Conservarea prin concentrare cu ajutorul zahrului

(fructe confite) a caiselor

CUPRINS

CUPRINS........................................................................................................................................3
I - DESCRIEREA MATERIEI PRIME I MATERIILOR AUXILIARE...............................3
MATERII PRIME...........................................................................................................................4
Caisele.....................................................................................................................................4
MATERII AUXILIARE...................................................................................................................6
Zahrul...................................................................................................................................6
Apa..........................................................................................................................................6
Acizi alimentari.......................................................................................................................7
Pectina....................................................................................................................................7
II - DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAIE.............................................................8
III - DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT I A CONDIIILOR DE CALITATE IMPUSE
ACESTUIA...................................................................................................................................10
IV - AMBALARE. DEPOZITARE. TRANSPORTUL PRODUSULUI FINIT.....................13
AMBALAREA...............................................................................................................................13
DEPOZITAREA............................................................................................................................13
TRANSPORTUL PRODUSULUI FINIT............................................................................................13
V SCHEMA TEHNOLOGIC A PROCESULUI DE CONSERVARE PRIN
CONCENTRARE CU AJUTORUL ZAHRULUI A CIREELOR. BILAN DE
MATERIALE...............................................................................................................................14
SCHEMA TEHNOLOGIC...........................................................................................................15
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC.................................................................................15
Recepia.................................................................................................................................15
Splarea................................................................................................................................15
Eliminare prilor necomestibile.........................................................................................15
Omogenizare.........................................................................................................................16
Fierbere concentrare.........................................................................................................17
Rcirea..................................................................................................................................18
Dozarea i nchidere.............................................................................................................18
Pasteurizarea produselor ambalate.....................................................................................19
Ambalare...............................................................................................................................19
Depozitare.............................................................................................................................19
BIBLIOGRAFIE..........................................................................................................................20

I - Descrierea materiei prime i materiilor auxiliare

Materii prime
Caisele
Caisele crude sunt surse preioase de vitamine, minerale i substane nutritive cu rol
extrem de benefic asupra organismului, printre acestea amintind potasiul, fosforul, calciul,
riboflavina, fierul, vitamina A, magneziul, zincul, betacarotenul i vitamina C, precum i seleniu,
mangan, tiamin, cupru, folai, vitamina B6, acid pantotenic i colin.
Fructele sunt destinate att consumului n stare proaspta ct i prelucrrii industriale sub
form de sucuri, siropuri, compoturi, gemuri, dulceuri, etc.
Caisele i piersicile sunt foarte mult solicitate de consumatori, att ca fructe proaspete ct
i prelucrate n diferite produse.
Pentru multe popoare din zonele cu climat rece, ele sunt considerate delicatese, fructe
exotice.
Cererea mare pentru aceste fructe este determinat de nsuirile lor calitative i
tehnologice: fineea pulpei, aroma specific, coninutul bogat n zahr, aciditate i alte substane
utile organismului.
Principalele componente ale caiselor sunt:
3

substan uscat10,6-21,71%,

zahr 6-15,68%,

aciditate total 0,34-2,61%,

proteine brute,

pectine,

substane minerale,

K, P, Ca, vitaminele A, C, P, E, etc.

