, que so condenadas as aves, inclusive de caa,
com alteraes putrefativas, que exalam odor sulfdrico-amoniacal,
revelando crepitao gasosa palpao ou modificao de colorao
da musculatura (BRASIL, 1998).
Assim, este trabalho objetivou-se quantificar, no perodo de janeiro
de 2011 a dezembro de 2013, o nmero de condenaes parciais
e totais nos frigorficos de frangos nas federaes do nordeste
brasileiro que possuem registro e que so fiscalizados pelo Servio
de Inspeo Federal.
1909
Foi realizado o levantamento das condenaes de frangos efetuadas

durante a inspeo post-mortem nos frigorficos localizados na
Regio Nordeste do Brasil, transcritas nos registros oficiais do Servio
de Inspeo Federal (S.I.F), no perodo de janeiro a dezembro dos
anos 2011, 2012 e 2013, com base na legislao vigente (MAPA, 1998;
BRASIL, 2007). Os dados foram tabulados e agrupados em tabela
tomando-se como base o nmero de aves abatidas anualmente e as
causas de condenaes patolgicas informadas pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).
A incessante procura pela qualidade da carcaa de frangos de corte
vem provocando novos estmulos cadeia produtiva avcola. A
MATERIAIS E MTODOS
influncia dos vrios fatores que depreciam a qualidade da carcaa

tem sido pesquisada com a finalidade de proporcionar qualidade ao
produto. A inquietao com qualidade da carne mundial, instigando
pesquisas e revises neste segmento. A qualidade da carne de frango
pode ser abordada em vrias etapas da cadeia produtiva.
No nvel de granja, busca-se um frango com rusticidade de linhagem,
rendimento e excelente converso alimentar e peso ideal durante o
abate. O abatedouro busca uma carcaa que apresente qualidade de
carne, rendimento de carne e corte e aproveitamento mximo de
carcaas.
Para Aristides et al. (2007) a maior parte das perdas no processo
produtivo ocorre nas internaes do frigorfico, principalmente no
que concerne condenaes parciais e totais.
Observa-se na Tab. 1 que das condenaes parciais apresentadas
no perodo de 2011 a 2013, houve a prevalncia significativa da
contuso, seguida da contaminao.
1910
Tabela 1: Porcentagem de condenaes parciais das carcaas de

frangos abatidos nos frigorficos do Nordeste fiscalizados sob
critrios do SIF de 2011 a 2013.
TIPO DE CONDENAO
PARCIAL
2011
2012
2013
Abcesso
0,09
0,42
1,12
Aerosaculite
0,04
0,49
0,84
Artrite
2,18
1,40
2,25
Artrite rica
0,00
0,01
0,13
Ascite
0,00
0,00
0,74
Aspecto Repugnante
0,09
0,02
0,00
Carnes Sanguinolentas
0,03
0,01
0,01
Caquexia
0,0001
0,002
0,00
Celulite
9,25
10,04
14,62
Colibacilose
0,11
0,02
0,77
Contaminao
21,34
11,70
18,48
Contuso
59,49
73,50
59,23
Dermatose
6,77
2,23
1,28
Escaldagem Excessiva
0,60
0,17
0,54
Eviscerao Retardada
0,00
0,0004
0,002
Magreza
0,01
0,00
0,00
Sndrome Asctica
0,0001
0,02
0,004
TOTAL
100,00
100,00
100,00
Fonte: MAPA.
Conforme Prata e Fukuda (2001), a avaliao sanitria das aves se

d por rigorosa anlise macroscpica e de palpao das carcaas,
incluindo massa muscular, estruturas sseas, vsceras, cavidade
abdominal e torcica. A palpao contribui com a inspeo por
diferenciar consistncias ou texturas anormais.
Conforme a Tabela 2 comprova-se que a condenao por contuso
apresentou uma considervel reduo nos anos de 2012 e 2013
implicando em investimentos nas tecnologias que reduzem a rejeio.
Aristides et al. (2007) afirmam que a fratura de asas e/ou ps ou
at mesmo a contuso da carcaa so ocasionadas no momento da
apanha, pendura, e/ou transporte devido a manipulao inadequada.
Os autores afirmam que preciso cautela durante esta etapa do
manejo, pois ele apresenta resultados significativos em perdas.
1911
Em contrapartida, constata-se que das condenaes totais das

carcaas de frango o aspecto repugnante, aerosaculite, contaminao,
colibacilose apresentaram um aumento nos ltimos anos.
2011
2012
Abcesso
0,02
0,00
0,01
Aerosaculite
11,47
44,83
20,29
Artrite
2,28
0,21
0,49
TIPO DE CONDENAO TOTAL
2013
Ascite
0,03
0,39
2,15
Aspecto Repugnante
4,33
16,76
30,54
Caquexia
0,77
1,95
1,25
Tabela 2: Porcentagem de condenaes totais das carcaas de frangos

abatidos nos frigorficos do Nordeste fiscalizados sob critrios do
SIF de 2011 a 2013.
Carnes Sanguinolentas
0,16
0,96
1,79
Celulite
14,04
1,97
4,04
Colibacilose
8,15
13,16
13,19
Contaminao
8,95
7,63
11,76
Contuso
41,13
4,41
5,08
Dermatose
0,15
0,03
0,22
Escaldagem Excessiva
3,73
2,97
5,26
Escaldagem Retardada
2,02
2,20
0,00
Eviscerao Retardada
0,00
0,00
2,52
Magreza
0,004
0,00
0,00
Neoplasia
0,03
0,001
0,00
Sndrome Asctica
2,74
2,50
1,41
Sndrome Hemorrgica
0,00
0,02
0,00
TOTAL
100,00
100,00
100,00
Fonte: MAPA.
1912
Em pesquisa desenvolvida por Paschoal, Otutumi e Silveira (2012),

no perodo de 2011 e 2012, observaram que em um abatedouro,
localizado na Regio Noroeste do Paran, o aspecto repugnante
(38,63% e 53,79% em 2011 e 2012, respectivamente) tambm se
destacou como causa principal das condenaes totais, comprovando
tambm a existncia deste tipo de rejeio na maior regio produtora
de frango de corte.
Para Mendes (2013) devido necessidade de aumentar a produo
para atender ao mercado e compensar a queda na rentabilidade
por ave, o sistema de produo e abate teve que ser intensificado
e automatizado provocando maior susceptibilidade das aves
a manifestao de problemas sanitrios e de condenaes no
abatedouro. Segundo o autor, muitas vezes aves normais so
condenadas, visto que na criao com sexo separado ocorrem erros
de sexagem e algumas fmeas apresentaro, logicamente, um peso
menor que os machos. Ainda, devido ao processo de seleo gentica,
famlias diferentes possuem pesos diferenciados, e mesmo dentro
de uma mesma famlia existe uma curva normal de distribuio de
peso, com aves mais pesadas e mais leves, isto devido s variaes no
tamanho do esqueleto e na conformao do peito. Tambm leva-se
em considerao de que as condies de manejo e ambiente entre

lotes podem resultar no aparecimento de aves com carcaas maiores
e menores na linha de abate e eviscerao.
CONCLUSO
O maior desafio dos frigorficos o combate s doenas que atacam
o frango de corte, pelos fatores de manejo que se agregam a doena,
dificultando assim um tratamento eficaz e preciso. A adoo da
qualidade sanitria e de modernas tecnologias de produo como
prioridades do setor, ajuda na diminuio das condenaes, tanto
parciais quanto totais. Dentro deste contexto, o Nordeste brasileiro
se destaca com grande potencial de competitividade nas atividades
avcolas, tanto para abastecimento do mercado interno quanto do
externo. Entretanto, esta regio ainda precisa de polticas pblicas
de investimento em infraestrutura e maquinrio para minimizar
as condenaes geradas nos estabelecimentos de abate de frangos.
Para minimizar as perdas durante o manejo, a integrao com os
produtores deve ser focada na conscientizao de Boas Prticas de
carregamento, transporte, descarregamento e bem estar animal, os
quais geram condenaes em etapas posteriores do processo. Estes
cuidados, aliados a vrias outras medidas de preveno e controle,
podem eliminar vrios fatores que podem ocasionar qualquer tipo
de doena metablica, otimizando, deste modo, o manejo no abate
de frangos.
1913
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Maranho e

Universidade Estadual de Londrina.
REFERNCIAS
1. ARISTIDES, L. G. A.; DOGNANI, R.; LOPES, C. F.; SILVA, L.
G. S.; SHIMOKOMAKI, M. diagnsticos de condenaes que
afetam a produtividade da carne de frangos brasileira. Revista
Nacional da Carne, ano 22, n. 368, p.22-28, 2007.
AGRADECIMENTOS
2. BELUSSO, D.; HESPANHOL, A. N. A evoluo da avicultura

industrial brasileira e seus efeitos territoriais. Revista Percurso.
v. 2, n. 1 , p. 25-51, 2010.
3. BRASIL. Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e
Higinico-Sanitria de Carnes de Aves. Portaria n. 210, de 10
de novembro de 1998. Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria.
Dirio Oficial da Unio, 26/11/1998, Seo 1, Pgina 226.
4. BRASIL. Regulamento da inspeo industrial e sanitria
dos produtos de origem animal. Ministrio da Agricultura
e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria.
Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal:
Braslia, 2007, 252p.
5. DANTAS, A. F.; PEREIRA FILHO, J. M.; SILVA, A. M. A.;
SANTOS, E. M.; SOUSA, B. B.; CZAR, M. F. Caractersticas
da carcaa de ovinos Santa Ins terminados em pastejo e
submetidos a diferentes nveis de suplementao. Cinc.
Agrotec., v. 32, n. 4, p. 1280-1286, jul./ago., 2008.
1914
6. INSTITUTO FNP. Anualpec 2006 - Anurio da Pecuria

Brasileira. So Paulo: Instituto FNP, 2006. 372 p.
7. LIMA, K. B.; SILVA, R. A.; ALBUQUERQUE NETO, F. A.;

OLIVEIRA, A. V. B.; COSTA, E. R. C. Avaliao do sistema de
produo da avicultura industrial nas regies de Pombal e
Catol do Rocha - PB. Revista Verde, v. 8, n. 2, p. 224-239, abrjun, 2013.
8. MAPA. Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento.
Portaria n. 210, de 10 de novembro de 1998. Regulamento
tcnico da inspeo tecnolgica e higinico - sanitria de carne
de aves. Secretaria de Defesa Agropecuria. Dirio Oficial da
Unio, 26 de novembro de 1998, s. 1, p. 226, 1998.
9. MASCHIO, M. M.; RASZL, S. M. Impacto financeiro das
condenaes post-mortem parciais e totais em uma empresa de
abate de frango. E-tech: Tecnologias para Competitividade
Industrial, Florianpolis, n. esp. alimentos, p.26-38, 2012.

Disponvel
em:
<http://revista.ctai.senai.br/index.php/
edicao01/article/viewPDFInterstitial/208/105>. Acesso em: 03
de maro de 2014.
10. MENDES, A. A. Critrios de condenaes: impactos nos
resultados produtivos e na qualidade do produto: a viso da
indstria. In: XIV Simpsio Brasil Sul de Avicultura e V Brasil
Sul Poultry Fair. Anais... Braslia: 2013. Disponvel em: <http://
www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/972655/1/
final7111.pdf#page=25>. Acesso em: 14 de maro de 2014.
11. MENDES, A. A.; MACARI, M. Produo de Frangos de Corte.
Campinas, SP: FACTA, 2004.
12. MENEGALI, I.; TINCO, I. F. F.; BATA, F. C.; CECON, P. C.;
GUIMARES, M. C. C.; CORDEIRO, M. B. Ambiente trmico
e concentrao de gases em instalaes para frangos de corte
no perodo de aquecimento. Revista Brasileira de Engenharia
Agrcola e Ambiental, v.13, p.984-990, 2009. Suplemento.
14. PASCHOAL, E. C.; OTUTUMI, L. K.; SILVEIRA, A. P. Principais

causas de condenaes no abate de frangos de corte de um
abatedouro localizado na Regio Noroeste do Paran, Brasil.
Arq. Cinc. Vet. Zool., UNIPAR, Umuarama, v. 15, n. 2, p. 9397, jul./dez. 2012.
15. PRATA, L. F.; FUKUDA, T. Fundamentos de higiene e inspeo
de carnes. Jaboticabal: Funep, 2001. 326 p.
16. SANTOS, G. B.; SOUSA, I. F.; BRITO, C. O.; SANTOS, V. S.;
BARBOSA, R. J.; SOARES, C. Estudo bioclimtico das regies
litornea, agreste e semi-rida do estado de Sergipe para a
avicultura de corte e postura. Cincia Rural, v.44, n.1, p.123128, jan, 2014.
1915
13. MIRAGLIOTA, M.Y.; NS, I.A.; BARACHO, M.S.; ARADAS,

M.E.C. Qualidade do ar de dois sistemas de produo de frangos
de corte com ventilao e densidade diferenciadas - estudo de
caso. Engenharia Agrcola, v.22, n.1, p.1-10, 2002.
17. SHIRAISHI, V. T. I.; LEITE, P. A. G.; NASCIMENTO, K. R.

Condenaes por aspecto repugnante em frangos abatidos em
matadouro frigorfico sob Inspeo Estadual no Municpio de
So Gonalo dos Campos - BA. Veterinria e Zootecnia. n. 20,
v. 2. p. 152-349, 2013.
18. TINCO, I. F. F. Avicultura industrial: Novos conceitos de
materiais, concepes e tcnicas construtivas disponveis para
galpes avcolas brasileiros. Revista Brasileira de Cincia
Avcola, v.3, n.1, p.1-30, 2001.
19. UBA. UNIO BRASILEIRA DE AVICULTURA. Relatrio
Anual 2012. Disponvel em: < http://www.ubabef.com.br/
files/publicacoes/732e67e684103de4a2117dda9ddd280a.pdf>.
Acesso em: 01 de maro de 2014.
1916
ANLISE DAS CARACTERSTICAS QUMICAS

DE INHAME (Dioscorea ssp.) CULTIVARES
SO TOM E COSTA NATIVA
A. C. ARAJO [IC] | G. S. E. SILVA [IC]2 | A. L. S. M. OLIVEIRA [IC]3
D. S. GOUVEIA [PQ]4
RESUMO
O inhame (Dioscorea spp.) pertence a uma espcie que produz
tberos de alto valor nutritivo, fonte de fibra diettica e possui um
excelente valor energtico por conter em sua composio amido e
possuir um alto teor calrico constituindo um alimento bsico para
o consumo humano. Trata-se de uma hortalia altamente cultivada
e consumida na regio Nordeste do pas e que apresenta grande
importncia econmica. Visando um estudo mais aprofundado
da importncia alimentcia que este tubrculo nos oferece,
os inhames So Tom e da Costa Nativa, foram submetidos
realizao das seguintes anlises fsico-qumicas: umidade, lipdeos,
cinzas, carboidratos e protenas. Tambm foi avaliado o contedo
calrico de cada espcie dos inhames. A metodologia utilizada,
para a concretizao das anlises, foi baseada no Instituto Adolfo
Lutz (2008) e para determinar o valor calrico, foi utilizado como
referncia Johannessen (1967). Os resultados obtidos a partir das
prticas demonstraram que a hortalia estava dentro dos parmetros
considerados padro, para algumas anlises, embora cada inhame
apresente valores distintos entre si.
1917
PALAVRAS-CHAVE: fsico-qumica; inhame; tubrculo.
Instituto Federal do Rio Grande do Norte - IFRN / Campus Currais Novos: anny_aaraujo@hotmail.com;
gislanne_stephanne@hotmail.com; analais_aninha@hotmail.com; deyzigouveia@yahoo.com.br;
1, 2, 3 e 4
ANALYSIS OF CHEMICAL CHARACTERISTICS

YAM (Dioscorea spp.) CULTIVARES SAO
TOME AND COSTA NATIVA
ABSTRACT
1918
The yam (Dioscorea spp.) Belongs to a species that produces tubers

of high nutritional value, is a source of dietary fiber and has a great
energy value it contains in its composition and starch have a high
calorie constituting a staple food for human consumption . This is
a highly cultivated and consumed in the Northeast region of the
country and which has great economic importance greenery. Aiming
to further study the importance of food in this tuber offers, yams Sao
Tome and Costa Nativa, were submitted to the following physicochemical analysis: moisture, lipids, ash, carbohydrates and proteins.
We also assessed the calorie content of each species of yams. The
methodology used for the realization of the analysis was based on
the Instituto Adolfo Lutz (2008) and to determine the calorific value
was used as reference Johannessen (1967). The results obtained from
vegetable practice was demonstrated that within the parameters
considered standard for certain analyzes, even though each yam
present different values to each other.
KEY-WORDS: physical chemistry; yams; tubercle.
Introduo
A planta conhecida nas regies Norte e Nordeste por inhame
uma hortalia pertencente ao gnero Dioscorea da famlia
Dioscoreaceaanoe. A maior parte desta famlia tem grande
importncia econmica, cultural e alimentar (MONTEIRO &
PERESSIM , 2002). De acordo o que est descrito no Manual de
Hortalias No Convencionais (2012) pelo Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, trata-se de uma planta rstica, capaz
de produzir tberos comestveis, com pelcula escura e uma polpa
branca, que possuem um formato cilndrico.
Segundo Monteiro & Peressim (2002) a espcie destaca-se na
agricultura brasileira, principalmente nos estados da Paraba, do
Pernambuco, Alagoas, Bahia e Maranho. Considerando o inhame
como uma planta que possui desenvolvimento subterrneo, de
extrema importncia que haja um bom preparo do solo, visando
promover condies que sejam favorveis ao adequado crescimento
do tubrculo (SANTOS, 2012).
Diferentemente da variedade So Tom, que produzem tberas

pequenas, pouco cultivado (OLIVEIRA et al 2005), o inhame da
variedade Costa Nativa, possui grande importncia no quesito
socio-econmico, tendo em vista que se trata de uma hortalia
1919
Quanto sua utilizao, vale salientar que algumas variedades

de inhame associadas folha de abacate auxilia no combate as
dores reumticas (REZENDE; COCCO, 2002). Em relao sua
importncia alimentar, o inhame possui um alto teor calrico,
rico em protenas e sais minerais, sendo estes o fsforo e o potssio.
Porm, o inhame pode se tornar um agente transmissor atravs do
Penicillium sclerotigenum (OLIVEIRA, et al, 2007). As doenas do
tipo ps-colheita, de alta severidade, atinge as tberas dos inhames
da Costa e So Tom (MOURA, 2005). Oliveira et al (2005), em seu
estudo concluiu que a produtividade do Inhame da Costa Nativa
afetada devido incidncia de pragas, resultando em alteraes nas
caractersticas do inhame e a variedade So Tom embora no seja
altamente cultivado, tambm suscetvel a pragas.
produtora de rizomas comestveis que apresentam elevado valor

energtico, nutritivo e grande teor de amido, o que nos afirma
Oliveira et al (2002).
O presente trabalho objetiva, a partir da importncia dos tubrculos
descrita acima, realizar a anlises de carter fsico-qumica, dos
Inhames provenientes da cidade de Campina Grande- PB, sendo eles
Costa Nativa e So Tom.
Materiais e mtodos
As vidrarias, equipamentos e reagentes utilizados estavam
disponveis no Laboratrio de Alimentos do Instituto Federal do Rio
Grande do Norte (IFRN), pra realizao das anlises de umidade,
cinzas, protenas, lipdeos, carboidratos e valor calrico.
Preparao das amostras
1920
As amostras do inhame So Tom e Costa Nativa, foram devidamente

preparadas para serem submetidas s analises, sendo raladas e
amassadas por meio do almofariz e pistilo, com fim de facilitar
os procedimentos das anlises. Em seguida as amostras foram
analisadas em triplicata em relao ao teor de umidade, cinzas,
protenas, carboidratos, lipdeos. Todas as anlises foram realizadas
de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008).
Amostragem
A realizao da analise da composio centesimal foi feita em
triplicata. As amostras foram adquiridas e enroladas em plstico
conservante, mantidas em ambiente refrigerado, para que ficassem
devidamente acondicionadas, sendo, em seguida, levadas ao local
das anlises.
Composio qumica dos tubrculos
A umidade foi determinada com aquecimento direto da amostra
105C em estufa, usando cinco gramas da amostra preparada.
Quanto ao teor proteico, este foi determinado pelo nitrognio total,
utilizando-se a tcnica de Kjeldahl e fator de correo de protena
6,25. A determinao lipdica utilizou-se solvente e o extrator

Soxhlet . Quanto s cinzas, foi utilizada mufla que estava a 550C
com cadinhos que continham a amostra. O valor de carboidratos
foi obtido pela diferena entre 100 e a soma total dos valores em
percentagem das outras anlises. O teor calrico foi calculado
seguindo a frmula: E = [4 (protena + carboidrato) + 9 (lipdios)],
(JOhannessen, 1967).
De acordo com Park (1996), a determinao de cinzas de carter

importante para se conhecer o teor mineral presente no tubrculo,
o inhame Costa Nativa apresentou teor de cinzas superior outra
variedade de inhame, 0,98 e 0,69 % respectivamente. Brito et al (2007)
encontrou nmeros bem prximos aos valores apresentados nesse
trabalho, 096% de teor mineral presente no inhame. No estudo de
Ramos Filho et al (1997), foi determinado 0,90% de teor de cinzas
1921
Dentre os valores de umidade obtidos pelas anlises qumicas, notase diferenas bastante significativas em relao a ambos os tipos de
inhame. Os Inhames So Tom e da Costa Nativa, apresentaram nveis
de umidade altos, podendo inferir-se a partir desses valores que,
devido o alto nvel de umidade, torna-se um alimento mais propcio
contaminaes microbiolgicas, como o possvel desenvolvimento
de fungos, leveduras e bactrias, como ns afirma Oliveira et al
2007, que algumas bactrias podem afetar o tubrculo. Brito et al
(2007) em seu estudo mostra a diferena na composio centesimal
do inhame in natura e do inhame minimamente processado, foi
perceptvel que os valores determinados para o inhame in natura
foram semelhantes aos valores encontrados pelo referente estudo
65,62% e 64,58% para a variedade So Tom e 63,43% para o Costa
Nativa. De acordo ainda com o estudo referenciado, notrio que
o teor de umidade diminudo quando este tubrculo sofre algum
processamento, devido perda de gua. Diferentemente do estudo
em questo Leonel e Cereda (2002) em seu estudo encontraram 75%
de umidade presente no inhame in natura, valor este bem superior
aos apresentados neste estudo.
para as variedades de inhame in natura avaliadas, porm o subtipo

denominado Japons, apresentou um teor mineral bem superior
(1,15 %) aos encontrados neste estudo e no estudo de Brito et al (2007).
Ramos Filho (1997), em seu estudo com diversas espcies de inhame,
determinou o teor proteico dos tubrculos, 2,86% e 3,02%. Esses
valores parecem induzir que o teor de protenas obtido para as duas
espcies de inhame alto, visto que foram, So Tom, 3,13% e Costa
Nativa, 3,59%. O resultado obtido confirmado pelo que apresentado
no estudo de Puiatti (2006), que mostrou que a variedade So Tom se
destacou, dentre as outras variedades por possuir elevados teores de
protenas, sendo 6%, valor este altamente elevado quando comparado
ao resultado encontrado no referente trabalho.
1922
Todos os tipos de inhame analisados apresentam um baixssimo

contedo lipdico, So Tom 0,11% e Costa Nativa 0,14%,
evidenciando assim, uma contribuio insignificante na composio
qumica dos rizomas. Valores semelhantes a esses tambm foram
encontrados por Ramos Filho (1997), no seu estudo com outras
variedades de inhame, sendo 0,2%. Enquanto que no estudo de Brito
et al (2010) foi encontrado 0,8% de lipdeo para o inhame in natura.
Resultados semelhantes aos apresentados neste estudo foram os de
Leonel e Cereda (2002) 1,12%.
Os valores de carboidratos da variedade So Tom 31,18%, so
superiores aos resultados obtidos da variedade Costa Nativa 28,26%.
Valores extremamente maiores do que estes foram apresentados
no estudo de Paula et al (2012), sendo 91%. Paula et al (2012) em
relao a funcionalidade e caracterstica nutricionais do inhame,
afirma que os aspectos funcionais do amido, so responsveis
por determinar algumas caractersticas dos alimentos. Devido a
presena em abundancia do carboidrato (amido) no inhame, a
indstria alimentcia utiliza esse fator para produzir sopas infantis,
pelo fato desse amido apresentar alta digestibilidade. No estudo de
Brito et al (2010) a quantidade de carboidratos foi semelhante (29%)
e o valor enrgico tambm, que chegou a 137 Kcal/100g, enquanto
que no referente estudo foram determinados 131, 90 Kcal/100g para
o Costa Nativa e 138, 23 Kcal/100g para a variedade So Tom.
Quadros et al (2009) ressalta que a umidade dos tubrculos varia

bastante em funo de inmeros fatores, tais como: safra, condies
de campo, adubao, entre outros, fato este que parece explicar essa
variao.
De acordo com a Tabela Philipi (2013), o valor energtico para o
inhame 118,00 kcal, possui 27,9g de carboidratos, 1,54g de protenas,
0,17 g de lipdeos e 69,6 % de umidade. Quando comparado todos
os valores, parece possvel afirmar que os nmeros determinados na
tabela so semelhantes aos do estudo, tornando as variedades dentro
do padro.
Grafico 1: Valores mdios dos Parmetros fsico-qumicos do inhame
(Dioscorea ssp.), das variedades So Tom e Da Costa Nativa.
1923
Coeficientes de variao da variedade So Tom - Umidade: 1,14; Cinzas: 5,62; Protenas: 2,51 e Lipdeos: 5,60.
Coeficientes de variao da variedade da Costa Nativa - Umidade: 1,69; Cinzas: 9,15; Protenas: 7,11 e Lipdeos: 15,23.
Foi possvel determinar qual variedade apresentou os maiores

valores em umidade, cinzas, protenas, lipdeos, carboidratos e
valor energtico. O tubrculo que apresentou os maiores valores de
cinzas, protenas e lipdeos foi o Costa Nativa. O inhame So Tom,
que oferece maior aporte energtico. Contudo, esses valores podem
variar devido a fatores ambientais, o que mostra que mesmo assim o
inhame um alimento fonte e acessvel. Porm, devido essa variao,
mais pesquisas so necessrias.
CONCLUSO
AGRADECIMENTOS
Em primeiro lugar agradecemos a Deus por esta vitria e conquista.
excelente instituio de ensino (IFRN), que nos disponibilizou,
para a realizao das anlises, o laboratrio de Alimentos.
orientadora Prof. Dr. Deyzi Santos Gouveia e a Prof. Msc. Denise
Amaral por tornar possvel a realizao deste trabalho.
REFERNCIAS
1. BRITTO, T.T et al. Composio centesimal de inhame
(Dioscorea sp.) in natura eminimamente processado.
Scientia Plena vol. 7, n 6, 2011.
2. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto
Adolfo Lutz. 2011.
3. JOHANNESSEN, C.J. Pejibaye palm: physical and chemical
analysis of the fruit. Economic Botany, Bronx, v.21, p.371-378,
1967.
1924
4. LEONEL, M.; CEREDA, M.P.; Caracterizao Fsico-Qumica

de Algumas Tuberosas Amilceas. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, 2002.
5. MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E

ABASTECIMENTO.
Manual
de
Hortalias
No
Convencionais. Disponvel em: < http://www.abcsem.com.br/
docs/manual_hortalicas_web.pdf >. Acesso em 18 jul. 2012.
6. MONTEIRO, D. A.; PERESSIN, V. A. Cultura do Inhame.
Centro de Anlise e Pesquisa Tecnolgica do Agronegcio da
Horticultura. Cap. 25, p.551-518, jan-mar, 2002.
7. MOURA, R.M. Doenas do Inhame-da-costa (Dioscorea
cayennensis). In: Kimati, H., Amorim, L., Resende, J.A.M.,
Bergamim Filho, A. & Camargo, L.F.A. (Eds.) Manual de
Fitopatologia. Vol. 2. Doenas das Plantas Cultivadas. So Paulo
SP. Editora Ceres. 2005.
8. PARK, Y. W. Determination of moisture and ash contents

of food. In: NOLLET, L. M. L. Handdbook of food analysis:
physical characterization and nutrient analysis. New York:
Marcel Dekker, 1996. v. 1, p. 59-92.
9. PUIATTI, M. et al. Composio mineral e protica e produo
de massa em oito acessos de inhame cultivados em Viosa MG. Departamento de Fitotecnia, Viosa-MG. 2006.
10. OLIVEIRA, A. P; FREITAS NETO, P. A; SANTOS, E. S. dos.
Qualidade do inhame Da Costa em funo das pocas de
colheita e da adubao orgnica. Hortic. Bras. [online]. 2002,
vol.20, n.1, pp. 115-118.
11. OLIVEIRA, I.S; MOURA, R.M; MAIA, L.C. Consideraes
sobre a cultura do inhame da Costa e podrido verd,
principal causa de perda durante o armazenamento. Anais
da Academia Pernambucana de Cincia Agronmica, Recife,
vol. 2, p.90-106, 2005.
12. OLIVEIRA, I.S.; LUZ, E.D.M.N.; MOURA, R. M; MAIA, L.
C. Distribuio geogrfica e diversidade morfolgica de
culturas de Penicillium sclerotigenum em inhames no
Brasil. Fitopatol. bras. [online]. 2007, vol.32, n.2, pp. 131-136.
1925
14. PARK, K.J.; ANTNIO, G.C. Anlise de materiais biolgicos.

Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia
Agrcola. 2 semestres/2006.
15. PHILIPPI, S.T. Tabela de composio de alimentos. 4 ed.
Revisada e atualizada - Barueri, SP: Manole, 2013.
16. QUADROS, D. A; IUNG, M. C; FERREIRA, S. M. R; FREITAS,
R. J. S. Composio qumica de tubrculos de batata para
processamento, cultivados sob diferentes doses e fontes de
potssio. Cinc. Tecnol. Aliment. [online]. 2009, vol.29, n.2, pp.
13. PAULA, C. D. et al. Caracteristicas Fisicoquimicas y

morfolgicas de rizrferos de nme (Dioscorea alata). Rev.
Bio.Agro [online]. 2012, vol.10, n.2, pp. 61-70.
17. RAMOS FILHO, M.M.; RAMOS, M.I.L.; HIANE, P.A. Avaliao

qumica do inhame (Colocasia esculenta L. Schott) cultivado
em solo alagadio na regio pantaneira do Mato Grosso do
Sul. Curitiba, v. 15, n. 2, jul./dez.1997.
18. REZENDE H.A.; COCCO M.I.M. A utilizao de fitoterapia
no cotidiano de uma populao rural. Rev. Esc. Enfermagem
USP 2002; p. 282-288.
19. SANTOS, E. S. Manejo Sustentvel da Cultura do Inhame
(Dioscorea sp.) no Nordeste do Brasil. Disponvel em: <http://
www.emepa.org.br/anais/volume1/av112.pdf> Acesso em 15
jun 2012.
1926
AVALIAO DA ATIVIDADE ANTIFNGICA

DE LEO ESSENCIAL DE LIMO FRENTE A
FUNGOS COMUMENTE PRESENTES EM PES
N. M. M. M. Torres [IC] | W. B. Silva [IC]2 | F. J. E. T Andrade [PQ]3
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Panifcios, vida de prateleira, perecibilidade.
Graduanda em Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral;

Graduanda em Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral;
3
Docente do Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral: nayanniamagalhaes@hotmail.com;
1
1927
Nos ltimos anos, o setor de panificao no Brasil tem realizado

esforos para acompanhar as tendncias de consumo observadas
mundialmente que exigem produtos de maior convenincia e vida de
prateleira mais longa. A expanso da agroindstria de pes limitada
pelo curto tempo de prateleira e por no se dispor de tecnologias
apropriadas para melhor conservao do produto artesanal, tendo
em vista que as caractersticas desses processos produtivos, por vezes,
conflitam com as tecnologias disponveis como o uso de aditivos
qumicos para conservao e a adoo de outros procedimentos
contrrios ao que o produto artesanal inspira no consumidor. . O
objetivo do presente trabalho foi avaliar a ao antifngica de leo
essencial de limo frente a fungos comuns em pes: A. ninger, A.
flavus, Penicillium e Rhizopus. Os leos essenciais foram obtidos
por tcnica de arraste a vapor com utilizao de um aparelho tipo
Clevenger modificado. Foram utilizadas quatro espcies de fungos:
Aspergillus ninger, Aspergillus flavus, Rhizopus sp, Penicillium sp.
Observou-se que o leo essencial apresentou uma ao satisfatria
frente aos fungos aqui utilizados. Reduzindo significativamente o
tamanho das colnias e retardando o aparecimento das colnias
fngicas.
EVALUATION OF THE ACTIVITY OF

ANTIFUNGAL ESSENTIAL OIL OF LEMON
FACE TO FUNGI COMMONLY FOUND IN
BREADS
ABSTRACT
1928
In recent years, the bakery sector in Brazil has made efforts
to
track consumer trends observed worldwide that require products
with greater convenience and longer shelf life. The expansion of
agribusiness breads is limited by the short shelf life and do not have
appropriate technologies to better conservation of the handmade
product, given that the characteristics of these processes sometimes
conflict with the available technologies such as the use of chemical
additives for conservation and the adoption of other procedures
contrary to the handmade product that inspires consumer. . The
objective of this study was to evaluate the antifungal activity of
essential oil of lemon against common fungi in bread: ninger A., A.
flavus, Penicillium and Rhizopus. The essential oils were obtained
by steam distillation technique using a modified Clevenger type
apparatus. Ninger Aspergillus, Aspergillus flavus, Rhizopus sp,
Penicillium sp, four species of fungi were used. It was observed that
the essential oil had satisfactory action against fungi used herein.
Significantly reducing the size of the colonies and delaying the
appearance of fungal colonies.
KEY-WORDS: Panifcios, shelf life, perishable
INTRODUO
Produtos de panificao
Nos ltimos anos, o setor de panificao no Brasil tem realizado
esforos para acompanhar as tendncias de consumo observadas
mundialmente que exigem produtos de maior convenincia e vida
de prateleira mais longa (BENASSI, WATANABE e LOBO, 2001).
Grande parte dos produtos de panificao composta por
ingredientes que desempenham funes especficas no processo
de formao da massa. Embora os constituintes possam variar
em grau de importncia no processo de fabricao, todos exercem
determinada funo. Muitas vezes, a maior ou menor importncia
desses ingredientes est associada com a quantidade adicionada
massa e ao tipo de produto (BORGES et al, 2006).
O po, um dos alimentos mais difundidos, constitui-se numa das
principais fontes calricas da dieta do brasileiro (ABIP, 1999).
Segundo o IBGE (1998), em 1995-1996 o consumo mdio per capita
de po francs no Brasil foi de 18,399 kg/ano (KAJISHIMA, PUMAR
e GERMANI, 2001).
A expanso da agroindstria de pes limitada pelo curto tempo

de prateleira e por no se dispor de tecnologias apropriadas para
melhor conservao do produto artesanal, tendo em vista que as
caractersticas desses processos produtivos, por vezes, conflitam
com as tecnologias disponveis como o uso de aditivos qumicos para
conservao e a adoo de outros procedimentos contrrios ao que
o produto artesanal inspira no consumidor (ARAUJO et al, 2009).
Fungos filamentosos comumente encontrados em alimentos
Os fungos como Aspergillus, Penicillium e Fusarium so considerados
1929
Atualmente diversas indstrias investem na diversificao e

aperfeioamento da fabricao de po, aumentando o consumo e
promovendo melhoria na qualidade de vida da populao. Na formulao
tradicional do po so usados sal, gua e farinha de trigo. Porm outros
ingredientes podem ser acrescentados, permitindo a produo de pes
com texturas e sabores diferenciados (OLIVEIRA et al, 2011).
importantes produtores de micotoxinas (NUNES, 2003), que so

metablitos txicos naturais e freqentemente encontradas em
alimentos. Aproximadamente duzentas espcies de fungos so
consideradas toxinognicas, sendo que o tipo de substrato e as
condies do ambiente so fatores determinantes para a produo
de micotoxinas (BOURGEOIS, MESCLE & ZUCCA, 1994).
Os chamados fungos de armazenamento podem causar grandes
prejuzos qualidade da semente armazenada (CHRISTENSEN,
1966), compreendendo espcies dos gneros Aspergillus e
Penicillium. Esporos e miclios desses patgenos freqentemente
esto presentes na superficie das sementes, quando estas so
armazenadas (POPINIGIS, 1977; PINHO et al, 1995).
Aspergillus niger uma das poucas espcies de fungos que
receberam o status de GRAS (considerado como seguro) conferido
pela Food and Drug Administration (FDA) devido a sua baixa
toxicidade, sendo importante mencionar que alguns isolados desse
fungo produziram ocratoxina A em baixas quantidades (VARGA et
al., 1996; ABARCA et al., 1997).
1930
De acordo com Carlile e Watkinson (1994), a faixa inicial de pH para

a germinao A. ninger de 5 a 7, sendo que, devido produo e
acmulo de cidos orgnicos como o ctrico, o pH pode chegar a
2, inibindo naturalmente a crescimento de outros microrganismos
(PINHEIRO DAMASCENO et al, 2007).
Aflatoxinas
Os fungos que infectam os frutos e gros podem produzir micotoxinas,
substncias metablicas liberadas ou no em substratos nos quais
eles crescem como gros e / ou frutos (17). Destas, as principais so
as aflatoxinas, txicas ao homem e aos animais, por apresentarem
atividade carcinognica, teratogncia e mutagnica, em condies
de umidade (80% a 90%) e temperatura ambiente favorvel (> 20C),
o que afeta a aceitao do produto para o consumo (GODOY et al,
1985; AMORIM et al, 2010).
Entre os txicos contaminantes de alimentos podemos destacar as
aflatoxinas produzidas por espcies do gnero Aspergillus, as quais
so altamente txicas e carcinogenticas para homens e animais,

tornando-se assim, um fator preocupante para a indstria alimentcia
(AMADO, 2004; GRANADA, 2003; VECCHIA & CASTILHOSFORTES, 2007)
As quatro aflatoxinas naturalmente encontradas so: B1 (AFB1), B2
(AFB2), G1 (AFG1) e G2 (AFG2) [48]. A importncia das micotoxinas
se deve aos danos provocados sade humana e animal, e tambm
aos prejuzos econmicos na agricultura (LAZZARI, 1993; MILLER,
1995; AMARAL et al, 2006).
No Brasil, as aflatoxinas so as nicas micotoxinas cujos
nveis mximos em alimentos esto previstos na legislao. O
limite estabelecido pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (2000) de 20g/Kg de aflatoxinas totais para
matrias-primas de alimentos e raes.
Oleos essenciais
Segundo Pereira (2006), atualmente a preferncia dos consumidores

tem sido por aditivos naturais, que minimizam os riscos causados
pelos conservantes qumicos, os quais muitas vezes possuem agentes
carcinognicos. Sendo assim os leos essenciais encontrados em
plantas medicinais, aromticas e condimentares tm interessado
as indstrias alimentcias, por apresentarem propriedades
antibacterianas, antifngicas e antioxidantes tornando o estudo do
efeito inibitrio desses leos em microorganismos uma alternativa
para a reduo do uso de aditivos qumicos em alimentos.
Os antimicrobianos convencionais tm uma longa histria de
uso seguro. Entretanto, registros eventuais de reaes alrgicas
e a formao de subprodutos potencialmente carcinognicos
(como as nitrosaminas) tm resultado em preocupaes sobre
1931
Os leos essenciais (OE) so extrados de plantas atravs da tcnica

de arraste a vapor, na grande maioria das vezes, e tambm pela
prensagem do pericarpo de frutos ctricos, que no Brasil dominam
o mercado de exportao. So compostos principalmente de mono
e sesquiterpenos e de fenilpropanides, metablitos que conferem
suas caractersticas organolpticas (BIZZO et al, 2009).
potenciais efeitos negativos dos conservantes sobre a sade humana

(EMBRAPA, 2012).
Por ser um produto perecvel e alvo de fungos de diferentes espcies,
v-se a necessidade do desenvolvimento de alternativas naturais que
elevem a vida de prateleira dos pes. O objetivo do presente trabalho
foi avaliar a ao antifngica de leo essencial de limo frente a
fungos comuns em pes: A. ninger, A. flavus, Penicillium e Rhizopus.
Materiais e mtodos
Extrao de leo essencial (OE)
1932
Os leos essenciais foram obtidos por tcnica de arraste a vapor com

utilizao de um aparelho tipo Clevenger modificado( RASOOLI e
MIRMOSTAFA, 2003; ADAMS et al, 2004; GAZIN, 2005; SANTOS
et al, 2009). As frutas ficaram imersas em gua clorada a 200ppm
durante 15 minutos. Em seguida foram descascadas e suas cascas
foram minimamente cortadas para facilitar sua entrada no aparelho
de Clevenger. Em seguida as cascas foram pesadas em balana
analtica, e posteriormente foi medida a quantidade de gua
necessria para a extrao com uma proporo 1:2, onde para cada
grama de casca eram colocados 2mL de gua. Ligou-se o aparelho de
Clevenger com uma temperatura mdia de 70C.
Proporcionalmente ao aquecimento do aparelho a gua evaporava e
arrastava consigo gotculas de leo essencial, sendo preciso fazer-se
a retirada de gua para que a mesma no voltasse para o sistema de
extrao. O tempo mdio de durao foram de duas horas. O leo
foi colocado em microtubos, e estes foram identificados e colocados
sobre refrigerao.
Concentrao mnima inibitria (CMI)
Foram utilizadas quatro espcies de fungos: Aspergillus ninger,
Aspergillus flavus, Rhizopus sp, Penicillium sp.O OE foi adicionado ao
meio de cultura BDA (batata, dextrose, Agar) o mtodo de diluio em
gar e vertidos em placas de Petri de 9 cm previamente esterilizadas,
nas concentraes de (0; 2,5; 5,0; 10,0; 15,0; 20,0; 30,0 l),
temperatura mdia de 45C, previamente dissolvido em banho-maria,

estando acrescido com cloranfenicol para inibir o desenvolvimento de
bactrias, assim como, a amostra controle, sem a adio do OE.
Aps a solidificao do meio fez-se um orifcio de 5 mm, com
auxlio de cilindro de cobre, no centro de cada placa com as
diferentes concentraes do leo. Nestes orifcios foram transferidos
com auxlio de pipeta automtica 1mL da soluo contendo o
inoculo, sendo em seguida envoltas com filme PVC e incubados
temperatura ambiente por um perodo de 72h. Durante este perodo
de crescimento foi observada a atividade fungicida do leo essencial
por meio de medies ortogonais do dimetro das colnias,
sendo que cada medio correspondeu mdia de duas medidas
diametralmente opostas da colnia fngica, tendo como referncia
as placas controle (absoluta e relativa) (Salgado et al., 2003).
Rendimento OE
O rendimentos obtido para o leo essencial de limo foi de 0,7%.
Agostini et al (2005) relata em seus estudos um rendimento o qual
varia de 0,1 a 0,5% p/v, onde os maiores rendimentos foram observados
para B articulata (com 0,5% p/v) e B oxyodonta (com 0,3% p/v).
Nota-se assim que a extrao realizada com a casca de limo mostra
rendimento superior ao encontrado pelo referido autor.
1933
Tabela 1: Concentrao Mnima Inibitria (CMI)

Espcie
Concentrao
A. ninger
0
2,5
5
10
15
20
30
Dimetro em mm /Tempo
24h
7,0000a2
0,0000a1
0,0000 a1
0,0000 a1
0,0000 a1
0,0000 a1
0,0000 a1
48h
24,0000a5
14,6750a4
12,7500a3
8,2000a2
5,2000a1
5,0000a1
5,0000a1
72h
28,80003
27,0000a2a3
24,0000a2
20,7000a2a3
15,0000a1a2
8,0000a1
5,0000a1
Concentrao Mnima Inibitria (CMI)
Rhizopus
Penicillium
A. flavus
0
2,5
5
10
15
20
30
0
2,5
5
10
15
20
30
0
2,5
5
10
15
20
30
20,0000a2
0,0000 a1
0,0000 a1
0,0000 a1
0,0000 a1
0,0000 a1
0,0000 a1
7,0000a2
0,0000a1
0,0000 a1
0,0000 a1
0,0000 a1
0,0000 a1
0,0000 a1
5,0000 a2
0,0000 a1
0,0000 a1
0,0000 a1
0,0000 a1
0,0000 a1
0,0000 a1
39,2000a5
38,0000a4
37,5000a4
35,0000a3
34,6500a3
18,0000a2
3,7000a1
12,2000a3
13,7250 a3
12,9500 a3
7,9750a2
6,5400a1a2
5,0000a1
5,0000a1
15,2000a5
13,7000a4
10,5000a3
7,0000a2
5,5000a1
4,8700a1
4,8700a1
40,0000a4
39,0000 a4
38,5000 a4
36,5000a3
35,3350a3
21,2000a2
8,0000a1
28,0000a6
27,5000a5
22,7000a5
19,0000a4
16,5250a3
15,6500a2
5,0000a1
28,0000a6
26,0000a5
24,0000a4
16,5000a3
14,2000a2
4,8700a1
4,8700a1
*Linhas e colunas seguidas pela mesma letra no diferem estatisticamente a nvel de 5% de significncia.
1934
De acordo com o observado na tabela 1, para o fungo da espcie A. ninger

percebeu-se que a concentrao de 30L mostrou eficcia, obtendo uma
ao fungisttica, efeito este observado no perodo de 48h e 72h de
incubao. Tambm observou-se que ao passo em que era aumentada a
concentrao de OE o dimetro das colnias eram menores.
A espcie de A. flavus apresentou dimetro da colnia com 24h de

incubao e 0 L de OE significativamente menor, que o da espcie
A. ninger. Pode-se perceber que as concentraes de 20l e 30l
obtiveram a mesma eficincia no perodo de 48h e 72h.
Em um estudo realizado por Frias e Kozusny-Andreani (2009), onde
foi feita uma verificao da atividade antngica de extratos de plantas
e leo de eucalipto no controle in vitro de Aspergillus ninge, viu-se
que nenhum dos extratos testados apresentou atividade fungicida.
Resultado que se assemelha ao presente estudo onde se pode notar
apenas ao fungisttica do leo essencial sobre a espcie testada.
Rhizopus foi a espcie que apresentou maior dimetro da colnia
com 24h de incubao de 0l de OE quando comparado as demais
espcies analisadas no presente estudo. A ao fungisttica no
foi evidenciada para esta espcie, porm na concentrao de 30l

observou-se que as colnias obtiveram dimetros significativamente
menores que nas demais concentraes testadas, o que nos sugere
que concentraes maiores poderiam estabilizar ou at mesmo
inibir o crescimento desta espcie.
Em um estudo realizado por PEREIRA (2006), onde foi avaliado o
efeito inibitrio de leos essenciais sobre o crescimento de bactrias
e fungos. Foram testadas diferentes concentraes de leo essencial
de Cravo da ndia e de Organo na espcie Penicillium commune,
o crescimento foi avaliado com 5 e 10 dias. Neste pode-se perceber
que o teste com OE de Cravo da ndia ao passo que a concentrao
era aumentada seu crescimento diminua e este foi inibido com
250mg/L. No teste realizado com OE de Organo o crescimento
tambm foi diminuindo ao passo com que era aumentada a contrao
de leo essencial, porm o crescimento s pode ser inibido com uma
concentrao de 2000mg/ L.
Em nosso estudo onde a espcie de Penicillium avaliada foi a
Penicillium sp, observamos que diante de uma concentrao de
30l de OE o crescimento das colnias foi estabilizado, o que foi
confirmado com 72h de incubao.
1935
Observou-se que o leo essencial apresentou uma ao satisfatria

frente aos fungos aqui utilizados. Reduzindo significativamente o
tamanho das colnias e retardando o aparecimento das colnias
fngicas.
REFERNCIAS
1. ABARCA, M. L.; BRAGULAT, M. R.; CASTELL, G.; CABANES,
F. J. New ochratoxigenic species in the genus Aspergillus.
Journal of Food Protection, Des Moines, v. 60, n. 2, p. 5801582, Feb. 1997.
2. ABIP. Associao Brasileira da Indstria de Panificao. O po
CONCLUSO
francs alimenta e pode ser usado em dietas. Disponvel em:

<http://www.abip.org.br/padaria/pt.htm>. Acesso em 12 out. 1999.
3. AMADO, M. A. In: Mtodos Imunolgicos na Deteco e
Determinao de Aflatoxinas em Alimentos. Disponvel
em: <http://www.ipv.pt/millenium/Millenium26/26_21.htm>.
Acesso em: nov. 2004.
4. AMARAL, K. A. S do; NASCIMENTO, G. B; SEKIYAMA, B. L;
JANEIRO, V; MACHINSKI JRS; M. Aflatoxinas em produtos
base de milho comercializados no Brasil e riscos para a sade
humana. Cienc. Tecnol. Aliment, v.26, n.2, Campinas, 2006.
5. ARAUJO, R de C. Z; CHALFOUN, S. M; CAROLINE, L. A;
ARAUJO, J. B. S; PEREIRA, M. C. Avaliao in vitro da
atividade fungitxica de extratos de condimentos na inibio
de fungos isolados de pes artesanais, Cin. Agrotec, Lavras,
v.33, n.2, p.545-551, 2009.
6. BENASSI, V. de T; WATANABE, E; LOBO, A. R. Produtos de
panificao com contedo calrico reduzido. B. CEPPA,
Curitiba, v.19, n.2, p.225-242, 2001.
1936
7. BIZZO, Humberto, R; HOVELL, Ana Maria C; REZENDE,

Claudia M. leos essenciais no Brasil:Aspectos gerais,
desenvolvimento e perspectivas. V.32. 3: 588- 594. 2009.
8. BORGES, J. T da S; PIROZI, M. R; DELLA LUCIA, S. M;

PEREIRA, P. C; MORAES, A. R. F e; CASTRO, V. C. Utilizao
de farinha mista de aveia e trigo na elaborao de bolos. B.
CEPPA, Curitiba, v.24, n.1, p.145-162, 2006.
9. AMORIM, E. P da R; PREDES, R. C. T; ELOY, A. P; BEZERRA,
I. C; SOARES, L. P da R; SILVA, J. C da. Qualidade sanitria de
gros e frutos de amendoim comercializados no estado de
Alagoas e identificao atravs de caractersticas culturais
de espcie do gnero Aspergilus. Summa phytopathol, v.36,
n.4, Botucatu, 2010.
10. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria - EMBRAPA
Agroindstria tropical. Fundamentos de estabilidade de
alimentos, 11, 38. 57, Braslia, 2012.
11. BOURGEOIS, C. M.; MESCLE, J. F.; ZUCCA, J. Microbiologa

Alimentaria: Aspectos microbiolgicos de la seguridade
y calalidad alimentaria. 1. ed. Zaragoza: Editorial ACRIBIA,
S.A, 1994.
12. CARLILE, M. J., WATKINSON, S. C. The Fungi. Academic
Press - Harcourt. Brace & Company, San Diego. 1994.
13. CHRISTENSEN, C.M. Some changes in corn stored two years
of moisture contents of 14,5% and 15,2% and temperatures
of 12C and 25C. Cereal Chemistry, 44(1):95-9, 1966.
14. FRIAS, D. F. R; KOZUSNY-ANDREANI, D. I. Verificao
da atividade antifngica de extratos de plantas e leo de
eucalipto no controle in vitro de Aspergillus ninger. Revista
CES. Medicina veterinria e Zootecnia, v.4, n.2, So Paulo,
Brasil. 2009.
15. GRANADA, G. et al. Caracterizao de granolas comerciais.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 23, n. 1, p. 87-91, 2003.
16. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Pesquisa
de oramento familiares 1995-1996: consumo alimentar
domiciliar per capita. Rio de Janeiro: IBGE, 1998. v. 2.
1937
17. KAJISHIMA, S; PUMAR, M; GERMANI, R. Elaborao de

po francs com farinha enriquecida de sulfato de clcio. B.
CEPPA, Curitiba, v.19, n.2, p. 157-168, 2001.
19. MILLER, J.D. Fungi and mycotoxins in grain: implications

for stored product research. J. Stored Prod. Res., v. 31, n. 1, p.
1-16, 1995.
20. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).
Preveno de aflatoxinas em castanha-do-Brasil: Cartilha do
produtor. Braslia (DF); 2000.
21. NUNES, I. L. et al. Arroz comercializado na regio sul do
Brasil: aspectos micotoxicolgicos e microscpicos. Cinc.
Tecnol. Aliment., Campinas, v. 23, n. 2, p. 190-194, 2003.
18. LAZZARI, F.A. Umidade, fungos e micotoxinas na qualidade

de sementes, gros e raes, Curitiba: Ed. do Autor, 1993.
22. OLIVEIRA, M. A de; FERREIRA, C. R; RODRIGUES JUNIOR,

S; SARAIVA, S. H. Desenvolvimento de uma formulao de
po suplementado com clcio. Enciclopdia Biosfera, Centro
Cientfico Conhecer, Goinia, v.7, n.13, 2011.
23. PEREIRA, A de A. Efeito inibitrio de leo essencial
de leos essenciais sobre o crescimento de bactrias e
fungos. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos).
Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais, Brasil, 2006.
24. PINHEIRO DAMASCENO, E; BEZERRA PINHEIRO, Z;
MARINHO SILVA SAMPAIO, G. M; RODRIGUES, K; SANTOS
ARAJO, R dos. Tratamento biolgico de efluentes de
indstria petroqumica em reatores em batelada com
biomassa dispersa e imobilizada com Aspergillus ninger NA
400. II Congresso de Pesquisa e Inovao de Norte e Nordeste
de Educao Tecnolgica. Joo Pessoa. 2007.
1938
25. PINHO, E. V. R. V; CAVARIANI, C; ALEXANDRE, A. D;

MENTEN, J. O. M; MORAES, M. H. D. Efeitos do tratamento
fungicida sobre a qualidade sanitria e fisiolgica de
sementes de milho (Zea mays L.). Revista brasileira de
sementes, v.17, n.1, p.23-28, 1995.
26. POPINIGIS, F. Fisiologia de sementes. Braslia: AGIPLAN,

1977. 289p.
27. SALGADO, A.P.S.P.; CARDOSO, M.G.; SOUZA, P.E.; SOUZA, J.A.;
ABREU, C.M.P.; PINTO, J.E.B.P. 2003. Avaliao da atividade
fungitxica de leos essenciais de folhas de Eucalyptus
sobre Fusarium oxysporum, Botrytis cinerea e Bipolares
sorokiniana. Cincia e Agrotecnologia, 27: 249-254. 2003.
28. VARGA, J.; KEVEL, E.; RINYU, E.; TREN, J.; KOZAKIEWICZ,
Z. Ochratoxin production by Aspergillus species. Applied
and Environmental Microbiology, Washington, v. 62. n. 12, p.
4461-4464, Dec. 1996.
29. VECCHIA, A. D; CASTILHOS-FORTES, R de. Contaminao
fngica em granola comercial. Cinc. Tecnol. Aliment.
Campinas, v.27, n.2, p. 324-327, 2007.
ELABORAO DE SORVETES SABOR GOIABA

SUBSTITUINDO OS ESTABILIZANTES
CONVENCIONAIS UTILIZADOS NA INDSTRIA
DE ALIMENTOS POR POLISSACARDEOS DE
PLANTAS ENCONTRADAS NO ESTADO DO CEAR
A. J. L. Silva [E] | A. A. C. Passos [E]1 | L. S. S. Chacon [E]1
M. E. S. Lima [E]1 | D. M. A. Teixeira [PP]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Gelados comestveis, espessantes, polissacardeos.

Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobra: josy_lira@hotmail.com;
[PP] Professor Pesquisador | [E] Estudante
1, 2
1939
Sorvete um produto lcteo de consumo expressivo em praticamente

todas as partes do mundo, mesmo em pases frios. O uso de
polissacardeos como estabilizantes est associado capacidade
deles aumentar a viscosidade de um lquido, resultando em
caractersticas organolpticas e texturas desejveis em alimentos. O
objetivo deste trabalho foi desenvolver sorvete de goiaba utilizando
galactomanana e xiloglucana em substituio aos estabilizantes
comumente utilizados, assim como realizar anlise sensorial do
produto formulado. No estudo foram formulados quatro tratamentos,
modificando apenas o estabilizante utilizado, sendo liga neutra
(T1), galactomanana (T2), xiloglucana (T3) e goma xantana (T4).
A galactomanana foi obtida a partir da extrao dos endospermas
das sementes de Caesalpinia pulcherrima e a xiloglucana atravs
do cozimento das sementes de Tamarindus indica encontradas na
regio, os demais estabilizantes foram adquiridos no comrcio local.
A anlise sensorial foi realizada com 60 provadores no treinados,
onde se aplicou o teste de aceitao, usando escala hednica
estruturada de 9 pontos, onde 9 representava a nota mxima gostei
extremamente e 1 a nota mnima desgostei extremamente.
Os provadores avaliaram os atributos cor, aroma, textura, sabor,
impresso global e inteno de compra do produto. As amostras de
sorvete de goiaba mostraram-se dentro dos padres microbiolgicos
exigidos pela legislao vigente. Mostraram tambm uma aceitao
elevada pelos provadores no teste sensorial.
PREPARATION OF ICE CREAM FLAVOR

GOIABA REPLACING STABILIZERS
CONVENTIONAL USED IN FOOD INDUSTRY
IN POLYSACCHARIDE OF PLANTS FOUND IN
CEAR
ABSTRACT
1940
Ice cream is a product with product consumption expressive in

virtually all parts of the world, even in cold countries. The use of
polysaccharides as stabilizers is associated with the increase the
viscosity of a liquid, resulting in desirable organoleptic characteristics
and textures in the food capacity. The aim of this study was to develop
guava sorbet using galactomannan and xyloglucan replacing the
commonly used stabilizers, and perform sensory analysis of the
formulated product. In the study four treatments were formulated
by modifying only the stabilizer used: standard - alloy neutral (T1),
galactomannan (T2) xyloglucan (T3) and xanthan gum (T4). The
galactomannan was obtained from the extraction of the endosperm
of the seeds of Caesalpinia pulcherrima and xyloglucan by cooking
the seeds of Tamarindus indica both found in the region, other
stabilizers were purchased in local shops. Sensory analysis was
performed with 60 untrained tasters, which applied the acceptance
test, using hedonic nine point scale, where 9 represented the highest
score like extremely and 1 minimum grade of extremely disliked.
The panelists evaluated the attributes color, aroma, texture, flavor, and
overall impression of the product purchase intent. Ice cream samples
of guava were within the quality control standards required by law.
Also showed a high acceptance by the panelists in the sensory test.
KEY-WORDS: Ices, thickeners, polysaccharides.
INTRODUO
O sorvete um produto lcteo que agrada os mais variados paladares,
de todas as faixas etrias e de qualquer classe social. refrescante,
combinando bem com o clima tropical do pas, onde existe uma
variada gama de ingredientes que podem ser usados para enriquecer
e diversificar ainda mais as receitas de sorvetes, ingredientes estes
que vo das frutas mais exticas s sementes dos mais diversos tipos
(MAIA, et. al. 2008).
Para que o sorvete seja considerado um produto de alta qualidade,
necessrio que seja avaliado o grau de cristalizao ou a quantidade
de cristais de gelo formados durante o processamento do mesmo.
Os cristais de gelo no so interessantes no corpo do sorvete, isso
ocorre por conta das variaes de temperaturas durante o seu
processamento ou at mesmo durante a cadeia do frio (UEHARA;
CANTERI; BARBOZA, 2012).
Com o mercado cada vez mais competitivo, consumidores mais

exigentes e a oferta de produtos cada vez maior, a qualidade fator
indispensvel para a produo industrial de alimentos. Torna-se
necessria a busca incessante de tentativas no aperfeioamento
dos produtos, assegurando assim boa gesto da qualidade a um
custo reduzido (TOMAIN; ANDRADE, 2012). No caso do sorvete,
devem-se buscar alternativas mais eficientes para a melhoria da sua
qualidade, desenvolvendo mtodos preventivos, principalmente
para a diminuio da formao de cristais de gelos reduzindo assim
a demanda de clientes insatisfeitos.
O objetivo do presente estudo foi desenvolver um sorvete sabor goiaba
utilizando galactomanana de Ceasalpinia pulcherrima e xiloglucana
e Tamarindus indica em substituio aos estabilizantes usados
convencionalmnete nas indstrias alimentcias e realizar anlises sensorial
destes produtos comparando-os com os estabilizantes convencionais.
1941
Os estabilizantes, geralmente polissacardeo, so responsveis pela

elevao da viscosidade da poro no congelada de gua do sorvete,
mantendo-a nessa condio e resultando em um produto tanto firme
como mastigvel (MIKILITA, 2002).
Materiais e mtodos
Para o estudo foram formulados quatro tratamentos de sorvetes de
goiaba, modificando somente o estabilizante empregado, sendo, liga
neutra (T1), galactomanana (T2), Xiloglucana (T3) e goma xantana
(T4). A galactomanana de Caesalpinia pulcherrima e a xiloglucana
de Tamarindus indica foi obtida a partir da extrao das sementes
encontradas na regio, os demais estabilizantes foram adquiridos no
comrcio local. O fluxograma de obteno dos polissacardeos esto
dispostos nas figuras 1 e 2.
1942
Figura 1: Extrao de Galactomanana de Caesalpinia pulcherrima.
Figura 2 - Extrao de Xiloglucana de Tamarindus indica.
A produo da calda do sorvete foi realizada na Planta Piloto de

laticnios do Curso de Tecnologia de Alimentos do IFCE Campus
Sobral, onde a mesma passou por maturao em refrigerador
overnight. Passado esse tempo de maturao a calda foi transportada
em recipientes trmicos para a Embrapa Caprinos e Ovinos da
cidade de Sobral - CE para batimento e incorporao de ar e por fim,
congelamento final.
1943
Todas as etapas de produo dos sorvetes de goiaba seguiram as

boas prticas de higiene e fabricao. O fluxograma de produo dos
sorvetes est disposto na figura 3 a seguir.
1944
Figura 3: Produo dos sorvetes de goiaba
Foi produzida uma batelada de sorvete de goiaba utilizando as

propores conforme tabela 1.
Tabela 1: Ingredientes para formulao do sorvete de goiaba em
percentagem.
Ingredientes
Leite
integral
Selecta Cream
Acar
Glicose em p
Gordura
vegetal
hidrogenada
Emustab
Selecta
Estabilizante
Sabor
(Abacaxi)
T1 (Liga
T2
T3
T4 (Goma
neutra)% (Galactomanana)% (Xiloglucana)% xantana)%
64
64
64
64
8
13
5
8
13
5
8
13
5
8
13
5
0,8
0,8
0,8
0,8
0,2
0,2
0,2
0,2
As anlises microbiologicas foram realizadas no laboratrio de

microbiologia, no IFCE - Campus Sobral. Foram realizadas as
anlises de E. Coli, coliformes a 45C/mL, Estafilococos coagulase
positiva/mL(atravs de placas petriflm) e Salmonella sp/25mL
(mtodo BAM/FDA (2006)), conforme indicada par gelados
comestveis estabelecido pela Resoluo RDC n 12 de 02 de janeiro
de 2001 da agncia nacional de vigilncia sanitria (BRASIL, 2001).
Os resultados foram analisados por meio de Anlise de Varincia

(Anova) e para comparao das mdias utilizou-se o teste de Tukey,
com significncia estatstica ao nvel de 5% de probabilidade.
Utilizou-se como ferramenta o programa Sisvar verso 5.01.
Determinao dos parmetros microbiolgicos
1945
Os testes sensoriais foram aplicados no laboratrio de Anlise

Sensorial do Eixo de Produo Alimentcia do curso de tecnologia
em Alimentos do IFCE, Campus Sobral com 60 provadores no
treinados. Foi aplicado o teste de aceitao, com escala hednica
estruturada de 9 pontos, onde 9 representava a nota mxima gostei
extremamente e 1 a nota mnima desgostei extremamente.
Os provadores avaliaram os atributos cor, aroma, textura, sabor,
impresso global e inteno de compra do produto com o objetivo
de verificar sua aceitao do produto pelos consumidores.
Os resultados obtidos por meio das anlises microbiolgicas

mostraram-se todos de acordo com a legislao vigente para gelados
comestveis.
Anlise sensorial
Os resultados da anlise sensorial dos sorvetes de goiaba esto
dispostos na tabela 2 a seguir.
Parmetros
Formulao
T1
T2
T3
7,72a
7,82a
8,02a
7,42a
7,52a
7,63a
7,33a
7,57a
7,87a
7,53a
7,83a
7,92a
T4
8,13a
7,67a
7,88a
8,03a
Cor Aroma Textura Sabor
Impresso Inteno
global de compra
7,67a
4,27a
7,82a
4,28a
a
7,90
4,45a
8,02a
4,47a
Tabela 2: Resultado da anlise sensorial aplicada aos sorvetes de goiaba.
1946
As mdias das notas atribudas pelos provadores na anlise

sensorial no apresentaram diferena estatstica em si a nvel de 5%
de significncia. Para todos os parmetros teve-se boa aceitao,
pois a mdia das notas atribudas para cor, aroma, textura, sabor
e impresso global so entre 7 e 8 que correspondem a gostei
moderadamente e gostei muito respectivamente. Para a inteno
de compra a mdia das notas atribudas foi 4 que corresponde a
provavelmente compraria, demonstrando assim boa aceitao
geral do produto.
CONCLUSO
Pode-se concluir que possvel produzir sorvetes de goiaba
substituindo o estabilizante tradicional pelo polissacardeo
endosprmico de Caesalpinia pulcherrima (denominado
galactomanana) e de sementes de Tamarindus indica (denominada
xiloglucana). As amostras de sorvete de goiaba que foram
produzidas mostraram uma aceitao elevada pelos provadores no
teste sensorial.
REFERNCIAS
1. BRASIL. Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao.
Visa Legis. Resoluo RDC n.12, de 02 de janeiro de 2001. A

Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
aprova o regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos
para alimentos. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/
leisref/public/search.php> Acesso em: 22 de junho de 2012.
2. MAIA, M. C. A.; GALVO, A. P. G. L. K.; DELLA MODESTA,
R. C.; PEREIRA JNIOR, N. Avaliao Sensorial de Sorvetes
Base de Xilitol. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas,
28(1): 146-151, jan.-mar. 2008.
3. MIKILITA, I. D. Avaliao do Estgio de Adoo das Boas
Prticas de Fabricao pelas Indstrias de Sorvete da
Regio Metropolitana de Curitiba (PR): Proposio de um
Plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
Dissertao apresentada como requisito parcial obteno do
grau de Mestre em Tecnologia de Alimentos, Programa de PsGraduao em Tecnologia de Alimentos, Setor de Tecnologia,
Universidade Federal do Paran. Curitiba. 2002.
4. TOMAIN, L. F.; ANDRADE, H. V. Caracterizao da etapa
de homogeneizao como um ponto crtico de controle
na fabricao de gelados comestveis. Cadernos de psgraduao da FAZU, Uberaba - Minas Gerais, v. 2. 2011.
1947
5. UEHARA, K. S.; CANTERI, M. H. G.; BARBOZA, R. A. Extrao

da Pectina de Resduos de Maracuj (Passiflora edulis) e
Aplicao como Agente Estabilizante em Sorvetes. XVII
Seminrio de Iniciao Cientfica e Tecnolgica da UTFPR,
Ponta Grossa/PR, Brasil. 2012.
ELABORAO, ANLISE FSICO QUMICA

E SENSORIAL DE UM LICOR FUNCIONAL
A BASE DE FRUTA-DO-CONDE (ANNONA
SQUAMOSA L.) COM LEITE CONDENSADO
S. R .Silva | J. B. Silva | G. M. D. Moraes2 | M. D. P. Farias2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Alimentos funcionais, fruta-do-conde, leite condensado, licor.
1
2
Aluna de Graduao do Curso de Tecnologia de Alimentos - IFCE / Campus Sobral: samara_rodrigues03@hotmail.com;

Professoras do Curso de Tecnologia de Alimentos - IFCE / Campus Sobral: georgiamoraes@yahoo.com;
1949
Licor caracteriza-se como uma bebida com percentual de

acar superior a 30 g/L, elaborado com lcool etlico potvel.
Alimentos funcionais so definidos como qualquer substncia ou
componente de um alimento que proporciona benefcios para a
sade. A fruta-do-conde uma excelente fonte de vitamina C,
tem complexo B, rica em acares, vitaminas e sais minerais. A
presente pesquisa experimental teve por objetivo desenvolver um
licor, atravs da mistura de uma fruta (fruta-do-conde) ao leite
condensado que possa conferir um sabor agradvel e um pouco
de suas propriedades funcionais. A elaborao do licor de frutado-conde com leite condensado foi realizado por meio da infuso
de 200g de fruta-do-conde com 500 mL de lcool em um frasco
de vidro, sendo este envolvido por papel alumnio e mantido
em local com pouca incidncia de luz por 7 dias temperatura
ambiente. Nos resultados da anlise sensorial verificou-se que o
produto foi bem aceito, apresentando uma mdia de 7,6. Com
relao s anlises fsico-qumicas obteve-se pH de 6,21 slidos
solveis 33eteor alcolico de 39GL. A elaborao de um licor
de fruta-do-conde com leite condensado apresentou uma boa
aceitao por parte dos provadores, alm de ser preparado com
uma fruta de carter funcional.
PREPARATION, CHEMICAL AND PHYSICAL

ANALYSIS OF A SENSORY LIQUOR
FUNCTIONAL BASIS OF FRUIT-DO CONDEapple (Annona squamosa L.) WITH
CONDENSED MILK
ABSTRACT
1950
Liquor is characterized as a beverage with sugar percentage greater

than 30g/L, prepared with ethyl alcohol drinking. Functional foods
are defined as any substance or component of a food that provides
health benefits. The custard apple is an excellent source of vitamin C,
B complex has, is rich in sugars, vitamins and minerals. The present
experimental research aimed to develop a liqueur by mixing a fruit
(custard apple) the condensed milk that can impart a pleasant flavor
and a bit of its functional properties. The preparation of liqueur
custard apple with condensed milk was performed by infusion of
200g custard apple with 500ml of alcohol in a glass bottle, which
is wrapped in foil and kept in place with little incidence of light
for 7 days at room temperature. The results of the sensory analysis
verified - that the product was well accepted, with an average of
7,6. With respect to physical and chemical analyzes were obtained
from pH 6,21 soluble solids and 33 alcohol content of 39 GL. The
preparation of a liqueur custard apple with condensed milk showed
a good acceptance by the panelists as well as being prepared with a
fruit functional character.
KEY-WORDS: Functional foods, custard apple, sweetened condensed milk, liquor.
INTRODUO
Alimentos funcionais so definidos como qualquer substncia ou
componente de um alimento que proporciona benefcios para a sade,
inclusive a preveno e o tratamento de doenas. Esses produtos
podem variar de nutrientes isolados, produtos de biotecnologia,
suplementos dietticos, alimentos geneticamente construdos at
alimentos processados e derivados de plantas (ANJO, 2004).
O Leite condensado elaborado com leite integral, acar e lactose

e no contm glten. De acordo com sua informao nutricional
estabelecida no seu rtulo, apresenta em uma poro 20g, um valor
energtico de 65 kcal, carboidratos (11 g), protenas (1,4g), gorduras
totais e saturadas de (1,6 g) e (1,1g), no contm gorduras trans,
que nocivo sade humana, e rico em clcio (58 mg) que atua
na formao estrutural dos ossos e dos dentes , alm disso, ele atua
juntamente com a vitamina K, nos sistema circulatrio, auxiliando
na coagulao do sangue e tambm sdio na quantidade de 18g .
Licor a bebida com graduao alcolica de 15 a 54GL, a 20C,
com percentual de acar superior a 30 g/L, elaborado com lcool
etlico potvel de origem agrcola ou destilado alcolico simples
de origem agrcola ou bebidas alcolicas, adicionado de extrato ou
1951
Tropical, original das Antilhas e de sabor agradvel, a fruta-doconde (Annona squamosa L.), tambm conhecida como pinha,
anona, araticum, ata e cabea-de-negro, tem boa aceitao no
mercado. A fruta contm polpa branca, suculenta e doce. Pode
ser comida ao natural e em forma de sucos, sorvetes e mousses. A
fruta-do-conde chegou ao Brasil no sculo XVI e difundiu- se pela
Bahia no sculo seguinte. O responsvel por esta propagao foi o
governador Diogo Lus de Oliveira, Conde de Miranda, da a origem
do nome. Ela fonte de vitaminas, sobretudo a C e as do complexo B,
alm de protenas, carboidratos, hidratos de carbono, clcio, fsforo
e ferro. A fruta-do-conde tem sido indicada para combater anemia
e a desnutrio, sendo tambm indicada como alimento para os
estados convalescentes. Pode ser considerada uma fruta energtica,
pois contm alto teor de glicose, nutriente importante na produo
de energia muscular e cerebral. (PENHA et. al., 2003).
substncia de origem vegetal ou animal, substncias aromatizantes,

saborizantes, corantes e outros aditivos (BARROS et. al., 2008).
O licor pode ser denominado de seco, fino ou doce, creme, cristalino,
sendo que o licor seco a bebida contendo mais de trinta e, no
mximo, cem gramas de aucares por litro. De acordo com TEIXEIRA
et. al. (2005), citado por BARROS (2008), devido s caractersticas
particulares da cachaa, a sua utilizao na produo de licores
bastante comum, possibilitando o uso de diferentes matrias primas
na sua obteno e conferindo aos mesmos um flavor especial.
O segredo da qualidade de um licor est na perfeita combinao
de ervas ou frutas, lcool e acar, que resultar em um produto
integrado e harmnico entre cor, aroma e sabor. Licores de frutas s
o bebidas alcolicas preparadas s em proces s o fermentativo, cujos
principais componentes naturais so as frutas. Possuem graduao
alcolica em torno de 25% (v/v) e elevado teor de acar, cerca de
150 g/L (PENHA,et. al., 2003).
1952
Com base nestas informaes, o seguinte trabalho teve por objetivo

desenvolver um licor, atravs da mistura de uma fruta (fruta-doconde) e leite condensado que possam conferir alm de um sabor
agradvel, um pouco de suas propriedades funcionais, sendo
preparado de maneira simples e acessvel a todos.
Materiais e mtodos
Obteno da Matria - Prima

As frutas e leite condensado obtidos para a realizao das analises
foram adquiridas no mercado de Tiangu/CE, e o preparo do licor
foi realizado no laboratrio de Panificao no Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia - IFCE, Campus Sobral, onde foi
preparado seguindo-se as oas Prticas de Fabricao (BPF).
Processo de Infuso
As frutas foram higienizadas primeiramente com gua clorada por
aproximadamente 30 minutos. Aps o processo de higienizao as
frutas foram pesadas, dando o total de 200g de fruta-do-conde. Logo
em seguida, retirou-se as sementes e triturou-se a polpa e em seguida

misturou-se 500ml de icool, tranferindo-se para um frasco de vidro
previamente higienizado e esterelizad. O frasco foi envolvido por
papel alumnio e mantido em local com pouca incidncia de luz por
7 dias temperatura ambiente.
Preparo do Xarope
Em uma panela previamente limpa foram transferidos 250,75 g de
acar e logo aps foi adicionado 1 litro de gua de boa procedncia.
A mistura foi homogeneizada e colocada para aquecer a 100C por
20 minutos. A panela foi retirada o fogo sendo em seguida colocada
dentro de um recipiente contendo gua a temperatura ambiente
com o intuito de esfriar a mesma, deixando-a espera para seguir a
prxima etapa.
Preparo do Licor
Anlise Sensorial
A anlise sensorial do produto foi realizada no laboratrio de anlise
sensorial no departamento de Tecnologia de Alimentos do Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Alimentos - IFCE,
Campus Sobral. As anlises foram realizadas com 60 provadores no
treinados de gneros diferentes, em cabines separadas e com iluminao
adequada no perodo da noite entre o horrio de 18:30 20:30 horas.
Foi oferecido aos provadores uma amostra de licor de fruta-do-conde
com leite condensado em copos descartveis de 50 mL, codificados
1953
Passado o tempo da infuso retirou-se o papel alumnio que

envolvia o frasco, e depois o contedo da infuso foi coado em uma
peneira previamente limpa, sendo em seguida adicionado ao um
liquidificador industrial juntamente com leite condensado. Seguindo
desta etapa, foi adicionado o xarope em temperatura ambiente e
homogeneizado. Aps a mistura do xarope frio como filtrado da
infuso, o licor foi transferido com o auxilio de um funil, para garrafas
de vidro higienizadas e esterelizadas, fechando-se hermeticamente,
e logo em seguida, revestiu-se novamente com papel alumnio, para
que depois fosse armazenado em um local longe da incidncia da luz
por 15 dias at a realizao da anlise sensorial.
com trs dgitos, de forma seqencial e aleatria, onde foram avaliado

os atributos sabor, aroma, cor, textura e aceitao global de acordo com
escala hednica de 9 pontos e inteno de compra.
Anlises Fsico-Qumicas
As anlises fsico-qumicas foram realizadas no laboratrio de
Bromatologia no departamento de Tecnologia de Alimentos do
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Alimentos
- IFCE, Campus Sobral, onde foram realizadas as anlises de pH,
slidos solveis totais (Brix) e teor alcolico (GL). A anlise de pH
foi feita por meio de um pHmetro, a de slidos solveis totais foi
realizada por intermdio de refratmetro e a determinao do teor
alcolico foi realizada por picnometria, sendo realizados de acordo
com metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2005).
Resultado da Anlise Sensorial
1954
Os resultados obtidos da anlise sensorial, dos valores mdios

das notas atribudas pelos provadores para os atributos cor,
aroma, textura, sabor, aceitao global e inteno de compra so
apresentados na TABELA 1. Verificou-se que no houve rejeio da
amostra para os seis atributos.
O ndice de rejeio foi representado pela pontuao abaixo de cinco
e a de aceitao com notas superiores a cinco, para os atributos: cor,
aroma, textura, sabor, aceitao global e para a inteno de compra,
o ndice de aceitao e rejeio foi representado pela pontuao
acima e abaixo de trs respectivamente.
Tabela 1: Mdia dos atributos obtidos na anlise sensorial do licor a
base de fruta-do-conde e leite condensado.
Atributos
Cor
Aroma
Sabor
Textura
Aceitao Global
Atitude de Compra
Licor(Mdia)
6.81
7.03
7.43
7.41
7.0
3.9
Para os atributos cor, aroma e textura as mdias obtidas foram 6.81

(61.29%), 7.03 (78.11%) e 7.41 (82.33%) res pectivamente, mos
trando que os provadores gos taram regularmente desses atributos.
J em relao ao atributo sabor a mdia obtida foi de 7.43 (82.55%)
demonstrando ser um dos atributos preferido pelos provadores
ficando entre gostei regularmente e gostei muitssimo. De uma
forma geral o produto foi bem aceito, com uma mdia expressa no
valor de 7.0 (77.7%).
No trabalho realizado por MARCELLINI & CORDEIRO (2003), ao
realizar uma avaliao sensorial da polpa de licor de fruta-do-conde,
obtiveram como resultados a impresso global com o valor de 7.08
(88.6%). Tal resultado encontra-se superior ao valor encontrado no
presente trabalho, que corresponde a uma a impresso global de
valor 7.0 (77.7%), porm, com uma boa aceitao.
Ainda segundo MARCELLINI & CORDEIRO (2003), ao avaliar o
aspecto de sabor, aroma e textura com resultados respectivos de
7.36, 6.3 e 6.32. J de acordo com PENHA et. al . (2003) ao avaliar
o efeito dos teores de lcool e acar no perfil sensorial obteve um
resultado inferior ao do presente trabalho, sendo que os resultados
do autor foram de 5,29, 3,73 e 3,96% para os licores com 18, 24 e
30GL, respectivamente.
1955
Quanto inteno de compra os julgadores assinalaram que a

amostra teve uma mdia de aceitao de 3.9 (78%) demonstrando
que a maioria dos provadores provavelmente compraria o produto.
Os resultados dos parmetros fsico-qumicos avaliados do licor de
fruta-do-conde com leite condensado esto presentes na tabela 2.
Tabela 2: Parmetros fsico-qumicos de licor misto de fruta-doconde e leite condensado.
Parmetros
pH
Teor alcolico (GL)
Resultados
6,21
33
39
O resultado de pH do licor de e fruta-do-conde com leite condensado
Resultados das Anlises Fsico-Qumicas
do presente trabalho (6,21) apresentou-se um pouco abaixo do que

o pH da polpa da fruta-do-conde (5.48) segundo MARCELLINI &
CORDEIRO (2003).
Ainda de acordo com MARCELLINI & CORDEIRO (2003) o
parmetro slido solveis da polpa da fruta-do-conde (27,53o)
apresentou-se inferior ao encontrado no presente trabalho (33),
isso pode esta relacionado a adio do leite condensado adicionado
ao licor ou at mesmo ao estdio de maturao das frutas utilizadas
para sua elaborao.
O teor alcolico obtido no presente trabalho foi de 39GL, porm
o resultado do presente trabalho encontrou-se dentro dos padres
estabelecido por BRASIL (1997) em que afirma que os licores podem
apresentar de 15 a 54 por cento em volume.
CONCLUSO
1956
A elaborao de licor com a mistura e fruta-do-conde com leite

condensado apresentou uma boa aceitao por parte dos provadores,
alm de um perfil fsico-qumico adequado para este tipo de produto,
sendo vivel sua produo, por tratar-se de uma tecnologia simples,
constituindo uma alternativa econmica para o aproveitamento de
frutas, alm de se tratar de uma bebida que apresenta frutas de carter
funcional, tornando-se uma bebida potencialmente funcional.
REFERNCIAS
1. ANJO, Douglas Faria Corra. Alimentos funcionais em
angiologia e cirurgia vascular. J Vasc Br 2004, Vol. 3, No2.
Disponvel em: http://www.jvascbr.com.br/04-03-02/04-03-02145/04-03-02-145.pdf. Acesso em: 09 de Junho de 2013.
2. BARROS, Julliane Carvalho; SANTOS, Priscila Alonso dos;
ISEPON, Jacira dos Santos; SILVA, Jos Waldemar da; SILVA,
Marco Antnio Pereira da. Obteno e Avaliao de Licor
de Leite a partir de Diferentes Fontes Alcolicas. GLOBAL
SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 01, n. 04, p.27-33, dez/mar.
2008. Disponvel em: http://www.cefetrv.edu.br/periodicos/

index.php/gst/article/view/19/5. Acesso em: 09 de Junho de 2013.
3. BRASIL. Decreto n. 2.314, de 4 de setembro de 1997.
Regulamenta a lei n 8.918 de 14 de julho de 1994, que dispe
sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo,
a produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil. Braslia, 5 set. 1997. Seo 1. p.
19549-19555.
4. PENHA, E.M.; DELLA MODESTA, R.C.; GONALVES, E.B.;
SILVA, A.L.S.; MORETTI, R.H. Efeito dos Teores de lcool e
Acar no Perfil Sensorial de Licor de Acerola. Brazilian Journal
of Food Technology, Campinas, v.6, n.1, p.33-42, 2003.
5. TEIXEIRA, L. J. Q.; RAMOS, A. M.; CHAVES, J. B. P.; SILVA,
P. H. A.; STRINGHETA, P. C. Avaliao tecnolgica da
extrao alcolica no processamento de licor de banana.
Boletim CEPPA, Curitiba, v. 23, n. 2, 2005. Disponvel em:
<http://calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/
viewFile/4482/3505> Acesso em: 25 jun. 2013.
1957
ACEITAO DE MEL DE ABELHA PRODUZIDO

NA REGIO DO PAJE - SERTO DO ESTADO
DE PERNAMBUCO
M. B. Lira [IC]1,4 | E. P. Oliveira [IC]1,4 | M. T. S. Santos [IC]2,3
I. C. Barbosa [PQ]1,2 | G. F. A. Melo [PQ]1,2
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil sensorial
de amostras de mel de Apis mellifera da regio do Serto
Pernambucano. Para tanto, foram selecionados 60 avaliadores no
treinados, de ambos os sexos, com faixa etria entre 16 e 35 anos,
dentre eles: estudantes, funcionrios e professores da Instituto
Federal, campus de Afogados da Ingazeira, PE. Foram avaliados
os seguintes parmetros: aparncia, cor, aroma, sabor, viscosidade
e avaliao global. Os resultados demonstraram que os mis no
diferiram signicativamente (p < 0,05) entre si em todos os atributos
avaliados. As mdias das amostras A, B e C variaram entre 5,95 e
6,95 o que corresponde na escala hednica a aproximadamente
gostei ligeiramente. A porcentagem de inteno de compra obteve
uma mdia equivalente a 54%, correspondente na escala adotada a
provavelmente comprariam ou certamente comprariam.
1959
Instituto Federal de Pernambuco - IFPE / Campus Afogados da Ingazeira - Tcnico em Agroindstria - PIBICTcnico: macielbarros1933@gmail.com;
Instituto Federal de Pernambuco - IFPE / Campus Vitria de Santo Anto - Grupo de pesquisa em Biotecnologia
aplicada agropecuria e a processos agroindustriais;
Instituto Federal de Pernambuco - IFPE / Campus Vitria de Santo Anto - Licenciatura em Qumica - PIBIC-Graduao;
4
Instituto Federal de Pernambuco - IFPE / Campus Afogados da Ingazeira - Grupo de Pesquisa Desenvolvimento do
Potencial Agroindustrial do Serto do Paje - AgroPaje;
1
PALAVRAS-CHAVE: produto apcola, aceitao sensorial, inteno de compra.
ACCEPTANCE OF HONEY BEE PRODUCED IN

THE PAJEU REGION - BACKLANDS OF THE
STATE OF PERNAMBUCO
ABSTRACT
1960
The objective of this study is to evaluate the sensory profile of

honey samples of Apis mellifera produced in the Paje Region, in
the state of Pernambuco. So, we selected 60 untrained assessors, of
both sexes, aged between 16 and 35, among them: students, faculty
and staff of the Federal Institute campus Afogados da Ingazeira, PE.
Appearance, color, aroma, flavor, viscosity and overall assessment,
the following parameters were evaluated. The results showed that
the honey did not differ significantly (p < 0.05) among themselves in
all attributes. The averages of the samples A, B and C varied between
5.95 and 6.95 which corresponds approximately to the hedonic scale
I liked just a little. The percentage of purchase intent obtained an
average equivalent to 54%, corresponding to the scale adopted I
would probably buy or I would definitely buy the aforementioned
honey samples.
KEY-WORDS: apiculture product, sensory acceptability, purchase intent.
INTRODUO
Entende-se por mel, o produto alimentcio produzido pelas abelhas
melferas, a partir do nctar das flores ou das secrees procedentes
de partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores
de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas
recolhem, transformam, combinam com substncias especficas
prprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia
(BRASIL, 2000).
A apicultura uma atividade econmica geradora de emprego e renda

para famlias de pequenos proprietrios rurais ao complementar
as outras ocupaes agropecurias, principalmente na poca da
seca. O principal produto apcola produzido o mel (Lacerda et al.,
2010). O Brasil apresenta caractersticas especiais de flora e clima
que, aliado a presena da abelha africanizada, lhe conferem um
excelente potencial para a atividade apcola, ainda pouco explorado
(PEREIRA et al., 2009). O mel, plen, prpolis, gelia real, cera e
apitoxina (veneno das abelhas para uso medicinal), produzidos
dentro de normas tecnicamente corretas, tm boa aceitao no
mercado consumidor e proporcionam rendimentos econmicos
compensadores.
No Territrio do Serto Pernambucano, a produo do mel,
considerada uma atividade geradora de renda, sendo um produto
passvel de contribuir com uma parcela ou principal fonte de renda
1961
Segundo a Food Administration Organization (FAO, 2012), a

produo mundial de mel de 1,592,700.74 milhes de toneladas, e
de acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE)
a produo nacional atingiu um volume de 33, 534 mil toneladas
de mel/ano. Desta, a regio nordeste produziu 7,7 mil toneladas,
correspondentes a 22,9% de toda produo nacional, percentual
este que leva o nordeste a ocupar o segundo lugar entre as regies
produtoras de mel (IBGE, 2012). O Estado de Pernambuco hoje o
11 maior produtor de mel do pas e o 5 maior produtor da regio
nordeste, atingindo a produo de 636 toneladas de mel no ano de
2012 (IBGE, 2012).
familiar nas comunidades rurais. O aumento da procura desse

produto na regio vem crescendo, entretanto faltam conhecimentos
sobre as suas caractersticas sensoriais, que de fundamental
importncia para que o mel seja introduzido no mercado consumidor
como um alimento saboroso e nutritivo, uma vez que as pessoas
tendem a consumi-lo somente como medicamento.
O aproveitamento do excedente de produo do mel tem sido
avaliado com a perspectiva de diversificao de produtos derivados,
bem como a incorporao deste alimento saudvel nos hbitos
alimentares. Uma das alternativas viveis a produo de hidromel
(PEREIRA, 2008).
Portanto, devido ainda falta de informaes sobre a composio
do mel de abelha, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o perfil
sensorial e aceitabilidade de mis de Apis mellifera da micro regio do
Paje, contribuindo com informaes relevantes para agregar valor
ao mel da regio e melhorar a renda das comunidades de apicultores
que vivem em sistema de economia de agricultura familiar.
1962
MATERIAIS E MTODOS
Para o teste de aceitao e inteno de compra foram utilizadas

amostras de mis obtidas diretamente de apicultores dos seguintes
municpios: Afogados da Ingazeira, Carnaba e Quixaba, situados no
Serto do Paje - PE.
Foi utilizado um painel no treinado constitudo de 60 provadores,
sendo estes estudantes, funcionrios e professores do Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco campus
de Afogados da Ingazeira - PE, selecionados com base nos hbitos e
interesse em consumir mel de abelha. As amostras foram servidas
temperatura ambiente em recipientes descartveis, previamente
codificados, contendo 20 mL para se avaliar as caractersticas
sensoriais. Para a limpeza do palato foram fornecidos aos
avaliadores: gua mineral e biscoito gua e sal entre a degustao
das amostras. Os parmetros avaliados foram: aparncia, cor,
aroma, sabor, viscosidade, e avaliao global, utilizando uma escala
hednica de 9 pontos (1 = desgostei extremamente; 5 = nem gostei/

nem desgostei; 9 = gostei extremamente) e um teste de inteno de
compra com escala da 5 pontos (1 = certamente no compraria; 3 =
talvez comprasse/talvez no comprasse; 5 = certamente compraria),
de acordo com a ficha apresentada na Figura 1 que encontra-se em
anexo. Os dados foram submetidos a anlise estatstica descritiva
utilizando-se testes de estatstica descritiva (mdia e desvio padro)
e inferencial (teste de Tukey) utilizando-se o software Statistica 7.0.
As mdias das notas de aparncia, aroma, viscosidade, avaliao
global e inteno de compra observada no teste de aceitao dos
mis do Serto do Paje esto dispostas na Tabela 1.
Tabela 1: Mdias para mel do Serto do Paje
Amostras
AP
CO
AR
SA
VI
AG
IC
6,72a
(2,16)
6,50b
(2,09)
5,95c
(2,52)
6,22d
(2,69)
6,78e
(1,69)
6,62f
(2,24)
3,65g
(1,36)
6,43a
(2,32)
6,35b
(2,32)
6,27c
(2,22)
6,77d
(2,27)
6,85e
(2,06)
6,68f
(2,37)
4,00g
(1,46)
6,60a
(2,16)
6,95b
(2,10)
6,22c
(2,41)
6,63d
(2,39)
6,90e
(2,01)
6,88f
(2,11)
3,64g
(1,52)
1963
Mdias: 1 = desgostei muitssimo, ....5 = nem gostei nem desgostei,

.....9 = gostei muitssimo. Amostras: A = Mel de Afogados da
Ingazeira; B = Mel de Carnaba; C = Mel de Quixaba.
Atributos: AP = aparncia; CO = cor; AR = aroma; SA = sabor; VI =
viscosidade; AG = avaliao global; IC = Inteno de compra.
Os escores mdios obtidos na anlise sensorial (Tabela 1)
demonstraram que os mis no diferiram signicativamente (p
< 0,05) entre si em todos os atributos avaliados. Para os atributos
avaliados de aparncia, cor, aroma, sabor, viscosidade a avaliao
Mdias seguidas da mesma letra em cada coluna so significativamente

iguais pelo teste de Tukey, a 5 % de significncia.
global os valores mdios das amostras A, B e C variaram entre 5,95

e 6,95 o que corresponde na escala hednica a aproximadamente
gostei ligeiramente.
A Figura 1 apresenta o comportamento dos valores mdios para o
atributo inteno de compra.
Figura 1: Inteno de compra para mel do Serto do Paje (eixo de X = quesitos inteno de compra - eixo de Y =
quantitativo de interessados na compra).
1964
Para este atributo os valores mdios das amostras A, B e C

variaram entre 3,64 e 4,00 o que corresponde na escala hednica
a aproximadamente possivelmente compraria, levando a crer
que os resultados esto coniventes com os atributos anteriores. A
porcentagem de inteno de compra foi em mdia 54 % de provadores
que provavelmente comprariam ou certamente comprariam as
amostras A, B e C.
A aceitao deste produto est relacionada no apenas com os
parmetros sensoriais, mas tambm, com fatores culturais e
regionais que interferem na preferncia do consumidor pelo mel de
determinada regio.
Os resultados obtidos corroboram com estudos realizados por
outros autores, uma vez que ERTOLDI et al., (2008), observou que
84,5% dos provadores aprovaram os mis avaliados com notas 9
gostei muitssimo, 8 gostei muito e 7 gostei moderadamente, o que
representa a viabilidade de comercializao e aceitao sensorial.
Santos et al., (2012), constatou que a cor o estmulo mais significativo

do mel, despertando interesse aos consumidores ao associar a esses
alimentos um sabor agradvel. A cor sendo considerada um fator
que tem influncia sobre a aceitabilidade de alimentos in natura
ou minimamente processados, podemos definir a cor das amostras
avaliadas como semiescura, caracterizada pela intensidade minerais
que so imprescindveis para alimentao humana. Os demais
atributos apresentaram correlao positiva, assim como cor, essas
correlaes indicam que os avaliadores preferem mel de cor mbar,
porm pouco denso e consequentemente menos cristalizado. Vale
evidenciar que a aceitabilidade est diretamente relacionado com a cor,
sabor e aroma, sendo uma varivel importante na aprovao dos mis.
CONCLUSES
O mel produzido no municpio de Afogados da Ingazeira, Carnaba
e Quixaba -PE apresentou boa aceitao em relao aos atributos
sensoriais que so importantes para difuso regional do mel e
percepo da qualidade que est relacionada aos fatores intrnsecos
e extrnsecos do produto que possam interferir na aceitabilidade
correlacionados a cor, sabor, odor.
1965
AGRADECIMENTOS
Agradecemos PROPESQ (IFPE) e ao Campus Afogados da Ingazeira
pela concesso da Bolsa de Pesquisa.
REFERNCIAS
1. BERTOLDI, F.C.; REIS, V.D.A.; GONZAGA, L.V.; CONGRO, C.R.
Portanto, mais pesquisas so necessrias a fim de verificar a qualidade

do mel em relao aos fatores que podem interferir na sua qualidade
como a origem botnica, tcnicas de extrao e processamento,
tipo de solo, clima e tipos de nctar existentes na regio. Alm
da possibilidade de pesquisas relacionadas ao desenvolvimento
de novos produtos na regio cuja matria-prima seja o mel que
apresenta boa aceitao.
Caracterizao fsico-qumica e sensorial de amostras de mel

de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.) produzidas no
pantanal. Universidade Federal de Santa Catarina, Evidncia,
Joaaba, v. 7, n. 1, p. 63-74, jan./jun. 2007.
2. BRASIL. Ministrio da agricultura, pecuria e abastecimento.
Instruo Normativa N 11, de 20 de Outubro de 2000.
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do mel.
Disponvel em: http://www.laboran.com.br/textos/legislacao/
agricultura/mel/2.html. Acesso em: 12 de abr. 2014.
3. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION - FAO.
Estatsticas. 2012. Disponvel em: <http://www.fao.org>.
Acesso em: 12 fev. 2014.
4. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica.
Disponvel em: <http://www.ibge.gov.br/>. Acesso em: 14 de
fev. 2014.
5. PEREIRA, A. P. R. Caracterizao de Mel com vista Produo
de Hidromel. Escola Superior Agrria de Bragana. Dissertao
(Mestrado em Qualidade e Segurana Alimentar), 2008.
1966
6. PEREIRA, F.M.; LOPES, M.T.R.; CAMARGO, R.C.R.;

VILELA, S.L.O. Produo de mel. Disponvel em: <http://
sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Mel/
SPMel/ autores.htm.> Acesso em: 21 jan. 2014.
7. SANTOS, P.C.; FERREIRA, M.A.; LUCAS, C.L.S.; JNIOR,
C.A.L.; REBOUAS, P.L.O.; SAMPAIO, R.B.; MATA, V.P.
Anlise sensorial de mis de Apis mellifera L. da regio
do Portal do Serto Baiano. Universidade Federal da Bahia,
Centro de Cincias Agrrias, Ambientais e Biolgica, Cruz das
Almas, 2012.
AGUARDENTE DE CANA DE ACAR: PERFIL

FISICO-QUMICO
D. S. MOREIRA1 | G. S. TAVARES1 | V. S. MOTA1 | L. S. LIMA1 | S. C. COELHO1
RESUMO
As aguardentes so bebidas fortes, de fcil conservao, de poca
e de origem duvidosa, mas de uso geral e universal podendo ser
obtida de diferentes matrias primas, dentre elas a cana-de-car.
Os municpios de Mirinzal e Central do Maranho MA, localizados
na baixada ocidental maranhense, so produtores dessa bebida
e recebem orientao tcnica a fim de obter bebida de qualidade.
Portanto, o presente trabalho visa avaliar a qualidade de 2 alambiques
da regio comparando os resultados obtidos com os encontrados
por LIMA (2012). Os resultados comprovam a eficincia do trabalho
de apoio tcnico aos alambiqueiros uma vez que todas as amostras
analisadas apresentam-se dentro dos limites determinados pelo
MAPA para todos os parmetros analisados. Contudo, pode-se
afirmar que o trabalho realizado pelo IFMA tm contribudo para
a efetiva qualidade das aguardentes de cana-de-acar produzidas
na regio.
1967
PALAVRAS-CHAVE: Cana-de-acar, aguardente, avaliao, perfil, qualidade.
Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus So Lus Maracan: deydy.dsm@gmail.com;
BRANDY OF SUGAR CANE: PHYSICAL AND

CHEMICAL PROFILE
ABSTRACT
The spirits are strong beverages, easy servicing, season of dubious
origin, but a general and universal use can be obtained from different
raw materials, among them the cane cuckoo. The municipalities of
Central and Mirinzal Maranho - MA, located in Maranho Western
lowland, are producers of this drink and receive technical guidance
in order to get quality beverage. Therefore, the present study aims
to evaluate the quality of the region 2 stills comparing the results
with those found by LIMA (2012). The results prove the efficiency
of the work of technical support to alambiqueiros since all samples
are presented within the limits determined by the MAP for all
parameters analyzed. However, it can be stated that the work done
by IFMA have contributed to the real quality of the spirits of cane
sugar produced in the region.
KEY-WORDS: Cane sugar, brandy, review, profile, quality.
1968
INTRODUO
A legislao brasileira define bebida alcolica como um produto
refrescante, aperitivo ou estimulante, destinado ingesto humana
no estado lquido, sem finalidades medicamentosas e contendo
mais de meio grau Gay-lussac de lcool etlico (CARDOSO, 2006).
Nos tempos antigos, o consumo das aguardentes como bebida
estimulante ou aperitiva apenas pela populao de baixa renda,
fez com que a bebida fosse produzida sem os cuidados e critrios
qualitativos devido simplicidade de seu processo de obteno.
Com o passar dos tempos, o consumo e a necessidade de produo
alimentaram a idia da comercializao da bebida, que adquiriu
normas de qualidade, tornando vivel sua produo industrial
(CARDOSO, et al.,1999).
Aguardente de cana de acar, tambm conhecida como cachaa,
um dos produtos que caracteriza a cultura brasileira sendo utilizada
em coquetis e na gastronomia mundial. Estudos realizados na
ESALQ mostram que o Maranho possui de um milho de hectares
de reas para o cultivo da cana de acar que podem ser utilizados
para a produo da bebida fermento destilada. A regio do estado
correspondente a baixada ocidental maranhense possui significativo
nmero de alambiques destinados a produo da bebida.
1969
O Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do MaranhoCampus Maracan acompanha os pequenos produtores dessa regio
visando contribui para qualidade da bebida produzida. Em estudo
realizado por LIMA (2012) observou-se que os alambiqueiros j
adotam tcnicas que favorecem a qualidade fsico-qumica do
destilado. Portanto o presente trabalho tem por objetivo traar
o perfil fsico-qumico de dois alambiques da regio da baixada
ocidental maranhense, comparando-os com os dados anteriores,
A cachaa uma soluo contendo vrias substncias qumicas. Sua

composio depende da matria prima utilizada e do modo como a
produo foi conduzida. Alm da gua e do etanol, esto presentes
lcoois, aldedos, cetonas, steres, cidos carboxlicos, compostos de
enxofre e outras substncias.
visando avaliar a melhoria da qualidade assim como a aplicao das

tcnicas repassadas durante as visitas.
MATERIAS E METODOS
1970
As amostras foram coletadas diretamente dos alambiques localizadas

no municpio de Mirinzal e Central do Maranho em garrafas de
polietileno devidamente higienizadas. Foram encaminhadas ao
Laboratrio de Bebidas e gua do Instituto Federal do Maranho Campus Maracan onde foram identificadas como amostra 1 - Jos
Ribamar (A1JR) e amostra 2 Povoado Santiago (A2PS) e analisadas
de acordo com as metodologias prescritas pelo MAPA no que se
refere a bebidas alcolico fermento - destilado e vinagre. Sendo o
teor alcolico determinado por densiometria e o resultado expresso
em porcentagem em volume. As amostras foram coletadas com
auxlio de um alcometro graduado em unidades GL (Gay Lussac).
Mediu-se o pH por meio da imerso de pH-metro em um Becker
contendo 100 mL da amostra e realizou-se a leitura. A acidez voltil
da cachaa foi determinada por meio da extrao dos cidos volteis,
utilizando a tcnica de arraste por vapor de gua. O extrato seco
obtido foi titulado por meio de mtodos de titulao ordinrios. Os
resultados foram expressos em gramas de cido actico por 100 ml
de lcool anidro. Determinou-se os steres pela titulao dos cidos
carboxlicos obtidos por transesterificao dos steres presentes
nas bebidas. A quantidade total desses foi expressa em gramas de
acetato de etila por 100 ml de amostra. Para a determinao do
extrato seco analisou-se a amostra descarbonizada, consistindo em
determinao gravimtrica do extrato obtido depois da evaporao
lenta em banho-maria a 100C, durante 3 horas.
Os resultados obtidos durante a realizao das anlises encontramse descritos na tabela 1.
Tabela 1: Resultados das anlises fsico-qumicas
Parmetros
APS
3,9
Resultados
Encontrados
A1JR
A2PS
4,63
4,50
41,99
96,77
74,07
53,67
37,20
54,32
48
49,6
48,6
GL
38-54
0,20
1,01
0,57
g/l
LIMA(2012)
AJR
pH
3,9
Acidez
voltil (em
56,86
AC. Actico)
steres totais
(em acetato 41,98
de etila)
Teor
alcolico
51
real
Extrato seco
0,06
total
Unid.
mg/100ml
lcool
anidro
mg/100ml
lcool
anidro
Referncias
MAPA
150
200
- = parmetro no citado na legislao.
1971
A literatura mostra que a legislao no estabelece um padro de pH

para as aguardentes, entretanto os produtores da regio da Baixada
Ocidental Maranhense utilizam valores entre 4,0 e 4,5 para preparo
do mosto seguindo as recomendaes da equipe dos profissionais do
IFMA pois, segundo CARDOSO (2006),existe uma correlao entre a
acidez do mosto e a velocidade de crescimento da levedura, que atinge
seu crescimento entre o pH 4,0 a 4,5 para a Saccharomyces cerevisiae,
favorecendo a fermentao alcolica e prevenindo o crescimento
das bactrias contaminantes. De acordo com os resultados obtidos
apenas a amostra A1JR apresentou valor um pouco acima das demais
amostras, sendo a mesma causada por possvel contaminao do
mosto devido armazenagem da matria-prima. Em consequncia
do valor obtido no pH, a amostra tambm apresentou valor de
acidez voltil superior ao encontrado por LIMA (2012), mas dentro
dos padres exigidos do MAPA, assim como as demais amostras.
A acidez da cachaa depende do processo de fermentao, isto ,
de fatores como: tipo da levedura, pureza da fermentao, tempo,
temperatura e manejo do mosto (CARDOSO, 2006). Na presena de
oxignio e utilizando-se o levedo Saccharomyces cerevisiae, o acar
pode ser convertido em cido actico. Na ausncia do mesmo, essa
levedura produz apenas pequenas quantidades de cido actico.
Quantidades elevadas desse cido carboxlico so, frequentemente,
associadas a prticas de estocagem da cana e contaminaes do
mosto com bactrias acticas, decorrente de um tempo excessivo de

descanso entre o processo de fermentao e a destilao (PEREIRA
et al., 2003).
Os steres totais so responsveis pelo aroma agradvel de frutas na
cachaa, sendo o acetato de etila o principal ster a ser encontrado.
As amostras analisadas possuem valores que esto de acordo com
a legislao vigente. De acordo com SILVA et al. (2006) os steres,
importantes na qualidade sensorial da cachaa, podem ser detectados
em concentraes muito baixas, porm s comprometem o aroma
das bebidas em concentraes muito elevadas, isto , acima de 200
mg de acetato de etila por 100 mL de lcool anidro.
De acordo com MIRANDA (2007) a determinao de extrato seco
em aguardente pode ser til para avaliar teores de slidos solveis
e, ainda, como indicativo de eventual necessidade de determinao
de acares redutores totais como confirmao da presena de sais
utilizados como corretivos. No entanto, os valores encontrados para
esse parmetro apresentam-se abaixo do limite aceitvel ( 6g/L),
caracterizando a bebida como no adoada.
1972
Todas as amostras analisadas apresentaram teor alcolico dentro

da faixa estabelecida pela legislao. O teor alcolico em bebidas
fermento destiladas fora dos limites indica falta de conhecimento
tecnolgico de produo, principalmente a respeito do processo de
destilao e padronizao do produto. Para se obter um teor alcolico
dentro dos padres, necessrio medir o teor alcolico das fraes a
serem destiladas, sendo previamente calculadas (LIMA, 2012).
CONCLUSO
Tendo em vista os resultados encontrados nas anlises realizadas no
Laboratrio de Bebidas do IFMA-Campus Maracan as amostras se
encontram dentro dos padres de qualidade exigidos pelo MAPA.
Sendo que a amostra A1JR apresentou valores de pH e acidez voltil
superior aos encontrados por LIMA (2012) o que pode ser justificado
por falha durante a higienizao das dornas no perodo de produo
das aguardentes ou durante o perodo de armazenamento da
matria-prima. Contudo, pode-se afirmar que o trabalho realizado

pelo IFMA tm contribudo para a efetiva qualidade das aguardentes
de cana-de-acar produzidas na regio.
REFERNCIAS
1. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Portaria n 76 de 26 de
novembro de 1986. Dispe sobre os mtodos analticos de
bebidas e vinagres. Dirio Oficial da Repblica Federativa do
Brasil, Braslia,28 nov. 1986. Seo 1, pt. 2.
2. CARDOSO, Maria das Graas. Produo de Aguardente de
Cana. 2. ed. Lavras: UFLA, 2006.
3. CARDOSO, M. G. et al. Cachaa: qualidade e produo. Boletim
Tcnico Srie Extenso, Lavras, v. 8, n. 53, p. 1-26, 1999.
4. COLHO, Silvio Carlos. Curso de Produo de Cachaa a
partir da Cana-de-acar, [S.l.: s.n.], 2008.
5. LIMA, L. S. Avaliao fsico-qumica das aguardentes de
cana produzidas nos municpios de Mirinzal e Central do
Maranho - MA. Monografia (Graduao) - Universidade
Federal do Maranho, Curso de Qumica Industrial, 2012.
1973
6. PEREIRA, N. E. et al. Compostos secundrios em

cachaas produzidas no estado de Minas Gerais. Cincia e
Agrotecnologia, Lavras, v. 27, n. 5, p. 1068-1075, set./out. 2003.
8. SANTOS, Suzamara. Pequeno livro de destilados: guia para

toda hora. Campinas: Verus Editora, 2007.
9. SILVA, C. L. C. et al. Qualidade qumica e sensorial de cachaas
produzidas com quatro linhagens de saccharomyces cerevisiae
(floculantes, no-produtoras de H2S e de referncia). Boletim
Centro de Pesquisa Processamento Alimentos, Curitiba v. 24,
n. 2, p. 405-422, jul./dez. 2006.
7. RIBEIRO, Jos Carlos Gomes Machado. Fabricao Artesanal

da Cachaa Mineira. 2. ed. Belo Horizonte: O Lutador, 2002.
O ENSINO DA RADIOATIVIDADE: SUA

IMPORTNCIA E SIGNIFICADO NOS CURSOS
TCNICOS DE ALIMENTOS E MINERAO
A. G. Figueira [IC] | D. S. Cabral [IC]2 | J. E. H. Gomes [PQ]3
RESUMO
A radioatividade continua sendo um tema revolucionrio na
atualidade em vrias reas cientficas, principalmente nos
estudos na rea de alimentos. A ausncia do conhecimento sobre
radioatividade vem sendo justificada pelo receio de se consumir
alimentos irradiados, por no saber distinguir irradiao com o
que radioativo. O presente artigo aborda atravs de uma pesquisa
realizada com alunos do terceiro ano do curso tcnico em alimentos e
do curso tcnico em minerao do Instituto Federal do Amap IFAP,
a partir das aulas de qumica que abordaram o tema radioatividade,
a aceitabilidade de alimentos irradiados. Ressaltando entre outros
fatores o ensino e a aprendizagem significativa e a reflexo sobre o
panorama existente da ausncia de investimentos, em particular no
Brasil, sobre os processos de conservao de alimentos em produtos
regionais. O que se desvela uma carncia patente do processo ensino
e aprendizagem sem significado concreto e falta de construo de
conhecimentos muito bem estruturados.
1975
PALAVRAS-CHAVE: Radioatividade, ensino, aprendizagem, alimentos.
Instituto Federal do Amap - IFAP / Campus Macap

Instituto Federal do Amap - IFAP / Campus Macap
3
Instituto Federal do Amap - IFAP / Campus Macap - Coordenao do Curso de Licenciatura em Qumica:
anagui_mina@hotmail.com;
1
THE EDUCATION OF THE RADIOACTIVITY: HIS

IMPORTANCIA AND MEANING US TECHNICAL
COURSES OF FOODS AND MINING
ABSTRACT
1976
The radioactivity remains a revolutionary theme nowadays, in

various scientific areas especially in studies in the area of food. The
lack of knowledge on radioactivity has been justified by the fear
of consuming irradiated foods by irradiation does not know how
to distinguish what is radioactive. This article addresses through
a survey of third-year students of the technical course in food and
technical in mining the Federal Institute of Amap - IFAP, from the
chemical classes that addressed the topic of radioactivity. Noting
among other factors teaching and meaningful learning and reflection
on the existing landscape of lack of investment, particularly in Brazil,
on the processes of food preservation on regional products. What
unfolds is a patent lack of teaching and learning process without
any specific meaning construction and lack of well-structured
knowledge.
KEY-WORDS: Radioactivity, education, learning, foods.
INTRODUO
A descoberta da radioatividade trouxe avanos para a humanidade
em vrias reas do conhecimento cientfico, inclusive para a
indstria alimentcia, ajudando assim na conservao dos alimentos
processados. Segundo Carvalho (1997), radioatividade a emisso
de partculas e/ou radiaes de ncleos instveis de tomos, dando
origem a outros ncleos, que podem ser estveis ou ainda instveis.
A radiao nos alimentos uma tcnica aplicada como mtodo
de conservao, com o objetivo de eliminar os microrganismos
e prolongar a sua vida de prateleira. Para que o alimento esteja
capacitado para passar por esse mtodo, eles devem estar j
embalados ou a granel (GAVA, 2009, p.448).
Atualmente esse mtodo de conservao permitido em 38 pases,

inclusive no Brasil. Porm, no Brasil as pesquisas envolvendo a
irradiao nos alimentos comearam a partir da dcada de 50. As
pesquisas foram iniciadas atravs do Centro de Energia Nuclear
na Agricultura - CENA. Apesar da autorizao para se utilizar esse
mtodo, ainda so encontradas muitas dificuldades para que os
alimentos irradiados completem a sua comercializao (ORNELLAS,
C; GONALVES, M; MARTINS, R; SILVA, P. 2006).
A irradiao nos alimentos est ligada a trs princpios bsicos: tipos
de alimentos que podem ser submetidos esse processo, dose a ser
aplicada e o tempo que o alimento pode ser exposto fonte irradiadora.
Quanto aos alimentos que podem ser submetidos ao processo, o
trabalho explicar como esse procedimento ocorre com as seguintes
1977
Percebe-se como vantagens, que o mtodo de irradiao nos

alimentos agrega valor ao produto, pois alimentos que se encontram
embalados ou congelados podem passar por esse processo, alm
de mudar o seu valor nutricional, comparado a outros mtodos de
conservao. Inibe o brotamento, o qual se torna muito efetivo com
relao a batatas e cebolas. Tem baixo custo operacional e a energia
requerida consideravelmente baixa, torna-o com uma vida de
prateleira maior e no modifica significativamente as propriedades
organolpticas do produto (FELLOWS, 2006, p.207).
frutas: aa e manga. A respeito da dose de irradiao, Fellows (2006,

p.211) explica: para cada alimento, portanto, h um limite de dose
mxima permitida na superfcie externa, estabelecida tanto pelas
alteraes sensoriais quanto pela legislao, e um limite mnimo para
garantir o efeito desejado na destruio dos microrganismos.
A dose utilizada e o objetivo do processo so dois fatores muitos
importantes que influenciam na diviso dos tipos de processo da
irradiao, que so eles: a radapertizao, radiciao e radurao
(FELLOWS, 2006, p. 212).
Na maioria das usinas de irradiao comerciais utiliza-se a radiao
gama, que pode ser obtida atravs do uso de radioistopos, como
o cobalto 60, que armazenado em uma instalao prpria, o
irradiador. O uso desse elemento aceitvel pela maioria dos
processadores pelo seu poder de penetrabilidade, que permite que
o processo seja realizado em lotes inteiros (ORDEZ, 2005, p.151).
1978
O alimento ao passar pelo processo de irradiao deve receber uma

rotulagem especfica em sua embalagem, com a frase Tratado
por irradiao, no irradiar novamente. Esse procedimento deve
ser executado principalmente na venda de produtos em atacado.
Essa rotulagem tem como objetivo, segundo Fellows (2006, p. 208),
mudar a percepo negativa das pessoas em relao aos alimentos
irradiados. Entretanto, observa-se que a resistncia de consumir tais
alimentos ainda predominante, principalmente quando no se tm
esclarecimentos a respeito da importncia desse mtodo de irradiao
nos alimentos, causando assim uma viso errnea no consumidor.
A partir da anlise dessas pesquisas, observou-se que o uso da
radiao nos alimentos no Brasil, especificamente com frutos da
regio Norte e Nordeste, poderia alcanar uma aplicao ainda
mais eficiente e vantajosa, se usada para resolver alguns dos
nossos problemas sociais. Influenciado tanto pela cincia, que
esta entrelaada no nosso cotidiano de modo geral, quanto pelos
problemas que so apresentados no nosso pas, pelas ausncias de
conhecimentos sobre a radioatividade e de uma boa alimentao
para todas as classes sociais.
O objetivo da realizao dessa pesquisa, a respeito do uso da

radioatividade nas indstrias alimentcias no Brasil, foi verificar o
nvel de aceitabilidade do consumidor para alimentos irradiados,
tambm abrangendo os benefcios desse mtodo de conservao,
no somente para o alimento, mas para uma sociedade brasileira
que hoje encara um grave problema de alimentao, nutrio e
desperdcio de alimentos produzidos.
Com respeito a doses de irradiao gama aplicado no aa, notouse uma reduo da carga microbiana, com o uso da irradiao em
sua polpa, evitando bolores e leveduras, apresentando ausncia de
Salmonela. (SOUTO, 2014)
Na manga, as doses de irradiao trouxeram como resultado o
retardo de sua putrefao. Segundo Santos (2010), as anlises
estatsticas comprovaram que no ocorreu interferncia da radiao
gama sobre a colorao da polpa das mangas e sim diferenas devido
ao amadurecimento das frutas, constatadas em relao aos dias de
avaliao. A pesquisa tornou-se interessante aps a observao que
a manga um fruto bastante comum na regio norte, e encontrado
em abundncia, porm, nota-se que devido sua elevada atividade
de gua (Aa), comum que sua perda seja fcil.
1979
Partiu-se do levantamento de dados a respeito do contedo de

radioatividade nos alimentos estudado em sala de aula. Atravs
do professor de qumica foram realizados vrios seminrios com
esse tema. Os alunos da rea tcnico em alimentos elaboraram
apresentaes com alimentos diferentes, ressaltando os benefcios
da radioatividade para cada um.
Observando a importncia e a revoluo que a radioatividade
proporcionou na indstria alimentcia, foi realizada a aplicao
de um questionrio para evidenciar o nvel de construo de
conhecimento dos alunos que participaram da pesquisa, sendo
estes alunos do terceiro ano do curso tcnico em alimentos, assim
como tambm houve a aplicao do questionrio com os alunos
MATERIAIS E MTODOS
do primeiro ano do curso tcnico em minerao, que possuem um

conhecimento bsico de radioatividade.
Percebendo-se que a irradiao nos alimentos no um mtodo
perigoso, dependendo da sua dosagem e tempo, poderia assim ter um
papel maior na nossa sociedade, se no fosse encarado de maneira
preconceituosa. Como a irradiao nos alimentos poderia ento ser
utilizada na soluo dos problemas da sociedade brasileira? A fome
e a desnutrio so problemas comuns no Brasil, principalmente nas
reas Norte e Nordeste, em parte pela seca. Contudo, o Brasil produz
alimentos o suficiente para alimentar toda a sua populao e mais a
metade. Um problema a ser discutido, o desperdcio desses alimentos.
1980
Conforme Monteiro (2003), deficincias nutricionais - porque so

vrias as modalidades de desnutrio - so doenas que decorrem
do aporte alimentar insuficiente em energia e nutrientes. Esse
problema discrepante no nordeste do Brasil. Certamente no h
explicaes viveis, visto que o Brasil o quarto maior exportador
agrcola do mundo. O desperdcio de alimentos acontece em vrias
fases, desde a colheita at a mesa do consumidor. Segundo dados
da Embrapa (2006), 26,3 milhes de toneladas de alimentos vo
para o lixo todo ano. Diariamente, desperdiamos o equivalente a 39
mil toneladas. Sendo que 15% desses produtos so desperdiados
na prpria indstria, e uma das causas a falta de investimento em
mtodos de conservao. Como vemos no grfico abaixo.
Grfico 1: Demonstra a porcentagem de desperdcio de alimentos no Brasil de acordo com casa fase do processo.
Fonte: Dados baseado em <www.bancodealimentos.org.br>
Segundo dados da Organizao das Naes Unidas para Agricultura

e Alimentao - FAO, em mdia 64% de todos os alimentos que
o Brasil produz so desperdiados. Isso ocasionado por vrios
fatores, como contaminao por toxinas, vrus, parasitas e bactrias
que crescem com mais facilidade em alimentos com maior atividade
de gua. Dessa forma, percebe-se que os alimentos que poderiam ir
para a mesa dos brasileiros, esto sendo desperdiado por falta de
planejamento, investigao e tecnologia.
De acordo com a presidente do Conselho Nacional de Tcnico em
Radiologia (CONTER), Valdelice Teodoro (2014):
A radiao oferece vrios benefcios e no se restringe, to somente,
rea da sade e energia. O Brasil pode adotar um modelo de irradiao
de alimentos que no oferece risco para o consumidor, mas evita que
os alimentos apodream ou se tornem inadequados para o consumo
humano. A vida til de uma fruta, por exemplo, pode passar de vinte
dias para noventa dias, se ela for irradiada(VALDELICE, 2014,).
O objetivo dessas comparaes foi de verificar no somente do

conhecimento adquirido durante as aulas, mas o nvel de aceitao
dos produtos que passam por processos de irradiao, com o foco de
analisar se os alunos que no fizeram parte dos seminrios possuam
o conceito adequado sobre irradiao e sua aplicao nos alimentos.
Dessa forma, dos vinte alunos consultados pela pesquisa, houve
diviso em dois grupos de dez alunos, sendo que o primeiro grupo
dos alunos pertence ao curso de alimentos, que participaram nos
seminrios da aula de qumica. E o segundo grupo que pertence a
outro curso, no caso o curso tcnico em minerao.
Baseado nos dados colhidos, o grfico abaixo tem por objetivo
1981
Chega-se a concluso que se houvesse um investimento maior na

radioatividade no Brasil na rea de alimentos, haveria uma melhoria
significativa no desperdcio e consequentemente, com o uso correto
de recursos pblicos voltados para a alimentao, diminuio da
pobreza e da desnutrio (TOMAZ, 2014, p.).
demonstrar o nvel de aceitao sobre o consumo de alimentos que

passam por processos de irradiao. Sendo que essas dez pessoas
fizeram parte dos seminrios, e contemplaram as aulas de qumica.
Grfico 2: Nvel de aceitabilidade dos alunos em consumir alimentos irradiados.
Nota-se que todas as dez pessoas que responderam a pergunta: Voc

se sente seguro em consumir alimentos irradiados? Afirmaram que
sim, pois j possuam o conhecimento a respeito da radioatividade
nos alimentos.
Posteriormente, foi feita a mesma pergunta para dez alunos que
no fazem o curso de alimentos, e no contemplaram as aulas de
qumica. O grfico abaixo demonstra a aceitabilidade dos alimentos
irradiados, levando em considerao a radiao aplicada como
mtodo de estocagem e eliminao dos microrganismos presentes
no aa e na manga.
1982
Grfico 3: Nvel de aceitabilidade dos alunos em consumir alimentos irradiados.
A diferena discrepante, pois os alunos no conhecem o conceito

de radioatividade e afirmaram que nunca comeriam alimentos
irradiados e que a radiao no traria benefcios para a manga e o
aa. Justificaram a sua resposta, falando que tais alimentos seriam
perigosos e nocivos sade caso fossem irradiados. Apenas 10% dos
participantes da pesquisa ficaram em dvida quanto resposta.
Foi explicado para o segundo grupo a diferena entre os termos
radiao e radioativo, e com essa explicao, o conhecimento sobre
radioatividade nos alimentos se tornou mais claro, pois houve um
entendimento que os alimentos irradiados no so radioativos,
esclarecendo, dessa maneira, que alimentos que passam por esse
tipo de processo no acarretam em prejuzos ou danos sade,
assim com no existe ocorrncia de contaminao.
CONCLUSO
Mostrou-se uma patente separao ampla e significativa de construo

de saberes importantes na formao de futuros profissionais
que em pouco tempo estaro aptos para o mercado de trabalho,
disseminando dessa maneira um ensino e uma aprendizagem
significativas na preparao desses futuros profissionais.
REFERNCIAS
1. CARVALHO, C. G. Qumica Moderna. So Paulo. Editora
Scipione. P. 96. 1997.
1983
A partir da pesquisa, das informaes obtidas e das contribuies sobre

uma parte do assunto abordado, observou-se que fazendo um comparativo
entre o ensino de qumica aplicado ao curso tcnico em alimentos e o curso
tcnico em minerao, mesmo no sendo o objetivo direto do domnio
de contedo sobre o que trata de mtodos de conservao de alimentos
utilizando a radiao, mas sim como a aplicabilidade e a importncia de
estudos de fsico-qumica no ensino mdio, contidos na matriz curricular
do ncleo comum dos alunos participantes da pesquisa, percebeu-se a
necessidade de um processo de ensino e aprendizagem pautados em
contedos significativos para o aluno.
2. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de Alimentos.

Porto Alegre. 2006.
3. TOMAZ. L. Irradiao aumenta a vida til dos alimentos e pode
ajudar a diminuir o desperdcio de comida no Brasil. 2014.
4. VIEITES, R.L. Conservao ps-colheita do tomate atravs
do uso da radiao gama, cera e saco de polietileno,
armazenados em condies de refrigerao e ambiente.
1998. 131f. Tese (Livre-Docncia) - Faculdade de Cincias
Agronmicas, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, 1998.
5. MONTEIRO. C.A. A dimenso da pobreza, da desnutrio e
da fome no Brasil: implicaes para polticas pblicas. So
Paulo. USP. 2003.
6. FARRALL, A.W. Food engineering Systems. AVI. Westport,
Connecticut. 1976.
7. SOUTO, R. N.M; SILVA, A.G; SABAA-SRUR, A. U. Uso da
radiao gama e da refrigerao na conservao de polpa de
aa. Rio de Janeiro.
1984
8. GUEDES, P. A. Conservao da manga minimante processada

com irradiao. 2003.
9. O desperdcio de alimentos no Brasil; Site <http://www.
bancodealimentos.org.br>.; Acesso em 30/04/2014, s 8:41.
10. Atitude do consumidor frente irradiao de alimentos; Site

<http://www.ebah.com.br>.; Acesso em 01/05/2014, s 21:09.
ANLISE SENSORIAL DE DOCE DE LEITE

CASEIRO PRODUZIDO NA CIDADE DE
CHOR-CE
C. P. Nascimento [IC] | N. P. Nascimento [IC]1 | I. V. S. Lima [IC]1
B. F. Oliveira [IC]1 | J. S. Silva [IC]1 | M. N. Damaceno [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: aceitao, derivado lcteo, inteno de compra, produo

artesanal.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: nascimento.cpe@gmail.com;

1985
O doce de leite um derivado lcteo resultante da coco de uma

mistura de leite e acar. A fabricao de doce de leite no Brasil
feita por muitas empresas, desde a produo caseira, de forma
artesanal, at as grandes empresas, com distribuio em todo o pas.
Este trabalho objetivou avaliar a aceitao e inteno de compra
do doce de leite caseiro produzido e comercializado na cidade de
Chor-CE. O teste sensorial foi realizado na rea de convivncia do
IFCE Campus Limoeiro do Norte, por 123 provadores no treinados
sendo 45 homens e 78 mulheres. Para a anlise sensorial foi aplicado
um teste afetivo de aceitao utilizando a escala de atitude (FACT).
Juntamente com aceitao do produto verificou-se a inteno
de compra do consumidor. O teste aplicado mostrou uma boa
aceitabilidade por parte dos provadores, uma vez que a mdia global
encontrada foi 7,90, situada entre os escores de 7 e 8 correspondendo
as notas comeria frequentemente e comeria muito frequentemente.
Em relao inteno de compra dos provadores, encontrou-se um
percentual de 88,62% de participantes que comprariam o produto. O
doce de leite caseiro produzido em Chor-CE demonstrou uma boa
aceitao e uma expressiva inteno de compra.
SENSORY ANALYSIS OF HOMEMADE SWEET

MILK PRODUCED IN CITY CHOR-CE
ABSTRACT
1986
The sweet milk is a milk derivative resulting from boiling a mixture

of milk and sugar. The manufacture of fresh milk in Brazil is made
by many companies, from home production, by hand, to large
companies with distribution throughout the country. This study
evaluated the acceptance and purchase intent of homemade sweet
milk produced and marketed in the town of Chor-CE. The sensory
test was conducted in the area of coexistence of IFCE Campus
Limoeiro do Norte by 123 untrained and 45 men and 78 women.
For sensory analysis used an affective acceptance test using the
attitude scale (FACT). Along with acceptance of the product was
verified purchase intent of consumers. The test applied showed good
acceptability by the panelists, since the overall mean was 7.90, lying
between the scores of 7 and 8 corresponding notes often eat this and
eat it too often. Regarding the purchase intention of the panelists,
he met a percentage of 88.62 % of participants who buy the product.
Homemade sweet milk produced in Chor-CE showed a good
acceptance and significant purchase intent.
KEY-WORDS: acceptance, artisanal production, derived from milk, purchase intent.
INTRODUO
O doce de leite um derivado lcteo resultante da coco de
uma mistura de leite e acar. Possui um elevado valor nutritivo
por conter protenas e minerais e uma grande fonte de energia,
apresentando teor de slidos de cerca de 70%, com colorao
caramelo de intensidade varivel desde creme claro at marrom
muito escuro, em funo das reaes de Maillard e da caramelizao
(DEMIATE; KONKEL; PEDROSO, 2001). amplamente empregado
como ingrediente para a elaborao de alimentos como confeitos,
bolos, biscoitos, sorvetes, licores e inmeras sobremesas (DEMIATE;
KONKEL; PEDROSO, 2001; GALLINA; ROGALSKY; ALVES, 2009).
A anlise sensorial um campo muito importante na industria de

alimentos, pois contribui direta ou indiretamente para inmeras
atividades, como desenvolvimento de novos produtos, controle de
qualidade, reformulao e reduo de custos de produtos, relaes
entre condies de processo, ingredientes, aspectos analticos e
sensoriais (LARA; KOMAR, 2007). Com isto, este trabalho objetivou
avaliar a aceitao e inteno de compra do doce de leite caseiro
produzido na cidade de Chor no Estado do Cear.
1987
Tecnologicamente, o doce de leite se enquadra entre os produtos de

leite conservados por evaporao e adio de acar, de modo que,
em funo da alta presso osmtica criada, pode ser conservado em
temperatura ambiente (CURVELLO; VILAR, 2013). A denominao
doce de leite est reservada ao produto em que a base lctea no
contenha gordura e/ou protena de origem no lctea. A fabricao
de doce de leite no Brasil feita por muitas empresas, desde a
produo caseira, de forma artesanal, at as grandes empresas,
com distribuio em todo o pas. Os doces de leite disponveis
no mercado apresentam uma grande variao, especialmente
em relao s caractersticas fsico-qumicas (teor de umidade e
gordura) e sensoriais (cor, aparncia, textura e sabor) (VIEIRA et
al., 2011). A falta de padronizao da tecnologia da produo de
doce, a resistncia ao consumo de sobremesas lcteas muito doces
e a falta de variedades, a vinculao como um produto artesanal
e tecnologias defasadas contribuem para a restrio de mercado
(PERRONE; STEPHANI; NEVES, 2011).
MATERIAIS E MTODOS
Esta pesquisa foi realizada no Instituto Federal de Educao Cincia
e Tecnologia do Cear, Campus Limoeiro do Norte, no perodo de
abril de 2014, sendo o doce de leite caseiro produzido por uma
quituteira da cidade de Chor, Cear.
Para o preparo do doce de leite foram utilizados 3,00 L (75%) de
leite bovino integral e 1,00 kg (25%) de acar cristal. Todos
os ingredientes foram misturados em uma panela mexendo-se
intermitentemente. O ponto final de preparo foi determinado pela
consistncia cremosa e colorao. Obteve-se um rendimento de
1,330 kg em que a poro de 40 g (1 colher de sopa cheia) possua
175,25 kcal (NEPA-UNICAMP, 2011).
Para a anlise sensorial distribuiu-se o doce em copos descartveis
de aproximadamente 30g e foram servidos aos provadores em
temperatura ambiente.
1988
O teste sensorial foi realizado na rea de convivncia do IFCE

Campus Limoeiro do Norte, por 123 provadores no treinados
entre alunos e funcionrios da instituio, sendo 45 homens e 78
mulheres numa faixa etria entre 16 e 61 anos. A quantidade de
provadores foi determinada embasada no que preconiza a literatura
para testes em locais centrais, onde o nmero mnimo de provadores
de 100 indivduos, com amostras apresentadas individualmente
(REIS; MINIM, 2006). A ficha do teste foi entregue a cada provador
juntamente com uma amostra do produto.
Para a anlise sensorial foi aplicado um teste afetivo de aceitao
utilizando a escala de atitude (FACT) (FIGURA 1), de nove pontos,
onde, um corresponde a opo s comeria se fosse forado (a) e
nove a alternativa comeria sempre que tivesse oportunidade (REIS;
MINIM, 2006). Juntamente com aceitao do produto verificou-se a
inteno de compra do consumidor, utilizando-se uma escala de trs
pontos (1 = no compraria; 2 = talvez compraria; 3 = compraria)
(FIGURA 1).
Figura 1: Modelo de ficha de avaliao para o teste de aceitao utilizando a escala de atitude (FACT) e teste de
inteno de compra.
Esto expostos na Tabela 1 todos os valores da escala de atitude
utilizada no teste de aceitabilidade para o doce de leite caseiro, onde
cada escore corresponde nota de aceitao atribuda ao produto
pelos provadores, com o respectivo resultado encontrado no teste.
1989
Tabela 1: Escore e nmero de respostas para o teste de escala de

atitude de doce de leite caseiro produzido na cidade de Chor-CE,
Escore
Resultado
57
27
20
12
O teste aplicado mostrou uma boa aceitabilidade por parte dos

provadores, uma vez que a mdia global encontrada foi 7,90,
situada entre os escores de 7 e 8 correspondendo as notas comeria
frequentemente e comeria muito frequentemente. Os percentuais de
aceitao de cada escore podem ser visualizados na Figura 2.
Limoeiro do Norte, 2014.
Figura 2: Percentual de aceitao, por teste sensorial de escala de atitude, de doce de leite caseiro produzido na
cidade de Chor-CE, Limoeiro do Norte, 2014.
1990
Resultado similar ao desta pesquisa foi encontrado em uma

avaliao sensorial realizada em doce de leite caseiro produzido em
Escada-PE, sendo observada uma mdia de boa aceitao de 94% (n
= 47) com escores predominando entre 6 (gostei moderadamente) e
9 (gostei muitssimo) (SILVA et al., 2012a). Em doce de leite caseiro
produzido no municpio de Colorado do Oeste-RO, realizou-se
pesquisa avaliando a aceitao de alguns atributos do produto (sabor,
textura, cor, aparncia, aroma e viscosidade) e foi obtida uma tima
aceitao por mais de 50% dos provadores para todos os atributos,
tendo destaque o sabor que foi considerado timo por 82,6% dos
provadores (n = 38) (PAULA et al., 2012).
percentual de 88,62% (n = 109) de participantes que comprariam
o produto e apenas 0,81% (n = 1) participante afirmou que no o
compraria (Figura 3). Resultados semelhantes e tambm positivos
foram encontrados em doce de leite caseiro produzido em
Escada-PE, em que 94% (n = 47) dos provadores afirmaram que
provavelmente comprariam e certamente comprariam o produto
(SILVA et al., 2012b). Em outra pesquisa realizada com doce de leite
caseiro em Colorado do Oeste-RO encontrou-se que 97,8% (n = 45)
dos participantes comprariam o doce provado (PAULA et al., 2012.
Figura 3: Percentual de inteno de compra, por teste sensorial de escala de atitude, de doce de leite caseiro
produzido na cidade de Chor-CE, Limoeiro do Norte, 2014.
CONCLUSO
A avaliao sensorial indicou que o doce de leite caseiro produzido
em Chor-CE demonstrou uma boa aceitao e que os consumidores
comeriam frequentemente o produto degustado, alm disso
observou-se uma expressiva inteno de compra. Portanto o doce
em questo pode ser mais uma alternativa de produto a ser ofertado
no mercado.
1991
REFERNCIAS
2. DEMIATE, I. M.; KONKEL, F. E.; PEDROSO, R. A. Avaliao

da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso
composio qumica. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.
21, n. 1, p. 108-114, 2001.
3. GALLINA; D. A.; ROGALSKY , A. D.; ALVES, A. T. S. Comparao
de mtodos para determinao do extrato seco total em doce
de leite pastoso. Revista do Instituto de Laticnios Cndido
Tostes, v. 64, n. 370, p.10-13, set./out., 2009.
1. CURVELLO, B. Q.; VILAR, J. S. Avaliao sensorial do doce de

leite elaborado com soro de leite. Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, v.15, n.3, p.299-303, Campina Grande, 2013.
4. LARA, B. L.; KOMAR, K.; Doce de leite com adio de

amendoim. V Semana de Tecnologia em Alimentos. Paran,
v. 02, n. 01. 21 a 25 de maio, 2007.
5. NEPA - UNICAMP. Tabela brasileira de composio de
alimentos. 4. ed. Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p.
6. PAULA, N. R. F.; DAHMER, A. M.; RAMOS, A. A.; SILVA, E.
A. M.; SILVA, N. G. R.; FRANQUIS, R. Q. Anlise sensorial e
inteno de compra de doce de leite. In: CONNEPI, 7., 2012,
Palmas-TO. Anais...Palmas: IFTO, 2012. s.p.
7. PERRONE, I. T.; STEPHANI, R.; NEVES, B. S. Doce de leite:
aspectos tecnolgicos. Juiz de Fora: Do Autor, 2011. 286 p.: il.
8. REIS, R. C.; MINIM, V. P. R. Testes de Aceitao. In: MINIM,
V. P. R. Anlise Sensorial: estudos com consumidores. Viosa:
Ed. UFV, 2006. p. 67-83.
1992
9. SILVA, T. B.; SILVA-JNIOR, A. A.; MORAES, C. M.; SOUZA,

E.; MOURA, C. S.; SILVA, S. O.; ALBUQUERQUE, S. S. M. C.;
ANDRADE, S. A. C.; BENACHOUR, M.; VASCOCELOS, M. A.
S. Avaliao sensorial de aceitao do doce de leite industrial
e caseiro. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUMICA, 52.,
2012, Recife-PE. Anais... Recife: ABQ, 2012a. s.p.
10. SILVA, T. B.; SILVA-JNIOR, A. A.; MORAES, C. M.; SOUZA,
E.; MOURA, C. S.; SILVA, S. O.; ALBUQUERQUE, S. S. M. C.;
ANDRADE, S. A. C.; BENACHOUR, M.; VASCOCELOS, M. A.
S. Estudo sensorial do doce de leite industrial (DLI) e caseiro
(DLC). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUMICA, 52.,
2012, Recife-PE. Anais... Recife: ABQ, 2012b. s.p.
11. VIEIRA, M. C.; GALLINA, D. A.; CARVICHIOLO, J. R.; GOMES,
R. A. R.; FACHINI, C.; ZACARCHENCO, P. B. S. Informaes
Econmicas, SP, v. 41, n. 10, out. 2011.
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE
POLPA DE JAMBO VERMELHO (SYZYGIUM
MALACCENSIS L.)
H. L. Freitas [E]1 | Z. L. Oliveira [M]2 | H. N.B. R. Beserra [M]3
R. A. M. Freire [G]4 | P. A. Souza [D]5 | J. R Santos [G]6
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Jambo vermelho, qualidade, aproveitamento, anlises, produtos.

1, 2, 3, 4 e 5 Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte;
6
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: hildenirfreitas@ifce.edu.br;

[E] Especialista | [M] Mestrandas | [D] Doutorado | [G] Graduandas
1993
As rvores de jambo vermelho (Syzygium malaccensis L.) so

adaptadas a regio Nordeste, produz com facilidade e tem um
bom rendimento de frutos. Seus frutos tm uma aparncia atrativa
em funo da cor e da forma. tambm apreciado pelo seu sabor
e aroma extico e por possurem propriedades aromticas que
o favorecem como agente flavorizante em alimentos e bebidas.
Na poca da safra produz uma grande quantidade de frutos por
rvore, tem curto perodo de colheita, e reduzida vida til in natura.
Esses frutos podem ser aproveitados para fins alimentcios, no
entanto, h um grande desperdcio por falta do conhecimento de
suas propriedades e comercializao. Objetivou-se com o trabalho
descrever as caractersticas fsico-qumicas da polpa de jambo
vermelho para fins de aproveitamento alimentar e reduo do
desperdcio. Foram coletados frutos de jambo vermelho na cidade
de Limoeiro do Norte-CE, no qual foram levados Planta Piloto
de Frutas e Hortalias do IFCE Campus Limoeiro do Norte, onde
ocorreu a extrao da polpa. A polpa de jambo foi caracterizada no
Laboratrio de Qumica de Alimentos do IFCE. Atravs seguintes
caractersticas avaliadas da polpa: slidos solveis (SS), pH, acidez
titulvel (AT) e relao slidos solveis acidez (RSS/AT) ou ratio.
Obteve-se acidez titulvel de 0,04g.100g-1 de cido ctrico, pH
4,10, slidos solveis 8,50, rtio 192,05 e 13,66mg.g-1 de vitamina
C. Concluiu-se que a polpa de jambo vermelho apresentou boas
caractersticas fsico-qumicas verificando-se assim a possibilidade
de utiliz-la na elaborao de produtos como sucos, gelias, doces e
nctares agregando valor ao jambo vermelho.
PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF
PULP JAMBO RED (Syzygium malaccensis L.)
ABSTRACT
1994
The camshafts jambo red (Syzygium malaccensis L.) are adapted to

the Northeast region, produces with ease and has a good yield of
fruits. Fruits have a look attractive on the basis of color and form. It
is also appreciated for its flavor and exotic smell and have aromatic
properties that favors flavorizante agent in foods and drinks. In
harvest season produces a large quantity of fruit per tree, has short
harvest period, and reduced life in natura. These fruits can be used
for food, however, there is a large waste due to lack of knowledge of
their properties and marketing. The objective of the present work
describe the physico-chemical characteristics of the pulp of jambo
red for purposes of food utilization and reduction of waste. Fruits
were collected from jambo red in the city of Limoeiro do Norte-EC,
which were brought to the Pilot Plant for Fruit and Vegetables in the
IFCE Campus Limoeiro do Norte, where the extraction of the pulp.
The pulp of jambo was characterized in the Laboratory of Chemistry
of Food of the IFCE. Through following characteristics assessed the
pulp: soluble solids (SS), pH, titratable acidity (TA) and soluble solid
acidity (RSS/TA) or ratio. We obtained a titratable acidity of 0.04g-1 of
citric acid, pH 4.10, soluble solids 8.50, rtio 192.05 and 13.66mg. g-1 of
vitamin C. It was concluded that the pulp of jambo red showed good
physico-chemical characteristics thus checking the possibility to use
it in the development of products such as juices, jellies, candy, and
nectars adding value to jambo red.
KEY-WORDS: Jambo red, quality, employment, analysis, products.
INTRODUO
O Jamboeiro (Syzygium malaccensis L.) tem sua origem no
Sudeste Asitico, sendo encontrado em estado nativo na Malsia
e no nordeste do Brasil (COSTA et al., 2006). Pode ser consumido
in natura, em forma de compotas, doce em massa, sucos, geleias,
licores e aguardente e ainda pode ser utilizado para a produo de
corante e antioxidante natural para uso em vrios segmentos da
indstria. Polpa de fruta o produto obtido por esmagamento das
partes comestveis de frutas carnosas por processos tecnolgicos
adequados. O produto deve ser preparado com frutas ss, limpas e
isentas de parasitos e de detritos animais ou vegetais (Brasil, 1978).
De acordo com Costa et al. (2006), a polpa do jambo, que constitui

84% do fruto, apresenta 6,8 Brix e acidez de 0,4 mg.100 g-1 no
final da maturao. O fruto tem uma aparncia atrativa em funo
da cor vermelha intensa e da forma, apreciado pelo seu sabor e
aroma exticos e possui propriedades aromticas interessantes que
o favorece como agente flavorizante em alimentos e bebidas. Porm,
apesar de toda qualidade, ocorre um grande desperdcio de jambo
na poca da safra, em virtude da elevada produo de frutos por
rvore, do curto perodo da safra e da reduzida vida til do fruto in
natura. Da produo ao consumo, a magnitude das perdas de jambo
considervel (ALMEIDA et al., 2005).
Poucos dados esto disponveis na literatura sobre a composio
fsico-qumica da polpa de jambo vermelho, tornando-se necessria
sua caracterizao para um melhor aproveitamento do fruto,
evitando desperdcios e tornando possvel o aproveitamento do seu
1995
A caracterizao fsico-qumica importante para avaliao da

qualidade, classificao tecnolgica, fornecendo informaes
seguras para avaliao do valor nutricional, do rendimento, das
operaes de processamento e da vida til do produto (AUGUSTA,
2010). Alm disso, exercem papel fundamental no comportamento
reolgico das polpas e sucos de frutas, visto que este comportamento
resultado das interaes qumicas ocorridas entre os elementos
presentes no produto (SANTOS, 2013).
extrato ou polpa para produo de gelias e ainda para extrao de

corantes naturais (LIMA et al., 2002).
Dessa forma objetivou-se com o presente trabalho caracterizar a
polpa de jambo vermelho.
MATERIAIS E MTODOS
Foram utilizados jambos vermelhos produzidos no municpio
de Limoeiro do Norte-CE, no perodo de fevereiro de 2014. Os
frutos foram colhidos manualmente no estdio maduro, levando
em considerao a colorao da casca vermelho intenso, foram
acondicionados em contentores de plstico para evitar injrias
mecnicas e transportados para a Planta Piloto de Frutas e Hortalias
do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do CearIFCE para extrao da polpa (Figura 1).
1996
Figura 1: Fluxograma de extrao da polpa de jambo vermelho. IFCE - Limoeiro do Norte. 2014.
Aps a recepo e seleo os frutos de jambo vermelho foram

lavados em gua corrente e em seguida, sanitizados com soluo
clorada na concentrao de 100ppm durante 15 minutos. Logo aps
os frutos foram descascados e a polpa extrada. As anlises fsicoqumicas foram realizadas em triplicata no Laboratrio de Qumica
de Alimentos - IFCE, segundo as normas descritas pelo Instituto
Adolf Lutz (2008).
A acidez titulvel foi realizada por titulao utilizando NaOH 0,1N

e fenolftalena a 1% como indicador e os valores expressos em %
cido ctrico. O pH foi medido diretamente no pHmetro modelo
Meter PHS-3B. O teor de slidos solveis foi medido diretamente
por refratometria utilizando refratmetro do tipo ABBE sendo o
resultado expresso em Brix. A relao SS/AT foi obtida pelo quociente
dos valores destas duas variveis. A vitamina C foi realizada pelo
mtodo titulomtrico utilizando DFI (2,6 Diclorofenolindofenol)
como titulante at viragem de cor da amostra para rseo persistente.
Os resultados foram expressos em mg.100g-1 de cido ascrbico.
Tabela 1: Caracterizao fsico-qumica de polpa de jambo vermelho.

IFCE - Limoeiro do Norte. 2014.
Anlises
Acidez titulvel (g.100g-1 de cido ctrico)
Resultados
0,04* ( 0,01**)
Ph
4,10 ( 0,00)
Slidos Solveis (Brix)
8,50 ( 0,50)
Rtio (SS/AT)
Vitamina C (mg. g-1 de cido ascrbico)
192,05 ( 14,67)
13,66 ( 2,07)
*Mdia; **Desvio padro; Fonte: Laboratrio de Qumica de Alimentos- IFCE Campus Limoeiro do Norte-CE.
1997
Observou-se que a polpa de jambo vermelho apresentou acidez

titulvel de 0,04 mg.100g-1 de cido ctrico e pH de 4,10 (Tabela
1). Esses resultados classificam o jambo como cido, favorecendo
seu uso na fabricao de gelias para acidificao e em sucos para
aumentar o rendimento, uma vez que na indstria de sucos, o alto
teor de acidez provoca elevada diluio do produto e, por conseguinte,
maior rendimento final (ANDRADE; ARAGO; FERREIRA, 1993).
O pH da polpa de jambo encontra-se praticamente dentro da faixa
estipulada para frutos da famlia Myrtaceae de 2,54 a 4,09 para pra
do ca mpo e jambolo, respectivamente (VALLILO et al., 2005; LIMA;
MLO; LIMA, 2002). Analisando frutos de jambo rosa Wanderley et
al. (2012) verificaram que os frutos maduros apresentaram pH de
3,72 e frutos verdes,demonstraram valor de 3,71.
O teor mdio de slidos solveis (SS) verificados na polpa de jambo

foi 8,50 Brix (Tabela 1). Analisando frutos de jambo rosa Wanderley
et al. (2012) verificaram que os frutos maduros apresentaram
teores de slidos solveis de 12,02 Brix. Teores de SS elevados so
importantes para o processamento, pois aumentam o rendimento.
Os SS so compostos por vrios constituintes como cidos, pectinas,
compostos fenlicos e, principalmente, por acares.
A relao entre os slidos solveis e a acidez titulvel (rtio)
apresentou valor mdio de 192,05 (Tabela 1) sendo que este
parmetro est relacionado ao sabor do produto. A relao SS/
AT propicia uma boa avaliao do sabor dos frutos, sendo mais
representativa do que a medio isolada de acares e de acidez, e
boa expresso do equilbrio entre os slidos solveis totais e a acidez
total titulvel (CHITARRA; CHITARRA, 1990).
1998
Observou-se que o teor mdio de vitamina C foi igual a 13,66 mg.g-1

de cido ascrbico (Tabela 1). Augusta et al. (2010) caracterizando
a casca e a polpa de jambo vermelho verificaram que a quantidade
de vitamina C foi elevada na casca (292,59 mg.100 g-1) sendo esta
uma caracterstica das frutas da famlia Myrtaceae. Sabe-se que essa
vitamina importante no tocante preveno e manifestao de
doenas, alm de ser o componente nutricional mais importante e
pode ser utilizado como ndice de qualidade dos alimentos.
CONCLUSO
Concluiu-se que a polpa de jambo vermelho apresentou boas
caractersticas fsico-qumicas verificando-se assim a possibilidade
de utiliz-la na elaborao de produtos como sucos, gelias, doces e
nctares agregando valor ao jambo vermelho.
REFERNCIAS
1. AUGUSTA, I. M.; RESENDE, J. M.; BORGES, S. V.; MAIA, M. C.
A.; COUTO, M. A. P. G. Caracterizao fsico-qumica da casca
e polpa de jambo vermelho (Syzygium malaccensis, (L.) Merryl
& Perry). Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.30,
n.4, p. 928-932, out./dez. 2010.
2. ALMEIDA, J. B. O. et al. Uso de leveduras de vinhos de frutas

tropicais na alimentao humana. Brazilian Journal of Food
Technology, p. 65-69, 2005. 5 SPIAL.
3. ANDRADE, J. S.; ARAGO, C. G.; FERREIRA, S. A. N.
Caracterizao fsica e qumica dos frutos de Ara-Pra
(Psidium acutangulum) D. C. Acta Amaznica, v. 23, n. 2-3, p.
213- 217, 1993.
4. BRASIL. Associao Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo CNNPA n 12, de 24 de julho de 1978. Normas
Tcnicas Especiais.
5. CHITARRA,M. I. F.,CHITARRA, A. D.Ps-colheita de frutos
e hortalias, fisiologia e manuseio. Lavras:ESAL/FAEPE,
1990.239p.
6. COSTA, R.S.; OLIVEIRA, I.V.M.; MRO, F.V.; MARTINS,
A. B.G. Aspectos morfolgicos e influncia do tamanho da
semente na germinao do jambo vermelho. Revista Brasileira
de Fruticultura, v. 28, n.1, p. 117-120, abril. 2006.
7. FALCO, M. A.; PARALUPP, N. D.; CLEMENT, C. R. Fenologia e
produtividade do jambo (Sygygium malaccensis) na Amaznia
Central. Acta Amaznica, v. 32, n. 1, p. 3-8, 2002.
1999
9. LIMA, V. L. A. G.; MLO, E. A.; LIMA, D. E. S. Fenlicos e

carotenides totais em pitanga. Scientia Agrcola, v. 59, n. 3,
p. 447-450, 2002.
10. TAVARES, J. T. Q.; SILVA, C. L.; CARDOSO, R. L.; SILVA, M. A.;
CARVALHO, L. A.; SANTOS, C. M. G. Aplicao ps-colheita
de cloreto de clcio em frutos de jambeiro vermelho (Eugenia
malaccensis L.). Magistra, v. 14, n. 2, jul./dez., p. 61-65, 2002.
11. Pedro Henrique, SANTOS. Influncia da temperatura e
da concentrao de slidos solveis no comportamento
8. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto

Adolfo Lutz. Mtodos fsicos e qumicos para anlise de
alimentos. 4. ed. So Paulo, 2005. 1018 p.
reolgico de polpas de jambo vermelho com casca cupuau

e suas misturas. 120f. Dissertao (Mestrado). Engenharia
de Alimentos. Universidade Federal de Santa Catarina.
Florianpolis, SC, Brasil, 2013.
12. VALLILO, M. I.; GARBELOTTI, M. L.; OLIVEIRA, E.;
LAMARDO, L. C. A. Caractersticas fsicas e qumicas dos frutos
do cambucizeiro (Campomanesia phaea). Revista Brasileira
de Fruticultura, v. 27, n. 2, p. 241-244, 2005.
13. WANDERLEY, R. O. S.; WANDERLEY, P. A.; SOUSA, E. B.;
ANDRADE, J. A. M.; DANTAS, M. B.; CARVALHO, F. W. A.
Caracterizao fsico-qumica de frutos de jambo rosa em
diferentes estgios de maturao. VII Connepi - Congresso Norte
e Nordeste de Pesquisa e Inovao. Tocantins - Palmas. 2012.
2000
ELABORAO E AVALIAO SENSORIAL DE

BOLO COM ADIO DE POLPA DE JAMBO
VERMELHO (Sygyzium malaccensis L.)
H. L. Freitas [E] | Z. L. Oliveira [M]2 | E. M. Batista [E]3
S. C. N. Reges [M]4 | J. R. Santos [G]5 | R. A. M. Freire [G]6
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Aproveitamento, frutas, confeitaria, aceitao, consumidor.
1, 2, 3, 4 e 5 Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte;

6
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: hildenirfreitas@ifce.edu.br;

[E] Especialista | [M] Mestrandas | [G] Graduandas
2001
O jambo vermelho (Sygyzium malaccensis L.) uma fruta que pode

ser consumida in natura, em forma de compotas, doce em massa,
gelias, licores e aguardente. O bolo, produto de panificao e
confeitaria, vem adquirindo crescente importncia no que se refere
ao mercado brasileiro. Objetivou-se com esta pesquisa elaborar
e avaliar sensorialmente os atributos (aroma, cor, sabor e textura)
do bolo adicionado de polpa de jambo vermelho. Aplicou-se o teste
de aceitao com 120 provadores, utilizando a escala hednica de
nove pontos variando de 9 (gostei muitssimo) a 1 (desgostei
muitssimo). Os dados de aceitao foram analisados por
histogramas. A anlise dos histogramas de distribuies das notas
recebidas pelas formulaes F1, F2 e F3 demonstrou que todas foram
aceitas visto que a maior frequncia de notas recebidas se encontra
entre as notas 7 (gostei moderadamente) e 9 (gostei muitssimo)
para todos os atributos avaliados - aroma e textura (F2), sabor
e cor (F3). Concluiu-se que o produto apresentou um bom nvel
de aceitao, indicando que poder ser bem aceito no mercado,
contribuindo para o aumento da participao do jambo vermelho
no regime alimentar do brasileiro, de modo que este se beneficie das
propriedades que esta fruta oferece sade humana e ao mesmo
tempo contribuir para a reduo do desperdcio da mesma.
PREPARATION AND SENSORIAL EVALUATION

OF CAKE WITH THE ADDITION OF PULP
JAMBO RED (Sygyzium malaccensis L.)
ABSTRACT
2002
The jambo red (Sygyzium malaccensis L.) is a fruit that can be

consumed in natura, in the form of jams, sweet earth, jellies,
liqueurs and spirits. The cake, product bakery, are gaining increasing
importance as regards the Brazilian market. The aim of this research
was to develop and evaluate sensorially the overall acceptance
(aroma, color, taste and texture) of cake added to pulp of jambo
red. Applied the acceptance test with 120 tasters, using the bestows
hedonic scale of nine points ranging from 9 (enjoyed very much)
to 1 (dislike very much). The acceptance of data were analyzed
by histograms. Analysis of histograms of distributions of the notes
received by F1, F2 e F3 showed that all were accepted as the most
frequently received note is between notes 7 (like moderately) and
9 (like extremely) for all sensory attributes - aroma and texture
(F2), flavor and color (F3). It was concluded that the product had a
good level of acceptance, indicating that it may be well accepted in
the market contributing to the increased participation of the jambo
red in the diet of the Brazilian, so this benefit from the properties
that this fruit offers to human health and also contribute to the
reduction in wastage of the same.
KEY-WORDS: Employment, fruits, confectionery, acceptance, consumer.
INTRODUO
O Jambo vermelho (Syzygium malaccensis L.) pode ser consumido
in natura, em forma de compotas, doce em massa, geleias, licores e
aguardente e ainda pode ser utilizado para a produo de corante
e antioxidante natural para uso em vrios segmentos da indstria.
Os frutos do jambeiro apresentam cor vermelho escuro, levemente
adocicado, exalando aroma de rosas, persistente e bastante agradvel
ao olfato (AUGUSTA et al., 2010). Ocorre um grande desperdcio de
jambo na poca da safra, em virtude da elevada produo de frutos
por rvore, do curto perodo da safra e da reduzida vida til do fruto
in natura. Da produo ao consumo, a magnitude das perdas de
jambo considervel (ALMEIDA et al., 2005).
Entre os produtos de panificao e confeitaria, o bolo vem adquirindo
crescente importncia no que se refere ao mercado brasileiro,
ocupando a terceira colocao e representando, em mdia, 12% do
oramento familiar para alimentao (ABIP, 2008). Embora no
constitua alimento bsico como o po, o bolo aceito e consumido
por pessoas de qualquer idade (BORGES et al., 2006).
Com a presente pesquisa objetivou-se elaborar e avaliar
sensorialmente os bolos adicionados de polpa de jambo vermelho
com o intuito de buscar uma alternativa vivel para evitar o
desperdcio deste fruto e, ao mesmo tempo, melhorar a qualidade
nutricional do bolo, cujo consumo e comercializao tm aumentado
no Brasil em funo de avanos tcnicos das indstrias.
2003
A pesquisa foi desenvolvida no Laboratrio de Processamento de

Cereais do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do
Cear - IFCE, Campus Limoeiro do Norte. Foram utilizadas trs
formulaes acrescidas de polpa de jambo vermelho, em substituio
parcial ao leite em p, nas concentraes de 5, 10 e 15%. Os bolos
foram elaborados de acordo com as formulaes descritas na Tabela 1.
Tabela 1: Formulaes utilizadas na elaborao dos bolos.
MATERIAL E MTODOS
Ingredientes
Farinha de Trigo
Acar
Leite em p
Margarina
Ovos
Fermento qumico
Polpa de jambo
gua
F1 (5%)
400,00
300,00
28,50
250,00
250,00
20,00
1,50
220
Formulaes (g)
F2 (10%)
400,00
300,00
27,00
250,00
250,00
20,00
3,00
220
F3 (15%)
400,00
300,00
25,50
250,00
250,00
20,00
4,50
220
Fonte: Laboratrio de Processamento de Cereais - IFCE / Campus Limoeiro do Norte.
2004
Para a elaborao dos bolos, inicialmente a polpa de jambo vermelho

foi diluda em parte da gua (15mL), at a obteno de uma mistura
homognea. Os ovos, a margarina e o acar foram homogeneizados
em batedeira planetria por 5 minutos, em velocidade mdia. Em
seguida, a farinha de trigo e o leite em p foram acrescentados
mistura juntamente com o restante da gua e homogeneizados por 5
minutos nas mesmas condies. Por ltimo, foi adicionado massa
o fermento qumico, manualmente, at completa incorporao do
mesmo durante 3 minutos. A massa resultante foi acondicionada
em formas de papel, que previamente haviam sido colocadas em
formas de alumnio. Em seguida os bolos foram assados em forno
pr-aquecido (120C/20 minutos).
As etapas do processamento dos bolos esto representadas na Figura

1 abaixo:
Figura 1: Fluxograma do processamento dos bolos.
As Figuras 2A, 2B e 2C apresentam o aspecto dos bolos elaborados

com adio de polpa de jambo vermelho.
Figura 2A: Formulao F1 / Figura 2B: Formulao F2 / Figura 2C: Formulao F3.
Anlise sensorial
A anlise foi realizada no Laboratrio de Anlise Sensorial do IFCE,
Campus Limoeiro do Norte. As amostras de bolo (com peso de
aproximadamente 15 gramas cada) foram servidas aos provadores,
simultaneamente, em copos descartveis codificados com nmeros
aleatrios de trs dgitos e apresentadas em cabines individuais.
Junto s amostras servidas, o provador recebeu um copo com gua
em temperatura ambiente para limpar o palato entre as avaliaes.
2005
O teste de aceitao sensorial contou com a presena de 120

provadores, entre eles, servidores e alunos do IFCE, Campus Limoeiro
do Norte, com idade variando de 16 a 60 anos, que receberam uma
ficha resposta (Figura 3) contendo uma escala hednica estruturada
muitssimo e nota 1 desgostei muitssimo, sendo avaliados os
seguintes atributos: aroma, cor, sabor e textura do produto. A anlise
dos resultados foi feita pela anlise estatstica descritiva, atravs da
distribuio de frequncia das notas atribudas pelos julgadores,
com as quais foram construdos histogramas com a finalidade de
analisar os dados afetivos levando-se em considerao a resposta
individual de cada provador e no somente a mdia do grupo.
de 9 pontos hednica de 9 pontos, com nota 9 significando gostei
Figura 3: Ficha de anlise sensorial dos bolos.
Os resultados dos testes sensoriais das trs formulaes dos bolos
com adio de polpa de jambo vermelho podem ser visualizados
nos histogramas apresentados nas Figuras 4 a 7, as quais mostram
a distribuio de notas recebidas pelas formulaes, em relao aos
atributos aroma, cor, sabor e textura.
2006
Com os resultados dos histogramas pode-se observar que todos

convergem para o lado direito, indicando boa aceitao de todas as
formulaes. Ou seja, todas apresentaram boa aceitao, visto que
a maioria dos provadores atribuiu notas na faixa entre 7 (gostei
moderadamente) e 9 (gostei muitssimo).
A anlise das distribuies de frequncia de notas em relao

avaliao da aceitao pelo atributo aroma (Figura 4) mostra que F2
obteve maior frequncia de notas de 7 (gostei moderadamente) a 9
(gostei muitssimo), sendo a formulao 3 (F3) foi a que apresentou
menor porcentagem para o mesmo intervalo de notas.
Figura 4: Histograma de notas para o atributo aroma das trs formulaes dos bolos.
Figura 5: Histograma de notas para o atributo sabor das trs formulaes dos bolos.
Conforme pode ser visualizado na Figura 5, a formulao

F3 apresentou maior frequncia de notas entre 7 (gostei
moderadamente) e 9 (gostei muitssimo) para o atributo sabor.
A formulao F2 apresentou menor porcentagem de notas de 7 a 9
neste atributo.
Figura 6: Histograma de notas para o atributo cor das trs formulaes dos bolos.
Em relao avaliao da aceitao pelo atributo cor (Figura 6)

percebe-se que F3 foi a que obteve maior frequncia de notas de
7 (gostei moderadamente) a 9 (gostei muitssimo), enquanto a
formulao 1 (F1) foi a que apresentou menor porcentagem de notas
de 7 a 9.
2007
Figura 7: Histograma de notas para o atributo textura das trs formulaes dos bolos.
2008
Em relao frequncia hednica atribuda textura (Figura 7),

observou-se que todas as formulaes obtiveram maior percentual
de aceitabilidade na nota 8 (gostei muitssimo) com frequncia de
29,17% para F1, de 35% para F2 e de 28,33% para F3. Ainda com
relao ao histograma verifica-se que a maior frequncia de notas de
7 (gostei moderadamente) a 9 (gostei muitssimo) foi atribuda
formulao 2 (F2) neste atributo.
CONCLUSO
De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que perfeitamente
vivel a elaborao de bolo com adio de polpa de jambo vermelho,
j que o produto apresentou boa aceitao pelos provadores, visto
que a maior frequncia de notas recebidas se encontra entre as notas
7 (gostei moderadamente) e 9 (gostei muitssimo) para todos os
atributos avaliados - aroma e textura (F2), sabor e cor (F3).
Desta forma, a presente pesquisa poder contribuir para o aumento
da participao do jambo vermelho no regime alimentar do
brasileiro, de modo que este venha a se beneficiar das propriedades
que esta fruta oferece sade humana e ao mesmo tempo contribuir
para a reduo do desperdcio da mesma.
REFERNCIAS
1. ABIP - ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE
PANIFICAO E CONFEITARIA. Anlise do mercado de pes.
Braslia, 2002/2003. Disponvel em: <http://www.abip.org.br>.
Acesso em: 25/04/2014.
e polpa de jambo vermelho (Syzygium malaccensis L.). Cincia
e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 4, p. 928-932,
out./dez. 2010.
3. ALMEIDA, J. B. O. et al. Uso de leveduras de vinhos de frutas
4. BORGES, J. T. S. et al. Utilizao de farinha mista de aveia e
trigo na elaborao de bolos. Boletim do Centro de Pesquisas
e Processamento de Alimentos. CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 1,
p. 145-162, 2006.
2009
5. TORRES NETO, A. B.; FEITOSA, A. C. O.; SILVA, W. B.; SILVA,

F. L. H. da. Anlise Sensorial e Fisico-Qumica do Vinho
de Caju (Anacardium occidentalis). In: Encontro Latino
Americano de Iniciao Cientifica (VIII INIC). So Jos dos
Campos: UNIVAP, 2004.
PRODUO DE LINGUIA DEFUMADA DE

FRANGO LIGHT
F. L. Amorim | P. T. S. Silveira | M. T. R. Vila 2 | I. S. Rocha
M. M. M. Souza | M. A. Umza Guez3
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: lipdeos, linguia light, frango.
Mestrando da Universidade Federal da Bahia - UFBA;

Docente do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Baiano / Campus Guanambi
3
Docente da Universidade Federal da Bahia: fredy_amorym@ymail.com;
1
2
2011
Este trabalho objetivou elaborar uma linguia defumada de frango

que apresente caractersticas de um produto light, com valores
reduzidos de lipdeos, 25% menor do que as convencionais. O
experimento foi realizado no Laboratrio de Bromatologia e
abatedouro do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
Baiano, Campus Guanambi. Na sua formulao ocorreu a substituio
da gordura convencional (toucinho) por uma fonte de gordura mais
saudvel (requeijo cremoso light) com o proposito de reduzir as
taxas de lipdeos no produto. Depois do produto pronto foram feitas
as analises fsico qumicas segundo Adolfo Lutz (2008), e sensorial
segundo Silva (2005), afim de que o produto enquadre-se aos termos
de um produto light. Os resultados foram expressos por meio de
tabelas e grficos comparativos. Aps a anlise dos resultados, os
dados encontrados indicaram a eficincia do produto com teores
reduzidos de lipdeos. Apesar de que, esse estudo teve um carter
de investigao, uma vez que se faz necessria s anlises especificas
afim de que tenha uma maior representatividade para a indstria
alimentcia na elaborao de um produto com essas caractersticas
light. Contudo, a aceitabilidade do novo produto trouxe expectativas
positivas de uma possvel introduo da linguia defumada de
frango light no mercado com teores reduzidos de lipdeos.
PRODUCTION OF LIGHT CHICKEN SMOKED

SAUSAGE
ABSTRACT
2012
This study aimed to develop a smoked chicken sausage with the

characteristics of a light product with reduced levels of lipids, 25%
lower than conventional. The experiment was conducted at the
Laboratory of Food Science and slaughter the Federal Institute of
Education, Science and Technology of Bahia, Campus Guanambi.
In his formulation was the replacement of conventional fat (lard)
for a healthier source of fat (light cream cheese) with the purpose
of reducing the rate of lipids in the product. After the product
ready physicochemical analyzes according Adolfo Lutz (2008), and
sensory were made according to Silva (2005), so that the product fits
to the terms of a light product. Results were expressed by means of
tables and comparison charts. After analyzing the results, our data
indicate the efficiency of the product with reduced levels of lipids.
Although, this study had a character of research, since it is necessary
to order specific tests that have greater representation for the food
industry in developing a product with these features light. However,
the acceptability of the new product brought positive expectations
of a possible introduction of light chicken smoked sausage on the
market with low levels of lipids.
KEY-WORDS: lipids, light sausage and chicken.
INTRODUO
Como a acelerao do ritmo do desenvolvimento tecnolgico
das ltimas dcadas transformou significativamente as formas
organizacionais e produtivas de vrios tipos de produtos pelo
mundo afora. O mercado alimentcio tambm se transformou,
adaptando-se no s aos novos estilos de vida, mas tambm a
capacidade a necessidade e inovar. A cada ano surge uma infinidade
de novos produtos, destinados a satisfazerem as novas necessidades
de consumidores cada vez mais exigentes.
Assim com o mercador crescendo em relao a produtos crneos

com aves, devido necessidade de um alimento mais saudvel traz
informaes mais adequadas desses produtos. Segundo Chui et al.;
(2007) em sua fala:
O crescimento na produo de aves acompanhado por uma
maior diversificao de produtos, com maior elaborao de itens de
convenincia. Esta tendncia d-se em razo da mudana de hbito
da populao, pois a praticidade, qualidade nutritiva e segurana
alimentar e preos acessveis so condies bsicas para o negcio
na rea da alimentao. Sob esse aspecto, a carne de frango apresenta
algumas vantagens, pois alm de apresentar as referidas caractersticas,
no sofre restries culturais e religiosas (CHIU et al., 2007).
Nas carnes e nos produtos crneos, principalmente no carne de frango
onde a capacidade de reteno de gua so fatores importantes que
interferem na textura, suculncia e maciez, sendo que a quantidade
2013
A produo de embutidos crneos nos quais tm investido cada

vez mais na industrializao destes produtos, apresentando novas
formulaes que buscam a melhoria da qualidade e a segurana
alimentar. Atrelado ao crescimento na rea de embutidos crneos,
com a variedade de ingredientes que visam diversificao de
alimentos com qualidade higinico-sanitrio, nutricional e sensorial,
exigidos pelo mercado. Segundo Brasil, (2001) e Chaves et al.; (2000)
os embutidos, como linguias, so contidos em envoltrio natural ou
artificial, cuja elaborao emprega carne de bovinos, sunos ou aves,
podendo ser fresca, dessecada ou defumada.
de lipdeo presente no produto pode tambm interferir sendo que os

produtos crneos so, em geral, mais gordurosos que a carne fresca.
Segundo Ahmed et al. (1990), as linguias podem conter de 30 a
40% de gordura. Entretanto, possvel substituir parte dessa gordura
por outro ingrediente ou por uma combinao de ingredientes, a
fim de tornar esse produto mais saudvel tendo pelo menos 25% de
reduo de algum nutriente ou das calorias em comparao com
os similares do mercado ou com uma outra verso dele mesmo. s
vezes a verso original pode estar to lotada de sdio, gordura,
acar ou outra coisa dessas, que a verso light (SUMMERKAMP &
HESSER, 1990; TRINDADE, 1998).
O presente trabalho objetivou-se elaborar uma linguia defumada
de frango que apresente caractersticas de um produto light com,
valores reduzidos de lipdeos, 25% menor do que as convencionais.
MATERIAL E MTODOS
2014
O experimento foi realizado no Laboratrio de Bromatologia e

abatedouro do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
Baiano, Campus Guanambi. Consistiu na elaborao de uma
Linguia Defumada de Frango Light. O experimento foi realizado
seguindo um nico tratamento, feito uma repetio em triplicata.
Material
Os ingredientes da formulao esto representados na tabela abaixo.
Tabela 1: Formulao dos ingredientes da linguia defumada de

frango light.
MATERIA- PRIMA
Requeijo light
Sal
Pasta de alho
Coentro
Cominho
Corante
Tempero para churrasco
Fcula de mandioca
Glutamato monosdico
Qt. POR KG
Qt. 5 KG
10%
1,6%
0,2%
0,050%
0,050%
0,050%
0,24%
2,0%
0,2%
100g
16g
2g
0,5g
0,5g
0,5g
2,4g
20g
2g
500g
80g
10g
2,5g
2,5g
2,5g
12g
100g
10g
Mtodos
Obteno da linguia
Matria prima
A carne de peito de frango foi fornecida pelo Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia Baiano, campus Guanambi sendo
que os animais foram abatidos no abatedouro da instituio.
Moagem
A moagem consiste no processo onde a carne passado por um
moedor com discos de 12 mm.
Mistura dos condimentos
A carne j moda e acondicionada em um misturador e nele foi
adicionados os ingredientes, como: o requeijo cremoso, condimentos
e fcula, deixando o misturador sempre em movimento, por fim
adiciona-se a gua gelada misturando com os demais ingredientes.
Descanso / cura
Depois da massa pronta ela foi prensada em recipiente plstico ou
inox e deixado por 5 minutos aproximadamente, tomando o cuidado
para a temperatura da massa no ultrapasse aos 14 C. Depois A
massa ficou descansando em cmara fria por um perodo de 12
horas, obtendo assim a cor e sabor caractersticos e melhor absoro
da umidade e condimentos.
2015
Aps o processo de cura a massa foi colocada no embutidor tipo

pisto. Foi utilizado para o processo de embutir tripa natural de suno
selecionada e bem higienizada. Depois do processo de embutimento
feito o amarrio das linguias.
Defumao
As linguias j prontas foram levadas ao defumador de alvenaria por
um perodo mdio de 3h e temperatura mdia de 75C.
Embalagem / armazenamento
Com a o produto j defumado foram retirados o excesso de odor de
fumaa armazenando-o em ambiente com ar circulante e protegido
Embutimento
de insetos e roedores. Ao fim os embutidos foram acondicionados em

embalagens de poliestireno e PVC e armazenados sobre refrigerao
com temperatura de -10 C at o momento da analise sensorial.
Caracterizao fsico-qumica da linguia defumada de frango light
As anlises fsico-qumicas da linguia de frango defumado light
foram: protena, umidade, cinzas, pH, lipdeos, fibra.
Protena
A determinao do percentual de protena foi determinada
utilizando o mtodo de Kjeldahl. Segundo as normas do Instituto
Adolfo Lutz (2008), baseia-se na transformao do nitrognio da
amostra em sulfato de amnio por digesto cida, e em nitrognio
amoniacal por destilao em meio alcalino.
Umidade
A umidade da linguia foi determinada por secagem em estufa a
105C por 16 horas, segundo metodologia da A.O.A.C. (1998). O
resultado baseia-se na perda de massa ocorrida durante a secagem.
2016
Cinzas
A cinza foi determinada segundo a metodologia descrita nas normas
do instituto Adolfo Lutz (2008).
pH
O pH foi determinado utilizando-se um potencimetro de bancada,

devidamente calibrado, usando-se para este o mtodo descrito pelas
normas do (IAL, 2008).
Acidez total titulvel (ATT)
A acidez foi determinada atravs de titulao com NaOH 0,1 N, com
fenolftalena 1% (em etanol) como indicador, expresso em % cido
ctrico (massa por volume, em base mida).
Lipdeos
Os lipdeos foram determinados pelo teor de substncias solveis
em ter etlico, atravs do aparelho de soxhlet (IAL, 2008).
Fibra
A anlise de Fibras foi determinado de acordo metodologia de
Silva e Queiroz (2002).
Anlise da Composio Centesimal
Foram obtidos na anlise da composio centesimal atravs dos
resultados esperado: de protenas, de lipdeos, de umidade; o teor
de cinzas e carboidrato, a fim de promover a tabela nutricional do
novo produto.
Anlise sensorial da linguia defumada
O teste de anlise sensorial de aceitao foi realizado com 50
provadores no treinados, feito no Laboratrio de Anlise Sensorial
de alimentos do IF Baiano. A amostra de linguia defumada de
frango foi avaliada em relao aos atributos cor, sabor, aroma e
impresso global por meio de uma escala hednica estruturada de 9
pontos com extremos em gostei muitssimo e desgostei muitssimo
e teste de inteno de compra.
Analise estatstica
Os resultados da anlise sensorial foram avaliados atravs de
comparao de mdias.
2017
Anlise fsico qumico
Tabela 2: Caracterizao fsico-qumica da linguia defumada de

frango light para 100 g.
Anlises
pH
Acidez total titulvel (%)
Umidade (%)
Cinzas (%)
Protenas (%)
Fibra bruta (%)
Lipdeos (%)
Resultados
Linguia defumada de frango
6,320,02
1,800,01
38,710,27
2,960,12
40,80,39
13,970,16
3,320,1
Os resultados do produto esto demonstrados nas caracterizaes

fsico-qumicas da linguia defumada de frango light.
O pH apresentou um valor de 6,32. Assim foi comparado com os

resultados obtidos no trabalho de linguia defumada de frango.
Segundo Franco & Landgraf, (2003) variao entre 6,01 na
formulao com 15% de azeite, sendo que os valores de pH foram
semelhantes com a substituio do toucinho usando requeijo
cremoso em sua formulao.
Referente acidez titulvel, o resultado obtido foi de 1,80% sendo,
que quanto mais baixo melhor o produto est. No tendo uma
relao estvel segundo Georgantelis (2007), Os valores de acidez
titulvel diferiram entre si (P 0,05), apresentando aumento de 7,95
a 9,75 % de cido ltico com o tempo de armazenamento da linguia
de frango frescal, sendo que a acidez da linguia tipo frescal foi alta
em comparao a defumada.
2018
Atravs dos resultados, possvel verificar que o teor de umidade da

linguia defumada light variou de 34,2 a 38,71%, no ultrapassando
o limite estabelecido pela legislao para linguia defumada que
de 30% (BRASIL, 2000). O valor de umidade foi semelhante ao
encontrado por Silva (2004), ao estudar a influncia de diferentes
concentraes de polifosfato na composio da linguia de frango.
importante controlar o teor de umidade dos alimentos, pois
quanto maior for umidade de um produto, maior ser a quantidade
de gua livre (aw), gua disponvel para as reaes bioqumicas e
fsico-qumicas necessrias para o crescimento e a multiplicao
dos microrganismos, como tambm, para a formao de toxinas
alimentares (JAY, 1994).
Por meio dos resultados, possvel verificar que o teor de cinzas da
linguia defumada light variou de 2,98% 3,1% , tendo um valor
prximo aos estabelecidos pela legislao vigente. Segundo Franco
& Landgraf, (2003) em um experimento feito com linguia de frango
defumada os valores de cinzas apresentou variao de 2,44% na
formulao 1 a 1,81 para a segunda formulao do trabalho com
linguia defumada de frango estando bem prximos os encontrado
no presente trabalho. O aumento no teor de cinzas nas linguias
deve-se possivelmente a adio de condimento as formulaes.
No que se refere aos resultados apresentados em relao protena

verificou-se que a linguia defumada de frango light apresentou
menor quantidade, com um valor de 40,8%, tendo um valor muito
alto de protena. Assim observa-se que a amostra de linguia
defumada ultrapassou o limite mnimo de 12% estabelecido pela
legislao brasileira (BRASIL, 2000).
As protenas so extremamente importantes na nutrio porque
fornecem aminocidos essenciais ao organismo. Os aminocidos so
chamados essenciais, pois o organismo no capaz de sintetiz-los,
na digesto h a quebra da cadeia de protenas e os aminocidos livres
so absorvidos e usados na sntese de novas protenas (PARK, 2006).
Os valores obtidos referentes fibra foram de 13,97%. Segundo
Michels (2005), ainda, o consumo regular de fibra alimentar na dieta
conduz muitos benefcios tendo uma melhoria do funcionamento
intestinal, reduo da frao LDL-colesterol no plasma, reduo da
resposta glicmica.
A tabela 3 apresenta a composio centesimal da linguia defumada

de frango light. A composio centesimal da linguia defumada onde
foi utilizados, os teores de protena, lipdeos, fibras, carboidratos
e umidade sendo que os mesmos esto apresentados na Tabela 3.
Esses resultados esto prximos dos resultados encontrados por
Alves e Prudncio-Ferreira (2002) que foram para umidade 31,5%
carboidrato 4,43%, lipdeos 2,33%, fibras 12,66% e protena 10,6%
de uma linguia frescal de frango light.
2019
Referente quantidade de lipdeos o resultado da linguia defumada

light foi de 3,32%. Segundo Madruga et al (2004), os quais
quantificaram o teor de lipdeos em linguia de frango obtida a
partir de duas formulaes diferentes com teores leos, classificando
assim os produtos em linguia tradicional e light. Estes autores
verificaram que a linguia light apresentou o teor de lipdio similar
ao encontrado neste trabalho que foi de 3,32%, aspecto este que
favorece os consumidores, os quais esto cada vez mais interessados
em produtos com baixo valor energtico (CHOI e CHIN, 2003).
Tabela 3: Clculo centesimal da linguia defumada de frango light

para 100g.
Umidade
Carboidrato
Lipdeos
Fibras
Protena
38,71
3,2%
3,32%
13,97%
40,8%
No Brasil, Trindade, (1998) observou que a no existncia de legislao

especifica para este tipo de produto, e os dados estabelecidos quanto ao
teor de lipdeos reduzido, eram gerais e extremamente confusos, tanto
para o fabricante quanto para o consumidor, dificultando a elaborao
e comercializao desse tipo de produto. Entretanto, atualmente os
produtos light foram regulamentados atravs da Portaria n 27 (SVSMS). Esta portaria conceitua como produtos light aqueles que devem
apresentar uma reduo de pelo menos 25% de seu valor calrico total
e uma diferena maior do que 40kcal/100g, nos alimentos slidos,
quando comparados ao seu convencional.
Analise sensorial
2020
Os resultados da analise sensorial esto expressa na (figura 1),

referente s medias de cada atributo. Para os valores de cor 76%
acharam uma cor suave enquanto 24% desgostaram. Referente ao
aroma 92% dos provadores atribuiu a um aroma agradvel da linguia
enquanto 8% acharam aroma diferente em relao a linguias
comuns. Os valores para textura foi de 80% acharam textura dentro
do padro, e 20% disseram que estava com textura mais elstica. J
referente ao sabor quase foi unnime tendo aceitao de 97%, apenas
3% de rejeio. Contudo os valores da media da impresso global
foi mais de 60% aceitaram a linguia tendo uma boa aceitabilidade
entre os provadores.
De acordo com Teixeira, Meinert, Barbetta. 1987, para que
um produto seja considerado como aceito, em termos de suas
propriedades sensoriais, necessrio que obtenha um ndice de
aceitabilidade de no mnimo 70%, porcentagem compatvel as notas
atribudas ao produto avaliado.
Mdia dos atributos

100%
80%
60%
aceitao
40%
rejeio
20%
0%
cor
aroma
textura
sabor
impresso
global
Figura 1: Grfico das mdias dos atributos da anlise sensorial.
Na Figura 2 apresentado o histograma dos resultados da anlise

sensorial em relao frequncia dos valores hednicos atribudos
a atitude de compra para a linguia de frango defumada light.
Analisando o histograma observa-se que as maiores frequncias de
respostas estiveram nos valores hednicos 5 (certamente compraria)
e 4 (provavelmente compraria), equivalendo a um percentual
de respostas de aproximadamente 52 e 58%, respectivamente.
Observa-se tambm que menos de 4% dos provadores disseram que
provavelmente no compraria o produto, valor insignificante quando
comparados com a soma das respostas positivas (96,6%) situadas
entre o termos hednicos 3 a 5 (talvez comprasse e certamente
compraria).
2021
Atitude de Compra
Figura 2: Histograma dos resultados da anlise sensorial da linguia defumada de frango light, em relao frequncia
dos valores hednicos atribudos a atitude de compra (5= Certamente compraria e 1 = Certamente no compraria).
CONCLUSO
As caractersticas que linguia defumada de frango light apresenta
so diferenciadas, pois possui baixo teor de lipdeos. Pelos valores
obtidos possvel dizer que foi eficaz de modo que o produto em
relao designao de light tenha algumas dessas caractersticas,
favorecendo assim a populao que busca uma alimentao mais
saudvel tem na linguia este proposito.
REFERNCIA
1. AHMED, P.O. et al. Physical and sensory characteristics of lowfat fresh pork sausage processed with various level of added
water. Journal of Food Science, v.55, n.3, p.625-628, 1990.
2. ALVES, S. G. T; PRUDNCIO-FERREIRA, S. H. P. Propriedades
funcionais de linguia de frango. ALAN, Venezuela, vol.52, n.3,
p.289-293, 2002.
2022
3. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria.

Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento
tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Dirio
Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, n. 7-E, 10
jan. 2001.
4. BRASIL, 2000. Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade da Linguia. Instruo Normativa n 4, de 31 de
maro 2000. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.
Secretaria de Defesa Agropecuria
5. CHAVES, G. M. C. et al. Avaliao bacteriolgica de linguia
frescal suna comercializada no municpio do Rio de Janeiro,
RJ. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 14, n. 13, p. 48-52,
jun. 2002.
6. CHIU, M. C.; GIOIELLI, L. A. Rer. Bras. Cien. Farm. Vol.43 n.
3. So Paulo July/Sept. 2007.
7. CHOI, S. H.; CHIN, H. B. Evaluation of sodium lactate as
a replacement for comventional chemical preservatives in
comminuted sausages inculated with listeria monocytogenes

Meat Science, V. 65, n. p.53 1-537, 2003.
8. FRANCO, B. G. M. F.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos
Alimentos. So Paulo: Atheneu, 2003, 182p.
9. GEORGANTELIS, D. et al. Effect of rosemary extract, chitosan
and a-tocopherol on microbiological parameters and lipid
oxidation of fresh pork sausages stored at 4C. Meat Science, v.
76, p. 172-181, 2007.
10. INSTITUTO ADOLFO LUTZ.; Normas analticas mtodos
qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 4 ed, So Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2008.v.1,533p.
11. MADRUGA, M. S.; FIGUEIREDO, M. J.; NUNES, M. L.; LIMA,
F. M.S. teores de colesterol de linguia de frango light
e Tradicionais Submetidas a Diferentes Condies de
Estocagem. Cincia e Tecnologia de Alimentos, vol. 24, n.4, p.
527-531., 2004.
12. MICHELS, K. B. Fiber intake and incidence of colorectal cancer
among 76,947 women and 47, 279 men. Cancer Epidemiology,
Biomarkers & Prevention, v. 14, p. 84-849, 2005.
2023
13. PARK, K. J., ANTONIO G.C., Anlises de Materiais Biolgicos Universidade Estadual de Campinas - Faculdade de Engenharia
Agrcola. Campinas, 2006.
15. TEIXEIRA, E., MEINERT, E., BARBETTA, P.A. Anlise sensorial

dos Alimentos, Florianpolis : Ed da UFSC, 1987. 182p.
16. TRINDADE, C.S.F. Produtos crneos com baixo teor de lipdeos.
Higiene Alimentar, v.12,n.56, p.13-18, 1998.
14. SUMMERKAMP, B.; HESSER, M. Fat Substitute update. Food

Technology, v.44, n.3, p.92-97, 1990
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS E
FSICO-QUMICAS DE SEMENTES DE
FLAMBOIANZINHO
I. V. S. Lima [IC] | A. F. Morais [IC]1 | N. L. Santos [IC]1
D. L. Muniz [IC]1 | R. C. Braga [PQ]1
RESUMO
Caesalpinia pulcherrima (L.) uma espcie arbustiva nativa da frica
oriental conhecida vulgarmente por flamboianzinho e flamboyantmirim, tendo as sementes como o principal meio de propagao.
Este trabalho objetiva analisar as caractersticas morfolgicas
das sementes de Caesalpinia pulcherrima, bem como caracterizar
parcialmente a farinha do cotildone da semente desta espcie. Os
valores mdios obtidos nas medidas morfolgicas das 100 sementes,
em milmetros, foram respectivamente 8,702 de comprimento,
6,779 de largura e 3,123 de espessura. Com relao massa em
miligramas das sementes, obteve-se um valor mdio de 134,5. Os
valores mdios das anlises fsico-qumicas da farinha de cotildone
foram de 6,89% para umidade, 5,80% para resduo mineral fixo
(cinzas), 40,20% de protenas e 18,16% de lipdeos. Concluiu-se que
as sementes de Caesalpinia pulcherrima possuem um bom contedo
protico, sendo este o nutriente presente em maior quantidade.
Com relao s caractersticas fsicas das sementes, pode-se afirmar
que as mesmas apresentaram bastante variao por se tratarem de
sementes com diferentes nveis de maturao.
2025
PALAVRAS-CHAVE: Caesalpinia pulcherrima, cotildone, caracterizao.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: diivitoria@hotmail.com;

MORPHOLOGICAL CHARACTERISTICS
AND PHYSICAL-CHEMICAL SEED
FLAMBOIANZINHO
ABSTRACT
2026
Caesalpinia pulcherrima ( L. ) is a native shrub species in East Africa

commonly known by flamboianzinho and flamboyant-mirim,
taking the seeds as the primary means of spread. This paper aims to
analyze the morphological characteristics of the seeds Caesalpinia
pulcherrima, as well as to characterize the flour cotyledon seed
of this species. The mean values obtained in the morphological
measurements of 100 seeds, in millimeters, were respectively 8,702
long, 6,779 wide and 3,123 thick. With respect to the mass in mg
of seed was obtained an average value of 134.5. The mean values of
physico-chemical analysis of cotyledon flour values were 6.89% for
moisture, 5.80 % for fixed mineral (ash), 40.20 % protein and 18.16%
lipid. It was concluded that the seeds of Caesalpinea pulcherrima
have a good protein content, which is the nutrient present in greater
quantity. With respect to the physical characteristics of seeds, it can
be stated that they had enough variation since they are seeds with
diffents levels of maturity.
KEY-WORDS: Caesalpinia pulcherrima, cotyledon, characterization.
INTRODUO
rvores e arbustos desempenham papel vital para o bem-estar das
comunidades urbanas, pois tm a capacidade nica de controlar
efeitos adversos do meio urbano, alm de contriburem para
uma significativa melhoria da qualidade de vida, determinando a
existncia de uma crescente necessidade de reas verdes urbanas, a
serem manejadas como um recurso de uso mltiplo em prol de toda
a sociedade (LIMA, 2007).
A semente o principal meio para a reproduo da maioria das
espcies lenhosas, e suas caractersticas morfolgicas externas,
por no variarem com as condies ambientais, so importantes
para auxiliar a identificao da famlia, gnero e espcie, alm de
o seu conhecimento poder auxiliar os estudos de germinao e
armazenamento e os mtodos de cultivo (AMORIM; DADIVE;
CHAVES, 1997).
Caesalpinia pulcherrima (L.) uma espcie arbustiva nativa da

frica oriental conhecida vulgarmente por poinciana-an, baiode-estudante, orgulho de barbados, flor-do-paraso e flamboyantmirim, tendo as sementes como o principal meio de propagao.
A sua diversidade de inflorescncias e o pequeno porte a torna
apropriada para a arborizao das cidades, j que no atinge a fiao.
uma planta pouco estudada, mesmo sendo bastante utilizada na
medicina popular, alguns estudos anteriores sobre esta planta levou
a identificao e isolamento de vrios metablitos com atividade
biolgica acentuada como diterpenides, flavonides chalconas
entre outros (CAVALHEDO, 2011).
2027
Depois de extrair as sementes do fruto imprescindvel atentar para a

viabilidade e o vigor das sementes, visando o melhor aproveitamento
do lote e a manuteno das condies fitossanitrias. A anlise da
composio qumica das sementes permite o conhecimento sobre
alguns processos fisiolgicos e auxilia na escolha de melhores
condies de armazenamento sendo, portanto, fundamental o
conhecimento sobre a composio qumica dos tecidos de reservas
(MARCOS FILHO, 2005).
Por conter poucos estudos voltados para as sementes deste arbusto,

este trabalho objetiva analisar as caractersticas morfolgicas das
sementes de Caesalpinia pulcherrima, bem como caracterizar
parcialmente a farinha da semente desta espcie.
MATERIAIS E MTODOS
As sementes de flamboianzinho ainda nas vagens foram coletadas
manualmente no Vale do Jaguaribe e levadas para o Laboratrio de
Qumica Bsica do IFCE campus Limoeiro de Norte.
As caractersticas morfolgicas das sementes de Caesalpinia
pulcherrima foram obtidas pela mdia dos valores para uma
amostragem de 100 sementes retiradas aleatoriamente. Para isto,
utilizaram-se instrumentos como balana analtica e paqumetro. O
comprimento, a largura e a espessura das sementes foram medidos,
utilizando-se um paqumetro de preciso de 0,1 mm, sendo o
comprimento medido da base at o pice e a largura e espessura
medidas na linha mediana das sementes.
2028
Aps a retirada das sementes da vagem, quebraram-se as mesmas

para retirada do cotildone e posterior macerao do mesmo em
almofariz e pistilo at a obteno de uma farinha com grnulos
pequenos e uniformes de colorao amarelada, semelhante
colorao do cotildone.
As anlises fsico-qumicas foram realizadas com a farinha de
cotildone sendo elas em triplicata para anlises de umidade em
estufa a 105 C at peso constante, cinzas por incinerao a 600 C,
lipdeos pelo mtodo de Soxhlet, mediante metodologias propostas
pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). O nitrognio total foi determinado
pelo mtodo de Kjeldhal e convertido em protena bruta pelo fator
6,25 segundo AOAC (1990).
Os resultados das medidas das sementes esto descritos na tabela 1.
Tabela 1: Mdia, desvio padro e intervalo de variao do
comprimento, largura, espessura e massa, obtidos em uma amostra

de 100 sementes de flamboianzinho.
Mdia
8,702
6,779
3,123
134,5
Desvio Padro Intervalo de variao

0,438
6,9 - 9,5
0,624
4,6 - 8,6
0,448
2,0 - 4,1
19,7
94,3 - 170,0
Com base nos valores obtidos nas anlises, as sementes de

flamboianzinho apresentaram sua morfologia semelhante s
encontradas por BRAGA (2011), que foram de 154,8 mg peso mdio
( 10,6) , largura de 6,8 milmetros ( 0,3) , 8,6 milmetros de
comprimento ( 0,42 ) e espessura de 3,02 milmetros ( 0,24). A maior
divergncia entre essas sementes se deu na massa, porm tal diferena
pode ser justificada devido ao estdio de maturao das sementes
possivelmente no serem o mesmo.Percebeu-se tambm grande
divergncia nos intervalos de variao entre as dimenses avaliadas na
tabela. O fato de que as sementes foram colhidas de rvores diferentes
e de locais diferentes e juntas entre si, possivelmente seja responsvel
por tais resultados. A importncia do tamanho da semente baseia-se
no fato de que aquelas maiores produzem plntulas mais vigorosas,
presumivelmente porque possuem mais material de reserva, maior
nvel de hormnio e maior embrio. O tamanho das sementes tambm
exerce influncia no processo de germinao. Exemplo disso que as
sementes menores germinam primeiro, pois necessitam de menor
quantidade de gua para faz-lo. No entanto, como possuem tecidos
de reserva mais volumosos e produzem plntulas mais pesadas, as
sementes maiores tendem a emergir mais rapidamente (CARVALHO;
NAKAGAWA, 2000). Os resultados da anlise fsico-qumica da
farinha dos cotildones das sementes est na tabela 2.
Tabela 2: Composio da farinha de cotildone de sementes de
flamboianzinho.
Anlise
Umidade
Cinzas
Protenas
Lipdeos
Mdia
6,89%
5,80%
40,20%
18,16%
Desvio padro
0,138
0,005
3,920
0,110
2029
Determinaes
Comprimento (mm)
Largura (mm)
Espessura (mm)
Massa (mg)
Com relao ao teor de umidade, pode-se perceber uma pequena

variao se comparado a outras espcies como Bertholletia excelsa
H.B.K 3,15% (FERREIRA, 2006) e Parkinsonia aculeata 10,1 %
(GARROS-ROSA, 2006). Tal fato pode ser explicado devido s
diferenas presentes na morfologia destas plantas.
Seu teor de matria inorgnica (cinzas) apresentou-se prximo
ao de outras espcies encontradas por SOUZA et al., 2009, onde
Jatropha curcas 4,95% e Crambe abyssinica 5,08% e superior com
relao a farinha de sementes de Passiflora edulis 1,29% (PASSOS,
2012), indicando possivelmente uma maior quantidade de minerais
presentes na farinha de sementes de Caesalpinia pulcherrima.
2030
Baixos teores de umidade e elevados de matria seca so

considerados indicadores do ponto de maturidade fisiolgica para
muitas das sementes ortodoxas, pois o baixo teor de gua, alm de
limitar a germinao, limitar a deteriorao das mesmas pelo ataque
de microrganismos ou por elevar as taxas metablicas (MARCOS
FILHO, 2005). Com relao ao teor de lipdeos totais, FARIA (2004)
encontrou valores prximos em sementes de Bauhinia forficata de
19,45%, o que mostra a pouca diferena na quantidade de lipdeos
entre essas espcies. Os lipdios so armazenados nos tecidos de
reserva (cotildones e endosperma) e, durante a germinao, ocorre
hidrlise dos triglicerdeos pelas lipases, formando glicerol e
cidos graxos, que sero transformados em acares, liberando
energia para a geminao (MARCOS FILHO, 2005). Verifica-se
a presena de lipdeos nos cotildones, localizados em camada
de clulas na epiderme coberta por uma cutcula. As sementes
de Caesalpinia pulcherrima revelam-se com um bom contedo
proteico, apresentando-se valores superiores aos encontrados em
outras espcies como Jatropha curcas 20,95% e Crambe abyssinica
21,30% (SOUZA, 2009). Tal fato comprova que nas sementes de
Caesalpinia pulcherrima, o nutriente em maior quantidade de
reserva so as protenas e estas devem ser melhor estudadas para
serem aproveitadas.
CONCLUSO
Concluiu-se que as sementes de Caesalpinia pulcherrima possuem
um bom contedo protico, sendo este o nutriente presente em maior
quantidade. Com relao s caractersticas fsicas das sementes,
pode-se afirmar que as mesmas apresentaram bastante variao por
se tratarem de sementes com diferentes nveis de maturao.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos o apoio financeiro disponibilizado pelo CNPq para o
desenvolvimento da pesquisa.
REFERNCIAS
1. AMORIM, I. L.; DADIVE, A. C.; CHAVES, M. M. F. Morfologia
do fruto e da semente, e germinao da semente de Trema
micrantha (L.) Blum. Cerne, v. 3, n. 1, p. 138-152, 1997.
2. AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official
methods of analysis. 15. ed. Arlington: AOAC, 1990, p. 1298.
3. BRAGA, R. C. Evaluation of Caesalpinia pulcherrima
endospermic gum as affinity matrices for galactose-binding
lectins interaction. Braz. arch. biol. technol. vol. 54 no.2
Curitiba Mar./Apr. 2011.
2031
5. CAVALHEDO, M. D. B. Estudo qumico e biolgico dos extratos

da raiz da Caesalpinia Pulcherrima (Leguminosae) (Variao
de cor vermelho-amarelada). Universidade Estadual de Gois.
Anpolis, 2011.
6. FARIA. Caracterizao qumica parcial e bioqumica
de sementes de Bauhinia forficata link. Arquivos
Latinoamericanos de Nutrio. v.54 n.3 Caracas, 2004.
7. FERREIRA, E. S. Caracterizao fsico-qumica da amndoa,
torta e composio dos cidos graxos majoritrios do leo
4. CARVALHO, N. M.; NAKAGAWA, J. Sementes: cincia,

tecnologia e produo. Jaboticabal: FUNEP, 2000. 588p.
bruto da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K) Alim.

Nutr. Araraquara. v.17, n.2, p.203-208, abr./jun. 2006.
8. GARROS-ROSA, I.; REICHER, F.; PETKOWICZ, C. L. O.;
SIERAKOWISK, M. R.; MOREIRA, R. A. Characterization of
the galactomannans from Parkinsonia Aculeata seeds and their
application on affinity chromatography. Polmeros: Cincia e
Tecnologia, v. 16, n 2, p. 99-103, 2006.
Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de
alimentos, 3.ed. So Paulo: IMESP, 1985.
10. LIMA, C. B. Descrio das rvores encontradas nas ruas de
Bandeirantes-PR. Revista Brasileira de Biocincias, 2007.
11. MARCOS FILHO, J. Fisiologia de sementes de plantas cultivadas.
Ed. Esalq. Piracicaba. 495p. 2005.
2032
12. PASSOS, F. R. Fabricao de po doce de forma sustentvel:

estudo fsico-qumica e analise sensorial da farinha de semente
de maracuj com melhoria na composio nutricional e
reduo de custos. V Congresso UFV de Administrao e
Contabilidade e II Mostra Cincia. Viosa/MG maio de 2012
13. SOUZA et al. Caracterizao qumica de sementes e tortas de

pinho-manso, nabo-forrageiro e crambe. Pesq. Agropec.
Bras., Braslia, v.44, n.10, p.1328-1335, out. 2009.
14. SURLES, S. E.; WHITE, T. L.; HODGE, G. P. Relationships
among seed weight components, seedling growth traits, and
predicted field breeding values in slash pine. Canadian Journal
Forest Research, Ottawa, v. 23, n. 8, p. 1550-1556, 1993.
Reviso Bibliogrfica: Beneficiamento

de plen apcola para fins
instrucionais e aprendizagem na
manipulao
S. L. C. NASCIMENTO | M. G. V. MATOS | J. O. P. PEREIRA
RESUMO
O presente trabalho de reviso tem por finalidade difundir ainda
mais os demais produtos apcolas, pois a populao em geral s
esto acostumados a utilizao do mel como fonte medicinal,
mas pesquisas recentes aponta que um numero gradativo de
consumidores esto fazendo a utilizao deste produtos pra fins de
uma alimentao saudvel e consequentemente orgnica.
Falaremos um pouco mais sobre as formas de beneficiamento do
plen apcola e seus devidos fins para o consumo pela populao e os
benefcios que o mesmo traz para a sade dos seres humanos.
PALAVRAS-CHAVE: plen apcola, beneficiamento, apicultura.
2033
Alunos de Graduao do Curso de Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral;
Docente do Eixo de Produo Alimentcia do Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral:
saymontoc@yahoo.com.br;
1
2
Literature Review: Beneficiation of

pollen for instructional purposes
and learning in manipulation
ABSTRACT
The present review aims to disseminate further the other bee
products, for the general population are so accustomed to the use
of honey as a medicinal source, but recent research points out that a
number of consumers are gradually making the use of this product
for purposes healthy eating and consequently organic.
Well talk a bit more about the ways to benefit from bee pollen and its
proper purposes for consumption by the population and the benefits
it brings to the health of humans.
KEY-WORDS: apiary pollen, processing, beekeeping.
2034
Introduo
Na histria da humanidade, o mel foi uma das primeiras fontes
de acar para o homem. Isso demonstrado pelo uso do mel e
plen das abelhas nativas sem ferro nos perodos pr-hispnicos
e o papel que desempenharam na dieta das comunidades indgenas
americanas. No Brasil at o sculo XIX, o mel e a cera utilizados
na alimentao pelos ndios e brancos e a confeco de velas pelos
jesutas eram provenientes das abelhas sem ferro (NOGUEIRA,
1997; BERA & ALMEIDA-MURANDIAN, 2007).
Mel uma substncia doce produzida pelas abelhas melferas a
partir do nctar das flores, guardada nos favos das colmeias para
depois ser fornecida como alimento s larvas das abelhas (HORN et
al, 1996; SODR et al, 2007).
Sem dvida, o produto apcola mais conhecido e utilizado o mel.
Entretanto, nos ltimos anos, outros produtos como o plen vem
despertando interesse dos apicultores e dos consumidores (Pereira
et al., 1994). Segundo Salom, J.A. & Salom, L. G. (1998), apesar de
o empenho do apicultor para essa atividade ser maior, um excelente
investimento, j que o preo do produto maior que o do mel.
O plen apcola definido como sendo o resultado da aglutinao do
plen das flores, efetuada pelas abelhas operrias, mediante nctar e
suas substncias salivares, o qual recolhido no ingresso da colmeia
(PEREIRA et al., 2012).
2035
Por meio da anlise quantitativa dos gros de plen, possvel

estabelecer a proporo com que cada planta contribui para a
constituio do mel. As caractersticas fsico-qumicas e polnicas
do mel ainda so pouco conhecidas, principalmente nas regies
tropicais onde existe grande diversidade de flora apcola associada
s taxas elevadas de temperatura e umidade (SODR et al, 2007).
Produo nacional
Segundo a Confederao Brasileira de Apicultura (2011), a produo
apcola nacional triplicou nos ltimos anos e atualmente, com 50.000
De acordo com Bastos et al. (2003), sua funo para a colmeia

suprir as necessidades proteicas das abelhas desde o perodo larval
at o final da vida adulta.
toneladas anuais, o Brasil o 11 produtor no ranking mundial. A cadeia

produtiva envolve mais de 350 mil apicultores, alm de gerar 450 mil
ocupaes no campo e 16 mil empregos diretos no setor industrial,
sendo os maiores exportadores mundiais a China, Argentina, Mxico,
Estados Unidos e Canad. Juntos, esses pases comercializaram
durante o ano de 2001 cerca de 240 mil toneladas, movimentando,
aproximadamente, US$ 238 milhes. A atividade no necessita de
um alto investimento inicial e tem grandes vantagens naturais, a
exemplo da extensa flora brasileira com inmeras plantas nectarferas
e polinferas (essenciais para as abelhas). Outra caracterstica que
ajuda no crescimento a condio favorvel para criao desses
insetos encontrada em todas as regies. Alm disso, o apirio (habitat
das abelhas) no necessita de cuidados dirios, permitindo que os
apicultores tenham outra fonte de renda (SEBRAE, 2006).
A apicultura no se baseia apenas na produo de mel, existe uma
gama de outros produtos obtidos e cada qual tem seu prprio valor
agregado, devido suas caractersticas tanto fsicas como qumicas
diferenciando-se do prprio mel, como por exemplo, geleia real,
cera, plen, entre outros (SEBRAE, 2006).
2036
Plen: composto coletado pelas abelhas ao visitar as flores, sendo

alguns gros trazidos para o interior das colmeias e depositados
nos alvolos dos favos. Possui 22 aminocidos essenciais, alm de
grande quantidade de protenas e minerais. Na indstria, usado
como suplemento alimentar e como medicamento (Brasil, 2001).
Equipamentos utilizados
Figura 1: Colmeia Langsthrot
Figura 2: coletor externo de alvado
Figura 3: bandeja coletora
2037
So utilizados tambm pinas de material que no possa transferir

odor ou sabor ao plen, sendo este de fundamental funo na
retirada de folhas e pequenos gravetos ou ate mesmo de abelhas
mortas no ato da colheita, antecipando uma etapa de limpeza antes
do beneficiamento.
Coleta e transporte do plen pelas abelhas: As abelhas coletam os
microscpicos gros de plen presente nas flores aglutinando-os com
sua saliva e com nctar, formando um gro maior de mais ou menos 14
a 26mg e transportando-o em suas patas traseiras at a colmeia. Dentro
da colmeia armazenam o plen nos alvolos, perto dos ovos e larvas,
amontoando com suas cabeas, sendo misturado com mel e um cido
que tem a funo de conservante, para alimentar as larvas, passando a
ser denominado po das abelhas (Wiese, 2000; Lengler, 2002).
Beneficiamento do plen
2038
Colheita e transporte do plen para beneficiamento: Para fazer a

colheita do plen ele interceptado na entrada da colmeia quando as
abelhas retornam da coleta por coletores caa-plen que consistem
geralmente de duas partes: uma tela plstica ou chapa de madeira
ou arame com furos de mais ou menos 4,5 a 5mm. As abelhas, ao
entrarem na colmeia por esses orifcios deixam o plen retido j
que este raspado de suas patas traseiras na sua passagem para o
interior da colmeia. Uma bandeja coletora de tela para evitar o saque
do plen pelas abelhas e pelas formigas. De acordo com o tipo de
coletor a colheita do plen pode variar sendo feita diariamente ou de
dois em dois dias. Durante a colheita, retira-se a gaveta que contm
o plen substituindo-a por uma limpa e desinfetada, evitando assim
resqucios de plen que ficam presos s grades, contaminando o
prximo plen a ser colhido. Ao ser recolhido das gavetas o plen
deve ser transferido para bandejas, que so transportadas sede e
em seguida seu contedo transferido para baldes que no devem
ter capacidade superior a 2,5Kg. Estes baldes so colocados em
freezers por pelo menos quarenta e oito horas, antes da desidratao
do produto. O frio age como destruidor de caros, ovos e larvas de
traa que possam estar junto com o plen. Funciona tambm como
controlador e estabilizador do desenvolvimento e proliferao de
microrganismos que possam ter vindo junto do campo. (Braga,
1998; Salom, 2000; Lengler, 2002).
Beneficiamento do plen: A etapa mais frgil para se manter a
qualidade da produo sem dvidas inicia-se com o processamento
do plen (Barreto, 2002). O estabelecimento que promove esse
processamento deve estar de acordo com o Regulamento Tcnico
sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos/Industrializadores de Alimentos
do Ministrio da Agricultura (Brasil, 1997a). O fluxograma de
produo deve ocorrer de forma contnua sem que haja cruzamento
entre as etapas do processamento (Salom, 2000). Aps o
congelamento o plen colocado em bandejas em finas camadas e
segue para a desidratao em estufa com circulao de ar por 8 12 horas (ou mais dependendo da umidade inicial) a 40 - 42C de
temperatura at atingir no mximo 4% de umidade, j que ele chega

do apirio com cerca de 20-30% do seu peso em gua. Isso permite
uma maior estabilidade do produto. Para que ocorra uma secagem
mais rpida do plen, a sala de beneficiamento dever possuir
equipamento para retirar o excesso de umidade do ambiente (Braga,
1998; Salom, 2000; Lengler, 2002; Barreto, 2002; Moreti, 2004).
necessrio um monitoramento na temperatura de desidratao,
pois temperaturas muito altas promovem perdas significativas no
valor nutritivo do plen (Bassi, 1998a). Com o plen j seco, fazse a limpeza final do produto com o auxlio de pina e sistemas de
ventilao para a retirada de impurezas como, fragmentos de abelhas,
resduos vegetais, poeiras, prpolis, etc. que possam ter contaminado
o produto durante a coleta. Em seguida faz-se a seleo dos gros
por dimetro com auxlio de peneiras granulomtricas (Braga,
1998; Wiese, 2000; Lengler, 2002; Barreto, 2002; Moreti, 2004). Aps
a limpeza final e seleo dos gros, o plen envasado em sacos
plsticos, hermeticamente fechados, com capacidades de 1,0, 2,0 ou
3,0 kg para estocagem em geladeira para sua boa conservao ou
pode ir direto para o comrcio atacadista, ou em potes de vidro de
50g, 100g ou 150g para o varejo (Salom, 2000; Wiese, 2000; Lengler,
2002; Barreto, 2002; Moreti, 2004). Pode ser conservado at por um
ano se mantiver sua umidade estabilizada em 4% (Wiese, 2000).
2039
Higiene e conduta pessoal
O hbito da higiene fundamental, como tomar banho antes da

manipulao; manter cabelos e barbas aparadas; correta higienizao
das mos e antebraos; unhas aparadas e ausncia de esmaltes.
A sade tambm um fator importante, por isso os manipuladores
no devem estar doentes e nem possuir ferimentos nas mos, alm de
serem submetidos a exames mdicos laboratoriais periodicamente.
Os manipuladores devem estar uniformizados adequadamente
(gorro, luvas, calados, mscara cirrgica e jaleco/batas), no
apresentando qualquer adorno (anis. brincos, etc.), alm de no
Os manipuladores devem ser treinados quanto higiene pessoal e

manipulao higinica do produto.
praticar atos no higinicos (comer, cuspir, fumar, etc.) na rea de

processamento. O uso de luvas dispensado quando a higienizao
das mos for realizada de maneira correta.
Concluso
Como concluso deste artigo de reviso da literatura, seria interessante
ressaltar que a maior parte de artigos referentes a produtos apcolas
esta voltado ao fato de que para alguns pesquisadores as abelhas
somente possui o mel como fonte de produto, sendo que existe
inmeros produto, tais como o que vimos nesta reviso.
Referncias
1. BARRETO, L. M. R. C. Qualidade do plen brasileiro. In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE APICULTURA, 14, 2002.
Campo Grande/MS. Anais... p.283-287.
2040
2. BASSI, E. A. Efeito do processamento do plen apcola

sobre seu valor nutritivo - sais minerais. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE APICULTURA, 12, 1998b. Salvador/BA.
Anais... p. 227.
3. BASTOS, D. H. M. et al. Composio e qualidade de plen
apcola comercializado em algumas cidades nos estados
de So Paulo e Minas Gerais - Brasil. Rev. Inst. Adolfo Lutz;
62(3): 239-244, 2003.
4. BRAGA, A. de S. Apicultura: o caminho para a cidadania.

Salvador - BA, 1998. P. 68-77.
5. BRASIL, Ministrio de Agricultura e do Abastecimento.
Instruo Normativa no3, de 19 de janeiro de 2001.
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Plen
Apcola. Dirio Oficial da Unio [da] Republica Federativa do
Brasil, Braslia, D.F. 23 de jan 2001, Seo 16-I, 18-23.
6. BRASIL. Ministrio de Agricultura e do Abastecimento.
Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997a. Regulamento
Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores

/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio [da]
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, D. F. 08 de Setembro de
1997, SEO 1, P. 19697.
7. BERA, A.; ALMEIDA-MURADIAN, L.B. Propriedades fsicoqumicas de amostras comerciais de mel com prpolis do
estado de So Paulo. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 27,
n. 1, p. 49-52, 2007.
8. HORN, H. Mis brasileiros: Resultados de anlises fsicoqumicas e palinolgicas. In: Congresso Brasileiro de
Apicultura, 11., Teresina, 1996. Anais. Teresina: Confederao
Brasileira de Apicultura, 1996. p.403-429.
9. LENGLER, S. Plen apcola. Universidade Federal de Santa
Maria. Rio Grande do Sul, 2 ed., 2002.
10. MORETI, A. C. de C. C. Plen: alimento protico para as
abelhas - complemento alimentar para o homem. Instituto
de Zootecnia de So Paulo, 2004.
11. NOGUEIRA-NETO, P. Vida e Criao de Abelhas Indgenas
Sem Ferro. So Paulo: Nogueirapis. 1997. 446 p.
2041
13. PEREIRA, O. C. et al. Sistema automtico para beneficiamento

de plen apcola com estrutura em alumnio reciclado para
a cadeia produtiva da apicultura sustentvel. Taubat, So
Paulo, 2012.
14. SALOM, J. A. and SALOM, L.G. (1998) Manual prtico de
produo de plen apcola. Florianpolis - Secretaria de Estado
do Desenvolvimento Rural e da Apicultura (EPAGRI). 54p.
15. SALOM, J. A. Produo de plen apcola. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE APICULTURA, 13, 2000. Florianpolis.
Anais... Florianpolis:
12. PEREIRA, P. C. M.; VALERIO, M. A. R. N.; FUNARI, S. R. C.

Perspectivas da utilizao do mel, prpolis, gelbia, mel e plen
na rea medica. In: BARRAVIEIRA, B. (Org.). Venenos animais:
uma viso integrada. Rio de Janeiro: EPUC, 1994. p. 65-80.
16. SEBRAE AGRONEGCIOS: Desafios da apicultura brasileira.

Braslia: Sebrae, v. 3, 10 maio 2006.
17. SODR, G. S. et al. Caracterizao fsico-qumica de amostras
de mis de Apis melfera L. (Hymenoptera: Apidae) do
Estado do Cear. Cincia rural, v. 37, n. 4, 2007.
18. WIESE, H. Apicultura novos tempos. Guaba: Agropecuria,
2000. p. 265-282.
2042
AVALIAO DO CONSUMO DE
SALGADINHOS INDUSTRIALIZADOS E A
PERCEPO SOBRE A ADIO DE ADITIVOS
NESSE TIPO DE PRODUTO
D. T. Flix [PQ] | D. G. B. Lopes [PQ] | A. V. A. Oliveira [PQ]
F. A. Carvalho [PQ] | C. A. Oliveira [PQ] | L. F. Marques [PQ]
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Idades, estudantes, alimentos.
Acadmicos do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do IF Serto PE / Campus Salgueiro:

debyfelix2007@hotmail.com;
2
Orientadora do trabalho, docente do IF Serto PE / Campus Salgueiro: cristiane.ayala@ifsertao-pe.edu.br;
3
Colaboradora do trabalho, docente do IF Serto PE / Campus Salgueiro;
[PQ] Pesquisador
1
2043
O presente estudo objetivou avaliar o consumo de salgadinhos

industrializados e a percepo acerca da adio de aditivos nesses
produtos, por parte dos educandos do ensino mdio do Instituto
Federal do Serto Pernambucano, campus Salgueiro. O instituto
conta atualmente com 176 alunos regularmente matriculados
no ensino mdio. Para fins de amostragem foram submetidos a
um questionrio 52 alunos. Foram listados alguns itens para a
escolha do principal elemento observado no momento da compra.
Estes correspondem marca, prazo de validade, preo, formato
da embalagem e informaes nutricionais. Dos 52 estudantes que
responderam ao questionrio, sendo 59,31% do sexo masculino e
40,38% do sexo feminino, apenas 3,84% afirmaram no consumir
o alimento. Pde-se averiguar que o consumo de salgadinhos
industrializados acentuado entre os escolares do IF Serto,
campus Salgueiro. O uso de aditivos alimentares pode conferir ou
intensificar caractersticas como cor, sabor, textura, aroma, alm de
proporcionar maior vida til aos produtos.
ASSESSMENT OF CONSUMPTION OF
PROCESSED SNACKS AND PERCEPTION ABOUT
ADDING ADDITIVES THAT PRODUCT TYPE
ABSTRACT
2044
The present study aimed to evaluate the consumption of processed

snacks and perception about adding additives in these products,
by the high school students of the Federal Institute of Serto
Pernambucano, Willow campus. The institute currently has 176
students enrolled in high school. Were submitted to a questionnaire
52 students. Some items were listed for choosing the main element
observed at the time of purchase. These correspond to the brand,
expiry date, price, format packaging and nutritional information.
Of the 52 students who completed the questionnaire, with 59.31%
males and 40.38% females, only 3.84% reported not consuming
the food. We determined that consumption of processed snacks
is accentuated among high school students IF Hinterland Willow
campus. The use of food additives is intended to confer or enhance
features such as color, flavor, texture, aroma, and provide longer
service life of products.
KEY-WORDS: ages, students, food.
INTRODUO
Nos ltimos anos, a abertura da economia e a estabilizao
monetria que ocorreram no Brasil ampliaram o poder de compra
do consumidor. De maneira geral, medida que aumenta a renda
per capita de um pas, aumenta o grau de sofisticao no consumo
de alimentos, optando-se pelos mais elaborados, como os alimentos
industrializados. (FARINA; SAES, 1996).
Tais ocorrncias aliadas ao baixo preo, maior praticidade, e o
trabalho da mulher fora do lar so fatores que propiciaram o
consumo crescente de produtos industrializados, incluindo-se os
salgadinhos, por parte de crianas (sendo este o seu maior pblico),
adolescentes e at mesmo adultos.
De acordo com Carvalho et al., (2001) a formao dos hbitos
alimentares ocorre na infncia por volta dos dois e trs anos de
idade, mantendo-se at os oito anos. Nesta etapa da vida necessria
uma alimentao quantitativa e qualitativamente equilibrada para
garantir o pleno crescimento e desenvolvimento infantil, juvenil at
chegar idade adulta.
O consumo frequente e em grande quantidade de gorduras, calorias

e sal aumenta o risco de doenas como obesidade, hipertenso
arterial, dislipidemias e doenas cardiovasculares (Guia Alimentar
para a Populao Brasileira, 2006).
Alm das caractersticas nutricionais dos salgadinhos, destacam-se
tambm o uso de aditivos alimentares, que se utilizados em excesso
podem promover implicaes negativas ao organismo humano.
De acordo com o Ministrio da Sade, aditivo alimentar
qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos,
2045
Os salgadinhos so alimentos processados com alta concentrao de

sdio, e ainda, so riqussimos em gorduras saturadas e calorias. As
gorduras so fontes de energia, mas a contribuio de gorduras e
leos, de todas as fontes, no deve ultrapassar os limites de 15% a
30% da energia total da alimentao diria (Guia Alimentar para a
Populao Brasileira, 2006).
sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as

caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante
a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao do
alimento (BRASIL, 2008).
Existe uma diversidade de aditivos alimentares, de diferentes
funcionalidades. Dentre as suas funes, est o aumento da vida de
prateleira dos alimentos, permitem a disponibilidade em diferentes
lugares e regies e o desenvolvimento de novos produtos, de variados
sabores, cores e texturas.
A utilizao de aditivos alimentares necessita de controle, pelo fato
dessas substncias quando consumidas em excesso apresentam
potenciais riscos aos consumidores, tanto no que diz respeito a
presena de compostos com potenciais alergnicos ou carcinognicos
(ALBUQUERQUE ET AL, 2012).
2046
Os corantes artificiais podem desencadear hipersensibilidade. O

corante amarelo tartrazina encontrado nos salgadinhos e em
muitos outros alimentos. Tem estrutura qumica semelhante aos
benzoatos, silicatos e indometacina, da a possibilidade de reaes
alrgicas cruzadas entre frmacos (POLNIO; PERES, 2009).
Portanto, de forma exploratria, o presente trabalho objetivou avaliar
o consumo de salgadinhos industrializados e a percepo sobre a
adio de aditivos nesse tipo de produto por parte dos alunos do
ensino mdio do Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia
do Serto Pernambucano, campus Salgueiro.
MATERIAL E MTODOS
A avaliao da frequncia de consumo de salgadinhos por estudantes
do IF Serto - PE / Campus Salgueiro foi baseada nos dados obtidos
a partir da aplicao de questionrio de frequncia de consumo de
alimentos (QFCA), conforme modelo abaixo. Para a realizao da
pesquisa foram entrevistados 52 adolescentes do ensino mdio.
2047
2048
A coleta dos dados foi realizada no perodo de outubro e novembro

de 2013, por uma equipe composta de trs acadmicas do curso de
Tecnologia em Alimentos.
O questionrio aplicado obtinha um total de 17 itens, acerca do consumo
de salgadinhos industrializados, dos quais se incluem tambm
batatas-fritas e pipocas. Ao mesmo tempo avaliou-se o conhecimento
prvio dos consumidores a respeito do uso de aditivos alimentares e
suas implicaes, alm de questes referentes a informaes pessoais
dos estudantes, tais como idade e sexo, como tambm questes
relacionadas aos hbitos de consumo e de conhecimento sobre a
obteno de informaes atravs do rtulo do produto.
No formulrio constaram questes referentes a informaes pessoais
dos estudantes, tais como idade e sexo, como tambm questes
relacionadas aos hbitos de consumo e de conhecimento sobre a
obteno de informaes atravs do rtulo do produto e da adio

de aditivos alimentares.
As respostas foram analisadas atravs da observao dos
questionrios e os dados foram contabilizados e tabulados utilizando
o software Excel 2007.
Dos 52 entrevistados que responderam ao questionrio, sendo
59,31% do sexo masculino e 40,38% do sexo feminino, obtiveramse informaes sobre o consumo de salgadinhos de 50 alunos, em
idades que variam entre 14 e 24 anos.
Para 26% dos alunos, no houve especificidade na escolha do produto
industrializado, sendo consumidos todos os tipos relacionados na
pesquisa (salgadinho, batata-frita, pipoca e outros). J para 14% das
alunas, predominou-se o consumo em maior quantidade de salgadinho.
As preferncias alimentares na sociedade moderna esto cada vez

mais influenciadas pela publicidade. Percebe-se que o alimento
uma forma de obter status, e como tal um produto cada vez mais
explorado pela mdia.
Sobretudo, os adolescentes parecem estar mais sensveis e permeveis
s mudanas e, portanto, mais vulnerveis propaganda. Estudos
sobre a relao dos adolescentes com a sua alimentao, comprovaram
que a batata frita o alimento mais consumido na Inglaterra.
Segundo o levantamento realizado, o supermercado foi a opo de
local de compra escolhida por 68% dos participantes da pesquisa.
2049
Os alimentos industrializados oferecem praticidade, convenincia,

so atrativos e saborosos e possuem uma longa vida til, porm, seu
consumo elevado pode desencadear problemas sade. Segundo
BUENO e NATALI (2009), importante destacar que a ingesto
irregular de alimentos tem sido apontada como um dos males do
sculo. As pessoas no tm tido a preocupao com uma adequada
organizao e constituio de hbitos saudveis relacionados
alimentao.
Aparecendo em segundo lugar a opo lanchonete, selecionada por

30% dos pesquisados, o que pode ser observado na tabela 1.
Tabela 1: Local de preferncia de compra.
LOCAL
Supermercado
Lanchonete
Padaria
Outros
PERCENTUAL
68%
30%
2%
Fonte: Autores.
A frequncia de consumo avaliada varia em dirio, semanal e

mensal. O consumo dirio equivale a 20% do consumo total,
semanal 58% e mensal 22%. Nas tabelas 2, 3 e 4 melhor detalhada a
frequncia de consumo. Segundo pesquisa do IBGE, os salgadinhos
industrializados somam um percentual de 56,5% do consumo fora
do domicilio, nas reas urbana e rural do Brasil.
Tabela 2: Frequncia de consumo dirio.
2050
FREQUNCIA
DIRIO
1 VEZ
2 VEZES
3 VEZES
%
12%
6%
2%
Fonte: Autores.
Tabela 3: Frequncia de consumo semanal.

FREQUNCIA
SEMANAL
1 VEZ
2 VEZES
3 VEZES
%
12%
34%
12%
Fonte: Autores.
Tabela 4: Frequncia de consumo mensal.

FREQUNCIA
MENSAL
1 VEZ
2 VEZES
3 VEZES
%
2%
8%
12%
Fonte: Autores.
Em relao ao tamanho e a quantidade de poro consumida por

vez, foram relacionadas para escolha: 10g, 100g, 150g e acima. Como
tambm se a quantidade meio pacote, um pacote ou mais que um
pacote. O que pode ser especificado nas tabelas 5 e 6.
Tabela 5: Tamanho da poro consumida.
QUANTIDADE DA PORO
10g
100g
150g
ACIMA
%
18%
28%
36%
18%
Fonte: Autores.
Tabela 6: Quantidade consumida por vez.

QUANT. CONSUMIDA
Meio pacote
Um pacote
Mais que um pacote
%
6%
76%
18%
Fonte: Autores.
Na pesquisa foram listados alguns itens para a escolha do principal

elemento observado no momento da compra. Tais itens correspondem
a marca, prazo de validade, preo, formato da embalagem, informaes
como valor calrico, carboidratos, protenas e informao nutricional
complementar (fonte de ferro, rico em vitaminas, zero% de gordura,
enriquecido com clcio e vitamina D).
Dos itens listados acima, alguns foram indicados como observados
no momento da compra, o que pode ser evidenciado na tabela 7.
Tabela 7: Itens observados no momento da compra.
ITEM OBSERVADO
Prazo de validade
%
52%
2051
De acordo com os dados obtidos, 68% dos escolares no consultam

as informaes presentes nos rtulos dos produtos. Estudo realizado
por Castro (2000) aponta que o conjunto de informaes expressas
nos rtulos dos alimentos pode ser til como instrumento para
prevenir problemas de sade e, ao mesmo tempo, exercer um papel
educativo na definio de hbitos alimentares.
Marca
Informao Nutricional
Preo
Informao Nutricional Complementar
20%
4%
20%
4%
Fonte: Autores.
Para cada atributo presente nos rtulo dos produtos (marca, prazo
de validade, preo, valor calrico, informao nutricional, aditivos
utilizados), foi atribudo um grau de importncia, tais como,
extremamente importante, muito importante, de alguma importncia,
pouco importante e sem importncia. O item apontado como de
extrema importncia foi o prazo de validade, seguido pelo preo.
Sobre a compreenso das informaes contidas nos rtulos, 64%
afirmaram que compreendem tais informaes e 36% afirmaram
que no as entendem.
2052
A respeito de aditivos alimentares, 66% dos estudantes no sabem

o que so, e 34% afirmaram ter conhecimento. J com relao
funcionalidade, 76% no sabem qual a utilidade dessas substncias e
apenas 24% afirmaram que tem conhecimento de suas funes. Porm,
foi observado que grande parte dos que afirmaram ter conhecimento
sobre as funes dos aditivos sabiam apenas de uma ou duas funes,
como implementar cor e conferir melhor sabor aos alimentos.
Sob o ponto de vista tecnolgico, o uso de aditivos assume papel

importante na produo de alimentos, porm deve-se ter grande
preocupao em relao aos riscos toxicolgicos provocados pela
ingesto diria de tais substncias (POLNIO; PERES, 2009).
Quando questionados se os aditivos causavam algum prejuzo
sade, 46% afirmaram que no, 26% que sim e 28% que sim, mas
s quando usados em excesso. E quando questionados se, tendo
o conhecimento que algum aditivo presente nos salgadinhos
prejudicial sade deixariam de consumi-los, 52% responderam
que sim e 48% que no.
CONCLUSO
Diante dos resultados obtidos, pode-se perceber que o consumo
de salgadinhos industrializados acentuado entre os escolares do

ensino mdio do IF Serto, Campus Salgueiro. Em se tratando de
empreendedorismo, os mesmos seriam bom pblico alvo para uma
fbrica de elaborao desses produtos. Observou-se que a maior
frequncia de consumo semanal, em pores que variam em
10,100 e 150 gramas.
Em relao aos aditivos, grande parte dos alunos evidenciou que
no tem conhecimento sobre sua definio e to pouco sobre sua
utilidade. Cabe salientar que alarmante o fato de 48% dos estudantes
afirmarem que no deixariam de consumir esses produtos mesmo se
tomassem conhecimento de que algum aditivo alimentar presente
no mesmo passa causar prejuzos sade.
REFERNCIAS
1. ALBUQUERQUE et al. Educao alimentar: uma proposta
de reduo do consumo de aditivos alimentares. Qumica
e sade. Vol. 34 n 2, p. 51-51-57, maio, 2012. Disponvel
em:<http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc34_2/02-QS-33-11.
pdf>. Acesso em: 04 de dezembro de 2012.
2053
3. AQUINO, R.C, PHILIPPI, S.T. Consumo infantil de alimentos

industrializados e renda familiar na cidade de So Paulo.
Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica
da Universidade de So Paulo.
4. BRASIL. Guia Alimentar para a Populao Brasileira:
promovendo a alimentao. Secretaria de Ateno Sade
- Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio.
Braslia: Ministrio da Sade, 2005.
5. BUENO, S. G.; NATALI, M. R. M. A alimentao equilibrada e
a preveno contra a obesidade. Maring, 2009.
2. ALVES, C. R. et al., Consumo de salgadinhos por escolares

do 10 ano do ensino fundamental de escolas municipais de
pelotas, RS. Universidade Federal de Pelotas/ Faculdade de
Nutrio.
6. CARVALHO, Ceclia Maria Resende Gonalves et al., Consumo

alimentar de adolescentes matriculados em um colgio
particular de Teresina, Piau, Brasil. Revista de Nutrio,
Campinas, v.14, n.2, p.85-93, maio/ago, 2001.
7. CASTRO, V. M. F. Contedo informativo das embalagens
de alimentos: um estudo exploratrio internacional
comparado, sob a tica brasileira e norte-americana dos
agentes de produo e consumo. So Paulo, 2000. Tese (Doutorado em Sade Pblica), Faculdade de Sade Publica,
Universidade de So Paulo - USP.
8. FARINA E.M.M.Q, SAES M.S.M. Food industry in MERCOSUL:
many challenges and big opportunities. Presented at the
International Seminar Food, Agriculture and Agrobusines;
1996 September; UK.
9. IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Anlise
do Consumo Alimentar Pessoal no Brasil. Disponvel em:
<http://www.ibge.gov.br>. Acesso em: 10 dezembro de 2012.
2054
10. PERES, F; POLNIO, M. L. T. Consumo de aditivos

alimentares e efeitos sade: desafios para a sade pblica
brasileira. Escola de nutrio. Universidade Federal do Estado
do Rio de Janeiro, 2009.
VIDA DE PRATELEIRA DO DOCE DE LEITE EM

PASTA FABRICADO POR UMA INDSTRIA NO
MUNICPIO DE IMPERATRIZ - MA
F. S. FERRAZ [IC] | F. O. Pereira [PQ]2 | A. G. L. A. MARTINS [PQ]3
RESUMO
Dentre os principais derivados lcteos, o doce de leite, um dos mais
fabricados no Brasil. Este resultante da coco de uma mistura
de leite e acar, com adio ou no de aromatizantes. Ainda que
no seja um produto favorvel ao crescimento microbiano por
apresentar alta concentrao de carboidratos e baixa atividade de
gua, encontra-se a possibilidade de veicular bactrias patognicas,
como Staphylococcus, bolores e leveduras que podem afetar a vida
de prateleira do produto. Dessa forma, objetiva-se avaliar o tempo
de vida de prateleira do doce de leite em pasta, fabricado por uma
indstria no municpio de Imperatriz-MA, atravs das anlises
microbiolgicas e fsico-qumicas. Foram adquiridos 6 potes de doce
de leite em pasta, com a mesma data de fabricao e lote. Dentre os
parmetros fsico-qumicos analisados, apenas a umidade encontrase fora dos padres estabelecidos pela legislao, estando acima do
mximo que seja de 30,0%. Para os parmetros microbiolgicos tanto
a contagem de Staphylococcus coagulase positiva, como a de Bolores
e Leveduras atendem ao padro estabelecido pela legislao vigente.
2055
PALAVRAS-CHAVE: Doce de leite; Vida de prateleira; Condies Sanitrias.
Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Aailndia;

Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Aailndia: fabrizia_ferraz@hotmail.com;
1e2
3
SHELF LIFE SWEET MILK PASTE MADE BY

AN INDUSTRY IN THE MUNICIPALITY OF
EMPRESS - MA
ABSTRACT
2056
Among the major dairy products , sweet milk, is one of the most
manufactured in Brazil. This is the result of firing a mixture of milk
and sugar, with or without addition of flavorings. The possibility of
vehicular pathogenic bacteria such as Staphylococcus, yeasts and
molds that may affect product shelf life even if it is not favorable to
microbial growth product due to high concentration of carbohydrates
and low water activity, is. Thus, the objective is to evaluate the
long shelf life of fresh milk paste, manufactured by an industry
in the municipality of Empress - MA, through microbiological
and physico-chemical analysis. 6 pots of sweet milk paste were
acquired with the same manufacturing date and batch. Among the
physico-chemical parameters analyzed, only the moisture is out of
the standards established by law, which is above the maximum is
30.0%. For microbiological parameters both the enumeration of
Staphylococcus coagulase positive, such as yeasts and molds meet
the standard established by law.
KEY-WORDS: Sweet milk; Shelf life; health conditions.
INTRODUO
O leite um excelente alimento para os seres humanos, devido
seu potencial nutritivo. De acordo com legislao vigente, a
Instruo Normativa n 62, de 2011 do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA) entende-se por leite, sem
outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa
e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bemalimentadas e descansadas (BRASIL, 2011).
Dentre os principais derivados lcteos, o doce de leite, por ser
originado da Amrica Latina, um dos mais fabricados no Brasil,
encontra-se ao redor de 34.000 t/ano (MACHADO, 2005).
resultante da coco de uma mistura de leite e acar, com adio
ou no de aromatizantes, at atingir uma concentrao conveniente,
denominada de ponto. Apresentando baixo teor de gua, o que
possibilita a conservao em temperatura ambiente. (VIEIRA,
LOURENO JNIOR, 2004).
O Staphylococcus aureus (S. aureus) pode estar presente em

vrios produtos alimentcios como doces, carnes e derivados e
leites e derivados sem causar alterao de suas caractersticas
organolpticas. A maioria das cepas de S. aureus produz uma
enterotoxina que resistente ao calor, e que tem propriedades de
induzir os sintomas clssicos de vmitos, diarria e dores abdominais.
Este microorganismo considerado a maior causa de intoxicao
alimentar do mundo (SENA, 2000). O controle da contaminao
torna-se necessrio no s devido deteriorao causada em
alimentos, mas principalmente pela produo de micotoxinas.
2057
Ainda que o doce de leite no seja um produto favorvel ao

crescimento de microorganismos por apresentar alta concentrao
de carboidratos e, consequentemente, baixa atividade de gua,
encontra-se a possibilidade de veicular bactrias patognicas. A
presena de microorganismos, como Staphylococcus, bolores e
leveduras, em doce de leite tem sido motivo de preocupao por
partes dos rgos responsveis pela inspeo de alimentos e sade
pblica, os quais tm estabelecido limites de tolerncia para a
ocorrncia destes microorganismos no produto (TIMM et al., 2007).
Dessa forma a fiscalizao da qualidade dos alimentos deve ser feita

no s no produto final, mas em todas as etapas da produo, as
anlises microbiolgicas para avaliar quais e quantos microrganismos
esto presentes nos alimentos so fundamentais para se conhecer os
riscos que o alimento pode oferecer sade do consumidor e se o
alimento ter ou no a vida til pretendida, alm de refletirem as
condies higinicas que envolvem a produo, armazenamento,
transporte e manuseio. (CLEMENTE, 1999).
No que diz respeito ao armazenamento, a vida de prateleira de um
alimento o tempo em que ele pode ser conservado em determinadas
condies de temperatura, umidade relativa, luz, etc., sofrendo
pequenas, mas bem estabelecidas alteraes que so, at certo
ponto, consideradas aceitveis pelo fabricante, pelo consumidor e
pela legislao vigente. Os testes de vida de prateleira consistem no
armazenamento do produto de interesse sob condies ambientais
definidas e controladas de forma a acelerar as taxas de transformao
(VITALI, 2004).
2058
O doce de leite quando fora dos padres de qualidade,

consequentemente, pode ocasionar diminuio na vida de prateleira
do produto, bem como riscos sade do consumidor. Dessa forma,
objetiva-se a avaliao do tempo de vida de prateleira do doce de leite
em pasta, fabricado por uma indstria no municpio de ImperatrizMA, atravs das anlises microbiolgicas e fsico-qumicas.
MATERIAL E MTODOS
No perodo de maio de 2013 realizou-se a visita a indstria do
municpio de Imperatriz - MA, onde foram adquiridos 6 potes
de doce de leite em pasta, com a mesma data de fabricao e lote.
Estes foram armazenados a temperatura ambiente no laboratrio
de anlises do Instituto Federal do Maranho / Campus Aailndia,
at o incio das anlises. As anlises foram realizadas no produto a
partir do primeiro ms, ou seja, 30 dias aps a data de fabricao,
se estendendo at o sexto ms que correspondeu a 180 dias de
fabricao.
Critrios fsico-qumicos de qualidade

Os critrios fsico-qumicos foram seguidos conforme o estabelecido
pela Instruo Normativa n 68 de 12 de dezembro de 2006
Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos para Controle de Leite
e Produtos Lcteos (Tabela 1).
Tabela 1: Critrios Fsico-Qumicos estabelecido pela IN 68/2006
REQUISITO
Umidade g/100g
Matria gorda g/100g
Cinzas g/100g
Protena (g/100g)
DOCE DE LEITE
mx. 30,0
6,0 a 9,0
mx. 2,0
mn. 5,0
MTODO DE ANLISE
IN 68/2006
IN 68/2006
IN 68/2006
IN 68/2006
Fonte: MAPA, 2006.
Protenas (nitrognio total)
2059
Pesou-se 5g da amostra e transferiu-se para o tubo de Kjeldahl.

Adicionou-se 2,5 g de mistura cataltica e 7 mL para micro e
10 mL para o semi micro de cido sulfrico p.a.. Aqueceu-se em
bloco digestor, a princpio, lentamente, mantendo a temperatura de
50C por 1 (uma) hora. Em seguida, elevou-se gradativamente at
atingir 400C. Quando o lquido se tornou lmpido e transparente,
de tonalidade azul esverdeada, retirou-se do aquecimento, deixouse esfriar e adicionou-se 10 mL de gua. Acoplou-se ao destilador
um erlenmeyer contendo 20 mL de soluo de cido brico a
4 % com 4 ou 5 gotas de soluo de indicador misto (erlenmeyer
receptor do destilado). Adaptou-se o tubo de Kjeldahl ao destilador
e adicionou-se a soluo de hidrxido de sdio a 50 % at tornar-se
negra (cerca de 20 mL). Procedeu-se destilao coletando cerca de
100 mL do destilado. Manteve-se a soluo receptora fria durante
a destilao. Titulou-se com soluo de cido sulfrico 0,1 N ou
soluo de cido clordrico 0,1 N at a viragem do indicador. Pesouse a amostra e transferiu-se para balo de Kjeldahl. Adicionou-se
5 g de mistura cataltica, 20 mL de cido sulfrico p.a. e algumas
prolas de vidro ou pedaos de porcelana. Aqueceu-se no digestor,
a princpio, lentamente e depois fortemente at emisso de vapores
brancos (400C). Quando o lquido se tornou lmpido, de tonalidade
azul-esverdeada (aps 2 horas de digesto), retirou-se do digestor,
deixou-se esfriar e adicionou-se 300 mL de gua. Destilou-se aps

titular com soluo de cido sulfrico 0,1 N ou soluo de cido
clordrico 0,1 N at a viragem do indicador. Em seguida efetuou-se
o clculo conforme a equao (1), cujos resultados foram expressos
em percentagem.
Onde:
V = volume da soluo de cido sulfrico 0,1 N, ou soluo de cido
clordrico 0,1 N, gasto na titulao aps a correo do branco, em mL;
N = normalidade terica da soluo de cido sulfrico 0,1 N ou
soluo de cido clordrico 0,1 N;
f = fator de correo da soluo de cido sulfrico 0,1 N ou soluo
de cido clordrico 0,1 N;
m = massa da amostra, em gramas;
2060
F = fator de converso da relao nitrognio/protena de leite e

derivados, f = 6,38.
Matria gorda
Pesou-se exatamente de 2 a 5g da amostra homogeneizada
diretamente no frasco de extrao podendo ser em bquer de
50mL, acrescentou-se cerca de 10mL de gua a aproximadamente
50C agitando cuidadosamente o frasco e mantendo-o aquecido
nesta temperatura at o produto ficar completamente disperso.
Na utilizao do bquer, usou-se basto de vidro para dispersar a
amostra em pequenas pores de gua a 50C, totalizando cerca
de 10mL, e transferiu-se para o frasco extrator. Para obteno dos
resultados utilizou-se a equao (2), cujos resultados foram obtidos
em percentagem.
Onde:
mo= massa da amostra, em gramas;
m1= massa do bquer com gordura, em gramas;
m2= massa inicial do bquer ou, no caso de material insolvel no
ter de petrleo, massa do bquer com a massa do resduo insolvel,
em gramas;
m3 = massa do bquer usado no teste em branco, em gramas;
m4 = massa inicial do bquer usado no teste em branco ou, no caso
de material insolvel no ter de petrleo, massa do bquer com a
massa do resduo insolvel, em gramas.
Umidade
Colocou-se o copo em estufa a 102 + 2C, durante 1 hora. Esfriou-se
em dessecador e pesou-se exatamente cerca de 2 a 6g da amostra.
Colocou-se o copo com a amostra em estufa a 102 + 2C por 2
horas. Transferiu-se para dessecador, deixou-se esfriar e pesou-se.
Repetiu-se a secagem por mais 1 hora e posteriormente por mais 30
minutos, at massa constante. (considerou-se o menor valor obtido
quando se ocorreu eventual aumento da massa). Para obteno dos
resultados utilizou-se a equao (3), cujos resultados foram obtidos
em percentagem.
2061
m = a perda de massa, em gramas;

m = massa da amostra, em gramas.
Cinzas
Aqueceu-se o cadinho de porcelana, em forno mufla a 550C
durante 30 minutos, esfriou-se em dessecador. Pesou-se a amostra
homogeneizada diretamente no cadinho. Levou-se o conjunto ao bico
de Bunsen at a carbonizao completa e a seguir ao forno mufla no
mximo a 550C, para evitando assim perda de cloretos. Incinerou-
Onde:
se at obter cinzas totalmente brancas, aproximadamente 3 horas.

Esfriou-se em dessecador e pesou-se. No havendo clareamento das
cinzas, adicionou-se 2 a 3 gotas de gua ou gua oxigenada, secouse estufa 105C e levou-se ao forno mufla por tempo suficiente
para clareamento das cinzas (aproximadamente 1 hora). Esfriou-se
em dessecador e pesou-se. Na obteno do resultado fez-se uso da
equao (4), cujos resultados foram expressos em percentagem.
Onde:
m2 = massa do cadinho com amostra aps incinerao, em gramas;
m1 = massa do cadinho vazio, em gramas;
mo = massa da amostra, em gramas.
Critrios microbiolgicos de qualidade
2062
Os critrios microbiolgicos foram seguidos conforme estabelecido

pela PORTARIA N 354, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997 - Regulamento
Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Doce de Leite
(Tabela 2). Para a realizao das anlises microbiolgicas, utilizou-se
a metodologia recomendada por Vanderzant e Splittstoesser (2001).
Tabela: Critrios microbiolgicos estabelecido pela PORTARIA N 354.

MICRORGANISMOS
CRITRIO DE ACEITAO
MTODO DE
ANLISE
Sthaphylococcus Coag
Pos/g
10 UFC/g
FIL 145: 1990
Bolores e Leveduras/g
50 UFC/g
Standard
Methods: 1992
Fonte: MAPA, 1997.
Staphylococcus coagulase positiva

Inoculou-se em cada placa 0,1 mL de diluies selecionadas de
amostra em gar Baird-Parker adicionado de uma emulso de gema
de ovo e uma soluo de telurito de potssio a 1% em gua. Espalhou-
se com ala de Drigalski at a completa absoro. Incubaram-se as

placas 37 1C por 24 a 48 horas. Aps a incubao selecionou-se as
placas que continham no mais que 150 colnias, com as seguintes
caractersticas: negras, brilhantes, convexas e com uma borda
branca (1 a 1,5 mm de dimetro aps 24 horas e 1,5 a 2,0 mm aps
48 horas) apresentando ao seu redor uma zona clara ou parcialmente
opaca. Para a confirmao selecionou-se a raiz quadrada do nmero
de colnias tpicas ou atpicas ou pelo menos cinco (5) colnias e
transferiu-se para o caldo Infuso Crebro-Corao (caldo BHI).
Incubou-se a 35-37C por 20 a 24 horas. Transferiu-se assepticamente
0,1 mL do Infuso Crebro-Corao aps a incubao para tubos de
ensaios esterilizados e acrescentou-se 0,3 mL de plasma de coelho.
Incubou-se a 35-37C e examinou-se, aps 4 a 6 horas a formao de
cogulo. Para a obteno dos resultados utilizou-se a equao (5).
Sthap. Coag Pos/g = a colnias contadas X colnias confirmadas X
o fator da alquota X fator de diluio
equao (5)
Bolores e Leveduras
Transferiu-se 1 mL de diluies decimais ou centesimais selecionadas
para placas de petri esterilizadas. Adicionou-se, aproximadamente,
12 a 15mL de Agar Batata Dextrose (PDA), homogeneizou-se
cuidadosamente. Aps a solidificao incubou-se as placas, no
invertidas, a 25 1C por 5 dias. Para a obteno dos resultados
utilizou-se a equao (6), cujos resultados foram expressos em
exponencial e com apenas uma casa decimal aps a vrgula.
UFC/ml = nmero de colnias, em cada placa X inverso da diluio
inoculada
equao (6)
Onde:
UFC/ml = o nmero de unidades formadoras de colnias por
mililitro de amostra.
2063
Visita Tcnica
Na visita indstria, foram observados por meios de fatores
relacionados s Boas Prticas de Fabricao, as instalaes e o
processo de fabricao, desde a chegada da matria-prima at o
envase do doce de leite em pasta. Os quais se apresentaram dentro
das regularidades exigidas para um produto de qualidade.
Avaliao da qualidade fsico-qumica
Os resultados referentes qualidade da composio fsico-qumica
do Doce de Leite em pasta esto expressos na Tabela 3.
MS
AMOSTRA
Junho
A1
A2
A3
B1
B2
B3
C1
C2
C3
D1
D2
D3
E1
E2
E3
F1
F2
F3
Julho
Agosto
2064
Setembro
Outubro
Novembro
Umidade
33,5187
34,4581
32,9320
32,8309
32,5123
32,0939
33,2102
33,0500
32,9400
33,6590
33,7280
33,2468
33,6784
33,8289
34,1297
34,3224
33,9521
33,8658
PARMETROS (%)
Cinzas Protenas Gordura
1,50
5,3
7,4
1,60
5,3
7,4
1,59
5,3
7,4
1,53
5,3
7,4
1,59
5,3
7,4
1,58
5,3
7,4
1,59
5,2
7,2
1,55
5,2
7,2
1,58
5,2
7,2
1,45
5,2
7,2
1,52
5,2
7,1
1,59
5,2
7,2
1,53
5,1
7,1
1,52
5,2
7,1
1,49
5,2
7,2
1,47
5,3
7,2
1,52
5,2
7,2
1,51
5,2
7,4
Tabela 3: Resultados das anlises da composio fsico-qumica do Doce de Leite em pasta.
Os resultados para cinzas, protenas e gordura atendem ao padro

estabelecido pela Instruo Normativa n 68 de 12 de dezembro de
2006 - Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos para Controle de
Leite e Produtos Lcteos. No entanto os resultados para o parmetro
de umidade encontram-se, em sua totalidade nos seis meses, acima
do mximo estabelecido que seja de 30,0%, visto que oscilaram
desde 32 at 34,4%.
Segundo Demiate, Konkel e Pedroso (2001), o alto valor de

umidade pode estar relacionado com a estocagem, processamento
e embalagem, pois as mesmas devem proteger contra a perda de
umidade e dificultar a passagem de oxignio, alm de impedir a
contaminao microbiolgica, j que a umidade se torna estvel,
principalmente, para o crescimento de fungos e bolores.
Mesmo no sendo caracterstica do Doce de Leite pastoso, devido
seu processamento com alta concentrao de carboidratos e,
consequentemente, baixa atividade de gua. A elevada quantidade de
umidade encontrada pode favorecer o crescimento de microrganismos
e assim deteriorar o produto, acarretando na diminuio da sua vida
de prateleira e ate mesmo na sade do consumidor.
Se o alto teor de umidade estiver aderido ao processamento tornase necessrio um aumento do Brix (ndice de aucares totais) do
produto durante a fabricao e/ou o aumento do tempo do cozimento
por evaporao do produto.
Avaliao da qualidade microbiolgica
Os resultados referentes qualidade microbiolgica do Doce de
Leite em pasta esto expressos na Tabela 4.
2065
Tabela 4: Resultados das anlises microbiolgicas do Doce de Leite

em pasta.
AMOSTRA
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
A1
B1
C1
D1
E1
F1
PARMETROS
Sthaphylococcus
Coag Pos/g
<1,0x 102
<1,0x 102
<1,0x 102
<1,0x 102
<1,0x 102
<1,0x 102
Bolores e
Leveduras/g
<1,0x 103
<1,0x 103
<1,0x 103
<1,0x 103
<1,0x 103
<1,0x 103
As contagens de Sthaphylococcus coag pos/g nas amostras analisadas

atendem ao padro microbiolgico estabelecido pela Portaria n
354, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Tcnico para Fixao
de Identidade e Qualidade de Doce de Leite.
MS
A pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva em derivados

lcteos vem crescendo, pois uma bactria que est em altos ndices
de intoxicao alimentar. Esses estudos contribuem para elucidar
a necessidade de um monitoramento constante nos processos de
higienizao dos equipamentos de processo, das superfcies que
entram em contato direto com os alimentos, dos manipuladores e
do ar dos ambientes das indstrias. Sendo imprescindvel para a
obteno de produtos de boa qualidade microbiolgica.
No que se refere aos Bolores e Leveduras/g, os resultados indicam
que todas as amostras de doce de leite pastoso atendem aos padres
estabelecidos pela Portaria n 354, de 04 de setembro de 1997.
Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de
Doce de Leite.
2066
Beloti et al. (2001) citaram que os fungos filamentosos e leveduras

so muito importantes como indicadores de contaminao na
cadeia produtiva do leite, podendo ser considerados como um fator
de contaminao quando isolados de gua residual nos utenslios
e equipamentos. A presena desses micro-organismos no produto
pode levar reduo no tempo de vida de prateleira, modificao de
suas caractersticas sensoriais e at mesmo sua deteriorao.
Sendo assim, as Boas Prticas de Fabricao, no que se refere

principalmente a higiene e segurana alimentar, adotadas pela
indstria apresenta condies satisfatrias para a produo de um
produto de boa qualidade quer seja nutricional ou microbiolgica, no
afetando a vida de prateleira do produto ou a sade do consumidor.
CONCLUSO
Dentro dos parmetros fsico-qumicos analisados, apenas a umidade
encontra-se fora dos padres estabelecidos pela legislao vigente, o
que pode acarretar na deteriorao do produto por microrganismos,
principalmente, fungos e bolores e ainda reduzir a vida de prateleira
do mesmo. Dessa forma, faz-se necessrio um aumento do tempo de
cozimento e/ou aumento do Brix (ndice de aucares totais). Para
os parmetros microbiolgicos tanto a contagem de Staphylococcus
coagulase positiva, como a de Bolores e Leveduras nas amostras

analisadas atendem ao padro estabelecido pela legislao vigente.
Diante desses resultados, o nico fator que possa vir alterar a vida
de prateleira do Doce de Leite em pasta o elevado teor de umidade
no produto, j que propicia o crescimento microbiano. Portanto, a
necessidade de maior controle nesse aspecto.
REFERENCIAS
1. BELOTI, V.; BARROS, M.A.F.; SANTANA, E.H.W.; PEREIRA,
M.S.; MORAES, L.B.; GUSMO, V.V. Utilizao de bolores
e leveduras como indicadores de contaminao na cadeia
produtiva de leite em propriedades da regio de Londrina,
Paran. XXI Congresso Brasileiro de Microbiologia. Foz do
Iguau-PR, p.377, 2001.
3. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.

Secretaria de Defesa Agropecuria. Departamento de Inspeo de
Produtos de Origem Animal. Portaria n 354, de 04 de setembro
de 1997. Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade
e Qualidade de Doce de Leite. Disponvel em: <http://www.
agricultura.gov.br/legislacao>. Acesso em: 27 abr. de 2014.
Secretaria de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional
de Referncia Animal. Instruo Normativa n 68 de 12 de
dezembro de 2006. Mtodos Analticos Oficiais Fsico-
2067
2. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Instruo Normativa n 62

de 29 de dezembro de 2011. Aprovar o Regulamento Tcnico de
Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento
Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado,
o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite
Pasteurizado e o Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel. Dirio Oficial [da] Unio,
Braslia, p.13, 30 dez. 2011. Seo 1. Disponvel em: <http://
www.sindilat.com.br/gomanager/arquivos/IN62_2011(2).pdf>.
Qumicos para Controle de Leite e Produtos Lcteos.

Disponvel em: <http://www.agricultura.gov.br/legislacao>.
5. CLEMENTE, E.S. Controle higinico-sanitrio em
supermercados. In: CONGRESSO NACIONAL DE HIGIENISTAS
DE ALIMENTOS, 5., 1999, Foz do Iguau. Anais... So Paulo:
Higiene Alimentar, 1999. v. 13.
6. DEMIATE, Ivo Mottin; KONKEL, Francisco Eneias; PEDROSO,
Ricardo Alexandre. Avaliao da qualidade de amostras
comerciais de doce de leite pastoso - composio qumica.
PIBIC - CNPq/ UEPG, Ponta Grossa, v. 1, n. 1, p.1-7, abr. 2001.
7. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para
anlise de alimentos. 4. ed. Normas analticas do instituto
Adolfo Lutz. So Paulo. v.1, 2008. 1020p.
2068
8. MACHADO, L.M.P. Uso de soro de queijo e amido de milho

modificado na qualidade do doce de leite pastoso. 2005. 170p.
Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimento) - Universidade
Estadual de Campinas, Campinas, 2005.
9. SENA, M. J. 2000. Perfil epidemiolgico, resistncia de

antibibiticos e aos conservantes nisina lactoperoxidase de
Staphylococcus spp. isolados de queijos coalho comercializados
em Recife-PE. Dissertao de Doutorado em Tecnologia de
Carne, leite e derivados. Belo Horizonte. Instituto de Veterinria
da UFMG.
10. TIMM, Cludio D. et al. Avaliao microbiolgica de doce
de leite pastoso. RevInst Adolfo Lutz, So Paulo, v. 66, n. 3,
p.275-277, set. 2007. Disponvel em: <http://www2.ufpel.edu.
br/veterinaria/inspleite/documentos/2007/docemicro.pdf>.
11. VANDERZANT, C., SPLITTSTOESSER, D.F. Compendium of
methods for the microbiological examination of foods. 3th Ed.
Washington: American Public Health Association - APHA, 2001.
12. VIEIRA, Luiz Carlos; LOURENO JNIOR, Jos de Brito.

Tecnologias de fabricao dos Doces de Leite Pastoso em
Tabletes. Embrapa: Comunicado tcnico, Belm, v. 1, n. 1,
p.1-3, dez. 2004. Disponvel em: <http://ainfo.cnptia.embrapa.
br/digital/bitstream/item/18778/1/com. tec.111. pdf>. Acesso
em: 27 abr. 2014.
13. VITALI, A. A.; QUAST, D. G. Vida-de-prateleira de alimentos.
In: MOURA, S. C. S. R, GERMER, S. P. M. Reaes de
Transformao e Vida-de-Prateleira de Alimentos
Processados. 3. ed. Campinas: ITAL, 2004. Cap. 3, p. 55.
2069
ANLISE SENSORIAL DO PO ENRIQUECIDO

COM P DA BANANA VERDE: ALIMENTO
FUNCIONAL DE CUNHO PREBITICO
F. J. G. T. Filho [IC] | O. P. L. Sobrinho 2 | E K. P. Cantanhede3
R. S. Xavier4 | D. D. Campelo5 | A. I. S. Pereira [PQ]6
RESUMO
Este artigo tem como objetivo apresentar os benefcios
proporcionados pelo c onsumo da farinha de trigo enriquecido
pelo p da banana verde. Visando a utilizao do amido resistente
e minerais encontrados na banana verde para enriquecimento
nutricional, formando assim um alimento funcional de cunho
prebitico. Para isso, visamos a elaborao do po enriquecido
com o p da banana verde em diferentes propores, onde o
mesmo foi submetido avaliao sensorial de aceitao com escala
hednica de cinco pontos com provadores no treinados e utilizado
teste de varincia ANOVA para quantificao dos dados obtidos.
PALAVRAS-CHAVE: Anlise sensorial, banana verde, amido resistente.
Bolsista de Iniciao Cientfica - Graduando em Tecnologia de Alimentos - / Campus Cod;

Graduando em Bacharelado em Engenharia Agronmica - IFMA / Campus Cod;
Especialista e Tcnica em Agroindstria - IFMA / Campus Cod;
4
Graduanda em Bacharelado em Engenharia Agronmica - IFMA / Campus Cod;
5
Coorientador e Professor - IFMA / Campus Cod;
6
Doutorando em Engenharia e Cincia de Alimentos pela UNESP. Professor Orientador - IFMA / Campus Cod:
alvaro.pereira@ifma.edu.br;
1
2
3
2071
SENSORY ANALYSIS OF BREAD WITH

ENRICHED POWDER THE GREEN BANANA:
FUNCTIONAL FOOD PREBIOTIC
ABSTRACT
This article aims to present the benefits provided by consumption of
the wheat flour enriched by the powder Green Banana. Aimed
the use of the resistant starch and minerals found in green bananas
for nutritional enrichment, thereby formed a functional prebiotic
food stamp. For that we aim at elaboration of the bread enriched
with the powder green banana in different ratios, where it was
submitted to sensory review of acceptance with five point hedonic
scale with not trained tasters, and ANOVA was utilized in order to
test data quantification obtained.
KEY-WORDS: Green banana, resistant starch, sensory.
2072
INTRODUO
O estudo da nutrio tem um papel importante alimentao
saudvel e da mesma forma no avano de novas formas de obteno
de nutrientes. A nutrio e suas formas de obteno de nutrientes
vm sendo estudadas devido seu potencial de combate a doenas
crnicas no transmissveis, como obesidade, que atualmente
responsvel pela morte de aproximadamente trs milhes de pessoas
por ano (OMS).
Como alternativa para a melhoria na alimentao, so utilizados os
alimentos funcionais, que so descritos por Diplock (1999) como
... aqueles que beneficiam uma ou mais funes orgnicas, alm
da nutrio bsica, contribuindo para melhorar o estado de sade e
bem-estar e/ou reduzir o risco de doenas.. Os alimentos funcionais
so caracterizados por oferecer benefcios sade, e podem ser
definidos como prebiticos, probiticos e simbiticos.
Em concordncia com o que foi definido por Candenete (2006)

atravs do mtodo AOCC 2002.02 para determinao de amido total,
foi calculado como sendo a soma dos teores de amido resistente e
amido disponvel, foi determinado a porcentagem de amido total
em quatro amostras de banana verde crua, expressos em base seca
onde foi obtido valores entre 57,9% a 63% de amido total, onde a
porcentagem de amido resistente foi entre 47,4% a 56,4%.
A classificao do amido determinada em funo da sua estrutura
fsico-qumica e da sua susceptibilidade a hidrolise enzimtica.
2073
Por conseguinte, a banana em estgio inicial de maturao (verde)

se caracteriza como um alimento de cunho prebitico que de acordo
com Gibson (1995) conforme definido como: ... componentes
alimentares no digerveis que afetam beneficamente o hospedeiro,
por estimular seletivamente a proliferao ou atividade de
populaes de bactrias desejveis no clon., estimulando assim
o sistema gastrointestinal. Devido a banana ser uma rica fonte de
amido resistente e minerais no seu estgio inicial de maturao ela
uma tima alternativa para produo de alimentos funcionais de
natureza prebitica.
Segundo Englyst HN (1992) o amido tem como classificao de

acordo com a velocidade com a qual o alimento digerido in vitro:
Rapidamente digervel, quando, ao ser submetido incubao
com amilase pancretica e amiloglicosidase em uma temperatura
de 37C, converte-se em glicose em 20 minutos;
Lentamente digervel, se, nas condies anteriores, convertido
em glicose em 120 minutos;
Amido resistente, que resiste ao das enzimas digestivas.
O amido resistente passa a ser um alimento funcional de cunho
prebitico, que substrato para bactrias do sistema gastrointestinal,
sendo responsveis pelo controle do nvel de pH, inibindo o
crescimento de bactrias patognicas, leveduras e fungos que podem
causar diversas infeces ao organismo, e tambm reduz a absoro
de molculas de colesterol.
O amido resistente (AR) pode ser dividido em trs tipos,
parafraseando Englyst HN & Colonna (1992):
2074
AR tipo 1, pode ser representado de um amido fisicamente

invivel na matriz alimentar, fundamentalmente por possuir
parede celular e protenas que no podem ser digeridas pelo
organismo, onde podem ser encontradas em grupo de gros
inteiros ou modos, leguminosas e outros materiais contendo
amido nos quais o tamanho ou a sua composio impede ou
retarda a ao das enzimas digestivas;
AR tipo 2, so os grnulos de amido nativo, podendo ser
encontrado no interior das clulas vegetais, onde apresenta
lenta digesto no organismo devido s fatores intrnsecas da
estrutura cristalina desse tipo de amido;
AR tipo 3 que consiste em polmeros de amido retrogradado
- principalmente amilose - produzidos quando o amido
resfriado aps gelatinizao.
Nos alimentos podem coexistir os trs de amido resistente, e de
acordo com Champ (2001) ... em bananas verdes so encontrados
os tipos 1 e 2., tornando assim, a banana verde como uma fonte

vivel de amido resistente para elaborao de alimentos funcionais
de cunho prebitico.
Em relao quantificao do amido resistente, ele pode ser
determinado de formas diferentes conforme a sua biodisponibilidade
e o meio onde ele est disposto. A determinao do amido resistente
pode ser realizada por mtodos in vivo ou in vitro. Nos mtodos
in vivo, so realizadas coletas de amostra diretamente do leo ou
estimativa da quantidade de amido fermentado no clon. Porm,
estas tcnicas so onerosas e inconvenientes, tanto em estudos com
humanos como com animais. Por esse motivo, foram desenvolvidos
mtodos in vitro, os quais podem ser diretos ou indiretos. Nos
diretos, o amido resistente quantificado aps remoo da frao
digervel por tratamento enzimtico, simulando a hidrlise que
ocorre na parte superior do trato digestivo. (Walter, 2005).
De acordo com Lobo (2003) que compara o amido resistente fibra

alimentar: ... esta frao do amido apresenta comportamento similar
ao da fibra alimentar, e tem sido relacionada a efeitos benficos
locais (principalmente no intestino grosso) e sistmicos, atravs de
uma srie de mecanismos. Fibras alimentares que so classificadas
em dois tipos, as fibras solveis e as insolveis.
Conforme pesquisa realizada por Borges (2009), a banana verde
(Musa spp.), da variedade cv. Prata tem teores de macrominerais e
microminerais, na sua forma de p, como: potssio, fsforo, clcio,
2075
Assim, podemos notar que nem todo hidrato de carbono (carboidrato)

prejudicial nas dietas. Sendo uma forma de beneficiamento de
alimentos base de farinha de trigo, podendo ser misturadas em
propores aceitveis pelo consumidor. Pois o amido resistente no
digerido pelas enzimas gstricas e facilmente eliminado no bolo
fecal com o colesterol ingerido na alimentao, sendo favorvel
reduo de nveis de colesterol e triglicerdeos, por estar aumentando
os meios de excreo e reduo de gorduras do organismo, atuando
como fibra alimentar que representa parte importante da ingesto
diria de uma pessoa adulta.
magnsio, enxofre, nitrognio, boro, cobre, mangans, zinco e ferro.

Sendo uma rica fonte de potssio, clcio, magnsio e mangans.
A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria,
publicou em 18 de outubro de 2000 a Resoluo - RDC n 90, que
aprova o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de
po. Onde so descritas a definio, classificao e designao do po.
Onde definiu po como, ...produto obtido pela coco, em condies
tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou no,
preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham
naturalmente protenas formadoras de glten ou adicionadas das
mesmas e gua, podendo conter outros ingredientes.
2076
Portanto, a utilizao de farinha de trigo juntamente com o p da

banana verde, nos permite produzir produtos que tragam benefcios a
sade. Utilizando a metodologia de Borges (2009) para a elaborao do
p da banana verde, podemos realizar combinao em propores
de 5, 7.5 e 10% de farinha de trigo enriquecidas para produzirmos
pes no IFMA - Campus Cod. Sendo, a banana verde, no somente
uma fonte de amido resistente, mas tambm uma rica fonte minerais,
podemos enriquecer os produtos que so consumidos diariamente
pelos alunos residentes do IFMA - Campus Cod. Visando completar
a ingesto diria de nutrientes do pblico alvo.
MATERIAIS E MTODOS
Matria prima
Banana verde
As bananas foram adquiridas em estgio de maturao inicial nas
frutarias do municpio de Cod-MA, e processadas no laboratrio
de alimentos do IFMA / Campus Cod.
Anlises
Processamento da matria-prima
De acordo com a metodologia utilizada por Borges (2009), as
bananas foram lavadas com gua corrente, imersas em gua clorada
a 150 ppm por 15 minutos e descascadas manualmente com faca

de ao inox. As mesmas foram cortadas em rodelas de 5 mm de
espessura, imersas em metabissulfito de sdio (Na2S2O5) a 2 ppm
por 15 minutos, desidratadas em estufa de circulao de ar forado a
70 C por 12 horas e trituradas. O p ser acondicionado em potes
de polipropileno, para posterior combinao.
Combinao da farinha enriquecida
Logo aps o processamento do p da banana verde, foram
adicionadas propores na farinha de trigo. Foi agregado com base
nos 100% da farinha de trigo o p da banana verde em propores
de 5, 7,5 e 10% de acordo com a literatura especializada, para
elaborao de trs tipos de produtos de panificao, com a finalidade
de realizar teste sensorial e analisar qual das trs propores a que
se adequa melhor em caractersticas sensrias e nutricionais.
Elaborao dos pes
Os pes foram desenvolvidos em parceria com a Panificadora Alfa
(Cod-MA), na rea de processamento, a partir de uma formulao
que utiliza farinha de trigo como base para determinao das
porcentagens dos demais ingredientes adicionados massa,
conforme Tabela 1, 2 e 3.
2077
A formulao do po foi modificada pela adio de p da banana

verde nas concentraes de 5, 7,5 e 10% (ver Tabela 1, 2 e 3).
Ingredientes
Quantidades (g)
Quantidades (%)
Farinha de trigo
500
100
Acar cristal
30
Fermento biolgico
0,8
Sal
1,8
gua
300
60
P da banana verde
25
Tabela 1: Formulao dos pes (5% de banana verde).
Tabela 2: Formulao dos pes (7,5% de banana verde).

Ingredientes
Quantidades (g)
Quantidades (%)
Farinha de trigo
500
100
Acar cristal
30
Fermento biolgico
0,8
Sal
1,8
gua
300
60
P da banana verde
37,5
7,5
Tabela 3 - Formulao dos pes (10% de banana verde).

Ingredientes
2078
Quantidades (g)
Quantidades (%)
Farinha de trigo
500
100
Acar cristal
30
Fermento biolgico
0,8
Sal
1,8
gua
300
60
P da banana verde
50
10
Na etapa inicial, efetuamos a pesagem dos ingredientes os quais

foram, em seguida, combinados manualmente at atingir o ponto em
que todos os ingredientes foram totalmente misturados. Logo aps
a massa foi levada ao rolo de massa para homogeneiz-la. Depois
da homogeneizao foi cortada em partes de aproximadamente
50g, levadas ao modelador de po, armazenadas nas cmaras de
fermentao por trs horas e logo aps o termino da fermentao os
pes foram assados a 180C por 25 minutos. Depois de assados, os pes
foram removidos das formas e esfriados, para serem acondicionados
em sacos de polietileno, at que as anlises fossem iniciadas.
Anlise sensorial
A anlise foi realizada com 20 provadores no treinados no
IFMA - Campus Cod, um teste de aceitao entre os pes com
concentraes de farinhas enriquecida com o p da banana verde
(5, 7,5 e 10%), com a finalidade de analisar a preferncia em relao

s caractersticas organolpticas (cor, sabor, aroma e textura). Foram
divididos dois grupos com 10 provadores cada, no grupo A foram
fornecidas amostras com 5% e 10%, no grupo B foram fornecidas
amostras com 5% e 7,5%. Foi determinado como instrumento de
medio cientifica uma ficha de teste de aceitao usando escala
hednica de cinco pontos (ver a Figura 1).
Figura 1: Ficha de anlise sensorial.
RESULTADOS E DISCURSSO
Matrias prima
2079
Para o desenvolvimento do po enriquecido, foi necessrio atender

os requisitos que a legislao defini como po, e de acordo com a
Resoluo CNNPA n 12, de 1978, o produto obtido pela coco,
em condies tcnicas adequadas, de massa preparada com trigo,
fermento biolgico, gua e sal, podendo conter outras substncias
alimentcias aprovadas, definido como po.
Metodologia
Em relao metodologia utilizada resolvemos alterar a temperatura
e tempo de secagem, que inicialmente era de 70C por 12 horas para
Inicialmente foi desenvolvido o corte das bananas verdes juntamente

com a casca, porm percebemos que a casca da banana libera uma seiva
que poderia alterar caractersticas sensoriais do produto final, portanto
resolvemos remover com faca inox a casca das bananas verdes.
100C por 1 hora. E tambm foi diminudo a espessura das fatias de

banana verde de 5mm para 2mm, facilitando a secagem do produto.
O acondicionamento do p da banana foi feito em potes de vidro
para conservar melhor o sabor do produto, evitando que o mesmo
absorvesse odores provenientes de potes de polipropileno.
Avaliaes sensoriais
Os dois grupos de provadores submetidos ao teste sensorial de
aceitao com escala hednica de cinco pontos forneceram os
seguintes dados (ver Figura 2 e 3):
Grupo 1
144 (10%)
733 (5%)
Gostei muito
Gostei
Regular
Desgostei
Desgostei muito
Figura 2: Resultado do grupo 1.
Grupo 2
2080
252 (7,5%)
733 (5%)
Gostei muito
Gostei
Regular
Desgostei
Desgostei muito
Figura 3: Resultado do grupo 2.
A avaliao foi submetida com dois grupos para realizar um

comparativo entre a preferncia as amostra 144 (10%) e 733 (5%),
pois havia muita semelhana entre todas as amostras, portanto
as amostras foram sujeitadas em dois grupos de provadores no
treinados.
Foi utilizado para comprovar o resultado da anlise sensorial o teste
de varincia ANOVA, que comprara mdias de diferentes tipos de
grupos e se esses grupos possuem mdias iguais ou no, podemos
comparar grupos a um s tempo.
Resumo
Grupo A
Contagem
Soma
Mdia
Varincia
144
10
3,5
733
11
2,2
4,7
ANOVA
Fonte de Variao
SQ
gl
Mq
Entre Grupos
0,1
0,1
Dentro dos grupos
32,8
4,1
Total
32,9
valor-P
F crtico
0,0243924 0,87976512 5,31765507
Figura 4: Teste de varincia do grupo A.
Resumo
Grupo B
Contagem
Soma
Mdia
Varincia
252
11
2,2
3,2
733
1,8
4,2
ANOVA
Fonte de Variao
SQ
gl
Entre Grupos
0,4
0,4 0,10810811 0,75075028 5,31765507
Dentro dos grupos
29,6
3,7
30
Total
Mq
valor-P
F crtico
2081
Figura 5: Teste de varincia do grupo B.
Grupo A, houve aceitao de 87,9% da amostra 733 em relao

a amostra 144;
Grupo B, houve aceitao de 75% da amostra 733 em relao a
amostra 252.
Portanto, de acordo com os resultados obtidos podemos verificar que
entre as trs amostras o po com 5% foi mais bem aceito em relao
as caractersticas organolpticas (cor, sabor, aroma e textura).
Como resultado podemos perceber que a amostra 733 (5%) obteve

maior nmero avaliaes positivas em comparativo com as amostra
144 (10%) e 252 (7,5%), e utilizando os resultados do teste de
varincia ANOVA, foi comprovado com base no valor-P que:
CONCLUSO
De acordo com os resultados obtidos foi possvel concluir que, os
pes elaborados com adio de 5, 7.5 e 10% de p da banana verde
atenderam aos padres estabelecidos na legislao indicando, assim,
a qualidade do produto panificvel, estando apto para consumo.
Os testes de aceitao evidenciaram maior aceitao por parte dos
provadores para o po elaborado com 5% de p de banana verde.
Desta forma podemos verificar que o po elaborado com o p de
banana verde apresentou grande aceitao pelos provadores, tanto
em valores mdios da escala, quanto as caractersticas organolpticas
avaliadas (cor, sabor, aroma e textura), tornando este produto com
viabilidade comercial.
REFERNCIAS
1. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Resoluo
- RDC n 90, de 18 de outubro de 2000.
2082
2. CARDENETE, Giselli Hellena Lima. Produtos derivados de

banana verde (Musa spp.) e sua influncia na tolerncia
glicose e na fermentao colnica. Tese de doutorado Universidade de So Paulo, So Paulo - SP, 2006.
3. CHAMP, M.; KOZLOWSKI F.; LECANNU, G. In vivo and in
vitro methods for resistant starch measurement. Oxford:
Blackwell Science, 2001.
4. COLONNA, P.; LELOUP, V.; BULON, A. Limiting factors of

starch hydrolysis. Eur J Clin Nutr, 1992.
5. DIPLOCK, A.T. et al. Scientific concepts of functional foods in
Europe: consensus document. British Journal of Nutrition, 1999.
6. ENGLYST, H. N.; KINGMAN, S. M.; CUMMINGS, J. H.
Classification and measurement of nutritionally important
starch fractions. Eur J Clin Nutr, 1992.
7. GIBSON, G.R.; ROBERFROID, M.B. Dietary modulation of
the human colonic microbiota: introducing the concept of
prebiotics. J. Nutr., Bethesda, v.125, p.1401-1412, 1995.
8. LOBO, A. R.; LEMOS SILVA, G. M. Amido resistente e suas

propriedades fsico-qumicas. Rev. Nutrio, Campinas 16(2):
p. 219-226, abr./jun., 2003.
9. WALTER, M. Amido resistente: Metodologias de
quantificao e resposta biolgica em ratos. 2005. Dissertao
de Mestrado (Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria - RS, 2005.
2083
ELABORAO E AVALIAO FSICO-QUMICA

DE BISCOITO SALGADO ENRIQUECIDA COM
FARINHA DOS RESDUOS DA FILETAGEM DA
TILPIA DO NILO (OREOCHROMIS NILOTICUS)
S. L. C. NASCIMENTO | F. C. B. PARENTE | T. P. SOUSA | L. S. PEREIRA
L. A. A. CASTRO | F. J. E. T. ANDRADE
RESUMO
Durante todo o processamento de produtos a base de pescados, temse como resultado, uma grande quantidade de resduos orgnicos,
que muitas vezes no aproveitado, logo sendo desperdiado. O
presente trabalho teve como objetivo elaborar um biscoito salgado
com a farinha dos resduos da filetagem da tilpia do Nilo ( O.
niloticus), uma alternativa de aproveitamento dos resduos. Aps a
elaborao do produto, foram realizadas as analises fsico - qumicas,
em triplicata, onde se obteve os resultados para umidade. Para o
biscoito padro, obteve-se uma mdia de 4,86%, para o de 5%, uma
media: 3,98% e para o de 10%, uma media de 3,34%. Para cinzas as
mdias obtidas foram: para o biscoito padro, uma mdia: 96,55%,
para o biscoito contendo 5% da farinha, obteve-se uma mdia
de: 96,83%, e para o de 10%, obteve-se uma media de: 96,57%. A
elaborao do biscoito salgado com adio de farinha de resduos
da tilpia se mostrou uma alternativa vivel e satisfatria para um
maior aproveitamento dos resduos da tilpia do Nilo.
2085
PALAVRAS-CHAVE: farinha de tilpia, biscoito, aquicultura.
Alunos de Graduao do Curso de Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral;
Docente do Eixo de Produo Alimentcia do Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral:
saymontoc@yahoo.com.br
PREPARATION AND EVALUATION OF PHYSICAL CHEMISTRY

Cracker ENRICHED FLOUR WITH WASTE OF NILE tilapia (O.
niloticus)
ABSTRACT
Throughout the processing of products made from fish, has as a
result a large amount of organic waste, which is often not used, just
being wasted. This study aimed to develop a cracker with flour waste
of Nile tilapia (O. niloticus), an alternative waste recovery. Chemical,
in triplicate, where we got the results for moisture - the preparation
of the product, the physical analyzes were performed. For standard
biscuit obtained an average of 4.86 % to 5%, a mean: 3.98% and
10% for an average of 3.34%. To ash the averages were as follows:
standard cracker, a mean: 96.55% for the cookie containing 5% flour,
gave a mean: 96.83 % and the 10% obtained a media: 96.57%. The
preparation of crackers with added waste of tilapia meal proved a
viable and safe alternative for greater use of waste of Nile tilapia.
KEY-WORDS: tilapia flour, biscuit, aquaculture.
2086
INTRODUO
A aquicultura mundial vem crescendo com o passar dos anos,
igualmente a aquicultura brasileira. A espcie mais cultivada no
Brasil a tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) (Galan, 2010). O
principal produto obtido a partir do abate da tilpia o fil, destinado
ao consumo humano. Cerca de 64% da matria-prima perdida
durante o processamento, gerando grande quantidade de resduos
com potencial para uso na alimentao (Ponce & Gernat, 2002).
No Brasil, o aproveitamento de resduos da industrializao de
pescado considerado baixo, destinando-se, principalmente, ao
preparo de farinhas de pescado. Normalmente, esses resduos so
acumulados em tanques sem receber qualquer tipo de tratamento,
ocasionando uma m qualidade higinica ou so descartados
nas imediaes do local de processamento, contribuindo para a
contaminao ambiental (SEIBEL; SOUZA-SOARES, 2003).
Tipos de aproveitamento dos resduos e farinha
Segundo Geron et al. (2006) o resduo de tilpia apresenta em mdia

68,6% de umidade, 42,9% de protena bruta, 34,6% de extrato etreo
e 16,3% de matria mineral (% na matria seca). No entanto, devido
ao processamento a que so submetidos os produtos, ao tipo e
proporo dos constituintes, existe grande variabilidade no valor
nutricional e energtico desses ingredientes. Entretanto evidente
o potencial nutricional que estes resduos representam e que muitas
vezes acaba sendo desperdiado.
MATERIAIS E MTODOS
Foram elaborados trs formulaes de biscoitos salgado (tabela 1).
2087
De acordo com Maigualema & Gernat (2003), as farinhas de peixe

comerciais so produzidas a partir de duas principais categorias.
A primeira fabricada com o resduo obtido aps o processo de
filetagem destinado ao consumo humano e inclui espcies como
tilpia e bacalhau. O segundo grupo inclui espcies como anchova,
sardinha e cavala, das quais no se prioriza a retirada dos fils.
Uma formulao padro denominada (FP) sem a farinha dos resduos

da filetagem da Tilpia do Nilo (FRF) e outras duas formulaes
com 5% (FRF) e 10 % de (FRF). Os biscoitos foram elaborados no
Laboratrio de Panificao do IFCE campus Sobral - CE, seguindo
as Boas Prticas de Fabricao - BPF.
A (FRF) utilizada no presente estudo foi elaborada no Laboratrio
de processamento de carnes e pescados do IFCE - campus Sobral
com os resduos da filetagem da tilpia do Nilo (o. niloticus) o
material foi triturado em processador domstico e pesado para
a determinao do rendimento. Foi acondicionado a vcuo em
uma embalagem primria de polietileno e em uma embalagem
secundria de polipropileno biorientado metalizado, para evitar a
exposio luz, sendo armazenado temperatura refrigerada e os
demais ingredientes foram adquiridos no mercado local.
Tabela 1: Formulao Utilizada na Elaborao dos Biscoitos.
Ingredientes
2088
Biscoito padro
Biscoito a
Biscoito b
Farinha de trigo
100g
100g
100g
Fermento em p
2,5g
2,5g
2,5g
Farinha da Tilpia
-----
5g
10g
Sal
2g
2g
2g
Margarina
70g
70g
70g
Ovos
15g
15g
15g
Primeiramente, pesaram-se os ingredientes: farinha de trigo, (FRF),

margarina, fermento em p, sal e ovos. Em seguida, misturou-os
at formar uma massa uniforme. Deixou-a descansar por cerca de
20 minutos. Depois de passado o tempo, abriu-a com um rolo e
modelou-a com as mos. Os biscoitos foram colocados em formas
untadas com leo. Em seguida, levou-os ao forno industrial praquecido em temperatura de 170C. Durante 15 (quinze) minutos.
Os fluxogramas da elaborao dos biscoitos esto descritos na Figura 1.
Figura 1: Fluxograma da elaborao dos Biscoitos.
Analises Fsico - Qumicas.
As analises fsico qumica foram realizadas no Laboratrio de

Bromatologia do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
do Cear - IFCE, campus Sobral. As analises realizadas foram
analisados pH, Atividade de gua (Aw), Cinzas, Umidade em Estufa
a Vcuo. As anlises fsico-qumica foram realizadas em triplicata,
onde o mesmo produto avaliado em 3 (trs) momentos distintos,
livrando os pesquisadores de erros cometidos no desenvolvimento.
2089
Os resultados das analises fsico qumicas das trs formulaes de

biscoitos esto expressas em media esto expressos na tabela 2.
Tabela 2: Resultados das Analises Fsico - Qumicas nas trs
formulaes de biscoito.
Analises \ Amostras
Padro
5% de Farinha
10% de Farinha
Umidade a Vcuo*
Cinzas*
Atividade de gua (Aw)
pH
4,86%
3,45%
0,617
7,48
3,98%
3,17%
0,565
7,24
3,34%
3,43%
0,523
7,09
Os biscoitos apresentaram uma pequena igualdade nas analises

realizadas, visto que nos quesitos Umidade e Atividade de gua teve
uma pequena diferena notvel que acreditamos que foi devido
adio da farinha de Tilpia ao produto final.
2090
Figura 2:
Biscoito Salgado Amostra Padro
Figura 3:
Biscoito Salgado Amostra A
Figura 4:
Biscoito Salgado Amostra B
Todas as amostras apresentaram valores acima do esperado para

atividade de gua (Aw). Segundo Moscatto; Prudencio-Ferreira
& Hauly (2004) alimentos com Aw acima de 0,6 que favorecem
o desenvolvimento microbiano. Com isso percebemos que quanto
maior o tempo de prateleira desde alimentos sem a forma correta de
embalagem pode propiciar o crescimento microbiano.
CONCLUSO
O referido trabalho mostrou-se uma opo vivel para a utilizao da
FRF na elaborao de novos produtos, mesmo no sendo efetuado
todas a composio centesimal e possvel perceber as caractersticas

pouco diferente do biscoito sem a FRF e com a FRF. Deixando espao
para novos mtodos de utilizao e produo de produtos utilizando
este mesmo produto proveniente do pescado.
REFERNCIAS
1. GALAN, Guilherme Legnani.- FARINHA DE CARCAA
DE TILPIA DO NILO (OREOCHROMIS NILOTICUS)
EM DIETAS PARA COELHOS: DESEMPENHO, PERFIL
LIPDICO,COMPOSIO QUMICA E RESISTNCIA
SSEA. Maring: Dezembro/2010.
2. GERON, L.J.V.; ZEOULA, L.M.; VIDOTTI, R.M. et al.
Digestibilidade e parmetros ruminais de raes contendo
silagens de resduo da filetagem de tilpia. Acta Science
Animal Science, v.28, n.4, p.437-445, 2006.
4. MAIGUALEMA, M.A.; GERNAT, A.G. The effect of feeding

elevated levels of Tilapia (Oreochromis niloticus) by-product
meal on broiler performance and carcass characteristics.
International Journal of Poultry Science, v.2, n.3, p.195-199, 2003.
5. MOSCATTO, J. A.; PRUDNCIO-FERREIRA, S. H.; HAULY,
M. C. O. Farinha de yacon e inulina como ingredientes na
formulao de bolo de chocolate. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, 24(4): 634-640. Out.- dez. 2004.
6. PONCE, L.E.; GERNAT, A.G. The effect of using different
levels of tilapia by-product meal in broiler diets. Poultry
Science, v.81, p.1045-1049, 2002.
7. SEIBEL N. F.; SOUZA-SOARES, L. A. Produo de silagem
qumica com resduos de pescado marinho. Brazilian Journal
of Food Technology, v. 06, n. 02, p. 333-337, 2003.
2091

Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de
alimentos, 5. ed. So Paulo: IMESP, 2004.
AVALIAO DA QUALIDADE HIGINICOSANITRIA DE UM RESTAURANTE DO

MUNICPIO DE SALGUEIRO - PE
F. A. Carvalho [PQ] | L. C. Fonseca [PQ] | L. F. Marques [PQ]
C. A. Oliveira [PQ]3 | D. T. Flix [PQ]
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higinicosanitria de um restaurante no municpio de Salgueiro-PE. Foi
aplicada uma lista de verificao para avaliar as condies higinicosanitrias para coleta de dados baseada na RDC 275/2002 e na
RDC N 216/2004 da ANVISA. De acordo com o resultado da lista
de verificao, o restaurante apresentou resultados satisfatrios
compondo 76,47% dos itens (edificaes, instalaes e higienizao;
equipamentos, mveis e utenslios; manipuladores; produo e
transporte do alimento; rotulagem e armazenamento do produto
final e documentao) aprovados conforme a resoluo. Conclui-se
que este necessita melhorar os itens reprovados (21 em edificaes,
instalaes e higienizao; equipamentos, 5 em mveis e utenslios;
3 em manipuladores; 9 itens em rotulagem e armazenamento; 2
em procedimentos operacionais) para garantir total segurana aos
consumidores, garantido assim maior credibilidade no mercado.
2093
PALAVRAS-CHAVE: Alimentao; Sade; Manipulao.
Acadmicos do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do IF Serto PE / Campus Salgueiro: phyllipeper@hotmail.com;

Orientadora do trabalho, docente do IF Serto PE / Campus Salgueiro;
Colaboradora do trabalho, docente do IF Serto PE / Campus Salgueiro: cristiane.ayala@ifsertao-pe.edu.br;
[PQ] Pesquisador
2
3
QUALITY ASSESSMENT OF A SANITARYHYGIENIC RESTAURANT CITY WILLOW

SALGUEIRO-PE
ABSTRACT
2094
This study aimed to evaluate the sanitary quality of a restaurant in

the town of Willow PE. A checklist was applied to assess the hygienic
and sanitary conditions for collection based on RDC 275/2002 and
RDC No. 216/2004 of ANVISA data. According to the result of the
checklist, the restaurant showed satisfactory results composing
76.47% of the items (buildings, facilities and sanitizing, equipment,
furniture and fixtures; handlers, production and transportation of
food, labeling and storage of the final product and documentation)
approved according to the resolution. It is concluded that this
needs to improve disapproved items (in 21 buildings, facilities and
sanitizing, equipment, furniture and fixtures 5 in; 3 in handlers; 9
items in labeling and storage; 2 in operating procedures) to ensure
complete safety to consumers, thereby ensuring greater credibility
in the market.
KEY-WORDS: Food, Health, Manipulation.
INTRODUO
A segurana alimentar um desafio atual sade pblica, uma vez
que venha oferecer alimentos incuos aos cidados e a manter a
integridade da sade do consumidor (PILLA, 2009). Atualmente,
incessante a busca pela qualidade em todos os setores da atividade
humana. Especialmente para os alimentos, qualidade significa
competncia, profissionalismo e, sobretudo, competitividade e
produtividade. Pode-se afirmar que qualidade significa sobrevivncia
no mercado (GERMANO, 2001).
Nas ltimas dcadas, a preocupao com a qualidade das refeies

servidas ao consumidor, tem sido objeto de constante ateno por
parte dos governos nacionais e internacionais, uma vez que as
doenas de origem alimentar vm aumentando independente de
toda tecnologia existente (REGO, et al.,2001). Dentre os principais
fatores relacionados ocorrncia de Doenas de Origem Alimentar
(DTAs), destacam-se: ms condies de higiene na manipulao, no
armazenamento e na conservao dos alimentos, uso incorreto do
binmio tempo-temperatura, falta de adequao e conservao da
estrutura fsica dos estabelecimentos e entre outros (SILVA, 2010).
Diversos fatores contribuem para causar doenas de origem
alimentar, entre eles: controle inadequado de temperatura durante
2095
A higienizao de todas as etapas de produo tem um papel

relevante quando se observam os aspectos econmicos e comerciais.
A produo de alimentos seguindo normas adequadas de controle
de qualidade viabiliza os custos, aumenta a vida de prateleira dos
produtos e aumenta a satisfao dos consumidores (ANDRADE &
MACEDO, 1996). J a higienizao incorreta ou insatisfatria nas
indstrias de alimentos traz graves consequncias, como a ocorrncia
de doenas de origem alimentar. Cerca de 200 doenas podem ser
veiculadas pelos alimentos, sendo normalmente provocadas por
bactrias, bolores, vrus, parasitas, agentes qumicos e substncias
txicas. As bactrias representam o grupo de maior importncia,
sendo responsveis pela ocorrncia de cerca de 70% dos surtos e
90% dos casos (MELONI, 2002).
o cozimento, resfriamento e estocagem, higiene pessoal insuficiente,

contaminao cruzada entre produtos crus e processados e
monitoramento inadequado aos processos (RIBEIRO, 2007; OKURA
et al, 2007). A qualidade de uma refeio influenciada por inmeros
fatores, entre eles a qualidade da matria-prima, a higiene dos
utenslios utilizados, manipuladores envolvidos no processo, bem
como o monitoramento de parmetros diretamente relacionados
segurana dos alimentos, como tempo e temperatura (KAWASAKI
et al. 2007; EMRICH et al.,2006).
Diante destas condies o presente trabalho teve como objetivo
avaliar a qualidade higinico-sanitria de um restaurante no
municpio de Salgueiro-PE
MATERIAIS E MTODOS
2096
A escolha do estabelecimento foi baseada no tamanho da estrutura

fsica e que serve uma grande quantidade de alimentos por dia, o
mesmo foi realizado no perodo de maro a abril de 2013 com trs
visitas ao restaurante da cidade de Salgueiro-PE. No primeiro dia foi
observada a estrutura do estabelecimento, no segundo foi a parte
de manipulao, higienizao de utenslios e precaues tomadas
por manipuladores na cozinha e, no terceiro dia foi observado o
recebimento de mercadorias em geral e como eram armazenadas.
Foi aplicada uma lista de verificao das condies higinicosanitrias baseada na RDC N 275/2002 e na RDC N 216/2004
da ANVISA. Alm da utilizao da lista foi feita uma srie de
observaes, dentre elas a origem do fornecimento, coleta,
armazenamento, manipulao e distribuio das matrias primas
utilizadas, bem como o perfil dos manipuladores das mesmas,
onde por meio delas foram feitas uma grade de perguntas orais ao
responsvel pelo estabelecimento.
A partir das anotaes e dos dados obtidos foi montada uma tabela
contendo todos os resultados relacionados ao restaurante e vendo as
conformidades e no conformidades.
O resultado da lista de verificao aplicado no restaurante
apresentou 130 itens nesses quesitos (edificaes, instalaes e
higienizao; equipamentos, mveis e utenslios; manipuladores;
produo e transporte do alimento; rotulagem e armazenamento
do produto final e documentao, 76,47%) que esto dentro
do padro e dos outros 40 itens restantes (21 em edificaes,
instalaes e higienizao; equipamentos, 5 em mveis e utenslios;
3 em manipuladores; 9 itens em rotulagem e armazenamento; 2
em procedimentos operacionais), 22 existem (12,94%), mas no
est totalmente de acordo com a resoluo e os outros 18 itens no
existem (10,59%). Esses resultados podem ser visualizados atravs
da tabela 1 e o grfico.
Tabela 1: Resultado da lista de verificao aplicado em um restaurante
no municpio de Salgueiro-PE.
AVALIAO
SIM
NO
NO SE ADEQUA
TOTAL
ITENS
PERCENTUAL (%)
130
76,47
18
10,59
22
12,94
170
100
Fonte: este estudo
Esses resultados mostram que o restaurante est dentro do limite

estabelecido pela RDC 275, mantendo-o no grupo 1 que varia entre
76 a 100% de atendimento dos itens.
2097
NO
11%
SIM
76%
Figura 1: Resultado da lista de verificao aplicado em um restaurante no municpio de Salgueiro-PE.
NO SE
ADEQUA
13%
Para Seixas et al 2008 os aspectos gerais de recursos humanos

obtiveram porcentagens de no conformidades que variou de 12,5
a 68,7%, os de condies ambientais de 0 a 50,0%, os de instalaes,
edificaes e saneamento de 11,9 a 64,3%, os de equipamentos de 0
a 100%, os de sanitizao de 13,3 a 60%, os de produo de 13,1 a
60,5%, os de embalagem e rotulagem de 0 a 66,6% e os de controle
de qualidade de 50 a 100%.
2098
Segundo (Avaliao de Flavia et al, 2010) os requisitos relacionados

ao controle de pragas, abastecimento de gua, manejo de resduos,
esgotamento sanitrio, manipuladores, controle de qualidade do
produto e documentao apresentaram ndices de no conformidades
superiores a 50%. Este nmero bastante representativo, tendo
em vista que os itens analisados so de extrema importncia para
a qualidade do produto comercializado. Os requisitos que melhor
atenderam as exigncias da legislao foram: layout, aspectos gerais
e higienizao de mveis e utenslios, produo e armazenamento
e transporte do produto final. Todos os itens recm mencionados
apresentaram 60% ou mais de conformidades. Cabe ressaltar o layout
do estabelecimento avaliado atendeu em 100% as especificaes, j
que os proprietrios foram orientados a realizar uma reforma para
se adequar legislao.
A avaliao higinico-sanitria de cozinhas industriais no municpio
de Blumenau, SC, realizada por Deschamps et al. (2003), revelou
que das 35 unidades visitadas 57% apresentaram-se insatisfatrias
para exercerem as atividades neste ramo. Os maiores ndices
de inadequaes foram referentes s condies fsicas (48,6%),
recebimento e armazenamento de matria-prima (65,7%), precria
higiene e estado de conservao de utenslios, equipamentos e
mveis utilizados (45,7%).
Vale ressaltar que os trabalhos citados acima encontraram seus
resultados utilizando a resoluo n 275, de 21 de outubro de 2002
da ANVISA/Ministrio da Sade, que foi o mesmo mtodo utilizado
nesse trabalho para obteno de dados do restaurante.
CONCLUSO
Pode-se concluir que restaurante apresentou conformidade igual a
76,47% dos itens avaliados (edificaes, instalaes e higienizao;
equipamentos, mveis e utenslios; manipuladores; produo e
transporte do alimento; rotulagem e armazenamento do produto
final e documentao). Portanto este estabelecimento est dentro
dos limites aceitveis pela legislao RDC 275 da ANVISA e poder
servir refeies para os clientes que frequentem o mesmo.
REFERNCIAS
1. ANDRADE, N. J.; MACEDO, J.A.B. Higienizao na indstria de
alimentos. Livraria Varela, p. 182, So Paulo, 1996. Disponvel
em: Enciclopdia Biosfera, Centro Cientfico Conhecer Goinia, vol.6, N.10, 2010, p.2.
2. Avaliao de boas prticas de fabricao em uma agroindstria de
pequeno porte 2010. Enviado por Flvia Strapasson. Disponvel
em: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAen1sAL/avaliacaoboas-praticas-fabricacao-agroindustria-pequeno-porte#
4. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA).

Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe
sobre Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das
Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. www.anvisa.gov.br
5. DESCHAMPS, C. et al. Avaliao higinico-sanitria de
cozinhas industriais instaladas no municpio de Blumenau,
SC.Higiene Alimentar, So Paulo, v. 17, n. 112, p. 12-15, 2003.
6. EMRICH NE, VIOSA AL, CRUZ AG. Boas Prticas de
2099

Resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe
sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao. www.anvisa.gov.br
Fabricao em Cozinhas Hospitalares: Um Estudo Comparativo.

Revista Higiene Alimentar, v. 20, n144, p. 15-24, So Paulo, 2006.
7. GERMANO, P. M. L, Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos.
So Paulo: Livraria Varela, 2001.p. 629.
8. MELONI, P. L. S. Higienizao na Indstria de Alimentos Qualidade da gua. 2002, Disponvel em: Enciclopdia Biosfera,
Centro Cientfico Conhecer - Goinia, vol.6, N.10, 2010, p.2.
9. OKURA, M. H. et. al. Avaliao da Qualidade HiginicoSanitria de Sorvetes, produzidos artesanalmente em Uberaba,
MG. Revista Higiene Alimentar. v. 21, n154, p. 72-75, et, So
Paulo, 2007.
10. PILLA, C. S. Perfil das Denncias Recebidas Pelo Programa De
Alimentos Da vigilncia Sanitria De Viamo/RS. 2009. 45P.
Monografia (Graduao em Medicina Veterinria) Universidade
Federal do Rio Grande Sul, Porto Alegre, RS.
2100
11. RGO, Josidira Casrvalho; STAMFORD,Tnia Lucia

Montenegro; PIRES, Edleide Maria Freitas; SILVA Jr, Eneo
Alves da Silva. Proposta de um programa de boas prticas de
manipulao e processamento de alimentos para unidades de
alimentao e nutrio. Higiene Alimentar, out. vol. 15, n. 89,
p. 22-27, 2001.
12. RIBEIRO, K.L.; SCHMIDT,V. Caracterizao de Manipuladores

de Alimentos em Escalas Municipais de Viamo, RS. Revista
Higiene Alimentar. v.21, n157, p. 58-64, So Paulo, dez. 2007.
13. SEIXAS, F. R. F. et al. Check-list para diagnstico inicial das boas
prticas de fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores
de alimentos da cidade de So Jos do Rio Preto (SP). Rev.
Anal., n. 33, p. 36-41, fev./mar. 2008.
14. SILVA, E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em
Servios de Alimentao. 6 ed. So Paulo: Varella. 2010. 623p.
AVALIAO SENSORIAL DE PREFERNCIA E

ACEITAO DE PO DESENVOLVIDO COM A
POLPA E CASCA DA BATATA DOCE
F. A. Carvalho [PQ] | L. C. Fonseca [PQ] | L. F. Marques [PQ]
C. A. Oliveira [PQ] 3 | D. G. B. Lopes [PQ]
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Matria Prima, Produto, Formulao, Analise.
Acadmicos do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do IF Serto PE / Campus Salgueiro: phyllipeper@hotmail.com;

Orientadora do trabalho, docente do IF Serto PE / Campus Salgueiro;
Colaboradora do trabalho, docente do IF Serto PE / Campus Salgueiro: cristiane.ayala@ifsertao-pe.edu.br;
[PQ] Pesquisador
2
3
2101
O objetivo do trabalho foi elaborar diferentes formulaes de po

com casca e polpa de batata doce (Ipomoea batatas L.) e verificar
atravs da anlise sensorial a sua aceitao. Foram analisadas duas
amostras de po de batata doce uma com polpa e outra com casca
e uma terceira amostra sem nenhum componente da batata para
a obteno de um controle das amostras. Avaliou-se a aceitao
sensorial das amostras utilizando escala hednica estruturada
de 9 pontos, com 51 provadores no treinados, acadmicos do IF
Serto PE Campus / Salgueiro. A amostra com a polpa da batata se
sobressaiu sobre a amostra com casca da batata e a amostra normal
nos quesitos cor, sabor, aroma, textura, aceitao global, teste de
preferncia, aceitao e inteno de compra, essa amostra foi que
teve melhores ndices, j a amostra com a casca da batata, para todos
os itens citados anteriormente teve suas mdias em segundo lugar
para os mesmos atributos e por ltimo a amostra normal ficando
atrs das amostras com ingredientes da batata. Os pes tiveram
boa aceitao, mostrando que possvel desenvolver um produto
simples, de baixo custo diversificando e tornando assim um produto
mais prtico aumentando o consumo da batata doce.
SENSORY EVALUATION PREFERENCE AND ACCEPTANCE OF

BREAD DEVELOPED WITH SQUASH AND SWEET POTATO PEEL
ABSTRACT
2102
The objective of the study was to develop different formulations of

bread with peel and pulp of sweet potato (Ipomoea batatas L.) and
check through sensory analysis its acceptance. Two samples of bread
sweet potato pulp with one another and with bark and a third sample
with no potato component to obtain a difference between them were
analyzed. We evaluated the sensory acceptability of the samples
using structured hedonic scale of 9 points, with 51 untrained,
academics IF Hinterland EP Campus - Willow. The sample with
the pulp of potatoes stood out on the sample unpeeled potato and
normal sample questions on color, flavor, aroma, texture, overall
acceptability, preference, acceptance and purchase intent test, this
sample had the highest rates since the sample with peeling potatoes,
for all items mentioned above this average had its second to the same
attributes and finally getting back to normal sample with samples of
potato ingredients. The bread had good acceptance, showing that it
is possible to develop a simple product, low cost and diversifying
thus making it a more practical product increased consumption of
sweet potatoes can be consumed at any time of year.
KEY-WORDS: Raw Materials, Product, Recipe, Analysis.
INTRODUO
A batata-doce (Ipomoea batatas L.) cultivada em 111 pases e
cerca de 90% da produo so obtidos na sia, 5% na frica e 5%
no restante do mundo. Apenas 2% da produo esto em pases
industrializados, como os Estados Unidos e Japo. O Brasil o dcimo
quinto produtor mundial de batata-doce com aproximadamente
500.000 toneladas/ano, em uma rea plantada de 48.000 hectares,
com produtividade mdia de 11.219 kg/hectare (FAO, 2005).
A cultura da batata doce bastante rstica, apresenta grande
resistncia a pragas, pouco exigente em fertilidade do solo, de fcil
cultivo, ampla adaptao aos locais de cultivo, sendo cultivada em
climas tropicais, subtropicais e em regies temperadas. Apresenta alta
tolerncia seca e baixo custo de produo (MONTEIRO et al., 2007).
O uso batata doce de polpa alaranjada surge como alternativa de

suplementao alimentar para suprir a carncia de vitamina A devido
presena e fonte barata e abundante de -caroteno (RODRIGUESAMAYA, 2004), alm da facilidade de cultivo, (HAVERSTPLUS,
2003). No Brasil a Embrapa Hortalias e Embrapa Agroindstria
de Alimentos j utilizam a farinha para produo de bolos, pes e
biscoitos como fonte de vitamina A, que so servidos em escolas de
todo o pas (EMBRAPA, 2007).
A batata-doce apresenta um timo potencial de produo por
ser uma das plantas com alta capacidade de produzir energia por
unidade de rea e tempo (kcal/ha/dia) (CARDOSO et al., 2005). O
consumo das razes da batata-doce feito de diversas formas, sendo
a mais tradicional na forma cozida, consumida com ou sem uso de
2103
A batata-doce Beauregard uma cultivar americana desenvolvida

pela Louisiana Agricultural Experiment Satation em 1981
(EMBRAPA, 2013). No Brasil, a batata-doce a quarta hortalia
mais cultivada, sendo produzidas, em 2010, 495,2 mil toneladas em
41.999 ha, com produtividade mdia de 11,8 t ha-1 de razes (IBGE,
2012). A Beauregard foi identificada pela Embrapa no mbito do
programa BioFORT: Biofortificao no Brasil - desenvolvendo
produtos agrcolas mais nutritivos (EMBRAPA, 2013).
temperos, substituindo o po e outros alimentos no caf da manh.

um alimento energtico, apresentando cerca de 30% de matria
seca que contm, em mdia, 85% de carboidratos, cujo componente
principal o amido (CARDOSO, 2007).
Para ser de boa qualidade, a batata doce deve ter superfcie limpa e
firme, sem cortes ou sinais de picadas de insetos, nem manchas que
indiquem apodrecimento. O melhor perodo para sua compra est
entre os meses de maio a setembro (ABH, 2005).
BATISTA (2006) comenta que o agricultor familiar tem percebido que a
comercializao de produtos in-natura no suficiente para a sustentao
das atividades da produo agropecuria. Assim, tem buscado agregar
valor e renda produo de alimentos atravs da oferta de um produto
no processado, intrinsecamente diferenciado ou usando vantagens
da prtica do processamento agroindustrial da produo.
2104
O po o produto obtido pela coco, em condies tecnologicamente

adequadas, de uma massa fermentada ou no, preparada com
farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham naturalmente
protenas formadoras de glten ou adicionadas das mesmas e gua,
podendo conter outros ingredientes (BRASIL, 2000).
Assegurar que todas as pessoas do mundo, hoje e no futuro, tenham
abundncia de alimentos ricos em nutrientes a soluo mais
desejvel e a mais difcil (SREEBNY et. al, 2010).Com isso o objetivo
deste trabalho foi desenvolver e analisar sensorialmente aceitao e
preferncia dos provadores para o po de batata doce um com casca
e outro com polpa frente a uma amostra somente com farinha de
trigo obtendo um controle das amostras.
MATERIAIS E MTODOS
Obteno da matria prima
A batata doce utilizada (Figura 1) na pesquisa foi adquirida no
comrcio local e em seguida encaminhada ao Laboratrio de
Processamento de Alimentos do Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia do Serto Pernambucano (IFSPE) Campus Salgueiro, onde foram preparadas as trs amostras.
Figura 1: Bata doce utilizada para produo.
Elaborao do produto
Para a elaborao do po foram selecionadas, primeiramente, batatas
sem rachadura ou manchas na superfcie; em seguida, foram limpas
superficialmente com auxlio de uma escova macia; aps a retirada
das sujidades realizou-se a higienizao, posteriormente, as batatas
doce foram cozidas com a casca, em panela domstica, durante 20
minutos e em seguida, descascadas com o auxlio de uma faca inox e
amassadas em espremedor inox.
Preparo das amostras
Tabela 1: Formulao dos trs tipos de po elaborados a partir da

batata e a do controle.
Formulao
Ingredientes
Farinha de trigo, polpa de batata doce, ovo, margarina,

acar, sal, fermento biolgico seco e leite.
Farinha de trigo, casca de batata doce, ovo, margarina,
Amostra 284
acar, sal, fermento biolgico seco e leite.
Farinha de trigo, farinha de trigo sem fermento, ovo,
Amostra 021
margarina, acar, sal, fermento biolgico seco e leite.
Amostra 921
Fonte: Laboratrio de Processamento de Alimentos - IFSPE / Campus Salgueiro.
2105
Preliminarmente foram realizados ensaios das formulaes para

os trs tipos de po elaborados a partir da polpa, casca de batata
doce e a terceira para obter um controle, na tentativa de padronizar
a quantidade de cada ingrediente e assim obter um produto de bom
em todos os aspectos. Para isto foram escolhidas as formulaes
descritas na Tabela 1, de forma a se obter um tamanho padro para
cada amostra em cada formulao.
Com as preparaes prontas, os pes foram levados a um forno mdio

pr-aquecido entre 20 e 30 minutos com temperatura em torno de
250 C. Depois desta etapa codificou-se os pes colocando-os em
bandejas e aps isso servidas para anlise. A amostra 1 foi codificada
com o nmero 921 (po de polpa de batata doce); a amostra 2 com o
nmero 284 (po de casca de batata doce); a 3 ficou com o nmero
021 (po normal para obter um controle diferenciando das amostras
com casca e polpa de batata doce), a figura 2 a seguir mostra os pes
ps forno.
2106
Figura 2: Amostras modeladas e prontas para anlise.
Analise sensorial
Aplicou-se um teste de aceitao com 51 provadores no treinados
com idade entre 16 e 42 anos, matriculados nas sries do ensino
mdio, tcnico, superior e alguns servidores da instituio cujo
critrio de seleo foi capacidade de leitura. A anlise sensorial
ocorreu no IF Serto Campus Salgueiro. Para a realizao dos
testes foram utilizadas fichas (Figura 3) com teste de aceitao
com escala de 9 pontos variando de gostei muitssimo e desgostei
muitssimo. Teste de preferncia ordenando as amostras de acordo
com sua preferncia do 1 ao 3 lugar e o teste de inteno de compra
variando de certamente compraria a certamente no compraria.
2107
Figura 3: Ficha utilizada para realizao da anlise sensorial.
Para analisar os dados do teste de aceitao sensorial com escala

hednica de 3 pontos foi aplicado com o objetivo de verificar se
existia diferena quanto aceitao das 3 formulaes de bata doce.
As anlises estatsticas foram realizadas com o auxlio do software
ASSISAT, verso 7.6 beta (SILVA, 2013), os dados foram submetidos
anlise de varincia ANOVA, sendo realizado o teste de Tukey a
nvel de 5% probabilidade.
Anlise estatstica
2108
Analisando os dados de cada item abordado e comparando entre

as trs amostras pode-se destacar que no parmetro cor, a amostra
921 (Po da Polpa da Batata Doce) obteve os maiores resultados de
aceitao para as opes Gostei Moderadamente e extremamente,
seguido pela amostra 284 (Po da Casca de Batata Doce), com
ndices pouco inferiores a amostra anterior, e pr fim a Amostra 021
(Po Normal), que apresentou resultados prximos ao da amostra
284, mas ficando atrs das outras duas amostras. Referindo se ao
sabor, a mostra 921 se destaca mais uma vez com os maiores ndices
de aceitao entre Gostei Moderadamente e extremamente, seguida
pelas amostras 284 e 021. Para a textura a amostra 921 apresentou
os maiores ndices de satisfao pelos consumidores entre as
escalas Gostei Moderadamente e extremamente, destacando-se
com maior aceitao no item Gostei Muito, em seguida amostra
284, acompanhada da 021 que fica em ltimo lugar tambm nesse
atributo. Em relao ao atributo aroma os resultados foram mais
uma vez favorveis amostra 921 com maior ndice de aceitao
no item Gostei Extremamente, seguida pela amostra 284 e 021
com resultados prximos entre si. Referindo-se a aceitao global a
amostra 921 se destaca com maiores notas, seguida da amostra 284
e 021, no grfico 1 podemos observar todos os resultados citados
anteriormente ilustrados para todos os atributos.
Grfico 1: Resultados para os atributos do teste de aceitao.
Para FRANCESCHINI (2006) realizando trabalho com a Elaborao

e anlise sensorial de compota de batata doce (Ipomoea batatas) de
polpa alaranjada, encontrou quanto aceitao da batata doce pelos
acadmicos de Nutrio, 74,5% gostam do produto, 18,9% desgostam
e apenas 7,5% mostram-se indiferentes. Esse resultado mostrou-se
interessante, pois mais de 50% dos provadores responderam que
gostam do produto, isso indica que a compota de batata doce
um produto que apresenta grande viabilidade de comercializao.
Para os atributos de aroma, sabor e textura no houve diferenas
significativas entre as amostras, o que evidencia grande similaridade
entre elas com relao a esses atributos. As mdias atribudas ao
sabor, aroma e textura das compotas enquadram-se entre gostei
moderadamente e gostei muito (FRANCESCHINI, 2006).
Na avaliao da Ordem de Preferncia o destaque foi mais uma vez

para a amostra 921 com o maior nmero de aceitao, em segundo
lugar vem amostra 284 e em terceiro lugar 021, como pode observar
os dados ilustrados no Grfico 2.
2109
Com relao aos atributos de cor e aparncia, no observou-se

diferenas significativas entre as amostras CBD1 e CBD3, porm a
amostra CBD2 obteve uma mdia maior. Isso pode ser justificado
pelo fato da adio do corante vermelho a amostra CBD2, o que
d ao produto uma cor mais atrativa e uma melhor aparncia. A
amostra CBD2 ficou no grau de gostei muito, enquanto as amostras
CBD1 e CBD3 enquadram-se no grau de gostei moderadamente
(FRANCESCHINI, 2006). Em trabalho realizado com Anlise
sensorial de po de forma enriquecido com batata doce biofortificada
por SANTOS et. al, (2013) encontrou em seu trabalho que os pes de
forma elaborados com a batata doce beauregard na diferenciaram
estatisticamente na anlise sensorial em todos os itens analisados os
pes obtiveram notas relevantes. No item aroma a amostra com 60% e
40% de batata doce obtiveram mdia de 7,56 e 7,50 respectivamente,
no item sabor as amostras teste e 20% de batata doce apresentaram
mdias 8,25 e 7,62 respectivamente.
Grfico 2: Dados para o teste de preferncia.
2110
Para FRANCESCHINI (2006) realizando trabalho com a Elaborao

e anlise sensorial de compota de batata doce (Ipomoea batatas)
de polpa alaranjada, dos 53 acadmicos do 1 ano de nutrio da
FAG, 41,5% dos provadores tiveram preferncia pela amostra CBD2,
39,6% pela amostra CBD1 e 18,9% pela amostra CBD3. Analisando
os resultados, verificou-se que no houve diferenas significativas
entre as compotas CBD1 e CBD2, desta forma, essas duas amostras
foram igualmente preferidas. Os provadores manifestaram que
havia grande semelhana entre as amostras, mas observou-se uma
pequena tendncia de preferncia pela amostra CBD2, com presena
de corante vermelho. J para a inteno de compra a amostra 921
se destaca novamente com resultados superiores aos das outras
amostras no critrio certamente compraria e se esta estivesse venda
21 pessoas ou 41,16% certamente comprariam esse produto, seguida
por a amostra 284 caso estivesse venda 10 pessoas ou 16,61%
certamente comprariam esse produto e por ltimo a amostra 021
que se estivesse a venda 4 pessoas ou 7,85% certamente comprariam
este produto como ilustra o grfico 3.
Grfico 3: Dados para anlise de Inteno de compra.
Quanto inteno de compra da compota de batata doce, caso o

produto estivesse venda, 66% teriam inteno de compra, 32,1%
mostraram-se indiferentes e apenas 1,9% provavelmente no
comprariam (FRANCESCHINI, 2006).
CONCLUSO
Com base nas anlises feitas e nos resultados apresentados, pode-se
concluir que de uma maneira geral as amostras com polpa e casca da
batata - doce obtiveram resultados satisfatrios, sendo que a amostra
921 (po da polpa de batata doce) obteve os maiores resultados em
todas as avaliaes, seguida por a amostra 284 (po da casca de
batata doce) com resultados muito bons e por ltimo a amostra
021 (po normal). Assim os pes da polpa e casca de batata doce
principalmente o da polpa se destacou muito bem e se esta estivesse
venda certamente seria comprado.
REFERNCIAS
1. ABH - Associao Brasileira de Horticultura. Disponvel em
<http://www.horticiencia.com.br/sade/detalhe/>,http://
www.abhorticultura.com.br/biblioteca/arquivos/Download/
biblioteca/HB28_2.pdf. 2005. Acesso em 15/10/2013.
2111
3. BATISTA, J. M. Apresentao. In: Recomendaes bsica

para a aplicao das boas prticas agropecurias e de
fabricao na agricultura familiar. Braslia, DF: Embrapa
Informao Tecnolgica, 2006. 234p. (Srie Programa de
Agroindustrializao Familiar).
4. BRASIL. Portaria RDC n 90, de 18 de outubro de 2000. Aprova
regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade do
po. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htm.
2. ASSISTAT. Verso 7.6 beta (2013). Disponvel em - Homepage

http://www.assistat.com. Por Francisco de A. S. e Silva DEAGCTRN-UFCG - Atualiz.01/03/2013
5. EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria.

Batata Doce Beauregard a Batata Vitaminada - Centro Nacional
de Pesquisa de Hortalias Disponvel em: <http://www.cnph.
embrapa.br> Acesso em: fev. 2013.
6. EMBRAPA. Disponvel em: http://www.embrapa.gov.
br/embrapa/imprensa/noticias/2007/junho/4asemana/
noticia.2007-06-29.7636801466. Acesso em: 14 de dezembro
de 2007.
7. FAO - Food and Agriculture Organization. Dados agrcolas de
2005. Disponvel em:<http://www.fao.org/>.
8. FRANCESCHINI, Gabriela; ROMAN, Janesca Alban.
ELABORAO E ANLISE SENSORIAL DE COMPOTA DE
BATATA DOCE (Ipomoea batatas) DE POLPA ALARANJADA.
Cascavel, 08 de dezembro de 2006.
2112
9. HAVERSTPLUS-International Potato Center. VITAA - The

Vitamin A for Africa Partnership: Paving the way for foodbased solutions to under-nutrition. Paving the way for foodbased solutions to under-nutrition. Lima: International Potato
Center, 2003.
10. IBGE - INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E

ESTATSTICA. 2012, 03 de setembro. Produo Agrcola
Municipal 2010, Rio de Janeiro. Disponvel em: http://www.
ibge. gov.br/home/estatistica/economia/pam/2010/tabelas_
pdf/tabela02.pdf.
11. CARDOSO, A.D; VIANA, A.E.S; MATSUMOTO, S.N; Neto, H.B;
KHOURI, C.R; MELO, T.L. Caractersticas fsicas e sensoriais
de clones de batata-doce, Cinc. agrotec., Lavras, v. 31, n. 6, p.
1760-1765, nov./dez., 2007.
12. CARDOSO, A.D.; VIANA, A.E.S.; RAMOS, P.A.S.;
MATSUMOTO, S.N.; AMARAL, C.L.F.; SEDIYAMA, T.;
MORAIS, O.M. Avaliao de clones de batata-doce em Vitria
da Conquista. Horticultura Brasileira, Braslia, v.23, n.4, p.911914, out-dez 2005.
13. MONTEIRO, A.B.; MASSAROTO, J.A.; GASPARINO, C.F.;

SILVA, R. R.; GOMES, L.A.A.; MALUF, W.R.; FILHO, J.C.S.
Silagens de cultivares e clones de batata doce para alimentao
animal visando sustentabilidade da produo agrcola familiar.
Rev. Bras. de Agroecologia/out. 2007 Vol. 2 N 2.
14. RODRIGUES-AMAYA D.B. Advances in food carotenoid
research: contribution of a Brazilian laboratory. Rev. Inst.
Adolfo Lutz, 63(2):129-38, 2004.
15. SANTOS, P. R. R. dos.1; BRANDELERO, C. D.2; FERREIRA, D.
T. L.3; NUNES, O. L. G.4; GUZI, E. T.5. Anlise sensorial de
po de forma enriquecido com batata doce biofortificada.
Extenso universitria: olhares internacionais e perspectivas de
integrao, 2013.
16. SREEBNY, D.; MARGOLIS, J.; FRIEDMAN, M. J.; HUCKABY,
R. W.; PORTER, C.; PERRY, J.; ELLIS, C. D.; Alimentando a
Fome Oculta. ejournal, Departamento de Estado dos Eua Vol.
15 - N 3, 2010
2113
CAUSAS DAS PERDAS DE FRUTAS FRESCAS

NO MERCADO VAREJISTA DE PALMAS,
TOCANTINS
S. C. T. Brito [IC] | E. A. Silva [IC] | F. M. Gonalves [IC]
M. Z. Dorneles [EA] | C. Rosanova [PQ] | E. V. P. SantAnna [PQ]
RESUMO
O Brasil um dos maiores produtores de alimentos do mundo, mas
por outro lado, tambm um dos que mais desperdia alimentos.
So os elevados ndices de desperdcios, fato preocupante que afeta
a economia e contribui para o aumento dos problemas sociais.
Tratando-se das frutas, essas perdas e desperdcios chegam at a
metade de tudo que produzido. O presente trabalho teve como
objetivo mensurar e identificar as principais causas de perdas em
frutas na rede varejista de Palmas (TO) bem como suas causas e
providncias a serem tomadas para fornecer informaes que possam
auxiliar em aes especficas ao setor para combater os problemas de
desperdcios e perdas no mercado de frutas local. Foram mensurados
as cinco maiores perdas nos estabelecimentos, os principais motivos
causadores dessas perdas e as principais providncias para reverter
esses problemas. Dentre as frutas relacionadas pela pesquisa: a
banana, laranja, melancia, uva e a ma foram, respectivamente, as
frutas que mais contriburam para o volume de perdas.
2115
PALAVRAS-CHAVE: frutas, perdas, comercializao, varejo.
Bolsista de Iniciao Cientifica do Instituto Federal do Tocantins - IFTO / Campus Palmas: sarah.ctb1@gmail.com;
eduardoalves.go@gmail.com; fmoura721@gmail.com;
2
Voluntaria de Pesquisa - Ministrio da Pesca e Aquicultura - MPA: zdmaira@gmail.com;
Prof. Msc. Zootecnista do Instituto Federal do Tocantins / Campus Palmas: clauber@ifto.edu.br;
3
Coordenador da rea de Recursos Naturais - Instituto Federal do Tocantins - IFTO / Campus Palmas: edvaldo.@ifto.edu.br;
[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [EA] Engenheira Agrcola
1
CAUSES FOR LOSSES OF FRESH FRUIT IN THE

RETAIL MARKET PALMAS, TOCANTINS OF
STATE, BRAZIL
ABSTRACT
2116
The Brazil is one of the largest food producers in the world, but on the
other hand, it is also one of the most wasteful foods. Are high levels
of waste, worrying fact that affects the economy and contributes to
the increase of social problems. In the case of fruits and vegetables,
these losses and waste will even half of what is produced. This study
aimed to measure and identify the main causes of losses in fruit
retailer Palmas, State of Tocantins as well as their causes and steps
to be taken to provide information that may assist specific actions
for the sector to tackle the problems of waste and losses in the local
fruit market. The five largest losses in stores, the main reasons
causing these losses and major steps to reverse these problems
were measured. Among the fruits related research by: banana,
orange, watermelon, grape and apple were respectively fruits that
contributed most to the volume of losses.
KEY-WORDS: fruits, losses, commercialization, retail.
INTRODUO
Atualmente o Brasil o terceiro maior produtor de frutas do mundo,
com uma produo anual de cerca de 44 milhes de toneladas.
Desse total, o mercado interno absorve quase toda produo e as
exportaes ficando apenas com 2% (BRAZILIAN FRUITS, 2013).
Embora apresente grandiosa produo, o Brasil detentor de altos
ndices de perdas e desperdcios. Estima-se que de 30 a 40%
perdido entre o campo e o consumidor final. (AGRIANUAL, 2005).
A fruticultura abrange grande parte do mercado nacional,
promovendo o desenvolvimento das diversas regies, contribuindo
para a fixao do homem no campo, sendo adequada para ser
explorada por pequenos e mdios produtores rurais. Alm de
proporcionar maior renda, permite a utilizao intensiva da mode-obra familiar e qualificada.
MATERIAIS E MTODOS
O trabalho foi realizado em Palmas, Estado do Tocantins, por uma
pesquisa descritiva por meio da observao e do levantamento de
dados atravs de coletas em trs estabelecimentos do varejo de frutas
da capital, sendo eles: Feira livre da 304 sul, Supermercado da regio
central e o Ceasa. Para a escolha dos mercados, utilizou-se, como
critrio, a representatividade (importncia, porte e popularidade) de
cada estabelecimento comercial, abrangendo os principais pontos
2117
No Brasil, as frutas so produzidas, em diferentes pocas do ano,

por milhares de pequenos e mdios produtores, distribudos por
todo o pas. Portanto, h uma variedade de produtos e preos
consequentemente, aumenta a responsabilidade em elaborar
polticas pblicas e mtodos para que possa comercializar com
eficincia evitando ao mximo as perdas que podem ocorrer desde a
produo at o consumo final. O objetivo desse trabalho foi mensurar
e identificar as principais causas de perdas em frutas na rede varejista
de Palmas (TO) e posteriormente, fornecer informaes que possam
auxiliar em aes especficas ao setor para se diminuir as perdas no
mercado varejista local.
de comercializao de frutas ao consumidor final. Em uma semana

(De 02 de fevereiro 09 de fevereiro de 2014), foram realizadas
entrevistas nos estabelecimentos varejistas mediante visitao in
loco e registros fotogrficos. Para a identificao dos problemas na
etapa de comercializao, se utilizou da observao das prticas e
registros fotogrficos das frutas comercializadas.
Para as entrevistas utilizou-se de um formulrio semi-estruturado
para aplicao de questionrio constitudo por perguntas elaboradas
de maneira que os entrevistados fornecessem respostas subjetivas e
objetivas conforme o propsito de cada questo e as realidades de
cada estabelecimento varejista para obter as seguintes informaes:
a) As cinco maiores perdas semanais, em volume; b) Os principais
motivos causadores das perdas de frutas e d) As principais
providncias que poderiam ser tomadas para diminuir as perdas de
frutas no estabelecimento varejista.
2118
A partir das visitas aos estabelecimentos de Palmas, TO: Feira da

304 sul, Supermercado e Ceasa o que foi notado que diariamente
se perde quantidades de cada tipo de frutas, pequenas, mas que
somadas ao longo do ano pode chegar a um montante precrio.
Dentre as frutas as que mais contriburam para o volume de perdas
so, respectivamente: a banana, a melancia, a laranja, uva e ma.
Segundo Vilela et al. (2003) no Brasil, as perdas comeam na colheita
continuando no transporte, na comercializao, prosseguindo at
os consumidores intermedirios e finais. O desequilbrio entre
a populao e a oferta de alimentos pode ser reduzido atravs da
diminuio das perdas que ocorrem nas diferentes etapas de obteno
dos alimentos, desde a produo, passando pela comercializao at
o consumo. (CENTI et. al, 1997).
Segundo a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e
Alimentao (FAO) apud Chitarra e Chitarra (2005), as causas
primrias de perdas so: a) perdas biolgicas, ocasionadas pelo
consumo do vegetal por roedores, pssaros, entre outros animais que
causam o desaparecimento do alimento; b) microbiolgicas, devido

a danos por fungos e bactrias; c) qumicas, pelas reaes qumicas
provocadas pelos constituintes do alimento, causando modificaes
na colorao, sabor, textura, valor nutritivo e, ainda, contaminao
acidental por substncias qumicas; d) reaes bioqumicas,
mediadas por enzimas, gerando amolecimento ou descolorao; e)
mecnicas, devido ao manuseio inadequado, como, cortes, abrases,
amassamentos, quedas; f) fsicas, pelos extremos de calor ou frio;
g) fisiolgicas, que so alteraes de carter no parasitrio que
afetam as frutas e hortalias, alterando seu metabolismo (respirao
e transpirao) durante a maturao e senescncia, acelerando
as reaes de deteriorao; e h) psicolgicas, devido rejeio do
consumidor pelo tipo de produto, tabu religioso ou intolerncia
alimentar culminando na reduo do consumo.
Para solucionar esses problemas, a adoo de tcnicas adequadas na

produo, manuseio e na comercializao pode ser fundamental para
reduzir enormemente as perdas e contribuir para a obteno de frutas
de melhor qualidade e para melhor venda desses produtos. O controle
de estoque tambm uma importante estratgia a ser adotada pelo
prprio estabelecimento/comerciante para diminuir as perdas de
frutas e a diminuio dos preos seria a principal providncia externa
a ser tomada para diminuir parcialmente ou totalmente as perdas.
2119
As causas secundrias de perdas esto relacionadas interveno

humana, como manuseio ou uso de tecnologias inadequadas
ou insuficientes que levam s causas primrias de perdas, isto ,
condies inadequadas de colheita, embalagem e manuseio incorreto;
e falta de contentores adequados para o transporte e manuseio
no carregamento e descarga. Alm disso, o armazenamento,
usualmente inadequado para proteger o produto, transporte
(veculos e rodovias) inadequados; deficincia ou falta da cadeia de
frio no transporte ou armazenamento; sistemas de comercializao
tradicionais e deficientes; falta de legislao e ausncia de padres
legais de qualidade para classificao ou sua no utilizao; so
fatores que causam rejeio de frutas e hortalias (CHITARRA E
CHITARRA, 2005).
Quadro 1: Preos das Frutas

Frutas Pesquisadas
Estabelecimentos
Banana Laranja Melancia Uva

Ma
(R$/kg) (R$/kg)
(unit)
(R$/kg) (R$/kg)
Feira da 304 Sul
2,50
2,00
7,00
4,50
3,50
Supermercado da
Regio Central
2,21
1,79
8,50
4,59
3,25
CEASA
1,99
1,70
5,50
4,30
3,20
Mdia de preos:
2,33
1,83
7,00
4,46
3,31
Os maiores problemas de perdas esto nas feiras da capital, os

comerciantes relataram que os principais problemas so: manuseio
e deslocamento do estoque para a prateleira, excesso de toques dos
consumidores e degustaes principalmente no caso das uvas e
bananas. J nos supermercados, o problema das degustaes foram
diminudos e controlados com a instalao de placas e avisos em
cada balco/prateleira conscientizando os consumidores.
Quadro 2: Perdas na Semana
2120
Perdas na Semana (02/02 09/02 de 2014)

Estabelecimentos
Banana Laranja Melancia Uva

(kg)
(kg)
(unit)
(kg)
Ma
(kg)
Feira da 304 Sul
17
10
12
11
Supermercado da
Regio Central
14
1 - mdia de 2 comerciantes.
O que pode ser observado a partir da analise quantitativa de perdas

que os comerciantes das feiras tm nmeros de perdas maiores
que dos demais estabelecimentos varejistas. Esse fato resultado
da falta de mo-de-obra qualificada para manejos de conservao e
armazenamentos das frutas comercializadas.
CONCLUSO
Os supermercados, proporcionalmente, so pouco participativos no
volume de frutas perdidos semanalmente, o que pode ser utilizado como
caracterstica para denot-los como mercados especializados no comrcio

de frutas. J a feira-livre, apresenta excessivo volume de perdas, o que
revela a necessidade de estruturao deste agente de comercializao.
Para combater as perdas no mercado varejistas em geral
preciso evitar o excesso na oferta mediante o controle de
estoque, disponibilizar fornecedores menos distantes, priorizar
a qualidade das frutas, melhorar a verticalizao e articulao
mercadolgica, educar e conscientizar o consumidor final, melhorar
a classificao, padronizao e embalamento, bem como o manejo,
acondicionamento e armazenamento dos produtos e a diminuio
dos preos no atacado seria a principal providncia externa a ser
tomada para atenuar as perdas de frutas, sem, porm, diminuir
a lucratividade do varejo. Tais aes proporcionariam melhor
articulao nos mercados e, alm de combater a perda de frutas,
poderiam provocar queda na relao volume perdido/comercializado
o que poderia refletir na diminuio dos preos ao consumidor final,
sem, porm, diminuir a lucratividade do varejo.
REFERENCIAS
1. BRAZILIAN FRUITS; Anurio Brasileiro da Fruticultura.
Santa Cruz do Sul: Gazeta. 2013. 136 p.
2121
3. CENTI, S. A; SOARES, A. G.; FREIRE JUNIOR, M. Manual de

perdas ps-colheita em frutos e hortalias. Rio de Janeiro:
EMBRAPA-CTAA, 1997. 04 p.
4. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Ps-colheita de frutas
e hortalias: fisiologia e manuseio. 2 ed. Lavras. UFLA, 2005.
5. FAO. Food loss prevention in perishable crops. Roma, 1981.
72 p. (Agricultural Services Bulletin, 43).
6. VILELA NJ; LANA MM; MAKISHIMA N. 2003. O peso da
perda de alimentos para a sociedade: o caso das hortalias.
Horticultura Brasileira 21: 141-143.
2. AGRIANUAL. Anurio da Agricultura Brasileira. So Paulo:

FNP, 2005. 536 p.
ELABORAO E ANLISE SENSORIAL DE

BOLO DE FARINHA DE COCO SEM GLTEN
A. M. Chaves [GTA] | C. M. Nascimento [IC] | B. F. Oliveira [IC]
J. A. Andrade [GTA] | M. N. Damaceno [PQ]1 | H. R. O. Gonsalves [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: aceitao, celaco, coco, inteno de compra.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: adrimacieltf@gmail.com;

[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [GTA] Graduando(a) de Tecnologia em Alimentos
2123
A cultura do coco no Brasil bastante importante, pois ela propicia

a gerao de renda, a alimentao e a elaborao de mais de 100
subprodutos. O tratamento da doena celaca fundamentalmente
diettico. A pesquisa tem como objetivo avaliar a aceitao sensorial do
bolo de farinha de coco e a concepo de um produto isento de glten
e rico em fibras que ajudam a regular o intestino. Para a elaborao os
frutos foram cortados, triturados e levados para secagem em estufa a
60C por 72 horas, para obteno da farinha. O bolo foi obtido a partir
de uma receita bsica, onde a farinha de trigo utilizada foi substituda
pela farinha de coco. Aps a elaborao do produto, realizou-se
o teste de aceitabilidade com 123 consumidores, utilizando o teste
de Escala de Atitude de nove pontos, onde 9 representava a nota
mxima comeria sempre que tivesse oportunidade e 1 representava
a nota mnima s comeria se fosse forado(a). Em relao
inteno de compra, obteve-se um ndice de aceitao de 83,8% dos
consumidores. A mdia de aceitao do bolo de coco foi de 7,34 pontos,
correspondendo faixa compreendida entre as notas comeria muito
frequentemente e comeria frequentemente. Concluiu-se, portanto,
que o bolo de farinha de coco sem glten obteve uma boa aceitao
pelos consumidores.
PREPARATION AND SENSORY ANALYSIS

COCONUT FLOUR CAKE GLUTEN FREE
ABSTRACT
2124
The coconut cultivation in Brazil is very important because it

provides income generation, food and produce more than 100
products. The treatment of celiac disease is primarily diet. To ensure
gluten-free diet, celiac must always know the ingredients in food
preparations. The research aims to evaluate the sensory acceptance
of the coconut flour cake and design of a gluten-free and product
rich in fibers that help regulate the bowel. For preparing the fruits
were cut and crushed and taken to drying at 60C for 72 hours to
form flour. The cake was made from a basic recipe, where the flour
used was replaced by coconut flour. After the development of the
product, there was the acceptability test with 123 consumers using
the test Attitude Scale nine points, where 9 represented the highest
grade eat whenever he had the chance and 1 representing the
minimum grade eat only if forced. Regarding the purchase intent,
we obtained an index of acceptance of 83.8 % of consumers. The
mean acceptance of the coconut cake was 7.34 points, corresponding
to the range between the notes eat very often and eat frequently.
Therefore, it was concluded that the coconut flour cake gluten free
got a good consumer acceptance.
KEY-WORDS: acceptance, celiac, coconut, purchase intent.
INTRODUO
O coqueiro (Cocos nucifera L) uma das frutferas mais difundidas
naturalmente no globo terrestre, ocorrendo em praticamente todos
os continentes. Em virtude desta disperso e adaptabilidade, seu
cultivo e sua utilizao se do de forma expressiva em todo o mundo,
com os mais variados produtos, tanto de forma in natura quanto
industrializada (MARTINS; JESUS JNIOR, 2011).
A cultura do coco no Brasil bastante importante, pois ela
propicia a gerao de renda, a alimentao e a elaborao de
mais de 100 subprodutos, alm de ser capaz de gerar um sistema
autossustentvel de explorao, principalmente no litoral brasileiro,
mais especificamente na Regio Nordeste, pois esta apresenta clima e
solo bastante favorvel ao seu desenvolvimento, possui pluviosidade
regular, proximidade com lenol fretico, temperaturas ideais,
efeito benfico da brisa marinha e ventos constantes impedindo ou
dificultando o estabelecimento de pragas e doenas (ARAGO, 1999).
As etapas de secagem e branqueamento do processamento do coco

ralado so muito crticas e influenciam nas propriedades da farinha
de coco, pois pode afetar a qualidade dos nutrientes, principalmente
a qualidade das protenas (BRAGA, 2008).
A Doena Celaca (DC) uma doena autoimune desencadeada pela
ingesto de cereais que contm glten por indivduos geneticamente
predispostos. O tratamento da doena celaca fundamentalmente
diettico. Para garantir uma dieta isenta de glten, o celaco deve
sempre conhecer os ingredientes que compem as preparaes
alimentares e fazer leitura minuciosa dos ingredientes listados nos
rtulos de produtos industrializados (ARAJO et al, 2010).
2125
Segundo Braga (2008) a polpa de coco ou amndoa seca o produto

mais valioso que o coqueiro fornece. O produto obtido da polpa
do coco seco e maduro, que aps passar por processo de extrao
do leo desidratada e moda at ficar na consistncia de um farelo,
que lembra a farinha de mandioca. Em sua composio nutricional
temos ferro, clcio, sdio, fibras solveis e insolveis, protenas e
baixo teor de gorduras (BUENO, 2010).
A DC pode ser considerada, mundialmente, como sendo um

problema de sade pblica, principalmente devido alta prevalncia,
frequente associao com morbidade varivel e no especfica
e, em longo prazo, probabilidade aumentada de aparecimento
de complicaes graves, principalmente osteoporose e doenas
malignas do trato gasto entrico (PRATESI; GANDOLFI, 2005).
Vendo que a oferta de alimentos sensorialmente adaptados para os
celacos so limitados, e que isso torna a dieta montona, o presente
trabalho tem como objetivo avaliar a aceitao sensorial do bolo
de farinha de coco e a concepo de um produto que ao contrrio
de alimentos que tradicionalmente so elaborados com farinha de
trigo, neste estudo ela substituda pela farinha de coco que isenta
de glten e rica em fibras que ajudam a regular o intestino.
MATERIAIS E MTODOS
2126
Os cocos foram obtidos em um stio localizado no interior da cidade

Morada Nova, Cear e transportados para a Planta Piloto de Frutos
e Hortalias do IFCE Campus Limoeiro do Norte. A matria-prima
chegou j sem a camada de fibras que recobre a sua parte externa.
Primeiramente, os cocos foram perfurados para drenar a gua. Aps essa
etapa foram partidos ao meio com o auxilio de uma faca. A amndoa,
que fica localizada na parte interna, foi removida manualmente e em
seguida foi triturada em um liquidificador para a obteno de um
grnulo menor. Para a retirada do excesso de gordura foi necessrio
colocar a polpa em gua quente por alguns minutos, depois foi
processado novamente no liquidificador filtrando-se o extrato em tela
de algodo, prensando para retirar toda a umidade e gordura possvel.
A secagem foi realizada em estufa a 60C por 72 horas.
O bolo foi preparado a partir de uma receita bsica de bolo, onde
a farinha de trigo foi substituda pela farinha de coco (100%).
Utilizou-se ainda acar mascavo (66%), ovos (45%), leite de coco
(33%) e fermento em p (3%). Aps a homogeneizao de todos os
ingredientes, a massa foi colocada em uma forma untada com papel
manteiga e levada ao forno a 110C durante 35 minutos.
Na anlise sensorial, foi utilizado um teste afetivo de aceitao de

escala de atitude com uma escala de nove pontos onde 9 representava
a nota mxima comeria sempre que tivesse oportunidade e 1
representava a nota mnima s comeria se fosse forado(a).
Juntamente com o teste de aceitao foi aplicado o teste de inteno
de compra dos julgadores diante da amostra apresentada, com escala
de cinco pontos, onde 5 correspondia a certamente compraria e 1 a
certamente no compraria.
De acordo com MININ (2006), o teste de escala de atitude indicado
para avaliao da aceitabilidade de um produto quando se utiliza
amostra nica e para sua anlise estatstica se considera a mdia das
notas obtidas do nmero total de consumidores que realizam o teste.
O teste foi realizado na rea de convivncia do IFCE Campus
Limoeiro do Norte, por 123 provadores entre alunos e funcionrios da
instituio de diferentes faixas etrias. A ficha do teste foi entregue a
cada provador juntamente com uma amostra do produto (Figura 1).
A anlise estatstica considerou a mdia das notas obtidas do nmero
total de consumidores que realizaram o teste (123 provadores).
2127
Figura 1: Modelo da ficha de avaliao para o teste de aceitao utilizando a escala de atitude e inteno de compra.
Os resultados apresentados pelos 123 consumidores esto dispostos
na Tabela 1, considerando cada escore do teste de escala de atitude
de nove pontos.
De acordo com os resultados obtidos no teste de aceitao, observase que o produto foi aprovado apresentado uma mdia de 7,34 que
situa a aceitao entre as escores 7 e 8 (comeria frequentemente e
comeria muito frequentemente).
Em pesquisa realizada por Ferreira et al. (2009) com Cookies sem
glten a partir da farinha de sorgo as formulaes que apresentaram
caractersticas sensoriais satisfatrias foram as que continham 58
e 67% de farinha de sorgo, 8 e 17% de farinha de arroz, 33 e 17%
de amido de milho, respectivamente. J Lima et al. (2012) que
substituiu em 10% da farinha de trigo por farinha de noni a mdia
de aceitao foi de 6,5 pontos, correspondendo faixa compreendida
entre as notas comeria sempre que tivesse oportunidade e comeria
frequentemente tendo boa aceitao entre os provadores.
2128

atitude do bolo de farinha de coco, Limoeiro do Norte, 2014.
Escore
Resultado
9
8
7
6
5
4
3
2
1
44
16
21
30
6
4
2
0
0
Em relao inteno de compra, 43,9% dos indivduos indicaram

que certamente comprariam o bolo de farinha de coco, 39,9%
provavelmente comprariam, demonstrando um ndice de aceitao
de 83,8% dos consumidores. Apenas 12,2% dos provadores
responderam tenho dvidas se compraria e 4,0% provavelmente
no compraria. Este resultado representa que houve boa aceitao
do produto pelos consumidores, indicando que, se o mesmo fosse

colocado venda, possivelmente teria um ndice satisfatrio de
comercializao (Tabela 2).
Tabela 2: Inteno de compra (%) de bolo de farinha de coco,
Inteno de Compra
Resultado
Certamente compraria
Provavelmente compraria
Tenho dvidas se compraria
Provavelmente no compraria
Certamente no compraria
43,9
39,9
12,2
4,0
0
CONCLUSO
A mdia de aceitao para o bolo de farinha de coco foi 7,34 pontos,
indicando que a maioria dos provadores consumiria frequentemente
ou muito frequentemente este produto.
J o teste de inteno de compra revelou um timo resultado mais de
80% dos provadores indicam que esse produto apresenta potencial
para entrar no mercado.
2129
AGRADECIMENTOS
REFERNCIAS
1. ARAGO, W. M. Seleo de cultivares de coqueiro para
diferentes ecossistemas do Brasil. EMBRAPA-CPATC.
Aracaj, SE, 1999.
2. ARAJO, H. M. C; ARAJO, W. M. C.; BOTELHO, R. B.
A.; ZANDONADI, R. P. Doena celaca, hbitos e prticas
alimentares e qualidade de vida. Revista de Nutrio,
Campinas, 23(3):467-474, maio/jun., 2010.
Ao IFCE - Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia do

Cear Campus Limoeiro do Norte, pelo apoio e disponibilidade de
seus laboratrios.
3. BRAGA, Z. C. A. C. Efeito da incluso do farelo de coco

sobre o coeficiente de digestibilidade e consumo de raes
por ovinos. Dissertao (Mestrado em Cincia Animal) Universidade Federal Rural do Semi-Arido. Mossor, RN, 2008.
4. BUENO, C. Poderosa farinha. Revista Vida Natural e
Equilbrio - Editora Escala. Ed. 44, 2010.
5. FERREIRA, S. M. R.; LUPARELLI, P. C.; SCHIEFERDECKER, M.
E. M.; VILELA, R. M. Cookies sem glten a partir da farinha de
sorgo. Archivos Latino-americanos de Nutricion. 59(4):433440, 2009.
6. LIMA, A. P. B.; ALMEIDA, F. G.; SOUZA, J. P. C.; Lima, M. A.;
Damaceno, M. N.; Mendes, A. E. P. Elaborao e avaliao
sensorial de bolo de noni. VII Connepi. Tocantins, AL, 2012.
7. MARTINS, C. R.; JESUS JNIOR, L. A. Evoluo da produo
de coco no Brasil e o comrcio internacional - Panorama
2010. Embrapa Tabuleiros Costeiros. Aracaj, SE, 2011.
2130
8. MINIM, V. P. R.; Anlise sensorial: estudos com consumidores.

Viosa: Ed. UFV, 2006.
9. PRATESI, R.; GANDOLFI, L. Doena celaca: a afeco com
mltiplas faces. Jornal de Pediatria. vol. 81, N5, 357-358p, 2005.
QUALIDADE E ACEITAO SENSORIAL DE

COOKIES PREPARADOS COM MARACUJ EM P
D. J. Soares [PD] | A. P. de G. Carneiro [D]2 | J. N. da Costa [D]2
S. M. Moura [D]3 | R. W. de Figueiredo [P]2
RESUMO
O presente estudo teve como objetivo elaborar formulaes de
biscoitos tipo cookies utilizando diferentes concentraes de
maracuj em p, avaliar a sua composio centesimal e a aceitao
sensorial. Os cookies foram preparados com 0, 3 e 8% de p de
maracuj e avaliados quanto umidade, cinzas, lipdios e protenas.
A anlise sensorial foi realizada utilizando a escala hednica para
avaliao da aceitao global, dos atributos cor, sabor e crocncia,
e atitude de compra, por 120 provadores no treinados. No houve
diferena significativa (p<0,05) entre as formulaes de cookies
quando ao contedo de cinzas, lipdios, protenas e carboidratos. Os
resultados da anlise sensorial demonstraram satisfatria aceitao
dos cookies, no tendo sido observada diferena significativa
(p<0,05) entre a amostra controle e as amostras enriquecidas com
maracuj em p para os parmetros sabor, crocncia, impresso
global e atitude de compra. O maracuj em p pode ser utilizado
neste tipo de produto com o intuito de melhorar sua qualidade
nutricional sem que haja perda da qualidade sensorial do produto.
2131
PALAVRAS-CHAVE: Passiflora edulis, qualidade sensorial, nova forma de

utilizao de produtos de frutas.

