UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE LCTEOS Y DERIVADOS

TEMA

: Pruebas Microbiolgicas usadas en el contro

de la calidad de la leche

DOCENTE
ALUMNA

: Ing. Iris Ruiz Yance

: Rodrguez Guevara, Greysi

CARRERA PROFESIONAL: Ingeniera Agroindustrial

CICLO ACADMICO: VIII 2016 I
FECHA DE ENTREGA: 30/05/2016

Yarinacocha
Ucayali2016-I

I. INTRODUCCION
La leche es uno de los alimentos ms consumidos por la humanidad, por
la tradicin de
los pueblos tanto
por sus caractersticas
organolpticas
y sus propiedades nutricionales. La composicin
qumica de la leche le confiere un extremado valor en la dieta del
hombre pero al mismo tiempo se convierte en un medio excelente para
el crecimiento incontrolado de una gran cantidad de microorganismos,
que pueden conducir a la alteracin de este producto y a veces al
desarrollo de patgenos.
En las empresas lcteas, existen factores que afectan la calidad de la
leche cruda, pasteurizada y ultra pasteurizada, como el agua para lavar
los equipos, los mtodos de desinfeccin, el material y forma de
empaque, la refrigeracin durante el proceso, el almacenamiento, los
lugares de trabajo, incluyendo la higiene personal que algunas veces
corresponde a la exigida por la empresa, todos estos son factores
que inciden directamente en la salud de los consumidores
cuando estos productos estn contaminados con microorganismos
patgenos, esto hace que sea necesario someter la leche a un
adecuado proceso, aumentando la temperatura antes de ser
consumida.

II. OBJETIVOS
Objetivo General
Dar a conocer al estudiante las operaciones a seguir en el
desarrollo de pruebas microbiolgicas ms usadas en el control
de la calidad de la leche y productos lcteos.
III.MARCO TEORICO
LECHE FRESCA:
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin
por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta
capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La
principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son
capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de
proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgeno, toxinas e
inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos
de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del
nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La
leche de algunos de los mamferos domsticos forma parte de la
alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las
civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja,
cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la
mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo
de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas
y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en
polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la
alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones

(sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas.

Hay evidencias de que adems la leche de casi todos los mamferos,
incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados caso
morfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los
lactantes para incentivar su apetito, as como de tranquilizar al lactante
en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podran
explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados
aun en la edad adulta.
La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es
mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos
terrestres.
El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas
mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en
el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbvoros domsticos).
La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto se
llama calostro.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Color: Blanco cremoso
Olor: Caracterstico
Sabor: Caracterstico
Deber estar exenta de color, olor, sabor y consistencias extraas a su
naturaleza
CARACTERISTICA FISICO-QUIMICOS
Energa: Min. 63.1 Kcal
Materia Grasa (g/100g)
: Min. 3.2%
Acidez expresada en gramos de acid lctico por 100 g de Leche: Min.
0.13 %-Mx. 0.18%
Densidad a 20 C (g/cm3): Min. 1.0296 Max. 1.0340
Prueba de la Reductasa con azul de metileno: Min. 4 horas
pH: 6,4 (mnimo), 6,8 (mximo)
Protenas: 3,0 (mnimo)
Carbohidratos: 20,0 %
Cenizas: 0,9 % mximo
PROPIEDADES MICROBIOLGICAS
La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de
gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que
provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:
Tipo de
bacterias

Efectos sobre el alimento

Lcticas

Son las bacterias que convierten

mediante la fermentacin la lactosa en
cido lctico. Pueden generar una
alteracin
en
la
consistencia,
como Lactobacillus
bulgaricus,
que
puede hacer espesar la leche, paso
principal para elaborar yogur. Genera
que el porcentaje de acidez suba y el pH

Condiciones
necesarias para su
activacin o desarrollo
Se
requiere
de
temperaturas ya sea
ambiental o superior. A
temperaturas
ambientales se genera
un cultivo lctico y puede
tardar hasta 2 das,
aplicando calentamiento

baje a 4,5.
Propinicas

Butricas

Patgenas

Psicrfilas

Generan
liberacin
de dixido
de
carbono (CO2). Actan sobre las trazas
de cido propinico de la leche para
generar cido actico. Pueden generar
un exceso burbujeante sobre la leche y
dar un olor excesivamente cido.
Generan cogulos grasos en la leche no
acidificada. La alteracin de la grasa
puede generar un espesor muy poco
deseado.
Alteran todas las propiedades. La acidez
disminuye, el pH comienza a hacerse
bsico, existe una separacin irregular
de las grasas y la casena (se "corta") y
el olor se hace ptrido. Su presencia,
como la de coliformes, puede indicar
contaminacin fecal. Producen liberacin
de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2).
Generan burbujas grandes y pareciera
efervescer.
Este tipo de bacterias aparecen despus
del esterilizado de la leche y resisten las
bajas temperaturas pudiendo incluso
manifestar crecimiento bacteriano entre
0 y 10 Celsius.
Aunque en el esterilizado se eliminan la
mayor cantidad de este tipo de
grmenes, estos dejan una huella
enzimtica (proteasa) que resiste las
altas temperaturas provocando en las
leches
un
amargor
caracterstico
cumplido el 50% del tiempo de su
caducidad. En la industria lctea, este
tipo de bacterias (Familia pseudomonas)
son responsables de conferir un sabor
amargo a cremas y leches blancas.

el proceso se hace
menos lento.
Requieren
de
temperaturas de 24 C
para comenzar a actuar.

Requieren
de
poca
acidez
y
de
un pHsuperior a 6,8.
Requieren
de
temperaturas de 37 C y
de
acidez
baja.
Usualmente, la leche
fuera de refrigeracin
experimenta
estos
cambios.

Requieren un grado de
acidez y valor de pH
menor a 6.6. No son
inhibidas
por
congelamiento y generan
una persistente actividad
enzimtica.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar)

se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si
el recuento de grmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades
Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo
recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la
potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.
PRESENTACIN DE LA LECHE EN EL MERCADO
La variedad de productos lcteos existentes en el mercado y los
distintos tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explcito
la foto superior de un mercado sueco.
La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se
acepta por regla general la alteracin de sus propiedades para
satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteracin muy
frecuente es deshidratarla (Liofilizacin) como leche en polvo para

facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeado. Tambin es usual

reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las
diferentes categoras varan mucho de acuerdo a la definicin de cada
pas:
Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1% (p.ej. en Chile) y
3.8% (p.ej. en Suiza)
Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se
transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de
mayor digestibilidad. Muy popular en Colombia y Amrica Latina.
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3%
Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso
entre 1.5 y 1.8%aborizada: es la leche azucarada o edulcorada a
la que se la aaden sabores tales como fresa, cacao en
polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi
desnatadas.
Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms
especficamente a partir de la casena y el formol.
En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95%
del agua mediante procesos de atomizacin y evaporacin. Se
presenta en un polvo color crema. Para su consumo slo hay que
rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha
extrado parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa
que la leche fluida normal. Puede que contenga azcar aadida.
Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn
producto
de
valor
nutritivo
como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.
LECHE COMO ALIMENTO HUMANO

Agua: El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que

el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su
balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja
ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente
requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran
cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la
misma.
Hidratos de Carbono: El principal hidrato de carbono en la leche
es la lactosa. A pesar de que es un azcar, la lactosa no se
percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la
leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5%
(4.8%-5.2%).
Protenas: La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra
en la forma de protena. Los bloques que construyen a todas las
protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se
encuentran comnmente en las protenas. El orden de los
aminocidos en una protena, se determina por el cdigo
gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica.
Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga
su funcin especfica.

GRASA:

Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0%

de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de
alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no
estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el
porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

IV.

MATERIALES Y METODOS
o MATERIALES
IV.1.