Valoarea energetic este de 21-77 calorii/100 g. Caisele au efect benefic asupra digestiei,
contribuie la formarea hemoglobinei etc.
Originea caisului este destul de controversat, dar cel mai plauzibil se consider c ar
proveni din Asia Centrala, zona irano-caucazian sau China.
Cultura caisului se ntalneste n Europa nca din secolul I i.e.n., mai inti la greci, apoi n
Italia i de aici n toat Europa. n prezent caisul este rspndit att n emisfera nordic (Europa,
Asia, America de Nord) ct i n cea sudic (Africa de Sud, America de Sud, Australia i
Oceania).
Specia piersicului nu este originar din Persia, aa cum s-a crezut mult timp, iar
cercettorii au demonstrat c este originar din China, unde se cultiv cu 2000 de ani nainte de a
fi cunoscut i preluat de vechii greci i romani.
Tara noastra reprezint aproape limita nordic de cultur eficient, avnd totui zone
favorabile pentru aceast cultur (G. Gradinariu 2002).
Destinaia produciei de ciree n plan mondial este destinat dup cum urmeaz:
Pe plan mondial producia n anul 2000 a fost de circa 2800 mii tone, pe primul loc
situndu-se Asia, urmat apoi de Europa.
Caisul deine circa 0,6% din producia mondial de fructe cu uoare tendine de cretere.
Suprafata plantaiilor este estimat la 350 mii ha. Dintre arile mari producatoare de caise
amintim: S.U.A., Spania, Iran, Italia, Tunisia, Maroc si Grecia.
Ca obiective principale mondiale se vor cauta s se obina soiuri cu rezistena la ger, la
boli, soiuri mai timpurii i soiuri mai trzii cu fructe mari, peste 70g/buc, i o culoare
atrgtoare.
Pe plan mondial, numarul de soiuri de cais i piersic depaesc circa 6000 de soiuri.
Cultura caisului n Romnia
n Romnia, cultura caisului nu este extins la nivelul posibilitilor, fiind n ultimii ani
ntr-o scdere evident. Dac n 1991 caisul ocupa 1,7% din suprafaa plantaiilor existente i

2,9% din producia de fructe, respectiv 43 mii tone, n anul 1999, producia de fructe a scazut la
28 mii tone, reprezentnd doar 1,8% din producia de fructe.
Principalele judee producatoare de cais n Romnia sunt: Galai, Constana, Clrai,
Ialomia, Olt, Teleorman, Dolj, Dmbovia, judee care mai produc anual peste 1300 tone.
Pentru Romnia, un avantaj al caisului este acela c intra repede pe rod n anul 2-4 de la
plantare, produce mult i relativ constant. Ca dezavantaj este acela c se adapteaz mai greu la
condiiile ecologice, avnd o rezistena sczut, n special la frig.

Materii auxiliare
Zahrul
Zahrul este un aliment obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr, cu un coninut
mare de zaharoz, care i confer un gust dulce pronunat.
Este folosit n alimentaie pentru a ndulci mncrurile i buturile, dar i drept
conservant. Se diger repede, constituind o surs rapid de glucoz, un monozaharid care este
folosit n celulele biologice pentru producerea de energie. Exist dou tipuri de zahr: zahrul
brut, nerafinat, care, pe lng zaharoz, mai pstreaz i urme din alte substane naturale
provenite din planta de extracie, i zahrul alb rafinat, care conine exclusiv zaharoz, toate
celelalte substane fiind nlturate prin procedee chimice.
Zahrul comercializat sub denumirea de zahr brun poate fi zahr brut, nerafinat, sau
zahr alb rafinat, care a fost colorat dup rafinare cu melas sau caramel.
n rile cu clim temperat, zahrul se obine din sfecla de zahr, iar n rile cu clim
cald (tropical, subtropical i ecuatorial) - din trestia de zahr.
rile cu produciile cele mai mari de zahr sunt Brazilia , India i China. Dintre rile
europene, productoare mai importante sunt Frana, Germania i Polonia.
Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic.
Cristalele trebuie s fie uscate, albe, fr gust i/sau miros strin. n soluia de 25%
concentraie n
Zahr trebuie s fie complet solubil fr sediment i fr corpuri strine.
Apa
Apa constituie unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor tehnologice n
activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizat n procesul tehnologic de fabricare al
conservelor la splarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor i suprafeelor de
5

lucru, la oprire, la pasteurizare sau ca adaos n produse, trebuie s fie potabil i deci s
ndeplineasc condiiile fizico-chimice i microbiologice prevzute.
Acizi alimentari
Acizii alimentari se utilizeaz pentru corectarea aciditii produselor, pentru asigurarea
unui raport optim fa de coninut n zahr.
Se utilizeaz acidul citric, tartric i uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des
utilizat la conservele de fructe este acidul citric.
Din punct de vedere calitativ trebuie s se prezint sub form de cristale albe, uscate cu
gust acru.
Pectina
n formarea gelului , rolul l are pectina, care este un compus macromolecular format din
molecula de acid galacturonic. Pectinele provenite din diferite produse vegetale nu au aceeai
aciune gelificatoare.
Se consider c puterea de gelificare este influenat de:
-

gradul de metoxilare al grupelor carboxil . Acest factor caracterizeaz consistena gelului