Universidade Federal do Cear - UFC / Campus do Pici;
Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN: denisejosino@hotmail.com;
[PD] Ps Doutorado | [D] Doutorado | [P] Professor
2
3
QUALITY AND SENSORY ACCEPTANCE OF

COOKIES PREPARED WITH PASSION FRUIT
POWDER
ABSTRACT
2132
The present study aimed to prepare formulations of cookies by using

different concentrations of passion fruit powder, evaluate their
composition and sensory acceptance. Cookies were prepared with
0, 3 and 8% of passion fruit powder and evaluated as moisture, ash,
lipids and proteins. Sensory tests was performed by using a hedonic
scale to evaluate the overall acceptance, the attributes color, flavor
and crispness, and purchase intention, by 120 untrained panelists.
There was no significant difference (p <0.05) among the formulations
of cookies for the results of ash, lipids, proteins and carbohydrates.
The sensory analysis results showed satisfactory acceptance of the
cookies with no significant difference (p <0.05) between control
samples and samples enriched with passion fruit powder for the
parameters of flavor, crispness, overall acceptance and purchase
intention. Passion fruit powder can be used in cookies in order to
improve their nutritional quality without loss of sensory quality.
KEY-WORDS: Passiflora edulis, sensory quality, new way of using fruit products.
INTRODUO
O maracuj (Passiflora edulis) um fruto bastante consumido
nacionalmente devido ao seu sabor agradvel e elevado valor
nutritivo, sendo uma importante fonte de vitamina C, clcio e
fsforo (FERRARI et al., 2004). A principal forma de utilizao deste
fruto a fabricao de sucos e polpas (SILVA et al., 2010), porm,
por ser um fruto de difcil conservao in natura, novas formas
para melhorar a sua vida til vem sendo empregadas, dentre elas
destaca-se a desidratao, que alm de aumentar a vida til, permite
a manuteno deste produto a temperatura ambiente, sem despesas
com a utilizao das tcnicas de conservao pelo frio.
A polpa processada na forma de p apresenta fcil reconstituio
em gua, possibilidade de formulao com outros produtos e baixa
relao volume/massa, com conseqente economia em custos de
embalagem, transporte, conservao e espao de armazenamento,
estes resultados agregam valor ao produto (VIEIRA et al., 2007).
Na atualidade h o interesse de adicionar compostos com
propriedades funcionais aos produtos alimentares, melhorando a
qualidade nutricional do produto e trazendo benefcios nutricionais
aos consumidores.
2133
MATERIAL E MTODOS
O maracuj em p foi doado por uma fazenda de cultivo orgnico
localizada na regio norte do Estado do Cear.
Os cookies foram preparados segundo a formulao descrita por
Rodrigues et al. (2007). Foram estudadas trs formulaes de cookies:
uma sem a adio de maracuj em p (amostra controle), e as outras
duas obtidas pela substituio da essncia de baunilha por 5,0 e 15,0
g de maracuj em p, equivalendo a 0, 3 e 8%, respectivamente, da
Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo elaborar

formulaes de biscoitos tipo cookies utilizando diferentes
concentraes de maracuj em p, avaliar a sua composio
centesimal e a aceitao sensorial.
proporo dos ingredientes calculados com base na massa de farinha

de trigo utilizada (Tabela 1).
Os cookies foram avaliados quanto umidade, cinzas, lipdios,
protenas, carboidratos e energia. A umidade foi determinada em
estufa a 105C, utilizando 5g de amostra pesada em cpsula de
porcelana, at obteno de peso constante (IAL, 2008). O teor de
cinzas foi quantificado utilizando o forno mufla a 550C, utilizando
2,5g de amostra, conforme AOAC (1996). Os lipdios foram extrados
em aparelho Soxhlet, utilizando hexano como solvente, conforme
metodologia descrita pelo IAL (2008). O percentual de protenas
foi determinado pelo mtodo de micro-Kjeldahl, utilizando o valor
de 6,25 como fator de converso em protena bruta (AOAC, 1995).
Os carboidratos foram estimados pela diferena entre o percentual
total da composio centesimal e o somatrio dos percentuais
de umidade, cinzas, lipdios e protenas. Os valores de energia
foram determinados atravs do somatrio da quantidade do valor
energtico de carboidratos, protenas e lipdios, utilizando-se como
fatores de converso: carboidratos - 4 kcal/g, protenas - 4 kcal/g e
lipdios - 9 kcal/g de acordo com Brasil (2005).
2134
Foi realizada anlise sensorial dos cookies quanto aos seus atributos
de cor, sabor, crocncia e impresso global atravs de uma escala
hednica estruturada de nove pontos, variando de 1 - desgostei
muitssimo a 9 - gostei muitssimo e quanto a atitude de compra
dos provadores utilizou-se a escala variando de 1 - certamente
no compraria a 5 - certamente compraria. As escalas de notas
utilizadas foram descritas por Meilgaard et al. (1988). Os testes
sensoriais foram realizados com 120 provadores no treinados. Cada
provador recebeu uma bandeja coberta com trs guardanapos que
continham nmeros aleatrios de trs dgitos, contendo um cookie
de cada formulao estudada. A ordem de apresentao seguiu o
delineamento em blocos completamente balanceados.
O experimento foi conduzido em Delineamento Inteiramente
Casualizado (DIC), utilizando trs formulaes e trs repeties.
Os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente atravs da
anlise de varincia (Anova). Quando constatada a significncia pelo
teste F, os tratamentos foram comparados atravs do teste de Tukey

a 5% de probabilidade atravs do programa estatstico Statistica 7.
A umidade dos cookies variou de 4,51 a 5,31% (Tabela 2). Estes
valores so inferiores aos relatados por Ando et al. (2007) que
estudaram cookies acrescidos de farinha de maracuj e observaram
valores de umidade de 8,28%. Menores percentuais de umidade
so ideais para um aumento da vida de prateleira de um produto
(Madrona; Almeida, 2008), j que baixos contedos de umidade so
capazes de inibir o crescimento de microrganismos.
A adio de maracuj em p no provocou diferena significativa
(p<0,05) entre as formulaes e a amostra controle quanto ao teor
de cinzas, lipdios, protenas e carboidratos (Tabela 2). Ando et al.
(2007) estudando o efeito da adio de farinha de casca de maracuj
em cookies, observaram que no existe diferena significativa
(p<0,05) entre o cookie enriquecido com farinha de maracuj e o
cookie sem esta adio quanto ao contedo de cinzas.
O teor de lipdios foi semelhante nas trs formulaes estudadas, isto
ocorreu devido ao fato da polpa de maracuj no ser fonte de lipdios,
sendo o contedo de lipdio observado nos cookies proveniente da
margarina utilizada.
2135
O valor estimado de carboidratos nos cookies variou de 79,28 a

79,87% nos cookies com 5 e 8% de maracuj em p, respectivamente.
Estes valores so muito elevados e podem ser justificados pela adio
de acar na formulao dos cookies e pela elevada quantidade de
maltodextrina adicionada no preparo do maracuj em p.
Os resultados da anlise sensorial demonstraram satisfatria aceitao
dos cookies em todos os parmetros estudados, no tendo sido
observada diferena significativa (p<0,05) entre a amostra controle e
as amostras enriquecidas com maracuj em p para os parmetros
Os valores de protenas foram semelhantes nas trs formulaes

estudadas, indicando que o maracuj em p no fonte de protenas.
sabor, crocncia, impresso global e atitude de compra. Em todos os

parmetros estudados as notas atribudas pelos provadores situaramse dentro da zona de aceitao (notas maiores que 6) (Tabela 3).
A amostra enriquecida com 5% de maracuj em p apresentou
melhores notas quando cor, porm, todas as amostras obtiveram
notas prximas a 7,0 indicando que os consumidores gostaram
moderadamente das trs amostras.
Para os atributos crocncia e impresso global as notas atribudas
pelos provadores situaram-se entre 7,0 e 8,0 indicando que os
provadores declararam gostar moderadamente e gostar muito da
crocncia e da impresso global das trs formulaes.
Apesar das elevadas notas em todos os parmetros estudados,
os provadores declararam ter dvidas se comprariam as trs
formulaes de cookies.
CONCLUSO
2136
A adio do maracuj em p no provoca diferena quando comparada

formulao controle quanto ao teor de cinzas, lipdios, protenas,
carboidratos, sabor, crocncia, impresso global e atitude de compra.
O maracuj em p pode ser utilizado em biscoitos tipo cookies com
o intuito de melhorar sua qualidade nutricional sem que haja perda
da qualidade sensorial do produto.
Tabela 1: Ingredientes utilizados no preparo dos cookies acrescidos

de maracuj em p.
Ingredientes
Farinha de trigo (g)
Acar cristal (g)
Acar mascavo (g)
Bicarbonato (g)
Ovo (unidade)
Margarina (g)
Essncia de baunilha (g)
Maracuj em p (g)
Percentual de maracuj em p
0%
3%
8%
180,0
15,0
120,0
2,0
1,0
100,0
0,0
180,0
15,0
120,0
2,0
1,0
100,0
5,0
180,0
15,0
120,0
2,0
1,0
100,0
15,0
Tabela 2: Composio centesimal de cookies acrescidos de maracuj

em p.
Percentual
Umidade Cinzas Lipdios Protenas Carboidratos Energia
de maracuj
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(kcal)
em p
0%
5%
15%
4,67b
5,31a
4,51b
1,42a
1,27a
1,36a
11,08a
10,05a
10,84a
4,93a
5,36a
4,77a
79,32a
79,28a
79,87a
436,73a
429,01b
436,16a
*Letras iguais no diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey (p0,05).
Tabela 3: Resultados da avaliao sensorial de cookies acrescidos de

maracuj em p.
Percentual
de maracuj em p
Cor
0%
7,09b
6,87a
6,08a
6,43a
3,45a
5%
7,45a
6,77a
6,23a
6,52a
3,45a
15%
7,08
7,08
6,35
6,73
3,63a
ab
Sabor Crocncia
Impresso Atitude
Global
de Compra
*Letras iguais no diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey (p0,05).
REFERNCIAS
1. ANDO, N.; POSTAL, C.; ZAMBRANO, F.; RIGO, M.;
CONCEIO, W. A. S.; COUTINHO, M. R. Elaborao de
cookie diet com farinha de casca de maracuj-amarelo. Anais
do XVI Encontro Anual de Iniciao Cientfica, Guarapuava:
Universidade Estadual do Centro-Oeste, 2007, (CD Rom).
2137
3. AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official

methods of the Association of Agricultural Chemists.
Arlington: A.O.A.C., 1996, chapter 44. p. 3.
Sanitria. Rotulagem nutricional obrigatria: Manual de
orientao s indstrias de alimentos. Ministrio da Sade,
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Braslia: Ministrio
da Sade, 2005. 44p.
2. AOAC. Association Official Agricultural Chemists. Official

methods of the Association of Agricultural Chemists. 15aed.
Washington, 1995. v. 2, 1298p.
5. FERRARI, R. A.; COLUSSI, F.; AYUB, R. A. Caracterizao de

subprodutos da industrializao do maracuj- Aproveitamento
das sementes. Revista Brasileira de Fruticultura. v. 26, n. 1, p.
101-102, 2004.
6. IAL - Instituto Adolfo Lutz. Mtodos fsico-qumicos para
anlise de alimentos. 6. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz,
2008.1020p.
7. MADRONA, G. S.; ALMEIDA, A. M. Elaborao de biscoitos
tipo cookie base de okara e aveia. Revista Tecnolgica, v. 17,
p. 61-72, 2008.
8. MEILGAARD, M.; CIVILLE, V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation
Techniques. Boca Raton: CRC Press, 1988, 279p.
9. RODRIGUES, M. A. A., LOPES, G. S.; FRANA, A. S.; MOTTA,
S. Desenvolvimento de formulaes de biscoitos tipo cookie
contendo caf. Cincia e Tecnologia de Alimentos. v. 27, n. 1,
p. 787-792, 2007.
2138
10. SILVA, T. V.; LIMA, R. V.; AZEVEDO, I. G.; ROSA, R. C. C.;

SOUZA, M. S.; OLIVEIRA, J .G. Determinao da maturidade
fisiolgica de frutos de maracujazeiro-amarelo colhidos na
regio Norte do Estado do Rio de Janeiro, Brasil. Revista
Brasileira de Fruticultura. v. 32, n. 1, p. 57-66, 2010.
11. VIEIRA, H.; FIGUEIREDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M.

Isotermas de adsoro de umidade da pitanga em p. Revista
de Biologia e Cincias da Terra. n. 1, v.7, p.11-20, 2007.
AVALIAO DA CITOTOXICIDADE DAS

FRAES VOLTIL E NO VOLTIL DA
POLPA DE PITANGA ROXA NO FIBROBLASTO
GENGIVAL HUMANO
D. J. Soares [PD] | R. W. de Figueiredo [P]2 | I. M. Brasil [P]2
RESUMO
A pitanga uma fruta tropical encontrada na regio que compreende a
parte central do Brasil e o Nordeste da Argentina, que tem sido utilizada
para o preparo de polpa, elaborao de sorvetes, sucos, refrescos,
geleias, licores e vinhos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar
a citotoxicidade das fraes voltil e no voltil da polpa de pitanga
roxa no fibroblasto gengival humano. A polpa de roxa foi separada em
duas fraes (voltil e no voltil) utilizando a tcnica Solvent Assisted
Flavour Evaporation. Os fibroblastos gengivais humanos (HGF-1)
foram expostos as duas fraes da polpa de pitanga roxa e foi medida a
citotoxicidade de cada frao atravs do ensaio MTT. O rendimento de
cada frao foi de 87,64 2,38 g e 10,04 1,01 g, para a frao onde se
encontram os compostos volteis e a frao contendo os compostos no
volteis, respectivamente. A exposio das diferentes fraes extradas
da polpa de pitanga roxa em clulas HGF-1 por 6 horas no apresentou
efeito txico a essas clulas nas concentraes estudadas, mostrando que
a polpa de pitanga roxa no apresenta compostos nocivos essas clulas.
2139
PALAVRAS-CHAVE: Eugenia uniflora L., efeito txico em clulas, separao da

frao voltil e no voltil de frutas.

Universidade Federal do Cear - UFC / Campus do Pici: denisejosino@hotmail.com;
[PD] Ps Doutorado | [P] Professor
CYTOTOXICITY EVALUATION OF VOLATILE

AND NON-VOLATILE FRACTIONS OF PURPLE
PITANGA PULP IN HUMAN GINGIVAL
FIBROBLAST
ABSTRACT
2140
Pitanga is a tropical fruit found in the region that covers the central
part of Brazil to Northern Argentina, which has been used for the
preparation of pulp, ice creams, juices, soft drinks, jams, liqueurs
and wines. This study aimed to evaluate the cytotoxicity of volatile
and non-volatile fractions of purple pitanga pulp in human gingival
fibroblasts. The purple pitanga pulp was separated into two fractions
(volatile and non-volatile) using the Solvent Assisted Flavour
Evaporation technique. Human gingival fibroblasts (HGF-1) were
exposed to the two fractions of pitanga pulp and the citotoxicity of
each fraction was measured using the MTT assay. The yield of each
fraction was 87.64 2.38 g and 10.04 1.01 g for the volatile and
non-volatile components, respectively. Exposure of the different
fractions extracted from purple pitanga pulp in HGF-1 cells for 6
hours showed no citotoxic effect to these cells at the concentrations
studied effect, showing that pitanga pulp has no harmful compounds
these cells.
KEY-WORDS: Eugenia uniflora L., toxic effect on cells, separation of volatile and
non-volatile fractions of fruits.
INTRODUO
O Brasil um dos trs maiores produtores de frutas do mundo.
Em 2009, sua produo de frutas tropicais, subtropicais e de clima
temperado superou 41 bilhes de toneladas, representando 5% da
produo mundial (IBRAF, 2009).
Dentre as frutas tropicais produzidas, a pitanga apresenta um
grande apelo sensorial e uma excelente qualidade vitamnica devido
ao seu elevado teor de carotenides (LOPES et al., 2005). Possui
baixo contedo de lipdios e baixo valor calrico (SPADA et al.,
2008), rica em vitaminas e compostos com atividade antioxidante
(OLIVEIRA et al., 2006) como polifenis (SPADA et al., 2008).
Outros compostos de interesse neste fruto so os compostos volteis
que, em sua maioria, so formados por monoterpenos (75,3%)
abrangendo o trans--ocimene (36,2%), o cis-ocimene (13,4%), o
-ocimene (15,4%) e o -pinene (10,3%) (OLIVEIRA et al., 2006).
Apesar da utilizao crescente da pitanga, pouco se sabe sobre a

possibilidade deste fruto possuir efeito txico em clulas. Diante
do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a
citotoxicidade das fraes voltil e no voltil da polpa de pitanga
roxa no fibroblasto gengival humano.
MATERIAL E MTODOS
O experimento foi realizado com pitanga roxa (Eugenia uniflora
L.) proveniente de pitangueiras de oito anos de idade pertencentes
Fazenda Fortaleza, municpio de Gandu, Bahia (13 44S, 39
28W), Brasil.
Os frutos foram colhidos manualmente, armazenados em sacos de
2141
Devido s caractersticas sensoriais, como sabor cido e adocicado

e intenso aroma caracterstico (MALAMAN et al., 2011), a pitanga
um fruto bastante apreciado pela populao (CRUZ; KAPLAN,
2005), desta forma, ela vem sendo bastante consumida in natura e
tambm na forma processada como em sucos, doces, geleias, sorvete
e liquor (OLIVEIRA et al., 2009).
polietileno, congelados em freezer (-20C) e transportados em isopor

trmico via area at o laboratrio. Os frutos foram higienizados,
removidos os caroos e a polpa foi processada em centrfuga domstica
at a obteno de um lquido uniforme, que, em seguida, foi congelado
em nitrognio lquido, mantido em caixa trmica com gelo seco e
enviado via areo para o local onde foram realizadas as anlises.
2142
A separao da polpa de pitanga em duas fraes foi realizada

pela tcnica Solvent Assisted Flavour Evaporation (SAFE), que foi
proposta por Engel et al. (1999). O SAFE consiste na utilizao de
uma unidade de destilao compacta ligada a uma bomba de vcuo
que juntas permitem uma separao com alto rendimento dos
compostos de frutas. A extrao dos compostos volteis foi realizada
adicionando 140 mL de dietil ter na soluo contendo a gua e a
frao voltil, transferindo-se quantitativamente para um funil de
separao de 250 mL. Realizou-se a homogeneizao da soluo
e em seguida foi colocado em descanso at que as duas fases se
separassem. Recolheram-se cada uma das duas fases em Erlenmeyers
distintos. Na fase inferior foi repetido o procedimento quatro vezes.
As fases superiores obtidas das cinco lavagens (fase orgnica) foram
combinadas em um nico Erlenmeyer, pulverizada com sulfato de
sdio anidro e filtrada diretamente em um balo de fundo redondo
para posterior remoo do solvente em rotaevaporador (450 mbar a
40C) at que fosse obtido um volume que correspondesse a 10% e
1% do volume de polpa de pitanga roxa utilizada. Para a extrao da
frao no voltil utilizou-se a soluo de acetona:gua:cido actico
(70:29:1, v/v/v), homogeneizao por dois minutos e centrifugao
(4500 x g/4C/1 minuto). O sobrenadante foi liofilizado e ressuspenso
em etanol para se obter um volume que correspondesse a 10% e 1%
do volume de polpa de pitanga roxa utilizada. O estudo foi realizado,
tambm, com a combinao das fraes voltil e no voltil nas
concentraes correspondentes a 10% e 1% do volume da polpa de
pitanga roxa.
As clulas HGF-1 (Human Gingival Fibroblasts) foram obtidas da
American Type Culture Collection (ATCC, Manassas, VA, EUA) e
foram mantidas em meio de cultura DMEM (Dulbeccos Modified
Eagle Medium) (Sigma), suplementado com 20% de FBS (soro fetal

bovino), 8 mM de glutamina, 100 U/mL de penicilina e 0,1 mg/mL
de estreptomicina. O meio de cultura foi mantido sob refrigerao
e no momento de seu uso foi previamente aquecido durante 15
minutos em banho-maria a 37C. As clulas HGF-1 foram cultivadas
em frasco de cultura e incubadas a 37C, 5% CO2.
A citotoxicidade foi medida atravs da exposio das clulas HGF-1
em diferentes concentraes das fraes voltil e no voltil da polpa
de pitanga roxa, utilizando dietil ter e etanol como solventes da
frao voltil e no voltil, respectivamente, com tempo de exposio
de 6 horas. A citotoxicidade foi medida utilizando o sal tetrazlio
(3-(4,5-dimetiltiazol-2-il)-2,5-difenil-brometo
de
tetrazlio)
(MTT). O mtodo baseia-se na capacidade apresentada pelas clulas
ativas de reduzir o MTT a cristais de MTT-formazano de colorao
roxa, cuja intensidade formada proporcional ao nmero de clulas
ativas (MOSSMAN, 1983). Os resultados foram expressos em T/C
[%] (clulas tratadas/controle).
Todo o experimento foi realizado em triplicata. O rendimento das
fraes voltil e no voltil apresentado como valor mdio desvio
padro. A avaliao da citotoxicidade foi realizada com clulas em
trs diferentes estgios de desenvolvimento. Foi realizado o teste t de
Student no emparelhado. Onde foi verificada diferena significativa
(p<0,05) foi realizado o teste de Tukey.
2143
Aps o processo de separao da polpa de pitanga roxa em duas

fraes atravs do SAFE, foi observado que o rendimento de cada
frao foi de 87,64 2,38 g e 10,04 1,01 g, para a frao onde
se encontram os compostos volteis e gua e a frao contendo os
compostos no volteis, respectivamente, mostrando a elevada
eficincia de separao da tcnica empregada, visto que a soma das
duas fraes foi prxima a 100%. A eficincia deste tipo de processo
de separao foi relatada por Ehrnhfer-Ressler et al. (2013) e por
Held et al. (2007), que, ao estudarem o ch de Salvia officinalis L. e o
suco de laranja, observaram rendimento de 97,7 e 87 g na frao de

compostos volteis de 1,45 e 11 g na frao contendo os compostos
no volteis, respectivamente.
A exposio das diferentes fraes extradas da polpa de pitanga
roxa em clulas HGF-1 por 6 horas no apresentou efeito txico a
essas clulas nas concentraes estudadas, mostrando que a polpa de
pitanga roxa no apresenta compostos nocivos s clulas. O mesmo
foi observado na exposio das solues controle de dietil ter 1% e
etanol 1% quando comparadas com a soluo controle (FIGURA 1).
2144
O efeito citotxico de extratos preparados com as folhas da

pitangueira em diferentes tipos celulares observado na literatura.
Ogunwande et al. (2005), relatam que o leo essencial extrado das
folhas e da polpa de pitanga apresentam excelente efeito citotxico
para as linhas celulares de tumores humanos de PC-3 e Hep G2
e inibe completamente o crescimento de HS 578T (clulas do
cncer de mama). Holetz et al. (2002), observaram que o extrato
etanlico das folhas da pitangueira possuem ao txica moderada
em Staplylococcus aureus e Escherichia coli. Em estudo com
camundongos, Schmeda-Hirschmann et al. (1987), trabalhando
com folhas de pitangueira, no verificaram toxicidade em doses de
at 4,2 g do extrato hidroalcolico por kg de peso administrado por
via oral. A dose letal (DL50), por via intraperitoneal, obtida pelos
autores, foi de 220 mg/kg. Nveis mais elevados foram estudados por
Auricchio et al. (2007) aplicando o extrato hidroalcolico da pitanga
na concentrao de 3,0 g/kg e 3,6 g/kg em camundongos. Os referidos
autores observaram que, nessas doses, os animais se mantiveram
ativos, normais no comportamento e reao a estmulos indicando
ausncia de sinais de toxicidade nas doses testadas. No h relatos na
literatura sobre o efeito citotxico polpa de pitanga em clulas HGF-1.
CONCLUSO
Em cem gramas de polpa de pitanga roxa possvel encontrar em
mdia 87,64 2,38 g de compostos volteis e gua, e 10,04 1,01 g
de compostos no volteis.
As duas fraes isoladas da polpa de pitanga roxa, quando analisadas

separadamente e em combinao das duas, no apresentam efeito
txico nas clulas em estudo quando expostas a estas fraes durante
6 horas de incubao.
2145
Figura 1: Avaliao da citotoxicidade da frao voltil (V) (A), no voltil (NV) (B) e da combinao das fraes (V
+ NV) (C) extradas da polpa de pitanga roxa.
REFERNCIAS
1. AURICCHIO, M. T.; BUGNO, A.; BARROS, S. B. M.; BACCHI,
E. M. Antimicrobial and antioxidant activities and toxicity of
Eugenia uniflora. Latin American Journal of Pharmacy, v. 26,
n. 1, p. 76-81, 2007.
2. CRUZ, A. V. M.; KAPLAN, M. A. C. A importncia das famlias
Myrtaceae e Melastomataceae na etnomedicina Brasileira.
Revista Cubana de Plantas Medicinales, v. 10, n. 5, p. 47-52, 2005.
3. EHRNHFER-RESSLER, M. M.; FRICKE, K.; PIGNITTER,
M.; WALKER, J. M.; WALKER, J.; RYCHLIK, M.; SOMOZA, V.
Identification of 1,8-cineole, borneol, camphor and thujone as
anti-inflammatory compounds in a Salvia officinalis L. infusion
using human gingival fibroblasts. Journal of Agricultural and
Food Chemistry, v. 61, n. 14, p. 3451-3459, 2013.
2146
4. ENGEL, W.; BAHR, W.; SCHIEBERLE, P. Solvent assisted

flavour evaporation - a new and versatile technique for the
careful and direct isolation of aroma compounds from complex
food matrices. European Food Research and Technology A, v.
209, n. 3-4, p. 237-241, 1999.
5. HELD, S.; SCHIEBERLE, P.; SOMOZA, V. Characterization of
-Terpineol as an anti-inflammatory component of orange juice
by in vitro studies using oral buccal cells. Journal of Agricultural
and Food Chemistry, v. 55, n. 20, p. 8040-8046, 2007.
6. HOLETZ, F. B.; PESSINI, G. L.; SANCHES, N. R.; CORTEZ, D.
A. G.; NAKAMURA, C. V.; FILHO, B. P. D. Screening of some
plants used in the Brazilian folk medicine for treatment of
infectious diseases. Memrias do Instituto Oswaldo Cruz, v.
97, n. 7, p. 1027-1031, 2002.
7. IBRAF - Instituto Brasileiro de Frutas. Fruticultura, 2009.
Disponvel em: <http://www.ibraf.org.br/estatisticas/est_
frutas.asp>. Acesso em: 04 dez. 2013.
8. LOPES, A. S.; MATTIETTO, R. A.; MENEZES, H. C. Estabilidade
da polpa de pitanga sob congelamento. Cincia e Tecnologia
de Alimentos, v. 25, n. 3, p. 553-559, 2005.
9. MALAMAN, F. S.; MORAES, L. A. B.; WEST, C.; FERREIRA,

N. J.; OLIVEIRA, A. L. Supercritical fluid extracts from the
Brazilian cherry (Eugenia uniflora L.): Relationship between the
extracted compounds and the characteristic flavour intensity of
the fruit. Food Chemistry, v. 124, n. 1, p. 85-92, 2011.
10. MOSSMAN, T. Rapid colorimetric assay for cellular growth and
survival: application to proliferation and cytotoxicity assays.
Journal of Immunological Methods, v. 65, n. 1-2, p. 5563,
1983.
11. OGUNWANDE, I. A.; OLAWORE, N. O.; EKUNDAYO, O.;
WALKER, T. M.; SCHMIDT, J. M.; SETZER, W. N. Studies on
the essential oils composition, antibacterial and cytotoxicity
of Eugenia uniflora L. The International Journal of
Aromatherapy, v. 15, n. 3, p. 147-152, 2005.
13. OLIVEIRA, A. L.; LOPES, R. B.; CABRAL; F. A.; EBERLIN, M.

N. Volatile compounds from pitanga fruit (Eugenia uniflora L.).
Food Chemistry, v. 99, n. 1, p. 1-5, 2006.
14. SCHMEDA-HIRSCHMANN, G.; THEODULOZ, C.; FRANCO,
L.; FERRO, E.; ARIAS, A. R. Preliminary pharmacological
studies on Eugenia uniflora leaves: Xanthine oxidase inhibitory
activity. Journal of Ethnopharmacology, v. 21, n. 2; p. 183-186, 1987.
15. SPADA, P. D. S.; SOUZA, G. G. N.; BERTOLINI, G. V.;
HENRIQUES, J. A. P.; SALVADOR, M. Antioxidant, mutagenic,
and antimutagenic activity of frozen fruits. Journal of
Medicinal Food, v. 11, n. 1, p. 144-151, 2008.
2147
12. OLIVEIRA, A. L.; KAMIMURA, E. S.; RABI, J. A. Response

surface analysis of extract yield and flavor intensity of Brazilian
cherry (Eugenia uniflora L.) obtained by supercritical carbon
dioxide extraction. Innovative Food Science & Emerging
Technologies, v. 10, n. 2, p. 189-194, 2009.
ENRIQUECIMENTO PROTECO DA
SILAGEM DO BAGAO DA LARANJA SOB
NVEIS CRESCENTES DE LEVEDURAS
(Saccharomyces cerevisiae)
C. B. Silva [IC] | J. L. M. Temoteo [IC]1 | W. M. Alves [IC]1
J. S. Sousa [PQ]2 | J. D. Freitas [PQ]2 | A. J. D. Freitas [PQ]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: laranja, protena, ruminantes, resduos, Saccharomyces

cerevisiae.
Graduando(a) do curso de Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Campus Macei:
bart_christian@hotmail.com; jleticia_markes@hotmail.com; williammonteiro13@gmail.com;
2
Professor/pesquisador - Instituto Federal de Alagoas - IFAL: jonas_sousa@hotmail.com; johnnatandf@gmail.com;
ajdfifal@gmail.com;
1
2149
De todas as frutas comestveis, a laranja a mais cultivada e a mais

comercializada em todo o mundo, gerando uma grande quantidade
de resduos orgnicos sem valor agregado. O descarte indevido
deste material pode provocar grande impacto ambiental, uma vez
que atrai insetos e outros animais vetores de doenas. O emprego
de leveduras neste tipo de substrato promove o enriquecimento
nutricional da silagem e pode ser uma fonte de baixo custo para
produtores rurais, principalmente em perodos de seca, em que
o pasto no se desenvolve adequadamente, ou para animais que
so mantidos em confinamento. Este trabalho teve como objetivo
identificar a porcentagem de inoculo e tempo de fermentao
adequada para promover o enriquecimento protico da silagem
do bagao da laranja, por meio do desenvolvimento de leveduras
utilizando a espcie Saccharomyces cerevisiae com inoculao de
at 10% no substrato do bagao da laranja (base mida) e perodos
de fermentao de at 96 horas em temperatura ambiente. Os
resultados obtidos com este estudo demonstram a eficincia em
obter um alimento nutritivo e de baixo custo.
PROTEIN ENRICHMENT OF BAGASSE SILAGE

OF THE ORANGE WITH RISING LEVELS OF
YEASTS (Saccharomyces cerevisiae)
ABSTRACT
2150
Of all the fruit, orange is the most cultivated and commercialized

worldwide, generating a large amount of organic waste without value.
Improper disposal of this material provides a big environmental
impact, because it can attract insects and any other disease animal
vectors. The use of yeast in this type of substrate promotes the
nutritional enrichment of silage and can be a way of low cost to
farmers, especially in periods of drought, when the grass does not
grow properly, or for animal in feedlot. This study aimed to identify
the percentage of inoculum and time properly to promote the
fermentation of silage protein enrichment of the bagass of the orange,
through the development of yeast using Saccharomyces cerevisiae
inoculated with up to 10% (wet basis) and fermentation periods up to
96 hours at room temperature. The results of this study demonstrate
the efficiency of obtaining a nutritious and inexpensive food.
KEY-WORDS: orange, protein, ruminants, waste, Saccharomyces cerevisiae.
INTRODUO
O panorama brasileiro, segundo o Instituto Brasileiro de Frutas IBRAF (2007) mostra o Brasil como um dos trs maiores produtores
de frutas do mundo. Sua produo superou 43 milhes de toneladas
em 2008, o que representa 5% da produo mundial. Com esse
saldo, o pas fica atrs apenas da China e da ndia respectivamente,
deixando hoje um mercado externo potencial acessvel fruticultura
brasileira de 28,3 milhes de toneladas.
O cenrio regional no to diferente, dados do SEPLANDE (2011)
apontam o estado de Alagoas como o terceiro maior produtor de
citrus do Nordeste, com uma produo que se pode ultrapassar
200 mil toneladas anuais. Sendo particularmente, o municpio
de Santana do Munda responsvel por cerca de 90% de toda a
produo estadual.
Segundo Neves (2011), cerca de 80% de todo o suco de laranja

comercializado no mercado internacional gera mais de 200 mil
empregos diretos e indiretos. O faturamento total dos elos da cadeia
produtiva de citrus foi de US$ 14,6 bilhes em 2009 (NEVES et al.,
2011), e no levantamento sistemtico da produo agrcola do IBGE
(2013), atualmente a 5 em valor da produo agrcola nacional,
atrs somente da soja, cana-de-acar, milho e caf. Garcia, citado
por Jnior (2008) diz que 75% dos cultivares de laranja esto
concentrados em So Paulo e no Tringulo Mineiro e respondem por
98% da produo e exportao do suco de laranja. Dos subprodutos
gerados durante a produo podem ser extrados, principalmente
das cascas e das sementes leos essenciais, e a polpa pode se tornar
uma alternativa para a alimentao animal, principalmente de
2151
De todas as frutas comestveis, a laranja a mais cultivada e a mais

comercializada em todo o mundo, sendo a laranja Pra, certamente,
a variedade mais importante da citricultura nacional (AMARO,
1999), e de acordo com Almeida et al., citado por Temoteo et al.,
(2013), a maior parte da produo destinada ao consumida in
natura e a outra em forma de produtos processados, como geleias,
doces, sucos e licores.
ruminantes (TOKARNIA et al., 2001), e na produo de silagem

(RODRIGUES et al., 2005), sendo que as vezes, as sementes tornam
a polpa mais rica em protena e energia (EMBRAPA, 2001).
O descarte indevido deste material pode provocar um grande impacto
ambiental, uma vez que atrai insetos e outros animais vetores de
doenas, provocando exalao de odores ftidos e gases agressivos.
O resduo do bagao de laranja constitui-se numa alternativa para
ser usado na alimentao animal, como uma alternativa aos gros
de cereais, diminuindo assim os custos e eliminando resduos com
potencial de poluio ambiental (TAVO et al., 2000).
2152
O aproveitamento de resduos agroindustriais na alimentao

animal atualmente, alm de ser visto como uma opo econmica de
grande importncia na reduo do impacto ambiental, propiciando
a produo de alimento nobre e de boa qualidade devido as suas
caractersticas nutricionais. O uso desses subprodutos na alimentao
animal depende basicamente do conhecimento sobre sua composio
bromatolgica, dos fatores limitantes, do desempenho animal e do
seu custo, disponibilidade durante o ano, visando manter em nveis
adequados, alm da viabilidade econmica de seu uso, a segurana
alimentar e ambiental.
O emprego de microrganismos na produo alimentcia no
novo, j se conhece tal utilidade das leveduras desde os tempos
mais remotos para a produo de pes e bebidas alcolicas. A fcil
obteno, capacidade de desenvolvimento nos mais diversos tipos
de substratos, a rpida multiplicao e a elevao dos nutrientes do
substrato na qual esto inseridos as tornam seres vivos interessantes
para estudos. Segundo Butolo, citado por Oliveira (2007), as
leveduras podem no s serem consideradas fonte de protenas
como tambm de suplemento vitamnico e agente promotor de
reequilbrio da microflora intestinal.
Para Arajo (2004) a levedura mais utilizada pela indstria a
Saccharomyces cerevisiae, e a mesma utilizada pela panificao
em virtude de fcil propagao fermentativa e de no causarem mal
ao homem.
Este trabalho teve como objetivo identificar a porcentagem de

inoculo e tempo de fermentao adequada para promover o
enriquecimento protico da silagem do bagao da laranja, por meio
do desenvolvimento de leveduras utilizando a espcie Saccharomyces
cerevisiae com inoculao de at 10% no substrato do bagao da
laranja (base mida) em perodos de fermentao de at 96 horas
em temperatura ambiente.
MATERIAL E MTODOS
Os resduos da laranja proveniente da fabricao de polpa de
frutas foram cedidos pela empresa AGRICOM LTDA, localizada no
municpio de Anadia-AL, conhecida comercialmente por POLPAS
MULTI FRUTAS, empresa de processamento de frutas in natura.
O tratamento com concentraes de leveduras especifica, assim
como as anlises fsico-qumicas foram realizadas no laboratrio de
Bioprocessos, pertencente coordenadoria de qumica do Instituto
Federal de Alagoas (IFAL) campus Macei.
Variveis bromatolgicas e fsico-qumicas
As anlises bromatolgicas e fsico-qumicas realizadas no resduo
foram Umidade (UM); Matria seca (MS); Protena Bruta (PB);
Cinzas (MM) e Potencial hidrogeninico (pH) segundo descritos
pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
2153
Para obteno dos substratos foram preparadas 3 pores do resduo

em liquidificador at a obteno de um p fino mido (silagem), cada
poro recebeu uma concentrao de levedura diferente, no qual
cada concentrao correspondem a um tratamento especifico, onde
T1=3%; T2=5% e T3=10% de fermento biolgico seco, concentraes
estas calculadas sobre a massa de substrato. Em escala laboratorial,
para a fermentao semisslida, utilizam-se bandejas plsticas
(figura 1), cuja disposio do substrato deva ser apropriada para o
desenvolvimento da fermentao.
Silagem e enriquecimento protico por fermentao semisslida (FSS)
Figura 1: Disposio dos substratos em biorreatores aerbios do tipo bandeja.
2154
As pores dos substratos em seguida foram acomodadas em seus

respectivos biorreatores devidamente identificados, de forma a
simular um biorreator industrial do tipo bandeja, e armazenados a
temperatura ambiente. A cada perodo de 24 horas foram coletadas
pequenas amostras de cada concentrao para monitoramento do
enriquecimento protico e homogeneizao, fazendo-se mistura
de todo material ao ar livre para promover a sua aerao at
completarem 96 horas.
Cintica do enriquecimento
Para acompanhamento cintico do enriquecimento protico foram
feitas determinao em triplicata de protena bruta (PB) a cada 24
horas em destilador de nitrognio por arraste de vapor segundo o
mtodo de Kjeldahl descrito pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008).
Os resultados obtidos da anlise do pr-tratamento se apresentaram
conforme a tabela 1.
Tabela 1: Resultados bromatolgicos e fsico-qumicos da silagem do
bagao da laranja.
ANLISE
Umidade (%)
Matria Seca (%)
Cinzas (%)
Protena Bruta (%)
pH
VALOR MDIO
76,32
23,68
9,91
<1
4,27
DESVIO PADRO
0,12
0,12
0,01
0,00
0,00
Fonte: Laboratrio de Bioprocessos - IFAL / Campus Macei.
De acordo com a EMBRAPA (2001), a composio nutricional

dos citrus pode variar de acordo com a espcie, e sua quantidade
de protenas pode ser afetado pela quantidade de sementes, sendo
os resultados de protena bruta obtidos das anlises preliminares
aos tratamentos da silagem do bagao da laranja deste estudo, em
peculiar, prximos aos valores relatados pela mesma, demonstrando
baixo valor protico e elevado contedo de gua. O pH levemente
cido de 4,27, torna o resido do bagao da laranja um material
interessante, pois segundo Schmidel, citado por Bezerra (2006),
para que um microorganismo seja economicamente vivel, no
deve haver exigncias nem complexidade no processo. E sendo o pH
timo dos fungos em torno de 5,0, e o das bactrias por volta de 7,0
(BEZERRA, 2006), torna desnecessrio a acetificao do substrato.
Aps o tratamento com as concentraes especificas, foi obtido das
anlises em triplicata um valor mdio com seu respectivo desvio
padro, e em seguida foram tabelados em planilha eletrnica e
dispostos em um grfico com curva de variao.
2155
TRATAMENTO
T1
T2
T3
TEMPOS
0h
24h
48h
72h
96h
0h
24h
48h
72h
96h
0h
24h
48h
72h
96h
VALOR MDIO DE PB(%)

1,26
2,30
1,49
1,51
1,21
1,52
2,05
2,72
2,27
<1
2,30
2,53
2,93
3,10
2,99
DESVIO PADRO
0,26
0,93
0,60
0,52
0,06
0,02
0,90
0,64
0,12
0,00
0,62
0,06
0,02
0,32
0,03
Tabela 2: Acompanhamento do aumento protico aps o tratamento.
De acordo com os resultados obtidos, o aumento protico dos

tratamentos foi notado nas primeiras 48h horas, aps esse tempo,
os valores de PB foram decrescentes como pode ser observado na
figura 2.
Figura 2: Curva de variao do contedo de protena bruta no decorrer do processo fermentativo para os
tratamentos T1, T2 e T3 aps o perodo de 96h.
2156
Dependendo das condies do meio em fermentao, o ciclo da

Saccharomyces cerevisiae pode ser muito rpido. Segundo Bezerra
(2006) isso se da elevada velocidade de crescimento que estes
microrganismos possuem. Outro aspecto que tambm pode ter
contribudo para estes valores, pode ser explicados pela contaminao
de microrganismos oportunista, como fungos filamentosos (figura 3).
Figura 3: Contaminao do substrato por microrganismos oportunistas.
Estes microrganismos competem com as leveduras, e acabam

consumindo os nutrientes presentes no substrato impedindo
o crescimento celular das leveduras, consomem o substrato e
diminuem seu valor nutritivo tornando os valores de protena baixos.
CONCLUSO
O aumento do teor de protena bruta no substrato, aps o
enriquecimento protico, apresentou timos resultados quando
comparados com os valores destes nutrientes na forma in natura. Neste
contexto, o processo de enriquecimento protico de diversos substratos
com a levedura Saccharomyces cerevisiae produz suplemento protico
que podem ser utilizados na dieta dos animais, podendo substituir
em parte os concentrados convencionais, promovendo dentre outros
tantos benefcios, timos resultados no desempenho, assim como,
reuso dos rejeites da indstria de polpa de frutas.
O rpido crescimento celular e a baixa concentrao de substratos,

aliado contaminao do meio por microrganismos oportunistas
provoca o esgotamento do substrato e, consequentemente, menor
crescimento a partir de 48 horas do inicio da fermentao, com
posterior morte celular, diminuindo significativamente os valores
proticos dos demais tratamentos.
AGRADECIMENTOS
Aos professores Dr. Jonas dos Santos Sousa, Johnnatan Duarte de
Freitas e Alan John Duarte de Freitas pela disponibilidade e por
prestar toda a orientao e esclarecimentos necessrios para a
elaborao deste trabalho;
2157
A silagem do bagao da laranja se mostrou uma alternativa para a

alimentao de ruminantes pelo seu alto valor nutritivo utilizando
tcnicas de baixo custo. Dentre os resultados de protena bruta obtidos
foi possvel observar que o tratamento T3, com concentrao de 10% de
leveduras em relao ao substrato, se mostrou apto para alimentao
animal aps passado por perodos de bioconverso de 48, 72 e 96h
com valores mdios de protenas de 2,93, 3,1 e 2,99% respectivamente.
Gostaria de agradecer ao IFAL e ao CNPq pela concesso da bolsa,

apoiando a realizao deste trabalho; e
A todas as pessoas que de uma forma ou de outra, contriburam para
o desenvolvimento deste trabalho.
REFERNCIAS
1. AMARO, A.A.; CASER, V. D. Evoluo da produtividade na
citricultura paulista. Citricultura, Informaes Econmicas,
So Paulo, 2004.
2. ARAJO, L. F.; MEDEIROS, A. N.; PERAZZO NETO, A.;
CONRADO, L. S.; SILVA, F. L H. Protein enrichment of
cactus Pear (Opuntia ficus - indicaMill) using Saccharomyces
cerevisiae in solid-state fermentation. Brazilian Archives of
Biology and Technology. Curitiba, 2004.
3. BEZERRA, M. S. Levantamento e avaliao de critrios para
a ampliao de escala da produo de biossurfactantes
utilizando melao como substrato. Dissertao de mestrado,
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2006.
2158
4. EMBRAPA (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA

AGROPECURIA). A laranja e seus subprodutos na alimentao
animal - Circular tcnica n 23, 2001.
5. IAL. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. Mtodos

qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 4ed., 1 ed.
digital. So Paulo, 2008.
6. IBRAF (INSTITUTO BRASILEIRO DE FRUTAS). Cadeia
produtiva de frutas (Agronegcios ; v. 7). Braslia, 2007.
7. IBGE (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATSTICAS). Estatstica de produo agrcola, 2007.
8. TAVO, L. C. V.; SANTOS, G. T.; JOBIM, C. C.; VOLTOLINI, T.
V.; FARIA, K. P.; FERREIRA, C. C. B. Substituio da silagem
de milho pela silagem do bagao de laranja na alimentao de
vacas leiteira. Consumo, Produo e Qualidade do leite. Rev.
Bras. Zoot., v.29, n.5, 2000.
9. JNIOR, J. C. O.; MARUYAMA, W. I.; MARUYAMA, L. C. T.;

BERTILIN, D. C. Custo de implementao de laranja Per no
municpio de Cassilndia-MS. Universidade Estadual de Mato
Grosso do Sul. Mato Grosso do Sul, 2008.
10. NEVES, M. F.; TROMBIN, G. V.; MILAN, P.; LOPES, F. F.;
CRESSONI, F.; KALAKI, R. O retrato da citricultura brasileira.
Centro de Pesquisas e Projetos em Marketing e Estratgia
(Markestrat), So Paulo, 2011.
11. OLIVEIRA M. M. Enriquecimento nutricional por
bioconverso de resduos agroindustriais para utilizao
na alimentao animal. 2007. 121f. Tese (Doutorado em
Engenharia de Processos) - Universidade Federal de Campina
Grande, Campina Grande, PB, 2007.
12. RODRIGUES, P. H. M.; BORGATII, L. M. O.; GOMES, T.
W.; PASSINI, R.; MEYER, P. M. Efeito da Adio de Nveis
Crescentes de Polpa Ctrica sobre a Qualidade Fermentativa
e o Valor Nutritivo da Silagem de Capim-Elefante. Revista
Brasileira de Zootecnia, v.34, n.4, 2005.
14. TEMOTEO, J. L. M.; SANTOS, P. C.; SILVA, C. B.; SOUSA, J. S.;

FREITAS, A. J. D. Avaliao fsico-qumica e anlise sensorial
do licor da casca da laranja. VIII Congresso Norte Nordeste
de Pesquisa e Inovao (CONNEPI), Bahia, 2013.
15. TOKARNIA, C. H.; PEIXOTO, P. V.; CUNHA, B. R. M.
Experimentos com a polpa ctrica em ovinos e coelhos. Pesquisa
Veterinria Brasileira, Rio de Janeiro, 2001.
2159
13. SEPLANDE (SECRETARIA DE ESTADO DO PLANEJAMENTO

E DO DESENVOLVIMENTO ECONMICO). APL Laranja no
Vale do Munda, 2011. Disponvel em: <http://www.seplande.
al.gov.br/desenvolvimento-economico/industria-comercio-eservicos/oportunidade-de-negocios/arranjo-produtivos-locais/
APL%20LARANJA.pdf> Acesso em 11 de janeiro de 2014.
PRODUO DE LICOR DE JENIPAPO (Genipa

americana L.) COM REAPROVEITAMENTO
DO RESDUO RESULTANTE PARA A
PRODUO DE DOCES OBJETIVANDO
MINIMIZAR PERDAS
J. S. R. Silva [IC]1 | R. P. Marciel [IC]1 | C. B. Silva [IC] | J. S. Sousa [PQ]2
D. P. Morilla [PQ]2 | P. R. Lima [PQ]2
RESUMO
A minimizao das perdas bem como a agregao de valor a matria
prima de dentro dos processos indstrias tem sido um desafio
constante principalmente nas indstrias de alimento j que as perdas
influenciam diretamente na sade econmica dessas empresas,
dentro desse contexto se props neste trabalho o estudo da produo
de licor reaproveitando os resduos para a produo de doces de
jenipapo, obtendo-se a mxima utilizao da fruta, resultando um
alto rendimento e alto valor agregado e de utilizao da matriaprima, gerando o mnimo de resduo, por meio deste processo foi
possvel utilizar 84,5% da matria prima inicial.
2161
PALAVRAS-CHAVE: jenipapo, licor, doce, resduo.
Graduando(a) do curso de Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Campus Macei:
joabserra2@gmail.com; rafa.pm@hotmail.com; bart_christian@hotmail.com;
2
Professor/pesquisador - Instituto Federal de Alagoas - IFAL: jonas_sousa@hotmail.com; demetriusmorilla@gmail.com;
phaby.lima@gmail.com;
1
LIQUEUR PRODUCTION OF GENIPAP (Genipa

americana L.) WITH RESULTANT WAST FOR
CANDY PRODUCTION AIMING TO MINIMIZE
LOSS
ABSTRACT
Minimize losses and adding value to raw material within the
process industries has been a constant challenge especially in food
industries since losses directly influence the economic health of
these companies, in this context is proposed in this work the study of
liqueur production reusing the fresh waste from genipap for candy
production, obtaining maximum utilization of the fruit, resulting
in a high yield and high added value and use of raw materials,
generating minimal waste, through this process it was possible to
use 84.5% of initial raw material.
KEY-WORDS: genipap, liqueur, candy, waste.
2162
INTRODUO
O jenipapeiro (Genipa americana L.) pertence famlia rubicea,
sendo considerada uma espcie de importncia econmica, tanto
pela sua essncia florestal, quanto pela produo de alimentos
(BARROS citado por FIGUEIREDO et al., 1986). Sua distribuio
geogrfica no Brasil abrange desde a Guiana e Maraj at So Paulo
e Mato Grosso. Fora do Brasil, sua distribuio tambm vasta,
estendendo-se do Mxico s Antilhas (GOMES, 1982). Em so LusMA a tradio dos licores de jenipapo mantida e a comercializao
da bebida artesanal muito comum (BRITO, 2010).
A exemplo da maioria das frutas tropicais, seus frutos so altamente
perecveis, o que dificulta a comercializao aumentando as perdas.
Segundo Penha, citado por Temoteo et al., licores so bebidas
muito saborosas, com propriedades digestivas estimulantes e
reconstituintes, preparado sem processo fermentativo, cujos
principais componentes naturais so frutas, e que possui graduao
alcolica em torno de 24GL e 29GL e elevado teor de acar, cerca
de 150g/L
O doce de jenipapo uma excelente sada par se obter mais lucros

nas indstrias artesanais j que a sua produo de baixo custo e
agrega valor a um resduo que provavelmente iria parar no lixo. As
indstrias de beneficiamento de frutas buscam cada vez mais ter
em seus processos, tcnicas ou ideias que minimizem os resduos
2163
Carvalho et al., citado por Brito (2010) diz que o licor uma
bebida alcolica obtida por mistura que se caracteriza pela elevada
proporo de acar; sendo constitudo basicamente de trs
ingredientes: lcool, calda de acar e extrato aromtico. Tratase de uma bebida que agrada aos paladares mais exigentes, sendo
que os mais finos e famosos licores tm suas receitas preservadas
por geraes (GUTIRREZ et al., 1995). Nesse contexto, destacase o jenipapo (Genipa americana L.), que embora com vrios usos
na culinria indgena e como medicinal, a maior parte dos frutos
ainda comercializada para a produo caseira ou em pequenas
indstrias artesanais de licor (ANDRADE et al., 2003).
de suas matrias primas aumentando sua eficincia e lucros, no

entanto o presente trabalho propem estudar a produo de doce de
jenipapo a partir dos resduos da produo do licor.
MATERIAL E MTODOS
Toda a produo e anlises fsico-qumicas foram realizadas no
laboratrio de Bioprocessos, pertencente coordenadoria de
qumica do Instituto Federal de Alagoas (IFAL) campus Macei.
As anlises foram realizadas em triplicata, sendo elas; anlises de
resduo seco, teor alcolico, acidez total titulvel, acares totais e
acares redutores (AR e ART) e determinao de taninos segundo
descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
A produo ficou dividida em trs etapas; Higienizao dos frutos e
utenslios, preparo do licor e a produo do doce de jenipapo.
Higienizao dos frutos
Os frutos pr-selecionados foram lavados com gua potvel, cortados
em pedaos, pesados e acondicionados para posterior utilizao.
2164
Preparao do licor
Os pedaos do fruto previamente higienizados, pesados e cortados

foram submersos em cachaa na proporo de 1:1 (m/V) dentro de
recipiente de vidro, o recipiente foi fechado e contido em local fresco
e abrigado da luz por 45 dias para posterior macerao.
Passados 45 dias submersos em cachaa, uma filtrao rpida com
uma peneira domestica separou do extrato os pedaos maiores do
fruto. Uma segunda filtrao em peneira de malha fina garantiu a
remoo de particulado do extrato.
Por ultimo foi preparado o xarope invertido, que atribui o sabor
doce caracterstico dos licores, para isto, em uma panela foram
adicionados 500mL de gua mais 1Kg de acar e levados a chapa
aquecedora para total dissoluo do acar, at a obteno do
xarope. Em seguida 1g de cido ctrico alimentcio foi adicionado
para inverter a sacarose em frutose e glicose.
Com o xarope frio, foi feito a mistura do extrato obtido anteriormente,

sendo 2 partes de xarope para 1 de extrato.
Produo do doce de Jenipapo
O resduo resultante da produo do licor de jenipapo foi triturado
com gua em liquidificador domestico, filtrado e em seguida pesado,
aps obteno do peso o pH foi corrigido para 3,0 com 2g de cido
ctrico alimentcio. A polpa obtida foi levada ao fogo em constante
agitao. Quando a polpa atingiu o teor de slidos solveis de 60
Brix, foi adicionado pectina.
A polpa em cozimento foi monitorada constantemente at atingir
82 Brix, para ento ser retirado do fogo e envasado em embalagens
de vidro com tampa.
Fazendo uso de 300g de jenipapo e 300mL de cachaa foi possvel
obter um rendimento de 900mL de licor, ou seja, para cada 100g
de jenipapo pode-se obter 300% de rendimento. Para o doce, das
220,5g obtidas do resduo da produo do licor, foi possvel obter
ainda 1084g de polpa que rendeu 1818g de doce, resultando num
percentual de 167,7% em rendimento.
2165
Tabela 1: Resultados bromatolgicos e fsico-qumicos do licor de jenipapo.

ANLISE
VALOR MDIO
DESVIO PADRO
Resduo Seco (%)

Acidez Total (% de cido actico)
Teor Alcolico (GL)
Acares Redutores (%)
Acares Redutores Totais (%)
Teor de Taninos (mg/L)
58,6
0,2
14,0
7,46
40,67
0,662
0,52
0,00
0,00
0,05
0,34
0,00
Visualizando a tabela 1, possvel verifica-se que o teor alcolico

demonstrou teores alcolicos de 14,0%, valor este, um pouco abaixo
do padro (BRASIL, 2009), segundo Brito (2010) a qualidade
do licor esta diretamente ligada qualidade do lcool da cachaa
selecionada, que pode comprometer os resultados finais da bebida.
Estes resultados comparados com os de bebidas do mesmo tipo

mostram valores de resduos seco inferiores para a bebida, como os
de Temoteo et al., (2013), que obteve valores de resduo seco prximos
de 62,82% e 5,9%(v/v) de teor alcolico em licores produzidos a partir
da casca da laranja, uma diferena de cerca de 40% para os teores
alcolicos comparados aos valores obtidos neste estudo.
Dias (2011) obteve teor alcolico de 21% em licores de casca com
albedo do maracuj, mantendo-se na faixa de 15 a 45% (BRASIL,
2009) tornando perfeitamente aceitvel como alternativa de um
produto economicamente vivel durante os testes sensoriais, para
Teixeira citado por Dias (2011), a preferncia dos consumidores
para este tipo de bebida se encontra na faixa de 18 a 25GL.
O contedo de taninos apresentado esta na faixa do valor obtido
por Gecze (2007), que trabalhou com a produo de licores de
jabuticaba preparados por diferentes metodologias, chegando a
encontrar valores que variam de 0,47 a 0,75%, resultados estes
inferiores comparados a outros autores.
2166
CONCLUSO
Os resultados obtidos da produo se mostraram satisfatrios tanto

na produo do licor quanto na produo do doce, demonstrando que
do processo possvel produzir licor de frutas agregado produo de
doces, aumentando a eficincia no aproveitamento da fruta resultando
um ganho financeiro direto ao produtor, alm de diminuir o impacto
ambiental pelo descarte indevido destes resduos.
AGRADECIMENTOS
Aos Professores Dr. Jonas dos Santos Sousa, Me. Demetrius Pereira
Morilla e Dr. Phabyanno Rodrigues Lima, pela disponibilidade e
por prestar toda a orientao e esclarecimentos necessrios para a
elaborao deste trabalho;
Gostaria de agradecer ao IFAL e ao CNPq pela concesso da bolsa,
apoiando a realizao deste trabalho; e
A todas as pessoas que de uma forma ou de outra, contriburam para

o desenvolvimento deste trabalho.
REFERNCIAS
1. ANDRADE, S. A. C; METRI, J. C.; NETO, B. B. Desidratao
osmtica do jenipapo (Genipa americana L.). Cincia e
Tecnologia de Alimentos, Campinas, vol. 23, N. 2, 2003.
2. BRASIL. Decreto n 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta
a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a
padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo
e a fiscalizao de bebidas. Braslia, 2009.
3. BRITO, R. S.; MARINHO, S. C.; CARVALHO, M. P.; FILHO, V. E.
M.; EVERTON, P. C.; SILVA, G. M. Qualidade fsico-qumica
de licores artesanais de jenipapo (Genipa americana L.)
comercializados em So Lus/MA. Universidade Federal do
Maranho; Servio Nacional de Aprendizagem Comercial do
Maranho, 2010. Disponvel em <http://www.sovergs.com.
br/site/higienistas/trabalhos/10640.pdf> Acesso em 20 de
dezembro de 2013.
2167
5. GECZE, A. C. Influncia da preparao do licor de

jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell Berg) no teor de
compostos fenlicos. 2007. 81f. Dissertao (Mestrado em
Cincia de Alimentos) - Universidade Federal de Minas Gerais,
Belo Horizonte, MG, 2007.
6. GOMES, R.P. Fruticultura brasileira. 8 ed. Ed. Nobel. So
Paulo, 1982.
7. GUTIRREZ, L.; ZAPATA, A.; COLL, L.; DIZ, C. Analytical
study of the mineral and sugar fractions of peach liqueurs.
Food Chemistry Vol. 54, N. 1, 1995.
4. DIAS, S. C.; CARDOSO, R. L.; BATISTA, D. V. S.; SANTOS, D.

B.; ASIS, S. S. Caracterizao fsico-qumica e sensorial do licor
de corte do maracuj amarelo. ENCICLOPDIA BISOFERA,
Centro Cientfico Conhecer, vol. 7, N. 13. Goinia, 2011.

qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 4ed., 1 ed.
9. TEMOTEO, J. L. M.; SANTOS, P. C.; SILVA, C. B.; SOUSA, J. S.;
FREITAS, A. J. D. Avaliao fsico-qumica e anlise sensorial
do licor da casca da laranja.VIII Congresso Norte Nordeste de
Pesquisa e Inovao (CONNEPI), Bahia, 2013.
2168
AVALIAO DA SEGURANA ALIMENTAR

EM ESCOLAS PBLICAS DO MUNICPIO DE
BARREIRAS-BA
A. K. C. Cruz [PQ] | N. S. S. Santos [PQ]2 | N. L. C. R. Oliveira [PQ]3
S. M. A. Lopes [PQ]4
RESUMO
PALAVRAS CHAVE: Alimentao, segurana, escola.
Instituto Federal da Bahia - IFBA / Campus Barreiras;

Instituto Federal da Bahia - IFBA / Campus Barreiras: segalimentarescolar@outlook.com
[PQ] Pesquisador
1
2
3
2169
O projeto Avaliao da Segurana Alimentar em escolas pblicas

do municpio de Barreiras visa conhecer o armazenamento, modo
de preparo e distribuio da alimentao escolar em instituies
municipais da cidade de Barreiras, localizada no oeste da Bahia.
Inicialmente, o projeto foi realizado em apenas uma escola,
denominando-se projeto piloto (primeira etapa), e possibilitando
a comparao com outras instituies. Em setembro de 2013, o
projeto foi agraciado com uma bolsa de iniciao cientifica do
CNPQ, Conselho Nacional de Pesquisa, que possibilitou uma maior
abrangncia na sua realizao e divulgao. No projeto piloto, foi
realizada uma observao in loco, sem intromisses, com tcnicas
baseadas em check-list para visualizar a conduta dos cozinheiros na
rea de produo e uma entrevista estruturada com a vice-diretora da
referida escola. De acordo com esses mtodos, chegou-se aos seguintes
resultados: a instituio no est apta a fornecer alimentao aos
alunos, pois no segue as normas higinico-sanitrias estabelecidas
pela Resoluo RDC n 216 de 15 de novembro de 2004 para a garantia
de uma refeio segura. No entanto, aps a divulgao dos resultados
para a gesto da escola, as pesquisadoras realizaram um treinamento
com os funcionrios do local para a reduo parcial dos problemas
encontrados. Em 2014, o projeto passa por uma segunda etapa, onde
com o apoio da Secretaria Municipal de Educao, mais escolas da
zona urbana entraro em pauta e sero avaliadas da mesma maneira
da escola anterior.
EVALUATION OF FOOD SAFETY IN PUBLIC

SCHOOLS OF BARREIRAS-BA CiTY
ABSTRACT
2170
The Assessment of Food Security project in public schools from

Barreiras aims to meet storage, method of preparation and
distribution of school meals in municipal institutions Barreiras
city located in western Bahia. Initially, the project was conducted
in only one school, which is known as pilot project (first phase, and
enabling comparisons with other institutions. In September 2013,
the project was awarded a grant for scientific initiation CNPQ,
National Research Council, which allowed greater scope in its
implementation and dissemination. In the pilot project, an on-site
observation, without meddling with techniques based was held in
check-list to view the conduct of the cooks in the production area
and a structured interview with the deputy director of that school.
According to these methods, we reached the following results: the
institution is unable to provide food to students, for not following
the hygienic-sanitary standards established by Resolution RDC No.
216 of November 15, 2004 to guarantee a safe meal. However, after
the release of the results to the school management, the researchers
conducted a training with local officials to the partial reduction of
the problems encountered. In 2014, the project undergoes a second
stage, where the support of the Municipal Department of Education
, more urban schools come under consideration and will be assessed
in the same way the previous school.
KEY WORDS: Food, safety, school.
INTRODUO
Este estudo prope a avaliao da produo alimentcia em escolas
pblicas, de forma segura, visando conhecer os mtodos utilizados
para manter a inocuidade do alimento. O papel da escola desenvolver
a capacidade do aluno de construir o conhecimento para a prtica
efetiva de cidado consciente na sociedade em que vive. Diante disso
necessrio o enfoque dos hbitos alimentares e valores para que
eles possam ser multiplicadores desses conhecimentos.
E entender a dinmica deste processo de fundamental importncia,
no s para questionamento crtico na inocuidade alimentar no
servio de alimentao escolar, mas tambm no aprendizado de
quem o faz. As boas prticas de higiene dever legal de qualquer
servio de alimentao, seja ele pblico ou privado sem possibilidade
de alegao de desconhecimento da legislao vigente.
Em 2004 o Ministrio da Sade, atravs da ANVISA (Agncia

Nacional de Vigilncia Sanitria) passou a exigir pela RDC n 216
que todo servio de alimentao deve seguir esta resoluo que
trata das melhorias das condies higinico sanitrias dos servios
de alimentao. Portanto esta resoluo abrange todo e qualquer
estabelecimento que sirva alimentao para consumo humano,
incluindo bares, restaurantes, cantinas e tambm abrangendo o
servio de alimentao escolar.
Diante disso, a alimentao escolar deve estar em conformidade
com os princpios de segurana alimentar e nutricional, atendendo
as necessidades nutricionais dos estudantes, de uma alimentao
adequada, de qualidade higinico-sanitria satisfatria, com
incentivo formao de hbitos alimentares saudveis e acima de
tudo com influncia na melhoria dos estudos, j que as crianas de
hoje so o futuro de amanh. Assim Silva aborda que:
2171
Esta pesquisa tem como objetivo conhecer como armazenada,

preparada e distribuda a alimentao escolar para os alunos de um
Colgio Municipal da cidade de Barreiras - BA, pautando-se na Resoluo
RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao da ANVISA.
O controle higinico-sanitrio no ambiente escolar um aspecto

que deve ser observado, tendo em vista que o Programa Nacional
de Alimentao Escolar (PNAE) atende anualmente a milhares de
alunos que frequentam creches, pr-escolas e escolas do ensino
fundamental das redes federal, estadual e municipal. Os padres de
qualidade devem ser alcanados para garantir alimentos seguros,
pois as crianas so mais suscetveis s Doenas Transmitidas
por Alimentos devido ao fato de ainda no possurem o sistema
imunolgico totalmente desenvolvido. (Silva, 2003 p. 49-55)
Os manipuladores de qualquer estabelecimento alimentcio
devem se manter atentos aos sinais que o prprio alimento d
sobre sua integridade fsica e sobre suas caractersticas sensoriais,
especialmente aquelas que demonstram ser de cunho malfico, pois
exigem um maior cuidado para a sua no ingesto. Portanto, para a
total conservao do alimento uma efetiva sanitizao nos locais de
produo um fator influente para sua excelncia.
2172
Gava et al.(2009) afirma que: O controle sanitrio de um alimento

deve ser exercido de modo que evite sua contaminao por
microrganismos, insetos, roedores e outros animais, bem como por
substncias qumicas, destacando-se os microrganismos como mais
importantes.
Contudo, nota-se um fator como consequncia da falta de higiene
e implantao das Boas Prticas de Fabricao, sendo este as
DTAs (Doenas Transmitidas por alimentos). Para autenticar
esta informao pauta-se em Gava et. al (2009) Inmeros
microrganismos ou produtos resultantes de seu metabolismo como
toxinas, aminas biognicas e parasitos (protozorios e helmintos
patognicos), podem ser vinculados por alimentos e causar doenas
ao consumidor.
Assim, o cidado brasileiro deve-se manter atento aos direitos dos
seus filhos alimentao escolar, estejam eles em idade inicial
ou majoritria. lei, direito. A alimentao sendo fornecida
adequadamente em todas as fases estudantis colabora para uma
massa juvenil atuante, participativa e cidad, que sabe fazer escolhas,
tem senso crtico e opinio, contedos extremamente necessrios

para o Brasil que se deseja hoje e amanh.
MATERIAS E MTODOS
Iniciou-se com um projeto piloto (primeira etapa) embasado em
um estudo bibliogrfico pautado na Resoluo RDC n 216, (2004)
que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para
servios de Alimentao e na Portaria n 1.428/MS, (1993), que
estabelece as orientaes necessrias que permitam executar as
atividades de inspeo sanitria, de forma a avaliar as Boas Prticas
para a obteno de padres de identidade e qualidade de produtos
e servios na rea de alimentos com vistas proteo da sade da
populao. E tambm conforme conhecimentos adquiridos com a
disciplina HLCQ (Higiene, Legislao e Controle de Qualidade) do
curso Tcnico em Alimentos no IFBA, Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia da Bahia, campus Barreiras.
De acordo com Fonseca,
Alm da pesquisa bibliogrfica, houve uma entrevista com a

gestora, responsvel pela alimentao escolar do colgio escolhido.
O pretendido conhecer com uma abrangncia geral do servio de
alimentao desta referida escola. Neste caso a pesquisa foi tambm
exploratria, porque se fez a observao in loco do armazenamento,
preparo e distribuio da alimentao escolar.
A observao in loco se deu de forma isenta e sem intromisses com
tcnicas baseadas na elaborao e preenchimento de check lists para
2173
A pesquisa bibliogrfica feita a partir do levantamento de referncias

tericas j analisadas, e publicadas por meios escritos e eletrnicos,
como livros, artigos cientficos, pginas de web sites. Qualquer trabalho
cientfico inicia-se com uma pesquisa bibliogrfica, que permite ao
pesquisador conhecer o que j se estudou sobre o assunto. Existem,
porm pesquisas cientficas que se baseiam unicamente na pesquisa
bibliogrfica, procurando referncias tericas publicadas com o
objetivo de recolher informaes ou conhecimentos prvios sobre o
problema a respeito do qual se procura a resposta (FONSECA, 2002).
perceber a conduta de quem manuseia os alimentos. Imagens tambm

foram captadas para melhor ilustrao do trabalho, como algumas
fotografias sem, no entanto, expor a identidade de quem ali trabalha.
Para a realizao tanto da entrevista quanto da observao,
as pesquisadoras elaboraram um plano de trabalho com
questionamentos referentes ao tema proposto. Os dados obtidos
foram analisados e posteriormente repassados direo da escola
com a finalidade de contribuir para possveis mudanas na melhora
do servio de alimentao desta e tambm servir como base
demonstrativa para melhor empenho nos servios de alimentao
de outras escolas da rede pblica e privada.
2174
Logo aps essa etapa, concluiu-se com a ajuda de conhecimentos

tericos e com o retorno ao campo para apresentar os resultados, a
fim de que possveis mudanas sejam feitas. Mediante a concluso da
primeira etapa, se fez necessrio o desenvolvimento de uma segunda,
para posterior anlise e comparaes, que ser realizada em 50 escolas
municipais da zona urbana de Barreiras, seguindo os mesmos critrios
expostos na etapa anterior. Alm disso, as pesquisadoras apresentaram
e voltaro a apresentar esses resultados para a banca avaliadora do
Instituto Federal da Bahia e tambm na FETEC (Feira de Cincias e
Engenharia), ambos no campus Barreiras.
A alimentao escolar, antes denominada apenas por merenda
escolar, est sendo cada vez mais objeto de ateno dos governantes
por conta da sua significncia no desenvolvimento fsico da criana,
e ainda, por motivos socioeconmicos, uma vez que esta pode ser,
eventualmente, a nica ou a mais importante refeio diria de parte
dos estudantes.
Nessa perspectiva que se realizou um estudo investigativo sobre a
distribuio e a qualidade da alimentao escolar de uma determinada
instituio de ensino da rede municipal de Barreiras, Bahia.
Para tanto foi necessrio, durante o perodo de uma semana, uma
observao in loco juntamente com descries esclarecidas em um
check list e uma entrevista com a gesto da referida escola. Esta

entrevista estruturada foi realizada com a vice-diretora, chamada
pelo pseudnimo de Cristina da Silva.
A primeira pergunta foi relacionada verba destinada a essa
alimentao, quanto seria por aluno e se era suficiente. A senhora
Cristina respondeu que essas informaes cabem somente
Secretaria Municipal de Educao e no so passadas para a gesto,
portanto, na segunda etapa cabe uma pesquisa mais aprofundada
junto mesma.
Em relao limpeza do ambiente onde os alimentos so armazenados
e preparados, ou seja, da cantina, foi informado que realizada
ao trmino de cada lanche. Porm, durante as observaes in loco
foi percebido que essa prtica no era realizada. No incio de cada
expediente feita uma limpeza apresentando certas irregularidades e
alguns descuidos quanto aos produtos e utenslios utilizados. Ao final
das refeies, a limpeza no feita, o que a torna totalmente no eficaz.
Em relao aos manipuladores, questionou-se sobre o uso dos

uniformes fora do ambiente de trabalho, ou seja, se os manipuladores
usam os uniformes nas vias pblicas. A resposta foi negativa.
Sobre a lavagem desses uniformes a vice-diretora afirmou que essa
informao deveria ser diretamente com os manipuladores. No
entanto, durante a observao percebeu-se a falta de uniformizao,
pois as roupas utilizadas no so padronizadas e com o agravante
de serem as mesmas empregadas no ambiente externo rea de
preparo, e como E.P.I (Equipamento de Proteo Individual) so
usados apenas um avental e uma touca, ambos em mal estado de
2175
Foi perguntado tambm a respeito do uso de agentes sanitizantes nos

utenslios, quais e para que servem. A vice-diretora informou que
so utilizados apenas detergentes convencionais. Porm, os dados
se contradizem; a partir da anlise foi visvel o uso de sabo caseiro,
que no indicado para a higienizao de um estabelecimento
alimentcio. A senhora Cristina informou ainda que no existem
procedimentos descritos de higienizao e que a nica instruo
recebida para deixar tudo limpo e em ordem.
conservao. Alm disso, constatou-se o uso de adornos e a utilizao

de sapatos abertos, o que no permitido pelas legislaes j citadas
no presente estudo.
De acordo com a pergunta sobre treinamentos e exames mdicos das
manipuladoras, foram obtidas as seguintes respostas: a Prefeitura
realiza treinamentos peridicos e segundo relatos das funcionrias,
este no feito constantemente e os exames no so fornecidos.
Portanto, so realizados por conta do prprio funcionrio. Nessa
perspectiva, vale salientar que a falta de um treinamento frequente
notria, j que foi encontrado recipientes contendo medicaes
caseiras de uso pessoal das funcionrias armazenado juntamente
com o alimento escolar, sob refrigerao.
2176
O mtodo de preveno de pragas urbanas atravs de dedetizao

e a prefeitura envia a empresa para essa finalidade, conforme a
necessidade informou Cristina. Alm disso, ela informa que a
gua utilizada no preparo dos alimentos no filtrada, conforme
foi observado pelas pesquisadoras, pois durante o preparo dos
alimentos foi visto a retirada da gua da torneira atravs de um
balde e essa mesma gua alm de ser utilizada para alimentos que
so cozidos serviu tambm para o preparo de um suco, bebida que
no fervida, tornando-se mais propcio o risco de contaminao
por microrganismos.
Em relao visita ou fiscalizao da vigilncia sanitria, a
entrevistada informou que j houve, mas no lembra o perodo, nem
foi deixado na escola qualquer tipo de documento que comprovasse
tal visita. Essa informao relevante, pois o papel da Vigilncia
Sanitria garantir a qualidade do estabelecimento, seja ele pblico
ou privado para que posteriormente os alimentos produzidos
forneam uma boa segurana a seus consumidores.
Em relao ao armazenamento dos alimentos, foi informado
que feito nos freezers e em prateleiras em uma sala apropriada.
Contudo, existem freezers em todo o refeitrio e tambm na rea
de armazenamento, contendo excesso de gelo e impedindo o
completo fechamento da tampa, o que pode gerar contaminaes do
meio externo para dentro do meio refrigerado. Existe tambm um

refrigerador convencional contendo produtos comercializados pelas
manipuladoras (geladinhos), este no sofre a devida higienizao e
contm resduos incrustados em toda parte. Dentro do refrigerador
encontram-se sobras de alimentos em recipientes abertos e
inadequados para a guarda destes.
Quanto ao armazenamento dos alimentos secos, pode-se observar que
so armazenados em uma sala ao lado de um sanitrio e em prateleiras
extremamente prximas s paredes, o que dificulta a higienizao
e ventilao entre os produtos. Alm disso, no so organizados
devidamente e encontram-se misturados com utenslios e panos
de limpeza; assim como em todo o local, a higienizao no feita
corretamente e existem objetos e alimentos pessoais das manipuladoras.
Cristina tambm afirmou que no h sobras dos alimentos prontos e
os resduos so recolhidos diariamente atravs da coleta municipal.
Como j foi dito, a coleta municipal diria inexistente e pela
observao in loco existem sobras de alimentos prontos tanto nas
lixeiras do refeitrio, quanto nas caixas de papelo nos arredores da
rea de preparo.
2177
Diante das informaes acima, as pesquisadoras perceberam que

a gesto e os manipuladores ainda no possuem conhecimento de
algumas normas dentro do prprio ambiente de trabalho, uma vez
que muitas informaes esto desencontradas com as observaes in
loco, conforme check list e observaes particulares excedidas a este.
Os grficos abaixo detalham melhor, a problemtica encontrada.
Figura 1: Porcentagem de conformidades e no conformidades das observaes realizadas.
Figura 2: Resultados/Observaes internas.
CONCLUSO
2178
Notou-se que a gesto da instituio de ensino pesquisada, durante

a primeira etapa, e os colaboradores/manipuladores da alimentao
escolar no possuem conhecimento das normas da legislao vigente,
uma vez que muitas informaes esto desencontradas entre a
entrevista realizada com as observaes in loco, conforme check list.
Diante disso, percebe-se a situao em que esses se encontram em
estado de total desconhecimento acerca dos padres estabelecidos.
Portanto, durante as realizaes da segunda etapa espera-se um

conhecimento mais aprofundado da parte dos colaboradores sobre
o prprio ambiente de trabalho, porm, de acordo com o projeto
piloto, subentende-se que os mesmos no esto aptos a exercer tais
servios. Contudo almeja a no confirmao do problema.
AGRADECIMENTOS
Dou graas a Cristo Jesus, nosso Senhor, que me deu foras e
me considerou fiel, designando-me para o ministrio 1 Timtio
1:12. Com esse versculo bblico direcionamos o nosso maior
agradecimento a Deus, provedor de todas as coisas e que nos
deu fora para vencer e sabedoria para continuar. Graas a Ele
conseguimos alcanar nossos objetivos e dar andamento ao projeto.
Em, segundo lugar, agradecemos ao nosso professor Paulo dos
Santos Correia, que atravs da Fetec (Feira de Cincias e Engenharia),

nos incentivou a pesquisar e ir em busca de resultados verdicos e
consistentes. Juntamente com ele, agradecemos tambm amiga,
me e portadora da ideia do projeto Vanusia Carneiro Rios, que
por muito tempo incentivou e ajudou na pesquisa, dando-a forma
e solues criativas.
Por fim, agradecemos aos professores Cleiser de Castro Silva e
Michele Marise Regis Coit, pelo apoio e orientaes necessrias.
Que Deus possa continuar nos auxiliando para obter ainda mais
xito nas nossas descobertas dirias acerca do projeto, cuja temtica
est cada vez mais presente no nosso dia-a-dia.
REFERNCIAS
1. FONSECA, J. J. S. Metodologia da pesquisa cientfica. Fortaleza:
UEC, 2002. Apostila.
2. GAVA et al. Tecnologia de alimentos: princpios e aplicaes.
So Paulo, 2009.
4. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe

sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios
de Alimentao. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.
br/wps/wcm/connect/aa0bc300474575dd83f2d73fbc4c6735/
R D C _ N _ 2 1 6 _ D E _ 1 5 _ D E _ SETE M B RO _ D E _ 2 0 0 4 .
pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 20 de ago. de 2013 s 22:36.
2179
3. SILVA, C.; Germano, M. I. S.; Germano, P. M. L. Condies

higinico-sanitrias dos locais de preparao da merenda
escolar, da rede estadual de ensino de So Paulo, SP. Higiene
Alimentar, So Paulo, v. 17, n. 110. p. 49-55, jul. 2003.
AVALIAO FSICO-QUMICA DA POLPA

CONGELADA DE CAJU (Anacardium
occidentale L.) VENDIDA NA CIDADE DE
CAMPINA GRANDE-PB
A. S. Braz [IC] | G. S. Arajo [IC] | J. G. H. Paz [IC] | E. D. Silva Filho [PQ]
S. N. Faustino [TC]
RESUMO
O presente trabalho props como objetivo fazer uma avaliao fsicoqumica da polpa congelada de caju (Anacardium occidentale L.)
vendida no municpio de Campina Grande-PB, considerando-se os
seguintes parmetros: pH, slidos solveis totais (Brix), acidez total
titulvel, umidade, slidos totais, relao SST/ATT, cor e atividade de
gua. A polpa de fruta congelada foi adquirida nos supermercados de
Campina Grande - PB. De uma maneira geral, os resultados obtidos
e discutidos na avaliao fsico-qumica apresentam-se nos padres
desejados para a produo de produtos agroindustriais, estando
tambm de acordo com os padres de identidade e qualidade
(PIQs) para a polpa de caju, conforme definido pelo Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA, 2006). Os resultados
de cor e atividade de gua encontram-se semelhantes com os citados
na literatura.
2181
PALAVRAS-CHAVE: caju, polpa, congelamento, avaliao.
Grupo de Pesquisa em Cincias Agrrias e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal da Paraba - IFPB / Campus
de Campina Grande: campus_cg@ifpb.edu.br;
Secretaria de Educao da Paraba: pjupbpolovalente@gmail.com;
PHYSICAL AND CHEMICAL EVALUATION

OF FROZEN PULP CASHEW (Anacardium
occidentale L.) SOLD IN THE CITY OF
CAMPINA GRANDE-PB
ABSTRACT
The present study proposed the objective to physico-chemical
evaluation of the frozen pulp of cashew (Anacardium occidentale L.)
sold in Campina Grande-PB, considering the following parameters:
pH, total soluble solids ( Brix), acidity titratable total moisture, total
solids, TSS / TTA, color and water activity. The frozen fruit pulp was
acquired in supermarkets from Campina Grande - PB. In general,
the results obtained and discussed in physical chemistry assessment
are shown in desired for the production of agro-industrial products
pattern also being in accordance with the standards of identity and
quality (PIQs) for the pulp cashew as defined Ministry of Agriculture,
Livestock and Supply (MAPA, 2006). The results of color and water
activity are similar to those reported in the literature.
2182
KEY-WORDS: cashew, pulp, freeze, characterization.
INTRODUO
O cajueiro (Anacardium occidentale L.), pertencente famlia
Anacardiaceae, uma rvore nativa do Brasil, principalmente das
regies Norte e Nordeste, espalhando-se para outros pases, como
Moambique, ndia, Angola e Qunia, desde o sculo XVI (ASSUNO
& MERCADANTE, 2003). So encontradas, no Brasil, duas variedades
de pseudofruto, uma com a pele de cor amarela e outra de cor vermelha,
mas ambas com a mesma polpa amarela plida.
PESQUISAR ALGO MAIS SOBRE O CAJU E O CAJUEIRO,
FURTIFICAO, OCORRNCIA, CARACTERSTICAS, COLHEITA.
O Brasil um pas privilegiado por sua diversidade de clima e solo,
garantindo uma produo de frutas bastante diversificada, sendo
um dos principais produtores e exportadores de vrias espcies
frutferas nativas e exticas ainda no aproveitadas em todo o seu
potencial (CCERES, 2003).
As frutas, por serem perecveis, tm menor vida-de-prateleira e sua

comercializao in natura dificultada pelas grandes distncias,
fazendo com que as perdas ps-colheita variem de 15 a 50%. Por
serem perecveis, as mesmas deterioram em poucos dias. Essa elevada
perecibilidade, aliada falta de cuidados na embalagem e transporte
desde a colheita at a venda ao consumidor, gera muitas perdas e
desperdcio de alimentos (PALOU, 1993). Com isso, a produo de
polpas de frutas congeladas se tornou um meio favorvel para o
aproveitamento integral das frutas (BUENO et al., 2002), alm de
ser aproveitada na produo de sucos, sorvetes, lcteos, doces, balas,
geleias e produtos de confeitaria de um modo geral.
O sucesso desse empreendimento est ligado, entre outros fatores,
simplicidade dos processos de produo, aliada aos aspectos de
praticidade que o produto oferece para o preparo, principalmente de
sucos, o que representado pela forte demanda do mercado.
2183
O consumo de frutas aumenta, ano aps ano, devido ao seu valor

nutritivo e aos seus efeitos teraputicos. Dentre os principais
nutrientes encontrados em sua composio, temos: os carboidratos,
as fibras, as vitaminas e os minerais (KUSKOSKI et al., 2006).
A caracterizao das polpas, em geral, conferida por um conjunto

de constituintes fsico-qumicos, responsveis pela caracterizao da
prpria matria-prima; sabor e aroma prprios; alm da importncia
na aceitao do produto final (BRASIL, 2000).
Nesse sentido, o presente trabalho props como objetivo fazer uma
avaliao fsico-qumica da polpa congelada de caju quanto aos
seguintes parmetros: pH, slidos solveis totais (Brix), acidez total
titulvel, umidade, slidos totais, relao SST/ATT, cor e atividade
de gua.
MATERIAIS E MTODOS
A pesquisa foi desenvolvida no Laboratrio de Qumica do Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Paraba (IFPB)
campus Campina Grande e no Laboratrio de Armazenamento
e Processamento de Produtos Agrcolas (LAPPA), da Unidade
Acadmica de Engenharia Agrcola (UAEA), no Centro de Tecnologia
e Recursos Naturais (CTRN), da Universidade Federal de Campina
Grande (UFCG).
2184
Determinou-se na polpa, a caracterizao fsico-qumica seguindo-se

as metodologias do manual do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005):
o pH pelo mtodo potenciomtrico, com o medidor de pH da marca
Tecnal modelo TEC-2, previamente calibrado com solues tampo
de pH 4,0 e 7,0, com os resultados expressos em unidades de pH; os
slidos solveis totais, expressos em Brix, determinados pelo mtodo
refratomtrico, com refratmetro porttil do tipo Abbe; a acidez
total titulvel (ATT), determinada atravs do mtodo acidimtrico,
em que as amostras foram tituladas com soluo padronizada de
NaOH 0,1 N, sendo os resultados expressos em percentagem de
cido ctrico; a umidade, em estufa a 105C / 24 horas; os slidos
totais, por clculo de diferena entre a composio total (100%) pela
umidade encontrada (%b.u.); e a determinao da cor da amostra,
realizada em espectrofotmetro porttil, modelo MiniScan XE Plus
(HunterLab) cujas leituras foram realizadas no sistema de cor CieLab
(L*, a* e b*), em que L* a luminosidade, a* a transio da cor verde
(-a*) para o vermelho (+a*) e b* a transio da cor azul (-b*) para a

cor amarela (+b*); a atividade de gua, com o equipamento Aqualab,
modelo 3TE, da Decagon Devices, a uma temperatura de 25 C. Todas
as anlises foram realizadas em triplicata.
Tm-se, na Tabela 1, os valores mdios e os desvios-padro da polpa
congelada de caju.
Tabela 1: Avaliao fsico-qumica da polpa congelada de caju.
pH
Slidos solveis totais (Brix)
Acidez total titulvel (% cido ctrico)
Umidade (%b.u.)
Slidos totais (%)
Relao SST/ATT
Luminosidade (L*)
Intensidade do vermelho (+a*)
Intensidade do amarelo (+b*)
Atividade de gua (25C)
Mdia Desvio-Padro
3,991 0,0215
8,45 0,0115
0,4132 0,0112
87,55 1,421
12,45 0,040
20,45 0,126
47,74 0,68
0,97 0,41
27,46 0,82
0,991 0,001
Pode-se observar que o valor mdio encontrado para pH foi de

3,99, como era de se esperar, pois a polpa de caju deve apresentar
valor mdio de pH cido. O valor encontrado de 3,99 apresenta-se
de acordo com os regulamentados pelos padres de identidade e
qualidade (PIQs) para polpa de fruta congelada de caju, que de
no mximo, 4,6 (MAPA, 2006). Segundo SIQUEIRA et al. (1988),
citado por SILVA FILHO (2012), para a utilizao industrial, um pH
inferior a 4,3 desejvel, pois confere ao produto maior resistncia
a contaminaes microbianas. Alm disso, quanto menor o pH
natural dos frutos, menor ser a necessidade de adio artificial de
cidos para o controle destas contaminaes, reduzindo, assim, o
custo de industrializao.
De acordo com o regulamento tcnico para a fixao dos padres
de identidade e qualidade para polpa de caju, no que diz respeito
sazonalidade, a mesma deve possuir um sabor prprio, levemente
2185
Parmetro
cido e adstringente. Verifica-se, em relao ao teor de slidos

solveis totais (Brix), que a polpa congelada de caju apresentou valor
mdio de 8,45 Brix, valor mdio fora dos padres estabelecidos pela
legislao brasileira, pois apresentou teor inferior ao limite mnimo
estabelecido, que de 10,0 Brix, indicando que pode ter sido
adicionado gua na polpa ou que as frutas foram colhidas em perodo
de chuva, o que promoveria a diluio dos slidos solveis conforme
(BUENO, et al., 2002). Os slidos solveis totais so compostos por
vitaminas, cidos e acares, entre outros, sendo mais de 90% de sua
composio representada pelos acares; portanto, uma medida
indireta do teor de acares (CHITARRA & CHITARRA, 2005).
Em relao acidez total titulvel, a amostra apresentou um valor
mdio dentro dos padres de identidade e qualidade com, no mnimo,
0,30 de acidez total expressa em cido ctrico (g/100g) (MAPA, 2006).
Segundo (SALGADO et al. 1999) no amadurecimento, geralmente
ocorre uma diminuio da acidez e modificao da proporo entre
os diversos cidos encontrados nos frutos.
2186
Verifica-se que o valor mdio da umidade e dos slidos totais da polpa

congelada de caju apresentou comportamento dentro dos padres
estabelecidos pela Instruo Normativa n 1 de 07 de janeiro de
2000, com teores de umidades inferiores a 89,50% e superiores aos
limites mnimos estabelecidos para slidos totais, que de 10,5%
(BRASIL, 2000).
Os resultados obtidos na relao entre os slidos solveis totais e
a acidez total titulvel (SST/ATT) obteve valor mdio de 20,45.
Segundo BENEVIDES et al. (2008), a relao SST/ATT estabelecida
para fruta destinada ao processamento da polpa, varia de 17,5 a 40,0.
Comparando com o resultado obtido experimentalmente, podemos
observar que a polpa congelada de caju est dentro dos padres
estabelecidos pela legislao.
A cor um dos atributos sensoriais que mais influenciam na
qualidade dos produtos elaborados com a polpa. Alm de ser um dos
primeiros aspectos qualitativos observados na escolha e aceitao
pelo consumidor, a colorao uma caracterstica utilizada no
controle do processamento de polpa de frutas. A cor da amostra de

caju deve variar do branco ao amarelo (BRASIL, 2000). Em relao
aos parmetros de cor da polpa de caju foram determinados os
atributos: luminosidade (L*), com valor mdio de 47,74; intensidade
do vermelho (+a*), com valor mdio de 0,97; e intensidade do
amarelo (+b*), com valor mdio de 27,46. A luminosidade (L*)
um atributo que significa variao da cor preta (ausncia de cor) a
cor branca (presena de cor), de modo que quanto mais prxima
de 0 mais escura a amostra e quanto mais prxima de 100 mais
clara a amostra. A polpa congelada de caju apresentou uma boa
luminosidade. Verifica-se no parmetro de intensidade do vermelho
(+a*) que a amostra tem uma suave colorao avermelhada,
porm, estando muito prxima da escala de cor verde, representada
por (a*). Devido ao fato da polpa de caju apresentar colorao
amarelada, previa-se uma predominncia da cor amarela, o que
justifica o valor mdio encontrado para a intensidade do amarelo,
que de 27,46, resultado inferior ao encontrado por SILVA FILHO
(2012), porm similar na caracterizao cromtica, uma vez que o
estudo foi realizado com a utilizao da polpa de manga cv. Haden,
onde a mesma obteve valor mdio de 49,51.
O valor mdio da atividade de gua obtido para a polpa de caju foi de
0,991 na temperatura de 25 C, valor semelhante ao encontrado por
BRANDRO et al. (2003), que encontrou o valor de 0,982 em estudo
com polpa de caju.
2187
Os resultados obtidos e discutidos na caracterizao fsico-qumica

da polpa congelada de caju apresentam-se nos padres desejados
para a produo de produtos agroindustriais e estando de acordo
com os padres de identidade e qualidade (PIQs) para a polpa de
caju, conforme definido pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento. Os resultados da cor e atividade de gua estavam
compatveis com os citados na literatura.
CONCLUSO
Agradecimentos
Ao Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Paraba
IFPB campus Campina Grande e a Universidade Federal de Campina
Grande - UFCG pelo incentivo pesquisa realizada.
REFERNCIAS
1. ASSUNO, R. B.; MERCADANTE, A. Z. Carotenoids and
ascorbic acid composition from commercial products of
cashew apple (Anacardium occidentale L.). Journal of Food
Composition and Analysis, v.16, n.6, p.647-657, 2003.
2188
3. BRANDO, M. C. C.; MAIA, G. A.; LIMA, D. P. PARENTE, E. J.

de S. CAMPELLO, C. C.; NASSU, R. T.; FEITOSA, T.; SOUSA, P.
H. M. de; Anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais
de pednculos de caju submetidos a desidratao osmticosolar. Revista Cincia Agronmica, v. 34, n. 2, p. 139-145, 2003.

N. 1 DE 7 DE JANEIRO DE 2000, Dirio Oficial da Unio N. 6,
Braslia, 10 de janeiro de 2000. Seo I., p. 54-58. Regulamento
para polpa de fruta.
N. 1 DE 7 DE JANEIRO DE 2006, Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento. Aprova Padres de Identidade de
Qualidade para polpas de frutas.
6. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 272 de 22 de setembro
de 2005. Regulamento Tcnico para Produtos de Vegetais,
Produtos de Frutas e Cogumelos Comestveis. Dirio Oficial da
Unio, Braslia, DF, 23 de setembro de 2005.
7. BUENO, S. M. R. V.; GRACIANO, R. A. S.; FERNANDES, E. C.
B.; GARCIA-CRUZ, C. H. Avaliao da qualidade de polpas de

frutas congeladas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, v. 62, n. 2,
p. 121-126, 2002.
estabilidade do blend misto a base da polpa de tamarindo
(Tamarindus indica L.) e suco de beterraba (Beta vulgaris) 2003.
124 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2003.
hortalias: fisiologia manuseio. 2. ed. Lavras: UFLA, 2005. 783p.
10. KUSKOSKI, E. M.; ASUERO, A. G.; MORALES, M. T.; FETT
R. Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas:
atividade antioxidante, polifenis e antocianinas. Cienc. Rural,
v.36, n.4, p.1283-1287, 2006.
11. PALOU, E.; LPEZ - MALO, A.; ARGAIZ, A.; WELTI, J.
Osmotic dehydration of papaya. Effect of concentration. Revista
Espaola de Ciencia e Tecnologa de Alimentos, v.33, n.6, p.
621-630, 1993.
13. SILVA FILHO, E. D.; Obteno e avaliao da qualidade da

polpa da manga CV. Haden em p, pelo mtodo de secagem em
camada de espuma. Tese (Doutorado em Engenharia Agrcola)
- Universidade Federal de Campina Grande, 190f.: il. col.
Campina Grande, 2012.
14. SIQUEIRA, D. L.; BROTEL, N.; CARVALHO, V. D.; RAMOS,
V. H. V.; COUTO, F. A. D. Caractersticas fsicas e qumicas de
vinte cultivares de mangueira (Mangifera indica L.). Revista
Brasileira de Fruticultura, v. 10, n. 2, p. 49-54, 1988.
2189
12. SALGADO, S. M.; GUERRA, N. B.; MELO FILHO, A. B. Polpa

de fruta congelada: efeito do processamento sobre o contedo
de fibra alimentar. Departamento de Nutrio, Universidade
Federal de Pernambuco, PE, dezembro de 1999.
ELABORAO DE BOLO DE CHOCOLATE SEM

LACTOSE
M. V. V. Araujo [IC] | C. M. Alves [IC]2 | H. G. S. Quairoz [PF]3
RESUMO
A intolerncia a lactose a reao adversa a carboidrato mais comum
e afeta pessoas de todas as faixas etrias. O objetivo deste estudo foi
elaborar um bolo de chocolate sem lactose. Foram desenvolvidos
dois bolos, sendo um com lactose e outro sem lactose. Os bolos
foram avaliados as caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas
e sensoriais. Uma maior diferena aconteceu com o relao ao pH,
variando de 6,75 para o bolo com lactose a 7,05 para o bolo sem lactose.
Os resultados obtidos para anlise microbiolgica deram negativos.
As mdias foram acima de 7, conforme a escala hednica significa que
gostaram moderadamente. Foi possvel desenvolver um bolo sabor
chocolate sem lactose, substituindo o leite pelo extrato de soja.
PALAVRAS-CHAVE: intolerncia, desenvolvimento, bolo.
2191
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral;

Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral: vanessa.vasc@hotmail.com;
[IC] Iniciao Cientfica | [PF] Professora
2
3
PREPARATION OF CHOCOLATE CAKE

WITHOUT LACTOSE
ABSTRACT
The lactose intolerance is the most common adverse reaction to
carbohydrate and affects people of all ages. The aim of this study
was to prepare a chocolate cake without lactose. Two cakes were
developed, one with and one without lactose lactose. The cakes
were analyzed physico-chemical, microbiological and sensory
characteristics. A major difference occurred with respect to pH,
ranging from 6.75 to 7.05 cake with lactose for lactose-free cake.
The results were negative for microbiological analysis. The averages
were above 7, as the hedonic scale means they liked moderately.
It was possible to develop a lactose-free chocolate flavored cake,
substituting milk by soymilk.
KEY-WORDS: intolerance, development, cake.
2192
INTRODUO
A cincia e a tecnologia de alimentos contemporneos tm
procurado atender os anseios e necessidades dos consumidores e
acompanhar as mudanas no seu comportamento. O consumidor
atual est preocupado com a questo da qualidade de vida, em que
diversos aspectos so considerados, tais como: facilidade de preparo
dos alimentos; alimentos com vida de prateleira adequada; produto
com menor quantidade possvel de aditivos prejudiciais sade;
segurana alimentar; produtos comercializados em diferentes
pores e com qualidades sensoriais e de textura (Resende, 2007).
A lactose (beta-galactosil-1-4-glicose) um dissacardeo que
consiste em uma molcula de betagalactosidade aderida a glicose
por uma ligao beta-14. conhecida como o acar do leite
e produzida pela glndula mamria da maioria dos mamferos
(CHAMPE & HARLEY, 1997).
A lactose, um dissacardio constitudo de quantidades equimolares

de galactose e glicose, encontrado quase que exclusivamente no
leite, em que o componente presente em maior concentrao na
poro slida do soro, sendo responsvel pelo seu sabor adocicado.
A lactose pode ser considerada importante fonte de carbono para o
crescimento microbiano (Ponsano et al., 1992).
A qualidade dos bolos determinada por caractersticas essenciais,
como: textura macia, que deve permanecer inalterada ao longo da
vida de prateleira do produto; superfcie uniforme; homogeneidade
2193
A intolerncia a lactose a reao adversa a carboidrato mais

comum e afeta pessoas de todas as faixas etrias. causada por
uma deficincia de lactose, a enzima que digere o acar do leite. A
procura por produtos isentos de lactose vm crescendo no mercado
alimentcio. Devido intolerncia a esse carboidrato, ocasionada
pelamabsoro no sistema humano (PRETTO et al., 2002;SILVA;
BOLLINI, 2006) vrias pessoas substituem o leitebovino por extrato
hidrossolvel de soja (EHS), que oleite de soja (CAS et al., 2005).
do miolo; volume adequado; palatabilidade esabor agradvel; e

facilidade de processamento. Estes atributos esto diretamente
relacionados qualidade dos ingredientes e seu balanceamento, ao
tipo de processamento (PAVANELLI; CICHELLO; PALMA, 2000),
embalagem e s condies de estocagem. A vida til de bolos est
compreendida entre 1 e 4 semanas ou mais, sendo limitada por estes
fatores de qualidade, incluindo a atividade de gua (GLINAS; ROY;
GUILLET, 1999).
O bolo um dos poucos alimentos que permite um gradiente de
combinaes. Atualmente, assim como o po, alimento bsico e
consumido por pessoas de todas as faixas etrias e sociais (BORGES
et al., 2006).
2194
O desenvolvimento de produtos est em estreita relao com as

necessidades e novasdemandas geradas devido mudana dos
hbitos urbanos (GARCIA, 2003). Como consequncia as indstrias
de alimentos tm buscado identificar e atender os anseios dos
consumidores em relao a seus produtos, pois s assim sobrevivero
num mercado cada vez mais competitivo (CARNEIRO,2001). Em
virtude de fatores como o desenvolvimento tecnolgico, crescimento
da concorrncia externa, licenciamento de marcas importadas,
competitividade do setor e da exigncia do consumidor que incorporou
novos valores s suas preferncias, as prateleiras dos supermercados
recebem diariamente novos produtos (ATHAYDE, 1999).
Entre os produtos de panificao, o bolo vem adquirindo crescente
importncia no que se refere ao consumo e comercializao no
Brasil, principalmente, devido ao desenvolvimento tcnico que
possibilitou mudanas nas indstrias que passaram da pequena
grande escala (CRAWFORD, 1985).
MATERIAIS E MTODOS
Foram desenvolvidos dois bolos, sendo um com lactose e outro sem
lactose:
Tabela 1: Medidas em gramas para bolo com lactose.

Medidas em gramas para 1kg de bolo com lactose
Acar
229,8g
gua
258,6g
Chocolate em p
17,2g
Farinha de trigo
258,6g
Fermento
14,4g
Leite em p
60,3g
Margarina
17,2g
Ovo
143,6g
Tabela 2: Medidas em gramas para bolo sem lactose.
Medidas em gramas para 1kg de bolo sem lactose

Acar
229,8g
gua
258,6g
Chocolate em p
17,2g
Farinha de trigo
258,6g
Fermento
14,4g
Soja em p
60,3g
Margarina
17,2g
Ovo
143,6g
2195
Os ingredientes foram pesados e misturados em uma batedeira

domstica, durante 5 minutos, iniciando-se com o batimento em
baixa rotao e depois em alta rotao. Em seguida as misturas foram
colocadas em formas, j untadas com margarina e farinha de trigo,
e levadas para o forno industrial pr-aquecido a 180C durante 30
minutos. Aps o forneamento, os bolos foram mantidos nas formas
e resfriados a temperatura ambiente e logo depois desenformados.
Avaliao fsico-qumica:
Aps o preparo, os bolos foram levados para o laboratrio de
bromatologia do IFCE Campos Sobral, onde foram feitas as seguintes
anlises: cinzas, umidade e pH, segundo as metodologias descritas
nas Normas Analticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008).
Preparo do bolo:
A umidade avalia a gua contida no alimento. Todos os alimentos

contm gua, uns bem mais que outros.
As cinzas so os resduos do alimento, resduos inorgnicos, sais,
minerais. Dentre eles, ferro, sdio, zinco, clcio e outros.
O pH utilizado para avaliar se o meio cido, neutro ou bsico.
muito usado na indstria alimentcia para saber qual tratamento
trmico dever ser submetido. Quanto mais cido o alimento for
menor ser o tratamento trmico.
Avaliao microbiolgica:
As anlises microbiolgicas aconteceram no laboratrio de
microbiologia do IFCE Campos Sobral, onde foram feitas as anlises
de Salmonela e Coliformes Totais e Fecais em triplicata, foi avaliado
de acordo com os critrios microbiolgicos estabelecidos pela RDC
N 12 ( BRASIL, 2001) que dispe sobre os padres microbiolgicos
para alimentos
Para todas as anlises foi usada a metodologia baseada em Silva;
Junqueira e Silveira (1997).
2196
Avaliao sensorial:
Os bolos elaborados foram avaliados sensorialmente por 100

provadores no treinados para verificar a aceitabilidade do produto
atravs do Teste de aceitao utilizando escala hednica estruturada
de 9 pontos, onde 9 representa a nota mxima gostei muitssimo e 1
a nota mnima desgostei muitssimo, de acordo com (MEILGAARD;
CIVILLE; CARR, 1991). A anlise sensorial foi realizada no Laboratrio
de Anlise Sensorial do IFCE Campus Sobral.
Anlise estatstica:
Os dados fsicos, de composio centesimal e a aceitao sensorial
dos bolos foram avaliados por anlise de varincia e as mdias
comparadas pelo teste de Tukey 5% de probabilidade
RESULTADOS E DISCUSO
Resultado Fsico-qumica:
Tabela 3: Resultados fsico-qumicos.

Anlises
%Cinzas
Ph
%Umidade
Resultados
Com lactose
98,43
6,75
30,49
Sem lactose
98,58
7,05
31,91
De acordo com os resultados apresentados na tabela 3 possvel

observar que no houve muitas diferenas com relao aos bolos
com e sem lactose. Uma maior diferena aconteceu com o relao ao
pH, variando de 6,75 para o bolo com lactose a 7,05 para o bolo sem
lactose. Para RAMOS et al 2012, a umidade exerce importante papel
nos parmetros de qualidade do bolo.
Resultados microbiolgicos:
Tabela 4: Resultados das anlises microbiolgicas.
Microrganismos
Coliformes
totais e fecais
Salmonela
spp/25g
Padres
estabelecidos
Bolo com
lactose
Bolo sem
lactose
<10 NMP/g
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Os resultados obtidos para anlise microbiolgica deram negativos,

nos garantindo uma maior segurana para o consumo e aplicao
da avaliao sensorial. Isso tambm deve ao procedimento de Boas
Prticas de Manipulao durante o processamento dos bolos.
2197
Resultados da Anlise Sensorial:
Amostras
Cor
Aroma
Sabor
Textura
A. Global
Leite - A
Soja - B
7, 97 a
7, 84a
7, 44a
7, 34a
7, 36a
7, 33a
7, 54a
7, 38a
7, 63a
7, 49a
De acordo com os testes realizados, as duas amostras no tiveram

diferena significativa entre si. As mdias foram acima de 7,
conforme a escala hednica significa que gostaram moderadamente.
Aps o teste de aceitao, foram avaliados a inteno de compra
proposta na ficha de avaliao.
Tabela 5: Resultados da anlise sensorial.
Tabela 6: Resultados do teste de aceitao de compra.

Amostras
Resutados
Leite - A
4, 07
Soja - B
4, 07
Os resultados foram acima de quatro indicando que os consumidores

provavelmente comprariam. Comparando com SUCUPIRA et al
(2013) que fez um trabalho com diferentes porcentagens de soja
integral em um bolo as amostras 2 e 3 tambm obtiveram bom
percentual na inteno de compra, com mdias no termo hednico
provavelmente compraria muito prximas ao da amostra padro.
CONCLUSO
Foi possvel desenvolver um bolo sabor chocolate sem lactose,
substituindo o leite pelo extrato de soja, uma vez que este apresentou
resultados satisfatrios em relao s caractersticas fsico-qumica,
microbiolgicas e sensorial.
2198
A inteno de compra revelou que o consumidor estaria disposto a

comprar o referido bolo, caso estivesse a venda, a adio do extrato de
soja no bolo no provocou grande rejeio por parte dos provadores.
Sendo uma boa opo para criao de outros produtos para pessoas
intolerantes a lactose.
REFERENCIAS
1. RESENDE, G. C de. Formulao e avaliao de fermentos

qumicos para pr-mistura de bolo. Dissertao de Mestrado.
Universidade Federal de Lavras. Lavras, Minas Gerais - Brasil, 2007.
2. BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria. Resoluo RDC N 12 de 02 de janeiro de 2001.
Dispe sobre padres microbiolgicos para alimentos. Dirio
Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 2001.
3. BULHES, A. C. S. Anlise Molecular do gene da LactoseFlorizina Hidrolasa em indivduos tolerantes e intolerantes
a lactose. Dissertao de Mestrado. Universidade Federal do
Rio Grande do Sul. Porto Alegre, maro de 2006.
4. RAMOS, N. C.; PIEMOLINI-BARRETO, L. T.; SANDRI, I. G.

Elaborao de pr-mistura para bolo sem glten. Alim.
Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, p. 33-38, jan./mar. 2012.
5. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual
de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos. P. 31.
Livraria Varela. So Paulo, 1997.
6. SUCUPIRA, N. R.; ALMEIDA, P. S; SOUSA, P. H. M;
RODRIGUES, M. C. P. AVALIAO SENSORIAL DE
BOLO SEM LACTOSE ADICIONADO DE DIFERENTES
PORCENTAGENS DE FARINHA DE SOJA INTEGRAL.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina
Grande, v.15, n.3, p.249-254, 2013.
7. ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. Mtodos fsicoqumicos para anlise de alimentos. 4 edio. 1 edio
digital, 2008. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
2199
UTILIZAO DA POLPA DE CUPUAU

(THEOBROMA GRANDIFLORUM)
DESIDRATADA NA ELABORAO DE BARRA
DE CEREAIS
A. C. Cavalcanti [IC] | M. C. Favacho [OR]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Cupuau, barra de cereal, alternativa alimentar, valor

nutritivo, anlise do valor nutricional.
Instituto Federal do Amazonas - IFAM / Campus Manaus Centro - Graduanda do Curso de Tecnologia em
Alimentos: carolcavalcanti2905@gmail.com;
2
Instituto Federal do Amazonas - IFAM / Campus Manaus Centro - Diretoria de Pesquisa e Ps-Graduao DIPESP: miriamcartonilho@ifam.edu.br;
[IC] Iniciao Cientfica | [OR] Orientador
1
2201
O cupuau (Theobroma grandiflorum Schum) uma fruta tpica da

Amaznia, sua polpa aplicada na elaborao de diversos produtos
alimentcios. Com a crescente preocupao em substituir guloseimas
por alimentos nutritivos encontraram-se alternativas de produo,
como barras de cereais com cobertura de chocolate acrescidas de
diversas frutas e nozes. Tendo isto em perspectiva, neste trabalho
elaborou-se uma barra de cereais com adio de polpa de cupuau
objetivando oferecer um produto saudvel e prtico alm de utilizar
uma fruta tpica da regio Amaznica que apresenta caractersticas
sensoriais apreciveis, bom aporte de nutrientes e excelente potencial
industrial. Foram realizadas anlises centesimais da polpa de
cupuau, com o objetivo de conhecer o contedo nutricional que a
matria-prima da barra de cereais oferece. Testaram-se formulaes
at que encontrou-se a combinao adequada de ingredientes. Esta
pesquisa possibilitou a criao de um produto proveniente de uma
fruta tpica da regio amaznica com sabor agradvel, saudvel,
fonte de fibras e outros nutrientes conforme pde ser constatado
na anlise da composio de sua matria-prima, alm de ser um
produto vivel economicamente.
USE OF PULP CUPUAU (T. grandiflorum)

DRIED IN THE PREPARATION OF CEREAL BAR
ABSTRACT
2202
The cupuau (Theobroma grandiflorum Schum) is a typical fruit

of the Amazon, your pulp is applied in the preparation of various
food products. With growing concern about replacing goodies for
nutritious foods met production alternatives, such as cereal bars with
chocolate plus various fruits and nuts. Having this in perspective, this
work was elaborated a cereal bar with added cupuau pulp aiming to
provide a healthy and practical product besides using a typical fruit
from the Amazon region with appreciable sensory characteristics,
good supply of nutrients and great potential industrial. Proximate
analyzes of cupuau pulp, in order to meet the nutritional content of
the raw cereal bar offers were made. Formulations were tested until
they met the right combination of ingredients, and after, there was
the sensory analysis of the product ready. The proximate analyzes
revealed good nutritional values. With the results obtained in the
sensory analysis was possible to realize the acceptance of the product
tested by tasters, and yet proved the possibility of positive intention
to purchase the product, if it ever be sold.
KEY-WORDS: Cupuau, cereal bar, alternative food, analysis nutritional value.
INTRODUO
A procura por produtos mais nutritivos para substituir guloseimas
levou a indstria a pesquisar novas formas de apresentao, como
barras de cereais com cobertura de chocolate e incorporao de
diversas frutas e nozes. Esse o setor de mais rpido crescimento
do mercado de confeitaria, e sua expanso est sendo ajudada
pelo aumento no consumo de produtos de convenincia, sendo
frequentemente consumido entre as refeies (Lima et al., 2007).
O cupuauzeiro pertence ao gnero Theobromae compe a famlia

Sterculiaceae que possui aproximadamente 50 gneros e 750 espcies
entre rvores, arbustos e rarssimas ervas, todas predominantemente
tropicais (Moreira, 2009). Suas caractersticas somadas facilidade
de industrializao vm despertando acentuado interesse no s do
mercado regional, como nacional e internacional (Ribeiro, 2000).
A rvore do cupuau (Theobroma grandiflorum) de mdio porte
e pertence mesma famlia do cacau. As folhas so longas e largas
e as flores, grandes e de cor vermelho escuro. Os frutos tambm so
grandes, redondos, com casca dura e lisa e de cor marrom escuro.
As sementes ficam envoltas por uma polpa branca. Quando maduro,
o cupuau simplesmente cai e, por isso, no precisa ser colhido. A
polpa, carnuda, removida e as sementes so lavadas. Depois de
processada, a polpa congelada e comercializada (Brasil, 2007).
A regio amaznica possui caractersticas favorveis ao cultivo de
2203
O cupuau (Theobroma grandiflorum Schum) uma fruta tpica

da Amaznia. No gnero Theobroma, o cupuau o que apresenta
maior tamanho. Sua polpa utilizada na elaborao de sucos,
sorvetes, picols, gelias, iogurtes, doces e compotas. Anlises da
polpa revelam teores mdios de P (fsforo), K (potssio), Ca (clcio)
e vitamina C. Das espcies do gnero, o cacau e o cupuau formam
a dupla de maior importncia, tanto no que se refere situao
econmica como nos aspectos sociais, apresentando potencial para
a elaborao de produtos industriais (Souza et al., 2007). Dentre as
frutas tropicais nativas da Amaznia, o cupuau aquela que rene
as melhores condies de aproveitamento industrial (Moreira, 2009).
frutas tropicais. Com condies de clima - quente e mido - e solo

ideais, o cultivo do cupuau hoje tem significativa importncia
econmica e social para o Amazonas. No Amazonas, existem mais de
8 mil produtores de cupuau, o que gera ocupao direta e indireta
para aproximadamente 20 mil pessoas. Pelo nmero de ocupaes
geradas, essa uma excelente opo de renda para os produtores da
regio. A fruta cultivada em 70% dos municpios do estado, mas a
maior parte da produo est em Itacoatiara, Presidente Figueiredo,
Autazes, Silves e Humait (Brasil, 2007).
O que diferencia o cupuau das demais frutas tropicais nativas da
Amaznia, alm do sabor, o excelente aproveitamento industrial. Da
polpa so feitas inmeras guloseimas. Da casca, marrom e dura, so
montadas peas de artesanato. Da semente produzido o chocolate
de cupuau (Brasil, 2007). O cupuau, tambm conhecido como
cupu ou pup, produz uma polpa aderida s sementes, de sabor
cido, aroma forte e agradvel e de excelentes qualidades nutricionais,
que pode ser utilizada ao natural ou em preparao industrial para
confeco de sucos, sorvetes, gelias, bombons, compotas, nctar
enlatado, tortas, pizzas, doces e licores (Vieira, 2007).
2204
As barras de cereais foram lanadas no mercado como uma opo

para as pessoas que procuram por alternativas de alimentao
saudvel. Foi introduzida no Brasil a cerca de uma dcada,
direcionada inicialmente aos adeptos de esportes, e com o passar
do tempo foi aumentando o seu pblico. No incio da dcada de
90, mais especificamente em 1992, foi lanada a primeira barra de
cereais no Brasil. No foi bem aceita pelo consumidor, por se tratar
talvez de um produto muito inovador para a poca, mas com o
passar dos anos as barras de cereais foram aumentando a sua fatia de
mercado, apresentando um aumento de 25% ao ano, servindo como
um atrativo e se mostrando um produto promissor para as grandes
empresas do ramo alimentcio (Fornazier, 2012).
Frutas e cereais em barras constituem uma categoria particular
de produtos de confeitaria vendidos em unidades embaladas,
individualmente, para consumo de uma nica pessoa. Geralmente,
sua forma retangular, sendo constituda, principalmente, de fruta
desidratada, de cereal ou de biscoito (coberto, ou no) com chocolate

(Lima, 2007).
Para Becker et al. (2010) um nutriente importante encontrado
nas barras de cereais so as fibras alimentares. Elas formam um
conjunto de substncias derivadas de vegetais resistentes ao das
enzimas digestivas humanas. Podem ser classificadas em solveis
e insolveis, de acordo com a solubilidade de seus componentes
em gua. As fibras solveis so responsveis, por exemplo, pelo
aumento da viscosidade do contedo intestinal e reduo do
colesterol plasmtico. As insolveis aumentam o volume do bolo
fecal, reduzem o tempo de trnsito no intestino grosso, e tornam
a eliminao fecal mais fcil e rpida. Assim, as fibras alimentares
regularizam o funcionamento intestinal, o que as torna relevantes
para o bem-estar das pessoas saudveis e para o tratamento diettico
de vrias patologias.
Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008) chocolates so produtos

base de cacau contendo acar, aromatizantes, estabilizantes e
conservadores. Para a fabricao do chocolate, o cacau submetido
inicialmente a processo de fermentao e depois de desidratao
(GANSALVES, 2013).
Segundo Gansalves (2013) mostra, o chocolate foi preparado pela
primeira vez na Espanha, onde, alis, continua sendo a bebida
preferida para o desjejum. Na Espanha tornou-se monoplio do
Estado e, por meio de contrabando que se destinava Holanda,
atingiu o resto da Europa.
A porcentagem de acar no chocolate varia conforme os diferentes
tipos: o chocolate com leite tem 40% de acar; o branco possui
2205
Mouro et al. (2009) dizem que as fibras interferem no processo

digestivo desde a boca. Alimentos ricos em fibras necessitam de
maior tempo de mastigao, o que estimula o fluxo salivar e reduz
a velocidade da taxa de ingesto de alimentos. Essa menor taxa
proporciona menor densidade calrica, levando a uma reduo
adicional no consumo calrico. A mastigao, por sua vez, exerce um
efeito hipotalmico direto, produzindo uma sensao de saciedade.
praticamente o mesmo teor: 40,6%; j o chocolate meio amargo, ao

contrrio do que se poderia imaginar, contm bem maior proporo
de acar: 49,6% (Gansalves, 2013).
O arroz cultivado h aproximadamente 5.000 anos, o que explica
a existncia de suas inmeras variedades (s na ndia contamse mais de 8.000). A produo mundial de arroz de cerca de
300.000 toneladas, das quais mais de 90% provm dos pases da
sia meridional e oriental. No Brasil, a cultura do arroz data dos
primeiros tempos da colonizao, quer com espcies nativas, quer
com espcies trazidas pelos portugueses (Gansalves, 2013).
O floco de arroz o resultado do processo de cozimento dos gros
selecionados, prensados e secos num processo que combina alta
temperatura e presso (Philippi, 2003). Contm: carboidrato
complexo, gordura (de boa qualidade), fibras, vitaminas do complexo
B e minerais (Internutri, 2013).
MATERIAIS E MTODOS
2206
Os frutos foram coletados durante o ms de fevereiro de 2013 em um

stio nas proximidades do municpio de Presidente Figueiredo-AM.
Os frutos de cupuau foram selecionados, lavados, sanitizados,
quebrados e despolpados manualmente com tesoura de ao inox
devidamente sanitizada. Uma parte da polpa foi desidratada em
estufa com circulao de ar, triturada e armazenada para anlises.
Anlises de composio centesimal da matria-prima

Foram realizadas anlises de umidade, lipdios, cinzas, protenas,
fibras, carboidratos e valor calrico em conformidade com os
Mtodos Fsico-qumicos para Anlise de Alimentos do Instituto
Adolfo Lutz (IAL, 2008).
O teor de umidade foi determinado pelo mtodo de secagem direta
em estufa a 105C at peso constante. A matria seca foi calculada
por diferena entre a porcentagem de matria integral e a de
umidade perdida.
O teor em lipdios da polpa de cupuau foi determinado por extrao

direta com solvente ter de petrleo em Soxhlet e determinado por
medida gravimtrica
As cinzas foram obtidas por ignio de quantidade conhecida da
polpa seca e desengordurada de cupuau, utilizando mufla. Os
resultados foram determinados atravs de clculo das diferenas
gravimtricas.
A determinao de protenas foi feita atravs do mtodo de Kjeldahl
modificado, utilizando-se digestor, destilador de nitrognio e fator
de correo apropriado.
Os teores de fibras presentes na matria-prima foram determinados
atravs do sistema de determinao de fibra bruta.
Os carboidratos foram calculados por diferena percentual dos
outros componentes centesimais.
O valor calrico foi determinado atravs da seguinte frmula, de
acordo com Mitchel (1988):
E = [(P + C) x 4] + (L x 9)
Onde: E = Energia; P = Protenas; C = Carboidratos; L = Lipdios
2207
Para fabricao da barra de cereais a polpa de cupuau passou pelo

processo de desidratao em estufa com circulao de ar, aps foi
triturada em liquidificador comum.
Tabela 1: Proporo dos ingredientes utilizados para formulao das

barras de cereais, em (%).
Componentes da mistura (%)
Formulao
Cupuau
Flocos de Xarope de
Arroz
Glicose
Chocolate
29,5
29,5
40,9
Hidrogenado
15
42
43
Hid. + creme de leite
12
46
42
Hid. + creme de leite
Para definir a formulao adequada foram realizados testes. As

diferentes formulaes encontram-se na tabela 1.
Para a preparao do chocolate, as barras de chocolate foram cortadas

em pedaos menores e estes colocados em panela de ao inox. Foram
ento derretidos em banho-maria, temperatura de 60C.
Na segunda e terceira formulao adicionou-se creme de leite ao
chocolate aps completo derretimento.
Para a formatao utilizaram-se formas de PVC, que foram
preenchidas at a metade com chocolate derretido, conforme
Figura 1. As frmas foram levadas para resfriamento em freezer
(aproximadamente 5 C) por aproximadamente dois minutos.
2208
Figura 1: Preenchimento das formas com chocolate.
Procedeu-se ento o preenchimento das formas com a mistura de

cupuau, flocos de arroz e xarope de glicose, conforme Figura 2. As
formas foram novamente resfriadas 5 C por dois minutos.
Figura 2: Frmas preenchidas com mistura de cupuau, flocos de arroz e xarope de glicose.
Em seguida as barras foram desenformadas e embaladas, conforme

Figura 3.
Figura 3: Barra de cereal desenformada e, aps, embalada.
RESULTADOS E DISCUSO
Composio centesimal
Os resultados das anlises de composio centesimal da polpa de
cupuau esto apresentados na tabela 2.
Tabela 2: Composio centesimal da polpa de cupuau em 100 g.
Valores
Umidade
85,27 g
Lipdios
0,32 g
Protenas
0,10 g
Cinzas
0,72 g
Fibra bruta
2,43 g
Carboidratos
11,16 g
Os valores encontrados para umidade, lipdios, cinzas e carboidratos

so compatveis com os valores encontrados na literatura, como,
por exemplo, os valores mencionados por Gondin et al (2001). Os
valores de calorias e fibra bruta tambm encontram-se prximos aos
descritos por outros autores, que se encontram na faixa de 49 kcal
para o valor calrico e 3,1 g para fibra bruta.
O valor encontrado para protenas difere dos valores descritos na
literatura, que so descritos em torno de 1,2 ~ 1,7. Acredita-se
que esta divergncia deva-se a diferenas de solo, cultivo, plantio e
manejo dos frutos.
2209
Composio centesimal
Custo de elaborao da barra de cereais adicionada de polpa de

cupuau
Com base nos valores descritos na tabela 7, determinou-se o custo
para fabricao das barras de cereais com cupuau.
Tabela 7: Oramento de elaborao da barra de cereais.
Produto
Quantidade
Preo (R$)
Flocos de arroz
1 kg
9,30
Xarope de glicose
250 g
6,50
Chocolate hidrogenado
1 kg
12,95
Cupuau
1 kg
6,00
Total
34,75
O rendimento mdio para fabricao das barras, com base nesta

quantidade de ingredientes, de 50 barras de cereais. Assim, o valor
aproximado para fabricao de cada barra de cupuau de R$ 0,70
(valores encontrados no comrcio varejista da cidade de Manaus).
Em mdia, uma barra de cereal vendida R$ 1,20 ~ 1,50. O que
mostra que a comercializao seria economicamente vivel.
2210
CONCLUSO
Com a realizao desta pesquisa foi criado um produto proveniente

de uma fruta tpica da regio amaznica com sabor agradvel, que
agrega benefcios para o consumidor por ser uma boa fonte de fibras
e outros nutrientes conforme pde ser constatado na anlise da
composio de sua matria-prima, alm de ser um produto vivel
economicamente.
REFERNCIAS
1. BECKER, Taniclear dos Santos.; KRGER, Roberta Letcia.
Elaborao de barra de cereais com ingredientes alternativos
e regionais do oeste do Paran. Arq. Cinc. Sade UNIPAR,
Umuarama, v. 14, n. 3, p. 217-224, set./dez. 2010.
2. BRASIL. Ministrio da Educao. Cupuau. 2007. (Srie
cartilhas temticas)
3. FORNAZIER, Vinicius de Souza. Alimentos funcionais e

etapas de pr-comercializao da barra de cereais de baru
com mel. 2012. Relatrio final de estgio supervisionado Universidade de Braslia.
4. GANSALVES, Paulo Eir. Livro dos Alimentos. Disponvel
em: <http://books.google.com.br/books?id=5fWZfIJMct4C&
pg=PA21&dq=aveia&hl=pt-BR&sa=X&ei=QGlDUfbBPJKa9Q
Tz94G4BA&ved=0CE0Q6AEwBQ#v=onepage&q=aveia&f=fal
se> Acesso em 15/03/13 s 15:37. p. 19-21, 47, 184.
5. GONDIM, Tarcsio Marcos de Souza. et al. Aspectos da
produo de cupuau. Rio Branco: Embrapa Acre, 2001.43 p.
(Embrapa Acre. Documentos Tcnicos, 67).
6. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para
anlise de alimentos. 4. ed. So Paulo, 2008. 1020 p.
7. INTERNUTRI. Floco de arroz integral. Disponvel em: <http://
www.inutri.com.br/p/6-514/Produto> Acesso em 20/03/13 s 10:35h.
8. LIMA, Antnio Calixto. SOUZA, Arthur Cludio Rodrigues
de.; ABREU, Fernando Antnio Pinto de.; NETO, Manoel Alves
de Souza. Barra de cereal de caju. Braslia, DF: Embrapa
Informao Tecnolgica, 2007. (Coleo Agroindstria Familiar).
2211
10. MOURO, Lusa Helena Ellery.; PONTES, Doraslvia Ferreira.;

RODRIGUES, Maria do Carmo Passos.; BRASIL, Isabela Montenegro.;
SOUZA NETO, Manoel Alves de.; CAVALCANTE, Maria Thays
Barroso. Obteno de barras de cereais de caju ameixa com alto
teor de fibras. Araraquara. v. 20, n. 3, p. 427-433, 2009.
11. PHILIPPI, S. T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo:
Manole, 2003. Disponvel em: <http://www.nutrirfuncional.
com.br/receitasemglutem.html> Acesso em 20/03/13 s 11:57.
9. MOREIRA, Juliana da Silva de Abreu. Desidratao de polpa de

cupuau (Theobroma grandiflorum) em estufa com circulao
de ar forado. 2009. 84f. Dissertao (Mestrado em Agronomia
- Produo Vegetal) - Pr-Reitoria de Pesquisa e Ps-Graduao,
Universidade Federal do Acre, Rio Branco, Acre, 2009.
12. RIBEIRO, George Duarte. A cultura do cupuauzeiro em

Rondnia. 2. ed. Porto Velho: EMBRAPA-CPAF Rondnia,
2000.
13. SOUZA, Joana Maria Leite de.; REIS, Fabiana Silva.; LEITE,
Felcia Maria Nogueira.; GONZAGA, Dorila Silva de Oliveira
Mota. Geleia de cupuau. Braslia, DF: Embrapa Informao
Tecnolgica, 2007. (Coleo Agroindstria Familiar).
14. VIEIRA, Edivnia Sousa. Propagao vegetativa do
cupuauzeiro por enxertia e estarquia. 2007. 45f. Dissertao
(Mestrado). Universidade Federal do Recncavo da Bahia,
Centro de Cincias Agrrias, Ambientais e Biolgicas, 2007.
2212
ELABORAO DE PLANO DE HIGIENIZAO

PARA FBRICA DE COCADA ARTESANAL NO
MUNICPIO DE PETROLINA-PE
E. M. L. Capistana [IC] | T. J. F. L. Guedes [IC] | M. E. A. O. De Souza [PQ]
e P. M. C. L. REIS [PQ]
RESUMO
A indstria de alimentos tem crescido muito no Brasil, em especial,
as pequenas empresas que na maioria das vezes ainda no esto
adequadas s normas vigentes da produo / industrializao
de alimentos, principalmente, com relao higienizao de
equipamentos, mveis e utenslios. O presente trabalho teve como
objetivo a elaborao do Plano de Higienizao para a fbrica de
cocadas artesanais, de uma pequena empresa no municpio de
Petrolina-PE. Foi realizada uma avaliao, atravs de check list,
sobre as tcnicas e produtos qumicos usados na higienizao dos
equipamentos, mveis e utenslios, identificando-se os pontos
positivos e negativos. A partir dos resultados obtidos, foi-se
construdo um plano de higienizao para os equipamentos que
possuam a higienizao mais precria, alm do teto, parede e piso,
com base na Portaria n 326 de 30 de julho de 1997 e na RDC n
216 de 15 de setembro de 2004 da ANVISA. A elaborao do Plano
de Higienizao contribui de modo significativo com a segurana
alimentar e com a qualidade do produto, disponibilizando a empresa,
oportunidades de melhorias e atendimento as legislaes vigentes.
2213
PALAVRAS-CHAVE: equipamentos, plano de higienizao, cocada artesanal.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Serto Pernambucano - IF SERTO-PE / Campus Petrolina:
edinhademlima@gmail.com
ELABORATION OF HYGIENE PLAN FOR

FACTORY CANDY HOMEMADE IN THE CITY
OF PETROLINA-PE.
ABSTRACT
2214
The food industry has grown tremendously in Brazil, in special,

small businesses that are mostly not yet appropriate to the prevailing
standards of production / food processing, especially with regard to
sanitation of equipment, furniture and fixtures. The present study
aimed to the preparation of the Plan for Sanitation cocadas handicraft
factory, a small business in the city of Petrolina-PE. An assessment
was carried out through a check list, on techniques and chemicals
used in the cleaning of equipment, furniture and fixtures, identifying
the positive and negative points. From the results, it is constructed
a plan of cleaning for equipment that had the most precarious
hygiene, beyond the ceiling , wall and floor based on Decree No. 326
of July 30, 1997 and the RDC 216, September 15, 2004 of ANVISA.
The elaboration of the Sanitation contributes significantly to food
safety and product quality, providing the company, opportunities for
improvement and care laws in force.
KEY-WORDS: equipments, hygiene plan, handmade cocada.
INTRODUO
A indstria alimentcia uma das que mais crescem no Brasil, tal
fato associa-se ao aumento do poder aquisitivo dos consumidores,
como tambm demanda por produtos industrializados, os quais
podem oferecer valores agregados (WIJK, 2013). De acordo com
Gouveia (2006) a indstria brasileira de alimentos responsvel por
aproximadamente 15% do faturamento do setor industrial, como
tambm pela gerao de empregos para mais de um milho de pessoas.
Em contrapartida, o nmero de micro e pequenas empresas (MPEs)
so crescentes. Alm do mais, em 2004, a indstria de alimentos e
bebidas foi uma das divises com maior nmero de MPEs (COELHO
et al., 2011). Com isso, as empresas tm procurado a utilizao de
diversos instrumentos que possam assegurar e garantir a qualidade
dos produtos. A qual torna-se um diferencial diante da vasta
concorrncia no mercado (SANTOS; GARCIA; GRUBER, 2013).
A higienizao um processo que consiste em duas etapas: limpeza

e sanitizao. A primeira visa remoo de resduos orgnicos
e minerais aderidos s superfcies, enquanto que a segunda tem
como objetivo eliminar microrganismos patognicos e reduzir o
nmero de microrganismos alteradores para nveis considerados
seguros (ANDRADE; PINTO; ROSADO, 2008). Para se obter uma
higienizao eficaz, deve ser considerado o tipo de superfcie a ser
higienizada e a sujidade que ser removida, o produto e a dosagem
adequados superfcie e sujidade, como tambm o mtodo e as
variveis que iro auxiliar neste processo.
2215
Independente do porte, a empresa que trabalha com alimento

deve seguir algumas normas para garantir a segurana do referido
alimento. Na maioria das vezes estas normas esto voltadas
principalmente para a higienizao, pois o conhecimento a cerca
desta, primordial, isto porque visa criar um ambiente seguro e livre
de contaminaes em toda a unidade fabril, auxiliando de forma
direta na excelncia da qualidade do produto final, que ofertado ao
consumidor (SILVA; DUTRA; CADIMA, 2010).
Um instrumento de suma importncia e que tem sido amplamente

utilizado pelas indstrias, o Plano de Higienizao, documento
que indica quais as aes devem ser tomadas para higienizar, de
modo apropriado, as instalaes e equipamentos de uma unidade
industrial. Para Castro (2008) este plano deve especificar as reas,
equipamentos e utenslios a higienizar, o mtodo a ser utilizada,
a frequncia de higienizao, o responsvel pela higienizao e as
medidas de monitorizao.
Dentre as legislaes vigentes que esto pautadas com a produo
e industrializao de alimentos, tem-se a Portaria n 326 de 30 de
julho de 1997 e a Resoluo da Direo Colegiada RDC n 216 de
15 de setembro de 2004 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
- ANVISA, as quais tm por objetivo estabelecer os procedimentos
e requisitos essenciais de higiene e de Boas Prticas de Fabricao
(BPF) como tambm garantir as condies higinico-sanitrias do
alimento preparado, visando a proteo sade dos consumidores.
2216
Neste contexto, o presente trabalho teve por objetivo a elaborao

do Plano de Higienizao para uma pequena fbrica de cocadas no
municpio de Petrolina-PE. De modo a contribuir com o processo de
higienizao da mesma e assegurar a qualidade do produto.
MATERIAIS E MTODOS
O trabalho foi realizado no municpio de Petrolina-PE em uma
pequena empresa de cocadas artesanais, recentemente criada. A
escolha da mesma deu-se pela crescente comercializao do produto
em pontos comerciais conhecidos.
Foram avaliados alguns quesitos, atravs de check list, considerados
de suma importncia na indstria de alimentos: disponibilidade de
gua, as superfcies de contato, os equipamentos, o tipo de resduo e
os produtos utilizados no processo de higienizao.
A partir das informaes obtidas, identificaram-se os pontos positivos
e negativos da empresa. Com base nestes, foram selecionados trs
equipamentos que possuam a higienizao mais precria, sobre o
ponto de vista tcnico, alm, do teto, parede e piso para elaborao

de Planos de Higienizao com base na Portaria n 326 de 30 de julho
de 1997 e na RDC n 216 de 15 de setembro de 2004 da ANVISA.
Dentre os quesitos que foram observados, a disponibilidade de gua
suficiente para produo, oriunda da empresa distribuidora de gua
potvel da cidade, armazenada em recipientes fechados. No entanto,
no havia freqncia de anlises dos parmetros fsico-qumicos e
microbiolgicos da gua e da higienizao do reservatrio.
Os produtos utilizados na limpeza das instalaes e equipamentos
so sabo em pedra e esponja de alumnio, no sendo adequados
e contribuindo para a contaminao qumica e microbiolgica dos
equipamentos.
A limpeza realizada semanalmente por colaboradores que no foram

capacitados/sensibilizados para esta atividade. Um erro gravssimo,
pois, ao final da produo todos os equipamentos e utenslios devem
ser lavados e sanitizados antes de serem utilizados novamente, alm
da importncia da capacitao comprovada dos colaboradores que
executam todas as funes desta pequena empresa (BRASIL, 2004).
Quanto s instalaes, verificaram-se muitos pontos negativos que
sero descritas abaixo junto ao Plano de Higienizao:
2217
O tipo de resduo caracterstico da cocada so os carboidratos, com

um quantitativo superior a 80%, conforme a Tabela Brasileira de
Composio de Alimentos - TACO (2011). Estes, geralmente so
solveis em gua e de fcil remoo, mas que sob a ao do calor
podem ser caramelizados, o que torna o processo mais difcil. Na
remoo destes resduos, recomendvel a utilizao de tensoativos
aninicos, caracterizados principalmente pela formao de espuma,
algo desejvel em procedimentos de higienizao de superfcies
externas de equipamentos, finalizando-se com a sanitizao em
gua clorada ou quente.
Figura 1: Piso da Fbrica de Cocadas Artesanais, Petrolina-PE.
PISO: Verificou-se que em toda a fbrica o piso era de material

permevel, com frestas que possibilitavam o acmulo de gua e
sujidades, conforme a Figura 1. Alm da difcil e rara higienizao,
como mencionado anteriormente. De acordo com a Portaria n 326
de 30 de julho de 1997, estabelecido para as reas de manipulao
de alimentos, pisos de material resistente ao trnsito, impermeveis,
lavveis, e antiderrapantes que no possuam frestas e que sejam
fceis de limpar ou desinfetar.
2218
O mtodo de limpeza desenvolvido no Plano de Higienizao do piso

consiste em uma limpeza manual, com fora mecnica e utenslios
de higienizao, diariamente, antes e depois das atividades. Os
funcionrios responsveis por esta atividade devem est utilizando
fardamento adequado, botas, luvas e avental. Para o procedimento,
definiu-se que toda a rea de processamento dever ser higienizada
antes e aps o processo produtivo. Antes do processo produtivo
deve-se sanitizar a rea limpa com gua clorada a 100 ppm , e aps
o processo produtivo realizar toda a limpeza da rea, utilizando-se
mangueiras, gua potvel e detergente.
PAREDES: Verificou-se que em toda a rea do processamento, as
paredes eram revestidas com madeirites, conforme a Figura 2, que
so placas confeccionadas a partir de madeira seca. Os ngulos no
eram arredondados e havia muitas frestas, possibilitando a presena
de insetos e roedores. Contrariando a Portaria N 326/1997 que
diz recomenda que as paredes devam ser revestidas de materiais
impermeveis e lavveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem

frestas e fceis de limpar e desinfetar. Os ngulos entre as paredes
e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados hermticos
para facilitar a limpeza.
Figura 2: Paredes da Fbrica de Cocadas Artesanais, Petrolina-PE.
Neste caso, a proposta de uma reforma em todas as paredes

trocando a madeira por paredes comuns revestidas por cermica
clara e sem frestas.
2219
TETO: Constitudo de telhas de argila, conforme a Figura 3, material

inadequado que possibilitava o acmulo de sujidades e dificultava
a higienizao. O mesmo deve ser constitudo e/ou acabado de
modo a que se impea o acmulo de sujeira e se reduza ao mnimo
a condensao e a formao de mofo, e deve ser fcil de limpar,
conforme a Portaria n 326 de 30 de julho de 1997.
Figura 3: Teto da Fbrica de Cocadas Artesanais, Petrolina-PE.
A sugesto acrescentar um forro de material plstico sob o teto

para impedir e reduzir o acmulo de sujidades e mofo e atender a
legislao vigente.
Foram selecionados trs equipamentos para avaliao e elaborao
do Plano de Higienizao - as panelas, o mexedor e o fogo industrial.
2220
Figura 4: Panelas da Fbrica de Cocadas Artesanais, Petrolina-PE.
PANELAS: Foi verificado que todas as panelas utilizadas eram de

alumnio, conforme a Figura 4, material inadequado, principalmente
pelo desprendimento do metal. De acordo com a Portaria n
326/1997, todo o equipamento e utenslio que entram em contato
com o alimento devem ser confeccionados de material que no
transmitam substncias txicas, odores e sabores, que sejam no
absorventes e resistentes corroso e capaz de resistir a repetidas
operaes de higienizao. As superfcies devem ser lisas e estarem
isentas de imperfeies que possam comprometer a higiene dos
alimentos, ou seja, fontes de contaminao.
O mtodo de limpeza desenvolvido no Plano de Higienizao das
panelas e dos demais equipamentos consiste em uma limpeza
manual, com fora mecnica, a qual deve ser realizada diariamente,
aps as atividades. Para o procedimento, definiu-se que sero
utilizadas esptulas plsticas, para a retirada do excesso dos

resduos, em seguida toda a superfcie do equipamento deve ser
molhada e com uma esponja macia, deve-se aplicar um tensoativo
aninico a 2% de dentro para fora. Em seguida, realiza-se o enxague
e sanitizao com gua quente.
Figura 5: Mexedor da Fbrica de Cocadas Artesanais, Petrolina-PE.
Por meio de uma limpeza manual, com fora mecnica, a qual deve ser
realizada diariamente, depois do uso. Para o procedimento, definiu-se
que sero utilizadas esptulas, para a retirada de sujidades grosseiras,
em seguida toda a superfcie do equipamento deve ser molhada e com
uma esponja, deve-se aplicar um tensoativo aninico a 2%. Em seguida,
realiza-se o enxague e aplica-se a soluo de hipoclorito de sdio a 100
ppm, por 10 minutos na parte fixa, enquanto que removvel pode ser
imersa na soluo. Realizando-se outro enxague, para a retirada do
excesso de cloro ou utilizar a gua quente.
FOGO INDUSTRIAL: Com uma higienizao bem mais trabalhosa,
2221
MEXEDOR: Com uma higienizao mais complexa, um

equipamento que apresenta uma parte fixa e outra desmontvel,
conforme a Figura 5. A maior dificuldade na higienizao deste
devido s incrustaes, decorrentes de uma limpeza ineficaz. O
mesmo, assim como panelas, necessita de maiores cuidados, pois
tem um contato direto com o produto.
por conter mais partes - a base, a tubulao e as bocas de gs,

conforme a Figura 6. Assim como no mexedor, a maior dificuldade
na higienizao quanto s incrustaes, decorrentes de limpezas
ineficazes. Apesar de no ter contato direto com o alimento, deve-se
garantir uma higienizao eficaz.
2222
Figura 6: Fogo Industrial da Fbrica de Cocadas Artesanais, Petrolina-PE.
Por meio de uma limpeza manual, com fora mecnica, a qual

deve ser realizada diariamente e/ou sempre que necessrio. Para o
procedimento, definiu-se que as bocas de gs, que so removveis,
devem ser submersas em soluo detergente a 2% por 30 minutos
e em seguida, utilizar uma esponja para remoo de sujidades
grosseiras. Logo aps efetuar o enxgue e deixar submersa na soluo
de hipoclorito de sdio a 100 ppm, por 10 minutos. Decorrido o
tempo, realiza-se outro enxge para a retirada do excesso de cloro

ou gua quente.
Nas demais partes, que so fixas, devem-se utilizar uma esptula
para remover as incrustaes e em seguida, com o auxlio de uma
esponja, aplicar o tensoativo aninico a 2%. Retira-se o excesso de
espuma com gua potvel, aplica-se a soluo de hipoclorito de
sdio a 100 ppm, deixando agir por 10 minutos.
Todos os Planos de Higienizao devem ser expostos junto ao
equipamento ou instalao, de modo a facilitar o entendimento
dos que ho de realizar a higienizao. Qualquer problema deve
imediatamente ser informado ao superior, afim de que sejam
tomadas medidas cabveis.
CONCLUSO
Por outro lado, pde-se perceber a necessidade de profissionais

capacitados na rea de manipulao de alimentos. Com a
elaborao do Plano de Higienizao pde-se contribuir de modo
significativo com a segurana alimentar e com a qualidade do
produto, disponibilizando a empresa, oportunidades de melhorias
e enfatizando a necessidade de algumas medidas corretivas e de
treinamentos quanto s Boas Prticas de Fabricao, de modo a
adequar a referida fbrica s exigncias vigentes.
AGRADECIMENTOS
A Deus, dono e criador de todas as coisas, pelo dom da vida e cada
oportunidade que nos oferecida;
A famlia, que de modo especial tem contribudo a cada dia no
alcance dos nossos objetivos;
2223
Este trabalho possibilitou o contato com uma realidade presente

nos dias atuais, a falha e o descaso dos rgos fiscalizadores
e proprietrios de pequenas empresas, os quais no fazem da
fiscalizao algo contnuo, tornando a Licena Sanitria apenas um
documento, com valor aquisitivo.
A toda comisso e aos colaboradores deste evento, pela valorizao

e incentivo pesquisa, bem como por esta oportunidade, que para
ns nica;
A todos que de alguma forma contriburam para a realizao deste
trabalho.
REFERNCIAS
1. ANDRADE, N. J.; PINTO, C. L. O.; ROSADO, M. S. Higiene na
Indstria de Alimentos - Avaliao e Controle da Adeso e
Formao de Biofilmes Bacterianos. So Paulo: Varela, 2008.
412p.
da Diretoria Colegiada - RDC n 216, de 15 de setembro de
2004. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios
Brasil, Braslia, 16 de set. 2004.
2224

Sanitria. Portaria 326/1997. Regulamento Tcnico Sobre
as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Produtores /
Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, 01 de ago. de 1997.
4. CASTRO, S. A. R. S. Boas Prticas de Higiene: Um Pilar
para a Produo de Alimentos Seguros. Disponvel em:
<https://www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/866/5/
Boas%20Pr%C3%A1ticas%20de%20Higiene%20um%20
pilar%20para%20a%20produ%C3%A7%C3%A3o%20de%20
alimentos%20seguros.pdf>. Acesso em: 29 mar. 2014.
5. COELHO, M. I. Z.; CARVALHO, A. C. A.; PIRES, A. F.; PRESTES,
S.; SILVA, T. A. Micros e Pequenas Empresas no Brasil - Um
Olhar para Situao em Osasco e uma Contribuio para
o Processo de Implantao do Cdigo de tica. Disponvel
em: <http://www.fipen.edu.br/hermes1/index.php/hermes1/
article/view/38/26> Acesso em: 28 abr. 2014.

6. GOUVEIA, Flvia. Indstria de Alimentos: no
Caminho da Inovao e de Novos Produtos. Inovao
Uniemp, Campinas, v. 2, n. 5, dic. 2006. Disponvel
em:
<http://inovacao.scielo.br/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S180823942006000500020&lng=es&nrm=iso>.
Acesso em: 18 mar. 2014.
7. SANTOS, L. L.; GARCIA, M. S.; GRUBER, E. M. Modelo de
Certificao Sistema 5 como Fator de Vantagem Competitiva
na Indstria de Brinquedo. Disponvel em: <https://www.
metodista.br/revistas/revistas-ims/index.php/ReFAE/article/
view/3929/3458>. Acesso em: 29 abr. 2014.
8. SILVA, G; DUTRA, P. R. S.; CADIMA, I. M. Higiene na
Indstria de Alimentos. Disponvel em:<http://200.17.98.44/
pronatec/wpcontent/uploads/2013/06/Higiene_na_Industria_
de_Alimentos.pdf>. Acesso em 29 abr. 2014.
9. TACO. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. So
Paulo. 4 edio, 2011.
2225
10. WIJK, J. V. Fi South America - Uma das Principais Plataformas

para os Negcios B2B entre Fornecedores e a Indstria de
Alimentos. FiB, So Paulo, v. 46, n. 24, p. 18 -19, dez. 2012/
jan., fev. 2013. Disponvel em: <http://www.revista-fi.com/
edicoes/46/#/18/>. Acesso em: 18 mar. 2014.
QUEIJO DE COALHO DE LEITE CAPRINO

E BOVINO: ANLISE MICROBIOLOGICA E
SENSORIAL
NASCIMENTO, S. S. [IC] | FROEHLICH, A. [PQ] | LYRA, D. G. [PQ]
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: leite de cabra, queijo de coalho, analise microbiolgica.

Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Professora do Curso Superior de Tecnologia em Laticnios / Campus Satuba;
Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Professora do Curso Superior de Tecnologia em Laticnios / Campus Satuba:
sara.nasc@hotmail.com;
2227
Uma oferta insuficiente de leite caprino para atender as necessidades

do mercado leva a maiores oportunidades nos mercados de certos
queijos feitos de leite caprino misturado com leite de bovinos. O
presente trabalho objetivou a produo de queijo de coalho com
leite de cabra adicionado a leite de vaca, analisando qualidade
microbiolgica e fsico-qumica das matrias-primas, qualidade
microbiolgica e aceitao sensorial do queijo. O queijo foi processado
no setor Agroindustrial do IFAL. Foram realizadas analises das
materias primas de densidade, acidez em acido ltico, Coliformes
Totais,suspeita de E. Coli, Contagem Padro em Placas e bacterias
pscicrotroficas, os queijos foram analisados sensorialmente apos 01,
07 e 14 dias de fabricao, foram realizadas analises de Coliformes
Totais, S. Aureus e suspeita de E. Coli e Salmonella sp. As analises
das materias primas, apresentaram-se de acordo com o exigido pela
legislao em todos os parametros, exceto a contagem de Coliformes
totais, suspeita de E. Coli e densidade. Os queijos analisados
microbiologicamente apresentaram contagem de Coliformes Totais
elevada e suspeita de E. Coli e Salmonella sp. A aceitao sensorial
foi favoravel em todas as analises realizadas evidencia o potencial do
produto na regio.
CURDS CHEESE DAIRY GOATS AND VEAL:

MICROBIOLOGICAL AND SENSORY ANALYSIS
ABSTRACT
2228
Goats milk is consumed traditionally in the Northeast and cheese is

the product of higher technological and economic interest produced.
Made from goat milk mixed with milk of cattle markets. This study
aimed to produce a curd cheese from goats milk added to cows
milk, analyzing microbiological and physico-chemical quality of raw
materials, microbiological quality and sensory acceptance cheese.
The cheese was processed in Agroindustrial sector IFAL. Analysis
of raw material density, acidity in lactic acid, Total Coliforms were
performed, suspected E. coli, standard plate count bacteria and
pscicrotroficas, the cheeses were sensory analyzed after 01 07 and 14
days of manufacturing, analysis of Total Coliforms, S. aureus and E.
coli and suspected Salmonella were performed. The analysis of raw
materials, were presented according to legislation in all parameters,
except the count of total coliforms, E. coli and suspected density.
The cheeses microbiologically analyzed showed high counts of
total coliforms and E. coli and suspected Salmonella sp. The overall
acceptance was favorable in all analyzes performed highlights the
potential of the product in the region.
KEY-WORDS: Goat milk, Curd Cheese, microbiological analysis.
INTRODUO
A palavra leite deriva do latim lacte e pode ser definida como liquido
branco secretado pelas glndulas mamrias, um pouco antes e aps
o parto dos animais mamferos (Feniman, Pasini, Mucelin, 2003).
O leite caprino apresenta elevado valor biolgico e qualidades
nutricionais que diferem do leite bovino. Sua maior digestibilidade,
alcalinidade distinta e caractersticas dietticas fazem com que seja
altamente recomendado para a alimentao infantil e de adultos
sensveis ou alrgicos ao leite de vaca (Costa, 2003).
Na regio Nordeste ha cerca de 2,2 milhes de pequenos e mdios

produtores de lcteos, destes, 85% trabalham com o queijo de coalho
os quais movimentam, mensalmente, algo em torno de 10 milhes de
reais, o que sinaliza essa atividade como importante no mbito social
e econmico (Perry, 2004; Santos, 2011). Apesar de sua importncia
econmica e grande popularidade, a fabricao de queijo de coalho
no conta com tecnologia apropriada para a melhoria de sua
qualidade, a falta de critrios de qualidade da matria-prima e das
tcnicas de processamento permite que este queijo se classifique no
mercado de produtos de baixa qualidade, tanto do ponto de vista
higinico-sanitrio quanto da falta de padronizao do produto
(Nassu, 2001).
2229
O leite de cabra consumido tradicionalmente no Nordeste,

principalmente por crianas ou idosos com intolerncia ao leite
de vaca ou pela populao rural de baixa renda. (Carvalho, 2008).
O queijo o produto de maior interesse tecnolgico e econmico
produzido com leite de cabra (Furtado, 1978). No entanto, uma
oferta insuficiente de leite caprino para atender as necessidades
do mercado, leva a maiores oportunidades nos mercados de certos
queijos feitos de leite caprino misturado com leite de ovinos ou de
bovino (Thompson, 2007). Segundo Filho, (2011) a substituio
parcial do leite bovino por leite caprino pode incrementar a qualidade
nutricional do queijo proveniente desta matria-prima, alm de
aumentar a comercializao do leite de cabra para o processamento
de um produto ainda desconhecido do ponto de vista nutricional,
sensorial e de tecnologia de processamento.
O presente trabalho teve como objetivo a produo de queijo de

coalho com leite de cabra adicionado a leite de vaca, analisando
qualidade microbiolgica e fsico-qumica das matrias-primas:
leite de cabra e leite de vaca, alm da qualidade microbiolgica e
aceitao sensorial do queijo.
MATERIAL E METODOS
Processamento do Queijo
Para fabricao do queijo de leite caprino adicionado a bovino,
utilizou-se leite de vaca cru obtido no setor de bovinocultura do
Instituto Federal de Alagoas Campus Satuba, bem como leite
de cabra cru obtido no Assentamento Mocambo localizado no
municpio de So Jose da Tapera (240 km da capital Macei) o
qual foi transportado sobe refrigerao at o Setor Agroindstria
do Instituto Federal de Alagoas - Campus Satuba para devido
processamento. Utilizou-se 20L de leite caprino, 20L de leite bovino,
cloreto de clcio, sal (1%) e coalho. O fluxograma de processamento
est descrito na figura a seguir:
2230
Figura 1: Fluxograma de processamento de Queijo de Coalho
Analises Fsico-Qumicas dos Leites

Analises de acidez em acido ltico e densidade a 15C foram
realizadas nos leites caprino e bovino crus segundo mtodos
descritos na Instruo Normativa 68 (2006).
Analises Microbiolgicas do leite bovino pasteurizado e do leite

caprino cru
Analises de Coliformes Totais a 45C e suspeita de E. Coli ambos
pelo mtodo do Numero Mais Provvel, Contagem Padro em Placas
empregando a tcnica de contagem de colnias em placas a 30C
por 48 horas e Contagem de Bactrias Psicotrpicas empregando a
tcnica de contagem rpida de colnias, 25 horas a 21C. Analises
realizadas segundo mtodos da norma descrita na ISO 6887-1 de
1997 (Silva, N., 2007) e cuidados descritos na Portaria n 101 de
agosto de 1993.
Analises Microbiolgicas dos Queijos
Analises de Coliformes Totais a 45C e suspeita de E. Coli ambos pelo
mtodo do Numero Mais Provvel. Contagem de Staphylococcus
aureus, em meio de cultura gar Baird Parker empregando a tcnica
de contagem em placas, incubadas a 36oC por 48 horas. Pesquisa
de suspeita de Salmonella sp, envolvendo etapas de enriquecimento
(gua peptonada; caldo tetrationato, caldo Rappaport) e
plaqueamento seletivo (gar XLD, gar HE e gar SS). Analises foram
realizadas aps 01 (um), 07 (sete) e 14 (quatorze) dias de fabricao
dos queijos e foram realizadas segundo mtodos da norma descrita
na ISO 6887-1 de 1997 (Silva, N., 2007) e cuidados descritos na
Portaria n 101 de agosto de 1993.
2231
A analise sensorial foi realizada atravs de Teste de Aceitao,

utilizando escala hednica no estruturada verbal numrica de nove
pontos, variando de 1- Desgostei muitssimo a 9 - Gostei muitssimo
(Instituto Adolfo Lutz, 2008). O teste foi avaliado por 35 provadores
no treinados de faixa etria entre 15 e 40 anos, de ambos os sexos.
As amostras apresentaram aproximadamente 1cm x 1cm, e foram
servidas aleatoriamente em copos plsticos descartveis de 50mL,
codificados com trs dgitos, a temperatura entre 5-8C junto a ficha
de avaliao. As amostras foram analisadas sensorialmente aps 01
(um), 07 (sete) e 14 (quatorze) dias de fabricao.
Analises Sensoriais dos Queijos
RESULTADOS E DISCURSSO
Analises Fsico-Qumicas dos Leites
A Instruo Normativa 62 de dezembro de 2011, estabelece que
para nveis aceitveis a densidade do leite bovino cru deve estar
entre 1,028-1,034g/mL e a acidez titulvel (g/acido ltico 100 mL)
0,14 - 0,18. No entanto para leite caprino cru a Instruo Normativa
37 de outubro de 2000 estabelece parmetros de densidade entre
1,028 e 1,034, e acidez titulvel (g/acido ltico 100 mL) 0,13 a 0,18.
Estes parmetros permitem avaliao fsico-qumica do leite, e so
realizadas na plataforma de recepo do leite antes do processamento,
para avaliao da qualidade do produto. Tais parmetros foram
analisados antes do processamento dos referidos leites, os resultados
esto expressos na tabela a seguir:
Tabela 1: Anlises fsico-qumicas em leite de cabra e de vaca crus
Anlises Fsico-qumicas
2232
Amostra
Acidez (g/mL)
Densidade (g/mL)
Leite de Cabra
16
1,025
Leite de Vaca
17
1,026
perceptvel que entre os resultados obtidos para acidez, todas as

amostras estavam de acordo com as faixas exigidas pela IN62 para
leite bovino e IN37 para leite caprino, no entanto para densidade,
ambas as amostras apresentaram-se fora do padro exigido pela
legislao, segundo VENTURINI, S. K. et al (2007) a densidade abaixo
do nvel identifica fraude no leite (gua), problemas nutricionais ou
ainda problemas na sade do animal.
Analises Microbiolgicas do leite bovino pasteurizado e do leite
caprino cru
Quanto aos requisitos microbiolgicos das amostras de leite caprino
e bovino, os resultados esto descritos na tabela a seguir:
Tabela 2: Anlises Microbiolgicas de leite de cabra cru e leite de
vaca pasteurizado
Anlises Microbiolgicas dos Leites

Amostra
Contagem
Coliformes
Bactrias
E. Coli
Padro
Totais a 45C
Psicrotrficas
(NMP/mL)
em Placas
(NMP/mL)
(UFC/mL)
(UFC/mL)
Leite de Cabra
290
9,2
Ausncia
1,5.104
Leite de Vaca
240
<3
Ausncia
5,8.10
Segundo a Instruo Normativa 62 (IN 62), aceitvel leite bovino

pasteurizado que apresente Contagem Padro em Placas mxima
de 8,0104 UFC/mL, logo a amostra analisada encontra dentro do
critrio avaliado. Para avaliao do leite caprino cru, a Instruo
Normativa 37 (IN 37) estabelece o mximo de Contagem Padro em
Placas de 5.105 UFC/mL, evidenciando-se que a amostra analisada
tambm encontrou-se de acordo com a legislao neste parmetro.
Tanto o leite bovino quanto o caprino em todas as amostras

analisadas apresentaram-se ausentes da presena de bactrias
psicotrficas, apontadas por Arcuri, (2008) como o os principais
agentes de deteriorao de leite cru refrigerado e de seus derivados.
A IN62 e a IN37 no estabelecem teores para contagem mxima ou
mnima da presena de E. Coli, no entanto. Maciel, (2008) aponta esta
bactria como melhor indicador de contaminao de origem fecal,
segundo o mesmo a presena desta bactria no leite eleva o risco
2233
A IN 62 tambm estabelece contagem mxima tolervel de

Coliformes totais a 45C em leite bovino pasteurizado de 2NMP/
mL, no entanto, a amostra de leite bovino analisada, apresentou
grande desconformidade (240 NMP/mL) perante ao mximo
exigido. No que se refere a coliformes a 45C para leite caprino
pasteurizado a IN 37 determina o limite de 1 NMP/mL, no havendo
meno a respeito da quantidade de coliformes no leite de cabra
cru. Como apresentado na tabela acima a amostra de leite de cabra
cru apresentou 290 NMP/mL de Coliformes totais a 45C, estando
por tanto em grande desconformidade ao mximo estipulado pela
legislao. Segundo Silva, (2008) a presena de coliformes a 35C
e 45C indica condies sanitrias inadequadas de processamento,
que conduzem a deteriorao e perda da qualidade do produto.
de patgenos no alimento. Nas amostras de leite bovino e caprino

analisadas ocorreram suspeitas da presena de E. Coli, sendo esta
de 9,2NMP/mL no leite de cabra cru e <3NMP/L no leite bovino
pasteurizado. Em 2010, monitorando a qualidade microbiolgica do
leite de cabra cru produzido no serto de Alagoas, Lyra, D. G., encontrou
valores iguais ou superiores a 1100 NMP/mL em 10 amostras.
Analises Microbiolgicas dos Queijos
Quanto aos resultados das anlises microbiolgicos das amostras
queijo de coalho, os resultados esto descritos na tabela a seguir:
Tabela 3: Anlises Microbiolgicas dos Queijos aps um, sete e
quatorze dias de fabricao.
Anlises Microbiolgicas dos Queijos
Amostra
2234
Coliformes Totais a
45C (NMP/g)
E. Coli (NMP/g) S. aureus (UFC/g)
QC 1.1
>1.100
20
6.10
QC 1.2
>1.100
23
7,2.10
QC 1.3
>1.100
25
2,45.10
Q1.1: Queijo de Coalho aps 1 (um) dia de fabricao;

Q1.2: Queijo de Coalho aps 7 (sete) dias de fabricao;
Q1.3: Queijo de Coalho aps 14 (quatorze) dias de fabricao.

A Portaria n: 146/96 de Requisitos Microbiolgicos de Queijos
estabelece que a quantidade aceitvel de Coliformes totais a 45C
em queijos de alta umidade como o queijo de coalho < 5.000
coliformes/g. A partir desta, observa-se que todos os queijos
analisados apresentaram quantidade maior que 1.100 coliformes/g
, no entanto, atravs deste mtodo no foi possvel determinar se
atingiram a tolerncia deste parmetro. A mesma portaria estabelece
ainda contagem mxima de 10 Estafilococus/cog.pos./g. A presente
pesquisa no realizou contagem de Estafilococus coagulase positiva,
entretanto, a contagem de Estafilococus aureus em Q1.1 e Q1.2
apresentou-se na faixa recomendada para estes, tendo a amostra
Q1.3 apresentado contagem superior (2,4.10). Madigan, (2010)
especifica que Estafilococos so membros da microbiota local da

pele e do trato respiratrio superior de praticamente todos os seres
humanos, sendo frequentemente patgenos oportunistas.
A portaria n: 146/96 no abrange valores tolerantes para a presena
de E. Coli em queijos, no entanto esta constitui-se de principal
representante de microrganismos patognicos em laticnios e sua
presena levar a incidncia inclusive de outros patgenos. (LUZ,
F. D, 2011). Todas as amostras de queijo de coalho analisadas
apresentaram suspeita de E. Coli. Vale ressaltar ainda que segundo
Oliveira, et al (2006) a pasteurizao destri os microrganismos
patognicos, porm no recupera um leite de m qualidade,
permanecendo uma microbiota vivel de 0,1 a 0,5 % da contagem
inicial. Assim, quanto maior a contaminao microbiana antes da
pasteurizao, tanto maior ser sua microbiota residual.
Segundo Madigan,(2010) as principais fontes de Salmonella spp

transmitidos por alimentos so os tratos intestinais de humanos e
animais de sangue quente e diversos mecanismos podem induzir
estes organismos nos suprimentos de alimentos dentre eles, a
contaminao fecal que pode ser provocada pelos indivduos que
manipulam o alimento.
Anlise Sensorial dos Queijos de Coalho
As porcentagens das anlises sensoriais realizadas com os queijos:
Q1.1 apos 01 (um) dia de fabricao, Q1.2 apos 07 (sete) dias de
fabricao e Q1.3 apos 14 (quatorze) dias de fabricao esto descritas
no grfico a seguir:
2235
No que se referre a pesquisa de Salmonella spp. RDC n 12

estabelece que queijos de alta umidade como o queijo de coalho
devem apresentar ausncia deste microoganismo. Todos os queijos
analisados apresentaram colnias suspeitas de Salmonella spp.
Caracterizada pela presena em gar HE de colnias cor de salmo e
no transparentes e em gar XLD atravs de colnias amarelas, gar
BS no apresentou colnias indicativas.
Grficos 1: Porcentagem de Notas Anlise Sensorial
2236
Dentre as trs semanas analisadas sensorialmente dos Queijos de

Coalho (Q1.1 ,Q1.2 e Q1.3), observa-se que Q1.2 foi o menos aceito, com
predominncia da nota 7-Gostei regularmente seguido de Q1.1
com predominncia da mesma nota. O mais aceito foi Q1.3 com
maior porcentagem de notas 7-Gostei regularmente e 8-Gostei
muito possivelmente em resposta as transformaes bioqumicas
que modificam a estrutura dos queijos com a maturao, no
entanto 3% dos julgadores avaliaram a mesma amostra com
notas 1-desgostei muitssimo. Segundo Rocha (2004), durante a
maturao, as enzimas nativas do leite e as provenientes do coalho
e de microrganismos catalisam as reaes de decomposio dos trs
principais componentes do leite: lactose, gordura e protena, retidos
no queijo. Dessa decomposio resultam inmeros metabolitos
responsveis pela variao nas caractersticas dos queijos.
CONCLUSO
Apesar de todos os tratamentos apresentarem qualidade
microbiolgica duvidosa devido alta contagem microbiana, a
avaliao sensorial obtida foi favorvel em todas as amostras.
Observa-se a necessidade de correo dos mtodos de fabricao
do produto, alm de verificao da higienizao do local de
processamento e tratamento de gua, bem como implementao de
Boas Praticas de Fabricao - BPF.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos o financiamento do CnPq e ao Instituto Federal de
Alagoas / Campus Satuba pela disponibilidade de recursos e apoio
a pesquisa.
REFERNCIAS
1. ANVISA - Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria. RDC n 12
de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre padres
microbiolgicos para alimentos. Braslia.
2. ARCURI, F. E., et al. Contagem, isolamento e caracterizao de
bactrias psicotrpicas contaminantes de leite cru refrigerado.
Cincia Rural, v. 38, n.8, p. 2250-2255. 2008. Disponvel em:
<http://www.scielo.br/pdf/cr/v38n8/a25v38n8.pdf>. Acessado
em: 24/07/2013.
3. BRASIL, MAPA - Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. Instruo Normativa n68 de 12 de dezembro
de 2006. Aprova os Mtodos Analticos Oficiais Fsico-qumicos
para Controle de Leite e Produtos Lcteos. Dirio Oficial da
Repblica Federativa do Brasil. Braslia, 14/12/2006.
2237

Abastecimento. Instruo Normativa n37 de 31 de outubro de
2000. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite
de Cabra. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil.
Braslia, 31/10/2000.
Abastecimento. Instruo Normativa n 62 de 29 de dezembro
de 2011. Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e
Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Tcnico de Identidade

Abastecimento. Portaria n 101 de 11 de Agosto de 1993.
Normas de Segurana no Laboratrio de Microbiologia.
Lcteos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil.
Braslia, 11/08/1993.
e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Tcnico de

Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento
Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte
a Granel. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil.
Braslia, 29/12/2011.
7. CARVALHO, R. B., Potencialidades dos mercados para os
produtos derivados de caprinos e ovinos. Artigo. (2008).
Disponvel: <http://www.capritec.com.br/art040521.htm#_ftn1>.
Acessado em: 24/05/2013.
8. COSTA, A. L. Leite caprino: um novo enfoque de pesquisa, 2003.
9. FENIMAN, C. M.; PASINI, G.; MUCELIN, C. A. Avaliao
microbiolgica do leite pasteurizado tipo C comercializado
no municpio de Medianeira - PR. Higiene Alimentar. v. 17.n
101/105, 2003.
2238
10. FILHO, P. M. J., Caractersticas fsico-qumicas e sensoriais

do queijo coalho misto de leite caprino e bovino. Dissertao
de Mestrado, Programa de ps-graduao em tecnologia
agroalimentar, Centro de Cincia Humanas, Sociais e Agrrias,
Universidade Federal da Paraba. Bananeiras-PB, 2011.
11. FURTADO, M. M., WOLFSCHOON-POMBO, A. F. Leite de
cabra: composio e industrializao. Revista do Instituto de
Laticnio Cndido Tostes, Juiz de Fora, p.15-17, jul/ago, 1978.
12. Instituto Adolfo Lutz. Mtodos fsico-qumicos para anlise de

alimentos. 4 Edio. 1 Edio digital. Pag. 820-835. 2008.
13. LUZ, F. D.; BICALHO, A. F.; OLIVEIRA, M. V. M.; SIMES,
P. R., Avaliao microbiolgica em leite pasteurizado e cru
refrigerado de produtores da regio do Alto Pantanal Sul-MatoGrossense. Revista Agrarian. 2011.
14. LYRA, G. D.; MELO, S. W. W.; LIMA, S. L. M.; SILVA, A. E.;
FROEHLICH, A. Monitoramento da qualidade microbiolgica
do leite de cabra cru pasteurizado produzido no serto de
Alagoas. Anais, Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e
Inovao, 2010.
15. MACIEL, F. J.; CARVALHO, A. E.; SANTOS, S. L.; ARAUJO,

B. J.; NUNES, S. V. Qualidade microbiolgica de leite cru
comercializado em Itapetinga-BA. Rev. Bras. Sade Prod.
An., v. 9, n.3, p. 443-448, jul/set, 2008. Disponvel em: <http://
revistas.ufba.br/index.php/rbspa/article/view/849/665>.
Acessado em: 20/06/2013.
16. MADIGAN, T. M.; MARTINKO, M. J., DUNLAP, V. P.; CLARK,P.
D.; Microbiologia de Brock. 12 Edio. Editora Artmed. 2010.
Pag. 1051-1057.
17. Nassu, R.T., Arajo, R.S., Borges, M.F., Lima, J.R., Macedo,
B.A., Lima, M.H.P., Bastos, M.S.R. Diagnstico das condies
de processamento de produtos regionais derivados do leite no
Estado do Cear, Boletim de pesquisa e desenvolvimento,
EMBRAPA, Fortaleza, 28p, 2001.
18. OLIVEIRA, A.X.; DELFINO, N.C.; NEVES, T.B.S.; SILVA, M.H.;
CAETANO, A.; JESUS, N.M.; SILVA, M.C.A. Enumerao de
coliformes totais e bactrias mesfilas em leite pasteurizado
tipo C comercializado na cidade de Salvador / BA. 2006.
19. PERRY, K.S.P. Queijos: aspectos qumicos, bioqumicos e
microbiolgicos. Quim. Nova, v.27, p.293-300, 2004.
2239
21. SANTOS, M. B., Elaborao e caracterizao de queijo de leite de

cabra tipo coalho com incluso de leite de vaca. Dissertao
de mestrado. Programa de ps-graduao em cincias da
nutrio, Universidade Federal da Paraba. Joo Pessoa, 2011.
22. SILVA, N., el al. Manual de mtodos de anlise microbiolgica
de alimentos. 3 Edio. Editora LOGOMARCA VARELA.
2007. Pag.60-80.
23. SILVA, D. M. C.; SILVA, L. V. J.; RAMOS, S. C. A.; MELO, O.
R.; OLIVEIRA, O. R. Caracterizao microbiolgica e fsico-
20. ROCHA, A. M. P. Controle de fungos durante a maturao de

queijos Minas padro, 2004, 96f. Dissertao (Mestrado em
Cincia e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de
Santa Maria - UFSM, Santa Maria-RS.2004
qumica de leite pasteurizado destinado ao programa do leite

no Estado de Alagoas. Cincia e Tecnologia de Alimentos.
Jan-mar.2008.
24. THOMPSON, K. Future market opportunities for the cheese
industry. In: Cheese research highlights 2000-2010: Relay
Research workshop 49. Moorepark, Ireland: Teagasc. 2007.
2240
CARACTERSTICAS FISCO-QUMICAS DO
MEL DE ABELHA COMERCIALIZADO EM
AFOGADOS DA INGAZEIRA-PE
M. T. S. Santos [IC] | M. B. Lira [IC]2 | G. F. A. Melo [PQ]3 | I. C. Barbosa [PQ]4
RESUMO
O mel de abelha pode ser descrito como um produto elaborado pelas
abelhas a partir do nctar das flores ou das secrees procedentes
de outras partes vivas das plantas, que so transformadas atravs de
alguns processos qumicos e biolgicos. Esse produto considerado
um alimento rico em carboidratos, nutriente responsvel por
fornecer energia ao homem sendo amplamente consumido no
mundo. Pesquisas tm sido direcionadas para a composio do mel,
contudo, pouco se sabe sobre a composio nas regies semiridas e
nas microrregies do Brasil.
Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi caracterizar
fisico-quimicamente amostras de mel comercializado na cidade
de Afogados da Ingazeira - PE. Os parmetros analisados foram
umidade, minerais, acares redutores, acares no redutores,
acares totais e acidez em cido frmico. Os resultados das anlises
encontraram-se dentro dos padres estabelecidos pela legislao
brasileira, exceto para umidade que demonstrou no conformidade,
o que pode indicar manejo inadequado durante a colheita,
processamento ou armazenamento.
2241
Licenciatura em Qumica - PIBIC-Graduao - Campus Vitria de Santo Anto / Instituto Federal de Pernambuco - IFPE:
mariatatiana015@hotmail.com;
2
Tcnico em Agroindstria - PIBIC-Tcnico - Campus Afogados da Ingazeira / Instituto Federal de Pernambuco - IFPE;
3
Grupo de pesquisa em Biotecnologia aplicada agropecuria e a processos agroindustriais - Campus Vitria de
Santo Anto, Instituto Federal de Pernambuco - IFPE;
4
Grupo de Pesquisa Desenvolvimento do Potencial Agroindustrial do Serto do Paje - AgroPaje - Campus
Afogados da Ingazeira / Instituto Federal de Pernambuco - IFPE.
1
PALAVRAS-CHAVE: Composio fsico-qumica, Qualidade, Apicultura.
CHARACTERIZATION OF THE HONEY SOLD IN

AFOGADOS DA INGAZEIRA-PE
ABSTRACT
2242
The honey can be described as a product made by bees from the

nectar of plants or from secretions of living parts of other plants,
which are processed through some chemical and biological processes.
This product is considered a food rich in carbohydrates, nutrient
responsible for providing energy to the man widely consumed in
the world. Research has been directed to the composition of honey,
however, little is known about the composition in semi-arid regions
and in the regions of Brazil. Therefore, the aim of this study was to
characterize physico-chemically samples of honey sold in the city
Drowned Ingazeira -PE. Physico-chemical analysis of moisture,
minerals, reducing sugars, non-reducing sugars, total sugars and
acidity in formic acid were performed. The analysis results were
within the standards established by the Brazilian legislation, except
for moisture which showed non-compliance, which may indicate
improper handling during harvesting, processing and storage.
KEY-WORDS: Physico-chemical composition, Quality, Apiculture.
INTRODUO
O mel de abelha vem sendo utilizado pelo homem como alimento
desde os primrdios at os dias atuais. uma substncia desenvolvida
pelas abelhas a partir do nctar das flores ou atravs de exsudaes
sacarnicas de outras partes vivas das plantas, que so recolhidas e
transformadas a partir de alguns processos qumicos e biolgicos.
(LENGLER, 2007).
O mel de abelha um produto alimentcio que possui um grande
valor nutricional e alta aceitabilidade por parte do consumidor
principalmente pelo fato de proporcionar benefcios sade, um
produto dotado de propriedades teraputicas e tambm um produto
biolgico muito complexo, cujas caractersticas fsico-qumicas
variam de acordo com a flora, variabilidade climtica e extenso
territorial da regio onde for produzido, bem como do manejo do
apicultor. (RACOWSKI, 2009).
O Brasil ingressou no mercado exportador de mel aps o embargo

sancionado pela Comunidade Europia em 2002, aos seus tradicionais
exportadores, Argentina e China, ocasionado pelo no atendimento
das diretrizes do controle de resduos (ALMEIDA, 2009; RANGEL,
2013). Devido carncia de mercados existente naquele perodo, o
Brasil e outros pases emergentes passaram a suprir a demanda de
mel praticando um preo competitivo. Com isto, o Brasil conseguiu
elevar significativamente as suas exportaes em 54,29% e aumentar
a produo de mel em 8,40% (ALMEIDA, 2009).
Uma das atividades do Nordeste brasileiro que mais tem crescido nos
ltimos anos a apicultura, sendo o estado de Pernambuco o 9 maior
produtor de mel do pas e o 4 maior produtor da regio nordeste,
2243
A apicultura uma atividade econmica responsvel pela gerao

de renda para algumas famlias de pequenos proprietrios sendo o
mel o principal produto apcola produzido (Lacerda et al., 2010). O
mel, plen, prpolis, geleia real, cera, apitoxina (veneno das abelhas
para uso medicinal), produzidos dentro de normas tecnicamente
corretas, tm boa aceitao no mercado consumidor e proporcionam
rendimentos econmicos compensadores (SENAR, 2009).
atingindo a produo de 2094 toneladas de mel no ano de 2010 (IBGE,

2012). por meio de caractersticas fsico-qumicas que se pode
conhecer o mel produzido em diferentes regies. Dentre elas destacamse as seguintes anlises: pH, acidez total titulvel, slidos solveis, totais
acares redutores e no redutores, cinzas, (DISCHE, 2008).
Portanto, devido ainda falta de informaes sobre a composio
do mel de abelha, o objetivo do presente trabalho foi obter a
caracterizao fsico-qumica e verificar a qualidade deste produto
comercializado em Afogados da Ingazeira- PE.
MATERIAIS E MTODOS
2244
Os experimentos foram conduzidos no Instituto Federal de

Pernambuco - Campus Afogados da Ingazeira, nas Unidades de
Produo de mel e derivados e Laboratrios de Anlise de Alimentos
fsico-qumica. O mel foi adquirido junto aos apicultores locais da
Associao de Apicultores de Afogados da Ingazeira (AAPAI) e
armazenado temperatura ambiente at anlise. metodologia de
execuo foi realizada conforme as normas analticas do Ministrio
da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000). Foram
realizadas anlises para determinao da Umidade e Extrato seco
total (EST) atravs de secagem, at obteno de peso constante, a
partir da estufa, com temperatura estabilizada a 105C por 24 horas
consecutivas, pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). As determinaes
de umidade foram efetuadas em refratmetro de Abb, colocandose uma gota de mel no prisma do aparelho e focalizando para
a leitura, corrigindo-se a leitura para a temperatura padro de
20C. A percentagem de umidade foi obtida pela relao do ndice
de refrao com os valores encontrados na tabela de Chataway
(Instituto Adolfo Lutz 1985). O teor de resduo mineral fixo, foi
determinado por carbonizao seguida de incinerao em mufla
estabilizado a 5500C, atravs da metodologia descrita pelo Instituto
Adolfo Lutz (2005). Para determinao dos acares redutores,
foi efetuado o clculo dos aucares invertidos (glicose + frutose) e
baseado no modo modificado de Lane & Eynom (1934), adaptado
por Marchini et al. (2004). Os acares no redutores em sacarose,
hidroximetilfurfural e reao de Fiehe foram realizados de acordo

com as diretrizes e metodologias recomendados pelo Ministrio da
Agricultura, atravs da Instruo Normativa n 11 de 20 de outubro
de 2000 (BRASIL, 2000).
Os resultados das anlises fsico-qumicas do mel comercializado na
cidade de Afogados da Ingazeira- PE (Tabela 1) foram comparados
com os limites estabelecidos na legislao brasileira, a composio
centesimal do mel de abelha demonstrou est de acordo com os
padres vigentes, exceto para umidade que apresentou o resultado
de 25,38%, o que implica dizer que est em desconformidade
uma vez que o recomendado apresentar no mximo 20% para
esse tipo de anlise. (BRASIL, 2000) Isso demonstra que pode ter
havido um manejo inadequado durante a colheita, processamento
ou armazenamento, alterando assim, a sua composio. O teor
de Minerais foi de 0,11%, atendendo especificao da legislao
brasileira que determina que possa variar entre 0,6% a 1,2 (BRASIL,
2000). A porcentagem de cinzas presente no mel um indicativo
do contedo mineral e se constitui em um parmetro amplamente
utilizado para verificar a qualidade do mel (MARCHINI et al. 2005).
Os valores das demais anlises demonstraram est de acordo com a
legislao brasileira atendendo aos parmetros recomendados.
2245
PARMETROS
RESULTADOS
Umidade (%)
25,38
Minerais (%)
0,11
Acares Redutores (%)
56,04
Acares no redutores (%)
15,09
Acares totais (%)
71,13
Acidez em soluo normal (%)
5,76
Acidez em cido frmico (%)
0,003
Tabela 1: Composio fsico-qumica do mel de abelha comercializado

em Afogados da Ingazeira-PE.
CONCLUSES
O mel de abelha produzido no municpio de Afogados da Ingazeira- PE
apresentou boa qualidade, estando dentro dos padres estabelecidos
pela legislao brasileira. A obteno desse produto, no entanto,
ainda requer cuidados, como por exemplo, conhecimento tcnico
do produtor para que no haja mudanas na sua composio fsicoqumica de modo que venha a perder suas caractersticas essenciais
ao consumo humano.
Portanto, mais pesquisas so necessrias a fim de aprofundar os
conhecimentos sobre a composio do mel de abelha e os fatores que
podem interferir na sua qualidade, tais como, condies climticas,
estgio de maturao, espcies de abelhas e tipo de florada, como
tambm o processamento e o armazenamento deste produto.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos PROPESQ (IFPE) e ao Campus Afogados da Ingazeira
pela concesso da Bolsa de Produtividade em Pesquisa.
2246
REFERNCIAS
1. ALMEIDA, M. A. D.; CARVALHO, C. M. S. Sebrae Apicultura:

uma oportunidade de negcio sustentvel. Salvador, BA, 2009.
52 p.
Instruo Normativa N 11, de 20 de Outubro de 2000.
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do mel.
Disponvel em: <http://www.laboran.com.br/textos/legislacao/
agricultura/mel/2.html>. Acesso em: 10 de abr. 2014.
3. DISCHE, E. Color reactions of carbohydrates. In: WHISTLER,
R. L.; WOLFRAM, M. L. (Ed.). Methods in carbohydrates
chemistry. New York: Academic Press, 2008. v.1, p.477- 512.
IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Disponvel
em: <http://www.ibge.gov.br/>. Acesso em: 20 de mar. 2014.

Adolfo Lutz: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de
alimentos.v.1, 3.ed., So Paulo, 1985.
5. Lacerda, J. J. J., Santos, J. S., Santos, S.A.,Rodrigues, G.B., Santos,
M.L.P. 2010. Influncia das caractersticas fsico-qumicas e
composio elementar nas cores de mis produzidos por Apis
melliferano sudoeste da Bahia utilizando anlise multivariada.
Qumica Nova 33: 1022-1026.
6. LENGLER, S. Inspeo e Controle de Qualidade do Mel. 2007.
Disponvel em: <http://www.sebraern.com.br/apicultura/
pesquisas/inspecao_mel01>. Acesso em: 08 abr 2014.
7. MARCHINI, L C.; MORETI, A. C. C. C.; OTSUK, I. P. Anlise
de agrupamento, com base na composio fsico-qumica, de
amostras de mis produzidos por Apis mellifera l. no estado de
So Paulo. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 1, p.
8-17, 2005.
8. RACOWSKI, i. et al. Acao Antimicrobiana do Mel emLeite
Fermentado. Revista Analytica. No 30. 106-114 p. Agosto/
Setembro 2009.
2247
9. RANGEL, R. Mel brasileiro conquista o mercado externo.

Revista Brasilis, 2013. Disponvel em: <http://revista.brasil.gov.
br/reportagens/mel-brasileiro-conquista-o-mercado-externo>.
10. SENAR - SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL,

Coleo SENAR - 142; Manejo de apirio para produo de mel,
2009.
TABUS ALIMENTARES ENTRE OS ALUNOS DO

CURSO DE SECRETARIA ESCOLAR (PROEJA)
DO IFMA CAMPUS Z DOCA
M. S. Luz [ATA] | A. L. M. dos Santos [ATA]2 | C. G. M. Veras [ATA]3
D. S. S. Bezerra [ATA]4 | M. G. S. Silva [ATA]5 | L. C. S. Rudakoff [PO]6
RESUMO
A alimentao um tema cercado por diversos mitos e tabus em
todas as sociedades. No Brasil, a situao no diferente. A maioria
das crenas que envolvem o consumo alimentar no so baseadas
em comprovaes cientficas e acabam se disseminando atravs
de boatos populares ou notcias sensacionalistas. Para as classes
populares, o alimento possui uma mescla de valores simblicos do
passado e do presente, manuteno das caractersticas regionais e
padres socioculturais nas diversas instncias do conhecimento
tradicional. Os alimentos, para estas classes, so classificados em
fortes ou fracos - conforme sua sustana; pesados ou leves - de
acordo com o estado de sade do indivduo; ricos ou pobres em
vitaminas - referentes sua fortificao do organismo e benefcios
ou malefcios sade. O objetivo desse trabalho foi avaliar o nvel
de conhecimento sobre tabus alimentares e alimentos reimosos dos
alunos do curso de Secretaria Escolar (PROEJA) do IFMA Campus Z
Doca. Para a obteno dos resultados foram utilizados questionrios
contendo questes de mltipla escolha e subjetivas aos alunos do
curso sobre os seus posicionamentos diante do tema exposto.
2249
PALAVRAS-CHAVE: Alimentao, tabu alimentar, crenas, cultura.
Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Z Doca;

Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Z Doca: marcosserraluz@hotmail.com;
[ATA] Acadmico de Tecnologia em Alimentos | [PO] Professora Orientadora
1, 2, 3, 4 e 5
6
TABOOS FOOD AMONG STUDENTS OF

SCHOOL COURSE OF SECRETARIAT (PROEJA)
THE CAMPUS IFMA Z DOCA
ABSTRACT
2250
Food is a subject surrounded by many myths and taboos in all

societies. In Brazil, the situation is no different. Most beliefs that
involve food consumption are not based on scientific evidence and
end up spreading through popular rumors and sensational news. For
the lower classes , it possesses a blend of symbolic values of the past
and present, maintaining regional characteristics and sociocultural
patterns at different levels of traditional knowledge. The food, for
these classes, are classified as strong or weak - as his sustenance;
Heavy or light - according to the state of health of the individual;
Rich or poor in vitamins - referring to its fortification of the body
and benefits or health hazards. The aim of this study was to evaluate
the level of knowledge about food taboos and food of surly students
of School Department (PROEJA) IFMA Campus Z Doca. To obtain
the results were used questionnaires with multiple choice questions
and subjective students of the course on their positions on the above
theme.
KEY-WORDS: Food, food taboos, beliefs, culture.
INTRODUO
A alimentao uma necessidade bsica, um direito humano e,
simultaneamente, uma atividade cultural, permeada por crenas,
tabus, distines e cerimnias. Comer no representa apenas o
fato de incorporar elementos nutritivos importantes para o nosso
organismo, antes de tudo um ato social e, como toda relao que
se d entre pessoas, traz convvio, diferenas e expressa o mundo da
necessidade, da liberdade ou da dominao. Os padres alimentares
de um grupo sustentam a idade coletiva, posio na hierarquia,
na organizao social, mas, tambm, determinados alimentos so
centrais para a identidade individual (FISCHLER, 1988).
A socializao alimentar comea na infncia, atravs da famlia, onde
o beb progressivamente estimulado a experimentar alimentos
dentro da cadeia alimentar da cultura na qual est inserido; isto
significa que a socializao alimentar envolve a familiarizao do
indivduo com as categorias alimentares, pr-determinadas pela
cultura de onde provm. Alm disso, a socializao contnua e nela
podem colaborar fatores como a propaganda, a mdia, os profissionais,
as instituies do estado, os movimentos ideolgicos e religiosos e
at mesmo o indivduo. (FISCHLER, 1988; BEARDSWORTH, 1997).
2251
No Brasil restam vestgios de tabus alimentares em nossos costumes,

sobreviventes de nossa organizao cultural. O hbito alimentar
brasileiro um reflexo dos padres socioculturais introduzidos
pela imigrao de diferentes grupos tnicos no Brasil, causando
diferenas em certas regies do pas. Assim, encontram-se pelo
Brasil algumas supersties e proibies quanto ao consumo de
alimentos, isoladamente, ou em misturas, em certas etapas da vida,
ou em determinados horrios do dia (RAMALHO et al., 2000).
Os tabus alimentares, preconceitos, crenas e idolatrias podem
A palavra tabu de origem polinsia e significa alguma coisa que

no pode ser definida (RAMALHO et al., 2000). Simboliza algo
proibido e intocvel, onde o tabu no um privilgio apenas dos
polinsios, pois esteve presente na evoluo de vrias culturas. Tabu
uma interdio, uma proibio sem uma explicao racional.
interferir no carter alimentar da pessoa, podendo ser responsvel

pelos maus hbitos alimentares, e, s vezes, at levar povos com
menor nvel de conhecimento cultural desnutrio, afinal no existe
nenhum embasamento cientfico que comprove essas informaes
(CALDEIRA, 2010).
importante ressaltar que pessoas que acreditam nos tabus
alimentares se privam do consumo de alimentos importantes a
sua nutrio, disponveis em seu domiclio e sem possibilidade
de substituio, o que contribui, s vezes, para o agravamento de
problemas nutricionais. (FISBERG et al., 2002).
O objetivo desse trabalho foi avaliar o nvel de conhecimento sobre
tabus alimentares e alimentos reimosos dos alunos do curso de
Secretaria Escolar (PROEJA) do IFMA Campus Z Doca.
MATERIAIS E MTODOS
2252
A pesquisa foi realizada com os alunos do curso de Secretaria

Escolar (PROEJA) do IFMA Campus Z Doca, tendo como coleta de
dados o uso de um questionrio semiestruturado elaborado pelos
alunos do 3 perodo do curso de Tecnologia de Alimentos, turno
noturno. O questionrio continha 14 questes, sendo 07 objetivas e
07 subjetivas.
Foram aplicados 50 questionrios, mas somente 25 foram
respondidos, apresentando os seguintes aspectos com relao ao sexo,
faixa etria e escolaridade dos entrevistados. Foram entrevistadas
06 pessoas do sexo masculino e 19 do sexo feminino, com faixas
etrias entre 18 e 24 anos contabilizando 12 pessoas, e entre 25 e 39
anos totalizando 13 pessoas. O nvel de escolaridade foi de ensino
fundamental e mdio, sendo que 04 entrevistados possuem o ensino
fundamental e 21 possuem o nvel mdio.
O nmero de indivduos do sexo feminino foi superior ao nmero
de indivduos do sexo masculino. As faixas etrias apresentaram
resultados semelhantes, sendo que a faixa de 25-39 anos obteve maior

nmero devido ao nvel de ensino que se encontram matriculados.
Apesar de ser um curso destinado educao de jovens e adultos
que concluram o ensino fundamental, percebeu-se que a maioria
dos alunos possui nvel mdio completo.
De acordo com os valores obtidos pode-se constatar que somente 8%
dos entrevistados no soube dizer o que seria um alimento reimoso,
enquanto que 92% responderam que sabem. Assim, percebe-se
que as crenas e os aprendizados populares ainda se perpetuam na
sociedade atual. Foi pedido que exemplificassem alguns alimentos
que so considerados nocivos culturalmente sade, os mais citados
foram peixes, especialmente os de couro; mariscos; manga; carne
de porco e carnes de caa.
Grfico 1: Crenas sobre a interferncia de consumo de carnes de
caa na recuperao ps-cirrgica entre discentes do curso de
Aps uma cirurgia, voc considera que o consumo de
carnes de "caa" prejudicial sade?
Sim
No
No sabem ou no opinaram
2253
8%
16%
Observa-se no grfico 1 que das 25 pessoas entrevistadas, 19 afirmam

que o consumo dessas carnes pode agravar o estado de sade de
um indivduo que foi submetido a um procedimento cirrgico. Os
alimentos batizados pela populao de reimosos so, na verdade,
alimentos com grande concentrao de gordura, o que os torna de
difcil digesto pelo organismo.
Na questo 5, foi pedido para ser citado alguns alimentos que as
mulheres no devem consumir no ciclo menstrual. Cerca de 92%
76%
disseram que conhecem vrios alimentos, entre eles encontramse frutas ctricas, alguns peixes, carnes, excesso de alimentos
aucarados ou gordurosos. Os 8% restantes alegaram que no
acreditam que alguns alimentos no possam ser consumidos pelas
mulheres durante o perodo da menstruao.
Na questo 6, onde se pergunta sobre alimentos que uma mulher no
perodo de resguardo no pode consumir, 21 pessoas responderam
que existem esses alimentos nocivos, e maioria dos exemplo foram
os citados acima. Quatro pessoas responderam que no existem
alimentos prejudiciais para as mulheres durante o resguardo,
apenas deve-se controlar a quantidade para que no haja excesso no
momento do consumo. Segundo Rollet et al. (2000), o conhecimento
cientfico e as prticas culturais podem estar em oposio, o que
coloca a mulher diante de duas lgicas distintas. Os preceitos
cientficos tornam-se impotentes diante de algumas interdies e
prescries, particularmente associadas aos valores culturais e ao
simbolismo dos alimentos. Com isso, legumes, frutas, ovos, peixes
e carnes costumam ser suprimidos da dieta, quando considerados
fortes e perigosos para a sade da me e da criana.
2254
Grfico 2: Porcentual de conhecimento sobre alimentos reimosos

entre os alunos do curso de Secretaria Escolar (PROEJA) do IFMA
Campus Z Doca.
Voc sabe o que um alimento reimoso?
Sim
48%
52%
No
De todos que participaram da pesquisa, 52% opinaram que sabem

o que um tabu alimentar, porm alguns no sabem exemplificar.
48% disseram que j ouviram falar, mas no sabem o que significa.
O aa, que de grande consumo na regio, um fruto muito isolado

quanto sua ingesto. Vrias pessoas acreditam que mistur-lo com
outros alimentos pode torn-lo indigesto ou at mesmo levar a bito.
Na pesquisa, foram sondados quais os alimentos que no poderiam
ser ingeridos aps o consumo do aa e os mais citados foram o
limo e ovos. Vrios estudos foram realizados sobre os malefcios
que o aa poderia vir a possuir, porm o nico comprovado foi o
fator calrico que muito alto.
A manga verde por possuir uma m fama, tambm foi inclusa
nos questionamentos. Dentre as formas de consumo, foi destacada
a manga verde com sal, com leite e com ovos. Abaixo tm-se os
grficos que indicam o porcentual de pessoas que acreditam que
ingeri-la faz mal.
Grfico 3: Pesquisa sobre as consequncias do consumo de manga
verde com sal e pimenta entre os alunos do curso de Secretaria
Escolar (PROEJA) do IFMA Campus Z Doca.
Voc acha que quem come manga verde com sal e
pimenta pode ter algum problema de sade?
Sim
2255
No
88%

com leite entre os alunos do curso de Secretaria Escolar (PROEJA)
do IFMA Campus Z Doca.
12%
Consumir manga com leite faz mal sade?

Sim
No
16%
84%

associada com ovos entre os alunos do curso de Secretaria Escolar
(PROEJA) do IFMA Campus Z Doca.
Comer manga com ovos pode dar febre?
Sim
2256
No
32%
68%
De acordo com os grficos relacionados ao consumo de manga,

se pode observar que houve uma grande restrio na sua ingesto
juntamente com o sal, porm com outros alimentos no houve tanto
repdio. De acordo com Tosatti (2013), no h comprovaes de que a
associao de manga com outros alimentos traga quaisquer prejuzos
sade. A manga fonte de vitaminas e fibras, principalmente A e
B2, importante para a viso e manuteno da pele saudvel, alm
da vitamina C, necessria para a formao do colgeno, ajuda na
absoro do ferro e necessria para a cicatrizao e recuperao
de processos alrgicos. Portanto, a combinao de manga com
outros alimentos somente trar problemas para aquelas pessoas que
apresentarem alergia a esses alimentos.
Grfico 6: Pesquisa de opinio sobre a possibilidade de priso de

ventre causada por algum alimento entre os alunos do curso de
Segundo o resultado do grfico, 96% dos entrevistados acreditam

que certos alimentos podem causar constipao intestinal. Apenas
4% disseram que no, ou que no sabiam. Dependendo de sua
composio, alguns alimentos podem alterar o trnsito intestinal,
causando a priso de ventre. Alimentos considerados pesados so
os que mais causam esse tipo de distrbio.
Grfico 7: Pesquisa sobre o efeito de algumas frutas na constipao
intestinal de acordo com os alunos do curso de Secretaria Escolar
(PROEJA) do IFMA Campus Z Doca.
2257
Porcentual de frutas que podem prender o intestino

Goiaba
16%
Ma
Caju
20%
12%
52%
A goiaba foi considerada a fruta que mais pode causar priso de

ventre com um porcentual de 52%. A banana ficou em segundo lugar
Banana
com 20% das respostas. Segundo VIEIRA (2010), frutas verdes como
goiaba, manga, banana e caju contm taninos que lhes conferem
adstringncia, o que popularmente conhecido como aperto na
boca quando comemos essas frutas verdes. Contudo, no processo de
amadurecimento da fruta, a maioria do tanino desaparece.
Muitas pessoas acreditam que quando h o consumo de algum
produto txico ou exagerado de medicamentos, o leite pode cortar
o efeito da substncia no organismo. Dezessete entrevistados
afirmaram que o leite interfere positivamente cortando o efeito.
Quatro no sabiam ou no opinaram e quatro disseram que no, o
leite no corta o efeito de produtos txicos no organismo.
Grfico 8: Pesquisa sobre o efeito do consumo de jaca em perodos
noturnos entre os alunos do curso de Secretaria Escolar (PROEJA)
do IFMA Campus Z Doca.
Voc acha que consumir jaca a noite faz mal?
Sim
2258
No
12%
88%
Acredita-se que o consumo de algumas frutas durante a noite pode

fazer mal. A jaca um exemplo frequente, e dos 25 participantes
da pesquisa, 03 afirmaram que seu consumo prejudicial, enquanto
que 22 pessoas disseram que podem consumi-la em qualquer
horrio, sem que haja preocupao. No h comprovao cientfica
que o consumo de algumas frutas durante a noite possa fazer mal,
porm alguns autores citam que deve-se evit-las nesse perodo por
causa do metabolismo que se torna mais lento, consequentemente a
a digesto ir ser mais demorada.
CONSIDERAES FINAIS
Apesar de haver comprovao que os tabus alimentares so apenas
fatores culturais, ainda existem pessoas que seguem essas tradies.
necessrio sempre buscar a fonte das informaes sobre os tabus
alimentares, tendo em vista que alguns desses mitos podem at
causar malefcios sade. As crenas mais comuns incluem tpicos
a respeito da combinao entre alimentos e quanto ao estado de
sade do indivduo e horrio de consumo.
De acordo com os resultados deste trabalho, pode-se perceber que
a cultura ainda est muito enraizada, pois at mesmo aqueles que
disseram que no acreditam em tabus alimentares, na prtica ainda
possuem receio de consumir certos alimentos em determinados
perodos ou situaes.
REFERNCIAS
1. BEARDSWORTH, A; KEIL, T. (1997). Sociology on the Menu:
An invitation to the Study of Food and Society. London:
Routleg. 1997
2. CALDEIRA, N. T. Tabus e crenas alimentares. Jundia, 2010.
Disponvel em: http://www.cidadesaudavel.com.br/2009/
nutricao/mostra.php?id=16. Acesso em 20/06/2013.
2259
4. FISBERG, M.; WEHBA, J.; COZZOLINO, S.M.F. Um dois, feijo

com arroz: alimentao no Brasil de norte a sul. So Paulo:
Atheneu, 2002.
5. MANO, A. de M.; COSTA, F. M. do A. Educao Nutricional:
caminhos possveis. Rev. Alim. Nutr. Araraquara, v. 15, n.2, p.
145-153, 2004.
6. Rollet C, Morel M-F. Grossesse et accouchement. In: Rollet C,
Morel M-F. Ds bbes et des hommes: traditions et modernit
des soins aux tout-petits. Paris: Albin Michel; 2000. p.13-34.
3. FISCHLER, C. (1988). Food, Self and Identity In: Social

sciences information. V. 27, n.2. p. 92-275. 1988
7. RAMALHO, R.A.; SAUNDERS, C. O papel da educao

nutricional no combate s carncias nutricionais. Revista de
Nutrio, Campinas, v. 13, n.1, p. 12-14, jan/abr., 2000.
8. TOSATTI, Abykeyla Mellisse. Alimentao: mitos e tabus.
Nutrocincia Assessoria em Nutrologia, 2013.
9. VIEIRA, Enio Cardillo. Tabus, mitos e crendices em nutrio.
Rev. Med. Minas Gerais 2010; 20(3):371-374.
2260
AVALIAO SENSORIAL DE MASSA DE

PASTEL ENRIQUECIDA COM AVEIA
K. A. Silva [IC] | G. B. Silva [IC]1 | S. A. G. Colho [IC]1 | S. F. Lopes [IC]
A. G. Andrade [IC] | I. B. S. Araujo [PQ]
RESUMO
No segmento de massas alimentcias, o pastel um alimento
composto por uma massa base de farinha a que se d a forma de um
envelope, se recheia e depois se frita por imerso em leo fervente ou
assado em forno. Na formao da massa, o trigo o cereal responsvel
pela elasticidade da massa. A aveia um cereal com grande potencial
de produo, apresentando destaque devido as suas caractersticas
nutricionais com vrios benefcios sade humana. O objetivo
do presente trabalho foi avaliar sensorialmente trs diferentes
formulaes de pastel, quanto aos atributos de aparncia, aroma,
textura, sabor, aceitao global e inteno de compra. Foi observado
que a formulao tradicional (100% trigo) obteve maiores escores,
sendo a mais prxima a formulao com 90% de aveia. A formulao
com 50% de farinha de aveia no foi bem aceita sensorialmente pelos
provadores. Portanto, foi observado que a substituio de 90% de
farinha de trigo no atingiu significativamente a qualidade sensorial
do pastel, podendo sua qualidade ser melhor estudada.
2261
PALAVRAS-CHAVE: Aveia, pastel, trigo, anlise sensorial, farinha.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Paraba - IFPB / Campus Sousa - Departamento de
Agroindstria: kaliene.1994@gmail.com;
SENSORY EVALUATION OF TARTLET MASS

ENRICHED WITH OATS
ABSTRACT
In pastry, tartlet is the form of an envelope, and it fills then fried by
immersion in boiling oil or baked in an oven. In forming the pasta,
the cereal grain is responsible for the elasticity of the dough. Oats are
a cereal with high production potential, presenting prominence due
to their nutritional characteristics with several benefits to human
health. The objective of this study was to evaluate three different
formulations of sensory tartlet, as attributes of appearance, aroma,
texture, flavor, overall acceptance and purchase intention. It was
observed that the traditional formulation (100 % wheat) had higher
scores, the most next formulation with 90% oats. The formulation
with 50% oat flour was not well accepted by the sensory panelists.
Therefore, it was observed that replacing 90% of wheat flour reached
not significantly the sensory quality of tartlet, the quality may be
better studied.
2262
KEY-WORDS: Oat, Tartlet, Wheat flour, Sensory analysis, flour.
INTRODUO
Com o crescimento da industrializao de alimentos nos anos
1900 e o desenvolvimento de muitos produtos novos, surgiu o
questionamento sobre a capacidade dos poucos experts disponveis
cobrirem a avaliao de todos os produtos e ainda sobre a
significncia do julgamento de somente dois ou trs indivduos.
Percebeu-se que o nvel de qualidade definido pelos experts no
refletia necessariamente as atitudes dos consumidores, os quais
passaram a ser focados como os detentores da definio quanto ao
fracasso ou sucesso das novas indstrias (FARIA & YOTSUYANAGI,
2002; MELLO, 2001). A partir de ento, o interesse dos tecnlogos
de alimentos em medir a qualidade sensorial dos produtos foi se
intensificando, sendo um marco na histria da anlise sensorial
a realizao do simpsio Flavor in foods, em 1937 (FARIA
&YOTSUYANAGI, 2002).
A NBR 12806 define anlise sensorial como uma disciplina

cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes
das caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas
pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio (ABNT, 1993a).
Para avaliar sensorialmente um produto alimentcio, existem
recomendaes e mtodos que podem ser utilizados, dependendo
estes do objetivo das anlises. Nesse caso, o teste afetivo de escala
hednica ser utilizado. Este mede o nvel de preferncia de
produtos alimentcios por uma populao, relatando os estados
agradveis e desagradveis do organismo, mede desta forma, o
gostar e o desgostar de um alimento. Esta avaliao convertida em
escores numricos, podendo ser analisados estatisticamente para
determinar a diferena no grau de preferncia entre amostras (IFT,
1981; Land; Shepherd, 1988; ABNT, 1998).
2263
Em um desenvolvimento de um novo produto imprescindvel

otimizar parmetros, como forma, cor, aparncia, odor, sabor,
textura, consistncia e a interao dos diferentes componentes, com a
finalidade de alcanar um equilbrio integral que se traduza em uma
qualidade excelente e que seja de boa aceitabilidade (PENNA, 1999).
Pastel um alimento composto por uma massa a base de farinha a

que se d a forma de um envelope, se recheia e depois se frita por
imerso em leo fervente ou assado em forno.
A aveia uma gramnea pertencente famlia Poaceae, tribo Aveneae
e gnero Avena. Este gnero, por sua vez, compreende vrias espcies,
como: silvestres, daninhas e cultivadas, localizadas em quase todos
os continentes. Conforme Floss (1989), a aveia branca (Avena sativa
L.) o mais cultivado no Brasil.
A aveia um cereal com grande potencial de produo, proveniente
principalmente da regio sul do Brasil. Apresenta destaque devido
as suas caractersticas nutricionais com vrios benefcios sade
humana. O uso de produtos contendo fibras de aveia tem despertado
grande interesse devido funcionalidade desses alimentos, no
sentido de amenizar e prevenir doena como hipercolesterolemia,
diabetes e doenas cardiovasculares.
2264
No final da dcada de 90, o Food and Drug Administration (FDA)

usou oficialmente a denominao de alimento funcional para a
aveia, relacionando seu consumo com a reduo no risco de doenas
cardiovasculares, autorizando a rotulagem dessa informao
em produtos com aveia ou farelo de aveia. Este cereal pode ser
consumido de diversas maneiras como farinha, flocos, flocos finos
ou farelo, podendo ser misturado a frutas picadas, iogurtes, caldos,
tortas e pes. Na forma de farinha ou farelo, tambm pode ser
utilizado como ingrediente no preparo de biscoito ou mingau, pois
apresentam propriedades ligantes, tornando-os teis, portanto, para
vrios usos industriais, especialmente na busca de dietas saudveis
utilizando a aveia como base.
O objetivo do presente trabalho foi avaliar trs diferentes formulaes
de pastel de forno, sendo que, F0 - pastel com 100% de trigo, F1
- pastel com 90% de aveia e 10% de trigo e, F2 - pastel com 50%
de aveia e 50% de trigo, verificando se h diferena estaticamente
significativa e a aceitabilidade do produto.
MATERIAIS E MTODOS
Para a elaborao das trs formulaes, foi utilizado o mesmo
procedimento, diferindo apenas na porcentagem da aveia. Para
a formulao F0, (100% de farinha de trigo), F1 (90% de aveia
em flocos finos e 10% de farinha de trigo) e F2 (50% de aveia em
flocos finos e 50% de farinha de trigo). De incio, para a preparao
da massa foram acrescentados ovos, margarina, sal, vinagre, gua,
farinha de trigo e aveia em flocos finos (para os tratamentos F1 e
F2). Logo depois, a massa foi sovada, ficando em descanso por
aproximadamente 30 minutos. Passado esse tempo, foi levada
para uma mquina industrial, onde foi cilindrada para obter um
afinamento desejado. Em seguida foi cortada em pequenos pedaos
e recheada com queijo do tipo ricota, que foi escolhido para no
influenciar na anlise sensorial.
Os pastis foram pincelados com gema de ovo e colocados em
formas retangulares, em seguida levados para um forno industrial
pr-aquecido, sob uma temperatura de 120 C por aproximadamente
30 minutos. Logo aps, foram colocados em pratos plsticos onde
posteriormente foram servidos para as anlises.
2265
Componentes (%)
Farinha de trigo
Farinha de aveia
em flocos finos
Margarina
Ovos
Sal
gua
Gema
Vinagre
F0
62,5
Tratamentos
F1
6,25
F2
31,25
56,25
31,25
9,4
7,6
0,6
15,6
2,5
1,8
9,4
7,6
0,6
15,6
2,5
1,8
9,4
7,6
0,6
15,6
2,5
1,8
F0 ( 100% de trigo), F1 ( 90% de aveia e 10% de trigo) e F2 ( 50% de aveia e 50% de trigo).
A anlise sensorial foi realizada no setor de agroindstria, do Instituto

de Educao, Cincia e Tecnologia da Paraba, IFPB -Campus Sousa,
unidade So Gonalo, no dia 19 de fevereiro de 2014, por discentes
da turma de Tecnologia em Alimentos 2012.1 da referida instituio.
Tabela 1: Componentes utilizados nos tratamentos F0, F1 e F2 (%).
O teste de aceitabilidade foi aplicado com 60 provadores, de ambos

os sexos, que se encontravam no IFPB, sendo eles, professores,
alunos e funcionrios. Os mesmos avaliaram as amostras (pastel de
forno), em relao aos atributos de aparncia, aroma, textura, sabor
e aceitao global, utilizando-se uma escala hednica de 1 a 9. A esta
escala atribuiu-se os seguintes valores: (1) Desgostei muitssimo e
(9) Gostei muitssimo. Foi avaliada tambm a inteno de compra,
utilizando desta vez uma escala de 1 a 5, onde (1) Certamente no
compraria e (5) Certamente compraria.
As amostras foram dispostas em pratos de plstico codificados
com nmeros de trs dgitos aleatrios, onde continha os trs
tratamentos, sendo F0 - pastel sem aveia, F1 - pastel com 90% de
aveia e 10% de trigo e, F2 - pastel com 50% de aveia e 50% de trigo.
Foram disponibilizados tambm aos provadores um copo com gua,
para retirar o sabor residual entre uma amostra e outra, uma ficha
e uma bala.
Os dados da anlise sensorial foram submetidos anlise de varincia
(ANOVA) e o teste de Tukey ao nvel de 5% de significncia.
2266
A tabela a seguir, mostra as mdias e o desvio padro dos parmetros
avaliados pelos provadores, obtidos para cada tratamento.
Tabela 2: Mdias e desvio padro dos tratamentos F0, F1 e F2.
ATRIBUTOS
F0
TRATAMENTOS
F1
F2
APARNCIA
7,40 1,66 a
6,14 1,87 b
6,42 2,01 b
AROMA
7,10 1,60 a
6,85 1,63 a
6,82 1,75 a
TEXTURA
6,80 1,63 a
6,77 1,71 a
6,17 2,10 a
SABOR
6,89 1,71 a
7,14 1,81 a
6,79 1,61 a
ACEITAO GLOBAL
7,31 1,40 a
7,15 1,59 a
6,97 1,61 a
INTENO DE COMPRA
3,80 1,21 a
3,83 1,13 a
3,51 1,27 a
Letras diferentes na mesma linha significam diferena estatstica

ao nvel de 5% de probabilidade. Letras iguais na mesma linha
significam que no houve diferena significativa ao nvel de 5%.
Com relao aos atributos de aparncia, aroma, textura, aceitao global,

a amostra mais aceitvel foi a A - F0, formulada apenas com farinha de
trigo. J nos parmetros de sabor e inteno de compra o tratamento com
melhor desempenho foi o B - F1 (90% de aveia em flocos finos e 10% de
farinha de trigo). A amostra C - F2, obteve as menores mdias em todos
os atributos em relao a A - F0, e comparando-se com B - F1, teve o valor
mdio maior no atributo de aparncia ( 6,42).
Comparando com o resultado da diferena mnima significativa
(dms) ao nvel de 5%, os parmetros que apresentaram diferena
significativa com a diminuio entre os valores das mdias A,
2267
Avaliou-se sensorialmente trs diferentes formulaes de pastis,

sendo F0 (100% de farinha de trigo), F1 (90% de aveia em flocos
finos e 10% de farinha de trigo) e F2 ( 50% de farinha de trigo e 50%
de aveia em flocos finos), onde se analisou os atributos de aparncia,
aroma, textura, sabor, aceitao global e inteno de compra.
A amostra A - F0, formulada apenas com farinha de trigo, teve a
obteno da menor mdia no atributo de textura (6,80), e obtendo a
maior mdia em aparncia (7,40) - o que se diferiu das demais (B e
C). Com base nos valores mdios da amostra A, mostrou-se que os
provadores atriburam entre 6 e 7, que em escala hednica significa
Gostei ligeiramente e Gostei regularmente, respectivamente, aos
parmetros avaliados. Na inteno de compra para a amostra A, o
valor mdio foi de 3,80, o que indica uma possibilidade do provador
adquirir essa amostra. J na amostra B - F1, formulada com 90%
de aveia, indicou que os atributos de aceitao global (7,15) e de
aparncia (6,14) obtiveram a maior e menor mdia respectivamente,
o que variou de Gostei ligeiramente a Gostei regularmente. No
quesito de inteno de compra, o valor mdio foi de 3,83, o que teve
a maior aceitao em relao s demais (A e C). Quanto amostra
C - F2, com 50 % de farinha de trigo e 50% de aveia em flocos
finos, houve a variao entre 6,17 e 6,97 (textura e aceitao global,
respectivamente), o que conclui que os provadores apenas gostaram
ligeiramente da referida amostra, segundo a escala hednica de 1 a 9.
Na inteno de compra, a mdia foi de 3,51, que em escala hednica
significa Talvez comprasse, talvez no comprasse.
B e C (A-B; B-C; C-A) foram: aparncia e inteno de compra.

J os parmetros de textura, sabor, aceitao e aroma tambm
comparados a diferena mnima significativa (dms) ao nvel de 5%
no demonstraram diferena significativa.
Um aspecto relevante para a amostra B-F1 (90% de aveia) ser
melhor aceita em relao C-F2 (50% de aveia) pode ter sido a
maior quantidade de aveia utilizada, o que proporcionou mudanas
significativas em relao ao sabor e textura, sendo a preferida
sensorialmente pelos provadores.
Em relao ao teste realizado, pode-se afirmar que a falta de
experincia, informao, utilizao de nmeros extremos das escalas
- que pode influenciar o resultado global do painel - influenciou na
anlise sensorial das trs amostras avaliadas, pois os resultados
obtidos foram muito aproximados.
2268
Foi encontrado na literatura um trabalho realizado sobre o efeito da

adio de farinha de soja em massa de pastel que confirmou que no
houve diferena significativa entre as amostras, quanto aos atributos
de cor, sabor, crocncia e aceitao global, ou seja, a massa de pastel
com 10% de soja no diferiu da amostra com 15% de soja, sendo
possvel a adio de at 15% de soja na massa de pastel, mantendo-se
as caractersticas sensoriais.
CONCLUSO
Com os resultados obtidos atravs da analise sensorial, conclumos
que os pastis formulados com 90 % de aveia (B - F1) foram bem
aceitos em comparao com a formulao A - F0, pois no houve
diferena significativa entre si e poderiam fazer parte da alimentao
de pessoas que buscam uma vida mais saudvel. Outro ponto positivo
foi assar os pastis em vez de frit-los, o que enriqueceu mais ainda
o produto retirando a gordura. Alm disso, possuem propriedades
teraputicas, com a presena da beta-glucana que promove aumento
da viscosidade do bolo alimentar e retarda a absoro de nutrientes.
Na inteno de compra, a amostra B - F1 tambm recebeu o ndice
de maior aceitabilidade.
A elaborao do pastel formulado com aveia em flocos finos

possvel sem prejudicar o processo tecnolgico e a aceitao,
transformando-se assim em um excelente produto para facilitar o
consumo de fibras, j que ainda h certa rejeio na incluso de
alimentos funcionais na alimentao.
AGRADECIMENTOS
Aos colegas de equipe, professores e tcnicos do IFPB Campus Sousa
que se dispuseram a colaborar com esta pesquisa.
REFERNCIAS
1. ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS.
NBR 12806: anlise sensorial dos alimentos e bebidas Terminologia - So Paulo: ABNT, 1993.
2. BILUCA, Fabola Carina; PIOTROSKI, Danieli Regina. Efeito
da adio de farinha de soja em massa de pastel. 2011. 45 f.
Trabalho de concluso de curso (Graduao em Tecnologia em
Alimentos) Curso de Tecnologia em Alimentos. Universidade
Tecnolgica Federal do Paran. Francisco Beltro, 2011.
2269
3. FARIA, E.V.; YOTSUYANAGI, K.. Tcnicas de anlise sensorial.

ITAL/LAFISE Ncleo de Anlises Fsicas, Sensoriais e
Estatstica. 1a edio, 116p., Campinas,2002.
5.
LAND, D.G.; Shepherd, R.. Scaling and ranking methods. In:

PIGGOTT, J.R. Sensory analysis of foods. New York: Elsevier
Applied Science, 1988. p.155-170.
6. McMULLEN, M.S. Oats. In: KULP, K.; PONTE Jr, J. G.

Handbook of cereal science and technology. Marcel Dekker,
Inc. New York, p. 127-147. 2000.
7. PETERSON, D.M., BRINEGAR, AC. Oat storage proteins. ln:
WEBSTER, EH.(ed.).Oats: Chemistry and Technology. St. Paul,
4. FLOSS, E. L. Uso de aveia na nutrio humana: aveia, faz bem

ao corao. Passo Fundo, RS: UPF, 2005. 149 p.
Minnesota, EUA: American Association of Cereal Chemists,

Inc., 1986. p.153-203.
8. SILVA, F. de A. S. e. & Azevedo, C. A. V. de. Verso do programa
computacional Assistat para o sistema operacional Windows.
Grande, v.4, n.1, p71-78,2002.
2270
AVALIAO SENSORIAL DE MISTURA PARA

BOLO ENRIQUECIDA COM FARINHA DA
SEMENTE DE ACEROLA
S. F. Lopes [IC] | M. L. L. Silva [IC]1 | A. G. Andrade [IC]1
A. C. A. Lins [DC] | P. L. Filho [TC] | I. B. S. Araujo [PQ]
RESUMO
O aproveitamento de subprodutos na indstria de alimentos
um segmento promissor, visto que os resduos agroindustriais
apresentam potencial nutricional para enriquecer diversos alimentos,
alm de agregar valor a produtos j comercializados. O presente
trabalho teve como objetivo utilizar a farinha obtida da semente de
acerola para desenvolver e avaliar sensorialmente uma mistura para
bolo. Foram desenvolvidas trs formulaes, sendo uma controle e
duas adicionadas de farinha da semente de acerola em substituio
parcial farinha de trigo. Os resultados obtidos indicaram que a
elaborao de o uso da farinha da semente da acerola foi bem aceita
pelos provadores. O uso de at 30% de farinha de semente de acerola
no alterou a qualidade sensorial do bolo, sendo a melhor aceita
pelos julgadores.
2271
PALAVRAS-CHAVE: resduo, semente de acerola, anlise sensorial, bolo.
Instituto Federal de educao, Cincia e Tecnologia da Paraba - IFPB / Campus Sousa - Departamento de
Agroindstria: moninha@windowslive.com;
[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [TC] Tcnico de Laboratrio | [DC] Docente de Tecnologia em Alimentos
1
SENSORY EVALUATION OF CAKE MIX

ENRICHED WITH ACEROLA SEED FLOUR
ABSTRACT
The use of byproducts in the food industry is a promising segment,
whereas nutritional agroindustrial wastes have the potential to
enhance many foods, besides adding value to products already sold.
This study aimed to use the flour obtained from acerola seed to
develop and evaluate sensory one cake mix. Three formulations were
developed, one control and two added acerola seed flour to replace
some of the flour. The results indicated that the development of the
use of the acerola seed flour was well accepted by the judges. The use
of up to 30% acerola seed meal did not affect the sensory quality of
the cake, being better accepted by the judges.
KEY-WORDS: Byproducts, Acerola seed, Sensory analysis, Cake mix.
2272
INTRODUO
A anlise sensorial de fundamental importncia dentro da
cincia, da tecnologia e estudos de mercado de inmeros produtos
alimentcios e no alimentcios. O sucesso de sua aplicao reside
no trabalho em conjunto do analista sensorial e demais profissionais
envolvidos no projeto ou estudo desde sua concepo, pois somente
assim torna-se possvel a definio apropriada dos testes sensoriais
necessrios ao atendimento dos objetivos de cada etapa envolvida
no processo A conduo de testes de preferncia ou aceitabilidade
requer critrios de seleo de julgadores diferenciados daqueles
necessrios aos testes discriminativos e descritivos. O principal
critrio a ser aplicado a necessidade do julgador fazer parte do
grupo da populao que consome a classe do produto de interesse,
ou seja, da populao alvo do produto (FARIA et al., 2002).
A Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao

(FAO) estima que o Brasil joga no lixo, anualmente, 26,3 milhes
de toneladas de comida, enquanto uma grande parcela de pessoas,
composta de 15 milhes de brasileiros no tem o que comer
(ESTECHE, 2008).
O fornecimento de uma fonte alimentar de boa qualidade, com
baixo custo e oferta regular, que possa suprir as necessidades da
populao mundial, um problema que se acentua a cada momento,
principalmente nas regies mais carentes. Sabe-se que o mundo est
passando por uma exploso populacional, assim, h uma grande
necessidade de aumento da produo de alimentos e conscientizao
da populao para evitar o desperdcio (MARQUES, 2013).
Diversos estudos sobre a composio dos resduos agroindustriais de
frutas tem sido realizados com o intuito de que estes adequadamente
aproveitados. Para agregar-lhes valor, necessrio o conhecimento
2273
Em geral, os testes afetivos so aplicados frente a quatro objetivos

principais: verificao do posicionamento do produto no mercado,
otimizao da formulao do produto, desenvolvimento de novos
produtos e avaliao do potencial do mercado (MEILGAARD et al,
1999 apud FARIA et al., 2002).
dos seus constituintes, atravs de investigaes cientificas e

tecnolgicas (VIEIRA et al., 2009 apud MARQUES, 2013).
O sucesso da industrializao da acerola creditado quantidade
de polpa comestvel que a fruta produz, cerca de 70 a 80%, o
restante, casca e sementes que so desprezadas no processo fabril,
consideradas custo operacional para as empresas (DANTAS, 1994
apud AGUIAR et al.,2010).
Uma alternativa para o aproveitamento desses resduos a transformao
destes em farinhas, que alm de possurem diversos componentes, tais
com fibras, vitaminas, minerais, substncias antioxidantes, apresentam
efeitos benficos sade, boa conservao e diferentes propriedades
fsicas e qumicas, o que permite uma ampla gama de aplicaes como
ingredientes na produo de diferentes produtos como pes, biscoitos,
bolos, doces e iogurtes (MARQUES, 2013).
2274
Dentre os principais fatores implicados na utilizao de farinhas mistas

em alimentos se encontram o controle dos efeitos da substituio de
farinhas simples, de modo a no alterar significativamente atributos
como cor, sabor e textura e o atendimento crescente procura por
alimentos de qualidade sensorial, nutricional e que sejam benficos
sade (Barbosa, 2002). Dados da Associao Brasileira de Massas
Alimentcias, Pes e Bolos Industrializados (Abima, 2010) revelam
que em 2010 o consumo per capita de bolo industrializado atingiu
o valor de 1,3 kg, o maior dos ltimos 5 anos. O faturamento da
indstria no mesmo perodo atingiu os 369 milhes de reais. Embora
no constitua um alimento bsico como o po, o bolo consumido
por pessoas de diferentes faixas etrias atendendo grande parcela
de consumidores em geral (Borges, 2006 apud MARTIN et al 2012).
Objetivou-se no presente trabalho analisar sensorialmente trs
diferentes formulaes de bolo, sendo que duas foi adicionada
a farinha da semente de acerola, e identificar se existe diferena
significativa entre as formulaes.
MATERIAIS E MTODOS
Os frutos utilizados para obteno da farinha, foram doados pelo
setor de frutas da agroindstria do IFPB, campus Sousa, unidade

So Gonalo-PB. Foram descongelados, lavados e colocados em um
despolpadeira cerca de 13 kg de acerola. As sementes foram dessa
forma separados da polpa. A polpa foi embalada e congelada. As
sementes foram lavadas para retirada dos resduos de polpa, depois
ensacadas e pesadas, chegando ao peso de 1, 940 kg. Em seguida
foram levadas ao setor de massas, onde foram dispostas em bandejas
e submetidas a secagem em forno de panificao, 100 C por 25
minutos. Logo aps a secagem as sementes foram novamente
pesadas tendo o peso reduzido a 0,345 kg, em seguida trituradas em
liquidificador industrial, o material foi peneirado em uma tigela de
inox para refinao da farinha. Aps a refinao, a farinha foi selada
em saco plstico e pesada, o valor final da farinha foi 0, 152 kg. Sendo
que 0, 194 foi de bagao retirado durante o refinamento em peneira.
Foram elaborados bolos com trs tratamentos diferentes: F0 - bolo
formulado sem farinha da semente de acerola; F1 - bolo formulado
com 40% da farinha da semente de acerola; F2 - bolo formulado com
30% da farinha da semente de acerola, de acordo com a Tabela 1.
Tabela 1: Quantidade em porcentagem dos ingredientes utilizados.
Farinha de trigo
Farinha da semente de acerola
Margarina
Ovos
Acar
Leite
Fermento qumico
F0
32,7
2
14,7
28,6
20,4
1,6
Tratamentos
F1
19,7
13
2
14,7
28,6
20,4
1,6
2275
F2
22,9
9,8
2
14,7
28,6
20,4
1,6
F0 (sem adio da farinha da semente de acerola); F1 ( 40% da farinha da semente de acerola); F2 ( 30% da farinha
da semente de acerola)
Os ingredientes no estado slido foram pesados em balana semianaltica. A matria-prima no estado lquido foi medida em copo
medidor. As claras dos ovos foram batidas at formarem neve e
reservadas. Foram colocados a margarina, o acar e as gemas e
batidas mo, at formarem uma mistura homognea, em seguida
adicionou-se a farinha de trigo e o leite j dissolvido. Logo aps, os
ingredientes foram misturados e adicionou-se as claras em neve. Por
Componentes (%)
ultimo acrescentou-se o fermento. A mistura foi posta em formas

redondas com furo previamente untadas e levadas ao forno a 100
C por 40 minutos.
Com relao aos bolos F1 e F2 a porcentagem da farinha da semente
de acerola foi adicionada no mesmo momento da incorporao
da farinha de trigo do bolo F0. Posteriormente, os bolos foram
resfriados temperatura ambiente, cortados em cubos pequenos,
colocados em bandejas para em seguida serem transferidos para os
pratos descartveis marcados e codificados.
A avaliao sensorial foi realizada em setor da Agroindstria no
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Paraba, campus
Sousa, no municpio de So Gonalo-PB, por discentes do curso de
Tecnologia em Alimentos da referida instituio em 19 de fevereiro de
2014. Foram avaliadas sensorialmente trs formulaes de bolo: F0,
F1, e F2 (A, B e C, respectivamente) quanto aos atributos: aparncia,
aroma, textura, sabor, aceitao global e inteno de compra.
2276
Aplicou-se o teste afetivo com 60 julgadores, dentre eles alunos,

professores e tcnicos do IFPB, que avaliaram a qualidade do produto
final com relao aos atributos: aparncia, aroma, maciez, sabor
e aceitao global, com escala de 1 a 9, variando de (1) Desgostei
muitssimo a (9) Gostei muitssimo. Alm disso, foi avaliada a inteno
de compra utilizando-se uma escala de cinco pontos, variando de (1)
certamente no compraria a (5) certamente compraria.
As amostras foram dispostas sobre uma bancada em pratos
descartveis, devidamente marcados e codificados com nmeros
de trs dgitos, contendo trs amostras de bolo, sendo uma para
cada formulao, acompanhados de um copo com gua, uma
bolacha gua e sal, uma ficha para avaliao e caneta. Os julgadores
foram instrudos a analisar as amostras da esquerda para a direita,
descrevendo o quanto gostou ou desgostou do produto com relao
aos atributos sensoriais listados na ficha.
Os dados obtidos na Anlise Sensorial foram avaliados atravs de anlise
de varincia (ANOVA) e teste de Tukey ao nvel de 5% de significncia
atravs do programa ASSISTAT , verso 7.7 Beta (SILVA 2013).
A Tabela 2 contm os dados obtidos da anlise sensorial das amostras
de bolo. A amostra F2, com 30% da farinha da semente de acerola,
obteve a maior mdia de aceitao em todos os atributos, com a
mdia maior em aparncia (8,46) e menor mdia em inteno de
compra (4,46). Os valores mdios atribudos amostra A mostraram
que os provadores Gostaram ligeiramente da formulao avaliada.
Em relao inteno de compra, a amostra A obteve um valor
mdio de 4,2, com notas entre os conceitos Possivelmente
compraria e Certamente compraria. Na amostra B, formulada
com 40% de farinha da semente da acerola, as mdias variaram
de 7,95 a 7,98 (textura e aceitao global, respectivamente), o que
significa, na escala hednica, que as mdias se situaram entre
Gostei regularmente e Gostei muito. A formulao C, com 30%
da farinha, obteve mdias entre 8,46 (aparncia) e 8,15 (aceitao
global), indicando que as medias dos resultados dos provadores
ficaram ente Gostei muito e Gostei muitssimo da formulao.
Quanto inteno de compra das amostras B e C, as notas mdias
equivaleram s escalas Possivelmente compraria e Certamente
compraria, e Possivelmente compraria (amostra A).
2277
F0
TRATAMENTOS
F1
F2
APARNCIA
6,36 1,07 c
7,36 0,99 b
8,46 1,05 a
AROMA
7,45 1,43 a
7,70 1,40 a
7,78 1,43 a
TEXTURA
7,76 1,40 a
7,95 1,13 a
8,0 1,19 a
SABOR
6,76 1,24 c
7,55 1,10 b
8,33 0,78 a
ACEITAO GLOBAL
7,76 1,28 a
7,98 1,07 a
8,15 1,09 a
INTENO DE COMPRA
4,23 0,97 a
4,45 0,86 a
4,46 0,88 a
ATRIBUTOS
Letras diferentes na mesma linha significam diferena estatstica ao nvel de 5% de probabilidade. Letras iguais na
mesma linha significam que no houve diferena significativa ao nvel de 5%.
Entre as trs formulaes avaliadas, em relao aos atributos

aparncia, aroma, sabor, aceitao global e textura, a amostra que
obteve maior aceitabilidade foi a formulao F2 (amostra C). As
demais amostras F0 e F1, obtiveram notas inferiores s obtidas pela
Tabela 2: Mdias e desvio padro dos tratamentos F0, F1 e F2.
formulao F2, nos atributos aparncia, textura, aroma, sabor e

aceitao global.
A relao entre os bolos, comparando com o resultado da diferena
mnima significativa (dms) ao nvel de 5% e 1%, no quesito aparncia,
com a diminuio entre os valores das mdias A, B e C (A-B; B-C e
C-A), o resultado que obtivemos demonstrou diferena significativa.
J em relao ao atributo aroma, o resultado no foi significativo.
Com a diminuio dos valores das mdias de A e B (A-B) em relao
ao atributo textura, comparando-se com o resultado da diferena
mnima significativa (dms) ao nvel de 5%, o resultado demonstrou
que no houve diferena significativa, descartando as demais, que
no apresentaram resultados significativos. No atributo sabor, houve
diferena significativa ao nvel de 5% e 1% com a diminuio das
mdias das amostras A e C (A-C), rejeitando as outras. J em relao
aceitao global o que se observou foi que na diminuio das
mdias das amostras A, B, e C (A-B, B-C e C-A) no houve diferena
significativa ao nvel de 5%. Ao ser avaliado a inteno de compra
dos julgadores, todas as mdias (A-B, B-C e A-C) no apresentaram
diferena significativa ao nvel de 5%.
2278
Contudo, observamos algumas variaes com relao os atributos

avaliados, sendo que, quando comparados uns com os outros
apresentaram incoerncia. Dessa forma, podemos identificar alguns
fatores que influenciaram negativamente nesses resultados, como
o fato de alguns julgadores no saberem avaliar o produto ou no
entenderem como funcionava o teste, ou seja, falta de prtica entre
eles. O local do teste pode tambm ter afetado negativamente, pois
no era o mais adequado.
No foram encontrados em literatura, pesquisas a respeito da
utilizao da farinha da acerola para a formulao de bolos.
Entretanto, Borges et al. (2006) apud GUIMARES et al. (2010)
avaliaram sensorialmente bolos formulados contendo percentuais
diferentes de farinha de aveia acrescida farinha de trigo. Os
resultados mostraram que as formulaes que no continham a
farinha de aveia e aquelas contendo 30% desta farinha apresentaram
os melhores ndices de aceitabilidade.
De acordo com o teste sensorial afetivo realizado por Dotto

(2004) apud GUIMARES et al. (2010) para formulaes de bolos
enriquecidos com farinha de banana, o mais aceito foi o bolo
contendo 30% de farinha de banana verde (FBV).
CONCLUSO
Os resultados encontrados mostram que a substituio em
porcentagem da farinha de trigo pela adio da farinha da semente
de acerola teve uma tima aceitao pelos julgadores, sendo que a
formulao F2 com 30% da farinha de acerola teve maior aceitao
em todos os atributos. A utilizao da farinha da semente da acerola
em bolos, pode gerar um produto com alto valor nutritivo, sendo
a semente, de maneira geral, rica em fibras, no entanto capaz de
modificar a preferncia pela aparncia e pelo sabor, por ser um
produto novo, em que utilizado resduos de frutas.
REFERNCIAS
1. AGUIAR, T. M.; RODRIGUES, F. S.; SANTOS, E. R.; SABAASRUR, A. U. O. Caracterizao qumica e avaliao do valor
nutritivo de sementes de acerola. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim.
Nutr., So Paulo. 2010.
2279
3. ESTECHE, C. A invisibilidade que brota no lixo. Rede sul de

noticias, 2008. Disponvel em: http://www.redesuldenoticias.
com.br/noticias/imprimir.asp?id=12088. Acesso em 17 de
Fevereiro 2014.
4. FARIA, E. V.; KATUMI, Y. Tcnicas de Anlise sensorial.
Campinas: Ital/Lafise, 2002.
5. GUIMARES, R. R.; FREITAS, M. C. J.; SILVA, V. L. M. Bolos
simples elaborados com farinha de entrecasca de melancia.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas. 2010.
6. MARQUES, T. R. Aproveitamento tecnolgico de resduos de
2. BORGES, R. F. Panela Furada: o incrvel desperdcio de

alimentos no Brasil. 3 ed. So Paulo: Columbus, 1991. 124p.
acerola: farinhas e barras de cereais. Dissertao de mestrado.

Universidade Federal de Lavras (UFLA), 2013.
7. MARTIN, J. G. P.; JUNIOR, M. D. M.; ALMEIDA, M. A.;
SANTOS, T.; SPOTO, M. H. F. Avaliao sensorial de bolo
com resduo de casca de abacaxi para suplementao do
teor de fibras. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais.,
Campina Grande. 2012.
8. SILVA, F. A. S. ASSISTAT verso 7.7 beta. Universidade Federal
de Campina Grande. Campina Grande, Paraba. 2013.
2280
DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO DE
PIMENTA DE CHEIRO (Capsicum Chinense)
ORGNICA CULTIVADA NA COMUNIDADE
AGROVILA, EM CAPISTRANO/CE
P. AP. C. Ferreira [IC] | D. G. Nogueira1 | V. A. A. Siqueira [IC]1
M. M.L. Medeiros [PQ]2
RESUMO
As pimentas de cheiro (Capsicum Chinense) so muito apreciadas,
principalmente nas regies norte e nordeste brasileiras, e so
caracterizadas pela grande variabilidade no formato, pungncia
e colorao dos frutos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e
verificar a aceitao sensorial de biscoito salgado base de pimenta
de Cheiro orgnica junto comunidade agrovila em Capistrano/
CE. Foram aplicados testes sensoriais na avaliao dos biscoitos
de pimenta de cheiro orgnica com 60 provadores, em cabines
individuais no Laboratrio de Anlise sensorial do IFCE Campus
Baturit. Foi utilizada escala hednica de 9 pontos, avaliando-se
o sabor, aroma., textura e aceitao geral. As amostras de biscoito
salgado elaborados partir da pimenta de cheiro orgnica foram
bem aceitas sensorialmente, e, pelos moradores da comunidade
Agrovila em Capistrano/CE.
2281
PALAVRAS-CHAVE: Confeitaria, anlise sensorial , Capsicum chinense.
Discente do curso de tecnologia em gastronomia do Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Baturit;
Docente do Curso de tecnologia em gastronomia do Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Avanado Baturit:
mleal@oi.com.br;
CRACKER DEVELOPMENT BASED ON

THE SMELL OF PEPPER IN CAPISTRANO
COMMUNITY AGROVILA/CE
ABSTRACT
The smell of peppers (Capsicum chinense) are much appreciated,
especially in the northern and northeastern regions of Brazil, and
are characterized by great variability in shape, pungency and color of
fruits. The objective of this study was to develop and verify sensory
acceptance of salty biscuit-based hot peppers in the community
agrovila Capistrano/CE. After development, sensory evaluation of
cookies hot peppers were applied. Sensory tests were performed
with 60 tasters in individual booths at the Laboratory for Sensory
Analysis of IFCE Campus Baturite. 9-point hedonic scale texture and
overall acceptability was used, evaluating the taste, aroma.,. Samples
of crackers prepared from the hot peppers were well accepted before
the tasters and community agrovila Capistrano/CE.
KEY-WORDS: Confectionery, sensory analysis , Capsicum chinense.
2282
Introduo
O Brasil um centro de diversidade de pimentas (Capsicum), seu
cultivo ocorre em todas as regies e fazem parte de pratos tradicionais.
Utilizadas In natura ou processadas de diversas formas, alm de
suas pungncias, cores, aromas, sabores e formatos, caractersticas
tambm presentes nas pimentas de cheiro (Capsicum Chinense),
conferem aos alimentos caractersticas peculiares desejadas, alm de
possuir grande importncia nas atividades da agricultura familiar,
agroindstrias e todo o agronegcio brasileiro (Rufino & Penteado,
2006; Moreira et al., 2006). (EMBRAPA,2013). A comunidade Agrovila
Aude Pesqueiro est localizada na zona rural de Capistrano, Regio
do Macio de Baturit, a 93 quilmetros de Fortaleza. Inaugurada em
2006, a Agrovila foi erguida para o reassentamento de 50 famlias, que
outrora moravam na rea onde foi construdo o Aude do Pesqueiro,
obra integrante do Plano Estadual de Recursos Hdricos do Cear.
A populao economicamente ativa da Agrovila composta em sua
maioria por agricultores (81%), dezesseis famlias participam de um
programa de agricultura familiar sustentvel no plantio de pimenta de
cheiro cultivados sem adio qumica. (SEBRAE, 2013)
MATERIAIS E MTODOS
As pimentas de cheiro orgnicas foram fornecidas pelos agricultores
2283
No desenvolvimento de pesquisas a Anlise sensorial, mais

especificamente os testes sensoriais so uma importante ferramenta,
pois obtm diretamente a opinio (preferncia ou aceitao) do
consumidor em relao a ideias, caractersticas especficas ou globais
de determinado produto, sendo, por isso, tambm denominados de
teste de consumidor, determinando assim qual o produto preferido
e, ou mais aceito pelo pblico alvo, em funo de suas caractersticas
sensoriais (MINIM, 2010). O objetivo deste trabalho foi desenvolver
e verificar a aceitao sensorial do biscoito salgado com pimentas
de cheiro orgnicas, cultivadas na comunidade Agrovila Aude
Pesqueiro em Capistrano/CE.
da Comunidade Agrovila Pesqueiro, os demais materiais foram

adquiridos de comerciantes locais.
As etapas a seguir descrevem a produo do biscoito salgado de
pimenta de cheiro:
Conserva de pimenta de cheiro
Para uma melhor incorporao do sabor das pimentas de cheiro nos
biscoitos, fez-se necessria a produo de conserva das pimentas
fez-se necessrio a produo da conserva de pimenta de cheiro, o
Fluxograma abaixo descreve as etapas de pr-preparo da conserva
pimenta de cheiro:
2284
A tabela 1 descreve os ingredientes necessrios para a produo da

conserva de pimenta de cheiro orgnica:
Tabela 1: Formulao da conserva de pimenta de cheiro orgnica.

Conserva de pimenta de cheiro orgnica
Ingredientes
g
Pimenta de cheiro
200
Vinagre de lcool
100
leo de soja
100
Fonte - Autor
Colocou-se as pimentas de cheiro branqueadas e resfriadas em um

vidro esterilizado, adicionou-se o vinagre e o leo de soja. A conserva
ficou armazenada em geladeira por sete dias para liberar melhor os
componentes aromticos das pimentas.
Biscoito com pimenta de cheiro orgnica

A tabela 2 apresenta os ingredientes necessrios para a produo do
biscoito salgado com pimenta de cheiro orgnica:
Tabela 2: Formulao do biscoito salgado de pimenta de cheiro orgnica.

Ingredientes
Margarina com Sal
Farinha de Trigo
Conserva de pimenta de cheiro orgnica triturada
Gemas para pincelar
g
250
200
100
40
Fonte - Autor
No dia seguinte ao preparo dos biscoitos foi realizada a anlise

sensorial. Os testes foram realizados com 60 provadores, em cabines
individuais no Laboratrio de Anlise sensorial do IFCE Campus
Baturit. Foi utilizada escala hednica de 9 pontos, avaliando-se
o sabor, aroma, textura e aceitao geral. Foram apresentados aos
provadores o questionrio para informar os dados de perfil, a ficha de
avaliao das amostras e na sequncia a amostra de biscoito salgado
de pimenta de cheiro, com 150 ml de gua para limpeza do palato.
Os dados das respostas foram analisados de acordo com o
delineamento experimental, e, calculados percentuais para os
atributos avaliados.
2285
Misturou-se a farinha de trigo margarina e a pimenta em conserva

triturada, apenas com as pontas dos dedos sem sovar a massa.
Modelou-se bolinhas e estas foram achatadas com um garfo, colocouse em uma forma untada e enfarinhada e pincelou-se as bolinhas
com as gemas. Em seguida os biscoitos foram assados em forno
eltrico pr-aquecido a 180C por aproximadamente 20 minutos.
Perfil dos provadores
Os provadores so do sexo feminino, com faixa etria entre 16 e
20 anos e escolaridade de nvel mdio. Setenta e quatro por cento
afirmaram gostar de pimenta de cheiro, e destes 39% consomem
esse tipo de pimenta algumas vezes por semana.
A figura 1 demonstra os resultados da anlise sensorial do biscoito
de pimenta de cheiro orgnica:
Figura 1: Histograma de Frequncia do biscoito salgado de pimenta
de cheiro orgnica. ESCALA: 1=desgostei muitssimo; 5=nem gostei
nem desgostei; 9=gostei muitssimo.
2286
Fonte: Autor.
As amostras de biscoito salgado com pimenta de cheiro orgnica,

alcanaram 56,66% das respostas no atributo sabor no ponto
9 (gostei muitssimo), no atributo cor alcanaram 41,66% das
respostas no ponto 8 (gostei muito), a aceitao geral dos biscoitos
alcanou 48,33% no ponto 9 (gostei muitssimo).
CONCLUSO
Os biscoitos salgados de pimenta de cheiro orgnica foram bem
aceitos em todos os atributos destacando-se o sabor na anlise
sensorial realizada no IFCE campus Baturit.
Os resultados foram bastante satisfatrios, e aps a concluso da
pesquisa, foi repassado um treinamento para algumas mulheres da

comunidade Agrovila Pesqueiro sobre como preparar a conserva de
pimenta orgnica e os biscoitos. Aps o treinamento elas passaram
a comercializ-los em feiras e eventos na regio do Macio de
Baturit, tendo havido desse modo uma contribuio social ao
desenvolvimento econmico da comunidade e um maior incentivo
continuidade do trabalho com agricultura orgnica na Comunidade
Agrovila Pesqueiro em Capistrano-CE.
REFERNCIAS
1. EMBRAPA HORTALIAS Disponvel em: <http://www.embrapa.
br/imprensa/artigos/2008/mais-do-que-um-simples-temperoa-versatilidade-das-pimentas/?searchterm=pimenta%20
de%20cheiro> Acesso em: 13/09/2013 s 16:21hs
2. Disponvel
em:
<http://www.ce.agenciasebrae.com.br/
noticia/20287844/noticias/agrovila-do-pesqueiro-no-ceara-inovaem-produtos-sustentaveis/> Acesso em 09/11/2013 s 14:21hs
3. RUFINO, J. L. S.; PENTEADO, D. C. S. Importncia econmica,
perspectivas e potencialidades do mercado para pimenta.
Informe Agropecurio, v. 27, n. 235, p. 7-15, 2006.
2287
4. MINIM, VALRIA PAULA RODRIGUES. Anlise sensorial:

estudos com consumidores. 2. ed. rev. e ampl. - Viosa, MG:
Ed. UFV, 2010.
ELABORAO DE BISCOITOS TIPO COOKIES

A PARTIR DE FARINHA DE BANANA VERDE
E. S. COTRIM [PQ] | T. N. VILARES | M. N. FERREIRA | M. E. O. MAMEDE [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Alimento funcional, anlise sensorial, desenvolvimento de

novos produtos.
1
Universidade Federal da Bahia - Departamento de Analises Bromatolgicas - Campus Ondina: beth_gbi@hotmail.com
[PQ] Pesquisador
2289
A bananeira (Musaceae spp) originria do sudeste da sia uma

planta tipicamente tropical, sendo cultivada em todos os estados
brasileiros. Em pases menos desenvolvidos, o cultivo da banana
desempenha um papel econmico relevante, gerando empregos e
desenvolvimento regional. Grande parte da produo de banana
perdida durante o processo de colheita e de comercializao, tais
perdas podem ser reduzidas por meio do processamento da banana
verde, podendo ser transformada em polpa de banana verde e
produo de farinha, que um alimento natural e nutritivo. Uma forma
de se utilizar a farinha de banana verde atravs de sua substituio
farinha de trigo na preparao de produtos de panificao. Diante
do apresentado objetivou-se neste trabalho avaliar o potencial
tecnolgico da farinha de banana verde na elaborao de biscoitos
tipo cookies. Na determinao microbiolgica, todas as amostras
de biscoitos analisadas atendem as condies higinico-sanitrias
estabelecidas pela legislao em vigor. Os valores encontrados
para a composio fsico-quimica neste trabalho esto dentro do
que prope a legislao (BRASIL, 2005), sendo pH 6,62; umidade
1,72; cinzas 2,23; acidez 0,35; protena 5,9s; fibras 4. Alm disso,
os biscoitos apresentaram boa aceitabilidade sugerindo ento que
a utilizao da farinha de banana verde em substituio a farinha
de trigo favorvel, pois aumenta o teor de fibras do produto, alm
de evitar o desperdcio de banana verde que em muitas vezes
descartada aps classificao, encontrando assim uma alternativa
vivel para o seu aproveitamento.
DEVELOPING BISCUITS TYPE COOKIES FROM

GREEN BANANA FLOUR
ABSTRACT
2290
The banana (Musaceae spp) is native to Southeast Asia is a typical

tropical plant being grown in all states. In less developed countries,
the banana cultivation plays an important economic role, generating
employment and regional development. Much of banana production
is lost during the process of harvesting and marketing, such losses
can be reduced by processing of green banana, can be turned into
pulp and green banana flour production, which is a natural and
nutritious food. One way to use green banana flour is by replacing
wheat flour in the preparation of bakery products. Before presented
in this paper aimed to assess the technological potential of unripe
banana flour in the production of cookies Cookies kind. The
microbiological determination, all samples analyzed cookies meet
the sanitary conditions laid down by the legislation in force. The
values found for the physico-chemical composition of this work
are in proposing legislation, with pH 6.62; Moisture 1.72; ash 2.23;
acidity 0.35; protein 5.9; fibers 4. Moreover the cookies had good
acceptability suggesting then that the use of green banana flour to
replace wheat flour is favorable because it increases the fiber content
of the product, plus avoid wasting green banana that in many is often
discarded after sorting , so finding a viable alternative for your use.
KEY-WORDS: Functional food, sensory analysis, new product development.
INTRODUO
A bananeira (Musaceae spp) originria do sudeste da sia. uma
planta tipicamente tropical, sendo cultivada em todos os estados
brasileiros. A cultura da banana ocupa o segundo lugar em volume
de frutas produzidas no Brasil. A banana fonte de minerais e um
importante componente de alimentao pelo mundo. Em pases e
regies menos desenvolvidos, o cultivo da banana desempenha um
papel econmico e social relevante o que gera postos de trabalho
no campo e nas cidades alm de contribuir para o desenvolvimento
regional (ALVES, 2001; BORGES et al. 2004; MEDINA et al. 1985;
VILAS BOAS et al., 2001).
Grande parte da produo de banana perdida durante o processo
de colheita e de comercializao. Tais perdas podem ser reduzidas
por meio do processamento dessas frutas ainda verdes, que so
rejeitadas, e de sua transformao em polpa de banana verde e
podendo ser produzido ainda farinha a partir de bananas verdes, que
um alimento natural e nutritivo alm de ser saborosa (IZIDORO et
al., 2007; ZADONADI, 2009).
Diante do apresentado objetivou-se neste trabalho avaliar o potencial

tecnolgico da farinha de banana verde na elaborao de biscoitos
tipo cookies determinando sua composio fsico-qumica, alm
de avaliar a aceitao sensorial do produto, visando um alimento
saudvel e uma forma de aproveitamento da matria prima, a
banana verde.
MATERIAIS E MTODOS
Todos os procedimentos para elaborao do biscoito tipo cookies
e suas respectivas anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e
2291
Os biscoitos tipo cookies um produto que apresenta grande

consumo, longa vida de prateleira e boa aceitao, sobretudo entre
as crianas e tm sido formulados com a inteno de torn-los fonte
de fibras ou protenas, devido ao grande apelo existente nos dias
atuais, buscando a melhoria da qualidade da dieta (TSEN, 1976;
JAMES, 1989).
sensorial foram realizadas no Laboratrio de Bromatologia Vegetal

do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Baiano,
Campus Guanambi- BA.
Elaborao do biscoito tipo cokkie
Inicialmente foi elaborada a farinha da banana verde onde foi
utilizado a cultivar Prata An (Musa sapientum). Inicialmente pesouse 10 Kg de bananas com casca, que em seguida foram lavadas com
gua corrente, imersas em gua clorada a 150 ppm por 15 minutos
e cortadas manualmente com faca de ao inox em rodelas de 2,0
cm de espessura, submetidas ao branqueamento. As bananas foram
desidratadas em secador de bandeja com ar circulante temperatura
de 65C por 24 horas, aps secagem foram diretamente trituradas
em liquidificador industrial, peneiradas e acondicionadas em sacos
plsticos de polipropileno e fechadas a vcuo.
2292
Os biscoitos foram processados manualmente. Inicialmente foram

pesados os ingredientes, sendo que se utilizou na formulao 30%
de farinha de banana verde, em seguida foram misturados os
ingredientes secos (farinha de trigo, acar cristal, acar refinado,
bicarbonato de sdio e sal refinado), posteriormente adicionados
os ovos e a margarina e amassados at a obteno de uma massa
uniforme. A massa foi ento moldada e os cookies assados a 150180C por 25 minutos. Aps o forneamento os biscoitos foram
resfriados temperatura ambiente e embalados a vcuo, para
posteriores anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais.
Anlises microbiolgicas
As avaliaes microbiolgicas foram realizadas com o objetivo de verificar
as condies higinico-sanitrias para os seguintes microrganismos:
coliformes totais e termotolerantes de acordo com Brasil (2001).
caracterizao fsico-qumica
A determinao de acidez, pH, umidade, cinzas, fibras e protenas
foram realizadas seguindo as metodologias descritas no manual
de analises do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) em triplicata e o
resultado foi expresso pela mdia dos valores.
A acidez titulvel foi determinada por titulao com indicador, e os

resultados expressos em % de cido ctrico; o pH por medida direta
em potencimetro de bancada; umidade pelo mtodo de secagem
em estufa a 105, e o resultado expresso em % de gua; slidos totais
(% m/m) e cinzas pelo mtodo de incinerao em mufla (% m/m).
Anlise sensorial
A anlise sensorial procedeu-se no Laboratrio de Anlise Sensorial
de Alimentos, do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
Baiano - IFBaiano / Campus Guanambi, aps a realizao das anlises
microbiolgicas do produto que teve como finalidade garantir a
qualidade higinico-sanitrio das pores oferecidas e estudadas.
A anlise sensorial foi realizada quatro dias aps a confeco dos
biscoitos. Para a anlise utilizou-se um teste sensorial afetivo
de aceitao e inteno de compra. O teste foi realizado com 100
julgadores no treinados, dentre alunos, professores e funcionrios
do IFBaiano. Os atributos cor, sabor, textura e impresso global
foram analisados com a utilizao de escala hednica estruturada de
7 pontos, onde 1 = desgostei muito e 7 = gostei muito. Para inteno
de compra foi utilizado escala estruturada de cinco pontos, onde 5 =
certamente no compraria e 1 = certamente compraria
2293
Analise estatistica
Em relao os resultados das anlises microbiolgicas do biscoito
tipo cookie com farinha de banana verde, as amostras analisadas
apresentaram ausncia de coliformes (30C e 45C). Diante destes
valores pode-se afirmar que as amostras analisadas encontravam-se
dentro dos padres microbiolgicos aceitveis para o consumo de
Os dados gerados na anlise fsico-qumica foram submetidos

anlise de varincia (ANOVA), e posteriormente realizou-se o teste
de Tukey a nvel de 5%, utilizando-se o Software Estatstico R (R
Core Team, 2013).
acordo com Brasil (1996), alm disso, estes resultados so indcios

de que a matria-prima empregada apresentava boa qualidade
higinica em relao a esses contaminantes e que a elaborao do
biscoito tipo cookie foi realizada de acordo com as Boas Prticas
de Fabricao visando sempre qualidade higinico-sanitria do
produto final.
Caracterizao fsico-quimica
A Tabela 2 apresenta os valores para os seguintes parmetros: pH,
umidade, cinzas, acidez titulvel, protenas e fibras.
Tabela 1: Caracterizao fsico-qumica dos biscoitos tipo cookie
elaborados com farinha de banana verde.
Parmetros
pH
Amostra
2294
6,62
Umidade Cinzas
(%)
(%)
1,72
2,23
Acidez
(%)
0,35
Protenas Fibras
(%)
(%)
5,9
4,0
O biscoito tipo cookie apresentou valor para pH de 6,62 (Tabela 1).

vila et al. (2010) encontraram valor de pH de 9,38 para biscoitos
tipo cookies elaborados com resduo da extrao da fcula do
mangarito, valor esse muito superior ao do presente estudo, o que
pode ser explicado pelo diferena de composio da matria-prima
utilizada na elaborao de cada biscoito tipo cookie.
Em relao umidade o valor encontrado foi de 1,72% (Tabela 1).
Os valores encontrados nesse trabalho esto dentro do que prope a
legislao (BRASIL, 2005) para o teor de umidade, onde o mximo
permitido de 14%. A determinao de umidade uma importante
medida, uma vez que a gua presente nos alimentos est diretamente
relacionada sua estabilidade, qualidade e composio.
O valor para cinzas encontrado foi de 2,23 (Tabela 1). O teor de
cinzas para esse tipo de produto de acordo com Brasil (2005) de
no mximo 3,0%, sendo assim o valor encontrado est dentro da
legislao vigente.
A acidez titulvel foi de 0,35% (Tabela 1). A acidez de um alimento
pode ser originada dos prprios compostos naturais do alimento;
pode ser formado pela fermentao ou pelo tipo de processamento

pelo qual o alimento passou e, ainda, ser o resultado da deteriorao
que o mesmo sofreu (FERNANDES et al., 2008).
Segundo FRANCO (2001) o limite aceitvel para o teor de protenas
em biscoitos de 10%, sendo assim o valor encontrado neste estudo
(5,9; Tabela 1) encontram-se dentro do aceitvel. Silva et al. (2001), em
seu estudo com biscoitos elaborados com adio de farinha de jatob
da mata e jatob do cerrado, encontrou valor de protena de 7,60 e
8,37%, respectivamente, portanto, valores superiores ao desse estudo.
O valor de fibras encontrado no biscoito foi de 4,0 (Tabela 1) sendo
ento considerado com um produto com teor moderado de fibras
de acordo com Mattos e Martins (2000). importante destacar que
a farinha de banana verde apresenta uma quantidade significativa
de amido resistente, que tem sido associado com efeitos benficos
sade, tais como: reduo do ndice glicmico, capacidade de
reduzir a colesterolemia e inmeros benefcios ao clon, os quais
esto associados sua elevada taxa de fermentao, pelas bactrias
intestinais, para cidos graxos de cadeia curta, principalmente o
cido butrico (LEHMANN et al., 2002).
2295
Analise sensorial
A Tabela 2 apresenta os resultados do teste de aceitao para os
atributos cor, sabor, textura e impresso global.
Parmetros
Aparncia Aroma Sabor Textura
Amostra
5,84
5,44
6,22
5,94
Impresso Inteno
global de compra
6,10
2,76
Em relao aparncia o biscoito atingiu a nota mdia de 5,84

(Tabela 2). Reis et al. (2010) encontrou para biscoitos elaborados
com farinha do mesocarpo externo da fruta swartzia langsdorfii,
resultado similar ao deste trabalho.
A mdia encontrada para o parmetro aroma foi de 5,44. Borges
Tabela 2: Mdias expressas da analises sensorial dos biscoitos tipo

cookie elaborados com farinha de banana verde.
(2007), em relao ao atributo aroma, no encontrou diferena

significativa durante o estudo da estabilidade de 120 dias da prmistura para bolos a base de farinha de banana verde, resultado que
difere do encontrado nesse estudo.
Em relao ao atributo sabor para biscoitos o valor encontrado foi de
6,22. Reis et al (2010) encontrou mdia de 5,86% para o tratamento
com 30% de substituio de farinha de trigo, valor este inferior
quando comparado com o valor encontrado neste estudo.
Rodrigues et al. (2011) encontrou valores mdios em relao ao
atributo textura em biscoitos de polvilho elaborados com diferentes
nveis de farelo de mandioca, uma variao de 6,68 a 7,42, valores
este superiores ao do presente estudo que foi de 5,94.
Em relao ao atributo impresso global o valor foi de 6,10. Mauro,
Silva e Freitas (2010), para cookies confeccionados com farinha
de talo de couve e de espinafre obtiveram nota equivalente a
gostei moderadamente no atributo aspecto global, resultados estes
similares ao desse estudo. Gutkoski (2007) encontrou valores com
variao entre 6,95 a 7,37, valores estes superiores ao desse estudo.
2296
O valor mdio para inteno de compra foi de 2,76 (Tabela 2).

Marciel et al. (2008) em estudo de biscoito tipo cracker com adio
de farinha de linhaa, quanto inteno de compra obteve escores
de possivelmente compraria e certamente compraria, resultados
similares ao desse estudo. Segundo estudo feito por Sachini (2011),
biscoitos produzidos com farinha de arroz e 20 e 30% de farinha de
banana verde, foram avaliados como talvez comprasse/talvez no.
No mesmo estudo foi obtida avaliao prxima a possivelmente
compraria, para biscoito produzido com farinha de arroz, canela e
10% de farinha de banana verde, resultado semelhante ao encontrado
no presente trabalho.
CONCLUSO
Diante os resultados apresentados conclui-se que a utilizao da farinha
de banana verde em substituio farinha de trigo na elaborao de
biscoitos tipo cookie favorvel, visto que, uma alternativa para o
enriquecimento do produto, pois aumenta o teor de fibras alm de

evitar o desperdcio excessivo da banana verde no Brasil, visando
assim uma alternativa vivel para o seu aproveitamento.
REFERNCIAS
1. ALVES, E. J. Cultivo de bananeira tipo terra - Cruz das Almas:
Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2001, 176p.
2. VILA, R., REIS, R.C ., BARBOSA, L. S., REZENDE, F. L.,
ASCHERI, D. P. R . Avaliao da composio centesimal e
utilizao na elaborao de biscoitos tipo cookie do resduo da
extrao da fcula do mangarito. Revista Agrotecnologia, v. 1,
p. 21-32, 2010.
3. BORGES, A. M. Caracterizao de pr-misturas para bolos
base de farinha de banana verde. Lavras: UFLA, 2007. 102 p.
4. BORGES, A. L.; et al. O cultivo da bananeira. Cruz das Almas:
Embrapa mandioca e Fruticultura, 2004. 279p.
Sanitria. Resoluo n12 de 02 de Janeiro de 2001. Regulamento
Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos.
Braslia, 2001.
2297
7. FERNANDES, A.F.; PEREIRA, J.; GERMANI, R.; NETO, J.O.

Efeito da substituio parcial da farinha de trigo por farinha
de casca de batata (Solanum Tuberosum Lineu). Cincia e
Tecnologia de Alimentos, v. 28, pag, 1-10, 2008.
8. FRANCO, G. Tabela de composio qumica dos alimentos.
9 ed. P 115, 2001.
9. GUTKOSKI, L. C.; IANISKI, Franciela; DAMO, Thais Visioli;
PEDO, Ivone. Biscoitos de aveia tipo cookie enriquecidos com
6. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)

- Resoluo RDC n 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o
regulamento tcnico para produtos de cereais, amidos, farinhas
e farelos. Dirio oficial da unio, 22 de setembro de 2005.
concentrado de beta-glicanas. Brazilian Journal of Food

Technology (ITAL), v. 10, p. 156-162, 2007.
10. IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos
para anlise de alimentos. 4. ed. So Paulo: IAC, 2008. 1020 p.
11. IZIDORO, D.R.; SCHEER, A. P.; SIERAKOWSKI, M. R.;
HAMINIUK C. W. I. Influence of green banana pulp on
the rheological behavior and chemical characteristics of
emulsions (mayonnaises) chemical characteristics of emulsions
(mayonnaises). LWT, v. 41, pag. 1018-1028, 2008.
12. JAMES, C.; COURTNEY, D. L. D.; LORENZ, K. Rice bran-soy
blends as protein supplements in cookies. Int. J. Food Sci.
Tecnol., v. 24, n. 5, p. 495-502, 1989.
13. LEHMANN, U.; JACOBASCH, G.; SCHMIEDL, D.
Caracterization of Resistant Starch Type III from Banana
(Musa acuminata). J. Agric. Food Chem., v. 50, n. 18, pag.
5236-5240, 2002.
2298
14. MARCIEL, L. M. B,; PONTES, D. F.; RODRIGUES M. C. P.

Efeito Da Adio De Farinha De Linhaa No Processamento
De Biscoito Tipo Cracker. Alimento Nutricional Araraquara,
v.19, n.4, pag. 385-392, 2008.
15. MATTOS, L. L., MARTINS, I. S. Consumo de fibras alimentares

em populao adulta. Revista de sade Pblica, v. 34, pag. 5055, 2000.
16. MAURO, A. K.; SILVA, V. L M .; FREITAS, M . C. D. J.
Caracterizao fsica, qumica e sensorial de cookies
confeccionados com Farinha de Talo de Couve (FTC) e Farinha
de Talo de Espinafre (FTE) rico em fibra alimentar. Cincia
Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, pag. 719-728, 2010.
17. MEDINA, J. C.; BLEINROTH, E. W.; MARTIN, Z. J. de.;
MORETTI, V. A. Banana: cultura, matria-prima,
processamento e aspectos econmicos. 2. ed. Campinas:
ITAL. 1985. 302 p.
18. R Core Team (2013). R: A language and environment for

statistical computing. R Foundation for Statistical Computing,
Vienna, Austria. ISBN 3-900051-07-0, URL http://www.Rproject.org/.
19. REIS, C. M. F. Manuteno da qualidade de banana Prata
minimamente processada. Disponivel em : WWW.editora.ufla.
br/revista. Lavras: UFLA, 2002.
20. RODRIGUES, J. P. de M.; CALIARI, M.; ASQUIERI, R.
Caracterizao e anlise sensorial de biscoitos elaborados com
diferentes nveis de farelo de mandioca. Cienc. Rural vol. 41
no. 12 Santa Maria Dec. 2011
21. SACHINI, I. Biscoitos produzidos com farinhas sem glten.
Bento Gonalves, 2011.Trabalho de concluso de curso em
Tecnologia em Alimentos, 54 p.
22. SILVA, M.R.; SILVA, M.S.; MARTINS, K.A.; BORGES, S.
Utilizao tecnolgica dos frutos de jatob-do-cerrado e de
jatob-da-mata na elaborao de biscoitos fontes de fibra
alimentar e isentos de acares. So Paulo, 2001. Dissertao
de Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos.
2299
24. VILAS BOAS, E. V. B. et al. Caractersticas da fruta. In:

MATSUURA, F. C. A. U.; FOLEGATTI, I. S. (Eds.). Banana:
ps-colheita. Braslia: Embrapa Informao Tecnolgica, 2001.
p. 15-19.
25. ZANDONADI, R. R. Massa de banana verde: uma alternativa
para excluso do glten. 2009. 74f. Tese (Doutorado
em Cincias da Sade), Faculdade de Cincias da Sade,
Universidade de Braslia - UnB, Braslia.
23. TSEN, C. C. Regular and protein forti ed cookies from

composite ours. Cereal Foods World, v. 21, n. 12, p. 634-637,
1976.
QUEIJO PETIT SUISSE COM POLPA DO FRUTO

DA PALMA FORRAGEIRA: UMA ALTERNATIVA
NA ELABORAO DE NOVOS PRODUTOS
E. S. COTRIM [PQ] | T. N. VILARES | M. N. FERREIRA | A. A. AQUINO
M. E. O. MAMEDE [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Figo-da-ndia, opuntia fcus, alternativa de aproveitamento,

produtos lcteos.
Universidade Federal da Bahia - Departamento de Analises Bromatolgicas / Campus Ondina: beth_gbi@hotmail.com;

[PQ] Pesquisador
2301
A palma forrageira bastante cultivada na regio Nordeste do

Brasil, onde apresenta condies climticas apropriadas para o seu
cultivo, no entanto - em grande parte - empregada apenas como
forragem, deixando de aproveitar o seu fruto, o que o torna pouco
difundido na regio. Uma forma para aproveitar esta matria-prima
utilizar o fruto na elaborao de novos produtos. Objetivou-se
neste trabalho verificar o potencial da utilizao da polpa o fruto
da palma forrageira na elaborao de queijo petit suisse atravs das
analises microbiolgica, fsico-quimica e sensorial. Os resultados
para as anlises microbiolgicas mostraram que o produto estava
dentro dos padres estabelecidos pela legislao vigente. Os
resultados para as analises fsico-quimicas apresentaram valores
equivalentes aos encontrados por demais autores, sendo que o valor
do pH foi de 4,36, para a acidez titulvel 0,65 (% de cido ctrico),
para umidade foi de 60,70 (% m/m), para slidos totais apresentou
valores de 39,30 (% m/m), para cinzas o valor foi de 1,9583 (%
m/m). Os resultados da anlise sensorial foram satisfatrios, sendo
que o produto final (formulao com 20% de polpa do fruto) atingiu
aproximadamente 75% dos provadores marcando entre as opes
gostei extremamente a gostei ligeiramente. Alm disso, o produto
obteve um ndice de aproximadamente 68% de inteno de compra.
Diante dos resultados obtidos possvel concluir que o produto
final apresentou caractersticas satisfatrias, podendo ser uma boa
alternativa para difuso do fruto pouco comercializado.
PETIT SUISSE CHEESE WITH PULP FRUIT

OF CACTUS PEAR: AN ALTERNATIVE IN THE
DEVELOPMENT OF NEW PRODUCTS
ABSTRACT
2302
The cactus pear is largely grown in the Northeast region of Brazil

which has appropriate climatic conditions for its cultivation, however
- in large part - is used only as fodder, leaving to enjoy its fruit, which
makes it somewhat widespread in the region. One way to take this
raw material is used in the fruit development of new products.
The objective of this work to investigate the potential of using the
fruit pulp of cactus pear in drafting petit suisse cheese through
microbiological analysis, physico- chemical and sensory. The results
of microbiological analysis showed that the product was within the
standards established by law. The results for the physical -chemical
analyzes showed similar to values found by other authors, and the
pH was 4.36, 0.65 for titratable acidity ( % citric acid), for moisture
was 60.70 (% w / w ) to total solids showed values of 39.30 (% m /
m) for the gray value was 1.9583 (% m / m). The results of sensory
analysis were satisfactory and the final product (formulation with
20% fruit pulp) reached approximately 75% of the panelists scoring
between like extremely to like slightly. In addition , the product
achieved a rate of approximately 68% of purchase intent. Based on
these results we conclude that the final product had satisfactory
characteristics, may be a good alternative to broadcast some of the
fruit marketed.
KEY-WORDS: Fig-of-India, Opuntia ficus, alternative use, dairy products.
INTRODUO
A palma forrageira (Opuntia sp.) uma cactcea originria do
continente americano, estando distribuda principalmente nos
trpicos. Esta cactcea se estabeleceu no semirido nordestino,
principalmente no setor pecurio, entretanto, possui um grande
potencial para ser utilizada tanto na alimentao humana. O
potencial da palma forrageira na alimentao humana se d atravs
da utilizao das raquetes na elaborao dos mais diversos pratos, e
tambm por meio do consumo dos seus frutos, quer seja in natura
ou processados (LEITE, 2006).
Tambm conhecido como figo-da-ndia, o fruto da palma, um fruto
grande, amarelo, e com espinhos, possui elevado valor nutritivo,
sendo rico em vitaminas, principalmente A e C (LOPES et al., 2005).
A sua utilizao como matria-prima alimentcia pode dar origem a
uma grande quantidade de produtos, a exemplo de xaropes, frutas
secas, cristalizadas, geleias, doces e vinhos (CHIACHIO et al., 2006).
Diante do apresentando objetivou-se neste trabalho verificar o

potencial da utilizao da polpa o fruto da palma forrageira na
elaborao de queijo petit suisse atravs das analises microbiolgica,
fsico-quimica e sensorial.
2303
Diversos fatores afetam a qualidade da vida moderna, de forma

que a populao deve conscientizar-se da importncia de alimentos
contendo substncias que auxiliam a promoo da sade. Segundo
Brasil (2000) queijo petit suisse um queijo de altssima umidade
no maturado, a ser consumido fresco, obtido por coagulao
do leite com coalho e/ou de enzimas especficas e/ou de bactrias
especficas, adicionado ou no de outras substncias alimentcias,
de consistncia pastosa, branda ou mole. A possibilidade da adio
de bactrias ao queijo petit suisse favorece ento o consumo de
alimentos enriquecidos com compostos ativos fisiologicamente
- probiticos, ou seja, microrganismos vivos administrados em
quantidades adequadas (SOUZA et al., 2003).
MATERIAIS E MTODOS
Elaborao do queijo petiti suisse
Para o preparo da polpa selecionou-se frutos sadios e maduros da
palma forrageira obtidos no municpio de Guanambi BA. Aps
a seleo foi feita a remoo de espinhos e sanitizao, utilizando
gua clorada a 3%, deixando-os em repouso por 15 minutos e
posteriormente lavado em gua corrente, esta etapa tem por objetivo
a preveno da contaminao microbiolgica. A polpa foi extrada
com o auxlio de um liquidificador industrial, em seguida peneirada,
acondicionada em embalagens de polietileno e armazenada em
freezer -20C.
2304
O queijo tipo quark - massa base - foi desenvolvido experimentalmente

no setor de Laticnios do Instituto Federal Baiano - Campus
Guanambi. Onde, inicialmente o leite pasteurizado foi transferido
para um recipiente e aquecido at atingir 37C, recebendo em
seguida cloreto de clcio (2,5 g/10L de leite); homogeneizado
e adicionado cultura probitica (Lactobacillus acidfilos) e a
cultura starter (S. thermophilus) diretamente ao leite, seguindo
de uma nova homogeneizao. Aguardou-se at atingir pH 6,3
quando o coagulante de origem bovina - seguindo orientao do
fabricante (Bela Vista Produtos Enzimticos Indstria e Comrcio)
- previamente diludo em gua fervida e resfriada, foi adicionado
numa proporo (25ml/50 L de leite). Seguiu-se uma nova etapa
de homogeneizao, aguardou a coagulao, quando ento a
coalhada foi cortada. Transferiu-se a coalhada para sacos de algodo
esterilizados e procedeu-se dessoragem. Em seguida o produto
obtido foi embalado a vcuo e armazenados 41C.
A formulao do queijo petit suisse foi realizada de acordo com
Cardarelli (2006) a partir das seguintes porcentagens: massa base
55%, polpa 20%, acar 10% e creme de leite 15%. Aps a pesagem
do ingredientes procedeu-se a mistura do queijo tipo quark, do
creme de leite e do acar at a completa homogeneizao, em
seguida o produto recebeu a polpa do fruto da palma (pasteurizada
a 85C/20 minutos) e resfriada. Homogeneizou-se mais uma vez e o
produto foi transferido para potes individuais e armazenado 4C

em refrigerador at o momento das anlises.
As avaliaes microbiolgicas foram realizadas com o objetivo de
verificar as condies higinico-sanitrias, segundo os parmetros
exigidos pela legislao brasileira (BRASIL, 1996) para os seguintes
microrganismos: Coliformes Totais e E. coli pelo mtodo da Placa
Petrifilm 3M, alm das anlises de bolores e leveduras de acordo
com Brasil (2003).
Caracterizao fsico-qumica
As anlises foram realizadas no Laboratrio de Bromatologia
do Instituto Federal Baiano Campus Guanambi, seguindo as
metodologias descritas no manual de analises do Instituto Adolfo
Lutz (IAL, 2008) em triplicata e o resultado foi expresso pela mdia
dos valores. As caractersticas analisadas foram: acidez titulvel,
por titulao com indicador, e os resultados expressos em % de
cido ctrico, pH, por medida direta em potencimetro de bancada;
umidade, pelo mtodo de secagem em estufa a 105C, e o resultado
expresso em % de gua, slidos totais(% m/m) e cinzas(% m/m).
2305
Anlise sensorial
Ao iniciar o teste de aceitao os julgadores foram instados a

responder um questionrio com perguntas referentes idade, sexo,
hbitos de consumo referentes a queijos petit suisse, visando
caracterizao do perfil do grupo de consumidores. O queijo petit
suisse produzido foi submetido ao teste de preferncia utilizando a
escala hednica de 9 pontos, alm de tambm avaliar inteno de
compra. As amostras foram servidas a temperatura mdia de 4C
para um grupo de 60 provadores no treinados, entre professores,
A anlise sensorial procedeu-se no Laboratrio de Anlise Sensorial

de Alimentos, do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
Baiano - IFBaiano - Campus Guanambi, aps a realizao das anlises
microbiolgicas do produto que teve como finalidade garantir a
qualidade higinico-sanitrio das pores oferecidas e estudadas.
alunos e servidores do IF Baiano - Campus Guanambi. A amostra

foi codificada com nmeros de trs dgitos e apresentada em copos
descartveis brancos de 50 mL.
Analise estatistica
Os dados gerados na anlise fsico-qumica foram submetidos
anlise de varincia (ANOVA), e posteriormente realizou-se o teste
de Tukey a nvel de 5%, utilizando-se o Software Estatstico R (R
Core Team, 2013).
2306
Os resultados das anlises microbiolgicas do queijo quark e petit

suisse so apresentados na Tabela 2. Todas as amostras analisadas
apresentaram para coliformes (30C e 45C) valores igual ou inferior
0,66 x 102 UFC/mL, e nmero de bolores e leveduras inferior a
103 UFC/mL. Diante destes valores pode-se afirmar que as amostras
analisadas encontravam-se dentro dos padres microbiolgicos
aceitveis para o consumo de acordo com Brasil (1996), alm
disso, estes resultados so indcios de que a matria-prima
empregada apresentava boa qualidade higinica em relao a esses
contaminantes e que a elaborao da massa base e do queijo petit
suisse foi realizada de acordo com as Boas Prticas de Fabricao
visando sempre qualidade higinico-sanitria do produto final.
Tabela 1: Populao de coliformes a 30C, coliformes a 45C, bolores
e leveduras em amostras de massa base (queijo quark) e queijo petit
suisse com polpa do fruto da palma forrageira expresso em UFC/mL
Bolores e Leveduras Coliformes 30C Coliformes 45C
(UFC/mL)
(UFC/mL)
(UFC/mL)
0,33 x 102
0,33 x 102
Massa base
2,9x102
2
2
Amostra
5,3 x10
0,33 x 10
0,33 x 102
Amostra
Caracterizao fsico-quimica
A Tabela 2 apresenta os valores para os seguintes parmetros: pH,
acidez titulvel, umidade, slidos totais e cinzas na massa base e no
produto final.
Tabela 2: Parmetros fsico-qumicos, expressos em mdia obtidos

para os queijos quark (massa base) e petit suisse.
Amostra
ph
Quark
4,28 b
Amostra 4,36 a
Acidez Titulvel
(% cido ltico)
0,72 a
0,65 b
Umidade
64, 21 a
60,70 b
Slidos
Totais
35,79 b
39,30 a
Cinzas
2,2794 a
1,9583 b
Mdias com letras iguais na mesma coluna no diferem entre si pelo teste de Tukey.
Observou-se uma diferena em relao acidez titulvel da

massa base e o produto final (Tabela 2), verificando-se, tambm,
que esta variao ocorrida foi estatisticamente significativa. Os
valores encontrados nesta pesquisa (0,65 a 0,72) so semelhantes
aos encontrados por Cardarelli (2006) que foram de 0,54 a 0,82%
de cido ltico p/v. Veiga et al. (2000) afirmam ainda que devido
a legislao brasileira no estabelecer padres para o queijo petit
suisse as variaes de composio dos produtos so resultado dos
padres estabelecidos por cada indstria.
Com relao umidade as amostras apresentaram valores de 60,70 e
64,21 (Tabela 2). De acordo com a legislao brasileira, o queijo petit
suisse se encaixa na classificao de queijos de muita alta umidade
(acima de 55%) (BRASIL, 1996), no havendo regulamentao para
2307
Os valores para pH que foi de 4,28 (massa base) e 4,36 (amostra)

(Tabela 2). Observou-se que a amostra do queijo quark (massa
base) e a amostras apresentaram diferena significativa entre si.
Este resultado pode ser explicado pela adio dos ingrediente, visto
que de acordo com Nunes et al. (2012a) os valores de pH para a
polpa do fruto pode variar de 5,96 a 6,40 dependendo do estgio
de maturao do fruto, e assim adio desta conferiu ao produto
final diferenas nos valores do pH. Os valores encontrados para o pH
corroboram com os valores relatados por Veiga et al. (2000) em seis
marcas comerciais de queijo petit suisse, ou seja, na faixa de pH 4,32
a 4,37. Os valores obtidos por Azevedo et al. (2010) mostraram que
o queijo tipo quark produzido apresentou valores caractersticos do
queijo petit suisse, ou seja, pH de 4,40.
o teor de umidade do queijo petit suisse. Sendo assim se considera

que os resultados encontrados so aceitveis. Souza et al. (2012)
encontraram em queijo petit suisse elaborado com reteno de soro
valores de umidade entre 60,17 a 64,47 que so semelhantes aos
valores nesta pesquisa. Matias (2011) em produto semelhante ao
queijo petit suisse base de soja, apresentou uma faixa de umidade
de 63,90 a 67,90 que so bem prximos quando comparados com a
faixa de variao encontrada nesta pesquisa.
O teor de slidos totais (ST) encontrados foi de 39,3% e 35,79% para
a produto final e a massa base, respectivamente (Tabela 2). Estes
valores encontrados esto dentro da escala dos valores encontrados
por Souza et al. (2012) em queijo petit suisse elaborado com
reteno de soro, este mesmo apresentou os valores entre 35,53 a
39,83%. Boatto et al. (2010) apresentaram para slidos totais em
queijo tipo petit suisse de soja comum e de soja livre de lipoxigenase,
enriquecidos com clcio os valores entre 30,57 a 32,47%.
2308
O teor de cinzas encontrado nesta pesquisa apresentou diferena

significativa entre a massa base e o produto final, sendo os valores
de 2,2795 e 1,9583 respectivamente (Tabela 2). Souza et al. (2012)
apresentaram os valores de 0,93 a 1,03 para o teor de cinzas de queijo
petit suisse elaborado com reteno de soro.
Analise sensorial
Dentre os 60 indivduos que participaram do teste de aceitao a
maioria pertencia ao sexo masculino (70%) e se encontravam na
faixa etria entre 15 e 29 anos. Em relao ao consumo de queijo
petit suisse, 79% dos provadores afirmaram consumir este produto
(Figura 1) e 12% afirmaram que consomem frequentemente. No
Brasil, a comercializao do queijo petit suisse tem como alvo as
crianas, no entanto uma anlise sensorial com adolescentes e
adultos pode permitir melhor avaliao em diferentes grupos etrios
(VEIGA et al., 2000).
Figura 1: Caracterizao da frequncia do consumo de queijo petit suisse.
A figura 2 apresenta os resultados do teste de aceitao. Observase que o produto final - queijo petit suisse - apresentou um ndice
satisfatrio pelos consumidores atingindo aproximadamente 75%
dos provadores marcando entre as opes gostei extremamente a
gostei ligeiramente.
Figura 2: Histograma dos resultados da anlise sensorial do queijo petit suisse com polpa do fruto da palma em relao
o escore atribudo na escala hednica para a aceitao (9= gostei extremamente e 1= desgostei extremamente).
De acordo com Nunes et al. (2012b) a fabricao do iogurte adicionado

da polpa do fruto da palma constitui uma das possibilidades de
explorar a potencialidade desse fruto com intuito de agregar valor
a este, visto que os resultados encontrados demonstraram que o
iogurte pode ser comercializado com perspectiva de sucesso devido
ao alto ndice de aceitao global pelos consumidores.
Em relao inteno de compra o queijo petit suisse com polpa do
2309
fruto da palma forrageira alcanou a porcentagem de aproximadamente

68%, estes valores corroboram com valores j encontrados no teste de
aceitao, ou seja, confirma o satisfatrio ndice de aceitao pelos
provadores. Os valores encontrados so bastante satisfatrios, visto
obteve-se um elevado percentual de inteno de compra, sugerindose, assim, que o produto final pode ser uma boa alternativa para
difuso do fruto pouco conhecido e valorizado.
Em pesquisa realizada por Castro, Silva e Oliveira (2011) com geleia
do fruto da palma forrageira observou-se que o ndice de inteno de
compras atingiu 98%, o que comprova o grande potencial de insero
desse produto no mercado. De acordo com Nunes et al. (2012) a
inteno de compra do iogurte do fruto da palma atingiu 86,2% dos
provadores e houve grande procura para aquisio do produto.
CONCLUSO
2310
Os resultados encontrados permitem concluir que o queijo petit

suisse elaborado com adio da polpa do fruto da palma mostrouse como um produto atraente, apresentando grande potencial
mercadolgico. Em relao s caractersticas fsico-qumicas
considera-se, ento, que os resultados encontrados para o produto
elaborado com a adio da polpa do fruto da palma so aceitveis,
visto que no h regulamentao pela legislao brasileira. Alm
disso, os resultados da anlise sensorial apresentaram satisfatrios
ndices de aceitao pelos provadores e de inteno de compra,
tornando-se ento uma boa alternativa para difuso do fruto pouco
conhecido e valorizado na regio.
REFERNCIAS
1. AZEVEDO, V. M.; COSTA, J. M. G.; RODRIGUES, J. F.;
DOMINGO, E. C.; PINTO,S. M. Caracterizao qumica de
queijo tipo quark. In: XIX Congresso de Ps -Graduao da
UFLA, 2010, LAVRAS. Anais... Lavras, 2010.
Instruo Normativa n 62, de 26 de agosto de 2003 (Oficializa
os Mtodos Analticos Oficiais para Anlises Microbiolgicas

para Controle de Produtos de Origem Animal e gua).
Instruo Normativa n 53, de 29 de dezembro de 2000 (Aprova
Regulamento Tcnico de identidade e qualidade de queijo petit suisse).
Portaria n 146, de 07 de maro de 1996 (Aprova Regulamento
Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos).
5. CARDARELLI, H. R. Desenvolvimento de queijo petit suisse
simbitico. 2006.133p. Tese (Doutorado). Faculdade de Cincias
Farmacuticas, Universidade de So Paulo, So Paulo, 2006.
6. CASTRO, P. R.; SILVA, T. M. S.; OLIVEIRA, C. G. Utilizao do
fruto da palma forrageira na alimentao humana: fabricao
de geleia. III Mostra de Iniciao Cientfica, 2011, Uruuca.
Resumos... Uruuca, 2011. p.5.
7. CHIACCHIO, F. P. B; MESQUITA, A. S.; SANTOS, J. R. Palma
forrageira: uma oportunidade econmica ainda desperdiada
para o semi-rido baiano. Bahia Agrcola, v.7, n.3, p. 39-49, 2006.
para anlise de alimentos. 4. ed. So Paulo: IAC, 2008. 1020 p.
2311
10. LOPES, R. V. V.; ROCHA, A. S.; SILVA, F. L. H.; GOUVEIA,

J. P. G. Aplicao do planejamento fatorial para otimizao
do estudo da produo de fermentado do fruto da palma
forrageira. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais,
v.7, n.1, p.25-32, 2005.
11. MATIAS, N. S. Desenvolvimento de alimento probitico
base de soja com polpa de fruta. 2011, 78p. Dissertao
(Mestrado). Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade
de So Paulo, So Paulo, 2011.
9. LEITE, M. L. M. V. Palma Forrageira. Universidade Federal da

Paraba - UFPB. Grupo de Pesquisa Lavoura Xerfila - GPLX.
2006. Disponvel em: <http://www.cca.ufpb.br/lavouraxerofila/
pdf/palma.pdf>. Acesso em: 02 de fevereiro de 2013.
12. NUNES, V. X.; DIAS, V. F.; COTRIM, E. S.; SANTOS, A. O.;

OLIVEIRA, C. G. Caracterizao fsica e fsico-qumica de
frutos da palma Gigante em diferentes estdios de maturao.
In: Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovao, 2012a,
Palmas. Anais... Palmas.
13. NUNES, V. X.; NOGUEIRA, D. P.; COTRIM, E. S.; SANTOS, A.
O.; OLIVEIRA, C. G. Anlise sensorial de iogurte enriquecido
com polpa do fruto da palma forrageira (opuntia fcus-indica
mill). In: Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovao,
2012b, Palmas. Anais... Palmas.
14. R Core Team (2013). R: A language and environment for
statistical computing. R Foundation for Statistical Computing,
Vienna, Austria. ISBN 3-900051-07-0, URL http://www.R-project.org/.
15. SOUZA, P. H. M.; SOUZA NETO, M. H.; MAIA, G. A.
Componentes funcionais nos alimentos. Boletim da SBCTA,
v.37, n.2, p. 127-135, 2003.
2312
16. SOUZA, V. R.; CARNEIRO, J. D. S.; PINTO, S. M.; SOUZA,

A. B.; STEPHANI, R. Efeito da concentrao de gordura nas
propriedades Fsicas, qumicas e sensoriais do queijo petitsuisse
elaborado com reteno de soro. Revista do Instituto de
Laticnios Cndido Tostes, v.67, n.386, p. 20-28, 2012.
17. VEIGA, P. G.; CUNHA, R. L.; VIOTTO, W. H.; PETENATE,

A. J. Caracterizao qumica, reolgica e aceitao sensorial
do queijo petit suisse brasileiro. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, v.20, n. 3, p. 349-357, 2000.
A UTILIZAO DA SECAGEM DE
FRUTAS REGIONAIS: UMA ALTERNATIVA
SUSTENTVEL E ECONOMICAMENTE VIVEL
R. S. Matos [IC]1 | V. S. Vaz [IC]2 | J. E. H. Gomes [PQ]3
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: secagem, estufa, frutas regionais, sustentabilidade, custobenefcio.
Instituto Federal do Amap - IFAP / Campus Macap;

Instituto Federal do Amap - IFAP / Campus Macap: jorge.gomes@ifap.edu.br;
1e2
3
2313
Sabendo-se que o Brasil um pas com grande potencial cultivador

de alimentos e dentre eles esto presentes frutas de exclusividade
nacional, tem-se em contraste a este aparato o fato de estar entre
os 10 pases que mais desperdiam comida no mundo, fato o
qual est mantido por muito tempo e no h tomada de grandes
iniciativas para prevenir e/ou evit-lo. Tendo esses fatores em
vista, h uma tima possibilidade de criar-se uma estufa secadora
constituda de materiais com bom custo-benefcio, que utilize o
potencial energtico solar do clima equatorial amaznico com
sustentabilidade e economia tal que tambm aumentar o tempo
de vida til das frutas. O projeto apresenta o desenvolvimento de
uma estufa secadora de frutas tpicas da regio Norte e sementes, a
qual durante o dia realiza secagem natural designada pela irradiao
solar, e que possui tambm auxlio de placas fotovoltaicas em sua
estrutura, as quais absorvem energia solar durante o dia e, durante
a noite, fornecem esta mesma energia de forma convertida para
aquecedores, visando a no ocorrncia de uma grande variao
de temperatura, podendo assim fazer com que a estufa continue
fazendo a secagem dos alimentos em questo, no necessitando ter
presena constante de luz solar.
THE USE OF DRYING OF REGIONAL FRUITS:

A SUSTAINABLE ALTERNATIVE AND
ECONOMICALLY VIABLE
ABSTRACT
2314
Given that Brazil is a country with great potential food grower and
fruit are present among them national exclusivity, has in contrast to
this apparatus the fact of being among the 10 countries that waste
food in the world, the fact which is maintained for a long time and
no taking major initiatives to prevent and / or avoid it. Having these
factors in mind, there is a great possibility to create a dryer stuff
consisting of materials with good value for money, that uses the
solar energetic potential of the equatorial amazonic whether with
sustainability and economy as it will also increase the shelf-life of
the project fruits. O presents the development of a dryer oven typical
fruits North and seeds, which during the day carries natural drying
designated by solar radiation, and also has the help of photovoltaic
panels in its structure, which absorb solar energy during the day
and at night, provide this same energy converted form for heaters,
targeting the non-occurrence of a large temperature range , and thus
cause the dryer stuff keep doing the drying of foods in question , not
needing to have perpetual presence of sunlight.
KEY-WORDS: drying, dryer stuff, regional fruits, sustainability, benefit-cost.
INTRODUO
A reduo das perdas de frutos uma preocupao para os pequenos,
mdios e grandes agricultores. Esses frutos podem ser desidratados
ao sol ou por meio de sistemas artificiais para diminuio do contedo
de gua, fator primordial na conservao de alimentos (CELESTINA,
2010). Um dos procedimentos fsicos de que dispe a tecnologia de
alimentos para aumentar a vida til dos mesmos a destruio dos
microrganismos pela ao letal do calor (ORDEZ, 2005).
O controle das condies ambientais de umidade e temperatura na
cultura dos alimentos, em especifico ao trabalho das frutas da regio
norte como abiu (Pouteria caimito), aa (Euterpe oleracea), cupuau
(Theobroma Grandiflorum), ara-boi (Eugenia stipitata), pupunha
(Bactris gasipaes), tapereb (Spondias mombin), jenipapo (Genipa
americana), tucum (Astrocaryum aculeatum), bacaba (Oenocarpus
bacaba), guaran (Paulinia cupana), cacau (Theobrama cacao), manga
(Mangifera indica) e/ou mangaba (Hancornia speciosa), realizando
a desidratao a estufa - visando seu bom desenvolvimento, e
adaptando ao clima especfico da regio (SILVA, 2008).
Este painel que trabalha basicamente na converso de energia solar

em energia eltrica, tem o seguinte sistema de funcionamento, se
tratando das clulas solares (fotovoltaicas): quando a luz solar atinge
uma clula fotovoltaica, um eltron desalojado. Estes eltrons so
recolhidos por fios ligados clula, formando uma corrente eltrica.
Quanto mais clulas, maior a corrente e a tenso. Certo nmero de
clulas dispostas lado a lado forma um painel fotovoltaico, vrios
mdulos juntos formam um arranjo de painis fotovoltaicos, dessa
2315
Visando um melhor desempenho das estufas podem usar-se placas

solares atravs do painel fotovoltaico, que trabalha basicamente na
converso de energia solar em energia eltrica, pois constitudo de
clulas solares as quais ao entrar em contato com a luz solar, absorvem
energia do sol e fazem a corrente eltrica fluir entre duas camadas
com cargas opostas, podendo ser usado para ligar aquecedores
durante a noite visando a no diminuio da temperatura durante a
ausncia de luz solar (GONALVES, 2012).
forma aumentando a produo de energia podendo ser usado para

ligar aquecedores durante a noite visando a no diminuio da
temperatura durante a ausncia de luz solar (GONALVES, 2012).
Todavia, o projeto tm diversas possibilidades de uso de material
empregado na construo da estufa, sendo alguns destes materiais os
que requerem um pouco mais de investimento do que as os materiais
de baixo custo, tais como tpicas estufas de lonas de polietileno,
telas contra insetos feitas de plstico e estruturas de madeira. Essas
estufas geralmente so encontradas nas regies ribeirinhas ou no
patrimnio de pequenos agricultores para a secagem das principais
frutas regionais e principalmente na secagem de sementes, a estufa
deste projeto oferece mais qualidade e eficcia j que, por ser feita
de vidro, no apresenta possibilidade de impedir a passagem de luz
solar e assim ajuda a reter o calor, sendo dessa forma um recurso de
grande desempenho no sistema da estufa; e pode-se contar como
outro grande benefcio sua estrutura metlica que, se mantida
corretamente poder preservar-se por muitos anos, diferentemente
das estufas feitas de tipos de madeiras mais comumente utilizados,
pois essas devem periodicamente ser substitudas.
2316
Este modelo de estufa oferece tambm alm do funcionamento,

um bom desempenho durante o perodo noturno, pois suas
adaptadas placas solares que absorvem energia durante o dia podem
ser utilizadas tambm para ativar os respectivos aquecedores
infravermelhos que encontram-se instalados em cada quina da
estufa. Com base nesses aspectos, este estudo tem como propsito
apresentar um modelo de estufa secadora economicamente vivel
base de energia potencial solar, desta forma, mostrando que este
modelo de estufa pode ser mais vivel do que as tradicionais esufas
feitas de madeira ou secadores artificais, alm de ser sustentvel e ter
bom custo-benefcio.
MATERIAIS E MTODOS
Segundo Reis (2005), a regio Norte compreende grande parte da
Amaznia brasileira, apresenta clima predominantemente tropical
quente e mido, radiao solar global anual mdia de 5.462 Wh/m2,

umidade relativa mdia de 90%, nebulosidade variando entre 10 e
70%, com extremos de variao de intensidade de radiao de um
dia para outro.
Os alimentos secos somente ao sol e sem nenhuma proteo

apresentam mais colorao intensa e perdas nutricionais que os
secos em desidratao sob condies controladas. Destacando
tambm a proteo que a estufa oferece e melhor aproveitamento da
luz solar (ALQUARONE, 2001).
A secagem tambm feita por secadores que possuem uma estrutura
cuja permite maior proteo ao alimento, alm de conservar a
temperatura durante a noite. A estufa possui tampas de vidro as
quais permitem a absoro da radiao trmica proveniente da luz
solar. O ar aps ser aquecido permeia o vidro, diminui a densidade e
chega nas bandejas com destino ao produto a ser seco, como mostra
a Figura (1):
2317
A secagem de alimentos um processo de conservao que permite

a obteno de produtos de baixo valor de umidade. Essa tecnologia
possibilita prolongar a vida til do produto, alm de requerer
pouco investimento, sendo apropriada para pequenos e mdios
agroindustriais (CRUZ, 1990). A secagem natural pode ser muito
bem aplicada na regio norte, j que apresenta temperatura mdia
de 24C a 30C, com boa taxa de radiao solar, baixa umidade
relativa do ar e baixo ndice de poluio se comparada s outras
regies (FRANCA, 2010). A secagem natural um processo de baixo
custo, requerendo apenas aparatos tais como bandejas adequadas
e estruturas de proteo contra insetos, sendo o modelo adequado
para aplicao na regio Norte, o composto por vidro na sua
estrutura principal (CELESTINA, 2010). Em alimentos como frutas
e sementes a secagem pode ser feita com os gros espalhados no
cho, estando esses apenas sobre uma cobertura plstica.
Figura 1: Esquema de circulao de ondas e ar na estufa
2318
A determinao do ponto final da secagem feita por meio da

pesagem dos frutos. Para isso, uma pequena bandeja de peso
conhecido pesada e recebe uma amostra de frutos com peso
conhecido (OETTERER, 2006). Essa disposta sobre uma das
bandejas de secagem propriamente dita para ser submetida ao
processo normal de secagem. A pequena bandeja contendo os frutos
pesada duas vezes ao dia, e o peso correspondente ao teor de
umidade final desejado determinado pela equao abaixo:
Equao 1:
Haja vista que:

Pf refere-se ao peso lquido final (subtrado o peso da bandeja) para
que o produto tenha a umidade desejada; Pi refere-se ao peso lquido
inicial (subtrado o peso da bandeja); Ui refere-se a umidade inicial;
e Uf representa a umidade final desejada (de 15% a 20% para frutas).
Se forem adicionados antioxidantes s frutas ou sementes possvel
manter a umidade final entre 30% e 35%, sem expor o produto
deteriorao e lhe conferindo uma maior maciez. O ponto final da
secagem, de qualquer forma, dado pela experincia do produtor,
que avaliar as qualidades sensoriais (cor, aroma, sabor e textura)
da fruta seca (PEREDA, 2005). O produto seco naturalmente, para
ter uma melhor qualidade, deve ter sua umidade reduzida de 50% a
70% ao sol, e continuada sua secagem sombra para que se preserve
a cor e o aroma natural (GAVA, 2000). Durante todo o perodo de
secagem, a fruta deve ser mudada de posio no mnimo trs vezes
ao dia para garantir a homogeneidade do produto seco.
Sobre a estrutura da estufa e sua montagem, tem-se:
Dimenses: comprimento de nave de 5,0m x 3,0 m de largura x 2,0m
de p-direito x 2,5m de altura total at a segunda cumeeira do telhado.
Material empregado na estrutura: pode-se ter a base montada com
estruturas metlicas ou ferro sem nenhum processo de galvanizao,
ou ainda, com outros materiais como ferro e cimento, alvenaria ou
ferro-concreto e vidro temperado.
Acerca deste tipo de produo agrcola, um grande benefcio o maior

aproveitamento de uma pequena rea para uma grande produo
quantitativa, pois em sua estrutura utilizam-se tabuleiros os quais
colaboram imensamente nesse aproveitamento de espao; alm de
que um meio muito seguro de produo, porque sua estrutura
evita quaisquer tipos de contatos externos, ou seja, evita grandes
perdas de produo, sejam elas causadas por condies climticas
ou at mesmo por parasitismo (FELLOWS, 2006). E acima de tudo,
um importante fator que acarretar a procedncia da cultura o seu
destino, seja o mesmo para consumo interno ou exportao.
Para um melhor desenvolvimento do processo de secagem,
2319
Para a exposio das frutas luz solar usa-se bandejas, e, se

possvel, conveniente coloc-las em mesas feitas de madeira, as
quais adquirem funo de suporte e mantimento das frutas a certa
distncia do cho. Esse modelo de estufa secadora de frutas pode ser
utilizado como eficiente meio de gerao de renda por autnomos e
em linhas gerais, tambm um meio muito rentvel de trabalho, pois
h espcies de frutos que se desenvolvem somente em certa estao
do ano, logo, por regular a temperatura, a estufa poder manter a
cultura de quaisquer espcies independentemente da estao do
ano e do clima da regio, trazendo assim a possibilidade de venda
constante conseqente da cultura ininterrupta (FERREIRA, 2003).
podemos usar a luz solar como fonte de energia eltrica para ligar
os aquecedores durante o perodo da noite j que atualmente as
pessoas utilizam 10 watts de energia proveniente dos diversos
meios existentes - tendo em vista que a Terra recebe em torno 10
watts de energia solar em sua superfcie e se pudssemos coletar
toda esta energia poderamos facilmente fornec-la para nossas
casas e tambm utiliz-la para desenvolvimento nas indstrias. Um
grande meio de obteno de luz solar atravs de painis solares
(GONALVES, 2012).
Os painis fotovoltaicos trabalham basicamente na converso de
energia solar em energia eltrica, pois so constitudos de clulas
solares as quais ao entrar em contato com a luz solar, absorvem
energia do sol, de modo que a forma direta de obteno acontece por
meio de clulas onde a irradiao solar transformada em energia
eltrica que fazem a corrente eltrica fluir entre duas camadas com
cargas opostas.
2320
Geralmente os materiais usados durante a produo de clulas solares so

o silcio cristalino (Si(s)) e o de arseneto de glio (GaAs(s)). Os cristais de
arseneto de glio so produzidos especialmente para usos fotovoltaicos,
mas os cristais de silcio tornam-se uma opo mais econmica, at
porque so tambm produzidos com vista sua utilizao na indstria.
O silcio policristalino tem uma percentagem de converso menor,
porm comporta custos reduzidos (BLAKERS, 2010).
Sobre a estrutura do painel solar:

Pode possuir aquecedores infravermelhos, logo, tem-se que: so
dispositivos de calor radiante que projetam uma luz infravermelha
invisvel. As ondas de luz infravermelha emitidas geram calor
radiante que aquecem, cozinham ou secam as frutas, tendo ao
semelhante luz UV. Todavia, os diferentes tipos desse aquecedor
usam radiao eletromagntica, em vez de ondas de luz para
transmitir a energia do calor.
De acordo com os dados coletados sabe-se que a regio norte do
Brasil apresenta um grande potencial para a utilizao da energia

solar voltada ao beneficiamento e/ou conservao de alimentos e na
prpria indstria de alimentos, pois a maior parte da regio amaznica
apresenta clima do tipoequatorial: quente e mido. Diante disso,
as estaes climticas so definidas pelo inverno amaznico e o
perodo de estiagem relevante. Com essas caractersticas a utilizao
desse maior perodo de temperaturas elevadas propicia a utilizao
e a construo de estufas para a produo de alimentos regionais
processados por secagem, o que observado na tabela 1, que
descreve os estados da regio norte, o perodo do ano e a umidade
relativa em cada um dos perodos.
Tabela 1: Perodos viveis para o uso da estufa
Regio norte
Amap
Par
Acre
Roraima
Amazonas
Rondnia
Tocantins
Meses apropriados para o uso

da estufa
Agosto a dezembro
Julho a novembro
Dezembro a maro
Dezembro a maro
Agosto a dezembro
Junho a agosto
Outubro a dezembro
Umidade
relativa anual
88%
87%
94%
58%
83%
83%
83%
2321
Fonte: dados relativos ao INPE - Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais (2013).
CONCLUSO
O norte do Brasil a regio que possui a maior diversidade de frutas,
as quais so muito apreciadas em outros estados e pases, e com
isso, existe dificuldade no processo de desenvolvimento e mtodos
de exportao desses frutos, por ser difcil o transporte in natura.
Porm, esses mtodos como outros desenvolvidos nas indstrias
acabam tendo um gasto muito grande de energia e recurso financeiro.
Esta estufa apresentada que tem o sol como fonte de energia
Os percentuais de umidade relativa anual de 2013 foram obtidos

pelo INPE - Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais, atravs de
testes funcionais no Laboratrio de Instrumentao, com sensores e
medidores ambientais de umidade.
principal atuando na desidratao e mantimento de energia, se

torna consideravelmente mais vivel para utilizao de secagem e
armazenamento de frutas e sementes, haja vista que, por utilizar
em sua estrutura materiais duradouros como as placas de silcio e
adequadas para o clima da regio Norte, tem processo de utilizao
bastante simples, o que permite o seu fcil manuseio e manuteno,
alm do aproveitamento total das frutas secas, e pode ser utilizada
no somente por grandes indstrias, mas tambm por pequenos
empreendedores do agronegcio em boa parte do ano.
ANEXOS
2322
REFERNCIAS
1. ALQUARONE, E. BORZANI, W. Biotecnologia Industrial
- Biotecnologia na Produo de Alimentos. EDGARD
BLCHER LTDA, 2001.
2. Ferreira, C. D.; Pena, R. S. Comportamento higroscpico da
farinha de pupunha (Bactris gasipaes), UNIVERSIDADE
FEDERAL DO PAR, UFPA, Agosto de 2003.
3. PEREDA. J. A. O. Tecnologia de Alimentos, Componentes dos
Alimentos e Processos VOL. 1. Porto Alegre: ARTMED, 2005.
4. REIS, N. V. B. Construo de estufas para produo de
hortalias na regio norte. Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuria, Braslia, Dezembro de 2005.
5. OETTERER, M. REGITANO-DARCE, M. A. B., SPOTO, M,
H, F. Fundamentos de Cincia e Tecnologia de Alimentos.
So Paulo: MANOLE, 2006.
6. FELLOWS, P. J; Tecnologia do Processamento de Alimentos.
Porto Alegre: Armed, 2006.
7. RAMOS, A. M; BENEVIDES, S. D; PEREZ, R; Manual de Boas
Pratica de Fabricao (BPF) para Indstrias Processadoras
de Polpa de Frutas. Viosa. 2006.
2323
9. SILVA, A. E; SILVA, L. H. M; PENA, R. S. Comportamento

Higroscpico do Aa e Cupuau. Centro de Cincias,
Tecnologia de Campinas, Outubro-Dezembro 2008.
10. CELESTINA, S. M. C. Princpios da secagem de alimentos.
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, Janeiro de 2010.
11. FRANCA, R. R. O fenmeno da estiagem em Rondnia:
estudo de caso sobre agosto de 2010 em porto velho.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDNIA, 2010.
12. GONALVES, K. F. Energia solar: aposta ou necessidade? ,
UNESCO, Novembro de 2012.
8. GAVE, A. J; DA SILVA, C. A. B; FRIAS, J. R. G; Tecnologia de

Alimentos: Princpios e Aplicaes. So Paulo: Nobel, 2008.
13. MOREIRA, J. S. A. Desidratao de polpa de cupuau

(Theobroma grandiflorum) em estufa com circulao de
ar quente forado, UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE,
Janeiro de 2010. INSTITUTO NACIONAL DE PESQUISAS
ESPACIAIS - INPE. Informaes climticas. Disponvel em:
http://www.cptec.inpe.br/cidades/tempo/240. Acesso em: 17
de jan. 2014.
2324
Farinha da semente de jaca

(Artocarpus Integriflia) e utilizao
em panifcios
W. B. Silva | N. M. M. M. Torres1 | J. B. Melo | A. l. S. Marques
G. M. D. de Moraes2 | F. J. E. T. Andrade2
RESUMO
A jaca fruto originrio da sia foi introduzida no Brasil pelos
portugueses e adaptou-se to bem que pode ser encontrada em
praticamente todas as regies do pas. O fruto da jaqueira constitudo
por polpa, sementes e casca onde as sementes correspondem
a aproximadamente 12% do fruto. Um volume expressivo de
subprodutos da jaca gerado e encontram-se facilmente na natureza.
H relatos da utilizao das sementes de jaca na alimentao
humana, podendo ser cozidas ou torradas em forno. A farinha da
semente de jaca pode ser utilizada como multimistura na fabricao
de panifcios, enriquecendo assim os produtos. Alm de saborosa
as sementes de jaca so nutritivas, contudo sua utilizao ainda
pouco explorada.
2325
A utilizao da farinha das sementes de jaca (Artocarpus integriflia)

na elaborao de panifcios uma alternativa vivel que agrega valor
ao produto e contribui para a diminuio na gerao de resduos.
PALAVRAS-CHAVE: jaca, semente de jaca, multimistura.
Alunas de Graduao do Curso Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
do Cear / Campus Sobral;
2
Docente do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear / Campus Sobral: wycislandiabrandao@gmail.com
1
Flour from jackfruit sedes

(Artocarpus Integrifolia) and in
panificios
ABSTRACT
The jackfruit fruit originating in Asia was introduced in Brazil by the
Portuguese and has adapted so well that can be found in virtually
all regions of the country. The fruit of the jacket consists of pulp,
peel and seeds seeds which corresponds to approximately 12% of the
fruit. A significant volume of products of jackfruit is generated and
are easily in nature.
There are reports of the use of the seeds of jackfruit in food and can
be boiled or roasted in the oven. The jack fruit seed flour may be used
as multimixture panifcios in manufacturing, thereby enriching the
products. Besides tasty jackfruit seeds are nutritious, but their use is
still little explored.
2326
The use of flour from the seeds of jackfruit (Artocarpus integrifolia)

in developing panifcios is a viable alternative that adds value to the
product and contributes to reducing the generation of waste.
KEY-WORDS: Jackfruit, jackfruit seeds, multimixture.
INTRODUO
A jaca
A jaca pertence famlia Moraceae, ao gnero Artocarpus e possui
quatro sinonmias: Artocarpus integra Merr., Artocarpus integrifolia
Linn. F., Artocarpus brasiliensis Lam. e Artocarpus heterophyllus,
Lam. um fruto originrio da sia (ndia, Malsia, Filipinas), que foi
introduzido e difundido no Brasil pelos portugueses durante o sculo
XVIII, adaptou-se to bem, que uma de suas classificaes (Artocarpus
brasiliensis) foi dada por um botnico brasileiro (GOMES, 1977).
No Brasil, na regio sul do estado da Bahia, onde as boas condies
edafoclimticas favorecem a produo de culturas como a do cacau,
existe grande quantidade de jaqueiras, j que esta utilizada para
sombreamento do cacaueiro. O cultivo da jaca nessa regio o
maior do Brasil e com essa produo elevada, a jaca no totalmente
consumida pela populao local, apresentando excedente (PEREIRA
et. al., 2007).
Uma nica rvore pode produzir mais de cem frutos, que alcana
a maturao entre 180 e 200 dias. As variedades mais comuns de
jaca so a dura (de frutos maiores com os gomos mais consistentes),
a mole (de frutos menores, gomos mais macios e doces) e a jacamanteiga (de consistncia intermediria, muito comum no Rio de
Janeiro) SEAGRI (2010).
O fruto da jaqueira constitudo de trs partes: polpa, sementes e
casca, atingem de 5 a 40 kg, sendo que a polpa constitui, em mdia,
30% do peso do fruto e as sementes em torno de 12%. A casca contm
partes florais infertilizveis, ricas em sabor e aroma, consideradas
no comestveis por serem altamente fibrosas (NARASIMHAM,
1990; JOHN e NARASIMHAM, 1993).
Um volume expressivo de subprodutos da jaca, como cascas e
2327
Sabe-se que dentre os produtos de origem vegetal, a jaca um dos

maiores frutos do mundo, alm de ser nutritivo, no entanto, seu
consumo entre os brasileiros pouco difundido, se restringindo aos
locais de produo nativa (BEIRO, 1992).
sementes esta disponveis como resduos da agroindstria do doce

(SILVA et. al., 2007). De acordo com os mesmos autores, a jaqueira
mesmo sendo uma cultura muito popular e de mltiplos objetivos
de uso, o mercado ainda no despertou para a rentabilidade que a
mesma pode gerar. Considerando a grande diversidade de produtos
obtidos, esta espcie vegetal apresenta grande potencial para a
comercializao e gerao de renda.
Informaes botnicas
2328
A jaqueira uma espcie monoica com inflorescncias masculinas

e femininas na mesma rvore suportadas separadamente em curtos
caules robustos que brotam de ramos mais velhos e do tronco
(TRINDADE, 2005). Inflorescncias masculinas so encontradas
nos ramos mais jovens acima das femininas. Os agrupamentos
das flores masculinas so densos, carnudos e cilndricos, com 5 a
10 cm de comprimento e das femininas so maiores, elpticas ou
arredondadas, com flores minsculas e aptalas crescendo na casca
do tronco e dos galhos grossos, desde quase o nvel do solo (SAESP,
1980; OLIVEIRA, 2009). As flores so polinizadas por insetos ou
pelo vento, com uma elevada porcentagem de polinizao cruzada
(ELEVITCH; MANNER, 2006).
O fruto formado por uma reunio de frutos simples unidos em torno
de um eixo central, denominado sincarpo, de formao globosa, oval
e alongada. Cada fruto simples contm um grande caroo ou semente,
envolvido individualmente por uma polpa cremosa, de cor amarela
acastanhada, viscosa, visguenta, de sabor doce, de consistncia mole
dura, conforme a variedade e muito aromtica (SAIRAEB, 2004).
Os frutos oblongo-cilndricos apresentam tipicamente 30 a 40 cm
de comprimento, mas s vezes at 90 cm. Eles geralmente pesam
4,5 a 30 kg, embora pesos de 50 kg ou mais tenha sido relatado
(ELEVITCH; MANNER, 2006; MORTON, 1987). Este pesado fruto
suportado principalmente no tronco e parte interior dos ramos
principais e sua casca grossa verrugosa.
O amadurecimento da jaca envolve um processo complexo e
acelerado que resulta no aparecimento do sabor e odor caracterstico,
geralmente devido transformao do amido em acares solveis,

a diminuio de acidez e ao desaparecimento da adstringncia
(AWAD, 1993). Esse amadurecimento est associado mudana
de colorao da casca e da polpa, textura, composio de cidos e
compostos volteis relativos ao aroma e sabor e tambm a sntese
e/ou acmulo de acares solveis, que levam ao adoamento de
frutos tropicais (GONZAGA-NETO; SOARES, 1994).
As sementes so marrom claro a escuro, arredondadas, com 2 a
3 cm de comprimento por 1 a 1,5 cm de dimetro, envolvidas em
uma membrana fina e esbranquiada. So recalcitrantes e podem
ser armazenadas at um ms em local fresco e mido (ELEVITCH;
MANNER, 2006).
A utilizao da semente de jaca
A preocupao com o grande ndice de perdas e desperdcios gerados
pelas indstrias alimentcias tem levado busca de alternativas
viveis de aproveitamento e gerao de novos produtos para o
consumo humano (PEREIRA et. al., 2005).
As sementes da jaca, subprodutos do fruto (em mdia 15,0 m/m
a 25,0 m/m do fruto), so muito usadas na alimentao humana,
podendo ser cozidas ou torradas em forno ou assadas brasa e alm
de serem nutritivas, so bastante saborosas (SILVA, 2007).
2329
A farinha de semente de jaca pode ser aproveitada na alimentao humana

como ingrediente de multimisturas, devido sua riqueza em protenas
e ferro (SILVEIRA, 2000). Atualmente estuda-se a adio da farinha da
semente de jaca no preparo de biscoitos, doces e pes, como fonte alternativa
de carboidratos (RODRIGUES; OLIVEIRA e REGES, 2010).
A substituio de alimentos proteicos de origem animal por alimentos
proteicos de origem vegetal vem sendo realizada na tentativa de
utilizao de novas fontes alimentares com boas propriedades
Da semente da jaca podem ser obtidos vrios produtos, mas apesar

desse potencial, a mesma pouco explorada, sendo na maioria das
vezes descartada, tornando-se assim interessante um estudo que
vise otimizar seu aproveitamento (LANDIM, 2011).
tecnolgicas e nutritivas (NUNES et. al., 2003). Com isso, vrios

so os estudos buscando a utilizao e agregao de valor no
resduo oriundo do processamento da jaca. ALBUQUERQUE (2011)
estudou as caractersticas estruturais e propriedades funcionais do
amido da semente de jaca das variedades mole e dura. Uma pesquisa
realizada por BARREIRA (2004) comprovou que a semente de jaca
possui uma protena, a lecitina KM+, com alto poder regenerativo
para casos de queimaduras.
2330
Cruz et al. (2007) produziram biscoito substituindo parcialmente

a farinha de trigo por farinha de caroo de jaca e compararam
sensorialmente com biscoito produzido somente com farinha de
trigo. Observaram que o biscoito contendo farinha de caroo de jaca
foi bem aceito, no tendo apresentado diferena significativa entre
as formulaes. J Borges et al. (2006) estudaram sementes de jaca
e de abbora desidratadas em duas temperaturas de secagem (60 e
70 C) e avaliaram sua composio qumica. A partir da, obtiveram
farinhas de sementes secas a 60 C e utilizaram 30% destas farinhas
na produo de biscoitos cookies que foram submetidos ao teste de
consumidor. A secagem a 70 C promoveu uma ligeira reduo de
protena e lipdio sem afetar os demais nutrientes. Ambas as farinhas
so ricas em fibras e minerais sendo que a de semente de abbora
apresentou maior teor de protena, lipdio e ferro e a de jaca maior
teor de fibras e carboidratos. Os biscoitos cookies tiveram excelente
aceitao (superior a 80% entre os escores gostei extremamente e
muito) e alta inteno de compra (superior a 77%). Resultados
globais indicaram secagem das farinhas a 60 C e adio de 30% em
biscoitos cookies como suplemento nutricional.
De acordo com a classificao da Portaria no. 29 de 13 de janeiro
de 1998 da ANVISA os produtos a base de farinha de jaca podem
entrar no grupo de alimentos para fins especficos na classificao de
alimentos para grupos populacionais especficos, na linha de outros
alimentos destinados aos demais grupos populacionais especficos.
Complemento alimentcio entende-se como os produtos alimentcios
cuja finalidade complementar a dieta normal, consistente em fontes
concentradas de nutrientes ou de outras substncias que tenham um
efeito nutricional ou fisiolgico, em forma simples ou combinada,

comercializados em forma dosificada, isto , comprimidos, cpsulas,
produtos em p e garrafas lquidas que devem subministrarse em pequenas quantidades unitrias. As disposies sobre
complementos alimentcios aplicam-se aos comercializados em
qualidade de produtos alimentcios e so apresentados como tais
(OTERO; VERSCHUUR, 2007; ANVISA, 1998).
Neste sentido, a utilizao da farinha da semente de jaca pode ser
uma alternativa vivel que agregue valor a uma matria prima pouco
ou no comercializada, essa perspectiva poder atender a demanda
e as exigncias presentes e futuras do consumidor e ajustar-se
necessidade do desenvolvimento de produtos saudveis e com
elevado valor nutritivo. Objetivou-se neste estudo o aproveitamento
da semente de jaca na forma de farinha, em diferentes concentraes
na formulao de pes, verificando a variao das caractersticas
fsico-qumicas.
Panifcio
As pesquisas de substituio de farinha de trigo foram direcionadas

para a melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentcios,
para suprir a necessidade dos consumidores por produtos
diversificados (TIBURCIO, 2000; RODRIGUES. et al., 2012) e para
comprovao da reduo de custos no processo de produo em
escala comercial ou em produo permanente e contnua.
Concentraes significativas de fibras podem ser adicionadas ao
2331
O po um alimento mundialmente consumido, de valor energtico

elevado e constituintes nutricionais em quantidades significativas
na nutrio de um indivduo, atendendo as necessidades calricas
dirias. No Brasil, o po foi introduzido como prioridade nas
refeies, atribudo aos costumes da grande populao de baixa
renda, por ser constitudo de nutrientes essenciais, fornecedores
de energia, como os carboidratos, adicionados por outros como
lipdios e protenas, podendo tornar-se cada vez mais necessrio
incorporar substncias tais como as fibras alimentares durante o seu
processamento (LIMA, 2007).
po, para que seja um alimento considerado como fonte de fibras

e apresente propriedades benficas sade do consumidor. A
quantidade e a qualidade das fibras adicionadas podem alterar o
produto final quanto a suas caractersticas reolgicas e sensoriais
(BOWLES & DEMIATE, 2006).
Torna-se essencial o conhecimento das caractersticas sensoriais de
um produto to consumido quanto o po, j que o melhoramento da
qualidade do produto representa uma oportunidade de agregar valor
de mercado (BATTOCHIO et al., 2006, RODRIGUES. et al., 2012).
AGRADECIMENTOS
Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia do Cear Campus Sobral.
REFERNCIAS
2332
1. BARREIRA, MCR. Utilizando substncia presente na jaca,

pesquisadores da USP em Ribeiro Preto desenvolvem
pomada capaz de regenerar as clulas em caso de
queimaduras, 2004. Disponvel em URL: http://www.usp.br
[15 fev 2014].
2. BARREIRA, MCR. Pesquisadora desenvolve pomada

regeneradora celular a partir de protena da jaca.
Desenvolvida na Faculdade de Medicina de Ribeiro Preto,
2004. Disponvel em URL: http://www.frmp.usp.br [15 fev 2014].
3. BEIRO, L.H., Utilizao de pescado de baixo valor comercial
para produo de surimi. Revista Nacional da Carne, n. 186,
p.63-64, ago.,1992.
4. BORGES, S. V.; BONILHA, C. C.; MANCINI, M. C. Sementes de
jaca (Artocapus integrifolia) e de abbora (Curcubita moschata)
desidratadas em diferentes temperaturas e utilizadas como
ingredientes em biscoitos tipo cookie. Alim. Nutr., Araraquara,
v. 17, n. 3, p. 317-321, 2006.
5. BRASIL. Portaria SVS/MS n. 27, de 13 de janeiro de 1998.

Aprova o regulamento tcnico referente informao nutricional
complementar (declaraes relacionadas ao contedo de nutrientes),
constantes do anexo desta Portaria. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, 16 jan. 1988. Seo 1, p.1-3.
6. CRUZ, E. N.; RIBEIRO, J. C. A.; LIRA, K. M.; SILVA, L. A.;
MOREIRA, R. T. SANTOS, E. P. Anlise sensorial de biscoitos
produzidos com substituio parcial de farinha de trigo por
farinha de caroo de jaca (Artocarpus heterophyllus). Anais
II Jornada Nacional da Agroindstria, Bananeiras- PB,
dezembro, 2007.
7. ELEVITCH, C. R.; MANNER, H. I. Artocapus heterophyllus
(jackfruit): Moraceae (mulbeery family). Species Profiles for
Pacific Island Agroforestry, p 1-17, 2006. Disponvel em:
<http://www.nationaltree.org. Acesso em: 15/02/2014.
8. GONZAGA NETO, L., SOARES, J. M. Acerola para exportao:
aspectos tcnicos da produo. Coleo Frutex, Braslia:
EMBRAPA-SPI, 42 p., 1994.
10. LIADAKIS, G. N.; TZIA, C.; OREOPOULOU, V.;

THOMOPOULOS, C. D. Protein Isolation from Tomato Seed
Meal, Extraction Optimization. J. Food Sci., v. 60, n. 3, p. 477482, 1995.
11. LIMA, C. C., Aplicao das Farinhas de Linhaa (Linum
usitatissimum L.) e Maracuj (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa
Deg.) no Processamento de Pes com Propriedades Funcionais.
Dissertao (Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal
do Cear), Fortaleza, Cear, 2007.
12. LOURENO, E. J. Tpicos de protenas de alimentos.
Jaboticabal-SP: FUNEP, 2000, p.240-243.
2333
9. JOHN, P. J., NARASIMHAM, P. Processing and evaluation

of carbonated beverage from jackfruit waste (Artocarpus
heterophyllus). Journal of food processing and preservation,
v.16, n.6, p. 373-380, 1993.
13. MAIA, G., A. Aproveitamento industrial da jaca Artocarpus

integrifolia L.. Cincia Agronmica, Fortaleza, v. 11, p. 115121, 1980.
14. NARASIMHAM, P. Breadfruit and jackfruit, In: S. Nagy, P.
E. Shaw and W. F. Wardowski, eds.). Fruits of tropical and
subtropical origin, Florida Science Source, p. 193-259, 1990.
15. NUNES, M.C.; BATISTA, P.; RAYMUNDO,A.; ALVES, M.M.;
SOUSA, I. Vegetable proteins and milk puddings. Colloid
Surface B., v.31, p.21-29, 2003.
16. OLIVEIRA, L.,F.; GODOY, R., L.; BORGES, S., V.; Qualidade
de jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.) desidratada sob
diferentes condies de processo. Brazilian Journal of Food
Technology, Campinas, v. 14, n. 3, p. 241-248, 2011.
17. OLIVEIRA, L. F. Efeito dos parmetros do processo de
desidratao de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) sobre as
propriedades qumicas, fsico-qumica e de aceitao sensorial.
Rio de Janeiro: Seropdica, 121 p., 2009.
2334
18. OLIVEIRA, L. P. Seleo e aproveitamento biotecnolgico de

frutos encontrados na Amaznia para elaborao de bebida
alcolica fermentada utilizando levedura imobilizada. Tese
(Doutorado em Biotecnologia) Universidade Federal do
Amazonas/PPGCIFA, 2006. 177p.
19. POLLONIO, M. A. R. Estudo das propriedades funcionais do
isolado protico obtido do resduo industrial do processamento
de tomate. Campinas-SP: UNICAMP, 1988. 169p. (Dissertao
de Mestrado - Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Campinas).
20. RODRIGUES, R. M.; OLIVEIRA, R. B.; REGES, C. M.
Determinao do teor proteico da polpa e caroo de jaca
(Artocarpus integriflia) in natura e desidratado.2004. XI
Jornada De Iniciao X Cientfica, Universidade Federal do
Tocantins, Palmas, Tocantins.
21. SILVA, J. B.; BORA, P S.; NETO, V. Q. Caracterizao de

propriedades funcionais do isolado protico de semente
de algaroba (Prosopis juliflora (SW) D.C.) modificado por
acetilao. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.17, n.3,
p.263-269, 1997.
22. SILVA, J. H. V.; JORDO FILHO, J.; RIBEIRO, M. L. G.; SILVA,
E. L. Efeitos da incluso do farelo de sementes de jaqueira
(Artocarpus heterophyllus Lam.) na rao sobre a produo,
pigmentao da gema e umidade fecal em codornas. Cincia
Agrotcnica, Lavras, v. 31, n. 2, p. 523-530, mar-abr., 2007.
23. SILVEIRA, P. L. Estudo da elaborao de passas da polpa,
aproveitamento dos caroos e resduos da jaca (Artocarpus
heterophyllus). 2000. p. 77. Dissertao (Mestrado em
Tecnologia e Alimentos) - Universidade Federal da Paraba,
Joo Pessoa, PB.
24. SWIFT, C. E.; LOCKETT, C.; FRYOR, A. J. Comminuted meat
emulsions the capacity of meats for emulsifying fat. Food
Technology, v.15, p.468, 1961.
26. VASCONCELOS, P. M.; ANDRADE, F. J. E. T.; CORREIA,

L. S.; MORAES, G. M. D. ; MESQUITA, M. J. T.; SOUSA, M.
M. ; CAVALCANTE, D. S. ; FREITAS, M. S.; TEIXEIRA, J.
M. S. Estudo da composio fsico-qumica da farinha
das sementes de jaca dura (artocarpus integrifolia). In:
XLIX annual meetingof the international society for tropical
horticulture, 2003, p. 202-202
27. VOJDANI, F.; Solubility. In: G. M. Hall (Ed), Methods of
Testing Protein Functionality. London: Blackie Academic &
Professional, p.11-46, 1996.
2335
25. THARANATHAN, R. N.; MAHADEVAMMA, S. A. Review:

grain legumes a boon to human nutrition. Food Science and
Technology, v.14, p.507-518, 2003.
AVALIAO MICROBIOLGICA E SENSORIAL

DE RICOTA CONDIMENTADA COM AZEITONA
E ORGANO
M. S. Guedes [IC] | A. L. Batista [IC]1 | S. C. Sousa [IC]1
D. J. Gomes [TL]1 | J. F. Neto [TL]1 | I. B. S. Arajo [PQ]1
RESUMO
O desenvolvimento de novos produtos alimentcios torna-se cada
vez mais desafiador, sendo a anlise sensorial uma ferramenta til
para indicar a aceitao do consumidor. O objetivo deste trabalho
foi avaliar a aceitao sensorial de queijo tipo ricota com adio de
azeitona e organo como condimentos em diferentes concentraes.
Foi utilizado como matria- prima o soro do leite para elaborao do
produto. Os resultados encontrados no presente estudo indicam que
a utilizao de azeitona e organo como condimentos na elaborao
de queijo tipo ricota tem sido totalmente aceito pelo consumidor.
Para a anlise microbiolgica das trs amostras avaliadas, todas
apresentaram contagem dentro do padro microbiolgico contido
na legislao vigente (BRASIL, 2001). Diante dos resultados obtidos
pode-se constatar que as amostras de queijos condimentados
analisadas encontram-se prprias para o consumo em virtude de
uma boa qualidade microbiolgica.
2337
PALAVRAS-CHAVE: ricota; anlise sensorial, ervas condimentares, escala hednica.
Instituto Federal de cincia e tecnologia da Paraba - IFPB / Campus Sousa - Departamento de Agroindstria:
iris_braz@hotmail.com;
[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [TL] Tcnico de Laboratrio
1
MICROBIOLOGICAL AND SENSORY

EVALUATION OF RICOTTA CHEESE SEASONED
WITH OREGANO AND OLIVE
ABSTRACT
The development of new food products becomes increasingly
challenging, and the sensorial analysis indicate a useful tool for
consumer acceptance. The objective of this study was to evaluate
the sensory acceptance of ricotta cheese type with added olive
and oregano as condiments in different concentrations. Whey to
manufacture the product was used as feedstock. The results of this
study indicate that the use of olive and oregano as condiments in
the preparation of ricotta cheese type has been fully accepted by the
consumer. For microbiological analysis of the three samples tested,
all presented within the standard microbiological counts contained
in the current legislation (BRAZIL, 2001). Based on these results it
can be seen that the samples of flavored cheeses analyzed are fit for
consumption because of a good microbiological quality.
2338
KEY-WORDS: Ricotta cheese, Sensory analysis, Spices, Hedonic scale.
INTRODUO
vez mais desafiador, medida que procura atender demanda dos
consumidores por produtos que, concomitantemente, sejam saudveis
e atrativos. Consequentemente, a alimentao de indivduos com
estilo de vida saudvel tende a ser, um ato prazeroso e que ao mesmo
tempo, visa sade e o bem estar (KOMATSU et al 2008).
O consumo de produtos lcteos est crescendo no mercado, sendo
o queijo um derivado muito procurado pelos consumidores. De
acordo com Santos (2009), queijo um derivado lcteo concentrado,
de elevado valor nutricional devido a sua composio, onde esto
presentes sais minerais como o clcio e fsforo, protenas de alto
valor biolgico, lipdios, carboidratos e vitaminas.
A fabricao de queijos envolve alguns procedimentos gerais e outros

que so especficos de cada tipo. O leite utilizado na produo de
queijos tem, obrigatoriamente, que ser pasteurizado. De acordo com
a legislao brasileira, queijos elaborados com leite cru podem ser
comercializados somente aps 60 dias de maturao (BRASIL, 1996).
O soro de leite, muitas vezes, considerado um lquido residual
inaproveitvel. Mesmo se conhecendo as propriedades nutricionais
deste subproduto, na maioria das vezes descartado de forma
inadequada pelos laticnios. Surge ento a necessidade de se dar
novos destinos para um melhor aproveitamento deste subproduto
(Hening et al. 2013).
A fim de minimizar esse problema, o soro pode ser reaproveitado em
indstrias alimentcias, nas formas lquidas, em p ou concentrada,
na elaborao de bebidas lcteas, suprimentos infantis, entre outros
produtos (Detoni et al. 2011).
2339
Segundo Ordez et al. (2005), os queijos e leites fermentados

surgiram acidentalmente ao ser armazenado leite em recipientes que
eram feitos com estmagos de ruminantes. O leite assim contido,
horas depois, coagulava; e se o soro era drenado sobrava apenas uma
massa compacta que podia ser consumida fresca ou ser armazenada
para consumir dias depois.
Conforme o artigo n 694 do Regulamento de Inspeo Industrial

e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se
como soro de leite o lquido residual obtido a partir da coagulao
do leite, destinado fabricao de queijos e casena (BRASIL, 1952).
Segundo Ordez et al. (2005), o soro contm mais da metade dos
slidos presentes no leite integral original, incluindo a maioria
da lactose, minerais e vitaminas hidrossolveis, sobretudo do
grupo B (tiamina, riboflavina, cido pantotnico, cido nicotnico,
cobalamina) a 20% das protenas do leite.
A produo de ricota utilizando esse soro de leite seria uma das
formas mais simples e econmicas do aproveitamento do soro do
leite proveniente de vrios tipos de queijos. Podendo ser considerado
um alimento de baixo valor calrico, alta digestibilidade e sem adio
de sal em sua composio, pode ser includa como componente para
uma alimentao mais saudvel (Hening et al. 2013).
A ricota um tipo de queijo que apresenta tecnologia de fabricao
diferenciada dos demais queijos, pois obtida a partir do soro de
leite (Hening et al. 2013).
2340
A ricota de origem Italiana, principalmente da Regio Sul da Itlia,

possui massa branca, contando com uma textura leve, granulosa e de
sabor bem suave (DUCATI et al., 2010). A ricota pode ser classificada
como um queijo fresco, ou seja, que est pronto para o consumo logo
aps a sua fabricao; um queijo de massa crua, isso significa que
no passa por processo de cozimento, exige refrigerao e apresenta
textura macia (SEBRAE, 2008).
No Brasil, no existe um Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade de ricota. A nica legislao existente o Regulamento
de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA), que no artigo 610 define a ricota como o produto obtido
da albumina de soro de queijos, adicionado de leite at 20% do seu
volume. Devendo apresentar formato cilndrico, crosta rugosa no
formada ou pouco ntida, consistncia mole, no pastosa e frivel,
textura fechada ou com algumas olhaduras mecnicas e colorao
branca ou branco-creme (BRASIL, 1952).
A produo de ricota baseada na precipitao das protenas do soro

por meio da acidificao e emprego do calor. tambm conhecido
como queijo de albumina, pois essa uma protena do soro presente
em grande quantidade na ricota e no coagulada pelas enzimas do
coalho (Hening et al., 2013).
Tem sido cada vez mais comum a adio de temperos e
condimentos na elaborao de queijos. Adicionar condimentos a
ricota transfere caractersticas sensoriais, qumicas e nutricionais.
As azeitonas de mesa, condimento com elevado teor em cidos
gordos monoinsaturados e, em menor proporo, aos tocoferis e
compostos fenlicos, sendo o produto fermentado cada vez mais
consumido e apreciado em todo o mundo. Da azeitona podem
obter-se diversos produtos, sendo os principais o azeite e azeitonas
de mesa (NOGUEIRA, 2012).
Dentre os principais compostos qumicos do organo, usando

extratos aquosos e leos essenciais foram identificados: flavonides
como a apigenina e a luteolina, agliconas, lcool alifticos, compostos
terpnicos, derivados do fenilpropano, cidos cumrico, ferlico,
cafico, r- hidroxibenzico e vanilnico (PASCUAL, 2001). Diante
do exposto, o presente estudo objetivou analisar a aceitabilidade de
ricota condimentada com azeitona seca e organo, utilizando como
matria-prima o soro do leite.
MATERIAIS E MTODOS
Elaborao da ricota
Os queijos foram elaborados no setor de Processamento de Leites
2341
Segundo Souza et al. (2005), o organo (Origanum vulgare L.)

um agente antimicrobiano capaz de ser aproveitado como fonte de
eficiente e vivel composto alternativo para o alcance do controle do
crescimento e sobrevivncia de agentes microbianos nas vrias reas
da microbiologia. Dar-se maior ateno a possvel aplicao de tais
produtos em sistemas de conservao de alimentos com a finalidade
de viabilizar uma possvel reduo da perda de alimentos decorrente
da ao deteriorante de microrganismo.
e Derivados do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia

da Paraba, Campus Sousa (IFPB - Sousa). O leite do qual provm
o soro tem origem na produo interna, sendo obtido na prpria
instituio. Foram utilizados 60 litros de soro de leite, provenientes
da fabricao de queijo tipo coalho.
Para cada formulao, foram utilizadas diferentes concentraes dos
condimentos, sendo elaborados 3 tratamentos: T1 (1% organo/1%
azeitona), T2 (1,5% organo/0,5% azeitona) e T3 (0,5% organo/1,5%
azeitona). A Tabela 1 mostra essas quantidades em gramas.
Tabela 1: Quantidades em gramas dos condimentos utilizados
Componentes (g)
Tratamentos
T1
T2
T3
Azeitona seca
12
Organo
12
T1 (1% organo/1% azeitona), T2 (1,5% organo/0,5% azeitona) e T3 (0,5% organo/1,5% azeitona).
2342
Inicialmente, o soro fresco teve uma reduo na sua acidez atravs

da adio de bicarbonato de sdio. O soro foi depositado no tanque
de fabricao, no qual foi sendo aquecido aos poucos, sob constante
agitao. A temperatura do soro ficou sendo monitorada atravs
de um termmetro de alimentos. Em 65C, foi adicionado leite ao
soro, com proporo de soro e leite de (10:1) em litros. Quando a
temperatura atingiu os 90 C, foi adicionado o cido lctico com
proporo de 100 mL de cido para cada 100L de soro.
Aps a acidificao, o aquecimento foi mantido por mais 2-3 minutos
para melhor precipitao e ascenso das protenas. Havendo a
precipitao das protenas do soro, foi realizada a coleta do material
precipitado atravs de uma concha furada, e o material foi colocado
em um recipiente plstico, no qual houve a adio de 6g de sal
cloreto de sdio e dos condimentos, com intensa homogeinizao. A
azeitona, bem como o organo utilizado para condimentar a ricota
foi adquirido no comrcio varejista local, sendo que a azeitona foi
seca em forno industrial, com o intuito de maior exposio da rea
interna do fruto.
Logo em seguida, a ricota j condimentada foi acondicionada em

frmas prprias, sendo feita a devida identificao dos tratamentos
assim como das quantidades utilizadas de cada condimento.
Por fim, a ricota foi prensada e colocada sob refrigerao a 4C em
cmara fria, permanecendo 5 dias at o dia no qual foi retirada para
preparao das amostras para a anlise sensorial.
A Figura 1 apresenta o fluxograma de elaborao da ricota.
2343
Figura 1: Fluxograma para elaborao da ricota condimentada.
A avaliao sensorial foi conduzida no setor de Processamento de

Massas do Departamento Agroindustrial do IFPB- Sousa, no dia
19 de fevereiro de 2014. As amostras foram cortadas em cubos
uniformes de 2,00 cm de largura por 1,5 de altura, com metodologia
semelhante empregada por Ciabotti et al (2009) (Figura 3).
Foi utilizado o teste de aceitao com escala hednica estruturada,
sendo composta de 9 pontos, onde, em escala decrescente: (9)
gostei extremamente; (8) gostei moderadamente; (7) gostei
Anlise sensorial
regularmente; (6) gostei ligeiramente; (5) no gostei, nem desgostei;

(4) desgostei ligeiramente; (3) desgostei regularmente; (2) desgostei
moderadamente e (1) desgostei extremamente (Figura 1).
A aplicao do teste aconteceu com provadores no treinados, sendo
o pblico constitudo de discentes e servidores da prpria instituio.
O nmero de julgadores foi igual a 62. Esta avaliao sensorial foi
realizada em uma nica etapa.
Cada julgador recebeu um conjunto de trs amostras, codificadas
com trs dgitos aleatrios gerados com o auxlio do programa
Excel (Microsoft Corporation). As amostras estavam dispostas nas
bancadas disponveis no local. Elas foram servidas em recipientes
descartveis de cor branca de 25mL. Foram disponibilizados tambm
bolacha tipo gua e sal, caneta, ficha, e copo descartvel com gua.
Foi esclarecido aos julgadores que eles deveriam apontar o que
achou a respeito de cada amostra de acordo com as caractersticas
de aparncia, aroma, textura, sabor e aceitao global. O julgador
tambm deveria apontar a sua inteno de adquirir o produto. A
Figura 2, mostra uma das amostras condimentadas.
2344
Figura 2: Amostra de ricota condimentada com organo e azeitona.
Anlise microbilogica
As amostras foram conduzidas ao laboratrio de Bromatologia do
Instituto Federal da Paraba, Campus - Sousa, para a realizao das
anlises microbiolgicas de determinao de coliformes totais, coliformes
termotolerantes, Escherichia coli, estafilococos coagulase positiva e
pesquisa de Salmonella segundo metodologia de Silva et al., (2010)
Para a determinao de Coliformes totais, foram inoculadas alquotas
de trs diluies (10-1, 10-2, 10-3) em tubos com caldo lactosado
que foram incubados a 35C, seguido de repique em caldo verde bile
brilhante a 35C. Na determinao de Coliformes termotolerantes,
realizou- se o repique dos tubos positivos para coliformes totais para
tubos com caldo EC que foram incubados para 24 horas a 45C.
Na determinao de Escherichia coli, foi feita a transferncia dos
tubos EC positivos para placas com gar EMB. Para determinao
de Estafilococos coagulase positivo, foram semeadas alquotas
das diluies (10-1, 10-2, 10-3) em placas de petri contendo gar
Vogel-Jonhson, e nas colnias tpicas foram feitas o teste da catalase,
coagulase e colorao de gram. Na pesquisa de Salmonella, foram
realizadas as etapas de pr-enrequeciento, enriquecimento seletivo
(caldo tetrationato) e semeadura em gar Rambach.
2345
Os dados dos julgadores foram escritos em forma de planilha

utilizando o programa Excel (Microsoft Corporation). Todos os
dados foram submetidos anova e ao teste de Tukey ao nvel de 5% e
1% de significncia. Foi utilizado como auxlio o software estatstico
Assistat verso 7.7 beta (SILVA, 2013).
Anlise sensorial
A Tabela 2 a seguir sumariza as mdias e o desvio-padro das notas
dadas pelos provadores, que avaliaram as trs formulaes de ricota.
Tabela 2: Resultados da anlise sensorial
Anlise estatstica
ATRIBUTOS
TRATAMENTOS
T1
T2
T3
APARNCIA
6.851,66 ab
6.401,52 b
7.351,11a
AROMA
6.821,64 a
6.501,67 a
7.001,31 a
TEXTURA
7.041,32 a
6.201,93 b
7.251,35 a
SABOR
6.831,82 a
5.58 2,33 b
7.33 1,66a
ACEITAO GLOBAL
7.081,41 a
6.331,80 b
7.431,43 a
Letras diferentes na mesma linha significam diferena estatstica ao nvel de 5% de probabilidade. Letras iguais na
mesma linha significa que no houve diferena significativa ao nvel de 5%.
2346
De acordo com os dados obtidos, observou-se que a amostra T3

(C), formulada com (0,5% organo/1,5% azeitona), obteve a maior
mdia de aceitao em todos os atributos, com a mdia maior em
aceitao global (7,43) e menor mdia em aroma (7,00). Os valores
mdios atribudos amostra C mostraram que os provadores
Gostaram regularmente da formulao avaliada. Na amostra
A, (1% organo/1% azeitona) as mdias variaram de 7,08 a 6,82
(aceitao global e aroma, respectivamente), o que significa, na escala
hednica, que as mdias se situaram entre Gostei regulamente e
Gostei ligeiramente.
A formulao B, (1,5% organo/0,5% azeitona), obteve mdias

entre 6,50 (aroma) e 5,48 (Sabor), indicando que os provadores
apenas gostaram ligeiramente e no gostei, nem desgostei; da
formulao.
Em relao inteno de compra, a amostra C obteve um valor mdio
de 4,16, com notas entre os conceitos Possivelmente compraria
e Certamente compraria sendo a maior nota das mdias entre
as amostras. Para as amostras A e B (TABELA 3), as notas mdias
equivaleram s escalas Talvez comprasse, talvez no comprasse.
Tabela 3: Inteno de compra entre os produtos avaliados
ATRIBUTOS
TRATAMENTOS
T1
INTENO DE COMPRA
3.641,34 a
T2
3.061,36 b
T3
4.160,98 a
Entre as trs formulaes avaliadas, em relao aos atributos aparncia,

aroma, sabor, textura e aceitao global, a amostra que obteve maior
aceitabilidade foi a formulao T3 (amostra C). A amostra B (T2),
formulada (1,5% organo/0,5% azeitona) obteve notas inferiores s
obtidas pelas formulaes T1 e T3 em todos os atributos.
Os resultados obtidos nas analises microbiolgicas esto
apresentados na (TABELA 4). Na determinao de coliformes
totais, todas as amostras analisadas apresentaram contagem dentro
do padro microbiolgico contido na legislao vigente (BRASIL,
2001). Quanto aos coliformes tolerantes apresentaram-se dentro do
padro s amostras T1, T2 e T3.
Escherichia coli foi ausente nos trs tratamentos, isso indica que as
condies higinicas sanitrias do produto durante a obteno da
matria-prima, processamento, distribuio ou armazenamento do
produto final foram satisfatrias.
Todos os tratamentos avaliados tiveram ausncia de Salmonella, o
que aponta que o produto no ir afetar sade dos consumidores
na ingesto da Ricota crua produzida artesanalmente.
2347
Tabela 4: Analises Microbiolgica de Ricota Condimentada. Sousa,

Abril/2014.
TRATAMENTOS
T1
T2
T3
Coliformes a 35C
< 3,0
< 3,0
< 3,0
Coliformes a 45C
< 3,0
< 3,0
< 3,0
Ausncia
Ausncia
Ausncia
0,0
0,0
0,0
Ausncia
Ausncia
Ausncia
E. Coli
Estafilococos
Coagulase Positiva
Salmonella SP
Diante dos resultados obtidos, pode-se constatar que a amostra de

ricota condimenta com azeitona e organo, encontram-se prprias
para o consumo em virtude de uma tima qualidade microbiolgica,
PARMETROS ANALISADOS
Vale-se ressaltar tambm que este produto no sofreu processo

de pasteurizao o qual elimina os microrganismos patognicos
e deterioradores, sendo este mais um fator determinante para
observar que o produto foi processado e armazenado sobre timas
condies, higinico-sanitria.
CONCLUSO
2348
Os resultados encontrados indicam que a utilizao de azeitona e

organo como condimentos na elaborao de queijo tipo ricota (T3)
foi o mais aceito pelo consumidor. Os valores mdios atribudos a
amostra mostraram que os provadores Gostaram regularmente
da formulao avaliada. J os tratamentos T1 e T2 obtiveram media
equivalente ao conceito talvez comprasse, talvez no comprasse.
Isso se deve provavelmente ao fato de que o produto estava com
uma alta quantidade de organo que deixou o gosto muito forte, no
satisfazendo o consumidor. Ainda assim, necessrio estabelecer o
nvel de adio mais adequado dos referidos condimentos at obter
uma aceitao ainda maior. Pde-se ainda constatar que as amostras
de ricota condimentadas com azeitona e organo encontramse prprias para o consumo em virtude de uma qualidade
microbiolgica aceitvel.
REFERNCIAS
1. BRASIL. Anvisa - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Federal - Brasil. Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001.
Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos
para alimentos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/
resol/12_01rdc.htm>. Acesso em: 01 jan. 2014.
2. BRASIL. Ministrio da agricultura pecuria e abastecimento MAPA. Regulamento tcnico de identidade e qualidade dos
queijos, portaria 146. Dirio Oficial da Unio Repblica Federativo
do Brasil, Braslia, 07 de maro de 1996. Disponvel em: <http://
extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegisla.
do?operacao=visualizar&id=1218> Acesso: 22 fev. 2014.
3. BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.

Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos
de Origem Animal. Braslia, 1952. Disponvel em:<http://www.
agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/MercadoInterno/
Requisitos/Reg ulamentoInspecaoIndustrial.pdf> Acesso em
24 fev. 2014.
4. CIABOTTI, S.; BARCELOS, M. F. P.; CIRILLO, M. A.; PINHEIRO,
A. C. M. Propriedades tecnolgicas e sensoriais de produto
similar ao tofu obtido pela adio de soro de leite ao extrato
de soja. Universidade Federal de Lavras, Lavras-MG. Cinc.
Tecnol. Aliment, Campinas, 2009.
5. DETONI, E.; GONALVES L. A. Desenvolvimento de creme
de ricota condimentado com tomate seco e manjerico.
Trabalho de Concluso de Curso, Universidade ecnolgica
Federal do Paran, Francisco Beltro - PR, 2011.
6. DUCATI, P.C.; NESPOLO, C. Queijo Minas e Ricota,
semelhantes, mas no iguais. SB Rural, edio 45. 2010.
8. KOMATSU, T. R.; BURITI, F. C. A.; SAAD, S. M. I. Inovao,

persistncia e criatividade superando barreiras no
desenvolvimento de alimentos probiticos. Departamento de
Tecnologia Bioqumico-Farmacutica, Faculdade de Cincias
Farmacuticas. Universidade de So Paulo. Revista Brasileira
de Cincias Farmacuticas. So Paulo-SP, 2008.
9. NOGUEIRA, F.A.M. Contribuio para a caracterizao de
Azeitonas de mesa mistas ao natural produzidas de forma
tradicional em Trs-os-Montes: aspectos morfolgicos,
qumicos e microbiolgicos. 2012. Dissertao de Mestrado,
Qualidade e Segurana Alimentar - Escola Superior Agrria de
Bragana. Bragana, 2012.
2349
7. HENING, Bruna; PIOLA, Raul de Lima. Desenvolvimento de

ricota saborizada adicionada de oligofrutose. 2013. Trabalho
de Concluso de Curso (Graduao), Curso Superior de
Tecnologia em Alimentos - Universidade Tecnolgica Federal
do Paran - UTFPR. Francisco Beltro, 2013.
10. ORDEZ, J.A. et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre:

Artmed, v.2, 2005.
11. PASCUAL, M.E.; SLOWING, K.; CARRETERO, E.; SANCHEZ,
M.D.; VILLAR, A. Lippia: traditional uses, chemistry and
pharmacology: A review. Journal of Ethnopharmacology,
Shannon, v.76, p.201-214, 2001.
12. SANTOS, V., A., Q. Perfil microbiano, fsico-qumico e
anlise das boas prticas de fabricao (bpf) de queijos
minas frescal e ricota. Tese (mestre em engenharia e cincia
de alimentos), Instituto de Biocincias, Letras e Cincias Exatas
da Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho,
So Jos do Rio Preto - SP, 2009. Disponvel em: <http://www.
dominiopublico.gov.br/download/texto/cp083380.pdf> Acesso
em 24 fev. 2014.
13. SEBRAE. Queijos Nacionais. Estudo de mercado SEBRAE/
ESPM. Relatrio completo, 2008.
2350
14. SILVA, F. de A. S. ASSISTAT verso 7.7 beta (2013).

Campina Grande-PB: Assistncia Estatstica. Departamento
de Engenharia Agrcola do CTRN - Universidade Federal de
Campina Grande, Campus de Campina. Disponvel em: <http://
www.assistat.com/index.html>. Acesso em: 05 fev. 2014.
15. SOUZA, E. L.; STAMFORD, T. L.M. Organo (Origanum

vulgare L., Lamiaceae): uma especiaria como potencial
fonte de compostos antimicrobianos. Publicado na Revista
Higiene Alimentar, v. 19, n. 132, p. 40-45, 2005.
PESQUISA DE SUJIDADES E
MICRORGANISMOS NA CARNE DE SOL
COMERCIALIZADA NO MUNICIPIO DE
CAMPO MAIOR, PIAU
A. C. R. Barbosa [IC] | B. de S. Meneses [IC]1
M. de J. M. da Silva [TC]2 | J. C. Vale [OR]3
RESUMO
A carne de sol um produto bastante disseminado na regio
Nordeste do pas, embora seja um produto consumido em larga
escala, o alimento, no possui normas quanto a sua fabricao e
comercializao. Com o objetivo de avaliar as condies higinicas
sanitrias dos produtos vendidos em pontos comerciais do centro
do municpio, pesquisou-se a incidncia de bactrias mesfilas,
coliformes e sujidades. Os estabelecimentos feitos coletas foram
os localizados no centro do municpio, por ter trfico continuo de
ligao entre outros municpios, por estes estarem s margens da
BR 343. Os resultados obtidos no foram satisfatrios, uma vez que
a carne de sol apresentou quantidades elevadas de microrganismos e
presena de sujidades indevidas. A elevada taxa de microrganismos
deve-se a falta de fiscalizao quanto higiene, processamento e
manipulao do produto. Contudo, torna-se necessrio um estudo
mais aprofundado para a criao de regulamento tcnico visando a
padronizao deste produto para fabricao e comercializao.
2351
PALAVRAS-CHAVE: carne de sol, microrganismos e sujidades.
Instituto Federal do Piau - IFPI / Campus Teresina Central;

Instituto Federal do Piau - IFPI - Campus Teresina Central: b.anacarla@yahoo.com.br;
[IC] Iniciao Cientfica | [OR] Orientador | [TC] Tcnico de Laboratrio
1e2
3
Dirt RESEARCH AND MICRO IN MEAT SOLD

IN SUN CITY CAMPO MAIOR, PIAU
ABSTRACT
The corned beef is a product quite widespread in the Northeast
region of the country, although it is a product consumed on a large
scale, the food, does not have standards for the manufacture and
marketing. With the aim of assessing the sanitary hygienic conditions
of sales outlets in the center of the county, surveyed the incidence
of mesophilic bacteria, coliforms and dirt. Establishments made
collections were located in the center of the city, to have continuous
traffic connects the municipalities, for these are the BR 343. Results
were not satisfactory, since the corned beef had high amounts
of microorganisms and presence of undue dirt. The high rate of
microorganisms due to lack of control as to hygiene, processing and
handling of the product. However, it is necessary to further study for
the creation of technical regulation aiming at the standardization of
the product for manufacturing and marketing.
2352
KEY-WORDS: corned beef, microorganisms and dirt.
INTRODUO
A secagem das prticas mais antigas de conservao de alimentos
desenvolvidas pelo homem. Geralmente obtida pela remoo da
umidade, reduzindo a quantidade de gua disponvel. Uma das
principais tentativas satisfatrias em conservar os alimentos foi por
meio de sua exposio, com ou sem salga prvia, aos raios solares
(FARIAS, 2010; SILVA, 2000).
Ordez et al. (2005) afirmam que o homem no conhecia os
microrganismos, porm sabia que os alimentos se deterioravam,
caso no fossem consumidos rapidamente. Assim, viu-se obrigado a
idealizar formas de ampliar sua vida til. Percebeu, tambm, que os
dessecando, com exposio ao sol ou em correntes de ar aquecidas,
obtinha produtos de sabor muito agradvel.
Como fora observado in loco fabricao deste produto artesanal,

carente de padronizao e no se utiliza tecnologia sofisticada para
a elaborao do mesmo, tendo assim um produto caseiro. Campo
Maior caracteriza-se como o principal municpio do estado quanto
comercializao da carne de sol bovina. Este se encontra a 94 Km
da cidade de Teresina, localizado na BR 343, no qual possui um
grande fluxo de visitantes que procuram tanto o produto como sua
culinria. O prato tpico preparado com essa iguaria a Maria Isabel
e paoca de carne seca, vendida em todos os estabelecimentos do
municpio para consumo.
A carne de sol no possui uma regulamentao tcnica que lhe confira
definies de critrios e padres fsico-qumicos ou microbiolgicos
ou que lhe atribua um memorial descritivo para a sua elaborao.
Dentre os produtos crneos salgados, os dados da literatura referemse quase sempre ao charque, por isso faz-se necessrio manter uma
2353
Com a utilizao dessa tcnica de conservao, Azevedo e Morais

(2005) acreditam que a carne de sol surgiu nestas regies (norte
e nordeste do Pas) como uma alternativa para preservao do
excedente de produo da carne bovina, ante as dificuldades
encontradas para a sua conservao por refrigerao, associadas ao
baixo nvel econmico da populao.
comparao entre este e a carne de sol, pois muitas vezes ambos so

considerados um s produto, apesar das diferenas tecnolgicas de
produo (AZEVEDO; MORAIS, 2005).
Assim, torna-se importante a anlise deste alimento por ser um
produto tpico da regio, na qual consumido em larga escala,
como tambm a inexistncia de padres estabelecidos por meio de
legislao, quanto ao seu modo de fabricao, podendo ser risco a
sade do consumidor. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar
a qualidade microbiolgica e a pesquisa de sujidades, entretanto a
mesma estar em continuidade e os dados aqui descritos so parciais.
MATERIAIS E MTODOS
2354
Foram coletadas 1000g de carne de sol em trs estabelecimentos

localizados no centro do municpio, uma vez que estes so os mais
procurados por moradores, visitantes e donos de restaurantes. O
material coletado fora codificado e armazenado, assepticamente,
em recipientes sob refrigerao e transportados ao Laboratrio
de Microbiologia de Alimentos - IFPI e analisados nos aspectos
microbiolgicos e sujidades.
A metodologia utilizada para anlise microbiolgica est descrita no

Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos (SILVA et
al., 2001). Na qual fora utilizado 250g de carne para homogeneizao
em gua peptonada e submetido a diluies (10-1, 10-2, 10-3). Para a
contagem total de bactrias aerbias mesfilas foram cultivadas 1 mL
de cada diluio em Plate Counte Agar (PCA), foram encubados
em estufa a 35C por 48 horas.
Na pesquisa de bactrias coliformes (35C e 45C) foram semeados
1 mL de cada diluio em serie de trs tubos contendo caldo laurilsulfato triptose, no qual foram encubados em estufa a 35C por 48
horas. Os tubos que apresentaram formao de gs, no interior do tubo
de Duhran foram considerados positivos, e replicados para duas sries
de diferentes tubos, um contendo caldo verde bile brilhante e encubado
em estufa a 35C por 48 horas, outro contendo caldo EC, para a
verificao de coliformes a 35C e coliformes a 45C, respectivamente.
Para a anlise de sujidades utilizou-se a metodologia de Fontes et

al., (2005), na qual descreve a lavagem de 250g de carne em 50 mL
de gua destilada, com a obteno da alquota adicionou-se 5 mL de
leo de cozinha para a suspenso das partculas e posterior analise
em laminas ao microscpio.
Na legislao brasileira (BRASIL, 2001) no h limites especficos
de bactrias heterotrficas aerbias mesfilas em carnes e produtos
derivados. Entretanto para Costa et al., (2001) os valores entre 5,00 e
10,00 UFC/g em log de 10 devem ser considerados para carne de sol.
O presente trabalho teve resultados superiores, portanto a contagem
de UFC/g no est dentro dos padres considerados aceitveis
pelos demais pesquisadores, o autor argumenta que essa contagem
apresenta-se elevadas devido s condies higinicas sanitrias
deficientes na produo e armazenamento deste produto.
Concordando com Mennucci (2009), a contagem de bactrias
aerbias mesfilas, tambm, empregada para indicar qualidade
sanitria dos alimentos. A Tabela 1 indica os resultados da analise
microbiolgica do teste presuntivo e contagem total de colnias de
bactrias aerbias mesfilas produto nos trs estabelecimentos.
2355
Tabela 1: Resultados do teste presuntivo e contagem total de colnias

de bactrias mesfilas.
A
B
C
PRESUNTIVO
10-1
10-2
10-3
3
1
0
3
3
2
3
3
0
10-1
175
500
492
MESFILOS
10-2
10-3
475
422
642
522
656
206
UFC/g
1,42x106
1,97x105
9,2x104
Fonte: Pesquisa direta.
Franco (1996) citado por Mennucci (2009), relata que contagens

elevadas de bactrias mesfilas aerbias em alimentos perecveis
esto associadas matria-prima de m qualidade; higiene precria,
durante a produo ou a elaborao do alimento; ou, armazenamento
em condies inadequadas de tempo e temperatura.
ESTABELECIMENTOS
Na anlise de coliformes 35C, a maioria das amostras apresentou

contaminaes para este grupo, porm a presena do mesmo em
carne de sol no regulamentada pela legislao. Silva (2000) utiliza
a pesquisa desses microrganismos para a avaliao das condies
higinicas, a ocorrncia de contaminao aps o processamento,
a limpeza e a sanitizao deficientes, e os tratamentos trmicos
ineficazes, durante o processamento ou estocagem.
Tabela 2: Anlise de coliformes 35C e 45C.
ESTABELECIMENTOS
COLIFORMES 35C
10
-1
10
-2
10
-3
NMP
COLIFORMES 45C
10-1
10-2
10-3
NMP
75
AUS
1100
AUS
1100
AUS
2356
Na Tabela 2 apresenta os resultados para anlise de coliformes a 35C

e 45C, na qual estar representada a quantidade de tubos positivos
para estes microrganismos. Fica claro que o produto apresenta
condies inadequadas de manipulao, preparo e higienizao das
mesmas, devido ao elevado valor do Nmero Mais Provvel (NMP),
entretanto so inmeras as hipteses para o aparecimento desses
microrganismos na carne de sol.
A busca por microrganismos associados contaminao por material

fecal teve como resultado a ausncia dos mesmos, uma vez que todas
as amostras tiveram como resultado a ausncia de coliformes a 45C.
Na procura por sujidades todas as amostras estavam fora dos
padres, uma vez que os materiais encontrados no fazem parte da
composio do produto. Os materiais encontrados esto descritos
na Tabela 3.
O material analisado em laminas foi comparado com as sujidades
descritas por Fontes e Fontes (2005), onde encontra-se figuras de
vrias sujidades. Na Tabela 3 apresenta-se as sujidades encontradas
no produto de cada estabelecimento do presente estudo.
Tabela 3: Sujidades analisadas na carne de sol.
ESTABELECIMENTOS
SUJIDADES
A
Sedimento
terroso com
mistura
de matria
orgnica e
animal (lodo)
Pelo de rato
Restos vegetais
B
Sedimento
terroso com
mistura
de matria
orgnica
e animal
(lodo)
Restos
vegetais
Grnulos de
areia
C
Sedimento
terroso com
mistura
de matria
orgnica e
animal (lodo)
Pelo humano
Palha
Fontes e Fontes (2005) afirma que a presena de sujidades indica

uma contaminao maior, pois os mesmo no habitam por si s a
carne, uma vez que pode conter diferentes microrganismos.
CONCLUSO
A precria fiscalizao e a falta de regularizao desse produto
favorece a produo desse alimento com caractersticas bastante
variadas. Com isso, proporciona a contaminao desse produto.
Portanto, a carne de sol apresenta-se inadequada para consumo, uma
vez que apresenta condies higinicas sanitrias insatisfatrias.
2357
REFERNCIA
2. BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria. Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova
o regulamento sobre padres microbiolgicos para alimentos e
seus Anexos I e II. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, n. 7,
Seo 1, p. 45-53, 10 de jan. 2001.
3. COSTA, E. L.; SILVA, J. A. Avaliao Microbiolgica da carnede-sol elaborada com baixos teores de cloreto de sdio. Higiene
Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 2, mai/jun. 2001.
1. AZEVEDO, A. R. P.; MORAIS T. V. M. A tecnologia da produo

da carne-de-sol e suas implicaes nos aspectos higinicossanitrios. Revista Nacional da Carne, v.29, n. 336, p. 36-50, 2005.
4. FARIAS, S.M.O.C.; Qualidade da carne de sol comercializada

na Cidade de Joo Pessoa. Dissertao de mestrado. Curso de
cincia e tecnologia de alimentos da Universidade Federal da
Paraba-UFPB, Joo Pessoa, 2010.
5. FONTES, E. A. F.; FONTES, P. R.; Microscopia de Alimentos:
Fundamentos Tericos. UFVI - Viosa, v.1, 2005.
6. MENNUCCI, T. A. Avaliao das condies higinicosanitrias da carne de sol comercializada em casas do norte
no municpio de Diadema - SP Dissertao de mestrado. So
Paulo, 2009.
7. ORDEZ, J. A. P. Tecnologia de Alimentos. V. 2. So Paulo:
Artmed, 2005.
8. SILVA, J.A. Tpicos da tecnologia de alimentos. So Paulo:
Varela, 2000.
2358
9. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.;

TANIWAKI, M. H.; DOS SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R.
Manual de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos.
So Paulo: Varela, 2010.
AVALIAO DA VIABILIDADE DO EMPREGO

PARCIAL DA FARINHA DE CASCA E SEMENTE
DE JERIMUM (Cucurbita moshata e
Cucurbita mxima) EM BOLO
L. G. B. de Oliveira | C. E. de Lima | C. O. Ferreira
F. E. Soares | A. C. S. Morais
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: anlise sensorial, bolo, fibras, Cucurbita moshata e Cucurbita

mxima.
Acadmica de Gastronomia - Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear / Campus Baturit;
Professora, Orientadora do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear / Campus Baturit:
luana.georgia.oliveira@gmail.com; anacmorais@ifce.edu.br;
2359
O jerimum destina-se predominantemente produo de alimentos.

