UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N 5:

TEMA

PRUEBA DE ORDENAMIENTO

ASIGNATURA

CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL

ALUMNO

ALEX IVAN MEDINA FUSTAMANTE.

DOCENTE

ING. EPIFANIO MARTINEZ MENA

CICLO

SEMESTRE :

2014-I
TARAPOTO PERU
2014

I.

INTRODUCCIN
Varios mtodos diferentes de evaluacin sensorial han sido desarrollados. El
experimentador debera estar completamente familiarizado con las ventajas y
desventajas de cada mtodo. El ms prctico y eficaz mtodo debera ser
seleccionado por cada situacin. Ningn mtodo puede ser usado universalmente.
El experimentador debe definir precisamente el propsito de la prueba y la
informacin que l quiere adquirir.
Hay tres tipos fundamentales de pruebas sensoriales: Preferencia/pruebas de
aceptacin, discriminatorias y pruebas descriptivas. Preferencia/las pruebas de
aceptacin son afectivas basadas en las pruebas sobre una medida de preferencia
o una medida del cual la preferencia relativa puede ser determinada. El
sentimiento personal de un panelista por el producto, dirige su respuesta. Las
pruebas de discriminacin son usadas para determinar si existe una diferencia
entre muestras. El panelista no permite que su gusto y disgusto personal
influencien su respuesta. La diferencia de paneles en laboratorio pueden ser
usados para determinar si hay una diferencia entre muestras. Las pruebas
descriptivas son usadas para determinar la naturaleza e intensidad de las
diferencias.

En esta publicacin varios comnmente usaron los mtodos experimentales que

son descritos con ejemplos de los cuestionarios, sus aplicaciones y anlisis
estadsticos.
II.- OBJETIVOS

Desarrollar el anlisis sensorial del producto: YOGUR en diferentes

concentraciones aplicando la prueba de ordenamiento).
Reconocer y adiestrar al panelista la diferencia entre la intensidad de
sabor que existe en un determinado producto.

III.- REVISIN BIBLIOGRFICA

Principio de la prueba de ordenamiento
La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras
codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de
muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que
se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el
formato cinco se plantean un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados
obtenidos no indican la magnitud o tamao de la diferencia entre las muestras
sucesivas

Casos en que se aplica:

EVALUACION SENSORIAL

Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores

Desarrollo de nuevos productos

Medir el tiempo de vida til de los productos

Seleccin y entrenamiento de catadores

Mejorar el producto

Cambiar tecnologa
TOTALES DE RANGOS
Las tablas de los rangos asignados a cada muestra se buscan en dicha
tabla el nmero de muestras que se presentaron a los jueces para que
las ordenes y el nmero de jueces que realizaron la prueba, en la
interseccin de dos datos de entrada a la tabla se encuentran 4 nmeros
colocados de la siguiente manera:
N1 - N2
N3 N4
N1 = suma de rangos mnimo de insignificancia, o sea para cualquier
total inferior a N1, el tratamiento correspondiente es significativamente
diferente a los que estn dentro del rango N1, N2.
N2 = suma de rangos mximos insignificantes, es decir, que cualquier
total mayor a N2 ser significativamente diferente a los totales que
estn dentro del rango N1, N2.
N3 y N4 = lmites inferior y superior de significancia, respectivamente, en
la intensidad de la propiedad, o sea, cualquier total que sea inferior a N3
quiere decir que el tratamiento correspondiente es significativamente
menos intensa en cuanto a la propiedad. Considerada que en Test
cuyos totales sern mayores a N4.
El Test de ordenamiento consiste en presentar varias muestras a los
panelistas, pidiendo que las coloquen en orden creciente o decreciente
de acuerdo a la propiedad sensorial que est siendo medida.
Esta prueba es rpida, que permite evaluar varias muestra de una sola
vez y es simple de aplicar. Su desventaja es que no mide la diferencia
entre las muestras.
-

Se presenta una serie de muestra al juez.

Ordenarlas en orden creciente o decreciente para cada
caracterstica.
Tabular las respuestas.
Sumar los grados para cada muestra y los totales se llaman rangos.
Para determinar diferencias significativas los totales son comparados
en una tabla de rango.
El N demuestras son comparados en el N de panelistas y as se
encuentran dos valores en la tabla, estos valores son el ms bajo y el
ms alto valor de tablas no significativas.

El nmero menor del ms bajo de la tabla y un nmero mayor del ms

alto que aparecen son significativos. Las tablas numricas que caen
dentro del rango indicando en la Tabla no tienen diferencias
significativas.

ANALISIS DE VARIANZA DE DATOS TRANSFORMADOS

En este mtodo se aplica el anlisis de varianza pero transformado antes los
datos a valores numricos segn la tabla (de FISHER Y YATES)
Dicha tabla se consulta con el nmero de tratamiento y se obtiene uno o ms
nmeros los cuales se asignan a los rangos dados por los jueces, de manera
que el total para cada juez sea cero.
1
2
3
4
5

(menos sabor a )

(mayor sabor a )

IV.- MATERIALES Y MTODOS

Materiales
Muestras (Yogurt de Lcuma)
vasos descartables codificados
Cubiertos
Marcador.
Ficha.
Vaso con agua

METODOLOGIA.

- 1.16
- 0.50
0
+ 0.50
+ 1.16

Se solicit a los 25 jueces y entregando el formato a cada uno como se muestra,

lo cual debern ordenar en forma ascendente (de menor a mayor) la preferencia
del sabor ms agradable en las cuatro muestras de yogurt de lcuma que se les
entregaban, se recurri a la prueba de Page para el anlisis de los resultados
dado que sta es til para determinar si un panel de evaluadores acepta
colectivamente o puede percibir, dentro de un grupo de muestras una variacin
conocida en el orden de un atributo.
V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 01: Resultado de la ficha de evaluacin
muestra- Yogurt de lcuma

Jueces
codigos
Omar
Leydi
Adilcer
Eddy
Eladio
Hector
Cecilia
Ivan
Santiago
Alex
Aly
Elsa
Yoel
Thais
Sayli
Juan
Gean
marco
Fernando
Milagros
Marrufo
Liliana
Jhimy
Tarrillo
Yuri

215
3
1
4
2
2
2
2
2
3
4
3
3
3
4
4
1

117
4
2
3
1
4
4
4
3
2
2
2
2
2
3
3
2

402
2
4
1
3
1
1
3
1
1
3
1
1
1
1
1
4

2
2
2
3
3
2
3
4

3
3
4
4
4
1
2
2

1
1
3
1
1
3
1
3

307
1
3
2
4
3
3
1
4
4
1
4
4
4
2
2
3
4
4
1
2
2
4
4
1

Hanower
Total

2
66

1
65

4
47

3
72

N DE JUECES =25
215
117
402
307

CDIGOS
Yogurt Dane
Yogurt Inmaculada
Yogurt Gloria
Yogurt Sori

Cuadro N 02: Datos de la prueba de ranking

N
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13

JUECES
Omar
Leydit
Adilser
Eddy
Eladio
Hector
Cecilia
Ivan
Santiago
Alex
Ali
Elsa
Yoel
TOTAL

CODIGOS DE LAS MUESTRAS

215
3
1
4
2
2
2
2
2
3
4
3
3
3
34

Por el mtodo de Tablas de rangos:

Se obtiene:
N1 N2
N3 N4

117
4
2
3
1
4
4
4
3
2
2
2
2
2
35

402
2
4
1
3
1
1
3
1
1
3
1
1
1
23

307
1
3
2
4
3
3
1
4
4
1
4
4
4
38

24 41
26 39

Esto significa que la muestra 215, 117, 402 y 307 no son significativamente
diferentes en cuanto a la dures ya que los valores quedan comprendidos en
el rango de (24 41).
Los resultados obtenidos mediante la tabla de Fisher y Yates:

NUMERO
ORDINAL
1
2
3
4
5

TAMAO DE LA MUESTRA
2
0.56
-0.56
-

3
0.85
0
-0.85
-

4
1.03
0.30
-0.30
-1.03
-

Cuadro N 03: Datos transformados segn los valores de Fisher y Yates

A

JUECES

CODIGOS DE LAS MUESTRAS

TOTAL
215
117
402
307
01 Omar
-0.30
-1.03
0.30
1.03
0.00
02 Leydit
1.03
0.30
-1.03
-0.30
0.00
03 Adilser
-1.03
-0.30
1.03
0.30
0.00
04 Eddy
0.30
1.03
-0.30
-1.03
0.00
05 Eladio
0.30
-1.03
1.03
-0.30
0.00
06 Hector
0.30
-1.03
1.03
-0.30
0.00
07 Cecilia
0.30
-1.03
-0.30
1.03
0.00
08 Ivan
0.30
-0.30
1.03
-1.03
0.00
09 Santiago
-0.30
0.30
1.03
-1.03
0.00
10 Alex
-1.03
0.30
-0.30
1.03
0.00
11 Ali
-0.30
0.30
1.03
-1.03
0.00
12 Elsa
-0.30
0.30
1.03
-1.03
0.00
13 Yoel
-0.30
0.30
1.03
-1.03
0.00
14 Thais
-1.03
-0.30
1.03
0.30
0.00
15 Sayli
-1.03
-0.30
1.03
0.30
0.00
16 Juan
1.03
0.30
-1.03
-0.30
0.00
17 Jhan marco
0.30
-0.30
1.03
-1.03
0.00
18 Buelot
0.30
-0.30
1.03
-1.03
0.00
19 Milagros
0.30
-1.03
-0.30
1.03
0.00
20 Marrufo
-0.30
-1.03
1.03
0.30
0.00
21 Liliana
-0.30
-1.03
1.03
0.30
0.00
22 Jhimy paolo
0.30
1.03
-0.30
-1.03
0.00
23 Tarrillo
-0.30
0.30
1.03
-1.03
0.00
24 Yuri
-1.03
0.30
-0.30
1.03
0.00
25 Jhanower
0.30
1.03
-1.03
-0.30
0.00
TOTAL
-2.49
-3.22
10.86
-5.15
0.00
MEDIAS
-0.0996
-0.1288
0.4344
-0.206
0.00
estos valores se les aplica el anlisis de varianza y se obtiene los resultados en el
Cuadro N 3

C=

Factor de correccin C =

TOTAL
N de respuestas 4 tratamientos
2

0
C=
28 4 tratamientos
C=0

suma de cuadrados totalesde cada tratamientos

C
N DE JUECES

SC tratamientos =

SC tratamientos =

SC tratamientos =6.44

SC Panelistas =

SC panelistas=

SC panelistas=0

SC totales =sumade cuadrados de cada pruebaC

SC totales =(1.03) +(0.30) + + (1.03 ) 0

SC totales =

SC error =SC TOTAL(SC TRATAMIENTOS + SC PANELISTAS )

SC error =58.085(6.44+ 0)

SC error =51.645

(2.49 2) + (3.222 ) + ( 10.86 2 ) + (5.152 )

25

SC deltotal de cada juez

c
N de tratamientos para cada panelista

( 0 2) + ( 02 ) ++ ( 02 )
4

58.085

CM =

FC=

SC
GL

CM
CMmenor

Cuadro N 3: Resultados del anlisis de varianza

CUADRO ANVA
Fuente de
Variacin
Tratamientos
Jueces.
Error experimental

G.L

S.C

C.M

FC

FT

3
24
72

6.44
0
51.645

2.15
0
0.72

2.99

2.74

99

58.085

Total

Conclusin:
Como FC Ft, sea hay diferencia entre las muestras con respecto al sabor.
Aplicando la prueba de Tukey

w=q

w
q
n

CM
CM
ALS= AES
n
t

= Valor crtico a 5%
= Valor dados en la tabla de Tukey a 5% de probabilidad = 3.73
= N de panelistas
DMS ( 5 ) =3.73

0.72
25

DMS=0.63 3

215
117
402

CDIGOS
Yogurt Dane
Yogurt Inmaculada
Yogurt Gloria

307

Ordenando las medias:

A
215
-0.0996

Yogurt Sori

B
117
-0.1288

Comparacin de Medias
comparaci
diferencia
n
A& D
-0.0996-(-0.206)

C
402
0.4344

diferencia
absoluta
0.1064

A&C

-0.0996-(0.4344)

-0.534

A&B

-0.0996-(-0.1288)

0.0292

B&D

-0.1288-(-0.206)

0.772

B&C

-0.1288-0.4344

-0.5632

C&D

0.4344--0.206

0.2284

D
307
-0.206

w
0. 63 3
0. 63 3

Diferencia
significativa
No hay Signif.
No hay Signif.

0. 63 3
0. 63 3

No Dif. Signif.

0. 63 3
0. 63 3

No Dif. Signif.

Dif. Signif.

No hay.Signif.

Puede concluirse que las muestras 117 y 307 correspondientes a las muestras de
Yogurt Inmaculada y Yogurt Gloria existe diferencia significativa sometida a la
prueba de TUKEY a 5% de probabilidad.
Discusiones
El yogurt fueron ordenados de acuerdo a la preferencia de cada
juez, y estas preferencias variaron mucho, ya que la forma de
apreciar o preferir una muestra es totalmente diferente.
Por otra parte los mtodos utilizados para el anlisis de los datos
de la prueba; puedo afirmar que la prueba de Tukey es la mejor
con respecto a las otras dos utilizadas.

Cabe resaltar que esta prueba tiene la ventaja de ser rpida y de

permitir la evaluacin de un nmero de muestras mayor que en
las otras pruebas, aunque su principal limitacin es que la

evaluacin realizada es nicamente vlida para el conjunto de

muestras estudiadas, y no pueden compararse los resultados de
un conjunto con los de otro.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Segn el anlisis de varianza, y mediante la aplicacin de la Prueba de
significancia F de Snedecor se obtuvo que el Fcal. es mayor que el
Ftab. lo cual nos indica que existe diferencia significativa entre las
muestras, ya que as lo comprueba el anlisis estadstico.
Se puede decir que las pruebas de Tukey y F de Snedecor nos dan
resultados ms precisos, ya que se ajustan mejor al manejo de los
datos; en cuanto a la prueba de ranking se puede decir que no es tan
precisa para realizar el anlisis

VI.- BIBLIOGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/17292815/TIPOS-DE-PRUEBAS-EVALUACIONSENSORIAL
http://es.scribd.com/doc/4065614/Analisis-sensorial-aplicado-a-larestauracion-sensory-evaluation