pectic i durata de gelificare care se gasete n raport invers proporional cu gradul de metoxilare;
-

lungimea lanului moleculei de pectin. Se consider c acest factor determin n principal

proprietile de gelificare
n funcie de gradul de metoxilare (-COOH /-COOOCH3) exist:
-

pectine puternic metoxilate cu un grad de metoxilare mai mare de 50% care au capacitatea s

formeze gel ntr-o soluie de zahr de cel puin 60% i n prezena acidului;
-

pectine slab metoxilate cu grad de metoxilare de 30-40%. Spre deosebire de pectinele

puternic metoxilate ,gelificarea se realizeaz n soluie de zahr de 30-40% sau n absena

acesteia, dar n prezena ionilor de calciu. Factorii care influeneaz formarea gelului sunt: natura
pectinei, concentraia sa precum i concentraia ionilor de calciu. n formarea gelului pectocalcic,
Ph-ul nu are un rol hrnitor.

II - Descrierea procesului de fabricaie

Concentrarea este o metod de conservare care are drept scop mrirea coninutului
procentual al unui component sau al componenilor dintr-un produs alimentar, prin ndeprtarea
parial a apei sau prin adugarea de cantiti suplimentare de ali componeni (sare, zahr),
folosind diverse metode, n vederea economisirii spaiului de depozitare, a manoperei necesare
pentru manipulare i transport i mai ales pentru asigurarea conservabilitii produsului. Pentru
atingerea acestui din urm scop, activitatea apei trebuie s fie de 0,7, astfel ca s mpiedice
dezvoltarea microorganismelor duntoare, n majoritatea cazurilor fiind necesar atingerea unui
coninut minim de substan uscat de 65%.
Concentrarea produselor alimentare se poate face de 2 7 ori. Cu ct este mai redus
gradul de concentrare cu att alimentul este mai greu de pstrat i transportat. n schimb, un grad
mare de concentrare poate afecta calitatea produsului. Astfel, concentrarea trebuie dus pn la
acel nivel la care se obine cu uurin prin diluare produsul iniial.
n funcie de gradul de concentrare deosebim:
- semiconcentrate: cu 30-50% substan uscat (cazul pastei de tomate, al concentratelor de
citrice, al laptelui concentrat). Aceste produse au o stabilitate redus i ca urmare, substana
uscat nu le asigura conservabilitatea, fiind necesar un procedeu suplimentar de conservare.
Pentru sucurile de fructe semiconcentrate se aplic congelarea sau pasteurizarea iar pentru pasta
de tomate i laptele concentrat se aplic sterilizarea.
- concentrate propriu zise: cu un coninut minim de 65% substan uscat, astfel ca sunt stabile
n timp i se pot conserva fr alt procedeu auxiliar. Concentratele se obin din produse care au o
termostabilitate mai mare, dar trebuie avut n vedere necesitatea rcirii rapide pn la 20 oC.
Pentru a se evita transformrile senzoriale i reducerea valorii alimentare se recomand ca
pstrarea s se fac la temperaturi mai mici de 10oC, de preferat la 2oC.
Concentratele alimentare, n special cele de fructe, sunt foarte higroscopice, absorb foarte
uor umiditatea din aer sau din lemn, dac sunt ambalate n butoaie i, ca urmare, se pot dezvolta
microorganismele osmofile. Deci se va urmri s se asigure condiii perfect sterile, prin splarea
i dezinfectarea aparaturii, recipientelor i conductelor.
Activitatea apei de 0,7 nu asigur inactivarea enzimelor, din care cauz se vor lua msuri
ca nainte de concentrare s se asigure inactivarea enzimelor prin tratare termic.
Concentrarea produselor alimentare fluide se poate realiza prin mai multe metode:
evaporare, congelare, uscare, centrifugare, ultrafiltrare etc.
7

Condiiile principale la concentrarea produsele alimentare sunt :

temperatura de concentrare redus; pentru protecia substanelor termosensibile din

produsele alimentare: proteinele, vitaminele, substanele de arom, este necesar ca

temperatura de concentrare s nu depeasc 60oC, dect pentru puin timp.

diferena de temperatur mic; pentru a evita punctele de supranclzire local, la

suprafaa evii, se recomand s existe o diferen mic de temperatur ntre agentul de

nclzire i lichid;

durata redus de meninere a lichidului n evaporator; termosensibilitatea a numeroase

produse depinde nu numai de temperatura maxim atins, dar i de durata expunerii la

aceast temperatur. Ca urmare au cptat o larg rspndire instalaiile de evaporare care
asigur concentrarea la o singur trecere.

III - Descrierea produsului finit i a condiiilor de calitate impuse

acestuia

Fructele confiate
Fructele confiate sunt produse negelificate impregnate cu mari cantiti de zaharuri (7380% s.u.), care le asigur conservabilitate din punct de vedere microbiologic. n principiu,
obtinerea fructelor confiate este asemntoare cu cea a dulceurilor i se bazeaz pe fenomenul
difuzie-osmoz; fructele se mbogaesc treptat cu zahr, n timp ce sucul vacuolar dilueaz
siropul pna la starea de izotonie. Tehnica aplicat la confierea fructelor trebuie sa asigure
pstrarea formei i turgestentei caracteristic fructelor. Materia prim o reprezint fructele
proaspete ntregi (castane, agrise, smochine, cpuni, ciree, viine, caise, prune) sau buci
(pere, pepeni verzi, dovleac, portocale), dar i semiconservate n dioxid de sulf (pulpe).

Materia prim
La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I i a II-a, n stadiul de
maturitate de consum. Se recomand fructe din soiuri cu substan uscat solubil ridicat cu
arom bine exprimat, coloraie pronunat. Se pot folosi i fructe conservate cu bioxid de sulf
sub form de pulpe.
Prepararea produsului
9

Dulceaa este un produs din fructe conservate cu zahr, n care fructele sau prti din
fructe se gsesc ntr-un sirop de zahr.
La fabricarea acestiu produs se are n vedere c:
- coninutul final de zahr sa fie 68-72%;
- fructele s fie de un singur fel;
- proporia de fructe n produsul finit s fie de 45-55%.
Pregatirea materiei prime: se face ca i la compotul de fructe. n continuare fructele sunt
supuse operaiei de fierbere cu zahr, care constituie opertia de baz i care se poate realiza prin
urmatoarele procedee principale:
Fierberea - cu difuzie prealabil n zahr sau sirop de zahr se desfoar fie prin
amestecarea fructelor cu zahr, fie prin aezarea acestora n straturi sau introducerea lor n sirop
de zahr i meninerea lor timp de 8-24 ore, interval necesar pentru difuzie, trecndu-se apoi la
operaia de fierbere.
Preincalzirea - fructelor n sirop de zahr. Procedeul se desfoar n aducerea la
temperatura de fierbere a siropului de zahr n care au fost introduce fructele. arja este golit
apoi n tvi sau bazine n care are loc omogenizarea timp de 2 pn la 24 de ore, n funcie de
fruct. Procedeele menionate mai sus se pot realiza n cazane duplicate sau n aparate vacuum dar
trebuie avut n vedere c alegerea modului de lucru depinde de marimea sarjei care se
prelucreaz i chiar materialul din care este confecionat utilajul.
Operaia de fierbere se face la nceput lent, pn se evapor excesul de ap. Spre
deosebire de gem, dulceaa se fierbe lent i n arje mici. n aceast faz se face obligatoriu
spumarea. Produsul obinut se va goli n bazine cu capacitii de 200kg pentru a se rci. Rcirea
este impus de urmatoarele motive:
- se evit caramelizarea;
- se creeaz condiii pentru continuarea procesului de difuzie;
- se evit la dozare spargerea recipientelor de sticl.
Racirea - trebuie continuat pn la 70 C pentru a nu mri vscozitatea dulceii care ar ngreuna
opertia de umplere.
Siropul
Este un produs negelificat care se obine prin prelucrarea sucului de zahr i acizi
alimentari. La baza fabricrii siropului st procesul de dizolvare a zahrului n sucul de fructe i
concentrarea acestuia.
Acest produs se caracterizeaz prin:
- culoare;
10