No entanto, sementes so resduos resultantes. A casca e as sementes
do jerimum constitui produto vegetal rico em fibras do tipo solvel
que so benficas sade. Diante do exposto, o objetivo deste
trabalho foi verificar a viabilidade do emprego de farinha da casca
e da semente de jerimum (FCSJ) em bolo atravs da avaliao da
aceitao do geral e da textura das amostras. Determinaram-se ainda
atitudes de compra e de consumo do produto. As amostras de bolo
variaram em relao quantidade de FCSJ adicionada em funo
do peso total de farinha da formulao (300g), sendo designada
BC a amostra com 100% de FT, BFCSJ1 com 50% de FCSJ e BFCSJ2
com 25% de FCSJ. Houve variao de 30% relao quantidade total
de leite na formulao (150 ml). A escala hednica de nove pontos
(1=desgostei muitssimo; 5=nem gostei, nem desgostei; 9=gostei
muitssimo) foi utilizada para a avaliao da aceitao dos atributos.
Os provadores foram ainda indagados sobre a textura ideal do
produto. As amostras obtiveram boa aceitao do aroma, do geral e
da aparncia em todas as propores utilizadas. Logo, a farinha da
casca e da semente de jerimum pode ser utilizada para a produo
de bolos, compondo farinha mista, atravs da substituio parcial da
farinha de trigo.
EVALUATION OF THE FEASIBILITY OF

EMPLOYMENT PARTIAL SHELL FLOUR AND
SEED PUMPKIN (Cucurbita moshata and
Curcubita mxima) IN CAKE
ABSTRACT
2360
The pumpkin is designed primarily for food production. However,

seeds are waste arising. The bark and seeds of the pumpkin is rich
in vegetable fiber product of the soluble type that are beneficial to
health. Given the above, the objective of this study was to investigate
the feasibility of using peel flour and pumpkin seed (FCSJ) bolus
through the assessment and acceptance of the overall texture, texture
ideal cake samples produced with flour mixed composed of wheat
flour and FCSJ in different proportions and still purchase attitudes
and product consumption. The cake samples varied according to the
amount of added FCSJ on the weight of the total flour formulation
(300g) and designated BC sample with 100% FCSJ, BFCSJ1 FCSJ
50% and 25% BFCSJ2 FCSJ. Varied from 30% of the total quantity
of milk in the formulation (150ml). A nine-point hedonic scale
(1 = extremely dislike, 5 = neither liked nor disliked, 9 = like
extremely) was used to assess the acceptance of attributes. Panelists
were also asked about the scale on the ideal attitude scale purchase
and consumption. The samples were accepted aroma, and overall
appearance of all proportions in use. Therefore, bark flour and
pumpkin seed can be used for the production of cakes, comprising
flour mixed by replacing part of the wheat flour.
KEY-WORDS: sensory analysis, cake, fibers, Cucurbita moshata and Cucurbita
maxima.
INTRODUO
O Jerimum pertence ordem das Cucurbitales, famlia Cucurbitaceae,
sendo muito utilizado na dieta, principalmente no estado de maduro.
(SANTANGELO; 2006). A famlia Cucurbitaceae compreende cerca
de 760 espcies distribudas no mundo todo, incluindo abobrinhas,
pepinos, melancias e meles (ZITTER et al.,1998).
Nativo do Mxico e da Amrica Central, o jerimum j era cultivado
h mais de sete mil anos antes da descoberta do Novo Mundo. Ele
cresce em pases tropicais, regies quentes e temperadas do mundo
todo. Existem jerimuns de diversas formas, tamanhos e cores
(KINDERSLEY, 2011).
O jerimum, tambm conhecido como abbora em vrias partes do
Brasil, colhido no outono e pode ser armazenado no inverno. A polpa
mais densa e pode ter doura acentuada. Ele pode ainda ser guardado
por vrias semanas em local fresco sobre jornais e se cortado, deve ser
embalado e mantido na geladeira (KINDERSLEY, 2011).
Foram utilizados vegetais das variedades de espcies do gnero

Cucurbita (Cucurbita moshata e Cucurbita mxima) conhecidos
popularmente como abbora, jerimum caboclo, jerimum de leite,
jerimum jandaia, entre outros. Suas sementes so ovais-oblongas,
achatadas e mais afiladas em uma de suas extremidades. Possuem
colorao branca ou amarelada com reflexos esverdeados em ambas
as faces (OLIVEIRA et al., 1991).
Atualmente, muita ateno tem sido dada utilizao de produtos
que, casualmente, no so utilizados pela indstria de alimentos
e pela populao. Apenas uma parte dos alimentos utilizada
2361
O presente trabalho teve como objetivo analisar a viabilidade do

emprego parcial da farinha de casca e semente de jerimum em bolos
por meio da avaliao da aceitao geral, aceitao da aparncia e
textura ideal em bolos produzidos com farinha mista, composta
por farinha de trigo e farinha de casca e semente de jerimum em
diferentes propores, alm de avaliar tambm a atitude de compra
e de consumo do produto.
diretamente para o consumo humano, sendo o restante desperdiado

(PINHEIRO et al., 2010).
MATERIAIS E MTODOS
Matria prima e produo das amostras
As amostras de bolo foram obtidas utilizando-se a farinha de trigo
adicionada de fermento (diferentes quantidades), farinha da casca
e da semente de jerimum produzida (diferentes quantidades),
acar (150g), ovos (3), leite UHT (diferentes quantidades) e
margarina (250g). Consoante com a quantidade de farinha da casca
e semente de jerimum (FCSJ) adicionada ao peso total da farinha da
formulao (300g) foi feita a definio das amostras como BC com
100% de farinha de trigo, BFCSJ1 com 50% de FCSJ e BFCSJ2 com
25% de FCSJ. As quantidades foram determinadas de acordo com
testes pr-realizados.
2362
Tambm houve variao em relao quantidade de leite aplicado na

formulao devido presena das fibras na FCSJ, componente esse
que tem alta capacidade de absoro de gua. Os bolos apresentaram
textura macia e densa conforme a crescente adio de FCSJ. De
acordo com os testes preliminares, a retificao da quantidade de
leite foi de 30% em relao quantidade total de leite na formulao
(150ml). Na tabela a seguir, esto as quantidades de leite e de FCSJ.
Tabela1: Quantidades de FCSJ e de leite aplicadas na elaborao das

amostras de bolos. (BC= 0% FCSJ; BFCSJ1= 50% de FCSJ e BFCSJ2
= 25% de FCSJ).
INGREDIENTES
FCSJ (g)
Leite UHT
BC
0%
150 ml
AMOSTRAS
BFCSJ1
50%
200 ml
BFCSJ2
25%
200 ml
As amostras de bolo foram feitas princpio, a partir da mistura

do acar e da margarina, at se obter um creme homogneo e
esbranquiado. Os ovos fora adicionados um a um e batidos em
batedeira de pino removvel at expandir ao mximo o volume.
Posteriormente, foram adicionada aos poucos a farinha de trigo, a
FCSJ e o leite UHT, na proporo de 50ml de leite UHT para 100g

de farinha. As formas utilizadas tinham furo central e o dimetro
superior a 11 cm e inferior a 4,5 cm, elas foram untadas com
margarina e polvilhadas com farinha de trigo para evitar que a massa
aderisse superfcie. O rendimento de dez bolos por cada amostra.
Os bolos foram assados em forno domstico pr-aquecido a 180C,
por cerca de 1 hora e foram desenformados um minuto aps sua
retirada do forno. Para a anlise sensorial cada bolo foi dividido em
dez pedaos iguais.
Avaliao sensorial
A anlise sensorial dos bolos com adio de FCSJ foi realizada
com uma equipe de 50 provadores, no treinados, pertencentes a
comunidade, em cabines individuais do Laboratrio de Anlise
Sensorial do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do
Cear, Campus Avanado de Baturit CE.
Inicialmente, os
provadores receberam um questionrio para avaliar a idade, o sexo,
a escolaridade, o quanto gostavam ou no de bolo e de jerimum,
alm da frequncia do consumo de bolo e de jerimum.
Anlise estatstica dos dados

As informaes obtidas sobre a aceitao da aparncia, do geral e o
ideal da textura foram convertidos em histogramas de frequncia,
alm de serem submetidos anlise de varincia (ANOVA) tendo
como causas de variao provadores e amostras, e ao teste de
2363
A Escala Hednica estruturada mista de nove pontos (1= desgostei

muitssimo; 5= nem gostei, nem desgostei; 9= gostei muitssimo) foi
utilizada para a avaliao da aceitao dos atributos aparncia e geral
das amostras de bolo contendo FCSJ (ABNT, 1998). A escala relativa
ao ideal foi utilizada para expressar a textura ideal. Os provadores
foram ainda instigados a expressar a sua atitude de compra e de
consumo em relao ao produto. O delineamento utilizado foi de
blocos completos, balanceados. As amostras foram servidas em
fatias sobre guardanapos de papel e esses sobre bandejas de isopor.
gua temperatura ambiente foi fornecida para a limpeza do palato
entre a avaliao das amostras (STONE; SIDDEL, 2004).
mdias de Tukey (p 0,05), utilizando-se o programa estatstico

Origin verso 7.0. Os resultados foram expressos em histogramas de
frequncia e grficos pizza.
Anlise e interpretao dos dados
Caracterizao da equipe de provadores
A equipe utilizada para a avaliao das amostras de bolo produzido
com FCSJ foi composta por 62% de mulheres e 38% de homens e a
faixa etria predominante foi 16-20 anos (Figura 1).
Figura 1:Distribuio grfica dos provadores por sexo e faixa etria.
Dos 50 provadores, 66% gostam de jerimum, sendo que 52%

relataram gostar muito, 12% relataram gostar muitssimo e 36% no
responderam. Em relao a gostar ou no de bolo, 98% relataram
gostar e 2% no responderam. Referente ao grau de gostar,
52% relataram gostar muitssimo e 48% gostar muito. Quanto a
frequncia de consumo de jerimum, (Figura 2), 52% dos provadores
consomem mensalmente, o que expressa o conhecimento sobre as
caractersticas do vegetal.
2364
Figura 2: Frequncia de consumo de jerimum pelos provadores.
Avaliao sensorial
Os resultados da avaliao da aceitao da aparncia, do geral e da
textura, bem como das atitudes de consumo e de compra, sero
representados nas figuras de 3 a 7.
Figura 3: Histograma de frequncia das respostas da avaliao da aceitao do atributo aparncia nas amostras de
bolo BC ( 100% FT); BFCSJ1( 50% FCSJ); BFCSJ2(25% FCSJ). Escala: 1=desgostei muitssimo; 5=nem gostei, nem
desgostei; 9=gostei muitssimo.
Na avaliao do atributo geral, todas as amostras tiveram boa

aceitao. A amostra BFCSJ2 teve maior nmero de respostas
2365
Em relao aparncia, todas as amostras tiveram uma boa aceitao

nesse atributo, no entanto, esta foi decrescente na da amostra BC
(100% farinha de trigo), para as de quantidade intermediria
BFCSJ1 (50% FCSJ) e de quantidade menor BFCSJ2 (25% FCSJ). As
amostras BC, BFCSJ1 e BFCSJ2 obtiveram percentuais de respostas
prximos 14%, 12% e 10% respectivamente, na categoria 9 da escala
hednica. A amostra BC, obteve maior nmero de respostas (44%)
na categoria 8 da escala hednica que corresponde ao termo gostei
muito, seguida pela amostra BFCSJ1 (20%) e pela amostra BFCSJ2
(36%).Todas as amostras apresentaram maior nmero percentual de
respostas na categoria 8 da escala hednica. Na escala hednica os
percentuais referentes a gostar da amostra so das categorias 6 a 9. A
amostra BFCSJ1 acumulou 75% das respostas entre essas categorias,
sendo o maior percentual entre as amostras, seguido de 64,54% para
BFCSJ2 e 59,85% para BC. Portanto, a amostra BFCSJ1 (50% FCSJ)
foi o mais aceito em relao aparncia.
(40,9%) na categoria 9 da escala hednica que corresponde ao termo

gostei muitssimo seguida pela amostra BC (31,81%).As amostra
BC e BFCSJ1 tiveram maior frequncia de respostas na categoria 8
referente ao termo gostei muito da escala com 37,83% e 32,43%
respectivamente. A soma dos percentuais de respostas nos nveis
referentes a gostar da amostra (6-9) foi de 78,47% para a amostra
BC, 60,6% para a amostra BFCSJ1 e 60,9% para a amostra BFCSJ2.
Verifica-se que a amostra BC foi a mais aceita, entretanto a amostra
BFCSJ2 se apresentou como similar.
2366
Figura 4: Histograma de frequncia das respostas da avaliao da aceitao do atributo geral das amostras de
bolo BC ( 100% FT); BFCSJ1( 50% FCSJ); BFCSJ2(25% FCSJ). Escala: 1=desgostei muitssimo; 5=nem gostei, nem
desgostei; 9=gostei muitssimo.
No que se refere escala relativa ao ideal, avaliou-se quo ideal foi

considerado o produto em relao textura (figura 5). De acordo
com a figura5, a amostra BFCSJ2 recebeu o maior nmero de
respostas (46%) de valor numrico 0 que corresponde ao termo
ideal na escala. A amostra BFCSJ1 recebeu o maior nmero de
respostas (24%) de valor numrico 1 que corresponde ao termo
ligeiramente mais doce que o ideal . Portanto, a amostra BFCSJ2
teve a textura considerada como ideal, a amostra BC teve maiores
resposta acumulativa nas pontuaes de 4 a 1 a caracterizando
como mais macia que a amostra ideal, a amostra BFCSJ1 tambm
foi considerada mais macia que a amostra considerada como ideal.
Figura 5: Histograma de frequncia das respostas da avaliao do quo ideal foi considerado o atributo textura das
amostras de bolo BC (100% FT); BFCSJ1( 50% FCSJ); BFCSJ2(25% FCSJ). Escala: 4=extremamente mais macia que
o ideal; 0= ideal; -4=extremamente menos macia que o ideal.
De acordo com a Tabela 2 ( teste de tukey) verifica-se que todos os

atributos avaliados tiveram boas mdias de aceitao, pois estas
foram maiores que 6 (gostei ligeiramente). Em relao ao geral,
no houve diferena, j em relao a aparncia houve diferena, mas
pouco significativa.
2367
Tabelas 2: Mdias do Teste de Tukey (A=100% farinha de trigo,

B=50% farinha de casca e semente de jerimum, C=25% farinha de
casca e semente de jerimum).
AMOSTRAS
A
APARNCIA
7,551,06a
6,282,06b
6,721,90b
GERAL
7,161,52a
6,612,01a
7,041,71a
a, b, c Mdias com letras iguais, em mesma linha no diferem estatisticamente entre si (p0,05).
Em relao atitude de consumo (Figura 6), todas as amostras

receberam o maior nmero de resposta no nvel 9 da escala ,que
corresponde ao termo consumiria sempre que tivesse oportunidade,
comprovando assim a aceitao de todas as amostras de bolo.
ATRIBUTOS
Figura 6: Histograma de frequncia das respostas da avaliao da atitude de consumo das amostras de bolo BC
(100% FT); BFCSJ1( 50% FCSJ); BFCSJ2(25% FCSJ). Escala: 9= consumiria sempre que tivesse oportunidade; 5=no
gosto, mas consumiria em alguma ocasio ideal;1=consumiria se fosse obrigado.
Em relao atitude de compra, figura 7, todas as amostras receberam

o maior nmero de resposta no nvel 5 da escala que corresponde ao
termo certamente compraria comprovando assim a aceitao de
todas as amostras de bolo.
2368
Figura : Histograma de frequncia das respostas da avaliao da atitude de compra das amostras de bolo BC (100%
FT); BFCSJ1( 50% FCSJ); BFCSJ2(25% FCSJ). Escala: 5= certamente compraria; 3= talvez comprasse, talvez no
l;1=certamente no compraria.
CONCLUSO
As amostras de bolo produzido com a adio de farinha de casca
e semente de jerimum (FCSJ) obtiveram boa aceitao geral e de
aparncia. A textura da amostra BFCSJ2(25% FCSJ) foi considerada
ideal e todas as amostras foram consideradas produtos que

certamente seriam comprados e consumidos sempre que possvel.
Portanto, a farinha da casca e semente de jerimum pode ser utilizada
para a produo de bolos, compondo farinha mista, atravs da
substituio parcial da farinha de trigo.
REFERNCIAS
1. AWAD, A.B.; FINK, C.S.; Phytosterols as anticancer dietary
components evidence and mechanism of action. Journal of
Nutrition. V.130, p.2127-80, 2000.
2. EL-SOUKKARY, FA. Evaluation of pumpkin seed products for
bread fortification. Plant foods Human Nutrition V. 26, n.4, p.
365-84, 2001.
3. MANSOUR, E.H. et al. Pumpkin and canola seed protein and
bread quality. Acta Alimentaria V.28, p.59-70, 1999 - MAZUR,
W. et al.
4. Nutrio em Pauta. Disponvel em: <http://www.
nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=195> Acesso
em 28 de julho de 2013.
2369
6. RODRGUEZ, R.; JIMNEZ, A.; FERNNDEZ-BOLAOS,

J.; GUILLN, R.; HEREDIA, A. Dietary fibre from vegetable
products as source of functional ingredientes. Trend in Food
Science & Technology, V. 17, n.1, p.3-15, 2006.
7. STONE, H; SIDDEL, J.L. Sensory Evaluation Pratices 2 ed.,
Academic Press, 2004.
5. PINHEIRO, M.L.M.; CASTRO, M.R.; OLIVEIRA, T.V.M.;

MEDEIROS, S.L.S.; Avaliao qumica da farinha da semente
de abbora. Minas Gerais, p. 2, 2010.
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DA
SEMENTE DE Caesalpinia pyramidalis TULL
T. B. Alves [IC] | S. M. Vasconcelos [IC]1 | S. R. Silva [IC]1
D. M. A. Teixeira [PQ]2 | L. B. S. Andrade [PQ]3
RESUMO
A Caesalpinia pyramidalis Tull cujo nome popular caesalpinia
verdadeira uma planta leguminosa que vegeta em lugares
pedregosos, alm de possuir ao antibacteriana. O objetivo do
trabalho foi determinar o contedo de cinzas, umidade e protenas
do cotildone, da casca das sementes desta espcie bem como da
semente ntegra. As anlises fsico-qumicas foram: cinzas em mufla a
550C, umidade em estufa simples e protenas pelo mtodo Kjeldahl.
O estudo foi realizado com a semente contendo 16,1% de umidade
aproximadamente, devido esta se estragar fcil. Foi observado que o
cotildone apresentou-se rico em protena (aproximadamente 35%).
A semente ntegra apresentou 28,41 % de protenas e porcentagem
de cinzas de 7,85 %. J o tegumento apresentou 8,44% de protenas,
em umidade de 11,60%, e em porcentagem de cinzas foi de 5,72%.
Embora apresente alto teor de protenas em seu cotildone, uma
semente que precisa ser melhor observada e estudada.
2371
PALAVRAS-CHAVE: Catingueira, leguminosas, macromolculas.

Universidade Estadual Vale do Acara: thallyne_alves@hotmail.com;
1e 2
3
PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERIZATION
SEEDS OF Caesalpinia pyramidalis TULL
ABSTRACT
The Caesalpinia pyramidalis Tull whose common name is true
caesalpinia is a leguminous plant that grows in rocky places and also
has antibacterial action. The objective of this study was to determine
the ash content, moisture and protein in cotyledon, peeling seeds of
this species and seed entirety. The physico-chemical analyzes were
ashes in oven at 550 C, humidity in single oven and protein by the
Kjeldahl method. The study was conducted with seed containing
16.1% moisture about, because this is easy to spoil. It was observed
that showed cotyledon-rich protein (approximately 35%). The whole
seed showed 28.41% protein and ash percentage of 7.85%. Have the
integument showed 8.44% protein, 11.60% in moisture, and ash
percentage was 5,72%. Although it has high content of proteins in
their cotyledon is a seed that needs to be better studied and observed.
KEY-WORDS: Catingueira, leguminous, macromolecules.
2372
INTRODUO
Dentre as espcies nativas, a catingueira verdadeira (Caesalpinia
pyramidalis Tull.) uma leguminosa arbrea de ampla disperso
no semirido. Esta espcie possui potencial forrageiro, madeireiro
e medicinal. Aps o perodo chuvoso, no incio da estao seca,
as folhas secam e caem, tornando-se uma forragem abundante e
nutritiva neste perodo. Essa planta apresenta hbito arbreo, de
porte mdio com 4 a 6 m de altura, podendo atingir at 12 m, no
possui espinhos, sua casca quando adulta de cor cinza claro, s
vezes castanho, com manchas de cores amarela, verde e branco. A
sua madeira branco-amarelada com cerne escuro, muito pesada,
com densidade de 0,99 g/cm3, sendo usada como lenha, estacas,
moures, carvo, na construo de casas de taipa, podendo ser
utilizada ainda para produo de lcool combustvel e coque
metalrgico (FERREIRA, 2011).
A germinao das suas sementes compreende uma srie de processos,

que comea com a embebio de gua e termina com a emergncia da
plntula atravs do tegumento. Iniciada a germinao das sementes,
ocorre a ativao de enzimas hidrolticas pr-existentes e a sntese
de novo de outras enzimas hidrolticas que induzem a mobilizao
das reservas. Pouco se conhece sobre a velocidade de embebio e
metabolismo germinativo desta espcie (DANTAS, et al. ;2008).
Mesmo com um grande nmero de espcies nativas da Caatinga,
pouco se sabe sobre a maturidade fisiolgica e ideal ponto de colheita
de seus frutos e sementes com mxima qualidade e vigor (LIMA, et
al.,2012).
O estgio de maturao das sementes um dos fatores que influencia
a qualidade destas, uma vez que mais estudos detalhados sobre
tais processos so capazes de fornecer informaes adicionais
2373
uma das plantas sertanejas cujos gomos brotam nas primeiras

manifestaes de umidade, portanto uma anunciadora do perodo
das chuvas. As folhas fenadas constituem boa forragem, e as flores,
folhas e cascas so usadas no tratamento das infeces catarrais e
nas diarrias (ALVES et al., 2007).
sobre o comportamento das espcies, indicando assim uma previso e

estabelecimento do ponto de colheita mais adequado (LIMA, et al.,2012).
Apesar das utilizaes citadas pouco se tem estudado sobre a semente
desta espcie. O objetivo desse trabalho se prope caracterizar os
componentes macromoleculares das sementes desta espcie, no
entanto por falta de chuva pouco se pode coletar da semente durante
este perodo e foi conseguido determinar apenas o contedo de
umidade, cinzas e protenas do cotildone, casca e da semente ntegra.
MATERIAIS E MTODOS
Foram realizadas as anlises em sementes ntegras, tegumentos e
cotildones das sementes de C. pyramidalis TULL, conforme mostra
a figura 1.
2374
Figura 1: Fotos da Caesalpinia pyramidalis Tull. (Catingueira): A (imagem de sementes ntegra); B (imagem dos
cotildones); C (imagem dos tegumentos); D (imagem da semente ntegra triturada); E (imagem dos cotildones
macerados); F (imagem dos tegumentos triturados).
As anlises fsico-qumicas foram realizadas no laboratrio de

Biotecnologia e Bromatologia do Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia do Cear Campus Sobral. Neste trabalho
foram realizadas as anlises de umidade, cinzas e protenas em
sementes ntegras, tegumentos e cotildones de sementes de
Caesalpinia pyramidallis baseadas segundo o manual de anlises de
alimentos do Instituto Adolfo Lutz, 2004, descritas abaixo.
Determinao de Umidade e cinzas:
Anlises feitas com 2g de amostra. Para determinao de umidade
foi utilizada estufa simples 105C 3C por seis horas e para cinza,
mufla 550C 10C por doze horas;
- Clculo para umidade e cinzas:
%Umidade = Perda de peso * 100
Peso amostra mida
%Cinzas = Peso das cinzas * 100
Peso da amostra
Determinao de Protenas:
Anlise feita pelo mtodo de Micro Kjeldhal com 0,2g de amostra,
levada ao digestor 450C por seis horas e aps destilada em
destilador de nitrognio e em seguida titulada;
2375
- Clculo para protenas:
Onde: D = (volume H2SO4 * fator H2SO4) - (volume NaOH * fator

NaOH)
Os resultados das anlises fsico-qumicas das sementes ntegras,
dos tegumentos e dos cotildones de Caesalpinia pyramidalis Tull
esto descritos na tabela 1.
Tabela 1: Resultados das anlises fsico-qumicas em sementes
%Protena = D * fator do nitrognio (0,14) * fator de converso

Peso da amostra
ntegras, tegumentos e cotildones de Caesalpinia pyramidalis Tull.

Semente ntegra
Tegumento
Cotildone
Mdia Mximo Mnimo Mdia Mximo Mnimo Mdia Mximo Mnimo

Protenas 28,41
30,2
26,84
8,43
12,41
5,72
35,32
36,39
34,35
Umidade
16,1
16,36
11,6
11,76
11,47
9,16
9,23
9,08
Cinzas
7,9
8,15
5,76
6,72
4,78
9,96
11,49
9,18
Na tabela 1 esto apresentados os resultados das mdias para

protenas, umidade e cinzas, das sementes ntegras, tegumentos e
cotildones de (Caesalpinia pyramidalis Tull.), bem como os valores
mximos e mnimos. Observa-se que o cotildone apresenta-se rico
em protena (aproximadamente 35%). Durante o trabalho observouse que trabalhar com a semente muito seca difcil, pois esta estraga
facilmente, portanto este estudo foi realizado com semente contendo
16,1% de umidade aproximadamente. Para JNIOR et al. (2011)
estudando sementes de Caesalpinia pyramidalis Tull., verificou teor
de umidade foi de 7,2 0,1. Segundo OLIVEIRA (2010) as sementes
da Caesalpinia pyramidalis Tul. (catingueira) apresentaram um teor
de gua inicial de 8,86%.
2376
A semente ntegra apresentou 28,41% 2,38 de protenas e

porcentagem de cinzas de 7,85% 1,18, porm JNIOR et al. (2011)
estudando esta espcie crescida no estado da Paraba obteve 23,2%
0,30 para protenas e 3, 9 0, 01 para cinzas.
Foi analisado tambm o tegumento das sementes e o mesmo

apresentou 8,44% de protenas. Em umidade, o tegumento
apresentou 11,60%, j em porcentagem de cinzas, o tegumento foi
de 5,72%.
CONCLUSO
Podemos concluir que esta uma semente que apresenta
considervel quantidade de protena no seu cotildone, portanto
tem um potencial que poder ser aproveitado na alimentao se for
melhor investigada.
REFERNCIAS
1. ALVES, E.U. et al.; SUPERAO DA DORMNCIA EM
SEMENTES DE Caesalpinia pyramidalis Tul. R. rvore,
Viosa-MG, v.31, n.3, p.405-415, 2007.
2. DANTAS, B. F. et al., ALTERAES BIOQUMICAS
DURANTE A EMBEBIO DE SEMENTES DE
CATINGUEIRA (Caesalpinia pyramidalis Tul). Revista
Brasileira de Sementes, vol. 30, n 1, p.221-227, 2008
3. FERREIRA, W. N. ECOFISIOLOGIA DA GERMINAO E
DO CRESCIMENTO INICIAL DE Piptadenia stipulaceae
(Benth.) Ducke E Anadenanthera colubrina (Vell.) Brenan.
Dissertao (Mestrado em Ecologia e Recursos Naturais)
Cincias Biolgicas-Universidade Federal do Cear, 2011. 66 p.
4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. NORMAS ANALTICAS DO
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos
para anlises de alimentos, 5. ed. So Paulo: IMESP, 2004.
5. JNIOR, N. O. R. et al.; COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE DE ESTRATOS BRUTOS DE ESPCIES
VEGETAIS DA CAATINGA. Brazilian Journal of Food
Technology, Campinas, v. 14, n. 1, p. 50-57, jan./mar. 2011.
2377
7. OLIVEIRA, L. M. TECNOLOGIA DE SEMENTES DE

Caesalpinia pyramidalis Tul. Dissertao (Mestrado em
Agronomia) Cincias Agrria-Universidade Federal da Paraba,
Areia-PB, fevereiro, 2010.
6. LIMA, C. R.; BRUNO, R. L. A.; SILVA, K. R. G.; PACHECO, M.

V.; ALVES, E. D.; ANDRADE, A. P. Physiological maturity of
fruits and seeds of Poincianella pyramidalis (Tul.) L.P. Queiroz.
Revista Brasileira de Sementes, vol. 34, n 2 p. 234 - 240, 2012.

CATCHUP SEM ADIO DE CONSERVANTES
A. S. Carvalho [GTA] | N. O. Silva [GTA]1 | M. N. Damaceno [PQ]1
L. S. Nogueira [GTA]1 | I. V. S. Lima [IC]1 | C. P. Nascimento [IC]1
RESUMO
O tomate (Lycopersicum esculentum L.), pode ser consumido fresco
ou processado como suco, pasta, pur e molhos ou indiretamente,
como ingrediente para outros produtos processados. Tem como
componentes principais; a gua contendo em mdia 94%; licopeno
antioxidante que combate os radicais livres e protege contra o cncer;
potssio e vitamina C responsveis pelo controle da presso arterial,
nas contraes musculares, na sade das artrias e na manuteno
dos lquidos celulares. O objetivo desse trabalho foi a elaborao de
catchup artesanalmente sem adio de conservantes, e avaliar sua
aceitao junto aos consumidores atravs do teste sensorial afetivo
de escala de atitude (FACT), onde participaram 123 provadores no
treinados, sendo 59 mulheres e 64 homens. O teste demonstrou uma
boa aceitao obtendo mdia 7,34, o que situa a aceitao do catchup
entre as escores 7 e 8 que correspondem respectivamente comeria
frequentemente e comeria muito frequentemente.
2379
PALAVRAS-CHAVE: aceitao, tomate, processamento artesanal.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: anatalha2008@hotmail.com;

[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [GTA] Graduando de Tecnologia em Alimentos
PREPARATION AND SENSORY ANALYSIS OF

KETCHUP WITHOUT PRESERVATIVES
ABSTRACT
The tomato (Lycopersicum esculentum L.) can be eaten fresh
or processed as juice, paste, puree and sauces or indirectly, as an
ingredient for other processed products. Its main components;
water containing on average 94%; lycopene antioxidant that fights
free radicals and protects against cancer; potassium and vitamin C
responsible for controlling blood pressure, the muscle contractions,
the health of the arteries and in the maintenance of cellular liquids.
The aim of this study was the development of artisanal ketchup
without adding preservatives, and evaluate its acceptance with
consumers through sensory test affective attitude scale (FACT),
where 123 untrained tasters, 59 women and 64 men. The test showed
a good acceptance means average 7.34, which places the acceptance
of ketchup among 7 and 8 scores that correspond eat frequently
and eat very often.
2380
KEY-WORDS: acceptance, artisanal processing, tomato.
INTRODUO
De acordo com a RDC N 276, de 22 de setembro de 2005, catchup
o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do
tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado
de outros ingredientes desde que no descaracterizem o produto.
A legislao esclarece ainda que as designaes catchup e ketchup,
ambas podem ser utilizadas para denominao do produto. Catchup
pode ser designado tambm como molho por estar em forma lquida
e apresentar consistncia pastosa, feito a partir de especiaria(s) e
ou tempero(s) e ou outros ingredientes utilizados para preparar e
agregar sabor e aroma aos alimentos (BRASIL, 2005).
O licopeno ingerido, na sua forma natural (trans-licopeno), pouco

absorvido, mas estudos demostram que o processamento trmico
dos tomates e seus produtos melhora sua biodisponibilidade. O
processamento trmico rompe a parede celular e permite a extrao
do licopeno dos cromoplastos (WILLCOX; CATIGNANI; LAZARUS,
2003). Diversas razes levam as pessoas a consumirem tomate, nas
formas fresca e processada. As principais so: hbito de alimentao;
disponibilidade do produto em todos os lugares e pocas do ano;
versatilidade de uso; atratividade; baixo teor calrico; aroma do
fruto que estimula o apetite e por ser alimento nutracutico, que
apresenta altos teores de potssio (280 mg/100 g), de vitaminas A
(750 UI/100 g) e C (22 mg/100 g), e do pigmento licopeno (10 mg/100
g), alm de beta-caroteno, vitamina E, compostos fenlicos, lignans
(precursores de fito-hormnios) e folatos (inibidores do acmulo de
2381
Elaborado com polpa de tomate, pasta concentrada ou na sua forma

fresca, onde so adicionados comumente sal, vinagre, cebola e(ou)
alho, condimentos, sendo o produto geralmente adoado com
sacarose. Nas especiarias utilizadas, tem-se: cravo; canela; pimenta;
gengibre e mostarda que podem estar na forma integral, modas,
leos volteis, ou ainda encapsuladas. Tomates e derivados aparecem
como as maiores fontes de licopeno. O tomate cru apresenta, em
mdia, 30 mg de licopeno/kg do fruto; o suco de tomate cerca de
150 mg de licopeno/litro; e o catchup contm em mdia 100 mg/kg
(DJURIC; POWELL, 2001; TAKEOKA, et al, 2001).
homocistena no sangue). Atualmente, h evidencias que a ingesto

regular de tomate diminui o risco de cncer no esfago, no estmago,
no pulmo e nas vias respiratrias. (FONTES; SILVA, 2002).
O objetivo desse trabalho foi elaborar catchup artesanalmente
sem adio de conservantes, e avaliar sua aceitao junto aos
consumidores utilizando um teste sensorial afetivo de escala de
atitude (FACT).
MATERIAIS E MTODOS
2382
Realizou-se a pesquisa e preparao do produto no Instituto Federal

de Educao Cincia e Tecnologia do Cear Campus Limoeiro do
Norte, no perodo de abril de 2014. Na elaborao do catchup caseiro
foram usados os seguintes ingredientes: 2 kg de tomate tipo Dbora
maduro; 67,5 g de acar mascavo; 26 g de sal; 10 g de goma xantana;
6 g de pimenta do reino; 360 mL de vinagre; 2 g de corante vermelho
bordeaux; 1 pimento vermelho; 1 dente de alho; 2 cebolas mdias; 1
folha de louro; 2 cravos da ndia; canela em pau, estes trs ltimos
ingredientes foram adicionados quando o molho j estava fervendo
e ao final foram retirados.
O catchup tem em sua elaborao, a predominncia de ingredientes
naturais, o que resgata a essncia do produto que com o tempo foi se
perdendo devido aos processos industriais. Esses ingredientes alm
de terem grande importncia sensorial no produto tambm so
conhecidos por suas funes conservantes e medicamentosas, como
o caso do alho, cravo e canela.
importante salientar que o uso das especiarias tem por objetivo
acentuar o sabor tpico do produto, e no mascar-lo; portanto, deve-se
evitar super dosagens destes componentes. A formulao do catchup
varia consideravelmente conforme o fabricante, principalmente no que
se refere s quantidades de especiarias e aromatizantes acrescentados
formulao do produto (BANNWART, 2006).
A elaborao do catchup se deu de forma artesanal, uma produo
simples que pode ser realizada sem grau de dificuldade em cozinha
domstica, de acordo com o fluxograma de elaborao (FIGURA 1).
2383
Os tomates so recebidos do campo para a rea de processamento,

sendo classificados por tamanho, cor e danos, os frutos so lavados
para retirar as sujidades do campo e sanitizados para eliminar
qualquer foco de contaminao, sendo ento submetidos
temperatura elevada a fim de amolecer a casca do fruto e facilitar
etapas posteriores.
A triturao feita em liquidificador, nesta etapa h a mistura do
tomate com o pimento, sal, pimenta do reino, acar mascavo,
vinagre, cebola, goma xantana e alho. depois ocorre a retirada do
bagao composto por sementes e cascas e qualquer outro elemento
que no interessante na elaborao do produto. Posteriormente,
segue para cozimento, etapa que gera as caractersticas sensoriais
Figura 1: Fluxograma de elaborao de catchup caseiro.
do produto, adiciona-se a folha de louro, a canela e o cravo, sendo

retirados no final, o envasamento do produto realizado em
recipientes de vidro previamente esterilizados. Aps envase o
produto submetido pasteurizao em temperatura de ebulio
durante 20 minutos, esta etapa garante uma maior sanidade e vida
de prateleira ao catchup.
A anlise sensorial do produto foi realizada com base no teste
afetivo de aceitao com o uso de escalas de atitude (FACT) (Figura
2), com nove escores, onde 1 corresponde a opo s comeria se
fosse forado(a); e 9 comeria sempre que tivesse oportunidade
(REIS; MINIM, 2006). O teste ocorreu com a participao de 123
provadores no treinados, sendo 59 mulheres e 64 homens, com
faixa etria variando entre 20 e 50 anos.
2384
Figura 2: Modelo de ficha de avaliao para o teste afetivo de aceitao utilizando escala de atitude (FACT).
Na Tabela 1 encontram-se os resultados do teste de aceitabilidade
utilizando a escala de atitude para o catchup caseiro, tem-se os
escores variando de um a nove e a frequncia atribuda ao produto
pelos provadores.
Tabela 1: Escore e frequncia de respostas para o teste de escala de
atitude de catchup caseiro, Limoeiro do Norte-CE, 2014.
Escore
Frequncia
44
13
22
33
O teste aplicado obteve uma boa aceitabilidade pelos provadores, j

que a mdia global alcanada foi 7,34, o que situa a aceitao entre
os escores de 7 e 8 que correspondem respectivamente as notas
comeria frequentemente e comeria muito frequentemente. Os
percentuais de aceitao por escores esto apresentados na Figura 3.
Figura 3: Percentual de aceitao por escore no teste sensorial de escala de atitude de catchup de caseiro, Limoeiro
do Norte-CE, 2014.
CONCLUSO
A avaliao da aceitao de catchup caseiro sem adio de
conservantes evidenciou uma nota mdia de 7,34 indicando que
os consumidores comeriam frequentemente o produto. Portanto, o
catchup caseiro pode ser uma alternativa ao produto industrializado
pois foi elaborado sem a presena de conservantes aumentando
atuao dos efeitos benficos do tomate no organismo.
2385
Resultado anlogo ao desta pesquisa foi encontrado em uma avaliao

sensorial realizada em catchup de acerola com trs formulaes:
27Brix (controle), 30Brix e 31,5Brix, produzido em So Crsitovo,
SE, sem a presena de conservantes tambm, verificou-se que houve
um grande ndice de aceitao onde mais de 80% dos provadores
atriburam entre 7 gostei moderadamente e 9 gostei muitssimo, e
foi avaliado os atributos cor, aroma, sabor, textura e aceitao global,
no foram verificadas diferenas significativas entre as formulaes
em todos os testes.
REFERNCIAS
1. ARAJO, H. G. G. S.; NASCIMENTO, R. S.; SANTOS, B. S.;
COSTA, F. S. C.; SOUZA, J. F.; PAGANI, A. A. C.; CARNELOSSI,
M. A. G. Desenvolvimento e caracterizao fsico-qumica
e sensorial de catchup de acerola. Revista GEINTEC. So
Cristvo, SE. vol. 3, n. 2, p.026-037, 2013.
2. BANNWART, G. C. M. C. Aplicao de neotame em catchup:
avaliao de desempenho e estimativa de ingesto. Tese
(Doutorado em Cincia dos Alimentos). Universidade Estadual
de Campinas. Campinas, SP, 2006.
3. BRASIL. ANVISA. RDC N. 276 de 22 de Setembro de 2005.
Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/
c8b2040047457a8c873cd73fbc4c6735/RDC_276_2005.
pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 26/04/2014.
4. DJURIC, Z.; POWELL; L.C. Antioxidant capacity of lycopenecontaining foods. International Journal of Food Sciences and
Nutrition. 52(2):143-9, 2001.
2386
5. FONTES, P. C. R.; SILVA, D. J. H. Produo de tomate de mesa.

Viosa, MG: Aprenda Fcil, 2002. 196p.

Ed. UFV, 2006.
7. TAKEOKA, G. R.; DAO, L.; FLESSA, S.; GILLESPIE, D. M.;
JEWELL, W. T.; HUEBNER, B.; BERTOW, D.; EBELER, S. E.
Processing effects on lycopene content and antioxidant activity
of tomatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
49(8):3713-7, 2001.
8. WILLCOX, J. K.; CATIGNANI, G. L.; LAZARUS, S. Tomatoes
and cardiovascular health. Critical Reviews in Food Science
and Nutrition. 43(1):1-18, 2003.
AVALIAO SENSORIAL DE GELEIAS MISTAS

DE ATA E MANGA.
L. G. B. Oliveira [IC] | R. M. T. Lima [PQ]2
RESUMO
A ata (Annona squamosa) e a manga rosa (Mangifera indica L.) so
frutas ricas em minerais e destinam-se em sua maioria ao consumo
in natura. Entretanto observou-se no Macio de Baturit a presena
de excedentes pelo fato de os habitantes locais no desenvolverem
outras formas de consumo. Diante do exposto, o objetivo deste
trabalho foi o desenvolvimento de geleias de ata e manga e avaliao
sensorial. As amostras de geleias foram denominadas A= 100%
manga; B= 100% ata; C= 50% ambas; D= 75% ata e 25% manga
e E= 75% manga e 25% ata. A escala hednica de nove pontos
(1=desgostei muitssimo, 9=gostei muitssimo) foi utilizada para
a avaliao da aceitao dos atributos. Aplicou-se ainda o Teste
de Ordenao Preferncia para se observar a existncia ou no de
diferena entre as amostras. As amostras obtiveram boa aceitao
da cor, da consistncia e do sabor em todas as propores utilizadas
e no apresentaram diferenas. Portanto, as geleias com diferentes
quantidades de frutas apresentaram-se como excelente opo para
aproveitamento de excedentes e uma alternativa de consumo.
2387
PALAVRAS-CHAVE: anlise sensorial, geleias, Annona squamosa e Mangifera

indica L.
Bolsista de Iniciao Cientfica - PIBIC - Acadmica de Gastronomia - Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Cear / Campus Baturit;
2
Professora, Orientadora do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear / Campus Baturit:
luana.georgia.oliveira@gmail.com; rmtlima@yahoo.com.br;
1
SENSORY EVALUATION OF MIXED JELLIES OF

ATA AND MANGO
ABSTRACT
2388
The ata (Annona squamosa) and pink mango (Mangifera indica

L.) fruits are rich in minerals and are intended mostly to fresh
consumption. However it was observed in the range of Baturite
the presence of surpluses because the locals do not develop other
forms of consumption. Given the above, the aim of this work was
the development of jellies and lace sleeve and sensory evaluation.
Samples of gel were named A=100% mango; % B=100% ata; C=50%
both; D =75% ata and 25% mango and E = 75% mango and 25% ata.
A nine-point hedonic scale (1=dislike extremely, 9=like extremely)
was used to assess the acceptance of attributes. We applied the test
still Ordering Preference to observe the existence of differences
among the samples. Samples were accepted color, consistency and
flavor in all proportions used and showed no differences. Therefore,
the jellies with different amounts of fruits presented themselves as
excellent option to use surplus and an alternative consumer.
KEY-WORDS: sensory analysis, jellies, Annona squamosa and Mangifera indica L.
INTRODUO
A ata e a manga destinamse predominantemente para o consumo
in natura em Baturit. Entretanto, observou-se um potencial
excedente na regio, cujos frutos chegavam ao estado mximo de
amadurecimento nos quintais e no eram consumidos em forma de
novos produtos. Portanto, faz-se necessrio conhecer novas formas
e alternativas de consumo.
A ata, tambm chamada de fruta do conde ou pinha, (Annona
squamosa) uma das frutas da famlia Annonaceae e tem origem
na Amrica tropical, mais especificamente na Ilha de Trindade e das
Antilhas (KAVATI, 1992). O fruto caracteriza-se por ser um sincarpo
de forma arredondada, ovide, esfrica ou codiforme, de colorao
esverdeada, constitudo por muitos carpelos achatados dos quais se
originam cada semente (em geral 68 sementes/fruto) (CORDEIRO,
2000). Estes tm cerca de 5 a 10 cm de dimetro e pesam, em
mdia, de 150g a 650g, podendo chegar a 800g (FERREIRA, 1997) e
apresentam 38,45% de polpa, 56,04% de casca e 5,49% de semente.
(KAVATI, 1992).
A polpa branca, doce, de odor suave e perfumado e tem baixa
acidez sendo rica em sais minerais e vitaminas. Por isso os frutos so
complementos alimentares para a dieta humana (CORDEIRO, 2000).
2389
Segundo a Legislao Especfica para Alimentos (Resoluo - CNNPA

n 12, Brasil, 1978), geleia de fruta o produto obtido pela coco,
de frutas, inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas, com
acar e gua e concentrado at consistncia gelatinosa. O produto
designado, genericamente, geleia, seguido do nome da fruta de
origem, e podem ser classificadas em comum, quando preparadas
numa proporo de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente,
para 60 partes de acar. As geleias de marmelo, laranja e ma
podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente
A manga rosa (Mangifera indica L.) um fruto que varia de amarelo

para rosa-vermelho, tem peso mdio em torno de 350 g. A casca
espessa e lisa; a polpa amarelo ouro e moderadamente suculenta,
fibrosa e de bom sabor (COSTA, SANTOS 2004).
fruta fresca, e 65 partes de acar. E extra quando preparadas numa

proporo de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50
partes de acar.
Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi a elaborao de geleias
mistas de ata (Annona squamosa) e manga rosa (Mangifera indica
L.), oriundas do Macio de Baturit, como meio de aproveitamento
desses excedentes.
MATERIAIS E MTODOS
Matria prima e produo das amostras
As geleias foram formuladas utilizando-se a polpa das frutas
adicionadas de acar, pectina e de cido ctrico. Assim, de acordo
com as quantidades de polpa de cada fruta, foi realizada as definies
das amostras como A geleia 100% manga, B geleia 100% ata, C geleia
50% ata+ 50% manga, D geleia 75% ata + 25% manga e E geleia 75%
manga + 25% ata. As quantidades foram determinadas de acordo
com testes pr-realizados.
2390
Foi feito o teste do pingo para se determinar o ponto das geleias. Na

tabela a seguir, esto as quantidades cada ingrediente e o tempo de
cozimento.
Tabela 1: Quantidades de fruta, acar, pectina, cido das amostras.

(A =100% manga, B =100% ata, C =50% ata + 50% manga, D =75%
ata + 25% manga e E =75% manga + 25% ata).
INGREDIENTES
AMOSTRAS
AMOSTRA A AMOSTRA B AMOSTRA C AMOSTRA D AMOSTRA E
MANGA
100%
manga
100% ata
50%
manga +
50% ata
25% ata
+ 25%
manga
75%
manga +
25%ata
ATA
100%
50%
75%
25%
ACAR
40%
40%
40%
40%
40%
PECTINA
1,5%
1,5%
1,5%
1,5%
1,5%
CIDO
0,5%
0,5%
0,5%
0,5%
0,5%
As geleias foram elaboradas a partir da mistura da fruta com uma

parte de acar at se obter uma calda fina, mexendo constantemente.
A pectina foi dissolvida na outra parte de acar e adicionada
calda pronta, por ltimo adicionou-se o cido. Utilizou-se fogo
industrial com fogo baixo, sendo as amostras cozidas at o ponto
de gota, quando em um copo de gua fria uma pequena gota da
geleia chega ao fundo do copo sem se desintegrar. Posteriormente,
as geleias foram envasadas em vidros com capacidade de 300 ml
previamentes esterilizados em gua fervente por 15 minutos junto
com as suas devidas tampas. Aps o envase, inverteu-se os vidros
para a esterilizao das tampas.
Avaliao sensorial
As geleias foram avaliadas sensorialmente por uma equipe de 20
provadores, no treinados, em cabines individuais do Laboratrio
de Anlise Sensorial do Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Cear, Campus Baturit. Inicialmente, os provadores
receberam um questionrio.
Anlise estatstica dos dados

As informaes obtidas sobre a aceitao da cor, consistncia e
sabor e o teste de preferncia da foram convertidas em histogramas
de frequncia. Os resultados foram expressos em histogramas de
frequncia e grficos pizza.
2391
Para a avaliao das geleias mistas utilizou-se escala hednica

estruturada mista de nove pontos (1= desgostei muitssimo; 5=
nem gostei, nem desgostei; 9= gostei muitssimo) para avaliao da
aceitao dos atributos de cor, consistncia e sabor (ABNT, 1998).
Tambm fez-se uso dos Testes de Preferncia de Ordenao, que
consiste em os provadores classificarem as amostras em ordem
crescente ou decrescente de preferncia (CHAVES; SPROESSER,
2005). O delineamento utilizado foi de blocos completos,
balanceados. As amostras foram servidas em biscoitos salgados e
gua temperatura ambiente foi fornecida para a limpeza do palato
entre a avaliao das amostras (STONE; SIDDEL, 2004).
Anlise e interpretao dos dados

Caracterizao da equipe de provadores
A equipe utilizada para avaliao das amostras de geleia mista foi
composta por 45% de mulheres e 45% de homens sendo que 10%
no responderam e a faixa etria predominante foi 15-20 anos.
Dos 20 provadores, 70% gostam de ata, sendo que 78,57% relataram
gostar muito, 21,42% relataram gostar muitssimo. Em relao
a manga, 85% dos provadores relataram gostar da fruta, sendo
que 64,70% relataram gostar muito, 35,29% relataram gostar
muitssimo. Em relao a gostar ou no de geleia, 85% relataram
gostar, 5% no gostam e 10% no responderam. Referente ao grau de
gostar de geleia, 76,47% relataram gostar muito e 23,52% relataram
gostar muito. Quanto frequncia de consumo de geleia, (Figura
2), 45% dos provadores consomem mensalmente, o que expressa o
conhecimento sobre as caractersticas do produto.
Avaliao sensorial
2392
Os resultados da avaliao da aceitao da cor, da consistncia

e do sabor, bem como do Teste de Preferncia Ordenao, sero
representados nas figuras de 1 a 3.
Em relao cor, todas as amostras tiveram uma boa aceitao nesse
atributo, no entanto, esta foi decrescente na da amostra E (100%
manga), para as amostras B (100% ata), C (50% ata+50% manga),
D (75% ata + 25% manga) e E (75% manga + 25% ata). Todas as
amostras obtiveram percentuais de respostas prximos com valores
de 18,18%, 9,09%, 9,09%, 36,36% e 27,27% para as amostras A, B, C, D
e E , respectivamente, na categoria 9 da escala hednica . As amostras
C (50% ata +50% manga), D (75% ata + 25% manga) e E (75%
manga + 25% ata), obtiveram maior nmero de respostas (24,32%
cada amostra) na categoria 8 da escala hednica que corresponde
ao termo gostei muito, seguida pela amostra A (21,62%), pela
amostra B (16,21%) e pela amostra D (13,51%).Todas as amostras
apresentaram maior nmero percentual de respostas na categoria
8 da escala hednica, contudo, a amostra B (100% ata) apresentou
resultados iguais nas categorias 7 e 8 da escala. Na escala hednica os
percentuais referentes a gostar da amostra so das categorias 6 a 9. A

amostra D (75% ata + 25% manga ) acumulou 97,35% das respostas
entre essas categorias, sendo o maior percentual entre as amostras,
seguido de 81,36% para C (50% ata + 50% manga), 80,11% para E
(75% manga +25% ata), 78,66% para A (100% manga) e 73,25% para
B (100% ata). Portanto, a amostra D (75% ata + 25% manga) foi a
mais aceita em relao cor.
Na avaliao do atributo consistncia, todas as amostras tiveram

boa aceitao. A amostra E (75% manga +25% ata) teve maior
nmero de respostas (33,3%) na categoria 9 da escala hednica que
corresponde ao termo gostei muitssimo seguida pela amostra A
(25%), pelas amostras C e D (16,66%) e pela amostra B (8,33%).
As amostras D (75% ata + 25% manga) e C (50% ata +50% manga)
tiveram maior frequncia de respostas na categoria 8 referente ao
termo gostei muito da escala com 25% cada amostra. A soma dos
percentuais de respostas nos nveis referentes a gostar da amostra
(6-9) foi de 86,71% para a amostra A (100% manga), 80,96% para a
amostra D (75% ata +25% manga), 78,79% para a amostra B, 77,76%
para a amostra E e 75,7% para a amostra C. Verifica-se que a amostra
A (100% manga) foi a mais aceita, entretanto a amostra (D 75% ata
+ 25% manga) se apresentou como similar.
2393
Figura 1: Histograma de frequncia das respostas da avaliao da aceitao do atributo cor nas amostras de geleia(A
=100% manga, B =100% ata, C =50% ata + 50% manga, D =75% ata + 25% manga e E =75% manga + 25% ata).
Escala: 1=desgostei muitssimo; 5=nem gostei, nem desgostei; 9=gostei muitssimo.
Figura 2: Histograma de frequncia das respostas da avaliao da aceitao do atributo consistncia das amostras de
geleia (A =100% manga, B =100% ata, C =50% ata + 50% manga, D=75% ata + 25% manga e E =75% manga + 25%
ata).Escala: 1=desgostei muitssimo; 5=nem gostei, nem desgostei; 9=gostei muitssimo.
2394
Na avaliao do atributo sabor, todas as amostras tiveram boa

aceitao. As amostras D (75% ata) e E (75% manga + 25% ata) tiveram
maior nmero de respostas (25% cada) na categoria 9 da escala
hednica que corresponde ao termo gostei muitssimo seguidas
pelas amostras A (16,66%), pelas amostras B (16,66%) e C (16,66%).
A amostra D (75% ata + 25% manga) teve a maior frequncia de
respostas na categoria 8 referente ao termo gostei muito da escala
com escala com 24%. A soma dos percentuais de respostas nos nveis
referentes a gostar da amostra (6-9) foi de 90,18% para as amostras
B (100% ata) e C (50% ata + 50% manga), 76,18% para a amostra A
(100% manga), 72,64% para a amostra E (75% manga e 25% ata)e
77,76% para a amostra D (75% ata + 25% manga). Verifica-se que
as amostra B (100% ata) e C (50% ata +50% manga) foram aceitas
com equivalncia comprovando a predominncia da ata pelo fato de
a fruta ser doce e de exalar perfume.
Figura 3: Histograma de frequncia das respostas da avaliao da aceitao do atributo sabor das amostras de geleia
(A =100% manga, B =100% ata, C =50% ata + 50% manga, D =75% ata + 25% manga e E =75% manga + 25% ata).
Escala: 1=desgostei muitssimo; 5=nem gostei, nem desgostei; 9=gostei muitssimo.
Em relao ao Teste de Ordenao Preferncia foi atribuda

nota mxima (3) para a mais preferida, nota (2) para a amostra
intermediria e nota mnima (2) para a amostra menos preferida e
se obtiveram os somatrios das notas. Aplicou-se Teste de Friedman
que, com o nmero de amostras ou tratamentos avaliados (t) e o
nmero de julgamentos (p) obtidos, utiliza a tabela de Newel e
MacFarlane para os nveis de significncia de 5% para obter a
diferena crtica entre os totais de ordenao. Se as diferenas entre
as soma das ordens de duas amostras (tabela 2) diferirem por um
valor maior ou igual ao valor tabelado (crtico), existe diferena
significativa entre elas aonvel testado.
Tabela 2: Diferenas entre as somas das ordens de cada par de
amostras (A =100% manga, B =100% ata, C =50% ata + 50% manga,
D =75% ata + 25% manga e E =75% manga + 25% ata).
DIFERENAS ENTRE AS SOMA DAS ORDENS DE DUAS AMOSTRAS
|A-B|=23-21=2
|A-C|=23-20=3
|A-D|=23-27=4
|A-E|=23-29=6
|B-C|=21-20=1
|B-D|=21-27=6
|B-E|=21-29=8
|C-D|=20-27=7
|C-E|=20-29=9
|D-E|=27-29=2
2395
CONCLUSO
As amostras de geleia produzidas com as diferentes quantidades de
frutas nativas do Macio de Baturit, a Ata (Annona squamosa) e
a Manga-rosa (Mangifera indica L.), obtiveram boa aceitao em
todos os atributos avaliados. De acordo com os resultados do Teste
de Ordenao Preferncia, no houve diferena entre as amostras,
portanto as geleias das frutas caracterizaram-se como uma excelente
opo de novos produtos atravs do aproveitamento de excedentes.
De acordo com a diferena doas somas, no houve diferena entre as amostras A (100% manga) B (100% ata), C
(50% ambas), D (75% ata) e E (75% manga).
REFERNCIAS
1. CHAVES, J. B. P.; SPROESSER, R. L. Prticas de laboratrio de
anlise sensorial de alimentos e bebidas. Viosa: UFV, 2005.
2. CORDEIRO, M. C. R. ; PINTO, A.C.Q.; RAMOS, V.H.V; O
cultivo da fruta do conde, pinha ou ata no Brasil. Planaltina:
Embrapa Cerrados 2000. Pg.07.
3. COSTA, J.G.; SANTOS, C.A.F.; Principais cultivares de manga
para as condies do vale do So Francisco. Embrapa Semirido:
Sistemas de Produo 2, 2004.
4. FERREIRA, F.R., SO JOS, A.R., VILAS BOAS, I., MORAIS,
O.M., REBOUAS, T.N.H. Germoplasma de Anonceas, ed.
Anonceas: produo e mercado (pinha, graviola, atemia
e cherimia). Vitria da Conquista: Universidade Estadual do
Sudoeste da Bahia, 1997. pg. 36-41.
5. KAVATI, R. O cultivo da atemia. In: DONADIO , L. C.;
MARTINS, A. B. G; VALENTE, J.P., ed. Fruticultura tropical.
Jaboticabal: FUNEP/FCAV/UNESP, 1992. Pg. 39-70.
2396
6. STONE, H; SIDDEL, J. L. Sensory Evaluation Pratices 2 ed.,

Academic Press, 2004.
7. ZENEBON,O.; PASCUET, N.S.; TIGLEA, P. Mtodos fsicoqumicos para anlise de alimentos. So Paulo: Instituto
Adolfo Lutz, 2008 pg 307.
DESPERDCIO ALIMENTAR NO REFEITRIO

INSTITUCIONAL DO INSTITUTO FEDERAL DO
PIAU, CAMPUS CORRENTE - PI
S. S. Lago [IC]1 | R. B. Santos [IC]2 | A. S. Lago [IC]3
A. S. Sousa [IC]4 | A. C. C. Fortes [PQ]5
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial gerador de
resduos slidos do Refeitrio do Instituto Federal do Piau, Campus
Corrente indicando alternativas de minimizao de resduos. A
instituio estudada serve mdia de 100 refeies no almoo por dia.
Durante as coletas foram pesados os alimentos produzidos, sobras e
resto de ingestes, obtendo valores para os clculos de desperdcio.
Aps os clculos, comparou-se o desperdcio da instituio
estudada com outras pesquisas similares. Todos os ndices avaliados
encontravam-se acima do preconizado. O desperdcio mdio per
capita foi de 58,8 (+14,1) gramas, o ndice mdio de sobra limpa de
23,4% (+8,55), e o ndice de resto de ingesta foi de 10,4% (+ 2,18).
Sugere-se reviso do cardpio servido, destacando a importncia da
qualidade do servio prestado e porcionamento adequado a fim de
reduzir produo de resduos.
2397
PALAVRAS-CHAVE: Resduos Slidos,Resto de Ingesta, Minimizao de Resduos.
Graduandos do curso de Tecnologia em Gesto Ambiental - Instituto Federal do Piau - IFPI / Campus Corrente:
1
sandraslago@gmail.com; 2alessandralagosm@gmail.com; 3rejanesantos.jordao@hotmail.com; 4albenisia-sousa@hotmail.com;
5
Professora do Eixo Ambiente e Sade - Instituto Federal do Piau IFPI / Campus Corrente: carolina.chaves@ifpi.edu.br
CAFETERIA FOOD WASTE IN THE FEDERAL

INSTITUTE OF INSTITUTIONAL PIAU,
CORRENTE CAMPUS - PI
ABSTRACT
This study aimed to assess the potential generator of solid waste in
the Refectory Federal Institute of Piau, Campus Corrente indicating
alternative waste minimization. The institution serves studied
average of 100 meals per day at lunch. During heavy collections were
produced foods, and leftovers rest of intakes, obtaining values for
the calculation of waste. After calculations, we compared the study
hospital waste with other similar surveys. All of these indices were
above recommended levels. The average waste per capita was 58.8
(+14.1) grams, the average rate of clean surplus of 23.4% (+8.55),
and the rest of ingestion rate was 10.4% (+ 2.18). Review the menu
served is suggested, highlighting the importance of quality of service
and appropriate in order to reduce waste production portioning.
KEY-WORDS: Solid Waste, Rest of Intake, Waste Minimization.
2398
INTRODUO
Segundo a Poltica Nacional de Resduos Slidos- PNRS (2010),
resduos slidos so o material, substncia, objeto ou bem descartado
resultante de atividades humanas em sociedade, a cuja destinao
final se procede, se prope proceder ou se est obrigado a proceder,
nos estados slido ou semisslido, bem como gases contidos em
recipientes e lquidos cujas particularidades tornem invivel o seu
lanamento na rede pblica de esgotos ou em corpos dgua, ou
exijam para isso solues tcnicas ou economicamente inviveis em
fase da melhor tecnologia disponvel.
No Brasil, os resduos produzidos so constitudos tipicamente de
matria orgnica, abrangendo um em torno de 53% (GALVO Jr. 1994).
Grande parte desses resduos proveniente do desperdcio de
alimentos seja no contexto domiciliar, comercial ou institucional. O
desperdcio de alimentos no Brasil muito alto, apesar de ainda no
haver a conscincia social de que se gera uma grande quantidade de
resduos que poderiam ser aproveitados (SANTOS et al., 2006).
Segundo clculos realizados pela Secretaria da Agricultura e
Abastecimento de So Paulo, o Brasil possui um alto ndice de
desperdcio de alimentos, j que so jogados no lixo o equivalente a
R$ 12 bilhes em alimentos por ano, e essa quantia seria suficiente
para alimentar cerca de 30 milhes de pessoas ou oito milhes de
famlias durante um ano (MULLER, 2008).
2399
Em restaurantes institucionais, o desperdcio pode envolver os

alimentos que no foram utilizados, preparaes prontas que no
chegam a ser distribudas e ainda os alimentos que sobram nos
pratos dos clientes (RICARTE et al., 2005).
Diversos fatores influenciam o desperdcio de alimentos como:
planejamento inadequado de refeies, preferncias alimentares,
treinamento dos funcionrios para produo e o porcionamento dos
alimentos (NONINO-BORGES et al., 2006).
No contexto institucional este desperdcio pode atingir valores

significativos caso no haja planejamento adequado da produo.
O presente trabalho objetivou avaliar o potencial gerador de resduos

slidos do Refeitrio do Instituto Federal do Piau, Campus Corrente
indicando alternativas de minimizao de resduos.
MATERIAIS E MTODOS
A pesquisa foi realizada no Refeitrio do Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia do Piau, situado no municpio de
Corrente. O refeitrio serve diariamente uma mdia de 100 refeies/
almoos/dia. A distribuio feita no balco de distribuio pelos
funcionrios do refeitrio.
A avaliao do desperdcio ocorreu em um intervalo de dez dias
teis na primeira quinzena de dezembro de 2013. Neste intervalo de
tempo realizou-se diariamente a pesagem das preparaes servidas
aos comensais do refeitrio utilizando uma balana comum da
marca Wenyman, capacidade mxima de 30 Kg e mnima de 300g,
sendo posteriormente verificadas as sobras limpas e resto de ingesta
para mensurao do desperdcio.
2400
Para a obteno da quantidade real de alimentos consumidos, foram

pesados alimentos produzidos, sobras e resto de ingestes.
Para a obteno do peso das refeies servidas (alimento distribudo)

subtraiu-se as sobras limpas da quantidade total produzida de cada
preparao. Vale ressaltar que para tal, abstraiu-se o peso dos recipientes.
O resto de ingesta (RI) foi obtido atravs da pesagem do que restou nas
bandejas, que continham os alimentos desprezados pelos estudantes,
descontando-se o peso do cesto. Para mensurao dos RI, foram
desprezados os restos no comestveis (ossos e cascas de frutas).
De posse destes dados pode-se calcular % de sobras, IR ou
desperdcio. Foram ainda controlados/registrados o nmero de
refeies servidas o que permitiu a obteno do desperdcio mdio
per capita. O ndice do resto de ingesta foi calculado conforme Abreu
(2003), equao 1.
% IR = resto de ingesta / alimento distribudo X 100 Equao (1)
Para fins de clculo de ndice de sobras limpas, utilizou-se a frmula

citada por Gandra eGanbardella, (1986), o que permitiu obteno
do ndice de sobra limpa (Equao 2).
% ISL = sobra limpa / alimento preparado X 100 Equao (2)
O desperdcio mdio per capita foi calculado em gramas:
Dm/pc = resto de ingesta / refeies servidas Equao (3)
A anlise estatstica compreendeu extrao de mdias e desvio
padro dos ndices dirios, estas foram realizadas atravs do
programa Microsoft Office Excel verso 2010. Os ndices obtidos
foram classificados conforme desempenho atravs da comparao
dos resultados obtidos com a literatura.
Quantidades significativas de restos de alimentos justificam a

importncia do gerenciamento do controle de desperdcio onde
a produo de grandes quantidades de restos de alimentos tem
repercusso tica e econmica, apresentando reflexos negativos
para toda sociedade, pois estes gastos poderiam ser direcionados
para aes cidads, alm da preocupao com a responsabilidade
ambiental (MARTINS et al., 2006).
Valores elevados de sobra limpa em servios de alimentao muitas
vezes relacionam-se a ausncia de planejamento efetivo de alimento,
sendo a produo superior demandada, contribuindo para
aumento do desperdcio total de alimentos.
2401
O ndice de Sobra Limpa (ISL) mdio variou significativamente no

perodo avaliado, tendo sido o ISL mdio de 23,4% (DP + 8,55). A
figura 1 aponta a variao temporal do ISL, observou-se ndice mais
elevado no quarto dia de avaliao (37,8%) e o menor no dcimo
dia (9,7%). Os valores encontrados so muito elevados, estando
superiores ao preconizado pela literatura. Vaz (2006), sugere que
o percentual de sobras limpas seja de at 3%. Entretanto, Maistro
(2000) aponta que ISL deve-se menor que 10%.
Figura 1: Variao dos ndices de Sobras Limpas e ndices de Resto de Ingesta no perodo de dez dias - dezembro/2014.
O ndice de Resto de Ingesta (IRI) mdio foi de 10,4% (+ 2,18),

apontando para uma oscilao menor que a de sobra limpa (Figura 1).
2402
A avaliao diria das sobras uma medida que pode ser utilizada
no controle do desperdcio, visto que o aumento do ndice do resto
alimentar est diretamente ligado ao planejamento inadequado do
nmero de refeies produzidas, frequncia diria dos comensais,
treinamento dos manipuladores de alimentos quanto produo e
porcionamento, utenslios utilizados inadequadamente, preparaes
incompatveis com os hbitos alimentares dos comensais e eficincia
na produo de alimentos, verificando-se a m aparncia ou
apresentao das preparaes (NEGREIROS et al., 2009).
No perodo avaliado o desperdcio mdio per capita, ou seja, o resto

de ingesta por comensal foi de 58,8 (+14,1) gramas, conforme o
sugerido por Vaz (2006) este valor dever situar- se entre 7-25 gramas.
Mezzomo (2002) preconiza que no devem ser tolerados valores
acima de 20 gramas/comensal. O dia com menor desperdcio mdio
per capita coincide com o de menor resto de ingesta: o quarto dia de
avaliao (Figura 2).
Figura 2: Variao do desperdcio no perodo de dez dias- dezembro/2014.
Considerando o quadro comparativo que segue os valores de % ISL

no so aceitveis, assim como os % IRI obtidos caracterizam um
pssimo desempenho da unidade (Vaz,2006) ou ainda segundo
Arago (2003), variam de bom a pssimo.
Quadro 1: Classificao do desempenho das Unidades de Alimentao
e Nutrio de acordo com o desperdcio.
REFERNCIA/ANO
ISL %
Castro, 1998
Arago ,2003
Vaz ,2006
Mezzomo,2002
Vaz, 2006
Maistro, 2000
At 3
<10
PARMETROS
IRI %
At 5
Entre 5-10
10-15
>15
At 5
5,1-7,5
7.6-10
>10
-
D.P (g)
-
7-25
20
-
DESEMPENHO
timo
Bom
Regular
Pssimo
timo
Bom
Regular
Pssimo
Aceitvel
Aceitvel
Aceitvel
Aceitvel
Ao compararmos os ndices obtidos com os levantados por pesquisas

similares em unidades de alimentao institucionais observase que o ndice de sobra limpa obtido na presente pesquisa foi
consideravelmente mais elevado comparado com as demais, o que
indica que a produo de alimentos superior demandada.
2403
REFERNCIA/ANO
Augustini et al. (2008)
Mller, 2008
Pikelaizen, 2012
SCORSIN, 2011
Pesquisa direta, 2013
TIPO DE UAN
UAN de uma empresa
metalrgica
Refeitrio de hospital
UAN em uma escola
Privada em So Paulo-SP
UAN de uma escola
Estadual em Guarapuava- PR
IFPI - Corrente
% ISL
% IRI
9,04
5,83
9,23
7,82
10
21,1
14,6
23,4
10,4
O desempenho negativo do refeitrio ocasionado pelo elevado

desperdcio de alimentos provavelmente tem origem na ausncia de
planejamento no processo de produo. A unidade de alimentao e
Quadro 2: ISL e IRI obtidos por pesquisas similares.
nutrio no perodo do levantamento no contava com profissional

habilitado para realizar previso quanti/qualitativa do cardpio
e superviso dos colaboradores. A ausncia de planejamento fica
evidente ao observamos o ISL elevado.
CONCLUSO
A partir dos resultados obtidos verificou-se que nenhum dos ndices
mdios atende ao preconizado pela literatura, sendo necessrio
a realizao de programas de conscientizao com os comensais
atravs da educao ambiental para reduzir o desperdcio de
alimentos. Sugere-se ainda uma reviso do cardpio servido,
bem como realizao de pesquisas de aceitao, realizao de
treinamentos entre os funcionrios destacando a importncia da
qualidade do servio prestado e porcionamento adequado a fim de
reduzir produo de resduos.
2404
Em virtude do desperdcio elevado de matria orgnica, acredita-se

ser vivel dentro da instituio de ensino a realizao de compostagem
destes resduos, que uma alternativa vivel de tratamento a ser
incentivada, alm de ser uma prtica de gerenciamento pode ser
desenvolvida com fins educacionais e acadmicos no referido contexto.
REFERNCIAS
1. ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gesto

de Unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de fazer.
So Paulo: Editora Metha; 2003. 202 p.
2. ARAGO, M.F.J. Controle da aceitao de refeies em
uma Unidade de Alimentao Institucional da cidade de
Fortaleza-CE. 2005. 78p. Monografia(Especializao em Gesto
de Qualidade em Servios de Alimentao) - Universidade
Estadual do Cear, Fortaleza, 2005.
3. AUGUSTINI, V. C. M. et al. Avaliao do ndice de resto-ingesta
e sobras em Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) de
uma empresa metalrgica na cidade de Piracicaba/SP. Revista
Simbio-Logias, Piracicaba, v. 1, n. 1, p. 99-110, mai., 2008.
4. BRASIL. Lei Federal n 12,305, de 02 de agosto de 2010. Institui

a Poltica Nacional de Resduos Slidos; altera a Lei n 9,605,
de 12 de fevereiro de 1998; e d outras providncias.
5. CORRA, T. A. F.; SOARES, F. B. S.; ALMEIDA, F. O. A.
ndice de resto-ingesto antes e durante a campanha contra o
desperdcio, em uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Rev.
Hig. Alim.,So Paulo, v.21, n.140, p. 64-73, 2006.
6. GALVO JR, A. C. Aspectos operacionais relacionados com
usinas de reciclagem e compostagem de resduos slidos
domiciliares no Brasil. So Carlos. Dissertao (mestrado) - Escola
de Engenharia de So Carlos, Universidade de So Paulo. 1994.
7. GANDRA, Y.R.; GANBARDELLA, A.M.D. Avaliao de Servios
de Nutrio e Alimentao. So Paulo: Sarvier; 1986. 100p.
8. MAISTRO L. Estudo do ndice de resto ingesto em servios
de alimentao. Revista Nutrio em Pauta, 12edio, 2000.
Disponvel em: <http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_
artigo.php?cod=123>. Acesso em: 20 de nov. 2008.
9. MARTINS, M.T.S;EPSTEIN, M.; OLIVEIRA, D.R.M.
Parmetros de controle e/ou monitoramento da qualidade
do servio empregado em uma unidade de alimentao e
nutrio. Rev. Hig. Alim., v. 20, n. 142, 2006.
2405
11. MULLER, P. C. Avaliao do desperdcio de alimentos na

distribuio do almoo servido para os funcionrios de um
hospital pblico de Porto Alegre - RS. Trabalho de Concluso
de Curso, Curso de Nutrio, Faculdade de Medicina,
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2008.
12. NEGREIROS, A. B.; CRUZ, M. C.; COSTA, V. S. C. ndice de
rejeitos em unidade de alimentao e nutrio localizada no
municpio do Rio de Janeiro, RJ. Higiene Alimentar, v. 23, n.
176-177, 2009.
10. MEZOMO, I. F. B. Os Servios de Alimentao - Planejamento

e Administrao. Barueri: Manole,2002. 420p.
13. NONINO-BORGES, C. B.; RABITO, E.I.; SILVA, K.; et al.

Desperdcio de alimentos intra-hospitalar. Revista Nutrio,
Campinas, v.19, n.3, p. 349-356, 2006.
2406
PRODUO E AVALIAO DO PROCESSO DE

DECOMPOSIO DO DOCE DE Averrhoa
Carambola (CARAMBOLA) ARMAZENADO
SOB DIFERENTES TEMPERATURAS COM
APLICAO DE ANLISE SENSORIAL AFETIVA
L. C. Fernandes [IC] | M. O. A. I. Rojas Pereira [PQ]2
E. K. P. Cantanhede [PQ]3 | J. V. Leite [IC]4 | R. S. Leite [IC]5
RESUMO
Neste trabalho objetivou-se avaliar o processo de decomposio do
doce de carambola e verificar a eficcia da refrigerao como um
mtodo de conservao. Para a realizao da anlise elaborou-se um
doce de carambola utilizando o mtodo de concentrao, o mesmo
foi produzido no laboratrio de agroindstria do IFMA - Campus
Cod. O doce produzido submetido anlise foi armazenado em
locais diferentes, um sobre refrigerao e o outro temperatura
ambiente. Passados duas semanas observou-se que o doce refrigerado
no sofreu alterao diferente do que se manteve em temperatura
ambiente, pois este alm de mudar a sua colorao apresentou um
aroma e textura desagradvel. Em relao a anlise sensorial obtevese uma um grau de aceitao bastante favorvel.
2407
PALAVRAS-CHAVE: Averrhoa carambola L.; Doce; Refrigerao; Anlise sensorial.
Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Cod;

Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Cod - Diretoria de Des. Educacional - DDE;
Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Cod - Dep. de Produo e Pesquisa - DPP: lairine@hotmail.com
1, 4 e 5
2
3
PRODUCTION AND EVALUATION OF THE

PROCESS OF DECOMPOSITION OF SWEET
Averrhoa Carambola (CARAMBOLA)
STORED UNDER DIFFERENT TEMPERATURES
WITH SENSORY ANALYSIS APPLICATION OF
AFFECTIVE
ABSTRACT
2408
This work aimed - to evaluate the process of decomposition

of sweet carambola and verify the effectiveness of cooling as a
method of preservation. To perform the analysis produced - a sweet
carambola using the method of concentration, it was produced in
the laboratory of the agribusiness IFMA - Campus Cod. Sweet
produced was submitted for analysis stored in different locations,
one on the other and cooling to room temperature. Observed after
two weeks - that the chilled sweet suffered no different change than
if kept at room temperature, as this besides changing their color and
aroma presented an unpleasant texture. Regarding sensory analysis
obtained - a degree of acceptance quite favorable.
KEY-WORDS: Averrhoa carambola L.; sweet; refrigeration; Sensory analysis.
INTRODUO
A fruticultura tropical uma atividade agrcola em processo
de expanso no Brasil. H uma grande preocupao dos pases
importadores em relao qualidade do produto, pois a nova
tendncia do mercado exige menores nveis de resduos de produtos
fitossanitrios (CARVALHO, 2000). Permitir o consumo em larga
escala de organismos geneticamente modificados, sem uma sria e
profunda avaliao dos riscos para a sade e para o meio ambiente,
irresponsabilidade, pois aceitar a contaminao da nossa
agricultura, quando a cada dia que passa cresce a demanda mundial
pelos produtos puros.
A caramboleira (Averrhoa carambola L.) uma planta tropical
originria da sia. Seus frutos denominados carambola, ou em
ingls star fruit, so considerados exticos devido ao formato de
estrela da fruta quando cortada em seces transversais (NAGY,
1990; OLIVEIRA, 1989).
A maior parte dos alimentos alterveis pode ser conservada por

refrigerao durante um tempo limitado, onde no se evitam,
porm se retardam as atividades microbianas e enzimticas. O
armazenamento por refrigerao utiliza temperaturas um pouco
acima do ponto de congelao. A refrigerao pode ser usada como
meio de conservao bsica ou como conservao temporria at
que se aplique outro mtodo de conservao (GAVA, 1998).
Para a fabricao do doce de carambola utilizou-se o mtodo de
concentrao que segundo GAVA (1998) um processo que remove
somente parte da gua dos alimentos (1/3 ou 2/3 da gua), como, por
exemplo, em sucos concentrados, massa de tomate, leite condensado,
geleias, doces em massa, etc.
2409
Embora no esteja definida qual a principal variedade de carambola

cultivada, sabe-se que as variedades Arkin (originria da Flrida e
com sabor doce) e B-10 (originria da Malsia e com sabor azedo)
esto entre as principais variedades, sendo a primeira destinada
principalmente ao consumo interno in natura e exportao para o
Japo, e a segunda destinada indstria e exportao para pases da
Europa. (BASTOS, 2004).
Os testes afetivos so utilizados quando se necessita conhecer o

status afetivo dos consumidores em relao ao(s) produtos(s),
desta forma utiliza-se as escala hednicas (OLIVEIRA; 2010).
Neste trabalho objetivou-se avaliar o processo de decomposio do
doce de carambola e verificar a eficcia da refrigerao como um
mtodo de conservao. Alm de quantificar o grau de aceitao do
produto elaborado atravs da aplicao de um teste de aceitao.
MATERIAIS E MTODOS
2410
O produto analisado foi produzido no laboratrio de agroindstria

do IFMA / Campus Cod e para a elaborao do mesmo utilizouse 3kg de polpa da fruta, 20% de acar, e 2L de gua, sendo que
a porcentagem de acar referente a quantidade de polpa. A
produo do doce consistiu na mistura dos ingredientes e em um
cozimento de 30 min, terminado a sua conveco o mesmo foi
envasado em potes de vidro previamente esterilizados. Do doce
produzido retirou-se certa quantidade para a realizao da anlise
sensorial sendo que esta foi realizada no dia da confeco do mesmo.
Encerrados os processamentos um pote do produto foi exposto
a refrigerao (amostra 1) em uma geladeira convencional e o
outro a temperatura ambiente (amostra 2) por duas semanas sobe
observao diria sendo que a embalagem do produto no foi aberta
em nenhum momento.
O doce produzido foi submetido a uma anlise sensorial realizada no
refeitrio do IFMA / Campus Cod, para avaliar a amostra aplicouse um teste de aceitao utilizando-se a escala hednica de 9 pontos
segundo a metodologia de Oliveira (2010), analisando os atributos,
sabor, cor, textura e aspecto global, tambm foram avaliados
a inteno de compra. O teste foi aplicado com 30 provadores
no treinados, em funo de serem potenciais consumidores do
produto. Participaram da equipe sensorial estudantes, professores
e funcionrios da Instituio. O doce foi servido em copos
descartveis contendo 30g da amostra acompanhado de uma colher,
do formulrio de avaliao e caneta.
Obteve-se um doce concentrado com uma colorao um pouco mais
escura que a cor normal da fruta confirmando os estudos de Vicenzi
(2002) que diz que uma reao entre um acar redutor e um grupo
amina de aminocidos, forma pigmentos escuros de composio
variada denominada melanoidinas.
Os frascos com doce expostos em diferentes locais de
armazenamentos foram observados diariamente por duas semanas
onde pode-se destacar que as primeiras alteraes s comearam a
aparecer a partir do terceiro dia de observao onde constatou-se um
leve escurecimento na amostra 2 sendo que a amostra 1 permaneceu
estvel. A amostra 2 escurecia a cada dia que passava e nenhuma
alterao foi notada na amostra 1.
Em se tratando de textura na amostra 2 observou-se que formou

uma precipitao de lquido o que confirma os estudos do Gava
(1987) que diz que em produtos elaborados com frutas ctricas, a
presena de enzimtica pode produzir precipitao de lquidos.
A amostra 2 permaneceu at o terceiro dia sem nenhuma alterao
devido a adio do acar como um mtodo de conservao que
infelizmente nesse caso no to eficaz quanto a refrigerao.
Em se tratando da anlise sensorial os resultados obtidos com
aplicao do formulrio foram bastante satisfatrios onde os itens
2411
No dia 14 de Agosto de 2013 os potes de doces foram abertos para

que se visualizar com mais detalhes as alteraes, devido a isto foi
possvel observar que na amostra 2 apresentou alteraes na cor
que antes era amarela passando a ser marrom caramelo devido
ao escurecimentos no enzimtico, sendo tambm registrada
alteraes no aroma onde este se mostrou desagradvel e na textura
que apresentou lquidos em suspenso. Estes resultados esto em
concordncia com Gava (1987) que diz que alteraes que as enzimas
causam aos alimentos, se circunscrevem mais s modificaes de
seus caracteres organolpticos, do que sua total decomposio;
entre os mais atingidos so a cor, o sabor e a textura do produto.
cor; sabor e aspecto global apresentaram mdia 8 (gostei muito)

Grfico 1 e em relao a inteno de compra os resultados foram
favorveis pois de 30 provadores 16 afirmaram que certamente
comprariam Grfico 2.
Grfico 1: representao das caractersticas organolpticas do doce de carambola com os dados obtidos com a
utilizao da escala hednica na anlise sensorial.
2412
Grfico 2: Representao dos dados obtido em relao a inteno de compra.
CONCLUSO
Quantificando a opinio dos produtores constatou-se que o doce
de carambola teve grande aceitao. Tornando assim, vivel a
sua produo e melhoramento do produto por tratar-se de uma
tecnologia simples, constituindo assim, uma alternativa econmica
para o aproveitamento de frutas regionais.
Em relao a refrigerao como um mtodo conservante podese verificar a sua eficcia. Devido aos resultados obtidos pode-se
dizer que manter alimentos por um longo perodo fora da geladeira

pode trazer risco ao alimento, pois estes so facilmente degradados
mesmo estando fechados sendo que a eles so acrescidas alteraes
que o tornam improprio para o consumo.
REFERNCIAS
1. BASTOS, C. D. Efeito da poca de coleta, estdio do ramo
e do tratamento com IBA no enraizamento de estacas de
caramboleira (Averrhoa carambola L.. 2002.75 f. Dissertao
(Mestrado em agronomia/Vegetal) - Faculdade de Cincias
Agrrias e Veterinrias do Campus de Jaboticabal, Jaboticabal,
2002. Disponvel em: www.scielo.br/pdf/cagro/v27n6/09.pdf.
Acesso em 05 de Fevereiro de 2013.
2. BASTOS, Dbora Costa; Revista Brasileira de Fruticultura. vol.
26 no. 2 Jaboticabal Aug 2004. Disponvel em: www.scielo.br/
scielo.php. Acesso em 4 de Agosto de 2013.
4. CARVALHO, S. R.; NASCIMENTO, A. S.; MATRANGOLO, W.

J. R. Controle Biolgico. In: MALAVASI, A.; ZUCCHI, R. A.
Moscas-das-frutas de importncia econmica no Brasil. So
Paulo: Holos, 2000. 327 p. Disponvel em: www.scielo.br/pdf/
cagro/v27n6/09.pdf. Acesso em 4 de Agosto de 2013
5. GAVA, Altanir Jaime. Princpios da Tecnologia de Alimentos.
1ed. Nobel, So Paulo.1998.
6. NAGY, S.; BARROS, S.; CARTER, R. Production and
characterization of carambola essence. Proceedings
Florida State Horticultural Science, n.103, p.277-279,1990.
Disponvel em: http://ce.esalq.usp.br/tadeu/Patricia_Joao_
Tadeu_1049 pdf. Acesso em 05 de Fevereiro de 2013.
2413
3. CHAVES, Jos Bencio Paes, SPROSSER, Renato Lus. Prticas

de Laboratorios de Anlise de Alimentos e Bebidas.
UFV. Viosa, 1999. Disponvel em: http://pt.scribd.com/
doc/44428219/Relatorio-Escala-Hedonica-Analise-Sensorial.
Acesso dia 05 de Fevereiro de 2013.
7. VICENZI; Raul. Tecnologia de alimentos. UNIJAI,

Departamento de Cincias da Sade. Rio grande do Sul. 2002.
8. OLIVEIRA; Ana Flvia. Universidade Tecnolgica do Paran:
anlise sensorial dos alimentos. Londrina - PR. 2010.
2414
IN N 62/ 2011 DO MAPA: DIAGNSTICO

DA QUALIDADE DO LEITE CRU RESFRIADO
PRODUZIDO NA REGIO DO MUNICPIO DE
BATALHA - AGRESTE DE ALAGOAS, BRASIL*
J. A. O. OLIVEIRA-SILVA | J. P. GOLLNER-REIS
J. A. O. OLIVEIRA-SILVA 2 | K. T. GOLLNER-REIS3
RESUMO
Bacteriana Total (CBT), avaliando o resultado por linha de produtor,

66 amostras (82,5%) encontra-se desacordo com a IN 62/2011,
com valor maior a 6,8 x 105 UFC/mL, correspondendo a 6 meses
consecutivos (85,7%) de beneficiamento de leite com alta carga
bacteriana. Desta forma entende-se que a qualidade microbiolgica
do LCR de Batalha/AL indesejvel. O valor de CBT encontrado
demonstra uma carncia de estudos para determinao dos possveis
fatores e/ ou pontos de contaminao do LCR. Evidenciandose uma lacuna de dados sobre a qualidade do LCR e a emergente
necessidade da implantao das Boas Praticas de Ordenha (BPO)
nas propriedades leiteiras de Alagoas.
PALAVRAS-CHAVE: BPO; Higienizao; Mastite, Contaminao; Sanitrio.
Aluno curso Tcnico em Agropecuria do Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Campus Santana do Ipanema-AL;
Tcnico Laticinista, ILCT, Juiz de Fora, MG / Graduando de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do
Centro-Oeste - Unicentro / Campus Cedeteg Guarapuava-PR;
3
Docente Curso Tcnico em Agroindustria do Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Campus Murici-AL:
karlagollner@gmail.* Parte integrante do Trabalho de Concluso de Curso - Relatrio estgio curricular.
1
2
2415
Com o advento da Instruo Normativa n 62, novos parmetros de

qualidade foram implantados visando continuidade na melhoria
da qualidade do leite nacional. O objetivo desse trabalho consiste do
diagnstico da qualidade do leite cru refrigerado (LCR) do municpio
de Batalha/AL, frente aos requisitos da nova legislao. Foram
coletadas 80 amostras de LCR, no perodo de maio a novembro de 2013
e analisadas no Laboratrio Oficial do Programa de Gerenciamento
do Rebanho Leiteiro do Nordeste (Progene), Recife/PE. Os resultados
obtidos demonstram que a composio centesimal e a Contagem de
Clulas Somticas (CCS) esto de acordo com a legislao vigente, IN
62/2011. Para CCS os resultados da mdia mensal encontram-se na
faixa de 357 a 515 x 103 CS/mL. No quisito Contagem
MAPA IN 62/ 2011: DIAGNOSES OF THE

QUALITY OF REGRIGERATED RAW MILK
PRODUCED IN THE REGION OF THE
MUNICIPALITY OF BATALHA - ALAGOAS
AGRESTE, BRAZIL
ABSTRACT
2416
With the advent of Normative Instruction 62, new parameters

for quality were implemented for the improvement of quality in
national milk. The purpose of this work is to diagnose the quality
of refrigerated raw milk (RRM) from the municipality of Batalha/
AL, compared to the requirements of the new legislation. Eighty
samples of RRM were collected during the period of May through
November 2013 and analyzed in the Recife Official Laboratory of
the Program for Management of Dairy Cattle in the Northeast. The
results show that the centesimal composition and the Somatic Cell
Count (SCC) are in compliance with current legislation IN 62/2011.
Monthly average results for SCC are in the range of 357 to 515 x 103
CS/mL. As for the Total Bacteria Count (TBC) by producer line, 66
samples (82.5%) do not comply with IN 62/2011, with a value higher
than 6,8 x 105 UFC/mL, corresponding to 6 consecutive months
(85.7%) of RRM improvement with high load of bacteria. Thus, it is
understood that the microbiological quality of RRM in Batalha/AL
is undesirable. The value of TBC evidences a lack of studies for the
determination of likely factors and/or spots of RRM contamination.
It is also evident the lack of data about RRM quality and an emergent
need for the implementation of Good Milking Practices (GMP) in
the dairy facilities of Alagoas.
KEY-WORDS: GMP; Hygiene; Mastitis, Contamination; Sanitary.
INTRODUO
No ranking da produo leiteira nacional de 2011, o Estado de
Alagoas ocupa o 18 lugar, sendo 7 maior produtor de leite na
regio nordeste, com produo de 231,4 milhes de litros em 2011
(ZOCCAL, 2012).
Como a 2 maior atividade na gerao de empregos, o plo da bacia
leiteira est concentrado na regio do serto e agreste de Alagoas
(ALMEIDA, 2012), destacando-se municpios: Major Isidoro,
Palmeira dos ndios, Batalha; Po de Acar; Jacar dos Homens;
Igaci; Santana do Ipanema e Arapiraca (IBGE, 2014).
Segundo Almeida (2012) a pecuria leiteira dessa regio, merece
destaque, pelo emprego de tecnologias para nutrio com base de
palma forrageira e concentrados, e a gentica do rebanho da raa
Girolanda, que demonstra estar bem aclimatada regio.
Com advento da granelizao do leite, melhorias da qualidade

da qualidade do leite ocorreram a partir da implementao de
programas de qualidade e das boas praticas de ordenha (BPO).
Porm evidencia-se a qualidade do leite cru refrigerado (LCR) ainda
um dos maiores problemas da cadeia lctea no Brasil. Interferindo
diretamente de forma negativa na produo, rendimento e qualidade
dos derivados e do leite de consumo (MATTOS et al., 2010). No
Estado de Alagoas o fato parece ser evidenciado, pelas condies
estruturais e dificuldades regionais das localidades produtora.
Inserido na Instruo Normativa N 62/2011 o Regulamento Tcnico
de Identidade e Qualidade de Leites - RTIQL do Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento - MAPA, descreve os limites
mnimos para os requisitos fsico-qumicos e microbiolgicos,
2417
Alagoas possui reconhecida vocao para a pecuria leiteira, porm

necessita de um gerenciamento mais efetivo, da dotao de programas
que priorize a qualidade do leite e implantao de assistncia tcnica
que norteie os produtores alagoanos. Sendo emergencial estabelecer
o pagamento por qualidade do leite, e melhorar a infraestrutura
de apoio a produo (transporte, energia e gua) da cadeia do leite
(DOREA; SANDOVAL; SOARES, 2013).
incluindo-se os teores de gordura, protenas e slidos desengordurados.

Para a contagem de clulas somticas (CCS) e contagem bacteriana
total (CBT), a mesma legislao preconiza diferentes limites de
concentraes e com diferentes prazos para atendimento, em funo
das 5 regies territoriais do pas (BRASIL, 2011).
As medidas higinicas adotadas nas propriedades rurais durante a
obteno do leite so obrigatrias e fundamentais para produo
do leite com baixa CBT, e conseqentemente alta qualidade
microbiolgica (BOZO, et al., 2013).
Falha nas etapas da BPO, deficincia no processo de resfriamento do
leite, manejo inadequado do rebanho e transporte inadequados so
considerados os maiores responsveis pela contaminao bacteriana
do LCR e respectivo decrscimo na qualidade.
2418
A contagem de clulas somticas (CCS) no leite de animais individuais

ou de amostra conjunto uma ferramenta importante para a
avaliao: do nvel de mastite subclnica no rebanho, da qualidade
do leite da propriedade, na estimativa das perdas qualitativas e
quantitativas da produo de derivados lcteos, e principalmente
para monitorar e estabelecer medidas de preveno e do controle da
mastite (BEZERRA FILHO; CARVALHO, 2011).
Maior perda diagnosticada e justificada por altas CCS (>5 x 105 CS/
mL), e esto relacionadas reduo no volume de produo, do teor
de gordura e protena, e do rendimento industrial. Bem como, das
modificaes indesejveis nas propriedades fsico-qumicas do leite
(SANTOS; FONSECA, 2007).
O diagnostico da qualidade do leite cru refrigerado do municpio
de Batalha/AL, frente aos requisitos de composio centesimal
(gordura, protenas e desengordurado), CBT e CCS preconizados
pela IN N 62/2011 do MAPA, consiste dos objetivos deste estudo.
MATERIAIS E MTODOS
O estudo foi realizado a partir dos resultados das anlises de 80
amostras de leite cru refrigerado (LCR) de 12 linhas de produtores
de uma usina de beneficiamento de leite da cidade de Batalha/AL, do

perodo de maio a novembro de 2013.
A coleta foi realizada em condies asspticas, aps agitao
mecnica do leite contido no resfriador de expanso. A amostra de
leite foi armazenada em frasco plstico identificado, contendo o
conservante azidiol (azida sdica e cloranfenicol) para as amostras
destinadas a anlises de CBT, e o conservante bromopol (2-bromo-2nitropropano-1, 3-diol) para a anlise da CCS e composio centesimal.
Depois de perfeita dissoluo do comprimido conservante (agitao
manual) as amostras foram acondicionadas em caixas isotrmicas
com gelos e despachadas para o laboratrio terceiro credenciado
pelo MAPA.
As anlises de composio centesimal (teores de gordura, protenas,
lactose e slidos totais e slidos desengordurados), CCS e CBT foram
realizadas no Laboratrio de Leite e Derivados do Programa de
Gerenciamento de Rebanhos Leiteiros do Nordeste (PROGENE), situado
na Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE, Recife/PE.
As anlises de contagem de clulas somticas (CCS) foram realizadas pelo

mtodo de citometria de fluxo em equipamentos automatizados (Bentley
Comb 2300), de acordo com a metodologia IDF - 148-2, 2006 (BRASIL,
2013), os resultados expressos em clulas somticas por mL (CS/mL).
A contagem bacteriana total (CBT) foi realizada pelo mtodo
de citometria de fluxo em equipamentos automatizados (IBC
Bentley), segundo a metodologia IDF - 196, 2000 (BRASIL, 2013),
e os resultados expressos em unidade formadora de colnia por mL
(UFC/mL) e convertidos em log10 UFC/mL.
2419
Para determinao da composio centesimal do leite, as anlises

foram realizadas em equipamento eletrnico automatizado (Bentley
Comb 2300) por meio de espectroscopia no infravermelho mdio,
segundo mtodo de referencia IDF - 141C, 2000 (BRASIL, 2013). Os
resultados foram expressos em percentual de da cada componente
(%). O resultado para o teor de slidos desengordurados ou extrato
seco desengordurado (ESD), foi obtido por diferena entre o teor de
slidos totais e teor de gordura.
Na anlise estatstica os dados obtidos nas anlises de composio

centesimal (gordura, protenas e ESD) foram utilizados para o
calculado dos parmetros estatsticos da mdia (x) e do desvio
padro (s), e mdia (x) para os dados de CCS e CBT; utilizando-se o
programa Microsoft Office Excel, 2007.
Os resultados mdios obtidos (Tabela 1) nas anlises de composio
centesimal, CCS e CBT das amostras de leite cru refrigerado foram
comparados com aqueles requesitos descritos como indicativos da
qualidade, previstos pela IN 62/2011 (BRASIL, 2011) e adotados
como parmetros de classificao por estabelecimentos sob regime
de Inspeo Federal e Inspeo Estadual.
Para os quisitos dos teores de gordura; protenas e ESD, a referida
legislao preconiza respectivamente, como limite mnimo os
valores de 3,0%; 2,9%; e 8,4% (BRASIL, 2011).
2420
Na anlise do teor de gordura o resultado mensal esteve dentro da

faixa de 3,51% a 4,07%, apresentando o valor para mdia geral de
3,75%. Valor semelhante foi encontrado por Matos et al. (2010) em
estudo da qualidade do leite cru produzido na regio agreste de
Pernambuco e por Moura (2008) em trabalho sobre a qualidade do
leite cru refrigerado de Alagoas. Sendo diferente daqueles valores
descritos por Mattos et al. (2010) e Pacheco (2011); em estudos da
qualidade do leite cru refrigerado de Pernambuco.
Tabela 1: Resultados mdios dos requisitos fsico-qumicos e

microbiolgicos de qualidade do leite cru refrigerado de Batalha/AL
- Maio a outubro, 2013.
Gordura*
(%)
Mai./2013
3,59 (0,07)
Jun./2013
3,82 (0,20)
Jul./2013
3,51 (0,77)
Ago./2013
4,01 (0,08)
Set./2013
3,69 (0,40)
Out./2013
3,78 (0,17)
Nov./2013
3,88 (0,29)
Media geral 3,75 (0,77)
Ms/analise
Protena*
(%)
3,27 (0,07)
3,13 (0,02)
3,21 (0,14)
3,14 (0,05)
3,12 (0,25)
3,02 (0,25)
3,18 (0,11)
3,16 (0,05)
ESD*
(%)
8,59 (0,07)
8,53 (0,04)
8,69 (0,16)
8,51 (0,17)
8,63 (0,18)
8,38 (0,29)
8,68 (0,13)
8,56 (0,17)
CCS
CBT
(CS x103/mL) (log10 UFC /mL)
427
6,55
515
6,47
415
6,61
487
6,17
357
5,58
423
5,83
447
5,87
439
6,15
*Media e desvio padro / ESD: Extrato seco desengordurado / CCS: Contagem de clulas somticas / CBT:
Contagem bacteriana total/ CS: Clulas somticas / UFC: Unidade formadora de colnias. Fonte - Laudo PROGENE
das amostras de Batalha, 2013.
Embora a IN 62/2011 preconize o limite mnimo de 3,0 g/mL, devese considerar que a concentrao do teor de gordura do leite e sua
variao sazonal, como um dos fatores limitantes para produo de
manteiga e requeijo. Grandes variaes podem gerar considerveis
problemas econmicos para os laticnios.
Na determinao do teor de protenas, os resultados obtidos para
as amostras estavam em conformidade com legislao vigente
(BRASIL, 2011), que determina o limite mnimo de 2,9%.
Neste estudo a mdia geral foi de 3,16%, com faixa de variao de
3,02% a 3,12%. Resultados semelhantes apresentados em estudos
realizados por Pacheco (2011); Mattos, et al. (2010) e Moura (2008),
que apontam o valor mdio encontrado de 3,18%.
Para o requisito de teor de slidos desengordurados ou extrato
sedo desengordurado (ESD), a legislao preconiza o valor mnimo
de 8,40% (BRASIL, 2011). Partindo deste princpio, o valor mdio
obtido de 8,56% encontra-se dentro do prescrito pela IN 62/2011,
sendo semelhante ao valor encontrado por Pacheco (2011).
Neste estudo o requisito ESD variou de 8,38% a 8,69% ao longo dos

meses, sendo que o menor valor apresenta-se em desacordo com a
legislao. Podendo ser reflexo do leite com baixo teor de ESD de 5
produtores (41,7%), com valor de ESD variando de 7,79% a 8,31%.
Fato que deve ser motivo para diagnstico das possveis causas, uma
vez que podem ser indicativos de uma possvel fraude.
Vale salientar que o teor de ESD, assim como o teor de gordura, so
fatores determinantes para obteno de bons rendimentos (L/kg)
da fabricao de queijos; conseqentemente com reflexos direto nas
condies econmicas da empresa.
Tabela 2: Resultados da anlise de Contagem Bacteriana Total (CBT)
do leite cru refrigerado por produtor de Batalha/AL - Maio a outubro,
2013 (log10 UCF x 103 /mL)
2421
Resultados com maior valor so apresentados por Mattos, et al. (2010)

e Moura (2008), com valores de 8,74% e 8,77%, respectivamente.
Produtor/
mai/13 jun/13 jul/13 ago/13 set/13 out/13 nov/13 Mdia
Ms
P1
6,71
6,77
6,81
6,39
5,78
5,94
5,79
6,31
P2
6,74
6,62
6,29
6,24
6,02
5,90
ND
6,30
P3
6,49
6,53
6,28
6,02
6,38
6,33
ND
6,34
P4
6,85
6,13
ND
6,06
6,07
4,91
5,75
5,11
P5
6,68
6,51
6,64
6,16
4,34
5,71
6,09
6,02
P6
6,86
6,48
6,31
6,11
5,32
5,99
6,16
6,17
P7
6,88
6,50
6,73
6,20
6,03
5,46
6,02
6,26
P8
6,74
6,57
6,75
ND
4,64
5,30
6,27
5,18
P9
6,68
6,60
6,78
6,10
4,30
6,34
5,90
6,10
P10
5,83
6,58
6,69
6,16
5,52
6,51
5,73
6,15
P11
6,88
6,18
6,76
6,32
6,44
5,38
5,31
6,18
P15
5,25
6,13
6,67
6,17
6,07
6,23
5,73
6,04
Mdia
6,55
6,47
6,61
6,17
5,58
5,83
5,87
UFC: Unidade formadora de colnia/ ND: no determinado. Fonte - Laudo PROGENE das amostras de Batalha, 2013.
Para anlise de CBT os resultados obtidos (Tabela 1 e Tabela 2)

demonstram que a qualidade bacteriana do leite do Agreste de
Alagoas, encontra-se em desacordo com o valor mximo de 6,8
x105UFC/mL (ou 5,83 log10 UFC/mL) previsto na IN 62/2011.
Excetuando-se a amostra referente ao ms de setembro de 2013, que
2422
apresentou valor mdio de 5,58 log10 UFC/mL.

Quando so avaliados os resultados mensal/produtor (Tabela 2) podese observar que 17 amostras (21,3%) apresentaram um valor menor
que 5,83 log10 UFC/mL (Figura 1); ndice que deve ser considerado
como relevante e merecedor de maior estudo para confirmao se
esto fundamentados nas condies de BPO e/ou pela presena de

resduos de drogas veterinrios e/ou por aes de fraude.
Neste estudo, o valor mdio de 6,15 log10 UFC/mL denota uma m
qualidade microbiolgica para o leite da regio. Desta forma, entendese que a qualidade microbiolgica da regio apresente em condies
insatisfatrias, sendo emergencial o diagnstico das possveis
causas e a implantao imediata de programas disseminadores dos
procedimentos de BPO, em toda a cadeia de produo.
Figura 1: Resultados mdios da anlise de contagem bacteriana total (CBT) do leite cru refrigerado por produtor de
Batalha/AL - Maio a outubro, 2013 (log10 UCF x 103 /mL).
Silva et al. (2011) aponta com a principal causa das altas contagens
o emprego inadequado ou a ausncia de BPO, nas propriedades
estudadas do agreste pernambucano.
Moura (2008) em trabalho sobre a qualidade microbiolgica do leite
de Alagoas evidenciou que a origem da contaminao estava associada
a falhas no manejo sanitrio do rebanho, manipulao inadequada
do leite da ordenha ao resfriamento e problemas no transporte das
propriedades rurais aos laticnios. Pontos tambm elencados por Melo
et al. (2010) em estudo do leite cru de Major Isidoro/AL.
2423
Impacto tambm evidenciado por Bozo et al. (2013) e

Gonzaga;Tavares;Noberto (2012), em estudo sobre os reflexos das
BPO, que descrevem uma reduo mdia 96,3% e de 64,7% ,no valor
de CBT para o leite de Pitangueiras/PR e Olivena/AL.
Enquanto a CBT utilizada como uma ferramenta de medida
direta da contaminao do leite, a CCS uma medida indireta da
incidncia e condies de inflamao ou infeco da glndula
mamaria (SCHAIK et al., 2005).
Beloti et al. (2012) analisando o impacto da aplicao das BPO,

em 49 propriedades de Ivaipor/PR, observou uma reduo de
88,05% no valor da CBT em 28 (57,15%) propriedades, e dessas 23
apresentaram CBT inferior ao mximo de 7,5 x 106 UFC/mL, valor
exigido pela IN 51/2002 vigente na poca do estudo.
O monitoramento da concentrao de CCS do leite realizado como

uma ferramenta significativa na avaliao das condies sanitrias
de um rebanho e/ou do nvel de mastite subclinica; nas estimativas
das perdas qualitativas e quantitativas da produo de leite e
derivados (BEZERRA FILHO; CARVALHO, 2011).
O limite atual mximo de CCS estabelecido pela IN N 62/2011 para
a regio nordeste, no perodo de janeiro de 2013 a junho de 2015
de 6,8 x105 CS/mL ou 680 mil CS/mL.
Neste estudo os resultados mdios para CCS (Tabela 3) variaram de
357 x 103 CS/mL a 515 x 103 CS/mL (3,7 x 105 CS/mL a 5,15 x 105
CS/mL), estando desta forma dentro dos padres preconizados pela
legislao (BRASIL, 2011).
Resultados semelhantes so descritos por Melo et al. (2012) e Silva et al.
(2009) com valor de 369 x 103 CS/mL e 525 x 103 CS/mL para 98 amostras
da regio de Rio Verde /GO e de 526 x 103 CS/mL para 181 amostras de
leite cru refrigerado do sudoeste de Gois, respectivamente.
Tabela 3: Resultados mdios da anlise de Contagem de Clulas
Somticas (CCS) do leite cru refrigerado por produtor de Batalha/
AL - Maio a outubro, 2013 (CS x 103 /mL).
2424
Produtor/
mai/13 jun/13 jul/13 ago/13 set/13 out/13 nov/13 Mdia
Ms
P1
529
737
993
581
455
218
290
468
P2
596
578
337
391
360
278
ND
324
P3
593
415
374
520
427
343
ND
347
P4
234
650
ND
502
243
468
343
315
P5
520
372
157
436
280
1259
404
490
P6
758
476
588
426
598
285
551
526
P7
440
386
480
473
477
450
334
434
P8
533
481
378
ND
110
75
755
301
P9
242
570
362
514
310
779
404
421
P10
278
262
492
519
360
302
527
353
P11
156
610
100
473
425
329
542
355
P15
250
645
304
526
240
289
322
368
Mdia
427
515
415
487
357
423
447
x
CS: clulas somticas/ ND: no determinado. Fonte - Laudo PROGENE das amostras de Batalha, 2013.
Diferindo dos resultados da CCS obtidos por Pacheco (2011) e

Moura (2008) que obtiveram respectivamente 651 x 103 CS/mL para
leite cru do Agreste de Pernambuco (264 amostras) e de 628 x 103
CS/mL para do Estado de Alagoas (amostras de 8 laticnios). Bezerra
Filho; Carvalho (2011) em estudo de 163 amostras de leite cru do

Cear aponta a faixa de 189 x 103 CS/mL a 813 x 103 CS/mL para
anlise de CCS.
Quando se avalia os resultados por produtor, ao longo do
perodo (Tabela 3 e Figura 2), observa-se que 5 amostras (6,25%)
apresentaram valor superior ao preconizado pela legislao
(BRASIL, 2011). Resultados com valor elevado de CCS so
descritos em literatura (BOZO et al.,2013; BELOTI et al., 2012;
GONZAGA;TAVARES;NOBERTO, 2012).
Alguns fatores relacionados ao animal influenciam de forma
importante no quadro de CCS de um rebanho, e podem explicar por
que um produtor pode ser capaz de controlar a CBT e no a CCS
(SCHAIK et al., 2005).
Figura 2: Resultados mdios da anlise de Contagem de Clulas Somticas (CCS) do leite cru refrigerado por
produtor de Batalha, AL - Maio a outubro, 2013 (CS x 103 /mL).
Trabalhos cientficos apontam que emprego das BPO como forma

de obter a reduo da CCS e de certa forma controlar a incidncia de
2425
Trabalhos cientficos apontam que emprego das BPO como forma

de obter a reduo da CCS e de certa forma controlar a incidncia de
mastite no rebanho. Fato que pode ser evidenciado nos estudos de
Bozo et al. 2013; Beloti et al. (2012) e Gonzaga;Tavares;NOBERTO,
(2012); que apresentam a reduo no valor da CCS, aps aplicao
das BPO, respectivamente em 74,3%; 83,57% e 39%.
mastite no rebanho. Fato que pode ser evidenciado nos estudos de

Bozo et al. 2013; Beloti et al. (2012) e Gonzaga;Tavares;NOBERTO,
(2012); que apresentam a reduo no valor da CCS, aps aplicao
das BPO, respectivamente em 74,3%; 83,57% e 39%.
relevante destacar que apenas o resultado da CCS no deva ser
utilizado como indicador da qualidade do leite produzido, devendo
este critrio ser analisado conjuntamente com outros indicadores
para deteco de irregularidade na produo, como a CBT e a
presena de resduos de drogas veterinrias.
CONCLUSO
2426
Os resultados encontrados demonstram que o leite cru refrigerado da

regio de Batalha/AL apresenta perodos de no atendimento da IN N
62/2011. O diagnstico da elevada carga bacteriana encontrada demonstra
uma carncia de estudos da determinao dos possveis fatores e/ou
pontos de contaminao do leite cru refrigerado nas propriedades rurais
de Batalha/AL. Pode-se dizer, no contexto geral, que evidencia-se uma
lacuna de dados sobre a qualidade do leite cru refrigerado e da emergente
implantao das BPO nas propriedades leiteiras de Alagoas.
REFERNCIAS
1. ALMEIDA, E. S. Diagnstico da pecuria leiteira dos
municipios de Batalha, Major Isidoro e Crabas do Estado
de Alagoas. 2012 64 f. Dissertao (Mestre em Zootecnia) Universidade Federal de Alagoas - UFAL, Rio Largo.
2. BELOTI, N.; JUNIOR RIBEIRO, J. C.; TAMANINI, R.; SILVA,
L. C. C. Impacto da implantao de boas prticas de higiene na
ordenha sobre a qualidade microbiolgica e fsico-qumica do
leite cru. Rev. Inst. Latic. Candido Tostes. v.67, n.388, p. 0510, set./out., 2012.
3. BEZERRA FILHO, J.; CARVALHO, J.M. Contagem de clulas
somticas em leite cru refrigerado aps a implantao da
Instruo Normativa 51, Nordeste. Revista Brasileira de

Produtos Agroindustrias. v.13, n.2, p. 137 - 142, 2011.
4. BOZO, G. A.; ALEGRO, LO. C. A.; SILVA, L. C.; SANTANA, E.
H. W.; OKANO,W.; SILVA, L. C. C. Adequao da contagem de
clulas somticas e da contagem bacteriana total em leite cru
refrigerado aos parmetros da legislao. Arq. Bras. Med. Vet.
Zootec. v.65, n.2, p. 589 - 594, 2013.
5. BRASIL. Ministerio da Agricultura Pecuria e Abastecimento MAPA. Portaria N 114, de 26 de agosto de 2013. Estabelece
o credenciamento e o escopo do Laboratrio da UFRPE para
anlises de qualidade do leite, controle oficial e programas
especficos do MAPA. Braslia: MAPA, 2013. 2p. Disponvel:
<http://www.agricultura.gov.br/legis>. Consultado: abr., 2014.
7. ______. Ministrio de Estado da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento. Instruo Normativa n. 51, de 18 de setembro
de 2002. Regulamento tcnico de produo, identidade e
Qualidade dos leites cru resfriados tipo A, do tipo B e do tipo
C, do leite pasteurizado, do leite refrigerado e o regulamento
tcnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a
granel. Braslia: MAPA, 2002. 40 p. Disponvel: <http://www.
agricultura.gov.br/legis>. Consultado: abr., 2014.
8. DOREA, A. T. N.; SANDOVAL, P.; SOARES, C. H. A.
Fortalecimento da Cadeia Produtiva da Pecuria Leiteira do
Estado de Alagoas. Editora IABS: Braslia- DF, 2013. 90p.
9. GONZAGA, J. P.; TAVARES, J.R.; NOBERTO, M. A. R. Qualidade
do leite de uma propriedade rural no municpio de Olivena
2427
6. ______. Instruo Normativa N. 62, de 29 de dezembro de

2011. Aprovar o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade
e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento
Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o
Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru. Braslia: MAPA,
2011. 24p. Disponvel: <http:// www.agricultura.gov.br/legis>.
Consultado: abr., 2014.
- AL. In.: 6, COLQUIO INTERNACIONAL EDUCAO E

CONTEMPORANEIDADE, 6, 2012, So Cristvo / SE. Anais...
So Cristovo, 2012. Disponvel em: <http://www.educonufs.
com.br/cdvicoloquio/pdf>. Consultado em: abr., 2014.
10. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Dados
Pecuria - 2012 / IBGE, 2014. Disponvel em: <http://www.
cidades.ibge.gov.br/comparamu/comp.2012>. Consultado em:
abr., 2014.
11. MATTOS, M. R.; BELOTI, V.; TAMANINI, R.; MAGNANI, D. F.;
NERO, L. A.; BARROS, M. A. F.; PIRES, E. M. F.; PAQUEREAU,
B. P. D. Qualidade do leite cru produzido na regio do agreste
de Pernambuco, Brasil. Semina: Cincias Agrarias. v.31, n.1,
p. 173 - 182, jan./mar. 2010.
12. MELO. A. F.; SILVA, M. A. P.; CARVALHO, B. S. ; SILVA, F.
R.; CARMO, R. M.; LAGE, M. E. Qualidade do leite cru tipo
C e refrigerado em sistemas leiteiros tradicionais do sudoeste
goiano. Rev. Inst. Latic. Candido Tostes. v.68, n.395, p. 26 32, nov./dez., 2013.
2428
13. MELO, B. A.; SANTOS, T. M. C.; BARBOSA, Y. R. S.; MOURA, C.

T. R.; MONTALDO, Y. C. Aspectos microbiolgicos de amostras
de leite cru coletadas no municpio de Major Isidoro - Alagoas.
Revista Verde. v.05, n.5, p. 01 - 05, dez., 2010.
14. MOURA, A. C. S. Caracterizao da qualidade do leite cru

refrigerado produzido em municpios do Estado de Alagoas,
Brasil. 2008 64p. Dissertao (Mestre em Cincia Veterinria)
- Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE, Recife.
15. PACHECO, M. S. Leite cru refrigerado do agreste pernambucano;
caracterizao da qualidade e do sistema de produo. 2011 62p.
Dissertao (Mestre em Cincia e Tecnologa de Alimentos) Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE, Recife.
16. PROGENE. Programa de gerenciamento de rebanhos leiteiro
do nordeste. Boletim de analises/Leite cru refrigera.
Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE. Recife:
PROGENE/UFRPE, 2013. 14p.
17. SANTOS, M.V.; FONSECA, L. F. L. Estratgias para o controle

de mastite e melhoria da qualidade do leite. So Paulo:
Manole, 2007. 314p.
18. SCHAIR, G.V.; GREEN, L.E.; GUZMAN, D.; ESPARZA, H.;
TADICH, N. Risk factors for bulk milk somatic cell counts in
smallholder dairy farms in the 10th Region of Chile. Prev. Vet.
Med., v.67, p. 1-17, 2005.
19. SILVA, L. C. C.; BELOTI, V.; TAMANINI, R.; D`OVIDIO,
L.; MATTOS, M. R.; ARRUDA, A. M. C. T.; PIRES, E. M. F.
Rastreamento de fontes de contaminao microbiolgica do
leite cru durante a ordenha em propriedades leiteira do agreste
pernambucano. Semina: Cincias Agrarias. v.32, n.1, p. 267 276, jan./mar., 2011.
20. SILVA, M. A. P.; SANTOS, P. A.; ISEPON, J. S.; REZENDE, C. S.
M.; LAGE, M. E.; NICOLAU, E. S.. Influencia do transporte a
granel na qualidade do leite cru refrigerado. Rev. Inst. Adolfo
v.68, n.3, p. 381 - 387, 2009.
2429
21. ZOCCAL, R. Ranking da produo de leite por estados,

2010/2011. EMBRAPA Gado de Leite/IBGE, 2012. Disponvel em:
<http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/inform/est.>. Consultado
em: abr., 2014.
ANLISE DO CONTEDO NUTRICIONAL

DA MANIUARA (Syntermes spinosus
Latreille, 1804)
A. C. Cavalcanti [PQ] | C. N. S. Cavalcante [PQ]2 | I. N. S. E. Santo [IC]3
L. B. G. da Costa [IC]4 | M. C. Favacho [CO]5 | S. P. C. Bentes [OR]6
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: antropoentomofagia, insetos na alimentao humana,

Isoptera, Insecta.
Instituto Federal do Amazonas - IFAM / Campus Manaus Centro: miriamcartonilho@ifam.edu.br;

[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [OR] Orientador | [CO] Co-orientador
1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7
2431
Com a elevao mundial da taxa de natalidade e a obrigao de alimentar

milhes de novas bocas, julgou-se poder resolver o problema apenas
com o aumento da produo de alimentos. Porm, h alternativas. A
incluso de insetos no cardpio j aceita como medida para mitigar os
efeitos deletrios da desnutrio e subnutrio. O consumo de insetos
comum entre os indgenas, sendo a maniuara muito apreciada pelos
povos Baniwa e Tukano, dentre outras etnias do alto rio Negro. Os
insetos so importantes fontes de protenas e gorduras, e concentram
altas quantidades de sdio, potssio, clcio, fsforo, ferro, magnsio e
zinco (Costa Neto, 2000). Desse modo, a antropoentomofagia constitui
uma importante opo de suplemento alimentar. Para que o consumo
seja aceito necessrio considerar tambm os tabus alimentares, que
restringem as opes mesmo quando h abundncia de recursos. Um
desses tabus se refere ao consumo de insetos na alimentao humana,
pois os insetos comestveis constituem recursos renovveis que esto
disponveis para uma explorao sustentvel. Das centenas de milhares
de espcies de insetos j catalogadas, mais de 1.780 so utilizadas
como alimento por cerca de 3 mil grupos tnicos em mais de 120
pases. Para demonstrar a segurana e os benefcios do consumo da
maniuara este trabalho realizou a anlise da composio nutricional
deste inseto. Os valores encontrados demonstraram que a maniuara
realmente apresenta bom aporte de nutrientes. Como a quantidade de
minerais e fibras, nutrientes importantes para a manuteno do corpo
humano. Alm de apresentar baixo valor calrico.
ANALYSIS OF THE NUTRITIONAL

COMPOSITION OF MANIWARA (Syntermes
spinosus Latreille, 1804)
ABSTRACT
2432
With the worldwide increase in the birth rate and the obligation
to feed millions of new mouths, it was deemed able to solve the
problem only with the increase of food production. However,
there are alternatives. The inclusion of insects on the menu is
already accepted as a measure to mitigate the deleterious effects
of malnutrition and undernutrition. The consumption of insects is
common among the Indians, with an maniwara much appreciated
by Baniwa and other ethnic groups, such as the Tukano. Insects are
important sources of protein and fats, and concentrate high amounts
of sodium, potassium, calcium, phosphorus, iron, magnesium and
zinc. Thus, antropoentomofagia be an important alternative food
supplement. So that consumption is accepted you must also consider
food taboos that restrict the options even when there abundance of
resources. One of those taboos refers to the consumption of insects
as human food because the edible insects are renewable resources
that are available for sustainable exploitation. To demonstrate
the safety and benefits of consumption of this work maniwara
performed the analysis of the nutritional composition of this insect.
The values obtained demonstrated that maniwara actually presents
good supply of nutrients. As the amount of mineral fibers and are
important nutrients for maintenance of the human body. And has a
low calorific value.
KEY-WORDS: antropoentomofagia, insects in human food, Isoptera, Insecta.
INTRODUO
O consumo de insetos comum entre os indgenas, sendo a maniuara
muito apreciada pelos Baniwa e outras etnias, como os Tukano.
Conforme Costa Neto (2011), relatou depois da chuva trazida pela
constelao Rabo redondo de jararaca e durante a primeira piracema
que as maniuaras (famlia Termitidae, subfamlia Nasutitermitinae,
gnero Cornitermes) fazem a sua apario. Para apanh-las os ndios
fazem um funil com folha de sororoca (bananeira-brava, Heliconia
sp.) que enfiado nos buracos do cupinzeiro. No inicio de abril
surge a constelao do Camaro e ocorre nova revoada do inseto.
Em meados do mesmo ms h uma terceira revoada, anunciada pela
constelao Enchente de maniuara. Finalmente, durante a chuva
que se precipita com a constelao rabo redondo da ona, ocorre a
ltima revoada das maniuaras.
Com a elevao mundial da taxa de natalidade e a obrigao

de alimentar milhes de novas bocas, julgou-se poder resolver
o problema apenas com o aumento da produo de alimentos
(Evangelista, 2005). Porm, h alternativas. A incluso de insetos no
cardpio j aceita como medida para mitigar os efeitos deletrios
da desnutrio e subnutrio. A literatura comprova que os insetos
contm composio semelhante quelas encontradas na carne de
animais, como boi, porco, aves e peixes. Em muitos casos, como
para a formiga Atta cephalotes (Lineu, 1758), por exemplo, a frao
proteica mais concentrada (44%) que a carne de frango (23%) e de
boi (20%) (Vera et al, 2013).
Vera et al. (2013) afirmam ainda que a anlise dos parmetros
nutricionais e de segurana alimentar devem se aproximar dos
conceitos de aceitao cultural. Para atender a essa premissa
necessrio, alm da quantidade, do acesso variabilidade
2433
Os insetos so importantes fontes de protenas e gorduras, e

concentram altas quantidades de sdio, potssio, clcio, fsforo,
ferro, magnsio e zinco (Costa Neto, 2000). Desse modo, a
antropoentomofagia constitui uma importante opo de suplemento
alimentar, sendo consumido pelos indgenas de diversas maneiras.
na alimentao, considerar tambm os tabus alimentares, que

restringem as opes mesmo quando h abundncia de recursos.
Um desses tabus se refere ao consumo de insetos na alimentao
humana, pois os insetos comestveis constituem recursos renovveis
que esto disponveis para uma explorao sustentvel. Das centenas
de milhares de espcies de insetos j catalogadas, mais de 1.780 so
utilizadas como alimento por cerca de 3 mil grupos tnicos em
mais de 120 pases. Os insetos so consumidos como suplemento
alimentar, como substituto de outros alimentos em tempos de
escassez ou como constituinte principal da dieta. So utilizados nos
diferentes estgios de seu desenvolvimento. De algumas espcies
consomem-se os ovos, de outras as larvas (ou ninfas) e pupas, e de
outras apenas os adultos. Os insetos mais consumidos nos trpicos
so as lagartas, gafanhotos, cupins, besouros, formigas, vespas,
abelhas e percevejos. Os autores afirmam ainda que h suposio
errnea por parte dos ocidentais sobre uso alimentar dos insetos nos
trpicos, interpretada como ocorrendo apenas devido fome.
2434
Costa Neto (2011) refora esse aspecto ao lembrar que embora

desvalorizado pela cultura ocidental, o consumo alimentar de insetos
visto em vrios pases como iguaria pela forma como preparado
em restaurantes prestigiados.
No Brasil j foi constatado que os insetos so um recurso alimentar
para 39 grupos indgenas e comunidades rurais. Constituem um
total de 135 tipos de insetos, divididos em nove ordens, 23 famlias,
47 gneros e 95 espcies, alm de outros somente registrados com
seus nomes nativos. A ordem mais frequente a Hymenoptera com
86 espcies (63%). So relatados consumo de insetos imaturos (ovos,
larvas pupas e ninfas) e tambm adultos, com variadas formas de
preparo (Vera et al, 2013).
Anlise centesimal
A anlise de alimentos uma rea muito importante no ensino
da engenharia de alimentos, pois ela atua em vrios segmentos do
controle de qualidade, da fabricao e da estocagem do alimento
processado. Alm disso, tambm muito til na caracterizao
de alimentos in natura, principalmente alimentos novos e ainda

desconhecidos. Em anlise de alimentos, os objetivos se resumem
em determinar um componente especfico do alimento, ou vrios
componentes, como no caso da composio centesimal do alimento
(Cecchi, 2003).
MATERIAIS E MTODOS
Os insetos foram coletados nos roados de trs famlias Tukano na
comunidade Beija-Flor I localizada na cidade de Rio Preto da Eva
(Figura 1). As coletas foram realizadas em trs stios diferentes,
rendendo ento trs classes de amostras, identificadas como
amostras I, M e S.
2435
Figura 1: Coleta da maniuara: A. entrada do ninho. B. coleta utilizando folha de palmeira como isca. C. retirada da
maniuara em bandeja.
As anlises bromatolgicas foram realizadas no laboratrio de

Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia
e Tecnologia do Amazonas (IFAM - Campus Manaus Centro). Os
cupins foram selecionados e lavados. Uma parte foi desidratada em
estufa com circulao de ar, triturada e armazenada para anlises.
Biometria
Selecionou-se 50 espcimes de cada ponto (I, M, S), numerou-se,
mediu-se e pesou-se cada indivduo (Figura 2). Tirou-se a mdia e
calculou-se o desvio padro, utilizando frmulas no Excel.
A identificao foi realizada pelo pesquisador Renato Azevedo na

CBIO (Coordenao de Pesquisas em Biodiversidade) do Instituto
Nacional de Pesquisas da Amaznia (INPA).
Figura 2: Numerao dos cupins para anlise de biometria.
Anlises da composio nutricional

Foram realizadas anlises de umidade, lipdios, cinzas, protenas,
fibras, carboidratos e valor calrico em conformidade com os
Mtodos Fsico-qumicos para Anlise de Alimentos do Instituto
Adolfo Lutz (IAL, 2008). As anlises foram feitas em triplicata.
Umidade
O teor de umidade foi determinado pelo mtodo de perda por
dessecao - secagem direta em estufa a 105C at peso constante.
A matria seca foi calculada por diferena entre a porcentagem de
matria integral e a de umidade perdida.
Lipdios totais ou extrato etreo
2436
O teor em lipdios da maniuara foi determinado por extrao direta

com solvente ter de petrleo em Soxhlet e determinado por medida
gravimtrica.
Cinzas ou resduo por incinerao

As cinzas foram obtidas pelo mtodo de resduo por incinerao,
com ignio de quantidade conhecida da maniuara seca, utilizando
mufla. Os resultados foram determinados atravs de clculo das
diferenas gravimtricas.
Protenas
A determinao de protenas foi feita atravs do mtodo de Kjeldahl
modificado, utilizando-se digestor, destilador de nitrognio e fator
de correo apropriado.
Fibras
Os teores de fibras presentes na matria-prima foram determinados
atravs do sistema de determinao de fibra bruta.
Carboidratos
Os carboidratos foram calculados por diferena percentual dos
outros componentes centesimais.
Valor calrico
Foi determinado atravs da seguinte frmula, de acordo com
Mitchel, 1988:
E = [(P + C) x 4] + (L x 9)
Onde: E = Energia; P = Protenas; C = Carboidratos; L = Lipdios
Composio centesimal
Os resultados das anlises de composio centesimal da maniuara
esto apresentados na tabela 1.
Tabela 1: Composio centesimal da maniuara (em 100g).
Composio centesimal
Amostra I
Amostra M
Amostra S
Umidade
Lipdios
Protenas
Cinzas
Fibra bruta
Carboidratos
74,05 g
0,56 g
0,69 g
1,34 g
7,00 g
16,36 g
75,04 g
0,36 g
0,73 g
1,34 g
6,16 g
16,37 g
75,11 g
0,72 g
0,69 g
1,20 g
5,91 g
16,37 g
2437
Contudo, a quantidade de protenas foi considerada baixa pelo grupo

de pesquisa, que enviou uma amostra para anlise em laboratrio
credenciado. O valor proteico apontado por este laboratrio foi de
17,75g de protenas a cada 100g de maniuara. A diferena observada
entre as anlises pode ser atribuda aos instrumentos utilizados em
laboratrio, ao tempo de realizao das anlises, que em virtude do
tempo disponvel dos participantes era feito pausadamente, e pelo
fato do laboratrio escolhido realizar as anlises por outro mtodo,
diferente do escolhido por nossa equipe.
Os valores encontrados demonstram que a maniwara realmente

apresenta bom aporte de nutrientes. Como a quantidade de minerais
(cinzas) e fibras, nutrientes importantes para a manuteno do
corpo humano. Alm de apresentar baixo valor calrico.
Apesar disto, o consumo da maniuara aproveitvel em questes

nutricionais e ambientais. Pois obtem-se grandes quantidades de
indivduos por ninho e sua existncia favorece o solo, com a construo
das galerias subterrneas as maniuaras promovem a aerao do solo e
ainda carregam para dentro da terra materiais orgnicos.
Foi feita tambm a biometria dos insetos, num lote de 50 unidades,
os resultados mdios encontram-se na tabela 2.
Tabela 2: Mdia de biometria da maniuara.
Medida
Amostra I
Amostra M
Amostra S
Comprimento (mm)
19,32 0,86
16,16 0,53
18,77 0,50
Largura (mm)
6,74 0,42
6,21 0,28
6,23 0,24
Peso (g)
0,216 0,02
0,196 0,01
0,209 0,02
CONCLUSO
2438
Com a realizao desta pesquisa foi possvel verificar a composio

nutricional da maniuara, mostrando que esta possui boa quantidade
de nutrientes, sendo, portanto um alimento que agregaria benefcios
para a sade do consumidor. Para que esse consumo se torne
realidade, faz-se necessrio a quebra de tabus e preconceitos que
existem. Para tanto, a continuao desta pesquisa e a ocorrncia
de outras, so importantes, para que assim o pblico conhea os
benefcios e familiarize-se com as espcies disponveis para consumo
e tambm para mostrar que h segurana no consumo.
REFERNCIAS
1. CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise
de alimentos. 2 ed. rev. Campinas, SP: Editora da UNICAMP,
2003.
2. COSTA NETO, E. M, 2000. Introduo etnoentomotologia:
consideraes metodolgicas e estudos de casos. Feira de
Santana: UEFS Editora.
3. COSTA NETO, E. M. 2011. Antroentomofagia: insetos na
alimentao humana. Feira de Santana: UEFS Editora.
4. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. So Paulo: Ed.

Atheneu, 2005.
5. IAL, Instituto Adolfo Lutz; coordenadores: Odair Zenebon,
Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. Mtodos fsico-qumicos
para anlise de alimentos. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz,
2008 p. 1020.
6. POSEY, D. A. 1987. Etnobiologia, teoria e prtica. In: Suma
Etnolgica Brasileira. Vol. 1. Etnobiologia. (D. Ribeiro, ed.).
Vozes/Finep. Petrpolis.
7. VERA, C.; BRAND, A. J.; COSTA NETO, E. M.; CEREDA, M.
P. Uso de larvas de besouros entre os guarani andva da
aldeia Piraju, municpio de Paranhos, mato grosso do sul
(Brasil), como prtica cultural ligada segurana alimentar.
In: Boletn de la Sociedad Entomolgica Aragonesa (S.E.A.), n
52 (30/6/2013): 301-310.
2439
AVALIAO DA VIDA DE PRATELEIRA POR

DIVERSOS MTODOS DE CONSERVAO,
E ANLISES MICROBIOLOGICAS DE
ALMNDEGAS
P. T. S. Silveira | F. L. Amorim | M. T. R. Vila 2
I. S. Rocha | S. E. Soares3
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Carne, contaminao, conservao, vida de prateleira.

Mestrando da Universidade Federal da Bahia - UFBA;
Docente, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Baiano / Campus Guanambi;
3
Docente da Universidade Federal da Bahia: tuliosilveira_gbi@yahoo.com.br;
1
2
2441
Para que um produto de origem animal tenha uma qualidade

depende de seu tempo de conservao e aquele que atende
perfeitamente, de forma confivel, acessvel, segura, e, no tempo
certo, s necessidades do cliente. Os consumidores esperam que os
alimentos estejam livres de qualquer agente contaminante que lhes
possam causar danos a sade, seja este contaminante fsico, qumico
ou biolgico. O trabalho em questo teve com objetivo determinar
a vida de prateleira de almndegas e avaliar se a carne em questo
est dentro dos padres da legislao vigente e se o mtodo de
conservao foi adequado. A anlise microbiolgica realizada na
carne para o processo do bolinho de carne consistiu em contagem
de coliformes fecais e totais, salmonella, fungos, bolores e leveduras.
Depois de ser feito, os bolinhos de carne foram fritos, assados e
deixados crus, acondicionados em (PEAD), selados e postos em
bandeja de PVC e enrolados com plstico filme, e deixados em
diferentes temperaturas de conservao, ambiente, refrigerao
e congelamento. Os resultados da vida de prateleira foram os
seguintes: o com temperatura ambiente a 25C teve durao de 5 dias,
refrigerao a 18C de 20 dias apresentando odores diferenciados,
no congelamento a -4C de 60 dias, sendo que poderia durar
at 6 meses. No ocorrendo contaminao em nenhum mtodo
microbiolgico. Conclui-se que os procedimentos adotados para a
conservao das almndegas detectou que no ocorre contaminao
pelas analise microbiolgica, Salmonella, coliforme: fecais e totais,
bolores e leveduras.
EVALUATION OF SHELF LIFE BY OTHER

METHODS OF STORAGE, AND OF MEATBALLS
Microbiological Analysis
ABSTRACT
2442
For an animal product has quality depends on its shelf life and is
one that meets perfectly reliably, affordable, safe, and, in time,
the customers needs. Consumers expect food to be free of any
contaminant that may cause them harm health, be it physical,
chemical or biological contaminant. The work in question was
carried out to determine the shelf life of meatballs and assess
whether the meat in question is within the standards of legislation
and the method of preservation was adequate. The microbiological
analysis in the flesh for the process meatball consisted of counting
total and fecal coliforms, salmonella, fungi, molds and yeasts. After
being made, the meatballs were fried, baked and left raw, packed in
polyethylene (HDPE), sealed and placed in PVC tray and wrapped
with plastic wrap and left at different temperatures conservation,
environment, refrigeration and freezing. The results of the shelf life
was as follows: The room temperature to 25C lasted 5 days, cooled
to 18C 20 days having different odors, in freezing at -4C of 60 days,
which could last up to 6 months. Contamination does not occur in any
microbiological method. We conclude that the procedures adopted
for the conservation of meatballs detected that contamination does
not occur by microbiological analysis, Salmonella, coliform: fecal
and total molds and yeasts.
KEY-WORDS: Meat, contamination, preservation, shelf-life.
INTRODUO
Um produto de qualidade depende de seu tempo de conservao e
aquele que atende perfeitamente, de forma confivel, acessvel, segura,
e, no tempo certo, s necessidades do cliente. (CAMPOS, 1992).
No caso do produto ser um alimento como a carne bovina, para
elaborao de um derivado, por um cliente ser um consumidor
moderno, muito seletivo, poder-se-ia adaptar esta definio de modo
a incluir valor nutritivo, sanidade e caractersticas organolpticas
(FELCIO, 1993).
Sendo que os atributos de qualidade para a carne bovina esto
classificados em: a) qualidade visual: aspectos que atraem ou repelem
o consumidor que vai s compras; b) qualidade gustativa: atributos
que fazem com que o consumidor volte ou no a adquirir o produto;
c) qualidade nutricional: nutrientes que fazem com que o consumidor
crie uma imagem favorvel ou desfavorvel da carne como alimento
compatvel com suas exigncias para uma vida saudvel, e d) segurana:
aspectos higinico-sanitrios e a presena ou no de contaminantes
qumicos, como resduos de pesticidas. (FELCIO, 1993).
Os consumidores esperam que os alimentos estejam livres de

qualquer agente contaminante que lhes possam causar danos a sade,
seja este contaminante fsico, qumico ou biolgico. A produo e
a industrializao de alimentos isentos de bactrias patognicas se
tornam difceis na prtica, mesmo com a aplicao das Boas Prticas
de Fabricao e dos Procedimentos Padro de Higiene Operacional
nas indstrias de alimentos, que so as bases essenciais da segurana
2443
Garantir a vida til dos alimentos e a sua segurana microbiolgica,

implica em minimizar nveis de contaminao, limitando ou impedindo
a taxa de crescimento microbiano. Muitas estratgias so adotadas
pelas indstrias processadoras de alimentos, e estas tm contribudo
para tal finalidade com a implantao de programas de qualidade,
novas tecnologias, novas embalagens, alm de inmeros mtodos de
conservao. Em toda cadeia de produo a temperatura um fator
extremamente importante para assegurar a vida til dos alimentos
principalmente os de origem animal. (McMEEKIN et al, 1997).
da qualidade para programas como APPCC (Anlise dos Perigos e

Pontos Crticos de Controle) (SALLES, et al., 2002).
Para as analise microbiolgica feita em produtos crneos, os mais
conhecidos so o de origem dos coliformes, que segundo SILVA
(1997), apresenta o grupo de Coliformes totais que incluem as
bactrias na forma de bastonetes Gram-negativos, no esporognicos,
aerbios ou aerbios facultativos, capazes de fermentar a lactose
com produo de gs, em 24 a 48 horas a 35C. Apresenta-se cerca de
20 espcies, dentre as quais se encontram tanto bactrias originrias
do trato intestinal de humanos quanto de outros animais de sangue
quente. Os Coliformes fecais so capazes de fermentar a lactose com
produo de gs, em 24h a 44,5-45,5C.(SILVA,1997 p.31).
2444
Para alimentos de origem crneos os fungos so organismos que

convivem conosco todos os dias. Estes organismos so encontrados
praticamente em qualquer local do ambiente que nos cerca, inclusive
no ar, onde possuem estruturas reprodutivas, na forma de esporos.
Estes organismos, muitas vezes, nos so uteis, decompondo resduos
orgnicos, causando a decomposio ou a degradao de alimentos,
ou mesmo atacando seres vivos, parasitando-os e, eventualmente,
causando a sua morte. (ALMEIDA-PAES, 2007)
Para discriminar um produto de boa qualidade temos que avaliar
se h presena de microrganismos de que venha deteriorar ou
trouxer problemas sade humana, dentre os principais patgenos
encontrados em diversos tipos de alimentos, destacam-se Salmonella
spp, reconhecidamente causadores de enfermidades transmitidas por
alimentos. Salmonella sp um microrganismo amplamente difundido
na natureza, sendo o homem e animais seus principais reservatrios
naturais (JAY; 2005). A salmonelose uma infeco de carter agudo
ou crnico, apresentando-se como uma gastrenterite, febre entrica e
septicemia (ICMSF; 1996) e muitas vezes relacionada ao consumo de
carnes cruas, principalmente de aves, ovos e produtos derivados.
Este trabalho teve com objetivo determinar a vida de prateleira de
almndegas, e avaliar se a carne em questo est dentro dos padres
da legislao vigente e quais os mtodos de conservao adequados.
MATERIAIS E MTODOS
A carne para obteno das almndegas foi obtida no mercado local
da cidade de Guanambi - BA e acondicionada em refrigerao,
transportado em vasilhame de isopor com gelo at o laboratrio de
bromatologia do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
Baiano, Campus Guanambi - BA para a realizao das anlises
microbiolgicas. As anlises foram realizadas na carne para o
processo da almndega consistiu em contagem de coliformes fecais
e totais, salmonella, fungos, bolores e leveduras.
Coliformes totais e termotolerantes
2445
A amostra de carne processado conforme a exigncia da legislao

especifica para a comercializao dos mesmos. A metodologia para
microbiolgica foi seguida de acordo com as tcnicas descritas
por SILVA et al. (1997). Para anlise de coliformes termotolerantes
e coliformes totais, microrganismos anaerbios facultativos
fermentadores de lactose com produo de cido e gs dentro de
24 a 48 horas de incubao temperatura de 32 a 37C, usou-se a
metodologia de tubos seriados. Partindo das diluies 10-1, 10-2 e 10-3
foi pipetado aliquotas de 1 ml das respectivas diluies para uma srie
de trs tubos contendo 9ml do Caldo Lauril Triptose suplementado
com 50mg/L de 4-metil-umbelifenil--Dglucurondeo (LST-MUG)
(DIFCO) contendo tubo de Durham invertido, homogeneizando
e incubando os tubos a 35C/48 horas. Transcorrido este tempo foi
observado produo de gs nos tubos de fermentao (tubo de
Durham). Anotou-se o nmero de tubos positivos e determinou-se o
Nmero Mais Provvel (NMP) em uma tabela adequada s diluies
utilizadas e o resultado foi expresso em NMP de coliformes totais/g.
Para contagem de coliformes termotolerantes, tomaram-se todos os
tubos de LST-MUG com produo de gs e foi transferida uma alada
de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante 2% (EC) (DIFCO).
Incubou-se a 35C por 24 a 48 horas e observou-se o crescimento
com produo de gs. Foi anotado o nmero de tubos de EC com
gs confirmativo da presena de coliformes fecais e determinado o
NMP/g em uma tabela de NMP apropriada as diluies inoculadas, o
resultado foi expresso em NMP de coliformes termotolerantes/g.
Salmonella
Foi utilizado o mtodo descrito pela AOAC (1984). Os mtodos
tradicionais de deteco de Salmonella spp em alimentos envolvem
cinco etapas sequnciais: a) o pr-enriquecimento em caldo no
seletivo para restaurar clulas injuriadas a uma condio fisiolgica
estvel; b) enriquecimento seletivo, no qual a amostra novamente
colocada em caldo de cultivo contendo reagentes inibitrios que
permite a multiplicao de Salmonellaspp, enquanto restringe a
proliferao da maioria das outras bactrias; c) semeadura em meios
slidos seletivos que restringem a multiplicao de outras bactrias
que no Salmonellae; d) testes bioqumicos, que fornecem dados
fenotpicos da cultura isolada; e) sorotipagem para caracterizao
antignica, que o passo definitivo e prov a identificao especifica
da cultura isolada (BAILEY, et al., 1991).
Bolores e leveduras.
2446
A metodologia para seguiu de acordo com as tcnicas descritas

por SILVA et al. (1997). Foi pesado assepticamente 25g da amostra
que foi trituradas e diludas em 225 mL de soluo salina 0,85%.
A diluio obtida correspondeu a diluio 10-1, a partir da qual
foram obtidas as demais diluies decimais at 10-3. As diluies
da amostra foram semeada em duplicata, utilizando-se a tcnica em
profundidade, empregando-se o meio agar bata dextrose fundido e
acidificado com cido trtarico a 10%. Aps a solidificao do gar,
as placas foram incubadas uma temperatura de 25C durante 2 dias.
Aps este tempo foi feita a leitura das placas.
Vida de prateleira.
Depois de ser feito, as almndegas foram separadas em trs
tratamentos, onde um foi frito, no segundo tratamento foi assado
e em um terceiro tratamentos eles foram mantidos crus, depois eles
foram acondicionados em plstico de alta densidade (PEAD) selados
e postos em bandeja de PVC, e deixados em diferentes temperaturas
de conservao: ambiente, refrigerao e congelamento.
Segundo o Grfico 1, pode-se perceber que as amostras tiveram
uma diferena significativa quanto a forma de armazenamento, mas
no houve diferena quanto ao fato de serem fritos, crus ou assados
para cada tratamento. As almndegas mantidas em temperatura
ambiente a 25C teve durao de 5 dias, no processo de refrigerao
a 7C teve durao de 20 dias apresentando crescimento de fungos e
odores diferenciados, j no mtodo de congelamento a -4C chegou
a 60 dias, sendo que possivelmente duraria at 6 meses.
Grfico 1: Representao da vida de prateleira da almndega
2447
Pela deficincia de padres microbiolgicos para a carne fresca na

legislao brasileira, quanto aos nveis de coliformes termotolerantes
e totais, bolores e leveduras e salmonella. Buscou-se nesse trabalho
reproduzir o mtodo da forma mais prxima realidade os devidos
cuidados com a higienizao das bancadas, instalaes e utenslios.
A mdia dos resultados obtidos na carne fresca de modo geral foi
baixa, sendo que o tratamento que obteve maior nmero de UFC foi
de 5,00 Log. UFC/g para bolores e leveduras. Ao analisar a microbiota
da carne bovina in natura SILVA (1995) obteve mdia de 1,73 Log.
UFC/g bolores e leveduras, e LUNDGREN et al (2009) valor mdio
de 4,89 Log. UFC/g. Tais resultados podem indicar uma pequena
contaminao. Quanto a procedncia na obteno da carne bovina,

encontra-se dentro dos parmetros legais, j que certificada pelo
selo de Inspeo Federal.
Anlises realizadas por COSTA e SILVA, (2001) para a determinao
de bolores e leveduras em carne coletadas no mercado, mostraram
valor mdio entre 2,8 Log. UFC/g e 3,9 Log. UFC/g, para
estabelecimentos inspecionados.
Contudo ainda deve-se atentar ao se estabelecer um parmetro
comparativo entre os resultados dos trabalhos realizados com carne
fresca para produo das almondegas, pois como cada fabrica tem
uma metodologia particular bem provvel que haja variao entre
os resultados, j que os mtodos da fabricao das almndegas
podem ser diferenciados.
A contaminao por bolores e leveduras pode ser atribuda
facilidade da presena de fungos anemfilos, fazendo com que o
momento e dessecao sejam os pontos mais crticos para controle,
pois ficam expostos ao ambiente por um perodo considervel.
2448
Para determinar a contaminao da carne fresca para elaborao

das almondegas foram desenvolvidas as anlises de coliformes totais
e termotolerantes (NMP/g), o produto pesquisado no perodo, no
apresentam nveis de contaminao de acordo com o cdigo de
Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria - ANVISA, RDC 12 de 2001, as amostra
obtiveram resultados entre o ndice de 100 a 500 NMP de coliformes
fecais/g, indicando que dessa carne apresentaram condies
higinicas satisfatrias.
Para anlise de salmonelas, no foi identificada em 25g da amostra.
A ausncia de salmonelas em carnes bovinas j havia sido relatada
por Uyttendaele et al., (1998).
Os resultados demonstraram que no houve crescimento significativo
desses microrganismos, a reduo da atividade de gua e a pouca
competio bacteriana podem ter contribudo para isto.
CONCLUSO
Conclui-se que os procedimentos adotados para a conservao das
almndegas detectou que no ocorre contaminao pelas analise
microbiolgica, Salmonella, coliforme: totais e termotolerantes,
bolores e leveduras. Desse modo, estudos para a quantificao do
nvel de vida de prateleira auxiliam na avaliao da exposio de
melhorias do produto e o mtodo de conservao a ser atribudo,
que traduz a necessidade de aes a nveis de indstria e consumidor.
REFERNCIAS
1. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA. Resoluo RDC -12 de 2 de janeiro de 2001 - D.O.U.
de 10/01/2001.
2. ALBUQUERQUE, R; ITO, N.M.K.; MIYAJI, C. I. Estudo
comparativo de diferentes meios de cultura para o
isolamento de Salmonella em matrias-primas e raes.
Brazilian Journal of Veterinary Research and Animal Science,
v. 37 n.1, 2000.
3. ALMEIDA-PAES, R. et al. Immunoglobulins G, M, and
A against Sporothrix schenckii exoantigens in patients
with sporotrichosis before and during treatment with
itraconazole. Clinical and Vaccine Immunology. v. 14, n. 9, p.
1149-1157, 2007.
2449
5. BAILEY B. A, Taylor R, Dean JFD, Anderson JD (1991) Ethylene

biosynthesis-inducing endoxylanase is translocated through
the xylem of Nicotiana tabacum cv Xanthi plants. Plant
Physiol 97: 1181-1186
6. Campos, V.F. 1992. Controle da Qualidade Total (no estilo
japons). 3a.ed. Belo Horizonte-MG: Fundao Cristiano
Ottoni, 220p.
7. COSTA, E.L; SILVA,J.A. Avaliao microbiolgica da carne-desol elaborada com baixos teores de cloreto de sdio. Cinc.
Tecnol. Aliment., Campinas, 21(2): 149-153, maio/ago.2001.
4. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.

Oficial methods of analysis. Washington: Association of
Official Agricultural Chemists. 937 p. 1984.
8. Felcio, P.E. de. 1993. Fatores ante e post-mortem que

influenciam na qualidade da carne vermelha. Anais dos
Simpsios da 30a.Reunio Anual da Sociedade Brasileira de
Zootecnia. Rio de Janeiro-RJ, p.43-52.
9. ICMSF - International Commission on Microbiological
Specifications for Foods - Microbiologa de los alimentos:
Caractersticas de los patgenos microbianos, vol. 5, p. 606.
Editorial Acribia, S.A. 1996;
10. JAY, J. M. Modern Food Microbiology. New York. International
Thomson Publishing, 5th ed., p 507 - 526, 2005;
11. LUNDGREN, P.U; SILVA, J.A; MACIEL, J.F; FERNANDES, T.M.
Perfil da qualidade higinico-sanitria da carne bovina
comercializada em feiras livres e mercados pblicos de Joo
Pessoa/PB-Brasil. Alim. Nutr., Araraquara,v.20, n.1, p. 113119, jan./mar. 2009
2450
12. McMEEKIN, T. A.; BROWN, J.; KRIST, K.; MILES, D.;

NEUMEYER, K.; NICHOLS, D. S. ; OLLEY, J.; PRESSER,
K.; RATKOWSKY, T D. A.; ROSS, M. S.; SOONTRANON, S.
Quantitative Microbiology: A Basis for Food Safety, Emerging
Infectious Diseases, v. 3, n 4, 1997.
13. SALLES, M.A.F., SILVA, P.K.S., FONSECA, S., REIS, V.,
CARNEIRO, A.L., BRANCO, F.R., SILVA, P.L., CUNHA, A.P.,
Pesquisa de Salmonella sp atravs de provas de triagem rpida e
convencional, em carcaas de frangos abatidos no municpio de
Uberlndia, MG. Revista Higiene Alimentar, v. 92, n 92/93,
p. 3640, 2002;
14. SILVA, Neusely da. Manual de mtodos de anlise
microbiolgica de alimentos. Valria Christina Amstalden So Paulo : Livraria Varela,1997, p31.
15. TIETJEN, M.; FUNG, D.Y.C. Salmonellae and food safety.
Critical Review of Microbiology, v. 21, p. 53 - 83, 1995.
16. UYTTENDAELE, M.R. et al. Prevalence of Salmonella in
poultry carcasses and their products in Belgium. International
Journal of Food Microbiology, v.40, p.1-8, 1998.
AVALIAO DAS CONDIES DE

ARMAZENAMENTO DO LEITE CRU
GRANELIZADO NA REGIO DE NOSSA
SENHORA DA GLRIA, SE
F. O. Caetano [IC[ | J. M. Jesus [IC]1 | S. V. Talma [PQ]1
J. S. Lima [PQ]1 | J. B. Barbosa [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Leite refrigerado, qualidade do leite, diagnstico.
Instituto Federal do Sergipe - IFS / Campus Nossa Senhora da Glria: simonevtalma@yahoo.com.br;

2451
Apesar do Brasil apresentar-se como o quinto maior produtor de

leite do mundo, sabe-se que a qualidade desta matria prima no
satisfatria devido a contaminaes que ocorrem antes, durante e
aps a ordenha e estocagem. Com o objetivo de avaliar as condies
de armazenamento do leite cru granelizado foram aplicados 34
questionrios em propriedades que tinham tanques de expanso na
Regio de Nossa Senhora da Glria. Os resultados demonstraram que
metade dos casos (50,0%) o responsvel pelo tanque era membro da
famlia e que 97,0% dos entrevistados no tinham conhecimento da
Instruo Normativa n 22. Foi verificado que em 64,7% dos locais de
instalao do tanque no possuam local prprio para higienizao
das mos, lates e demais utenslios. Entretanto, os cmodos
possuam paredes, eram cobertos, pavimentados, arejados, de fcil
acesso e apropriados. Alm disso, todos os entrevistados disseram
no haver controle da temperatura de chegada do leite ao tanque
de expanso, bem como no realizar aplicao de algum manual
de Boas Prticas para recebimento e estocagem do leite. Diante dos
resultados obtidos, conclui-se que a adoo de tanques de expanso
nas propriedades rurais no suficiente para a obteno de leite de
boa qualidade microbiolgica.
EVALUATION OF STORAGE OF RAW MILK

GRANELIZADO THE REGION OF NOSSA
SENHORA DA GLRIA, SE
ABSTRACT
2452
Although Brazil is present as the fifth largest producer of milk in

the world, it is known that the quality of this raw material is not
satisfactory due to contamination occurring before, during and after
milking and storage. In order to evaluate the storage conditions of the
raw milk granelizado 34 questionnaires were applied to properties
that had expansion tanks in the Region of Nossa Senhora da Glria.
The results showed that half of the cases (50.0%) responsible for the
tank was a family member and that 97.0% of respondents were not
aware of Normative Instruction n22. Was found that in 64.7% of
the local installation the tank had no proper place for handwashing,
cans and other utensils. However, the rooms had walls were covered,
paved, airy, easily accessible and appropriate. In addition, all
respondents said they had no control of the temperature of arrival
milk the expansion tank, and not perform any manual application
of Good Practice for the receipt and storage of milk. Based on these
results , it is concluded that the adoption of bulk tanks on farms is
not sufficient to obtain good quality milk microbiological.
KEY-WORDS: Refrigerated milk, milk quality, diagnosis.
INTRODUO
O Brasil foi o quinto maior produtor de leite do mundo, alcanando
5% da produo mundial com 31 bilhes de litros de leite em 2011.
Esta produo superior a dos pases que mais exportam produtos
lcteos para o Brasil, como o Uruguai, que se enquadra na 46
posio entre os pases de maior produo de leite e a Argentina
que se enquadra na 17 colocao (EMBRAPA, 2011; IBGE, 2012).
Apesar da significativa importncia socioeconmica do setor leiteiro
nacional, os indicadores de qualidade do leite, evidenciam que esta
atividade ainda requer mudanas para alcanar o perfil de negcio
efetivamente competitivo e sustentvel (BRITO e BRITO, 2004).
Com o intuito de modernizar a legislao sanitria brasileira, a

Instruo Normativa n51 de 20 de setembro de 2002 (BRASIL,
2002) foi implementada e estabeleceu padres de identidade e
qualidade, conservao, transporte e processamento de leite.
Alm disso, a fim de padronizar e complementar esta Instruo
entrou em vigor a partir de janeiro de 2010, a Instruo Normativa
n22 que estabelece normas tcnicas preventivas na utilizao de
tanques coletivos visando conservao da qualidade do leite cru,
proveniente de diferentes produtores rurais os quais so vinculados
aos estabelecimentos de leite e derivados submetidos inspeo
sanitria oficial (BRASIL, 2009).
2453
A m qualidade do leite produzido no pas se deve a fatores

como deficincias no manejo e higiene da ordenha, ndices
elevados de mastite, manuteno e desinfeco inadequadas dos
equipamentos, refrigerao ineficiente ou inexistente e mo de
obra desqualificada, entre outros (SANTANA et al., 2001; YAMAZI
et al., 2010). Consequentemente, a indstria processdora no pode
melhorar a qualidade do leite cru que recebe, mesmo porque, aps
a pasteurizao, o leite demasiadamente contaminado, apresenta
enzimas termorresistentes que comprometero a preservao deste
produto, modificando suas caractersticas por meio da degradao
de protenas, acares e gorduras (DATTA e DEETH, 2001). Desta
forma, a baixa qualidade tem acarretado perdas econmicas e
tecnolgicas significativas para a indstria e para os produtores
(SANTOS e FONSECA, 2003; BARBOSA et al., 2009).
Entretanto, recentemente, a Instruo Normativa n62 de 29 de

dezembro de 2011 (BRASIL, 2011) foi implementada a fim de alterar
a Instruo Normativa n51 (BRASIL, 2002) e estabelecer padres de
qualidade do leite cru mais condizentes com a realidade do pas. Esta
legislao passou a preconizar a manuteno do leite cru refrigerado
por no mximo 48 horas a 4,0C em tanques de expanso. Esta
Instruo determina tambm a remoo da opo de bombeamento
do leite diretamente de lates refrigerados por imerso.
2454
A refrigerao do leite tem como principal objetivo controlar a

multiplicao dos micro-organismos mesfilos, que fermentam
a lactose produzindo cido ltico, o que causa a acidificao do
leite e, consequentemente, compromete a utilizao para fins
industriais (SANTANA et al., 2001). No entanto, a refrigerao
do leite por perodos prolongados (acima de 48 horas) favorece
o desenvolvimento da microbiota psicrotrfica, capaz de se
desenvolver em temperatura de refrigerao independentemente da
temperatura tima de multiplicao (COUSIN, 1982; SRHAUG e
STEPANIAK, 1997; JONGHE et al., 2011). Estes micro-organismos
contribuem para a deteriorao do leite e derivados devido
produo de enzimas proteolticas e lipolticas que so resistentes
aos tratamentos trmicos e so secretadas no leite cru durante a
estocagem, antes do processamento (CHEN et al., 2003; MARTINS,
2007; BARBOSA et al. 2008).
Sabendo a importncia da matria prima obtida nas propriedades

leiteiras do pas, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condies de
armazenamento do leite cru granelizado na regio de Nossa Senhora
da Glria.
MATERIAIS E MTODOS
As fontes de contaminao do leite cru granelizado foram
estabelecidas com base na observao das condies de obteno,
armazenamento e transporte do leite da regio do Alto Serto
Sergipano. Visitas tcnicas foram realizadas nas propriedades e
um questionrio contendo questes relacionadas s boas prticas
agropecurias foi aplicado conforme descrito por BATISTA et al.
(2008) complementado de questes relacionadas ao estabelecido pela

Instruo Normativa n22 (BRASIL, 2009) com o intuito de verificar
se os produtores de leite esto cientes da corresponsabilidade pelo
tanque e cumprimento do disposto nesta legislao. Alm disso, a
procedncia da gua usada nos processos de higienizao e o seu
tratamento foram investigados. A temperatura do leite tambm foi
medida no momento da aplicao do questionrio.
Posteriormente, os dados foram catalogados em planilha do Excel
construindo-se assim um banco de dados que foram analisados por
meio de anlises estatsticas descritivas.
Quando questionados a respeito do recurso utilizado na compra

do tanque, todos os entrevistados afirmaram que as empresas que
coletam o leite (Figura 1) so as responsveis pela aquisio do tanque.
Verificou-se tambm que 70,6% dos tanques eram individuais. Os
29,4% dos tanques coletivos eram composto de 3 a 8 produtores de
leite conforme demonstrado na Figura 2. A capacidade do tanque de
expanso que cada propriedade possua variou de 1000 a 5000 litros
de acordo com a Figura 3.
2455
Aps a aplicao de trinta e quatro questionrios e posterior tabulao

dos dados foi constatado que metade dos casos (50,0%) o responsvel
pelo tanque era membro da famlia, 41,2% contratados e os demais
(8,8%) proprietrio. Alm disso, foi observado que grande parte
dos entrevistados eram produtores de leite (82,3%), como tambm
todos adquiriram o tanque como pessoa fsica. Apenas 3,0% dos
entrevistados no passaram e no passam por qualquer tipo de
treinamento, porm dos 97,0% dos entrevistados que receberam e
ainda recebem treinamento, 20,6% ocorre mensalmente e 79,4%
semestralmente. Adicionalmente, 97,0% dos entrevistados no tinham
conhecimento da Instruo Normativa n 22, bem como no sabiam
da responsabilidade pelo cumprimento do disposto nesta instruo.
Entranto, todos os tanques eram cadastrados no sistema SIGSIF
(Sistema de Informaes Gerenciais do Servio de Inspeo Federal).
8,8%
17,6%
latmilk
73,5%
natville
sabe
Figura 1: Empresa que coleta o leite em tanques de expanso na regio de Nossa Senhora da Glria - SE
10,0%
20,0%
10,0%
3 fornecedores
4 fornecedores
5 fornecedores
6 fornecedores
8 fornecedores
30,0%
30,0%
2456
Figura 2: Quantidade de fornecedores dos tanques coletivos
8,8%
8,8%
17,6%
1000 litros
2000 litros
3000 litros
5000 litros
64,7%
Figura 3: Capacidade dos tanques de expanso
Quando indagados como so realizadas e/ou planejadas as aes

futuras relacionadas aos tanques de resfriamento de leite 91,2% dos
entrevistados disseram realizar sozinhos e 8,8% responderam que
fazem reunio com os principais fornecedores.
Todos os entrevistados afirmaram que realizam a medio

ou pesagem do leite de cada produtor recebido, bem como o
teste do alizarol a 72GL. Entretanto, somente 61,8% alegaram
recusar o leite que no passa no teste do alizarol sendo nestes
casos devolvidos aos produtores ou destinados alimentao de
sunos. Complementarmente, os entrevistados garantiram que o
estabelecimento industrial realiza auditria no tanque comunitrio,
como tambm se realizam anlises laboratoriais com o leite
do tanque, que recebe os resultados dos testes realizados pelo
laboratrio, sendo que apenas 5,9% recebem semanalmente e 94,1%
mensalmente. Alm disto, todos asseguraram que so notificados
quando os resultados no esto em conformidades, bem como
acompanha a auditria realizada pelo estabelecimento industrial.
No que diz respeito ao item caractersticas do local de instalao
do tanque do questionrio aplicado foi observado que 91,2%
das propriedades realizam o controle da presena de animais no
local de instalao. Foi constatado que todos os cmodos dos
locais de instalaes do tanque possuam paredes, eram cobertos,
pavimentados, arejados, de fcil acesso e apropriados. Contudo,
verificou-se que 38,2% no possuam iluminao.
2457
Quanto s medidas relacionadas ao recebimento do leite, todos

os entrevistados disseram no haver controle da temperatura de
chegada do leite ao tanque de expanso, bem como no realizar
aplicao de algum manual de Boas Prticas para recebimento e
estocagem do leite, embora 29,4% relatarem que o leite era coado
antes da estocagem.
A falta de aplicao de Boas Prticas durante o recebimento do leite
pode acarretar problemas para a indstria conforme mencionado
Foi verificado que os locais de instalao do tanque possuam gua

corrente de boa qualidade, na qual realizada anlise microbiolgica
e fsico-qumica da gua periodicamente pela Companhia de
Saneamento de Sergipe (Deso). Entretanto, observou-se que 64,7%
destes locais no possuam local prprio para higienizao das mos,
lates e demais utenslios.
por Brito et al., (2007), que em sua pesquisa afirmou ser necessrio,
uma vez que, essas prticas reduzem consideravelmente a carga
microbiana do leite.
Verificou-se que em 15% das propriedades so aplicadas temperaturas
abusivas de refrigerao do leite (Figura 4), o que facilita o
crescimento microbiano podendo comprometer a qualidade do
leite. Vale ressaltar que de acordo com o preconizado pela legislao
brasileira (Brasil, 2002), a temperatura de refrigerao do leite
contido nos tanques de expanso de 4C.
Segundo Fonseca e Santos (2000), na maioria das propriedades
leiteiras do Brasil, a temperatura de refrigerao oscila entre 5C e
10C, o que confere um resfriamento parcial do leite, contribuindo
para a multiplicao rpida de micro-organismos psicrotrficos.
2458
Lorenzetti (2006), ao pesquisar a influncia do tempo e da temperatura

no desenvolvimento de micro-organismos psicrotrficos no leite
cru de dois tanques da regio Sul, sugeriu que a refrigerao do
leite cru at chegar unidade beneficiadora no suficiente para
a manuteno da qualidade microbiolgica da matria-prima
dependendo do tempo que este leite fica submetido refrigerao.
3%
12%
at 4C
de 4,1 a 7C
acima de 7C
85%
Figura 4: Temperatura que o leite fica armazenado no tanque de expanso.
Conforme a Figura 5 verifica-se que em 24% das propriedades o

tempo determinado para que o leite aps a ordenha chegue at o
tanque de expanso alm do permitido pela legislao brasileira
(Brasil, 2002). Tal ocorrncia compromete tambm a qualidade do
leite, por alm de facilitar o crescimento microbiano, pode levar at

mesmo a acidificao do mesmo. Alm disso, todos entrevistados
responderam que o leite no sofre nenhum tratamento prvio antes
da estocagem no tanque. Porm, todos afirmaram que antes da
estocagem do leite, realizado o teste do alizarol para verificar a
qualidade inicial do mesmo.
6%
18%
at 3 horas
de 3 a 6 horas
acima de 6 horas
76%
Figura 5: Tempo determinado para que o leite aps a ordenha chegue at o tanque de expanso.
Alm disso, todos entrevistados relataram que a compra dos

produtos para higienizao ocorre em funo do atendimento s
exigncias e que todas as empresas fornecem algum tipo de ajuda
e/ou produto tendo como finalidade de limpeza ou desinfeco do
tanque. A Figura 6 apresenta a frequncia com que realizada a
higienizao das instalaes do tanque de expanso.
Segundo Coelho (2000), vrios fatores podem ocasionar uma baixa
qualidade microbiolgica do leite, dentre eles destaca-se a limpeza
e sanitizao inadequada do equipamento de ordenha e do tanque
de resfriamento, a ordenha de animais com beres e tetos sujos, a
falta de resfriamento ou o resfriamento insatisfatrio dos tanques de
expanso individuais e coletivos do leite, bem como leite com altas
contagens bacterianas proveniente de vacas com mastite.
2459
Todos os entrevistados afirmaram que a limpeza do tanque de

expanso realizada aps cada momento que o leite coletado pela
empresa, de modo manual, sendo empregado o auxlio de abraso,
ficando 23,5 % do tipo esponja e 76,5% tipo vassoura.
3%
41%
mais de uma vez ao dia
56%
diariamente
semanalmente
Figura 6: Frequncia de limpeza das instalaes de tanques de expanso.
Finalmente, no ltimo item do questionrio que se refere ao

transporte do leite para o tanque comunitrio, todos os entrevistados
afirmaram que o leite era transportado para este tanque em lates
e que no recebiam leite resfriado. A Figura 7 demonstra quanto
tempo o leite fica na propriedade at ser transportado para o tanque
comunitrio, seguida pela Figura 8 que relata at que horas que os
responsveis recebiam o leite dos produtores no tanque comunitrio.
30%
30%
2460
2 horas
3 horas
4 horas
10%
5 horas
30%
Figura 7: Tempo que o leite fica na propriedade at ser transportado para o tanque comunitrio.
10%
30%
At as 14 horas
At meio dia
At as 10 horas
60%
Figura 8: At que horas que o leite recebido no tanque comunitrio.
CONCLUSO
Conclui-se que a adoo de tanques de expanso individuais e
coletivos nas propriedades rurais no suficiente para a obteno de
leite de boa qualidade microbiolgica, sendo de grande importncia
o desenvolvimento de programas de assistncia aos produtores
de leite e adoo de boas prticas agropecurias para assegurar a
manuteno da qualidade microbiolgica do leite cru.
AGRADECIMENTOS
A equipe agradece ao Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia de Sergipe pela concesso da bolsa de iniciao cientfica.
REFERNCIAS
2. BARBOSA, J. B.; TALMA, S. V.; BATISTA, C. S.; MARTINS, M.

L.; PINTO , C. L. O. Avaliao de rendimento da produo dos
queijos minas frescal, minas padro e mussarela fabricados
com leite inoculado com pseudmonas fluorescens. Revista do
Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Nov/Dez, n 371,
64: 26-33, 2009.
3. BATISTA, R. A.; BARBOSA, A. F.; CRUZ, W. F.; MARTINS, M.
L.; MARTINS, C. T. Perfil das agroindstrias de laticnios da
regio de Rio Pomba-MG. In: Anais do XXV Congresso de
Laticnios. Juiz de Fora: EPAMIG. 2008.
4. BRASIL. Instruo Normativa n 22, de 07 de julho de 2009.
Estabelece as normas tcnicas para utilizao de tanques
comunitrios visando conservao da qualidade do leite cru,
proveniente de diferentes propriedades rurais. Dirio Oficial
da Unio, Braslia, DF, p.8, 08 jul., 2009. Seo 1.
2461
1. BARBOSA, J. B.; BATISTA, C. S.; VANETTI, M. C. D.; PINTO,

C. L. O.; MARTINS, M. L. Perda de rendimento na produo de
queijos Minas Frescal e Minas Padro fabricados a partir de leite
contaminado com Pseudomonas fluorescens. In: Anais do XXV
Congresso Nacional de Laticnios. Juiz de Fora: EPAMIG, 2008.
5. BRASIL. Instruo Normativa n 51, de 20 de setembro de 2002.

Aprova os regulamentos tcnicos de produo, identidade e
qualidade do leite tipo. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF,
p.13, 21 set., 2002. Seo 1.
Departamento de Inspeo de Produtos de origem Animal.
Instruo Normativa n62, de 29 de dezembro de 2011. Aprova
o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade do
Leite tipo A, o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade
de Leite Cru Refrigerado, Leite Pasteurizado e o Regulamento
Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte
a Granel. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil.
Braslia, 30 dez. 2011.
7. BRITO, J. R. F.; BRITO, M. A. V. P. Qualidade do leite brasileiro
e os desafios para atendimento das exigncias internacionais.
In: ZOCCAL, R. et al. Leite: uma cadeia produtiva em
transformao. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2004.
p.235-243.
2462
8. BRITO, J. R.; SOUZA, G. N.; BRITO, M. A.; ARCURI, E. F.;

PINTO, S. M.; CAMPELO, J. C.; Estruturao de um programa
de treinamento para a produo de leite seguro: o exemplo
do programa Alimentos Seguros/Campo - segmento leite. In:
DRR, J. W.; CARVALHO, M. P.; SANTOS, M. V. O compromisso
com a qualidade do leite no Brasil. Passo Fundo: 2007; 21:27-9
9. CHEN, L.; DANIEL, R. M.; COOLBEAR, T. Detection and
impact of protease and lipase activities in milk and milk
powders. International Dairy Journal, v. 13, p. 255-275, 2003.
10. COELHO, V. R. P. Programa Nacional da Melhoria da
Qualidade do Leite. Monografia. So Paulo: FZEA-USP, 2000.
11. COUSIN, M. A. Presence and activity psychrotrophic
microorganisms in milk and dairy products: a review. J Food
Prot, v.45, p.172-207, 1982.
12. DATTA, N.; DEETH, H. C. Age gelation of UHT-milk - a review.
Food Bioproducts Processing, v. 79, p. 197-210, 2001.
13. EMBRAPA. Pesquisa trimestral do leite - Leite inspecionado

no Brasil. Embrapa Gado de leite, Junho/2011. Disponvel em:
http://www.cnpgl.embrapa.br/. ltimo acesso: Agosto de 2012.
14. FONSECA, L. F. L.; SANTOS, M. V. Qualidade do leite e
controle de mastite. Lemos Editora, 2000. 175p.
15. IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Pesquisa
Pecuria Municipal, 2012. Disponvel em: http://www.
milkpoint.com.br/estatisticas/ProducaoEstado.htm. ltimo
acesso: Janeiro de 2013.
16. JONGHE, V.; COOREVITS, A.; HOORDE, K. V.; MESSENS, W.;
LANDSCHOOT, A. V.; VOS, P.; HEYNDRICKX, M. Influence
of Storage Conditions on the Growth of Pseudomonas Species
in Refrigerated Raw Milk. Applied and Environmental
Microbiology, v. 77, n. 2, p. 460-470, 2011.
17. LORENZETTI, D. K. Influncia do tempo e da temperatura
no desenvolvimento de micro-organismos psicrotrficos no
leite cru de dois estados da Regio Sul. Dissertao de PsGraduao em Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal
do Paran. Curitiba, 2006. p.71.
2463
19. SANTANA, E. H. W.; BELOTI, V.; BARROS, M. A. F. Microorganismos psicrotrficos em leite. Revista Higiene Alimentar,
v. 15, p. 27-33, 2001.
20. SANTOS, M. V.; FONSECA, L. F. L. Bactrias psicrotrficas e a
qualidade do leite. Revista CBQL, v. 19, p. 12-15, 2003.
21. SRHAUG, T., STEPANIAK, L. Psychrotrophs and their
enzymes in milk and dairy products: Quality aspects. Trends
in Food Science and Technology, v.8, p.35-40, 1997.
18. MARTINS, M. L. Caracterizao de protease e lipase de

Pseudomonas fluorescens e quorum sensing em bactrias
psicrotrficas isoladas de leite. 2007. 163f. Tese (Doutorado
em Microbiologia Agrcola) - Universidade Federal de Viosa.
Viosa - MG, 2007.
22. YAMAZI, A. K.; MORAES, P. M.; VIOSA, G. N.; ORTOLANI,

M. B.T.; NERO, L. A. Prticas de produo aplicadas no controle
de contaminao microbiana na produo de leite cru. Biosci J,
v. 26, p.610-618, 2010.
2464
EXTRAO E CARACTERIZAO DE
LEO DE SEMENTES DE MARACUJ
COMO APROVEITAMENTO DE RESDUOS
INDUSTRIAIS
K. L. Santiago [IC] | S. M. Moura [PQ]2 | C. M. Nascimento [IC]3
M. C. F. BARBOSA [TC]4 | P. A. SOUZA [PQ]5
RESUMO
KEY-WORDS: Oil seeds, Passionfruit, Utilization of waste.
2, 3, 4 e 5
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: kelly_2041@hotmail.com;

2465
Existe uma tendncia mundial em relao ao mercado consumidor

de frutas e assim, um significativo aumento de dejetos industriais
advindos desse setor, que so muitas vezes descartados, e que
poderiam ser utilizados, em virtude de suas propriedades
nutricionais, minimizando o desperdcio de alimentos e diminuindo
a poluio ambiental. Desta forma busca-se por maneiras efetivas
de diminuir a emisso destes por meio de seu reaproveitamento. O
presente trabalho teve como objetivo extrair e caracterizar o leo de
sementes de maracuj, proveniente da indstria de polpas de frutas,
de forma a reaproveit-lo como resduo industrial. As anlises
fsico-qumicas foram realizadas a partir das normas analticas do
Instituto Adolfo Lutz, obtendo-se os seguintes resultados: pH=3,8;
ndice de refrao a 25=1,475; ndice de acidez=1,3mg de KOH/g;
ndice de saponificao= 1,475 meq de KOH/g; ndice de perxido
(meq/1000g)=10,53; densidade a 25C=0,961g/cm3. Os resultados
obtidos indicam a viabilidade da extrao do leo da semente de
maracuj, principalmente pelo rendimento alcanado, evidenciando
uma tima forma de aproveitamento destes resduos industriais, de
modo que possam ser transformados em produtos de valor agregado.
EXTRACTION AND CHARACTERIZATION

OF PASSION FRUIT SEED OIL AS THE
UTILIZATION OF INDUSTRIAL WASTE
ABSTRACT
2466
There is a worldwide trend toward consumer market of fruits and

thus a significant increase in industrial waste arising in this sector,
which are often discarded, and that could be used , because of its
nutritional properties, minimizing food waste and decreasing
environmental pollution. Thus if you are looking for effective ways
to reduce emissions of these through its reuse. The present work
aims at extracting and characterizing the passion fruit seed oil,
from the fruit pulp industry in order to repackage it as industrial
wast. The physico-chemical analyzes were obtained from analytical
standards, Instituto Adolfo Lutz, yielding the following results:
pH=3.8; Refractive Index at 25oC = 1.475; acid value=1.3mg KOH/g;
saponification number=1.475 meq KOH/g; peroxide (meq/1000g) =
10.53; density=0.961g/cm3 at 25C. The results indicate the viability
of oil extraction from the seed of passion, reached mainly by revenue
, showing a great way to use these industrial waste, so that they can
be processed into value-added products.
KEY-WORDS: Oil seeds, Passionfruit, Utilization of waste.
INTRODUO
Existe uma tendncia mundial em relao ao mercado consumidor
de frutas. cada vez maior a demanda desses produtos devido ao
seu valor nutricional (OLIVA et al., 1996). E as indstrias de polpas
de frutas apresentaram, particularmente, um aumento significativo
da sua produo. No nordeste brasileiro, regio onde esto
concentradas a maioria dessas, vem se verificando o surgimento
de inmeras novas empresas, principalmente de pequeno e mdio
porte. A consequncia imediata desse fato o aumento da produo
de lixo orgnico (sementes, fibras, cascas e resqucios de polpa), o
qual quando depositado em locais imprprios, provocam inmeros
problemas para o meio ambiente e para as populaes prximas
a esses locais, como por exemplo, a contaminao de rios, solos,
surgimento de doenas. (JERNIMO et.al, 2002).
O Estado do Cear possui mais de uma centena de indstrias em que
as sementes das frutas utilizadas no processamento para obteno
das polpas, sucos e outros produtos alimentcios so descartadas,
levando ao desperdcio desta possvel fonte de nutrientes funcionais
(LIMA et.al, 2009), alm de acarretar o significativo aumento dos
dejetos provenientes da indstria alimentcia.
2467
Desta forma busca-se por maneiras efetivas de diminuir a emisso

destes resduos por meio do reaproveitamento destes. A extrao
de leo das sementes do maracuj uma delas, visto que so
consideradas como boa fonte de leo, que pode ser utilizado nas
indstrias alimentcias e, principalmente, nas de perfumes e
aromas. O leo das sementes de maracuj possui colorao amarela,
sabor agradvel e odor suave, com as seguintes caractersticas fsicoqumicas: baixa secatividade, mdio ndice de saponificao e baixa
Nenhum processo consegue operar com a eficincia de 100%, sempre

se tem a existncia de resduos, pois quando so fornecidos matriaprima e insumos a um processo obtm-se os produtos e os resduos
(LEITE e PAWLOWSKY, 2005). Estes resduos, que so muitas vezes
descartados, poderiam ser utilizados, minimizando o desperdcio de
alimentos e diminuindo a poluio ambiental.
estabilidade, sendo susceptvel rancidez oxidativa devido ao grande

contedo de cido linoleico. (MEDINA et al., 1980).
Desta forma, o presente artigo apresenta como principal objetivo
extrair e caracterizar o leo de sementes de maracuj obtido de
resduos da indstria de polpas, visando o seu reaproveitamento.
MATERIAIS E MTODOS
Os resduos de maracuj fornecidos pela Indstria Fruta Boa,
localizada na cidade de Limoeiro do Norte, foram recebidos
congelados, dispostos em sacos plsticos e mantidos sob
congelamento a aproximadamente -20C no Laboratrio de Qumica
de Alimentos do IFCE Campus Limoeiro do Norte.
2468
Para preparo das amostras, o resduo foi descongelado e lavado

de modo a retirar o remanescente da polpa, restando somente as
sementes da fruta. Estas, foram dispostas em bandejas de alumnio
e submetidas secagem em estufa de ventilao forada a 65C,
permanecendo nesta por 4 dias, sendo posteriormente triturada em
liquidificador para obteno de uma espcie de farinha, uma vez que
esta no possibilitou o processamento em moinho industrial, devido
a uma espcie de umidade interna nas sementes.
Para obteno do leo, utilizou-se um extrator de Soxhlet, onde
os cartuchos com as amostras permaneceram por 6 horas com
circulao contnua do solvente, neste caso, o hexano. Ao fim das
extraes, o produto foi submetido a um evaporador rotativo, a fim
de concentrar o leo, separando-o do solvente. Aps o procedimento
anterior o leo concentrado foi ainda submetido estufa por duas
horas a 40C, de forma a promover a evaporao do solvente
remanescente. Seguiu-se com os clculos de rendimento.
As anlises fsico-qumicas foram realizadas em duplicata, sendo
analisados os seguintes parmetros: ndice de refrao, pH, ndice
de acidez, ndice de saponificao, ndice de perxidos e densidade,
de acordo como descrito nas Normas Analticas do INSTITUTO
ADOLFO LUTZ (1985).
Utilizando-se a frmula para clculo do teor lipdico, obteve-se um
rendimento de 29,95% do leo na semente de maracuj, em relao
ao peso do farelo seco obtido. A partir dos valores de rendimento
encontrados, nota-se que a semente de maracuj evidencia a
viabilidade de sua extrao visto que o leo extrado apresenta-se
em quantidades considerveis de rendimento o que tambm foi
constatado por (Ferrari et al., 2004) que em suas anlises quantificou
o rendimento em 25,7%. Em contrapartida valores bem inferiores
foram observados por (LIMA et al., 2009) que quantificou-o em
10,02%, levando-se em considerao o mesmo mtodo de extrao
para ambos os autores.
Pode-se, afirmar que a aparncia fsica da semente aps a secagem e
seu comportamento durante a triturao evidenciam seu rendimento
de leo, visto que a semente mostrou bastante resistncia secagem,
e apresentava uma umidade interna, o que dificultou a triturao.
A acidez quantificada foi de 1,3 mg KOH/g, resultado que se assemelha

ao encontrado por (FERRARI et al., 2004). Este valor pode ser
decorrente da hidrlise dos triglicerdeos, formando cidos graxos
livres, o que interfere no ndice de acidez do leo, aumentando-o.
J o resultado encontrado para o ndice de saponificao que foi de
1,475mg KOH/g, valor bem prximo ao encontrado por (KOBORI et
al., 2005), e muito divergente de (FERRARI et al., 2004).
O ndice de perxido encontrado foi de 10,53 meq/kg, o que qualifica,
de acordo com o regulamento tcnico para leos e gorduras, RDC n
270 de 22 de setembro de 2005, como sendo um leo no refinado.
Esse valor mostra-se bem superior ao encontrado por (FERRARI
et al., 2004). Este resultado tem como provvel explicao a
degradao do leo da semente de maracuj, visto que os perxidos
so compostos primrios resultantes desse tipo de reao.
2469
Quanto s anlises fisico-qumicas, os resultados encontrados foram os

seguintes: no que se refere ao ndice de refrao o valor obtido foi de 1,475
a 25C, valor bem prximo ao encontrado por (KOBORI et al., 2005). Por
sua vez, o pH encontrado foi de 3,8, mostrado-se um leo bastante cido.
A densidade por sua vez encontra-se dentro do valor esperado,

apresentando o valor de 0,961, resultado que foi encontrado por
outros autores, como (FERRARI et al., 2004) e (KOBORI et al., 2005).
CONCLUSO
Os resultados obtidos indicam a viabilidade da extrao do leo da
semente de maracuj, principalmente pelo rendimento alcanado,
evidenciando uma tima forma de aproveitamento destes resduos
industriais considerados de pouco valor, de modo que possam ser
transformados em produtos de considervel valor econmico.
REFERNCIAS
1. CORRA, C. G. et al. Caracterizao dos cidos graxos
das sementes de acerola, melancia e tangerina. In: XLVI
CONGRESSO BRASILEIRO DE QUMICA, 2006, Salvador.
Anais eletrnicos... Salvador, 2006. Disponvel em <http://
www.abq.org.br.> Acesso em 01 set. 2013.
2470
2. FERRARI, R. A; COLLUSI, F; AYUB, A. R. Caracterizao

de subprodutos da industrializao do maracuj. Revista
Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 26, n. 1, p. 101-102,
abr. 2004.

Adolfo Lutz, Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de
Alimentos. 3a edio, So Paulo, v. 1, 1985.
4. JERNIMO, C. E. M.; CEZAR, G. M.; JNIOR, A. F. S.;
OLIVEIRA, V. G; MELO, H. N. S. Caracterizao dos Resduos
das Indstrias Potiguares de Beneficiamento de Polpas de
Frutas. In: Simpsio talo Brasileiro de Engenharia Sanitria
e Ambiental, 6., 2002, Vitria-ES. Anais eletrnicos... Rio de
Janeiro: ABES/ANDIS, 2002.
5. KOBORI, C. N.; JORGE, N. Caracterizao dos leos de algumas
sementes de frutas como aproveitamento de resduos industriais.
Cinc. Agrotec., Lavras, v. 29, n. 5, p. 1008-1014, set-out, 2005.
6. LEITE, B. Z.; PAWLOWSKY, U. Minimizao de resduos na

indstria de alimentos. Engenharia Saneamento Ambiental,
Rio de Janeiro, vol. 10, n. 2, p. 96-109, abr/jun, 2005.
7. LIMA, L. B; OLIVEIRA, I. R; SILVA, M. G. V. Extrao
supercrtica e atividade antioxidante de resduos de
polpa de frutas. In: REUNIO ANUAL DA SOCIEDADE
BRASILEIRA DE QUMICA, 32., 2009, Fortaleza. Anais
eletrnicos...Fortaleza: UFC. Disponvelem:<http://webcache.
googleusercontent.com/search?q=cache:7DRSnfTQ0jwJ:sec.
sbq.org.br/cdrom/32ra/resumos/T1303-2.pdf+&cd=1&hl=ptBR&ct=clnk&gl=br&client=opera>. Acesso em: 31 ago. 2013
8. MEDINA, J. C.; GARCIA, J. L. M.; LARA, J. C. C.; TOCCHINI, R.
P.; HASHIZUMI, T.; MORETTI, V. A.; CANTO, W. L. Maracuj:
da cultura ao processamento e comercializao. So Paulo,
Instituto de Tecnologia de Alimentos, cap. 3 (Srie Frutas
Tropicais, 9), 1980.
2471
9. OLIVA, P. B.; MENEZES, H.C.; FERREIRA, V. L. P. Estudo da

estabilidade do nctar de acerola. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 16, n. 3, p. 228-223, 1996.
CARACTERIZAO FSICA E FISICO-QUMICA

DOS FRUTOS DA CASTANHOLA (Terminalia
catappa Linn) COLETADOS NA ZONA SUL
DE MACEI
C. J. Santos Jnior [IC] | G. A. Nascimento [IC]
F. S. Santana [IC] | V. N. T. Silva [PQ] | T. M. Bastos [PQ]
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Terminalia cattapa Linn, polpa do fruto, semente, caractersticas

fsico-qumicas.
Bolsista de Pesquisa do PFRH/Petrobras - Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Campus Macei;
Prof. MSc./Orientadora - Depto. de Qumica e Tecnologia de Alimentos do IFAL / Campus Macei: grupopfrh.ifal@gmail.com;
1
2473
O presente estudo foi realizado com objetivo caracterizar fsica

e quimicamente os frutos da castanhola (Terminalia cattapa L.)
provenientes da Zona Sul da cidade de Macei-AL. Aps coletados
os frutos foram levados at laboratrio de anlises fsico-qumicas
do Departamento de Qumica e Tecnologia de Alimentos do
IFAL-Campus Macei, onde foram higienizados e caracterizados
fisicamente (peso, dimetro longitudinal, dimetro transversal e
densidade). Os frutos foram despolpados; a polpa obtida foi pesada
e o caroo foi submetido ao aquecimento em estufa, a fim de retirar
a semente do seu interior. De posse do peso da polpa e das sementes,
calculou-se o rendimento para estas partes. Aps, procedeu-se a
caracterizao qumica da polpa atravs das anlises de slidos
solveis totais, umidade, pH e acidez total titulvel, de acordo com
as metodologias preconizadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os
frutos da Terminalia cattapa L. apresentaram as mdias de 58,89 g
para o peso, 5,37 cm para o dimetro transversal e 6,28 cm para o
dimetro longitudinal, j as sementes apresentaram peso mdio de
0,63 g, 2,35 cm de comprimento e 0,93 cm de largura. O rendimento
da polpa calculado foi de 40,62%, enquanto que o rendimento da
semente foi 1,07%. As determinaes de slidos solveis totais e
umidade apresentaram, respectivamente, 11,4 Brix e 83,6%. O pH
observado para a polpa foi de 5,54, j a acidez foi de 0,21%. O fruto da
castanhola coletado na Zona Sul da cidade de Macei-AL mostrouse com um potencial favorvel tanto para consumo in natura como
para processamento agroindustrial.
PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF
Terminalia catappa Linn COLLECTED IN
SOUTH ZONE MACEI
ABSTRACT
2474
The present study was aimed to characterize physically and

chemically the fruits of castanet (Terminalia cattapa L.) from the
south of the city of Macei-AL. After collected the fruits were brought
to the laboratory of physico-chemical analysis of the Department
of Chemical and Food Technology of IFAL-Campus Maceio, where
they were cleaned and characterized physically (weight, longitudinal
diameter, transverse diameter and density). The fruits were pulped;
total slurry obtained was weighed and the lump was heat treated in
an oven in order to remove the seed within. Having the weight of
the pulp and seeds, we calculated the yield for these parts. After, we
proceeded to the chemical characterization of the pulp through the
analyzes of total soluble solids, moisture, pH and titratable acidity,
according to the methods recommended by the Instituto Adolfo Lutz
(2008). The fruits of Terminalia cattapa L. showed the averages of
58,89 g in weight, 5,37 cm to diameter transverse and 6,28 cm to the
longitudinal diameter, and the seeds had a mean weight of 0,63 g, 2 35
cm long and 0,93 cm wide. The pulp yield was calculated of 40,62%,
while the yield of seed was 1,07%. Measurements of total soluble
solids and moisture were, respectively, 11,4% and 83,6 Brix. The pH
of the pulp was observed to 5,54, as the acidity was 0,21%. The fruit
of castanet collected in the south of the city of Macei-AL showed
up with a favorable potential for both fresh consumption and for
agro-processing.
KEY-WORDS: Terminalia cattapa Linn, fruit pulp, seed, chemical and physical
characteristics.
INTRODUO
No territrio nacional, uma diversidade de matrias-primas naturais
vem sendo comercializada e processada pela indstria de maneira
tradicional. Contudo, destaca-se a existncia de produtos que esto
no aguardo de uma utilizao mais adequada.
Segundo Cantwell (2001), no Brasil, alguns frutos no tm sido
adequadamente explorados pela indstria, em parte devido
escassez de informaes sobre as suas caractersticas fsicas, fsicoqumicas, composio e maturao, alm de aspectos inerentes
qualidade e aos fatores relacionados com o padro de florao e
frutificao destes frutos em relao regio onde so cultivados.
De acordo com Melo et al. (2010), os caracteres fsicos referentes
aparncia externa, tamanho, forma e cor da casca, e as caractersticas
fsico-qumicas relacionadas ao sabor, odor, textura e valor nutritivo,
constituem atributos de qualidade comercializao (in natura)
de um fruto e interferem diretamente na sua escolha ou no para
aplicao domstica ou industrial.
Nesse sentido, destaca-se que o conhecimento das caractersticas

fsicas e fsico-qumicas de um fruto um importante subsdio para
as indstrias que processam esse tipo de matria-prima. Ressalta-se
que, a partir de informaes como, por exemplo, o peso mdio e o
tamanho dos frutos, as agroindstrias podem escolher os frutos que
apresentem um maior potencial para ser utilizado no processamento
de seus produtos, orientando, dessa forma, para um melhor
aproveitamento e para menores perdas durante o processamento, o
que implica diretamente na reduo dos custos de produo.
Alm disso, destaca-se que, o domnio das caractersticas fenotpicas
e fsico-qumicas de uma espcie possibilita ainda o subsidio de
informaes para a realizao de futuros trabalhos de seleo e
2475
Brito Primo (2008) afirma que a caracterizao de frutos

subexplorados permite identificar gentipos potencialmente
teis tanto para consumo in natura, quanto para o processamento
industrial de novos produtos, ampliando, assim, as possibilidades de
gerao de emprego e renda para o homem contemporneo.
melhoramento vegetal, a fim de ser obter variedades com qualidades

especficas para o atendimento aos padres requeridos na indstria
de processamento.
Em meio aos frutos que no esto recebendo um aproveitamento
conveniente, mencionam-se aqueles provenientes da castanhola
(Terminalia catappa L.), uma rvore nativa do continente asitico,
mais especificamente do atual territrio indiano, pertencente
famlia das combretceas e que se desenvolve em regies tropicais e
subtropicais (CAVALCANTE, 1986).
2476
A Terminalia catappa L. popularmente conhecida como

amendoeira da praia, chapu de sol, castanheira e sete copas. Sua
estrutura tem cerca de 6 a 12 metros de altura, podendo alcanar 25
metros, conta com um dimetro mdio de 30 cm, possui uma copa
bastante particular em formato piramidal e apresenta ramificaes
horizontais que lhe conferem um aspecto de camadas. Seus frutos
so drupas, com polpa carnosa e comestvel, embora raramente
sejam aproveitados, e dispem, em sua parte interna, de uma
semente (castanha) cnica alongada e rica em gordura (IVANI,
2008; TEIXEIRA, 2010).
Devido a pouca expresso comercial deste fruto no Brasil, so
raros os trabalhos sobre os frutos das castanholas nacionais, desse
modo, o presente trabalhou teve como objetivo caracterizar fsica
e quimicamente os frutos da Terminalia catappa L. coletados na
cidade de Macei-AL, visando seu melhor aproveitamento.
MATERIAIS E MTODOS
Foram utilizados neste trabalho frutos de Terminalia catappa L.
(Figura 1), coletados de matrizes localizadas na proximidade da
reserva ecolgica Cinturo Verde, situada no bairro do Pontal
da Barra, Zona Sul da cidade de Macei-AL. As caracterizaes
fsicas e fsico-qumicas dos frutos e sementes foram realizadas
no Laboratrio de Anlises fsico-qumicas do Departamento de
Qumica e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Alagoas
- Campus Macei.
Aps a coleta, os frutos foram submetidos ao processo de desinfeco

por meio da imerso em soluo de hipoclorito de sdio a 15% (v/v),
durante 15 minutos, seguida de enxgue em gua corrente.
Na anlise das caractersticas fsicas, foram realizadas as mensuraes
dos dimetros longitudinais e transversais de 25 frutos e sementes
(castanhas), a pesagem dos frutos in natura, o peso da polpa, dos
caroos e das sementes e o clculo do rendimento da polpa e das
castanhas em relao ao peso total dos frutos. Para tanto, utilizou-se,
respectivamente, os seguintes equipamentos: paqumetro universal,
balana analtica digital e balana semianaltica digital.
No que diz respeito s caractersticas fsico-qumicas, mencionase a determinao da densidade do fruto e a posterior extrao da
polpa em multiprocessador domstico para a realizao das anlises
de potencial hidrogeninico (pH), slidos solveis totais (Brix),
umidade e acidez total titulvel.
As caractersticas fsicas dos frutos e sementes da castanhola
(Terminalia catappa L.) encontradas nos procedimentos esto
2477
A densidade () foi determinada atravs do mtodo de deslocamento

da coluna de gua em proveta, onde a massa do fruto, previamente
determinada, foi dividida pelo volume aferido no deslocamento
da gua na proveta, sendo o valor encontrado expresso em g/mL.
O potencial hidrogeninico (pH) foi determinado em pHmetro
digital com preciso de 0,01 unidades de pH previamente calibrado
com as solues tampo de pH 4, 7 e 10. O teor de slidos solveis
(SST) totais foi obtido por refratometria, utilizando refratmetro
de bancada porttil, com resultados obtidos a 25C e expressos em
Brix. O teor de umidade (%U) foi determinado em porcentagem,
aps secagem da polpa em estufa a 105C at a amostra atingir peso
constante. A acidez total titulvel (ATT) foi determinada titulandose a amostra, na presena do indicador fenolftalena, com soluo de
hidrxido de sdio 0,1 mol/L, sendo o valor encontrado expresso em
porcentagem de cido ctrico presente na amostra. Todas as anlises
foram realizadas em triplicata e seguiram as metodologias descritas
pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
apresentadas na Tabela 1. Destaca-se a constatao de uma variao

significativa no que diz respeito ao peso dos frutos (PF) e tambm
aos dimetros longitudinal (DL) e transversal (DT) dos gentipos
analisados. Com relao s sementes, menciona-se a regularidade,
quase que total, quanto aos valores encontrados para caractersticas:
peso (PS), comprimento (CS) e largura (LS).
No que diz respeito s mdias das medidas fsicas e ao peso dos frutos
da Terminalia catappa L. obtiveram-se, respectivamente, 6,2782 cm
(62,782 mm) para o dimetro longitudinal, 5,3718 cm (53,718 mm)
para o dimetro transversal e 58,90 g para o peso mdio do fruto.
Aps o despolpamento dos 25 gentipos dos frutos, o peso total da
polpa obtida foi de 598,06 g, sendo esta a quantidade de matria
utilizada para a realizao das anlises de caracterizao qumica.
Tabela 1: Caractersticas fsicas de 25 frutos e sementes da Terminalia
cattapa L.
2478
Fruto/Semente
PF (g)
DT (mm)
DL (mm)
PS (g)
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
72,01
67,53
81,57
78,20
38,92
69,60
50,32
58,34
39,73
40,98
66,11
51,31
37,89
59,92
31,20
41,19
34,94
82,94
69,36
83,32
74,65
60,45
60
60,5
55,5
47
58,5
53,5
56,5
48
47
57,5
49
44
52,5
42,5
50
47,5
64,5
51,5
65
56
71,05
67,5
75,5
68
51
62,5
55
65,5
57,5
59,5
68
49
59,5
60
53
60
55
60,5
82,5
69
75
0,65
0,60
0,57
0,61
0,67
0,52
0,69
0,85
0,50
0,66
0,70
0,51
0,79
0,73
0,75
0,70
0,62
0,64
0,65
0,49
0,75
CS
(mm)
22,2
23,0
24,0
25,1
26,0
22,3
26,0
26,3
22,3
24,0
22,3
22,6
22,0
23,0
23,0
28,0
23,0
22,0
20,5
22,6
24,2
LS
(mm)
9,0
9,2
9,1
9,1
9,0
9,3
9,2
10,0
9,4
10,0
10,4
8,6
10,0
9,5
9,4
10,0
9,1
9,7
9,6
8,4
9,4
V
W
X
Y
61,72
35,77
72,19
72,55
54,5
44
59,5
58
60
52,5
65
67,5
0,54
0,70
0,47
0,46
25,3
24,0
22,0
22,2
8,4
8,7
9,0
8,0
Mdia
Total
Mx.
Mn.
DMS
58,890
1472,26
83,32
31,2
53,718
65
42,5
62,782
82,5
49
0,632
15,82
0,85
0,46
23,516
28
20,5
9,260
10,4
8
52,12
22,5
33,5
0,39
7,5
2,4
Fonte: Laboratrio de Anlises fsico-qumicas do IFAL / Campus Macei. Legenda: PF = peso do fruto; DT =
dimetro transversal; DL = dimetro longitudinal; PS = peso da semente; CS = comprimento da semente; LS =
largura da semente; DMS = diferena mdia significativa.
Em relao s sementes (castanhas) dos 25 frutos, aps secagem dos

caroos em estufa, obteve-se um total, em massa, de 15,82 g. O peso
mdio observado e suas dimenses, foram, respectivamente, de 0,63
g, 2,3516 cm (23,516 mm) de comprimento e 0,9260 cm (9,260 mm)
de largura.
Poucas foram as informaes identificadas na literatura acerca das

caractersticas fsicas do fruto da castanhola, entretanto, algumas
das descries fsicas realizadas por Cavalcante et al. (1986) sobre os
frutos da Terminalia cattapa L. condizem parcialmente com os dados
encontrados experimentalmente. Na obra dos referidos autores,
o rendimento da poupa calculado foi de 35,80%, enquanto que o
tamanho e peso mdio das sementes dos frutos foi, respectivamente,
de 1,96 x 0,69 cm e 0,50 g.
Observou-se, tambm, uma aproximao mdia nos resultados
obtidos por Lima (2012), em que o rendimento encontrado para a
polpa do fruto foi de 33,91% e o rendimento da semente foi de 1,23%.
Ademais, Identificou-se semelhana tambm nas descries
biomtricas dos frutos da castanhola descritos por Ivani et al., onde
os autores apontam como valores para os dimetros longitudinal e
transversal dos frutos 6,57cm e 5,24cm, nesta ordem.
2479
A partir do peso total dos frutos, da polpa e das sementes, calculouse o rendimento da das partes comestveis para o fruto da castanhola.
O rendimento da polpa calculado na ordem de 40,62%, enquanto
que o rendimento da semente foi de 1,07%.
As densidades obtidas para os frutos da Terminalia cattapa L. esto

expostas na Tabela 2. A densidade mdia calculada foi de 1,26 g/mL.
Tabela 2: Densidade dos frutos da Terminalia cattapa L.
Amostra
A
B
C
Mdia
Densidade (g/mL)
1,26
1,24
1,27
1,26
Fonte: Laboratrio de Anlises fsico-qumicas do IFAL / Campus Macei.
Os resultados obtidos na caracterizao fsico-qumica da polpa dos

frutos da Terminalia cattapa L. esto descritos na Tabela 3.
Tabela 3: Caracterizao qumica da polpa dos frutos da Terminalia
cattapa L.
Amostra
SST (Brix)
U (%)
ATT (% cido ctrico)
pH
Polpa
11,4
83,6
0,21
5,54
Fonte: Laboratrio de Anlises fsico-qumicas do IFAL / Campus Macei. LEGENDA: SST = slidos solveis totais;
U = umidade; pH = potencial hidrogeninico; ATT = acidez total titulvel.
2480
A polpa dos frutos da castanhola apresentou um teor de slidos

solveis totais (SST) de 11,4 Brix, que est entre os valores
mdios descritos para frutas como uva, laranja, manga, goiaba e
outras. De acordo com Aular & Natale (2013), altos teores de SST
implicam menor adio de acares, menor tempo de evaporao
da gua, menor gasto de energia e maior rendimento agroindustrial,
resultando em economia de tempo de custos no processamento,
sendo estes fatores extremamente importantes para as indstrias
que processam alimentos.
Segundo o Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao da
UNICAMP (2006), o resultado obtido para a umidade da polpa dos
frutos da Terminalia cattapa L. (83,6%) est muito prximo dos
valores descritos para algumas frutas tipicamente consumidas no
Brasil, tais como abacaxi (86,3%), acerola (90,5%), maracuj (82,9%),
manga rosa (82,3%) e goiaba vermelha (85%). Essa caracterstica
muito importante, pois indica o percentual de gua existente no fruto
in natura e relaciona-se, ainda, com a estabilidade de um alimento,
sua qualidade e composio, podendo afetar seu armazenamento,
embalagem e processamento. De acordo com Balbach & Boarim

(1992), o teor de umidade apresentado pela polpa dos frutos da
castanhola mediano e, por esse motivo, este fruto trata-se de um
alimento perecvel, que o torna susceptvel ao ataque microbiano.
De acordo com Andrade et al. (1993), o pH baixo e acidez elevada

uma caracterstica desejvel para a industrializao de frutos, pois o
pH baixo dispensa a etapa de acidificao durante o processamento
industrial, alm de o alto teor de acidez intensificar o sabor acentuado
da polpa. Estas caractersticas promovem um fator de diluio elevado
na formulao de sucos e implicam em maior rendimento industrial.
CONCLUSO
Os resultados obtidos no presente trabalho demonstraram que a
espcie em estudo apresentou caractersticas fsicas peculiares,
como a variao nas formas, tamanhos e pesos, tanto dos frutos
como das sementes, o que dificulta a definio de um padro para a
sua identificao. As sementes e os frutos analisados apresentaram,
2481
Na Tabela 3 esto apresentados os resultados da acidez (% cido

ctrico) e pH para a polpa do fruto estudada. Os valores encontrados
foram, respectivamente, de 0,21% e 5,54. O percentual de cido
ctrico identificado na polpa do fruto inferior ao descrito por
Lima (2012), que foi de 0,38% e supera o descrito por Cavalcante
et al. (1986), de 0,10%. Em relao ao pH, destaca-se que o valor
encontrado experimentalmente para a polpa do fruto (5,54) est
no meio termo entre os valores encontrados por Lima (2012), de
4,85, e por Paula (2012), de 6,89. Essas variaes, de pH e acidez,
so justificadas por Chitarra & Chitarra (2005), que explicam que os
cidos orgnicos presentes nos tecidos vegetais podem se encontrar
nas formas livre ou esterificada, associados com seus sais de potssio,
constituindo sistemas tampes. Dessa forma, a capacidade tampo
permite que ocorram grandes variaes na acidez titulvel, sem
variaes apreciveis no pH. Entretanto, numa faixa de concentrao
de cidos entre 2,5 e 0,2%, o pH aumenta com a reduo da acidez,
sendo utilizado como indicativo dessa variao.
ainda, caractersticas sensoriais agradveis, sendo estes caracteres

essenciais para determinar a qualidade de um produto desejvel
para o consumo, seja ele in natura ou processado. O rendimento da
semente apresentou-se consideravelmente baixo, enquanto que a
polpa mostrou um rendimento razovel, podendo ser considerado
satisfatrio para industrializao.
As caractersticas fsico-qumicas da castanhola apontam para
um amplo potencial industrial da polpa do fruto, haja vista as
caractersticas satisfatrias observadas, como um elevado teor de
slidos solveis, que reflete a alta concentrao de acares presente
na espcie, pH baixo, que dispensa a etapa de acidificao durante o
processamento industrial, alm de concentrao de acidez total, que
favorece o consumo in natura do fruto.
Portanto, podemos concluir que os frutos provenientes da Terminalia
cattapa L. coletados na Zona Sul da Cidade de Macei-AL so
matrias-primas promissoras para o processamento agroindustrial e
para o desenvolvimento de produtos processados como sucos, doces,
geleias etc, alm de ser fontes alternativas para a alimentao humana.
2482
AGRADECIMENTOS
Ao Programa Petrobras de Formao de Recursos Humanos (PFRH)
e ao IFAL-Campus Macei, pelo suporte financeiro e estrutural.
REFERNCIAS
1. ANDRADE, J. S.; ARAGO, C. G.; FERREIRA, S. A. N. Caracterizao
fsica dos frutos de ara-pera (Psdium acutangulum D. C.). ACTA
Amaznica, v. 23, n. 2-3, p. 213-217, 1993.
2. AULAR, Jesus; NATALE, William. Nutrio mineral e qualidade
do fruto de algumas frutferas tropicais: goiabeira, mangueira,
bananeira e mamoeiro. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2013, vol. 35,
n. 4, p. 1214-1231.
3. BALBACH, A.; BOARIM, D. S. F. As frutas da medicina natural.
2. ed. Itaquaquecetuba: Vida Plena, 1992. p. 316.
4. BRITO PRIMO, D. M. B. Fisiologia da maturao e conservao

ps-colheita de frutos de palma forrageira. Areia: Centro de
Cincias Agrrias da UFPB, 2008.
5. CANTWELL, M. Manejo ps-colheita de frutas e verdura
de palma forrageira. In: BARBERA, G.; INGLESE, P. (Eds.).
Agroecologia, cultivos e usos da palma forrageira. Paraba:
SEBRAE, 2001.
6. CAVALCANTE, M. A. et al. Caractersticas fsicas qumicas da
Castanhola (Terminalia catappa Linn). Cincia Agronmica,
Fortaleza, v. 17, n. 1, p. 111-116, 1986.
7. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. C. Ps-colheita de frutas e
hortalias: fisiologia e manuseio. 2. ed. Lavras: UFLA, 2005, p. 785.
Adolfo Lutz: Mtodos Qumicos e Fsicos Para Anlise de
Alimentos. 4. ed. So Paulo: Editora do Instituto Adolfo Lutz, 2008.
9. IVANI, S. A. et al. Morfologia de frutos, sementes e plntulas
de Castanheira (Terminalia catappa Linn). Revista Brasileira de
Fruticultura, Jaboticabal - SP, v. 30, n. 2, p. 517-522, 2008.
10. LIMA, R. M. T. Fruto da castanhola (Terminalia catappa):
compostos bioativos, atividade antioxidante e aplicao
tecnolgica. Teresina: UFPI, 2012.
2483
12. Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPA/

UNICAMP. Tabela brasileira de composio de alimentos.
Verso II. 2. ed. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2006.
13. TEIXEIRA, H. L. Composio qumica e perfil de cidos graxos
da castanha do fruto da castanhola (Terminalia catappa L.).
Itapetinga: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, 2010.
11. MELO, P. C. B. et al. Caracterizao fsica e fsico-qumica de

frutos do Oit (Licania tomentosa) cultivado no Vale do So
Francisco. In: Congresso Norte-Nordeste de Pesquisa e Inovao,
5, 2010. Macei. Anais do V CONNEPI. Macei: IFAL, 2010.
2484
PERFIL FSICO-QUMICO DE RICOTAS

COMERCIALIZADAS NA MICRORREGIO DE
SOUSA- PARABA
S. C. SOUSA [IC | J. F. NETO [PQ] | S. P. A. OLIVEIRA [TC]
M. S. GUEDES [IC] | A. L. BATISTA [IC] | F. P. SOUSA [IC]
RESUMO
Qualidade para ricota. A nica legislao existente o Regulamento
(BRASIL, 2008) que define a ricota como o produto obtido da
albumina de soro de queijos, adicionado de leite at 20 % do seu
volume, tratado convenientemente, e tendo o mximo de trs dias
de fabricao. Objetivou-se com a realizao do presente trabalho
traar o perfil fsico-qumico da ricota comercializada na regio
sertaneja da Paraba por meio de anlises fsico-qumicas. Foram
analisadas quatro marcas comerciais de ricota fresca, denominadas
de A, B, C e D, e submetidas s anlises de pH, acidez em cido
ltico (%), gordura (%), protenas (%), umidade (%) e cinzas (%).
Os resultados variaram de 0,19 a 0,7 com mdia 0,450,20 para
acidez em cido ltico; 5,5 a 6,4 com mdia de 5,90,35 para pH; 9,4
a 12,9 com mdia de 11,1,3 para lipdeos; 66,2 a 72,4 com mdia
de 68,32,4 para umidade; de 1,3 a 2,3 com mdia de 1,80,36 para
o teor de cinzas e 10,9 a 14,3 com mdia de 12,91,5 para protena.
2485
PALAVRAS-CHAVE: analise, controle fsico-qumico, queijo ricota, qualidade.
Instituto Federal da Paraba - IFPB / Campus Sousa: samaracoura14@hotmail.com;

[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [TC] Tcnico em Laboratrio
PROFILE PHYSICAL- CHEMIST OF RICOTTA

MARKETED IN MICROREGION OF PARAIBA
SOUSA
ABSTRACT
2486
In Brazil, there is no a Technical Regulation of Identity and Quality

for ricotta. Regulation of Industrial Inspection and Sanitary
Products of Animal Origem ( BRAZIL , 2008) that defines the ricotta
as the product obtained albumin from cheeses, added milk until 20
% by volume treated correctly, and hearing a maximum of three
days for fabrication. Is aimed to the realization of this work draft the
profile physical chemist of ricotta marketed in hinterland region of
Paraiba by physical and chemical analyzes. Was analyzed four marks
commercial of ricotta fresh, denominate of A , B , C and D , and
subjected to analysis of pH , acidity in lactic acid ( % ) , grease ( %
) , protein ( % ) , moisture ( % ) and ash ( %). The results varying of
0.19 the 0.7 with average 0.45 0.20 for acidity in lactic acid; 5.5 the
6.4 with average of 5.9 0.35 for pH; 9.4 the 12.9 with average of 11
1.3 for grease; 66.2 the 72.4 with average of 68.3 2.4 to moisture;
1.3 the 2.3 with average of 1.8 0.36 for the ash and 10.9 the 14.3
with average of 12.9 1.5 for protein.
KEY-WORDS: analyses, control physical profile, cheese ricotta, quality.
INTRODUO
A ricota de origem Italiana, principalmente da Regio Sul da Itlia,
possui massa branca, contando com uma textura leve, granulosa e de
sabor bem suave (DUCATI et al., 2010). A ricota pode ser classificada
como um queijo fresco, ou seja, que est pronto para o consumo logo
aps a sua fabricao; um queijo de massa crua, isso significa que
no passa por processo de cozimento, exige refrigerao e apresenta
textura macia (SEBRAE, 2008).
Qualidade de ricota. A nica legislao existente o Regulamento
(RIISPOA), que no artigo 610 define a ricota como o produto obtido
da albumina de soro de queijos, adicionado de leite at 20% do seu
volume. Devendo apresentar formato cilndrico, crosta rugosa no
formada ou pouco ntida, consistncia mole, no pastosa e frivel,
textura fechada ou com algumas olhaduras mecnicas e colorao
branca ou branco-creme (BRASIL, 1952).
O soro de leite, muitas vezes, considerado um lquido residual

inaproveitvel. Mesmo se conhecendo as propriedades nutricionais
deste subproduto, na maioria das vezes descartado de forma
inadequada pelos laticnios. Surge ento a necessidade de se dar
novos destinos para um melhor aproveitamento deste subproduto
(HENING et al. 2013).
A fim de minimizar esse problema, o soro pode ser reaproveitado em
indstrias alimentcias, nas formas lquidas, em p ou concentrada,
na elaborao de bebidas lcteas, suprimentos infantis, entre outros
produtos (DETONI et al. 2011).
Conforme o artigo n 694 do Regulamento de Inspeo Industrial
e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se
2487
A produo de ricota baseada na precipitao das protenas do soro

por meio da acidificao e emprego do calor. tambm conhecido
como queijo de albumina, pois essa uma protena do soro presente
em grande quantidade na ricota e no coagulada pelas enzimas do
coalho (HENING et al., 2013).
como soro de leite o lquido residual obtido a partir da coagulao

do leite, destinado fabricao de queijos e casena (BRASIL, 1952).
Segundo Ordez et al. (2005), o soro contm mais da metade dos
slidos presentes no leite integral original, incluindo a maioria
da lactose, minerais e vitaminas hidrossolveis, sobretudo do
grupo B (tiamina, riboflavina, cido pantotnico, cido nicotnico,
cobalamina) a 20% das protenas do leite.
A produo de ricota utilizando esse soro de leite seria uma das
formas mais simples e econmicas do aproveitamento do soro do
leite proveniente de vrios tipos de queijos. Podendo ser considerado
um alimento de baixo valor calrico, alta digestibilidade e sem adio
de sal em sua composio, pode ser includa como componente para
uma alimentao mais saudvel (HENING et al. 2013).
A ricota um tipo de queijo que apresenta tecnologia de fabricao
diferenciada dos demais queijos, pois obtida a partir do soro de
leite (HENING et al. 2013).
2488
Objetivou-se com a realizao do presente trabalho traar o perfil

fsico-qumico da ricota comercializada na regio sertaneja da Paraba
por meio de anlises fsico-qumicas. Foram analisadas quatro marcas
comerciais de ricota fresca, denominadas de A, B, C e D.
MATERIAIS E MTODOS
O trabalho foi conduzido no Setor de Agroindstria do Instituto
Federal de Cincia e Tecnologia da Paraba (IFPB), campus Sousa,
juntamente, com o Laboratrio de anlise fsico-qumica.
Matria-Prima
Foram analisadas quatro marcas comerciais distintas de ricota fresca,
adquiridas na regio sertaneja da Paraba. As amostras encontravamse dentro do prazo de validade, sendo coletadas em suas embalagens
originais e encaminhadas ao laboratrio devidamente. Tais amostras
foram denominadas de A, B, C e D.
Anlises Fsico-qumicas: As amostras de ricotas foram submetidas,
em triplicata, s anlises de pH, acidez em cido ltico (%), gordura,
protenas total, teor de umidade (extrato seco total) e cinzas (%) de
acordo com a metodologia de Adolpho Lutz (2008).
As anlises fsico-qumicas da ricota A, B, C e D encontram-se
detalhadas na Tabela 1. Os valores mdios obtidos para os parmetros
pH, acidez, protenas, umidade e cinzas encontram-se na tabela 1.
Tabela 1- Resultados das anlises fsico-qumicas de ricota fresca, de
diferentes marcas, comercializadas na microrregio de Sousa- PB.
A
B
C
D
68,2 0,1
66,2 0,0
66,6 0,2
72,4 0,0
1,3 0,0
1,9 0,4
1,7 0,4
2,3 0,2
pH
5,5 0,01
5,8 0,055
6,4 0,015
6,1 0,015
Acidez
Titulvel
(% de Ac.
Ltico)
0,69 0,01
0,52 0,00
0,19 0,03
0,42 0,01
Protena Lipdeo
(%)
(%)
14,3 0,49
14,3 1,29
12,2 0,03
10,9 1,48
10,6 0,60
11,7 0,16
12,9 0,94
9,4 0,14
Todas as amostras de ricota demonstraram elevado percentual de

umidade, oscilou de 66,2 na marca B a 72,4% marca D. A partir desses
dados e segundo a Portaria n 146 do MAPA (BRASIL, 1996), todas
as amostras de ricota analisadas se enquadrariam na classificao
como queijo de muito alta umidade, por apresentarem teor de
umidade acima de 55%. Os valores encontrados das amostras esto
entre os valores que foram descritos por Carrijo et al. (2011), os quais
variam de 59,38 a 74,66% em ricotas comercializadas no municpio
de Niteri- RJ e ESPER et al. (2007), que encontraram percentuais
que variam de 58,49 a 77,45% em Campinas-SP.
O maior teor de acidez foi o de 0,69%, com pH 5,5 na marca A; o
menor teor de acidez foi a C, com 0,19% e um pH de 6,4, sendo os
valores de acidez titulvel em cido ltico encontrados bem variveis
em as amostras de ricota. Os valores de pH e o teor de acidez titulvel,
geralmente se correlacionam de forma inversamente proporcional
(CECCHI, 2003), mas observaram-se amostras com acidez elevada
e pH no to baixo.
O percentual de cinzas encontrado nas marcas analisadas variou de
1,3 a 2,3%, sendo o intervalo de variao menor quando comparado
com os percentuais encontrados por Esper et al. (2007), que foi de
0,41 a 5,24%. Os produtos lcteos so ricos em clcio e fsforo com
o contedo de cinzas total variando de 0,7 a 6,0% (CECCHI, 2003).
2489
Marcas
Umidade Cinzas
Comerciais
(%)
(%)
de Ricota
Os dados encontrados de protenas no revelaram uma grande

variao (10,9 a 14,3), diferente quando comparado com os dados
encontrados por Esper et al. (2007),que as amostras revelaram uma
grande variao de 8,84 a 16,35%. O teor de lipdeo nas amostras de
ricotas avaliadas apresentou valores de 9,4 a 12,9%.
A variao na composio fsico-qumica das ricotas analisadas
reflete a falta de padronizao do produto por parte dos produtores,
justificada pela falta, na legislao brasileira, de um Padro especifico
de Identidade e Qualidade para Ricota.
CONCLUSO
Os resultados obtidos para os parmetros fsico-qumicos das
ricotas comercializadas na microrregio de Sousa - PB evidenciaram
a falta de uniformidade das marcas devido variao no percentual
de alguns constituintes, principalmente em relao ao teor de
acidez, lipdeos e umidade, fato que enfatiza a importncia de um
regulamento tcnico bem definido, com padres fsico-qumicos
especficos para a ricota.
2490
A ausncia de padres legais pode prejudicar o prprio controle

oficial de qualidade, dificultando uma padronizao na elaborao
e a definio de parmetros fsico-qumica do produto final, sendo
prejuzo para o consumidor que adquire produtos com variao na
sua composio.
REFERNCIAS
1. BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal. Braslia, 1952. Disponvel em :<http://www.
agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/MercadoInterno/
Requisitos/RegulamentoInspecaoIndustrial.pdf> Acesso em 24
fev 2014.
2. CARRIJO, K.F.; CUNHA, F.L.; NEVES, M.S.; FERREIRAA, P.N.S.;
NUNES, E.S.C.L; FRANCO, R.M.; MILHOMEM, R.; NOBRE,
F.S.D. Avaliao da qualidade microbiolgica e fsico-qumica

de ricotas frescas comercializadas no municpio de Niteri, Rio
de Janeiro, Brasil. Vet. Not., Uberlndia, v.17. n.2, p. 97-110, Jul./
dez. 2011.
3. Cecchi HM. Fundamentos tericos e prticos em alimentos
anlise de alimentos. 2 ed. Editora da UNICAMP, Campinas,
SP, 2003.
4. DETONI, E.; GONALVES L. A. Desenvolvimento de creme de
ricota condimentado com tomate seco e manjerico. Trabalho
de Concluso de Curso, Universidade Tecnolgica Federal do
Paran, Francisco Beltro - PR, 2011.
5. DUCATI, P.C.; NESPOLO, C. Queijo Minas e Ricota, semelhantes,
mas no iguais. SB Rural, edio 45. 2010.
6. ESPER, L.M.R.; BONETS, P.A.; KUAYE, A.Y. Avaliao das
caractersticas fsico-qumicas de ricotas comercializadas no
municpio de Campinas-SP e da conformidade das informaes
nutricionais declaradas nos rtulos. Ver. Inst. Adolfo Lutz, So
Paulo, 2007.

Adolfo Lutz: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de
alimentos. 4. Ed., 1 Ed. Digital, So Paulo: IMESP, p. 1020. 2008.
9. ORDEZ, J.A. et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre:
Artmed, v.2, 2005.
10. SEBRAE. Queijos Nacionais. Estudo de mercado SEBRAE/
ESPM. Relatrio completo, 2008.
2491
7. HENING, Bruna; PIOLA, Raul de Lima. Desenvolvimento de

ricota saborizada adicionada de oligofrutose. 2013. Trabalho de
Concluso de Curso (Graduao), Curso Superior de Tecnologia
em Alimentos - Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR. Francisco Beltro, 2013.
PRODUO E CARACTERIZAO FSICOQUMICA DE FERMENTADO DE CUPUAU

(Theobroma grandiflorum) ELABORADO
NO IFMA - CAMPUS MARACAN
E. G. Frota [PQ] | S. N. Santos [PQ]2 | D. L. Lobato [PQ]3 | S. C. Colho [PQ]4
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Vinho, Fermentado, Cupuau.

Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Maracan: silvianeide_2006@yahoo.com.br; elioniogfrota@hotmail.com;
dl.lobato@yahoo.com.br; coelho.silvio@ifma.edu.br; 1, 2 e 3 Pesquisadores Graduandos de Tecnologia em Alimentos
do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Maranho - IFMA; 4 Pesquisador, Orientador,
Professor, Esp. do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Maranho;
1, 2, 3 e 4
2493
O vinho uma bebida proveniente exclusivamente da fermentao

alcolica de uvas maduras ou suco de uvas frescas. Porm os sucos
de outras frutas e alguns vegetais ou seiva de plantas, tambm so
sujeitos fermentao alcolica e os produtos so referidos como
vinho de fruta. O cupuauzeiro (Theobroma grandiflorum) uma
frutfera muito importante para a regio Amaznica. Dentre as
frutas tropicais nativas da Amaznia, o cupuau aquela que rene
as melhores condies de aproveitamento industrial. Entretanto, sua
alta perecibilidade juntamente com dificuldades na armazenagem
contribuem para perdas ps-colheita. Uma boa alternativa para
o beneficiamento da polpa excedente do perodo de safra sua
transformao para produo de fermentado alcolico (vinho).
Para a produo, inicialmente o mosto teve seu Brix e acidez
corrigidos para valores ideais ao processo de fermentao alcolica
e posteriormente procedeu-se a pasteurizao e sulfitagem. O mosto
foi ento posto para fermentar e o vinho obtido foi submetido a
processo de colagem e filtrao a vcuo. O produto foi ento submetido
s seguintes anlises de controle de qualidade: grau alcolico,
acidez total, voltil e fixa, pH, extrato seco e SO2. Considerando os
resultados obtidos e relacionando-os aos parmetros da legislao
vigente e da literatura consultada, o vinho apresentou conformidade
com todos os padres fsico-qumicos avaliados alm de excelentes
caractersticas sensoriais. Deste modo o vinho de cupuau pode ser
considerado uma excelente alternativa de agregar valor ao fruto e
possivelmente gerar renda complementar para a agricultura familiar
ou mesmo viabilizar a industrializao em maior escala.
PRODUCTION AND CHARACTERIZATION

PHYSICAL CHEMISTRY OF FERMENTED
CUPUAU (Theobroma grandiflorum)
ELABORATED IN IFMA - CAMPUS MARACAN
ABSTRACT
2494
Wine is a drink produced exclusively by alcoholic fermentation of

fresh ripe grape s or grape juice. But the juices of other fruits and
some vegetables or sap from plants, are also subject to the alcoholic
fermentation and the products are referred to as fruit wine. The
cupuau Theobroma grandiflorum is a fruitful very important
for the Amazon region. Among the native tropical fruits of the
Amazon, the cupuau is one that brings together the best conditions
for industrial exploitation. However, its high perishability along
with difficulties in storage contribute to postharvest losses. A good
alternative for the processing of surplus pulp of harvest time is the
processing for the production of alcoholic fermentation (wine). For
the production, the wort initially had their Brix and acidity adjusted
to the ideal values of alcoholic fermentation and then proceeded to
pasteurization and sulfitation. The wort was then put to ferment
the wine obtained was subjected to bonding and vacuum filtration
process. The product was then subjected to the following analysis of
quality control: alcohol content, total, volatile and fixed acidity, pH,
dry extract and SO2. Considering these results and relate them to the
parameters of existing legislation and literature, the wine showed
compliance with all the physical and chemical standards reviews
and excellent sensory characteristics. Thus the wine cupuau can
be considered an excellent alternative to add value to the fruit and
possibly generate additional income for the family agriculture or
viable even industrialization on a larger scale.
KEY-WORDS: Wine, Fermented, Cupuau.
INTRODUO
O vinho acompanha a histria do mundo existindo provas de sua
presena reproduzidas em nforas, mrmore, em papiros e em outros
objetos, que descrevem o uso desta bebida pelos persas, egpcios,
babilnios e outros povos at atribuies gregas ao deus do vinho como
sendo Dionsio, enquanto que em Roma este mesmo era chamado de
Baco (CASSONE, 1995 apud EVANGELISTA et al. 2005).
No se pode apontar com preciso o local e a data em que o
vinho foi feito pela primeira vez. Estudiosos supem que a bebida
seja conhecida h milhares de anos, desde a era primitiva do
homem nmade (JOHNSON, 1989). As primeiras vinhas muito
provavelmente surgiram na sia Ocidental, porm tm-se indcios de
que na mesma poca o vinho j tenha sido produzido dos dois lados
dos Alpes, h milnios atrs (CASSONE, 1995 apud EVANGELISTA
et al. 2005, p. 9).
Com qualquer fruta que contenha nveis razoveis de acar possvel

produzir um bom vinho, com sabores caractersticos de cada fruta.
Segundo a legislao brasileira, os vinhos so divididos, principalmente,
quanto classe em: vinho de mesa, com um teor alcolico de 10 e 13
GL (graus Gay-Lussac); vinho champanha, contendo de 10 a 13 GL;
espumante, entre 7 e 10 GL; espumante gaseificado entre 10 e 12,5 GL;
e licoroso,entre 14 e 18 GL, podendo ser tintos, rosados, ou brancos
em cada caso. A legislao estabelece ainda que para os vinhos de frutas
a graduao alcolica esteja entre 10 e 14GL e, a adio de sacarose
poder ser no mximo, igual dos acares da fruta. Existe ainda o
vinho de fruta gaseificado, em que se adicionou anidrido carbnico e o
vinho de fruta licoroso, cuja graduao alcolica vai de 13 a 18 GL, este
2495
O vinho uma bebida proveniente exclusivamente da fermentao

alcolica de uvas maduras ou suco de uvas frescas. Porm o suco
de outras frutas e alguns vegetais ou seiva de plantas, tambm
so sujeitos fermentao alcolica e os produtos so igualmente
referidos como vinho. Contudo, deve-se indicar o vinho da referida
fruta como por exemplo: vinho de caju, vinho de cupuau, vinho de
laranja, etc. (AQUARONE et al. 1983).
ltimo podendo ser doce ou seco (HASHIZUME, 1991 apud CORAZZA

et al. 2001; BRASIL, 2014).
O cupuauzeiro (Theobroma grandiflorum) uma frutfera de
grande importncia para a regio amaznica. Pertence famlia
Sterculaceae, gnero Theobroma. Esta espcie encontrada
espontaneamente nas reas de mata do sul e nordeste da amaznia
oriental brasileira e nordeste do Maranho, e tambm na regio
amaznica de pases vizinhos (SCHWAN, 2000). Dentre as frutas
tropicais nativas da amaznia, o cupuau aquela que rene as
melhores condies de aproveitamento industrial (CHAAR, 1980).
Seu fruto mede de 12 a 15 cm de comprimento e 10 a 12 cm de
dimetro, com peso mdio de 1 kg, 30% de polpa e 35 sementes
(LANNES et al. 2003).
A alta perecibilidade, juntamente com a falta de facilidade na
armazenagem durante os picos do processamento industrial
contribuem para perdas ps-colheita. Deste modo, h grande
expectativa para o desenvolvimento de processos para preservao
local da fruta (ALZAMORA et al. 1992 apud COSTA et al. 2003).
2496
Uma boa alternativa para o beneficiamento da polpa excedente

do perodo de safra do cupuauzeiro sua transformao por
meio de leveduras para produo de fermentado alcolico (vinho)
apresentando um produto alternativo aos apreciadores desse tipo
de bebida, agregando valor ao fruto e possivelmente gerando renda
complementar para a agricultura familiar.
A utilizao do cupuau para obteno de fermentado alcolico,
requer adaptaes dos processos de produo utilizados para
vinificao de uvas, pois esta tecnologia muito difundida e requer
apenas algumas modificaes que dependero das caractersticas
de cada fruta a ser fermentada. Como o fermentado da polpa de
cupuau (vinho da fruta) pouco explorado, se torna indispensvel
analisar as caractersticas do mesmo, entre elas as fsico-qumicas,
para assegurar a qualidade do produto.
Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi elaborar uma bebida
alcolica fermentada a partir da polpa de cupuau maduro e analisar
suas caractersticas fsico-qumicas como modo de garantir a qualidade

total do produto e viabilizar sua produo e comercializao.
MATERIAIS E MTODOS
A polpa congelada de cupuau adquirida na regio da baixada
maranhense, foi previamente deixada sob refrigerao durante 12
horas para descongelar. A partir de ento foi processada na forma
de suco em um liquidificador industrial previamente lavado e
sanitizado com gua clorada a 100 ppm, sendo o suco filtrado para a
retirada do excesso de fibra presente.
No preparo do mosto utilizou-se 1 kg de polpa de cupuau para cada 5 L
de gua, totalizando 15 litros de mosto. Para a correo da concentrao
de slidos solveis, adicionou-se sacarose ao mosto at que obtivesse 20
Brix, aproximadamente 18 g/L de acar, medidos com refratmetro
de Carl Zeiss a 20 C, havendo ainda a necessidade de corrigir o pH do
meio para 4,0. Posteriormente foi aplicada uma pasteurizao a 65C
por 30min e depois do resfriamento do mosto procedeu-se a adio de
metabissulfito de potssio na proporo de 10 g/hl conforme postulado
por Rizzon e Dallagonl (2007). Em seguida transferiu-se o lquido
para um recipiente de polipropileno, devidamente higienizado, com
capacidade volumtrica de 20 litros e tampou- se.
2497
Foi inoculada Saccharomicys cerevisiae seca ativa no meio de menor

volume a uma concentrao de 20 g/hl (RIZZON; DALLAGONL,
2007). Depois de 20 a 24h, o meio inoculado foi transferido para o
de volume imediatamente superior e aps 72h o ltimo volume de 1L
foi vertido na dorna principal (AQUARONE et al. 2001; GAVA, 1986
apud EVANGELISTA et al. 2005) que foi fechada e vedada tomando
o cuidado de acoplar uma mangueira de escape na tampa da dorna
de modo que a segunda extremidade estivesse imersa em um balo
contendo soluo 1:1 de gua destilada e lcool com o intuito de receber
o CO2 liberado durante processo fermentativo, evitando a entrada de
oxignio no sistema e mantendo-o em anaerobiose completa.
Decorridos 24h da sulfitagem, foram separados em frascos diferentes

e limpos trs volumes graduados a partir da dorna principal, como
sendo 1 L, 100 mL e 10 mL.
Decorrida a fermentao, aps cessar completamente o

desprendimento de gs carbnico no meio, realizou-se a primeira
trasfega onde o vinho foi transferido para um recipiente de
mesmas caractersticas da dorna fermentativa separando-o do
levedo decantado. Aps dez dias da primeira trasfega realizou-se a
segunda trasfega e a primeira filtrao. A partir de ento se efetuou a
clarificao com albumina na proporo de uma colher de sopa por
litro deixando em repouso por 24 h e filtrando logo em seguida. Um
ms mais tarde, deixado o vinho em repouso para decantao de
slidos remanescentes em suspenso, efetuou-se uma nova filtrao
e por fim o envase do produto em garrafas de 750 ml.
A avaliao fsico-qumica e organolptica foi realizada depois de
decorrido um perodo de 60 dias, sendo estas efetuadas em triplicata,
obedecendo s recomendaes preconizadas por Brasil (2004)
previstas para fermentado licoroso de frutas e produo, circulao
e comercializao do vinho e derivados da uva e do vinho, alm das
normas analticas do IAL (2005).
2498
Conforme os resultados das anlises realizadas o vinho de cupuau
apresentou excelente aroma frutado e sabor caracterstico do cupuau
utilizado como matria prima, cor amarelo plido, e aspecto lmpido.
As anlises fsico-qumicas do controle de qualidade revelam que o
produto obtido apresentou conformidade com as especificaes da
legislao Brasil (2008) que regulamenta os padres de identidade e
qualidade especficos para fermentados de frutas e os resultados so
apresentados na tabela 1.
O grau alcolico do vinho de cupuau, medido no seu destilado
alcolico pelo mtodo densimtrico, foi de 14,5 GL sendo este
classificado, conforme Brasil (2004), como vinho licoroso. Esta
classificao foi tambm estabelecida por Brasil 2008, para fixao dos
padres de identidade e qualidade para fermentado de fruta licoroso.
Considerando a acidez total do fermentado de cupuau em
miliequivalente por litro (meq/L), os resultados obtidos mostraram
uma acidez de 68,66 meq/L. Conforme os padres de identidade e

qualidade estabelecidos pela legislao vigente a acidez total deve
estar compreendida entre um mnimo de 50 meq/L e mximo de
130 meq/L. Deste modo o produto analisado se apresentou dentro
dos requisitos mnimos de qualidade requeridos (Brasil, 1988; Brasil,
2008). A acidez voltil encontrada, expressa em cido actico, foi de
14,22 meq/L com variao mnima e mxima que vai de 11,81 meq/L
a 16,10 meq/L, estando dentro do recomendado pela legislao
especfica que estipula um mximo de 20 meq/L. Para acidez fixa,
a legislao especifica para vinhos de fruta licorosos recomenda um
mnimo de 30 meq/L de modo que o vinho de cupuau analisado se
apresentou em consonncia com a acidez requerida.
Os resultados obtidos do extrato seco reduzido do vinho apresentaram
um valor mnimo de 23,20 g/L e mximo de 23,56 gL, sendo a mdia
de 23,42 g/L.
O anidrido sulfuroso desenvolve efeito antisptico, antioxidante,

seletivo sobre o levedo, inibidor de certas enolases (enzimas
oxidativas) e etc., no mosto durante a fermentao e tambm no
vinho. Este se encontra a presente devido ao processo de sulfitagem
2499
De acordo com BRASIL (1988), que aprova as normas referentes

complementao dos padres de identidade e qualidade do vinho na
categoria licoroso, o extrato para vinhos brancos e rosados deve ser
de no mnimo 12 g/L. J no regulamento tcnico para a fixao dos
padres de identidade e qualidade para fermentado de fruta licoroso
(BRASIL 2008) esse valor corresponde a um mnimo de 7 g/L. A
anlise desses resultados mostra que no que compete a esse parmetro
o produto apresentou conformidade com o que preconizam as duas
legislaes, apesar da diferena entre os valores requeridos por cada
uma. Isso possivelmente deve estar relacionado matria-prima de
origem do fermentado que no primeiro caso a uva e no segundo
so frutas diversas que podem ser processadas. H ainda de se
considerar a dissonncia temporal entre ambas as legislaes que
esto vinte anos distantes entre si, mas apesar do tempo no houve
revogao de nenhum dos parmetros, de modo que mais provvel
que a matria-prima seja mesmo a causa da diferena.
que se procede no mosto antes da inoculao e se administrado em

doses excessivas pode ocasionar em longo prazo problemas de sade.
Conforme BRASIL (1988), a concentrao de SO2 no vinho de uva
em um mximo de 0,35 g/l. No produto analisado foi encontrada
uma concentrao de 0,035 g/l, ficando dentro do exigido. A
legislao especfica para fermentados de fruta licorosos no expe
padres que regulamentem SO2 nesse tipo de produto, mas como a
produo do vinho de cupuau seguiu metodologias utilizadas tanto
para fermentados de frutas como para vinho, este ltimo requerendo
sulfitagem, este procedimento fora ento adotado. Deste modo se fez
necessrio a sua quantificao.
2500
Por mais que o pH no seja atualmente indicado como anlise

obrigatria no controle de qualidade de vinhos e/ou fermentados
de fruta no Brasil, este revela-se til como varivel auxiliar para
avaliao de sua qualidade. Para tanto, sua medida foi realizada
apenas como um parmetro assistencial para correo do mosto e
averiguao da acidez total. Em geral o fermentado de fruta apresenta
pH variando entre 3,0 e 4,0. A anlise de pH facilita na avaliao da
resistncia do produto infeco bacteriana ou tendncia a casse
frrica. O pH igual a 3,4 o ideal para que o produto aumente a
resistncia s infeces (Hashizume, 2001 apud NETO et al. 2006).
O pH mdio encontrado foi de 3,9, valor que se encontra dentro da
faixa de variao apresentada na literatura consultada, evidenciando
que o produto apresenta estabilidade biolgica e consequentemente
qualidade e longevidade.
Tabela 1: Anlises do controle de qualidade do Vinho de Cupuau.

Parmetros
Resultados
Teor Alcolico
10
Unidade BRASIL (2008)

GL
14-18
BRASIL (1988)
14-18
pH*
3,9
Acidez Total
68,66
meq/L
50-130
50-120
Acidez Voltil
14,22
meq/L
20
20
Acidez Fixa
54,44
meq/L
30
30
Extrato Seco
23,42
g/L
12
SO2
0,035
g/L
0,35
* Parmetro no citado na legislao.
CONCLUSO
O cupuau sendo uma fruta de alto valor comercial tem se popularizado
pelo seu sabor peculiar bastante agradvel. Assim como a maioria
das frutas tropicais, sua polpa detm um alto grau de perecibilidade
devido a sua elevada atividade de gua, sendo majoritariamente
beneficiada nas formas polpa congelada e suco, havendo tambm
a perspectiva do seu beneficiamento de diversas outras maneiras.
Conforme os resultados das anlises realizadas no vinho de cupuau,
uma excelente forma de aproveitar a polpa desta fruta na indstria
de bebidas promover sua fermentao transformando-a em
fermentado ou vinho de cupuau havendo ainda a possibilidade de
destilao do vinho passando-se a obter a aguardente. Este tipo de
processamento originou um produto de qualidade e muito agradvel
sensorialmente, agregando valor ao fruto in natura que passa a ter
uma forma de utilizao diferente e possibilitando um acrscimo na
renda dos produtores, geralmente agricultores familiares da regio
amaznica. Alm disso, o fermentado de cupuau pode ser muito
promissor para industrializao o que abre um horizonte para
empreendedores ou cooperativas que de certa forma viabilizem uma
cadeia produtiva em torno de um produto regional.
2501
REFERNCIAS
2. BRASIL. Lei n 10.970, de 12 de novembro de 2004. PL Poder Legislativo Federal. Altera dispositivos da Lei n 7.678,
de 8 de novembro de 1988, que dispe sobre a produo,
circulao e comercializao do vinho e derivados da uva e do
vinho, e d outras providncias. Publicado no Dirio Oficial
da Unio de 16 nov. 2004. Disponvel em: <http://extranet.
agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.
do?operacao=visualizar&id=10011>. Acesso em: 30 ago. 2012.
3. BRASIL. Portaria n 64, de 23 de Abril de 2008 do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Fixa os padres de
1. AQUARONE, E. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao.

Biotecnologia, v.5. So Paulo: Edgard Blcher, 1983.
identidade e qualidade para as bebidas alcolicas fermentadas.

anexo V, pgina 13, publicado no Dirio Oficial da Unio de
24 abr. 2008. Disponvel em: <http://www.aladi.org/nsfaladi/
normasTecnicas.nsf/09267198f1324b64032574960062343c/
ef1ee2d72487688603257a9f004bbf57/$FILE/ATTPLES5.pdf/
Portaria%20N%C2%B0%2064-2008.pdf>. Acesso em: 30 ago. 2012.
4. BRASIL. Portaria N. 229 de 25 de Outubro de 1988 do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Aprovar as Normas
referentes Complementao dos Padres de Identidade e
Qualidade do Vinho. Seo 1, pg. 20948, publicado no Dirio
Oficial da Unio de 31 out. 1988. Diponvel em: <http://www.
ibravin.org.br/public/upload/legislation/1379428297.pdf>.
Acesso em: 14 ago. 2012.
2502
5. BRASIL. Decreto N 8.198, DE 20 DE FEVEREIRO DE 2014

do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Regulamenta a Lei n 7.678, de 8 de novembro de 1988, que
dispe sobre a Produo, circulao e comercializao do vinho
e derivados da uva e do vinho. Publicado no Dirio Oficial da
Unio de 21 fev. 2014, P. 1 EDIO EXTRA. Disponvel em:
<http://presrepublica. jusbrasil.com.br/legislacao/113703666/
decreto-8198-14>. Acesso em: 14 ago. 2012.
6. CORAZZA, M. L.; RODRIGUES, D. G.; NOZAKI, J. Preparao

e Caracterizao do Vinho de Laranja. Vol. 24, No. 4, 449452, Quim. Nova, 2001. Disponvel em: < www.researchgate.
net/...vinho_de_laranja/.../60b7d5238eacc96213.pdf>. Acesso
em: 10 mar. 2012.
7. COSTA, M. C.; MAIA, G. A.; FILHO, M. S. M. S.; FIGUEIREDO,
R. W.; NASSU, R. T.; MONTEIRO, J. C. S. Conservao de polpa
de cupuau [theobroma grandiflorum (willd. Ex spreng.)
Schum] por mtodos combinados. v. 25, n. 2, p. 213-215,
Jaboticabal - SP, Rev. Bras. Frutic., Agosto 2003. Disponvel em:
<http://www.scielo.br/pdf/rbf/v25n2/a07v25n2>. Acesso em:
18 jun. 2012.
8. CHAAR, J. M. Composio do cupuau (Theobroma
grandiflorum Schum) e conservao de seu nctar por meios

fsicos e qumicos. Rio de Janeiro, UFRRJ, Tese Mestrado 78p. 1980.
9. EVANGELISTA, A. F.; ALMEIDA, S. S.; SANTANA, J. C. C.;
SOUZA, R. R. Avaliao RSM de fatores que influenciam
na produo de vinho de acerola. Brazilian Jounal of Food
Technology, p. 08-13 5 SIPAL, 2005. Dispinvel em:<http://
www.ital.sp.gov.br/bj/artigos//brazilianjournal/ed_especial/03.
pdf>. Acesso em: 20 jun. 2012.
10. IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsicos e qumicos
de anlises de alimentos. 4. ed. So Paulo, 2005.
11. JOHNSON, H. The Story of Wine. London Ed. MitchellBeazley, 1989.
12. LANNES, S. C. S.; MEDEIROS, M. L. Processamento de
achocolatado de cupuau por spray-dryer. vol. 39, n. 1,
Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, 2003. Disponvel
em: <http://www. scielo.br/pdf/rbcf/v39n1/12.pdf>. Acesso
em: 14 jan. 2011.
13. NETO, A. B. T.; SILVA, M. E.; SILVA, W. B.; SWARNAKAR, R.;
HONORATO, F. L. Cintica e caracterizao fsico-qumica
do fermentado do pseudofruto do caju (anacardium
occidentale l.). Vol. 29, No. 3, 489-492, Quim. Nova, 2006.
Disponvel em: < http://www.scielo.br/scielo.php? script=sci_
arttext&pid=S0100-40422006000300015> Acesso em: 25 abr. 2012.
2503
15. SCHWAN, R. F. et al. Cupuau Theobroma grandiflorum

(Willd Ex Spreng.). In: ALVES, R. E.; FILGUEIRAS, H.A.C.;
MOURA, C.F.H. (coords.). Caracterizao de frutas nativas da
Amrica Latina. (Srie Frutas Nativas, 9), 31-34p, Jaboticabal:
FUNEP, 2000.
14. RIZZON, L. A.; DALLAGONL, I. Vinho tinto. Brasilia: Embrapa

Informao Tecnolgia (Coleo Agroindustria Familiar), 45p. 2007.
IDENTIFICAO DOS CORTES DE CARNE

BOVINA MAIS CONSUMIDO NO MUNICPIO
DE BOM JARDIM-MA
C. C. Boaes [PQ] | T. S. Silva [PQ]1 | R. S. Arajo [PQ]1
F. L. S. Arajo [PQ] | V. G. V. B. Sena [PQ]1
RESUMO
O objetivo desse trabalho foi identificar os tipos de cortes de carne
bovina mais consumido entre os consumidores de Bom Jardim MA. Trata-se de uma pesquisa descritiva de natureza quantitativa
mediante a aplicao de questionrios, aplicados a 204 consumidores,
apenas os que estiveram realizando a compra da carne bovina nos
boxes de comercializao. Os dados coletados foram tabulados e
processados pelo programa Microsoft Office Excel 2010. Observouse que o corte mais consumido a costela representando 30,88%
(n=63), seguido da bisteca com 21,08% (n=43), e alcatra 11,28%
(n=43). Os cortes menos consumidos foram: Coxo duro 1,47%
(n=3) e Fraldinha 0,49% (n=1). A carne bovina cozida foi apontada
pela maioria como forma de consumo mais preferida, totalizando
um percentual de 66,67% (n=136). Os resultados permitiram
concluir que o aumento da renda poderia ocasionar um aumento de
consumo de cortes mais nobres.
2505
PALAVRAS-CHAVE: cortes de carne, carne bovina, consumidor.
Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Z Doca: claudiaboaes@hotmail.com;

[PQ] Pesquisador
IDENTIFICATION OF BEEF CUTS MORE

CONSUMED IN THE CITY OF GOOD GARDEN-MA
ABSTRACT
The aim of this study was to identify the types of cuts of beef consumed
more among consumers Bom Jardim - MA. This is a descriptive
quantitative research through the application of questionnaires
administered to 204 consumers, only those who were conducting
the purchase of beef marketing in the pits. The collected data were
tabulated and processed using Microsoft Office Excel 2010 . It was
observed that as the rib cut is consumed representing 30.88% (n =
63), followed by steak with 21.08% (n = 43) and rump 11.28% (n
= 43). The cuts were less consumed: hard cushion 1.47% (n = 3)
and skirt steak 0.49% (n = 1). The cooked beef was identified by
most as the most preferred use, totaling a percentage of 66.67% (n
= 136). The results showed that the increase in income could lead to
increased consumption of more prime cuts.
KEY-WORDS: cuts of meat, beef, consumer.
2506
INTRODUO
A produo de carne bovina tem sofrido alteraes no decorrer dos
anos, reflexo da mudana no perfil do consumidor o qual passou
a ser mais exigente, procurando por produtos seguros e com alto
valor nutricional; outro fator a competio com outras carnes,
como suna e de aves, as quais so normalmente mais baratas e
padronizadas, em parte em funo de maiores investimentos na
padronizao quando comparado com o setor bovino (Embrapa
Gado de Corte).
Dados da Associao Brasileira das Indstrias Exportadoras de Carne
(Abiec) mostram que 1 em cada 3 kg de carne consumida no mundo
atualmente produzido no Brasil. Esse nmero impressionante e
a tendncia de crescimento, pois alguns pases europeus chegam
at mesmo a impor tributao de 175% sobre a carne brasileira,
mas mesmo assim o Brazilian Beef chega com valores de mercado
competitivos (ABIEC, 2014).
O bovino de corte permite 21 cortes, divididos entre corte de

primeira e segunda, ambos possuem o mesmo valor nutricional,
sendo alterado apenas a maciez. Para Venturini, Sarcinelli e Silva
(2007), a chamada carne de primeira retirada de uma parte do
animal que menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija,
provm das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida;
mais forte, portanto, a menos delicada.
O objetivo do presente trabalho identificar os tipos de cortes de
carne bovina mais consumido entre os consumidores de Bom
Jardim - MA.
2507
A carne bovina uma excelente fonte de ferro. O ferro um mineral

essencial para diversas funes do organismo. Alm de dar suporte ao
sistema imunolgico, ele forma parte da hemoglobina dos glbulos
vermelhos, responsvel pelo transporte de oxignio no corpo. A carne
bovina, comparada s demais carnes e a outros produtos de origem animal
ou vegetal, tem as maiores concentraes de zinco, com exceo das
ostras que possuem altos nveis deste mineral. Este mineral desempenha
funes importantes no sistema imunolgico (RAMALHO, 2014).
MATERIAIS E MTODOS
O presente estudo uma pesquisa de caracterstica descritiva
de natureza quantitativa. Participaram da pesquisa 204 pessoas
de ambos os sexos. Os participantes foram informados sobre os
objetivos da pesquisa, e esclarecidos sobre a forma de preenchimento
do instrumento de pesquisa. Eles receberam um Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido em duas vias, sendo que uma via
assinada e devolvida.
A coleta de dados foi realizada por meio de questionrio, nos exteriores
dos boxes de comercializao de carne no mercado municpal de
Bom Jardim - MA, onde os consumidores foram abordados aps
terem efetuado a compra da carne bovina. O municpio de Bom
Jardim - MA ocupa uma rea de 6.590,475 Km2, esta localizado a
275 Km de So Luis, capital do estado do Maranho.
O trabalho foi realizado por um nico pesquisador em trs dias da
semana incluindo, sbados e domingos no perodo da manh entre
as 8:00hs e 11:00hs do dia 04 de setembro a 05 de outubro de 2013.
2508
Os critrios para seleo dos participantes da pesquisa foram:

As pessoas que estavam realizando a compra da carne bovina no
mercado municpal de Bom Jardim; com idade acima de 18 anos;
que se encontrava-se aptas a responder o questionrio e terem
concordado em participar do estudo.

tabulados e processados pelo programa Microsoft Office Excel 2010.
Dos 204 entrevistados, 58,82% (n=120) era do sexo feminino
e 41,18% (n=84) do sexo masculino, em relao idade dos
entrevistados 29,41% (n=60) encontra-se inseridos na faixa etria
entre 58 a 69 anos. Com base na anlise dos dados, em relao ao
grau de escolaridade dos participantes, o ensino mdio completo
com 33,83% (n=69) foi o nvel de escolaridade predominante,
seguido por 23,53% (n=48) no alfabetizado e 12,25% afirmaram
possuir apenas o ensino fundamental completo (n=25).
A renda familiar tambm foi outro aspecto investigado entre os

consumidores bonjardinenses. A maioria dos entrevistados 46,57%
(n=95) possuem renda familiar menor que um salario, seguido
daqueles que afirmaram ter renda de um salario 45,10% (n=92).
Quanto a frequncia de compra de carne bovina no mercado municpal
de Bom Jardim, 32,84% (n=67) afirmaram que compra carne bovina
na mercado uma vez por semana e 22,55% (n=46) trs vezes.
Diante da pesquisa, observou-se que o corte mais consumido a
costela representando 30,88% (n=63)(figura 1). Esse tipo de corte
preparado principalmente para churrascos ou cozidas com legumes,
um tipo de corte que exige um tempo cozimento mais longo para
amaciar suas fibras. Seguido da bisteca que uma carne macia e
entremeada de gordura com 21,08% (n=43), e alcatra 11,28% (n=43).
Os cortes menos consumidos foram: Coxo duro 1,47% (n=3) e
Fraldinha 0,49% (n=1). Com esses resultados possvel afirmar que
o alto consumo da costela por parte dos bonjardinense ocorra por
razes financeiras e tradio de consumo de carne com ossos.
Costela; 30,88% (n=63)

Bisteca; 21,08% (n=43)
Alcatra; 11,28% (n= 23)
Lagarto; 8,82% (n=18)
Picanha; 7,36% (n=15)
Cupim; 5,88% (n=12)
Acm; 4,90% (n=10)
Patinho; 3,92% (n=8)
Fil mignon; 3,92%
(n=8)
Coxo duro; 1,47%
(n=3)
Fraldinha; 0,49% (n=1)
Figura 1: Cortes de carne bovina mais consumida pelos consumidores de Bom Jardim - MA (2013). Fonte: Dados da
pesquisa (SILVA, 2013).
2509
Abicht (2009), em seu trabalho realizado em Porto Alegre -RS,

detectou que a costela foi a mais consumida, por ser um corte
mais preferido entre os gachos principalmente no preparo do seu
churrasco. O mesmo resultado encontrado por Teixeira (2013) em
sua pesquisa realizada para traa o Perfil do consumidor atual do
municpio de Porto Alegre. Da mesma forma, Pinheiro, Gomes e
Lopes (2008), em Boa Vista - RR, detectaram que 53% da preferncia
dos consumidores a costela como a mais preferida, por ter baixo
custo e evidenciado tradio dos churrascos nos fins de semana.
Na figura 2, esto disponveis as forma de consumo mais preferido

pelos consumidores de Bom Jardim - MA, a carne bovina cozida
apontada pela maioria como a mais preferida, totalizando um
percentual de 66,67% (n=136). Esta forma de consumo alm de
permitir ao consumidor maior valor energtico o cozimento torna a
carne mais segura, eliminando assim a maiorias dos microrganismos
perigosos que podem esta presente na carne (CAMPOS, 2012).
Contudo, 19,61% (n=40) dos entrevistados mencionaram preferir a
carne bovina frita e 13,72% (n=28) assada.
2510
Figura 2: Forma de consumo da carne bovina mais preferida pelos consumidores de Bom Jardim - MA (2013).
Fonte: Dados da pesquisa (SILVA, 2013).
CONCLUSO
A maioria dos entrevistado possuem renda inferior que um salario
mnimo. Os tipos de cortes mais consumido foram a costela e a
bisteca, e a forma de preparo da carne bovina preferida cozidas
por considerar a mais saudvel. Com esse resultado conclui-se que
o aumento da renda poderia ocasionar um aumento de consumo de
outro tipos de cortes mais nobres.
REFERNCIAS
1. ABICHT, A. M.; Percepes dos consumidores locais sobre a
carne bovina certificada e rastreada. Dissertao (Mestrado
em Agronegcios). Universidade Federal do Rio Grande do Sul,
Porto Alegre, 2009.
2. ASSOCIAO
BRASILEIRA
DAS
INDSTRIAS
EXPORTADORAS DE CARNES (ABIEC). Disponvel em: <
http://www.abiec.com.br >. Acesso em: 02 mar. 2014.
3. Embrapa Gado de Corte - Disponvel em: <http://www.cnpgc.
embrapa.br/publicacoes/doc/doc107/028.html>. Acesso em
02/05/2014.
4. PINHEIRO, M. C.;GOMES, F.E.;LOPES. G.N. Perfil e Preferncia
de Consumo da Carne Bovina na Cidade de Boa Vista(RR).
Agro@mbiente On-line, vol.2, no. 1, jan/jun, Boa Vista, 2008.
5. RAMALHO, R. Benefcios da carne bovina. Disponvel em: <
http://carnenossa.blogspot.com.br/2010/08/beneficios-dacarne-bovina.html>. Acesso em 02 mar.2014.
6. TEIXEIRA, J.L.; Perfil do consumidor de carne bovina em
Porto Alegre-RS. Trabalho de Concluso de Curso (Medicina
Veterinria). Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto
Alegre, 2013.
2511
7. VENTURINE, K. S.; SARCINELLI, M. F.; SILVA, L. C.

Processamento da carne bovina. Universidade Federal do
Esprito Santo - UFES. 2007.
2512
AVALIAO SENSORIAL DE FISHBURGUERS

DE TILPIA ADICIONADOS DE RESDUOS DE
FRUTOS DO UMBUZEIRO
G. S. Silva [ME] | A. S. C. S [ES]2 | J. D. Gonalves [GR]3
M. I. S. Coelho [DR]4
RESUMO
A tilpia-do-nilo (Oreochromis niloticus) considerada atualmente
a espcie mais cultivada na piscicultura brasileira e uma das mais
importantes da atividade no mundo, por isso muitos trabalhos esto
sendo divulgados com enfoque no seu processamento industrial.
Pesquisas recentes demonstram que compostos existentes nas
cascas de frutos do umbuzeiro e espcies afins, apresentam
expressivo potencial antioxidante. Estas constataes motivaram
o desenvolvimento deste trabalho que teve como objetivo avaliar a
aceitao de formulaes de fishburgers de tilpia adicionadas de
farinhas de umbu (Spondias tuberosa) e umbu-caj (Spondias sp).
Foram realizados testes afetivos de aceitabilidade dos produtos
prontos, anlise fsico-qumica da formulao mais aceita e testes
estatsticos dos dados das variveis. Os resultados comprovaram
adequao do fishburguer formulado aos padres de identidade
e qualidade exigidos e revelaram que a adio das farinhas neste
produto, no interferiu na aceitao pelos provadores.
2513
PALAVRAS-CHAVE: aceitao, peixe, umbu, umbu-caj.
Universidade Federal da Bahia - UFBA;

Instituto Federal do Serto Pernambucano - IFSerto: graci.ete@hotmail.com; alessandra_s.sa@hotmail.com;
jebson_uaua@hotmail.com; marceloisc@hotmail.com;

[ME] Mestrado em Cincia dos Alimentos | [ES] Especializao em Processamento de Frutas e Hortalias

[GR] Graduao em Tecnologia de Alimentos | [DR] Doutorado em Engenharia de Alimentos
1
2, 3 e 4
SENSORY EVALUATION OF TILAPIA

FISHBURGUERS ADDED FRUIT WASTE
UMBUZEIROS
ABSTRACT
2514
The Nile tilapia (Oreochromis niloticus) is currently considered the

most cultivated species in Brazilian AQUACULTURE and one of
the most important activity in the world, FOR that REASON many
studies are being published with focus on its industrial processing.
Recent studies show that existing compounds in fruit peel umbuzeiro
and related species, have significant antioxidant potential. These
findings motivated the development of this work was to evaluate
the acceptance of formulations fishburgers tilapia added flour umbu
(Spondias tuberosa) and umbu - caja (Spondias sp.). Affective tests of
the acceptability of ready products and analyzes physico-chemistry
of best formulation and statistical data tests of the variables were
performed. The results confirmed the suitability of fishburguers
produced with the standards of identity and quality required and
revealed that the addition of flour this product had no effect on
acceptance by the tasters.
KEY-WORDS: acceptance, fish, umbu, umbu-caja.
INTRODUO
As mudanas do consumo de pescado, associadas ao hbito alimentar
da populao, tm sido responsveis pela crescente demanda por
peixes no Brasil. Uma vez em expanso, vrias reas relacionadas
produo de pescado so necessrias para o desenvolvimento
sustentvel de toda cadeia produtiva. No entanto, a explorao e uso
do pescado no pas ainda no alcanam os benefcios nutricionais e
econmicos que deles se espera.
De acordo com afirmaes de Parmigiani e Torres (2005), em 2004
o Brasil j apresentava um dos mais baixos ndices de consumo de
pescado, bem abaixo da mdia mundial. Este fato pode ser explicado,
no s por problemas na distribuio e comercializao, como
tambm muitas vezes pela falta do hbito de consumo, gerados em
parte pela ausncia de praticidade no preparo.
Dentre as espcies de peixe utilizadas para o processamento, pode

ser citada a tilpia-do-nilo (Oreochromis niloticus), considerada
atualmente a espcie mais cultivada na piscicultura brasileira e
uma das mais importantes da atividade no mundo (FAO, 2007).
Uma espcie extica bastante encontrada na regio do Vale do So
Francisco e tambm muito utilizada na produo de linguias,
almndegas, espetinhos, fishburgers, entre outros produtos.
Pesquisas recentes vm revelando que as cascas e as sementes de
certos frutos exibem teores relevantes de fitoqumicos bioativos cuja
atividade antioxidante mais elevada do que a polpa. (JORGE, 2009;
LUZIA & JORGE, 2010; MELO, 2010; SOARES, 2008). Frutos do
2515
O recm-criado Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA) do

governo brasileiro pretende aumentar o consumo de pescado dos
7 Kg por habitante/ano para 9 kg por habitante ano, e para alcanar
esta meta prev um aumento de 50% da produo proveniente da
aquicultura (MPA, 2011). Para isso, acredita-se que o incentivo ao
processamento de peixes e desenvolvimento de novos produtos
poder favorecer este aumento.
gnero Spondias, como o umbu (Spondias tuberosa) e o umbu-caj

(Spondias sp), cultura nativa da regio Nordeste do pas, por exemplo,
esto sendo alvo de muitas pesquisas cientficas neste sentido.
Estudos revelam que compostos existentes na polpa ou mesmo em
resduos do umbu e umbu-caj, como: cido ascrbico, carotenoides
e compostos fenlicos, apresentam expressivo potencial antioxidante
(MELO, 2010; MOREIRA, 2011). Os fitoqumicos existentes na
composio destes frutos atuam retardando a velocidade da reao
de oxidao e podem ser vistos como um material promissor para
a extrao de compostos bioativos, com possibilidade de aplicao
em alimentos como antioxidante natural, inclusive em produtos
derivados de peixe.
2516
Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a

aceitao de formulaes de Fishburguer de tilpia (Oreochromis
niloticus) adicionadas de farinhas de umbu e umbu-caj como
provvel fonte de antioxidante natural, de modo a incentivar o
desenvolvimento de estudos relacionados com o incremento de
aditivos obtidos de fontes naturais.
MATERIAIS E MTODOS
Processamento das Farinhas de Cascas do Umbu-caj (Spondias

sp) e do Umbu (Spondias tuberosa)
Os frutos maduros e semi maduros de umbu (Spondias tuberosa)
e umbu-caj (Spondias sp) foram adquiridos em uma feira livre
do municpio de Campo Formoso-BA (20 kg de cada fruta) e
transportados para a Agroindstria do Instituto Federal do Serto
Pernambucano, no Campus Petrolina Zona Rural, onde foram
elaboradas a Farinhas da Casca de Umbu (FCU) e Farinha da Casca
de Umbu-caj (FCUC), conforme os procedimentos descritos no
fluxograma ( Figura 1.)
Figura 1: Fluxograma de processamento das farinhas
As cascas secas foram trituradas em liquidificador e em seguida

passadas em um moinho para obteno de uma farinha fina e de
granulometria uniforme.
Processamento dos Fishburgers de Tilpia
Os peixes da espcie Tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus),
utilizados no processamento dos fishburguers foram adquiridos
no reservatrio de piscicultura do Instituto Federal do Serto
Pernambucano no Campus Petrolina Zona Rural e conduzidos ao
abatedouro deste mesmo Campus onde foram abatidos, descamados
e eviscerados.
2517
A sanitizao dos frutos foi realizada submetendo-os lavagem

em gua corrente e posteriormente imerso em recipientes de
polietileno contendo soluo de hipoclorito de sdio comercial a 10
ppm, durante 20 minutos (Figura 2). Aps isso, foram descascados
manualmente para obteno das cascas, as quais foram colocadas
em estufa com circulao forada de ar (50C), durante oito dias,
quando atingiram umidade inferior a 10%. A polpa fresca obtida foi
utilizada no processamento de geleia.
Na agroindstria, os peixes foram submetidos ao processo de

obteno do fishburguer, conforme procedimentos descritos no
fluxograma (Figura 3).
Figura 2 Fluxograma de produo de fishburger.
2518
O fil obtido na filetagem foi triturado em moinho com discos

de 5mm e aps a triturao elaborou-se as trs formulaes de
fishburgers, conforme apresentado na tabela 1.
Tabela 1: Formulaes de fishburguer de Tilpia

Fil de tilpia
Farinha de trigo
Cebola desidratada
Alho em p
Protena texturizada de soja
gua gelada
leo de semente de algodo
Sal
Antioxidante natural
FSF
80,1%
2,8%
2,4%
0,8%
2,3%
6,7%
3,3%
1,6%
0,0%
FFC
80%
2,9%
2,4%
0,8%
2,3%
6,5%
3,2%
1,6%
0,4%
FFU
80%
2,9%
2,4%
0,8%
2,3%
6,5%
3,2%
1,6%
0,4%
FSF=Fishburger sem farinha; FFC=Fishburger com farinha de umbu-caj; FFU=Fishburger com farinha de umbu.
Os fishburgers foram moldados com uma frma de plstico usada

para moldar hambrguer; os produtos foram mantidos congelados
at o momento do preparo das amostras para a realizao da anlise
sensorial (Figura 4).
Figura 3: Fishburgers preparados para anlise sensorial. Fotos: Graciete Souza, 2012.
Anlise sensorial e fsico-qumica

As trs formulaes de fishburger, devidamente codificadas, foram
submetidas anlise sensorial no Laboratrio Experimental de
Alimentos (LEA) do IF SERTO PE, com trinta provadores no
treinados, de ambos os sexos, os quais receberam as trs amostras
do produto mais o formulrio de avaliao e as devidas orientaes
para o preenchimento.
Os dados das variveis foram submetidos anlise de varincia

ANOVA e comparados entre si pelo teste de Tukey e Duncan a 5% de
significncia e Teste de Correlao de Pearson, utilizando o software
estatstico SPSS 14.0.
As formulaes de fishburger preferidas em 1 lugar pelos provadores
na anlise sensorial foram caracterizadas sob parmetros fsicoqumicos que incluram: teor de umidade, cinzas totais, lipdeos e
pH, realizadas conforme as Normas Analticas do Instituto Adolfo
Lutz (IAL,1985) e atividade de gua (Aw) medida em um aparelho
digital com cmara e sonda de Aw (Aw 43). As anlises foram feitas
em triplicatas em todos os parmetros.
2519
A anlise foi realizada com base em testes afetivos de aceitabilidade,

utilizando uma escala hednica de sete pontos para os atributos:
aparncia, aroma, sabor e textura, incluindo ainda uma anlise de
preferncia e inteno de compra. Durante a anlise foi servido gua
em temperatura ambiente e biscoito de gua e sal no intervalo entre
cada formulao.
Anlise Sensorial dos Fishburgers
Com a realizao da anlise sensorial foi possvel verificar a aceitao
das formulaes dos fishburgers (FSF=Fishburger sem farinha;
FFC=Fishburger com farinha de caj; FFU=Fishburger com farinha
de umbu) pelos provadores. Os resultados obtidos revelaram que no
houve diferena significativa entre as mdias das notas atribudas
para todos os atributos avaliados, de acordo com a anlise de varincia
(ANOVA), conforme demonstrado nas tabelas 4, 5, 6 e 7.
Tabela 2: Resultados obtidos na avaliao da APARNCIA.
Tratamento
Mdia
DP
CV (%)
FSF
FFU
FFC
6,17a
6,07a
5,97a
1,15
0,74
0,85
18,63
12,19
14,23
IC* (95%)
MIN
MAX
5,74
6,60
5,80
6,34
5,65
6,30
Tabela 3: Resultados obtidos na avaliao do AROMA.
2520
Tratamento
Mdia
DP
CV (%)
FSF
FFU
FFC
6,00a
6,20a
6,03a
0,87
1,09
0,96
14,50
17,58
15,92
IC* (95%)
MIN
MAX
5,67
6,32
5,80
6,61
5,67
6,40
Mdias acompanhadas de letras iguais indicam que no h diferena significativa pela ANOVA - Teste F,
considerando a margem de erro menor que 5% / *Intervalo de Confiana.
Tabela 4: Resultados obtidos na avaliao do SABOR

Tratamento
Mdia
DP
CV (%)
FSF
FFU
FFC
6,30a
6,17a
6,33a
0,84
0,75
1,15
13,33
12,15
18,17
IC* (95%)
MIN
MAX
5,99
6,61
5,90
6,45
5,90
6,76
Tabela 5: Resultados obtidos na avaliao do TEXTURA

Tratamento
Mdia
DP
CV (%)
FSF
FFU
FFC
6,30a
6,20a
6,30a
1,00
0,80
0,92
16,58
12,90
14,60
IC* (95%)
MIN
MAX
5,66
6,41
5,90
6,50
5,96
6,64
Posteriormente anlise de varincia foi realizado o teste de

comparao das mdias - Tukey e Duncan, os quais reforaram
os primeiros resultados obtidos, constatando que os provadores
julgaram de forma semelhante as trs formulaes de fishburgers,
o que pode ser visto como um fator positivo na tentativa de incluir
estas farinhas como antioxidante natural nos produtos elaborados,
uma vez que no houve diferenas significativas entre as formulaes
sem farinha e as demais. possvel verificar ainda que em uma escala
de 1 a 7 pontos, as mdias das notas atribudas para as formulaes
de fishburgers encontram-se em torno de 6 indicando que os
provadores gostaram das amostras.
Os resultados alcanados com a anlise de preferncia revelaram que a
maior parte dos provadores (40%) escolheu a formulao de fishburger
adicionada de farinha de cascas de umbu-caj como preferida em
1 lugar e entre estes avaliadores 50% indicaram que certamente
compraria a amostra caso fosse lanada no mercado (Figura 6).
Figura 6: Resultado do Teste de Preferncia e Inteno de Compra dos Fishburgers. FSF= fishburger sem farinha;
FFU= fishburger com farinha de cascas de umbu;FFC= fishburger com farinha de cascas de umbu-caj.
Os resultados da anlise de correlao descritos na tabela 9 revelam

que houve uma relao forte e direta entre os atributos avaliados
pelos provadores, sendo que um influenciou no outro positivamente.
Os atributos aparncia e textura apresentaram a maior intensidade
de correlao.
2521
Tabela 6: Teste de Correlao Linear de Pearson dos fishburgers.

Aparncia
Aroma
Sabor
Textura
Aparncia
1
Aroma
0,407(**)
1
Sabor
0,243(*)
0,202(*)
1
Textura
0,618(**)
0,264(**)
0,359(**)
1
** Correlao significativa ao nvel de 0.01 / * Correlao significativa ao nvel de 0.05
Caracterizao Fsico-qumica dos Produtos Elaborados

As anlises fsico-qumicas foram desenvolvidas com as formulaes
de fishburgers adicionadas de farinha das cascas de umbu-caj
(FFC), as quais foram preferidas pelos provadores.
Com base nos resultados obtidos na anlise do FFC (Tabela 7),
verifica-se que o experimento foi conduzido com muita preciso,
demonstrando confiabilidade nos resultados.
Tabela 7: Resultado da anlise fsico-qumica da formulao de
Fishburger com Farinha de Cascas de Umbu-caj.
2522
Umidade (%)
Cinzas totais (%)
Lpdeos (%)
pH
Aw
Mdia
73,37
2,34
3,98
5,58
0,94
D. P.*
0,62
0,20
0,61
-
C. V.**
0,84
8,55
5,33
-
* Desvio Padro / ** Coeficiente de Variao
No que diz respeito legislao, no existe uma exigncia com

relao ao contedo de minerais em produtos do tipo hambrguer,
no entanto, o valor obtido na anlise de cinzas totais est dentro do
que consta na Tabela de Composio dos Alimentos (TACO, 2011),
que fica em torno de 2,9g/100g para hambrgueres de bovino cru.
O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) tambm
no estabelece um percentual de umidade para o produto analisado,
entretanto, sabe-se que a umidade de um alimento est relacionada
com sua estabilidade, qualidade e composio, sendo a quantidade
de gua importante no processamento de vrios produtos (CECCHI,
1999). O teor de umidade obtido nos fishburgers analisados (Tabela 7)
assemelha-se ao encontrado por Carvalho (2009) em fishburguers de
tilpia formulados com diferentes concentraes de farinha de trigo.
Outro resultado obtido nas anlises qumicas foi o percentual de

gordura a partir da anlise de lipdios; A gordura um importante
ingrediente no processamento crneo, no qual responsvel por
caractersticas relacionadas ao flavor em muitos produtos e
tambm representa um fator relevante nas reaes e alteraes
oxidativas. O valor obtido no produto analisado apresenta-se em
conformidade com os padres estabelecidos pelo Regulamento
Tcnico de Identidade e Qualidade para hamburguers, que permite
at 23% de lipdeos (BRASIL, 2000).
Os resultados de pH apresentados, encontram-se abaixo da
neutralidade indicando maior estabilidade com relao
deteriorao, o que se deve possivelmente presena da farinha de
cascas de umbu-caj na formulao que um produto cido.
Levando-se em conta o fato de que a atividade de gua (Aw) expressa
o teor de gua disponvel para o crescimento microbiano e reaes
que possam deteriorar um alimento, os fishburgers analisados
podem ser susceptveis ao crescimento microbiano, portanto,
importante que sejam mantidos em refrigerao e manipulados em
condies higinico-sanitrias adequadas.
2523
O fishburger formulado apresenta-se dentro dos padres bsicos

de qualidade estabelecidos pela legislao e a adio das farinhas
de cascas de umbu e de umbu-caj nestes produtos no interferiu a
aceitao pelos provadores, indicando a possibilidade de uso como
antioxidante natural para controlar o problema da oxidao lipdica
em alguns alimentos.
REFERNCIAS
Regulamento tcnico de identidade e qualidade de hambrguer.
Instruo Normativa n 20, de 31/07/2000. Dirio Oficial da
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, p. 7-9, 2000.
CONCLUSO
2. CARVALHO FILHO, D.U. Avaliao da qualidade de

fishburger de tilpia (Oreochromis sp) em diferentes
concentraes de farinha de trigo. 26f. Dissertao (Mestrado
em Cincia Animal) - Universidade Federal do Piau, 2009.
3. CECCHI, H.M. Fundamentos tericos e prticos em anlise
de alimentos. Campinas-SP: Editora da Unicamp, 207p., 2003.
4. FOOD AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED
NATIONS (FAO), 2007. Disponvel em: http://www.fao.org/
fishery/en Acesso em: 17 nov. 2011.
5. JORGE N., et.alli. Composio centesimal e atividade
antioxidante do extrato de sementes de maracuj (passiflora
edulis) em leo de soja. Pesquisa Agropecuria Tropical, v.
39, n. 4, p.380- 385, 2009.
6. LUTZ, Instituto Adolf. Normas Analticas do Instituto Adolf
Lutz: Mtodos Qumicos para Anlise de Alimentos. 3 ed.
So Paulo, 1985.
2524
7. LUZIA, D.M. M. e JORGE N. Potencial antioxidante de extratos

de sementes de limao (Citrus limon). Cincia e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 30, n. 2, p.489-493, 2010.
8. MELO, E. A. e ANDRADE, R. A. M. S. Compostos bioativos e

potencial antioxidante de frutos do umbuzeiro. Alimentos e
Nutrio, Araraquara, v. 21, n. 3, p.453-457, 2010.
9. MINISTRIO DA PESCA E AQUICULTURA. O potencial
brasileiro para a aquicultura. 2010. Disponvel em: http://www.
mpa.gov.br/#aquicultura/informacoes/potencialbrasileiro
Acesso em: 08 out. 2011.
10. MOREIRA, A.C.C.G. Caracterizao de frutos de gentipos
de caj-umbuzeiras: teor de fitoqumicos bioativos e
potencial antioxidante. 122f, Dissertacao (Mestrado em
Cincia e tecnologia de Alimentos) - Departamento de Ciencias
Domesticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco,
Recife, 2011.
11. PARMIGIANI, P., TORRES, R. A caminho da elite do agronegcio.

Revista Aquicultura e Pesca. Edio 10, p.26-34, 2005.
12. SOARES, M., et.alli. Compostos fenlicos e atividade
antioxidante da casca de uvas niagara e Isabel. Revista Brasileira
de Fruticultura, Jaboticabal, v.30, n.1, p.059-064, 2008.
13. TACO - Tabela brasileira de composio de alimentos / NEPA
- UNICAMP. -4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPAUNICAMP,
2011. 161 p.
2525
HBITO DE CONSUMO DE CAF ENTRE OS

CONSUMIDORES DE BOM JARDIM - MA
T. S. Silva [PQ] | C. C. Boaes [PQ]1 | R. S. Arajo [PQ]
F. L. S. Arajo [PQ]1 | L. M. Silva [PQ] | A. M. Silva [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: hbito de consumo, caf, comportamento do consumidor.
Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Z Doca: thiulisvan@gmail.com;

[PQ] Pesquisador
2527
O caf esta entre as bebidas mais consumidas pelos brasileiros,

uma das bebidas mais apreciadas do planeta. Pode-se fundamentar
claramente essa afirmao no dia a dia, pois o caf est presente na
maioria das casas, no ambiente de trabalho, pesquisa realizada junto
aos consumidores mostrou que a maioria da populao brasileira
declara que toma caf regularmente, o que o torna uma das bebidas
mais populares do Brasil. A identificao dos hbitos e desejos dos
consumidores de caf, uma das etapas necessrias para explorar
as potencialidades destes mercados. O objetivo dessa pesquisa foi
conhecer os hbitos de consumo de caf pelos consumidores do
municpio de Bom Jardim - MA. O presente estudo uma pesquisa
de caracterstica descritiva de natureza quantitativa realizada com 67
consumidores de caf de ambos os sexos recrutados aleatoriamente.
Dos 62 consumidores entrevistados, destes, 61% era do sexo
masculino e 39% do sexo feminino. A maioria dos entrevistados
apresentou idade entre 30 e 39 anos, em relao ao estado civil 48%
das pessoas entrevistadas so casados e 43% possuem renda menor
que um salrio mnimo, o grau de escolaridade predominate foi o
ensino mdio completo, 62% dos entrevistados consome de 1 a 2
xicaras de caf por dia, consome por hbito em casa, e preferem
consumir com leite. Isso indica que o consumo est associado aos
hbitos e costumes, o que leva a concluir que podem ser influenciados
pela tradio adquirida.
HABIT COFFEE CONSUMPTION AMONG

CONSUMERS OF GOOD GARDEN - MA
ABSTRACT
2528
Coffee is among the most widely consumed beverages by Brazilians,

is one of the most popular drinks on the planet. Can clearly support
this claim in daily since coffee is present in most homes, in the
workplace, research conducted among consumers showed that the
majority of the population declares that drink coffee regularly, which
makes it a the most popular drinks in Brazil. The identification of the
habits and desires of consumers of coffee, is one of the steps needed
to explore the potential of these markets. The purpose of this research
was to know the habits of coffee consumption by consumers of Bom
Jardim - MA. This study is a descriptive characteristic of quantitative
held with 67 coffee drinkers of both sexes randomly recruited. Of the
62 consumers interviewed, of whom 61% were male and 39% female.
Most respondents had age between 30 and 39 years in relation to
marital status 48% of people surveyed are married and 43% have
income less than the minimum wage, the level of education was
predominate complete high school, 62 % of respondents consuming
1-2 cups of coffee per day, consumes the habit at home, and prefer
to consume with milk. This indicates that consumption is associated
with the habits and customs, which leads to the conclusion that can
be influenced by tradition acquired.
KEY-WORDS: Consumption habits, coffee, consumer behavior.
INTRODUO
O caf se destaca entre as bebidas mais consumidas pelos brasileiros,
como gua, leite, suco natural e refrigerante. O caf uma das bebidas
mais apreciadas do planeta. Pode-se fundamentar claramente essa
afirmao no dia a dia, pois o caf est presente na maioria das casas,
no ambiente de trabalho, pesquisa realizada junto aos consumidores
mostrou que 93% da populao brasileira declara que toma caf
regularmente, o que o torna uma das bebidas mais populares do
Brasil (ABIC, 2006).
O Brasil o segundo consumidor global de caf, atrs apenas dos
Estados Unidos. No consumo por habitante, os lderes mundiais so
Finlndia, Noruega e Dinamarca. Os brasileiros esto consumindo
mais xcaras de caf por dia e diversificando as formas da bebida
durante o dia, adicionando ao caf filtrado consumido nos lares
tambm os cafs expressos, cappuccinos e outras combinaes com
leite, (ABIC, 2006).
Atualmente, o consumo de caf tem sido incentivado por especialistas

da rea de sade. Programas de incentivo ao caf baseados em
pesquisas e opinies de especialistas da rea de sade contribuem
para desmistificar antigos tabus que relacionavam o caf e a cafena
com alteraes malficas para o organismo (ARRUDA et al, 2009).
Segundo Lima (2014), o consumo em quantidades moderadas, de
em mdia at quatro xcaras por dia, torna o crebro mais atento
e capaz de suas atividades intelectuais, diminui a incidncia de
2529
O caf possui pouqussimas calorias, por isso, ele no um vilo

para quem deseja emagrecer. Porm se este caf for adoado com
acar, as calorias vo aumentar, por isso opte pelo adoante ou
coloque pouca quantidade de acar, por ser um estimulante, ele
composto basicamente de cafena, flavonides, cidos clorognicos e
cidos nicotnicos. A cafena uma substncia estimulante que age no
sistema nervoso central e tem uma absoro muito rpida, o caf acaba
por viciar as pessoas, muitos no conseguem realizar suas atividades
se no tomar um cafezinho antes, por isso importante que a pessoa
reduza a quantidade a ser consumida aos poucos (SILVA, 2014).
apatia e depresso e estimula a memria, ateno e concentrao

e, portanto, melhora a atividade intelectual, sendo adequado para
todas as idades, inclusive crianas e adolescentes.
A identificao dos hbitos e desejos dos consumidores de caf,
uma das etapas necessrias para explorar as potencialidades destes
mercados, baseados na evidenciao das particularidades de cada
grupo (ARRUDA et al., 2007).
A pesquisa objetiva conhecer os hbitos de consumo de caf pelos
consumidores do municpio de Bom Jardim - MA.
MATERIAIS E MTODOS
O presente estudo uma pesquisa de caracterstica descritiva de
natureza quantitativa. Participaram da pesquisa 67 consumidores de
caf de ambos os sexos recrutados aleatoriamente. Os consumidores
foram informados sobre os objetivos da pesquisa, e esclarecidos
sobre a forma de preenchimento do instrumento de pesquisa.
2530
A coleta de dados foi realizada por meio de questionrios sobre o

perfil scio-demogrfico dos consumidores e consumo de caf, no
mercado municpal de Bom Jardim - MA. O municpio de Bom
Jardim - MA ocupa uma rea de 6.590,475 Km2, esta localizado a
275 Km de So Luis, capital do estado do Maranho.
O trabalho foi realizado por um nico pesquisador no perodo da
manh entre os dias 14 a 16 de Abril de 2014.

tabulados e processados pelo programa Microsoft Office Excel 2010.
Dos 62 consumidores entrevistados, destes, 61% era do sexo
masculino e 39% do sexo feminino. A maioria dos entrevistados
apresentou idade entre 30 e 39 anos, esse valor corresponde a 34%
do total de questionrios respondidos, 29% diz respeito aos que
possuem entre 50 a 63 anos, 22% com idades entre 40 e 49 anos,
15% de 21 a 29 anos.
Verificou se ainda que as pessoas na faixa etria mais altas, acima de 50

anos, consomem uma maior quantidade de caf do que as que esto
com idade inferiores, confirmando os resultados encontrados por
Babosa et al. 2010 em pesquisa realizada na cidade Machado - MG.
Com relao ao estado civil 48% das pessoas entrevistadas so
casados, 37% solteiras e 15% so vivo.
Quanto renda mensal, 43% possuem renda menor que um salrio
mnimo, seguido de 31% cuja renda excede um salrio mnimo. Em
relao ao grau de escolaridade dos participantes, o ensino mdio
completo com 31% foi o nvel de escolaridade predominante, em
seguida, 19% no alfabetizado e 9% afirmaram possuir o ensino
fundamental incompleto.
2531
Quanto frequncia no consumo, a maior parte dos consumidores

(62%) declarou consumir de 1 a 2 xicaras de caf por dia e 33 %
declararam consumir de 3 a 4 xicaras por dia. Um dos elementos
relacionado ao consumo do caf o consumo por hbito conforme
demostrado por 34% dos entrevistados (figura 1), iniciado por
muitos durante o caf da manh. Segundo LIMA (2014), o consumo
de at quatro xcaras por dia, adequado para todas as idades.
Figura 1: Elementos relacionados ao consumo de caf entre os consumidores de Bom Jardim - MA. Dados da
Pesquisa, 2014.
Do total de 62 entrevistados, 55% afirmaram consumir caf em

casa e 26% no trabalho (figura 2). Este resultado esta relacionado
a elemento relacionado ao hbito de consumir dos entrevistados.
Semelhantemente, na pesquisa de Arruda et al (2007), o local de
consumo do caf foi tanto em casa como no trabalho.
Figura 2: Principais Locais de consumo de caf entre os consumidores de Bom Jardim-MA. Dados da pesquisa, 2014.
2532
Entre consumir o caf puro ou com leite, 53% preferem consumi-lo

com leite (figura 3). Xerez et al. (2012), pesquisaram o hbitos de
consumo de caf com leite e o perfil de consumidores no campus
universitrio do Pici da Universidade Federal do Cear (UFC),
residentes na regio metropolitana de Fortaleza onde 71% dos
respondente preferem consumir caf com leite.
Figura 3. Percentual de Preferncia dos consumidores em relao ao consumirem caf. Dados da pesquisa 2014.
CONCLUSO
A maioria dos consumidores costuma tomar caf em casa e no
trabalho, foi identificado que o pblico tem tendncia a preferir
consumir o caf com leite, e um dos fatores relacionado ao consumo
por hbito adquirido deste a infncia. Isso indica que o consumo est
associado aos hbitos e costumes dos consumidores bonjardinenses,
o que leva a concluir que o consumo podem ser influenciados pela
tradio adquirida.
REFERNCIAS
1. Associao Brasileira da Indstria de Caf (ABIC). Consumo de
caf no Brasil atinge 15,95 milhes de sacas. Jornal do caf.
n.154, 2006, p.10-12.
2. ARRUDA, et al. Justificativas e motivaes do consumo e no
consumo de caf. Rev. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas,
29(4): 754-763, out.-dez. 2009.
4. BARBOSA, et al. Hbitos e perspectivas do consumo de caf

entre as classes sociais A E B da cidade de Machado/MG.
Revista Agrogeoambiental - Abril, 2010.
5. LIMA, D. R. Caf e composio qumica: Disponvel em:
<http://www.abic.com.br/caf_composioquimica.html>
Acesso em: 10/05/2014.
6. SILVA, R. S. Conhea mais sobre o cafezinho. Disponivel em:
<http://maisequilibrio.com.br/nutricao/conheca-mais-sobreo-cafezinho-2-1-1-426.html>. Acesso em 10/05/2014.
2533
3. ARRUDA, A. C.; FERREIRA, M. A. M.; MINIM, V. P. R. PERFIL

DOS CONSUMIDORES DE CAF DA CIDADE DE VIOSA/
MG: UM ESTUDO EXPLORATRIO. Simpsio de Pesquisa
dos Cafs do Brasil. Anais. Braslia, D.F.: Embrapa Caf,
2007. Disponvel em: <http://www.sbicafe.ufv.br/bitstream/
handle/10820/1929/179995_Art330f.pdf?sequence=1> Acesso
em 09 de maio de 2014.
7. XAREZ, et al. AVALIAO DE HBITOS DE CONSUMO

DE CAF COM LEITE E PERFIL DE CONSUMIDORES.
2012. Anais, SBPC. Disponivel em: <http://www.sbpcnet.
org.br/livro/64ra/resumos/resumos/3093.htm> Acesso em:
10/05/2014.
2534
FARINHA MISTA DE ARROZ E AMARANTO:
UMA ALTERNATIVA PARA CELACOS
C. M. ALVES [IC] | M. V. V. ARAJO [IC]1 | H. G. S. QUEIROZ [PQ]2
RESUMO
A doena celaca (DC) uma intolerncia ingesto de glten,
contido em cereais como cevada, centeio, trigo e malte, em indivduos
geneticamente predispostos. O tratamento da DC basicamente
diettico e baseia-se na excluso do glten da dieta, durante toda
a vida. Alm da ausncia de glten, a farinha de arroz possui outra
vantagem, que o baixo ndice glicmico. Aps a obteno das
farinhas mistas de arroz e amaranto, foram elaboradas 3 misturas
para produo dos produtos panificveis. Conforme as anlises
realizadas, observamos que possvel utilizar a farinha mista de
arroz e amaranto na produo de panificveis.
PALAVRAS-CHAVE: glten, intolerncia, tratamento.
2535

Instituto Federal do Cear - IFCE - Campus- Sobral - Eixo de Produo Alimentcia: moreiracaroline2@gmail.com;
PHYSICAL AND CHEMICAL

CHARACTERIZATION OF MIXED RICE FLOUR
AND AMARANTO: AN ALTERNATIVE FOR
COELIACS
ABSTRACT
Celiac disease (CD) is an intolerance to the ingestion of gluten,
contained in cereals such as barley, rye, wheat and malt, in genetically
predisposed individuals. The treatment is basically the DC dietary
and based on gluten exclusion from the diet throughout life. Besides
the absence of gluten, rice flour has another advantage, which is
the low glycemic index. After obtaining the mixed rice flour and
amaranth, 3 mixes for production of breadmaking products were
prepared. According to the analyzes, we observed that it is possible
to use mixed rice flour and amaranth production in breadmaking.
KEY-WORDS: gluten, intolerance, treatment.
2536
INTRODUO
O desenvolvimento de alimentos enriquecidos tem grande
importncia no s para a indstria de alimentos, como tambm
para elevar a qualidade da alimentao e nutrio da populao,
pois se pode criar novos produtos ou melhorar os j existentes
com composies balanceadas em relao a alguns nutrientes,
melhorando, dessa forma, o valor nutritivo de diversos alimentos
disponveis no mercado (FROTA et al, 2009).
A doena celaca (DC) uma intolerncia ingesto de glten,
contido em cereais como cevada, centeio, trigo e malte, em
indivduos geneticamente predispostos, caracterizada por um
processo inflamatrio que envolve a mucosa do intestino delgado,
levando a atrofia das vilosidades intestinais, m absoro e uma
variedade de manifestaes clnicas (SILVA et al 2010).
O arroz (Oryza sativa L.) um cereal cultivado em praticamente todos

os pases (DORS et al, 2006). Alm da ausncia de glten, a farinha
de arroz possui outra vantagem, que o baixo ndice glicmico,
proporcionando que os carboidratos sejam absorvidos lentamente,
isso atenua os picos glicmicos aps as refeies e promove maior
saciedade (HEISLER et al, 2008).
O Brasil est entre os dez maiores produtores de arroz do mundo,
sendo o maior produtor da Amrica do Sul. A orizicultura, em sistema
de vrzea, presente em todas as regies brasileiras, responsvel por
65% da produo nacional. Algumas propriedades mpares do arroz
como a capacidade de carrear flavor, o aroma e sabor suaves e sua
hipoalergenicidade o fazem desejvel para ser utilizado em produtos
alimentcios como ingrediente. Nesse sentido, a farinha de arroz
tem sido amplamente utilizada em produtos manufaturados como
pudins, alimentos infantis, cereais matinais, produtos crneos e em
congelados (TAVARES et al, 2012).
2537
O principal acometimento dessa doena a m absoro intestinal,

incluindo sintomas comuns como perda de peso, fadiga, flatulncia
e diarreia associada com esteatorria (NASCIMENTO et al, 2012). O
tratamento da DC basicamente diettico e baseia-se na excluso do
glten da dieta, durante toda a vida (SILVA et al, 2006).
O amaranto considerado um pseudocereal (MASSON et al, 2013).

O amaranto tem sido cultivado na Amrica desde antes da chegada
dos espanhis, alcanando seu apogeu nos perodos das civilizaes
Maia, Asteca e Inca, considerado at ento um alimento sagrado
(SANTOS et al, 2007). O amaranto pode ser utilizado na proteo do
solo e como forragem, no perodo de entressafra. Os gros destinamse alimentao humana e animal (SPEHAR et al, 2003).
Inmeros alimentos podem ser produzidos para atender demanda
por dietas especiais, como farinhas, cereais matinais, massas,
biscoitos livres de glten; so teis a pessoas que buscam alternativa
protena animal, livre de colesterol, e a pacientes celacos. Na
alimentao de sunos e aves, apresenta vantagem sobre o milho ou
a soja, isoladamente, como fonte de protena de alto valor biolgico
(SPEHAR et al, 2003).
vez mais desafiador, medida que procura atender demanda
dos consumidores por produtos que, concomitantemente, sejam
saudveis e atrativos (KOMATSU et al, 2008).
2538
O desenvolvimento de alimentos enriquecidos tem grande

importncia no s para a indstria de alimentos, como tambm
para elevar a qualidade da alimentao e nutrio da populao,
pois se pode criar novos produtos ou melhorar os j existentes
com composies balanceadas em relao a alguns nutrientes,
melhorando, dessa forma, o valor nutritivo de diversos alimentos
disponveis no mercado (FROTA et al, 2009).
O objetivo foi elaborar uma farinha mista de arroz e amaranto,
caracterizar fsico-qumica para possveis utilizaes em produtos
panificveis sem glten.
MATERIAIS E MTODOS
1 Etapa: Obteno da matria-prima
O arroz e os gros de amaranto foram obtidos no comrcio local de
Sobral/CE. O arroz e o amaranto foram encaminhados ao Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia / Campus de Sobral e

armazenados at o momento da produo da farinha.
2 Etapa: produo das farinhas e mistura
O amaranto obtido foi modo para obteno de uma farinha que ser
utilizada para preparo do biscoito e po.
Aps a obteno das farinhas mistas de arroz e amaranto, foram
elaboradas 3 misturas para produo dos produtos panificveis,
variando-se a proporo de farinha de arroz e de amaranto de acordo
com o estabelecido abaixo:
Tabela 1: Proporo de farinha mista de arroz e amaranto.
Farinha Mista 1
80% de farinha de arroz
Farinha Mista 2
Farinha Mista 3
20% de farinha de
amaranto
15% de farinha de
amaranto
10% de farinha de
amaranto
As farinhas foram misturadas utilizando-se misturador para

produtos em p do tipo Y, durante 10 min, em bateladas de 200 g. As
farinhas mistas foram acondicionadas em embalagens plsticas de
polietileno de baixa densidade (PEBD) e armazenadas temperatura
de refrigerao (5C) e sob proteo contra luz para evitar a oxidao
da farinha.
2539
A caracterizao das farinhas foi realizada no Laboratrio de

Bromatologia do IFCE Campus de Sobral. Foram realizadas as anlises
fsico-qumicas: umidade (% m/m), protenas (% m/m), cinzas (%
m/m) e lipdeos (% m/m), atividade de gua e pH (ASSOCIATION
OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC, 2005 segundo
normas analticas do Instituto Adolfo Lutz (ZENEBON et al., 2008).
Todas as anlises realizadas foram feitas em triplicata. Abaixo segue
a tabela com a mdia de cada amostra:
3 Etapa: caraterizao das farinhas
Tabela 2: Resultado das anlises fsico-qumicas.

Anlise
80%
85%
90%
Aw
0,541
0,541
0,534
pH
6,52
6,52
6,40
Umidade
11,3
10,6
10,4
Cinzas
98,8
99,3
99,4
Lipdios
8,3
1,3
2,5
Protena
64,54
67,43
67,39
O comportamento microbiano com relao a Aw varivel, sendo

que as bactrias so mais exigentes quanto a disponibilidade de gua
no alimento. A maioria das bactrias deteriorantes no se desenvolve
em Aw menor a 0,91. Notamos ento que, as trs farinhas mistas tem
um valor bem abaixo que o citado, tornando-se tima para o no
desenvolvimento de bactrias.
2540
O pH utilizado para avaliar se o meio cido, neutro ou bsico. muito

usado na indstria alimentcia para saber qual tratamento trmico
dever ser submetido. Quanto mais cido o alimento for menor ser o
tratamento trmico. Nas farinhas mistas observamos que o pH no
nem to cido, mas tambm no bsico, est numa neutralidade.
A umidade a gua contida no alimento. Todos os alimentos contm
gua, uns bem mais que outros. Podemos ver que a umidade nas
farinhas baixa, dificultando o crescimento bacteriano. Os valores
obtidos neste trabalho apresentaram-se situados dentro do teor de
umidade mxima para farinhas e farelos especificados pela ANVISA
(BRASIL, 2005) que de 15%. De acordo com Cauvain e Young
(2002) a absoro de gua por produtos de panificao depende
principalmente de dois parmetros: o contedo de protena e fibra da
massa. A protena absorve aproximadamente o seu peso em gua. As
fibras tm grande capacidade de unio com gua e, assim, podem ser
responsveis pela absoro de gua de at um tero do peso da massa.
Essa relao tambm foi observada no estudo de Perez e Germani
(2007), em que a medida que se aumentou a quantidade de farinha
de berinjela nos biscoitos, houve incremento tambm na quantidade
de protenas, fibras alimentares e, consequentemente, de umidade.
As cinzas so os resduos do alimento, resduos inorgnicos, sais,

minerais. Dentre eles, ferro, sdio, zinco, clcio e outros. Os teores
de cinzas das farinhas foram bem elevados devido ao amaranto que
rico em ferro, sdio e clcio.
Hoffpauer (2005) ressalta que o contedo de cinzas de um alimento
expressa um resduo inorgnico que permanece aps a queima da
matria orgnica. O farelo de arroz possui quantidade significativa de
minerais como fsforo, magnsio, potssio, ferro, mangans e zinco.
Os lipdios so as gorduras presentes no alimento. Em geral as
farinhas apresentaram teores baixos. Podemos ver uma diferena
significativa, da amostra de 80% que apresentou um valor bem maior
que a amostra de 90%. Conclumos que isso se d devido tambm
presena maior da farinha de amaranto, que rico em insaturados e
em cido linolico.
Silva, et al. (2001) relataram que, em biscoitos elaborados com
10% de substituio da farinha de trigo por farinha de jatob, o
teor lipdico dos biscoitos variou entre 27,99-28,38%, incluindo o
biscoito controle, valores maiores dos que verificado neste trabalho.
2541
Lacerda et al. (2009) verificaram variao proteica crescente a

medida que maior quantidade de farelo de arroz extrusado foi
adicionado nos biscoitos elaborados.
CONCLUSO
Conforme as anlises realizadas, observamos que possvel utilizar
a farinha mista de arroz e amaranto na produo de panificveis.
As farinhas mostraram altos teores de protenas, sendo vivel o
consumo de crianas, gestantes que esto em desenvolvimento.
A protena um macronutriente importantssimo por ser responsvel

pela estrutura do organismo. A farinha mista apresentou teores
altos, tornando-se muito boa para o consumo de crianas, gestante
que esto em desenvolvimento.
REFERNCIAS
1. BRASIL. Ministrio da Sade. RDC n 263, de 22 de setembro de
2005: Aprova o regulamento tcnico para produtos de cereais,
amidos, farinhas e farelo, constante do anexo desta Resoluo.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, 5 p. 22 de setembro de 2005.
2. Cauvain, S. P.; Young, L. Fabricacin de pan. 1. Ed. Zagoza:
Acribia, 2002.
3. DORS, G.C; CASTIGLIONI, G.L; RUIZ, W.A. UTILIZAO DA
FARINHA DE ARROZ NA ELABORAO DE SOBREMESA.
Vetor, Rio Grande, 16(1/2): 63-67, 2006.
4. FROTA, K.M.G; MORGANO, M.A; SILVA, M.G; ARAJO,
M.A.M; MOREIRA-ARAJO, R.S.R. Utilizao da farinha de
feijo-caupi (Vigna unguiculata L. Walp) na elaborao de
produtos de panificao. Cinc. Tecnol. Aliment, Campinas, 2009.
2542
5. HEISLER, G.E.R; ANTNIO, G.Z; MOURA, R.S; MENDONA,

C.R.B; Graziele Guimares GRANADA, G.G. VIABILIDADE
DA SUBSTITUIO DA FARINHA DE TRIGO PELA
FARINHA DE ARROZ NA MERENDA ESCOLAR. Alim.
Nutr., Araraquara v.19, n.3, p. 299-306, jul./set. 2008.
6. Komatsu, T.R; Buriti, F.C.A; Saad, S.M.I. Inovao, persistncia

e criatividade superando barreiras no desenvolvimento
de alimentos probiticos. Revista Brasileira de Cincias
Farmacuticas Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences
vol. 44, n. 3, jul./set., 2008.
7. Lacerda, D. B. C. L. et al. Qualidade de biscoitos elaborados
com farelo de arroz torrado em substituio farinha de
trigo e fcula de mandioca. Archivos Latinoamericanos de
Nutricin, Goinia, v. 59, n. 2, p. 152-157, abr./jun. 2006.
8. Masson, A.P; Vigan, O.J. BEBIDA LCTEA COM
AMARANTO. E-Tech: Tecnologias para Competitividade
Industrial, Florianpolis, v. 7, n. 2, p.165-185, 2013.
9. Nascimento, K.O; Barbosa, M.I.M.J; Takeiti, C.Y. Doena
Celaca: Sintomas, Diagnstico e Tratamento Nutricional.
SADE REV., Piracicaba, v. 12, n. 30, p. 53-63, jan.-abr. 2012.
10. Perez, P. M. P.; Germani, R. Elaborao de biscoito tipo

salgado, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha
de berinjela (Salanum melongena, L.). Cincia e Tecnologia
de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 1, mar. 2007.
11. Silva, P.C; Almeida, P.D.V; Azevedo, L.R; Grgio, A.M.T;
Machado, M.A.N; Lima, A.A.S. DOENA CELACA:
REVISO. Clin. Pesq. Odontol., Curitiba, v.2, n.5/6, p. 401-406,
jul./dez. 2006.
12. Silva, T.S.G; Furlanetto, T.W. Diagnstico de doena celaca
em adultos. Ver Assoc. Med. Bras. 2010; 56(1): 122-6.
13. Spehar, C.R; Teixeira, D.L; Cabezas, W.A.R.L; Erasmo, E.A.L.
Amaranto BRS Alegria: alternativa para diversificar os
sistemas de produo. Pesq. agropec. bras., Braslia, v. 38, n. 5,
p. 659-663, maio 2003.
14. Tavares, J.A.S; Jnior, M.S.S; Becker, F.S; Costa, E.E. Mudanas
funcionais de farinha de arroz torrada com micro-ondas em
funo do teor de umidade e do tempo de processamento.
Cincia Rural, Santa Maria, v.42, n.6, p. 1102-1109, jun., 2009.
2543
ELABORAO DE IOGURTE SABORIZADO

COM POLPA DE MARACUJ-DE-VEADO PARA
FORTALECIMENTO, GERAO DE RENDA E
INCENTIVO PEQUENA PRODUO RURAL
B. S. Guirra [IC] | A. M. C. Lima [IC] | D. S. Hansen [PQ]
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Passiflora setacea Dc., processamento, aceitabilidade.

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Baiano - IFBAIANO / Campus Senhor do Bonfim:
bguirra@hotmail.com;

1, 2 e 3
2545
O maracujazeiro uma espcie nativa do Brasil e a cada dia

vem despertando interesse e reconhecimento cada vez maior,
ganhando espaos no mercado de frutas in natura e na indstria
de processamento. O maracuj-de-veado (Passiflora setacea
Dc.) nativo do bioma Caatinga e Cerrado, contudo, pouco
conhecida e, geralmente, comercializada em feiras livres. Esta
variedade apresenta frutos com sabor suave e adocicado, alm de
rico em substncias bioativas que podem ser aproveitados pela
indstria fitoterpica e para uso como alimentos funcionais. O
presente trabalho tem por objetivo elaborar um iogurte saborizado
com polpa de maracuj-de-veado (P. setacea Dc.), avaliar sua
aceitabilidade, estimular o consumo desta fruta, ampliar suas formas
de beneficiamento e tambm populariz-lo no semirido, com isso
aumentar sua explorao para gerao de renda e fortalecimento
pequena produo rural na comunidade de Curral da Ponta. O
iogurte elaborado foi submetido teste de aceitabilidade no Colgio
Prof Luzia de Freitas do municpio de Campo Formoso-BA, com
35 provadores no treinados, de ambos os sexos. Foi fornecida
uma ficha com escala hednica estruturada de nove pontos. As
notas obtidas do teste de aceitabilidade do iogurte saborizado com
polpa de maracuj-de-veado esto situadas na regio indicativa de
aceitao, onde 61,8% dos provadores responderam que comeria
isto sempre que tivesse oportunidade, atribuindo a nota mxima.
Deste modo, a utilizao desse fruto se torna eficaz em diferentes
aspectos, tanto econmico atravs do seu processamento, quanto
aos valores nutricionais presentes no fruto in natura.
PREPARATION OF YOGURT WITH PULP

FLAVORED PASSION-OF-STAG FOR
STRENGTHENING, INCOME GENERATION
AND ENCOURAGEMENT OF SMALL RURAL
PRODUCTION
ABSTRACT
2546
The passion fruit is native from Brazil and every day has attracted
increasing interest and recognition, gaining spaces in the fruit market
in nature and in the processing industry. The passion-de-veined
(Passiflora setacea Dc.) Is native to Caatinga and Cerrado, however,
is little known and is usually sold in street markets. This variety
has fruit with soft, sweet flavor, and rich in bioactive substances
that can be availed by the herbal industry and for use as functional
foods. This work aims to develop a yogurt flavored with passion fruit
pulp-de-veined (P. setacea Dc.), Assess its acceptability, encourage
consumption of this fruit, broaden their ways of processing and also
popularize it in the semiarid, with thereby increasing its holding to
income generation and strengthening the small rural community
of Corral production in Ponta. The elaborate yogurt underwent
acceptability test in College Prof. Lucia de Freitas municipality of
Campo Formoso, Bahia, with 35 untrained, of both sexes. A plug with
structured hedonic scale was provided nine points. The grades for
the acceptability test of flavored yogurt with passion fruit pulp-deveined are located in the indicative acceptance region, where 61,8%
of the panelists responded that eat this whenever I had the chance,
assigning the highest score. Thus, the use of this fruit becomes effective
on different aspects, both economically through their processing, as
the nutritional values present in the fruit in natura.
KEY-WORDS: Passiflora setacea Dc., processing, acceptability.
INTRODUO
O maracujazeiro uma espcie originria do Brasil e a cada dia
vem despertando interesse e reconhecimento cada vez maior,
ganhando espaos no mercado de frutas in natura e na indstria de
processamento. O maracuj um fruto do gnero Passiflora, cujo
cultivo realizado em diversos estados brasileiros, principalmente
nas regies nordeste com uma produo estimada em 209 mil e
sudeste com 201 mil toneladas por ano (IBGE, 2007), por esse motivo
o Brasil lidera a posio de maior produtor mundial. Todavia, grande
parte do cultivo voltada para o Maracuj Amarelo (Passiflora
edulis), que uma espcie mais conhecida e comercializada, pois,
apresenta frutos de maior tamanho, maior produo por hectare
e melhor rendimento de suco, alm de adaptar-se bem aos dias
quentes (JUNQUEIRA et al., 2005).
O maracuj-de-veado (Passiflora setacea Dc.) nativa do bioma

Caatinga e Cerrado, contudo pouco conhecida e geralmente
comercializada em feiras livres. Essa apresenta frutos doces de
aroma caracterstico, o tamanho do fruto diferente do maracuj
convencional e apresenta sabor suave, sendo somente na maioria
das vezes utilizada apenas na alimentao dos animais silvestres
(EMBRAPA e CANAL RURAL, 2013). Essa variedade tem potencial
para atender o mercado consumidor, in natura, como tambm
possuir caractersticas organolpticas desejveis produo de
processados como a polpa, mousse, doce, geleia e inclusive o iogurte.
Atualmente, o iogurte pode ser considerado o produto lcteo
fermentado mais importante no mercado brasileiro, depois do
queijo. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricao industrial:
iogurte de consistncia firme, iogurte batido, iogurte lquido,
2547
Divido este fator, h o esquecimento das caractersticas importantes

que so apresentadas em outras espcies de maracuj, dessa forma
de suma importncia que tenha uma maior ateno e valorizao
das demais espcies silvestres, como o caso do maracujdeveado (Passiflora setacea Dc.), por parte dos produtores rurais e
comunidade cientifica.
aromatizados, com polpa de frutas, etc. No entanto, a mistura bsica

de ingredientes essencialmente a mesma (FURB, 2009).
O iogurte um produto obtido da fermentao bacteriana,
um alimento utilizado em dietas, pelo fato de ser considerado
regulador do intestino. tambm bastante utilizado por pessoas
com intolerncias ao leite in natura, por ser considerado de fcil
digesto, com elevada concentrao de protenas, vitaminas e
outros nutrientes em relao ao leite, alm de levar ao aumento
da longevidade. Este produzido a partir de leite com alto teor
de slidos, sendo fermentado por Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus. Sua caracterstica sensorial devido
ao cido lctico que pode ser melhorada com a adio de aromas e
polpas de frutas (MIGUEL et al., 2010).
2548
Portanto, o presente trabalho tem por objetivo elaborar um iogurte

saborizado com polpa de maracuj-de-veado (P. setacea Dc.); avaliar
sua aceitabilidade; socializar as informaes necessrias para a
elaborao do produto, visando estimular o consumo desta fruta;
ampliar suas formas de beneficiamento e tambm populariz-lo no
semirido, com isso aumentar sua explorao, consequentemente,
gerando renda e fortalecendo pequena produo rural na
comunidade de Curral da Ponta, interior de Campo Formoso-BA.
MATERIAIS E MTODOS
No presente trabalho utilizou-se como matria prima o maracuj-deveado, que foi adquirido na comunidade de Curral da Ponta, que se
localiza no interior do municpio de Campo Formoso-BA (Figura 1).
Figura 1: Maracuj-de-Veado (a); corte transversal do fruto mostrando sua polpa e sementes (b).
A elaborao do iogurte saborizado com polpa de maracuj-deveado ocorreu em duas etapas, com preparo do iogurte e da calda.
O processamento do fruto seguiu as boas prticas de fabricao,
envolvendo operaes de seleo, higienizao, despolpa e
acondicionamento. A calda dos frutos foi processada em recipientes de
ao inoxidvel, utilizando-se fogo semi-industrial, com formulao
de 50% de acar em relao polpa. Aps o processamento, a calda
foi armazenada em recipiente de plstico com tampa e conservado
em geladeira a 9C at a utilizao.
A elaborao do iogurte foi realizada na Agroindstria do IF Baiano
conforme fluxograma da figura 2.
Figura 2: Fluxograma da elaborao do iogurte.
Aps a recepo e confirmao de que o leite estava em boas

condies para processamento (Acidez Desejvel), foi feita a
adio dos ingredientes, no caso, acar na proporo de 10%. Foi
realizada o tratamento de pasteurizao, que tem como objetivo
destruir os organismos patognicos e outros que possam competir
com o fermento do iogurte, alm de promover a desnaturao das
protenas do soro e favorecer o crescimento das bactrias do iogurte
(MEDEIROS, et al, 2006). Nesta etapa, elevou-se a temperatura do
leite 85C, por 15 minutos.
2549
O leite utilizado para fabricao de iogurte foi adquirido do rebanho

bovino do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
Baiano (IF Baiano), Campus Senhor do Bonfim. Antes de ir para
processamento, foi feito no leite anlise de Acidez, isto, para saber
se o leite recebido estava em boas condies para processamento
e conforme a legislao brasileira, que a padroniza em 18 Dornic.
Este atributo est diretamente relacionado qualidade do produto
final. A acidez foi determinada titulando-se 10 mL da amostra
com soluo Dornic (NaOH N/9) por viragem do indicador bsico
fenolftalena em soluo e tambm pela soluo de Alizarol.
Depois de feita o aquecimento do leite, foi necessrio resfria-lo uma

temperatura de mais ou menos 45C, que ideal para o desenvolvimento
de microrganismos benficos (Streptococcus thermophilus e
Lactobacilos bulgaricus). Com o leite j resfriado temperatura de
45C, foi feita a adio de 2% de fermento lctico (iogurte natural),
seguida de sua homogeneizao. Aps a adio do fermento, o leite
permaneceu em completo repouso por aproximadamente 5 horas,
para que mantivesse a temperatura de 45C. O tempo foi suficiente
para que os microrganismos se alimentassem da lactose presente no
leite e produzissem o cido ltico.
Com o leite j fermentado, fez-se o resfriamento, objetivando inibir
o desenvolvimento das bactrias e, consequentemente, interromper
a produo de cido. Foi feito em cmara fria temperatura de 20C.
Depois de retirado da cmara fria, foi feita a quebra da coalhada, que
consistiu na homogeneizao do produto. Posteriormente, saborizouse o iogurte com calda de maracuj-de-veado na proporo de 5%. O
iogurte foi envasado em garrafas plsticas higienizadas.
2550
Antes de encaminhar para o teste de aceitabilidade, verificou-se o

pH do iogurte, que foi determinado pela medida direta com um
pHmtro da marca Hanna Instruments, introduzindo-se o eletrodo
diretamente na amostra. A acidez, em termos de cido lctico, foi
determinada titulando-se 10 mL da amostra com soluo Dornic
(NaOH N/9) por viragem do indicador bsico fenolftalena em
soluo alcolica, considerando 1D = 0,1 g de cido lctico por litro.
No dia seguinte, o iogurte foi submetido teste de aceitabilidade
no Colgio Prof Luzia de Freitas do municpio de Campo FormosoBA, com 35 provadores no treinados, de ambos os sexos e em bom
estado de sade. A realizao deste teste foi feita em sala de aula com
cinco alunos por vez, devidamente separados. A amostra foi servida
em copo descartvel (50 mL) a temperatura de aproximadamente
5C. Simultaneamente, foi fornecida a ficha com escala hednica
estruturada de nove pontos, que corresponde a s comeria isto se
fosse forado (1), Comeria isto sempre que tivesse oportunidade
(9), conforme FACT (CHAVES e SPROESSER, 1996).
A fruticultura brasileira uma atividade importante na fixao do
homem na terra, possibilitando uma explorao intensiva das reas
de produo, demandando mo-de-obra, constituindo-se em uma
expressiva fonte geradora de empregos. A sua importncia no se
restringe apenas ao setor primrio da economia, como tambm para
a indstria e o comrcio, proporcionando alto valor agregado aos
produtos vegetais, como as frutas, destinadas ao consumo, in natura
ou industrializadas (LEDERMAN et al., 2008).
Na fruticultura comercial as espcies nativas constituem uma preciosa
fonte de riqueza e de alimentos, necessitando serem preservadas e
estudadas, visando sua utilizao racional, com vistas a sua insero
no mercado mundial de frutas (Aguiar, 2006). Algumas dessas
espcies, entre elas o maracuj-de-veado, apresentam sais minerais
e vitaminas. Os maracujs nativos so ricos em substncias bioativas
que podem ser aproveitados pela indstria fitoterpica e para uso
como alimentos funcionais (COSTA e TUPINAMB, 2005).
Para Ministrio da Sade a ingesto diria recomendada (IDR) para

a vitamina C de 60mg para adultos. Portanto, o maracuj P. setacea
apresenta teores elevados de vitamina C quando comparada aos do
maracuj P. edulis e as polpas de outras fruteiras. De acordo com
a Tabela Brasileira de Composio dos Alimentos (2011), o teor de
vitamina C para a polpa de maracuj comercial (Passiflora edulis f.
flavicarpa) de 19,8 mg/100g, valor em mdia trs vezes inferior ao
encontrado nas colees de P. setacea (COSTA, 2008).
Desse modo, o consumo in natura ou processado do maracuj-deveado pode proporcionar para as comunidades rurais melhoria da
2551
Segundo Inoue et al. (2008), o consumo de frutas contribui para

diminuio da incidncia de cncer, presso arterial e ocorrncias de
doenas cardiovasculares, isto pelo fato de possurem propriedades
qumicas antioxidantes. Os antioxidantes atuam na reduo e
inibio dos prejuzos causados pelos radicais livres nas clulas,
sendo a vitamina C (cido ascrbico), o antioxidante mais conhecido
(FENNEMA et al., 2010).
qualidade de vida e gerao de renda, j que, esta fruta encontrada

facilmente na regio. valido ressaltar que muitos consumidores tm
interesse por frutas tropicais, por esse motivo o processamento do fruto
de maracuj-de-veado para saborizao de iogurte possibilita agregar
valor no produto e valorizao do fruto tanto nas regies produtoras
como em regies onde no se tem conhecimento da sua utilizao.
Aps a fabricao do iogurte saborizado com polpa de maracujde-veado, realizou-se o teste de aceitabilidade. A nota obtida est
situada na regio indicativa de aceitao, onde 62,9% dos provadores
responderam que comeria isto sempre que tivesse oportunidade,
como se pode observar na figura 3. Com isso, em uma escala de 1 a 9 o
iogurte apresentou boa aceitabilidade, com nota mdia de 8,4 o que
significativo, pois, Dutcosky (2007) afirma que para ser considerado
aceitvel o alimento precisa apresentar em sua avaliao, nota igual
ou superior a 70%.
2552
Figura 3: Distribuio porcentual, por ndice hednico, da aceitao dos provadores para iogurte saborizados
com polpa de maracuj-de veado. Obs.: 1- S comeria isto se fosse forado; 2- S comeria isto se no pudesse
escolher outro alimento; 3- Raramente comeria isto; 4- No gosto disso, mas comeria ocasionalmente; 5- Comeria
isto se tivesse acessvel, mas no me esforaria para isso; 6- Gosto disso e comeria de vez em quando, 7- Comeria
frequentemente; 8-Comeria isto muito frequentemente; 9- Comeria isto sempre que tivesse oportunidade.
Nos testes de pH e acidez, os resultados indicaram que, do ponto de vista

fsico-qumico, a amostra de iogurte de maracuj-de-veado, apresenta
valor de pH de 4,25 e acidez de 95D, atendendo ao valor estabelecido e
regulamentado pela legislao brasileira em vigor (Brasil, 2007).
CONCLUSO
Analisou-se que o iogurte saborizado com a polpa de maracujde-veado apresentou ndices satisfatrios de aceitao, com uma
mdia superior a 8, revelando, portanto, as potencialidades do fruto

quando utilizado para processamento.
Diante disso, o presente trabalho demonstra a viabilidade tecnolgica
do maracuj-de-veado para produo de alimentos, visto que poder
contribuir para gerao de renda e incentivo produo rural. Deste
modo, a utilizao desse fruto se torna eficaz em diferentes aspectos,
tanto econmico atravs do seu processamento, quanto aos valores
nutricionais presentes no fruto in natura.
REFERNCIAS
1. Aguiar, L.P. Qualidade e potencial de utilizao de bacuris
oriundos da regio meio-norte, 2006. Disponvel em:< http://
www.ppgcta.ufc.br/larissaaguiar.pdf>.
2. ASKAR, A. Importance and characteristics of tropical fruits.
Fruit Processing, Schnborn, v.08, n. 07, p. 273-275, jul. 1998.
Disponivel em: <http://www.posalim.ufpr.br/Pesquisa/pdf/
TeseCANTERI.pdf>.
3. COSTA, A. M., et al., Caractersticas Fsico-QumicaFuncional da Polpa de Passiflora Setacea Recm Processada
e Congelada. Embrapa Cerrados, 2008.
2553
5. DUTCOSKY, S. D. Anlise sensorial de alimentos. 2 ed.

Curitiba: Champagnat, 2007. 239p.
6. EMBRAPA E CANAL RURAL. Cultivar de maracuj
silvestre BRS Prola do Cerrado, que d frutos o ano
inteiro, 2013. Disponvel em: <http://agricultura.ruralbr.
com.br/noticia/2013/05/embrapa-lanca-cultivar-de-maracujasilvestre-brs-perola-do-cerrado-que-da-frutos-o-anointeiro-4147067.html>.
4. COSTA, A. M.; TUPINAMB, D. D. O maracuj e suas

propriedades medicinais - estado da arte. In: FALEIRO,
F. G.; JUNQUEIRA, N. T. V.; BRAGA, M. F. (Eds). Maracuj:
germoplasma e melhoramento gentico. Planaltina: Embrapa
Cerrados, 2005. p. 474-501.
7. FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN,K. L. Qumica de

Alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p.
8. FURB-universidade Regional de Blumenau. Produo de
iogurte, 2009. Disponvel em: <http://www.furb.br/conecte/
index.php/pratica/detalhe/producao-de-iogurte>.
9. INOUE, T.; KOMODA, H.; UCHIDA, T.; NODE, K. Tropical
fruit camu-camu (Myrciaria dbia) has anti-oxidante and
anti-inflammatory properties. Journal of Cardiology, v. 52, p.
127-132, 2008.
10. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA.
Pesquisa de Oramentos Familiares. Rio de Janeiro, 2007.
11. JUNQUEIRA, Nilton Tadeu Vilela et al. Potencial de espcies
silvestres de maracujazeiro como fonte de resistncia a
doenas: Maracuj: germoplasma e melhoramento gentico,
2005. Disponivel em: <http://www.pg.fca.unesp.br/Teses/
PDFs/Arq0519.pdf>.
2554
12. LEDERMAN, I.E.; SILVA JNIOR, J.F.; BEZERRA, J.E.F.; LIRA

JNIOR, J.S. Potencialidades das espcies de Spondias no
desenvolvimento da fruticultura brasileira. In: Lederman,
I.E.; Lira Jnior, J.S. de. (Org). Spondias no Brasil: Umbu, Caj
e Espcies Afins. Recife/PE: Editora Universitria da UFRPE,
2008. p. 15-22.
13. MIGUEL, P. R.; MARMITT, T.; SCHLABITZ, C.; HAUSCHILD,
F. A.D.; SOUZA, C. F. V. Desenvolvimento e caracterizao de
iogurte de soja sabor morango produzido com extrato de soja
desengordurado enriquecido com clcio. Rev. Alim. Nutr.,
Araraquara, v. 21, n. 1, p. 57-63, Jan/Mar. 2010.
14. SANTOS, T. C.; JNIOR, J. E. N.; PRATA, A. P. N. Frutos da
Caatinga de Sergipe utilizados na alimentao humana.
Revista Scientia Plena vol.8 n.4 Maro de 2012.
15. Tabela brasileira de composio de alimentos / NEPA UNICAMP. - 4. ed. rev. e ampl.- Campinas: NEPA - UNICAMP,
2011.161 p.
Condio Higinica das Cozinhas

Institucionais Em Escolas Estaduais
do Municpio de Currais Novos/RN:
Perigos Escondidos sob o conhecer e
no fazer
J. C. A. de Oliveira [IC] | M. E. N. P. Ribeiro [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Segurana Alimentar, Cozinhas, ANVISA, Cozinheiras,

Instituies.
Instituto Federal do Rio Grande do Norte - IFRN / Campus Currais Novos: judsoncesar16@gmail.com;
elenir.ribeiro@ifrn.edu.br; elenirnp@yahoo.com.br;
2555
A preocupao do ser humano quanto alimentao foi expandida

ao longo do tempo, sobretudo em relao segurana alimentar.
Dentro desse contexto, o objetivo deste trabalho conhecer o que
sabem as cozinheiras das Escolas Estaduais do municpio de Currais
Novos/RN sobre aspectos da Segurana Alimentar, observando a
organizao das cozinhas; confrontando os resultados e observaes
com as normas estabelecidas pela ANVISA. Tal investigao foi
realizada atravs da aplicao de um questionrio de 18 questes
com 8 das 15 cozinheiras. Os resultados obtidos foram relevantes,
porm no deixam de ser preocupantes quanto ao risco sade dos
alunos em cada instituio. Atitudes inadequadas tais como: no
monitoramento da temperatura do alimento durante a distribuio
aos alunos, utilizao de meios inadequados de descongelamento de
carnes e outros podem facilitar o desenvolvimento de microrganismos
patognicos. A garantia de uma manipulao segura dos alimentos
depende de aes de capacitao dos manipuladores e condies
fsicas adequadas que devem ser promovidas pelas instituies.
Desta forma, um simples gesto de equilbrio entre ambos os lados
deve ser mantido para se obter a segurana alimentar.
hygienic condition of Institutional

Kitchens in State schools of the city
of Currais Novos/RN: hidden dangers
under the know and not to do
ABSTRACT
2556
The awareness of Human Beings concerning food has been spread

throughout time, moreover in relation to Food Security. Within that
context, the aim of this work is to learn what know school cooks
of Public State Schools of Currais Novos/RN Town about aspects
of food security, observing the organization of the school kitchens;
confronting the results and the achievements to observations and
rules established by ANVISA. The investigation was done by the
application of a questionnaire of 18 questions with 8 from the
15 cooks. The results obtained were relevant; however, they are
worrying in relation to risking for students health in each institution.
Inadequate attitudes such as not monitoring of food temperature
during the distribution of food for the students, inadequate
manners for defrosting meats and other kinds of food can make it
easy to develop pathogenic microorganisms. The guaranty of the
safe manipulation of food depends on actions of training for the
workers and the institutions should promote the adequate physical
conditions. Accordingly, a simple gesture of balance between both
sides should be safe for obtaining food security.
KEY-WORDS: Food Security, Kitchens, ANVISA, Cooks, Institutions.
INTRODUO
perceptvel a preocupao do homem com a sua alimentao ao
longo dos anos, principalmente na dimenso da segurana. O olhar
mais preocupado para as datas de fabricao e validade, a criao de
organizaes, leis e normas visando padronizar processos industriais
e para diminuir o valor de produtos bsicos para sobrevivncia
permite compreender que o homem busca, a cada dia, satisfazer-se
da segurana de uma alimentao higinica, saudvel e para todos.
As polticas pblicas criadas desde o sculo XX no Brasil, inicialmente
para diminuir o valor exorbitante dos alimentos, passaram a ter
mais objetivos e desgnios aps uma reunio ocorrida em 1996 na
Cpula Mundial da Alimentao, em Roma. Aproximadamente trs
anos antes, 1993, a Conferncia Mundial sobre Direitos Humanos,
em Viena, decidiu implementar aos direitos estabelecidos pela
Carta Mundial dos Direitos Humanos, o privilgio a alimentao,
tornando dever do Estado garantir a sua populao uma nutrio de
qualidade (BELIK, 2003).
No entanto, o conceito de Segurana Alimentar retoma tempos mais
antigos que o da reunio da Cpula Mundial da Alimentao em 1996,
o significado desse termo surge no ps-Primeira Guerra Mundial,
ao observar o poder que seria imposto a um pas que dominasse o
fornecimento dos alimentos em relao a outro (DEVES e FILIPPI,
2008). Este significado utilizava como base trs aspectos principais,
qualidade, quantidade e acesso regular aos alimentos (BELIK, 2003).
2557
A segurana alimentar e nutricional consiste na realizao do direito

de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras de sade
que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
econmica e socialmente sustentveis (BRASIL 2006, p. 1).
Pode-se observar que, mesmo na diferena dos tempos, o significado

no altera suas bases, persistindo numa ideia fixa e que foi
aperfeioada no modo de ser exposta, utilizando novas metodologias
Segundo a Lei n 11.346, aprovada em 15 de setembro de 2006,
e pedagogias para os trabalhadores, onde pode ser enxergada uma

melhora nos processos de manipulao dos alimentos.
Contudo, ainda praxe verificar uma dificuldade de expor esse
significado e utiliz-lo de forma eficiente e prtica, principalmente
em instituies onde o trabalho torna-se uma extenso do lar, com
o diferencial da legislao. Isso aumenta a possibilidade de acarretar
Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs).
Ento, tendo como justificativa um dos objetivos da segurana
alimentar, voltada a manipulao de alimentos - diminuir ou
extinguir as DTAs (CNSAN, 2007) -, o presente trabalho traz o
objetivo de analisar o conhecimento das cozinheiras das Escolas
Estaduais do municpio de Currais Novos/RN sobre suas prticas
de manipulao de alimentos, alm de observar como as cozinhas
institucionais dessas escolas esto organizadas e equipadas, podendo
comparar ambas as respostas e notaes com o padro estabelecido
pela ANVISA nas suas resolues, n275/2002 e n216/2004.
MATERIAIS E MTODOS
2558
Para a realizao das observaes e aplicao dos questionrios,

foram escolhidas as Escolas Estaduais Capito Mor Galvo (EECG),
Tristo de Barros (EETB) e Instituto Vivaldo Pereira (IVP), todas
localizadas no municpio de Currais Novos, Rio Grande do Norte.
Os questionrios aplicados s cozinheiras continham 18 questes,
entre elas objetivas dicotmicas e discursivas referente organizao
da cozinha e sobre os conhecimentos que elas possuam sobre
manipulao segura dos alimentos, tendo como base principal as
Resolues RDC n275, de 21 de outubro de 2002, e n216, de 15 de
setembro de 2004; alcanando uma amostra de 8 merendeiras, do
universo de 15.
Os resultados foram quantificados e analisados, tendo os
documentos citados como referncia, caracterizando uma pesquisa
bsica, quantitativa e qualitativa. Com a comparao feita, buscase descrever os resultados, confrontando com pesquisas realizadas
em outros locais, o que enquadra este, como sendo descritivo. Alm
disso, emoldura-se como pesquisa de levantamento e estudo de caso.
A higienizao do manipulador de alimentos uma atitude
primordial quando se trata de segurana alimentar. Corra (2008, p.
28-29) afirma que:
O principal objetivo da higiene na manipulao de alimentos restringir o
desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar os produtos,
causando alteraes indesejveis. (...) Qualquer erro na higienizao
do manipulador pode afetar a qualidade do produto podendo levar a
srio casos de doenas de origem alimentar e consequentemente causar
problemas para a Unidade Alimentar respectiva.
Observando os resultados obtidos e comparados, pde-se perceber

que em duas, das trs escolas h um lavatrio exclusivo para as mos,
sendo que em uma destas o lavatrio encontra-se inutilizado, o que,
segundo a ANVISA (Resoluo RDC n216/2004) inaceitvel, j que
h uma necessidade irrefutvel de higienizar as mos para que no
haja contaminao cruzada (utilizando um lavatrio comum para
mos e para utenslios), e/ou contaminao nos alimentos, podendo
originar srios riscos e aumentar a probabilidade de transmisso de
doenas (BRASIL 2004).
A no utilizao de Equipamentos de Proteo Individual e de

vesturio especfico traz malefcios principalmente para quem
consome esses alimentos prontos. Segundo Corra (2008), estes
uniformes so utilizados para impedir a entrada de agentes
contaminantes comuns ao meio externo, mas, ao permitir o frequente
2559
Associado a uma condio de adequada higienizao das mos,

deve-se tambm adotar o uso adequado de vestimenta no ambiente
de manipulao de alimentos. Dada a importncia dessa orientao,
observou que todas as escolas pesquisadas buscam manter um
uniforme adequado, sendo composto por cala, camisa com manga
e sem botes, acrescidos dos Equipamentos de Proteo Individual
(EPIs) como touca, a mscara e luvas, quando necessrio. No entanto,
ao aplicar os questionrios foi possvel notar que s utilizavam-se os
EPIs quando manipulava-se os alimentos, alm disso, era permitido
passagem de pessoas, na cozinha, sem as vestimentas adequadas e
sem os equipamentos de proteo.
movimento de pessoas utilizando camiseta regata, saias, sandlias

abertas, sem touca ou qualquer outro EPI, a possibilidade de
contaminao e possvel e a transmisso de doenas multiplicada.
Outra forma comum de contribuir para a contaminao e/ou
transmisso de doenas atravs dos alimentos e que acontece
na maioria das instituies pesquisadas (e majoritariamente
s cozinheiras) a falta de organizao relativa etiquetagem,
dos alimentos armazenados em geladeiras e o descuido com a
temperatura dos alimentos, principalmente no momento em que
esto sendo servidos.
2560
Figura 1: Respostas das cozinheiras s perguntas referentes utilizao de etiquetas contendo data de fabricao e
possvel validade e designao, ao armazenar alimentos (Grfico A) e mensurao da temperatura no momento
em que o alimento est sendo servido (Grfico B).
Como mostra a Figura 1, Grfico A, a maioria das cozinheiras (63%),

ao armazenar o alimento, no deixa expressa informaes necessrias
a uma boa organizao, fundamental para que a segurana alimentar
seja completa e funcione. Essas informaes designam para qual
turno seria aquele alimento, at quando ele pode ser utilizado sem
nenhum problema e quando ele foi preparado.
J no Grfico B da Figura 1 pode-se perceber que nenhuma das
cozinheiras responsvel por controlar, manter ou mensurar a
temperatura do alimento quando est sendo servido. Segundo elas
a escola no possui um termmetro para a medio da temperatura
dos alimentos, alm de achar desnecessrio, j que o alimento
servido assim que acaba de ser preparado.
No entanto, mesmo servido ao acabar o preparo, a temperatura
comea a variar, no mais a mesma, e essa variao pode trazer
uma temperatura tima para a ao microbiana patognica. Segundo
Lacasse (1995), as bactrias podem ser classificadas, segundo a

temperatura, em trs tipos; mesfilas, psicrfilas e termfilas; cada
qual com sua temperatura tima para o metabolismo: entre 30 e
40C para as primeiras; geralmente aos 20C para as mesfilas;
comumente de 50 a 55C para as ltimas.
Mesmo havendo inadequaes e equvocos referentes s prticas
de segurana alimentar a maioria das cozinheiras mostraramse conscientes e ao serem questionadas sobre algumas prticas
demonstraram saber distinguir o erro, como mostra a Figura 2.
Figura 2: Resposta dada pelas cozinheiras, pergunta escrita nos questionrios aplicados concernente quais
prticas devem ser utilizadas, para que no ocorra contaminao nos alimentos.
Segundo as informaes trazidas na Figura 2, podemos avali-las e

ter uma resposta positiva, j que todas as cozinheiras questionadas
responderam corretamente as questes a, b e c. No entanto, no
se pode deixar de analisar as questes c e d. Duas cozinheiras
mostraram que, para impedir a contaminao dos alimentos,
correto descongelar a carne recipientes com gua e utilizar um pano
especfico para enxugar utenslios, o que um grande equvoco.
2561
Os microrganismos perigosos, que causam doenas, (...) so transportados

de uma parte outra pelas mos ou por meio de utenslios, roupas, panos,
esponjas e quaisquer outros objetos que no tenham sido lavados de
maneira adequada. Um leve contato pode ser suficiente para contaminar
os alimentos.
Assim podemos afirmar que a utilizao de panos para enxugar

utenslios torna-se uma ao contraposta aos princpios da
segurana alimentar, j que so veculos de muitos microrganismos,
podendo causar contaminaes cruzadas e via intermediria para
Segundo o Guia Didtico da Vigilncia Sanitria (2007, p. 20):
transmisso de DTAs, como mostra s pesquisas de Rubin et al.

(2012), onde foram encontrados coliformes termotolerantes e a
bactria Salmonella sp.
Mas, mesmo sendo um grande disseminador de microrganismos,
Farias (2012, p. 50-51), indo em contraste ao Guia Didtico da
Vigilncia Sanitria (2007, p. 20), afirma que Devido dificuldade
de se eliminar o uso de panos de pratos em cozinhas, recomenda-se
que haja a troca diria destes aps o uso.
Em referncia ao ato de descongelar a carne em gua, este se torna
errneo, pois a superfcie da carne ser descongelada mais rapidamente
que seu interior, tornando-se um lugar propcio proliferao de
microrganismos (patognicos), sendo favorvel a sua multiplicao,
como alega a ANVISA, em sua Resoluo RDC n 216,
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas
superficiais dos alimentos se mantenham em condies favorveis
multiplicao microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em
condies de refrigerao temperatura inferior a 5C (cinco graus
Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido
imediatamente coco (BRASIL 2004, p. 11).
2562
Percebe-se, portanto, que o controle da temperatura deve ser

feito para que a carne descongele tanto interiormente, quanto
exteriormente, para no deixar exposto reas adeptas multiplicao
de microrganismos, tendo em vista que o microrganismo j pode
estar presente na carne, apenas em estado inativo (inativao essa
que pode ser causada pela baixa temperatura) e por isso a orientao
adequada descongelar a carne na parte inferior da geladeira.
Os trabalhadores no devem ser os nicos responsveis quanto
as observaes relativas segurana alimentar. A instituio
em que se trabalha tambm deve tomar parte, afinal, ela quem
deve oferecer ou buscar palestras sobre assuntos de importncia
para a segurana dos alimentos, caso no possua um profissional
responsvel para dirigi-las. As cozinheiras afirmaram que passaram
por uma preparao, com palestras e assuntos referentes segurana
alimentar. No entanto esse processo de atualizao no rotineiro,
tendo-se limitado a uma nica palestra.
tambm responsabilidade da instituio dar meios e condies

para o trabalho dos profissionais manipuladores dos alimentos, desta
forma est incluso: possuir uma cozinha com um tamanho propcio
boa movimentao e articulao desses profissionais, constru-la
de segundo os padres exigidos, e caso proporcione um uniforme,
seja ele padro e concernente com as normas determinadas entre
vrios outros modos que h de manter a segurana nesta empresa,
escola ou instituio.
Contudo, pode-se perceber que h uma constncia nos resultados
encontrados por este artigo, referenciando-os com os dados
encontrados no trabalho de Nbrega et al. (2013) e de tantos outros,
onde as cozinheiras apresentaram preocupao em conhecer e
preparar um alimento agradvel, do ponto de vista sensorial, seguro
e nutricionalmente adequado.
CONCLUSO
Torna-se perceptvel que melhor forma de manter uma segurana

alimentar segundo as boas prticas de manipulao o constante
equilbrio e dilogo entre os manipuladores de alimentos e o corpo
da instituio, assim, todos fazem sua parte, a segurana dos
alimentos estabelecida, e os focos de doenas causados por sua
falta, erradicados.
2563
As cozinheiras das escolas pesquisadas (Escola Estadual Tristo de

Barros, Capito Mor Galvo e Instituto Vivaldo Pereira) demonstram
ter conhecimento para agir concernentes s boas prticas de
manipulao alimentar, no entanto, sabe-se que o conhecimento
sempre muda e se atualiza e perceptvel essa falta de atualizao
desses conhecimentos, no por parte dos rgos de padronizao,
mas por parte dos trabalhadores. Por essa razo, necessrio que
a instituio promova os meios adequados para promoo da
segurana alimentar atravs da realizao de palestras de atualizao,
bem como as condies fsicas adequadas.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem as Escolas Estaduais Capito Mor Galvo
(EECG), Tristo de Barros (EETB) e Instituto Vivaldo Pereira (IVP)
pela oportunidade de realizao do trabalho; ao IFRN Campus
Currais Novos e a COEX/CN por proporcionarem o incentivo e apoio
a realizao do trabalho.
REFERNCIAS
1. BELIK, W. Perspectivas para segurana alimentar e nutricional
no Brasil. Sade e Sociedade. So Paulo, v. 12, n. 1, p. 12-20, 2003.
2. BRASIL. Decreto Lei N 11.346, 15 de setembro de 2006. Cria
o Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional SISAN com vistas em assegurar o direito humano alimentao
adequada e d outras providncias. Disponvel em: <http://
www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2006/lei/
l11346.htm> Acesso em: 18 abr. 2014.
2564
3. BRASIL. Ministrio da Sade. ANVISA. Resoluo RDC

n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/
wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/
RESOLU%C3%87%C3%83O-RDC+N+216+DE+15+DE+SETEM
BRO+DE+2004.pdf?MOD =AJPERES>. Acesso em: 25 abr. 2014.
4. CORRA, J. G. de F. A importncia da higiene de
manipuladores para a qualidade dos alimentos. 2008. 39f.
Trabalho Monogrfico (Especializao em Higiene e Inspeo
de Produtos de Origem Animal) Latu Sensu do Instituto
Qualittas. Campo Grande, 2008.
5. DEVES, Otvio D.; FILIPPI, Eduardo E. A segurana alimentar
e as experincias das polticas agro-alimentares locais no
fortalecimento da agricultura familiar. In: CONGRESSO
INTERNACIONAL DE LA RED SIAL, 4., 2008. Argentina.
Anais... Argentina: Mar del Plata, 2008. Disponvel em: <http://
www.ufrgs.br/pgdr/arquivos/587.pdf>. Acesso em 25 abr. 2014.
6. FARIAS, A. da S. Condies de higiene e segurana sanitria

alimentar das residncias atendidas pela Estratgia Sade
da Famlia em Teresina, PI. 2012. 80f. Dissertao (Mestrado
em Alimentos e Nutrio) Centro de Cincias da Sade,
Universidade Federal do Piau, Teresina, 2012.
7. GUIA DIDTICO. Vigilncia Sanitria: alimentos,
medicamentos, produtos e servios de interesse sade,
2007. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/
connect/ 288865804745965e9e2ade3fbc4c6735/guia_didatico.
pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 25 abr. 2014.
8. LACASSE, D. Introduo microbiologia alimentar. Lisboa:
Instituto Piaget, 1995.
9. NBREGA, S. G., et al. A. Percepo das merendeiras frente
a conhecimentos bsicos de segurana alimentar em trs
escolas pblicas no Serid potiguar. In: CONGRESSO NORTE
NORDESTE DE PESQUISA E INOVAO, 8., 2013, Salvador.
Anais... Salvador, 2013.
11. Rubin, Fabiane H. et al. Avaliao microbiolgica das mos,

utenslios e superfcies dos manipuladores de alimentos em
entidades do Banco de Alimentos de Cruz Alta. In: SEMINRIO
INTERINSTITUCIONAL DE ENSINO, PESQUISA E
EXTENSO, 17., 2012, Cruz Alta. Anais... Cruz Alta: UNICRUZ,
2012. Disponvel em: <http://www.unicruz.edu.br/seminario/
downloads/anais/ccs/avaliacao%20microbiologica%20
das%20maos,%20utensilios,%20e%20superficie%20dos%20
manipuladores.pdf>. Acesso em: 25 abr. 2014.
2565
10. DOCUMENTO FINAL. Por um desenvolvimento sustentvel

com soberania e segurana alimentar, nutricional. In:
CONFERNCIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR
E NUTRICIONAL, 3., 2007. Cear. Resumos... Cear:
Fortaleza, 2008. Disponvel em: <https://www.planalto.gov.
br/consea/3conferencia/Static/Documentos/Documento_%20
Final.pdf>. Acesso em: 18 abr. 2014.
Potencial da quitosana como

conservante natural de suco de
acerola
M. T. S. Santos [IC] | M. B. Lira [IC]2 | I. C. Barbosa [PQ]3
G. F. A. Melo [PQ]4 | T. L. M. Stamford5 | T. C. M. Stamford5
RESUMO
O estudo do potencial do uso de quitosana como conservante
natural de suco de acerola em substituio a aditivos qumicos foi
realizado por meio da avaliao de parmetros Cor. A quitosana
comercial (Sigma) foi dissolvida em cido actico a 1% (20mg/
mL). O suco de acerola foi testado com concentraes de quitosana
de 2,5 e 5 mg/mL com armazenamento 0, 7 e 14 dias. A quitosana
estendeu a vida de prateleira do suco de acerola, com a preservao
da cor do suco. Conclui-se que a quitosana tem potencial para uso
na conservao do suco de acerola em substituio aos aditivos
qumicos tradicionalmente utilizados.
PALAVRAS-CHAVE: Biopolmero, cor, aditivo.
Licenciatura em Qumica - PIBIC-Graduao - Instituto Federal de Pernambuco - IFPE / Campus Vitria de Santo Anto;
Tcnico em Agroindstria - PIBIC-Tcnico - Instituto Federal de Pernambuco - IFPE / Campus Afogados da Ingazeira;
Grupo de Pesquisa Desenvolvimento do Potencial Agroindustrial do Serto do Paje - AgroPaje - Instituto
Federal de Pernambuco - IFPE / Campus Afogados da Ingazeira: ilsa.barbosa@afogados.ifpe.edu.br;
4
Grupo de pesquisa em Biotecnologia aplicada agropecuria e a processos agroindustriais - Instituto Federal de
Pernambuco - IFPE / Campus Vitria de Santo Anto;
4e5
Universidade Federal de Pernambuco - UFPE;
1
2
3
2567
Potential of chitosan as a natural

preservative of acerola juice
ABSTRACT
The study of the potential use of chitosan as a natural preservative
of juice in lieu of chemical additives was performed by evaluating
the Color parameters Commercial chitosan (Sigma ) was dissolved
in acetic acid 1% (20mg/mL). The acerola juice was tested with
chitosan concentrations of 2.5 and 5 mg / ml in storage at 0, 7 and
14 days. Chitosan extended the shelf life of acerola juice, preserving
the color of juice. It is concluded that chitosan has potential for use
in the conservation of acerola juice to replace the traditionally used
chemical additives.
KEY-WORDS: Biopolymer, color, additive.
2568
INTRODUO
O interesse por alimentos naturais tem crescido e contribudo para o
aumento do consumo de sucos de frutas. As frutas exticas tropicais
so ideais para o crescente mercado de sucos devido a sua diversidade
de aromas e sabores, alm do seu valor nutricional. Nesse grupo,
destaca-se a acerola, Malphighia glabra, que um fruto nativo das
Antilhas, mas cultivado tambm na Amrica do Sul, Flrida e Texas. A
fim de prolongar a vida til de sucos, aditivos qumicos so utilizados,
no entanto alguns pases limitam seu uso devido aos possveis danos
sade. Nesse sentido, a utilizao de sulfitos est restrita nos Estados
Unidos desde 1990, devido aos perigosos efeitos colaterais para
pessoas com asma (RAYBAUDI-MASSILIA et.al., 2009).
A quitosana ainda no aprovada como aditivo alimentar na Amrica

do Sul, no entanto j empregada na produo de alimentos em
pases como Japo, Estados Unidos e Alemanha. Desde 1983 no Japo
e 1995 na Coria a quitosana aprovada como aditivo em alimentos
(NO, MEYERS; PRINYAWIWATKUL; XU, 2007) e nos Estados
Unidos foi reconhecido como GRAS (Generelly Recognised as Safe)
pela Food and Drug Administration (FDA) em 2005 (USFDA, 2007).
Essas propriedades tornam a quitosana ideal para uso como aditivo
no processamento de sucos de frutas (DIANA et.al., 2009).
2569
Nesse contexto tem-se a quitosana que um heteropolimero natural,

composto por unidades -1,4 D-glucosamina e N-acetilglucosamina.
Devido as suas caractersticas biolgicas nicas, que incluem
biodegradabilidade e atoxidade, tem sido amplamente aplicada
na indstria farmacutica, de alimentos e no tratamento de gua.
A quitosana obtida a partir da desacetilao da quitina, um
oligossacardeo natural que o principal componente da parede
celular de fungos e exoesqueleto de artrpodes e insetos, sendo um
dos mais abundantes materiais orgnicos depois da celulose. Possui
atividade antimicrobiana contra bactrias, fungos filamentosos e
leveduras, com um amplo espectro de atividade contra bactrias
Gram positivas e Gram negativas mas baixa toxidade em clulas de
mamferos (DIANA et.al., 2009).
O trabalho teve como objetivo verificar a eficcia da quitosana

comercial na extenso da vida de prateleira do suco de acerola, por
meio do estudo de parmetros de cor.
MATERIAIS E MTODOS
Quitosana comercial de crustceo (Sigma) de grau de desacetilao
(GD) 85% foi dissolvida em cido actico a 1% (20mg/mL) com pH
ajustado para 5,5 (SHIGEMASA;MINAMI, 1996).
Na elaborao do suco de acerola, os frutos foram lavados,
desintegrados e despolpados em liquidificador. Usou-se uma
diluio de 60% (m/v), aps a filtrao foi pasteurizado 62C por
30 min, adicionado em seguida o gel de quitosana e armazenado a
4C em garrafas plsticas e refrigeradas at o momento das anlises.
Os parmetros de cor L*a*b foram medidos em um colormetro
(Minolta) (DIANA et.al., 2009).
2570
Os valores encontrados para o parmetro a* variaram de 2,48 a

19,46, os de b* de 25,94 a 40,63 e os de L* de 48,09 a 72,28 (Tabela
1). Neves; Lima (2010), estudando nctar de acerola encontraram
resultados semelhantes, os valores de a* de 3,35 a 3,64 ; b* de 18,20
a 21,14 e L* variaram de 45 a 50,11. As caractersticas cromticas
do suco de acerola apresentaram valores positivos de a* e de b*,
ou seja, as cores vermelha e amarela, respectivamente, estando
relacionados s antocianinas e carotenides. No entanto, constatase que a intensidade do componente amarelo *b foi maior que a do
componente vermelho a*, revelando que o suco apresentou uma
colorao alaranjada. A quitosana teve efeito significativo sobre a*
sendo observados valores menores em T4 em relao a T1. Em b*
a quitosana reduziu T4 do tempo 0 comparado a T1. Com relao a
L* houve um aumento significativo em T3 do tempo 14 e em T4 no
tempo 0 em relao a T1.
Tabela 1: Parmetros de cor a*, b* e L* do suco de acerola sem adio
de quitosana (T1), adicionado de cido actico 1% (T2), adicionado de

quitosana a 2,5 mg/mL (T3) e adicionado de quitosana a 5 mg/mL (T4).
Cor
a*
b*
L*
Tempo
(dias)
0
7
14
0
7
14
0
7
14
Tratamento
T1
MDIA
19,06a(A)
6,81a(B)
5,72a(B)
39,93a(A)
37,87a(A)
33,76a(B)
61,37b(A)
60,83ab(A)
49,82b(B)
DP
0,15
1,65
0,05
0,72
1,27
2,08
4,46
0,67
0,74
T2
MDIA
19,46a(A)
8,67a(B)
5,44ab(C)
40,63a(A)
36,50a(AB)
26,88a(B)
63,90ab(A)
60,37ab(B)
50,91ab(C)
DP
0,67
1,34
0,29
0,49
3,84
7,60
2,10
0,74
0,54
T3
MDIA
14,28b(A)
5,93ab(B)
6,12a(B)
40,27a(A)
38,50a(A)
33,51a(B)
62,19ab(A)
57,45b(A)
54,90a(A)
DP
0,80
1,78
0,49
0,95
0,81
2,26
6,57
2,11
2,13
T4
MDIA
13,62b(A)
2,48b(B)
3,52b(B)
36,29b(A)
31,84a(A)
25,94a(A)
72,28a(A)
67,01a(A)
48,09b(B)
DP
0,30
0,20
1,51
1,99
7,44
1,09
1,08
6,11
2,40
Valores em uma mesma linha, para cada mdia, seguidos de

diferentes letras minsculas e valores em uma mesma coluna,
para cada mdia, seguidos de diferentes letras maisculas diferem
estatisticamente (p<0,05) de acordo com o teste de Tukey
Observou-se ainda, uma reduo significativa de a* ao longo de 14

dias. Isso se deve a perda de antocianinas, por meio da interao
com cido ascrbico e pelo contato com a luz que atravessa o
plstico transparente dos recipientes onde o suco armazenado
(Freitas et al. 2006). A reduo de L* ao longo do armazenamento
est de acordo com Diana et al. (2009) que atribuiu esse efeito a
decantao de partculas instveis do suco e a perda de pigmentos
como carotenides.
CONCLUSES
A quitosana se mostrou uma alternativa vivel ao uso de aditivos
qumicos na extenso da vida de prateleira do suco de acerola, no
2571
A reduo inicial em b* com a adio de quitosana se deve

principalmente a sua habilidade de seqestrar carotenides Diana et
al. (2009). O aumento na luminosidade L* ocorreu em decorrncia
das propriedades clarificantes da quitosana. Diana et al. (2009)
por sua vez, encontrou resultados semelhantes em suco de laranja,
utilizando concentraes de quitosana de at 2 mg/mL.
que diz respeito ao parmetro de cor. No entanto, mais pesquisas

so necessrias a fim de aprofundar os conhecimentos sobre o tema.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos PROPESQ (IFPE) e ao IFPE Campus Vitria de Santo
Anto.
REFERNCIAS
1. Diana A. B. M; Rico D.; Barat J.M & Barry-Ryan C. (2009).
Orange juices enriched with chitosan: Optimisation for
extending the shelf-life. Innovative Food Science and Emerging
Technologies, 590-600.
2. Freitas C. A. S., Maia G.A., Sousa P. H. M., Brasil I. M. &
Pinheiro A. M. (2006) Storage stability of acerola tropical fruit
juice obtained by hot fill method. International Journal of Food
Science and Technology, 41, 1216-1221.
2572
3. Neves M. V. M. & Lima V. L. A. G. (2010) Avaliao sensorial e

caracterizao fsico qumica de nctar de acerola adicionado
de extrato comercial de prpolis. Alimentos e nutrio. v. 21, n.
3, p. 399-405.
4. Raybaudi-Massilia R. M., J. Mosqueda-Melgar R., SolivaFortuny, & Martih-Belloso O. (2009). Control of pathogenic
and spoilage microorganisms in fresh-cut fruits and fruit
juices by traditional and alternative natural antimicrobials.
Comprehensive reviews in food science and food safety, 8:157-180.
5. Shigemasa, Y. & Minami, S. (1996). Applications of chitin and
chitosan for biomaterials. Biotechnology & Genetic Engineering
Reviews, 17, 383-420.
6. [USFDA] U. S Food and Drug Administration. (2007). Summary
of all GRAS notices. Available on : http://www.cfsan.fda.gov/
rdb/opa-gras.html.
Deteco de adulterao de mis por

adio de gua e/ou amido comercial
utilizando testes simples
A. W. F. SOUZA | K. F. DANTAS2 | L. G. SILVA3 | I. I. M. ARAJO
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo detectar possveis adulteraes
por adio de gua e/ou amido comercial em mis inspecionados
e clandestinos utilizando testes populares simples e rpidos. Foram
analisadas seis amostras de mis advindas de supermercado,
mercadinho e barracas beira de estradas de cidades do RN. Os
testes qualitativos forma realizados no laboratrio de qumica
do IFRN, campus Ipanguau, sendo realizadas em triplicata. Para
detectar adulteraes, foram utilizados os testes do copo de vidro,
da absoro e de lugol.
Todas as amostras dos testes do copo de vidro e de absoro estavam
dentro dos padres estabelecidos para este parmetro. Para a anlise
do teste de lugol, apenas uma amostra (16,67%) apresentou resultado
positivo para adulterao por amido comercial. Com base nos
resultados observados neste trabalho, campanhas de conscientizao
direcionadas aos consumidores devem ser intensificadas, para se evitar
a aquisio de produtos que no se conheam a procedncia ou que
apresentem indcios de no passar por nenhum tipo de fiscalizao.
2573
PALAVRAS-CHAVE: Adulterao, Inspeo, Mel, Testes.
Tcnica em agroecologia - IFRN / Campus Ipanguau;

Graduanda do curso de tecnologia em agroecologia - IFRN / Campus Ipanguau: luany1920@hotmail.com;
Professora orientadora - IFRN / Campus Ipanguau.
1e2
DETECTION OF CORRUPTION OF HONEY

IN ADDITION TO WATER AND / OR
COMMERCIAL STARCH USING SIMPLE TEST
ABSTRACT
This study aimed to detect possible adulteration by adding water and
/ or commercial starch inspected and illegal using simple rapid tests
popular honeys. Six samples of honeys arising supermarket, and
grocery stalls on the roadside towns of the newborns were analyzed.
Qualitative tests were performed in the chemistry laboratory
IFRN campus Ipanguau, being performed in triplicate. To detect
tampering, tests of glass cup, absorption and lugol were used.
2574
All test samples of glass cup and absorption were within the limits set
for this parameter. For the analysis of the Lugol test, only one sample
(16.67 %) showed positive for adulteration with commercial starch.
Based on the results observed in this study , awareness campaigns
directed to consumers must be stepped up to avoid purchasing
products that do not know the origin or showing evidence of not
going through any kind of supervision.
KEY-WORDS: Adulteration, Inspection, Mel tests.
INTRODUO
O mel considerado pela legislao brasileira como sendo um fluido
viscoso, aromtico e doce, elaborado pelas abelhas a partir do nctar
das flores e/ou exsudaes sacarnicas de partes vivas das plantas,
podendo ainda ser proveniente das excrees de insetos sugadores
que se alimentam de partes vivas das plantas. Estes produtos,
depois de coletados, transformados e combinados com substncias
especficas prprias, so armazenados e amadurecidos nos favos
para a alimentao das abelhas (BRASIL, 2000).
composto principalmente por glicose, frutose, gua, e em
menores propores por sais minerais, cidos orgnicos, vitaminas,
compostos fenlicos, protenas e aminocidos livres (WELKE et al.,
2008). So utilizados na medicina tradicional por suas atividades
antimicrobiana, anti-inflamatria, bioestimulante, depurativa,
emoliente, imune estimulante, cicatrizante, anticrie e regeneradora
de tecidos (FINCO et al., 2010).
A maioria das anlises laboratoriais para detectar adulterao no

mel onerosa e demandam muito tempo para serem realizadas.
Com isso, o objetivo deste estudo foi detectar possveis adulteraes
por adio de gua e/ou amido comercial em mis inspecionados e
clandestinos utilizando testes populares simples e rpidos.
MATERIAIS E MTODOS
Seis amostras de mis de abelhas foram coletadas em supermercado,
mercadinho e em barracas beira de estradas de cidades no Rio
Grande do Norte. Das amostras de mis inspecionados (1), duas
amostras foram oriundas de um supermercado na cidade de
2575
Em face disso, e dadas s condies naturais de oferta e procura

no comrcio, o seu preo relativamente alto, podendo com isto
incentivar a prtica de sua adulterao e a sua comercializao sem o
atendimento ao que prev a legislao especfica (ROSSI et al., 1999).
De acordo com esses autores, geralmente, a adulterao do mel
feita atravs da adio de gua e de acares comerciais, derivados
de cana-de-acar e milho.
Natal e uma de Ipanguau, todas de marcas distintas. Quanto aos

clandestinos (2), estas foram obtidas, respectivamente, das cidades
de Riachuelo, Cachoeira do Sapo e Caiara do Rio dos ventos.
As amostras encontravam-se envasadas em frascos de vidro ou
plstico e permaneceram em temperatura ambiente at a anlise.
Todas as amostras foram analisadas dentro do prazo de validade
constante do rtulo e identificadas como discriminado na Tabela 1.
Tabela 1: Cidades, nmero e identificao das amostras coletadas
por estabelecimentos.
Cidade
Nmero de amostras
Identificao das
amostras
Natal
1.1 e 1.2
Ipanguau
1.3
Riachuelo
2.1
Cachoeira do Sapo
2.2
2.3
Caiara do Rio dos

2576
Ventos
As anlises foram realizadas no Laboratrio de Qumica do

Instituto Federal do Rio Grande do Norte Campus Ipanguau. Os
procedimentos analticos foram realizados em triplicata de acordo
s diretrizes e metodologias recomendadas pelo Instituto Adolfo
Lutz (2008) para verificao de possveis adulteraes por uso de
amido e dextrinas ou gua em mis de abelha.
Foram realizados trs testes qualitativos, sendo dois para deteco
de possveis adulteraes por adio de gua (teste do copo de vidro
e da absoro) e um para verificao de possveis adulteraes por
uso de amido e dextrinas (teste do lugol).
Teste do copo de vidro e da absoro
Para o teste do copo de vidro, foi utilizado um Becker com gua e
da absoro, um pano branco. Em ambos os testes utilizou-se uma
colher de mel (Figura 1).
Figura 1: Materiais utilizados no teste do copo de vidro.
Pingou-se o mel na gua e no pano para observar sua diluio ou no.

