Segn (Martnez, 2003), La composicin de las hortalizas vara significativamente segn el

tipo y la procedencia. De forma genrica, puede decirse que el contenido acuoso oscila
entre el 90 y 80 %, correspondiendo el resto del 10 al 20 % a la materia seca. Sus
componentes se distribuyen de la siguiente forma:
3-20 % de hidratos de carbono.
1-5 % de compuestos nitrogenados.
0.6-2.5% de fibra bruta.
0.5-1.5 % de minerales.
0.1 a 0.9% de lpidos.
El contenido de vitaminas oscila mucho de un tipo de hortaliza a otro, aunque siempre se
encuentran en pequea proporcin. En cantidades ms pequeas contienen otros
compuestos qumicos, como cidos orgnicos, compuestos fenlicos, sustancias aromticas,
pigmentos y otros.
Clase

Peso
seco

Cebolla

Compuestos
nitrogenados

Hidratos

Lpidos

Fibra

de carbono bruta

10.9

1.5

8.1

0.3

0.6

Esprragos 8.3

2.5

4.3

0.1

0.7

Col

17.3

6.0

7.5

0.9

7.6

1.3

4.6

0.2

0.8

Alcachofa 14.5

2.9

8.2

0.1

2.4

Coliflor

9.0

2.7

4.2

0.3

1.0

Tomate

6.5

1.1

4.2

0.2

0.5

Repollo

Hidratos de carbono
Predominan los polisacridos respecto a los azcares sencillos, lo que hace que tengan un
sabor menos dulce y una consistencia ms firme que las frutas, debido principalmente a la
rigidez que le confieren la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas de las paredes celulares,
y en algunos casos tambin a un alto contenido en almidn. El almidn est muy
distribuido como hidratos de carbono de reserva, encontrndose en grandes cantidades en
algunas races y tubrculos. La fraccin pectnica tiene una gran importancia en la rigidez

tisular. Los tomates, por ejemplo, son ms rgidos cuanto mayor es su contenido en pectinas
y en minerales (calcio y magnesio) y cuanto ms bajo es el grado de esterificacin de las
primeras. Respecto a los azcares sencillos, predominan la glucosa y la fructosa (0.3-4 %),
as como la sacarosa (0.1-12 %).

Compuestos nitrogenados
Slo parte de las sustancias nitrogenadas se encuentran en forma de protenas. La fraccin
proteica se compone en su mayor parte de enzimas, que en la manipulacin y preparacin
de las hortalizas pueden desempear un papel positivo o negativo. Por un lado, participan
en la formacin de aromas tpicos y, por otro, son responsables de la produccin de aromas
no deseados, alteraciones tisulares y modificaciones del color.
Entre las enzimas presentes en las hortalizas cabe citar:
Oxidorreductasas, tales como lipoxigenasas, polifeniloxidasas y peroxidasas.
Hidrolasas, tales como glucosidasas, esterasas, proteasas.
Transferasas, como las transaminasas.
Liasas, como la cido glutmico descarboxilasa, alliinasa.
Ligasas, como la glutamina sintetasa.
Lpidos
El contenido de lpidos es muy bajo, del orden de 0.1-0.9 %. Adems de triacilglicridos
existen glucolpidos y fosfolpidos.
Minerales
El potasio es el ms importante, seguido del calcio, el sodio y el magnesio. Respecto a los
aniones, los ms abundantes son el fosfato y el cloruro, adems del carbonato.
Vitaminas
Los valores de vitaminas oscilan mucho segn el tipo y el clima; por ejemplo, en las
espinacas las oscilaciones del contenido en cido ascrbico van de 40 a 155 mg/ 100 g de
peso fresco. Por trmino general, representan desde cantidades traza hasta 200 mg/100 g de
producto fresco.
cidos orgnicos
El contenido en cidos libres titulables es de 0.2-0.4g/100 g de tejido fresco, proporcin
baja respecto a la de las frutas. Los ms importantes son el cido ctrico y el mlico. El
cido oxlico se presenta en algunas hortalizas en grandes cantidades.

Pigmentos
Las hortalizas contienen gran variedad de compuestos qumicos responsables de
las coloraciones que tienen.
Clorofila: responsable del color verde de las hojas sin madurar. Existen dos tipos de
clorofilas: clorofila a, de color verde azulado, y clorofila b, de color verde amarillento; se
encuentran en proporcin de 3:1 aproximadamente.
Carotenoides: se encuentran ampliamente distribuidos en las hortalizas. Son los
responsables de las coloraciones amarillo anaranjadas, e incluso rojas. Existen dos tipos:
carotenos y xantofilas.
Betalanas: son pigmentos que comprenden el betaciano rojo violeta y la betaxantina
amarilla. Proporcionan color rojo a algunas hortalizas, por ejemplo, a la remolacha
roja y a algunos hongos.
Tambin contienen gran variedad de compuestos de tipo fenlico, que de forma
ms o menos directa estn relacionados con su color; algunos, como los antocianos,
son realmente colorantes o pigmentos naturales, y otros, aunque no pueden considerarse
como tales, intervienen en reacciones que dan lugar a coloraciones tpicas.
COMPOSICIN DE FRUTAS
Segn (Martnez, 2003) la composicin de las frutas y los frutos secos depende, en gran
medida, del tipo de fruto y de su grado de maduracin. En relacin con las frutas el
componente mayoritario en todos los casos es el agua, que constituye en general entre el 75
% y el 90 % del peso de la parte comestible. Le siguen en importancia cuantitativa los
azcares (con porcentajes que oscilan entre el 5% y el 18 %), polisacridos y cidos
orgnicos (0.5 %-6 %). Los compuestos nitrogenados y los lpidos son escasos en la parte
comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As, el
contenido en grasas puede oscilar entre 0.1 %-0.5 %, mientras que el de compuestos
nitrogenados puede estar entre 0.1% y 1.5%. Algunos componentes, como los colorantes,
los aromas y los compuestos fenlicos astringentes, se encuentran en muy bajas
concentraciones, pero influyen decisivamente en la aceptacin organolptica de las frutas.
Otros como las vitaminas, los minerales y la fibra, aportan importantes propiedades
nutritivas. Las pectinas desempean un papel fundamental en la consistencia.
Los frutos secos presentan, por su parte, una composicin completamente diferente su
contenido acuoso generalmente es menor del 10 %, a excepcin del coco, con un 48 %, o
las castaas, con un 47 % de agua. Los compuestos nitrogenados estn presentes en
porcentajes en torno al 20 %, y los lpidos en torno al 50 %. El contenido de hidratos de
carbono es ms variable, oscilando entre el 5% del coco.
Agua

Protena

Carbohidratos

Lpidos

Fibra

Palta

78.8

1.5

5.9

12

1.8

Albaricoque 87.6

0.8

9.5

Fresa

89.6

0.7

Limn

98.4

0.3

1.3

Mandarina

88.3

0.8

1.9

Manzana

85.7

0.3

12

Naranja

88.6

0.8

8.6

Pia

86.8

0.5

11.5

1.2

Pltano

75.1

1.2

20

Sanda

94.6

0.4

4.5

0.5

Uva

82.3

0.6

16.1

0.9

2.1
0.5

0.3

2.2

3.4