- aroma;
- gustul caracteristic fructului: aciditatea exprimat n acid malic 1g/100 cm3
Materia prim folosit curent la fabricarea acestui produs este reprezentat de sucul de
fructe conservat cu dioxid de sulf.
In acest caz sucurile parcurg doua etape de fierbere:
- fierberea pentru desufitare
- fierberea pentru solubilizarea i nvertirea zahrului
Durata fierberii pentru eliminarea dioxidului de sulf depinde de concentraia
conservantului, nsa aceasta nu trebuie prelungit prea mult pentru a evita pierderile aroma
datorit volatilizrii. n practic desulfitarea sub vid se poate face la temperatur de 60-70C,
sub un vid de 600 mmHg n timp de 40 min pentru ca SO2 s poat fi eliminate. Dac se
utilizeaz cazanul duplicat, fierberea se face la 100C, la presiune normal, timp de 25-30 min.
Dup aceast prim faz a fierberi se adauga zahrul, calculate dup reet i se continu
cu o fierbere scurt timp de 5-10 min, pentru dizolvarea i nvertirea zahrului adugat. Aceast
faz este foarte important deoarece siropul este o soluie foarte concentrat de zahr la care
poate reaprea fenomenul de recristalizare a zaharozei.
ntruct n timpul fierberii siropului se adun la suprafa spum, este necesar ca aceasta
s se ndeparteze cu atenie la sfritul operaiei.
Sfritul fierberii se stabilete prin determinarea extractului siropului cu ajutorul
refractometrului.
Dupa fierbere, siropul se rcete imediat pentru a mpiedica descompunerea zahrului care
se caramelizeaz la temperaturi ridicate.
Defecte de fabricaie:
1. Produs negelificat
2. Siroparea produsului
3. Caramelizarea i modificarea culorii
4. Zaharisirea
5. Coninutul de bioxid de sulf
6. Mucegirea
7. Fermentarea

11

IV - Ambalare. Depozitare. Transportul produsului finit.

Ambalarea
Ambalajele pentru caisele uscate trebuie s fie ermetice, s nu permit ptrunderea
insectelor i s nu mprumute gust i miros impropriu acestora.
Se folosesc pungi i cutii de hrtie caserate cu foi metalice, cutii de tabl, foi de material
plastic. Se obin rezultate bune prin pstrarea caiselor proaspete n atmosfer de gaze inerte.
Calitatea ambalajelor are o influen covritoare asupra calitii produselor finite i a
rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve.
Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitatea inferioar a
ambalajelor. Din punct de vedere calitativ pungile i cutiile de hrtie caserate cu foi metalice,
cutiile de tabl, foile de material plastic utilizate n industria conservelor trebuie s corespund
condiiilor tehnice din normativele de calitate n vigoare.
Depozitarea
Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
nghe, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i
reducerea coninutului de vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, dar
n cazul n care produsele nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale
consistenei.
Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la cutii.
Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilen.

Transportul produsului finit

Conservele se livreaz paletizat sau conteinerizat.

12

V Schema tehnologic a procesului de conservare prin concentrare

cu ajutorul zahrului a caiselor.
Schema tehnologic

Recepie
Sortare
ndeprtare codie i smburi

Zahr

Omogenizare

Acid citric
Fierbere

Pectin

Rcire

Pungi i cutii de
hrtie caserate,
cutii de tabl

Dozare i nchidere
recipiente

Pasteurizare

Rcire
Depozitare
Ambalare
Etichetare
Livrare

13

Descrierea procesului tehnologic

Recepia
Urmrete, pe lng verificarea strii sanitare i prospeimii, nc dou obiective
principale: controlul varietilor i al stadiului de maturitate. Controlul varietii are drept scop
identificarea acesteia, deoarece nu toate varietile sunt la fel de indicate pentru diferitele
procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare nsemntate,
deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila, la care fructele au plintatea lor
de gust i arom. O deosebita atenie se acord i formei, aspectului i uniformitii fructelor care
urmeaz a fi conservate, n special sub form de compoturi i gemuri.
Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de
achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime.
Obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt:

gradul de prospeime;

starea igienico-sanitar;

consistena fructelor;

gradul de maturitate;

aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea;

gust i arom;

substana uscat solubil.

Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de

laborator utiliznd aparate de msur i control. Gradul de maturitate i prospeime a fructelor se
pot determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd maturometrul sau
penetrometrul.
Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a
ncrcturii microbiene de pe suprafaa fructelor. Indicatorii referitori la form, mrime, culoare,

14

gust, arom i substana solubil se au n vedere la stabilirea destinaiei fructelor la prelucrarea

sub forma de compot, gem, dulcea etc.
Cntrirea se realizeaz cu cntare bascul.
Splarea
Prin operaiunile de curire nu se pot elimina toate impuritile din materiile prime. De
asemenea, coninutul de microorganisme este considerabil. Eliminarea practic completa a
impuritilor de pe suprafaa materiilor prime nu poate fi realizat dect prin splare.
Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf etc.)
unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor.
Splarea se execut prin:

imersie n bazine cu ap;

aspersiune;

barbotare cu aer comprimat;

frecare.

Tipul mainii utilizat este determinat de textura i gradul de maturitate al fructelor.

Pentru ciree se folosesc maini de splat cu duuri.
Eficacitatea splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana dintre
jeturi, grosimea stratului de fructe.
Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5 at.
Acest tip de main se utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte maini.
Eliminare prilor necomestibile
Scoaterea codielor la fructe
Face parte din operaiile preliminare de pregtire a fructelor pentru prepararea
compoturilor, dulceurilor i pulpelor de fructe.
Scoaterea smburilor
Pentru aceast operaie se poate utiliza o anumit gam de maini n funcie de destinaia
dat semifabricatului rezultat: compoturi, dulcea, astfel:

maini de scos smburi prin perforarea pulpei i presarea smburilor (ciree,

viine, prune, caise);

maini de tiat pulpa i ndeprtat smburele;

main de tierea pulpei pn la smbure i ndeprtarea

smburelui prin presare.

15

Omogenizare
n timpul fierberii este necesar amestecarea continu pentru mai puine pierderi. Prin
acest proces are loc i omogenizarea componentelor produsului.

Fierbere concentrare

Cazanul duplicat n care are loc fierberea.

Este considerat operaia principal n procesul tehnologic de fabricare a dulceei,
ntruct de modul n care se conduce aceast operaie depinde n cea mai mare msur calitatea
produsului finit. n principiu, fierberea dulceei este un proces complex de difuziune i osmoz
ntre fructe i siropul de zahr.

16

Fierberea se face n scopul eliminarii unei pri de ap n exces, saturarea fructelor cu

zahr, favorizarea gelului pectic, caracteristic produselor gelificate i distrugerea microflorei.
Fierberea const n transformarea protopectinei insolubil, din esutul vegetal n pectina
solubil ceea ce determin nmuierea pulpei i permite extragerea ei n lichid, care dup rcire,
gelific. Se fierb de asemenea unele substane hidrosolubile pentru reducerea pierderilor se
recomand folosirea unei cantiti strict necesare de lichid pentru fierbere. Temperatura necesar
de fierbere este de 70C.
Fierberea i concentrarea se fac n cazane duplicate sau n instalaii de concentrare n vid.
Indiferent de modul cum se pregtete i se ncepe, fierberea trebuie astfel condus nct fructele
s rmn ct mai ntregi, s se pstreze aroma, culoare i gustul fructelor i s se ating
concentraia final minim. Cazan duplicat cu agitator cu o capacitate de 500 litri (diametrul de
cca. 1300 mm) pentru pregtirea gemurilor/dulceurilor ; fiecare cazan duplicat este echipat cu
manta unde circul aburul la o presiune i temperatur controlate.
n timpul fierberii, produsul finit trebuie amestecat ncet pentru a nu se destrma fructele.
Atingerea concentraiei finale se poate determina prin controlul extractului refractometric. Acesta
este cel mai uzual control care se efectueaz n fabrici, este expeditiv i sigur. Trebuie s se in
seama de temperatura la care se face citirea la refractometru i s se aplic corecturile necesare.
Exist i instalaii la care n mod automat se oprete fierberea la atingerea concentraiei
finale.
Rcirea
Rcirea apare ca o necesitatea i pentru urmtoarele motive:

se evita caramelizarea;

se creeaz condiii pentru continuarea procesului de difuziune si deci evitarea ridicrii

fructelor la suprafa;

ambalarea fcndu-se de regula n recipiente de sticla se evit spargerea acestora;

manipularea dulceei la temperatur mare este mai dificila.