Se o mel for puro, ele no vai se separar e vai afundar como uma gota
slida at o fundo do Becker. No pano, ao pingar o mel, ele no vai se
absorvido to facilmente (CAMARGO et al., 2008).(Figuras 2 e 3)
2577
Figura 3: Teste do copo de vidro Teste do lugol
Wiese (2000) constata que ao utilizar soluo de iodeto de

potssio (lugol) e/ou tintura de iodo, o mel adulterado apresenta
reao colorida caracterstica em funo da presena de amido e
dextrina, o que no ocorre no mel puro. Se houver presena destes
adulterantes, a soluo ficar colorida de marrom-avermelhada a
azul. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade
das dextrinas ou amido, presentes na amostra fraudada.
Neste experimento utilizou-se a tintura de iodo a 2%, por ser um
reagente facilmente obtido em farmcias.
Figura 2: Teste da absoro
Para o teste, foi misturada uma colher de mel com uma colher de
gua e em seguida pingadas trs gotas da tintura de iodo mistura
(CAMARGO et al., 2008).(Figura 4)
Figura 5: Mudana da colorao.
Anlise estatstica
2578
Para a anlise das respostas qualitativas, foram utilizadas ferramentas

da estatstica descritiva, atravs da qual foram mostrados os valores
absolutos e percentuais. Os dados foram organizados na forma de tabela.
Os resultados obtidos para os parmetros qualitativos das seis
amostras analisadas encontram-se na Tabela 2.
Tabela 2: Parmetros qualitativos das amostras de mis inspecionados

e clandestinos utilizadas na pesquisa
1.1
Teste do copo de
vidro*
-
Teste da
absoro*
-
1.2
1.3
2.1
2.2
2.3
Amostra
* Mdia de trs repeties
Teste do lugol*
-
Segundo Cano et al., (2001), a umidade uma das caractersticas

mais importantes, pois pode alterar a viscosidade, a densidade,
a cristalizao, o sabor, a conservao e a palatabilidade do mel.
Comumente, quando o mel se encontra maduro tem menos de 18,5%
de umidade. A umidade uma caracterstica importante a ser avaliada
para se determinar a qualidade do mel, principalmente nos que diz
respeito vida de prateleira do produto, tempo de armazenamento,
pois influencia diretamente na conservao do mel, pois os
microrganismos capazes de reduzir a qualidade do mel alterando
suas propriedades fsico-qumicas necessitam de um mnimo de
umidade para seu crescimento e atividade. Para Moraes (1998), o
teor de umidade o principal fator determinante da viscosidade e
fluidez do mel, alm de ser um indicativo importante da tendncia
fermentao, no podendo ultrapassar valores acima de 20%.
O teste de Lugol deve apresentar resultado negativo (-), sem

alterao de cor. Quando ocorrer alterao de colorao, resultado
considerado positivo (+) caracterizado um produto fraudado ou
que no mel (SCHLABITZ, 2010).
CONCLUSO
Com base nos resultados observados neste trabalho, possvel
sugerir que seja intensificada a fiscalizao dos mis que so vendidos
aleatoriamente, sem passar por nenhum crivo de qualidade sanitria
ou nutricional. Campanhas de conscientizao direcionadas aos
consumidores devem ser deflagradas, para se evitar a aquisio de
2579
Para o teste do Lugol foi constatada diferena de cor em 16,67% das

amostras variando a colorao de vermelho-violeta a azul indicando
a presena de amido comercial, portanto pode se afirmar que esse
percentual analisado de uma amostra de mel adulterada, que
corresponde amostra vendida na beira de estradas. O resultado
positivo da amostra 2.2 pode tambm ser explicado pelo fato de
algumas das amostras serem de mel velho, contudo quando o tempo
de armazenamento aumenta, o mel torna-se mais escuro e maior
a perda do aroma.
produtos que no se conheam a procedncia ou que apresentem

indcios de no passar por nenhum tipo de fiscalizao.
REFERNCIAS
Instruo Normativa n 11 de 20 de outubro de 2000.
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Mel. Dirio
Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], Braslia, 23 de
outubro de 2000.
2. CANO, C. B.; FELSNER, M. L.; MATOS, J. R.; BRUNS, R.
E.; WHATANABE, H. M. & ALMEIDA-MURADIAN, L. B.
Comparison of Methods for Determining Moisture Content
of Citrus and Eucalyptus Brazilian Honeys by Refractometry.
Journal of Food Composition and Analysis, v. 14, n. 1, p. 101109. 2001.
2580
3. CARMAGO, D.; FURTADO, S. L. & BEMERGUY, R. Como

verificar a pureza do mel. 2008. Disponvel em: <http://
pt.wikihow.com/Verificar-a-Pureza-do-Mel>. Acesso em 02 de
agosto de 2013.
4. FINCO F. D. B. A; MOURA, L.L & SILVA, I.G. Propriedades fsicas
e qumicas do mel de Apis mellifera L. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, n. 30, v. 3, p.706-712. 2010.

anlise de alimentos. Instituto Adolfo Lutz: So Paulo, 2008,
p. 1020.
6. ROSSI, N. F.; MARTINELLI, L. A.; LACERDA, T. H. M.;
CAMARGO, P. B. & VICTRIA, R. L. Anlise da adulterao
de mis por acares comerciais utilizando-se a composio
isotpica de carbono. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.
19, n. 2, 1999.
7. SCHLABITZ, C.; SILVA, S. A. F. & SOUZA, C. F. V. Avaliao de
parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos em mel. Revista
Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 04, n. 01, p. 80-90. 2010.
8. WELKE, J. E.; REGINATO, S.; FERREIRA, D.; VICENZI, R. &

SOARES, J. M. Caracterizao de mis de Apis melliferaL. da
regio noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. Cincia Rural,
v. 38, n. 6, p. 1737-1741. 2008.
9. WIESE, H. Apicultura: Novos Tempos. Editora Agropecuria
Ltda.: Guaba, 2000, p.378.
2581
DETERMINAO DA COMPOSIO QUMICA

E VALOR CALRICO DAS FOLHAS DE
VINAGREIRA (Hibiscus sabdariffa L.)
J. B. M. Jnior [PQ] | M. E. S. Lima [IC]2 | M. O. A. I. ROJAS [PQ]3
A. A. C. NETO [PQ]4 | N. M. R. SANTOS [PQ]5
RESUMO
A vinagreira (Hibiscos sabdariffa L.) uma hortalia de origem
africana plenamente adaptada condio edafoclimticayg do
estado do Maranho, suas folhas servem de base para vrios pratos
da culinria maranhense. A vinagreira possui alto valor nutritivo,
baixo custo, fcil cultivo principalmente para as famlias de baixa
renda que a produzem e consomem. Foram feitas determinaes dos
teores de umidade, cinzas, protenas, lipdios, carboidratos e valor
calrico. Todas as anlises foram realizadas em triplicata, com base
nos mtodos fsico-qumicos para anlises Methods of Analysis AOAC (2005). A vinagreira apresentou mdias percentuais: umidade
(85,51 g/100g) compreendendo a maior frao, cinzas (1,06 g/100g),
lipdios (0,17 g/100g), protenas (6,4 g/100g), carboidratos (9,86
g/100g). Portanto, a vinagreira cultivada na Zona Rural de Cod
apresentou grande qualidade nutricional e baixo teor calrico.
2583
PALAVRAS-CHAVE: Composio, Nutricional, Vinagreira.
Cincias Agrrias - IFMA / Campus Cod;

Graduanda do Curso de Bacharelado em Agronomia - IFMA / Campus Cod;
3
Professor Qumica - IFMA / Campus Cod;
4
Professor Cincias Agrrias - IFMA - Campus Cod;
5
Graduando de Lic. em Qumica - IFMA / Campus Cod: elenilde-soares@hotmail.com
1
2
DETERMINATION OF CHEMICAL COMPOSITION

AND CALORIC VALUE OF LEAVES Vinagreira
(Hibiscus sabdariffa L.)
ABSTRACT
The vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.) is a vegetable of African
descent fully adapted to soil and climatic condition of the state
of Maranho, its leaves serve as a base for several dishes from
Maranho. The vinegar has a high nutritional value, low cost,
easy to grow especially for low-income families that produce and
consume. Were made and the determination of moisture, ash,
protein, lipid, carbohydrate and caloric value. All analyzes were
performed in triplicate, on the basis of physico-chemical methods
for analysis Methods of Analysis - AOAC (2005). The vinegar showed
higher percentages: moisture (85.51 g/100g) comprising the largest
fraction, ash (1.06 g/100 g), fat (0.17 g/100 g), protein (6.4 g/100g)
carbohydrate (9.86 g/100g). So the vinegar cultivated in Rural Cod
presented high quality nutritional and low calorie diets.
2584
KEY-WORDS: Composition, Nutrition, Vinagreira.
INTRODUO
O Hibiscus sabdariffa L. ou vinagreira uma hortalia folhosa
bastante consumida no Maranho, uma planta pertencente
famlia das Malvceas, do gnero Hibisco, que compreende cerca
de 200 espcies de plantas. Sua origem muito discutida, alguns
autores citam a frica tropical como seu centro de origem, outros
afirmam ser a ndia. Concretamente, sabe-se que sua distribuio
abrange a frica e sia, Europeu e Americano. No Brasil, a
vinagreira foi introduzida provavelmente atravs do trfico de
escravos(CARDOSO, 1997).
As folhas so comercializadas apenas em feiras livres, o produto

vendido in natura e a preo muito baixo, alm do que, as folhas
2585
A vinagreira apresenta grande rusticidade, fcil cultivo, sendo bem

adaptada s condies edafoclimticas do estado, por se tratar
de uma planta originria de clima quente, desenvolve-se bem em
temperatura superior a 21C, cultivada em ampla faixa de condies
ambientais favorveis. Porm, as regies quentes e com precipitaes
anuais entre 800 mm e 1600 mm bem distribudas so mais
adequadas para seu cultivo. Nas regies Sul e Sudeste os clices so
as partes consumidas e empregadas na fabricao de geleias, doces,
picols, vinhos, vinagres, sucos e tambm no preparo de ch, quando
seco a sombra. J no Norte e Nordeste as partes aproveitadas so as
folhas. Na culinria tradicional maranhense as folhas so cozidas
com carnes e legumes e est presente na formulao de diversos
pratos, incluindo o prato tpico da culinria maranhense o arrozde-cux. A vinagreira um produto muito apreciado no estado do
Maranho tendo fcil acesso, baixo custo, sabor agradvel e excelente
composio de nutrientes necessrios alimentao saudvel,
principalmente, para as famlias de baixa renda. As propriedades
nutricionais da vinagreira adquam-se a uma tendncia da populao
mundial que prioriza a busca de hbitos alimentares saudveis tendo
em vista que em cada cinco produtos lanados no mercado pelo
menos um oferece algum tipo de benefcio para a sade, desde a
reduo calrica at o enriquecimento como ingrediente que auxilie
na preveno de enfermidades e deficincia nutricional.
da hortalia tm pequena vida ps-colheita, comprometendo sua

comercializao e aceitao por parte do consumidor. No Maranho,
ainda no h nenhuma forma de processamento empregada que
possibilite agregar valor e aumentar a vida de prateleira ao produto,
a inexistncia de alternativas de processamento tambm inviabiliza
uma melhoria na renda do pequeno produtor e a difuso do consumo
da hortalia em outros nichos de mercado.
MATERIAIS E MTODOS
As folhas constituem na matria prima deste experimento (figura
1), sendo coletadas no ms de fevereiro de 2012, em cultivares com
70 dias de plantio, junto s comunidades rurais Barra-do-Saco e
santa brbara, prximas ao instituto federal de educao, cincia e
tecnolgica do maranho - IFMA / Campus Cod - MA.
2586
Figura 1: Detalhe da planta vinagreira (Hibiscus sabdariffa. L).
Preparo das Folhas

Inicialmente as folhas foram separadas dos galhos utilizando-se
tesoura de corte sendo acondicionadas em recipiente plsticos. Tendose o cuidado para evitar o aquecimento, a transpirao e o contato
excessivo com a luz solar. Em seguida, lavadas em gua corrente para
retirar sujidades, logo aps foram imersas em gua clorada contendo
150 ppm de cloro residual livre (CRL) e pH ajustado para sete com
cido clordrico comercial. Aps 15 minutos de imerso, as folhas
foram enxaguadas em gua corrente e centrifugados a 2000 rpm
por dois minutos, acondicionados em sacos de polietileno de alta
densidade, fechados a vcuo e mantidos sob refrigerao at antes
das determinaes, quando as amostras foram trituradas em um
liquidificador at completa homogeneizao. Foi obtida uma pasta que
foi submetida s determinaes analticas da composio centesimal.
Determinaes Qumicas
Na determinao das cinzas utilizou-se do mtodo 923.03 da AOAC

(2005). Que consiste na incinerao em mufla por 5 horas, na qual
toda a matria orgnica foi queimada. Cada amostra foi colocada em
um cadinho de porcelana, com massa previamente estabelecida e
permaneceu na mufla (550C 5C) marca Quimis, modelo Q-318 at
total queima da matria orgnica. A diferena entre a massa da amostra
e cadinho e a massa do cadinho forneceu a massa das cinzas da amostra.
A determinao de Carboidratos foi realizada pelo mtodo da
diferena da AOAC (1997). Levando-se em conta a porcentagem
de gua, protenas, lipdeos e cinzas e o restante foi considerado
carboidrato, conforme se verifica na equao 1:
% Carboidratos = 100 (U + L + P + C)
equao (1)
Onde:
U = umidade (%), L = lipdeos (%); P = protena (%) e C =cinzas (%).
2587
Para realizar a determinao da umidade utilizou-se o mtodo de

gravimetria 934.01, da Official Methods of Analysis - AOAC (2005).
Baseado na remoo gradual da gua por aquecimento. Inicialmente
pesou-se em uma balana analtica marca Boeco, modelo BPB31
5 g da amostra em cpsulas de porcelana (previamente lavadas e
aquecidas em estufa de secagem Biopar, modelo 527ST a 105 C), por
uma hora, resfriada em dessecador marca solex at a temperatura
ambiente e tarada logo em seguida. Levaram-se as cpsulas contendo
as amostras a estufa (105C 5C) por 5 horas. Resfriou-se em
dessecador at a temperatura ambiente e pesou-se.
O teor de protena foi determinado em um aparelho ELAN 6000

da Perkin Elmer-Sciex pelo mtodo Kjedhal da AOAC (2005). Que
consiste na digesto da amostra com cido sulfrico e mistura
catalisadora contendo sulfato de cobre e sulfato de potssio para
acelerar a reao. Assim, todo o carbono e hidrognio so oxidados
a gs carbnico e gua. O nitrognio da protena reduzido e
transformado em sulfato de amnio. Completada a digesto,
destilou-se a amostra em meio bsico por adio de hidrxido de
sdio 40%, para a liberao da amnia. A amnia foi recolhida em
soluo de cido brico, formando borato de amnio. O borato de
amnio formado foi quantificado por titulao com cido clordrico
padronizado. Utilizou-se o fator de converso de 6,25 para o clculo
do teor de protena bruta ou total.
2588
Na determinao de lipdeos utilizou-se o mtodo 945.38 da

AOAC (2005). O teor de lipdeos foi determinado utilizando-se
o extrator de Soxhlet, marca Tecnal, modelo TE-044. O mtodo
quantitativo e baseia-se na extrao da frao lipdica da amostra
por meio do solvente orgnico, ter de petrleo, seguido da
remoo, por evaporao do solvente. Em seguida, determinase gravimetricamente a quantidade de lipdeo na amostra pela
diferena de peso, expressa em percentagem.
No clculo do Valor Calrico Total (VET) foram utilizados valores

de converso alimento/energia, sendo 4, 9 e 4 para carboidratos,
lipdeos e protenas, respectivamente, e depois feitos o somatrio
desses valores.
Na amostra das folhas de vinagreira verificou-se elevado teor de gua
(82,51%), valor prximo ao encontrado na tabela de composio
de alimentos Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF)IBGE (1999), que foi de 85,6% (Tabela 1). Esta constatao mostra
o reduzido tempo de prateleira da hortalia quando armazenada a
As protenas so nutrientes importantes no organismo dos animais
DETERMINAES
g/100g AMOSTRA *
g/100g AMOSTRA **
Umidade (g/100g)
82,51
85,6
Cinzas (g/100g)
1,06
1,8
Carboidratos (g/100g)
9,86
9,2
Protenas (g/100g)
6,4
3,3
Lipdios (g/100g)
0,17
0,3
Valor calrico (kcal/100g)
66,54
43
Tabela 1: Composio das folhas de vinagreira (Hibiscus sabdariffa. L).

*valores encontrados nas anlises. ** Fonte: ENDEF/ IBGE, 1999.
2589
para manuteno e formao de novos tecidos. Os percentuais

encontrados de protena revelam que a parte comestvel da folha
de vinagreira possui maior teor deste nutriente se comparados com
outras hortalias folhosas, porm importante informar que dietas
base de vinagreira devem ser complementadas com outros alimentos
considerados boas fontes proteicas, como produtos crneos, uma
vez que o teor de protena foi 6,4% (Tabela 1). O teor de protena
encontrado na anlise difere do relatado na tabela ENDEF/IBGE
(1999), que foi de 3,3% um percentual inferior, assim como no
percentual encontrado em outras hortalias folhosas tais como
rcula apresentando 2,58 g e. Manhes et al. (2008), ao analisar o
cariru encontrou um teor de protena de 0,07%, portanto um valor
insignificante, comparado com os encontrados na vinagreira, porm
tal fato pode ser atribudo fisiologia. O presente estudo encontrou
0,17% de lipdeos, valor bem diferente do que foi encontrado pelo
ENDEF/IBGE (1999) de 0,3% (Tabela 1). Tal fato pode ser atribudo
diferena metodolgica aplicada em ambos os trabalhos. Nesse estudo
foi aplicado o mtodo de extrao de Soxlhet, que apresenta maior
eficincia em relao extrao da frao lipdica em funo dos
procedimentos adotados. Entretanto, no sendo muito diferente das
demais hortalias folhosas, que no geral no se destacam em relao
ao teor de lipdeos. O valor calrico encontrado em 100 gramas de
vinagreira foi 66,57 Kcal, este valor superior ao valor informado
pela Tabela do ENDEF/IBGE (1999), com 43 kcal/ 100g (Tabela 1).
CONCLUSES
Como as demais hortalias, a vinagreira no deve ser considerada
como fonte de leos, por apresentar baixos teores de lipdeos.
Quanto ao valor calrico, a vinagreira pode ser utilizada em dietas
hipocalricas, devido a seu valor energtico reduzido, levando-se
em conta a qualidade nutricional da folha de vinagreira, conclui-se
que essa hortalia seria interessante o incentivo na alimentao dos
brasileiros em especial aqueles em situao de risco alimentar, pois
apresenta vrios nutrientes que podem melhorar o aspecto nutricional.
Seu cultivo fcil e de baixo custo sendo encontrada com abundncia,
permitindo sempre alimentos frescos e de boa qualidade.
REFERNCIAS
1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS
(AOAC), 1995. Official Methods of Analysis. 12 ed.,
Washington D.C. 1140 p.
2590

Official Methods of Analysis. 16 ed. Washington: AOAC, 1997. v. 2.
3. FINLEY, J.W. Sex affects manganese absorption and retenhon
by humans from a diet adequate in manganese. Am. J. Clin.
Nutr., 1994, 60: 949.
4. FRANCO, G. Tabela de Composio de Alimentos. 9ed.

Ateneu, Rio de Janeiro, 1995 307 p.
5. IBGE, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Estudo
Nacional da Despesa Familiar - ENDEF. Tabela de Composio
de Alimentos/IBGE. 5 ed. Rio de Janeiro, 1999.
6. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA IBGE. 1999. Estudo Nacional da Despesa Familiar - ENDEF.
Tabelas de Composio de Alimentos/IBGE. 5 ed.- Rio de
Janeiro: IBGE.
7. KRAUSE, M.V.; Mahan, L.K. Alimentos, Nutrio &
Dietoterapia. 6 ed. Ed. Roca. So Paulo, 2002, 981p.
8. LEHNINGER, A.L. Princpios de Bioqumica. Sarvier: So

Paulo, 1986, 211 p.
9. MANHES, L. R. T.; MARQUES, M. M.; SABAA-SRUR, A. U.
O. Composio qumica e do contedo de energia do cariru
(Talinum esculentum, Jacq.). Acta Amaznia, Rio de Janeiro,
v.38, n.2, p.307-310, 2008.
10. MINISTRIO DA SADE - MS. Ingesto Diria Recomendada
(IDR) para adultos, Portaria 33, de 13 de Janeiro de 1998, da
Secretaria de Vigilncia Sanitria, do Ministrio da Sade.
11. SANDSTEAD, H.H. Undrstanding zinc: rcent observations
and interprettions. J. Lab. Clin. Med., 1994, 124: 322-327.
12. SOUZA QUEIROZ, S.; Torres, M.A.A. Anemia carncia
ferropriva: aspectos fisiopatolgicos e experincia com a
utilizao do leite fortificado com ferro. Ped. Mod., 1995,
31(Supl. 3): 441-455.
2591
ELABORAO DE QUEIJO PETIT SUISSE

DE KEFIR SABOR GOIABA: AVALIAO
SENSORIAL E FSICO-QUMICA
T. L. F. Guimares [IC] | P. L. Silva [IC] | P. B. Sousa [MTA]1
E. A. Castro [MTA]1 | E. C. Mono [MTA]1 | M. N. Damaceno [PQ]1
RESUMO
Objetivou-se com esta pesquisa elaborar queijo petit-suisse de
kefir sabor goiaba, avaliar a preferncia e as caractersticas fsicoqumicas do produto pronto para consumo. Foram elaboradas 12
formulaes (F1-F12), com trs tipos de espessantes em diferentes
concentraes. Trs formulaes F7 (goma xantana); F8 (goma
carragena) e F9 (carboximetilcelulose-CMC) foram eleitas para
avaliao da preferncia atravs de um teste afetivo de ordenao.
Foram realizadas determinaes de pH, acidez, cinzas, umidade e
avaliada a estabilidade fsico- qumica a cada 7 dias de estocagem, sob
refrigerao a 4C, durante o tempo final de 28 dias da formulao
mais preferida. Os dados foram submetidos ANOVA e teste Tukey
ao nvel de 1%. Para o teste de ordenao-preferncia as formulaes
F7 e F9 no apresentaram diferena na preferncia sendo F8 a
formulao que obteve menor preferncia. Esse resultado e custo dos
espessantes foram considerados selecionando-se a formulao F9
por ter menor custo que F7. Na anlise fsico-qumica foi verificado
que houve diferena estatstica entre os tempos de estocagem nos
parmetros pH, acidez e umidade, exceto cinzas.
2593
PALAVRAS-CHAVE: carboximetilcelulose, estabilidade, teste ordenao-preferncia.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: thaysfama@hotmail.com

[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [MTA] Mestrando(a) em Tecnologia de Alimentos
PREPARATION OF CHEESE PETIT SUISSE

OF KEFIR GUAVA FLAVOR: SENSORY
EVALUATION AND PHYSICAL CHEMISTRY
ABSTRACT
2594
The objective of this research elaborate petit-suisse cheese

kefir flavor guava, evaluate the preference and the physicochemical characteristics of the product ready for consumption.
Three formulations F7 (xanthan gum; F8 (carrageenan) and F9
(carboxymethylcellulose-CMC) were elected to evaluate preference
through an affective test ranking. Measurements of were made
pH, acidity, ash, moisture and evaluated the stability every 7 days
of storage, under refrigeration at 4C, for the final time 28 days
the most preferred formulation. For the sort-preference test the F7
and F9 formulations showed no difference in preference and F8 is
the formulation that had lower preference. Data were submitted to
ANOVA and Tukeys test at 1%. This result and cost of thickeners
were considered selecting the F9 formulation by having lower cost
than F7. In statistical difference physico-chemical analysis between
the storage time the parameters pH, acidity and moisture, except ash.
KEY-WORDS: carboxymethylcellulose, stability, sorting-preference test.
INTRODUO
Os consumidores buscam cada vez mais por alimentos saudveis e
com caractersticas funcionais. Eles procuram produtos benficos
sade que lhes proporcionem bem estar e melhor qualidade de
vida. Estudos vm sendo realizados nessa rea para a importncia
do consumo desses alimentos. Os queijos produzidos a partir da
fermentao de microrganismos so exemplos de produtos com
caractersticas funcionais. O queijo petit-suisse de kefir sabor goiaba
produzido a partir da fermentao de gros de kefir.
A dupla fermentao do leite por bactrias e leveduras, que ocorre no

kefir, resulta na produo de um alimento rico em cido ltico, cido
actico e cido glicnico, lcool etlico, gs carbnico, vitamina B12
e polissacardeos que conferem ao produto caractersticas sensoriais
singulares. O cido ltico formado a partir da fermentao da
lactose age como conservante natural, tornando o kefir um produto
biologicamente seguro. O produto de alta digestibilidade, que
atribuda natureza da coalhada, cujas protenas sofreram, durante a
fermentao, desnaturao em vrios graus, obtendo-se, assim, uma
coalhada de partculas finamente divididas e facilmente penetradas
pelos sucos gstricos (SOUZA; GARCIA; VALLE, 1984; HERTZLER;
CLANCY, 2003). A composio microbiolgica e qumica indica que
o kefir um produto com caractersticas probiticas, ou seja, possui
2595
Kefir um leite fermentado, ligeiramente efervescente e espumoso,

de fcil preparo e economicamente acessvel, originado da ao da
microbiota natural presente nos seus gros ou grumos (WITTHUHN
et al., 2004; MARCHIORI, 2007). Os gros so descritos como
uma associao simbitica de leveduras, bactrias cido-lticas e
bactrias cido-acticas, envoltas por uma matriz de polissacardeos
referidos como kefiran, e apresentam tamanhos entre 0,5-3,5cm de
dimetro, volume de 0,5-20,0 mL / gro, forma irregular, amarelados
ou esbranquiados (LA RIVIRE; KOOIMAN, 1967; PINTADO et al.,
1996; HERTZLER; CLANCY, 2003). A sua composio microbiana
varia conforme a regio de origem, o tempo de utilizao, o substrato
utilizado para proliferao dos gros e as tcnicas usadas em sua
manipulao (WSZOLEK et al., 2001; WITTHUHN et al., 2004).
em sua composio microrganismos vivos capazes de melhorar o

equilbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benficos
sade do indivduo.
Petit-suisse o queijo fresco, no maturado, obtido por coagulao
do leite com coalho e/ou de enzimas especficas e/ou de bactrias
especficas, adicionado ou no de outras substncias alimentcias
(BRASIL, 2002). No Brasil, este queijo fabricado industrialmente
por centrifugao da coalhada, para a separao do soro, obtendo-se
o queijo quark, que utilizado como base para o queijo petit-suisse,
adicionando-se polpa de fruta, acar e gordura. Ele consumido
como sobremesa e dirigido principalmente ao pblico infantil,
tendo boa aceitao e um potencial de consumo a ser explorado para
pessoas adultas (VEIGA et al., 2000).
Os queijos petit-suisse nacionais so adicionados de gomas que
interagem com as protenas do leite, podendo resultar em alteraes
na estabilidade fsico-qumica e consistncia do produto final. A
determinao de seu comportamento reolgico importante em
avaliaes de consistncia e estabilidade fsico- qumica, fornecendo
informaes sobre a estrutura do produto (SAAD, 2006).
2596
As gomas, tambm chamadas de hidrocolides, so aditivos

alimentares que tm funo de espessar, estabilizar, encorpar,
conferir viscosidade, elasticidade e dar a textura desejada ao alimento
produzido. Podem ainda ser utilizadas como substituintes de
gorduras, j que a gordura fundamental para os efeitos sensoriais e
fisiolgicos dos alimentos, contribuindo para o sabor, percepo no
aparelho bucal, aparncia, aroma, etc. Adicionalmente, contribuem
como substituintes de acar e como fontes de fibras em dietas,
sendo frequentemente empregadas em produtos alimentcios light
(MARUYAMA et al., 2006).
O presente trabalho objetivou elaborar queijo petit-suisse de kefir
sabor goiaba e realizar uma avaliao sensorial e fsico-qumica do
produto pronto para consumo.
MATERIAIS E MTODOS
Os gros de kefir desidratados foram obtidos por doao via Internet
http://www.kefir.50webs.org/, em seguida, encaminhados para a
cidade de Limoeiro do Norte, Cear. Os gros foram cultivados na

planta de processamento de leite do Instituto Federal do Cear/IFCE
Campus Limoeiro do Norte, sob condies controladas (temperatura
25C e reativao diria com leite UHT integral).
Os ingredientes necessrios para elaborao do queijo petit-suisse
de kefir sabor goiaba foram: goiaba, acar, os espessantes: goma
xantana, goma carragena, carboximetilcelulose e leite UHT integral,
adquiridos no comrcio local.
As goiabas da variedade Paluma em estdio maduro foram
selecionadas, descartando-se as injuriadas, sanitizadas com soluo
de hipoclorito de sdio a 100 ppm, por trinta minutos, e despolpadas
no momento do processamento.
Aps a obteno do kefir, essa bebida foi transferida para sacos de

algodo esterilizados procedendo-se a dessoragem sob refrigerao
(4C/24h). O soro foi descartado e a massa do kefir foi utilizada no
processamento do queijo petit-suisse.
Para a elaborao do queijo petit-suisse os ingredientes utilizados
(massa do queijo de kefir, acar, espessante e polpa de goiaba) foram
pesados. Em seguida foi realizada a mistura da massa do queijo e da
polpa de goiaba (pasteurizada em banho de gua a 85C/10 minutos)
em batedeira domstica at a completa homogeneizao (no
visualizao de grumos). Em seguida o produto recebeu a adio de
espessante e acar sendo novamente homogeneizada e envasada
em potes plsticos adequados para o produto (capacidade de 40g),
selados com tampas plsticas e armazenados sob refrigerao (4C).
Foram realizados ensaios preliminares para adequao e ajuste dos
ingredientes, elaborando-se doze formulaes com trs tipos de
2597
As culturas dos gros de kefir foram reativadas por meio de adies

sucessivas de leite, realizadas a cada 24 horas com 1 litro de leite
UHT integral. A proporo utilizada foi de 1:100 m/v (1 g de gros
de kefir para 100 mL de leite). O leite, juntamente com a cultura
ativada, foi colocado em recipiente de vidro tampado com um tecido
de algodo perfurado, ficando por 24 h em temperatura de 25C, at
a formao de uma coalhada mais cremosa.
espessantes e quatro concentraes de polpa de goiaba, padronizando

a massa do queijo de kefir (70%) e acar (14%) (Tabela 1).
Essas formulaes foram desenvolvidas levando em considerao as
quantidades de ingredientes permitidas pelo Regulamento Tcnico
de Identidade e Qualidade de Queijo Petit-Suisse (BRASIL, 2002).
Parte lctea (mnimo 70%), parte no-lctea (mxima 30%) e
espessantes (mximo 0,5%).
Tabela 1: Formulaes preliminares do queijo petit-suisse de kefir
sabor goiaba com diferentes tipos de espessantes e polpa de goiaba.
Formulaes
2598
Ingredientes (%)
Massa do kefir
Polpa
Acar
Espessante*
F1
70
15,6
14
0,4
F2
70
15,6
14
0,4
F3
70
15,6
14
0,4
F4
70
70
15,7
14
0,3
F5
15,7
14
0,3
F6
70
15,7
14
0,3
F7
70
15,8
14
0,2
F8
70
15,8
14
0,2
F9
70
15,8
14
0,2
F10
70
15,9
14
0,1
F11
70
15,9
14
0,1
F12
70
15,9
14
0,1
*F1; F4; F7; F10 - Goma xantana; F2; F5; F8; F11 - Goma carragena; F3; F6; F9; F12 - Carboximetilcelulose (CMC).
As doze formulaes preliminares foram testadas por um grupo de

dez provadores no treinados, composto de estudantes e professores
do IFCE Campus Limoeiro do Norte que provaram todas as
formulaes (F1 a F12) do queijo petit-suisse de kefir sabor goiaba e
explanaram oralmente suas observaes sobre o produto.
Foi reportado que as formulaes F1 a F6 no apresentaram textura
caracterstica de queijo petit-suisse, apresentando-se muito slida e
mais cida, provavelmente devido o sabor da polpa de goiaba estar
pouco acentuada, fazendo com que a acidez da massa do queijo de
kefir no fosse mascarada.
As formulaes F10 a F12 no atingiram a textura apropriada para

o queijo petit-suisse, apresentando-se muito mole, assemelhandose a cremosidade de iogurte, no entanto, o sabor das mesmas foi
agradvel pelo fato da polpa da goiaba estar mais acentuada.
As formulaes F7 a F9 foram escolhidas pelos provadores por
apresentarem sabor agradvel, menor acidez e textura apropriada de
queijo petit-suisse.
Foi realizado um teste de ordenao-preferncia com as trs
formulaes, seguindo a metodologia recomendada pela Associao
Brasileira de Normas Tcnicas NBR 13170 (ABNT, 1994). As amostras
de queijo foram fracionadas em partes de 25 gramas distribudas em
recipientes descartveis, previamente codificados com nmeros de
trs dgitos, servidos em cabines individuais, sob o delineamento de
blocos completos balanceados em relao ordem de apresentao
das amostras, realizado em nica sesso.
Foi realizada a anlise fsico-qumica da formulao mais preferida

do queijo petit-suisse de kefir sabor goiaba. Foram realizadas
determinaes do pH pelo mtodo eletromtrico, acidez, cinzas e
umidade pelo mtodo gravimtrico. Essas anlises seguiram as
recomendaes do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Todas as
anlises fsico-qumicas foram realizadas no Laboratrio de Qumica
de Alimentos do IFCE Campus Limoeiro do Norte, durante o tempo
inicial de 1 dia aps a elaborao dos produtos e nos tempos 7, 14,
21 e 28 dias sob refrigerao a 4C.
Anlise estatstica
O Teste de ordenao-preferncia foi analisado atravs do teste de
2599
A equipe de provadores foi constituda por 100 pessoas no

treinadas e para cada provador foi fornecido trs amostras de queijo
petit-suisse de kefir sabor goiaba solicitando-se aos provadores que
provassem as formulaes da esquerda para a direita e coloc-las
em ordem crescente de sua preferncia (MEILGAARD; CIVILLE;
CARR, 1999). Entre uma formulao e outra foi recomendado aos
julgadores o consumo de gua a temperatura ambiente e biscoito de
sal a fim de eliminar sabor residual das amostras.
Friedman, utilizando a tabela de Newell e Mac Farlane (DUTCOSKY,

2013). Para a anlise fsico-qumica utilizou-se a ANOVA e as mdias
comparadas pelo teste Tukey ao nvel de 1% de probabilidade atravs
do programa Assistat verso 7.6 beta (SILVA, 2013).
Os resultados do teste de ordenao-preferncia das formulaes do
queijo petit-suisse de kefir sabor goiaba esto apresentados na tabela
2. A formulao que teve menor preferncia foi F8 (goma carragena) e
as formulaes F7 (goma xantana) e F9 (carboximetilcelulose) foram
as mais preferidas no apresentando diferena estatstica (p<0,05).
Tabela 2: Resultados do teste de ordenao-preferncia das
formulaes do queijo petit-suisse de kefir sabor goiaba
Formulaes
F7
F8
F9
Soma das
ordens
203 ab
175 b
222 a
Diferena critica
F7xF8= 203-175 = 28
F7xF9= 203-222 = 19
F8xF9 = 222-175 = 47
Valor
tabelado*
34
34
34
*Tabela de Newell e Mac Farlene (3 amostras; 100 provadores) ao nvel de 5% de probabilidade.
2600
As gomas foram utilizadas para conferir consistncia macia e

estabilidade fsico- qumica, evitando que o soro se separe da massa
e conferindo ao produto textura desejvel. Diferentes hidrocolides
conferem texturas distintas e diferentes efeitos sobre micro e
macroestrutura do produto (HUNT; MAYNES, 1997). A legislao
brasileira permite que cada espessante seja empregado na proporo
mxima de 0,50% da massa total de queijo petit-suisse (BRASIL, 2002).
A goma carragena foi a que conferiu as caractersticas menos
desejveis ao queijo, por isso foi a menos preferida pelos provadores.
A goma carragena um polmero de galactose solvel em gua
com aplicao na indstria farmacutica e alimentcia como agente
gelificante e estabilizante; possui amplo histrico de emprego em
laticnios, uma vez que interage de forma muito favorvel com as
protenas do leite (CHAH et al., 2002; YANES; DURN; COSTELL,
2002; SPAGNUOLO et al., 2005; MARUYAMA et al., 2006) solvel
em gua quente e estabiliza bem suspenses de polpas de frutas
(MARUYAMA et al., 2006).
Por no haver preferncia entre as formulaes com goma xantana

(F7) e carboximetilcelulose (F9), qualquer um dos espessantes
poderia ser utilizado, conferindo caractersticas desejveis ao queijo
petit-suisse de kefir sabor goiaba.
A goma xantana funciona muito bem como estabilizante em produtos
base de gua, j que uma goma solvel e altamente higroscpica;
tambm possui comportamento pseudoplstico quando em soluo,
capaz de manter estveis o pH, a maciez e a esttica visual do produto
(KATZBAUER, 1998; MARUYAMA et al., 2006).
A carboximetilcelulose (CMC) um polmero aninico derivado
de celulose produzido pelo tratamento de celulose com cido
monocloro-actico ou seu sal de sdio com excesso de hidrxido
de sdio. Apresenta-se como um p, com colorao de branco a
creme, higroscpio, isenta de aglomeraes, possui ampla faixa de
viscosidade e tima solubilidade em gua fria ou quente (FUJIMOTO
et al., 2002; ALVES, 2009). muito utilizada como aditivos nos
diversos setores industriais desempenhando vrias funes, tais
como: espessantes, estabilizantes, retentor de gua, controlador de
reologia, agente de volume e estabilizador de espuma. um produto
de baixo custo (pode ser obtido do bagao da cana-de-acar,
provenientes de usinas de acar e lcool), atxico, incolor e inodoro,
o que explica sua vasta aplicao em produo de alimentos e em
produtos farmacuticos (FUJIMOTO et al., 2002; ALVES, 2009).
2601
Tabela 3: Resultado das caractersticas fsico-qumicas do queijo

petit-suisse de kefir sabor goiaba durante os tempos de estocagem.
Parmetros
pH
Acidez (%)
Umidade (%)
Cinzas (%)
1d
3,69
1,97
69,47
0,63
7d
3,64
1,77
70,63
0,60
Estocagem (dias)
14 d
21 d
28 d
3,69
3,58
3,56
1,78
1,79
1,80
70,04
70,71
69,87
0,61
0,64
0,61
C.V
0,78
0,71
0,45
2,64
p
**
**
**
ns
C.V - coeficiente de variao; ns - no significativo (p>0,01); **significativo ao nvel de 1% (p<0,01).
Esse resultado e custo dos espessantes foram considerados optandose pela formulao F9 (carboximetilcelulose) por ser mais barata
que F7 (goma xantana) definindo-a como formulao para avaliao
da estabilidade fsico-qumica. Os resultados obtidos esto descritos
na tabela 3.
Com relao ao pH, os valores diferiram estatisticamente (p<0,01)

entre os tempos de estocagem (1, 7, 14, 21 e 28 dias) do primeiro
ao ultimo dia (Tabela 3), sendo inferior aos valores encontrado por
Paixo et al. (2011), que avaliaram diferentes marcas de queijo petitsuisse encontrando pH entre 4,52 e 4,75. Apresentando-se tambm
inferior a Prudencio (2006), que encontrou valor de pH 4,55 a 4,57
em queijos petit-suisse elaborados com diferentes concentraes
de retentado de soro de queijo (RS) (0% RS e 100% leite; 20% RS e
80% leite; 30% RS e 70% leite). Por apresentar um pH menor que 4,
esse produto considerado muito cido, isso pode ser ocasionado
pelo processo natural de produo de cido ltico e outros cidos
orgnicos a partir da fermentao da lactose (BURITI, ROCHA,
SAAD, 2005; GONCU; ALPKEN, 2005; KRISTO, BILIADERIS,
TZANETAKIS, 2003), pela cultura proveniente dos gros de kefir.
2602
A acidez tambm diferiu estatisticamente (p<0,01) entre os tempos

de estocagem (1, 7, 14, 21 e 28 dias) variando do primeiro (1,97%) ao
ultimo dia (1,80%) de estocagem (Tabela 3), sendo inferior ao valor
do queijo petit-suisse obtido por Prudencio (2006), cujo percentual
variou de 10,26 a 10,41%. A quantidade de cido ltico produzida
pela cultura dos gros de kefir influenciou na reduo da acidez do
queijo petit-suisse.
O valor de umidade est de acordo com a Instruo Normativa
n 53 de 2000, que classifica o queijo petit-suisse como queijo de
muito-alta umidade, com valores no inferiores a 55% de umidade
(BRASIL, 2002). Os valores diferiram estatisticamente (p<0,01) do
primeiro ao ultimo dia (69,47 e 69, 87%), respectivamente (Tabela
3), sendo inferior ao encontrado por Prudencio (2006) que foi um
percentual variando de 75,03 a 76,50%. A umidade foi o nico
parmetro ao qual foi verificado um aumento do tempo inicial
quando comparado ao final (Tabela 3).
Em relao ao teor de cinzas, foi verificado que no houve diferena
estatstica (p>0,01), entre os tempos de estocagem (1, 7, 14, 21 e
28 dias) do primeiro ao ultimo dia (0,63 e 0,61%), respectivamente
(Tabela 3). Valor superior (0,69%) foram observados por Paixo et
al., (2011) em queijo petit-suisse comercializado na regio de Lavras-
MG e por Prudencio (2006) com valor variando de 0,71 a 0,73% de

queijo petit-suisse elaborado com retentado de soro de queijo.
CONCLUSES
Conclui-se pelo teste de preferncia que as formulaes com goma
xantana e carboximetilcelulose foram as mais preferidas. Na anlise
fsico-qumica, foi verificado que houve diferena estatstica entre os
tempos de estocagem nos parmetros fsico-qumicos, exceto cinzas.
AGRADECIMENTOS
Ao CNPq por conceder a bolsa de iniciao cientifica (EDITAL N
010/2013-PRPI PIBIC/CNPq); A Fundao Cearense de Amparo a
Pesquisa (FUNCAP) e a CAPES por concesso de bolsa de mestrado.
REFERNCIAS
2. ALVES, M. A aplicabilidade do polmero carboximetilcelulose.

Trabalho de concluso de curso. Faculdade de Tecnologia da
Zona Leste. So Paulo, 2009.
3. BRASIL. Instruo Normativa n 53, de 29 de dezembro de
2000. O Ministrio de Estado da Agricultura e do Abastecimento
aprova o regulamento tcnico para fixao de identidade e
qualidade de queijo tipo petit-suisse. In: LERAYER, A.L.S. (ed).
Nova legislao de produtos lcteos: So Paulo: Fonte, 2002. p.
135-137.
4. BURITI, F. C. A., ROCHA, J. S., SAAD, S. M. I. Incorporation
of Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese and its
implications for textural and sensorial properties. International
Dairy Journal, Volume 15, Issue 12, December 2005, Pages
1279-1288.
2603
1. ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS E TCNICAS.

NBR 13170. Teste de Ordenao em anlise sensorial. Rio de
Janeiro, 1994. 7p.
5. CHAH, D.S.; CHOI, J.H.; CHINNAN, M.S.; PARK, H.J.

Antimicrobial films based on Na-alginate and -carrageenan.
Lebensmittel-Wissenschaft Technologie, v. 35, p. 715-719, 2002.
6. DUTCOSKY, S. Anlise sensorial de alimentos. Ed.
Champagnat, 4 ed. rev. e ampl., 2013.
7. FUJIMOTO, J.; REIS, E.A.O.; PETRI, D.F.S. CAMPANA FILHO,
S.P. Formao de multicamadas de polissacardeos e protena.
Qumica Nova [online]. 2002, vol.25, n.5, pp. 757-761.
8. GONCU, A.; ALPKENT, Z. Sensory and chemical properties
of white pickled cheese produced using kefir, yoghurt or a
commercial cheese culture as a starter. International Dairy
Journal, 15, 771776, (2005).
9. HERTZLER, S.R.; CLANCY, S.M. Kefir improves lactose
digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion.
Journal of the American Dietetic Association., v.153, p.582587, 2003.
2604
10. HUNT, C.C.; MAYNES, J.R. Current issues in the stabilization

of culture dairy products. Journal of Dairy Science, v. 80, p.
2.639-2.643, 1997.
11. IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do
Instituto Adolfo Lutz. Mtodos fsico-qumicos para anlise
de alimentos. So Paulo. 4 edio. 2008.
12. KATZBAUER, B. Properties and applications of xanthan gum.

Polymer Degradation and Stability, v. 59, p. 81-84, 1998.
13. KRISTO, E., BILIADERIS, C.G.,; TZANETAKIS, N. Modelling
of the acidific ation process and rheological properties of milk
fermented with a yogurt starter culture using response surface
methodology. Food Chemistry, 83(3), 437-446, 2003.
14. LA RIVIRE, J.W.M.; KOOIMAN, P. Kefiran, a novel
polissaccharide produced in kefir grain by Lactobacillus brevis.
Archv fr Mikrobiologie, v.59, p.269-278, 1967.
15. MARCHIORI, R. C. Caracterizao do kefir e propriedades
probiticas: uma reviso. Revista do Instituto de Laticnios

Cndido Tostes, v.62, p.21-31, 2007.
16. MARUYAMA, L.Y.; CARDARELLI, H.R.; BURITI, F.C.A.;
SAAD, S.M.I. Textura instrumental de queijo petitsuisse potencialmente probitico: influncia de diferentes
combinaes de gomas. Cincia e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, 26(2): 386-393, abr.-jun. 2006.
17. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory
evaluation techniques. 3rd ed. Boca Raton: CRC, 1999. 390p.
18. PAIXO, M.G.; RIBEIRO, O.A.S.; FONSECA, R. L.; RESENDE,
C.P.A.; PINTO, S.M.; ABREU, L.R. Caracterizao fsico-qumica
de queijo petit suisse comercializados na regio de Lavras-MG e
adequao dos rtulos quanto a legislao. Revista do Instituto
de laticnio Cndido Tostes, V.66, n 383, p. 5-12, 2011.
19. PINTADO, M.E.; SILVA, J.A.L.; FERNANDES, P.B.; MALCATA,
F. X.; HOGG, T. A. Microbiological and rheological studies
on Portuguese kefir grains. International Journal of Food
Science & Technology, v.31, p.15-26, 1996.
21. SAAD, S.M.I. Probiticos e Prebiticos: O estado da arte.

Revista Brasileira de Cincias Farmacuticas. So Paulo, v.
42, n 1, p. 2-12, Jan. - Mar., 2006.
22. SILVA, F. A. S. Assistat verso 7.6 beta. Assistncia estatstica.
Registro INPI: 0004051-2. Atualizada em: 30/03/2013. DEACGCTRN-UFCG, Campina Grande - PB, Brasil. Disponvel em:
<www.assistat.com >. Acesso em: 02 de dezembro. 2013.
23. SOUZA, G.; GARCIA, S.; VALLE, J.L.E. Kefir e sua tecnologia:
aspectos gerais. Boletim Ital, v.21, p. 137-155, 1984.
2605
20. PRUDENCIO, I. D. Propriedades fsicas de queijo petit suisse

elaborado com retentado de soro de queijo e estabilidade de
antocianinas e betalanas adicionadas. 87f. 2006. Tese (Psgraduao em Alimentos) - Universidade Federal de Santa
Catarina, Florianpolis, SC, 2006.
24. SPAGNUOLO, P. A.; DALGLEISH, D. G.; GOF, H. D.; MORRIS, E.

R. Kappa-carrageenan interactions in systems containing casein
micelles and polysaccharide stabilizers. Food Hydrocolloids,
v. 19, p. 371-377, 2005.
25. VEIGA, P. G.; CUNHA, R. L; VIOTTO, W. H.; PETENATE,
A. J. Caracterizao qumica, reolgica e aceitao sensorial
do queijo petit suisse brasileiro. Cincia e Tecnologia de
Alimentos. v. 20, n. 3, p. 349-357, 2000.
26. WITTHUHN, R. C.; SCHOEMAN, T.; CILLIERS, A.; BRITZ, T.
J. Impact of preservation and different packaging conditions
on the microbial community and activity of kefir grains. Food
Microbiology, v.22, p.337-344, 2004.
27. WSZOLEK, M.; TAMIME, A. Y.; MUIR, D. D.; BARCLAY, M.
N. I. Properties of kefir made in Scotland and Poland using
bovine, Caprine and ovine milk with different starter cultures.
Lebensmittel-Wissenschaft und - Technologie, v.34, p.251261, 2001.
2606
28. YANES , M.; DURN , L.; COSTELL , E. Effect of hydrocolloid

type and concentration on flow behaviour and sensory properties
of milk beverages model systems. Food Hydrocolloids, v. 16, p.
605-611, 2002.
AVALIAO DAS VARIVEIS DO PROCESSO

NA DESIDRATAO DA POLPA DE TOMATE POR
SECAGEM EM CAMADA DE ESPUMA (FOAM-MAT)
A. N. R. A. Lima [IC] | P. G. L. Arajo [PF]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Desidratao, Conservao, Secagem.

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear - IFCE / Campus Sobral
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear - IFCE / Campus Sobral: nadialima31@hotmail.com;
[IC] Iniciao Cientfica | [PF] Professort
2607
O tomate uma das olercolas mais difundidas no mundo. Alm de

ser uma importante commodity mundial, ocupa lugar de destaque
na mesa do consumidor (BORGUINI, 2006). As perspectivas para a
evoluo da cultura so promissoras, tendo em vista o potencial de
mercado do tomate orgnico e convencional tanto da forma in natura
como industrializada (FERREIRA et al., 2010). A desidratao,
uma das tcnicas empregadas para manuteno da qualidade pscolheita de frutas, tem como objetivo diminuir sua atividade de
gua, com consequente prolongamento da vida de prateleira e do
tempo de armazenamento. Alm de ser utilizada como mtodo
de conservao, impedindo a deteriorao e perda do valor
comercial, resulta ainda em transformao do produto, agregando
valor e dando origem a uma nova opo no mercado (GALDINO
et al., 2008; SILVA et al., 2005). O Processo foam-mat apresenta-se
como um mtodo adequado para pequenas produes, pois alia
segurana alimentar com qualidade do produto (CARNEIRO, 2008)
O objetivo geral da pesquisa foi estudar a desidratao da polpa de
tomate pelo mtodo de secagem em camada de espuma (Foammat) e avaliar a estabilidade do produto obtido. Foram utilizados
tomates (Lycopersicon esculentum Mill) produzidos na regio da
Serra da Ibiapaba, que foram recebidos na planta de processamento
e selecionados de acordo com seus atributos de qualidade. Aps a
obteno da espuma, a mesma foi submetida s seguintes anlises
fsico-qumicas de pH acidez, slidos solveis e cinzas. Por se tratar de
um processo no muito utilizado, vrios testes foram efetuados a fim
de que se obtivessem resultados satisfatrios, mas aps alguns testes
foi possvel sim avaliar quais tipos e suas respectivas quantidades
de espessantes e estabilizantes originavam melhores resultados. A
desidratao da polpa de tomate foi estudada usando-se o mtodo
de secagem em espuma foam mat e a estabilidade obtida mostrou-se
satisfatria quando avaliada.
EVALUATION OF PROCESS VARIABLES ON

DEHYDRATION OF TOMATO PULP DRYING BY
LAYER OF FOAM (FOAM-MAT)
ABSTRACT
2608
The tomato is one of the most widespread vegetable crops in the

world. Besides being an important global commodity, occupies
a prominent place in the consumer (Borguini, 2006) table. The
outlook for the evolution of culture are promising in view of the
market potential of organic and conventional tomato both in natura
and industrialized (Ferreira et al., 2010). Dehydration, one of the
techniques used for maintaining postharvest quality of fruits, aims
to reduce its water activity, with consequent prolongation of shelf life
and storage time. Besides being used as a method of preservation,
preventing deterioration and loss of commercial value, still results
in processing of the product, adding value and giving rise to a new
option on the market (GALDINO et al, 2008;. SILVA et al, 2005.
). The foam-mat process presents itself as a suitable method for
small productions because alia food security with product quality
(Carneiro, 2008). The overall objective of the research was to study
the dehydration of tomato pulp by drying method foam (Foammat) layer and evaluate the stability of the product. Tomatoes
(Lycopersicon esculentum Mill) produced in the Serra da Ibiapaba
region, which were received at the processing plant and selected
according to their quality attributes were used. After obtaining the
foam, the same was submitted to the following physico-chemical
analysis of pH acidity, soluble solids and ash. Because it is not a
very used process, several tests were performed in order to obtain
satisfactory results that, but after some tests it was possible to assess
which types yes and their respective amounts of thickeners and
stabilizers originated best results. The dehydration of tomato pulp
was studied by using the method of foam mat drying and foam
stability obtained was evaluated as satisfactory.
KEY-WORDS: Dehydration, Conservation, Drying.
INTRODUO
O tomate tem a sua origem na zona andina da Amrica do Sul, mas
foi domesticado no Mxico e introduzido na Europa em 1544. Mais
tarde, disseminou-se da Europa para a sia meridional e oriental,
frica e Oriente Mdio (NAIKA et al., 2006).
Danos mecnicos ocorrem durante o manuseio do produto (colheita,
seleo, embalagem, transporte e exposio). Danos fisiolgicos e
patolgicos se do, principalmente, na fase de produo, transporte
e exposio (FERREIRA et al., 2006).
O tomate uma das olercolas mais difundidas no mundo. Alm de
ser uma importante commodity mundial, ocupa lugar de destaque
na mesa do consumidor (BORGUINI, 2006). As perspectivas para
a evoluo da cultura so promissoras, tendo em vista o potencial
de mercado do tomate orgnico e convencional tanto da forma in
natura como industrializada (FERREIRA et al., 2010).
Por ser o tomate um fruto perecvel, o armazenamento adequado

retarda o amadurecimento, mantm a qualidade e prolonga
a conservao (BRACKMANN et al., 2007). Desta forma, o
entendimento dos processos de maturao do tomate de mesa e
as caractersticas de qualidade dos frutos na armazenagem so
fundamentais para a comercializao (FERREIRA et al., 2010).
A necessidade de conservar os alimentos por um tempo maior levou
o homem ao desenvolvimento de processos que fossem capazes
de aumentar a sua segurana microbiolgica. A desidratao de
alimentos um dos mtodos de conservao mais antigos utilizado
pelo homem (CARNEIRO, 2008).
As operaes de desidratao ou secagem so importantes
nas indstrias qumicas e de alimentos, como tambm no
2609
O estdio de maturao do tomate influencia na vida ps-colheita,

no amadurecimento e auxilia a escolha do consumidor, juntamente
com o tamanho, forma e defeitos externos do fruto. Dessa forma,
somente aqueles produtos que correspondem s expectativas do
consumidor so comercializados (FERREIRA et al., 2010).
armazenamento de gros e outros produtos biolgicos. Durante

a secagem de produtos biolgicos ocorrem variaes nas suas
caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas, que, dependendo
da intensidade do efeito, causam sua perda ou inutilidade para
uma determinada funo (alimentcia ou germinativa). Assim
sendo, importante o conhecimento dos efeitos da secagem sobre
as propriedades qumicas e biolgicas do produto, uma vez que
afetam sensivelmente os fenmenos de transferncia de massa
principalmente em alimentos (CAMARGO, 2003).
2610
A necessidade de produzir alimentos desidratados cujas propriedades

sensoriais e nutricionais no fossem muito afetadas ao longo do
processamento levou o homem busca de novas tcnicas de secagem.
A desidratao, uma das tcnicas empregadas para manuteno da

qualidade ps-colheita de frutas, tem como objetivo diminuir sua
atividade de gua, com consequente prolongamento da vida de
prateleira e do tempo de armazenamento. Alm de ser utilizada como
mtodo de conservao, impedindo a deteriorao e perda do valor
comercial, resulta ainda em transformao do produto, agregando
valor e dando origem a uma nova opo no mercado (GALDINO et
al., 2008; SILVA et al., 2005).
Um processamento que vem sendo muito utilizado na desidratao

de alimentos lquidos e pastosos o foam-mat drying, processo
que consiste na formao de uma espuma no material a ser
desidratado e na sua secagem por uma corrente de ar quente. Esse
processo capaz de produzir produtos desidratados com melhores
caractersticas sensoriais por utilizar baixas temperaturas e menores
tempos de secagem quando comparado aos processos tradicionais.
Atravs de anlises nos estudos sobre esse processo foi observado
que a estabilidade e caractersticas da espuma esto intimamente
ligadas com a eficincia do processo de desidratao. O Processo
foam-mat apresenta-se como um mtodo adequado para pequenas
produes, pois alia segurana alimentar com qualidade do produto
(CARNEIRO, 2008)
O processo de secagem em camada de espuma (foam-mat) consiste,
basicamente, de trs etapas: transformao do suco ou da polpa em
espuma estvel, com o uso de aditivos; desidratao do material em

camada fina at massa constante e desintegrao da massa seca em
escamas e, finalmente, em p. Esse processo pode ser executado em
temperaturas relativamente baixas, em torno de 70C ou menos, e
mantm alta qualidade e boa estabilidade dos produtos, com testes
em caf, sucos de laranja, grapefruit, uva, carambola, banana,
abacaxi, coco, batatas, alimento para crianas, leites, ameixa, ma,
sopas, cremes, ovos, tomate, acerola, tamarindo e outros produtos
(SILVA et al., 2005).
Outro processo que visa melhorar a qualidade do produto final o uso
de antioxidante, visando evitar o escurecimento excessivo durante a
secagem, mantendo a cor vermelha e aumentando sua conservao
pela acidificao do produto. Dentre os diversos antioxidantes para
uso em alimentos os comumente utilizados so: cido ascrbico,
cido ctrico e metabissulfitos (CAMARGO, 2003).
O processo foam-mat muito utilizado no processamento de

produtos sensveis a temperatura, tais como os sucos de frutas
(KARIM e CHEE WAI, 1999) A escolha do tempo e da temperatura
de desidratao depende do produto a ser desidratado.
O objetivo geral da pesquisa foi estudar a desidratao da polpa de
tomate pelo mtodo de secagem em camada de espuma (Foam-mat)
e avaliar a estabilidade do produto obtido.
Materiais e Mtodos
Foram utilizados tomates (Lycopersicon esculentum Mill)
produzidos na regio da Serra da Ibiapaba, que foram recebidos
2611
Na polpa seca, elimina-se o inconveniente da vida curta de prateleira,

com vantagem da possibilidade da manuteno do material em
temperatura ambiente, sem despesas inerentes conservao a frio.
A polpa processada na forma de p apresenta fcil reconstituio
em gua, possibilidade de formulao com outros produtos e baixa
relao volume/massa, com conseqente economia em custos de
embalagem e espao de armazenamento (VIEIRA; FIGUEIREDO e
QUEIROZ, 2007).
na planta de processamento e selecionados de acordo com seus

atributos de qualidade.
O processamento foi realizado de acordo com fluxograma
apresentado abaixo:
Recebimento do material (3kg de tomate)
Seleo de tomates de acordo com seus atributos de qualidade (cor

avermelhada forte, bastante firme e de boa consistncia)
Sanitizao (em gua clorada a 50ppm de cloro ativo/15min)
Retirada do talo + sementes
Batimento da polpa (liquidificador domstico por 5min)
2612
Mistura dos estabilizantes (Pectina, Liga Neutra e Emustab

simultaneamente, de acordo com o artigo de Soares et al., 2001).
Batimento da mistura (polpa+estabilizantes) em batedeira domstica

por 10min
Obteno de espuma estvel

Aps a obteno da espuma, a mesma foi submetida s seguintes
anlises fsico-qumicas de pH acidez, slidos solveis e cinzas.
O pH foi medido no pHmetro (Segundo mtodos fsico-qumicos do
ministrio da agricultura (LANARA,1981). A acidez total titulvel
de acordo com o instituto Adolfo Lutz (1985). A determinao dos
slidos solveis totais foi feito no refratmetro de Abb (1985) e as
cinzas foram obtidas pela queima da matria orgnica em mufla
utilizando temperaturas de 550C a 570C (1996).
Resultados e Discusso
Tabela 1: Anlises fsico-qumicas.
Anlises
Resultados
pH
Acidez (%cido ctrico)
Cinzas (mdia %)
3
6,5
3
3,44
Resultados de FERNANDES
et al (2013)
4,16
0,34
4,0
-
Fonte: Laboratrio de Microbiologia - IFCE / Campus Sobral.
Ao compararmos os resultados com (FERNANDES et al., 2013) que

realizou secagem da polpa de tomate pelo mesmo processo, nas
anlises de pH, slidos solveis e acidez, vemos que os valores no
foram equivalentes, pois obtivemos pH 3, enquanto em seu trabalho
o pH foi 4,16; a amostra avaliada neste estudo apresentou-se mais
cida. Seu valor de acidez foi de 0,34 e obtivemos valor de 6,5. O
valor de slidos solveis de (FERNANDES et al., 2013) apresentou
valor de 4, enquanto que obtivemos um brix de 3; observa-se que
a amostra avaliada neste estudo apresentou menor quantidade de
slidos solveis comparados com seu resultado, essas diferenas
podem ser devido as caractersticas dos frutos das regies estudadas.
Por se tratar de um processo no muito utilizado, vrios testes
foram efetuados a fim de que se obtivessem resultados satisfatrios,
mas aps alguns testes foi possvel sim avaliar quais tipos e suas
respectivas quantidades de espessantes e estabilizantes originavam
melhores resultados.
2613
A desidratao da polpa de tomate foi estudada usando-se o mtodo

de secagem em espuma foam mat e a estabilidade obtida mostrou-se
satisfatria quando avaliada.
REFERNCIAS
Offcial Methods of analysis of the Association of Official
Analytical Chemists (method 900.02). Arlington: A.O.A.C, 1996.
CONCLUSO
2. CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: Novas

tecnologias manual tcnico. WORKSHOP TOMATE NA
UNICAMP: PESQUISAS E TENDNCIAS, Campinas, 28 de
maio de 2003.
3. CARNEIRO, D. D. Desidratao de alimentos por Foam-Mat
Drying. 2008. 9p Seminrio (Processamento de Alimentos).
Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de
Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro,
Seropdica, RJ, 2008.
4. CRUZ, W. F; Obteno de polpa de goiaba (Psidium guajava
L.) em p pelo mtodo secagem em camada de espuma.
Dissertao apresentada Universidade Federal de Viosa,
como parte das exigncias do Programa de Ps-Graduao em
Cincia e Tecnologia de Alimentos, para obteno do ttulo de
Magister Scientia.
2614
5. FERNANDES, R. V. B; QUEIROZ, F; BOTREL, D. A; ROCHA,

V. V; LIMA, C. F; SOUZA, V. R. FOAM MAT DRYING OF
TOMATO PULP. Biosci. J., Uberlndia, v. 29, n. 4, p. 816-825,
July/Aug. 2013.
6. FERREIRA, M. D.; CORTEZ, L. A. B.; HONRIO, S. L.;

TAVARES, M. Avaliao fsica do tomate de mesa Romana
durante manuseio na ps-colheita. Eng. Agrc., Jaboticabal,
v.26, n.1, p.321-327, jan./abr. 2006.
7. FERREIRA, S. M. R.; QUADROS, D. A.; KARKLE, E. N. L.;
LIMA, J. J.; TULLIO, L. T. ; FREITAS, R. J. S. Qualidade pscolheita do tomate de mesa convencional e orgnico. Cinc.
Tecnol. Aliment. Campinas, 30(4): 858-864, out.-dez. 2010.
Adolfo Lutz. V. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de
alimentos, 3. Ed. So Paulo: IMESP, 1985. P. 27-28.
9. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa
Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal.
Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de
origem animal e seus ingredientes: II - Mtodos Fsicos e

Qumicos. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1981.
10. NAIKA, S.; JEUDE, J. V. L.; GOFFAU, M.; HILMI, M.; DAM, B.
V. A cultura do tomate. ISBN Agromisa: 90-8573-047-3. ISBN
CTA: 92-9081-319-9. 2006.
11. SOARES, E. C.; OLIVEIRA, G. S. F.; MAIA, G. A.; MONTEIRO, J.
C. S.; JUNIOR, A. S.; FIHO, M. S. S. Desidratao da polpa de
acerola (Malpighia emarginata D.C.) pelo processo foammat. Cinc. Tecnol. Aliment. Campinas, 21(2): 164-170 maio
- ago. 2001.
2615
DESENVOLVIMENTO E AVALIAO
DA QUALIDADE DE BEBIDA LCTEA
ADICIONADA DE POLPA DE SERIGUELA
(SPONDIAS PURPREA L.)
J. G. Santos [IC] | M. P ALVES [IC] | R. G BATISTA [IC]
I. B. S. Arajo [PQ]1
RESUMO
A seriguela um fruto tpico da regio nordeste, rica em carboidratos
e vitaminas, ainda pouco explorada na tecnologia de alimentos.
Visando sua disponibilidade em diferentes pocas do ano e ainda o
aproveitamento do soro do leite, o presente trabalho teve como objetivo
elaborar uma bebida lctea de seriguela avaliando parmetros fsicos
e sensoriais de qualidade. Foram desenvolvidas trs formulaes de
acordo com o tipo de polpa de seriguela adicionada: 20% de polpa
concentrada (T1), 10% de polpa concentrada + 10% de polpa natural
(T2) e 20% de polpa natural (T3). Foram analisados parmetros de
umidade e acidez das amostras, bem como foi realizada anlise
sensorial dos produtos para os seguintes atributos: aparncia, aroma,
textura, sabor, aceitao global e inteno de compra. Foi observado
que dentre as formulaes o tratamento com maior percentual de
polpa concentrada (T1) apresentou melhores resultados, sendo
portanto um produto em potencial a ser lanado no mercado.
2617
PALAVRAS-CHAVE: Seriguela, Soro de leite, Subprodutos, Resduos agroindustriais.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Paraba - IFPB / Campus Sousa - Departamento de
Agroindstria: iris_braz@hotmail.com;
DEVELOPMENT AND EVALUATION OF

QUALITY OF DRINK MILK ADDED TO SPANISH
PRUNE PULP (SPONDIAS PURPUREA L.).
ABSTRACT
2618
Spanish prune is a typical fruit of the northeast region, rich in

carbohydrates and vitamins, still little explored in food technology.
Targeting their availability in different seasons and even the use of
whey, the present study aimed to develop a milky drink with Spanish
prune evaluating physical and sensory quality parameters. Three
formulations were developed in accordance with the type of fruit
pulp added: 20% concentrated pulp (T1), 10% concentrated pulp
+ 10% natural pulp (T2) and 20% natural pulp (T3). Parameters of
moisture and acidity of the samples were analyzed, as well as sensory
analysis of products was performed following attributes: appearance,
aroma, texture, flavor, overall acceptance and purchase intention. It
was observed that among the formulations treatment with higher
percentage of pulp concentrated (T1) showed better results, and is
therefore a potential product to be launched in the market.
Keywords: Spanish prune, Whey, Byproducts, Agroindustrial residues.
INTRODUO
Devido sua excelente qualidade organolptica, a seriguela
muito apreciada no Nordeste brasileiro, refletido pelo contnuo
aumento do consumo do fruto in natura ou processado na forma
de diversos produtos, normalmente disponibilizados no mercado,
o que tem proporcionado crescente interesse para seu cultivo
comercial (SACRAMENTO; SOUZA, 2000). Os frutos so altamente
perecveis durante o manejo ps-colheita (LEON e SHAW, 1990),
exibindo rpido amolecimento, susceptibilidade ao apodrecimento e
mudanas no sabor (SAUCEDO-VELOZ et al., 2004), no podendo ser
armazenados ou comercializados em locais distantes (KAYS, 1997).
O mercado de frutos como a seriguela tem-se mostrado promissor
e em crescimento. Para o mercado interno, a demanda por sucos e
polpas, para consumo direto e tambm para a indstria de sorvetes
e doces, vem aumentando a cada dia em todas as regies do pas.
Para o mercado externo, o interesse por polpas congeladas tornouse maior aps o inicio das exportaes para o continente europeu
(EMBRAPA, 2001).
Visando aproveitar melhor a seriguela e eliminar desperdcios de

soro de leite, o objetivo deste trabalho foi elaborar bebida lctea
com polpa de seriguela, avaliando parmetros fsico-qumicos e
sensoriais de qualidade.
2619
Por outro lado, no processamento de produtos de origem animal

como os derivados do leite, o soro de leite obtido como resduo
ainda utilizado por muitos produtores rurais na alimentao
animal, misturado s raes. Em alguns casos, na fabricao de
determinados tipos de queijo, o soro descartado nos esgotos, pelo
desconhecimento de seu uso alternativo na indstria. A bebida lctea
um derivado elaborado com leite e soro, podendo ser fermentada ou
no, acrescida de outros ingredientes como polpas de frutas, creme e
gorduras vegetais. De grande aceitao no mercado, a bebida lctea
bastante nutritiva e, atualmente, vem sendo considerada como
uma maneira de aproveitar o soro, na forma lquida, alm de evitar
a poluio do ambiente (EMBRAPA, 2005).
Materiais e Mtodos
A fruta da seriguela foi obtida na feira livre da cidade de Sousa-PB, logo
aps processada no campus IFPB-unidade de So Gonalo, as demais
matrias-primas, como leite, soro, corante de urucum, e acar, foram
fornecidas pelo Instituto. A formulao da bebida lctea foi elaborada
a partir da polpa de seriguela em diferentes concentraes de polpa
de seriguela: tratamento com 20% de polpa concentrada (T1),
tratamento com 10% de polpa natural e 10% de polpa concentrada
(T2) e tratamento com 20% de polpa natural de seriguela. As
propores dos demais insumos utilizados como leite, soro de leite,
corante natural de urucum, em quantidades especificadas para cada
tratamento apresentadas na Tabela 1. A elaborao da bebida lctea
foi realizada de acordo com os requisitos do MAPA. Aps o processo
de saborizao, a bebida lctea foi envazada em garrafas de 500mL e
armazenadas em cmara fria (Figura 1).
2620
Figura 1: Obteno da bebida lctea saborizada com polpa de seriguela.
Tabela 1: Concentraes dos ingredientes utilizadas para formulao

da bebida lctea.
Ingredientes:
Leite
Soro
Acar no concentrado
Polpa concentrada
Polpa natural
Corante de Urucum
T1
T2
T3
46.30%
30.9%
6.2%
16.6%
49.54%
33.03%
49.9%
33.30%
8.25%
9.08%
0.08%
16.65%
0.08%
0.02%
As bebidas prontas foram submetidas s analises fsico-qumicas de

umidade e acidez. Todas as anlises foram realizadas em triplicata.
Aps atestar a qualidade microbiolgica das bebidas, as mesmas
foram submetidas a anlise sensorial por meio de teste de aceitao/
preferncia, em escala hednica de nove pontos (1- Desgostei
muitssimo; 9- Gostei muitssimo), para os seguintes atributos:
aparncia, aroma, textura, sabor e aceitao global, bem como
avaliao da inteno de compra, por meio de cinco pontos
(1-certamente no compraria; 5- certamente compraria). O teste
foi realizado com 54 julgadores, alunos e funcionrios do IFPB
Campus Sousa. As amostras foram servidas em copos descartveis de
50 mL, codificadas com nmeros de dgitos aleatrios e distribudas
aos provadores em ordem aleatria.
Os dados das anlises foram submetidos ANOVA ao nvel de 5%
de significncia. Quando houve diferena significativa entre os
tratamentos, as mdias foram submetidas a teste de Tukey (p<0.05).
Para auxiliar no tratamento estatstico dos dados, foi utilizado o
software estatstico Asisstat verso 7.6 (SILVA, 2014).
2621
Analises fsico-qumicas
T1
T2
T3
Acidez
0,520 0,066a
0,573 0,050
0,570 0,078
Umidade
80,10 0,07c
81,29 0,09b
83,24 0,18
Tabela 2: Mdias e desvios-padro das anlises fsico-qumicas de bebida lctea com polpa de seriguela.
Na anlise de acidez, a bebida lctea no apresentou diferena

entre as amostras, os valores obtidos encontram-se de acordo
com padro de qualidade e identidade para leites fermentados
(BRASIL; 2000) que estabelece valores que variam entre 0,6 e 2,0g
de cido ltico/100g. Para o atributo umidade, as trs amostras
apresentaram diferena entre si, onde a amostra T3 apresentou
maior ndice de umidade, as mdias variaram entre 80,10 e 83,24,
A Tabela 2 contm os dados obtidos nas anlises de acidez e umidade.
valores semelhantes foram encontrados por (MENEZES; 2011) que

oscilaram entre 81,52 e 81,87. Essa diferena pode ter ocorrido pelas
diferentes concentraes de polpa nas amostras, onde o tratamento
que teve maior valor foi o T3, que teve maior teor de polpa natural.
A Tabela 3 contm os dados obtidos na anlise sensorial das bebidas
lcteas.
Tabela 3: Mdias e desvios-padro para os atributos sensoriais
avaliados na bebida lctea com polpa de seriguela
Aparncia
Aroma
Textura
Sabor
Ac. Global
Inteno de compra
T1
T2
T3
7,02 1,53
6,701,54
7,101,61
7,331,73
7,341,52
3,981,17
6,911,47
6,481,58
6,951,58
7,031,73ab
7,021,62
3,531,27ab
7,131,38
6,741,37
6,721,53
6,481,88b
6,921,57
3,251,30b
Tabela 3: Letras diferentes na mesma linha significa diferena estatstica ao nvel de 5% de probabilidade. Letras
iguais na mesma linha significa que no houve diferena significativa ao nvel de 5%.
2622
Para os atributos, aparncia, aroma, textura e aceitao global foi

observado que no houve diferena significativa (p<0,05) entre as
formulaes T1, T2 e T3. Tal comportamento foi semelhante ao
encontrado por MENEZES (2011), em uma avaliao sensorial de
bebida lctea fermentada base de soro de leite e polpa de caj com
potencial e atividade probitica.
J o atributo Sabor a amostra que apresentou diferena significativa
(p<0,05 ) foi tratamento T1, valores prximos a esses foram
encontrados na obteno de geleia de seriguela por LIMA e MELEIRO
(2012) no desenvolvimento e avaliao fsico-qumica e sensorial de
geleia e doce de corte de seriguela, uns dos motivos da amostra T1 ter
sido a mais aceita o teor de acar adicionado no concentrado.
Em relao ao atributo Inteno de Compra, a amostra T1 foi a
que tambm apresentou diferena significativa (p<0,01), MUNIZ,
BORGES, ABREU, NASSU E FREITAS (2002) realizando um
trabalho sobre Bebidas fermentadas a partir de frutos tropicais,
encontraram valor prximo para o atributo Inteno de Compra ao
analisar bebida fermentada de seriguela.
Concluso
Foi observado que a formulao T1 que obteve melhor resultado
na maioria das anlises, implicando que o produto foi bem aceito.
Entretanto, so necessrios estudos mais avanados para avaliar melhor
o potencial do produto, e possivelmente poder lan-lo no mercado.
Referncias
1. Costa, A. V. S; Nicolau, E. S; Torres, M. C. L; Fernandes, P. R; Rosa,
S. I, R; Nascimento, R. C. Desenvolvimento e caracterizao
fsico-qumica, microbiologica e sensorial de bebida lctea
fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/
espessantes. Londrina, 2013.
2. Filgueiras, H. A. C. Gerao de tcnicas de conservao pscolheita para valorizao do cultivo de caj e ciriguela no
Estado do Cear - Embrapa. Cear, 2011.
3. Lima, I. C. G. S; Meleiros, C. H. A. Desenvolvimentos,
avaliao fsico-qumica e sensorial de geleia e doce de corte
de sereguela (Spondias Purpurea L.) visando o crescimento
da cadeia produtiva do fruto. Curitiba, 2012.
2623
4. Menezes, A. C. S. Desenvolvimento de bebida lctea

Fermentada base de soro de leite e polpa de caj (Spondias
Mombin I.) com potencial atividade probitica. Recife, 2011.
6. Vieira, L. C; Jnior, J. B. L. Tecnologia De Fabricao De

Bebida Lctea. Belm, Pa, 2005.
5. Muniz, C. R; Borges, M. F; Abreu, F. A. P; Nassau, R. T; Freitas,

C. A. S. Bebidas fermentadas a partir de frutos tropicais.
Curitiba, 2002.
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE LEO

DAS SEMENTES DE MELANCIA (Citrullus
lanatus)
A. L. S. Marques | K. A. Jales2 | I. de M. Ferreira
W. B. Silva | F. da C. B. Parente
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: leo de semente, soxhlet, melancia
do Cear - IFCE / Campus Sobral: analurdessm@hotmail.com;
Docente do IFCE / Campus Sobral: karraais05@gmail.com;
2625
As agroindstrias tm se preocupado com o destino dos resduos

gerados pelo processamento dos frutos, entre eles destaca-se
a melancia. Embora os dados sobre a composio qumica e
propriedades funcionais destes resduos no sejam completos, as
sementes de melancia contem de 20 a 40% de leo, o qual e rico
em cidos graxos essenciais. O presente trabalho teve como objetivo
avaliar as caractersticas fsico-qumicas do leo das sementes de
melancia (Citrullus lanatus). O leo das sementes de melancia foi
extrado pela metodologia de Soxhlet. As anlises fsico-qumicas
realizadas foram refrao, cidos graxos livres, ndice de perxido
e ndice de iodo, (IAL, 2004). O teor de AGL para leos brutos deve
ser no mximo de 4,0 mg KOH.g-1, estando o leo das sementes de
melancia cujo valor foi 0,21 mg KOH.g-1 est em acordo com codex.
O leo da semente de melancia demonstrou iodo de 270,68 g I2.100 g1
valor este muito superior ao do leo de elevado grau insaturao.
O leo das sementes de melo apresentou IP de 0,18 meq.kg1,
encontrado-se dentro das condies estabelecidas pelo codex. O teor
de AGL e IP apresentaram valores baixos bem indicado a qualidade
do leo da das sementes de melancia.O ndice de iodo para o leo
das sementes de melancia foi bastante elevado indicado que este
leo rico em cidos graxos insaturados.
REVIEW: PHYSICO-CHEMICAL
CHARACTERIZATION OF SEED OIL
WATERMELON (Citrullus Ianatu)
ABSTRACT
2626
The agribusiness have been concerned about the fate of the waste
generated by the processing of fruits, among them stands out
watermelon. Although data on the chemical composition and
functional properties of these residues are not complete, the
watermelon seeds contain 20-40% oil, which, rich in essential fatty
acids. This study aimed to evaluate the physico-chemical properties
of the seed oil of watermelon (Citrullus lanatus). The oil from the
seeds of watermelon was extracted by Soxhlet methodology. The
physico-chemical analyzes were performed refraction, free fatty
acids, peroxide index and iodine index (IAL, 2004). The FFA content
of crude oils to be a maximum of 4.0 mg KOH.g-1, while the oil
from the seeds of watermelon whose value was 0.21 mg KOH.g-1
is in accordance with the Codex. The watermelon seed oil showed
iodine 270.68 g l2.100 g-1 this value much higher than rapeseed
oil and sunflower oil is considered a high degree of unsaturation.
The oil from melon seeds showed PI 0.18 meq.Kg-1, lying within
the conditions set by Codex. The content of FFA and PI showed
very low values indicating the quality of the oil from the seeds of
watermelon. The iodine index for oil seeds of watermelon was quite
high indicating that this oil is rich in unsaturated fatty acids.
KEY-WORDS: Propolis, quality, value-added.
INTRODUO
As agroindstrias tm se preocupado com o destino dos resduos
gerados pelo processamento dos frutos, os quais geralmente so
amontoados em reas prximas s unidades processadoras, onde
entram em decomposio, causando srios danos ao meio ambiente.
No entanto, h um enorme potencial no estudo e uso desses resduos
na nutrio humana (NEIVA etal., 2002).
Alguns estudos destacam o potencial de uso dos resduos
agroindustriais como fontes alternativas de nutrientes (leo, fibras
e protena) (EL AAL, 1992). Embora os dados sobre a composio
qumica e propriedades funcionais destes resduos no sejam
completos.
As sementes de melancia contem de 20 a 40% de leo, o qual e rico
em cidos graxos essenciais. Desses, os cidos graxos linoleico (-6)
e linolnico (-3) so essenciais no organismo humano porque tem
papel fundamental no funcionamento adequado do organismo.
A extrao de leo de sementes de frutas pode constituir uma
alternativa no aproveitamento de resduos agroindustriais, uma
vez que esses resduos em muitos casos so considerados custo
operacional para as indstrias ou fonte de contaminao ambiental
(MALACRIDA, 2009).
2627
Materiais e Mtodos
As melancias foram provenientes do mercado local da cidade de
Sobral - Ce. Os frutos foram sanitizados em gua clorada a 200
ppm por 15 min. Sendo cortados e retiradas as sementes, as quais
foram lavadas em gua corrente para retirada da pelcula. As
sementes foram secas em estufa de circulao de ar a 80C por 2
horas. As sementes secas foram acondicionadas em sacos plsticos
e armazenados a temperatura de aproximadamente 20C. As
O objetivo do seguinte trabalho foi fazer a avaliao das caractersticas

fsico-qumicas do leo extrado a partir das sementes de melancia
(Citrullus lanatus).
sementes foram trituradas em liquidificador domstico, sendo

pesadas e acondicionadas em cartuchos prprio para determinao
de lipdios, pela metodologia de Soxhlet.
As anlises fsico-qumicas realizadas nas amostras foram ndice de
refrao (IR), cidos graxos livres (AGL), ndice de perxido (IP) e
ndice de iodo, segundo as normas do Instituto Adolfo Lutz, 2004
Na Tabela 1 esto dispostos os valores do teor de ndice de refrao,
cidos graxos livres, ndice de perxidos e ndice de iodo para o leo
das sementes de melancia.
Tabela 1: Composio fsico-qumica de leo extrado das sementes
de melancia.
ANLISES
REFRAO
CIDOS GRAXOS LIVRES
NDICE DE PEROXIDO
NDICE DE IODO
2628
RESULTADOS
UNIDADE
1,45
0,21
1,18
270,68
Mg KOH.g-1
Meq.Kg-1
g l2.100 g-1
O ndice de refrao est relacionado, principalmente, ao grau de

saturao e a razo entre duas ligaes cis/trans dos cidos graxos, alm
de sofrer influncia de processos oxidativos. (MALACRIDA, 2009).
O ndice de acidez um importante parmetro de avaliao do
estado de conservao de leos. O processo de decomposio de
tais matrias-primas ocorre por reaes de hidrolise, oxidao
e polimerizao e a extenso dessas alteraes depender das
condies da fritura, principalmente temperatura, perodo de
aquecimento e exposio do leo ao ar.
Segundo o Codex Alimentarium Commission (2008), o teor de AGL
para leos brutos deve ser no mximo de 4,0 mg KOH.g-1, estando o
leo das sementes de melancia em acordo com esse parmetro, uma
vez que, foi obtido 0,21 mg KOH.g-1 como resultado.
O ndice de iodo um teste emprico que indica o grau de insaturao
de um leo (MALACRIDA, 2009). O leo das sementes de melancia
demonstrou um ndice de iodo de 270,68 g l2.100 g-1 valor este

muito superior ao do leo de canola que varia de 110-126 g l2.100
g-1 e superior ao leo de girassol cujo ndice de iodo varia de 188194 g l2.100 g-1, considerados leos de elevado grau de insaturao
(BRASIL, 1999).
O Codex Alimentarium Commission (2008), estipula para leos
refinados e brutos valores mximos de perxido de 10 e 15 meq.Kg-1,
respectivamente. O leo das sementes de melancia apresentou IP de
0,18 meq.Kg-1, encontrando-se dentro das condies estabelecidas
pelo Codex.
CONCLUSO
O teor de AGL e IP apresentaram valores bem baixos indicando a
qualidade do leo das sementes de melancia. O ndice de iodo para
o leo das sementes de melancia foi bastante elevado indicando que
este leo rico em cidos graxos insaturados.
AGRADECIMENTOS
Ao Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear IFCE / Campus Sobral
2629

Sanitria. Resoluo RDC n. 482, de 23 de setembro de 1999.
Regulamento tcnico para fixao de Identidade e Qualidade de
leos e Gorduras vegetais. Dirio Oficial da Unio, Braslia-DF,
v. 196. 13 de out de 1999. Seo I, p. 82-87.
2. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Codex-Sta 210:
Codex Standart for Named Vegetable Oils. Rome, 2008;
Adolfo Lutz.v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de
alimentos - LEOS e GORDURAS, 5 ed. So Paulo. IMESP, 2004.
REFERNCIAS
4. MALACRIDA, C. R, Caracterizao de leos extrados de

sementes de frutas : composio de cidos graxos, tocoferis e
carotenoides, 10-DEZ-2012, So Jos do Rio Preto, 2009.
5. NEIVA J. N. M. et al. Avaliao do valor nutritivo de silagens de
capim elefante (Pennisetum purpureum) com diferentes nveis
de subproduto da goiaba In: 39a Reunio Anual da Sociedade
Brasileira de Zootecnia, Recife. Anais, SBZ. 2002. CD ROM.
AVALIAO DA ESTABILIDADE FSICOQUMICA E MICROBIOLGICA DE KEFIR

P. L. Silva [IC] | T. L. F. Guimares [IC] | P. B. Sousa [MTA]1
E. A. Castro [MTA]1 | E. C. Mono [MTA]1 | M. N. Damaceno [PQ]1
RESUMO
de fcil preparo e economicamente acessvel, originado da ao da
microbiota natural presente nos gros ou grumos de kefir. Apresenta
efeitos benficos, atribudos presena da microflora kefir e seus
produtos metablicos. O presente trabalho objetivou avaliar a
estabilidade fsico-qumica e microbiolgica do kefir. Para obteno
do leite fermentado utilizou-se uma proporo de 1g de gros de kefir
para 100 mL de leite, por 24h em temperatura de 25C. As analises
fsico-qumicas e microbiolgicas foram realizadas nos perodos de
1, 2, 3, 4, 10 e 28 dias, realizando determinaes de pH pelo mtodo
eletromtrico, acidez por mtodo titulomtrico, protena pelo
mtodo de Kjeldahl, umidade pelo mtodo gravimtrico, coliformes
totais (30 e 45C) e Salmonella, respectivamente. Os resultados
obtidos indicaram que o leite fermentado por kefir apresentou
caractersticas fsico-qumicas em concordncia com a legislao
vigente. Por sua vez, os resultados microbiolgicos indicam boas
condies higinico-sanitrias da matria-prima e da manipulao
durante elaborao do produto.
2631
PALAVRAS-CHAVE: Composio, estocagem, leite fermentado.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: priscilaluanaspfc@gmail.com;

[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [MTA] Mestrando(a) em Tecnologia de Alimentos
EVALUATION OF STABILITY PHYSICALCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL OF KEFIR

ABSTRACT
2632
Kefir is a slightly fizzy and foamy, easy to prepare and affordable

fermented milk originated from the action of natural microbes
present in kefir grains or lumps. Has beneficial effects attributed
to the presence of kefir microflora and their metabolic products.
The present study aimed to evaluate the physico-chemical and
microbiological stability of kefir. To obtain the fermented milk
used a ratio of 1g of kefir grains to 100 mL of milk for 24 hours at
a temperature of 25C. The physico-chemical and microbiological
analyzes were carried out from 1, 2, 3, 4, 10 and 28 days, making
determinations of pH by electrometric method, acidity by titration
method, protein by the Kjeldahl method, moisture by gravimetric
method, total coliforms (30 and 45C) and Salmonella, respectively.
The results indicated that the fermented milk kefir presented
by physicochemical characteristics in accordance with current
legislation. In turn, the microbiological results indicate good hygiene
and sanitary conditions of the raw material and product handling
during preparation.
KEY-WORDS: Composition, fermented milk, storage.
INTRODUO
de fcil preparo e economicamente acessvel, originado da ao
da microbiota natural presente nos gros ou grumos de kefir
(WITTHUHN et al., 2004; MARCHIORI, 2007).
O kefir definido como o iogurte do sculo 21 (GORSKI 1994;
BESHKOVA et al., 2002; SIMOVA et al.,2002; YKSEKDA;
BEYATLI; ASLIM, 2004) e teve sua origem nas montanhas do
Cucaso (GARROTE; ABRAHAM; DE ANTONI, 1997), Tibete ou
Monglia, h muitos sculos atrs (IRIGOYEN et al., 2005).
O kefir composto de aproximadamente 15 a 16 lactobacilos,

aproximadamente 7 a 9 streptococci/lactococci, 8 leveduras e
2 bactrias acticas (acetobacter), o que caracteriza como um
complexo de bactrias no patognicas (CREDIDIO, 2008). Dentre
os micro-organismos, os lactobacilos representam a maior parte dos
encontrados nos grnulos (ou aglomerados) do kefir (65 a 80% do
total), enquanto as leveduras representam cerca de 18% dos microorganismos do produto (QUINTAES, 2010).
Para obteno do leite fermentado de kefir os gros so adicionados
ao leite em recipiente de vidro, esterilizado, o qual fermenta a
temperatura ambiente ( 25C) por aproximadamente 24 horas. Aps
2633
De acordo com o Regulamento Tcnico de Leites Fermentados,

o kefir o produto cuja fermentao se realiza com cultivos
acido-lcticos elaborados com gros de kefir, Lactobacillus kefir,
espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com
produo de cido lctico, etanol e dixido de carbono. Os gros
de Kefir so constitudos por leveduras fermentadoras de lactose
(Kluyveromyces marxianus) e leveduras no fermentadoras de
lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae e
Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus (BRASIL, 2007). Os
gros so descritos como uma associao simbitica de leveduras,
bactrias cido-lticas e bactrias cido-acticas, envoltas por uma
matriz de polissacardeos referidos como kefiran.
a fermentao, so coados, e o lquido resultante o kefir, que pode

ser consumido fresco ou maturado (WESCHENFELDER et al., 2011).
Os efeitos benficos do kefir tm sido atribudos presena da
microflora kefir e seus produtos metablicos. O consumo de kefir
tem sido associado a vrias propriedades de promoo da sade,
tais como antimicrobiana, antitumoral, efeito imunolgico e
hipocolesterolmico sendo empiricamente usado em muitas regies
da Europa oriental para tratar diferentes distrbios gastrintestinais
(FARNWORTH, 2005; ROMANIN et al., 2010). Kefir tambm atua
como um agente anti-inflamatrio e pode proporcionar resultados
satisfatrios em pacientes com doena celaca (SANTOS et al., 2012).
Bezerra, Boari e Oliveira (1999) comentaram que, embora ainda
no industrializado no Brasil, o kefir vem conquistando adeptos em
vrias regies do pas. Sua preparao, apenas em escala artesanal,
resulta em um produto com caractersticas fsico-qumicas e
microbiolgicas ainda no bem definidas.
2634
Os microrganismos presentes nos gros de kefir, os atributos

qumicos do leite utilizado, e a tecnologia de fabricao so todos
os fatores que influenciam as caractersticas microbiolgicas, fsicoqumicas e sensoriais do kefir (KOROLEVA, 1988; IRIGOYEN et
al., 2005). Desta forma, O presente trabalho objetivou avaliar a
estabilidade fsico-qumica e microbiolgica do kefir.
MATERIAIS E MTODOS
Obteno do kefir
Os gros de kefir desidratados foram obtidos por doao via Internet
http://www.kefir.50webs.org/, em seguida, encaminhados para a
cidade de Limoeiro do Norte, Cear. Os gros foram cultivados na
planta de processamento de leite do Instituto Federal do Cear/IFCE
Campus Limoeiro do Norte, sob condies controladas (temperatura
25C e reativao diria com leite UHT integral).
As culturas dos gros de kefir foram reativadas por meio de adies
sucessivas de leite, realizadas a cada 24 horas com 1 litro de leite
UHT integral. A proporo utilizada foi de 1:100 m/v (1 g de gros

de kefir para 100 mL de leite). O leite, juntamente com a cultura
ativada, foi colocado em recipiente de vidro tampado com um tecido
de algodo perfurado, ficando por 24 h em temperatura de 25C, at
a formao de uma coalhada mais cremosa.
Foram necessrias duas operaes para a completa reativao da
cultura de kefir e os micro-organismos voltarem atividade de
multiplicao. Aps a completa reativao da cultura, foi adicionado,
novamente, leite, para aumento de volume da cultura. Aps esta
operao, os gros foram filtrados, para posterior separao da
bebida kefir (Figura 1), para realizao das anlises fsico-qumicas
e microbiolgicas.
2635
As anlises fsico-qumicas foram realizadas no Laboratrio de
Qumica de Alimentos do IFCE Campus Limoeiro do Norte. O
leite fermentado de kefir foi submetido s anlises nos perodos
de 1, 2, 3, 4, 10 e 28 dias, realizando as determinaes de pH pelo
mtodo eletromtrico, acidez por mtodo titulomtrico, protena
pelo mtodo de Kjeldahl e umidade pelo mtodo gravimtrico (IAL,
2008). Para a analisar os resultados da avaliao fsico-qumica
Figura 1: Produo do kefir. Fonte: Lopitz-Otsoa (2006). Os gros de kefir (1) so adicionadas ao leite (2) e deixados a
repousar temperatura ambiente durante 18-24 h de fermentao (3), aps a fermentao os gros so filtrados (4) e
prontos para iniciar um novo ciclo. O leite fermentado que resulta a partir do passo 4 apropriado para o consumo.
utilizou-se a ANOVA e as mdias comparadas pelo teste Tukey ao

nvel de 1% de probabilidade atravs do programa Assistat verso
7.6 beta (SILVA, 2013).
As anlises microbiolgicas foram realizadas no kefir seguindo
o Regulamento Tcnico de Leites Fermentados (BRASIL, 2007).
Num perodo de 1, 2, 3, 4, 10 e 28 dias foram realizadas anlises de
coliformes totais (30 e 45C) e Salmonella de acordo com as normas
da American Public Health Association - APHA (2001).
Contagem de coliformes totais e termotolerantes foram obtidas pelo
mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP) e de Salmonella spp. pelo
mtodo de presena/ausncia de microrganismos. Os resultados
de coliformes e Salmonella spp. foram expressos em Nmero Mais
Provvel por grama de amostra (NMP/g) e em 25 gramas de amostra,
respectivamente.
2636
De acordo com as anlises fsico-qumicas realizadas pode-se
observar que houve diferena significativa ao nvel de 1% (p<0,01)
durante os perodos de estocagem para os parmetros pH, acidez
e umidade, por sua vez, para o parmetro protenas no houve
diferena significativa (Tabela 1).
Tabela 1: Resultado das caractersticas fsico-qumicas do kefir

durante o perodo de estocagem.
Parmetros
pH
Acidez (%)
Umidade (%)
Protena (%)
1
4,66
0,734
89,26
2,88
2
4,81
0,722
89,19
2,52
Estocagem (dias)
3
4
10
4,22
4,39
4,73
0,808
0,783
0,824
89,2
89,05
89,16
2,49
2,6
2,84
28
4,69
0,789
89,68
3,01
P
**
**
**
ns
ns - no significativo; **significativo ao nvel de 1% (p<0,01).
Os valores de pH condizem com os resultados obtidos por Souza,

Garcia e Valle (1984), que ao avaliarem a composio fsico-qumica
do kefir, encontraram valores de pH na faixa de 4,2 e 4,5. Esses valores

indicam que o tempo de fermentao foi suficiente para alcanar um
pH desejvel segundo legislao para leites fermentados (BRASIL,
2007), classificando este produto como um alimento cido, garantindo
a inibio do desenvolvimento de microrganismos patognicos e
deteriorantes que porventura sobrevivam ao tratamento trmico do
leite e que poderiam alterar o produto durante sua vida de prateleira
(FRANCO; LANDGRAF, 1996). A queda do pH nos dias 3 e 4 pode
ser justificada pela degradao da lactose, resultante da ao das
bactrias presentes nos gros de kefir (WESCHENFELDER et al.,
2011). De acordo com tles e Cagindi (2003) o pH caracterstico do
kefir encontra-se entre 4,2 a 4,6.
A acidez exerce grande influncia sobre os atributos de qualidade

dos produtos lcteos fermentados e um dos fatores que limita sua
aceitao. Assim, a baixa acidez favorece a sua aceitabilidade pelos
consumidores, alm disso, a produo de cido ltico, substncia
caracterstica de todos os leites fermentados, age como conservante
natural, alm de tornar os componentes do leite mais digerveis.
Valores muito baixo de pH e alta acidez promove sinerese no
produto e rejeio dos consumidores devido ao forte sabor cido,
alm de prejudicar a manuteno da microbiota natural do produto
(THAMER; PENNA, 2006; SILVA et al., 2001).
Protenas lcteas para leites fermentados devem apresentar um valor
2637
O parmetro acidez apresentou ao longo da estocagem valores

dentro dos padres (0,5 a 1,5 g de cido lctico/100g) estabelecidos
pela legislao vigente (BRASIL, 2007). Encontrando-se ainda em
conformidade com os resultados obtidos por Santos et al. (2012)
O aumento da acidez determinado pela transformao da lactose
pelos microrganismos, com formao de cido ltico, conferindo
acidez caracterstica ao produto. Esta acidez auxilia na absoro e
utilizao dos nutrientes pelo organismo, alm de prevenir possveis
doenas transmitidas por alimentos (SILVA, 1995). Alm do que
j foi citado, o aumento da acidez demonstra que a quantidade
de lactose no leite diminuiu, podendo favorecer o consumo deste
produto por pessoas intolerantes ao acar do leite.
mnimo de 2,9% (BRASIL, 2007), estando os valores determinados

durante os perodos de estocagem um pouco abaixo do ideal (1, 2,
3, 4 e 10 dias). Os valores encontrados esto abaixo dos obtidos por
Mendes (2011) ao realizar a caracterizao fsico-qumica de leites
fermentados. As protenas do kefir so parcialmente digeridas e,
assim, mais facilmente utilizadas pelo organismo. O triptofano, um
dos aminocidos essenciais abundantes no kefir, conhecido pelo
efeito relaxante do sistema nervoso.
Em todos os perodos de estocagem os teores de umidade foram
superiores a 89%, caracterizando-se como um produto de alta
umidade. Estes valores esto um pouco acima dos obtidos por
Mendes (2011), que determinou umidade mdia de 83% em
amostras de leites fermentados. A instruo normativa para leites
fermentados (BRASIL, 2007) no estabelece padres para as anlises
de umidade, no sendo possvel, portanto, comparar os resultados.
Para garantir maior qualidade a esses produtos, seria necessrio o
estabelecimento de parmetros pela legislao, de modo a garantir a
uniformidade dos mesmos, facilitando a inspeo.
2638
Produtos que apresenta, alta umidade tendem a deteriorar-se mais

rapidamente que alimentos com menor teor de umidade, porm,
devido a seu baixo pH e alta acidez isso no representa um problema
para o leite fermentado de kefir, uma vez que, nessas condies h
inibio do desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e
patognicos, constituindo-se uma maneira de aumentar a vida de
prateleira do produto.
Assim como em Santos et al. (2012), no houve crescimento de
coliformes totais e termotolerantes, bem como de Salmonella spp
(Tabela 2). Este resultado demonstra que os padres microbiolgicos
do leite fermentado esto dentro dos limites estabelecidos pelo
Regulamento Tcnico de Identidade e qualidade de Leite Fermentado
(BRASIL, 2007).
Tabela 2: Resultado das caractersticas microbiolgicas do kefir
durante o perodo de estocagem.
Tempo de
estocagem (dias)
1
2
3
4
10
28
(BRASIL, 2007)
Coliformes a
30C (NMP/g)
<3
<3
<3
<3
<3
<3
Mx. 1x102
Kefir
Coliformes a
45C (NMP/g)
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Mx. 10
Salmonella
spp. (em 25g)
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
A ausncia dos microrganismos pesquisados demonstra que o leite

fermentado por kefir encontra-se apto para o consumo humano,
sem oferecer riscos oriundos de contaminao microbiolgica.
CONCLUSO
Conclui-se que o leite fermentado por kefir apresentou caractersticas
fsico-qumicas em concordncia com a legislao vigente. Os
resultados microbiolgicos indicam boas condies higinicosanitrias da matria-prima e da manipulao durante elaborao
do produto.
2639
AGRADECIMENTOS
REFERNCIAS
1. APHA. American Public Health Association. Compendium of
methods for the microbiological examination of foods. 4.ed.
Washington, 2001.
2. BRASIL. Instruo Normativa n 46 do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento. Dispe sobre Regulamento Tcnico
de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, anexo a
presente Instruo Normativa, de 23 de outubro de 2007.
Ao CNPq pelo concedimento de bolsa de iniciao cientifica

(EDITAL N 010/2013-PRPI PIBIC/CNPq); A Fundao Cearense
de Amparo a Pesquisa (FUNCAP) e a CAPES por concesso de bolsa
de mestrado.
3. BESHKOVA, D. M.; SIMOVA, E. D.; SIMOV, Z. I.; FRENGOVA,

G. I.; SPASOV, Z. N. Pure cultures formaking kefir. Food
Microbiology, 19, 537-544, 2002.
4. BEZERRA, A. B.; BOARI, C. D.; OLIVEIRA, M. N. et al. Kefir
x iogurte: uma comparao sensorial. Revista Indstria de
Laticnios, v.1/2, p.64-66, 1999.
5. CREDIDIO, E. Prebiticos e probiticos na preveno de
doenas. Itu, SP: Ottoni Editora, 2008.
6. FARNWORTH, E. Kefir - a complex probiotic. Food Science
and Technology Bulletin, v. 2, p. 1-17, 2005.
7. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos
alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996. 182p.
8. GARROTE, G. L.; ABRAHAM, A. G.; DE ANTONI, G. L.
Preservation of kefir grains, a comparative study. LebensmittelWissenschaft und-Technologie, 30(1), 77-84, 1997.
9. GORSKI, D. Kefir: 21st century yogurt? Dairy Foods 95, 49, 1994.
2640

anlise de alimentos. 4 ed. 1 edio digital. So Paulo: IMESP, 2008.
11. IRIGOYEN, A.; ARANA, I.; CASTIELLA, M.; TORRE, P.; IBEZ.
Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of
kefir during storage. Food Chemistry, 90, 613-620, 2005.
12. KOROLEVA, N. S. Technology of kefir and kumys. Bulletin of

the International Dairy Federation, 277, 96-100, 1988.
13. MARCHIORI, R. C. Caracterizao do kefir e propriedades
probiticas: uma reviso. Instituto de Laticnios Cndido
Tostes, v.62, p.21-31, 2007.
14. MENDES, D. P. G. Caractersticas fsico-qumicas e
microbiolgicas e aceitao sensorial de leites fermentados
por bactrias produtoras de cido lctico isoladas de queijo
coalho de Pernambuco. 2011. 63f. Dissertao (Mestrado em
Cincia Animal) - Universidade Federal de Minas Gerais, Belo
Horizonte, MG, 2011.
15. TLES, S.; CADINGI, . Kefir: A probiotic dairy-composition,

nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of
Nutrition, 2(2), 54-59, 2003.
16. QUINTAES, K. D. Kefir: A bebida russa que promete ajuda para
quem tem presso alta. Revista Vida e Sade, 16-33p. ano 72,
n11. Revista Mensal. Editora Afiliada, 2010.
17. ROMANIN, D.; SERRADELL, M.; MACIEL, D. G.; LAUSADA,
N.; GARROTE, G. L.; RUMBO, M. Down-regulation of intestinal
epithelial innate response by probiotic yeasts isolated from kefir.
International Journal of Food Microbiology, 140, 102-108, 2010.
18. SANTOS, G., COSTA, J. A. M; CUNHA, V. C; BARROS, M.
O; CASTRO, A. A. Avaliao sensorial, fsico-qumica e
microbiolgica do leite fermentado probitico desnatado
adicionado de jenipapo desidratado osmoticamente. Instituto de
Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, n. 388, p. 61-67, 2012.
19. SILVA, F. A. S. Assistat verso 7.6 beta. Assistncia estatstica.
Registro INPI: 0004051-2. Atualizada em: 30/03/2013. DEACGCTRN-UFCG, Campina Grande - PB, Brasil. Disponvel em:
<www.assistat.com>. Acesso em: 02 de dezembro. 2013.
2641
21. SILVA, M. R., FERREIRA, C. L. L. F., COSTA, N. M. B.,

MAGALHES, J. Elaborao e avaliao de uma bebida lctea
fermentada base de soro de leite fortificada com ferro. Revista
do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 56,
n. 3, p. 7-14, 2001.
22. SIMOVA, E.; BESHKOVA, D.; ANGELO, V. A.; HRISTOZOVA,
T.; FRENGOVA, G.; SPASOV, Z. Lactic acid bacteria and yeasts
in kefir grains and kefir made from them. Journal of Industrial
Microbiology & Biotechnology, 28, 1-6, 2002.
23. SOUZA, G.; GARCIA, S.; VALLE, J.L. Kefir e sua tecnologia:
aspectos gerais. Boletim Ital, v.21, p. 137-155, 1984.
20. SILVA, J. E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em

alimentos. So Paulo: Varela, 1995. 352p.
24. THAMER, K. G.; PENNA, A. L. B. Caracterizao de bebidas

lcteas funcionais fermentadas por probiticos e acrescidas de
prebiticos. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.
26, n. 3, p. 589-595, 2006.
25. WESCHENFELDER, S.; PEREIRA, G. M.; CARVALHO, H. H.
C.; WIEST, J. M. Caracterizao fsico-qumica e sensorial de
kefir tradicional e derivados. Arquivo Brasileiro de Medicina
Veterinria e Zootecnia, v.63, n.2, p.473-480, 2011.
26. WITTHUHN, R. C.; SCHOEMAN, T.; CILLIERS, A.; BRITZ, T.
J. Impact of preservation and different packaging conditions
on the microbial community and activity of kefir grains. Food
Microbiology, v.22, p.337-344, 2004.
27. YKSEKDA, Z. N.; BEYATLI, Y.; ASLIM, B. Determination
of some characteristics coccoid forms of lactic acid bacteria
isolated from Turkish kefirs with natural probiotic.
Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie - Food Science
and Technology, 37, 663-667, 2004.
2642
ELABORAO E CARACTERIZAO FSICOQUMICA DE PRESUNTO SUNO COM ADIO

DE INULINA EM SUBSTITUIO PARCIAL DE
GORDURA
R. S. Silva [IC] | L. P. Silva [IC] | J. M. F. Oliveira [PQ]
F. L. N. Oliveira [PQ] | G. A. Azerdo [PQ]
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Produtos crneos, reduo de gordura, qualidade fsicoqumica, alimento funcional.
Bolsista PIBIC AFIRMATIVAS - Instituto Federal de Pernambuco - IFPE / Campus Vitria de Santo Anto;
Bolsista PIBIC AFIRMATIVAS CNPQ - Instituto Federal de Pernambuco - IFPE / Campus Vitria;
Professores do Instituto Federal de Pernambuco - IFPE / Campus Vitria de Santo Anto: romadamesantos@gmail.com;
2643
A relao entre alimentao e sade motiva a pesquisa por

produtos alimentcios mais saudveis que atendam aos anseios dos
consumidores. Assim, buscou-se desenvolver um presunto suno
com reduzido teor de gordura. Para tanto, foram elaboradas 02
(duas) formulaes: F1 (tradicional, sem reduo de gordura) e F2
(reduo de 50% da gordura, a partir da aplicao de 50% de inulina).
Em seguida, os presuntos tiveram seus atributos fsico-qumicos
caracterizados quanto aos teores de umidade, cinzas, protenas e
lipdeos. No houve diferena significativa nos teores de cinzas e
protenas entre as formulaes testadas. J com relao aos teores
de umidade e lipdeos, houve uma reduo significativa de 3,41%
e 3,7%, respectivamente, na formulao F2. Assim, obteve-se um
produto caracterizado, segundo a legislao vigente, como reduzido
de gordura e/ou de baixo teor de gordura. Disso conclui-se que a
utilizao de inulina se mostrou eficaz na reduo de gordura em
presunto suno cozido, alm de ainda desenvolver um alimento com
carter funcional.
PREPARATION AND PHYSICAL CHEMISTRY

CHARACTERIZATION OF PIG HAM WITH ADDED
INULINE IN PARTIAL REPLACEMENT OF FAT
ABSTRACT
2644
The relationship between diet and health motivates the search for
healthier food products that meet the desires of consumers. Thus,
with the aim of developing a pig ham with reduced fat content, we
prepared two (02) formulations: F1 (traditional, no fat reduction)
and F2 (50 % reduction of fat from the application of 50 % inulin).
Then the pig hams had their physical-chemical properties analyzed
to moisture, ash, protein and lipid. There was no significant difference
in ash and protein between the tested formulations. In relation to
the contents of moisture and lipids, there was a significant reduction
of 3.41 % and 3.7 %, respectively, in the formulation F2. Thus, was
obtained a featured product, according to the legislation, such as
reduced fat and/or low fat. From this it was concluded that the
use of inulin was effective in reducing fat in cooked pig ham, and
also to develop a functional food.
KEY-WORDS: Meat products, fat reduction, physical and chemical quality,

functional food.
INTRODUO
Os produtos crneos, em geral, so alimentos ricos em gorduras,
podendo alcanar teores de 23% em hambrguer, 30% em
mortadelas e salsichas, 30% em linguias frescas e at 35% em
linguias cozidas (BRASIL, 2000), o que os caracteriza como
alimentos fonte de lipdeos do tipo saturados, que so implicados
no surgimento de doenas como obesidade, hipertenso, diabetes,
hipercolesterolemia, doenas coronarianas, acidentes vasculares,
dentre outras. No obstante, estes produtos, por apresentarem
custo relativamente baixo em relao a outros alimentos de origem
animal, tm sido consumidos em escala crescente pela grande parte
da populao brasileira (HAULY; MOSCATTO, 2002).
Assim, as indstrias de alimentos vm enfrentando o constante
desafio de desenvolver alternativas mais saudveis que atendam
aos anseios dos consumidores por alimentos seguros, nutritivos
e funcionais (ZHANG et al., 2010; SIRO, et al., 2008). Para serem
considerados funcionais, podem ou no receber a incorporao de
ingredientes bioativos (PALANCA et al., 2006).
Alguns estudos experimentais indicam a aplicao da inulina como

fator bifidognico, o que significa uma estimulao das bactrias
benficas que auxiliam a imunidade, induzindo assim uma reduo
nos nveis de bactrias patognicas no intestino, um alvio da
constipao, uma reduo do risco de arteriosclerose atravs da
diminuio na sntese de triglicrides e cidos graxos no fgado e
diminuio do nvel desses compostos no sangue e uma diminuio
do risco de osteoporose resultante da absoro de minerais,
particularmente o clcio (SAAD, 2006; ROBERFROID, 2007).
Outro beneficio o seu efeito sobre a glicemia e a insulinemia que,
2645
Dentre os ingredientes com propriedades funcionais, merece

destaque a inulina, uma fibra alimentar solvel retirada de vegetais,
capaz de desenvolver um gel ou creme quando adicionada gua.
Ainda, promove um sabor muito similar ao da gordura, o que a
torna um potencial substituto, ao menos parcial, na elaborao de
produtos crneos.
como ocorre no caso de outras fibras, a inulina interferir na absoro

de macronutrientes, especialmente de carboidratos, sendo assim um
bom aliado aos diabticos (ISOLAURI, 2004). Um estudo feito com
a ingesto de baixo nvel inulina em humanos por trs semanas,
concluiu que 5g/dia de estimula seletivamente o crescimento de
bifidobactrias (SILVEIRA, 2008).
O objetivo deste trabalho foi, ento, analisar as caractersticas fsicoqumicas de um presunto suno elaborado com teores reduzidos de
gordura, a partir da aplicao da substncia bioativa inulina.
MATERIAIS E MTODOS
2646
A elaborao do presunto se deu no laboratrio de Tecnologia de

Carnes do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de
Pernambuco, Campus Vitria de Santo Anto. A matria-prima
(carne de pernil suno) e os condimentos usados foram adquiridos
com recursos do IFPE Campus Vitria. Foram elaboradas 02 (duas)
formulaes de presunto suno: F1, presunto tradicional, com 10%
de gordura, sem acrscimo de inulina; e F2, com 5% de gordura e 5%
de inulina.
Tabela 1: Formulao de presunto suno cozido, controle e
substituio de gordura:
Ingredientes
Pernil Suno
Gordura
Inulina
gua gelada
Antioxidante
Liga Neutra
Condimento Califrnia
Glutamato
Corante
Sal
F1
F2
3 Kg
10%
----330 ml
33 g
16,5 g
33 g
16,5 g
0,033 ml
5,3 g
3 Kg
5%
5%
330 ml
33 g
16,5 g
33 g
16,5 g
0,033 ml
5,3 g
F1 - Presunto cozido padro sem adio de inulina; F2 - Presunto com reduo de 5% de gordura e adio de 5% de inulina.
Aps a desossa, a carne foi cortada em pequenos pedaos e moda,

sendo, logo em seguida, incorporada de inulina e/ou gordura,
salmoura e demais condimentos. Prosseguiu-se com a etapa de
resfriamento em temperatura de 3 a 5C/12 h. Aps esse perodo

de cura, a massa foi colocada em formas especificas para presunto,
a qual foi prensada e levada para o cozimento. Aps 30 minutos de
coco, realizou-se a primeira prensagem na temperatura de 70C,
sendo imediatamente aps reconduzida ao cozimento. Depois de
mais 30 minutos, foi feita uma segunda prensagem e o subsequente
cozimento. O presunto foi submetido ao choque trmico a 4C, at o
momento da anlise.
As determinaes fsico-qumicas de umidade, cinzas, protenas
e lipdeos foram feitas no Laboratrio de Fsico-Qumica do
IFPE-Campus Vitria, de acordo com a metodologia descrita por
Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2002). As anlises
foram realizadas emtriplicata, para cada um dos tratamentos (F1,
F2), 48h aps o processamento. Os dados foram analisados pelo
programa SigmaStat 3.1, sendo a comparao de mdias pelo teste
de Tukey a 5% de probabilidade.
Os resultados expressos na tabela 1 se referem s determinaes de
umidade, cinzas, lipdeos e protenas, para as duas formulaes de
presunto suno avaliadas (F1 e F2).
2647
Tabela 1: Caracterizao fsico-qumica nas duas amostras de

presunto suno (F1 e F2).
Teor (g/100g)
Umidade
Cinzas Lipdeos Protenas Carboidratos
F1
68,12 a
1,76 b
9,62 a
15,08 a
5,42
F2
64,71 b
2,03 a
6,55 b
15,08 a
11,63
F1 - Presunto cozido padro sem adio de inulina; F2 - Presunto com reduo de 5% de gordura e adio de 5% de
inulina. Mdias seguidas de mesma letra na vertical no diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Os valores de umidade obtidos demonstram que houve diferena

significativa (p<0,05) entre as duas formulaes de presunto
analisadas. O presunto contendo 5% de inulina apresentou reduo
Amostra
da ordem de 3,41% de umidade em relao ao produto comercial

o que pode resultar em uma maior vida de prateleira. Apesar dos
valores expressos no presente trabalho diferirem daqueles propostos
por Micheline e colaboradores (2011), que avaliaram o efeito de
fibra solvel em presunto Cook in utilizando 3% de fibra, ambos
os produtos esto de acordo com os parmetros preconizados pela
legislao Brasileira (BRASIL, 2000), que estabelece o valor mximo
de 74,9% de umidade para presuntos. Os valores de umidade
proposto no presente estudo so semelhantes queles encontrados
por Jazzuni (2007), que em seu produto obteve 73,59% de umidade,
a partir da adio de 2,0% de fibras insolveis e 1,2% de fibra solvel
em presunto cozido.
Os valores de cinzas obtido em F2 foi significativamente superior
ao de F1. Essa diferena provavelmente deve-se ao menor contedo
de gua obtido com a formulao F2, decorrente, provavelmente, da
adio de inulina.
2648
Com relao aos dados referentes ao teor de protenas, os tratamentos

F1 e F2 no distinguiram entre si (p>0,05). Vale salientar que o
presunto no convencional apresentou teor de protena dentro dos
valores preconizados pela Legislao Brasileira, que estabelece o
mnimo de 14,0% (BRASIL, 2000). Selgas et al (2005) observou uma
pequena reduo no teor proteico quando a inulina foi acrescentada
em concentraes entre 2,5% e 7,5%. Os valores proteicos desta
pesquisa se aproximam dos obtidos por Jazzuni (2007), que detectou
14,12% de protena. Vale salientar que ambos os valores esto dentro
dos exigidos pela Legislao Brasileira (BRASIL, 2000).
Como esperado, houve reduo no teor de gordura na formulao
contendo inulina, tornando assim um produto com carter mais
saudvel que o convencional. A portaria 234 de 21/05/1996 do
Ministrio da Sade, determina um produto reduzido em gordura
se o produto proporcionar um reduo mnima de 25% de gordura
quando comparado ao produto convencional e baixo em gordura,
quando o teor de gordura for inferior a 3%, nos produtos slidos
(BRASIL, 1999).
CONCLUSES
- As formulaes de presunto analisadas atendem s exigncias
preconizadas pela Legislao vigente;
- A substituio parcial da gordura por inulina, de maneira geral,
no interferiu nos aspectos avaliados;
- Ressalta-se que a formulao F2 resultou em um produto com
menor contedo de gua e gordura.
REFERNCIAS
1. AOAC. Association of Official Analytical Chemists.
Official methods of analysis of AOAC international. 17. ed.,
Washington, 2002.
2. BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n 1.004, de 11 de
dezembro de 1998. Regulamento Tcnico: Atribuio de
Funo de Aditivos, Aditivos e seus Limites Mximos de
uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, DF, 22 de maro de 1999.
4. HAULY, M. C. O.; MOSCATTO, J. A. Inulina e Oligofrutoses:

uma revisao sobrepropriedades funcionais, efeito prebiotico e
importancia na industria de alimentos. Semina: Cincias Exatas
e Tecnolgicas, Londrina, v. 23, n. 1, p. 105-118, dez. 2002.
ISOLAURI, E.; SALMINEN, S.; OUWEHAND, A.C. Probiotics.
Best Pract Res Clin Gastroenterol, v.18, n.2, p.299-313, 2004.
5. JANNUZZI, A. G. V. A. Caractersticas fsico-quimicas,
microbiologicas e sensoriais de produtos tipo presunto cozido
desenvolivido com adio de fibras solveis e insolveis.
Faculdade de Farmcia da UFMG, Belo Horizonte, MG, 2007.
2649
3. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Instruo Normativa n 20 de

31 de Julho de 2000. Aprova regulamento Tcnico de Identidade
e Qualidade de almndegas, de apresuntado, de fiambre, de
Hambrguer, de kibe, de presunto cozido e de presunto. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, DF, 03 de agosto de 2000.
6. MICHELINE, R. P.; LEMOS, S. C.; ABREU, L. W.; SILVEIRA, E. T.

F.; ANDRADE, J. C. CARACTERSTICAS FSICAS, QUMICAS
E MICROBIOLGICAS DEPRESUNTO COZIDO COOK IN
ADICIONADO DE FRUTOOLIGOSSACARDEOS (FOS). 5
Congresso Interinstitucional de Iniciao Cientfica - CIIC,
agosto de 2011 - Campinas, SP.
7. ROBERFROID, M.B.Inulin-Type Fructans: Functional Food
Ingredients. J. Nutr. vol.137, p. 2493-502S, 2007.
8. SAAD, S.M.I. Probiticos e prebiticos: o estado da arte. Revista
Brasileira de Cincias Farmacuticas, vol.42, n.1, 2006.
9. SELGAS, M.D.; CCERES, E.; GARCA, M.L. Long-chain
soluble dietary fibre as functional ingredient in cooked meat
sausages. Food Science Technology International, v.11, p.41-47,
2005.
10. SILVEIRA, K.C. Bebida base de flocos de abbora com
inulina:caractersticas prebiticas e aceitabilidade. Rev Nutr
Campinas vol.21, n.3, p., 267-76, 2008.
2650
11. ZHANG, W.; XIAO, S.; SAMARAWEERA, H.; LEE, E. J.; AHN, D.
U. Improving functional value of meat products. Meat Science,
v. 86, p.15-31, 2010.
AVALIAO MICROBIOLGICA DE
PRESUNTO SUNO COZIDO COM REDUO
PARCIAL DE GORDURA, A PARTIR DA
APLICAO DE COMPOSTO BIOATIVO
L. P. Silva [IC] | R. S. Silva [IC] | J. M. F. Oliveira [PQ]
F. L. N. Oliveira [PQ] | G. A. Azerdo [PQ]
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Produtos Crneos, Presunto Cozido, Reduo de Gordura,

Alimento Funcional, Inulina.
Bolsista PIBIC AFIRMATIVAS CNPQ - Instituto Federal de Pernambuco - IFPE / Campus Vitria de Santo Anto;
Bolsista PIBIC AFIRMATIVAS do Instituto Federal de Pernambuco - IFPE / Campus Vitria;
Professores do Instituto Federal de Pernambuco - IFPE / Campus Vitria de Santo Anto: leandropaulo17@hotmail.com;
2651
O aumento de doenas de carter crnico que esto ligadas a uma

m alimentao e a busca dos consumidores por um estilo de vida
mais saudvel esto mudando o cenrio do mercado de alimentos.
O ramo crneo um dos grandes destaques do setor alimentcio na
atualidade, seus altos teores de gordura so um problema para o
equilbrio entre alimentao e sade. A ideia de incorporar compostos
bioativos vem surgindo para tentar reestabelecer esse equilbrio.
Dentre esses compostos, a inulina vem ganhando destaque como
possvel substituto da gordura em produtos crneos. O presente
trabalho teve a finalidade de realizar avaliaes microbiolgicas em
presuntos sunos cozidos, elaborados a partir de duas formulaes
distintas: F1 como sendo a formulao tradicional de presunto
cozido contendo 10% de gordura, e uma F2 com reduo parcial
desse ingrediente, usando 5% de inulina. Os resultados das anlises
mostraram que ambas as formulaes esto dentro dos padres
microbiolgicos exigidos pela legislao vigente, demonstrando
ainda que a utilizao da inulina uma boa sada para tornar o
presunto suno cozido um alimento mais saudvel.
Microbiological evaluation of
cooked pig ham with partial
reduction of fat, from the application
of bioactive compound
ABSTRACT
2652
The increase of chronic diseases that are character related to a poor

diet and the attempt to find healthier foods is changing the landscape
of the food market. A meat industry is one of the highlights of
the food industry today, its high fat content are a problem for the
balance between food and health. The idea ofincorporating bioactive
compounds is emerging to try to restore that balance. Among
these compounds, inulin has been gaining attention as a possible
substitute for fat in meat products. The aim of this research is to
characterize microbiological quality in cooked pig hams, made from
two different formulations: F1, as the traditional formulation of
cooked ham containing 10 % fat, and F2 with a partial reduction of
this ingredient using 5% inulin. It was verify that both formulations
are within the microbiological standards required by law, still
showing that the use of inulin is a good solution to make the pig
cooked ham healthier food.
KEY-WORDS: Meat products, cooked ham, fat reduction, functional food, inulin.
INTRODUO
cada vez maior a incidncia de doenas crnicas que esto
amplamente relacionadas com a m alimentao da populao
(SIR et al., 2008). Os consumidores em geral esto mais atentos
a este fato e, consequentemente, vm buscando uma dieta de
carter mais saudvel, valorizando alimentos que alm da funo
nutricional, possam prover benefcios a sade atravs da reduo
do risco de doenas (SADD et al., 2011; SILVA, 2010), o que acaba
exigindo da indstria de alimentos uma reformulao e uma
reinveno constantes em seus produtos. Visando proporcionar aos
consumidores alimentos saborosos e com o valor nutritivo e saudvel
to necessrio e procurado, surge a ideia de alimentos funcionais,
assim chamados, por resultarem em benefcios a sade e por seus
efeitos nutricionais conhecidos (FILHO et at., 2012).
Se pensarmos na reduo de gordura em produtos crneos,

acabaremos nos debatendo com os problemas que essa ao possa
vir a trazer nos aspectos sensoriais do produto, visto que produtos
com contedo padro de gordura apresentam um conjunto sensorial
que agrada o paladar de grande parte de seus consumidores. O que
alguns pesquisadores vm sugerindo e fazendo com boa eficcia a
substituio parcial ou total da gordura por inulina, composto bioativo
que est ganhando destaque cada vez maior no cenrio crneo.
2653
Entre os segmentos alimentcios, o que vem ganhando destaque

cada vez maior no cenrio atual o crneo, em especial o mercado
de embutidos. A praticidade do preparo e o preo cada vez mais
acessvel so alguns dos fatores que justificam seu consumo em larga
escala (FILHO, et al., 2004). Em grande parte, os produtos crneos
so alimentos ricos em gorduras, alcanando teores de at 23% em
hambrguer, 30% em mortadelas e salsichas e 35% em linguias
cozidas (BRASIL, 2000). Por seus altos teores de gordura, estes
alimentos so caracterizados como fonte de lipdios do tipo saturado,
que so fatores determinantes no surgimento de diversas doenas
crnicas como obesidade e hipertenso. Para Saad e colaboradores
(2012) o conceito de alimento funcional precisa ser incorporado,
com urgncia, no segmento crneo.
Sendo um carboidrato frutano, a inulina como pertencente ao grupo

dos frutooligossacardios, considerada como uma fibra funcional
prebitica, visto que a mesma no digerida pelas enzimas
produzidas no estmago e intestino delgado, fazendo com que ela
atue como estimulante seletivo da multiplicao e da atividade de
bactrias intestinais benficas, em especial os microrganismos
denominados prebiticos (FILHO et aL., 2013; BEMILLER &
HUBER, 2010; SILVA, 2010). Como a inulina apresenta uma cadeia
maior que as oligofrutoses, a mesma menos solvel, e quando
misturada com gua forma micro cristais que se apresentam no
formato de gel tridimensional cremoso com textura bastante similar
ao da gordura (GALVAN et al., 2011; SILVA, 2010). Seu sabor neutro
acaba por no interferir nas propriedades sensoriais do produto em
que usada, se tornando uma boa sada para a reduo de gordura
no segmento crneo, a exemplo na formulao de presunto cozido.
Entende-se por presunto cozido, o produto crneo industrializado
que apresenta como matria prima a carne exclusivamente retirada
do pernil suno, desossado, acrescido de ingredientes e passada por
um processo de cozimento adequado (BRASIL, 2000).
2654
Tentando, ento, atender demanda dos consumidores por

alimentos saborosos e saudveis, a presente pesquisa avaliou a
qualidade microbiolgica de presunto suno cozido elaborado com
reduo parcial de gordura, a partir da aplicao de inulina, com o
propsito de oferecer aos consumidores um produto com atributos
mais saudveis que o convencional.
MATERIAIS E MTODOS
A matria-prima (carne de pernil suno) e os demais conservantes/
insumos foram adquiridos com recursos do Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco, Campus Vitria de
Santo Anto. A Inulina foi adquirida atravs de doao da empresa
Clariant S.A.
Foram realizadas neste experimento duas formulaes de presuntos
sunos cozidos: F1 representa a formulao convencional que
apresenta 10% de gordura suna; F2, onde 5% da gordura foi

substituda por 5% de inulina, ocasionando uma reduo de 50% do
ingrediente. Ambos os presuntos foram elaborados no laboratrio
de Tecnologia de Carnes do IFPE Campus Vitria de Santo Anto.
Anlises da microbiota prpria dos presuntos elaborados
Atravs da tcnica de diluio seriada, amostras de 25g de cada
presunto (F1 e F2) foram diludas em soluo salina peptonada
tamponada (PBS) 0.1% estril, e posteriormente plaqueadas nos
meios Plate Count Agar, para contagem de mesfilos aerbios (2448 h/ 37 C) e bactrias psicrotrficas (7 dias/6 C), em EosyneMetilen-Blue Agar para a famlia Enterobacteriaceae (24 h/37 C),
Potato Dextrose Agar para fungos (48-72 h/28 C) e Baird Paker
para Staphylococcus coagulase positiva (24-48h/37 C). (LOPZGALVZ et al., 2010).
No presunto F1, a contagem de Staphylococcus coagulase positiva

ultrapassou o limite da legislao vigente, de acordo com a RDC n.
12 (BRASIL, 2001), cuja contagem do micro-organismo no deveria
ultrapassar o valor de 3x10 UFC/g. J na F2 a ausncia desta bactria
pode ser uma resposta da possvel reduo da umidade da amostra,
ocasionada pela adio de inulina. Filho e Colaboradores (2012)
comprovaram que a adio de inulina como substituinte da gordura
reduz o teor de gua livre ao elaborar um hambrguer bovino.
Tabela 1: Resultados da avaliao Microbiolgica de presuntos
sunos cozidos padro e com reduo parcial de gordura atravs do
uso da inulina
Grupo de micro-organismos
Mesfilos Aerbios
Quantidade em UFC/g
F1
F2
5X10
Ausente
2655
Os resultados obtidos na avaliao microbiolgica do presunto suno

cozido nas Formulaes padro (F1) e na com reduo parcial de
gordura a partir da adio de inulina (F2) esto apresentadas na tabela 1.
Famlia Enterobacteriaceae
Bactrias Psicrotrficas
Bolores e Leveduras
Ausente
Ausente
5,5x10
2x104
Ausente
Ausente
Ausente
2x106
A amostra F2 apresentou valores que se encontram dentro

dos padres estabelecidos pela legislao vigente e que no se
distanciaram da formulao F1. Januzzi (2007) encontrou resultados
semelhantes ao mostrar que a adio de fibras em presunto cozido
no interferiu no crescimento microbiano em relao formulao
padro. Estudos em outros produtos crneos como o realizado por
Filho e colaboradores (2013) reforam essa ideia.
CONCLUSES
O presunto suno cozido que continha inulina mostrou-se apto para
o consumo sob o olhar da inocuidade microbiolgica.
A adio de inulina no interferiu no crescimento microbiano no
presunto suno.
2656
A aplicao da inulina, como substituto parcial da gordura, torna

o produto mais saudvel que o convencional, o que atende aos
consumidores cada vez mais exigentes.
REFERNCIAS
Resoluo RDC n 12, de 02 de Janeiro de 2001: aprova
o regulamento tcnico sobre Padres microbiolgicos para
alimentos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br> Acesso
em: 27 de Abril de 2012.
2. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Instruo Normativa n
20 de 31 de Julho de 2000. Aprova regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade de almndegas, de apresuntado, de
fiambre, de Hambrguer, de kibe, de presunto cozido e de
presunto. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 03 de agosto
de 2000.
3. BEMILLER, J. N.; HUBER, K. C. Carboidratos. In: Damodaran,

S.; Parkin, K. L.; Fennema, O. R. Qumica de Alimentos de
Fennema. 4a ed., Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p.
4. FILHO, R.B.; OLIVEIRA, C.P.; GOMES, Q.O.; PEREIRA, B.B.M.;
MARACAJ, P.B.; Avaliao microbiolgica e sensorial de
hambrguer bovino prebitico com baixo teor de gordura.
Revista verde, v.8, n.2, p.190-195, abr - jun, 2013.
5. FILHO, R.B.; OLIVEIRA, C.P.; GOMES, Q.O. Elaborao de
hambrguer bovino adicionado de inulina como ingrediente
funcional prebitico e substituto de gordura. Revista verde,
v.7, n.4, p.33-37,out-dez, 2012.
6. FILHO, A. B. M.; BISCONTINI, T. M. B.; ANDRADE, S. A. C.
Nveis de nitrito e nitrato em salsichas comercializadas
na regio metropolitana do recife. Cinc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, 24(3): 390-392, jul.-set. 2004.
7. GALVAN, A. P; ROSA G.; BACK, J.; LIMA D. P.; CORSO, M.
P. Aceitao sensorial de linguia tipo toscana com teor
reduzido de gordura e adio de pectina e inulina. Revista
Cincias Exatas e Naturais, v. 13, n.03, Edio Especial, 2011.
2657
9. LOPZ-GALVZ, F., ALLENDE, A., TRUCHADO, P.,MARTINEZSNCHEZ, A., TUDELA, J. A., SELMA,M. V., et al. Suitability
of aqueous chlorine dioxide versus sodiumhypochlorite
as an effective sanitizer forpreservingquality of fresh-cut
lettucewhile avoiding by-product formation. Postharvest
Biology and Technology, v.55,p. 5360, 2010.
10. SAAD, S.M.I.; CRUZ, A.G.; FARIA, J.A.F. Probiticos e
Prebiticos em Alimentos: Fundamentos e Aplicaes
Tecnolgicas. So Paulo: Editora Varela, 2011. Cap.1, p.23-451.
11. SILVA, F.B. Efeitos da inulina nas propriedades fsico
8. JANUZZI, A.G.V.A. Caractersticas fsico-qumicas,

microbiolgicas e sensoriais de produto tipo presunto cozido
desenvolvido com adio de fibras solveis e insolveis.
2007. Tese. Faculdade de Farmcia da UFMG, MG, 2007.
qumicas, sensrias e de textura de embutido de peito de

peru defumado. 2010. Dissertao. Universidade federal de
Santa Catarina, Florianpolis, SC, 2010.
2658

BOLO DE CENOURA COM LARANJA
W. R. S. Costa [GTA] | J. F. C. Oliveira [GTA] | J. S. Silva [GTA]
R. L. Sousa [GTA] | M. N. Damaceno [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: aceitao, consumidor, escala de atitude.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: wektonrivas@hotmail.com;

[PQ] Pesquisador | [GTA] Graduandos em Tecnologia de Alimentos
2659
A incluso de produtos naturais na preparao de alimentos tem

trazido importantes avanos na tecnologia de alimentos, seja em
produtos caseiros ou industrializados. Os bolos so populares
no somente por sua riqueza em doura, mas tambm por sua
versatilidade. Geralmente, os bolos so compostos por ingredientes
usados no cotidiano e a adio de novos ingredientes ou a
substituio dos j utilizados por outros mais saudveis e nutritivos,
vem sendo uma alternativa para o melhor consumo. Diante dessas
novas preparaes a utilizao do suco de laranja em substituio ao
leo geralmente utilizado na elaborao de bolos de cenoura, uma
boa alternativa para o consumo na dieta alimentar. Este estudo teve
como objetivo elaborar e avaliar a aceitao e inteno de compra
de bolo de cenoura com suco de laranja. A aceitao foi avaliada
atravs de um teste de escala de atitude de nove pontos. O teste foi
aplicado a 121 provadores no treinados, sendo 76 mulheres e 45
homens. Os resultados demonstram uma boa aceitabilidade por
parte dos provadores, uma vez que a mdia global encontrada foi 7,2
pontos, situada entre os escores de 7 e 8 correspondendo as notas
comeria frequentemente e comeria muito frequentemente. A
mdia de inteno de compra obtida foi de 2,7 pontos, indicando
que a maioria dos provadores compraria ou certamente compraria o
produto. Portanto, o bolo de cenoura com suco de laranja pode ser
mais uma alternativa de produto a ser ofertado no mercado.
DEVELOPMENT AND SENSORY EVALUATION

OF CARROT CAKE WITH ORANGE
ABSTRACT
2660
The inclusion of natural products in food preparation have

brought important advances in food technology, is in homemade
or manufactured products. Cakes are popular for their sweetness
and versatility. Generally, the cakes are composed of ingredients
used in everyday and adding new ingredients or replacing already
relied by more healthy and nutritional, has been an alternative for
consumption. Faced with these new preparations to use orange juice
instead of oil generally used in the preparation of carrot cakes, is a
good alternative for consumption in the alimentary diet. This study
aimed to develop and evaluate the acceptance and purchase intent of
carrot cake with orange juice. The acceptance was evaluated by a test
of attitude scale of nine points. The test was applied to 121 untrained
tasters, 76 women and 45 men. The results show good acceptance by
the tasters, once the global average was 7.2 points, situated between
the scores of 7 and 8 corresponding notes eat often and eat very
often. The average purchase intention was 2.7 points, indicating that
most tasters would buy or certainly buy the product. Therefore, the
carrot cake with orange juice can be an alternative product to be
offered on the market.
KEY-WORDS: acceptance, attitude scale, consumer.
INTRODUO
A incluso de produtos naturais na preparao de alimentos
tem trazido importantes avanos na tecnologia de alimentos,
seja em produtos caseiros ou industrializados. Dessa forma,
a busca incessante por associaes adequadas faz com que os
especialistas dessa rea criem combinaes diversas visando alm
do enriquecimento nutricional, a explorao de novos sabores que
sejam agradveis ao paladar.
Os bolos so populares no somente por sua riqueza e doura, mas
tambm por causa de sua versatilidade. A seleo de ingredientes de
alta qualidade certamente fundamental para a produo de bolos
de excelncia (GISSLEN, 2011).
Geralmente, os bolos so compostos por ingredientes usados no
cotidiano e a adio de novos ingredientes ou a substituio dos j
utilizados por outros mais saudveis e nutritivos, vem sendo uma
alternativa para o melhor consumo. O ideal produzir receitas que
mantenham suas caractersticas principais mesmo com a adio ou
substituio de ingredientes, de forma que se obtenha boa aceitao
sensorial e assim se torne vivel a fabricao do produto.
A anlise sensorial utilizada como instrumento para a avaliao

da qualidade sensorial dos alimentos medindo e analisando as
reaes em relao s caractersticas dos mesmos, que possam ser
diferenciadas pela avaliao humana (DUTCOSKY, 2013). Os testes
afetivos consistem em avaliar a aceitao de alimentos no mercado,
considerando a preferncia e aceitao do consumidor. Esses testes
so utilizados no desenvolvimento e otimizao de produtos e
processos bem como na melhoria da qualidade dos mesmos.
O teste de escala de atitude uma tcnica que mede o grau de
aceitao do produto com base em atitudes do provador em relao
frequncia em que estaria disposto a utilizar ou consumir o
produto. recomendado em testes de aceitao de produtos com
2661
A cenoura (Daucus carota) possui elevado teor de betacaroteno,

precursor da vitamina A, sendo considerada a melhor fonte vegetal
dessa vitamina. Quanto mais intensa for a colorao, mais elevado o
teor de betacaroteno e maior o valor nutricional (FILGUEIRA,2007).
os quais os consumidores no esto familiarizados utilizando uma

escala previamente estabelecida sendo a anlise dos resultados feita
por meio da nota mdia da amostra quando se analisa apenas uma
amostra (MINIM, 2006).
Diante dessas novas preparaes a utilizao do suco de laranja
em substituio a 50% da quantidade de leo, geralmente utilizada
na elaborao de bolos de cenoura, uma boa alternativa para o
consumo na dieta alimentar devido diminuio do teor de lipdios
em um alimento com alto valor energtico e ainda, por promover
um incremento ao sabor do mesmo.
O objetivo deste trabalho foi elaborar um bolo de cenoura com suco
de laranja e verificar a aceitao do produto e a inteno de compra
pelos consumidores.
MATERIAIS E MTODOS
2662
A cenoura, a laranja e demais ingredientes foram adquiridos em

um comercio local no municpio de Limoeiro do Norte, Cear e
transportados para a Planta Piloto de Cereais do IFCE Campus
Limoeiro do Norte.
A cenoura foi lavada em gua corrente para retirar as sujidades contidas.

Em seguida foi descascada e ralada em ralador de ao inoxidvel. A
laranja foi lavada em gua corrente, seca com papel toalha e teve sua
casca ralada e reservada, posteriormente foram partidas ao meio para
extrao do suco com o auxlio de um espremedor.
O produto foi processado a partir de uma receita bsica de bolo de
cenoura, substituindo 50% do leo originalmente utilizado na receita
por suco de laranja. Utilizou-se ainda acar, ovos, farinha de trigo,
cenoura, raspas de casca de laranja e fermento em p qumico. Os
ingredientes foram homogeneizados em liquidificador, exceto a farinha
de trigo, que foi homogeneizada em uma batedeira eltrica, por ltimo
foi misturado manualmente o fermento. A mistura foi depositada em
forma retangular, previamente untada e polvilhada, posteriormente foi
levada em forno a 220C por, aproximadamente, 40 minutos.
Os testes de aceitao sensorial e inteno de compra foram realizados
na rea de convivncia do Instituto Federal do Cear (IFCE) Campus

Limoeiro do Norte, por 121 provadores no treinados entre alunos
e funcionrios da instituio, sendo 76 mulheres e 45 homens, com
faixa etria entre 17 e 77 anos. Foi utilizada amostra nica, de cerca
de 30 g, servida em recipientes descartveis. O teste de aceitao
utilizado foi o de escala de atitude (FIGURA 1) considerando uma
escala de nove pontos (1 = s comeria se fosse forado(a) e 9 =
comeria sempre que tivesse oportunidade). O teste de inteno de
compra uma escala de trs pontos (1 = no compraria, 2 = talvez
compraria, 3 = compraria). A ficha do teste foi entregue a cada
provador juntamente com uma amostra do produto.
2663
Figura 1: Modelo de ficha de avaliao para o teste de aceitao utilizando a escala de atitude (FACT) e inteno de compra.
A anlise estatstica para o teste de aceitabilidade e de inteno de

compra de escala de atitude considerou as mdias das notas obtidas do
nmero total de consumidores que realizaram o teste (MINIM, 2006).
Na tabela 1 esto expostos os valores da escala de atitude obtidos
no teste de aceitabilidade para o bolo de cenoura com laranja.
Cada escore corresponde nota de aceitao atribuda ao produto
pelos provadores, com o total da mdia atribuda ao total de pontos
obtidos pelo nmero de consumidores.
atitude de bolo de cenoura com laranja, Limoeiro do Norte, 2014.
9
Resultado
31
21
31
23
O teste aplicado mostrou uma boa aceitabilidade por parte dos

provadores, uma vez que a mdia global encontrada foi 7,2 pontos,
situada entre os escores de 7 e 8 correspondendo as notas comeria
frequentemente e comeria muito frequentemente. Os percentuais
de aceitao de cada escore podem ser observados na figura 2.
2664
Escore
Figura 2: Percentual de aceitao, por teste sensorial de escala de atitude, de bolo de cenoura com laranja, Limoeiro
do Norte, 2014.
Na tabela 2 esto expostos os valores por escore do teste de inteno

de compra para o bolo de cenoura com laranja.
Tabela 2: Escore e nmero de respostas para o teste de inteno de
compra de bolo de cenoura com laranja, Limoeiro do Norte, 2014.
Escore
Resultado
3
2
1
87
30
4
De acordo com os resultados obtidos no teste observa-se uma

boa inteno de compra do produto, apresentando mdia de 2,7
pontos que situa a inteno de compra entre os escores 2 e 3 (talvez
compraria e compraria). Os percentuais de inteno de compra de
cada escore podem ser visualizados na figura 3.
3,3%
24,8%
Compraria
talvez compraria
2665
no compraria
71,9%
Gorski et al. (2011), em anlise sensorial de bolo de casca de laranja,

encontraram resultados semelhantes a este estudo com mdia de
aceitao de 4,230,44, que est situada entre os escores 4 e 5 (gostei
e adorei).
Em estudo realizado por Sucupira et al. (2013), foram encontrados
resultados semelhantes com bolo sem lactose adicionado de
diferentes porcentagens de farinha de soja integral. De acordo
com os resultados obtidos na anlise sensorial, em relao a cor,
Figura 3: Percentual de inteno de compra, por teste sensorial de escala de atitude, de bolo de cenoura com laranja,
foi observada diferena estatstica significativa entre as amostras,

sendo que o bolo de trigo (padro) foi o que obteve melhor aceitao
(7,25), seguido do bolo com 5% de soja (6,03), sendo menos aceito o
bolo com adio de 10% de farinha de soja (6,00), no se observando
diferena significativa entre os bolos com adio de soja. Observouse que mesmo os tratamentos com colorao mais escura foram
aceitos pelos avaliadores.
CONCLUSO
2666
Considerando os resultados obtidos, conclui-se que possvel e vivel

a elaborao de bolo de cenoura com suco laranja em substituio
ao teor de leo, pois essa preparao teve uma boa aceitao pelos
provadores, sendo os resultados de aceitabilidade satisfatrios com
mdia de aceitao de 7,2 pontos, indicando que a maioria dos
provadores consumiria frequentemente ou muito frequentemente
o produto, alm disso, observou-se uma expressiva inteno de
compra, j que a mdia de inteno de compra foi de 2,7, indicando
que a maioria dos provadores talvez compraria ou certamente
compraria o bolo. Portanto, o bolo de cenoura com laranja pode ser
mais uma alternativa de produto a ser ofertado no mercado.
AGRADECIMENTOS
Ao IFCE Campus Limoeiro do Norte, pelo apoio, disponibilidade e

qualidade de seus laboratrios.
REFERNCIAS
1. DUTCOSKY, S. D. Anlise sensorial de alimentos. 4. ed. rev.
ampl., Curitiba: Ed. Champagnat, 2013.
2. FILGUEIRA, F. A. R. Novo manual de olericultura:
agrotecnologia moderna na produo e comercializao de
hortalias. 3. ed. rev. ampl. Viosa, MG: Ed. UFV, 2007.
3. GISSLEN, W. Panificao e confeitaria profissionais. 5. ed.
So Paulo: Manole, 2011.
4. GORSKI, B.; ORSOLIN, G.; ROSA, I.; MENDES, T.; BENEDETTI, F.

Anlise sensorial de bolo de casca de laranja. Responsabilidade
Socioambiental. Santa Maria, RS, Brasil. 2011.
5. MINIM, V. P. R. Anlise sensorial: estudos com consumidores.
6. SUCUPIRA, N. R.; ALMEIDA, P. S.; SOUSA, P. H. M.;
RODRIGUES, M. C. P. Avaliao sensorial de bolo sem lactose
adicionado de diferentes porcentagens de farinha de soja
integral. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais.
Campina Grande, v.15, n.3, p.249-254, 2013.
2667
2668
AVALIAO DA ATIVIDADE
ANTICOAGULANTE E HEMAGLUTINANTE DE
SEMENTES DE CAESALPINEA PULCHERRIMA
S. Santos [MS]1 | M. I. J. Norte [MS]1 | A. A. Regis [MS]1
H. N. B. R. Beserra [MS]1 | I. V. S. Lima [IC]1 | R. C. Braga [PQ]1
RESUMO
Diferentes classes de protenas so comuns em sementes de
leguminosas, incluindo inibidores de proteases e protenas
hemaglutinantes, as quais atuam sobre enzimas proteolticas e sobre
carboidratos da superfcie celular, respectivamente. Objetivou-se
com o presente estudo extrair protenas provenientes das sementes
de Caesalpinea pulcherrima e testar a atividade anticoagulante e
hemaglutinante do extrato preparado. A atividade anticoagulante
dos extratos de protenas foi avaliada em amostra de plasma humano
enquanto que a atividade hemaglutinante foi avaliada em amostras
de hemcias humanas. As protenas isoladas apresentaram ao
anticoagulante, porm no foi detectada atividade hemaglutinante.
2669
PALAVRAS-CHAVE: Extrao, cromatografia, inibidores, lectinas.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte - Tecnologia em Alimentos: anaklaudiaprojovem@gmail.com;
[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [MS] Mestrandas
EVALUATION OF THE ANTICOAGULANT

ACTIVITY AND HEMAGGLUTINATING OF
CAESALPINEA PULCHERRIMA SEEDS
Different classes of proteins are common in Leguminosae seeds,
including trypsin inhibitors and hemagglutinin proteins, which act
on proteolytic enzymes and cell-surface carbohydrates, respectively.
It was aimed at with the present study to extract coming proteins of the
seeds of Caesalpinea pulcherrima and to evaluate the anticoagulant
activity and hemagglutinin of the isolated proteins. The anticoagulant
activity of the proteins was evaluated by in sample of human plasma
and the activity hemagglutinin it was evaluated in sample of human
erythrocytes. The extracted proteins presented anticoagulant action,
however they didnt show activity hemagglutinin.
KEY-WORDS: Extraction, chromatography, inhibitors, lectins
2670
INTRODUO
Os inibidores de proteases so protenas de ampla distribuio
no reino vegetal, capazes de inibir as atividades da tripsina,
quimotripsina, amilase e carboxipeptidase (BENDER, 1987; XAVIERFILHO; CAMPOS, 1989). Essas protenas so particularmente
abundantes nos tecidos de reserva, como sementes (RICHARDSON,
1991). A descoberta dos inibidores de proteases provenientes de
leguminosas, particularmente da soja, estimularam pesquisas sobre
a ao em animais experimentais, devido a sua interferncia na
nutrio animal (RACKIS, 1974).
As lectinas, por sua vez, so protenas ou glicoprotenas que

interagem especificamente com carboidratos de diferente natureza
qumica, resultando na aglutinao de clulas animais e/ou vegetais
e na precipitao de polissacardeos, glicoprotenas ou glicolipdeos
(KENNEDY et al., 1995; BABOSHA, 2008).
Com funes diversas, as lectinas so encontradas em diversas
leguminosas e apresentam cada dia mais aplicaes (BRAGA, 2006).
O interesse na descoberta, purificao e identificao de protenas
biologicamente ativas crescente e, portanto esse trabalho visa
extrair protenas provenientes das sementes de Caesalpinea
pulcherrima e testar a atividade anticoagulante e hemaglutinante do
extrato preparado.
2671
Os inibidores de proteases so um importante tpico de trabalho

(KARLIN; ZUKER; BROCCHIERI, 1994), pois permitem conhecer
melhor as enzimas e desenvolver novos instrumentos para seu
controle tanto bioqumico como, eventualmente, teraputico.
Enzimas proteolticas esto presentes em todos os organismos e
suas funes vo desde a coagulao do sangue (SCHMAIER, 1997),
apoptose (COHEN, 1997) e infeco por parasitas (RAFATI et al,
2000), sabe-se tambm que todos os processos de disseminao
extracelular, como a infeco ou proliferao de tumores envolvem
protelise (DECLERK; IMREN, 1994).
MATERIAIS E MTODOS
Obteno do extrato vegetal
Pesou-se em balana analtica 20 g do cotildone da semente C.
pulcherrima em p e diluiu-se em 20 mL de gua destilada, aps alguns
minutos de agitao a amostra foi centrifugada (3000rpm/20 min).
Preparao do sangue
Coletou-se sangue humano e centrifugou-se para retirada do plasma.
O plasma foi utilizado para realizar a atividade anticoagulante e os
eritrcitos para a atividade hemaglutinante.
Atividade Anticoagulante
Retirou-se 100 L de cada amostra e adicionou-se a esse 100 L de
plasma humano; preparou-se o branco (plasma e soluo de NaCl
0,15 mol/L) para comparao com a amostra. Levou-se para o banhomaria a 36C por 30 minutos. Aps esse tempo adicionou-se 100 L de
soluo de CaCl2 a 0,020 M e levou-se novamente para o banho-maria,
marcando o tempo necessrio para que ocorresse a coagulao.
Atividade Hemaglutinante
2672
O sangue foi lavado com soluo de NaCl a 0,15 mol/L. Para a

realizao da anlise diluiu-se as hemcias a 2%. As hemcias
utilizadas foram tratadas com bromelana (30 minutos), fez-se a
lavagem cinco vezes com soluo de NaCl 0,15 mol/L e centrifugouse as hemcias. O mtodo utilizado foi o da diluio seriada (trs
diluies), em duplicata. No primeiro tubo foram adicionados 250 L
de soluo de NaCl 0,15 mol/L e 250 L da amostra (o maior pico de
cada isolamento realizado, segundo a anlise espectrofotomtrica).
Foram retirados desse tubo 250 L e adicionados em outro tudo j
contendo 250 L de soluo NaCl 0,15mol/L. Para a terceira diluio
foram retirados 250 L do segundo tubo e transferiu-se para o
terceiro, o mesmo j continha 250 L de soluo NaCl 0,15mol/L.
Em cada tubo das diluies foram adicionados 250 L de hemcias
tratadas. Preparou-se o branco, sendo o mesmo composto por 250
L de soluo de NaCl 0,15 mol/L e 250l de hemcias tratadas.
Levou-se os tubos de ensaio para a estufa a 37 C por 30 min, sendo
deixados em repouso por 30 min. Em seguida avaliou-se se houve ou

no hemaglutinao das amostras.
Purificao de protenas
Para a purificao das protenas presentes no cotildone das
sementes utilizou-se a cromatografia de troca inica, sendo que
foram utilizados dois eluentes (soluo de NaCl 0,15 mol/L e soluo
de NaCl 1,0mol/L) a fase fixa foi constituda por resina aninica. A
espectrofotometria foi a tcnica de deteco para acompanhar o
andamento da cromatografia. Foi utilizado comprimento de onda
de 540 nm.
A Figura 1 demonstra a curva com os valores de absorbncia das
protenas separadas por cromatografia a partir da leitura em
espectrofotmetro.
Figura 1: Curva com os valores de absorbncia das protenas separadas por cromatografia.
Utilizou-se o pico 0,478 da anlise espectrofotomtrica para avaliar

a ao anticoagulante. Observou-se que as protenas presentes no
primeiro pico cromatogrfico possuem atividade anticoagulante,
tendo em vista o tempo decorrido (1hora e 17 minutos) sem que
houvesse coagulao da amostra de plasma. Ao contrrio do
ocorrido com o branco que coagulou em poucos minutos. Embora
2673
pouco se saiba da composio das sementes das Caesalpinias, vrios

inibidores de proteases foram encontrados em sementes de outras
Leguminosas (OLIVA, et al., 2000; BATISTA, et al., 1996).
Resultado semelhante foi encontrado por Oliveira et al. (2002)
avaliando inibidores de proteases encontrados em sementes
de Caesalpinea echinata (pau-brasil) onde os pesquisadores
observaram que as sementes de C. echinata apresentam, pelo menos,
dois inibidores de tripsina. Braga (2006) detectou um inibidor
em sementes de C. pulcherrima, mas no usou troca inica para a
purificao desta protena.
2674
Como resultado para atividade hemaglutinante das protenas

isoladas observou-se que no houve hemaglutinao. Resultado
diferente foi encontrado por Chevreuil et al. (2009) avaliando
inibidores de tripsina e atividade hemaglutinante em sementes
de leguminosas arbreas da Amaznia, os autores observaram
que os extratos totais de Tachigali plumbea e Sesbania exasperata,
promoveram a hemaglutinao de eritrcitos de camundongo,
hamster e rato branco. Por outro lado, o extrato de Ormosia costulata
var. trifoliolata hemaglutinou apenas eritrcitos de hamster.
Braga (2006) detectou atividade hemaglutinante com hemcias

tratadas com bromelana. Isso pode indicar que as sementes de
C. pulcherrima podem apresentar variaes na expresso desta
protena de acordo com perodo do ano que ela colhida ou
localizao geogrfica.
CONCLUSO
As protenas isoladas de C. pulcherrima apresentam ao
anticoagulante, porm as mesmas no possuem atividade
hemaglutinante.
AGRADECIMENTOS
CNPq, CAPES, FUNCAP e IFCE por bolsas e auxlios recebidos.
REFERNCIAS
1. BABOSHA, A.V. Induce lectins and plant resistance to pathogens
and abiotic stress. Biochemistry, v. 73, p.812-825, 2008.
2. BATISTA, I.F.C.; OLIVA, M.L.V.; ARAUJO, M.S.; SAMPAIO,
M.U.; RICHARDSON, M.; FRITZ, H.; SAMPAIO, C.A.M.
Primary structure of a Kunitz-type trypsin inhibitor from
enterolobium contortisiliquum seeds. Phytochemistry,
Oxford, v.41, n.4, p.1017-1022, 1996.
3. BENDER, A. E. Effects on nutritional balance: antinutrients.
In: WATSON, D.H. Natural toxicants in food: progress and
prospects. London: Ellis Horwood International Publishers,
p.110-124, 1987.
4. BRAGA, R. C. Isolamento e caracterizao de uma lectina
e um inibidor de proteases em sementes de Caesalpinia
pulcherrima Linn. 2006. 124 f. Tese (Doutorado em bioqumica)
- Universidade Federal do Cear, Fortaleza, CE, 2006.
5. COHEN, G. M. Caspases: the executioners of apoptosis. The
Biochemical Journal, v. 326, p. 1-16, 1997.
2675
7. KARLIN, S.; ZUKER, M.; BROCCHIERI, L. Measuring residue

associations in protein structures; possible implications for
protein folding. Journal of Molecular Biology, v. 239, p. 227248, 1994.
8. KENNEDY, J.F.; PALVA, P.M.G.; CORELLA, M.T.S.;
CAVALCANTI, M.S.M.; COELHO, L.C.B.B. Lectins, versatile
proteins of recognition: a review. Carbohydrate Polymers,
Great Yarmouth, v.26, n.3, p.219-230, 1995.
9. OLIVA, M.L.V.; SOUZA-PINTO, J.C.; BATISTA, I.F.C.; ARAJO,
M.S.; SILVEIRA, V.F.; AUERSWALD, E.A.; MENTELE, R.;
ECKERSKORN, C.; SAMPAIO, U.M.; SAMPAIO, C.A.M.
6. DECLERK, Y. A.; IMREN, S. Proteases inhibitors: role and

potential therapeutic use in human cancer. European Journal
of Cancer, v. 30, p. 2170-2180, 1994.
Leucaena leucocephala serine proteinase inhibitor: primary

structure and action on blood coagulation, kinin release and
rat paw edema. Biochimica et Biophysica Acta, v. 1477, p. 6474, 2000.
10. OLIVEIRA, L. G. Inibidores de proteases encontrados em
sementes de Caesalpinea echinata (pau-Brasil)-isolamento e
caracterizao do inibidor de tripsina. Rev. Bra. Farmacogn.,
v.12, supl., p.72-74, 2002.
11. RACKIS, J. J. Biological and physiological factors in soybeans.
Journal of the American Oil Chemists Society, Champaign,
v.51, n.1, p.161-174, 1974.
12. RAFATI, S.; BARA, A. A.; BAKHSHAYEH, M.; VAFA, M.
Vaccination of BALB/c mice with Leishmania major amastigotespecific cysteine proteinase. Clinical and Experimental
Immunology, v.120, p. 134-138, 2000.
13. RICHARDSON, M. Seed storage proteins: the enzyme inhibitors.
Methods in Plant Biochemistry, v. 5, p. 259-305, 1991.
2676
14. SCHMAIER, A. H. Contact activation: a revision. Thrombosis

and Haemostasis, v. 78, p.101-107, 1997.
15. XAVIER-FILHO, J.; CAMPOS, F. A. P. Proteinase inhibitors. In:

CHEEK, P.R. Toxicants of plant origin. Boca Raton, v.3, p.1-27,
1989.
DESENVOLVIMENTO E ANLISE SENSORIAL

DE BOLO DE MILHO ENRIQUECIDO COM
FARINHA DO ALBEDO DO MARACUJ
(Passiflora edulis)
L. A. Trindade [IC] | J. B. Santos [IC]1 | L. de A. Soares [IC]1
R. da S. Rodrigues [IC]1 | C. S. P. Cafieiro [PQ]2
RESUMO
O maracuj uma fruta produzida pelas plantas do gnero Passiflora
da famlia Passifloraceae. A quantidade de resduos produzidos
por toneladas de sucos e outros produtos derivados processados
bastante expressivo, com isso, vivel que um nmero cada
vez maior de solues para o aproveitamento dos mesmos sejam
propostos. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a
aceitao sensorial do bolo de milho enriquecido com farinha da
fibra da casca do maracuj (Passiflora edulis). Aps a elaborao
do produto, realizou-se o teste de aceitao com 80 provadores
no treinados. Ao final do trabalho conclumos que em relao s
formulaes adicionadas de farinha do albedo do maracuj, a mais
aceita em relao aos atributos cor, aroma e sabor foi a amostra AB
em que foi substitudo 40% da farinha total de trigo pela farinha da
fibra da casca do maracuj, mostrando viabilidade de compra.
2677
PALAVRAS-CHAVE: Alimento funcional, massas alimentcias, resduo.
Discentes do curso Tecnologia em Agroindstria IF Baiano / Campus Guanambi-BA;

Profa. D.Sc. Docente do curso Tecnologia em Agroindstria IF Baiano / Campus Guanambi-BA: luan_coribe09@hotmail.com
1
DEVELOPMENT AND SENSORY ANALYSIS OF

CORN CAKE WITH ENRICHED FLOUR ALBEDO
OF PASSION (Passiflora edulis)
ABSTRACT
Passion fruit is a fruit produced by plants of the genus Passiflora
Passifloraceae. The amount of waste produced per ton of juices and
other processed products, derived is quite significant, it is feasible
that an increasing number of solutions for the exploitation of which
are proposed. Thus, the objective of this study was to evaluate the
sensory acceptance of cake enriched corn flour with the husk fiber
of passion fruit (Passiflora edulis). After the development of the
product, there was the acceptance test with 80 untrained. At the end
of the paper concluded that in relation to added flour formulations
of passion fruit albedo, more accepted in relation to the attributes
color, aroma and flavor was the AB sample it was replaced 40% of
the total flour by flour fiber of passion fruit peel, showing feasibility
of purchase.
2678
KEY-WORDS: Functional food, pasta, residue.
INTRODUO
O bolo um tipo de alimento base de massa de farinha,
geralmente tem sabor adocicado e cozido no forno. Alm da
farinha (geralmente de trigo), o bolo leva, tambm, algum tipo de
ingrediente aglutinante (geralmente ovo), mas que pode ser glten
ou amido; uma gordura que pode ser manteiga, margarina ou leo,
podendo ser substituda por polpa de fruta; e uma poro lquida
que pode ser leite, gua ou suco de fruta. Na maioria das vezes, o
bolo leva tambm aromatizantes, como essncias ou casca de limo
ralado. Alm disso, agentes de crescimento como fermento em p e
a clara (parte branca do ovo) batida em neve (MAIA, 2007).
No setor de panificao o bolo vem adquirindo crescente importncia
no pas quando nos referimos ao consumo e comercializao. O
desenvolvimento tecnolgico possibilitou mudanas nas indstrias
transformando a produo de pequena para grande escala (BORGES,
2006). Embora no faa parte da classe dos alimentos bsicos como
o po, o bolo aceito e consumido por pessoas de qualquer idade
(MOSCATO et al., 2004).
As massas alimentcias esto categoricamente incorporando-se

culinria brasileira devido expanso do consumo no pas. servida
como prato principal ou complemento em muitas combinaes com
altos ndices de aceitabilidade (MENEGLASSI; LEONEL, 2006).
Nos ltimos anos, especial ateno vem sendo dada para
minimizao ou reaproveitamento de resduos slidos gerados nos
diferentes processos industriais e incorporao dos mesmos na
culinria domstica e em agroindstrias.
2679
Existem vrios tipos de bolo, alguns so populares num pas e

desconhecidos em outros devido disponibilidade da matriaprima, aos costumes e hbitos. Geralmente dividido em grupos de
acordo com seus ingredientes bsicos. O primeiro grupo compreende
os bolos que no contm gordura e agente qumico de crescimento,
enquanto o segundo grupo inclui os bolos que, alm da gordura,
inclui em seu desenvolvimento fermento qumico ou bicarbonato de
sdio. (MAIA, 2007).
Devido ampla biodiversidade encontrada brasileira, h uma grande

variedade de resduos agroindustriais, cujo bioprocessamento
de grande interesse econmico e social. importante fomentar
a demonstrao das vantagens existentes no desenvolvimento de
novas tecnologias com o aproveitamento voltado para o comrcio
alimentcio (BRINGHENTI et al., 2007).
A possibilidade do aproveitamento de resduos para elaborao
de farinhas e posterior incorporao das mesmas em massas
alimentcias torna-se uma alternativa vivel para resolver o problema
de eliminao dos resduos, alm de aumentar seu valor comercial
(MAIA, 2007).
Como exemplo destas farinhas, temos a do albedo do maracuj
(Passiflora edulis) que, alm de apresentar uma soluo para o
reaproveitamento de resduos slidos agroindustriais, so opes
ricas em polissacardeos como a pectina e eleva o teor de fibras
quando misturada a massas de bolos e pes. Com base no exposto,
o presente trabalho tem como objetivo avaliar a aceitao sensorial
do bolo de milho enriquecido com farinha do albedo do maracuj
(Passiflora edulis).
2680
MATERIAIS E MTODOS
O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratrio de Bromatologia

do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia campus
Guanambi.
Os ingredientes utilizados na elaborao do bolo padro foram:
Milho verde in natura; leite desnatado; ovos in natura; farinha de
trigo; margarina light; fermento qumico em p e acar cristal.
Todos os ingredientes foram adquiridos no comrcio local de
Guanambi-BA.
Para obteno das formulaes AB (com substituio de 40% da
farinha de trigo pela farinha da fibra da casca do maracuj), AC (com
substituio de 40% da farinha de trigo pela farinha da fibra da casca
do maracuj e adio do acar mascavo em lugar do acar cristal)
e AD (com substituio de 40% da farinha de trigo pela farinha da
fibra da casca do maracuj e adio do acar diettico em lugar

do acar cristal) partiu-se da formulao AA (padro) exposta na
Tabela 1.
Tabela 1: Formulao bsica de bolo de milho
Ingredientes
Quantidade
Milho
200 gramas
Ovo
3 unidades
Margarina light
115 gramas
Farinha de trigo
144 gramas
Leite desnatado
36 mililitros
Fermento em p
12 gramas
Acar Cristal
180 gramas
Fonte: MAIA, 2007.
Tabela 2: Formulaes das amostras de bolo modificadas a partir da

formulao bsica.
(AB)
(AC)
(AD)
Milho
200g
200g
200g
Ovo
3u
3u
3u
Margarina light
115g
115g
115g
Farinha de trigo
240g
144g
144g
Leite desnatado
360ml
360ml
360ml
Fermento em p
12g
12g
12g
Acar Cristal
180g
180g
Acar Mascavo
180g
Aucar diettico
Farinha da fibra da casca do
maracuj
50g
96g
96g
96g
Para o processamento do bolo, o milho foi modo com

aproximadamente 66% da quantidade de leite total da receita com
auxlio de um mixer domstico, utilizando a velocidade turbo.
Os ingredientes no estado slido e/ou p (milho, margarina, leite,
farinha de maracuj, fermento em p) foram pesados em balana
digital e os lquidos (leite) foram quantificados em proveta de acordo
com a formulao.
2681
INGREDIENTES
Foi separada a gema da clara dos ovos e em seguida foram misturadas

as gemas, o acar, a manteiga e a pasta obtida do milho e parte
do leite at obter uma mistura homognea e pastosa. As farinhas
foram peneiradas em um vasilhame e incorporadas mistura
at homogeneizar-se. s claras foram batidas em uma batedeira
domstica at obter consistncia de neve e incorporada mistura.
A massa foi depositada em assadeira retangular de alumnio do tipo
convencional. Em seguida foi levada ao forno eltrico a uma temperatura
de aproximadamente 200C. Posteriormente foram resfriados
temperatura ambiente, desenformados, cortados e embalados em
guardanapos de papel at o momento da anlise sensorial.
2682
Objetivando conhecer a aceitao dos consumidores sobre as

preparaes desenvolvidas, realizou-se o teste de aceitao com
alunos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
campus Guanambi, utilizando o teste de Escala hednica de nove
pontos, onde 9 correspondia a Gostei Muitssimo e 1 correspondia
a Desgostei muitssimo. As amostras foram avaliadas por 80
provadores dos quais 58,70% eram mulheres e 41,30% homens com
idades entre 14 e 38 anos.
Tabela 3: Mdias de aceitao dos atributos sensoriais avaliados nas
quatro formulaes de bolo de milho.
Formulaes
Mdia dos valores hednicos

Cor
Textura
Aroma
Sabor
AA
7.88
8.85
7.97
7.56
AB
7.72
6.47
7.97
6.50
AC
5.88
6.36
5.75
5.67
AD
5.90
6.17
5.95
5.87
Fonte: Dados da pesquisa
Os dados da anlise sensorial mostram que as amostras modificadas

foram bem aceitas, pois as mdias mnimas corresponderam a
gostei ligeiramente. Entretanto, a amostra AB obteve melhores
mdias nos quesitos cor aroma e sabor.
Os consumidores esto acostumados a bolos elaborados com farinha
de trigo, dificultando a aceitabilidade de bolos elaborados a partir
de outros tipos de farinha (MIRANDA, 2013). Mas BORGES et al.
(2006) mostrou que, quando farinhas diferentes das de trigo so
adicionadas em pequenas quantidades, so aceitos pelo consumidor.
No presente estudo, foi observado que quantidades maiores podem
ser bem aceitas.
A formulao padro de bolo de milho apresentou boa aceitabilidade,
recebendo valores hednicos para cor, aroma e sabor correspondente a
gostei muito e valor hednico para textura equivalente a gostei muitssimo.
No entanto, foi observada diferena significativa entre as mdias das
amostras AA/AB para AC/AD no atributo cor, diferenas bruscas no
atributo textura e sabor da amostra AA em relao s outras amostras.
O atributo aroma das amostras AA/AB mantm-se constantes e
apresentam grande diferena em relao s amostras AC/AD.
2683
As figuras 1 a 4 mostram mais claramente a diferena na aceitao

das amostras nos quesitos cor, textura, aroma e sabor em relao ao
tipo de acar e a adio da farinha da fibra da casca do maracuj.
Figura 1: Influncia do tipo de acar e da adio da farinha da fibra

da casca do maracuj no atributo cor na aceitao sensorial do
bolo de milho.

da casca do maracuj no atributo textura na aceitao sensorial do
bolo de milho.
10
8
6
4
2
0
AA
AB
AC
AD
Figura 3. Influncia do tipo de acar e da adio da farinha da fibra

da casca do maracuj no atributo aroma do bolo de milho.
10
8
6
4
2
2684
0
AA
AB
AC
AD

da casca do maracuj no atributo sabor bolo de milho.
10
8
6
4
2
0
AA
AB
AC
AD
Observa-se que a adio da farinha no interfere na amostra AB

no atributo cor. Percebe-se claramente que a adio da farinha
interfere de maneira severa no quesito textura. Pode-se afirmar

que em relao ao aroma o que interferiu foi a adio dos diferentes
tipos de acar, j que na amostra AB em que o acar utilizado
foi o mesmo da amostra padro (AA) os valores mdios mantm-se
constantes. No atributo sabor percebe-se uma leve instabilidade
nos valores mdios.
CONCLUSO
A adio da farinha do albedo do maracuj demonstrou tratarse de uma tima fonte de fibras para suplementao em dietas de
bolo, reduzindo assim a quantidade residual de cascas decorrente
do aproveitamento da polpa, apenas. Na amostra AB, em que houve
apenas a adio da farinha do albedo do maracuj, mostra que a
utilizao da farinha no interferiu negativamente na aceitabilidade
dos mesmos, havendo uma boa aceitao para a maioria dos
atributos em relao s outras amostras em que o tipo de acar foi
modificado com relao amostra padro. Conclui-se, portanto, que
o bolo elaborado a partir da adio da farinha do albedo do maracuj
apresenta-se como uma boa alternativa de consumo.
2685
1. BARBOSA, CF. Processo de obteno de farinha integral

de berinjela (Solanum melongena l.) e sua caracterizao
tecnolgica. Rio de Janeiro, 2003. Dissertao de Mestrado
- Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - Cincia e
Tecnologia de Alimentos. v. 2, 91p.
2. BRINGHENTI, L; CABELLO, C; URBANO, L. H. Fermentao
alcolica de substrato amilceo e hidrolisado enriquecido
com melao de cana. Cinc. agrotec. vol.31 n.2. Lavras Mar./
Apr. 2007.
3. BORGES, R. F. Panela Furada: o incrvel desperdcio de
alimentos no Brasil. 3 ed. So Paulo: Columbus, p. 124, 2006.
4. MAIA, S. M. P. C. Aplicao da farinha de maracuj no
REFERNCIAS
processamento do bolo de milho e aveia para fins especiais.

2007. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Cear, Fortaleza, 2007.
5. MENEGASSI, B.; LEONEL, M. Anlises de qualidade de uma
massa alimentcia mista de mandioquinha-salsa. Revista
Razes e Amidos Tropicais. Botucatu, v. 2, n. ?, p. 27-36, 2006.
6. MIRANDA, A. Desenvolvimento a anlise de bolos
enriquecidos com farinha da casca do maracuj (Passiflora
edulis) como fonte de fibras. Alim. Nutr.=Braz. J. Food Nutr.
Araraquara. v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013
7. MORAES, F. P. COLLA, L. M. Alimentos funcionais e
nutracuticos: Definies, Legislao e Benefcios Sade.
Revista Brasileira de Farmcia. vol.3 Passo Fundo. 109-122,
2006.
8. MOSCATTO, J. A.; PRUDENCIO-FERREIRA, S. H.; HAULY,
M. C. O. Farinha de yacon e inulina como ingredientes na
formulao de bolo de chocolate. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, v. 24, n. 4, p. 634-640, out./dez. 2004.
2686
9. OLIVEIRA, L. F. Aproveitamento alternativo da casca do

maracuj-amarelo (Passiflora edulis F. Flavicarpa) para
produo de doce em calda. Cinc. Tecnol . Aliment. vol.22.
no.3. Set./Dez. 2002.
A INFLUNCIA DAS EMBALAGENS NA

COMPRA DE ALIMENTOS NA CIDADE DE
MACAP-AP
D. E. S. Lima [IC] | S. F. S. Viana [IC]2 | E. V. Souza [PQ]3
RESUMO
As embalagens so invlucros artificiais criados com a finalidade
de proteger os alimentos processados de forma artesanal ou
industrialmente. Surgira h aproximadamente 10 (dez) mil anos atrs
a partir da necessidade de armazenar e transportar. Com o passar do
tempo essas embalagens passaram por diversas modificaes a fim
de garantir que o alimento no sofra nenhuma modificao em sua
composio e qualidade organolptica.
O objetivo principal do trabalho foi avaliar a influncia das
embalagens de alimentos no ato da compra na cidade de Macap.
Tambm se investigou quais os principais critrios que influenciam
na hora da compra dos produtos comercializados no supermercado
Fortaleza/Shopping Macap. Os dados coletados com base em
tratamento estatstico simplificado atravs de planilhas do Excel
resultaram em grficos que indicam a influncia das embalagens no
processo decisrio da compra de produtos alimentcios em Macap.
2687
PALAVRAS-CHAVE: influncia, embalagem, critrio, consumidor, compra.
Instituto Federal do Amap - IFAP / Campus Macap: esthefanelima@hotmail.com;

Instituto Federal do Amap - IFAP / Campus Macap: suzana.viana123@gmail.com;
Inststituto Federal do Amap - IFAP / Campus Macap: elida.souza@ifap.edu.br;
2
3
THE INFLUENCE OF PACKAGING ON FOOD

SHOPPING IN THE CITY OF MACAPA-AP
ABSTRACT
The packages are artificial enclosures designed for the purpose of
protecting processed by hand or industrially food. Appeared for
approximately ten (10) thousand years ago from the need to store
and transport. Over time, these packages have undergone several
changes in order to ensure that the food does not undergo any
change in its composition and organoleptic quality.
The main objective of this study was to evaluate the influence of food
packaging at the time of purchase on the city of Macapa.
2688
Also investigated which major criteria that influence the time

of purchase of the products sold in Fortaleza/ Shopping Macapa
supermarket. Data collected based on simplified statiscal training
through Excel spreadsheets resulted in graphs that indicate the
influence of packages in the decision making process of purchasing
food products in Macapa.
KEY-WORDS: influence, packing, criterion, consumer, purchase.
INTRODUO
A embalagem de alimentos uma poderosa ferramenta de marketing
que pode ajudar o produto a conquistar a preferncia do consumidor
e garantir seu lugar no mercado. Na modernidade, a aquisio de
um determinado bem de consumo dirio torna-se fundamental
para a sobrevivncia humana, principalmente tratando-se de
alimentos. Visto que os alimentos so as principais fontes ricas em
nutrientes essenciais para o organismo humano. Com os avanos
a industrializao vem ocupando uma parcela cada vez maior no
mercado de alimentos, onde so encontrados de forma acessvel
em supermercados, tratando-se de grandes comrcios, onde uma
vasta variedade de produtos alimentcios para a comercializao. A
embalagem tornou-se parte fundamental de um produto, pois pode
torn-lo mais verstil, seguro e alm de proteger o produto deve
colaborar para o fortalecimento da imagem assim, portanto tendo
o poder de influenciar o consumidor, interferindo-o na deciso da
compra (CEZAR, 2000).
MATERIAIS E MTODOS
As coletas em campo foram realizadas no segundo semestre de 2011.
Foram aplicadas 70 questionrios com questes fechadas durante
2689
A importncia da embalagem dos alimentos entendida por Newton

Cezar, que deve ser voltada para a satisfao do consumidor, a mesma
deve ter apelo de mercado, e principalmente proporcionar proteo.
A pesquisa visa avaliar a influncia das embalagens de alimentos
no ato da compra na cidade de Macap-AP. A embalagem desses
produtos de consumo precisa chamar a ateno no ponto de venda,
informar as caractersticas e atributos do produto e despertar o desejo
de compra no consumidor. Se ela falhar nesta funo o produto pode
vir a estar sujeito sada do mercado consumidor. Uma embalagem
pode se tornar parte fundamental de um produto, tornando-o mais
verstil, seguro e fcil de usar. A embalagem pode influenciar nas
atitudes dos consumidores para com o produto e, desse modo, afetar
suas decises de compra (PRIDE e FERRELL, 2001).
uma tarde. O alvo preferencial da pesquisa constitui-se de pessoas

acima dos 18 (dezoito) anos, compradores/consumidores habituais.
Na abordagem e, portanto, antes da aplicao dos questionrios, foi
feita uma breve explanao do objetivo da coleta de dados.
Os questionrios foram aplicados na loja do Supermercado
Fortaleza situado na Rua Leopoldo Machado - 2334 Bairro central
de Macap-AP. Essa loja a maior do grupo Fortaleza, uma rede
de supermercados varejistas que atua h mais de 30 anos no estado
do Amap. A loja do supermercado esta inserida no primeiro piso
do Macap Shopping Center sendo, portanto a loja que serve de
vitrine para os demais empreendimentos. O supermercado que
conta com uma variedade de produtos diferenciados, floricultura,
rotisseria, lanchonete, restaurante, comida pronta, batedeira de aa,
adega com vasto mix de bebidas nacionais e importadas, seo de
produtos japoneses, italianos, espanhis, gregos, dinamarqueses,
argentinos, uruguaios, chilenos entre outros, Seo exclusiva de
azeites importados, seo de mercearia com vasto mix de produtos.
2690
A pesquisa foi dividida em quatro etapas, na primeira foi realizada

a elaborao do questionrio, a segunda foi feita a organizao e
treinamento individual para a realizao das perguntas, na terceira
foi feita uma aproximao do consumidor e explicao do que estava
se tratando a pesquisa, e na quarta e ultima etapa foi aplicado o
questionrio com os consumidores.
O questionrio uma das mais importantes tcnicas disponveis
para a obteno de dados em pesquisas. Um questionrio aplicado
como tcnica de investigao composto por questes a fim de obter
informaes e opinies sobre determinado assunto.
Aps a aplicao do questionrio com os 70 (setenta) consumidores
do Supermercado Fortaleza foram levantados dados com a finalidade
de colher informaes sobre a importncia da embalagem no
momento da compra.
60%
57%
50%
40%
43%
30%
Srie1
20%
10%
0%
SIM
NO
Figura 1: Pessoas atradas pela embalagem mais colorida.
O primeiro questionamento apresentado foi multiplicidade de cores

presentes em somente uma embalagem. Essas embalagens mais coloridas
no so tomadas como principal atrativo na compra do produto. Tendo e
vista que somente 43% dos consumidores, os quais foram questionados,
so atrados por embalagens excessivamente coloridas.
2691
60%
50%
50%
50%
40%
30%
PESSOAS
10%
0%
NO
SIM
Figura 2: Pessoas influenciadas pela cor da embalagem.
A influencia da cor da embalagem de 50% para os consumidores

que participaram desta pesquisa, levando em considerao a
combinao de cores da embalagem na compra do produto.
20%
60%
50%
50%
40%
40%
30%
FREQUNCIA
20%
10%
10%
0%
NUNCA
AS VEZES
SEMPRE
Figura 3: Frequncia que os rtulos das embalagens so lidos.
Ler os rtulos das embalagens importante para certificar-se do

que est sendo comprado, e entender as informaes contidas nas
embalagens dos produtos, tais como: valor nutricional, data de
fabricao, data de vencimento, lote, composio, entre outros, que
tem a obrigao precedida por lei de conter estes dados no rtulo.
2692
Cerca de 50% dos consumidores leem o rtulo, sendo assim, a

maioria atenta para o que a embalagem do alimento informa,
levando em considerao principalmente a validade dos produtos.
60%
50%
50%
40%
30%
20%
CRITRIO
30%
20%
10%
0%
A EMBALAGEM
O PREO
A MARCA
Figura 4: Critrio mais importante na compra de um produto alimentcio.
Avaliando o critrio mais importante na compra de um produto,

o quesito mais considerado a marca por conter influencia de
mercado. No que diz respeito confiana do consumidor em marcas

j conhecidas. O marketing influencia o consumidor, pois ele quem
vende o produto, induzindo a comprar tal produto de acordo com a
sua marca, e no pela embalagem.
No que diz respeito aos resultados somente 20% acreditam que a
embalagem importante em evidenciar o produto, o tornando
potencializador de compra, a ponto de confundir os consumidores
na relao embalagem e produto.
CONCLUSO
possvel identificar que as embalagens no possuem forte influncia
no sistema de comercializao de produtos alimentcios no estado
do Amap. Levando em considerao o rtulo das embalagens os
consumidores esto mais atentos s informaes do produto.
Embora a cor da embalagem no seja um fator de escolha importante
na compra de produtos alimentcios, os consumidores optam muitas
vezes por marcas ao invs da embalagem.
Est claro que as embalagens so importantes, principalmente com
os avanos no mercado e nas exigncias dos consumidores, porm a
cor no contm grande influencia de mercado.
2693
Agradecemos a todos os colaboradores que contriburam para o

desenvolvimento dessa pesquisa. E os consumidores que estavam
no momento de aplicao do questionrio que foi utilizado como
instrumento para coleta de dados.
REFERNCIAS
1. CEZAR, Newton. Direo de arte em propaganda. 6. Ed. So
Paulo: futura, 2000.
2. Histria das embalagens de alimentos. Disponvel em:
<http://www.protegeoqueebom.pt/2010/05/18/a-historia-da-
AGRADECIMENTOS
embalagem-parte-1-10-000-a-c-%E2%80%93-1950/> Data de
acesso: 18/05/2014 s 14h00min.
3. PRIDE, W. M.; FERRELL, O. C. Marketing Conceitos e
Estratgias. 11 . ed. Rio de Janeiro: Editora LTC, 2001.
2694
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICOSANITRIAS DE ESCOLAS PBLICAS

RESPONSVEIS PELA MERENDA ESCOLAR
OFERECIDA NO MUNICPIO DE PAU DOS
FERROS - RN
P. V. C. de FreitaS1 | F. L. C. Almeida1 | A. B. Dantas1 | C. P. M. L. Fontes
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Merenda escolar, Qualidade Sanitria, Escolas Pblicas.
Alunos/Bolsistas do curso Tcnico Integrado em Alimentos - IFRN: pedrinhopdf@hotmail.com;

Profa. Dra./Orientadora - Curso Tcnico em Alimentos - IFRN: claudia.fontes@ifrn.edu.br;
2695
A alimentao exerce uma grande influncia sobre a sade das

pessoas, sendo de extrema importncia, a ingesto de alimentos
nutritivos e a garantia da sua qualidade, a fim de que o mesmo, no
seja responsvel por doenas. Neste contexto, destaca-se a merenda
escolar, a qual apresenta elevado risco de contaminao, devido ao seu
preparo com antecedncia, promovendo a sua exposio prolongada
a agentes contaminantes, aliada a inadequadas condies de preparo,
armazenamento e distribuio. Desta forma, o trabalho visou avaliar
as condies higinico-sanitrias de escolas estaduais do municpio
de Pau dos Ferros, RN. Para isto, foram realizadas visitas com
aplicao de um check-list, para a verificao de conformidades
da manipulao dos alimentos a legislaes especficas. Com base
nos resultados, constatou-se que as condies higinico-sanitrias
dos estabelecimentos eram precrias, no atendendo s exigncias
preconizadas pela legislao brasileira, caracterizando-se um
com risco de sade pblica. Dos itens avaliados, a manipulao e
armazenamento demonstraram maior precariedade, tornando o
alimento altamente susceptvel a contaminaes que comprometem
sua qualidade e consequentemente, a sade dos consumidores.
Estes resultados demonstram a falta de conhecimento e capacitao
dos funcionrios dos estabelecimentos, sendo necessria uma
reestruturao no local e treinamento dos manipuladores, tornandoos aptos para manipulao de alimentos.
EVALUTION OF THE HYGIENIC-SANITARY

CONDICTIONS OF SCHOOL MEALS MADE
IN PUBLIC SCHOOLS OF THE CITY PAU DOS
FERROS - RN
ABSTRACT
2696
The food has a great influence on peoples health, its extremely

important, the nutritious foods ingestion and ensuring their
quality, so that the same is not responsible for diseases. In this
context, stands out the school meals which features raised risk of
contamination due to its preparing in advance, promoting its long
exposition to contaminant agents coupled to inadequate preparing
conditions, storage and distribution. Thus, the study aimed to
survey the sanitary condition of state schools from Pau dos Ferros,
RN. For this, the students performed checklist visits about the foods
preparation according to specific rules. It was found that the sanitary
conditions of the establishments were precarious, not conforming
to the demands by the brazilian legislation, turning into a risk to
the public health. About the inspected items, the manipulation and
the storage have showed biggest precariousness, making the food
highly susceptible to contaminations that compromise its quality
and the consumer health. The results proved the lack of knowledge
and capacity from the employees of the establishments, requiring
a restructuring from the building and of the food manipulators
making them able to food manipulation.
KEY-WORDS: School Meals, Sanitary Quality, Public Schools.
INTRODUO
A segurana alimentar um desafio atual e visa oferta de alimentos
livres de agentes que podem pr em risco a sade do consumidor.
Contudo, bastante complexa e para que obtenha xito, deve ser
analisada ao longo de toda a cadeia alimentar. (VALENTE; PASSOS,
2004). Neste contexto, a escola surge com um papel fundamental na
formao dos hbitos alimentares, e a merenda oferecida deve ser
equilibrada e feita com qualidade.
No mbito de desenvolvimento da merenda escolar insere-se
Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), cujas diretrizes
visam atender s necessidades nutricionais dos alunos, colaborando
com seu desenvolvimento, aprendizagem e rendimento (VIEIRA et
al., 2008).
Segundo Oliveira; Brasil, Taddei (2008), o alimento essencial,

tanto para o crescimento como para a manuteno da vida, mas no
podemos esquecer que tambm pode ser responsvel por doenas.
Por esse motivo, o objetivo principal dos estabelecimentos que
fornecem alimentao, tem sido fornecer uma dieta equilibrada do
ponto de vista nutricional e, acima de tudo, segura do ponto de vista
higinico-sanitrio.
A incidncia de doenas transmitidas pelos alimentos alta em todo
o mundo e estudos revelam que a maioria dos incidentes ocorre em
estabelecimentos de servios alimentares, onde por sua vez, incluemse as escolas, responsveis pela alimentao de diversos indivduos
que constituem desde o seu corpo docente at o discente (PIRAGINE,
2697
medida que o programa vem crescendo, faz-se necessrio cada

vez mais, um maior cuidado com armazenamento e preparo dos
alimentos servidos, para que sejam evitadas futuras contaminaes
e intoxicaes alimentares. (STOLARSKI, 2005). Assim, o fator
segurana alimentar tornou-se uma questo bsica nas decises
estratgicas, haja vista que, a segurana alimentar fundamental
para que haja o desenvolvimento de sistemas que iro promover a
sade e bem-estar do consumidor, alm de atenderem s exigncias
legais garantindo a qualidade dos alimentos (PIRAGINE, 2005).
2005). Alm disso, a marenda escolar representa um atrativo para a

permanncia dos alunos nas escolas pblicas brasileiras (SOUZA;
MAMEDE, 2010). Desta forma, o investimento na qualidade da
alimentao escolar uma forma de garantir o desenvolvimento e a
manuteno da sade das crianas, visto que, para algumas famlias,
as refeies na escola so a nica fonte alimentar das crianas
durante o dia e preocupar-se com a qualidade dessa alimentao
um dos aspectos determinantes para uma vida futura saudvel.
Neste contexto, o trabalho visou avaliar as condies de
armazenamento e preparo da merenda escolar das escolas estaduais
do municpio de Pau dos Ferros - RN.
MATERIAIS E MTODOS
2698
Durante os meses de novembro e dezembro de 2012, realizouse a avaliao das condies de armazenamento e preparo da
merenda escolar em dez escolas da rede estadual do municpio
de Pau dos Ferros, RN. A coleta dos dados foi feita atravs de
conversas com funcionrios dos estabelecimentos sobre noes
do assunto e aplicao de check-list elaborado com base nas RDC
275 (BRASIL, 2002) e RDC 216 (BRASIL, 2004), na qual verificouse a conformidade ou no nos seguintes aspectos: instalaes/
edificaes, equipamentos e utenslios, higiene de instalaes e
utenslios, controle de pragas, abastecimento de gua, manejo de
resduos, higiene dos manipuladores, preparo e armazenamento
dos alimentos. Os resultados obtidos foram contabilizados e
posteriormente, tabulados.
Os resultados obtidos a partir das pesquisas e aplicaes do checklist nas escolas estaduais de Pau dos Ferros esto apresentados na
Tabela 1.
Tabela 1 - Resultados obtidos atravs da anlise feita nos check-list
aplicados nas escolas estaduais de Pau dos Ferros, RN.
Itens verificados
Instalaes fsicas
Equipamentos e utenslios
Higiene de instalaes e utenslios
Controle de pragas
Abastecimento de gua
Manejo de resduos
Manipuladores
Preparo e armazenamento
Percentual de
conformidades (%)
64,2
92,86
85,71
90,48
80,95
92,86
49,35
55,56
Durante as visitas, podemos observar que um dos itens de menor

conformidade, relaciona-se s condies fsicas das reas de preparo
dos alimentos, que no apresentavam iluminao adequada, as
pias para a lavagem de mos no dispunham de sabonete lquido,
impossibilitando uma adequada higienizao das mos, conferindo
uma manipulao inadequada dos alimentos.
Durante o preparo dos alimentos, tambm pode ser observada uma

exposio prolongada dos alimentos a temperatura inadequada,
caracterizada pela permanncia de frangos e carnes a temperatura
ambiente, para ser utilizada apenas no turno posterior. Segundo
a legislao (BRASIL, 2004), os alimentos perecveis devem
ser expostos temperatura ambiente durante o tempo mnimo
necessrio, no comprometendo sua qualidade higinico-sanitria.
Os riscos de contaminao nas creches e escolas so maiores devido
ao preparo dos alimentos com muita antecedncia, o que favorece
a exposio prolongada a eventuais agentes contaminadores
(OLIVEIRA; BRASIL; TADDEI, 2008).
Com base nos resultados apresentados, podemos observar que
2699
O armazenamento dos alimentos tambm era precrio, haja vista

que muitas escolas faziam uso de somente um freezer, para o
acondicionamento de carnes, polpas de frutas e leite, ocasionando
assim o risco de haver contaminao cruzada entre os alimentos.
Cardoso; Silva (2011), tambm relataram insuficincia na
disponibilizao de equipamentos para o armazenamento de
alimentos, em escolas pblicas de Salvador, representando um fator
crtico para a qualidade dos alimentos, durante o armazenamento.
a higiene dos manipuladores foi o item com menor percentual de

conformidade nas escolas, podendo destacar falhas na vestimenta
usada pelos mesmos. Observou-se que em 72% das escolas, os
manipuladores no utilizavam uniformes adequados, 65% no
utilizavam toucas e luvas durante o manuseio dos alimentos, o
que poderia comprometer e contaminar a merenda e 65% usavam
adornos e tinham as unhas esmaltadas.
Segundo Almeida et al (2011), os manipuladores so referenciados
como um dos principais veculos de contaminao, correspondendo
a 26% das fontes de contaminao de alimentos.
Ao serem entrevistadas, as merendeiras de uma das escolas,
relataram que eram contratadas por uma empresa terceirizada, para
fazer a limpeza da escola, mas devido ausncia de funcionrios
para o preparo da merenda no turno matutino, elas assumiam
tambm, esta funo.
2700
Neste contexto, faz-se necessria uma adequada capacitao dos

funcionrios sobre boas prticas de manipulao, armazenamento
e processamento alimentar, alm de uma reestruturao fsica nas
reas de manipulao em todas as instituies trabalhadas, a fim de
garantir a qualidade da merenda escolar oferecida.
CONCLUSO
As escolas estaduais do municpio de Pau dos Ferros, no apresentaram
condies satisfatrias em relao ao armazenamento e preparo da
merenda escolar, apresentando-se em desacordo com muitos pontos
da legislao brasileira, sendo necessria, a reestruturao de suas
condies de manipulao e armazenamento dos alimentos, assim
como, uma adequada capacitao de seus funcionrios.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem s escolas do municpio de Pau dos Ferros,
por possibilitarem a realizao deste trabalho e ao Instituto Federal
do Rio Grande do Norte, Campus Pau dos Ferros.
REFERNCIAS
1. ALMEIDA, R. B.; DINIZ, W, J, S.; SILVA, P. T. V.; ANDRADE, L. P.;
DINIZ, W. P. S.; LEAL, J. B. G.; BRANDESPIM, D. F. Condies
higinico-sanitrias da comercializao de carnes em feiras
livres de Paranamata, PE. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 4,
p. 585-592, out./dez. 2011.
2. BRASIL. Resoluo n. 216 de 15 de setembro de 2004. Dispe
sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para servios
Brasil, Braslia, DF, 16 set. 2004.
3. BRASIL. Resoluo n. 275 de 21 de outubro de 2002. Dispe
sobre o regulamento tcnico de procedimentos operacionais
padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos e a lista de verifi cao das
boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, 21 de outubro de 2002.
4. MENDONA, S. C.; CORREIA, R. T. P.; ALBINO, E. Condies
higinico-sanitrias de mercados e feiras-livres da cidade de
Recife - PE. Revista Higiene Alimentar. So Paulo: v. 16, n.
64, 2002.
2701
6. PIRAGINE, Karin Obladen. Aspectos higinicos e sanitrios

do preparo da merenda escolar na rede estadual de ensino de
Curitiba. Dissertao (Mestrado)- Programa de Ps-graduao
em Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do
Paran, 2005.
7. SILVA, V. B.; CARDOSO, R. C. V. Controle da qualidade higinicosanitria na recepo e no armazenamento de alimentos: um
estudo em escolas pblicas municipais de Salvador, Bahia.
5. OLIVEIRA, M. N.; BRASIL, A. L. D.; TADDEI, J. A. A. C.

creches pblicas e filantrpicas. Cincia e Sade Coletiva, v.
13, n. 3, p. 1051 - 1060, 2008.
Segurana Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 18, n. 1, p.

43-57, 2011.
8. SOUZA, A. L. C.; MAMEDE, M. E.O. Estudo sensorial e
nutricional da merenda escolar de uma escola da cidade de
Lauro de Freitas-BA. Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, v.69,
n.2, p. 255-260, 2010.
9. STOLARSKI, M. C. Caminhos da alimentao escolar no
Brasil: anlise de uma poltica pblica no perodo de 20032004. Dissertao (Mestrado em Desenvolvimento Econmico
com nfase em polticas pblicas) - Setor de Cincias Sociais
Aplicadas da Universidade Federal do Paran. 2005.
10. VALENTE, D.; PASSOS, A.D.C. Avaliao higinico-sanitria e
fsico-estrutural dos supermercados. Rev. Bras. Epidemiol. v.
7, n. 1, 2004.
11. VIEIRA, M. N. C. M.; FERRIANI, M, G, C.; GOMES, R.;
SANTOS, G. V. B.; MARCHI, E. M. M. Gesto de um Programa
de Alimentao Escolarem um Municpio Paulista. Segurana
Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 15, n. 1, p. 29-48, 2008.
2702
ANLISE DE ASPECTOS DA CULTURA

QUEIJEIRA NA PRODUO DO QUEIJO DE
MANTEIGA EM MAJOR IZIDORO - AL
L. D. Santos [IC] | A. A. V. Mendona [PQ]2 | J. C. S. S. Jnior [CL]3
F. O. Vieira (CL)3 | E. M. Silva [CL]4
RESUMO
O municpio Major Izidoro est localizado no semirido Alagoano e
tem como a sua principal fonte de renda a pecuria leiteira que ocorre
nesta regio h muitos anos, portanto possui um grande nmero de
queijarias, em sua maioria artesanal, sendo as de queijo de manteiga
em menor quantidade com relao a queijarias de Coalho neste
municpio devido a sua produo ser mais demorada, trabalhosa
e necessitar de mais experincia. Este estudo foi realizado com o
intuito de conhecer os aspectos culturais presentes na produo do
queijo de Manteiga e verificar o quanto estes interferem na produo
local. Foram aplicados questionrios em 28 queijarias sendo estas
06 da produo de queijo de Manteiga. Com os resultados obtidos
podem-se verificar aspectos culturais relevantes e tambm possveis
entraves na produo artesanal.
2703
PALAVRAS-CHAVE: Queijarias artesanais, Queijo de manteiga, Cultura.
Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Campus Satuba: lu.tecnologialactea@hotmail.com; ariadne.vitorio@gmail.com;

carloseafs_ifal@live.com; fabio.loggan@hotmail.com; elizamamarques@hotmail.com;
[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [CL] Colaborador
ANALYSIS OF ASPECTS OF CULTURE

CHEESEMAKING PRODUCTION OF CHEESE
BUTTER IN MAJOR IZIDORO-AL.
ABSTRACT
The city is located Major Izidoro in semiarid region of Alagoas and
has as its main source of income to dairy farming that occurs in
this region for many years, so has a large number of dairies in its
artisanal majority with the cheese butter into smaller quantity with
respect to dairies Coalho this city, because their production is more
time consuming, labor intensive and require more experience. This
study was conducted in order to learn about the cultural issues
involved in the production of cheese and butter check how much
they interfere with the local production. Questionnaires were
administered at 28 and these 06 dairies producing cheese butter.
With the results can be verified and relevant cultural aspects also
possible obstacles in craft production.
KEY-WORDS: artisanal cheese makers, cheese butter, culture.
2704
INTRODUO
O municpio de Major Izidoro est localizado no semirido
Alagoano e tem como a sua principal fonte de ocupao e renda a
pecuria leiteira que ocorre nesta regio h cerca de 80 anos. Por
causa da grande produo de leite e distncia dos grandes centros de
consumo, h na regio um grande numero de queijarias, que surgem
como estratgia, tanto de agregar valor matria prima, quanto pelo
prolongamento do tempo de vida do leite, podendo com isso, ser
transportado e comercializado fora do municpio. Um dos produtos
em destaque o queijo de manteiga que est inserido como um dos
mais consumidos na regio nordeste.
A comercializao deste produto ocorre em pequenos
estabelecimentos, supermercados e feiras tradicionais em municpios
vizinhos, extrapolando inclusive, os limites do estado de Alagoas,
chegando aos estados de Pernambuco, Paraba e Sergipe. A fabricao
do queijo de manteiga no local teve incio no interior das residncias e
se destinavam a atender uma pequena clientela da redondeza.
Esses estabelecimentos rurais ao manter um modo de fazer

tradicional vivenciam um conflito com a imposio de normas
regidas pela legislao especfica para a produo de queijos [2].
As queijarias artesanais de queijo de manteiga se encontram em
menor quantidade com relao a queijarias de Coalho neste local,
devido a sua produo ser mais demorada, trabalhosa e necessitar
de mais experincia. Esta pratica de produo se iniciou a partir da
chegada de mestres queijeiros vindos de estados vizinhos tais como
Pernambuco e Rio grande do Norte, ocupando o estado de AL como
o caso do Seu Gonzaga, natural de So Bento do Una - PE e chegou
2705
Com a melhoria gentica das vacas leiteiras, a produo de leite

cresceu, e para que este no venha se deteriorar rapidamente, foram
sendo criados espaos anexos a casa para a produo de queijos em
maior quantidade, assim surgiam as pequenas queijarias que foram
tendo suas estruturas modificadas ao longo do tempo buscando
se adequar as legislaes vigentes , entretanto sem que a forma de
produo fosse alterada.
no municpio cerca de 60 anos atrs, vindo de uma famlia que tinha

como fonte de renda a pecuria leiteira.
O mestre queijeiro trs consigo a metodologia em alguns casos
repassada por membros da famlia, ou captada na observao de
outras pessoas e o mais importante aprendem atuando diariamente
no ramo da produo de queijos.
Os queijos artesanais so aqueles elaborados a partir de leite cru e
que vem sendo produzidos com o saber fazer repassados de gerao
em gerao pelo mestre queijeiro, este possui um ajudante onde o
mesmo aprende ao observar o preparo de tal iguaria, entretanto esta
que era elaborada por mulheres nas cozinhas passa a ser atividade
de domnio masculino enquanto que na produo passou a se
encontrar em menor quantidade e geralmente em funes ligadas
a limpeza das instalaes e equipamentos pertencentes ao processo
de fabricao.
Os queijos artesanais esto enraizados na histria da vida de homens
e mulheres que compartilham a mesma identidade cultural [3].
2706
Este artigo tem por objetivo, analisar os aspectos culturais na

produo de queijo de Manteiga, e verificar o quanto estes interferem
na produo local e posteriormente para que possam ser geradas
informaes sobre o modo de vida destes produtores, como tambm
verificar mudanas ocorridas ao longo do tempo.
MATERIAIS E MTODOS
Inicialmente foram elaborados questionrios por professores
e alunos do Ifal Campus Satuba, onde posteriormente foram
realizadas visitas em 28 queijarias em sua maioria artesanais de
queijo de Coalho e queijo de Manteiga, localizadas no municpio de
Major Izidoro-AL, no semirido nordestino, nestas foram aplicados
estes questionrios como tambm realizados levantamento visual e
fotogrfico por uma equipe de estudantes previamente treinados. As
queijarias foram identificadas com a letra Q seguido de um nmero.
Os questionrios abrangiam diversos itens, dentre eles os aspectos
culturais, foco deste trabalho. Neste trabalho foram utilizadas as 6
queijarias de queijo de Manteiga.
Nas tabelas 1 e 2 verificam-se os resultados obtidos de acordo com
cada aspecto analisado
Tabela 1: Aspectos culturais do queijeiro
Queijarias
Q.8
Q.11
Q.12
Q.15
Q.24
Q.28
Resultados (%)
Consumo de leite
ou derivados /
Frequncia
Sim/Diariamente
Sim/Diariamente
Sim/Eventualmente
Sim/Eventualmente
Sim/Diariamente
Sim/Diariamente
67% DIARIAMENTE
33% EVENTUALMENTE
Oferta de
queijo s
visitas
Sim
Sim
Sim
Sim
Sim
Sim
100% (SIM)
Mulheres na
produo
No
No
No
No
No
Sim
17% (SIM)
83% (NO)
De acordo com os dados obtidos verifica-se que todos os entrevistados

consomem leite e derivados, onde 67 % diariamente e 33%
eventualmente. uma prtica comum o consumo destes produtos
devido a grande produo tornando-se parte da cultura alimentar.
Fazia parte da tradio do sertanejo presentear com um queijo os

visitantes quer parentes, amigos ou compadres que habitavam os
espaos urbanos e/ou outras regies, nas suas passagens pelo Serto.
De tal modo, essa prtica cultural acontecia quando da visita de um
sertanejo s cidades. Isso era apreciado pelos recebedores, que a
degustavam tal ingrediente, rememorando sua alimentao no meio
rural ou na infncia [3].
Figura 1: Queijo de manteiga oferecido s visitas.
Figura 2: Queijo de manteiga.
2707
Foi visto tambm que todos oferecem queijos s visitas como mostra a
figura 1. Este oferecido ainda quente, retirado do tacho a poucos instantes
e armazenado a temperatura ambiente como ilustrado na figura 2.
Ao falar da mulher nas queijarias nota-se uma inverso nos papis,

o queijo de Manteiga era produzido por mulheres no interior das
residncias para a alimentao familiar, com o passar do tempo
esta atividade passa a ser de domnio masculino pois a produo
em maior escala passou a ser comercializada. Apenas 17% das
unidades possuem mulheres na produo e geralmente na funo
de limpeza da queijaria e de equipamentos pertencentes ao processo
de produo como pode ser visto na figura 3.
Figura 3: Mulher atuando na limpeza da queijaria.
Tabela 2: Aspectos culturais do queijeiro e da queijaria

2708
Queijaria
Q.8
Q.11
Q.12
Q.15
Q.24
Q.28
Modo de
aprendizado
Membro da
Famlia
Observando
pessoas
trabalhando na
atividade
Membro da
Famlia
Curso especfico
Observando
pessoas
trabalhando na
atividade
Observando
pessoas
trabalhando na
atividade
Ensina
filhos a
fazer queijo
Casa do
proprietrio
Sim
Distante da
queijaria
Sim
Anexa queijaria
No
Sim
Prxima
queijaria
Prxima
queijaria
No
Anexa queijaria
No
Distante da
queijaria
50% OBSERVANDO
PESSOAS
Resultados (%)
TRABALHANDO NA
ATIVIDADE
33% MEMBRO DA
FAMILIA
17% CURSO
ESPECFICO
50%(SIM)
50%(NO)
33% (DISTANTE DA
QUEIJARIA)
33% (ANEXA
QUEIJARIA)
33% (PRXIMA A
QUEIJARIA)
Nota-se que pessoas que buscam aprender o oficio de ser mestre

queijeiro, tem algumas alternativas de acordo com os resultados
obtidos. O aprendizado da tcnica de fazer queijo de manteiga se d
de forma diferente, 50% aprendem observando pessoas que no so
da famlia e que trabalham na atividade,como tambm pessoas que
possuem parentes produtores de queijo de Manteiga e aprendem o
oficio representando 33 % e poucos estudam para aprender a fazer
este queijo apenas 17 %. Percebe-se que predomina o saber fazer
que repassado de gerao em gerao com a experincia do mestre
queijeiro,sendo assim nota-se que este queijo fruto da observao
do ajudante que passa cerca de trs anos para se aperfeioar e tornarse mestre queijeiro.
Figura 4: Mestre Queijeiro verificando o ponto do queijo de Manteiga
Queijeiros no repassam o modo de fazer o queijo de manteiga aos

filhos, o que pode acarretar em xodo rural, e tambm uma possvel
extino deste tipo de queijo como outros que vem desaparecendo
segundo o relato de uma moradora do municpio Dona Jeane
2709
moradora do municpio afirma: Minha v fazia um queijo que

chamava brasulac, que deixava a coalhada pendurada em um saco
de pano de um dia para o outro pra fazer esse queijo e ele era muito
bom, mas ningum quer aprender a fazer.
Apesar da existncia de uma lei especifica para queijo elaborado
a partir de leite cru,estes no conseguem adequar-se e acabam
perdendo o selo de inspeo que possui e consequentemente muitas
vezes sendo fechada.Lema no s vivido no Brasil.
Passados cinquenta anos, os queijos de leite cru representam no
mais que 17% do total da produo francesa (algo prximo a 200 mil
toneladas anuais). No entanto, eles continuam a encarnar toda sua
nobreza, riqueza e excelncia. Maltratados pelas teorias higienistas,
seu futuro periodicamente posto em questo [1].
Com relao infraestrutura verifica-se que o resultado obtido
aproximou-se de 33% para todos os itens citados na tabela.
2710
Pode-se observar como um fator cultural as casas anexas queijaria.

Inicialmente os queijos eram feitos pelas donas de casa, para prpria
subsistncia e com o passar do tempo direcionada a uma pequena
clientela, e as primeiras construes realizadas para produo de
queijo eram construdas prximas s casas, fato ainda presente,
como pode se ver na figura abaixo:
Figura 5: Casa a esquerda em cor azul, queijaria direita.
Entretanto com mudanas na legislao e a criao de sunos

prximos s residncias como alternativa para uso do soro resultante
do processo de lavagem da massa do queijo e complemento da
renda, as instalaes da queijaria foram se modificando e em
alguns casos tornando-se mais distantes, para atender a legislao
vigente, tendo em vista que as pocilgas prximas atraem insetos e
cheiro desagradvel. necessrio maior assistncia tcnica, para
orientao destes produtores possibilitando que possam se adequar
ao que se exigido ou at mesmo em partes tendo em vista que um
processo demorado pela falta de capital e associaes no municpio.
CONCLUSO
Com base nos dados obtidos notam-se fatores culturais presentes
desde as construes das casas, os repasses dos modos de fazer de
gerao em gerao, a mudana do papel da mulher nas queijarias
tornando-se atividade principal do homem, a criao de sunos
como complemento da renda. Sendo assim so necessrios cada
vez mais estudos voltados para este aspecto, visando revalorizar
a cultura queijeira e consequentemente mais oportunidades de
desenvolvimento para a regio.
2711
AGRADECIMENTOS
REFERNCIAS
1. CZAR, S. A. Os queijos de leite cru. Traduo de Vania
Hermann.Serto Brs 2012 Disponvel em: http://www.
sertaobras.org.br/queijo-2/os-queijos-de-leite-cru-livro/#5.
Acesso em 25 de Maio de 2014.
2. MENDONA, V. A. A.; TOLEDO, M. A. Tipologias
arquitetnicas das queijarias artesanais no semi-rido
alagoano 2009. Disponvel em: <http://www.fau.ufal.br/
Os autores agradecem ao IFAL - Campus Satuba e a Prefeitura de

Major Izidoro- AL pelo apoio durante a elaborao desta pesquisa.
posgraduacao/deha/Eventos_arquivos/COMPADRE%20
Ariadne.pdf>. Acesso em 30 de Abril de 2014.
3. MENEZES, S. S. M. Queijo artesanal:Identidade, prtica
cultural e Estratgia de Reproduo social em Pases da
Amrica Latina. Revistas Geogrficas da Amrica Central
Vol 2, N 47E (2011).
2712
Elaborao de Farinha da Casca da

Banana como Meio de Reaproveitamento
Resduo Agroindustrial
E. R. F. Arajo [IC] | A. J. B. Silva [IC]1
M. L. S. Santos [IC]1 | J. L. A. Silva [PQ]1
RESUMO
O presente trabalho objetivou a obteno e a caracterizao fsicoqumica da farinha da casca de banana, visando o seu aproveitamento
na panificao, produtos dietticos e alimentos infantis. Tendo
em vista que a banana uma fruta consumida em todo o mundo
e como consequncia tem-se uma grande quantidade de resduo,
que na maioria so jogados fora. Para obteno da farinha, as cascas
foram retiradas do fruto, imersos em soluo de metabissulfito,
desidratados e triturados, sendo em seguida, feitas as seguintes
determinaes: umidade; cinzas; amido; pH; acidez total titulvel.
Os resultados indicaram que a casca da banana verde vivel para o
processo de obteno da farinha. Com as analises foram encontrados
valores de umidade (11,09%); cinzas (4,75%) e pH (5,27) dentro do
que proposto pela legislao. A farinha obtida esta prpria para o
consumo, podendo ser usada para agregar valor a vrios produtos.
2713
PALAVRAS-CHAVE: reaproveitamento, farinha, fsico-qumica, casca.
Instituto Federal do Rio Grande do Norte - IFRN / Campus Currais Novos: erikaraquel32@hotmail.com;
Prepared Flour Banana Peel as a

Means of Agroindustrial Waste Reuse
ABSTRACT
This work aimed to obtain and the physicochemical characterization
of banana peel flour, aiming its use in baking, dietary products and
infant foods. To obtain the flour, the shells were removed from the
fruit, immersed in metabisulphite solution, dried and ground, and
then made the following determinations: moisture; ashes; starch;
pH; acidity. The results indicated that the bark of the green banana
is feasible for the process of obtaining the flour. With the analysis
moisture values (11.09%); ash (4.75%) and pH (5.27) within what is
proposed by the legislation found. The flour produced is suitable to
consume and can be used to add value to many products.
KEY-WORDS: reuse, flour, physicochemical, peel.
2714
INTRODUO
A banana (Musa spp.) originria do Continente Asitico, pertencente
famlia Musaceae uma das frutas mais consumidas no mundo.
Atualmente seu cultivo explorado na maioria dos pases tropicais,
no Brasil cultivada, desde a faixa litornea at os planaltos do
interior, tendo como variedades mais difundidas as: Prata, Pacovan,
Prata-An, Ma, Mydore, Terra e D Angola, alm da Nanica e
Nanico (OVANDRO-MARTINEZ, 2009).
O Brasil, atualmente, o quarto maior produtor mundial de banana,
tendo produzido em 2010 cerca de 7,0 milhes de toneladas, com
ampla disseminao da cultura em seu territrio sendo fonte de
alimento e renda para milhes de pessoas, destacando-se ainda por
ser a segunda fruta mais importante em rea colhida, quantidade
produzida, valor da produo e consumo. cultivada por grandes,
mdios e pequenos produtores, sendo 60% da produo proveniente
da agricultura familiar (IBGE, 2012; EMBRAPA, 2008).
No Rio Grande do Norte a produo de banana pode ser considerada
expressiva, pois grande quantidade da fruta atende aos mercados da
Europa e Estados Unidos, tendo a regio do Vale do Au adquirido
grande destaque (SOUSA, 2012).
2715
De acordo com Knapp e Nicholas (1969) diversos componentes

qumicos e nutricionais podem ser encontrados na casca da banana,
dentre eles esto os taninos, eugenol, tiramina, compostos fenlicos,
antocianinas, alm de vitaminas A, C, B1, B2 e B5.
A produo de farinhas de banana apresenta grande variabilidade
para a indstria de alimentos, principalmente em produtos de
panificao, produtos dietticos e alimentos infantis, por serem rica
fonte de amido e sais minerais (CARVALHO, 2000).
A casca da banana um resduo da agroindstria e domiciliar

descartado em grande quantidade na natureza. A casca representa
de 47 a 50% do peso total da fruta madura rica em nutrientes e
tem valor nutritivo maior que sua parte comestvel (GONDIM et al.,
2005; TRAVAGLINI et al., 1993).
Dentro deste contexto o presente trabalho tem como objetivo principal a

elaborao de farinha casca de banana como forma de aproveitamento
de resduo agroindustrial e contribuio no desenvolvimento de novo
produto com caractersticas nutritivas e funcionais.
MATERIAIS E MTODOS
Obteno da farinha
A fruta foi obtida no mercado local de Currais Novos/RN, sendo
escolhidas aquelas com grau de maturao menos avanado (de
vez) e conduzidas ao Laboratrio de Alimentos de Origem Vegetal
do IFRN Campus Currais Novos, onde foram lavadas, para a retirada
de sujidades grosseiras e sanitizadas por imerso em soluo clorada
150 ppm por 15 minutos.
2716
Aps o processo de lavagem e sanitizao as bananas foram

descascadas manualmente e, imediatamente, imersas em soluo de
metabissulfito de sdio (2%), em seguida as cascas passaram pela
secagem em estufa com circulao de ar a 60C, durante 24 horas,
resfriadas em tabuleiros at temperatura ambiente. Posteriormente,
as cascas de bananas desidratadas foram trituradas utilizando um
multi-processador e sua granulometria reduzida at a obteno de
uma farinha homognea.
A farinha obtida foi embalada em saco plstico de polietileno e
armazenadas em dessecador, evitando a interferncia de umidade,
para posterior caracterizao fsico-qumica.
Caracterizao fsico-qumica
Umidade
A umidade foi determinada pelo mtodo gravimtrico com emprego
de calor, baseando-se na perda de peso do material submetido ao
aquecimento em estufa a 105 C at peso constante segundo a
metodologia do IAL (2008).
Cinzas
O resduo mineral fixo (cinzas) foi determinado por incinerao do
material em mufla regulada a 550 C at peso constante, segundo

mtodo do IAL (2008).
Amido
O teor de amido foi determinado conforme metodologia
descrita em IAL (2008), com algumas adaptaes. Sendo assim,
determinaram-se os acares redutores pelo mtodo do DNS (cido
dinitrosaliclico), conforme Miller (1959). As leituras foram feitas
em espectrofotmetro, a 540 nm. Os resultados obtidos foram
multiplicados pelo fator 0,90 para a obteno do amido em g.100 g1
na base mida.
pH
O pH foi determinado em pHmetro digital, modelo porttil DM-22,
Digimed, com insero do eletrodo diretamente na farinha diluda
em 100 mL de gua destilada (IAL, 2008).
Acidez total titulvel
A titulao foi realizada pelo mtodo potenciomtrico utilizando
NaOH 0,1N padronizado segundo tcnica estabelecida pelas normas
do Instituto Adolfo Lutz (2008).
2717
Na Tabela 1, encontram-se os valores mdios dos parmetros de
umidade, cinzas, amido, pH e acidez total da amostra da farinha.
Parmetros analisados
Valores*
Desvio
Umidade(%)
11,09
0,17
4,75
0,673
Cinzas (%)
Amido (g.100g )
2,71
0,18
pH
5,27
0,014
Acidez (%)
2,29
0,23
-1
NOTA: * Mdia obtida das anlises realizadas em triplicata.
Verifica-se na tabela acima que o teor de umidade encontrado
Tabela 1: Valores mdios obtidos das anlises realizadas nas farinhas.
na farinha de banana verde foi 11,09% e encontra-se dentro do

padro ANVISA (1978) que exige o mximo de 15% de umidade
em farinhas. de suma importncia conhecer o teor de umidade
da farinha e de outros produtos, pois ela influencia na conservao,
armazenamento, na manuteno da qualidade do produto e no
processo de comercializao.
Quanto s cinzas, o valor mdio encontrado neste trabalho foi
4,75%, valor semelhantes aos obtidos por Moraes Neto et al. (1998),
4,14 g.100 g-1 e por Torres et al. (2005) que encontrou 2,0 g.100 g-1
em farinha de banana verde, cv. Nanico.
O teor de amido encontrado nesta pesquisa foi 2,71 g.100 g1, valor
menor que o encontrado por Borges, Pereira e Luciana (2009),
Damiani (1989) e Oliveira (1997), que encontraram respectivamente
72,72; 69 e 70 g.100 g1 de amido na farinha de banana verde. Os
valores encontrados por esses autores so maiores pelo fato de
terem utilizado a casca e a polpa da banana, o que faz com que a
concentrao de amido seja maior, pois, a polpa da banana verde
apresenta um alto teor de amido que vai ser quebrado pelo processo
de amadurecimento e fornecer o sabor doce da fruta.
2718
O valor mdio de pH registrado neste trabalho foi de 5,27. Este

comportamento ratifica alguns estudos feitos, tais como, o trabalho
realizado por Borges, Pereira, Lucena (2009), pois eles constataram
na farinha de banana verde um pH de 5,30 e a pesquisa realizada
por Fernandes (2006), o qual estudou a composio da farinha da
casca da batata e verificou um pH de 4,96. Neste sentido, tendo em
vista os efeitos txicos sofridos pelos microrganismos, quando esto
num pH desfavorvel, isto , muito cido, podemos constatar que o
pH cido (5,27) verificado neste experimento benfico ao produto
final, pois promove uma maior vida de prateleira para a farinha da
casca de banana verde.
O valor mdio da acidez total titulvel observado neste experimento
foi de 2,29% que est prximo ao encontrado por Costa et al. (2012),
3,35%. A farinha da casca da banana verde apresentou-se cida,
sendo benfico ao produto final, pois promove uma maior vida de
prateleira para a farinha.
CONCLUSO
Diante das analises realizadas foi possvel verificar que os valores
obtidos esto prximos do que determinado pela ANVISA.
Esses valores serviro como base para posteriores analises, a fim
de melhorar a farinha para que possa agregar valor a produtos
da indstria de panificao, com a insero de produtos com
caractersticas funcionais.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos ao Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
do Rio Grande do Norte / Campus Currais Novos pelo suporte na
realizao das pesquisas.
REFERNCIAS
1. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA. Resoluo CNNPA n. 12 de 1978. Dirio Oficial da
Unio, Braslia, 24 de Julho de 1978. Disponvel em: <http://
www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 16 de Fevereiro de 2007.
2719
2. BORGES, A. M.; PEREIRA, J.; LUCENA, E. M. P. Caracterizao

da farinha de banana verde. Cincia e Tecnologia de Alimentos,
Campinas. 2009.
4. DAMIANI, C. R. Avaliao nutricional e aceitabilidade

de alimentos formulados utilizados em programas
institucionais. 1989. 79 f. Dissertao (Mestrado em Cincia
e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viosa,
Viosa, 1989.
5. EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA
AGROPECURIA. A cultura da banana. Braslia: Editora
Embrapa-SP, 2008, p. 9-10.
3. CARVALHO, R. V. Formulaes de snacks de terceira

gerao por extruso: caracterizao texturomtrica e
microestrutural. 2000. 89 f.
6. FERNANDES, A. F. Utilizao da farinha de casca de batata

inglesa (Solanum tuberosum L.) na elaborao de po
integral. 2006. 127 f. Dissertao (Mestrado em Cincia dos
Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.
7. GONDIM, J. A. M. et al. Composio centesimal e de minerais
em cascas de frutas. Cienc. Tecnol. Alim. Campinas, v. 25, n.4,
p. 825-827, 2005.
8. IBGE. Levantamento sistemtico da produo agrcola. Rio
de Janeiro v.25 n.02 p.1-88 fev 2012.
Adolfo Lutz. V.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de
alimentos, 3.ed. So Paulo: IMESP, 1985
10. OLIVEIRA, D. A. G. Avaliao qumica, nutricional e
sensorial de uma mistura base de farinhas de arroz, banana
e mandioca, enriquecida com outras fontes proticas. 1997.
79 f. Dissertao (Mestrado em Agronomia) - Universidade de
So Paulo, Piracicaba, 1997.
2720
11. OVANDRO-MARTINEZ, M. et al., Unripe banana flour as an

ingredienty to increase the undigestible carbohydrate of pasta.
Food Chemistry, Canad, v. 113, p.121-126, 2009.
12. SOUSA, J. G.; LOPES, J. E.; SILVA, A. B. Modernizao da

agriculturado Vale do Au-RN: Um processo mediatizado
pelas polticas pblicas. Anais do XXI Encontro Nacional de
Geografia Agrria - ISSN 1983-487X. Uberlndia, 2012
13. TORRES, L. G. et al. Efeito da umidade e da temperatura no
processamento de farinha de banana verde (Musa acuminata,
grupo AAA) por extruso termoplstica. Boletim da Sociedade
Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2,
p.273-290, 2005.
14. TRAVAGLINI, D. A.; NETO, M. P.; BLEINROTH, E. W.; LEITO,
M. F. F. Banana-passa: princpios de secagem, conservao e
produo industrial.
TECNOLOGIAS LIMPAS APLICADAS

AO APROVEITAMENTO DE RESDUOS
PROVENIENTES DA INDUSTRIALIZAO DA
MANGA
E. M. Coelho | A. S. C. de S2 | P. M. C. L. Reis 3 | L. C. Azvedo3
RESUMO
Os resduos resultantes do processamento agroindustrial de fontes
vegetais podem representar significativa fonte poluidora, pois sem
uma aplicao vivel, muitas vezes so descartados diretamente
no meio ambiente. Entretanto, alguns estudos tm demonstrado
aplicaes sustentveis para esses subprodutos, sendo empregado
na produo de fertilizantes orgnicos, rao animal, produo de
etanol, enzimas, leos essenciais e aditivos. No caso da manga, o
processamento industrial para elaborao de polpas, nctar, chutney,
geleia, fruta desidratada, entre outros derivados, resulta num grande
volume de resduo, que, embora seja biodegradvel, necessita de um
tempo mnimo para ser decomposto.
PALAVRAS-CHAVE: Subprodutos, meio-ambiente, resduo agroindustrial
Mestranda em Cincias dos Alimentos - Departamento de Farmcia - Universidade Federal da Bahia - UFBA;
Tecnloga em Alimentos - Coordenao de Tecnologia em Alimentos - Instituto Federal do Serto Pernambucano
- IF Serto-PE;
3
Instituto Federal do Serto Pernambucano - IF Serto-PE Coordenao de Tecnologia em Alimentos:
emanuela-monteiro@hotmail.com
1
2721
Os resduos do processamento da manga so resultantes da remoo

das cascas (12 a 15% do peso da fruta) e sementes com as amndoas
em seu interior (15 a 25%). O elevado valor nutricional deste
resduo, j comprovado cientificamente, revela um grande potencial
de reutilizao, inclusive para a prpria indstria de alimentos. Por
este motivo, a presente reviso foi feita, de forma a conhecer todas
as possibilidades tecnolgicas disponveis para o aproveitamento
integral do resduo de manga, especialmente para que este estudo
possa ser disponibilizado aos produtores do fruto, que no Brasil, j
se caracterizam como grandes representantes da economia agrcola.
CLEAN TECHNOLOGY APPLIED TO THE

ACHIEVEMENT OF INDUSTRY RESIDUES OF
MANGO
ABSTRACT
2722
The resulting wastes of agroindustrial processing plant sources

may represent a significant source pollution, because without a
viable application, are often dropped directly into the environment.
However, some studies have shown sustainable applications for
these products, being employed in the production of organic
fertilizer, animal feed, ethanol production, enzymes, essential
oils and additives. In the case of mango, industrial process for the
manufacture of pulp, nectar, chutney, jam, dried fruit, among other
products, resulting in a large volume of waste, which, although
biodegradable, requires minimal time to be decomposed. The
residues of the processing of the sleeve are the result of removing the
shells (12 to 15% by weight of fruit) and seeds with the almonds in
their interior (15 to 25%). The high nutritional value of this residue,
scientifically proven, reveals a great potential for reuse, including
for the food industry itself. For this reason, this review was done in
order to know all the technological possibilities available to take full
advantage of mango residue, especially for this study will be made
available to producers of fruit, which in Brazil, already characterized
as large representatives of the agricultural economy.
KEY-WORDS: Byproducts, environment, agroindustrial waste
INTRODUO
A produo mundial de frutas se caracteriza pela grande diversidade
de espcies cultivadas e constitui-se em grande parte por frutas de
clima temperado, produzidas e consumidas, principalmente no
Hemisfrio Norte. O Brasil o terceiro maior produtor de frutas e
supera os 40 milhes de toneladas, representando assim 5,7% da
produo mundial. A presena brasileira no mercado externo, com
a oferta de frutas tropicais e de clima temperado durante boa parte
do ano possvel pela extenso territorial do pas, posio geogrfica
e condies de clima e solo privilegiadas (ANDRADE, 2012). Dentre
as frutas mais produzidas no Brasil, destaca-se a manga devido s
excelentes condies para seu desenvolvimento e produo (FELIPE
et al., 2006).
2723
A regio Nordeste a principal produtora de manga do pas (Figura

1), sendo que as reas irrigadas semiridas se destacam no cenrio
nacional como grande produtora de manga do tipo exportao,
principalmente devido s condies climticas favorveis
(AZEVEDO et al., 2008; SILVA & COELHO, 2010). De acordo com o
IBGE (2013) o estado do Pernambuco o terceiro maior produtor de
manga do Nordeste, atingindo, em 2012, um volume de produo de
226.921 toneladas. Desse total, 173.800 toneladas foram produzidas
em Petrolina/PE.
Figura 1: Grfico da produo brasileira de manga dividido por regio. Fonte: IBGE, Produo Agrcola Municipal 2012.
A manga (Mangifera indica L.) pertence famlia Anacardiaceae

e uma fruta muito apreciada no Brasil por apresentar grande
quantidade de polpa adocicada e com pouca acidez, alm de outras
caractersticas sensoriais agradveis, tais como sabor e aroma, sendo
comercializada quase exclusivamente na forma in natura. Quando
industrializada, pode ser transformada em suco integral e polpa
congelada. A polpa constitui a matria-prima para elaborao de
outros produtos tais como: doces, geleias, sucos e nctares, alm de
poder ser adicionada a sorvetes, misturas de sucos, licores e outros
produtos (CORREIA & ARAUJO, 2010; DAMIANI et al., 2011;
CAVALCANTI et al., 2011).
A industrializao do fruto da manga produz o descarte do caroo e
das cascas, gerando um resduo que corresponde a at 43% do peso
total da fruta (AZEVEDO et al., 2008). De acordo com Cataneo e
colaboradores (2008), o Brasil produz resduos agroindustriais que
geram impactos ambientais e, com isso, a busca de alternativas para
a utilizao da matria orgnica gerada cresce em vrios centros de
pesquisa nacionais.
2724
As tecnologias limpas vm sendo um subsdio utilizado para

minimizar perdas e aumentar lucros. Para Young (2008), a grande
vantagem das tecnologias limpas est na possibilidade de reverter
um custo em benefcio, ou seja, o que seria antes tratado como
um problema passa a ser uma vantagem, relacionada a ganhos de
rendimento ou produtividade.
Visando minimizar os desperdcios e ampliar o aproveitamento
de nutrientes, vrios pesquisadores vm desenvolvendo produtos
com a utilizao de cascas de manga, como por exemplo: bebida
lctea fermentada elaborada com casca da manga e o soro do leite
(SANTOS, 2008); bebida energtica com a casca de manga e gua
de coco (SOUSA, 2009); Doces de corte e geleia da casca da manga
(DAMIANI et al., 2011); obteno de antioxidante natural da casca
da manga ub (HUBER et al., 2012). Em relao ao caroo, Azevedo
e seus colaboradores (2008) obtiveram uma farinha rica em fibra
alimentar, lipdio, protena, carotenoides e pectina, podendo ser
uma alternativa para elaborao de alimentos. Cavalcanti e seus
colaboradores (2011) relataram que o resduo do processamento

da manga uma fonte potencial de antioxidantes para o uso na
indstria de alimentos em substituio aos antioxidantes sintticos
e para a elaborao de alimentos funcionais ou fitoterpicos.
Considerando que o Brasil um grande produtor de frutas e que
o processamento das mesmas gera grande quantidade de resduos
slidos, esse trabalho objetivou realizar um levantamento (reviso
de literatura) de todas as tecnologias existentes que tenham alguma
relao com a produo da polpa da manga e transformao dos
resduos produzidos durante esse processo.
Dessa forma, essas pesquisas vm demonstrar que possvel utilizar
os resduos da manga, particularmente a casca, para a elaborao
de produtos alimentcios, contribuindo tanto com a diminuio do
desperdcio como tambm com o aumento da renda dos produtores.
Marques e seus colaboradores (2010) salientam que a determinao
da composio centesimal das cascas da manga revelou ser este um
resduo de grande importncia, pois fonte de substncias orgnicas,
como protenas, carboidratos e fibras, alm de elementos minerais,
conforme pode ser visto na Tabela 1.
2725
Tabela 1: Teor de minerais, metal pesado e composio centesimal

nas cascas de manga.
Minerais (mg/100g)
Metais pesados (g/100g)
TEORES MDIOS
Fsforo
Ferro
Sdio
Potssio
Zinco
Clcio
Chumbo
Cobre
Vandio
Cobalto
Nquel
Mangans
17,53
traos
37,47
176,05
traos
74,06
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
COMPONENTES
Composio centesimal
(g/100g)
Umidade
Resduo Mineral Fixo
Lipdeos
Protenas
Aucares redutores
Aucares no
redutores
Amido
Fibra alimentar
total (FAT)
Carboidratos totais
78,700,45
0,990,05
0,180,11
1,240,11
0,550,02
1,690,04
0,190,13
11,020,07
12,89
Fonte: Marques, 2010.
2726
Vieira e seus colaborados (2009), ao realizarem a caracterizao

qumica do resduo da manga (variedade Ub) gerado pelo
processamento agroindustrial, constatou que tanto o resduo de casca
e semente como da amndoa da semente de manga apresentaram
concentraes de protenas, bras, lipdeos e, especialmente, cidos
graxos insaturados (52,71%), que os caracterizam como potencias
ingredientes para serem aproveitados na alimentao animal e
humana. A caracterizao do farelo da amndoa da semente da
manga, a caracterizao do farelo de sementes e cascas de manga
e as caractersticas fsico-qumicas e composio em cidos graxos
do leo da amndoa da semente de manga, podem ser vistas nas
Tabelas 2, 3 e 4, respectivamente.
Tabela 2: Caracterizao qumica do farelo da amndoa da semente

de manga.
COMPONENTES
Matria seca
Protena bruta
Fibra em detergente neutro
Fibra em detergente cido
Fibra bruta
Lignina
Extrato etreo
Carboidratos totais
Matria mineral
Clcio
Fosforo
(%)*
88,36
4,39
29,65
2,20
1,90
0,72
12,18
69,98
1,81
0,10
0,05
*Resultado expresso baseado na matria seca. Fonte: VIEIRA et al., 2009.
Tabela 3: Caracterizao qumica do farelo de sementes e da cascas

de manga (resduo total).
COMPONENTES
Matria seca
Protena bruta
Fibra em detergente neutro
Fibra em detergente cido
Fibra bruta
Extrato etreo
Carboidratos totais
Matria mineral
Clcio
Fosforo
(%)*
92,23
3,87
37,25
21,84
14,60
4,36
81,92
2,08
0,18
0,11
*Resultado expresso baseado na matria seca. Fonte: VIEIRA et al., 2009.
Tabela 4: Caractersticas fsico-qumicas e composio em cidos

graxos do leo da amndoa da semente de manga.
CARACTERSTICAS
ndice de Acidez (% cido oleico)
ndice de Perxido (meq/kg)
ndice de SaponiFIcao
Densidade 25C
% cidos Graxos Livres
CIDOS GRAXOS
C16:0 (palmtico)
C18:0 (esterico)
C18:1 (olico)
C18:2 (linolico)
Saturados
Insaturados
(%)
12,15
0,0
176,6
0,922
2,14
(%)
7,32
39,97
43,71
9,0
47,29
52,71
2727
MATERIAIS E MTODOS
Produtos obtidos dos resduos da manga sob os conceitos de
tecnologias limpas
Diante dos benefcios apresentados na composio fsico-qumica da casca,
do farelo da amndoa da semente, do teor de minerais e da composio
de cidos graxos de descartes de manga, so apresentadas alternativas
em forma de tpicos, mediante pesquisas, para o aproveitamento dos
resduos gerados durante a industrializao da manga.
Fonte: VIEIRA et al., 2009.
Aproveitamento da casca de manga

Geleia da casca da manga
Damiani e seus colaboradores (2008) relatam que as geleias com
diferentes concentraes de cascas de manga em substituio da
polpa apresentaram alta aceitabilidade entre os consumidores
goianienses, estando dentro dos padres exigidos pela legislao
brasileira, concluindo que a utilizao de cascas de manga pode ser
de forma parcial ou total para a elaborao de geleias. Sendo assim,
pode possibilitar a agregao de valor a este resduo, reduo do
custo das formulaes, diminuio do preo do produto final e dos
problemas ambientais.
Bebida energtica
Sousa e seus colaboradores (2009) elaboraram uma bebida
energtica base de casca de manga e gua de coco, que teve uma
tima aceitao pela maioria dos provadores, demonstrando que a
mesma tem boas perspectivas como um novo produto no mercado,
oferecendo uma alternativa de um alimento nutritivo de fcil preparo
e baixo custo.
2728
Doce em corte
Damiani e seus colaboradores (2011) utilizaram cascas de manga cv.
Haden na elaborao de doce em corte, em substituio parcial ou
total polpa, e constataram que vivel a utilizao deste resduo na
formulao uma vez que o produto apresentou bom valor nutricional,
sensorial e microbiolgico. O produto obtido apresentou tambm
menores valores de calorias e aumento nos teores de fibras e da
atividade antioxidante. Alm disso, o doce de corte com cascas de
manga teve boa aceitabilidade entre os provadores, estando dentro
dos padres microbiolgicos estabelecidos pela legislao brasileira.
Antioxidantes da casca da manga
De acordo com Oliveira e seus colaboradores (2009), o extrato da
casca de manga apresenta atividade antioxidante em diferentes
sistemas e pode ser usado como produto farmacutico e alimento
funcional. Tambm apresenta proteo contra modificaes
morfolgicas e degradao da membrana proteica causada pelo

perxido de hidrognio. Os resultados demonstraram que o extrato
protege os eritrcitos contra o estresse oxidativo e poderia trazer
benefcios sade. As cascas de manga tambm apresentam um
grande potencial de quercetina 3-0 glicosilada e mangiferina.
Farinha da casca da manga
Coelho, Azevedo e S (2013) elaboraram a farinha de casca da
manga para fins alimentcios e ao realizarem anlise granulomtrica
perceberam que a farinha apresentava vrios tipos de partculas, sendo
necessrio uniformizar para a utilizao na elaborao de produtos
a serem adotados na alimentao humana, pois a granulometria dos
gros podem influenciar na qualidade do produto final.
Azevedo e seus colaboradores (2008) descrevem que a farinha
da casca da manga pode ser considerada um produto de fcil
conservao, podendo ser utilizado na composio de alimentos
nos quais se deseje enriquecimento em fibras solveis e insolveis,
protenas e lipdios. Os autores ressaltam que a farinha um produto
de fcil elaborao, sendo obtida pela secagem e triturao das
cascas. Os autores, ainda, mostram a composio fsico-qumica da
farinha, conforme mostrado na Tabela 5.
2729
COMPONENTES
Atividade de gua
Umidade (%)
Fibra alimentar (%)
Lipdeos (%)
Cinza (%)
Glicdios redutores em glicose (%)
Glicdios no redutores em sacarose (%)
Glicdios no redutores em amido (%)
Acidez total titulvel (%)
Protena (%)
Carotenoides (g/g)
Pectina (%)
FCM = Farinha da casca da manga; Fonte: Azevedo et al., 2008.
FCM
0,40
4,670,39
8,280,23
0,530,03
0,400,11
24,100,82
12,070,11
19,300,92
1,920,13
2,010,61
32,80
12,080,61
Tabela 5: Composio fsico-qumica da farinha da casca da manga

(FCM).
Aproveitamento do caroo de manga

Farelo da amndoa do caroo da manga e obteno do amido do
caroo da manga
Cavalcanti e seus colaboradores (2011) realizaram pesquisas
com a amndoa do caroo da manga e constataram que ela rica
em minerais. Sendo assim, desenvolveram o farelo do caroo da
manga e aps anlises fsico-qumicas encontraram os teores de
carboidratos totais (47,16%), umidade (39,74%), teores de protenas
(6,95%), lipdios (4,04%) e cinzas (2,18%). Os autores observaram
que com todo esse potencial de nutrientes, pode-se evidenciar seu
uso como matria-prima na extrao de amido por obter um valor
considervel de carboidratos totais, como tambm um possvel
estudo de seu material nitrogenado.
O amido do caroo da manga foi extrado por meio do
desenvolvimento biotecnolgico direcionado ao aproveitamento
de resduos provenientes da industrializao, visando aplica-lo nas
indstrias alimentcias com a finalidade de simplificar tecnologias e
disponibilizar novas fontes alimentcias para a populao e absoro
do valioso insumo, atualmente descartado.
2730
Os autores observaram, ainda, que o amido da amndoa da manga

pode ser utilizado como espessante, porm necessita utilizar uma
concentrao maior do que o amido de milho comercial, cerca de 6 a
14% a mais. Apesar disso, se consegue com ele a mesma propriedade
gelificante, mostrando que se pode aproveitar este volume de
resduo para o desenvolvimento de um novo ingrediente industrial,
com menor custo e ecologicamente correto. O teor de amido
contido na amndoa do endocarpo da manga foi de 44,76%0,25
e o amido extrado das amndoas do endocarpo da manga espada
obteve rendimento mdio de 72,5% em peso de amndoas. O amido
extrado apresentou-se dentro dos padres estabelecidos para este
tipo de matria prima, sendo inodoro e inspido.
Aproveitamento das guas de lavagens na indstria
Utilizao de guas da lavagem para utilizao na limpeza da indstria
A gua utilizada na lavagem, durante o processo de limpeza das
frutas, pode ser canalizada para um tanque de decantao para
retirada das sujidades e as partculas de gros de areia, e assim, poder

ser reutilizada em lavagem de pisos externos a rea de produo.
Aproveitamento da gua do branqueamento para Irrigao
A gua proveniente do branqueamento pode ser utilizada para a
irrigao das mangueiras, pois alm de diminuir gastos com gua
para esse fim tambm vai enriquecer as plantas com os nutrientes
arrastados durante o processo de branqueamento.
CONCLUSO
Diante do que foi visto, percebe-se que a industrializao da
manga gera resduos que podem ser aproveitados ou at mesmo
reprocessados na elaborao de outros produtos, gerando tanto um
aumento na renda das agroindstrias de polpa de manga, como
tambm contribuindo com a minimizao e/ou eliminao dos
resduos gerados. Porm, ainda necessrio que outros trabalhos
de tecnologias limpas sejam desenvolvidos para que cada vez mais
novos destinos sejam dados aos resduos gerados pelas indstrias de
polpa de manga, assim como tambm, esses subprodutos possam
realmente trazer benefcios para os pequenos produtores.
2731
REFERNCIAS
2. AZEVEDO, L.C.DE; AZOUBEL, P.M.L; SILVA, I.R.A; ARAUJO,

A.J. de B.; OLIVEIRA, S.B. Caracterizao fsico-qumica da
farinha da casca de manga cv. tommy atkins. Anais do XXI
CBCTA, 2008.
3. CATANEO, C. B.; CALLARI, V.; GONZAGA, L. V.; KUSKOSKI,
E. M.; FETT, R. Atividade antioxidante e contedo fenlico do
resduo agroindustrial da produo de vinho. Revista Cincias
Agrrias. v. 29, n. 1, p. 93-102, 2008.
4. CAVALCANTI, M. T. et al. Obteno do amido do endocarpo da
1. ANDRADE, P. F. de S. Fruticultura - Anlise da Conjuntura

Agropecuria. SEAB - Secretaria de Estado da Agricultura e do
Abastecimento. 2012.
manga para diversificao produtiva na indstria de alimentos.

Revista Verde (Mossor - RN - Brasil) v.6, n.5, p. 80 - 83
dezembro de 2011.
5. COELHO, E. M.; AZEVEDO L. C. de; S A.S. C. de. Elaborao
de farinha de casca da manga para fins alimentcios. Anais
do VIII CONNEPI - Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e
Inovao. Salvador/BA. 2013.
6. CORREIA, R. C.; ARAUJO, J. L. P. Cultivo da Mangueira Mercado Interno; Mercado externo; Caractersticas do
mercado. Embrapa Semirido: Sistemas de Produo, 2 - 2
edio. ISSN 1807-0027. Verso Eletrnica. Ago/2010. Acesso em:
mar/2011. Disponvel em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.
embrapa.br/FontesHTML/Manga/CultivodaMangueira_2ed/
mercado.htm>.
7. DAMIANI, C. et al. Anlise fsica, sensorial e microbiolgica de
gelias de manga formuladas com diferentes nveis de cascas
em substituio polpa. Revista Cincia Rural, v.38, n.5, p.
1418-1423. ago, 2008.
2732
8. DAMIANI, C. et al. Doces de corte formulados com casca de

manga. Revista Pesquisa Agropecuria Tropical, Goinia, v.
41, n. 3, p. 360-369, jul./set. 2011.
9. FELIPE, . M. de F. et al. Avaliao da qualidade de parmetros

minerais de ps-alimentcios obtidos de casca de manga e
maracuj. Revista Alimentao e Nutrio. Araraquara, v.17,
n.1, p.79-83, jan./mar. 2006.
10. HUBER, K.; QUEIROZ, J. H. de; MOREIRA, A. V. B.; RIBEIRO,
S. M. R. Caracterizao qumica do resduo agroindustrial
da manga ub (mangifera indica l.): uma perspectiva para
a obteno de antioxidantes naturais. Revista Brasileira de
Tecnologia Agroindustrial. v. 06, n. 01: p. 640-654, 2012.
11. IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Banco de
Dados: Cidades - Lavoura permanente. Acesso em: maio/2012.
Disponvel em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/
economia/agropecuaria/censoagro/default.shtm>.
12. MARQUES, A. et al. Composio centesimal e de minerais de

casca e polpa de manga (mangifera indica l.) cv. tommy Atkins.
Revista Brasileira de Fruticultura. Jaboticabal - SP, v. 32, n. 4,
p. 1206-1210, Dez, 2010.
13. OLIVEIRA, A. C. de, et al. Fontes vegetais naturais de antioxidantes.
Revista Qumica Nova, vol. 32, No. 3, 689-702, 2009.
14. SILVA, P. C. G. da; COELHO, R. C. Cultivo da Mangueira
- O cultivo da manga no Brasil e no Semirido
nordestino; A importncia econmica e social da
mangueira no Submdio do Vale do So Francisco;
Organizao e coordenao setorial. Embrapa Semirido:
Sistemas de Produo, 2 - 2 edio. ISSN 1807-0027. Verso
Eletrnica. Ago/2010. Acesso em: mar/2011. Disponvel em:
<http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/
Manga/CultivodaMangueira_2ed/socioeconomia.htm>. 2010.
15. SOUSA, A. L. Avaliao da aceitao da bebida energtica
elaborada a partir da casca de manga e gua de coco. Anais. IV
Congresso de pesquisa e inovao da rede Norte e Nordeste de
educao tecnolgica. Belm - PA, 2009.
16. VIEIRA, P.A.F. et al. Caracterizao qumica do resduo do
processamento agroindustrial da manga (Mangifera indica L.)
VAR. Ub. Revista Alimentao Nutricional, Araraquara. V.
v.20, n.4, p. 617-623, out./dez. 2009.
2733
17. YOUNG, C. E. F. Competitividade e Tecnologias Limpas.

Jornal Dirio: Ambiente Brasil. Instituto de Economia - UFRJ. 2008.
CARACTERIZAO DA COMPOSIO
CENTESIMAL DO MAXIXE (Cucumis
anguria L.)
L. S. Santos [PQ] | e L. C. Azevedo [PQ]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Anlises fsico-qumicas; Hortalia; Umidade.

Alunos do Curso de Tecnologia em Alimentos - Instituto Federal do Serto Pernambucano - IF SERTO-PE;
Professora Dra. do Curso Tecnologia em Alimentos - Instituto Federal do Serto Pernambucano - IF SERTO-PE:
luciana.cavalcanti@ifsertao-pe.com.br;
[PQ] Pesquisador
2735
O maxixe (Cucumis anguria L.) uma hortalia de origem africana e,

no Brasil, encontrada principalmente nas regies Norte, Nordeste
e Sudeste. Devido diversidade de nutrientes, considerada fonte
de compostos antioxidantes como vitamina C, fenlicos, vitamina
E e carotenides. Apesar de ter sua cultura bastante disseminada
no Brasil, o maxixe pouco estudado. Por esse motivo, Esse
trabalho teve por objetivo conhecer a composio centesimal do
maxixe (Cucumis anguria L) produzido no serto nordestino. Para
isso, os frutos foram adquiridos no comrcio local de PetrolinaPE e submetidos s anlises fsicas (dimetro, largura, pesagem,
densidade, cor e pH) e fsico-qumicas (umidade, cinzas totais,
gordura, slidos solveis, acar redutor e no redutor, fibra, ferro,
pectina e protena). O peso mdio encontrado para o maxixe foi de
26,36g, a relao Largura/Dimetro foi de 1,61 e o pH obtido foi 4,97.
Os resultados encontrados nas anlises fsico-qumicas do maxixe
apresentam-no como um vegetal com alta umidade e com baixa
quantidade de protenas, carboidratos e pectina, mas destacandose em valores de fibra, gordura e acar redutor. Essas diferenas
podem ser atribudas divergncia da temperatura, tipo de solo
e processo de plantao ao qual o maxixe foi submetido. Por fim,
a partir dos resultados obtidos, nas condies de realizao dessa
pesquisa, pode-se afirmar que o componente encontrado em maior
quantidade no maxixe foi a gua e que o fruto possui um teor de
ferro e fibra significativos, podendo ser estimulado o seu consumo
pela populao brasileira.
CHARACTERIZATION OF COMPOSITION OF
CENTESIMAL GHERKIN (Cucumis anguria L.)
ABSTRACT
2736
The gherkin (Cucumis anguria L.) is a vegetable that has its origin
in Africa and in Brazil, is found mainly in the North and Northeast
regions. Due to the variety of nutrients found in vegetables, they
are considered important sources of antioxidants like vitamin C,
phenolic compounds, vitamin E and carotenoids. Thus, this study
aims to understand the chemical composition of gherkin (Cucumis
anguria L). The Gherkin was acquired in a local trade in Petrolina.
There were subjected to physical tests (diameter, width, weight,
density, color, and pH) and physical-chemical (moisture, total ash,
fat-soluble solids, reducing and non- reducing sugar, fiber, iron,
pectin and protein). The average weight was found to gherkin of
26.36 g, the width/diameter was 1.61 and the pH obtained was 4,974.
The results on the physicochemical analyzes of gherkin present it as a
vegetable with high humidity and low in protein, carbohydrates and
pectin. The values of fiber, fat and reducing sugar of this work are
higher than those established in the literature. These differences can
be attributed to the difference in temperature, soil type and planting
process to which the gherkin was submitted. Finally, from the results
obtained under the conditions of this survey, it can be stated that the
component found in greater quantity in gherkin was the water and
the fruit has a significant iron content, which may be stimulated by
their consumption Brazilian population.
KEY-WORDS: Physical and chemical analyzes; vegetable; Humidity.
INTRODUO
O maxixe (Cucumis anguria L.) uma olercola com registros de
plantio e consumo em todo o pas, mas com maior utilizao
alimentar principalmente nas regies Norte, Nordeste e Sudeste
(TEIXEIRA et. al, 2011). Faz parte do gnero botnico Cucumis,
que pertence famlia Cucurbitaceae, assim como o pepino,
melo, pepino africano, entre outros. Seu formato ovalar, com
casca espinhosa ou lisa e cor verde clara (Figura 1). temperatura
ambiente ela murcha e ocorre mudana na colorao, mudando para
amarelo, podendo ser mantidas sem perdas de qualidade por apenas
trs dias (LIMA et al, 2006).
2737
Modolo & Costa (2003) caracterizaram o maxixe como sendo

frutos sem sabor amargo e com variaes quanto ao tamanho, com
peso mdio variando em torno de 30g. De modo geral, de acordo
com Oliveira e colaboradores (2008), uma hortalia subutilizada
como alimento, tanto no Brasil quanto no resto do mundo. Apesar
de no ser habitual, essa hortalia pode ser consumida in natura
na forma de salada, substituindo com vantagem o pepino, por ser
menos indigesta, ou cozido (refogados, sopas etc.), sendo sua maior
potencialidade na indstria de processamento de alimentos para o
segmento de consumo em conserva, na forma de picles.
Figura 1: Maxixe (Cucumis anguria L.)
Devido diversidade de nutrientes encontrados nas hortalias, elas

so consideradas fontes importantes de compostos antioxidantes
como vitamina C, compostos fenlicos, vitamina E e carotenides
(MELO et al, 2009). LANA (2013) relata que o maxixe tem poucas
calorias e uma rica fonte de sais minerais, principalmente zinco, e
por isso, evita doenas na prstata, auxilia na reduo do colesterol
e na cicatrizao de ferimentos internos e externos.
Outro potencial apresentado pelo maxixe na elaborao de
conservas, sob a forma de conserva acidificada com baixo custo de
produo e processamento com o uso de matrias-primas acessveis
e procedimentos de baixa complexidade (MODOLO & COSTA, 2003).
Percebe-se que pesquisas que tenham o maxixe como objeto de
estudo esto escassos na literatura, por isso, refora-se a necessidade
de se trabalhar com essa hortalia. Assim, esse trabalho teve por
objetivo conhecer a composio centesimal do maxixe (Cucumis
anguria L) atravs de analises fsicas e fsico-qumicas.
MATERIAIS E MTODOS
2738
O maxixe foi adquirido no comrcio local de Petrolina- PE e

transportado ao laboratrio de pesquisa do IF SERTOPE. Os frutos
foram selecionados aleatoriamente, processados e armazenados
sob refrigerao para realizao das analises fsicas, conforme
metodologias descritas na Tabela 1.
Tabela 1: Anlises Fsicas

Anlise
Dimetro (mm)
Largura (mm)
Pesagem (g)
Densidade (g/cm3)
Cor
pH
Mtodo
Paqumetro digital
Paqumetro digital
Balana analtica eletrnica
Deslocamento (proveta)
Colorimetria
Potenciomtrico
Fonte: Laboratrio de Pesquisa - IF Serto Pernambucano
Posteriormente, foram submetidos s anlises fsico-qumicas

(Tabela 2) seguindo metodologia padro proposta pelo Instituto
Adolfo Lutz (2008).
Tabela 2: Anlises Fsico-qumicas

Anlise
Mtodo
Umidade (%)
Cinzas Totais (%)
Gordura (%)
Slidos Solveis (Brix)
Acar redutor (%)
Acar no redutor em
sacarose (%)
Fibra (%)
Ferro (mg.100g-1)
Aquecimento em estufa (105C)

Incinerao (500 570C)
Mtodo Soxhlet
Refratometria
Mtodo de Lane & Eynon
Pectina
Protena
Mtodo de Lane & Eynon

Digesto cida e alcalina
Espectrofotometria
Determinao por precipitao
do pectato de clcio
Mtodo Micro Kjedal
Para fins de elucidao da composio de um vegetal j bastante

consumido na culinria nordestina, mas pouco estudado do ponto de
vista cientfico, as caractersticas fsicas e fsico-qumicas do maxixe
produzido no Submdio Vale do So Francisco foram medidas. O peso
mdio encontrado para o maxixe encontra-se prximo do encontrado
por Modolo & Costa (2003) que relatam valores prximos de 30g e
nesse trabalho a mdia obtida para peso foi de 26,36g. Atravs das
mdias encontradas para dimetro e valores das medidas percebe-se
que o maxixe apresenta as caractersticas da famlia a qual pertence,
as Cucubitaceas, com forma mais arredondada que alongada. Lima
et al (2006) relatam que existe uma relao Largura/ Dimetro e que
2739
Os hbitos alimentares da populao mundial vm sendo

modificados, havendo uma exigncia cada vez maior pelo consumo
de alimentos mais saudveis. Esse fato implica em uma atuao forte
do mercado de alimentos, de modo a oferecer a esse pblico, produtos
de melhor qualidade fsica, sensorial e principalmente nutricional.
Para enfrentar esta nova realidade, o mercado de hortalias precisa
estar preparado para atender a todos os tipos de consumidores,
oferecendo a eles muitas opes de hortalias in natura, uma vez
que a procura por alimentos mais prximos ao natural cresce a cada
dia (SILVA et al, 2014).
esse valor mdio 3,0. Nesse trabalho o valor encontrado para essa
relao foi de 1,61, prximo ao encontrado por esses autores que foi
de 1,54.
O valor da mdia do pH obtido nesse trabalho (4,97) est prximo
ao encontrado por Nascimento et al (2011) que obteve pH 5,36 para
o maxixe in natura. Quanto cor, pde-se perceber que o maxixe
possui cor verde, pois apresentou valor alto para luminosidade
(50,983), valor negativo para a* (-7,7966) e valor positivo para b*
(35,176). Os resultados das anlises fsicas para o maxixe encontramse na Tabela 3.
Tabela 3: Resultados das anlises fsicas (n=17).
2740
Variveis
Mdia
Desvio Padro
Pesagem (g)
Dimetro (mm)
Largura (mm)
Densidade (g/cm3)
Cor (L)
Cor (a)
Cor (b)
pH
26,36
31,27
50,56
0,998
50,983
- 7,7966
35,176
4,97
6,016
3,0747
3,9502
0,1273
0,8223
0,0901
1,2926
0,0245
Coeficiente de
Variao (%)
22,3606
9,8307
7,8127
12,75
1,612
1,156
3,6745
0,492
Os resultados encontrados nas anlises fsico-qumicas que este

um vegetal com alto teor de umidade e com baixa quantidade de
protenas, carboidratos e pectina. Os valores de umidade, cinzas
totais e protenas encontradas na tabela de composio de alimentos
da Universidade Estadual de Campinas (2004) apresentam valores
similares ao encontrado neste trabalho.
J os valores de fibra, gordura e acar redutor desse trabalho
encontram-se superiores aos estabelecidos na tabela de composio
de alimentos de Franco (1997). Essas diferenas podem ser atribudas
divergncia da temperatura, tipo de solo e processo de plantao
ao qual o maxixe foi submetido. Os resultados das anlises fsicoqumicas para o maxixe so mostrados na Tabela 4.
Tabela 4: Resultados das anlises fsico-qumicas (n=3).
Variveis
Mdia
Umidade (%)
Cinzas Totais (%)
Gordura (%)
Slidos Solveis (%)
Acar redutor (%)
Acar no redutor
em sacarose (%)
Fibra (%)
Ferro (mg.100g-1)
Pectina (%)
Protena (%)
93,061
0,658
8,805
6,646
4,916
No
Detectado
4,927
69,547
0,00073
1,066
Desvio
Coeficiente de
Padro
Variao (%)
0,968
1,04
0,077
11,8
1,35
15,33
0,04
0,607
0,381
7,750
No
No
Detectado
Detectado
0,3215
0,652
0,0002
0,184
0,0061
4,468.10-8
0,017
1,641
Fonte: Laboratrio de Pesquisa - IF Serto Pernambucano.
O teor de acar no redutor no foi detectado durante a anlise,

pois seu valor mnimo. Outro valor que pode ser encontrado, mas
em quantidade mnima foi o da pectina (0,00073%) e o teor de ferro
foi de 69,547 mg.100g-1. J o teor de slidos solveis encontrados
foram de 6,646%.
CONCLUSO
Por fim, a partir dos resultados obtidos, nas condies de realizao

dessa pesquisa, pode-se afirmar que o componente encontrado em
maior quantidade no maxixe foi a gua e as fibras solveis e que o
fruto possui um teor de ferro significativo, podendo ser estimulado
o seu consumo pela populao brasileira.
REFERNCIAS
1. FRANCO, G. Tabela de composio dos alimentos. 9. ed. Rio
de Janeiro: Atheneu, 1997. 307p.
Adolfo Lutz. Normas Fsicas e qumicas para Anlise de
Alimentos. 4 ed., 1a Edio digital, So Paulo, 2008.
2741
Os resultados obtidos neste trabalho para o maxixe apresentam

valores das analises fsicas e de composio centesimal similares ao
encontrado na literatura, com exceo do maior teor de gordura e
acar redutor apresentados neste trabalho.
3. LANA, M. M. Maxixe. Disponvel em: <www.cnph.embrapa.br/

laborato/pos_colheita/dicas/maxixe.htm-14k> Acesso em: 24
nov 2013.
4. LIMA, lvaro Silva; TRANCOSO, Francielli Oliveira; MOURA,
Karla Macedo; ALMEIDA, Luciana Bastos; SILVA, Telkia
Nadiani Souza; SOUZA, Werlissandra Moreira; MARCELLINI,
Paulo Srgio. Caracterizao centesimal de maxixe e sua
aplicao na produo de picles. Alim. Nutr., Araraquara, v.17,
n.4, p.407-412, out./dez. 2006.
5. MELO, E. A.; MACIEL, M. I. S.; LIMA, V. L. A. G.; SANTANA,
A. P. M. Capacidade antioxidante de hortalias submetidas a
tratamento trmico. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., So
Paulo, SP, v. 34, n. 1, p. 85-95, abr. 2009.
6. MODOLO, V. A.; COSTA, C. P. Avaliao de linhagens de maxixe
paulista em ambiente protegido. Hortic. Bras., Braslia, v. 21, n.
4, p. 632-634, 2003.
2742
7. NASCIMENTO, Afra Maria do Carmo Bandeira do; NUNES,

Regiane Gonalves Feitosa Leal; NUNES, Lus Alfredo Pinheiro
Leal. Elaborao e avaliao qumica, biolgica e sensorial de
conserva de maxixe (Cucumis anguria L.). ACTA Tecnolgica.
So Lus, v. 6, n. 1, p.123-136, jan-jun. 2011.
8. de OLIVEIRA, A. P.; de OLIVEIRA, A. N. P.; ALVES, E. U.;

ALVES, A. U.; LEONARDO, F. A. P.; SANTOS, R. R. Rendimento
de maxixe em funo de doses p ... 1203 2o5 em solo arenoso.
Cinc. agrotec., Lavras, v. 32, n. 4, p. 1203-1208, jul./ago., 2008
9. TEIXEIRA, F. J. V.; NOGUEIRA, J. L. S.; LIMA, M. F. P.; PAIVA,
J. C. O.; CARVALHO, D. R.; CONDICIONAMENTO OSMTICO
EM SEMENTES DE MAXIXE (Cucumis anguria L.) ACSA
- Agropecuria Cientfica no Semirido, v. 7, n. 4 outubro/
dezembro 2011 p. 21 - 25.
10. SILVA, V. A.; RIBEIRO, F. C.; SOUSA, I. F.; COSTA, F. B.;
PUSCHMANN, R.; LORET, M. D. S. Anlise fsico-qumica
de pepino caipira minimamente processado. Disponvel em:
<http://www.xxcbed.ufc.br/arqs/public/t_06.pdf>. Acesso em:

24 mai 2014
11. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. Ncleo de
Estudos e Pesquisa em Alimentao. Tabela Brasileira de
Composio de Alimentos. Campinas, 2004, verso 1.
Disponvel em: <http://www.unicamp.br/nepa/tabela>. Acesso
em: 24 nov 2013.
2743
CARACTERIZAO DA PRODUO E DO
FORNECIMENTO DE LEITE QUEIJARIAS DO
MUNICIPIO DE MAJOR IZIDORO - AL
E. F. S. Soares [IC] | A. M. Canuto [IC]1 | P. S. Monteiro [TL]
A. A. V. Mendona [PQ]3
RESUMO
O municpio alagoano de Major Izidoro o centro da bacia leiteira
do estado, onde possui vrias queijarias e produtores de leite.
Por isso foram realizadas visitas ao municpio para observar as
caractersticas da produo de leite para realizao da pesquisa.
Foram selecionadas duas queijarias, uma de pequeno porte, cujos
queijos so produzidos com leite prprio e a outra de mdio porte,
cujo queijo produzido com leite de produtores fornecedores, dos
quais foram selecionados seis para a realizao da pesquisa. Foi
constatado que a grande maioria dos produtores de leite vem de
famlias que vivem da produo geraes, sendo em legado que passa
de pai para filho. As ordenhas so realizadas de maneira artesanal,
como seus antepassados faziam, sendo o carro puxado por bois, o
principal veculo onde so realizadas as entregas da maior parte do
leite fornecido queijaria. preciso um incentivo do governo para
os produtores da regio, para garantir uma produtividade maior e
com mais segurana.
2745
PALAVRAS-CHAVE: Produo de leite, Fornecimento de leite, Major Izidoro.

Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Campus Satuba: fsoares1990@gmail.com;
[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [TL] Tecnologia em Laticnios
CHARACTERIZATION OF PRODUCTION AND

SUPPLY OF MILK TO THE MUNICIPALITY OF
MAJOR IZIDORO - AL
ABSTRACT
The city of Alagoas Major Izidoro is the center of dairy farming in
the state, where it has several dairies and milk producers. So visits
were made to the municipality to observe the characteristics of milk
production for the research. Two dairies, one small, whose cheeses
are produced with own milk and other midsize whose cheese is
made from milk of producers suppliers, of which six for the research
were selected. It was found that the vast majority of milk producers
comes from families living from generation to generation, the
legacy being passeds from father to son. Milkings are performed in
a traditional manner, as their ancestors did, and the car pulled by
oxen is the main vehicle which supplies most of the milk to dairy. We
need a government incentive for producers in the region, to ensure a
greater productivity and with more safely.
2746
KEY-WORDS: Milk production, milk supply, Major Izidoro.
INTRODUO
Os espaos relativos produo do leite so importantes agentes
que colaboram na obteno da melhoria da qualidade do leite, a
partir da interao do ambiente e da forma como o trabalhador usa
esse mesmo ambiente com o produto. Essa interao vista, sob o
ponto da legislao como componentes da infraestrutura a serem
cumpridos para se obter um produto seguro, incluindo tambm a
recomendao de que durante o processo evite-se a contaminao
pelo ar, pelos materiais dos equipamentos que ficam em contato
com o produto, a forma adequada do transporte, etc.
No municpio de Major Izidoro comum a presena de queijarias

artesanais que so mantidas graas a presena de uma grande
quantidade de pequenos produtores de leite, que possuem menos de
10 cabeas de gado.
A m qualidade do leite cru e, por consequncia, dos leites
pasteurizados e esterilizados, assim como de derivados, est
relacionada a fatores como deficincias no manejo e higiene da
ordenha, ndices elevados de mastite, manuteno e desinfeco
inadequadas dos equipamentos, refrigerao ineficiente ou
inexistente e mo de obra desqualificada, entre outros (SANTANA
et al.,2001).
2747
O municpio de Major Izidoro o centro da bacia leiteira Alagoana,

sendo o principal responsvel pela visibilidade e evoluo da
atividade em todo territrio alagoano. Possui muitos laticnios e
queijarias de pequeno porte, cuja maioria no possui condies de
adequar-se s normas vigentes para a produo, o que acarreta em
seu fechamento, porm esses laticnios e queijarias de pequeno porte
tem grande importncia na rea social, econmica e cultural. A sua
produo proporciona a revalorizao do rural e a manuteno da
identidade cultural uma vez que absorve o leite produzido pelos
agricultores familiares e demais produtores locais, inserindo-os
no mercado. Promove a gerao de trabalho na rea de produo
e na comercializao dos derivados de leite, possibilitando maior
circulao do capital e a reduo do xodo rural (MENEZES, 2006).
A produo de leite apresenta grande expresso econmica, sendo

ela uma das que mais empregam no meio rural do Brasil. No
entanto, as pequenas propriedades leiteiras possuem dificuldades
para se estabelecerem, diante das exigncias impostas pelo mercado
(PEDRICO, 2009), j que a grande maioria no possui condies
financeiras para tal.
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica IBGE
(2013), a produo de leite no Brasil diminuiu 69,1% no perodo
compreendido entre os anos de 2005 e 2013, passando de um volume
total de 24,6 bilhes para 17 bilhes de litro/ano, porm, mesmo
assim ainda pode ser considerada como um dos pilares da produo
agropecuria nacional, tendo importante insero nas diferentes
regies do Brasil (BRASIL JR., 2003).
O objeto dessa pesquisa visa anlise desses elementos de
infraestrutura nos espaos de obteno do leite, como forma de
diagnosticar a realidade local.
2748
O uso desse diagnstico pode tornar-se importante ferramenta na

proposio de polticas pblicas e na busca pela sustentabilidade
econmica e social, somando a esses, a preservao cultural da
sociedade produtora de leite. necessrio entender o contexto em
que esses espaos so montados, a formao da regio que hoje
forma a Bacia Leiteira de Alagoas (BLA).
MATERIAIS E MTODOS
Foram realizadas visitas ao municpio de Major Izidoro nos dias 14,
15, 27 e 28 de junho, 13 e 27 de julho, e 10 de agosto de 2013 onde
foi foram feitas as observaes iniciais sobre a cadeia produtiva do
leite no municpio.
Depois foi realizada uma avaliao comparativa entre alguns
produtores de leite com a legislao vigente, no qual foram realizada
novas visitas para o presente estudo.
Foram selecionadas duas queijarias informais que sero identificadas
pelas letras A e B, porm utilizavam mtodos de obteno do leite
de maneira diferenciada. Sendo que a queijaria A no adquiria

leite de terceiros e sim, produo prpria. J a queijaria B, possui
fornecedores de leite, recebendo cerca de 3.000 litros de leite por
dia. Essas queijarias foram selecionadas, pelo fato da queijaria A
localizar-se no mesmo espao onde realizada a ordenha, ou seja,
na prpria residncia do produtor.
Foi feita uma seleo dos fornecedores de leite da queijaria B,
dos quais foram selecionados 06 de acordo com o total de leite
produzido, sendo 02 de grande produo, 02 de mdia produo, e
02 de pequena produo, onde foram elaborados questionrios para
os mesmos.
Foram feitas algumas perguntas aos proprietrios das queijarias A
e B com relao ao tempo de atuao no ramo, o que influenciou a
entrar nessa atividade, total de leite processado por dia.
Foi feita em um primeiro momento uma observao dos espaos
fsicos dos locais de ordenha, onde foram registrados atravs de
fotografias.
2749
O proprietrio da queijaria A, est no ramo da produo de leite h

cerca de 50 anos, e comeou a produzir queijo h mais de 20 anos
por influncia paterna. So realizadas duas ordenhas por dia, uma
s cinco horas, no qual o leite vendido a um familiar, cerca de 190
litros, e a outra realizada s quatorze horas, com a finalidade da
produo de queijo, cerca de 60 litros, totalizando 250 litros de leite
obtidos diariamente. Produz o prprio queijo, que vende para seus
clientes fixos.
O espao da ordenha localizado no mesmo ambiente onde fica a
queijaria e a casa do proprietrio, tendo uma pequena distancia entre
o curral e a queijaria, cerca de 28 metros, e a queijaria anexada a
residncia, porm em um ambiente prprio.
Na figura 1, so mostrados os dois locais onde se realizam as
QUEIJARIA A
ordenhas na mesma propriedade onde est localizada a queijaria A.
Figura 1: Espao do local de ordenha da queijaria A.
So ordenhadas duas vacas de cada vez, sendo feitas em dois locais

diferentes, no curral e em um ambiente externo ao lado do curral,
como uma forma de acelerar o processo de ordenha.
2750
Na figura 2, observa-se que logo aps a ordenha, o leite retirado

colocado em um tambor de 50 litros e um menor com capacidade
de 10 litros onde transportado de carro de mo at a recepo da
queijaria, aonde o leite j vai direto para a produo de queijo, sem
resfriamento logo aps a ordenha visto que a queijaria localiza-se na
mesma propriedade onde fica o curral.
Figura 2: Armazenamento do leite da queijaria A.
QUEIJARIA B
O proprietrio da queijaria B est h cerca de oito anos no ramo
de produo de queijo, sendo que apenas em metade deles abriu a
queijaria. Como ela est crescendo aos poucos em produo, possui
um grande nmero de fornecedores que contabilizam mais de cem.
O total de leite recebido aproximadamente de 3.000 litros por dia, com
a qualidade deles sendo analisada semanalmente na prpria unidade.
Com relao aos fornecedores da queijaria B, observou-se que os
pequenos produtores possuem mdia de 8 anos na atividade, os
produtores de mdio porte possuem mdia de 35 anos no ramo e
os maiores possuem mdia de apenas 5 anos. Um fato que chamou
a ateno, foi que durante a aplicao dos questionrios com os
fornecedores de pequeno porte, eles informaram que produziam
muito mais leite, porm, com a seca, sua produo caiu bastante,
perdendo boa parte do rebanho, e vendendo a maioria dos animais
que restaram.
Com relao aos fornecedores da queijaria B, 50% fazem apenas uma
ordenha diria, e os outros 50% realizam duas ordenhas dirias.
Todos os fornecedores da queijaria B recebem o pagamento
semanalmente, independentemente da quantidade de leite
fornecido, j que no h um limite mnimo para o fornecimento,
onde geralmente realizado todos os domingos.
2751
Com relao quantidade do rebanho e de leite produzido ao dia, os

pequenos produtores tm a mdia de duas cabeas de gado leiteiro
e possuem mdia de 9 litros produzidos, porm eles no vivem da
produo, sendo essa apenas um complemento renda familiar. Os
mdios produtores possuem uma produo mdia de 52 litros por
dia e cerca de 5 cabeas de gado. J a mdia de produo dos maiores
produtores de 185 litros dirios, com cerca de 14 cabeas de gado.
Com relao ao deslocamento do leite queijaria, foram feitas
algumas observaes, como mostra a tabela 1.
Todos os fornecedores comearam a produzir pela questo cultural,

pois seus familiares comearam e eles deram continuidade atividade.
Tabela 1: Caminho do leite entre o fornecedor e a queijaria.

Fornecedores
1
2
3
4
5
6
Tipo de
Tempo
Refrigerao
Distncia
transporte percorrido
ps ordenha
Carroa
5 min
900 m
No
Moto
10 min
2 km
No
Moto
15 min
3 km
No
Carroa
25 min
3 km
Sim
Carroa/Moto 30 min/20 min 2,4 Km
No
Carroa
15 min
1,8 km
No
No geral, a estrada percorrida entre todos os fornecedores de terra

batida, e em alguns lugares apresentava dificuldade no deslocamento,
o que geralmente atrasa um pouco a recepo do leite na queijaria.
Nos fornecedores cujo tipo de transporte especificado na tabela 1
a carroa, o transporte feito pela prpria queijaria, no perodo
matutino, j no perodo vespertino, cada fornecedor fica responsvel
pela entrega, tambm por carroas, com exceo do fornecedor 5,
cujo transporte utilizado uma moto. As distancias variam entre
900 m e 3 km.
2752
Outro detalhe que chama a ateno a ausncia de refrigerao

aps a ordenha, com exceo do fornecedor 4, que armazena em
um tanque comunitrio, instalado pelo proprietrio da queijaria
B, na qual localiza-se no lugar mais afastado do estabelecimento,
cujo deslocamento do tanque queijaria de aproximadamente
15 km, percorridos em 1 hora aproximadamente, sem refrigerao,
enquanto os outros fornecedores no resfriam o leite, deixando-o
a temperatura ambiente at a recepo da queijaria B, sendo que
alguns armazenam em tambores at uma hora antes da entrega, o
que um dado preocupante, pois o risco de contaminao do leite
muito alto, mas segundo o proprietrio da queijaria B, nunca houve
problema com a qualidade do leite recebido, mas necessrio que a
as anlises sejam realizadas todos os dias, visto que no h como ter
um controle da qualidade do leite.
A minoria dos fornecedores utiliza gua e detergente para a
higienizao dos utenslios e dos seus animais, e a maioria no faz
a higienizao adequada, utilizando apenas gua, e em um deles os
tetos dos animais so lavados com o prprio leite.
Como mostra a figura 3, percebe-se que entre os fornecedores da

queijaria B, h dois tipos de espao de ordenha, um a cu aberto e
outro com teto, ambos de terra batida.
Figura 3: Espaos de ordenha dos fornecedores de leite da queijaria B.
A figura 4 mostra o armazenamento do leite, sendo igual para

praticamente todos os fornecedores da queijaria B, com a exceo
de um deles, que armazena em um tanque de expanso comunitrio
instalado pelo proprietrio da queijaria B.
2753
A figura 5 mostra o transporte de leite mais tradicional na regio,

que a trao animal, mas alguns utilizam motocicleta, quando
levam pequenas quantidades.
Figura 5: Transportes utilizados para a entrega do leite queijaria.
Figura 4: Dois tipos de armazenamento do leite aps a ordenha.
CONCLUSO
O municpio de Major Izidoro o principal produtor de leite do estado
de Alagoas, porm preciso que haja um incentivo do governo aos
produtores investirem em suas propriedades, que apesar do esforo,
esto longe de cumprir as normas da legislao muito tambm pelo
fato da grande maioria desses produtores virem de uma gerao de
famlias produtoras, mas essas mudanas devem ser feitas de uma
forma que no descaracterize as razes culturais dessa regio.
Tambm seria de muita importncia capacitar esses produtores,
mostrando a eles como fazer uma ordenha higinica e tambm
mostrando maneiras de resfriar o leite, enfatizando sobre os riscos
da falta de refrigerao tanto na qualidade, quanto sade.
REFERNCIAS
1. BRASIL JNIOR, P. C. A. Produo leiteira e desenvolvimento
sustentvel: compatibilidade com polticas ambientais
brasileiras. In: VILELA, D.;
2754
2. BRESSAN, M.; FERNANDES, N. E.; ZOCCAL, R.; MARTINS, C.

M.; NOGUEIRA NETTO, V. (Eds.). Gesto ambiental e polticas
para o agronegcio do leite. Juiz de Fora, MG: Embrapa Gado de
Leite, 2003. p. 227-238.
3. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA

- IBGE. Produo agropecuria. Disponvel em: <http://www.
ibge.gov.br>. Acesso em: Agosto 2014.
4. MENEZES, Snia de Souza Mendona. Um olhar sobre as redes
de sociabilidade construdoras do territrio das fabriquetas de
queijo. REVISTA NERA - ANO 9, N. 8 - JANEIRO/JUNHO DE
2006 - ISSN 1806-6755.
5. PEDRICO, Anglica. Aspectos higinico-sanitrio na obteno
do leite no assentamento alegre no municpio de Araguana Tocantins. Cincia Animal Brasileira, v. 10, n. 2, p. 610-617,
abr./jun. 2009.
6. SANTANA, E. H. W.; BELOTI, V.; BARROS, M. A. F.

Microrganismos psicrotrficos em leite. Revista Higiene
Alimentar, So Paulo, v. 15, n. 88, p. 27-33, set. 2001.
2755
PROCESSAMENTO E AVALIAO SENSORIAL

DO QUEIJO DE COALHO DEFUMADO COM E
SEM A ADIO DE FERMENTO LCTEO
E. F. da Silva [IC] | A. J. S. dos Santos [PQ] | A. P. S. Alexandre [PQ]2
A. Froehlich [PQ]2 | D. G. de Lyra [PQ]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: queijo, produo, contaminao, defumao, anlise sensorial.
Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Campus Satuba - Discente do Curso Superior de Tecnologia em Laticnios;
Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos e Tecnloga em Laticnios; Instituto Federal de Alagoas - IFAL /
Campus Satuba - Discente/Docente do Curso Superior de Tecnologia em Laticnios: edson_100sp@hotmail.com;
1
2
2757
O queijo de coalho uma iguaria popular tpica do Nordeste,

encontrada com facilidade nos mercados da regio, produzido
em larga escala de forma artesanal e industrial. A defumao
um processo que atribui vantagens sensoriais e que reduz a carga
microbiana presente no alimento. Esta pesquisa teve por objetivo
avaliar a aceitabilidade do queijo de coalho defumado com e sem
fermento, questionando os atributos sensoriais do produto. Os
queijos foram elaborados a partir de leite pasteurizado, maturados
defumados por 4 horas a 45C. Depois, permaneceram 10 horas
em temperatura ambiente sendo levado a refrigerao. A aceitao
dos queijos de coalho com e sem fermento foram avaliados por 40
provadores no treinados. Esses avaliaram os atributos de cor, aroma,
sabor e textura de cada queijo. Os resultados foram submetidos
ANOVA e teste de Tukey. O queijo de coalho defumado com fermento
e sem fermento foram igualmente aceitas pelos provadores quanto
aos atributos avaliados. Entretanto, houve diferena significativa
(p0,05) entre as amostras quanto aos atributos questionados. O
queijo de coalho com fermento foi bem mais aceito pelos provadores,
provavelmente pela incorporao do fermento lcteo.
SENSORY PROCESSING AND EVALUATION

CURDS SMOKED CHEESE WITH AND
WITHOUT THE ADDITION OF YEAST DAIRY
ABSTRACT
2758
The cheese curd is a popular delicacy typical of the Northeast,

easily found in the markets of the region, is produced on a large
scale artisanal and industrial form. The curing process is a sensory
attributes and advantages that reduces the microbial load present
in the food. This study aimed to assess the acceptability of smoked
cheese curds with and without yeast, questioning the sensory
attributes of the product. The cheeses were made from pasteurized
milk, matured smoked for 4 hours at 45C. Then remained 10 hours
at room temperature being taken to cooling. Acceptance of rennet
cheeses with and without yeast were evaluated by 40 untrained.
These assessed the attributes of color, aroma, flavor and texture of
each cheese. The results were submitted to ANOVA and Tukeys
test. The smoked cheese curd with leaven and unleavened were also
accepted by the judges as to the attributes. However, a significant
difference (p 0.05) between the samples with respect to attributes
questioned. The cheese curd with leaven was well accepted by most
tasters, probably by incorporating the dairy yeast.
KEY-WORDS: cheese, production, pollution, smoking, sensory analysis.
INTRODUO
O queijo de coalho uma iguaria popular tpica da regio nordestina,
encontrada com facilidade nos mercados da regio, pois est presente
h mais de 150 na cultura do povo nordestino.
O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do queijo de coalho
o define como um queijo obtido por meio da coagulao do leite por
meio do coalho ou outras enzimas apropriadas, completamente ou
no pela ao de bactrias lcteas, como tambm, o produto possui
uma textura compactada e macia com cor branca amarelado e sabor
ligeiramente cido (BRASIL, 2001).
O leite cru a matria prima mais utilizada no processamento do

queijo de coalho artesanal no Nordeste do Brasil. De acordo com
Nassu et al, (2001) no Estado Cear, 85% dos produtores utilizam
leite sem pasteurizao, tornando-o susceptvel a contaminao por
micro-organismos indesejveis.
A contaminao um problema que afeta a produo do queijo de
coalho, pois est relacionada a m qualidade da matria prima, a
falta de recursos higinico - sanitrios das queijarias, o transporte
e o mtodo de produo do queijo. Foram realizados estudos no
Nordeste do Brasil que comprovam altos ndices de contaminao do
queijo coalho, os percentuais de contaminao dos queijos variaram
de 44,1 a 93,3% (SENA et al, 1997; DUARTE et al, 2005; SANTANA
et al, 2008; FILHO et al, 2009; ALVES et al, 2009; OLIVEIRA et al,
2759
Produtos como esse so de grande expresso na regio, sendo

produzidos em larga escala, tanto de forma artesanal como de forma
industrial (COELHO et al, 2009). No entanto, a produo do queijo
de coalho de forma artesanal em pequenas agroindstrias familiares
tem sua principal base de comercializao a economia informal, pois
90% dessa produo originada da agricultura familiar (ARAUJO et
al, 2011). No Nordeste do Brasil, a maior parte da produo do queijo
de coalho artesanal obtida de pequenas e mdias queijarias, nas
quais movimentam, mensalmente, algo em torno de 10 milhes de
reais (PERRY, 2004) tornando essa atividade importante em termos
sociais e econmicos na regio.
2010;). Conforme Neto et al. (2004) a presena de micro-organismos

indesejveis pode ser resultado de contaminaes relacionada
higiene inadequada.
2760
A defumao se trata de um processo de conservao muito

antigo empregado nos alimentos para a sua preservao. Quando
os produtos ficam em contato com o calor e a fumaa perdem
gua, ficando ressecados em suas superfcies, tem sua colorao
estabilizada e adquire o sabor e o odor caracterstico do produto
defumado, contudo, a ao conservadora da fumaa no processo de
defumao faz-se sentir pela dessecao sobre tudo da superfcie
das peas, em que est associada coagulao das protenas e
disposio de material resinoso, a dessecao produz, alm do
efeito qumico, uma verdadeira barreira penetrao microbiana
(PARDI et al, 1993). Segundo SOUZA (2003), a defumao tm a
finalidade de proporcionar ao produto caractersticas sensoriais
desejveis, como tambm, reduzir da atividade de gua atravs da
desidratao e alterao do pH, pela ao dos compostos da fumaa,
evitando assim, a ao microbiolgica com consequente aumento
da vida til do produto para consumo. Segundo este mesmo autor,
quando realizada de maneira convencional, a defumao tem
como finalidade estender a vida til do produto, devido aos efeitos
combinados da salga, coco, secagem e deposio de substncias
qumicas bactericidas presentes na fumaa, como fenis, aldedos e
cidos orgnicos.
Esta pesquisa teve por objetivo de avaliar a aceitao do queijo coalho
defumado com e sem a presena de fermento lcteo, avaliando as
categorias organolticas (sabor, cor, aroma e textura) do produto
segundo o critrio do consumidor.
MATERIAIS E MTODOS
A fabricao dos queijos de coalho e anlise sensorial foram
conduzidos no Instituto de Educao, Cincia e Tecnologia de
Alagoas (IFAL) Cmpus Satuba. Sendo, a elaborao dos produtos
foi realizada nas dependncias da agroindstria, no Cmpus Satuba.
Nome: __________________________________________
Data: _____/_____/_______ Provador:_________________
Voc est recebendo duas amostras de queijo coalho. Avalie
globalmente cada amostra segundo o grau de gostar ou
desgostar para cada atributo sensorial, utilizando a escala
hednica.
(9) gostei extremamente
(8) gostei moderadamente
(7) gostei regularmente
Amostras: _______/______
Cor: _______/______
(6) gostei ligeiramente
Aroma: _______/______
(5) no gostei, nem desgostei
Textura: _______/______
(4) desgostei ligeiramente
Sabor: _______/______
(3) desgostei regularmente

(2) desgostei moderadamente
(1) desgostei extremamente
2761
Comentrios: _____________________________________
________________________________________________
________________________________________________
Os queijos foram fabricados com leite pasteurizado, onde se realizou

o aquecimento 65C durante 30 minutos, em seguida, ocorreu
o resfriamento do leite at a temperatura de 35C, onde foram
inseridos os ingredientes (coalho, cloreto de clcio e fermento
lcteo). A coagulao do leite ocorreu no perodo de 45 a 60 minutos,
logo aps foi realizado o corte da coalha em formato de cubos com
tamanho de 2,5 a 3 cm. Posteriormente, ocorreram 3 mexeduras de
cinco minutos com trs minutos de repouso. Na dessoragem foram
retirados 50% de soro e em seguida, ocorreu a salga onde foi utilizado
Figura 1: Ficha utilizada no teste de aceitabilidade.
1% de sal, que foi dissolvido em uma pequena quantidade de soro e

colocando massa. Realizou-se o aquecimento da massa at 45C,
logo aps, a massa foi prensada e enformada. Foram elaborados dois
queijos, dos quais um no apresentava fermento lcteo.
Aps processamento os queijos foram colocados em maturao em
uma geladeira em um perodo de 15 dias sob temperatura de 10 a 12C
e umidade controlada 85% a 90% conforme Laguna e Egito (2008).
Todo o processo de refrigerao e defumao foi realizado
de acordo a metodologia por Laguna e Egito (2008), assim os
queijos devidamente processados e maturados foram retirados
da refrigerao e colocados em temperatura ambiente por 12 a 18
horas, em seguida, pesados e dirigidos para a defumao.
2762
Utilizou-se o defumador da agroindstria na qual a defumao a

quente, com temperatura controlada a 45C, e os queijos expostos
a fumaa por 4 horas. Ao terminar o processo de defumao, os
queijos foram mantidos em local seco e limpo por 10 horas, e em
seguida levados a refrigerao. Aps 24 horas em refrigerao, as
amostras foram embaladas e mantidas na refrigerao por uma
semana para a realizao da anlise sensorial.
A aceitabilidade das amostras foi avaliada com a participao de
40 provadores no treinados, de ambos os sexos, sendo somente
servidores da Instituio. As amostras foram igualmente cortadas em
cubos dispostos em copos descartveis e codificados com nmeros
de trs dgitos aleatrios, tambm foi fornecido a cada provador um
copo com gua e biscoito gua e sal, para limpeza dos palatos entre
uma amostra e outra.
A avaliao das amostras foi realizada por meio de uma ficha de
avaliao contendo uma escala hednica de 9 pontos, a qual ancorava
o eixo 1 correspondente desgostei extremamente e o eixo 9 gostei
extremamente (Figura 1).
Os resultados foram analisados por meio de anlise de varincia
e Teste de Tukey para mdias. Todas as anlises estatsticas foram
realizadas utilizando-se o programa estatstico SAS verso 9.0.
A partir da anlise de resultados do teste aceitabilidade (Tabela 1)
observou-se que o queijo de coalho defumado com fermento e sem
fermento foram igualmente aceitas pelos provadores quanto aos
atributos avaliados.
Tabela 1: Mdias dos valores atribudos pelos provadores aos queijos
de coalho defumado com fermento e sem fermento, em uma escala
hednica de 9 pontos.
Atributo
Cor
Aroma
Sabor
Textura
Queijo coalho defumado

com fermento
7,75a
7,57a
7,55a
7,17a
Queijo coalho defumado

sem fermento
6,87b
6,85b
6,65b
6,30b
Mdias na mesma linha acompanhada da mesma letra no diferem entre si ao nvel de 5% de significncia.
Consultando a Tabela 1 e Grfico 1, pode-se observar que houve

diferena significativa p <0,05 entre as amostras quanto aos atributos
de cor, aroma, sabor e textura.
O queijo de coalho com fermento foi bem mais aceito pelos

provadores, o mesmo possua uma cor, aroma e sabor mais intenso
que o queijo coalho sem fermento, provavelmente pela incorporao
do fermento lcteo. Ainda segundo aos provadores o queijo de
coalho com fermento foi comparado ao queijo provolone, o que pode
2763
Grfico 1: Mdias dos valores atribudos pelos provadores aos queijos

de coalho defumado com fermento e sem fermento, em uma escala
hednica de 9 pontos.
ser atribudo mais uma vez ao fato deste primeiro ter sido fabricado
com fermento lcteo.
Embora, o queijo coalho defumado sem fermento, no se constitui
homogeneidade em seus atributos sensoriais, obteve boa aceitao
pelos avaliadores.
Resultados semelhantes foram encontrados em estudos realizados
no Nordeste com queijo coalho, com leite pasteurizado e, com adio
do fermento, onde verificou boa aceitao pelos provadores, uma
vez assinalados pelos avaliadores como gostei moderadamente.
(MENDES et al, 2002; CAVALCANTE et al, 2007). A inteno de
compra foi avaliada por Coelho et al. (2009), onde 36% e 38% dos
provadores possivelmente comprariam os queijos defumadas.
Por ter uma proposta inovadora, o processamento do queijo
coalho defumado com e sem adio de fermento lcteo, tivemos
como objetivo que o julgador apenas avaliasse o quo ele gostou
ou desgostou de cada atributo dos queijos. Assim, para testes
futuros iremos realizar outros tipos de testes como de aceitao e
preferncia.
2764
CONCLUSO
Os resultados indicaram que o queijo de coalho defumado com

fermento e sem fermento teve uma boa aceitao pelos provadores,
no entanto a melhor aceitao do queijo de coalho com fermento foi
baseada na maior intensidade de cor, aroma, sabor e textura.
AGRADECIMENTOS
A Pr-Reitoria de Pesquisa e Inovao do Instituto Federal de
Alagoas pela concesso de bolsa ao discente Edson.
REFERNCIAS
1. ARAUJO, J.B.C.; PIMENTEL, J.C.M.; NETO, A.G.V.; MATTOS,
A.L.A.; PESSOA, P.F.A.P. Adoo de Tecnologia para Melhoria
do Processo de Produo de Queijo de Coalho Artesanal de
Agricultores Familiares dos Estados do Cear, Piau e Rio

Grande do Norte. XXXI Encontro Nacional de Engenharia de
Produo Inovao Tecnolgica e Propriedade Intelectual:
Desafios da Engenharia de Produo na Consolidao do Brasil
no Cenrio Econmico Mundial. Belo Horizonte, MG, 2011.
2. ALVES, L.M.C.; AMARAL, L.A.; CORRA, M.R.; SALES, S.S.
Qualidade Microbiolgica do Leite Cru e de Queijo Coalho
Comercializados Informalmente na Cidade de So Lus - MA.
Revista Pesquisa em Foco, v. 17, n.2, p. 01-13, 2009.
Instruo Normativa n 30, de 26 de Junho de 2001. Aprova os
Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga
da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo Coalho e Queijo de
Manteiga. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 16/07/2001. Seo
1, pgina 13.
4. CAVALCANTE, J.F.M.; ANDRADE, N.J.; FURTADO, M.M.;
FERREIRA, C.L.L.F.; PINTO, C.L.O.; ELARD, E. Processamento
do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e
cultura ltica endgena. Revista Cincia e Tecnologia de
Alimentos. v.27 n.1 Campinas jan./mar. 2007.
2765
6. DUARTE, D.A.M.; SCHUCH, D.M.T.; SANTOS, S.B.; RIBEIRO,

A.R.; VASCONCELOS, A.M.M.; SILVA, J.V.D.; MOTA, R.A.
Pesquisa de Listeria monocytogenes e microrganismos
indicadores higinicos - sanitrios em queijo de coalho produzido
e comercializado no Estado de Pernambuco. Arquivos do
Instituto Biolgico, So Paulo, v.72, n.3, p.297-302, 2005.
7. FILHO, J.R.F.; FILHO, J.S.S; OLIVEIRA, H.B.; ANGELO, J.H.B.;
BEZERRA, J.B.C.; Avaliao da Qualidade do Queijo Coalho
Artesanal Fabricado em Jucati - PE. EXTENSIO: Revista
Eletrnica de Extenso. UFSC. v. 6, n. 8 dezembro de 2009.
5. COELHO, M.I.S.; SILVA, V.O.; COELHO; M.C.S.C; LIMA, M.S.;

SILVA FILHO, E.D. Avaliao Sensorial de Queijo Tipo Coalho
Defumado. IV Congresso de Pesquisa e Inovao da Rede
Norte e Nordeste de Educao Tecnolgica. Belm, PA, 2009.
8. LAGUNA, L.E. e EGITO, A.S. Processamento do Queijo Coalho

Fabricado com Leite de Cabra Maturado e Defumado. Sobral:
Embrapa Caprino, dezembro, 2008. (Embrapa Caprinos. C
Comunicado Tcnico 90).
9. MENDES, E. S.; MENDES, P. P.; COELHO, M. I. S.; SOUZA, J.
C. R.; CRUZ, M. C. S.; MOREIRA, R. T.; ASSIS, A. S. Avaliao
sensorial de queijos de coalho elaborados com diferentes
tcnicas. Revista Higiene Alimentar. v. 16, n. 100, p. 59-65.
10. NASSU, R.T; ARAJO, R. dos SANTOS; BORGES, M.DE
FTIMA, LIMA, J.R; MACEDO, B.A; LIMA, M.H.P; BASTOS, M.
do SOCORRO R. Diagnstico das condies de processamento
de produtos regionais derivados do leite no Estado do Cear.
Fortaleza: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento Embrapa
Agroindstria Tropical, n.1, p.28, 2001.
2766
11. NETO, L. G. G.; VELOSO, F. P.; PAIVA, R. M. B.; NEVES, M.

V. O.; FONSECA, L. M.; SANTOS, W. L. M. Qualidade fsicoqumica e microbiolgica de queijos produzidos no Brasil Reviso. Anais do XXI Congresso Nacional de Laticnios.
n.339, v. 59, p.233-236. Juiz de Fora, MG, 2004.
12. OLIVEIRA, K. A.; EVNCIO NETO, J.; PAIVA, J. E.; MELO,

L. E. H.; QUALIDADE MICROBIOLGICA DO QUEIJO DE
COALHO COMERCIALIZADO NO MUNICPIO DO CABO DE
SANTO AGOSTINHO, PERNAMBUCO, BRASIL. Arquivos do
Instituto Biolgico, So Paulo, v.77, n.3, p.435-440, jul./set., 2010.
13. PARDI, M. C.; SANTOS., I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S.
Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. Vol. II, Giana:
CEGRAF - UFG, 1993.
14. PERRY, K.S.P. Queijos: aspectos qumicos, bioqumicos e
microbiolgicos. Revista Qumica Nova, v.27, p.293-300, 2004.
15. SANTANA, R. F.; SANTOS, D. M.; MARTINEZ, A. C. C.; LIMA, A.
S.; Qualidade microbiolgica de queijo-coalho comercializado
em Aracaju, SE. Arquivos Brasileiros de Medicina Veterinria
e Zootecnia, v.60, n.6, p.1517-1522, 2008.
16. SENA, M. J., CERQUEIRA, M. N. P., CARMO, L. S., SILVA,

M.C.C., DIAS, R.S. Caracterizao da microbiota patognica de
queijos tipo coalho comercializados em Recife-PE. Congresso
Nacional de Higienistas de Alimentos, 4, 1997, Olinda-PE.
Anais.p.39-40.
17. SOUZA, M. L. R. Processamento do fil e da pele da tilpia
do Nilo (Oreochromis niloticus): aspectos tecnolgicos,
composio centesimal, rendimento, vida til do fil
defumado e teste de resistncia da pele curtida. Jaboticabal,
169 f. Tese (Doutorado em Zootecnia) - Centro de Aqicultura,
Universidade Estadual Paulista - UNESP, 2003.
2767
AVALIAO DO TEOR DE VITAMINA C EM

SUCOS E NCTAR INDUSTRIALIZADOS
VENDIDOS EM DIFERENTES
SUPERMERCADOS DE SO LUIS-MA
M. S. S. BEZERRA1 | L. S. LIMA1 | A. J. ALMEIDA NETO1
RESUMO
As frutas oferecem grande quantidade de fibras, protenas,
vitaminas, sais minerais e acares. O suco e nctar da fruta uma
composio da polpa da fruta natural, a diferena e a classificao
do nctar ou suco feita pelo Ministrio da Agricultura, aps
a anlise de inspeo das propriedades e pontos cultivar para
liberao de sua comercializao no mercado. A vitamina C um
antioxidante e combate a formao dos radicais livres e ajuda as
clulas do organismo a crescer e permanecer sadias. A vitamina C
tambm necessria para combater infeces, atuar na absoro
do ferro, reduzir o nvel de triglicerdeos e de colesterol, alm de
fortalecer o sistema imunolgico. Portanto, o objetivo principal
desta pesquisa a quantificao do teor de vitamina C no suco e
nctar industrializados comercializados em So Lus. As amostras
coletadas de sucos e nctar industrializados, de diferentes marcas e
dentro do prazo de validade, e analisados segundo a metodologia do
Instituto Adolfo Lutz apresentaram-se, em sua maioria, com valores
aceitveis de vitamina C.
2769
PALAVRAS-CHAVE: suco e nctar industrializado, vitamina C, anlise.
Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus So Lus Maracan: ma_santos19@hotmail.com;
EVALUATION OF VITAMIN C CONTENT IN

PROCESSED FRUIT JUICE AND NECTAR SOLD IN
DIFFERENT FROM SUPERMARKETS SO LUIS-MA
ABSTRACT
2770
Fruits provide lots of fiber, protein, vitamins, minerals and sugars.

The fruit juice and nectar is a composition of natural fruit pulp,
difference and classification of nectar or juice is made by the
Ministry of Agriculture, after analysis of inspection of the properties
and farming points to release its commercialization in the market.
Vitamin C is an antioxidant and fights the formation of free radicals
and helps body cells to grow and stay healthy. Vitamin C is also
needed to fight infections, acting on iron absorption, reduce the
level of triglycerides and cholesterol, and strengthen the immune
system. Therefore, the main objective of this research is to quantify
the level of vitamin C in the juice and nectar industrialized marketed
in So Lus samples collected from industrialized juices and nectar
from different brands and within the period of validity, and analyzed
according to the methodology of Instituto Adolfo Lutz showed up,
mostly with acceptable concentrations of vitaminC.
KEY-WORDS: juice and nectar industrialized, vitamin C, analysis.
INTRODUO
Atualmente o mercado brasileiro de frutas tem crescido de forma
acentuada, apresentando uma grande demanda no consumo de
frutas frescas e processadas e tornando-se cada vez mais exigente em
qualidade (PASQUAL et al., 1997) resultando em estmulo a produo
de sucos industrializados. O suco de fruta pronto para beber o
principal responsvel por essa expanso, que vem acompanhando
a tendncia mundial de consumo de bebidas que oferecem sade,
convenincia, sabor, inovao e prazer (FERRAREZI, 2010).
As vitaminas so substncias orgnicas necessrias em pequenas

quantidades, mas indispensveis ao organismo. Vitamina C o nome
comum dado ao cido 2,3-enediol-L-gulnico que um poderoso
antioxidante, pois impede a oxidao, isto , a perda de eltrons. As
molculas do cido ascrbico (vitamina C) sofrem oxidao antes
que outras molculas se oxidem, impedindo e protegendo essas
outras molculas da oxidao.
A vitamina C, presente em sucos e nctar, uma vitamina
hidrossolvel e termolbil, sendo rapidamente oxidada quando
exposta ao ar. Por esse motivo, ela usada como ndice de qualidade
nutricional de produtos derivados de frutas e vegetais, pois quando
comparado a outros nutrientes, esta vitamina mais sensvel
2771
Os sucos so definidos como bebidas no fermentadas, no

concentradas e no diluda em gua, destinada ao consumo.
obtido da fruta madura e sadia ou parte do vegetal de origem, por
processamento tecnolgico adequado, submetida a tratamento
que assegure a sua preservao e conservao at o momento
do consumo. So fontes naturais de carboidratos, carotenoides,
vitaminas, flavonoides, minerais e outros componentes importantes
e sua incluso na dieta resulta na preveno de doenas e em uma
vida mais saudvel (BLENFORD, 1996; SHILS et al., BROEK, 1993).
Nctar, de acordo com a legislao, definido como a bebida no
fermentada, obtida pela dissoluo, em gua potvel, de polpa
e acares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado
cido (BRASIL, 2001).
degradao durante o processamento e subsequente estocagem.

O teor de vitamina C dos sucos e nctar de diversos frutos pode variar
ao longo dos trs dias teis para o consumo, aps aberto a embalagem
mantendo sobre refrigerao e, ainda, o tipo de embalagem em que
o produto acondicionado interfere na vida de prateleira, pois como
a maioria das frutas apresenta razoveis teores de vitamina C, exige
um material que oferea boa proteo contra oxidao, luz, perda de
umidade e contaminao microbiolgica (RIBEIRO, 2010).
A ausncia de vitamina C na alimentao pode ocasionar problemas
de sade. Contudo, esses produtos devem ser armazenados em local
seco, fresco e arejados, assim como tambm podem ser armazenados
em temperaturas midas e nunca devem ser colocados junto a
produtos teor de vitamina C em sucos e nctar industrializados
contribui para o controle da garantia de qualidade no que diz
respeito segurana alimentar.
MATERIAIS E MTODOS
2772
A coleta das amostras foi realizada em diferentes supermercados

de So Lus e o experimento conduzido no Laboratrio de Bebidas
e gua do IFMA - Campus So Lus Maracan. Foram coletadas
e analisadas 16 amostras de sucos e nctar industrializados de
diferentes marcas e sabores tendo-se o cuidado de verificar os lotes e
o prazo de validade. As amostras foram identificadas com o nmero
de amostras (1,2,3...) seguido do nmero de marca (totalizando
11 marcas) Os teores de vitamina C foram determinados segundo
metodologia descrita no livro do Instituto Adolfo Lutz (2008)
fazendo-se uso de solues padronizadas e vidrarias higienizadas.
Todo o ensaio fsico-qumico foi realizado em triplicata.
Por meio dos resultados obtidos observa-se que 50% das amostras
analisadas dos sucos e nctar de frutas de diversas marcas atendem
aos parmetros de qualidade exigidos pela Instruo Normativa
n 01 de 07 de Janeiro de 2000, do Ministrio da Agricultura ,
Pecuria e Abastecimento - MAPA que estabelece as diretrizes para

a industrializao de sucos de frutas. A tabela 1 apresenta os valores
de vitamina C encontrados durante as anlises.
Tabela 1: Valores de vitamina C nos sucos e nctar industrializados
Amostra
11
Vit. C (mg) na Vit. C (mg) na Vit. C (mg) na Mdia de Vit. C

embalagem
1 anlise
2 anlise
(mg)
14
18,0004
17,612
17,8062
22
6,7
8,806
3,5224
6,1642
33
6,8
19,3732
12,3284
15.8508
44
32
33,4628
24,6568
29,0598
42
21,1344
21,1344
21,1344
66
77
6,8
45
28,1792
19,37
17,612
14,0896
22,8956
16,7298
86
6,8
28,17
24,6568
26,4134
50
26,41
24,6568
25,5334
109
8,806
8,806
8,806
32
8,806
7.0448
7.9254
126
6,8
21,13
15.8508
18,4904
1310
30
28,1792
21,13
24,6546
1411
6,7
7,0448
5,28
6,1624
15
11
6,7
10,5672
8,806
9,6866
16
11
6,7
7,0448
1,7612
4,403
11
2773
O cido ascrbico uma das vitaminas que mais pode ser alterada
no processamento dos alimentos, contribuindo para isso o fato de
ser hidrossolvel, a ao do calor, da luz, do oxignio, de lcalis,
da oxidase do cido ascrbico, bem como traos de cobre e ferro.
Sua conservao favorecida em meio cido (TAVARES, 2003). De
acordo com RAMALHO (2005) o cido ascrbico, como antioxidante
em alimentos, funciona de diversas maneiras; na remoo do
oxignio, prevenindo, portanto, a oxidao de constituintes sensveis
do alimento e na regenerao de antioxidantes, alm de atuar na
reduo produtos indesejveis da oxidao.
De acordo com a legislao brasileira, os sucos industrializados

devem atender legislao especfica, estando de acordo com a
definio e a designao que os identificam e com os parmetros de
qualidade estabelecidos.
Observou-se que as amostras 5, 7, 9, 11 e 13 correspondente aos

sabores laranja, pssego, laranja, manga e caju, respectivamente,
apresentam-se com valores inferiores ao valor de vitamina C
informado em sua embalagem j na primeira determinao,
seguindo de posterior diminuio de teor em segunda anlise.
A Instruo Normativa n 01 de 07 de Janeiro de 2000 do MAPA
determina que os teores de cido ascrbico mnimo para sucos de
laranja 25,00 mg e para sucos de caju 80,00 mg. No que se refere
aos sabores a amostra 16, sabor abacaxi, foi a que apresentou-se com
menor teor de vitamina ao final do perodo de armazenamento do
suco com embalagem aberta sob refrigerao.
CONCLUSO
As amostras de sucos e nctar industrializados analisadas
apresentam-se, em 50%, com valores dentro da faixa estabelecida
pelo Ministrio da Agricultura e Abastecimento, o que garante ao
consumidor a ingesto diria de vitamina C necessria e, atende a
informao especificada em sua embalagem.
2774
REFERNCIAS
1. BLENFORD, D. E. Winner drinks: use of amido acids and
peptides in sports nutrition. International Foods Ingredientes,
n.3, p.20-5, 1996.
2. BROEK, A.V.D. Functional Foods: The Japanese approach.

International Foods Ingredients, n. 1/2, p.4-10, 1993.
3. BRASIL ALIMENTOS. Fornecedores: A preferncia por
produtos funcionais. n 10, setembro/outubro. 2001.
4. Ferrarezi, Alessandra Carvalho; Karina Olbrich dos Santos;
Magali Monteiro. Avaliao crtica da legislao brasileira de
sucos de fruta, com nfase no suco de fruta pronto para beber.
Rev. Nutr. vol.23 no.4 Campinas July/Aug. 2010
5. IAL - INSTITUTO ADOLF LUTZ. Normas analticas do
Instituto Adolfo Lutz: Mtodos Qumicos e Fsicos para
Anlise de Alimentos. 4 ed. So Paulo, 2008. p. 70 - 670.
6. PASQUAL, M.; RAMO, S. J. D.; ANTUNES, L. E. C. Fruticultura

comercial: introduo, situao e perspectivas. Lavras:
UFLA: FAEPE, 1997. V.2. 141p.
7. PINHEIRO, A. M. Desenvolvimento de nctares mistos
base de caju (Anacardium Occidentale L) e Aca (Euterpe
Oleracea Mart). Fortaleza-CE, 2008.
8. RIBEIRO, Carolina Thomazini1; SILVA, Flvia Polo1; BRUNINI,
Maria Amlia. Qualidade de polpa de goiaba, manga e de suco
de caj, laranja e uva congelados e armazenados a -18C.
NUCLEUS, v.7, n.1, abr. 2010.
9. SELLI, S.; CABAROGLU, T.; CANBAS, A. Volative flavour
components of orange juice obtained from the cv. Kozan of
Turkey. Journal of Food Composition and Analysis, v. 17, n.
6, p. 789-796, Dec, 2004.
2775
DESENVOLVIMENTO DE UMA FORMULAO

E ANLISE SENSORIAL DE UMA BEBIDA
GASEIFICADA DE COCO
L. S. Santos [PQ] e M. A. Barros [PQ]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Coco verde, Gs, Higienizao.

Professora Msc. do curso Tecnologia em Alimentos - Instituto Federal do Serto Pernambucano - IF Serto:
mariana.almeida@ifsertao-pe.edu.br;
2777
O consumo da gua de coco verde no Brasil est crescendo

significativamente. Essa demanda suprida, principalmente, pela
extrao da gua do fruto in natura. Para tentar reduzir os problemas
enfrentados pelas indstrias que comercializam a gua de coco, surge
a possibilidade de obteno da gua de coco gaseificada. Diante do
exposto, este trabalho visa elaborar uma formulao de gua de
coco gaseificada que consiga manter suas caractersticas sensoriais.
Para o preparo da bebida gaseificada de coco, a matria-prima foi
higienizada e, em seguida, cortado, retirado sua gua, que estava
gelada e foi coada para evitar os slidos em suspenso. Posteriormente,
foi transferida para um gaseificador para ser injetado o gs, colocado
em recipiente devidamente lavado e esterilizado 60 a 90C. Por fim,
foi devidamente envasado e armazenado sob refrigerao. A anlise
sensorial das duas amostras foi realizada por 30 provadores, com
idades variando entre 16 e 37 anos. Esta apresentou valores mdios
acima de 7,00 para os parmetros: cor, sabor, aroma e aparncia,
Quanto inteno de compra, mais da metade dos provadores
informaram que provavelmente comprariam o produto. De acordo
com os resultados obtidos observa-se que a bebida gaseificada de
coco pode ser utilizada como fonte alternativa de alimentao, com
intuito de agregar valor a matria-prima, uma vez que a formulao
desenvolvida obteve uma boa aceitao.
DEVELOPMENT OF A FORMULATION
AND SENSORY ANALYSIS OF COCONUT A
CARBONATED BEVERAGE
ABSTRACT
2778
The consumption of green coconut water in Brazil is growing

significantly. This demand is met mainly by water extraction of the
fruit in natura. To try to reduce the problems faced by industries that
sells coconut water, comes the possibility of obtaining the carbonated
coconut water. Given the above, this study aims to develop a
formulation of carbonated coconut water that can maintain their
sensory characteristics. For the preparation of carbonated drink
coconut, raw material was cleaned and then cut out, removed his
water, which was cold and it was strained to prevent suspended
solids. It was later transferred to a gasifier gas, placed in properly
washed and sterilized container to be injected 60 to 90 C. Finally,
it was properly packaged and stored under refrigeration. Sensory
analysis of the two samples was performed by 30 panelists, aged
between 16 and 37 years. This average concentrations above 7.00 for
the parameter: color, taste, aroma and appearance, Regarding the
intention to buy, good panelists said they would probably buy the
product. According to the results it was observed that the coconut
carbonated beverage can be used as an alternative power supply,
in order to add value to the raw material, since the developed
formulation obtained wide acceptance.
KEY-WORDS: Green coconut, Gas, Sanitation.
INTRODUO
nico membro da famlia Arecaceae, o coqueiro (Cocus nucifera
L.) a nica espcie classificada no gnero Cocus. A partir dele,
obtm a gua de coco que possui o sabor agradvel como principal
caracterstica e consumida com maior intensidade nas regies
litorneas do Brasil (FRASSETI et al, 2000).
O consumo da gua de coco verde no Brasil est crescendo
significativamente. Essa demanda suprida, principalmente, pela
extrao da gua do fruto in natura. No pas, cerca de 80 indstrias
de pequeno porte e trs de grande porte j realizam o envase de
gua de coco que est concorrendo diretamente com o mercado de
refrigerantes (HOFFMANN et al, 2002).
A gua de coco processada, alm de apresentar grande variao
no custo, tambm se diferencia em relao s suas caractersticas
sensoriais. Nascimento e Martins (2000) revelam que existe no
mercado, a disposio do consumidor, variadas marcas do produto,
porm nem todas apresentam as mesmas caractersticas.
Para tentar reduzir os problemas enfrentados pelas indstrias que

comercializa a gua de coco, surge a possibilidade de obteno da
gua de coco gaseificada. A gua de coco gaseificada toda e qualquer
bebida que contenha dixido de carbono, isto gs, refere-se assim
gua com gs e refrigerante com gs. Alm disso, oferece sabor
agradvel para bebida e age como antioxidante (BRASIL, 2009).
2779
Existem diferentes formas de extrair, conservar e embalar a gua

de coco. A inovao tecnolgica das embalagens e dos mtodos
de conservao de alimentos e bebidas trs ao consumidor a
facilidade de encontr-la em todas as estaes do ano, transport-la
com tranqilidade sem precisar, em alguns casos, de refrigerao
e armazen-la ocupando menos espao do que o prprio fruto,
para casos de exportao (FRASSETI et al, 2000). Entretanto, a
indstria de processamento do coco verde para obteno da gua
tem enfrentado problemas de origem enzimtica e microbiolgica
que causam alteraes sensoriais, nutricionais e de potabilidade do
produto (HOFFMANN et al 2002).
A qualidade dos alimentos definida por parmetros fisiolgicos,

pelos valores nutricionais e por atributos sensoriais como cor, sabor
e aroma ou aparncia. No desenvolvimento de novos produtos um
ponto chave a determinao da vida de prateleira, sendo que
esta pode ser definida como o tempo decorrido entre a produo
e a embalagem do produto at o ponto que este se torna inaceitvel
ao consumo. Assim monitorando e controlando os parmetros de
processo, pode-se determinar exatamente o final do tempo de vida
de prateleira, ou seja, o momento em que o produto no mais
seguro para o consumo (SIVIERI & OLIVEIRA, 2002).
Diante do exposto, este trabalho visa elaborar uma formulao de gua
de coco gaseificada que consiga manter suas caractersticas sensoriais.
MATERIAIS E MTODOS
2780
A elaborao da bebida de coco gaseificada se d a partir da adio do

gs carbnico na gua de coco. Para o preparo da bebida gaseificada de
coco (Figura 1) primeiramente os cocos foram lavados e sanitizados
e em seguida cortado, retirado sua gua, que estava gelada e foi
coada para evitar os slidos em suspenso. Posteriormente a gua
de coco foi transferida para o Twistn Sparkle modelo Isi Origina, no
qual foi injetado o gs, colocado em recipiente devidamente lavado
e esterilizado 60 a 90C, em seguida foi devidamente envasado e
armazenado sob refrigerao.
A anlise sensorial foi feita usando o Teste Qualitativo Afetivo
em que se avaliou o quanto as pessoas gostaram ou desgostaram
da aparncia do produto elaborado, utilizando-se uma escala
hednica estruturada mista, de nove pontos, a saber: 1 - desgostei
extremamente; 2 - desgostei muito; 3 - desgostei moderadamente;
4 - desgostei ligeiramente; 5 - no gostei/ nem desgostei; 6 - gostei
ligeiramente; 7 - gostei moderadamente; 8 - gostei muito; e 9 - gostei
muitssimo. (FARIAS, 2002).
Figura 1: Fluxograma da Bebida Gaseificada de Coco.
Para verificar a aceitabilidade e a inteno de compra da formulao

elaborada utilizaram-se as metodologias propostas por Nemati et
al (2004) e Damsio e Silva (1996), respectivamente. Os resultados
da coleta de dados foram analisados por frequncia, utilizando-se o
programa PSPP.
2781
A anlise sensorial das duas amostras foi realizada por 30 provadores,

sendo 73,34% do sexo feminino e 26,66% do sexo masculino com
idades variando entre 16 e 37 anos entre alunos e servidores do IF Serto Pernambucano Campus Petrolina.
Tabela 1: Resultados da anlise sensorial da bebida gaseificada de coco.
COR
SABOR
AROMA
APARNCIA
MDIA
8,40
7,57
7,83
8,43
DESVIO PADRO
1,10
1,61
1,18
0,94
AMPLITUDE
3,00
5,00
4,00
3,00
VALOR MNIMO
6,00
4,00
5,00
6,00
VALOR MXIMO
9,00
9,00
9,00
9,00
A anlise sensorial da bebida gaseificada de coco apresentaram

valores de mdia acima de 7,00 para os parmetros: cor, sabor,
aroma e aparncia (Tabela 1), demonstrado que a bebida pode
ser classificada como gostei moderadamente, estes resultados se
mostram maiores aos encontrados nos estudos como o de Benassi
Jr (2005) onde se avaliou sensorialmente refrigerantes elaborados a
partir de frutas ctricas, os provadores atriburam a maior mdia,
somente para a avaliao do aroma, que foi em torno de 6,00.
Vale ressaltar que a atitude do consumidor ou avaliador em relao
ao alimento formada a partir de suas experincias em relao
ao mesmo, influenciando favoravelmente quando o mesmo tem
afinidade com o produto elaborado ou desfavoravelmente quando
o mesmo no gosta do produto a ser analisado (LIMA, 2007). A
amplitude de cada uma das caractersticas est relacionada com a
variao entre o seu valor mnimo e mximo, sendo 3 para aparncia,
4 para sabor e aroma e 5 para cor.
2782
Quanto inteno de compra 36,67 % dos provadores certamente

comprariam 56,66% provavelmente comprariam e apenas 6,67
no comprariam a bebida gaseificada de coco (Figura 2), os valores
encontrados mostram-se superiores aos encontrados no trabalho de
Texeira (2011) no qual o ndice de aceitabilidade das bebidas gaseificadas
apresentou um ndice de 78% de aceitabilidade para uma das amostras
estudadas. Reforando que os atributos cor e aparncia contriburam
como fator decisivo para aceitao do produto, pois, suas notas mnima e
mxima correspondem respectivamente entre 6,00 e 9,00.
Figura 2: Aceitabilidade de bebida gaseificada de coco.
CONCLUSO
Conforme os resultados obtidos pode-se observar que a bebida
gaseificada de coco pode ser utilizada como fonte alternativa de
alimentao, com intuito de agregar valor a matria-prima, uma
vez que a formulao desenvolvida obteve uma boa aceitao. Alm
disso, atravs do estudo ficou evidenciado que possvel a elaborao
de bebida gaseificada a base de coco.
REFERNCIAS
1. BENASSI JR., M. Avaliao da influncia do grau de
maturao do fruto ctrico na composio qumica e
sensorial de refrigerantes, refrescos e energticos base de
suco de laranja. 2005. 233f. Tese (Doutorado em Tecnologia de
alimentos). UNICAMP, Campinas, 2005.
Instruo Normativa n 27, de 22 de julho de 2009. Estabelece
os procedimentos mnimos de controle higinico-sanitrio,
padres de identidade e caractersticas mnimas de qualidade
gerais para a gua de coco. Dirio Oficial da Unio. Braslia,
2009.
2783
3. DAMSIO, M. H. & SILVA, M. A. A. P. Curso de treinamento

em anlise sensorial. Apostila. Campinas: Fundao Tropical
de Tecnologia Andr Tosello; 1996.
5. FRASSETI, J.; TRTORA, J. C. O.; GREGRIO, S. R. Aceitao

de gua de coco in natura e processada. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS, 17. Fortaleza, 2000. Anais. Fortaleza: Sociedade
Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, 2000. v.1, p. 3.87.
6. HOFFMANN, F. L.; COELHO, A. R.; MANSOR, A. P.;
TAKAHASHI, C. M.; VINTURIM, T. M. Qualidade
microbiolgica de amostras de gua de coco vendidas por
4. FARIA, E. V. de & YOTSUYANAGI, K. Tcnicas de anlise

sensorial. Campinas: ITAL/LAFISE, 2002. 116 p.
ambulantes na cidade de So Jos do Rio Preto - SP. Higiene

Alimentar, v.16, n.97, p. 87,2002.
7. NASCIMENTO, S. L.; MARTINS, M. T. S. Avaliao da
aparncia e sabor para gua de coco in natura e processada In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS, 17. Fortaleza, 2000. Anais. Fortaleza:
Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos,
2000. V.1, p. 3.107.
8. NEMATI, M. et al. Differentiation of bovine and porcine gelatins
using principal component analysis. Journal of Pharmaceutical
and Biomedical Analysis, 34(3)-485-492, 2004.
9. SIVIERI, K.; OLIVEIRA, M. N. Avaliao da vida-de-prateleira
de bebidas lcteas preparadas com fat replacers: Litesse e
Dairy-lo. Cinc. Tecnol. Aliment, Campinas, v. 22, n. 1, p. 2431, jan./abr. 2002.
2784
10. TEXEIRA S. O. Elaborao e caracterizao fsico-qumica,

microbiolgica e sensorial de bebida gaseificada de frutas
ctricas. 2011. Trabalho de concluso de curso Tecnlogo
Agroindustrial - nfase em Alimentos. Universidade do Estado
do Par.
AVALIAO DAS CONDIES DE

EMBALAGEM E TRATAMENTO PARA
MANDIOCA (Manihotesculenta Crantz)
L. S. Santos [PQ] | e M. A. Barros [PQ]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Acondicionamento, Mandioca, Refrigerao e Tratamento.

