Cauvain (2008) nos dice que debe tenerse en cuenta que la
levadura se muere a temperaturas superiores a los 54C. En la prctica realizada la levadura se adiciono a una temperatura de 18c a 20c y el proceso de fermentacin se realiz a temperaturas menores al lmite lo cual favoreci una buena fermentacin en la masa.
Vargas (1998) describe que la harina de trigo la cual nosotros
nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. En el proceso de amasado y sobado se identific que la harina era de buena calidad, se obtuvo una masa consistente y una elasticidad caracterstica de una buena masa.
AQUINO E. (2013) en su trabajo de elaboracin de karamanduka
podemos notar que ellos usaron un mayor porcentaje de azcar (21%) y agregaron en su formulacin leche en polvo a diferencia de nosotros que agregamos 20% de azcar y no agregamos ningn tipo de mejorador. A pesar de estas diferencias obtuvieron un rendimiento de 64% comparado con el de nosotros que es de 87,4% esto se puede deber al tipo de harina que se us la de nosotros retuvo ms agua es decir contena mayor cantidad de protena.
PRODARM muestra que la grasa es el ltimo ingrediente que se debe
adicionar en el amasado, debido a que estas encierran las molculas que se formaron durante el desarrollo de amasado; de la levadura, es tambin por este motivo que la levadura se ingresa primero; para que se desarrolle durante el amasado y comience a consumir los azucares que se disolvieron en el agua que se utiliz en el proceso. Durante la prctica se cumpli con lo descrito por PRODARM debido a
que la grasa fue lo ltimo que se agreg, obteniendo una buena masa y un buen desarrollo de esta en el proceso de fermentado.
REFERENCIAS
CAUVAIN
S.
YOUNG
L.,
2008,
Productos
de
panadera.
Ciencia, tecnolga y prctica. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
Vargas, 1988, El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su
aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
AQUINO ECHEVARRIA S. 2013. Elaboracion de pan de karamanduka.
Escuela Academico Profesional de Agroindustria. ACOBAMBA.
PRODARM anual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de
Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos