BUENAS PRACTICAS

DE MANOFACTURA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Decreto 3075 de 1997
Son los principios bsicos y
practicas generales de higiene en la
manipulacin
,
preparacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte
y
distribucin de
alimentos para
consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas

Programa de desechos solidos

debe contarse con las instalaciones, elementos, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin,
conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin y transporte

Programa de limpieza y desinfeccion

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las
necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate

Programa de Control de Plagas

Unas correctas medidas higinicas y la adecuacin de las instalaciones
son factores fundamentales para evitar plagas en las cocinas, tanto
domsticas como industriales

Personal manipulador de alimentos

debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear
esta funcin. Se tomara las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que
se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos

Practicas Higienicas y Medidas de Proteccion

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas
practicas higinicas en sus labores, de manera que se evite la
contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este.

Vestimenta , Tapaboca y Cofia

De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; sin botones u
otros accesorios que puedan caer en el alimento. Mantener el cabello
recogido y cubierto totalmente. obligatorio el uso de tapabocas mientras
se manipula el alimento..

ESCHERICHIA COLIIIII

Manos, Guantes y Zapatos

Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte, calzado cerrado, de
material resistente e impermeable y de tacn bajo. uso de guantes,
estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser
tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin.

Lavado de Manos
antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al area
asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminacin para el alimento.

Practicas Higienicas y Medidas de Proteccion

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. No esta
permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin

Materias Primas e Insumos

las materias primas e insumos deben ser inspeccionados
limpieza con agua potable
Las materias primas conservadas por congelacin, deben descongelarse a
una velocidad controlada; no podrn ser recongeladas
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de
entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados
que eviten su contaminacin y alteracin.

Materias Primas e Insumos

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4 C
Mantener el alimento en estado congelado
Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60 C (mesofilos)
Las areas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo
humano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos
para consumo animal o destinados a otros fines.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin
debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento

Materias Primas e Insumos

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrn realizarse actividades
diferentes a estas.
El personal que esta directamente vinculado a la preparacin y/o servido
de los alimentos no debe manipular dinero simultneamente.
No al almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las
areas de preparacin de los alimentos.
Los
plaguicidas,
detergentes
,
desinfectantes
y
otras
sustancias
peligrosas, deben almacenarse en reas o
estantes especialmente destinados para
este fin y su manipulacin slo podr
hacerla evitando la contaminacin de
otros productos

Programa de limpieza y desinfeccion

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las
necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate

De OC / -18C

De OC / 5C