Material Biolgico

a) Leche fresca
MERCADO 2, IPARIA, TIROL.
IV.2.

IV.3.

Material de Vidrio
Placas Petri
Mechero de alcohol
Vaso precipitado
Pipeta
Equipos
Contador de colonias
Cocina elctrica
Autoclave
Estufa

IV.4. Otros Materiales

Calculadora
marcador
IV.5. Medio de cultivo
Agar plate count

o METODOLOGA EXPERIMENTAL
DETERMINACIN DE RECUENTO EN PLACA:
En el flujo laminar y cerca de un mechero se extrajo 1 ml de
leche ( Mercado 2, Iparia, Tirol).
se pipetea 1 ml de la muestra de la leche fresca y se le pone en
la placa Petri.
Se hace el mismo procedimiento con las otras leches.
Luego en 3 cajas Petri se pone el agar Plate Count para hacer la
siembra.
Luego se le lleva a la estufa por 24 horas a ms.
Despus establecidas las horas se le saca de la estufa para ver
los microorganismos en el contador de colonia.

V. RESULTADOS
CUADRO N 1: CONTEO DE MICROORGANISMO MERCADO 2
(AGAR AGAR)
MUESTRA
LUGAR
DESCRIPCION DESCRIPCION
1
MERCADO 2
1 Bacteria
2
MERCADO 2
1 Hongo
4 Bacterias
3
MERCADO 2
5 Hongos
25 Bacterias
4
MERCADO 2
16 Hongos
5
MERCADO 2
7 Hongos
CUADRO N 2: CONTEO DE MICROORGANISMO IPARIA (AGAR
AGAR)
MUESTRA
LUGAR
DESCRIPCION DESCRIPCION
1
IPARIA
6 Hongos
3 Bacterias
2
IPARIA
2 Hongos
4 Bacterias
3
IPARIA
4 Bacterias
4
IPARIA
7 Hongos
3 Bacterias
5
IPARIA
2 Hongos
3 Bacterias
CUADRO
AGAR)
MUEST
RA
1
2
3
4
5

N 3: CONTEO DE MICROORGANISMO TIROL (AGAR

LUGAR

DESCRIPCION

DESCRIPCION

TIROL
TIROL
TIROL
TIROL
TIROL

1 Hongo
2 Hongos
2 Hongos
3 Hongos

19 Bacterias
4 Bacterias
6 Bacterias
-

CUADRO N 4: CONTEO DE MICROORGANISMO MERCADO 2

(AGAR NUTRITIVO)
MUESTRA
LUGAR
DESCRIPCION DESCRIPCION
1
MERCADO 2
4 Bacteria
2
MERCADO 2
3
MERCADO 2
4
MERCADO 2
5
MERCADO 2
1 Bacteria
CUADRO N 5: CONTEO DE MICROORGANISMO IPARIA (AGAR
NUTRITIVO)
MUESTRA
LUGAR
DESCRIPCION DESCRIPCION
1
IPARIA
2
IPARIA
3
IPARIA
4 Bacterias
4
IPARIA
7 Hongos
3 Bacterias
5
IPARIA
4 Bacterias

CUADRO N 6: CONTEO DE MICROORGANISMO TIROL (AGAR

NUTRITIVO)
MUEST LUGAR
DESCRIPCION
DESCRIPCION
RA
1
TIROL
2
TIROL
3
TIROL
4
TIROL
1 Bacterias
5
TIROL
-

VI.

CONCLUSIONES
Se dio a conocer al estudiante las operaciones a seguir en el
desarrollo de pruebas microbiolgicas ms usadas en el control
de la calidad de la leche y productos lcteos.

VII.

BIBLIOGRAFIA
1. VARNAM, ALAN & SUTHERLAND, JANE. 1995. LECHE
Y PRODUCTOS LCTEOS. ACRIBIA S.A. ZARAGOZA. ESPAA.
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Y
CODEGAN
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LA
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