Professora Msc. do curso Tecnologia em Alimentos - Instituto Federal do Serto Pernambucano - IF Serto:
mariana.almeida@ifsertao-pe.edu.br;
[PQ] Pesquisador
2785
A mandioca (Manihotesculenta Crantz) considerada uma das

fontes mais ricas em calorias e carboidratos e considerada como
um dos principais alimentos energticos. O processamento mnimo
de hortalias compreende as operaes que eliminam as partes no
comestveis, seguidas pelo corte em tamanhos menores, tornandoas prontas para consumo imediato. Esse trabalho teve como objetivo
avaliar as condies de armazenamento da mandioca sob mesma
temperatura e diferentes condies de sanitizao e embalagem.
Para tanto, a mandioca foi adquirida no comrcio local e destinada
ao Laboratrio Experimental de Alimentos (LEA) do IF Serto. As
razes selecionadas foram lavadas em gua corrente e destinadas ao
tratamento T1 (sanitizao em soluo de 200 mg.L-1 de cloro ativo
em gua, por 15 minutos) e T2 (sanitizao com cloro e imerso
em soluo a 1% de cido ctrico por um perodo de 15 minutos).
Ambas as amostras foram submetidas a acondicionamento em
sacos de polietileno e bandeja de isopor. Todas as amostras foram
armazenadas sob refrigerao e a cada 5 dias foram realizadas
anlises de pH, teor de Slidos Solveis e Atividade de gua, por
um perodo de 15 dias. Os valores encontrados para aW e pH
mostraram-se prximos aos encontrados na literatura, j os slidos
solveis totais o valor encontrado foi 8,0 para todas as amostras.
Assim, Concluiu-se que as amostradas acondicionadas em bandeja
de isopor com adio de cido ctrico foi o mtodo mais eficiente.
EVALUATION TERMS OF PACKAGING

AND TREATMENT FOR YUCCA
(Manihotesculenta Crantz)
ABSTRACT
2786
Cassava (Manihotesculenta Crantz) is considered one of the richest

sources of calories and carbohydrates and is considered as a major
energy foods. Minimal processing of vegetables includes operations
that eliminate the inedible parts, followed by cutting into smaller
sizes, making them ready for immediate consumption. This study
aimed to evaluate the conditions of storage of cassava under the
same temperature and different conditions of sanitation and
packaging. Therefore, the cassava was acquired in the local market
and intended for Experimental Foods Laboratory (LEA) IF Serto.
Selected roots were washed in tap water and for the treatment T1
(in sanitizing solution of 200 mg l-1 of active chlorine in water for
15 minutes) and T2 (sanitized with chlorine and immersion in 1%
solution of citric acid for a period of 15 minutes). Both samples were
packing in polyethylene bags and Styrofoam tray. All samples were
stored under refrigeration and every 5 days following parameters:
pH, soluble solids and water activity for a period of 15 days were
performed. The values found for aw and pH were remarkably close
to those found in the literature, since the total soluble solids value
was 8.0 for all samples. Thus, it was concluded that the sampled
packed in Styrofoam tray with addition of citric acid was the most
efficient method.
KEY-WORDS: Packaging, Cassava, Refrigeration and Treatment.
INTRODUO
Originria da Amrica do Sul, a mandioca cultivada em pequenas
reas com baixo nvel tecnolgico e considerada um dos principais
alimentos energticos. uma leguminosa de fcil adaptao e, entre
os pases que produzem mandioca, o Brasil destaca-se com mais de
15% da produo mundial (EMBRAPA, 2013).
A mandioca (Manihotesculenta Crantz) considerada uma das
fontes mais ricas em calorias e carboidratos, sendo cultivada mesmo
em solos cidos e pobres e utilizada por milhes de pessoas em
pases tropicais, s vezes constituindo-se seu principal alimento,
sendo consumida tanto in natura como sob forma de diversos
subprodutos, tais como farinha e fcula (PAIVA, 1990).
Nos ltimos anos, os hbitos alimentares das pessoas sofreram
mudanas significativas resultantes do apelo do marketing, para
o consumo de frutas e hortalias frescas, com a idia de que so
sinnimos de vida saudvel. No Brasil foi introduzido, na dcada de
1990, o mtodo do processamento mnimo de frutas e hortalias,
aliado a praticidade, rapidez no preparo e higienizao de produtos
(OETTERER, 2006).
2787
O minimamente processado, quando aplicado a hortalias,

significa que estas, sofreram intervenes mnimas aps colheita,
foram preparadas e manuseadas de forma a preservar seu frescor
e atender aos pr-requisitos inerentes qualidade, exigidos pelos
consumidores (OETTERER, 2006).
A obteno de um produto de alta qualidade requer adequao a
requisitos, como: matria-prima de boa qualidade, boas condies
higinicas e prticas adequadas de industrializao, cuidados na
limpeza, boa qualidade da gua (sensorial, microbiolgica e pH) para
O processamento mnimo de hortalias compreende as operaes

que eliminam as partes no comestveis como cascas, talos e
sementes, seguidas pelo corte em tamanhos menores, tornandoas prontas para consumo imediato e mantendo sua condio de
produto in natura.
lavagem, uso de sanificantes para desinfeco, secagem rpida, uso

correto de embalagens, temperatura, umidade (FELLOWS, 2006).
Embalagem pode ser definida como proteo (um meio de se obter
a distribuio segura de produtos em condies adequadas para o
consumidor final com o menor custo); ou ela ainda pode ser definida
em termos empresariais como uma funo tcnico-econmica para
otimizao dos custos de distribuio de mercadoria enquanto
maximiza vendas e lucros (FELLOWS, 2006).
A embalagem tem por princpios: manter as condies de segurana
contra agentes microbianos, enzimticos, fsicos, qumicos e
ambientais; ser adequada forma, tamanho, peso do produto; possuir
qualidades funcionais; entre outros (CASTRO & POUZADA, 2003).
2788
O processamento mnimo reduz a vida til da matria-prima devido

acelerao do metabolismo. Por esse motivo, o uso de embalagens
adequadas, associado refrigerao, prtica indispensvel
conservao. As baixas temperaturas impedem alteraes no sabor e
no aroma dos produtos. Assim o presente trabalho teve por objetivo
avaliar as condies de armazenamento da mandioca sob mesma
temperatura e diferentes condies de sanitizao e embalagem.
MATERIAIS E MTODOS
Para realizao desse trabalho, foi escolhida a mandioca
(Manihotesculenta Crantz) como objeto de estudo. Ela foi adquirida
no comrcio local e destinada ao Laboratrio Experimental de
Alimentos (LEA) do IF Serto Pernambucano. Nele, as mandiocas
foram selecionadas e padronizadas quanto ao tamanho, descartando-se
aquelas que apresentavam alguma deformidade ou ataque microbiano.
As razes selecionadas foram lavadas em gua corrente para a
eliminao de sujidades provenientes do campo e destinadas
a dois tratamentos (T1 e T2). No tratamento 1 ocorreu a
sanitizao em soluo de 200 mg.L-1 de cloro ativo em gua,
por 15 minutos. O tratamento 2, alm da sanitizao do cloro, foi
realizado a imerso das mesmas em soluo a 1% de cido ctrico
por um perodo de 15 minutos.
Em seguidas, tanto T1 quanto T2 foram submetidos a duas formas

diferentes de acondicionamento: a) sacos de polietileno e b) bandeja
de isopor. Todas as amostras foram armazenadas sob refrigerao
e a cada 5 dias foram anlises de pH, teor de Slidos Solveis e
Atividade de gua, por um perodo de 15 dias.
As amostras foram analisadas no laboratrio do IF Serto
Pernambucano Campus de Petrolina. Os dados analisados seguem
abaixo na tabela 1.
Tabela 1: Dados da anlise de Atividade de gua.
Mdia
0,965
0,978
0,963
0,973
DP
0,001
0,003
0,001
0,003
CV
0,104%
0,306%
0,103%
0,308%
Os dados encontrados neste trabalho para atividade de gua no

apresentou diferenas significativas quando comparados os dois
tratamentos e as duas embalagens utilizadas, conforme dados da
tabela 1. Estes dados so similares aos encontrados no trabalho de
Nascimento (2002) que utilizou o cido ctrico como antioxidante
em razes como a mandioca e inhame.
Para o teor de slidos solveis totais (SST) os valores encontrados para
todas as amostras analisadas neste trabalho foi de 8Brix. Na Tabela
Brasileira de Composio de Alimentos (2004), o teor de SST para
mandioca crua de 6Brix. J Franco (1997) relata valores mdios
de 8,6Brix. Essa diferena pode estar relacionada com a espcie
cultivada, as praticas de cultivo e tipo de solo. Vale ressaltar que foi
feito o fator de diluio 1:8, ou seja, foi adicionado 40 ml de gua.
Tabela 2: Dados da anlise de pH
Amostras
T1 A
T1 B
T2 A
T2 B
Mdia
6,435
6,644
5,469
5,235
DP
0,103
0,114
0,098
0,093
CV
1,60%
1,71%
1,79%
1,77%
2789
Amostras
T1 A
T1 B
T2 A
T2 B
Para os valores de pH, conforme dados da tabela 2, pode-se observar

que o tratamento 1 e 2apresentaram valores prximos para ambos
os tipos de embalagem. Enquanto o tratamento 1 apresentou valores
prximo da neutralidade, o tratamento 2 possui mdia mais baixas,
caracterizando um produto mais cido. Isso se deve ao fato desse
tratamento ter sido utilizado cido ctrico.
CONCLUSO
Diante do exposto observa-se que o tratamento 2, que utilizou cido
ctrico aps a sanitizao com cloro, foi o mtodo que obteve maior
eficincia de aplicao neste trabalho, porm as bandejas de isopor foi a
embalagem mais eficiente quando comparada aos sacos de polietileno,
uma vez que manteve as caractersticas visuais da mandioca, ficando
em bom estado de conservao por um maior perodo.
REFERNCIAS
1. CASTRO, A. G. & POUZADA, A. S. Embalagem para indstria
alimentar. Lisboa: Instituto Piaget, 2003. p.279-289.
2790
2. EMBRAPA. A mandioca. Disponvel em: <http://www.cnpmf.

embrapa.br/index.php?p=pesquisa-culturas_pesquisadasmandioca.php>. Acesso em: 30.SET.2013.
3. FRANCO, G. Tabela de composio dos alimentos. 9. ed. Rio

de Janeiro: Atheneu, 1997. 307p.
4. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos:
princpios e prticas . Trad. Florencia Cladera Oliveira. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602p.
5. NASCIMENTO, L. M. Efeito da radiao gama (Co60) nas
propriedades fsico-qumicas e sensoriais da mandioca
(Manihotesculenta Crantz). So Paulo, 1992. 147p. Tese
(Doutorado) - Faculdade de Cincias Farmacuticas,
Universidade de So Paulo.
6. OETERER, Marlia. Fundamentos de Cincia e Tecnologia
de alimentos / Marlia Oetterer, Marisa Aparecida Bismara
Reginato d Arce, Marta Helena Fillet Spoto. Barueri, SP:

Manole, 2006.p. 453-456.
7. PAIVA, J. E. Estabilidade da farinha de mandioca
(Manihotesculenta Crantz) estocada sob condies
ambientais em diferentes tipos de embalagens. Viosa: UFV,
1990. 103p.
8. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. Ncleo de
Estudos e Pesquisa em Alimentao. Tabela brasileira
de composio de alimentos. Campinas, 2004, verso 1.
Disponvel em: <http://www.unicamp.br/nepa/tabela>. Acesso
em: 27 nov. 2013.
2791
QUEIJO MUSSARELA - AVALIAO DE

PROCESSAMENTO, MICROBIOLGICA,
FSICO-QUMICA E SENSORIAL
ALBUQUERQUE, W. V. [IC] | NASCIMENTO, S. S. [IC]2
LYRA, D. G. [PQ]3 | FROEHLICH, A. [PQ]4
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: queijo mussarela, processamento, aceitao.
Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Cmpus Satuba;

Professora do Curso Superior de Tecnologia em Laticnios - Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Cmpus Satuba;
4
Professora do Curso Superior de Tecnologia em Laticnios - Instituto Federal de Alagoas IFAL / Cmpus Satuba:
walbuquerque@hotmail.com;
1e2
3
2793
O queijo mussarela o mais produzido no Brasil, com uma produo

que correspondente a 28,4% da produo total. Devido ausncia
de padronizao do processo de fabricao do queijo mussarela,
o objetivo do presente trabalho foi formular uma nova proposta
de fabricao do queijo, avaliando os fluxogramas de produo. A
produo do queijo mussarela foi realizada no setor de agroindstria
do IFAL / Cmpus Satuba, seguido de anlises fsico-qumicas (teor
de umidade e gordura), microbiolgicas (Coliformes a 45C e
suspeita de E. Coli) e sensoriais (sete e quatorze dias de fabricao).
O queijo mussarela produzido atendeu aos critrios da portaria 364
(1997) em relao ao ndice de umidade, entretanto no atingiu
o ndice necessrio no quesito matria gorda, apresentando-se
tambm de acordo em relao a contagem de Coliformes a 45C,
no entanto, apresentou suspeita de E. Coli. Nas anlises sensoriais
realizadas o queijo obteve aprovao acima dos 75% dos provadores,
o que comprova a aceitao do mesmo. A adaptao do fluxograma
de produo da mussarela, favoreceu o pequeno produtor de queijo,
e mostrou-se positiva, baseando-se nos resultados obtidos, mas o
menor ndice de matria gorda obtido aponta a necessidade de mais
testes para realizao de padronizao de um fluxograma ideal.
MOZZARELLA CHEESE - EVALUATION OF

PROCESSING, MICROBIOLOGICAL, PHYSICAL
AND CHEMICAL AND SENSORY
ABSTRACT
2794
The mozzarella cheese is the most produced in Brazil, with a

production that corresponds to 28.4% of all production. Due to the
lack of standardization of the manufacturing process of the mozzarella
cheese, the objective of this study was to formulate a new proposal
for cheese manufacturing, evaluating flowcharts production.
Production of mozzarella cheese was made in the agribusiness
sector IFAL / Campus Satuba, followed by physicochemical
analyzes (moisture and fat), microbiological (Coliforms 45C and
E. Coli suspected) and sensory (after seven and fourteen days, the
manufacturing). The mozzarella cheese produced met the criteria
of Ordinance 364 (1997) in relation to moisture content , however
did not reach the required fat content in the issue , also presenting
according to analysis of Coliforms 45C , however , had suspected
E. coli. In sensory analyzes cheese obtained approval above 75%
of the panelists, which proves the acceptance. The adaptation of
the production flow chart of mozzarella , favored the small cheese
producer , and was positive , based on the results, but the lower rate
of fat obtained indicates the need for further testing to achieving
standardization of a flowchart ideal.
KEY-WORDS: mozzarella cheese, flowchart, acceptance.
INTRODUO
Em 2009, o Brasil foi o 3 maior produtor mundial de queijos, com
produo estimada de 700.000 toneladas, as variedades de queijos
mais fabricados no pas so: mussarela (28,4%), prato (19,9%),
requeijo (18,7%), seguido pelo minas frescal (5,2%) e petit suisse
(4,4%) respectivamente (ABIQ/ Scot Consultoria, 2010).
Mudanas de hbitos alimentares, e o crescente consumo de
alimentos do tipo fastfood e pizzas, tem impulsionado a produo
de queijo Mussarela no Brasil e no mundo (SANTOS, 2009).
O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de queijo
mussarela o define como um queijo que se obtm por filagem de
uma massa acidificada, (produto obtido por coagulao de leite por
meio de coalho) completada ou no pela ao de bactrias lticas
especificas (BRASIL, 1997).
O processo de fabricao do queijo mussarela envolve a obteno da
coalhada a sua acidificao, a fuso em gua quente, o esticamento
at a obteno de uma massa macia e homognea (filagem), o corte,
a moldagem dessa massa, o endurecimento e a salga em salmoura
fria (VALLE, 1989).
2795
A ausncia da padronizao do processo de produo do queijo

mussarela permite grande variao nos processos empregados no
pas. O presente trabalho foi realizado objetivando nova proposta de
fabricao de queijo mussarela, sua analise fsico-qumica, sensorial
e microbiolgica.
MATERIAIS E METDOS
Para processamento do queijo mussarela, foram utilizados 40L de
leite cru obtidos do setor de bovinocultura do Instituto Federal de
O formato tradicional do queijo mussarela o paraleleppedo, no

entanto, outras formas tambm podem ser encontradas no mercado,
como bolinha, palito, nozinho, usualmente utilizados em consumo
de mesa (CAVALCANTE, 2004; SILVA, 2005).
Alagoas / Cmpus Satuba e transportados para o setor agroindstria

do referido instituto. Alteraes foram realizadas no fluxograma
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa (SILVA, 2005)
(Figura 1) at a obteno de fluxograma satisfatrio. As alteraes
foram realizadas principalmente nas etapas de: mexeduras do
queijo, incluso do aquecimento da massa, objetivando diminuio
do tempo total de processamento.
2796
Figura 1: Fluxograma de processamento de queijo mussarela, Embrapa (2009).
Analise fsico-qumica
Foram realizadas analise fsico-qumica de teor de umidade (em

estufa por 105C) e teor de gordura (utilizando butirmetro de leite,
atravs do mtodo de Gerber) segundo mtodos do Instituto Adolfo
Lutz (2008).
Analise microbiolgica
A analise microbiolgica de Coliformes a 45C e suspeita de
Escherichia Coli foi realizada aps 03 (trs) dias de fabricao pelo
mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP) segundo a norma descrita
na ISO 6887-1, de 1999 (Silva, N., 2007).
Analise sensorial
As amostras foram submetidas a um teste de aceitao, utilizando
escala hednica no estruturada verbal numrica de nove pontos,
variando de 1- Desgostei muitssimo a 9 - Gostei muitssimo

(Instituto Adolfo Lutz, 2008). O teste foi avaliado por 55 provadores
no treinados de faixa etria entre 15 e 40 anos, de ambos os sexos.
As amostras apresentaram aproximadamente 1cm x 1cm, e foram
servidas aleatoriamente em copos plsticos descartveis de 50mL,
codificados com trs dgitos aleatrios, a temperatura entre 5-8C
junto a ficha de avaliao (Figura 2). As amostras foram analisadas
sensorialmente aps 07 (sete) e 14 (quatorze) dias de fabricao.
2797
Figura 2: Ficha de Avaliao e amostra codificada.
Foram realizados testes com 06 (seis) tipos de fluxogramas diferentes

para fabricao do queijo mussarela, com intuito de identificar e
selecionar um fluxograma de base mais usual e prtico, avaliandose o tempo total do processo de fabricao, etapas utilizadas,
rendimento do queijo e adaptao s condies do local da aplicao
do experimento. Aps realizao dos testes foi selecionado o
fluxograma padro (Figura 3) para aplicao das anlises.
Figura 3: Fluxograma Padro adaptado de Embrapa (2009).
2798
Analise fsico-qumica
A portaria n 364 (1997) atravs do Regulamento tcnico para fixao
de identidade e qualidade do queijo mussarela determina como
requisitos fsico-qumicos teor de umidade g/100g de no mximo
60g e teor de matria gorda em extrato seco g/100g de no mnimo
35g. O queijo analisado apresentou teor de umidade de 49,3g/100g
estando de acordo com o requisito indicado na portaria, o teor
de matria gorda em extrato seco apresentado foi de 25,4g/100g,
inferior ao recomendado pela portaria. O teor inferior de matria
gorda de causa provvel a qualidade do leite utilizado, Fontaneli
(2001) afirma que vrios fatores podem influenciar o teor de gordura
do leite, pois a gordura por possuir mecanismo de sntese e sem
interferentes o componente de maior variao no leite, propicia a
variao tambm devido a fatores ambientais, estagio de lactao,
alimentao e gentica.
Analise microbiolgica
A portaria n 364 (1997) determina tambm a contagem mxima
para Coliformes a 45C de 1x10NMP/g. O queijo analisado
apresentou 3,6NMP/g de Coliformes a 45C (Figura 4) apresentandose de acordo com o estabelecido pela portaria. No entanto, o queijo
mussarela apresentou suspeita de 3,6NMP/g de E. Coli (Figura 5).
Fernandez (2010) aponta que E. Coli uma enterobactria causadora
de diarreia, vmito e dores abdominais, sendo proveniente de
contaminao de alimentos que entram em contato com a matria
fecal atravs dos mtodos de fabricao.
Figura 4: Tubo positivo para presena de Coliformes a 45C.
Figura 5: Tubo positivo para suspeita de E. Coli.
Analise sensorial
Grfico 1: Porcentagem de notas analise sensorial Q1.1
Atravs da segunda analise sensorial aplicada ao queijo aps 14

(quatorze) dias de fabricao (Q1.2) verificou-se um resultado
semelhante ao primeiro, com uma aprovao de 78% dos provadores
2799
Atravs da analise sensorial realizada com o queijo aps 07 de

fabricao (Q1.1) verificou-se a aprovao de 82% dos provadores
perceptvel no grfico a seguir, o queijo recebeu como principais
notas: 8 - Gostei muito (34,5%) e 7- Gostei regularmente (44%).
(Grfico 2), mas com um aumento no ndice de notas 8 - Gostei

muito e 9 - Gostei muitssimo.
Grfico 2: Porcentagem de notas analise sensorial Q1.2.
2800
A atribuio de notas mais favorveis a aceitao do queijo durante o

tratamento Q1.2 pode ser atribudo a maturao do queijo mussarela.
Segundo Vieira (2010) durante a maturao os queijos adquirem
as caractersticas de sabor, aroma e textura prprias, por meio de
mudanas fsicas e qumicas complexas. Rocha (2004) salienta ainda
que durante a maturao, as enzimas nativas do leite e as provenientes
do coalho e de micro-organismos catalisam as reaes de decomposio
dos trs principais componentes do leite: lactose, gordura e protena,
retidos no queijo. Dessa decomposio resultam inmeros metabolitos
responsveis pela variao nas caractersticas dos queijos.
CONCLUSO
O desenvolvimento de uma nova metodologia de processamento
do queijo mussarela, que padronizasse algumas as etapas e deixasse
o processamento mais usual e prtico visando principalmente
sua utilizao em pequenas indstrias teve resultado satisfatrio,
obtendo-se um queijo com o teor de umidade correto e que teve
aprovao em anlise sensorial maior que 75%. Entretanto, o menor
ndice de matria gorda aponta a necessidade da avaliao do teor de
matria gorda da matria prima, para melhor avaliao do produto
e obteno de resultados que estejam dentro dos padres exigidos
pela legislao.
REFERENCIAS
1. ABIQ, SCOT Consultoria. Aumenta o consumo de queijo
no Brasil. Newsletter, 2010. Disponvel em: http://www.
scotconsultoria.com.br/leite/mercadoleite/161/aumenta-oconsumo-de-queijo-no-brasil.htm. Acessado em: 15/02/2014.
Portaria n 364, de 04 de setembro de 1997. Aprova o
Regulamento Tcnico Para Fixao de Identidade e Qualidade
de Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarella). Dirio Oficial
[da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 04/09/1997.
3. CAVALCANTE, F.M. Produo de queijos gouda, gryire,
mussarela e prato. Trabalho de concluso de curso apresentado
Universidade Catlica de Gois, para obteno do ttulo de
graduado em Engenharia de Alimentos. Goinia, 2004.
4. EMBRAPA, Coleo senar queijos - queijos produo de
derivados de leite, Coleo Senar 137. Pg10. 2009.
6. FONTANELI, R. S. Fatores que afetam a composio e as

caractersticas fsico-qumicas do leite, 2001. 25 f. Seminrio
(Mestrado) - Programa de Ps - Graduao em Cincias
Veterinrias. Faculdade de Medicina Veterinria. Universidade
Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, RS, 2001.
7. Instituto Adolfo Lutz. Mtodos fsico-qumicos para anlise de
alimentos. 4 Edio. 1 Edio digital. Pag. 820-835. 2008.
8. ROCHA, A. M. P. Controle de fungos durante a maturao de
queijos Minas Padro, 2004, 96f. Dissertao (Mestrado em
Cincia e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de
Santa Maria - UFSM, Santa Maria-RS.2004
2801
5. FERNANDEZ, V. N. V. Avaliao da qualidade do leite e de

queijos produzidos pela agricultura familiar, em sistema de
produo ecolgico e convencional, no leste do Rio Grande do
Sul. 2010. 99f. Dissertao (Mestrado em Cincias Veterinrias)
- Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRS), Porto
Alegre, 2010.
9. SANTOS, M. V. Leite com CCS elevada tem menor

rendimento para a fabricao de queijo Mussarela.
2009.
Disponvel
em:
<http://www.milkpoint.com>.
brnoticiaID=35209&actA=7&areaID=61&secaoID=180.
Acesso em 27 de abril de 2013.
10. SILVA, F.T. Queijo mussarela. Embrapa Informao Tecnolgica.
Coleo: Agroindstria familiar. Braslia, 2005.
11. VALLE, J. L. E. do. Queijo de massa filada. In: VAN DENDER, A.
G. F. Utilizao artesanal do leite de bfala. ITAL, 1989. P.57-60.
(ITAL. Manual tcnico, 3).
12. VIEIRA, F. V. Caractersticas fsico-qumicas e sensoriais de
queijos mussarela elaborados a partir de leites com diferentes
contagens de clulas somticas. Dissertao (Mestrado em
Engenharia de Alimentos) Universidade Estadual do Sudoeste
da Bahia - UESB. Itapetinga-BA, 2010.
2802
AVALIAO DE PARMETROS FSICOQUMICOS DA GUA E DA QUALIDADE

HIGINICO-SANITRIA DE HORTALIAS
PRODUZIDAS POR AGRICULTORES
FAMILIARES DE ANTNIO GONALVES-BA
V. A. Jatob [IC] | R. S. Galvo [IC] | J. S. Santos [PQ]1
A. O. Santos [PQ]1 | V. C. Matos [PQ]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: gua, hortalias, anlise microbiolgica, anlise fsicoqumica, agricultura familiar.
Instituto Federal Baiano - IF Baiano / Campus Senhor do Bonfim-BA;

Laboratrio Central de Sade Pblica - LACEN - Senhor do Bonfim-BA: juracir.santos@bonfim.ifbaiano.edu.br;
2803
A fim de avaliar a qualidade das hortalias produzidas no municpio

de Antonio Gonalves-Ba, neste trabalho prope se a determinao
de parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos da gua do rio gua
Branca, bem como a avaliao da qualidade higinico-sanitria das
hortalias cultivadas por agricultores familiares dessa regio. Foram
analisadas amostras de gua, coletadas em pontos especficos do rio
e em reservatrios preenchidos com gua do mesmo; e amostras
de hortalias (alface, coentro, cebolinha e couve folha) coletadas
diretamente nas hortas do municpio. Atravs da anlise da gua
foi possvel constatar que a cor aparente e a turbidez apresentaram
valores superiores ao estabelecido pela legislao, (420 UHz e 225
0,03, respectivamente). Alm disso, tambm foi detectada a presena
Escherichia coli em todas as amostras, comprovando que a mesma
encontra-se imprpria para o consumo humano e para irrigao.
A partir da anlise microbiolgica das hortalias constatou-se que
uma amostra de alface foi considerada imprpria para o consumo
humano por apresentar coliformes fecais superiores ao permitido.
PHYSICO-CHEMICAL EVALUATION OF
WATER AND HYGIENIC-SANITARY QUALITY
OF VEGETABLES PRODUCED BY FAMILY
FARMING FROM ANTNIO GONALVESBAHIA-BRAZIL
ABSTRACT
2804
In order to evaluate the quality of vegetables produced in Antonio

Gonalves city, Bahia, Brazil, this paper proposes the determination
of physico-chemical and microbiological parameters of gua Branca
river water and microbiological analysis of vegetables cultivated by
family farming this region. The samples of water collected at specific
points on the river and in the reservoirs used by farmers to store
water from the river and the samples of vegetables (lettuce, cilantro,
green onion and cabbage) collected directly in the farming were
analyzed. Based on the analysis, it was found that apparent color and
turbidity showed higher values than the established by legislation
(UHz 420 and 225 0.03, respectively). In addition, Escherichia coli
was also detected in all samples, confirming that it is unfit for human
consumption and irrigation. From the microbiological analysis of
vegetables was found that one sample of lettuce was considered unfit
for human consumption by presenting fecal coliforms.
KEY-WORDS: water, vegetable, microbiological analysis, physico-chemical

analysis, family farming.
INTRODUO
Nos ltimos anos, o consumo de hortalias vem aumentando
significativamente por conta do seu grande valor nutritivo. A
preocupao com a sade o principal motivo pela procura por
alimentos naturais e saudveis. Diante disso, o consumo de hortalias
essencial para a sade por ser uma importante fonte de minerais
na alimentao humana, entretanto, quando contaminadas, so
responsveis pela transmisso de um grande nmero de doenas
infecciosas, principalmente se consumidas cruas e, ou, mal lavadas
(SOUTO, 2005).
Muitos microorganismos so constantemente encontrados em vrios
tipos de alimentos. Estes agentes biolgicos podem contaminar os
alimentos por inmeras vias (gua, solo ar), podendo oferecer grande
risco sade humana. Alm disso, a falta de higiene na produo
ou manipulao de alimentos pode contribuir para o surgimento de
epidemias ocasionadas por vrus ou bactrias. As hortalias folhosas
tambm no esto livres desses tipos de patgenos. Muitas infeces
so causadas pela ingesto de alimentos portadores destes agentes,
que podem alojar-se no intestino humano, disseminando para
outras partes do organismo causando doenas.
2805
Estes microorganismos aderem mucosa do intestino humano e

proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invaso da
mucosa e a penetrao nos tecidos, ou ainda, a produo de toxinas
que alteram o funcionamento das clulas do trato gastrointestinal
(OLIVEIRA, 2011).
Existem muitos agentes patgenos causadores de toxinfeces
alimentares, entre eles destacam-se a Escherichia Coli e as
Salmonellas. A existncia de Escherichia Coli no alimento
Desta forma, imprescindvel que haja um acompanhamento rigoroso

da qualidade higinico-sanitrio das hortalias folhosas destinadas
alimentao humana, em especial a alface (Lactuca sativa) por ser
consumida in natura e utilizada nas mais variadas formas, desde
o preparo de saladas, sanduiches, etc. Assim, necessrio ter uma
ateno especial em relao aos agentes microbiolgicos.
uma indicao de que o mesmo pode apresentar contaminao

microbiana de origem fecal, por exemplo, a Entamoeba Histolytica
causadora da amebase, Vibrio cholerae que provoca a clera,
Shigela sp que ocasiona disenteria bacilar, Salmonella Typhi que
causa febre tifoide, dentre outras (DAQUILA, 2000). Estes tipos de
contaminao podem ocorrer quando a gua ou alimentos entra em
contato com dejetos fecais.
Um dos principais fatores responsveis pela contaminao de
hortalias o uso de gua com a presena de microorganismos
patognicos, provenientes do lanamento de esgoto domstico ou
rural, sem tratamento prvio. Geralmente, as hortalias so cultivadas
por agricultores familiares de regies ribeirinhas, que utilizam gua
de rio ou audes para irrigar os vegetais. Este procedimento pode
contaminar as hortalias e provocar surtos de epidemias para os
consumidores, caso a gua esteja contaminada.
2806
Neste trabalho prope se investigar se as hortalias produzidas

no municpio de Antonio Gonalves-Ba, apresenta contaminao
oriunda da gua de irrigao, proveniente do rio gua Branca.
importante salientar que os prprios morados da cidade tm receio
de consumir os vegetais produzidos pelos agricultores familiares,
alegando que os produtos comercializados esto contaminados e
atribuem ao alimento os frequentes surtos de diarreia.
O presente estudo visa contribuir de forma positiva no
desenvolvimento socioeconmico da regio, pois, a partir dos
resultados obtidos nas anlises da gua e das hortalias, ser possvel
orientar os produtores quanto necessidade da implantao prticas
seguras de produo de alimentos, por exemplo, o tratamento da
gua utilizada para irrigar as hortas nos reservatrios, assim como
mostrar a importncia de se ter boas condies de saneamento bsico.
Caso no seja confirmada a presena de contaminao, os resultados
sero divulgados na regio para que os vegetais produzidos tenham
uma maior aceitao no municpio e nas cidades circunvizinhas,
gerando renda para os agricultores familiares.
MATERIAIS E MTODOS
As amostras de gua foram coletadas no rio gua Branca e nos quatro
reservatrios das propriedades rurais, abastecidos com a gua do
rio. Durante o estudo foram coletadas 10 amostras de gua, em sete
pontos (Tabela 2), sendo realizadas em dois perodos, junho e julho
de 2013. As amostras foram coletadas em recipientes estreis de 250
mL e sacos plsticos estreis de 100 mL fornecidas pelo Laboratrio
Central de Sade Pblica (LACEN) de Senhor do Bonfim-BA, local
onde foram realizadas as anlises. As amostras foram identificadas,
acondicionadas em caixa trmica com temperatura inferior a
8 C e encaminhada ao laboratrio para realizao das anlises
fsico-qumicas e microbiolgicas. Os parmetros fsico-qumicos
determinado foram: cor aparente, turbidez e pH. Os parmetros
microbiolgicos: coliformes totais, Escherichia coli e Salmonela
foram avaliados com base nas metodologias indicadas pela Portaria
n 2.914 de 12/12/2011 do Ministrio da Sade.
2807
As amostras de hortalias (alface, coentro, cebolinha e couve folha)

foram coletadas diretamente dos canteiros das hortas, localizadas
municpio de Antonio Gonalves-Ba. As hortas so cultivadas
por pequenos agricultores que praticam a agricultura familiar. A
coleta das hortalias seguiram as recomendaes do Laboratrio
de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal da Bahia
(UFBA), para isso, utilizaram-se luvas descartveis, coletaram-se 250
g de hortalias em sacos plsticos estreis, cada uma foi identificada
e acondicionada em caixa trmica com temperatura inferior a 8 C.
Trs amostras coletadas foram submetidas ao processo de lavagem
em um dos reservatrios, mtodo esse utilizado pelos produtores
para limpar as hortalias aps a colheita. Em seguida, as amostras
de hortalias foram encaminhadas ao Laboratrio de Microbiologia
de Alimentos da UFBA, para anlises microbiolgicas de coliforme
total, fecais e salmonela. Para tal empregou se a metodologia descrita
pela American Public Healt Association (APHA, 1998).
Os pontos de coleta seguiram o percurso do rio (P1, P2 e P3),
sendo P1 na cidade de Campo Formoso, P2 na comunidade de
Barro Amarelo e P3 no leito do rio prximo as hortas, em Antonio
Gonalves. Tambm foram realizadas coletas nos reservatrios dos
agricultores familiares (P4, P5, P6 e P7). A distribuio dos pontos
pode ser observada na Figura 1.
2808
Figura 1: Locais de coletas de gua no rio gua Branca, nos reservatrios e de hortalias.
Anlise Fsico-Qumica e Microbiolgica da gua

Nas anlises fsico-qumicas da gua foram analisados os parmetros
referentes a cor aparente, turbidez e pH. (Tabela 1). Os valores
encontrados foram comparados com valores estabelecidos pelo
Ministrio da Sade, Portaria n 2.914 de 12/12/2011, que serve
como referncia nacional para procedimentos de controle, vigilncia
de qualidade, bem como o padro de potabilidade da gua para
consumo humano.
Os valores de referncia para a cor aparente est entre 0,0 a 15,0
UHz, os de turbidez devem ser inferiores a 5,0 NTU e o pH deve
apresentar uma faixa entre 6,0-9,5. A cor aparente resultante
principalmente pela presena de matria orgnica e metais na gua,
onde valores elevados deste parmetro provoca rejeio por parte
dos consumidores. A turbidez da gua por sua vez mede a presena
de materiais slidos em suspenso na gua como algas, matria

orgnica, areia, alm de metais como zinco, ferro e mangans. A
turbidez elevada dificulta o processo de desinfeco da gua nas
estaes de tratamento. Apesar dos parmetros citados servirem
como indicadores sanitrios e do padro de aceitao da gua de
consumo humano. A cor aparente e a turbidez no apresentam
tanta importncia quanto qualidade da gua para irrigao das
hortalias, pois os mesmos podem influenciar apenas na cor da
gua e no entupimento dos sistemas de distribuio e de irrigao.
J a o pH da gua importante, pois a acidez pode influenciar no
desenvolvimento de vegetais (pH de solos).
Tabela 1: Valores encontrados para cor aparente, turbidez e pH na
gua utilizada para irrigao das hortalias cultivadas no municpio
de Antnio Gonalves-BA.
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
Cor aparente
(0.0 a 15.0 UHz)
420,0
420,0
420,0
80,0
150,0
80,0
60,0
Turbidez
(at 5.0 NTU)
245,0 0,00
190,0 0,00
180,0 0,00
22,1 0,00
21,6 0,01
17,8 0,01
7,34 0,00
pH
(6.0 a 9.5)
6,46 0,03
6,59 0,00
7,07 0,03
6,96 0,03
7,80 0,03
7,85 0,03
8,08 0,03
As anlises fsico-qumicas das amostras coletadas ao longo do

rio e nos reservatrios mostraram que as guas utilizadas para a
irrigao das hortalias esto imprprias para o consumo humano
com base em dois parmetros. O primeiro deles foi a cor aparente
que apresentou uma variao de 60 a 420 UHz, podendo ser at 28
vezes superior ao valor mximo apontado pelo Ministrio da Sade.
E o segundo, a turbidez que variou de 7,34 a 245,0, valores acima do
valor permitido. Apenas o pH apresentou valor satisfatrio 6,46 a
8,08 , estando dentro das normas estabelecidas pela legislao.
Na anlise microbiolgica (Tabela 2), os coliformes totais no foram
observados em nenhuma amostra de gua. No entanto, todas as
amostras apresentaram contaminao por Escherichia coli, estando
em desacordo com os padres de potabilidade da gua, encontrando-
2809
Ponto de Coleta
se imprpria para o consumo humano. A presena de E. coli em

um alimento ou na gua deve ser avaliada pelo fato de ser uma
enterobactria e indicar contaminao de origem fecal, o que sugere
condies higinicas insatisfatrias. Outro aspecto a ser considerado
a patogenicidade para o homem e para os animais (FRANCO,
2006 apud BARBOSA, 2009). gua de irrigao contaminada por
Escherichia coli pode contaminar as hortalias e ocasionar riscos
sade dos consumidores.
Tabela 2 Anlises microbiolgicas de gua utilizada na irrigao das
hortas. Especificao das amostras e local de coleta. As amostras de
gua foram coletas nos meses de junho e julho de 2013.
2810
Especificao
Local de coleta
da amostra
Rio gua Branca Municpio de Campo Formoso
Rio gua Branca Comunida de Barro Amarelo
Municpio de Antonio
Rio gua Branca
Gonalves
Horta - Municpio de Antonio
Reservatrio 01
Gonalves
Reservatrio 02
Gonalves
Reservatrio 03
Gonalves
Reservatrio 04
Gonalves
Escherichia Coli
(100 mL)
Presena
Presena
Presena
Presena
Presena
Presena
Presena
Escherichia coli uma bactria encontrada naturalmente no intestino

humano e de animais. A transmisso ao homem pode ocorrer pelo
consumo de alimentos contaminados, principalmente aqueles que
so consumidos crus ou mal cozidos, por exemplo, os vegetais.
Segundo Santos (2009), evidncias epidemiolgicas tm demonstrado
o papel desempenhado pela gua de irrigao na contaminao de
vegetais. Em 2005, na Sucia, um surto de 120 casos, envolvendo
E. coli foi associado ao uso de gua contaminada de um pequeno
riacho. Nos EUA e Canad, em 2006, ocorreu um surto devido ao
consumo de espinafres, que envolveu 205 casos, dos quais 103 foram
hospitalizados, 31 desenvolveram sndrome hemoltica urmica
(HUS) e trs faleceram. As investigaes concluram que, dentre as
principais fontes de contaminao, encontravam-se a gua empregada

para a irrigao e o uso de estrume na fertilizao dos campos.
Os microorganismos patognicos podem migrar do solo ou da gua
contaminados para o interior da planta, ficando assim, imunes aos
processos de desinfeco superficiais. Pesquisas feitas nessa rea
tm demonstrado experimentalmente a contaminao de alface e de
tomate no campo de cultivo por E. coli e Salmonella sp., atravs de
irrigao com gua contaminada.(Santos, 2009, Souto, 2005).
A gua do rio gua Branca e a gua armazenada pelos agricultores
familiares da cidade de Antnio Gonalves, Bahia apresentaram
contaminao por Escherichia coli. Desta forma, a mesma encontrase imprpria a consumo humano e para a irrigao das hortalias.
importante salientar que novas anlises sero realizadas para
acompanha a qualidade da gua do rio gua Branca, bem como
buscar medidas, juntamente com os rgos pblicos para eliminar
o problema da contaminao do rio ou oferecer o fornecimento de
gua tratada aos produtores.
Dentre as 10 amostras de hortalias analisadas (alface, coentro,
cebolinha e couve folha), apenas uma apresentou-se imprpria para
o consumo humano, devido a presena de coliformes, com valor de
1,5x10 NMP/g, superior ao recomendado pelo Regulamento Tcnico
sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos (Resoluo-RDC
n12, de 02/01/2001) da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do
Ministrio da Sade, na qual estabelece 1,0 x10 NMP/g. Todas as
demais amostras apresentaram resultados de acordo com os padres
legais vigentes tanto para coliformes quanto para Salmonella sp. Os
pontos de coletas das hortalias podem ser observados na Figura 1
(P4, P5, P6 e P7). Na Tabela 3 encontram-se os resultados obtidos
para as anlises microbiolgicas.
Tabela 3: Anlises microbiolgicas de amostras de alface, coentro,
cebolinha e couve folha coletadas nas hortas municpio de Antonio
Gonalves-BA.
2811
Anlise Microbiolgica de Hortalias
Amostra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tipo de
Coliformes a 45
hortalias
C (NMP/g)*
Alface
<3,0 NMP/g
Alface
<3,0 NMP/g
Alface
<3,0 NMP/g
Alface (lavada)
2,3 x10 NMP/g
Couve folha
<3,0 NMP/g
Coentro (lavada)
2,3 x10 NMP/g
Cebolinha
<3,0 NMP/g
Alface (lavada)
1,5 x102 NMP/g
Cebolinha
<3,0 NMP/g
Alface
<3,0 NMP/g
Salmonella**
(p/g)
Ausncia em 25g
Ausncia em 25g
Ausncia em 25g
Ausncia em 25g
Ausncia em 25g
Ausncia em 25g
Ausncia em 25g
Ausncia em 25g
Ausncia em 25g
Ausncia em 25g
* Valores inferiores a 1,0 x 10 NMP/g amostras de acordo com os padres vigentes. NMP = Nmero mais
provvel por grama. **Ausncia em 25 g. Amostras de acordo com os padres vigentes.
2812
As hortalias que foram submetidas ao processo de lavagem com a

gua do reservatrio antes das anlises foram as que apresentaram
as maiores contagens de coliformes (Tabela 3), sendo que uma delas
apresentou valor superior ao regulamentado pela legislao. Essa
contaminao pode ser resultado do contato direto das hortalias
com a gua contaminada. Esse processo foi realizado, pois os
produtores lavam as hortalias diretamente nos reservatrio antes
do consumo ou comercializao a fim de retirar a terra das razes
bem como limpar as folhas. Uma vez que a gua dos reservatrios
est contaminada (Tabela 2), quanto maior o tempo de permanncia
dos vegetais na gua maior a probabilidade de ocorrer contaminao,
em especial na alface que apresenta folhas com aspecto enrugado
e superfcie irregular, o que favorece a sobrevivncia de bactrias e
microrganismos patognicos. importante enfatizar que os vegetais
estudados so de fcil contaminao, principalmente, atravs da
manipulao, lavagem e acondicionamento inadequado antes da
comercializao.
Os resultados encontrados neste estudo esto coerentes com as
afirmaes de Bonilha (1992), que a partir de estudos realizados em
Araraquara-SP, demonstraram a existncia de prticas higinicosanitrias inadequadas por produtores, como lavagem das hortalias,
com a finalidade de remover a terra das mesmas, na prpria gua de
irrigao ou em tanques com gua acumulada de vrias lavagens,
levando consequentemente a contaminao fecal dos vegetais
produzidos. Resultados parecidos tambm foram encontrados

por Souto (2005), em estudos para avaliao sanitria da gua de
irrigao e de alfaces produzidas no municpio de Lagoa Seca-PB,
onde a existncia de contaminao fecal evidenciada nas alfaces
foi favorecida pela reteno de resduos de esterco, de solo, de gua
ou outros possveis contaminantes nas folhas destas hortalias. De
acordo com Darolt (2003) apud Lotto (2007), os coliformes fecais
so muitas vezes usados como indicadores da qualidade sanitria
do alimento, servindo tambm como indicadores da presena de
microrganismos patognicos.
Medidas sanitrias devem ser adotadas em Antnio Gonalves,
para que os produtos no sejam contaminados por esses agentes
patognicos, pois a gua utilizada para irrigao da horta proveniente
do rio no qual apresentou contaminao, no sendo adequada para
esta prtica de irrigao nem para o consumo humano, a menos que
seja implantados sistemas de tratamento dessa gua nos reservatrios
da horta. O consumidor das hortalias produzidas tambm deve
atentar-se para prticas higinico-sanitrias antes do consumo,
principalmente por serem alimentos que so consumidos crus.
CONCLUSO
Neste estudo foi possvel constatar que as guas do rio gua Branca e
dos reservatrios utilizados pelos agricultores familiares para irrigar as
hortas estavam contaminadas com Escherichia coli, o que demonstra
que a gua do Rio gua Branca e dos reservatrios das hortas avaliados
esto inadequadas para o consumo humano bem como para irrigao
das hortas. A gua do rio tambm foi reprovada pelos parmetros
2813
Os vegetais devem ser lavados adequadamente, um a um. No caso da

alface deve ser lavado folha por folha com gua potvel, em seguida
proceder com a desinfeco por imerso em soluo de hipoclorito
por 30 minutos, ou demais produtos adequados, logo aps deve-se
proceder ao enxague com gua potvel. importante enfatizar que
a utilizao de tais prticas pode minimizar a contaminao por
agentes patognicos que por ventura estejam presentes nos vegetais.
fsico-qumicos (cor aparente e turbidez), evidenciando a situao

de risco em que se encontra a populao que utiliza essa gua para o
consumo e realizao de atividades domesticas.
Contudo, as amostras das hortalias no apresentaram contaminao
por coliformes fecais ou Salmonella sp., exceto, uma amostra de alface
onde verificou-se a presena de coliformes a 45, apresentando valor
superior estabelecido pela legislao (ANVISA - RDC n12, 2001).
Todas as outras amostras de hortalias apresentaram resultados de
acordo com os padres legais vigentes tanto para coliformes quanto
para Salmonella sp. Todavia, as amostras que foram submetidas ao
processo de lavagem nos reservatrios apresentaram uma contagem
maior de coliformes.
2814
A fim de melhorar as condies higinico-sanitrias da produo

de hortalias pelos agricultores familiares, os municpios de Campo
Formoso e Antonio Gonalves-BA, bem como o poder Pblico
Estadual e Federal necessitam adotar medidas de sade pblica que
beneficie os produtores, por exemplo, implantar de rede de esgoto
para que os dejetos no sejam lanados diretamente no rio, bem
como implantar sistemas de tratamentos da gua dos reservatrios,
para assim garantir a qualidade das guas que sero utilizadas na
irrigao das hortas. Essas medidas devero ser implantadas para
que as hortalias oriundas do municpio de Antonio Gonalves-BA
tenham melhor aceitao pelo mercado consumidor, ao passo que
estar contribuindo tambm para uma melhor segurana alimentar
da populao. importante lembrar que os consumidores tambm
precisam adotar medidas higinico-sanitrias no processo de lavagem
dos vegetais antes do consumo, para assim minimizar contaminao
e possveis doenas ocasionadas por agentes patognicos presentes
nas hortalias.
AGRADECIMENTOS
Ao Instituto Federal Baiano pelo apoio financeiro. Ao professor
Msc. Mrcio Rios pele elaborao do mapa de distribuio das
amostras. Ao Laboratrio Central de Sade Pblica (LACEN) de
Senhor do Bonfim-BA pelas anlises da gua. E ao Laboratrio

de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal da Bahia
(UFBA) pelas anlises das hortalias.
REFERNCIAS
1. APHA - AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.
Standard methods for the examination of water and
wastewater. 20 th ed. Washington, D. C., 1998, p. 9-140.
2. ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo-RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001. Disponvel
em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/
a47bab8047458b909541d53fbc4c6735/RDC_122001.
pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 03/05/2014 .
3. BARBOSA, D. A.; LAGE, M. M.; BADAR, A. C. L. Qualidade
microbiolgica da gua dos bebedouros de um Campus
Universitrio de Ipatinga, Minas Gerais. Revista Digital de
Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 5, p. 505-517.
4. BONILHA, P. R. M. Comparao das condies sanitrias entre
as alfaces cultivadas e comercializadas na cidade de AraraguaraSP. Alimento e Nutrio Araraquara, v. 4, p.125-130, 1992.
2815
6. BRASIL - Ministrio da Sade. Portaria n 2.914, de 12 de

dezembro de 2011. Disponvel em: <http://bvsms.saude.gov.br/
bvs/saudelegis/gm/2011/prt2914_12_12_2011.html>. Acesso
em 19/03/14.
7. DAGUILA, P. S.; ROQUE, O. C. C.; MIRANDA, C. A. S.;
FERREIRA, A.P. Avaliao da qualidade de gua para
abastecimento pblico do Municpio de Nova Iguau. Caderno
de Sade Pblica, Rio de Janeiro, v. 16, n. 3, p. 791-798, 2000.
5. BRASIL - Fundao Nacional de Sade (FUNASA). Manual

prtico de anlise de gua. 2 ed. rev. - Braslia: Fundao
Nacional de Sade, 2006. Disponvel em: <www.funasa.gov.
br>. Acesso em 09/09/13.
8. GREGHI, S. Q. Avaliao da eficincia de mtodos rpidos

usados para deteco de coliformes totais e coliformes
fecais em amostras de gua, em comparao com a tcnica
de fermentao em tubos mltiplos. 2005. 104f. Dissertao
(Mestrado em Cincias dos Alimentos) - Universidade Estadual
Paulista Jlio de Mesquita Filho, Araraquara, SP, 2005.
9. LOTTO, M. C., VALARINI, P. J. Avaliao da contaminao de
coliformes fecais em alface (Lactuca sativa) gua de irrigao
e lavagem em sistemas de produo orgnica e convencional.
Revista Brasileira de Agroecologia, v. 2, n. 2, p. 1625-1628, 2007.
10. OLIVEIRA, I. M.; JUNQUEIRA A. M. R. Aspectos da
contaminao microbiolgica em hortalias. Universidade
de Braslia, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria,
Ncleo de Apoio Competitividade e Sustentabilidade da
Agricultura, Braslia - DF, 2011. Disponvel em: <www.
abhorticultura.com.br/biblioteca/arquivos/.../44_129>.
2816
11. SANTOS, I. Contaminao dos produtos vegetais pela

gua: O papel da gua de rega como vetor de transmisso
de microrganismos patognicos. Segurana e Qualidade
Alimentar, n. 7, p. 11-13, 2009. Disponvel em: <www.
portaldasaude.pt/portal/conteudos>. Acesso em: 03/05/2014.
12. SOUTO, R. A. Avaliao sanitria das guas de irrigao e

alfaces (Lactuca sativa L.) produzidas no municpio de Lagoa
Seca, Paraba. 2005. 72f. Dissertao (Mestrado em Agronomia)
- Universidade Federal da Paraba, Areia, Paraba, 2005.

GELEIA DE ACEROLA (Malpighia glabra)
J. I. O. Almeida [IC]1 | M. J. O. Almeida [IC]1 | M. M. V. e Silva [IC]1
I. V. S. Lima [IC]1 | M. S. Silva [PQ]2
RESUMO
A acerola apresenta grande importncia nutricional, sendo
conhecida como fonte natural de vitamina C e de compostos
antioxidantes, como carotenoides, antocianinas, flavonis e
fenlicos. A transformao da fruta em produto industrial permite
a sua preservao por perodo prolongado, porm espera-se que as
propriedades benficas ao ser humano e as caractersticas sensoriais
sejam mantidas ao mximo. O presente trabalho teve por objetivo
elaborar uma geleia de acerola e avaliar sensorialmente aplicando o
teste de aceitao e inteno de compra deste produto. Para tanto, os
ingredientes foram adicionados em uma panela de ao inoxidvel e
levados ao aquecimento, mexendo continuamente at a formao do
gel. Depois de pronta, a geleia foi distribuda em copos descartveis
de 25mL e encaminhada anlise sensorial. Os resultados mostram
que 28,45% dos provadores comeriam a geleia de acerola sempre
que tivessem oportunidade e 56,80% indicaram que comprariam o
produto. Este produto seria boa opo de mercado se fosse produzido
em larga escala, alm de agregar valor ao fruto.
2817
PALAVRAS-CHAVE: Aceitao, Agregao de valor, Inteno de compra.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte - Graduandos do curso de Tecnologia de Alimentos:
josileneoliveira2012@yahoo.com.br; ajosikelvia@yahoo.com.br; ma_visi@yahoo.co.br; diivitoria@hotmail.com;
Professora do curso de tecnologia em alimentos - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: silvams@ifce.edu.br;
1
PREPARATION AND SENSORY ANALYSIS OF

JELLY ACEROLA (Malpighia glabra)
ABSTRACT
2818
Acerola has great nutritional importance, being known as a natural

source of vitamin C and antioxidant compounds such as carotenoids,
anthocyanins, flavonols and phenolic. The transformation of
industrial fruit product allows its preservation for long period, but is
expected to be beneficial to the human sensory characteristics and
properties are maintained to the fullest. This study aimed to develop
a jelly acerola and evaluate sensory applying the test of acceptance
and purchase intent of this product. To do so, the ingredients
were added to a stainless steel pot and taken to heating, stirring
continuously until the formation of the gel. Once ready, the jelly was
distributed in 25 mL disposable cups and referred to the sensory
analysis. The results show that 28.45% of the tasters would eat jelly
acerola whenever they had the chance and 56.80 % indicated that
they would buy the product. This product would be good option
market if it were produced in large numbers, besides adding value
to the fruit.
KEY-WORDS: Acceptance, Adding value, Purchase Intention.
INTRODUO
A acerola apresenta grande importncia nutricional, sendo conhecida
como fonte natural de vitamina C e de compostos antioxidantes,
como carotenoides, antocianinas, flavonis e fenlicos. Tambm
faz parte da composio da fruta a tiamina, riboflavina, niacina,
protena e minerais, como sdio, clcio, potssio e, principalmente,
ferro. Tratando-se de fruta altamente perecvel faz-se necessrio
desenvolver produtos, viveis economicamente, de modo a torn-la
acessvel para maior nmero de pessoas. Alm da forma in natura, a
acerola pode ser consumida como geleia, suco, licor, xarope, sorvete,
doce em calda ou pasta. Em funo do seu elevado teor de cido
ascrbico, a fruta tambm pode ser usada na preservao e no
enriquecimento de sucos, nctares, refrigerantes e geleias (MACIEL
et al, 2009).
A transformao da fruta em produto industrial permite a sua

preservao por perodo prolongado, porm espera-se que as
propriedades benficas ao ser humano e as caractersticas sensoriais
sejam mantidas ao mximo. Nesse sentido, os testes sensoriais que
utilizam os rgos dos sentidos humanos como instrumento de
medida, podem ser utilizados no controle de qualidade do produto.
Trata-se de medida multidimensional integrada que apresenta
vantagens como, por exemplo, determinar a aceitao de produtos
por parte dos consumidores (MACIEL et al, 2009).
O presente trabalho teve por objetivo elaborar uma geleia de acerola
e avaliar sensorialmente aplicando o teste de aceitao e inteno de
compra deste produto.
2819
O grande sucesso da acerola deve-se, principalmente, aos elevados

teores de vitamina C, ou cido ascrbico, naturalmente encontrado
na fruta e amplamente divulgado na mdia. Entretanto, alm de
ser fonte potencial de vitamina C, a acerola , tambm, importante
fonte de -caroteno e de outros carotenoides, que, alm de atividade
provitamina A, participam como antioxidantes no sistema biolgico
(SILVA et al, 2013).
MATERIAIS E MTODOS
A acerola utilizada foi adquirida em propriedade particular do
municpio de Limoeiro do Norte CE e encaminhada Planta
Piloto de Frutas e Hortalias do Instituto Federal do Cear, campus
Limoeiro do Norte, lavada e sanitizada e em seguida produziu-se o
suco, que foi filtrado. Posteriormente, elaborou-se a geleia, com dois
litros de gua, um litro de suco de acerola, 2Kg de acar, 15g de
pectina e 15g de cido ctrico.
Os ingredientes foram adicionados em uma panela de ao inoxidvel
e levados ao aquecimento, mexendo continuamente at a formao
do gel. Depois de pronta, a geleia foi distribuda em copos descartveis
de 25mL e encaminhada anlise sensorial.
2820
A anlise sensorial foi realizada com docentes e discentes do IFCE campus Limoeiro do Norte, com 116 provadores no treinados, sendo
45 homens e 71 mulheres, de 17 a 61 anos. As amostras de geleia
foram submetidas a um teste afetivo de aceitao e, paralelamente,
um teste de inteno de compra.
Os resultados foram obtidos calculando-se o percentual de provadores
que consumiriam a geleia em uma escala correspondente a nmeros
indicativos de preferncia, em que 9 refere-se a comeria sempre at
1, referente a no comeria e de inteno de compra onde 3 referese a compraria, 2 talvez compraria e 1 no compraria. A partir
dos valores, elaboraram-se grficos expressando o percentual de
aceitao e de inteno de compra.
Os resultados representados no grfico 1 mostram que 28,45%
dos provadores comeriam a geleia de acerola sempre que tivessem
oportunidade e, 24,10% dos provadores disseram que gostavam e
comeriam de vez em quando.
Grfico 1: Percentual de aceitao da geleia de acerola. IFCE- Campus Limoeiro do Norte, 2014.
O grfico 2 apresenta os resultados da inteno de compra dos

provadores, ao quais 56,80% indicaram que comprariam o produto.
2821
Conforme resultados, percebe-se que o produto teve boa aceitao

e que seria uma boa opo de mercado. Ressalte-se que a produo
de geleia trar benefcios no s para consumidores, mas para
produtores, que tero mercado garantido sem muitos custos e
evitar-se- o desperdcio, pois esta fruta tem safra abundante e por
perodo reduzido, alm de apresentar vida til muito curta. Assim, a
produo de geleia de acerola favorecer o mercado local com uma
nova opo de consumo da fruta, com garantia de qualidade e de
vida til estendida.
Em um trabalho realizado por Caetano; Daiuto e Vieites (2012),
onde avaliou-se sensorialmente geleia elaborada com polpa e suco de
acerola, utilizando-se o mtodo de aceitao. Todas as formulaes
de geleia foram bem aceitas quanto aos atributos avaliados.
Grfico 2: Percentual de aceitao da geleia de acerola. IFCE- Campus Limoeiro do Norte, 2014.
CONCLUSO
A geleia de acerola, de modo geral, obteve uma tima aceitao e
inteno de compra por parte dos provadores, o que se deduz que
este produto seria boa opo de mercado se fosse produzido em
larga escala, constitui-se ainda uma nova opo de agregao de
valor ao fruto.
REFERNCIAS
1. MACIEL, M.I.S. et al. CARACTERSTICAS SENSORIAIS E
FSICO-QUMICAS DE GELEIAS MISTAS DE MANGA E
ACEROLA. B. CEPPA, Curitiba, v. 27, n. 2, p. 247-256, jul./dez.
2009. Disponvel em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs/index.php/
alimentos/article/view/22035/14400#> Acesso em 01.05.14.
2. SILVA, M.L.S. et al. Teor de carotenoides em polpas em acerola
congeladas. Revista Verde (Mossor - RN - Brasil), v. 8, n. 1,
p. 170-173, jan/mar de 2013. Disponvel em: <http://gvaa.org.
br/revista/index.php/RVADS/article/viewFile/1829/pdf_651.>
Acesso em 01.05.14.
2822
3. CAETANO, P. K./ DAIUTO, . R./ VIEITES, R. L. Caracterstica

fsico-qumica e sensorial de geleia elaborada com polpa
e suco de acerola. Braz. J. Food Technol. (Campinas), vol.
15, n.3, July/Sept de 2012. Disponvel em: <file:///C:/Users/
USER/Downloads/Brazilian%20Journal%20of%20Food%20
Technology%20%20Physicochemical%20and%20sensory%20
characteristics%20of%20jam%20produced%20with%20
acerola%20pulp%20and%20juice.pdf> Acesso em: 24.05.14.
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA
DE PITAIAS (Hylocereus polyrzius)
CRISTALIZADAS
A. S. SANTOS [M]1 | A. A. REGIS [M]1 | H. N. B. R. BESERRA [M]1
M. I. J. NORTE [M]1 | P. A. SOUZA [D]1 | R. C. BRAGA [D]1
RESUMO
As pitaias pertencem famlia Cactaceae, e ainda so pouco
processadas industrialmente. Objetivou-se com este trabalho
caracterizar amostras de Pitaias cristalizadas, quanto aos aspectos
fsico-qumicos. Para tanto, realizou-se anlises de umidade,
pH, slidos solveis e acidez titulvel. No experimento realizado
trabalhou-se com apenas um tratamento, sendo as anlises realizadas
em cinco repeties. O delineamento utilizado no experimento foi
o inteiramente casualizado (DIC). Os dados foram avaliados pelo
programa de estatstica assistat. Obteve-se como resultado para a
anlise de pH um valor equivalente a 5,02; 3,05% de umidade, acidez
de 0,12 e contedo de slidos solveis de 30,45 Brix. Concluiu-se
que a pitaia cristalizada encontra-se dentro do padro de umidade
exigido pela legislao.
2823
PALAVRAS-CHAVE: Cristalizao, Hylocereus polyrzius, Qualidade, Cactaceae,

Processamento.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte:
anaklaudiaprojovem@gmail.com;
[M] Mestrandas | [D] Doutor
1
PHYSICAL AND CHEMICAL

CHARACTERIZATION OF PITAIAS
(Hylocereus polyrzius) CRYSTALLIZED
ABSTRACT
2824
The pitaias belong to the Cactaceae family and are still not industrially
processed. The objective of this study was to characterize samples
Pitaias crystallized for physico-chemical aspects. They were then
transported to the Pilot Plant of Fruits and Vegetables, Federal
Institute of Education, Science and Technology of Ceara campus
Limoeiro do Norte. To do so, we performed analyzes of moisture,
pH, soluble solids, titratable acidity. Obtained as a result of the
analysis to pH 5,02 an equivalent value; For the analysis of moisture
from the analyzes it reached an amount equivalent to 3,05% value;
The acidity obtained in the analysis was 0,12;
were equivalent to
30.45 Brix; In the experiment we worked with just one treatment,
with analyzes performed in five replicates. The design used in the
experiment was a completely randomized design (CRD). The data
were analyzed by the statistical program ASSISTAT. It was concluded
that the crystallized pitaya lies within the pattern of moisture
required by law.
KEY-WORDS: Crystallization, Hylocereus polyrzius, Quality, Cactaceae, Processing.
INTRODUO
A pitaia uma cactcea originada na Amrica Tropical e Subtropical,
pertencente ao grupo de frutferas tropicais consideradas
promissoras para o cultivo. H algumas dcadas, essas plantas
eram desconhecidas e atualmente ocupam um crescente nicho no
mercado de frutas exticas da Europa e vm sendo procuradas, no
s pelo exotismo da aparncia, como tambm por suas caractersticas
organolpticas (LE BELLEC et al., 2006).
uma fruta que desponta com grande potencial de aproveitamento
na culinria brasileira, podendo ser utilizada em geleias, sucos,
sorvetes, doces ou apreciada in natura (DONADIO, 2009). A fruta
bastante atraente e apresenta sabor levemente adocicado, o que
desperta ateno dos mais diversos consumidores. considerada
altamente nutritiva, com alto teor de gua, minerais e acares,
compostos antioxidantes, e de baixo valor calrico. (MOLINA;
CRUZ, QUINTO, 2009).
As perdas ps-colheita de frutas tm importante significado no s

do ponto de vista econmico, como tambm, nutricional (MORITA,
et al., 2005). Diante deste problema, existe a preocupao em
melhorar a conservao dos frutos atravs de diferentes mtodos. A
desidratao de frutas torna-se uma maneira de evitar desperdcios,
pois frutos fora do padro de mercado podem ser aproveitados sem
nenhum problema. A cristalizao vem auxiliar na conservao
do fruto alm de agregar valor, transformando-o em um novo
produto. Esse processo consiste na substituio de parte da gua
de constituio dos frutos, por acares, em nveis que impeam
a deteriorao (ANDRADE et al., 2012). Segundo a Resoluo CNNPA n 15, de 15 de julho de 1977, as frutas cristalizadas devem
2825
A variabilidade das espcies est relacionada principalmente com

tamanho, e colorao dos frutos e tempo de produo (MARQUES,
2010). As espcies mais encontradas e comercializadas so:
Selenicereus megalanthus (pitaia amarela de polpa branca),
Hylocereus polyrzius (pitaia de casca e polpa vermelha), Hylocereus
undatus (pitaia vermelha de polpa branca).
apresentar teor de umidade inferior a 25% e segundo a RDC n 12,

de 02 de janeiro de 2001, da ANVISA.
Objetivou-se com este trabalho produzir e caracterizar, fsicoquimicamente pitaias cristalizadas da espcie Hylocereus polyrzius.
MATERIAIS E MTODOS
2826
As pitaias utilizadas no processo de cristalizao foram obtidas

no comrcio local de Limoeiro do Norte-CE. Em seguida foram
transportadas para a Planta Piloto de Frutas e Hortalias do Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear Campus
Limoeiro do Norte, onde foram selecionadas e sanitizadas com
soluo de hipoclorito de sdio a 100 ppm por cinco minutos. O
processo de cristalizao ocorreu de acordo com as seguintes etapas:
Retirou-se a casca dos frutos e realizou-se o corte dos mesmos (em
rodelas e em cubos), em seguida os frutos foram branqueados (por
imerso em gua a 100 C, por 1 min). Imergiu-se os frutos em
soluo de cloreto de clcio a 3% por 1 mim, em seguida retirouse o excesso de cloreto e lavou-se os frutos. Os mesmos passaram
pela primeira saturao com acar, sendo que utilizou-se uma
soluo de acar com um teor de slidos solveis equivalente a 60
Brix. Os frutos foram imersos nessa soluo (fervendo) por cinco
minutos. Em seguida, foi retirado o excesso de soluo de acar
dos frutos, por escorrimento, e os mesmos foram acondicionados e
armazenados sob refrigerao por 24 horas.
Aps esse perodo, as amostras de frutos foram imersas em nova
soluo de acar com teor de slidos solveis equivalente a 65Brix
em ebulio por cinco minutos. Retirou-se o excesso de soluo de
acar dos frutos e os mesmos foram armazenados sob refrigerao
por 24 horas. Aps o tempo de refrigerao as amostras foram
novamente imersas em soluo de acar, com teor de slidos
solveis equivalente a 72 Brix em ebulio por cinco minutos.
O excesso de soluo de acar foi removido por escorrimento
e as amostras foram depositadas em estufa a 60 C, at atingirem
umidade equivalente a 25%. Aps o produto elaborado realizou-
se as anlises fsico-qumicas que foram as seguintes: A umidade

das frutas desidratadas foi quantificada pelo mtodo de secagem
em estufa a 105C por 24 horas at massa constante conforme
recomendado pelo IAL. O pH foi determinado por meio de um
potencimetro digital. Os slidos solveis das frutas desidratadas
foram determinados utilizando-se um refratmetro de bancada
com escala 0 a 90 Brix (IAL, 2008) A acidez titulvel presente nas
frutas desidratadas foi quantificada por titulao com NaOH 0,1N
padronizado, e o resultado expresso em porcentagem do cido
predominante na fruta, segundo recomendao do IAL (2008). A
titulao foi realizada em presena do indicador fenolftalena.
Obteve-se como resultado para a anlise de pH um valor equivalente
a 5,02. Em trabalho realizado por Martim (2006) onde a autora
trabalhou manga cristalizada, com quatro tratamentos, sendo um
desses tratamentos a desidratao pelo uso da sacarose, a mesma
encontrou para pH um valor equivalente a 3,74. Em estudo realizado
por Morita et al., (2005), ao estudar a cristalizao de frutos de melo
nas cultivares Glia, Pele de Sapo e Orange Flesh, a variao do pH
foi de 5,60 a 5,76.
2827
A acidez obtida nas anlises foi de 0,12. Resultado semelhante foi

encontrado por Morita et al., (2005), ao estudar a cristalizao de
frutos de melo nas cultivares Glia, Pele de Sapo e Orange Flesh, a
variao da acidez foi de 0,15 a 0,16.
Os slidos solveis foram equivalentes a 30,45 Brix. Em estudo
realizado por Andrade, et al. (2012) os autores trabalharam com
duas cultivares de meles (cv. Orange Flesh e cv. SF10/00) e adio
de polpa de maracuj ou de abacaxi para os meles cristalizados
No tocante a anlise de umidade a partir das anlises realizadas

chegou-se a um valor equivalente a 3,05%, sendo que a legislao
vigente para fruta cristalizada estabelece um teor de umidade
inferior a 25%, logo, as pitais cristalizadas estavam dentro do valor
estabelecido pela legislao vigente.
sem a adio das polpas apresentaram ou variao de 78,65 a 91,03,

respectivamente para as cultivares Orange Flesh e cv. SF10/00.
Os dados referentes s anlises fsico-qumicas realizadas e seus
respectivos desvios padres esto na Tabela 1.
Tabela 1: Resultados das anlises fsico-qumicas da Pitaia Cristalizada.
Pitaia cristalizada
Desvio padro
Umidade (%)
pH
Acidez (g/100g)
3,05
5,02
0,12
30,45
0,20
0,00
0,01
0,21
Fonte: Laboratrio de Bromatologia - IFCE Campus Limoeiro do Norte.
CONCLUSO
Levando em considerao os resultados apresentados, concluiu-se
que a pitaia cristalizada encontra-se dentro dos padres exigidos
pela legislao.
REFERNCIAS
2828
1. ANDRADE, K. M. N. S. S.; DIAS, R. C. S.; SOUZA, H. N.

S.; SANTOS, J. S.; DAMACENO, L. S.; TEIXEIRA, F. A.
Melo cristalizado com adio de polpa de frutas tropicais:
processamento, rendimento e avaliao fsico-qumica.
Hortic. bras., v. 30, n. 2, 2012.
2. BRASIL. ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento
tcnico sobre os padres microbiolgicos para alimentos.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, 02 de janeiro de 2001.
3. BRASIL. Ministrio da Sade. ANVISA. Resoluo n 15 de
1977. Estabelece o padro de identidade e qualidade para
frutas cristalizadas e glaceadas. Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil, de 15 de julho de 1977.
4. DONADIO, L. C. Pitaya. Revista Brasileira de Fruticultura,
Jaboticabal, v. 31, n.3, p.637-929, 2009.

anlise de alimentos. So Paulo: IAL, 2008. p. 102.
6. LE BELLEC, F.; VAILANT, F.; IMBERT, E. Pitahaya (Hylocereus
spp.): a new fruit crop, a market with a future. Fruits, Paris,
v.61, n.4, p. 237-250, 2006.
7. MARQUES, V. B. Germinao, fenologia e estimativa de
custo de produo de Pitaia [Hylocereus undatus (Haw.)
Britton & Rose]. 2010. 141 p. Tese (Doutorado em Fitotecnia).
Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
8. MARTIM, N. S. P. P. Estudo das caractersticas de
processamento da manga (Mangifera indica l.) Variedade
Tommy atkins desidratada. 2006. 94 p. Dissertao (mestrado
em tecnologia de alimentos) - Universidade Federal do Paran,
Curitiba, 2006.
9. MOLINA, D. J.; CRUZ, J. S. V.; QUINTO, C. D. V. Produccin
e expertacin de la Pitahaya hacia el mercado europeo.
Monografia (Especializacin en finanzas) - Facultad de
Economia y Negcios, Quito, 115p., 2009.
11. SILVA, F. A. S. ASSISTAT Verso 7.6 beta. DEAG-CTRNUFCG, Campina Grande-PB. 2012. Disponvel em: <www.deag.
ufcg.edu.br>. Acesso em 13 set 2013.
2829
10. MORITA, . S.; GOIS, V. A.; PRAA, E. F.; TAVARES, J. C.;

ANDRADE, J. C.; COSTA, F. B.; BARROS JNIOR, A. P.;
SOUSA, A. H. Cristalizao de melo pelo processo lento de
aucaramento. Revista Cincia Rural, Santa Maria, v.35, n.
3, p. 705-708, 2005.
AVALIAO FSICO-QUMICA E
MICROBIOLGICA DE CHUCHU (Sechium
edule) MINIMAMENTE PROCESSADO
T. M. Pereira [E] | R. M. A. Janurio [E] | L. D. Nogueira [E]
M. D. P. Farias [PP] | L. S. C. Lima [PP] | G. M. D. de Moraes [PP]
RESUMO
Os produtos minimamente processados so definidos como frutas
e hortalias ou qualquer combinao destas que tenham sido
alteradas fisicamente embora mantenham o seu estado fresco. O
chuchu por ser fonte de vitaminas, sais minerais e aminocidos
livres de bom valor energtico e rico em fibras, torna-se um forte
candidato para sofrer processamento mnimo. O presente trabalho
teve como objetivo avaliar chuchu minimamente processado e
acondicionados em dois tipos de embalagem: sacos de polipropileno
(PP) e bandejas de poliestireno expandido (PS) recobertas com filme
de policloreto de vinila flexvel (PVC). Estas foram armazenadas sob
refrigerao. Aps o preparo dos minimamente processados foram
realizadas anlises fisico-qumicas de umidade, acidez, pH e slidos
solveis, e anlises microbiolgicas de PCA e BDA. Os dois tipos
de embalagens mostraram-se eficientes para o acondicionamento
de chuchu minimamente processado, pois ambas conservaram o
alimento apto para o consumo, at cinco dias aps o processamento,
porm a embalagem PS/PVC mostrou-se mais eficiente em relao
ao menor desenvolvimento de bolores.
2831
PALAVRAS-CHAVE: anlises, praticidade, embalagens.
Alunas Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia do Cear - IFCE / Campus Sobral;
Professora IFCE / Campus Sobral: ticianempereira@gmail.com;
[E] Estudantes | [PP] Professor Pesquisador
1
2
PHYSICAL-CHEMICAL AND
MICROBIOLOGICAL ASSESSMENT OF
CHUCHU (Sechium edule) MINIMALLY
PROCESSED
ABSTRACT
2832
Minimally processed products are defined as fruits and vegetables

or any combination of these that have been physically altered while
retaining its fresh state. The chayote for being a source of vitamins
and minerals and free amino good energy and high in fiber value,
becomes a strong candidate to undergo minimal processing. This
study aimed to evaluate minimally processed chayote and placed in
two types of packaging: bags of polypropylene (PP) and polystyrene
trays (PS) coated with polyvinyl flexible vinyl film(PVC). These were
stored under refrigeration. After preparation of minimally processed
physico-chemical analysis of moisture, acidity, pH and soluble
solids and microbiological analyzes were performed PCA and PDA.
The two types of packaging were effective for packing minimally
processed chayote, since both retained the food fit for consumption
within five days after processing, but the package PS / PVC was more
efficient than less developed mold.
KEY-WORDS: analyzes, practicality, packaging.
INTRODUO
Frutas e hortalias so importantes fontes de nutrientes para a
dieta humana, fornecendo principalmente vitaminas, minerais e
fibras. A preocupao com a sade e a conscincia de que uma boa
alimentao fator importante para a sua promoo e manuteno
tem incrementado o consumo desses alimentos (PINELI, 2005).
Segundo Alves (2010), os produtos minimamente processados (fresh
- cut) so definidos como frutas e hortalias ou qualquer combinao
destas que tenham sido alteradas fisicamente embora mantenham
o seu estado fresco. Independentemente da fruta ou da hortalia
utilizada, esta selecionada, sanificada, descascada e cortada
resultando num produto 100% aproveitvel que, posteriormente
embalado ou pr-embalado, no intuito de oferecer aos consumidores
frescor, convenincia e qualidade nutricional.
O chuchu (Sechium edule), segundo Alves 2010, fonte de vitaminas,
sais minerais e aminocidos livres, de bom valor energtico e excelente
qualidades de fibras, recomendado particularmente para pessoas
que esto sob dietas e que precisam de um alimento de boa digesto.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar chuchu minimamente
processado e acondicionado em dois tipos de embalagem: sacos
de polipropileno (PP) e bandejas de poliestireno expandido (PS)
recobertas com filme de policloreto de vinila flexvel (PVC).
2833
Matria-prima
O chuchu foi adquirido em supermercado local, na cidade de SobralCe. Em seguida processados nas Plantas Pilotos do Instituto Federal
de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear, Campus de Sobral.
Processamento mnimo do chuchu
Todo o processamento mnimo foi realizado em condies normais
de higiene. O chuchu foi lavado em gua corrente e sanificado em
Hipocloreto de Sdio a 200 ppm por 15 minutos.
MATERIAIS E MTODOS
Em seguida foram descascados manualmente com o auxlio de facas

higienizadas, os pedaos foram cortados em cubos de 2 cm por 2
cm. Em seguida foi realizado branqueamento por 2 minutos seguido
de resfriamento. O acondicionado foi realizado em dois tipos de
embalagem: sacos de polipropileno (PP) e bandejas de poliestireno
expandido (PS) recobertas com filme de policloreto de vinila flexvel
(PVC), em quantidades de 150 g por embalagem. Essas embalagens
foram armazenadas sob refrigerao (5 C) por 5 dias. As embalagens
antes de serem utilizadas ficaram expostas por 15 minutos em luz
ultravioleta (UV).
Foram coletadas amostras no 1 e 5 dias de armazenamento para as
determinaes dos parmetros microbiolgicos e fsico-qumicos.
As anlises foram realizadas em triplicata.
Os produtos elaborados foram analisados quanto a contagem
de bolores e leveduras, contagem padro em placa, conforme
metodologia da APHA (VANDERSANT e SPLITSTOESSER, 1992).
2834
As amostras de chuchu foram submetidas s anlises fsico-qumicas

de pH, pelo mtodo direto usando pHmetro; slidos solveis pelo
aparelho Refratmetro de Abbe equipado com escala-padro e
acidez titulvel segundo metodologia descrita pelo INSTITUTO
ADOLFO LUTZ (2005).
Para as anlises de composio: o teor de umidade a 70 C foi
determinado em estufa a vcuo, de acordo com as normas do
Instituto Adolfo Lutz (2005).
Para anlise dos resultados fsico-qumicos foi feito Anlise de

Varincia e o Teste de Tukey com nvel de significncia de 5%.
O teor de umidade no foi afetado significativamente (p<0,05) pelo
tipo de embalagem. Os valores de umidade esto apresentados na
Tabela 1. Segundo Alves et al. (2010), o valor de umidade obtido em
seu trabalho para chuchu minimamente processado foi de 95,39%,
sendo desta forma semelhantes aos encontrados no presente trabalho.
Tabela1: Valores das anlises fsico-qumicas do chuchu minimamente

processado acondicionado em dois tipos de embalagens.
Tempo de
Acidez
Embalagem Armazenamento Umidade (%) Titulvel
(dias)
(%)
pH
SST
Controle
93,08
0,270
6,59 3,00
Saco PP
93,10
0,274
6,40 3,00
PS/PVC
93,19
0,267
6,57 3,00
Mdias seguidas por mesma letra na mesma coluna, no diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05).
De acordo com a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO, o chuchu cru apresenta uma umidade de 95% por 100 gramas
de parte comestvel.
As variveis acidez titulvel e pH tambm no foram afetadas no
chuchu minimamente processado sendo semelhantes aos valores
encontrados por Oliveira et al. (2003), que obtiveram um pH 6,35.
Os teores de slidos solveis do chuchu no foram afetados em ambas
as embalagens avaliadas. Alves et al. (2010), afirma que os teores de
slidos solveis em seu trabalho no foram alterados, permanecendo
constante o valor de 3,83Brix, tendo o mesmo acontecido com
Oliveira et al. (2003), que obtiveram valores de 4,0Brix.
2835
Anlises Microbiolgicas
Tabela 2: Valores anlises microbiolgicas do chuchu minimamente

processado acondicionado em dois tipos de embalagens.
Embalagem
Controle
Saco PP
PS/PVC
Tempo de
Armazenamento
(dias)
0
5
5
Mesfilos
(ufc/g)
Bolores e
leveduras (ufc/g)
5 x 10
1,92 x 102
5,4 x 10
Ausncia
1,1 x 10
Ausncia
Em relao a contagem de mesfilos, todas as amostras apresentaram

contagem que deixam o chuchu em condies de consumo, pois
para Franco et al. (1996), a contagem de mesfilos acima de 106 que
Os resultados das avaliaes microbiolgicas do chuchu

minimamente processado podem ser observados na Tabela 2.
torna-se preocupante indicando abuso durante o armazenamento,

o que corrobora com Bruno et al. (2005) que afirma que tendo
em vista que produtos minimamente processados j deveriam ter
sofrido algum tipo de assepsia (como lavagem em gua corrente
ou sanificao), contagens elevadas de mesfilos pode indicar
processamento em condies higinico-sanitrias insatisfatrias.
Os resultados obtidos para bolores e leveduras foram satisfatrios
do ponto higinico, visto que foram baixos, e apenas em um tipo de
embalagem testada. De acordo com Franco et al. (1996), a presena
de bolores e leveduras em frutos e hortalias pode tornar-se um
perigo sade pblica devido a produo de micotoxinas pelos
bolores. Em relao a contagem de bolores e leveduras, a embalagem
PS/PVC foi a nica em que no houve contaminao.
CONCLUSO
2836
Os dois tipos de embalagens mostraram-se eficientes para o

acondicionamento de chuchu minimamente processado, pois ambas
conservaram o alimento apto para o consumo, at cinco dias aps
o processamento, porm a embalagem PS/PVC mostrou-se mais
eficiente em relao ao menor desenvolvimento de bolores.
REFERNCIAS
1. ALVES, J. A; BOAS, E. V. B. V; SOUZA, E. C; BOAS, B. M. V;

PICCOLI, R. H. Vida til de produto minimamente processado
composto por abbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa.
Cinc. agrotec, Lavras, v.34, n.1, p.182-189, 2010.
2. ANTONIOLLI, L. R; BENEDETTI, B. C; FILHO, M. S. M. S;
BORGES, M. F. Efeito do hipoclorito de sdio sobre a microbiota
de abacaxi prola minimamente processado. Rev. Bras. Frutic,
Jaboticabal, v.27, n.1, p.157-160, 2005.
3. BRUNO, L. M; QUEIROZ, A. A. M; ANDRADE, A. P. C;
VASCONCELOS, N. M; BORGES, M. F. Avaliao microbiolgica
de hortalias e frutas minimamente processadas comercializadas
em fortaleza (ce). B. CEPPA, Curitiba, v.23, n.1, p.75-84, 2005.
4. FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos

alimentos. Editora Atheneu, So Paulo, p. 1-177, 1996.
5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Normas analticas,
mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed.
So Paulo, v.1, p.533, 1985.
6. LIMA, D. M; COLUGNATI, F. A. B; PADOVANI, R. M; AMAYA,
D. B. R; DALAY, E; GALEAZZ, M. A. M. tabela brasileira de
composio de alimentos-TACO, 2 edio, Campinas, p.1144, 2006.
7. OLIVEIRA, L. F; SRUR, A. U. O. S; VACARI, F. Aproveitamento
do chuchu (sechium edule, swartz) pelo processo de saturao
com acar - uma alternativa alimentar. Revista Universidade
Rural, Rio de Janeiro, v.22, p.09-14, 2003.
8. PINELI, L. L. O. Caracterizao fsica, qumica, sensorial e
nutricional de batatas minimamente processadas. Dissertao.
Programa de ps-graduao em nutrio humana, Braslia, p.
1-236, 2005.
2837
FORMAO DE PAINEL SENSORIAL PARA

AVALIAO DA QUALIDADE DE PRODUTO
LCTEO DA REGIO DO ALTO SERTO
SERGIPANO
Q. A. M. Santos [PQ]1 | E. L. Santos [TC]1 | T. V. de Oliveira [PO]2
V. S. Bastos [PC]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: qualidade sensorial, caractersticas organolpticas, queijo

manteiga.
Instituto Federal de Sergipe - IFS / Campus Nossa Senhora da Glria;

Instituto Federal de Sergipe - IFS / Campus Aracaju: thaciana.oliveira@ifs.edu.br;
[PO] Professor Coordenador/Orientador | [PC] Professor Co-orientador | [PQ] Pesquisador | [TC] Tcnico em Alimentos
1
2
2839
Atualmente a produo de leite no estado de Sergipe est centrada

na regio semirida em sua grande maioria, das pequenas e mdias
propriedades rurais que se integram ao modelo da agricultura
familiar, formando a bacia leiteira do alto serto sergipano do rio
So Francisco. A produo de produtos lcteos uma atividade
tradicionalmente desenvolvida nessa bacia leiteira, desempenhando
importante papel na gerao de trabalho e renda nas comunidades
rurais da regio. Portanto, considerando a importncia da qualidade
dos produtos lcteos produzidos na regio do Alto Serto Sergipano
o presente trabalho teve como objetivo principal formar um
painel sensorial com julgadores capazes de avaliar a qualidade
de produtos lcteos produzidos no municpio de Nossa Senhora
da Glria-SE. Para isso, inicialmente foi feito o recrutamento do
pessoal atravs da aplicao de questionrios, seguido de testes de
seleo e desenvolvimento de terminologia descritiva. Concluiuse com este estudo que os provadores possuem boa capacidade
de reconhecimento para os gostos bsicos e odores e uma boa
capacidade discriminatria. Alm disso, os termos descritivos
desenvolvidos foram importantes para iniciar uma descrio do
Perfil Sensorial do queijo manteiga.
TRAINING PANEL FOR SENSORY EVALUATION

OF PRODUCT QUALITY DAIRY REGION
SEMIARID OF SergipE
ABSTRACT
2840
Currently milk production in the state of Sergipe in semiarid region

is centered mostly of small and medium-sized farms that integrate
the model of family farming, forming the dairy region of the high
backcountry Sergipe So Francisco River. The milk production
is an activity that traditionally developed dairy farming, playing
an important role in generating employment and income in rural
communities in the region. Therefore, considering the importance
of the quality of dairy products produced in the semiarid of Sergipe
this study aimed to form a sensory panel of judges capable of
assessing the quality of dairy products produced in the municipality
of Nossa Senhora da Glria. For this, initially was made to recruit
staff through questionnaires, followed by the selection and
development of descriptive terminology tests. It was concluded from
this study that the assessors have good recognition ability for basic
tastes and odors and a good discriminatory capacity. In addition, the
descriptive terms are developed for major start a description of the
Sensory Profile cheese butter.
KEY-WORDS: sensory quality, organoleptic characteristics, cheese butter.
Introduo
Como garantia de qualidade, os testes sensoriais so muito eficientes,

j que so medidas multidimensionais integradas, possuindo
importantes vantagens, tais como: ser capaz de identificar a presena
ou ausncia de diferenas perceptveis, definirem caractersticas
sensoriais importantes de um produto de forma rpida, e ser capaz
de identificar particularidades que no podem ser detectadas
por outros procedimentos analticos. Sempre que se aplica uma
avaliao sensorial, uma ferramenta poderosa e eficiente est sendo
usada para assegurar a integridade de um produto no mercado.
Atualmente a aplicao mais expressiva dos testes descritivos
em Anlise Sensorial refere-se Anlise Descritiva Quantitativa
(ADQ), um mtodo cientfico de anlise que descreve e quantifica
as caractersticas sensoriais de um determinado produto, utilizando
terminologia gerada por provadores sem experincia anterior em
degustao qualitativa, o que resulta em uma linguagem prxima
2841
A avaliao sensorial dos alimentos funo primria do homem,

que desde a sua infncia de forma consciente ou no, aceita ou rejeita
alimentos de acordo com a sensao que experimenta ao observ-lo
ou ingeri-lo (MINIM, 2010), ela tem como objetivo oferecer subsdios
que possam melhorar a qualidade dos produtos, verificar os efeitos
do seu processamento ou armazenamento, caracterizar novos
produtos em estudo e para efetuar pesquisas de mercado. Os mtodos
analticos descritivos enumeram as caractersticas percebidas e suas
intensidades, a tcnica inclui avaliao e comparao de sabores,
discriminando-os seja pela descrio das impresses do produto
como um todo, como por suas caractersticas individuais. Baseiase no conceito de que uma pessoa pode ser treinada para perceber
e reconhecer caractersticas sensoriais individuais de determinado
produto, o grau de sua intensidade, e com treinamento apropriado
alcanar concordncia com os outros membros do grupo. Desta
forma, pode-se substituir a avaliao de um expert individual por
grupo de pessoas treinadas, que proporcionam resposta coletiva,
a qual na maioria dos mtodos descritivos pode ser analisada
estatisticamente (SILVA, 1992).
do consumidor (SILVA, 2004). Os resultados da Anlise Descritiva

Quantitativa fornecem uma descrio completa das similaridades e
diferenas das propriedades sensoriais de um conjunto de produtos,
bem como permite identificar quais so os atributos importantes e
que dirigem a aceitao do produto pelo consumidor (MUOZ et
al., 1996).
2842
A qualidade sensorial do alimento e a manuteno da mesma

favorecem a fidelidade do consumidor a um produto especfico
em um mercado cada vez mais exigente. Com base nesses aspectos
e considerando a importncia da qualidade e quantidade dos
produtos lcteos produzidos na Regio do alto Serto Sergipano
o objetivo geral do trabalho foi formar um painel de especialistas
capazes de traar o perfil sensorial de produtos lcteos produzidos
nesta regio que so difundidos por todo o estado de Sergipe. Por
meio do estudo realizado pretendeu-se demonstrar a potencialidade
de uma valiosa metodologia de caracterizao sensorial, valorizar
os produtos regionais e auxiliar as agroindstrias na busca de uma
maior qualidade em seus produtos. Neste estudo, as atividades foram
divididas em trs etapas, nas quais foi realizado o recrutamento do
pessoal, a seleo em que foram escolhidos os que mais se destacaram
e logo aps estes foram treinados para avaliar a qualidade de um
produto lcteo especfico muito consumido no serto, o Queijo
Manteiga, tambm conhecido como Requeijo do Norte, indicando
tanto as caractersticas desejveis como tambm as indesejveis em
relao aos seus aspectos sensoriais de aparncia, sabor, aroma e
textura. Destaca-se que as duas marcas avaliadas foram de produtos
fabricados no municpio de Nossa Senhora da Glria-SE.
MATERIAIS E MTODOS
A pesquisa foi dividida em quatro etapas principais:
Etapa 1: o recrutamento dos provadores para formao de painel
sensorial foi realizada distribuindo-se questionrios entre funcionrios
de diversas categorias e estudantes do campus do Instituto Federal
de Sergipe Campus Nossa Senhora da Glria. Nestes continham
informaes sobre disponibilidade de tempo, afinidade pelo produto e

condies de sade que no comprometeriam as anlises.
Etapa 2: a aplicao de testes para seleo de provadores foi feita no
Instituto Federal de Sergipe, Campus Nossa Senhora da Glria, ao
longo do dia em dois turnos, no perodo da manh, entre 9:30 e 10:30
h e tarde, entre 15:00 e 16:00 h e os seguintes testes foram aplicados:
- Teste Triangular: esse teste serve para avaliar a capacidade

discriminatria dos selecionados que so instrudos a detectar
pequenas diferenas entre amostras. Para isso foram apresentadas
trs amostras codificadas de leite (pasteurizado e UHT), sendo
que duas eram iguais e uma diferente e os julgadores tinham que
identificar a amostra diferente. O resultado do teste foi analisado
pela tabela especfica do teste (Nmero Mnimo de Respostas
do Teste Triangular) ao nvel de 5% de significncia. As amostras
foram apresentadas casualizadas em igual nmero de vezes nas
permutaes distintas: AAB, BAA, ABA, ABB, BBA e BAB e foram
selecionados apenas os candidatos que discriminaram corretamente
todas as amostras apresentadas.
Etapa 3: foram selecionadas para este estudo duas amostras de
queijo manteiga e os critrios utilizados para a escolha destas foram
alm da fabricao na regio do Alto Serto Sergipano, o tipo de
2843
- Teste de Gostos Bsicos e Teste de Reconhecimento de Odores:

realizados, a fim de verificar a capacidade dos provadores em
distinguir entre os diferentes gostos, bem como a capacidade em
reconhecer diferentes tipos de odores. Para o Teste de Gostos Bsicos
cada indivduo avaliou o gosto de uma srie de solues aquosas
contendo cloreto de sdio, cido ctrico, sacarose e gua pura, com a
finalidade de simular respectivamente os gostos bsicos detectveis
pelo paladar humano: salgado, cido, doce, e inspido. No teste de
reconhecimento de odores, cada indivduo avaliou o odor de uma
srie de ingredientes odorferos contendo canela, ketchup, cravo,
alho, organo, mostarda, cebola, manteiga, vinagre e cominho.
Nestes testes foram selecionados para continuar na equipe sensorial
os candidatos que alcanaram o mnimo de 50% de acertos.
fabricao, a regularidade da oferta, a tradio da marca no mercado,

a regionalidade do produto e a forma de manter e apresentar o
produto para a venda (sob refrigerao). Os locais de venda nos
quais as amostras foram obtidas incluram padarias, mercadinhos
e supermercados.
Tabela 1: Procedncia e tipo de fabricao das amostras de requeijo
utilizadas nesse estudo
2844
Cdigo da
amostra
A
Nossa Senhora da Glria
SIF
Nossa Senhora da Glria
SIE
Procedncia
Tipo de fabricao
Etapa 4: o desenvolvimento da terminologia descritiva dos

produtos foi elaborado utilizando-se o Mtodo de Rede, descrito por
MOSKOWITZ (1983), na qual duas amostras de queijo manteiga
foram servidas aos pares, de forma que cada uma fosse comparada
uma vez com a outra, e os provadores as avaliaram descrevendo
suas similaridades e diferenas, quanto aparncia, aroma, sabor
e textura. Aps cada avaliao, sob a superviso do lder da equipe
sensorial, os provadores discutiram os termos levantados, a fim
de se eliminar redundncias, sinnimos ou termos pouco citados,
selecionando-se de forma consensual os termos que melhor
descreveram as caractersticas das amostras de requeijo.
Recrutamento: Aps a anlise dos questionrios, selecionaram-se
18 respondentes que apresentaram boa sade, disponibilidade de
horrio, habilidade descritiva, boa habilidade no uso de escalas e
manifestando a aceitao por produtos lcteos.
Teste de Seleo de Gostos Bsicos: analisando-se os dados expressos
na Figura 1, pode-se observar que os provadores trs, sete e quatorze,
destacaram-se dos demais, pois obtiveram a maior porcentagem de
acertos (71,4%), sendo capazes de identificar quase todos os gostos,
provando possuir uma boa acuidade sensorial. Em contraste, os
provadores dois, oito, dez, onze e quinze, foram os que obtiveram
a menor porcentagem de acertos, abaixo de 50%. Os julgadores

que reconheceram pelo menos 50% das solues referente a cada
gosto bsico nessa etapa de pr-seleo foram encaminhados para
as prximas etapas (teste de reconhecimento de odores e teste
triangular discriminativo).
Figura 1: Porcentagem de acertos por provador quanto percepo
os gostos bsicos.
Teste de Reconhecimento de Odores: na Figura 2, pode-se

observar que os provadores dois, quatro, cinco e onze destacaramse dos demais, pois obtiveram uma maior quantidade de acertos,
sendo capazes de identificar quase todos os odores apresentados,
provando possuir uma boa acuidade sensorial em relao ao olfato.
Em contraste, os provadores um, dez, treze e dezessete, foram
os que obtiveram a menor quantidade de acertos. Os julgadores
que reconheceram pelo menos 50% dos ingredientes odorferos
oferecidos nessa etapa de pr-seleo foram encaminhados para
a prxima etapa (teste triangular discriminativo) para assim dar
continuidade ao treinamento.
Figura 2: Porcentagem de acertos por provador quanto percepo
ao olfato.
2845
2846
Teste Triangular: participaram do teste 15 provadores, sendo que

destes apenas 12 acertaram. A partir dessa etapa foram selecionados
os julgadores que apresentaram os melhores resultados nos testes de
seleo (teste de gostos bsicos, teste de reconhecimento de odores
e teste triangular discriminativo) para participarem da etapa de
formao da lista de termos descritores para produtos lcteos.
Desenvolvimento da Terminologia Descritiva: Nas Tabelas 2 e 3
esto apresentados os termos individuais gerados pelo Mtodo Rede,
sendo 4 para aparncia, 8 para sabor, 4 para aroma e 7 para textura.
Para agrupar os atributos, foi aplicada uma ficha de similaridade
na qual cada provador indicou a respectiva similaridade entre os
atributos. A ficha constava de uma escala estruturada de 4 pontos:
3 = grande similaridade; 2 = regular similaridade; 1 = pequena
similaridade; 0 = nenhuma similaridade, sendo agrupados somente
aqueles que apresentavam grande similaridade. Procedido ao
agrupamento dos termos, a equipe foi reunida em vrias sesses de
debate aberto, para eliminar redundncias, sinnimos ou termos
pouco citados e escolher, de forma consensual, os atributos de
qualidade mais apropriados e importantes que descrevessem os
atributos do requeijo do norte, que passaram a compor a ficha
ADQ do requeijo do norte fabricado em Nossa Senhora da Glria-
SE.A Tabela 4 apresenta uma segunda lista contendo 18 termos

selecionados aps as primeiras reunies de discusso com a equipe.
Tabela 2: Termos individuais gerados para aparncia e sabor e
frequncia de citaes.
Termos
N de Citaes
APARNCIA
Homogneo
Cor incomum
Gorduroso / Oleosa
Lisa
1
SABOR
Levemente cremoso
Insoso (pouco sal)
Gorduroso
Amanteigado
Levemente cido
Sabor de cozido
Salgado
Amargo
Tabela 3: Termos individuais gerados para odor e textura e frequncia

de citaes.
Termos
2847
N de Citaes
1
Suave
Odor de cozido
Caracterstico de leite
1
TEXTURA
Quebradia
Gordurosa
mida
Macia
Homognea
Consistente
Gomosa
AROMA
Forte
Tabela 4 - Termos selecionados inicialmente em consenso com a

equipe.
Termos
APARNCIA
SABOR
Homognea
Cremoso
Oleosa
Gorduroso
Lisa
Amanteigado
cido
Cozido
Amargo
Insosso (sem sal)
ODOR
TEXTURA
Cozido
Quebradia
Leite
Gordurosa
mida
Homognea
Consistente
Gomosa
2848
CONCLUSES
Observou-se que a maioria dos indivduos avaliados no presente
estudo possui boa capacidade de reconhecimento para os gostos
bsicos e odores, obtendo uma mdia acima de 50% de acertos, o que
indicou que estes se encontravam aptos a participar de uma equipe
de painel sensorial treinado. Entretanto, embora a percepo dos
gostos e odores seja influenciada por fatores como a sensibilidade e o
humor, no existem evidncias de que a sensibilidade aos estmulos
doce, salgado, cido e amargo esteja relacionada ao desempenho
da equipe de anlise sensorial, sendo necessrios testes posteriores
para seleo e treinamento de julgadores.
Todos os termos descritivos desenvolvidos foram importantes para
iniciar uma descrio do Perfil Sensorial e discriminar as amostras
estudadas, indicando que a metodologia empregada nas etapas de
levantamento e terminologia descritiva relevante e adequada para
descrever diferenas e similaridades entre as amostras avaliadas.
Conclui-se, portanto que necessrio dar continuidade a este

trabalho para que se consiga construir um Mapa de Preferncia
juntamente com a Anlise de Agrupamentos e uma Anlise
Descritiva Quantitativa. A partir da, a construo do perfil sensorial
do queijo manteiga da regio de Nossa Senhora da Glria pode
levar ao aumento de sua oferta e procura no mercado. Esse fato
pertinente, pois incentiva a produo em pequenas propriedades
rurais, que passaro a elaborar derivados dentro dos padres
higinico-sanitrios estabelecidos e com uma qualidade garantida,
alm de agregar valor matria-prima, atravs do uso de inovaes
tecnolgicas no processo de fabricao, visando sua padronizao.
REFERNCIAS
1. MINIM, LUIS A.; BONOMO, RENATA C. F.; AMARAL,
ISABELLA V.; REIS, MAYCON F. T.; OLIVEIRA, ANA A. A.;
MINIM, VALERIA P. R. Density and Viscosity of Binary and
Ternary Mixtures of Poly (ethylene glycol) and Poly(acrylic acid,
sodium salt) at Temperatures of (288.15 to 318.15) K. Journal of
Chemical & Engineering Data, v. 55, p. 2328-2332, 2010.
2849
3. MUNZ, A. M.; CHAMBERS IV; HUMMER, S. A. Multifacted

Category Study: How to Understand a product Category and its
Consumer Responses. Journal Sensory Studies, v. 11, p. 261 294, 1996.
4. SILVA, M. A. A. P. Desenvolvimento do perfil sensorial por
anlise descritiva quantitativa. Campinas: UNICAMP/FEA,
2004. 125f. Apostila de Curso de extenso.
5. SILVA, M. A. A. P. Flavor properties and stability of a cornbased snack: aroma profiles by gas chromatography (GC). GColfactometry, mass spectometry and descriptive sensory analysis,
Tese (Doutorado), Oregon State University, Oregon, 1992.
2. MOSKOWITZ, H. R. Product Testing and Sensory Evaluation of

Foods-Marketing and R&D Approaches. Food and Nutrition
Press, 1983. 605p.
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICOSANITRIAS NA COMERCIALIZAO DE

ALIMENTOS EM SUPERMERCADOS E NA
FEIRA LIVRE DO MUNICPIO DE NOSSA
SENHORA DA GLRIA - SE
M. C. Santos [PQ]1 | R. S. Silva [PQ]1 | T. V. de Oliveira [PO]2
A. C. L. Reinoso [PC]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: higiene, qualidade, comrcio de alimentos.
Instituto Federal de Sergipe - IFS / Campus Nossa Senhora da Glria;

Instituto Federal de Sergipe - IFS / Campus Aracaju: thaciana.oliveira@ifs.edu.br;
[PO] Professor Coordenador/Orientador | [PC] Professor Co-orientador | [PQ] Pesquisador
1
2
2851
O controle higinico-sanitrio de alimentos tem a finalidade de

resguardar, proteger e promover a sade pblica evitando a ocorrncia
de doenas, fraudes, impedindo a venda de alimentos deteriorados,
adulterados ou impropriamente armazenados e preservados. Este
trabalho teve como objetivo avaliar o perfil higinico-sanitrio
de supermercados e da feira livre do municpio de Nossa Senhora
da Gloria - SE. Foram avaliados trs supermercados e 10 barracas
de lanche e refeies e a coleta de dados foi realizada por meio de
visitas tcnicas exploratrias com a aplicao de um chek list para
identificar os itens conformes e no conformes. Nos supermercados
o item considerado mais crtico foi relacionado higiene e
segurana dos manipuladores. Os resultados encontrados na feira
livre se mostraram ainda mais crticos em relao inadequao
quanto manipulao, conservao e o armazenamento dos gneros
alimentcios. Diante desta realidade, h um comprometimento da
qualidade dos produtos alimentcios comercializados, gerando
riscos de contaminao e possveis danos sade do consumidor.
ASSESSMENT OF CONDITIONS OF
MERCHANTABILITY SANITARY-HYGIENIC
FOOD IN SUPERMARKETS AND STREET
MARKET THE MUNICIPALITY OF NOSSA
SENHORA DA GLRIA - SE
ABSTRACT
2852
The hygienic and sanitary food control aims to safeguard, protect and
promote public health by avoiding the occurrence of diseases, fraud,
preventing the sale of spoiled food, adulterated or improperly stored
and preserved. This study aimed to assess the hygienic- sanitary
profile of supermarkets and street market in the municipality of
Nossa Senhora da Gloria - SE. Three supermarkets and 10 snack stalls
and meals and data collection was done through visits exploratory
techniques with the application of a check list to identify compliant
and non-compliant items were evaluated. In supermarkets the most
critical item considered was related to the health and safety of the
handlers. The results found in the street market were even more
critical of the inadequacy concerning handling, preservation and
storage of food. Given this reality, there is an impairment of the
quality of food products marketed, creating risks of contamination
and possible damage to the health of the consumer.
KEY-WORDS: hygiene, quality, food trade.
Introduo
A discusso em torno da qualidade dos alimentos enfocando a
segurana alimentar contnua e visa alcanar parmetros para
a oferta de alimentos livres de agentes que podem pr em risco a
sade do consumidor (MIGUEL et al., 2000). Assim, a fiscalizao
para a garantia desta qualidade deve ser feita em todas as etapas
da produo, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte,
armazenamento e processamento, at a distribuio final ao
consumidor (SILVA, 1999). Uma das formas de identificao desses
problemas relacionados comercializao dos alimentos feita
utilizando-se metodologias variadas, tais como avaliao por meio
de guias de averiguao, popularmente chamados de check list
(SOTO et al., 2006).
Nota-se que crescente tambm a busca, por parte do consumidor,
2853
Um dos comrcios de alimentos mais frequentado por consumidores

brasileiros, a feira livre, constituiu-se em um importante fator de
distribuio e dinamizador econmico, desenvolvendo o processo
de comercializao e de trocas inter-regionais, sobretudo no Norte e
Nordeste do Brasil, onde esto envolvidas nos sistemas de mercado
regional, reagindo s mudanas que ocorrem no campo poltico
e econmico do pas, representando um dos principais meios de
sobrevivncia para as populaes das pequenas cidades dessas
regies (COSTA e CLEPS, 2003). Sua significncia econmica se
expressa tanto para os feirantes, que muitas vezes tm na feira sua
principal fonte de renda, como tambm para os consumidores,
que podem encontrar nelas alimentos a preos mais acessveis
(SILVA e HOLANDA, 2009). Entretanto, as feiras livres, por tratarse de espaos de comercializao a cu aberto, com infraestrutura
insuficiente e com hbitos higinicos sanitrios de manipulao de
produtos alimentcios inadequados, constituem-se como alguns
dos fatores de risco quanto s condies de segurana sanitria no
processo de comercializao dos produtos alimentcios, evidenciadas
pela maior exposio destes produtos a poluio urbana atmosfrica
e pelo risco de contaminao com produtos qumicos, agentes
microbiolgicos e por pragas urbanas.
de estabelecimentos que contam com servios e produtos de

alimentao de fcil e rpido acesso, alm da praticidade no preparo
e consumo. Nessa realidade, os supermercados esto cada vez mais
presentes no dia-a-dia das pessoas, compreendendo um tipo de
estabelecimento dos mais complexos nos quais coexistem diferentes
gneros alimentcios, distribudos em setores como padaria,
aougue, alimentos secos e produtos prontos para o consumo. H de
se considerar tambm outro aspecto relevante, que os supermercados
tambm comercializam saneantes sanitrios, produtos de higiene
pessoal e cosmtico, que podem influenciar na inocuidade dos
alimentos. Logo, a fiscalizao da qualidade dos alimentos deve ser
feita por meio da implementao de boas prticas operacionais de
mercadorias, desde a escolha e aquisio das matrias-primas at o
estoque, preparo, manipulao e exposio para o cliente.
2854
Diante deste contexto, este trabalho foi desenvolvido com o objetivo

de avaliar as condies higinico-sanitria e fsico-estrutural de
supermercados e da feira livre do municpio de Nossa Senhora da
Glria-SE de maneira que possam ser sugeridas medidas corretivas
que efetivamente proporcionem uma melhoria da condio sanitria
desses estabelecimentos.
MATERIAIS E MTODOS
Delineamento do estudo: O presente trabalho teve como base
uma pesquisa exploratria, fundamentada em anlise qualitativa e
interpretativa focada na realidade quanto aos aspectos higinicos de
comercializao e manipulao de alimentos em supermercados e
na feira livre do municpio de Nossa Senhora da Glria no perodo
compreendido entre junho de 2013 e maro de 2014.
Estabelecimentos estudados: Foram realizadas visitas tcnicas aos
setores de panificao, frios e aougue em 3 supermercados da
cidade. Na feira livre foram selecionadas ao todo 10 barracas para
a coleta de dados, sendo que 6 delas comercializam lanches e 4
comercializam refeies tipo prato feito.
Coleta de dados: A coleta de dados foi iniciada aps a autorizao
do proprietrio do estabelecimento. Os dados primrios foram

coletados durante as visitas tcnicas a feira livre do municpio e em
alguns supermercados, ocasio em que se observou organizao
dos setores, bem como as condies higinico-sanitrias do ambiente
de comercializao e preparo dos alimentos, dos manipuladores, dos
utenslios e equipamentos, por meio da aplicao de um check list,
elaborado conjuntamente com a equipe e baseado nas legislaes
municipal e federal referentes comercializao e manipulao de
alimentos. No mbito municipal tomou-se como base o Cdigo de
Postura do Municpio de Aracaju, Projeto de Lei Complementar n
de 19 de novembro de 2010, j que o municpio de Nossa Senhora da
Glria ainda no o possui, e neste se definem as normas de higiene
dos alimentos e dos seus estabelecimentos de comercializao,
inclusive a feira livre. No mbito federal o projeto teve como
base a Resoluo GMC N. 80/96 e da Portaria MS N. 326/97,
que regulamentam sobre as condies higinico-sanitrias
dos estabelecimentos produtores e as Boas Prticas de
Fabricao de Alimentos.
Esto expostos na Tabela 1 os resultados do setor de panificao dos

3 supermercados estudados, relacionando as condies de higiene
pessoal, do ambiente e rea fsica, manipulao e armazenamento
dos alimentos. Foram observados que dois dos supermercados
apresentaram um alto ndice de no conformidade nesse setor
especfico, sendo que o supermercado 1 apresentou 75%, 88.9% e
90.9% de no conformidade, respectivamente nos seguintes itens
apontados: higiene pessoal, higiene do ambiente e rea fsica e higiene
manipulao e armazenamento dos alimentos. No supermercado 2
quanto ao item higiene pessoal tanto a taxa de conformidade como a
de no conformidade so iguais, j nos outros dois itens verificados
aponta-se uma alta taxa de no conformidade chegando a nveis
acima de 70% e o supermercado 3 foi o nico que apresentou 100%
de conformidade em todos os itens analisados.
Na Tabela 2 observou-se que dois dos supermercados pesquisados
2855
apresentaram um alto ndice de no conformidades nos setores de

frios e aougue, sendo que o supermercado 1 foi o que apresentou
os maiores ndices de no conformidade chegando a 50%, 100% e
63.6%, respectivamente, nos trs itens avaliados. O supermercado
2 apresentou 50%, 75%, 27.3% de no conformidade nos trs
ndices avaliados e o supermercado 3 foi o nico que apresentou
100% de conformidades em todos os itens da pesquisa. Em
avaliao realizada em supermercados de uma cidade do Sudeste
do Brasil, Valente e Passos (2004), tambm observaram em seus
estudos um alto ndice de no conformidades em relao as suas
condies higinico-sanitrias, demonstrando que 46 (79,3%) dos
58 supermercados pesquisados eram deficientes, uma realidade
considerada preocupante em relao comercializao de alimentos
nos supermercados brasileiros.
Tabela 1: Dados das condies de higiene pessoal, do ambiente e
rea fsica, manipulao e armazenamento dos alimentos do setor
de panificao.
2856
Panificao
Higiene
Higiene do
manipulao e
ambiente e
armazenamento
rea fsica
dos alimentos
N
%
N
%
01
25
01
11.1
01
36.6
03
75
08
88.9
10
63.6
02
50
02
22.2
02
72.7
Total analisado
02
05
0
13
50
100
0
100
07
09
0
27
77.8
100
0
100
07
02
0
22
27.3
100
0
100
Total conforme
61.5
12
44.4
22.7
Total No conforme
38.5
15
55.6
17
77.3
Supermercado 1
Supermercado 2
Higiene
pessoal
Supermercado 3
Tabela 2: Dados das condies de higiene pessoal, do ambiente e

rea fsica, manipulao e armazenamento dos alimentos do setor
de frios e aougue.
Frios e aougue
Higiene
pessoal
Higiene
Higiene do
manipulao e
ambiente e
armazenamento
rea fsica
dos alimentos
N
%
N
%
01
50
04
36.6
01
50
06
100
07
63.6
02
50
02
25
08
72.7
Total analisado
02
05
0
11
50
100
0
100
06
08
0
22
75
100
0
100
03
08
0
30
27.3
100
0
100
Total conforme
72.8
10
45.5
20
66.7
Total No conforme
27.3
12
54.6
10
33.4
Supermercado 1
Supermercado 2
Supermercado 3
2857
Os dados da pesquisa realizada na feira livre que representam as

porcentagens de conformidades e no-conformidades determinadas
nos estabelecimentos de acordo a aplicao do check list podem
ser visualizados nas figuras 1 e 2. Observou-se, por meio dos
resultados obtidos que grande parte das barracas da feira esto em
situaes consideradas crticas em relao aos aspectos higinicos
de comercializao dos alimentos, pois apresentaram altos ndices
de no conformidade quantos aos aspectos relacionados a higiene
pessoal, higiene do ambiente e rea fsica e tambm da higiene,
manipulao e armazenamento dos alimentos.
Figura 1: Dados das condies de higiene pessoal, do ambiente e rea fsica, manipulao e armazenamento dos
alimentos em barracas de lanche da feira livre.
Figura 2: Dados das condies de higiene pessoal, do ambiente e rea fsica, manipulao e armazenamento dos
alimentos em barracas de refeies da feira livre.
CONCLUSES
2858
Em relao comercializao de alimentos em supermercados

avaliados no municpio de Nossa Senhora da Glria-SE, apenas
um deles atende perfeitamente as normas de comercializao de
alimentos descritas pela legislao brasileira, j os outros dois
ficaram aqum aos preceitos da legislao de forma que podem
comprometer a qualidade dos produtos oferecidos, devido ao alto
risco de contaminao que oferecem. O item considerado mais
crtico nos supermercados foi o relacionado higiene do ambiente
e rea fsica em que observou o maior ndice de no conformidades.
Outro ponto de destaque foi o elevado grau de inadequao dos
estabelecimentos em relao manipulao e estocagem dos
alimentos. Essa baixa qualidade nos servios pode gerar danos
sade do consumidor, sendo necessrio, portanto, aes que
promovam a capacitao dos trabalhadores e gerentes envolvidos na
comercializao dos alimentos, bem como uma maior interveno
de autoridades sanitrias competentes na fiscalizao desses
estabelecimentos.
Pelos dados obtidos na pesquisa realizadas na feira livre do
municpio sobre as condies higinico-sanitrias de manipulao
dos alimentos em barracas de lanches e refeies, percebe-se a

necessidade de implantar uma poltica de conscientizao dos
comerciantes na melhoria das suas condies de trabalho e
organizao das barracas, bem como da populao no sentido de
cobrar melhorias do ambiente de comercializao dos alimentos e
na exigncia da qualidade daquilo que est consumindo.
REFERNCIAS
1. ANVISA. Portaria N 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento
tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e boas
prticas de fabricao para os estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil Poder Executivo, Braslia, DF, 01 ago. 1997.
Seo i, p.16.560-3.
2. ANVISA. Resoluo GMC N 80/96. Regulamento Tcnico
MERCOSUL Sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos. Disponvel em: <www.anvisa.
gov.br>. Acesso em: setembro de 2007.
2859
4. COSTA, A. F. C.; CLEPS, G. D. G. A insero da feira-livre no

espao urbano de Uberaba - MG. In: Anais do II Simpsio
Regional de Geografia Perspectivas para o cerrado no sculo
XXI. Uberlndia, Minas Gerais; 2003.
5. MIGUEL, M.; LAMARDO, L. C. A.; GALVO, M. S.; NAVAS,
S. A.; GARBELOTTI, M.L.BRANCIFORTE, M. Legislao
em higiene alimentar e suas aplicaes. Revista Higiene
Alimentar. Vol. 14, n. 68/69, 2000.
6. SILVA, A. I. F., HOLANDA, V. C. C. Um estudo dos circuitos
3. ARACAJU. Projeto de Lei Complementar n 01 de 19 de

novembro de 2010: regulamenta O Cdigo de Postura do
Municpio de Aracaju. Disponivel em: <http://www.aracaju.
se.gov.br/userfiles/seplan/arquivos/planodiretor2010/posturas.
pdf>. Acesso: 12 de abril de 2013.
da economia urbana na cidade de Carir-CE. Revista Homem,

Espao e Tempo, Sobral - CE, p. 52-71, 2009.
7. SILVA, J. A.; As novas perspectivas para o controle sanitrio dos
alimentos. Revista Higiene Alimentar, 1999; 13(65):19-25.
8. SOTO, F. R. M.; RISSETO, M. R.; CAZZOLA, C. P. B.; ALVES,
L. C. R.; BALIAN, S. C.; MALDONADO, A. G.; PINHEIRO, S.
R.; TELLES, E.O. Proposta e anlise crtica de um protocolo
de inspeo e de condies sanitrias em supermercados do
municpio de Ibina- SP. Revista Brasileira de Epidemiologia.
Vol 6, n. 2, 2006.
9. VALENTE, D.; PASSOS, A. D. C. Avaliao higinico-sanitria e
fsico-estrutural dos supermercados de uma cidade do Sudeste
do Brasil, Revista Brasileira de Epidemiologia, vol. 7, n 1, 2004.
2860
VERIFICAO DA ESPECTROSCOPIA
DE LENTE TRMICA PARA ANLISE DA
GORDURA DO LEITE
A. M. B. Carvalho [PQ] | F. A. Filho [PQ] | D. P. A. Holgado [PQ]2
A. M. Freitas [PQ]2 | M. J. V. Bell [PQ]2 | V. Anjos [PQ]2
RESUMO
Neste estudo utilizou-se a tcnica de espectroscopia de lente trmica
modo descasado com o objetivo de estudar as propriedades trmicas
da gordura do leite em p de vaca e a gordura do leite em p de
cabra, as quais foram utilizadas como amostras em nossa pesquisa.
Foram obtidas medidas de difusividade trmica de cada amostra.
Os valores encontrados para a difusividade trmica da gordura do
leite em p de vaca integral convencional (GLI) e a gordura do leite
em p de vaca integral instantneo (GLII) foram 11,49 x 10-4 cm2/s e
8,76 x 10-4 cm2/s respectivamente; para a gordura do leite em p de
cabra da regio Sudeste (GLC1) e a gordura do leite em p de cabra
da regio Nordeste (GLC2) foram 11,00 x 10-4 cm2/s e 3,82 x 10-4
cm2/s; respectivamente. Este estudo confirma que a tcnica de lente
trmica sensvel o suficiente para identificar diferenciaes nas
estruturas das molculas de gordura do leite entre as duas espcies.
Finalmente, os resultados indicam que a espectroscopia de lente
trmica poder ser til no estabelecimento de novos parmetros
para monitoramento de qualidade do leite em p de vaca e cabra,
assim como a gordura dos mesmos.
2861
PALAVRAS-CHAVE: lente trmica, gordura, leite, vaca.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Norte - IFRN/CN / Campus Currais Novos
- Departamento de Alimentos;
Universidade Federal de Juiz de Fora - Departamento de Fsica: mainomy.carvalho@ifrn.edu.br;
[PQ] Pesquisador
VERIFICATION OF SPECTROSCOPY LENS FOR

THERMAL ANALYSIS OF FAT MILK
ABSTRACT
2862
In this study we used the mismatched mode with the aim of studying
the thermal properties of fat powdered milk and cow milk fat
powdered goat technique of thermal lens spectroscopy, which were
used as samples in our research. The values found for the thermal
diffusivity of fat of milk powder in conventional whole cow (GLI)
and the fat of milk powder Instant whole cow (GLII) were 11,49 x
10-4 cm2/s e 8,76 x 10-4 cm2/s respectively, for fat powdered milk goat
in the Southeast region (GLC1) and the fat of goat milk powder in the
Northeast region (GLC2) were 11,00 x 10-4 cm2/s e 3,82 x 10-4 cm2/s,
respectively. This study confirms that the thermal lens technique is
sensitive enough to identify differences in the structures of molecules
of milk fat between the two species. Finally, the results indicate that
the thermal lens spectroscopy may be useful in establishing new
parameters for monitoring quality of milk powder cow and goat, as
well as the fat of the mentioned ones.
KEY-WORDS: thermal, lens, milk, fat, cow.
INTRODUO
2863
O leite um lquido de composio complexa, cuja composio e

propriedades fsicas variam de uma espcie para outra. uma
emulso de matria gordurosa em um lquido que contm numerosos
elementos, formando uma soluo verdadeira, com elementos
na forma coloidal e em suspenso, necessrios a manuteno e ao
desenvolvimento de um indivduo (OLIVEIRA, 2009; ABREU, 2011).
O leite em p um dos principais lcteos concentrados produzidos
no Brasil, podendo ser obtido na forma de p particulado ou
aglomerado, tambm conhecidos como leite em p convencional e
leite em p instantneo (PERRONE et al, 2008). A alimentao tem
sido um fator preponderante na manipulao dos componentes do
leite. H um entendimento dominante que a gordura o componente
do leite que mais sofre influncia da alimentao. Essas alteraes
no ocorrem somente com relao a sua concentrao, mas tambm
com a composio dos cidos graxos. O comprimento da cadeia
carbnica (cadeia curta ou longa), grau de saturao (saturada
ou poli-saturada) e isomeria geomtrica (cis ou trans) dos cidos
graxos exercem mudanas nas propriedades tecnolgicas da gordura
(COULON & PRIOLO, 2002). A espectroscopia de lente trmica (ELT)
vem cada vez mais mostrando sua potencialidade. um mtodo
amplamente usado, porque simples e verstil, alm de ser no
destrutivo. Atravs dela pode-se estudar materiais transparentes e
semi-transparentes, incluindo vidros, cristais, polmeros, lquidos e
nanofluidos (JOSEPH et al, 2010). Hoje, esta tcnica baseada na
deteco do calor provocado no material que pode ser usada em
anlises qumica e fsica de materiais (LIMA, 2002). As aplicaes
da espectroscopia de lente trmica se estendem a materiais com
partculas coloidais (COSTA, 2012); amostras em vidros dopados
(SILVA, 2011; FREITAS, 2010); na avaliao das propriedades
pticas e trmicas e da presena de adulterantes na bebida do caf
(FONTES, 2000). Estudos das propriedades trmicas dos leos
vegetais (ALBURQUERQUE, 2002), pesquisa com a gordura do
queijo (JIMNEZ PREZ, 2008). Para a indstria de alimentos
de extrema importncia o conhecimento da difusividade trmica,
porque h algumas relaes entre a cadeia saturada e difusividade

trmica. O efeito de lente trmica observado quando um feixe de
luz atravessa a amostra e uma parte dessa energia absorvida pela
amostra; consequentemente o aquecimento da amostra provoca
uma alterao do ndice de refrao, esse ndice determinado
pela convergncia ou divergncia de um feixe do laser quando
ele passa atravs da amostra (JIMNEZ PREZ, 2008). O estudo
da difusividade trmica pode contribuir para uma melhor
compreenso da qualidade das gorduras do leite de cabra e vaca
para o processamento industrial desses produtos lcteos, o que
muito importante na indstria de alimentos. Os objetivos deste
trabalho foram investigar o uso de espectroscopia de lente trmica
para anlise da gordura extradas do leite em p de vaca e cabra.
Determinar os valores da difusividade trmica da gordura do leite de
vaca e gordura do leite de cabra em temperatura ambiente.
MATERIAIS E MTODOS
2864
Nesta fase do trabalho, foi realizado um estudo espectroscpico de

lente trmica da gordura do leite em p de vaca integral convencional
(GLI) e a gordura do leite em p de vaca integral instantneo (GLII) e
a gordura do leite em p de cabra da regio Sudeste (GLC1) e da regio
Nordeste (GLC2). O enfoque do trabalho foi para a determinao e
caracterizao de parmetros da difusividade trmica (D). Para
extrao da gordura do leite foram utilizadas amostras de leite em p
de vaca e leite em p de cabra. As amostras do leite em p integral
e instantneo de vaca foram coletadas nos supermercados de Juiz
de Fora - MG; todas provenientes do estado de Minas Gerais. As
amostras do leite em p integral de cabra foram provenientes das
regies Sudeste e regio Nordeste, coletadas nos supermercados de
Juiz de Fora e cedida pela EMBRAPA Caprinos (CE), respectivamente.
Posteriormente as amostras foram encaminhadas aos laboratrios de
Anlises de Alimentos e guas (LAAA) para extrao da gordura do
leite em p e Laboratrio de Espectroscopia de Materiais (LEM) para
realizao da tcnica de espectroscopia de lente trmica das gorduras
do leite, localizados na Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF).
Empregou-se a metodologia de espectroscopia de lente trmica. Foi

adotada a configurao de feixe duplo no modo descasado; por esta
apresentar maior sensibilidade. Foi utilizado um laser de argnio,
este laser opera em vrios comprimentos de onda e sua potncia de
sada sendo controlada.
2865
Os resultados encontrados nas amostras em estudo (tabela 1)

mostraram a ocorrncia do efeito fototrmico em temperatura
ambiente. As difusividades trmicas das gorduras do leite em p
de vaca e gorduras do leite em p de cabra foram medidas pela
primeira vez ao nosso conhecimento. A tabela 1 ilustra os valores das
difusividades trmicas (D) obtidas a partir das anlises da gordura
do leite em p de vaca integral (GLI) e leite em p de vaca integral
instantneo (GLII). Verificou-se diminuio da difusividade na
amostra GLII em relao amostra GLI. Os valores encontrados da
difusividade trmica (D) para as amostras GLI e GLII apresentaramse dentro dos padres estudado por Jimnez Prez (2008), porm em
seu estudo o autor relatado pesquisou valores de (D) em amostras
da gordura de diferentes tipos de queijos, no entanto os valores
encontrados neste trabalho esto dentro dos parmetros esperados
para a gordura do leite de vaca. Em um estudo realizado por Cabral
(2010), com amostras de leos vegetais, foram encontrados valores
de difusividade trmica prximos gordura do leite em p de
vaca, levando-nos a acreditar na hiptese que a semelhana desses
valores esteja ligada ao fator da estrutura molecular dos compostos
de gordura, devido ao fator da alimentao do animal, Em seu
trabalho Lucas et al. (2008), afirma que a alimentao do animal
influncia na composio dos cidos graxos presentes na gordura
do leite. O valor da difusividade trmica da amostra GLI (Tabela 1),
apresentou D = 11, 49 x 10-4 cm2/s; sendo superior aos valores das
difusividades trmicas dos queijos estudados por Jimnez Prez et
al.(2008). Os valores da difusividade trmica da gordura do leite de
vaca tambm demonstram ser um pouco superior em comparao
com a difusividade trmica de leos vegetais estudados pelos autores
(CABRAL, 2010; LOPEZ, 2000).
Tabela 1: Resultados das anlises da espectroscopia de lente trmica

das amostras.
Amostra
Tc 10-4 (ms)
D (10-4 cm2/s)
GLI
38,16 0,39
11,49 0,12
GLII
49,82 0,39
08,76 0,06
GLC1
39,57 0,18
11,00 0,05
GLC2
114,83 0,67
03,82 2,24
Fonte: Do autor. GLI=Gordura do leite integral de vaca; GLII=Gordura do leite integral instantneo de vaca;
GLC1=Gordura do leite integral de cabra 1; GLC2=Gordura do leite integral de cabra 2.
2866
Durante o processamento do leite em p instantneo alguns

fatores podem ser considerados a fim de obter as caractersticas de
instantaneidade, dentre elas, est o estado que a gordura se encontra
no produto. A gordura dever apresentar-se de forma livre, pois a
gordura livre aquela que no apresenta mais a camada lipoproteica
de proteo, agindo como repelente na gua e como substrato para
enzimas. A gordura livre mais comum em leite integral e sua
presena pode ser intensificada pelo excesso de bombeamento do
leite concentrado. Por outro lado, sua presena pode ser minimizada
adotando alguns artifcios tecnolgicos como a homogeneizao
do leite antes da concentrao do leite, diminuindo a superfcie
de contato e evitando a quebra dos glbulos e sua consequente
exposio (PERRONE, 2008). Com o processo de homogeneizao
h diminuio do glbulo de gordura, pois normalmente o tamanho
dos glbulos de gordura encontra-se em torno de 0,1 m a 20 m. No
homogeneizador, os glbulos de gordura tm seu dimetro reduzido
por cizalhamento, impacto ou presso atingindo valores mdios de
aproximadamente 1 m de dimetro (OLIVEIRA, 2009).
De acordo Oliveira (2009) o teor de gordura e o tamanho dos glbulos
do leite variam de acordo com a alimentao, espcie, raa, sade
do animal e perodo de lactao. O mesmo autor tambm relata
que existem importantes diferenas entre cidos graxos saturados e
insaturados e que as posies das duplas ligaes da molcula influem
em suas propriedades fsicas e qumicas, mas estas dependem mais da
forma isomrica, ou seja, a orientao molecular nas duplas ligaes.
Jimnez Prez et al. (2008), relatam que os processos de hidrlises

causados na gordura do queijo, so os principais responsveis pela
diminuio do valor de difusividade trmica na amostra, ento
podemos afirmar que, as estruturas das molculas de gordura com
menores nmeros de cadeias, possuem menor valor de difusividade
trmica e molculas maiores como de estruturas poli-insaturadas
presentes nos leos vegetais, gordura do leite e gordura do leite de
cabra, tenham provocado um aumento do valor da difusividade
trmica da amostra GLC1 em relao a GLC2 (tabela 1).
Devido aos resultados apresentados na tabela 1, a amostra GLC2
apresentou molculas de gorduras maiores que amostra GLC1,
possivelmente devido a fatores que modificaram a composio
da gordura como, por exemplo: a natureza da fonte lipdica e sua
composio e constituio devido alimentao do animal.
Os resultados deste trabalho mostram que a lente trmica uma
tcnica que pode ser empregada para estudos quantitativos das
propriedades trmicas da gordura do leite de vaca e gordura do leite
de cabra, sendo, portanto um novo mtodo de anlise por mtodo
fsico. Este estudo confirma que a tcnica de lente trmica sensvel
o suficiente para identificar diferenciaes nas estruturas das
molculas de gordura do leite entre as duas espcies aqui estudadas.
2867
A espectroscopia de lente trmica mostrou-se potencialmente capaz

de identificar valores precisos de difusividade trmica da gordura do
leite em p de vaca integral convencional, integral instantneo e do
leite em p de cabra.
A caracterizao trmica da gordura do leite de vaca e gordura do
leite de cabra foi importante, pois suas propriedades fsicas so de
grande interesse para a indstria de alimentos.
Os resultados deste trabalho indicam que esta tcnica poder ser
til no estabelecimento de novos parmetros para monitoramento
de qualidade da gordura do leite de vaca e de cabra.
CONCLUSO
REFERNCIAS
1. ABREU, LUIZ RONALDO DE LEITE: Caracterizao Fsicoqumica, Qualidade, Legislao e Beneficiamento. Lavras:
UFLA/ FAEPE, 2011. 142 p.
2. ALBUQUERQUE, T. A. S., Aplicao da espectroscopia de
lente trmica na investigao das propriedades pticas e
trmicas de leos vegetais comestveis. 2002. (Dissertao
de mestrado em fsica) - Universidade Estadual de Maring,
Maring (2002).
3. COSTA, L. M. M. R. Influncia de materiais nanoestruturados
no transporte trmico em meio lquido. 2012. Dissertao
(Mestrado em Fsica) - Universidade Federal de Juiz de Fora,
Juiz de Fora, 2012.
4. JOSEPH, S. A et al. Optics Communications, 283. 313 (2010).
5. JIMNEZ PREZ, J.L et al. Thermal diffusivity study of cheese
fats by thermal lens detection. Eur. Phys. J. Special Topics.
153, 511-513 (2008).
2868
6. OLIVEIRA, Maric Nogueira. Tecnologia de Produtos

Funcionais. So Paulo: Editora Atheneu, 2009.
7. PERRONE, . T; OLIVEIRA, L. N; FARIA, L. M. G. C. Aspectos

tecnolgicos da produo do leite em p instantneo. Rev. Inst.
Latic. Candido Tostes. Mar/Abr, n 361, 63: 35-37, 2008.
8. COULON, J.B; PRIOLO, A. La qualit sensorielle ds produits
laitiers et al de la viande dpend ds fourrages consomms par les
animaux. INRA Productions Animales, v.15, n.5,p.333-342, 2002.
9. LIMA, SANDRO MARCIO. Espectroscopia de lente trmica
de populao em slidos dopados com ons terras-raras.
Tese (Doutorado em fsica). 2002. Instituto de Fsica de So
Carlos da Universidade de So Paulo. So Paulo.149 p. 2002.
10. NUNES, E. C. B. Propriedades pticas e trmicas da olena de
palma. 2008. Dissertao (Mestrado em Fsica) - Universidade
Federal do Par. Belm, 2008. SILVA, A. P. Implantao das
tcnicas de fotoacstica e e aplicaes em sistemas vtreos.

2011. 203f. (Doutorado em Fsica) - Universidade Federal de
Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2011.
11. FREITAS, A. M. Espectroscopia de lente trmica aplicada a
vidros aluminossilicatos dopados com nanopartculas de
prata e ons Er+3. 2010. Dissertao (Mestrado em Fsica) Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2010.
12. FONTES, A. S. Efeito trmico produzido por laser para
avaliao das propriedades pticas e trmicas e da presena
de adulterantes na bebida do caf. 2000. Dissertao (Mestrado
em fsica) - Universidade Estadual de Maring. Maring. 2000.
2869
PROCESSAMENTO DA SEMENTE DE JACADURA (Artocarpus integrifolia. L) PARA

OBTENO DE FARINHA
R. S. Carvalho [IC]1 | R. Santos [IC]1 | J. S. Sousa [IC]1
K. A. Santos [IC]1 | L. G. Santos [TC]2 | O. A. Lessa [PQ]3
RESUMO
Os frutos foram partidos e as sementes separadas do bago. Em
seguida foram submetido secagem em estufa 45C por 30 horas.
Aps secos, foram triturados e peneirou-se para obter a farinha do
caroo de jaca. A farinha foi acondicionada em embalagem fechada
e permaneceu em temperatura ambiente at realizao das anlises
de cinzas, umidade, pH e acidez. Para cinzas totais o valor mdio
encontrado foi de 2,8%; a umidade encontrada na farinha foi de 14%;
analisando o pH a mdia encontrada foi de 3,61. E quanto acidez
encontrou-se 2,3 mL NaOH 1N/100g. Diante do exposto, possvel
considerar a farinha da semente de jaca como uma alternativa vivel
para reaproveitamento deste resduo, sendo possvel sua aplicao
na indstria de alimentos por atender a todos os requisitos fsicoqumicos de qualidade que a Legislao exige.
2871
PALAVRAS-CHAVE: Caroo, reaproveitamento, resduo, fsico-qumica.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Baiano - IF Baiano / Campus Uruuca/BA - Ncleo de
Tecnologia de Alimentos;
Comisso Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira - Ceplac, Ilhus/BA: ozana.lessa@urucuca.ifbaiano.edu.br;
[IC] Iniciao Cientfica Voluntria | [TC] Tcnico em Alimentos | [PQ] Professora Pesquisadora
1e3
PROCESSING OF SEED JACA-HARD

(Artocarpus integrifolia L.) TO OBTAIN
FLOUR
ABSTRACT
The concern about the high rate of losses and waste generated by the
food industry has led to the search for viable alternatives recovery and
generation of new products for human consumption. Considering the
need to reuse of industrial residues and the possibility of developing
new products of interest to the food industry, this study aimed to
process and analyze physico-chemically flour from jackfruit seedshard. Total ash to the average value found was 2.8%; moisture found
in flour was 14%; analyzing the pH average was 3.61. And as for the
acidity met 2.3ml NaOH 1N/100g. Given the above, it is possible to
consider the jackfruit seed flour as a viable alternative for reuse of this
waste, it is possible their application in the food industry to cater for
all requirements physicochemical quality that the legislation requires.
KEY-WORDS: Core, reuse, waste, physical chemistry.
2872
INTRODUO
A jaca (Artocarpus integriflia L) um fruto originado do oriente
mdio que pertence a famlia das Morecea encontra-se nos
pases da Indonsia, ndia, Tailndia, Filipinas consequentemente
adaptado no Brasil devido local tropical. cultivada na Amaznia
onde sua colheita costuma ser nas estaes do vero entre os
meses de dezembro at maro tendo um grande valor comercial
(CHOWDHURY et. al., 1997).
Segundo Gomes (1977), a jaqueira (Artocarpus heterophyllus, Lam.),
rvore frutfera originria da ndia, introduzida no Brasil h centenas
de anos, fornece um fruto que considerado um dos maiores do
mundo, mas que ainda pouco explorado comercialmente.
No Brasil, na regio sul do estado da Bahia, onde as boas condies
edafoclimticas favorecem a produo de culturas como a do cacau,
existe grande quantidade de jaqueiras, j que esta utilizada para
sombreamento do cacaueiro. O cultivo da jaca nessa regio o
maior do Brasil e com essa produo elevada, a jaca no totalmente
consumida pela populao local, apresentando excedente (PEREIRA
et al., 2007).
2873
Segundo MORTON (1987), as sementes frescas de jaqueira contm

52 a 58% de umidade; 6,6% de protena; 0,4% de gordura; 38,4% de
carboidratos; 1,5% de fibra; 1,2 a 1,5% de cinzas. De acordo com
os mesmos autores, 100 g de sementes frescas contm 0,25 mg de
clcio; 0,18 mg de fsforo total; 2 mg de sdio; 407 mg de potssio;
540 UI de vitamina A; 0,03 mg de tiamina; 4 mg de niacina e 9 mg
de cido ascrbico. Em geral, as sementes frescas so consideradas
ricas em amido, pobres em clcio e ferro, alm de boas fontes de
vitaminas B1 e B2.
Os bagos podem ser de consistncia um pouco endurecida ou

totalmente mole, da a distino de duas variedades muito conhecidas
e denominadas popularmente de jaca-dura e jaca-mole (SOUZA et
al., 2009).
A preocupao com o grande ndice de perdas e desperdcios gerados

pelas indstrias alimentcias tem levado busca de alternativas
viveis de aproveitamento e gerao de novos produtos para o
consumo humano (PEREIRA et al., 2007).
Silva et al., 2007 afirma que, dos subprodutos da jaqueira, as
sementes da jaca (15 a 25% do fruto), so muito utilizadas na
alimentao humana, podendo ser cozidas ou torradas em forno ou
assadas brasa e alm de serem nutritivas, so saborosas. E, para
Silveira 2000, a farinha da semente de jaca pode ser aproveitada na
alimentao humana como ingrediente de multimisturas, devido
sua riqueza em protenas e ferro.
A RDC 263 de 2005 da ANVISA define farinhas como produtos
obtidos de partes comestveis de uma ou mais espcies de cereais,
leguminosas, frutos, sementes, tubrculos e rizomas por moagem
e ou outros processos tecnolgicos considerados seguros para
produo de alimentos.
2874
Considerando a necessidade de reaproveitamento de resduos

agroindustriais e a possibilidade de desenvolvimento de novos
produtos interessante para a indstria de alimentos, o presente
trabalho teve como objetivo processar e analisar fsico-quimicamente
a farinha da semente de jaca-dura (Artocarpus integriflia L).
MATERIAIS E MTODOS
O presente trabalho foi realizado no Instituto Federal De Educao,
Cincia e Tecnologia campus Uruuca/BA, onde colheu-se as jacas
para o processamento. Os frutos foram partidos e as sementes
separadas do bago. Em seguida foram submetido secagem em
estufa 45C por 30 horas. Aps secos, foram triturados e peneirouse para obter a farinha do caroo de jaca. A farinha foi acondicionada
em embalagem fechada e permaneceu em temperatura ambiente at
realizao das anlises.
Figura 1: Fluxograma para Obteno da Farinha de Jaca.
Conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008) para cereais e

amilceos, analisou-se o pH, umidade, acidez titulvel e cinzas totais
da farinha obtida. Todas as anlises foram realizadas em triplicata
da seguinte maneira:
pH: Aps agitao por 30 minutos de 10g da amostra em 100 mL de
gua destilada, deixou- se decantar por 10 minutos e submeteu-se o
sobrenadante leitura direta no phmetro.
Onde:
A = Peso inicial (cpsula + amostra);
B = Peso final (cpsula + amostra aps secagem);
C = Peso da amostra.
Acidez lcool Solvel: 2,5g da amostra foram agitados em 50 mL
de lcool absoluto e deixou-se de repouso por 24 horas. Aps esse
2875
Umidade a 130C: As cpsulas foram previamente pesadas e

codificadas. Adicionou-se 3g da amostra que foram levadas a estufa
previamente aquecida a 130C por 3 horas e aps esse perodo,
arrefecidas em dessecador, pesadas e avaliada a perda de gua com
o uso da frmula (1):
tempo adicionou-se 3 gotas de fenolftalena 20 mL do sobrenadante

e procedeu-se a titulao com Hidrxido de Sdio 0,1 N at obter
colorao rsea persistente. O mesmo fez-se com 20 mL do branco e
o resultado foi encontrado atravs da frmula (2):
Onde:
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao da
amostra;
V= n de mL da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao
do branco;
f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,01N ou 0,1N;
P = n de g da amostra usada na titulao;
c = fator de correo (10 para soluo de hidrxido de sdio 0,1 N).
2876
Cinzas Totais: Em cadinhos previamente calcinados e resfriados em

dessecador, pesou-se mais ou menos 2g de amostra. Levou-se mufla
aumentando a temperatura at atingir 600C e obter uma colorao
cinza clara na amostra. Resfriou-se por 30 minutos em dessecador e
pesou-se. Para expresso do resultado utilizou-se a frmula (3):
Onde:
A = peso do cadinho ou cpsula + resduo;
B = peso do cadinho ou cpsula;
C = peso da amostra em gramas.
A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos nas anlises fsicoqumicas realizadas na farinha da semente de jaca.
Tabela 1: Resultados das Anlises Fsico-qumicas da Farinha da

Semente de Jaca-Dura.
PARMETROS
Resultado*
Desvio Padro
pH
Cinzas
Umidade
Acidez
3,61
2,8%
14%
2,3 (mL NaOH 1N/100g)
0,03
0,02
0,2
0,01
*NOTA: Mdia obtida das anlises realizadas em triplicata.
Para cinzas totais o valor mdio encontrado foi de 2,8%. Esse

resultado est de acordo com a exigncia da Legislao que de, no
mximo 4%, e concordam com os teores de cinzas encontrados por
Silva (2009) que foi de 2,37%.
A umidade encontrada na farinha foi de 14% e tambm est em
conformidade com os parmetros da RDC ANVISA que designa o teor
mximo de 15% para farinha obtida de vegetais. Cruz et. al. (2007)
estudando a obteno da farinha da semente de jaca por diferentes
mtodos encontraram um teor de umidade de 13,16% e Silveira
(2000), que analisando farinhas de caroo de jaca das variedades dura
e mole, obteve como resultados, 12,67% para a jaca dura.
Quanto acidez encontrou-se 2,3 mL NaOH 1N/100g. O teor de acidez

determina a qualidade da farinha. Para a farinha de trigo, quanto maior
a acidez menor ser sua qualidade e, quando esta for utilizada como
matria-prima, interferir diretamente no produto final. Comparando
os teores observados com o da farinha de trigo comum (mximo 3%)
temos uma acidez adequada para a farinha de um resduo.
CONCLUSES
Diante do exposto, possvel considerar a farinha da semente de jaca
como uma alternativa vivel para reaproveitamento deste resduo,
2877
Analisando o pH a mdia encontrada foi de 3,61. Aliado

baixa umidade um pH abaixo da neutralidade propicia uma
maior estabilidade, dificultando, assim, o desenvolvimento de
microrganismos, pois os fungos geralmente preferem pH cido (4,55,0) e as bactrias preferem pH prximo neutralidade (6,5-7,0).
sendo possvel sua aplicao na indstria de alimentos por atender a

todos os requisitos fsico-qumicos de qualidade que a Legislao exige.
REFERNCIAS
1. CRUZ, E. N.; RIBEIRO, J. C. A.; LIRA, K. M.; SANTOS, J. G.;
MOREIRA, R. T.; SANTOS, E. P. Obteno de farinha de caroo
de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) atravs de cozimento e
secagem em calor seco. In: II Jornada Nacional da Agroindstria,
Bananeiras-PB, 2007.
2. GOMES, R. P. Fruticultura brasileira. So Paulo: Nobel, 1977. 448p.
3. MORTON, J. F. Jackfruit. In: Fruits of warm climates. MiamiUSA: [s.n.], 1987, p.58-67.
2878
4. PEREIRA, L. G. R.; MARTINS M. R.; AZEVDO J. A. G.;

OLIVEIRA L. S.; BARREIROS D. C.; FERREIRA A. L.; BRANDO
L. G. N.; FIGUEIREDO, M. P. Composio bromatolgica e
cintica de fermentao ruminal in vitro da jaca dura e mole
(Artocarpus heterophyllus). Livestock Research for Rural
Development. v. 19, n.3, p.65-76, 2007.
5. SILVA, J. H. V.; JORDO FILHO, J.; RIBEIRO, M. L. G.; SILVA,
E. L. Efeitos da incluso do farelo de sementes de jaqueira
(Artocarpus heterophyllus Lam.) na rao sobre a produo,
pigmentao da gema e umidade fecal em codornas. Cincia
Agrotcnica, Lavras, v. 31, n. 2, p. 523-530, mar-abr., 2007.
6. SILVEIRA, P. L. Estudo da elaborao de passas da polpa,
aproveitamento dos caroos e resduos da jaca (Artocarpus
heterophyllus). 2000. p. 77. Dissertao (Mestrado em
Tecnologia e Alimentos) - Universidade Federal da Paraba,
Joo Pessoa, PB.
7. SOUZA, T. SantAnna; Chaves, M. A.; Bonomo, R. C. F., Soares, R.
D., Pinto, E. G. e Cota, I. R. Desidratao osmtica de frutculos
de jaca (Artocarpus integriflia L.): aplicao de modelos
matemticos. Acta Scientiarum. Technology, Maring-PR, v.31,
n.2, p.225-230, 2009.
CONSERVAO PS-COLHEITA DE FRUTOS

DE PIMENTA-DE-CHEIRO (Capsicum
chinense) RECOBERTOS COM DIFERENTES
CONCENTRAES DE FCULA DE MANDIOCA
V. N. S. Silva [G] | P. A. Souza [D]2 | J. R. Santos [G]3 | Z. L. Oliveira [M]3
H. N. B. R. Beserra [M]4 | A. A Regis [M]6
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Capsicum chinense, qualidade, revestimentos comestveis.
Instituto Federal do Cear -IFCE / Campus Limoeiro do Norte;

Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: valerianayane@live.com;
[G] Graduandas | [M] Mestrandas | [D] Doutorado
1, 2, 3, 4 e 5
6
2879
A pimenta-de-cheiro (Capsicum chinense) um fruto bastante

apreciado e utilizado na culinria do nordeste brasileiro. O
conhecimento do seu comportamento fisiolgico no perodo pscolheita permite a adoo de uma srie de estratgias visando a maior
conservao e comercializao desse fruto. O objetivo do trabalho foi
avaliar a conservao ps-colheita de frutos de pimenta-de-cheiro
(Capsicum chinense) recobertos com diferentes concentraes de
fcula de mandioca. Os frutos de pimenta-de-cheiro foram colhidos
em plantio comercial localizado na Chapada do Apodi, no distrito
de lagoinha em Quixer/CE, apresentando-se com colorao da
casca totalmente verde. Em seguida, foram transportados para
o laboratrio de qumica de alimentos do Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia do Cear - IFCE, Campus Limoeiro
do Norte. Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado em
esquema fatorial 4x5, com trs repeties utilizando 100g de frutos
cada. O primeiro fator constou dos tipos de recobrimento (controle,
e concentraes de fcula a 3%, 4% e 5%) e o segundo fator constou
dos tempos de anlise (0, 3, 6, 9 e 12 dias). As caractersticas avaliadas
foram acidez titulvel (AT), slidos solveis (SS), cor, aparncia
externa e perda de massa. Os dados foram submetidos anlise de
varincia (ANOVA), atravs do programa ASSISTAT (UFCG) verso
7.7 beta. O uso do revestimento de fcula de mandioca retardou a
mudana de cor e manteve a melhor aparncia das pimentas. Porm
no foi eficiente na reduo da perda de massa.
CONSERVATION POST-HARVEST OF FRUITS

OF SMELL PEPPER (Capsicum chinense)
STORED AT COATED WITH DIFFERENT
CONCENTRATIONS OF CASSAVA STARCH
ABSTRACT
2880
The smell pepper (Capsicum chinense) is a fruit very appreciated

and used in the cuisine of the Brazilian northeast. The knowledge of
physiological behavior in post-harvesting allows the adoption of a
series of strategies aimed at the greater conservation and marketing
of fruit. The objective of this work was to evaluate the conservation
post harvest of fruits of pepper smel (capsicum chinense) coated
with different concentraes manioc starch. The fruits of smell
pepper used in this experiment were harvested in commercial
plantations located in the Apodi Plateau, in the district of Lagoinha
in Quixere/CE, presenting with skin color totally green. Then they
were transported to the laboratory of chemistry of food of the Federal
Institute of Education, Science and Technology of Cear - IFCE,
Campus Limoeiro do Norte. Was used a completely randomized
design in 4x5 factorial scheme with three replications using 100g of
fruits. The first factor was the type of coating (control, and starch at
concentrations of 3%, 4% and 5%) and the second factor consisted of
analysis times (0, 3, 6, 9 and 12 days). Were analyzed titratable acidity
(TA), soluble solids (SS), color, external appearance and weight loss.
The data were submitted to analysis of variance (ANOVA), using
the program ASSISTAT (UFCG) version 7.7 beta. The use of cassava
starch coating delayed the color change and kept the best external
appearance. But was not effective in reducing weight loss.
KEY-WORDS: Capsicum chinense, quality, edible coatings.
INTRODUO
O conhecimento do comportamento fisiolgico de frutas e hortalias
no perodo ps-colheita permite a adoo de uma srie de estratgias
visando a maior conservao e comercializao desses produtos.
O principal evento metablico que ocorre em produtos colhidos
a respirao que provoca o amadurecimento acelerado do fruto,
onde a temperatura de armazenamento influiu diretamente nesse
processo (DAY, 1993; MORETTI; CALBO; HENZ, 2000).
Mesmo que sejam atendidas as melhores recomendaes de ambiente
para conservao ps-colheita, a qualidade das frutas e hortalias se
degrada como resultado de suas atividades biolgicas, ao menos no
que se refere ao consumo de matria seca devido respirao, ao
amadurecimento causado pelas atividades metablicas e perda de
massa relacionada com a transpirao, dentre outros (HONRIO;
MORETTI, 2002).
Resultados positivos com a utilizao de fcula de mandioca, para

prolongar a vida til so relatados para vrias frutas como mamo
(PEREIRA et al., 2006) e caj (SANTOS at al., 2008). Porm, Lemos
et al. (2007) verificaram efeito negativo do uso de fcula de mandioca
em pimentes, pois a mesma no mostrou ser uma eficiente barreira
contra a perda de gua.
Objetivou-se com este trabalho foi avaliar a conservao pscolheita de frutos de pimenta-de-cheiro, recobertos com diferentes
concentraes com fcula de mandioca.
2881
Recentemente, pesquisadores tm estudado o efeito do revestimento

de produtos vegetais com biofilmes, visando controlar a transpirao
e o metabolismo respiratrio dos mesmos. Para isto, testes so
realizados com amido, protenas e outros (CEREDA et al., 1992).
Nesta tcnica so utilizados, como matria prima, os derivados do
amido, da celulose ou do colgeno. Podem ser usadas diretamente
sobre os alimentos, que podero ser consumidos ainda com a
pelcula. A fcula de mandioca considerada a matria-prima
mais adequada na elaborao de biofilmes comestveis, por formar
pelculas resistentes e transparentes.
MATERIAIS E MTODOS
Os frutos de pimenta-de-cheiro utilizados nesse experimento foram
colhidos em plantio comercial localizado na Chapada do Apodi, no
distrito de Lagoinha em Quixer/CE, apresentando-se com colorao
da casca totalmente verde. Em seguida, foram transportados para
o laboratrio de qumica de alimentos do Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia do Cear - IFCE, Campus Limoeiro
do Norte, onde foram selecionados e sanitizados com soluo de
cloro ativo (100 ppm).
2882
Posteriormente, os frutos foram submetidos a aplicao dos

recobrimentos: uma parte dos frutos foram recobertos com fcula
de mandioca concentrao de 3%, 4% e 5%. Preparou-se trs
emulses de amido misturando-se em 1 litro de gua e 30, 40 e
50g de fcula, com aquecimento a 70C, sob agitao constante at
que sua geleificao fosse atingida. Esta preparao foi mantida em
repouso at alcanar temperatura ambiente para posterior imerso
dos frutos por 1 minuto, retirados e deixados secar naturalmente.
Em seguida os frutos foram colocados temperatura ambiente
por 12 dias a temperatura de 31,1 C e UR (Umidade Relativa) de
40,5%. Foram deixados frutos com imerso apenas em gua que
constituram o controle.
Foram analisadas as caractersticas acidez titulvel (AT), por
titulometria utilizando-se NaOH a 0,1N com o resultado expresso
em % cido ctrico; slidos solveis (SS), realizada utilizando-se
refratmetro digital Atago com compensao de temperatura e
resultado expresso em Brix e; pH medido diretamente no pHmetro
modelo Meter PHS-3B, sendo estas anlises realizadas seguindo
a metodologia estabelecidas pelo IAL (2008). Tambm foram
analisadas colorao da casca, obtida com a percentagem dos
frutos que alteraram a colorao de verde para amarelo durante o
armazenamento; perda de massa determinada em balana semianaltica calculada em percentagem, considerando-se a diferena
entre a massa inicial do fruto em cada intervalo de amostragem;
aparncia externa dos frutos, que foi avaliada atravs da escala de
5 a 1, de acordo com a intensidade de depresses, murcha, ataque
fngico e manchas escuras na superfcie do fruto, de acordo com a

seguinte escala subjetiva: nota 5 (ausncia de depresses, murcha
ou ataque de microrganismos); e nota 1 (depresses e murcha com
intensidade severa e ataque de microrganismos), sendo considerado
imprprio para a comercializao o frutos que obtiverem nota igual
ou menor que 3 (LIMA et al., 2004).
Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado em esquema
fatorial 4x5, com trs repeties utilizando 100g de frutos cada.
O primeiro fator constar dos tipos de recobrimento (controle,
fcula a 3%, 4% e 5%) e o segundo fator constar dos tempos de
anlise (0, 3, 6, 9 e 12 dias). Os dados sero submetidos anlise de
varincia atravs do programa ASSISTAT (UFCG) verso 7.7 beta e
posteriormente ser realizada anlise de regresso.
Os teores de acidez mais baixos nos frutos recobertos com fcula

de mandioca pode ter sido causado pela influncia nos processos
bioqumicos dos frutos. Segundo Ferri (2000) e Chitarra e Chitarra
(2005) essa influncia pode estar relacionada aos processos
bioqumicos do metabolismo respiratrio, que tanto sintetiza quanto
consome cidos orgnicos.
A evoluo da acidez observada no presente estudo semelhante
ao comportamento verificado por Lemos (2007) em pimento
Magali R. O mesmo autor observou oscilao no teor de acidez
titulvel durante 12 dias de armazenamento, porm no verificaram
diferena significativa entre os tratamentos.
2883
Para os teores de acidez titulvel observou-se efeito isolado dos

fatores estudados. Para os tipos de recobrimento, observou-se que os
frutos controle apresentaram maiores teores que os frutos recobertos
a 4% (Figura 1A). Em relao ao tempo de armazenamento, observou
oscilao dos teores ao longo do armazenamento com teores mais
baixos e mais altos aos 6 e 9 dias, respectivamente (Figura 1B).
Figura 1: Efeito dos recobrimentos (A) e do tempo de armazenamento (B) sobre os teores de acidez titulvel em
frutos de pimenta de cheiro (Capsicum chinense) recobertos com diferentes tipos de revestimentos e armazenados
por 12 dias sob temperatura mdia de 31,1C e UR de 40,5%. IFCE, Campus Limoeiro do Norte/2014.
Os teores de slidos solveis (SS) tambm sofreram efeito isolado

dos fatores estudados. Os frutos recobertos com 5% de fcula
apresentaram os maiores teores de SS (Figura 2A). Com relao
armazenamento, observou-se leve decrscimo dos teores de SS com
valores mdios iniciais e finais de 0,11 e 0,11 Brix, respectivamente.
Segundo Lemos (2007) assim como nos pimentes, as pimentas
tendem a aumentar os teores de slidos solveis medida que
aumenta o amadurecimento das mesmas devido maior degradao
ou biosntese de polissacardeos e acmulo de aucares.
2884
Figura 2: Efeito dos recobrimentos (A) e do tempo de armazenamento (B) sobre os teores de slidos solveis em
frutos de pimenta de cheiro (Capsicum chinense) recobertos com diferentes tipos de revestimentos e armazenados
por 12 dias sob temperatura mdia de 31,1C e UR de 40,5%. IFCE, Campus Limoeiro do Norte/2014.
Observou-se alterao na colorao dos frutos de verde para amarelo

durante o armazenamento em todos os recobrimentos (Figura 3).
Porm, ao final do armazenamento os frutos controle estavam 77,
8% dos frutos amarelos, superior aos demais recobrimentos. Os
frutos recobertos com 4% apresentaram a menor percentagem de
frutos amarelos com valor de 63,9%. O armazenamento dos frutos
temperatura ambiente contribuiu para acelerar a atividade da
clorofilase que a enzima responsvel pela degradao da clorofila,
tornando os frutos amarelos. Porm, a manuteno da colorao

verde nos frutos recobertos com fcula pode estar relacionada
menor taxa de penetrao de oxignio nos frutos resultando em
menor sntese de clorofilases que mediada pelo etileno.
Vicentini et al. (1999), trabalhando com pimento recobertos com
fcula de mandioca, constataram que a diminuio nos nveis de
O2 e aumento do CO2 retardam a mudana da cor, significando que
a pelcula no totalmente permevel ao O2 e CO2,embora o seja
para a gua. De acordo com SAMPAIO et al. (2007), a degradao
da clorofila ocorre em funo de mudanas de pH, de cidos, do
aumento dos processos oxidativos e da ao da clorofilase.
2885
Para a caracterstica aparncia externa, observou-se interao

entre os fatores estudados (Figura 4). Houve perda da qualidade
externa para todos os recobrimentos sendo mais intensa ao final do
armazenamento para os frutos de recobrimento 3% e 4% de fcula
de mandioca, em que os valores mdios encontrados para aparncia
externa dos frutos variaram de 5 - ausncia de depresses, murcha ou
ataque de microrganismos a 3 - leve depresses e/ou murcha. Durante
o armazenamento os frutos apresentaram aspecto de murcha, devido,
principalmente, perda de gua. A elevao da temperatura causa um
aumento exponencial da taxa de respirao e tambm causa reduo
exponencial da vida til das frutas e hortalias compatvel com os
efeitos da temperatura sobre a respirao na maioria dos produtos
vegetais (CALBO; MORETTI e HENZ, 2007).
Figura 3: Percentuais de cor em frutos de pimenta de cheiro (Capsicum chinense) recobertos com diferentes tipos
de revestimentos e armazenados por 12 dias sob temperatura mdia de 31,1C e UR de 40,5%. IFCE, Campus
Limoeiro do Norte/2014.
Figura 4: Aparncia Externa dos frutos de pimenta de cheiro (Capsicum chinense) armazenados durante 12 dias:
controle, fcula 3%, fcula 4% e fcula 5%. IFCE, Campus Limoeiro do Norte/2014.
2886
Houve efeito isolado dos fatores para a caracterstica perda de massa.

Em relao ao recobrimento, observou-se maior perda de massa para
os frutos recobertos com as maiores concentraes de fcula (Figura
5A). J para o perodo de armazenamento, houve aumento da perda
de massa com valor mximo de 18,3% ao final do armazenamento
(Figura 5B). A perda de massa mais elevada nos frutos recobertos
com as maiores concentraes de fcula pode ser explicada pela
fcula de mandioca ser hidroflica, que favorece a absoro de gua
dos frutos, alm de no ser uma boa barreira perda de gua. Souza
et al. (2009) avaliando o recobrimento de fcula de mandioca a 3%
em berinjelas tambm no observaram reduo significativa da
perda de massa pelo uso do biofilme.
Figura 5: Efeito dos recobrimentos (A) e do tempo de armazenamento (B) sobre a perda de massa em frutos de
pimenta de cheiro (Capsicum chinense) recobertos com diferentes tipos de revestimentos e armazenados por 12
dias sob temperatura mdia de 31,1C e UR de 40,5%. IFCE, Campus Limoeiro do Norte/2014.
CONCLUSO
O uso do revestimento de fcula de mandioca retardou a mudana
de cor e manteve a melhor aparncia das pimentas. Porm no foi
eficiente na reduo da perda de massa.
REFERNCIAS
1. CALBO, A. G.; MORETTI, C. L.; HENZ, G. P. Respirao de
Frutas e Hortalias. Embrapa, Braslia-DF, nov. 2007, 10 p.
2. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Ps-colheita de frutos
e hortalias: fisiologia e manuseio. 2. ed. Lavras: ESAL/FAEPE,
2005. 785 p.
3. CEREDA, M. P.; BERTOLLINI, A. C.; EVANGELISTA, R. M.
1992. Uso do amido em substituio s ceras na elaborao
das pelculas na conservao ps-colheita de frutas e
hortalias: estabelecimento de curvas de secagem. In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE MANDIOCA, 7, Resumos...
Recife. p.102.
4. DAY, B. P. F. Fruits and vegetables. In: PARRY, R. T. (Ed.).
Principles and applications of modified atmosphere packaging
of food. London: Chapman and Hall, p.114 -133, 1993.
5. FERRI, V. C. Controle da maturao e conservao de
caquis (Diospyrus kaki, L.) cultivar fuyu. Tese (Doutorado
em Fitotecnia), Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel,
Universidade Federal de Pelotas (UFPEL). Pelotas, 2000. 73 p.
2887
7. LEMOS, O. L.; REBOUAS T, N. H.; SO JOS, A. B.; VILA,

M. T. R.; SILVA, K. S. Utilizao de Biofilmes comestveis na
conservao de pimento Magali R em duas condies de
armazenamento. Bragantia 66: 693-699. 2007.
8. MORETTI, C. L.; CALBO, A. G.; HENZ, G. P. Metabolismo
respiratrio na ps-colheita de frutas e hortalias. Revista
Universa, Braslia, DF, v. 4, n. 1, p. 259-273, 2000.
9. PEREIRA, J. M. A. T. K.; MINIM, V.P. R.; PUSCHMANN, R.;
VANETTI, M. C. D.; SOARES, N. F. F.; MORETTI, C. L.; VIEIRA,
J. V. Qualidade fsico-qumica de mini-cenouras revestidas.
Revista Ceres, v 55. n. 6, p 537-542, 2008.
6. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas, mtodos

qumicos e fsicos de alimentos. 4. ed. So Paulo: IAL: 1,
1020p, 2008.
10. RINALDI, M. M.; BENEDETTI, B. C.; CALORE, L. Efeito da

embalagem e temperatura de armazenamento em repolho
minimamente processado. Cincia e Tecnologia de Alimento.
Campinas, v. 25. n.3 p 480-486, jul.-set. 2005.
11. SAMPAIO, S. S.; BORA, P. S.; HOLSCHUH, H. J.; SILVA, S. M.
Postharvest respiratory activity and changes in some chemical
constituents during maturation of yellow mombin (Spondias
mombin L) fruit. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27,
n.3, p. 511-515, 2007.
12. SANTOS, M. F. G.; SILVA, S. M.; HOLSCHUH, H. J.; GOMES,
E. C. S. qualidade ps-colheita do caj (Spondias mombin L.)
utilizando coberturas de amido de mandioca. In: XX Congresso
Brasileiro de Fruticultura, 7, Resumos... Vitria - ES. 2008.
13. SOUZA, P. A.; AROUCHA, E. M. M.; SOUZA, A. E. D.; COSTA,
A. R. F. C.; FERREIRA, G. S.; BEZERRA NETO, F. Conservao
ps-colheita de berinjela com revestimentos de fcula de
mandioca ou filme de PVC. Horticultura Brasileira, v. 7, p.
235-239, 2009.
2888
14. VICENTINI, N. M.; CASTRO, T. M. R.; CEREDA, M. P.

Influncia de pelculas de fcula de mandioca na qualidade pscolheita de frutos de pimento (Capsicum annuum L.). Cincia
e Tecnologia de Alimentos, v. 19, p. 127-130. 1999.
ANLISE FSICO-QUMICA DE POLPAS DE

ACEROLA CONGELADAS COMERCIALIZADAS
NO MUNICPIO DE CRATES - CE
A. P. A. Menezes [ATA] | D. M. Lima [ATA]1 | D. B. Santos [ATA]1
F. B. M. Sales [ATA]1 | K. B. Nascimento [ATA]1 | A. D. A. Arajo [D]2
RESUMO
A acerola (Malpighia emarginata D.C.), naturalmente rica em
vitamina C uma fruta bastante requisitada pelos consumidores,
seja na forma in natura ou de seus subprodutos, tais como polpa
ou processada como suco. Objetivou-se neste trabalho, realizar
anlises fsico-qumicas em cinco marcas de polpas de acerola
comercializadas no municpio de Crates/CE. Foram verificados, os
valores de pH, teor de slidos solveis totais (Brix), porcentagem
de acidez titulvel expressa em cido ctrico e ratio (SST/AT). O teor
de pH variou de 3,58 a 3,84; o teor de slidos solveis totais (Brix)
variou de 6,86 a 7,36; o teor de acidez titulvel variou de 0,67 a 1,10 e
relao SST/ACIDEZ (ratio) variou de 7,56 a 10,2. As marcas A, B e C,
obtiveram resultados que esto dentro dos parmetros legislativos,
enquanto que o valor de acidez titulvel das marcas D e E foram
inferiores ao que preconiza a legislao vigente.
2889
PALAVRAS-CHAVE: Acerola, pH, acidez, brix, polpas.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear - IFCE / Campus Crates;

Docente Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear - IFCE / Campus Crates - Cincias agrrias:
daiana.andrade@ifce.edu.br;
[ATA] Alunos do curso Tcnico em Agropecuria | [D] Docente
PHYSICAL AND CHEMICAL ANALYSIS OF

FROZEN PULP ACEROLA COMMERCIALLY IN
THE MUNICIPALITY OF CRATES - CE
ABSTRACT
2890
Acerola (Malpighia emarginata), naturally rich in vitamin C is a

fruit widely requested by consumers, either in natura or their byproducts, such as pulp or processed as juice. The objective of this
study was to perform physical and chemical analyzes of five brands
of acerola pulp market in the municipality of Crates/CE. Been
checked, the values of pH, total soluble solids (Brix), titratable
acidity percentage expressed as citric acid and ratio (TSS/TA).
Brands A, B and C, obtained results that are within the legislative
parameters, while the value of titratable acidity of brands D and E
were lower than what the law calls for. The pH value ranged from
3.58 to 3.84; the content of total soluble solids ( Brix) booed 6.86 to
7.36, the content of titratable acidity ranged from 0.67 to 1.10 and the
content ratio ranged from 7.56 to 10.2. In general, all trademarks are
analyzed following the legislative parameters except for the values of
titratable acidity of brands D and E, showing results slightly below
the legislative parameters.
KEY-WORDS: Acerola, pH, acidity, brix, pulps
INTRODUO
O Brasil um dos trs maiores produtores mundiais de frutas,
com uma produo que supera os 40,0 milhes de toneladas. A
base agrcola da cadeia produtiva das frutas abrange 3,0 milhes
de hectares e gera 6,0 milhes de empregos diretos. A presena
brasileira no mercado externo, com a oferta de frutas tropicais
e de clima temperado durante boa parte do ano, possvel pela
extenso territorial do pas, posio geogrfica e condies de clima
e solo privilegiadas. Em 2001 a produo de frutas manteve-se em
patamares superiores a 36,0 milhes de toneladas, em 2002 superou
as 40,0 milhes, j no ano de 2011 foram colhidas 45,1 milhes
de toneladas, 7,1% superior ao ano anterior, quando os volumes
colhidos foram de 42,1 milhes de toneladas. (ANDRADE, 2012).
Segundo Ritzinger et al. (2004), a acerola uma excelente fonte de

vitamina C (cido ascrbico), alm de ser uma fonte razovel de
pr-vitamina A. Tambm possui em baixos teores vitaminas do
complexo B como tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3), e
minerais como clcio, ferro e fsforo.
As variedades de acerola podem ser classificadas em doces, cidas e
sub-cidas. Estes tipos diferenciam-se principalmente pelos teores
de acares - slidos solveis totais (SST) e acidez total titulvel
(ATT) nos frutos maduros. As variedades doces caracterizam-se
2891
Recentemente, tm-se constatado no Brasil, considervel expanso

da rea cultivada com acerola, principalmente, por suas qualidades
nutricionais, facilidades de cultivo e tima adaptao edafoclimtica.
A rea plantada com acerola no Brasil ultrapassa 10.000 ha, sendo
o estado da Bahia, seguido por Pernambuco e Cear, os maiores
produtores dessa fruteira. A produo est estimada em torno de
33.000 t de frutos, oriundos, especialmente, da Regio Nordeste e do
Estado de So Paulo. Embora se constitua, na atualidade, um cultivo
economicamente importante para diversas regies, em decorrncia
do crescente aumento anual em rea plantada com essa espcie,
pode-se assegurar pouca ateno dirigida s exigncias nutricionais
da aceroleira. (ALVES et. al. 2009).
por apresentar valores de SST elevados, iguais ou superiores a 11

Brix, e valores de ATT iguais ou inferiores a 1% de cido ctrico,
o que faz com que as mesmas sejam preferidas para consumo,
principalmente pela sua melhor palatabilidade. As variedades cidas
so mais utilizadas na industrializao, sendo que, apresentam
sabor pouco agradvel, por conter teor de acidez elevado. Por sua
vez, as variedades sub-cidas apresentam teores intermedirios de
acares e acidez, podendo ser utilizadas para ambas as finalidades.
(EMBRAPA, 2004).
No controle de qualidade, os parmetros como acidez titulvel,
slidos solveis totais e pH so importantes para a padronizao do
produto e anlise de alteraes ocorridas durante processamento e
armazenamento (DANTAS et. al., 2010).
2892
A polpa de fruta um produto processado que, visa substituir a fruta

in natura, sendo que a sua produo se tornou um meio favorvel
para o aproveitamento integral das frutas na poca da safra, evitando
os problemas ligados sazonalidade. Da matria-prima, altamente
perecvel, obtm-se um produto armazenvel. Desta forma, a
agroindustrializao uma alternativa para melhor aproveitamento
da matria-prima, alm de representar uma oportunidade para os
fruticultores obterem melhores ganhos financeiros. (SERAFIN 2009).
A obteno das caractersticas desejveis da matria-prima para o

processamento est atrelada a maturao fisiolgica e aspectos fsicoquimicos tais como, pH, Brix e acidez titulvel. Estas informaes
devem ser observadas ainda no campo, pois norteiam uma colheita
seletiva dos frutos. (INTEC, 2005).
Segundo Th et. al. (2010), as caractersticas internas mais utilizadas
para determinar a qualidade dos frutos so pH e slidos solveis
totais. O pH, assim como a acidez, est associado com o processo de
amadurecimento dos frutos e pode ser utilizado na determinao
do ponto de colheita. O teor de acar, expresso pela percentagem
de slidos solveis totais (SST) ou Brix, uma varivel de grande
importncia na determinao da qualidade dos frutos, fornecendo
uma rpida e prtica leitura no campo atravs de refratmetro
manual, sendo utilizado para o monitoramento da garantia de

sabor de frutos no climatricos. A determinao de acidez muito
importante para a obteno de um dado valioso na apreciao do
estado de conservao de um produto alimentcio, como um processo
de decomposio, seja por hidrolise ou fermentao, alterando
quase sempre a concentrao dos ons hidrognio. (VENNCIO
et.al. 2012).
Esse trabalho teve com objetivo, realizar anlises fsico-qumicas em
diferentes marcas de polpas de acerola congeladas comercializadas no
municpio de Crates/CE, visando avaliar a qualidade das mesmas.
MATERIAIS E MTODOS
pH (Potencial Hidrogeninico)
Na tabela 1 esto apresentados os valores encontrados para a
determinao de pH das polpas de acerola.
Tabela 1: Valores de pH observados em 5 polpas de acerola congeladas
e comercializadas no municpio de Crates/CE
2893
As amostras de polpas de acerola das marcas A, B, C, D e E foram

adquiridas, em quantidade de 1 kg de polpa para cada marca, no
comrcio local do municpio de Crates-CE e levadas ao Laboratrio
de Qumica do IFCE - Campus Crates. Vale ressaltar que durante o
transporte as amostras foram mantidas em caixa trmica. Todas as
amostras foram submetidas a analises fsico-qumica em triplicata
de pH (IAL, 2008), SST, (IAL, 2008), acidez titulvel (IAL, 2008) e
ratio que corresponde a relao SST/AT. A determinao de pH foi
feita em potencimetro da marca HANNA - pH 21 pH/mV meter.
A determinao de slidos solveis foi em refratmetro digital da
marca HANNA. Todas as pesagens realizadas nesta pesquisa foram
feitas em balana analtica da marca SHIMADZU - AY 220 com
preciso de 5 casas decimais.
MARCA
VALOR OBTIDO
3,58 0,05
3,69 0,11
3,61 0,16
3,84 0,04
3,81 0,01
Segundo os dados obtidos, as amostras de polpa de acerola congelada

obtiveram pH entre 3,58 a 3,84 (TABELA 1), estando totalmente de
acordo com a Instruo normativa n 01, de 7 de janeiro de 2000, que
preconiza o valor mnimo de 2,80 para polpa de acerola. Os valores
diferem de outros autores, porm so prximos como os de Paglarini
(2011), com pH variando entre 3,55 a 3,92. Em anlises realizadas
por Batista et. al. (2009-2010) em polpas de acerola, foram obtidos
valores que variaram entre 3,32 a 3,48.
Slidos solveis totais (sst)
determinao de SST das polpas de acerola.
2894
Tabela 2: Teores de slidos solveis totais (Brix) observados em

5 polpas de acerola congeladas e comercializadas no municpio de
Crates/CE
MARCA
VALOR OBTIDO
TEMPERATURA
6,96 0,58
24 C
6,90 0,43
24 C
7,36 0,30
25 C
7,33 0,15
24,4 C
6,86 0,20
24,1 C
Os valores de slidos solveis totais das amostras tiveram variao

entre 6,86 a 7,36 Brix demonstrados na Tabela 2, sendo que o
valor mnimo de slidos solveis totais para polpa de acerola
de 5,5 Brix conforme Instruo normativa n 01, de 7 de janeiro
de 2000. Contudo esse valor foi atingido por todas as amostras,
demonstrando que no houve nenhuma alterao no processamento
das polpas de acerola. Os valores diferenciaram-se de outros autores

como Pagalarini et. al. (2011) com variao de seus valores entre
6,25 a 8,10 e Batista et. al. (2009-2010) que obtiveram valores entre
6,00 a 8,93. Levando em considerao todos os dados levantados
observa-se que todas as amostras analisadas esto dentro do padro
de qualidade determinado pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria
e Abastecimento (MAPA 2000).
Acidez titulvel
determinao de acidez das polpas de acerola.
Tabela 3: Porcentagem de acidez ctrica observada em 5 polpas de
acerola congeladas e comercializadas no municpio de Crates/CE
VALOR OBTIDO
0,89 0,20
0,93 0,15
1,10 0,02
0,74 0,06
0,67 0,08
Os valores de acidez titulvel encontrados nas cinco amostras

analisadas variaram entre 0,67% a 1,10% (Tabela 3). A legislao
(MAPA, 2000) determina que o valor mnimo para a comercializao
da polpa de acerola 0,80%. Esse valor foi atingido pelas marcas A,
B e C, entretanto as marcas D e E tiveram valores um pouco abaixo,
indicando que pode ter ocorrido um erro nas anlises, j que a
diferena foi mnima e as marcas atingiram todos os valores em outros
parmetros analisados como pH, SST e Ratio. Estudos realizados por
Paglarini et. al. (2011) para polpa de acerola constatou-se valores
para acidez titulvel variaram entre 0,49% a 0,55%, bem abaixo dos
parmetros legislativos, com diferena significativa das marcas A, B
e C desse trabalho.
Ratio
determinao da relao SST/acidez (ratio) das polpas de acerola.
2895
MARCA
Tabela 4: Teor de Ratio observados em 5 polpas de acerola congeladas

e comercializadas no municpio de Crates/CE.
2896
MARCA
VALOR OBTIDO
8,19 2,63
7,56 1,61
9,24 0,36
9,85 0,83
10,2 1,15
Os valores obtidos da relao SST/ATT (Brix/acidez), variaram

entre 7,56 a 10,2. A legislao no determina um valor mnimo para
o Ratio, entretanto os valores obtidos foram prximos de Paglarini
et. al. (2011) que obtiveram valores variando entre 11,22 a 14,79
e com diferena significativa do valor obtido em uma das marcas
analisadas por Batista et. al.(2009-2010) com valores variando entre
1,20 a 7,48. A relao SST/ATT fornece indicativos quanto ao sabor
do fruto, quanto mais alto mais acentuado o sabor doce. Desta
forma pode-se afirmar que os valores encontrados por Paglarini
et. al. (2011) apontam para uma maior doura do que aqueles
encontrados no presente estudo.
CONCLUSO
De maneira geral, todas as marcas analisadas esto dentro dos

parmetros legislativos excetuando-se os valores de acidez titulvel
das marcas D e E, que apresentaram resultados um pouco abaixo do
que se preconiza a legislao vigente.
AGRADECIMENTOS
Ao IFCE - Campus Crates, por nos disponibilizar o laboratrio de
qumica e todo material necessrio para que as anlises fossem realizadas.
REFERNCIAS
1. ALVES, R. E.; BEZERRA, M. A.; MIRANDA, F. R.; SILVA,
H. ADUBANDO PARA ALTA PRODUTIVIDADE E
QUALIDADE FRUTEIRAS TROPICAIS DO BRASIL.

Embrapa Agroindstria Tropical, Fortaleza - CE 2009.
2. ANDRADE, P. F. S.; FRUTICULTURA - ANLISE DA
CONJUNTURA AGROPECURIA. SEAB - Secretaria de Estado
da Agricultura e do Abastecimento, 2012.
3. DANTAS, R. L.; ROCHA, A. P. T.; ARAJO, A. S.; RODRIGUES,
M. S. A.; MARANHO, T. L. PERFIL DA QUALIDADE DE
POLPAS DE FRUTAS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE
CAMPINA GRANDE/PB. Revista Verde, Mossor RN 2010.
Acessado dia 04 de Maro de 2014.
4. EMBRAPA 2004. VARIEDADES E CARACTERSTICAS DA
PLANTA. Disponvel em: <http://www.cnpmf.embrapa.br/
index.php?p=perguntas_e_respostas-acerola.php> Acessado
dia 24 de Fevereiro de 2014.
5. INTEC, ASSESSORIA E CONSULTORIA EM GESTO
ESTRATGICA. ESTUDO DE VIABILIDADE TCNICA E
ECONMICA PARA ABERTURA DE UMA AGROINDSTRIA
PROCESSADORA DE POLPA DE FRUTAS NO MUNICPIO
AIMORS - MG. Viosa, 2005. Disponvel em: <http://www.
institutoterra.org/doc/06EVTE_IND_STRIA_DE_POLPAS_
AI.PDF>. Acessado em: 05 de Maro de 2014.
2897
7. MATTA, Virgnia. POLPA DE FRUTA CONGELADA. 2005.

Coleo Agroindstria Familiar. Disponvel em: <http://www.
infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/114308/1/00076180.
pdf> Acessado dia 03 de maro de 2014.
8. PAGLARINI, Camila. AVALIAO FSICO-QUMICA DE
POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS COMERCIALIZADAS
NA REGIO DO MDIO NORTE MATOGROSSENSE.
Enciclopdia biosfera, Centro Cientfico Conhecer - Goinia,
vol.7, N.13; 2011. Acessado dia 03 de Maro de 2014.
6. MAPA 2000, INSTRUO NORMATIVA N 01, DE 7 DE

JANEIRO DE 2000. Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento.
9. RITZINGER, Rogrio. ASPECTOS GERAIS DA CULTURA.

2004. Disponvel em: <http://www.cnpmf.embrapa.br/
publicacoes/produto_em_foco/acerola_09.pdf >. Acessado dia
24 de Fevereiro de 2014.
10. SERAFIN, L.C. IMPLEMENTAO DA FERRAMENTA
BOAS PRTICAS DE FABRICAO NA PRODUO DE
POLPAS DE FRUTA. Dissertao para obteno do grau de
mestre. Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2009.
11. SOARES, Eliana. DESITRATAO DA POLPA DE
ACEROLA. 2001. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/
cta/v21n2/7461> Acessado dia 24 de Fevereiro de 2014.
12. SOARES. E. C DESIDRATAO DA POLPA DE ACEROLA
(Malpighi emergita D.C) Cinc. Tecnol. Alimento 2011.
Acessado dia 04 de Maro de 2014.
2898
13. TH, P. M. P.; NUNES, R. P.; SILVA, L. I. M. M.; ARAJO, B.

M. CARACTERSTICAS FSICAS, FSICO-QUMICAS,
QUMICAS E ATIVIDADE ENZIMTICA DE ABACAXI
CV. SMOOTH CAYENNE RECM COLHIDO. Alim. Nutr.,
Araraquara ISSN 0103-4235 v. 21, n. 2, p. 273-281, abr./jun. 2010.
14. VENNCIO, A. A.; MARTINS O. A. ANLISE QUMICA

DE DIFERENTES MARCAS DE NCTARES E SUCO
DE LARANJA COMERCIALIZADA NA CIDADE DE
CERQUEIRA CSAR - SO PAULO. Revista Eletrnica de
Educao e Cincia (REEC) - ISSN 2237-3462 - Volume 02 Nmero 03, 2012.
AVALIAO DO TEOR DE SDIO EM

ROTULAGEM NUTRICIONAL DE MACARRO
INSTANTNEO
M. A. S. Sousa [IC]1 | M. T. Nunes [IC]2 | T. J. F. L. Guedes [IC]3
V. N. Plcido [PQ]4
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Macarro, Rotulagem de alimento, Rtulos, sal.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Serto Pernambucano - IF Serto / Campus Petrolina:
maria.tecnologiaemalimentos@yahoo.com,br;
2899
O consumo excessivo de sal tem sido associado com vrios efeitos

prejudiciais sade como: doena cardiovascular, hipertenso entre
outros, sendo a maior parte do sdio proveniente de alimentos
processados. A rotulagem de alimentos o principal instrumento
de informao nutricional entre o consumidor e o produto, alm
de representar um importante instrumento de educao alimentar.
Dentre os alimentos industrializados que vem crescendo se
destaca o macarro instantneo por ser um alimento barato e de
convenincia. A coleta de dados foi realizada de modo aleatrio
em um supermercado do municpio de Petrolina/PE. A escolha
do alimento tambm foi de modo aleatrio, sendo selecionado o
produto a ser avaliado e definida a marca, para que se pudesse ter uma
avaliao mais precisa. De acordo com os dados obtidos dos rtulos
do produto pesquisado, pode-se observar que o sdio dos macarres
instantneo das marcas M1, M3 E M5 apresentaram 1607 mg, 1588
mg e 1795 mg, respectivamente para uma poro de 85g, os quais
apresentaram valores elevados de teor de sdio comparado com as
outras marcas (M2 e M4). Este estudo demonstra a importncia do
consumidor estar esclarecido sobre estas particularidades e suas
implicaes sade, para que em sua deciso de compra e consumo
observe e compare as tabelas nutricionais destes produtos e faa
escolhas adequadas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar
cinco rtulos de marcas diferentes de macarro instantneo, a fim de
verificar o teor de sdio em cada marca.
EVALUATION OF SODIUM IN NUTRITIONAL

LABELING OF INSTANT NOODLES
ABSTRACT
2900
Excessive salt intake has been associated with various adverse health
effects such as cardiovascular disease, hypertension, among others,
and most of the sodium comes from processed foods. Food labeling
is the primary instrument for nutritional information between the
consumer and the product, and represents an important tool for
food education. Among processed foods has been growing stands
out the noodles to be a cheap and convenient food. Data collection
was carried out at random in a supermarket in the city of Petrolina
/ PE. The choice of food was also at random, the product to be
evaluated and defined the brand being selected, so you could have
a more accurate assessment. According to the data obtained from
the product labels findings, it can be seen that the instant noodles
of sodium marks M1, M3 and M5 showed 1607 mg, 1588 mg and
1795 mg, respectively, for a portion 85g, which had values elevated
sodium content compared to other brands (M2 and M4). This study
demonstrates the importance of the consumer to be savvy about
these features and its health implications, so that in their purchase
decision and consumption observe and compare the nutritional
tables of these products and make appropriate choices. This study
aimed to evaluate five labels of different brands of instant noodles in
order to check the sodium content in each brand.
KEY-WORDS: Noodles, Food Labeling, Labels, salt.
INTRODUO
A Resoluo da Direo Colegiada RDC n 263, de 22 de setembro
de 2005, referente ao Regulamento tcnico para produtos de cereais,
amidos, farinhas e farelos, especifica que a massa alimentcia, quando
obtida, exclusivamente, de farinha de trigo (gnero Triticum) pode
ser designada de Macarro (BRASIL, 2005).
Hoje em dia, o mercado do macarro instantneo (noodles
instantneos) apresenta uma alta taxa de crescimento de 5% ao ano.
O aumento na produo e no consumo de macarro instantneo
deve-se ao fato de ser um produto barato e de convenincia. As
principais matrias-primas na produo de macarro instantneo
so a farinha de trigo comum, gua e sal (VERNAZA, 2012).
Segundo a RDC n 259, de 20 de setembro de 2002, rtulo toda
inscrio, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou grfica
que esteja escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo
litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. (BRASIL, 2002).
O consumidor obtm informao sobre os alimentos atravs

do conhecimento da famlia, mdia, educao, publicidade e
principalmente atravs dos rtulos, portanto, informaes precisas e
dispostas de forma adequada fornecem ao fabricante e seu produto,
maior credibilidade. Rtulo nutricional toda inscrio destinada a
informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um
alimento (DIAS et al., 2008).
Os rtulos so elementos essenciais de comunicao entre produtos
e consumidores. Assim, necessrio que as informaes sejam
2901
A busca pela qualidade de vida e a diversidade de alimentos

industrializados existentes no mercado tm tornado o consumidor
cada vez mais exigente e preocupado com a segurana alimentar.
De acordo com o item 3, do artigo 6, da Lei 8078/90 (Cdigo
de Proteo e Defesa do Consumidor) por meio do rtulo dos
alimentos que se tem acesso a informaes como quantidade,
caractersticas nutricionais, composio, qualidade e riscos que os
produtos poderiam apresentar (YOSHIZAWA et al., 2003).
claras e possam auxiliar na escolha adequada dos alimentos.

Dados recentes levantados junto populao demonstram que
aproximadamente 70% das pessoas consultam os rtulos dos
alimentos no momento da compra, no entanto, mais da metade no
compreende adequadamente seu significado (DIAS et al., 2008).
A importncia da rotulagem nutricional dos alimentos para a
promoo da alimentao saudvel destacada em grande parte dos
estudos e pesquisas que envolvem a rea da nutrio e sua relao
com estratgias para a reduo do risco de doenas crnicas tais
como: Diabetes Melitus (acar), Hipertenso (sal), Doena celaca
(trigo, aveia, centeio e cevada) e Intolerncia lactose (leite) (DIAS
et al., 2008).
2902
A fim de evitar decises ou concluses equivocadas, as tabelas

precisam ser confiveis, atualizadas e mais completas possveis,
obedecendo aos padres determinados, visando fornecer
informaes objetivas e possibilitando comparaes entre marcas
resultando assim, em uma escolha mais saudvel e uma maior
diversificao da alimentao, em contraposio massificao de
uma dieta montona e desequilibrada. As informaes nutricionais
devendo ainda conter o percentual de valores dirios para cada
nutriente declarado - valor energtico, carboidratos, protenas,
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar
e sdio. (DIAS et al., 2008). De acordo com a RDC n 360, de 23
de dezembro de 2003, torna obrigatria a rotulagem nutricional
baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar
em benefcio do consumidor e ainda evitar obstculos tcnicos ao
comrcio (DIAS et al., 2008).
Nas ltimas dcadas, o consumo de sal na maioria dos pases tem
sido excessivo, variando de 9 a 12 g por pessoa por dia. Em contraste,
a Organizao Mundial da Sade (OMS) recomenda uma ingesto
diria, para adultos, de no mximo 5 g de sal (equivalentes a 2 000
mg de sdio). Para crianas e adolescentes, os limites mximos de
consumo ainda so menores. O consumo excessivo de sal tem se
associado com vrios efeitos prejudiciais sade. Foram observadas
evidncias de associao entre alto consumo de sdio e doena
cardiovascular, acidente vascular cerebral, hipertrofia ventriculas

esquerda, independentemente ou associada com a elevao da
presso arterial (NILSON et al., 2012).
Tendo em vista todas as observaes destacadas verificou-se a
necessidade de formular uma avaliao de rotulagens nutricionais
utilizadas comercialmente, com o intuito de adquirir um estudo sobre
a quantidade de sdio nas cinco marcas de macarro instantneo.
MATERIAIS E MTODOS
A coleta de dados foi realizada de modo aleatrio em um
supermercado do municpio de Petrolina/PE. A escolha do alimento
tambm foi de modo aleatrio, sendo selecionado o produto a ser
avaliado e definida a marca, para que se pudesse ter uma avaliao
mais precisa.
A amostragem constituiu-se de macarres instantneo, sendo
utilizadas cinco marcas diferentes. Cada marca recebeu letras para
designao: M1, M2, M3, M4 e M5. Aps serem coletados os dados
dos produtos todos os valores das rotulagens nutricionais foram
postos em tabelas para serem comparados e discutidos.
2903
Tabela 1: Comparao e informao nutricional de macarro

instantneo. Petrolina/PE
Marca (Kcal) Carboidrato Protenas
M1
M2
M3
M4
M5
369
149
375
270
390
59g
21g
51g
55g
54g
8,4g
2,8g
8,4g
2,5g
7,4g
Gorduras Gorduras Gorduras

Fibra Sdio
Totais Saturadas Trans
15g
6,9g
0g
2,1g 1607mg
6,0g
2,6g
0g
0,6g 1474mg
15g
6,8g
0g
2,1g 1588mg
1,6g
0,6g
0g
22g 1474mg
16g
6,4g
0g
2,2g 1795mg
De acordo com os dados obtidos dos rtulos do produto pesquisado,

pode-se observar que o sdio dos macarres instantneo das
A tabela 1 mostra os teores de sdio declarados no rtulo, onde

esses valores esto representados em gramas. Para uma melhor
interpretao e comparao dos dados, os valores nutricionais dos
rtulos dos produtos foram postos em uma tabela.
marcas M1, M3 E M5 apresentaram 1607 mg, 1588 mg e 1795 mg,

respectivamente para uma poro de 85g, os quais apresentaram
valores elevados de teor de sdio comparado com as outras marcas
(M2 e M4). Isso se deve ao fato de que a adio de altos teores de
sdio, proporciona as foras inicas fortalecendo o glten da farinha
de trigo, melhorando as propriedades de textura e aumentando
assim a firmeza dos macarres (Vernaza, 2012).
2904
O sdio um constituinte do sal, com aproximadamente 40% da sua

composio, ou seja, 1 g de sal de cozinha contm o equivalente a
0,4 g de sdio ou 400 mg de sdio (VERNAZA, 2012). Por ser um
alimento bastante consumido e por conter um alto teor de sdio,
acarreta uma preocupao com relao sade, j que o consumo
excessivo, esta relacionado a hipertensos. No Brasil, o Informe
Tcnico n 43/2010 da ANVISA, que trata sobre o perfil nutricional
de alimentos industrializados, igualmente encontrou altos teores de
sdio nos alimentos analisados, dentre eles o macarro instantneo
apresentando maior teor deste nutriente ultrapassando em uma
poro as recomendaes dirias de consumo para o teor de sdio
(ANVISA, 2010).
Em um estudo sobre a reviso sobre o uso do sal no processamento
de alimentos, ALBARRACN et al.,(2011) encontraram diversas
funes do cloreto de sdio: reduo na atividade da gua, efeito
na atividade enzimtica, efeito antioxidante, capacidade de reteno
de gua e realador de sabor. Portanto, a sua utilizao pode ser
associada com a evoluo do processamento de alimentos.
Vale ressaltar que em abril de 2011 o Ministrio da Sade (MS)
assinou um termo de compromisso, para que at dezembro de 2012
ocorresse a reduo do teor de sdio do macarro instantneo e
que no ultrapassasse o teor mximo de 1.920,7 mg/100g. Ou seja,
conforme a avaliao feita nesta pesquisa s marcas avaliadas,
mesmo analisadas na poro para 85g, algumas apresentaram
teores de sdio elevado, porm obtiveram valores inferiores ao teor
mximo permitido, estando assim dentro do padro estabelecido
pela legislao vigente.
CONCLUSO
Este estudo demonstra a importncia do consumidor estar
esclarecido sobre estas particularidades e suas implicaes sade,
para que em sua deciso de compra e consumo observe e compare
as tabelas nutricionais destes produtos e faa escolhas adequadas.
necessrio que o consumidor conhea cada nutriente e esteja
atento para os seus valores descritos no rtulo. Pessoas que tenham
alguma doena veiculada ao consumo excessivo de sal devem estar
atentas para ento identificar os alimentos com menor teor de sdio,
protegendo sua sade e de toda a famlia.
AGRADECIMENTOS
O Deus, dono da minha vida;
A minha famlia, que bastante tem contribudo nessa jornada;
A todos os professores e a Instituio - IF Serto Pernambucano;
Aos colegas de classe;
A toda comisso e aos colaboradores deste evento;
2905
REFERNCIAS
2. ALBARRACN, W.; SNCHEZ, I. C.; GRAU, R.; BARAT, J.

M. Salt in food processing; usage and reduction: a review.
International Journal of Food Science & Technology. p. 1-8, 2011.
3. ANVISA. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA.
InformeTcnicon.43,de25denovembrode2010.PerfilNutricional
dos Alimentos Processados. Disponvel em: <http://portal.anvisa.
gov.br/wps/wcm/connect/45008f0044d16e28b920fde57b577406/
I N F OR M E + T % C 3 % 8 9 C N I C O + n + + 4 3 + - + 2 0 1 0
+PERFIL+NUTRICIONAL+_2_.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso
em: 02. out. 2013.
1. ABIMA - ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE

MASSAS ALIMENTCIAS. Estatsticas. Disponvel em <http://
www.abima.com.br>. Acesso em: 06. out. 2013

Sanitria. Portaria 20/2002. Aprova o Regulamento Tcnico
sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial
da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 23 set.
2002. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/
connect/36bf398047457db389d8dd3fbc4c6735/RDC_259.
pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 02 out. 2013.
Sanitria. Portaria 23/2003. Aprova Regulamento Tcnico
sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados,
tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Dirio Oficial
da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 26 dez. 2003.
Disponvel em: <http://www.crn3.org.br/legislacao/doc/
RDC_N_360_DE_23_DE_DEZEMBRO_DE_2003.pdf>.
Acesso em: 02. Out. 2013.
2906

Sanitria. Portaria 22/2005. Aprova o Regulamento Tcnico
Para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Dirio
Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 23 Set.2005.
Disponvel em: <http://www.aladi.org/nsfaladi/normasTecnicas.nsf/09267198f1324b64032574960062343c/4207980b27b39cf903257a0d0045429a/$FILE/Resoluci%C3%B3n%20N%C2%BA%20263-2005.pdf>. Acesso em: 05 Out. 2013.
Sanitria. Portaria 22/2005. Aprova Regulamento Tcnico
de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem
Nutricional. Dirio Oficial da Repblica Federativa do
Brasil, Braslia, 26. Dez. 2003. Disponvel em: <http://www.
crn3.org.br/legislacao/doc/RDC_359-2003.pdf>. Acesso em:
05 Out. 2013.
8. DIAS, G. F. F. et al. Avaliao da Rotulagem Nutricional
Obrigatria em Embalagens Segundo o Modelo Padro da
Anvisa. Revista Analytica. Abril/Maio 2008. N34. Disponvel
em: <http://www.revistaanalytica.com.br/ed_anteriores/34/
art03.pdf>. Acesso em: 05. Out. 2013
9. NILSON EAF, Jaime PC, Resende DO. Iniciativas

Desenvolvidas no Brasil Para a Reduo do Teor de Sdio
em Alimentos Processados. Rev Panam Salud Publica.
2012;34(4):28792.LIEM, D.G.; MIREMADI, F.; KEAST, R.S.J.
Review: Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor;
Nutrients 2011, 3, 694-711.
10. SARNO, F. et al. Estimativa de Consumo de Sdio Pela
Populao Brasileira, 2002-2003. Rev Sade Pblica
2009;43(2):219-25. So Paulo. Disponvel em: <http://www.
revistas.usp.br/rsp/article/view/32590/34936>. Acesso em: 05.
Out. 2013
11. VERNAZA. G. M.; CHANG. K. Y. Avaliao da Adio de
Goma Guar e Sal na Absoro de gua e na Qualidade de
Macarro Instantneo. v. 23, n. 3, p. 435-442, jul./set. 2012.
2907
12. YOSHIZAWA, A. et al. Rotulagem de Alimentos Como

Veculo de Informao ao Consumidor: Adequaes e
Irregularidades. B.CEPPA, Curitiba, v. 21, n. 1, p. 169-180,
jan./jun. 2003. Disponvel em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2.2.4/index.php/alimentos/article/view/1157/958>. Acesso em:
05. Out. 2013.
ELABORAO, CARACTERIZAO FSICOQUMICA E COMPOSIO CENTESIMAL DE

BOLO ADICIONADO DE POLPA DE JAMBO
VERMELHO (Syzygium malaccensis, L.)
J. R. Santos [G]1 | Z. L. Oliveira [M]2 | E. M. Batista [Esp]3
H. L. Freitas [Esp]4 | I. A. Caldas [G]5 | H. N. B. R. Beserra [M]6
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: panificveis, formulaes, fruta, anlises, produtos.

Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: jailma1234@hotmail.com;
[G] Graduandos | [ESP] Especialistas | [M] Mestrandas
1, 2, 3, 4e 5
6
2909
O jambo vermelho pode ser consumido in natura, em forma de

compotas, doce em massa, gelias, licores e aguardentes. Ocorre
um grande desperdcio de jambo na poca da safra, em virtude da
elevada produo de frutos, do curto perodo da safra e da reduzida
vida til do fruto in natura. Dentre os produtos da panificao e
confeitaria, o bolo vem adquirindo crescente importncia no que
se refere ao mercado brasileiro. Objetivou-se com esta pesquisa
elaborar e caracterizar a composio centesimal e fsico-qumica
do bolo adicionado s concentraes de polpa de jambo vermelho
diferentes: 5% (F1), 10% (F2) e 15% (F3). Realizou-se anlises de
atividade de gua (Aw), pH, vitamina C, umidade, cinzas, lipdios,
protenas, carboidratos e valor energtico. Diante dos resultados
obtidos concluiu-se que o bolo adicionado de polpa de jambo
apresentou-se como um produto de caractersticas fsico-qumicas
adequadas ao consumo, comercializao e etapas de armazenamento
principalmente em relao atividade de gua que considerado um
importante parmetro relacionado estabilidade microbiolgica do
alimento. A presena da polpa de jambo vermelho adicionada no
bolo da formulao F3, vantajosa, visto que o mesmo apresentase com uma composio centesimal menos calrica em relao s
outras formulaes, sendo uma importante vantagem relacionada
adeso de dietas saudveis por parte da populao.
PREPARATION, PHYSICO-CHEMICAL
CHARACTERIZATION AND PROXIMATE
COMPOSITION OF CAKE ADDED TO PULP OF
JAMBO RED (Syzygium malaccensis, L.)
ABSTRACT
2910
The jambo red can be consumed in natura, in the form of jams, sweet
earth, jellies, liqueurs and spirits. There is a great waste of jambo in
harvest season, due to the high production of fruits, the short period
of harvest and reduced life of the fruit in natura. Among the products
of the bakery and confectionery, the cake are gaining increasing
importance in the Brazilian market. The aim of this research was to
develop and characterize the proximate composition and physicochemistry of cake added to concentrations of pulp jambo red
different: 5% (F1), 10% (F2) and 15% (F3). Performed analyzes of
water activity (Aw), pH, vitamin C, moisture, ash, lipids, proteins,
carbohydrates and energy value. Considering the results obtained it
was concluded that the cake added to pulp of jambo was presented
as a product of physico-chemical characteristics suitable for
consumption, marketing and steps of storage especially in relation to
the activity of water is considered an important parameter related to
microbiological stability of food. The presence of the pulp of jambo
red added to the cake of formulation F3, is advantageous, since the
same has a proximate composition less caloric in relation to other
formulations, being an important advantage related to the accession
of healthy diets by part of the population.
KEY-WORDS: fruits, employment, analysis, products, industrialization.
INTRODUO
O jambo vermelho (Syzygium malaccensis L.) pode ser consumido
in natura, em forma de compotas, doce em massa, geleias, licores e
aguardente e ainda pode ser utilizado para a produo de corante
e antioxidante natural para uso em vrios segmentos da indstria.
Os frutos do jambeiro apresentam cor vermelho escuro, levemente
adocicado, exalando aroma de rosas, persistente e bastante agradvel
ao olfato (AUGUSTA et al., 2010).
Entre os produtos de panificao e confeitaria, o bolo vem adquirindo
crescente importncia no que se refere ao mercado brasileiro,
ocupando a terceira colocao e representando, em mdia, 12% do
oramento familiar para alimentao (ABIP, 2008). Embora no
constitua alimento bsico como o po, o bolo aceito e consumido
por pessoas de qualquer idade (BORGES et al., 2006).
Portanto, melhorar a qualidade nutricional dos produtos que
fazem parte do hbito de consumo da populao uma importante
estratgia para atender aos interesses dos consumidores por produtos
com melhor valor nutricional e/ou benefcios sade (FREITAS et
al., 2012).
2911
Objetivou-se elaborar e caracterizar a composio fsico-qumica e

centesimal do bolo adicionado de polpa de jambo vermelho em trs
concentraes.
O trabalho foi desenvolvido no Laboratrio de Processamento de

Cereais do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do
Cear - IFCE, Campus Limoeiro do Norte. Este foi dividido em trs
etapas: 1) ajuste das formulaes dos bolos base de farinha de trigo
e polpa de jambo vermelho; 2) preparao dos bolos utilizando as
formulaes selecionadas; 3) anlise da composio centesimal e
fsico-qumica. Foram utilizadas formulaes (Tabela 1) acrescidas
de polpa de jambo (em substituio do leite fluido) nas concentraes
de 5, 10 e 15%.
MATERIAIS E MTODOS
Tabela 1: Composio dos bolos adicionados de suco de jambo

vermelho.
Ingredientes
Formulaes (g/100g)
F1 (5%)
F2 (10%)
F3 (15%)
Farinha de Trigo
400,00
400,00
400,00
Acar
300,00
300,00
300,00
Leite em p
28,50
27,00
25,50
Margarina
250,00
250,00
250,00
Ovos
250,00
250,00
250,00
Fermento
20,00
20,00
20,00
Polpa de jambo
1,50
3,00
4,50
gua
220
220
220
Elaborao dos bolos
2912
Para a elaborao do bolo (Figura 2), inicialmente a polpa foi diluda

em 15 mL de gua e adicionada juntamente com o acar, margarina
e os ovos em liquidificador domstico por 2 minutos em velocidade
mdia, at a obteno de uma pasta homognea. Em seguida, a farinha
de trigo e a gua foram acrescentadas mistura e homogeneizados por
3 minutos nas mesmas condies. Por ltimo, foi adicionado massa
o fermento qumico, manualmente, at completa incorporao do
mesmo durante 1 minuto. A massa resultante foi acondicionada em
formas de alumnio contendo frmas de papel. Em seguida foi levada
ao forno pr-aquecido a 120C/20 min.
Figura 2: Fluxograma de processamento do bolo. IFCE, Campus Limoeiro do Norte/2014.
As Figuras 3A, 3B e 3C ilustram os bolos elaborados com adio de

trs percentuais de polpa de jambo vermelho.
Figura 3A: Bolo da formulao F1 - Figura 3B: Bolo da formulao F2 - Figura 3C: Bolo da formulao F3.
Os bolos assados foram resfriados e embalados em papel filme.

Foram retiradas algumas amostras do bolo para realizao das
anlises fsico-qumicas e da composio centesimal. As anlises
foram realizadas no laboratrio de Qumica de Alimentos do IFCE
Campus Limoeiro do Norte-CE.
Composio fsico-qumica e centesimal dos bolos processados
Amostras de cada uma das formulaes foram avaliadas de acordo
com a metodologia proposta pelo Instituto Adolf Lutz (IAL, 2008).
Para anlise da composio centesimal e fsico-qumica dos bolos,
avaliaram-se os seguintes parmetros: atividade de gua, pH,
vitamina C, umidade, cinzas, lipdios, protenas, carboidratos e
valor calrico. Ser utilizado o delineamento com trs repeties
utilizando 100g de cada formulao. Os dados sero submetidos
anlise de varincia atravs do programa ASSISTAT (UFCG) verso
7.7 beta e posteriormente ser realizada anlise de regresso.
2913
Observou-se que os valores mdios e coeficiente de variao obtidos

da composio centesimal e fsico-qumica do bolo adicionado de
polpa de jambo vermelho (Tabela 2) apresentou atividade de gua de
0,642 para formulao F1. A formulao F2 demonstrou atividade
de gua de 0,638 e 0,655 Aw para a formulao F3. A Aw de 0,60
considerada o limite mnimo requerido (GAVA, 2008), para o
desenvolvimento de microrganismos e alimentos que se enquadram
nessa faixa de atividade de gua como o bolo adicionado de polpa de
jambo podem ser considerados como microbiologicamente estveis.

Tabela 2: Composio fsico-qumica e centesimal do bolo adicionado
de polpa de jambo vermelho. IFCE, Campus Limoeiro do Norte, 2014.
Anlises (%)
F1 (5%)
Atividade de gua (Aw) 0,642* (1,84%**) a
pH
9,1 (2,09%) a
-1
Vitamina C (mg. 100g )
8,74 (0,11%) a
Umidade
23,82 (5,25%) a
Cinzas
1,48 (5,36%) a
Lipdios
13,94 (5,13%) a
Protenas
0,98 (13,64%) a
Carboidratos
59,75 (1,83%) a
Valor calrico
368,46 (1,98%) a
(Kcal/100g)
Resultados
F2 (10%)
0,638 (1,84%) a
9,3 (2,09%) a
8,82 (0,11%) a
23,92 (5,25%) a
1,58 (5,36%) a
14,25 (5,13%) a
0,76 (13,64%) ab
59,47 (1,83%) a
F3 (15%)
0,655 (1,84%) a
9,1 (2,09%) a
8,78 (0,11%) a
22,61 (5,25%) a
1,48 (5,36%) a
13,04 (5,13%) a
0,65 (13,64%) a
62,19 (1,83%) a
369,22 (1,98%) a 368,78 (1,98%) a
*Valores mdios. **Coeficiente de variao das triplicatas das anlises fsicas e composio centesimal. Mdias
seguidas de mesma letra na coluna no diferem entre si pelo Teste de Tukey (p< 0,05).
2914
No que diz respeito ao pH, para este parmetro no foi verificada

diferena estatstica entre as formulaes F1 e F3. A formulao F2
demonstrou maior valor mdio sendo igual a 9,3. Neste sentido,
tendo em vista os efeitos txicos sofridos pelos microrganismos,
quando esto num pH desfavorvel, isto , muito cido, podemos
constatar que o pH bsico (9,30) verificado neste experimento no
benfico ao produto final, pois pode promover uma menor vida de
prateleira para o produto.
A vitamina C obteve mdias de 8,74, 8,82 e 8,78 mg.100g-1 de
cido ascrbico para as formulaes F1, F2 e F3, respectivamente.
A determinao do contedo de vitamina C importante, pois,
sendo a vitamina mais termolbil, sua presena no alimento indica
que provavelmente os demais nutrientes tambm esto sendo
conservados (SILVA et al., 2009).
A composio centesimal dos bolos apresentou valores mdios de
23,82% de umidade para a formulao F1, 23,92% para a formulao
F2 e 22,61% para a formulao F3. Foi verificado ainda que quanto
maior o percentual de polpa adicionado menor a umidade do
produto final. A menor quantidade de umidade no produto para a
formulao de maior percentual deve-se ao fato de que esta mesma
formulao apresenta maior teor de carboidratos o que pode ter

favorecido uma presso certa osmtica no produto e com isso menor
contedo de gua.
A anlise de umidade em um alimento uma das anlises mais
importantes e mais utilizadas, porm at o momento no existe
nenhum mtodo que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prtico.
Isso se deve a algumas dificuldades encontradas como a separao
incompleta da gua do produto, decomposio do produto com
formao de gua alm da original, perda das substncias volteis do
alimento que sero computadas como peso em gua (CECCHI, 2007).
A matria gorda ou lipdios demonstrou valores mdios de 13,94,

14,25 e 13,04% para as formulaes F1, F2 e F3, respectivamente.
No ocorreu diferena estatstica entre as formulaes. Os lipdeos
exercem importantes funes estruturais e de reserva energtica
no organismo humano e so essenciais para o crescimento, o
desenvolvimento fetal e neonatal, e para as funes neurolgicas,
comportamental e de aprendizagem (TINOCO, 2007).
O valor protico do bolo, para as formulaes F1 (5% de polpa de
jambo) e F3 (15% de polpa) no diferiram estatisticamente entre
si. Contudo, a formulao F2 (10% de polpa) apresentou diferena
estatstica com relao s demais formulaes. O maior valor proteico
foi observado na formulao F1 sendo igual a 0,98%. As formulaes
F2 e F3 apresentaram mdias de 0,76 e 0,65%, respectivamente. O
maior percentual de polpa adicionado contribuiu para um menor
teor proteico do bolo.
2915
Com relao ao parmetro cinzas, observou-se que a formulao F1

(5% de polpa de jambo) e F2 (10% de polpa) apresentaram igual
valor mdio sendo de 1,58%. A formulao F3 (15% de polpa)
apresentou valor mdio igual a 1,48%. As trs formulaes no
apresentaram diferena estatstica entre si para este parmetro. As
cinzas representam os minerais, importantes para a manuteno
das funes essenciais ao organismo humano; atuam na rigidez
do esqueleto, ossos e em tecidos moles, msculos e, ainda, como
cofatores em diversos processos enzimticos (FRANCO, 2005).
Vilas Boas (1999) cita o teor mdio de protena encontrado em

frutos e hortalia est em torno de 1 a 2% na matria integral.
Isso permite deduzir que embora alimentos de origem vegetal no
sejam considerados fonte completa de protena (Sgarbieri, 1996),
a polpa de jambo vermelho poder vir a auxiliar no fornecimento
de aminocidos essenciais na dieta humana, onde Dutra de
Oliveira; Marchini (1998) reforam que o consumo de frutas e
hortalias auxiliam na variedade de aminocidos adquiridos com
a alimentao. As protenas so molculas orgnicas que atuam
no organismo humano como catalisadores, funes estruturais e
enzimticas, dentre outras funes (NELSON; COX, 2002).
Os valores mdios de carboidratos verificados no bolo foram de 59,75,
59,47 e 62,19% para as formulaes F1, F2 e F3, respectivamente.
O maior teor de carboidratos foi verificado na formulao F3
(15% de polpa), evidenciando que quanto maior o percentual de
polpa adicionado formulao do bolo, maior a contribuio de
carboidratos naturais da fruta ao produto.
2916
Oliveira; Marinho (2010) avaliaram duas formulaes de panetone

(controle com farinha de trigo) e experimental (25% de farinha
de pupunha). O experimental apresentou maiores valores de
carboidratos (56,03%), lipdios (12,54%) e carotenoides (4,16%)
quando comparado com o panetone controle. Comparando esses
resultados com o bolo elaborado com adio de polpa de jambo,
nota-se que carboidratos e lipdios foram superiores aos verificados
por Oliveira; Marinho (2010).
Apesar de no ocorrer diferena estatstica, o valor calrico do bolo
apresentou mdias de 368,46, 369,22 e 368,78 Kcal/100g para as
formulaes F1, F2 e F3, respectivamente. A formulao F2 (10% de
polpa) apresentou maior valor calrico.
CONCLUSO
Diante dos resultados obtidos concluiu-se que o bolo adicionado de
polpa de jambo apresentou-se como um produto de caractersticas
fsico-qumicas adequadas ao consumo, comercializao e etapas de
armazenamento principalmente em relao atividade de gua que

considerado um importante parmetro relacionado estabilidade
microbiolgica do alimento.
A presena da polpa de jambo vermelho adicionada no bolo da
formulao F3, vantajosa, visto que o mesmo apresenta-se com
uma composio centesimal menos calrica em relao s outras
formulaes, sendo uma importante vantagem relacionada adeso
de dietas saudveis por parte da populao.
REFERNCIAS
1. ABIP - ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE
PANIFICAO E CONFEITARIA. Anlise do mercado de pes.
Braslia, 2002/2003. Disponvel em: <http://www.abip.org.br>.
Acesso em: 20/04/2014.
e polpa de jambo vermelho (Syzygium malaccensis L.) Cincia
e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.30, n.4, p. 928-932,
out./dez. 2010.
2917
4. BORGES, J. T. S. et al. Utilizao de farinha mista de aveia e

trigo na elaborao de bolos. Boletim do Centro de Pesquisas
e Processamento de Alimentos. CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 1,
p. 145-162, 2006.
5. CECCHI H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise
de alimentos. So Paulo, Editora Unicamp; 2007. 208p.
6. DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Cincias
nutricionais. So Paulo: Sarvier, 1998. 403 p.
9.ed. So Paulo: Atheneu, 2005.307p.
3. ALMEIDA, J. B. O. Uso de leveduras de vinhos de frutas

8. GAVA, A. J. Tecnologia de Alimentos. Princpios e aplicaes.

Ed. Nobel. SP, 2008,512p.
Adolfo Lutz. Mtodos fsicos e qumicos para anlise de
alimentos. 4. ed. So Paulo, 2008. 1018 p.
10. NELSON, D.L.; COX, M.M. Princpios de Bioqumica. 3.ed.
So Paulo: Sarvier, 2002.975 p.
11. OLIVEIRA, A. M. M.; MARINHO, H. A. Desenvolvimento
de panetone base de farinha de pupunha (Bactris gasipaes
Kunth). Alimentos e Nutrio. Araraquara. v. 21, n. 4, p. 595605, out./dez. 2010.
12. SGARBIERI, V. C. Protenas em alimentos proticos:
propriedades, degradaes, modificaes. So Paulo: Livraria
Varela, 1996. 520p.
2918
13. SILVA, A. V. C.; ANDRADE, D. G.; YAGUIU, P.; CARNELOSSI,

M. A. G.; MUNIZ, E. N.; NARAIN, N. Uso de embalagens e
refrigerao na conservao de atemia. Cincia e Tecnologia de
Alimentos. Campinas, SP, v. 29, n.2, p. 300-304, abr./jun. 2009.
14. TINOCO, S. M. B. Importncia dos cidos graxos essenciais
e os efeitos dos cidos graxos trans do leite materno para o
desenvolvimento fetal e neonatal. Cadernos de Sade Pblica,
Rio de Janeiro, v.23, n.3, p.103-118, 2007.
15. VILAS BOAS, E. V. B. Aspectos fisiolgicos do desenvolvimento
de frutos. In: CURSO de Ps-graduao Lato Sensu
Especializao distncia - Ps-colheita de frutos e hortalias
- Manuteno e Qualidade. Lavras: UFLA, FAEPE, 1999. 71p.
EFEITO DO ARMAZENAMENTO EM BEBIDAS

LCTEAS FERMENTADAS SABORIZADAS
COM FRUTAS TROPICAIS
M. F. B. S. Martins [IC]1 | E. K. R. Silva [IC]1 | J. C. Santos [PQ]1
A. D. S. Meneses [PQ]1 | T. M. B. F. Oliveira [PQ]1
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo determinar o efeito do
armazenamento nas propriedades fsico-qumicas e microbiolgicas
de bebidas lcteas fermentadas elaboradas com soro de leite (35%,
45% e 55%, em substituio ao leite integral) e saborizadas com
concentrados de frutas tropicais (abacaxi, banana e goiaba). Foram
realizadas anlises fsico-qumicas (determinaes de pH e acidez)
e microbiolgicas (presena de coliformes totais e termotolerantes
- NMP, e contagem de bolores e leveduras), durante perodo de
armazenamento (0, 7, 14, 21, 28 e 42 dias) a 4C. Observou-se que
no houve diferena significativa no nvel de 5% entre as formulaes
de mesmo sabor e de diferentes concentraes de soro quanto aos
resultados de pH e acidez. As formulaes em estudo caracterizamse por apresentar boa estabilidade fsico-qumica e microbiolgica
ao longo do perodo avaliado.
2919
PALAVRAS-CHAVE: soro de leite, propriedades fsico-qumicas e microbiolgicas.
Grupo de Pesquisa em Tecnologia de Alimentos, Campus de So Cristvo - Instituto Federal de Sergipe - IFS:
joice.correia@ifs.edu.br;
STORAGE EFFECT ON FERMENTED DAIRY

DRINK FLAVORED WITH TROPICAL FRUIT
ABSTRACT
This study aimed to determine the effect of storage on physicochemical
and microbiological properties of fermented dairy drink prepared with
whey (35%, 45% and 55%, replacing whole milk) and flavored with
tropical fruit concentrates (pineapple, banana and guava). Analyses
physicochemical (pH determinations and acidity) and microbiological
(total coliforms and thermotolerant - NMP count of yeasts and molds)
during storage period (0, 7, 14, 21, 28 and 42 days) at 4 C. It was observed
that there was no significant difference in the level of 5% between
the formulations of the same flavor and different concentrations of
whey and the results of pH and acidity. The formulations studied are
characterized by having good physicalchemical and microbiological
stability throughout the study period.
KEY-WORDS: whey, physicochemical and microbiological properties.
2920
INTRODUO
Os resduos agroindustriais so gerados no processamento de
alimentos, fibras, couro, madeira, produo de acar e lcool,
etc., sendo sua produo, geralmente, sazonal, condicionada pela
maturidade da cultura ou oferta da matria-prima (MATOS, 2008).
Um dos mais importantes resduos agroindustriais o soro de leite
e, atualmente, novas formas de utilizao deste produto vm sendo
desenvolvidas pela indstria em geral, entretanto, ainda na indstria
de alimentos que ele mais empregado (CALDEIRA et al., 2010).
Entre os vrios nutrientes do soro de leite, a lactose (em concentraes

de 5-6% peso/volume) o principal responsvel pela alta Demanda
Bioqumica de Oxignio - DBO (GHALY; KAMAL, 2004), que varia
na faixa de 30 - 50 gL-1 (OZMIHCI; KARGI, 2007; GUIMARES
et al., 2010). Portanto, este resduo constitui grande problema para
a indstria de laticnios pelos elevados volumes excedentes no
processamento do queijo e pela alta DBO (BIEGER; RINALD, 2009).
Uma alternativa para minimizar tal problema o reaproveitamento
deste resduo que, para Moreira et al. (2010), tem alto valor
nutricional e propriedades funcionais. Alm disso, apresenta
flexibilidade e adaptabilidade s diversas aplicaes justificando sua
utilizao como ingrediente em nmero muito grande de alimentos
processados (PENNA; ALMEIDA; OLIVEIRA, 2009).
2921
O soro de leite o lquido residual obtido a partir da coagulao

do leite destinado fabricao de queijos ou de casena (BRASIL,
2005). Pode ser considerado o mais importante produto da indstria
lctea por representar cerca de 85 a 95% do volume de leite utilizado
no processamento do queijo (PANESAR et al., 2007; CHAVES et al.,
2010) e por reter ao redor de 55% dos nutrientes do leite, e, entre
eles, os mais abundantes so: lactose, protenas solveis, gorduras,
cido lctico, cido ctrico e os compostos no proticos de azoto
(PANESAR et al., 2007). Alm destes nutrientes, esto tambm
presentes na composio do soro, vitaminas do grupo B (tiamina,
riboflavina, cido pantotnico, piridoxina e cobalamina) e sais
minerais (clcio, magnsio, zinco, potssio e fsforo) (VENTURINI
FILHO, 2010).
Produtos com as bebidas lcteas (CUNHA et al., 2008; CALDEIRA et al.,

2010; CORREIA et al., 2010; MOREIRA et al., 2010), ricota (CIABOTTI
et al., 2009), pes (GUEMES VERA et al., 2009) produtos crneos,
doces de leite, sorvetes (SILVA; BOLINI, 2006) so fabricados com o
aproveitamento do soro que se considera, ainda hoje, como rejeito.
Zuleta et al. (2007) informou que as bebidas lcteas e os iogurtes
tm despontado no mercado interno. Diferentemente do iogurte,
bebida lctea o produto resultante da mistura de leite (in natura,
pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstitudo, concentrado, em
p, integral, semidesnatado, ou parcialmente desnatado) e soro de
leite (lquido, concentrado ou em p) acrescido ou no de produtos,
substncias alimentcias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos
lcteos selecionados e outros produtos lcteos (BRASIL, 2005).
2922
Por conta disso, a converso do soro de leite, de resduo para insumo,

pode ser ponderada como uma inovao tecnolgica na cadeia
produtiva agroindustrial do leite. O seu aproveitamento chama a
ateno pelo fato de ser utilizado como um insumo na indstria
alimentcia. Dessa forma, objetivou-se com este trabalho, determinar
o efeito do armazenamento nas propriedades fsico-qumicas e
microbiolgicas de bebidas lcteas fermentadas elaboradas com
concentrados de frutas tropicais, durante o perodo de 42 dias.
MATERIAIS E MTODOS
O estudo foi desenvolvido no Laboratrio de Tecnologia de Leite do
Instituto Federal de Sergipe (IFS - Campus So Cristvo). Foram
realizadas anlises fsico-qumicas de potencial hidrogeninico
(pH), de acidez em cido ltico; e as microbiolgicas de coliformes
totais e termotolerantes e contagem de bolores e leveduras.
Preparao dos concentrados de frutas tropicais
As frutas foram selecionadas de acordo com o estado de maturao
e conservao. Estas frutas foram higienizadas, sanitizadas,
descascadas e cortadas em cubos. Para a elaborao dos concentrados
foi utilizada a relao polpa/acar de 1:2, que sob aquecimento e
agitao manual, foram concentrados at atingir 72Brix.
Planejamento experimental das bebidas lcteas

Variaram-se o teor de soro (35%, 45% e 55%, em substituio ao
leite integral) e o sabor dos concentrados de frutas (abacaxi-A,
banana-B e goiaba-G). Adicionaram-se base lctea (leite e soro)
o acar e o amido de milho aps a pesagem, sendo em seguida
homogeneizada, pasteurizada, alm de resfriada a aproximadamente
43C, em banho de gelo. Posteriormente, inoculou-se o fermento
lcteo (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus) temperatura de 43C por 4 horas. Aps a fermentao, as
bebidas lcteas foram refrigeradas por 24h a 4C, receberam a adio
de 10% de preparado de frutas, em seguida foram homogeneizadas e
envasadas em potes plsticos de 180 mL.
Avaliao fsico-qumica
As bebidas foram avaliadas em amostras coletadas ao acaso e
homogeneizadas previamente s determinaes de pH e acidez
total (% cido lctico). Para a determinao do pH foi utilizado
potencimetro, devidamente calibrado com solues tampo de
valor de pH 4,0 e 7,0. A anlise de acidez foi feita por volumetria de
neutralizao com soluo padronizada de hidrxido de sdio 0,1 N
e soluo alcolica de fenolftalena a 1% como indicador (IAL, 2008).
Todas as anlises fsico-qumicas foram realizadas em triplicata.
2923
A avaliao microbiolgica das bebidas lcteas foi realizada

paralelamente avaliao fsico-qumica, e efetuada de acordo com
metodologia descrita por Silva et al. (1997) onde se determinou a
presena de coliformes totais e termotolerantes (NMP) e contagem
de bolores e leveduras.
Anlise estatstica
Os resultados das caracterizaes fsico-qumicas foram analisados
atravs de anlise de varincia e teste de Tukey em nvel de
significncia de 5% utilizando o programa computacional ASSISTAT
verso 7.7 beta (SILVA e AZEVEDO, 2009).
Avaliao microbiolgica
Anlise fsico-qumica
Durante o perodo de armazenamento de 42 dias temperatura de
4C foram verificados os resultados da variao do pH e da acidez
(Figuras 1, 2 e 3).
A anlise dos dados permitiu observar que durante o perodo de
armazenamento da bebida lctea fermentada, o pH apresentou
diminuies considerveis, visto que o pH mdio inicial para
as bebidas lcteas foi de 4,71; 4,78 e 4,63 adicionado dos
concentrados sabor abacaxi (A1-3), banana (B1-3) e goiaba (G13), respectivamente, chegando prximo a pH 4,4 no 14 dia de
armazenamento, com exceo do sabor goiaba o qual apresentou
o mesmo comportamento a partir do 21 dia, como podem ser
observadas nas Figuras 1, 2 e 3.
2924
Sabor abacaxi
5,0
0,9
4,5
0,8
0,7
4,0
0,6
pH
3,5
0,5
0,4
3,0
0,3
0,2
2,5
0,1
2,0
14
21
28
35
42
Tempo em dias
pH A1
pH A2
pH A3
Acidez A1
Acidez A2
Acidez A3
Figura 1: Relao entre pH e acidez durante o armazenamento da bebida lctea sabor abacaxi.
Acidez (% de cido ltico)
1,0
1,0
0,9
4,5
0,8
0,7
0,6
4,0
pH
3,5
0,5
0,4
0,3
0,2
3,0
2,5
0,1
2,0
Sabor banana
5,0
14
21
28
35
42
Tempo em dias
pH A1
pH A2
pH A3
Acidez A1
Acidez A2
Acidez A3
Figura 2: Relao entre pH e acidez durante o armazenamento da bebida lctea sabor banana.
1,0
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
-
5,0
4,5
pH
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
0
14
21
28
35
Sabor goiaba
2925
42
Tempo em dias
pH G1
pH G2
pH G3
Acidez G1
Acidez G2
Acidez G3
Observou-se que no houve diferena significativa no nvel de 5%

entre as formulaes de mesmo sabor e de diferentes concentraes
de soro quanto aos resultados de pH e acidez. Os valores de acidez
durante o perodo de armazenamento foram inferiores a 0,5% para
todas as formulaes avaliadas. Isto demonstra que mesmo aos 42
dias de armazenamento, eles permaneceram com baixa acidez, o
que garante a estabilidade microbiolgica do produto, isto inibe a
microbiota de competio, principalmente os patgenos (FRANCO
e LANDGRAF, 2004; BRASIL, 2007).
Figura 3: Relao entre pH e acidez durante o armazenamento da bebida lctea sabor goiaba.
Kruguer et al., (2008) avaliaram trs formulaes de bebida

lctea utilizando como substratos leite de vaca, soro de leite e
extrato hidrossolvel de soja, durante o armazenamento tendo
como base as anlises fsico-qumicas e microbiolgicas, estas
apresentaram elevada acidez (0,9%) e baixo pH (4,1), aos 25 dias
de armazenamento, fenmeno este atribudo ao dos fermentos
lcteos, microrganismos conhecido pela grande capacidade de
produo de cido no meio de fermentao.
Frutuoso et al., (2012) estudaram as distintas relaes da mistura
leite e soro na elaborao de uma bebida lctea fermentada com leite
de vaca e soro de queijo de cabra (16, 25 e 33%) sabor maracuj
adoado com mel de abelhas africanizadas, observaram que durante
a estabilidade do produto, perodo de 21 dias, houve um decrscimo
do pH de 4,6 a 3,8 durante os sete primeiros dias e manteve-se estvel
no decorrer do armazenamento.
2926
Silvieri e Oliveira (2002) realizaram um estudo sobre o efeito da adio

de fat replacers (Litesse e Dairy-lo) na vida-de-prateleira de bebidas
lcteas nos perodos de 0, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento a
5oC. Verificaram que os valores de pH diminuram ligeiramente nos
sete primeiros dias de armazenamento mantendo-se praticamente
constantes at o 28 dia. Os valores de pH variaram entre 4,6 a 4,0
aps a fabricao e entre 4,5 a 3,9 aps 28 dias de armazenamento.
Kempka et al. (2008) desenvolveram uma bebida lctea fermentada
sabor pssego, com caractersticas funcionais, utilizando como
substratos soro de leite (10, 40 e 50%), extrato hidrossolvel de soja
e leite de vaca. Neste estudo os autores observaram que durante o
perodo de armazenamento da bebida lctea o pH inicial foi de 4,93
atingindo 4,32 no 19 dia de armazenamento. A qualidade sensorial
definiu o trmino do armazenamento no 14 dia, uma vez que a
bebida apresentou uma acidez bastante elevada (0,9% de cido
ltico), em torno de trs vezes maior que a inicial, sendo rejeitada
nas anlises sensoriais.
De acordo os resultados das anlises fsico-qumicas das
formulaes em estudo, estas apresentaram pH e acidez ao final
do armazenamento de 4,45 e 0,44; 4,52 e 0,42; 4,47 e 0,41, para os

concentrados de abacaxi, banana e goiaba, respectivamente. Estes
resultados demonstram que a acidez foi inferior aos resultados
encontrados nos trabalhos acima citados.
Os resultados das anlises microbiolgicas das bebidas lcteas
fermentadas: enumerao de coliformes totais (35C) e
termotolerantes (45C) NMP e contagem de bolores e leveduras
esto apresentados na Tabela 1 e 2.
De acordo com os resultados, as amostras analisadas apresentaram
ausncia de coliformes termotolerantes e uma quantidade de
coliformes totais dentro dos padres microbiolgicos estabelecidos
pela normativa vigente. Conforme o Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade de Bebidas Lcteas (BRASIL, 2005), os NMP/
mL de coliformes permitidos para bebidas lcteas fermentadas
so de at 100 NMP/mL de coliformes totais e 10 NMP/mL de
coliformes termotolerantes para amostras indicativas. Foi verificada
uma contagem maior de coliformes nos primeiros dias, porm ainda
dentro dos padres.
2927
Tabela 1: Resultados do NMP de coliformes totais (35C) e

termotolerantes (45C) das bebidas lcteas fermentadas realizadas
ao longo do perodo de armazenamento.
Tempo de armazenamento (dias)
A1
A2
A3
B1
B2
B3
G1
G2
G3
14
21
28
42
35C 45C 35C 45C 35C 45C 35C 45C 35C 45C 35C 45C
23
<3
21,0
36,0
<3
23,0
15
<3
23,0
<3 3,6 <3

<3 <3 <3
<3 7,3 <3
<3 3,6 <3
<3 <3 <3
<3 <3 <3
<3 23,0 <3
<3 <3 <3
<3 <3 <3
<3
<3
9,1
<3
<3
3,6
9,1
3,6
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
3,6
3,6
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
Fonte: Laboratrio de Microbiologia de Alimentos - IFS - Campus So Cristvo.
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
Amostras
Durante o perodo de armazenamento foi possvel verificar a presena

de bolores e leveduras em algumas das formulaes analisadas,
o que pode ser atribudo a no utilizao de conservantes, porm
estes resultados no comprometeram a qualidade microbiolgica da
bebida lctea. Este fato tambm foi observado por Kempka et al.,
(2008) ao avaliarem a bebida lctea sabor pssego.
Tabela 2: Resultados da anlise de bolores e leveduras (UFC/mL)
das bebidas lcteas fermentadas realizadas ao longo do perodo de
armazenamento.
Tempo de armazenamento (dias)
2928
Amostras
A1
21
28
3,0x10
1,0x10
1,0x10
3,0x10
1,0x10
A2
1,0x10
A3
14
1
42
0
1
0
0
B1
B2
B3
1,0x101
G1
G2
1,0x101
G3
1,0x101
3,0x101
Fonte: Laboratrio de Microbiologia de Alimentos - IFS / Campus So Cristvo.
A bebida lctea fermentada apresentou padres microbiolgicos

situados dentro dos limites estabelecidos para leites fermentados, de
acordo com a Resoluo n 12, de 2 de janeiro de 2001 da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA).
CONCLUSO
A qualidade fsico-qumica apresentou pequenas alteraes.
As formulaes em estudo caracterizam-se por apresentar boa
estabilidade fsico-qumica e microbiolgica.
AGRADECIMENTOS
Ao IFS/PROPEX pelo financiamento e ao Campus So Cristvo, por
disponibilizar a estrutura fsica para a realizao deste trabalho.
REFERNCIAS
1. BIEGER, A.; RINALDI, R. N. Reflexos do reaproveitamento de
soro de leite na cadeia produtiva de leite do oeste do Paran. In:
CONGRESSO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ECONOMIA,
ADMINISTRAO E SOCIOLOGIA RURAL, 47., 2009, Porto
Alegre. Anais do Congresso da Sociedade Brasileira de
Economia, Administrao e Sociologia Rural. Florianpolis,
2009. 1 CD.
2. BRASIL, Ministrio da Sade. Resoluo RDC n 12, de 02
de janeiro de 2001. Regulamento tcnico sobre os padres
microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial da Unio.
Braslia, 10 de janeiro de 2001. Legislao Federal.
3. BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento.
Instruo Normativa n 16, 23 de agosto de 2005. Regulamento
Identidade e Qualidade de Bebidas Lcteas. Disponvel em
<http:// www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 04 mai. 2012.
4. CALDEIRA, L. A. et al. Desenvolvimento de bebida lctea sabor
morango utilizando diferentes nveis de iogurte e soro lcteo obtidos
com leite de bfala. Cincia Rural, v.10, n.40, p. 2193-2198, 2010.
2929
6. CIABOTTI, S. et al. Propriedades tecnolgicas e sensoriais de

produto similar ao tofu obtido pela adio de soro de leite ao
extrato de soja. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.29, n.2,
p. 346-353, 2009.
7. CORREIA, L. C. S. A. et al. Qualidade Sensorial e Fsico-qumica
de Diferentes Marcas de Bebidas Lcteas Achocolatadas No
Fermentadas. In: X Jornada de Ensino, Pesquisa e Extenso JEPEX 2010 - UFRPE: Recife, 18 a 22 de outubro. Disponvel em:
<http://www.sigeventos.com.br/jepex/inscricao/resumos/0001/
R1646-1.PDF> Acesso em: 18 mai. 2012.
5. CHAVES, K. F.; CALLEGARO, E. D.; SILVA, V. R. O. Utilizao

do soro de leite nas indstrias de laticnios da regio de Rio
Pomba-MG. Anais do Congresso Nacional de Laticnios. Juiz
de Fora: EPAMIG/ILCT, 2010.
8. CUNHA, T.M. et al. Avaliao Fsico-qumica, Microbiolgica e

Reolgica de Bebida Lctea e Leite Fermentado Adicionados de
Probiticos. Semina: Cincias Agrrias, v. 29, n.1, p.103-116, 2008.
9. FRUTUOSO, A. E.; ANDRADE, P. L.; PEREIRA, J. O. P. Inovao
no desenvolvimento de bebida lctea fermentada com leite de
vaca e soro de queijo de cabra. Rev. Inst. Latic. Cndido
Tostes, Mai/Jun, n 386, 67: 29-37, 2012..
10. GHALY, A. E.; KAMAL, M. A. Submerged yeast fermentation of
acid cheese whey for protein production and pollution potential
reduction. Water Research, v.38, p.631-644, 2004
11. GUEMES VERA, N et al. Propiedades de textura de masa y pan
dulce tipo concha fortificados con protenas de suero de leche.
Cinc. Tecnol. Aliment., v.29, n.1, 2009.
12. GUIMARES, P. M. R., TEIXEIRA, J. A., DOMIGUES, L.,
2010. Research review paper: fermantation of lactose to bioethanol by yeasts as part of part of integrated solutions for the
valorisation of cheese whey. Biotechnol. adv.28 (3), 375-384.
2930
13. IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas: Mtodos

Fsico-Qumico para Anlise de Alimentos. 1. Ed. Digital.
So Paulo, 2008.
14. KEMPKA, A. P; KRGER, R. L.; VALDUGA, E.; LUCCIO, M. D.;

TREICHEL, H.; CANSIAN, R.; OLIVEIRA, D. Formulao de
bebida lctea fermentada sabor pssego utilizando substratos
alternativos e cultura probitica. Cinc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, v. 28, p 170-177, dez. 2008.
15. KRGER, R. KEMPKA, A. P.; OLIVEIRA, D.; VALDUGA,
E.; CANSIAN, R. L.; TREICHEL, H.; LUCCIO, M. D.
Desenvolvimento de uma bebida lctea probitica utilizando
como substratos soro de leite e extrato hidrossolvel de soja.
Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.1, p. 43-53, jan./mar. 2008.
16. MATOS, A. T. Tratamento de Resduos Agroindustriais. Viosa:
AEAGRI, 2008. p. 1.
17. MOREIRA, R. W. M. et al. Avaliao Sensorial e Reolgica

de uma Bebida Achocolatada Elaborada a Partir de Extrato
Hidrossolvel de Soja e Soro de Queijo. Acta Scientiarum
Technology, v. 32, n.4, p.435-438, 2010.
18. OZMIHCI, S; KARGI, F. Ethanol fermmentation of cheese whey
powder solution by repeated fed-batch operation. Enzyme and
Microbial Technology, v. 41, n.1-2, p. 169-174, 2007.
19. PANESAR, P. S.; KENNEDY, J. F.; GANDHI, D. N.; BUNKO,
K. Bioutilisation of whey for lactic acid production. Food
Chemistry, v. 105, n. 1, p. 1-14, 2007.
20. PENNA, A.L.B.; ALMEIDA, K.E.; OLIVEIRA, M.N. Soro de
leite: Importncia Biolgica, Comercial e Industrial - principais
produtos. In: OLIVEIRA, M.N.R. Tecnologia de produtos
lcteos funcionais. So Paulo: Atheneu, 2009.
21. SILVA, K.; BOLINI, H. M. A. Avaliao sensorial de sorvete
formulado com produto de soro cido de leite bovino. Cincia
e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 26(1): 116-122, jan.mar. 2006.
23. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.. Manual

de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. So Paulo:
Varela, 1997. 295p.
24. SIVIERI, K. E OLIVEIRA, M, N. Avaliao da vida-de-prateleira
de bebidas lcteas preparadas com fat replacers (Litesse e
Dairy-lo). Cinc. Tecnol. Aliment. vol.22 no.1 Campinas Jan./
Apr. 2002.
25. VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas no alcolicas: Cincia e
tecnologia. v. 2, So Paulo: Editora Blucher, 2010.
2931
22. SILVA, F. de A.S.; AZEVEDO, C.A.V. de. Principal components

analysis in the software Assistat-Statistical Attendance. In:
WORLD CONGRESS ON COMPUTERS IN AGRICULTURE, 7.,
2009, Orlando. Proceedings... Reno, NV: American Society of
Agricultural and Biological Engineers, 2009. 1CD-ROM.
26. ZULUETA, A. et al. Vitamin C, vitamin A, phenolic compounds

in total antioxidant capacity of new fruit juice and skim milk
mixture beverages marketed in Spain. Food chemistry, v.103,
n.4, p.1365-1374, 2007. trol Federation, v.57, n.8, p. 867-875,
ago. 1985.
2932
ELABORAO E ANALISE FSICO-QUMICA

DO LICOR DE LARANJA (Citrus sinesis L.)
M. N. Ferreira [PQ] | E. S. Cotrim [PQ]2 | L. V. R. Ledo [PQ]
Santos E. R. A. J [PQ] | Rego J. S. [IC]1 | M. T. R. Vila [PQ]3
RESUMO
Os licores podem ser definidos como destilados alcolicos que foram
adoados e aromatizados com substncias e sabores compatveis.
Tambm possvel adicionar corantes e alguns edulcorantes. Os
licores tradicionais so elaborados pela mistura de destilado alcolico
com xarope que contem essncias e ervas em pequenas quantidades.
O trabalho avalia as caractersticas fsico-qumicas do licor de laranja
afim melhorar a qualidade dos produtos, verificar os efeitos do seu
processamento ou armazenamento, caracterizar novos produtos em
estudo e para efetuar pesquisas de mercado. Foi processada uma
dzia de laranja querenderam 500 ml do suco concentrado sem
adio de gua. Posteriormente adicionou 500 ml de aguardente e
os alvolos da laranja e deixado curtir para adquirir aroma e sabor
aguardente. Foi adicionada a um litro de gua 400 ml de acar
cristal e levado a coco, e esperado chegar ao Brix 45. Sendo que
foi feito as analise fsico-qumicas, pH, acidez e brix. As anlises
do licor coletadas demostraram mdias de 29,63% brix e 2,96% de
acidez apresentando padres apropriados. O pH do licor teve valores
segundo a media da Tabela 1 est dentro da legislao para bebidas
alcolicas, no promovendo nenhuma alterao fsico-qumicas.
2933
PALAVRAS-CHAVE: Licor, bebida alcolica, anlises fsico-qumicas, laranja.
Discentes do Curso Superior de Tecnologia em Agroindstria do Instituto Federal de Educao, Cincia e

Tecnologia Baiano / Campus Guanambi;
2
Universidade Federal da Bahia - Departamento de Anlises Bromatolgicas / Campus Ondina;
3
Docente do Curso Superior de Tecnologia em Agroindstria do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
Baiano / Campus Guanambi: marioferreira131@hotmail.com; beth_gbi@hotmail.com; l.viktor@hotmail.com;
elisbela2012@hotmail.com; jacsonrego@live.com; mtrvila@hotmail.com;
1
ELABORAO E ANALISE FSICO-QUMICA

DO LICOR DE LARANJA (Citrus sinesis L.)
ABSTRACT
2934
Liqueurs can be defined as alcoholic distillates that were sweetened

and flavored with compatible substances and flavors. It is also possible
to add some sweeteners and colorants. The traditional liqueurs are
prepared by mixing distilled alcoholic syrup that contains essences
and herbs in small quantities. The study evaluates the physicochemical characteristics of orange liqueur in order to improve
the quality of the products, verify the effects of processing and
storage, featuring new products under study and to perform market
research. A dozen which yielded 500 ml orange juice concentrate
without added water has been processed. Then added 500 ml of
brandy and orange wells and allowed to acquire enjoy aroma and
flavor to brandy. Was added to a gallon of water 400 ml sugar crystal
and brought to boiling, and expected to reach 45 Brix. Was done
Since the physicochemical, analyze pH, acidity and brix degrees.
The analyzes demonstrated liquor collected averages 29.63% and
2.96% brix acidity presenting appropriate standards. The pH of the
liquor had average values according to Table 1 is within the law for
alcoholic beverages, not promoting any physicochemical changes.
KEY-WORDS: Liquor, alcohol, physical and chemical analysis of orange.
INTRODUO
Umas das bebidas alcolicas conhecidas, como os licores so
produzidos em vrias regies do mundo, de forma artesanal ou
industrial. (TEIXEIRA, 2004).
Na fabricao de licor artesanal que diferente do industrial, pois
constitui uma forma de aproveitamento da matria-prima existente na
propriedade, principalmente frutas regionais, agregando valor produo
e aumentando a renda da famlia (LYNCH & MULVIHIIL, 1997).
Alm disso, os licores sendo de origens artesanais ou industrializadas
seu processamento exige tecnologia simples, o produto final
comercializado temperatura ambiente e apresenta extensa vida de
prateleira. (TEIXEIRA et al., 2005).
Os licores podem ser definidos como destilados alcolicos que foram
adoados e aromatizados com substncias e sabores compatveis.
Tambm possvel adicionar corantes e alguns edulcorantes.
Os licores tradicionais so elaborados pela mistura de destilado
alcolico com xarope que contem essncias e ervas em pequenas
quantidades (CARCAR et al, 2009).
Na classificao do Ministrio da Agricultura (2006) o licor
considerado uma bebida alcolica por mistura. Podendo ser
denominado de seco, fino ou doce, creme, escarchado ou cristalizado,
com as seguintes definies:
2935
- licor fino ou doce a bebida que contm mais de cem e no

mximo trezentos e cinquenta gramas de acares, por litro;
- licor creme a bebida que contm mais de trezentos e
cinquenta gramas de acares, por litro;
- licor escarchado ou cristalizado a bebida saturada de
acares parcialmente cristalizados.
A maioria dos licores artesanais utiliza a cachaa como a fonte de
lcool, e dependendo, pode ser utilizada alguma bebida de valor
econmico compatvel com a regio.
- licor seco a bebida que contm mais de trinta e no mximo

cem gramas de acares, por litro;
A laranja (Citrus aurantium) conhecidamente uma fruta rica

em vitamina C, de largo consumo, e tem como principais funes,
auxiliar o organismo na resistncia as infeces, formao dos ossos
e dentes etc, contm tambm quantidades considerveis de clcio,
fsforo e ferro. A vitamina C da laranja se oxida e se perde com
facilidade. O sabor da laranja varia do doce ao levemente cido.
Frequentemente, essa fruta descascada e comida ao natural, ou
espremida para obteno de suco.
O baixo custo de produo da laranja, assim como a aceitabilidade
dos licores provenientes do suco da mesma, pois ela in natura
tm proporcionado o desenvolvimento do mercado desse produto
em diferentes capitais brasileiras (ARRUDA, 1998). Alm disso,
o mercado formal de sucos de laranja cresce a nvel mundial,
conquistando clientela exigente mesmo competindo com produtos
de renome (KATZ, 1998.).
2936
Um dos principais fatores para tal desenvolvimento o investimento

em qualidade. Nos derivados da laranja, nas caractersticas fsicoqumicas e no contedo microbiolgico so fundamentais, uma vez
que deles dependero o atendimento aos padres de identidade e
qualidade e o shelflife, possibilitando ou no a sua comercializao.
(KATZ, 1998.).
O trabalho teve como objetivo a avaliao fsico qumica do licor de

laranja afim melhorar a qualidade do licor de laranja, verificarem
os efeitos do seu processamento ou armazenamento, caracterizar
novos produtos em estudo e para efetuar pesquisas de mercado.
MATERIAIS E MTODOS
Para fins de estudos foi formulado o licor de laranja pelos discentes
do Curso de Tecnologia em Agroindstria os demais utilizaram
o laboratrio de bromatologia do Instituto Federal de educao,
cincia e Tecnologia IF Baiano, campus Guanambi. Sendo que,
os ingredientes foram adquiridos no mercado da cidade. O licor de
laranja foi preparado a partir da infuso do suco com aguardente,
depois de um tempo de cura foi feito o xarope e em seguida do

envase com auxlio de um funil em garrafa de vidro, armazenado em
local seco e depois seguiu para anlise sensorial.
Preparo da infuso
Foi processada uma dzia de laranja que renderam 500 ml do suco
concentrado sem adio de gua, adicionou-se 500 ml de aguardente
e os alvolos da laranja em uma garrafa, em seguida foi colocada em
um local com ausncia de luz onde permaneceu por 07 dias para
curtir e adquirir aroma e sabor da aguardente.
Preparo do xarope
Para o preparo do xarope foi adicionado um litro de gua mineral,
400 ml de acar cristal, diluindo e levado coco, e esperado
chegar ao Brix 45.
Anlise dos dados
Os dados foram analisados por meio da anlise instrumentais,

utilizando-se a anlise de componentes principais e a anlise
de cluster (SAS, 1990). Os dados foram feitos por triplicatas e
acondicionadas em tabela abaixo.
RESULTADOS E DISCURSO
A Tabela 1 apresenta os resultados das anlises fsico-qumicas do
licor de laranja amostrado, atravs de triplicata.
2937
As anlises foram realizadas, em triplicata e o resultado foi expresso

pela mdia dos valores. As caractersticas analisadas foram: pH,
slidos solveis totais (Brix), acidez titulvel e teor alcolico (GL).
A anlise de pH foi feita por meio de um pHmetro, a de slidos
solveis totais foi realizada por intermdio de refratmetro, a acidez
titulvel por titulao com indicador e a determinao do teor
alcolico foi realizada por picnometria, sendo realizados de acordo
com a metodologias descritas no manual de analises do Instituto
Adolfo Lutz (IAL, 2008).
Amostras
Brix
Acidez
pH
GL
29,84
28,2
3,12
20,52
II
29,62
30,1
2,94
20,24
III
29,44
30,7
3,25
19,82
Mdia
29,63
2,96
3,10
20,19
Fonte: Laboratrio de Bromatologia - IF Baiano / Campus Guanambi.
As anlises fsico-qumicas demonstraram que a amostra de

licor est em conformidade com os apesentados na literatura,
apresentando-se de acordo com os padres legais vigentes para
bebidas alcolicas. A grande variao nesses parmetros pode
ser atribuda principalmente variabilidade das caractersticas
dos frutos utilizados ou adio de aguardente ao suco de laranja
analisados para a formao do licor. Anlise fsico-qumica do
licor de laranja engarrafada (produto final), extrados no prprio
laboratrio foram realizadas, demonstrando que a qualidade e,
inclusive, conformidade legal do licor dependem, significativamente,
das caractersticas do fruto utilizado, onde segundo (IHA, 1998) o
licor de laranja um produto natural e no pode ser adicionado de
quaisquer aditivos para correo de parmetros fsico-qumicos.
2938
Quanto a determinao do pH o resultado demostrado na tabela

1 ficou um pouco acima dos valores pesquisados por (PENHA,
2006 e NASCIMENTO, 2010) encontrando valor de pH 3,66 e 3,65
respectivamente, sendo que o baixo pH encontrado no licor de
laranja importante por ser um fator limitante para o crescimento
de bactrias patognicas e deterioradoras, alm de favorecer a
estabilidade do cido ascrbico presente no suco de laranja e polpa
de maracuj, uma vez que essa vitamina tem maior estabilidade em
pH cido (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Os slidos solveis o Brix e os slidos em suspenso demostraram
mdia 29,63%. Isto est relacionado a quantidade de acar, a adio
do suco de laranja ao licor ou at mesmo ao estdio de maturao das
frutas utilizadas para sua elaborao, pois o teor de slidos solveis
so variveis entre as frutas e tambm a legislao permite uma
extensa faixa de utilizao de acar, sendo que o valor encontrado
est dentro da legislao, que preconiza valores superiores a 30 g/L.
CONCLUSO
Conclui-se que por ser um licor de tecnologia simples, contribuir
para o aproveitamento de excedente da safra de laranja, o que poder
vir a ser utilizado por produtores rurais, contribuindo no s para
minimizao das perdas desta fruta, como tambm para agregar
valor e como consequncia o incremento de renda familiar.
AGRADECIMENTOS
Agradeo novamente e sempre a Deus por tudo em minha vida; a meus
pais e irmo dedico mais esse passo que dou. Amor incondicional,
hoje entendo perfeitamente o seu sentimento por mim e podes ter
certeza que o meu amor tambm . Sem os senhores em minha vida,
eu no seria o que sou hoje. Obrigado por tudo que me ensinou e
continua ensinando.
REFERNCIAS
1. ARRUDA, W. R.; CARDONHA, A. M. S. Avaliao microbiolgica
de sucos de laranja in natura comercializados na cidade de
Natal-RN. XVI Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de
Alimentos - SBCTA, Rio de Janeiro, 1998.
2939
3. CARCAR, Kelly Anne Vale., SOUZA, Railson Pereira., SILVA

Dorgiane Morais., FERREIRA, Breno de Oliveira., SILVA
Manoel de Jesus Marques. Elaborao e avaliao sensorial de
licor de CHOCOLATE (Capsicum frutescens) com pimenta
do tipo malagueta. 2009.
4. Franco, B.D.G.M.; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos.
So Paulo, Atheneu, 1996. 226p.
5. IHA, M.H.; FVARO, R. M. D.; OKADA, M. M.; PRADO, S. P.
T. MARTINS, A. M. B.; OLIVEIRA, M. A.; FEBRONIO, L. H.
2. BRASIL. Constituio da Repblica Federativa do Brasil: texto

constitucional promulgado em 05 de outubro de 1988. Braslia:
Senado Federal, 2006.
P.; GARRIDO, N.S. Avaliao fsico-qumica e higinicosanitria do suco de laranja no pasteurizado, engarrafado e
comercializado nas cidades de Ribeiro Preto e Araraquara
- SP. XVI Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de
Alimentos - SBCTA, Rio de Janeiro, 1998.
6. KATZ, F.; GIESE, J. Science gives specialty juice a big slice of
the market. Food Technology, v.52, n. 11, p. 44-48, 1998.
7. LYNCH, A.G; MULVIHILL, D.M. Effect of sodium caseinate
on the stability of cream liqueurs. Department of Food
Chemistry. University College Cork. Republic of Ireland. 1997.
8. MAGNANI, M. C.; PVOA, E. S. R.; MINIONI, E. C.
Aproveitamento de Resduo Industrial: Fabricao de Licor
de Caroos de Pssego. Bol. SBTCA, Campinas, n 25 V.2,
1991. 101-1-2 p.
9. MORAES, R. M.; TEIXEIRA, E. W. Anlise do mel. 2 ed.
Pindamonhangaba: Centro de Apicultura Tropical, IZ/SAA, 1998.
2940
10. NASCIMENTO, N. T.; FRUTUOSO, A. E.; MORAES, K. F.;

SOARES, D. L..; SILVA, E. D. L.; FARIAS, M. D. Elaborao de
um licor funcional a base de Acerola (Malpighia emarginata)
com Abacaxi (Ananas comosus). IFCE Campus Sobral, 2010
11. PENHA, Edmar das Mercs; BRAGA, Natascha C. A. S;
MATTA, Virgnia Martins da; CABRAL, Lourdes Maria C;
MODESTA, Regina Clia Della; FREITAS, Sidinia Cordeiro de.
Utilizao do retentado da ultrafiltrao do suco de acerola
na elaborao de licor. B.Ceppa, Curitiba, v. 19, n. 2, p. 267 276, jul./dez. 2001. Disponvel em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/
index.php/alimentos/article/view/1238/1038>. Acesso em: 17
de Maio de 2014.
12. ______, E. M. Licor de frutas. Braslia, DF: Embrapa
Agroindstria de Alimentos, 2006. 36p.
13. SAS INSTITUTE. SAS/STAT: users guide - version 6.4.ed.
Cary, 1990. 1290p.
14. TEIXEIRA, L. J. Q. Avaliao Tecnolgica de um processo

de produo de licor de banana. 81 f. Dissertao (Mestrado
em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Departamento de
Tecnologia de Alimentos, Universidade federal de Viosa,
Viosa, 2004.
15. _______, L. J. Q.; RAMOS, A. M.; CHAVES, J. B. P.; SILVA, P.
H. A.; STRINGHETA, P. C. Avaliao Tecnolgica da extrao
alcolica no processamento de licor de banana. BOLETIM
CEPA, Curitiba, v.23, n.2, p.329 346, 2005.
16. VIERA, V.B.; RODRIGUES, J.B.; BRASIL, C.C.B.; ROSA, C.S.
Produo, caracterizao e aceitabilidade de licor de camucamu (Myrciaria dbia (H.B.K.) mcvaugh). Alimentos e
Nutrio, Araraquara, v. 21, n. 4, p. 519-522, 2010.
2941
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICOSANITRIAS EM UMA UNIDADE DE REFEIO

COLETIVA NA CIDADE DE GUANAMBI-BA
SILVEIRA, P. T. S. | COTRIM, E. S.1 | NUNES, V. X.3
VILARES, T. N.4 | VILA, M. R. T.5
RESUMO
do check list, levantou-se a quantidade de itens adequados,

inadequados e no aplicveis a URC. Os itens totalizam 168, onde
se encontraram: No se aplica: 18 itens (10,70%), Adequado: 50
(29,80%) itens e Inadequado: 100 (59,50%) itens. De acordo com os
resultados obtidos, pde-se observar que 91% dos itens avaliados
no apresentaram adequao aos requisitos precedidos pelas BPF,
ou seja, dos 11 itens analisados apenas 1 se encontrava adequado,
alm disso, evidenciou-se que os itens mais crticos diziam respeito
documentao, fluxo de produo, rotulagem e armazenamento do
produto final, abastecimento e manejo de resduos. Nesse sentido,
demonstrou-se a necessidade do desenvolvimento de um manual e,
posteriormente, a implantao do programa de BPF.
PALAVRAS-CHAVE: Boas prticas de fabricao; refeies coletivas; segurana alimentar.
Mestrando em Cincia de alimentos - Universidade Federal da Bahia: tuliosilveira_gbi@yahoo.com.br;
Mestranda em Cincia de alimentos - Universidade Federal da Bahia;
3
Mestranda em Produo Vegetal da UniMontes / Campus Janaba;
4
Tecnologa em Agroindstria - Instituto Federal Baiano;
5
Docente do Instituto Federal Baiano / Campus Guanambi;
1
2943
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so atos de higiene que devem

ser adotadas pelos estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos e obedecidas pelos manipuladores desde a aquisio
das matrias-primas, durante o processamento, at o consumidor. O
presente estudo teve como objetivo avaliar as condies higinicosanitrias de uma determinada Unidade de Refeio Coletiva na
cidade de Guanambi-BA. O trabalho caracterizou-se como um
estudo exploratrio, descritivo, qualitativo, focalizando a produo
de alimentos seguros. Utilizou-se nesta pesquisa o check-list
elaborado a partir da RDC n 275 de 21 de outubro de 2002. Os
resultados obtidos foram transformados em porcentagens de itens
atendidos onde o resultado global foi classificado de acordo com as
delimitaes contidas no referido check list. A partir da aplicao
EVALUATION OF HYGIENIC-SANITARY
CONDITIONS MEAL IN A UNIT OF THE CITY
OF COLLECTIVE GUANAMBI-BA
ABSTRACT
2944
The Good Manufacturing Practices (GMP) are acts of hygiene that

should be adopted by producers / industrializers food establishments
and obeyed by handlers from the acquisition of raw materials,
during processing, to consumer. The present study aimed to assess
the sanitary conditions of a given unit of Collective meal in town
Guanambi-BA. The work was characterized as an exploratory,
descriptive, qualitative study, focusing on the production of safe
food. Was used in this research the checklist drawn from the RDC No.
275 of October 21, 2002. Results were transformed into percentages
of treated items where the overall result was rated according to the
coordinates contained in that check list. From the application of the
checklist, rose the amount of suitable, unsuitable and not applicable
to URC items. The items totaled 168, where they met: Not applicable:
18 items (10.70%), Adequate: 50 (29.80%) and inappropriate items:
100 (59.50%) items. According to the results, it was observed
that 91% of the items evaluated showed no adaptation to the
requirements preceded by GMP, ie, the 11 items analyzed only 1 was
found suitable, furthermore, it was evidenced that the most critical
items concerned the documentation, flow production, labeling and
storage of the final product, supply and waste management. In this
sense, the authors demonstrated the need to develop a manual and
subsequently the implementation of the GMP program.
Good manufacturing practices; collective meals; food security.
INTRODUO
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so constitudas por critrios
higinico-sanitrios essenciais para manuteno do alimento em
condies adequadas para o consumo humano, tendo como finalidade
atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um
produto, cuja efetividade deve ser analisada por inspees (BRASIL,
1997). Estes critrios devem ser adotados pelas indstrias de alimentos
e obedecidos pelos manipuladores durante todas as etapas para, assim,
evitar a contaminao dos alimentos (BRASIL, 2002).
Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as Boas Prticas
a ficha de inspeo ou check-list. Esta mesma nos permite fazer
uma avaliao preliminar das condies higinico-sanitrias de um
estabelecimento produtor de alimentos. Os requisitos avaliados so
relativos a recursos humanos; condies ambientais; instalaes,
edificaes e saneamento; equipamentos; sanitizao; produo;
embalagem e rotulagem; entre outros (BRASIL, 2002).
Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar as

condies higinico-sanitrias de uma determinada Unidade de
Refeio Coletiva na cidade de Guanambi - BA.
MATERIAIS E MTODOS
O trabalho caracterizou-se como um estudo exploratrio, descritivo,
qualitativo, focalizando a produo de alimentos seguros. Foi
2945
Na produo de refeies, a manipulao dos alimentos pode ser

uma forma de contaminao ou de transferncia de microrganismos
nocivos sade humana. Nesse sentido, os manipuladores de
alimentos tm papel fundamental na preveno das doenas de
origem alimentar (GES et al., 2001). A qualidade higinicosanitria um fator de segurana alimentar que tem sido amplamente
discutida, uma vez que as doenas transmitidas por alimentos
contaminados tm aumentado consideravelmente, possivelmente
como consequncia do despreparo dos manipuladores, de maus
hbitos de higiene e de prticas inadequadas na operacionalizao
do sistema produtivo de refeies (GES et al., 2001).
desenvolvido em uma Unidade de Refeio Coletiva (URC),

localizada na cidade de Guanambi-BA depois de concedida a
autorizao do responsvel.
Esta pesquisa consistiu no contato com o estabelecimento por meio
de duas visitas que no foram agendadas e teve como objetivo o
conhecimento das instalaes e do detalhamento das atividades
desenvolvidas no fracionamento e manipulao dos alimentos,
no armazenamento e equipamentos utilizados. As visitas tiveram,
tambm, como finalidade observar e obter informaes com
relao aos procedimentos de higienizao dos colaboradores,
equipamentos e instalaes, as condies sanitrias e disposio das
instalaes e dos equipamentos, procedimentos operacionais desde
a matria-prima at o produto final e a sistemtica utilizada para o
controle integrado de pragas. Foi utilizado nesta pesquisa o checklist elaborado a partir da RDC n 275 de 21 de outubro de 2002. Os
resultados obtidos foram transformados em porcentagens de itens
atendidos onde o resultado global foi classificado de acordo com as
delimitaes contidas no referido check list.
2946
A partir da aplicao do check list, levantou-se a quantidade de

itens adequados, inadequados e no aplicveis a URC. Total de itens
totalizam 168, onde se encontraram: No se aplica: 18 itens (10,70%),
Adequado: 50 (29,80%) itens e Inadequado: 100 (59,50%) itens.
Na tabela 1 encontram-se os resultados para cada quesito avaliado
atravs da ficha de inspeo.
Tabela 1: Resultados expressos em nmero absoluto e porcentagens
obtidas relacionados infraestrutura fsica e higienizao mediante
aplicao da ficha de check list.
ITENS
Edificaes, instalaes,
equipamentos, mveis,
utenslios
RESULTADOS
NA
AD
IN
7
23
30
RESULTADOS %
AD
IN
43%
57%
Higienizao das instalaes,

equipamentos, mveis, utenslios
Controle de pragas
Abastecimento
Manejo de resduos/
esgotamento
Leiaute
10
44%
56%
1
2
2
11
33%
15%
67%
85%
25%
75%
100%
Em relao ao item Edificao, instalaes, equipamentos, mveis

e utenslios o percentual de inadequaes foi de 57% (Tabela1).
Observou-se que a rea externa no estava livre de focos de
insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de
vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de focos de poeira; de
acmulo de lixo nas imediaes, dentre outros. Pisos, tetos, portas e
janelas encontravam-se em estado de conservao inadequado (com
falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). Observouse, ainda, a sada do lixo pelo mesmo local onde entram as matriasprimas, proporcionando uma possvel contaminao cruzada.
Em relao aos utenslios utilizados, estes eram de material no

contaminante, resistentes corroso, de tamanho e forma que
permitiam fcil higienizao, em adequado estado de conservao e
em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada. No
entanto, no estavam armazenados em local apropriado, de forma
organizada e protegidos contra a contaminao. Os equipamentos
de conservao dos alimentos, bem como os destinados ao
processamento trmico no apresentavam medidor de temperatura
localizado em local apropriado e em adequado funcionamento.
Os sanitrios estavam em condies higinico-sanitrias adequados,
sendo ainda independentes para cada sexo, identificados e de
uso exclusivo para manipuladores de alimentos, no entanto no
continham sabonete e antissptico para a lavagem e ps-lavagem
2947
As tubulaes estavam em mau estado de conservao, havendo

ferrugens e corroses em toda sua superfcie. Na rea externa havia
vegetao no aparada, e bem prximo um depsito de material de
construo, sendo um local propcio de proliferao de insetos e
outros tipos de pragas.
respectivamente, estas observaes foram semelhantes s realizadas

por Arajo et al. (2009).
Com relao Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis
e utenslios verificou-se um percentual de 56% de inadequaes
(Tabela 1), valor este semelhante ao encontrado por Figueiredo et
al. (2007), no qual se constatou que os equipamentos e utenslios
mesmo sendo de fcil limpeza e desinfeco, no apresentavam
bom estado de conservao e higiene. A limpeza e desinfeco
so operaes fundamentais, todavia muitas vezes feitas de forma
inadequada, propiciando o desenvolvimento de microrganismos
e apresentando um grande potencial da contaminao. Oliveira et
al. (2008) afirmam que equipamentos e utenslios expostos e mal
higienizados contribuem para a contaminao do alimento, uma
vez que a presena de resduos aderidos transforma-se em potencial
fonte de contaminao.
2948
A alta porcentagem de inadequao em relao higienizao das

instalaes, equipamentos, mveis e utenslios pode estar relacionado
a inexistncia de um responsvel pela operao de higienizao
comprovadamente capacitado. De acordo com RDC n 275 de 21 de
outubro de 2002, as operaes de higienizao devem ser realizadas
por funcionrios comprovadamente capacitados, de forma a garantir
a manuteno e minimizar o risco de contaminao do alimento.
Verificou-se uma alta porcentagem de inadequaes (67%) em
relao ao Controle integrado de vetores e pragas urbanas (Tabela
1). Durante as visitas no foi observado presena de vetores e
pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes,
ninhos e outros. No entanto, a adoo de medidas preventivas e
corretivas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e
ou proliferao de vetores e pragas urbanas no eram aplicadas.
Segundo Cruz et al. (2006), a inexistncia do controle de pragas pode
acarretar prejuzos para a segurana microbiolgica do produto. A
presena e a proliferao de pragas tambm oferecem risco sade
do consumidor pela transmisso de microrganismos patognicos,
alm de causar a destruio e/ou eliminao de nutrientes. Brasil
(2002) estabelece que devam ser implantados procedimentos

eficazes e contnuos de modo a prevenir ou minimizar a presena de
vetores e pragas urbanas.
O quesito Abastecimento de gua apresentou um elevado percentual
de inadequaes de 85% (Tabela 1). Apesar do sistema de
abastecimento estar ligado rede pblica no havia um responsvel
comprovadamente capacitado para a higienizao do reservatrio da
gua e nem a disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios
anlise da potabilidade. Cruz et al. (2006) relataram que a qualidade
da gua de fundamental importncia, j que a mesma considerada
um veculo para muitos microrganismos patognicos.
Apenas o quesito referente ao Leiaute apresentava 100% de adequao

(Tabela 1) de acordo com Brasil (2002). O leiaute apresentava-se
adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distribuio
das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de
produo e expedio. reas para recepo e depsito de matriaprima, ingredientes e embalagens distintas das reas de produo,
armazenamento e expedio de produto final.
Os resultados relacionados produo e aos alimentos, alm da
documentao esto expressos na tabela 2.
2949
Em relao ao Manejo de resduos, encontrou-se 75% de

inadequaes (Tabela 1). Observou-se no estabelecimento a
inexistncia de recipientes para coleta de resduos no interior
devidamente identificados e higienizados constantemente e o uso
de sacos de lixo apropriados. Segundo Brasil (2002), os resduos
slidos devem ser estocados em local fechado e isolado da rea
de preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar
focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas.
Oliveira et al. (2008) afirmam que o lixo o mais preocupante
fator de contaminao. Nem sempre as no conformidades esto
relacionadas falta de recursos financeiros e sim vinculadas falta
de informao dos responsveis pela organizao, gerenciamento e
operacionalizao das atividades.
Tabela 2: Resultados expressos em nmero absoluto e porcentagens

obtidas mediante aplicao da ficha de check list.
ITENS
Manipuladores
Matria-prima, ingredientes,
embalagens
Fluxo de produo
Rotulagem, armazenamento do
produto final
Documentao
RESULTADOS
NA
AD
IN
5
9
RESULTADOS %
AD
IN
36%
64%
45%
55%
100%
11
100%
21
100%
Foi observado que em relao aos Manipuladores a falta do uso

de proteo de cabelos e luvas, prticas como alimentao dentro
da rea de processamento, falta de asseio pessoal entre outros,
constatando um total de 64% de inadequaes (Tabela 1). Os
resultados encontrados neste estudo foram semelhantes aos de
Arajo et al. (2009), no qual evidenciaram inadequaes durante a
manipulao dos alimentos.
2950
Segundo Oliveira et al. (2008), os manipuladores possuem papel

fundamental na higiene e sanidade do alimento servido e que
no possvel realizar mudanas estruturais nas cozinhas, sem
haver a conscientizao dos manipuladores. Germano et al. (2003)
descreveram em seu estudo que a maioria das pessoas envolvidas na
manipulao de alimentos necessita de conhecimentos sobre medidas
bsicas de higiene a serem empregadas em produtos alimentcios,
assim como desconhecem a possibilidade de serem portadores de
microrganismos, contribuindo para a contaminao do alimento.
O percentual de inadequao para o item Matrias-primas,
ingredientes e embalagens foi de 55%, sendo o valor mais baixo
de todos os itens analisados (Tabela 1). Os principais problemas
observados foi armazenamento inadequado em recipientes
sem tampa, inexistncia de planilhas de controle na recepo,
armazenamento em local inadequado e desorganizado em contato
direto com o piso e prximos das paredes, de forma que impedia a
apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. Entretanto,
realizava-se a inspeo durante a recepo de matrias-primas,

ingredientes e embalagens, os critrios estabelecidos para a seleo
das matrias-primas eram baseados na segurana do alimento e
o uso das matrias-primas, ingredientes e embalagens respeita a
ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade.
Foi observado que o referido estabelecimento no atendia a nenhum
quesito proposto por Brasil (2002) em relao ao Fluxo de produo,
e consequentemente apresentou um ndice de no conformidade
de 100% (Tabela 1). Segundo Brasil (2002) um fluxo de produo
adequado abrange os seguintes quesitos: locais para pr-preparo
(rea suja) isolados da rea de preparo por barreira fsica ou tcnica;
controle da circulao e acesso do pessoal; conservao adequada de
materiais destinados ao reprocessamento; ordenado, linear e sem
cruzamento. De acordo com Neta et al. (2004), nos alimentos crus e
cozidos quando preparados nas mesmas superfcies, pelos mesmos
manipuladores e usando os mesmos utenslios, os microrganismos
tendem a se disseminar dos alimentos crus para os cozidos.
A avaliao dos documentos abrange a implantao do Manual de

Boas Prticas (MBP) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP). O MBP um documento que descreve as operaes realizadas
pelo estabelecimento, sendo este de obrigatoriedade para quaisquer
estabelecimentos que trabalhem com a produo de alimentos
(BRASIL, 2002).
2951
Quanto a Rotulagem e o armazenamento do produto final o percentual

de inadequao foi de 100% (Tabela 1). Os alimentos no se encontravam
armazenados separados por tipo ou grupo, e nem sobre estrados
distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre
outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de
forma a permitir apropriada higienizao, iluminao e circulao
de ar. Observou-se ainda falta do controle adequado e a existncia de
planilha de registro de temperatura. Em pesquisa realizada por Cardoso
et al. (2005), na estocagem de produtos crus congelados e resfriados,
como carnes vermelhas e carnes brancas, tornam-se fundamentais a
separao e a organizao para que no ocorra contaminao entre os
alimentos, devido alta carga microbiana.
Em relao Documentao e registro, foram encontrados 100% de

inadequaes (Tabela 1) por no possuir o Manual de Boas Prticas
de Fabricao e nem os Procedimentos Operacionais Padronizados.
Os dados obtidos foram semelhantes aos encontrados por Seixas et
al. (2008) em estudo realizado em dez diferentes estabelecimentos
produtores de alimentos na cidade de So Jos do Rio Preto (SP),
onde 60% dos mesmos no possuam o manual de Boas Prticas e
na existncia os funcionrios no tinham acesso direto ferramenta,
ficando na maioria das vezes, em poder do proprietrio ou gerente.
CONCLUSO
Por fim, diante dos resultados obtidos pde-se observar que 91%
dos itens avaliados no apresentaram adequao aos requisitos
precedidos pelas BPF, ou seja, dos 11 itens analisados apenas 1
apresentava conformidade com a legislao vigente. Evidenciouse, ainda que, os itens mais crticos foram: documentao, fluxo
de produo, rotulagem e armazenamento do produto final,
abastecimento e manejo de resduos.
2952
Fundamenta-se a justificativa destes resultados no fato de representar

o diagnstico prvio das condies do estabelecimento, antes da
realizao dos trabalhos de preparao para o desenvolvimento e
implantao de um Manual de BPF. Nesse sentido, demonstrou-se
a necessidade do desenvolvimento desse manual e, posteriormente,
a implantao do programa de BPF, pois os resultados deste estudo
evidenciam a situao de no conformidade do estabelecimento.
REFERNCIAS
1. ARAJO, W. D. B.; ALMEIDA, M. E. F.; SANTOS, C. E. M.;
PIZZIOLO, V. R. Avaliao do conhecimento de manipuladores
de alimentos quanto s boas prticas de fabricao. Revista
Vivncia [peridico eletrnico] 2010. Disponvel em: <http://
www.reitoria.uri.br/~vivencias/Numero_009/artigos/artigos_
vivencias_09/n9_8.htm>. Acesso em: 25 de maio de 2013.
2. BRASIL. Portaria n 326 - SVS/MS, 30 de julho de 1997. Dispe

sobre o Regulamento Tcnico sobre as condies higinicosanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Dirio Oficial da
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 30 de julho de 1997.
Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/
cf430b804745808a8c95dc3fbc4c6735/Portaria+SVS-MS+N.+3
26+de+30+de+Julho+de+1997.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso
em: 20 de maio de 2013.
3. BRASIL. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002.
Regulamento tcnico de procedimentos operacionais aplicados
aos estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao
em estabelecimentos produtores / industrializadores de
alimentos. ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 06
de novembro de 2002. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.
br/wps/wcm/connect/dcf7a900474576fa84cfd43fbc4c6735/
RDC+N%C2%BA+275,+DE+21+DE+OUTUBRO+DE+2002.
pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 20 de maio de 2013.
2953
5. CRUZ, A. G.; CENCI, S. A.; MAIA, M. C. A. Pr- requisitos para

implementao do sistema APPCC em uma linha de alface
minimamente processada. Cincia e Tecnologia de Alimentos,
So Paulo, v. 26, n. 1, p. 104-109, jan. 2006.
6. FIGUEIREDO, E. S. E.; IMBELLONI, M. F.; ELESBO, H. S.;
SANTOS, A. F. Avaliao das condies Higinico-sanitrias de
manipulao de comercializao de produtos de origem animal
nas feiras livres do municpio de Cuiab - MT. Revista Higiene
Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 148, p. 38-42, 2007.
4. CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades

de alimentao e nutrio nos campi da Universidade Federal
da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro.
Revista de Nutrio, Campinas, v. 18, n. 5, p. 669-680, 2005.
7. GERMANO, P. M. L. Higiene Vigilncia Sanitria de

Alimentos. 2. ed. So Paulo: Varela, 2003. 655p.
8. GES, J. A. W.; FURTUNATO, D. M. N.; VELOSO, I. S.;
SANTOS, J. M. Capacitao dos manipuladores de alimentos e a
qualidade da alimentao servida. Revista Higiene Alimentar,
So Paulo, v. 15, n. 82, p. 20-22, 2004.
9. NETA, R. X. B.; HOLLAND, N.; DAMASCENO, K. S. F. S. C.
Anlise dos perigos e pontos crticos de controle durante o preparo
da alface servida no restaurante universitrio da UFRN. Revista
Higiene Alimentar, So Paulo, v. 18, n. 126, p. 36-43, 2004.
10. OLIVEIRA, M. N.; BRASIL, A. L. D.; TADDEI, J. A. A. C.
creches pblicas e filantrpicas. Cincia & Sade Coletiva, So
Paulo, v. 13, n. 3, p. 1051-1060, 2008.
2954
11. SEIXAS, F. R. F.; SEIXAS, J. R. F.; REIS, J. A.; HOFFMANN,

F. L. Check-list para diagnstico inicial das Boas Prticas de
Fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores de alimentos
da cidade de So Jos do Rio Preto (SP). Revista Analytica, So
Paulo, n. 33, p. 36-41, 2008.
AVALIAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS E

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE CASCAS DA
MANGA CV. TOMMY ATKINS
A.S.C. S [E] | M. I. S. Coelho [DT]2 | L. C. Azevdo [D]3
E. M. Coelho [M]4 | G. S. Silva [M]5 | M.G.C.Lira [G]6
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: agroindustriais, antioxidantes, extrato etanlico, resduos

3

1
2
4 e 5
6
Instituto Federal Pernambucano - IF SERTO-PE / Campus Petrolina;

Instituto Federal Pernambucano IF SERTO-PE / Campus Petrolina Zona Rural;
Instituto Federal Pernambucano IF SERTO-PE / Campus Petrolina;
Universidade Federal da Bahia UFBA;
Instituto Federal Pernambucano IF SERTO-PE / Campus Petrolina: alessandra_s.sa@hotmail.com;
[E] Especializanda em Processamento de Frutas em Hortalias | [D] Doutora em Qumica | [DT] Doutorando em
Engenharia de Alimentos | [M] Mestranda em Cincia dos Alimentos | [G] Graduada em Administrao
2955
Com o advento do conceito de Tecnologias limpas, diversas pesquisas

esto sendo direcionadas para o estudo de propriedades nutricionais
presentes em resduos agroindustriais. Alguns estudos revelam,
inclusive, que estes resduos so fontes alternativas de compostos
antioxidantes que possivelmente possam ser utilizados na elaborao
de produtos alimentcios. O objetivo deste trabalho foi, portanto,
avaliar o extrato etanlico bruto obtido a partir de cascas de manga
(cv. Tommy Atkins) atravs do estudo da atividade antioxidante e da
determinao de compostos fenlicos e flavonoides totais. Os ensaios
para a determinao de fenis totais revelaram que o extrato etanlico
bruto (EEB) da casca de manga apresentou 23,50 mg EAG/g de
amostra. Quanto ao teor de flavonoides totais, constatou-se que o EEB
da casca de manga possui 159,78mg ECAT/g de amostra. O estudo da
atividade antioxidante atravs do teste de DPPH revelou que o EEB
da casca de manga possui forte atividade antioxidante com percentual
de sequestro do DPPH de 96,33% na concentrao de 243g/mL. O
presente estudo demonstrou que o extrato obtido a partir das cascas
da manga apresenta atividade e compostos antioxidantes. Entretanto,
observou-se que se faz necessrio avaliar a atividade antioxidante e
determinar a presena de fenis e flavonoides totais utilizando-se
outras condies experimentais.
AVALIAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS E

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE
CASCAS DA MANGA CV. TOMMY ATKINS
ABSTRACT
2956
With the advent of the concept of clean technologies", many

researches are being directed to the study of nutritional properties
present in agro-industrial waste. Some studies reveal even that these
residues are alternative sources of antioxidant compounds that can
possibly be used in the preparation of food products. The objective
of this study was therefore to assess the crude ethanol extract
obtained from mango peels (cv. Tommy Atkins) through the study
of antioxidant activity and determination of phenolic compounds
and total flavonoids. Assays for the determination of total phenols
revealed that the crude ethanolic extract (CEE) of mangos showed
23.50 mg GAE/g sample. The contents of total flavonoids, it was
found that the BSE mangos ECAT has 159.78 mg/g of sample.
The study of antioxidant activity using the DPPH test showed that
the BSE mangos has strong antioxidant activity with the DPPH
percentage kidnapping of 96.33% at a concentration of 243g/mL.
The present study showed that the extract obtained from the bark of
the sleeve has activity and antioxidant compounds. However, it has
been observed that it is necessary to evaluate the antioxidant activity
and determining the presence of phenols and flavonoids using other
experimental conditions.
KEY-WORDS: agroindustrial, antioxidants, ethanol extract, waste.
INTRODUO
A Associao Brasileira de Normas Tcnicas - ABNT, define os
resduos slidos como aqueles que resultam das atividades de
origem industrial, domstica, hospitalar, comercial, agrcola, de
servios e de varrio podendo apresentar-se nos estados slido
e semisslido (BRASIL, 2004). De acordo com a origem, podem
ser feitas algumas distines entre os resduos midos e secos,
perigosos e no perigosos, orgnicos e inorgnicos. Dentre estas
distines, os resduos orgnicos podem ser de origem animal ou
vegetal, como por exemplo: restos de carnes, frutas, hortalias,
cascas, sementes e outros (BENTO et al., 2013). Estes resduos
quando dispostos incorretamente contribuem para os impactos
ambientais e desperdcio de muitos constituintes que poderiam
aportar benefcios sade humana.
Os antioxidantes so substncias usadas pela indstria alimentcia

para retardar o processo de deteriorao dos alimentos. No nosso
organismo, agem retardando o processo de envelhecimento celular
causado pelos radicais livres e prevenindo contra as doenas
degenerativas, tais como: cncer, diabetes, aterosclerose, cardiopatias,
cataratas entre outras (GIADA; FILHO, 2006; MAIANNE et al., 2011).
Diversas pesquisas tm sido realizadas com o objetivo de
desenvolver substncias naturais e seguras que possam atender s
necessidades da indstria e as exigncias do consumidor moderno,
por isso tem-se buscado novas tecnologias para elaborao de
extratos naturais (antioxidantes) que possam ser utilizados em
alimentos (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2009). Ressalta-se
2957
No setor agroindustrial o processamento das frutas gera grande

quantidade de resduos, como cascas e sementes. De acordo com
Lousada Jnior e colaboradores (2006), este processamento gera cerca
de 40% de resduos. A transformao dos resduos agroindustriais
em produtos que possam ser utilizados na alimentao humana tem
sido amplamente estudada (SOUZA; FERREIRA; VIEIRA, 2008;
BECKER; KRGER, 2010), tais como a obteno de substncias
naturais com potencial antioxidante.
tambm o crescimento da produo dos alimentos funcionais,

que se caracterizam por oferecer benefcios sade, pois alm do
valor nutricional, contribuem para a reduo do risco das doenas
crnicas degenerativas, sendo a sua funcionalidade condicionada a
uma dieta equilibrada e balanceada (BIBLIOTECA VIRTUAL EM
SADE DO MINISTRIO DA SADE, 2009). Entre os compostos
funcionais estudados pela cincia esto queles que apresentam
propriedade antioxidante, como os fenis e os flavonoides que so
encontrados em diversos tipos de frutos.
2958
Dentre as espcies frutferas com potencial antioxidante tem-se a

manga da variedade Tommy Atkins, que tem sua produo difundida
em diversos estados brasileiros, com destaque para a regio Nordeste
do Pas onde a fruticultura irrigada contribui de forma significativa
para o desenvolvimento socioeconmico da regio, especialmente
do Submdio So Francisco (ARAJO, 2012). No mercado interno a
manga (Mangifera indica L.) bastante consumida de forma in natura,
mas tambm utilizada pelas indstrias alimentcias para a produo
de doces, geleias, nctares, sorvetes, polpa congelada, entre outros
(DAMIANI et al., 2011). Aps o processamento da manga, sementes e
cascas so descartadas, representando at 60% do peso total da fruta,
gerando uma grande quantidade de resduos (VIEIRA et al., 2009). De
acordo com Gondim et al. (2005), o aproveitamento destes resduos
na dieta humana atravs do desenvolvimento de novos produtos
uma alternativa importante, pois contribui para a reduo da fome e
do desperdcio, uma vez que milhes de excludos no possuem acesso
ao alimento em quantidade/ou qualidade e nas partes dos alimentos
que so normalmente desprezadas encontram-se teores de nutrientes
essenciais sade humana. Outros estudos tambm revelam, que
as cascas e as sementes de certos frutos exibem teores relevantes de
compostos bioativos cuja atividade antioxidante mais elevada do que
a polpa (AJILA et al., 2007; SOONG; BARLOW, 2004; GUO et al., 2003).
Diante deste cenrio, o objetivo deste trabalho foi avaliar a
atividade antioxidante, determinar o teor de compostos fenlicos
e flavonoides totais presentes no extrato obtido a partir da casca da
manga cv. Tommy Atkins.
MATERIAIS E MTODOS
Os experimentos foram realizados no Laboratrio Experimental de
Alimentos (LEA) e de Pesquisa do IF SERTO-PE Campus Petrolina
e no Laboratrio de Bioqumica da Universidade Federal do Vale do
So Francisco (UNIVASF).
Aquisio e seleo dos frutos
2959
As mangas (Mangifera indica L.) da variedade Tommy Atkins (Figura

1) foram adquiridas em mercado local da cidade de Petrolina-PE
durante os meses de outubro a novembro de 2012 em estdio de
maturao prprio para consumo. Os frutos foram selecionados
visualmente pela colorao da casca e posteriormente atravs do
teor de slidos solveis totais (SST) utilizando-se refratmetro
porttil tipo Abbe. Foram lavados em gua corrente para remoo
das sujidades grosseiras, higienizados com detergente neutro e
sanitizados em soluo clorada (10 ppm de cloro livre) por trinta
minutos, seguido de enxague para remoo do cloro residual. Aps a
seleo, os frutos foram descascados manualmente a fim de separar
a polpa das cascas.
Figura 1: Manga Tommy Atkins. Foto: Maria Auxiliadora Coelho de Lima - Embrapa Semirido.
Obteno do material seco e pulverizado

As cascas de manga foram desidratadas em secador de bandejas
(Figura 2) da marca Pardal com circulao e renovao de ar, a
temperatura de 50C at obteno de peso constante. Em seguida
foram trituradas em micro moinho Willie (Figura 3) utilizandose peneira de mesh 30, embaladas a 100% de vcuo em sacos
de polietileno, cobertas com papel alumnio e armazenadas a
Figura 2: a" e "b" secagem em secador de bandejas com circulao a ar forada e a 50C. Fotos: Alessandra S.
2960
Figura 3: "c Material desidratado e d" material pulverizado. Fotos: Alessandra S.
Obteno do Extrato Etanlico Bruto (EEB) da manga

O material vegetal seco e pulverizado foi submetido macerao
exaustiva em etanol a 95% at completo esgotamento. As trocas de
solvente foram realizadas em intervalos de 72h. A soluo extrativa
obtida foi submetida destilao do solvente em evaporador
rotatrio sob presso reduzida, a uma temperatura mdia de 50C

at obteno do extrato etanlico bruto (EEB).
Determinao do teor de fenis totais no EEB
O teor de fenis totais foi determinado de acordo com Slinkard &
Singleton (1977), fazendo-se uso do reagente de Folin-Ciocalteu
2N. Para construo da curva de calibrao, foi plotado em grfico
a absorbncia do cido glico lida a 765nm em funo de sua
concentrao (0-1000 mg/L), sendo a equao da reta obtida por
regresso linear. As amostras contendo os extratos brutos receberam
o mesmo tratamento. A equao da reta obtida demonstrada abaixo
(equao 1), bem como o ndice de correlao de Pearson (R).
A = 0,001C - 0,0035,R=0,9999 Equao (1)
Na equao 1, A representa a absorbncia lida a 765nm e C, a
concentrao expressa em Equivalentes em cido Glico (EAG) por
grama de amostra.
Determinao do teor de flavonoides totais no EEB
A = 0,0021C+ 0,0328,R=0,9810 Equao (2)

Na equao 2, A representa a absorbncia lida a 510nm e C, a
concentrao expressa em Equivalentes em Catequina (ECAT) por
grama de amostra.
Avaliao da atividade antioxidante pelo mtodo do sequestro do
radical livre 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH)
A avaliao do sequestro do radical livre DPPH foi realizada de acordo
com Mensor et al. (2001), com as adaptaes necessrias. Durante o
2961
O teor de flavonoides totais foi determinado de acordo com Dewanto

et al. (2002), com as adaptaes necessrias. Para construo da
curva de calibrao, as absorbncias da catequina lidas a 510nm
foram plotadas em funo de sua concentrao (0-1000 mg/L),
sendo a equao da reta obtida por regresso linear. As amostras
contendo os extratos brutos receberam o mesmo tratamento. A
equao da reta obtida demonstrada abaixo, bem como o ndice de
correlao de Pearson (R).
teste, 2,5 mL das amostras sob anlise (1-243 g/mL) foram postas
para reagir com 1mL de uma soluo etanlica de DPPH (50 g/mL)
durante 30 min. A leitura das absorbncias foi realizada em 518nm
contra o branco, composto por 1mL de etanol e 2,5mL de amostra
em sua respectiva concentrao. O controle negativo foi feito a partir
da mistura de 2,5mL de etanol com 1mL da soluo de DPPH. A
percentagem de sequestro de radical livre foi calculada de acordo
com a equao 3 abaixo:
%SRl=100 ((Ac-Aa)/Ac Equao (3)
Na equao 3, Ac representa a absorbncia do controle negativo,
Aa, a absorbncia da amostra.
Anlises estatsticas
Os resultados obtidos foram tratados estatisticamente pela anlise
descritiva de frequncias PSPP verso 0.7.9 (GNU).
Determinao do teor de slidos solveis (SS) dos frutos de manga
2962
De acordo com Chitarra & Chitarra (2005), a mudana na colorao

da cor da casca das frutas um dos primeiros sinais perceptveis
do incio da maturao. Outro indicador do estdio de maturao
o teor de slidos solveis, pois medida que avana a maturao
ocorre um aumento destes constituintes. O teor de SS encontrado
para as mangas utilizadas neste experimento foi de 16,6 oBrix. De
acordo com Melo et al., (2008), o teor de fitoqumicos influenciado
por diversos fatores, tais como: variedade, fatores genticos, estdio
de maturao, condies climticas e edficas.
Determinao de compostos antioxidantes e atividade
antioxidante do EEB
O resultado para a determinao do teor de fenis e flavonoides
totais do EEB e atividade antioxidante, obtidos das cascas de manga
esto expressos na Tabela 1.
Tabela 1: Teores mdios de fenis e flavonoides totais do EEB da casca
de manga desidratada e pulverizada e sua atividade antioxidante.

Amostra
Mdias
CV (%)
EEB-Manga (mg EAG/g de amostra )
23,50 0,71
3,01
EEB-Manga (mg ECAT/g de amostra )
159,78 3,17
1,99
EEB-Manga (% SRL*)
96,33 0,58
1,50
Resultados expressos como mdia desvio padro (n = 3) na concentrao de 243 g/L; *SRL= Sequestro do
Radical Livre.
Os compostos fenlicos podem ser classificados em diversos

grupos de metabolitos secundrios, entre eles: fenis simples,
cidos fenlicos, cumarinas, taninos condensados e hidrolisveis,
estilbenos e outros. Sua ao antioxidante se d por meio de suas
propriedades redutoras e estrutura qumica, sendo o intermedirio
formado relativamente estvel devido ao efeito de ressonncia
(SOUSA et al., 2007).
Dentre os compostos de natureza fenlica encontram-se os

flavonoides. As propriedades desses compostos podem ser atribudas
sua capacidade de sequestrar os radicais livres. Esses compostos de
considervel importncia na dieta humana podem inibir o processo
de peroxidao lipdica (FOOD INGREDIENTS, 2009). O resultado
apresentado na Tabela 1 revela que o extrato obtido da casca de
manga possui uma quantidade razovel de flavonoides. Arajo
(2012), ao avaliar o teor de flavonoides totais em extratos de cascas
da manga Tommy Atkins liofilizadas encontrou valor de 9,36 mg
ECAT. 100g-1.
2963
O resultado obtido de acordo com a Tabela 1 demonstra que o EEB

obtido a partir da casca de manga apresenta teor de substncias
redutoras. Huber e colaboradores (2012), ao avaliarem o teor de
fenlicos totais das cascas da manga da variedade Ub encontraram
o valor de 107 mg ECG/g de extrato seco. Apesar de ambos os estudos
terem sido realizados utilizando-se condies experimentais diferentes
os resultados encontrados corroboram que os extratos provenientes
de cascas de manga so fontes de compostos antioxidantes.
O fato do extrato obtido da casca da manga ser rico em compostos

fenlicos, entre eles os flavonoides, explica a sua eficincia em
sequestrar o radical livre DPPH. De acordo com Melo et al., (2008),
a ao antioxidante pode ser considerada forte, moderada ou fraca.
Extratos que apresentam percentual de sequestro do DPPH acima de
70% so considerados fortes, entre 50% e 70% moderados e abaixo de
50% so fracos. Conforme resultado encontrado, o EEB proveniente
da casca da manga (96,33%) apresenta forte ao antioxidante.
CONCLUSO
A determinao da atividade antioxidante e dos compostos fenlicos
demonstrou que as cascas (resduos) da manga possuem potencial
para uso como antioxidante natural, ressaltando a necessidade de
realizar-se esta avaliao em outras condies experimentais.
AGRADECIMENTOS
2964
Os autores agradecem a UNIVASF pela disponibilizao do

laboratrio e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e
Tecnolgico (CNPq) pela concesso da bolsa de Iniciao Cientifica
ao primeiro autor.
REFERNCIAS
1. AJILA, C. M.; BHAT, S. G.; PRASADA RAO, U. J. S. Valuable
components of raw and ripe peels from two Indian mango
varieties. Food Chemistry, Washington, v.102, p.1006-1011,
2007.
2. ARUJO, Cristiane Rodrigues de. Cascas liofilizadas de
manga tommy atkins: teor de fitoqumicos bioativos e
potencial antioxidante. Recife, PE: UFRPE, 2012. Originalmente
apresentado como dissertao de mestrado, Universidade
Federal de Pernambuco, 2012.
3. BECKER, T. S.; KRGER, R. L., Elaborao de barras de
cereais com ingredientes alternativos e regionais do Oeste
do Paran. Arq. Cinc. Sade UNIPAR, Umuarama, v. 14, n. 3,

p. 217-224, set./dez.2010.
4. BENTO, A. L. et al. Sistema de gesto ambiental para resduos
slidos orgnicos. Alfenas, MG: UNIFAL, 2013, Universidade
Federal de Alfenas.
5. BIBLIOTECA VIRTUAL EM SADE DO MINISTRIO DA
SADE, Alimentos Funcionais, Disponvel em: http://bvsms.
saude.gov.br/bvs/dicas/220_alimentos_funcionais.html.
Acesso em: 26 out 2014.
6. BRASIL. ABNT NBR 10004:2004. Resduos slidos - classificao.
Associao Brasileira de Normas Tcnicas - ABNT.
7. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B.; ndices de Maturao.
in:______. Ps-colheita de frutas e hortalias: fisiologia e
manuseio. Lavras: UFLA, 2005. p.266-277.
8. DAMIANI, C. et al. Doces de corte formulados com casca de
manga. Pesq. Agropec. Trop., Goinia, v. 41, n. 3, p.360-369,
jul./set. 2011.
9. DEWANTO, V. et al. Thermal processing enhances the
nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant
activity. J Agric Food Chem, v. 50, n. 10, p.3010-3014, 2002.
2965
11. GUO, C.; YANG, J.; WEI, J.; LI, Y.; XU, J.; JIANQ, Y. Antioxidant
activities of peel, pulp and seed fractions of common fruits as
determined by FRAP assay. Nutrition Research, v.23, p.17191726, 2003.
12. GIADA, M. R. L.; FILHO J. M.; Importncia dos compostos
fenlicos da dieta na promoo da sade humana. Publ. UEPG
Ci. Biol. Sade, Ponta Grossa, v.12, n. 4, p. 7-15, 2006.
13. LOUSADA JNIOR et al. Caracterizao fsico-qumica de
subprodutos obtidos do processamento de frutas tropicais
10. FOOD INGREDIENTS BRASIL, Os antioxidantes, n. 6, 2009.

Disponvel em: <http:www.revista-fi.com/materias/83.pdf>.
Acesso em: 23 maio 2014.
visando seu aproveitamento na alimentao animal. Revista

Cincia Agronmica, Cear, v.37, n. 1, p. 70-76, 2006.
14. MAIANNE, RODRIGUES R.; JESSICA N. Compostos
aromticos- antioxidantes conservantes. Uruau, GO:
FASEM, 2011. Originalmente apresentado a disciplina de
Qumica Orgnica, Faculdade Serra da Mesa, 2011.
15. MELO, E. A. et al. Capacidade antioxidante de frutas. Revista
Brasileira de Cincias Farmacuticas, v. 44, n. 2, abr./jun., 2008.
16. MENSOR, L. L. et al. Screening of Brazilian plant extracts for
antioxidant activity by the use of DPPH free radical method.
Phytother Res., v. 15, n. 2, p.127-130, 2001.
17. SLINKARD, K.; SINGLETON, V. L.. Total phenol analysis:
automation and comparison with manual methods. Am J Enol
Viticult., v. 28, p.49-55, 1977.
18. SOONG, Y.-Y.; BARLOW, P. J. Antioxidant activity and phenolic
content of selected fruit seeds. Food Chemistry, v.88, n.3,
p.411-417, 2004.
2966
19. SOUSA et al. Fenis Totais e atividade antioxidante de cinco

plantas medicinais. Qum. Nova, v. 30, n. 2, p. 351-355, 2007.
20. SOUZA, M. W. S.; FERREIRA, T. B. O.; VIEIRA, I. F. R.,

Composio Centesimal e propriedades tecnolgicas da farinha
da casca do maracuj, Araraquara, v. 19, n. 1, p. 33-36, jan./
mar. 2008.
21. VIEIRA, P. A. F. et al. Caracterizao qumica do resduo do
processamento agroindustrial da manga (Mangifera indica L.)
var. Ub. Alim. Nutr., Araraquara, v.20, n.4, p. 617-623, out./
dez.2009.

BOLO DE LARANJA COM BETERRABA
J. A. Andrade [GTA] | C. M. Nascimento [IC] | A. M. Chaves [GTA]
B. F. Oliveira [IC] | M. N. Damaceno [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: aceitao, inteno de compra, Citrus sinensis, Beta vulgaris L.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: josyaneadrande18@gmail.com;

2967
A histria da citricultura brasileira relaciona-se prpria histria

do Pas. Poucos anos depois do descobrimento, entre 1530 e 1540,
os portugueses introduziram as primeiras sementes de laranja doce
(Citrus sinensis) no Estado da Bahia. O cultivo de beterraba (Beta
vulgaris L.) principalmente feito com cultivares de mesa para
fins comerciais. Com objetivo de avaliar sensorialmente um bolo
de laranja com beterraba, o presente trabalho tem como propsito
produzir um alimento que satisfaa os anseios dos consumidores
em busca de uma alimentao saudvel, e combater o desperdcio
utilizando 100% da fruta. Os ingredientes utilizados foram
adquiridos em comercio local do municpio de Limoeiro do Norte. O
processamento do produto foi realizado na Planta Piloto Cereais do
IFCE Campus Limoeiro do Norte. Na anlise sensorial, foi utilizado
um teste afetivo de aceitao de escala de atitude com uma escala
de nove pontos e um teste de inteno de compra dos julgadores
com escala de cinco pontos realizado por 124 provadores. No teste
de aceitao, observa-se que o produto foi aprovado apresentado
uma mdia de 6,80 que situa a aceitao entre as escores 6 e 7
(gosto e comeria de vez em quando e comeria frequentemente). Em
relao inteno de compra, 37,9% dos indivduos indicaram que
certamente comprariam o bolo de laranja com beterraba, 33,8%
provavelmente comprariam, demonstrando um ndice de aceitao
de 71,7% dos consumidores. Conclui-se que o bolo de laranja com
beterraba apresenta potencial para entrar no mercado.
PREPARATION AND SENSORY EVALUATION

OF ORANGE CAKE WITH BEET
ABSTRACT
2968
The history of Brazilian citrus industry relates to the history of the

country a few years after the discovery, between 1530 and 1540,
the Portuguese introduced the first seeds of sweet orange (Citrus
sinensis) in the State of Bahia. The cultivation of sugar beet (Beta
vulgaris L.) cultivars is mainly done with a table for commercial
purposes. To evaluate sensory orange cake with beetroot, this
paper aims to produce a food that meets the desires of consumers
looking for a healthy, combat waste and using 100% fruit. The
ingredients used were purchased from local market of the city of
Limon North. Product processing was performed in the Pilot Plant
Cereals IFCE Lemon Tree Campus North. In sensory analysis, an
affective acceptance test attitude scale with a nine-point scale and
a test of intent to purchase the judges with five-point scale created
by 124 panelists was used. In acceptance testing, it was observed
that the product has been approved had an average of 6.80 that
places acceptance scores between 6 and 7 (taste and eat occasionally
and frequently eat). Regarding the "purchase intent", 37.9% of
individuals thought "surely buy" the orange cake with beets, 33.8%
"likely to buy", showing an acceptance rate of 71.7% of consumers.
Concluding that the orange cake with beetroot has potential to enter
the market.
KEY-WORDS: acceptance, purchase intent, Citrus sinensis, Beta vulgaris L.
INTRODUO
A indstria de alimentos , sem dvida, uma das mais importantes
do mundo. No Brasil, o agronegcio representa o segmento mais
significativo de nossa indstria, correspondendo a 34% do PIB
nacional, gerando 37% dos empregos e sendo responsvel por 42%
das exportaes brasileiras (CHITARRA; CHITARRA, 2004).
A histria da citricultura brasileira relaciona-se prpria histria
do Pas. Poucos anos depois do descobrimento, entre 1530 e 1540,
os portugueses introduziram as primeiras sementes de laranja doce
(Citrus sinensis) no Estado da Bahia. Fatos auspiciosos ocorreram no
sculo XIX relacionados aos citros na regio: o surgimento da laranja
Bahia (C. sinensis) no bairro do Cabula, em Salvador, contribuindo
para o desenvolvimento da citricultura nos cinco continentes aps
sua introduo na Califrnia (EUA) e a exportao de laranjas doces
do Cear para Londres (PASSOS, 2012).
O Brasil o maior produtor de laranja do mundo, superando em

mais de 50% o segundo colocado, os EUA. O fruto est entre os dez
produtos agropecurios mais produzidos no pas (NETTO, 2014).
Alm da fruta in natura, os sucos de laranja tambm so bastante
consumidos. um alimento singular devido ao alto contedo
de vitamina C e a quantidades apreciveis de outros nutrientes
essenciais, como carotenides, folato e potssio (BRITO; et al 2012).
A beterraba (Beta vulgaris L.) uma das principais hortalias
cultivadas no Brasil. O cultivo de beterraba principalmente
feito com cultivares de mesa para fins comerciais. Contudo, a
escala comercial menor se comparada a outras hortalias mais
tradicionais, tais como: batata, tomate, cebola, pimento, repolho e
cenouras. Observam-se nos ltimos dez anos o crescente aumento
na demanda para consumo in natura e para beneficiamento nas
indstrias de conservas e alimentos infantis, como corantes em
sopas desidratadas, iogurtes e catchups (TIVELLI; et al, 2011).
2969
As frutas ctricas so organismos vegetais perecveis, com uma vida

ps-colheita curta ou mdia, dependendo da cultivar. Sua qualidade
pode ser afetada de forma negativa, caso o manuseio ps-colheita
no seja adequado (EMBRAPA, 2006).
Em sua raiz tuberosa a cor vermelho-arroxeada devido a presena

de betalanas. Alm de possuir substncias qumicas importantes, a
beterraba vem se destacando entre as hortalias, pelo seu contedo
em vitaminas do complexo B, e os nutrientes potssio, sdio, ferro,
cobre e zinco (ALVES; et al 2008).
O presente trabalho tem como objetivo avaliar a aceitao e inteno
de compra de um bolo de laranja com beterraba, por meio de anlise
sensorial, com o propsito de produzir um alimento que satisfaa os
anseios dos consumidores em busca de uma alimentao saudvel, e
combater o desperdcio utilizando 100% da fruta.
MATERIAIS E MTODOS
Os ingredientes utilizados foram adquiridos em comercio local do
municpio de Limoeiro do Norte. O processamento do produto foi
realizado na Planta Piloto Cereais do Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia do Cear Campus Limoeiro do Norte, seguindo
a seguinte formulao (Figura 1).
2970
Figura 1: Fluxograma do Processamento do Bolo.
Na anlise sensorial, foi utilizado um teste afetivo de aceitao de

escala de atitude com uma escala de nove pontos onde 9 representava
a nota mxima comeria sempre que tivesse oportunidade e 1

representava a nota mnima s comeria se fosse forado(a).
Juntamente com o teste de aceitao foi aplicado o teste de inteno
de compra dos julgadores diante da amostra apresentada, com escala
de cinco pontos, onde 5 correspondia a certamente compraria e 1 a
Limoeiro do Norte, por 124 provadores entre alunos e funcionrios da
instituio de diferentes faixas etrias. A ficha do teste foi entregue a
cada provador juntamente com uma amostra do produto (Figura 2).
A anlise estatstica considerou a mdia das notas obtidas do nmero
total de consumidores que realizaram o teste (124 provadores).
2971
Os resultados apresentados pelos 124 consumidores esto dispostos
na Tabela 1, considerando cada escore do teste de escala de atitude
de nove pontos.
De acordo com os resultados obtidos no teste de aceitao, observase que o produto foi aprovado apresentado uma mdia de 6,80 que
situa a aceitao entre as escores 6 e 7 (gosto e comeria de vez em
quando e comeria frequentemente).
Figura 2: Modelo da ficha de avaliao para o teste de aceitao utilizando a escala de atitude e inteno de compra.
Brito et al (2012) em estudo sobre elaborao de iogurte sabor

beterraba com laranja obteve uma mdia de 8,5 com um resultado
bastante satisfatrio. J Matias et al (2011) em pesquisa feita com
bolo de laranja enriquecido com farinha de linhaa obteve para
variveis, aroma (6,80), sabor (6,76), textura (6,86) e impresso
global (6,29) mantendo-se entre as escalas gostei ligeiramente e
gostei moderadamente, mostrando uma aceitao do consumidor,
porm a varincia aparncia (7,14) apresentou maior mdia,
ficando entre as escalas gostei moderadamente e gostei muito
demostrando uma aceitao visual do produto.
atitude do bolo de laranja com beterraba, Limoeiro do Norte, 2014.
2972
Escore
Resultado
33
17
15
30
16
Em relao inteno de compra, 37,9% dos indivduos indicaram

que certamente comprariam o bolo de laranja com beterraba,
33,8% provavelmente comprariam, demonstrando um ndice de
aceitao de 71,7% dos consumidores. Apenas 24,1% dos provadores
responderam tenho dvidas se compraria, 3,2% provavelmente
no compraria e 0,8% certamente no compraria. Este resultado
representa que houve boa aceitao do produto pelos consumidores,
indicando que, se o mesmo fosse colocado venda, possivelmente
teria um ndice satisfatrio de comercializao (Figura 3).
Figura 3: Inteno de compra (%) de bolo de laranja com beterraba, Limoeiro do Norte, 2014.
CONCLUSO
A mdia de aceitao para o bolo de laranja com beterraba foi 6,80
pontos, indicando que a maioria dos provadores comeria de vez em
quando ou comeria frequentemente este produto.
J o teste de inteno de compra revelou um timo resultado mais de
70% dos provadores indicam que esse produto apresenta potencial
para entrar no mercado.
2973
Ao IFCE - Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia do

Cear Campus Limoeiro do Norte, pelo apoio e disponibilidade de
seus laboratrios.
REFERNCIAS
hortalias: fisiologia e manuseio. 2 ed. Lavras: UFLA, 2005. 25p.
2. PASSOS, O. S. 50 anos de P&D em citros no nordeste brasileiro.
In: XXII Congresso brasileiro de fruticultura. Bento
Gonalves, RS, 2012.
AGRADECIMENTOS
3. EMBRAPA. Procedimento ps-colheita na produo integrada

de citros. Cruz das almas, BA, 2006.
4. NETTO, C. G. Sistema economiza energia em processos do suco
de laranja. Jornal da Unicamp. Campinas, SP, 2014.
5. BRITO, D. S.; et al. Formulao e anlise sensorial de iogurte
sabor beterraba com laranja. In: I seminrio alimentao e
cultura na Bahia. Feira de Santana, BA, 2012.
6. TIVELLI, S. W.; et al. Beterraba: do plantio comercializao.
Instituto Agronmico, Campinas, SP 2011.
7. ALVES, A. U.; et al. Desenvolvimento e estado nutricional da
beterraba em funo da omisso de nutrientes. Horticultura
Brasileira. v. 26, n. 2, abr.-jun. 2008.
8. MATIAS, M. T. S.; et al. Qualidade do bolo de laranja
(Citrus sinensis) enriquecido com farinha de linhaa (Linum
usitatissimum). In: I Semana acadmica de engenharia de
alimentos de Pombal. UFCG. Pombal, PB, 2011.
2974
CONDIES HIGINICO-SANITRIA DE
ESPETINHO COMERCIALIZADO EM VIAS
PBLICAS DO MUNICIPIO DE PETROLINA-PE
R. F. N. S [IC] | T. O. Ferreira [IC] | P. O. Fernandes [PQ]3
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: comercio ambulante, Check list, Higiene dos alimentos,

manipulador, Legislao.
Discentes do curso de Tecnologia em Alimentos IF - Serto / Campus Petrolina;

Docente do curso de Tecnologia em Alimentos IF - Serto / Campus Petrolina: rejanefeitosanerydesa@gmail.com;
2975
Os vendedores ambulantes so fontes importantes nas cidades

e economias urbanas por todo o mundo, pois distribuem bens e
servios acessveis a populao, oferecendo aos consumidores varias
opes de consumo. Os mesmos podem ter sua prpria organizao
de acordo com o local onde trabalham ou o produto que vedem,
podendo assegurar um espao na rua por meio de um alvar de
funcionamento. O comercio ambulante tem sido considerado fonte de
contaminao por ausncia de condies higinicas, principalmente
pela deficincia de higienizao das mos. Portanto o presente
artigo teve por objetivo avaliar a qualidade higinico-sanitria de
espetinho e as condies de preparo e manipulao de alimentos
vendidos por ambulantes na cidade de Petrolina-PE. Atravs de um
check list, aplicado no local. Tendo como base a resolues RDC
N 216 de 2004. O mesmo possui 31 itens de verificao, pode-se
observar que dos itens analisados 51,6% estavam em conformidade
com a legislao e 48,4% dos itens no atendiam o que estabelece as
normas para comercio de alimentos. O que indica que o comercio
de venda em via publica necessita de mudanas para oferecer ao
consumidor um produto livre de contaminao e saudvel.
CONDITIONS OF SANITARY-HYGIENIC
SKEWER RESALE IN THE MUNICIPALITY OF
ROADS PETROLINA-PE
ABSTRACT
2976
Vendors are important sources in towns and cities throughout the

world economies since the population distribute goods and services
accessible by offering consumers several options for consumption.
They may have their own organization according to where they work
or product that deny, can ensure a space on the street through a
business license. The itinerant trade has been considered a source of
contamination by lack of hygienic conditions, mainly by lack of hand
hygiene. Therefore this paper aimed to evaluate the sanitary quality
of kebabs and Conditions for preparation and handling of food sold
by street vendors in the city of Petrolina-PE. Through a check list
applied on site. Based on the resolutions RDC N 216 of 2004. Same
features 31 check items, it can be observed that 51,6% of the items
were analyzed in accordance with the rules and 48,4% of the items did
not meet the establishing standards for trade in food. This indicates
that the trade of selling on the public highway needs changes to offer
the consumer a product free of contamination and healthy.
KEY-WORDS: itinerant trade, Checklist, Food safety, handler, Legislation.
INTRODUO
Ao longo dos tempos, a venda de alimentos de rua tem se configurado
como uma atividade de importncia social, econmica, sanitria e
nutricional. Principalmente nos pases em desenvolvimento, este
comrcio constitui relevante fonte de renda, sendo favorecida pelos
elevados ndices de desemprego, e escassez de postos de trabalhos
formais (CARDOSO et al., 2009).
O hbito de comer fora surgiu de um intenso processo de
transformao decorrente do desenvolvimento industrial, que
ocorreu na segunda metade do sculo XX. Hbito este que pode ser
analisado por duas perspectivas: a primeira como atividade social, e
a segunda se remete ao papel que a mulher passa a desenvolver no
mercado de trabalho, contribuindo para um processo de transio
nutricional (AKUTSU et al., 2005).
Tendo em vista as precrias condies em que os alimentos so

manipulados e conservados e a ausncia de estrutura mnima
necessria realizao de procedimentos corretos, considera-se a
oferta potencial de alimentos inseguros populao (JNIOR, 2011).
Geralmente, as reas de venda apresentam infraestrutura
inadequada, falta de acesso a gua potvel e a instalaes sanitrias,
o que faz aumentar os riscos de servirem como veculos de doenas.
Os alimentos de rua, em geral, so caracterizados pelo baixo preo,
familiaridade, convenincia e fcil acesso. Sua oferta varia conforme
a riqueza cultural da populao (MALLON et al., 2005).
Todos esses fatores resultam em uma preocupao com a segurana
alimentar que acaba gerando discusses entre organizaes
governamentais, instituies de ensino e indstrias alimentcias,
sobre programas que assegurem populao o acesso a produtos
que no sejam prejudiciais sade (MALLON et al., 2005).
2977
O comer na rua no se trata de uma necessidade fisiolgica,

somente, mas tambm de um ato, social, econmico e cultural.
Assim, a comida de rua pode estar associada no apenas a alimentos
familiares, mas tambm a situaes que estejam relacionadas a uma
memria, afetiva daquilo que se come (FONSECA et al., 2013).
O controle de qualidade um fator indispensvel para estabelecer

os requisitos gerais, essenciais e de boas prticas de fabricao a
que se deve ajustar todo estabelecimento, com a finalidade de obter
alimentos aptos para o consumo humano (GARCIA et al., 2012).
necessrio que continuamente sejam realizadas inspees e cursos
aos manipuladores dos alimentos, ajudando-os a se conscientizarem
da importncia de se tomar cuidado para com alimentos
comercializados em condies perigosas (SOTO et al., 2009).
Alm dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utenslios
e equipamentos, faz-se necessria uma ateno especial para a
higiene do espao onde se preparam e distribuem as refeies, pois
o resultado final do alimento depende dessa corrente ser segura e
nunca rompida. Nem sempre possvel um local perfeito para o
servio de alimentao. Mas pode ser adaptado, tornando-se ideal
para o desenvolvimento de um excelente trabalho, sem riscos para o
alimento (MALLON et al., 2005).
2978
Um sistema de abastecimento de gua tratada no encontrado

muitas vezes nesses pontos de comrcio ambulante. Isso dificulta uma
higienizao correta dos utenslios para o preparo das refeies. Alm
dos utenslios, as superfcies e equipamentos mal limpos representam
riscos de contaminao, especialmente quando se trata de alimentos
que no sero consumidos imediatamente (SOTO, 2008).
Portanto o presente artigo teve por objetivo avaliar a qualidade

higinico-sanitria de espetinho e as condies de preparo e
manipulao de alimentos vendidos por ambulantes na cidade de
Petrolina-PE.
MATERIAIS E MTODOS
Esta pesquisa foi realizada por discentes do curso Superior de
Tecnologia em Alimentos Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Serto Pernambucano-Campus Petrolina.
Foi avaliado 3 pontos de comercializao de espetinhos localizado na
cidade de Petrolina-PE. A entrevista e avaliao do local de comercializao
dos espetinhos foi realizada no Ms de Setembro de 2013.
A avaliao do ponto de venda foi feita atravs de anlise visual,

preenchimento de um questionrio e auxilio do vendedor ambulante
para realizao de um Check List preparado com base na Portaria
RDC N 216, 15 de Setembro de 2004.
A lista de verificao (Ckeck List) utilizada constou 31 itens para
verificao da adequao das condies higinico sanitrias,
distribudos em sete blocos: higiene do manipulador, higiene do
local, instalao fsica, equipamentos e utenslios, preparao do
alimento, transporte.
Para o fornecimento das informaes do check list, havia duas opes:
Sim, quando o item verificado estava dentro da conformidade; No,
quando o item verificado no atendia a legislao. O check list, foi
preenchido atravs de observaes no prprio local e com o auxlio
do proprietrio, que forneceu informaes necessrias para o total
preenchimento.
Os dados tabulados foram agrupados e colocados em porcentagem
mediante aos itens referentes as condies higinico sanitria do
comercio ambulante.
2979
O questionrio est composto de 31 itens, o mesmo foi preenchido

e os resultados foram tabulados e colocados em percentagem
conforme abordado pelo (Grfico 1).
Grfico 1: Resultados da lista de verificao referente as condies higinico-sanitria do comrcio de alimentos em via pblica.
De acordo com (grfico 1) pode-se observar de uma forma geral

que dos 31 itens analisados 51,6% estavam em conformidade com
a legislao e 48,4% dos itens no atendiam o que estabelece a
resoluo para comrcios produtores de alimentos.
Pode-se constatar que no item higiene do manipulador 87,5%
estavam em conformidade e 12,5% no estavam em conformidade,
foi o item que teve a maior percentagem de regularidades, pois o
vendedor ambulante atendia vrios quesitos como uso de luvas,
toucas e ausncia de doenas, porm pode-se avaliar atravs de
questionrios que a mesma pessoa que tinha contato direto com
o alimento era a mesma que comercializava e pegava no dinheiro.
Segundo Silva et al., (2011) um grande problema constatado foi
que 95,8% dos pontos de vendas averiguados os manipuladores
manuseavam concomitantemente o dinheiro e o alimento sem
higienizao das mos.
2980
No item higiene do local pode-se averiguar que o lixeiro no continha

acondicionamento manual e que a lixeira aberta atraia a presena de
pragas urbanas. Segundo Nonato et al. (2012) a presena de lixeiras
abertas atrai insetos, roedores e aves para as proximidades do ponto
de venda sendo que a presena de pragas nas intermediaes uma
questo preocupante em termos de segurana alimentar.
Os equipamentos utilizados apresentaram bom estado de
conservao, porm os mesmos no eram higienizados apenas
limpos com um pano de limpeza. Os utenslios a pesar de
visualmente estarem limpos, no apresentavam um bom estado
de conservao, as tabuas utilizadas eram as mesmas para a carne
e verduras. Segundo Neri (2012) dos estabelecimentos avaliados
grande parte apresentou irregularidade quanto aos equipamentos
e utenslios, todos os equipamentos estavam funcionando, mas em
geral apresentavam ferrugem na superfcie e falhas na higienizao,
o que facilita a contaminao cruzada.
A churrasqueira utilizada para preparar os espetinhos possua
material adequado, porm o mesmo apresentava sinais de ferrugem
sendo invivel a higienizao adequada do material. Segundo Sousa
(2012) pode averiguar que os equipamentos, utenslios e o carrinho

apresentavam pssimas condies para o trabalho.
No item preparao do alimento no constatou-se higienizao dos
alimentos utilizados, o armazenamento era feito de forma incorreta
pois os mesmos ficavam expostos a temperatura ambiente por
muito tempo e em embalagens inadequadas. Segundo Santos (2010)
as condies de preparao dos alimentos tambm apresentaram
deficincias, sendo a maioria deles, a utilizao inadequada de
equipamentos e utenslios e tambm o armazenamento inadequado
dos mesmos durante o processo.
CONCLUSO
Devido ao grande aumento do nmero de ambulantes de alimentos,
algumas medidas devem ser adotadas com relao as condies
higinico-sanitrias do estabelecimento, como o desenvolvimento
e aplicao de normas sanitrias adequadas, ofertas de cursos
de capacitao aos ambulantes como estratgias para que haja
preveno de contaminaes, afim de oferecer aos consumidores,
alimentos de qualidade e que no cause dano a sade daqueles que
utilizam-se desses servios.
2981
Tendo em vista o exposto, pela falta de dados oficiais e pesquisas

cientificas sobre o comrcio de alimentos de rua no Brasil, prope-se
que sejam realizados estudos adicionais.
1. ANVISA. Resoluo RDC N. 216, de 15 de Setembro de

2004 Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas
para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Unio; Poder
Executivo, de 15 de setembro de 2004. Disponvel em: <http://
anvisa.gov.br>. Acesso em: 10 outubro 2013.
2. AKUTSU, R. C. et al. Adequao das Boas Prticas de
Fabricao em Servios de Alimentao. Disponvel em: <http://
repositorio.bce.unb.br/bitstream/10482/2113/1/ARTIGO_
AdequacaoBoasPraticas.pdf>. Acesso em: 20 outubro 2012.
REFERNCIAS
3. CARDOZO, R. C. V.; SANTOS, S. M. C.; SILVA, E. O. Comida

de rua e Interveno: Estratgias e Propostas para o Mundo
em Desenvolvimento. Disponvel em: <http://www.scielo.
br/scielo.php?pid=S1413-81232009000400027&script=sci_
arttext>. Acesso em: 28 outubro 2013.
4. FERNANDA R. F. SEIXAS. Check-list para Diagnstico Inicial
das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores de Alimentos da Cidade de So Jos do Rio Preto
(SP). 20 Maro 2014.
5. FONSECA, M. T. et al. Comida de rua na Cidade de So
Paulo- SP: Uma breve Descrio. Disponvel em: <www.ucs.
br/etc/revistas/index.php/rosadosventos/article/.../1823/1276>
Acesso em: 28 outubro 2013.
6. GARCIA, Regina Clia Gomes et al. Qualidade Microbiolgica
de Sucos In Natura Comercializados na Cidade de Juazeiro do
Norte-CE. Disponvel em: <http://revistas.utfpr.edu.br/pg/index.
php/rbta/article/view/728/812>. Acesso em: 10 Janeiro 2014.
2982
7. JNIOR, P.O.V. Comida de Rua e Segurana de Alimentos

na Orla Martima de Salvador-Ba: Um Estudo na
Perspectiva do Trabalho Infantil; Disponvel em: <http://
www.repositorio.ufba.br:8080/ri/bitstream/ri/11559/1/
Disserta%C3%A7%C3%A3o_Nut_%20Perm%C3%ADnio%20
Vidal%20J%C3%BAnior.pdf>. Acesso em: 28 outubro 2013.
8. MALLON, C.; BORTOLOZO, E. A. F. Q. Alimentos
Comercializados por Ambulantes: Uma questo de
Segurana Alimentar. Disponvel em: <www.revistas2.uepg.
br/index.php/biologica/article/download/402/405>.
Acesso
em: 28 outubro 2013.
9. NERI, Hiorrana Andriely da Silva; ARAUJO, Isabella Monalisa
Lacerda; SILVA, Gilmar Aires. Condies Higinico Sanitrias
do Comrcio Ambulante de Alimentos na Cidade de UruauGO. Disponvel em: <http://ceres.facer.edu.br/anais/index.php/
jic/article/view/20/19>. Acesso em: 10 Novembro 2013.
10. NONATO, Isabella Lopes et al. Qualidade HiginicoSanitria de Pontos de Venda e Anlise Microbiolgica de
Alimentos de Rua Comercializados no Campus Umuarama
da Universidade Federal de Uberlndia. Disponvel em:
<file:///C:/Users/TALITA/Downloads/19680-78877-1-PB.pdf>
Acesso em: 28 outubro 2013.
11. SANTOS, M.H.R. et al. Segurana Alimentar na Manipulao
Domstica: Abordagem Fsica, Qumica e Biolgica.
Disponvel
em:
<http://pg.utfpr.edu.br/dirppg/ppgep/
ebook/2010/CONGRESSOS/SSA/1.pdf>. Acesso em: 2 Abril 2014.
12. SILVA, Luzia Izabel Mesquita Moreira et al. Condies
Higinico-Sanitrias do Comrcio de Alimentos em Via
Pblica em um Campus Universitrio. Disponvel em:
<http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/
article/viewFile/1471/1072>. Acesso em: 12 Abril 2014.
14. SOTO, F.R.M. et al. Aplicao Experimental de um Modelo

de conduta de Inspeo Sanitria no Comrcio Varejista
de Alimentos. Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas,
p.371-374, 2009.
15. SOUSA, Hudson Wallena Oliveira; BRUM, Aelson Aloir
Santana; ORLANDA, Jos Fbio Frana. Comercio Ambulante
de Alimentos: Condies Higinico-Sanitrias e Perfil de
Vendedores Ambulantes. Disponvel em: <http://revistatema.
facisa.edu.br/index.php/revistatema/article/view/166/pdf>.
Acesso em: 23 Maro 2014.
2983
13. SOTO, F.R.M. et al. Metodologia de Avaliao das Condies

Sanitrias de Vendedores Ambulantes de Alimentos no
Municpio de Ibina-SP. Revista Brasileira de Epidemiologia,
p. 297-303, 2008.

LICOR A BASE DE TOMATE (lycopersicon
esculentum mill) COM MANJERICO
(ocimum basilicum l.)
A. M. R. DIAS1 | M. G. HASEGAWA1 | I. R. RIBEIRO1 | e. M. ALMEIDA2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Bebida alcolica,fruto, ervas,anlise sensorial.

Graduandos do Curso de Tecnologia em Alimentos / Campus de Petrolina - Instituto Federal de Educao Cincia
e Tecnologia do Serto Pernambucano - IF Serto-PE: michelleribeirodias@hotmail.com; iv_an21@hotmail.com;
marlene_hasegawa@hotmail.com;
2
Professora do Curso de Tecnologia em Alimentos / Campus de Petrolina - Instituto Federal de Educao Cincia e
Tecnologia do Serto Pernambucano - IF Serto-PE: mariana.almeida@ifsertao-pe.edu.br
1
2985
A fabricao de licor artesanal constitui uma forma de aproveitamento

da matria-prima existente na propriedade, principalmente frutas
regionais, agregando valor produo e aumentando a renda da
famlia rural. Alm disso, seu processamento exige tecnologia simples,
o produto final comercializado temperatura ambiente e apresenta
extensa vida de prateleira. Do ponto de vista tecnolgico e comercial,
o aproveitamento para consumo in natura e industrial das frutas tem
sido bastante elevado devido a grande variedade de nutrientes, sendo
o seu processamento destinado obteno de produtos elaborados
que so direcionados para diversos fins incluindo-se entre eles o
processamento de bebidas, a exemplo dos licores . Desta forma, cria-se
a proposta de elaborar um licor a base a qual de tomate e manjerico,
denominado de Marguerita constituindo uma forma refinada de
aproveitamento de frutos e ervas regionais. Os parmetros sensoriais
foram avaliados por meio do teste de frequncia, atravs do programa
PSPP. A anlise sensorial do licor de Tomate com Manjerico, obteve
uma boa aceitao, o que significa dizer que o sabor caracterstico de
ervas contido na formulao no interferiu no resultado final do teste
de aceitao. Ao analisar tambm a inteno de compra dos provadores,
verificou-se que os resultados obtidos mostraram que 46,66% dos
provadores "certamente comprariam o produto, 40% "provavelmente
comprariam, enquanto que apenas 13,34% "certamente no
comprariam. Esses dados comprovam alto ndice de aceitao do licor
de Tomate com Manjerico, mostrando assim,que este produto tem
potencial de venda, pois obteve grande apreciao pelos provadores.

OF LIQUOR TOMATO (Lycopersicon
esculentum mill) WITH BASIL (Ocimum
basilicum l.)
ABSTRACT
2986
The fabrication of artisanal liqueur is a form of exploitation of the raw

material existing on the property, mainly regional fruits, adding value to
production and increasing the income of rural families. Furthermore,
requires simple processing technology, the end product is sold at
room temperature and has long shelf life. From a technological and
commercial viewpoint, the use for fresh consumption and industrial
fruit has been quite high due to the wide variety of nutrients, and its
processing aimed at obtaining finished products that are targeted for
various purposes including among them processing of beverages, such
liquors. Thus, it creates a proposal to prepare a liqueur base which
tomato and basil, named Marguerita constituting a refined form of
exploitation of regional fruits and herbs. The sensory parameters were
evaluated by the test sequence through the PSPP program. Sensory
analysis Liquor Tomato with Basil, got a good acceptance, which means
that the characteristic flavor of herbs contained in the formulation did
not affect the final outcome of aceitao. Ao also analyze the purchase
intent of tasters test verified that the results showed. that 46.66% of
the panelists certainly buy the product, "40%" probably buy, while
only 13.34% certainly not "buy". These data confirm the high rate of
acceptance of liquor Tomato with Basil, thus showing that this product
has the potential sal, since it has great appreciation by the panelists.
KEY-WORDS: Alcoholic beverages, herbs, fruit, sensory analysis
INTRODUO
A fabricao de licor artesanal constitui uma forma de aproveitamento
da matria-prima existente na propriedade, principalmente frutas
regionais, agregando valor produo e aumentando a renda
da famlia rural (LYNCH & MULVIHIIL, 1997). Alm disso,
seu processamento exige tecnologia simples, o produto final
comercializado temperatura ambiente e apresenta extensa vida de
prateleira (TEIXEIRA et al., 2005).
No Brasil, bebida alcolica definida como um produto refrescante,
aperitivo ou estimulante destinado ingesto humana no estado
lquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio
por cento, em volume, de lcool etlico a 20 C (BRASIL, 1999).
Do ponto de vista tecnolgico e comercial, o aproveitamento para

consumo in natura e industrial das frutas tem sido bastante elevado
devido a grande variedade de nutrientes, sendo o seu processamento
destinado obteno de produtos elaborados que so direcionados
para diversos fins incluindo-se entre eles o processamento de
bebidas, a exemplo dos licores (LIMA, A.G.B, 2000).
O preparo de licores de frutas est baseado na macerao alcolica
de frutas ou na destilao de macerados aromticos com base de
frutas. Sua qualidade depende no s da mistura adequada dos
ingredientes, mas principalmente do processo de preparao.
(PENHA, E. M., 2004).
O Tempo de Infuso para garantir as qualidades organolpticas
do produto ir depender do tipo da matria prima, com 30 dias -
2987
As bebidas alcolicas podem ser consideradas to antigas quanto

prpria humanidade. Povos to antigos quanto os fencios, assrios
e babilnios entre outros as mencionaram em seus registros
(AQUARONE, 1993) segundo a legislao brasileira as bebidas
alcolicas so classificadas em: fermentadas (cerveja e vinho), por
misturas (licor, amargo e aperitivo, aguardentes composta e bebidas
mistas), destiladas (cachaa, rum, aguardente, usque e conhaque) e
destilo-retificadas (vodca e gim).
extratos de frutas e demais substncias aromatizantes e 60 dias - de

folhas, flores, cascas, razes e gros. As principais matrias - primas
usadas no licor so: gua - limpa inodora, incolor, apropriada ao
consumo e de padro de qualidade; Acar refinado, bem seco,
claro e sem odor; lcool de Cereais (ALAMPRESE, 2005).
A combinao adequada do teor alcolico e quantidade de acar
desempenham um papel fundamental quanto aceitao do licor
por parte dos consumidores. Ao aumentar o percentual de acar
(p/v) de um licor, normalmente se eleva tambm o seu teor em
lcool (% v/v). Assim, pode-se conseguir um equilbrio entre o gosto
doce e o sabor alcolico (ARTHEY & ASHURST, 2001).
Desta forma, cria-se a proposta de elaborar um licor a base a qual de
tomate e manjerico, denominado de Marguerita constituindo uma
forma refinada de aproveitamento de frutos e ervas regionais.
2988
No Brasil, o manjerico cultivado principalmente por pequenos

produtores rurais para a comercializao da planta como condimento
(TEIXEIRA et al., 2002). Alm do uso in natura o manjerico
muito utilizado para a obteno de leo essencial, importante na
indstria de perfumaria e na aromatizao de alimentos e bebidas
(ALCOHOLIC, 2011).
O manjerico (Ocimum basilicum L.) segundo Rodrigues et al.

(2005), uma planta medicinal e aromtica, originria da ndia.
Tambm denominada de alfavaca, alfavaca-cheirosa, baslico
ou manjerico comum. O manjerico de folhas verdes o mais
conhecido e cultivado, e as espcies mais raras e mais aromticas
so as de folhas avermelhadas (ALCOHOLIC, 2011).
O tomateiro (Solanum lycopersicum L.) uma das hortalias
mais importantes atualmente, por fazer parte do hbito alimentar
de grande parte da populao mundial.O valor comercial
do tomate(Lycopersicon esculentum Mill) definido pelas
caractersticas de identidade e qualidade presentes no fruto que
podem ser avaliadas pela classificao do produto(LIQUEURS,1999).
Os licores so uma categoria de bebidas que vem se reinventado,
tanto pela evoluo tecnolgica como pela diversidade de sabores,
e obteve um crescimento nas vendas no mercado brasileiro nos

ltimos anos, retendo o volume de vendas anuais ao redor de 7
milhes de litros, representando 2,9% do mercado brasileiro de
bebidas alcolicas que faz o consumidor nacional dividir sua ateno
entre os licores de produo informal e as grandes marcas nacionais
e globais (ABRABE,2009).O presente trabalho tem como objetivo
elaborar um licor de tomate e manjerico e verificar aceitao
mediante anlise sensorial.
MATERIAIS E MTODOS
Aquisio da matria-prima
Os tomates e o manjerico foram comprados em um supermercado
na cidade de Petrolina-PE. Os ensaios deste trabalho foram
conduzidos no Laboratrio Experimental de Alimentos do Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia - Campus Petrolina.
Os demais ingredientes utilizados foram: acar cristal, gua potvel,
cachaa 40% em volume.
Preparam da Infuso
Foram transferidos 2 litros de cachaa de cereais para duas garrafas
de vidro vazias limpas e devidamente higienizadas, em seguida
foram introduzidos 2 quilos de tomate e 58 g de manjerico. Logo as
garrafas foram devidamente fechadas e em seguida foi colocada em
local com ausncia de luz onde permaneceram por 45 dias.
2989
Colocou-se 500 ml de gua potvel em uma panela inox, adicionouse 500 gramas de acar, em seguida levou-se ao fogo onde
permaneceu por 20 minutos em constante agitao com o auxilio de
uma colher, at a completa dissoluo do acar.
Preparo do Licor
Depois de completado os 45 dias a infuso foi retirada do abrigo
da luz, descartando-se o tomate e o manjerico, e misturado com
o xarope simples Em seguida a mistura foi homogeneizada e foi
Preparo do Xarope Simples
envasada em garrafas de vidros lavadas e higienizadas corretamente

e armazenada em ambiente limpo e arejado, at o momento da
anlise sensorial.
Anlise Sensorial
A anlise sensorial foi realizada no Laboratrio Experimental de
Alimentos do Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia
do Serto Pernambucano- Campus Petrolina. O teste foi aplicado
avaliando os atributos de cor, aroma, sabor, aparncia e limpidez do
produto final, atravs do teste de aceitao.
Na anlise foi utilizada a escala hednica estruturada de nove pontos
que varia desde gostei extremamente at desgostei extremamente.
O teste foi realizado com 30 (trinta) provadores de ambos os sexos,
com faixa etria de 19 a 57anos, de ambos os sexos, escolhidos
aleatoriamente, de diferentes faixas etrias, sendo estes notreinados, mas selecionados, entre eles, professores, funcionrios e
estudantes universitrios.A amostra foi servida em copos de 20 mL,
codificados com nmeros aleatrios.
Anlise Estatstica
2990
Os parmetros sensoriais foram avaliados por meio do teste de

frequncia, atravs do programa PSPP. Determinando mdia, desvio
padro, coeficiente de variao, valor mximo, valor mnimo.
A elaborao do licor a base da gua e da polpa do coco foi realizada
conforme fluxograma da Figura 1.
Recepo, seleo, lavagem e sanitizao das frutas e ervas.
Figura 1: Fluxograma da elaborao do licor.
Tabela 1: Resultados obtidos para cada atributo analisado
sensorialmente do licor de tomate e manjerico
Atributos
Aparncia
Aroma
Sabor
Cor
Limpidez
Mdia
7,13
7,93
7,13
7,30
7,53
DP
1,61
1,41
1,52
1,62
1,43
CV%
22,58
17,78
21,62
22,19
18,99
Mnimo
3
4
1
3
4
Mximo
9
9
9
9
9
Conforme a tabela 1, o licor de Tomate com manjerico, para o

atributo aparncia obteve mdia 7,13 o que significa dizer que o nvel
de aceitao foi satisfatrio, estando entre gostei regularmente e
gostei moderadamente. Mdia superior a essa foi encontrada por
Braga et al (2009),no trabalho de Elaborao e anlise sensorial
de licor creme de chocolate meio amargo com adio de gengibre,
encontraram para este atributo mdia de 7,8 ficando na escala
hednica em "gostei moderadamente".
J os resultados obtidos para sabor mostraram valor mdio

de aceitabilidade acerca de 7,13 encontrando-se entre gostei
regularmente e gostei moderadamente. Dados similares foram
encontrados por Passos et al, 2013 em seu trabalho de Avaliao
Fsico-qumica e sensorial de licores mistos de cenoura com
maracuj, no qual obtiveram para o atributo sabor a mdia de
7,21 alcanados na escala hednica de nove pontos com conceito
variando de desgostei extremamente e gostei extremamente.
Ao observar a tabela1, verifica-se que o atributo cor obteve-se mdia
7,30 o que o classifica com nvel de aceitao satisfatrio, estando entre
gostei regularmente e gostei moderadamente. Leite et al (2013) no
seu trabalho sobre Avaliao fsico-qumica e sensorial de licor de
mangaba,encontraram mdia inferior po atributo cor (6,94).
2991
Verificando os dados obtidos referentes ao aroma, que obteve mdia

de aceitao 7,93 pode-se dizer que os provadores gostaram entre
regularmente e moderadamente, mdia inferior foi encontrada
no trabalho de pesquisa de Avaliao fsico-qumica e sensorial de
licor de mangaba por Leite et al (2013) no qual obtiveram no quesito
aroma mdia igual a 6,42.
Quanto ao atributo Limpidez obteve uma mdia 7,53 estando

classificada entre gostei regularmente e gostei moderadamente,
devido a etapa de filtrao, o produto obteve uma significativa mdia
para este atributo, caracterizada como bebida translcida,atributo
favorvel para licores.
A anlise sensorial do licor Tomate com Manjerico, obteve uma boa
aceitao, o que significa dizer que o sabor caracterstico de ervas contido
na formulao no interferiu no resultado final do teste de aceitao.
Ao analisar tambm a inteno de compra dos provadores, verificouse que os resultados obtidos mostraram que 46,66% dos provadores
"certamente comprariam o produto", 40% "provavelmente
comprariam", enquanto que apenas 13,34% "certamente no
comprariam". Esses dados comprovam alto ndice de aceitao do
licor de Tomate com Manjerico, mostrando assim que este produto
fosse comercializado teria uma boa aceitao, pois obteve grande
apreciao pelos provadores, conforme pode ser visto na Figura 2.
2992
Figura 2: Grfico da inteno de compra do licor de Tomate com Manjerico.
CONCLUSO
Conforme o exposto, a aceitao da amostra de licor de Tomate
com manjerico, de acordo com os resultados, obteve-se mesma
relao de todos os atributos avaliados, no havendo diferena
significativa entre eles, Assim, conclui-se que todas as caractersticas
avaliadas do produto foram aceitas estando classificadas entre
gostei regulamente e gostei moderadamente, sendo que dentre

os atributos analisados o aroma foi o atributo 7,93 que apresentou
uma maior mdia , enquanto a aparncia e o sabor obtiveram as
menores. Porm todos os atributos se encontraram dentro da mdia
de aceitao pelos provadores.
Em relao inteno de compra, verificou-se que o produto teve
uma boa aceitao, estando a maioria das notas de avaliao entre
provavelmente eu compraria o produto e certamente comprariam o
produto,provando que caso o licor fosse comercializado teria uma boa
aceitao,uma vez que teve uma grande apreciao pelos provadores.
REFERNCIAS
1. ALAMPRESE, C.; POMPEI, C. Influence of processing variables
on some characteristics of nocino liqueur. Food Chemistry, v.
92, p. 118-120, 2005.
2. ALCOHOLIC Drinks of the Middle Ages: History of Liqueurs.
Disponvel em: http://users.stargate.net/~mshapiro/calcohol.
html [on line]. Acesso em: 20nov de 2013
3. AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Alimentos e
bebidas produzidos p fermentao. So Paulo: Edard
Blucher, 1993. v.5, 227 p.
2993
5. ARTHEY D.; ASHURST. P.R. Fruit Processing: Nutrition,

production, and Quality Management. 2 ed. Aspen Publication
USDA 2001. 312p.
6. BRASIL. Decreto n. 6871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta
a lei n 8.918 de 14 de julho de 1999, que dispe sobre a
padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo
e a fiscalizao de bebidas. Dirio oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil. Disponvel em: http://www.planalto.gov.
br/ccivil_03/_Ato2013.
4. ABRABE - Associao Brasileira de Bebidas. Mercado Categorias de bebidas - Licores. Disponvel em: <http://www.
abrabe.org.br>. Acesso em: 04 dez 2013.
7. BRAGA,et al. Elaborao e Anlise sensorial de licor de

creme de chocolate meio amargo com adio de gengibre.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Goiano Cmpus Rio Verde - GO,2009.
8. LIQUEURS. License e Information Bulletin. 1999. Disponvel
em: <http://www.ylc.yk.ca/reports/1999/jan99.pdf>. Acesso
em: 20 nov 2013.
9. LEITE, et al. Avaliao fsico-qumica e sensorial de licor de
mangaba. Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
Goiano - Cmpus Rio Verde - GO, 2009.
10. LIMA, A. G. B.; NEBRA, S. A.; QUEIROZ, M. R. Aspectos
cientfico e tecnolgico da banana. Revista Brasileira de
Produtos Agroindustriais, v.2, n.1, p.87-101, 2000.
11. LYNCH, A. G; MULVIHILL, D. M. Effect of sodium caseinate
on the stability of cream liqueurs. Department of Food
Chemistry. University College Cork. Republic ofIreland.
1997010/2009/Decreto/D6871.htm. Acesso em: 28 nov 2013.
2994
12. PENHA, E. M. Produo de um Licor de Acerola. 133 f. Tese

(Doutorado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) - Faculdade
de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, Campinas, 2004.
13. PASSOS, et al. Avaliao fsico-qumica e sensorial de

licores mistos de cenoura com laranja e com maracuj.
Florianpolis, 2013.
14. TEIXEIRA, L. J. Q. Avaliao tecnolgica de um processo de
produo de licor de banana. 81f. Dissertao (Mestrado em
Cincia e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de
Viosa, Viosa, 2004.
15. TEIXEIRA, L. J. Q.; RAMOS, A. M.; CHAVES, J. B. P.; SILVA, P.
H. A.; STRINGHETA, P. C. Avaliao Tecnolgica da extrao
alcolica no processamento de licor de banana. BOLETIM
CEPA, Curitiba, v.23, n.2, p.329-346, 2005.
AVALIAO DA EMBALAGEM E DOS TEORES

DE SDIO DESCRITOS NA INFORMAO
NUTRICIONAL DE BISCOITOS TIPO COOKIES
LIGHT
R. F. N. S [IC] | T. O. Ferreira [IC] | P. O. Fernandes [PQ]3
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Processamento, biscoito, rtulos, sdio.
Discentes do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos - IF Serto Pernambucano / Campus Petrolina;

Docente do Curso Tecnologia em Alimentos - IF Serto Pernambucano / Campus Petrolina: talitaoliveira743@gmail.com;
1
2995
O biscoito tipo cookies light amplamente consumido,

principalmente pelo pblico que procura alimentos considerados
com menos teor de gordura. O termo light refere-se a reduo de 25%
de algum componente do alimento. O sdio amplamente utilizado
pela indstria no processamento de diversos alimentos, como os
biscoitos, um fator considerado preocupante, pois o consumo
elevado desses pode acarretar em doenas como a hipertenso.
Considerando a escassez de estudos sobre esse tema objetivou-se
avaliar a embalagem e o teor de sdio presente nas informaes
nutricionais de biscoitos tipo cookies light. Na pesquisa foram
utilizados 3 produtos de marcas distintas. As embalagens avaliadas
apresentaram-se dentro dos padres estabelecidos, Os biscoitos
avaliados apontaram que nenhum deles considerado rico em
sdio, porm com o consumo de outros produtos industrializados
ou refeies dirias ricas com esse mineral pode ultrapassar os
limites estabelecidos. O consumidor deve estar alerta as informaes
contida nos rtulos dos produtos industrializados para tentar
prevenir a ocorrncia de problemas de sade que tem atingido
grande parcela da populao. Sugere-se a realizao de mais estudos
sobre esse tema para que a populao passe a ter maior acesso a esse
tipo de informao.
EVALUATION OF PACKAGING AND THE

LEVELS OF SODIUM DESCRIBED IN
NUTRITIONAL INFORMATION TYPE OF
COOKIES COOKIES LIGHT
ABSTRACT
The cracker type cookies light is widely consumed, especially by
public looking for foods considered less fat. The term light refers to
a 25% reduction of some food component. Sodium is widely used by
industry in the processing of many foods such as biscuits, is a factor
considered worrisome because the high consumption of these can
result in diseases such as hypertension. Given the scarcity of studies
on this topic aimed to evaluate the packaging and the sodium content
in this nutritional information like cookies biscuits light. Research
in three distinct product brands were used. The packages evaluated
2996
were within established standards, crackers evaluated pointed

out that none of them is considered high in sodium, but with the
consumption of other manufactured products or meals rich in this
mineral may exceed the limits. The consumer should be aware the
information contained on the labels of processed products to try to
prevent the occurrence of health problems that has hit much of the
population. It is suggested that further research on this topic so that
people go to have greater access to such information.
KEY-WORDS: Processing, biscuit, labels, sodium.
INTRODUO
O biscoito um produto composto principalmente por farinha de
trigo, gordura e acar, com teor de umidade bastante baixo, o
que lhe proporciona uma longa vida de prateleira, principalmente
se acondicionado em embalagem eficiente na proteo de umidade
(MONTEIRO, 1996).
Os biscoitos tipo cookies tm boa aceitao sensorial e comercial,
sendo muito apreciados por crianas e adultos, e ainda possuem
vida de prateleira relativamente longa (ZAMBRANO et al., 2002).
Esses produtos geralmente so consumidos para satisfazer as
necessidades sensoriais, e no nutricionais, sendo assim, a qualidade
sensorial o principal fator na determinao da aceitao e da
preferncia do consumidor por esses produtos, devendo-se conhecer
os parmetros sensoriais considerados importantes por esse pblico
(ORMENESE et al., 2001).
O sdio um metal alcalino que constitui aproximadamente 40% do

sal de cozinha, ou seja, 1 g de sal de cozinha contm o equivalente a
0,4 g de sdio ou 400 mg de sdio (HE; MACGREGOR, 2010).
Muitas vezes os aditivos alimentares base de sdio so acrescentados
em concentraes acima do permitido em inmeros alimentos que
so consumidos mundialmente, at mesmo naqueles que possuem
sabor doce, com propsito de melhorar suas caractersticas
sensoriais ou disfarar o uso de outros aditivo empregados durante
o seu processamento. O limite mximo para adio de conservantes
2997
A principal fonte de sdio nos alimentos o cloreto de sdio ou

sal comum. Nos ltimos anos, a reduo de sdio em alimentos
tem atrado muita ateno. O sal comumente usado para
fornecer salinidade e para melhorar o sabor. Alm disso, o sdio
amplamente distribudos em alimentos industrializados, tais como
em alimentos de origem animal como tambm de origem vegetal que
se apresentam na forma de conserva, como o picles, com o intuito
de impedir tambm o crescimento de microrganismos indesejveis
(BARR, 2010).
base de sdio em alimentos industrializados de 0,05g/100g ou

0,05g/100ml (BRASIL, 2009).
Segundo NISHIDA (2013) como exemplos de que a alterao em
alimentos isentos e reduzidos em nutrientes pode alterar o contedo
de sdio, compararam se, por observao de forma exploratria,
as quantidades de sdio declaradas nos rtulos das verses light e
convencional de alimentos diversos. Constatou-se que o alimento
light apresentou o teor de sdio superior ao dobro do alimento
convencional e em alguns produtos o teor de sdio era 2,5 vezes
maior na verso diet.
2998
A maior parte da populao no sabe diferenciar os produtos light

e diet e pensam que se trata da mesma coisa e acabam usando de
forma inadequada devido a falta de compreenso das declaraes
expressas na rotulagem. E so poucas as pessoas que se preocupam
em saber de fato o que cada um desses alimentos apresenta em sua
composio e por que esses produtos so diferentes dos demais. O
termo light significa a reduo de 25% de algum componente do
produto j a expresso diet refere-se ao alimento que apresenta a
ausncia de determinado ingrediente em sua composio.
Naturalmente, com a elevao do consumo de alimentos processados
e industrializados, os rtulos assumiram o papel de viabilizar
comparaes relativas qualidade dos produtos e escolha
de alimentos mais saudveis. Com isso, h uma tendncia dos
consumidores para buscar conhecer o valor nutricional dos alimentos
embalados e industrializados (FERREIRA, MAGALHES, 2007).
A maior preocupao com relao ao aprendizado da informao
nutricional est relacionada com o aumento da conscientizao da
populao a respeito das doenas geradas devido alimentao
inadequada, dentre elas pode-se destacar a obesidade e suas
consequncias, tais como doenas cardiovasculares, diabetes,
hipertenso, dislipidemias, que se tornaram preocupao mundial,
sendo a populao infantil o alvo mais crtico da incidncia da
obesidade (GERALDO, 2010).
A rotulagem dos alimentos, ao orientar o consumidor sobre
a qualidade e a quantidade dos constituintes nutricionais dos

produtos, pode promover escolhas alimentares apropriadas, sendo
indispensvel, no entanto, a fidedignidade das informaes. No
entanto, tem sido observado que as falhas na legislao vigente no
Brasil propiciam o repasse de informaes incorretas, que podem
gerar confuso, principalmente no que tange informao nutricional
complementar (INC) e s normas sobre alimentos para fins especiais
(CMARA et al., 2008). Ento, a rotulagem dos alimentos deve
conter todas as informaes principais de maneira clara e objetiva
a fim de no provocar erros que podem ser bastante nocivos para
o consumidor, pois muitas pessoas contem intolerncias h certos
ingredientes e aditivos alimentares.
Considerando a escassez de estudos sobre esse tema objetivou-se
avaliar a embalagem e o teor de sdio presente em biscoitos tipo
cookies light.
MATERIAIS E MTODOS
A verificao do teor de sdio (Na) foi realizada por observao

direta da rotulagem. Os seus valores foram confrontados com
os estabelecidos pela RDC N 24, DE 15 DE JUNHO DE 2010. Os
resultados foram expostos em tabelas a fim de possibilitar uma
melhor discusso.
As embalagens adquiridas possuam as mesmas caractersticas
propostas e sabores iguais s marcas foram codificadas em A, B e C.
Para determinao do teor de sdio foi utilizado tabela nutricional
obrigatria presente na embalagem do cookies.
As marcas utilizadas no foram divulgadas e sim codificadas para
preservar os direitos industriais e as marcas foram escolhidas de
forma aleatria, de acordo com a disponibilidade do mercado local.
2999
Trata-se de uma pesquisa descritiva, com abordagem quantitativa,

onde foram analisados 3 produtos de trs marcas distintas de biscoitos
tipo cookies light pertencentes a lotes distintos adquiridos no
comrcio local da cidade de Petrolina-PE. O estudo foi desenvolvido
nos meses de Agosto a Novembro de 2013.
Por meio da pesquisa realizada nos rtulos, comparou-se a
quantidade de sdio e a rotulagem nutricional presente nas marcas
A, B e C de biscoitos integrais do tipo cookies light sendo expressa
na tabela 01.
Segundo a RDC N 360 de 23 de dezembro de 2003, a rotulagem
nutricional de alimentos embalados torna-se obrigatrio. A
rotulagem nutricional deve constar os seguintes nutrientes: valor
energtico, carboidratos, protena, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sdio. Essas informaes
iro auxiliar o consumidor na hora das compras alimentares.
As embalagens dos cookies light constavam todas as informaes
obrigatrias estabelecidas pela legislao de forma clara e objetiva.
3000
A Organizao Mundial da Sade (OMS) recomenda uma ingesto

diria, para adultos, de no mximo 5g de sal (equivalentes a 2000mg
de sdio). Para crianas e adolescentes, os limites mximos de
consumo de sdio e sal so ainda maiores, considerando que cookies
so produtos bastante apreciados por esse pblico.
Tabela 1: Quantidade de sdio presente por poro nos biscoitos
cookies light em trs marcas distintas.
Marcas
A
B
C
Sdio (mg)
145
72
112
Poro
*30g
**30g
*30g
(*) Poro de 30g corresponde a 3 unidades e (**) 4 unidades.
De acordo com os dados obtidos nos rtulos dos alimentos pesquisados,

observou-se que o sdio contido no biscoito tipo cookies light da
marca A apresentou uma elevada concentrao desse mineral cerca de
145mg em relao as outras marcas, considerando que um pacote de
biscoitos contem aproximadamente 10 unidades o que corresponde a
478,5mg de sdio consumidos em apenas um alimento.
Segundo Nilson (2012) tem que se haver reformulaes de alimentos
processados para a reduo do teor de sdio, gorduras e acares.
A marca C apresentou cerca de 112mg de sdio para cada 3 unidades

de biscoito o que indica uma percentagem elevada do teor de sdio
tendo em vista o consumo de vrios alimentos que contem esse
mineral, principalmente os processados que ingeridos em conjunto
ira ultrapassar o valor estabelecido pelo ministrio da sade.
Segundo Tinoco (2013) entre os rtulos de alimentos avaliados
no estudo no havia nenhum produto que ultrapassasse o limite
de 480mg por poro estabelecidos pelo ministrio da sade, ou
seja, de acordo com as informaes das embalagens nenhuma das
amostras rica em sdio. Entretanto, se um indivduo consumir
diariamente vrios desses produtos (ainda que nas pores sugeridas
pelos fabricantes), alm de preparaes culinrias que tambm
apresentam esse mineral, o consumo de sdio pode ser ultrapassado
mesmo sem a incluso de alimentos classificados pela OMS como
ricos em sdio.
A marca B apresentou 72mg de sdio, um valor menor em relao
as outras marcas, porm ainda preocupante para um alimento
considerado light.
Diante do exposto sugere-se que, o alto teor de sdio em alimentos
light possa ocorrer pelo fato de que com a reduo de um dos
componentes da formulao os fabricantes compensem essa
ausncia com adio de alguns aditivos e do sdio.
3001
De acordo com o exposto pela tabela 01, um mesmo produto de

marcas distintas pode apresentar teores diferentes de sdio o que leva
o consumidor a dar maior ateno no rtulo das embalagens para no
consumir alimentos que acarretaro em problemas de sade.
Nos ltimos anos a busca por alimentos saudveis vem aumentando
consideravelmente e as informaes contidas nos rtulos e em
especial na tabela nutricional devem expressar veracidade nos
valores expressos de cada componente da formulao e em particular
do sdio, que consumidas em quantidades acima do tolervel pelo
Cabe destacar que o elevado consumo do sdio est associado

presso sangunea elevada e a outras doenas crnicas (SONG; CHO;
LEE, 2013).
ministrio da sade pode ocasionar em problemas graves de sade.

O que nos leva a buscar por alimentos com uma reduo considervel
de sdio e de outros componentes.
CONCLUSO
As embalagens dos alimentos avaliados apresentou corretamente
a rotulagem nutricional, com informaes claras e objetivas para o
entendimento de forma simplificada, mesmo que de fonte pequena
dificultando a visualizao dessas informaes.
Os biscoitos avaliados apontaram que nenhum deles considerado
rico em sdio, porm com o consumo de outros produtos
industrializados ou refeies dirias ricas com esse mineral pode
ultrapassar o estabelecido pela OMS.
O consumidor deve estar alerta aos avisos contidos nos rtulos
dos produtos industrializados para tentar prevenir a ocorrncia de
problemas de sade que tem atingido grande parcela da populao.
Sugere-se a realizao de mais estudos sobre esse tema para que
sociedade passe a ter maior acesso a esse tipo de informao.
3002
REFERNCIAS
1. BARR, S. I. Reducing dietary sodium intake: the Canadian

context. Applied Physiology, Nutrition and Metabolism,
Ottawa, v. 35, n. 1, p. 01-08, 2010.
Sanitria. Resoluo n 41, de 10 de agosto de 2009. Regulamento
Tcnico sobre atribuio de aditivos e seus limites mximos
para bebidas alcolicas (com exceo das fermentadas). Dirio
Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 11
ago. 2009.
Sanitria. RDC N 360 de 23 de dezembro de 2003. Regulamento
Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatria a Rotulagem Nutricional.
Disponvel
em:
connect/1c2998004bc50d62a671ffbc0f9d5b29/RDCN360_
DE_23_DE_DEZEMBRO_DE_2003.pdf?MOD=AJPERES>
Acesso em: 26 setembro 2013.
4. CMARA, M. C. C. et al. A Produo Acadmica Sobre a
Rotulagem de Alimentos no Brasil. Revista Panamericana de
Salud Publica, Washigton, v. 23, n. 1, p. 52-58, 2008.
5. FERREIRA, V. A.; MAGALHES, R. Nutrio e Promoo da
Sade: Perspectivas Atuais. Cad Sade Publica, v.3, p. 167481, 2007.
6. GERALDO, A. P. G. Avaliao de Estratgias de Comunicao
e da Memria Visual nas Embalagens de Alimentos
Processados Dirigidos ao Pblico Infantil. Dissertao de
mestrado - Faculdade de Sade Pblica/USP, 2010.
7. HE, F. J.; MACGREGOR, G. A. Reducing Population Salt
Intake Worldwide: From Evidence to Implementation.
Progress in Cardiovascular Diseases, v.52, p. 363-382, 2010.
9. NISHIDA, W. Teor de Sdio Declarado em Rtulos de

Alimentos Industrializados Comercializados no Brasil em
Suas Verses Convencionais e com Alegaes de Iseno
ou Reduo de Nutrientes. Dissertao de psgraduao.
Disponvel
em:
<https://repositorio.ufsc.br/bitstream/
handle/123456789/107104/321417.pdf?sequence=1> Acesso
em: 04 Outubro 2013.
10. MONTEIRO, A. G. R. Produo de biscoitos. So Jos do Rio
Preto, UNESP, 1996. 56p. (Relatrio de Estgio Supervisionado
- apresentado ao departamento de engenharia e tecnologia de
alimentos).
11. ORMENESE, R. C. S. C. et al. Perfil Sensorial e Teste de
Consumidor de Biscoito Recheado Sabor Chocolate. Boletim
3003
8. NILSON, E. A. F.; JAIME, P. C.; RESENDE, D. O. Iniciativas

Desenvolvidas no Brasil para a Reduo do Teor de Sdio
em Alimentos Processados. Rev Panam Salud Publica. 2012.
Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v.19, n.2,

p.277-300, 2001.
12. SONG, H. J.; CHO, Y. G.; LEE, H. J. Dietary Sodium intake and
Prevalence of Overweight in adults. Metabolism, New York,
v. 62, n. 5, p. 703-708, 2013.
13. TINOCO, L. et al. Teores de Sdio Descritos na Informao
Nutricional de Produtos Alimentcios de Sabor Doce. Rio de
Janeiro. v. 9, n. 2 | p. 56-68 | jul./dez. 2013.
14. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Review and updating of
current WHO recommendations on salt/sodium and potassium
consumption. Geneva: WHO, 2011.
15. ZAMBRANO, F. et al. Cookies com Substituio Parcial
de Gordura: Composio Centesimal, Valor Calrico,
Caractersticas Fsicas e Sensoriais. Brazilian Journal of Food
Technology, Campinas, v. 5, p. 43-52, 2002.
3004
EFEITO DA SANITIZAO DOS FRUTOS E DO

USO DA PASTEURIZAO SOB A QUALIDADE
MICROBIOLGICA DE POLPA DE ABACAXI
M. S. Oliveira [IC]1 | P. A. Souza [PQ]1 | R. L. Sousa [GTA]1
J. A. Silva [GTA]1 | R. V. S. Freitas [PQ]1 | G. C. Sousa [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Ananas comosus, coliformes, bolores, leveduras, qualidade.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: marcianasousa2009@hotmail.com;

[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [GTA] Graduando em Tecnologia de Alimentos
3005
A microbiota presente em polpa de frutas proveniente das condies

da matria prima, da lavagem alm das condies higinicosanitrias em geral, devido ao inadequado ou no uso das Boas
Prticas de Fabricao. A pasteurizao um processo trmico que
utiliza temperaturas de at 100C. Pode ser utilizado por pequenas
unidades de processamento, para prolongar a vida til de alimentos.
Em alguns casos pode substituir o congelamento, classicamente
utilizado na conservao de polpas de frutas. O objetivo do presente
trabalho foi avaliar o efeito da sanitizao dos frutos e do uso da
pasteurizao sob a qualidade microbiolgica de polpa de abacaxi.
Foram utilizados frutos de abacaxi Prola comercializados em
Limoeiro do Norte - CE. Utilizou-se o delineamento inteiramente
casualizado com trs tratamentos (polpa de abacaxi sem higiene do
fruto e sem pasteurizao; Polpa de abacaxi com higiene do fruto e
sem pasteurizao e Polpa de abacaxi com higiene do fruto e com
pasteurizao) com 4 repeties de 3 frutos por parcela para cada
tratamento. As polpas analisadas encontravam-se dentro dos padres
estabelecidos pela legislao vigente com relao a coliformes
totais e termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp em todos os
tratamentos testados. Apenas duas amostras dos tratamentos
(s/h e s/p) e (c/h e s/p) apresentaram valores acima do permitido
para bolores e leveduras. A pasteurizao mostrou-se eficiente na
conservao de polpa de abacaxi aumentando a vida til da mesma.
SANITIZATION EFFECT OF FRUITS AND USE OF

PASTEURISERS UNDER MICROBIOLOGICAL
QUALITY OF PINEAPPLE PULP
ABSTRACT
3006
This microbiota in fruit pulp is derived from the condition of the

raw material, washing besides the sanitary conditions in general,
due to inadequate or non-use of Good Manufacturing Practices.
Pasteurization is a thermal process which uses temperatures up
to 100C. Can be used by small processing units, to extend the life
of food. In some cases it may replace the freeze, classically used to
preserve fruit pulps. The aimed of this study was to evaluate the effect
of sanitizing fruit and the use of pasteurization on microbiological
quality pineapple pulp. Fruit pineapple Prola marketed in Limoeiro
do Norte - CE were used. Was used a completely randomized design
with three treatments (pineapple pulp of the fruit without hygiene
and without pasteurization; pulp pineapple with hygiene and without
pasteurization and fruit pulp of the pineapple fruit with hygiene
and pasteurization) with 4 replications of 3 fruits per plot for each
treatment. The pulps were analyzed within the standards established
by law in relation to total and fecal coliforms and Salmonella sp in all
treatments. Only two samples of treatments (w/h and w/p) and (c/h
and w/p) had values above allowed for yeasts and molds. Pasteurization
was efficient in conserving pineapple pulp increasing shelf life.
KEY-WORDS: Ananas comosus, coliforms, yeasts, molds, quality.
INTRODUO
O abacaxi fruto de casca bastante resistente, mas no uniforme,
possuindo pequenas aberturas, facilitando a contaminao
microbiolgica. um fruto de pH na faixa de 3,7 a 3,9 (GONSALVES;
2000). A faixa de pH vai influenciar muito no tipo de micro-organismo
que poder se desenvolver. A elevada acidez no favorecer para
o crescimento de micro-organismos patognicos podendo haver
apenas o desenvolvimento de micro-organismos deterioradores como
bolores e leveduras, bactrias lcticas e outros micro-organismos
cido tolerantes como bactrias acticas, Zymomonas e algumas
espcies de Bacillus (SIQUEIRA; BORGES, 1997).
A microbiota presente nesses produtos em proveniente das
condies da matria prima, da lavagem alm das condies
higinico-sanitrias dos manipuladores, equipamentos e ambiente
industrial em geral, devido ao inadequado ou no uso das Boas
Prticas de Fabricao.
A pasteurizao um processo trmico que utiliza temperaturas

de at 100C. Pode ser utilizado por pequenas unidades de
processamento, para prolongar a vida til de alimentos. um
tratamento trmico capaz de conservar polpas de frutas por
inativao enzimtica e destruio de micro-organismos termo
sensveis, provocando alteraes mnimas sobre o valor nutritivo
e caractersticas sensoriais dos produtos. Em alguns casos pode
substituir o congelamento, classicamente utilizado na conservao
de polpas de frutas, possibilitando uma economia de energia, visto
que o congelamento uma tcnica cara (FELLOWS, 1994 apud
BASTOS, et al., 2008).
O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da sanitizao dos
frutos e do uso da pasteurizao sob a qualidade microbiolgica de
polpa de abacaxi.
3007
A polpa de fruta tem grande importncia como matria-prima,

podendo ser produzida nas pocas de safra, armazenadas e
processadas nos perodos mais propcios ou segundo a demanda
do mercado consumidor, como doces em massa, geleias, gelados
comestveis, nctares entre outros (BUENO et al., 2002).
MATERIAIS E MTODOS
Os abacaxis utilizados, variedade Prola foram compradas no
supermercado na cidade de Limoeiro do Norte (CE). Transportadas
em caixas de plstico at a planta de Processamento de Frutas e
Hortalias do IFCE - Campus Limoeiro do Norte. Em seguida, lotes
de 12 frutos foram separados e aplicados os seguintes tratamentos:
Polpa de abacaxi sem higiene e sem pasteurizao: (s/h e s/p);
Polpa de abacaxi com higiene e sem pasteurizao: (c/h e c/p);
Polpa de abacaxi com higiene e com pasteurizao: (c/h e s/p).
Para cada tratamento foram realizam-se trs etapas de processamento
de polpas.
Polpa de abacaxi (s/h e s/p):
3008
Figura 1: Fluxograma de polpa de abacaxi sem higiene e sem pasteurizao.
Polpa de abacaxi (c/h e s/p)
Figura 2: Fluxograma de polpa de abacaxi com higiene e sem pasteurizao.
Polpa de abacaxi (c/h e c/p).
Figura 3: Fluxograma de polpa de abacaxi com higiene e com pasteurizao.
Preparo das Amostras
Pesou-se 10g de cada amostra, que, a seguir, foi transferida para um
Erlenmeyer contendo 90 mL de soluo salina 0,85% com posterior
homogeneizao (diluio 10-1). A partir desta diluio procedeu-se
as demais diluies decimais seriadas at 10-3.
Para contagem de bolores e leveduras, foi utilizado o mtodo de
plaqueamento direto em superfcie das diluies 10-1, 10-2 e 10-3,
em meio gar Batata Dextrose (BDA) acidificado. Alquotas de
0,1mL foram semeadas na superfcie do gar BDA e as placas foram
incubadas a 28C por 5 dias. Os resultados foram expressos pelo
nmero de Unidades Formadoras de Colnias por grama de polpa
(UFC g1) conforme descrito por Silva, Junqueira e Silveira (2001).
Determinao do Nmero Mais Provvel (NMP g1) de Coliformes
a 35C e a 45C
Alquotas de 1 mL de cada diluio foram inoculadas em sries de trs
tubos contendo 9 mL de caldo Lactosado (CL), com tubo de Duhran
invertido (teste presuntivo). Os tubos foram incubados a 35C por
24-48 horas. A partir dos tubos com leitura positiva (turvao e
formao de gs), foram realizados os testes confirmativos para
3009
Contagem de Bolores e Leveduras
coliformes a 35C em caldo Bile Verde Brilhante (VB) a 35 C por 2448 horas e coliformes a 45C em caldo Escherichia coli (EC) a 45C
por 24 horas. Os valores de NMP g1 foram calculados de acordo com
Silva, Junqueira e Silveira (2001).
Determinao da pesquisa de Salmonella sp.
3010
Transferiu-se uma poro de 25g da amostra para um frasco contendo

225 mL de Caldo Lactosado (CL) previamente esterilizado e tarado.
Em seguida incubou-se a 35C/24 horas. Posteriormente, transferiuse 1,0 mL do caldo de pr-enriquecimento e adicionou-se em tubo
de ensaio contendo 10 mL de Caldo Rappaport-Vassiliadis (RV).
Incubou-se a 35C/24 horas. A etapa de plaqueamento diferencial
foi realizada atravs do estriamento nos meios gar Verde Brilhante
(VB) e gar Salmonella - Shiguela (SS). Em seguida, incubouse as placas invertidas em estufa 35C/24 horas e verificou-se
o desenvolvimento de colnias tpicas de Salmonella sp. Para
confirmao das colnias tpicas, utilizou-se uma ala inoculadora e
removeu-se uma poro da massa da clula e inoculou-se em tubos
inclinados de gar Lisina Ferro (LIA) e gar Trplice Acar Ferro
(TSI). Incubou-se 35C/24 horas e observou-se a ocorrncia de
reaes tpicas (SIQUEIRA, 1995).
Na Tabela 1 consta os valores obtidos na determinao de coliformes a 35C

e 45C, contagem para bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella sp.
Tabela 1: Resultados das anlises microbiolgicas para bolores e
leveduras, coliformes a 35C e a 45C e pesquisa de Salmonela ssp
em polpa de abacaxi submetidas ou no a pasteurizao - IFCE Limoeiro do Norte-CE, 2014.
Tratamentos
S /h e s /p
C /h e s /p
C /h e c /p
Bolores e Leveduras
(UFC.g1)**
Coliformes 35 C
(NMP.g1)***
0
30 60 90
0 dias 30 dias 60 dias 90 dias
dias dias dias dias
1
3
2
3
A
A
A
67x10 * 7,5x10 30,5x10 * 4,5x10 * A
33,5x102* 6,0x103 37,5x102* 14,5x101* A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
Salmonella sp
(P/A)****
0
30 60 90
dias dias dias dias
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
*Amostras de polpas de frutas congeladas que esto dentro dos padres estabelecidos pela Instruo Normativa n
01 de 07 de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000). **UFC.g1 = Unidades Formadoras de Colnia por g; ***NMP.g1 =
Nmero Mais Provvel por g; ****P/A = Presena/Ausncia;
Os resultados observados para bolores e leveduras demostraram

que apenas 2 das amostras sem pasteurizao obtiveram valores
superiores ao limite especificado na legislao, sendo ambas do
mesmo perodo de armazenamento de 30 dias. Enquanto as amostras
de polpa que receberam tratamento trmico indicaram ausncia de
crescimento de colnias.
Uma alta contagem de bolores e leveduras pode ser indicativa da
ausncia de sanitizao no processamento de polpa como ocorrido
no tratamento (s/h e s/p) ou mesmo com a sanitizao adequada
pode ocorrer contaminao pela dificuldade na higienizao da
casca ocorrido no tratamento (c/h e s/p), j que, os fungos so
considerados indesejveis nos alimentos, pois so capazes de
produzir uma grande variedade de enzimas que, agindo sobre os
alimentos, provocam sua deteriorao, os tratamentos trmicos
so necessrios e se mostraram eficientes conforme obtido no
tratamento (c /h e c /p).
Rodrigues, Gomes e Conceio (2003) relatam que a atual legislao

brasileira no estabelece padro de aceitabilidade para coliformes a
35C em nenhum tipo de alimento. O autor prope uma classificao
dos resultados em satisfatrios e insatisfatrios para o indicador
coliformes a 35C tendo como base o padro utilizado para
coliformes termotolerantes estabelecidos na RDC N 12 /2001.
Com relao pesquisa de Salmonella sp, todas as amostras
revelaram-se negativas em 25 g do produto, sendo classificadas como
prprias para o consumo de acordo com a Instruo Normativa
01/2000 e os padres da RDC 12/2001, sendo um indicador de
3011
Os resultados obtidos nas contagens de coliformes a 35C

demonstraram que todas as amostras apresentaram resultados
negativos para esse microrganismo, estando dentro dos padres
estabelecidos pelo Resoluo RDC n 12/2001 que preconiza valor
mximo de 102 NMP g1 (BRASIL, 2001), o ndice de coliformes a
35C utilizado para avaliar as condies higinicas e o ndice de
coliformes a 45C (termotolerantes) e E. coli empregado como
indicador de contaminao fecal.
que o manipulador utilizou-se da higienizao das mos antes do

manuseio das frutas e dos utenslios ou que o mesmo no obteve
contato com bactria.
CONCLUSO
As polpas analisadas encontravam-se dentro dos padres
estabelecidos pela legislao vigente com relao a coliformes
totais e termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp em todos os
tratamentos testados.
Apenas duas amostras dos tratamentos (s/h e s/p)) e (c/h e s/p)
apresentaram valores acima do permitido para bolores e leveduras.
A pasteurizao mostrou-se eficiente na conservao de polpa de
abacaxi aumentando a vida til da mesma.
AGRADECIMENTOS
Ao professor D. Sc. Pahlevi Augusto de Souza pelo apoio;
3012
Ao IFCE Campus Limoeiro do Norte, pela disponibilidade de sua

estrutura.
REFERNCIAS
1. ANURIO - Anurio Brasileiro da Fruticultura. Organizado

por Romar Rudolfo Beling.[et al.]. Santa Cruz do Sul :Editora
Gazeta Santa Cruz,2006.136p.
2. BASTOS, C. T. R. M.; LADEIRA, T. M. S.; LADEIRA, T. M. S.;
ROGEZ, H.; PENA, R. S. Estudo da eficincia da pasteurizao
da polpa de tapereb (Spondias mombin). Revista Alimentos e
Nutrio, Araraquara, v. 19, n. 2, p. 123-131, 2008.
3. BRASIL. Leis, decretos, etc. Resoluo RDC n. 12, de 02 de
janeiro de 2001. Aprova o regulamento tcnico sobre padres
microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 de janeiro de 2001, seo
1, p. 45-53.
4. BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Normativa n 1, de

7 jan. 2000, do Ministrio da Agricultura. Dirio Oficial da
Unio, Braslia, n. 6, 10 jan. 2000. Seo I, p. 54-58. Aprova
os Regulamentos Tcnicos para fixao dos padres de
identidade e qualidade para polpas e sucos de frutas.
5. BUENO, S. M.; GRACIANO, R. A. S.; FERNANDES, E. C. B.;
GARCIA-CRUZ, C. H. Avaliao da qualidade de Polpas de
Frutas Congeladas. Revista Instituto Adolfo Lutz, So Paulo,v.
62, n. 2, p. 121-126, 2002.
6. GONALVES, N. B.; ABREU, C. M. P.; AMARAL, C. M.;
REINHARD, D. H. R. C.;SILVA, O. L. R.; CARVALHO, V. D. Abacaxi, Ps-colheita; Braslia: Embrapa Comunicao para
Transferncia de Tecnologia, 2000, p.13 - 17.
7. RODRIGUES, K. L.; GOMES J. P.; CONCEIO R. C. Condies
higinico-sanitrias no comrcio ambulante de alimentos em
Pelotas-RS. Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos. N
23. Set-Dez. 2003. Campinas. So Paulo.
de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. 2 ed.
So Paulo: Livraria Varela, 2001.
3013
10. SIQUEIRA, R. S. Manual de Microbiologia dos Alimentos.

EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia
Agroindustrial de Alimentos. Rio de Janeiro, p. 7-130. 1995.
9. SIQUEIRA, R. S.; BORGES, M. F. Microbiologia de frutas e

produtos derivados. In: TORREZAN, R. (Coord.). Curso de
processamento de frutas. Rio de Janeiro: EMBRAPA/CTAA,
1997. p. 2-13.
ELABORAO, ACEITABILIDADE E INTENO DE COMPRA DE

BANANA CHIPS CONDIMENTADA
J. S. Silva [GTA]1 | J. A. Silva [GTA]1 | M. S. Oliveira [GTA]1
R. L. Sousa [GTA]1 | M. N. Damaceno [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: aceitao sensorial, escala de atitude, Musa sapientum.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: josysilva.cdd@gmail.com;

[PQ] Pesquisador | [GTA] Graduando em Tecnologia em Alimentos
3015
A banana (Musa spp.) uma das frutas mais consumidas no mundo,

produzida na maioria dos pases tropicais. A banana da terra mais
rica em amido do que em acar, o que a torna ideal para fritar.
O teste de escala de atitude mede o grau de aceitao do produto
com base em atitudes do provador em relao frequncia em que
estariam dispostos a consumir o produto. A grande disponibilidade
de banana e o seu potencial de aproveitamento como chips
proporciona o desenvolvimento de um produto alternativo. O
objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar a aceitabilidade e a
inteno de compra de banana chips condimentada, tendo em vista
o seu potencial mercadolgico. O teste de aceitao sensorial foi
realizado com 125 provadores no treinados, sendo 43 homens e 82
mulheres com idade mdia de 23 anos. A mdia de aceitao obtida
foi de 7,7 pontos, indicando que a maioria dos provadores comeria
frequentemente ou muito frequentemente este produto, sugerindo
ser vivel para elaborao. O teste de inteno de compra apontou
resultado muito satisfatrio, em que 84,8% dos consumidores
afirmaram que certamente comprariam o produto. A aceitao do
produto poderia ser maior, caso fossem utilizadas tcnicas mais
adequadas durante o processamento.
DEVELOPMENT, ACCEPTABILITY AND PURCHASE

INTENT OF SEASONED BANANA CHIPS
ABSTRACT
3016
The banana (Musa spp.) is one of the most consumed fruit in the
world, produced in most tropical countries. The banana of earth is
richer in starch than sugar, making it ideal for frying. The test attitude
scale measures the degree of product acceptance based on attitudes
taster regarding the frequency in which they would be willing to
consume the product. The wide availability of banana and their
potential use as chips provides the development of an alternative
product. The aim of this study was to develop and evaluate the
acceptability and purchase intent of seasoned banana chips, in view
of its market potential. The sensory acceptance test was conducted
with 125 untrained, 43 men and 82 women with a mean age of 23
years. The average acceptance obtained was 7.7 points, indicating that
most tasters eat often or very often this product and could be viable
for development. The test purchase intent showed very satisfactory
results, in which 84.8% of consumers said they certainly would buy
the product. The acceptance of the product could be greater if more
appropriate techniques were used during processing.
KEY-WORDS: sensory acceptance, attitude scale, Musa sapientum.
INTRODUO
A banana (Musa spp.) uma das frutas mais consumidas no
mundo, sendo produzida na maioria dos pases tropicais. Em 2004,
a produo mundial chegou a 64 milhes de toneladas, figurando
a ndia como principal pas produtor. Em terceiro lugar, depois do
Equador vem o Brasil, com 10% da produo total, sendo tambm
um dos maiores consumidores em nvel mundial (FAO, 2014). Como
o pas apresenta tambm elevado ndice de desperdcio na etapa de
ps-colheita desta fruta, sua transformao em novos produtos com
maior vida de prateleira e maior valor agregado vem se tornando
uma alternativa para a indstria de alimentos.
A banana da terra (Musa sapientum), a maior espcie conhecida,
chegando a pesar 500g cada fruta e um comprimento de 30 cm. Essa
banana achatada em um dos lados, tem casca amarela escura, sua
polpa bem consistente, de cor rosada e textura macia e compacta,
sendo mais rica em amido do que em acar, o que torna essa fruta
ideal para cozinhar, assar ou fritar (TODA FRUTA, 2014).
O uso dos testes sensoriais rotineiro para produtos alimentcios

processados ou industrializados antes de serem lanados no mercado
(DUTCOSKY, 2013). Os testes de aceitao foram definidos como
aqueles que medem a aceitao ou preferncia dos consumidores
por um produto (STONE; SIDEL, 1993).
A determinao da aceitao pelo consumidor parte essencial
no processo de desenvolvimento ou melhoramento de produtos.
O teste de escala de atitude uma tcnica que mede o grau de
aceitao do produto com base em atitudes do provador em relao
frequncia em que estaria disposto a utilizar/consumir o produto.
recomendado em testes de aceitao de produtos com os quais
os consumidores no esto familiarizados utilizando uma escala
previamente estabelecida sendo a anlise dos resultados feita por
3017
A anlise sensorial utilizada para evocar, medir, analisar e

interpretar reaes s caractersticas de alimentos e outros materiais
da forma como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto,
tato e audio (DUTCOSKY, 2013).
meio da nota mdia da amostra quando se analisa apenas uma

amostra (MINIM, 2006).
A inteno de compra um teste que visa complementar a elaborao
de um produto. E quando se trata de um produto alimentcio a
expectativa do consumidor assume um importante papel, podendo
inclusive aumentar ou diminuir a inteno de compra do mesmo
antes que seja experimentado (NORONHA, 2003).
A grande disponibilidade de banana e o seu potencial de
aproveitamento como chips torna esse estudo uma oportunidade
de desenvolver um produto alternativo em relao a um tradicional,
uma vez que bioquimicamente o mesmo alimento, porm com
potencial econmico, j que a banana produzida em abundncia e
apresenta baixo custo.
O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar a aceitabilidade e
a inteno de compra de banana chips condimentada, atravs do
teste sensorial de escala de atitude, tendo em vista o seu potencial
mercadolgico.
3018
MATERIAIS E MTODOS
Matria-prima
A matria-prima, banana da terra verde, proveniente de produtores
da regio do Vale do Jaguaribe foi recepcionada na Planta Piloto de
Frutos e Hortalias do IFCE Campus Limoeiro do Norte.
Elaborao das bananas chips

As bananas foram lavadas para a remoo de sujidades e, em seguida,
cozidas at as cascas escurecerem e apresentar aberturas, quando se
interrompia o cozimento e eram depositadas temperatura ambiente
para um breve resfriamento at que pudessem ser manipuladas. Aps esse
perodo, retiraram-se as cascas e procedeu-se ao corte em rodelas finas.
Para a fritura foi utilizado leo de soja, adquirido no comrcio local,
que foi pr-aquecido e posteriormente se adicionou as bananas at
completar a fritura. Aps a fritura, o excesso de leo foi retirado com
o auxlio de papel culinrio utilizando-se sal e tempero em p sabor

carne para condimentar o produto
Anlise Sensorial - Teste de Aceitabilidade e Inteno de Compra
O teste de aceitao sensorial foi realizado nas dependncias do IFCE
Campus Limoeiro do Norte, com 125 provadores no treinados,
entre estudantes e funcionrios, sendo 43 homens e 82 mulheres
com idade mdia de 23 anos. A participao no teste foi voluntria
com assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido que
informava sobre o produto e o teste.
As amostras foram apresentadas em recipientes descartveis e
servidas aos provadores em temperatura ambiente. Foi empregado
o teste de aceitao utilizando-se a escala de atitude de 9 pontos,
onde 9 representava a nota mxima comeria sempre que tivesse
oportunidade e 1 representava a nota mnima s comeria se
fosse forado(a). Os resultados do teste de aceitabilidade foram
avaliados considerando a mdia das notas obtidas do nmero total
de consumidores que realizaram o teste.
Avaliou-se a inteno de compra da banana chips atravs de um
teste de 3 pontos com as alternativas compraria, talvez compraria
e no compraria.
3019
As notas apresentadas pelos 125 consumidores esto dispostas na

Figura 1, considerando cada escore do teste da escala de atitude de
nove pontos, observa-se que mais de 75% dos provadores optaram
pelas notas 7 a 9 indicando que comeriam frequentemente o
produto e menos de 6% indicou no gostar do produto. Dessa forma,
verificou-se que a banana chips condimentada foi bastante apreciada
entre os consumidores que participaram do teste.
De acordo com os resultados obtidos no teste, observa-se que o
produto foi bem aceito, apresentando mdia de 7,7 pontos, que situa
a aceitao entre os escores 7 e 8 (comeria frequentemente e comeria
muito frequentemente, respectivamente).
Figura 1: Percentual de aceitao da banana chips condimentada, por teste sensorial de escala de atitude, Limoeiro
do Norte, 2014.
O teste de inteno de compra apontou resultado muito satisfatrio,

em que mais de 84% dos consumidores afirmaram que certamente
comprariam o produto, e apenas 2,4% no comprariam (Figura 2).
3020
Figura 2: Percentual de inteno de compra, por teste sensorial de escala de atitude, de banana chips condimentada,
Segundo Zenebon (2008) apud Machado (2012), a anlise sensorial

realizada em funo das respostas transmitidas pelos indivduos
s vrias sensaes que se originam de reaes fisiolgicas e
so resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao das
propriedades intrnsecas aos produtos. Para isto preciso que
haja entre as partes, indivduos e produtos, contato e interao. O
estmulo medido por processos fsicos e qumicos e as sensaes por

efeitos psicolgicos. As sensaes produzidas podem dimensionar
a intensidade, extenso, durao, qualidade, gosto ou desgosto em
relao ao produto avaliado. Nesta avaliao, os indivduos, por meio
dos prprios rgos sensrios, numa percepo somato-sensorial,
utilizam os sentidos da viso, olfato, audio, tato e gosto.
Carvalho; Seccadio e Ferreira (2010) aplicaram teste de

aceitabilidade (escala hednica) e inteno de compra em chips
de mandioca submetida a diferentes pr-tratamentos, concluindo
que a amostra sem pr-tratamento indicou boa aceitabilidade, com
ndice de aceitao de 87% em relao impresso global e que
92% dos provadores certamente ou possivelmente comprariam o
produto, resultado semelhante ao encontrado nesse estudo. Isso
demonstra que a banana chips condimentada, assim como os chips
de mandioca, tm potencial mercadolgico.
Portanto, as bananas chips condimentadas poderiam ainda ter maior
aceitao, se no processo de produo fosse utilizada mquina para
cortar banana e descartado o leo entre uma fritura e outra.
3021
Machado et al. (2012) realizaram teste de aceitabilidade de

bananas chips comercializadas por vrios vendedores ambulantes,
no municpio de Macap, estado do Amap (vale salientar que
no existe fbrica de banana chips e o processamento da mesma
ocorre de forma artesanal), onde a maior aceitao observada foi
de 44% dos consumidores que avaliaram o produto com o conceito
bom e 14% muito bom (vendedor 7) e o vendedor 4, obteve uma
menor aceitao, sendo que 60% dos consumidores atriburam
conceito ruim ao produto. A maior aceitao deve-se ao fato das
melhores condies higinicas utilizadas durante o processo de
beneficiamento, como por exemplo, a utilizao de mquina para
cortar a banana e o descarte do leo entre uma fritura e outra. Por
sua vez a menor aceitao durante a anlise sensorial do produto
ocorreu justamente devido a condies opostas, ou seja, ao corte
manual da banana e a reutilizao do leo para fritar repetidas vezes.
CONCLUSO
A mdia de aceitao obtida para a banana chips condimentada
foi de 7,7 pontos, indicando que a maioria dos provadores comeria
frequentemente ou muito frequentemente este produto. Portanto, o
produto obteve uma boa aceitao pelos consumidores, indicando
ser um produto vivel para elaborao.
Outro ponto que refora o potencial mercadolgico do produto o
teste de inteno de compra, que revelou um timo resultado, sendo
que 84,8% dos consumidores comprariam o produto.
importante ressaltar que a aceitao do produto poderia ser
maior, caso fossem utilizadas tcnicas mais adequadas durante o
processamento (utilizao de maquina para cortar banana e troca
do leo a cada fritura).
AGRADECIMENTOS
Ao IFCE Campus Limoeiro do Norte, pelo apoio e disponibilidade de
seus laboratrios.
3022
REFERNCIAS
1. CARVALHO, A. V.; SECCADIO, L. L.; FERREIRA, T. F.
Obteno e avaliao fsico-qumica e sensorial de chips de
mandioca submetidos a pr-tratamentos. Revista de Cincias
Agrrias, Belm, v. 53, n. 2, p. 182-187. Disponvel em:
<http://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/900536/1/
UfraV53N2P182187.pdf>. Acesso em: 05 de mai. 2014.
2. DUTCOSKY, S. Anlise sensorial de alimentos. Ed.
Champagnat, 4 ed. rev. e ampl., 2013.
3. FAO, FAOSTAT. Database result: banco de dados. Disponvel
em: <http://www.fao.gov.br>. Acesso em: 05 de mai. 2014.
4. MACHADO, L. J.; UMEKAWA SO, M. Y.; DIAS, G. S.;
FERNANDES, E. F.; SALES, A. L. Aceitabilidade sensorial e
sustentabilidade da banana chips comercializada em Macap.
VII Congresso Norte e Nordeste de Pesquisa e Inovao,

Palmas, 2012. Disponvel em: <http://propi.ifto.edu.br/ocs/
index.php/connepi/vii/paper/viewFile/766/2645>. Acesso em:
05 de mai. 2014.
6. NORONHA, R. L. F. A expectativa do consumidor e sua
influncia na aceitao e percepo sensorial de caf
solvel. 146f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Estadual de Campinas, 2003.
7. STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation: practices. 2 ed.
London: Academic Press, 1993, 337p.
8. TODA FRUTA. Informaes econmicas sobre a banana.
Disponvel em: <http://www.todafruta.com.br>. Acesso em: 12
de mai. 2014.
3023
AVALIAO SENSORIAL DE BOLO

ENRIQUECIDO COM FARINHA DE GRANOLA
T. de B. Alves [E]1 | D. S. de Freitas [E]1 | L. S. da S. Chacon [E]1
F. J. E. T. Andrade [PP]2 | D. M. A. T. S [PP]2 G. M. D. de Moraes [PP]2
RESUMO
A granola um alimento funcional, rico em nutrientes e em fibras, que
traz vrios benefcios fisiolgicos ao homem. O objetivo do presente
trabalho foi avaliar a aceitao sensorial de um bolo enriquecido
com farinha de granola, tendo como formulaes 7%, 15% e 25% de
farinha de granola em substituio a farinha de trigo. As amostras
foram submetidas ao teste de aceitao sensorial, utilizando a escala
hednica estruturada de nove pontos, avaliando assim cor, aroma,
textura, sabor e impresso global, bem como a inteno de compra.
Os resultados demonstraram que o produto obteve uma boa aceitao,
pois todas as mdias para todos os atributos avaliados foram superiores
a sete, alm de no demonstrar diferena significativa a nvel de 5% no
teste de Tuckey. Desta forma pode-se concluir que o enriquecimento
com 7%, 15% ou 25% de farinha de granola na formulao de bolos,
possvel sem deixar o produto menos atrativo para o consumidor.
3025
PALAVRAS-CHAVE: Alimento funcional, fibras, aceitao.

Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral: thallyne_alves@hotmail.com;
[E] Estudante | [PP] Professor Pesquisador
SENSORY EVALUATION OF CAKE WITH

ENRICHED FLOUR GRANOLA
ABSTRACT
The granola is a functional food rich in nutrients and fiber, which
brings several physiological benefits to man. The objective of this
study was to evaluate the sensory acceptance of enriched flour cake
with granola, with the formulations 7%, 15% and 25% flour granola
replacing wheat flour. The samples were subjected to sensory acceptance
test using a hedonic scale of nine points, thus evaluating color, aroma,
texture, flavor and overall impression, and purchase intent. The results
showed that the product obtained wide acceptance because all averages
for all sensory attributes were superior to seven, and do not present a
significant difference at the level of 5% on the Tuckey test. Thus it can
be concluded that the enrichment of 7%, 15% or 25% of granola flour in
the formulation of cakes, it is possible without leaving the product less
attractive to the consumer.
KEY-WORDS: Functional food, fiber, acceptance.
3026
INTRODUO
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, alimentos
funcionais so aqueles que produzem efeitos metablicos ou
fisiolgicos atravs da atuao de um nutriente ou no no
crescimento, desenvolvimento, manuteno e em outras funes
normais do organismo humano BRASIL, 1999).
A composio nutricional da granola por ser rica em gros, se
caracteriza como importante fonte de muitos nutrientes, incluindo
fibras alimentares (solveis e insolveis), vitaminas A, C, E e do
complexo B (tiamina, riboflavina, niacina e folato) e os minerais
(ferro, magnsio e selnio). Uma das principais caractersticas da
granola possuir baixo teor de gordura (USDA, 2012).
A crescente demanda no consumo de alimentos ricos em fibras

fundamentada no fato de que as fibras atuam aumentando o volume
do bolo fecal, diminuindo o desconforto causado pelo sintoma de
constipao intestinal (KRAUSE, 1991). Dietas ricas em fibras
protegem contra obesidade, doenas cardiovasculares, diabetes,
dislipidemias e alguns tipos de cncer (NEUTZLING et al., 2007).
Alm das propriedades nutricionais e funcionais, a granola um
alimento saboroso com alto valor energtico que vem apresentando
crescente consumo.
Por isso torna-se necessrio oferecer populao maior variedades
de opes e incentivar o consumo de alimentos saudveis e saborosos,
que ajudem de forma significativa no alcance das recomendaes
dirias de fibras (CARMO et al., 2013). Portanto, o presente trabalho
tem por objetivo avaliar sensorialmente um bolo enriquecido com
farinha de granola.
3027
Este alimento matinal composto pela mistura de ingredientes

como frutas secas (uva-passa e coco), gros (aveia, fibra de trigo e
flocos de arroz e milho), sementes (amendoim, linhaa, castanha
de caju e castanha-do-Brasil), acar (mascavo ou orgnico), mel,
leo entre outros, que podem variar de acordo com os fabricantes
(VENDRAMINI, 2008).
MATERIAIS E MTODOS
Obteno da farinha
A farinha da granola foi obtida a partir da triturao dos gros
em liquidificador no Laboratrio de Anlise Sensorial do Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear - IFCE / Campus
Sobral. A granola e os ingredientes foram adquiridos no comercio
local da cidade de Sobral - CE.
Elaborao dos bolos
Inicialmente, os ingredientes foram pesados e a elaborao dos
bolos, realizadas em trs formulaes, T1 (7% da farinha da granola),
T2 (15% da farinha da granola) e T3 (25% da farinha da granola).
A produo dos bolos se deu na Planta Piloto de Panificao e a
anlise sensorial foi realizada no Laboratrio de Anlise Sensorial
do Curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE - Campus Sobral. As
formulaes encontram-se na tabela 1.
Tabela 1: Formulao do Bolo enriquecido com Farinha de Granola.
3028
Farinha Farinha de
Acar Margarina Fermento Ovo
Amostras de trigo granola
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
T1
280
20
295
105
10
108
T2
260
40
295
105
10
108
T3
240
60
295
105
10
108
Leite
(g)
300
300
300
T1= 7% de farinha de granola; T2= 15% de farinha de granola e T3= 25% de farinha de granola.
Misturou-se todos os ingredientes em batedeira tipo planetria e em

seguida a massa foi colocada em formas de alumnio retangular e
assada temperatura de 180C por 40 minutos.
Realizou-se o teste de aceitao, no laboratrio de anlise sensorial do
IFCE / Campus Sobral, com 60 provadores no treinados escolhidos
aleatoriamente entre estudantes, do sexo masculino e feminino
e com idade variando entre 18 e 33 anos. O grau de aceitao foi
avaliado utilizando-se teste afetivo laboratorial, que avaliaram de
forma mondica em cabines individuais, o quanto gostaram ou
desgostaram da formulao, atravs de escala hednica estruturada
de nove pontos, onde 9 representavam a nota mxima gostei
muitssimo e 1 a nota mnima desgostei muitssimo. Os provadores
avaliaram alm dos atributos (cor, aroma, sabor, textura), impresso

global e inteno de compra (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1987;
STONE e SIDEL, 1993).
Para anlise dos resultados do teste de aceitao, foi feito Anlise de
Varincia (Anova) e o Teste de Tukey com nvel de significncia de
5%, utilizando o programa SISVAR.
Os resultados da avaliao sensorial das trs formulaes do bolo
enriquecido com farinha de granola esto exibidos na tabela 2.
Tabela 2: Valores mdios das notas atribudas para as formulaes.
T1
T2
T3
Cor
Aroma
Textura
Sabor
Impresso Global
Intenso de Compra
7,52a
7,25a
7,71a
7,66a
7,77a
4,38a
7,33a
7,25a
7,30a
7,53a
7,61a
4,08a
7,20a
7,60a
7,61a
7,70a
7,81a
4,40a
T1= 7% de farinha de granola; T2= 15% de farinha de granola e T3= 25% de farinha de granola.. Mdias seguidas
por mesma letra na mesma linha, no diferem entre si pelo teste de Tukey em nvel de 5% de significncia.
De acordo com 0s resultados obtidos, podemos afirmar que os bolos

elaborados obtiveram boa aceitao sensorial, visto que as mdias
foram superiores a sete, o que na escala hednica referente a
gostei moderadamente, assemelhando-se a inteno de compra,
com mdias superiores a quatro, o que na escala utilizada refere-se
a provavelmente compraria. Baseado na estatstica dos resultados
do teste de aceitao, no houve diferena significativa entre as trs
amostras, para os parmetros cor, aroma, textura, sabor, impresso
global e inteno de compra.
Segundo SILVA et al. (2009), avaliando a aceitao sensorial do bolo
de chocolate adicionado de farinha de linhaa, tambm observaram
resultados satisfatrios, onde os atributos aparncia, textura, sabor e
impresso global no foram afetados pela adio de farinha de linhaa.
Para MORAES et al. (2007), analisando a utilizao de farinha
de linhaa na elaborao de bolos e avaliao da aceitao dos
3029
Parmetros
consumidores, obtiveram que as amostras com 5, 15 e 30% de

farinha de linhaa foram as mais aceitas, no diferindo do presente
trabalho. E a amostra com 45% de farinha de linhaa apresentou-se
como a menos aceitao pelos consumidores.
CONCLUSO
As trs formulaes avaliadas tiveram uma boa aceitao sensorial e
que o enriquecimento com 7%, 15% ou 25% de farinha de granola na
formulao de bolos possvel sem deixar o produto menos atrativo
para o consumidor.
AGRADECIMENTOS
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear - IFCE
/ Campus Sobral.
REFERNCIAS
3030
1. CARMO, J. M.; OLIVEIRA, S. C. de; ROSA, T. C. A.; CASTRO,

F. A. F de. Bolo sete gros. Universidade Federal de Viosa.
Centro de Cincias Biolgicas e da Sade, Departamento de
Nutrio e Sade. Disponvel em: Google acadmico, acessado
em: 19 de outubro de 2013.
2. KRAUSE, V. M.; MAHAN, L. K. Alimentos, nutrio e

dietoterapia. 7 ed. So Paulo: Roca, 1991. 981 p.
evaluation techniques. New YorK: CRC Press, 1987. 281 p.
4. MORAES, E. A.; FREITAS, M. F. de; COELHO, C. G.; DANTAS,
M. I. de S.; BITTTENCOURT, M. C. B. de; CASTRO, F. A. F
de. Utilizao de farinha de linhaa na elaborao de bolos
e avaliao da aceitao dos consumidores. Universidade
Federal de Viosa. Centro de Cincias Biolgicas e da Sade,
Departamento de Nutrio e Sade, 2007. Disponvel em:
Google acadmico, acessado em: 19 de outubro de 2013.
5. NEUTZLING, M. B.; ARAJO, C. L. P.; VIEIRA, M. de F. A.;

HALLAL, P. C.; MENEZES, A. M. B. Freqncia de consumo de
dietas ricas em gordura e pobres em fibra entre adolescentes.
Revista de Sade Pblica. So Paulo, v. 41, 2007. Disponvel
em <http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_ar
6. SILVA, M. B. de L. da; BERALDO, J. C.; DEMATEI, L. R. Efeito
da adio de farinha de linhaa na avaliao sensorial de bolo
de chocolate. Centro Cientfico Conhecer - ENCICLOPDIA
BIOSFERA, Goinia, vol.5, n.8, 2009.
7. STONE, H.; SIDEL, J.L. Sensory evaluation practices. New
York: Academic Press, 1993. 338 p.
8. UNITED STATE DEPARTAMENT AGRICULTURE (USDA).
Why Is it Important to Eat Grains, Especially Whole Grains?
2012. Disponvel: <http://www.choosemyplate.gov/foodgroups/grains-why.html>. Acesso em 30 de outubro de 2013.
3031
9. VENDRAMINI, L. A. Granola: importante para o organismo.

Olhar Vital. 2008. Disponvel em: <http://www.olharvital.ufrj.
br/2006/index.php? id_edicao=144&codigo=10>. Acesso em:
30 de outubro de 2013.
AVALIAO DA COMPOSIO CENTESIMAL

DE TORRADAS SIMPLES E INTEGRAL
COMERCIALIZADA NA CIDADE DE SOBRAL-CE
L. S. da S. CHACON [E]1 | K. A. JALES [PP]2 | D. S. de FREITAS [E]1
T. de B. ALVES [E]1
RESUMO
O po um produto bastante consumido por pessoas de toda faixas
etrias e regies. Alm de apresentar aroma e sabor agradveis, o po
tambm bastante nutritivo, principalmente quando acrescentado
de fibras, ento, temos o po integral. Devido a uma maior exposio
do po ao calor atravs da coco ocorre a perda de gua e com isso
o surgimento das torradas. O objetivo do trabalho foi comparar a
composio centesimal da torrada comercial simples com a da
torrada comercial integral. Foram utilizados os mtodos oficiais de
anlise para determinao de umidade, cinzas, protenas, lipdios,
acidez e carboidrato por diferena. As amostras foram analisadas
e comparadas com outros artigos. Os resultados das duas torradas
mostraram baixo teor de umidade - 6% e 7%, enquanto os teores de
cinzas - 2%, protenas - 11% e 16%, lipdios - 8% e 7%, e carboidrato
- 74% e 68% encontraram-se prximos aos da literatura. As duas
torradas apresentaram diferena significativa no teor de umidade,
protenas, lipdios e carboidratos.
3033
PALAVRAS-CHAVE: Panifcios, Fibras, Composio Centesimal.

Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral: liviany_sampaio@hotmail.com;
PHYSICAL DESCRIPTION - SIMPLE

CHEMISTRY OF TOAST AND COMPREHENSIVE
ABSTRACT
Bread is a product widely consumed by people of all age groups and
regions. Besides presenting agreeable aroma and flavor, the bread is
also very nutritious, especially when added to fibers, then we have
the bread. Due to increased exposure of bread to heat through boiling
water loss and thus the emergence of toast occurs. The objective
of this study was to compare the chemical composition of simple
trading toast with roasted full retail. Official methods of analysis for
the determination of moisture, ash, protein, lipid, and carbohydrate
by difference acidity were used. The samples were analyzed and
compared with other articles. The results of the two toast showed low
moisture content - 6% and 7% , while the ash content - 2%, protein
- 11% and 16%, fat - 8% and 7%, and carbohydrates - 74% and
68% found themselves close to the literature. The two toast showed
significant differences in moisture, protein, lipid and carbohydrate.
3034
KEY-WORDS: Panifcios, Fibers, Chemical Composition
INTRODUO
Por definio, po o produto obtido pela coco, em condies
tecnologicamente adequadas, de uma massa, fermentada ou no,
preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham
naturalmente protenas formadoras de glten ou adicionadas
das mesmas e gua, podendo conter outros ingredientes. J o po
integral definido como produto preparado, obrigatoriamente, com
farinha de trigo e farinha de trigo integral e/ou fibra de trigo e/ou
farelo de trigo (BATTOCHIO et al., 2006).
A diferena entre o po fresco e a torrada que o po torrado
passou por uma maior exposio ao calor, que leva basicamente a
duas alteraes. A primeira delas a Reao de Maillard, que uma
reao qumica entre o carboidrato e a protena do po, dando-lhe o
aspecto torradinho. A segunda a desidratao, quando o calor faz
com que boa parte da gua do po seja evaporada e ele fique mais
sequinho. Entretanto, os nutrientes so os mesmos. Somente a gua
perdida no processo.
O po pode ser considerado um produto popular consumido na
forma de lanches ou com refeies, e apreciado devido sua aparncia,
aroma, sabor, preo e disponibilidade (BATTOCHIO et al., 2006).
3035
J o mercado consumidor de po vem apresentando crescimento,

variando de regio para regio, sendo que as Regies Sudeste e Sul
consomem cerca de 35 kg/habitante/ano, enquanto o Nordeste s
atinge 10 kg/habitante/ano (BATTOCHIO et al., 2006).
Por se tratar de um alimento a base de fibras, o po integral, traz
vrios benefcios sade do consumidor dentre eles ajuda a regular
o intestino, controlar o colesterol ruim (LDL) e o diabetes, possuindo
ainda na sua composio, vitaminas e minerais importantes para o
bom funcionamento do organismo. O objetivo do presente trabalho
Dentre os produtos de panificao, os pes de forma so alimentos

muito difundidos e consumidos em todo o mundo, apresentando boa
aceitao por consumidores de todas as faixas etrias (crianas, adultos
e idosos) e bastante acessveis a populao (BORGES et al., 2013).
foi comparar a composio centesimal atravs de anlises fsico qumicas, bem como sua anlise estatstica de torrada comercial
simples e torrada.
MATERIAIS E MTODOS
Os produtos de panificao foram adquiridos no comercio local da
cidade de Sobral-Ce. Foram utilizadas torrada simples (produto A) e
torrada integral (produto B).
As anlises fsico-qumicas realizadas nos dois produtos foram
umidade em estufa a 105C, cinzas utilizando mufla a 550C por
24 horas, lipdios utilizando o aparelho de Soxhlet (Instituto Adolfo
Lutz, 2004), protenas por meio da tcnica de micro-kjeldahl
(AOAC, 1995) e carboidratos por diferena. As determinaes foram
realizadas em triplicatas.
Os resultados foram analisados no programa estatstico Sisvar verso
4.3 e para a varivel tempo foi computado o nvel de significncia de
5% (p0,05).
3036
A Tabela 1 apresenta os resultados das anlises fsico-qumicas
realizadas nas torradas simples e integral.
Tabela 1: Resultados das anlises fsico-qumicas em torrada simples

e integral.
Anlises Umidade
Amostra
(%)
Cinzas
(%)
Protenas
(%N x 6,25)
Lipdios
(%)
Carboidratos
(%)
A*
6,00a
2,00a
11,00a
8,00a
73,00a
B*
7,00b
2,00a
16,00b
7,00b
68,00b
Mdias seguidas de letras iguais na mesma coluna indicam no haver diferena significativa a 5% de probabilidade
pelo teste de Tukey. Porm, mdias seguidas de letras diferentes na mesma coluna indicam haver diferena
significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
Os teores mdios de umidade foram de 6% e 7% para os produtos A

e B, respectivamente, caracterizando os produtos em acordo com a
RDC n 90, de 18 de outubro de 2000, que estabelece mximo 10% de
umidade. A absoro de gua, por produtos de panificao, depende,

principalmente, de dois parmetros: o contedo de protena e o
contedo de fibras da massa. A protena absorve seu mesmo peso em
gua e as fibras tm uma grande capacidade de unio com gua,
podendo ser responsveis pela absoro de gua, em at um tero de
sua massa (Cauvain & Young 2002). Kruger et al. (2003), elaborando
biscoitos tipo cookie e snack, observaram que o teor de umidade
nos cookies foi maior que nos snacks e atriburam esta diferena ao
maior teor de fibra nos cookies, principalmente por ser esta fibra
proveniente da aveia, que possui elevado poder de reteno de gua.
Tais consideraes esto presentes nesta pesquisa uma vez que, o
produto B (torrada integral) rico em fibra apresentou maior teor de
umidade.
Os teores de cinzas encontrados para nas torradas do presente estudo
estavam ainda de acordo com a legislao brasileira de alimentos e
bebidas, cujo teor mximo de cinzas permitido em biscoitos 4,0%.
Mesmo no havendo diferena significativa entre as amostras.
Quanto ao teor de lipdios, os produtos A e B apresentaram 8% e 7%,

respectivamente. Demonstrando diferena significativa a nvel de
5% entre as amostras. Isto pode ter ocorrido devido na formulao
da torrada simples haver o emprego de uma quantidade de gordura
maior que no produto rico em fibra.
Para carboidratos, a porcentagem em torrada simples foi de 74% e
para torrada integral, 68%, o que j era esperado, uma vez que, a
substituio de farinha de trigo por cereais, que so carboidratos
complexos, reduziria o teor de carboidratos simples do produto.
3037
J em protenas foram encontradas porcentagens de 11% e 16% para

torrada simples e integral, respectivamente. Pode-se justificar que a
torrada integral apresentou maior teor de protena devido a presena
das fibras. Para JNIOR et al (2008), analisando as caractersticas
fsicas e tecnolgicas de pes elaborados com farelo de arroz torrado,
encontraram teor mdio de protenas de 12,80%, chegando prximo
dos resultados obtidos neste trabalho.
CONCLUSO
Os dois produtos apresentaram diferena significativa nos teores de
umidade, protenas, lipdios e carboidratos. Essa diferena ocorreu
devido presena de fibras no produto B (torrada integral).
REFERNCIAS
1. BATTOCHIO, J. R.; CARDOSO, J. M. P.; KIKUCHI, M.;
MACCHIONE, M.; MODOLO, J. S.; PAIXO, A. L.; PINCHELLI,
A. M.; SILVA, A. R. da; SOUSA, V. C. de; WADA, J. K. A.;
WADA. J. K. A.; BOLINI, H. M. A. Perfil sensorial de po de
forma integral. Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, v.26, n.2, p.428-433, abri-jun, 2006.
2. BORGES, J. T. da S.; VIDIGAL, J. G.; SILVA, N. A. de S.; PIROZI,
M. R.; PAULA, C. D. de. Caracterizao fsico - qumica e
sensorial de po de forma contendo farinha mista de trigo e
quinoa. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais,
3038

Adolfo Lutz. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de
alimentos, 3.ed., So Paulo, Inst. Adolfo Lutz, 1985, v.1, p.21-28.
4. JNIOR, M. S. S.; BASSINELLO, P. Z.; LACERDA, D. B. C. L.;

KOAKUSU, S. N.; GEBIN, P. F. C.; JUNQUEIRA, T. L.; GOMES, V.
A. Caractersticas fsicas e tecnolgicas de pes elaborados com
farelo de arroz torrado. Revista Cincias Agrrias. Londrina,
v. 29, n. 4, p. 815-858, out.-dez. 2008.
5. MAURO, A. K.; SILVA, V. L. M.; FREITAS, M. C. J. Caracterizao
fsica, qumica e sensorial de cookies confeccionados com
Farinha de Talo de Couve (FTC) e Farinha de Talo de Espinafre
(FTE) rico em fibras alimentar. Revista Cincia e Tecnologia em
Alimentos. Campinas. v. 30, n. 3, p. 719-728, jul.-set, 2010.
6. MOURO, L. H. E. Obteno de barras de cereais de caju
ameixa com alto teor de fibras processadas com ingredientes
funcionais. Dissertao (Mestrado de Tecnologia em
Alimentos) Universidade Federal do Cear, Fortaleza, 2008.
7. OLIVEIRA, T. M.; PIROZI, M. R.; BORGES, J. T. S.

Elaborao de po de sal utilizando farinha mista de trigo e
linhaa. Revista Alimentos e Nutrio. Araraquara, v. 18, n.
2, p. 141-150, abr.-jun. 2007.
3039
QUALIDADE MICROBIOLGICA DOS

SUCOS DE MARACUJ AMARELO
(Passiflora edulis f. flavicarpa) IN
NATURA COMERCIALIZADOS EM MUTANS,
GUANAMBI-BA
E. P. Rodrigues | M. P. Nascimento | G. M. Teixeira
N. M. C. Silva2 | L. B. Landim
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: suco, microbiologia, passiflora edulis F.

Discente do Curso Superior de Tecnologia em Agroindstria do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
Baiano / Campus Guanambi: tefaprates@hotmail.com; martamutans001@hotmail.com; gerci.cte@hotmail.com;
Docente do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Baiano / Campus Guanambi: normanechaves@yahoo.com;
britto_landim@yahoo.com.br;
3041
As frutas so importantes nutrio humana, sobretudo pelo

suprimento de vitaminas e sais minerais. Os sucos de frutas
tropicais atendem a estes requisitos por serem ricos em nutrientes,
acares e substncias antioxidantes, alm de apresentarem
sabor e aroma agradveis. O presente trabalho teve por objetivo a
anlise microbiolgica dos sucos de maracuj amarelo in natura
comercializados em Mutans, Guanambi-Bahia. Foi feito um
levantamento dos tipos de sucos comercializados em Mutans,
Guanambi-BA. Foi observado que em todas as lanchonetes, no total
de cinco, comercializam suco de maracuj amarelo in natura, no
qual foi escolhido para fazer a anlise microbiologia. Foram feitos as
anlises de bolores e leveduras, coliformes fecais e totais, e contagem
total de bactrias aerbias mesfilas (CTBAM). Para a contagem de
coliformes a 35 duas amostras estiveram acima do permitido assim
como para a contagem a 45, sendo que as outras trs estivem dentro
dos padres legais. Para a contagem de bactrias aerbias mesfilas,
todas as amostras estiveram de acordo com o que a APHA rege. Todas
as amostras apresentaram bolores e leveduras no meio. Conclui-se
que os resultados obtidos evidenciam que 40% das amostras esto
acima do permitido para a contagem de coliformes a 45 (coliformes
fecais). Apesar da no existncia de padres vigentes para bolores
e leveduras, as amostras apresentaram, em sua maioria, contagens
acima de 102 UFC/mL, sendo consideradas elevadas.
MICROBIOLOGICAL QUALITY JUICES OF

YELLOW PASSION FRUIT (Passiflora
edulis f. Flavicarpa) IN NATURA SOLD AT
MUTANS, GUANAMBI-BA
ABSTRACT
3042
Fruits are important for human nutrition, especially for the supply
of vitamins and minerals. The tropical fruit juices meet these
requirements to be rich in nutrients, antioxidants and sugars, in
addition to having pleasant taste and aroma. The present study
aimed to microbiological analysis of passion fruit juices marketed
in natura Mutans, Guanambi - Bahia. A survey of the types of juices
marketed in Mutans, Guanambi - BA was done. It was observed
that in all cafeterias, five in total, sell yellow passion fruit juice in
nature, which was chosen to do the microbiology analysis. Analyzes
of molds and yeasts, fecal coliforms, and total count of aerobic
mesophilic bacteria (CTBAM) were made. For the coliform count
to 35 two samples were above the permissible so as to count to 45,
while the other three Stow within legal standards. For mesophilic
aerobic bacteria counts, all samples were in accordance with the
rules APHA. All samples showed mold and yeast in the middle. It is
concluded that the results show that 40% of samples are above the
permitted for coliform count to 45 (fecal coliform). Despite the lack
of existing standards for yeasts and molds, the samples presented,
mostly counts above 102 CFU/mL were considered elevated.
KEY-WORDS: juice, microbiology, Passiflora edulis F.
INTRODUO
Em consequncia das diferenas econmicas cresce a procura
por alternativas viveis de subsistncia. O aumento do comrcio
informal, com grande nmero de vendedores ambulantes, tem
demonstrado a agilidade no aproveitamento de oportunidades de
comrcio. Contudo, esse desenvolvimento, principalmente no ramo
de alimentao, deve ser acompanhado pela garantia de qualidade
a fim de assegurar bases slidas e legais aos produtos alimentcios
(BUENO, BARBOSA e GARCIA, 2005).
De acordo com Franco e Landgraf (2007), entre os parmetros
mais importantes que determinam a qualidade de um alimento,
sem dvida esto aqueles que definem as suas caractersticas
microbiolgicas, o que permite avali-lo quanto s condies de
processamento, armazenamento, distribuio para consumo, vida
til e riscos sade da populao.
As frutas so importantes nutrio humana, sobretudo pelo

suprimento de vitaminas e sais minerais. Os sucos de frutas tropicais
atendem a estes requisitos por serem ricos em nutrientes, acares
e substncias antioxidantes, alm de apresentarem sabor e aroma
agradveis. A composio dos sucos de frutas segundo Pinheiro et al.
(2006), varia de acordo com a espcie, estgio de maturao, fatores
climticos e condies de cultivo das frutas. Contudo, necessrio
que as tcnicas de processamento e conservao de sucos sejam
eficazes em manter as caractersticas originais das frutas. Os sucos
industrializados vm crescendo no mercado nacional, e dispem
3043
As mudanas nas tcnicas de processamento e distribuio de

alimentos, assim como o desenvolvimento de novos patgenos,
mudaram a epidemiologia de doenas de origem alimentar. Portanto,
novas estratgias so necessrias para avaliao e o gerenciamento dos
riscos a segurana dos alimentos. A avaliao de riscos Microbiolgicos
(MRA-Microbiological Risk Assessment) gera modelos que permitiro
que mudanas no processamento, na distribuio e no consumo de
alimentos sejam avaliadas de acordo com seus potenciais em provocar
toxinfeces alimentar (JUNIOR, 2004).
hoje de grande variedade, capazes de satisfazer as exigncias da

maioria dos consumidores (AKUTSU et al., 2005).
O maracuj (Passiflora edulis f. flavicarpa), fruto nativo das Amricas
Central e do Sul, cultivado em pases de climas subtropical e
tropical. O Brasil , atualmente, o maior produtor seguido do Peru,
Colmbia, Equador. O mercado mundial, principalmente o europeu,
d preferncia ao produto na forma de suco concentrado, uma vez
que a fruta in natura tem curta vida de prateleira (TODA FRUTA,
2009). A conservao de frutas na forma de sucos, polpas e outros
produtos foram desenvolvidos para aumentar o oferecimento das
mesmas e para a utilizao dos excedentes de produo. (BRUNINI,
DURIGAN, e OLIVEIRA, et al., 2002).
Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo a
anlise microbiolgica dos sucos de maracuj amarelo in natura
comercializado em Mutans, Guanambi-Bahia.
MATERIAIS E MTODOS
3044
Foi feito o levantamento dos tipos de sucos comercializados em

Mutans, Guanambi- BA, sendo que em todas as lanchonetes, no total
de cinco, comercializam sucos de maracuj amarelo in natura, com
o qual foi escolhido para fazer a anlise microbiolgica, pois soma
uma totalidade de 100%.
As amostras foram adquiridas em embalagens plsticas,
previamentes esterilizadas, em seguida foram transportadas em
recipiente isotrmico para o Laboratrio de Bromatologia do
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Baiano, Campus
Guanambi, para realizao imediata das anlises.
Os procedimentos metodolgicos empregados esto de acordo
os recomendados pela Associao Americana de Sade Pblica
(American Public Health Association - APHA, 2001). As anlises
seguiram a metodologia sugerida por SILVA et al. (2007). Para a
diluio de cada amostra, foi retirada uma alquota de 1,0 mL, com
o auxlio de pipeta graduada esterilizada, e adicionada em 9,0 mL de
Soluo Salina Peptonada estril (SSP) a 0,1%, obtendo a diluio
10-1. A partir desta, aps homogeneizao, com auxlio de uma
nova pipeta graduada esterilizada transferiu-se 1,0 mL da soluo

10-1 para outro tubo contendo 9,0 mL de Soluo Salina Peptonada
estril (SSP) a 0,1%, para obter a diluio 10-2 e, por fim, utilizou-se
do mesmo procedimento, para obteno da diluio de 10-3.
Os coliformes foram enumerados pela tcnica do Nmero Mais
Provvel (NMP), com teste presuntivo em Caldo Lactose e teste
confirmativo em Caldo Lactose Bile Verde Brilhante, a 2%, ambos
com incubao a 35C por 48h. Os coliformes termorresistentes
foram confirmados em Caldo Escherichia coli (EC) a 45C por 24 h.
Para a contagem de bolores e leveduras utilizou-se a tcnica spread
plate, onde 0,1 ml de cada diluio foram espalhadas com auxlio
de ala de Drigalsky na superfcie de placas de Petri contendo Agar
Dextrose Batata (PDA), seguido de incubao a 25C por 3-5 dias.
As bactrias aerbias mesfilas foram determinadas pela tcnica
pour plate, com inoculao de 1 ml de cada diluio no centro
de placas de Petri contendo Agar Padro para Contagem (PCA) e
posterior incubao a 35C por 48h.
Os resultados obtidos permitiram avaliar a qualidade microbiolgica dos
sucos de maracuj amarelo comercializados em Mutans, Guanambi-BA.
3045
RESULTADOS E DISCURSO
Tabela 1: Mdia da contagem microbiana em amostras de sucos de

maracuj amarelo comercializados em Mutans, Guanambi-BA.
Amostra
CTBAM UFC/mL
AMOSTRA A
AMOSTRA B
AMOSTRA C
AMOSTRA D
AMOSTRA E
1,43 x 10 UFC/g (Est.)

2,2 x 10 UFC/g (Est.)
4,6 x 10 UFC/g (Est.)
2,1 x 10 UFC/g (Est.)
7,6 x 10 UFC/g (Est.)
Coliformes Coliformes
Bolores e
a 35C NMP/mL a 45C NMP/mL leveduras UFC/mL
>1.100 UFC/mL 290 UFC/mL 5,23 x 10 UFC/g (Est.)
>1.100 UFC/mL >1.100 UFC/mL >6,5 x 10 UFC/g (Est.)
AUSENTE
AUSENTE
2,1 x 104 UFC/g (Est.)
AUSENTE
AUSENTE
2,74 x 104 UFC/g (Est.)
AUSENTE
AUSENTE
2,06 x 104 UFC/g (Est.)
NOTA: Est. - Estimativa de bolores e leveduras nas amostras e sucos de maracuj amarelo comercializados em
Mutans, Guanambi-BA.
Na Tabela 1 so apresentados os resultados de coliformes totais e

fecais, bolores e leveduras e da contagem total de bactrias aerbias
mesfilas (CTBAM) dos sucos de maracuj amarelo comercializados
em Mutans, Guanambi-BA.
Observa-se na Tabela 1, que duas (40%) amostras apresentaram

contaminao por bactrias do grupo coliformes a 35C. A Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria no estabelece valores para este
parmetro em sucos de frutas in natura (BRASIL, 2001). Entretanto
os valores encontrados foram inferiores aos encontrados por
Souza, Martins e Badar (2009) que pesquisando as caractersticas
microbiolgicas do suco de manga comercializado em Ipatinga-MG
encontraram presena em 75% das amostras analisadas. J as outras
3 (trs) amostras tiveram valores encontrados para coliformes a
35 C semelhantes aos encontrados por Pinheiro et al. (2006) que
pesquisando a qualidade microbiolgica de sucos de frutas in natura
obtiveram 0% de contaminao para este grupo de bactrias.
3046
Para coliformes a 45C, 40% das amostras apresentaram contaminao,

estando em desacordo com os padres estabelecidos pela Resoluo
da Diretoria Colegiada (RDC) da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA) n12 de 2 de janeiro de 2001, que estabelece
o valor de 102 NMP/mL-1 como limite mximo para contagem de
coliformes a 45 C para este tipo de alimento (BRASIL, 2001). A
presena de coliformes nos alimentos de grande importncia para
a indicao de contaminao durante o processo de fabricao ou
mesmo ps-processamento. Segundo Franco & Landgraf (2005), os
microrganismos indicadores so grupos ou espcies que, quando
presentes em um alimento, podem fornecer informaes sobre
a ocorrncia de contaminao fecal, sobre a provvel presena
de patgenos ou sobre a deteriorao potencial de um alimento,
alm de poder indicar condies sanitrias inadequadas durante o
processamento, produo ou armazenamento. Sousa et al. (2006)
observaram a presena de contaminao elevada por coliformes
fecais e totais em todas as 12 amostras analisadas de suco de aa
procedente da feira do Coroado, Manaus, AM.
Para a contagem de bactrias aerbias mesfilas a American Public
Health Association (APHA, 2001) sugere um limite de 104 UFC.
mL-1, ento podemos perceber que as amostras esto de acordo,
com o que a APHA sugere. Esses resultados foram diferentes dos
encontrados por Oliveira et al. (2006) que encontraram valores de
mesfilos acima do permitido em seu estudo sobre caractersticas

microbiolgicas do suco de laranja in natura, variando entre 105
e 106 UFC.mL-1. A contagem de bactrias aerbias mesfilas
utilizada para indicar a qualidade sanitria dos alimentos, e um
elevado nmero destes microrganismos no alimento indicador de
insalubridade, mesmo que os patgenos estejam ausentes e que no
tenham ocorrido alteraes nas condies sensoriais do alimento.
Todas as bactrias patognicas de origem alimentar so mesfilas.
No entanto, um nmero elevado de mesfilos que crescem
temperatura ambiente significa que houve condies para que estes
patgenos se multiplicassem (FRANCO; LANDGRAF, 2007). A
contagem de bolores e leveduras amostrou-se elevado valores que
ficaram entre de 5,23 x 10 UFC/g (Est.) a > 6,5 x 10 UFC/g (Est.).
Esse tipo de microrganismo no apresenta risco sade, mas o nvel
aceitvel pela legislao no Mximo 104 UFC/mL, mostrando
ento que quase 100% das amostras havia contaminao.
CONCLUSO
Conclui-se que os resultados obtidos evidenciaram que 40%
das amostras estiveram acima do permitido para a contagem de
coliformes a 45. Apesar da no existncia de padres vigentes para
bolores e leveduras, as amostras apresentaram, em sua maioria,
contagens acima de 102 UFC/mL, sendo consideradas elevadas.
3047
Deus, aos professores Normane Mirelle, Lucas Landim e Mariana

Vila, aos colegas Tlio Silveira, Monik Maryelly , Diana Nogueira,
Francielly Lopes, muito obrigada!
REFERENCIAS
1. AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SVIO,
K. E. O.; ARAJO, W. C. A ficha tcnica de preparao como
instrumento de qualidade na produo. Revista de Nutrio,
Campinas, v. 18, n. 2, p. 277-9, mar./abr. 2005.
AGRADECIMENTOS
2. AMERICAN PUBLISCH HEALTH ASSOCIATION - APHA.

Compendium of methods for the microbiological
examination of water and foods. 20th ed. Washington, 2001.
3. BRASIL, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA).
Resoluo de Diretoria Colegiada - RDC n 12, de 02 de
janeiro de 2001. Estabelece regulamento tcnico sobre os
padres microbiolgicos para alimentos. Disponvel: <http://
www.anvisa.org.br>. Acesso em: 20 Jun. 2013.
4. BRUNINI, M. A.; DURIGAN, J. F.; OLIVEIRA, A. L. Avaliao
das alteraes em polpa de manga Tommy-Atkins congeladas.
Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal,v. 24, n. 3, p.
651-653, 2002.
5. BUENO, S. M.; BARBOSA, S. H. R.; GARCIA-CRUZ, C. H.
Avaliao da qualidade dos sucos de laranja engarrafados in
natura, comercializados nas vias pblicas da cidade de So Jos
do Rio Jos do Rio Preto, SP. Revista Higiene Alimentar, v. 19,
n. 128, p. 113-117, 2005.
3048
6. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. M. T. D. Microbiologia

dos Alimentos. So Paulo, Ed. Atheneu, 2005.p. 27-171.
7. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microrganismos
indicadores. Microbiologia dos alimentos. So Paulo:
Atheneu, 2007. cap. 3, p. 27-31.
8. JUNIOR, J. D. M. A cultura da laranja no estado de Sergipe.

So Cristovo (SE): Universidade Federal de Sergipe.
Monografia. 123p. 2004
9. OLIVEIRA J. C.; SETTI-PERDIGO P.; SIQUEIRA K. A.
G.; SANTOS A. C.; MIGUEL M. A. L. Caractersticas
microbiolgicas do suco de laranja in natura. Instituto de
Cincias Biomdicas, Departamento de Farmacologia Bsica e
Clnica da Universidade Federal do Rio de Janeiro. 2006
10. PINHEIRO, A. M.; FERNANDES, A. G.; FAI, A. E. C.; PRADO,
G. M.; SOUSA, P. H. M. S.; MAIA, G. A. Avaliao qumica,
fsico-qumica e microbiolgica de sucos de frutas integrais:
abacaxi, caju e maracuj. Cincia Tecnologia de Alimentos,

v. 26, n. 1, p. 98-103, 2006. <http://dx.doi.org/10.1590/S010120612006000100017>.
11. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. E. A.
TANIWAKI, M. H; SANTOS, R. F. S; GOMES, R. A. R. Manual
de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. 3 Ed.,
So Paulo: Varela, 2007. 552p.
12. SOUSA, M. A. C.; YUYAMA, L. K. O.; AGUIAR, J. P. L.,
PANTOJA, L. Suco de aa (Euterpe oleracea Mart.): avaliao
microbiolgica, tratamento trmico e vida de prateleira.
Revista Cincias da Sade, Manaus, v. 36, n. 4, p. 497-502,
out./dez. 2006.
13. SOUZA, A. P. F.; MARTINS, C. M.; BADAR, A. C. L. Anlise
das caractersticas microbiolgicas do suco de manga
comercializado em Ipatinga - MG, em relao aos diferentes
tipos de embalagens. Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v.
3, n. 4, p. 299-311, 2009.
3049
14. TODA FRUTA. Disponvel em: <http://www.todafruta.com.br>.

Acesso em: 15 maio. 2014.
ANLISES DA EFICINCIA DE DIFERENTES

EMBALAGENS EM SALADA DE FRUTAS
MINIMAMENTE PROCESSADA
A. L. S. Marques [E] | J. A. de Moura [E] | N. M. M. M. Torres [IC]
L. A. C. de Castro [PP] | F. J. E. T. Andrade [PP] | G.M.D.de.Moraes [PP]2
RESUMO
conservao. As baixas temperaturas impedem alteraes no sabor
e aroma dos produtos. O presente trabalho teve como objetivo
comparar a eficincia de diferentes embalagens no processamento
mnimo de salada de frutas. Foram escolhidos dois tipos de
embalagem: bandeja de poliestireno revestida com PVC e embalagem
a vcuo em sacos de polietileno. Estas foram armazenadas sob
refrigerao. Aps o preparo dos minimamente processados foram
realizadas anlises fisico-qumicas de umidade, acidez, pH e slidos
solveis, e anlises microbiolgicas de PCA e BDA. Em condies
satisfatrias de limpeza, a salada de frutas minimamente processada
apresentou contaminao microbiolgica baixa ou ausente. Mesmo
sendo um produto bastante manipulado, podemos concluir que
as amostras apresentaram resultados satisfatrios com relao
s caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas em ambas as
embalagens avaliadas.
3051
PALAVRAS-CHAVE:. Processamento mnimo, frutas, avaliao.
Alunas Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear - IFCE / Campus Sobral: analurdessm@hotmail.com;
Professora IFCE / Campus Sobral: georgiamacieldm@gmail.com;
ANALYSIS OF THE EFFICIENCY OF DIFFERENT

PACKAGING IN FRUIT SALAD MINIMALLY
PROCESSED
ABSTRACT
3052
Minimal processing reduces the life of the raw material due to the
acceleration of metabolism. For this reason, the use of appropriate
packaging , associated with cooling, it is essential to conservation
practice. The low temperatures can prevent changes in flavor and
aroma of the products. This study aimed to compare the efficiency of
different packaging in minimal processing of fruit salad. Polystyrene
tray coated with PVC and vacuum packaging in polyethylene
bags: two types of packaging were chosen. These were stored
under refrigeration. After preparation of minimally processed
physico- chemical analysis of moisture, acidity, pH and soluble
solids, and microbiological analyzes were performed PCA and
PDA. In favorable conditions of cleanliness, minimally processed
fruit salad had low or absent microbiological contamination. Even
being a fairly manipulated product, we conclude that the samples
showed satisfactory results with respect to the physicochemical and
microbiological characteristics in both evaluated packages.
KEY-WORDS: Minimally, processed fruits, avaliation.
INTRODUO
A procura por alimentos saudveis tem aumentado a cada dia.
Porm, o tempo disponvel para o preparo de alimentos tem sido
reduzido devido vida agitada nas cidades. Frutas e hortalias
mantm a qualidade do produto fresco, alm de possuir grande
facilidade para o seu preparo e consumo, que a sua maior vantagem
em comparao com outros (PINHEIRO et al, 2005).
Dentre os segmentos de produtos derivados de frutas, destacamse aqueles minimamente processados. Eles so definidos como
alimentos frescos, cujos tecidos so de clulas vivas, sendo essa
caracterstica uma condio para assegurar o frescor dos alimentos
(BASTOS, 2006).
Em frutos e hortalias minimamente processados, ocorrem vrios

tipos de reaes oxidativas que causam escurecimento , descolorao
de pigmentos endgenos, perda ou mudanas do sabor ou do odor,
mudanas na textura, e perda nutricional( WILEY,1994; PINHEIRO
et al, 2005).
conservao. As baixas temperaturas impedem alteraes no sabor
e aroma dos produtos (NANTES e LEONELLI, 2000).
A embalagem desempenha um papel fundamenta nas indstria
alimentcia graas s suas multiplicadas funes. Alm de conter
o produto, a embalagem muito importante na sua conservao,
mantendo qualidade e segurana atuando como barreira contra fatores
responsveis pela deteriorao qumica, fsica e microbiolgica.
3053
A qualidade microbiolgica dos alimentos minimamente processados

est relacionada presena de microrganismos deteriorantes que
iro influenciar nas alteraes sensoriais do produto durante sua
vida til. Contudo, a maior preocupao est relacionada a sua
segurana, no apresentando contaminao por agentes qumicos,
fsicos e microbiolgicos em concentraes prejudiciais sade
(VANETTI, 2004, PINHEIRO et al, 2005).
As embalagens tm muitos efeitos na conservao de frutas e hortalias

minimamente processadas. Elas so barreiras ao movimento de vapor
dgua e podem ajudar na manuteno da umidade relativa alta e turgor
dos produtos. A qualidade e a segurana dos alimentos minimamente
processados esto intimamente relacionadas metodologia de
processamento, ao uso de embalagens apropriadas e s condies
adequadas de armazenamento. A composio gasosa, juntamente
com a temperatura, constituem fatores que podem ser manipulados,
sem grandes dificuldades, no processamento do alimento.
O presente trabalho teve como objetivo comparar a eficincia de
diferentes embalagens no processamento mnimo de salada de frutas.
MATERIAIS E MTODOS
3054
As frutas utilizadas no presente estudo, banana Nanica, goiaba

vermelha Paluma, mamo Formosa e manga Tommy, foram
adquiridas no mercado local de Sobral-CE. Todas as frutas
apresentavam-se maduras. Para anlise do rendimento das frutas,
inicialmente pesaram-se os resduos, como cascas, sementes e partes
no aproveitveis das frutas.
As frutas foram lavadas em gua corrente, para remoo de todas

as sujidades. Posteriormente foram submetidas a sanitizao em
gua clorada a 200 ppm por 15 minutos.Na sequencia estas foram
descascadas, cortadas em cubos e banhadas com a polpa natural de
maracuj, com o objetivo de retardar o escurecimento.
Foram escolhidos dois tipos de embalagem: bandeja de poliestireno
revestida com PVC e embalagem a vcuo em sacos de polietileno. A salada
foi embalada em pores de 100g e foram armazenadas sob refrigerao.
Foram coletadas amostras no dia do processamento 1 e 7 dias
de armazenamento para as determinaes dos parmetros
microbiolgicos e 1, 3 e 7 dias de armazenamento para as
determinaes dos parmetros fsico-qumicos e de composio (pH,
acidez, Brix, umidade). As anlises foram realizadas em triplicata.

metodologia da APHA (VANDERSANT & SPLITSTOESSER, 1992).
As amostras de salada foram submetidas s seguintes anlises fsicoqumicas como: pH, pelo mtodo direto usando pHmetro; Brix pelo
aparelho Refratmetro de Abbe equipado com escala-padro; acidez
titulvel (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).
Para as anlises de composio: o teor de umidade a 70C foi
determinado em estufa a vcuo, de acordo com as normas do Instituto
Adolfo Lutz (2005). As anlises foram realizadas em triplicata.Para
anlise dos resultados fsico-qumicos foi feito Anlise de Varincia
e o Teste de Tukey com nvel de significncia de 5%.
Como observado na tabela 1 os valores de pH e acidez oscilaram
ao longo do armazenamento, em ambas as embalagens avaliadas,
sendo observada uma relao entre o pH e a acidez, onde possvel
vericar que a amostra que apresentou, em valores absolutos, o maior
pH, obteve a menor acidez e a amostra que apresentou o menor pH
apresentou a maior acidez. Estes altos valores de pH e reduzidos
valores de acidez indicam, tambm, a diminuio da resistncia ao
crescimento de microrganismos deteriorantes.
3055
Tabela 1: Resultados das anlises fsico-qumicas
pH
Brix
Acidez(%)
Umidade(%)
Embalagem a vcuo
0 dias
3 dias
7 dias
0 dias
3 dias
7 dias
4,28b
4,15a
4,16a
4,28b
4,18a
4,14a
14b
15,50a
15,25a
14b
15,25a
15,25a
0,0045b 0,0049a 0,0049a 0,0045b 0,0051a 0,0050a
19,0170 19,4282a 20,2564a 19,0170a 19,6282a 20,2938a
Mdias seguidas por mesma letra na mesma linha, no diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05).
O valor do pH pode influir significativamente sobre a vida til dos

alimentos, impedindo a proliferao de microrganismos, como
tambm minimizando o escurecimento enzimtico. A maioria
dos microrganismos crescem bem em alimentos com valor de pH
em torno de 7,0, enquanto poucos crescem em pH inferior a 4,0
(FORSYTHE, 2002; CARDOSO et. al. 2009).
Bandeja de poliestireno
Com relao aos teores de slidos solveis, observou-se que este

sofreu um leve aumento, provavelmente pela continuidade do
metabolismo celular das frutas minimamente processadas, ou
seja, utilizao de acares na respirao, sntese de acares na
interconverso amido-acar, utilizao de cido ctrico no ciclo
de Krebs, uso do cido ascrbico para evitar a oxidao enzimtica.
Estas variaes, tambm, podem ser atribudas s ocasionais
irregularidades de maturao das frutas (CARDOSO et. al., 2010).
Tendo em vista que produtos minimamente processados devem
passar por assepsia, como lavagem em gua corrente e/ou
sanificao, contagens considerveis de mesfilos ou bolores e
leveduras podem indicar processamento em condies higinicosanitrias insatisfatrias. O resultado das anlises microbiolgicas
encontram-se expressos na tabela 2.
Tabela 2: Resultado das anlises microbiolgicas
Bandeja de poliestireno
3056
Embalagem a vcuo
0 dias
7 dias
0 dias
7 dias
PCA (UFC/ml)
7x 10
5x 10
7x 10
5x 104
BDA(UFC/ml)
Aus
Aus
Aus
Aus
Apesar da legislao vigente no apresentar parmetros para bolores

e leveduras, para Siqueira (2005), contagem padro de bactrias
(PCA) e bolores e leveduras(BDA),tem por finalidade servir como
indicador de qualidade higinica dos produtos, indicando tambm
o tempo de vida til de armazenamento do produto, sua presena
em grande nmero mostra contaminao excessiva das matrias
primas, como lavagem e desinfeco mal realizadas, higiene
inadequada na produo e uso de tempo e temperatura imprpria
durante a conservao dos produtos, ou uma combinao desses
fatores. A contagem de mesfilos acima de 107 UFC/g indica trmino
de vida til dos produtos (BARRY-RYAN & OBEIRNE, 2000). Desta
forma pode-se perceber que a salada apesar de ter apresentado uma
contagem significativa de bactrias totais, esta ainda apresenta em
condies de consumo.
CONCLUSO
Os dois tipos de embalagens mostraram-se eficientes quanto aos
parmetros fsico-qumicos avaliados bem como inibio do
desenvolvimento de bactrias, bolores e leveduras, pois ambas
conservaram o alimento apto para o consumo, at sete dias aps o
processamento.
REFERNCIAS
1. BASTOS, M. S. R. Frutas Minimamente Processadas:
Aspectos de Qualidade e Segurana. Embrapa Agroindstria
Tropical. Fortaleza-CE, 2006.
2. BARRRY-RYAN, C. & OBEIRNE, D. Effects of peeling methods
on the quality of readyto-use carrot slices. International Journal
of Food Science and Technology, v. 35, n. 2, p. 243-254, 2000.
3. CARDOSO W. S., PINHEIRO F. de A., PEREZ R., PATELLI T., FARIA
E. R. Desenvolvimento de uma salada de frutas: da pesquisa de
mercado tecnologia de alimentos. Viosa - MG, 2009.
4. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurana alimentar.
Traduo de Maria Carolina Minardi Guimares; Cristina
Leonhardt. Porto Alegre: Artmed, 2002. 424 p
3057
5. NANTES, J. F. D; LEONELLI. F. C. V; A estruturao da cadeia

produtiva de vegetais minimamente processados. Ver. FAE,
Curitiba, v.3, n.3, p 61-69. 2000.
7. DAIANE, X.M; JANAINA, B.M; MARIA, J. I. G; Utilizao
de diferentes embalagem em abobora (curbita moschata)
minimante processada. IFCE. Sobral-CE, 2013.
8. PINHEIRO, N. M. de S; FIGUEIREDO, E. A. T de; FIGUEIREDO,
R. W de; MAIA, G. A; SOUZA, P. H. M de. Avaliao da
qualidade microbiolgica de frutos minimamente processados
comercializados em supermercados de Fortaleza. Revista Brasileiras
de Fruticultura. Jaboticabal-SP, v.27, n.1, p.153-156. 2005.
6. NEUZA, J. Embalagens Para Alimentos. So Paulo, 2013.
9. SIQUEIRA, R.S Manual de microbiologia de alimento. Centro

Nacional de Pesquisa Tecnologia Agroindustrial de Alimentos
(CTAA). Rio de Janeiro: EMBRAPA, 1995. 159p.
10. VANETTI, M.C. D. Segurana microbiolgica em produtos
minimamente processados. In: Encontro nacional sobre
processamento minimo de frutas e hortalias, 3., 2004. ViosaMG. Palestras, resumos e oficinas... Viosa:.UFV, 2004. p.30-32.
3058
SEQUILHOS SEM GLTEN ENRIQUECIDO

COM A FARINHA DO ALBEDO DO MARACUJ
(Passiflora edulis Flavicarpa)
L. S. da S. CHACON [E] | T. de B. ALVES [E]1 | D. S. de FREITAS [E]1
L. S. C. LIMA [PP]2 | G. M. D de MORAES [PP]2 | F. J. E. T. ANDRADE [PP]2
RESUMO
O maracuj um fruto de clima tropical com distribuio por todo
pas, sendo que seu peso total representado por at 70% de casca
e sementes, geralmente desperdiadas pela indstria alimentcia.
Devido s propriedades benficas encontradas na casca, como
reduzir o colesterol ruim, ajudar na perda de peso e diminuir o
diabetes, essa pode ser utilizada no enriquecimento de produtos
alimentcios como sobremesas, biscoitos, massas e pes e voltadas
para o consumo de pessoas com restries. Com isso, o objetivo
do trabalho foi elaborar os biscoitos (0%, 2% e 5%) e verificar a
aceitabilidade de sequilhos sem glten enriquecido com a farinha do
albedo do maracuj, bem como realizar as anlises fsico-qumicas.
Foram feitas as anlises de umidade, cinzas, protenas, lipdios,
carboidratos e fibra bruta em triplicata, onde apresentaram valores
de 4,25% a 5,29%; 0,58% a 1,21%; 1,98% a 2,32%; 26,46% a 29,15%;
60,71% a 66,50% e 0,23% a 1,32%, respectivamente. Os tratamentos
T1 (0%), T2 (2%) e T3 (5%) foram submetidos anlise sensorial
que apresentou resultado satisfatrio.
3059
PALAVRAS-CHAVE: Alimento, funcional, aproveitamento de resduos.

Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral: liviany_sampaio@hotmail.com;
SEQUILHOS GLUTEN FLOUR ENRICHED WITH

THE PASSION OF ALBEDO (Passiflora
edulis Flavicarpa)
ABSTRACT
3060
The passion fruit is a tropical climate with distribution throughout the

country, and its total weight is represented by up to 70% of skin and
seeds usually wasted by the food industry. Because of the beneficial
properties found in the bark, how to reduce bad cholesterol, help you
lose weight and lower diabetes, this can be used in the enrichment of
food products such as desserts, cookies, pasta and bread and aimed for
the consumption of people with restrictions. Thus, the aim of this work
was to prepare the biscuits (0%, 2% and 5%) and to verify acceptability
of sequilhos without gluten enriched flour with passion fruit albedo
as well as perform the physico-chemical analyzes. The moisture,
ash, protein, lipid, carbohydrate and crude fiber in triplicate, which
gave values of 4.25% to 5.29% were made; 0.58% to 1.21%; 1.98% to
2.32%; 26.46 % to 29.15%; 60.71% to 66.50% and 0.23% and 1.32%,
respectively. T1 (0%), T2 (2%) and T3 (5%) treatments were subjected
to sensory analysis showed satisfactory results.
KEY-WORDS: Food; functional; waste recovery.
INTRODUO
A produo nacional de maracuj abrange todos os estados
brasileiros e Distrito Federal, sendo a regio Nordeste a maior
produtora seguida das regies Sudeste, Norte e Sul (SOUZA et al.,
2002). Metade da produo brasileira dessa fruta utilizada na
fabricao de suco concentrado congelado e a outra metade para o
consumo in natura (CABRAL et al., 2005; ICET, 2004). A polpa
utilizada como matria - prima para produo de suco tropical de
maracuj, xaropes, refrigerantes, ps para refrescos, sorvetes, drinks,
refrescos, doces, gelias, sobremesas em geral e outras formulaes
(MAIA, 2007; MELETTI & MAIA, 1999).
Para Cordova et al. (2005) o albedo de maracuj no deve mais ser

considerado um resduo industrial, visto que suas caractersticas
funcionais permitem o seu uso no desenvolvimento de novos
produtos. Segundo Matsuura (2005) os resduos restantes do
processamento correspondem casca, o albedo e as sementes. De
acordo com Souza; Sandi (2001), no caso dos resduos da indstria
do maracuj, desde a dcada de 70 estudam-se possibilidades da sua
aplicao na indstria de alimentos.
A doena celaca resulta da interao entre fatores genticos,
imunolgicos e ambientais, que explicam o amplo espectro de
alteraes clnicas, histolgicas e sorolgicas observadas nos
diferentes estgios de desenvolvimento da doena, ressaltando
a natureza polignica da mesma (UTIYAMA,2004). Os fatores
ambientais esto relacionados com a ingesto de glten, os fatores
3061
A casca do maracuj composta por duas partes: flavedo, a parte

colorida, e o albedo, a parte branca (CORDOVA et al., 2005). A
primeira rica em pectina, fonte de niacina, ferro, clcio e fsforo,
alm de possuir propriedades funcionais. As propriedades do albedo
tm sido estudadas principalmente em relao ao teor e tipo de fibras
presentes e so essenciais sade por possuir capacidade de reduzir
o LDL, aumentar o HDL, ser indicada como auxiliar no tratamento
de diabetes e reduo de peso, pois a pectina do albedo retm gua
formando gis viscosos que retardam o esvaziamento gstrico e o
trnsito intestinal(GALISTEO & DUARTE, 2008; YAPO, 2009).
imunolgicos estabelecem relaes com alteraes da imunidade

celular e humoral. J no que diz respeito aos fatores genticos o
indivduo nasce com esta predisposio (GALVO, 2004).
Para o tratamento da doena celaca utiliza-se uma dieta isenta de
glten que deve ser permanente, levando o paciente a eliminar os
seguintes cereais e seus derivados de sua dieta: trigo, centeio, cevada
e aveia (SDEPANIAN, 2001).
Apesar da evoluo do comrcio, os celacos ainda sentem dificuldade
de encontrar, em estabelecimentos comerciais, junto a confeitarias
ou padarias, produtos como pes, bolos, salgados, biscoitos e doces
isentos de glten. Dessa forma, parece pertinente elaborar um
produto com possveis propriedades funcionais usando o albedo
de maracuj destinado a pessoas com doena celaca. O objetivo do
presente trabalho foi elaborar os biscoitos (0%, 2% e 5%) e verificar a
aceitabilidade de sequilhos sem glten enriquecido com a farinha do
albedo do maracuj, bem como realizar as anlises fsico-qumicas.
MATERIAIS E MTODOS
3062
Os maracujs e os ingredientes foram adquiridos no comrcio local

da cidade de Sobral-CE.
Obteno da farinha
A obteno da farinha foi realizada no Laboratrio de Biotecnologia,
do Eixo Tecnolgico de Produo Alimentcia do IFCE - Campus Sobral.
Fluxograma
Elaborao dos Sequilhos

Elaborou-se trs formulaes de sequilhos, conforme formulao
apresentada na tabela 1, sendo T1 (amostra padro: 0% da farinha
do albedo), T2(2% da farinha do albedo) e T3(5% da farinha do
albedo), desenvolvidas na Planta Piloto de Panificao, do Eixo
Tecnolgico de Produo Alimentcia do IFCE- Campus Sobral.
Tabela 1: Ingredientes dos sequilhos sem glten enriquecido com a
farinha do albedo.
Amostras
Farinha
Gordura
Coco
Polvilho Acar
do
Margarina Ovos Fermento
Vegetal
Azedo
ralado
Hidrogenada
(g)
(g)
(g)
(g)
albedo
(g)
(g)
(g)
(g)
T1
500
400
100
125
100
10
T2
490
400
100
125
100
10
10
T3
475
400
100
125
100
10
25
(T1- 0% de farinha de albedo; T2 - 2% de farinha de albedo e T3 - 5% de farinha de albedo).
Para o preparo da massa, foram pesados todos os ingredientes

(tabela 1), que ento foram colocados em uma vasilha (primeiros os
ingredientes midos, seguidos dos secos) e misturados lentamente
com as pontas dos dedos at a sua homogeneizao. Aps a mistura,
a massa foi modelada e colocada em formas de alumnio retangular
previamente untada e levadas ao forno temperatura de 160C por
20 minutos. Logo em seguida, esperou-se esfriar e os sequilhos
foram embalados em potes de vidro.
3063
As anlises fsico-qumicas foram realizadas no Laboratrio de

Qumica de Alimentos no Eixo Tecnolgico de Produo Alimentcia
do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear
(IFCE)-Campus Sobral. As amostras foram submetidas a anlises
de composio centesimal em triplicata e fibra bruta em duplicata,
conforme descritas no manual de anlises de alimentos do Instituto
Adolfo Lutz, 2005.
Anlise Sensorial
Realizou-se o teste de aceitao, no laboratrio de anlise sensorial
do IFCE - Campus Sobral, com 60 provadores no treinados
escolhidos aleatoriamente entre estudantes do mesmo. O grau de

aceitao foi avaliado utilizando-se teste afetivo laboratorial, que
avaliaram de forma mondica em cabines individuais, o quanto
gostaram ou desgostaram da formulao, atravs de escala hednica
estruturada de nove pontos, onde 9 representavam a nota mxima
gostei muitssimo e 1 a nota mnima desgostei extremamente
para os atributos (cor, aroma, sabor, textura e aparncia global)
(STONE e SIDEL, 1993), alm de analisarem a inteno de compra,
onde 1 representava a nota mxima certamente compraria e 5 a
nota mnima certamente no compraria.
Para anlise dos resultados do teste de aceitao, foi feito Anlise de
Varincia (Anova) e o Teste de Tukey com nvel de significncia de
5%, utilizando o programa SISVAR, de acordo com as recomendaes
de SAEG (2001).
3064
Os resultados das anlises fsico-qumicas das trs formulaes

dos sequilhos sem glten enriquecido com farinha do albedo do
maracuj encontram-se na tabela 2 abaixo.
Tabela 2: valores mdios das anlises fsico-qumicas nos trs
tratamentos.
Anlises (%)
Tratamentos
Umidade Cinzas Protenas Lipdios
Carboidratos Fibra
por
diferena bruta
T1
4,25
0,58
1,98
26,46
66,50
0,23
T2
4,43
0,80
2,09
27,76
63,96
0,96
T3
5,29
1,21
2,32
29,15
60,71
1,32
(T1- 0% de farinha de albedo; T2- 2% de farinha de albedo; T3- 5% de farinha de albedo).
De acordo com a tabela 2, o teor de umidade foi entre 4,25% e 5,29%,

apresentando resultados satisfatrios, j que para garantir uma
baixa atividade microbiana os alimentos devem apresentar nveis de
umidade inferior a 20%.
Para cinzas, o valor mdio variou entre 0,58% a 1,21%. Lima

(2007), estudando a aplicao das Farinhas de Linhaa (Linum
Deg.) no processamento de pes com propriedades funcionais,
encontrou resultados de cinzas variando de 1,90% a 2,11% nas
formulaes FP, FML4, FML7 e FML10, nas quais apresentavam 3%
de farinha maracuj.
Em protenas, o percentual mdio variou de 1,98% a 2,32% nas trs
formulaes. Estando abaixo das mdias encontradas por Lima
(2007), que variaram de 7,36% a 9,46% nas quatro formulaes.
J os resultados de lipdios apresentaram mdias variando entre
26,46% a 29,15%, mostrando-se superior as mdias encontradas por
Santos (2013), que estudando a formulao de biscoito tipo cookie a
partir da substituio percentual de farinha de trigo por farinha de
casca de abbora (Curcubita maxima) e albedo de maracuj amarelo
(Passiflora edulis Flavicarpa), onde o biscoito padro e o biscoito
otimizado apresentaram 12,64% e 12,91%, respectivamente.
O percentual de fibra bruta aumentou medida que se elevou o

quantitativo de albedo de maracuj nos sequilhos, os resultados
foram de 0,23% para o T1, 0,96% para o T2 e 1,32% para o T3.
Santos (2013), em seus estudos com biscoitos tipo cookie a partir
da substituio percentual de farinha de trigo por farinha de casca
de abbora (Curcubita maxima) e albedo de maracuj amarelo
(Passiflora edulis Flavicarpa), encontrou mdias de 0,20% para o
biscoito padro e 3,59% para o biscoito otimizado.
Anlise sensorial
Os resultados da avaliao sensorial das trs formulaes do sequilho
sem glten enriquecido com farinha do albedo do maracuj esto
exibidos na tabela 3.
3065
Os sequilhos apresentaram um alto valor energtico, com mdias

de 66,50%, 63,96% e 60,71% para os tratamentos T1, T2 e T3,
respectivamente. Fato atribudo devido sua composio que rica
em carboidratos.
Tabela 3: valores mdios das notas atribudas para as formulaes.

Parmetros
Cor
Aroma
Textura
Sabor
Aparncia Global
Inteno de Compra
T1
8,00a
7,42a
7,76a
8,00a
8,00a
1,56a
T2
8,80a
7,14a
7,72a
7,80a
8,80a
2,02a
T3
6,26a
6,35b
6,38b
6,15b
6,26a
2,96b
(T1 - 0% de farinha; T2 - 2% de farinha; T3 - 5% de farinha). Mdias seguidas por mesma letra na mesma linha, no
diferem entre si pelo teste de Tukey em nvel de 5% de significncia.
Observa-se que as notas para os atributos (cor, aroma, textura, sabor

e aparncia global) variaram entre 6,15 a 8,80 que correspondem
ao termo hednico gostei ligeiramente a gostei muito,
respectivamente. Para o atributo inteno de compra, a amostra
com 0% e 2% de farinha de albedo no demostraram diferena
significativa, possuindo notas de 1,56 e 2,02 correspondente aos termos
certamente compraria e provavelmente compraria, respectivamente.
3066
O tratamento T3 (5% de farinha de albedo) foi o que mais se diferenciou

em relao aos atributos aroma, textura, sabor e inteno de compra,
fato justificado por Melo et al. (2013), que analisando a elaborao de
biscoitos enriquecidos com a farinha do albedo de maracuj (Passiflora
edulis Flavicarpa) parcialmente adoado com mel, encontraram
resultados parecidos, onde a incorporao da farinha do albedo de
maracuj em maior proporo diminuiu sua aceitabilidade.
CONCLUSO
A incorporao da farinha do albedo de maracuj em sequilhos teve
aceitao sensorial satisfatria, demostrando-se uma boa alternativa
para o aproveitamento desse resduo, assim como enriqueceu o
alimento, tornando-o mais saudvel.
REFERNCIAS
1. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA.
Resoluo n.12, de 02 de janeiro de 2001. A Diretoria Colegiada da
Agncia Nacional de VigilnciaSanitria aprova o regulamento
tcnico sobre padres microbiolgicos paraalimentos.
2. CABRAL, L. M. C. et al. Tecnologia de bebidas. So Paulo:

Edgard Blucher, 2005. P.293-309.
3. CORDOVA, K. R. V. et al. Caractersticas fsico - qumicas
da casca do maracuj - amarelo (Passiflora edulis Flavicarpo
Degener) obtido por secagem. B. CEPPA, Curitiba, v.23, n.2,
p.221-230. Jan./jun.2005.
4. GALISTEO, M.; DUARTE, J. Z. A. Effects of dietary fibers on
disturbances clustered in the metabolic syndrome. J. Nutr.
Biochem, v.19, n.2, p.71-84, 2008.
5. GALVO, Lvia Carvalho et al. Apresentao clnica de
doena celaca em crianas durante dois perodos, em
servio universitrio especializado. Hospital das Clnicas da
Faculdade de Medicina de Ribeiro Preto da Universidade
de So Paulo - FMRP-USP, Ribeiro Preto, SP; vol.41; no.4; So
Paulo Oct./Dec. 2004.
para anlise de alimentos. 4.ed. Braslia: Ministrio da Sade,
2005. 1018p.
7. INSTITUTO CENTRO DE ENSINO TECNOLGICO. Produtos
de Maracuj. 2. Ed. Fortaleza: Demcrito Rocha, 2004. 48p.
3067
9. MAIA, S. M. P. Aplicao da farinha de maracuj no

processamento do bolo de milho e aveia para fins especiais.
2007. 72f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)
- Universidade Federal do Cear, CE, 2007.
10. MATSUURA, F. C. A. V. Estudo do albedo de maracuj e de seu
aproveitamento em barras de cereais. 2005. 138f. Tese (Doutorado
em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2005.
8. LIMA, C. C. Aplicao das Farinhas de Linhaa (Linum

Deg.) no Processamento de Pes com Propriedades Funcionais.
Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Cear, CE, 2007.
11. MELETTI. M. M.; MAIA, M. L. Maracuj: produo e

comercializao. B. ITAL, Campinas, v.181, p.1-62, 1999.
12. MELO, J. B. de; GADELHA, M. J. I.; MELO, D. X.; PARENTE,
F. B.; FILHO, A. F. COSTA e ANDRADE, F. J. E. T. Elaborao
de biscoitos enriquecidos com a farinha do albedo de maracuj
(Passiflora edulisFlavicarpa) parcialmente adoado com mel.
VIII CONNEPI, Salvador - BA, 2013.
13. SAEG - Sistema para Anlises Estatsticas e Genticas.
Universidade Federal de Viosa - UFV. Viosa - MG, 2001.
14. SANTOS, D. A. M. Formulao de biscoito tipo cookie a partir
da substituio percentual de farinha de trigo por farinha de
casca de Abbora (curcubita maxima) e albedo de maracuj
amarelo (passiflora edulis flavicarpa). Dissertao (Mestrado
em Alimentos e Nutrio) - Universidade Federal do Estado do
Rio de Janeiro, RJ, 2013.
3068
15. SOUZA, A. C. G.; SANDI, D. Industrializao. In: BRUCKNER,

C. H.; PICANO, M. C. (Ed) Maracuj: tecnologia de produo,
ps - colheita, agroindstria e mercado. Porto Alegre: Cinco
continentes, 2001. P.305-344.
16. SOUZA, J. S. et al. Maracuj: ps - colheita. Braslia, DF:

Embrapa Informao Tecnolgica, 2002. 51p. (Frutas do Brasil, 23).
17. SDEPANIAN Vera Lucia [et al]. Pesquisa de gliadina em
medicamentos: informao relevante para a orientao de
pacientes com doena celaca. Gastroenterol. vol.38 no.3 So
Paulo. July/Sept. 2001.
18. STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation: practices. 2nd ed.
London: Academic Press, 1993.337p.
19. UTIYAMA, Shirley Ramos da Rosa et al.Aspectos genticos e
imunopatognicos da doena celaca: viso atual. Pontifcia
Universidade Catlica do Paran, Curitiba, PR. v.41 n.2;
SoPaulo. abr./jun. 2004.
20. YAPO, B.M. Pineapple and banana pectins comprise fewer

homogalacturonan building blocks with a smaller degree
of polymerization as compared with yellow passion fruit
and lemon pectins : implication for gelling properties.
Biomacromolecules, v.10, n.4, p. 717-721, 2009.
3069
OBTENO E AVALIAO FSICO-QUMICA

DA FARINHA DE TRIGO ESPECIAL
DESGLUTENIZADO
F. S. Resosemito [PQ] | L. M. A. Souza [IC]2 | D. de J. Nunes [IC]2
A. C. C. Barata [PQ]1 | A. N. A. Cruz [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Farinha de trigo desglutenizado, qualidade fsico-qumica

de trigo, umidade, cinzas, protenas e amido.
Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Maracan: franky.resosemito@ifma.edu.br;

1e2
3071
A ingesto de glten pelos portadores da doena celaca a inflamao

do intestino delgado, levando m absoro de vrios nutrientes
importantes, incluindo ferro, cido flico, clcio e vitaminas
lipossolveis. A retirada do glten da farinha de trigo desafiante,
pois este representa a rede proteica que retm o gs carbnico,
produzido no processo de fermentao e, consequentemente pela
expanso da massa do po. O objetivo principal desta pesquisa
a obteno e avaliao fsico-qumica da farinha de trigo especial
desglutenizado. O processo da obteno do trigo desglutenizado
consiste em hidratar o trigo com gua e amassamento at formar a
rede de glten. Em seguida, a massa formada foi lavada e peneirada.
O glten por ser insolvel em gua ficou retido na peneira e o restante
da farinha (amido, protenas solveis e a soluo) foi coletado numa
vasilha. A vasilha contendo a suspenso de amido foi mantido a 4C,
por duas a trs horas, para que ocorrer a decantao e separao
de fases. Aps a separao, o amido foi seco a 60C numa estufa.
O produto seco foi triturado e homogeneizado. Para as anlises do
teor de umidade no houve nenhuma amostra fora dos padres de
qualidade de farinha de trigo desglutenizado. O valor de cinzas das
amostras C e D com 2,0 % esto acima dos padres para fabricao
de po. Todas as amostras apresentaram reduo nos teores em
protenas e acrscimo nos teores dos carboidratos.
OBTAINMENT AND PHYSICO CHEMICAL

EVALUATION OF UNGLUTENATED SPECIAL
WHEAT FLOUR
ABSTRACT
3072
Ingestion of gluten by holders of celiac disease is the inflammation

of the small intestine, leading to bad absorption of several important
nutrients, including iron, folic acid, calcium and fat-soluble vitamins.
The removal of gluten from wheat flour is challenging because its
the protein network that retains the carbon dioxide produced during
the fermentation process, and consequently the expansion of the
bread dough. The main objective of this research is to obtain and
physicochemical evaluation of unglutenated special wheat flour. The
process of obtaining unglutenated wheat consists of wheat hydrate
with water and kneading to form the gluten network. After then,
the formed cake was washed and sieved. The insoluble gluten in
water was retained on the sieve and the rest of flour (starch, soluble
proteins and solution) was collected in a bowl. The bowl containing
the starch suspension was kept at 4C for two to three hours, so that
sedimentation and phase separation occured. After separation, the
starch was then dried at 60C. The dried product was then crushed
and homogenized. Analyzing the moisture content, all the samples
were found inside the standards of quality of unglutenated flour. The
samples C and D were 2.0% above the amount of ash standards for
making bread. All samples showed decreased levels in protein and
increase levels of carbohydrates.
KEY-WORDS: Unglutenated wheat flour, physico-chemical quality of wheat,
moisture, ash, protein and starch.
Introduo
A farinha de trigo a principal fonte de glten na alimentao
humana, por ser o principal ingrediente das massas convencionais. A
farinha de trigo o ingrediente responsvel pela estruturao do po
e unio dos demais ingredientes. Seus principais componentes so as
protenas e o amido. Eles formam o glten, cuja funo proporcionar
elasticidade, resistncia tenso e extensibilidade massa. O glten
uma protena encontrada em diversos cereais, como aveia, cevada,
centeio e, principalmente no trigo. Neste ltimo, ele o grande
responsvel pela capacidade de fermentao que d liga massa,
sendo essencial para fazer o alimento crescer. O po sinnimo de
comida desde os tempos da Bblia. S que para 500 mil brasileiros, ele
no um alimento para ser levado mesa, mas um veneno, que pode
causar doenas graves, como anemia, osteoporose e cncer.
O teor de umidade da farinha de trigo desglutenizado pode
3073
Desde 1992, as empresas que fabricam produtos que contm

glten so obrigadas a indicar em suas embalagens a presena ou
no da substncia. Essa indicao no destinada a quem quer
emagrecer, mas a portadores da doena celaca. Pessoas com essa
doena demonstram intolerncia ao glten por no possurem a
enzima responsvel pela quebra dessa protena. Em consequncia
disso, a ingesto de alimentos com glten pode danificar as paredes
do intestino delgado dos celacos, na m absoro de nutrientes na
dieta, principalmente de lipdeos, carboidratos, protenas, ferro,
magnsio, zinco e vitaminas lipossolveis causando diarreia, anemia
e outras reaes agressivas ao corpo (ACELBRA, 2012). As pessoas
que apresentam a doena celaca precisam retirar o trigo de sua
alimentao diria. Para substituir o trigo, o celaco ou qualquer
indivduo interessado em cortar o glten da sua dieta alimentar pode
optar pelas farinhas de milho e mandioca, fub, polvilho, fcula de
batata, amido de arroz e o prprio trigo desglutenizado (FIGUEIRA et
al., 2011). O glten no desaparece quando os alimentos so assados
ou cozidos, e por isto a dieta deve ser seguida risca. O glten agride
e danifica as vilosidades do intestino delgado e prejudica a absoro
dos alimentos (ARENDT & DAL BELLO, 2008).
influenciar diretamente na qualidade dos produtos de panificao

durante o processamento. Esses farinceos devem ser armazenados
em local seco, fresco e arejado e nunca devem ser colocados juntos
a produtos que exalem odores, pois os absorvem com bastante
facilidade, assim como a prpria gua da atmosfera. A Legislao
atual (ANVISA, 2012) delimita uma umidade mxima de 14% para
todos os tipos de farinha de trigo. O teor de cinzas analisado em
farinha de trigo, que tem a funo de classificao, indica presena
de sais minerais contidas no pericarpo a nas primeiras camadas do
gro de trigo. Eles determinam o grau de extrao e a presena de
farelo (pericarpo + camadas superficiais da aleurona) na farinha
branca. Tais minerais no trazem nenhum problema a sade pblica
e so consumidos normalmente em uma farinha de trigo. Para ser
aceitvel conforme as normas da ANVISA (2012), a farinha tipo 1
deve ter pelo menos 0,65% de resido mineral fixo.
3074
Segundo FARIAS (2009), a ausncia do glten no afeta as

caractersticas do produto final, pois quanto menos glten tiver a
farinha, mais mole ser a massa e mais adequada para as preparaes
de bolo, bolacha e de pizza. A composio da dieta isenta de glten
varia em cada pas. Nos Estados Unidos, uma dieta sem glten
composta basicamente por arroz e milho, que so naturalmente
isentos de glten. Na Escandinvia e no Reino Unido, uma dieta
sem glten pode incluir o amido de trigo, que foi transformado
em alimento isento de glten (THOMPSON, 2001). Este trabalho
servir como base para futuros desenvolvimentos, pois a partir dos
resultados obtidos, sero possveis elaborar derivados de panificao
isento de glten.
MATERIAIS E MTODOS
O experimento foi conduzido no Laboratrio de Panificao do setor
Agroindstria da IFMA So Lus - Campus Maracan, no perodo
compreendido entre os meses de maro de 2013 e dezembro de
2013. Foram coletadas e analisadas 4 amostras de farinha de trigo
especial tipo 1, de diferentes marcas, todas nacionais e dentro do
prazo de validade.
A farinha de trigo tipo 1, utilizada no processamento de

desglutenizao foi obtida no comrcio local de So Lus/MA. As
analises foram realizadas aps o processo de desglutenizao, O
processo consiste em pesar 500g da amostra, adicionar 210mL de
gua, para hidratar e formar a rede de glten (figura 01).
Em seguida, a massa formada foi lavada e peneirada (figura 02). O

glten por ser insolvel em gua ficou retido na peneira e o restante
da farinha (amido, protenas solveis e a soluo) foi coletado numa
vasilha (figura 03).
A vasilha contendo a suspenso de amido foi mantido a 4C, por

duas a trs horas, para que ocorrer a decantao e separao de
fases (figura 04). Aps a separao, o amido foi seco a 60C, numa
estufa de circulao de ar, por trs a quatro horas. O produto seco foi
triturado, usando um liquidificador inoxidvel e homogeneizado. A
figura 06 representa o fluxogramana na obteno da farinha de trigo
desglutenizado.
3075
Figura 06: Fluxograma na obteno da farinha do trigo desglutenizado
Os teores de umidade, cinzas, pH, acidez, protenas e de amido

foram determinados segundo metodologias descritas por CECCHI
(2003) e no livro do Instituto Adolfo Lutz (2008). Todos os ensaios
fsico-qumicos foram realizados em duplicata no laboratrio de
Anlise de Alimentos da IFMA So Lus - Campus Maracan. Os
resultados foram avaliados utilizando-se o programa Excel verso
2007 (Microsoft Corporation).
3076
Os resultados das anlises foram apresentados na tabela abaixo.
Tabela 1: Teores de umidade, cinzas, pH e acidez das quatro amostras

da farinha de trigo desglutenizado
Amostra
Umidade (%)
Cinzas (%)
pH
Acidez
A
B
C
D
12,4
12,1
12,4
13,0
0,7
0,6
1,8
2,0
5,6
5,8
5,6
5,9
1,21
1,20
1,32
1,25
As farinhas de trigo desglutenizado apresentaram teores de

umidade entre 12,1 a 13,0. Os valores esto em acordo com a
legislao preconizada pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, do regulamento tcnico de identidade e qualidade
da farinha de trigo. A umidade da farinha deve ser de no mximo
15% (ANVISA,1998).
De acordo com o regulamento do Brasil (2005), as amostras das

farinhas de trigo desglutenizado A e B so classificadas como
farinhas aptas ao uso na panificao, estas amostras apresentaram
valores mais baixos com respectivamente 0,7% e 0,6%, indicando
baixa concentrao de minerais. O valor de cinzas das amostras C
com 1,8% e D com 2,0 % esto acima dos padres para fabricao de
po, estes valores so explicados pela adio de ferro e cido flico
na farinha, conforme exigncia legal.
A legislao brasileira (BRASIL, 2005) estabelece que o pH da
farinha do trigo deve oscilar entre 6,0 e 6,8. Todas as amostras da
farinha de trigo desglutenizado analisados apresentam pH abaixo de
6,0. O valor do pH de grande importncia para o reconhecimento
dos tratamentos sofridos pela farinha, pois mostra grande alterao,
como devido alvejamento dos gros do trigo com cloro.
Os valores da acidez das farinhas do trigo desglutenizado esto
dentro dos padres estabelecidos pela legislao brasileira (2005).
Geralmente, a acidez de uma farinha de trigo tende a aumentar
com o tempo de armazenamento, principalmente se as condies
forem desfavorveis (temperatura e umidade relativa elevadas) e
se a farinha apresentar alto teor de umidade. Farinhas com acidez
elevada apresentam sabor e aroma indesejveis, os quais interferem
na qualidade final do produto.
3077
Tabela 2: Teores das protenas e amido das quatro amostras da

farinha de trigo desglutenizado
Amostra
Protenas (%)
Amido (%)
1
2
3
4
3,4
2,7
3,0
2,9
85,35
87,58
86,50
85,90
De acordo com a legislao brasileira (ANVISA, 1998), os teores

das protenas das farinhas de trigo glutenizado encontram-se entre
9 e 13%. Observou-se que os teores das protenas das farinhas de
Os teores das protenas e amido das diversas amostras da farinha de

trigo desglutenizado esto apresentados na tabela 2.
trigo desglutenizado reduziram significativamente (2,7 a 3,4%) em

relao das protenas das farinhas de trigo com glten. Isso, devido
a retirada do glten da farinha de trigo comum. O glten formado
de glutenina e gliadina, so protenas especificas insolveis em gua.
As protenas solveis (em grande parte as albuminas e globulinas)
dominam a farinha de trigo desglutenizado. Conforme as normas da
ANVISA (2008), a farinha tipo comum glutenizado deve ter entre 70
e 80% de amido. Como j esperava, os teores do amido das farinhas
de trigo desglutenizado aumentaram significativamente (variam
entre 85,35 a 87,58%), devido ausncia do glten (protenas
solveis). Esses resultados foram tambm semelhantes obtidos pela
Souza e Silva (2012).
Concluso
3078
Para as anlises teor de umidade no houve nenhuma amostra fora

dos padres de qualidade de farinha de trigo desglutenizado. O valor
de cinzas das amostras C e D com 2,0 % esto acima dos padres
para fabricao de po. Todas as amostras apresentaram reduo
nos teores em protenas e acrscimo nos teores dos carboidratos.
Referncias
1. ACELBRA-SC (Associao dos Celacos de Santa Catarina).

Disponvel em: <http://www.acelbra-sc.org.br>. Acesso em: 20
de dezembro 2013.
2. ANVISA - Farinhas, Resoluo CNNPA n 12, Dirio Oficial
da Unio de 24 de Julho de 2012. Disponvel em: <http://www.
anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_farinhas.htm>. Acesso em 12
de dezembro de 2013.
3. ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Aprova o
Regulamento Tcnico referente Informao Nutricional
Complementar. Portaria n. 27, de 13 de janeiro de 1998. Dirio
Oficial da Unio; Poder Executivo, 13 de janeiro de 1998.
4. ARENDT, E.; DAL BELLO, F. Gluten-Free Cereal Products
and Beverages. Included in series Food Science & Technology.

Hardbound: Elsevier, 2008. 464 p. ISBN: 978-0-12-373739-7.
5. BRASIL. Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Instruo normativa n 8, 03 jun. 2005. Regulamento Tcnico
de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo. Dirio Oficial
da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 03 jun. 2005,
Seo 1, n. 105, p. 91.
6. CECCHI, H. M. Fundamentos Tericos e Prticos em Anlises
de Alimentos. 2 edio. Campinas So Paulo, Editora da
UNICAMP, 2003.
7. IAL - INSTITUTO ADOLF LUTZ. Normas analticas do
Instituto Adolfo Lutz: Mtodos Qumicos e Fsicos para
Anlise de Alimentos. 4 ed. So Paulo, 2008. p. 70 - 98.
8. FARIAS, A. da S. Massas para Pizza com Restrio de Glten
/ Monografia de Especializao em Qualidade em Alimentos Universidade de Braslia, 2009, p. 41.
9. FIGUEIRA, F. da S; CRIZEL, T. de M.; SILVA, C. R.; MERCEDES,
M. de Las; MELLADO, S. Po sem glten enriquecido com
a microalga Spirulina platensis. Braz. J. Food Technol.,
Campinas, v. 14, n. 4, p. 308-316, out./dez. 2011
3079
11. THOMPSON, T. Do oats belong in a gluten free diet? Journal

American of Dietic Association. v. 97, p. 1413-1416, 2001.
10. SOUZA E SILVA, J. Sustentabilidade e desenvolvimento

de cookie desglutenizado para dieta restrita ao glten.
Dissertao (Mestrado em Ecologia e Produo Sustentvel),
PUC - Gois, 2012, p.109.
VALOR NUTRICIONAL, COMPOSIO

CENTESIMAL E CUSTO ECONMICO DE BOLO
CREMOSO DE FUB DE MILHO DIET PARA
DIETAS ESPECIAIS
L. F. Neri [AGA] | L. G. Lima [AGA] | J. V. Mendes [AGA]
M. E. S. Lima [AGS]2 | L. T. Csar [PPA] | K. A. Jales [PPA]
RESUMO
O milho capaz suprir boa parte das necessidades nutricionais da
populao, considerado excelente complemento alimentar in natura
ou em forma de canjica, polenta, cuscuz, fub e outros derivados.
Alimentos para fins especiais so aqueles especialmente formulados
ou processados, nos quais se introduzem modificaes no contedo
de nutrientes, adequados utilizao em dietas diferenciadas e/
ou opcionais, atendendo s necessidades de pessoas em condies
metablicas e fisiolgicas especficas. Os objetivos desse trabalho
foram avaliar sensorialmente, determinar composio centesimal
e valor nutricional de bolo cremoso de fub com alegao de
alimento diet destinado a celacos, fenilcetonricos, dislipidmicos
e diabticos. Devido desvantagem sensorial, falsa alegao de
alimento diet em desconformidade com a legislao, elevado
preo em relao ao produto convencional e reduo calrica
no significativa a bolo cremoso de fub supostamente diet no
apresenta-se vivel para dietas especiais.
3081
PALAVRAS-CHAVE: fub de milho, diet, custo, valor nutricional, legislao.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear - IFCE / Campus de Sobral: lferreiraneri@gmail.com;
[AGA] Aluno de Graduao de Tecnologia em Alimentos | [AGS] Aluna de Graduao de Tecnologia em
Saneamento Ambiental | [PPA] Professora do Eixo de Produo Alimentcia
1, 2 e 3
NUTRITIONAL VALUE, CENTESIMAL

COMPOSITION AND ECONOMIC COST OF
CREAMY CAKE CORN MEAL DIET FOR
SPECIAL PURPOSES
ABSTRACT
3082
Corn is able to supply much of the nutritional needs of the population,

considered excellent food supplement raw or in the form of grits,
polenta, couscous, cornmeal and other derivatives. Foods for special
purposes are those specially formulated or processed, in which
we introduce modifications in nutrient content, suitable for use in
different diets and / or options, meeting the needs of people in specific
metabolic and physiological conditions. The objectives of this study
were to evaluate sensory, determine chemical composition and
nutritional value of creamy cornmeal cake with diet food intended
for celiacs, phenylketonuria, and diabetic dyslipidemic claim. Due to
sensory handicap, diet food false claim in violation of the law, high
price over the conventional product and a nonsignificant reduction
in caloric creamy cornmeal cake diet supposedly does not have to be
feasible for special diets.
KEY-WORDS: corn meal, diet, nutritional value, special purpose legislation.
INTRODUO
O milho o terceiro cereal mais cultivado no planeta, com rea
brasileira de 13,3 milhes de hectares na safra 2009/2010 produzindo
51 milhes de toneladas de gros. A cada 100 gramas de milho h
cerca de 360 Kcal, sendo 70% de glicdios, 10% de protdeos, 4,5% de
lipdios, vitaminas A e do complexo B, fibras, clcio, ferro e fsforo.
Sendo capaz suprir boa parte das necessidades nutricionais da
populao, considerado excelente complemento alimentar in natura
ou em forma de canjica, polenta, cuscuz, fub e outros derivados
(LERAYER et al., 2010). Segundo Anjo (2004 apud ADA, 1999) a
utilizao de amido de milho cru em barra de alimento medicinal
apresentou efeitos, em ensaios clnicos, no controle da glicose
sangunea durante a noite prevenindo hipoglicemia.
Alimentos para fins especiais so aqueles especialmente formulados

ou processados, nos quais se introduzem modificaes no contedo
de nutrientes, adequados utilizao em dietas diferenciadas e/
ou opcionais, atendendo s necessidades de pessoas em condies
metablicas e fisiolgicas especficas. Alimentos para dietas com
restrio de protenas so aqueles especialmente elaborados para
atender s necessidades de portadores de erros inatos do metabolismo,
3083
O conhecimento da composio dos alimentos consumidos no

Brasil fundamental para se alcanar a segurana alimentar e
nutricional. As informaes de uma tabela de composio de
alimentos so pilares bsicos para a educao nutricional, o controle
da qualidade dos alimentos e a avaliao da ingesto de nutrientes de
indivduos ou populaes. So necessrias tambm para a rotulagem
nutricional, a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos
em um mercado altamente globalizado e competitivo, dados sobre a
composio de alimentos servem para promover a comercializao
nacional e internacional de alimentos. O conhecimento da
composio de alimentos consumidos nas diferentes regies do
Brasil um elemento bsico para aes de orientao nutricional
baseadas em princpios de desenvolvimento local e diversificao
da alimentao, em contraposio massificao de uma dieta
montona e desequilibrada (TACO, 2011).
3084
A doena celaca uma intolerncia ingesto de glten, contido

em cereais como cevada, centeio, trigo e malte, em indivduos
geneticamente predispostos, caracterizada por um processo
inflamatrio que envolve a mucosa do intestino delgado, levando
a atrofia das vilosidades intestinais, m absoro e uma variedade
de manifestaes clnicas. As protenas do glten so relativamente
resistentes s enzimas digestivas resultando em derivados peptdeos
que podem levar resposta imunognica em indivduos com doena
celaca (SILVA & FURLANETTO, 2010).
intolerncias, sndromes de m absoro e outros distrbios

relacionados ingesto de aminocidos e ou protenas. Alimentos
para dietas com restrio com gorduras so aqueles especialmente
formulados para pessoas que necessitam de dietas com restrio
de gorduras. Podem conter no mximo 0,5 g de gordura total por
100 g ou 100 ml do produto final a ser consumido. Alimentos para
dietas com restrio de sacarose, frutose e ou glicose (dextrose) so
aqueles especialmente formulados para atender s necessidades de
pessoas com distrbios no metabolismo desses acares. Podem
conter no mximo 0,5 g de sacarose, frutose e ou glicose por 100 g
ou 100 ml do produto final a ser consumido. O termo diet pode ser
utilizado para os alimentos para dietas com restrio de nutrientes
e alimentos para ingesto controlada de nutrientes exclusivamente
empregados para controle de peso e alimentos para dieta de ingesto
controlada de acares (BRASIL, 1998).
Fenilcetonria uma doena gentica, autossmica recessiva,

causada por mutaes no gene que codifica a enzima heptica
fenilalanina-hidroxilase. A ausncia ou deficincia desta enzima
impede a converso heptica de fenilalanina, um dos aminocidos
essenciais e mais comuns do organismo, em tirosina, causando
acmulo de fenilalanina no sangue e em outros tecidos. Mais de
500 mutaes foram identificadas no gene responsvel pela doena,
o que corresponde a uma gama enorme de fentipos e, portanto,
a uma grande variedade de manifestaes clnicas e diversidade
de gravidade. Nveis variados e crescentes de fenilalanina podem
ocorrer. O excesso neurotxico e leva a defeitos no desenvolvimento
neuromotor e neurocognitivo. O retardo mental irreversvel se no

diagnosticado e tratado em idade precoce (BRASIL, 2010).
A dislipidemia definida como distrbio que altera os nveis sricos
dos lipdeos (gorduras). Assim como a hipertenso, tambm um
dos fatores de risco para ocorrncia de doenas cardiovasculares e
cerebrovasculares. Para reduzir o risco de infarto, acidente vascular
cerebral e outros eventos cardiovasculares, so indicados tratamentos
no medicamentosos (basicamente relacionados alterao do
estilo de vida) e medicamentosos. Os nveis de lipdios na corrente
sangunea esto associados ao hbito de praticar exerccios, de
ingerir bebidas alcolicas, consumir carboidratos e gorduras. O
consumo de grandes quantidades de gordura saturada encontrada
em alimentos de origem animal, em especial em vsceras, leite
integral e seus derivados, embutidos, frios, pele de aves e frutos do
mar, est associado ao aumento das taxas de LDL-c e colesterol total
(LIMA et al., 2011).
O processo de desenvolvimento de novos produtos (PDP) envolve

todas as reas da organizao e gera uma grande e variada quantidade
de informaes. Alm da problemtica que envolve a complexidade
e adequao dos modelos empregados para o desenvolvimento
de novos produtos alimentcios, sejam na indstria ou no ensino,
as empresas, unidades de ensino e treinamento reconhecem que a
capacitao dos profissionais e pessoas envolvidas no PDP tambm
3085
O diabetes um grupo de doenas metablicas caracterizadas por

hiperglicemia e associadas a complicaes, disfunes e insuficincia
de vrios rgos, especialmente olhos, rins, nervos, crebro, corao
e vasos sanguneos. Pode resultar de defeitos de secreo e/ou
ao da insulina envolvendo processos patognicos especficos,
por exemplo, destruio das clulas beta do pncreas (produtoras
de insulina), resistncia ao da insulina, distrbios da secreo
da insulina, entre outros. Alimentos que contm sacarose (acar
comum) devem ser evitados para prevenir oscilaes acentuadas da
glicemia. Quando consumidos, o limite de 20 a 30 g por dia de
acar de forma fracionada e substituindo outro carboidrato para
evitar o aumento calrico (BRASIL, 2006).
fundamental para que o processo de desenvolvimento de produtos

gere resultados positivos (PENSO, 2003).
Segundo Cmara et al. (2008) estudos apontam a existncia de muitas
inadequaes presentes nos rtulos de alimentos industrializados no
Brasil, particularmente quanto s informaes nutricionais; sendo
57,2% dos estudos encontrados tratam da adequao dos rtulos de
produtos alimentcios legislao especfica. Essas inadequaes
resultado da falta de fiscalizao, do que da ausncia de leis; pois o
direito do consumidor a escolhas alimentares mais adequadas sua
sade est assegurado pela existncia de um amplo arcabouo legal,
necessitando de vigilncia permanente.
Os objetivos desse trabalho foram avaliar sensorialmente, determinar
composio centesimal e valor nutricional de bolo cremoso de
fub com alegao de alimento diet (BCFD) destinado a celacos,
fenilcetonricos, dislipidmicos e diabticos utilizando diferentes
concentraes de adoante.
MATERIAIS E MTODOS
3086
As formulaes do bolo cremoso de fub com alegao de alimento diet

e bolo de fub cremoso utilizadas neste trabalho foram adaptadas das
obtidas na internet nos sites Cyber Cook (2013) e Tudo Gostoso (2013),
destinado ao compartilhamento de receitas da culinria brasileira.
Os ingredientes foram pesquisados e adquiridos com recursos
prprios no comrcio local da cidade de Sobral-CE. Na Tabela 1
esto descritos os ingredientes identificando o nome do produto
de acordo com o rtulo, a marca comercial, o contedo lquido e
preo na data de aquisio para realizar o clculo do custo dos bolos,
excetuando os gastos com energia, gs, gua, entre outros.
Segundo o fabricante do adoante empregado (ingredientes:
maltodextrina, edulcorantes artificiais sucralose e acesulfame-k.
No Contm Glten) 100 g adoa tanto quanto 1 kg de acar.
Ainda segundo o fabricante a sucralose, um dos ingredientes,
oriundo da cana-de-acar, utilizado como substituo de acar na
produo de adoantes por conter sabor similar e baixas calorias,
no propicia sabor residual podendo ser utilizado por diabticos

e fenilcetonricos (LINEA, 2013). Segundo Cardoso, Battochio &
Cardello (2004) tais caractersticas para um edulcorante no bastam
para sua utilizao, sendo a anlise sensorial o mtodo utilizado
para determinar sua aceitao.
Tabela 1: Descrio dos ingredientes por unidade adquirida
empregados nas formulaes.
Ingredientes
Fub de milho
Marca
comercial
Contedo
lquido
Preo
Data de
aquisio
Yoki
500 g
R$ 1,59
04/09/2013
R$ 3,45
04/09/2013
R$ 7,99
04/09/2013
R$ 2,49
04/09/2013
R$ 2,55
04/09/2013
R$ 2,15
04/09/2013
R$ 14,29
04/09/2013
R$ 1,58
04/09/2013
Leite UHT
desnatado
Valedourado
1
light
Ovos tipo
20
grandes
Avine
unidades
vermelhos
Margarina
Qualy
250 g
light sem sal
Margarina
Qualy
250
cremosa
Fermento em p
Yoki
100 g
Adoante
p granular
Linea
70 g
sucralose
Acar cristal
Rainha
1 Kg
3087
A Tabela 2 descreve as quantidades utilizadas para elaborar os

bolos cremosos de fub diet para subsequente determinao da
composio centesimal e anlise sensorial.
Ingredientes
Formulao A
Formulao B
Formulao C
150 g
150 g
150 g
Leite desnatado
600 ml
600 ml
600 ml
Ovos
Margarina
light
Fermento em p
Adoante
sucralose
4 unidades
4 unidades
4 unidades
30 g
30 g
30 g
10,5 g
10,5 g
10,5 g
12 g
18 g
24 g
Fub de milho
Tabela 2: Quantidade de ingredientes empregados nas formulaes

do BCFD.
A formulao de bolo cremoso de fub considerada convencional

em relao s formulaes diet seria elaborada com 150 g de fub,
600 ml de leite desnatado, 4 unidades de ovos, 30 g de margarina
cremosa, 10,5 de fermento em p e 240 g de acar cristal. Os
ingredientes (leite, ovos, margarina e adoante) foram misturados
em liquidificador at formao de espuma, depois foram adicionados
o fub e o fermento e novamente misturados em liquidificador. A
massa lquida foi colocada em frmas de buraco no meio de alumnio
untado com margarina light e fub. A massa foi assada em forno
eltrico por 45 minutos a temperatura constante de 160 C.
Seguindo a metodologia aplicada por Melo et al. (2011) e Nascimento
et al. (2012), o clculo da poro e medida caseira foi utilizado de
acordo com a resoluo n 359 (BRASIL, 2003b), e o valor nutricional
dos bolos diet e convencional foram calculados de acordo com
resoluo n 360 (BRASIL, 2003a) utilizando a rotulagem nutricional
dos ingredientes como referncia.
3088
As formulaes de BCFD foram elaboradas e analisadas na rea de

Preparo do Laboratrio de Anlise Sensorial do IFCE, submetidas
ao julgamento para aprovao ou reprovao por 3 provadores
especialistas em produtos de panificao e produtos adoados; em
ambiente refrigerado, isento de odores extrnsecos e sob luz branca;
para posterior teste de aceitao com no mnimo 60 provadores no
treinados (MINIM, 2006).
As composies centesimais (perda por dessecao (umidade) secagem direta em estufa a 105 C, protdios - mtodo de Kjeldahl
modificado, lipdios ou extrato etreo - extrao direta em Soxhlet,
resduo por incinerao - cinzas e carboidratos calculados pela
diferena entre os demais componentes) foram determinadas de
acordo com as normas estabelecidas pelo Instituto Adolfo Lutz
(2008) nas Formulaes A, B e C.
Os custos para elaborar as Formulaes A, B e C contabilizando
o preo e as quantidades dos ingredientes foram: R$ 7,11 (200,5
g); R$ 8,34 (201,7 g); 9,56 (202,9 g) respectivamente; enquanto a

formulao convencional custaria R$ 5,05 com 246,1 g, com peso
superior as demais formulaes, mas custo inferior as todas; devido
uso do adoante citado na Tabela 1.
As seguintes tabelas para os valores nutricionais encontram-se em
Modelo Vertical A exigido pela legislao para a comercializao de
produtos alimentcios, qualquer que seja sua origem, embalados na
ausncia do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores
(BRASIL, 2003a). Os valores nutricionais das formulaes de BCFD
apresentam-se nas Tabelas 3, 4 e 5; o valor nutricional da formulao
considerada convencional encontra-se na Tabela 6.
Tabela 3: Informao nutricional para a Formulao A.
Poro de 60 g (1 fatia)
Valor Calrico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Quantidade por poro
% V. D. (*)
89 Kcal = 373,8 kJ
11,8 g
4,3 g
2,6 g
0,7 g
0g
0g
56,8 mg
4,4 %
4%
5,7 %
4,8 %
3,1 %
0%
0%
2,4 %
3089
A utilizao do fub de milho e sucralose possibilita o consumo das

Formulaes A, B e C por celacos e fenilcetonricos de acordo com a
portaria n 29 (BRASIL, 1998) que exigi que os alimentos devam ser
totalmente isentos do componente associado ao distrbio. De acordo
com Secretaria de Ateno Sade (BRASIL, 2006), um diabtico
poderia consumir duas fatias e meia da formulao convencional,
considerando apenas uma recomendao das inmeras variveis
propostas pelos autores. Entretanto, segundo a portaria n 29
(BRASIL, 1998) o bolo cremoso de fub convencional no poderia
ser designado diet s dietas com restrio de sacarose, frutose e/
ou glicose.
* % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser
maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
Tabela 4: Informao nutricional para a Formulao B.

Valor Calrico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Quantidade por poro
% V. D. (*)
94 Kcal = 394,8 kJ
12,8 g
4,3 g
2,6 g
0,7 g
0g
0g
56,4 mg
4,7%
4,3%
5,7%
4,7%
3,1%
0%
0%
2,4%
Ainda de acordo com a portaria n 29 (BRASIL, 1998) as Formulaes

A, B e C no podem ser denominadas diet s dietas com restrio
com gorduras por apresentar teores de gordura (saturadas)
superiores 0,5 g/100 g.
Tabela 5: Informao nutricional para a Formulao C.
3090
Valor Calrico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Quantidade por poro
% V. D. (*)
101 Kcal = 424.2 kJ

14,2 g
4,2 g
2,6 g
0,7 g
0g
0g
56,1 mg
5%
4,8 %
5,7 %
4,7 %
3%
0%
0%
2,3 %
As amostras preparadas foram reprovadas para aplicao de

teste aceitao, por apresentarem textura inadequada, embora
caracterstica, comprometendo a uniformidade das pores, para
a Anlise Sensorial com 60 provadores, e consequentemente a
avaliao desejada. O sabor foi outra caracterstica que comprometeu
a qualidade do produto, pois houve, segundo os 3 especialistas

consultados, deteco de sabor residual originado do adoante. A
cor apresentou aceitao extrema, porm o aroma foi extremamente
desgostado. Portanto, considerou-se que as Formulaes A, B e C
receberam a nota Desgostei extremante para aceitao global
(MINIM, 2006).
Tabela 6: Informao nutricional para a formulao convencional.
Valor Calrico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Quantidade por poro
% V. D. (*)
107,5 Kcal = 451,5 kJ

13,2 g
3,9 g
4,3 g
1,6 g
0g
0g
50,1 mg
5,4 %
4,4 %
5,2 %
7,9 %
7,4 %
0%
0%
2,1 %
Tabela 7: Resultados da composio centesimal dos BCFD (mdias

de 3 repeties).
3091
As amostras avaliadas no demonstraram diferenas significativas

nas quantidades de protena, lipdios e carboidratos (Tabela 7) assim
com os valores nutricionais entre as respectivas formulaes. Os
valores agregados aos carboidratos so crescentes acompanhando a
quantidade de edulcorante utilizada. Os componentes centesimais
determinados (protenas, lipdios e carboidratos) por avaliaes
fsico-qumicas apresentarem-se cerca de 8, 6 e 4 vezes inferiores
em g/100 g quando comparados aos obtidos nos valores nutricionais
das Tabelas 3, 4 e 5 (g/100 g). Por determinarem diretamente a
constituio do produto final apresentando-se mais confivel,
deferentemente da metodologia nutricional (MELO et al., 2011,
NASCIMENTO et al., 2012) que considera poucas variveis para a
modificao das composies qumicas originados do processamento
e armazenamento.
Componente
Formulao A
Formulao B
Formulao C
Umidade (%)
61,51
62,45
61,34
Protena (%)
21,98
16,39
18,01
Lipdios (%)
9,94
12,38
11,23
Cinzas (%)
0,82
1,32
1,32
Carboidratos (%)
5,75
7,46
8,1
CONCLUSES
A inferncia entre os mtodos de determinao nutricional e
fsico-qumicos apresentados requer estudos objetivos para gerar
concluses especficas sobre suas respectivas precises e erros.
3092
Devido desvantagem sensorial, falsa alegao de alimento diet em

desconformidade com a legislao (divulgada provavelmente por
indivduos sem conhecimentos tcnicos sobre alimentos), elevado
preo em relao ao produto convencional e reduo calrica
no significativa a bolo cremoso de fub supostamente diet no
apresenta-se vivel para preparo caseiro para consumo prprio
por celacos, fenilcetonricos, dislipidmicos e diabticos, porm
o produto convencional apresenta comparativamente vantagens,
exceto pelo teor superior de gorduras totais e saturadas. Entretanto,
recomenda-se que o consumo seguro de tal alimento para dietas
especiais seja realizado com acompanhamento de profissionais
capacitados e especializados em dieta e nutrio humana.
REFERNCIAS
1. ANJO, D. F. C. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia
vascular. Jornal Vascular Brasileiro, Vila Mariana, v. 3, n. 2, p.
145-154, 2004. apud AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION ADA. Position of the american dietetic association: functional
foods. v. 10, p. 1278-1285, 1999.
2. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA.
Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003.
Regulamento tcnico de pores de alimentos embalados para
fins de rotulagem nutricional. D.O.U. - Dirio Oficial da Unio,

Poder Executivo, Braslia, DF, de 26 de dezembro de 2003a.
3. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA.
Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento
tcnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados.
D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, Braslia,
DF, de 23 de dezembro de 2003b.
4. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade.
Departamento de Ateno Bsica. Diabetes mellitus. Braslia:
Ministrio da Sade, 2006. 64 p.
Portaria n 29, 13 janeiro de 1998. Regulamentao tcnica
sobre alimentos para fins especiais. D.O.U. - Dirio Oficial da
Unio, Poder Executivo, Braslia, DF, de 30 de maro de 1998.
Portaria n 712, de 17 de dezembro de 2010. Protocolo clnico e
diretrizes teraputicas - fenilcetonria. D.O.U. - Dirio Oficial
da Unio n 213, de 4 de novembro de 2002, Seo 1, p. 83.
8. CARDOSO, J. M. P.; BATTOCHIO, J. R.; CARDELLO, H. M. A. B.

Equivalncia de dulor e poder edulcorante de edulcorantes em
funo da temperatura de consumo em bebidas preparadas com
ch-mate em p solvel. Cincia e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, v. 24, n. 3, p. 448-452, 2004.
9. CYBERCOOK.COM. Bolo cremoso de fub diet. Disponvel
em: <http://cybercook.terra.com.br/receita-de-bolo-cremosode-fuba-diet-r-12-1531.html>. Acesso em: 10 de set. 2013.
anlise de alimentos. 4 ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz,
2008. 1020 p.
3093
7. CMARA, M. C. C.; MARINHO, C. L. C.; GUILAM, M. C.;

BRAGA, A. M. C. B. A produo acadmica sobre a rotulagem
de alimentos no Brasil. Organizacin Panamericana de la
Salud, Washington, v. 23, n. 1, p. 52-58, 2008.
11. LERAYER, A.; VILLARI, A. C.; MARQUES, D.; SILVA, W.;

PATERNIANI, E.; SOLOGUREN, L.; DI CIERO, L.; AMBROSIO,
J.; FRANZ, F.; LORETA, R.; BRITO, S. Guia do milho tecnologia
do campo mesa. So Paulo: Conselho de Informaes sobre
Biotecnologia: 2010. 16 p.
12. LIMA, S. O.; GARCIA, G. C.; CALDEIRA, T. R.; TURA, B.;
TRONCOSO, G. C. B. C. C.; CALAIS, G. S. P.; PEREIRA, R. F.;
RONCHINI, M. A. K. Dislipidemia. Sade e Economia, Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria, Braslia, v. 3, n. 6, p. 1-4, 2011.
13. LINEA SUCRALOSE LTDA. Adoantes forno e fogo (p
granular). Acesso em: <http://www.lineasucralose.com.br/
produtos/adocantes/forno-e-fogao> 10 set. 2013.
14. LINEA SUCRALOSE LTDA. Dvidas sobre a sucralose.
Disponvel em: <http://www.lineasucralose.com.br/sucralose/
duvidas-sobre-a-sucralose>. Acesso em: 10 de set. 2013.
3094
15. MELO, J. M. M. C.; OLIVEIRA, A. A. N.; AMANCIO, D.

F.; GUILHOME, P. D.; BARBOSA, M. I. M. J.; BARBOSA
JNIOR, J. L. Desenvolvimento de gelia de hibisco (Hibiscus
sabdariffa L.) orgnica: uma alternativa para gerao de renda
para agricultura familiar. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE
AGROECOLOGIA, 7., 2011, Fortaleza. Anais... Fortaleza:
Cadernos de Agroecologia, v. 6, n. 2, 2011. p. 1-5.

2 ed. ver. e ampl. Viosa: UFV, 2006. 225 p.
17. NASCIMENTO, K. O.; VICENTE, J.; SALDANHA, T.;
BARBOSA JNIOR, J. L.; BARBOS, M. I. M. J. Caracterizao
qumica e informao nutricional de gelia de pimenta
Cambuci orgnica (Capsicum baccatum L.). Revista Verde
de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentvel, Mossor,
v. 7, n. 2, p 283-288, 2012.
18. PENSO, C. C. Modelo de referncia para o processo de
desenvolvimento de produtos na indstria de alimentos.
Florianpolis: 2003. 145 p.
19. SILVA, T. S. G.; FURLANETTO, T. W. Diagnstico de doena

celaca em adultos. Revista Associao Mdica Brasileira, So
Paulo, v. 56, n. 1, 122-126, 2010.
20. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIO DE ALIMENTOS
- TACO. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011. 161 p.
21. TUDO GOSTOSO. Bolo de fub cremoso. Disponvel em:
<http://tudogostoso.uol.com.br/receita/3468-bolo-de-fubacremoso.html>. Acesso em: 11 de set. 2013.
3095
CARACTERIZAO FISICO-QUMICA DE
CASCA DE MANGA DAS VARIEDADES
ESPADA E TOMMY ATKINS SUBMETIDAS A
DESIDRATAO OSMTICA
M. P. Alves [DS]1 | D. P. Alves [DS]1 | M. O. P. Melo [DS]1
R. D. Almeida [TL] | A. B. B. Sousa [DC]2
RESUMO
A manga, embora muito apreciada pelos seus aspectos nutricionais
e sensoriais, altamente perecvel e requer tcnicas para sua
conservao e comercializao, assim como evitar seu desperdcio.
O aproveitamento desses resduos dos frutos uma alternativa
para processamentos, gerando produtos ricos em nutrientes. Nesse
contexto, este trabalho teve por objetivos avaliar as caractersticas
fisco qumicas das cascas de manga das variedades Espada e Tommy
Atkins, obtendo delineamento fatorial com comparao entre mdias
pelo teste de Tukey. Os resultados indicaram que os coeficientes de
varincia (cv%) da manga Espada foram de 8,06; 4.86; 12.27 e da
manga Tommy Atkins de 1,21; 4,00; 58.12 em relao a pH, Acidez e
Teor de agua, respectivamente.
3097
PALAVRAS-CHAVE: Mangifera indica L., casca, anlise.
Universidade Federal de Campina Grande - Engenharia de Alimentos: mariliapatrici@gmail.com;

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco - IFPE / Campus Afogados da Ingazeira Curso Tcnico de Agroindstria;
[DS] Discente Pesquisador | [TL] Tcnico de Laboratrio nvel E | [DC] Docente Pesquisador
1
2
PHYSICAL CHARACTERISTICS OF
CHEMICAL PEEL OF SWORD AND MANGA
VARIETY TOMMY ATKINS TREATED WITH
DEHYDRATION OSMOTIC
ABSTRACT
The sleeve, though much appreciated for their nutritional and
sensory aspects, is highly perishable and requires techniques for
conservation and commercialization, as well as avoid wastage.
The utilization of this waste fruit is an alternative for processing,
generating products rich in nutrients. In this context, this work
aimed to evaluate the taxman chemical characteristics of varieties
of mango peels Sword and Tommy Atkins, getting factorial design
with comparison of means by Tukey test. The results showed that
coefficients of variance (CV%) of the sleeve Sword were 8.06; 4.86;
12:27 Tommy Atkins mango and 1.21; 4.00; Compared to 58.12 pH,
acidity and water content, respectively.
3098
KEY-WORDS: Mangifera indica L., peel, analysis.
INTRODUO
Originria do Sudoeste Asitico, a mangueira (Mangifera indica
L) disseminou-se para vrias regies do mundo. No Brasil, a
manga destaca-se como uma fruta de alto valor comercial, alm de
contribuir para o desenvolvimento econmico e social.
A manga uma fruta de grande aceitao, apresenta um grande
percentual energtico, alm de constituir rica fonte de pr-vitamina
A (caroteno), vitamina B2 (riboflavina), vitamina PP (niacina) e
vitamina C (JACOMETTI, ENEGHEL e YAMASHITA, 2003). J
foram detectadas diferenas na composio qumica das diferentes
partes do fruto (casca e polpa: pores interna, intermediria,
externa, superior, meio e inferior do mesocarpo). Em virtude disso,
a constituio qumica da manga muito complexa, tendo j sido
identificados mais de 300 compostos, pertencentes s mais variadas
classes (LALEL et.al, 2003).
O desperdcio de mangas no Brasil alto, devido s perdas pscolheita e ao descarte da fruta. Na industrializao as cascas das
mangas so descartadas, no entanto, se devidamente tratadas podem
servir como substrato para a produo de produtos alimentcios,
como a fabricao de doces e farinha.
3099
A secagem uma operao na qual calor fornecido a um dado

material que contm gua, a fim de se vaporizar certo contedo
de gua deste material, obtendo-se, portanto, um produto slido
desidratado. O objetivo maior da secagem a reduo da atividade
de gua do alimento a qual est intimamente relacionada ao grau
de estabilidade do mesmo, do ponto de vista fsico, qumico e
microbiolgico (PESSOA, 2009).
Muitos autores tm sugerido a utilizao da desidratao osmtica
como pr-tratamento para a secagem, por se mostrar como
As cascas geralmente apresentam teores de nutrientes maiores do

que os das suas respectivas partes comestveis, alm de serem ricas
fontes de fibras. As fibras atuam na melhoria do trato gastrointestinal
assim como no controle e/ou preveno de certas doenas crnicas
degenerativas, dentre outros benefcios (GONDIM et al., 2005).
processo eficiente para a melhora da qualidade do produto final

(FIOREZE, 2004; MASTRANTONIO et. al., 2006), diminuindo a
perda de nutrientes volteis e sensveis a altas temperaturas durante
a secagem, resultando tambm na obteno de uma textura mais
prxima do produto fresco.
De acordo com o que foi visto anteriormente, tendo em vista o valor
nutricional da casca da manga, o objetivo do presente trabalho foi
avaliar as caractersticas fsico-qumicas das cascas desidratadas e
secas em diferentes concentraes de sacarose e de temperaturas,
das duas espcies de Manga: Espada e Tommy Atkins.
MATERIAIS E MTODOS
O presente trabalho foi realizado no Laboratrio de Engenharia de
Alimentos, pertencente ao Departamento de Engenharia Agrcola
da Universidade Federal de Campina Grande, PB.
3100
As mangas (Mangifera indica L) das variedades Espada e Tommy

Atkins foram adquiridas no comrcio de Campina Grande. Em
laboratrio, as mangas foram lavadas em gua corrente com escova
e sabo neutro, sanitizados durante 15 minutos em soluo de
hipoclorito de sdio (100ppm) e enxaguadas. Em seguida, as mangas
foram descascadas manualmente com o auxilio de uma faca ao inox
e cortadas nas dimenses 2 x 3.
A desidratao osmtica foi realizada a um tempo de 15 horas a
temperatura ambiente, onde as solues osmticas foram obtidas
misturando acar cristalizado granulado e gua destilada at
atingir os teores de slidos solveis desejados 40, 45 e 50Brix, em
que a aferio do Brix era realizada por meio de um refratmetro
manual de forma a manter a proporo 1:4. Aps o tratamento da
desidratao osmtica, as cascas foram secas em estufa convencional
a temperatura de 50, 60 e 70C.
Figura 1: Mangas Espada, Tommy Atkins desidratadas e secas
As anlises fsico qumicas foram realizadas em triplicada, o pH

foi determinado pelo mtodo potenciomtrico, os slidos solveis
totais (Brix) determinados pelo mtodo refratomtrico, o teor de
gua e acidez foram determinados segundo mtodos descritos pelo
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008).
3101
RESULTADOS E DISCURSES
A tabela 1 apresenta a caracterizao fsico qumica em relao ao
pH obtido atravs das cascas das mangas de variedades Espada e
Tommy Atkins, respectivamente.
Tabela 1: Mdias do fator pH em casca de manga variedades Espada
e Tommy Atkins submetidas desidratao em solues de sacarose
a 40, 45 e 50 Brix, em temperaturas de secagem de 50, 60 e 70C
As anlises estatsticas dos dados experimentais foram realizadas

utilizando-se o delineamento fatorial com comparao entre mdias
pelo teste de Tukey, por meio do programa computacional ASSISTAT
verso 7.1 beta (SILVA & AZEVED), 2002).
Brix
Temperatura (C)
Espada
Tommy
CV %
40
45
50
50
4.6867
4.6600
4.6400
60
4.7067
4.7067
5.3567
70
4.6667
4.6700
4.6833
50
3.9933 aB
4.1567 aA
4.1967 aA
60
3.4733 bB
3.6600 cA
3.5433 cB
70
3.9767 aA
4.0100 bA
3.8133 bB
8,06
1,21
As mdias seguidas pela mesma letra no diferem estatisticamente

entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade;
No foi aplicado o teste de comparao de mdias para a espcie Espada
por que o F de interao no foi significativo. Para a espcie Tommy
Dms para colunas = 0.0978, classificao com letras minsculas. Dms
para linhas = 0.0978, classificao com letras maisculas.
3102
De acordo com a Tabela 1, verifica-se que os resultados de pH foram

significativos apenas para a variedade Tommy Atkins, oscilando de
3,4733 na concentrao de 40Brix e temperatura de 60 C 4,1967 na
concentrao de 50Brix e temperatura de 70C. Para manga Espada,
as variaes foram de 4.6400 5.3567, ambas para concentrao de
50 Brix e temperaturas de 50 e 60 C, respectivamente.
O valor de pH da Espada (4.75296) est acima e o da Tommy Atkins
(3.86926) abaixo do encontrado por SANTOS (2003) de 4,11 este
dado pode ser explicado pelo fato de a manga ser considerada um
fruto cido, na maioria das variedades apresentando valores de pH
abaixo de 4,5.
A Tabela 2 apresenta a caracterizao de acidez titulvel obtida atravs
das cascas das mangas de variedades Espada e Tommy Atkins.
Tabela 2: Mdias do fator de acidez titulvel em casca de manga
variedades Espada e Tommy Atkins submetidas desidratao em
solues de sacarose a 40, 45 e 50Brix, em temperaturas de secagem
de 50, 60 e 70C.
Brix
Temperatura
Espada
Tommy
CV%
40
45
50
50
0.7703 aA
0.7507 aA
0.7147 bA
60
0.4613 cA
0.5037 bA
0.4630 cA
70
0.6553 bC
0.7627 aB
0.8607 aA
50
0.2087 cA
0.1880 cAB
0.1453 cB
60
0.9733 aA
0.7477 aB
0.7543 aB
70
0.5230 bB
0.5223 bB
0.5873 bA
4.86
4,00

entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade.
Dms para colunas = 0.0669, classificao com letras minsculas.
Dms para linhas = 0.0669, classificao com letras maisculas. Dms
para colunas = 0.0430, classificao com letras minsculas. Dms
para linhas = 0.0430, classificao com letras maisculas.
As cascas secas das duas variedades possuem mdias oscilando entre

0.4613 e 0.8607 para Espada e entre 0.1453 e 0.9733 para Tommy
Atkins, esses valores encontrados so mais altos que o avaliado por
DAMIANI et. al (2009) ao estudar a casca de manga in natura,
onde o nvel de acidez titulvel foi de 0,26 g 100 mL-1.
Tabela 3: Mdias do teor de gua em casca de manga variedades Espada
e Tommy Atkins submetidas desidratao em solues de sacarose a
40, 45 e 50Brix, em temperaturas de secagem de 50, 60 e 70C.
3103
Pelos valores da Tabela 2 constata-se que todos os valores de acidez

titulvel, foram significativos ao nvel de 1% de probabilidade (p<0.1)
(ASSISTAT verso 7.1 beta (SILVA & AZEVED), 2002), tanto para
mangas tipo Espada quanto para Tommy Atkins. As cascas das duas
variedades so cidas, com mdias oscilando entre 0.4613 e 0.8607
para Espada e entre 0.1453 e 0.9733 para Tommy Atkins.
Brix
Temperatura
Espada
Tommy
CV %
40
45
50
50
25.6806 aA
20.5094 aB
18.4178 bB
60
21.4889 aA
22.2629 aA
24.0882 aA
70
14.5173 bA
15.1110 bA
13.8103 bA
50
24.0760
16.6810
15.3120
60
23.8147
23.3363
27.7753
70
37.5187
15.9957
16.1553
12.27
58.12

entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade;
Para a espcie Espada Dms para colunas = 4.9974, classificao com
letras minsculas. Dms para linhas = 4.9974, classificao com letras
maisculas. No foi aplicado o teste de comparao de mdias para a
espcie Tommy por que o F de interao no foi significativo.
3104
De acordo com os resultados da Tabela 3, observamos que todos

os valores referentes ao teor de gua da casca da manga variedade
Espada, foram significativos, ocorrendo uma diminuio nos
ndices mediante o aumento da concentrao de slido solvel e da
temperatura de secagem. Para a casca da Tommy Atkins os valores
no foram significativos, logo, no foram submetidos ao teste de
comparao de mdias.
AJILA et al. (2006) estudando os componentes disponveis nas
cascas de mangas maduras (variedades indianas) encontraram
teores de umidade entre 72,5 - 75,25 g 100 g-. Esses valores possui
uma faixa de variao elevado, quando comparado ao presente
trabalho, obtendo um teor de gua entre 14.5173 - 25.6806 para
espcie espada e 15.3120 - 37.5187 para Tommy Atkins.
CONCLUSO
A partir dos resultados obtidos, foi possvel observar que as espcies
dos frutos analisados possuem pouca varincia em relao a acidez
e varincia significativa entre as caractersticas de pH e teores de
agua. Portanto, nas anlises fsico-qumicas, as cascas das duas

variedades de manga apresentaram composio qumica adequada
para enriquecer alimentos e sucos, devido sua acidez elevada
que favorece a diluio do produto colaborando no rendimento
final e seu baixo teor de gua que garante menor possibilidade de
contaminao microbiana.
REFERNCIAS
varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
Washington, doi:10.1016/j.foodchem.2006.06.036, 2006.
2. DAMIANI, C., et.al. Avaliao de geleias de manga
formuladas com diferentes nveis de cascas em substituio
polpa. Cinc. agrotec., Lavras, v. 33, n.1, p. 177/184. Jan/fev.,
2009. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/cagro/v33n1/
v33n1a25.pdf>. Acesso em: 30 de abr. 2014.
3. FIOREZE, R. - Princpios de secagem de produtos biolgicos
- Joo Pessoa: Editora Universitria/UFPB, 2004. 229 p. ISBN
85-237-0454-0.
3105
5. JACOMETTI, G. A.; MENEGHEL, R. F. A.; YAMASHITA, F.

Aplicao de revestimentos comestveis em pssego (Prunus
persica). Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23,
n. 1, p. 95-100, 2003.
6. GONDIM, J. A. M. Composio Centesimal e de minerais em
cascas de frutas. Cinc. Tecnol. Alim. Campinas, v. 25, n. 4, p.
825-827, 2005.
7. LALEL, H. J. D.; SINGH, Z. ; TAN, S. C.; J. Hort. Sci. Biotechnol.
2003,78,131.
8. MASTRANTONIO, S. D. S.; PEREIRA, L. M.; HUBINGER, M.
4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do instituto

Adolfo Lutz. 4 Ed. So Paulo: IAL, 2008.
D. Mass transfer and difusion coeficiente determination in

osmotically dehydrated guavas. 15th International Drying
Symposium (IDS 2006), Budapest, Hungary, 20-23 August,
p.860-870, 2006. Universitria/UFPB, 2004. 229 p. ISBN 85237-0454-0.
9. PESSOA, T. R. B.: Avaliao do processo de obteno de
farinha da casca de banana (Musa sapientum) das variedades
Prata, Pacovan e Ma. Dissertao (Mestrado em Cincias e
Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal da Paraba,
Joo Pessoa, 2009.
10. SANTOS, C. de N. P. dos. Elaborao de um estruturado de
polpa de manga (Mangifera indica L. cv Tommy Atkins)
parcialmente desidratada por osmose. Dissertao (Mestrado
em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Universidade Estadual de Campinas-UNICAMP.
Campinas, 2003. 79 p.
3106
11. SILVA, F. de A. S. e. AZEVEDO, C. A. V. de. Principal Components

Analysis in the Software Assistat-Statistical Attendance. In:
WORLD CONGRESS ON COMPUTERS IN AGRICULTURE,
7, Reno-NV-USA: America Society of Agricultural and
Biological Engineers, 2009.
DOCE DE LEITE PASTOSO PRODUZIDO NA
CIDADE DE MARANGUAPE - CE
N. L. Santos [IC] | T. R. O. Santana [PQ]1 | G. S. Bezerra [IC]1
P. I. Leite [IC]1 | M. S. Peixoto [IC]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: doce de leite, anlises, legislao.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte - Departamento de Qumica de Alimentos:
nayannelims@hotmail.com;
3107
Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade fsico-qumica

de doce de leite pastoso produzido na cidade de Maranguape
Cear, e comparar os parmetros avaliados com a legislao. As
amostras para anlises foram adquiridas em uma fbrica da cidade
de Maranguape - Cear. As anlises foram realizadas em cinco
repeties, durante cinco dias. Foram analisadas pH, matria gorda
e umidade. Os resultados analticos foram submetidos anlise de
varincia (ANOVA), Desvio Padro e as mdias comparadas entre si
pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. O produto no apresentou
diferena significativa entre si para os parmetros umidade, matria
gorda e pH nos diferentes dias de produo, demonstrando que a
empresa possui um adequado controle do processo produtivo.
Conclui-se que o requeijo fabricado na cidade de Maranguape
apresenta um teor de umidade acima do exigido pela legislao o
que pode favorecer o crescimento de microrganismos, mas apresenta
quantidades de matria gorda prximo do exigido pela legislao.
Portanto se faz necessrio uma melhor adequao dos produtos a
legislao vigente, de forma a levar ao consumidor produtos dentro
dos parmetros exigidos pela legislao.
PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERIZATION

OF SWEET MILK PRODUCED IN CITY PASTY
MARANGUAPE - CE
ABSTRACT
3108
This study aimed to evaluate the physicochemical quality of fresh

pasty milk produced in the town of Maranguape - Cear, and
compare the parameters evaluated with the law. Samples for analysis
were acquired in a factory town of Maraguape - Cear. Analyses
were performed in five replicates for five days. PH , fat and moisture
were analyzed. The analytical results were submitted to analysis
of variance (ANOVA), Standard Deviation and the averages were
compared by Tukey test at 5% probability. The product showed no
significant difference between them for the parameters moisture,
fat and pH on different days of production, demonstrating that the
company has an adequate control of the production process. We
conclude that curd cheese manufactured in the town of Maranguape
has a moisture content above that required by the legislation which
can favor the growth of microorganisms, but has quantities of fat
near the required by legislation. Therefore it is necessary to better
matching of products to existing legislation in order to bring products
to consumers within the parameters required by legislation.
KEY-WORDS: sweet milk, analyzes, legislation.
INTRODUO
Dentre os principais produtos lcteos concentrados o doce de leite um
derivado que apresenta grande consumo no Brasil e em alguns pases
sul-americanos como Argentina, Chile e Uruguai (PERRONE, 2007).
O doce de leite, alm de seus componentes principais, o leite e o
acar, pode conter tambm ingredientes opcionais, tais como: creme,
glicose, cacau, chocolate, entre outros. Pode ser consumido puro ou
em combinao com pes, queijos e outros alimentos, e ainda serve
como matria-prima para a indstria confeiteira e outras empresas do
setor alimentcio, estando presente em diversos alimentos como bolos,
sorvetes, balas, bolachas, licores e em inmeras sobremesas. Desde
1997, quando o Padro de Identidade e Qualidade do Doce de Leite foi
estabelecido pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA) e iniciou-se sua comercializao nos pases integrantes do
MERCOSUL, passou a ser definido da seguinte forma: Doce de leite
o produto, com ou sem adio de outras substncias alimentcias,
obtido por concentrao e ao do calor a presso normal ou reduzida
do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem
lctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituda
ou no por monossacardeos e/ou outros dissacardeos).
3109
A maioria das empresas produtoras de doce de leite, incluindo as

agroindstrias caseiras, usam formulaes e processos produtivos
personalizados, o que acarreta diferenas considerveis na
composio de produtos, resultando na ausncia de padro para
o produto. Atualmente, o consumidor tem dado preferncia por
produtos que apresentam altos padres de qualidade. A composio
qumica dos alimentos so de grande importncia na indstria pois
contribuem para assegurar a liderana do produto no mercado
(MADRONA et al., 2009).
Estudos de mercado no Brasil sobre o consumo de doces mostram

que existem 114 milhes de consumidores regulares que consomem,
per capita, 2,04 quilos de doce por ano. Este mercado representa
cerca de US$ 6 bilhes, o que mostra um grande potencial (LAGUNA;
EGITO, 1999). No Brasil, a produo encontra-se ao redor de 34.000
toneladas/ano (MACHADO, 2005).
Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade fsico-qumica

de doce de leite pastoso produzido na cidade de Maranguape -Cear,
e comparar os parmetros avaliados com a legislao.
MATERIAIS E MTODOS
As amostras para anlises foram adquiridas em uma fbrica da
cidade de Maranguape - Cear. As anlises foram realizadas em
cinco repeties, durante cinco dias. Foram realizadas as seguintes
anlises:
pH
O potencial hidrogeninico (pH) foi determinado diretamente no
produto, utilizando-se um potencimetro digital (modelo HI 9321 da
Hanna Instruments) calibrado com solues tampo de pH 4,0 e 7,0.
Umidade
O mtodo de determinao de umidade e volteis e extrato seco total
foi o mtodo de gravimetria em estufa a 102 2C.
Matria gorda
3110
A matria gorda foi determinada atravs do mtodo butiromtrico

para fluidos lcteos.
Em geral, essas anlises seguiram os mtodos descritos nas Normas
Analticas do Instituto Adolfo Lutz (LUTZ, 2008).
Anlise Estatstica
Os resultados analticos foram submetidos anlise de varincia
(ANOVA), Desvio Padro e as mdias comparadas entre si pelo teste
de Tukey a 5% de probabilidade.
RESULTADOS E DICUSSES
Na Tabela 1 esto apresentados os valores obtidos nas anlises fsico
qumicas, comparando-as com a legislao vigente de doce de leite,
Portaria n 354, de 04 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997).
O produto no apresentou diferena significativa entre si para os
diferentes dias de produo, porm apresentou umidade acima dos
parmetros definidos no regulamento tcnico do produto. Esses

valores no oferecem riscos a sade, do ponto de vista do consumo.
O aumento na umidade pode ter ocorrido por ter reduzido a matria
gorda em valores significativos, elevando assim o seu teor de
umidade. Apesar de no oferecer riscos a sade, a conservao em
condies inadequadas e o tempo prolongado de armazenamento
podem favorecer o crescimento microbiano, com consequente
contaminao do produto, e dessa forma apresentar agravo sade.
A umidade pode influenciar a qualidade microbiolgica do doce de
leite. O tipo de amido utilizado pode variar a reteno ou no, de gua
no produto. Konkel et al. (2004) observou que com o aumento do teor
de amido de milho modificado, houve um aumento da umidade do
doce de leite. Demiate et al. (2001) estudaram a composio qumica
de vrias marcas de doce de leite pastoso e encontraram valores de
umidade entre 22 e 32%, sendo muito prximos dos encontrados
nesse trabalho. Pieretti et al. (2012) ao fazer anlises fsico-qumicas
em doce de leite pastoso elaborado com acar mascavo obteve
nas suas trs formulaes ndices de umidade fora do padro de
identidade e qualidade exigidos pela legislao.
Para anlise de lipdios, os valores obtidos esto abaixo do permitido
porm so prximos, esse valores um pouco abaixo pode ter se dado
por conta da quantidade de matria gorda presente no leite da regio,
pode ter ocorrido tambm pela padronizao inadequada do leite
antes do processamento, ou ainda pelas m condies de manejo
para com o gado bovino.
3111
Doce de leite
pastoso (dias)
1
2
3
4
5
Legislao**
Umidade (%) Matria gorda (%)

31,06 0,82a*
30,02 0,78
29,96 0,91
28,96 0,81
30,3 0,79
Mx. 30,0
4,76 0,47
4,7 0,28
5,12 0,27
5,12 0,28
5,22 0,22
6 a 9g/100g
Ph
5,75 0,16 a
5,8 0,21
5,82 0,27
5,95 0,28
6,09 0,22
-
*Mdias seguidas da mesma letra no diferem entre si pelo teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade. ** Fonte:
Padro de Identidade e Qualidade de doce de leite (PIQ), estabelecido pela Portaria, n 354 (BRASIL, 1997), do
Ministrio da Agricultura, para doce de leite.
Tabela 1: Caractersticas fsico-qumicas de doce de leite pastoso

produzido na cidade de Maranguape - CE.
O produto no apresentou diferena significativa entre si ao longo

dos dias analisados, demonstrando que a empresa possui um
adequado controle do processo produtivo do produto.
O pH no apresentou diferena significativa entre si referente aos
diferentes dias analisados. Fatores que podem ter influenciado os
valores de pH so, uso de bicarbonato de sdio na padronizao
inadequado, higienizao dos equipamentos inadequado ficando
vestgios de sanitizantes.
CONCLUSO
De acordo com os resultados obtidos, o doce de leite pastoso produzido
em Maranguape nenhuma diferena ao nvel de significncia de 5%
entre os cinco dias o que demonstra uma padronizao do produto,
o que no significa dizer que seja um produto que est dentro dos
padres estabelecidos pela legislao.
3112
Os resultados deste estudo podem ser aplicados pela indstria de

laticnios para desenvolver e refazer suas formulaes de doce de
leite para atender melhor s exigncias dos consumidores e atender
aos critrios da legislao vigente.
REFERNCIAS
Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal.
Portaria n 354, de 4 de setembro de 1997. Aprova o
Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade
de Doce de Leite. Dirio Oficial da Repblica Federativa do
Brasil. Braslia, 04 set. 1997.
2. DEMIATE, I. M. et al. Avaliao da qualidade de amostras
comerciais de doce de leite pastoso - composio qumica.
Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 21, n. 1,
p.108-114, 2001.
3. INSTITUTO ADOLFO LUTZ (So Paulo). Mtodos fsicoqumicos para anlise de alimentos /coordenadores Odair
Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea - So Paulo:

Instituto Adolfo Lutz, 2008. p. 102.
4. KONKEL, F.E. et al. Avaliao Sensorial de Doce de Leite Pastoso
com Diferentes Concentraes de Amido. Cincia e Tecnologia
de Alimentos, Campinas, v.24, n.2, p. 249-254, 2004.
5. LAGUNA, L.E. ; EGITO, A. S. do. Fabricao de doce pastoso
com leite de cabra. Sobral: Embrapa Caprinos, 1999. 19 p.
(Circular tcnica, 22).
6. MACHADO, L.M.P. Uso de soro de queijo e amido de milho
modificado na qualidade do doce de leite pastoso. 2005. 170p.
Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimento) - Universidade
Estadual de Campinas, Campinas, 2005.
7. MADRONA, G. S. et al. Estudo do efeito da adio de soro de
queijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso. Cincia e
Tecnologia de Alimentos, Campinas,v.29, n.4, p. 826-833, 2009.
9. PIERETTI, G. G. et al. Doce de leite pastoso elaborado

com acar mascavo: Avaliao sensorial, fsico-qumica e
microbiolgica. Revista do Institudo de Laticneos Cndido
Torres, Juiz de Fora, v.68, n 390, p.59-64, 2013.
3113
8. PERRONE, I. T. Tecnologia para a fabricao de doce de leite.

Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de
Fora, v. 62, n. 354, p. 43-49, 2007.

BISCOITO COM FARINHA DE BANANA
ADICIONADO DE MEL
S. C. N. Reges [MTA] | S. C. Silva [GN]2 | H. L. Freitas [ESP]3
M. S. Silva [ME]4
RESUMO
A banana um fruto tropical bastante consumido no Brasil. O mel
um produto bastante consumido no mercado exterior, porm sua
aceitao e consumo no Brasil ainda so baixos. O objetivo deste
trabalho foi desenvolver um biscoito com farinha de banana e mel
em substituio parcial da farinha de trigo e acar, respectivamente.
Aps a elaborao, o produto foi submetido anlise sensorial com
122 provadores (teste de aceitao-escala de atitude e inteno
de compra). Observou-se que a porcentagem de avaliadores que
aceitaram o produto foi de 68% e quanto inteno de compra
do produto observou-se que a maioria (64,7%) teria a inteno de
compra-lo. Conclui-se que o biscoito elaborado teve boa aceitao
sensorial e inteno de compra. Deste modo, acredita-se ser possvel
a substituio parcial da farinha de trigo por farinha de banana e
mel por acar sem que haja perdas significativas das caractersticas
sensoriais do produto e boa aceitao pelos consumidores.
3115
PALAVRAS-CHAVE: aceitao sensorial, inteno de compra, panificao.

Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: cristinanunesreges@yahoo.com.br;
[MTA] Mestranda em Tecnologia em Alimentos | [GN] Graduanda em Nutrio | [ESP] Especialista | [ME] Mestre
1, 2 e 3
4
DEVELOPMENT AND SENSORY EVALUATION

OF BISCUIT WITH FLOUR BANANA ADDED HONEY
ABSTRACT
Banana is a tropical fruit widely consumed in Brazil. Honey is a
product widely consumed in foreign markets, but their acceptance
and consumption in Brazil are still low. The objective of this study
was to develop a biscuit with banana flour and honey in partial
substitution of wheat flour and sugar, respectively. After the
development, the product was subjected to sensory analysis of 122
tasters (acceptance test-scale attitude and buying intention). It was
observed that the percentage of tasterss who accepted the product
was 68% and the buying intention the product revealed that the
majority (64.7%) had the intention of buying it. It is concluded that
the elaborated cookie had good acceptability and buying intent.
Thus, it is believed the partial replacement of wheat flour by banana
flour and honey for sugar is possible without significant loss of
sensory characteristics and good acceptance by consumers.
3116
KEY-WORDS: acceptability, intention of buying, breadmaking.
INTRODUO
A Banana (Musa sp.) originria do Continente Asitico, pertencente
famlia Musaceae uma das frutas mais consumidas no mundo.
Atualmente seu cultivo explorado na maioria dos pases tropicais,
no Brasil cultivada, desde a faixa litornea at os planaltos do
interior. As variedades mais difundidas so: Prata, Pacovan, PrataAn, Ma, Mydore, Terra e D Angola, alm da Nanica e Nanico
(OVANDRO-MARTINEZ, 2009).
A partir da secagem da polpa de banana verde possvel se obter
a farinha de banana verde, que apresenta sabor suave, podendo
substituir outras farinhas sem prejuzo desta caracterstica sensorial.
A secagem pode ser natural ou artificial, e quando bem processada
pode ser utilizada como matria prima de inmeros produtos,
principalmente em panificao (OVANDRO MARTINEZ, 2009).
A farinha pode ser utilizada na linha de produtos panificveis em
substituio parcial farinha de trigo. Produtos como a farinha, o
amido e os chips tambm podem ser fabricados com banana verde
(POIANI et al.,2008).
O mel utilizado como alimento desde a antiguidade, pois registros

relatam que a apicultura e os produtos apcolas j eram utilizados
pelos egpcios h cerca de cinco mil anos (JATI, 2007). um dos
alimentos mais puros da natureza (MESQUITA et al., 2007).
Para Wiese (2000), o melhor e mais antigo adoante utilizado para
uso familiar ou industrial, rico em nutrientes de reconhecido valor
energtico. Possui dois aucares - glicose e frutose, sais minerais
e outros que so absorvidos no sangue sem digesto prvia,
proporcionando energia rpida.
3117
Entende-se por mel o produto alimentcio produzido pelas abelhas

melferas a partir do nctar das flores ou das secrees procedentes
de partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de
plantas que ficam sobre partes vivas das mesmas de onde as abelhas
prprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia
(BRASIL, 2000).
Para Silva et al. (2006), a ao do mel sobre o organismo humano

deve-se no s sua alta ao energtica, mas principalmente
s enzimas e elementos qumicos importantes para o bom
funcionamento do organismo - os oligoelementos. O mel possui a
maioria dos elementos minerais essenciais ao organismo humano,
especialmente o selnio, mangans, zinco, cromo e alumnio.
Diante do exposto o objetivo deste trabalho foi desenvolver um
biscoito doce com farinha de banana em substituio parcial
farinha de trigo e mel em substituio parcial ao acar, assim como
avaliar suas caractersticas sensoriais, atravs do teste de aceitao escala de atitude e inteno de compra.
MATERIAIS E MTODOS
Elaborao da formulao
No Laboratrio de processamento de cereais do Instituto Federal
do Cear (IFCE) - Campus de Limoeiro do Norte foram elaborados
biscoitos, conforme a formulao da tabela 1.
Tabela 1: Formulao dos biscoitos elaborados.
3118
Ingredientes
Farinha de trigo
Farinha de banana
Mel
Acar
Margarina
Porcentagem (%)
72,4
27.6
20,8
7,0
46
Processamento do biscoito
Os ingredientes empregados na elaborao dos biscoitos foram
adquiridos no comrcio local de Limoeiro do Norte, sendo que
a farinha de banana utilizada foi obtida atravs da desidratao
da banana (estufa 60C) seguida da moagem em moinho eltrico.
Os frutos utilizados foram colhidos na Unidade Experimental de
Ensino Pesquisa e Extenso - UEPE, localizada na Chapada do Apodi
pertencente ao IFCE.
Para a elaborao dos biscoitos, inicialmente foram pesados os
ingredientes, logo em seguida mistura da margarina e acar em
uma batedeira planetria, aps 5 minutos foi adicionado o mel e

misturado por mais 5 minutos, sequencialmente seguiu-se a adio
das farinhas (banana e trigo) que foi realizada em uma bancada para
a homogeneizao da massa, sua modelagem se deu atravs de uma
biscoiteira manual. Os biscoitos foram assados em forno eltrico,
marca Tedesco, modelo FTT 240E, temperatura de 120C por 25
minutos. Os biscoitos foram elaborados conforme o fluxograma
apresentado na Figura 1.
FORMULAO
PESAGEM
MISTURA (margarina e acar)
ADIO DO MEL
ADIO DAS FARINHAS
HOMOGENEIZAO
3119
MODELAGEM
FORNEAMENTO
Figura 1: Fluxograma de elaborao dos biscoitos
Aps a elaborao, o produto foi submetido anlise sensorial, no

Campus Limoeiro do Norte. As amostras foram submetidas a um
teste de aceitao-escala de atitude de sete pontos, que oscilavam
desde Comeria isto sempre que tivesse oportunidade at S
comeria isto se fosse forado (a), conforme mostra a Figura 1.
O teste sensorial foi realizado com 122 (cento e vinte e dois)
provadores no treinados, de ambos os sexos, com idade variando
de 16 a 62 anos de idade. A amostra foi apresentada aos provadores
Anlise sensorial
em copos descartveis. Alm disso, realizou-se o teste de inteno

de compra do produto avaliado atravs de escala variando de 5 a
1, com nota 5 significando certamente compraria e 1 significando
ESCALA DE ATITUDE
NOME:____________________________________________________
Sexo: M ( ) F ( ) Idade:____ anos
Por favor, prove a amostra servida e marque a resposta que melhor corresponde
ao seu julgamento (atitude).
( ) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade;
( ) Comeria isto frequentemente;
( ) Gosto disto e comeria de vez em quando;
( ) Comeria isto se tivesse acessvel, mas no me esforaria para isto;
( ) Raramente comeria isto;
3120
( ) S comeria isto se no pudesse escolher outro alimento;

( ) S comeria isto se fosse forado (a);
INTENO DE COMPRA
( ) Certamente compraria;
( ) Provavelmente compraria;
( ) Tenho dvidas se compraria;
( ) Provavelmente no compraria;
( ) Certamente no compraria;
Comentrios:________________________________________________
Figura 2: Ficha empregada na avaliao sensorial.
Os resultados da anlise sensorial e inteno de compra esto
apresentados nas tabelas 2 e 3, respectivamente.
Observou-se que a porcentagem de avaliadores que aceitaram o
produto foi de 68%, estes declararam terem gostado e que comeriam
de vez em quando ou valores superiores a esta nota. Entre os
provadores que gostaram moderadamente 16,4% ficaram indiferente
ao produto atribuindo nota equivalente a Comeria isto se tivesse
acessvel, mas no me esforaria para isso e 15,6% que no gostaram
do produto elaborado com notas de raramente comeria isto e s
comeria isto se no pudesse escolher outro alimento.
Tabela 2: Aceitao sensorial de biscoitos doce com farinha banana
e mel (quantidade e percentual de provadores).
Comeria isto sempre que tivesse

oportunidade
Comeria isto frequentemente
Gosto disto e comeria de vez em quando
Comeria isto se tivesse acessvel, mas no
me esforaria para isto
Raramente comeria isto
S comeria isto se no pudesse escolher
outro alimento
S comeria isto se fosse forado (a)
Quantidade de
provadores
27
22,1
25
31
20,5
25,4
20
16,4
15
12,3
3,3
0,0
Andrade (2013) avaliando as caractersticas sensoriais de biscoitos

enriquecidos com diferentes concentraes de farinha de banana
relatou que a maior aceitao dos biscoitos elaborados foi para
uma concentrao de 10% e para uma concentrao de 30%
obteve menor aceitao entre os provadores, concentrao esta
prxima do biscoito aqui apresentado, no entanto obteve-se uma
aceitao consideravelmente maior. Semelhante aos resultados de
Dotto (2004) que encontrou para diferentes formulaes de bolos
enriquecidos com farinha de banana, o mais aceito foi aquele com
30% de substituio da farinha de trigo por farinha de banana verde.
Fasolin (2007) relatou que os escores mdios obtidos na anlise
3121
Escala de Atitude
sensorial demonstraram que o biscoito com 30% de farinha de banana

foi o menos apreciado entre as crianas, porm quando avaliados
pelos universitrios no se verificaram diferenas estatisticamente
significativas entre os escores mdios dos biscoitos com diferentes
concentraes (10%, 20% e 30%), todavia, apesar de no diferir
significativamente dos outros tipos de biscoitos o biscoito com 20%
apresentou maior ndice mdio de aceitao.
Quanto inteno de compra do produto observa-se que a maioria
(64,7%) dos provadores certamente ou provavelmente comprariam
o produto, 23,8% tiveram dvidas em relao compra do produto e
apenas 11,5% provavelmente ou certamente no comprariam o produto.
Andrade (2013) encontrou uma aceitao de 47% dos provadores
para biscoito com concentrao de 30% de farinha de banana.
Tabela 3: Inteno de compra de biscoitos doce com farinha banana
e mel.
Quantidade de
provadores
28
22,9
Provavelmente compraria
51
41,8
Tenho dvidas se compraria
29
23,8
Provavelmente no compraria
7,4
4,1
Inteno de compra
3122
CONCLUSO
Diante do apresentado, pode-se concluir que biscoito elaborado teve
boa aceitao sensorial e inteno de compra. Considerando-se que a
farinha de banana e mel so timas alternativas para o enriquecimento
de produtos alimentcios aumentando assim seu valor nutricional.
Deste modo, acredita-se ser possvel a substituio parcial da farinha
de trigo por farinha de banana e mel por acar sem que haja perdas
significativas das caractersticas sensoriais do produto.
REFERNCIAS
1. ANDRADE, C. K. O. Elaborao e aceitabilidade dos biscoitos
enriquecidos com farinha de banana verde. 2013. 50 f.
Monografia (licenciatura em cincias agrarias) - Universidade
Estadual da Paraba, Catol do Rocha, 2013.
2. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Instruo normativa n 11,
de 20 de outubro de 2000. Estabelece o regulamento tcnico de
identidade e qualidade do mel. Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 23 out.
2000. Seo 1, p. 16-17.
3. DOTTO, D. C. Obteno de farinha de banana verde, sua
caracterizao quanto a alguns componentes e avaliao de seu
uso em formulaes de bolo como substituta parcial da farinha
de trigo. 2004. 51 f. Monografia (Especializao). Universidade
Estadual do Oeste do Paran - Unioeste/Departamento de
Engenharia Qumica, Toledo/PR, 2004.
4. FASOLIN, L. H.; ALMEIDA, G. C.; CASTANHO, P. S.; NETTOOLIVEIRA, E.R. Biscoitos produzidos com farinha de banana:
avaliaes qumica, fsica e sensorial. Cincia e Tecnologia de
Alimentos. Campinas, v.27,n .3, p. 524-529, 2007.
3123
6. OVANDRO-MARTINEZ, M. et al., Unripe banana flour as an

ingredienty to increase the undigestible carbohydrate of pasta.
Food Chemistry, Canad, v. 113, p.121-126, 2009.
7. POIANI, L.M.; BORGES, M.T.M.; VILAS BOAS, E.V.B.;
LICHTEMBERG, L.A.; SILVA, A. S.; MELO, K. S.; ALVES, N.
M. C.; FERNANDES, T. K. S.; FARIAS, P. Cintica de Secagem
em Camada Fina da Banana Ma em Secador de Leito Fixo.
Grande, v.11, n.2, p.129-136, 2009.
5. MESQUITA, L.X.; SAKAMOTO, S.M.; MARACAJ, P.B.;

PEREIRA, D.S.; MEDEIROS, P. V. Q. Anlises fsico-qumicas
de amostras de mel de jandaira puro (Melipona subnitida) e
com misturas. Revista Verde, Mossor, v. 2, n. 2, p. 65-68, 2007.
8. SILVA, R.A.; MAIA, G.A.; SOUSA, P.H.M.; COSTA, J.M.C.

Composio e propriedades teraputicas do mel de abelhas.
Alimentos e Nutrio, Araraquara, v. 17, n.1, p. 113-120, 2006.
9. WIESE, H. Apicultura novos tempos. Guaba: Agropecuria,
2000. 424 p.
3124
AVALIAO DA ADEQUAO DA
ROTULAGEM E EMBALAGENS METLICAS DE
SARDINHAS INDUSTRIALIZADAS
R. M. S. Ribeiro1 | M. M. M. Silva1 | K. V. R. da Silva1 | H. G. A. Rodrigues1
A. J. N. GUIMARES2 | P. O. FERNANDES2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Embalagens Metlicas, Legislao, Supermercados.
3125
Para a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria embalagens de

alimentos o item que est em contato direto com alimentos,
destinado a cont-los, desde a sua fabricao at a sua entrega ao
consumidor, para proteg-los de alteraes e contaminaes, assim
como de adulteraes. A indstria alimentar utiliza-se de diversos
tipos de materiais para utilizao para embalagens como exemplo
a metlica. O atual estudo foi obtido atravs de duas etapas, uma
quantitativa e outra qualitativa, a primeira etapa foi constituda de um
registro fotogrfico de embalagens de sardinhas de marcas diferentes
em trs redes de supermercados distintos, e a segunda qualitativa
deu-se pela anlise dos rtulos de acordo com a RDC 259/2002. Nos
supermercados 01, 02 e 03 os tipos de embalagens adotadas eram de
duas peas em todas as marcas. Analisando-as pela presente RDC,
foi constatada a presena de todos os itens obrigatrios segundo
a legislao citada, denotando que as indstrias que processam
sardinha so empresas a nvel nacional. As embalagens metlicas
e de vidro comprovaram uma semelhana de desempenho quanto
ao requisito de proteo ao alimento, enquanto que em outros tipos
de embalagens no. As embalagens analisadas mostraram-se dentro
dos parmetros exigidos pela RDC 259/2002, quanto avaliao
visual a maioria encontrava-se intacta, sendo que as amassadas o
supermercado faz a retirada dessas das prateleiras diariamente.
Fazendo-se importante manter a integridade da embalagem para
proteo do alimento.
FITNESS ASSESSMENT OF LABELLING

AND PACKAGING METAL SARDINES
INDUSTRIALISED
ABSTRACT
3126
National Health Surveillance Agency for food packaging is the item

that is in direct contact with food, intended to restrain them from
their manufacturing to delivery to the consumer, to protect them
from contamination and changes, as well as tampering. The food
industry makes use of various types of packaging materials for use
as the metal sample. The current study was obtained through two
steps, a quantitative and a qualitative, the first stage consisted of a
photographic record of containers of different brands of sardines into
three distinct networks of supermarkets, and the second was given
by qualitative analysis of labels according to the RDC 259/2002. In
supermarkets 01, 02, 03 kinds of packages were adopted in two parts
on all brands. Analyzing them by this RDC, showed the presence
of all required items according to said legislation, denoting that
the industries processing sardines are businesses nationwide. The
metal and glass packaging proved a similarity performance as the
requirement to protect the food, whereas in other types of packaging
does not. The packages analyzed were within the parameters required
by the RDC 259/2002, with respect to visual evaluation majority
were intact, and the kneaded the supermarket makes removing
these from the shelves daily. Making it important to maintain the
integrity of the packaging to protect food.
KEY-WORDS: Metal Packaging, Legislation, Supermarkets.
INTRODUO
Os alimentos possuem origem animal, vegetal ou sinttica, sendo
formados por nutrientes, e proveem energia quando consumidos.
(Tirapegui, 2002). Os alimentos podem ser caracterizados como
produtos de composio complexa, ou seja, os nutrientes presentes
no alimento so absorvidos pelo organismo quando consumidos e
so transformados, e utilizados como forma de obteno de energia.
(Koblitz, 2011).
possvel caracterizar fatores que se tornam responsveis pela
deteriorao dos alimentos, so eles o ar, a luz, as reaes qumicas,
a presena de microrganismos. Atravs de estudos possvel reverter
e control-los para um maior tempo de vida, por meio de alteraes
de temperatura, atividade de gua, valor de pH, destruio de
microrganismos e na proteo quando adotado a embalagem.
(Baruffaldi & Oliveira, 1998).
Ao adotar-se uma embalagem necessrio que seja compatvel com

o produto alimentcio, ou seja, que no transfira odores ou aromas,
assegurando as caractersticas iniciais do produto, e no possuir em
sua composio substncias com caractersticas solveis ou txicas.
(Castro & Pouzada, 2003).
De acordo com a ANVISA (2001) Embalagens para alimentos
o artigo que est em contato direto com alimentos, destinado a
cont-los, desde a sua fabricao at a sua entrega ao consumidor,
com a finalidade de proteg-los de agente externo, de alteraes e
contaminaes, assim como de adulteraes.
A indstria alimentar utiliza-se de diversos tipos de materiais
3127
A embalagem est presente e de extrema importncia para os

pases industrializados, principalmente para produtos alimentares,
bebidas, sendo alvo do surgimento de novos materiais e novas
tecnologias, consequentemente tm sofrido grandes mudanas.
A necessidade de distribuio dos alimentos a distncias cada vez
maiores, no nvel de exportao, demonstra o aumento de alimentos
pr-prontos e conservados. (Castro & Pouzada, 2003).
para utilizao para embalagens, podendo ser o vidro, cermica,

metlicas, de papel e carto canelado, de plstico, de madeira,
biodegradveis, uma das reas que est em constante evoluo.
E juntamente com a embalagem, est presente a rotulagem que
segundo a ANVISA (2002) rotulagem toda inscrio, legenda,
imagem ou toda matria descritiva ou grfica, escrita, impressa,
estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada
sobre a embalagem do alimento.
Uma das caractersticas da embalagem que tem importante papel
na venda a cor, uma vez que ela ativa os sentidos do consumidor
fazendo com que ele memorize-a, sendo assim, a embalagem
atua como um vendedor silencioso, e possui o papel de passar as
informaes do produto ao consumidor. (Souza, et al, 2012).
3128
O pescado um alimento de origem animal fonte de protenas,

minerais, vitaminas e tem simples digesto. Avaliado como um
alimento completo para o homem, pelo seu valor nutritivo e por
ainda conter gorduras insaturadas, com grande importncia na
sua ingesto por conter tambm vitamina A e D, clcio, fsforo e
nutrientes essenciais. A sardinha um pescado de custo reduzido e
de alto valor nutricional, no caso da conserva traz uma praticidade
por ser um alimento pronto para o consumo atrelado ao beneficio a
sade. A ingesto de pescado no Brasil vem aumentando e atingindo
a meta esperada pela OMS (Organizao Mundial de Sade). Porm
o pescado pode transportar micro-organismos patgenos pela
contaminao do ambiente ou pelo manuseio imprprio.
A busca por alimentos j preparados aumentou como pescado em
conserva, ainda uma opo atraente para o consumidor, devido
ao tempo reduzido de preparao e pequenas possibilidades de
contaminao em relao ao produto in natura. Os atributos sensoriais
esto entre os principais decisivos na compra, consumo, aceitao, e
preferncia dos produtos alimentcios como sardinhas enlatadas.
De acordo com Guin (1997), as embalagens metlicas, largamente
utilizadas para as conservas e para alguns refrigerantes e bebidas
alcolicas carbonatadas, tm a grande vantagem de suportar as
elevadas presses e temperaturas a que so sujeitas a quando da

esterilizao, mas, por outro lado, so susceptveis de sofrer corroso
e permitir migraes dos seus constituintes e dos constituintes
das soldas para os alimentos nelas contidos. Estes inconvenientes
tm vindo a ser ultrapassados com a adoo de medidas como o
revestimento interno das latas com vernizes alimentares ou, ainda,
atravs da utilizao do alumnio em detrimento da folha de flandres
ou da chapa cromada, menos resistentes corroso.
Com base nos pressupostos citados por Dantas et al (2012), Souza
et al (2012), Dantas et al (2011), Guin (1997), Martinez & Paula
(**), advindos da pesquisa, o presente estudo tem por finalidade
pesquisar e analisar se as embalagens de alimentos esto de acordo
as legislaes brasileiras referentes a rotulagem de alimentos.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GERAIS
Analisar a embalagem e rotulagem de alimentos enlatados
e realizar o registro fotogrfico de 05 marcas diferentes da
embalagem deste alimento em trs distintos supermercados.
OBJETIVOS ESPECFICOS
3129
Analisar as embalagens metlicas e quais os defeitos mais

visveis;
Avaliar se o aspecto fsico da embalagem est de acordo com a

presente RDC de recipientes metlicos;
Especificar qual o tipo de recravao adotada pela indstria, se
de 2 ou de 3 peas.
MATERIAIS E MTODOS
O atual estudo foi obtido atravs de duas etapas, uma quantitativa
e outra qualitativa Monteiro, et al (2005). Conceitua-se pesquisa
quantitativa como a traduo em nmeros as opinies e informaes
Observar se as informaes descritas no rtulo esto de acordo

a RDC 259/2002;
para classifica-las e analisa-las, requer mtodos e tcnicas estatsticas.

J a pesquisa qualitativa no pode ser traduzida em nmero a
interpretao dos fenmenos e a atribuio dos significados bsica
para este processo, descritiva e o ambiente natural fonte direta
para a coleta e o pesquisador instrumento-chave.
A primeira etapa foi constituda de um registro fotogrfico de embalagens
de sardinhas de marcas diferentes em trs redes de supermercados
distintos, e a segunda qualitativa ser a anlise dos rtulos de acordo
com a RDC 259 de 20 de setembro de 2002, que aprova o regulamento
tcnico sobre rotulagem de alimentos embalados.
Foram analisadas cinco embalagens distintas de sardinhas enlatadas
industrialmente em trs supermercados e feito o registro fotogrfico
para anlise de quais tipos de processo de embalagens foram adotados
pelas indstrias e se haviam avarias como tambm analisando
as rotulagens de acordo a norma que atende ao procedimento de
rotulagem de alimentos acondicionados.
3130
De acordo com a tabela 1, os supermercados 01, 02 e 03 os tipos de

embalagens adotadas eram de duas peas em todas as marcas. No
supermercado 01 a embalagem E05 apresentava bordas amassadas,
porm os responsveis pela rea afirmaram que diariamente feito um
levantamento para saber a quantificao de embalagens com avarias e
recolhimento destas, uma vez que trazem risco ao consumidor.
Tabela 1: Avaliao das embalagens metlicas no supermercado 01.

SUPERMERCADO 01
E01
E02
E03
E04
E05
Denominao de venda do alimento
INFORMAES OBRIGATRIAS
Lista de ingredientes
Contedos lquidos
Identificao de origem
Nome ou razo social
Identificao do lote
Prazo de validade
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

SUPERMERCADO 02
E01
E02
E03
E04
E05
Contedos lquidos
Nome ou razo social
Identificao do lote
Prazo de validade

SUPERMERCADO 03
E01
E02
E03
E04
E05
Contedos lquidos
Nome ou razo social
Identificao do lote
Prazo de validade
As embalagens analisadas nas tabelas 1, 2 e 3 assim comparadas

com a RDC 259/2002, verifica que nos trs supermercados as cinco
marcas diferentes, foram constatadas a presena de todos os itens
obrigatrios segundo a legislao citada, denotando que as indstrias
que processam sardinha so empresas a nvel nacional. Segundo
JAIME et al, (1998) as embalagens metlicas e de vidro comprovaram
uma semelhana de performance quanto ao requisito de proteo ao
alimento, enquanto que em outros tipos de embalagens, o alimento
apresenta maior taxa de perda de qualidade para ambas as condies
de estocagem, em virtude de sua maior permeabilidade ao oxignio.
Dessa forma importante manter a integridade da embalagem para
melhor acomodao e proteo do alimento.
3131
CONCLUSO
As embalagens mostraram-se dentro dos parmetros exigidos pela
RDC 259/2002, quanto avaliao visual a maioria encontravase intacta, sendo que as amassadas o supermercado faz a retirada
dessas das prateleiras diariamente. Fazendo-se importante manter a
integridade da embalagem para proteo do alimento e a presenas
as informaes corretas e verdadeiras decretadas pela presente RDC.
REFERNCIAS
3132
1. ANVISA,AGNCIANACIONALDEVIGILNCIASANITRIA.
RDC n 91, de 11 de maio de 2001. Aprova o regulamento tcnico
- Critrios gerais e classificao de materiais para embalagens e
equipamentos em contato com alimentos constantes do anexo
desta resoluo. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/
wps/wcm/connect/a97001004d8b6861aa00ebc116238c3b/
A L I M ENTOS + RESO L U % C 3 % 8 7 % C 3 % 8 3 O + +RDC+N%C2%BA+91,+DE+11+DE+MAIO+DE+2001++Crit%C3%A9rios+Gerais.pdf?MOD=AJPERES> Acesso em:
02 mar 2014.
2. ANVISA, AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA

SANITRIA. RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o
regulamento tcnico sobre rotulagem de alimentos embalados.
Disponvel
em:
connect/36bf398047457db389d8dd3fbc4c6735/RDC_259.
pdf?MOD=AJPERES> Acesso em: 02 mar 2014.
3. BARUFFALDI, Renato; OLIVEIRA, Maric Nogueira de.
Fundamento de Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Atheneu
Editora, 1998. Vol. III
4. CASTRO, A. Gomes de.; POUZADA, A. Srgio. Embalagens para
a indstria alimentar. Lisboa - Portugal: Instituto Piaget, 2003.
5. COLEMBERGUE, J. P.; GULARTE, M. A.; ESPRITO SANTO,
M. L. P. Caracterizao qumica e aceitabilidade da sardinha
(Sardinella brasiliensis) em conserva adicionada de molho
com tomate. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 273-278,

abr./jun. 2011.
6. DANTAS, Slvia Tondella; et al. Estabilidade de ervilha em
conserva em embalagem metlica com baixo revestimento
de estanho. Braz. J. Food Technol., Campinas, jul./set. 2011,
vol. 14, n. 3, p. 249-257.
7. DANTAS, Slvia Tondella; et al. Estabilidade de molho de
tomate em embalagens metlicas como baixo revestimento
de estanho. Braz. J. Food Technol., Campinas, abr./jun. 2012,
vol. 15, n. 2, p. 110-117.
8. GUIN, Raquel P. F. A embalagem alimentar no contexto
da poltica ambiental. Disponvel: <http://repositorio.ipv.pt/
bitstream/10400.19/734/1/A%20embalagem%20alimentar%20
no%20contexto.pdf> Acesso em: 02 mar 2014.
9. JAIME, Sandra; et al. Estabilidade do molho de tomate
em diferentes embalagens de consumo. Disponvel
em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010120611998000200010&script=sci_arttext> Acesso em: 23 maio 2014.
11. MARTINEZ, Letcia Pastor Gomez; PAULA, Janana do N. Lima

Matias de. Estudo Sobre Rotulagem de Alimentos no Brasil.
Disponvel em: <http://www.cpgls.ucg.br/6mostra/artigos/
SAUDE/LET%C3%8DCIA%20PASTOR%20GOMEZ%20
MARTINEZ.pdf> Acesso em: 02 mar 2014.
12. MORESI, Eduardo. Metodologia da Pesquisa. Disponvel em:
<http://ftp.unisc.br/portal/upload/com_arquivo/1370886616.
pdf> Acesso em: 12.mar.2014.
13. SOUZA, Luci Cleide Farias Soares; et al. Tecnologia de
embalagens e conservao de alimentos quanto aos aspectos
fsico, qumico e microbiolgico. ACSA, Campina Grande,
jan./mar. 2012, vol. 8, n. 1, p. 19-27.
3133
10. KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matrias-primas

Alimentcias: Composio e controle de qualidade. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan Editora, 2011.
14. TIRAPEGUI, Julio. Nutrio: Fundamentos e Aspectos atuais.

So Paulo: Editora Atheneu, 2002.
3134
EFEITO DO MTODO DE EXTRAO NO

TEOR DE POLIFENIS E NA ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE NO FRUTO DO JUAZEIRO
(Ziziphus joazeiro Mart)
T. S. Rocha [IC]3 | J. N. Silva [TC] | A. K. S. Silva [IC]1
E. F. S. Torres [PQ]4 | L. S. O. Macedo [PQ]2 | A. Lima [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Ziziphus joazeiro Mart., Antioxidantes, Fenlicos Totais,

ABTS, ORAC.
Instituto Federal do Piau - IFPI / Campus Teresina Zona Sul;

Instituto Federal do Piau - IFPI / Campus Uruu;
3
Universidade Federal do Piau - UFPI / Campus Ministro Petrnio Portela;
4
Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo: thaissilvarocha07@hotmail.com;
[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [TC] Tcnico em Biologia e Qumica
1
3135
Esse trabalho tem como objetivo avaliar o efeito do mtodo de

extrao (agitao contnua e ultrassom) no contedo de pofenois
e na capacidade antioxidante in vitro do fruto do Ziziphus joazeiro
Mart. O teor de polifenois foi determinado por espectrofotometria
usando o reagente Folin Ciocauteau e a atividade antioxidante
foi determinada pelos mtodos ORAC e ABTS. O maior teor de
fenlicos 405,8 6,01 mg/100g foi obtido pelo mtodo de extrao
de ultrassom utilizando a gua como solvente. Em relao
determinao da atividade antioxidante pelo mtodo ORAC o
extrato etanlico apresentou o maior potencial pelo mtodo de
extrao de ultrassom, o valor encontrado foi 35,29 4,10 Mol/g.
Em relao a atividade antioxidante determinada pelo mtodo ABTS
o extrato aquoso foi o que apresentou maior potencial antioxidante
pelo mtodo de agitao, o valor encontrado foi 17,3 1,91 TEAC/g.
Conclui-se que o melhor mtodo de extrao de compostos fenlicos
foi o de ultrassom e que o ju possui alto contedo desses compostos
refletindo no seu potencial antioxidante.
EFFECT OF METHOD OF EXTRACTION IN

CONTENT POLYPHENOLS AND ANTIOXIDANT
ACTIVITY IN THE FRUIT OF JUAZEIRO
(Ziziphus joazeiro Mart)
ABSTRACT
3136
This study aims to evaluate the effect of extraction method

(continuous stirring and ultrasound) in pofenois content and in
vitro antioxidant capacity of the fruit of Ziziphus joazeiro Mart. The
content of polyphenols was determined by spectrophotometry using
the Folin Ciocauteau and antioxidant activity was determined by
ORAC and ABTS methods. The highest content of phenolic 405,8
6,01 mg/100 g was obtained by ultrasonic extraction method using
water as solvent. Regarding the determination of antioxidant activity
by ORAC method ethanolic extract showed the highest potential for
ultrasound extraction method, the value was 35,29 4,10 mol/g.
Regarding the antioxidant activity determined by the ABTS method,
the aqueous extract showed the highest antioxidant potential by the
method of agitation , the value found was 17,3 1,91 TEAC/g. It was
concluded that the best method of extraction of phenolic compounds
was the ultrasound and the ju has high content of these compounds
in reflecting its antioxidant potential.
KEY-WORDS: Ziziphus joazeiro Mart., Antioxidants, phenolic compounds, ABTS,

ORAC.
INTRODUO
As frutas so componentes importantes da dieta humana j que so
fontes naturais de carboidratos, vitaminas, minerais e fibras. Alm
do potencial nutritivo os frutos podem ser considerados alimentos
funcionais, pois auxiliam na preveno ou no tratamento de doenas
crnico no transmissveis como diabetes, hipertenso, obesidade e
cncer (MAIA et al., 2009).
Dentre os componentes presentes nas frutas que possuem ao
biolgica, como a preveno e tratamento de doenas, merecem
destaque os compostos antioxidantes que combatem os processos
oxidativos que ocorrem no organismo e como consequncia h uma
diminuio dos danos causados ao DNA e s macromolculas como
lipdios e protenas e dessa forma reduzem os danos cumulativos
que poderiam desencadear patologias. Entre os antioxidantes
naturais presentes nos frutos esto vitamina C, os carotenides e os
compostos fenlicos (KAUER; KAPOOR, 2001; MAIA et al., 2009).
Estudos recentes tm revelado que os compostos fenlicos possuem

propriedades antioxidantes, pois atuam na proteo dos rgos e
tecidos contra o estresse oxidativo e contra a carcinognese agindo
nos diferentes estgios do processo patolgico de promoo e
inibico de tumores (MAIA et al., 2009).
Raros so os estudos que abordam a composio qumica de frutos
provenientes de espcies da caatinga como, por exemplo, o Ziziphus
joazeiro Mart., que popularmente conhecida como juazeiro.
uma planta tpica dos sertes nordestinos, pertencente famlia
3137
Os compostos fenlicos so abundantes na natureza sendo que mais

de 8.000 compostos j foram identificados (SILVA et al., 2010). So
caracterizados pela presena de um ou mais anis aromticos ligados
a um radical hidroxila ou outros substitutos e so divididos de acordo
com nmero de anis fenlicos e com as estruturas s quais esto
ligados (OLIVEIRA; BASTOS, 2011). Podem ser molculas simples
ou com alto grau de polimerizao. So divididos em dois grupos: os
flavonides e os cidos fenlicos (cidos benzico, cinmico e seus
derivados) (SOARES, 2002).
Rhamnaceae e apresenta grande potencial econmico e medicinal,

pereniflia permanecendo verde mesmo durante secas prolongadas
(SOUSA et al., 2013). O fruto do juazeiro (Figura 1) constitui uma
drupa globosa de colorao amarelo-parda e seus componentes
qumicos de maior destaque so: vitamina C, cafena, cido
betulnico e saponinas. Pode ser consumido in natura ou processado
na forma de doces e gelias. Muito til para fins cosmticos, o suco
do fruto utilizado para limpeza e tratamento de pele, podendo ser
utilizado como alimentao para aves e outros animais (LORENZI,
2000; SOUSA et al., 2013).
3138
Figura 1: Frutos do Ziziphus joazeiro Mart
Almeida et al. (2011) avaliaram a atividade antioxidante da entrecasca

e folhas do juazeiro, no entanto so escassas informaes sobre o
teor de compostos fenlicos e o potencial antioxidante do fruto do
juazeiro. Diante do exposto esse trabalho teve como objetivo avaliar
o contedo de compostos fenlicos e a capacidade antioxidante in
vitro do fruto do Ziziphus joazeiro Mart comparando dois mtodos
de extrao: o de agitao contnua e o de ultrassom.
MATERIAIS E MTODOS
Material
Obteno das amostras
Foram obtidos os frutos do Ju no Encontro dos Rios localizado na Zona
Norte da cidade de Teresina, estado do Piau, Brasil, os quais foram
transportados em recipientes isotrmicos ao laboratrio de Anlise de
alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do
Piau, Zona sul onde foram realizados os ensaios analticos.
Mtodos
Obteno dos extratos dos frutos (ju)
Foram obtidos os extratos aquoso, acetnico e etanlico. Para isso
foram pesados 5 g de amostra triturada em erlenmeyer de 250 mL e
adicionados os respectivos solventes. Para o extrato aquoso adicionouse 50 mL de gua destilada. Para o extrato acetnico adicionou-se 50
mL de acetona PA e para o extrato etanlico adicionou-se 50 mL de
etanol PA segundo Costa et al. (2013). Em seguida as amostras foram
submetidas dois mtodos de extrao, uma parte foi submetida ao
mtodo de agitao contnua e a outra parte ao mtodo de ultrassom,
em ambos os mtodos os extratos permaneceram em agitao por
01 hora, em seguida, foram centrifugadas a 3.000 rpm durante 10
minutos. O resduo foi descartado e o sobrenadante armazenado
sob refrigerao para anlises posteriores. Todas as anlises foram
3139
A quantificao dos compostos fenlicos seguiu a metodologia

descrita por SOUSA et al. (2011). Do extrato de cada amostra,
foram medidos 0,5 mL em tubo de ensaio e adicionados 8 mL de
gua destilada e 0,5 mL do reagente Folin Ciocalteau. A soluo
foi homogeneizada e, aps 3 minutos, foi acrescentado 1 mL de
soluo saturada de carbonato de sdio (Na2CO3). Decorrida 1
hora de repouso em temperatura ambiente e na ausncia de luz,
foram realizadas as leituras em triplicatas das absorbncias em
espectrofotmetro a 720 nm.
Quantificao dos compostos fenlicos
Utilizou-se como padro o cido glico para construir a curva de

calibrao. A partir da equao da reta obtida por regresso linear,
efetuou-se o clculo do teor de fenlicos totais foi expresso em mg de
cido glico. 100g -1 de amostra mida de ju.
Determinao da atividade antioxidante in vitro
Mtodo de sequestro do radical livre ABTS+
3140
O mtodo de captura do radical ABTS+ utilizado foi o descrito por

Re et al. (1999), adaptado por (SOUSA et al., 2011). Inicialmente
formou-se o radical ABTS+, a partir da reao de 7 mM de ABTS
com 2,45 mM de persulfato de potssio, os quais foram incubados
temperatura ambiente, na ausncia de luz, por 14 horas. Transcorrido
esse tempo, a soluo foi diluda em etanol at obter-se uma soluo
com absorbncia de 0,700 ( 0,01) a 734 nm. Foram adicionados
40 L dos extratos, diludos em etanol, a 1960 L do radical.
Determinou-se a absorbncia em espectrofotmetro a 734 nm aps
30 min de reao. Utilizou-se como padro o antioxidante sinttico
trolox para construir uma curva de calibrao. A partir da equao
da reta obtida por regresso linear, efetuou-se o clculo para verificar
a atividade antioxidante. Os resultados da atividade antioxidante dos
extratos de ju foram expressos em TEAC (capacidade antioxidante
total equivalente ao trolox), em M de Trolox. 100 g-1 de amostra.
Capacidade de absorbncia de radicais oxignio usando

fluorescena como marcador fluorescente (ensaio ORAC-FL)
Para a realizao do ensaio, foram adicionados 150 L de amostra
+ 150L fluorescena (3,6-dihidroxiespiro (isobenzofuran1[3H],9[9H]-xanten]-3-ona) (2,934 mg/L) + 75L AAPH (221,25 mM)
em uma cubeta de quartzo. As leituras realizadas imediatamente, em
fluormetro Hitachi (modelo F-2500, termostatizado). Determinandose a fluorescncia das amostras (excitao: 490 nm e emisso: 515 nm) a
cada 5 minutos, durante 1 hora, at que caia aproximadamente a zero
ou a um valor inferior a 5% do valor inicial. O ensaio transcorreu a
uma temperatura de 37o C. Como padro, foi utilizado o trolox a uma
concentrao de 20 M; como branco, uma soluo tampo (pH =7,0)
nas mesmas condies descritas para as amostras.
Foi calculado o valor ORAC pela rea sob a curva de emisso da

fluorescncia, recorrendo simultaneamente s informaes de
intensidade e de tempo segundo OU et al. (2001).
Anlise Estatstica
Os resultados foram expressos como mdia desvio padro. O
tratamento estatstico dos dados se deu pela anlise de varincia
(ANOVA) e Teste de Tukey, utilizando o software ASSISTAT verso
7.7 beta, considerando um nvel de 5% de significncia.
Os resultados do teor de fenlicos totais do fruto Ju (Zizyphus
joazeiro Mart) pelos dois mtodos de extrao (agitao contnua e
ultrassom) utilizados nesse estudo esto expressos na tabela 1.
Tabela 1: Teor mdio de fenlicos totais em mg/100g em equivalente
de cido glico em extratos de ju, obtidos por agitao contnua e
por ultrassom.
Agitao (mg/100g)
Ultrassom (mg/100g)
Aquoso
338,7 29,00a
405,8 6,01 a
Etanlico
314,2 12,45a
394,9 24,40 a
Acetnico
271,5 1,78 a
275,1 15,87 a
Observa-se a partir da tabela 1 que o ju possui elevado contedo de

compostos fenlicos, pois os trs extratos estudados apresentaram
elevado teor (> 200 mg/100g), destacando-se o extrato aquoso que
extraiu o maior teor de compostos fenlicos pelo mtodo de ultrassom
(405,8 6,01) apesar de no ter sido observada diferena estatstica
significativa entre os mtodos de extrao para os extratos analisados.
No existe um mtodo padro e universalmente aceito para extrao
dos compostos antioxidantes para fins de estudo de sua atividade. Os
pesquisadores enfrentam vrios problemas metodolgicos devido
grande diversidade de compostos. Este desafio ainda maior quando
se considera os padres de polimerao dos polifenis e a matriz
alimentar em que esto inseridos (SOUSA, 2013).
3141
Extratos
Atualmente a tcnica de extrao por ultra-som tem sido bastante

utilizada devido ao fato das ondas ultras-snicas possibilitarem
melhor contato do solvente com o analito de interesse e assim
facilitar o processo de extrao. Sabe-se que a extrao dos
compostos fenlicos da matriz constitui uma das etapas mais
importantes do processo de anlise, pois ela deve promover o maior
rendimento possvel dessas substncias, alm de se ter como alvo a
especificidade, ou seja, eliminar todos os compostos considerados
interferentes da matriz (MORELLI, 2010).
A anlise de compostos fenlicos nos alimentos importante devido
os efeitos benficos que oferecem sade, principalmente no que diz
respeito atividade antioxidante fazendo com que sejam reduzidos
os riscos de desenvolvimento de doenas crnico no transmissveis,
reduzindo assim os danos provocados pelo estresse oxidativo
no organismo. Os mecanismos de ao no esto totalmente
esclarecidos, mas os fenlicos modulam diversas vias metablicas
pelo menos, em parte, via ao antioxidante (SOUSA, 2013).
3142
A atividade antioxidante dos compostos fenlicos devida

principalmente s suas propriedades de oxido-reduo, que permite
eles atuarem como agentes redutores ou doadores de hidrognio.
Alm disso, eles tambm apresentam um potencial quelantes de
metais, favorecendo dessa forma sua ao antioxidante (WILLIAMS
et al., 2004).
Os resultados da atividade antioxidante pelos dois mtodos de
extrao empregados para o fruto do Ju (Zizyphus joazeiro Mart)
esto dispostos nas tabelas 2 e 3 abaixo.
Tabela 2: Atividade antioxidante pelo mtodo TEAC ABTS em
extratos de ju obtidos por agitao contnua e por ultrassom.
Extratos
Agitao (TEAC/g)
Ultrassom (TEAC/g)
Aquoso
17,3 1,91a
15,1 1,09a
Etanlico
8,1 1,63b
8,4 0,59b
Acetnico
7,9 1,01b
7,9 1,71b
Tabela 3: Atividade antioxidante pelo mtodo ORAC (Mol/g

equivalente ao trolox) de amostra mida de extratos de ju obtidos
por agitao contnua e por ultrassom.
Extratos
Agitao (Mol/g)
Ultrassom (Mol/g)
Aquoso
16,15 0,51 a
23,60 1,08 a
Etanlico
33,27 2,78 a
35,29 4,10 a
Acetnico
31,67 2,33 a
19,34 3,10 a
A partir da tabela 2 pode-se constatar que o extrato aquoso apresentou

elevada atividade antioxidante, bem superior aos demais extratos
(etanlico e acetnico) corroborando os resultados expressos na
tabela 1, onde tambm se constatou que o extrato aquoso apresentou
o maior teor de polifenis, Pois normalmente quanto maior o teor
de polifenis maior ser sua atividade antioxidante. Quando se
compara os dois mtodos de extrao observa-se que no houve
diferena estatstica entre os dois mtodos empregados.
Em relao a determinao da atividade antioxidante pelo mtodo

ORAC o extrato etanlico apresentou o maior potencial pelo mtodo
3143
Em relao atividade antioxidante determinada pelo mtodo ABTS

(Tabela 2) o extrato aquoso foi o que apresentou maior potencial
antioxidante (17,3 1,91 TEAC/g) pelo mtodo de agitao,
contrariando os resultados obtidos para o teor de fenlicos totais e
atividade antioxidante pelo mtodo ORAC onde a maior extrao
ocorreu pelo mtodo de ultrassom. No entanto, no houve diferena
estatstica entre os mtodos de extrao. Existem poucas pesquisas
envolvendo a composio qumica do ju principalmente em relao
a atividade antioxidante do fruto, porm o potencial antioxidante da
entrecasca e das folhas do juazeiro foram estudados por Almeida
et al. (2011), onde perceberam que os extratos das folhas possuem
potencial antioxidante cerca de 400 vezes maior que a entrecasca, os
autores atriburam a atividade antioxidante ao contedo de taninos
presente nas folhas, tendo em vista o fruto tambm ser rico em
taninos o potencial antioxidante do ju pode ser atribudo a esses
compostos (ROMO et al., 2010).
de extrao de ultrassom (23,60 1,08 Mol/g) seguido pelo extrato

aquoso. No entanto no houve diferena estatstica significativa
entre os mtodos de extrao.
CONCLUSO
Foi possvel observar com os resultados que o fruto do juazeiro tem
um alto teor de compostos fenlicos consequentemente isso refletiu no
elevado potencial antioxidante avaliado, sendo assim o fruto que no
largamente consumido na alimentao humana pode com isso ser
inserido como uma nova opo de alimentos com funes bioativas.
Observou-se tambm que o mtodo de extrao por ultrassom teve
um poder extrator maior que o mtodo de agitao contnua.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao apoio financeiro fornecido pela Fundao
de Amparo Pesquisa do estado do Piau - FAPEPI e ao Conselho
Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico - CNPq.
3144
REFERNCIAS
1. ALMEIDA, T. C. L. Silva et al. Atividades antioxidante e

antimicrobiana de Ziziphus joazeiro Mart. (Rhanmanceae):
avaliao comparativa entre cascas e folhas. Revista de Cincias
Farmacuticas Bsica e Aplicada, v.32, n.2, p.193-199. 2011.
2. COSTA, A. B. et al. Atividade antioxidante da polpa, casca e
sementes do noni (Morinda citrifolia Linn). Revista Brasileira
de Fruticultura, v.35, p.345-354, 2013.
3. KAUER, C.; KAPOOR, H. C. Antioxidants in fruits and
vegetables - the millenniums health. International Journal of
Food Science and Technology, v.36, n.7, p.703-725, 2001.
4. LORENZI, H. rvores brasileiras: manual de identificao e
cultivo de plantas arbreas nativas do Brasil. 3.ed. Nova Odessa:
Instituto Plantarum, 2000. v. 1. 351p.
5. MAIA, G. A. et al. Processamento de frutas tropicais:

Nutrio, Produtos e Controle de Qualidade. Fortaleza:
Edies UFC, 277p. 2009.
6. MORELLI, L. L. L. Avaliao de compostos fenlicos
majoritrios em geleia de uva produzida com a variedade IAC
138-22 (Mximo). Dissertao (Mestrado em Cincias dos
Alimentos). 147p. Campinas-Sp, 2010.
7. OLIVEIRA, D. M.; BASTOS, D. H. M. Biodisponibilidade de
cidos fenlicos. Qumica Nova, v. 34, n. 6, 1051-1056, 2011.
8. OU, B. et al. Development and validation of an improved
oxygen radical abdorbance capacity assay using fluorescein
as the fluorescent probe. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, v. 49, p.4619-4626, 2001.
9. RE, R. et al. Antioxidant activity applying an improved ABTS
radical cation descolorization assay. Free Radical Biology and
Medicine, v. 26, p. 1231-1237, 1999.
10. ROMO, M. O. C. Avaliao da atividade protetora gstrica
do extrato de raspa de ju. Revista Sociedade Brasileira de
Clinica Medica, v.8, n.3, p.222-227, 2010.
3145
11. SILVA, M. L. C. et al. Compostos fenlicos, carotenides

e atividade antioxidante em produtos vegetais. Cincias
Agrrias, Londrina, v.31, n.3, p.669-682, 2010.
13. SOUSA, F. C. et al. Propriedades Fsicas e Fsico-Qumicas da

Polpa de Juazeiro. Revista Verde (Mossor-RN - BRASIL), v.8,
n.2, p.68-71, 2013.
14. SOUSA, M. S. B. Mecanismos de ao antioxidante de extratos
de murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth). Dissertao
(Mestrado em Nutrio em Sade Pblica). 134p. So Paulo, 2013.
15. VIEIRA, L. M. et al. Fenlicos totais e capacidade antioxidante
in vitro de polpas de frutos tropicais. Revista Brasileira de
Fruticultura. Jaboticabal SP, v.33, n.3, p.888-897, 2011.
12. SOARES, S. E. cidos fenlicos como antioxidantes. Revista

Nutrio, v. 15, n. 1, p. 71-81, 2002.
16. WILLAMS, A. M. et al. Perceiving patterns of play in dinamic

sport tasks: investitating the essential information underlying
skilled performance. Perception, v.35, n.3, p.317-332, 2004.
3146
DIAGNSTICO DE ESTABELECIMENTOS
ALIMENTCIOS DO MUNICPIO DE
SALGUEIRO-PE S BOAS PRTICAS DE
FABRICAO
D. T. Flix [IC] | L. F. Marques [PQ]2 | A. V. A. Oliveira [PQ]3
D. G. B. Lopes [PQ]3 | R. V. Mesquita [PQ]4 | N. R. B. Santana [PQ]5
RESUMO
Este trabalho objetivou diagnosticar as boas prticas de fabricao
em estabelecimentos alimentcios do municpio de Salgueiro - PE.
O diagnstico das condies higinico-sanitrias foi realizado por
anlise visual e, logo aps, utilizou-se o mtodo de inspeo atravs
da Lista de Verificao da RDC 275/2002 da ANVISA, a qual foi
fragmentada de acordo com a realidade dos estabelecimentos. Aps
o preenchimento dos itens fez-se o somatrio dos pontos positivos
destacados, sendo os mesmos, enquadrados no grupo 3, entre 0 a
50% de atendimento dos itens. Percebeu-se a necessidade de maior
fiscalizao por parte dos rgos competentes, capacitao dos
manipuladores, implantao das Boas Prticas de Fabricao e
conscientizao dos proprietrios, colaboradores e consumidores.
3147
PALAVRAS-CHAVE: Manipuladores, alimentos, sade, qualidade.
Acadmicas do Curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do Serto Pernambucano / Campus Salgueiro;
Docentes do Instituto Federal do Serto Pernambucano / Campus Salgueiro;
5
Nutricionista do Instituto Federal do Serto Pernambucano / Campus Salgueiro: luciana.marques@ifsertao-pe.edu.br;
debyfelix2007@hotmail.com;
1e3
2 e 4
DIAGNOSIS OF FOOD ESTABLISHMENTS

OF THE CITY OF WILLOW-PE TO GOOD
MANUFACTURING PRACTICE
ABSTRACT
This work aimed to diagnose good manufacturing practices in food
establishments in the municipality of Willow - PE. The diagnosis
of sanitary conditions was performed by visual analysis and, soon
after, we used the method of inspection through the checklist RDC
275/2002 of ANVISA, which was fragmented according to the reality
of establishments. After filling the items made up the sum of the
outstanding strengths, being the same, clustered in group 3, between
0-50% of attendance of items. Realized the need for greater oversight
by the competent bodies, training of handlers, implementation of
Good Manufacturing Practice and awareness of owners, employees
and consumers.
KEY-WORDS: handlers, food, health, quality.
3148
INTRODUO
A segurana alimentar pode ser definida como o direito inalienvel

de todos os cidados terem acesso permanente aos alimentos
necessrios vida, em quantidade e qualidade, que a torne digna
e saudvel. Para tanto, requerida uma produo suficiente de
alimentos em conformidade com os hbitos alimentares das
populaes e sua real situao econmica (GES et al., 2001).
Contaminao a presena no desejada de qualquer situao que
comprometa a qualidade do alimento; pode ser de origem fsica,
qumica ou biolgica (ARRUDA, 2002). O Ministrio da Sade
(MS) define doena transmitida por alimento como "uma doena
infecciosa ou txica causada por, ou atravs do, consumo de alimento
ou gua".
A contaminao de alimentos responsvel por mais de 90% dos
episdios de Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA's),
incluindo as salmonellose, clera, e demais doenas entricas de

origem bacteriana dentre os casos mais frequentes de contaminao.
Silva Jr. (2001) destaca ainda aqueles provocados pela manipulao
inadequada, m utilizao da temperatura durante o preparo e
conservao dos alimentos, higiene pessoal dos manipuladores,
contaminao cruzada, deficincia na higienizao dos equipamentos
e utenslios e presena de pessoal infectado (assintomtico ou no).
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA,
as Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de
medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos, a
fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos
alimentcios com os regulamentos tcnicos. A legislao sanitria
federal regulamenta essas medidas em carter geral, aplicvel a todo
o tipo de indstria de alimentos e especfico, voltadas s indstrias
que processam determinadas categorias de alimentos.
Durante a elaborao, os alimentos esto sujeitos a variadas fontes

de contaminao. Os contaminantes podem ser introduzidos atravs
de matrias primas como gua, vegetais crus, carnes, aves, ovos,
pescados, condimentos e produtos industrializados. A contaminao
pode ser minimizada atravs da implantao de um programa de Boas
Prticas em todos os elos da cadeia produtiva (GAVA et al, 2008).
A implantao de normas de controle de qualidade para Unidades
de Alimentao e Nutrio (UAN's) tem sido vista como uma forma
de alcanar um padro de identidade e qualidade que atendam ao
consumidor, empresa e legislao especfica.
Atualmente, o acelerado ritmo de trabalho faz com que a procura por
praticidade e facilidade de consumo seja cada vez maior. O nmero
de pessoas em supermercados, lanchonetes e restaurantes est em
3149
GERMANO; GERMANO (2011) cita que, de acordo com a

Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e Agricultura,
a higiene dos alimentos corresponde ao conjunto de medidas
necessrias para garantir segurana, salubridade e sanidade do
alimento em todos os estgios de seu crescimento, produo ou
manufatura at seu consumo final.
enorme crescimento, onde se torna necessrio a utilizao de tcnicas

que garantam consideravelmente, a qualidade e a segurana desses
alimentos oferecidos, de modo que no ponha em risco a sade dos
consumidores. Diante dessas afirmaes, o objetivo desse trabalho
foi diagnosticar as boas prticas de fabricao em estabelecimentos
alimentcios do municpio de Salgueiro - PE.
MATERIAIS E MTODOS
A pesquisa foi realizada em cinco estabelecimentos alimentcios
da cidade de Salgueiro - PE, sendo dois supermercados e trs
lanchonetes, onde a escolha foi feita de acordo com o maior fluxo
de circulao de pessoas. Para manter a imagem dos mesmos, foram
codificados com as letras A, B, C, D e E.
3150
O diagnstico das condies higinico-sanitrias dos

estabelecimentos foi realizado primeiramente por anlise visual e,
logo aps, foi utilizado o mtodo de inspeo atravs de uma Lista
de Verificao contida na RDC 275 (BRASIL, 2002), a qual foi feita
uma fragmentao, de acordo com a realidade dos estabelecimentos.
A mesma dispe de vrios itens, que so agrupados em edificaes
e instalaes; equipamentos, mveis e utenslios; manipuladores;
produo e transporte de alimentos at a documentao que vai
desde o Manual de Boas Prticas at os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP). Cada categoria possui vrias subdivises e em
cada uma dela tem a opo de ser marcada com "x" em SIM, NO e
NO SE APLICA (NA). Aps o preenchimento desses itens foi feito o
somatrio dos pontos positivos destacados, dividindo-se em grupos:
1 de 76 a 100%; 2 de 51 a 75% e 3 de 0 a 50% de atendimento dos itens.
Analisou-se toda a estrutura fsica, setores e quadro de funcionrios de
ambos os estabelecimentos. No decorrer dos dias foram observados as
maneiras de manipulao dos alimentos, formas de armazenamento,
distribuio dos produtos nos depsitos, maneiras de abastecimento
das prateleiras e freezers. Realizou-se o acompanhamento da
recepo de alimentos e matrias primas, e identificao dos mtodos
de preparao, conservao e armazenamento dos alimentos. Foi
observado os horrios de trabalho, os pedidos dos clientes, as

demandas e pedidos de mercadoria.
Observou-se que a maioria das sees dos supermercados so
organizadas, porm notou-se a presena de produtos vencidos
nas prateleiras. Percebeu-se a presena de vassouras, baldes e
espanadores juntos a prateleiras ou debaixo das mesmas.
Diante das observaes realizadas no decorrer dos dias, foi-se
orientando os funcionrios, mostrando alguns pontos que poderiam
ser melhorados e ensinando maneiras corretas de determinadas
atividades, notando-se alguns resultados positivos. Diariamente
foi realizada vistoria nas sees, a fim de evitar a presena de
produtos com validade vencida ou com embalagens danificadas nas
prateleiras. Quando detectados eram retirados e informados aos
responsveis das sees, ao conferente de estoque e ao proprietrio
do estabelecimento, enfatizando o risco que tal acontecimento
poderia oferecer.
Ao final da pesquisa, fez-se um relatrio descrevendo as deficincias

encontradas, apontando medidas de higiene e segurana de alimentos
e entregou-se aos responsveis pelos estabelecimentos. Montou-se
tambm uma apresentao em PowerPoint, identificando, atravs
de imagens dos estabelecimentos, fotografadas com permisso dos
responsveis, os principais pontos crticos observados.
Dos estabelecimentos avaliados, selecionou-se dois para a elaborao
do Manual de Boas Prticas de Fabricao, sendo um de cada
categoria. Elaborou-se os Procedimentos operacionais padronizados
- POP, a serem seguidos pelas empresas, onde foram anexados aos
manuais. Fez-se tambm uma cartilha para orientao, abordando
as boas prticas, os tipos de perigos em alimentos, principais agentes
3151
Aps a aplicao da Lista de Verificao e da obteno do diagnstico

dos estabelecimentos foi sendo progressivamente inserido hbitos
de higiene corretos, como a implantao de sanificantes para as
mos e o uso de luvas, toucas e aventais e mtodos de higienizao
correto dos equipamentos e utenslios assim como qual produto
qumico aplicar.
causadores de contaminao, higiene pessoal e ambiental, entre

outros assuntos importantes, relacionados adequada manipulao
dos alimentos, para ser entregue a todos os participantes da pesquisa.
Dentre as verificaes, pode-se perceber o uso de uniforme
inadequado, movimentao frequente de pessoas comuns na rea
de manipulao dos estabelecimentos e presena de muitos panos
de pratos para cobrir e enxugar os utenslios. Notou-se tambm que
muitos produtos congelados so submetidos ao descongelamento em
temperatura ambiente e outros so estocados em contato direto com
o cho, sem a presena de estrados. Percebeu-se que a maioria dos
manipuladores utilizam adornos, como brincos, alianas e colares.
Tais ocorrncias podem ocasionar grandes consequncias, uma
vez que estas aes favorecem a proliferao de micro-organismos,
e consequentemente, contaminao do alimento, interferindo
na qualidade do produto oferecido, pondo em risco a sade do
consumidor, alm de acarretar prejuzos para a empresa.
3152
Estudos realizados por FERNANDES ET AL, mostram que as falhas

encontradas com frequncia so ligadas ao controle de pragas,
capacitao de manipuladores, armazenamento e transporte.
Diante dos dados obtidos, apresentados pela Tabela 01 e ilustrados na
Figura 01, percebeu-se uma grande carncia da adoo e implantao
do sistema de boas prticas de fabricao em supermercados e
lanchonetes do municpio de Salgueiro, tornando-se um fato muito
preocupante para os consumidores da regio. Notou-se a falta de
conhecimento da legislao, tanto por parte dos proprietrios
quanto dos manipuladores, e consequentemente, a inadequao
mesma, pertencendo ao grupo 3 da Lista de Verificao, entre 0 a
50% de atendimento dos itens positivos.
A adoo de Boas Prticas de Fabricao (BPF) de grande
importncia, sendo um subsdio do sistema de garantia de qualidade,
que versa em instituir normas que padronizem e determinem
processos e metodologias que regulamentam todas as atividades
de fabricao de um produto e/ou cumprimento de um servio

(FERREIRA, 2004).
Tabela 1: Resultado da Lista de Verificao.
Porcentagem %
ESTAB.
% SIM
% NO
T. de ITENS
16.90
83.09
138
100
40.57
59,42
138
100
50.72
49.27
138
100
45.07
54.92
138
100
30.98
69.01
138
100
T: Totais - EST.: Estabelecimento
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
SIM
40,00%
NO
3153
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
B
Figura 1: Resultado da pesquisa.
De acordo com os resultados obtidos atravs da lista de verificao,

o estabelecimento A, da categoria lanchonete, foi o que apresentou
maior ndice de no conformidade, com 83,09% dos itens negativos.
J o estabelecimento C, inserido na categoria de supermercado,
apresentou o melhor percentual de conformidade, com 50,72%
dos itens positivos, onde constatou-se que os estabelecimentos
necessitam de grandes modificaes.
Os itens que obtiveram resultados positivos correspondem a frequente

coleta de resduos, adequao de instalaes eltricas, sistema de
abastecimento de gua ligado rede, entre outras. Essas medidas
contribuem para diminuir a ocorrncias de possveis contaminaes
microbiolgicas e evitar a exposio dos colaboradores a um
ambiente de risco, tornando o produto e ambiente mais seguros.
O percentual de itens negativos est relacionado, em sua maioria,
a ausncia das ferramentas de qualidade, ao armazenamento
inadequado dos produtos, deficincias no fluxo de produo,
higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios,
manipuladores com asseio pessoal insatisfatrio, carncia de
uniforme adequado e condies de transporte insuficiente. muito
importante a adoo de medidas adequadas, que impossibilitem
a presena de riscos biolgicos, fsicos e qumicos, de modo a
garantir e preservar a qualidade dos produtos oferecidos e a
qualidade de vida do pblico consumidor. A utilizao de tcnicas
como as boas prticas de fabricao e manipulao, procedimentos
operacionais padronizados, beneficiar de forma significativa tais
estabelecimentos.
3154
Uma das deficincias encontradas nos estabelecimentos foi

ausncia de controle da sade dos manipuladores, onde os nicos
exames realizados so as admissionais, no entanto, de grande
importncia o acompanhamento, pois, o manipulador um grande
agente causador de contaminao, e principalmente, quando
apresenta alguma enfermidade. Segundo EVANGELISTA (1998),
os manipuladores de alimentos so os maiores contribuintes para
sua contaminao, configurando-se em um contaminador eventual,
quando acometido de infeces, ou como portadores assintomticos.
Na avaliao de boas prticas de manipulao em estabelecimentos
comerciais realizado por CAMPOS ET AL (2004), a maioria das
inadequaes encontradas foi relacionada ao controle de qualidade
e recursos humanos, evidenciando a falta de esclarecimento
quanto necessidade da adoo das boas prticas e por possurem
funcionrios sem treinamento para desempenhar funes referentes
manipulao de alimentos.
CONCLUSO
Com o desenvolvimento da pesquisa, pode-se perceber que alguns
colaboradores tornaram-se mais atenciosos e cuidadosos, buscando
fazer uso das boas prticas e demonstrando interesse em participar
de capacitaes frequentes. A utilizao do fardamento adequado foi
uma das aes adotadas pelos estabelecimentos, onde passaram a
utilizar cala, camisa e jaleco, de cor branca, e o uso da touca. Apesar
de acompanhamento constante, e algumas modificaes realizadas,
muitas transformaes ainda precisam ser feitas.
Faz-se necessrio a existncia de monitoramento constante das
atividades, de modo a realizarem o recebimento, armazenamento,
manipulao, produo e exposio dos alimentos de forma correta,
garantindo a qualidade dos mesmos. Os registros e documentaes
das operaes tambm so indispensveis.
Torna-se imprescindvel, ao mais efetiva e criteriosa dos rgos
fiscalizadores da regio, e tambm conscientizao dos donos do
estabelecimento e dos manipuladores, quanto responsabilidade
que a atividade desempenhada requer. fundamental a utilizao
de tcnicas, como as boas prticas de fabricao e o cumprimento
dos procedimentos operacionais padronizados, que garantam
consideravelmente, a qualidade e a segurana dos alimentos
oferecidos, de modo que no ponha em risco a sade dos
consumidores.
3155
1. ANDRADE, N. J. Elaborao e Implantao de Sistemas de

Higienizao de Micro Indstrias da Regio de Viosa. In:
Simpsio de Extenso Universitria Da UFV. 2000.
2. ARRUDA, G. A. Manual de Higiene para Manipuladores
de Alimento. So Paulo: Ponto Crtico, 2002. v. 1 (Coleo
Profissional da Alimentao).
3. CAMPOS, C. de M. F. et al. Avaliao das Boas Prticas
de Fabricao de Manipulao em Estabelecimentos
REFERNCIAS
Comerciais de Teresina-PI. Disponvel em: <http://pt.scribd.

com/doc/51222659/78avaliacao-das-boas-praticas-demanipulacao-em-estabelecimentos-comerciais-de-teresinapi>. Acesso em: 02 de novembro de 2012.
4. CARDOSO, R. C. V.; CHAVES, J. B. P.; ANDRADE, N. J.;
TEIXEIRA, M. A. Avaliao da eficincia de agentes
sanificantes para mos de manipuladores de alimentos em
servios de refeio coletiva. Higiene Alimentar, So Paulo, v.
10, n. 41, p. 17-22, jan./fev. 1996.
5. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed. So Paulo:
Atheneu, 1998.
6. FERNANDES et al. Avaliao das condies higienicosanitrias das lanchonetes de um campus universitrio de
Governador Valadares-MG. Disponvel em: <http://www.gvaa.
com.br/revista/index.php/CVADS/article/view/1001/947>.
Acesso em: 02 de novembro de 2012.
3156
7. FERREIRA, A. A. et al. Dificuldades de implantao do

sistema de gesto da qualidade em pequenas e mdias
empresas alimentcias. Centro Universitrio de Lins - Unilins,
Lins, SP. 2004.
8. GAVA, A. J., SILVA, C. A. B da., FRIAS, J. R. G. Tecnologia em

Alimentos: princpios e aplicaes. So Paulo: Nobel, 2008.
9. GERMANO, P. M. L. Manipuladores de Alimentos: Capacitar?
preciso. Regulamentar? Ser perigoso? Higiene Alimentar,
So Paulo: v.14, n.78/79, p. 18-22. Nov/dez. 2000.
10. GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilncia
Sanitria de Alimentos: qualidade das matrias primas,
doenas transmitidas por alimentos, treinamento de
recursos humanos. 4 ed. Barueri, SP: Manole, 2011.
11. GES, J. A. Capacitao dos manipuladores de alimentos e
qualidade da alimentao servida. Higiene Alimentar, So
Paulo: v.15, n.82, p. 20-22. Mar. 2001.
12. LEITE, D. S. Controle de Qualidade em Unidade de

Alimentao Coletiva localizada na cidade de BarbalhaCE. 2009. 86 f. Trabalho de Concluso de Curso (Graduao
Tecnolgica) - Fatec Cariri, Juazeiro do Norte, 2009.
13. RESOLUO RDC N 216, de 15 de Setembro de 2004. Dispe
de regulamento tcnico de Boas Prticas para Servios
e Alimentao. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Ministrio da Sade.
3157
CARACTERIZAO FSICA - QUMICA DO

LEO BRUTO DE COCO BABAU (Orbignya
phalerata)
J. da S. Gomes [PQ] | K. S. Almeida [PQ]1 | E. Frota [PQ]1
J. Ramos [PQ]1 | S. Dias [PQ]1 | E. R. Souza [PQ]2
RESUMO
A palmeira babau (Orbignya phalerataMartius) de extrema
importncia para a sobrevivncia das famlias do Nordeste,
principalmente para as do Piau e Maranho. Tendo em vista que o leo
o seu principal produto explorado, este trabalho tem por objetivo
promover a caracterizao fsico-qumica do leo de babau extrado
na regio de Caxias - MA. Foram determinados os ndices de acidez,
perxido, refrao e densidade, segundo as normas do Instituto
Adolfo Lutz (2005). Os resultados obtidos foram comparados com
os dados encontrados na literatura e legislao vigente, estando o
produto no conforme em relao a sua densidade que se apresentou
em 0,8915 g/ml valor ligeiramente abaixo do recomendado 0,914 g/
ml, estando os demais parmetros em conformidade. Este fato pode
estar relacionado com as condies climticas do municpio de
origem ou das condies de processamento do produto.
3159
PALAVRAS-CHAVE: Coco babau, leo, analises fsico-quimica.
Alunos do curso de graduao do curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do Maranho - IFMA /
Campus Maracan;
Professora Instituto Federal do Maranho - IFMA / Campus Maracan;
PHYSICAL CHARACTERISTICS - CHEMISTRY

OF CRUDE COCONUT OIL BABASSU
(phalerata Orbignya)
ABSTRACT
The babassu palm (Orbignya phalerata Martius) is of utmost
importance to the survival of families in the Northeast, particularly
for the Piau and Maranho. Given that oil is its main product
explored, this work aims to promote the physical and chemical
characterization of babassu oil extracted in the region of Caxias MA. We determined the rates of acidity, peroxide, refraction and
density according to the rules of the Instituto Adolfo Lutz (2005). The
results obtained were compared with data found in the literature and
legislation, with nonconforming product in relation to its density
which played at 0.8915 g / ml value slightly below the recommended
0.914 g / ml, with the other parameters in accordingly. This fact
may be related to the climatic conditions of the municipality or the
processing conditions of the product.
3160
KEY-WORDS: Babassu coconut, oil, physico-chemical analyzes.
INTRODUO
O babau (Orbignya phalerata Martius) uma palmeira monocaule,
com at 20 m de altura e estipe liso medindo de at 41 cm de
dimetro, frutos oblongo-elipsoides lisos, com aproximadamente
11,3 x 6,3 cm de dimetro, de colorao marrom na maturidade. A
poca de frutificao do babau ocorre durante o ano todo, sendo
que o pico da produo ocorre nos meses de agosto a janeiro e
cada planta pode produzir at seis cachos. uma palmeira nativa
encontrada nas regies Nordeste, Norte e Centro Oeste, sendo o
Nordeste a regio de maior ocorrncia, detendo a maior produo
de amndoas e rea ocupada com cocais (CASTRO; BRAGA; MATA,
2002; PORTO, 2004).
Atualmente considerado o maior recurso olefero nativo do mundo,
e um dos principais produtos extrativos do Brasil, contribuindo de
maneira significativa para a economia de alguns estados da federao
(BEZERRA, 1995; FERREIRA,1999).
Apesar de variadas utilidades, aproveitando-se desde a palha at o

fruto do babau, muito pouco se tem pesquisado sobre a utilizao
do vegetal encontrado em maior abundncia no Nordeste do
Brasil. O babau ainda visto como uma cultura marginalizada,
predominando no sistema de subsistncia. Sua explorao
predomina em municpios do interior do Piau e do Maranho,
Tocantins e Par, onde milhares de famlias sobrevivem da extrao
da amndoa, atravs do trabalho manual da sua quebra, comumente
feito pelas quebradeiras de coco. (BEZERRA, 1995; FERREIRA,
1999). At hoje o machado utilizado como instrumento principal
na quebra do coco para extrao das amndoas, trabalho este
realizado por famlias rurais de baixa renda. A quebra do coco um
trabalho penoso e demorado executado por meio extremamente
simples. Os trabalhadores, geralmente mulheres e crianas acima de
3161
Ele representa alta importncia ecolgica, social e poltica, envolvendo

centenas de milhares de famlias nos estados onde se encontra
(FRAZO, 1992). De acordo com Bezerra (1995), a sua explorao
considerada a mais importante do extrativismo vegetal piauiense.
10 anos, sentados no cho, seguram com os ps um machado, cujo

gume dirigido para cima. O coco colocado sobre o gume e so
aplicadas pancadas com um pau ou macete, at que o mesocarpo
e o endocarpo partam-se e as amndoas possam ser retiradas.
Primeiro, o coco fendido em duas partes e depois, at a soltura
completa das amndoas, as partes continuam sendo trabalhadas
da mesma maneira. (BEZERRA, 1995; FERREIRA,1999). A quebra
manual do babau de outros coquilhos semelhantes absorve 57%
dos gastos industriais, sendo h mais de um sculo realizada com
o machado e at pedras. A produo de amndoa em 1966 foi de
172 mil toneladas, resultando mais de 128.000 toneladas de resduos
(cascas). Cada quebradeira produz em mdia 5,0 kg de amndoas por
dia de trabalho, que a um preo mdio de R$ 0,30.kg1, proporciona
uma renda diria de R$ 1,50. (BEZERRA, 1995; FERREIRA,1999).
O interesse pela explorao do babau concentra-se, atualmente, nas
amndoas que representam apenas 6% a 7% do peso total do fruto.
Destas amndoas extrado o leo, produto mais importante dentre
os derivados da palmeira, podendo ser utilizado para fins culinrios
e industriais (BEZERRA, 1995; FERREIRA, 1999).
3162
O leo vegetal bruto obtido da primeira extrao da semente oleaginosa

possui caractersticas fsico-qumicas que fogem dos padres para o
seu consumo imediato (OLIVEIRA, C., 2007). O leo do babau (rico
em cido lurico) utilizado em larga escala na fabricao de sabo,
sabonetes, e cosmticos em geral. Na culinria o uso muito restrito,
uma vez que no concorrem em preo e qualidade nutricional com
outros leos, como o de soja, girassol e amendoim. A torta gorda
ou magra do babau, apesar de possuir qualidade inferior da soja,
ainda ocupa algum espao nas formulaes regionais de raes
para animais. (BEZERRA, 1995; FERREIRA, 1999). O fruto tem
potencial em indstrias de cosmticos, obteno de leo comestvel,
margarinas, saboarias, velas, carvo, etanol, furfural, cido actico,
metanol, alcatro, celulose, papel e lcool anidro. Da amndoa podese obter; raes, cidos graxos e glicerinas. O leite de babau um
subproduto do fruto que vem se destacando na culinria local com
reconhecimento regional. Em escala comercial, somente o carvo
e o leo tm sido produzidos (BEZERRA, 1995; FERREIRA, 1999).

O presente trabalho tem como objetivo promover a caracterizao
fsico-qumica do leo de babau extrado artesanalmente por
pequenos produtores da regio no municpio de Caxias - MA como
forma de determinar sua qualidade e conformidade com os padres
de identidade e qualidade propostos pela legislao brasileira.
MATERIAIS E MTODOS
Matria-prima
O leo obtido para anlise foi extrado pelas quebradeiras de coco
babau do municpio de Caxias MA, tendo sido armazenado
temperatura ambiente em embalagem plstica tipo PET at
seu transporte ao Laboratrio de Qumica do Instituto Federal
de Educao Cincia e Tecnologia do Maranho - IFMA So
Lus Campus Maracan, onde foram realizadas as anlises fsicoqumicas seguindo as recomendaes das normas analticas do
Instituto Adolfo Lutz (2005) para leos e gorduras, sendo: ndice de
acidez, ndice de perxido, ndice de refrao e densidade.
Anlises do controle de qualidade
3163
Densidade
Determinao da acidez
Este mtodo determina a porcentagem de cidos graxos livres que
contm um leo, denominado grau de acidez e expressos como
cido oleico. A anlise foi realizada em triplicata conforme descrita
no manual de Analise fsico qumica do Instituto Adolf Lutz 2005.
ndice de refrao de leos
O ndice de refrao, a 30 C, foi determinado em refratmetro de
Abb previamente calibrado de acordo com o mtodo proposto por
Este mtodo determina a razo da massa da amostra e seu volume por

unidade de volume a 25C e aplicvel a todos os leos e gordura liquida.
As medies foram feitas em triplicata segundo volumes de 30 ml, 40 ml
e 50 ml e suas respectivas massas e efetuado os devidos clculos.
Instituto Adolf Lutz (2005). Antes da medio a superfcie do prisma

do refratmetro foi limpa com algodo absorvente embebido em
soluo lcool-ter (1:1).
ndice de perxido
Determina em miliequivalentes de oxignio ativo contidos em um
quilograma de leo, calculado a partir do iodo liberado pelo iodeto
de potssio realizado segundo normas do Instituto Adolf Lutz 2005.
3164
A densidade da amostra de leo analisada apresentou valores

variando de 0,876 g/ml a 0,9056 g/ml, nos diferentes volumes a 25
C, e mdia em 0,8915 g/ml. Comparando-se os resultados obtidos
com os valores descritos pelo CODEX ALIMENTARIUS (2003), que
estabelece uma variao de 0,914 a 0,917 g/mL a 25C, fica claro que
o produto apresenta densidade ligeiramente inferior ao requisitado.
Isso pode ser explicado por diferenas na variedade utilizada para
produo do leo de babau analisado pelo Codex, no tipo de
processamento a que a amndoa fora submetida e/ou a ms prticas
higinico-sanitrias por parte dos produtores da amostra analisada.
Segundo LUTZ (2005), a determinao da acidez pode fornecer um
dado importante na avaliao do estado de conservao do leo.
Um processo de decomposio, seja por hidrlise, oxidao ou
fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons hidrognio.
A decomposio dos glicerdeos acelerada por aquecimento e pela
luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formao de
cidos graxos livres. Estes so frequentemente expressos em termos
de ndice de acidez, podendo s-lo tambm em mL de soluo normal
por cento ou em g do componente cido principal, geralmente o cido
olico. Obteve-se no leo avaliado uma acidez mdia de 0,75 % p/p
variando de 0,61% a 1,01% p/p, estando a acidez, em mdia, dentro
do limite observado para leos brutos (4,0 mg KOH/ g leo), segundo
estabelece o CODEX ALIMENTARIUS (2003) e BRASIL (2005).
A amostra do leo analisada para a determinao do ndice de
perxidos apresentou resultado zero em todas as reprodues, ou
seja, no apresentou formao deste composto inicial do processo

de deteriorao. De acordo com o Codex Alimentarius (2003), o
valor mximo admitido para leos brutos no deve ultrapassar 15
miliequivalentes de oxignio ativo/ kg de leo. A legislao brasileira
preconiza um ndice inferior, sendo o mximo de 10 meq/Kg. Apesar
de pouco comum o valor obtido para o leo analisado mostra sua
baixssima suscetibilidade deteriorao oxidativa sendo este leo
muito estvel.
Para OLIVEIRA et al. (2007), importante ressaltar que a
estabilidade oxidativa no depende apenas da composio qumica,
sendo ela um reflexo da qualidade da matria prima, das condies
a que foi submetido o produto durante o processamento, condies
de estocagem e da presena de pigmentos que agem como protetores
no leo bruto. A rancificao oxidativa no ocorre normalmente
com cidos graxos saturados, porque a formao do radical livre
energeticamente desfavorvel, sendo observados somente quando o
produto exposto a condies de altas temperaturas.
CONCLUSO
Pode-se notar que o leo de coco babau analisado apesar de ter
sido obtido de forma artesanal apresentou-se dentro dos padres
estabelecidos pela legislao em praticamente todas as anlises
realizadas, tendo apenas uma ligeira variao. Isso mostra que se
3165
O ndice de refrao caracterstico para cada tipo de leo, dentro

de certos limites. Este relacionado com o grau de saturao das
ligaes, mas afetado por outros fatores tais como: teor de cidos
graxos livres, oxidao e tratamento trmico. Segundo as normas
Codex Alimentarius (2003), o ndice de refrao no leo de coco
babau deve se apresentar na faixa que varia de 1,448-1,451 nD40.
A leitura na amostra analisada foi de 1,454 em 30C, assim, houve
a necessidade de proceder correo da temperatura para 40C,
conforme LUTZ 2005, tendo esta sido alterada para 1,450. Deste
modo o leo se apresentou dentro das recomendaes previstas
pelas normas internacionais.
for dada maior importncia para a explorao deste fruto, que ainda
feita de forma bastante primitiva, poder obter um produto de
melhor qualidade.
REFERNCIAS
1. BEZERRA, O. B. Localizao de postos de coleta para apoio
ao escoamento de produtos extrativistas: um estudo de
caso aplicado ao babau. 1995. Dissertao (Mestrado em
Engenharia). Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC,
Florianpolis, 1995.
2. BRASIL. Resoluo RDC n 270, de 22 de setembro de 2005 da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA. Aprova
o "Regulamento Tcnico Para leos Vegetais, Gorduras Vegetais
E Creme Vegetal". Publicado no Dirio Oficial da Unio de
23/09/2005,
3. CODEX ALIMENTARIUS. Codex Standard for Named
Vegetable Oils. CODEX STAN 210 (Amended 2003). Codex
Alimentarius, Roma: FAO/WHO, 2003.
3166
4. CASTRO, A.A.; BRAGA, M.E.D.; MATA, M.E.R.M.C.

Comportamento reolgico do azeite de coco babau em
diferentes temperaturas. Revista Brasileira de Oleaginosas e
Fibrosas. Campina Grande: EMBRAPA-CNPA, v.6, n.1, jan./
abr. 2002.
5. FERREIRA, M.E.M. Modelos log-normal e Markoviano
para estudo da evoluo de abundncia em uma floresta
de babau. 1999. Dissertao (Mestrado em Engenharia
de Produo). Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianpolis, maio, 1999.
6. FRAZO, J.M.F. Diagnstico da pesquisa agroflorestal do babau
na ltima dcada. In: WORKSHOP BABAU: alternativas
polticas, sociais e tecnolgicas para o desenvolvimento
sustentvel. Anais....So Lus: EMAPA, 1992.
Adolfo Lutz: mtodos fsicos e qumicos de anlises de

alimentos. 4. ed. So Paulo, v.1, 2005.
8. LIMA, J. R.; GONALVES, L. A. G. Avaliao analtica de leos
utilizados em processo de fritura. Boletim da Sociedade
Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas,
v. 29, n. 2, p. 186-192, 1995.
9. MONFERRER, A.; VILLALTA, J. La fritura desde un punto de
vista prctico (I). Alimentacin, Equipos y Tecnologia, [S.l.],
v. 21, n. 3, p. 85-90, 1993.
10. OLIVEIRA, L. R; SILVA, S. F; SILVA, M. J. M; CARVALHO, L. F.
M; GOMES, M. S. Caracterizao fsico-qumica do leo bruto
de coco babau (orbignya phalerata mart.) comercializado
na zona rural de Jos de Freitas-PI. II Congresso de Pesquisa
e Inovao da Rede Norte Nordeste de Educao Tecnolgica
(CONNEPI) Joo Pessoa - PB - 2007.
3167
11. PORTO, M.J.F. Estudo Preliminar de dispositivo de quebra e

caracterizao dos parmetros fsicos do coco babau. 2004.
Dissertao (Mestrado em Engenharia Mecnica). Universidade
Estadual de Campinas, So Paulo, fevereiro, 2004.
ELABORAO E CARACTERIZAO
SENSORIAL DE FISHBURGUER DEFUMADO
DE TILPIA (Oreochromis niloticus)
N. S. T. dos Santos [PQ] | A. F. de Brito [IC]2 | B. dos S. Santiago [IC]2
M. J. da S. Salazar [IC]2 | M. da C. M. da Silva [PQ]2
RESUMO
A psicultura desempenha elevada importncia dentro da atividade
agroindustrial, gerando retorno financeiro para os produtores e
para as indstrias processadoras de peixes, numa viso sistmica de
cadeias produtivas. A tilpia (Oreochromis niloticus) que apresenta
uma boa aceitao pelo consumidor e, comumente, tem preo
relativamente baixo em relao a outros peixes, uma carne de
excelente qualidade, podendo ser trabalhada com diferentes tipos de
tempero. Dentre os mtodos de conservao utilizados para o pescado,
a defumao empregada com finalidades preservativas, bem como
para obteno de um produto caracterstico por suas qualidades
sensoriais, de excelente palatabilidade, podendo ser realizado a
partir da fumaa quente ou fumaa lquida. Esta ltima elimina,
tambm, a presena de altos nveis de elementos cancergenos nos
produtos defumados. Desta forma, o presente projeto de pesquisa
tem como objetivo produzir e caracterizar sensorialmente um novo
produto tecnolgico: hambrguer defumado de tilpia, a partir do
beneficiamento e agregao de valor ao pescado.
3169
PALAVRAS-CHAVE: Tilpia, fishburguer, defumado, anlise sensorial.

Instituto Federal do Piau - IFPI / Campus Uruu: nereideserafim@gmail.com;
ELABORATION AND CHARACTERIZATION

OF SENSORY SMOKED TILAPIAS
(Oreochromis niloticus) FISHBURGUER
ABSTRACT
3170
The psicultura plays high importance within the agroindustrial

activity, generating financial returns for producers and for the
fish processing industry, a systemic view of supply chains. Tilapia
(Oreochromis niloticus) which presents a good consumer acceptance
and usually has relatively low compared to other fish, is an excellent
quality meat and can be worked with different types of seasoning.
Among the methods used for the conservation of fish, smoking
is employed with preservative purposes as well as for obtaining a
product characteristic for its sensory qualities, excellent palatability
and can be performed from the hot smoke or liquid smoke. The latter
also eliminates the presence of high levels of carcinogens in smoked
products elements. Thus, this research project aims to produce and
characterize a new sensory technology product: smoked tilapias
burger, from the processing and adding value to fish.
KEY-WORDS: Tilapia,fishburguer, smoked, sensory.
INTRODUO
A psicultura desempenha elevada importncia dentro da atividade
agroindustrial, gerando retorno financeiro para os produtores e
para as indstrias processadoras de peixes, numa viso sistmica de
cadeias produtivas (PINHEIRO, et al., 2006). O pescado um dos
alimentos altamente perecveis devido aos fatores microbiolgicos,
rpida instalao da fase de rigidez post mortem (endurecimento
do peixe), liberao de muco, alta quantidade de gua nos tecidos,
constituio frouxa do tecido conjuntivo e tecidos ricos em
protenas, fosfolipdios e cidos graxos poli-insaturados que servem
de substrato para as bactrias (FERREIRA, et al., 2002).
Sob o ponto de vista nutricional, a carne de peixe deve ser consumida
desde a infncia pelos benefcios que apresenta, uma vez que
possui minerais essenciais como clcio, fsforo, potssio e ferro.
Alm disso, possuem boas caractersticas sensoriais e nutricionais:
carne saborosa, baixo teor de gordura e de calorias. Apresenta um
contedo protico comparvel com a carne bovina, suna e de aves,
porm superior (GUND, et al., 2005).
O processamento de peixes de gua doce tem sido direcionado

principalmente ao congelamento. Dessa forma, sente-se a
necessidade de procurar novas alternativas para utilizao desta
matria-prima, podendo-se com isto transform-lo em produtos
aceitveis pela populao, conduzindo a um maior consumo.
Processos como utilizao do pescado em embutidos e defumados,
devem ser propostos, porque ao conferir caractersticas especficas
ao produto, podem agregar-lhe valor e aumentar sua vida de
prateleira (CARVALHO, et l., 2012).
3171
A tilpia (Oreochromis niloticus), um peixe de gua doce, que apresenta

uma boa aceitao pelo consumidor e, comumente, tem preo
relativamente baixo em relao a outros peixes de cativeiro, nativos ou
marinhos. O fil de tilpia apresenta as seguintes caractersticas: cor
branca, textura firme, aspecto fibroso e suculento, de sabor delicado.
Ou seja, uma carne de excelente qualidade, podendo ser trabalhada
com diferentes tipos de tempero (KUBITZA, 2000).
A defumao de peixes empregada com finalidades preservativas,

bem como para obteno de um produto caracterstico por suas
qualidades sensoriais sui generis, de excelente palatabilidade. O
mtodo de gerao de fumaa e do processo de defumao utilizado
tem uma grande influncia nas caractersticas sensoriais do produto
final (CARDINAL, et al., 2006).
A fumaa lquida atualmente a melhor forma de produzir alimentos
defumados com melhor uniformidade e mais praticidade, alm
de ser mais higinico. O uso da fumaa lquida elimina, tambm,
a presena de altos nveis de elementos cancergenos nos produtos
defumados (ADICON, 1994).
Considerando todos estes aspectos, o presente artigo teve como
objetivo o desenvolvimento e caracterizao sensorial de um
hambrguer de fil de tilpia defumado por fumaa lquida,
como alternativa para a agregao de valor ao pescado e ao uso da
defumao lquida em alimentos processados.
MATERIAIS E MTODOS
3172
Obteno da matria-prima:
As amostras de tilpia (Oreochromis niloticus), peixe que vem

sendo produzido no Parnaba - PI, foram obtidas do mercado local e
conduzidas em caixas isotrmicas ao laboratrio de Alimentos/IFPI/
Uruu, onde foi realizada a produo e caracterizao do hambrguer.
Foi obtida comercialmente a fumaa lquida marca Colgin.
Preparo do hambrguer defumado de tilpia:
As amostras foram filetadas, resfriadas, modas e submetidas
salmoura 20%, na proporo de 2:1 (volume da salmoura: peso).
Posteriormente, adicionadas ao condimento e permaneceram em
repouso por uma hora. Aps este perodo os peixes foram lavados em
gua corrente para eliminar o excesso de sal. Ento, foram imersos em
fumaa lquida por alguns minutos, posteriormente, os hambrgueres
foram moldados, embalados e armazenados sob refrigerao.
Anlises sensoriais:
Foram realizadas por 40 provadores no treinados, composto por
alunos e funcionrios do IFPI, campus Uruu; submetidos testes de
aceitao para avaliar os atributos cor, odor, sabor, sabor residual, textura
e avaliao global das formulaes do fishburguer, como tambm
foi calculado o ndice de aceitao (Figura 1). Para isso, calculou-se
a mdia das notas dos atributos de acordo a equao 1, obtendo-se o
percentual do ndice de aceitabilidade (DUTCOSKY, 2011).
Nome:___________________________________________
Idade:_____ Fone:_______________
Escolaridade:_____________________ Data:_____________
TESTE DE ACEITAO
9 - gostei muitssimo
8 - gostei muito
7 - gostei moderadamente
6 - gostei ligeiramente
5 - nem gostei/nem desgostei
4 - desgostei ligeiramente
ATRIBUTOS
Aparncia
Cor
Aroma
Sabor
Sabor residual
Firmeza
Avaliao Global
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitssimo
Figura 1: Ficha de anlise sensorial aplicado para a realizao do Teste de aceitao do fishburguer defumado de tilpia
3173
Voc est recebendo 01 amostra codificada de (fishburguer

defumado de Tilpia). Prove-a, avalie sensorialmente a amostra de
acordo com cada atributo no quadro e escreva o valor da escala que
voc considera correspondente no que diz respeito aos atributos
avaliados.
Mdia X 100
MNA
Equao (1):
ONDE: MNA - MAIOR NOTA ATRIBUDA
Os resultados obtidos na avaliao sensorial esto apresentados na
tabela 1.
Tabela 1: Percentual mdio das notas atribudas aos parmetros avaliados
durante a anlise sensorial de fishburguer defumado de tilpia
ATRIBUTOS
Aparncia
Cor
Aroma
Sabor
Sabor residual
Firmeza
Avaliao Global
3174
% MDIO DAS NOTAS

83,72
85,78
81,39
81,65
77,26
79,32
86,3
Segundo Dutcosky (2011), um produto analisado sensorialmente para

ser considerado aceito, deve obter ndice de aceitao global igual ou
superior a 70%. Dessa forma, entende-se que o fishburguer defumado
de tilpia foi aceito pelos avaliadores, tanto pela aceitao global,
quanto por todos os atributos sensoriais avaliados individualmente.
Resultados semelhantes foi obtido por Costa et al. (2008), aps avaliar
a aceitabilidade de fils de piau-vermelho (Leporinus copelandii)
defumados por fumaa lquida e concluiu que houve boa aceitao
para todos os parmetros avaliados como cor, sabor, textura e
firmeza. Ainda, o desenvolvimento de linguia de fil de tilpia
defumada por fumaa lquida apresentou-se como um produto de
boa aparncia, cor, textura e palatabilidade uniforme, devido s
caractersticas especficas da matria-prima (fil de tilpia); alm de
eliminar os problemas de contaminao resultante da utilizao de
fumaa de lenha, visto que o alcatro, resina e o 3,4-benzopireno
so eliminados das fumaas lquidas naturais por envelhecimento e
filtragem (FSSIO et al., 2010).
Contudo, a defumao, alm de melhorar o sabor, o aspecto e as

qualidades nutritivas do pescado, confere ao produto valor agregado,
tornando-o nobre (MANSKE et al., 2011).
CONCLUSO
O desenvolvimento deste novo produto tecnolgico possvel, pelo
alto ndice de aceitabilidade, sendo uma alternativa saudvel aos j
existentes hambrgueres de carne bovina, pois utiliza fumaa lquida
como mtodo de conservao, alm de conferir sabor especial de
produto defumado, tornando-o nobre.
AGRADECIMENTOS
A FAPEPI, pelo financiamento da pesquisa a partir da concesso de bolsas
de pesquisa de Iniciao Cientfica Junior. Aos alunos e funcionrios
do IFPI, campus Uruu, pela participao da anlise sensorial.
REFERNCIAS
1. ADICON, Boletim tcnico de pescado defumado. So Paulo,
editado por ADICON Ind. e Com. de Aditivos Ltda, 1994.
3175
3. CARDINAL, et al. Effects of the smoking processo on odour

characteristics of smoked herring (Clupea harengus) and
relationship with phenolic compound content. Food chemistry,
v.96, p.137-146, 2006.
4. CARVALHO, et l. Avaliao sensorial de linguias de peixes. In:
IV Encontro Nacional dos Ncleos de Pesquisa Aplicada em
Pesca e Aquicultura. 2012.
5. Costa et al. Defumao de fils de piau-vermelho (Leeporinus
copelandi) com o uso de fumaa lquida. Revista Ceres, v.55,
n.4, 251-257, 2008.
2. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHENISTS AOAC. HORWITZ, W. (Ed.) Oficial methods of analysis of
official analytical chemist. 17. ed. Arlington: Inc., 2000.
6. DUTCOSKY, S. D. Anlise sensorial de alimentos. 3 Ed.

Curitiba: Champacnat, 2011.
7. FSSIO et al., Desenvolvimento de linguia de fil de Tilpia
defumada por fumaa lquida: uma forma de agregar valor ao
pescado no Brasil. Anais: III Semana de Cincia e Tecnologia
do IFMG Campus Bambu, III Jornada Cientfica, 2010.
8. FERREIRA, et al. Pescados processados: maior vida-deprateleira e maior valor agregado. Lavras (MG): Universidade
Federal de Lavras. Boletim d Extenso Rural, 2002.
9. GUND, J. et al. Avaliao sensorial do comportamento da
protena do soro de leitei bovino, como emulsificante em
embutido de pescado. In: 3 Simpsio de Cincia e Tecnologia
de Alimentos - Simpocal. Universidade Federal de Santa
Catarina. 2005.
10. KUBITZA, F. Tilpias: qualidade da gua, sistema de cultivo,
planejamento da produo, manejo nutricional e alimentar e
sanidade. Panorama da Aquicultura, p.44-53, 2000.
3176
11. MANSKE, et al. Composio centsima, microbiolgica e

sensorial do jundi (Rhamdia quelen) submetido ao processo
de defumao. Semina: Cincias Agrrias, v.32, n.1, p,181190, 2011.
12. PINHEIRO, et al. Rendimento industrial de filetagem da

tilpia tailandesa (Oreochromis spp). Arquivo Brasileiro de
Medicina Veterinria e Zootecnia, v.58, p.257-262, 2006.
13. SILVA, N. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de
alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 1997.
DIAGNSTICO E CAPACITAO DOS

COMERCIANTES DE CARNE DO MUNICPIO
DE URUUCA
H. L. Silva [IC] | S. L. Arglo [IC]2 | A. R. Oliveira [IC]3
R. T. Nascimento [IC] | S. J. Oliveira [OT]
RESUMO
A comercializao de produtos alimentcios depende de vrios
fatores para atender a qualidade do produto em todas as etapas de
produo. Especialmente em alimentos manipulados como a carne.
Considerando que o produto do abate no deve se deteriorar em razo
de manipulao inadequada na cadeia da distribuio, situao que
se observa tanto durante o transporte como na descarga no destino
final, e que se agrava em funo das severas condies de nosso clima,
com altas temperaturas na maior parte do ano. Segundo o diagnstico
realizado (anexo) a maioria dos comerciantes desconhece a legislao
que regulamenta esse tipo de comrcio e alegam falta de assistncia
da vigilncia sanitria, sendo assim no atendem os parmetros
estabelecidos pela portaria do MAPA n 304 de 22 de abril de 1996,
pondo em risco a sade dos consumidores, atravs da transmisso
de doenas. Desta forma este trabalho foi realizado um diagnstico
higinico sanitrio e elaborado uma capacitao de boas prticas de
manipulao da carne para os comerciantes, com o intuito de provar
que h necessidade de mudana no aspecto higinico sanitrio e
contribuir com a melhoria na qualidade do comrcio.
3177
PALAVRAS-CHAVE: comercializao, contaminao, manipulao, portaria, melhoria.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia - IFBAIANO / Campus Uruuca - Departamento de tecnologia
de alimentos: gabinete@ifbaiano.edu.br;
[IC] Iniciao Cientfica | [OT] Orientador
DIAGNOSIS AND TRAINING TRADERS OF THE

CITY OF MEAT URUUCA
ABSTRACT
3178
The marketing of food products depends on several factors to

meet the product quality at all stages of production. Especially
in food handled like beef. Whereas the product of slaughter shall
not deteriorate due to poor handling in the distribution chain, a
situation that is observed both during transport and unloading
at final destination, and that worsens as a function of the severe
conditions of our climate, with high temperatures most of the year.
According to the diagnosis made ( Annex ) most traders know the
laws governing this type of trade and claim lack of assistance from
health surveillance , and thus do not meet the parameters established
by MAFF Order No. 304 of 22 April 1996 , endangering the health
of consumers through the transmission of diseases . Thus this study
was conducted a health socioeconomic and hygienic diagnosis and
established a training of best practices for handling of meat traders ,
in order to prove that there is need for change in the sanitary hygienic
aspect and contribute to improving the quality of trade.
KEY-WORDS: marketing, contamination, handling, concierge, improving.
INTRODUO
uma necessidade do homem alimentar-se, e parte da sua sade
depende da forma que este se alimenta, mas para manter a sua
sade indispensvel uma alimentao segura. Uma alimentao
segura est baseada tanto nas suas propriedades nutricionais,
quanto na maneira que esta, manipulada. Por isso, os cuidados
com alimentos manipulados devem atender as normas bsicas
regidas pela lei, em especial a carne portaria 304 de 22 de abril
de 1996 do Ministrio da Agricultura. De acordo essa portaria a
carne deve ser mantida para comercializao a uma temperatura
de 7C, que no deve se deteriorar em razo de manipulao
adequada, dever ser devidamente embalada e identificada atravs
da rotulagem aprovado pelo rgo competente, na qual constar
a identificao de sua classificao e tipificao de acordo com
o sistema nacional estabelecido. Considerando que tambm
inadivel que se alcance avanos em termos higinicos, sanitrios
e tecnolgicos na distribuio e comercializao de carne bovina,
visando principalmente a sade do consumidor. Portanto espera-se
que todas essas normas sejam conhecidas pelos comerciantes, e a
partir desse conhecimento seja aplicadas no seu comrcio.
3179
Materiais e Mtodos
Foram elaborados questionrios das questes higinico-sanitrias
com base na portaria do MAPA n 304 de 22 de abril de 1996. Aps
foi preenchido os formulrios junto aos comerciantes de carne na
feira livre do municpio de Uruuca e identificou-se as condies do
local de venda, transporte da carne, higienizao realizada, quais so
as dificuldades para adequao portaria do MAPA n 304 de 22 de
abril de 1996, entre outros.
Analise dos dados e aplicao da capacitao
Foram coletados informaes atravs da aplicao de questionrios
de vinte e dois comerciantes de carne da feira livre do municpio
de Uruuca, onde houve os questionamentos higinicos sanitrios.
Elaborao e aplicao dos questionrios
Com base nos dados obtidos tabularam-se os dados coletando as

alternativas escolhidas pelos entrevistados de cada questionrio.
Com esses dados foram criados os grficos numa ferramenta da
Windows word, sendo assim, elaborado um programa de capacitao
in loco com distribuio de cartilhas educativas com base portaria
do MAPA n 304 de 22 de abril de 1996 e um kit de boas prticas
de comercializao de carnes para os comerciantes da feira livre do
municpio de Uruuca.
No aspecto higinico-sanitrio h enormes deficincias decorrentes
da falta de assistncia da vigilncia sanitria local como mostra a
figura 1 relatado por 71% dos comerciantes, apenas 29% possuem
certo tipo de conhecimentos da portaria que regulamenta esse
tipo de comercializao por parte dos comerciantes, porm, 89%
disseram que existem dificuldades de aplicabilidade e adequao
deste no comrcio, como mostra as figuras 2 e 3.
3180
O controle higinico e sanitrio dos alimentos constitui um fator

preponderante para a preveno das doenas de origem alimentar. Para
isto, so necessrios o atendimento algumas das seguintes atividades:
manipulao, preparao, armazenamento, distribuio, transporte,
exposio a venda (ANVISA apud ROSSI, 2004). responsabilidade
dos poderes pblicos oferecer assistncia de vigilncia sanitria local
para que haja melhorias na comercializao de carne.
Figura 1: Assistncia da Vigilncia Sanitria.
Figura 2: Conhecimento Referente Portaria 304 Do Ministrio Da Agricultura.
Existe dificuldade(s) para adequao da

portaria 304?
No
Sim
11%
89%
3181
A comercializao e transporte de carne no municpio de Uruuca

possui deficincias, onde 86% utilizam transporte aberto (figura
4) e local de venda propcio a insetos, sendo 33% aberto (figura
5) submetendo o alimento as contaminaes: forma indevida de
conservao com mtodos comum de salgar a carne, 49% (figura 6)
e somente 2% mantm na refrigerao adequada.
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA, 2004),
para garantir a qualidade do alimento, as boas prticas em pontos
de distribuio e comercializao de alimentos devem abranger
questes como, a manuteno e a higienizao das instalaes,
dos equipamentos de doenas e pragas urbanas: a capacitao dos
profissionais, a superviso da higiene dos manipuladores.
Figura 3: Dificuldade Para Adequao Portaria 304 do Ministrio da Agricultura.
Considerando que o produto do abate no deva de deteriorar em

razo da manipulao inadequada na cadeia de distribuio,
situao que se observa tanto durante o transporte como na descarga
do destino final, e que se agrava em funo das severas condies
de nosso clima, com altas temperaturas na maior parte do ano
(BRASIL, 1996).
Figura 4: Como transportada a carne.
3182
Figura 5: Condies do ambiente de trabalho.
Figura 6: Forma de Comercializao da Carne.
Os micro-organismos responsveis pela contaminao da carne

so oriundos da pele, fezes e contedos intestinais e tambm das
mos e instrumentos dos manipuladores. Vrias espcies so
especficas, ou seja, elas so isoladas apenas de carnes, abatedouros
ou de instalaes e equipamentos necessrios para o processamento
(DAINTY & MACKEY, 1992).
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA, 2004),
para garantir a qualidade do alimento, as boas prticas em pontos
de distribuio e comercializao de alimentos devem abranger
questes como, a manuteno e a higienizao das instalaes,
dos equipamentos de doenas e pragas urbanas, a capacitao dos
profissionais, a superviso da higiene dos manipuladores e o manejo
correto do lixo.
3183
As bancadas de madeira 48%( figura 7) e outros hbitos inadequado

como a lavagem inadequada das mos, conversas durante
manipulao e comercializao do alimento. Sendo considerado
tambm que 76% dos estabelecimentos no h uma pessoa especifica
para manipular o dinheiro como mostra a figura 8. Tais fatores
prejudicam a conservao da carne comercializada, ocasionando a
contaminao por micro-organismo e consequentemente levar a
sade do consumidor a riscos.
Figura 7: Tipo de Superfcie que entra em contato com a carne
3184
Figura 8: Manipulao do Dinheiro.
Mediante o diagnstico realizado com os comerciantes de carne do

municpio de Uruuca, foram constatadas enormes deficincias no
aspecto higinico-sanitrio decorrentes da falta de assistncia da
vigilncia sanitria local. H poucos conhecimentos da portaria que
regulamenta esse tipo de comercializao por parte dos comerciantes,
porm, no existe aplicabilidade e adequao deste no comercio.
Foi til a realizao desse projeto para provar a necessidade de melhorias
na forma de comercializao de carne de forma a atender legislao.
No entanto, preciso persistir para mudar essa triste situao.
REFERNCIAS
1. ANVISA, Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria. Cartilha
sobre Boas Prticas para servios de alimentao. BrasliaDF, 2004).
2. DAINTY, R. H.; MACKEY, B. M. The relationship between the
phenotypic properties of bacteria from chill-stored meat and
spoilage processes. Journal of Applied Microbiology, vol 73. 1992.
3. BRASIL. PORTARIA N 304, de 22 de abril de 1996. Distribuio
e comercializao de carne bovina, bubalina e suna, Ministrio
da agricultura do abastecimento e da reforma agrria. Dirio
oficial da unio de 23/04/1996, SEO 1, P. 6856.
3185
ANLISE DA INFRAESTRUTURA DE
QUEIJARIAS EM MAJOR IZIDORO - AL
J. C. S. S. Jnior [IC] | A .A .V. Mendona [PQ]2 | L. D.Santos [CL]2
F. O.Vieira [CL]3 | E. M. Silva [CL]3
RESUMO
O municpio de Major Izidoro-AL possui um grande nmero de
queijarias artesanais. A infraestrutura destas diferenciada, e
cada vez mais alvo de trabalhos acadmicos visando conhecer suas
necessidades. A proposta de visualizar os aspectos da infraestrutura
destas conhecer o perfil das queijarias e detectar possveis entraves
na produo de queijos artesanais e com base nas informaes
obtidas buscar formas de melhorias neste tipo de produo. Foram
realizadas visitas em 23 unidades localizadas no municpio, onde
houve aplicao de questionrios, levantamento visual e fotogrfico.
Logo aps foram classificadas em trs tipos distintos, sendo estes
Tipo 1 ,Tipo 2 e Tipo 3. Foi visto que estas queijarias tentam se
adequar com as legislaes vigentes, entretanto, ocorre uma
precariedade de assistncia tcnica qualificada para possibilitar
uma melhor qualidade na infraestrutura e como consequncia uma
maior segurana dos produtos obtidos.
3187
PALAVRAS-CHAVE: Infraestrutura, Queijarias, Queijos Artesanais.
Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Campus Satuba: carloseafs_ifal@live.com, ariadne.vitorio@gmail.com,

lu.tecnologialactea@hotmail.com, fabio.loggan@hotmail.com, elizamamarques@hotmail.com;
[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [CL] Colaboradora
ANALYSIS OF INFRASTRUCTURE DAIRIES IN

MAJOR IZIDORO - AL
ABSTRACT
The of municipality Izidoro Major-AL has a large number of
artisan cheese makers. The infrastructure of these is different, and
increasingly the subject of academic papers seeking to learn about
their needs. The proposed viewing aspects of the infrastructure of
these is to know the profile of dairies and detect possible obstacles in
producing artisan cheeses and based on information obtained seek
ways to improve this type of production. Visits were performed in 23
units located in the city, where there were questionnaires, visual and
photographic survey. Soon after were classified into three distinct
types, which are Type 1, Type 2 and Type 3 has been seen that these
dairies try to fit with the existing laws, however, a scarcity of qualified
technical assistance is to enable a better quality infrastructure and
consequently greater safety of the products obtained.
KEY-WORDS: Infrastructure, Dairies, Artisanal cheeses.
3188
INTRODUO
No Brasil, segundo ltimo Censo Agropecurio do IBGE,
aproximadamente 80.825 estabelecimentos rurais, na sua imensa
maioria da agricultura familiar, processam leite de forma artesanal
para a produo de queijos. Essa produo gera oportunidade
de emprego e renda no meio rural, envolvendo cerca de 323.300
pessoas. [2]
No Nordeste, praticamente, predomina a fabricao de queijos
artesanais, do tipo Manteiga, tambm denominado Requeijo do
Norte, e Coalho [1].
O municpio de Major Izidoro est situado no semirido Alagoano,
esta regio possui uma grande produo de queijo de Coalho e queijo
de Manteiga, que ocorre em sua maioria em queijarias artesanais,
estas se tornam fonte de renda para muitas famlias juntamente com
a criao de sunos.
Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que permitam

separar, por dependncia, divisria e outros meios eficazes, as
operaes susceptveis de causar contaminao cruzada. Os prdios
e instalaes devero garantir que as operaes possam realizar-se
nas condies ideais de higiene, desde a chegada da matria prima
at a obteno do produto final assegurando, ainda, condies
apropriadas para o processo de elaborao e para o produto final. [3]
Em busca de atender as legislaes, as queijarias vo se modificado
com o decorrer do tempo para que no venham ser fechadas, desta
forma encontra-se no municpio trs tipos de construes para a
produo queijeira, desde a mais rudimentar que possui apenas
um cmodo sendo classificada como artesanal, at as maiores
classificadas como industrial.
Apesar de esta regio possuir grande potencial, no h capacitao
3189
Grande parte das queijarias deste municpio apresentam suas

construes baseadas em outras queijarias da regio, no possuindo
informao tcnica, sendo assim surgem problemas de infraestrutura
nestas, que podem comprometer a qualidade do queijo produzido.
de pessoas ou infraestrutura que se adeque para cada queijaria

artesanal, dificultando assim o desenvolvimento.
A infraestrutura destas necessita de uma maior ateno para que venham
comportar todos os espaos necessrios para as operaes de fabricao
de queijos evitando qualquer tipo de contaminao, consequentemente
garantindo uma maior qualidade e segurana do produto.
Neste trabalho foram abordados tpicos visando obter informaes
sobre as modificaes realizadas nestes estabelecimentos em
busca de atender legislao, verificando assim como se comporta
a infraestrutura destes estabelecimentos atualmente e visando
reconhecer entraves na produo.
MATERIAIS E MTODOS
3190
Inicialmente foram elaborados questionrios por professores

e alunos do Ifal Campus Satuba, onde posteriormente foram
realizadas visitas em 23 queijarias em sua maioria artesanais de
queijo de Coalho e queijo de Manteiga, localizadas no municpio de
Major Izidoro-AL, no semirido nordestino, nestas foram aplicados
estes questionrios como tambm realizados levantamento visual e
fotogrfico por uma equipe de estudantes previamente treinados. As
queijarias foram identificadas com a letra Q seguido de um nmero.
Os questionrios abrangiam diversos itens, dentre eles o aspecto da
infraestrutura, foco deste trabalho.
As queijarias foram classificadas de acordo com seu tamanho e
quantidades de espaos:
Tipo 1 (10 queijarias):
rea de Recepo
Espao de fabricao
rea de Recepo
Espao de Fabricao
rea de Armazenamento
rea de apoio dos trabalhadores (banheiro, refeitrio)
rea de Recepo
rea de Fabricao
rea de Armazenamento
rea de apoio dos trabalhadores (banheiro, refeitrio)
rea administrativa
Laboratrio
Na tabela 1 verifica-se a porcentagem dos resultados obtidos.
Tabela 1: Resultados da anlise dos trs tipos de queijarias, de acordo
com o item infraestrutura.
Plataforma de
Manuteno Iluminao
Recepo do
da Estrutura Artificial
Leite
Material
do teto
Tipo 1
60% Possui
60 % Pratica
70% Possui
80% Forro
Tipo 2
86% Possui
100% Pratica
100% Possui
86% Forro
Tipo 3
100% Possui
67% Pratica
83% Possui
83% Forro
As queijarias Tipo 1 so aquelas consideradas artesanais que

necessitam de uma maior ateno por meio de assistncia tcnica,
verifica-se que 60% destas possuem plataforma de recepo
onde ocorre a chegada e o armazenamento do leite, vindo dos
produtores locais. A manuteno da estrutura destas queijarias de
primordial importncia para a continuao da atividade queijeira,
foi visto que 60% realizam esta pratica e provavelmente por conta
que o desgaste do material utilizado maior como tambm em
busca do desenvolvimento da queijaria vo realizando mudanas,
acrescentando ambientes, ou at aes mais simples como a
aplicao de cermica no piso, outro fator importante visto foi
que 70% das queijarias tipo 1 possuem iluminao artificial, onde
segundo a legislao estes locais devero estar bem iluminados
3191
Queijarias
ventiladas e no podero ter comunicao direta com as reas

onde os alimentos so manipulados e que Iluminao e instalaes
eltricas: as dependncias industriais devero dispor de iluminao
natural e/ou artificial que possibilitem a realizao das tarefas e no
comprometem a higiene dos alimentos. [3]
Antecedendo a construo da queijaria de grande importncia
escolha do material do teto onde o recomendado o forro, 80% das
queijarias possuem, entretanto foi visto que estavam com mofo e
sujidades. Verifica-se que os tetos ou forros devero estar construdos
e/ou acabados de modo que se impea a acumulao de sujidade e
se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo. Devem,
ainda, ser fceis de limpar. [3]
3192
Figura 1: Exterior da Queijaria Tipo 1.
As queijarias Tipo 2 so aquelas que visam se adequar as legislaes

estando no nvel intermedirio, encontrando-se em melhores
condies do que a tipo 1, indo ao encontro do tipo industrial, com
infraestrutura e maquinrio mais moderno ao contrrio da queijaria
tipo 1 que ainda possui utenslios de madeira. Foi visto que para o item
plataforma de recepo 86% possuem e todas realizam manuteno da
estrutura, como tambm possuem iluminao artificial, j para o item
material do teto 86% possui forro. As queijarias tipo 1 e tipo 2 diferem
pouco entre si nota-se que as duas tem necessidades muito parecidas.
3193
As queijarias tipo 3 so as que se apresentam em menor nmero na

regio, todas possuem plataforma de recepo, 67 % destas praticam
manuteno da estrutura e apresentaram o mesmo percentual de 83%
para iluminao artificial e forro no teto, estas queijarias possuem
mais ambientes e melhor distribuio deles,entretanto os fluxos no
so lineares, o que implica na qualidade do produto por possvel
contaminao, perante a legislao a edificao deve ser projetada de
forma a possibilitar um fluxo linear, ordenado e sem cruzamentos em
todas as etapas da preparao de alimentos e facilitar as operaes de
limpeza e, quando for o caso, desinfeco [4].
Na tabela 2 verifica-se a porcentagem dos resultados obtidos na rea

interna.
Tabela 2: Estrutura e instalaes de queijarias.
Parede com
Piso de cermica
Queijarias cermica na rea
na rea de
de processamento Processamento
Tipo 1
65% Possui
50% Possui
Tipo 2
86% Possui
71% Possui
83% Possui
Tipo 3
100% Possui
100% Possui
86% Possui
De acordo com os resultados obtidos verificou-se que 60% das

queijarias tipo 1 possuem revestimento cermico nas paredes na
rea de processamento segundo a legislao as paredes devero ser
construdas e revestidas com materiais no absorventes e lavveis e
apresentar cor clara. At uma altura apropriada para as operaes
devero ser lisas, sem fendas, e fceis de limpar e desinfetar [3].
Ilustra-se na figura abaixo como se encontram as queijarias Tipo
1 que no possuem revestimento cermico nas paredes na rea de
processamento e no piso. Nestas verificou-se que 65% possuem
piso de cermica na rea de processamento, destas 50% esto com
desgaste, pois o soro que cai durante o processo de fabricao do
queijo possui alta acidez desgastando o mesmo, que no o indicado
para este tipo de atividade.
3194
60% Possui
Desgaste no
piso da rea de
processamento
Figura 4: Interior da queijaria tipo 1.
Utilizando como comparativo as queijarias Tipo 1, verificou-se que

com o decorrer do tempo as Tipo 2 vem buscando adequao onde
possui um maior percentual de revestimento cermico nas paredes
na rea de processamento e no piso com 86% e 71% respectivamente,
embora necessitem de melhoria no aspecto referente ao desgaste no
piso na rea de processamento, onde a legislao diz que os lquidos
devero escorrer para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a
acumulao nos pisos [3].
3195
Figura 5: Interior da queijaria 2.
Todas as queijarias tipo 3 encontram-se em melhores condies

cermico nas paredes e no piso, assim como as Tipo 2 necessita de
melhorias no aspecto de desgaste no piso na rea de processamento
visto que 86 % das queijarias se encontram com esta deficincia
devido ao trnsito dos funcionrios
no interior da rea de
processamento e principalmente por conta do soro resultante da

produo do queijo, este por sua vez apresenta alto nvel de acidez e
consequentemente corrosivo ao piso.
perante a legislao, tendo em vista que estas possuem revestimento
Figura 6: Interior da queijaria 3.
CONCLUSO
3196
A estrutura de um estabelecimento essencial para uma produo de

qualidade, garantindo segurana ao alimento, condies favorveis
ao trabalhador e uma maior valorizao do produto. A partir dos
dados obtidos concluiu-se que todas as queijarias no municpio de
Major Izidoro-AL visam se adequar perante as legislaes, visto
que as queijarias Tipo 1 e Tipo 2 possuem maiores dificuldades
tais como problemas financeiros e caractersticas culturais onde
consequentemente necessitam de uma maior assistncia tcnica
qualificada, j as Tipo 3 embora estejam mais prximas das legislaes
necessitam melhorias em determinados pontos. A infraestrutura
das queijarias de grande importncia, pois possivelmente poder
refletir na qualidade final do produto.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao IFAL - Campus Satuba e a Prefeitura de
Major Izidoro-AL pelo apoio durante a elaborao desta pesquisa.
REFERNCIAS
1. AQUINO, F. T. M. Produo de queijo de Coalho no estado da
Paraba: acompanhamento das caractersticas fsico-qumicas
do processamento. Tese (Mestrado em Cincias e Tecnologia de

Alimentos). Joo Pessoa: Universidade Federal da Paraba, 1983;
2. II Simpsio de queijos artesanais do Brasil 2013. Disponvel
em: <http://www.emater.tche.br/hotsite/simposio> Acesso em:
27 de Maio de 2014.
3. PORTARIA N 368, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997. O
MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA
E ABASTECIMENTO; disponvel em: http://www.biopraticci.
com.br/img/legislacao/mapa_368_04091997.pdf acessado em:
17 de Outubro de 2014.
4. ANVISA. REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS
PARA SERVIOS DE ALIMENTAO. Consulta Pblica n
70, de 21 de agosto de 2003.
3197
AVALIAO FISCO-QUIMCA DE MAMO

FORMOSA TAINUNG 01 COLHIDOS EM
DFIFERENTES ESTDIOS DE MATURAO E
RECOBERTOS COM FCULA DE MANDIOCA
C. A. Lima | P. A. Souza2 | R. V. S. Freitas3 | D. B. A Almeida4
M. V. C. Deus4 | T. L. F. Guimares
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Carica papaya, biofilme, ps-colheita.
Alunas de graduao em Tecnologia de Alimentos - IFCE / Campus de Limoeiro do Norte: claudinha380@hotmail.com;

thaysfama@hotmail.com;
2
Professor D. Sc, em Fitotecnia, IFCE / Campus Limoeiro do Norte: pahlevi10@hotmail.com;
3
Mestranda em Tecnologia de Alimentos, IFCE / Campus Limoeiro do Norte: valdenice2006@yahoo.com.br;
4
Alunas de graduao em bacharelado em agronomia, IFCE / Campus de Limoeiro do Norte: deborabruna20@yahoo.com.br;
mvanessacdeus@hotmail.com;
1
3199

prolongar a vida til so relatados para vrios produtos, tais como
goiaba, mamo e caj. Dessa forma, o objetivo do trabalho avaliar
as caractersticas fsico-qumicas e a eficincia do recobrimento
biodegradvel na qualidade ps-colheita de frutos de mamo
Tainung 01 em diferentes estdios de maturao. O delineamento
experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema
fatorial 4 x 2, consistindo dos estdios de maturao (1, 2, 3 e o
controle) e tempos de armazenamento (0, 9 dias), realizados em
quatro repeties de dois frutos por parcela. Foram avaliadas as
seguintes caractersticas: Teor de slidos solveis, acidez titlavel,
pH e perda de massa. Observou-se que no houve diferena
significativa entre os valores de perda de massa entre os tratamentos.
No ltimo dia de armazenamento o estdio de maturao 2 e o
controle apresentaram os maiores valores de slidos solveis. O
estdio de maturao 3 teve o maior teor de acidez titulvel e com
relao ao pH, todos os estdios de maturao diminuram no 9 de
armazenamento.
PHYSICAL CHEMISTRY EVALUATION OF

PAPAYA FRUIT TAINUNG 01 HARVESTED IN
DFIFERENTES STAGES OF MATURITY AND
COVERED WITH CASSAVA STARCHA
ABSTRACT
3200
Positive results with the use of cassava starch, to prolong the lifetime
are reported for various products, such as guava, papaya and
mombim. Thus, the aimed of this study is to evaluate the physicochemical characteristics and efficiency of the biodegradable coating
on postharvest quality of papaya fruits Tainung 01 at different
stages of maturation. Was used a completely randomized design in
factorial scheme 4x2, consisting of stages of maturation (1, 2, 3 and
the control) and storage times (0, 9 days) performed in four replicates
of two fruits per plot. The following characteristics were evaluated.
soluble solids, titratable acidity, pH and weight loss. It was observed
that there was no significant difference between the values of mass
loss between treatments. On the last day of storage ripening stage 2
and the control showed the highest soluble solids. Ripening stage 3
had the highest content of titratable acidity and pH in relation to all
stages of maturation decreased in 9 out of storage.
KEY-WORDS: Carica papaya, biofilm, postharvest.
INTRODUO
O mamo (Carica papaya L.) uma fruta nativa da Amrica tropical
muito apreciada devido composio, apresentando quantidades
adequadas de acares redutores e no-redutores, vitaminas do
complexo C, complexo B e -caroteno, responsvel pela formao
da vitamina A e sais minerais como o clcio, ferro e fsforo. Tais
componentes podem variar em funo dos teores de nutrientes do
solo, da poca do ano, do cultivar e do grau de maturao do fruto
(CONABIO, 2007).
3201
A produo nacional do mamo composta basicamente por dois

grupos, o "Formosa" e "Hava", sendo o ltimo comercializado no
mercado externo como no interno. O grupo "Formosa", por sua
vez, sempre foi destinado para o mercado interno (ROCHA, 2003),
porm, nos ltimos anos vem apresentando tendncia crescente
para exportao. O perodo de conservao dos frutos influenciado
pelo tipo de revestimento utilizado e condies de armazenamento.
Estes propiciam alteraes nas caractersticas fsicas e qumicas
(aparncia externa, firmeza de polpa, slidos solveis e outros) das
frutas, parmetros importantes, que determinam a aceitao do
produto pelo consumidor. Porm, o uso da atmosfera modificada
pode levar ao aparecimento de sabores estranhos devido,
principalmente, as baixas concentraes de oxignio no interior
da embalagem, alterando as caractersticas sensoriais do fruto e o
tornando imprprio para o consumo. Bender et al (1994) citam que
injuria por CO2, aumento da produo de etanol e problemas com
"flavor" voltil, devido respirao anaerbica, tm sido apontados
como os principais problemas de frutos armazenados sob atmosfera
modificada. Vrios trabalhos (OLIVEIRA JUNIOR et al., 2006,
PINTO et al., 2006 e SOLON et al., 2005) avaliaram o armazenamento
de mames sob atmosfera modificada e observaram efeito benfico
dessa tecnologia sob a vida til dos frutos. Porm, em nenhum
deles foi realizada anlise sensorial para verificar se houve alguma
alterao organolptica nos frutos. O uso de pelculas (filmes)
comestveis uma proposta que vem sendo usada com a mesma
finalidade da cera. Nesta tcnica so utilizados, como matria prima,
os derivados do amido, da celulose ou do colgeno. Podem ser usadas

diretamente sobre os alimentos, que podero ser consumidos ainda
com a pelcula. A fcula de mandioca considerada a matria-prima
mais adequada na elaborao de biofilmes comestveis, por formar
pelculas resistentes e transparentes, por serem eficientes barreiras
perda de gua, proporcionando bom aspecto e brilho intenso,
tornando frutos e hortalias comercialmente atrativos (VILA, 2004).
3202
A colorao da casca uma caracterstica muito usada para

classificao de frutos no processo do amadurecimento, em que so
observados estdio de maturao, ponto de colheita e qualidade
comestvel (MENDOZA et al., 2004). Prates classifica o percentual de
cor amarela na casca dos frutos de mamoeiro nos seguintes estdios
de maturao: estdio 0 - verde (frutos crescidos e desenvolvidos
com 100% da casca verde); estdio 1 - amadurecendo (incio da
mudana de cor da casca com 15% amarelecida); estdio 2 - 1/4
madura (fruto com at 25% da superfcie da casca amarela); estdio
3 - 1/2 madura (fruto com at 50% da superfcie da casca amarela);
estdio 4 - 3/4 madura (fruto com 50% - 75% da superfcie da casca
amarela) e estdio 5 - madura (fruto com 76% - 100% da superfcie
da casca amarela e adequado para consumo.
prolongar a vida til so relatados para vrios produtos, tais como:
goiaba (OLIVEIRA, 1996), mamo (PEREIRA et al., 2006) e caj
(SANTOS et al., 2008). Por outro lado, Lemos et al. (2007) verificaram
efeito negativo do uso de fcula de mandioca em pimentes, pois a
mesma no mostrou ser uma eficiente barreira contra a perda de
gua. Dessa forma, o objetivo do trabalho avaliar as caractersticas
fsico-qumicas e a eficincia do recobrimento biodegradvel
na qualidade ps-colheita de frutos de mamo "Tainung 01" em
diferentes estdios de maturao.
MATERIAIS E MTODOS
Os frutos de mamo foram colhidos em Empresa localizada no
Municpio de Barana - Rio Grande do Norte. Foram coletados
frutos do mamo Formosa "Tainung 01" em estdio de maturao

1 (0 a 15% da casca amarela), 2 (15 a 20% da casca amarela) e 3
(25 a 50% da casca amarela) e os frutos do controle em estdio de
maturao 2. Em seguida, os frutos foram transportados em caixas
de papelo para o laboratrio de Qumica de Alimentos do Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear - IFCE, Campus
Limoeiro do Norte, onde foram selecionados e sanitizados com
soluo de cloro ativo (100 ppm) por um perodo de 15 minutos.
Foram avaliadas as seguintes caractersticas: teor de slidos solveis,

determinado no suco filtrado usando-se refratmetro digital e os
resultados expressos em Brix (AOAC, 1992); teor de acidez titulvel,
atravs de titulao de uma alquota da amostra com soluo de
NaOH (0,1N), os resultados expressos em % de cido ctrico (IAL,
1985); pH por meio de um potencimetro digital, modelo pH Meter
Tec2 , conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985) e
perda de massa que foi avaliada atravs da diferena entre a massa
inicial e massa obtida no ltimo dia de armazenamento, com os
resultados expressos em porcentagem (%). Os dados obtidos foram
submetidos anlise de varincia (ANOVA) atravs do programa
Assistat verso 7.6 beta (SILVA, 2012).
3203
Para o preparo da soluo de amido a 3% foi suspenso em 1 litro

de gua aproximadamente 30g de fcula de mandioca, onde esta
soluo foi submetida ao aquecimento em banho-maria at que fosse
atingida a temperatura mxima de 70C e ponto de geleificao, sob
agitao constante. Posteriormente, a soluo ficou em repouso
em temperatura ambiente at alcanar a temperatura ideal para
realizar a imerso dos frutos de mamo Formosa "Tainung 01".
O tratamento realizado consistiu na imerso de parte dos frutos
em suspenso de fcula de mandioca na concentrao de 3%, por
perodo de um minuto, nos diferentes estdios de maturao com
exceo dos frutos do controle. O delineamento experimental
utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 4 x 2,
consistindo dos estdios de maturao (1, 2, 3 e o controle) e tempos
de armazenamento (0, 9 dias), realizados em quatro repeties de
dois frutos por parcela.
Na tabela 1 esto expressos os resultados das anlises realizadas,
conforme segue abaixo:
Tabela 1: Resultados das anlises fsico-qumicas em mames
em diferentes estdios de maturao, recobertos com fcula de
mandioca.
Caractersticas avaliadas
Tratamentos
PM (%)
0 dia 9 dias
SS (Brix)
0 dia
AT (% de cido
ctrico)
pH
9 dias
0 dia
9 dias
0 dia 9 dias
12,5 aA
0,13 aA
0,12
bcA
5,7 aA 4,7 cB
0,11 cB
5,7 aA 5,0 bB
Controle
3,2 aB 7,2 aA 10,1 aB
EM1*
3,0 aB 6,9 aA 10,1 aB 11,7 abA 0,13 aA
EM2**
3,1 aB 7,2 aA 10,1 aB
12,9 aA
0,13 aA
0,13
abA
EM3***
2,9 aB 7,0 aA 10,1 aA
10,8 bA
0,13 aA
0,14 aA
5,7 aA
5,1
abB
5,7 aA 5,2 aB
Fonte: Laboratrio de Qumica de Alimentos - IFCE / Campus Limoeiro do Norte. *Estdio de maturao 1;
**Estdio de maturao 2; ***Estdio de maturao 3;
Observou-se que no houve diferena significativa para os valores

de perda de massa entre os tratamentos e que o uso do revestimento
de fcula de mandioca a 3% independentemente do estdio de
maturao no contribuiu para diminuir a perda de massa aps 9
dias de armazenamento (Figuras 1).
3204
Figura 1: Perda de massa de mames em diferentes estdios de maturao recobertos com fcula de mandioca a 3%.
IFEC / Campus Limoeiro do Norte.
Este resultado concorda com os valores obtidos por Pereira et al.

(2006), que verificou que revestimentos com fcula de mandioca a
1, 2 e 3% no influenciaram para diminuir a perda de massa em
frutos de mamo da variedade Formosa Tainung 1 no estdio 1
de maturao, apesar de observar que os valores absolutos foram
menores nos mames tratados com as maiores concentraes de
fcula. Isso pode ser explicado pelo fato de que segundo Chitarra e
Chitarra (2005), o uso de coberturas hidroflicas, como o amido, tem
limitaes quanto s propriedades de barreira de vapor dgua. Para
sanar tal limitao poderia se adicionar ao filme comestvel algum
lipdeo ou protena.
Conforme as anlises realizadas os maiores valores mdios de slidos
solveis foram encontrados nos tratamentos com fcula de mandioca a
3% em frutos em estdio de maturao 2 e no controle, com valores de
12,9 e 12,5Brix respectivamente, no ltimo dia de armazenamento. J
os mames tratados com fcula de mandioca em estdio de maturao
3 apresentaram resultado de 10,8Brix (Tabela 1).
Observou-se uma ligeira diminuio no nvel de pH em todos os

estdios de maturao (Tabela 1) o que nos mostra que a fcula
no foi eficiente para aumentar o pH os frutos, pois o controle
apresentou o maior resultado, ficando com pH 5,2. De acordo com
3205
O teor de Slidos Solveis (SS) uma medida que representa o

amadurecimento dos frutos, sendo que um elevado contedo em SS
indica maior grau de maturidade destes. Este parmetro utilizado
por muitos autores, assim como a razo entre slidos solveis totais
e acidez titulvel, como uma caracterstica que reflete a qualidade
sensorial de frutos (AUGUST, 2000). Deste modo, pode-se inferir
que o revestimento de fcula a 3% em mames no estdio 2 de
maturao no contribui para diminuir o teor de SS com 9 dias de
armazenamento, ficando com valor maior que o tratamento controle.
Com eficincia apenas no estdio de maturao 3, em que os frutos
apresentaram os menores valores nos teores de SS. Damasceno et
al. (2003) constatou que os tratamentos com pelcula de fcula de
mandioca a 2 e 3% apresentaram teores mais baixos de SS do que o
controle em frutos de tomate.
os resultados obtidos em convergncia com outros autores, pH do

mamo geralmente superior a 5,0 devido ao baixo teor de cidos
orgnicos usualmente presentes no fruto.
Draetta et al. (1975), em estudos realizados com mames do cultivar
comum amarela, verificaram que o pH variou de 4,8 a 5,8 enquanto
para o cultivar do grupo Solo os valores situaram-se entre 5,0 e 5,5.
Souza et al. (2005) observaram valores de pH de 4,1 em mames
maduros minimamente processados. Fernandes (1996) afirma
que em alguns frutos a capacidade tampo permite que ocorram
grandes variaes de acidez titulvel sem, no entanto levar a grandes
variaes no pH. Desse modo, o mamo apresenta uma baixa acidez
quando comparado a outras frutas tropicais, tornando-se ento uma
vantagem nutricional, permitindo seu consumo por pessoas sensveis
a frutos cidos, no entanto, esta baixa acidez muitas vezes torna-se um
problema enfrentado pelos processadores, j que seu alto pH favorece
a atividade das enzimas e o crescimento de micro-organismos.
3206
Verificou-se uma diminuio da acidez titulvel no estdio de

maturao 1, que corresponde aos frutos de 0 a 15% da casca
amarela, com valores de 0,13 a 0,11% de cido ctrico, diferindo
estatisticamente do tempo inicial ao final (9 dia). J os frutos em
estdio de maturao 3 apresentaram o maior ndice de acidez
titulavel que foi de 0,14% de cido ctrico, porm no diferindo
estatisticamente dos frutos do controle e do estdio de maturao 2.
Segundo Costa e Balbino (2002) o aumento da acidez dos frutos
pode ser atribudo formao do cido galacturnico no processo
de degradao da parede celular, processos que ocorrem durante o
amadurecimento do mamo, ainda que em pequenas quantidades.
Porm, o decrscimo durante o perodo de armazenamento ocorre
porque os cidos orgnicos esto sendo largamente utilizados como
substratos no processo respiratrio ou na transformao dos acares,
no entanto isso no ocorre em todos os frutos, como por exemplo,
a banana (CHITARRA e CHITARRA, 2005). Em comparao com
outros frutos, a acidez titulvel do mamo considervel baixa ao
longo da ontogenia (SELVARAJ et al., 1982). O cido ctrico o mais
comumente detectado, formando, juntamente com o mlico, 30 a
60% da acidez no-voltil (SELVARAJ et al., 1982).
CONCLUSO
O recobrimento com fcula de mandioca no foi eficiente em
controlar a perda de massa de mames Formosa "Tainung 01". No
9 dia de armazenamento o estdio de maturao 2 e o controle
apresentaram os maiores valores de slidos solveis.
O estdio de maturao 3 teve o maior ndice de acidez titulvel e
com relao ao pH, todos os estdios de maturao diminuiram no
9 de armazenamento.
REFERNCIAS
1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY.
1992. Official methods of analysis of the Association of Official
Analytical Chemistry. 17. ed. Washington: AOAC, 1115p.
2. AGUST, M. Crecimiento y maduracin del fruto. In: AZCNBIETO, J.; TALN, M. Fundamentos de Fisiologa Vegetal.
Barcelona: Edicions Universitat de Barcelona, p.419-433. 2000.
3. BENDER, R.J.; BERECHT, J. K. e CAMPBELL, C. A. (1994)
Responses of Kent and Tommy Atkins mangoes to reduced O2
and elevated of CO2. 107th. Annual meeting of the Florida State
Horticultural Society, Orlando, Florida, USA, 30 October to 1
November 1994. Proceedings of the Florida State Horticultural
Society 107, 274-277.
3207
5. CONABIO. Disponvel em: <http://www.conabio.gov.mx>.

Acesso em 25 de fevereiro de 2014.
6. COSTA, A. F. S.; BALBINO, J. M. S. Caractersticas da fruta para
exportao e normas de qualidade. In: FOLEGATTI, M. I. S.;
MATSUURA, F. C. A. U. (Ed.). Mamo: ps-colheita. Braslia,
DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2002. p. 12-18. (Srie
Frutas do Brasil, 21).
7. DAMASCENO, S.; OLIVEIRA, P. V. S.; MORO, E.; MACEDO, E.
K. J. ; LOPES, M. C.; VICENTINI, N. M. Efeito da aplicao de

hortalias: Fisiologia e Manuseio. Lavras: UFLA, 785p. 2005.
pelcula de fcula de mandioca na conservao ps-colheita

de tomate. Cincia e Tecnologia de Alimentos. Vol.23 n 3
Campinas. Sept./Dec. 2003.
8. DRAETTA, I. S; SHIMOKOMAKI, M; YOKOMIZO, Y; FUJITA,
J. T; MENEZES, H. C.de; BLEINORTH, E. W. Transformaes
bioqumicas do mamo (Carica papaya) durante a maturao.
Coletnea do Inst. de Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.
6, n. 1, p. 395-408. 1975.
9. FERNANDES, P. M de G. C.; Armazenamento ambiente e
refrigerado de melo, hbrido Orange Flesh, submetido
aplicao ps-colheita de cloreto de clcio. Lavras: UFLA,
1996. 68p. (Dissertao de mestrado).
10. IBGE. On-line. Disponvel em: <www.ibge.gov.br>. Acesso em:
20 abr. 2014.
11. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1985. Normas analticas,
mtodos qumicos e fsicos de alimentos. 3.ed. So Paulo:
IAL: 1, 553p.
3208
12. LEMOS OL; REBOUAS TNH; SO JOS AB; VILA MTR; SILVA
KS. 2007. Utilizao de Biofilmes comestveis na conservao
de pimento "Magali R" em duas condies de armazenamento.
Bragantia 66: 693-699.
13. MENDOZA, F.; AGUILERA, J. M. Application of image analysis for classification of ripening bananas. Journal of Foods
cience, New York, v. 69, n. 2, p. 471-477, 2004.
14. OLIVEIRA JR, L. F. G.; COELHO, E. M.; COELHO, F.
C.Caracterizao ps-colheita de mamo armazenado em
atmosfera modificada. Revista Brasileira de Engenharia
Agrcola e Ambiental, v. 10, n.3, p. 660-664, 2006.
15. PRATES, R. S. Aspectos operacionais do programa de exportao
do mamo brasileiro para os Estados Unidos. In: MARTINS,
D. S. Papaya Brasil: mercado e inovaes tecnolgicas para o
mamo. Vitria, ES: Incaper, 2005. p. 57-68
16. PEREIRA MEC; SILVA AS; BISPO ASR; SANTOS DBS; SANTOS
S B; SANTOS VJ. 2006. Amadurecimento de mamo formosa
com revestimento comestvel base de fcula de mandioca.
Cincia e Agrotecnologia 30: 1116-1119.
17. PINTO, L. K. Z.; MARTINS, M. L. L.; RESENDE, E. D.;
ALMEIDA, R. F.; VITORAZI, L.; PEREIRA, S. M. F. Influncia
da atmosfera modificada por filmes plsticos sobre a qualidade
do mamo armazenado sob refrigerao. Cincia e Tecnologia
de Alimentos, v. 26, n.4, p. 744-748, 2006.
18. ROCHA, R.H.C. Qualidade e vida til ps-colheita do mamo
Formosa "Tainung 01" armazenado sob refrigerao. 2003. 64p.
Dissertao (Mestrado) - Escola Superior de Agricultura de
Mossor, Mossor, RN.
19. SANTOS, M. F. G.; SILVA, S. M.; HOLSCHUH, H. J.; GOMES,
E. C. S. qualidade ps-colheita do caj (spondias mombin l.)
utilizando coberturas de amido de mandioca. In: XX Congresso
Brasileiro de Fruticultura, 7, Resumos... Vitria - ES. 2008.
20. SILVA, F. A. S. ASSISTAT Verso 7.6 beta. DEAG-CTRNUFCG, Campina Grande-PB. 2012.
3209
22. SELVARAJ, Y. et al. Changes in the chemical composition of four

cultivates of papaya during growth and development. Journal
of Horticultural Science, v. 57, n. 01, p. 135-143, 1982.
23. SOUZA, B. S. et al. Conservao de mamo "Formosa"
minimamente processado armazenado sob refrigerao.
Revista Brasileira de Fruticultura, v. 27, n. 2, p. 273-276, 2005.
24. VILA M.T.R. 2004. Qualidade ps-colheita de goiaba "Pedro
Sato" armazenados sob refrigerao e atmosfera modificada
por biofilme de fcula de mandioca. Lavras: UFLA, 66p.
(TESE DE MESTRADO).
21. SOLON, K. N.; MENEZES, J. B.; MEDEIROS, M. K. M;

AROUCHA, E. M. M.; MENDES, M. O. Conservao pscolheita de mamo Formosa produzido no Vale do Assu sob
atmosfera modificada. Caatinga, v. 18, n.2, p. 108-111, 2005
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICOSANITRIAS DO COMERCIO AMBULANTE DE

CALDO DE CANA DE PETROLINA - PE
F. M. Almeida [PQ] | V. C. Peixinho [PQ] | J. D. Gonalves [PQ]
V. N. Placido [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Use at 05 (cinco) palavras chave, separando-as por vrgula.

Instituto Federal do Serto Pernambucano - IFSERTO-PE - Campus Petrolina / Curso Superior de Tecnologia em
Alimentos: vnplacido@hotmail.com;
[PQ] Pesquisador
1
3211
Um expressivo nmero de pessoas consome alimentos comercializados

fora do domiclio, em estabelecimentos fixos ou distribudos
por ambulantes. Em geral, as instalaes dos pontos de venda de
alimentos nas ruas so precrias, no dispondo de sanitrios, de rede
de energia eltrica e de sistema de abastecimento de gua potvel,
o que dificulta a higienizao das mos e dos utenslios utilizados
no preparo das refeies e a manuteno da temperatura adequada
dos alimentos preparados. O caldo de cana ou garapa uma bebida
energtica, no alcolica, que possui sabor agradvel, sendo muito
popular no Brasil, devido s suas caractersticas de refrescncia e
sabor doce. Diante do exposto, este trabalho foi realizado a partir da
aplicao de check list adaptado composto por questes elaboradas
com base em um diagnstico utilizado pela Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC) e para a implantao das Boas
Prticas de Fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores de
alimentos. Para a avaliao das condies do local aplicou-se o check
list que levou em considerao higienizao das instalaes, manejo
de resduos, higiene de equipamentos, utenslios e mveis, higiene
e sade do manipulador, preparao do alimento e armazenamento
da matria-prima. Conclui-se que a maioria dos itens estavam em
inconformidade, sendo o percentual de itens inadequados o mais
relevante em relao aos demais. A higienizao de utenslios e
equipamentos precria cooperando com o risco de contaminao,
verificou-se ainda desconhecimento das tcnicas adequadas de
manipulao por parte do manipulador/proprietrio o que sugere
ausncia de capacitao profissional.
INTRODUO
Devido s intensas mudanas no estilo de vida, um expressivo
nmero de pessoas consome alimentos comercializados fora do
domiclio, em estabelecimentos fixos ou distribudos por ambulantes.
Entre diversos aspectos, a distncia entre o domiclio e os locais de
trabalho, aliada s dificuldades de transporte e de locomoo nos
grandes centros, so considerados os fatores determinantes deste
comportamento (Biasoto e Sturion, 2005).
Em geral, as instalaes dos pontos de venda de alimentos nas ruas
so precrias, no dispondo de sanitrios, de rede de energia eltrica
e de sistema de abastecimento de gua potvel, o que dificulta a
higienizao das mos e dos utenslios utilizados no preparo das
refeies e a manuteno da temperatura adequada dos alimentos
preparados. A gua residuria e o lixo muitas vezes so descartados
prximo ao local, o que atrai insetos e roedores.
3212
As precrias condies higinico-sanitrias do local, aliadas falta

de treinamento e conhecimento dos vendedores sobre manipulao
de alimentos, podem representar riscos sade da populao,
devido ao fato dos alimentos poderem ser facilmente contaminados
por microrganismos (Silva Junior, 2002).
O caldo de cana ou garapa uma bebida energtica, no alcolica,
que possui sabor agradvel, sendo muito popular no Brasil, devido
s suas caractersticas de refrescncia e sabor doce. Tal bebida
consumida frequentemente por pessoas de todas as idades e classes
sociais, especialmente nos perodos mais quentes do ano. O caldo
obtido por moagem da cana-de-acar em moendas eltricas ou
manuais, coado em peneiras metlicas e servido com gelo, podendo
ser consumido puro ou adicionado de suco de frutas cidas,
sendo normalmente comercializado por vendedores ambulantes,
denominados garapeiros, em vias pblicas, parques, praas e feiras.
(Soccol et al, 1990; Lubatti, 1999; PRATI et al., 2005).
Esta bebida caracterizada como um lquido opaco, de colorao que
varia de parda ao verde escuro, viscoso, cuja composio qumica
varivel em funo da variedade, idade e sanidade da cana de acar.
O liquido preserva todos os nutrientes presentes na cana, entre

eles minerais (3% a 5%) como ferro, clcio potssio, sdio, fsforo,
magnsio, alm de vitaminas do complexo B e vitamina C. Os
principais componentes so gua, cuja composio varia entre 65%
e 75%, e sacarose, correspondendo a 70% a 91% do total de slidos
solveis. A cana-de-acar contm ainda glicose (2% a 4%), frutose
(2% a 4%), protenas (0,5% a 0,6%), amido (0,001% a 0,05%), ceras e
cidos graxos (0,05% a 0,015%) e pigmentos (3% a 5%) (IBGE, 1999;
FAVA, 2004).
Do ponto de vista microbiolgico, a cana pode conter quantidade
de microrganismos, em seus colmos, razes e folhas. Desta forma
a cana considerada um meio favorvel para o crescimento de
microrganismos. Alm de possuir microrganismos, durante a fase
de extrao permite o desenvolvimento de uma srie de outros
microrganismos, pois tem uma concentrao de acares, pH e
temperatura favorveis (MARQUES, 2006).
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA (Resoluo de Diretoria Colegiada) RDC 218/05 que estabelece
normas de higiene, os alimentos e as bebidas a base de vegetais
devem ser preparados e consumidos imediatamente ou mantidos sob
temperaturas inferiores a 5C, o gelo usado deve ser produzido com
gua potvel e em condies higinico-sanitrias satisfatrias. Acerca
da cana-de-acar, a moagem deve ser feita em local higienizado, de
preferncia telado e protegido de pragas e vetores, reas de matas e
florestas devem ser evitadas durante todo o processo, os utenslios
(faces, jarras, bules, coadores, entre outros) devem ser lavados e
desinfetados com soluo clorada a 200ppm por 15, entre outros
cuidados (ANVISA - Programa Alimentos Seguros, 2002).
Diante do exposto, este trabalho preocupou-se em aplicar um check
3213
Assim, o caldo de cana um meio favorvel para o crescimento

de microrganismos, mas a maior contaminao parece originar-se
dos processos envolvidos em sua produo, equipamentos como:
moenda, recipiente para coleta, alm das condies errneas de
manipulao, ambiente e pessoal (LOPES et al., 2004).
list com o objetivo de analisar as condies higinico-sanitrias de

um determinado vendedor ambulante de caldo de cana na cidade de
Petrolina, Pernambuco.
MATERIAIS E MTODOS
O trabalho foi realizado com um comercio ambulante de caldo de
cana localizado na cidade de Petrolina, PE. Atravs de visitas aplicouse check list adaptado composto por questes elaboradas com base
em um diagnstico utilizado pela Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC) e para a implantao das Boas Prticas de
Fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores de alimentos.
Na elaborao do check list utilizou-se ainda a RDC 218/05 de 29 de
julho de 2005 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA).
Que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos
Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas
Preparados com Vegetais.
3214
Para a avaliao das condies do local aplicou-se a lista de verificao

que levou em considerao higienizao das instalaes, manejo de
resduos, higiene de equipamentos, utenslios e mveis, higiene e
sade do manipulador, preparao do alimento e armazenamento
da matria-prima.
Aps a avaliao do ambulante seguindo os itens descritos, os dados
levantados foram avaliados de acordo com quantidade de respostas
"sim", "no" e "no se aplica".
A partir da aplicao do check list foi levantada a quantidade de
itens adequados, inadequados e no aplicveis em ambulante de
caldo de cana, na cidade de Petrolina-PE que expressam seu estado
de infraestrutura e boas prticas de fabricao.
O gelo utilizado vem da distribuidora, lacrado, com isso o controle e
avaliao da potabilidade da gua so de responsabilidade da mesma.
Quanto disposio, o mesmo disposto em isopor em inadequado
estado de conservao, implicando na qualidade do prprio.
Por tratar-se de um comrcio ambulante fixo em uma rea

residencial, possui acesso livre, implicando em alta exposio a focos
de contaminao. Os sanitrios utilizados pertencem s residncias
prximas, no sendo possvel obterem-se dados dos mesmos. A
limpeza e higienizao
das mos no ocorrem com frequncia e devido a no ligao direta
com a rede de abastecimento de gua, torna-se ainda mais precrio
seu utilizo para esse fim.
O equipamento (moedor de cana) requer uma higienizao
mais minuciosa devido ao seu desenho, porm observou-se uma
precariedade nesse processo e no estado de conservao do mesmo.
O relato apresentado pelo proprietrio/operador do equipamento
diz-se que a higienizao do moedor ocorre apenas uma vez ao dia.
Segundo Ges et al (2004), a desinfeco e limpeza so operaes
fundamentais que necessitam ser realizadas por uma pessoa
especifica para esta funo. Quando realizada da forma inapropriada,
propicia o acrscimo de microrganismos, apresentando um grande
potencial de contaminao.
Os equipamentos e utenslios encontravam-se em precrio estado

de conservao e careciam de uma melhor limpeza e higienizao,
comprometendo a segurana do alimento. Relatou-se que a limpeza
do equipamento ocorria uma vez ao dia, fazendo utilizo detergente
neutro e esponja e gua potvel. De acordo com a RDC 218 de 29
de julho de 2005, limpeza uma operao que consiste remoo
de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como
gordura, terra, poeira e outras sujidades. E equipamento todo e
qualquer artigo tem um contato direto com o alimento e bebida no
preparo, armazenamento, transporte, distribuio, comercializao,
3215
A remoo dos resduos no ocorre com frequncia, promovendo

uma fonte de contaminao e atrao de vetores e pragas. A disposio
ocorre em recipiente aberto e com a capacidade exacerbada. De
acordo com a RDC 216 de 15 de novembro de 2004, resduos so
materiais a serem descartados, originados da rea de preparao e
das demais reas do servio de alimentao (ANVISA, 2004).
e consumo, tais como recipientes, mquinas, aparelhagens, correia,

transportadora, utenslios e similares (ANVISA, 2005).
O proprietrio/manipulador apresentava-se sem uso de qualquer
Equipamento de Proteo Individual (EPI), alm de um asseio
pessoal desfavorvel (utilizando adornos, unhas compridas e falta
de boa apresentao corporal). Os cabelos desprotegidos e a barba a
fazer, implicando em riscos de segurana alimentar. A lavagem das
mos, no ocorre com a frequncia necessria. Os hbitos higinicos,
estado de sade e uso de EPI, deixam a desejar em todos os quesitos,
a partir da aplicao do check list nota-se uma precariedade em
todos esses itens.
Observou-se 100% de inconformidade dos itens anteriormente
citados. Segundo Veiga et al (2006), a maioria das pessoas envolvidas
na manipulao de alimentos necessita de conhecimentos a cerca de
medidas bsicas de higiene empregadas em produtos alimentcios,
assim como ignoram a possibilidade de serem portadores
assintomticos de microrganismos, por desconhecerem as informaes
necessrias contribuindo para a contaminao do alimento.
A matria- prima encontrava-se acondicionada em semi-depsito
em contato direto com o cho, ausente de higienizao favorecendo
a contaminao por microrganismos e pragas. O utenslio cortante
atravs do qual procede-se o corte da cana- de- acar encontrava-se
em duvidoso estado higinico. Observou-se atravs da inadequao
desses itens, uma total precariedade na aplicao das Boas Prticas
de Manipulao.
3216
Figura 1: Tabela de dados estatsticos dos itens adequados, no adequados e no se aplica.
A aplicao do check list evidenciou a inconformidade da maioria

dos itens, sendo o percentual de itens inadequados o mais relevante
em relao aos demais. Nota-se a partir dessa, uma carncia de
conhecimentos a cerca de procedimentos que devem ser seguidos
pelos servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinicosanitria do alimento/bebida.
CONCLUSO
Concluiu-se a partir dos resultados obtidos aps aplicao do check list
que a higienizao de utenslios e equipamentos precria cooperando
com o risco de contaminao, verificou-se ainda desconhecimento
das tcnicas adequadas de manipulao por parte do manipulador/
proprietrio o que sugere ausncia de capacitao profissional.
A bebida recebe um tratamento inadequado, uma vez que, exposto
e armazenado inadequadamente, comprometendo sua segurana
alimentar. Sugere-se a adoo de medidas preventivas que colaborem
com a minimizao dos riscos para a sade do consumidor, tais como
capacitao peridica do profissional envolvido na produo do
alimento/bebida, com a superviso da qualidade dos manipuladores
por meio dos rgos responsveis.
3217
REFERNCIAS
2. BIASOTO ACT E STURION GL. Ocorrncia de doenas de

origem alimentar em municpios paulistas. In: Agropecuria;
CD de resumos do 13 Simpsio Internacional de Iniciao
Cientfica da Universidade de So Paulo; Piracicaba, So Paulo:
SIICUSP; 2005.
3. BRASIL. ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo n 216 de 15 de setembro de 2004. Dispes sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao.
1. ANVISA. Bebida saudvel: Normas de higiene para sucos e

caldo de cana. Boletim informativo, jul. ed.57, 2005.
4. FAVA AR. Atletas ingerem garapa para repor energia. Jornal

da Unicamp. 2004; 18:(250), 8.
5. GES, J. A. W.; FURTUNATO, D. M. N.; VELOSO, I. S.; SANTOS,
J. M. Capacitao dos manipuladores de alimentos e a qualidade
da alimentao servida. Revista Higiene Alimentar. v. 15, n.
82, So Paulo, 2004.
6. IBGE. INSTITUTO BRASILEIRO DEGEOGRAFIA E
ESTATSTICA. Estudo nacional da despesa familiar: Tabela
de composio de alimentos. 5 ed. Rio de Janeiro: Varela,
1999. 137p.
7. LOPES, Gabriela; CRESTO, Renata; CARRARO, Carla
Nunes Maron. Anlise microbiolgica de caldos de cana
comercializados nas ruas de Curitiba- PR. Revista Higiene
Alimentar. Volume 20, n 119, p.73-74, abr/2004.
8. MARQUES, M. O. T. Tpicos em Tecnologia Sucroalcooleira.
Jaboticabal, 2006.
3218
9. SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio

em Alimentos. 5 ed. So Paulo, Livraria Varela, 2002. 479p.
10. SOCCOL CR, SCHWAB A, KATSOKA CE. Avaliao
microbiolgica do caldo de cana (garapa) na cidade de
Curitiba. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento
de Alimentos. 1990; 8:(2), 116-125.
11. VEIGA, C. F.; DORO, D. L.; OLIVEIRA, K. M. P.; BOMBO,
D. L. Estudo das condies sanitrias dos estabelecimentos
comerciais de manipulao de alimentos do municpio de
Maring, PR. Revista Higiene Alimentar. v. 20. n. 138. So
Paulo, 2006.
AVALIAO MICROBIOLGICA E FSICOQUMICA DE BATATA DOCE (Ipomoea

batatas) MINIMAMENTE PROCESSADA EM
DIFERENTES TIPOS DE EMBALAGENS
S. M. Vasconcelos [E] | L. G. Lima [E]1 | A. A. Moura [E]1
J. B. Melo [E]1 | Castro [PP]2 | G. M. D. Moraes [PP]2
RESUMO
Os hbitos alimentares esto mudando rapidamente. A falta de tempo
para o preparo das refeies e a crescente preocupao com a sade e
a qualidade de vida, tm sido os maiores motivadores desta situao.
O objetivo deste trabalho foi analisar o comportamento de batatas
doces minimamente processadas armazenadas em embalagens de
polietileno de baixa densidade e polipropileno, sob refrigerao
a 6 C por trs dias. As batatas foram sanitizadas, descascadas e
submetidas ao processo de branqueamento e resfriadas. O produto
foi ento transferido para as embalagens e armazenado. As batatas
foram analisadas quanto aos teores de umidade, pH, acidez
titulvel e slidos solveis totais. Foram realizadas tambm anlises
microbiolgicas de mesfilos, bolores e leveduras. De acordo com os
resultados, pode-se concluir que o uso das embalagens de polietileno
e polipropileno demonstraram ser eficientes na manuteno da
qualidade das batatas doces minimamente processadas durante trs
dias de armazenamento.
3219
PALAVRAS-CHAVE: Processamento, armazenamento, vegetal.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral: Selma-marcia@hotmail.com;

Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral: georgiamacieldm@gmail.com;
MICROBIOLOGICAL EVALUATION AND

PHYSICAL CHEMISTRY OF SWEET POTATO
(Ipomoea batatas) MINIMALLY PROCESSED
IN DIFFERENT TYPES OF PACKAGING
ABSTRACT
3220
Eating habits are changing rapidly. The lack of time to prepare meals
and growing concerns about the health and quality of life , have been
the major drivers of this situation . The objective of this study was to
analyze the behavior of minimally processed sweet potatoes stored
in packages of low density polyethylene and polypropylene, under
refrigeration at 6 C for three days . The potatoes were sanitized,
peeled and subjected to bleaching and cooled process. The product
was then transferred to containers and stored. The potatoes were
analyzed for moisture content, pH , titratable acidity and soluble
solids. Microbiological analysis of mesophilic , yeasts and molds were
also performed. According to the results, it can be concluded that
the use of polyethylene and polypropylene containers have proven to
be effective in maintaining the quality of minimally processed sweet
potatoes during three days of storage.
KEY-WORDS: Processing, storage, vegetables.
INTRODUO
Os hbitos alimentares esto mudando rapidamente, indicando que
certos valores ligados ao estilo de vida da populao esto passando
por significativas mudanas. A falta de tempo para o preparo das
refeies e a crescente preocupao com a sade e a qualidade de
vida, tm sido os maiores motivadores desta situao. Dessa forma,
todas as atividades domsticas precisam ser otimizadas para alm
de outras coisas, sobrar mais tempo ao descanso e ao lazer.
O processamento mnimo de frutas e hortalias realizado com o
intuito de eliminar as partes no comestveis dos mesmos, como
casca, talos e sementes, e preparados em tamanhos menores,
prontos para consumo imediato, sem que o vegetal perca a condio
de produto fresco, com qualidade e garantia de sanidade (SARZI &
DURIGAN, 2002).
A batata-doce pode ser considerada como alimento de grande potencial

de mercado, dentre os minimamente processados, alm de ser uma
cultura de alta produtividade, que requer poucos insumos agrcolas e
que abriga grande emprego de mo de obra. Entretanto, a batata-doce
apresenta grande perfectibilidade ps-colheita, onde ocorre desidratao,
o que torna o produto com mau aspecto ao consumidor. Sendo assim, h
grandes perdas de ps-colheita em sua cadeia produtiva, no havendo
no momento nenhum aproveitamento econmico de subprodutos para
o mercado consumidor (PINELLI et al, 2006).
As hortalias minimamente processadas apresentam diversas
vantagens tanto para o produtor como tambm para o consumidor.
A atividade normalmente mal remunerada de produo e venda
3221
Frutas e hortalias embaladas, minimamente processadas, se

destacam por ganhar cada vez mais espao nas gndolas de
supermercados e sacoles dos grandes centros urbanos. Esses
produtos, alm de aliar praticidade, variedade e qualidade, reduzem
de maneira significativa as perdas que ocorrem no campo devido
introduo de tecnologias e processos em alimentos que esto
aptos para o consumo, mas no atendem s exigncias do mercado
consumidor (SANTOS & SILVA, 2010).
de produtos hortcolas ao natural incrementada com a agregao

de valor que o processamento mnimo proporciona ao produto. O
consumidor ganha comodidade e praticidade devido a embalagens
convenientes e um produto pronto para o preparo ou at mesmo
para o consumo (PEREZ, et al.; 2008).
O objetivo do trabalho foi analisar o comportamento de batatas
doce, minimamente processadas armazenadas em embalagens de
polietileno de baixa densidade e polipropileno, sob refrigerao de
6 C por trs dias.
MATERIAIS E MTODOS
A matria-prima foi obtida na cidade de Carir-CE, na feira municipal
e armazenada sob refrigerao dois dias antes do processamento. No
laboratrio de Anlise Sensorial do Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia - Campus Sobral, foi realizado a higienizao
3222
em gua corrente e em seguida realizada sanitizao em gua com

hipoclorito de sdio em concentrao de 200ppm, submersas por 15
minutos. Aps o tempo determinado, as mesmas foram descascadas
e cortadas em cubos e transferidas a um recipiente contento
gua e cido ctrico para evitar o escurecimento, ainda com esse
propsito s batatas doces j descascadas e cortadas em cubinhos

foram submetidas ao processo de branqueamento a 100C/2min e
resfriado logo em seguida. Aps esses processos o produto foi ento
transferido para as embalagens, de polietileno de baixa densidade
e de polipropileno, contendo 50g cada e armazenadas a 6C por
trs dias. A embalagem de polipropileno passou por tratamento de
ultravioleta por 15 minutos antes de ser utilizada.
Fluxograma de processamento
Fluxograma de Processamento.
Os resultados foram avaliados utilizando-se Anlise de Varincia

(ANOVA) e teste de Tukey 5% de significncia para comparao
das mdias.
metodologia da APHA (VANDERSANT & SPLITSTOESSER, 1992).
3223
As anlises fsicas qumicas foram realizadas em dois momentos, no

dia do processamento e aps trs dias. As batatas foram analisadas
quanto aos teores de umidade, pH, acidez titulvel e slidos solveis
totais de acordo com o INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004. As mesmas
foram realizadas em triplicata no laboratrio de Biotecnologia,
do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear Campus Sobral.
Os dados obtidos nas anlises fsico-qumicas esto dispostos nas tabelas 1.
Tabela 1: Dados das anlises fsico-qumicas de batata doce
minimamente processada, em embalagem de polietileno de baixa
densidade e em embalagem de polipropileno.
Embalagem
Umidade
pH
Acidez
Brix
Tempo
0 dias
69, 54%a
6,45
0, 1107%b
6,0a
POLIETILENO
3 dias
70, 04%a
6,44a
0, 0811%c
6,0a
POLIPROPILENO
3 dias
69, 17%a
6,42a
0, 2725%a
6,0a
Mdias seguidas por mesma letra na mesma linha, no diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05).
3224
Durante o processamento a batata sofreu alterao na cor,

apresentando pigmentos escuros aps o corte e continuou escurecendo
durante o armazenamento. Como mostra a tabela 1, a batata doce
de 0 dias e as embaladas apresentaram resultados semelhantes para
umidade, pH e Brix, diferenciando apenas na acidez que diminuiu
para 0,0811% em embalagem de polietileno de baixa densidade e
aumentou para 0,2725% em embalagem de polipropileno quando
comparada com o resultado da anlise do produto antes de ser
embalado. Sacchet et al. 2006, em seu trabalho avaliou batata doce
minimamente processada, com 4 dias e em diferentes temperaturas,
observou que as amostras apresentaram acidez inicial de 0,22%, e
aps o 4 dia de armazenamento verificou-se diminuio no teor de
acidez para temperaturas de armazenamento de 2C e 5C (0,13%
e 0,12%, respectivamente), tendo um acrscimo de 50% no 8 dia
para as amostras armazenadas a 5C. Ao final as amostras a 2C
apresentaram 0,11% e a 5C, 0,17% de acidez.
Para as demais anlises, umidade, pH e slidos solveis totais no
percebeu-se mudana significativa a nvel de 5% de significncia.
Caractersticas microbiolgicas
Os dados obtidos nas anlises microbiolgicas esto dispostos nas
tabelas 1.
Tabela 2: Dados obtidos nas anlises microbiolgicas: Mesfilos,

Bolores e Leveduras
Embalagem
Tempo
Mesfilos UFC/g
Bolores e leveduras
0 dias
Ausncia
Ausncia
POLIETILENO
3 dias
Ausncia
Ausncia
POLIPROPILENO
3 dias
1,35x103
Ausncia
De acordo com a tabela, a batata doce no dia do processamento

apresentou resultado negativo para as anlises de mesfilos e bolores
e leveduras, mostrando que no havia presena de contaminantes.
Porm, aps trs dias de armazenamento, houve crescimento de
mesfilos apenas na embalagem de polipropileno. J para as anlises
de bolores e leveduras, ambas apresentaram resultados negativos.
O produto avaliado no apresentou nmeros considerveis de bolores
e leveduras, mesmo aps trs dias de armazenamento em embalagens
distintas, mantendo a qualidade e a integridade do mesmo.
A contagem padro de bactrias aerbias mesfilas (PCA) realizada
nesse estudo teve por finalidade servir como indicador de qualidade
higinica dos produtos, fornecendo tambm uma idia do tempo de vida
til de armazenamento (Lima, et al., 2003). Na legislao, no dispe
de dados que indique o nmero mximo ou mnimo de mesfilos em
hortalias minimamente processadas submetidas refrigerao.
A contagem de mesfilos acima de 107-108UFC/g indica trmino da
vida til dos produtos. (Lima, et al., 2003), o que refora que a batata
doce acondicionada nas duas embalagens avaliadas continuam aptas
para o consumo 3 dias aps o seu processamento.
3225
De acordo com os resultados, pode-se concluir que o uso das

embalagens de polietileno e polipropileno demonstraram
ser eficientes na manuteno da qualidade das batatas doces
minimamente processadas durante trs dias de armazenamento.
REFERNCIAS
Adolfo Lutz. V. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de
alimentos, 5. Ed. So Paulo: IMESP, 2004.
CONCLUSO
2. LIMA, A.S. et al. Faa o processamento mnimo de alimentos e

ganhe dinheiro. Boletim Tcnico de Hortalias, Lavras-MG.
n 60. 1 ed/2000. Disponvel em: <http://www.ufla.br>. Acesso
em: 04 de out de 2013.
3. LIMA, K. S. C; LIMA, A. L. S; LUCHESE, R. H; GODOY, R.
L. O; SABAA-SRUR. Cenouras minimamente processadas
em embalagens com atmosferas modificadas e tratadas com
radiao Gama: avaliao microbiolgica, fsico-qumica
e qumica. Cincia e Tecnologia de Alimentos. v. 23, n.2.
Campinas. 2003.
4. Perez, R.; Ramos, A. M.; Binoti, M. L.; Sousa, P. H. M.; Machado,
G. M.; Cruz, I. B. Perfil dos consumidores de hortalias
minimamente processadas de Belo Horizonte. Hortic. bras., v.
26, n. 4, out.-dez. 2008.
5. PINELI, L.L.O. et al. Caracterizao qumica e fsica de batatas
gata e monalisa minimamente processadas. Cincia e
Tecnologia de Alimentos, 2006, vol.26,1, p.127-134.
3226
6. SACCHET, F. S.; STORCK, C. R. FAGUNDES, Gilberto, A.;

ROMBALDI, C. V.; DIAS, lvaro R. G. BATATA DOCE
MINIMAMENTE PROCESSADA. Disponvel em: <www.
ufpel.edu.br/cic/2006/arquivos/CA_01620.rtf.> Acesso em: 07
de out de 2013.
7. SANTOS, M. C. A.; Silva, T. AVALIAO DO MERCADO DE

FRUTAS E HORTALIAS EMBALADAS, MINIMAMENTE
PROCESSADAS, ORGNICAS E DESIDRATADAS NA
CAPITAL DEMINAS GERAIS. - Contagem: CEASAMINAS/
MG, 2010. 113 p.: il.
8. SARZI, B.; DURIGAN, J. F. ALIAO FSICA E QUMICA DE
PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS DE ABACAXIPROLA1. Rev. Bras. Frutic, Jaboticabal - SP, v. 24, n. 2, p.
333-337, agosto 2002.
9. VANDERSANT, C.; SPLITSTOESSER, F.O. Compendium of
methods for the microbiological examination of foods. 3rd.
ed. Washington, D.C.: American Health Association (APHA),
1992. 1219 p.
ELABORAO DE CUCA DE BANANA COM

SUBSTITUIO DA FARINHA DE TRIGO POR
FARINHA DE AMNDOA DE CASTANHA DE CAJU
L. D. N. Lima [AG]1 | S. M. Vasconcelos [AG]1 | E. M. R. Siqueira [AG]1
L. D. P. M. Almeida [AG]1 | L. Gomes [AG]1 | F. J. E. T. Andrade [P]2
RESUMO
A amndoa do caju um alimento protico e suas gorduras so
compostas de cidos graxos, predominantemente monoinsaturados,
benficas para a sade humana. Atualmente, h uma grande
preocupao em se consumir alimentos com propriedades benficas.
O presente trabalho teve como objetivo elaborar uma formulao
de cuca de banana com substituio parcial da farinha de trigo
pela farinha de castanha de caju, assim como a avaliao sensorial,
atravs do teste de aceitao e composio centesimal do produto.
A cuca com castanha de caju foi bem aceita pelos provadores em
todos os atributos avaliados. As anlises de composio centesimal
obtiveram resultados de Umidades - 27,93; Cinzas - 3,53; Protenas
- 14,33; Lipdios - 14,36 e Carboidratos - 39,85. Considerando a
aceitabilidade e valor nutricional do produto elaborado, constatouse que a substituio da farinha de trigo por farinha de amndoas
de castanha de caju em cuca de banana agregou valor nutricional ao
produto, principalmente em mega 6, podendo ser comercializado
com sucesso.
3227
PALAVRAS-CHAVE: Alimento, mega 6, Sade.
Alunas do Curso Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral: laridarla@outlook.com;
Docente do Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral: joycetimbo10@gmail.com;
[AG] Aluno de Graduao | [P] Professor
PREPARATION OF CUCA BANANA WITH

SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR WITH
ALMOND CASHEW FLOUR
ABSTRACT
3228
Almond Cashew is a protein food and your fats are composed of

fatty acids, predominantly monounsaturated, beneficial to human
health. Currently, there is great concern in consuming foods with
beneficial properties. This study aimed to develop a formulation
of cuca banana with partial substitution of wheat flour by cashew
flour, as well as sensory evaluation, through the acceptance and
proximate composition of the product test. The cuca with cashew
nuts was well accepted by the judges in all attributes. The analyzes of
chemical composition obtained results Moisture levels - 27.93; Ash
- 3.53; Proteins - 14.33; Lipids - Carbohydrates and 14.36 - 39.85.
Considering acceptability and nutritional value of the product
produced, it was found that the substitution of wheat flour for
almond cashew flour cuca banana nutritional value added to the
product, particularly in omega 6 and can be successfully marketed.
KEY-WORDS: Food, omega 6, Health.
INTRODUO
As sobremesas so alimentos apreciados por pessoas de todas as
idades e classes sociais, porm o que se procura so alimentos que
alm de um sabor agradvel possua algum valor nutricional. Diante
disso, as indstrias esto sempre preocupadas em lanar novos
produtos enriquecidos com frutas ou leguminosas como fonte de
fibras, cidos graxos insaturados, entre outros, a fim de beneficiar o
seu consumidor.
A cuca um bolo de origem alem (Kutchen=bolo de flocos) muito
consumida no Sul do Brasil, caracterizando-se pelo recheio com
uma fruta, pela cobertura de farofa crocante, que pode ser servida
no caf da manh ou no ch da tarde (ROMILDA, 2013).
A banana a fruta mais produzida e consumida no mundo.
Sobressai pela sua riqueza nutricional. extremamente rica em
potssio, carboidratos e fibras solveis, alm de conter fsforo,
clcio, magnsio e vitaminas A, B e C. Destaca-se tambm pela
multiplicidade de uso, excelente sabor e ampla aceitao entre todas
as faixas etrias e nveis sociais (EMBRAPA, 2009).
A amndoa da castanha de caju, assim como a farinha de aveia, um

alimento considerado antidepressivo por fornecer est variedade de
vitaminas e minerais, que o organismo necessita para metabolizar os
acares e deve ser utilizado como substituinte dos produtos doces
e refinados como bolos, balas, chocolates, entre outros (ALMEIDA).
Considerando-se a crescente procura por alimentos com
propriedades benficas. Este trabalho teve como objetivo elaborar
uma formulao de cuca de banana com substituio parcial da
farinha de trigo pela farinha de castanha de caju, sendo realizado
teste de aceitao e composio centesimal.
3229
A amndoa da castanha do caju, a verdadeira fruta do cajueiro, um

alimento altamente protico, (em mdia 25%) e, apesar de muito
gorduroso, saudvel, j que suas gorduras so compostas de cidos
graxos predominantemente monoinsaturados, como o cido olico, que
contribui na reduo do teor de colesterol. Na sua composio tambm
se encontram 9 dos 10 aminocidos essenciais (EMBRAPA, 2003).
MATERIAIS E MTODOS
Elaborao da cuca de banana
A matria prima foi obtida no comercio local de Sobral-CE e o
processamento foi realizado na planta piloto de panificao do
Instituto Federal de Educao, Cincias e Tecnologia do Cear Campus de Sobral. Conforme descrita na formulao (tabela 1)
elaborou-se a cuca de banana com 15% de substituio da farinha de
trigo por farinha de amndoas de castanha de caju.
3230
Inicialmente foram pesados os ingredientes, separando-os para

massa e cobertura. As bananas foram picadas em rodelas e reservadas.
Em um recipiente formou-se uma farofa com 200g de acar, 40g
de margarina derretida, a farinha de amndoa da castanha, 110g
de farinha de trigo e a canela em p. s claras foram batidas em
neve e acrescentadas delicadamente massa no final do processo. O
restante da matria prima foi misturado em batedeira at a obteno
de uma mistura homognea. A massa foi colocada em forma untada,
em seguida, as rodelas de bananas foram dispostas por cima da
massa e polvilhada com a farofa, preparada anteriormente, e levada
ao forno pr-aquecido a 180 C por aproximadamente 40 minutos.
Tabela 1: Formulao de cuca de banana com substituio parcial de

farinha de trigo por farinha de amndoas de castanha de caju.
Ingredientes
Quantidades (g)
Acar
533
Margarina
100
Ovos
200
Leite
200
Fermento em p
10
Farinha de trigo
510
Farinha de Castanha
90
Canela em p
10
Amido
200
Banana
470
Anlise sensorial
Participaram da anlise sensorial uma equipe no treinada de 60
provadores, constitudos por estudantes universitrios do Instituto
Federal de Educao, Cincias e Tecnologia do Cear - Campus de
Sobral, selecionados em funo da sua disponibilidade e do interesse
em participar dos testes. Os testes foram realizados em cabines
separadas sendo oferecida aos provadores uma amostra codificada
com nmeros aleatrios de trs dgitos, e uma ficha de avaliao
na qual pedia que os provadores dessem notas utilizando-se escala
hednica estruturada de 9 pontos (MEILGAARD et al., 1999) para
os seguintes atributos: textura, aroma, cor, sabor e aceitao global.
A palavra hednica refere-se ao estado psicolgico consciente
agradvel e desagradvel. As respostas afetivas, na escala hednica,
so medidas por escala de pontos, onde o provador expressa
sua aceitao pelo produto, seguindo uma escala previamente
estabelecida que varia gradativamente nos atributos "gosta" e
"desgosta" de uma determinada amostra. (FERREIRA, 2002.
HEISLER, 2008).
As anlises de composio centesimal foram de determinao de
umidade por secagem em estufa a 105C por 6 horas; cinzas, atravs
de incinerao do produto a temperatura de 500-550C em mufla;
protenas, por mtodo de Micro-Kjeldhal, usando o fator de 6,25
para converso de nitrognio em protena; lipdios, pelo mtodo de
Soxhlet; os carboidratos foram calculados por diferena, sendo: 100%
- (% umidade + % cinzas + % protena + %lipdios) = carboidratos
totais, todos de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2005).
Anlise sensorial
Os resultados da anlise sensorial encontram-se a tabela 2.
Tabela 2: Mdias de aceitao dos parmetros avaliados na anlise
sensorial:
3231
Composio centesimal
PARMETROS
Cor
Aroma
Textura
MDIAS
7,9
7,9
Sabor Impresso Global

8,1
8,1
Diante dos resultados encontrados, a cuca de banana adicionada com

farinha da castanha de caju foi bem aceita perante os provadores,
visto que recebeu mdia de nota referente gostei muito.
Dados semelhantes podem ser observados na pesquisa realizada
por Heisler et al (2008) relatam que, ao substituir a farinha de trigo
por farinha de arroz em cuca de banana, tambm obteve 100% de
aceitabilidade.
Na tabela 3 a seguir esto expressos os resultados das anlises fsicoqumicas realizadas na cuca de banana adicionada de farinha de
castanha de caju.
Tabela 3: Composio centesimal da cuca com adio da farinha de
castanha de caju.
3232
Anlises
Mdia (%)
Umidade
Cinzas
Protenas
Lipdios
Carboidratos
27,93
3,53
14,33
14,36
39,85
Atravs dos resultados obtidos, percebe-se que o aumento

significativo da umidade, no produto elaborado no presente artigo,
pois o mesmo apresenta em sua formulao ingredientes com um
alto teor de umidade, como o caso do leite e da banana.
Segundo Melo et al (1998), a amndoa da castanha de caju tostada
apresenta 1,18% de umidade; 2,43% de cinzas; 21,76% de protenas;
48,35% de lipdios e 8,23% de carboidratos. No entanto, o uso da
castanha, justifica-se o alto teor de protenas (14,33%) e lipdeos
(14,36%) presentes no produto objeto deste trabalho, enriquecendo-o
nutricionalmente. Visto que, conforme Gazzola (2006), as melhores
fontes alimentares de cidos graxos mega-6 so os leos vegetais
(girassol, milho, soja, algodo), nozes e castanhas. A amndoa da
castanha-de-caju um alimento que contm em torno de 47,77g de

lipdios, desses, 34,4g so cidos graxos insaturados. Nesse sentido,
percebe-se a importncia nutricional dessa fonte lipdica para os
seres humanos
CONCLUSO
Considerando a aceitabilidade e valor nutricional do produto
elaborado, constatou-se que a substituio da farinha de trigo por
farinha de amndoas de castanha de caju em cuca de banana agregou
valor nutricional ao produto, principalmente em mega 6, podendo
ser comercializado com sucesso.
REFERNCIAS
1. ALMEIDA, B.; Benefcios e Propriedades da Castanha de
Caju. Qualidade Flormel Alimentos Saudveis, So Paulo.
Disponvel em: <http://www.flormel.com.br/Leia.asp?C=135>.
2. EMBRAPA, Iniciando um Pequeno Grande Negcio
Agroindustrial: Castanha de caju. Embrapa Informao
Tecnolgica, Braslia- DF, 2003.
3233
3. EMBRAPA, Dia de Campo aborda a cultura da Banana.

Embrapa Informao Tecnolgica, Braslia - DF, 2009.
5. HEISLER, G. E. R; ANTNIO, G. A; MOURA, R. S; MENDONA,

C. R. B; GRANADA, G. G; Viabilidade da substituio da
farinha de trigo pela farinha de arroz na merenda escolar.
Alim. Nutr. v.19, n.3, p. 299-306, 2008. Araraquara.
Evaluation Techniques. 3 ed. Florida-USA: CRC Press, Inc.,
Boca Raton, 1999.
7. MELO, M.L.P; MAIA, G.A; OLIVEIRA, G.S.F; FIGUEIREDO, R.
4. FERREIRA, S. M. R. Anlise sensorial. Controle da qualidade

em sistemas de alimentao. Coletiva I. So Paulo: Varela, p.
27, 2002.
W. Caracterizao fsico-qumica da amndoa da castanha

de caju (anacardiumoccidentale l.) crua e tostada. Cincia
Tecnologia Alimentos. vol. 18 n. 2 Campinas - 1998.
8. ROMILDA, T. Receita Doce - Cuca de banana. 2013. Disponvel
em: <correiogourmand.com.br/receitas_doce_46.htm>. Acesso
em: 26 ago 2013.
9. GAZZOLA, J; GAZZOLA, R; COELHO, C. H. M; WANDER,
A. E; CABRAL, J. E. O. A Amndoa da Castanha-de-caju:
Composio e Importncia dos cidos Graxos - Produo
e Comrcio Mundiais. Grupo de Pesquisa: Cincia, Inovao
Tecnolgica e Pesquisa. Florianpolis - SC, 2006.
3234
ELABORAO E CARACTERIZAO DO
IOGURTE DE MARACUJ (PASSIFLORA
EDULIS) ACRESCIDO DE PIMENTA
MALAGUETA (CAPSICUM FRUTESCENS)
B. T. Oliveira [IC] | F. S. Santos [IC]1 | M. G. D. Silva [PQ]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: produto lcteo; alimento funcional; maracuj; pimenta malagueta;

Universidade Federal de Sergipe - UFS / Campus So Cristvo - Departamento de Qumica;
Instituto Federal de Sergipe - IFS / Campus Aracaju - Coordenadoria de Qumica: franciely.ufs@gmail.com;
2e3
3235
O interesse por produtos alimentcios saudveis, nutritivos

e de grande aproveitamento tem crescido aceleradamente.
Segundo alguns autores o maracuj utilizado como calmante
e no tratamento de carcinoma gstrico, a pimenta malagueta
possui grande valor nutricional atribudo s protenas, minerais,
vitaminas e fibras. Objetivou-se caracterizar fsico-quimicamente e
microbiologicamente o iogurte de maracuj acrescido de pimenta
malagueta. Para elaborao do iogurte foram utilizados leite UHT,
maracuj, pimenta malagueta, acar, leite em p desnatado e
fermento da marca Biorich da Cristian Hansen composto por culturas
de L.acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12, S. thermophilus. A
amostra foi armazenada a 5C durante 7 dias e realizado 3 pontos
(1, 4 e 7) de anlise, todas em triplicata. As analises realizadas
foram: enumerao de coliformes totais, termotolerantes, salmonella
conforme descrito pela APHA (2011) e acidez total, pH, lipdios,
glicdios redutores em glicose e em lactose, seguiram as metodologias
do IAL (2008). Os resultados encontrados foram comparados com
parmetros da ANVISA. Para coliformes totais e termotolerantes o
resultado encontrado foi < 3 NMP/g, confirmando ento a ausncia
desses microrganismos no produto. Para salmonella o resultado foi
negativo, podendo afirmar que estes esto dentro dos parmetros
aceitveis. Os resultados de pH (4,52 a 4,37), acidez (1,2 a 0,9g/cido
ltico), lipdios (1,9 a 4,8%), lactose (7,9 a 2,3%) e glicose (4,35 a
3,6%), encontram-se no limite estabelecido pela legislao. Concluise que o iogurte elaborado com maracuj e pimenta malagueta,
trata-se de um produto levemente cido, funcional e nutritivo, sendo
uma alternativa para agregar valor a produtos lcteos com frutas.
PREPARATION AND PASSION FRUIT

YOGHURT characterization (PASSIFLORA
EDULIS) INCREASED FROM chili peppers
(Capsicum frutescens)
ABSTRACT
3236
Interest in healthy, nutritious and great use food products has

grown apace. According to some authors passion fruit is used as
a sedative and in the treatment of gastric carcinoma and the chili
has great nutritional value assigned to proteins, minerals, vitamins
and fiber. This study aimed to characterize physico-chemically and
microbiologically passion fruit yogurt plus chilli. For preparation
of yogurt were used UHT milk, passion fruit, chilli, sugar,
skimmed milk powder and yeast Biorich brand Cristian Hansen
included cultures of L. acidophilus LA - 5, Bifidobacterium BB12, S. thermophilus. The sample was stored at 5C for 7 days and
paid 3 points (1, 4 and 7) analysis, all in triplicate. The analyzes
performed were: enumeration of total coliforms, enumeration of
thermotolerant coliforms, salmonella as described by APHA (2011)
and total acidity, pH, lipids, reducing carbohydrates into glucose
and lactose, the methodologies followed the IAL (2008). The results
were compared with parameters of ANVISA. For total coliforms and
the result found was < 3 MPN / g, then confirming the absence of
these microorganisms in the product. For Salmonella the result was
negative, may say that these are within acceptable parameters. The
pH (4.52 to 4.37) , acidity (1.2 to 0.9 g / lactic acid), lipids (1,9 4.8%),
lactose (7,9 2,3%) and glucose (4.35 to 3.6%) are within the limits
set by law. We conclude that the yogurt made with passion fruit and
chili, it is slightly acid, functional and nutritional product, being an
alternative to adding value to dairy products with fruits.
KEY-WORDS: dairy product; functional food; passion fruit; chili pepper.
INTRODUO
Na rea de laticnios, uma nova tendncia que vem expandindo, a
produo de iogurtes e leites fermentados funcionais. Isto porque,
alm destes produtos possurem grande aceitao pelo pblico em
geral e apresentarem excelente valor nutritivo, so veculos em
potencial para o consumo de probiticos (ANTUNES et al., 2007).
Segundo ROCHA (2008) o iogurte no um simples leite que
fermentou, onde os lactobacilos se multiplicaram: ele rico em fibras
e uma fbrica de vitaminas de vital importncia, os probiticos.
O iogurte possui um alto valor nutritivo e considerado equilibrado
e adequado a qualquer dieta. Durante a fermentao, a protena,
a gordura e a lactose do leite sofrem hidrlise parcial, tornando o
produto facilmente digervel, sendo considerado agente regulador
das funes digestivas (TEIXEIRA et al., 2000; RODAS et al., 2001).
Tem havido constante sofisticao tecnolgica com surgimento

crescente de novos produtos no mercado, onde os fabricantes
preocupam-se em diversificar sabores e aromas utilizando essncias,
extratos de frutas e/ou frutas preparadas de uma ou mais espcies.
Nos casos da adio dos ingredientes permitidos, o contedo de
iogurte no deve ser inferior a 70% do peso total do produto (RODAS
et al., 2001).
A escolha do maracuj d-se por ser uma fruta tropical considerada
extica e atraente, cujo aroma e sabor so muito apreciados. Sua
polpa empregada na produo de suco, que tem grande penetrao
no mercado nacional e internacional, fazendo do Brasil seu maior
3237
O iogurte um produto altamente recomendado pelas suas

caractersticas sensoriais, probiticas e nutricionais, por ser rico em
protenas, clcio e fsforo, conter baixo teor de gorduras e fonte de
minerais como zinco e magnsio. Seu valor nutricional superior
ao do leite em contedo de vitaminas do complexo B, sendo mais
facilmente aceito por indivduos com intolerncia lactose,
recomendado especialmente para gestantes, lactantes, pessoas
idosas ou que necessitem de reposio de clcio (ROCHA, 2008).
produtor, alm de conter vitaminas do tipo A e C, sais minerais e

fibras (VENTURINI FILHO, 2010). Em contra partida a pimenta
malagueta possui grande valor nutricional atribudo s protenas,
minerais, vitaminas e fibras.
O estudo deste trabalho teve como finalidade a produo e
caracterizao fsico-qumica e microbiolgica do iogurte de
maracuj acrescido de pimenta malagueta.
MATERIAS E METDOS
O iogurte de maracuj acrescido de pimenta malagueta foi elaborado
no laboratrio de Bromatologia do Instituto federal de Sergipe. Para
a produo do iogurte, foi utilizado leite UHT integral e o leite em
p desnatado que foi comprado em supermercado da mesma cidade,
assim como o maracuj e a pimenta malagueta.
3238
Foi utilizado o fermento Biorich da Cristian Hansen formado

por culturas de L. acidophilus LA-5; Bifidobacterium BB-12; S.
thermophilus para a elaboao do Iogurte de maracuj acrescido de
pimenta malagueta.
Aps a separao dos materiais e a sanitizao dos utenslios,
o processamento do iogurte de maracuj acrescido de pimenta
malagueta (FIGURA 1) se deu a partir das seguintes etapas:
recebimento do Leite desnatado; adio de 3,8% de leite em p
desnatado; Pasteurizao; resfriamento 40-45C; Adio da cultura
termofilica, homogeneizao; envase; incubao 43C por at pH
atingir 4,6; resfriamento gradativo at a temperatura de 5C onde
permaneceu nessa temperatura durante 24 horas para maturao.
Aps esse perodo a massa foi quebrada para adicionar 5% de
polpa de maracuj acrescido de pimenta. O produto foi envasado e
armazenado durante 7 dias, a 5C para realizao de 3 pontos (1, 4
e 7) de anlise, todas em triplicata.
Figura 1: Fluxograma do processo de desenvolvimento do iogurte.
As anlises de pH, acidez total, lipdios, glicdios redutores em

glicose e em lactose, seguiram as metodologias do IAL (2008). A
caracterizao microbiolgica enumerao de coliformes totais,
termotolerantes e Salmonella, seguiu-se a descrio de APHA (2011).
O iogurte apresentou aroma e sabor agradveis, de colorao
relativamente amarelada, devido ao maracuj.
3239
Anlise
Dia 1
Dia 4
Dia 7
pH
4,48
4,52
4,37
Acidez (cido lctico/100g)
1,1
1,2
0,9
Lipdios (%)
1,92
3,08
4,82
Glicdios Redutores em Lactose (%)
7,79
2,30
2,45
Glicdios Redutores em Glicose (%)
4,35
4,04
3,60
O iogurte apresentou uma variao da acidez, durante os dias de

armazenamento, de 1, 1% a 0,9%, valores esses considerados dentro do
limite mximo permitido pela legislao, que de, no mnimo, 0,6g de
cido lctico/100g de iogurte e, no mximo, 1,5g de cido lctico/100g
de iogurte (BRASIL, 2000). Resultado de acordo com a legislao para
acidez tambm foi encontrado por QUINTINO (2012) em iogurte de
polpa de maracuj com valor de 1,01% de cido lctico/100g.
Tabela 1: Resultado das anlises fsico-qumicas das amostras
O pH, fator diretamente relacionado viabilidade dos microrganismos.