Rcirea trebuie dus pn la temperatura de 75-85C, ea avnd dublu scop:

scderea temperaturi produsului pentru a evita caramelizarea zahrului. Din acest

punct de vedere mai bine dect rcirea se face n recipiente inoxidabile cu manta
dubl, n care circul apa de rcire;

creterea vscozitii gemului pentru a putea obine produse omogene i a evita

separarea fructelor de siropul n care plutesc, din cauza diferenei de densitate.

Turnarea gemului la temperaturi mai ridicate are deseori drept consecin ridicarea
fructelor spre partea superioar a recipientului.
17

Temperatura gemului nu trebuie s coboare sub 75-80C, ntruct el ncepe s gelifice i

se ngreuneaz foarte mult turnarea n recipiente.
Scopul rcirii este de a evita spargerea borcanelor n timpul umplerii.
Dozarea i nchidere
Dozarea dulceei se realizeaz mecanic sau manual n ambalaje din sticl (borcane).
Varianta cea mai moderna utilizeaz maini automate de dozat i nchis.
Dozarea produselor n recipiente prezint o mare importan att din punct de vedere
tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La compot i gem, partea solid trebuie s fie
uniform repartizat n masa lichidului pentru a se nlesni transmiterea cldurii n timpul
pasteurizrii i pentru a se obine aspect estetic corespunztor al produselor finite.
La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului n produse intensific
produsele de oxidare i de distrugere a vitaminei C. Pentru eliminarea aerului, dozarea
produsului se face la temperaturi ridicate aa nct lichidul dilatat ocup ntregul volum, al
recipientului iar dup rcire.
Fructele confiat se toarn n cutii de tabl. nchiderea recipientelor reprezint faza
tehnologic, cu rol hotrtor n asigurarea conservabilitii produselor. Dup doza recipientelor
se nchid imediat.
Asigurarea unei conservabiliti ndelungate se obine printr-o operaie de pasteurizare a
borcanelor nchise ermetic.
Pasteurizarea produselor ambalate
Pasteurizarea gemului se aplic pentru a mpiedica fermentarea i mai ales, mucegirea
lor, care se datoreaz unor drojdii osmofile i unor mucegaiuri care se dezvolt i la concentraii
mari de zahr
Prin nchiderea, capsularea recipientelor vaporii cuprini n spaiul dintre dulceaa i
capac pot condensa. Se produc astfel picturi de ap la suprafaa dulceei i se creeaz condiii de
dezvoltare a microorganismelor.
Pentru acest motiv n principal i pentru acela de a se realiza un oarecare vid, dulceurile
se pasteurizeaz. Pasteurizarea trebuie s fie de scurt durat, deoarece nu se refer la coninutul
recipientului, ci doar la aerul saturat cu vapori. Se face la 100 timp de maximum 5 minute fr
prealabil perioad de prenclzire.
Rcirea recipientelor este foarte necesar a se executa, cu care ocazie se va putea face i
un control al nchiderii - uoara form concav ca rezultat al realizrii unui vid de circa 500mm
coloana Hg.
18

Pasteurizatoarele pentru produse ambalate - se folosesc de obicei pentru pasteurizarea

joas a produselor mbuteliate. n acest scop se folosesc instalaii discontinue i continue.
Rcirea se face n bazine n aer liber , rcirea se face pn la temperatura de 55C.
Ambalare
Borcanele de dulceaa dup ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operaii de rcire i
apoi sunt etichetate corespunztor conform normelor STAS n vigoare, apoi sunt ambalate n
baxpalete, care uureaz transportul acestora ctre magazinele de desfacere.
Ambalarea se face n folie cu duritate ridicat, n funcie de numrul borcanelor dorite
ntr-un bax.
Depozitare
Depozitarea borcanelor de gem se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
nghe, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativa a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i
reducerea coninutului de vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, dar
n cazul n care produsele nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale
consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilena.

Bibliogrfie
1. http://m.csid.ro/diet-sport/dieta-si-nutritie/caise-vitamine-si-mineraledin-belsug-11066812/
19

2. http://sfaturipomicole.tripod.com/id10.html
3. https://ro.scribd.com/doc/54048571/Rolul-apei
4. http://www.academia.edu/9321345/Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_ME
RCEOLOGIE_ALIMENTAR%C4%82
5.

20