Os valores encontrado no iogurte variam entre 4,48 e 4,37, durante
7 dias de armazenamento. J LYRIO, 2008 encontrou os resultados
de determinao de pH, onde a mdia variou de 4,1 e 3,88. Martin
(2002) analisou uma marca de iogurte natural, integral durante o
perodo de 30 dias consecutivos, armazenados temperatura entre
3 e 5 C, e encontrou valores de pH entre 4,4 e 4,0, constatando que
produtos nesta faixa so considerados prximo do ideal, uma vez
que no se apresentou excessivamente amargo ou cido.
Para o parmetro lipdios o iogurte apresentou valores que variaram
entre 1,92% a 4,82%, estando ento dentro dos parmetros
estabelecidos pela legislao que de 3%. Valores semelhantes foram
encontrados por Rodas et al.(2008), os quais encontraram valores
entre 1,88% e 2,73% em diferentes iogurtes de frutas.
Para glicdios redutores em glicose obteve-se valores entre 4,35% e
3,60%, apresentando uma queda na concentrao desse composto
durante os 7 dias de armazenamento. Assim como para glicdios
redutores em lactose tambm, variando de 7,79% a 2,45%.
Microrganismos
3240
Coliformes Totais (NMP)

Coliformes Termotolerantes (NMP)
Salmonella
Resultados
< 3,0
< 3,0
Negativo
Tabela 2: Resultado das anlises microbiolgicas das amostras.
Aps as anlises microbiolgicas, os resultados foram comparados

com os padres estipulados pela ANVISA, os valores para coliformes
totais e termotolerantes equivaleram a < 3 NMP estando em acordo
com a Resoluo RDC n.12 de 02 de Janeiro de 2001 (BRASIL, 2001),
a qual estabelece limite mximo de 10 NMP/g, podendo afirmar que
se encontram dentro dos parmetros aceitveis, observando ainda
que embora no seja exigida, a anlise para presena de Salmonella
o resultado foi negativo.
CONCLUSO
Os resultados das anlises foram totalmente satisfatrios,
observando o mbito legislao. Assim, o iogurte elaborado a partir
da polpa do maracuj e extrato de pimenta malagueta, revela ser,

embora levemente cido, um produto funcional e nutritivo, sendo
uma alternativa para a indstria de produtos lcteos.
REFERNCIAS
1. ANTUNES, A. E. C.; CAZETTO, T. F.; CARDELLO, H. M. A. B.
Iogurtes desnatados probiticos adicionados de concentrado
protico do soro de leite: perfil de textura, sinerese e anlise
sensorial. Alimentos e Nutrio, v. 15, n. 2, p. 105-114, 2004.
2. APHA. Compendium of methods for microbilogical
examinaton of foods. 4. ed. Washington, 2001. p.515-516.
3. BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
e da Reforma Agrria, Resoluo n5 de13 de novembro de
2000. Oficializa os Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) de
Leites Fermentados. Dirio Oficial da Repblica Federativa
do Brasil, Braslia, 2000.
4. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA,
Resoluo n.12, de 02 de Janeiro de2001. Aprova padres
microbiolgicos para alimentos. Disponvel em: <http://www.
anvisa.gov.gov.br/legis/resol/12_01rde.htm>.
3241
6. LYRIO, M. G. Analisar a qualidade quanto aos aspectos fsicoqumicos e sensoriais do iogurte em bandeja em um laticnio
no recncavo baiano. Dissertao de mestrado. Universidade
Federal Rural do Semi-rido,2008.
7. MARTIN, A. F. Armazenamento de iogurte comercial e o
efeito na proporo das bactrias lcticas. Dissertao de
mestrado. Escola Superior de AgriculturaLuiz de Queiroz USP,Piracicaba, 2002.
8. QUINTINO, S.S. Avaliao comparativa de iogurte produzido
a partir da polpa natural de maracuj (passiflora edulis sims
5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Determinaes Gerais. Normas

Analticas do Instituto Adolfo Lutz. ed., So Paulo, 2008.
f. flavicarpa deg.) e suco artificial.ENCICLOPDIA BIOSFERA,

Centro Cientfico Conhecer - Goinia, v.8, N.14; p. - 2012.
9. ROCHA, C.R.; COBUCCI, M.A.; MAITAN, V.R.; SILVA, O.C.
Elaborao e avaliao de iogurte sabor frutas do cerrado.
Boletim do Ceppa, 26, 2: 255-266 (2008).
10. RODAS, M.A.B.; RODRIGUES, R.M.M.S.; SAKUMA, H.;
TAVARES, L.Z.; SGARBI, C.R.; LOPES, W.C.C. Caracterizao
fsico-qumica, histolgica e viabilidade de bactrias lcticas
em iogurtes com frutas. Cincia e Tecnologia de Alimentos, 21,
3: 304-309 (2001).
11. TEIXEIRA, A. C. P.; MOURTH, K.; ALEXANDRE, D. P.;
SOUZA, M. R.; PENNA, C.F. A. M. Qualidade do iogurte
comercializado em Belo Horizonte. Leite & Derivados,v. 9, n.
51, p. 32-37, 2000.
12. VENTURINI FILHO, W.G. Bebidas no alcolicas. 1. ed. So
Paulo:Editora Blucher, v.2, 303 a 314, 2010.
3242
POLTICAS PBLICAS E DESENVOLVIMENTO

RURAL: O CASO DAS POLTICAS DE
ALIMENTAO EM QUIXAD
M. E. D. Silva [IC] | J. M. de Carvalho [PQ]1
RESUMO
O presente trabalho contempla uma pesquisa terica e documental
sobre as polticas pblicas de alimentao e desenvolvimento rural
local. Mesmo com a expanso produtiva e econmica do setor
agrcola do pas, grande parte dos produtores ainda sofre com
falta de incentivos e polticas de desenvolvimento, que contribuam
na qualidade de vida desses trabalhadores. Estabeleceu-se como
objetivo a anlise da atuao de polticas e programas implantados
em Quixad, com finalidade de oferecer melhorias na qualidade
de vida de famlias, que na maioria sobrevivem da agricultura de
subsistncia e de culturas endgenas, e crescimento econmico e
social para a regio. importante ressaltar que a construo da usina
de Biodiesel em Quixad tambm contribuiu para esses avanos,
pois os produtores so incentivados a plantar mamona, matria
prima utilizada na usina.
3243
PALAVRAS-CHAVE: Polticas pblicas, desenvolvimento rural, agricultura

familiar, Quixad.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear - IFCE / Campus Quixad: elanny13@gmail.com;
joelia@ifce.edu.br;
1
PUBLIC POLICIES AND RURAL

DEVELOPMENT: THE CASE OF POLITICAL
POWER IN QUIXAD
ABSTRACT
This work describes a theoretical and documentary research on
public policy Feed and local rural development. Even with the
productive and economic expansion of the countrys agricultural
sector, most producers still suffers from lack of incentives and policies
that contribute to the quality of life of workers. It was established
as objective analysis of the performance of policies and programs
implemented in Quixad, aiming to offer improvements in quality of
life of families, most of which survive on subsistence agriculture and
indigenous cultures, and social and economic growth for the region.
Importantly, the construction of the biodiesel plant in Quixad also
contributed to these advances, because the producers are encouraged
to plant castor oil as feedstock at the plant.
KEY-WORDS: Public Policies, rural development, family farming, Quixad.
3244
INTRODUO
Durante o processo de modernizao da agricultura brasileira, as
polticas pblicas para a rea rural, em especial a poltica agrcola,
privilegiam os setores mais capitalizados do setor agropecurio
do pas e a esfera produtiva das commodities voltadas ao mercado
internacional, com o objetivo de fazer frente aos desequilbrios da
balana comercial (MATTEI, 2006).
Para o setor da produo familiar, o resultado dessas polticas foi
altamente negativo, uma vez que grande parte desse segmento ficou
margem dos benefcios oferecidos pela poltica agrcola, sobretudo
nos itens relativos ao crdito rural, aos preos mnimos e ao seguro
da produo. (MATTEI, 2006).
Sabourin explica que ainda que os crditos para a agricultura
familiar tenham aumentado e sejam distribudos segundo diversas
modalidades, esses ainda representam cerca de 15% a 20% daqueles
destinados agricultura patronal.
Desse modo conhecer as polticas voltadas para Quixad, regio

centro do estado do Cear, que influenciam direto e indiretamente
o desenvolvimento econmico, social e bem estar das famlias se faz
necessrio. A localidade ainda vive em condies bsicas de sade,
educao, moradia e alimentao.
Este artigo tem como objetivo apresentar uma elaborao terica sobre
a atuao das polticas pblicas no crescimento e desenvolvimento
da agricultura, especialmente a de subsistncia. Fatores econmicos,
sociais e sustentveis so os principais temas citados nesse trabalho,
como propulsores na implantao e continuidade dessas polticas. A
3245
Diante desses fatores os agricultores descobrem-se enquanto atores,

tendo poder de reivindicar e influenciar as polticas pblicas. As
organizaes percebem que as melhoras nas condies de produo
conquistadas pela disponibilidade de crdito j no bastam, e que
so necessrios mecanismos que melhorem a infraestrutura e o
acesso aos mercados e comercializao, bem como que passem
a se preocupar com questes de gnero, de etnia e de produo
alternativa. (MLLER, 2007).
regio semirida do Nordeste relatada como estudo de caso para

essas questes, especificamente a cidade de Quixad.
Polticas Pblicas, Seca e Desenvolvimento Sustentvel no Serto
Semirido do Nordeste
Toda a histria do Serto Semirido do Nordeste do Brasil marcada
pela interferncia do Estado, comumente pautada no tema que a
espinha dorsal das polticas pblicas para a regio.
A escassez de gua ajudou a justificar inmeras aes governamentais
e todo um arcabouo econmico e poltico se cristalizou a partir
desse fenmeno ambiental, o que condicionou historicamente as
relaes sociais nesse espao. A seca , nesse sentido, estruturante
da vida social e poltica regional.
Recentemente, aes ditas de combate seca tm dado lugar a um novo
paradigma: os planos de convivncia e mitigao dos efeitos da seca.
3246
No momento que o conceito de desenvolvimento sustentvel se

fortifica e se insere cada vez mais no discurso poltico no Brasil, no
que se refere ao Nordeste, a seca passa a ser tratada paulatinamente
como um problema ecolgico, mudando o enfoque secular das
polticas pblicas que viam a seca como uma calamidade natural
sem soluo. (CHACON e BURSZTYN, 2005).
Segundo Sanchs (1993) teoria que prega o desenvolvimento

planejado no sentido de levar em considerao as particularidades
da Regio, procurando atender aos princpios da sustentabilidade,
chamada de desenvolvimento sustentvel.
A nova concepo de desenvolvimento sustentvel traz em si alteraes
fundamentais que enfatizam a complementariedade do processo, com
nfase na melhoria de qualidade de vida, consumo real per capita,
diminuio dos nveis de pobreza, desemprego e desigualdade,
elevao das condies de sade, educao, moradia etc.
A problemtica do desenvolvimento tem provocado o surgimento de
vrios movimentos de tomada de conscincia sobre os seus impactos
ambientais e sociais. Esses movimentos procuram alternativas
que permitam satisfazer, de forma adequada, as necessidades e
aspiraes das populaes presentes sem comprometer o bem estar

das geraes futuras.
Articuladas emergncia de um novo paradigma de sustentabilidade,
ocorrem mudanas nas concepes e perspectivas de interveno
no semirido brasileiro, como um espao onde possvel construir
ou resgatar relaes de convivncia com base na sustentabilidade
ambiental, na qualidade de vida das famlias sertanejas e no incentivo
s atividades econmicas apropriadas.
A valorizao do espao territorial para convivncia requer,
portanto, novas formas de pensar, sentir e agir no ambiente no qual
se est inserido. No significa conviver com a seca numa postura
de passividade e acomodao, as condies de vida da populao
sertaneja que depende diretamente de uma agricultura inapropriada
semiaridez so extremamente desfavorveis: mesmo perfeitamente
adaptados convivncia com a rusticidade permanente do clima, os
trabalhadores das caatingas no podem conviver com a misria, o
desemprego aviltante, a ronda da fome e o drama familiar profundo
criado pelas secas prolongadas. (ABSBER, 2003, P. 85).
Historicamente falando as polticas desenvolvidas no semirido
nordestino no final do sculo XX e incio do Sculo XXI esto
diretamente conectadas s mudanas em nvel global no que se refere
ao papel do Estado, sua conduta e gesto, alm da sua coexistncia
com outros atores legitimados para intervir no territrio.
3247
A busca por polticas pblicas que visem o desenvolvimento em

todas as regies brasileiras tem ocorrido nas ltimas dcadas do
sculo XX, entretanto, o processo de reestruturao produtiva
tem impactado diferencialmente nas unidades da federao. Em
Silva Filho e Queirz (2009), percebe-se que no Cear as polticas
de industrializao do estado ocorreram de forma concentradora
na regio metropolitana de Fortaleza, anunciando, assim, a
desigualdade regional dentro de uma mesma unidade da federao.
Esse processo de concentrao de riqueza em unidades nacionais,
ou mesmo em localidades dentro de um mesmo estado no Brasil
Polticas de Desenvolvimento no Interior do Cear
tem sido responsvel pelos desequilbrios territoriais e impactado

fortemente na concentrao de renda.
Muito ainda deve ser feito pelas polticas pblicas do estado, uma vez que
os efeitos desse so de longo prazo e a necessidade de desenvolvimento
das regies interioranas do Cear necessria e urgente.
Agricultura Familiar no Serto Central do Cear
Localizada a 167 km de Fortaleza - CE, Quixad - tambm conhecida
como Terra dos Monlitos (formaes rochosas). Especificamente a
agricultura na regio da cidade de Quixad vem se diversificando e
evoluindo rapidamente, sobretudo para os grandes produtores, que
obtm os melhores recursos e financiamentos em suas produes
e, assim, conseguem obter um lucro mais satisfatrio com uma
margem de segurana bem larga.
3248
Esse quadro no proporcional para os pequenos produtores,

normalmente produzindo em regime de agricultura familiar, com
todas as suas dificuldades e cautelas; afinal, em grande parte dos
casos, se tem plantado para subsistncia e, caso sobre um excedente,
este sim ser vendido. Vrios agricultores dependem essencialmente
do que plantam para o sustento de suas famlias.
Considerando esse cenrio, notrio pensar em aes que garantam

a produo continuada no campo da agricultura (JUNIOR, 2012).
Os rgos pblicos responsveis na atuao do desenvolvimento
da agricultura familiar do municpio possuem um papel muito
importante para o desenvolvimento e sustentabilidade dessa prtica.
Junior afirma que o fortalecimento das associaes e cooperativas
uma das possveis alternativas para garantir a preservao da cultura
alimentar local. So organizaes mais fortes que refletem mais as
reivindicaes das pessoas desse grupo.
Nos ltimos anos muitas atenes tm se voltado para as
potencialidades da regio, tanto no cultivo de espcies no
endmicas, como para os bons rendimentos obtidos na produo
de biodiesel local, principalmente com a instalao de uma usina da
Petrobrs na regio. (IPECE, 2009 b)
De acordo com Junior, o governo tem incentivado a produo

de mamona de forma contnua, porm sem se preocupar com
a sustentabilidade do solo e da cultura alimentar da regio. A
realidade que ela vem configurando um novo cenrio econmico,
principalmente para a agricultura familiar, antes voltada,
principalmente, para o cultivo de gneros alimentares, mas agora
incluindo a mamona na dinmica da plantao. Contudo, os solos
precisam de um rodzio, caso contrrio so desgastados muito
rapidamente e ficam esgotados.
Um fato que pode afetar a Segurana Alimentar e Nutricional das
famlias refere-se contaminao de animais (bovinos, caprinos,
ovinos, etc.) a partir de substratos da mamona. Nem sempre h
espao suficiente para separar bem os animais das plantaes; em
muitos casos, o espao excedente utilizado para o cultivo de outras
produes, tais como milho e feijo.
Outros segmentos de produo agrcola, como o de frutas e verduras,

no so citados com frequncia relevante pelos programas do governo,
sobretudo no mbito municipal, sendo mencionado em caso de ao
conjunta, como o Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE,
Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar PRONAF, Programa de aquisio de Alimentos - PAA, ou quando em
parceria com o Centro de Comercializao de Agricultura Familiar.
A escassez de fontes, que discriminem as bases alimentares comuns
da populao de Quixad e at sobre quais alimentos realmente
esto em disponibilidade de compra direta pelo PNAE, dificulta o
acesso a informaes de como ocorre a participao dos agricultores
locais nessa poltica. O que se sabe que o municpio tem seguido
a regulamentao da Lei de Alimentao Escolar, a qual determina
3249
Em relao produo e comercializao muitos agricultores tm

conseguido um jeito de organizar recursos, para continuar a produo
ou para manter outras necessidades pessoais. A realidade que a
maioria dos agricultores continuam vendendo parte de suas produes
nas feiras e em locais vizinhos, como forma de garantir uma renda
extra para a famlia e antecipar um pouco o recurso financeiro.
que, pelo menos, 30% do que necessita a alimentao escolar devem

vir da regio e ser comprados diretamente para a merenda escolar
devem vir da regio e ser comprados diretamente para a merenda
escolar, sem licitao, apenas respeitando- se uma seleo pblica,
sem concorrncia.
Em suma, a usina de biodiesel pode ser uma realidade transformadora
na regio de Quixad, gerando empregos diretos e indiretos
com incentivos produo local que embora no caracterizada
essencialmente pelo cultivo de espcies endgenas da regio, tem
como principal objetivo a comercializao e no mais a produo
para subsistncia.
Quixad e Polticas de Alimentao
A alimentao desempenha um papel significativo durante todo o
ciclo de vida dos indivduos. Entre as diferentes fases da vida, podese destacar a escolarizao, que se distingue de outras etapas pelo
fato de a criana evoluir para adolescncia e, nesta fase, apresentar
um metabolismo muito mais acelerado, comparado ao do adulto.
(PHILIPPI, 2000).
3250
Destinado a crianas, nessa fase, foi criada a poltica de alimentao

escolar, criada em 1953, como poltica compensatria da baixa
ingesto de nutrientes pelos escolares, conforme afirma Coimbra et
al., (1982, p. 685).
As polticas de segurana alimentar devem responder pela produo,
acesso e o consumo de alimentos; devem tambm estar ligadas a
valores fundamentais da populao: 1) sade, 2) higiene, 3) meio
ambiente, 4) autenticidade e 5) solidariedade.
Sabe-se que o perfil estrutural de um municpio pode ser definido
para muito alm da classificao em tamanho de sua populao.
A definio desse perfil deve considerar a insero em projetos de
desenvolvimento nesses locais, pelo enfoque diferenciado da regio.
Ainda de acordo com Junior Quixad j um dos polos de distribuio
de carne caprina no Cear, junto com outros municpios, como
Quixeramobim, Itapipoca, Tau etc. E a produo de leite crescente.
Atualmente, produzem-se inmeros subprodutos a partir do leite de

cabra, a saber: queijos dos mais variados tipos, iogurtes, sorvetes de
diversos sabores, cosmticos, leite em p. Como se pode perceber, o
leite de cabra tem autonomia para se desenvolver em um mercado
to promissor e competitivo como o do leite.
A caprinocultura adaptou-se muito bem regio, por se tratar de uma
cultura que no necessita tanto de gua, sendo de fcil alimentao,
j que o clima da regio semirido, com poucas chuvas, incluindo
um grande perodo de estiagem. Na regio, existem tanques de
resfriamento de leite para o processamento do leite de cabra.
Um projeto de incluso social e produtiva de famlias foi
inserido na regio, com o objetivo de gerar emprego e renda para
pessoas que esto cadastradas no Programa Bolsa Famlia. O projeto
envolve a capacitao dos produtores de animais sobre manejo
alimentar, reprodutivo e sanitrio de caprinos leiteiros, focando
no associativismo e na gesto de empreendimentos; o projeto
financiado pelo Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate
Fome MDS, Banco Nacional de Desenvolvimento Social BNDS
e Governo do Estado do Cear, atravs da Secretaria do Trabalho
e Desenvolvimento Social STDS, e executado pela secretaria do
Desenvolvimento Agrrio SDA, com o apoio do Instituto Agroplos
e das Secretarias de Agricultura Municipais.
3251
A demanda por produtos de origem animal de qualidade torna-se

cada vez mais visada pelo mercado consumidor, gerando a busca
contnua pela produo e processamentos de alimentos cada vez mais
elaborados e de certificao garantida. Tal situao no diferente
para o leite caprino, o qual necessita tambm de cuidados para
torna-se um alimento palatvel, levando, assim, sua expanso no
mercado nacional e, consequentemente, no municpio de Quixad.
Pensar a Segurana Alimentar e Nutricional em um determinado
Parte da produo de culturas agrcolas e criaes de animais

so destinadas merenda escolar da regio, contribuindo para
maior disseminao dos produtos da agricultura familiar no
desenvolvimento e alimentao local.
espao, antes de tudo, deve ser um exerccio crtico da realidade

local. Considerando todas as nuances do local, suas potencialidades,
suas carncias.
MATERIAS E METDOS
A pesquisa pautou-se inicialmente em Referencial Terico, que para
tanto se apoiou em autores como Junior, Chacon e Bursztyn. Foi
feito uma pesquisa bibliogrfica, com base em materiais obtidos de
artigos, dissertaes e sites de internet, para alcanar o mximo de
dados sobre o tema abordado na pesquisa, para adquirir um maior
conhecimento sobre os assuntos que sero tratados no trabalho,
que investigaram como as polticas pblicas voltadas para o
desenvolvimento rural em Quixad surgiram, quais seus propsitos
e resultados.
CONCLUSO
3252
Observa-se que realmente mudanas significativas ocorreram no

semirido nordestino, em especial no interior do estado do Cear,
cidade de Quixad. Mesmo em pocas de secas possvel conviver,
alimentar-se e viver no serto. Governos, polticas, instituies
parceiras, e agricultores fazem parte direta e indiretamente dessas
mudanas.
As polticas e programas implantados em Quixad auxiliaram na
melhoria de vida de muitas famlias que antes viviam somente
de culturas endgenas. Houve aumento de suas rendas e
consequentemente na sade, bem estar e alimentao, por exemplo.
As polticas pblicas que auxiliam no desenvolvimento local tm
papel decisivo na implantao de projetos de apoio ao agricultor, que
ainda se mantm de culturas de subsistncias.
REFERNCIAS
1. ABSBER, A. Os domnios de natureza no Brasil:
potencialidades paisagsticas. So Paulo: Ateli Editorial, 2003.
2. ALMEIDA, L. M. de M. C; PAULILLO, L. F; BERGAMASCO,

S. M. P. P; FERRANTE, V. L. S. B. Polticas pblicas, redes de
segurana alimentar e agricultura familiar: elementos para
construo de indicadores de eficcia. Rev. Estudo, Sociedade
e Agricultura, Rio de Janeiro, Vol. 14, N 2, 2006: 205-235.
Disponvel em: <http://www.plataformademocratica.org/
Publicacoes/21026_Cached.pdf> Acesso em 20 de Mai. de 2014.
3. BARRETO, R. C. S. Polticas pblicas e o desenvolvimento
rural sustentvel no estado do Cear: estudo de caso.
Fortaleza - CE, 2004. (Dissertao de mestrado). Disponvel
em: <http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/682> Acesso
em: 12 de Mai. de 2014.
4. CHACON, S. S; BURSZTYN, M. Anlise das polticas pblicas
para o serto semirido: promoo do desenvolvimento
sustentvel ou fortalecimento da pobreza? 2005. Disponvel em:
<http://www.ecoeco.org.br/conteudo/publicacoes/encontros/
vi_en/artigos/mesa5/analise_das_politicas_publicas.pdf>
Acesso em: 19 de Mai. de 2014.
6. FILHO, L. A. da S; VALE, F. F. R. do; SILVA, E. E. da. Territrio

rurais em uma perspectiva de sustentabilidade: o caso do
Cear. Rev. de Desenvolvimento do Cear - Ipece, N 1,
Novembro, 2010. Disponvel em: <http://www2.ipece.ce.gov.
br/publicacoes/revista/artigos_nov/TERRITORIOS_RURAIS_
EM_UMA_PERSPECTIVA_DE_SUSTENTABILIDADE_09.
pdf> Acesso em: 20 de Mai. de 2014.
7. FILHO, L. A. S; QUEIROZ, S. N. de. A trajetria da indstria e do
emprego formal no Cear 1996/2006. in Anais do XI Encontro
nacional de estudos do trabalho. ABET, Campinas - SP, 2009.
8. JUNIOR, T. de A. A. Agricultura familiar e alimentao escolar:
o PNAE no serto central. Fortaleza - CE, 2012. (Dissertao
de mestrado) Disponvel em: <http://www.repositorio.ufc.br/
bitstream/riufc/7334/1/2012-DIS-TAAJUNIOR.pdf> Acesso em:
19 de Mai. de 2014.
3253
5. COIMBRA, M. MEIRA; J. F. P., ESTARLING, M. B. L. Comer e

aprender: uma histria da alimentao escolar no Brasil. Belo
Horizonte, MG: INAE, 1982, p. 685.
9. MATTEI, L. F. Polticas pblicas de fomento produo

familiar no Brasil: o caso recente do Pronaf. Fortaleza CE, 2006. Disponvel em: <http://ageconsearch.umn.edu/
bitstream/146633/2/421.pdf> Acesso em: 12 de Mai. de 2014.
10. MLLER, A. L. A construo das polticas pblicas para a
agricultura familiar no Brasil: o caso do programa de aquisio
de alimentos. Porto Alegre - RS, 2007. (Dissertao de mestrado).
Disponvel em: <http://hdl.handle.net/10183/11006> Acesso
em: 12 de Mai. de 2014.
11. PHILLIPI, S. T. Guia alimentar para o ano 2000. In: ANGELIS
R. C. de. Fome Oculta. So Paulo: Atheneu; 2000. Cap. 32, p. 160-76.
12. PONTES, E. T. M; MACHADO, T. A. Programa um milho
de cisternas rurais no nordeste brasileiro: polticas pblicas,
desenvolvimento sustentvel e convivncia com o semirido.
So Paulo - SP, 2009. Disponvel em: <http://www.geografia.
fflch.usp.br/inferior/laboratorios/agraria/Anais%20XIXENGA/
artigos/Pontes_ETM.pdf> Acesso em: 20 de Mai. de 2014.
3254
13. SABOURIN, E. Que poltica pblica para a agricultura familiar

no segundo governo Lula? Rev. Sociedade e Estado, Braslia, V.
22, N 3, p. 715-751. set/dez. 2007. Disponvel em: <http://www.
scielo.br/pdf/se/v22n3/09.pdf> Acesso em: 12 de Mai. de 2014.
14. SANCHS, I. A Questo alimentar e o eco desenvolvimento.

In: MINAYO, M. C. S. (Org.) Razes da fome. Petrpolis: Vozes/
Fase, 1985. p. 135-141.
15. SILVA, R. M. A. da. Entre o combate seca e a convivncia com
o semirido: polticas pblicas e transio paradigmtica. Rev.
Econmica do Nordeste, Fortaleza - CE, Vol. 38, N 3, jul/set
2007. Disponvel em: <http://www.bnb.gov.br/projwebren/
exec/artigoRenPDF.aspx?cd_artigo_ren=1042> Acesso em: 20
de Mai. de 2014.
16. ______. Relatrio de acompanhamento do desempenho
SWAP II. Misso do banco mundial 14 - 17 de dezembro de
2009. Fortaleza, CE: IPECE, 2009b.
TESTE DE PALATABILIDADE E ACEITAO

DE BEBIDA LACTA SABOR NATURAL E
ARTIFICIAL DE FRUTAS
J. L. M. Temoteo [IC]1 | D. S. Barbosa [IC]1 | C. B. Silva [IC]
F. F. Santos [IC]1 | D. R. S. Santos [IC]2 | J. S. Sousa [PQ]3
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: flavorizantes, sabor, artificial, tecnologia de alimentos.
Graduando(a) do curso de Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Campus Macei:
jleticia_markes@hotmail.com; daniella.barboza@hotmail.com; bart_christian@hotmail.com; ffs.felipe2011@hotmail.com;
2
Aluna do curso Tec. em Qumica Integrado; Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Campus Macei:
dominique.reginasilva@gmail.com;
3
Professor/pesquisador - Instituto Federal de Alagoas - IFAL: jonas_sousa@hotmail.com;
1
3255
Onde diz; Sabor Morango, o morango realmente est l? Muitas

vezes, nos produtos, no so os ingredientes frescos que so
responsveis pelo sabor, mas sim seus aromas. Embora no
sejam obtidos estritamente de frutas frescas, os flavorizantes so
acrescentados em quase todos os produtos acabados, como um
ingrediente que reala o aroma e o sabor da fruta, isso porque
sabores so muito mais baratos do que os ingredientes frescos e so
praticamente ilimitados. Mas afinal, o gosto realmente se aproxima
do original? Para responder a esta resposta um teste foi proposto,
os participantes do sexo feminino e masculino dos, com os mais
diferentes nveis de instruo e idade degustaram de trs bebidas
lcteas de diferentes sabores, e julgaram conforme seus paladares
se o sabor vem de frutas naturais ou se foi criado em laboratrio,
e tambm atribuem notas quanto inteno de consumo, caso o
produto apresentado fosse comercializado, suas opinies foram
registradas em formulrio entregue ao final da degustao. Por meio
de anlise de varincia, o teste demonstrou que para os participantes
do teste no h diferena significante entre o sabor natural de fruta e
o mesmo sabor produzido artificialmente.
TESTING OF ACCEPTANCE AND PALATABILITY

OF NATURAL AND ARTIFICIAL FLAVOR FRUIT
OF KEFIR
ABSTRACT
3256
Where it says; Strawberry Flavor, the strawberry is actually there?

Often, the products are not fresh ingredients that are responsible for
taste, but its aromas. Although not strictly obtained from fresh fruit,
flavorings are added in almost all finished products as an ingredient
that enhances the aroma and flavor of the fruit, because it flavors
are much cheaper than fresh ingredients and are virtually unlimited.
But ultimately, the taste really approaches the original? To answer
this response a test was proposed, the participants were female and
the male with the most different levels of education and age, and
tasted three milk drinks of different flavors, and judged according to
their palates with a taste comes from natural fruit or it was created
in the laboratory, and also attach notes about the intent of human
consumption when the product comercialized in the market, their
opinions were recorded in the form delivered to the end of the
tasting. By analysis of variance, the test showed that the participants
of the test no significant difference between the natural fruit flavor
and taste even artificially produced.
KEY-WORDS: flavoring, taste, artificial, food technology.
INTRODUO
A tecnologia de alimentos confere ao consumidor uma gama de
produtos prontos e semiprontos, tratados popularmente como
alimentos industrializados, ou seja, que passaram por algum processo
tecnolgico seja para conferir maior durabilidade nas prateleiras,
para melhorar produtos preexistentes ou criar novos produtos. Tais
processos podem tornar o produto mais acessvel e/ou atrativo,
para isso possvel adicionar substncias qumicas produzidas em
laboratrio que reforam, reconstituem ou conferem sabor e odor aos
alimentos. Muito dos alimentos industrializados que compramos hoje
podem vir com um rtulo que diz aromas artificiais como um dos
ingredientes principais. Os aromas artificiais no passam de misturas
qumicas que imitam algum aroma natural. Para Gava (1984) as
substncias que conferem cor e sabor aos alimentos contribuem
significativamente para sua melhor aceitao.
- Os aromas naturais so obtidos exclusivamente por mtodos

fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matriasprimas aromatizantes naturais, as quais so produtos de origem
animal ou vegetal aceitvel para consumo humano, que contenham
substncias odorferas e ou spitas, seja em seu estado natural
ou aps um tratamento adequado, como: torrefao, coco,
fermentao, enriquecimento, tratamento enzimtico ou outros.
- Os aromas sintticos so compostos quimicamente definidos
obtidos por processos qumicos, compreendendo: os
aromatizantes idnticos aos naturais e os aromatizantes artificiais.
3257
A legislao brasileira, segundo a resoluo n 22 de 1976 da

CNNPA (Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos),
pertencente ao Ministrio da Sade define flavorizante como sendo
substncias ou misturas com propriedades aromticas, spidas ou
ambas, capazes de dar ou reforar o aroma, o sabor ou ambos dos
alimentos. De acordo com a Resoluo RDC n 2 de 15 de janeiro
de 2007 da ANVISA, que aprova o Regulamento Tcnico sobre
Aditivos e Aromatizantes, os aromas podem ser classificados em
duas categorias:
Os aromas idnticos aos naturais so as substncias quimicamente

definidas obtidas por sntese e aquelas isoladas por processos
qumicos a partir de matrias-primas de origem animal, vegetal
ou microbiana que apresentam uma estrutura qumica idntica
s substncias presentes nas referidas matrias-primas naturais
(processadas ou no).
Os aromas artificiais so os compostos qumicos obtidos por sntese,
que ainda no tenham sido identificados em produtos de origem
animal, vegetal ou microbiana, utilizado em seu estado primrio ou
preparado para o consumo humano (ANVISA, 2007).
Os aromatizantes naturais, por exemplo, as especiarias de uso
cotidiano e intenso, como as de origem floral, (aafro e o cravo
da ndia); das frutas (baunilha, coriandro, pimenta, zimbro e o
cominho); das sementes (cardamomo, mostarda, noz-moscada e
o anis); dos rizomas e razes (gengibre, crcuma e a anglica); das
folhas (organo, tomilho, louro); e das cascas (canela).
3258
No h perigo de toxicidade nos aromatizantes naturais, j nos

artificiais, quando aplicados em baixa dose, no h risco. Quando
as doses so elevadas, podem provocar aes irritantes e narcticas,
outros podem produzir toxicidade crnica em longo prazo, sempre
que sejam empregados em doses superiores s recomendaes
(SALINAS, 2002).
Estudos demonstram que as caractersticas sensoriais, em particular
o aroma, tm efeito sobre a escolha do consumidos (FIB, 2009). Em
entrevista a revista Super Interessante (1998), o aromista Moiss
Galano, da empresa sua Firmenich, especializada na produo de
aromas e sabores, ressalta os benefcios dos aromatizantes artificiais,
que so mais empregados em produtos alimentcios por serem mais
baratos que os naturais, tendo uma vasta utilizao em diversos
tipos de alimento.
Este trabalho teve como objetivo avaliar a percepo sensorial dos
julgadores quanto proximidade dos sabores artificiais e naturais
por meio da comparao de sabores e os esclarece acerca do assunto.
MATERIAIS E MTODOS
Para elaborao dos testes, 3 diferentes tipos de bebida lctea
foram preparados no laboratrio de Bioprocessos, pertencente
coordenadoria de qumica do Instituto Federal de Alagoas (IFAL)
- campus Macei. As bebidas foram preparadas com leite morno
reconstitudo seguindo as recomendaes do fabricante, e em seguida
acrescido de iogurte natural. Aps 24 horas o leite fermentado foi
separado em trs recipientes diferentes (A, B e C). Por ltimo foram
adicionados polpa de fruta fresca e sabores artificiais, e rotulados da
seguinte maneira; (A) bebida produzida em laboratrio com sabor
morango, sem adio de frutas; (B) bebida produzida em laboratrio
com sabor goiaba, sem adio de frutas; e (C) bebida produzida com
goiabas frescas, sem aditivos.
- (1) Voc acha que o sabor vem de frutas frescas, ou recebeu ajuda
com sabores do laboratrio?;
- (2) De que fruta vem o gosto: ma, morango, cereja, goiaba ou
no sei?
Ao responder as duas perguntas iniciais para cada bebida (A, B e C),
os julgadores foram orientados a virar o verso da pgina, e responder
3259
As anlises sensoriais assim como o teste por escala hednica de

aceitao foram realizadas segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008),
com o pblico durante a realizao da mostra cientifica com a
temtica: Uso de aditivos qumicos na conservao de alimentos
- Aplicaes, objetivos e legislao, realizada no I CONAC (I
Congresso Acadmico) do Instituto Federal de Alagoas (IFAL)
- Campus Macei, no perodo de 5 a 8 de novembro de 2013. Os
julgadores se apresentaram aleatoriamente de forma voluntria e
aceitaram a proposta de participarem do teste. A mostra cientfica
propunha esclarecer dvidas acerca dos aditivos alimentares, e suas
aplicaes conforme lei vigente, demonstrar como os aditivos devem
estar dispostos nos rtulos dos alimentos, assim como tambm a sua
correta leitura e interpretao. Ao final das explicaes era proposto
aos participantes saborearem as bebidas lcteas, e coloc-las frente a
um questionrio (figura 1) com as seguintes perguntas;
a mais duas perguntas, a primeira quanto ao grau de gostar ou

desgostar para cada uma das amostras atribuindo notas que iam de
1 a 9, e a segunda quanto aceitao dos produtos caso viessem a
ser comercializado no mercado, atribuindo notas de 1 a 7 (figura 2).
3260
Figura 1: Frente do formulrio entregue a cada um dos julgadores.
3261
Os dados em seguida foram tabulados, o perfil dos julgadores foi

criado e calculado as mdias aritmticas para cada atributo, sendo
cada repetio aplicada ao teste de Turkey a 5%, realizado no
Software ASSISTAT, que prope uma anlise rigorosa, mas de fcil
aplicao entre a comparao das mdias obtidas.
A proposta do teste foi feita a 100 julgadores, no qual se pode observar
que o perfil da maioria dos participantes foi do sexo feminino, abaixo
dos 20 anos de idade, cursando o ensino mdio-tcnico, conforme
pode ser visto nas figuras 3, 4 e 5.
Figura 2: Verso do formulrio entregue a cada um dos julgadores.
Figura 3: Perfil do gnero dos julgadores.
3262
Figura 4: Perfil da idade dos julgadores.
Figura 5: Perfil do grau de instruo dos julgadores.
Quanto aos resultados comparativos de sabor, pode-se notar que a

maioria no diferenciou o sabor natural de frutas frescas do sabor
artificial produzido em laboratrio, ou seja, no houve diferena
significativa entre o gosto natural da fruta e o sabor recriado das
bebidas lcteas, como pode ser visto na figura 6, seguido pela anlise
de varincia na tabela 1.
Figura 6: Declarao dos julgadores quanto aos sabores natural e artificial.
3263
AMOSTRA
MDIAS
A
B
C
7,11 a
6,86 a
6,49 a
As mdias seguidas pela mesma letra no diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o teste de Tukey ao nvel de
5% de probabilidade. Fonte: Laboratrio de Bioprocessos - IFAL / Campus Macei.
Com o teste de sabor, demonstrado na figura 7, pode-se observar

que a maioria dos julgadores foi capaz de reconhecer o sabor de
cada uma das bebidas testadas, sendo apenas uma pequena parcela
que as confundiu com o sabor de outra fruta ou que acabou no
reconhecendo.
Tabela 1: Teste de Turkey dos atributos avaliados na anlise sensorial

para as bebidas lcteas sabor artificial de morango (A), sabor
artificial de goiaba (B) e sabor natural de goiaba (C).
Figura 7: Porcentagem dos sabores identificados por cada um dos julgadores.
3264
O resultado para inteno de consumo, caso os produtos viessem

a ser comercializados tambm se demonstrou impressionante,
j que a bebida apresentou uma boa inteno de consumo, visto
que a maior parte dos julgadores, como observado na figura 8,
consumiriam frequentemente ou ocasionalmente, j que as notas
de 4 a 7 assumiram 78%, 75% e 66% das respostas respectivamente
para as bebidas A, B e C, e em seguida as notas de 3 a 1 com 22%,
25% e 34% para A, B e C respectivamente, representando a rejeio
dos produtos por parte dos julgadores.
Figura 8: Histograma de inteno de consumo.
CONCLUSO
Os testes propostos durante a produo deste trabalho demonstraram
a capacidade da tecnologia de alimentos juntamente qumica fina
em produzir sabores e aromas idnticos aos naturais, sendo capaz de
satisfazer o consumidor com sabores atraentes e preos mais sugestivos.
REFERNCIAS
1. GAVA, A. J. Princpios de Tecnologia de Alimentos. So
Paulo, NOBEL, 1984.
qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 4 ed., 1 ed.
3. SUPER. A qumica na mesa, 1998. Disponvel em: <http://
super.abril.com.br/saude/quimica-mesa-443014.shtml>
Acesso em 27 de novembro de 2013.
4. SALINA, R. D. Alimentos e Nutrio: Introduo
bromatologia. 3 Ed. Porto Alegre, Artmed, 2002.
3265
PERFIL DAS CONDIES HIGINICOSANITRIA DA COMERCIALIZAO DE

LANCHES POR AMBULANTES NO MERCADO
DO PRODUTOR DE JUAZEIRO-BA
J. D. Gonalves [PQ] | G. G. F. da Silva [PQ]1 | V. C. Peixinho [PQ]1
V. N. Placido [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: , Alimentos, Comida de Rua, Higiene.
1 Instituto Federal do Serto Pernambucano - IFSERTO-PE / Campus Petrolina - Curso Superior de Tecnologia em
Alimentos: vnplacido@hotmail.com;
[PQ] Pesquisador
3267
A comida de rua insere-se no mercado de trabalho informal,

constituindo parte da cadeia de suprimento alimentar de zonas
urbanas, principalmente nos pases em desenvolvimento. O
Mercado do Produtor de Juazeiro atua como um grande centro
de comercializao de hortifrutigranjeiros e, de escoamento da
produo da fruticultura irrigada do Vale So Francisco. Foram
avaliados 20 pontos de comercializao de alimentos por ambulantes,
distribudos aleatoriamente por todo o Mercado. Avaliou-se atravs
de analise visual e utilizou-se uma ficha de inspeo elaborada por
Kawano Junior; Vargas e Duarte (2009). Foi observado que 100% dos
ambulantes esto posicionados onde h o fluxo de pessoas, carros e
caminhes. Nenhum dos pontos de vendas avaliados estava situado
prximo a bueiros. Em todos os pontos de vendas so utilizados
materiais lisos, resistentes e de fcil higienizao, porm, somente
70% estavam em bom estado de conservao. Apenas 25% dos
pontos de vendas estavam em condies de higiene adequadas para
a comercializao de alimentos. Em 100% dos ambulantes avaliados,
observou-se a presena de gua potvel armazenada em recipientes
reaproveitados e em nenhum deles utilizava-se gua encanada.
Diante dos resultados obtidos e devido reconhecida importncia
do comrcio de alimentos de rua, algumas medidas devem ser
adotadas. Dentre elas sugere-se a execuo de trabalhos educativos,
junto aos vendedores, com a oferta de cursos de capacitao de
modo a minimizar os erros e riscos identificados neste estudo.
PROFILE OF CONDITIONS OF
MERCHANTABILITY SANITARY CONDITIONS
OF SNACKS BY STREET MARKETING OF
PRODUCER JUAZEIRO-BA
ABSTRACT
3268
The street food is part of the informal labor market, constituting

part of the food supply chain urban areas, especially in developing
countries. The Market Producer Juazeiro acts as a major trading
center for horticultural and flow of production of irrigated
horticulture Valley San Francisco. 20 points of marketing of foods by
street, randomly distributed throughout the market were evaluated.
Was evaluated by visual analysis and used an inspection record
prepared by Kawano Junior; Vargas and Duarte (2009). It was
observed that 100% of street are positioned where there is the flow
of people, cars and trucks. None of the selling points was evaluated
situated near culverts. At all points of sales smooth, durable and easy
to clean materials, however, only 70% were in good condition are
used. Only 25% of points of sales were in hygienic conditions for
the marketing of food. In 100% of street evaluated the presence of
drinking water stored in reused containers and none of them used
up city water was observed. Based on these results and due to the
recognized importance of trade in street foods, some measures
should be adopted. Among them we suggest the implementation of
educational projects, along with vendors, offering training courses
in order to minimize errors and risks identified in this study.
KEY-WORDS: Food, Street Food, Hygiene.
INTRODUO
A comida de rua insere-se no mercado de trabalho informal,
constituindo parte da cadeia de suprimento alimentar de zonas
urbanas, principalmente nos pases em desenvolvimento. Ao longo
dos tempos, este comrcio tem se consolidado como uma estratgia
de sobrevivncia, na medida em que minimiza os principais
problemas estruturais dos centros urbanos, contribuindo para:
aumentar a oferta de trabalho, principalmente para mulheres;
garantir a renda de grupos socialmente excludos; reduzir a pobreza
e melhorar a qualidade de vida; e movimentar a economia local.
(SIQUEIRA et al., 2006)
Geralmente, os alimentos vendidos por ambulantes so produtos
prontos para o consumo ou preparados no prprio local de
comercializao que est situado em regies de grande afluncia
de pessoas (BRYAN, 1988). Esses vendedores, geralmente, fixam
seus pontos de venda prximos a centros comerciais, em frente a
escolas, grandes estacionamentos e em locais de maior trfego, como
terminais rodovirios e/ou pontos de txi (GES, 1999).

de lado a qualidade, a higiene e a segurana do que se ingere.
(SOUZA; ROSA e SOUZA, 2008).
Muitos estabelecimentos de comrcio ambulante no contam com
sistema de abastecimento de gua tratada, dificultando a higienizao
correta dos utenslios utilizados no preparo do alimento a ser
consumido. Utenslios, superfcies e bancadas insuficientemente
limpos representam risco de contaminao, especialmente se o
3269
Apesar do comrcio informal de alimentos gerar empregos e

diminuir a pobreza, a venda de alimentos nas ruas representa um
perigo populao devido s condies sanitrias desses produtos.
Alimentos prontos para o consumo, comercializados por ambulantes
so preparados e/ou vendidos nas ruas e outros lugares pblicos
similares, para consumo imediato ou posterior sem que haja etapas
adicionais de preparo ou processamento. (CARDOSO et al., 2003)
alimento no for consumido imediatamente. (SOTO et. al, 2008) A

qualidade de uma refeio influenciada diretamente pela qualidade
da matria-prima, higiene dos utenslios e equipamentos utilizados,
manipuladores envolvidos no processo, bem como o tempo e
temperatura dos alimentos comercializados.
O Mercado do Produtor de Juazeiro atua como um grande centro de
comercializao de hortifrutigranjeiros e, de escoamento da produo
da fruticultura irrigada do Vale So Francisco, como tambm,
importante centro de abastecimento para toda regio norte-nordeste e
em menor escala para o restante do pas. Dessa forma, grande o fluxo
de pessoas todos os dias no local, esse contingente abre espao e torna
necessrio o comercio de alimentos com uma demanda elevada, o que
se deve exigir uma maior ateno forma e as condies de como so
produzidos e comercializados estes alimentos.
MATERIAIS E MTODOS
3270
O trabalho foi desenvolvido nos meses de julho e agosto de 2013,

foram feitas 2 visitas ao Mercado do Produtor de Juazeiro onde
realizou-se pesquisa de campo com a inteno de obter informaes
junto a direo, de forma que fosse possvel quantificar os ambulantes
que comercializam alimentos no local.
Foram avaliados 20 pontos de comercializao de alimentos por
ambulantes, distribudos aleatoriamente por todo o Mercado.
Avaliou-se atravs de analise visual e utilizou-se uma ficha de inspeo
elaborada por Kawano Junior; Vargas e Duarte (2009) onde analisouse as condies ambientais, de edificaes e quanto ao aspecto de
higiene dos manipuladores. Durante as visitas obtiveram-se imagens
com a finalidade de ilustrar as analises e facilitar a interpretao dos
resultados. Realizou-se anlise quantitativa dos dados, atravs de
clculos estatsticos simples, de freqncia e percentual. O software
utilizado para este fim foi o Excel.
O perfil dos consumidores desse tipo de alimento esta totalmente
relacionado a cadeia dos produtos que so comercializados no

mercado do produtor, e nela incluem-se os trabalhadores do
local, comerciantes, compradores, caminhoneiros e visitantes. No
consumo destes alimentos alguns fatores so levados em conta
pelos consumidores, como o baixo custo e rapidez no preparo,
preocupados inicialmente com o preo, convenincia e sabor dos
produtos consumidos, muito pouco est relacionado ao fator higiene,
tendo em vista que muitos produtos em condies inadequadas de
comercializao e consumo so vendidos no local.
de lado a qualidade, a higiene e a segurana do que se ingere.
(SOUZA; ROSA e SOUZA, 2008).
3271
Foi observado que 100% dos ambulantes esto posicionados onde

h o fluxo de pessoas, carros e caminhes, sabe-se que se deve haver
total ateno quanto a este item, j que h grande transito dentro do
mercado, o que aumenta os riscos de contaminao. Nenhum dos
pontos de vendas avaliados estava situado prximo a bueiros. Em
todos os pontos de vendas so utilizados materiais lisos, resistentes
e de fcil higienizao, porm, somente 70% estavam em bom estado
de conservao. Apenas 25% dos pontos de vendas estavam em
condies de higiene adequadas para a comercializao de alimentos,
pode ser observado que as falhas nos procedimentos de higienizao
de equipamentos e utenslios permitem que os resduos aderidos aos
equipamentos e superfcies se transformem em potencial fonte de
contaminao cruzada.
Figura 1: Comercio ambulante de lanches dentro do Mercado do Produtor de Juazeiro-BA.
No foi observada a presena de pombos e roedores, e somente em

10% dos pontos observou-se a presena de insetos. O baixo percentual
deste item atua de forma positiva nos resultados, j que os insetos
podem ser responsveis pela degradao fsica dos alimentos e podem
transmitir aos produtos microrganismos deteriorantes e patognicos.
Em 100% dos ambulantes avaliados, observou-se a presena de gua
potvel armazenada em recipientes reaproveitados e em nenhum
deles utilizava-se gua encanada, como tambm no foi observado
a utilizao de papel toalha e sabo liquido. Em todos os casos
observou-se a utilizao de pano de prato para higienizao das
superfcies e das mos dos manipuladores.
Quanto ao perfil dos manipuladores, observou-se que apenas 30%
dos ambulantes utilizavam avental de frente, e 45% usavam sapatos
fechados. No item proteo dos cabelos apenas 15% utilizam toucas
descartveis como proteo. No asseio corporal observou-se que
55% tinham as mos limpas, no usavam esmalte e nem adornos,
como brincos, anis e etc. Observou-se que 100% dos manipuladores
no apresentavam aferies cutneas, feridas e supuraes, e apenas
15% destes utilizavam luvas no preparo dos lanches.
3272
Em todos os casos avaliados a pessoa que manipulava o dinheiro era

a mesma que manipulava os alimentos.
CONCLUSO
Diante dos resultados obtidos e devido reconhecida importncia
do comrcio de alimentos de rua, algumas medidas devem ser
adotadas. Dentre elas sugere-se a execuo de trabalhos educativos,
junto aos vendedores, com a oferta de cursos de capacitao de modo
a minimizar os erros e riscos identificados neste estudo. Estas aes
poderiam ser desenvolvidas atravs da parceria entre a Universidade
e a Vigilncia Sanitria.
REFERENCIAS
1. BRYAN, F.L. et al. Critical control points of streetvended foods
in the Dominican Republic. J. Food Prot., v. 51, p. 373-383, 1988.
2. CARDOSO RCV, LOUREIRO, ES, SANTOS HTC, NEVES, DCS.

Comida de rua: um espao para estudo na Universidade Federal
da Bahia. Hig Aliment 2003;17(111):12-7.
3. EMRICH NE, VIOSA AL, CRUZ AG. Boas prticas de
fabricao em cozinhas hospitalares: um estudo comparativo.
Hig Aliment 2006;20(144):15-24.
4. GES, J. Consumo de alimentos de rua em Salvador: o que
que a baiana/(o) tem? Bahia Anlises & Dados, v. 9, n. 2, p.
89-92, 1999.
5. SIQUEIRA L.M, DEL M.A.F, SBAMPATO CG, MENDONA
AT. Ocorrncia de gastrenterites relacionadas ingesto
e manipulao inadequada de alimentos. Hig Alimentar
2006;20(111):34-48.
6. SOUZA ATA, ROSA CS, SOUZA J.A. Comrcio informal de
alimentos: um estudo no centro de Santa Maria, RS. Hig
Aliment 2008; 22 (159): 54-9.
3273
7. SOTO FRM, RISSETO MR, LCIO D, SHIMOZAKO HJ,

CAMARGO CC; IWATA MK et al. Metodologia da avaliao das
condies sanitrias de vendedores ambulantes de alimentos
no Municpio de Ibina - SP. Revista Bras Epidemiol 2008; 11
(2): 297-303.
ELABORAO E CARACTERIZAO FSICOQUMICA DE FERMENTADO ALCOLICO DE

LARANJA
L. E. Ferreira [IC] | G. A. de Medeiros [IC]1 | C. E. A. Dantas [TA]1
J. L. A. da Silva [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Fermentado alcolico, fermentado de laranja, laranja,

caracterizao fsico-qumica.
Instituto Federal do Rio Grande do Norte - IFRN / Campus Currais Novos - Ncleo de Pesquisas Aplicadas em
Cincia e Tecnologia de Alimentos - NUPACTA: lukas.c@hotmail.com;
[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [TC] Tcnico em Alimentos
3275
A laranja uma fruta ctrica produzida pela rvore frutfera do

gnero Citrus, que parte da famlia Rutaceae. Fermentado de fruta
a bebida com graduao alcolica entre 4 e 14% v/v a 20C, obtido
da fermentao alcolica de fruta s, fresca e madura. O objetivo
deste trabalho foi produzir e avaliar do ponto de vista fsico-qumico
o fermentado alcolico de laranja. O mosto utilizado na fermentao
foi corrigido com sacarose at uma concentrao de slidos solveis
de 21 Brix, adio de metabissulfito de sdio (1,0 mg.L-1) e levedura
de panificao (4,0 g.L-1), sendo o pH ajustado para 4,0. Constatouse, ao longo da fermentao, um decrscimo exponencial do
primeiro ao quinto dia, quando a concentrao de slidos solveis
reduziu de 21 para 6 Brix. O fermentado foi submetido trasfega,
filtrado e armazenado em garrafas de vidro. As anlises realizadas
foram: grau alcolico por ebuliometria (10%), acidez total titulvel
(45,70 mEq.L-1), acares totais pelo mtodo do DNS (0,285 g.L-1) e
densidade relativa. De acordo com os resultados obtidos o vinho de
laranja classifica-se com um vinho de frutas, de mesa, branco e seco
com graduao alcolica de 10% v.v-1.
PREPARATION AND PHYSICO-CHEMICAL

CHARACTERIZATION OF ALCOHOLIC
FERMENTED OF ORANGE
ABSTRACT
3276
The orange is a citrus fruit produced by the fruitful tree of the

genus Citrus, which is part of the family Rutaceae. Is fermented
fruit beverage with alcohol content between 4 and 14% v/v at 20C ,
obtained from the alcoholic fermentation of wholesome fruit , fresh
and ripe . The aim of this work was to produce and evaluate the physicochemical point of view the alcoholic fermented orange. The wort
used in fermentation was adjusted with sucrose to a concentration of
soluble solids of 21 Brix , adding sodium metabisulphite (1.0 mg.L-1)
and bakers yeast (4.0 gL-1), the pH adjusted to 4.0 . It was observed
throughout the fermentation, an exponential decrease from the first
to the fifth day when the soluble solids concentration decreased from
21 to 6 Brix. The fermentation was subjected to racking, filtered
and stored in glass bottles. The data were analyzed by ebuliometria
alcohol content (10%), total acidity (45.70 mEq.L-1), total sugars by
the DNS method (0.285 g L-1) and relative density. According to the
results of the orange wine ranks with a fruit wine, table, white, dry
with an alcoholic strength of 10% vv-1.
KEYWORDS: Fermented alcoholic, fermented orange, orange, physico-chemical

characterization.
INTRODUO
A laranja integra o ramo da fruticultura dos citros, que equivalem
ao gnero citrus e outros afins, e dizem respeito a uma gama variada
de espcies de laranjas, tangerinas, limes, etc., dos quais a de maior
importncia agrcola a laranja. (Dirceu de Mattos et al, 2005).
Sobre a matria-prima do fermentado de laranja Venturini Filho
(2005) cita: A laranja espalhou-se pelo mundo, dando origem a
diversas variedades. A partir do incio do sculo XX, iniciaram-se
pesquisas para o desenvolvimento gentico de laranjeira, visando
melhorar principalmente aspectos relacionados ao tamanho e sabor
da fruta, cultivo em escala comercial, resistncias a doenas e pragas
e variaes climticas. O Brasil o maior produtor mundial de
laranja, sendo responsvel por 80% do comrcio mundial de suco
de laranja concentrado congelado. A cadeia citrcola uma das mais
importantes no setor do agronegcio brasileiro, gerando emprego e
divisas para o pas e produzindo diversos produtos e subprodutos.
Da laranja se obtm um fermentado com caractersticas bem
semelhantes ao vinho de uva, como o processamento, mas com
aroma e paladar diferenciados. Mesmo assim no h a mesma
aceitao que o vinho de uva
3277
O Rio Grande do Norte se encontra na 25 posio, produzindo um

volume total de 2.423 toneladas por ano, tendo uma produo pouco
expressiva, no atingindo nem 1% do total (IBGE, 2013).
A indstria de suco de laranja produz como subproduto o bagao de
laranja ou polpa de laranja que compreende aproximadamente 50%
do total da fruta. O bagao obtido aps a extrao do suco da fruta
e obtido aps duas prensagens que restringe a umidade em torno
de 65 a 75%, sendo depois submetida secagem, da qual resulta at
90% de matria seca, para ento, ser peletizada e comercializada
(TEIXEIRA, 2001).
A citricultura brasileira est altamente concentrada na produo de

laranjas doces, com cerca de 90% do total da produo nacional de
citros. Neste contexto a regio Sudeste destaca-se como a de maior
importncia do Pas. O estado de So Paulo detm 77% de toda a
produo nacional. (IBGE, 2013).
As prticas para se obter produtos fermentados so uma realidade

desde os primrdios da humanidade e nos dias atuais amplamente
difundida devido ao significativo avano das tecnologias
fermentativas nos ltimos sculos.
No processo de fermentao alcolica dos acares, os principais
produtos (gs carbnico e lcool etlico) so produzidos em
propores que contm igual nmero de molculas (AQUARONE,
et al., 1990).
De acordo com a legislao brasileira a denominao vinho
privativa ao produto obtido a partir da uva, quaisquer que sejam
as espcies e cultivares, sendo vedada sua utilizao para produtos
obtidos de quaisquer outras matrias-primas. Os vinhos obtidos de
outras frutas devem ser denominados fermentados, seguido pelo
nome da fruta utilizada: fermentado de jaca, de caju, jabuticaba, etc
(VENTURINI FILHO, 2005).
Dentro deste contexto O presente trabalho teve como objetivo
elaborar um fermentado de laranja (vinho de laranja) e realizar a
caracterizao fsico-qumica do produto obtido.
3278
MATERIAIS E MTODOS
Obteno da matria prima e preparo do mosto

A fruta foi obtida no mercado local de Currais Novos/RN, sendo
escolhidas aquelas com grau de maturao menos avanado (de
vez) e conduzidas ao Laboratrio de Alimentos de Origem Vegetal
do IFRN Campus Currais Novos, onde foram lavadas, para a retirada
de sujidades grosseiras e sanitizadas por imerso em soluo clorada
150 ppm por 15 minutos.
Foram preparados 1,2 litros de mosto, utilizando-se 400 mL de
polpa de laranja, 800 mL de gua, 5 gramas do fermento biolgico
Sacharomyces cereviseae, 0,012g de metabissulfito, 222, 5g de
sacarose, com o intuito de elevar a concentrao de slidos solveis
at 21 BRIX e carbonato de clcio (CaCO3), em quantidade
suficiente para corrigir o pH at 4,0.
Fermentao
A fermentao ocorreu em kitassatos de 2 litros devidamente
lacrados, e com a sada de ar ligada a uma mangueira, para permitir
que o gs gerado durante a fermentao fosse liberado.
O processo fermentativo ocorreu em uma B.O.D., a temperatura
constante de 25 C, durante o perodo de 05 dias e teve o decaimento
dos BRIX acompanhado diariamente. Aps isso, a fermentao foi
interrompida pelo resfriamento do mosto, sofrendo, depois disso,
uma trasfega e filtrao com terra de diatomceas e finalmente foi
armazenado devidamente em garrafas.
Determinao de pH
A determinao final do pH do fermentado foi feita usando-se um
potencimetro digital e 15 mL da amostra, seguindo-se as Normas
Analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).
Determinao de aucares-redutores e no-redutores
Os acares redutores e no redutores tiveram suas quantidades
determinadas pelo mtodo DNS (cido dinitrosaliclico),
estabelecido por Miller (1959). Como no foi detectada a presena
de aucares-redutores, os aucares-no-redutores constituem a
quantidade de aucares totais.
3279
Determinao do teor alcolico
Determinao da acidez total titulvel

A determinao da acidez total titulvel foi feita a partir da titulao
com uma soluo de NaOH 0,1N e um potencimetro digital,
conforme adaptaes nos procedimentos das Normas Analticas do
Instituto Adolfo Lutz (1985).
Determinao da densidade relativa a 20C/20C
A densidade relativa foi determinada por picnometria. Foi utilizado
O teor alcolico foi determinado pelo mtodo da ebuliometria.

Para tal determinao, foram utilizados 50 mL da amostra e um
ebuliometro padro.
um picnmetro e uma balana analtica. O procedimento se deu

preenchendo-se o picnmetro com a amostra, resfriando o mesmo
at 20C e depois determinando a massa do conjunto na balana,
tambm de acordo com as Normas Analticas do Instituto Adolfo
Lutz (1985).
Constatou-se um decrscimo exponencial do primeiro ao quinto
dia, tendo os slidos solveis reduzidos de 21 para 6 Brix. A
fermentao foi interrompida quando o mosto apresentou 6 Brix.
Segundo Santos et. Al, 2005 o teor alcolico do vinho depende
diretamente do teor de acar do mosto, sendo que um mosto pobre
em acar resulta em vinhos com baixa graduao alcolica.
Aps cinco dias de fermentao, a quantidade de slidos solveis no
mosto caiu at 6Brix. O decaimento foi acompanhado diariamente
e est expresso na figura abaixo.
3280
Figura 1: Acompanhamento do decaimento dirio dos Brix.
Conforme se observa na figura 1, em relao variao do grau

Brix, a fermentao foi tumultuosa, com rpido consumo do
acar do mosto, ou seja, alta atividade dos microrganismos. Este
rpido decrscimo se deu pelo fato de uma melhor adaptao da
sacarose ao acar do mosto. No final da fermentao, o grau Brix
permaneceu em aproximadamente 6, de forma constante. Este fato,
segundo Corazza et al (2001) deve-se, presena de acares no

fermentescveis no suco de laranja.
Em geral o pH do vinho novo, mais alto que o do mosto que lhe deu
origem (AMERINE e OUGH,1976, p.31).
Posterior ao processo de fermentao foram feitas anlises de
relevncia e seus resultados esto expressos na seguinte tabela:
Tabela 1: Dados finais do fermentado de laranja.
Valores obtidos
Brix
6,0
pH final
4,0
Acidez total (meq.L-1 de cido actico)
45,70
Teor alcolico (GL)
10,0
Acares redutores (g/L)
Acares no-redutores (g/L)
0,285
Acares totais (g/L)
0,285
Verificou-se que o pH do fermentado (por S. cerevisae) est na faixa

recomendada para garantir maior resistncia contaminaes por
microrganismos que de 3,0 a 4,0 segundo (Torres Neto et al (2005).
Em relao s caractersticas fsico-qumicas do fermentando de
laranja, foi encontrada uma quantidade de 0,285 g/L aucaresno-redutores, j os aucares-redutores no foram detectados,
sendo assim, a quantidade de aucares-no-redutores corresponde
a quantidade de aucares totais. A ausncia de aucares-redutores
deve-se ao consumo total destes carboidratos durante o processo
fermentativo, tendo restado somente sacarose, que um acar
no redutor.
De acordo com a PORTARIA N. 229, o fermentado de laranja
caracterizado como um vinho de classe mesa e tipo branco, pois
apresenta teor alcolico de 10 GL (Gay-Lussac), a 20C (graus
centrgrados).
3281
Anlises Fsico-Qumicas
CONCLUSO
A produo de um fermentado alcolico de laranja como matriaprima pode ser uma alternativa vivel de aproveitamento desta,
diversificando os produtos derivados da laranja no mercado
O produto obtido atende aos perfis fsico-qumicos determinados
pela legislao brasileira, sendo um produto de cor caracterstica de
vinhos brancos, graduao alcolica considervel e teor de acares
que o enquadram dentro da categoria dos vinhos suaves ou doces;
AGRADECIMENTOS
do Rio Grande do Norte - Campus Currais Novos pelo suporte na
realizao das pesquisas.
REFERNCIAS
3282
1. AQUARONE, E.; LIMA. U. A.; BORZANI, W. Alimentos e

bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: Ed. Edgard
Blcher, 1990.V.S. 243p. (Srie Biotecnologia).
2. AMERINE, M. A., OUGH, C. S. Analisis de Vinhos y Mostos.
Z a ragoza: Acribia, 1976. 158p.
3. BRASIL, PORTARIA N 229. Dispe de Complementar os

Padres de Identidade e Qualidade do Vinho. Gabinete do
Ministro, 1988.
4. CORAZZA, M. L.; RODRIGUEZ, D. G.; NOZAKI, J. Preparao
e caracterizao de vinho de laranja. Qumica Nova. v. 24,
n.4, p. 449-452, 2001.
5. Dirceu de Mattos Junior, Jos Dagoberto De Negri, Jos Orlando
de Figueiredo e Jorgino Pompeu Junior (26/04/2005). CITROS:
principais informaes e recomendaes de cultivo. IAC.
6. FATIMA PIRES. 18 de abril de 2012. Maior safra de laranja
da histria do Brasil. Acesso: <http://www.rankbrasil.com.
br/Recordes/Materias/04do/Maior_Safra_De_Laranja_Da_
Historia_Do_Brasil> Acessado em: 20/05/2014.

Adolfo Lutz: mtodos fsico-qumicos para anlise de
alimentos. 4 ed. 1 ed. digital, cap. 9, 1985.
8. IBGE - INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATSTICAS. Sistema de Recuperao Automtica - SIDRA.
Consideraes sobre a produo de laranja no estado de So
Paulo. Parte 3, p. 1-2, 2013.
9. OLIVEIRA, L. A.; LORDELO, F. dos S.; TAVARES, J. T. de
Q.; CAZETTA, M. L. Elaborao de Bebida Fermentada
Utilizando Calda Residual da Desidratao Osmtica de
Abacaxi (Ananas comosus L.). Revista Brasileira de Tecnologia
Agroindustrial. v. 06, n. 01: p. 702-712, 2012.
10. TEIXEIRA, M.; GONALVES, L.C.; FREDERICO, O. V.et al.
Polpa ctrica na alimentao de bovinos de leite. Cap.7, p.
116-131, 2009, Belo Horizonte.
11. TORRES NETO, A. B. T.; SILVA, M. E.; SILVA, W. B.;
SWARNAKAR, R.; SILVA, F. L. H. Cintica e Caracterizao
Fsico-Qumica do Fermentado do Pseudofruto do Caju.
Qumica Nova, Vol. 29, N. 3, 489-492, 2006 Departamento
de Engenharia Qumica, Universidade de Campina Grande.
Campina Grande, 2006.
3283
12. VENTURINI FILHO et al. Tecnologia de Bebidas. Editora

Edgard Blcher, So Paulo, 2005.

BOLO DE CHOCOLATE ENRIQUECIDO COM
PROTENA DE SOJA
G. S. Bezerra [IC] | N. L. Santos [IC] | M. S. Peixoto [IC]
P. I. Leite [IC] | M. N. Damaceno [PQ]1
RESUMO
A soja pertence a famlia das leguminosas e destaca-se por ser rica em
protenas, lipdeos, fibras e sais minerais. A protena de soja pouco
utilizada no preparo de alimentos doces. Este trabalho tem como
objetivo elaborar e avaliar a aceitao sensorial do bolo de chocolate
enriquecido com protena de soja para a implementao deste
produto na alimentao. Utilizou-se o teste de aceitao de escala
de atitude de 9 pontos. O teste foi realizado com 100 consumidores
entre alunos e funcionrios do IFCE. Os resultados apresentaram
mdia igual a 7,38 o que coloca o produto em um nvel de aceitao
entre 7 e 8, correspondendo as notas comeria frequentemente e
comeria muito frequentemente. O produto teve boa aceitao entre
os consumidores.
3285
PALAVRAS-CHAVE: aceitao, consumidor, escala de atitude.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: gabryelabez@gmail.com;

PREPARATION AND SENSORY EVALUATION

OF CHOCOLATE CAKE ENRICHED WITH SOY
PROTEIN
ABSTRACT
The soybeans belong to the legume family and stands out for being
rich in protein, lipid, fiber and minerals. Soy protein is rarely used
in the preparation of sweet foods. This study aims to develop and
evaluate sensory acceptance of chocolate cake enriched with soy
protein for the implementation of this product in feed. We used
the test of acceptance of attitude scale with a nine-point scale. The
test was conducted with 100 consumers between students and
employees IFCE. The results showed a mean of 7.38, placing the
product on a level of acceptance between 7 and 8, corresponding
notes eat often and eat very often. The product was well received
among consumers.
KEY-WORDS: acceptance, consumer, attitude scale.
3286
INTRODUO
A soja uma fonte proteica importante para o ser humano que
pertence a famlia das leguminosas como o feijo, lentilha e grode-bico. Destaca-se por ser rica em protenas, lipdeos, fibras e sais
minerais (TRUCOM, 2008). A quantidade de protena no gro de
soja pode chegar a 40%, bastante superior as demais leguminosas
(LOPES, 2003).
A quantidade de gordura presente na soja tambm superior aos
outros gros, embora seja isenta de colesterol e no contribuir para a
elevao das taxas de gordura no sangue (LOPES, 2003). A protena
da soja uma alternativa natural e saudvel de se obter protena
de fonte no animal, uma protena completa, de alta qualidade
e digestibilidade. Normalmente, possui um teor de gordura muito
baixo e pode ser usada em diversas receitas para produzir alimentos
ricos em protena e pouco teor gordura. A protena de soja possui
importantes componentes, como a saponina, que atua na manuteno
de um bom sistema imunolgico e se combina com o colesterol para
reduzir sua absoro no intestino. Encontra-se ainda na protena da
soja o fitosterol, substncia que tem demonstrado reduzir os nveis
de colesterol (CORPO PERFEITO, 2013).
3287
MATERIAIS E MTODOS
Preparo do Produto
Os ingredientes foram obtidos no comrcio local do municpio de
Limoeiro do Norte-CE, observando-se o prazo de validade. O preparo
do bolo foi realizado na Planta Piloto de Cereais do IFCE Campus
Limoeiro do Norte. Considerando uma receita bsica de bolo
convencional os ingredientes foram pesados e o preparo da massa
A protena de soja muito utilizada no preparo de pratos salgados,

substituindo a carne bovina moda, sendo pouco utilizada no
preparo de alimentos doces. Este trabalho tem como objetivo avaliar
a aceitao sensorial do bolo de chocolate enriquecido com protena
de soja, aplicando um teste de escala de atitude visando implementar
este produto na alimentao.
foi dividido nas partes lquidas e slidas. Na Tabela 1 apresentam-se

os ingredientes e a quantidade utilizada.
A massa foi colocada em uma forma retangular, previamente untada
e foi levado ao forno a 180C por 40 minutos. Deixou-se o bolo esfriar,
ele foi cortado em pores de aproximadamente 10 g e colocado em
recipiente descartvel para anlise pelos provadores.
Tabela 1: Ingredientes e percentual utilizados para preparo do bolo
de chocolate enriquecido com protena de soja.
Ingredientes
Quantidades (%)
Farinha de Trigo
Protena de Soja
Chocolate em p
Margarina
Acar
Leite
Ovos
Leite Condensado
Fermento Qumico
17,5
3,5
7,0
14,0
14,0
17,5
13,7
12,0
0,8
Fonte: Dados da Pesquisa.
3288
Anlise Sensorial
Para a anlise sensorial foi utilizado um teste afetivo de aceitao de
escala de atitude com uma escala de nove pontos (Figura 1).
TESTE DE ACEITAO DE PRODUTO
Nome:________________________________ Data:_______
Faixa etria: < 20 anos ( ) > 20 a 30 ( ) > 30 a 40 ( ) > 40 a 50 ( ) > 50

Por favor, prove a amostra de bolo de chocolate e marque a resposta
que melhor corresponde ao seu julgamento.
( ) Comeria sempre que tivesse oportunidade.
( ) Comeria muito frequentemente.
( ) Comeria frequentemente.
( ) Gosto e comeria de vez em quando.
( ) Comeria se tivesse acessvel, mas no me esforaria para isso.

( ) No gosto, mas comeria ocasionalmente.
( ) Raramente comeria.
( ) S comeria se no pudesse escolher outro alimento.
( ) S comeria se fosse forado (a).
Comentrios: _____________________________________
________________________________________________
Figura 1: Modelo de ficha de avaliao para o teste afetivo de aceitao utilizando escala de atitude de nove pontos.
De acordo com Minin( 2006), o teste de escala de atitude indicado

para avaliao da aceitabilidade de um produto quando se utiliza
amostra nica e para sua anlise estatstica se considera a mdia das
notas obtidas do nmero total de consumidores que realizam o teste.
Limoeiro do Norte, por 100 provadores entre alunos e funcionrios
da instituio, sendo 41 homens e 59 mulheres de diferentes faixas
etrias. A ficha do teste foi entregue a cada provador juntamente
com uma amostra do produto.
3289
O bolo de chocolate enriquecido com protena de soja apresentou

uma textura diferenciada de outros bolos, sendo pouco esfarelado
e macio. A soja no apresentou sabor residual forte, mas mesmo
com adio de acar recomendada para a receita e a adio de leite
condensado a massa, os provadores ainda sentiram a necessidade de
aumento na quantidade de doura.
O teste apresentou mdia igual a 7,38 o que coloca o produto em
um nvel de aceitao entre 7 e 8, correspondendo as notas comeria
frequentemente e comeria muito frequentemente. Indicando uma
boa aceitao entre os consumidores. Borges et al. (2006) obteve
mdias entre os termos gostei moderadamente e gostei muito,
para bolos com utilizao de farinhas mistas. Santos et al. (2013) ao
realizar a mesmo teste com bolo de abbora com aveia obtiveram

notas correspondentes a comeria sempre que tivesse oportunidade
e comeria muito frequentemente.
CONCLUSO
De acordo com os resultados obtidos pode-se observar que o bolo
de chocolate enriquecido com protena de soja foi bem aceito
pelos consumidores e pode ser um importante complemento na
alimentao, sendo de fcil preparo. Esse produto pode fornecer
benefcios com a introduo da protena de soja na alimentao de
pessoas que no fazem o uso desse produto por no aprecia-lo em
pratos salgados.
REFERNCIAS
1. BORGES, J. T. S.; PIROZI, M. R; DELLA LUCIA, S. M.;
PEREIRA, P. C.; MORAES, A. R. F.; CASTRO, V. C. Utilizao de
farinha mista de aveia e trigo na elaborao de bolos. Boletim
do CEPPA. v. 24, n. 1, p. 145-162, 2006.
3290
2. CORPO PERFEITO: Protena de soja. Disponvel em: http://

www.corpoperfeito.com.br/ ce/proteina_de_soja Acesso em 20
de maio de 2013.
3. LOPES, C. G. A soja na alimentao. Juiz de Fora, 2003.

Disponvel
em:
<http://www.acessa.com/viver/arquivo/
nutricao/2003/02/07-soja/> Acesso em 20 de maio de 2013.
5. SANTOS, N. L.; BEZERRA, G. S.; SILVA, M. E. T.; SANTANA,
T. R. O.; FREITAS, R. N. S. Elaborao e avaliao sensorial
da qualidade de bolo de abbora com aveia. I Congresso
Internacional de Gastronomia e Cincias de Alimentos.
Fortaleza, 2013.
QUALIDADE DO LEITE COMERCIALIZADO

NA REGIO BAIXA DA MICRORREGIO DO
PAJE - PERNAMBUCO
A. S. Flor [IC]1 | M. G. Santos [IC]1 | T. M. Alcntara [IC]1
E. E. de Lima [PQ]1 | A. T. O. Cirilo [PQ]1 | A. B. B. Sousa [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: acidez, alizarol, leite bovino, comercializao.

Instituto Federal de Pernambuco - IFPE / Campus Afogados da Ingazeira - PE - Coordenao do Curso Tcnico em
Agroindstria: afogados@ifpe.edu.br;
3291
O leite considerado um timo meio de proliferao de microrganismos

influenciando na sua qualidade e na maioria das vezes so prejudiciais
sade dos consumidores. A qualidade do leite comercializado na
microrregio do Paje importante, pois a economia, dos dezessete
municpios que a compe com predominao nos municpios
da regio baixa (Afogados da Ingazeira, Iguaraci, Ingazeira e
Tuparetama), baseada na bovinocultura, com prticas rsticas de
obteno e comercializao do leite. O presente trabalho teve como
objetivo a realizao de anlises fsico-qumicas, microscopia e
teste de lactofermentao do leite bovino comercializado em quatro
municpios da regio baixa da microrregio do Paje (Afogados da
Ingazeira, Iguaraci, Ingazeira e Tuparetama). Foram realizadas as
anlises fsico-qumicas de pH, acidez em cido lctico, e atravs da
utilizao do equipamento Dairyscan Jet 2 obtidos os percentuais da
gordura, protena, slidos no gordurosos, ponto de congelamento,
lactose e gua adicionada. Tambm foram efetuadas as provas das
caractersticas organolpticas, teste de alizarol, lcool, fervura,
lactofermentao e microscopia. Foram identificados os principais
comerciantes de leite de cada municpio e coletada as amostras.
Os resultados foram comparados aos padres estabelecidos pela
Instruo Normativa N 62 de 29 de Dezembro de 2011. Os resultados
das anlises das amostras coletadas nos municpios de Afogados da
Ingazeira, Ingazeira, Iguaraci e Tuparetama, encontram-se em sua
maioria dentro dos padres exigidos pela Instruo N 62 de 2011.
Contudo h a necessidade de reviso dos procedimentos tanto de
ordenha como de distribuio do leite com eventual reeducao
higinica sanitria na regio.
MERCHANTABLE QUALITY OF MILK IN THE

REGION OF LOW MICROREGION PAJE
ABSTRACT
3292
Milk is considered a great breeding ground for microorganisms

influencing their quality and most often are detrimental to the health
of consumers. The quality of the milk marketed in the microregion
Paje is important because the economy of the seventeen counties
that comprise the municipalities with predominantly downtown area
(Afogados da Ingazeira, Iguaraci , Ingazeira and Tuparetama), is based
on cattle, with rustic practices collection and marketing of milk. The
present study aimed to the realization of physico-chemical analysis,
microscopy and lactofermentation test of bovine milk marketed in
the cities downtown area of the micro Paje. The physico - chemical
analysis of pH, acidity aslactic acid, and through use of the equipment
Dairyscan Jet 2 obtained the percentages of fat, protein, solids were
performed not greasy, freezing, lactose and added water. Have also
made the evidence of the organoleptic characteristics of alizarol
testing, alcohol, boil, lactofermentation and microscopy. Leading
dealers of milk from each municipality were identified and collected
samples. The results were compared to the standards established
by Normative Instruction No. 62 of December 29, 2011. Results of
analyzes of samples collected in the municipalities of Afogados da
Ingazeira, Ingazeira, Iguaraci and Tuparetama, lying mostly within
the standards required by instruction n 62 of 2011. Yet there is a
need to review the procedures of both milking and distribution of
milk with any sanitary hygienic reeducation in the region.
KEY-WORDS: acidity, alizarol, bovine milk, commercialization.
INTRODUO
O leite o alimento mais completo que existe para a dieta humana
devido a existncia de vrios nutrientes, entre eles as protenas,
lipdios e sais minerais. Porm, considerado um timo meio
de proliferao de microrganismo que na maioria das vezes so
prejudiciais sade dos consumidores.
A qualidade do mesmo tem carter decisivo para os consumidores
e indstria de derivados, mediante as suas caractersticas
organolpticas, nutricionais e microbiolgica, principalmente
quando vendido informalmente. A qualidade tambm influenciada
na obteno mesmo, como define o Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA) na Instruo Normativa n 62 de
29 de Dezembro de 2011 o leite o produto da ordenha completa,
ininterrupta e em condies de higiene, de vacas sadias e bem
alimentadas e descansadas (BRASIL, 2011), onde na sua obteno
deve ser instaurado aes preventivas e requisitos de qualidade
como a condio de sade do animal e do ordenhador, instalaes,
manejo e higiene.
A microrregio do Paje formada por dezessete municpios, onde

treze esto na zona de desenvolvimento definido pelo Instituto
Agronmico de Pernambuco (IPA). Os municpios que a compe
tem sua economia baseada na caprinocultura e bovinocultura, onde
h uma predominncia nos municpios da regio baixa (Afogados
da Ingazeira, Iguaraci, Ingazeira e Tuparetama). Segundo dados do
IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica) para o ano de
3293
Com a grande atividade leiteira na microrregio do Paje e o

pouco fluxo de demanda consumidora por empresas e mini usinas,
os produtores tm a necessidade de alternativas para escoarem
este leite, onde uma escolha bem utilizada a venda direta ao
consumidor ou na produo de derivados como o queijo, onde so
vendidos no comrcio informal. Esta prtica de venda de leite cru
ou leite informal proibido perante a lei desde 1996, pelo decreto
n 923 de 10 de Outubro de 1996, que dispe a comercializao do
leite cru, exceto em locais onde no possua usina de beneficiamento.
2011 a produo leiteira bovina estimada para as quatro cidades foi

de 4,5 milhes de litros/ano(IBGE, 2011), sendo que esta atividade
na regio ainda utiliza prticas rsticas de ordenha e de produo
de derivados.
O presente trabalho teve como objetivo a realizao de anlises
fsico-qumicas, microscopia e teste de lactofermentao do leite
bovino comercializados em quatro municpios da regio baixa da
microrregio do Paje (Afogados da Ingazeira, Iguaraci, Ingazeira e
Tuparetama).
MATERIAIS E MTODOS
As anlises foram realizadas no Instituto Federal de Pernambuco
- Campus Afogados da Ingazeira na Unidade de Processamento de
Leite e derivados, durante o perodo 15 de janeiro e 20 de maio do
ano corrente.
3294
Para a coleta, foram escolhidos trs comerciantes de leite bovino de

cada cidade. Foram coletados 1 litro de leite de cada comerciante, em
garrafas estreis. A coleta foi efetuada no perodo da manh, pois
nesse perodo que o leite chega ao comrcio. Aps a coleta as amostras
foram levadas ao Instituto, onde foram efetuadas as seguintes anlises:
caractersticas organolpticas, prova do lcool, fervura, alizarol, pH,
acidez em cido lctico, teste de lactofermentao (BRASIL, 2006).
Tambm foram obtidos os teores de gordura, protena, slidos no
gordurosos, ponto de congelamento, lactose e gua adicionada no
equipamento Dairyscan Jet 2 e microscopia.
Nas anlises das caractersticas organolpticas foram observadas
as caractersticas aspecto, colorao, odor e sabor, a amostra foi
homogeneizada a uma temperatura de 15 C e aps a homogeneizao
da amostra foram realizadas as observaes.
A prova do lcool ocorreu atravs da mistura de 2 Ml de lcool etlico
com 2 Ml da amostra em tubos de ensaio, nesta prova observado se
h a ocorrncia de formao de grumos de leite coagulado.
A prova de fervura se fundamentou pela precipitao das protenas.
Foi separada uma pequena quantidade da amostra em um Becker,

em seguida colocado em manta aquecedora, aps a fervura do leite
foi observado visualizao de formao do leite coagulado.
A prova do alizarol foram utilizados 2 Ml da amostra com 2 Ml de
alizarol em um tubo de ensaio, aps isso a amostra foi misturada
por inverso e observada a colorao apresentada pela amostra e a
formao de grumos de leite coagulado.
Foi utilizado o aparelho Dairyscan, segundo recomendaes do
fabricante, para obter os valores de teor de gordura, slidos no
gordurosos, ponto de congelamento, protenas, lactose e gua adicionada.
Foi utilizado o pHmetro, para determinao do pH, onde foram
retirados 10 mL da amostra e diludos em 100 ML de gua destilada,
aps serem homogeneizadas as amostras ficaram por 5 min em
descanso at serem levadas ao pHmetro. O teste de acidez foi
definido em cido lctico, que foi realizada por titulao de acordo
com Instituto Adolf Lutz (2008).
Todas as anlises foram realizadas em triplicata. A anlise estatstica

foi realizada para os valores obtidos do teor de gordura, protena,
slidos no gordurosos, ponto de congelamento, lactose e gua
adicionada, os valores das mdias foram analisados estatisticamente
atravs do programa computacional ASSISTAT verso 7.5 Beta com
5% de varincia (SILVA e AZEVEDO, 2006).
RESULTADOS E DISCURSES
Os resultados das anlises das caractersticas organolpticas, alizarol,
lcool e fervura em todas as amostras coletadas dos principais
3295
O teste de lactofermentao se caracteriza na fermentao do

leite aps 24 h, se a amostra fermentar e houver separao do
soro, indicativo de microrganismos patognicos. As anlises de
microscopia foram realizadas com a utilizao de um filtro de nylon
e as imagens obtidas em microscpio porttil com aumento de 500x,
foram filtrados 500 ML de leite em tela de nylon. Aps a filtragem a
tela foi colocada para secar em temperatura ambiente.
comerciantes dos municpios da regio baixa da microrregio do

Paje (Afogados da Ingazeira, Iguaraci, Ingazeira e Tuparetama),
apresentaram que 100% das amostras evidenciaram caractersticas
padres e estabilidade normais. Como descreve SILVA 2006 apud
MENDES, 2010 a estabilidade ao alizarol uma prova rpida,
comumente empregada nas plataformas de recepo como
indicador de acidez e estabilidade trmica. A tabela 1 apresenta
parmetros fsico-qumicos do leite comercializado na regio baixa
da Microrregio do Paje.
Com relao aos teores de gordura, protenas e lactose (tabela 1)
percebeu-se que todos os municpios apresentaram valores acima
dos exigidos pela IN n 62 de 29 de dezembro de 2011. Resultado
semelhante ao de LIMA (2006), que encontrou valores de gordura,
protena e lactose de 3,34 3,54%, 4,44 4,48% e 4,44 4,48%
respectivamente, na regio do agreste de Pernambuco.
3296
Em relao ao ndice crioscopico as amostras coletadas esto dentro

dos padres definidos pelo Ministrio da Agricultura (BRASIL, 2011)
exceto Ingazeira que ndice crioscopico prximo ao da gua (0) sendo
o indicativo referente a adio de gua, que leva a uma diminuio
na densidade do leite e a crioscopia mais alta. Os resultados obtidos
neste estudo coincidem com os resultado apresentado por MENDES
(2010), que encontrou no Leite comercializado informalmente na
cidade de Mossor (RN), o valor de -0,480 H.
Tabela 1: Mdia dos parmetros fsico-qumicos do leite

comercializado na regio baixa da Microrregio do Paje.
Parmetros
Afogados da
Ingazeira
Ingazeira
Iguaraci
Tuparetama
Gordura (%)
3,400,53a
3,130,25 a
3,680,46 a
3,790,53 a
Slidos No
Gordurosos(%)
7,741,37b
7,631,16b
8,410,03 a
8,260,13a
ndice
Crioscopico
(H)
-0,5350,18b
Protenas (%)
2,980,49a
-0,4820,14c -0,6470,10a
2,900,20a
3,230,29a
-0,6370,09a
3,190,25a
Lactose (%)
4,170,72a
4,190,43a
4,520,03a
4,350,31a
Densidade
(g/mL)
1,0260,01c
1,0280,00b
1,0250,01c
1,0290,00a
pH
6,840,12a
6,780,05a
6,860,05a
6,870,06a
Acidez (g de
cido lctico/
mL)
0,160,03a
0,160,00a
0,160,00a
0,160,01a
gua
Adicionada (%)
0,000,00b
4,337,50a
0,000,00b
0,000,00b
Letras minsculas iguais na mesma linha no apresentam diferenas significativas.
As amostras de todos os municpios apresentaram valores de pH

entre 6,7 e 6,9 estando dentro dos padres, como indica VENTURINI
(2007) o pH do leite recm ordenhado de uma vaca s pode variar
entre 6,4 a 6,8, e tambm pode ser um indicador da qualidade
sanitria e da estabilidade trmica do leite.
Os resultados encontrados referentes s titulaes para a definio da
acidez em cido lctico, esto de acordo com a legislao (BRASIL,
2011) que descreve que a acidez deve estar entre 0,14 a 0,18%. Os
resultados obtidos esto entre 0,15 e 0,16%.
Os resultados da prova de lactofermentao esto apresentados na
tabela 2.
3297
Tabela 2: Resultados obtidos no teste de Lactofermentao.

Afogados da
Ingazeira
Ingazeira
Amostras positivas (%) Amostras negativas (%)

100%
-----
100%
-----
Iguaraci
100%
-----
Tuparetama
83,4
16,6%
Os resultados obtidos nesta prova indicam a presena de

microrganismos potencialmente nocivos sade dos consumidores
nas amostras coletadas nas quatro cidades. J que ocorreu produo
de gs e o cogulo sulcado. Sendo este associado a flora ltica e flora
coliforme e aerogenes com temperatura tima de desenvolvimento
de 20 a 37 C.
Cidade
Na microscopia foram identificadas falhas higinicas, j que foram

encontrados impurezas de origem animal, vegetal ( lascas de
madeiras) e outros no identificados. Como mostra as figuras 1,
2, 3 e 4 das cidades de Afogados da Ingazeira, Ingazeira, Iguaraci e
Tuparetama.
3298
Imagem 1: Material encontrado em amostra de leite da cidade de Afogados da Ingazeira.
Imagem 2: Material encontrado em amostra de leite da cidade de Ingazeira.
Imagem 3: Material encontrado em amostra de leite da cidade de Iguaraci.
Imagem 4: Material encontrado em amostra de leite da cidade de Tuparetama.
CONCLUSES
Nas provas das caractersticas organolpticas, Alizarol, lcool,
Fervura, dos requisitos fsico qumicos e Acidez a maioria das
amostras esto de acordo com a legislao vigente (BRASIL, 2006 e
BRASIL, 2011). Porm, na prova de Lactofermentao e microscopia
percebeu-se falhas no processo de higiene na manipulao do
3299
ordenhador ou comerciante, em vista que foram percebidos materiais

estranhos no leite, sendo possvel ameaa sade do consumidor.
Portanto h a necessidade de novas prticas de higiene, que possa
permitir uma melhor prestao de servios comunidade.
REFERNCIAS
1. BRASIL. Instruo Normativa n 62, de 29 de dezembro de
2011. Aprova o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e
Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Tcnico de Identidade
e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento
Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia,
30 de dezembro de 2011. Seo 1, p.1-24.
3300
2. BRASIL. Instruo Normativa n 68, de 12 de dezembro de 2006.

Oficializa os Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos, para
Controle de Leite e Produtos Lcteos. Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 14 dez. 2006.
3. IBGE. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATSTICA. Cidades@. Disponvel em: <http://www.cidades.
ibge.gov.br/xtras/perfil.php?lang=&codmun=260010&search=
pernambuco|afogados-da-ingazeira>. Acesso: 15 de Fevereiro
de 2014.
4. IBGE. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA
E
ESTATSTICA.
Cidades@.
Disponvel
em:
< h t t p : / / w w w. c i d a d e s . i b g e . g o v. b r / x t r a s / p e r f i l .
php?lang=&codmun=260690&search=pernambuco|iguaraci >
Acesso: 15 de Fevereiro de 2014.
E
ESTATSTICA.
Cidades@.
Disponvel
em:
php?lang=&codmun=260710&search=pernambuco|ingazeira>

E
ESTATSTICA.
Cidades@.
Disponvel
em:
php?lang=&codmun=261590&search=pernambuco|tuparetama>
7. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo
Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos,
Edio digitalizada. So Paulo: IMESP, 2008.
8. LIMA, M. da C. G; SENA, M. J; MOTA, R. A; MENDES, E. S;
ALMEIDA, C. C; SILVA, R. P. P. E; Contagem de Clulas Somticas
e Analises Fsico-qumicas e Microbiolgicas do leite cru tipo C
produzido na Regio Agreste do Estado de Pernambuco. So Paulo,
V.73, n1, p.89-95, Jan./Mar.,2006.
9. MENDES, C. G; SAKAMOTO, S. M; ALVES, J. B. A; JCOME, C. G.
M; LEITE, A. I; Anlises fsico-qumicas e pesquisa de fraude no leite
informal comercializado no municpio de Mossor, RN. Goinia, v.
11, n. 2, p. 349-356, abr./jun. 2010.
10. SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. A New Version of The Assistat
Statistical Assistance Software. In: WORLD CONGRESS ON
COMPUTERS IN AGRICULTURE, 4, Orlando-FL-USA: Anais
Orlando: American Society of Agricultural and Biological Engineers,
2006.
3301
11. VENTURINI, K. S; SARCINELLI, M. F; SILVA, L. C; Caractersticas

do Leite. Espirito Santo, 2007.
INOVAO TECNOLGICA: ELABORAO,

ACEITABILIDADE E INTENO DE COMPRA
DE MANTEIGAS CONDIMENTADAS E COMUM
D. P. S. Silva [G] | D. R. Abreu [G]1 | M. F. L. Stelmach [G]
W. A. Santos [G] | B. C. Silva [P]
RESUMO
A manteiga um alimento geralmente muito utilizado para passar
nos pes, torradas, bolachas e em produtos de confeitaria. A sua
qualidade depende da matria-prima, do tratamento trmico do
creme, das formas de processamento e armazenamento. Este artigo
teve como finalidade a elaborao e comparao de manteiga comum
e condimentada atravs das anlises microbiolgicas, sensoriais e
de inteno de compra, os atributos avaliados foram: cor, textura,
consistncia, odor, sabor, aparncia e aspecto global, visto que
as manteigas condimentadas no so produtos encontrados em
supermercados ou feiras.
PALAVRAS-CHAVE: anlise sensorial, pimenta, manjerico, creme, consumo.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Rondnia - IFRO / Campus Colorado do Oeste: ifro-la112@hotmail.com;
[G] Graduando | [P] Professor Orientador
3303
Para a estatstica, foi utilizado o delineamento em blocos casualizados

(DBC), com 3 tratamentos e 84 repeties, sendo que cada repetio
foi considerada um bloco. Para comparao das mdias foi aplicado
o teste de Friedman. Atravs deste estudo, foi possvel observar a
preferncia de sabor dos provadores pela manteiga condimentada
com manjerico como inovao tecnolgica, seguida da manteiga
com cloreto de sdio e por fim a manteiga com pimenta calabresa.
Mostrando que a diversificao uma tima opo na utilizao da
materia-prima principal o creme.
TECHNOLOGICAL INNOVATION:
PREPARATION, ACCEPTABILITY AND INTENT
TO PURCHASE COMMON AND SPICY BUTTER
ABSTRACT
3304
The butter is a food very often used to pass the bread, toast, biscuits
and confectionery. The quality depends on the raw - materials, heat
treatment of the cream, the methods of preparation and storage.
This article was aimed at the development and comparison of
common and spicy butter through microbiological, sensory and
purchase intent analysis, the attributes evaluated were color, texture,
consistency, odor, taste, appearance and overall appearance, since
Butters spicy are no products available in supermarkets and trade
shows. For statistics, the design was used in a randomized block
design (RBD) with 84 treatments and 3 repetitions, each repetition
was considered a block. To compare the means of the Friedman test
was applied. Through this study, we observed the taste preferences of
the tasters spicy butter with basil as technological innovation, then
the butter with sodium chloride and finally the butter with chilli.
Showing that diversification is a great choice for the use of primary
raw material cream.
KEY-WORDS: sensory analysis, pepper, basil, cream consumption.
INTRODUO
A manteiga surgiu por volta de 2000 a 1.400 a. C., no uma
inveno recente, segundo algumas literaturas no era utilizada para
alimentao, mas como unguento ou medicamento de uso externo
pelos romanos e gregos. Na alimentao, teve incio na Noruega por
volta do sculo VIII, estendendo para outras regies do Norte da
Europa. No decorrer dos anos o processo de fabricao de manteiga
sofreu grandes mudanas, deixando de ser um produto artesanal.
O processo evoluiu no para diminuir a qualidade da manteiga,
contribuiu essencialmente para a sua qualidade, principalmente
atravs dos processos de higiene.
No incio do sculo XIX, a manteiga importada vinha de Portugal
para o Brasil, conforme alguns historiadores, esta era inglesa,
vermelha, salgada e ranosa, sendo necessrio a sua lavagem antes
de ser consumida. Atualmente o processo de manteiga passou das
tradicionais quintas as indstrias de laticnios, onde fabricado
um produto de qualidade superior, como a manteiga tipo extra,
proveniente do creme (nata) pasteurizado.
Para a fabricao da manteiga o ingrediente obrigatrio o creme

pasteurizado obtido a partir do leite de vaca e os opcionais so cloreto
de sdio at mximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada)
e fermentos lcticos selecionados (manteiga maturada). Conforme
Behmer (1981), a manteiga contm cerca de 15% de gua, 81% de
gordura e em geral menos de 0,5% de carboidratos e protenas. um
produto gorduroso onde a fase aquosa esta dispersa na fase oleosa
formando uma emulso do tipo gua/olo. A manteiga formada
pela bateo do creme obtido previamente do desnatamento do
leite. A matria gorda o principal componente do leite que entra no
processo da manteiga.
3305
De acordo com a Portaria 146 (1996), "com o nome de manteiga

entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela
bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme
pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados". A matria gorda da manteiga dever
estar composta exclusivamente de "gordura lctea".
Segundo Tsang (2006), na sade a manteiga um produto

natural com sabor incomparvel e sem aditivos. Se consumida
moderadamente tima para sade. A manteiga no contm cido
graxos trans (como a margarina), que esto associados ao aumento
do LDL (colesterol dito ruim) e diminuio do HDL (colesterol dito
bom). A manteiga um produto com excelente fonte de energia
para o organismo por ter um alto teor de gordura. O leite contm
400 tipos diferentes de cidos graxos, incluindo os cidos graxos
essenciais. Nenhum outro tipo de alimento gorduroso compete com
essa variedade. esse motivo de estar perfeitamente adaptada as
necessidades do organismo humano.
3306
Na digesto com baixo nvel de absoro e teor alto em cidos

graxos, a manteiga facilmente digerida. Suas partculas graxas
so to bem distribudas no processo de emulso, de modo que
mesmo as pessoas que sofrem de problemas intestinais digerem-a
facilmente. Ela tambm fornece fosfolipdios, que exercem papel
protetor no estmago, no sistema nervoso e incrementando o poder
de concentrao. Fornece vitamina A, D, extremamente importante
durante a gravidez, prevenindo que o beb tenha problemas com ossos,
dentes e palato, e tambm bom desenvolvimento das caractersticas
sexuais, prevenindo contra a depresso. Rica tambm em vitamina K
essencial no desenvolvimento e crescimento do recm nascido, bem
como a manuteno da boa sade ssea na idade adulta.
A manteiga contm 4g de gorduras, sendo 2,5 de gordura saturada
por colher de ch, se encaixa facilmente no valor dirio de 65g de
gorduras e 20g de gorduras saturadas, recomendao para indivduos
consumindo dietas com 2000 kcal por dia.
A adio de condimentos pode representar importante possibilidade de
agregar valor ao produto alm de atender ao interesse dos consumidores
por um produto diferenciado em algumas particularidades regionais,
como a manteiga condimentada com pimenta calabresa e manjerico.
A pimenta calabresa com seu poder nutricional e medicinal fazem
da pimenta um alimento muito saudvel. Seu sabor ardente deve-se
a uma substncia com propriedades analgsicas e energticas. Rica
em vitaminas, a pimenta tambm favorece a reduo de cogulos no
sangue, pois vasodilatadora; estimula a produo de endorfina no

crebro, hormnio que produz a sensao de bem-estar; apresenta
ao antioxidante, antiinflamatria e anticancergena; e ainda reduz o
apetite, sendo benfica ao tratamento da obesidade (Bomtempo, 2007)
O manjerico de nome cientfico Ocimum basilicum nativo da
ndia e cultivado quase como uma planta sagrada, uma das
mais importantes ervas culinrias. Combate o cansao, depresso,
enxaqueca e insnia antiespasmdico (suprime a contrao do
tecido muscular liso, especialmente em rgos tubulares), digestivo,
diurtico e carminativo (eficaz no controle de gases), combate
falta de apetite, parasitas intestinais e dispepsias nervosas, pode
aumentar a secreo de leite em mulheres grvidas, diminuir estados
febris, excelente para melhorar irritaes cutneas, eficaz na cura de
laringite e faringite, desinflama aftas e mamilos doloridos, combate
a acne, tm propriedades analgsicas, antisspticas e cicatrizantes.
Alm do mais, lhe atribuem caractersticas afrodisacas, ativa o
sistema imunolgico, trabalha contra inflamaes sseo articulares.
Tendo em vista o potencial dos condimentos manjerico e

pimenta calabresa, o objetivo deste trabalho foi desenvolver
produtos diferenciados, comparados a manteiga comum, testar sua
aceitabilidade e inteno de compra.
MATERIAIS E MTODOS
Para a produo das manteigas condimentadas foram adquiridos
3307
A anlise sensorial um campo muito importante na indstria de

alimentos, pois contribui direta ou indiretamente, para inmeras
atividades, como no desenvolvimento de novos produtos, controle
de qualidade, reformulao e reduo de custos de produtos,
relaes entre condies de processo, ingredientes e aspectos
analticos e sensoriais (Pal et al., 1985). A determinao da aceitao
pelo consumidor parte crucial no processo de desenvolvimento ou
melhoramento de produtos. Os testes afetivos requerem equipe com
grande nmero de participantes e que representem a populao de
consumidores atuais e/ou potenciais do produto.
o creme de desnate de soro de queijos, em um laticnio da cidade

de Colorado do Oeste/RO e, os condimentos, em mercados locais.
Considerou-se o seguinte fluxograma de produo:
Obteno do creme
Pasteurizao
Resfriamento
Bateo
Lavagem
Malaxagem Adio de sal e condimentos
3308
Embalagem
Resfriamento
Primeiro a obteno do creme (2Kg), pasteurizao do creme,
seguido de resfriamento at a temperatura de 12C, posteriormente
procedeu-se a bateo do creme, retirando o leitelho sobrenadante.
Aps, adquirir a forma de "couve-flor", retirada de resqucios de
leitelho e cido ltico, conduziu-se a lavagem com gua fria, logo aps
uma nova bateo do creme, pesagem e separao em tres partes
para adio dos condimentos. Formando trs tipos de manteigas
variadas: a condimentada com manjerico, com pimenta calabresa e
a comum somente com sal. O produto foi envasado em embalagens
plsticas de forma hermtica seguindo as boas prticas de higiene
e acondicionadas sob temperatura entre 4 a 7C, at o momento da
anlise sensorial.
As manteigas condimentadas foram submetidas ao teste de aceitao

para avaliao dos seguintes atributos: odor, textura, consistncia,
cor, aparncia e sabor, utilizando para isso a escala hednica de nove
pontos, cujos extremos correspondem a desgotei extremamente
e gostei extremamente e ao teste de inteno de compra, ao qual
recorreu-se novamente a escala hednica de cinco pontos (certamente
compraria e certamente no compraria). As amostras foram analisadas
por 84 provadores no treinados, sendo 44 do sexo masculino e 40
do sexo feminino, com faixa etria entre 14 a 50 anos, atendendo a
indicao do Committee on Sensory Evaluation of the Institute of Food
Technologists que recomenda oitenta ou mais julgadores quando no
treinados. As manteigas foram servidas com biscoitos de gua e sal,
colocados em copos plsticos codificados com nmeros de trs dgitos
aleatrios e, entre uma amostra e outra, foi oferecido gua fria.
Para a estatstica, foi realizado o delineamento em blocos casualizados
(DBC), com 3 tratamentos e 84 repeties, sendo que cada repetio
foi considerada um bloco. Para comparao das mdias foi aplicado
teste de Friedman.
3309
Tabela 1: Mdias obtidas pela escala hednica para as manteigas

condimentadas onde cada atributo foi avaliado pelo teste de Friedman.
Atributos Odor Textura Consistncia
Cor
Aparncia Sabor
465
6,89 a
7,01 a
7,32 a
7,17 a
7,24 a
531
6,87 a
7,18 a
7,26 a
7,38 a
7,50 a
8,01 a
3523
6,82 a
7,01 a
7,02 a
7,20 a
7,28 a
7,64 ab
7,65 b
a, b
Mdias seguidas por uma mesma letra, nas colunas, no apresentam diferena significativa entre si ao nvel de
5% de probabilidade. 1 Manteiga Comum; 2 Manteiga com manjerico; 3 Manteiga com Pimenta Calabresa. Fonte IFRO / Campus Colorado do Oeste.
A manteiga foi avaliada quanto s anlises microbiolgicas de

coliformes totais (35C/48horas), coliformes termotolerantes
(45C/48horas) e apresentou resultado inferior a 3NMP/g, o que
demonstra que ela se encontrada em condies higinico-sanitria
satisfatria. Aps a anlise microbiolgica efetuamos a anlise
sensorial, e os resultados esto dispostos na Tabela1.
A partir dos dados obtidos na anlise sensorial onde foi utilizado

uma escala hednica de 9 pontos, onde os extremos correspondem
a desgostei extremamente gostei extremamente foi montada uma
tabela para comparao das mdias. Os resultados variaram de
6 a 8, que correspondem, respectivamente a gostei ligeiramente e
gostei muito . Podemos perceber que a manteiga condimentada foi
aceita pelos provadores embora seja uma inovao tecnolgica, no
encontrada para a comercializao o que poderia causar a rejeio
por no estarmos habituados ao consumo.
3310
A manteiga com maior aceitabilidade foi a condimentada com

manjerico se destacando na maioria dos aspectos avaliados, logo em
seguida a comum que a maioria j conhecia. Os produtos agradaram
os provadores, porm observamos diferena estatstica no atributo
sabor da manteiga condimentada com pimenta calabresa para as
demais. Esse resultado pode ser explicado pela questo cultural no
Brasil, a pimenta calabresa ainda um condimento pouco utilizado,
consumimos por volta de 0,8 g dia, sendo esta mais consumida na
Coria do Sul cerca de 8 g, e no Mxico pas onde ela foi utilizado
pela primeira vez em 7000 a.C., da populao mundial consome
pimenta regularmente. E no Brasil as regies Sul e Nordeste so as
maiores produtores e consumidores.
Pela anlise de freqncia dos dados de inteno de compra (Figura
1), percebe-se que todas as amostras obtiveram um baixo ndice de
rejeio, ou seja, poucos provadores disseram que possivelmente ou
certamente no comprariam os novos produtos. A manteiga com
condimentada com manjerico, obteve uma maior concentrao de
notas 1 (certamente compraria), mostrando que possvel elaborar
manteigas condimentadas com manjerico pois est apresentou
uma boa aceitao sensorial e de inteno de compra.
O sucesso do alimento no mercado depende de seu desempenho
junto ao consumidor. A determinao da aceitao e/ou preferncia
do produto se torna indispensvel no processo de desenvolvimento
de novos produtos, bem como no melhoramento de processos e
substituio de ingredientes (REIS, 2007).
Figura 1: Histograma de distribuio dos escores hednicos para inteno de compra das manteigas condimentadas e comum.
CONCLUSO
Aps anlises podemos identificar que a inovao tecnolgica
mais aceita a palatabilidade dos provadores foi manteiga
condimentada com manjerico, seguida pela manteiga comum
adicionada de cloreto de sdio e a com menor aceitabilidade foi
manteiga apimentada. Mostrando que possvel a elaborao de
novos produtos condimentados, pois os mesmos apresentaram boa
aceitao sensorial e de inteno de compra. Portanto, continuaremos
com a ideia de inovao no mercado de produtos lcteos, pois estes
resultados denotam a viabilidade em sua produo, abrindo a
possibilidade para um novo produto ser lanado no mercado.
3311
1. BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite. So Paulo, Livraria

Nobel, 1981.
2. BEHMER, M. L. A. Como aproveitar bem o leite no stio ou
na chcara. Nobel, 8 Ed., 1910-So Paulo.
3. BONTEMPO, M. Pimenta e seus benefcios a sade. So
Paulo: Alade Editorial, 2007.
4. CAMPOS, Dr L. Meu nome manteiga. Disponvel em http://
www.milknet.com.br Acesso em 09.05.2014.
REFERNCIAS
5. CHAVES, J. B. P.; Sprosser, R. L. Prticas de laboratrio de

anlise sensorial de alimentos e bebidas. Viosa: UFV, 2001.
6. LONGO, G. Influncia da adio de lactase na produo de
iogurtes. Curitiba: Universidade Federal do Paran; 2006.
7. MILAGRES, M. P.; Dias, G. M. M. A; Silva, M. O.; Ramos; A. M.
Anlise fsico-qumica e sensorial de doce de leite produzido
sem adio de sacarose. Revista Ceres, 2010; 57 (4): 439-445;
8. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Aprova
o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade da
Manteiga. Dirio Oficial da Unio. Braslia (DF); 1996.
9. Oliveira, A. J. ; Caruso, J. G. B. Leite: Obteno e qualidade do
produto fludo e derivados. Fealq - Piracicaba, 1996.
10. Tsang, G. Butter or Margarine". Fundao Weston A. Price "Why butter is better", 2006.
11. PAL, D.; SACHDEVA, S.; SINGH, S. Methods for determination
of sensory quality of foods: A critical appraisal. J Food Sci, v.
32, n. 5, p. 357-367, 1985.
3312
12. REIS C. R. Iogurte "light" sabor morango: Equivalncia de

doura, caracterizao sensorial e impacto da embalagem
na inteno de compra do consumidor. 145f. Dissertao
(Doutorado em Cincia e Tecnologia de Alimentos)
Universidade Federal de Viosa, Viosa, 2007.
UTILIZAO DE GALACTOMANANA
EXTRADA DE Caesalpinia pulcherrima
COMO ESPESSANTE NA ELABORAO DE
BEBIDA MISTA DE LIMO E CENOURA
J. A. de MOURA [IC]1 | J. B. de MELO [IC]1 | S. V. NERES [IC]1
D. M. A. T S [PQ]2 | M. D . P. FARIAS [PQ]2 | G. M. D. de MORAES [PQ]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: suco, aditivo natural, vegetais
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral: milly.am@hotmail.com;

Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral: georgiamacieldm@gmail.com;
3313
O hbito do consumo de sucos de frutas processadas tem aumentado

no Brasil e no mundo, motivado pela falta de tempo da populao
em preparar o suco das frutas "in natura", pela praticidade
oferecida pelos produtos, pela substituio do consumo de bebidas
carbonatadas devido ao seu valor nutritivo e pela preocupao
com o consumo de alimentos mais saudveis. Devido s restries
impostas pelas indstrias quanto ao uso de espessantes sintticos,
a busca por espessantes de fontes naturais vem se intensificando a
cada dia. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma
bebida mista contendo suco de limo e cenoura avaliando a adio
de diferentes concentraes do espessante natural galactomanana
de Caesalpinia pulcherrima. Foram realizadas determinaes
fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais para avaliar a bebidas
em trs diferentes tempos e trs formulaes. O uso do espessante
galactomanana extrado de Caesalpinia pulcherrima, em diferentes
concentraes, proporcionou uma melhor estabilidade a bebida
mista alm de conferir uma melhor aceitao sensorial quando a
mesma avaliada ao longo de 28 dias de armazenamento refrigerado.
USE GALACTOMANNAN EXTRACTED

FROM Caesalpinia pulcherrima AS A
THICKENER IN THE PREPARATION OF MIXED
DRINK LEMON AND CARROT
ABSTRACT
3314
The habit of consuming processed fruit juices has increased in

Brazil and worldwide, motivated by the lack of time to prepare the
population for fruit juice in natura", the practicality offered by
products, by replacing the consumption of carbonated beverages
due to its nutritional value and concern about the consumption of
healthier foods. Due to restrictions imposed by industry regarding
the use of synthetic thickeners, thickening the search for natural
sources is intensifying every day. This study aimed to develop a mixed
drink containing lemon and carrot juice evaluating the addition of
different concentrations of the natural thickening of Caesalpinia
pulcherrima galactomannan. Physico-chemical, microbiological
and sensory analyzes were performed to evaluate the drinks at
three different times on three formulations . The use of the extract
of Caesalpinia pulcherrima galactomannan thickener in different
concentrations, provided better stability of the mixed beverage in
addition to impart a more acceptable when it is assessed over 28
days of refrigerated storage.
KEY-WORDS: juice, natural additive, plant
INTRODUO
O hbito do consumo de sucos de frutas processadas tem aumentado
no Brasil e no mundo, motivado pela falta de tempo da populao em
preparar o suco das frutas "in natura", pela praticidade oferecida pelos
produtos, pela substituio do consumo de bebidas carbonatadas,
devido ao seu valor nutritivo, e pela preocupao com o consumo de
alimentos mais saudveis (MATSURA & ROLIM, 2002).
As frutas se constituem em fonte de vitaminas, minerais e
carboidratos solveis (MATSURA & ROLIM, 2002), sendo que
algumas possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente.
No entanto a simples elaborao de suco de fruta pode produzir um

produto dividido em duas fases que necessitaria da incorporao de
um espessante que deixe o produto homognio e mais atrativo para
o consumidor. Os espessantes so aditivos alimentares, cuja funo
aumentar a viscosidade de um alimento (ANVISA, 1997). A grande
maioria formada por polissacardeos e por protenas, podendo ser
extrados de plantas marinhas, sementes, exsudados de rvores e de
colgeno animal. Alguns so produzidos por sntese microbiana e
outros por modificao de polissacardeos naturais (PENNA, 2002).
Estes compostos so amplamente utilizados nas indstrias
alimentcias, pois, dissolvem ou dispersam-se em gua dando um
espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a
3315
O limo, Citrus limon (L.), uma importante espcie ctrica

cultivada no Brasil e no mundo. O Brasil tem aproximadamente um
milho de plantas de limo, sendo o Estado de So Paulo o maior
produtor nacional (BARBASO et al ,2003). Em contrapartida a
cenoura rica em compostos bioativos benficos sade, tais como
compostos fenlicos e carotenides, principalmente o beta-caroteno
(HOWARD et al., 1995). Ela tambm uma boa fonte de fibras e
minerais (QIN et al., 2005). Dentre as hortalias, ela desempenha
um papel importante na gerao de renda no campo. Alm disso, o
suco de cenoura um dos mais populares entre os sucos de hortalias
(MARX et al., 2003). Por isso, este pode ser um nicho de mercado a
ser explorado pelo Brasil.
estabilizao de emulses, suspenso de partculas, controle da

cristalizao, inibio de sinerese, encapsulao e formao de
filmes (PHILLIPS e WILLIAMS, 2000; PENNA, 2002).
Devido s restries impostas pelas indstrias quanto ao uso de
espessantes sintticos, a busca por espessantes de fontes naturais
vem se intensificando, o que justifica a avaliao da incorporao
deste espessante no suco elaborado.
Portanto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma
bebida mista contendo suco de limo e cenoura avaliando a adio
de diferentes concentraes do espessante natural galactomanana
de Caesalpinia pulcherrima.
MATERIAIS E MTODOS
Obteno do suco
3316
Os frutos utilizados na elaborao da bebida foram selecionados,

classificados e obtidos no comrcio local da cidade de Sobral-CE.
Aps a obteno da melhor concentrao de suco de limo e cenoura
este foi adicionado de espessante natural galactomanana extrada de
Caesalpinia pulcherrima em diferentes concentraes (0%, 0,1%
e 0,2%). Foram acondicionados em embalagem de vidro (500ml)
e submetidos tratamento trmico de 65/30min, resfriadas e
mantidas sobre refrigerao (5C).
Determinaes Fsico-Qumicas
Foram realizadas anlises de pH, slidos solveis (Brix), acidez em
cido ctrico e teor de cido ascrbico, sendo todas descritas nos
Mtodos Analticos do Instituto Adolfo Lutz, 2005. Os resultados
foram avaliados utilizando-se Anlise de Varincia (ANOVA) e teste
de Tukey 5% de significncia para comparao das mdias.
Determinaes Microbiolgicas
As amostras foram analisadas quanto contagem de psicrfilos e
mesfilos totais e nmero mais provvel (NMP) de coliformes totais
termotolerantes conforme metodologia da APHA (VANDERSANT
& SPLITSTOESSER, 1992).
Anlise Sensorial
Foi aplicado o teste de aceitao, com escala hednica estruturada
de 9 pontos e avaliados os atributos cor, aroma, textura, sabor,
impresso global (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1987; STONE e
SIDEL, 1993). A equipe sensorial foi composta por 60 provadores
no-treinados, as amostras codificadas aleatoriamente com trs
dgitos e servidas a uma temperatura de 5C em copos plsticos
descartveis de 50 mL em cabines individuais. Os resultados foram
avaliados utilizando-se Anlise de Varincia (ANOVA) e teste de
Tukey 5% de significncia para comparao das mdias.
Percebe-se de acordo com a tabela 1 que os valores de acidez se
mantiveram entre 0,3% e 0,4%, valores semelhantes aos encontrados
por LAVINAS et al. (2006) em estudo com suco de caju in natura
(0,46%). Observando a estabilidade das amostras, pode-se perceber
que a amostra padro no se manteve estvel, ao longo do
armazenamento, diferindo das formulaes que receberam a adio
da galactomanana e se manteram estveis ao longo dos 28 dias de
armazenamento.
3317
No foi observado diferena significativa para os valores de SS, onde

variaram entre 13 e 15, se mostrando superiores aos encontrados
por TEIXEIRA et al. (2008) para suco de cenoura fresco (8 - 8,25).
Acidez (% cido
ctrico)
T*
0%
0,1%
0,2%
Vitamina C
0%
0,1%
0,2%
pH
0%
0,1%
SS (Brix)
0,2%
0%
0,1%
0,2%
0,3Aa 0,3Aa 0,3Aa 1,6Aa 1,4Aa 1,2Aa 3,3Aa 3,0Aa 2,9Aa 13Aa 15Aa 15Aa
15
0,4Ba 0,2Ac 0,3Ab 1,6Aa 1,0Bb 1,1Aab 2,9Aa 3,0Aa 2,9Aa 13Aa 13Aa 14Aa
28
0,3Aa 0,3Aa 0,3Aa 1,1Ba 0,9Ba 1,0Aa 2,9Aa 2,9Aa 3,0Aa 13Aa 13Aa 14Aa
T* = tempo em dias
Tabela 1: Anlises fsico-qumicas realizadas em trs diferentes

tempos em trs formulaes
Letras maisculas e iguais na mesma coluna, no diferem entre si

em nvel de 5% de significncia para variao do tempo;
Letras minsculas e iguais na mesma linha e para o mesmo
parmetro no diferem entre si em nvel de 5% de significncia para
variao do espessante.
Apesar da vitamina C ser considerada a mais instvel das vitaminas
em alimentos a mesma se manteve estvel ao longo dos 28 dias
para a formulao que recebeu 0,2% de galactomanana, ocorrendo
variaes nas outras duas formulaes avaliadas. Para Campello
(2011), a oxidao da vitamina C pode ocorrer na presena de
enzimas ou metais pesados nos alimentos, particularmente, aps a
injria das clulas ou como resultado do processamento.
Como os valores de pH de todas as formulaes so inferiores a
4,5, a bebida pode ser considerada como um alimento cido, o que
contribui para sua conservao (BARUFFALDI, 1998). Os valores de
pH expressos na tabela 2, se assemelham ao encontrado por SUGAI
et al. em estudo feito com suco de laranja (3,78) no apresentando
diferena significativa.
3318
Pode-se observar que os resultados obtidos nas anlises

microbiolgicas para todos os parmetros analisados foram
satisfatrios, apresentando ausncia de contaminaes, como
demonstrado na tabela 2. Resultados semelhantes aos encontrados
por SUGAI et al. em estudo realizado com sujo de laranja que
tambm no apresentou resultados microbiolgicos positivos.
Tabela 2: Anlises microbiolgicas realizadas em trs diferentes
tempos com amostras de suco de limo com cenoura adicionado
de espessante galactomanana Caesalpinia pulcherrima em trs
diferentes concentraes.
Mesfilas (UFC/mL)
T
0 dias
15 dias
28 dias
0%
Aus
Aus
Aus
0,1%
Aus
Aus
Aus
0,2%
Aus
Aus
Aus
Psicrfilas
(UFC/mL)
0%
0,1%
0,2%
Aus Aus
Aus
Aus Aus
Aus
Aus Aus
Aus
Coliformes
(NMP/mL)
0%
0,1% 0,2%
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
A estabilidade microbiolgica da bebida est associada as suas

caractersticas fsico-qumicas por possuir pH inferior a 4,0, ao fato
tambm de ter sido pasteurizada e elaborada obedecendo s boas
prticas de manipulao.
De acordo com a tabela 3, pode-se observar que as amostras com
adio de espessante permaneceram estveis durante o tempo
estudado, porm na amostra padro pode-se perceber um declnio
das mdias em todos os atributos, o que pode ser justificado com
os comentrios realizados pelos provadores que foram observados
nas fichas de avaliao a cada anlise sensorial onde diziam que a
amostra apresentava sabor residual amargo; caracterstica essa no
observada nas demais amostras.
Tabela 3: Anlises sensoriais realizadas em trs diferentes tempos
com amostras de suco de limo com cenoura adicionado de
espessante galactomanana de Caesalpinia pulcherrima em trs
diferentes concentraes.
Cor
%
0,1
Aroma
0,2
0,1
Textura
0,2
0,1
Sabor
0,2
0,1
Imp. Global
0,2
0,1
0,2
0 dias 7,2Aa 7,4Aa 7,2Aa 6,7Aa 6,9Aa 6,7Aa 7,1Aa 7,1Aa 6,9Aa 6,4ABa 6,9Aa 6,9Aa 6,8Aa 7,1Aa 7,1Aa
15 dias 7,0Aa 6,8Ba 6,9Aa 6,6Aa 6,4Aa 6,6Aa 6,8ABa 6,9Aa 7,1Aa 6,9Aa 6,9Aa 7,0Aa 6,7Aa 6,8Aa 7,0Aa
28 dias 6,3Ba 6,7Ba 6,9Aa 6,5Aa 6,4Aa 6,4Aa 6,4Ba 6,9Aa 6,9Aa 5,8Bb 6,9Aa 7,1Aa 6,3Ab 6,9Aa 7,0Aa
3319

J em se tratando de comparaes entre as amostras nos diferentes

tempos, a tabela mostra que apenas houve diferena significativa
no tempo 28 dias para os atributos "sabor", "impresso global" se
mostrando com melhor mdia e melhor aceitao pelos provadores
as amostras com adio de espessante.
CONCLUSO
O uso do espessante galactomanana extrado de Caesalpinia
pulcherrima, em diferentes concentraes, proporcionou uma
Letras minsculas e iguais na mesma linha e para o mesmo atributo

no diferem entre si em nvel de 5% de significncia para variao
do espessante.
melhor estabilidade a bebida mista alm de conferir uma melhor

aceitao sensorial quando a mesma avaliada ao longo de 28 dias
de armazenamento refrigerado.
AGRADECIMENTOS
Ao Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear,
campus Sobral pela bolsa concedida.
REFERNCIAS
1. BARBASO, D. V.; SIVIERO, A.; MASUDA, Y.; JUNIOR, J.A.S.B.;
FIGUEREDO, J.O.; MACHADO, M. A. Reao de clones de
limo "siciliano" gomose de phytophthora. Rev. Laranja,
Cordeirpolis, v.24, n.1, p.125-134, 2003.
2. BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de
Tecnologias de Alimentos. So Paulo: Atheneu, 1998.
3. CAMPELLO, T. Vitamina C. Disponvel em: http://pt.scribd.
com/doc/71980763/Vitamina-C. Acesso: 20/05/2014.
3320

Adolfo Lutz. Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de
Alimentos. 4 ed. Braslia: Ministrio da Sade, 2005.
5. HOWARD, L.R., BRASWELL, D., HEYMANN, H., LEE, Y., PIKE

L.M., AND ASELAGE, J. Sensory attributes and instrumental
analysis relationships for strained processed carrot flavour.
Journal of Food Science. v.60, p.145-148, 1995.
6. LAVINAS, F. C.; ALMEIDA, N. C.; MIGUEL, M. A. L.; LOPES,
M. L. M.; MESQUITA, V. L. V. Estudo da estabilidade qumica
e microbiolgica do suco de caju in natura armazenado em
diferentes condies de estocagem. Cinc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, 26(4): 875-883, out.-dez. 2006
7. MARX, M.; STUPARIC, M.; SCHIEBER, A.; CARLE, R. Effects of
thermal processing on trans-cisisomerization of -carotenecontaining preparations. Food Chemistry. v.83, p.609-617, 2003.
8. MATSURA, F. C. A. U.; ROLIM, R. B. Avaliao da adio de

suco de acerola em suco de abacaxi visando produo de um
blend com alto teor de vitamina C. Revista Brasileira de
Fruticultura, v. 24, n. 1, p. 138-141, 2002.
evaluation techniques. New YorK: CRC Press, 1987. 281 p.
10. PENNA, A. L. B. . Hidrocolides: usos em alimentos. Fi Food
Ingredients, So Paulo, vol.3, n.17, p.58-64, 2002.
11. PHILLIPS, G. O.; WILLIAMS, P. A. Handbook of hydrocolloids.
Boca Raton: CRC Press, 2000, 450p.
12. QIN, L.; XU, S.Y.; ZHANG, W.B. Effect of enzymatic hidrolysis
on the yield of cloud carrot juice and the effects of hidrocolloids
on color and cloud stability during ambient storage. Journal of
Food Science and Agriculture. v.85, p.505-512, 2005.
13. SILVA, G. A. S.; CAVALCANTI, M. T.; ALMEIDA, M. C. B. de
M.; ARAUJO, A. dos S.; CHINELATE, G. C. B.; FLORENTINO,
E. R. Utilizao do amido da amndoa da manga Tommy
Atkins como espessante em bebida lctea. Revista Brasileira
de Engenharia Agrcola e Ambiental. v.17, n.12, p.1326-1332.
Campina Grande-PB, 2013.
3321
15. TEIXEIRA, L. J. Q.; RAMOS, A. M.; BELLOSO, O. M. Avaliao

durante a estocagem do suco de cenoura processado por campos
eltricos pulsados de alta intensidade (CEPAI) e por tratamento
trmico. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais,
Campina Grande, v.10, n.2, p. 149-162, 2008
16. VANDERSANT, C.; SPLITSTOESSER, F. O. Compendium of methods
for the microbiological examination of foods. 3rd. ed. Washington,
D.C.: American Health Association (APHA), 1992. 1219 p.
14. SUGAI, A. Y.; SHIGEOKA, D. S.; BADOLATO, G. G.; TADINI,

C. C. Anlise fsico-qumica e microbiolgica de suco de laranja
minimamente processado armazenado em lata de alumnio.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 22(3): 233-238, set.-dez. 2002
Desenvolvimento e aceitao
sensorial de uma bebida mista de
gua de coco, extrato hidrossolvel
de soja e polpa de goiaba
E. P. de Oliveira [IC]1 | J. de S. Lira [IC]1 | M. M. F. da S. Torres [IC]1
I. C. Barbosa [PQ]2 | D. S. do A. Miranda [PQ]3 | L. G. de Moura Neto [PQ]1
RESUMO
Atualmente, na indstria de bebidas, uma alternativa para aumentar
o valor nutritivo ou mesmo desenvolver novos sabores tem sido a
mistura de produtos na formulao de bebidas mistas. Este trabalho
teve como objetivo avaliar a aceitao sensorial de uma bebida
mista, desenvolvida com polpa de goiaba, gua de coco e extrato
hidrossolvel. Foram elaboradas quatro formulaes diferentes (0135% de polpa, 20Brix; 02- 40% e 25Brix; 03- 35% e 20Brix,; 0440% e 25%). A maioria (02, 03 e 04) das amostras foram bem aceitas
sensorialmente, estando entre gostei muito e gostei muitssimo.
Os resultados mostraram que o produto elaborado encontra-se
de acordo com os padres de identidade e qualidade para bebidas
e com uma boa aceitao sensorial, tornando-se um produto com
potencial para industrializao.
3323
PALAVRAS-CHAVE: suco, anlise sensorial, fruta tropical, consumidor.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco / Campus Afogados da Ingazeira;

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco / Campus Vitria de Santo Anto;
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Maranho / Campus Aailndia: luis.neto@afogados.ifpe.edu.br;
2
3
Sensory development and acceptance

of a mixed drink of coconut water, water
extract of soybeans and guava pulp
ABSTRACT
Currently, in the beverage industry, an alternative to increase the
nutritional value or even develop new flavors has been the product
mix in formulating mixed drinks. This study aimed to analyze the
sensory acceptance of a mixed drink, developed with guava pulp,
coconut water and water-soluble extract. Four different formulations
(-, 02 - 40% and 25 Brix, 03-35% and 20 Brix, 04 - 40% 35% and
25% pulp, 20 Brix 01) was evaluated. Most (02, 3:04) samples were
well accepted by descriptive, being among enjoyed and liked very
much. The results showed that the product is prepared according
to the identity and quality standards for beverages and a good
acceptability, making it a product with potential for industrialization.
KEY-WORDS: juice, sensory analysis, tropical fruit, consumer.
3324
Introduo
Os sucos de frutas so fontes de sais minerais, vitaminas, cidos
orgnicos e fibras, alm de compostos fenlicos, carotenoides,
antocianinas, flavonoides, vitamina C (KIM et al.,2010),vitamina E
(RAMADAN-HASSANIEN,2008), que so compostos que apresentam
influencia positiva na sade humana reduzindo o risco de vrias
doenas, como cncer e doenas do corao, alm de proporcionarem
ao consumidor sabor e aroma agradveis (MAIA,et al.,2007).
A prpria falta de tempo da populao em preparar sucos de frutas
in natura, a praticidade oferecida pelos produtos e principalmente
busca por alimentos mais saudveis tm contribudo para
o aumento do consumo de sucos de frutas para o consumo.
(MASTSUURAeROLIM,2002).
A formulao de bebidas mistas de frutas pode ser utilizada com o
intuito de melhorar as caractersticas nutricionais de determinado
sucos, pela complementao de nutrientes fornecidos por frutas
diferentes. Segundo Folegatti, Matsura e Ferreira(2002), as bebidas
mistas de frutas apresentam uma srie de vantagens, como a
possibilidade de combinao de diferentes aromas e sabores e a
soma de componentes nutricionais.
3325
A soja e seus derivados apresentam grande potencial no mercado

de alimentos funcionais devido presena de compostos bioativos
como as isoflavonas e que tm sido largamente estudadas quanto aos
seus efeitos biolgicos benficos sade humana (LUI, 2003).
A goiaba apresenta um inegvel potencial de fonte de protenas
(1,1 g\100g), carboidratos totais (13g\100g), fibras alimentar
(6,2g\100g),minerais fixos (0,5g\100g) e possui quantidades
inexpressivas de lipdeos totais (0,4\100g) (TACO,2006).
O mercado de bebidas no alcolicas apresenta produtos bastante

diversificados que seguem uma tendncia de valorizao dos atributos
de qualidade nutricional. As bebidas a base de extrato de soja e de
frutas tropicais esto perfeitamente inseridas neste contexto, pois
conseguem aliar as caractersticas de sabor e as vitaminas presentes
nas frutas com os fitoqumicos da soja (ABREU et al., 2007).
Este trabalho visa analisar a adio de extrato de soja e gua de

coco em suco de goiaba "pronto para beber" realizando o teste de
aceitao sensorial, para analisar o produto diante do consumidor.
MateriaIS e mtodos
O experimento foi conduzido na Unidade de Produo de Frutos e
Hortalias do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de
Pernambuco - Campus Afogados da Ingazeira.
Coleta dos materiais
As polpas de goiaba, sem a adio de conservantes, foram obtidas na
UP de Frutos e Hortalias, no IFPE Campus Afogados da Ingazeira
com frutas oriundas da regio, devidamente lavadas, sanitizadas e
conservadas congeladas at o processamento.
A gua de coco foi oriunda de cocos verdes comercializados na feira
da cidade e a soja foi obtida no mercado local (supermercados).
Processamento do nctar
3326
O processamento do nctar misto das frutas foi realizado conforme

metodologia descrita por Maia et al. (2007), com adaptaes.
Figura 1: Fluxograma de processamento de nctares mistos.
Foram elaboradas 04 formulaes relacionando o teor de polpa e a

concentrao de acar: 01 (35% de polpa e 20Brix), 02 (35% de
polpa e 25Brix), 03 (40% de polpa e 20Brix) e 04 (40% de polpa e
25% de polpa).
Avaliao sensorial e correlao com outros dados
Os nctares mistos resultantes dos tratamentos de misturas foram
submetidos a testes sensoriais de acordo com STONE e SIDEL (1993),
com o objetivo de determinar a aceitao de cada formulao por
consumidores potenciais.
A avaliao foi realizada atravs de testes sensoriais por meio de um
teste de escala hednica estruturada de nove categorias, sendo a nota
mnima 1, significando "desgostei muitssimo" e a nota mxima 9,
significando "gostei muitssimo", para os atributos cor, aparncia,
aroma, doura, sabor, corpo (diluio) e impresso global. Na anlise
de inteno de compra, utilizaram-se escalas onde cada provador
atribuiu uma nota que varia de 1 a 5, onde 1 significa "certamente
no compraria" e 5 "certamente compraria".
Resultados e discusses
3327
Caracterizao dos provadores
A distribuio dos provadores em relao ao sexo, mesmo tentando

equiparar o nmero de provadores pelo sexo, o perfil masculino
predominou, sendo 60% dos provadores do sexo masculino e 40% do
sexo feminino.
Em relao ao nvel de escolaridade, por o teste ter sido conduzido
em uma escola de ensino tcnico, 80% dos provadores apresentaram
ensino mdio completo, e 20% apresentaram nvel superior em
andamento ou concludo.
Observado a Figura 1, pode-se verificar 37% dos provadores situaram-se
na faixa etria de 18 - 25 anos, enquanto 27% encontram-se entre a faixa
Para a etapa de anlise sensorial foram convidados para participarem

discentes e funcionrios do Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia de Pernambuco - Campus Afogados da Ingazeira.
26 - 35 anos. Mostrando que o pblico estudado um pblico novo, e

que pertence a uma gerao que costuma consumir novos produtos.
Figura 1: Distribuio dos provadores por faixa etria.
3328
Neste estudo, adotou-se a seguinte classificao para a frequncia

de consumo de suco de goiaba: alto (diariamente e 2 a 3 vezes por
semana), moderado (1 vez por semana e quinzenalmente) e baixo
(1 vez por ms ou semestralmente). A Figura 02, apresenta os
percentuais relacionados forma de consumo habitual de suco de
goiaba pelos provadores:
Figura 02: Distribuio dos provadores por forma de consumo habitual de suco de goiaba.
De acordo com a Figura 03, possvel observar que a maioria dos

provadores (62%) gostam muito ou moderadamente de suco de
goiaba, estando assim aptos a participarem e avaliarem os sucos

submetidos nesse estudo.
Figura 03: Distribuio dos provadores por grau de gosto de suco de goiaba.
Teste de aceitao das amostras

Para a etapa de anlise sensorial foram convidados para participarem
discentes e servidores do IFPE / Campus Afogados da Ingazeira.
As mdias e os respectivos desvios padro das respostas hednicas,
para cada atributo, podem ser visualizadas na tabela abaixo:
3329
Caractersticas
sensoriais
Cor
Aparncia
Aroma
Doura
Sabor
Impresso
Global
Inteno de
compra
Nctar misto
1
2
3
5,43 + 1,37a 5,56 + 1,96a 6,90 + 1,96a
6,13 + 1,77a 6,30 + 1,56a 6,46 + 1,23a
7,10 + 1,29a 6,98 + 1,19a 6,68 + 1,45a
6,25 + 1,01b 7,04 + 1,07ab 6,12 +1,99b
5,45 + 1,20b 7,45 +1,16a
6,30 +1,99b
4
6,30 + 1,34a
6,67 + 1,25a
6,87 + 1,75a
7,33 +1,96a
6,95 +1,38b
5,46 +1,66b
7,48 +1,17a
6,13 +1,98ab
7,04 +1,56ab
3,08 +1,85a
4,42 + 1,07a
3,13 +1,55a
3,46 +1,19a
* Mdias com letras iguais, em mesma linha, no diferem entre si estatisticamente ao nvel de 5% de significncia.
As mdias das respostas de aceitao das formulaes 1, 2, 3, 4 no

apresentaram diferena estatstica significativa (p < 0,05) para os
atributos de cor, aparncia e aroma.
Tabela 01: Mdias, desvios padro e o resultado do teste de Tukey

(p<0,05) das quatro amostras de nctar:
As mdias de doura e sabor das amostras 2 e 4 foram respectivamente

7,04, 7,33, 7,45 e 6,45, situando-se entre 7 (gostei moderadamente)
e 8 (gostei muito) no caso da doura dos dois sucos. Diferentemente
das amostras 1 e 3, que situaram-se na faixa entre 5 (nem gostei,
nem desgostei) para ambos os parmetros.
Em relao ao sabor foi possvel perceber que as amostras com
maior teor de polpa, assim como maior concentrao de acares
obtiveram maior preferncia diante dos provadores (amostras 2 e 4),
sendo a mais preferida, a amostra com o menor teor de polpa e com
maior concentrao slidos solveis. Essa informao reforada
ao observar a impresso global, onde as mesmas amostras obtiveram
nota entre gostei moderadamente e gostei muito (respectivamente
7,48 e 7,04 para o atributo). Diferente das amostras 1 e 3, que
situaram-se entre nem gostei, nem desgostei e gostei ligeiramente.
3330
A inteno de compra no apresentou diferena estatstica

significativa, mas, observando os dados a amostra 2, foi a nica
que apresentou nota 4, significando a maioria dos provadores
possivelmente compraria aquele produto no mercado, ficando as
demais amostras (1, 3 e 4) situadas na nota 3, que significa que o
provador talvez comprasse, talvez no comprasse.
Concluso
A produo de nctar misto est sendo um ponto que o mercado est
encontrando para fornecer novos produtos para os consumidores
atuais, que mais exigentes, procuram produtos que alm de sabor
possam fornecer propriedades nutricionais e consequentemente
melhorar a alimentao, que hoje em dia, cada vez mais dependem
de produtos industrializados.
E, diante dos resultados obtidos na anlise sensorial, observase que a incluso de extrato hidrossolvel de soja, assim como de
gua de coco na elaborao desses nctares bastante positiva, j
que a maioria dos provadores considerou o produto aceitvel, e para
muitos um timo produto.
Agradecimentos
Ao Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de
Pernambuco, Campus Afogados da Ingazeira, por permitir e dar
subsdios para a realizao da pesquisa.
Referncias
1. ABREU, C.R.A. et al. Avaliao qumica e fsico-qumica de
bebidas de soja com frutas tropicais. Alim. Nutr., Araraquara
v.18, n.3, p. 291-296, jul./set. 2007.
2. FOLEGATTI, M. I. S.; MATSUURA, F. C. A. U.; FERREIRA,
D. C. Otimizao da formulao de nctar misto de frutas
tropicais atravs de Metodologia de Superfcie de Resposta. In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS, 18, 2002, Porto Alegre. Anais... Porto Alegre:
sbCTA, 2002. (CD-ROM).
3. KIM,H;MOO,J.Y.; LEE,D.S.; CHO,M.; H.K.; KIM,H.S.;
MOSADIK,A.;CHO,S.K. Antioxidant and antiproliferativa
activities of mango (Mangifera indica l.) flesh and peel.food
chem.,v.121, p.429-436, 2010.
3331
5. MATSUURA, F. C. A. U.; ROLIM, R. B. Avaliao da adio

de suco de acerola em suco de abacaxi visando produo de
um blend com alto teor de vitamina C. Revista Brasileira de
6. RAMADAN-HASSANIEN,M.F.Total antioxidant potential of
juices,beverages and hot drinks consumed in Egypt screened by
DPPH in vitro assay.Grasas y aceites,V.59,n.3,p.254-259,2008.
4. MAIA, Maria J. L.; ROSSI, Eliseu A.; CARVALHO, Maria R. B.

de. Qualidade e Rendimento do "Leite" de Soja da Unidade de
Produo de Derivados da Soja UNISOJA - FCF - AR/UNESP.
Alim. Nutr., Araraquara, v.17, n.1, p.65-72, jan./mar. 2007.
SABERES CULINRIOS: PREPARO DE

GALINHA CABIDELA COM INFUSO
DE SEMENTES DE PIMENTAS DE CHEIRO
ORGNICAS
P. AP. C. Ferreira [IC] | C. C. Maciel1 | R. M. B. Barroso1
V. A. A. Siqueira [IC]1 | M. M. L. Medeiros [PQ]2 | A. E. F. Lima [PQ]2
RESUMO
A agrovila aude pesqueiro foi originada a partir do reassentamento
de 50 famlias do entorno do Aude do Pesqueiro no municpio de
Capistrano/CE. A comunidade voltada para a agricultura familiar
e cultivo de orgnicos, destacando-se a produo de pimenta de
cheiro orgnica. O presente trabalho tem como objetivo utilizar uma
infuso de sementes de pimentas de cheiro orgnicas produzidas
na comunidade, numa receita tradicional de galinha cabidela,
preparada por uma das senhoras dessa comunidade. A receita foi
degustada por onze convidados e posteriormente aplicou-se uma
entrevista mais sistematizada para melhor assimilao de seus
saberes culinrios. Os resultados demonstraram que no se costuma
utilizar as sementes da pimenta de cheiro, e no se conhecia outra
forma de uso a no ser para plantio. Aps os relatos dos convidados
que provaram a galinha cabidela com a infuso da pimenta de
cheiro orgnica, constatou-se que o sabor e o cheiro da pimenta
foram perceptveis e obtiveram boa aceitabilidade.
3333
PALAVRAS-CHAVE: alimento orgnico, fogo lenha, tradio, comunidade.
Discente do curso de Tecnologia em Gastronomia do Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Avanado Baturit;
Docente do curso e Tecnologia em Gastronomia do Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Avanado Baturit:
mleal@oi.com.br;
KNOWLEDGE CULINARY: PREPARE THE

CHICKEN WITH GIBLETS INFUSION OF CHILI
SMELL ORGANIC
The agrovila fishing weir originated from the resettlement of 50
families from around the weir Fishing in the town of Capistrano
/ EC. The community is focused on family farming and organic
agriculture, especially the production of organic chilli smell, the
aim of this study was to use an infusion of the seeds of peppers
produced organic smell in the community, a traditional recipe for
chicken giblets prepared by one of the ladies of the community, the
recipe was tasted by eleven guests and applied a more systematic
interview for better assimilation of their culinary knowledge. The
results showed that it is not common to use the seed of hot peppers,
and do not know other use except for planting. After the reports of
the guests who have tasted the chicken giblets with the infusion of
organic pepper smell was found that the taste and smell of pepper
were visible and had good acceptability.
KEY-WORDS: organic food, wood stove, tradition, community.
3334
INTRODUO
A agrovila aude pesqueiro foi originada a partir do reassentamento
de 50 famlias do entorno do Aude do Pesqueiro, obra integrante
do Plano Estadual de Recursos Hdricos do Cear. A comunidade
voltada para a agricultura familiar e cultivo de orgnicos,
destacando-se a produo de pimenta de cheiro orgnica (SEBRAE,
2013). Na agricultura orgnica no permitido o uso de fertilizantes,
agrotxicos e transgnicos, e, para o processo produtivo ser
considerado orgnico, as relaes sociais e culturais devem ser
respeitadas e os princpios agroecolgicos devem ser obedecidos.
Com relao a obrigatoriedade de certificao dos produtos
orgnicos, no caso da agricultura familiar, existe uma exceo na
legislao, porm o agricultor necessita ser credenciado numa
organizao de controle social cadastrada em rgo fiscalizador
oficial MAPA (2007).
3335
A pimenta de cheiro pertence ao gnero Capsicum que compreende

cerca de 27 espcies, ento reconhecida como Capsicum chinense.
Tpica da culinria nordestina normalmente utilizada em saladas e
como condimento para carnes. Possui formato de bagas alongadas,
arredondadas, triangulares ou campanuladas. Os frutos, quando
maduros, variam de cor desde o amarelo-opaco ou forte, para o
alaranjado, rosa, vermelho, e at preto. O aroma sempre forte e
presente (BONTEMPO, 2007). Geralmente as sementes das pimentas
de cheiro so descartadas, no sendo utilizadas para novos plantios,
pois segundo informaes dos agricultores da comunidade, para essa
finalidade so utilizadas as pimentas de cheiro que amadurecem no
p. Aps desenvolvimentos de receitas anteriores com as pimentas
de cheiro orgnicas, utilizando as polpas e as cascas, verificou-se
outro modo de utilizao desse tipo de pimenta - usar tambm as
sementes na forma de infuso, concentrando mais ainda o sabor
e o aroma das pimentas. Desse modo o objetivo deste trabalho foi
utilizar uma infuso de sementes de pimentas de cheiro orgnicas
produzidas na comunidade Agrovila Pesqueiro em Capistrano-Ce,
numa receita tradicional de galinha cabidela, preparada por uma
das senhoras dessa comunidade, verificando sua aceitabilidade e
divulgando os seus saberes culinrios.
MATERIAIS E MTODOS
Produo da infuso de sementes de pimenta de cheiro
A infuso com sementes de pimenta de cheiro orgnica foi produzida
na cozinha quente do IFCE campus Baturit. A Figura 1 descreve o
processo de preparo da infuso:
Figura 1: Fluxograma do processo de preparo da infuso de sementes de pimenta de cheiro orgnica. Fonte: Autor.
3336
Nos testes iniciais utilizou-se a infuso como uma reduo, no

preparo de pratos com molhos, semelhante ao que se faz com vinhos,
porm ao utilizar essa tcnica percebeu-se que o sabor e o aroma
eram evaporados, no ficando residual. Resolveu-se ento utilizar
a infuso apenas na finalizao do prato. A figura 2 demonstra a
infuso das sementes de pimenta de cheiro pronta para uso.
Figura 2: Infuso de sementes de pimenta de cheiro orgnica. Fonte: Pesquisa direta.
Saberes culinrios
Na seleo de uma receita tradicional da comunidade, para utilizar a
infuso de pimenta de cheiro, foram entrevistadas algumas pessoas
utilizando-se de observao participante, com o intuito de se identificar
a senhora mais idosa, que ainda cozinhasse de maneira tradicional e
em fogo lenha para a famlia. Aps alguns contatos uma senhora
da comunidade se prontificou a preparar a sua receita tradicional de
galinha cabidela, acrescentando a infuso de sementes de pimenta
de cheiro, na sua casa, no seu fogo, no seu aconchego.
Preparao da galinha cabidela
Depois de bem lavados, os pedaos de galinha foram ao fogo

lenha numa panela, contendo leo, alho, cebola, pimento, tomate,
coentro e pimenta do reino (batidos em liquidificador). Adicionouse gua e o cozimento levou aproximadamente uma hora, pois a
carne de galinha caipira dura. Depois de cozida o sangue misturado
com vinagre foi adicionado, e por ltimo, a infuso de sementes de
pimentas de cheiro orgnicas, conforme demonstra a figura 3.
3337
Os insumos foram comprados no comrcio de Baturit e as galinhas

caipiras foram adquiridas na comunidade. Dona Terezinha estava
com a sade fragilizada e por isso pediu que suas filhas preparassem
a galinha cabidela sob a sua superviso. As galinhas foram
penduradas de cabea para baixo e depois depenadas no pescoo,
em seguida com uma faca afiada fez-se um corte profundo para fazer
a sangria. Dona Terezinha falou que esse corte tem que ser no local
certo para que a galinha no fique muito tempo se debatendo. O
sangue foi "aparado" numa vasilha com vinagre, e batido rapidamente
com uma colher para no "talhar. O prximo passo foi mergulhar
a ave numa panela com gua fervente, para facilitar a retirada do
restante das penas (dilatao dos poros). Em seguida foi realizado
o trinchamento, e, separados os cortes. Vale ressaltar que ao abrir o
peito da ave, a retirada do "fu" (bile) foi realizada de forma bastante
delicada, para evitar que se rompesse e conferisse amargor carne
da galinha, o que foi bastante advertido por Dona Terezinha.
Figura 3: Preparao da galinha cabidela. Fonte: Pesquisa Direta.
3338
A galinha cabidela foi degustada por onze convidados. A figura 4

mostra D. Terezinha com seu fogo lenha e os monitores em clima
descontrado e receptivo.
Figura 4: Degustao da galinha cabidela. Fonte: Pesquisa direta.
Avaliao da aceitabilidade da galinha cabidela com infuso de

sementes de pimenta de cheiro orgnicas
Mais ou menos um ms aps o dia do preparo e da degustao
da galinha cabidela com infuso de sementes de pimenta de
cheiro, foi realizada uma entrevista mais sistematizada aplicandose um questionrio com perguntas simples e abertas para melhor
assimilao de seus saberes culinrios. Na entrevista com D.
Terezinha foi utilizado um gravador de voz (com autorizao prvia)
para melhor resultado na hora da transcrio e as perguntas foram
feitas conforme o questionrio a seguir:
1. Qual o seu nome completo?
2. Qual a sua idade?
3. Onde voc nasceu?
4. Qual o seu estado civil?
5. Com quantos anos e com quem voc aprendeu a cozinhar?
6. Voc gosta de pimenta de cheiro?
7. Voc sempre utiliza pimenta de cheiro na sua comida?
3339
8. De que forma voc utiliza a pimenta de cheiro?

9. Quando voc utiliza a pimenta de cheiro esta comprada ou
adquirida na comunidade?
11. Voc acha importante reaproveitar as sementes de pimenta de

cheiro?
12. Voc acha importante utilizar a pimenta de cheiro de outra
maneira que no seja temperar?
13. Voc gostou de utilizar a infuso da pimenta de cheiro?
14. Voc sentiu o sabor da pimenta de cheiro na hora em que
experimentou o prato?
10. Voc j utilizou a semente da pimenta de cheiro de alguma

maneira?
Na entrevista Dona Terezinha, foram obtidas as seguintes
informaes;
O nome completo da senhora entrevistada , Terezinha Marcelina
Eufrsio, conhecida como Dona Terezinha ou V. viva e dona de
casa, est no auge dos seus oitenta e seis anos e natural de Capistrano/
CE. Ao ser questionada sobre, quando e com quem aprendeu a
cozinhar, informou que aprendeu a cozinhar na infncia, por volta
dos seus oito a nove anos, porque via sua me cozinhar, aprendeu
olhando e com o passar do tempo foi adquirindo responsabilidades
no lar como preparar o almoo dos pais que trabalhavam o dia todo
na lavoura.
3340
Dona Terezinha falou que gosta de pimenta de cheiro e que a utiliza

com frequncia, geralmente para temperar carnes, adquirindo-as
dentro ou fora da comunidade Agrovila Pesqueiro. No costuma
utilizar a semente da pimenta de cheiro, e no conhecia outra forma
de uso a no ser para plantio, at o uso da infuso de semente no
preparo da receita, objetivo deste trabalho. Achou importante usar
tambm a semente numa preparao alimentcia. Quanto utilizao
da pimenta de cheiro em outras preparaes culinrias alm de
temperar, falou nunca ter ouvido falar a respeito, e, quando foi citado
sobre a elaborao do doce da pimenta de cheiro (FERREIRA, P. A.;
MEDEIROS, M. M. L.; NOGUEIRA, D. G.2013) ficou surpresa:
Vai pra l (risos e gargalhadas)... Nunca ouvi fal no...s porque
a senhora mermo ta dizendo... I?(risos) nunca vi falar...nunca vi
ningum faz...aqui no...a pessoa que sabe l, tudo no mundo
aprende n?.
Com relao degustao da galinha cabidela com a infuso das
sementes das pimentas de cheiro orgnicas que ela preparou para
esse trabalho, afirmou ter sentido o sabor da pimenta de cheiro e
gostado da infuso partilhando da mesma opinio da maioria dos
convidados. Durante a entrevista, uma das filhas da Dona Terezinha
falou que no gostou, pois achou a comida sem sabor, em virtude de
se ter triturado os temperos no liquidificador e explicou que a Dona
Terezinha normalmente no fazia a sua galinha cabidela daquela

maneira, e, que por nervosismo por estar ensinando, deixou que
sua famlia fizesse de outro jeito. A seguir a fala de Dona Terezinha
descrevendo a sua forma de temperar a comida:
" foi batido que elas fizeram batido...e eu aqui eu num gosto no...daquilo
passado no... No eu gosto de cortar... Eu gosto de corta bem miudinho e
but na panela p ferv... Pois eu fao assim...eu corto a cabea de cibola,
o chero verde, o pimento, a tumate, e se tiv aquelas tambm...aquelas
pimenta...eu corto tudinho tambm, a eu boto o leo, o colorau, o sal, o
tempero branco de alho que a gente compra, misturo tudinho boto ali e
mexo e boto no fogo p ferv com bem poquim gua".
Para CUNHA (1982) uma das desvantagens da observao

participante que a pessoa tendo prvio conhecimento de que est
sendo observada em sua rotina pode alterar seu comportamento,
modificar seus costumes ou reagir contrariamente ao habitual.
Aps os relatos dos convidados que provaram a galinha cabidela

com a infuso da pimenta de cheiro orgnica constatou-se que o
sabor e o cheiro da pimenta foram perceptveis e obtiveram boa
aceitabilidade na opinio dos convidados, de Dona Terezinha e
de seus familiares, com exceo de uma das filhas, futuramente
ser aplicado um teste sensorial para consumidores com anlise
estatstica para melhor verificao da aceitao da infuso.
Os saberes culinrios do preparo da galinha cabidela, conforme a
receita tradicional da Dona Terezinha, foram bem assimilados, e, o
mais gratificante foi o fato de uma pessoa no auge dos seus oitenta e
seis anos, ter curiosidade e permitir testar um novo ingrediente no
usual - infuso de sementes de pimenta de cheiro orgnica - na sua
receita, demonstrando que a troca de experincias e o aprendizado
estreitaram os laos criados com a comunidade.
3341
Concluso
AGRADECIMENTOS
Agradecimentos Pr Reitoria de Extenso do Instituto Federal
de Cincia Educao e Tecnologia e ao IFCE campus Baturit, a
oportunidade de ofertar o curso nas comunidades, e, em especial
D. Terezinha pelo acolhimento na comunidade Agrovila Pesqueiro Capistrano-CE.
REFERNCIAS
1. BONTEMPO, M. Pimenta e seus benefcios sade - So
Paulo: Alade Editorial, 2007.
2. CUNHA, M. B. Metodologias para Estudo dos usurios
de Informao Cientifica e Tecnolgica Departamento de
Biblioteconomia, Universidade de Braslia, Braslia, D.F. jul./
dez. 1982
3342
3. FERREIRA, P. A.; NOGUEIRA, D. G.; MEDEIROS, M. M. L de

Doce de pimenta de cheiro - Relatrio de Bolsa de Pesquisa:
Programa Institucional de Bolsas de Iniciao Cientfica do
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear
- PIBIC/IFCE, 2013.
4. MAPA: MINISTRIO DA AGRICULTURA PECURIA E

ABASTECIMENTO. Disponvel em: <http://www.agricultura.
gov.br/desenvolvimento-sustentavel/organicos/orientacoestecnicas>.
5. MARCONI, M. A.; LAKATOS, E. M. Fundamentos da
Metodologia Cientfica. So Paulo: 7 Edio. Atlas, 2010
6. REIFSCHNEIDER, F. J. B. Capsicum: pimentas e pimentes
no Brasil. Braslia: Embrapa Comunicao para Transferncia
de Tecnologia; Embrapa Hortalias, 2000.
7. ROCHA, A. M.; SANTOS, C.; BEZERRA, J. A. B. Estudo sobre
Alimentos Tradicionais no Crato, Cariri Cearense. Anais do
I Seminrio Alimentao e Cultura na Bahia, 2012.
8. SEBRAE: Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas
Empresas 2013 Disponvel em: <http://www.ce.agenciasebrae.

com.br/noticia/20287844/noticias/agrovila-do-pesqueiro-noceara-inova-em-produtos-sustentaveis/>.
3343
FABRICAO DE PES COM DIFERENTES

CONCENTRAES DE ACAR E GORDURA
M. R. S. Oliveira | A. A. Santos | D. A. E. Cruz | J. A. Ramos
R. P. Martins | P. R. Santos
RESUMO
preparada com farinha de trigo. As matrias primas essenciais
na fabricao de po so farinha de trigo, sal, gua e fermento
biolgico. Existem tambm outros aditivos classificados como
complementares que pode ser adicionada a mistura na confeco
deste produto. A qualidade de pes pode ser determinada por
anlises fsico-qumicas especficas, microbiolgicas e sensoriais,
alm de avaliao das caractersticas externas e internas do produto.
O po deve apresentar aparncia de massa cozida, simetria, cor,
aroma e sabor caractersticos, alm de duas crostas, uma exterior, a
outra, mais consistente, bastante aderida ao miolo.
3345
PALAVRAS-CHAVE: Fermentao, Volume e qualidade.
Instituto Federal Baiano - IFBA / Campus Guanambi: zebetoliveira@hotmail.com; a-ngelical@hotmail.com;

danyeneto@hotmail.com;
MANUFACTURE OF BREADS WITH DIFFERENT

CONCENTRATIONS OF SUGAR AND FAT
ABSTRACT
By definition, bread is the product obtained by boiling, in
technologically suitable conditions of a mass, fermented or
otherwise prepared with wheat flour. The essential raw materials in
the manufacture of bread are flour, salt, water and yeast. There are
also further classified as other additives may be added to the mixture
in making this product. The quality of breads can be determined by
specific, microbiological and sensory physical and chemical analysis,
and assessment of external and internal features of the product. The
bread should present appearance of cooked pasta, symmetry, color,
aroma and flavor, plus two crusts, outdoor, other, more consistent,
fairly adhered to kernel.
KEY-WORDS: Fermentation volume and quality.
3346
INTRODUO
A panificao talvez uma das artes culinrias mais antigas. A massa
arredondada era cozida em cima de uma pedra colocada diretamente
sobre o fogo. O resultado era um po duro, de textura bem diferente
da que conhecemos hoje. Segundo o antroplogo Gilberto Freyre
(1900-1987), o Brasil s conheceu o po no sculo XIX. Antes do po
se usava o beiju de tapioca, a farofa, o piro escaldado ou a massa de
farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. A atividade
de panificao no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Foi
com eles que nos grandes centros, principalmente em So Paulo, se
instalaram e proliferaram as padarias, comuns hoje em todo pas.
preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham
naturalmente protenas formadoras de glten ou adicionadas das
mesmas e gua, podendo conter outros ingredientes (BATTOCHIO
et al., 2006).
A qualidade de pes pode ser determinada por anlises fsicoqumicas especficas, microbiolgicas e sensoriais, alm de avaliao
das caractersticas externas (dimenses, volume especfico, cor de
crosta, quebra e simetria), e internas do produto (espessura de
crosta, cor do miolo, tamanho, nmero de alvolos e textura do
miolo, alm de aroma e sabor) (BORGES, et al., 2013).
Portanto este trabalho tem como objetivo, evidenciar a qualidade dos
3347
As matrias primas essenciais na fabricao de po so: farinha de

trigo, sal, gua e fermento biolgico. Existem tambm outros aditivos
classificados como complementares que pode ser adicionada a
mistura na confeco deste produto. Segundo NUNES et. al., (2006) o
reforador de glten um destes aditivos, sendo um produto recente
na moderna panificao, composto por sais minerais naturais, que
tem, como objetivo principal, reforar as fibras do glten, permitindo
fixao aps a sua expanso. Os sais tambm ajudam a manter a ao
dos fermentos, pois simultaneamente ao fortalecimento do glten
atuam como alimento dos fermentos.
pes elaborados em diferentes concentraes de acar e sal. Levando

em consideraes as caractersticas externas e internas do Po.
MATERIAIS E MTODOS
O experimento foi realizado no Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia Baiano, Campus Guanambi - IF Baiano.
Para o processamento dos pes foram utilizados os seguintes
ingredientes, descrito na TABELA 1, variando a concentrao de
gordura vegetal e acar.
Tabela 1: Formulao dos pes para 200 gramas
Ingredientes
Farinha
de Trigo
especial
gua gelada
+/- 6C
3348
Formulao Formulao Formulao Formulao

1 (%)
2 (%)
3 (%)
4 (%)
100
100
100
100
60
60
60
60
Margarina
Sal refinado
3,5
3,5
3,5
3,5
10
Fermento
Acar
cristal
Fonte: Laboratrio de Bromatologia - IFBA / Campus Guanambi.
Misturaram-se todos os ingredientes secos (farinha de trigo, sal

refinado), menos o fermento e a gordura. Acrescentou-se gua
gelada, amassando bem a massa, em seguida adicionou o fermento
e por ultimo a gordura vegetal, amassando at formar uma massa
lisa e homognea, deixando descansar por 20 minutos. Depois do
perodo de descanso sovou-se a massa, cortando e moldando no
tamanho desejado, deixando por 30 minutos em descanso para a
fermentao final. Aps os 30 minutos os pes foram levado at o
forno pr-aquecido, uma temperatura aproximada 205C por cerca
de 20 minutos. Em seguida foi colocado para esfriar verificando-se as
caractersticas externas como: peso, o volume cor da crosta, quebra
e simetria. E caractersticas internas: miolo, estrutura das clulas de
ar, estrutura da clula do miolo dos pes produzido.
RESSULTADOS E DISCUSSO
O po deve apresentar aparncia de massa cozida, simetria, cor,
aroma e sabor caractersticos, alm de duas crostas, uma exterior,
que ao ser manipulado pode soltar-se e, a outra, mais consistente,
bastante aderida ao miolo. A cor da parte externa superior deve ser
dourado-amarelada, natural, uniforme e a parte inferior, marrom.
O miolo com textura macia, cor bem clara (branca ou levemente
creme) sem estrias ou manchas.
Com base nessas caractersticas e nos resultados obtidos, nota-se
que a variao da gordura e do acar influencia no produto final.
Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glten, o que resulta
em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ao, as
gorduras proporcionam pes com maiores volumes em relao a
pes produzidos sem gordura.
Para BRASIL, et al. (1997) um volume muito pequeno ou

excessivo est ligado qualidade, quantidade dos ingredientes e ao
processamento ou a temperatura muito alta, alm de quantidade
demasiada de aditivos melhoradores. Volume muito grande pode
ser decorrente de fermentao insuficiente ou excessiva (pouco sal,
farinha com baixo ou alto teor de glten, farinha com baixo teor de
maltose ou baixa hidratao da massa).
Em relao cor da crosta, apenas o po F1 com 0 % de acar
no houve a reao de maillard diferindo das demais amostras.
Para as amostras F2 e F3 com 2 e 5% de acar respectivamente,
obteve resultado esperado na colorao, o que indicou que houve
a reao de Maillard, pois a cor do po apresentou-se marrom
atrativo. J o po F4 com a concentrao de 10% de acar, diferiu
significativamente dos demais apresentando colorao forte no
3349
O volume dos pes com diferentes concentraes foi considerado

bom para a quantidade de massa preparada, uma vez que o volume
uma determinao objetiva, pois pode ser afetado por vrios fatores
ligados qualidade dos ingredientes, especialmente a farinha, e do
tratamento utilizado. FERREIRA (2002) afirma que, quanto maior o
volume especfico do po de forma, melhor a sua avaliao.
po, isso porque quanto maior o teor de acar, maior a reao

de maillard. Segundo ARAUJO (2006) essas reaes so desejveis
quando leva a melhoria da aparncia e do flavor em alguns produtos
como o po, caf torrado, chocolate, cerveja, carne de peixe assado
entre outros, porem a reao pode provocar uma perda do valor
nutricional do alimento, diminudo as concentraes de alguns
aminocidos.
Para MOINHO RIO NEGRO et al. (1997) a cor da crosta amarelada
ou queimada e a textura spera, dura, esfarelada e empelotada. Po
que no apresente as caractersticas de acordo com o padro de
qualidade deve ser rejeitado.
3350
Foi possvel observar que os pes F2, F3 e F4 com 3, 5 e 8% de gordura

vegetal apresentaram uma quebra, diferindo-se do po F1 com 0 %
de gordura que no apresentou quebra aps o assamento. Prximos
ao estagio final de assamento os gases de etanol e o vapor de gua
desenvolvidos dentro da massa causam um crescimento repentino
que resulta na abertura das partes laterais da massa chamada
de quebra. Esse fator esta relacionado a pes que apresentam
caractersticas de volume adequadas. De acordo com os resultados
obtidos nota-se apenas o po F1 com 0% de gordura e acar no
esta de acordo ao padro de qualidade exigido e aceitvel.
A simetria dos pes foi observada em trs perspectivas, sendo
que foi obtida uma massa simtrica, indicando que durante o
processamento o manuseio e a fora mecnica exercida sobre a massa
foram suficientes para dar aspecto de padronizao e qualidade ao
produto. Para RAWLS (2003) um po ideal deve ser simtrico, sem
a presena de terminaes muito diminuda e de crosta duplas ou
rasgadas defeituosamente, resultados semelhantes ao encontrados
nesse trabalho.
Para caractersticas internas como (cor, espessura da crosta e
estrutura da clula do miolo) foram avaliadas, sendo que as
mesmas apresentaram uma baixa qualidade com exceo da cor
que apresentou cor clara, sem estrias ou manchas; crosta fina, miolo
poroso, leve e homogneo e de textura macia so caractersticas
desejveis em pes, estando diretamente relacionadas com sua

aceitao entre consumidores na qual representa um importante
indicador de frescor e qualidade para o consumidor, sendo fator
imprescindvel para a aceitabilidade do produto no mercado.
A forma ou simetria deve ser uniforme e bem-definida, caso
contrrio indica manuseio e processamento inadequados. O po
com boas caractersticas de qualidade requer desempenho adequado
em relao ao desenvolvimento da massa. Este envolve os seguintes
fatores: concentrao de gs, elasticidade e resistncia da massa, e,
capacidade de reteno de gs.
Em relao s caractersticas internas como: cor, espessura da crosta
e estrutura da clula do miolo foram avaliadas, sendo que as mesmas
apresentaram uma variedade em cada amostra de acordo com a
concentrao do acar e da gordura. A quantidade de gordura na
massa leva a melhora no volume do po e fornece uma estrutura do
miolo mais fina e uniforme.
CONCLUSO
REFERNCIAS
1. ARAJO, Julio M. A. Qumica de alimentos. 3 Ed Viosa MG:
Universidade federal de Viosa, 2006. 307 p.
2. BATTOCHIO, J. R. et al. Perfi l Sensorial de po de forma
integral. Cinc. Tecnol. Aliment., v. 6, n. 2, p. 428-132,2006.
3351
Portanto com a variao dessas concentraes notou-se que a

contribuio da gordura para a viscosidade da massa muito mais
acentuada do que a do acar, pois nas formulaes com reduo de
gorduras obteve-se viscosidade bem mais baixa quando comparados
os respectivos valores das formulaes com reduo de acar. Tanto
a reduo de gordura quanto a de acar na formulao demostra ter
efeito negativo no volume especifico dos pes obtidos, e que ambos
os ingredientes so fundamentais para a elaborao de um produto
de boa qualidade.
3. BENASSI, V. T. e WATANABE, E. Fundamentos da tecnologia

de panificao. Rio Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1997. 60 p.
4. BORGES, J. T. D. S. et al. Utilizao de farinha mista de trigo e
aveia na elaborao de bolos. B. CEPPA, v. 24, p. 145-162, 2013.
5. BRASIL. Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e
Qualidade Industrial. Portaria n. 003 de 10 de janeiro de 1997.
Dispe sobre a comercializao do po francs, ou de sal, a peso
(pesagem na presena do consumidor) ou unidades de peso
nominal definido. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do
Brasil, Braslia, 15 jan. 1997. Seo 1, p. 816.
6. FERREIRA, S.M.R. I. Controle da qualidade em sistemas de
alimentao coletiva I. So Paulo: Varela, 2002. 173p.
7. KENT, N.L. Tecnologia de los cereales. Zaragoza (Espaa):
Acribia, 1987.
8. MOINHO RIO NEGRO. Apostila de panificao. Curitiba, 1997.
3352
9. NUNES, A. G. et. al. Processos enzimticos e biolgicos

na panificao. Universidade Federal de Santa Catarina.
Florianpolis, 2006. 18p.
10. OLIVEIRA, T. M. de.; PIROZI, M. R.; BORGES, J. T. da S.
elaborao de po de sal utilizando farinha mista de trigo e
linhaa. Alimentos e nutrio Araraquara,v.18, n.2, p. 141150, 2007.
11. RAWLS, S. C. Po: Arte e cincias. Senac So Paulo: Ed.1,

2003. 305p
ANLISE PRELIMINAR DA CARACTERIZAO

FSICO-QUMICA DO QUEIJO COALHO
PRODUZIDO NO MUNICPIO DE SO JOO
DO SABUGI-RN
L. M. SILVA [IC] | A. I. N. LEITE [PQ]2 | I. V. U. MESQUITA [PQ]2
U. K. L. MEDEIROS [PQ]2
RESUMO
O queijo de coalho uma das maneiras mais antigas de se conservar
o leite e possui grande destaque na regio Nordeste pela sua
alta aceitabilidade. Entre os queijos comercializados no Serid,
majoritariamente a maneira artesanal de produo possui maior
consumo, com isso, objetivou-se caracterizar de forma preliminar
queijos de quatro produtores da cidade de So Joo do Sabugi.
Aplicaram-se as seguintes anlises fsico-qumicas: pH, acidez,
atividade de gua, umidade, gordura, gordura no extrato seco, extrato
seco total e extrato seco desengordurado. Para a anlise de umidade,
todas as amostras se encontraram dentro do padro estabelecido
pelo Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Queijo de
Coalho, e em GES as amostras dos quatro produtores se mantiveram
abaixo do padro recomendado. Com o presente trabalho, pode-se
perceber a necessidade de uma melhor padronizao na produo
desse queijo sem que ele perca suas caractersticas prprias.
3353
PALAVRAS-CHAVE: queijo de coalho, anlise fsico-qumica, So Joo do Sabugi.
Instituto Federal de Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Norte - IFRN / Campus Currais Novos;
RELIMINARY ANALYSIS OF THE PHYSICAL

AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF
CHEESE CURDS PRODUCED IN THE CITY OF
RELIMINARY ANALYSIS OF SAINT JOHN THE
SABUGI-RN
ABSTRACT
3354
The cheese curd is one of the oldest ways to preserve milk and has
great prominence in the Northeast for its high acceptability. Among
the cheeses marketed in Serid, mostly artisanal way of production
has increased consumption, it aimed to characterize parison four
cheese producers in So Joo do Sabugi. We applied the following
physico-chemical analysis: pH, acidity, water activity, moisture,
fat, fat in dry matter, total solids and solids nonfat. For moisture
analysis, all samples are found within the standards established by
the Technical Rules of Identity and Quality Cheese Curd, and GES
samples from four producers remained below the recommended
standard. With the present work, one can perceive a need for better
standardization in the production of this cheese without it losing its
own characteristics.
KEY-WORDS: curd cheese, physical and chemical analysis, St Johns Sabugi.
INTRODUO
Dentre os produtos lcteos fabricados no Nordeste Brasileiro, o
queijo coalho, o queijo de manteiga e a manteiga da terra so os
mais difundidos. (NASSU, 2003). O queijo coalho de acordo com
a Secretaria de Defesa Agropecuria do Ministrio da Agricultura
(BRASIL, 2001) aquele que obtido pela coagulao do leite por
meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas.
A produo na zona rural de queijo coalho tem participao
considervel na economia do Nordeste, colocando-se como
extremamente expressiva na formao de renda dos produtores
de leite, principalmente daqueles que no tm acesso s usinas
de beneficiamento. Porm, estes no contam com tecnologias
apropriadas, necessitando otimizar seu processo de fabricao
para melhorar a qualidade do produto, sem promover a sua
descaracterizao, pois o produto obtido tradicionalmente
possuidor de grande popularidade (Lima, 1996 apud NASSU 2003).
Com o intuito de que o produto no perca sua identidade prpria, j

existe uma legislao nacional especfica que permite a produo do
queijo coalho a partir do leite cru, desde que o produtor garanta a
qualidade do leite, estabelecendo dessa forma padres mnimos de
qualidade que o queijo deve cumprir para que possa ser consumido
com segurana.
Mesmo sendo produzido h mais de um sculo, o queijo de
Coalho ainda hoje, apresenta uma falta de padronizao nas
tcnicas de elaborao do mesmo, o que acarreta em diferenas
3355
Segundo a legislao brasileira (Brasil, 1996), o leite utilizado na

produo de queijos deve ser submetido pasteurizao, no entanto,
somente as queijeiras inspecionadas promovem tratamento trmico
do leite. Na maioria dos casos, o leite no recebe o beneficiamento
trmico necessrio, o que pode apresentar insegurana ao
consumidor devido possvel veiculao de microrganismos
patognicos. Outro fator agravante o fato de o queijo coalho ser, na
maioria das vezes, consumido cru, ou seja, sem nenhum tratamento
qumico ou trmico (Duarte et al., 2005).
nas caractersticas fsico-qumicas do produto. (SENA et al., 2000).

Tendo em vista o grande destaque do queijo coalho para a regio
serid do Rio Grande do Norte, regio desse estado com significativa
produo desse derivado, este trabalho objetivou avaliar de forma
preliminar a caracterizao fsico-qumica do queijo coalho
produzida no municpio de So Joo do Sabugi, localizado na regio
Serid do Rio Grande do Norte.
MATERIAIS E MTODOS
Foram coletadas amostras de quatro diferentes produtores de
queijo coalho, que tm suas quejeiras localizadas na zona rural do
muncipio de So Joo do Sabugi no Rio Grande do Norte. Os queijos
foram adquiridos por doao dos proprietarios das queijeiras. As
amostras coletadas foram acondicionadas em caixas isotrmicas e
transportadas ao Laboratrio de Alimentos do Instituto Federal de
Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN) campus Currais
Novos onde foram submetidas a anlises fsico-qumicas.
3356
A preparao das amostras a serem analisadas ocorreu com base no

relato de Andrade(2006): remoo das cascas, corte em pequenos
cubos de todas as partes das amostras a serem analisadas, trituradas
em liquidificador e acondicionado em bcker.
As anlises fsico-qumicas foram: pH, acidez, atividade de gua,
umidade, gordura, gordura no extrato seco, extrato seco total e
extrato seco desengordurado.
A determinao do pH ocorreu por meio de pHmetro Digital Microprocessado DLA-PH (DEL-LAB) calibrado previamente com
solues tampo pH 4,0 e 7,0, de acordo com as normas do Instituto
Adolfo Lutz (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985 apud ANDRADE, 2006).
A acidez foi determinada por meio da titulao das amostras,
dissolvidas em gua isenta de gs carbnico, com soluo de
hidrxido de sdio 0,1 N (CASTANHEIRA, 2010).
A atividade de gua foi medida de maneira direta atravs do aparelho

medidor de atividade de gua Retronic - MycroPalm. Adicionaramse as amostras em cpsulas, colocando-as diretamente no aparelho e
com posterior leitura.
Quanto umidade, foi determinada de acordo com Castanheira
(2010). Colocou-se os filtros com as devidas amostras em estufa a
102 C por 3 horas, fazendo as devidas pesagens at que as massas
ficassem constantes.
O teor de gordura das amostras foi determinado pelo Mtodo
Butiromtrico para queijo, e com leitura direta no butirmetro.
A gordura no extrato seco foi determinada por meio do calculo da
razo entre a gordura e o extrato seco total, multiplicado por cem (100).
O percentual de extrato seco total foi determinado atravs da
subtrao da parte inteira (cem por cento) pelo percentual de
Umidade encontrado nas amostras (CASTANHEIRA, 2010).
O extrato seco desengordurado foi obtido atravs da diferena entre
o extrato seco total e a gordura.
3357
Segundo Munick 2004, o queijo tem um pH 5,7, quando se usa

fermento, chegando a 6,5 quando no se usa fermento, o que cria
condies favorveis para que ocorra o desenvolvimento de bactrias
contaminantes. Os resultados obtidos entre os quatro produtores em
relao ao potencial hidrogeninico mostram similaridade entre si,
variando de 6,6 a 6,8. Esses valores so justificados, pois na produo
artesanal no se utiliza fermento. Resultados similares foram obtidos
por SILVA et al (2010).
A acidez decorrente da produo de cido ltico a partir da
degradao da lactose pelas bactrias tem influncia direta no pH e
na expulso de soro da massa durante a fabricao e na fase inicial
Quanto aos parmetros fsico-qumicos das amostras selecionadas

para a pesquisa, os resultados encontram-se apresentados na tabela 1.
da cura (SOUSA et al. 2014). A acidez percentual obteve variao

de 0,24 a 0,38. Os resultados obtidos assemelham-se a maioria de
estudos realizados encontrados na literatura.
Tabela 01: Valores mdios das anlises fsico-qumicas do queijo
tipo coalho proveniente de quatro produtores da cidade de So Joo
do Sabugi.
ANLISES
P1
P2
P3
P4
PADRO*
pH
NA
6,7
6,8
6,6
Acidez
0,38
0,33
0,24
0,24
tividade de gua
0,94
0,98
0,98
0,95
Umidade (%)
41,6
48,1
49,4
46,1
39-54,9
Gordura (%)
23
22
22,6
24,3
GES (%)
23,4
22,5
23,2
23,5
35-60
EST (%)
58,4
51,8
50,6
53,8
ESD (%)
35,4
29,87
28,00
29,54
NA= amostra no analisada por motivo adverso. EST = extrato seco total; GES = gordura no extrato seco; ESD =
extrato seco desengordurado; *baseado na IN N 30.
3358
Valores altos de Atividade de gua tornam os alimentos mais

suscepitveis ao desenvolvimento de microrganismos. Na presente
pesquisa os valores variaram de 0,94 0,006 a 0,98 0,002. Sousa
et al. 2014, apresentam resultados que variam de 0,91 0,003- 0,92
0,002 ou seja, bastante inferiores. No entanto, Vidal (2011) ao
analisar amostras comercializadas na cidade de Natal/RN encontrou
valores entre 0,9670,003 - 0,9830,002 para amostras tambm
artesanais assemelhando-se aos valores obtidos.
Em relao umidade, os resultados vo de 41,6% a 49,4%, o que
caracteriza sendo queijos de mdia alta umidade. Os resultados
dessas anlises assemelham-se com os resultados obtidos por Silva
et al. (2010) que caracterizam queijos de mdia umidade aqueles
que variam de 39% a 46% e de a alta umidade aqueles que vo
de 46% a 55%. Todas as amostras analisadas ficaram de acordo
com o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijo
de Coalho que varia de 39% a 54,9% (Brasil, 2001). A umidade
analisada por Sousa et al. 2014, em relao ao RN para queijos sem

inspeo encontrou um resultado de 17,86 0,002 , resultados bem
inferiores a maioria dos trabalhos encontrados na literatura, como
por exemplo (GOMES et al. 2012) para queijos artesanais possuem
mdia de 55,8% para o teor de umidade.
Em relao gordura, os valores foram de 22,0 a 23,0. NASSU et al
(2003) encontraram resultado parecido: um teor mdio de gordura
para queijo de coalho de 25,613,81.
Os valores obtidos na anlise de Gordura no extrato seco variaram
entre 22,5 a 23,5. Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade de Queijo de Coalho, os queijos devem possuir valores de
GES entre 35% a 60% sendo classificados como queijos semigordos
(25 a 44,9%) ou gordos (45 a 59,9%) (BRASIL, 2001). No entanto,
as anlises realizadas nessa pesquisa ocorreram numa poca de
estiagem, isso justifica o baixo teor de gordura j que havia alimento
em pouca escala para o gado.
Quanto ao percentual de ESD os valores das amostras variaram

entre 28,0 a 35,4, em mdia de 30,70. Valores bem prximos aos
encontrados por Santos et al (2008), que obtiveram como mdia
29,77% para amostras artesanais.
CONCLUSO
Os queijos de coalho produzidos de forma artesanal possuem pouca
tecnologia empregada, no entanto, tem uma grande importncia
sociocecnomica para a populao envolvida. As anlises fsico-qumicas
apresentaram ora semelhanas, ora diferenas o que revela uma falta de
processos pr-estabelecidos para a produo do queijo de coalho.
3359
Segundo Andrade (2006) o teor de gordura de um queijo melhor

analisado quando expresso em relao ao extrato seco total (EST),
impedindo-se que ocorram variaes ocasionadas por uma eventual
perda de umidade. De acordo com esse parmetro, as amostras
apresentam bastantes divergentes, indo desde 50,6 at 58,4. Andrade
(2006) ao analisar amostras produzidas no Cear encontrou
resultados prximos ao dessa pesquisa, com uma mdia 55,56%.
REFERNCIAS
1. ANDRADE, A.A. de. Estudo do perfil sensorial, fsicoqumico e aceitao de queijo de coalhoproduzido no estado
do Cear. 104p. 2006. Dissertao (Mestre em Tecnologia de
Alimentos) - Universidade Federal do Cear, Fortaleza, 2006.
2. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. AGNCIA NACIONAL
DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC no12, de 2 de
janeiro de 2001. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 2 de janeiro
de 2001.
Secretaria de Defesa Agropecuria. Instruo Normativa n 30,
de 26 de Junho de 2001. Regulamento tcnico de identidade
e qualidade de queijo de coalho. Braslia: Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 2001.
4. CASTANHEIRA, A. C. G. Manual Bsico de Controle de
Qualidade de Leite e Derivados - comentado. Cap-Lab, 1 Ed.,
So Paulo, julho de 2010.
3360
5. DUARTE, D. A. M.; SCHUCH, D. M. T.; SANTOS, S.B.; Ribeiro,

A. R.; Vasconcelos, A. M. M.; Silva, J. V. D.; DA MOTA, R. A.
Pesquisa de Listeria monocytogenes e microrganismos
indicadores higinicosanitrios em queijo-coalho
produzido e comercializado no estado de Pernambuco.
Arquivo do Instituto Biolgico, v.72, p.297-302, 2005.
6. MUNCK, A.V. Queijo de Coalho - Princpios bsicos da
fabricao (Palestra). Revista do Instituto de Laticnios
Cndido Tostes, Juiz de Fora, v.59, n.339, p.13-15, 2004.
7. NASSU, R.T. et al. Diagnstico das condies de processamento
e caracterizao fsico-qumica de queijos regionais e manteiga
no Rio Grande do Norte. ISSN 1679-6543. Embrapa, Fortaleza,
CE, dezembro, 2003.
8. SANTOS, J.S. et al. Diagnstico das condies de processamento de
produtos artesanais derivados do leite no estado de Sergipe. Rev.
Inst. Latic. Cndido Tostes. n.363, 63: p.17-25. jul/ago, 2008.
9. SENA, M. J.; CERQUEIRA, M. M. O. P.; MORAIS, C. F. A.;

CORREA, E. S.; SOUZA, M. R. Caractersticas fsico-qumicas
de queijo de Coalho comercializado em Recife, PE. Revista
Higiene Alimentar, So Paulo, v. 14, n. 74, p. 41-44, jul., 2000.
10. SILVA, M. C. D.; RAMOS, A. C. S.; MORENO, I.; MORAES, J. O.
Influncia dos procedimentos de fabricao nas caractersticas
fsico-qumicas, sensoriais e microbiolgicas de queijo de
Coalho. Revista do Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, v.69, n.2,
p.214-221, 2010.
11. SOUSA, Andra Zil Barroso de et al. Aspectos FsicoQumicos e e microbiolgicos do queijo tipo coalho
comercializado em estados do nordeste do Brasil. Arq. Inst.
Biol., So Paulo, v.81, n.1, p.30-35, 2014.
3361
Bebida mista base de polpa de umbu,

gua de coco e extrato hidrossolvel
de soja: desenvolvimento e
aceitabilidade
L. M. da Silva [IC]1 | M. M. F. da S. Torres [IC]1 | J. de S. Lira [IC]1
G. F. do A. Melo [PQ]2 | D. S. do A. Miranda [PQ]3
L. G. de Moura Neto [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: preferncia, mistura, consumidor, frutas tropicais.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco - Campus Afogados da Ingazeira;

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco - Campus Vitria de Santo Anto;
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Maranho - Campus Aailndia: luis.neto@afogados.ifpe.edu.br;
2
3
3363
Levando-se em considerao o grande potencial de industrializao

da gua de coco, extrato hidrossolvel de soja e do suco de umbu,
o presente trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida mista
base de gua de coco e suco de umbu, na forma "pronto para
beber", e avaliar sua aceitao sensorial. Foram preparadas quatro
formulaes com duas propores de suco de umbu (35 e 40%) e
slidos solveis (17 e 21 Brix), submetidas ao tratamento trmico
a 90 C durante 60 segundos e envasadas a quente em garrafas de
vidro. As formulaes foram submetidas aceitao sensorial
(cor, aparncia, aroma, doura, sabor, avaliao global e inteno
de compra). A bebida elaborada com 35% de suco de umbu e
adicionada de sacarose at 21 Brix obteve as maiores notas de
aceitao para o sabor e avaliao global quando comparada s
demais formulaes estudadas. A avaliao sensorial mostrou que a
bebida, com a incluso de outros produtos foi aceito positivamente
pelos provadores.
Mixed drink based umbu pulp,

coconut water and water-soluble
extract of soybean: development and
acceptability
ABSTRACT
3364
Taking into consideration the large industrialization potential

of coconut water, water soluble extract of soy and umbu juice,
the present study aimed to develop a mixed beverage based on
coconut water and juice umbu, as ready to drink, and evaluate
their sensory acceptance. Four formulations with two ratios umbu
juice (35 and 40%) and soluble solids (17 and 21 Brix) subjected
to heat treatment at 90C for 60 seconds and bottled hot in glass
bottles. The formulations were subjected to sensory acceptability
(color, appearance, aroma, sweetness, flavor, overall acceptability
and purchase intent). A drink made with 35% umbu juice and
sucrose added to 21 Brix recorded the highest scores of acceptance
for flavor and overall evaluation when compared to other samples.
The sensory evaluation showed that the drink, with the inclusion of
other products was positively accepted by the judges.
KEY-WORDS: petroleum, environmental risks, drilling rig, the risk maps.
Introduo
O hbito do consumo de sucos de frutas processadas tem aumentando
no Brasil e no mundo, motivado pela falta de tempo da populao em
preparar o suco das frutas in natura, pela praticidade oferecida pelos
produtos, pela substituio do consumo de bebidas carbonatadas
devido ao seu valor nutritivo e pela preocupao com o consumo de
alimentos mais saudveis (MATSURA; ROLIM, 2002).
As frutas se constituem em fonte em fonte de vitaminas, minerais
e carboidratos solveis (MATSUURA; ROLIM, 2002), sendo que
algumas possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente.
A formulao de bebidas mistas de frutas, na forma "pronto para
beber" pode ser utilizado com o intuito de melhorar as caractersticas
nutricionais de determinados sucos, pela complementao de
nutrientes fornecidos por frutas diferentes.
Devido o seu valor nutritivo a soja tem sido uma importante

matria prima para a produo de derivados alimentcios, sendo
uma excelente alternativa para alimentao humana no geral,
especialmente para pessoas impossibilitadas de consumir produtos
de origem animal (MAIA et al.,2006). Dentre os derivados de soja,
destaca-se o extrato de soja por ser um produto pronto para o
consumo, de alto valor nutritivo, de custo relativamente baixo e de
fcil obteno.
O umbuzeiro uma planta tpica do serto e do agreste brasileiro,
tendo como origem, mais precisamente, a regio semirida
nordestina. Cresce espontaneamente nas regies do cariri
paraibano, no agreste piauiense e nas caatingas baiana, alagoana e
3365
A gua de coco corresponde a aproximadamente 25% do peso

do fruto. Sua composio bsica apresenta 93% de gua, 5% de
acares, alm de protenas, vitaminas e sais minerais. Seu consumo
vem crescendo nos ltimos tempos, principalmente devido s
suas propriedades de reposio de eletrlitos perdidos aps uma
desidratao ou desgaste fsico (PENHA, 1998).
pernambucana (LIMA et al.,2010). Os baixos teores em protenas e

lipdeos fazem com que a polpa de umbu um alimento de baixo teor
energtico,com valores entre 27 a 44kcal\100g da fruta.
Segundo Folegatti, Matssura e Ferreira (2002), as bebidas mistas de
frutas apresentam uma srie de vantagens, como a possibilidade de
combinao de diferentes aromas e sabores e a soma de componentes
nutricionais, como misturas de gua de coco com caju e gua de coco
com maracuj (BRITO; FARO, MELO FILHO, 2004).
Neste contexto, o trabalhou visou analisar a adio de extrato de soja
e gua de coco em suco de umbu "pronto para beber".
Materiais e mtodos
O experimento foi conduzido na Unidade de Produo de Frutos e
Hortalias do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de
3366
Pernambuco - Campus Afogados da Ingazeira.

Coleta dos materiais
As polpas de umbu, sem a adio de conservantes, foram obtidas na
UP de Frutos e Hortalias, no IFPE Campus Afogados da Ingazeira
com frutas oriundas da regio, devidamente lavadas, sanitizadas em

solues de 100 e 200ppm e congeladas at o processamento.
A gua de coco foi oriunda de cocos verdes comercializados na feira
da cidade e a soja foi obtida no mercado local (supermercados).
Processamento do suco
O processamento do nctar misto das frutas foi realizado conforme
metodologia descrita por Maia et al. (2007), com adaptaes.
3367
Figura 1: Fluxograma de processamento de nctares mistos.
Foram elaboradas 04 formulaes relacionando o teor de polpa e a

concentrao de acar: 01 (35% de polpa e 17Brix), 02 (35% de
polpa e 21Brix), 03 (40% de polpa e 17Brix) e 04 (40% de polpa e
21% de polpa).
Os nctares mistos resultantes dos tratamentos de misturas foram
submetidos a testes sensoriais de acordo com STONE e SIDEL (1993),
com o objetivo de determinar a aceitao de cada formulao por
consumidores potenciais.
A avaliao foi realizada atravs de testes sensoriais por meio de um
teste de escala hednica estruturada de nove categorias, sendo a nota
mnima 1, significando "desgostei muitssimo" e a nota mxima 9,
Avaliao sensorial e correlao com outros dados
significando "gostei muitssimo", para os atributos cor, aparncia,

aroma, doura, sabor, corpo (diluio) e impresso global. Na anlise
de inteno de compra, utilizaram-se escalas onde cada provador
atribuiu uma nota que varia de 1 a 5, onde 1 significa "certamente
no compraria" e 5 "certamente compraria".
Resultados e Discusses
Caracterizao dos provadores
Para realizao da anlise sensorial participaram servidores e
discentes do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
de Pernambuco - Campus Afogados da Ingazeira, onde 55% dos
provadores foram do sexo feminino e 45% foram do sexo masculino.

De acordo com a Figura 1, pode-se verificar que a maioria
dos provadores apresentavam idade entre 18 e 25 anos (64%), fato
desejado, pois esse o pblico que gosta de consumir produtos novos
no mercado, assim como apresentavam o ensino mdio completo
(78%). Isso possivelmente porque o teste foi conduzido em uma
escola de ensino tcnico.
3368
Figura 01: Distribuio dos provadores por faixa etria
Ao observar os dados sobre a frequncia de consumo de suco de

umbu, adotou-se a seguinte escala: alto (diariamente e 2 a 3 vezes
por semana), moderado (1 vez por semana e quinzenalmente)
e baixo (1 vez por ms ou semestralmente). A Figura 02 expe os

percentuais relacionados forma de consumo habitual de suco de
umbu pelos provadores:
Figura 02: Distribuio dos provadores por forma de consumo habitual de suco de umbu.
A maior parcela expressa por provadores que costumam consumir

semestralmente, mas esse fato foi justificado com a alegao que
por ser um fruto sazonal e as vezes de difcil acesso, os provadores
no conseguem encontrar o fruto ou suco para consumo dirio,
necessitando assim optar por outro fruto.
3369
Analisando a Figura 03, observa-se que 64% dos provadores

possuem o hbito de consumir suco de umbu, estando assim aptos a
participarem e avaliarem os sucos submetidos nesse estudo.
Figura 03: Distribuio dos provadores por grau de gosto de suco de umbu.
Teste de aceitao das amostras

As mdias e os respectivos desvios padro das respostas hednicas,
para cada atributo, podem ser visualizadas na tabela abaixo:
Tabela 01: Mdias, desvios padro e o resultado do teste de Tukey
(p<0,05) das quatro amostras de nctar:
Caractersticas
sensoriais
Cor
Aparncia
Aroma
Doura
Sabor
Impresso
Global
Inteno de
compra
1
6,57 + 1,73b
6,55 + 1,77a
6,36 + 1,92a
5,83 + 1,31b
5,96 + 1,20b
Nctar misto
2
3
4
6,86 + 1,69ab 7,17 + 1,69ab 7,25 + 1,40a
6,78 + 1,81
7,12 + 1,44a 7,025 + 1,48a
6,46 + 1,91
6,78 + 1,54a 6,90 + 1,57a
6,32 + 1,17b
6,26 +1,99b
7,57 +1,01a
7,54 +1,16
6,42 +1,02b 6,95 +1,18ab
5,98 +1,16a
6,96 +1,97
6,36 +1,18a
6,38 +1,90a
2,52 +1,85a
3,92 + 1,77
3,07 +1,55a
3,16 +1,49a
* Mdias com letras iguais, em mesma linha, no diferem entre si estatisticamente ao nvel de 5% de significncia.
As mdias das respostas de aceitao das formulaes 01, 02, 03 e 04

no apresentaram diferena estatstica significativa (p < 0,05) para
os atributos de cor, aparncia e aroma.
3370
Quando observado o atributo doura, nota-se que a amostra 04

(7,57) foi a mais preferida diante as demais amostras (1, 2, e 3), sendo
a nica amostra classificada na faixa 7 (gostei moderadamente) e
8 (gostei muito), as demais ficaram na faixa 5 (nem gostei, nem
desgostei) e 6 (gostei ligeiramente), sendo a amostra 01 a menos
preferida.
Em relao ao sabor, a amostra 02 (7,54) foi a mais preferida diante
dos provadores. O menor teor de polpa pode ter influenciado nessa
pontuao, mesmo a amostra no tendo apresentado diferena
estatstica significativa da amostra 04 (6,95).
A impresso global e a inteno de compra foram outros atributos que
no apresentaram diferena estatstica entre si (p < 0,05). Mas, notase que a frequncia da maior nota na amostra 02 (respectivamente
6,96 e 3,92 para os atributos de impresso global e inteno de
compra), indicando que preferncia para sucos com menor teor de
polpa e maior concentrao de slidos solveis.
Concluso
O mercado hoje em dia est necessitando e procurando formas
de renovar e inovar seus produtos. O desenvolvimento de um
nctar, onde foi enriquecido e adicionado de gua de coco, extrato
hidrossolvel de soja fornecesse aos consumidores produtos
industrializados com propriedades nutricionais conhecidas e to
ressaltadas em outros produtos.
E, o resultado da anlise sensorial mostrou que a incluso de outros
produtos no nctar (gua de coco e EHS) foi aceito positivamente
pelos provadores. E que o nctar misto de umbu mais preferido foi
aquele com menor teor de polpa e maior teor de slidos solveis totais.
Agradecimentos
Ao Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de
Pernambuco, Campus Afogados da Ingazeira, por permitir e dar
subsdios para a realizao da pesquisa.
Referncias
2. BRITO, I. P.; FARO, Z. P.; MELO FILHO, S. C. Nctar de

maracuj elaborado com gua de coco seco (Cocos nucifera L.).
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS, 19, 2004, Recife, PE. Anais... Recife, sbCTA,
2004. (CD-ROM).
3. FOLEGATTI, M. I. S.; MATSUURA, F. C. A. U.; FERREIRA,
D. C. Otimizao da formulao de nctar misto de
frutas tropicais atravs de Metodologia de Superfcie de
Resposta. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 18, 2002, Porto Alegre.
Anais... Porto Alegre: sbCTA, 2002. (CD-ROM).
3371
1. BRITO, I. P.; FARO, Z. P.; MELO FILHO, S. C. Nctar de

maracuj elaborado com gua de coco seco (Cocos nucifera L.).
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS, 19, 2004, Recife, PE. Anais... Recife, sbCTA,
2004. (CD-ROM).
4. LIMA, V. L. A.; MLO, E. A.; MACIEL, M. I. S. Avaliao do teor

de antocianinas em polpa de acerola congelada proveniente de
frutos de 12 diferentes aceroleiras (Malpighia emarginata D.C.).
5. MAIA, G. A. et al. Obteno e avaliao de bebida de baixa
caloria base de acerola (Malpighia emarginata D.C.). Revista
Cincia Agronmica, v. 34, n. 2, p. 233-240, 2006.
6. MATSUURA, F. C. A. U.; ROLIM, R. B. Avaliao da adio de
suco de acerola em suco de abacaxi visando produo de um
7. PENHA, E. M. Caractersticas do coco verde para industrializao
da gua e da polpa gelatinosa. In: CONGRESSO BRASILEIRO
DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: Alimento,
populao e desenvolvimento. 1998, Rio de Janeiro, RJ. Anais...
Rio de Janeiro, RJ: sbCTA, 1998. (CD-ROM).
3372
TRABALHO EDUCATIVO DE BOAS PRTICAS

DE MANIPULAO NA FEIRA LIVRE DO
MUNICPIO DE CURRAIS NOVOS
J. B. Dantas1 | S. S. C. Gomes2 | L. S. S. Martins2 | E. J. S. P. Da Silva2
I. T. S. L. de Macedo | I. V. U. M. Vras3
RESUMO
A feira livre representam uma importante atividade econmica nos
municpios, principalmente para agricultura familiar que comercializa
sua pequena produo rural e outros pequenos comerciantes que tem
nesta atividade, sua principal fonte de renda. Porm, nestes locais,
as condies de infraestrutura e a educao sanitria normalmente
so precrias e pode resultar no comprometimento da qualidade
microbiolgica e sensorial dos alimentos comercializados. Diante
disto o objetivo deste projeto foi realizar um trabalho educativo na
feira-livre do municpio de Currais Novos sobre a importncia das
boas prticas na manipulao dos alimentos, na comercializao de
hortifrti, laticnios e demais produtos. Os resultados obtidos neste
trabalho permitiram concluir que o treinamento realizado com os
manipuladores de alimentos possibilitou melhoria na aplicao de
procedimentos adequados de higiene e manipulao dos alimentos
nas barracas da feira livre e que a informao e conscientizao
dos manipuladores so fundamentais para se conseguir produzir e
oferecer alimentos seguros que satisfaam ao consumidor cada vez
mais informado e exigente.
3373
PALAVRAS-CHAVE: higiene, manipuladores de alimentos e treinamento boas prticas.
Discente do curso superior de Tecnologia em Alimentos;

Discentes do curso Tcnico em Alimentos - IFRN / Campus de Currais Novos: sheyse_r@hotmail.com;
3
Prof. Dr. tala Viviane Ubaldo Mesquita Veras - IFRN / Campus Currais Novos: itala.mesquita@ifrn.edu.br;
1
EDUCATIONAL WORK OF GOOD PRACTICE

FOR HANDLING THE FAIR FREE THE CITY OF
NEW CURRAIS
ABSTRACT
3374
The free fair represent an important economic activity in the

municipalities , mostly for family farms that sells its small rural
production and other small traders who have this activity , their
main source of income. However , in these places, the conditions
of infrastructure and health education are usually poor and can
result in compromising the microbiological and sensory quality of
foods marketed . Before this the goal of this project was to undertake
educational work in the open-air market in the municipality of
New Corrals on the importance of good practices in food handling
, marketing the produce , dairy and other products. The results of
this study indicate that the training conducted with food handlers
allowed improvement in the application of suitable hygiene
procedures and handling of food stalls in the outdoor market and
that information and awareness of manipulators are essential to be
able to produce and deliver safe foods that meet the increasingly
informed and demanding consumer.
KEY-WORDS: hygiene, food handlers and good training practices.
INTRODUO
Nos dias atuais, a comercializao de alimentos em feiras livres ainda
representa uma grande tradio, sobretudo para comunidades de
menor poder aquisitivo, nas quais existe pouca preocupao quanto
procedncia e qualidade desses alimentos (CARDOSO et al., 2008,
p.48). As feiras livre e mercados municipais, reconhecidamente, se
constituem como importantes alternativas de trabalho, fato que
acompanhado de um acanhado conhecimento dos trabalhadores
sobre as boas prticas de manipulao e comercializao de
alimentos (CARDOSO et al., 2004, apud CARDOSO et al., 2008)
Pessoas que comercializam alimentos para o consumo devem ter
preocupaes extremas com a produo do alimento a ser oferecido,
visto que sua manipulao incorreta pode ocasionar riscos populao
(MARUTTI et al., 2008). Em feiras-livres, comum que barracas
convivam lado a lado, fazendo com que as condies inadequadas
de uma tornem-se perigosa para as condies adequadas de outra
(CAPISTRANO et al., 2004 apud MARUTTI, 2008).
O queijo de manteiga, mesmo sendo submetido a tratamento trmico

durante a elaborao, tambm apresenta problemas de contaminao,
devido manipulao inadequada aps o processamento (DUARTE
et al., 2005 apud NASCIMENTO, 2011). Considerando que a
transmisso das enteroparasitoses pode ser de veiculao hdrica
e por consumo de frutas e verduras cruas, pode-se afirmar que os
vegetais, legumes e frutas apresentam grande potencial de risco na
3375
Os alimentos podem sofrer contaminaes de origem biolgica,

fsica e qumica, e estas ocorrem durante os processos de
transporte, recebimento, armazenamento, distribuio e consumo
(KOCHANSKI, et al., 2009 apud BAUER, 2011). A associao
entre as ms condies de armazenamento, acondicionamento
e exposio direta ao ambiente, permitindo a contaminao e
veiculao de agentes infecciosos e o consumo de alimentos que
sofreram manipulao inadequada, gera grande parte dos casos de
toxinfeces alimentares nos consumidores (RODRIGUES, 2004
apud BALDINI, 2011).
transmisso de agentes patognicos (PANZA & SPONHOLZ, 2008).

Os problemas de contaminao durante a comercializao afetam
de maneira mais acentuada as carnes e os derivados, principalmente
aqueles produtos que no sofreram qualquer tratamento (SILVA
JUNIOR, 2002 apud SILVA et al., 2010). Esses alimentos apresentam
maior possibilidade de sofrerem alteraes biolgicas, devido
atuao de diferentes tipos de micro-organismos em consequncia
do contato direto com a poluio urbana (CORREIA & RONCADA,
2006 apud SILVA et al., 2010).
A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, a higiene do
ambiente de trabalho e dos utenslios utilizados no preparo dos
alimentos considerada itens imprescindveis para obteno de
uma alimentao sem contaminao e de boa qualidade. Por isso
o treinamento de boas prticas de manipulao um pr-requisito
para alcanar a inocuidade dos alimentos, j que, frequentemente, a
contaminao alimentar est associada falta de conhecimento ou
negligncia dos manipuladores (LANGE et al., 2008).
3376
A educao sanitria a medida administrativa mais importante

que deve ser implantada atravs de treinamentos especficos para
os manipuladores de alimentos, para que, a partir da educao, o
conhecimento sobre os mecanismos de transmisso de doenas, seus
hbitos de higiene pessoal e durante a manipulao dos alimentos
possam ser melhorados (PANZA & SPONHOLZ, 2008). Portanto,
treinar os manipuladores de alimentos tambm desenvolver aes
de promoo sade coletiva, principalmente atravs de segurana
alimentar (SOARES & SILVA, 2011).
Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar as
condies higinicos-sanitrias da feira livre do municpio de
Currais Novos e realizar um trabalho educativo sobre a importncia
das boas prticas na manipulao dos alimentos, na comercializao
de hortifruti, laticnios e demais produtos.
MATERIAIS E METODOS
O presente trabalho foi desenvolvido entre junho e dezembro de
2013. Inicialmente foi aplicado um questionrio avaliativo e foram

entrevistados 100 consumidores da feira livre do municpio de Currais
Novos, com idade entre 17 a 82 anos; 50 pessoas do sexo feminino e
50 do sexo masculino que responderam questes socioeconmicas e
acerca das condies higinico-sanitrias da feira.
Antes de dar incio a execuo do trabalho na feira, foi realizada uma
reunio convidando todos os feirantes que manipulam e armazenam
alimentos, para apresentar-lhes a proposta do projeto BOAS
PRTICAS DE MANIPULAO NA FEIRA LIVRE, respectivamente
com a exposio dos dados da pesquisa sobre a percepo dos
consumidores quanto as condies higinico-sanitrias da feira.
Em seguida, foi realizado um diagnstico inicial nas 100 barracas
da feira livre por meio da aplicao de um check-list baseado
na Resoluo RDC N 216/2004 e RDC 275/2002,registrando as
irregularidades observadas em sua estrutura fsica, organizao do
ambiente e manipulao do alimento, higiene pessoal e do local.
Aps a realizao do diagnostico foi prepardo um material didtico

com base no mesmo, abordando os seguintes temas: mdulo um
contaminao dos alimentos (microorganismos nos alimentos,
doenas transmitidas por alimentos, tipos de contaminao,
condies para multiplicao dos microorganismos, contaminao
cruzada, principais pragas e formas de controle), mdulo dois
limpeza e sanitizao (higiene pessoal, higiene do ambiente,
manipulao higinica dos alimentos, diluio de produtos qumicos
e manejo de resduos) e mdulo trs armazenamento de alimentos
(recebimento, organizao e armazenamento de frutas, hortalias
e verduras, produtos lcteos, gomas, gros e farinceos, bolos e
salgados e ervas medicinais).
O treinamento de boas praticas de manipulao de alimentos foi
dividido em trs mdulos, com durao de duas horas, ocorridos em
3377
Aps a aplicao do check-list, elaborou-se um plano de ao para

cada barraca contendo as orientaes para a correo das noconformidades e a descrio do que deveria ser executado para
atender adequadamente as normas vigentes.
trs semanas consecutivas com os seguintes temas: Contaminao

dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos; Limpeza
e sanitizao e Armazenamento de Alimentos. Na semana que
iniciou-se o treinamento, foram confeccionados 100 convites, com
local e horrio previamente acordado com os feirantes e distribudos
na feira, contudo, apenas 15% do nmero de feirantes esperado,
compareceram ao treinamento.
Ao termino da capacitao, deu-se incio as visitas in loco para
acompanhar a execuo das medidas corretivas e esclarecer as
duvidas. Aps as visitas nas barracas, aplicou-se dois questionrios
com os feirantes que receberam o treinamento, para avaliar os
pontos positivos e negativos do curso e o outro sobre o Plano de
Ao entregue a estes feirantes.
Resultados e Discusses
3378
No questionrio avaliativo realizado com os consumidores da feira,

foram apontados os seguintes problemas quanto as condies
higinico-sanitrias: limpeza e organizao, necessidade de mudanas
na estrutura das barracas, falta de banheiros higienizados, segurana
e transito indevido de carros, bicicletas e motos entre as barracas.
De acordo com anlise do check-list aplicados nas barracas que
comercializam alimentos, foram constados alguns problemas, como
a falta de higiene dos utenslios (facas, bacias), os manipuladores
no utilizam toucas e aventais, ausncia de pia para lavar as mos
e os utenslios entre uma atividade e outra, presena de animais
prximos as bancas, unhas sem higiene adequada e ausncia de
lixeira com pedal e acondicionamento inadequado de frutas e
resultados semelhantes tambm foram encontrados por SANTOS et
al., 2013 e XAVIER et al., 2009.
Com base neste diagnstico, foi elaborado um curso de treinamento
para conscientizar os feirantes das necessidades de adequar as
barracas e a importncia da capacitao das prticas corretas na
manipulao e conservao dos alimentos para assegurar a qualidade
dos servios prestados aos consumidores.
Em relao aos questionrios aplicados com os feirantes que de

forma espontnea decidiram participar deste trabalho, obteve-se os
seguintes resultados: 33,33% dos participantes responderam que o
plano de ao elaborado para a sua barraca foi excelentel, 33,33%
responderam que o plano de ao foi bom e 33,33% dos participantes
responderam que o plano de ao foi razovel.
Dentre os entrevistados, 100% responderam que pretendiam fazer
as mudanas necessrias. Com relao ao tipo de impedimento
para executar essas mudanas, 33,33% responderam que no tem
nenhum impedimento, 33,33% responderam que o impedimento
do espao fsico, 16,66% responderam que o problema financeiro e
16,66% responderam que a causa o espao fsico e financeiro.
Em relao ao mtodo utilizado para ministrar o treinamento,

100% dos feirantes consideraram timo, e sobre o contedo do
curso, 44,44% responderam ter boa aplicabilidade, 33,33% ter
aplicabilidade parcial, 11,11% ter pouca aplicabilidade e 11,11%,
excelente aplicabilidade. Cerca de 88,88% responderam que o curso
proporcionou novos conhecimentos sobre o assunto e 11,11%
respondeu que no proporcionou conhecimentos alm dos j
possudos. Segundo 77,77% dos entrevistados o treinamento trouxe
orientao segura para aplicao de novas tcnicas (processos) nas
suas atividades e 22,22% responderam que trouxe a certeza de que
3379
Vale ressaltar que 50% dos entrevistados responderam que depois

do treinamento ocorreram mudanas na sua conduta ao manipular
e acondicionar alimentos. E sobre os comentrios em relao aos
pontos positivos e negativos acerca das atividades executadas durante
o projeto obteve-se os seguintes resultados: as aulas ministradas no
foram cansativas, os contedos serviram para se ter melhorias no
ambiente de trabalho, o qual se passa uma boa parte do tempo, as
aes corretivas foram importantes para norte-los sobre manuseio
dos alimentos, no possvel colocar todas as aes corretivas em
praticas, a necessidade de ter tcnicos estagiando para ensina-los
no dia a dia e a necessidade de mais treinamentos. No questionrio
de avaliao do treinamento,77,77% dos participantes responderam
que foi timo o treinamento e 22,33% responderam que foi bom.
esta utilizando as tcnicas (processos) mais adequados na atividade

profissional. Ressalta-se que 66,66% dos feirantes responderam
que o curso realizado foi excelente, 22,22% respondeu que o curso
realizado foi muito bom e 11,11% considerou bom e sugeriram
aumentar a carga horria do treinamento.
Sobre as condies da feira atualmente, ressaltaram a insegurana
por falta de vigia durante o dia e a noite, transito indevido de carros,
motos e bicicletas entre as barracas, ausncia de banheiro prximo
e limpo, ausncia de fiscais, no se tem iluminao adequada,
ocorrncia de problemas com os frequentadores das barracas de
bebidas e jogos, barracas que abrigam pragas (ratos e insetos),
ausncia de policiais, limpeza na feira e mudana nas barracas.
Resultados semelhantes foram encontrados por SANTOS et al., 2013
que detectou a inexistncia de coletores de lixo, desta forma todo o
resduo gerado durante a comercializao colocado no cho. Os
banheiros pblicos, feminino e masculino, no tem boa higienizao,
causando desconforto aos feirantes e clientes e, principalmente,
sendo veculo de contaminao e promoo de mau cheiro.
3380
CONCLUSO
Os resultados obtidos neste trabalho permitiram concluir que
o treinamento realizado com os manipuladores de alimentos
possibilitou melhoria na aplicao de procedimentos adequados de
higiene e manipulao dos alimentos nas barracas da feira livre e que
a informao e conscientizao dos manipuladores so fundamentais
para se conseguir produzir e oferecer alimentos seguros que
satisfaam ao consumidor cada vez mais informado e exigente.
AGRADECIMENTOS
do Rio Grande do Norte Campus - Currais Novos e a Prefeitura
municipal de Currais Novos pelo apoio na execuo deste trabalho.
REFERNCIAS
1. BALDINI, E. D.; BIONDI, G. F.; RAMOS, P. R. R. Avaliao
estrutural e higinico-sanitria de estabelecimentos
alimentcios de Botucatu, SP. Revista Higiene Alimentar, So
Paulo, v.25, n.196/197, p.23, mai./jun. 2011.
2. BAUER, L. M.; DIERINGS, E. J.; DREWLO, L. M. P.; BERNARDI,
E.; MACHADO, M. R. G. Qualidade microbiolgica do
ambiente em unidade de alimentao e nutrio em Pelotas,
RS. XX Congresso de iniciao cientifica III mostra cientifica
UFPEL. 2011.
3. CARDOSO, R. C. V; SANTOS, N. S.; PARANAGU, F. C. N.
A comercializao de carnes na feira livre de Mutupe,
BA: Uma questo de segurana alimentar. Revista Higiene
Alimentar, So Paulo, v.22, n.160, p.48-53, abr. 2008.
4. LANGE, T.N. et al. Acao educativa da vigilancia sanitaria,
como instrumentos de aprimoramento da qualidade dos
alimentos. Higiene Alimentar, Sao Paulo, v.22, n.165, p.40-45,
out. 2008.
5. NASCIMENTO, A. R.; FILHO, J. E. M.; MARTINS, A. G. L.
A. et al.. Ocorrncia de listeria monocytogenes em queijos
comercializados no varejo de So Luiz, MA. Revista Higiene
Alimentar, So Paulo, v.25, n.198/199, p.114, jul./ago. 2011.
3381
7. SANTOS, D. B. et al.. Avaliao das condies higinicosanitarias da feira livre da colnia dos pescadores no
municpio de Uruu - PI. Revista Enciclopdia Biosfera,
Centro Cientfico Conhecer. Goinia, v. 9, n. 16, jul., 2013.
Disponvel em: <http://www.conhecer.org.br/enciclop/2013a/
miltidisciplinar/AVALIACAO%20DAS%20CONDICOES.pdf>
8. SILVA, M. F.; CASSANE, A. B.; FERNANDEZ, A. T. et al..
6. PANZA, S. G. A.; SPONHOLZ, T. K. Manipulador de alimentos:

um fator de risco na transmisso de enteroparasitores? Revista
Higiene Alimentar, So Paulo, v.22, n.158, p.45, jan./fev. 2008.
Caracterizao das condies higinico-sanitrias no

comrcio de alimentos em feiras-livres da cidade do Rio de
Janeiro. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.24, n.188/189,
p.21, set./out. 2010.
9. SOARES, A. K. C.; SILVA, L. M. Avaliao do programa
de treinamentos em boas prticas, para manipuladores
de alimentos. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.25,
n.198/199, p.38, jul./ago. 2011.
10. XAVIER, A. Z. P. et al.. Condies higinico-sanitrias das feiras-livres do municipio de Governador Valadares. Universidade
Vale do Rio Doce - UNIVALE & Faculdade de Cincia da Sade - FACS, Governador Valadares - MG, 2009. Disponvel em:
<http://www.pergamum.univale.br/pergamum/tcc/Condicoeshigienicosanitariasdasfeiraslivresdomunicipiodegovernadorvaladares.pdf> Acesso em: 05 abr. 2014.
3382
ADEQUAO DO PROCESSAMENTO,
FLUXOGRAMA, E ANLISES DO QUEIJO
MASCARPONE
V. T. Melo [IC] | J. L. Amaral [PQ]2 | C. F. A. Cordeiro [PQ]3
G. C. A. Florncio [PQ]4
RESUMO
O presente trabalho foi desenvolvido no Instituto Federal de
Alagoas - Campus Satuba, e teve como objetivo, adequar o processo
tecnolgico do queijo mascarpone, avaliando suas etapas de
processamento, composio natural, o uso de aditivos coadjuvantes
para o processo, seus constituintes sendo avaliados de forma
analtica a partir de anlises impostas pela legislao, sendo elas
fsico-qumicas para obteno de um produto dentro das exigncias
do mercado, preservando suas caractersticas organolpticas,
posteriormente realizando uma pesquisa de mercado consumidor,
explanando o consumo do queijo citado na regio.
PALAVRAS-CHAVE: adequao, anlises, queijo mascarpone.
3383
Instituto Federal de Alagoas - IFAL / Campus Satuba: valdomiro.torquato@gmail.com; jlamaral.tecnolat@gmail.com;

carlafcordeiro@gmail.com; guga_alves_@hotmail.com;
ADEQUACY OF PROCESSING, FLOW CHART

AND ANALYZES OF MASCARPONE CHEESE
ABSTRACT
This work was developed at the Federal Institute of Alagoas - Campus
Satuba and aimed to adapt the technological process of Mascarpone
cheese, assessing their processing steps, natural composition,
use of adjuvant additives to the process, their constituents being
evaluated analytically from analyzes imposed by legislation, these
being physicochemical to obtain a product according to market
requeriments, preserving their organoleptic characteristics,
subsequently performing a consumer market research, explaining
the consumption of the cited cheese in the region.
KEY-WORDS: adequacy, analyzes, mascarpone cheese.
3384
INTRODUO
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm
por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral,
parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados
pela ao fsica do calho, de enzimas especficas, de bactria
especfica, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos
de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de
substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias
corantes. (PORTARIA N 146, 1996).
O Mascarpone um queijo italiano originrio da Lombardia e

atualmente difundido por todo o planeta. Sua raiz etimolgica derivase do Grego mascherga que significa flor de leite (RODRIGUES, F.).
obtido a partir da nata aquecida, onde adicionado o acidificante,
que provoca coagulao, dando origem ao mascarpone.
O queijo mascarpone uma iguaria muito utilizada na gastronomia,
sua flexibilidade de combinaes tanto para pratos salgados quanto
para doces, o torna um grande e importante ingrediente que vos
de molhos at sobremesas doces, seu consumo difundido por todo
o mundo em inmeras receitas, tambm pode ser encontrado em
pratos mais gourmet.
MATERIAIS E MTODOS
Os procedimentos abaixo foram aplicados para estudo do queijo
mascarpone, executados no Instituto Federal de Alagoas - Campus Satuba.
3385
Apesar do consumo de queijos no Brasil ser irrisrio (2,7 quilos

per capita) comparado a pases como Grcia (28 quilos), Frana
(23 quilos) ou mesmo ao nosso vizinho, a Argentina (11 quilos),
produzimos mais de 200 tipos de praticamente todas as famlias.
Entre elas esto as de mofo branco, como o Camembert e o Brie;
mofo azul, como o Gorgonzola; de pasta filada, como o Provolone;
de fermentao propinica, tpica dos grandes queijos suos, como
o Gruyre; de casca tratada, como o Saint Paulin; massa cozida,
como o Creme Bola ou o Gouda; chvres (queijos de cabra) e duros,
como o parmeso (BARBOSA, 2012).
Pesquisa do mercado consumidor

A princpio foi feita uma pesquisa do consumo direto e indireto de
queijo mascarpone nos principais restaurantes da cidade de MaceiAl, avaliando o uso deste em pratos oferecido nos cardpios dos
mesmos, bem como o consumo de outros tipos de queijos. Para isso
foi aplicado um questionrio simples com perguntas especficas
sobre o conhecimento do queijo, seu uso no cardpio da casa, e se
haviam outros tipos de queijos inseridos nos pratos servidos no
restaurante, se houvesse que tipo de pratos seriam esses.
Estudo dos cidos
3386
Foram feitos estudos sobre os cidos utilizados para coagulao

da massa do mascarpone em diversos tipos de processamento,
buscando a melhor adequao da formulao nos processos
industriais, para o projeto em execuo. Houve uma vasta consulta
na literatura para o conhecimento dos principais cidos utilizados
no processamento do queijo, focando sempre nos fatores coagulao,
textura e sabor atribudos por tais aditivos. Testou-se dois tipos de
cidos em diferentes concentraes, observando o comportamento,
nos momentos de coagulao, dessoragem e bateo do queijo para
envase. As seguintes concentraes testadas foram:cido Ltico: 5,
10 e 15%;
cido Ctrico: 5, 10 e 15%.

- Aquisio dos cidos
A aquisio dos insumos para o processamento foi outro ponto no
qual houve cuidado na obteno, os cidos ctrico e ltico (Figura1)
foram selecionados para o estudo e aplicao no processo tecnolgico
de fabricao, junto a essa obteno, foi estudado o acondicionamento
do produto final para comercializao, comparando-o com o produto
industrializado j existente no mercado.
Figura1: cido ltico (A) e cido ctrico (B).
Criao e adequao de fluxograma
Figura 2: Elaborao de Mascarpone com creme de leite industrial.
Anlises Fsico-qumicas do queijo mascarpone

As anlises fsico-qumicas foram realizadas segundo a IN 68 que
determina os mtodos analticos oficiais para controle de leite
e deriados sendo feitas as anlises de gordura, acidez titulvel e
umidade.
3387
Para a elaborao do queijo primeiramente utilizou-se o creme de

leite industrializado (Figura 2) em carter experimental, para que
houvesse familiarizao com o processo a ser executado Foi avaliado
tambm os pontos crticos na fabricao para criao de um
fluxograma controlado, baseado nos processamentos consultados na
literatura, adequando-os para obteno de um processo contnuo,
minimizando os riscos de erros e posteriormente trabalhou-se
com o creme in natura, obtido no setor de bovinocultura do IFAL Campus Satuba.
Pesquisa do mercado consumidor
Na tabela 1 esto dispostos os resutados obtidos napesquisa de
mercado realizada nos principais restaurantes.
Estabelecimento
Conhecimento do
queijo Mascarpone:
Queijos utilizados na
cozinha do Restaurante:
01
No conhece o
Mascarpone
Queijo Mineiro,
Mussarela, Parmeso,
Provolone e Coalho
02
Conhece o
mascarpone
Coalho, Manteiga,
Parmeso, Gorgonzola,
Mussarela.
03
Conhece o
mascarpone
Provolone, Manteiga,
Ricota, Parmeso, Coalho.
04
No Conhece o
mascarpone
Coalho
05
Conhece o
mascarpone
e o utiliza na
sobremesa
tiramiss
Mussarela, Provolone,
Mascarpone.
3388
Tabela1: Pesquisa do mercado consumidor.
Estudo dos cidos

O uso de cidos no processamento de alimentos de acordo com suas
caractersticas deve-se ter um extremo cuidado em sua manipulao,
pois h substncias que quando usadas de forma inadequada, pode
acarretar srios danos aos organismos de seus consumidores.
O estudo com os cidos utilizados para coagulao da massa na
obteno do queijo mascarpone, foi de extrema importncia para

resultar num produto com qualidade significativa e que respeitasse
os parmetros impostos pela legislao de alimentos. Foram feitos
testes com diferentes concentraes, os cidos escolhidos foram o
ltico e ctrico, nas propores de 15, 10 e 5%, obteve-se os seguintes
resultados:
cido Ctrico:
Com o uso das concentraes 15% e 10% o queijo apresentou aspecto
duro, alto ndice de coagulao, massa muito firme, com o uso a 5%
o queijo obtido foi de textura cremosa, coagulao normal, massa
cremosa e leve, resultado desejado para caracterizao do queijo
mascarpone.
cido Ltico:
Com o uso nas concentraes de 15% e 10% o queijo apresentou
3389
um aspecto parecido com o do cido ctrico, posteriormente foi

usado a concentrao a 5% que resultou num queijo cremoso, com
coagulao normal, mas com uma textura fluida demais, no se
adequando a caracterizao do queijo mascarpone.
O fluxograma mostrador a seguir, foi adequado de acordo com a

consulta na literatura de processamento do queijo mascarpone,
tendo cuidado na observao dos principais pontos de controle para
sua obteno, houve o mximo de cuidado na obteno dos cidos
em suas concentraes, sendo um fator decisivo, nos aspectos do
produto final, como textura, brilho, e sabor.
Criao e adequao do fluxograma
3390
Figura 3: Fluxograma adequado, visando o melhor processo para obteno do mascarpone.
Anlise comparativa
Com o fluxograma e com os cidos previamente testados, conseguiuse um queijo com aspectos organolpticos similares ao queijo j
existente no mercado, encontrado no supermercado da regio. Abaixo
esto algumas figuras mostrando os aspectos visuais dos queijos.
Figura 4: Tipo A - queijo mascarpone obtido no supermercado

da regio, amostra comercial; Tipo B - queijo mascarpone obtido
atravs de cido ctrico 5%; Tipo C - queijo mascarpone obtido
atravs de cido ltico 5%;
Anlise Fsico-qumica do queijo mascarpone
Tratamento
Umidade %(m/m)
Lipdeos %(m/m)
Acidez %(m/v)
Tipo 1
61,02
22,65
0,79
Tipo 2
62,13
22,60
0,72
Tabela 2: parmetros fsico-qumicos apresentados nas anlises de umidade, lipdeos e acidez titulvel do queijo
mascarpone produzido no IFAL - Campus Satuba.
Explanao dos resultados obtidos nas anlises
3391
O teor de lipdeos ficou abaixo da literatura citada, que fica entre 25 e

35%, tendo em vista uma possvel alternativa na reduo de custos, j
que a gordura um composto de alto valor na indstria de laticnios,
tornando possvel a produo de um queijo com um menor valor
calrico, desde que se conserve as mesmas caractersticas sensoriais.
Acidez apresentada quase nula, a literatura mostra que o queijo
mascarpone uma queijo de baixa acidez aparente, esse fator
converte em no paladar, percebendo um sabor suave, levemente
adocicado, lembrando um sabor de nata.
Em relao umidade o queijo apresentou caracterstica de queijo

cremoso que se enquadra na legislao (PORTARIA 359, 1997),
apresentando-se na faixa para esse tipo de queijo, no o caracterizando
como o queijo citado na portaria, pois o processamento diverge em
vrios aspectos.
CONCLUSO
O queijo mascarpone um produto de altssima qualidade e valor
agregado, seu rico valor nutricional o torna um alimento de peso
para seus consumidores. O trabalho executado teve o objetivo de
testar de vrias formas seu processamento e posteriormente adequar
seu processo tecnolgico para que o mesmo venha a ser produzido
em todas as regies, divulgando tambm sua alta flexibilidade
gastronmica, o mascarpone empregado em vrios tipos de pratos,
tanto doces quanto salgados, tornando-se altamente vivel para
restaurantes e outros estabelecimentos processadores de alimentos,
fazendo o uso desse maravilhoso derivado lcteo.
AGRADECIMENTOS
Agradeo ao IFAL - Campus Satuba, minha colaboradora Jaqueline
Amaral, essencial na minha vida de pesquisa, ao meu orientador
Orlando Silva, ao Sr. Paulo, sem suas orientaes e ateno seria
difcil e a todos que contriburam com esse trabalho.
3392
REFERNCIAS
1. BARBOSA, E. Cjnet - Gastronomia - Queijos, 2012. <http://

www.jcnet.com.br/editorias_noticias.php?codigo=221076>,
visitado em 20 de Abril de 2013.
2. MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E
ABASTECIMENTO.
SECRETARIA
DE
DEFESA
AGROPECURIA. INSTRUO NORMATIVA N 68,
DE 12 DE DEZEMBRO DE 2006. Disponvel em: <http://
www.diariodasleis.com.br/busca/exibelink.php?numli
nk=1-77-23-2006-12-12-68>.
3. MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, DO
ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRRIA. PORTARIA
N 146, DE 07 DE MARO DE 1996. Disponvel em <http://
www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/
legislacao/industria.php>.
4. MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.

GABINETE DO MINISTRO. PORTARIA N 359, DE 04 DE
SETEMBRO DE 1997, disponvel em: <http://www.agais.com/
normas/leite/queijo_requeijao.htm>.
5. RODRIGUES, F. Queijos no Brasil - Queijo Mascarpone.
<http://www.queijosnobrasil.com.br/fabricar-mascarpone.
html>, visitado em 25 de Abril de 2013.
3393
AVALIAO SENSORIAL DE BISCOITOS

PRODUZIDOS COM ADIO DE FARINHA DA
CASCA DE ABACAXI
P. D. Oliveira [IC] | L. L. S. Estrela [IC] | J. L. G. Vidal [IC]
I. B. S. Arajo [PQ]2 | W.C. Andrade [IC]
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Resduos agroindustriais, aceitabilidade, atributos sensoriais.
Estudantes do curso de Tecnologia em Alimento do Instituto Federal da Paraba - IFPB / Campus Sousa;
Professora do Instituto Federal da Paraba - IFPB / Campus Sousa;
3
Estudante do curso de Tecnologia em Agroecologia do Instituto Federal da Paraba - IFPB / Campus Sousa:
patricia15_dias@hotmail.com;
1
3395
A obteno de novos produtos com a utilizao de resduos

agroindustriais cada vez maior e a analise sensorial uma
importante ferramenta de avaliao da viabilidade desses produtos
no mercado consumidor. Sendo assim, objetivo desse trabalho
foi avaliar sensorialmente formulaes de biscoito com adio
de farinha da casca de abacaxi e verificar a aceitabilidade desse
produto. A avaliao for realizada com 50 provadores no Instituto
Federal da Paraba - Campus Sousa, que avaliaram os biscoitos com
a adio de farinha da casca de abacaxi em relao aos seguintes
atributos: aparncia, aroma, textura, sabor e avaliao global e ao
final foi avaliada a inteno de compra. As formulaes de biscoito
com a adio de farinha de resduos de abacaxi no interferiram
estatisticamente na aceitao do produto. O atributo sabor foi o
que recebeu a melhor mdia (7,89) entre as notas dadas pelos
avaliadores. A amostra formulada sem a farinha da casca do abacaxi,
obteve os menores valores de aceitao em quase todos os atributos.
Os resultados obtidos por esse trabalho foram satisfatrios visto
que h um aumento das propriedades nutritivas atravs da adio
da farinha da casca do abacaxi sem a alterao significativa dos
atributos sensoriais.
ENSORY EVALUATION OF BISCUITS

PRODUCED WITH THE ADDITION OF
PINEAPPLE PEEL FLOUR
ABSTRACT
3396
The obtaining new products with the use of agroindustrial waste is

increasing and the sensory analysis is an important tool for assessing
the viability of these products on the consumer market. The aim of
this study was to evaluate sensory cookie formulations with added
pineapple peel flour and verify the acceptability of the product. The
evaluation was performed with 50 tasters in the Instituto Federal
da Paraba - Campus Sousa that they evaluated the biscuit with
the addition of pineapple peel flour on the following attributes:
appearance, flavor, texture, flavor and overall evaluation and the end
it was assessed purchase intente. The formulations of biscuit with
the addition of flour residues pineapple did not differ statistically in
the acceptance of the product. The flavor attribute was what got the
best average (7.89) between the marks given by the evaluators. The
sample made without flour the pineapple peel, obtained the lowest
values of acceptance in almost all atributes. Results from this work
were satisfactory since it was an increase in nutritive properties
with addition of flour from the pineapple peel without significant
alteration of the sensory atributes.
KEY-WORDS: Industrial residues, acceptability, sensory attributes.
INTRODUO
O Brasil se destaca mundialmente como um dos grandes produtores
de frutas frescas, ocupando o terceiro lugar na produo nesse
seguimento, possuindo uma grande diversidade de frutas tropicais
(KUSKOSKI et al., 2005; ABUD e NARAIN, 2009). Essa produo,
de alta qualidade, influenciada pelo vasto territrio brasileiro, que
propicia condies edafoclimticas ideais para diversas culturas de
fruteiras (SILVA e TASSARA, 2005).
Devido ao conhecimento dos benefcios sade e o valor teraputico das
frutas, o seu consumo tem aumentado significativamente em todo mundo
(KUSKOSKI et al., 2005; SUCUPIRA et al., 2012; MARQUES, 2013).
Consequentemente, o consumo de produtos oriundos do processamento
de frutas tambm tem aumentado, principalmente o consumo de sucos
e polpas estimado 350 milhes de litros por ano no Brasil (ABUD e
NARAIN, 2009) e outros produtos tais como doces (OLIVEIRA et al.,
2002), gelias e leos comestveis (PELIZER et al., 2007).
O abacaxi (Ananas comosus L. Merril) uma fruteira originria do

Brasil, seus frutos so consumidos in natura bem como utilizada na
indstria para a produo de uma grande variedade de produtos
(NASCENTE et al., 2005). Em 2011. Em 2011, o Brasil produziu 1
576 922. 10 frutos, sendo o Estado da Paraba o maior produtor,
responsvel por 17,52% da produo (IBGE, 2014).
A poro comestvel do abacaxi representa a menor poro do fruto,
entre 65% a 77,5% so formados por cascas, talos, etc., que so
rejeitados pela indstria de polpa de frutas e destacam-se por seus
elevados teores de aucares, constituindo uma fonte de substancias
nutritivas potencialmente utilizveis para suplementao alimentar
(ROGRIO et al., 2007).
3397
O processamento de frutas gera cerca de 40% dos resduos

agroindustriais (LOUSADA JNIOR et al., 2006). Esses resduos
podem gerar srios problemas ambientais (MATOS, 2005;
CATANEO et al., 2008; ABUD e NARAIN, 2009), sendo seu descarte
um problema tecnolgico para a indstria de alimentos (AQUINO
et al., 2010).
A casca de abacaxi possui valores mdios de 0,3% de lipdios, teor

de protenas de 1,08% e teor de fibras de 2,06%, o que tornam esse
subproduto atrativo para a alimentao humana, no auxlio de
fornecimento de aminocidos essenciais e fontes de fibras (SANTOS
et al., 2010).
Atualmente, diversos estudos esto utilizando a secagem de resduos
para obteno de farinha como ingrediente alimentar rico em fibras
para incorporao nos mais diversos alimentos, em substituio
parcial farinha de trigo (ABUD et al., 1994; MATIAS et al., 2005;
ABUD e NARAIN, 2009; RODRIGUES, 2010; MARTIN et al., 2012;
MARQUES, 2013).
3398
Diante do exposto, observa-se a necessidade da ampliao de estudos

que deem destino vivel para os resduos agroindustriais e utilizem
o as propriedades nutricionais que esses resduos potencialmente
possuem e anlise sensorial surge como uma importante ferramenta
de avaliao da viabilidade de se dispor produtos com a utilizao de
resduos agroindustriais no mercado consumidor. O objetivo desse
trabalho foi avaliar sensorialmente formulaes de biscoito com
adio de farinha da casca de abacaxi e verificar a aceitabilidade
desse produto.
MATERIAIS E METDOS
Foram elaborados biscoitos com trs tratamentos diferentes: F0:
biscoitos formulados sem farinha de casca de abacaxi; F1: bolo
formulado com 30% de farinha de casca de abacaxi; F2: bolo
formulado com 60% de farinha de casca de abacaxi (Tabela 01).
Tabela 01. Formulao de biscoitos com e sem a adio de farinha de
abacaxi. IFPB - Campus Sousa, 2014.
Ingredientes
Formulao/Concentrao
F0
F1
F2
Farinha de trigo
200g
200g
200g
Farinha de abacaxi
30g
60g
Manteiga
125g
125g
125g
Leite condensado
60g
60g
60g
Acar mascavo
70g
70g
70g
Acar refinado
90g
90g
90g
Ovo
1 uni
1 uni
1 uni
Fermento
1 uni
1 uni
1 uni
Os ingredientes no estado slido foram pesados em balana semianaltica. Em seguida, para obteno da massa, a margarina e o acar
foram transferidos para uma batedeira domstica e misturados at formar
um creme homogneo. Em seguida, adicionou-se o ovo, farinha de trigo,
o creme, e por ltimo o fermento qumico. Depois de homogeneizado,
foram transferidos para bandejas, previamente untadas.
Foram assados em forno pr-aquecido a 180 C por 14 minutos.
Com relao aos biscoitos F1 e F2, a porcentagem da farinha de
abacaxi foi adicionada no mesmo momento da incorporao da
farinha de trigo do biscoito F0. Posteriormente, os biscoitos foram
resfriados temperatura ambiente, colocados em bandejas para em
seguida serem transferidos para os copos descartveis marcados e
codificados.
Aplicou-se o teste afetivo com 50 provadores, dentre eles alunos,

professores e tcnicos do IFPB, que avaliaram a qualidade do
produto final, de acordo com a ficha de avaliao (Figura 01), com
relao aos atributos: aparncia, aroma, textura, sabor e avaliao
global, com escala de 1 a 9, variando de 1 - Desgostei muitssimo a
9 - Gostei muitssimo. Alm disso, foi avaliada a inteno de compra
utilizando-se uma escala de cinco pontos, variando de 1 - certamente
no compraria a 5 - certamente compraria.
Figura 01: Ficha de avaliao - analise sensorial de biscoitos com
adio de resduos de abacaxi, IFPB - Campus Sousa, 2014.
3399
A avaliao sensorial foi realizada em setor da Agroindstria no

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Paraba,
campus Sousa, no municpio de So Gonalo-PB, por discentes do
curso de Tecnologia em Alimentos da referida instituio em 20 de
fevereiro de 2014.
Sobre uma bancada foram disponibilizados para cada julgador

trs copos descartveis devidamente marcados e codificados com
nmeros de trs dgitos, contendo trs amostras de biscoitos, sendo
um para cada formulao, acompanhados de um copo com gua,
os julgadores foram orientados a iniciar a degustao da esquerda
para direita e atribuir notas para cada tipo de biscoito de acordo com
as escalas que estavam dispostas nas fichas. Os modelos de fichas
que foram utilizadas na avaliao sensorial podem ser observados
na figura 01.
Para a avaliao estatstica utilizou-se o delineamento inteiramente
casualizado, com trs tratamentos e 50 repeties. Os dados obtidos
na Anlise Sensorial foram submetidos ao Teste F, anlise de
varincia (ANOVA) e as mdias foram comparadas pelo Teste de
Tukey ao nvel de 5% de significncia. Foram utilizados os aplicativos
estatsticos SAS - Statistical Analysis System (SAS Institute, 2000) e
Sisvar (FERREIRA, 2000)
3400
A partir da Tabela 02, observa-se que, a varivel sabor foi o que

recebeu a maior mdia (7,89) entre as notas dadas pelos avaliadores,
sendo esse atributo o que obteve os menores valores para o desvio
padro e para o coeficiente de variao, inferindo que o atributo
sabor foi o que recebeu notas mais uniformes, com menor variao,
a com exceo do desvio padro para o atributo Inteno de compra
no qual a escala de notas foi diferente (1 a 4) das demais variveis
e este valor no geral foi menor. J o atributo aparncia foi o que
apresentou maior variao.
Tabela 02: Valores mnimo (Min), mxima (Max), mdia, desvio
padro e coeficiente de variao (CV (%)) para atributos avaliados
em anlise sensorial de biscoito com adio de farinha de resduos
de abacaxi. IFPB - Campus Sousa, 2014
ATRIBUTOS
Min
Max
Mdia
Desvio Padro CV (%)
Aparncia
7,37
1,39
18,60
Aroma
7,62
1,32
17,43
Textura
7,73
1,32
16,95
Sabor
7,89
1,21
15,36
Aceitao Global
7,79
1,27
16,39
Inteno de Compra
4,37
0,80
18,22
A partir da Tabela 03, do Teste F da anlise de varincia, observa-se

que no houve diferena estatstica significativa entre as formulaes
de biscoito avaliadas, sugerindo que as formulaes de biscoitos
no influenciaram na avaliao das caractersticas organolpticas
estudadas.
Tabela 03. Resumo da anlise de varincia dos dados referentes
Aparncia (APA), Aroma (ARO), Textura (TEX), Sabor (SAB),
Aceitao Global (AG) e Inteno de Compra (IC), variveis avaliadas
na Anlise Sensorial de Biscoito com adio de farinha de resduo de
abacaxi. IFPB - Campus Sousa, 2014.
FV
GL
Trat
Erro
17
QM
APA
ARO
2,41
1,04
NS
NS
TEX
3,41
NS
SAB
0,64
NS
AG
0,83
NS
IC
0,89 NS
1,91
1,76
1,72
1,46
1,63
0,63
CV (%)
18,60
17,43
16,95
15,36
16,39
18,22
Mdia Geral
7,37
7,62
7,73
7,89
7,79
4,37
No significativo pelo Teste F da Anlise de Varincia a 5% de significncia.
As formulaes de biscoitos com a adio da farinha da casca do

abacaxi obtiveram uma boa aceitao dos provadores, no diferindo
entre si estatisticamente. A amostra F0, obteve os menores valores de
aceitao em quase todos os atributos, com mdia maior apenas para
aparncia (7,54). Os valores atribudos amostra F0, mostraram que
os provadores "Gostaram regularmente" da formulao avaliada. Em
relao a inteno de compra, a amostra F0 obteve um valor mdio
de 4,22, foi conceituado como Possivelmente compraria.
Na amostra F1, as mdias variaram de 7,76 7,84 (textura e aceitao
global, respectivamente), o que mostra, que na escala hednica esto
entre "Gostei regularmente" e "Gostei muito". A formulao F2,
obteve mdias 7,12 (aparncia) e 7,88 (aceitao global), indicando
que os provadores "Gostaram regularmente" da formulao.
NS
3401
Quanto a inteno de compra das amostras F1 e F2 as notas mdias

mostraram na escala que "Possivelmente compraria".
A tabela 04, a seguir, sumariza as mdias e o desvio-padro das notas
dadas pelos provadores, que avaliaram as trs formulaes de biscoito.
Tabela 04: Mdia e Desvio Padro para as notas atribudas pelos
avaliadores para os atributos Aparncia (APA), Aroma (ARO),
Textura (TEX), Sabor (SAB), Aceitao Global (AG) e Inteno de
Compra (IC) em trs diferentes formulaes de biscoito com adio
de farinha de resduos de abacaxi, IFPB - Campus Sousa, 2014.
BISCOITO
3402
ATRIBUTOS
APA
ARO
TEX
SAB
AG
IC
F0
7,541,33 7,461,30 7,461,50 7,761,22 7,641,24 4,220,82
F1
7,441,36 7,661,29 7,761,20 7,981,08 7,841,22 4,480,61
F2
7,121,47 7,741,40 7,981,20 7,921,32 7,881,36 4,400,93
Esses dados so corroborados por, Martin et al. (2012), que avaliaram

sensorialmente duas formulaes de bolo: uma formulao controle
(0% de suco de casca de abacaxi) e uma formulao com 100% de
suco, e concluram que a utilizao do suco da casca no interferiu
negativamente na aceitabilidade dos mesmos, havendo boa aceitao
para todos os atributos avaliados.
Abud e Narain (2009), encontraram resultados satisfatrios para

a aceitabilidade sensorial de biscoitos com adio de 10% de
farinha proveniente de resduos de diversas frutas, contudo essa
aceitabilidade foi diminuindo quando se aumentou a concentrao
de alguns resduos.
CONCLUSES
As formulaes de biscoito com a adio de farinha de resduos
de abacaxi no interferiram na aceitao do produto, o que foi um
resultado satisfatrio, visto a adio das propriedades nutritivas
presentes na farinha sem a alterao significativa dos atributos
sensoriais, entretanto sugere-se a realizao de outros estudos que
permitam uma melhor utilizao da farinha de resduos de abacaxi
como fonte de suplementao de fibras e aminocidos.
REFERNCIAS
1. ABUD, A. K. S.; NARAIN, N. Incorporao de farinha de
resduos do processamento de polpa de frutas em biscoitos:
uma alternativa de combate ao desperdcio. Brazilian Journal
of Food Technology, v. 12, n. , p. 257-265, 2009.
2. ABUD, A. K. S.; SANTOS, M. N.; SILVA, R. P. Obteno da
Farinha da Semente da Jaca: Estudo de sua Viabilidade em
Substituio Farinha de Trigo. In: CONGRESSO BRASILEIRO
DE FRUTICULTURA, 13, 1994, Salvador. Anais... Jaboticabal:
SBF. v. 3, p. 10691069.
3. AQUINO, A.C.M.S.; MES, R. S.; LEO, K. M. M.; FIGUEIREDO,
A.V.D.; CASTRO, A. A. Avaliao fsico-qumica e aceitao
sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de
resduos de acerola. Revista do Instituto Adolfo Lutz. v. 69, n.
3, p. 379-86, 2010.
4. CATANEO, C. B.; CALIARI, V.; GONZAGA, L. V.; KUSKOSKI,
E. M.; FETT, R. Atividade antioxidante e contedo fenlico do
resduo agroindustrial da produo de vinho. Semina: Cincias
Agrrias, v. 29, n. 1, p. 93-102, 2008.
3403
6. IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Produo

Agrcola Municipal, 2011. Disponvel em: <http://www.ibge.
gov.br>. Acesso em: 20 de fev. 2014.
7. KUSKOSKI, E. M.; ASUERO, A. G. TRONCOSO, A. .M.;
MANCINI FILHO, J. FETT, R. Aplicacon de diversos mtodos
qumicos para determinar actividad antioxidante em pulda de
frutas. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p. 726732, 2005.
8. LOUSADA JNIOR, J. E.; COSTA, J. M. C.; NEIVA, J. N.
M.; RODRIGUEZ, N. M. Caracterizao fsico-qumica de
5. FERREIRA, D. F. Anlises estatsticas por meio do Sisvar para

Windows verso 4.0. In: Reunio Anual da Regio Brasileira da
Sociedade internacional de Biometria, 45., 2000, So Carlos,
Programa e resumos... So Carlos: UFSCar, p. 255-258, 2000.

Cincia Agronmica, v. 37, n. 1, p. 70 -76, 2006.
9. MARQUES, T. R. Aproveitamento tecnolgico de resduos
de acerola: farinha e barra de cereais. 2013. Xf. Dissertao
(Mestrado em Agroqumica) - Universidade Federal de Lavras,
Lavras, 2013.
10. MARTIM, J. G. P.; MATTA JUNIOR, M. .D.; ALMEIDA, M. A.;
SANTOS, T.; SPOTO, M. H. F. Avaliao sensorial de bolo com
resduos de casca de abacaxi para suplementao do teor de
fibras. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 14,
n. 3, p. 281-287, 2012.
11. MATIAS, M. F. O.; OLIVEIRA, E. L.; MARGALHES, M. M.
A.; GERTRUDES, E. Use of fibers obtained from the cashew
(Anacardium ocidentale, L) and guava (Psidium guayava)
fruits for enrichment of food products. Brazilian Archives of
Biology and Technology, v. 48, p. 143-150, 2005.
3404
12. MATOS, A. T. Tratamento de resduos agroindustriais:

curso sobre tratamento de resduos agroindustriais. Viosa:
Universidade Federal de Viosa, Fundao Estadual do Meio
Ambiente, 2005.
13. NASCENTE, A. S.; COSTA, R. S. C.; COSTA, J. N. M. Embrapa
Rondnia. Cultivo do abacaxi em Rondnia. 2005.
Disponvel em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.
br/FontesHTML/Abacaxi/CultivodoAbacaxiro/autores.htm>.
Acesso em: 20 fev. 2014.
14. OLIVEIRA, L. F.; NASCIMENTO, M. R. F.; BORGES, S. V.;
RIBEIRO, P. C. N.; RUBACK, V. R. Aproveitamento alternativo da
casca do maracuj-amarelo (Passiflora edulis F. FLAVICARPA)
para produo de doce em calda. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 22, n. 3, p. 259-262, 2002.
15. PELIZER, L. H.; PONTIRRI, M. H.; MORAES, I. O. Utilizao
de resduos agro-industriais em processos biotecnolgicos
como perspectiva de reduo do impacto ambiental. Journal

of Technology Management & Innovation, v. 2, n. 1, p.118127, 2007.
16. RODRIGUES, B. S. Resduos agroindustriais como fonte de
fibras para elaborao de pes integrais. 2010. Xf. Dissertao
(Mestrado em Cincias) - Escola Superior de Agricultura "Luiz
de Queiroz", Piracicaba, 2010.
17. ROGRIO, M. C. P.; BORGES, I.; NEIVA, J. N. M.; RODRIGUEZ,
N. M.; PIMENTEL, J. C. M.; MARTINS, G. A.; RIBEIRO, T. P.;
COSTA, J. B.; SANTOS, S. F.; CARVALHO, F. C. Valor nutritivo
do subproduto da indstria processadora de Abacaxi (Ananas
comosus) em dietas para ovinos. 1. Consumo, digestibilidade
aparente e balanos energtico e nitrogenado. Arquivo
Brasileiro de Medicina Veterinria e Zootecnia, v. 49, n. 3, p.
773-781, 2007.
18. SANTOS, A. R. R.; CIABOTTI, S.;PEREIRA, J. M. A.;
GONALVES, C. A. A.; CAMPAGNOL, P. C. B. Avaliao da
composio centesimal de casca de abacaxi. In: SEMINRIO
DE INICIAO CIENTFICA E INOVAO TECNOLGICA,
3, 2010, Campina Grande. Anais... Campina Grande: EDUFCG,
2004.
3405
19. SAS INSTITUTE INC. SAS/STAT Users Guide. v. 8.0. Vols. I, II

and III. Cary NC: SAS Institute, Inc., 2000.
21. SUCUPIRA, N. R.; SILVA, A. B.; PEREIRA, G.; COSTA, J. N.

Mtodos para determinao da atividade antioxidante de
frutos. Unopar Cientfica Cincias Biolgicas e da Sade, v.
14, n. 4, p. 263-269, 2012.
20. SILVA, S.; TASSARA, H. Frutas: Brasil frutas. So Paulo:

Empresa de artes, 2005. 312p.
ELABORAO E AVALIAO SENSORIAL

DE BOLO DE CENOURA ADICIONADO COM
FARINHA DE FEIJO BRANCO (Vigna
unguiculata L. Walp).
S. P. Santos1 | T. M. Pereira1 | R. M. A. Janurio1 | T. S. Pereira1
M. D. P Farias2 | F. J. E. T. Andrade2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Ferro, farinha, panificao, carotenoides.
Alunas da Disciplina de Tecnologia de Panificao do Curso de Tecnologia em Alimentos - IFCE / Campus Sobral:
samara2010.21@hotmail.com;
2
Docentes do Eixo de Produo Alimentcia do IFCE / Campus Sobral: Joyce@ifce.edu.br;
1
3407
O feijo apresenta um importante papel para nutrio humana, pois

fonte de protenas, carboidratos e alto teor de fibras alimentares. O
bolo um dos produtos de panificao que tem grande importncia
no Brasil. O uso da farinha de feijo na alimentao humana pode
contribuir para agregar valor aos subprodutos da indstria de
feijo e valor nutricional aos alimentos. A cenoura possui grande
quantidade de fibras, carotenoides, sais minerais e vitaminas (A, C e
E). Objetivou-se com o presente trabalho avaliar sensorialmente um
bolo de cenoura elaborado a partir da substituio parcial da farinha
de trigo pela farinha de feijo branco. Elaborou-se trs formulaes
de bolo de cenoura, sendo uma amostra controle e outras com 10%
e 15% de farinha de feijo branco, sendo em seguida realizado o
teste de aceitao sensorial. Na anlise sensorial do produto no
houve diferenas significativas entre as amostras e pode-se concluir
que a adio da farinha de feijo branco na elaborao do bolo de
cenoura enriquece o produto nutricionalmente e pode ser vivel sua
comercializao, visto que, no interferiu na aceitao do produto
por parte do consumidor ao se comparar com a amostra controle.
PREPARATION SENSORY EVALUATION AND

CARROT CAKE WITH ADDED FLOUR WHITE
BEAN (Vigna unguiculata L. Walp).
ABSTRACT
3408
The bean is an important role in human nutrition as a source of

protein, carbohydrates and high in dietary fiber. The cake is one of
bakery products is very important in Brazil. The use of bean flour in
food can help to add value to by-products of the beans and nutritional
value to the food industry. The carrot has a large amount of fibers,
carotenoids, minerals and vitamins (A, C and E). The objective of the
present study was to evaluate sensory a carrot cake prepared from the
partial substitution of wheat flour for white bean flour. We prepared
three formulations of carrot cake and a sample control and the other
with 10% and 15% of white bean flour, whereupon performed the
sensory acceptance test. In the sensory analysis of the product there
were no significant differences between the samples and it can be
concluded that the addition of white bean flour in the preparation
of carrot cake enriches the product and may be nutritionally viable
marketing since, did not affect the acceptance of product by the
consumer when compared with the control sample.
KEY-WORDS: Iron, flour, bakery, carotenoids.
INTRODUO
O bolo um dos produtos de panificao que vem adquirindo grande
importncia no Brasil em relao ao consumo e comercializao. O
desenvolvimento tecnolgico possibilitou a diversificao dos bolos
a partir da incorporao de ingredientes nutritivos como cenoura
que possui grande quantidade de fibras, carotenoides, sais minerais
e vitaminas (A, C e E) (MAURCIO et al, 2012).
Com as melhorias tecnolgicas e o aumento de consumidores em
busca de alimentos de melhor qualidade nutricional, sensorial e
que tragam benefcios sade, surge necessidade da elaborao
de produtos com ingredientes diferentes e saudveis (MAURCIO et
al, 2012).
O consumo do feijo comum relativamente alto, principalmente
para pessoas sem muitos recursos financeiros, nas quais geralmente
se encontram em estado de desnutrio. No Brasil o feijo
amplamente consumido, apesar de o consumo per capita ter cado
de 19 kg/hab./ano na dcada de 90 para 16 kg/hab./ano na presente
dcada, esse fato pode ser atribudo ao processo de urbanizao e as
mudanas nos hbitos alimentares (LUJN et al, 2008).
3409
E o mtodo para a secagem do feijo pode ser feita de forma natural

ou em estufa gs por 2h, com a farinha feita, pode ser desenvolvido
um produto com um valor agregado, sendo uma forma de acrescentar
mais nutriente ao produto elaborado (LEAL et al, 2013).
Sendo assim, o desenvolvimento de produtos de panificao
enriquecidos com farinha de feijo branco pode possibilitar que
um alimento tradicional, como o bolo, possa ser transformado em
um alimento nutricionalmente enriquecido aumentando seu teor
de nutrientes. O feijo branco uma leguminosa que tem grande
quantidade de nutrientes e calorias em 100g: calorias (142 Kcal),
O feijo bastante importante na nutrio humana por constituir

uma importante fonte de protenas, carboidratos, alto teor de fibras
alimentares, vitaminas e minerais, possuindo baixa quantidade de
lipdios (CARVALHO et al, 2012).
protenas (9,73g),carboidratos (25,1g), clcio (90mg), fsforo

(208mg), ferro (3,7mg) e menores quantidades de sdio (158,1 mg)
(ANDRADE et al, 2012).
Pesquisas sobre o uso da farinha de feijo na alimentao humana pode
contribuir para agregar valor tambm aos subprodutos da indstria
do feijo, e valor nutricional aos alimentos (FROES et al, 2012).
O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente um bolo de
cenoura elaborado a partir da substituio parcial da farinha de
trigo pela farinha de feijo branco (Vigna unguiculata L. Walp).
MATERIAIS E METDOS
Obteno da farinha
3410
Foram utilizados aproximadamente 250g de feijo, sendo lavado em

gua corrente e depois de higienizado com gua clorada a 200ppm
por 15min. Os gros foram levados para a secagem na planta piloto
de Frutos e Hortalias do Instituto Federal de Educao do Cear
(IFCE) - Campus de Sobral, onde a secagem foi feita em estufa a gs
por 2h, sendo modo em moinho tipo Willye TE-650 e peneirados
em peneira mecnica MOD AS200 para obteno da farinha.
Elaborao dos Bolos
Elaborou-se, na Planta Piloto de Panificao do Curso de Tecnologia

em Alimentos do IFCE-Campus de Sobral, trs formulaes de bolo,
sendo a amostra C (0% da farinha de feijo), T1(10% da farinha de
feijo) e T2 (15% de farinha de feijo), conforme descrita na tabela 1.
Tabela 1: Formulao do bolo de cenoura adicionado da farinha do
feijo branco.
FARINHA FARINHA CENOURA
LEO ACAR OVOS FERMENTO
AMOSTRAS DE TRIGO DE FEIJO PICADA
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
C
250
280
50
200
200
20
T1
244,21
5,78
280
50
200
200
20
T2
241,32
8,67
280
50
200
200
20
(C-Controle; T1- 10% de farinha de feijo e T2 - 15% de farinha de feijo)
Aps pesagem de todos os ingredientes, iniciou-se o processo com

a triturao da cenoura em liquidificador juntamente com o leo e
ovos. Os outros ingredientes foram misturados em uma batedeira,
sendo a mistura triturada anteriormente, adicionada aos poucos
at a obteno de uma massa homognea. A massa foi disposta em
formas de alumnio untadas com leo vegetal e polvilhadas com
farinha de trigo. Os bolos foram assados a 170C por 40 minutos.
Anlise Sensorial
Realizou-se o teste de aceitao no laboratrio de anlise sensorial
do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE- Campus Sobral
com 60 provadores no treinados escolhidos aleatoriamente entre
estudantes, professores e funcionrios da Instituio. O grau de
aceitao foi avaliado utilizando-se teste afetivo laboratorial, que
avaliaram de forma mondica em cabines individuais, o quanto
gostaram ou desgostaram da formulao, atravs de escala hednica
estruturada de nove pontos, onde 9 representavam a nota mxima
gostei muitssimo e 1 a nota mnima desgostei muitssimo
(MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1987; STONE e SIDEL,1993). Os
provadores avaliaram os atributos de cor, aroma, sabor, textura e
impresso global e inteno de compra.
Para anlise dos resultados do teste de aceitao, realizou-se anlise
de varincia e o Teste de Tukey com nvel de significncia de 5%,
utilizando o programa Sisvar.
3411
Os resultados da avaliao sensorial das trs formulaes do bolo de

cenoura adicionado da farinha de feijo esto exibidos na tabela 2.
Tabela 2: Valores mdios das notas atribudas para as formulaes.
PARMETROS
Cor
Aroma
Textura
Sabor
Impresso Global
C
a
7,57
a
7,49
a
7,62
a
7,67
a
7,6
T1
a
7,88
a
7,81
a
7,72
a
7,83
a
7,98
T2
a
7,86
a
7,52
a
7,42
a
7,55
a
7,67
(C-Controle; T1- 10% de farinha de feijo e T2 - 15% de farinha de feijo). Mdias seguidas por mesma letra na
mesma linha, no diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05).
O bolo de cenoura adicionado da farinha de feijo obteve uma boa

aceitao sensorial, visto que as mdias foram superiores a sete, o
que na escala hednica referente a gostei moderadamente. Com
base na avaliao estatstica dos resultados do teste de aceitao das
trs formulaes, no houve diferena significativa entre as amostras
avaliadas, para os parmetros cor, sabor, aroma, textura, impresso
global e inteno de compra.
Andrade et al (2011), realizou um trabalho em que avaliou po de
batata e po de mandioca enriquecidos com farinha de feijo branco.
Com aplicao do teste de aceitao, pode-se perceber que adio
da farinha aos pes no apresentaram diferenas entre as amostras,
sendo que o po de mandioca no qual continha um percentual maior
de farinha de feijo obteve maior destaque no teste de aceitao.
3412
Frota et al (2008), avaliou em seu trabalho a aceitabilidade de

biscoitos e rocamboles enriquecidos com farinha de feijo branco
em diferentes propores, ele percebeu que com adio de at 10%
da farinha de feijo branco, as amostras de biscoitos no diferiram
entre si a nvel de 5% de significncia. J para as amostras de
rocambole a amostra padro diferiu das outras que continha em sua
formulao 10 e 20% de farinha.
Os provadores do presente trabalho, tambm foram questionados

quanto a inteno de compra dos bolos. A Figura 1 mostra o percentual
das notas relacionadas inteno de compra dos bolos analisados.
Figura 1: Percentual de notas da inteno de compra para os bolos.
Atravs do grfico acima, podemos afirmar que os maiores percentuais

foram para as formulaes T1= 10% de farinha de feijo e T2= 15%,
com respectivamente 58,3% e 48,3% dos provadores afirmando que
certamente compraria os produtos. Pode-se afirmar que, as amostras
de bolo de cenoura contendo a farinha de feijo tiveram melhor
inteno de compra do que at mesmo a amostra controle.
CONCLUSO
Assim sendo, as trs formulaes avaliadas tiveram uma boa aceitao
sensorial, bem como no apresentaram diferena significativa entre
si, para os atributos cor, aroma, sabor, textura e impresso global.
Para inteno de compra, a maioria dos provadores afirmou que
certamente comprariam o produto. Alm disso, pode-se concluir que
a adio de at 15% da farinha de feijo branco na elaborao do bolo
de cenoura enriquece o produto nutricionalmente e pode ser vivel
sua comercializao, visto que, no interferiu na aceitao do produto
por parte do consumidor ao se comparar com a amostra controle.
1. ANDRADE, A.A; COELHO, S.V; MALTA, H.L; JORGE, M.N.

Avaliao sensorial de panificao enriquecidos com farinha
de feijo branco para pacientes celacos. NUTRIR GERAIS,
v.5, n.8, p.727-739, 2011.
2. CARVALHO, V.S; DAMIANI, C; BRANDO, C.C; SOUZA, A.R.M;
ASQUIERI, E.R; ORSI, D.C; BASSINELLO, P.Z; CARVALHO,
A.A; NISHI, A.C.F. Avaliao da composio qumica do
bolo elaborado com farinha de feijo branco. Disponvel em:
<http://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/912186/1/
cta3.pdf>. Acesso em: 21 de Agosto de 2013.
3. FROES, L.O; BASSINELLO, P.Z; SANTIAGO, R.A.C; MORAIS,
G.R; EIFERT, E.C; RODRIGUES, C.A.P. Emprego das farinhas
de bandinhas de feijo extrusada e quirera de arroz na
formulao de bolos sem glten. Disponvel em: <http://
www.sbpcnet.org.br/livro/63ra/conpeex/mestrado/trabalhos-
3413
REFERNCIAS
mestrado/mestrado-luciana-oliveira.pdf>. Acesso em: 21 de

Agosto de 2013.
4. FROTA, K.M.G; MORGANO, M.A; SILVA, M.G; ARAJO,
M.A.M; MOREIRA-ARAJO, R.S.R. Utilizao da farinha de
feijo-caupi (Vigna unguiculata L. Walp) na elaborao de
produtos de panificao. Cinc. Tecnol. Aliment, Campinas,
p.16-22, 2008.
5. LUJN, D.L.B; LEONEL, A.J; BASSINELLO, P.Z; COSTA, N.M.B.
Variedades de feijo e seus efeitos na qualidade proteica, na
glicemia e nos lipdios sanguneos em ratos. Cinc. Tecnol.
Aliment, v.28, n. Supl, p.142-149, 2008.
evaluation techniques. New York: CRC Press, 1987. 281 p.
7. MAURCIO, A.A; BUCHARLES, P.B; BOLINI, H.MA; SOUSA,
V.M.C. Bolo de cenoura com e sem glten: desenvolvimento
da formulao e aceitao do produto. Revista agro@mbiente
online, v.6, n.3,p.250-257, 2012.
3414
8. LEAL, M.J.B; SIMPLCIO, A.P.M; MORGANO, M.A; ARAJO,

R.S.R.M; SILVA, K.J.D. Caractersticas fsico-qumicas de
farinha de duas cultivares de feijo-caupi (Vigna unguiculata
L. Walp): BRS TUMUCUMAQUE e BRS ARAC. . lll CONAC,
Congresso Nacional de FEIJO-CAUPI, Recife-PE, abril de 2013.
AVALIAO SENSORIAL DE BEBIDA LCTEA

A BASE DE SORO DE LEITE ADICIONADO
DE POLPA DE MARACUJ (Passiflora
edulis f. flavicarpa Degener) E MAMO
(Carica papaya L.)
L. V. R. Ledo [IC] | G. T. Xavier [IC] | N. S. Teixeira [IC]
A. S. Nogueira [IC] | M. N. Ferreira [IC] | J. N. R. Chaves [IC]
RESUMO
No presente estudo objetivou-se o desenvolvimento de uma bebida
lctea mista, no fermentada base de soro de queijo e polpa de
maracuj e mamo. Foram avaliadas as caractersticas fsicoqumicas, aceitao sensorial e a inteno de compra do produto.
As analises fsico-qumicas realizadas foram: pH, acidez e slidos
solveis, com os respectivos resultados, ph 4.2, acidez 28D e slidos
solveis 16.3 Brix. Na anlise sensorial as mdias encontradas para
os atributos aparncia, textura, cor, sabor e impresso global ficaram
entre 5 (gostei) e 6 (gostei muito), o que mostra a boa aceitabilidade
do produto final.
3415
PALAVRAS-CHAVE: Anlise Sensorial, Novos Produtos, Soro Lcteo.

Tecnologia Baiano - Campus Guanambi: l.viktor@hotmail.com;
[IC] Iniciao Cientfica
SENSORY EVALUATION BASED DRINK

MILK WHEY ADDED PULP PASSION FRUIT
(Passiflora edulis f. Flavicarpa
Degener) and papaya (Carica papaya L.)
ABSTRACT
In the present study aimed to develop a mixed dairy beverage, not
fermented whey-based cheese and passion fruit pulp and papaya.
The physico-chemical characteristics, sensory acceptability and
purchase intention of the product were evaluated. The physicochemical determinations were: pH, acidity and soluble solids, with
their results, pH 4.2, 28 D acidity and soluble solids 16.3 Brix. In
sensory analysis the averages found for the attributes appearance,
texture, color, flavor and overall impression were between 5 (I liked
it) and 6 (I liked it a lot), which shows good acceptability of the final
product.
KEY-WORDS: Sensory Analysis, New Products, Milk Whey.
3416
INTRODUO
O maracujazeiro pertence ordem Passiflorales, famlia
Passifloraceae, gnero Passiflora. Dentro desse gnero, existem
cerca de 300 a 580 espcies, distribudas pelas regies tropicais e
subtropicais do mundo. A Passiflora edulis f. flavicarpa Degener,
conhecida como maracuj amarelo ou azedo responsvel por 95%
da rea cultivada comercialmente no Brasil (RUGGIERO et al., 1998).
O Brasil o primeiro produtor mundial de mamo, com uma
produo de 1.650.000 de toneladas por ano, tambm um dos
principais pases exportadores, principalmente para o mercado
europeu. O fruto cultivado em quase todo o territrio brasileiro,
mas merecem destaque os Estados da Bahia, Esprito Santo, Cear e
Rio Grande do Norte. (FONTES, VIANA, et al., 2012).
O soro do leite um produto que provoca grande impacto ambiental

caso seja descartado no meio ambiente. Isso ocorre pela alta taxa de
nutrientes que contem em sua formulao. Devido esses fatores o
aproveitamento do soro para a elaborao de bebidas lcteas uma
forma de agregar valor ao produto e evitar impactos ambientais
drsticos ao meio (MARQUES, 2012).
Atualmente, bebidas base de frutas e soro de leite esto recebendo
ateno considervel devido ao potencial de crescimento do seu
mercado, pois alm de serem sensorialmente agradveis, estas
bebidas possuem elevado valor nutritivo (ZULUETA, A. et al. 2007).
No Brasil a produo de bebidas lcteas tem aumentado no pas
graas ao aproveitamento do soro do leite que de baixo custo o
que facilita a produo de uma bebida rica em nutrientes, fibras,
vitaminas, sais minerais o que pode ser usado como uma boa dieta
em hospitais asilos, e etc. (GUEDES, MACHADO, et al., 2013).
3417
O soro do leite um subproduto resultante da fabricao de queijos,

por coagulao da casena, obtido por adio de cido ou de enzima
(soro doce). O desenvolvimento de novos produtos necessrio
para que as empresas se mantenham no mercado comercial, e
a produo de bebidas lcteas de fundamental importncia
(PARASKEVOPOULOU, A. et al., 2003).
O consumo de bebidas mistas base de frutas tropicais tem se

apresentado como uma tendncia de mercado. As vantagens
das bebidas mistas residem principalmente na combinao das
propriedades sensoriais, nutricionais e funcionais das diferentes
frutas componentes da mistura (FOLEGATTI et al., 2002).
Diante do exposto o presente trabalho teve como objetivo o
desenvolvimento e avaliao sensorial de uma bebida lctea elaborada
a base de soro de leite adicionado de polpa de maracuj e mamo.
MATERIAIS E MTODOS
As frutas foram adquiridos no comrcio local, em quantidade
suficiente para a realizao da bebida lctea no Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia baiano, Campus-Guanambi.
Preparo da polpa
3418
Os maracujs e os mames foram previamente selecionados de

acordo com o ponto correto de maturao e em seguida conduzidos
ao Laboratrio de Bromatologia do Instituto Federal baiano, onde
foram sanitizadas em soluo clorada (200 ppm/15 min). Aps a
sanitizao, os frutos foram despolpados com auxlio de uma faca
inox e feita a remoo das sementes. O maracuj por se tratar de
uma fruta que a polpa ligada semente, as mesmas tiveram que ser
trituradas em liquidificador para facilitar a extrao da polpa.
Preparo da bebida lctea

Para a elaborao da bebida lctea foi utilizado o soro doce,
proveniente da fabricao de queijo mussarela. Utilizou-se a seguinte
proporo de ingredientes: para cada 1000 g da bebida foram
utilizados 60 gramas de acar, 60 gramas de polpa de maracuj,
60 gramas de polpa de mamo, 32 gramas de leite em p integral,
25 gramas de amido e 1 grama de fosfato de sdio e a quantidade de
soro usada foi necessria para completar as 1000 gramas de bebida,
conforme mostra a Tabela 1. Os ingredientes foram homogeneizados
com auxlio de um liquidificador em velocidade alta durante 2
minutos aproximadamente.
Tabela 1: Composio da formulao da bebida lctea (%)

Espessante Soro
Leite
Fosfato Polpa de Polpa de
Acar
em p
de sdio manga
mamo
Total
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
2,5
76,2
3,2
0,1
100
Depois de pronta, a bebida lctea foi submetida a anlises fsicoqumicas. Foram avaliados: pH, medido por leitura direta em
potencimetro; Slidos solveis, medido em refratmetro digital
e acidez total titulvel pelo mtodo cido-alcalimtrica, usando-se
fenolftalena como indicador.
Anlise sensorial
A anlise sensorial da bebida lctea foi realizada no Instituto Federal
de Educao, Cincia e tecnologia baiano, do campus Guanambi, no
dia seguinte ao preparo da bebida, com os alunos do prprio campus.
Para a realizao, foi utilizado o teste de aceitao com escala hednica
de nove pontos, que varia entre desgostei muitssimo (1) e gostei
muitssimo (9), onde o julgador pde avaliar os atributos de cor,
aroma, sabor, consistncia e impresso global. Foram 45 provadores
no treinados de ambos os sexos, com idade entre 16 e 21 anos.
3419
Na tabela 2, so apresentados uma mdia dos resultados obtidos da

anlise sensorial para os atributos, cor, aroma, sabor, consistncia e
impresso global da bebida lctea.
Tabela 2: Resultados da anlise sensorial para o teste de aceitao.
ATRIBUTO
Cor
Aroma
Sabor
Consistncia
Impresso Global
MDIA
7,41
7,37
7,13
7,23
7,08
De acordo com a tabela 2, observou-se que as mdias obtidas para

todos os atributos avaliados, ficaram entre os termos hednicos
7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito). Notou-se que
o produto foi bem aceito em todos os aspectos, obtendo nota 7
(gostei moderadamente) de aceitabilidade no quesito impresso
global, quando se avalia o produto como um todo. O atributo
sabor, sendo um dos principais quando se trata do requisito
aceitao, teve uma mdia de 7.13, o que satisfatria. O atributo
aroma, que est intimamente ligado ao sabor, tambm obteve
mdia vantajosa, de 7.37 do total. O atributo cor obteve a maior
mdia, com 7.41 entre os demais avaliados. Como o produto teve
uma boa aceitao percebe-se que a inteno de compra do mesmo
bastante favorvel produo.
Como mostra a Tabela 3, os valores encontrados nas anlises fsicoqumicas realizadas foram: ph de 4.2, acidez 28D e slidos solveis
16.3 Brix.
Tabela 3: Valores encontrados para a anlise fsico-qumica.
3420
pH
Acidez
Slidos Solveis
4.3
28D
16.3 Brix
O valor de pH encontrado se assemelha ao tambm encontrado por Santos et al (2006), ao elaborar bebida lctea
fermentada com polpa de umbu, que foi de 3,67. Valores estes que refletiram bem na anlise sensorial que foi bem
aceita pelos provadores.
CONCLUSO
O objetivo de elaborar uma bebida lctea mista, foi alcanado,
com os resultados obtidos na anlise sensorial perceptvel a boa
aceitabilidade do produto final, com algumas perspectivas de
melhoria para trabalhos futuros. Conclui-se que, o soro do leite,
utilizado na produo da bebida lctea, pode trazer benefcios ao
corpo humano (por possuir protenas, vitaminas entre outros) e ao
meio ambiente (j que so considerados resduos), alm da insero
de um produto novo e sustentvel no mercado brasileiro.
REFERNCIAS
1. FOLEGATTI, M. I. S.; MATSUURA, F. C. A. U.; FERREIRA, D.
C. Otimizao da formulao de nctar misto de frutas tropicais
atravs de Metodologia de Superfcie de Resposta. Congresso
Brasileiro de Ciencia e Tecnologia de Alimentos-SBCTA,
Porto Alegre, n. 18, 2002.
2. FONTES, R. V. et al. MANEJO DA CULTURA DE HBRIDO
DE MAMOEIRO(Carica papaya L.) DO GRUPO FORMOSA
UENF/CALIMAN -01 PARA MELHORIA NA QUALIDADE
DO FRUTO COM MENOS APLICAAO DE ADUBAAO NPK.
Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal - SP, v. 34, n. 1,
p. 143-151, maro 2012.
3. GUEDES, A. F. L. M. et al. Aproveitamento de soro lcteo na
formulao de bebidas com frutas e hortalias. Arq. Bras.
Med. Vet. Zootec, v. 65, p. 1231-1238, 2013.
4. MARQUES, A. P. Desenvolvimento de Bebida Lactea
Fermentada Base de Soro Lacteo e Cafe Soluvel Com
Atividade Probiotica. Universidade Federal De Lavras. LavrasMG, p. 111. 2012.
3421
5. PARASKEVOPOULOU, A. E. A. Inuence of polysaccharide

addition on stability of a cheese whey ke r-milk mixture. Food
Hydrocoll, v. 17, p. 615-620, 2003.
7. SANTOS, C. T. et al. Elaborao e caracterizao de uma

bebida lctea fermentada com polpa de umbu (Spondias
tuberosa sp.). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais,
8. ZULUETA, A. E. A. Vitamin C, vitamin A, phenolic compounds
and total antioxidant capacity of new fruit juice and skim milk
mixture beverages marketed in Spain. Food Chem, v. 103, p.
1365-1374, 2007.
6. RUGGIERO, C. et al. Maracuj - do plantio a colheita. FCAV:

SBF. Jaboticabal, p. 388. 1998.
AVALIAO FSICO-QUMICA E
MICROBIOLGICA DE QUEIJOS CREMOSOS
DE LEITE DE CABRA COM POTENCIAL
SIMBITICO
I. C. Barbosa [PQ]1 | F. F. Bezerril [IC]2 | R. C. R. E. Queiroga [PQ]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Derivados lcteos caprinos, queijos, potencial simbitico.
Grupo de pesquisa em Biotecnologia aplicada agropecuria e a processos agroindustriais / Campus Vitria de

Santo Anto - Instituto Federal de Pernambuco - IFPE: ilsa.barbosa@afogados.ifpe.edu.br;
2
Universidade Federal da Paraba - PPGCTA/CT.
1
3423
Avaliou-se o efeito da adio de bactrias lticas e ingrediente

prebiticos na elaborao de dois tipos de queijos cremosos
caprinos. Os queijos elaborados no tratamento T1 foram
adicionados de cultura mesfila convencional starter Lactococcus
lactis subsp. Lactis e Lactococcus lactis Subsp. Cremoris e inulina
8% e os queijos elaborados no tratamento T2 foram adicionados
cultura convencional starter e aos micro-organismos Lactobacillus
acidophillus, Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium lactis em
co-cultura e inulina 8%. Utilizando-se para as massas-base do
queijo fresco 10L de leite caprino, pasteurizado e homogeneizado.
A composio centesimal obteve resultados diferentes para os
dois tratamentos, sendo maiores valores de umidade e Aw para
o Tratamento T1 e maiores valores para o rendimento, lipdios e
acidez para o tratamento T2. O rendimento de T2 foi maior (p<0,05),
possivelmente pela incorporao do prebitico e devido a adio de
inulina, o T2 apresentou quantidade menor de lactose comparado
ao T1. Ressalta-se que os valores encontrados para todos os queijos
encontram-se dentro dos padres de legislao vigente. A qualidade
microbiolgica dos queijos foi avaliada no produto final e todos
os parmetros encontraram-se de acordo com o preconizado pela
legislao vigente. Conclui-se dessa forma que os queijos cremosos
caprinos com potencial simbitico apresentam-se como alternativa
vantajosa para a indstria de laticnios.
PHYSICAL AND MICROBIOLOGICAL

ASSESSMENT OF GOAT CREAM CHEESE
POTENTIALLY SYMBIOTIC
ABSTRACT
3424
We evaluated the effect of adding lactic acid bacteria and prebiotic

ingredient in the preparation of two types of creamy goat cheese.
The cheeses produced in T1 were added to conventional mesophilic
starter culture Lactococcus lactis subsp. Lactis and Lactococcus lactis
subsp. Cremoris and 8% inulin and cheeses made in treatment T2
were added to the conventional starter culture and micro-organisms
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium
lactis in co-culture and inulin 8%. Using base to the masses of fresh
goat cheese 10L, pasteurized and homogenized milk. The chemical
composition obtained different results for the two treatments, with
higher values of moisture and Aw for the Treatment T1 and higher
values for yield , fat and acidity for the treatment T2. The yield of
T2 was greater (p <0.05) , probably due to the incorporation of the
prebiotic and due to addition of inulin, T2 showed a lower amount
of lactose compared to T1. It is noteworthy that the values found
for all cheeses are within the standards of legislation. The creamy
goat cheese with symbiotic potential are presented as advantageous
alternative to the dairy industry.
KEY-WORDS: petroleum, environmental risks, drilling rig, the risk maps.
INTRODUO
O rebanho caprino brasileiro chega a 9,45 milhes de cabeas, sendo
aproximadamente 1/5 do efetivo mundial de caprinos voltado para
a produo de leite (IBGE, 2008). Essa produo no Brasil est
concentrada principalmente em duas regies, Nordeste e Sudeste
(BONFIM, et al, 2011). A regio nordeste representa 91,4 % do
rebanho, no entanto a caprinocultura no nordeste ainda apresenta
obstculos que dificultam a sustentabilidade nesse segmento,
especialmente no que diz respeito a pequena produo, bem como a
falta de desenvolvimento tecnolgico e a inexistncia de um controle
higinico sanitrio para leite de cabra e derivados.
Probiticos so descritos como culturas de uma nica espcie ou

de vrias espcies de micro-organismos que quando utilizadas por
animais ou pelo homem trazem benefcios sade, promovendo
melhora nas caractersticas da microflora intestinal natural.
Os probiticos mais comumente estudados e utilizados como
suplementos em alimentos pertencem aos gneros Lactobacillus e
Bifidobacterium (SANDERS, 2003).
Os prebiticos tambm apresentam grande importncia no mercado
sendo componentes alimentares no digerveis que chegam ao coln
e estimulam seletivamente a proliferao ou atividade de populaes
de bactrias desejveis nesse local. Eles compreendem alguns
oligossacardeos que promovem a multiplicao de bifidobactrias
no intestino grosso (SAAD, 2006). Dentre os prebiticos, destacamse a inulina e o frutooligossacardeos (FOS), que trazem benefcios
a sade humana, tais como eliminao de bactrias patognicas e
3425
Produtos como queijos, iogurtes e bebidas lcteas, podem ser obtidos a

partir do leite de cabra, utilizando-se de processos simples e acessveis
aos pequenos produtores, sendo essa uma alternativa para o aumento
no consumo de produtos de origem caprina e para a agregao de
valores a tais produtos. (SANTOS et al, 2011). O leite de cabra possui
propriedades que o tornam um alimento especial. Apresenta elevada
digestibilidade e o valor biolgico das suas protenas superior ao das
protenas do leite de vaca (HAENLEIN, 2004).
putrefativas por feito da multiplicao das bifidobactrias e reduo

dos lipdios no sangue (GIBSON; ROBERFROID, 1995).
A combinao de probiticos e prebiticos por sua vez pode gerar
efeitos sinrgicos (NINESS, 1999). Um produto referido como
simbitico se constitui aquele em que um probitico e um prebitico
esto combinados (HOLZAPFEL; SCHINLLIGER, 2002).
O queijo cremoso de leite de cabra possui diversas caractersticas que
o tornam um bom carreador de probiticos. Em seu processamento
no h aquecimento de nenhum dos ingredientes a altas
temperaturas, apresenta estrutura fsica favorvel para proteo das
cepas durante o armazenamento, possui alto valor nutricional com
nutrientes necessrios para o desenvolvimento microbiano e pH
levemente cido o que favorece o crescimento das bactrias lcticas
ao invs de micro-organismos patognicos (BURITI, 2005).
3426
Objetivou-se dessa forma, a produo de queijos cremosos caprinos

com adio de probiticos e prebiticos, resultando em um produto
de maior valor agregado e permitindo-lhe a adio de funcionalidade
fisiolgica, melhorias nos aspectos sensoriais, fsico-qumicos e
microbiolgico dos queijos. Esse fato pode proporcionar aes com
impacto positivo tanto na gerao de renda da cadeia produtiva de
laticnios caprinos quanto na incluso de pequenos produtores, uma
vez que h crescente demanda por produtos desse tipo propiciando
sobretudo, um grande potencial de mercado.
MATERIAIS E MTODOS
O experimento foi desenvolvido nos Laboratrios de Bromatologia,
de Microbiologia dos Alimentos do Departamento de Nutrio,
Centro de Cincias da Sade - CCS/UFPB, da Universidade Federal
da Paraba - UFPB. O leite caprino utilizado no experimento foi
obtido nos Setores de Bovinocultura e Caprinocultura do Centro
de Cincias Humanas e Sociais Aplicadas, UFPB, Campus III Bananeiras, sendo transportados em recipientes isotrmicos at o
laboratrio de Tcnica Diettica (CCS, UFPB) para elaborao dos
queijos. As bactrias lcticas e o coalho utilizados foram adquiridos
junto a empresa Christian Hansen. Os prebiticos Inulina (Orafiti

inulin) foram obtidos da empresa BENEO Orafti (Tienem, Blgica).
Foram produzidos dois diferentes tipos de queijos caprinos
cremosos em triplicata, sendo um controle T1 (adicionado de cultura
mesfila convencional starter Lactococcus lactis subsp. Lactis e
Lactococcus lactis Subsp. Cremoris e inulina 8%), T2 (contendo a
cultura convencional starter e os micro-organismos Lactobacillus
acidophillus, Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium lactis em
co- cultura e inulina 8%).Os queijos foram elaborados conforme
metodologia adaptada de Santos(2010).
3427
O rendimento de cada processo calculado atravs das determinaes

da massa do queijo final e ser expresso em percentagem de gramas
de queijo produzidas para cada litro de leite.R(%) = MQP (g) x
100/VLP (mL).Onde, R(%) = Rendimento do queijo (%); MQP =
Massa do queijo obtida na produo (g); VLP = Volume de leite
utilizado na produo (mL).A determinao do pH foi obtido
por potenciometria (pHmetro digital modelo Q400AS) e a Acidez
titulvel (% cido lctico). Para determinao de protena (%) pelo
mtodo de Kjeldahl (N 6,38); gordura (%) pelo mtodo de gerber
utilizando butirmetro especial para queijo; umidade (%) por
secagem at peso constante a 105 C e cinzas. Todas as anlises
seguiram metodologia adaptada para queijos proposta do Instituto
Adolfo Lutz (2005). A qualidade microbiolgica dos queijos foi
avaliada no produto final (dia 1). Para esta finalidade, pores de 25
gramas das amostras de queijos foram diludas (1:9 p/v) em 225 mL
de gua peptonada a 0,1 % estril (diluio 10-1), e submetidas s
diluies seriadas com o mesmo diluente at a obteno da diluio
10 - 5. Realizou-se as anlises da contagem de Coliformes totais e
termotolerantes, fungos filamentosos e leveduriformes, pesquisa de
Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positivas de acordo com
a metodologia proposta por Vanderzant e Splittstoesser (1992).
Todas as anlises foram determinadas em triplicata. Os dados
foram submetidos anlise de varincia (ANOVA) e as mdias dos
tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey, ao nvel de 5 %,
utilizando o programa ASSISTAT (verso 5.6).
Na Tabela 1 esto listados os valores mdios do rendimento e
das variveis fsico-qumicas avaliadas dos produtos elaborados.
Verificou-se diferenas entre os tratamentos empregados nas
variveis referentes ao rendimento, teor de umidade, lipdios, acidez
e pH, com maiores valores de umidade e Aa para o Tratamento
T1 e maiores valores para o rendimento, lipdios e acidez para o
tratamento T2.
3428
Devido a adio de inulina, o T2 apresentou quantidade menor

de lactose (5,55 %) e pH (4,28) comparado com T1 (5,80 e 4,72%,
respectivamente), bem como, acidez titulvel (0,06%) mais
elevada. Essa reduo da lactose, pH e aumento da acidez foi
observada devido a presena de inulina, que aumenta a proliferao
microbiana, promovendo a contnua proliferao microbiana e
de cido pela degradao da lactose durante o metabolismo das
bactrias probiticas e starters. O rendimento de T2 foi maior (p <
0,05), possivelmente pela incorporao do prebitico. Para os outros
testes no foi observada diferena (p > 0,05) entre os ensaios.
Os valores de encontrados de pH do queijo cremoso simbitico
foram entre 4,73 e 4,27 sendo menores que os encontrados por S,
Barreto e Luiz,(2008) que foram em mdia 5,91, estudando a reologia
de queijos cremosos. O teor mdio de lipdios para as amostras foi
de 12,66% T1 e 14,71% T2. Os valores de umidade de T1 e T2 foram
respectivamente de 70,06 % e 67,24 %. Para tais autores o teor mdio
de lipdios encontrados foi de 13 % e os valores de umidade tambm
foram prximos aos encontrados pelos mesmos 70,03%.
Quanto ao RMF (Resduo Mineral Fixo), gordura e protena,
resultados semelhantes foram encontrados por Buriti(2007)
estudando o potencial simbitico do queijo cremoso adicionado de
inulina e bactrias probiticas.
Tabela 1: Valores mdios e desvio padro do rendimento e variveis
fsico-qumicas dos tratamentos de queijo cremoso simbitico.
Tratamento
Variveis
T1
Rendimento (g/10L)
T2
1686
1993h
Umidade (%)
70,06 0,18a
67,24 0,24b
RMF **(%)
1,330 0,02c
1,320 0,07c
Protena (%)
9,92 0,01
9,89 0,16d
Lipidio (%)
12,66 0,02f
14,71 0,05e
Lactose (%)
5,80 0,09j
5,55 0,05i
0,04
0,06 0,01f
Acidez
pH
4,72 0,01e
4,28 0,01d
Aw
0,983 0,01c
0,976 0,01c
Os queijos elaborados apresentaram ausncia de Salmonella spp

em 25g das amostras. Os resultados das anlises microbiolgicas
para as amostras de queijo cremoso com potencial simbitico esto
apresentados na Tabela 2. Nenhuma colnia tpica foi confirmada
como sendo de estafilococos coagulase positiva.
Tabela 2: Valores mdios das variveis microbiolgicas dos queijos
elaborados.
Resultados
Coliformes 35 C
Coliformes 45C
Estafilococos coagulase positiva/g
Pesquisa de Salmonella SP. 25 mL
> 3 NMP
> 3 NMP
0
Ausncia
Na Tabela 2 esto apresentados os resultados das anlises

microbiolgicas realizadas, elucidando-se que todos os parmetros
encontram-se de acordo com o preconizado pela legislao vigente
(BRASIL, 1986). ndices de coliformes totais so indicadores da
qualidade sanitria no processamento dos queijos e, a presena
destes e outros micro-organismos evidencia o potencial risco que o
produto pode oferecer aos consumidores.
CONCLUSO
O desenvolvimento de queijos cremosos a partir do leite de cabra
com potencial simbitico alm de agregar funcionalidade poder
3429
Micro-organismos
permitir aes de impacto positivo na gerao de renda na cadeia

produtiva de laticnios caprinos permitindo tambm a incluso de
pequenos produtores.
Visto que esses produtos apresentam qualidade na sua composio
e um controle de qualidade higinico sanitrio satisfatria, tais
atributos podero garantir ao produto elaborado uma boa aceitao
diante de novos mercados, que agregam consumidores cada vez
mais exigentes.
REFERNCIAS
1. AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITYCAL
CHEMISTRY. Official Methods of Analysis of AOAC
International, 2005.
2. BRASIL. Portaria no 146, de 07 de maro de 1996. Aprova
regulamentos tcnicos de identidade e qualidade dos produtos
lcteos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
Braslia, DF, 11 mar. 1996.
3430
3. BONFIM, M. A. D.; et al. Abordagem multidisciplinar de P,D&I

para o desenvolvimento de produto lcteo caprino com alto
teor de CLA e alegao de propriedade funcional. Revista
Brasileira de Zootecnia. v.40, p.98-106, 2011.
4. BURITI, F. C. A. Desenvolvimento de queijo fresco cremoso

simbitico. 2005. 86 f. (Dissertao de Mestrado) - Universidade
de So Paulo, So Paulo.
5. BURITI, F.C.A. et al. Synbiotic potencial of fresh cream chease
supplemented with inulin and Lactobacillus paracasei in coculture with Streptococcus termophilus. Food Chemistry, v.
104, n. 4, p. 1605-1610, 2007.
6. EGITO, A. S. Utilizao racional do leite de cabra e seus
derivados. In: REUNIO ANUAL DA SBZ, 28, 1989, Joo Pessoa.
Anais: Curso de atualizao em Caprinocultura e Ovinocultura.
Joo Pessoa: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 145p. 1991.
7. GIBSON, G.R.; ROBERFROIDD, M.B. Dietary modulation

of the human colonic microbiota: introducing the concept of
prebiotics. Journal of Nutrition, Bethesda, v. 125, p. 14011412, 1995.
8. HAENLEIN, G.F.W. Goat milk in human nutrition. Small
Ruminant Research, v.51, n.1, p.155-163, 2004.
9. HOLZAPFEL, W. H.; SCHILLINGER, U. Introduction to preand probiotics. Food Research International, Amsterdan, v. 35,
n. 2/3, p.109-116, 2002.
10. IBGE, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica, Ministrio
de Planejamento, Oramento e Gesto - IBGE. Produo da
pecuria Municipal - 2007, Rio de Janeiro, v. 35, p. 1-62, 2008.
Adolfo Lutz. 4. ed. So Paulo, v.1, 2005.
12. NINESS, K. R. Inulin and oligofructose: what are they? Journal
of Nutrition., Bethesda, v. 129, suppl. 7, p. 1402S-1406S, 1999.
13. S, E. M. F.; BARRETO, P. L. M.; LUIZ, M. T. B.; Perfil reolgico
de queijo cremoso elaborado com soro de leite: Influencia de
diferentes combinaes de polissacardeos. Revista Instituto
Laticinios. Cndido Tostes, Jul/Ago, n 363, 63: 3-11, 2008.
3431
15. SANDERS, M.E. Probiotcs: considerations for human health.

Nutrition Reviews. New York, v. 61, n.3, p.91-99, 2003.
16. SANTOS, K.M.O.; EGITO, A.S do.;BOMFIM, M.A.D.
VIEIRA,A.D.S; BURITI, F.V.A; BENEVIDES S. D; LAGUNA
L.E. Processamento de queijo caprino cremoso probitico
adicionado de Bifidobacterium animalis e Lactobacillus
acidophilus. In: Documentos on line 118. Sobral: EMBRAPA
Caprinos e Ovinos, 21p, 2010.
17. SANTOS, B. M.; et al. Caracterizao fsico-qumica e sensorial
14. SAAD, S. M. I. Probiticos e prebiticos: o estado da arte.

Revista Brasileira de Cincias Farmaceuticas Braziliam
Journal of Pharmaceutical Sciences, v. 42, n.1, 2006.
de queijo de coalho produzido com mistura de leite de cabra e

de leite de vaca. Revista Instituto Adolfo Lutz. V. 70, n. 3; p.
302-10. So Paulo, 2011
18. VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D.K., eds. Compendium
of methods for the microbiological examination of foods.
3.ed. Washington: American Public Health Association, 1992.
1219p.
3432
ACEITABILIDADE SENSORIAL DE DOCE DE

LEITE COM SORO E CALDA DE CAF
G. A. Cerqueira [IC]1 | M A. M Alves [MA]2 | A. S. Silva [PQ]3
P. S. G. dos Santos [PQ]4
RESUMO
O doce de leite um produto obtido atravs da concentrao e ao
do calor a presso atmosfrica, adicionado de sacarose. A produo
do soro no Brasil quase exclusivamente de soro doce, decorrente
da fabricao de diversos tipos de queijos. O caf um produto
bastante consumido e de grande popularidade. Objetivou o trabalho
investigar a aceitabilidade do doce de leite com a incluso do soro
adicionado de calda de caf. O experimento foi executado em duas
etapas: Elaborao da calda de caf e elaborao do doce de leite com
soro, ambos realizados em tacho encamisado aberto. A aplicao do
teste sensorial ocorreu no restaurante com 200 provadores (alunos e
servidores do Instituto Federal de Alagoas - IFAL - Campus Satuba).
Aps avaliao dos resultados constatou-se que o doce de leite com
calda de caf obteve 91% aceitao, que compreende na escala entre 6
e 9 e 9% demonstraram-se indiferentes ao produto. A combinao do
sabor do caf com o doce, mostrou-se bem aceito, possibilitando-nos
afirmar ser uma boa alternativa de sobremesa a ser empregada ao
Instituto, enfatizando a grande importncia da utilizao do soro do
leite, uma vez que evita desperdcios como tambm minimiza custos.
3433
PALAVRAS-CHAVE: Doce de leite, Soro, Caf, Sensorial.
Graduanda do Curso Superior em Tecnologia em Laticnios - IFAL: giaraujo18@gmail.com;

Mestre em Cincia e Tecnologia em Alimentos - IFAL: mama_aguia@yahoo.com.br;
3
Tecnolga em Laticnios: adriana.eafs10@gmail.com;
4
Funcionrio do Setor de Agroindstria - IFAL;
[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [MA] Mestre em Alimentos
1
ACCEPTABILITY SENSORY SWEET MILK WHEY

SAUCE AND
ABSTRACT
3434
The sweet milk is a product obtained by concentration and action

of heat at atmospheric pressure with sucrose. The production of
whey is almost exclusively in Brazil sweet whey, resulting from the
manufacture of various types of cheeses. Coffee is a widely consumed
product and has a great popularity. This work aimed to investigate
the acceptability of sweet milk with the addition of whey with coffee
syrup. The experiment was performed in two stages: Preparation
of coffee syrup and preparation of sweet milk serum, both held in
open jacketed kettle. The application of sensory testing occurred at
a restaurant with 200 panelists (students and employees of Federal
Institute of Alagoas - IFAL - Campus Satuba). After evaluating the
results it was found that the sweet milk with coffee syrup obtained
91% acceptance, comprising in the range between 6 and 9 and 9%
proved to be indifferent to the product. The combination of the taste
of coffee with sweet was well accepted, enabling us to claim to be a
good alternative dessert to be employed at the Institute, emphasizing
the importance of the use of whey since it avoids wasting but also
minimizes costs.
KEY-WORDS: Sweet Milk, Whey, Coffee, Sensory.
INTRODUO
O doce de leite um produto obtido atravs da concentrao e ao
do calor a presso atmosfrica, adicionado de sacarose (parcialmente
substituda ou no por monossacardeos e/ou outros dissacardeos),
com ou sem adio de outras substncias alimentcias (BRASIL,
1997). Baseado na concentrao do doce, este possui considervel
valor nutricional em comparao ao leite (TORRES, et al., 2000;
SILVA, et al., 2010 apud CERQUEIRA, et al., 2012).
A produo do soro no Brasil quase exclusivamente de soro doce,
decorrente da fabricao de diversos tipos de queijos (SIQUEIRA et
al 2005). composto em grande parte por gua e lactose, contendo
poucas protenas e lipdeos residuais e concentraes considerveis
de outros nutrientes (AIRES; 2010).
As protenas do soro esto sendo utilizadas em diversas aplicaes
alimentcias, em virtude de suas propriedades funcionais
(gelatinizao e solubilidade), nutracuticas e tecnolgica (PEREIRA;
2009). Ainda de acordo com Pereira (2009) em comparao a outras
fontes naturais de protenas, possuem um alto valor biolgico.
Em seus estudos sobre doce de leite com calda de caf Lima et al.
constataram a importncia e a viabilidade de produo desse produto,
indicando ser uma oportunidade de aproveitar a funcionalidade do
caf, os valores nutricionais do doce de leite em um nico produto.
Objetivou o trabalho investigar a aceitabilidade do doce de leite com
a incluso do soro adicionado de calda de caf.
3435
O caf um produto bastante consumido e de grande popularidade,

por esse fator numerosos estudos vem sendo realizados, relacionados
funcionalidade e possveis contribuies sade humana
(MARQUES, 2012). Pesquisas relacionadas influncia do mesmo
no organismo humano mostram que o consumo regular da bebida
faz bem para o corao, evita depresso, estimula o aprendizado,
auxilia dietas de emagrecimento, reduz o colesterol, atua na
preveno de alguns tipos de cncer e regula o sistema enzimtico
do fgado (MURIEL E ARAUZ, 2010; CHOU E BENOWITZ, 2003;
SAKAMOTO et al., 2001 apud MATHIAS, 2011).
MATERIAIS E MTODOS
O experimento foi executado em duas etapas: Elaborao da calda
de caf segundo a metodologia descrita por Lima et al. (2010), e
elaborao do doce de leite com soro de acordo com a metodologia
de Madrona et al. (2009) adaptada em escala industrial, realizados
em tacho encamisado aberto, na planta piloto de laticnio da Unidade
Agroindustrial do IFAL - Campus Satuba (Figura1) e laboratrio de
analise sensorial (Figura2), com avaliao sensorial no restaurante
da prpria instituio (Figura3), de acordo com a metodologia de
Ferreira et al. (2000).
3436
Elaborao da Calda de Caf
Os ingredientes foram adquiridos no mercado local. Filtrou-se 1,5%

de caf (p) em gua fervente com 4% de acar, deixando concentrar
Brix 50 para adio ao doce de leite. A calda foi armazenada
em potes descartveis com tampa em geladeira domstica at o
momento de juno ao doce.
Elaborao do doce de leite
O leite foi adquirido no setor de bovinocultura da prpria Instituio.
O soro doce foi oriundo do processamento de queijo coalho
produzido na unidade agroindustrial do campus e demais insumos
do mercado local. O doce de leite com adio de soro de leite foi
elaborado utilizando a proporo 1:1 (50% leite - 50% soro) e 13%
de acar. Foram realizadas a acidez titulvel do leite e soro, Brix do
doce de leite e calda e caf.
Avaliao Sensorial
O doce com calda de caf foi servido em copos descartveis (50
ml), ficha de avaliao contendo escala hednica de nove pontos
(9 - gostei muitssimo a 1 - desgostei muitssimo), no restaurante
para 200 provadores (alunos e servidores do IFAL - Campus Satuba)
(figura 3 e 4). Os provadores foram orientados avaliar inicialmente
a sobremesa.
3437
Aps avaliao dos resultados (grfico 1) constatou-se que o doce de

leite com calda de caf obteve 91% aceitao, que compreende na escala
entre 6 e 9. Na sensorial um produto considerado bem aceito quando
obtm ndice de aceitabilidade de no mnimo de 70% (TEXEIRA et al.,
1987 apud LIMA, ALVES e COSTA, 2010). No grfico abaixo podemos
verificar que apenas 9% demonstraram-se indiferentes ao produto.
O percentual de aceitabilidade obtido em estudo pode ser atribudo
combinao do doce com o caf que caracterizou a sobremesa um
sabor diferente, segundo comentrios dos provadores.
Figura 4: Resultados da avaliao sensorial de doce de leite com calda de caf.
Lima, Alves e Costa (2010), elaboraram doce de leite com calda de

caf em labortorio, em seus resultados constataram uma tedncia
de notas de 6 a 8, atribuindo tais resultados fatores como sabor
da calda e proporo calda/doce, como principais interferente.
Marques (2012), desenvoveu uma bebida lctea fermentada base
de soro lcteo e caf solvel com atividade probitica conclui que a
amostra que apresentou maior aceitao caracterizava-se por menor
concentrao de caf, maior concentrao de acar, obtento ndice
de aceitabilidade em todos os atributos maior que 70%.
Arruda et al. (2009) em seus estudos sobre as justificativas e
motivaes do consumo e no consumo de caf verificaram que a
percentagem de consumidores significativamente superior aos que
no consome, mostrando a importncia do presente estudo, uma
vez, que este proporciona uma alternativa de um derivado lcteo aos
consumidores assduos do caf.
CONCLUSO
3438
A combinao do sabor do caf com o doce, mostrou-se bem aceito,

possibilitando-nos afirmar ser uma boa alternativa de sobremesa a
ser empregada ao Instituto, enfatizando a grande importncia da
utilizao do soro do leite, uma vez que evita desperdcios como
tambm minimiza custos. O fato do caf ser uma bebida amplamente
consumida e de grande aceitao sensorial, permite o crescimento
dessa tecnologia no mercado.
REFERNCIAS
1. AIRES, A. G. O Soro de Leite como Suplemento Proteico
para Alimentao Atletas. Monografia (mestrado), Curso de
Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande
do Sul - UFRS, Rio Grande do Sul - RS, 2010.
2. ARRUDA, A.C.; MINIM, V. P. R.; FERREIRA, M. A. M.; MINIM,
L. A.; SILVA, N. M.; SOARES, C. F. Justificativas e motivaes do
consumo e no consumo do caf. Revista Cincia e Tecnologia
de Alimentos, Campinas, 29(4), p. 754-763, dez. 2009.
3. BRASIL. Portaria n 352, de 4 de Setembro de 1997. Aprova o

Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade
de Doce de Leite. Ministrio da Agricultura e Abastecimento.
Gabinete do Ministro, 1997.
4. CERQUEIRA, G. A. et al. Estudo de Aceitabilidade: Doce de
Leite com Soro Vs. Doce de Leite Produzido em Indstria
Alagoana. In: VII CONNEPI ' Congresso Norte Nordeste de
Pesquisa e Inovao, Palmas - TO, 2012.
5. FERREIRA, V. L. P. et al. Anlise Sensorial: Testes Discriminativos
e Afetivos. Manual: Srie qualidade. Campinas, SP.: SBCTA, 2000.
6. LIMA, T. J.; ALVES, M. A. M.; COSTA, M. A. S. Avaliao
sensorial de doce de leite com calda de caf. In: V Congresso
de Pesquisa e Inovao da Rede Norte e Nordeste de Educao
tecnologica. 2010, Macei. Anais. Macei: IFAL, 2010.
Disponvel em: <http://connepi.ifal.edu.br/ocs/index.php/
connepi/CONNEPI2010/paper/viewFile/1745/977>. Acesso
em: 07 jan. 2011.
8. MARQUES, A. P. Desenvolvimento de Bebida Lctea

Fermentada Base de Soro Lcteo e Caf Solvel com
Atividade Probitica. Dissertao (mestrado), Programa de
Ps-Graduao em Alimentos, Universidade Federal de Lavras
- UFL, Lavras - MG, 2012.
9. MATHIAS, T. R. S. Desenvolvimento de Iogurte Sabor Caf:
Avaliao Sensorial e Reolgica. Dissertao (mestrado), Escola
de Qumica, Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ, Rio
de Janeiro - RJ, 2011.
10. PEREIRA, I. O. Analise e Otimizao do Processo de
Ultrafiltrao do Soro de Leite para Produo de Concentrado
Proteico. Dissertao (mestrado), Programa de Ps-Graduao
3439
7. MADRONA, G. S. et al. Estudo do Efeito da Adio de Soro

de Queijo na Qualidade Sensorial do Doce de Leite Pastoso.
Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.29, n.4, p. 826833, 2009.
em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual do

Sudoeste da Bahia - UESB, Itapetinga - BA, 2009.
11. SIQUEIRA, I. S. et al. Aproveitamento do Soro de Queijo na Elaborao de Doces Caseiros. 2005. Disponvel em <http://www.ufg.
br/conpeex/2005/porta_arquivos/outras/irivonedossantossiqueira_aproveitamentodosorodequeijonaelabora%c3%87%c3%83odedocescaseiros_1913.pdf>. Acesso em 17 de agosto de 2013.
3440
AVALIAO DA QUALIDADE GLOBAL

DA BEBIDA DE CAFS DE MERCADO DE
CATEGORIA TRADICIONAL E AVALIAO DE
HBITOS DE CONSUMO
E. N. De Freitas [IC]1* | F. G. Penha [PQ]2* | A. M. C. Bizerra [PQ]2*
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Anlise sensorial de caf, Qualidade global tradicional,

Anlise Descritiva Quantitativa.
Instituto Federal do Rio Grande do Norte - IFRN / Campus Pau dos Ferros. Bolsista doPrograma Institucional de
Bolsas de Iniciao em Desenvolvimento Tecnolgico e Inovao PIBITI/IFRN: estelanfreitas1@hotmail.com;
Professor (a) do Curso de Licenciatura em Qumica.Dr(a).em Qumica;
3441
Estudos comprovam que o consumidor est cada vez mais exigente

e com as mais altas expectativas por segurana e qualidade de
consumo. A resoluo SAA 19, de 05/04/2010 fixa a identidade e
caractersticas mnimas que devem atender o caf Torrado em Gro
e Torrado e Modo e define as qualidades quanto s caractersticas
sensoriais para Caf de categoria Tradicional. O objetivo desse
trabalho avaliar a qualidade global de nove cafs de categoria
tradicional do mercado de Fortaleza- CE, atravs de Anlise
Descritiva Quantitativa simplificado (ADQ) para os atributos de
fragrncia do p, aroma da bebida, sabor, defeitos, amargor, acidez,
corpo, oxidao, sabor residual e qualidade global tradicional, com
equipe treinada e tambm avaliar hbitos de consumo no que se refere
a preferncia do consumidor sobre a qualidade global e Importncia
da informao na embalagem do produto. Os resultados obtidos
pelas anlises das amostras, indicaram que 3 delas apresentaram
notas menos agradveis diante as demais. Da avaliao de hbitos
de consumo, pode-se concluir que persiste um favoritismo por cafs
tradicionais e que esta repercusso no est diretamente ligada
qualidade da bebida, mas sim aos hbitos de consumo com uma
preferncia por cafs fortes e de marca j conhecida. Reputa-se a
falta de percepo do consumidor brasileiro quanto a qualidade do
caf. importante, sim, a presena dos selos da Abic, mas no so
suficientes, pois uma parcela mnima considera essas informaes
como critrio para escolha. Quanto ao critrio de compra, boa parte
escolhe o caf por considerar de boa qualidade, no entanto essa seria
uma qualidade aprecivel ao hbito e paladar do consumidor.
QUALITY ASSESSMENT OF GLOBAL

DRINK COFFEE MARKET CATEGORY OF
TRADITIONAL AND EVALUATION OF
CONSUMPTION HABITS
ABSTRACT
3442
Studies show that consumers are increasingly demanding and higher

expectations for safety and quality of consumption. The resolution
SAA 19 of 05/04/2010 determining the identity and minimum
requirements that must meet Roasted coffee beans and Roasted and
Ground, defines the qualities about the sensory characteristics of
Traditional Coffee category. The aim of this study is to evaluate the
quality of traditional cafes nine category of Fortaleza -CE market
by Quantitative Descriptive Analysis Simplified (QDA) to attributes
fragrance powder, flavor of the drink, taste defects, bitterness, acidity,
body, rust, aftertaste and overall quality with trained traditional
and evaluate spending habits staff regarding consumer preference
on the overall quality and relevance of information on the product
packaging. The results obtained by the analysis of samples indicated
that 3 of them had less pleasant notes on the other. Evaluation of
consumer habits, it can be concluded that there is still a favoritism
traditional cafes, this impact is not directly linked to the quality of the
drink, but the consumption habits and preference for strong coffee
brand already known. Considers the lack of consumers perception
of the quality of the coffee, it is important the presence of seals from
ABIC, but not sufficient, for a minimum portion considers this
information to choose. The criterion for purchase, most choose to
consider coffee a good quality, however it would be a sensible habit
quality and taste of the consumer.
KEY-WORDS: drink coffee, consumption habits, sensory analysis, overall quality,
traditional.
INTRODUO
O caf a segunda bebida mais consumida no mundo segundo a
Associao Brasileira de Caf - ABIC, cujo sabor e aroma conferem
a aceitabilidade a este produto. Seu gro obtido da fruta de um
arbusto tropical pertencente famlia Rubiacee do gnero coffea.
Duas espcies tm importncia comercial: o Coffea arabica e o Coffea
canephora, mais conhecidos como arbica e robusta (ABIC, 2014a).
A espcie Arbica considerada de melhor qualidade sensorial e
economicamente mais importante do que a espcie Robusta (LIN et
al., 2005 apoud FABIANA AMARAL, 2007).
O perfil do consumidor de caf est mudando e apesar do setor cafeeiro

ainda se encontrar no campo das bolsas de mercadorias em que so
comercializados os cafs tradicionais, esse modelo antigo favorece
a um grupo de empresas que disputam entre si, principalmente no
tocante a preo, por uma fatia de mercado. Estudos comprovam
que o consumidor est cada vez mais exigente e com as mais altas
expectativas por segurana e qualidade de consumo.
A certificao de Pureza da ABIC, atravs do Programa Permanente
de Controle da Pureza do Caf, lanado em 1989, que atesta a pureza
do caf torrado e modo foi responsvel pelo crescimento do mercado
domstico nos anos 1990 (ABIC, 2014c). Em 2004, o lanamento do
PQC - Programa de Qualidade do Caf foi mais um passo a fim de
informar o tipo de caf que est sendo vendido por meio da criao
de trs categorias de produtos a partir de nveis de qualidade,
Tradicional, Superior e Gourmet com o objetivo diferenciar os
3443
O caf um produto nobre do agronegcio, ocupa lugar de destaque

na histria de desenvolvimento e possui importante papel na
economia do nosso pas que hoje o maior lder mundial na produo
e exportao de sacas de caf e o segundo maior consumidor global,
atrs apenas dos Estados Unidos. Os consumos internos de caf no
Brasil, nos ltimos dois anos, mantm-se quase estvel e acima de
20 milhes de sacas, resultando em um consumo per capita de 4,87
kg caf torrado/habitante.ano, (6,09 kg caf verde/habitante.ano) em
2013 (ABIC, 2014b).
produtos em qualidade e preo e agregar valor e ampliar o consumo

atravs da melhoria contnua (ABIC, 2011a).
De acordo com a Resoluo SAA - 19, de 05 de abril de 2010, que
estabelece a Norma de PMQ 001/2010 - Padres Mnimos de
Qualidade para Caf torrado em gro e caf torrado e Modo, aqueles
de caracterstica caf tradicional so constitudos de cafs arbica ou
blendados com robusta/conillon, desde que limpos, com bebida mole a
rio e que atendam aos requisitos de qualidade global da bebida. Ainda
segundo a norma a percepo conjunta dos aromas e dos sabores
caractersticos do caf; do equilbrio entre a doura e o amargor, da
harmonia da bebida, do corpo, tudo se traduzindo numa sensao
agradvel durante e aps a degustao. Est presente na tabela 1, os
requisitos mnimos de qualidade para o caf tradicional no que tange
as caractersticas sensoriais e qualidade global da bebida.
Tabela 1: Caractersticas Sensoriais e Qualidade global da bebida de
Caf Tradicional.
3444
CARACTERSTICAS
Aroma
Acidez
Amargor
Sabor
Sabor estranho
Adstringncia
Corpo
Qualidade global
CAF TRADICIONAL
Fraco a moderado
Baixa
Fraco a moderadamente intenso
Razoavelmente caracterstico
Moderado
Moderada
Pouco encorpado a encorpado
Regular a Ligeiramente Bom
Fonte: So Paulo, 2010.
A Instruo Normativa do MAPA, n 16, de 24 de maio de 2010

estabelece a qualidade tanto fsica quanto sensorial do caf torrado e
modo. Os principais requisitos exigidos para anlise fsic0-qumica
apontam que o percentual mximo de umidade permitido de 5,0%
e em conjunto de impurezas, sedimentos e matrias estranhas de
1,0%. Para a anlise sensorial de cafs de categoria tradicional s
podem ser comercializados cafs com qualidade global 4,5 e < 6,
em uma escala de zero a dez.
Posto isto, pode-se perceber a importncia da Anlise Sensorial para
determinao da qualidade global do caf quando em questo a
classificao, comercializao e consumo de caf.
Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade global da bebida

de nove cafs de mercado de categoria tradicional, dentre os mais
vendidos do mercado de Fortaleza- CE e tambm avaliar hbitos
do consumidor da bebida do caf, no que se refere a preferncia do
consumidor sobre a qualidade global, importncia da informao na
embalagem do produto.
MATERIAIS E MTODOS
Para o presente estudo foram utilizadas nove amostras de cafs
torrados e modos comprados em trs supermercados da cidade
Fortaleza, estado do Cear. A compra dos cafs foi definida, de
acordo com informaes fornecidas pelas unidades de venda, como
sendo os mais vendidos conforme embalagem, se almofada ou vcuo,
classificados na categoria de Cafs Tradicionais. Estes, sero aqui
nomeados de A a I, sendo as amostras D, E e F cafs de embalagem
almofada e as restantes de embalagem a vcuo. Para anlise sensorial
descritiva quantitativa simplificada (ADQ simplificada) de avaliao
da Qualidade Global utilizou-se a prova de xcara.
Para avaliao de hbitos de consumo foram utilizados 34

consumidores de caf, sem restries quanto ao sexo, idade, classe
3445
As bebidas foram preparadas por percolao com o uso de filtro

de papel, na proporo de 25g de caf para 500ml de gua de gua
filtrada a 92C, e servidos em xcaras de 50,0 ml. As amostras foram
provadas por meio de teste cego, codificadas com nmeros aleatrios,
por uma equipe composta por quatro julgadores preliminarmente
treinados, fizeram uso de escala no estruturada de 0 a 10 cm para
avaliao do conjunto de atributos da amostra, da fragrncia do p,
aroma da bebida, defeitos, acidez, amargor, sabor, sabor residual,
adstringncia e corpo da bebida, com avaliao final da qualidade
global. A avaliao da qualidade global foi realizada de acordo como
a Resoluo SAA 19, de 05 de abril de 2010. A apresentao da
bebida foi feita em blocos completos com apresentao parcial das
amostras, sendo apresentados trs cafs em cada sesso, totalizando
trs sesses.
social e frequncia de consumo. Foram feitas perguntas, previamente

elaboradas por questionrio, quanto aos seus costumes de compra e
consumo como os critrios de escolha do caf, a embalagem em que
comprada e a frequncia de consumo, quanto ao preo, modo de
preparo e consumo dirio de caf de categoria Tradicional.
A Tabela 1 apresenta os resultados do teste de Anlise Descritiva
Quantitativa Simplificada com equipe treinada de 5 degustadores,
mostra as notas obtidas para cada atributo avaliado, assim como
qualidade global das amostras de cafs de categoria tradicional,
compreendida em 4,5 e < 6, avaliados em uma escala de zero a dez.
Tabela 1: Resultados do teste de ADQ simplificado para as nove
amostras, com respectivas datas de validade.
Atributo
5,8
5,6
5,7
4,9
5,5
4,9
5,5
5,4
5,5
5,9
5,6
5,8
4,8
5,5
4,9
5,5
5,4
5,4
Sabor
5,8
5,6
5,7
4,9
5,6
4,9
5,5
5,4
5,5
Gros
Defeituosos
5,9
5,5
5,6
4,9
5,5
4,9
5,5
5,4
5,5
Fragrncia
do P
Aroma da
bebida
3446
Amargor
5,8
5,6
5,7
4,9
5,6
5,0
5,5
5,4
5,5
Acidez
5,9
5,5
5,7
4,9
5,6
4,9
5,5
5,4
5,4
Corpo
5,9
5,5
5,7
4,8
5,5
5,0
5,6
5,4
5,4
Oxidao
5,9
5,4
5,7
4,7
5,6
4,8
5,5
5,5
5,5
5,8
5,5
5,7
4,7
5,6
4,9
5,5
5,4
5,5
5,8
5,5
5,7
4,8
5,6
4,9
5,5
5,4
5,5
Sabor
residual
Qualidade
Global
Data de
validade
02/10/15 05/09/15 12/09/15 05/05/14 26/11/14 08/08/14 06/05/15 06/08/15 18/07/15
Como pode-se ver na Tabela 1, a amostra A, apresenta de modo

acentuado todos os atributos de bebida encorpada com acidez boa,
bom sabor e aroma, com qualidade global de 5,8, infere-se uma boa
bebida que quase atingiu a mxima 6,0 para essa categoria de caf.
Acompanhada da amostra C com uma pequena variao, qualidade
global 5,7, uma bebida encorpada com leve gosto de Conillon e de
boa acidez. Ambas amostras so de embalagem a vcuo. A amostra

E tambm uma bebida dura, agradvel, encorpada, levemente
adocicada e de bom aroma, identificada com qualidade global 5,6.
De acordo com a qualidade Global, as amostras B, G e I s tiveram
diferena significativa relativa a aroma da bebida, todas obtiveram
qualidade global 5,5. Sendo as trs amostras de caf embaladas a
vcuo. A amostra B possui bom aroma apesar de estar levemente
fermentado e oxidado. As amostras G e I acentuam uma leve acidez,
bom corpo e leve sabor adocicado.
Para os testes com as amostras D, F e H, obtiveram-se resultados
ainda dentro do esperado, porm com os valores mais baixos em
todos os quesitos, dentre as bebidas analisadas so as que possuem
notas baixas aos atributos, menos agradveis. A amostra D
apresentou-se muito oxidada e com leve presena de gros verdes
como defeito com qualidade global 4,8, ainda tolervel dentro da
categoria. Apesar dessa amostra ser a que possui validade menor
dentre as demais isso no justifica a baixa qualidade global. Visto
que, esta deve ser assegurada ao consumidor e durar ao menos at o
fim da validade total do produto.
3447
A bebida F tambm apresentou-se oxidada, identificada como bebida

dura, de baixos atributos, com qualidade global 4,9. J a bebida H,
uma bebida identificada como dura, encorpada e de boa acidez, com
qualidade global 5,4. O consumidor pode no perceber tal diferena
na qualidade da bebida, mas para um paladar treinado isso notvel
acentuadamente. As mdias podem ser melhor observadas na figura 1.
Figura 1: Mdia dos atributos sensoriais avaliados nas nove amostras de cafs tradicionais.
De acordo com ABIC, todos os cafs analisados possuem autorizao

para usar o selo de pureza (2014c). Observa-se claramente no grfico
apresentado na figura 1, os resultados do teste de ADQ simplificado
indica que a bebida de caf das amostras D e F, de embalagem
tipo almofada, so aqueles nos quais os atributos avaliados menos
agradaram aos degustadores.
No teste de aceitabilidade, uma das perguntas feitas ao consumidor
foi quanto embalagem em que costumam comprar seu caf.
Os resultados podem ser observados na figura 2. Dentre os 34
consumidores, 70,6% deles responderam que compram caf em p
em embalagens a vcuo, 26,5% em p em embalagem almofada, 2,9%
em p na forma de cpsulas ou saches. Estes dados revelam a compra
de um caf menos sofisticado pela maioria dos consumidores, dando
preferncia por cafs j modos.
3448
Figura 2: Quanto a embalagem de compra do caf no mercado.
Quanto ao critrio de escolha, (figura 3) os consumidores

entrevistados tiveram a oportunidade de escolher at 3 alternativas
que julgasse ser seu critrio de escolha. Para tanto, correspondente a
maioria de 33,3% escolhe o caf pelo sabor que lhe agrada, 21,7% por
ser de marca j conhecida. Uma taxa de 16,0% escolhe seu caf por
consider-lo de boa qualidade, 15,9% por j ter o hbito de comprar
tal produto e, 7,3% pelo seu valor no mercado. Uma quantidade
pouco significante (3,0%) ainda disse comprar pela disponibilidade
de ach-lo no mercado, pelo tipo de embalagem e pelas informaes
contidas no rtulo (2,8%).
Figura 3: Quanto ao critrio de escolha do caf na hora da compra.
Figura 4: Quanto ao tipo de informaes do rtulo do caf.

Destaca-se que importante, sim a presena dos selos da ABIC mas no so suficientes, mesmo que uma parcela
ainda mnima considera essas informaes como critrio para escolha.
Por outro lado, como apresentado na figura 5 abaixo, uma taxa

da maioria dos consumidores (58,8%) mostrou estar disposta a
3449
Tambm foi interrogado ao consumidor que informaes contidas no

rtulo ele leva em considerao para escolher o caf que vai comprar
(figura 4). A maioria (44,0%) mostrou considerar informaes sobre
o tipo de caf, como por exemplo, as designaes extra forte, forte,
especial, premium, expresso e exportao. Os selos da ABIC ficaram
em segundo patamar na preferncia do consumidor, sendo que
27,4% das pessoas consideram o Selo de Pureza e Selo de Qualidade
ao comprar seu caf. Uma percentagem de 3,9% dos consumidores
mostrou considerar a composio do caf (proporo de arbica
e robusta). Um nmero significativo de consumidores (19,60%)
ainda afirma no observar nada no rtulo, para estes todos os cafs
so apreciavelmente iguais, o que indica pouco conhecimento
e identificao das particularidades de cada caf, seja no ato da
compra ou mesmo no consumo dirio.
pagar um valor mais alto por cafs que possuam algum diferencial,
como uma boa classificao da bebida ou a presena de selos de
qualidade. E esse dado contesta o percentual muito menor relativo
a considerao dos selos apresentados na questo anterior. Uma
percentagem de 26,5% mostrou indiferena em relao ao assunto
e 14,7% consideram no valer a pena desembolsar um valor maior.
Figura 5: Quanto disposio na hora de pagar mais ou menos pelo caf.
3450
importante ressaltar que a maioria dos consumidores se refere

a cafs tradicionais, possvel notar atravs dos nmeros que o
consumidor est se habituando a ter critrios na hora de escolher
seu caf e disposto a pagar mais por tal. Ainda, a maioria dos
consumidores tem aumentado a preferncia por Cafs Fortes em
detrimento dos Extra Fortes, que normalmente so mais baratos. Os
consumidores vm procurando produtos com melhor qualidade,
mesmo com preo superior e isso representa uma mudana importante
do padro de compra.
Quando perguntado aos consumidores como eles preparam seu caf

(figura 6), 73,5% responderam que preparam atravs de percolao de
maneira manual e 17,6% por percolao atravs de cafeteira eltrica.
Figura 6: Quanto ao modo de preparo.
A cafeteira italiana e a mquina de caf expresso com cpsulas

ou sachs so os principais mtodos de preparo para 6,0% dos
consumidores e apenas 2,9% das pessoas preparam seu caf em
mquinas convencionais para caf expresso.
Neste quesito, verifica-se a forte predominncia do mtodo de preparo
tradicional e, ao mesmo tempo, uma quantidade significativa de
consumidores que utiliza mtodos inovadores, como a mquina que
utiliza cpsulas ou sachs. Nota-se a preocupao em consumir uma
bebida de maior qualidade e com um mtodo de extrao adequado
e, que tende a crescer ainda mais.
Quanto ao consumo dirio de caf, quando questionados 8,8%
responderam que tomar uma vez ao dia de 3 a 6 vezes por semana,
outros 26,5% tomam uma vez ao dia, todos os dias, enquanto 38,2%
tomam 2 vezes ao dia, 11,8% 3 vezes ao dia e uma parcela de 14,7%
tomam 4 ou mais vezes ao dia, como apresentado na figura 7, abaixo.
3451
Figura 7: Quanto ao consumo dirio de caf.
CONCLUSO
Diante dos dados apresentados, pode-se concluir que o perfil dos
consumidores realmente muito forte com relao a preferncia
quanto ao consumo de cafs de categoria tradicional. Esta
repercusso da preferncia do consumidor no estar diretamente
ligada qualidade da bebida, mas sim aos seus hbitos de consumo,
preferncia por cafs fortes e de uma marca j conhecida.
Logo, dentre os consumidores que participaram da pesquisa em

grande maioria consome caf todos os dias ao menos um vez.
Reputa-se a falta de percepo do consumidor brasileiro quanto

qualidade do caf. importante a presena de informaes contidas
na embalagem do produto, dentre outras maneiras de inteirar o
consumidor quanto qualidade do produto que compra. A ttulo
de informao sobre a qualidade, a presena dos selos da Abic
importante, mas no so suficientes. J que uma parcela mnima dos
entrevistados considera esse tipo de informao como critrio para
escolha. Quando analisados os critrios que levam o consumidor a
comprar o caf, boa parte compra por considerar de boa qualidade,
essa seria uma qualidade aprecivel ao paladar do consumidor.
REFERNCIAS
1. ABIC. Estatsticas - Indicadores da indstria de caf no Brasil.
Disponvel em: http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.
exe/sys/start.htm?sid=61#1910. Acesso em: maio de 2014b.
2. ABIC. Programa de Qualidade do Caf - Qualidade do caf.
Disponvel em: <http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.
exe/sys/start.htm?sid=15>. Acesso em: maro de 2014a.
3452
3. ABIC. Selo de pureza - Marcas autorizadas a estampar o Selo

de Pureza ABIC - Disponvel em:<http://www.abic.com.br/
publique/media/SEP_marcasautorizadas.pdf>. Acesso em:
abril de 2014c.
4. FABIANA, ARAUJO AMARAL. Caf (coffea arbia.
L.) submetido a diferentes condies de torrefao:
caracterizao qumica e avaliao de atividade antioxidante
e sensorial. 2007. 130f. Tese (doutorado). So Paulo, 2007.
5. SO PAULO. Secretaria de Agricultura e Abastecimento,
Resoluo SAA n 19 de 05 de abril de 2010. Norma de Padres
Mnimos de Qualidade para Caf Torrado em Gro e Torrado
e Modo - Caracterstica: Caf Tradicional. Dirio Oficial do
Estado de So Paulo. Executivo Seo I, So Paulo, 120 (66),
09 de abril de 2010.
6. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Instruo Normativa n16,
de 24 de maio de 2010. Regulamento Tcnico para o Caf

Torrado em Gro e para o Caf Torrado e Modo. Dirio Oficial
da Unio, seo 1, Braslia, 25 de maio de 2010.
7. AMARANTE JUNIOR, O. P.; COELHO, R. S.; VIEIRA, E. M.
Impactos Ambientais de leos Lubrificantes. So Carlos:
RiMa, 2012.
8. HEILMANN, A.; FERREIRA, L. D. D.; DARTORA, C. A.;
NOBREGA, K. Z. Antenna radiation effects on the orbits of GPS
and INTELSAT satellites. Acta Astronautica, So Lus, v. 88, p.
1-7, 2013.
9. LIMA, T. de J. C. de. Rotinas de tempo livre e lazer da velhice
rural em cenrios brasileiros. 2013. 221f. Tese (Doutorado em
Educao) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas,
SP, 2013.
3453
BEBIDA LCTEA COM POLPA DE TANGERINA

(CITRUS RETICULATA L.): ELABORAO,
ANLISE SENSORIAL E FSICO-QUMICA
T. M. S.Alves [IC] | L.V. R. Ledo [IC] | F. L. Amorim [PQ]
P. T. S. Silveira [PQ] | E. P. Rodrigues [IC] | J. N. R. CHAVES [IC]
RESUMO
O presente trabalho objetivou elaborar uma bebida lctea a base
de soro de leite e avaliar a utilizao da polpa de tangerina (Citrus
reticulata L.) para a elaborao dessa bebida e tambm avaliar
sua aceitao e suas caractersticas fsico-qumicas. O trabalho foi
desenvolvido no Laboratrio de Bromatologia do Instituto Federal
de Educao, Cincia e Tecnologia Baiano, Campus Guanambi. As
bebidas foram caracterizadas quanto ao pH, acidez total titulvel
e slidos solveis totais segundo as normas do Instituto Adolfo
Lutz. Nos resultados para o pH, slidos solveis totais e acidez total
titulvel os valores foram bem prximos entre si, com pequena
variao quanto s diferentes formulaes. O valor obtido de slidos
solveis totais esteve entre 16,87 e 16,90 Brix.
3455
PALAVRAS-CHAVE: Soro de leite, aceitao, nutrientes.

Tecnologia Baiano - Campus Guanambi: taniaalves.bernadino@hotmail.com;
Mestrando do curso Cincias de Alimentos Universidade Federal do Estado da Bahia - UFBA;
SQUASH DRINK MILK WITH MANDARIN

(Citrus reticulata L.): PREPARATION,
SENSORY ANALYSIS AND PHYSICAL
CHEMISTRY
ABSTRACT
This research aimed to develop a milk-based drink whey and evaluate
the use of pulp tangerine (Citrus reticulata L.) to prepare this drink
and also evaluate their acceptance and their physicochemical
characteristics. The study was conducted at the Laboratory of Food
Science, Federal Institute of Education, Science and Technology of
Bahia, Campus Guanambi. The drinks were characterized for pH,
titratable acidity and total soluble solids in accordance with the
Rules of the Instituto Adolfo Lutz. The results for pH, total soluble
solids and titratable acidity were very close to each other, with soft
variation in the different formulations. The value of total soluble
solids was between 16.87 and 16.90 Brix.
3456
KEY-WORDS: Whey, acceptance, nutrients.
INTRODUO
A Ponkan uma das tangerinas mais populares e apreciadas pelos
brasileiros para consumo in natura. Alm da populao brasileira, os
consumidores asiticos tm grande preferncia por essa variedade.
Assim sendo, as exportaes para esses pases vm apresentando um
leve acrscimo. A tradicional tangerina- Ponkan tem seu perodo
de maturao, para as condies edafoclimticas do Estado So
Paulo, de abril, nas regies mais quentes, at agosto, nas mais frias.
Ela tambm cultivada em diversas regies do mundo como na
China, no Japo, nas Filipinas e na ndia (PIO, et al. 2001).
A converso do soro lquido em bebidas lcteas fermentadas ou

no, seria uma das mais atrativas opes para as indstrias devido
simplicidade do processo; a possibilidade de uso dos equipamentos j
existentes na usina de beneficiamento de leite (ALMEIDA et al. 2000)
e constitui-se em uma forma racional e lgica de aproveitamento do
soro de queijo para retorno cadeia humana de forma palatvel, sem
prejuzo ao meio ambiente (ALMEIDA et al. 2001).
O uso dos alimentos como veculo de promoo do bem-estar e sade
e, ao mesmo tempo, como redutor dos riscos de algumas doenas,
tem incentivado as pesquisas de novos componentes naturais e o
desenvolvimento de novos ingredientes, possibilitando a inovao
em produtos alimentcios e a criao de novos nichos de mercado
(MATSUBARA, 2001).
Bebidas baseadas em frutas e derivados do leite esto, atualmente,
recebendo ateno considervel devido ao potencial de crescimento
3457
O soro de queijo, pH entre 6 e 7, alm de ser considerado um

produto secundrio da indstria queijeira, resultante do processo
de coagulao enzimtica do leite (RODRIGUES et al. 2006).
considerado fonte de lactose, clcio, protenas e vitaminas
hidrossolveis (GONZLEZ-MARTNEZ et al., 2002). Atualmente o
soro de queijo reconhecido pelas suas propriedades nutricionais e
funcionais, no somente pelo alto valor biolgico de suas protenas,
mas tambm pelo teor de aminocidos sulfurados presentes nas
protenas do soro (SINHA et al., 2007).
do seu mercado, pois alm de sensorialmente agradveis, estas

bebidas possuem elevado valor nutritivo (ZULUETA, 2007). Segundo
Capitani (2005), no Brasil a produo de bebidas lcteas uma das
principais opes de aproveitamento do soro do leite.
O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebidas
Lcteas (BRASIL, 2005) especca que bebida lctea o produto
obtido, a partir de leite ou leite reconstitudo e/ou derivados de
leite, fermentado ou no, com ou sem adio de outros ingredientes,
onde a base lctea representa pelo menos 51% (m/m) do total de
ingredientes do produto.
Diante disso, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a utilizao
da polpa da tangerina (Citrus reticulata L.) para elaborao da
bebida lctea, sua aceitao e sua caracterizao fsico-qumica.
MATERIAIS E MTODOS
3458
O trabalho foi desenvolvido no Laboratrio de Bromatologia do

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Baiano, Campus
Guanambi. O soro foi obtido no prprio campus e as tangerinas
foram obtidas na feira livre local. As mesmas foram higienizadas
com soluo clorada na concentrao 200 ppm e despolpadas
com o auxlio de um processador de frutas domstico e a polpa
foi peneirada. Para elaborao da bebida lctea os ingredientes
utilizados e as propores esto expostos na Tabela1.
Tabela 1: Formulao das bebidas lcteas obtidas a partir da polpa

da tangerina.
Ingredientes
Leite em p
Acar
Fosfato de sdio
Amido de milho
Soro
Polpa da tangerina
Tratamento 1 (12%) Tratamento 2 (17%)

3,2
3,2
6
6
0,1
0,1
2,5
2,5
76,2
71,2
12
17
Os ingredientes foram pesados em balana analtica. Foi realizada

inicialmente a mistura dos ingredientes slidos e depois do soro do
queijo. Foram submetidas a 65C/5min e resfriada em temperatura

ambiente, e por fim armazenadas para as anlises.
As bebidas foram caracterizadas quanto ao pH, acidez total titulvel
e slidos solveis totais segundo as Normas do Instituto Adolfo Lutz
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Todas as anlises foram realizadas com 3 (trs) repeties em
triplicata.
A anlise sensorial constituiu-se de 60 provadores no treinados,
com idades de 15 a 30 anos de ambos os sexos. Nas amostras foram
avaliados os atributos: aparncia, textura, aroma, sabor e impresso
global, com notas de 1 a 9, variando na escala hednica entre
desgostei extremamente e gostei extremamente. A inteno de
compra foi avaliada entre certamente eu compraria e certamente
eu no compraria.
As caracterizaes fsico-qumicas das bebidas lcteas esto descritas
na Tabela 2:
Tabela 2: Caracterizao fsico-qumica das bebidas lcteas com
polpa de tangerina.
Tratamento 1
Tratamento 2
pH
Acidez titulvel
4,14
4,02
1,28
1,24
3459
Slidos solveis
totais (Brix)
16,87
16,90
As bebidas lcteas apresentaram valores de pH, Slidos Solveis

Totais e Acidez Total Titulvel bem prximos entre cada um, com
pequena variao quanto s diferentes formulaes. Os resultados
encontrados para pH e a acidez foram semelhantes ao que foi
constatado por Souza (2006) que indica que a acidez da bebida
muito varivel e influencia largamente seu consumo. Assim, valores
como 0,7 a 1,25% de cido lctico ou o pH de 4,6 a 3,7 so comuns.
Os valores de slidos solveis totais esto prximo do encontrado
por Silva et al. (2010), que trabalhando com bebida lctea sabor
bacuri, constataram valores entre 14 e 16 Brix.
Os resultados da anlise sensorial esto expressos na figura 1,

onde encontram-se as mdias referentes a cada atributo das duas
bebidas lcteas analisadas. Para os valores de aparncia 76 %
acharam uma cor suave do tratamento 1 enquanto 70 % gostaram
do tratamento 2. Referente ao aroma 92 % dos provadores atribuiu
a um aroma agradvel para tratamento 1 enquanto 80 % acharam
aroma diferente em relao a primeiro tratamento. Os valores para
textura foi de 80 % acharam textura dentro do padro, no primeiro
tratamento e 91 % disseram que estava com textura melhor o
tratamento 2 em vez do primeiro. J referente ao sabor, o resultado
foi significativamente melhor para o tratamento 1 (97%), enquanto
que apenas 76% aceitaram o tratamento 2. Da mesma forma, o valor
de mdia encontrada da impresso global foi de 60% de aceitao no
tratamento 1 e 43 % no tratamento 2, obtendo portanto, o tratamento
1 uma boa aceitabilidade entre os provadores.
3460
De acordo com TEIXEIRA, MEINERT, BARBETTA (1987), para

que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas
propriedades sensoriais, necessrio que obtenha um ndice de
aceitabilidade de no mnimo 70%, porcentagem compatvel s notas
atribudas ao produto avaliado.
Figura 1: Grfico das mdias dos atributos da anlise sensorial. Fonte: Dados da Pesquisa.
Os resultados da anlise sensorial esto descritas na tabela 3.

Tabela 3: Analise sensorial das bebidas lcteas com polpa de
tangerina.
AROMA APARNCIA SABOR TEXTURA FORMA GLOBAL
7,425
8,343
8,5
7,2
7,98
Tratamento 2 7,00
7, 36
7,9
7,0
7,00
Tratamento 1
Observando os resultados da anlise sensorial referente s mdias

de cada atributo para o teste de aceitao das barras em relao
frequncia dos valores hednicos e o teste de Tukey (p < 0,05)
aplicado, possvel notar que na varivel aparncia, os tratamentos
1 e 2 no apresentaram diferena significativa (p < 0,05), entre
si para o teste de Tukey, sendo que os escores mdios foram de
aproximadamente 7 e 8, correspondendo a gostei moderadamente
e gostei muito.
CONCLUSO
Os resultados obtidos no presente trabalho demonstram que o
produto desenvolvido possui potencial para incluso no mercado,
uma vez que os resultados das anlises sensoriais foram considerados
satisfatrios, e os resultados da caracterizao fsico-qumica
similares aos reportados por outros autores.
REFERNCIAS
1. ALMEIDA, K. E.; BONASSI, I. A.; ROA, R. O. Caractersticas
fsicas e qumicas de bebidas lcteas fermentadas e preparadas
com soro de queijo minas frescal. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, v. 21, n. 2, p. 187-192, 2001.
3461

Instruo normativa n.16, de 23 de agosto de 2005. Aprova o
regulamento tcnico de identidade e qualidade de bebida lctea.
Braslia: Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil,
Poder Executivo, Braslia, DF, 24 ago. 2005. Seo 1, p.7.
4. CAPITANI, C. D. et al. Recuperao de protenas do soro de
leite por meio de conservao com polissacardeo. Pesq.
Agropec. Bras., Braslia, v.40, n.11, p.1123-1128, 2005.
2. ALMEIDA, K. E. de; BONASSI, I. A.; ROA, R. de O. Avaliao

sensorial de bebida lctea preparada com diferentes teores de soro,
utilizando-se dois tipos de cultura ltica. Revista do Instituto de
Laticnios Cndido Tostes, v. 55, n. 315, p. 7-13, 2000.
5. CUNHA, T.M.; CASTRO, F.P.; BARRETO, P.L.M.; BENEDET, H.D.;

PRUDENCIO, E.S. Avaliao fsico-qumica, microbiolgica
e reolgica de bebida lctea e leite fermentado adicionados
de probiticos. Disponvel em: <http://www.uel.br/proppq/
semina>. Acesso em 02 de out de 2008.
6. GONZLEZ-MARTNEZ, C.; BECERRA, M.; CHFER,
M.; ALBORS, A.; CAROT, J. M.; CHIRALT, A. Influence of
substituting milk powder for whey powder on yogurt quality.
Trends Food Science and Technology, Cambridge, v. 13, n. 9;10,
p. 334-340, 2002.
7. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos Fsico-Qumicos para
Anlise de Alimentos. 4 ed., 1 Ed. Digital, So Paulo: 2008.
8. MATSUBARA, S. Alimentos Funcionais: uma tendncia que
abre perspectivas aos laticnios. Revista indstria de laticnios,
So Paulo, v. 6, n. 34, p. 10-18, 2001.
3462
9. PIO, M. R.; MINAMI, K.; FIGUEIREDO, J.O. Caractersticas do

fruto da variedade span americana (Citrus reticulata Blanco):
uma tangerina do tipo ponc de maturao precoce. Rev.
Bras. Frutic. Jaboticabal - SP, v. 23, n. 2, p. 325-329, 2001.
10. RODRIGUES, L. R.; TEIXEIRA, J. A.; OLIVEIRA, R. Lowcost

fermentative medium for biosurfactant production by
probiotic bacteria. Biochemical Engineering Journal,
Amsterdam, n. 32, n. 3, p. 135-142, 2006.
11. SILVA, E. V. C.; MEDEIROS, L. F. P. S.; MONTEIRO, D. B.; SILVA,
G. F. Elaborao de bebida lctea pasteurizada sabor bacuri
enriquecida com plen. Revista Brasileira de Tecnologia
Agroindustrial, Ponta Grossa - PR, v. 04, n. 01: p. 01-09, 2010.
12. SINHA, R.; RADHA, C.; PRAKASH, J.; KAUL, P. Whey protein
hydrolysate: Functional properties, nutritional quality
and utilization in beverage formulation. Food Chemistry,
London, v. 101, n. 4, p. 1484-1491, 2007.
13. SOUZA, G. Fatores de qualidade do iogurte. Colet. Inst. Tecnol.
Alim., Campinas, v.21, n.1, p.20-27, 1990.
14. TEIXEIRA, E., MEINERT, E., BARBETTA,P. A. Anlise sensorial

dos alimentos, Florianpolis: Ed. da UFSC, 1987. 182 p.
15. ZULUETA, A. et al., Vitamin C, vitamin A, phenolic
compounds and total antioxidant capacity of new fruit juice
and skim milk mixture beverages marketed in Spain. Food
Chem., v. 103, p.1365-1374, 2007.
3463
AVALIAO DA QUALIDADE
MICROBIOLGICA DE GUA DE POO
ARTESIANO LOCALIZADO EM UM MUNICPIO
DO SERTO PARAIBANO
A. L. Batista [IC] | D. J. Gomes [MSA]2
N. M. Gomes [MSA]2 | S. S. Costa [PQ]3
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: gua subterrnea, perfil microbiolgico, coliformes, gua

potvel, E. coli.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Paraba - IFPB / Campus Sousa;

Mestrando em Sistemas Agroindustriais CCTA/UFCG - Campus Pombal;
3
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Paraba - IFPB / Campus Sousa- Departamento de
Agroindstria: alineliraalimentos@gmail.com;
[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisador | [MSA] Mestrando em Sistemas Agroindustriais
1
3465
A garantia de gua que atenda aos padres de potabilidade tem

sido uma preocupao frequente, tendo em vista tratar-se de
uma questo de sade pblica. Em regies onde h baixo ndice
pluviomtrico, a gua subterrnea apresenta-se como alternativa
vivel para atender as necessidades da populao local. Na regio
do alto serto paraibano, caracterizada pela escassez de chuvas,
comum a utilizao de gua de poos artesianos. No entanto,
a qualidade microbiolgica da gua destes poos muitas vezes
apresenta-se inadequada, no sendo observado a importncia da
localizao de tais poos. Dessa maneira, objetivou-se avaliar a
qualidade microbiolgica da gua de um poo artesiano localizado
prximo a um estbulo, na zona rural de um municpio da regio do
alto serto paraibano, durante um perodo de quatro meses. Com
o objetivo de verificar, dessa forma, possveis indicadores locais de
contaminao orgnica. Os resultados encontrados mostraram que
a gua do local objeto deste estudo apresentou-se imprpria para o
consumo humano, constituindo um grande risco para a sade da
populao daquela localidade.
EVALUATION OF MICROBIOLOGICAL
QUALITY OF WATER OF THE ARTESIAN WELL
LOCATED IN A CITY OF BACKCOUNTRY
PARAIBA
ABSTRACT
3466
The security of water that to serve the standards the potability has
been a frequent concern, considering to discuss of a question of public
health. In regions where there is low pluviometric rate, groundwater
is presented as alternative for to furnish the needs of place population.
In the upper Paraiba backcountry region, characterized by low
pluviometric rate, it is common the utilization of water from artesian
wells. However, the microbiological quality of water of the wells
often to show up inadequate, not being observed the importance of
the location of such wells. Therefore, the objective was to evaluate
the microbiological quality of water an artesian well located next to
a stable in the countryside in a city of upper Paraiba backcountry
region during a period of four months. With the objective of check,
therefore, possible indicators of organic contamination in this place.
The results showed that the water from local object of this study was
presented inappropriate for human consumption, to representing a
large risk to the health of the population of that locality.
KEY-WORDS: groundwater, microbiological profile, coliforms, potable water, E. coli.
INTRODUO
A gua representa papel essencial na origem e manuteno de
todas as formas de vida, sendo determinante para a existncia da
vida na Terra. Tambm esse recurso natural est associado com
as mais variadas formas de desenvolvimento econmico, desde o
desenvolvimento agrcola, at o industrial.
Conforme Miranda (2004), os homens possuem uma falsa ideia de
que os recursos hdricos so infinitos e assim, esto poluindo cada
vez mais os mananciais e gerando cada vez mais gua de qualidade
duvidosa. De acordo com a Organizao Mundial de Sade, vinte
mil crianas menores de cinco anos morrem anualmente no Brasil
de diarreias, vmitos e desnutrio, doenas causadas pelo consumo
de gua contaminada (Dirio de Pernambuco, 1999).
Contrariamente ao que pensamos a gua um recurso natural no
completamente renovvel e suas reservas mundiais so limitadas
(Marsiglia et al, 2001).
Nesse contexto, a construo de poos artesianos tem sido uma

alternativa vivel como forma de suprir as necessidades de algumas
populaes, principalmente comunidades da zona rural, uma vez
que a grande maioria no dispe de rede pblica de abastecimento.
De acordo com Giamp e Gonalves (2005), poos artesianos so
escavados manualmente e revestidos com tijolos ou anis de concreto
que captam o lenol fretico e possuem geralmente profundidades
na ordem de at 20 metros.
Conforme Rocha et al (2011), se referindo a populaes de regies
perifricas, a populao local muitas vezes utiliza gua de poos
escavados prximos a locais poludos e contaminados, alm de quase
sempre desconhecerem a distncia adequada entre esses poos e
recursos hdricos que sofrem poluio e contaminao.
3467
Dessa forma, a garantia de gua para consumo humano que atenda

aos padres de qualidade discriminados na legislao vigente tem
sido um desafio constante nos ltimos anos. Sendo esta dificuldade
ampliada em regies onde h escassez de chuvas.
Assim, nesse estudo objetivou-se analisar a qualidade microbiolgica

da gua de um poo artesiano localizado prximo a um estbulo,
na zona rural de um municpio da regio do alto serto paraibano,
durante um perodo de quatro meses. Com o objetivo de verificar,
dessa forma, possveis indicadores locais de contaminao orgnica.
MATERIAIS E MTODOS
Coleta das amostras
3468
Conforme metodologia descrita por Silva (2007), as amostras foram

coletadas junto ao poo utilizando frascos com tampa, de material
atxico, previamente esterilizados. Foram observados alguns
parmetros importantes para evitar a contaminao da amostra,
sendo evitado, por exemplo, o contato do contedo amostral com as
paredes do poo. Logo que houve a coleta, o frasco foi imediatamente
tampado, para evitar qualquer contaminao. As amostras foram
transportadas sob refrigerao em caixas isotrmicas para o
Laboratrio de Microbiologia do Departamento Agroindustrial do
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Paraba,
Campus Sousa (IFPB- Sousa).
Foram realizadas anlises de coliformes totais, termotolerantes
e E.coli, conforme o que estabelece a Portaria n 2914/2011, do
Ministrio da Sade. A avaliao microbiolgica ocorreu segundo
metodologia do Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de
Alimentos (SILVA, 2007). Foi utilizada uma amostra mensal durante
um perodo de quatro meses, de setembro a dezembro de 2013,
sendo as avaliaes realizadas em triplicata.
Coliformes totais
As amostras foram inoculadas em 3 sries de tubos empregandose Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), de modo que cada srie foi
inoculada com um volume de amostra 10 vezes menor que a srie
anterior. Os tubos de ensaio continham tubos de Durhan invertidos.
Para coliformes totais, foram incubados a 35C por 48 horas.
Houve o crescimento com formao de gs, significando que o teste
presuntivo para coliformes totais foi positivo.
Assim, foi transferido uma alada a partir dos tubos positivos para
tubos contendo Caldo Verde Brilhante Bile Lactose (VBBL); meio
para teste confirmativo. Sendo, ento, incubados a 35C por mais 48
horas. Aps as 48 horas, foi observado a formao de gs dentro dos
tubos de Durhan, constituindo, dessa maneira, teste positivo para
Coliformes Totais.
Coliformes termotolerantes
A partir dos tubos com formao de gs obtidos do teste confirmativo
de coliformes totais, foi transferido uma alada para tubos contendo
caldo EC. Aps incubao a 44,5 - 45 C por 24 horas, a presena de
gs no interior dos tubos de Durham foi considerada reao positiva,
indicando contaminao de natureza fecal.
Foi empregada a Tabela de Hoskins (ICMSF, 1978, ICMSF, 1980),
para a determinao do Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes
totais e fecais.
Pesquisa de Escherichia coli
Foi utilizado o gar Eosina Azul de Metileno (EMB) para a anlise das
colnias suspeitas de terem Escherichia coli. Os inculos foram ento
incubados a 35C por 24 horas. Ao final das 24 horas, foi observado um
brilho verde metlico luz refletida e centro negro luz transmitida,
caracterizando, dessa forma, a presena do microrganismo
procurado, sendo posteriormente confirmados pelas seguintes provas
bioqumicas: Citrato de Simommons e Teste de Indol.
3469
As mdias dos resultados das anlises realizadas nas amostras de

gua encontram-se na Tabela 1. Para todos os parmetros avaliados,
os resultados obtidos foram superiores aos preconizados pela
legislao vigente no Pas.
Conforme a Portaria n 2914/2011, do Ministrio da Sade, o padro
microbiolgico da gua para o consumo humano a ausncia em
100 mL para coliformes totais e para E. coli. Dessa maneira, os
dados demonstraram que a gua estudada estava imprpria para o
consumo humano.
Rocha et al (2011), realizando um estudo sobre a avaliao

microbiolgica da gua de poos rasos prximos a um crrego,
constataram que das 20 amostras analisadas, cinco (25%) deram
resultados positivos para coliformes termotolerantes. Vale ressaltar
que as amostras avaliadas no estudo proposto tinham sua origem
artesiana, com residncias prximas de seu raio de segurana; e a
250 metros de um estbulo.
Colvara (2009) verificou, em seu estudo sobre a contaminao de
gua subterrnea em poos artesianos no sul do Rio Grande do
Sul, que de 20 amostras de gua subterrnea, todas apresentavam
coliformes totais e 70% estavam contaminadas com coliformes
termotolerantes, demonstrando qualidade sanitria deficiente dessa
gua e refletindo o risco associado ao consumo de gua proveniente
de poos artesianos no sul do estado gacho.
Tabela 1: Parmetros microbiolgicos da gua de poo analisada.
3470
Microrganismo
NMP/L*
Coliformes totais
Coliformes termotolerantes
E. coli
1,6 . 103
1,3 . 102
Presena
Fonte: Laboratrio de Microbiologia - IFPB / Campus Sousa. * Valores resultantes da mdia dos quatro meses.
CONCLUSO
Diante da anlise dos resultados, conclui-se que a gua est
imprpria para o consumo, uma vez que os nveis de contaminao
esto acima dos limites estabelecidos pela legislao. Assim,
ressalta-se a importncia de investigar a qualidade microbiolgica
da gua utilizada em comunidades de todo o territrio brasileiro,
principalmente aquelas que no tem acesso rede pblica de
abastecimento. Ou ainda onde a assistncia deficitria, tendo em
vista tratar-se de uma questo de sade pblica.
AGRADECIMENTOS
Ao IFPB Campus Sousa pelo apoio na pesquisa.
Ao IFMA Campus So Lus pela organizao e realizao do evento.
REFERNCIAS
1. BRASIL, Ministrio da Sade. Portaria n 2914 de 12 de
dezembro de 2011. Dispe sobre os procedimentos de controle
e de vigilncia da qualidade da gua para consumo humano
e seu padro de potabilidade. Dirio Oficial da Unio, 14 de
dezembro de 2011. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.
br/wps/wcm/connect/c36ffa004aaa91a49e9ede4600696f00/
Po r t a r i a _ n _ 2 9 1 4 _ d e _ 1 2 _ d e _ d e z e m b r o _ d e 2 0 1 1 .
pdf?MOD=AJPERES> Acesso em 03 maio 2014.
2. COLVARA, J. G. et al. Avaliao da contaminao de gua
subterrnea em poos artesianos no sul do Rio Grande do
Sul. Braz. J. Food. Technol. Preprint Series, n. 02, 2009.
3. DIRIO DE PERNAMBUCO. gua mata 20 mil crianas no
Brasil. Recife, 21/11/1999, Vida Urbana, p. D7.
5. MARSIGLIA, W. I. M. L.; ARAJO, H. W. C.; OLIVEIRA, T.

A.; LIMA, N. S.; CARVALHO, W. F. Qualidade bacteriolgica
das guas de poos artesianos do Cariri Paraibano. 21
Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitria e Ambiental.
Campina Grande-PB, 2001. Disponvel em: <http://www.bvsde.
paho.org/bvsaidis/saneab/brasil/iv-029.pdf> Acesso em 01
maio 2014;
6. MIRANDA E. E. A gua na Natureza e na Vida dos Homens.
Aparecida: Idias & Letras. 2004, 141 p.
7. ROCHA, A. G. K.; ROCHA, A. L. R.; SOUZA, R.S.; FORTUNA, J.
L. Avaliao microbiolgica da gua de poos rasos prximos
a um crrego. Universidade do Estado da Bahia (UNEB) Campus X - Laboratrio de Microbiologia. Revista Cincias do
Ambiente On-Line Julho, 2011 Vol 7, N 1. Teixeira de Freitas-
3471
4. GIAMP, C. E. Q.; GONALVES, V. G. Orientaes para a

utilizao de guas subterrneas no estado de So Paulo.
ABAS - Associao Brasileira de guas Subterrneas. So
Paulo,2005. Disponvel em: <http://www.abas.org/arquivos/
aguasf.pdf> Acesso em 2 maio 2014;
BA, 2011. Disponvel em: <http://sistemas.ib.unicamp.br/

be310/index.php/be310/article/viewFile/282/218> Acesso em
2 maio 2014;
de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos. 3. ed.
So Paulo: Livraria Varela, 2007.
3472

BRIGADEIRO DE GENGIBRE E BIOMASSA DA
BANANA VERDE
L. S. Nogueira [GTA] | C. P. Nascimento [IC]1 | I. V. S. Lima [IC]1
R. L. Sousa [GTA]1 | A. S. Carvalho [GTA]1 | M. N. Damaceno [PQ]1
RESUMO
Visando o melhor aproveitamento do gengibre e os diversos
benefcios presentes na banana verde, estudou-se a potencialidade de
ambos como matria-prima para produo de brigadeiro, um doce
tpico brasileiro. Este trabalho objetivou avaliar a aceitao e inteno
de compra do brigadeiro de gengibre e biomassa da banana verde. O
teste sensorial foi realizado na rea de convivncia do IFCE Campus
Limoeiro do Norte, por 125 provadores no treinados, consumidores
do produto, sendo 76 mulheres e 49 homens. Para a anlise sensorial
foi aplicado um teste afetivo de aceitao utilizando a escala de
atitude (FACT). A inteno de compra do consumidor foi tambm
verificada. O teste aplicado mostrou uma boa aceitao por parte dos
provadores, com mdia global encontrada de 7,3 pontos, que situa a
aceitao entre os escores 7 e 8 que corresponde s notas comeria
frequentemente e comeria muito frequentemente. Em relao
inteno de compra do produto, encontrou-se um percentual de
75,61% de provadores que comprariam o produto. O brigadeiro de
gengibre e biomassa da banana verde apresentou uma boa aceitao
e uma expressiva inteno de compra pelos consumidores.
3473
PALAVRAS-CHAVE: aceitao, inovao, inteno de compra, sobremesa.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: livyanenogueira@gmail.com;

DEVELOPMENT AND SENSORY ANALYSIS OF

BRIGADEIRO OF GINGER AND BIOMASS OF
GREEN BANANA
ABSTRACT
3474
To better use of ginger and the many benefits present in green

banana, studied the potential of both as raw material for production
of brigadeiro, a typical Brazilian dessert. This study aimed to
evaluate the acceptance and purchase intent of brigadeiro of ginger
and biomass of green banana. The sensory test was conducted in
the area of coexistence of IFCE Campus Limoeiro do Norte by 125
untrained tasters, consumers of the product, of which 76 women
and 49 men. For sensory analysis used an affective acceptance test of
the attitude scale (FACT) The purchase intention of consumers was
also verified. The test applied showed a good acceptance by tasters,
as the global average was 7.30 points, that acceptance situated
between the scores of 7 and 8 correspond to the notes often eat and
eat very often. Regarding the purchase intention the product was
found a percentage of 75.61 % of participants who buy the product.
The brigadeiro of ginger and biomass green banana showed a good
acceptance and a significant purchase intention for consumers.
KEY-WORDS: acceptance, dessert, innovation, purchase intent.
INTRODUO
A banana um alimento constante na dieta dos brasileiros, sendo
consumida em todas as classes sociais beneficiando as de menor
poder aquisitivo pelo seu alto valor nutritivo e principalmente,
pelo seu baixo custo alm do fato de poder ser consumida verde,
madura, crua ou processada (RAMOS; LEONEL; LEONEL, 2009).
Apesar da resistncia por parte da populao aos produtos ainda
verdes, a banana verde possui diversas aplicabilidades, podendo ser
utilizada em panificao, confeitaria, alimentos infantis e produtos
dietticos (BORGES; PEREIRA; LUCENA, 2009). A banana verde
contm minerais (fsforo, mangans, zinco, cobre, ferro, magnsio e
clcio) e pectina, mas o principal componente o amido resistente,
podendo representar de 55 a 93% do teor de slidos totais (FASOLIN
et al., 2007). O amido resistente, alm de outras aes fisiolgicas,
exerce efeito prebitico, podendo auxiliar na regulao intestinal
e na preveno contra cncer nas clulas intestinais, problemas
enfrentados por portadores da doena celaca (ZANDONADI, 2009).
No Brasil, existe um grande potencial de novos produtos alimentcios

que vm sendo pesquisados. Alimentos nem sempre convencionais,
mas de grande importncia do ponto de vista nutricional e que
poderiam ser mais bem explorados.
Visando o melhor aproveitamento do gengibre e os diversos
benefcios presentes na banana verde, estudou-se a potencialidade
3475
O gengibre (Zingiber officinale) uma planta herbcea, perene, cujo

rizoma amplamente comercializado em funo de seu emprego
alimentar e industrial, especialmente como matria-prima para
fabricao de bebidas, perfumes e produtos de confeitarias como
pes, bolos, biscoitos e gelias, alm do uso na medicina popular
(ELPO; NEGRELLE, 2004). Aps a colheita, a qualidade dos rizomas
reduzida devido perda de peso, murchamento, enrugamento da
superfcie, brotao, deteriorao fisiolgica, ataque de patgenos
e mudanas nos compostos fsico-qumicos como protena e fibra
bruta (LANA, et al., 1993). Isso ocasiona perdas significativas no
valor e no tempo de permanncia do produto nas prateleiras.
de ambos como matria-prima para produo de novos alimentos,

no caso o brigadeiro, um doce tipicamente brasileiro e bastante
apreciado por pessoas de diversas faixas etrias.
O consumidor um provador sensorial em potencial, podendo
decidir o que ir consumir o que levar para sua residncia e
como utilizar o produto (processado ou in natura). Os fatores
determinantes para a aceitao dos produtos de origem alimentcia
so a aparncia, o aroma, o sabor, a textura e a embalagem. A anlise
sensorial atua de forma sincronizada com esses atributos sensoriais,
buscando atender s necessidades dos consumidores e dos
produtores (DUTCOSKY, 2013). Assim, o objetivo desse trabalho
avaliar a aceitao e inteno de compra do brigadeiro de gengibre e
biomassa da banana verde.
MATERIAIS E MTODOS
3476
Todos os ingredientes utilizados para a elaborao do brigadeiro de

gengibre adicionado de biomassa da banana verde foram adquiridos
no comercio local na cidade de Limoeiro do Norte, Cear. O
processamento foi realizado na Planta Piloto de Processamento de
Cereais do IFCE Campus Limoeiro do Norte. As bananas e o gengibre
utilizados para a preparao do brigadeiro foram primeiramente
selecionados e higienizados. Aps a higienizao as bananas foram
cozidas e processadas em liquidificador, obtendo-se assim a biomassa
da banana verde (BBV). Para o preparo do brigadeiro utilizou-se os
ingredientes: biomassa da banana verde (5,2%), gengibre ralado
(8,8%), leite condensado (63%), creme de leite (23%).
A elaborao do brigadeiro ocorreu em duas etapas: elaborao da
pasta de gengibre: o gengibre foi higienizado, descascado, ralado e
adicionado ao creme de leite, a mistura levada ao fogo at o incio
a fervura e depois depositada em peneira para retirar o excesso de
fibras; o passo seguinte foi homogeneizar a pasta de gengibre com
a BBV e leite condensado, levando ao fogo at alcanar o ponto
desejado. Aps o preparo do brigadeiro, amostras foram distribudas
em copos descartveis com aproximadamente 30 g do produto
servidas aos provadores em temperatura ambiente.
O teste sensorial foi realizado na rea de convivncia do IFCE

Campus Limoeiro do Norte, por 125 provadores no treinados entre
alunos e funcionrios da instituio, sendo 49 homens e 76 mulheres
numa faixa etria entre 16 e 74 anos. A quantidade de provadores
foi determinada com base no que preconiza a literatura para testes
em locais centrais, onde o nmero mnimo de provadores de 100
indivduos, com amostras apresentadas individualmente (REIS;
MINIM, 2006).
Para a anlise sensorial foi aplicado um teste afetivo de aceitao
utilizando a escala de atitude (FACT) de nove pontos, onde um
corresponde a opo s comeria se fosse forado(a) e nove a
alternativa comeria sempre que tivesse oportunidade (REIS;
MINIM, 2006). A inteno de compra do consumidor foi avaliada
utilizando-se uma escala de trs pontos (1 = no compraria; 2 =
talvez compraria; 3 = compraria) (FIGURA 1).
Figura 1: Modelo de ficha de avaliao para o teste de aceitao utilizando a escala de atitude (FACT) e inteno de compra.
3477

Nome: ________________________________________________
Data: ______ / ______ / __________
Sexo: M ( ) F ( ) Idade: ______ anos
Por favor, prove a amostra servida e marque a resposta que melhor corresponde
ao seu julgamento (atitude).
( ) Comeria sempre que tivesse oportunidade.
( ) Comeria muito frequentemente.
( ) Comeria frequentemente.
( ) Gosto e comeria de vez em quando.
( ) Comeria se tivesse acessvel, mas no me esforaria para isso.
( ) No gosto, mas comeria ocasionalmente.
( ) Raramente comeria.
( ) S comeria se no pudesse escolher outro alimento.
( ) S comeria se fosse forado(a).
Marque dentre as alternativas abaixo sua inteno de compra.
( ) Compraria.
( ) Talvez compraria.
( ) No compraria.
Comentrios: ______________________________________________
_________________________________________________________
O teste de escala de atitude indicado para avaliao da aceitabilidade

de um produto quando se utiliza amostra nica e para sua anlise
estatstica se considera a mdia das notas obtidas do nmero total de
consumidores que realizam o teste (REIS; MINIM, 2006).
Na tabela 1 esto discriminados todos os valores da escala de atitude
no teste de aceitabilidade para o brigadeiro de gengibre e biomassa
da banana verde. Cada escore corresponde nota de aceitao
atribuda ao produto pelos provadores, com mdia atribuda ao total
de pontos obtidos pelo nmero de consumidores.
atitude de brigadeiro de gengibre e biomassa da banana verde,
9
Provadores
36
20
34
23
10
O teste aplicado mostrou uma boa aceitao por parte dos provadores,
j que a mdia global encontrada foi 7,30 pontos estando situada
entre os escores de 7 e 8 que correspondem s notas comeria
frequentemente e comeria muito frequentemente. Os percentuais
de aceitao de cada escore esto expostos na figura 2.
3478
Escore
Figura 2: Percentual de aceitao, por teste sensorial de escala de atitude, de brigadeiro de gengibre e biomassa da
banana verde, Limoeiro do Norte, 2014.
A mdia de aceitao obtida nesse estudo foi superior a encontrada

por Moura et al. (2012) quando avaliaram a aceitao da banana
verde como ingrediente na formulao de brigadeiro (6,10) e
brigadeiro comum (7,24). Freitas et al. (2013), avaliaram brigadeiro
elaborado com capim santo e biomassa da banana verde e obtiveram
mdia de aceitao 6,75, apresentando-se menor que a encontrada
neste estudo.
Ferreira et al. (2007) explicam que a importncia nutricional da
polpa da banana deve-se ao seu alto valor energtico, cerca de 100 cal
por 100 g de polpa, cujos carboidratos so facilmente assimilveis,
alm de ser rica em vitaminas e minerais.
percentual de 75,61% (n = 93) de participantes que comprariam o
produto e apenas 4,07% (n = 5) participantes afirmaram que no o
comprariam (FIGURA 3).
Figura 3: Percentual de inteno de compra, por teste sensorial de escala de atitude, de brigadeiro de gengibre e
biomassa da banana verde, Limoeiro do Norte, 2014.
CONCLUSO
Mediante os resultados obtidos no teste sensorial, observou-se que o
brigadeiro de gengibre e biomassa da banana verde apresentou uma
boa aceitao e que os consumidores o comeriam com frequncia.
Uma expressiva inteno de compra tambm pode ser observada.
3479
Sendo assim, o brigadeiro de gengibre adicionado de biomassa

da banana verde pode ser uma alternativa vivel de produto a ser
inserido no mercado.
REFERNCIAS
1. BORGES, A. M.; PEREIRA, J.; LUCENA, E. M. P. Caracterizao
da farinha de banana verde. Cincia Tecnologia de Alimentos.
29(2):333-9, 2009.
2. DUTCOSKY, S. D. Anlise sensorial de alimentos. 4 ed. rev. e
ampl., Curitiba: Ed. Champagnat, 2013.
3. ELPO, E. R. S.; NEGRELLE, R. R. B. Zingiber officinale Roscoe:
Aspecto botnico e ecolgico. Viso Acadmica. Curitiba, PR.
v.5, n.1, p 27-32, Jan./jun., 2004.
4. FASOLIN, L. H.; ALMEIDA, G. C.; CASTANHO, O. S.; NETTO,
E. R. O. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliaes
qumica, fsica e sensorial. Cincia e Tecnologia de Alimentos.
27(3):524-9, 2007.
3480
5. FERREIRA, J. F.; FREITAS, G. M.; BUENO, G. S.; FILHO, T.G.;

CANCIAM, C. A. Biscoito de abbora Kabuti com casca e bolo
de banana Caturra com casca: elaborao e anlise sensorial. In:
V Semana de Tecnologia em Alimentos, 2007, Ponta GrossaPR, 2007.
6. FREITAS, P. V.; SILVA, B. R.; DGENES, D. H.; SANTOS, P. V.
S.; MENDES, A. E. P. Aceitabilidade de brigadeiro de capim
santo (Cymbopogon citratus) com biomassa de banana verde.
In: CONGRESSO INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA
E CINCIA DE ALIMENTOS, 2013, Fortaleza - CE. Anais...
Fortaleza-CE: UFC, 2013.
7. LANA, M. M.; CASALI, V. W. D.; FINGER, F. L.; REIS, F. P.
Avaliao da conservao ps-colheita de rizomas de gengibre.
Horticultura Brasileira. Braslia, DF, v. 11, n.2, p. 139-141,
nov. 1993.
8. MOURA, R. L.; FREITAS, R. M.; SANTOS, J. M. S.; RGIS, A.

A. Utilizao de banana verde como ingrediente na formulao
de brigadeiro. In: VII CONNEPI - CONGRESSO NORTE
NORDESTE DE PESQUISA E INOVAO, 2012, Palmas-TO.
Anais... Palmas-TO: IFTO, 2012.
9. RAMOS, D. P.; LEONEL, M.; LEONEL, S. Amido resistente em
farinhas de banana verde. Alimentos e Nutrio. 20(3):47983, 2009.
Ed. UFV, 2006. p. 67-83.
11. ZANDONADI, R. P. Massa de banana verde: uma alternativa
para a excluso do glten. Tese. Braslia: Universidade de
Braslia, Faculdade de Cincias da Sade; 2009.
3481
AVALIAO DOS FATORES QUE

INFLUENCIAM NA COMPRA DO MOLHO
DE TOMATE PELOS CONSUMIDORES
DE SUPERMERCADOS DA CIDADE DE
PETROLINA
M. S. Silva [IC] | J. D. OLIVEIRA [IC]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Embalagens, molho de tomate, tipo de embalagem,

Marketing.
Instituto Federal do Serto Pernambucano - IF-SERTO / Campus Petrolina - Departamento de Alimentos:

miriansousanet@hotmail.com; joriadias@yahoo.com.br;
1
3483
Este trabalho prope um modelo para estudo de avaliao dos tipos

de embalagens a partir da leitura de um questionrio realizado
com consumidores. Foi realizada uma comparao de 04 tipos
de embalagens: sach, caixa, lata e vidro de um determinado
segmento de consumo, Molho de tomate. A pesquisa ocorreu em
supermercados de grande porte da cidade de Petrolina, PE. Quanto
aos procedimentos metodolgicos, foi realizado um questionrio
estruturado, composto por questes objetivas e fechadas, abordando
dados como renda familiar, estado civil, Idade, sexo fatores que
influenciam na hora da compra, frequncia do uso de molho de
tomate, tamanho da embalagem, qual tipo de embalagem. Essa
pesquisa posicionou-se no esforo de possibilitar uma maior
compreenso dos atributos das embalagens, que levam nas decises
de compra dos recipientes de molho de tomate. Com relao aos
resultados, foi possvel criar um modelo de apoio deciso para a
avaliao dos atributos das embalagens e identificar o tipo e tamanho
preferido de cada consumidor.
EVALUATION OF FACTORS AFFECTING

THE PURCHASE OF TOMATO SAUCE FOR
CONSUMERS OF SUPERMARKETS CITY
PETROLINA
ABSTRACT
3484
This paper proposes a model for the evaluation study of the types of
packaging from the reading of a survey conducted with consumers.
Sachet, box, tin and glass of a particular consumer segment, Tomato
sauce: a comparison of 04 types of packaging was performed. The
research took place in large supermarkets in the city of Petrolina, PE.
Regarding methodological procedures, a structured questionnaire
composed of objective and closed questions addressing data such as
family income, marital status, age, gender factors that influence the
time of purchase, frequency of use of tomato sauce, pack size was
performed, what kind of packaging. This research was positioned
in an effort to facilitate a greater understanding of the attributes of
packaging, leading the purchasing decisions of containers of tomato
sauce. Regarding the results, it was possible to create a decision
support model for the evaluation of the attributes of the packaging
and identifying the preferred type and size of each consumer.
KEY-WORDS: Packaging, tomato sauce, type of packaging, marketing.
INTRODUO
De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA),
embalagens para alimentos o artigo que est em contato direto com
alimentos, destinado a cont-los, desde sua fabricao at sua entrega
ao consumidor, com a finalidade de proteg-los de agentes externos,
de alteraes e de contaminaes, assim como de adulteraes.
As embalagens visam atender s seguintes finalidades: proteger o
alimento contra contaminaes ou perdas; facilitar e assegurar
o transporte; facilitar a distribuio do alimento; identificar o
contedo em qualidade e quantidade; identificar o fabricante e
o padro de qualidade; atrair a ateno do comprador; induzir
o consumidor para a compra; instruir o consumidor no uso do
produto; e informar o consumidor sobre a composio, valor
nutritivo e outras caractersticas do alimento, conforme exigncia
legal. (GAVA, Altanir Jaime-2008).
Segundo a Revista Embalagem Marca (2007) a indstria de

derivados de tomates vive uma fase de expanso sustentada, com
previses de consumo promissoras para os prximos anos. Alm
da multiplicidade de sabores, ingredientes e perfis de consumidor,
tal dinamismo traduzido no avano de novas tecnologias de
acondicionamento em um segmento que movimentou 1,2 bilhes
de reais em 2006. Trata-se de valor 15% superior ao registrado em
2004, numa ascenso puxada principalmente pelas vendas de molho
de tomate.
Pela definio da Resoluo 276, de 22 de setembro de 2005, molho
so produtos em forma lquida, pastosa, emulso ou suspenso feita
base de tomate e, s vezes, acrescidos de tempero(s) e ou outro(s)
3485
O aperfeioamento das embalagens contnuo, respondendo a

questo de agregao de valor, melhoria na logstica, reduo de
custos, segurana, inovao, tecnologia, convenincia e diminuio
de impactos ambientais. uma resposta da indstria de embalagens,
pois medida que aumentam as exigncias de qualidade do produto,
cresce igualmente necessidade de fazer embalagens mais adequadas,
convenientes e competitivas.
ingrediente(s), fermentados ou no, utilizados para preparar ou

agregar sabor ou aroma ao alimento.
O tipo de embalagem no qual o produto acondicionado tambm
pode influenciar na sua vida til. Em geral, os molhos de tomate
exigem um material de embalagem que oferea boa proteo
contra a oxidao, contra a perda de umidade e a contaminao
microbiolgica. As embalagens devem evitar as alteraes das
caractersticas sensoriais do produto, alm de satisfazer as
necessidades de marketing, custo, disponibilidade, entre outras.
(JAIME, Sandra Balan -et al 1998).
O presente trabalho tem como objetivo pesquisar e analisar os tipos
de embalagens encontradas no mercado para molhos de tomate,
assim como, identificar a preferncia do consumidor, quanto ao
tamanho, custo, frequncia de compra e o porqu da escolha de
embalagem.
MATERIAIS E MTODOS
3486
A amostra aleatria foi constituda por adultos de ambos os sexos

consumidores de trs supermercados da cidade Petrolina-PE.
Os dados foram coletados pelas discentes do V perodo do Curso
Superior de Tecnologia em alimentos do IF-SERTO PETROLINA/
PE. A escolha dos supermercados seguiu o critrio de popularidade.
Para a avaliao consumidora dos supermercados, foi utilizado um
questionrio (EM APENDICE) composto por questes objetivas
e fechadas, abordando dados como renda familiar, estado civil,
Idade, sexo fatores que influenciam na hora da compra, frequncia
do uso de molho de tomate, tamanho da embalagem, qual tipo de
embalagem.
Os consumidores responderam ao questionrio no prprio
supermercado, onde foram convidados a participar da pesquisa,
com tempo mdio de 3 minutos.
Aps aplicao do questionrio os dados foram analisados e
apresentados em forma de grficos.
Abaixo seguem os dados e discusso do questionrio sobre avaliao dos
fatores que influenciam na compra da embalagem de molho de tomate.
Participaram do estudo, 65 consumidores com mdia de idade de 26
anos sendo que 66,7% solteiros e 33,3% casados. Onde 64,62% dos
entrevistados eram do sexo feminino e 35,38% do sexo masculino.
Na figura 1 esto demonstrados os fatores que os consumidores dos
supermercados levam em considerao na compra do molho de tomate.
FATORES DE COMPRA
7%
19%
PRATICIDADE
41%
MARCA
PREO
TAMANHO EMBALAGEM
Figura 1: Fatores de compra do molho de tomate.
Conforme a figura 1, 41% dos consumidores leva em considerao

na hora da compra praticidade que o produto traz para o seu dia
a dia, visto que grande parte dos entrevistados eram consumidores
solteiros e que na sua grande maioria passam o dia fora de casa.
Outro dado importante que 40% dos consumidores compram o
molho de tomate uma vez por ms. Isso demonstrado pela renda
dos consumidores de um (1) salrio. Segundo (DELLA et al,.2007)
a embalagem tem importncia fundamental na escolha do produto
durante a compra, uma vez que ela representa o primeiro contato
entre o consumidor e o produto. Fatores relacionados a embalagens
como cor, textura e informaes influenciam na inteno de compra
dos consumidores.
Para Moreira (2004) a embalagem um elemento fundamental da
estratgia de venda do produto, ela tratada como uma poderosa
ferramenta de marketing, capaz de criar valor para clientes,
3487
33%
agregando-lhes valor, influenciando a qualidade percebida por

consumidores e posicionando a marca.
Abaixo segue a figura 2 da avaliao de embalagem.
TIPO EMBALAGEM
20%
0%
16%
LATA
VIDRO
SACH
CAIXA
64%
Figura 2: Preferncia de embalagem de molho de tomate.
Logo a deciso sobre embalagens considera tanto aspectos tcnicos

de conservao, transporte e armazenamento, como percepo
sensorial, informao no momento da compra e facilidade de utilizao.
3488
As embalagens metlicas apesar de possuir alta resistncia mecnica

e trmica no atingiram a preferncia dos consumidores, resultado
este previsto, pois os mesmos buscam a praticidade ao consumir o
produto, e esta embalagem no oferece tal vantagem.
Dos entrevistados 16% preferem as embalagens de vidro, que
segundo (ANJOS, V et al,. 2003) tais embalagens apresentam como
aspecto positivo a sua transparncia, permitindo a visualizao do
produto pelo consumidor, sua diversidade de formatos e tamanhos,
com grande apelo visual e, ainda, a sua possvel reutilizao.
Seguindo a escolha de praticidade dos consumidores as embalagens
cartonadas e saches so as mais apreciadas pelos seus consumidores
so consideradas as de menor custo e menor peso e sua praticidade
encontra se no consumo do produto de uma s vez.
As embalagens de sach eram as mais citadas pelos consumidores e
o tamanho da embalagem preferida foi a de tamanho mdio.
Consideraes Finais
O trabalho proposto verificou as percepes dos consumidores
quanto preferncia dos quatro tipos de embalagens para o molho
de tomate: vidro, sach, lata e caixa. Das quatro embalagens avaliadas
pelos consumidores a de sache obteve percentual de 64%, seguido de
caixa com 20%, e vidro 16%. Para o tamanho das embalagens grande
parte dos entrevistados preferia a embalagem media 61%, seguida
da grande com 28% e pequena 11%.
Sabemos que as embalagens para alimentos so de vital importncia
j que o artigo que est em contato direto com alimentos, e tem a
finalidade de proteg-los. Alm de proporcionar maior facilidade de
transporte, as embalagens tambm oferecem uma maior praticidade.
Atravs desse trabalho foi possvel criar um modelo de apoio
deciso para a avaliao dos atributos das embalagens e identificar a
embalagem e o tamanho preferido de cada consumidor.
REFERNCIAS
1. ANJOS, V.D.A. et al,. Estabilidade do Pur de Tomate em
Embalagens de Consumo: Aspecto Sensoriais. Braz. J. Food
Techonol. v.6 n.2, p 171-172, 2003.
3489
3. DELLA LUCIA, S. M. et al. Fatores da embalagem de

caf orgnico torrado e modo na inteno de compra do
consumidor. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n.3, p.
485-491, 2007.
4. EMBALAGEM-MARCA. Bloco de Comunicao: ano 08 n.93,
06/2007.
5. GAVA, Altanir Jaime. Tecnologia em Alimentos: Princpios e
Aplicaes. Editora: Nobel, 2009.
6. JAIME, Sandra et al,. Estabilidade do molho de tomate em
diferentes embalagens de consumo. Cincia.Tecnologia de
Alimentos. vol. 18 n.2, Campinas, Junho 1998.
2. BRASIL. Regulamento Tcnico para Especiarias, Temperos

e Molhos. ANVISA - Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria.
RDC N 276, de 22 de Setembro de 2005.
7. MILAGRES, Maria et al., Fatores da Embalagem de Leite

com concentrao aumentada de melatonina na inteno
de compra do consumidor. Rev. Inst, Laticnios Tostes, Juiz de
Fora, v.69, n.1, p 25-36, 2014.
8. MOREIRA, J. C. T. et al.et al.. Gerncia de Produtos. So Paulo:
Saraiva 2004.
3490
QUESTIONARIO EMBALAGEM DE MOLHO DE TOMANTE

Nome:-------------------------------------------------------------------------Sexo: Feminino ( ) Masculino ( )
Idade:----------------------------------Estado Civil: Solteiro ( ) Casado ( ) Divorciado ( ) Vivo ( )
Renda:------------------------Fatores que so considerados na hora da compra do MOLHO DE
TOMANTE:
( ) Tamanho da embalagem
( ) Marca que eu confio/conhecida
( ) Ser mais nutritivo/enriquecido com vitaminas
( ) Ser barato
( ) Ser prtico
Qual a frequncia de utilizao e compra do produto (MOLHO DE
TOMANTE):
( ) Raramente ou Nunca
( ) Menos de 2 vezes por semana
( ) 2 a 3 vezes por semana
( ) 4 a 5 vezes por semana
( ) Diariamente
Em qual embalagem prefere?
( ) Lata
( ) Vidro
( ) Sach
( ) Caixa
Qual o tamanho da embalagem utilizada?
( ) Pequena
( ) Mdia
( ) Grande

TARTALETE E MINI PIZZA A PARTIR DE
RESDUOS AGROINDUSTRIAIS
J. D. OLIVEIRA [IC] | M. S. SILVA [IC]1 | V. N. PLCIDO [PQ]2
RESUMO
O Brasil o quarto produtor mundial de alimentos, sendo que
desperdiamos cerca de trinta e nove mil toneladas por dia. Parte
desse desperdcio se d pela falta de informaes sobre os princpios
nutritivos e aproveitamento dos alimentos. Ao utilizar folhas, cascas,
talos, sementes, ou seja, a parte do alimento que no considerada
"nobre" se reduz o desperdcio melhorando a qualidade nutricional
do alimento, pois, muitas vezes, essas partes dos alimentos so mais
nutritivas do que a parte dos alimentos que estamos habituados
a comer. Com o objetivo de avaliar a aceitabilidade do uso de
aproveitamento total, foram desenvolvidas duas receitas inditas:
uma doce, onde foi utilizada a casca da manga para preparao
de tartalete, e uma receita salgada utilizando tanto a casca como a
semente da abbora na preparao de mini pizzas. Depois de prontas
as duas receitas foram apresentadas em uma analise sensorial, onde
o provador dava notas pra os seguintes atributos, COR, SABOR,
AROMA, TEXTURA e APARNCIA. Os resultados mostraram
que as receitas tiveram uma boa aceitao variando entre o "gostei
moderadamente" ao "gostei extremamente", considerando assim um
timo resultado.
3491
PALAVRAS-CHAVE: Resduos, manga, abbora, desperdcio.
Instituto Federal do Serto Pernambucano - IF-SERTO / Campus Petrolina;

Instituto Federal do Serto Pernambucano - IF-SERTO / Campus Petrolina - Departamento de Alimentos:
joriadias@yahoo.com.br; miriansousanet@hotmail.com;
1

AND MINI TARTALETE PIZZA FROM WASTE
AGROINDUSTRIAL
ABSTRACT
3492
Brazil is the fourth largest producer of food, and wasted about thirty
nine thousand tons per day. Of this waste is by lack of information
on the nutritional principles and utilization of food. By using leaves,
bark, stems, seeds, ie, the part of food that is not considered noble
reduce waste by improving the nutritional quality of the food because
often those of the food is more nutritious than the part food that we
used to eat. In order to assess the acceptability of the use of total
use, two new recipes were developed: a sweet, where the mango peel
for preparing tartalete was used, and a salty recipe using both the
shell and the pumpkin seed in the preparation of mini pizzas. After
ready the two recipes were presented in a sensory analysis, where
the taster gave notes to the following attributes, color, flavor, aroma,
texture and appearance. The results showed that income had a good
acceptance ranging between like moderately to like extremely,
so a great result considering.
KEY-WORDS: Waste, mango, pumpkin, waste.
INTRODUO
O Brasil o quarto produtor mundial de alimentos produzindo
25,7% a mais do que necessita para alimentar sua populao. De
toda essa riqueza grande parte desperdiada. (AKATU et al., 2003).
Por meio do aproveitamento integral dos alimentos possvel
contribuir para diminuir este desperdcio, pois, o mesmo utiliza
casca, talo, folhas, polpa e sementes. Com isto, diminui os gastos
com a alimentao, reduz o desperdcio dos alimentos e melhora-se
a qualidade nutricional da preparao, pois para muitos alimentos o
teor de nutrientes das cascas ou nos talos maior em relao polpa
(GONDIM et al., 2005).
A manga uma das frutas tropicais mais consumidas em todo

mundo (Almeida et al., 2001). Ela tem grande importncia como
matria-prima em indstrias de frutas e outras que utilizam a polpa
da fruta como parte da formulao de iogurte, doces, biscoitos,
bolos, sorvetes, refrescos e alimentos infantis (Benivides et al.,
2008). Durante o processamento da manga, a casca e a semente so
descartadas, gerando 40-50% da massa total da fruta em rejeitos
que poderiam ser aproveitados como fonte alternativa de nutrientes
(FAO, 2009).
A abbora pertence famlia Cocurbilaceae, natural das Amricas
e atualmente cultivada em grande escala o Brasil e em outras
regies tropicais. Somente no municpio de Ponte Alta- Santa
Cantarina/ Brasil, a safra de abobora colhida no inicio de 2006 foi de
3.600 t (ABH, 2006). Segundo Del-Vechio (2004), 3,32% do peso da
3493
O baixo consumo de fibras, vitaminas e minerais comum na

populao brasileira em funo da baixa ingesto de frutas e vegetal, e
do desperdcio do mesmo (GONDIM et al., 2005). Na tentativa de elevar
o consumo dos nutrientes, algumas alternativas tm sido propostas,
dentre elas a produo de novos alimentos que possuam valor
nutricional superior ao alimento in natura, mas que sejam acessveis
as classes economicamente menos favorecidas. Outra alternativa para
este problema o aproveitamento integral dos alimentos, utilizandose partes que seriam descartadas (NESTL, 2008).
abobora corresponde ao peso das sementes, portanto considerando,

apenas esse municpio, houve um descarte de aproximadamente,
119 toneladas de sementes. Analisando esses dados, possvel
reconhecer como grande o desperdcio, em escala nacional e
internacional, das sementes que so conhecidas principalmente pelo
elevado teor proteico.
Com o objetivo de incentivar o reaproveitamento de alimentos e
oferecer uma alternativa nutritiva foi desenvolvido mini-pizzas a
partir dos resduos da abobora e tartalete com os resduos da manga.
MATERIAIS E METODOS
Este trabalho foi desenvolvido no Laboratrio Experimental de
Alimentos (LEA) do Instituto Federal de Educao Cincia e
Tecnologia do Serto Pernambucano,campus Petrolina-PE.
3494
As frutas e hortalias foram adquiridas em feiras livres do Municpio

de Petrolina-PE. Escolheram-se os frutos de melhor aspecto, sem
danos aparentes na casca e em estgio de maturao "de vez". Para
o preparo das amostras os vegetais foram lavados e colocados em
soluo de gua clorada por 15 min.
Logo aps foram separadas as cascas, polpas e sementes dos vegetais

(Manga e Abbora) com auxilio de uma faca de ao inox e tabua de
polietileno. Em seguida desenvolveram-se duas formulaes com os
resduos agroindustriais como mostra as tabelas abaixo.
Tabela 1: Formulao de
agroindustriais.
Ingredientes
Fermento biolgico
Farinha de trigo
Acar Cristal
Margarina
Farinha da semente abbora
Polpa de abbora
Casca de abbora
mini-pizza contendo
resduos
(g)
(%)
20
500
10
100
150
80
60
2,18
54,34
1,08
10,87
16,30
8,7
6,53
Preparo da Mini Pizza

Depois de higienizadas as cascas e sementes da abbora foram
secas e trituradas para obteno dos resduos. A polpa da abobora
foi cozida em vapor por 10min. Em seguida misturou todos os
ingredientes. Feita a mistura dos ingredientes a massa repousou por
1h em temperatura ambiente e depois assada em forno pr-aquecido
a 200C por 15 minutos. Ao termino do assamento os discos de pizza
foram deixados em temperatura ambiente at o resfriamento total.
Aps o resfriamento foram recheados e armazenados sobre
refrigerao at a hora da anlise sensorial.
Tabela 2: Formulao tartalete contendo resduos agroindustriais.
Ingredientes
(g)
(%)
Farinha de trigo
Leite condensado
Margarina
Polpa da manga
Farinha casca de maga
500
200
200
100
50
47,62
19,05
14,04
9,52
4,77
Preparo das Tartaletes
Aps o cozimento as tartaletes foram colocadas em temperatura

ambiente at o resfriamento.
Anlise Sensorial
Participaram da analise sensorial 30 alunos do IF Serto PE, Campus
Petrolina. Cada um dos provadores no treinados receberem uma
amostra codificada de cada produto e uma ficha de avaliao para
julgar os atributos de cor, sabor, aroma, textura, aparncia. Utilizou
se a escala hednica de cinco pontos sendo 1 desgostei extremamente
e 9 gostei extremamente.
3495
Depois de higienizadas as cascas da manga foram secas e trituradas

para obteno da farinha e misturou todos os ingredientes a farinha
da casca da manga. Em um liquidificador misturou a polpa da
manga com o restante dos ingredientes (RECHEIO). A massa crua
foi distribuda em forminhas prprias para tartaletes e em seguida
acrescentou o recheio. As forminhas foram levadas para assar em
forno pr-aquecido a 180C por 20 minutos.
Atravs dos resultados obtidos dos provadores na analise sensorial
em relao a aceitao das amostras aplicou-se o teste de avaliao
estatistica de analise de varincia (ANOVA) e teste de mdias T
(significncia de 5%).
Tabela 3: Mdias de aceitao das tartaletes de manga
ATRIBUTO
Cor
Sabor
Aroma
Textura
Aparncia
MDIAS
8,13 a
8,26 a
7,80 a
8,33 a
8,20 a
As mdias da amostra acompanhada pela mesma letra na mesma coluna no diferem entre si pelo teste t a 5%.
Em um dos seus estudos Ajila et al ( 2007) encontraram teores muito

alto de fibra alimentar solvel nas cascas de mangas maduras.
3496
A Tartelete com farinha da casca da manga apresentou aceitao nos

atributos cor, sabor, aroma, textura e aparncia com mdias entre
7,80 e 8,26, ou seja, gostei extremamente a "gostei moderadamente",
onde o ndice de aceitao muito bom.
Segundo Ajila et al (2007) consumir diariamente alimentos ricos em
fibras so essencial para reduzir os riscos de surgimento de doenas
e manter a sade equilibrada.
Tabela 4: Mdias de aceitao das mini pizza de abobora

ATRIBUTO
Cor
Sabor
Aroma
Textura
Aparncia
MDIAS
8,06 a
8,23 a
8,03 a
8,26 a
8,10 a
As mdias da amostra acompanhada pela mesma letra na mesma

coluna no diferem entre si pelo teste t a 5%.
As mini pizza de abobora apresentaram nos atributos cor, sabor,
aroma textura e aparncia uma mdia em torno de 8,06 a 8,26, ou seja,
"gostei extremamente", sendo um ndice considerado muito bom.
De acordo com Mesquita et al (2007) o teor de protena bruta

encontrada nas sementes de abobora aproxima se ao valor de
protenas brutas que so encontradas nos feijes. Sendo uma
alternativa as formulaes com aproveitamento integral da abobora
para suprir a carncia de protena nas populaes de baixa renda
Segundo Akatu (2003) produtos alimentcios que so preparados
com o aproveitamento total dos vegetais so mais econmicos e
tem um maior rendimento quando comparados aos alimentos que
no usam as partes no convencionais dos vegetais. O aumento do
rendimento e o custo baixo que esses alimentos oferecem mostram
que as partes no convencionais dos vegetais so uma alternativa
eficiente para o enriquecimento dos alimentos e diminuio dos
resduos, visto que mais de 50% dos vegetais so compostos pelas
partes desperdiadas.
CONCLUSO
De acordo com os resultados obtidos das analises sensoriais e atravs
da analise estatstica pode-se concluir que tanto a Tartelete de manga
como a mini pizzas de abbora obtiveram um bom ndice de aceitao,
sendo todos os atributos aprovados. No apresentando diferena
significativa em relao aceitao das amostras doce e salgada.
3497
Sendo assim o presente trabalho constata que o aproveitamento

total dos alimentos contribui pra reduo da fome devido o grande
numero de alimentos que so descartados diariamente, diminui o
gasto com alimentao, reduzir o custo da preparao e aumentar
o valor nutricional das preparaes, pois ao descartar as partes no
convencionais so perdidas vitaminas, minerais, protenas e fibras.
REFERNCIAS
De acordo com Rodrigues et al (2006) cascas,talos folhas e sementes

so ricas fontes de fibras,vitaminas,minerais e que o consumo
integral de vegetais pode colaborar na melhoria da sade humana.

varieties. Food Chemistry, Washington, DC, v. 102, n. 4, p.
1006-1011, 2007.
2. ALMEIDA, C. O. et al. Tendncias do mercado internacional
de manga. Revista Econmica do Nordeste, v. 32, n. 1, p. 112120, 2001.
3. ASSOCIAO BRASILEIRA DE HORTICULTURA - ABH.
Disponvel em: <http://www.abhorticultura.com.br> Acesso
em 20 Abril 2014.
4. Benevides, S. D.; Ramos, A. M.; Stringheta, P. C.; Castro, V.
C. Qualidade da manga e polpa da manga Ub. Cincia e
Tecnologia de Alimentos, v.28, p.571-578,2008.
5. DEL-VECHIO, G. Efeito do processamento em sementes de
abbora (Cucurbita spp.) sobre os nveis de nutrientes e
antinutrientes, Lavras, 2004. 80 p. Dissertao (Mestrado em
Agroqumica e Agrobioqumica) - Universidade Federal de
Lavras-UFLA.
3498
6. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE

UNITED NATIONS (FAO). A manga no mundo e no Brasil.
2009. Disponvel em: <https://www.fao.org.br>. Acesso em: 20
Abril 2014.
7. GONDIM, J. A. M. Composio centesimal e de Minerais em

cascas de frutas. Revista de Cincia e tecnologia de Alimentos.
So Paulo, v.25, n.4, p 825-827, out/dez. 2005.
8. INSTITUTO AKATU. Desperdcio: preciso acabar com
a pior das pragas. Disponvel em <http://www.akatu.net/
conheca/ visuali7arconteudo>. Acesso em: 22 Abril 2014
9. MESQUITA, F. R. et al. Linhagens de feijo (Phaseolus vulgaris
L.): composio qumica e digestibilidade protica. Cincia
e Agrotecnologia, v. 31, n. 4, p. 1114-1121, 2007.
10. NESTL. Nutrio e sade. So Paulo, ano 3, n. 6, p. 45,jun. 2008.
11. RODRIGUEZ, R. et al. Dietary fibers from vegetable products as
source of functional ingredients. Trends in Food Science and
Technology, Sevilla / Spain, v.17, p.3-15, 2006.
ELABORAO, COMPOSIO CENTESIMAL

E ESTIMATIVA DE CUSTO DA BOLINHA DE
QUEIJO FRITA ADICIONADA DA FARINHA DO
CEFALOTRAX DO CAMARO (L. vannamei)
S. M. Vasconcelos [AG] | L. D. N. Lima [AG]1 | J. V. Mendes [AG]1
L. G. Lima[AG]1 | L. A. A. Castro [PP]2 | G. M. D. Moraes [PP]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: derivados, resduos, alimento.
Instituto Federal do Cear (IFCE) - Campus Sobral - e-mail: selma-marcia@hotmail.com;

Instituto Federal do Cear (IFCE) -Campus Sobral e-mail: lucianaifce@gmail.com;
[AG] Aluno de Graduao | [PP] Professor Pesquisador
3499
O consumo de camaro vem aumentando muito nos ltimos anos, o

pescado deixou de estar apenas nas mesas de consumidores de renda
alta e passou a ser consumido tambm por pessoas de classe mdia ou
baixa. So vrios os produtos derivados do camaro, e com isso acabou
se observando um crescimento nos resduos gerados pela indstria
processadora desses pescados. O objetivo do presente trabalho foi
elaborar um produto que conseguisse reaproveitar o cefalotrax
de camaro L. vannamei, que seria jogado fora e adicionar em um
alimento alternativo procurando melhorar seu sabor caracterstico e
aumentar seu valor nutricional. Foram elaboradas trs formulaes
de bolinha de queijo frita, onde duas delas foi adicionado farinha
do cefalotrax do camaro, 10% e 15% e uma padro. Foram feitas
anlises fsico-qumicas de lipdios, protenas, cinzas e umidade e
estimativa de custo do produto. A adio de farinha do cefalotrax
do camaro tornou o produto convencional em uma fonte protica,
rico em cidos graxos insaturados. O produto apresenta um valor
bem acessvel por poro.
PREPARATION, CHEMICAL COMPOSITION

AND ESTIMATED COST OF THE BALL OF
FRIED CHEESE ADDED FLOUR CARAPACE OF
SHRIMP (L. vannamei)
ABSTRACT
3500
The shrimp consumption has grown rapidly in recent years, the fish
no longer only in the high-income consumers and tables became too
consumed by middle class people or lower. Several products derived
from shrimp, and it ended up watching a growth in waste generated
by these fish processing industry. The aim of this study was to develop
a product that could reuse the carapace of shrimp L. vannamei,
which would be thrown out and add an alternate food looking to
improve their characteristic taste and increase their nutritional
value. Three formulations of fried cheese ball, where two of them
was added flour carapace of shrimp, 10% and 15% and a standard
were prepared. Physico-chemical analysis of lipids, proteins, ash and
moisture and estimated cost of the product were made. The addition
of flour carapace of the shrimp become the conventional product in
a protein, rich in unsaturated fatty acids source. The product has a
very low per portion.
KEY-WORDS: derivatives, waste, food.
INTRODUO
A indstria de beneficiamento de camaro gera grande quantidade
de resduos que so fontes de contaminao pro meio ambiente,
destacando-se o cefalotrax de camaro que so comumente
descartados e no aproveitados em produtos alimentcios. Segundo
GILDBERG; STENBERG (2001), durante o processamento do
camaro, na etapa de descasque gerada uma grande quantidade
de resduos slidos que so formados pelo cefalotrax e pelo
exoesqueleto, que corresponde a aproximadamente 40% do peso do
animal. (FERNANDES, 2009).
Nas ltimas dcadas, uma das importantes mudanas observadas

nos hbitos alimentares da populao de diversos pases o aumento
no consumo de alimentos fora do domiclio. A ltima pesquisa
realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE),
demonstrou que em 30 anos, o consumo dos alimentos preparados
fora do domiclio passou de 1,7 kg para 5,4 kg per capita, no perodo
de Julho de 2002 a Julho de 2003 (IBGE, 2004). Em 2007, no Brasil,
foram produzidas aproximadamente 7,5 milhes de refeies
coletivas por dia e, em 2008, estima-se produzir 8,3 milhes de
refeies (ABERC, 2008). Portanto vivel e preciso disponibilizar
alimentos prticos, rpidos, atrativos e mais nutritivos populao.
A fim de aproveitar e de reduzir a quantidade de resduos lanados
no meio ambiente de forma inadequada, o objetivo do presente
trabalho foi reaproveitar os resduos gerados no beneficiamento do
3501
O cefalotrax do camaro tem um alto valor protico que pode ser

aproveitado no enriquecimento de vrios alimentos processados,
mesmo porque a protena um elemento fundamental na nossa
alimentao, uma vez que forma a maior parte dos nossos msculos,
rgos internos, tecidos cartilaginosos e tambm dos tecidos
externos, como a pele e os plos, dando assim, para os nossos tecidos,
tenacidade e elasticidades. (MUNIZ et al., 2000; FERNANDES
2009). Segundo STEVANATO (2006), o aproveitamento de resduos
de pescados diminui o risco de poluio ambiental e pode contribuir
para o aumento do consumo de protena animal, alm de fornecer
matria-prima de baixo custo.
camaro, atravs da aplicao da farinha do cefalotrax do camaro

na elaborao da bolinha de queijo frita, determinar sua composio
centesimal e estimar o custo deste produto no mercado.
MATERIAIS E MTODOS
A farinha do cefalotrax camaro foi elaborada na Planta Piloto
de Processamento de Carnes e Pescado do IFCE Campus Sobral
segundo a metodologia de Damasceno (2007) Adaptada. O restante
da matria prima foi obtido em comrcio local. As formulaes das
bolinhas de queijo frita encontram-se na tabela 1.
Tabela 1: Formulao das bolinhas de queijo frita.
Tratamentos
3502
Ingredientes
Farinha de trigo com fermento

Farinha do cefalotrax do camaro(g)
Leite (g)
Margarina (g)
Ovo(g)
Farinha de rosca(g)
Queijo(g)
T1
T2
100
0
100
20
50
30
30
90
10
100
20
50
30
30
85
15
100
20
50
30
30
(P Padro; T1- Formulao com 10% da farinha do cefalotrax do camaro; T2- Formulao com 15% farinha do
cefalotrax do camaro).
O preparo e a fritura da bolinha de queijo frita foram realizados

na planta piloto de panificao do Eixo Tecnolgico de Produo
Alimentcia do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
do Cear (IFCE) - Campus Sobral.
Aps a elaborao das bolinhas de queijo frita, foi realizada a
determinao da composio centesimal da mesma no Laboratrio de
Bromatologia do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
do Cear (IFCE) - Campus Sobral. Todas as anlises foram feitas em
triplicatas, seguindo as normas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2005).
Tambm foi feito uma estimativa de custo do produto.
Composio Centesimal
Umidade: a determinao da umidade foi realizada por secagem em
estufa a 105C por 6 horas;
Cinzas: a determinao da matria mineral foi realizada atravs de

incinerao do produto a temperatura de 500-550C em mufla;
Protenas: o mtodo utilizado para determinao de protena foi
o de MicroKjeldhal, usando o fator de 6, 25 para converso de
nitrognio em protena;
Lipdios: o mtodo utilizado para determinao de lipdios foi o de
Soxhlet;
Carboidratos: os carboidratos foram calculados por diferena,
sendo: 100% - (% umidade + % cinzas + % protena + %lipdios) =
carboidratos totais.
Estimativa de Custo
A estimativa de custo foi realizada com base no valor comercial da
matria prima e rendimento do produto.
Fluxograma
3503
Composio Centesimal
Na tabela 2, encontram-se os valores, em mdia, da composio
centesimal das trs formulaes: Padro, com adio de 10% e 15%
de farinha do cefalotrax do camaro.
Tabela 2: Valores em mdia da composio Centesimal das bolinhas
de Queijo frita das trs formulaes
Tratamentos
Anlises
Umidade
T1
T2
37, 33
34, 80
33,95
Cinza
2,05
3,06
3,58
Protenas
10,61
12,48
12,60
Lipdios
17,28
26,15
28,54
Carboidratos
32,73
23,51
21,33
(P - Padro; T1-Formulao com 10% da farinha do cefalotrax do camaro); T2-Formulao com 15% farinha do
cefalotrax do camaro).
3504
Diante do estudo realizado, a adio de farinha do cefalotrax do

camaro aumenta o valor nutricional do produto, ocasionando um
aumento no teor de protenas. Segundo DASMACENO (2007) a
composio de aminocidos do resduo da farinha de camaro L.
vennamei atendeu a maioria das recomendaes, indicando ser uma
fonte protica de boa qualidade.
Os lipdios por sua vez apresentaram valores elevados nos produtos T1
e T2, comparados com a amostra padro. De acordo com a literatura,
nos resduos de camaro encontra-se maior teor de lipdios do que
na prpria carne desse crustceo, atribuindo em sua maioria, cidos
graxos insaturados.
Segundo MARTINO & TAKAHASHI (2001) o alto teor de cidos
graxos insaturados presente no camaro originrio do prprio
hbito alimentar da espcie utilizada na nossa pesquisa Litopenaues
vennamei, onde os cidos graxos so produzidos pelas algas
marinhas e transferidos posteriormente, via cadeia alimentar, pelos
zooplanctons.
Analisando resduos desidratados de camaro, observaram que os

cidos graxos insaturados da famlia mega 6: cido araquidnico,
e famlia mega 3: eicosapentaenico (EPA) e docosahexaenico
(DHA) destacam-se entre os poliinsaturados correspondendo a 33,
24% dos lipdios totais. (Freitas et al., 2002).
Umidade e cinzas apresentaram semelhanas entres as amostras e
os valores de carboidratos diferem-se pela caracterizao da farinha
substituda, pois a farinha convencional rica em carboidratos
e a farinha de cefalotrax de camaro conhecida e amplamente
estudada pelo seu alto teor protico.
Estimativa de Custo
Na tabela 3 apresenta-se a estimativa de custo para produo de
bolinhas de queijo enriquecida com farinha do cefalotrax do
camaro.
Tabela 3: Valores estimados para uma poro de 15 bolinhas (75g).
Farinha de trigo
Ovo
Margarina
Queijo
Farinha de rosca
Leite
Farinha do cefalotrax
do camaro
Total estimado para uma
poro de 15 bolinhas (75g)
Preos
reais
UM
Quantidade
Custo
usada
estimado
3,50
0,30
3,00
3,50
3,00
2,00
1Kg
1
250g
100g
250g
1L
100g
50g
20g
30g
30g
100ml
0,35
0,30
0,24
1,05
0,36
0,20
3505
2,50
Os cefalotrax de camaro podem ser utilizados como matriaprima de baixo custo para a elaborao de produtos alimentcios,
agregando assim valor aos resduos de pescados e diminuindo a
poluio ambiental (FERNANDES, 2009).
CONCLUSO
Foi possvel reaproveitar os resduos gerados no beneficiamento do
camaro, atravs da aplicao da farinha do cefalotrax do camaro na
Ingredientes
elaborao da bolinha de queijo frita. A adio da farinha do cefalotrax

do camaro aumentou o valor nutricional do produto, ocasionando um
aumento no teor de protenas, cinzas e lipdios. O produto elaborado
apresentou uma estimativa de custo para os insumos de R$ 2,50 em
uma poro de 15 bolinhas de queijo. Vale ressaltar que a adio da
farinha do cefalotrax do camaro alterou a cor e o sabor do produto.
Assim estudos relacionados avaliao sensorial deste produto so
sugeridos a fim de avaliar a aceitao do mesmo.
REFERNCIAS
1. AOAC. Association of Official Agricultural Chemists - Method
990.12: Official methods of analysis of AOAC International. 17
ed. Gaithersburg: AOAC International, 2000.
2. Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas
(ABERC). Mercado Real de Refeies. Disponvel em: <http://
www.aberc.com.br/ base.asp?id=3>. Acesso em: maro 2014.
3506
3. DASMACENO, K. S. F. S. C. Farinha dos resduos do camaro

Litopenaeus vennamei: caracterizao e utilizao na formulao
de hambrguer. 150f. Tese (Doutorado) - Universidade Federal
de Pernambuco - CCS-Nutrio. Recife, 2007.
4. FERNANDES, T. M. Aproveitamento dos subprodutos na

indstria de beneficiamento do camaro na produo de
farinha. Dissertao: Ps-Graduao. Joo Pessoa, 2009. 70 p.
Universidade Federal da Paraba.
5. FREITAS, A. S.; BOGES, J.T.S.; COSTA, R.K.; CORNEJO, F.E.P.;
WILBERG, V. C. Teores de lipdios totais, cidos graxos e
colesterol em resduos desidratados de camaro sete barbas
(Xiphopenaeus kroyeri, Heller 1862) capturado do estado do
Rio de Janeiro, Boletim do Ceppa, Curitiba, v.20, n.2, p.355-362,
2002.
6. GILDBERG, A; STENBERG, E. A new process for advanced
utilization of shrimp waste. Process Biochemistry, v. 36, n.8-9,
p. 809-812, 2001.
7. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos Fsico-Qumicos para

Anlise de Alimentos. So Paulo, 2005.
8. MARTINO, R.; TAKAHASHI, N. S. A importncia da adio de
lipdios em raes para a aqicultura. LEOS E GROS, n.58,
p.49-56, 2001.
9. MUNIZ, M. B; SILVA, C. L; OLIVEIRA, A. R. Efeito do
tempo de torrefao dos gros de mucuna-preta na sua
composio qumica e sensorial. Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, v. 2, n. 2, p.1-8, 2000.
10. STEVANATO, F. B. Aproveitamento de cabeas de tilpia de
cativeiro na forma de farinha como alimento para merenda
escolar. Maring, 2006. 69 p. Dissertao (Mestrado em
Qumica), Departamento de Qumica do Centro de Cincias
Exatas da Universidade Estadual de Maring.
3507
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE MEL

DE MARMELEIRO PRODUZIDO NA CIDADE
DE LIMOEIRO DO NORTE-CE
C. P. Nascimento [IC]1 | I. V. S. Lima [IC]1
L. S. Nogueira [GTA] | M. S. Silva [PQ]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Apis melfera, anlises, controle de qualidade.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Limoeiro do Norte: nascimento.cpe@gmail.com;

3509
O mel pode ser definido como produto alimentcio produzido

por abelhas melferas, a partir do nctar das flores ou secrees
procedentes de partes vivas das plantas ou de excrees de insetos
sugadores de plantas que ficam sobre suas partes vivas, que as abelhas
prprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia.
Este trabalho objetivou a caracterizao fsico-qumica de mel de
marmeleiro produzido na cidade de Limoeiro do Norte-CE. O mel
de marmeleiro utilizado nas anlises foi coletado de comrcio de
produtos apcolas da cidade de Limoeiro do Norte-CE, e, em seguida,
conduzido ao Laboratrio de Qumica de Alimentos do Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear Campus
Limoeiro do Norte, para subsequentes anlises: pH, acidez, ndice de
formol, umidade, cor, acares redutores, insolveis, resduo mineral
fixo e sacarose aparente. A amostra de mel de marmeleiro analisada
apresentou-se em desacordo com a legislao apenas no que tange
aos slidos insolveis em gua. Sugere-se que o produtor tenha uma
maior preocupao com o controle de qualidade em todas as etapas de
produo, desde o manejo das colmeias at a embalagem do produto
final, para que seja a evitada a contaminao do mel por sujidades,
como pedaos de inseto, fuligem e poeira, j que o teor de slidos
insolveis em gua um indicador de pureza do mel.
PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERIZATION
QUINCE HONEY PRODUCED IN THE CITY OF
LIMOEIRO DO NORTE-CE
ABSTRACT
3510
Honey can be defined as a food product produced by honey bees

from the nectar of plants or secretions of living parts coming from
plants or excretions of plant-sucking insects that are living on their
parts, which the bees collect, transform by combining with its own
specific substances, store and leave in honeycombs to ripen. This
study aimed to physicochemical characterization of quince honey
produced in the city of Limoeiro do Norte-CE. Honey quince
used in the analysis was collected from bee products trading city
of Limoeiro do Norte-CE, and then led the Laboratory of Food
Chemistry, Federal Institute of Education, Science and Technology
of Cear - Campus Limoeiro do Norte, for subsequent analyis: pH,
acidity, formol index, humidity, color, reducing sugars, insoluble,
fixed mineral and apparent sucrose. The honey sample analyzed
quince presented himself at odds with the law only with respect to
the insoluble solids in water. It is suggested that the producer has a
greater concern with quality control at all stages of production, from
the management of beehives to packaging the final product, so that
it avoided the honey contamination by dirt, like pieces of insect, soot
and dust, since the content of insoluble solids in water is an indicator
of purity of honey.
KEY-WORDS: Apis mellifera, analysis, quality control.
INTRODUO
O mel pode ser definido como produto alimentcio produzido
por abelhas melferas, a partir do nctar das flores ou secrees
procedentes de partes vivas das plantas ou de excrees de insetos
sugadores de plantas que ficam sobre suas partes vivas, que as abelhas
prprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia
(BRASIL, 2000). Segundo Silva et al. (2009), as caractersticas dos
mis dependem de sua origem, sendo influenciadas pelas condies
climticas e pela matria-prima utilizada pelas abelhas. Essa
dependncia se reflete na cor, no sabor, no odor, na viscosidade e nas
caractersticas fsico-qumicas dos mis, cuja diversidade to ampla
quanto s condies em que o mesmo elaborado. Assim sendo, a
caracterizao de mis produzidos em determinadas condies
locais definem a sua qualidade no mercado, estabelecendo as
caractersticas peculiares inerentes sua origem, possibilitando sua
padronizao, como tambm fornecendo informaes para garantir
o controle de qualidade do produto, indicando eventuais alteraes.
As caractersticas fsico-qumicas do mel so utilizadas no sentido de

fornecer informaes que possam contribuir para o conhecimento
do produto, dentre elas destacam-se a seguintes anlises: pH,
acidez total titulvel, slidos solveis totais, distase, teor de
3511
Segundo Khan et al. (2009), no Cear, a apicultura tem adquirido um

importante papel como fonte alternativa de renda para a agricultura
familiar. Muitos agricultores, com o objetivo de aumentar a renda
familiar, adotaram-na como atividade produtiva complementar s
culturas tradicionais do feijo, milho e algodo. De acordo com o
mesmo autor, a localizao do estado do Cear bastante propcia ao
bom desempenho da apicultura. O semirido apresenta excelentes
condies para a explorao apcola, no s pelo clima favorvel,
mas tambm pela riqueza nectarfera de sua vegetao. Nos estados
nordestinos, a maioria do mel proveniente de floradas naturais
do semirido, como a do marmeleiro, do angico, cip-uva e de
outras floradas, como a florada do caju, nos perodos de entressafra
(USAID, 2006).
vitamina C, acares redutores e no redutores, cinzas, ndice de

formol, umidade, protenas, hidroximetilfurfural (HMF), anlise
microscpica de sujidades e cor (DISCHE, 2008).
Lamentavelmente o mel vem sofrendo adulteraes mediante a
mistura com acar de cana ou glicose, por falsificadores que,
a procura de lucros fceis, comprometem, no entanto, a sade
dos consumidores (WIESE, 2000). Sistematicamente, apicultores
e consumidores tm demonstrado grande preocupao com a
qualidade e com constantes adulteraes de amostras de mis. Com
isto, este trabalho objetivou a caracterizao fsico-qumica de mel
de marmeleiro produzido na cidade de Limoeiro do Norte-CE.
MATERIAIS E MTODOS
O mel de marmeleiro utilizado nas anlises foi coletado de comrcio
de produtos apcolas da cidade de Limoeiro do Norte-CE, e, em
seguida, conduzido ao Laboratrio de Qumica de Alimentos do
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear
-Campus Limoeiro do Norte, para subsequentes anlises.
3512
Os ensaios foram realizados em triplicata. Ao realizar a coleta

da amostra observou-se o estado da embalagem e o modo de
armazenamento.
Os procedimentos analticos foram realizados de acordo com as

diretrizes e metodologias recomendadas Ministrio da Agricultura
e do Abastecimento, atravs da Instruo Normativa n11, de 20 de
outubro de 2000.
pH: Foi determinado segundo o mtodo eletrnico.
Acidez: A metodologia utilizada foi baseada numa titulao simples do
mel com soluo de NaOH a 0,1N at atingir pH de 8,3 (LANARA, 1981).
ndice de Formol: O ndice de formol foi determinado seguindo
metodologia de Lanara(1981), onde na soluo utilizada para acidez
baixa-se o pH para 8 usando uma soluo de cido actico 0,1N,
juntando em seguida 5ml de formol a 35% (neutralizado em pH 8).
Em seguida titula-se com soluo de NaOH 0,1N at pH 8.
Umidade: A umidade do mel foi determinada de acordo com a

metodologia da AOAC (1997). O princpio deste mtodo consiste na
determinao do ndice de refrao do mel a 20C que convertido
para umidade atravs da tabela de referncia de Chataway.
Cor: A cor foi determinada de acordo com Lanara (1981) onde
uma alquota de mel colocada em uma cubeta e levada ao
espectrofotmetro a 560nm, usando como branco a glicerina pura.
Acares Redutores: Os acares redutores foram determinados
de acordo com Lanara(1981). Esse mtodo conhecido como Lane
e Eynon, baseia-se na reduo de volume conhecido de reagente de
cobre alcalino (Fehling) a xido cuproso. O ponto final indicado
pelo azul de metileno, que reduzido a sua forma leuco por um
pequeno excesso do acar redutor.
Slidos Insolveis em gua: O teor de slidos insolveis em gua do
mel foi determinado por gravimetria (CAC 1990).
Resduo mineral fixo: O contedo mineral dos mis foi determinado
atravs da incinerao das amostras em mufla aquecida a 600C.
(CAC, 1990).
3513
Os resultados obtidos com a amostra de mel de marmeleiro se
encontram na tabela 1.
Tabela 1: Caractersticas fsico-qumicas de mel produzido com
florada de marmeleiro.
Limoeiro do Norte, 2014
Sacarose Aparente: Como os grupos redutores aldedo e cetona no

se encontram livres na sacarose, efetuou-se uma hidrlise cida,
tendo como resultado duas molculas de acares redutores, uma de
glicose e uma de frutose que foram determinadas quantitativamente
pelo mtodo Lane e Eynon descrito em Lanara (1981).
Anlises
Cor
pH
Acidez
Umidade
Insolveis
ndice de formol
Resduo mineral fixo
Acares redutores
Sacarose aparente
Mdias
mbar claro (0,272 nm)
3,9
34,14 m.e.q/kg
17,56%
0,68 %
12,5 ml/kg
0,10%
69,1%
2,40%
O mel analisado obteve colorao mbar claro. CARVALHO e

MARCHINI et al (1998), do total de suas amostras encontraram
60% mbar, 20% mbar escuro, 13,33% mbar claro e 6,67% mbar
extra claro. A colorao do mel depende quase que, exclusivamente,
da origem da flor. Quanto mais escuro o mel, maior quantidade de
minerais este possui, porm menor valor comercial, pois a colorao
clara mais aceita no mercado mundial, sendo vendido com maior
preo (VENTURINI, 2007).
3514
Conforme os resultados apresentados, verifica-se que embora o pH

no seja indicado, atualmente, como anlise obrigatria no controle
de qualidade dos mis brasileiros, mostram-se til como varivel
auxiliar para avaliao da qualidade. O valor mdio do pH do mel
estudado foi de 3,9. SANTOS et al (2010) encontrou valores de pHs
prximos ao obtido, variando de 2,89 a 3,22. Variaes observadas
no pH, segundo CRANE (1983) se devem, provavelmente, a
particularidades da composio florstica nas reas de coleta, uma
vez que o pH do mel pode ser influenciado pelo pH do nctar. O
pH influencia na textura, na estabilidade e na vida de prateleira do
mel, visto que valores alterados de pH podem indicar fermentao
ou adulterao do mel de abelhas (TERRAB et al., 2004).
O valor obtido para acidez foi de 34,14 m.e.q./kg, sendo inferior a
50 m.e.q./kg estando, portanto de acordo com a legislao vigente
(BRASIL, 2000). A acidez um importante componente do mel
que contribui para sua estabilidade, frente ao desenvolvimento de
microrganismo. Os cidos contidos no mel contribuem para sua
resistncia a vrios organismos (CRANE, 1983; ROOT, 1985) e
apresentam-se em pequena quantidade (<0,5%), porm influem

sobre o sabor do mel (ROOT, 1985). A acidez do mel deve-se
variao dos cidos orgnicos causada pelas diferentes fontes de
nctar, pela ao da enzima glicose-oxidase que origina o cido
glucnico, pela ao das bactrias durante a maturao do mel e
ainda a quantidade de minerais presentes no mel, podendo ser
ainda explicada pela presena de cidos orgnicos em equilbrio
com suas lactonas correspondentes ou steres internos e alguns ons
inorgnicos, como fosfato (WHITE JUNIOR, 1989).
Quanto anlise de slidos insolveis em gua, a amostra foi

reprovada, apresentando valores superiores a 0,1 g/100g, que
o mximo permitido pela legislao brasileira (BRASIL, 2000).
O valor mdio de insolveis verificado foi de 0,68%. Silva et al.
(2004) encontraram valor percentual mdio de slidos insolveis
em gua de 0,08%. Santos et al. (2010) tambm verificaram ndice
de reprovao de todas as amostras estudadas. O teor de slidos
insolveis em gua em mis considerado no controle de qualidade
como um ndice de pureza.
O resultado encontrado para ndice de formol foi de 12,5%. O
valor mdio obtido se mostra bastante superior ao de ABADIO
FINCO et al (2010) que obteve valor mdio de 7,65%. O ndice de
3515
Com relao ao teor de umidade, o mel da florada de marmeleiro

apresentou 17,56%, se enquadrando de acordo com a legislao
que prev para umidade um valor mximo de 20% (BRASIL, 2000).
SANTOS et al (2010) encontrou valores de umidade que variaram de
13,25 a 21%. A umidade o segundo componente em quantidade
na composio do mel (15 a 20%). Pode ser influenciada pela origem
botnica da planta, por condies climticas e geogrficas ou pela
colheita do mel antes da sua completa maturidade. A umidade
uma das caractersticas mais importantes, por influenciar na
sua viscosidade, peso especfico, maturidade, cristalizao, sabor,
conservao e palatabilidade do mel. Normalmente, quando o mel
se encontra maduro tem menos de 18,5% de umidade (SEEMANN &
NEIRA, 1988). E, segundo SCHWEITZER (2001), se for acima desse
valor, maior ser o risco de fermentao.
formol importante no mel por representar, predominantemente,

os compostos aminados, permitindo assim, avaliar o seu contedo
em peptdeos, protena e aminocidos. Este um importante
componente indicador de adulterao, pois quando muito baixo pode
indicar a presena de produtos artificiais. Em contrapartida, quando
excessivamente alto, mostra que as abelhas foram alimentadas com
protena hidrolisada (SIMAL & HUIDOBRO, 1984 apud Sodr,
2005). Assim, o ndice de formol pode ser utilizado para comprovar
a autenticidade do mel.
3516
Quanto ao resduo mineral fixo, o valor mdio foi de 0,10%,

correspondendo a 0,1g/100g, estando dentro dos padres da
legislao que de no mximo 0,6g/100g (BRASIL, 2000). O teor
de minerais no mel descrito como cinzas ou resduo mineral.
Atravs do mtodo de determinao de cinzas possvel determinar
algumas irregularidades no mel, como exemplo a falta de higiene
e a no decantao e/ou filtrao no final do processo de retirada
do mel pelo apicultor (EVANGELISTA-RODRIGUES, 2005). Uma
quantidade excessiva de resduos minerais fixos indica a falta
de boas prticas de fabricao, dentre elas o uso indiscriminado
do fumegador, onde partculas de fumaa so aderidas ao mel.
Os minerais influem diretamente na colorao do mel, estando
presentes em maior concentrao nos mis escuros, em comparao
com os claros. J foram identificados no mel inmeros elementos
qumicos: K, Na, Ca, Mg, Mn, Ti, Co, Mo, Fe, Cu, Li, Ni, Pb, Sn, Zn,
Os, Ba, Ga, Bi, Ag, Au, Ge, Sr, Be, Va, Zn (WHITE JNIOR, 1979).
Os trabalhos sobre minerais no mel demonstraram nveis bastante
variveis em funo da origem botnica e solo (SODR, 2000).
Em relao aos acares, elevadas concentraes de diferentes
tipos de acar so responsveis pelas diversas propriedades
fsicas e qumicas do mel, tais como: viscosidade, densidade,
higroscopicidade, capacidade de granulao (cristalizao). A
norma brasileira estabelece um mnimo de 65% de acares
redutores, (BRASIL, 2000). Na anlise realizada, obteve-se valores
de 69,1%, se mostrando bem prximo aos valores encontrados por
ABADIO FINCO et al (2010) que obteve valores mdios de 68,94%.
Os monossacardeos, glicose e frutose so acares redutores

por possurem grupo carbonlico e cetnico livres, capazes de se
oxidarem na presena de agentes oxidantes em solues alcalinas.
Os dissacardeos que no possuem essa caracterstica sem sofrerem
hidrlise da ligao glicosdica so denominados de acares no
redutores (SILVA et. al., 2003).
No tocante sacarose aparente, a amostra apresentou valor inferior
a 6 g/100g, que o mximo permitido (Brasil, 2000). O teor mdio
de sacarose encontrado foi de 2,40%. SILVA et al. (2004) verificaram
percentual de sacarose aparente mdio igual a 2,5%, mostrandose bem prximo ao valor encontrado na anlise. J MORETI et al.
(2009) encontraram valores de sacarose variando de 0,2 a 8,2%.
CONCLUSO
A amostra de mel de marmeleiro analisada apresentou-se em
desacordo com a legislao apenas no que tange aos slidos insolveis
em gua. Mediante este resultado, sugere-se que o produtor tenha
uma maior preocupao com o controle de qualidade em todas as
etapas de produo, desde o manejo das colmeias at a embalagem
do produto final, para que seja a evitada a contaminao do mel por
sujidades, como pedaos de inseto, fuligem e poeira, j que o teor de
slidos insolveis em gua um indicador de pureza do mel.
3517
1. ABADIO FINCO, F. D. B.; MOURA, L. L.; SILVA, I. G.

Propriedades fsicas e qumicas do mel de Apis melfera L.
Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 2010.
2. AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official
methods of analysis of AOAC international. 16.ed. Maryland:
AOAC, 1997.
3. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Instruo normativa n 11,
de 20 de outubro de 2000. Estabelece o regulamento tcnico de
identidade e qualidade do mel. Dirio Oficial da Repblica
REFERNCIAS
Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 23 out.

2000. Seo 1, p. 16-17.
4. CAC - Codex Alimentarius Commission. Official methods of
analysis. v.3, Supl.2, 1990. p.15-39.
5. CARVALHO, C. A. L.; MARCHINI, L. C. TEIXEIRA, G. M. et al.
Caractersticas fsico-qumicas de amostras de mis da Bahia.
Congresso Brasileiro de Apicultura, 12. 1998. Salvador - BA.
6. CRANE, E. O Livro do mel. So Paulo: Nobel, 1983. 226p.
7. DISCHE, E. Color reactions of carbohydrates. In: WHISTLER,
R. L.; WOLFRAM, M. L. (Ed.). Methods in carbohydrates
chemistry. New York: Academic Press, 2008. v. 1, p. 477-512.
8. EVANGELISTA - RODRIGUES, A.; SILVA, E. M. S. da; BESERRA,
M.F.; RODRIGUES, M. L. Anlise fsico-qumica de mis das
abelhas Apis mellifera e Melpona Scutellaris produzidos em
duas regies no Estado da Paraba. Cincia Rural, Santa Maria,
v. 35, n. 5, p. 1166-1171, set- out, 2005.
3518
9. KHAN, A.S.; MATOS, V.D.; LIMA, P.V.P.S. Desempenho

da apicultura no estado do Cear: competitividade, nvel
tecnolgico e fatores condicionantes. Revista de Economia e
Sociologia Rural, v. 47, n.3, p. 651-675, 2009.
10. LANARA - Laboratrio Nacional de Referencia Animal.

Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de
origem animal e seus ingredientes: II - mtodos fsicos e
qumicos. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1981.
11. MORETI, A.C.C.C.; SODR, G.S.; MARCHINI, L.C.; OTSUK,
I.P. Caractersticas fsico-qumicas de amostras de mis de
Apis melliferaL L. do Estado do Cear, Brasil. Cincia e
Agrotecnologia., v.33, n.1, p.191-199, 2009.
12. ROOT, A. I. ABC y xyz de la apicultura: encyclopedia de LA
CRIA cientifica y prtica de las abejas. Buenos Aires: Editorial
Hemisfrio Sur, 1985. 723 p.
13. SANTOS, D. C.; MARTINS, J. N.; SILVA, K. F. N. L. Aspectos
fsico-qumicos e microbiolgicos do mel comercializado na

cidade de Tabuleiro do Norte-CE. Revista Verde (Mossor - RN
- Brasil) v.5, n.1, p. 79 - 85 janeiro/maro de 2010.
14. SCHWEITZER, MONSENHOR PAUL. Qualidade do mel.
Revista Abeille de France, 866, janeiro 2001.
15. SEEMANN, P.; NEIRA, M. Tecnologia de la produccin apicola.
Valdivia: Universidad Austral de Chile, 1988. 202 p.
16. SILVA, C. L.; QUEIROZ, A.J.M.; FIGUEIRDO, R. M. F.
Caracterizao fsico-qumica de mis produzidos no Estado
do Piau para diferentes floradas. Revista Brasileira de
Engenharia Agrcola e Ambiental, v.8, n.2/3, p260-265, 2004.
17. SILVA et. al. Comparao de mtodos para determinao de
acares redutores e totais em mel. Cinc. Tecnol. Aliment.
vol.23 no.3 Campinas Sept./Dec. 2003.
18. SILVA, K. F. N. L.; QUEIROZ, A. J. M.; FIGUEIREDO, R. M. F.;
SILVA, C. T. S.; MELO, K. S. Caractersticas fsico-qumicas de
mel produzido em limoeiro do norte durante o armazenamento.
Revista Caatinga, v.22, n.4, p.246-254, 2009.
3519
20. SODR, G. S. Caractersticas fsico-qumicas e anlises polnicas

de amostras de mis de Apis melfera L. 1758 (Hymenoptera:
Apidae) da regio litoral norte do Estado da Bahia. 2000. 83f.
Dissertao (Mestrado em Entomologia) - Escola Superior
de Agricultura "Luiz de Queiroz", Universidade de So Paulo,
Piracicaba.
21. SODR, G. S. Caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas
e polnicas de amostras de mel de Apis melfera L., 1758
(Hymenoptera: apidae) dos estados de Cear e do Piau.
2005. 140 f. Tese (Doutorado em Cincias, Entomologia) Universidade de So Paulo.
19. SIMAL, J.; HUIDOBRO, J. Parmetros de calidad de la miel. III.

Acidez (pH libre, lactnica & total) e ndice de formol. Offarm,
v. 3, n. 9, p. 532, 1984.
22. SODR, G. S. Caractersticas fsico-qumicas e anlises polnicas

de amostras de mis de Apis melfera L. 1758 (Hymenoptera:
Apidae) da regio litoral norte do Estado da Bahia. Universidade
de So Paulo, Piracicaba, 83f, 2000. Apud SANTOS, D. C. 2010.
23. TERRAB, A. et al. Characterization of Spanish thyme honeys
by their physicochemical characteristics and mineral contents.
Food Chemistry, London, v.88, n.4, p.537-542, 2004.
24. USAID. Anlise da indstria do mel: insero de micro e
pequenas empresas no mercado internacional. DAI/ BRASIL,
v. 2, 42 p., 2006.
25. VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F.; SILVA, L. C.
Caractersticas do mel. Universidade Federal do Esprito
Santo - UFES. 2007.
26. WHITE JUNIOR, J. W. La miel. In: Dadant, H. La colmena y
la abeja melifera. Montevideo: Hemisfrio Sul, cap.1, p.21-35,
1989.
3520
27. WIESE, H. Apicultura: Novos Tempos. 1aEd. Guaba-RS:

Editora Agropecuria Ltda. 424p. 2000.
AVALIAO SENSORIAL AFETIVA DE

BISCOITOS ENRIQUECIDOS COM FARELO
OBTIDOS DA CASCA DE TAMARINDO
(Tamarindus Indica L.)
M. G. Silva [IC]1 | J. V. Leite2 | L. C. Fernandes3 | R. L. dos Santos4
D. D. Campelo [PQ]5 | I. N. F. Cordeiro6
RESUMO
Alternativas viveis para aproveitamento de resduos coriundos
das indstrias de alimentos so necessrios. O tamarindo tem seu
aproveitamento para alimentao humana restrito a sua polpa,
tornando-se as sementes e cascas do fruto como resduos do
processo. O presente trabalho tem como objetivo estudar a utilizao
da casca de tamarindo na produo de farelo para elaborao de
biscoitos e assim contribuir para uso desse subprodutos como
tambm exparndir seu uso na alimentao atravs de produtos
da panificao. Foram elaboradas quatro amostras diferentes de
biscoitos, com 2, 5, 7 e 10% de farelo de tamarindo, e estes foram
avaliados por 50 provadores no treinados, que consideraram a
amostra que continha 7% de casca de tamarindo na sua formulao
como um bom produto, como tambm valores acima destes no so
bem aceitos.
3521
PALAVRAS-CHAVE: avaliao; tamarindo; biscoito.
Aluno bolsiata IFMA Campus Cod,

Aluno colaborador IFMA Campus Cod
5
Orientador, IFMA - Campus Cod
6

Co-Orientador, IFMA - Campus Cod: mayarags@live.com;

1
2, 3 e 4
SENSORY EVALUATION OF AFFECTIVE

ENRICHED BISCUITS WITH BRAN
OBTAINED FROM THE BARK OF TAMARIND
(Tamarindus Indica L.)
ABSTRACT
Viable for use of coriundos waste from food industries alternatives
are needed, Tamarind has restricted its use to its pulp human
consumption, making it the seeds and peel of the fruit as process
residues. The present work aims to study the use of the bark of
tamarind in the production of bran for production of cookies and
thus contribute to the use of this by-product as well as its use in
exparndir aravs supply bakery products. Four different samples
of cookies, 2, 5, 7 and 10% bran tamarind were prepared, and
these were evaluated by 50 untrained, who considered the sample
containing 7% hull tamarind in its formulation as a good product, as
above these values are also not well accepted.
3522
KEY-WORDS: utilization, tamarind, biscuit.
INTRODUO
O biscoito o produto obtido pela mistura, amassamento e
cozimento de massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou
no e outras substncias alimentcias. A farinha de trigo, gorduras,
fermentos, acar ou adoantes, sal e gua so os ingredientes
principais utilizados na elaborao de biscoitos, podendo tambm
ser utilizados outros ingredientes como malte, suplementos
enzimticos, corantes, micronutrientes e outros (DASH, 1994).
O aumento do processamento de sucos e polpas base de frutas
no Brasil est gerando cerca de 40% dos resduos agroindustriais,
composto de restos de polpa, casca, caroos ou sementes (LOUSADA
JNIOR et al., 2006).
Atualmente h uma crescente preocupao com o ndice de
desperdcio causado pelas indstrias de alimentos e principalmente
com os impactos ambientais que esses resduos podem acarretar o que
tem levado a busca de alternativas viveis de aproveitamento desses
resduos, sendo uma alternativa a realizao de pesquisas voltadas
para a produo de produtos alimentcios para a alimentao humana.
A polpa a parte do tamarindo mais utilizada na industria, possuindo

excelentes qualidades nutricionais, sendo muito utilizado na
fabricao de refrescos, sorvetes, doces, licores e gelias. De acordo
com Ishola e Agbaji (1990. Apud. GURJO, 2006, p. 1) o fruto contm
sais minerais, carboidratos e cidos. A semente de Tamarindus
indica tem atividade antioxidante relativamente alta. As cascas so
usadas para o tratamento de asma, amenorreia, clicas, escorbutos
e possui teores de antioxidantes e fenis superiores a polpa (DE
CALUW et al, 2010 apud. NUNES, 2011). Diante do exposto e da
3523
O tamarindeiro (Tamarindus indica L.) uma rvore frutfera

pertencente famlia Leguminosae. originrio da frica equatorial
e da ndia, cultivado em regies de clima quente ou temperado.
Seu fruto uma vagem alongada, com 5 a 15 cm de comprimento,
com casca pardo-escura, lenhosa e quebradia, contendo trs a oito
sementes envolvidas por uma polpa parda e cida (DONADIO et al.,
1988; ALVES. et al, 2013).
importncia da cultura do tamarindo, o presente trabalho tem como

objetivo estudar a utilizao da casca de tamarindo na produo de
farinha para elaborao de biscoitos e assim reduzindo a produo
de subprodutos.
MATERIAIS E MTODOS
Obteno da farelo da casca
Os frutos passaram por uma seleo de acordo com o grau de
maturidade e tamanho, para depois serem lavados e descascados
manualmente. Ento as cascas passaram por secagem em estufa de
24 horas a 30C, e depois pela triturao. O farelo foi transferido para
um conjunto de peneiras dispostas verticalmente, em tamanhos
decrescentes de cima para baixo, o que promoveu a separao e a
classificao de farelo. As etapas do processamento esto na figura 1.
3524
Figura 1: Fluxograma de produo de farelo da casca de tamarindo.
Obteno dos biscoitos com farinha de casca de tamarindo

A elaborao dos biscoitos com a adio de farelo da casca de
tamarindo foi desenvolvida no laboratrio de Panificao do
Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia do Maranho Campus Cod e suas etapas esto representados na Figura 2.
Os ingredientes utilizados foram o trigo, amido de milho, gordura

vegetal, acar e farelo da casca de tamarindo. De acordo com os
testes realizados foram elaborados quatro formulaes de biscoitos
com diferentes concentraes de farelo da casca de tamarindo (2%,
5%, 7%, 10%), a partir das quais foi feita a anlise sensorial.
Figura 2: Fluxograma para elaborao do biscoito com farelo da casca de tamarindo.
3525
As quatro amostras de biscoitos foram submetidos teste de

aceitao, utilizando-se uma ficha com escala hednica estruturada
com 9 pontos, onde cada provador avaliaram as amostras de acordo
os parmetros sensoriais cor, sabor, textura e impresso global,
anotando quanto gostou ou desgostou dos biscoitos segundo a
metodologia descrita por DUTCOSKY (1996). O painel sensorial
foi composto por 50 consumidores no treinados de 18 a 30 anos,
recrutados entre alunos e funcionrios do Instituto Federal de
Educao Cincia e Tecnologia do Maranho Campus Cod.
As amostras foram servidas em pratos brancos codificadas com
nmeros de trs dgitos aleatrios.
Anlise estatstica dos resultados
Os dados de aceitao sensorial dos biscoitos foram analisados
Anlise Sensorial
atravs do programa EXCEL - Microsoft onde se realiou a anlise

de varincia (Anova) e utilizou as mdias dos valores obtidos para
gerar os grficos.
Analise granulometrica
Na produo da farinha da casca, com o processo de peneiramento
obtivemos 4 granulometrias diferentes (600 m, 300 m, 150
m, p). Tedrus et al. (2001) obtiveram granulometria abaixo de
1,25mm para farinha de trigo, entre 1,25 e 2,12mm para farinha
de arroz e acima de 2,12mm para farinha de aveia. A distribuio
granulometrica da farinha de casca de tamarindo apresentada na
Figura 3.
3526
O farelo da casca de tamarindo possui uma colorao amarronzada,

o que oferece ao produto um aspecto de integral como pode observar
na figura 4.
Figura 3: Granulometrias da farinha da casca de tamarindo. A- 600 m; B- 300 m; 150 m; D- p.
Para a produo de biscoito foi utilizada uma formulao padro de

biscoito de maisena, onde apenas a porcentagem da farinha da casca
de tamarindo foi diferenciada para cada formulao, sendo utilizada
a granulometria de 300 m. A casca de tamarindo possui teores de
antioxidantes e fenis superiores a polpa, estes antioxidantes podem
ser usados para melhorar a estabilidade dos lpidos contidos nos
alimentos prevenindo perda das propriedades sensoriais e qualidade
nutricional (DE CALUW et al, 2010 apud. NUNES, 2011).
Figura 4: Biscoitos elaborados com farinha da casca de tamarindo.
Anlise sensorial
3527
Na nota global a amostra com 7% de farinha da casca se sobressaiu

em relao s outras com 96% de aceitao, seguida da amostra com
5% (93% de aceitao), 2% (90% de aceitao) e de 10% (76% de
aceitao). Na figura 5 esto representadas as mdias de acordo com
cada caracterstica. No requisito de textura as amostras com 5% e 7%
no diferiram significativamente. Enquanto no requisito sabor foram
as amostras com 2 e 5% de farelo adicionado a formulao. Apesar de
observarmos claramente que a amostra de 5% ter se destacado para
todas as caractersticas estudadas acredita-se que a escolha global da
formulao com 7% se deve unicamente pela experincia final dada
ao consumidor aps a ingesto do biscoito, caracterizando-o como
um produto diferenciado de apto ao mercado consumido.
Figura 5: Nota das mdias dos biscoitos elaborados.
CONCLUSO
Nas condies experimentais, a produo de biscoitos com farinha
de casca de tamarindo, mostrou-se vivel no que diz respeito
aceitabilidade do produto. Os biscoitos com 2%, 7%, 5% e 10% de
farinha de casca de tamarindo tiveram uma boa aceitao pelos
julgadores. Portanto, esses biscoitos podem ser considerados um
produto de qualidade e vivel para aumentar o valor agregado do
subproduto casca de tamarindo, alm de eliminar problemas devido
ao impacto desse resduo no meio ambiente.
REFERNCIAS
1. ALVES, P.R.B. et al, AB cultura do tamarindeiro (Tamarindus
indica L.), Disponvel em: <http://www.fruticultura.iciag.ufu.
br/tamarindo>. Acesso em: 07/04/2013.
2. DONADIO, L. C.; NACHTIGAL, J. C.; SACRAMENTO, C. K.
Frutas exticas. Jaboticabal: FUNEP, 1988. 279p.
3528
3. GURJO, Ktia C. de O. Desenvolvimento, armazenamento

e secagem de tamarindo (Tamarindus indica L.). 2006. 143
f. Tese (Doutorado em Agronomia) - Universidade Federal da
Paraba, Areia, 2006.
4. DASH, A. EL.; GERMANI, R. Tecnologia de farinhas mistas
na produo de biscoitos. Braslia: EMBRAPA.v.6.1994.47p.
5. DUTCOSKY, S. D. Anlise sensorial de alimentos. Curitiba:

Champagnat, 1996.
6. LOUSADA JNIOR, J. E.; COSTA, J. M. C.; NEIVA, J. N.
M.; RODRIGUEZ, N. M. Caracterizao fsico-qumica de
Cincia Agronmica, Cear, v. 37, n. 1, p. 70-76, 2006.
7. NUNES, Abdul Francisco Joaquim. Caracterizao qumica
do licor de tamarindus indica l. 2011. 47 f. Tese (Licenciatura
em Qumica) - Universidade Eduardo Mondlane, Maputo, 2011.
8. TEDRUS, G. A. S.; ORMENESE, R. C. S. C.; SPERANZA, S.

M.; CHANG, Y. K.; BUSTOS, F. M. Estudo da adicao de vital
gluten a farinha de arroz, farinha de aveia e amido de trigo
na qualidade de paes. Cincia e Tecnologia dos Alimentos,
21(1), p. 20-25, 2001.
3529
CARACTERIZAO DO TEOR DE
ANTIOXIDANTES NA GELEIA DE ACEROLA
Q. S. Carvalho [TA] | P. G. L. Arajo [PR]2
G. M. Azevedo [TA]3 | J. B. Melo [TA]4
RESUMO
Este artigo tem por objetivo levantar informaes acerca das
propriedades da geleia de acerola, especificamente os antioxidantes.
Para tal abordam-se de uma maneira geral questes relevantes sobre
os antioxidantes, seu conceito, sua importncia, sua funcionalidade
entre outras demais especificaes. Foi necessrio realizar uma anlise
bsica do fruto acerola trazendo suas caractersticas fsico-qumicas.
E, por fim, foi trazido as especificidades da geleia de acerola, partindo
dos experimentos realizados e publicados na literatura. Este trabalho
contm alm deste resumo, uma introduo que se fala de modo geral,
seguido pelo tpico dos antioxidantes, sequencialmente visto o tpico
referente s caractersticas na acerola seguido do tpico acerca da geleia
de acerola em que no qual apresentado os teores de antioxidantes e
realizado uma comparao com os teores de antioxidantes da acerola
in natura.
3531
PALAVRAS-CHAVE: Malpighia emarginata, processamento, in natura.
Instituto Federal do Cear - IFCE / Eixo de Produo Alimentcia - Curso de Tecnologia em Alimentos - Campus Sobral:
kellyany.k@hotmail.com; paolo@ifce.edu.br; geissiana-azevedo@hotmail.com; janainaipueiras@hotmail.com;
[PR] Professor | [TA] Tecnologia em Alimentos
DESCRIPTION OF THE CONTENT OF

ANTIOXIDANTS IN JELLY BARBADOS CHERRY
ABSTRACT
This article aims to gather information on the properties of the
jelly barbados cherry, specifically antioxidants. For this approach
is generally relevant questions about antioxidants, its concept, its
importance, its functionality among other other specifications. It
was necessary to perform a basic analysis of the Barbados cherry
fruit bringing their physicochemical characteristics. And finally,
it brought the peculiarities of jelly barbados cherry, based on
the experiments conducted and published in the literature. This
summary of this work contain in addition, an introduction generally
speaking, followed by the topical antioxidants is viewed sequentially
topic relating to the characteristics of the acerola followed jam on
the topic in which barbados cherry is introduced in which the levels
of antioxidants and performed a comparison with the levels of
antioxidants of fresh barbados cherry.
3532
KEY-WORDS: Malpighia emarginata, processing, fresh.
INTRODUO
Os antioxidantes so componentes que vm sendo estudados por
pesquisadores da rea alimentcia devido suas importantes funes
dentro na nutrio como tambm na tecnologia de alimentos.
O termo antioxidante aplicado para algumas substncias que tem
a funo de evitar a oxidao de algumas estruturas. De acordo com
a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria -ANVISA , antioxidante
a substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa nos
alimentos. Do ponto de vista qumico, os antioxidantes so compostos
aromticos que contm no mnimo uma hidroxila, podendo ser
sintticos, como butilhidroxionisol - BHA e o butilhidroxitolueno BHT, amplamente utilizado pela indstria alimentcia.
Os antioxidantes so um conjunto heterogneo de substncias
formada por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros
compostos vegetais que bloqueiam o efeito danoso dos radicais
livres. (OLIVEIRA, 2002).
Alguns estudos revelam evidncias do envolvimento dos radicais

livres com mais de 50 doenas envolvendo tambm o envelhecimento
precoce. Podendo tambm estar relacionado com doenas como
diabetes, aterosclerose, doenas neurolgicas degenerativas.
(MATSUURA, 1997). De acordo com Oliveira (2008) alguns
pesquisadores j evidenciaram tambm a relao dos radicais livres
com o desenvolvimento de doenas cardiovasculares e cncer.
Os antioxidantes trazem consigo um papel importante devido suas
funes, dentre elas o efeito que consiste na inativao dos radicais
livres. (ARAJO, 2010).
Alguns antioxidantes classificados como antioxidantes naturais
podem ser encontrados na forma de vitaminas. (OLIVEIRA, 2008)
E estas, por sua vez, podem ser encontradas na maioria dos vegetais.
3533
Os radicais livres se apresentam no organismo devido um processo

de oxidao levando a formao de tomos com eltrons no
pareados formando molculas altamente instveis e muito reativas.
(POMPELLA, 1997 apud BIANCHI, 1999).
(RIBEIRO, 2007). A incluso de tais antioxidantes, como vitaminas A,

C e E, na dieta de extrema importncia nutricional. De acordo com
Bianchi (1999) os flavonoides, carotenoides e compostos fenlicos
atuam tambm como antioxidantes e podem ser encontrados em
frutas, verduras e legumes.
Dentre as frutas que possui tais componentes que atuam como
antioxidantes algumas se destacam possuindo maiores concentraes
de tais, sendo a acerola uma delas.
A acerola tem por nome cientfico (malpicibia glaba L. ou Malpihia
punisifolia L.), tambm como conhecida como cereja das Antilhas,
originria das Antilhas, norte da Amrica do Sul. (AGUIAR, 2010
apud ARAJO, 1994). Foi introduzido no Brasil em meados de 1950.
(AGUIAR, 2010, apud, EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA
AGROPECURIA, 1995).
Sendo que no incio dos anos 90 houve um crescimento nos
plantios de acerola no Brasil, sendo estimado uma produo
de aproximadamente 150 mil toneladas do fruto, produzidos
principalmente na regio do Nordeste. (OLIVEIRA, J., 1998)
3534
Desenvolvimento
- Antioxidante
Conforme j exposto, Gonalves (2008, apud Huong et al., 2005) vem
contribuir para a literatura conceituando antioxidante como uma
substncia sinttica natural adicionada em produtos para prevenir ou
retardar a deteriorao dos mesmos pela ao do oxignio presente
no ar, observado que tal conceituao se mostra eficiente apenas
do ponto de vista industrial, dado que a utilizao de antioxidantes
pode ser aplicvel a um maior horizonte, no sendo limitado apenas
pra tal finalidade. Outro aspecto de importncia para o conceito de
antioxidante diz respeito incluso de sua atuao contra os radicais
livres, esses que segundo Gonalves (2008, apud Halliwell e Guitteridge,
1998) podem ser definidos como molculas ou tomos capazes de
possuir existncia independente contendo um ou mais eltrons nopareados em seu orbital. (...) podendo causar danos por reagir com
praticamente qualquer molcula que entra em seu contato.
Os antioxidantes devido todas as suas especificaes possui certas

classificaes podendo ser sintticos ou naturais, sendo que
antioxidantes sintticos so aqueles desenvolvidos pelas indstrias
com a finalidade de ser introduzido pela mesma em determinados
alimentos que tenham maior propenso de oxidao, j antioxidante
natural so aqueles encontrados na natureza. Os antioxidantes
naturais so encontrados em frutas, vegetais e especiarias, sendo que
em tais so encontrados compostos como fenlicos, carotenoides,
tocoferis e cido ascrbico. (THOMAZINI, 2011 apud JORGE;
MALACRIDA, 2008).
Na tabela abaixo so observados alguns exemplos especficos dos
antioxidantes naturais.
Tabela 1: Fontes de antioxidantes naturais.
Alimento
Mamo
Brcolis
Laranja
Ch
Repolho
Tomate
Uva
Espinafre
Noz
Antioxidante
-caroteno
Flavonides
Vitamina C
Catequinas
Taninos
Carotenides
cido Elgico
Clorofilina
Polifenis
3535
A importncia dos antioxidantes partindo de uma viso nutricional

deve-se a utilizao destes na preveno do desenvolvimento de
doenas crnicas, como doenas cardacas, Mal de Alzheimer, artrite,
reumatide e catarata. Essa, por sua vez, relacionadas com o alto
ndice de estresse oxidativo pelo acmulo de radicais livres presentes
no organismo. Sua importncia vista tambm sob o ponto de vista
biolgico no sentido de que o controle das enzimas antioxidantes nas
clulas devido sobrevivncia no ambiente aerbico.
Em geral, a literatura foca na importncia dos antioxidantes em
relao sade, diversos autores mostram a relevncia do mesmo
para o auxlio no combate a doenas. visto, tambm, um debate
entre pesquisadores quanto utilizao de antioxidantes sintticos
Fonte: Revista de Nutrio - Vol 12. no. 2 Campinas Mai/Aug - 1999.
pelo fato de uma possvel existncia de efeitos txicos e mutagnicos.

Muitos favorecem apenas a utilizao de antioxidantes naturais por
no apresentarem tais mazelas que podem tornar o alimento perigoso.
Surge ento um grande interesse por parte da indstria da utilizao
de tais antioxidantes, os naturais, os mesmos sendo regulamentados
por rgos com tal finalidade. de se aditar que existem diversos
antioxidantes naturais que ainda no foram regulamentados. A
Empresa KEMIM, da rea alimentcia, defende que existem outros
compostos naturais com atividades antioxidantes, porm ainda no
so reconhecidos pelos rgos regulamentadores para tal finalidade,
apesar de possurem sua eficcia comprovada.
- Acerola
A acerola um fruto com muita aceitabilidade em diversas
culturas, sendo que a nvel mundial h uma intensidade comercial
principalmente em Porto Rico, Hava, Jamaica e Brasil.
3536
Atualmente, o Brasil vem sendo considerado um dos maiores

produtores, exportadores e consumidores de acerola do mundo.
(AGUIAR, 2010 apud CARVALHO, 2000). Sendo o nordeste,
principalmente Bahia, Cear, Paraba e Pernambuco considerado de
grande importncia no cultivo de acerola, por ser responsvel por
60% da produo nacional. Nos ltimos anos houve uma elevao na
implementao, dentro da regio, de agroindstrias interessadas no
cultivo de acerola aumentando, assim, os nveis de produo do fruto.
A acerola est entre os frutos mais procurados em termos
nutricionais, devido algumas de suas propriedades observadas em
sua composio, uma delas fato do sabor ser agradvel. Tal situao
evidencia um interesse no apenas do lado nutricional, mas tambm
para o lado comercial, sendo observadas expresses nesse mercado
em termos de produo, comercializao e consumo, pois a acerola
pode ser industrializada de diversos modos e formas, como sucos,
sorvetes, geleias, xaropes, licores, doces em caldas entre outras.
Este fruto considerado rico em vitamina C com teores de cido
ascrbico de 300 a 4.676 mg/100g de polpa. (MATSUURA, 2002
apud MUSTARD, 1996). A acerola se destaca quanto ao seu nvel de
cido ascrbico quando comparado com outros frutos que tambm

so fonte de vitamina C. Alm da vitamina C encontrada na acerola
pr-vitamina A, ferro, clcio e vitaminas do complexo B (Tiamina,
Riboflavina e Niacina).
Tabela 2: Teor de vitamina C em alguns alimentos.
Vitamina
Vitamina
Alimento
C (mg/100g)
C (mg/100g)
Limo verde
63,2
Couve de bruxelas
102
Limo maduro
30,2
Folha de mandioca
311
Laranja pra fresca
40,9
Caju
219
Abacaxi
73,2
Goiaba
218
Acerola
1150
Salsa
146
Maa nacional
15
Pimento
140
Manga - rosa madura
71,4
Pimenta malagueta
121
Abobrinha
24
Cheiro verde
101
Espinafre
55,2
Kiwi
74
Acelga
42,5
Morango
70
Flores de brcolis cru
82,7
Tomate
23
Flores de brcolis
24,6
Cereja
15
cozidas
Alimento
Fonte: Pereira, V.R., 2008.
Tambm apresentando outros compostos que tem funo de

antioxidante como antocianinas em valor de 7,2mg/100g, compostos
fenlicos de 737 - 1888 mg/100g e carotenoides de 0,94 - 4,06
mg/100g. (LIMA et al., 2005 apud MOREIRA, 2007).
3537
Os carotenoides possuem uma grande relevncia dos antioxidantes

por possurem eficincia na captura de radicais de oxignio singlete e
radicais peroxila tendo aproximadamente 0,5% do total da inativao
do oxignio singlete. (SUCUPIRA et al., 2012). Eles tambm possuem
carter lipoflico atuando nos nveis de lipdeos relacionando-se
com LDL e HDL. (SUCUPIRA et al. 2012). So pigmentos naturais,
biologicamente importantes por apresentar alm a capacidade
antioxidande a funo de atividade de provitamnica A. (OLIVEIRA
C.G. 2010). Esto amplamente distribudos na natureza, com grande
diversidade de estruturas e funes, e j foram isolados cerca de 800
Para Melo et al. (2008) o valor de fenlicos totais presentes no extrato

aquoso da acerola foi de 3.366,55 mg/100g.
carotenoides sendo que destes apenas 50 podem ser convertidos em

vitamina A. (OLIVEIRA, C., 2010 apud RODRIGUEZ-AMAYA, 1993).
Dentro do grupo dos carotenoides esto presentes o licopeno e
o -caroteno. segundo Agostini (et al. 2003 apud Silvia, 2013), na
polpa de acerola recm processada foi encontrada um teor de 7,1
g/g de -caroteno, valor diferente encontrado por Aquino (2011)
que foi uma mdia de 347 g/g na acerola in natura.
- Geleia de Acerola
Defini-se como geleia de frutas um produto obtido pela coco, de
frutas, inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas, com acar
e gua e concentrado at a consistncia gelatinosa. Esta definio
refere-se aos primeiros padres determinados para geleias de acordo
com a Resoluo CNNPA n 12 de 24/07/1978. (CARVALHO, 2010
apud BRASIL, 1978).
Para Tsuchiya (2009) geleia um produto preparado com frutas e/ou
sucos ou extratos aquosos das mesmas. Tais ingredientes devem ser
misturados com acar com ou sem a adio de gua, pectina, cidos
e outros ingredientes at atingir a consistncia semi slida adequada.
3538
A importncia das geleias deve-se ao fato de que a mesma elaborada

com frutos, estes possuem uma vida til curta ocasionando, assim,
muitas perdas dentro das indstrias e demais reas nas quais os
frutos esto presentes. A produo de geleias uma alternativa para
se utilizar algumas frutas que esto fora do padro de qualidade
para o consumo in natura diminuindo possveis perdas e prejuzos
para seus produtores e indstrias que trabalham em tais reas.
(CONCEIO et al., 2012).
Para a elaborao da geleia a Legislao brasileira estabelece certas
caractersticas que devem ser respeitadas apresentadas na tabela abaixo.
Tabela 3: Parmetros da legislao para geleias.
Caracterstica
pH
Acidez titulvel
Slidos solveis totais
Fonte: Tsushiya et al., 2009 apud Jackix, 1998
Valor
3,4
0,3% ou 0,8%
65Brix
A acerola, dentre outras frutas, considerada uma fruta tropical

e que como caracterstica intrnseca a tais frutos a questo da
perecibilidade, fato que dificulta sua comercializao de forma in
natura, principalmente quando esse comrcio realizado a grande
distncia, visto como j foi abordado que a acerola possui grandes
quantidades de cido ascrbico, um importante antioxidante, o
desenvolvimento de uma geleia a partir deste fruto seria uma forma
de diminuir o problema da perecibilidade visto que a geleia de acerola
teria uma vida til bem maior quando comparado com a acerola
in natura, sendo tambm uma fonte alternativa dos antioxidantes
presentes na acerola in natura. (CAETANO et al., 2012)
Foi verificado em uma caracterizao fsico-qumica da geleia de

acerola um teor de cido ascrbico de 599,25 mg a 664,79 mg a
cada 100g de geleia. (CAETANO et al., 2012) possvel observar
que este valor inferior ao valor de cido ascrbico da acerola in
natura, havendo uma reduo de aproximadamente 50%, conforme
os valores de cido ascrbico apresentados para a acerola na tabela 2.
Sabe-se que o processamento em alguns frutos no qual envolvam o
tratamento com temperaturas elevadas podem causar efeitos nos seus
componentes ocasionando perda nas suas propriedades, entretanto,
para Santos (2007) em um estudo realizado no suco de acerola foi visto
que para os carotenoides aps o processamento houve um aumento
de 15% de -caroteno devido ao rompimento da estrutura da parede
celular aumentando a biodisponibilidade do mesmo.
3539
Caetano (2012) elaborou uma geleia de acerola, para isto, utilizouse do suco integral e da polpa de acerola. Para todas as formulaes
foi utilizado 1% de pectina. (CAETANO et al., 2012 apud KROLOW,
2005). A coco foi realizada em tachos abertos de ao inoxidvel
com um aquecimento de aproximadamente 70C para posterior
adio do acar. Foi adicionada a pectina logo aps a temperatura
atingir 100C at atingir 60,5Brix. A realizao da produo variou
em 45 e 50 minutos sendo que as mesmas foram resfriadas a 40C e
armazenadas em temperatura ambiente.
CONCLUSO
Pode-se considerar, devido de composio e entre outros aspectos,
que a geleia de acerola pode ser uma fonte alternativa para
os antioxidantes, pois mesmos ocorrendo perdas durante seu
processamento, h a existncia de quantidades significativamente
relevantes, do ponto de vista nutricional.
Contudo a utilizao de geleia de acerola seria tambm uma boa
opo para o aproveitamento deste fruto, evitando, maiores perdas
de matria -prima, como tambm uma forma de disponibilizar
os nutrientes oferecidos pela acerola, para uma maior parte dos
consumidores, sendo ainda um produto com considerado tempo de
vida til.
REFERNCIAS
1. AGUIAR, T. M. RODRIGUES, F. S. SANTOS, E. R. caracterizao
qumica e avaliao nutritivo de sementes de acerola. Revista
Brasileira de Nutrio. So Paulo, v. 35, n. 2, p. 91- 102, ago, 2010.
3540
2. CHAVES, M. C. V. GOUVEIA, J. P. G. ALMEIDA, F. A. LEITE, C.

A. L. Revista de Biologia Cincias da Terra. ISSN 15=19-522.
v. 4, n. 2, 2004.
3. FREITAS, C. A. S. MAIA, G. A. COSTA, J. M. C. FIQUEIREDO, R.

W. et al. Acerola: Produo, composio, aspectos nutricionais e
produtos. Revista Brasileira Agrocincia. Pelotas, v. 12, n. 4,
p. 395-400, out/dez, 2006.
4. GONALVES, A. L. S. S. Avaliao da capacidade antioxidante
de frutas e polpas de frutas nativas e determinao dos
teores de flavonoides e vitamina C. 2008 - Dissertao para
mestre em Cincia dos Alimentos. Faculdade de cincias
Farmacuticas, Universidade de So Paulo. So Paulo, 2008.
5. JUNIOR, J. E. L. COSTA, J. M. C. NEIVA, J. N. M. et al.
Caracterizao fsico-qumica de subprodutos obtidos do
processamento de frutas tropicais visando seu aproveitamento
na alimentao animal. Revista Cincia Agronmica.
Fortaleza-CE, v.37, n. 1, p. 70-76, 2006.
6. MATSUURA, F. C. A. U. ROLIM, R. B. Avaliao do suco de

acerola em suco de abacaxi visando a produo de blend com
alto teor de vitamina C. Revista Brasileira de Fruticultura,
Jaboticabal - SP, v. 24. n. 1, p. 138 - 141, abr, 2002.
7. MELO, E. A. MARCIEL, M. I. S. LIMA, V. S. A. G. et al.
Capacidade antioxidante de frutas. Revista Brasileira de
Cincias Farmacuticas. Pernambuco, v. 44, n. 2, abr/jun, 2008.
8. OLIVEIRA, J. R. P. FILHO, W. S. S. Situao da cultura de
acerola no Brasil e aes da Embrapa Mandioca e Fruticultura
em recursos genticos e melhoramento. SIMPSIO DE
RECURSOS GENTICOS E MELHORAMENTO DE
PLANTAS PARA O NORDESTE DO BRASIL. Perodo 27 de
setembro a 1 de outubro, Petrolina - PE, 1998.
9. PEREIRA, V. R. cido Ascrbico - Caractersticas,
Mecanismos de Atuao e Aplicaes na
Indstria de Alimentos. Trabalho acadmico apresentado
no curso de Qumica de Alimentos. Universidade Federal de
Pelotas. Pelotas, 2008.
11. SUCUPIRA, N. R. SILVA, A. B. PEREIRA, G. et al. Mtodos

para determinao da atividade antioxidante de frutos.
Universidade Federal do Cear: Departamento tecnologia de
alimentos. Cear, 2012.
3541
10. SILVIA, M. L. S. MENEZES, C. C. PORTELA, J. V. F. et al. Teor

de carotenoides em polpas de acerola congelada. Revista Verde
de Agroecologia e desenvolvimento Sustentvel. Mossor, v.
8, n. 1, p. 170 - 173, jan/mar de 2013.
ANALISE SENSORIAL DO DOCE EM MASSA

DA MANGA (Tommy Atkins)
E. P. RODRIGUES | M. W. R. MARTINS | V. N. dos SANTOS
S. R. B. SILVA | G. M. Teixeira | N. M. C. SILVA3
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: doce, manga, Thommy Atkins.

Tecnologia Baiano - Campus Guanambi, tefaprates@hotmail.com;
Docente do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Baiano - Campus Guanambi;
3543
A manga considerada uma importante fruta tropical por seu

excelente sabor, aroma e colorao caractersticos, mas, que devido
a sua sazonalidade, torna vivel sua industrializao, visando a
um melhor aproveitamento e diminuio das perdas de produo.
Para a execuo do trabalho foi utilizado manga da variedade
Tommy Atkins. As mangas foram previamente selecionadas no
ponto de maturao. O doce em massa foi feito de forma caseira
ultilizando 50% de acar para 100% de polpa, deixando ao fogo
e mexendo at chegar a 80Brix. A analise sensorial foi feita
com 60 provadores no treinados da comunidade acadmica do
Instituto Federal Baiano Campus Guanambi, formada por homens
e mulheres, utilizando escala hednica estruturada de 9 pontos
sendo que desgostei muitssimo (1) e gostei muitssimo (9). O
teste de inteno de compra foi realizado utilizando-se a escala de
categoria mista com cinco pontos (5 = certamente compraria a 1 =
certamente no compraria). A analise sensorial apresentou mdias
elevadas para todos os atributos avaliados (aroma, aparncia, sabor
e forma global) equivalentes a "gostei muito". A inteno de compra
o teste revelou que h boa inteno de compra do produto, visto que
52,5% dos provadores responderam que certamente comprariam e
42,5% possivelmente comprariam. O doce em massa da manga tipo
Thommy Atkins boa aceitao por parte dos julgadores, e seria bem
vivel a comercializao.
SENSORY ANALYSIS OF MASS SWEET

MANGO (Tommy Atkins)
ABSTRACT
3544
Mango is considered an important tropical fruit for its excellent

flavor, aroma and characteristic staining, but due to its seasonality,
makes it feasible to industrialize in order to better utilization and
reducing the loss of production. For the execution of the work was
used Tommy Atkins variety of mango. The sleeves were previously
selected in maturation. The bulk candy was made of homemade form
ultilizando 50% sugar to 100% pulp, leaving the fire and stir until it
reaches 80 Brix. Sensory analysis was performed with 60 untrained
academic community of the Federal Institute Campus Guanambi
Baiano, formed by men and women, using hedonic scale of 9 points
being that dislike extremely (1) and like extremely (9). The test
purchase intent was performed using the mixed category scale with
five points (5 = definitely would buy 1 = definitely would not buy).
Sensory analysis showed high scores for all equivalent to "liked"
valued attributes (aroma, appearance, flavor and overall shape).
Purchase intent test revealed that there is good intention to buy the
product, since 52.5% of the panelists said they certainly would buy
42.5% and possibly buy. The bulk candy sleeve type Thommy Atkins
good acceptance by judges, and would be viable commercialization.
KEY-WORDS: Sweet mango Thommy Atkins.
INTRODUO
A manga considerada uma importante fruta tropical por seu
excelente sabor, aroma e colorao caractersticos, mas, que devido
a sua sazonalidade, torna vivel sua industrializao, visando a um
melhor aproveitamento e diminuio das perdas de produo.
uma fruta que tem grande aceitao no mercado, alm de ser rica
em vitamina C, apresentando valores que variam de, 66,5 mg. 100
g-1, na fruta verde, a 43,0 mg.100g-1 na fruta madura (FRANCO,
1997), mas podendo chegar a 110 mg.100g-1, dependendo da
variedade (BLEINROTH, 1976).
Das cultivares de importncia comercial, Tommy Atkins a mais
cultivada e exportada no pas por ter boa produtividade, boa
capacidade de adaptao a diferente ambientes de cultivo, maior
tolerncia a doenas, alm de apresentar frutos com qualidade
razovel e boa conservao ps-colheita (CARVALHO et al., 2004).
Doces em massa so produtos caracterizados como alimentos

de umidade intermediria e baixa atividade de gua, os quais so
atingidos pela retirada de gua por adio de acares (JAY, 2005) e
pela concentrao de slidos solveis no produto final. So produtos
estveis a temperaturas ambientes durante perodos variveis de
tempo, quando preparados e armazenados em condies ideais.
A preservao desses produtos deve-se, portanto, ao alto teor de
acar, ao baixo pH, destruio dos microrganismos durante a
coco e hemerticidade da embalagem (JACKIX, 1998).
Os doces em massa so resultantes do processamento adequado
das partes comestveis dos vegetais, adicionados de acares,
gua, pectina (0,5 a 1,5%), ajustador de pH (3 a 3,4), alm de
outros ingredientes e aditivos permitidos at alcanar consistncia
adequada, assegura estabilidade ao produto. Aps o processamento,
3545
Segundo a Fao (2003), a comercializao mundial de produtos

derivados de frutas cresceu mais de cinco vezes nos ltimos quinze
anos, sendo que o Brasil se destaca por ser um dos maiores produtores
de frutas do mundo, que so cultivadas e comercializadas em grande
escala (BRUNINI et al., 2002).
os doces devem ser devidamente embalados e armazenados nas

condies ambientais (JACKIX, 1988; ABIA, 2001). Segundo
ALBURQUERQUE (1997), fatores intrnsecos, como grau de
esterificao da pectina e o pH do doce, e fatores extrnsecos, como
pr-processamento da fruta, temperatura de coco, tamanho da
embalagem, tempo e temperatura de geleificao, alm da ordem na
colocao dos ingredientes, afetam o processo de fabricao de gelias
e doces, e por consequncia, a qualidade do produto final.Diante
disso, objetivou-se no presente trabalho avaliar sensorialmente o
doce em massa da manga (Thommy Atkins).
MATERIAIS E MTODOS
3546
Para a execuo do trabalho foi utilizado manga da variedade

Tommy Atkins. As mangas foram previamente selecionadas no
ponto de maturao e levadas para o Setor de Agroindstria do
Instituto Federal Baiano, Campus Guanambi. Foram lavadas em
gua corrente e sanitizadas em soluo de hipoclorito de sdio a
150ppm/5 minutos. Logo aps seca as mangas, foram cortadas e
despolpadas at se obteno do suco integral.
O doce em massa foi feito de forma caseira ultilizando 50% de

acar para 100% de polpa, deixando ao fogo e mexendo at chegar
a 80Brix.
A analise sensorial foi feita com 60 provadores no treinados
da comunidade acadmica do Instituto Federal Baiano Campus
Guanambi, formada por homens e mulheres, com faixa etria entre
15 e 25 anos. Foi apresentada aos provadores uma ficha de avaliao
intitulada "Teste de aceitao de "Doce em Massa da Manga" e teste de
inteno de compra". Os provadores avaliaram pela escala hednica
de 9 pontos sendo que desgostei muitssimo (1) e gostei muitssimo
(9) para os atributos sabor, aparncia, aroma, textura e forma global.
O teste de inteno de compra foi realizado utilizando-se a escala de
categoria mista com cinco pontos (5 = certamente compraria a 1 =
certamente no compraria).
Na tabela 1 so apresentados os resultados da anlise sensorial para
o teste de aceitao do doce em massa
Tabela 1: Resultado da analise sensorial do doce em massa de manga.
ATRIBUTOS
NOTA
Aroma
Aparncia Global
Sabor
Textura
Aparncia
7,38
7,41
7,25
7,36
7,64
O teste de aceitao um indicativo muito importante na elaborao

de um novo produto, porque visa representar o somatrio de todas
as percepes sensoriais dos consumidores sobre a qualidade
de um produto. Com base no grau de aceitao, pode-se predizer
sua preferncia, e consequentemente influenciar na estratgia de
mercado (DUTCOSKY, 1996).
Analisando o quadro 1, percebemos que a analise sensorial apresentou
mdias elevadas para todos os atributos avaliados (aroma, aparncia,
sabor e forma global) equivalentes a "gostei muito". A aparncia teve
maior resultado segundo a opinio dos avaliadores, pelo fato de que
a manga (Tommy Atkins) tem uma aparecia roseada muito forte.
Conforme relatado por Konkel et al. (2004), muitas vezes, o atributo
que se pretende avaliar influenciado por outros fatores, como a
quantidade de amostras e a cor do produto.
3547
Tabela 1: Resultado da inteno de compra do doce em massa de manga.

INTENO DE COMPRA
N DE PROVADORES
(%)
21
52,5
Possivelmente compraria
17
42,5
Talvez comprasse/Talvez no
Possivelmente no compraria
Na tabela 2 so apresentados os resultados da inteno de compra o

doce de massa de manga.
A inteno de compra foi avaliada a partir de uma escala de 5 pontos

com (1) certamente compraria a (5) certamente no compraria. O
teste revelou que h boa inteno de compra do produto, visto que
52,5% dos provadores responderam que certamente comprariam e
42,5% possivelmente comprariam.
CONCLUSO
O doce em massa da manga tipo Thommy Atkins teve uma boa
aceitao por parte dos julgadores, portanto, o sucesso na produo
de doces, abrindo assim a possibilidade de um novo produto a ser
lanado no mercado consumidor, com tecnologia simples.
AGRADECIMENTOS
Aos amigos, Manoel, Valria e todos que ajudaram muito obrigada.
REFERNCIAS
3548
1. ABIA. Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao.

Compndio de legislao dos alimentos: consolidao das
normas e padres para alimentos. So Paulo: ABIA, 2001. 2v.
2. BLEINROTH, E. W. Caracterizao de variedades de manga

para industrializao. Campinas: Instituto de Tecnologia de
Alimentos, 1976. 78p. (Instrues Tcnicas, n. 13).
3. BRUNINI, M. A.; DURIGAN, J. F.; OLIVEIRA, A. L. Avaliao
das alteraes em polpa de manga "Tommy Atkins"
congeladas. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal-SP,
v.24, n.3, p.651-653, 2002.
4. DUTCOSKY, S. D. Anlise sensorial de alimentos. Curitiba:
Champagnat, 1996. 123p.
5. FAO. Food and Agriculture Organization. Production
yearbook. Roma: FAO, 2003. 306p.
9. ed So Paulo: Atheneu Editora, 1997. 307p.
7. JACKIX, M. H. Doces, gelias e frutas em calda. So Paulo:

cone; 1988. 172 p.
8. JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre:
Artmed, 2005, 712 p.
9. KONKEL, F. E. et al. Avaliao sensorial de doce de leite pastoso
com diferentes concentraes de amido. Cincia e Tecnologia
de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 2, p. 249-254, 2004.
3549
AVALIAO DA QUALIDADE
MICROBIOLOGICA DE QUEIJOS DE
MANTEIGA COMERCIALIZADOS NA CIDADE
DE ARACAJU-SE
E. S. SILVA [IC] | M. DE F. B. S. MARTINS [TC]1
J. SERIO [PQ]2 | R. C. A. SANTOS [PQ]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: queijo manteiga, controle de qualidade, microbiologia.
Instituto Federal de Sergipe - IFS / Campus So Cristvo;

Instituto Federal de Sergipe - IFS / Campus So Cristvo - Agroindstria: juliana.serio@ifs.edu.br;
3551
A produo de queijo artesanal est inserida entre as atividades de

grande importncia no cenrio atual da regio Nordeste, onde
explorada notadamente por populaes rurais e representa a principal
fonte de renda de uma expressiva parcela dos pequenos produtores.
O queijo de manteiga, objeto deste estudo oferece algumas condies
para que alguns microrganismos indicadores se desenvolvam, como
o Staphylococcus aureus, os coliformes fecais, bolores, leveduras e
Salmonella. Assim, o presente trabalho teve como objetivo verificar
a qualidade microbiolgica do queijo de manteiga comercializado na
cidade de Aracaju-SE atravs de anlises microbiolgicas. Para isso,
foram coletadas amostras em cinco semanas, coletadas diretamente
nos locais de venda a varejo, em feiras livres de diferentes localidades
da cidade. Os resultados encontrados para as amostras analisadas
quanto aos Coliformes, Bolores e leveduras e Salmonella esto de
acordo com a legislao. J as anlises de Staphylococcus aureus
mostraram resultados que esto fora do aceitvel pela legislao
estabelecida para o produto. Os resultados encontrados sugerem
que as condies higienico-sanitrias deficientes esto diretamente
relacionadas falta de padronizao no processo de fabricao,
estocagem e comercializao do produto, levando fontes de
contaminao em toda a cadeia produtiva.
MICROBIOLOGICAL QUALITY OF ARTESANAL

BUTTER CHEESE, MANUFACTURED IN THE
ARACAJU-SE
ABSTRACT
3552
The regional production of cheese is inserted between the activities

of great importance in todays Northeast region, where it is exploited
mainly by rural populations and is the main source of income for
a significant share of small producers. The cheese butter, object
of this study offers some conditions for some microorganisms to
develop indicators, such as Staphylococcus aureus, fecal coliforms,
molds, yeasts and Salmonella. Thus, the present study aimed to
determine the microbiological quality of cheese butter sold in
the city of Aracaju-SE through microbiological analysis. For this,
samples in five weeks, collected directly at the sites of retail sale
in street markets in different localities of the city were collected.
The results for samples analyzed for coliforms, yeasts and molds
and Salmonella are in accordance with the law. Have analyzes of
Staphylococcus aureus showed results that are out of acceptable by
law established for the product. The results suggest that the hygienic
- sanitary deficient conditions are directly related to the lack of
standardization in the manufacturing, storage and marketing of the
product process, leading to sources of contamination throughout
the production chain.
KEY-WORDS: cheese, quality control, microbiology.
INTRODUO
Dentre os produtos de laticnios fabricados no Nordeste, o queijo de
coalho, o queijo de manteiga e a manteiga da terra so os mais difundidos.
De a cordo com a Instruo Normativa N 30 (BRASIL, 2001, p.9),
entende-se por Queijo de Manteiga o produto obtido mediante
coagulao do leite com emprego de cidos orgnicos de grau
alimentcio, cuja massa submetida dessoragem, lavagem e fuso,
com acrscimo exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da
terra ou manteiga do serto.
Destaca-se a importncia da indstria queijeira no contexto scioeconmico da regio nordeste, envolvendo vrios de mobilizao
conjunta com diversos rgos governamentais, instituies de pesquisa
3553
A denominao Queijo de Manteiga ou Queijo do Serto est reservada

ao produto cuja base lctea no contenha gordura e/ou protena e/ou
outros produtos de origem no lctea, caracterizado por possuir um
teor de gordura nos slidos totais variando entre 25% 55%, devendo
apresentar um teor mximo de umidade de 54,9 % m/m. O leite utilizado
geralmente cru, sem processos de pasteurizao. Aps este processo,
ele se transforma em um queijo gorduroso, de massa amarelada e casca
levemente rija. O queijo manteiga obtido sem adio de coalho, j que
a massa obtida por desnaturao cida, cozido no tacho lenha junto
com o soro desnatado por cerca de cinco horas. A textura do queijo
de manteiga fechada, semi-frivel, com pequenos orifcios mecnicos
contendo gordura lquida no seu interior. O sabor pouco acentuado,
lembrando manteiga, levemente cido, podendo ser salgado e de cor
amarelo-palha. Segundo Oliveira, 1984, devido ao tratamento trmico
mais drstico do que o da pasteurizao do leite, no h necessidade
de pasteurizao da matria- prima, sob o ponto de vista higinicosanitrio. Ainda assim, a massa obtida aps ao do calor sobre a
coalhada tem sido estocada em diversas condies de temperatura
(congelada, resfriada e ambiente) e de embalagens (caixas plsticas,
sacos plsticos), o que pode diminuir seu perodo de vida de prateleira
e, sob determinadas condies, causar contaminaes microbiolgicas
(CALVACANTE; COSTA, 2005).
e associaes de produtores, os quais procuram melhorar o potencial

leiteiro do rebanho e agregar valor atividade leiteira de base familiar.
Para Macedo e Silva (2008), na percepo dos produtores rurais, os
principais fatores que afetam a competitividade do queijo produzido
de forma artesanal no Serid do Rio Grande do Norte so: a
comercializao informal, a baixa escolaridade e qualificao da mode-obra, a pouca assistncia tcnica, a baixa aceitao por inovaes
tecnolgicas, a ausncia de integrao e articulao entre os produtores,
a baixa produtividade e a baixa qualificao da cadeia produtiva.
Ainda para Macedo e Silva (2008), alm das deficincias na qualidade
do produto, ainda existem vrios problemas relacionados ao setor que
tem impedido o fortalecimento da atividade queijeira na regio.
Portanto, o levantamento das informaes relativas aos aspectos de
processamento do queijo de manteiga comercializados na cidade
de Aracaju-SE, nos remete necessidade de desenvover aes que
envolvam toda a cadeia produtiva do queijo manteiga, no tocante
segurana alimentar. Assim, este trabalho buscou avaliar a qualidade
de queijos manteiga comercializados em Aracaju-SE.
3554
MATERIAIS E MTODOS
Coleta das amostras

Foram coletadas amostras de queijo manteiga coletadas durante
5 semanas , adquiridas em centros de comercializao popular
(feira livre, mercadinhos, pontos nas ruas), acondicionadas em
caixas isotrmicas e encaminhadas diretamente ao Laboratrio de
Microbiologia do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
de Sergipe - campus So Cristvo.
Anlises laboratoriais
As amostras foram aquecidas em banho-maria a 30C, para auxiliar
a quebra dos glbulos de gordura. A gordura encapsula as bactrias
dificultando a sua deteco, bem como impede a homogeneizao
do produto. As diluies seriadas foram realizadas antes de o produto
retornar a temperatura ambiente (SILVA et al., 1997).
Foram retiradas para anlise, 25 g de cada amostra, as quais foram

transferidas para um erlenmeyer contendo 225 ml de soluo de salina
peptonada a 0,85%, onde foram homogeneizadas.
Para a anlise de Staphylococcus aureus realizou-se diluies decimais
em tubos de ensaio com 9,0 mL de soluo salina fisiolgica 0,85%.
Em seguida foram adicionadas alquotas de 0,1 mL em placas de gar
Baird-Parker (BP) pelo mtodo do Spread plate. Logo aps as placas
foram incubadas invertidas a 35C por 48 horas. Das placas com 20 a
200 colnias, contaram-se as tpicas de S. Aureus, realizando os demais
testes para caracterizao.
Para pesquisa de coliformes, foi aplicada a tcnica do Nmero Mais
Provvel - NMP (APHA, 2001).
Para contagem de Salmonella, 25 g de amostra foram transferidas para

225 ml de caldo lactosado e incubadas em estufa a 35C por 24 horas.
Aps o tempo de incubao, retirou-se 1 ml da amostra e transferiu
para tubos de caldo tetrationate (TT) com 10 ml do mesmo. Com o
auxilio da ala de inoculao, realizou-se a tcnica de estriamento em
quadrante em placas de petri contendo gar hecktoen (HE) e gar xilose
(XLD), que foram incubadas em estufa a uma temperatura de 35 C
por 24h. Depois do perodo de incubao realizou-se a leitura. Aps a
incubao foi repicado atravs de ala de platina de colnias de AN para
a srie bioqumica: tubos com 3,0 mL de gar Lisina ferro (LIA), gar
Trplice Acar Ferro (TSI), gar uria (AU) e gar SIM com incubao
a 36C 1C por 24 horas.
Os resultados encontrados para as amostras analisadas esto
3555
Para a contagem de bolores e leveduras foi realizado o mtodo de

plaqueamento em superfcie onde a homogeneizao sofreu duas
diluies seriadas em tubos de ensaio contendo 9 ml de Soluo salina
peptonada 0,85%. Com a utilizao de pipetas, foram retiradas 0,1 ml
de cada diluio inoculada em placas de petri contendo gar batata
dextrose. Aps o processo de inoculao, as placas foram mantidas a
uma temperatura de 25C por 3 a 5 dias.
apresentados na Tabela 1. Observou-se que todas as amostras

apresentaram resultado fora do padro estabelecido pela ANVISA (10
UFC/g) para a pesquisa de Staphylococcus aureus.
Na pesquisa de coliformes termotolerantes, os encontrados nas
diferentes marcas variaram de 2,1 x 10 a > 4,6 x 10 NMP/g, estando
dentro do padro estabelecido pela legislao brasileira que apresenta
limite de tolerncia de coliformes termotolerantes de 5,0 x102NMP/g de
amostra (Brasil, 2001).
A contagem de bolores e leveduras, variaram de 1,5 x 104 a 2,8 x 108 UFC/g.
Para Salmonella spp., no foram encontradas amostras positivas.
Tabela 1: Contaminantes microbiolgicos em amostras de queijo
manteiga comercializadas em Aracaju-SE.
3556
Amostras
Staphylococcus
aureus
UFC/g
Bolores e
leveduras
UFC/g
Salmonella
spp.
Coliformes
Termotolerantes
NMP/g
1
2
3
4
5
<2400
<2400
5 x 10
<2400
2 x 10
<2400
<2400
1x 10
1 x 10
2 x 10
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
2,1 x 10
4,6 x 10
2,1 x 10
4,6 x 10
4,6 x 10
Lubeck et al. (2001), que verificaram 100% das amostras de queijos

coloniais da regio do Paran contaminadas com elevadas contagens
de S. aureus, sendo a contagem mdia de 5,9x105UFC/g. A tecnologia
de produo do queijo colonial equivalente do queijo-de-minas
artesanal. Almeida Filho e Nader Filho (2000) analisaram 80 amostras
de queijos-de-minas fabricados artesanalmente, das quais 40 (50%)
apresentaram-se imprprias para o consumo humano quanto
contagem de Staphylococcus aureus.
Lamaita et al. (2005), destaca que alimentos com contagens de
Staphylococcus aureus variando entre 10 4 a 108 UFC/g j apresentam
enterotoxinas. No caso especfico do leite, como matria-prima, os
tratamentos trmicos disponveis no so capazes de inativar estas
enterotoxinas, constituindo risco potencial para o consumidor
Rocha et al. (2006), tambm verificaram contagens de coliformes
acima de 5x103 /g em 61% das amostras de queijo-de-minas analisadas.

Os diferentes resultados sugerem que distintas condies de fabricao
do queijo podem resultar em diferentes nveis de contaminao. A
presena de coliformes nas amostras indica falta de higiene durante
a obteno da matria-prima, manipulao ou durante as fases de
industrializao evidenciando alguns possveis problemas: o leite no
foi pasteurizado corretamente; b) o leite foi pasteurizado corretamente,
mas a conservao posterior foi inadequada em relao ao tempo e/
ou temperatura; c) o leite foi pasteurizado corretamente, mas ocorreu
uma recontaminao aps a pasteurizao. Segundo ISEPON et al.
(2003) embalagens contaminadas, mistura acidental de leite cru,
operrios portadores de doenas, sujidade dos equipamentos e outros
so alguns fatores responsveis pela recontamenao do leite aps uma
pasteurizao correta.
Segundo Salotti (2006), impostante destacar que coliformes
termotolerantes pertencem a um grupo de micro-organismos que
habita o trato intestinal do homem e de outros animais, portanto sua
presena em alimentos indica que houve contato direto ou indireto do
produto com fezes, evidenciando risco para a sade dos consumidores
devido sua alta patogenicidade.
3557
Os resultados para este trabalho, nos repostam uma necessidade de

programas que envolvam polticas voltadas Segurana Alimentos e
Boas Prticas de Fabricao envolvendo os produtores regionais de
produtos artesanais, a fim no s de garantir a qualidade do produto,
como fortalecer este mercado de produtos regionais.
Para melhorar a qualidade dos queijos, foram proporcionados, aos
produtores, minicursos e oficinas de Boas Prticas de Fabricao (BPF)
que visaram solucionar algumas falhas durante o processamento,
tornando-se um mtodo eficiente e eficaz para elaborao de produtos.
A presena de bolores e leveduras sugere que os queijos foram

processados sob condies higinicas insatisfatrias, comprometendo
a qualidade e a vida-de-prateleira do produto, uma vez que este tipo
de micro-organismo so potenciais deteriorantes de produtos lcteos
(FEITOSA et al. 2003).
As oficinas e minicursos tiveram durao de 30 horas. Nas oficinas, os

produtores fizeram experimentos simples, usando todas as normas de
segurana para obteno de um produto de qualidade.
CONCLUSO
A presena dos microrganismos pesquisados indicam que o pouco
conhecimento das normas bsicas de BPF's e as condies artesanais
de fabricao, oferecem risco sade do consumidor, necessitando
que sejam realizados treinamentos frequentes junto a esses
produtores.
AGRADECIMENTOS
Ao Instituto Federal de Sergipe.
REFERNCIAS
3558
1. AQUINO, F. T. M. Produo de queijo de coalho no Estado da

Paraba: acompanhamento das caractersticas fsico-qumicas
do processamento. 1983. 74f. Dissertao (Mestrado em
Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal da Paraba,
Joo Pessoa.
2. APHA. DOWNES, F.P.; ITO, K. Compendium of Methods for

the icrobiological Examination of Foods, 4th Ed. American
Public Health association, Washington, D. C., 2001.
3. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria
n 146/96, de 07/03/96. Regulamento Tcnico de identidade e
qualidade de queijo de manteiga. Instruo normativa n 30,
de 26 de junho de 2001.
4. CAVALCANTE, A. B. D.; COSTA, J. M. C. Padronizao da
Tecnologia de Fabricao do Queijo de Manteiga. Revista
Cincia Agronmica, Fortaleza, v. 36, n. 2, p. 215-220, mai/
ago. 2005.
5. FEITOSA, T.; BORGES, M. F.; NASSU, R. T.; AZEVEDO, E.
H. F.; MUNIZ, C. R. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. E

microrganismos indicadores higinico-sanitrio em queijo de
colaho produzido no Estado do Rio Grande do Norte. Cincia e
Tecnologia de Alimentos, v. 23, p. 162-16.5, 2003. Suplemento.
6. LAMAITA, H. C.; CERQUEIRA, M. M. O. P.; CARMO, L. S.;
SANTOS, D. A.; PENNA, C. F. A. M.; SOUZA, M. R. Contagem de
Staphylococcus sp. E deteco de enterotoxinas estafiloccicas
e toxina da sndrome de choque txico em amostra de leite cru
refrigerado. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinria e
Zootecnia, v. 57, n.5, p. 702-709, 2005.
7. OLIVEIRA, C. S. Queijos artificiais. Revista do Instituto de
Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v.39, n.235, p49-51.
1984. ISEPON, J. S.; SANTOS, P. A.; SILVA, M. A. P. Avaliao
microbiolgica de queijos minas frescal comercializados na
cidade de Ilha Solteira - SP. Revista Higiene Alimentar. v.17,
n. 106, p. 89-94. 2003.
8. QUINN, P. J., CARTER, M.E., MARKEY, B., CARTER, G. R. Clinical
veterinary Medicine, London, Mosby-Year ed., p. 648, 1994.
3559
9. SALOTTI, B. M.; CARVALHO, A.C.F.B.; AMARAL, L. A.;

VIDAL-MARTINS, A. M. C.; CORTEZ, A. L. QUALIDADE
MICROBIOLGICA do queijo minas frescal comercializado
no minicpio de Jaboticabal, SP, Brasil. Arquivos do Instituto
Biolgico, So Paulo, v. 73, n.2, p. 171-175, 2006.
ANALISE DAS CONDIES

HIGINICAS SANITRIAS DAS CARNES
COMERCIALIZADAS NO MERCADO
MUNICIPAL DO DISTRITO DE MUTANS,
GUANAMBI - BAHIA
D. N, MELO | G. V. SILVA | A. S. NOGUEIRA1 | R. A. S. COSTA
G. T. XAVIER | M. D. S. D. ALMEIDA
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo analisar as condies
encontradas no estabelecimento, atravs do chek list. Sendo
que as nada ali encontrado estava correto, abrindo portas para
contaminao em diversas vias de contaminao, como qumica,
fsica e microbiologia, trazendo assim grandes ricos a populao
consumidora e at mesmo os manipuladores do produto.
PALAVRAS-CHAVE: contaminao, carne, riscos.
3561
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Baiano - IFBAIANO / Campus Guanambi

Universidade Federal do Estado da Bahia - UESB / Campus Juvino Oliveira;
Instituto Federal Baiano de Educao, Cincia e Tecnologia - IFBAIANO;
ANALYSIS OF SANITARY HYGIENIC

CONDITIONS OF MEAT MARKET OF
COMMERCIALLY IN MUNICIPAL DISTRICT
MUTANS, GUANAMBI - BAHIA
ABSTRACT
This study aimed to analyze the conditions found at the establishment,
through the check list. Being that there was nothing found correct,
opening the door for contamination on various routes of exposure,
such as chemistry, physics and microbiology, thus bringing the big
rich consumer population and even the handlers of the product.
KEY-WORDS: contamination, risks, meat.
3562
INTRODUO
Atualmente incessante a busca pela qualidade, segurana e pelo
desenvolvimento sustentvel em todos os setores de atividade
humana. Especialmente na rea de alimentos estes conceitos remetem
a competncia, profissionalismo e sobre tudo competitividade,
produtividade e longevidade (PORTAL DE SADE PBLICA, 2007).
As carnes podem fazer parte de uma dieta balanceada contribuindo,

com seu valor nutritivo, em benefcios para a sade, j que apresentam
em sua composio: gua, protenas e aminocidos, minerais, cidos
graxos, vitaminas e outros compostos bioativos, alm de pequenas
quantidades de carboidratos (FAO, 2012).
Por ser um alimento saboroso e nutritivo, a carne bovina um dos
principais ingredientes presente na mesa da populao brasileira,
sendo ainda, o produto de origem animal mais consumido no Brasil
(ALVES et al., 2011).
O mercado das carnes est cada vez mais competitivo, seja pela busca
de alimentos diversificados - com a conseqente agregao de valor ou por alimentos com maior vida de prateleira, ou ainda pela busca
de melhores condies higinica sanitrias. Alm disso, a populao
consumidora est mais ciente dos perigos a que pode ser submetida
(sejam eles fsicos, qumicos ou biolgicos) e, portanto, est mais
3563
Os alimentos derivados de animais esto sujeitos contaminao

microbiana a partir de vrias fontes. O prprio animal um
contribuinte importante quanto contaminao por microrganismos
tanto patognicos como deterioradores. Uma contaminao
adicional pode ser provocada pela gua, a instalao e o equipamento
de processamento usado na preparao dos produtos e pelos
trabalhadores que manipulam os vveres. A carne fresca, por exemplo,
devido sua umidade, pH, riqueza de nutrientes e minerais, alm de
fatores de crescimento intrnsecos, constitui-se num substrato com
condies timas para o crescimento de muitos microrganismos.
Portanto, a maioria das contaminaes microbianas pode aumentar
rapidamente se as condies forem favorveis, principalmente de
temperatura e atmosfera gasosa (LOGUERCIO et al., 2002).
exigente com aquilo que se consome. (SAMULAK et al., 2011).

A implantao das BPF o primeiro passo para assegurar a qualidade
em estabelecimentos que manipulam e comercializam carnes e seus
produtos derivados, assim preciso um conhecimento prvio e
detalhado desse programa, onde visa trazer inmeros benefcios e a
sociedade consumidora.
O presente trabalho visou analisar as condies higinicas sanitrias
do mercado municipal do distrito de Mutans, Guanambi Bahia e
das carnes comercializadas, e se as mesmas estavam condizentes
s condies estabelecidas pela Resoluo - RDC n 275, de 21 de
outubro de 2002, da ANVISA.
MATERIAIS E MTODOS
Foram analisadas as condies higinicas sanitrias e as carnes
comercializadas no mercado municipal do distrito de Mutans,
Guanambi Bahia, no perodo de maro a abril de 2014, onde foram
entrevistados 10 aougueiros utilizando um Check List seguindo
metodologia descrita por Loureno, Andrade e Ramos, 2009.
3564
As pesquisas e visitas realizadas nos estabelecimentos escolhidos
constataram que as carnes eram armazenadas sem refrigerao,
sendo as mesmas de procedncia clandestina, estas chegavam ao
local de comercializao em carros abertos, tambm sem nenhuma
refrigerao e expostas a luz solar e ao ar livre. As facas e utenslios
sujos ficavam expostos de forma incorreta, os processadores das
carnes continham grande quantidade de resduos e no eram
higienizados diariamente.
Alimentos estragados ou contaminados podem causar srios
problemas sade, visando proteger a sade do consumidor, as
legislaes vigentes, os padres e as especificaes para alimentos
vm se tornando cada vez mais rgidos; as medidas sanitrias visam
permitir a contaminao ou alteraes de alimentos. (BRASIL, 2006).
O piso dos estabelecimentos apresentava muita sujeira e os produtos

de limpeza encontravam-se prximo das carnes.
Os manipuladores no utilizam o devido EPI, e nenhum deles
possuam um conhecimento especfico sobre as boas prticas de
fabricao para manipular as carnes com segurana.
As condies encontradas foram precrias e todas essas
irregularidades podem trazer grandes riscos sade do consumidor,
sendo grandes vias de contaminao, uma vez que as doenas
alimentares constituem uma das principais preocupaes ao nvel da
sade pblica. A maioria dos microrganismos leva ao aparecimento
de toxinfeces alimentares quando ingeridos em grande nmero
ou quando as suas toxinas esto presentes nos alimentos (PORTAL
DE SADE PBLICA, 2007).
preciso que haja mais fiscalizaes nestes estabelecimentos,
e tambm os proprietrios dos estabelecimentos precisam ser
conscientizados da importncia da aplicao das boas praticas
e do conhecimento das mesmas. Existem alguns programas que
visam evitar, eliminar, controlar e monitorar perigos que, venham a
causar danos sade do consumidor, no entanto esses proprietrios
precisam conhecer programas como o APPCC para uma melhor
garantia de qualidade a sade do consumidor, bem como o seu
nome no mercado.
3565
Conclui-se que os aougues do mercado municipal no atende

a Portaria 304 do Ministrio da Agricultura, e os proprietrios
nem ao menos tem conhecimento da mesma. As condies desses
estabelecimentos so precrias e pode trazer grandes danos sade
do consumidor, para reverter essa realidade necessrio que esses
manipuladores tenham acesso, conheam e siga normas vigentes
para uma manipulao adequada da carne, tambm importante
que haja atividades como cursos e palestras sobre boas prticas para
esses comerciantes.
CONCLUSO
REFERNCIAS
1. ABDALLAH, R. R. Uma experincia de aplicao do Sistema
APPCC (Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle)
em uma indstria de lacticnios. UFSC - Departamento
de Engenharia de Produo e Sistemas. Programa de Psgraduao em Engenharia de Produo. Florianpolis, junho
de 1997. Dissertao de Mestrado.
2. GELLI, D. S. Apostila de Aplicao do Sistema HACCP; anlise
de perigos. So Paulo, I.A.L., 86 p., 1997.
3. ANVISA. Portaria n 354 da ANVISA, de 11 de agosto de 2006:
"Regulamento Tcnico que Estabelece o Guia de Boas Prticas de
Fabricao e Inspeo Sanitria em Estabelecimentos Produtores
de Embalagens e Equipamentos destinados a entrar em contato
com alimentos". Ministrio da Sade, Agosto de 2006.
3566
4. LOURENO, M. L. L.; ANDRADE, P. L. L.; RAMOS, S. N.

Avaliao do perfil higinico sanitrio de manipuladores de
aougues de supermercados da cidade de sobral, cear. IV
Congresso de Pesquisa e Inovao da Rede Norte e Nordeste
de Educao Tecnologia. Belm - PA, 2009.
5. BRANDO, S. A. B. BOAS PRTICAS DE FABRICAO

DENTRO DO FRIGORFICO, Monografia de concluso de
curso de Ps-Graduao de Higiene e Inspeo de Produtos de
Origem Animal. UCB - UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO,
Goinia, nov. 2009.
6. COVISA. Coordenao de Vigilncia Sanitria em Sade.
Portaria SMS-G n 2619/11, 2011.
7. NUNES, L. F.; SANTOS, L. S.; SANTOS, K. E. C.; AMARAL,
D.; LIMA, . A. Condies Higinico-Sanitrias dos aougues
que comercializam carnes vermelhas no municpio de
Barreiras - BA. III JORNADA Cientfica e Tecnolgica do
OESTE BAIANO. Semana Nacional de Cincia e Tecnologia,
Barreiras - BA, outubro de 2010.
PRODUO ARTESANAL DE BEBIDA LCTEA

PROBITICA
G. M. S. M. Moreno [IC] | E. E. D. Medeiros [IC]2 | J. B. A. Medeiros [IC]3
W. M. S. Medeiros [IC]4 | A. M. B. Carvalho [PQ]5
RESUMO
O presente trabalho concentrou-se na produo de uma bebida
lctea fermentada sabor caju, utilizando para isto dois produtos
subutilizados (soro de leite e pednculo do caju) ricos em diversos
nutrientes e que poderiam trazer prejuzos para o meio ambiente
quando no aproveitados de maneira correta.As duas formulaes
(20% e 30%) de bebida lctea probitica artesanal com adio de
polpa de caju pasteurizada, apresentaram-se excelente estabilidade e
vida de prateleira de 30 dias. A concentrao de 20% de soro do leite
de acordo com testes sensoriais realizados para inteno de compra
para o produto, houve uma aceitao em torno de 85 % para a bebida
lctea probitica com adio de 30% de soro e inteno de compra
90 % para a bebida lctea de 20% de soro. A elaborao de bebida
lctea probitica artesanal foi bastante satisfatria e conseguimos
alcanar os objetivos propostos, produzindo um produto de alto
valor nutricional e de boa aceitabilidade sensorial.
3567
PALAVRAS-CHAVE: bebida lctea, probitico, polpa de caju.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Norte - IFRN / Campus Currais Novos;
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Norte - Campus Currais Novos - IFRN/
CN - Departamento de Alimentos: gg_mylady@hotmail.com;
1, 2, 3 e 4
5
SCALE PRODUCTION OF DRINK MILK PROBIOTIC

ABSTRACT
this focused on the production of a fermented milk drink flavored
cashews, using underutilized for this two products (whey and
cashew apple) rich in various nutrients and that could bring harm
to the environment if not used correctly. The two formulations
(20% and 30%) of probiotic milk drink with added handmade pulp
pasteurized cashew showed up excellent stability and shelf life of 30
days. A concentration of 20% whey according to sensory testing for
purchase intent for the product, there was an acceptance rate around
85% for the probiotic milk drink with added 30% serum and 90%
purchase intent for the milk drink 20% serum .A development of
probiotic dairy drink craft was quite satisfactory and could achieve
the proposed objectives, producing a product of high nutritional
value and good sensory acceptability.
KEY-WORDS: kefir, probiotic, cashew pulp.
3568
INTRODUO
Na rea de laticnios das indstrias alimentcias uma tendncia
que vem se apresentando a produo de iogurtes, bebidas
lcteas e leites fermentados funcionais que visam sade e o bem
estar da populao. (KEMPKA et al., 2008). Dentre os alimentos
funcionais destacam-se os que possuem culturas probiticas, ou
seja, microrganismos vivos, quando administrados em quantidades
adequadas, conferem benefcios sade do hospedeiro (COELHO,
2009). Dentre os probiticos mais estudados destacam-se as
bactrias lticas, particularmente os lactobacilos e as bifidobactrias
(SAAD et al., 2011).
A regio nordeste destaca-se como grande produtora de frutas

tropicais, dentre elas o caju (Anacardium occidentale L.) com uma
produo anual de cerca de 200 mil toneladas de amndoas e 2
milhes de toneladas de pednculo, estima-se que a utilizao do
pseudofruto pela indstria de apenas 20% ao ano, sendo direcionada
principalmente para o mercado interno, com a produo de sucos e
doces (MACEDO et al., 2014).
A produo de polpa de fruta congelada teve incio na regio Nordeste
expandindo-se para outros estados. A qualidade da polpa depende,
em grande parte, da qualidade da matria-prima, a qual est
relacionada s caractersticas qumicas, fsico-qumicas, sensoriais
e microbiolgicas. Polpa de fruta o produto no fermentado, no
concentrado, no diludo, obtido de frutos polposos atravs de
processos tecnolgicos adequado, com o teor mnimo de slidos
3569
A bebida lctea um derivado lcteo resultante da mistura do leite

e soro de leite, adicionado ou no de fermento e outros produtos
lcteos, como tambm pode ser adicionado polpa de frutas. A
base lctea deve apresentar no mximo 51% (m/m) do total de
ingredientes no produto (PRUDNCIO; CASTRO, 2011). A maioria
dos produtos lcteos utiliza sabores derivados de frutas do clima
temperado, porm o Brasil oferece diversas frutas com sabores e
aromas diferenciados que podem ser uma alternativa de adio na
fabricao de bebidas lcteas (MENEZES, 2011).
totais, proveniente da parte comestvel da fruta (BRASIL, 2000). O

consumo de frutas tropicais aumenta ano aps ano devido ao valor
nutritivo e aos efeitos teraputicos. A utilizao de polpas de frutas
congeladas est em expanso nas indstrias de produtos lcteos, de
sorvetes, doces, etc., o que aumenta o interesse dos produtores e dos
consumidores (KUSKOSKI et al, 2006)
A incorporao de atributos de sade adicionais aos alimentos
constitui oportunidade de negcio economicamente promissora
devido expanso do mercado global de alimentos funcionais e
ao alto valor agregado desses produtos. Os alimentos funcionais
representam atualmente uma das principais tendncias do mercado
de alimentos, associada crescente preocupao com a sade e a
informao dos consumidores sobre a relao entre alimentao e
sade (JANER, 2007; SAAD, 2011).
3570
O papel cada vez mais influente da indstria alimentcia sobre a

dieta e o estilo de vida da populao vem acompanhado do desafio
de atender a demanda dos consumidores por produtos que sejam
saborosos, atrativos e que, ao mesmo tempo, visem sade e o
bem-estar. Entre esses alimentos, esto aqueles que podem ser
denominados funcionais (SAAD; DA CRUZ; FARIA, 2011). Segundo
Roberfroid (2007), os alimentos funcionais possuem potencial para
promover a sade atravs de mecanismos no previstos na nutrio
convencional, devendo ser salientado que esse efeito restringe-se
promoo da sade e no cura de doenas.
A imagem saudvel associada aos derivados lcteos fermentados
tem resultado no aumento do consumo de bebida lctea
(ACHANTA; ARYANA; BOENEKE, 2007). A bebida lctea definida
como o derivado lcteo resultante da mistura do leite e soro de
leite, adicionado ou no de fermentos e outros produtos lcteos
(GALLARDO-ESCAMILLA; KELLY; DELAHUNTY, 2007), sendo
que a base lctea deve representar, no mnimo, 51% (m/m) do total
de ingredientes do produto (BRASIL, 2005). As bebidas lcteas tm
sido utilizadas como importantes veculos de probiticos (DRGALIC;
TRATNIK, BOZANIC, 2005; HERNANDEZ-MENDOZA, 2007;
ALMEIDA; TAMINE; OLIVEIRA, 2009).
A substituio parcial do leite por soro de leite, tambm denominado

lactossoro, na elaborao de bebidas lcteas pode ser uma alternativa
racional incorporao deste produto secundrio, que se separa da
coalhada durante a fabricao do queijo ou durante a produo de
casena humana (SAAD; DA CRUZ; FARIA, 2007). Os produtos de
soro apresentam a importante vantagem de possurem propriedades
funcionais, alm de serem uma fonte concentrada de nutrientes
lcteos, sobretudo protenas de elevado valor nutricional e clcio
(THAMER; PENNA, 2006). O soro de leite pode representar um
grande problema para o meio ambiente, quando no perfeitamente
descartado (SILVA; BOLINI, 2006), pois sua Demanda Biolgica
de Oxignio (DBO) superior a 30.000 mg de O2/L (PINTADO;
MACEDO; MALEATA, 2001).
Assim, o presente concentrou-se na produo de uma bebida

lctea fermentada sabor caju, utilizando para isto dois produtos
subutilizados (soro de leite e pednculo do caju) ricos em
diversos nutrientes e que poderiam trazer prejuzos para o meio
3571
O Brasil um dos pases com maior produo mundial de frutas,

incluindo a fruticultura tropical. Entretanto, h um grande
desperdcio ps-colheita para algumas culturas, o que notadamente,
gera prejuzos. Uma das alternativas para que isto no ocorra a
produo de bebidas base de frutas nativas (DIAS; SCHWAN; LIMA,
2003). A maioria dos produtos lcteos disponveis utiliza sabores
derivados de frutas do clima temperado. Porm, o Brasil oferece
uma grande variedade de frutas com sabores diferenciados, que
podem ser utilizadas para a fabricao de iogurtes batidos (BORGES;
MEDEIROS; CORREIA, 2009). Dentre as frutas com potencial
de aproveitamento destaca-se o caju. O cajueiro (Anacardium
occidentale L.) pertence famlia Anacardiaceae e considerado
uma das culturas de maior importncia econmica do Nordeste,
sendo cultivado principalmente nos Estados do Cear, Rio Grande
do Norte e Piau (EMBRAPA, 1992). O verdadeiro fruto do cajueiro
a castanha de caju que apresenta grande valor comercial tanto no
Brasil como no exterior. Desta forma, o pseudofruto ou pednculo
subutilizado (AGUIAR, 2000; ASSUNO; MERCADANTE, 2000).
ambiente quando no aproveitados de maneira correta. Alm

disso, o desenvolvimento de uma bebida lctea funcional uma
boa alternativa para a indstria de laticnios, sem a necessidade
de grandes investimentos proporcionando alto retorno para a
indstria, bem como uma opo de produto mais saudvel para os
consumidores.
MATERIAIS E MTODOS
3572
A bebida lctea fermentada probitica artesanal foi formulada

com polpa caju pasteurizada (Figura 1), preparada com diferentes
concentraes de soro de leite (20% e 30%), a produo foi realizada
na Usina do Centro Tecnolgico do Queijo do Serid no Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Norte
(IFRN), Campus Currais Novos. Utilizou-se o soro fresco de queijo de
coalho aquecido a 65c e foi adicionado o estabilizante previamente
misturado, o estabilizante utilizado foi o amido modificado numa
concentrao de 1 kg/50 L misturado ao leite frio. Realizou-se
aquecimento a 65c e foi adicionado leite integral, logo aps foi
aquecido a 85c de 15 a 30 minutos. Posteriormente a bebida foi
resfriada temperatura de fermentao. Nesse momento houve a
adio de fermento lcteo termoflico e fermento probitico at a
formao de uma coalhada slida com pH entre 4,5 a 4,7. Aps a
fermentao foi adicionada a polpa de caju pasteurizada, logo em
seguida houve o envase e armazenamento sob refrigerao a 5C.
Figura 1: Fluxograma da elaborao da bebida lctea.
As duas formulaes (20% e 30%) de bebida lctea probitica
artesanal com adio de polpa de caju pasteurizada, apresentaram-se
excelente estabilidade e vida de prateleira de 30 dias. A concentrao
de 20% de soro do leite de acordo com testes sensoriais realizados
para inteno de compra para o produto houve uma aceitao em
torno de 85 % para a bebida lctea probitica com adio de 30% de
soro e inteno de compra 90 % para a bebida lctea de 20% de soro.
CONCLUSO
A elaborao de bebida lctea probitica artesanal foi bastante
satisfatria e conseguimos alcanar os objetivos propostos,
fabricando um produto de alto valor nutricional e de boa
aceitabilidade sensorial.
REFERNCIAS
1. ACHANTA, K.; ARYANA, K.J.; BOENEKE, C.A. Fat free plain
set yogurts fortified with various minerals. LWT - Food Science
and Technology, v.40, p.424-429, 2007.
2. AGUIAR, L. P. et al. Carotenides totais em pednculos de
clones de caju ano precoce (Anacardium occidentale L. var.
Nanum). In: XVII CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA
E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2000, Fortaleza, Cear.
Resumos. Fortaleza: SBCTA, v. 2, n. 5, p. 55, 2000.
4. ASSUNO, R. B.; MERCADANTE, A. Z. Caju in natura

(Anacardium occidentale L.) - carotenides e vitamina C. In:
XVII CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS, 2000, Fortaleza, Cear. Resumos. Fortaleza:
SBCTA, v. 2, n. 5, p. 101, 2000.
5. BORGES, K.C.; MEDEIROS, A.C.L.; CORREIA, R.T.P. Iogurte
de leite de bfala sabor caj (Spondiaslutea l.): caracterizao
fsico-qumica e aceitao sensorial entre indivduos de 11 a 16
anos. Alimentao e Nutrio, v.20, n.2, p.295-300, 2009.
6. BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E
ABASTECIMENTO. Instruo Normativa n16, de 23 de agosto
de 2005. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade
3573
3. ALMEIDA, K.E.; TAMINE, A.Y.; OLIVEIRA, M.N. Influence of

total solids contentes of milk whey on the acidifying profile and
viability of various lactic acid bactria. LWT - Food Science
and Technology, v.42, p.672-678, 2009.
de Bebida Lctea. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 24

ago.2005, Seo 1, p.7.
7. BRASIL. Leis, Decretos....Instruo Normativa N 01, de 7
de janeiro de 2000, do Ministrio da Agricultura. Aprova os
regulamentos tcnicos para fixao dos padres de identidade
e qualidade para polpas e sucos de frutas. Dirio Oficial da
Repblica Federativa do Brasil. Braslia. N.6, 10. 2000. Seo
I, p. 54-58.
8. COELHO, J. C. Elaborao de bebida probitica a partir
do suco de laranja fermentado com Lactobacillus casei.
2009. 91f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de
Alimentos) - Universidade Federal do Cear, Departamento de
Tecnologia de Alimentos, Fortaleza. 2009.
9. DIAS, D.R.; SCHWAN, R.F.; LIMA, L.C.O. Metodologia para
elaborao de fermentado de caj. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, v.23, n.13, p.342-350, 2003.
3574
10. DRGALIC, I.; TRATNIK, L.; BOZANIC, R. Growth and survival

of probiotic bacteria in reconstituted whey. Lait, v.85, p.171179, 2005.
11. EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria.

Campanha nacional de aumento da produtividade do cajueiro e
produtos derivados do cajueiro. Fortaleza, 1992,4p.
12. GALLARDO-ESCAMILLA, F. J.; KELLY, A. L.; DELAHUNTY,
C.M. Mouthfeel and flavor of fermented whey with added
hydrocolloids. International Dairy Journal, v.17, p.308-315, 2007.
13. HERNANDEZ-MENDOZA, A. et al. Preparation of a wheybased probiotic product with Lactobacillus reuteri and
Bifidobacterium bifidum. Food Technology Biotechnoogy,
v.45, p.27-31, 2007.
14. JANER, C.; PELEZ, C.; REQUENA, T. Caseinomacropeptide
and whey protein concentrate enhance Bifidobacterium lactis
grouwth in milk. Food Chemistry, Oxon, v.86,p. 263-267, 2004.
15. KEMPKA, A.P. et al. Formulao de bebida lctea fermentada

sabor pssego utilizando substrato alternativo e cultura
probitica. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas,
p.170-177, 2008.
16. KUSKOSKI, E. M.; ASUERO, A. G.; MORALES, M. T.; FETT, R.
Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas: atividade
antioxidante, polifenis e antocianinas. Revista Cincia Rural.
Santa Maria, v.36, n.4, p. 1283-1287, jul-ago, 2006.
17. MACEDO, M. A. et al. Efeito da adio de polpa de caju sobre
as qualidades sensoriais de iogurte integral adoado com
mel de abelha. Rev. Inst. Laticnios Cndido Tostes, Juiz de
Fora, v. 69, n. 1, p 7-16, jan/fev., 2014.
18. MENEZES, A. C. S. Desenvolvimento de bebida lctea
fermentada base de soro de leite e polpa de caj (Spondias
mombim L.) com potencial atividade probitica. 2011. 106f.
Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos)Universidade Federal Rural de Pernambuco, Departamento de
Cincias Domsticas, Recife, 2011.
20. REIG, A. L. C.; ANESTO, J. B. Prebiticos y probiticos, una

Relacin Beneficiosa. Instituto de Nutricin e Hiene de los
Alimentos. Revista Cubana de Alimentao e Nutrio. v. 16,
n. 1, p. 63-8, 2002.
21. ROBERFROID, M. B. Inulin-type fructans: functional food
ingredients. Journal of Nutrition, v.137, n.11, p.2493S-2502S, 2007.
22. SAAD, S. M. I.; DA CRUZ, A. G.; FARIA, J. A. F. Probiticos
e prebiticos em Alimentos: fundamentos e aplicaes
tecnolgicas. 1ed. So Paulo. Livraria Varela, 2011.
23. SANDERS, M. E. Probiotics: considerations for human health.
Nutrition Reviews, v.61, n.3, p.91-99, 2003.
3575
19. PINTADO, M. E.; MACEDO, A. C.; MALEATA, F. X. Review:

technology, chemistry and microbiology of whey cheeses. Food
Science Technology International, p.105-116, 2001.
24. SILVA, K.; BOLINI, H.M.A. "Avaliao sensorial de sorvete

formulado com produto de soro cido de leite bovino". Cincia
e Tecnologia de Alimentos, v.26, p.116-122, 2006.
25. SILVA, N; Junqueira, V. A.; Silveira, N. F. A. Manual de mtodos
de anlise microbiolgica de alimentos. 3 Edio. Livraria
Varela, 2010.
lcteas funcionais fermentadas por probiticos acrescidas de
prebiticos. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.26, n.3,
p.589-595, 2006.
3576
AVALIAO FSICO-QUMICA DE POLPAS DE

CAJ COMERCIALIZADAS NO MUNICPIO DE
CRATES
I. R. Moreira [ATC] | M. E. B. Carvalho [ATC]1 | M. J. Arajo [ATC]1
A. A. Rodrigues [ATC]1 | P. B. S. Oliveira [ATC]1 | A. D. A. Arajo [D]1
RESUMO
O caj-umbu (Spondias spp.) uma frutfera nativa do Nordeste
brasileiro. A polpa do caj-umbu apresenta sabor agridoce e rica
em vitamina C. Seu principal uso na forma de polpa congelada
para preparo de sucos, ainda consumido na forma in natura e seus
subprodutos so muito apreciados pelo mercado consumido. O
objetivo desse estudo foi analisar as caractersticas fsico-qumicas
de pH, SST, Acidez e relao SST/AT de cinco marcas(A, B, C, D e E)
de polpa de caj, comercializadas no municpio de Crates, regio
Oeste do Cear. Os resultados evidenciados para o pH variou de 3,14
e 3,42, os valores de SST em Brix entre 7,01 e 10, o percentual de
acidez variou de 0,75 a 1,64 e a relao SST/AT foi entre 6,10 e foram
9,25. Conclui-se que as marcas C, D e E esto conforme os padres
legislativos, a marca A apresentou valores no conforme para os
parmetros de SST e acidez e a marca B apresentou divergncia com
a legislao para o parmetro de acidez.
3577
PALAVRAS-CHAVE: frutas, anlises, Spondia ssp.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear - IFCE - Campus Crates; Cincias agrrias:
daiana.andrade@ifce.edu.br;
[D] Docente | [ATC] Aluno do curso Tcnico em Agropecuria
1
PHYSICAL AND CHEMICAL EVALUATION

OF PULP CAJ COMMERCIALLY IN THE
MUNICIPALITY OF CRATES
ABSTRACT
3578
Caj-umbu (Spondias spp.) Is a native fruit of the Brazilian Northeast.

The pulp of caja-umbu presents bittersweet taste and is rich in vitamin
C. Its main use is in the form of frozen pulp for preparing juices,
still consumed in natura and their products are highly appreciated
by the market consumed. The aim of this study was to analyze the
physicochemical characteristics of pH, TSS, acidity and TSS/TA
ratio of five brands (A, B, C, D and E) of yellow mombin pulp, sold in
the municipality of Crates, West of Cear. The results shown for the
pH ranged between 3.14 and 3.42, the values of SST in Brix between
7.01 and 10, the percentage of acidity ranged from 0.75 to 1.64 and
TSS / TA was were between 6.10 and 9.25. We conclude that the C, D
and E marks are as legislative standards, the brand a showed values
was found for all parameters of TSS and acidity and brand B showed
disagreement with the law for the parameter of acidity.
KEY-WORDS: KEY-WORDS: pulps, caja, physicochemical.
INTRODUO
O Brasil o pas que apresenta a maior biodiversidade do mundo, o
que permite acesso a inmeras espcies frutferas. As regies Norte
e Nordeste do pas abrigam o bero maior dessa biodiversidade e,
dentre uma infinidade de frutos tropicais l encontrados, chama-se
a ateno para o caj. (MATTIETTO et al., 2010).
O caj (Spondias lutea, L.) uma fruta muito aromtica e de polpa
suculenta, que apresenta um sabor caracterstico, denominado de
agridoce (SILVA et al., 2007). A polpa de caj deve ter pH de no
mnimo 2,2 e acidez total em cido ctrico igual ou superior a 0,90
g/100 g de polpa (BRASIL et al., 2000).
O objetivo desse estudo foi analisar as caracterstica fsico-qumicas

de pH, SST, Acidez e relao SST/AT de cinco marcas (A, B, C, D, E)
de polpa de caj, comercializada no municpio de Crates, regio
Oeste do Cear.
MATERIAIS E MTODOS
Obteno das amostras
Foram analisadas polpas congeladas de caj comercializadas na
3579
Segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

(BRASIL et al. 2000, preconiza qu, polpa de fruta definida como
produto no fermentado, no concentrado e no diludo, obtida
pelo esmagamento de frutos polposos, por meio de um processo
tecnolgico adequado com um teor mnimo de slidos totais
provenientes da parte comestvel do fruto, especfico para cada polpa
de fruta. As polpas devem ser obtidas de frutas frescas, ss e maduras
mantendo as caractersticas fsicas, qumicas e organolpticas do
fruto. Esse produto no poder conter fragmentos das partes no
comestveis, nem substncias estranhas a sua composio normal.
As polpas substituem perfeitamente as frutas in natura no preparo
de sucos, nctares, doces, geleias, sorvetes, e apresenta a vantagem
de estar disponvel no mercado em perodo de entressafra da fruta
(EVANGELISTA et al., 2006).
regio de Crates, em triplicatas de cinco marcas (A, B, C, D, E). As

amostras de polpa de fruta de caj foram adquiridas em embalagem
de polietileno de 100g.
As amostras de polpas de caj das marcas A, B, C, D e E foram
adquiridas no comercio local do municpio de Crates- CE e levadas
ao Laboratrio de Qumica do IFCE - Campus Crates. Vale ressaltar
que durante o transporte as amostras foram mantidas em caixa
trmicas. As amostras de polpa de fruta de caj foram adquiridas
congeladas em embalagem de polietileno de 100g e mantidas em
caixas trmicas at o momento das analises.
Todas as amostras foram submetidas a analises fsico-qumica em
triplicata de pH (IAL, 2008), SST, (IAL, 2008), acidez titulvel (IAL,
2008) e ratio que corresponde a relao SST/AT.
pH (Potencial Hidrogeninico)
3580
As amostras foram pesadas em balana analtica da marca

SHIMADZU - AY 220 com preciso de 5 casas decimais. Na sequncia
foram diludas. A determinao de pH foi feita em potencimetro da
marca HANNA - 21 pH/mV meter.
Acidez total titulvel (ATT)
A acidez titulvel foi determinada pela determinada pelo mtodo

titulomtrico com soluo NaOH 0,1N padronizado em presena de
fenolftalena a 0,5% como indicador. Os resultados foram expressos
em porcentagem de cido ctrico.
Slidos Solveis Totais (SST)
Determinou-se o teor de slidos solveis nas polpas utilizando-se
um refratmetro modelo HI98801. Os resultados foram expressos
em Brix.
Relao SST/ATT (ratio)
Foi obtida pela razo Slidos Solveis Totais (SST) e Acidez Titulvel
(ATT), conforme formula apresentada na equao 1:
Os resultados obtidos das analises fsico-qumica esto apresentados
na Tabela 1.
Tabela 1: Resultados obtidos das anlises em polpas de caj.
A
B
C
D
E
Instruo
Mn.
normativa n 01, 7
de janeiro de 2000 Mx.
pH
3,42 0.04
3,32 0,02
3,19 0,03
3,24 0,04
3,19 0,02
Parmetros
SST (Brix) Acidez (%)
7,01 0,1 0,76 0,03
8,06 0,61 1,12 0,02
9,76 0,05 1,24 0,05
9,53 0,15 1,22 0,02
10,0 0,28 1,64 0,05
Ratio
9,25 0,39
7,15 0,41
7,83 0,35
7,75 0,23
6,10 0,28
2,20
9,0
0,9
Observando a Tabela 1, foi possvel constatar que os valores de pH

de todas as amostras analisadas esto conforme a IN n 1 de 07
de janeiro de 2000 (Tabela 1). TEMOTEO et al. (2012), tambm
obtiveram um valor de 3,2 para a polpa de caj, valor similar ao
encontrado neste estudo. J MATTIETTO et al. (2010), encontraram
para a anlise de pH do caj um valor de 2,53. Este valor est abaixo
do que foi encontrado no presente estudo.
O teor de slidos solveis totais (SST) exigidos pela legislao, j
anteriormente citada, preconiza um valor mnimo de 9 Brix. Desta
forma a marca A e B ficaram fora dos parmetros legislativos. O
que pode ser atribudo a um erro de processamento da polpa ou
ainda a variaes climticas e de solo. Comparando com os valores
encontrados por MATTIETTO et al. (2010), que foi 10,0 Brix e
constatou-se que o resultado do referido autor foram semelhantes
ao presente estudo.
A determinao de acidez evidenciou o menor valor de 0,76% para
a amostra A e o maior valor de 1,64% para a amostra E. Contudo
3581
Marcas
apenas a amostra A ficou fora dos padres legais. O que aponta

para uma possvel diluio da polpa durante o processamento.
MATTIETO et al. (2010), encontraram para acidez na polpa de caj
um valor de 1,86%, valor um pouco acima do que foi encontrado
neste estudo. Entretanto o valor mencionado por OLIVEIRA et al.
(2000), de 2,85% est bem elevado quando comparado a este estudo.
Para a determinao da relao SST/AT, MATTIETTO et al.( 2010),
encontraram valor de 5,42. Este valor est abaixo dos que foram
encontrados neste trabalho. A legislao estudada no reporta
limites para a relao SST/AT (Ratio). Contudo como este parmetro
aponta indcios de doura ou acidez dos frutos, pode-se afirmar
todas as marcas analisadas no presente estudo tem sabor doce
mais acentuado que aquele encontrado por MATTIETTO et al.(
2010). Na figura 1, esto representados os valores encontrados da
caracterizao fsico-qumica das cinco marcas submetidas a analise
de pH, SST, Acidez e ratio.
3582
Figura 1: Esquema representativo das analises de pH, SST, acidez e relao SST/AT das cinco marcas de polpa de caj.
CONCLUSO
Conclui-se que as marcas C, D e E esto conforme os padres
legislativos, a marca A apresentou valores no conforme para os
parmetros de SST e acidez e a marca B apresentou divergncia com
a legislao para o parmetro de acidez.
AGRADECIMENTOS
Ao Laboratrio de Qumica do IFCE - Campus Crates, por nos
disponibilizar todos os materiais necessrios para a realizao das
anlises.
REFERNCIAS
1. BRASIL. Ministrio as Agricultura e do Abastecimento.
Regulamento Tcnico Geral para Fixao dos Padres de
Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta. Instruo
normativa n 01, 7 de janeiro de 2000.
2. CARVALHO, P. C. L.; RITZINGER, R.; SOARES FILHO, W.
S.; LEDO, C. A. S. Caractersticas morfolgicas, fsicas e
qumicas de frutos de populao de umbu-cajazeira no
Estado da Bahia. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal,
v.30, n.1, p.140-147, 2008.
3. CAVALCANTI & DUARTE (2003), Calor especfico da polpa de
caj a temperaturas criognicas e diferentes concentraes
de slidos solveis: Mtodos das misturas, Revista Brasileira
de Produtos Agroindustriais, Campina Grande. Especial, n.1,
p.1-7, 2003.
3583
5. MATTIETTO, R. A. et al. Caracterizao fsica e fsicoqumica dos frutos da cajazeira (Spondias mombin L.) e de
suas polpas obtidas por dois tipos de extrator. Braz. J. Food
Technol., Campinas, v. 13, n. 3, p. 156-164, jul./set. 2010.
6. MACIEL, M. I. S.; GUERRA, I. C. S. Usos e aplicaes de
Spondias: processamento e industrializao. In: LEDERMAN,
I. E.; LIRA JUNIOR, J. S.; SILVA JUNIOR, J. F. (Ed.). Spondias
no Brasil: umb, caj e espcies afins. Recife: Empresa
Pernambucana de Pesquisa Agropecuria; IPA; UFRPE,
2008. p. 167-173.

anlise de alimentos, coordenadores Odair Zenebon, Neus
Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. So Paulo, 2008.
7. OLIVEIRA, M. E. B.; FEITOSA, T.; BASTOS, M. S. R.; FREITAS,

M. L.; MORAIS, A. S. Qualidade de polpas congeladas de
frutas, fabricadas e comercializadas nos estados do Cear e Rio
Grande do Norte. B. CEPPA, v. 16, n. 1, Curitiba, p. 13-22, 1998.
8. TEMTEO, J. L. M.; GOMES, E. M. S.; SILVA, E. V. L.;
CORREIA, A DE G. S.; SOUSA, J. S. Avaliao de vitamina
C, acidez e pH em polpas de acerola, caj e goiaba de uma
marca comercializada em Macei - Alagoas, VII CONNEPI,
Congresso Norte e Nordeste de Pesquisa e Inovao, Palmas Tocantins, 2012.
3584
ALTERNATIVA DE MINIMIZAO DE
RESDUOS EM UM LABORATRIO DE
ALIMENTOS
M. S. SILVA [IC] | J. D. OLIVEIRA [IC]1
RESUMO
A quantidade de lixo gerada no mundo tem sido grande e seu mau
gerenciamento, alm de provocar gastos financeiros significativos,
pode provocar danos ao meio ambiente e comprometer a sade
e o bem estar da populao. Portanto, este presente trabalho teve
como objetivo buscar alternativas de minimizar a quantidade de
resduos produzidos em um Laboratrio Experimental de Alimentos
localizado no Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do
serto Pernambucano no Campus Petrolina, onde foram realizados
levantamentos sobre a caracterizao dos resduos assim como
a priorizao dos mesmos e os riscos que tais poderiam provocar
ao meio ambiente. Para os resduos classificados como prioritrios
foram propostas alternativas de minimizao, principalmente a gua
onde foi verificado um grande desperdcio assim como os resduos
orgnicos que serviriam de compostagem.
3585
PALAVRAS-CHAVE: resduos, minimizar, alimentos,riscos,desperdcio.
Instituto Federal do Serto Pernambucano - IF-SERTO / Campus Petrolina - Departamento de Alimentos Campus Petrolina: miriansousanet@hotmail.com; joriadias@yahoo.com.br;
ALTERNATIVE WASTE MINIMIZATION IN A

LABORATORY FOOD
ABSTRACT
The amount of waste generated in the world has been great and
your bad management, in addition to causing significant financial
expenditures may damage the environment and endanger the health
and welfare of the population. Therefore, this present study aimed
to find alternatives to minimize the amount of waste produced
in an Experimental Laboratory of Food located at the Federal
Institute of Education, Science and Technology Campus Petrolina
in Pernambuco hinterland, where surveys on waste characterization
were performed so as the prioritization of these risks and that these
could cause to the environment. For the residues were classified as
priority alternatives proposed minimization, especially water which
found a big waste as well as organic waste composting.
KEY-WORDS: waste, minimize, food, risks, waste.
3586
INTRODUO
A humanidade est usando 20% a mais de recursos naturais do que
o planeta capaz de repor, lembrando que eles no so renovveis.
O resultado deste consumo o aumento do lixo. Segundo Cunha e
Caixeta Filho (2002), ainda hoje, muitas vezes o lixo tratado com
a mesma indiferena da poca das cavernas, quando o lixo no era
verdadeiramente um problema, seja pela menor quantidade gerada,
seja pela maior facilidade da natureza em recicl-lo. Entretanto,
em tempos mais recentes, a quantidade de lixo gerada no mundo
tem sido grande e seu mau gerenciamento, alm de provocar gastos
financeiros significativos, pode provocar graves danos ao meio
ambiente e comprometer a sade e o bem-estar da populao. por
isso que o interesse em estudar resduos slidos tem se mostrado
crescente. Desta forma as empresas vm sofrendo uma tendncia
mundial que a crescente presso para serem mais responsveis
e cuidadosas com o meio ambiente. Segundo Tibor & Feldman
(1996), esta presso vem do governo, consumidores, acionistas e
financiadores, bem como de grupos no governamentais.
Segundo Leite e Pawlowsky (2005), a preocupao ambiental cada
vez maior em todos os setores da sociedade, o respeito que uma
empresa tem pelo meio ambiente est diretamente relacionado sua
aceitao pblica.
3587
MATERIAIS E MTODOS
As etapas de trabalho desenvolvido foram: descrio do local,
levantamento, caracterizao, priorizao de resduos e proposies
de alternativa de minimizao.
Descrio do local
O Laboratrio Experimental de Alimentos (LEA) est localizado
Diante deste cenrio, uma das ferramentas que as empresas esto

comeando a usar para minimizar os males causados ao meio
ambiente pelos seus resduos como embalagens, reutilizao de
resduos e reutilizao da gua.
no Bloco E do Instituto Federal do Serto Pernambucano, Campus

Petrolina.
Este departamento est dividido em quatro partes, o almoxarifado
de EPI's, o almoxarifado de alimentos, o vestirio e a rea de
processamento.
O almoxarifado de EPI's uma sala pequena onde ficam estocadas
os materiais de uso contnuo dos manipuladores, como touca, luvas,
mscaras, etc. Estes materiais so estocados em prateleiras.
No almoxarifado de alimentos ficam estocado os alimentos e alguns
tipos de embalagens para o uso no processamento, os mesmos
ficam localizados em prateleiras, devidamente identificados, ao lado
dessas prateleiras est uma pequena pia.
3588
O vesturio uma sala bem ampla com grandes janelas ela

subdividida em duas partes, a primeira possui armrios, estantes
e mesas para guardar os matria e vesturios dos manipuladores,
tambm esto estocadas vrias caixas de embalagens. A segunda parte
possui uma pia que ligada a um balco onde ficam armazenadas
alguns produtos, nesta parte ficam localizadas algumas mquinas
como, secador natural e industrializado, tanque, estufa, entre outros.
O laboratrio onde so processados os alimentos um lugar bem

amplo, nele est localizado a maior parte dos equipamentos, como
estantes, balana analtica, pias, forno, fogo, 2 geladeiras uma de
origem vegetal,e uma de origem animal,1 freezer, 1 seladora, 2 lixeiras.
So processadas tanto as matrias primas de origem vegetal como
de origem animal. Onde h uma funcionria responsvel pelo local,
e o estabelecimento usado pelos professores e alunos do curso
Tecnologia em Alimentos.
Levantamento e caracterizao de resduos
Foi feito o levantamento das fontes poluidoras, conhecendo o
fluxograma de processo, as matrias-primas, insumos consumidos e
produtos fabricados. Na caracterizao das fontes poluidoras foi feita a
localizao de sada de efluentes lquidos e slidos e guas de processo.
Figura 1: Fluxograma simplificado do processo
O Setor 1 tem como fonte poluidora os equipamentos de proteo

individual (EPIS) que so descartveis como toucas, mscaras e
luvas. Neste setor s o jaleco e as botas so reaproveitados, ou seja,
no so descartveis.
No Setor 3 so jogados no lixo comum as matrias-primas que

esto machucadas, podres, amassadas, ou seja, em mal estado de
conservao. Depois da seleo a matria-prima e as embalagens
so lavadas, para a retirada de sujidades grosseiras, em seqncia as
matrias-primas e as embalagens plsticas so sanitizadas em bacias
com gua clorada. Este setor tem como desperdcio uma grande
quantidade de gua potvel e clorada, pois so jogados na rede de
esgoto, alm de matrias orgnicas.
O Setor 4 as mesas so lavadas antes e depois do processo de
fabricao, e durante o processo, se a matria-prima for de origem
animal, so retiradas as gorduras, ossos, etc. Na matria-prima de
origem vegetal so retiradas as cascas, os caroos, sementes, entre
outros. Neste setor tambm feita a esterilizao das embalagens de
vidro. Assim como no setor 3, neste setor tambm ocorre um grande
desperdcio de gua potvel e material orgnico.
3589
O Setor 2 as matrias-primas so utilizadas de acordo com o produto

que for processado, evitando assim o mximo de desperdcio. J as
matrias-primas para embalagens como potes, recipientes plsticos,
garrafas, entre outros, so reutilizados.
No setor 5 pode ocorrer uma falha na hora do empacotamento, caso

a embalagem no esteja em bom estado ou at mesmo por uma falha
humana, ento a mesma jogada no lixo comum.
No setor 6 o produto final pode ser jogado no lixo comum, caso no
tenha sido armazenado corretamente de acordo com a necessidade
do produto.
Todos estes setores so utilizados para processar produtos como:
gelias, doces, massas, cereais, bebidas e produtos crneos em geral.
Priorizao dos resduos
Anlises de resduos por valor
A gua clorada desperdiada no processo de sanitizao pode ser
reutilizada para limpeza de equipamentos, descarga sanitria, lavagem
de pisos, rega de jardins e processos industriais. Ainda pode ser feita
uma reutilizao da gua fazendo uma recirculao da mesma.
3590
A matria orgnica obtida pelo resduo de cascas, bagaos de frutas,

caroos no comercializados, sujidades como galhos, folhas podem
servir como compostagem, que j da uma finalidade adequada para
mais de 50% do lixo domstico, ao mesmo tempo em que melhora
a estrutura e aduba o solo, gera reduo de herbicidas e pesticidas
devido presena de fungicidas naturais e microorganismos, e
aumenta a reteno de gua pelo solo.
Anlises de resduo por risco
Tabela 1: Questionrio para levantamento dos riscos dos resduos

produzidos.
Perguntas
Existem dados?
Danos a Sade?
Reclamaes de vizinhos?
Penalidades?
Classificao dos resduos

Classe I (Perigosos)
Classe II A (No-inertes)
Classe II B (Inertes)
De acordo com a tabela os resduos produzidos no oferecem riscos

sade e podem ser facilmente minimizados, pois, nenhum dos
casos acima abordados foi vivenciado pela a Instituio.Segundo o
levantamento analisado os resduos produzidos no laboratrio so
classificados como no-inertes, pois os componentes destes resduos

podem ser dispostos em aterros sanitrios ou reciclados.
Proposies de alternativa de minimizao de resduos
Para os resduos classificados como prioritrias foram propostas
alternativas de minimizao.
A gua clorada poderia ser reutilizada pra diversos fins como
refrigerao em processos industriais, rega de jardins, lavagem de
equipamentos, lavagem de pisos, descargas sanitrias e ainda poderia
ser reciclada. J os resduos orgnicos serviriam de compostagem.
Para Menezes e colaboradores (2002), a Universidade assume
grande papel na formao de cidados crticos, instrumentados para
a implementao dessas necessrias mudanas. Como promotora
do desenvolvimento de novas tecnologias pode, ainda, estabelecer
diretrizes e incentivar pesquisas sobre os diversos aspectos do
controle da poluio relacionada com os resduos. Alm disso, a
Universidade desempenha importante papel como divulgadora e
estimuladora de novas idias, convidando a populao a se empenhar
na busca de solues para a problemtica dos resduos.
3591
O processo de produo de alimentos pode ser otimizado com o uso

das tcnicas de minimizao de resduos. Estas, alm de propiciarem
uma reduo de gastos com matrias primas, tratamento e disposio
de resduos ainda vo ao encontro das novas tendncias de produo,
que tm o respeito ao meio ambiente como um dos fatores de maior
importncia para a mesma.
REFERNCIAS
1. ARAJO, Valdete Santos de. Gesto de Resduos Especiais
em Universidade: estudo de caso da Universidade Federal
de So Carlos, campus So Carlos - SP. So Carlos, 2002.
Dissertao de Mestrado. Engenharia Urbana - Universidade
Federal de So Carlos.
CONCLUSO
2. CERCAL, S.R. Proposio de modelo matemtico de seleo

de prioridades de minimizao de resduos industriais.
Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Setor de
Tecnologia Qumica, Universidade Federal do Paran, Curitiba.
78f. 2000.
3. EL-FADEL, M. et al. Industrial waste management im developing
countries: the case ofLebanon. Journal of Environmental
Management, USA, v. 61, n. 4, p. 281-300, abril 2001.
4. MENEGHEL, BARSKI. Estudo de caso sobre logstica reversa.
Disponvel em: <www.unimep.br/phpg/mostraacademica/
anais/4mostra/pdfs/622.pdf> Acesso em 29.jul.2013.
5. SILVA, Magale Sanguin da. Gerenciamento Integrado
dos Resduos Slidos o Caso do Campus da Universidade
Federal do Rio Grande do Sul - UFRGS/RS. So Paulo,
2001. Dissertao de Mestrado. Arquitetura e Urbanismo Universidade de So Paulo.
3592
AVALIAO DA QUALIDADE HIGINICOSANITRIA DO QUEIJO DE COALHO

ARTESANAL COMERCIALIZADO EM SOUSA, PB
PONTES, R. H [IC]1 | CORREIA, L. J. H [PQ]2 | GOMES, D. J [TC]3
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Risco, BPF, contaminao.
Instituto Federal da Paraba - IFPB / Campus Sousa - Curso de Tcnico em Agroindstria: raissa_h@hotmail.com;
[IC] Iniciao Cientfica (PROBEXT) | [PQ] Pesquisador | [TC] Tcnico de Laboratrio
1, 2 e 3
3593
O presente trabalho teve o objetivo avaliar o nvel de adequao das

Boas Prticas da Fabricao e Comercializao do queijo de coalho
artesanal, comercializado na cidade de Sousa (PB), perante a legislao,
avaliando o procedimento de higienizao do processo fabril e de
comercializao, atravs da realizao de anlises microbiolgicas
do produto. Tais dados permite-nos delinear a qualidade do queijo
coalho consumidos pela populao, quais riscos esto submetidos
ao consumir esse produto sem ter o conhecimento do quo ele
poderia estar contaminado. Foram coletadas amostras de quatorze
produtores de queijo da regio (n=14), adquiridas aleatoriamente
no comrcio e feira livre da cidade e identificados com as letras do
alfabeto de A ao O, e analisadas quanto aos padres microbiolgicos,
coliformes a 35C e 45C e Stafilococcus coagulase positiva, ambos
conforme a metodologia descrita pelo LANARA (BRASIL, 2003).
No conjunto de 14 amostras, todas estavam imprprias ao consumo,
por apresentar-se fora dos padres exigidos pela legislao, RDC n
12/01 da ANVISA, em pelo menos uma das anlises bacteriolgicas.
Assim sendo, pode-se concluir que os rgos fiscalizadores devem
atentar para a necessidade de uma maior inspeo desses produtos,
bem como intervenes no processo de fabricao e comercializao
visando garantir sua qualidade e a sade dos consumidores.
QUALITY ASSESSMENT OF SANITARYHYGIENIC curds ARTISAN CHEESE OF

MERCHANTABLE IN SOUSA, PB
ABSTRACT
3594
The present study aimed to evaluate the adequacy of Good

Manufacturing Practices and Marketing artisanal cheese curd, sold
in the city of Sousa (PB), under the law, evaluating the procedure
to sanitize the manufacturing process and marketing through
conducting microbiological testing of the product. Such data allows
us to delineate the quality of curd cheese consumed by the population
, which are subject to risks consume this product without having
the knowledge of how it could be contaminated. Fourteen samples
of cheese producers in the region (n=14) were collected randomly
acquired in free trade and fair city and identified with the letters of
the alphabet from A to O, and analyzed for microbiological standards,
coliforms at 35 C and 45 C and Staphylococcus coagulase positive,
both according to the methodology described by LANARA (BRAZIL
, 2003). In the set of 14 samples, all were unfit for consumption, in
that it is out of compliance with legal requirements, RDC n 12/01
of ANVISA, in at least one of bacteriological analyzes. Thus , we can
conclude that enforcement agencies should pay attention to the need
for increased inspection of these products, as well as interventions
in the manufacturing and marketing process to ensure its quality
and consumer health.
KEY-WORDS: Risk, GMP, contamination.
INTRODUO
No Brasil, existe a tradio do consumo de produtos artesanais por
serem considerados, pela populao, mais naturais e saborosos.
A venda destes produtos uma das principais fontes de renda
de pequenos produtores que os comercializam em feiras livres e
comrcio em geral, em diversas regies do pas.
Dentre os produtos artesanais mais apreciados est o queijo de coalho,
cuja fabricao, dar-se artesanalmente a partir da coagulao do leite
in natura e posterior separao do soro da massa e prensagem. No
entanto, a falta de conhecimento das prticas de higiene, associadas a
qualidade duvidosa da matria-prima, ausncia de estrutura fsica e/ou
utenslios necessrios a produo de um produto de qualidade, alm da
estocagem inadequada, torna-o potencialmente inseguro ao consumo.
Dentre alguns micro-organismos importantes em alimentos,

destacam-se o grupo dos coliformes totais e termotolerantes, que
colonizam o trato intestinal de animais de sangue quente, incluindo
o homem, sendo, portanto, empregados como indicadores da
qualidade higinica, e que podem causar alteraes organolpticas,
como as fermentaes e estufamento do produto (FRANCO;
LANDGRAF, 2008).
3595
Outro micro-organismo relevante o Staphylococcus aureus, que

est envolvido em toxinfeces alimentares. O S. aureus pode ser
transmitido ao homem tanto pelo leite contaminado por vacas que
apresentem mastite estafilocccica, como durante o processamento
com ms condies de higiene, ou at mesmo, sobreviver um
tratamento trmico inadequado (GERMANO; GERMANO, 2008;
CORREIA; 2011).
Para avaliar a qualidade microbiolgica de um alimento, podem

ser usados micro-organismos indicadores e/ou patognicos, que
encontram no alimento um meio propcio para o desenvolvimento
e at mesmo para a liberao de substncias txicas (FRANCO;
ALMEIDA, 1992, CATO; CEBALOS, 1991).
O risco de infeces e intoxicaes, quando do consumo de
produtos contaminados com micro-organismos patognicos um

problema de Sade Pblica, da ser de responsabilidade dos rgos
fiscalizadores, garantir a produo/comercializao de produtos
higienicamente seguros, e direito do consumidor em exigir produtos
com qualidade assegurada.
De acordo com Correia (2011), as normas higinico-sanitrias
devero ser atendidas pelos produtores artesanais de queijo de
coalho, sem que haja a descaracterizao do produto artesanal.
Assim, o trabalho teve como objetivo avaliar o nvel de adequao
das Boas Prticas da Produo e Comercializao do queijo de
coalho artesanal perante a legislao, avaliando o procedimento
de higienizao do processo fabril e a comercializao, atravs da
realizao de anlises microbiolgicas (coliformes a 35C e 45C e
Stafilococcus coagulase positiva) do produto.
MATERIAIS E MTODOS
Amostras
3596
Um total de 14 amostras de diferentes produtores de queijo de

coalho artesanal, identificadas como com as letras do alfabeto de A
ao O, foram obtidas aleatoriamente no comrcio e na feira livre da
cidade de Sousa (PB), entre os meses de setembro e outubro de 2012.
Alquotas de 200 g de cada amostra foram coletadas, embaladas
em sacos plsticos usualmente utilizados na comercializao, e
transportadas em recipientes isotrmicos at o Laboratrio de
Anlises Microbiolgicas do Instituto Federal de Educao, Cincia
e Tecnologia da Paraba, Campus Sousa. O tempo transcorrido entre
a coleta e a anlise laboratorial foi de, no mximo, 8 h aps a coleta.
Preparo de amostras
Alquotas de 25 g de cada amostra de queijo foram assepticamente
pesadas em frascos estreis e homogeneizadas com 225 ml de gua
peptonada 0,1% esterilizada durante 1 min. no Stomacher. Diluies
decimais a partir da diluio 10-1 foram preparadas em tubos
contendo 9,0 ml de gua peptonada 0,1%.
Tcnica dos tubos mltiplos

A determinao do nmero mais provvel de coliformes totais
(35C) pelo mtodo dos tubos mltiplos foi realizada utilizando o
Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e Caldo Verde Brilhante Bile 2%
lactose (CVBB). Para determinao de coliformes termotolerantes
(45C) foi empregado o Caldo E.C.
Alquotas de 1,0 mL de cada diluio foram preparadas conforme
o item 2.2, foram transferidas para sries de trs tubos contendo
LST com tubos de Durham invertidos. Os tubos foram incubados a
351C durante 24 e 48 h., e uma alada de cada tubo apresentando
crescimento e produo de gs foi semeada em tubos contendo 10
mL em cada tubo de CVBB e de E.C., respectivamente, com tubos
de Duham invertidos. Os tubos contendo CVBB foram incubados a
35C por 24 e 48 h., enquanto tubos de E.C. foram incubados por 24
e 48 h. a 45C, em banho Maria. Aps a incubao por 24 a 48 horas,
foi realizada a leitura, e os tubos que apresentavam turvao do meio
e produo de gs foram considerados positivos para bactrias do
grupo. Para cada diluio, o nmero de tubos positivos foi anotado
e quantificado atravs da tabela do Nmero Mais Provvel (NMP),
determinando, assim, o NMP de bactrias coliformes totais e
termotolerantes por grama de queijo analisado.
3597
Contagem Padro em Placas

Para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva, foram
selecionadas 3 diluies de cada amostra, em triplicata, das quais
0,1 mL foi semeado na superfcie de placas contendo gar BairdParker, com o inculo sendo espalhado com o auxlio da ala de
Drigaslky. As placas foram invertidas e incubadas a 35 C durante
48 h. Foram selecionadas as placas contendo entre 20 e 200 colnias
para contagem.
Com as colnias tpicas foram feitas as provas bioqumicas de
catalase e colorao de Gram. Trs colnias tpicas de cada placa
foram selecionadas e inoculadas em tubos contendo Caldo Infuso
Crebro Corao (BHI), os quais foram incubados a 37C por 24
horas. A partir do subcultivo crescido em BHI, foram realizadas as

provas bioqumicas de catalase e coagulase.
A prova de catalase foi feita pela adio, em uma lmina de
microscpio, de uma gota de perxido de Hidrognio a 3% em uma
gota de BHI, sendo consideradas catalase positivas as amostras que
apresentaram formao de bolhas.
A prova de coagulase foi feita, em tubo de ensaio, pela adio de
0,3 mL de plasma de coelho liofilizado (Coagu-plasma) em 0,3 mL
do subcultivo em BHI. Foram consideradas positivas as amostras
que apresentaram formao de cogulo. A deteco da coagulase
funciona como um marcador para diferenciar cepas de S. aureus das
demais espcies do gnero, sendo que sua presena caracteriza-se
como uma identificao presuntiva de S. aureus, e um forte indcio,
porm no conclusivo de que as cepas de Staphylococcus coagulase
positiva sejam S. aureus.
3598
Os resultados das anlises, apresentados na tabela1, revelaram que

das 14 amostras de queijo de coalho analisadas, todas apresentaram
desenvolvimento de coliformes a 35C e a 45C. O Nmero Mais
Provvel de coliformes termotolerantes (45C) variou entre 2,4 x 10
e >1,1 x 103 NMP/g, apresentando-se 7 (50,0%) das amostras fora
do padro da legislao ( 5,0 x 102 NMP.g-1). Quanto presena
de Staphylococcus coagulase positiva, 12 amostras (85,7%)
apresentaram valores acima dos padres microbiolgicos vigentes,
o mximo permitido de 5,0 x 102 NMP.g-1, de acordo com a RDC n
12 do Mistrio da Sade (BRASIL, 2001).
Tabela 1: Resultados da anlise microbiolgica para as amostras de
A ao O de queijo de coalho produzido artesanalmente na cidade de
Sousa (PB).
Determinao
Amostras
Coliformes a
35C (NMP.g-1)
Coliformes a
45C (NMP.g-1)
Stafilococcus
coagulase
positiva (UFC.g-1)
>1,1x10
2,4x10
>1,1x10
2,4x102
>1,1x10
>1,1x10
>1,1x10
>1,1x10
>1,1x10
>1,1x10
>1,1x10
>1,1x10
>1,1x10
>1,1x10
3,5x10
2,9x10
>1,1x10
9,3x10
6,1x10
>1,1x10
>1,1x10
>1,1x10
>1,1x10
>1,1x10
3,6x10
1,1x10
1,5x102
2,4x10
8,0x102
1,3x103
1,6x103
4,6x103
2,7x103
2,8x103
3,2x102
Ausente
3,0x10
Incontveis
Incontveis
Incontveis
Incontveis
Incontveis
**
5,0x102
5,0x102
No conjunto de amostras do presente trabalho, as 14 (100%) estavam

imprprias para o consumo, por apresentar-se fora dos padres
em pelo menos uma das anlises bacteriolgicas. Esse resultado
corrobora com estudos de anlises microbiolgicas recentes, os quais
relatam altos ndices de amostras fora dos padres estabelecidos
pela legislao.
A contagem de coliformes totais, a 35C, no exigida pela legislao
sanitria vigente. No entanto, sua quantificao utilizada para
avaliar as condies higinicas, sendo que altas contagens significam
contaminao ps-processamento, limpezas e sanificaes
deficientes, tratamento trmicos ineficientes ou multiplicao
durante o processamento ou estocagem.
Utilizando o padro para coliforme termotolerante como parmetro
( 5,0 x 102 NMP.g-1), nota-se que 85,7% das amostras (12) estariam
acima deste valor. Esta elevada porcentagem de contaminao por
coliformes totais idntica relatada por Leite et al. (2002) em
amostras de queijos de coalho comercializado na cidade de Salvador,
BA. Na pesquisa, os autores identificaram em 90,62% das amostras
analisadas, a presena de coliformes fecais com valores acima do
permitido pela legislao.
CORREIA (2011), quando da pesquisa com queijo de coalho produzido
3599
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
L
M
N
O
Padres
microbiolgicos
(g) (RDC n 12/01)
nas cidades de Sousa e Aparecida, PB identificou que 96,76% das

60 amostras analisadas apresentaram coliformes termotolerantes,
entre 3,5 x 10 a >1,1 x 103 NMP/g, com confirmao de E. coli e
das 55 amostras positivas para coliformes termotolerantes, 66,67%
apresentaram valores acima dos padres microbiolgicos vigentes.
No Cear, Borges et al. (2003) avaliaram 43 amostras de queijo
de coalho, produzidos em 11 municpios pertencentes a cinco
microrregies produtoras de leite e verificaram que 74% das
amostras estavam contaminadas por coliformes fecais e E. coli em
nveis superiores ao estabelecido na legislao.
Em pesquisa semelhante Paiva e Cardonha (1999) constataram que
60% (18/30) das amostras de queijo coalho artesanal, comercializadas
no Estado tambm apresentaram nveis de coliformes fecais em
desacordo com a legislao.
Em Pernambuco, Mendes et al. (1999) constataram elevadas
contagens de coliformes fecais, acima dos limites legais, em 100%
(105) das amostras de queijo de coalho comercializados em Recife,
procedentes de 15 municpios.
3600
Rocha et al. (2006) relataram a ocorrncia de ndices de coliformes

totais, de E. coli e de Staphylococcus spp., acima do recomendado
pela legislao, em pesquisa realizada em sete marcas de queijo
Minas Frescal comercializadas em So Paulo, com o registro do SIF.
As contagens mais elevadas de Staphylococcus spp., de coliformes
e de E. coli detectadas foram de 7,83, de 8,02 e de 7,83log UFC/g ,
respectivamente.
Resultados semelhantes, tambm foram relatados por Martins
e Reis (2012), quando das 40 amostras avaliadas de queijo Minas
Frescal, 21 (52,5%) apresentaram-se fora dos padres para contagem
de coliformes termotolerantes e 18 (45,0%) para Staphylococcus
coagulase positiva.
CONCLUSES
Das 14 amostras avaliadas, 7 (50,0%) apresentaram-se fora dos
padres para contagem de coliformes termotolerantes e 12 (85,7%)
para Stafilococcus coagulase positiva. No conjunto total de amostras,

todas estavam imprprias ao consumo, por apresentar-se fora dos
padres em pelo menos uma das anlises bacteriolgicas.
Os resultados demonstraram reforar a necessidade de adoo de
medidas de melhorias na produo e/ou comercializao de queijo
de coalho artesanal, visando garantir sua qualidade e a sade dos
consumidores, tendo em vista que a contagem de coliformes
termotolerantes empregado como indicador de contaminao
fecal, visto presumir-se que a populao deste grupo constituda
de uma alta proporo de E. coli, alm de indicar possibilidade de
presena de outros patgenos entricos.
AGRADECIMENTOS
Os autores do trabalho agradecem ao programa institucional de
bolsas de extenso modalidade discente (PROBEXT).
REFERNCIAS
2. BRASIL. Normativa n 62 de 26 de agosto de 2003. Oficializa os

mtodos analticos oficiais para anlises microbiolgicas para
controle de produtos de origem animal e gua. Dirio Oficial
da Unio. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, 2003. Disponvel em: <http://www.agricultura.
gov.br/>. Acesso em 25 de nov. de 2010.
3. BRASIL. Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001.
Estabelece padres microbiolgicos de alimentos. Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria, Braslia, DF, 02 de jan. 2001.
4. CORREIA, L. J. H. Diagnstico das condies ambientais e
avaliao de riscos microbiolgicos no processamento de
queijo de coalho. 2011. Universidade Federal de Campina
Grande. Campina Grande: 2011. 207 p. Tese Doutorado.
3601
1. BORGES, M. F.; FEITOSA, T.; NASSU, R. T.; MUNIZ, C. R.;

AZEVEDO, E. H. F.; FIGUEIREDO, E. A. T. Microrganismos
patognicos e indicadores em queijos de coalho produzidos
no estado do Cear, Brasil. Boletim do Centro de Pesquisa e
Processamento de Alimentos. Curitiba, v.21, n.1, p.31-40, 2003.
5. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos

Alimentos. So Paulo: Editora Atheneu, 2008.
6. FRANCO, R. M.; ALMEIDA, L. E. F. Avaliao microbiolgica
de queijo ralado, tipo parmeso, comercializado em Niteri, RJ.
Revista Higiene Alimentar, v. 6, n. 21, p. 33- 6, 1992.
7. CATO, R. M. R.; CEBALLOS, B. S. O. Listeria spp.,
Coliformes totais e fecais e E.coli no leite cru e pasteurizado
de uma indstria de laticnios, no Estado da Paraba (Brasil).
Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 21, p. 281-287, 2001.
Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010120612001000300006&script=sci_arttext>. Acesso em: 24.04.2014.
8. ROCHA, J. S.; BURITI, F. C. A.; SAAD, S. M. I. Condies de
processamento e comercializao de queijo de Minas Frescal.
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinria e Zootecnia,
v.58, n.2, p.263-272, 2006.
3602
9. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilncia

sanitria de alimentos: qualidade das matrias-primas,
doenas transmitidas por alimentos, treinamento de
recursos humanos. 3.ed. rev. e ampl. Barueri, SP: So Paulo:
Manole, 2008. 986 p.
10. LEITE, C. C.; GUIMARES, A. G.; RIBEIRO, N. S.; SILVA, M. D.;

ASSIS, P. N. Pesquisa de Listeria monocytogenes e Escherichia
coli em queijo do tipo coalho comercializado em salvador (BA).
Importncia para a sade pblica. Revista Analytica, n.2, 2002.
11. MARTINS, E. da S.; REIS, N. E. V. Determinao de coliformes
e staphylococcus coagulase positiva em queijos minas frescal.
Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. v. 06, n. 02:
p. 842- 851, 2012.
12. MENDES, E. S.; LIMA, E. C.; NUMERIANO, A. K. M.; COELHO,
M. I. S. Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e coliformes
em queijos de coalho comercializadas em Recife. Higiene
Alimentar, So Paulo, v.13, n.66/67, p.122-126, 1999.
13. PAIVA; M. S. D.; CARDONHA, A. M. S. Queijo de coalho
artesanal e industrializado produzidos no Rio Grande do Norte.
Revista Higiene Alimentar, v.13, n.61, p.33-37. 1999.
EFEITO DA ADIO DE FARINHA DE LINHAA

E GRANOLA NA ACEITAO SENSORIAL DE
BOLO DE CENOURA
D. X. Melo [E] | J. B. Melo [E] F. C. B. Parente [E] | G. S. Melo [E]
M. M. S. F. Gomes (E) | G.M. D. Moraes [PP]2
RESUMO
O aumento na demanda do consumo de alimentos ricos em fibras
se d pelo fato de que as fibras atuam aumentando o volume do
bolo fecal, diminuindo o desconforto causado pelo sintoma de
constipao intestinal, vem se tornando cada vez mais evidente, pois
dietas ricas em fibras reduzem o risco de doenas cardiovasculares.
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitao sensorial
de bolos de cenoura adicionados de diferentes concentraes de
farinha de linhaa e granola. Foram desenvolvidas trs formulaes
sendo a primeira com 10% de linhaa e 20% de granola, a segunda
com 20% de linhaa e 10% de granola e a terceira com 0% de linhaa
e 10% de granola. As formulaes foram submetidas ao teste de
aceitao utilizando escala hednica estruturada de nove pontos.
Pode-se concluir que as trs formulaes avaliadas tiveram uma
boa aceitao sensorial, podendo perfeitamente ser utilizado na
alimentao, no entanto as formulaes que receberam adio de
10g de linhaa e 20g de granola e a sem adio de linhaa e com 10g
de granola, tiveram uma melhor aceitao sensorial.
3603
PALAVRAS-CHAVE: Alimentos Funcionais, fibra, aceitabilidade.
do Cear - Campus Sobral;
Docente do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear - Campus Sobral: dayanneximenes@hotmail.com;
[E] Estudantes | [PP] Professor Pesquisador
1
EFFECT OF FLAXSEED MEAL AND GRANOLA

ACCEPTANCE OF SENSORY CARROT CAKE
ABSTRACT
3604
The increase in demand from the consumption of foods rich in fiber

is given by the fact that the fibers act by increasing the volume of
fecal matter, lessening the discomfort caused by the symptoms of
constipation, is becoming increasingly evident, because high-fiber
diets reduce the risk of cardiovascular disease. The objective of
this study was to evaluate the sensory acceptability of carrot cakes
added different concentrations of flaxseed flour and granola. Three
formulations were developed and first with 10% and 20% linseed
granola, the second with 20% and 10% linseed granola and the third
linseed 0% and 10% granola. The formulations were subjected to
acceptance test using hedonic scale of nine points. It can be concluded
that all three formulations evaluated were a good acceptability and
may well be used in food, however that the formulations without
addition of 10g linseed oil and 20g of granola and without the
addition of linseed oil and 10g of granola, had a more acceptable.
KEY-WORDS: Functional foods, fiber, acceptability.
INTRODUO
A cenoura a principal hortalia de raiz em valor econmico consumida
no Brasil e tambm uma das mais cultivadas. Tem o teor elevado de
betacaroteno, precursor da vitamina A, sendo a cenoura considerada a
melhor fonte vegetal dessa vitamina (MOURA et al.,2009).
Vem sendo revelado em algumas pesquisas que devido a efeitos
fisiolgicos favorveis ao organismo humano o interesse pela
semente de linhaa vem crescendo. Estudos mostram que a
ingesto de 10 g de linhaa ao dia promove alteraes hormonais,
contribuindo com a reduo do risco de cncer e diabete, dos nveis
de colesterol total e LDL, favorecendo tambm a diminuio de
agregao antiplaquetria, fortalecendo unhas, dentes e ossos, alm
de tornar a pele mais saudvel (SILVA et al., 2009).
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitao sensorial de

bolos de cenoura adicionados de diferentes concentraes de farinha
de linhaa e granola.
MATERIAIS E MTODOS
Para a fabricao dos bolos foram utilizadas farinha de linhaa,
granola e os demais ingredientes adquiridos no comrcio local de
3605
O aumento na demanda do consumo de alimentos ricos em fibras

se d pelo fato de que as fibras atuam aumentando o volume do
bolo fecal, diminuindo o desconforto causado pelo sintoma de
constipao intestinal, vem se tornando cada vez mais evidente, pois
dietas ricas em fibras reduzem o risco de doenas cardiovasculares.
As fibras tambm atuam reduzindo os nveis de insulina no sangue e
baixa a concentrao de lipdios em pacientes com diabetes insulino
dependente. Dentre os alimentos ricos em fibras, destacam-se a
granola, que um produto alimentar constitudo por uma mistura
de frutas secas, gros de cereais e sementes oleaginosas, tais como o
amendoim e castanha-do-par. Embora seja um alimento nutritivo,
rico em fibras, carboidratos e lipdios, possui baixo teor de protenas,
apresentando-se como produto energtico, e de sabor agradvel
(GRANADA et al., 2003).
Sobral (CE), observando-se a adequao de apresentao e o prazo

de validade. Foram desenvolvidas trs formulaes sendo a primeira
com 10% de linhaa e 20% de granola, a segunda com 20% de linhaa
e 10% de granola e a terceira com 0% de linhaa e 10% de granola,
como descrito na tabela 1.
Tabela 1: Ingredientes do bolo para 500g de cenoura
Ingredientes
Farinha de trigo
(com fermento)
Linhaa
Granola
Ovos
Margarina
leo
Acar
Formulao 1 Formulao 2 Formulao 3

60 g
60g
60g
10g
20g
40g
20g
10ml
32g
20g
10g
40g
20g
10ml
32g
0g
10g
40g
20g
10ml
32g
Preparo dos bolos
3606
Bateu-se no liquidificador os ovos, a cenoura, o leo e a margarina

formando um creme, adicionou-se ao creme a farinha de trigo
batendo novamente no liquidificador e em seguida adicionou-se a
farinha da linhaa e a granola misturando manualmente. A massa
foi acomodada em forma de alumnio previamente untada com
margarina e polvilhada com farinha de trigo, levada ao forno praquecido por 15 minutos a 180C e assada por 40 minutos.
Anlise sensorial
O teste foi aplicado no Laboratrio de Anlise Sensorial do IFCE,
Campus de Sobral. As amostras de bolo foram apresentadas aos
provadores, em copos plsticos codificados com nmeros aleatrios
de trs dgitos e apresentadas em cabines individuais.
O teste de aceitao sensorial contou com a presena de 60
provadores, funcionrios e alunos do Instituto Federal de Cincias,
Educao e Tecnologia do Cear - IFCE, Campus Sobral, que
receberam uma ficha resposta contendo uma escala hednica
estruturada de 9 pontos (abrangendo de "desgostei extremamente"
a "gostei extremamente") para avaliar seu julgamento em relao a
aceitao dos bolos de cenoura. Os resultados obtidos no teste de
aceitao foram submetidos a Anlise de Varincia (ANOVA) e a

comparao das mdias foi realizada pelo teste de Tuckey a 5% de
significncia.
Os resultados da ANOVA a 5% de probabilidade indicaram haver
diferena entre as amostras. Sendo que a formulao 1 e 3 no
apresentaram diferena significativa e as duas se mostraram
diferentes da formulao 2. Por meio da anlise dos resultados obtidos
no presente estudo, observa-se que a adio de farinha de linhaa e
granola nas propores testadas afetou a aceitao sensorial dos bolos
de cenoura de uma forma global. As formulaes preferidas pelos
provadores foram a 1 e a 3, como demonstrado na figura 1.
3607
No trabalho de SILVA et al., 2009, foram testadas 4 formulaes

de bolo de chocolate adicionados de diferentes concentraes de
farinha de linhaa e pode se observar que esta adio nas quatro
formulaes no afetou a aceitao sensorial dos bolos de chocolate
para os atributos aparncia, textura, sabor e impresso global.
Diferentemente do presente trabalho, pois a adio afetou na
aceitao sensorial e esta diferena no resultado pode ter sido devido
a presena de uma maior proporo de linhaa.
Figura 1: Notas mdias de aceitao global para bolos de cenoura adicionados com farinha de linhaa e granola.
CONCLUSO
Pode-se concluir que as trs formulaes avaliadas tiveram uma
boa aceitao sensorial, podendo perfeitamente ser utilizado na
alimentao, no entanto as formulaes que receberam adio de
10g de linhaa e 20g de granola e a sem adio de linhaa e com 10g
de granola, tiveram uma melhor aceitao sensorial.
AGRADECIMENTOS
Instituto Federal de Cincias, Educao e Tecnologia do Cear IFCE, Campus Sobral.
REFERNCIAS
1. GRANADA; Graziele, ROSA; Vanessa, ZAMBIAZI; Rui, KOETZ;
Paulo. Caracterizao de Granolas Comerciais. Cinc. Tecnol.
Aliment., Campinas, 23(1): 87-91, jan.-abr. 2003.
3608
2. MOURA; Cludia Andrade de, PAULUS; Dalva, SANTIN;

DAHLEM; Anderson, REGINA; Ana, ZANELA; Juliano.
Avaliao Sensorial de Aceitao com Diferentes Cultivares
de Cenoura Desidratada Aplicada em Bolo. 2009.
3. OLIVEIRA; Talita Moreira de; PIROZI, Mnica Ribeiro;

BORGES, Joo Tomaz da Silva. Elaborao de Po de Sal
Utilizando Farinha Mista de Trigo e Linhaa. Alim. Nutr.,
Araraquara v.18, n.2, p. 141-150, abr./jun. 2007.
4. SILVA, Mariana Borges de Lima da; BERALDO, Joelma
Correia; DEMATEI, Lara Rielli. Efeito da Adio de Farinha
de Linhaa na Aceitao Sensorial de Bolo de Chocolate. Centro
Cientfico Conhecer - ENCICLOPDIA BIOSFERA, Goinia,
vol.5, n.8, 2009.
5. SOUZA, Mariana Wanessa Santana de; FERREIRA, Tatiane
Bethnico Oliveira; VIEIRA, Ionara Fernada Rezende.
Composio Centesimal e Propriedades Funcionais
Tecnolgicas da Farinha da Casca do Maracuj. Alim. Nutr.,
Araraquara v.19, n.1, p. 33-36, jan./mar. 2008. Disponvel em:
<http://200.145.71.150/seer/index.php/alimentos/article/
view/197/202>. Acessado em: 19 de abril de 2011.
DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO PETIT SUISSE

FUNCIONAL A BASE DE KEFIR E POLPA DE
GRAVIOLA
E. A. Peixoto [IC] | F. A. S. Silva [IC]2 | R. A. Santos [IC]3
A. M. B. Carvalho [PQ]4
RESUMO
As quantidades de slidos totais variaram entre 19,73% e 34,66%. As

porcentagens de cinzas variaram de 0,68% a 0,74% as concentraes
em maiores quantidades de cinzas representam as amostras
com maiores quantidades de minerais. As amostras com maior
concentrao em protena e gordura foram s amostras de petit
suisse com fermento termoflico. A elaborao do petit suisse com
adio de kefir foi bastante satisfatria e conseguimos alcanar os
objetivos propostos. A elaborao da polpa de graviola foi realizada
com sucesso, porm aps alguns dias a polpa sofreu escurecimento
enzimtico. De acordo com alguns artigos estudados, levou-nos a
alguns acertos e erros, principalmente em relao a sensibilidade da
polpa de graviola ao calor.
PALAVRAS-CHAVE: petit suisse, kefir, polpa de graviola, queijo.
Instituto Federal do Rio Grande do Norte - IFRN / Campus Currais Novos;
1, 2, 3 e 4
3609
O uso dos alimentos como veculo de promoo do bem-estar

e sade e, ao mesmo tempo, como redutor dos riscos de algumas
doenas, tem incentivado as pesquisas de novos componentes
naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes, possibilitando
a inovao em produtos alimentcios e a criao de novos nichos de
mercado. Objetivo deste estudo foi elaborar um queijo petit-suisse
a base de kefir com polpa de graviola, avaliando as caractersticas
fsico-qumicas do produto elaborado. Os valores de pH encontrados
nas oito formulaes variaram entre 4,14 e 6,02. As diferenas nos
valores de pH nas diferentes formulaes esto relacionadas com o
tipo de fermento utilizado, o pH 6,02 foi realizado com fermento
mesofilico, e o pH 4,14 foi o fermento termoflico, a adio da
coalhada de kefir e da polpa de graviola, tambm fizeram com que
o pH das amostras variassem. Com relao ao teor de slidos totais,
quanto maior a porcentagem de slidos dos ingredientes utilizados
para o preparo do petit suisse maior o teor de slidos totais.
DEVELOPMENT OF CHEESE PETIT SUISSE

FUNCTIONAL BASIS OF PULP AND KEFIR
GRAVIOLA
ABSTRACT
3610
the use of food as a vehicle to promote the well -being and health and at
the same time as reducing the risk of some diseases , has encouraged
research into new natural components and the development of new
ingredients , enabling innovation in food products and the creation
new market niches. This study aimed to develop a petit - suisse
-based kefir with soursop pulp , evaluating the physicochemical
characteristics of the manufactured product . The pH values found in
the eight formulations ranged between 4.14 and 6.02 . The differences
in the pH values in the different formulations are related to the type
of yeast used , pH 6.02 was performed with mesophilic starter , and
the pH was 4.14 thermophilic yeast, kefir curd addition and pulp
soursop also caused the pH of the samples varied. With respect to the
total solids content , the higher the percent solids of the ingredients
used to prepare the petit suisse higher the solids content.
The amount of total solids ranged between 19.73 % and 34.66 % . The
percentages of ash ranged from 0.68 % to 0.74% at concentrations
larger quantities of ash represent samples with greater amounts of
minerals. Samples with higher concentrations of protein and fat were
samples of petit suisse with thermophilic starter . The preparation
of petit suisse with added kefir was quite satisfactory and could
achieve the proposed objectives . The development of soursop pulp
was successful , but after a few days the pulp underwent enzymatic
browning . According to some articles studied , took us a few hits
and misses , especially regarding the sensitivity of soursop pulp to
the heat.
KEY-WORDS: petit suisse, kefir, soursop pulp, cheese.
INTRODUO
O consumo de sobremesas lcteas vem aumentado a cada ano
e a procura por alimentos mais saudveis tem se tornado uma
busca constante por parte dos consumidores e das empresas que
buscam inovaes tecnolgicas. Assim os ingredientes inovadores
e os sistemas tecnolgicos aplicados nas fbricas de laticnios
tm proporcionado novas alternativas, permitindo a produo de
sobremesas com novos sabores, maior valor nutricional e funcional.
Dentre as classes dos alimentos funcionais tm-se os probiticos,
os quais possuem compostos bioativos (MARTINS, 2006), que so
componentes (genunos ou liberados) de alimentos prontos para o
consumo, capazes de exercer uma atividade reguladora no organismo
humano, independentemente de seu valor nutritivo (SAAD; CRUZ;
FARIA, 2011) e dentre os alimentos probiticos, se sobressai o kefir.
Com o aumento da expectativa de vida da populao, aliado

ao crescimento exponencial dos custos mdico-hospitalares, a
sociedade necessita vencer desafios com o desenvolvimento de
novos conhecimentos cientficos e de novas tecnologias que resultem
em modificaes importantes no estilo de vida das pessoas. Nesse
sentido, a nutrio tem evoludo significativamente. Hoje, uma dieta
adequada constituda no apenas de nutrientes necessrios para
a sobrevivncia do indivduo, mas tambm de nutrientes capazes
de assegurar a sade, reduzir o risco de doenas e apresentar efeito
teraputico frente a determinados processos (MATTA; KUNIGK,
2009). Os alimentos com tais caractersticas so denominados
funcionais e dentre eles podem-se destacar os probiticos, prebiticos
e a combinao de ambos (simbiticos) (THAMER; PENNA, 2006).
3611
O kefir considerado um produto com caractersticas probiticas

porque possui em sua composio microrganismos vivos capazes
de melhorar o equilbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos
benficos sade do indivduo (WESCHENFELDER et al., 2011).
Segundo Brasil (2007) o kefir um produto cuja fermentao
se realiza com cultivos acidolticos de bactrias e leveduras que
formam os gros de kefir.
Assim o uso dos alimentos como veculo de promoo do bem-estar

e sade e, ao mesmo tempo, como redutor dos riscos de algumas
doenas, tem incentivado as pesquisas de novos componentes
naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes, possibilitando
a inovao em produtos alimentcios e a criao de novos nichos
de mercado (MATSUBARA, 2001), impulsionando a expanso de
produtos como iogurte e outras bebidas lcteas, bebidas base de
soja, bebidas isotnicas/energticas, atingindo a quarta maior taxa
de crescimento entre 2000 e 2001, de 10% para 12%.
A graviola se apresenta como uma das mais valiosas plantas frutferas
de clima tropical. Considerando suas caractersticas alimentares,
sabor e aroma agradveis, alm de sua comprovada demanda
industrial. A polpa de graviola uma boa fonte de vitaminas do
complexo B (TEIXEIRA, et al, 2006).
3612
A pasteurizao um tratamento trmico que pode ser aplicado

s polpas de frutas, nas unidades de processamento de pequenos
produtores, por ser um processo relativamente barato, quando levado
em considerao a manuteno da qualidade que pode ser obtida
(FELLOWS, 2010). Assim o objetivo deste estudo foi elaborar um
queijo petit-suisse a base de kefir com polpa de graviola, avaliando
as caractersticas fsico-qumicas do produto elaborado.
MATERIAIS E MTODOS
Para a obteno do petit suisse com fermento mesoflico, foi realizado
o desnate de 20 litros de leite, posteriormente foi pasteurizado a
90C por 5 minutos, em seguida realizou-se o resfriamento at 25C,
adicionamos 0,23 g de fermento mesoflico composto de Lactococcus
lactis ssp. e Lactococcus lactis ssp. cremoris na dosagem de 5 uc, com
diluio para 500 litros, esperou-se o processo de fermentao por
24 horas para a formao da coalhada. Aps esse perodo, agitou-se
lentamente para promover a sinrese, em seguida filtrou-se a massa
por um perodo de 24 horas. Para a elaborao do creme pasteurizouse o mesmo a 80 C, no qual foram utilizada uma poro de 1600 g
de creme com adio de 800 g de acar, logo aps o processo de
pasteurizao aplicou-se o resfriamento da mistura at 10 C. Aps

um perodo de 24 horas de dessoragem da massa, obtemos um
rendimento de 8,5 kg de massa, no qual foi homogeneizados com o
creme, 30% de polpa de graviola em relao quantidade de massa
e 50 ml de coalhada de kefir, com o auxlio de uma batedeira, com o
intuito de formar uma emulso. Para as formulaes do petit suisse
feitas com fermento termoflico base de Streptococcus thermophilus
e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, o processo foi o mesmo,
sendo que foi utilizado leite integral.
A tabela 01 mostra os resultados da caracterizao fsico-qumica
(valor de pH, teores de gordura, protenas, cinzas e slidos totais)
realizada nas formulaes do petit suisse.
Tabela 01: Caracterizao fsico-qumica das diferentes formulaes
do petit suisse.
1
2
3
4
5
6
7
8
Valor de Slidos
pH
totais (%)
4,46
6,02
4,24
4,21
4,45
4,43
4,25
4,14
34,66
22,52
31,72
23,37
26,69
19,73
29,31
20,57
Cinzas Protenas Gordura

(%)
(%)
(%)
0,71
0,86
0,68
0,74
0,70
0,70
0,73
0,74
49,46
41,45
40,55
30,05
37,56
40,21
39,00
32,00
33,28
21,47
28,27
13,19
24,95
17,01
24,78
12,61
1-Petit suisse com fermento termoflico; 2-Petit suisse com fermento mesoflico; 3-Petit suisse com fermento
termoflico e polpa; 4-Petit suisse com fermento mesoflico e polpa; 5-Petit suisse com fermento termoflico e kefir;
6-Petit suisse com fermento mesoflico e kefir; 7-Petit suisse com fermento termoflico, polpa e kefir; 8-Petit suisse
com fermento mesoflico, polpa e kefir.
Os valores de pH encontrados nas oito formulaes variaram

entre 4,14 e 6,02. As diferenas nos valores de pH nas diferentes
formulaes esto relacionadas com o tipo de fermento utilizado,
o pH 6,02 foi realizado com fermento mesofilico, e o pH 4,14 foi o
fermento termoflico, a adio da coalhada de kefir e da polpa de
graviola, tambm fizeram com que o pH das amostras variassem.
Com relao ao teor de slidos totais, quanto maior a porcentagem
3613
Formulaes
de slidos dos ingredientes utilizados para o preparo do petit suisse

maior o teor de slidos totais. As quantidades de slidos totais
variaram entre 19,73% e 34,66%. As porcentagens de cinzas variaram
de 0,68% a 0,74% as concentraes em maiores quantidades de cinzas
representam as amostras com maiores quantidades de minerais. As
amostras com maior concentrao em protena e gordura foram s
amostras de petit suisse com fermento termoflico.
CONCLUSO
A elaborao do petit suisse com adio de kefir foi bastante satisfatria
e conseguimos alcanar os objetivos propostos. A elaborao da
polpa de graviola foi realizada com sucesso, porm aps alguns dias
a polpa sofreu escurecimento enzimtico. De acordo com alguns
artigos estudados, levou-nos a alguns acertos e erros, principalmente
em relao a sensibilidade da polpa de graviola ao calor.
REFERNCIAS
3614
1. BRASIL. Instruo Normativa n 46 do Ministrio da

Agricultura, Pecuria e Abastecimento, de 23 de outubro
de 2007. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade de Leites Fermentados, anexo a presente Instruo
Normativa. Disponvel em: <http://www.datadez.com.br>.
Acesso em: 12/04/2014.
2. MATSUBARA, S. Alimentos Funcionais: uma tendncia
que abre perspectivas aos laticnios. Revista Indstria de
Laticnios, So Paulo, v. 6, n. 34, p. 10-18, 2001.
3. MATTA, C. M. B; KUNIGK, C. J. Probiticos e prebiticos.
Revista Funcionais Nutracuticos. NOV. 2009.
4. MARTINS, L.S.P. Monitoramento da produo de cidos
orgnicos em amostras de leites fermentados pelos gros
de kefir e do Tibet utilizando tcnicas voltamtricas, RPHLPC. Tese (Doutorado). Instituto de Quimica So Carlos.
Universidade de So Paulo, 2006.
5. SAAD, S. M. I.; CRUZ, A. G.; FARIA, J. A. F. Probiticos

lcteas funcionais fermentadas por probiticos e acrescidas
de prebiticos. Cinc. Tecnol. Aliment. Campinas, 26(3): 589595, jul.-set. 2006.
7. WESCHENFELDER et al. Caracterizao fsico-qumica e
sensorial de kefir tradicional e derivados. Arquivo Brasileiro
Medicina Veterinria e Zootecnia. v.63, n.2, p.473-480, 2011.
3615
DOCES E BOLOS TRADICIONAIS, UM PASSADO

AINDA PRESENTE NO REASSENTAMENTO
AGROVILA AUDE PESQUEIRO EM
CAPISTRANO-CE
R. M. B. Barroso [IC]1 | P. AP. C. Ferreira [IC] | P. S. Bezerra [IC]1
M. M. L. Medeiros [PQ]2 | A. E. F. LIMA [PQ]2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: comunidade, doces, bolos, tradicionais, mulheres.
Discente do curso de tecnologia em gastronomia do Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Avanado Baturit;
Docente do curso e tecnologia em gastronomia do Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Avanado Baturit:
ritabrito82@hotmail.com; mleal@ifce.edu.br;
3617
A comunidade Agrovila aude pesqueiro um reassentamento,

localizado na cidade de Capistrano-Ce. As pessoas dessa
comunidade trouxeram consigo culturas alimentares diversificadas
de comunidades vizinhas distintas. Os alimentos tradicionais nos
chegam de um passado longnquo, por meio de geraes que os foram
produzindo, recriando e atualizando. No Brasil h uma significativa
variedade nos bolos e doces. O presente trabalho teve por objetivo
Identificar doceiras e boleiras, e, os tipos de produtos tradicionais que
ainda so produzidos da comunidade. Foram realizadas entrevistas
com dez mulheres que conforme os seus depoimentos ainda tm o
costume de preparar doces como o de caju, de leite e de mamo,
bolos de macaxeira e de milho e iguarias como bruaca e chapu
de couro - alimentos tradicionais do municpio de Capistrano,
na regio do macio de Baturit-Ce, que ainda possuem tima
aceitao pela gerao mais jovem. Este trabalho faz parte do projeto
do curso de Formao Inicial e Continuada - Segurana e Soberania
Alimentar Para Povos Indgenas e Comunidades Tradicionais do
Macio de Baturit - Cear.
SWEETS AND CAKES TRADITIONAL, A THE

PAST STILL PRESENT IN THE RESETTLING
AGROVILA WEIR FISHING IN CAPISTRANO-CE
ABSTRACT
3618
Agrovila community fishing boat weir is a resettling, located in

Capistrano-Ce. The people of this community brought with them
diversified food cultures of distinct neighboring communities.
Traditional foods come to us from a distant past, through generations
that were by producing, recreating and updating. In Brazil there is a
significant variety in cakes and sweets. This study aimed to identify
and confectioners Boleiras, and the types of traditional products are
still produced in the community. Traditional foods - interviews with
ten women who according to his testimonials still have the custom to
prepare sweets such as cashew, milk and papaya, cassava cakes and
corn and delicacies as bruaca and leather hat were performed
the town of Capistrano, in the massif of Baturit-CE, which still have
great acceptance by the younger generation region. This work is
part of the Course Initial Training and Continued Project - Security
and Food Sovereignty for Indigenous People and Traditional
Communities Massif Baturit - Cear.
KEY-WORDS: community, sweets, cakes, traditional, women.
INTRODUO
A cidade de Capistrano est localizada no Macio de Baturit
- CE, e desenvolveu-se economicamente tendo como base, a
atividade agrcola que transforma a cultura rural em alternativa
de desenvolvimento local (GUIA TURSTICO E CULTURAL DO
ESTADO DO CEAR, 2006). Nesse municpio a comunidade
Agrovila Aude Pesqueiro est localizada ao Norte, com uma rea
territorial de 11,58km. A agrovila um reassentamento, implantado
no ano de 2006, da construo da barragem pesqueiro resultante do
represamento do Riacho Lagoa Nova. No incio havia 50 famlias,
atualmente so 55 e algumas j construindo novas casas. (AGUIAR,
2008). As pessoas que vieram para o reassentamento trouxeram
culturas diversificadas de localidades como Salgado So Vicente,
Ip e L, a construo do aude pesqueiro interferiu em suas razes
geogrficas e culturais. O que tem acontecido que os valores tm se
somado, e enriquecido a cultura Agrovilense (AGUIAR, 2008).
Mais especificamente, a sociologia do doce no deixa de cruzar,

em alguns pontos com a sociologia das geraes. No Brasil h
uma significativa variedade nos bolos e doces com diferentes
predominncias de formatos e estticas, alm das mgicas
combinaes do sabor do acar com outros sabores, de usos e de
abusos do acar no preparo de doces e bolos nas v rias regies do
pas (FREYRE, 2007). H uma significativa variedade nos bolos e
doces do Brasil. So diferentes as predominncias estticas, mgicas,
e formas: tambm as de sabores, de combinaes do sabor do acar
com outros sabores, de usos e de abusos do acar no preparo de doces
e de bolos brasileiros nas vrias regies do pas (FREYRE, 2007).
3619
Segundo Zuin e Zuin (2009, p.98), os alimentos tradicionais so

aqueles que nos chegam vindos de um passado longnquo, por meio
de geraes que os foram produzindo, recriando e atualizando.
Construdos desta maneira, a histria desses produtos tambm
a histria de coletivos sociais (comunidades), de suas formas de
organizao social, de seus recursos, de sua existncia. Desse modo,
a histria alimentar reflete tambm a histria social e econmica de
comunidades.
O presente trabalho teve por objetivo Identificar doceiras e boleiras,

e, os tipos de produtos tradicionais que ainda so produzidos
da comunidade Agrovila do aude pesqueiro, fazendo-se um
levantamento, por meio de entrevistas, de quais bolos e doces so
considerados tradicionais dentro da comunidade, bem como seus
preparos e segredos que foram repassados atravs das geraes, alm
de identificar se ainda so produzidos pelas pessoas e se so feitos
a partir de matrias primas orgnicas produzidas pela comunidade,
sendo as bases relacionadas entre as entrevistadas e a gerao dos
mais jovens e esses alimentos.
MATERIAIS E MTODOS
3620
Atravs do curso de Formao Inicial e Continuada Segurana

e Soberania Alimentar Para Povos Indgenas e Comunidades
Tradicionais do Macio de Baturit Cear, ofertado pelo IFCE
campus Baturit, no reassentamento Agrovila aude Pesqueiro
em Capistrano CE, foram selecionadas algumas mulheres que
fazem doces, bolos e outros itens de confeitaria considerados
tradicionais para a comunidade. Para Zuin e Zuin(2009, p.101),
as mulheres desempenham um importante papel de transmisso
dos conhecimentos ligados arte de cozinhar, pois elas ocupavam
e ainda ocupam as cozinhas. Desta forma, foram entrevistadas dez
mulheres, com idades entre 21 e 64 anos.
O mtodo de entrevista aplicado foi a despadronizada onde o
entrevistado tem liberdade para desenvolver cada situao de resposta
em qualquer direo, mesmo que necessariamente no considere
adequada. Sendo uma forma de explorar mais amplamente uma
questo. Em geral as perguntas so abertas e podem ser respondidas
dentro de uma conversao informal. (LAKATOS E MARCONI,
1995). Foram utilizados formulrios com dezesseis questes que
vo desde definio do que so alimentos tradicionais na opinio
das entrevistadas, at a descrio das receitas dos pratos que foram
identificados como tradicionais.
Maria das C. S., de 62 anos, no definiu oralmente o que so alimentos
tradicionais, mas os definiu da forma mais singela, compartilhando
duas receitas, que aprendeu a preparar com sua me desde pequena
uma receita de doce de mamo e uma receita de bruaca- massa
fluida feita com farinha do reino, acar e gua, bem batidos com
um garfo e, levada em pores uma frigideira para fritar em leo
quente, em ambos os lados. Atualmente utiliza-se tambm a farinha
de trigo em substituio farinha de milho. Relatou que seus netos,
jovens da comunidade, gostam muito de suas bruacas e doces, mas
que muitas pessoas novas no gostam das comidas de antigamente.
fritar arar com a mMaria A. A. S., de 31 anos, definiu que Alimentos
tradicionais como aqueles que vm desde os avs at os dias de hoje.
Ela costuma fazer vrios bolos e doces que considera tradicionais.
Falou de trs receitas - uma de bolo de macaxeira que assado no
forno lenha, uma de doce de leite que aprendeu com a me, e outra
de doce de mamo, considerado um dos mais famosos da regio.
Hoje ela faz bolos e doces para vender, e, para o consumo de casa,
e eventualmente em algumas festividades, quando junta a famlia.
Ela faz suas preparaes para o consumo e venda, onde afirma que os
mais jovens da famlia so os que mais gostam dessas preparaes.
Maria de F. A. S., de 59 anos, no definiu com palavras o que so
alimentos tradicionais, mas transmitiu seus saberes culinrios muito
carinhosamente, falando de duas receitas suas, o doce de mamo
feito com mamo orgnico que era produzido na comunidade
3621
Valdenia A. S., de 32 anos, tambm aluna do projeto definiu Alimentos

tradicionais so aqueles que vm desde o incio, da poca dos avs.
Desde a poca de adolescente faz bolos, que aprendeu com a me e
doces que aprendeu com a av. Falou sobre uma receita de bolo de milho
e de doce de mamo, alm de muitas preparaes de milho na poca
da colheita, onde as mulheres se renem para fazer a pamonhada,
(pamonha massa grossa feita com milho modo, leite e queijo, com
ou sem acar, dispostas dentro das palhas que envolvem as espigas
de milho, dobradas formando pacotinhos, e postas para cozinhar em
gua fervente at obterem consistncia firme).
(infelizmente uma praga os dizimou) e a receita de chapu de

couro - receita de bruaca, onde a farinha de trigo ou do reino
substituda por farinha de milho, no caso feita artesanalmente com
milho (orgnico) modo.
Francisca C. E. da C., de 53 anos, aluna do projeto, no emitiu uma
definio exata do que seja alimento tradicional, falou que aprendeu
a fazer os doces com a av (o de mamo, com a me), e sobre uma
receita de bolo de milho (cultivado na comunidade). Os doces e
bolos so feitos no fogo lenha.
Francisca I.E.B., de 33 anos, aluna do projeto, define: Alimentos
tradicionais como alimentos que so comuns dentro da comunidade.
Relata que sabe preparar alguns bolos e doces tradicionais (feitos em
reunies familiares para consumo prprio) desde os quinze anos e
que aprendeu com a me, Durante a entrevista, passou uma receita
de bolo de macaxeira Com alguns ingredientes obtidos na prpria
comunidade - ovos de galinha caipira, leite de vaca do curral da
comunidade, macaxeira orgnica. Faz tambm doce de leite com
vrios segredos que aprendeu com a me, e o doce de mamo,
cozidos em fogo lenha.
3622
Rosimary da C. L., de 35 anos, relatou no saber a definio do que

alimento tradicional, mas informou na entrevista duas receitas,
uma de doce de mamo (produzido organicamente na regio) que
aprendeu a fazer com a me, e, outra de bruaca de milho verde, frita
na palha da bananeira. Na poca da colheita de milho tambm
comum fazer pamonha para dar as irms e tambm cozinha para a
famlia. Os jovens apreciam muito as preparaes.
Para Maria L. S. P. de 44 anos, Alimentos tradicionais so como o
mamo, o feijo e etc. Ela cedeu para a entrevista duas receitas de
doces, um de mamo e o outro de caju, que prepara com as frutas
orgnicas da comunidade, e usa o fogo lenha. Faz os doces apenas
para o consumo os quais os mais jovens apreciam muito.
Maria de L. C. S., de 64 anos, considera que Alimento tradicional
a comida natural, o que a gente come. O feijo, o arroz e as frutas
que so aproveitadas no inverno. Faz alguns doces tradicionais
que aprendeu com a me, desde os 10 anos de idade. Falou de duas
receitas, uma do tradicional doce de mamo, feito com mamo

orgnico e no fogo a lenha, e a outra uma receita de bruaca que leva
farinha do reino (farinha de trigo) ou farinha de milho, o milho
produzido na comunidade e a farinha feita artesanalmente pela
entrevistada, que enfatizou: Hoje em dia esse povo novo no quer
mais ralar milho fresco, pega e compra farinha de milho. As receitas
so preparadas apenas para o consumo, e, os mais jovens gostam do
que ela prepara.
Dayane A. das C., de 21 anos e aluna do projeto, define que
alimentos tradicionais so Alimentos que a gente aprende com os
familiares mais velhos. Compartilhou duas receitas que considera
tradicionais, uma de doce de leite que aprendeu a fazer s e uma de
bruaca que aprendeu a fazer com a me. Faz para consumo familiar
e tambm costuma fazer bolos para aniversariantes da comunidade.
Na categoria dos bolos so comuns os de macaxeira e milho, alm

do preparo de bruaca e de chapu de couro, receitas que utilizam
a tcnica de fritura, podendo ser considerados como bolos planos
e rpidos. Como produto da colheita do milho e nas festividades
foram tambm citadas as pamonhas, de origem indgena e muito
consumida em todo o Cear, podendo ser doce ou salgada.
Quando questionadas sobre qual a definio de alimentos tradicionais
a maioria das entrevistadas definiram alimentos tradicionais como
aqueles comuns desde a poca dos avs, permanecendo at hoje no
cotidiano e com presena forte em algumas festividades, marcada
pelas colheitas. Freyre, 2007, j dizia:
3623
Das dez mulheres entrevistadas apenas uma no natural do macio

de Baturit. Noventa por cento das mulheres preparam bolos e
doces tradicionais. Na comunidade havia uma boa produo de
mamo, que segundo elas foi dizimada por um tipo de praga. Alm
do doce de mamo, ainda so produzidos doce de caju (apenas
uma entrevistada, talvez em virtude de no haver muito plantio de
cajueiros) e o de leite feito por trs das entrevistadas, sendo uma
delas guardi de segredos de famlia.
... atravs das receitas - algumas delas, segredos de famlia -, uma

arte que resite a seu modo ao tempo, repetindo-se ou recriando-se,
com a constncia das suas excelncias e at das suas sutilezas de
sabor; afirmando-se por essa repetio ou por essa criao. Numa
velha receita de doce ou de bolo h uma vida, uma constncia, uma
capacidade de vir vencendo o tempo sem vir transigindo com as
modas nem capitulando, seno em pormenores, ante as inovaes,
que faltam s receitas de outros gneros.
3624
Na comunidade Agrovila pesqueiro as receitas de doces e bolos,

em sua maioria so preparadas de modo artesanal, utilizando
ingredientes orgnicos e caseiros presentes nos quintais das casas
e nos campos da comunidade, e algumas tcnicas de preparo bem
rsticas como, - moer o milho em moinho manual e fazer uma
massa grossa com o milho triturado, envolver a massa com palha
de milho ou de bananeira, e utilizar o forno lenha na coco
dos quitutes, tcnicas essas que traduzem a essncia de costumes
tradicionais, utilizadas at hoje em benefcio de sabores mais
marcantes, embebidos em ondas de fumaa carregadas de cheiros,
de lembranas, de felicidades, de querer provar e comer mais.
CONCLUSO
A pesquisa proporcionou grandes aprendizados no envolvimento
com as pessoas da comunidade que de forma carinhosa abriram
suas casas, seus segredos e suas histrias de vida. Na comunidade
Agrovila Aude Pesqueiro foram identificadas dez mulheres que
preparam pamonhas, bolos - de macaxeira, de milho, bruaca e chapu
de couro, e, doces - de leite, de mamo e de caju, de forma artesanal
com ingredientes naturais e orgnicos produzidos na comunidade,
utilizando em sua maioria tcnicas de preparo e de coco rsticas.
Esses alimentos tradicionais possuem boa aceitabilidade junto s
pessoas mais jovens da comunidade, que consomem e valorizam
esses alimentos em reunies familiares, durante as colheitas e em
festividades.
AGRADECIMENTOS
Agradecimentos ao Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Cear - IFCE - Pr-reitoria de Extenso e IFCE
campus Baturit por viabilizar o projeto do curso FIC - Comunidades
tradicionais e povos indgenas em comunidades do Macio de
Baturit-CE, e todos da comunidade Agrovila Aude Pesqueiro em
Capistrano-CE.
REFERNCIAS
1. AGUIAR, L. C. Impactos do reassentamento ocasionado pela
construo do aude pesqueiro em Capistrano - CE. 2008. 70p.
Monografia apresentada faculdade KURIOS como requisito
parcial para obteno do ttulo de especialista em histria e
geografia. Capistrano, 2008.
2. FREYRE, G. Acar: Uma sociologia do doce. Com receitas de
bolos e doces do nordeste do Brasil. So Paulo: Global Editora,
2007. Pgs. 25, 30 e 32.
3. LAKATOS, E. M. e MARCONI, M. A. Metodologia do trabalho
cientfico. So Paulo, 1995.
3625
4. SECRETARIA DA CULTURA DO ESTADO DO CEAR. Guia

turstico e cultural do estado do Cear. 2006. 452p. Editora:Terra
da Luz, 2006.
5. ZUIN, L.F.S. e ZUIN, P.B. Tradio e Alimentao. So Paulo:

Ideias e Letras, 2009.
AVALIAO DE BPF E APPCC EM

SUPERMERCADO COM PRODUO DE
PANIFCIOS
G. C. BADAR1 | G. S. SANTOS1 | J. A. R. CARDOSO1
M. C. F. de. SOUZA1 | M. D. S. D. ALMEIDA2
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Controle de Qualidade, Segurana Alimentar, Higiene.
Discente do curso: Tecnologia em Agroindstria IF-Baiano / Campus Guanambi-BA;

Docente do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Baiano - IF-Baiano / Campus Guanambi - BA:
glauber.badaro@yahoo.com.br1, g.leycianesantos@hotmail.com1, celiaramosgbi@hotmail.com1, meballica@hotmail.com1,
mayra_darliane@hotmail.com2;
3627
O APPCC e as Boas Prticas de Fabricao so um conjunto de

regras, normas e atitudes que se baseiam, numa investigao
sistemtica para identificar, avaliar e controlar os perigos advindos
do processamento de alimentos nas linhas de produo. Com
essas ferramentas de qualidade, buscam a oferecer produtos com
condies de higiene adequada e ao mesmo tempo, contemplar as
exigncias de comercializao garantindo assim ao consumidor
alimentos seguros. A indstria de panificao de acordo a literatura
revela que, os principais problemas encontrados em panificadoras
so as precrias condies higinico-sanitrias do local de produo,
aliado ao tempo prolongado de armazenamento da farinha de
trigo, bem como dos produtos processados, e a falta de controle
dos aspectos referentes aos manipuladores, principais vias de
contaminao. O objetivo do presente estudo foi analisar a aplicao
das BPF e APPCC, avaliar e analisar os pontos crticos de controle de
um determinado supermercado na cidade de Guanambi com nfase
na rea de panificao, com observao da rea interna, externa,
e todas as etapas de processamento, at a chegada ao consumidor
final. Apesar das normas previstas para a segurana alimentar
ainda encontramos reas de manipulao e reas higinicas de
porte comerciais inadequadas e que colocam em risco a sade dos
consumidores.
EVALUATION OF GMP AND HACCP IN

SUPERMARKET WITH PRODUCTION
PANIFCIOS
ABSTRACT
3628
HACCP and Good Manufacturing Practices are a set of rules , norms

and attitudes that are based on a systematic investigation to identify,
assess and control the perils of food processing on production lines .
With these tools, quality tend to provide products with good hygiene
conditions and at the same time, the marketing requirements
include ensuring safe food to consumers. The baking industry
according to the literature reveals that the main problems found in
bakeries are the poor sanitary conditions of the place of production,
coupled with the prolonged storage of wheat grain and processed
products, and lack of control of aspects relating to the handlers, main
routes of contamination. The aim of this study was to analyze the
implementation of GMP and HACCP, assess and analyze the critical
control points of a certain supermarket in the city of Guanambi with
an emphasis on baking, with observation of internal, external area,
and all stages of processing, until the arrival to the final consumer.
Despite the standards required for food security still find areas of
handling and hygienic areas from inappropriate commercial scale
and that put consumers health at risk.
KEY-WORDS: Quality Control, Food Safety, Hygiene
INTRODUO
A indstria de alimentos em busca na qualidade de seus produtos,
e o grande despertar dos consumidores, vem adotando vrias
ferramentas de gesto da qualidade na expectativa de atender a
quesitos de idoneidade, para oferecer um produto seguro e, ao
mesmo tempo, contemplar as exigncias de comercializao,
principalmente as de exportao, nas quais os critrios so bem
mais rigorosos (FURTINNI & ABREU, 2005).
Devido preocupao com a segurana alimentar, muitos
produtores de alimentos esto optando por aplicar um sistema
mais lgico, prtico, sistemtico, dinmico e compreensivo para
controlar a segurana do produto, sendo o mtodo denominado
Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle (APPCC) (PINZON,
FISCHER; NOSKOSKI, 2011). A anlise de perigos a "identificao
de ingredientes, condies de armazenagem, embalagem, pontos
crticos do processo e fatores humanos relevantes que possam ser
potencialmente perigoso e afetar a segurana ou a qualidade do
produto" (FELLOWS, 2006).
As maiorias dos programas de controle de qualidade usados na

produo de alimentos empregam uma combinao de mtodos
tradicionais de inspeo, investigao e testes do produto final. Tal
plano aplica-se : indstrias de alimentos, fornecedores de matriasprimas, insumos, produtos de limpeza/sanitizao, servios em
geral, ou melhor, todas as reas relacionadas ao produto em foco,
ou seja, da origem da matria-prima at o produto final na mesa do
consumidor (PINZON, FISCHER; NOSKOSKI, 2011).
3629
O APPCC baseia-se numa investigao sistemtica para identificar,

avaliar e controlar os perigos advindos do processamento de alimentos
nas linhas de produo, distribuio e consumo. Para controlar
alimentos crus altamente perigosos e alimentos processados que
possam conter substncias venenosas ou microrganismos agentes
de infeces alimentares e/ou que possam permitir o crescimento
microbiano, necessrio identificar as fontes potenciais e pontos
especficos de contaminao por anlise de cada etapa na cadeia
alimentar (BILLA, SANTI; BILLA, 2004).
Segundo (CAMPOS, 2011), dentre os seis maiores segmentos da

indstria no pas, est panificao representando aproximadamente
36% da indstria de produtos alimentcios e 6% da indstria de
transformao. Na ultima dcada a rea de panificao tem crescido
elevadamente produzindo pes de alta qualidade. Este deve ser
produzido com todos os padres higinicos sanitrios para garantir
a integridade do consumidor (SINDIPAN, 2004).
De acordo com a literatura, os principais problemas encontrados
em panificadoras so as precrias condies higinico-sanitrias do
local de produo, aliado ao tempo prolongado de armazenamento
da farinha de trigo, bem como dos produtos processados. Da mesma
forma, as prticas inadequadas de higiene pessoal e de manipulao
de alimentos contribuem para a contaminao destes produtos
(BELLE, et al. 2004).
Diante do exposto, o presente trabalho objetivou avaliar e analisar
os pontos crticos de controle de um determinado supermercado, na
cidade de Guanambi, bem como dando preferncia para a padaria,
observando todos os processamentos at o atendimento ao consumidor.
3630
MATERIAIS E MTODOS
A pesquisa foi realizada no ms de maro de 2014, na cidade
de Guanambi-Ba, sendo realizada uma visita tcnica em um
determinado supermercado de porte com vrios setores de
produo tais como: cereais, aougue, padaria, hortifrtis e frios.
Tendo em destaque os processos de panificao, foi realizada uma
reunio prvia com os proprietrios do estabelecimento, juntamente
com o gerente geral, na qual foi exposto o objetivo do trabalho e a
solicitao para que o trabalho se realizasse.
Foram feitas as coletas de informaes por 4 estudantes do curso
de Tecnologia em Agroindstria, fazendo um cheque list, das boas
prticas de fabricao e Analise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle, foram avaliados cinco itens na produo de panificao,
como: estocagem, rea de produo, equipamentos e utenslios,
matria-prima, processamento e manipuladores.
Os resultados obtidos com o preenchimento do "cheque list"
mostraram que, aparentemente o local possui organizao. Mas em
muitos pontos, o estabelecimento no est em conformidade com
APPCC e as BPF e as regulamentaes da legislao.
Higiene pessoal
Os manipuladores dentro da etapa de processamento usavam vrios
adornos como: anis, brincos, e pulseiras alm de estarem de short,
chinelos, unhas grandes e pintadas, sem os usos de uniforme,
onde observou-se que no utilizavam mscaras e conversavam
sobre a preparao dos alimentos e demais produtos. A Portaria
n 326\1997 MS afirma que toda pessoa que trabalha em uma rea
de manipulao de alimentos devem manter uma higiene pessoal
esmerada e deve usar roupas protetoras, sapatos adequados e touca
protetora. Todos esses elementos devem ser lavveis, a menos que
sejam descartveis e mantidos limpos. Durante a manipulao de
matrias primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos
de adorno pessoal.
3631
Foram observados tambm que, os funcionrios de outros setores

invadiam a linha de produo sem lavar as mos e sem usar luvas,
aumentando o risco de contaminao cruzada. Silva Jr (1995) afirma
que as mos podem veicular vrios microrganismos importantes.
Dentre estes microrganismos podemos citar os coliformes fecais
como Escherichia colli e Staphylococcus aureus. Segundo a portaria
326\1997 MS as pessoas que manipulam matrias primas ou
produto semi elaborados com o risco de contaminar o produto final
no devem entrar em contato com nenhum produto final enquanto
no tenha retirado toda a roupa protetora que foi utilizada sobre a
manipulao de matrias primas, com os quais tenha entrado em
contato ou que tenha sido contaminado por matrias primas ou
produtos semielaborados. Toda pessoa que trabalha em uma rea
de manipulao de alimentos deve enquanto em servio, larvar as
mos de maneira frequente e cuidadosa com um agente de limpeza
autorizado e com gua corrente fria ou quente.
Higiene do ambiente e rea fsica
3632
A rea fsica no possua um ambiente adequado, tendo azulejos

nas paredes, porm sujos, teto com forro rachado, pouca ventilao,
janelas abertas sem telas de proteo, armrios sem portas, lixeiras
com grande quantidade de lixos e restos de comida pelo cho o que
pode ser um meio para grandes quantidades de insetos e pragas.
Conforme a Portaria n 2535/2003 o piso deve ser de material liso,
resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado
de conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias
corrosivas e de fcil higienizao, no permitindo o acmulo de
alimentos ou sujidades. Deve ter inclinao em direo aos ralos, o
suficiente para no permitir que a gua fique estagnada. Em reas
que permitam existncia de ralos e grelhas, estes materiais devem
ser em nmero suficiente, sifonados, e devem possuir dispositivos
que impeam a entrada de vetores. As Paredes devem ser de
acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, em bom
estado de conservao. Deve ter ngulo arredondado no contato com
o piso, livre de umidade, descascamentos e rachaduras. Em tetos o
material deve ser liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em
bom estado de conservao, livres de goteiras, umidades, trincas,
rachaduras, bolores e descascamentos. Sendo Proibido o uso de
forro de madeira. As janelas devem conter telas milimtricas limpas,
sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem
ter malha de 2 mm, removvel e de fcil limpeza, e em bom estado
de conservao. As mesmas devem estar protegidas de modo a no
permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos
ou equipamentos mais sensveis ao calor. A ventilao deve garantir
o conforto trmico e a renovao do ar, garantindo que o ambiente
fique livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de
vapores. Ainda de acordo com Santos (2008), a higienizao de
instalaes, mveis e utenslios, em 100% dos estabelecimentos no
realizada por funcionrio especfico capacitado para essa funo.
So os manipuladores que realizam as operaes de limpeza, antes
e depois dos horrios de preparo dos alimentos, podendo acarretar
em contaminao dos mesmos.
Em relao ao lixo Santo Jr. (2008) afirma que o lixo produzido

deve ser depositado primeiramente nas lixeiras. Desta, deve ser
sistematicamente retirado dos locais onde so produzidos, e
depositados nos recipientes provisrios. A coleta deve assegurar
que no haja acmulo de lixo superior a dois teros da capacidade
mxima da lixeira. Ainda segundo a portaria n 326\1997 MS
as matrias primas alimentcias devem ser controladas com a
preveno da contaminao por lixo ou sujidades de origem animal,
domstico, industrial ou agrcola, cuja presena possa atingir nveis
passveis de constituir um risco para a sade. Para Silva Jr (1995). A
sobrevivncia de espcies de inseto est relacionada a trs fatores:
alimento, abrigo e gua. Sendo que o primeiro elemento no pode ser
eliminado, mas, pode ser protegido e manipulado adequadamente
para que no possa ser literalmente oferecido s pragas. O abrigo
pode ser removido pela adoo de medidas prticas que envolvem
planejamento, manuteno e construo, e a gua o terceiro pilar
de sustentao. Este pode ser manejada adequadamente. Como
exemplo preveno de vazamento.
Higiene, manipulao e armazenamento dos alimentos
Pinto (2009) em seu trabalho investigao de enfermidades

transmitidas por alimentos afirma que superfcies de contato com
3633
Na etapa de armazenamento da produo final dos pes os mesmos

eram embalados em sacos plsticos e depois em caixas de papelo
reutilizadas da embalagem de ovos e transportados em uma
caminhonete de compartimento fechado. Outro requisito observado
foi o armazenamento dos ingredientes utilizados na fabricao
de alimentos. Estes ficavam expostos em temperatura ambiente e
ao serem usados e no era guardado em locais apropriados sendo
desprotegido para a contaminao de insetos ou pragas. Segundo
Chaves et al (2006) o no uso das Boas Prticas de Fabricao pode
acarretar em consequncias para o estabelecimento e dificulta a
garantia de segurana do alimento e do consumidor. O consumo de
alimentos contaminados causadores de diversas patologias ao ser
humano hoje o principal problema de sade pblica, tendo como
causa imediata a reduo na produtividade econmica do pas.
alimentos e equipamentos sempre foram consideradas fontes

importantes de contaminao de produtos alimentcios e que o
ambiente em uma indstria de alimentos, dependendo das condies
higinicas e do tempo em que o produto permanece exposto,
pode contamin-lo. Neste caso deve-se atentar possibilidade da
contaminao dos produtos alimentcios com micro-organismos
patognicos e/ou alteradores provenientes do ar, comprometendo a
segurana do alimento, a vida de prateleira e a qualidade do alimento.
Para Souza (2012) o armazenamento e o transporte do alimento
preparado devem ocorrer em condies de tempo e temperatura
adequada at o momento do consumo ou distribuio para evitar
a comprometimento da qualidade higinico-sanitria. O meio
de transporte para a distribuio do alimento preparado deve-ser
higienizado, a fim de garantir a ausncia de vetores e pragas urbanas.
Os veculos deve ser dotados de cobertura para a proteo da carga,
no havendo transportes de outras cargas que venha comprometer a
qualidade do produto preparado.
3634
CONCLUSO
Conclui-se que, para qualquer setor agroindustrial a implantao
das BPF fundamental para a manipulao e comercializao
de produtos saudveis e que garanta segurana ao consumidor.
Apesar das normas previstas para a segurana alimentar, e da boa
organizao do ambiente, o controle higinico dos manipuladores,
da rea fsica, do armazenamento se fazia de formas irregulares
apresentando problemas o que leva ao crescimento de risco para
o consumidor. Assim fica claro que, qualquer estabelecimento
que adote o sistema de BPF e APPCC, certamente oferecer ao
consumidor produtos seguros e de qualidade, o que representar
um empreendimento com maior lucratividade e bem sucedido e que
seguem as exigncias regulamentadas.
REFERNCIAS
1. ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Condies
Higinicos
Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao
para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores

de Alimentos. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/
wps/wcm/connect/cf430b804745808a8c95dc3fbc4c6735/
Portaria+SVS-MS+N.+326+de+30+de+Julho+de+1997.
pdf?MOD=AJPERES.> Acessado em: 14 abr.2014.
2. BELLE, T. R. L. et al. Avaliao das Prticas de Fabricao em
Padarias - Um Estudo Exploratrio no Municpio de Iju-RS.
Revista Contexto & Sade V.3 n.7 p.199-203. 2004.
3. BILLA, R.; SANTI, D. R. O. de, BILLA, H. F. O sistema APPCC
na segurana alimentar industrial. 14 POSMEC - Simpsio
do Programa de Ps-Graduao em Engenharia Mecnica.
Universidade Federal de Uberlndia Faculdade de Engenharia
Mecnica.
4. CAMPOS, A. Painel do Mercado de Panificao e
Confeitaria. 2011.
5. CHAVES, S. M. E. et al. Levantamento de protozoonoses e
verminoses nas sete creches municipais de Uruguaiana, Rio
Grande do Sul. Revista Brasileira de Analises Clinicas. Vol.
38, 2006.
3635
6. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos:

princpios e prticas. Porto Alegre: Artmed, Ed. 2, 2006. 602 p.
8. MADEIRA, M. FERRO, M. E. M. Alimentos conforme a lei.

Barueri, So Paulo: Manoli, Ed. 1, 2002.
9. PINTO, A. T. BERGMANN, G. P. Investigao de enfermidades
transmitidas por alimentos. Higiene Alimentar. vol. 14, n. 74,
p. 21-25, 2002.
10. PINZON, P. W.;FISCHER, P.; NOSKOSKI, L. Anlise de
perigos e pontos crticos de controle (APPCC) - reviso
bibliogrfica. XVI seminrio Interinstitucional de ensino,
pesquisa e extenso- Campus universitrio-UNICRUZ- 2011.
7. FURTINNI, L. L. R.;ABREU, L. R. de. Comunicao e utilizao

de appcc na indstria de alimentos. Cinc. agrotec., Lavras, v.
30, n. 2, p. 358-363, 2006.
11. SANTOS, C. A. do A. Avaliao microbiolgica de polpas de

frutas congeladas. Campinas. 2008.
12. SANTOS JUNIOR, C. J. Manual de segurana alimentar. Rio
de Janeiro: Rubio, Ed. 1, 2008. 52 p.
13. SILVA JUNIOR, E. A. da. Manual controle higinico-sanitrio
em servio de alimentao. So Paulo: Varela, Ed. 6, 1995.
227-236p.
14. SINDIPAN. Sindicato da Indstria de Panificao e
Confeitaria de So Paulo. Perfil do Setor de Panificao. So
Paulo, 2004.
15. SOUZA, M. de. A. e. Boas prticas para padarias e confeitaria.
2012. Trabalho de Concluso de Curso (TCC) - Curso de
Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Rio Grande
do Sul.
3636
ELABORAO DE NCTARES MISTOS A

PARTIR DOS RESDUOS DO DESPOLPAMENTO
DO ABACAXI COM DIFERENTES
CONCENTRAES DE POLPA DE ACEROLA
D. C. S. Silva [MES] | O. L. L. Silva [MES]1 | M. R. S. P. Joele [PQ]1
O. A. das Flores [DA]1 | A. P. O. Aranha [DA]1
RESUMO
PALAVRAS-CHAVE: Aproveitamento de resduos, anlise sensorial, anlises

fsico-qumicas.
Instituto Federal do Par - IFPA / Campus Castanhal: danyllacassia@hotmail.com;
[PQ] Pesquisador | [GA] Discentes de Agronomia | [MES] Mestrandos de Desenvolvimento Rural e Gesto de
Empreendimentos Agroalimentares
3637
Durante o processamento de frutas gerado uma grande quantidade

de resduos (cascas, bagaos) proveniente principalmente do
processo de despolpamento. Agregar valor a esses subprodutos
de grande interesse, visto que o uso destes pode apresentar uma
soluo vivel para a crescente demanda por alimentos ou at
mesmo para o enriquecimento da alimentao humana como uma
fonte de nutrientes. Sendo assim, o presente trabalho teve como
objetivo geral desenvolver um nctar misto a partir dos resduos
do despolpamento do abacaxi com polpa de acerola que atendesse
ao requerimento de aceitao pelo pblico, considerando essa
mistura de frutas, portanto, uma sada para um aproveitamento
tecnolgico melhor dessas matrias-primas com agregao de valor.
As caractersticas sensoriais e fsico-qumicas: pH e acidez total
titulvel, foram avaliadas. Foram estudadas trs formulaes de
nctar misto variando o teor de polpa: (A) 70% de suco do resduo
do abacaxi e 30% de polpa de acerola, (B) 50% do suco do resduo do
abacaxi com 50% de polpa de acerola e (C) 30% de suco do resduo
do abacaxi e 70% de polpa de acerola, as quais foram avaliadas por 30
provadores, atravs da escala hednica estruturada de nove pontos
para a aceitabilidade. Os resultados de aceitao global no diferiram
significativamente (p< 0,05), com mdia de aceitao variando entre
6 e 7. Conclui-se, portanto, que os produtos analisados so passveis
a comercializao devido ao bom resultado sensorial obtido.
PREPARATION OF MIXED NECTARS OUT

OF WASTE PULPING PINEAPPLE WITH
DIFFERENT CONCENTRATIONS OF PULP
ACEROLA
ABSTRACT
3638
During processing of fruits is generating a lot of waste (husks, bagasse)

comes mainly from the pulping process. Add value to these by-products
is of great interest, since the use of these may present a viable solution
to the growing demand for food or even to the enrichment of food as
a source of nutrients. Thus, the present work had as main objective
to develop a mixed nectar from waste pulping with pineapple acerola
pulp that meets the requirement of public acceptance, considering the
mix of fruit, so an exit to a better technological use these raw materials
with value. The sensory and physico-chemical characteristics: pH
and titratable acidity were evaluated. Three formulations of mixed
nectar varying the pulp content were studied: (A) 70% of the residue
of pineapple juice and 30% acerola pulp, (B) 50% of the residue of
pineapple juice with 50% acerola pulp and (C) 30% of the residue of
pineapple juice and 70% acerola pulp, which were evaluated by 30
panelists through hedonic scale of nine points for acceptability. The
results for overall acceptability did not differ significantly (p <0.05),
with a mean of acceptance ranging between 6 and 7. Was therefore
concluded that the analyzed products are subject to market due to
good sensory result.
KEY-WORDS: Waste recovery, sensory analysis, physical and chemical analysis.
INTRODUO
A vasta extenso territorial e a diversidade de clima e solo do Brasil
colocam-no em posio privilegiada na produo de frutas em
relao aos demais pases do mundo, possibilitando a explorao
econmica de inmeras espcies de clima tropical, subtropical e
temperado (OLIVEIRA, 2005). Entretanto, apenas um reduzido
nmero desses frutos so cultivados e processados industrialmente
em larga escala, em virtude dos elevados custos de produo devido
falta de infraestrutura e conhecimento tcnico nas agroindstrias
beneficiadoras de frutas.
As perdas durante a agroindustrializao de frutas so bastante

considerveis, o que evidencia claramente a importncia e a
necessidade da ampliao e busca de novos conhecimentos relativos
ao aproveitamento desses resduos, pois, a minimizao das perdas,
pelo emprego de tcnicas adequadas, evita a poluio ambiental
e agrega valor aos produtos e sub-produtos, importante a todo
segmento da cadeia produtiva.
Na elaborao de produtos com o abacaxi, destacam-se como
resduos, alm da casca e coroa, parte da polpa potencialmente rica
em fibras e nutrientes, que podem ser aproveitados para alimentao
humana. A frao residual mdia dessa fruta de aproximadamente
77,5%. O grande desafio das indstrias de alimentos encontrar
formas viveis de aproveitamento desse resduo, para que os
mesmos sejam revertidos em benefcios financeiros para a indstria
(BOTELHO et al., 2002).
3639
As frutas desempenham importante papel na dieta humana,

no somente por seu valor alimentcio, mas tambm por serem
fontes de minerais e vitaminas essenciais manuteno da vida.
Porm, durante o processamento para a produo de sucos, polpas
congeladas, nctares, geleias e outros, as substncias nutritivas
encontradas nas cascas, sementes e bagaos so desprezadas. E em
virtude do constante crescimento da industrializao, do mercado de
frutas in natura e minimamente processadas, observa-se um grande
aumento na gerao de resduos agroindustriais (MARQUES, 2013).
As fibras alimentares apresentam efeitos fisiolgicos importantes,

e uma alternativa ao aumento de seu consumo pela populao a
utilizao de resduos agroindustriais como matria-prima para o
enriquecimento de produtos alimentos (OLIVEIRA et al., 2002). O
aproveitamento de resduos de certas frutas como matria-prima
para a enriquecimento de produtos alimentcios perfeitamente
passvel, tais como, biscoitos, doces, gelias, nctares, entre outros.
O presente trabalho teve como objetivo geral desenvolver formulaes
de um nctar misto do suco do resduo do despolpamento do
abacaxi com polpa de acerola, que atendam ao requerimento de
aceitao pelo pblico considerando-se, da, essa mistura de sabores
uma alternativa para melhor aproveitamento tecnolgico dessas
matrias-primas, com agregao de valor. O trabalho em questo
proporciona o desenvolvimento social, econmico e ambiental por
meio da valorizao e aproveitamento de resduos do abacaxi, como
fonte geradora de renda para as populaes locais.
METERIAIS E MTODOS
3640
Elaborao do nctar misto

A elaborao dos nctares foi realizada no Laboratrio de Agroindstria
e no Laboratrio de Anlise Sensorial do Instituto Federal do ParCampus Castanhal, e seguiu metodologia descrita por Arruda et al.
(2009) para formulaes de nctar de goiaba e acerola.
Os abacaxis e polpa de acerola foram fornecidos pela COFRUTA.
Os frutos maduros e sadios de abacaxi foram lavados, descascados
e despolpados em liquidificador industrial, o bagao proveniente
desse processo foi submetido a peneiramento, para separao
do suco residual ainda presente no material, este foi embalado e
armazenado sob-refrigerao at posterior processamento.
As cascas foram submetidas a aquecimento rpido (90C por 30
segundos), a fim de tornar o tecido mais macio, e posteriormente foram
trituradas em liquidificador industrial e peneiradas (peneira com
furos de 1,5 mm) para separao de resduos slidos remanescentes
do material obtido, o suco resultante foi envasado e refrigerado.
As formulaes de nctar com os resduos de abacaxi (resduo do

despolpamento + casca triturada) foram elaboradas na proporo
de 2:1, com diferentes concentraes de polpa acerola, conforme
especificado na Tabela 1. Aps a mistura do suco do resduo + polpa
foi adicionada a mesma proporo de gua e calculado 10% deste
total para adio de acar.
Tabela 1: Formulaes de nctares do suco de resduo do abacaxi
com polpa de acerola.
Formulaes Suco do resduo do abacaxi (%) Polpa de acerola (%)
A
B
C
70
50
30
30
50
70
As formulaes foram aquecidas em tachos de ao inox at

alcanarem a temperatura de 90 C, resfriadas naturalmente at que
chegassem a 65 C e acondicionadas em garrafas de PET transparentes
com capacidade para 1000 mL (previamente higienizadas) e
posteriormente foram pasteurizados em banho-maria a 99 C por 8
minutos, e armazenados sob-refrigerao.
Os produtos elaborados foram avaliados sensorialmente objetivando
determinar qual a melhor formulao de acordo com a aceitao
dos provadores. A aceitao global foi avaliada por meio de um
teste em escala hednica estruturada de nove pontos, variando de
1-desgostei muitssimo a 9 - gostei muitssimo (STONE; SIDEL,
1993). Os testes foram realizados com 30 provadores no treinados
e cada indivduo recebeu trs amostras em copos descartveis,
codificados aleatoriamente com trs dgitos, contendo cerca de 30
ml de amostra.
Os valores encontrados foram avaliados atravs da anlise estatstica,
ANOVA e as mdias pelo teste de Tukey ( = 5%).
As anlises fsico-qumicas foram realizadas em triplicata nas trs
formulaes, visando a caracterizao de cada amostra.
3641
Anlise sensorial
Foram realizadas as anlises de pH, determinado atravs de leitura

direta, em pHmetro e acidez total titulvel, realizada conforme
descrito pelas normas do Instituto Adolfo Lutz (2005), com
resultados expressos em g/100 mL de cido ctrico.
As mdias de aceitabilidade dos produtos so referentes s categorias
gostei ligeiramente a gostei moderadamente na escala hednica
estruturada de nove pontos.
Na Tabela 2 encontram-se os resultados obtidos na avaliao da
aceitabilidade sensorial dos nctares mistos de abacaxi com acerola.
Tabela: Mdias e ndices de aceitabilidade (IA) dos nctares de resduo
de abacaxi com acerola de acordo com as diferentes concentraes.
Formulaes
Abacaxi e Acerola
3642
Anlises
MDIA
6,6
IA
73,33
6,4
C
a
71,11
7,13a
79,26
*Mdias seguidas letra iguais, no diferem entre si pelo teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade. A (30%
polpa); B (50% polpa) e C (70% polpa).
Os nctares mistos alcanaram mdias que variaram entre 6,4

(Gostei ligeiramente) e 7,13 (Gostei moderadamente). As mdias
encontradas para as formulaes de abacaxi com acerola no
apresentaram diferena significativa entre si. No entanto, analisando
o aproveitamento integral do abacaxi, evidencia-se que seria mais
interessante a formulao A1, que apresentava maiores quantidades
do suco do resduo do abacaxi, como forma de potencializar o
aproveitamento integral desses frutos, associado a uma fruta j
explorada comercialmente e que apresenta propriedades nutricionais
comprovadas que atraem o consumidor.
Matsuura e Rolim (2002), na elaborao de nctares mistos,
encontraram resultados diferentes ao produzirem blends de suco
pasteurizado de abacaxi com suco de acerola, onde observaram que
aqueles formulados com uma maior proporo de acerola foram os
menos aceitos pelos provadores.
Os bons resultados encontrados pela anlise sensorial demonstra

o interesse das pessoas por produtos saudveis e de sabor extico,
o que pode ser comprovado tambm por Mattietto e Vasconcelos
(2006) tambm observaram boa aceitabilidade de nctar misto com
tabereb (84,25%) em formulao contendo acerola, maracuj e
tapereb, nas propores de 5%, 10% e 20%, respectivamente.
Os valores mdios de pH e acidez titulvel para as formulaes A, B e
C foram, respectivamente 3,27; 3,61; 3,72 e 0,81; 0,89; 1,05.
Valores de pH prximos a 3,0 em nctar de frutas tambm foram
encontrados por Mattieto et al. (2007).
Os autores Paltrinieri e Figuerola (1997) relatam que o pH final do
nctar deve sempre estar abaixo de 4,0. Portanto, os valores encontrados
nas formulaes analisadas esto de acordo com a literatura.
CONCLUSO
As formulaes de nno apresentaram diferenas significativas

entre si, demonstrando a viabilidade do aproveitamento de resduos
do despolpamento do abacaxi na elaborao desses produtos
com perspectivas de sucesso, em virtude da boa aceitao pelos
provadores.
REFERNCIAS
1. ARRUDA, R. C. C. et al. Caracterizao fsico-qumica de blend
base de acerola (malpighia emarginata) e goiaba (psidium
guajava). Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 19, n.3, 2009.
2. BOTELHO, L.; CONCEIO, A.; CARVALHO, V. D.
Caracterizao de fibras alimentares da casca e cilindro central
3643
Os nctares elaborados a partir do resduo do despolpamento

do abacaxi combinados com polpa de acerola mostraram-se
atraentes, em funo de sua aceitabilidade sensorial, apresentando
potencial tecnolgico, principalmente quando relacionado ao
aspecto da agregao de valor das matrias-primas. Apresentaram
caractersticas fsico-qumicas prprias do produto.
do abacaxi smooth cayenne. Cincia e Agrotecnologia, v.26,

n.2, p. 362-367, 2002.
3. MARQUES, R. M. Aproveitamento tecnolgico de resduos de
acerola: farinha e barras de cereais. Minas Gerais, 2013. 101
p. Dissertao (Mestrado em Agroqumica) - Departamento de
Agroqmica, Universidade Federal de Lavras.
4. MATSUURA, F. C. A. U.; ROLIM, R. B. Avaliao da adio de
suco de acerola em suco de abacaxi visando a produo de um
5. MATTIETO, R.D.A.; LOPES, A.D.; MENEZES, H. C. de.
Estabilidade de nctar misto de caj e umbu. Cincia e
Tecnologia de Alimentos, v. 27, n.3, p. 456-463, 2007.
6. MATTIETTO, R. A.; VASCONCELOS, M. A. M. de. Aproveitamento
do suco de maracuj-amarelo em blend com polpa de acerola
e tapereb. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
(EMBRAPA. INSS 1676-5 265), Belm, PA, 23 p. 2006.
3644
7. OLIVEIRA, A. M. C. Estudo das caractersticas fsico-qumicas

e microbiolgicas de abacaxi (Ananas comosus), goiaba
(Psidium guajava L.) e maracuj (P. edulis L.) minimamente
processados. Fortaleza, 2005. 129 p. Dissertao (Mestrado em
Tecnologia de Alimentos) - Departamento de Tecnologia de
Alimentos, Universidade Federal do Cear.
8. OLIVEIRA, L. F.; NASCIMENTO, M. R. F.; BORGES, S. V.; RIBEIRO,
P. C. N.; RUBACK, V. R. Aproveitamento alternativo da casca do
maracuj-amarelo (Passiflora edulis F. Flavicarpa) para produo
de doce em calda. Cinc.Tecnol. Alim., v.22, n.3, p. 1-60, 2002.
9. PALTRINIERI, G., FIGUEROLA, F. Procesamiento a
pequena escala de frutas y hortalizas amazonicas nativas y
introducidas. Secretaria Pro-Tempore - Tratado de Cooperacion
Amazonica. 1997, 2147 p.
10. STONE, H.; SIDEL, J. Sensory evaluation practices. New York:
Academic Press, 1993. 338p.
COMPARAO DE MTODOS PARA

DETERMINAO DE BIOACESSIBILIDADE
DE ELEMENTOS ESSENCIAIS E TXICOS EM
LEGUMINOSAS DE GRO
L. C. Silva [IC] | W. P. C. Santos [PQ]1
RESUMO
O consumo de leguminosas tais como o feijo comum vem crescendo
exponencialmente, especialmente no Brasil. De acordo com dados
da Companhia Nacional de Abastecimento, espera-se que em 2014 a
safra chegue a 3,56 milhes de toneladas com consequente diminuio
de preo dessa leguminosa presente na dieta da populao brasileira.
Esse alimento tambm representa uma importante fonte de diversos
nutrientes. Uma avaliao da bioacessibilidade dos minerais
presentes nessa leguminosa importante devido verificao
do valor nutricional. O desenvolvimento de mtodos analticos
para determinar a biodisponibilidade de elementos essenciais e
potencialmente txicos em feijes importante. Este artigo visa
fazer uma comparao dos trabalhos realizados at 2013, no mbito
do Grupo de Pesquisa em Inovao e Qumica, com respeito a
procedimentos analticos para a determinao da biodisponibilidade
de elementos essenciais e potencialmente txicos.
3645
PALAVRAS-CHAVE: leguminosas de gro; biodisponibilidade; traos; elementos

essenciais.
Instituto Federal da Bahia - IFBA / Campus Salvador - Departamento de Qumica - Grupo de Pesquisa em Inovao
e Qumica: wagna@ifba.edu.br;
[IC] Iniciao Cientfica | [PQ] Pesquisadora
COMPARISON OF METHODS FOR

DETERMINATION OF ELEMENTS
bioaccessibility ESSENTIAL AND TOXIC IN
GRAIN LEGUMES
ABSTRACT
3646
The use of common legumes such as beans is growing exponentially,

especially in Brazil. According to data from Conab (National Supply
Company), it is expected that in 2014 the crop will reach 3.56
million tons with a consequent decrease in the market price of this
in the diet of the population legume. This food is also an important
source of many nutrients. An assessment of the bioaccessibility of
minerals present in this legume is important due to the verification
of nutritional value. The development of analytical methods for
determining the bioavailability of potentially toxic and essential
elements beans is important. This article aims to compare the work
done by 2013, the Group of Institutional Research, with respect to
analytical methods for determining the bioavailability of essential
and potentially toxic elements procedures..
KEY-WORDS: grain legumes; bioavailability; traces; essential elements.
INTRODUO
O feijo comum uma das leguminosas de maior consumo entre
a populao brasileira, de acordo com projees realizadas entre
2012/2013, a produo e o consumo de feijo deve se manter
constante, o que sugere a sua importncia na cesta bsica dos
brasileiros. Na tabela 1 e na figura 1 esto expressos dados de
projees para os prximos 10 anos (BRASIL, 2013). A Bahia
contribui com este panorama, estando em quarta posio entre os
principais estados produtores de feijo no Brasil.
Tabela 1: Projeo para o feijo nos prximos 10 anos
Ano
Produo
(mil toneladas)
Consumo
(mil toneladas)
Importao
(mil toneladas)
2012/13
2.856
3.598
400
2013/14
3.349
3.615
411
2014/15
3.023
3.665
422
2015/16
3.039
3.701
433
2016/17
3.243
3.743
444
2017/18
3.126
3.783
455
2018/19
3.141
3.823
465
2019/20
3.234
3.864
476
2020/21
3.199
3.904
487
2021/22
3.214
3.944
498
2022/23
3.262
3.985
509
3647
De acordo com a Organizao Mundial de Sade (OMS) o

feijo possui um elevado valor nutricional e quando consumido
concomitante com outros alimentos representa um poderoso aliado
no combate desnutrio (BRASIL, 2008). Dessa forma, demonstrase a importncia de avaliar a concentrao dos elementos essenciais e
potencialmente txicos constituintes dessa leguminosa. Entretanto,
o teor de nutriente presente nos alimentos no representa
necessariamente o teor absorvvel pelo organismo humano. A
biodisponibilidade de um nutriente ingerido pode ser definida como
sua acessibilidade aos processos metablicos e fisiolgicos normais
Fonte: Elaborao da AGE/MAPA e SGE/Embrapa com dados da CONAB.
(COZZOLINO e COLLI, 2009). Para uma espcie qumica se tornar

biodisponvel, ao nvel do organismo humano, necessrio que esta
esteja bioacessvel, i.e., que a espcie entre em contato efetivo com o
organismo vivo (WHO, 2006).
3648
As estratgias para determinar a biodisponibilidade de elementos

essenciais e potencialmente txicos em alimentos podem ser
subdivididas naquelas nas quais so empregados mtodos in vitro e
mtodos in vivo. Nos mtodos in vivo o processo de determinao da
frao de metais biodisponvel para o organismo humano demanda
muito tempo, custo elevado, laboriosa e apresenta algumas
dificuldades tcnicas e ticas na aplicao dos experimentos, devido
a utilizao de cobaias, as quais podem ser humanos e/ou animais
(TOKAHOGLU, CLOUGH et al, 2013). Nos mtodos in vitro a
biodisponibilidade determinada atravs de extraes seletivas
que simulam as condies fisiolgicas do trato gastrointestinal
e sendo assim se constituem como uma alternativa aos mtodos
in vivo. Diversos mtodos in vitro vm sendo desenvolvidos
para determinar a bioacessibilidade de elementos essenciais e
potencialmente txicos em alimentos, dentre esses se destaca o
Simple Bioaccessbility Extraction (SBET) proposto pelo Consrcio
para Pesquisas de Solubilidade e Biodisponibilidade (SBRC). Esse
um mtodo utilizado para simular a mobilizao gstrica sem
considerar o compartimento intestinal. No mtodo Physiologically
Based Extraction Test (PBET), realizada uma simulao das
condies fsico-qumicas das solues encontradas no estmago e
duodeno (OOMEN et al, 2002; RUBY et al., 1996).
Inmeros trabalhos vm sendo realizados no intuito de comparar
e desenvolver mtodos que determinem a biodisponibilidade
de elementos essenciais e potencialmente txicos em diferentes
matrizes. Entretanto, percebe-se que essa uma rea que ainda
demanda novas pesquisas, bem como validaes e comparaes
com os mtodos j desenvolvidos. Tal reviso tem o intuito de
demonstrar os trabalhos realizados no mbito do Grupo de Pesquisa
e Inovao em Qumica (GPIQ) no que tange ao desenvolvimento
de mtodos in vitro para a determinao de minerais essenciais e
potencialmente txicos em leguminosas de gro das espcies Vigna

unguiculata L. Walp (caupi), Cajanus cajan L. (gandu) e Lablab
purpureus L. Sweet (feijo mangal).
MATERIAIS E MTODOS
Foram objeto de anlise deste artigo seis trabalhos experimentais
realizados no perodo de 2009 a 2013, na rea de desenvolvimento de
mtodos de biodisponibilidade. Avaliou-se o modo de pr-tratamento
das amostras; modo de obteno do teor total de analitos, bem como
o mtodo de determinao da biodisponibilidade. Para facilitar as
comparaes, os trabalhos experimentais foram identificados com
algarismos romanos.
Os trabalhos sobre biodisponibilidade analisados tiveram como

principal semelhana a obteno do teor total de analitos atravs da
realizao de uma degradao da amostra, com o objetivo de decompor
a matria orgnica da matriz para possibilitar a determinao dos
elementos empregando tcnicas espectroanalticas. Essa degradao
foi realizada de duas formas principais: utilizando um forno de
microondas com cavidade, modelo Ethos EZ (Milestone, Sorisole,
Itlia). Apenas um trabalho adotou este procedimento de preparo da
amostra (trabalho I).
No segundo caso, foi realizada uma digesto cida em bloco digestor
atravs da decomposio de 500 mg de amostra em bloco digestor
com 5,0 mL HNO3 65% (m/m) e 10,0 mL H2O2 30% (v/v). Aos tubos
digestores foram adaptados dedos frios para promover o refluxo,
minimizando perdas por evaporao para posterior determinao
3649
O pr-tratamento das amostras foram realizados de trs maneiras

distintas, dentre os sete trabalhos analisados. Primeiramente (trabalho
I), foi efetuada uma homogeneizao grosseira em liquidificador
domstico com posterior liofilizao e acondicionamento das
amostras; em outro trabalho (II) foi utilizado moinho criognito
para triturao e acondicionamento das amostras; em outros (IV e
V), as amostras foram cozidas e secas em estufa e depois trituradas
em moinho de bolas com frasco e esferas de carbeto de tungstnio.
empregando tcnicas espectromtricas (NANO et al, 2009). A

temperatura do bloco digestor foi ajustada segundo uma elevao
gradual, de acordo com intervalos de 30 min., sendo a inicial 50C, a
intermediria 100 C e a final 150 C. No momento em que se atingiu
esta ltima temperatura foi iniciado a adio lenta de perxido
de hidrognio (H2O2) 30% (v/v), em pores de 1 mL. Ao fim de
cada decomposio, devido presena de particulado, os digeridos
obtidos foram filtrados para bales volumtricos de 25 mL e o
volume dos bales foi completado com gua ultrapura.
A influncia do tratamento trmico das amostras sobre a
bioacessibilidade doa analitos foi avaliada em apenas dois trabalhos.
Tal processo foi realizado a partir da aplicao de diferentes tipos de
coco, em diferentes tempos: i. coco na estufa, com uma variao
de 20 minutos e de 40 minutos; ii. coco em forno microondas de
uso domstico uma variao de 6 minutos e 12 minutos e iii. coco
sob presso fez-se variar os tempos entre 3 e 6 minutos.
3650
O teor total de analitos foi determinado a partir de duas tcnicas

principais: uso de espectrmetro de emisso ptica com plasma de
argnio indutivamente acoplado (ICP OES) simultneo com viso
axial VISTA PRO (Varian, Mulgrave, Austrlia). Foram utilizados a
cmara de nebulizao Struman-Master e o nebulizador V-Groove
como sistema de introduo da amostra. Uso de espectrmetro de
massa com plasma de argnio (ICP-MS) Thermo X Series II.
A determinao da biodisponibilidade de elementos essenciais e
potencialmente txicos foi realizada utilizando o SBET (trabalhos I,
II, III,V, VI) e o PBET (trabalhos V e VI). Os trabalhos que utilizaram
o SBET a simulao da digesto foi feita empregando-se 100 mL de
fluido extrator, o qual contem glicina a uma concentrao de 0,4 mol
L-1 em um pH 1,5 ajustado com acido clordrico concentrado, a 1g da
amostra. A mistura foi ento submetida a uma agitao tipo orbital
a 30 rpm, por um perodo de 1h, a uma temperatura constante de
37C. Em seguida foi realizada uma filtrao atravs de um filtro
de disco de acetato celulose de porosidade 0,45 m. Nesse mtodo,
foram realizados estudos para comparar a centrifugao com a
filtrao para otimizar o mtodo. No mtodo PBET, descrito por
Navarro et al. (2008), envolve a simulao das condies da digesto

gstrica, seguida pela digesto intestinal. Foram utilizadas enzimas,
aminocidos, sais orgnicos e inorgnicos e outros reagentes.
A amostra incubada a 37 C por 1 h com pepsina em pH 2,5
(simulao da digesto gstrica) e posteriormente, em pH 7,0 com
extratos de bile e pancreatina (simulao da digesto intestinal).
Em trabalhos posteriores avaliou-se a influncia do tratamento

trmico das amostras na biodisponibilidade dos analitos estudados.
Verificou-se a importncia desse estudo no que tange simulao
das condies nas quais o alimento se apresenta na dieta. Na tabela
2 est representada a variao do teor dos analitos em funo do tipo
de tratamento trmico ao qual as amostras foram submetidas.
Tabela 2: Percentuais de bioacessibilidade mdia e desvios padro
(n=3) dos analitos em leguminosas processadas termicamente.
3651
Foi observada uma continuao nos trabalhos realizados para a

determinao da biodisponibilidade de elementos que compem
as amostras das leguminosas de gro. Nos trabalhos iniciais foram
realizados testes para a identificao das variveis que podem
influenciar na sensibilidade do SBET. A partir dos dados gerados
nos experimentos do planejamento fatorial fracionado executado
para avaliar a significncia de variveis de processo (pH; tempo de
incubao; razo massa/volume; concentrao de glicina) sobre a
bioacessibilidade. Foi verificado que todas as variveis independentes
investigadas afetavam significativamente a bioacessibilidade dos
analitos estudados, com exceo do tempo, no domnio investigado,
o que levou a concluso que no SBET h necessidade de um controle
efetivo das variveis para na determinao da bioacessibilidade
(SANTOS et al, 2009).
A mostra
M angal
MO
P
T empo
(min)
Ba
Ca
Cu
Fe
E lemento
K
Mg
Mn
Zn
20
< LD
1095
10314
24,01,0
96,75,4
1077
11310
76,04,3
114 10
40
< LD
1106
1025
20,13,6
89,66,8
1028
1104
62,85,6
68,35,2
< LD
11210
10716
44,711,8
10911
1068
10713
62,29,7
12114
12
< LD
1239
12212
40,52,1
1028
1255
1309
82,26,4
11210
26,719,9
11312
10815
41,14,8
1037
1105
1128
73,43,4
124 13
41,04,2
11815
11414
49,111,0
1081
1191
1232
78,910,0
77,118,0
NP
7,79,6
11210
70,35,8
99,110,5
1117
10210
10411
11915
87,110,2
20
1124
1252
1142
27,12,5
47,12,5
1143
1237
69,64,5
61,50,6
40
94,62,1
103 2
88,32,3
18,90,4
56,11,5
1041
1073
81,01,8
1012
94,86,3
109 4
98,94,8
34,33,9
64,92,7
1015
1062
49,82,5
1045
12
91,28,5
1036
91,412,8
30,45,0
59,73,6
1017
1056
51,28,2
11510
97,25,5
1085
1017
37,33,8
58,52,9
1045
1087
49,24,2
1076
96,65,5
1056
95,36,1
35,53,5
53,73,6
1006
1057
47,11,4
732
NP
1169
1365
1062
1144
92,90,8
1241
1302
1296
1252
20
< LD
99,86,8
77,97,3
36,92,4
86,61,9
1064
99,66,0
80,95,5
104 3
40
< LD
93,64,1
89,80,7
42,51,9
74,82,8
1055
1025
73,53,1
41,90,8
MO
G uandu
P
MO
C aupi
P
NP
< LD
1052
1007
37,62,0
93,22,6
1043
1036
70,85,5
76,41,5
12
< LD
90,47,3
97,511,4
39,94,2
94,110,1
1016
10511
74,55,8
29,62,8
< LD
1027
90,66,6
39,01,7
85,75,0
1014
1014
71,36,3
1122
< LD
10510
86,311,7
48,59,9
84,75,9
1095
11310
85,014,0
67,55,8
< LD
1096
90,30,4
1067
1215
1094
1146
1135
83,23,3
E = processamento trmico em estufa; MO = processamento trmico em forno de microondas; P = processamento trmico em panela de
presso; NP = no processada termicamente; L D = limite de determinao
3652
Analisando-se os resultados obtidos, foi possvel perceber que

o processamento trmico pode afetar a biodisponibilidade de
nutrientes em leguminosas de gro, principalmente no caso do
cobre, o que confirma a importncia do processamento trmico
do alimento. Isso permite observar que a diferena no tipo de
coco utilizada ir aumentar ou diminuir a bioacessibilidade de
determinados elementos presentes na leguminosa.
Um dos importantes testes realizados para o aprimoramento do
mtodo SBET consistiu na identificao do melhor mtodo de
separao do extrado que seria por filtrao com filtro de acetato de
celulose 0,45 m (MILLIPORE) ou centrifugao em uma centrfuga
com cruzetas de 4x50 mL uma rotao de 3000 rpm, por 15 min. Tal
estimativa importante tendo em vista que o processo de filtrao
da mistura demanda um tempo elevado, alm de ser de alto custo
se comparado ao processo de centrifugao. Os resultados obtidos
podem ser visualizados na tabela 3.
Tabela 3: Comparao, em termos de percentual de bioacessibilidade,
entre filtrado e centrifugado.
A partir da anlise dos resultados, no foi observada diferena

significativa (P > 0,05) entre as mdias (n=3) dos percentuais de
bioacessibilidade dos analitos, o que sugere que a centrifugao
seria uma alternativa ao processo de filtrao. A partir da, foram
adotadas as condies de centrifugao para a separao das fases
para os mtodos SBET e PBET.
Sabe-se que ambos os mtodos (PBET e SBET) desconsideram

fatores, tais como: a ao de microorganismos presentes no trato
digestivo; a adsoro que ocorrem preferencialmente no epitlio
duodenal e a digesto inicial no compartimento bucal (BOSSO e
ENZWEILLER, 2008). Apesar disto, admite-se que o PBET um dos
ensaios in vitro que simula com maior consistncia o processo de
digesto no trato gastrointestinal.
Sugere-se ento a necessidade de um estudo mais aprofundado
a cerca dos mtodos in vitro empregados para determinao da
bioacessibilidade, no intuito de demonstrar sua validade no meio
3653
Para os ensaios de bioacessibilidade utilizando o PBET, foram

otimizados alguns processos como pH da fase gstrica, dimetro das
partculas (m), quantidade de esferas e razo massa/volume (m/v).
A partir dos ensaios preliminares realizados, foi possvel aplicar o
mtodo de PBET para amostras de feijo. Entretanto, a comparao
desse mtodo com o SBET ainda merece ser avaliada, visto que os
dados experimentais encontrados para bioacessibilidade utilizando
os dois mtodos mostraram-se discrepantes para alguns analitos
(SIQUEIRA et al, 2012).
cientfico como alternativa para os mtodos in vivo. Na tabela 5

esto apresentadas caractersticas dos trabalhos comparados (I, II,
III, IV, V e VI) sobre biodisponibilidade avaliados.
Tabela 5: Comparao dos trabalhos produzidos sobre
bioacessibilidade de elementos essenciais e nutrientes e txicos em
leguminosas de gro.
3654
A: No se aplica.
CONCLUSO
Os mtodos in vitro para determinao da biodisponibilidade de
elementos essenciais e potencialmente txicos em amostras de
leguminosas de gro demonstraram potencial como alternativa para
os mtodos in vivo. Apresentando uma boa reprodutibilidade nos
resultados encontrados at ento. Entretanto, novos testes e estudos,
principalmente para a determinao de elementos potencialmente
txicos presentes em quantidades traos, devem ser realizados.
Sendo que a comparao entre os mtodos SBET e PBET demonstrou
ser importante para a compreenso do funcionamento de absoro
de nutrientes no organismo humano.
REFERNCIAS
1. BOSSO, S. T.; ENZWEILER, J. Ensaios para determinar a (bio)
disponibilidade de chumbo em solos contaminados: reviso.
Qumica Nova, v.31, p 394-400, 2008.
Projees do Agronegcio: Brasil 2012/2013 a 2022/2023.
Assessoria de Gesto Estratgica. Coordenao - Geral de
Planejamento Estratgico. MAPA/ACS, 2013.
3. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Ateno
Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e
Nutrio. Guia Alimentar para a Populao Brasileira.
Promovendo a Alimentao Saudvel. Primeira edio.
Primeira Reimpresso. Edio Especial. Srie A. Normas e
Manuais Tcnicos. Braslia - DF. 2008.
4. CONAB. Companhia Nacional de Abastecimento. Disponvel
em: <http://www.conab.gov.br/conteudos/uploads/arquivoS/
img/img/conab/conabweb/conteudos.php?a=1253&t=2>.
Acessado em 16/05/2014.
5. COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de Nutrientes. 3
Ed. So Paulo: Manole, 2009.
3655
7. OOMEN, A. G.; HACK, A.; MINEKUS, M.; ZEIJDNER, E.;

CORNELIS, S. C.; SCHOETERS G.; VERSTRAETE, W.; VAN DE
WIELE, T.; WRAGG, J.; ROMPELBERG, C. J. M.; SIPS, A.; VAN
WIJNEN J. H.; Comaparasion of five in-vitro digestion model
to study the bioacessiblity of soil contaminants. Environ. Sci.
Technol. 2002, 36, 3326
8. SANTOS, W P. C. ; GOMES NETO, R. J.; MERCANDELLI, S.S.
Avaliao Multivariada Do Mtodo Sbet Para Estimativa da
Bioacessibilidade de Micronutrientes em Leguminosas. Anais
do IV Connepi, Macei-Al, 2009.
6. NAVARRO, P., ARANA, G., ETXEBARRIA, N., DEAN, J.R..

Evaluation of the physiologically based extraction test as an
indicator of metal toxicity in mussel tissue. Analytica chimica
acta, v. 622, p 126-132, 2008.
9. SIQUEIRA, Jade S. A, FRAGA, Jssica O, SANTOS, W. P.

C.. Avaliao de mtodos in vitro para a determinao da
bioacessibilidade de elementos traos em leguminosas. Anais
do VII Connepi, Palmas-TO, 2012.
10. VERSTRAETE, W.; VAN DE WIELE, T.; WRAGG, J.;
ROMPELBERG, C. J. M.; SIPS, A.; VAN WIJNEN J. H.;
Comparasion of five in-vitro digestion model to study the
bioacessiblity of soil contaminants. Environment Science
Technology, 2002, 36, 3326.
11. TOKAHOGLU, S.; CLOUGH, R.; FOULKES, M.; WORSFOLD,
P. Bioaccessibility of Cr, Cu, Fe, Mg, Mn, Mo, Se and Zn from
nutritional supplements by the unified BARGE method. Food
Chemistry, 2014.
12. WHO, World Health Organization, Library Cataloguing-inPublication Data. Elemental speciation in human health risk
assessment / authors, P. Apostoli [et al.]. Environmental
health criteria, 2006, 236 p.
3656
AVALIAO SENSORIAL DA INCORPORAO

DE ESPESSANTES NATURAIS EM UMA
BEBIDA MISTA DE POLPA DE TAMARINDO E
CALDO DE CANA
J. B. Melo [IC] | J.A. Moura [IC]1 | S. V. Neres [IC]1 | L. A. A. Castro [PP]2
D. M. A. T. S [PP]2 | G. M. D. Moraes [PP]2
RESUMO
Alunas do Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral: Janainaipueiras@hotmail.com;

Professoras do Instituto Federal do Cear - IFCE / Campus Sobral: georgiamaceldm@gmail.com;
3657
Alm de melhorar sensorialmente o caldo de cana, a adio de suco

de frutas cidas favorece a estabilidade microbiolgica, restringindo
o desenvolvimento microbiano, e a estabilidade enzimtica, inibindo
a ao de enzimas, em virtude da reduo do pH, e complexao do
cido ctrico do suco de fruta com o cobre, presente no stio ativo
da polifenoloxidase, responsvel pelo escurecimento enzimtico do
caldo (REZZADORI,2010). No entanto a simples adio da polpa de
tamarindo ao caldo de cana pode formar precipitado ao longo do
armazenamento, necessitando desta forma a adio de espessantes
que impeam tal precipitao. Os espessantes podem adivir de
diferentes origens, no entanto sua funo primordial em sucos
de frutas impedir a precipitao no produto final, por possvel
atividade de enzimas pcticas presentes nestes produtos. O objetivo
deste estudo foi avaliar sensorialmente o uso de Carragenana,
Galactomana, Pectina Genu como espessantes em uma Bebida Mista
de Polpa de Tamarindo e Caldo de Cana. Os espessantes, galactomana
e carragena, foram extradas nos laboratrios do Instituto Federal
de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear. Foram elaboradas
trs formulaes com os diferentes espessantes carragenana,
galactomana e pectina genu, com concentraes de 0,07%, 0,2%;
0,2%, respectivamente e uma sem espessantes. As formulaes
foram submetidas a anlise microbiolgica para posteriormente ser
realizada a anlise sensorial. Foi aplicado o teste de aceitao, com
escala hednica estruturada de 9 pontos (mtodo afetivo), avaliados
os atributos aparncia, cor, aroma, sabor e impresso global do
produto. As formulaes da Bebida Mista tiveram uma boa aceitao
sensorial. Obtendo mdias variando de 6,7 a 7,6 o que na escala

hednica equivale a "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente",
respectivamente. No diferindo estatisticamente a nvel de 5% de
significncia para os atributos cor, sabor e impresso global, bem
como o tempo de armazenamento no modificou as caractersticas
sensoriais para todos os atributos avaliado.
PALAVRAS-CHAVE: garapa, aditivos, aceitao
3658
SENSORY EVALUATION OF INCORPORATION

OF A DRINK IN THICKENERS NATURAL
MIXED PULP AND TAMARIND JUICE CANE
ABSTRACT
KEY-WORDS: syrup, additives, acceptance.
3659
In addition to improving sensory sugarcane juice, the addition of acidic

fruit juice promotes the microbiological stability, limiting microbial
growth and enzymatic stability, inhibiting the action of enzymes,
by virtue of lowering the pH and complexing citric acid fruit juice
with copper present in the active site of polyphenol responsible for
enzymatic browning of the juice (REZZADORI, 2010). However the
simple addition of tamarind pulp to the sugarcane precipitate can form
during storage, thereby necessitating the addition of thickeners which
prevent such precipitation. Thickeners may adivir of different origins,
but its primary function is to prevent fruit juice to precipitate the end
product, pectic enzyme activity possible in these products. The aim of
this study was to evaluate the use of sensory carrageenan, Galactomana,
Genu Pectin as thickeners in a Mixed Drink Tamarindo Pulp and Caldo
de Cana Thickeners, galactomana and carrageenan were extracted in
the Federal Institute of Education, Science and Technology of Ceara
laboratories. Three formulations with different thickeners carrageenan,
pectin galactomana and genu, with concentrations of 0.07%, 0.2%
were prepared; 0.2% respectively and no thickening. The formulations
were submitted to microbiological testing for sensory analysis to be
performed later. The acceptance test was applied, with structured
hedonic scale of 9 points (affective method) assessed the attributes of
appearance, color, aroma, flavor and overall impression of the product.
Formulations of Mixed Drink had a good acceptability. Getting averages
ranging from 6.7 to 7.6 on the hedonic scale that equals liked slightly
and like moderately , respectively. Not statistically different at the 5%
level of significance for the attributes color, flavor and overall impression
as well as the storage time did not affect the sensory characteristics for
all attributes evaluated.
INTRODUO
O caldo de cano ou garapa obtido pela moagem da cana-de-acar
em moendas eltricas ou manuais, filtrado em peneiras metlicas
e servido com gelo, podendo ser consumido puro ou adicionado
de suco de frutas cidas, sendo normalmente comercializados por
vendedores ambulantes em vias pblicas, parques, praas e feiras
(PRATI; MORETTI; CARDELLO, 2005).
Entre as frutferas tropicais exticas, o tamarindo (Tamarindus
indica L.) destaca-se por apresentar excelentes qualidades
nutricionais. Pelo seu agradvel aroma e sabor cido-doce, o fruto
muito utilizado na fabricao de refrescos, sorvetes, pastas, doces,
licores, geleias e tambm como ingrediente em condimentos e
molhos (GURJO, 2006).
3660
Alm de melhorar sensorialmente a bebida a adio de suco de

frutas cidas favorece a estabilidade microbiolgica, restringindo o
desenvolvimento microbiano, e a estabilidade enzimtica, inibindo
a ao de enzimas, em virtude da reduo do pH, e complexao do
cido ctrico do suco de fruta com o cobre, presente no stio ativo
da polifenoloxidase, responsvel pelo escurecimento enzimtico do
caldo (REZZADORI,2010). No entanto a simples adio da polpa de
tamarindo ao caldo de cana, pode formar precipitado ao longo do
armazenamento, necessitando desta forma a adio de espessantes
que impeam tal precipitao.
Espessante, segundo Baruffaldi (1998), a substncia capaz de
aumentar, nos alimentos, a viscosidade de solues, de emulses
e de suspenses. So substncias qumicas que aumentam a
consistncia dos alimentos. So hidrossolveis e hidroflicas,
usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentao de
substncias em suspenso. Emprega-se em tecnologia de alimentos
e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como
suspenses (slido-lquido), emulses (lquido-lquido) ou espumas
(gs-lquido).
O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente a incorporao de
espessantes naturais em uma Bebida Mista de Polpa de Tamarindo
e Caldo de Cana.
MATERIAIS E MTODOS
Higienizao dos Frutos
Os frutos foram lavados em gua corrente para retirar as sujidades
mais grosseiras e em seguida foram submersos por 15 minutos em
uma soluo contendo hipoclorito e gua a 200ppm. Aps os 15
minutos os frutos foram lavados em gua corrente.
Obteno da polpa de tamarindo
Para obteno da polpa foi realizado uma coco dos frutos
para facilitar a retirada da semente. Em seguida os frutos foram
submetidos refrigerao por 12 horas na gua de cozimento.
Passado o tempo estabelecido foi feito a retirada da semente. Com
auxilio de um liquidificador industrial foi obtida a polpa, a mesma
foi acondicionadas em sacos plsticos de polietileno e submetidas ao
congelamento at a elaborao do produto.
Obteno da Galactomana
Os endospermas obtidos das sementes de Caesalpinia pulcherrima

foram homogeneizados em gua destilada na proporo de 1:50 (m/v)
at obteno de uma soluo viscosa. O material ser centrifugado
e a soluo homognea precipitada com lcool etlico 96GL na
relao de soluo/lcool (1:3, v/v) e ao resduo acrescido gua
destilada para uma nova extrao. Esta ltima etapa foi realizada at
que a maior parte da galactomanana tenha sido extrada.
O precipitado (galactomanana) foi desidratado com acetona e
deixado secar em dessecador at uso posterior (BRAGA et al , 2011).
Obteno da Carragenana
A carragenana foi obtida de acordo com metodologia descrita
3661
As sementes de Caesalpinia pulcherrima, para obteno do

endosperma, foram submetidas fervura em gua por um perodo
de 30 minutos e, depois de resfriadas deixadas intumescerem por
12 h a 25C. As sementes foram, ento, separadas manualmente
em endosperma, tegumento e cotildone. Os endospermas foram
congelados para utilizao posterior.
Hayashi (2001) adaptada por Neco Filho (2013), onde 5 gramas

de alga foram embebidas por1 hora em gua destilada, seguida de
1 hora em soluo alcalina de KOH 6%, a temperatura ambiente.
Posteriormente foram aquecidas em banho maria a 80 C por 2
horas. Logo aps, as amostras foram novamente embebidas em
gua destilada por 1 hora e o pH medido estando na faixa de 8,3 a
8,9. Posteriormente, as amostras foram submetidas ao processo de
extrao aquosa. (MELO, 2013)
Elaborao da bebida mista
3662
O caldo de cana foi submetido clarificao conforme metodologia

descrita por PRATI e MORETTI (2002), onde o caldo de cana foi
submetido temperatura de 65C por 50 minutos, em banho-maria
para em seguida ser alcalinizado com hidrxido de clcio (1,25%),
com o objetivo de deixar o pH em torno de 8,0 e adicionado de
policloreto de alumnio (0,06g/l) para decantar as substncias
coloidais em suspenso. Em seguida, o caldo de cana foi submetido
decantao atravs do funil de separao por 40 minutos. Aps
a separao, o caldo foi adicionado do conservante benzoato de
sdio (0,4g/l). Aps a adio da polpa de tamarindo adicionou-se
o espessantes e logo depois se adicionou cido ctrico 10% para
correo de pH at 4,0.(MELO,2013)
Foram elaboradas quatro formulaes da bebida, uma padro sem o
uso de espessantes e trs com os diferentes espessantes carragenana,
galactomana e pectina genu, com concentraes de 0,07%, 0,2%;
0,2%, respectivamente. A carragenana antes de sua aplicao na
bebida foi submetida a aquecimento de aproximadamente 30C para
evitar a precipitao. J a galactomana, foi hidratada por 24 horas
em refrigerao antes de sua aplicao.
Logo aps, o caldo de cana foi envasado em garrafas de vidro (500
ml), submetido a tratamento trmico de 100C por 60 minutos
(Silva, 2013) Todo o processamento de elaborao da bebida seguiuse as boas prticas de fabricao. As garrafas foram mantidas sobrefrigerao a 7C.
Determinaes Microbiolgicas
As amostras foram analisadas quanto contagem padro (mesfilos
e psicrfilos) e nmero mais provvel (NMP) de coliformes totais e
termotolerantes conforme metodologia da APHA (VANDERSANT
& SPLITSTOESSER, 1992).
Anlise Sensorial
Foi aplicado no laboratrio de Anlise Sensorial do Instituto Federal
de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear- Campus Sobral o teste
de aceitao, com escala hednica estruturada com escala hednica
estruturada de 9 pontos (mtodo afetivo), onde 1 equivale a "Gostei
muitssimo" e 9 equivale a "Desgostei muitssimo". A equipe
sensorial foi composta por 60 provadores no treinados, entre alunos
e funcionrios de ambos os sexos, com faixa etria entre 18 a 50 anos
de idade. Avaliados os atributos aparncia, cor, sabor e impresso
global do produto com o objetivo de verificar sua aceitao junto
ao mercado consumidor (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1987;
STONE e SIDEL, 1993). A amostra codificada aleatoriamente com
trs dgitos e servida em copos plsticos descartveis de 50 mL em
cabines individuais. As amostras foram acompanhadas de biscoito
gua e sal, copo d'gua e ficha de avaliao. Os resultados foram
avaliados utilizando-se Anlise de Varincia (ANOVA) e teste de
Tukey para comparao das mdias.
3663
Em algumas literaturas os usos de espessantes melhoram as

caractersticas da bebida, mesmo em pequenas concentraes podem
aumentar a viscosidade do produto tornando-o mais homogneo,
porem isso muito varivel, pois dependero da concentrao,
temperatura, tipo de espessantes e o tipo de produto em que so
aplicados (INSUMOS, 2014).
Observando a Tabela 1 com os resultados obtidos verificou-se que
no houve diferena significativa p0,05, em relao variao dos
tempos assim como a variao dos espessantes para os atributos cor,
textura, sabor e impresso global. Obtendo mdias variando de 6,7 a
7,6, o que na escala hednica equivale a gostei ligeiramente e gostei

moderadamente, respectivamente.
Tabela 1: Anlises sensoriais realizadas em trs diferentes tempos
com quatro amostras da bebida mista de polpa de tamarindo e caldo
de cana, sendo uma padro e trs adicionadas diferentes espessantes.
Cor
T*
0
Car
Gal
Textura
Pec
Car
Gal
Sabor
Pec
Car
Gal
Imp. Global
Pec
Car
Gal
Pec
7,6Aa 7,3Aa 7,6Aa 7,4Aa 7,2Aa 7,3Aa 7,2Aa 7,3Aa 7,4Aa 7,1Aa 7,0Aa 7,1Aa 7,1Aa 7,1Aa 7,1Aa 7,2Aa
15
7,2Aa 7,3Aa 7,3Aa
7,2Aa 7,2Aa 7,2Aa
7,3Aa 6,8Aa 7,3Aa
7,2Aa 7,1Aa 7,2Aa
28 7,6Aa 6,8Aa 6,8Aa 6,8Aa 7,3Aa 6,9Aa 6,8Aa 6,7Aa 7,4Aa 7,1Aa 6,9Aa 7,0Aa 7,1Aa 7,1Aa 7,0Aa 7,2Aa
T* = tempo em dias; P= amostra padro; Car= amostra com carragena; Gal= amostra com galactomanana; Pec=
amostra com pectina; - = no foi avaliado.
Letras maisculas e iguais nas mesmas colunas, no diferem entre si em

nvel de 5% de significncia para variao do tempo;Letras minsculas
e iguais na mesma linha e para o mesmo atributo no diferem entre si
em nvel de 5% de significncia para variao do espessante.
3664
O uso de polissacardeos como espessantes est associado

capacidade que eles possuem de aumentar a viscosidade de um
lquido, deixando o produto mais viscoso. Porm a quantidade
assim como o tipo de espessante que vai definir esta mudana
na textura do produto. No trabalho de Norte (2011) observouse que os consumidores conseguiram perceber a mudana na
viscosidade do suco de acerola, onde foi aplicado 2g/L e 4g/L de
Xiloglucana, quando a concentrao do polissacardeo era maior.
Muniz (2013) realizou analise sensorial do suco de caju adicionado
de polissacardeo de Adenanthera pavonina, os provadores no
observaram diferenas significativas entre os sucos. Resultados
semelhantes ao observados a tabela acima onde podemos observar
que os espessantes incorporados na bebida mista no modificaram
a textura da mesma.
Prati el al, 2004 em seus estudos de um produto elaborado com garapa
parcialmente clarificada e estabilizada e suco de maracuj puderam
verificar que as mdias dos tempos de estocagem do produto se
diferiram ,havendo um queda na qualidade em relao ao sabor
durante o perodo de estocagem. No presente estudo o tempo nem
os espessantes, estatisticamente, no alteram o sabor da bebida mista.
Para que seja possvel definir qual o melhor polissacardeo a ser

aplicado no processo de algum alimento deve estabelecer quais
os atributos sensoriais e fsicos qumicos desejveis, conhecer a
propriedades dos polissacardeos, e para que as indstrias tenham
condies de melhorar seus produtos e reduzir os custos de
produo muitas pesquisas esto sendo desenvolvidas para avaliar o
comportamento dos polissacardeos em misturas e em condies de
processos. (TONELI el al,2005)
Como demonstrado na Tabela 2, a maior porcentagem das notas
de inteno de compra das amostras com espessante ficaram entre
"Talvez Compraria" e "Provavelmente Compraria o que mostra que
as amostras teriam, boa aceitao junto ao consumidor.
Tabela 2: Inteno de compra das amostras da bebida mista de Polpa
de Tamarindo e caldo de cana adicionada de espessantes naturais:
Carragena, Galactomana e Pectina.
T*
0 dias
15 dias
28 dias
Inteno de Compra
Car
Gal
3,8Aa
3,9Aa
3,7Aa
3,6Aa
3,6Aa
3,7Aa
Pec
3,8Aa
4,0Aa
3,8Aa
T* = tempo em dias; P= amostra padro; Car= amostra com carragena; Gal= amostra com galactomanana; Pec=
amostra com pectina.
3665

CONCLUSO
Com os resultados obtidos podemos dizer que as formulaes da
bebida mista tiveram uma boa aceitao sensorial recebendo mdias
variando de 6,7 a 7,6, o que na escala hednica equivale a "gostei
ligeiramente" e "gostei moderadamente", respectivamente. No
diferindo estatisticamente para os atributos cor, sabor e impresso
global, bem como o tempo de armazenamento no modificou as
caractersticas sensoriais para todos os atributos avaliados.
Letras minsculas e iguais na mesma linha e para o mesmo atributo

no diferem entre si em nvel de 5% de significncia para variao
dos espessantes.
Portanto pode-se concluir que o espessante estudado pode ser utilizado

na elaborao da bebida mista de caldo de cana e polpa de tamarindo,
sem apresentar diferena na aceitao sensorial do produto.
Sugere-se que sejam utilizados outros espessantes naturais na
bebida para comparar seus efeitos e com outras propores e at em
combinao com outros tipos de espessantes.
AGRADECIMENTOS
Agradeo ao CNPq pela Bolsa concedida para realizao do projeto e
ao IFCE pela oportunidade de desenvolv-lo.
REFERNCIAS
1. BARUFFALDI, R. OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de
Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Atheneu. Vol.3, 1998.
3666

estabilidade do "blend" misto a base de polpa de tamarindo
(Tamarindus indica L.) e uso de beterraba (Beta vulgaris).
Campinas, 2003, 107 f. Tese (Mestrado em Tecnologia
de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Campinas.
3. GURJO, K. C. O. Desenvolvimento, armazenamento e

secagem de tamarindo (Tamarindus indica L.). 2006. 145 f.
Tese (Doutorado em Agronomia) - Centro de Cincias Agrrias,
Universidade Federal da Paraba, Areia-PB, 2006.
4. G. S. SILVA; J. B. MELO; S. A. LOPES; J. A. MOURA; D. M. A.
TEIXEIRAS; G. M. D. MORAES. Determinao do Tempo
e Temperatura necessrios no Processamento Hot Pack de
uma Bebida mista de Polpa de Tamarindo. VIII CONNEPI,
2013, Salvador.
5. INSUMOS, 2014. Disponvel em: <http://www.insumos.com.
br/aditivos_e_ingredientes/materias/297.pdf>. Acesso em:
20/10/2014.
6. INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Normas Analticas do

Instituto Adolfo Lutz. 4. ed. So Paulo: IAL, 2005.
7. J. B. MELO; S. A. LOPES; J. A. MOURA; G. S. SILVA; F. J. E.
T. ANDRADE; G. M. D. MORAES. Desenvolvimento de uma
Bebida Mista de Polpa de Tamarindo e Caldo de Cana submetida
ao Processamento Hot Pack. CONNEPI 2013, Salvador.
evaluation techniques. New York: CRC Press, 281p.
9. MUNIZ, J. L; SILVA, F. A. K; CHAVES, M. J.L; BRAGA, R. C.
Anlise Sensorial de caju adicionado de polissacardeos
de Adenanthera Pavonina. Congresso Internacional de
Alimentos, 2013.
10. NORTE, M. I. J; SILVA, F. A. K; CHAVES, J.L; DAMASCENO,
M.N; BRAGA, R. C. Aceitao de sucos de acerola preparados
com adio de polissacardeos de Tamarindus indica.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia, campus
Limoeiro do Norte. SIMPIT, 2011.
11. PENNA, A. L. B. Hidrocolides: usos em alimentos. Fi Food
Ingredients, So Paulo, vol.3, n.17, p.58-64, 2002.
3667
13. PRATI, P.; MORETTI, R. H.; CARDELLO, H. M. A. B.;

GNDARA, A. L. N. Estudo da vida de prateleira de bebida
elaborada pela mistura de garapa parcialmente clarificada
estabilizada e suco natural de maracuj. B. CEPPA, Curitiba,
v. 22, n. 2, jul./dez. 2004.
14. PRATI, P.; MORETTI, R. H.; CARDELLO, H. M. A. B. Elaborao
de bebida composta por mistura de garapa parcialmente
clarificada e sucos de frutas cidas. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, v. 25, n. 1, p. 147-152, 2005.
15. REZZADORI, K. Pasteurizao trmica e com membranas
de caldo de cana adicionado de suco de maracuj. 2010.161p.
12. PHILLIPS, G.O; WILLIAMS, P.A.Handbook of hydrocolloids.

Boca Raton: CRC Press, 2000, 450p.
Dissertao (Mestrado em Engenharia de Alimentos) -UFSC,

Florianpolis, 2010.
16. TONELI, J. T. de C. L.; MURR, F. E. X.; PARK K. J. Estudo
da reologia de polissacardeos utilizados na indstria de
alimentos. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais,
Campina Grande, Especial, v. 7, n. 2, p.181-204, 2005.
17. VANDERSANT,; SPLITSESSEE,F. O. Compedium of
methods for the microbiological examination of foods.3rd.
ed.Washinton,D.C.:Amarican
Health
Association
(APHA),1992.1219p.
3668
ANLISE SENSORIAL DO LEITE FERMENTO

COM ADIO DE POLPAS DE FRUTAS
E. E. D. Medeiros [IC]1 | R. A. Santos [IC]2 | K. M. L. Alves [IC]3
J. B. A. Medeiros [IC]4 | A. M. B. Carvalho [PQ]5
RESUMO
O objetivo principal deste trabalho foi verificar a aceitabilidade
pelos consumidores do leite fermentado com adio de polpas de
frutas naturais, e com adio de preparado de popas artificiais. O
teste de aceitao-FACT foi o teste utilizado na avaliao sensorial.
Este foi realizado com 24 provadores com idade mnima de 18 anos.
Os provadores tiveram maior preferncia pela adio de polpas de
frutas naturais (goiaba e graviola) em relao aos preparados de
polpas de frutas artificiais; porm a polpa de morango obteve uma
aceitabilidade esperada, por ser a mais consumida no mundo; j em
relao a polpa de graviola e do mix de banana, maa e mamo obteve
bastante rejeio por parte dos provadores. Os provadores tiveram
dificuldades para identificar se as polpas eram naturais ou artificiais.
3669
PALAVRAS-CHAVE: bebida lctea, polpas de frutas, sensorial.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Norte - IFRN / Campus Currais Novos;
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Norte - Campus Currais Novos - IFRN/
CN - Departamento de Alimentos: gg_mylady@hotmail.com;
1, 2, 3 e 4
5
SENSORY ANALYSIS OF MILK YEAST WITH

ADDED FRUIT PULP
ABSTRACT
The main objective of this work was to verify the consumer
acceptability of fermented milk with added natural fruit pulps, and
prepared with added artificial sterns. Acceptance testing FACTtest was used for sensory evaluation. This was performed with 24
panelists with minimum age of 18 years. The tasters had higher
preference for the addition of natural fruit pulp (ssp) for prepared
fruit pulp artificial, but the strawberry pulp obtained an acceptability
expected to be the most consumed in the world, while in relation
to pulp soursop and the mix of banana, apple and papaya got quite
rejection by the tasters. The tasters had difficulty identifying whether
the pulps were natural or artificial.
KEY-WORDS: milk drinks, fruit pulps, sensory.
3670
INTRODUO
A populao de um modo geral est mais consciente da relao
existente entre alimentao e sade. Sendo assim, a indstria
busca novas alternativas para o desenvolvimento de alimentos
de boa aceitabilidade e com ingredientes capazes de promover a
sade (SAAD, 2011). Os consumidores esto atentos composio
dos produtos alimentcios e buscam cada vez mais alimentos que
proporcionem benefcios a sua sade (GALLINA, 2010).
Leites fermentados compreendem uma srie de produtos lcteos, como
iogurte, leites fermentados ou cultivados, leite acidfilo, kefir, kumys,
coalhada, buttermilk, leite sweet acidfilo obtidos pela fermentao
do leite por micro-organismos especficos (OLIVEIRA, 2009).
Leites fermentados so produtos preparados a partir do leite ou creme

de leite pasteurizado, algumas vezes enriquecidos com leite em p
desnatado e adicionados de outros ingredientes como aromatizantes,
espessastes, preparados de frutas e outros, e acidificados por
bactrias lcticas, resultando em consistncia e textura tpicas. Todos
os leites acidificados tm uma caracterstica comum: a presena de
cido lctico resultante da fermentao da lactose mediante vrias
combinaes de bactrias termoflicas e mesoflicas que promovem
a coagulao da protena do leite (OLIVEIRA, 2009).
Alguns dos benefcios para a sade devido ao consumo de leites
fermentados so: melhorar a tolerncia lactose, proteo contra
infeces gastrointestinais, reduo do nvel de colesterol total,
significativa melhora na absoro de minerais, alm de possuir
correlao negativa com incidncia de cncer. O iogurte simples
3671
O crescente mercado dos produtos naturais, aliado ao interesse

dos consumidores na preveno de doenas, tem pressionado
a indstria alimentcia na busca por produtos mais saudveis e
direcionado pesquisas nesse sentido. Na prtica, as frutas utilizadas
para saborizao de iogurtes so muito variadas e refletem os
gostos dos consumidores desde os clssicos iogurtes de morango e
de banana at os mais exticos de ma com caramelo, maracuj e
frutas silvestres (ORDONEZ, 2005).
tem composio similar quando comparado ao leite com o qual foi

elaborado e constitui excelente fonte de protenas, clcio, magnsio,
zinco, vitaminas B2, B12 (BUTTRISS, 1997).
A produo de polpa de fruta congelada teve incio na regio Nordeste
expandindo-se para outros estados. A qualidade da polpa depende,
em grande parte, da qualidade da matria-prima, a qual est
relacionada s caractersticas qumicas, fsico-qumicas, sensoriais
e microbiolgicas. Polpa de fruta o produto no fermentado, no
concentrado, no diludo, obtido de frutos polposos atravs de
processos tecnolgicos adequado, com o teor mnimo de slidos
totais, proveniente da parte comestvel da fruta (BRASIL, 2000).
O consumo de frutas tropicais aumenta ano aps ano devido ao valor
nutritivo e aos efeitos teraputicos. A utilizao de polpas de frutas
congeladas est em expanso nas indstrias de produtos lcteos, de
sorvetes, doces, etc., o que aumenta o interesse dos produtores e dos
consumidores (KUSKOSKI et al, 2006).
MATERIAIS E MTODOS
3672
Foram desenvolvidas trs formulaes de diferentes sabores de

leite fermentado com polpas de frutas naturais (graviola, goiaba e
maracuj); trs formulaes de leite fermentado com preparados de
polpas artificiais da empresa Gemacon Thec (morango, ameixa, mix
composto por banana, maa e mamo). Para a elaborao do leite
fermentado foram usados leite de vaca provenientes da CERSELCooperativa de Energia e Desenvolvimento Rural do Serid; adio
acar, fermento mesoflico e termoflico. As polpas de frutas
naturais foram adquiridas no supermercado local, no qual foram
enviadas ao laboratrio de Tecnologia de Frutas do Instituto Federal
de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Norte - Campus
de Currais Novos em caixas isotrmicas e posteriormente foram
descongeladas e pasteurizadas a 85C por 30 minutos, resfriadas e
armazenadas sob refrigerao at a adio ao leite fermentado.
A elaborao do leite fermentado foi baseada na tecnologia de
fabricao de Oliveira (2009). O leite integral foi pasteurizado em
uma temperatura de 90C por 05 minutos. Em seguida, resfriado

at atingir a temperatura de 25C, adicionados de cloreto de clcio
e coalho, fermento mesoflico (primeira formulao), sendo ento
deixadas para fermentao por, em mdia, 24 horas, temperatura
de 25C, ou at que a massa apresente acidez em torno de 71Dornic.
A coalhada foi ento quebrada e agitada, lentamente, por 15 minutos;
a segunda formulao foi resfriada a 35C e adicionada de fermento
termoflico. Aps a quebra da coalhada as duas formulaes foram
misturadas e adicionas aos respectivos sabores das polpas e dos
preparados de polpas adoados com sacarose.
A anlise sensorial foi realizada no Instituto Federal de Educao,

Cincias e Tecnologia do Rio Grande do Norte-IFRN, Campus Currais
Novos. Participaram 24 provadores no treinados, todos acima de 18
anos de idade. As amostras foram codificadas com nmeros aleatrios
de trs dgitos e apresentadas aos provadores que foram orientados
a avaliar as amostras da esquerda para a direita e marcarem na
ficha o cdigo da amostra diferente. Os provadores tambm foram
questionados em relao a percepo dos sabores naturais e artificiais,
3673
Para a realizao da anlise sensorial, foram realizados os

procedimentos de acordo com Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).
Os testes foram conduzidos objetivando estimar aceitao quanto
ao consumo do leite fermentado com sabores de polpas de frutas
naturais e preparados de frutas. A avaliao foi feita atravs do
teste de aceitao-FACT com o objetivo de avaliar a aceitao dos
consumidores, foram servidos 6 amostras de leite fermentado
(03 com polpas de frutas naturais e 03 com preparados de frutas
artificiais), contendo 50mL da amostra. Os provadores responderam
a um questionrio contendo as seguintes perguntas: Comeria
isto sempre que tivesse oportunidade (1 A); Comeria isto muito
frequentemente (2A); Comeria isto frequentemente (3A); Comeria
disto e comeria de vez em quando (4A); Comeria isto se estivesse
acessvel, mas no me esforaria para isto (5A); No gosto disto,
mas comeria ocasionalmente (6A); raramente comeria isto (7A);
S comeria isto se no pudesse escolher outro alimento (8A); S
comeria isto se fosse forado (9A).
no qual foram solicitados a responderem se o produto provado era

composto por polpa natural ou preparado de polpa artificial.
Na figura 1 esto apresentados os resultados dos julgamentos dos
provadores referentes as avaliaes sensoriais do leite fermento com
adio de polpas de frutas naturais: goiaba, graviola e maracuj;
alm dos leites fermentados com adio de preparados de polpas de
frutas artificiais (ameixa, morango, mix de banana, maa e mamo).
3674
Nos julgamentos apresentados na figura 1 foi verificado uma

maior aceitao do leite fermentado com adio de polpa de
goiaba, quando comparado com as outras amostras e uma menor
aceitao para o leite fermentado com adio de preparado de
ameixa. Todos os sabores dos leites fermentados apresentaram-se
inteno de consumo no quesito "comeria isto sempre que tivesse
oportunidade (1A)"; quando os provadores foram questionados
em relao ao quesito "comeria isto muito frequentemente (2A)",
os provadores escolheram o sabor da polpa de graviola em maior
intensidade e o sabor do mix banana, maa e mamo obteve menor
preferncia pelos provadores. Quando eles foram questionados em
relao ao julgamento "comeria isto muito frequentemente (3A)", os
provadores no tiveram preferncia pelo sabor de maracuj. Quando
eles foram questionados a responder se "comeria disto e comeria de
vez em quando (4A)", o sabor ameixa no foi escolhido perante aos
outros sabores. No quesito "comeria isto se estivesse acessvel, mas
no me esforaria para isto (5A)", somente o sabor goiaba obteve
pontuaes perante os outros sabores.
1A=comeria isto sempre que tivesse oportunidade; 2A=comeria
isto muito frequentemente; 3A=comeria isto muito frequentemente;
4A=comeria disto e comeria de vez em quando; 5A=comeria isto se
estivesse acessvel, mas no me esforaria para isto; 6A = no gosto
disto, mas comeria ocasionalmente; 7A= raramente comeria isto;
8A=s comeria isto se no pudesse escolher outro alimento; 9A=s
comeria isto se fosse forado.
Figura 1: Histograma da frequncia das notas obtidas pelos julgamentos dos provadores.
Quando os provadores foram questionados a escolher os julgamentos

"no gosto disto, mas comeria ocasionalmente (6A)" e "raramente
comeria isto (7A)", os provadores escolheram a polpa de fruta de
maracuj, na qual obteve de acordo com os dados uma baixa aceitao
pelos provadores. Em relao aos quesitos "s comeria isto se no
pudesse escolher outro alimento (8A)", os provadores escolheram
os sabores ameixa, morango e do mix de banana, maa e mamo
no qual apresentou ndices negativos de aceitabilidade, porm o
sabor ameixa obteve maior rejeio. Quando os provadores foram
questionados em relao ao quesito "s comeria isto se fosse forado
(9A)", os provadores escolheram os sabores de ameixa e do mix de
banana, maa e mamo com intensidades de rejeio semelhante.
3675
Os fermentados lcteos com adio de polpa de goiaba e polpa de

graviola obtiveram bastante aceitao por parte dos provadores, em
relao polpa de maracuj ser necessrio alteraes na polpa com
objetivo de ter aceitao por parte dos provadores. Os fermentados
com adio de preparado de polpas artificiais obteve maior aceitao
em relao a polpa de morango e bastante rejeio em relao a
polpa de ameixa e do mix composto por banana, maa e mamo. Os
provadores tiveram dificuldades para identificar as polpas se eram
naturais ou artificiais.
CONCLUSO
REFERNCIAS
1. BRASIL. Leis, Decretos....Instruo Normativa N 01, de 7 de janeiro
de 2000, do Ministrio da Agricultura. Aprova os regulamentos
tcnicos para fixao dos padres de identidade e qualidade para
polpas e sucos de frutas. Dirio Oficial da Repblica Federativa
do Brasil. Braslia. N.6, 10. 2000. Seo I, p. 54-58.
2. BUTTRISS, J. Nutritional properties of fermented milk products.
International Journal of Dairy Tecnology, Huntingdon, v. 50,
n. 1, p. 21-27, Feb. 1997.
3. CHAVES, J. B. P. Prticas de laboratrio de anlise sensorial
de alimentos e bebidas. Viosa: UFV, 1999.
4. GALLINA, D. A. Leites Fermentados Funcionais - Tendncias
e Inovaes. Revista Ingredientes e Tecnologias, Ano 3, n.9,
p.26-30, 2010.
anlise de alimentos. 4 ed. 1 edio digital. So Paulo:
IMESP, 2008.
3676
6. KUSKOSKI, E. M.; ASUERO, A. G.; MORALES, M. T.; FETT,

R. Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas:
atividade antioxidante, polifenis e antocianinas. Revista
Cincia Rural. Santa Maria, v.36, n.4, p. 1283-1287, jul-ago, 2006.
7. ORDONEZ, J. A. Tecnologia de alimentos - Alimentos de

origem animal, v. 2. Porto Alegre, RS: Artmed, 2005, 279p.
8. OLIVEIRA, M. N. Tecnologia de Produtos Lcteos Funcionais.
So Paulo: Atheneu Editora, 2009.
9. QUEIROZ, et al. Qualidade nutricional de goiabas submetidas
aos processos de desidratao por imerso-impregnao
e secagem complementar por conveco. Cinc. Tecnol.
Aliment., Campinas, 28(2): 329-340, abr.-jun. 2008.
10. SAAD, S. M. I.; CRUZ, A. G.; FARIA, J. A. F. Probiticos
AVALIAO DA INFLUNCIA DO PROCESSO

DE SECAGEM NA QUANTIFICAO DA
COR NAS FOLHAS DE JAMBU (Spilanthes
oleraceae L.)
O. L. L. Silva [MES]1 | M. D. Pinto [MES]1 | D. C. S. Silva [MES]1
S. C. A. Ribeiro [PQ]2 | M. R. S. J. Peixoto [PQ]1 | C. F. A. Ribeiro [PQ]2
RESUMO
Na qualidade de produtos vegetais, a colorao um atributo
sensorial muito importante, pois o consumidor tambm toma
decises de compra baseado na aparncia do produto. Alm de a
colorao se empregada como um ndice de maturao de todas as
frutas e muitas hortalias, tambm mostra a ocorrncia de danos
mecnicos ou injurias. Atualmente muitos produtos vegetais tm
sido submetidos aos processos de secagem a fim de se estudar as
diversas alteraes que ocorrem em sua composio, como a cor
altamente influenciada pela desidratao, esse processo pode
trazer consequncias danosas para o produto. Com isso o presente
trabalho consistiu em avaliar a influencia do processo de secagem
em diferentes temperaturas na quantificao da cor nas folhas de
jambu (Spilanthes oleraceae L.). Como resultado observou-se que as
diferentes temperaturas no trouxeram tanta diferena nos valores
da quantificao de cor, a diferena maior foi entre as amostras secas
e a amostra in natura.
3677
PALAVRAS-CHAVE: Colorao, Desidratao, Produtos vegetais.
Instituto Federal do Par - IFPA / Campus Castanhal;

Universidade do Estado do Par / Campus Belm: osnanlennon@hotmail.com;
[PQ] Pesquisador | [MES] Mestrandos de Desenvolvimento Rural e Gesto de Empreendimentos Agroalimentares
1
2
Evaluation of the influence of drying

proceso to quantify color in the
leaves of Jambu (Spilanthes oleracea L.)
ABSTRACT
3678
Quality of plant products , the coloring is a very important sensory

attribute, because the consumer also takes purchase decisions based
on the appearance of the product. Besides staining was used as an
index of maturation of all fruits and many vegetables also shows
the occurrence of mechanical damage or injuries. Currently many
plant products have been subjected to drying processes in order to
study the various changes that occur in its composition , as the color
is highly influenced by dehydration, this process can bring about
harmful consequences for the product. Thus the present study was to
evaluate the influence of the drying process at different temperatures
to quantify color in the leaves of jambu (Spilanthes oleracea L.). As a
result, it was observed that the different temperatures did not bring
much difference in the values of measurement of color difference
was the largest among the samples and the sample dried in nature.
KEY-WORDS: Staining, dehydration, plant products.
INTRODUO
O jambu (Spilanthes oleraceae L.) uma planta herbcea nativa
da regio amaznica, da famlia Compositae, e tem seu cultivo
difundido entre os pequenos produtores do nordeste do estado do
Par. uma hortalia rica em elementos nutritivos como ferro, e
ainda possui as vitaminas B1, B2, niacina, vitamina C, vitamina A
e clcio. Vale ressaltar que o jambu est atualmente despertando
interesse cientfico e industrial devido as suas potencialidades
econmicas (COSTA 2010). A figura 1 mostra o Jambu (Spilanthes
oleraceae L.)
Figura 1: Jambu (Spilanthes oleraceae L.) - Fonte: FAPEAM, 2011.
Atualmente percebe-se um fortalecimento da secagem de produtos

agropecurios devido retomada da discusso da recuperao da
qualidade da vida, que insere a importncia de preparo de refeies
saudveis, mas com as limitaes do tempo imposto pela vida
moderna. (ANTONIO et al., 2006).
Para alcanar maior vida-de-prateleira as plantas medicinais e
aromticas, como o Jambu, so secas, trituradas e vendidas em
supermercados, mercado livre e pequenos estabelecimentos
(mercearias) podendo ser comercializados em embalagens simples
ou a granel. (PINTO, SILVA 2011).
3679
Segundo Coutinho (2006) nas folhas de jambu mais tenras

produzido um leo essencial com ndice elevado de uma substncia
conhecida como spilantol. Uma alcamida, responsvel por
propriedades medicinais tais como: anestsico, diurtico, digestivo,
antiasmtico, anti-escorbtico, agente anti-sinais de envelhecimento,
entre outros benefcios (CAVALCANTI, 2008).
A colorimetria a cincia usada para quantificar e descrever

numericamente as percepes humanas da cor que um observador
pode perceber (WYSZECKI; STILES, 1982).
Os conceitos de tonalidades, saturao ou croma e luminosidade so
essenciais para se entender o conceito que representado atravs do
crculo de tonalidades. Saturao determinada avaliando-se o quo
pura a cor do objeto de cor viva. Tem um alto grau de saturao.
Luminosidade est associada capacidade do objeto de refletir e/ou
absorver a luz de um determinado comprimento de onda (GEISE, 1995).
O espao de cor CEILab (L*, a* e b*) uma das modificaes do
sistema do colormetro de triestmulos, juntamente com o sistema
Hunter (L, a e b). Ele foi definido em 1971 pela CIE objetivando
uniformizar as diferenas visuais. Nesse espao de cor, faz-se a leitura
dos valores L* (Luminosidade), das cordenadas de cromaticidade:
a* (intensidade das cores vermelho e verde) e b* (intensidade das
cores amarelo e azul) e dos valores de E (tamanho da diferena
entre as amostras que est sendo analisada), e determinado tempo
(HUNTER, 1996). Como mostras a Figura 2.
3680
Figura 2: Espao de cor CIELAB (sistema de cores Hunter).
Sendo assim o presente trabalho consiste avaliar a influncia do

processo de secagem sob a colorao das folhas de jambu.
MATERIAIS E MTODOS
Foram utilizados maos de jambu, variedade flor amarela adquiridos
em feiras livres do municpio de Castanhal e transportadas at o
Laboratrio de Alimentos do IFPA - Castanhal, embaladas em sacos

plsticos de polietileno a temperatura ambiente.
As folhas de jambu foram colocadas numa bandeja em estufa
com circulao forada de ar da marca DeLeo - Equipamentos
Laboratoriais, modelo Q 314 M 122 e desidratadas sob as
temperaturas de 40 e 60 at alcanarem umidade de equilbrio por
volta 150 mim e 75 mim respectivamente.
A quantificao da cor foi efetuada pela leitura direta de reflectncia
das coordenadas L*, a*, b*, empregando a escala Cielab em
colormetro tristmulo, para o iluminante 10/D65. Para cada
repetio foram realizadas leituras em triplicatas.
Para o clculo da diferena total de cor foi utilizada a equao abaixo:
E= ((L)2+ (a*)2+(b*)2)1/2 Equao 1
Para julgar a direo da diferena de cor entre duas amostras em
uma mesma situao calculou-se croma (C) como segue (BERGERSCHUNN, 1994):
O valor do croma zero no centro do eixo de cores e aumenta
conforme se distancia do centro. O ngulo de matiz inicia-se no eixo
de a* e expresso em graus. O h vale zero quando + a* (vermelho),
90 definido como + b* (amarelo), 180 - a* (verde) e 270, - b*
azul (HEIMDAL et al., 1995).
Tabela 1: Quantificao da cor das folhas de jambu in natura e secas
a 40 e 60C.
Constituintes
In natura
40C
60C
L*
a*
b*
E
Croma
23,89
-0,98
7,98
--8,04
23,97
-1,59
7,26
1,04
7,43
24,73
-2,85
6,17
2,44
6,80
3681
C= [(a*)2-(b*)2]1/2 Equao 2
A luminosidade L* uma coordenada do espao do espao de cores

CIELAB que pode variar do 0 ao 100, ou seja do preto ao branco
(LAWLESS; HEYMANN, 1999). Sendo assim pelos resultados
obtidos nesse trabalho pode-se dizer que a cor das amostras
desidratadas quando comparadas a in natura ficaram mais claras.
Ao comparar (a*) do jambu in natura com as amostras desidratadas
a 40 e 60C observou-se que o aumento da temperatura de secagem
promoveu um escurecimento maior na cor verde das folhas.
Com relao (b*) observou-se que a matria-prima in natura
apresentou valor 7,98 e que aps o processo de secagem os valores
diminuram para 7,26 e 6,17 para as amostras desidratadas a 40 e 60C
respectivamente. Esse decrscimo no valor positivo de b* no espao de
cores indica perda de amarelo (LAWLESS; HEYMANN, 1999).
O maior valor de croma significa a mais pura e intensa cor
(POMERANZ; MELOAN, 1971; RODRIGUES et al. (2003). Segundo
Ferreira (1991) Croma a fora da cor que pode ser utilizada na
distino de uma cor fraca e uma cor forte, ou seja intensidade de
um distinto ou intensidade de cor.
3682
Foi observado que os valores de (C*) das amostras desidratadas,

apresentaram uma leve diferena quando comparada ao jambu in natura.
Rodrigues et al. (2003), desidratando mamo em diferentes tempos

verificou que o aumento do valor croma tendeu a estabilizar depois de
3 horas e verificou que esta parmetro foi o nico que teve aumento
significativo ao longo do processo. O aumento da cor amarela (a*) e
da cor vermelha (b*) apesar de visvel no foi significativo.
Ao analisar o E observou-se pouca diferena nos valores entre as
amostras desidratadas a 40 e 60C.
CONCLUSO
Com base na avaliao da influncia do processo de secagem na
quantificao da cor nas folhas de jambu pode-se constatar que o
processo de desidratao no trouxe grandes mudanas na cor das
folhas entre as duas temperaturas sendo evidenciado somente maior
diferena entre as amostras de jambu in natura e os secos.
AGRADECIMENTOS
Queremos agradecer primeiramente a Deus pela vida, ao Instituto
Federal de Educao Cincia e Tecnologia do Par pelo apoio para
realizarmos as nossas pesquisas e a todos que contriburam direta e
indiretamente para a realizao desse trabalho.
REFERNCIAS
1. ANTONIO, G. C.; OLIVEIRA R. A.; PARK K. J. B. Seleo
de Processos e Equipamentos de Secagem. Universidade
Estadual de Campinas, So Paulo, 2006.
2. COSTA, C. M. L. Caracterizao e anlise experimental do
recobrimento de sementes de jambu (Spilhantes oleracea)
em leito fluidizado. UNICAMP - Campinas, SP: [s.n.], 2010.
3. COUTINHO, L. N.; APARECIDO, C. C.; FIGUEIREDO, M.
B. Galhas e deformaes em jambu (Spilanthes oleraceae)
causadas por Tecaphora spilanthes (Ustilaginales). Summa
Phytopathologica, Botucatu, v.32, n.3, p.283-285, 2006.
4. FAPEAM, Fundao de amparo a pesquisa do Estado do
Amazonas. Melhoramento de hortalias no convencionais
deve aquecer mercado local. Disponvel: <http://www.fapeam.
am.gov.br/noticia.php?not=5462>. Acessado em 06/09/2011.
3683
5. FERREIRA, V. L. P. Colorimetria em alimentos. Campinas:

Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1991. 43p.
7. HUNTERLAB. Applications note: CIE L* a* b* color scale.

Virginia, 1996. V. 8, n. 7
8. LAWLESS, H. T.; HEYMANN, H. Sensory evolution of food.
Maryland: Aspen Puplishers, 1999.
9. PINTO, D. M.; SILVA, L. L. SILVA.; Caracterizao fsico-qumica
e sensorial de jambu (Spilanthes oleraceae L.) desidratado e
perfil do consumidor atravs do Mtodo de Kano. (Trabalho
de Concluso de Curso). UEPA, Belm-Pa, 2011.
6. GEISE, J. Developments in beverage additives. Food

Technology. Chicago, v.49, n.9, p.64-72, 1995.
10. POMERANZ, Y; MELOAN, C. E. Food Analysis: Theory and

practice (1st ed). Westpot Connecticut: The AVI Publishing
Company Corporation, 1971, 669p.
11. RODRIGUES, A., C. C.; CUNHA, R. L.; HUBINGER, M. D.
Rheological properties and colour evaluation of papaya during
osmotic dehydration processing. Journal of Food Engineering,
n. 59, p. 129-135, 2003.
12. WYSZECKI, G.; STILES, W.S. Color science. 2.ed. New York:
John Wiley and Sons, 1982. 248p.
3684
ELABORAO E ACEITAO SENSORIAL DE

BOLINHO INTEGRAL DE MANDIOCA
C. A. LIMA | P. L. Silva | T. L. F. Guimares
K. L. Santiago | R.M.M Moises2
RESUMO
A mandioca (Manihot esculenta Crantz), tambm conhecida por
aipim e macaxeira, um dos alimentos mais consumidos no pas,
sendo considerada a base da alimentao, podendo ser utilizada
para elaborao de diversos alimentos, como biscoitos, bolos e
pudins. Tendo isso em vista, o presente trabalho teve por objetivo
avaliar a aceitao sensorial de bolinhos integral de mandioca, que
foram enriquecidos com aveia e farinha de linhaa. Os alimentos
integrais so considerados funcionais, ou seja, so aqueles que alm
de fornecerem a nutrio bsica, promovem a sade. Para anlise
sensorial utilizou-se um teste afetivo de aceitao de escala de
atitude, com escala de 9 pontos, onde 9 representava a nota mxima
e 1 a nota mnima. O teste foi realizado, por 120 provadores no
treinados em uma lanchonete localizada no municpio de Quixer.
A anlise estatstica foi realizada considerando-se a mdia das notas
obtidas do nmero total de consumidores. O resultado do teste
sensorial apresentou uma mdia de 7,8 que situa a aceitao entre os
escores 7 e 8, correspondendo s notas "Comeria frequentemente" e
"Comeria muito frequentemente". Conclui-se que o produto foi bem
aceito e que pode ser submetido a testes de viabilidade econmica.
3685
PALAVRAS-CHAVE: Aveia, enriquecido, escala de atitude.
Alunas de graduao em Tecnologia de Alimentos, Campus de Limoeiro do Norte - IFCE: claudinha380@hotmail.com;

priscilaluanaspfc@hotmail.com; thaysfama@hotmail.com; kelly_2041@hotmail.com;
2
Professora do IFCE / Campus Limoeiro do Norte: rejanemaia@ifce.edu.br
1
PREPARATION AND ACCEPTANCE OF

SENSORY COOKIE INTEGRAL YUCCA
ABSTRACT
3686
Cassava (Manihot esculenta Crantz), also known as cassava and

cassava, is one of the most consumed foods in the country and is
considered a staple food, can be used for preparation of various
foods such as biscuits, cakes and puddings. Keeping this in view, the
present study aimed to evaluate the sensory acceptance of cookies
integral cassava, which were enriched with oats and flaxseed meal.
Whole foods are considered functional, ie, those who are besides
providing basic nutrition, promote health. For sensory analysis used
an affective acceptance test attitude scale, with 9-point scale , where 9
represented the highest score and 1 the minimum score. The test was
performed by 120 untrained in a diner located in the municipality of
Quixer. Statistical analysis was performed considering the average
of the scores obtained from the total number of consumers. The
result of the sensory test showed an average of 7.8 which places the
acceptance of scores 7 and 8 correspond to notes "often would eat"
and "I would eat very often". It is concluded that the product was
well accepted and can be subjected to economic feasibility tests.
KEY-WORDS: Oats, enriched, attitude scale.
INTRODUO
A mandioca (Manihot esculenta Crantz), tambm conhecida por aipim
e macaxeira, um dos principais alimentos energticos de milhes de
pessoas, sobre tudo em pases tropicais. E o Brasil o seu principal
produtor, com 30% da produo mundial. Mesmo sem grande apoio,
a cultura da mandioca simples e lucrativa (SEAGRI, 2010).
Originria da Amrica do Sul, a mandioca um dos alimentos
mais consumidos no pas. Ela considerada a base da alimentao,
no apenas por apresentar diversos tipos de uso e ser um alimento
bastante energtico, mas tambm por se tratar de um alimento
barato e que pode ser encontrado durante o ano todo. A parte mais
utilizada dessa planta a raiz, da qual se pode produzir a farinha
de mandioca, a tapioca ou farinha de goma, o polvilho e a farinha
de carim (PEREIRA, 2010). Na culinria est presente em diversos
pratos como biscoitos, bolos e pudins.
So considerados alimentos funcionais aqueles que, alm de

fornecerem a nutrio bsica, promovem a sade. Esses alimentos
possuem potencial para promover a sade por meio de mecanismos
no previstos pela nutrio convencional, devendo ser salientado
que esse efeito restringe-se promoo da sade e no cura de
doenas (OLIVEIRA et al., 2002).
3687
A cultura da mandioca tem grande importncia no Brasil. A

produo de mandioca transformada em farinha e fcula, gerando
uma receita equivalente a 600 milhes de dlares em farinha e 150
milhes de dlares em fcula (FUKUDA, 2001). H relatos que
mostram que 69% das fculas derivadas da mandioca so destinados
a uso alimentcio, em produtos crneos, macarres, sobremesas,
pes, biscoitos, molhos, sopas e balas (FRANCO et al., 2001). A
mandioca pode ser utilizada para o consumo humano como produto
culinrio ou produtos derivados como farinhas (crua ou torrada) e
fculas, como polvilhos doce e azedo, e tambm para o consumo
animal na forma de raspas, ou resduos da prpria indstria, para a
fabricao de rao (SUFRAMA, 2003).
As mudanas no processamento e a crescente exigncia do

consumidor por alimentos que apresentem, alm da alta qualidade
sensorial e nutricional, benefcios associados sade, fazem surgir
a necessidade de novos ingredientes que possam atender a estas
exigncias do mercado (IDRIS, et al. 1996).
A linhaa a semente do linho (Linum usitatissimum L.), da famlia
Linaceae, uma planta nativa do oeste asitico e do mediterrneo.
Possui em sua composio qumica cerca de 30 a 40% de gordura,
20 a 25% de protena, 20 a 28% de fibra diettica total, 4 a 8%
de umidade e 3 a 4% de cinzas, alm de vitaminas A, B, D e E e
minerais. A sua composio de aminocidos comparada ao da
protena de soja, uma das mais nutritivas protenas vegetais. Possui
elevado teor em potssio, sendo cerca de sete vezes maior que o da
banana. A vitamina E est presente na linhaa como -tocopherol,
atuando como um antioxidante biolgico. tambm fonte de fibras
alimentares com boa proporo entre solveis e insolveis (GALVO
et al., 2008).
3688
O interesse pela semente de linhaa vem aumentando devido a

efeitos fisiolgicos favorveis ao organismo humano, revelados em
algumas pesquisas. Estudos tm apontado que a ingesto de 10 g
de linhaa ao dia promove alteraes hormonais, contribuindo
com a reduo do risco de cncer e diabete, dos nveis de colesterol
total e LDL, assim como favorecendo a diminuio de agregao
plaquetria, fortalecendo unhas, dentes e ossos, alm de tornar a
pele mais saudvel (OLIVEIRA et al., 2007).
O gro de aveia (Avena sativa L) destinado ao consumo humano
deve atender exigncia de qualidade mnima. Produtos de aveia so
utilizados em panificao para melhorar os teores de protena e de
fibra alimentar (GUTKOSKI; PED, 2000).
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitao sensorial de
bolinhos integral de mandioca enriquecidos com aveia e farinha
de linhaa.
MATERIAIS E MTODOS
Todos os ingredientes utilizados para a elaborao do Bolinho
integral de mandioca foram adquiridos no comercio local na cidade
de Limoeiro do Norte, Cear. Utilizou-se como base uma receita
genrica de Bolinho de mandioca. O processamento foi realizado no
Laboratrio de Tcnica Diettica do IFCE Campus Limoeiro do Norte.
Para o preparo dos bolinhos foram utilizados 50% de mandioca, 6%
de ovos, 7,5 % de aveia em flocos fino, 7,5% de farinha de linhaa,
10% de queijo parmeso ralado, 3% de margarina, 3% de caldo de
legumes e 3% de salsa picada, alm disso, utilizou-se leo para fritar
os bolinhos. A mandioca foi cozida em gua com sal at torna-se
macia, est foi retirada da gua e amassada com auxlio de um garfo,
em seguida adicionou-se os demais ingredientes, misturou-se at
consistncia homogenia. Em seguida, os bolinhos foram modelados
e fritados at tornam-se dourados.
A anlise estatstica foi realizada considerando-se a mdia das notas

obtidas do nmero total de consumidores que realizaram o teste. O
teste de escala de atitude indicado para avaliao da aceitabilidade
de um produto quando se utiliza amostra nica e para sua anlise
estatstica se considera a mdia das notas obtidas do nmero total
de consumidores que realizam o teste (MINIM, 2005).
Figura 1: Modelo de ficha de avaliao para o teste de aceitao
utilizando a escala de atitude.
3689
Para anlise sensorial utilizou-se um teste afetivo de aceitao de

escala de atitude, com escala de 9 pontos (figura 1). O teste foi
realizado, por 120 provadores entre clientes e funcionrios de uma
lanchonete localizada no municpio de Quixer, sendo 52 homens e
68 mulheres, com faixa etria entre 16 e 50 anos. A ficha do teste foi
entregue a cada provador juntamente com uma amostra do produto.

Nome: ______________________________Data: _________
Faixa Etria: ( ) <20 anos ( ) >20 a 30 anos ( ) >30 a 40 anos
( ) >40 a 50 anos ( ) >50 anos
Por favor, prove a amostra servida e marque a resposta que melhor
corresponde ao seu julgamento (atitude).
( ) Comeria sempre que tivesse oportunidade
( ) comeria muito frequentemente
( ) Comeria frequentemente
( ) Gosto e comeria de vez em quando
( ) Comeria se estivesse acessvel, mas no me esforaria para isto
( ) No gosto, mas comeria ocasionalmente
( ) Raramente comeria
( ) S comeria se no pudesse escolher outro alimento
3690
( ) S comeria se fosse forado(a)

Comentrios: _____________________________________
________________________________________________
________________________________________________
A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos para cada escore da escala
de atitude no teste de aceitabilidade para o "Bolinho integral de
mandioca". Cada escore indica a nota atribuda para o produto pelos
consumidores. O valor mdio obtido do nmero total de pontos
pelo nmero de consumidores que realizaram o teste indica a nota
atribuda ao produto.
atitude de Bolinho Integral de mandioca, Limoeiro do Norte, 2014.
Escore
Resultado
30
60
19
10
O resultado do teste sensorial apresentou uma mdia de 7,8 que situa

a aceitao entre os escores 7 e 8, correspondendo s notas "Comeria
frequentemente" e "Comeria muito frequentemente". Esse resultado
demonstra que o produto teve uma boa aceitao pelos provadores.
No decorrer da apresentao do produto na anlise sensorial,
notou-se que os provadores sentiam-se atrados pela denominao
"integral" do produto, possivelmente pela ideia de produto saudvel
pela sua composio e adio de linhaa e aveia que so muito
apreciadas por suas propriedades alimentares.
Assim, pode-se afirmar que alm do sabor apresentado pelo produto,
sua composio foi essencial sua boa aceitao, visto o aumento
da preocupao dos consumidores com a qualidade nutricional de
seus alimentos. Resultado este tambm encontrado em POSSAMI,
que constatou em seus testes de anlise sensorial feitos em po
de mel enriquecido com fibras do farelo de trigo e linhaa, que
esses ingredientes no alteraram as caractersticas sensoriais e
melhoraram a aceitabilidade do produto, tornando-o mais nutritivo.
(POSSAMI, 2005).
3691
CONCLUSO
De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que a elaborao
do bolinho integral de mandioca pode ser submetida a um teste de
viabilidade econmica, uma vez que este teve boa aceitao pelos
120 provadores, que o comeriam com frequncia. Portanto, a adio
de aveia e farinha de linhaa na elaborao de bolinho de mandioca
recomendada, pois esta no altera as caractersticas sensoriais do
produto de forma significativa e melhora seu valor nutricional.
Os consumidores que realizaram o teste demonstraram interesse

pelo produto por sua diferenciao com os bolinhos convencionais,
que alm do sabor, agregam nutrientes advindos de seus demais
componentes, como linhaa e aveia.
REFERNCIAS
1. FRANCO, C. M. L.; DAIUTO, E. R.; DEMIATE, I. M.;
CARVALHO, L. J. C. B.; LEONEL, M.; CEREDA, M. P.; VILPOUX,
O. F.; SARMENTO, S. B. S. Propriedades gerais do amido.
Campinas: Fundao Cargill, 2001, v.1, 224p.
2. FUKUDA, C. Seminrio A Importncia Social e Econmica
da Mandioca para Brasil. Braslia, 2001. Coordenao:
Deputado Federal Aldo Rebelo. Disponvel em <http://
www.camara.gov.br/Internet/wwwdep/gab924/bonifacio/
agricultura/SeminarioMandica.html>. Acesso em: 04 maio.
2014.
3. GALVO, E. L.; SILVA, D. C. F.; SILVA, J. O.; MOREIRA, A. V.
B.; SOUSA, E. M. B. D. Avaliao do potencial antioxidante e
extrao subcrtica do leo de linhaa. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 28, n. 3, p.551-557, 2008.
3692
4. GUTKOSKI, L. C.; PED, I. Aveia composio qumica, valor

nutricional e processamento. So Paulo: Livraria Varela,
2000,191p.
Viosa: Ed. UFV, 2006. 225 p.
6. OLIVIERA, M. N.; SIVIERI, K.; ALEGRO, J. H. A.; SAAD, S.

M. I. Aspectos tecnolgicos de alimentos funcionais contendo
probiticos. Revista Brasileira de Cincias Farmacuticas,
So Paulo, v. 38, n. 1, p. 1-21, 2002.
7. OLIVEIRA, T. M.; PIROZI, M. R.; BORGES, J. T. Elaborao de
po de sal utilizando farinha mista de trigo e linhaa. Alimentos
e Nutrio, Araraquara, v. 18, n. 2, p.141-150, 2007.
8. PEREIRA, F. N. A mandioca na alimentao brasileira.
Disponvel em: <http://www.nutrociencia.com.br>. Acessado
em: 04 de maio de 2014.
9. POSSAMAI, T. N. Elaborao de po de mel com
fibra alimentar proveniente de diferentes gros, sua
caracterizao fsico-qumica, microbiolgica e sensorial.

2005. 82 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)
- Universidade Federal do Paran, Curitiba, 2005.
10. SEAGRI. Disponvel em: <http://www.seagri.ba.gov.br/
mandioc1.htm>. Acessado em: 04 de maio 2014.
11. SUFRAMA. Potencialidades regionais estudo de viabilidade
econmica de amido de mandioca. Manaus: Superintendncia
da Zona Franca de Manaus, 2003, p.18. Disponvel em:
<http://www.suframa.gov.br/publicacoes/proj_pot_regionais/
sumario/amido.pdf>. Acesso em: 04 maio. 2014.
3693
Reitoria
Pr-Reitoria de Pesquisa,
Ps-Graduao e Inovao

002 Prpgi Reit

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

002 Prpgi Reit

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Anais

Francisco Roberto Brando Ferreira

Natilene Mesquita Brito

Adriana Barbosa Arajo

Kiany Sirley Brandao Cavalcante

Andreia de Lima Silva

Aline Silva Andrade Nunes

Ana Ligia Alves de Araujo

Allan Kassio Beckman Soares da Cruz

Lus Cludio de Melo Brito Rocha

1857 Produo e aceitabilidade de um gelado comestvel base de

2001 Elaborao e avaliao sensorial de bolo com adio de polpa

2161 Produo de licor de jenipapo (genipa americana l.) Com

2261 Avaliao sensorial de massa de pastel enriquecida com aveia

2337 Avaliao microbiolgica e sensorial de ricota condimentada

2493 Produo e caracterizao fsico-qumica de fermentado de

2631 Avaliao da estabilidade fsico-qumica e microbiolgica

2769 Avaliao do teor de vitamina c em sucos e nctar

2909 Elaborao, caracterizao fsico-qumica e composio

3071 Obteno e avaliao fsico-qumica da farinha de trigo

3219 Avaliao microbiolgica e fsico-qumica de batata doce

3333 Saberes culinrios: preparo de galinha cabidela com

3483 Avaliao dos fatores que influenciam na compra do molho

3617 Doces e bolos tradicionais, um passado ainda presente no

BASE ALIMENTAR HUMANA COM O USO DA

Cincia e Tecnologia de Alimentos

Palavras-Chave: forrageira, cosmticos, merenda, alimentao humana.

Instituto Federal da Paraba - IFPB / Campus Picu - Discente de Agroecologia: antoniocandido_57@hotmail.com;

STRENGTHENING THE BASIC HUMAN FOOD

Cincia e Tecnologia de Alimentos

Key-words: Fodder, cosmetics, snacks, food.

A FAO (2001) reconhece o potencial da palma e sua importncia para

Cincia e Tecnologia de Alimentos

A palma se consolidou no Semirido como forrageira, estratgia

naturais, a palma representa uma alternativa de renda para os que

Cincia e Tecnologia de Alimentos

Na regio Nordeste encontra-se a maior parte do semirido brasileiro,

No Cariri da Paraba, foram estudadas variedades de palma

Segundo Cantwell (2001) a palma uma alternativa eficaz para

Cincia e Tecnologia de Alimentos

A verdura e os frutos da palma so frequentemente consumidos

das raquetes jovens e dos frutos, fato que resulta em agregao

2) Frutas em processo de maturao: quando a casca comea a

Cincia e Tecnologia de Alimentos

3) Frutas maduras: a casca tem 75 a 100 por cento de cor amarela;

maduras varia de menos de 10 a mais de 40 mg /100 g de polpa entre

Fonte: Cantwell (2001), adaptado.

A importncia para o desenvolvimento das regies ridas e

Para que possam ser utilizados como verdura na alimentao

Cincia e Tecnologia de Alimentos

Claddio da palma, broto de palma ou palma-verdura

carboidratos, incluindo fibra (4-6%), alguma protena (1-2%) e

Cincia e Tecnologia de Alimentos

Quadro 3: Comparao do valor nutritivo da verdura de palma

Fonte: Guedes (2004).

A verdura de palma forrageira pode ser produzida rpida e

1. Arajo, L. de F.; Oliveira, L. de S. C.; Perazzo Neto, A.; Alsina,

Cincia e Tecnologia de Alimentos

4. Barbera, Guiseppe. Histria e importncia econmica

8. Ennouri, M.; Fetoui, H; Bourret, E; Zeghal, N; Attia G. H.

Cincia e Tecnologia de Alimentos

9. FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations.

perspectivas de uso. Recife: Editora Universitria da UFPE,